Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Gia vị - Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Gia vị - Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

1. Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM GIA VỊ
2. • Mở Đầu • Gia vị thực phẩm là dạng đặc biệt của phụ gia thực phẩm, nó chủ yếu được đưa vào thực phẩm, để làm tăng giá trị cảm quan (màu sắc mùi vị) và giá trị dinh dưỡng cho của thực phẩm. • I: Phân loại gia vị. • phân loại theo nguồn gốc: hầu hết gia vị đều có trong nguồn gốc từ tự nhiên đó là các loại thảo dược như: Ớt, Hành, Sả, Gừng, , Quế, Muối, Bột ngọt v v v • + Phân Loại Theo Chức Năng: • Gia vị tạo mùi: hành, sả, gừng • Gia vị tạo vị: ớt, bột ngọt
3. • II: Tác dụng và cách sử dụng gia vị. • Tác dụng của gia vị. • - Thông thường các loại gia vị khi cho vào thực phẩm là để làm tăng tính cảm quan của thực phẩm, khi cho chúng vào thực phẩm thì có mùi thơm đặc trung được tăng cường, màu của thực phẩm hâp dẫn hơn và vị ngon hơn. Hầu hết các loại gia vị này đều là các loại thảo dược có giá trị dinh dưỡng cao nên chúng đã làm cho thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn cơ thể hấp thụ dễ tiêu hóa hơn. • Mùi thơm của thực phẩm được tăng cường sau khi cho gia vị vào thực phẩm, một mặt là bản thân gia vị đã có sẵn mùi thơm, mặt khác do trong quá trình chế biến (ướp tẩm, gia nhiệt ) đã xảy ra nhiều phản ứng hóa học trong nội bộ thực phẩm đã tạo ra màu sắc, mùi và vị mới hấp dẫn cho thực phẩm.
4. Các loại gia vị thường hay sử dụng trong chế biến thực phẩm gồm: • A.Ớt: • + Tên hóa học: Casicum annuum L & thuộc họ cà Solamaceae • +Thành phần hóa học: • ớt có chứa hoạt chất sau: Capsicain C18H27NO3 • Capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%. Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%
5. • Nhiệt độ nóng chảy của capsicain 650C, nhiệt độ cao bốc hơi mạnh và kích thich ứng mạnh gây hắt hơi khó chịu. Chất này ở nống đố 1/100.000 vẫn còn cay, hàm lượng vitamin C 0,8- 1% • + Công dụng : • Tác dụng chữa phong thấp, đau lưng, đau khớp. phong phú hơn trong ớt có thể khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol ớt có tác dụng sát trùng, chống ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và chữa một số bệnh. • Làm gia vị kích thích tiêu hóa tốt, ăn nhanh tiêu và ngon miệng. • Tuy nhiên cần lưu ý, ớt tuy có nhiều tác dụng nhưng chỉ nên ăn ớt với một lượng vừa đủ, nếu ăn nhiều sẽ có hại cho sức khỏe. Các chất cay trong ớt sẽ kích thích niêm mạc dạ dày, gây đau bụng, đi ngoài và chảy máu nếu bị trĩ. Người bị viêm họng mãn tính, viêm loét dạ dày, người mắc bệnh trĩ không nên ăn ớt, hoặc ăn hạn chế
6. • + Làm gia vị thực phẩm: • Nếu muốn sử dụng gia vị để làm cho món ăn có thêm chút màu sắc thì ớt bột là một lựa chọn phù hợp. Mùi vị của ớt bột không quá cay nồng như ớt tươi nên sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn
7. B. Gừng. • + Tên khoa học: Zinggiber Officinale Ross, còn gọi là sinh khương, can khương. • + Thành phần hóa học: • Gừng chứa 2-3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), ar- curcumenen (17%), β-farnesen (10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol, linalol, borneol. Nhựa dầu chứa 20-25% tinh dầu và 20-30% các chất cay. Thành phần chủ yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và zingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ lệ cao nhất. Ngoài ra, trong tinh dầu Gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren, eucalyptol và các gingerol.
8. • + Công dụng: • Gừng tươi giải cảm hàn, làm gia vị, làm mứt, cất tinh dầu làm thuốc. Gừng khô chữa đau bụng lạnh, kém tiêu, ỉa chảy. • Gừng còn giúp tăng cường lưu thông máu, có lợi cho hệ tim mạch, huyết thanh và cải thiện chất béo trung tính, cholesterol HDL và mức độ cholesterol VLDL. Nó làm giảm mỡ trong máu, làm giảm quá trình oxy hóa LDL và ngăn ngừa mảng bám động mạch. Khi gừng được kết hợp với tỏi thì nó còn đem lại rất nhiều lợi ích khác cho sức khỏe. • + Làm gia vị thực phẩm: • Gừng: Gừng thường được dùng để ướp thịt, cá và khử mùi tanh. Trong gừng có chứa men Zingibai làm thịt nhanh mềm. Khi sử dụng, bạn nên rửa sạch và dùng luôn vỏ vì có tác dụng chữa bệnh và tăng hương vị.
9. • C. Tiêu. • + Tên khoa học: Piper nigril còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt. • +Thành phần hóa học: • Hồ tiêu có tinh dầu. Thành phần chủ yếu có piperine, chavicine (là 2 ankaloit chủ yếu) piperamine, peperanine, peperonal, dihydrocarveol, caryophyllene oxide, cryptone, transpinocarveol • Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% Chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
10. • + Công dụng: • Tẩy trừ hàn khí: dùng cho các bệnh như đau dạ dày, nôn do lạnh dạ dày và cả đau bụng đi ngoài do lạnh bụng. Người bị dạ dày lạnh khi ăn những món ăn lạnh tốt nhất nên rắc thêm một ít hạt tiêu trắng để trừ lạnh, chống hàn. • Tăng cảm giác ngon miệng: • Thứ hai là tỉnh tì, khai vị, dùng bột hạt tiêu để điều vị cho món ăn sẽ làm tăng thêm cảm giác thèm ăn, có tác dụng trị liệu chứng chán ăn, ăn không ngon và tiêu hóa không tốt. Ngoài ra còn có tac dụng sát khuẩn diệt ký sinh trùng, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa , giảm đau • Tuy nhiên hạt tiêu có tính nhiệt rất lớn, thậm chí còn nhiệt hơn cả ớt cay, người bị nhiệt hoặc phát viêm cần hạn chế sử dụng hoặc tạm thời không nên dùng. • tiêu hạt lại thường được dùng khi còn xanh và thích hợp cho các món hầm
11. • + Làm gia vị thực phẩm: • Tiêu xay được chế biến từ những hạt tiêu khô xay nhuyễn. Chúng vẫn được dùng để nêm cho hầu hết các món ăn, đặc biệt là súp và món kho. Không chỉ giúp tạo mùi thơm cho món ăn, tiêu xay còn mang đến hương vị tự nhiên, giúp món ăn đậm đà hơn. Nếu vừa mới được xay, tiêu sẽ rất thơm. Càng để lâu, mùi thơm sẽ mất dần theo thời gian. Do đó, bạn chỉ nên mua từng ít một để dùng. Khác với tiêu xay, tiêu hạt lại thường được dùng khi còn xanh và thích hợp cho các món hầm
12. • D. Quế: • + Tên khoa học: • Quế có tên khoa học là Cinnamomumn cassia.BL. Thuộc giống Cinnamomum • +Thành phần hóa học: • Thành phần hoá học trong vỏ và lá quế: • Trong vỏ quế có các hợp chất diterpenoid, phenyl glycosid, chất nhầy, các hợp chất flavonoid, tanin, coumarin • Thành phần chính trong tinh dầu quế: trong tinh dầu quế thì thành phần chính là Aldehyd cinnamic. • Trong quế có 95% Aldehyd cinnamic, tinh bột chất nhầy, tanin, chất màu. • Trong đó có 1%-5% tinh dầu, tinh dầu có mùi thơm ngọt nóng cay dễ chịu
13. • + Công Dụng: • Giảm bớt tỉ lệ mắc bệnh và chống nôn Khử trùng: chống lại mầm bệnh và sự nhiễm trùng Làm dịu hay làm giảm bớt sự co thắt của cơn ho, chứng ruột rút Giúp dễ tiêu, chống đầy hơi Điều trị các chứng bệnh về đau đầu Giúp làm long đờm và dễ thở Bảo vệ sự miễn dịch Thúc đẩy và củng cố tinh thần, mang đến sự trong lành và sảng khoái cho tinh thần Nâng nguồn cảm xúc • + Làm gia vị thực phẩm: • Quế :Khi dùng dạng cây, cho vào khi ướp nguyên liệu và lúc nấu để tận dụng hết hương thơm. Nếu dùng dạng bột, nên hòa với một ít nước. Không cho quế vào dầu đang nóng vì sẽ gây cháy, món ăn có mùi hăng và vị đắng.
14. • E. Sả. • + Tên khoa học: (Cymbopogon nardus Rendl). • Sả là loại cây thảo sống dai, cao khoảng 1m, mọc thành bụi, thuộc họ lúa (Poaceae). Củ sả là một gia vị được dùng trong chế biến nhiều món ăn, chủ yếu là để kích thích tiêu hoá, khử được mùi tanh của cá, thịt, giúp thức ăn thêm thơm ngon. • + Thành phần hóa học: • Trong sả có 1-2% tinh dầu, trong đó 20-40% là grruneola và cintroneola, 40-60% xintronellala.
15. • + Công Dụng: • Sả là loại gia vị vừa tạo mùi thơm, vừa kích thích tiêu hóa, chống nôn, sát trùng, khử hôi miệng, tiêu đờm, giảm đau, thông kinh lạc, chữa cảm cúm, trúng hàn, chữa cho trẻ em chứng động kinh, khử mùi hôi, trị gàu, sát khuẩn • + Làm gia vị thực phẩm: • sả có vị the, cay, tính ấm, được sử dụng để tạo mùi thơm như một hương liệu Sả nói chung được dùng trong món ướp chiên, súp và các món cà-ri. Sả cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản.
16. • F. Hành. • + Tên khoa học: • Alium fistulosum L., họ Hành (Liliaceae). • + Thành phần hóa học: • Củ hành chứa tinh dầu có sulfur mà thành phần chủ yếu là chất kháng sinh alliin. Còn có acid malic và các acid khác, galantin và chất allisulfit. Hạt chứa S-propenyl-L-eine sulfoxide. • Hành giàu về đường, vitamin A, B, C, muối khoáng, Na, K, P, Ca, Fe, S, l, Si, H3PO4, acid acetic, disulfur allyl và propyl, dầu bay hơi, glucokinin, oxydase và diastase Trong hành có axit malic, phytin và alylsunfit; nhưng chủ yếu là chất kháng sinh alixin. Alixin là chất tinh khiết, không màu hòa tan trong cồn, benzen, ete
17. • + Công Dụng: • Trong hành có nhiều vitamin A, B, C nhiều chất khoáng (sắt, phốt pho, lưu huỳnh, fluo, silic, iốt ) Hành còn kích thích thần kinh, tăng bài tiết các dịch tiêu hoá, có thể phòng ký sinh trùng. Tinh dầu Hành có tính sát khuẩn mạnh, dùng ngoài chữa mụn nhọt, dùng nước Hành nhỏ mũi chữa được chứng ngạt mũi, viêm mũi. Khi bị cảm mạo đầu nhức, mũi ngạt, ăn cháo Hành nóng hoặc xông bằng Hành sẽ khỏi. • + Làm gia vị thực phẩm: • Hành lá dùng nêm vào các món canh, món cháo hoặc cho vào các món xào, dùng để muối dưa hoặc làm mỡ hành. Rất nhiều món ăn Việt Nam sử dụng mỡ hành, như trong món cơm tấm bì, các món bánh miền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm . Mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho món ăn, vừa tạo màu sắc cho món ăn thêm hấp dẫn.
18. • G. Muối. • + Tên khoa học: • Natrium Cloiloridum Curdum. • Muối có hình thể lập phương, dính kết nhau thành một tháp rỗng, không mùi, có vị mặn • + Thành phần hóa học: • Natri clorua, Kali clorua, magiê clorua, muối canxi, magiê, sulfat và chất sắt
19. • + Công Dụng: • Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm một số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm, Do có tính sát trùng nên muối ăn còn được pha loãng làm nước súc miệng hay rửa vết thương ngoài da. • + Làm gia vị thực phẩm: • Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi sơ chế một số nguyên liệu, có thể dùng muối với tác dụng khử tanh (xát muối vào cá, gà, vịt hoặc nội tạng heo, gà, sau đó xả sạch). Trước khi chế biến các món cá hoặc tôm, nên ướp một chút muối vào thực phẩm sẽ làm món ăn ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịt kho, nếu ướp nhiều muối sẽ làm sớ thịt săn, miếng thịt trở nên cứng, không ngon.
20. • H. Bột ngọt: • + Tên khoa học: Monosodium Glutamate (MGS) • + Thành phần hóa học: • là một hình thức muối natri của acid glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Trong cơ thể acid glutamic được chuyển hóa thành glutamate được tách rời để dùng cho sự chuyển hóa thực phẩm và trong việc dẫn truyền tín hiệu thần kinh. Mỗi ngày cơ thể tạo ra được khoảng 50g glutamate và như vậy nó được xếp vào nhóm acid amin không cần thiết phải có trong thực phẩm. MGS có 72,2% glutamate, 12,2% muối natri, 9,6% nước glutamate này là acid D-glutamic không có trong đạm tự nhiên của thực vật và động vật. Glutamate tự nhiên khác với glutamate chế biến
21. • +Công dụng: • Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm, toàn thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kilogam bột ngọt. Bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Glutamate là một acid amin mà khi được tự do (không dính vào một protein nào) thì có tác dụng làm lộ ra hương vị đặc biệt của một loại thực phẩm. Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị đặc biệt. Với thịt, hải sản, vài loại rau, bột ngọt dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu súp, hầm ninh. Nấu phở mà có một chút bột ngọt cũng làm cho hương vị phở đậm đà hơn.
22. + Làm gia vị thực phẩm: • Bột ngọt được dùng làm gia vị khi nấu nướng. Mặc dù nó mang lại hiệu quả gần như là “thần kỳ” trong việc làm thay đổi hương vị món ăn, nhưng vẫn cần phải có những giới hạn nhất định khi sử dụng. • Thứ nhất: khi sử dụng bột ngọt quá nhiều, hương vị món ăn cũng không thể tăng lên theo tỷ lệ sử dụng bột ngọt, mà có thể có vị lợ gây khó chịu. • Thứ hai: bột ngọt hoàn toàn không có giá trị làm tăng dinh dưỡng, và đã được xác định không phải là chất cần thiết phải có trong khẩu phần thường ngày. Vì thế, chỉ nên giới hạn nó ở mức độ là một chất để làm ngon miệng mà không nên sử dụng quá nhiều. • Thứ ba: vẫn còn có những nghi vấn về mức độ an toàn khi sử dụng bột ngọt với một lượng lớn. Vì thế, tốt hơn là chúng ta chỉ nên sử dụng ở một mức độ vừa phải, nói đúng hơn là càng ít càng tốt, chỉ vừa đủ để tạo ra sự ngon miệng mà thôi.Nói tóm lại, nên sử dụng hạn chế bột ngọt ở mức càng ít càng tốt, và không nên cho bột ngọt vào thức ăn của trẻ em dưới sáu tuổi.
23. • III Kết Luận: • Dùng gia vị trong chế biến thực phẩm để món ăn tăng hương vị, kích thích vị giác và tiêu hóa. Tuy nhiên, nhiều người vẫn có thói quen nêm gia vị vào các món ăn tùy tiện. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, sử dụng hay kết hợp nhiều loại gia vị không đúng cách sẽ phát sinh những chất làm thức ăn mất ngon và gây hại sức khỏe.