Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều - Vũ Thị Thuý

Nội dung text: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều - Vũ Thị Thuý

1. Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2011: Tập 9, số 2: 265 - 270 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI ảNH HƯởNG CủA Độ CHíN THU HOạCH ĐếN CHấT LƯợNG Vμ THờI GIAN BảO QUảN QUả VảI THIềU Effect of Harvesting Maturity on Quality and Storage Life of Litchi Fruits Vũ Thị Thỳy, Nguyễn Thị Bớch Thủy Khoa Cụng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tỏc giả liờn lạc: ntbthuy@hua.edu.vn Ngày gửi đăng: 25.02.2011; Ngày chấp nhận: 20.3.2011 TểM TẮT Nghiờn cứu được tiến hành tại Khoa Cụng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội. Quả vải thiều Lục Ngạn được thu hoạch ở 3 độ chớn khỏc nhau, sau khi chọn lựa được đúng tỳi PE và bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Quả vải thu hoạch khi toàn bộ vỏ quả đó chớn đỏ cú sự biến đổi chất lượng rất nhanh, hư hỏng nhiều nhất và thời gian bảo quản ngắn nhất. Nếu thu hoạch khi vỏ quả chuyển đỏ từ 1/3 đến 2/3 diện tớch vỏ thỡ sự biến màu sắc trờn vỏ quả diễn ra chậm, chất lượng quả thay đổi khụng đỏng kể và tỷ lệ hư hỏng ở mức chấp nhận sau 4 tuần bảo quản. Từ khúa: Bảo quản lạnh, độ chớn thu hoạch, Litchi chinensis Sonn., quả vải. SUMMARY This research was carried out at the Faculty of Food Science and Technology, Hanoi University of Agriculture. Litchi fruits cv. Thieu grown in Luc Ngan were harvested at 3 different maturities, selected for uniformity, then placed in PE bags and stored at 5oC. Fruits harvested when the whole pericarp turn to red colour quickly changed the quality, became rotten and had a short storage life. Harvesting the fruit when 1/3 to 2/3 area of pericarp fruit turn to red may reduce the skin browning, slow down the quality change and fruit rot rate was acceptable after 4 weeks storage. Key words: Cold storage, harvesting maturity, Litchi, Litchi chinensis Sonn.,. 1. ĐặT VấN Đề ứng với mỗi độ chín thu hoạch, quả sẽ có chất l−ợng vμ khả năng tồn trữ khác nhau. Vải lμ một loại quả mọng có vị ngon, hấp Chính vì vậy việc xác định độ chín thu hoạch dẫn. Quả vải có giá trị cao ở châu á, nơi thích hợp để đảm bảo chất l−ợng sử dụng vμ chiếm đến hơn 90% sản l−ợng vải sản xuất duy trì khả năng bảo quản lμ điều hết sức trên thế giới. Tuy nhiên sự thay đổi chất cần thiết. l−ợng nhanh chóng vμ tính dễ h− hỏng của loại quả nμy đã hạn chế tiềm năng th−ơng mại của chúng, nhất lμ việc xuất khẩu đến 2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP các thị tr−ờng xa (Holcroft vμ cs., 2005). NGHIÊN CứU Khác với các loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch vẫn còn khả năng chín tiếp 2.1. Vật liệu vμ bố trí thí nghiệm nên chất l−ợng của quả có thể đ−ợc nâng cao, Vật liệu sử dụng trong thí nghiệm lμ đảm bảo yêu cầu vμ thị hiếu của ng−ời tiêu giống vải thiều (Litchi chinensis Sonn.), trồng dùng, vải lμ quả hô hấp th−ờng, không có tại Hồng Giang - Lục Ngạn - Bắc Giang. Vải khả năng chín tiếp sau thu hoạch. Nh−ng thu hoạch ở ba độ chín khác nhau: Độ chín 1 quả vải cũng không đ−ợc thu hái quá sớm vì (1/3 diện tích vỏ quả có mμu đỏ, vỏ lụa dμy, có sẽ ảnh h−ởng đến chất l−ợng ăn t−ơi. T−ơng mμu trắng); độ chín 2 (2/3 diện tích vỏ quả có 265
2. Ảnh hưởng của độ chớn thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều mμu đỏ, vỏ lụa mỏng, có mμu trắng hồng); độ trong vỏ quả vμ thấy rằng sự mất n−ớc của chín 3 (toμn bộ diện tích vỏ quả có mμu đỏ, vỏ vỏ quả cũng diễn ra liên tục trong thời gian lụa mỏng, có mμu hồng). Sau đó quả thí bảo quản, đặc biệt hμm l−ợng n−ớc trong vỏ nghiệm đ−ợc lựa chọn để đảm bảo tính đồng quả giảm mạnh vμo giai đoạn cuối, sau 3 đều về độ chín vμ loại bỏ những quả nứt vỡ, tuần bảo quản (Hình 2). Quả vải ở độ chín 3 đốm vỏ, khuyết tật. Vải đ−ợc bao gói trong các có tốc độ thoát hơi n−ớc nhanh hơn quả vải ở túi PE đục lỗ vμ bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Mỗi độ chín 1 vμ 2. Nhiều tμi liệu nghiên cứu cho công thức có 10 quả/túi, lặp lại 3 lần. Thời thấy đặc điểm của vỏ quả vải lμ mỏng vμ có gian phân tích chất l−ợng quả đ−ợc tiến hμnh nhiều vết nứt nhỏ khiến cho n−ớc của vỏ quả định kỳ 7 ngμy/lần, bắt đầu đánh giá sau 2 bị mất khá nhiều trong thời gian bảo quản. tuần bảo quản. Mμu sắc vỏ quả lμ một trong những chỉ tiêu rất quan trọng quyết định khả năng 2.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu tiêu thụ quả sau bảo quản. Thông th−ờng vỏ Xác định tỷ lệ hao hụt khối l−ợng tự quả th−ờng sẫm dần vμ chuyển sang mμu nhiên bằng ph−ơng pháp cân, sử dụng cân nâu, nhất lμ khi bị mất n−ớc quá nhiều hoặc phân tích có độ chính xác cao. Hμm l−ợng do bảo quản lạnh. Tốc độ nâu hóa của vỏ quả n−ớc của vỏ quả đ−ợc xác định bằng ph−ơng tăng mạnh sau 3 tuần bảo quản lạnh, đặc pháp sấy đến khối l−ợng không đổi. Hμm biệt cao với quả vải ở độ chín 3. Tiến hμnh đo l−ợng chất khô hòa tan tổng số đ−ợc xác định mμu sắc trên vỏ quả, nghiên cứu thấy chỉ số bằng chiết quang kế điện tử. Xác định hμm L trên vỏ quả vải giảm dần trong quá trình l−ợng vitamin C bằng ph−ơng pháp chuẩn độ bảo quản. Tuy nhiên, chỉ số L của quả vải ở iôt 0,01N. Xác định sự biến đổi mμu sắc bằng các độ chín khác nhau giảm khác nhau máy đo mμu cầm tay NR 3000 (Nhật Bản). (Hình 3). Quả vải ở độ chín 3 có chỉ số L Chỉ số nâu hóa vỏ quả đ−ợc xác định theo giảm nhanh nhất (từ 42,3 giảm còn 14,2), ph−ơng pháp cho điểm của Nguyễn Thị Bích giảm chậm nhất ở độ chín 1 (từ 57,6 giảm Thủy vμ cs. (2003). Tỷ lệ thối hỏng tính theo còn 36,6). Trong 21 ngμy đầu bảo quản, chỉ phần trăm số quả hỏng trên tổng số quả đ−a số L của quả vải giảm chậm ở tất cả các độ vμo thí nghiệm. chín. Sau 21 ngμy bảo quản, chỉ số nμy giảm Số liệu đ−ợc xử lý bằng ch−ơng trình mạnh ở các độ chín thể hiện vỏ quả bị nâu Excel vμ xử lý thống kê bằng ch−ơng trình hóa một cách nhanh chóng (Hình 4). Khi kết Minitab. So sánh giá trị trung bình của các thúc quá trình bảo quản mμu sắc vỏ quả của công thức thí nghiệm bằng phân tích Anova. độ chín 3 lμ kém nhất. Vỏ quả không còn mμu đỏ sáng mμ bị nâu hóa hoμn toμn. Theo Underhill vμ Critchley (1993), Underhill vμ 3. KếT QUả Vμ THảO LUậN Simon (1993), ở giai đoạn đầu, sự mất n−ớc Sau khi thu hoạch ở 3 độ chín khác nhau, của vỏ quả lμm giảm độ hấp dẫn về hình quả vải đ−ợc bảo quản ở điều kiện 5oC vμ theo thức, lμ một trong những nguyên nhân chủ dõi sự biến đổi chất l−ợng (Hình 1 vμ 2). yếu dẫn đến sự nâu hoá vỏ quả vải. Việc mất Hình 1 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối l−ợng n−ớc của vỏ quả có khả năng lμm hoạt hóa tự nhiên của quả vải có độ chín thu hoạch các enzym polyphenoloxydase trên vỏ quả khác nhau tăng dần theo thời gian bảo quản. lμm cho quá trình biến mμu vỏ quả diễn ra Độ chín của quả vải cμng cao thì hao hụt nhanh chóng. Sau đó, chất l−ợng của thịt cμng lớn. Một trong những nguyên nhân quả cũng bị ảnh h−ởng nghiêm trọng. Do chính lμm giảm khối l−ợng quả lμ do sự mất vậy, ở những n−ớc không có điều kiện công n−ớc của quả. Để kiểm định điều trên, chúng nghệ tốt cho bảo quản vải sẽ ảnh h−ởng rất tôi đã theo dõi biến động hμm l−ợng n−ớc lớn đến giá trị th−ơng mại của quả. 266
3. Vũ Thị Thỳy, Nguyễn Thị Bớch Thủy 80 3.53,5 ) (% g 3 ả ợng n 70 − ượ 2.52,5 qu ỏ i l 60 ố 2 c v t kh 1,5 ướ ụ 1.5 50 nhiờn(%) 1 ự ng n tự nhiên (%) tự nhiên (%) t haoh 40 ệ 0.50,5 ượ l ỷ Tỷ lệ hao hụt khối l hụt Tỷ lệ hao T 0 30 0 1421283542 l Hàm 0 1421283542 Thời gian bảo quản (ngày) Thời gian bảo quản (ngày) Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 Hình 1. ảnh h−ởng của độ chín Hình 2. ảnh h−ởng của độ chín thu hoạch đến sự hao hụt khối l−ợng thu hoạch đến sự biến đổi hμm l−ợng tự nhiên của quả vải trong bảo quản n−ớc của vỏ quả vải trong bảo quản 70 6 60 5 L) ố s ỉ 50 4 (ch 40 3 ả qu 30 2 ỏ c v 20 1 ắ 10 0 s Màu 0 0 1421283542 0 1421283542 Thời gian bảo quản (ngày) Thời gian bảo quản (ngày) Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 Hình 3. ảnh h−ởng của độ chín Hình 4. ảnh h−ởng của độ chín thu hoạch đến sự nâu hoá vỏ quả vải thu hoạch đến sự biến đổi mμu sắc (điểm) trong bảo quản vỏ quả vải (chỉ số L) trong bảo quản 267
4. Ảnh hưởng của độ chớn thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều Cùng với sự biến đổi hình thức bên từ 31,8 mg% tr−ớc khi bảo quản giảm còn ngoμi, chất l−ợng dinh d−ỡng của quả vải 10,3 mg% sau 42 ngμy bảo quản. Kết thúc cũng thay đổi trong thời gian bảo quản. Kết bảo quản, hμm l−ợng vitamin C của vải độ quả phân tích cho thấy hμm l−ợng chất khô chín 3 lại thấp nhất, trong khi hμm l−ợng hòa tan của quả vải giảm khác nhau ở các vitamin C của quả vải ở độ chín 1 lại giảm độ chín thu hoạch. Hμm l−ợng chất khô hòa chậm nhất, từ 28,4 mg% xuống còn 14,9 tan của quả vải ở độ chín 3 giảm mạnh nhất, mg%. Nh− vậy, độ chín thu hoạch rõ rμng có từ 18,5% xuống còn 13,7% (giảm 25,7%), ảnh h−ởng đến hμm l−ợng vitamin C trong giảm chậm nhất ở độ chín 1 từ 16,8% xuống quá trình tồn trữ của quả vải. Theo Singh vμ còn 13,1% (giảm 19,9%). Kết quả xử lý thống cs. (1986), Paull vμ Chen (1987), hμm l−ợng kê cho thấy, sự sai khác trên có nghĩa về vitamin C trong quả vải th−ờng dao động mặt thống kê. Nh− vậy độ chín thu hoạch có trong khoảng 40 - 100 mg% khi thu hoạch, ảnh h−ởng đến hμm l−ợng chất khô hòa tan nh−ng sau đó th−ờng giảm trong quá trình của quả vải t−ơi trong quá trình bảo quản tồn trữ, bất kể điều kiện bảo quản thế nμo. (Hình 5). Ngoμi sự giảm hμm l−ợng đ−ờng vμ vitamin Theo nhiều nghiên cứu, hμm l−ợng chất C thì hμm l−ợng axit, phenol trong quả cũng khô hòa tan trong quả vải tăng lên trong quá giảm cùng với thời gian bảo quản (Holcroft trình chín, đạt mức 13-20% tại thời điểm thu vμ Mitcham, 1996; Chen vμ cs., 2001). Điều hoạch tùy theo giống vμ độ chín thu hoạch nμy hoμn toμn phù hợp với các kết quả phân nh−ng sau đó lại giảm trong quá trình bảo tích trong nghiên cứu nμy. quản (Nagar, 1994; Sonali vμ cs., 2001). Trong 3 tuần đầu bảo quản, quả vải thu Những loại đ−ờng chính quyết định vị ngọt hoạch ở cả ba độ chín ch−a xuất hiện bất kỳ của quả lμ saccarose, glucose vμ fructose triệu chứng h− hỏng. Nh−ng ở tuần thứ t− (Paul vμ cs., 1984). Các khuyến cáo về độ thì bắt đầu thấy xuất hiện quả bị thối hỏng, chín thu hoạch quả cũng có nhiều điều cμng về sau tốc độ thối hỏng cμng nhanh. không thống nhất, tuy nhiên có ý kiến cho Trong suốt quá trình bảo quản, tỷ lệ thối rằng nên thu hoạch quả khi tỷ lệ TSS: TA hỏng của quả vải ở độ chín 3 luôn cao hơn 2 (chất khô hòa tan : axit hữu cơ) ở mức trên độ chín còn lại. Sau 6 tuần bảo quản, vải ở 40 thì sẽ tốt cho việc th−ơng mại hóa loại độ chín 3 có tỷ lệ thối hỏng lμ cao nhất, lên quả nμy. Kết quả của nghiên cứu nμy khi tới 86,7%, ở độ chín 2 lμ 70% vμ độ chín 1 tính toán tỷ lệ TSS:TA của quả vải độ chín 1 thấp nhất lμ 53,3% (Hình 7). vμ 2 cũng nằm trong khoảng nμy. Tuy nhiên, cũng có quan điểm cho rằng với loại quả nμy Nh− vậy quả cμng chín thì tỷ lệ thối có thể quyết định thu hoạch dựa trên việc hỏng cμng cao, khả năng vμ thời gian bảo nếm vị của quả vμ mμu sắc vỏ quả. Vải nếu quản bị rút ngắn lại. Về nguyên nhân gây thu hoạch quá chín thì vị ngọt nh−ng lại thối hỏng quả, các kết quả nghiên cứu đã chỉ không hμi hòa. ra một số loμi nấm gây bệnh chủ yếu nh− Cùng với sự suy giảm về hμm l−ợng chất Colletotrichum spp. (Coates vμ Gowanlock, khô hòa tan, hμm l−ợng vitamin C của quả 1993), cùng với Penicillium spp. (Johnson vμ vải cũng giảm mạnh trong quá trình bảo Sangchote, 1993). Johnson vμ cs. (2002) cũng quản (Hình 6). Vải thu hoạch ở độ chín 3 có chỉ ra rằng bảo quản lạnh lμ biện pháp hữu hμm l−ợng vitamin C cao nhất, nh−ng cùng hiệu để giảm sự h− hỏng của quả. Quả vải với thời gian bảo quản, hμm l−ợng vitamin C bảo quản ở 22oC có tỷ lệ thối hỏng cao gấp 3 của quả vải ở độ chín 3 lại giảm mạnh nhất, lần so với bảo quản ở 5oC. 268
5. Vũ Thị Thỳy, Nguyễn Thị Bớch Thủy 35 20 30 18 25 16 20 t khụ hũa tan (% tan khụ hũa t 14 15 ngVTM C (mg%) ấ ng ch ượ 12 10 ượ 5 10 Hàm l Hàm l Hàm 0 0 1421283542 0 1421283542 Thời gian bảo quản (ngày) Thời gian bảo quản (ngày) Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 Hình 5. ảnh h−ởng của độ chín Hình 6. ảnh h−ởng của độ chín thu hoạch đến hμm l−ợng chất khô hoμ thu hoạch đến hμm l−ợng vitamin C 0 tan ( Bx) của thịt quả vải trong bảo quản (mg%) của thịt quả vải trong bảo quản 100 90 80 70 60 ng (%) ỏ 50 i h ố 40 th 30 ệ l ỷ 20 T 10 0 0 1421283542 Thời gian bảo quản (ngày) Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 Hình 7. ảnh h−ởng của độ chín thu hoạch đến tỷ lệ thối hỏng (%) của quả vải trong bảo quản 4. KếT LUậN TμI LIệU THAM KHảO Để duy trì mẫu mã vμ chất l−ợng, quả Chen, W., Wu, Z., Ji, Z. and Su, M. (2001). vải thiều trồng tại vùng Lục Ngạn, Bắc Post-harvest research and handling of Giang nên thu hoạch vải khi 1/3 đến 2/3 diện litchi in China - a review. Acta tích vỏ quả chuyển sang mμu đỏ hồng. Nếu Horticulturae. 558: 321-9. bảo quản vải ở nhiệt độ 5oC thì chỉ nên tồn Coates, L. and Gowanlock, D. 1993. Infection trữ quả trong thời gian 4 tuần để đảm bảo processes of Colletotrichum species in sub- chất l−ợng vμ hiệu quả kinh tế. tropical and tropical fruits. Proceedings 269
6. Ảnh hưởng của độ chớn thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều of the Post-harvest Handling of Tropical Paull, R. E., Chen, N. J., Deputy, J., Huang, Fruits (B. R. Champ, E. Highley and G. I. H., Cheng, G. and Gao, F. (1984). Litchi Johnson, Editors). Australian Centre for growth and compositional changes during International Agricultural Research. fruit development. Journal of the 162-168. American Society for Horticultural Holcroft, D. M. and Mitcham, E. J. (1996). Science. 109: 817-21. Post-harvest physiology and handling of Paull, R. E. and Chen, N. J. (1987). Effect of litchi ( Sonn.). Litchi chinensis Post- storage temperature and wrapping on harvest Biology and Technology. 9: 265-81. quality characteristics of litchi fruit. Nagar, P.K. (1994). Physiological and Scientia Horticulturae. 33: 223-36. biochemical studies during fruit ripening Singh A., A.B. Abidi and S. Ajay (1986). in litchi (Litchi chinensis Sonn.) Post-harvest Study on physio-chemical attributes of Biology and Technology. 4 (3): 225-234. some promissing litchi cultivars during Johnson, G. I. and Sangchote, S. (1993). ripening. Narendra Deva J. Agric. Res. Control of post-harvest diseases of tropical 1: 70-73. fruits: challenges for the 21st century. Proceedings of the Post-harvest Handling Sonali, B., K. K. Mondai, T.J. Abhij and R.S. of Tropical Fruits (B. R. Champ, E. Abu Hasan (2001). Effect of pruning in Highley and G. I. Johnson, Editors). litchi cv. Bombay. South Ind. Hort. 47 Australian Centre for International (1/6): 149-151 India. (C.F. Hort Abst., Agricultural Research. 140-161. 71:4922). Johnson, G. I., Cooke, A. W. and Sardsud, U. Underhill, S. J. R. and Critchley, C. (1993). (2002). Post-harvest disease control in Physiological, biochemical and anatomical lychee. Acta Horticulturae. 575: 122-128. changes in lychee (Litchi chinensis Sonn.) Thi Bich Thuy Nguyen, S. Ketsa, W.G. van pericarp during storage. Journal of Doorn (2003). Relationship between Horticultural Science. 68: 327-35. browning and the activities of polyphenol Underhill, S. J. R. and Simons, D. H. (1993). oxidase and phenylalanine ammonia lyase Lychee (Litchi chinensis Sonn.) pericarp in banana peel during low temperature desiccation and the importance of post- storage. Postharvest Biology and harvest micro-cracking. Scientia Horticulturae. Technology. 30 (2):187 – 193. 54: 287-94. 270