›

Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - Hồ Thị Ngọc Nhung

pdf 59 trang cucquyet12 3711
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - Hồ Thị Ngọc Nhung", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_cong_nghe_che_bien_nuoc_mam_ho_thi_ngoc_nhung.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - Hồ Thị Ngọc Nhung

  1. TRƯNG ĐI HC CƠNG NGH ĐNG NAI KHOA CƠNG NGH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ths. H Th Ngc Nhung
  2. Tài liệu tham khảo  Nguyễn Thị Hiền. Mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB KHKT. 2009  Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I & II. NXBNN. 1990
  3. Mục tiêu Sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm. Nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi trong quá trình lên men nước mắm từ đĩ đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm.
  4. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
  5. Bảng: Các loại nước mắm
  6. CHƯƠNG II: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
  7. 1. Nguyên liệu Nguyên liệu : cá và muối
  8. Thành phần hĩa học (% Số TT Lồi cá khối lượng) Nước Protit Lipit 1 Diếc 85 13 1.1 2 Chép 79 18.1 1.5 3 Trắm đen 77 17.9 3.8 4 Mè hoa 82 14.5 0.6 5 Mè trắng 86 10 1
  9. Thành phần hĩa học (% khối Số Lồi cá lượng) TT Nước Protit Lipit 1 Nục sồ 76.8 21.75 0.85 2 Mối thường 77.5 19.26 1.8 3 Trích 75.9 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.2 20.35 2.2 5 Lươn ngắn 79.3 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.1 7 Mịi 76.66 9.37 14.4 8 Lẹp 81.84 10 1.4 9 Chuồn 76.17 9.75 7.5
  10. Cá: Phân loi
  11. Muối ăn Tạp chất: CaCl 2, MgCl 2, KCl Càng tinh khiết càng tốt
  12. Tác dụng của muối ăn trong sản xuất nước mắm NaCl => ion Cl kết hợp với protein ở mối nối peptide Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn Làm oxy ít hịa tan trong mơi trường ướp muối Quá trình tự phân giải bị kiềm chế
  13. 2. Sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống  Các nguyên cứu về nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận chỉ ra rằng: Nước mắm là các hỗn hợp các acid amin Tỉ lệ muối thích hợp 20 25% Tác dụng tạo hương ngồi protease của vi sinh vật mà cịn các enzyme thủy phân cơ trong nội tạng cá Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng Nhiệt độ cĩ tác dụng rất lớn trong sản xuất nước mắm
  14. a. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm H enzyme metaloprotease Lên men H enzymeAdd Yourserinprotease Text nưc mm H enzyme acidprotease
  15. b. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguyên  Nguồn gốc: liệu Mơi Dụng cụ trường Thiết bị
  16. Tham gia vào quá trình thủy phân protein: Bacillus sp. Pseudomonas sp. Halobacterium Salinarium  Halobaterium Cutirubrum
  17. Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm: Bacillus Coryneform Streptococcus Micrococcus Staphylococcus
  18. c. Chuyển hĩa protit thành acid amin Acid amin Peptide Polypeptide Peptone Protit
  19. Mnh Phân hy Mùi khĩ protein chu
  20. Quá trình tạo hương Phức tạp
  21. d. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm Nhiệt độ Muối Nguyên liệu pH Diện tích tiếp xúc
  22. Nhiệt độ Nhiệt độ tăng => tốc độc phản ứng tăng Nhiệt độ 30 47 oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70 oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. Đối với cá cĩ chiều dày lớn, nhiều mỡ nhiệt độ ướp muối 5 – 7oC. Đối với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37– 50 oC.
  23. Muối: Muối Ca và Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl Nồng độ muối => Nồng độ muối thích hợp 2225% (muối tinh khiết)
  24. Hàm lưng mui cn thit STT Loại cá Lượng muối cần thiết (%) 1 Cá nục 2532 2 Cá trích 25 30 3 Cá cơm 2228 4 Cá lẹp 2530 5 Cá tạp 2532
  25. Ảnh hưởng của nguyên liệu: 2 1 Tp tính Cu sinh trúc tht sng cá
  26. • nh hưng ca din tích tip xúc: TEXT TEXT TEXT TEXT Xay Đập nhỏ dập Cắt khúc
  27. Ảnh hưởng của pH Pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu: +Pepsin hoạt động tốt ở mơi trường acid cĩ pH = 1.5 2.2 +Tripsin hoạt động mạnh ở mơi trường pH=89
  28. pH = 1.52 thấy màu sắc của chượp đẹp. pH = 7.58.5 đạm thối nhiều hơn và màu sắc khơng bằng.
  29. => pH = 5.56.5 tuy khơng ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được
  30. e. Qui trình cơng nghệ Cĩ 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền  Phương pháp đánh khuấy  Phương pháp gài nén Phương pháp hỗn hợp
  31.  Ý nghĩa cho thêm muối vào khối chượp  Cĩ ý nghĩa trong sự chuyển hĩa các chất  Hạn chế sự ức chế do muối gây ra
  32. Qui trình tổng quát sản xuất nước mắm cổ truyền Nguyên liệu Phương pháp gài nén Phương pháp bổ sung nước Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp khuấy trộn Lên men Chiết rút lần Bã chượp chính một Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần 2 Pha đấu Nước mắm thành phầm Bã Nước mắm chiết rút lần hai Làm phân bĩn hoặc thức ăn gia súc
  33. Cơng ngh sn xut vùng Cát Lái (Hi Phịng) Cá Lựa chọn và xử lý Trộn muối Khuấy trộn định kỳ lên men Bổ sung nước khi cần thiết (Phơi mắmg tự nhiên) Chiết rút Bã Chăn nuơi hoặc làm phân bĩn Phụ gia cần thiết Nước mắm
  34. 1.3. Nhng ci tin mi trong sn xut nưc mm Tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt độ, pH, lượng nước. Làm thay đổi thời gian và chất lượng sản phẩm.
  35. Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm 1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố) 2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên : động vật, thực vật, vi sinh vật.
  36. Phương pháp sử dụng enzyme: Dạng Chiết thơ xuất
  37. Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau: Pha với nước mắm cĩ hương vị tốt Kéo rút qua bã chượp tốt Phân lập những vi sinh vật gây hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu
  38. Qui trình chung ca nưc mm ci tin t nưc mm truyn thng
  39. Bảng so sánh thành phần hĩa học của nước mắm cổ truyền và nước mắm cải tiến Thành phần hĩa học (g/l) Phương Lượng nước pháp cốt (ml) Nito tồn Nito Nito phần formol amin 520 23.8 14 9.06 Tự nhiên 635 24.22 14.75 9.71 375 23.24 14 9.72 660 22.4 15.78 9.04 Cải tiến 605 24.78 16.47 10.04 580 24.64 14.53 10.17
  40. * Phương pháp chế biến nước mắm bằng hĩa học Nguyên lý: Sử dụng hĩa chất để thủy phân protein thịt cá
  41. * Qui trình
  42. * Thủy phân  Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N  Nhiệt độ: cao hay thấp đều cĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Lượng acid : dựa vào nguyên liệu Trung hịa: sử dụng Na 2CO 3 nhiệt độ trung hịa 60 70 oC, pH= 6,3 6,5 Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm
  43. * Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
  44. * Thủy phân: Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh  Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3 4% tính theo chế phẩm mốc thơ và cá xay nhỏ trộn với mốc.  Nước cho vào 510% , nhiệt độ thủy phân 37 41 oC, thời gian 10 15 ngày chượp sẽ chín.  Muối: 4 6% so với khối lượng cá
  45. * Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đĩ: + Đun sơi: nhỏ lửa cĩ tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn. + Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm. + Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt.
  46. * Nhược điểm Nước mắm khơng cĩ hương vị.  Nước mắm bị chua.  Đắng do xác vi sinh vật cịn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, cĩ nhiều ion Ca 2+, Mg 2+.
  47. 1.4. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm  Những hiện tượng hư hỏng của chượp a. Chượp chua Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hơi khĩ chịu. Nguyên nhân : + Chua vì mặn đầu: RCHCOOH RCH 2COOH NH 2 + Chua vì nhạt đầu:
  48. Cách phịng chữa + Cần phải cho muối đều và đủ. + Khuấy đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. + Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester cĩ mùi thơm hoặc trung hịa bằng NaHCO 3. + Dùng thính để hấp phụ mùi. + Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo.
  49. b. Chượp đen Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. Nguyên nhân + Do cá cĩ tạp chất + Do các sắc tố thủy sản + Do sự phân hủy của các chất khác. + Do trộn muối khơng đều gây ngưng tụ nhĩm amin và nhĩm aldehyde. NH2 + O=CHR N=CHR (cho màu đen). + Sự oxy hĩa các chất béo chưa bão hịa. HSCH2COOH HSCH3 + CO2
  50. Cách phịng chữa + Xử lý và chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho tốt. + Cho thêm một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt + Dùng chất oxy hĩa KMnO 4, KClO 3, H2O2. + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào. + Đun sơi nước bổi.
  51. c. Chượp thối Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và cĩ mùi hơi thối Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt Vd: Cystein NH 3, H 2S.
  52. Cách phịng + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. + Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, khơng để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. + Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá địi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
  53. Cách chữa chượp bị thối + Cĩ thể trộn với chượp khác và đem nấu. + Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì cĩ thể múc riêng phần đĩ ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng khuấy đảo.
  54. d. Nước mắm thối và cách phịng chữa Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục Nguyên nhân: + Chượp chưa chín. + Do nước mắm lọc khơng trong . + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa khơng sạch. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã nhiễm vào.
  55.  Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm: a. Phân loại chượp Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi cĩ chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác cĩ chất lượng tốt Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy cĩ chất lượng xấu
  56. b. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín * Cảm quan Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt cĩ màu vàng rơm đến cánh gián. Mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi chua, mùi lạ. Trạng thái
  57. * Hĩa học: cĩ 2 yếu tố Tỉ lệ nitơ amin trên đạm tồn phần của nước cốt. + Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%. + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
  58. * Một vài phương pháp khác Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50 oC. Phương pháp lắng đọng.
  59. c. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm