Bài giảng Hệ thống quản lý chất lượng thực HACCO - Nguyễn Khắc Kiêm

Nội dung text: Bài giảng Hệ thống quản lý chất lượng thực HACCO - Nguyễn Khắc Kiêm

1. Nội dung  HACCP là gì?  Mối nguy là gì?  Phân biệt CCP và CP  Nguồn gốc HACCP  Tại sao HACCP cần thiết?  Nguyên tắc của HACCP  Các bước xây dựng HACCP  Cách xác định các điểm CCP
2. HACCP là gì?  HACCP: Hệ thống quản lý dựa trên các nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm
3. HACCP là gì?  Phân tích Các mối nguy đáng kể đối  Đánh giá với an toàn thực phẩm  Kiểm soát
4. Một mối nguy là gì?  Tác nhân vật lý  Hóa học  Sinh học  Hoặc một trạng thái của thực phẩm Gây tác hại đến sức khỏe con người
5. Các mối nguy vật lý
6. Mối nguy hóa học không nhìn thấy trong thực phẩm
7. Các mối nguy vi sinh không nhìn thấy trong thực phẩm
8. Các mối nguy sinh học nhìn thấy trong thực phẩm
9. Phân biệt CCP và CP? Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hànhcác biện phápkiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mứcchấp nhận các mối nguy ATTP Điểm kiểm soát (CP): điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thểđược kiểm soát
10. Nguồn gốc của HACCP  Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.  Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh bào tử.  Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
11. Nguồn gốc của HACCP  Tháng 6/1997, Ủy Ban CODEX đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP  Từ đó, HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.  Từ năm 2000, Cục ATVSTP đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP
12. Tại sao HACCP cầnthiết?  Những lợi ích khi áp dụng HACCP: 1. Tăng cường an toàn thực phẩm và giảm rủi ro bệnh tật do thực phẩm sinh ra 2. Tạo lòngtin lớn hơn đối với khác hàng 3. Giảm chi phí sản xuất thông qua giảm sản phẩm lỗi 4. Dễ dàng phù hợp với yêu cầu của pháp luật 5. Những nguy cơ tiềm ẩn hoặc hiệntạ i được xác định và loại bỏ hoặc giảm thiểu
13. Các nguyên tắc để thực hiện HACCP 1. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy 2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP 4. Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát tại các giới hạn cho mỗi CCP 5. Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động sửa đổi kịp thời khi phát hiện một CCP nào đó vượt ra khỏi tầm kiểm soát 6. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động một cách hiệu quả 7. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
14. Các bước áp dụng HACCP 1. Định nghĩa các thuật ngữ tham khảo 2. Thành lập và huấn luyện đội HACCP 3. Mô tả các sản phẩm/quá trình 4. Đưa ra kiến nghị sử dụng 5. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 6. Thẩm định thực tế quy trình sản xuất
15. Các bước áp dụng HACCP 7. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy 8. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 9. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn 10. Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát 11. Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa 12. Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 13. Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trử hồ sơ
16. Cách xác định các điểm CCP  Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể được coi là CCP - Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên vật liệu (mối nguy vi sinh vật và hoá học) - Kiểm soát chế biến hoặc bổ sung phụ gia (mối nguy hoá học) - Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh
17. Cách xác định các điểm CCP  Các điểm, nơi có thể loại trừ mối nguy, có thể được coi là CCP - Chế biến nhiệt có thể diệt vi khuẩn - Thiết bị dò kim loại - Cấp đông diệt ký sinh trùng
18. Cách xác định các điểm CCP  Các điểm, nơi giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được, có thể được coi là CCP - Giảm thiểu dị vật bằng lựa chọn thủ công - Kiểm soát nguồn nguyên liệu để giảm thiểu mối nguy sinh học và hoá học
19. Cây quyết định CCP No Q1: Tại bước này có mối nguy nào đáng Not a CCP kể không? Yes Điều chỉnh quá trình hoặc sản Q2: Có biện pháp đo lường nào để ngăn phẩm ngừa mối nguyYes này không? Yes Yes No Kiểm soát tại bước này có cần thiết không? Yes Q3: Bước này có phải đặc biệt được thiết kế để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy No đến mức chấp nhận không? Not a CCP No Q4: Tại bước này có xảy ra ô nhiễm hoặc ô No nhiễm tăng đến mức không chấp nhận không? Not a CCP Yes Q5: Công đoạn tiếp theo sau có loại trừ hoặc Yes Not a CCP giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko? No A Critical Control Point (CCP) 20
20. Ví dụ xác định điểm CCP? Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nguyên liệu, Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng nước Trữ vô trùng Xử lý UHT Đồng hóa Chuẩn hóa (CCP 2) (CCP 1) Nguyên liệu, nước Rót vô trùng Bảo quản và Xếp vào carton (CCP 3) phân phối