›

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - Huỳnh Kim Phụng

ppt 82 trang cucquyet12 3560
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - Huỳnh Kim Phụng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptbai_giang_cong_nghe_san_xuat_duong_banh_keo_huynh_kim_phung.ppt

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - Huỳnh Kim Phụng

  1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GV: HUỲNH KIM PHỤNG MAIL: huynhkimphung2703@gmail.com
  2. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ bộ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm sạch nước mía Chương 7: Cô đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo
  3. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA 2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA 3. NẤU MẬT 4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH 5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, - NXB NÔNG NGHIỆP HN – 1996
  4. PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất của đường saccharose
  5. Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ
  6. Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển • Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đường từ mía khoảng năm 398 • Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời, nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí hóa • Trong những năm gần đây ngành đường đã phát triển một cách nhanh chóng
  7. Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển • Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời • Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho sự phát triển kinh tế nước ta
  8. Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống • Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khác • Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày • Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
  9. 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đường 2. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường
  10. 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường 4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường Pol AP = 100 Bx 5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại
  11. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. Hệ máy ép 7. Nước mía hỗn hợp 8. Nước thẩm thấu 9. Chè trong 10. Syrup 11. Đường non 12. Mật cuối (mật rỉ) 13. Bã mía 14. Bã bùn (bùn lọc)
  12. Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3. Thu họach và bảo quản mía 2.4. Thành phần hóa học của mía
  13. 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loại Giống mía: - Năng suất cao - Sinh trưởng nhanh - Hàm lượng đường cao - Khả năng tái sinh mạnh - Kháng sâu bệnh - Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng - Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp - Không hoặc ít ra hoa
  14. 2.2. Hình thái, điều kiện trồng Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu: - Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng mạnh - Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng khô hạn - Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.
  15. 2.2. Hình thái, điều kiện trồng Trồng mía: - Trồng bằng hom: + Hom ngọn + Hom thân - Trồng bằng phương pháp cấy mô
  16. Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên liệu - Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP - Kích thước, khối lượng cây - Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khác - Hàm lượng xơ
  17. HÌNH THÁI CÂY MÍA • RỄ MÍA • THÂN MÍA • DÓNG MÍA • ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN • LÁ MÍA
  18. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%) Đường -Saccaroza 12.00 -Glucoza 0.90 -Fructoza 0.50 Xơ 5.50 -Xenluloza 2.00 -Pentosan 0.50 -Araban 2.00 -Linhin 0.12 Chất có chứa nitơ 0.07 -Protein 0.21 -Amit 0.01 -Axit amin vết -Axit nitơric vết -NH3 -Xantin
  19. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%) Chất béo và sáp -Pectin 0.20 -Axit tự do 0.08 -Axit kết hợp 0.12 Chất vô cơ -SiO2 0.25 -K2O 0.12 -Na2O 0.01 -CaO 0.02 -MgO 0.01 -Fe2O3 vết -P2O5 0.07 -SO2 0.02 -Cl vết -H2O 74.5
  20. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU
  21. Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. Phân loại đường 3.2. Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa học
  22. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG PHÂN LỌAI THEO TCVN • ĐƯỜNG THÔ • ĐƯỜNG CÁT TRẮNG • ĐƯỜNG TINH LUYỆN
  23. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d- glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11 - Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 0 0 - t nc=186-188 C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
  24. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Độ hòa tan: - Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng - Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng • Độ ngọt
  25. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose Saccharose H+ Glucose + Fructose • Tác dụng của kiềm: bị phân hủy Saccharose Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ
  26. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O • Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+ • Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật
  27. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT MÍA XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌC CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM MẬT RỈ SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
  28. CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA 4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ 4.2 LẤY NƯỚC MÍA
  29. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ MÍA CẨU CÂN SAN BẰNG BĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA
  30. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ
  31. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ • Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt, nghẹn trục • Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền: tăng năng suất ép • Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước mía • Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía dày lên, lực nén ép tăng tăng hiệu suất ép
  32. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Các thiết bị chính 4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộ - Cần cẩu - Bàn cào - Cân mía - Các băng chuyền (bục tiếp liệu, băng xả mía) - Máy san bằng (khỏa bằng) - Máy băm (máy chặt) - Máy đánh tơi (búa đập)
  33. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đích 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép 4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán
  34. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đích • Mục đích: trích kiệt lượng nước mía có trong cây mía • Các phương pháp lấy nước mía - Phương pháp ép - Phương pháp ép kết hợp khuếch tán - Phương pháp khuếch tán
  35. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép • Nguyên lý: Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía. Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã. Đây chính là sự thẩm thấu Sơ đồ công nghệ hệ thống ép: Nước thẩm thấu NMHH Mía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép Bã
  36. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép • Cấu tạo máy ép - Giá máy - Trục ép - Răng trục ép - Rãnh thoát nước mía - Vành chắn nước mía - Bộ phận nén trục đỉnh - Lược đáy
  37. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu • Là quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bã • Các phương pháp thẩm thấu - Thẩm thấu đơn - Thẩm thấu kép
  38. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu -CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU 1. Lượng nước thẩm thấu:250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối lượng mía ép 2. Áp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm2 3. Nhiệt độ nước thẩm thấu:40-75-800C 4. Thời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía ra khỏi máy ép
  39. CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM TRONG QUÁ TRÌNH ÉP • Năng suất của hệ máy ép • Hiệu suất ép A HSE = 100 B Trong đó: A: KL sacc trong NMHH A=KL NMHH*Pol NMHH B: KL sacc trong mía cây vào ép B=KL mía ép*Pol mía
  40. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất ép • Xử lý mía • Độ mở miệng ép • Phần xơ trong mía • Số lần ép • Thẩm thấu • Áp lực trục đỉnh • Chiều dài, đường kính răng trục • Vị trí lược đáy, rãnh thoát nước mía
  41. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.3. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP KẾT HỢP KHUẾCH TÁN • Nguyên lý: - Quá trình cơ học - Quá trình khuếch tán • Các phương pháp khuếch tán: - Khuếch tán mía - Khuếch tán bã
  42. KHUYẾCH TÁN MÍA MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NƯỚC KHUYẾCH TÁN NMHH ÉP BÃ LẮNG LỌC
  43. KHUYẾCH TÁN BÃ MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NMHH ÉP1 (65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA) NKT KHUYẾCH TÁN NƯỚC (30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA) ÉP2 BÃ NMHH LẮNG LỌC
  44. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5.1. Mục đích của quá trình làm sạch 5.2. Các tác nhân dùng để làm sạch 5.3. Tác dụng của pH 5.4. Tác dụng của nhiệt độ 5.5. Tác dụng của chất điện ly 5.6. Tác dụng của chất trao đổi ion
  45. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH 1. Lọai tạp chất cơ học 2. Lọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của NMHH 3. Trung hòa NMHH để tránh mất đường
  46. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.2. CÁC TÁC NHÂN DÙNG LÀM SẠCH 1. pH 2. Nhiệt độ 3. Chất điện ly 4. Chất trao đổi ion
  47. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.3.TÁC DỤNG CỦA pH + Ngưng kết chất keo pH 7: pI pH 11 + Tách lọai các chất không đường pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ pH 5.5-7: tách lọai prot. pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ - Các tác dụng phụ
  48. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ + Lọai không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt + Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết cặn keo + Tiêu diệt VSV + Giảm độ nhớt +Các tác dụng phụ:
  49. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.1. Tác dụng của Vôi CaO + H2OCa(OH)2 2+ 2- Ca(OH)2 Ca + (OH) Ca(OH)2 + C12 C22 C11 CaO.C12 C22 C11 + H2O + Sát trùng nước mía + Trung hòa nước mía + Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ: - Tác dụng phụ:
  50. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.2. Tác dụng của SO2 SO2 + H2O H2SO3 (1) + - H2SO3 H + HSO3 (2) - - . HSO3 + H2O HSO4 + 2H (3) Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O (4) CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2 (5) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Giảm độ nhớt do hấp phụ keo + Tẩy màu dung dịch - Tác dụng phụ:
  51. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 6.5.3. Tác dụng của CO2 CO2 + H2O H2CO3 (1) Ca(OH)2 + H2SO3 CaCO3 + H2O (2) C12 C22 C11.CaO + CO2 C12 C22 C11 + CaCO3 (3) CaCO3 + CO2 + H2O CaH(CO3)2 (4) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Tách saccharose - Tác dụng phụ
  52. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.4. Tác dụng của P2 O5 P2 O5 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (1) P2 O5 + H2O H3PO4 (2) H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (3) + Trung hòa vôi (p/ư 1) + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
  53. PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7. Phương pháp vôi 5.8. Phương pháp sulfitte hóa 5.9. Phương pháp carbonade hóa 5.10. Phương pháp phosphatte hóa
  54. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI • Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp vôi: - Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh - Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng - Phương pháp cho vôi phân đọan
  55. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH NMHH TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 7.2-7.5 10-180Bé GIA NHIỆT 102-1050C NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG
  56. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG NMHH GIA NHIỆT TRUNG HÒA SỮA VÔI NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG
  57. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA • Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp sulfitte hóa: - Phương pháp sulfitte hóa acide tính - Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính - Phương pháp sulfitte hóa trung tính
  58. PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH LẮNG NƯỚC BÙN NMHH CHÈ TRONG LỌC pH 5.0-5.5 CHO VÔI SƠ BỘ SỮA VÔI GIA NHIỆT 3 BÙN pH 6.4-6.6 110-1150C GIA NHIỆT 1 55-600C BỐC HƠI SYRUP NGUYÊN THÔNG SO2 LẦN 1 SO2 pH 3.4-3.8 THÔNG SO2 LẦN 2 SO2 pH 6.4-6.6 TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 6.8-7.2 SYRUP SULFITTE GIA NHIỆT 2 102-1050C
  59. CHƯƠNG 6 BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 6.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.5. THIẾT BỊ BỐC HƠI 6.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
  60. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong: - Giảm tải cho công đọan nấu đường - Điều hòa sản xuất - Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ
  61. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 1. CHÂN KHÔNG: 2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA: 3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT: 4. HƠI THỨ:
  62. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT p t LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ CHÂN KHÔNG 0 CK t s CK (mmHg) 0 10 20 30 40 50 60 0 0 T s ( C) 100 95 91 86.6 80 76.5 61.5 LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ ĐỘ BRIX DUNG DỊCH 0 Bxdd t s
  63. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG 2. BỐC HƠI ÁP LỰC 3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG
  64. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG - Tạo điều kiện sử dụng được hơi đốt áp lực thấp - Đảm bảo điều kiện công nghệ - Giảm khả năng sử dụng hơi thứ - Cần có thiết bị ngưng tụ để thực hiện chân không
  65. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 2. BỐC HƠI ÁP LỰC - Lợi dụng hoàn toàn nguồn hơi thứ - Chỉ cần thiết bị ngưng tụ nhỏ dùng khi khởi động nồi bốc hơi - Màu sắc nước mía đậm - Khó khống chế ổn định các điều kiện công nghệ trong quá trình bốc hơi
  66. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG
  67. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI Nguyên tắc chọn phương pháp bốc hơi: - Phải thỏa mãn yêu cầu công nghệ - Lợi dụng hợp lý nguồn nhiệt - Vốn đầu tư thiết bị hợp lý - Ổn định về thao tác
  68. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 1. Chuyển hóa sacc 2. Phân hủy sacc 3. Phân hủy chất không đường 4. Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệt 5. Tạo chất màu do nhiệt độ cao
  69. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5. Thiết bị bốc hơi - Thiết bị ống chùm tuần hoàn - Thiết bị bốc hơi tuần hoàn ngoài - Thiết bị bốc hơi dạng màng - Thiết bị bốc hơi buồng đốt treo
  70. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5. Thiết bị bốc hơi Yêu cầu về thiết bị bốc hơi: - Với một nhiệt độ nhất định, khả năng truyền nhiệt lớn nhất, nhiệt tổn thất nhỏ nhất - Cấu tạo đơn giản, thao tác sửa chữa và thông rửa dễ dàng - Hơi trong buồng hơi phân phối đều - Nước ngưng và khí không ngưng thoát ra an toàn - Đường bị lôi cuốn theo hơi thứ ít nhất
  71. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bốc hơi - Độ chân không và áp suất hơi - Thoát khí không ngưng - Thoát nước ngưng - Chiều cao mực dung dịch trong nồi - Hút hơi thứ
  72. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG PHẦN A: KẾT TINH 7.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường 7.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường 7.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường 7.4. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu 7.5. Chế độ nấu đường 7.6. Quá trình bồi tinh PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. Ly tâm 7.8. Sấy
  73. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH • Mục đích: chuyển đường sacc từ trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể) • Sản phẩm cuối: đường non
  74. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 1. DUNG DỊCH BÃO HÒA: 2. DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: 3. ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi. Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam đường tan trong 100gam nước Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc nhiệt độ và chất không đường
  75. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 4. HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H1 ở cùng nhiệt độ 5. MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG
  76. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH Để đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa: • Gia nhiệt dung dịch đường đến 0 t s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòa • Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch
  77. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH Sự kết tinh đường trong quá trình nấu gồm 2 giai đọan: • Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thể • Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành tinh thể
  78. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.3. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG 1. Cô đặc đầu 55-650Bx 78-860Bx, α 1.1-1.15 2. Tạo mầm tinh thể Sử dụng một trong các phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp 3. Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.1 4. Cô đặc cuối: A: 92-930Bx B: 94-960Bx
  79. CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía) SYRUP 86 NON A NON B NON C 85.5 73 56 ĐƯỜNG A ĐƯỜNG C 99.75 MẬT A2 85 78 MẬT A1 MẬT B MẬT RỈ 72 48 30 ĐƯỜNG B 94 ĐƯỜNG HỒ 92 HỒI DUNG 85
  80. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.6. Quá trình bồi tinh • Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết tinh đường • Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non giảm độ hòa tan của sacc xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh •
  81. PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. LY TÂM • Mục đích: tách tinh thể đường ra khỏi mật • Nguyên lý: • Quá trình rửa - Rửa nước - Rửa hơi www.themegallery.com Company Logo
  82. CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG 7.8. SẤY ĐƯỜNG • Mục đích: Giảm độ ẩm đường thành phẩm Đường sau khi ly tâm có rửa hơi: t 800C, W 0.5-0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5% W 0.05-0.06% Phương pháp: www.themegallery.com Company Logo