Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Mở đầu - Lương Hồng Quang

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Mở đầu - Lương Hồng Quang

1. Công nghệ sau ttuhu hoạch ThS. Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thựcphẩm, ĐạihọcNôngLâmTP. Hồ Chí Minh
2. Công nghệ sau thu hoạch ` Giảng viên: Lương Hồng Quang ` Email: lhquang@hcmuaf.edu.vn ` Sách tham khảo: - ` Tập ghi chú bài giảng: tảivề từ trang web ` Đánh giá: ` Bài tập: 10% ` Kiểm tra/seminar: 30% ` Thi cuối khóa: 60%
3. Nội dung bài giảng ` Ngũ cốc, sảnphẩmtừ cây lương thực và cây công nghiệp ` Rau, quả ` Sữa ` Thịtvàthủy sản
4. Nội dung bài giảng ` Phương pháp bảoquản ` Bảoquảnlạnh ` Bảoquảnvàxử lý nhiệt ` Lên men ` Tách nước ` Chiếuxạ, áp suất cao, xung điệntừ ` Nước, xử lý nướcvàchấtthải ` Bao bì ` Luậtthựcphẩm, GMP, HACCP
5. Tổng quan sản phẩm thực phẩm ` Sảnphẩmtừ rau, quả (tươi, chế biến) ` Sữavàcácsảnphẩmtừ sữa (phô-mai, sữa chua, ) ` Ngũ cốc và các sảnphẩmtừ ngũ cốc ` Thịt, gia cầm, thủy sản ` Nướcgiải khát, rượu, bia, ` Phụ gia thực phẩm
6. Các ngành công nghiệp liên quan đếnbảo quản thực phẩm ` Bao bì ` Vậtliệu: giấy, kim loại, thủy tinh, nhựa, ` Thiếtkế: vậtliệu, hình dáng, kích cỡ, màu sắc, nhãn ` Thiếtbị: chiết rót, ghép kín, ` Thiếtbị ` Các loạimáysấy ` Thanh trùng, tiệt trùng ` Nghiền, trộn, thiếtbị lên men, ` Phụ gia thựcphẩm ` Chấtbảoquản (acid ascorbic, propionic; ` Enzymes, nấm men, vi khuẩn
7. Trong sản phẩm thực phẩm có gì? ` Carbohydrates ` Monosaccharide ` Disaccharides ` Polysaccharides ` Proteins ` Amino acids ` Peptides ` Thành phầnvàcấu trúc protein ` Lipid s ` Thành phần acid béo ` Thuộc tính ` Nước, màu, mùi, vitamin,
8. Phân loại hư hỏng thực phẩm ` Hư hỏng do các yếutố sinh học ` Vi sinh vật (nguyên liệu, thiếtbị, môi trường, người lao động) ` Ký sinh trùng ` Côn trùng ` Gặmnhấm ` Nguyên nhân bắt nguồntừ hóa học ` Các phản ứng enzyme ` Phản ứng phi enzyme ` Hư hỏng do tác động vậtlý ` Do các thiếtbị ` Thay đổicấu trúc (do thay đổi ẩm độ sảnphẩm)
9. Các yếu tố gây hư hỏng ` Nhiệt độ ` Ẩm độ ` Không khí (chủ yếuO2) ` Ánh sáng ` Thời gian
10. Các biện pháp ngăn chặn hư hỏng ` Nguyên liệucóchấtlượng tốt ` Điềuchỉnh nhiệt độ, RH, hàm lượng O2 ` Trong quá trình vậnchuyển, bảoquản nguyên liệu ` Phương thứcbảoquản ` Ngănchặnhư hỏng từ vi sinh vật và enzyme ` Bao bì, đóng gói ` Ngănchặn phá hoạitừ vi sinh vật, côn trùng, gặm nhấm; duy trì ẩm độ an toàn trong bảoquản; hạn chếảnh hưởng bởi nhiệt độ, ánh sáng, O2 ` Thựchànhsảnxuấttốt
11. Bộ môn Kỹ ThuậtThựcphẩm–KhoaCôngnghệ Thựcphẩm