Bài giảng môn Văn hóa ẩm thực - Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân

Nội dung text: Bài giảng môn Văn hóa ẩm thực - Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân

1. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Chương 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC MỤC TIÊU Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày được khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực, nhận biết được giá trị của ẩm thực trong đời sống xã hội từ góc độ văn hóa, y tế, xã hội, kinh tế, dịch vụ du lịch. - Phân tích được biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua các góc độ vật chất và tinh thần 1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực 1.1.1. Định nghĩa văn hóa Theo quan niệm của UNESCO (ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa liên hợp quốc): “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống những quyền cơ bản của con người” * Đặc điểm của văn hóa: Văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa. Có gia trị chân- mỹ- thiện Văn hóa bao gồm cả sản phẩm vật chất và sản phẩm tinh thần Văn hóa không chỉ có nghĩa là văn hoạc nghệ thuật mà văn học nghệ thuật là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa. 1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực “Ẩm thực” trong từ điển Tiếng Việt chính là “ăn và uống” Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 1
2. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tuc kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá tị nghệ thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn 1.2. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực Biểu hiện qua góc độ vật chất: là biểu hiện qua những món ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt các món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữa tiệc. Góc độ tinh thần: là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn 1.3. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh nhà hàng- khách sạn Việc kinh doanh ăn uống chiếm một vị trí quan trọng trong kinh doanh khách sạn- nhà hàng, nó đem lại doanh thu, lợi nhuận lớn trong kinh doanh khách sạn, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm của khách sạn. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Hãy nêu và phân tích khái niệm, đặc điểm văn hóa? 2. Phân tích khái niệm văn hóa ẩm thực. 3. Phân tích những biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua các góc độ vật chất về tinh thần. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 2
3. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Chương 2. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG MỤC TIÊU Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày được những kiến thức cơ bản về tập quán và khẩu vị ăn uống. - Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống - Phân biệt được tính chất và đặc điểm các bữa ăn - Vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế phục vụ tại nhà hàng. 2.1. Khái niệm về tập quán và khẩu vị ăn uống 2.1.1. Khái niệm tập quán ăn uống Tập quán là thoái quen, là những cách ứng xử lập đi lập lại trở thành nề nếp được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người. Tập quán được xem như một khía cạnh củ tính dân tộc, mang bản sắc văn hóa dân tộc. Có những tập quán tốt, tích cực, có những tập quán lạc hậu tiêu cực. Tập quán ăn uống của một dân tộc, một vùng, một quốc gia là thoái quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phục thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế. Ví dụ: Người Tày, Thái ăn cơm nếp, phần lớn người châu Á ăn cơm tẻ, người châu Âu ăn súp được chế biến từ lúa mỳ, lúa mạch 2.1.2. Khái niệm khẩu vị ăn uống Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về các vị. Khẩu vị gắn liền với món ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc. Song khẩu vị ăn uống là vấn đề rất phức tạp, nó khác nhau từng nước, từng vùng và từng thời kỳ Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên kiệu tươi sống, sự phát triển củ công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ: Lịch sử văn hóa xã hội Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 3
4. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực của một đất nước, một vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khỏe và của các luật lệ và tôn giáo. Ví dụ: Đạo Hồi kiên ăn thịt heo; đạo Phật kiên ăn thịt chó; những vùng có khí hậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậu lạnh hay ăn những món ăn đặt, nóng; vùng gần biển, sông, hồ có nhiều cá, tôm, cua ăn nhiều nhiều tôm, cua, cá 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống 2.2.1. Khái niệm Bữa ăn thường ngày là bữa ăn nhằm mục đích cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động học tập Bữa ăn thường đơn giản, không cầu kỳ, nhanh chóng và bữa này người ta ăn lấy no bụng. Do đó ngày nay trong các bữa ăn này, số lượng người ăn có thể là một hoặc có thể nhiều người và người ta có thể ăn nhiều nơi khác nhau như ở gai đình, ở nơi làm việc, trên tàu, trên ô tô, ở các hiệu ăn bình dân và thậm chí vừa đị vừa ăn 2.2.2. Thời gian, tính chất và đặt điểm các bữa ăn thường *Bữa sáng: Châu Á: từ 6g đến 8g. Thức ăn: cháo, phở, bún, mỳ, xôi, trứng muối, bánh bao, bánh dầy Đồ uống bao gồm cà phê, trà Châu Âu: từ 7g đến 8g30. Thức ăn: bánh mỳ, trứng, nước hoa quả Thời gian dành cho bữa sáng thường không quá 15phút. *Bữa trưa Bữa trưa là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày nên thời gian dành cho bữa nhiều hơn bữa sáng khoảng trên dưới 30 phút. Châu Á: từ 11g đến 13g. Thức ăn là các món ăn tứ thịt cá được nấu kho, rim, rang, canh, luộc, dưa muối và cơm. Cuối bữa có món tráng miệng Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 4
5. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Châu Âu từ 12g đến 13g. Thức ăn của người Âu đầy đủ từ khai vị, món chính, các món cuối bữa, món tráng miệng. *Bữa tối Châu Á: Từ 17g30 đến 19g30. Kéo dài khoảng 1đến 3 giờ. Thức ăn: chứa nhiều dinh dưỡng hơn bữa khác, thành phần dinh dưỡng phong phú, năng lượng nhiều. Món ăn chế biến bằng các nguyên vật liệu động thực vật phù hợp với văn hóa ẩm thực, khả năng kinh tế, thời gian dành cho việc chế biến món ăn. Thực đơn bao gồm những món ăn nóng chế biến cầu kỳ hơn, ngo hơn bữa trưa. Châu Âu: từ 19g đến 20g. Thức ăn là các món làm từ những nguyên vật liêu dễ tiêu hóa. Họ thường dùng các món súp, bữa này đối với người Âu không quan trọng, sau bữa tối họ có thể tiếp tục dự các bữa tiệc tối. *Các bữa ăn phụ Bữa phụ sáng (coffee break, morning tea ): Từ 10g đến 10g30, thời gian không quá 15phút. Thức ăn là các món nguội, ăn nhanh không cầu kỳ như giăm bông, sandưich, sữa tươi, bánh quy Bữa phụ chiều(coffee tea, afternoon tea ) từ 15g30 đến 16g, thời gian không quá 15 phút. Thực đơn gồm nước trà, nước trí cây, sữa tươi, sữa chua với một ít bánh mỳ, kẹo ngọt Bữa phụ tối (supper): từ 23g đến 24g, thời gian khoảng15phút. Thực đơn là bánh mỳ kẹp nhân thịt và các món ăn kiểu buffet, nước hoa quả tươi, rượu, champagne 2.2.3. Tiệc và các loại tiệc 2.2.3.1.Khái niệm tiệc Tiệc là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện nhiều mục đích khác nhau. Tiệc được tổ chức với mục đích ngoại giao để tăng cường sj hiểu biết, mở Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 5
6. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực rộng hợp tác hữu nghị, chia sẻ niềm vui, mục đíc thương mại để các doanh nghiệp mời bạn hàng 2.2.3.2. Phân loại tiệc: Căn cứ vào mục đích các loại tiệc: tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên, tiệc sinh nhật, tiệc mừng sự kiện, tiệc đính hôn, tiệc cưới, tiệc đầy tháng, tiệc mừng thọ, tiệc giỗ, tiệc tân gia Căn cứ vào món ăn có: tiệc Âu, tiệc Á, tiệc mận, tiệc ngọt, tiệc trà, tiệc rượu Căn cứ vào cách ăn uống và phương thức phục vụ người ta chia ra làm tiệc ngồi, tiệc đứng. *Theo truyền thống các bữa tiệc ở Châu Âu có rất nhiều loại tiệc phục vụ cho nhu cầu giải trí, ngoại giao của con người như: vũ tiệc, dạ tiệc, tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc cooktail, tiệc trà, tiệc chiêu đãi, tiệc trưa, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng Còn các bữa tiệc của châu Á có các loại tiệc như: cỗ cưới, cỗ tết, cỗ đám hiếu nhưng nhìn chung tiệc được chia làm hai loại cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi. Sau đây là một số tiệc tiêu biểu: - Tiệc tự chọn (buffet): Tiệc buffet là loại tiệc mà các món ăn đựng vào khay đĩa đặt trên bàn. Sau khi lựa chọn món ăn, khách quay lại bàn ăn đã được chuẩn bị trước dụng cụ theo từng suất để ngồi ăn. Cách thức tổ chức: có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, nhà riêng bày biện phòng tiệc có thể dùng bàn lớn hoặc bàn nhỏ ghép lại thành dãy để bày biện thức ăn, đồ uống và dụng cụ. Thức ăn sau khi chế biến được bày sẵn trên bàn đợi khi khách đến. Loại tiệc này yêu cầu phải hoàn thiện, trang trí đẹp, cách bày bàn phải đảm bảo tình thẩm mỹ hài hòa giữa các món ăn. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 6
7. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Đây là một tiệc đứng điển hình kiểu châu Âu. Khách đến tham dự là lớn hơn 50 khách, khách tự gắp thức ăn, có thể đứng hoặc ngồi ăn đi lại và bắt truyện với người khác. Tiệc buffet là một loại tiệc rất cởi mở thân mật thuận tiện cho việc trao đổi, có thể huyên náo, có thể có diễn văn ngắn, ít dùng vào những dịp trang trọng. Cùng nhóm ăn đứng có các loại tiệc như sau: + Tiệc cocktail: còn gọi là tiệc rượu, thực đơn gồm các món ăn đơn giản, không cầu kỳ. Trong bữa tiệc thường có các loại hạt, quả khô, các loại pho mai, bánh mặn, các loại thịt nguội Đồ uống phải đặc biệt, có nhiều loại, gồm ít nhất có 3 loại cooktail, rượu nguyên chất có nồng độ thấp như vang, champagne + Tiệc chiêu đãi: Thực đơn như tiệc cocktail, đồ uống chủ yếu là rượu mạnh, các loại cocktail. + Vũ tiệc: thực đơn gồm nhiều nước giải khát, món ăn có thể dùng bánh mì kẹp thịt và có thể thêm một số nóng nguội. + Tiệc trà: là loại tiệc mà thực đơn chủ yếu là các món ăn nhẹ như bánh ngọt, nước trà, cà phê, hoa quả ngọt, nước ngọt hoặc khô thường diễn ra và các hội thảo, hội nghị. Tính chất thân mật, nhẹ nhàng. Các loại bánh hoa quả có thể cắt tỉa bày biện hết sức hấp dẫn. - Tiệc ngồi Tiệc ngồi là loại tiệc điển hình của hệ thống tiệc, loại này cũng được gọi là tiệc nóng. Loại này rất thông dụng trên thế giới và cả ở Việt Nam. Các bữa trưa tối có nghi thức long trọng như cưới, liên hoan tổng kết, khai trương, chiêu đãi bạn bè hay thậm chí chiêu đãi cấp quốc gia đều có thể tổ chức theo tiệc ngồi. Cách thức tổ chức: có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, có thể ở nhà riêng hoặc khách sạn- nhà hàng Trong phòng tiệc có thể kê bàn tròn, bàn buông, bàn Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 7
8. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực chữ nhật hoặc bàn nhỏ. Có thể kê riêng từng bàn, kê xếp theo hàng lối phù hợp hoặc xếp theo từng dãy để bày thức ăn đồ uống và dụng cụ. Thực đơn: đây là loại tiệc nóng nên các món ăn chủ yếu là các món nóng được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau và bằng nhiều nguyên liệu khác nhau. Nhưng các món nguội pa-tê, xúc xích, giăm bông, phomat, bơ, salad vẫn có đối với tiệc ngồi Âu Khách tham dự: khi vào tiệc, người chủ tiệc và khách tham dự ngồi theo trật tự nhất định. Cùng nhóm tiệc ngồi và dùng các món ăn nóng với loại tiệc này có các loại như: dạ tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc trà, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng + Tiệc cưới: Thực đơn gồm nhiều món ăn khá phong phú từ các món khai vị, món nhập bữa, món thủy sản, quay nướng đồ uống có cả loại có cồn và không có cồn. +Dạ tiệc nghi lễ:Thực đơn cũng gồm nhiều món ăn phong phú từ các món khai vị, món nhập bữa, đồ uống có cả loại có cồn và không có cồn. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống 2.3.1. Địa lý và khí hậu * Địa lý: Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường thủy, đường sông ), khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn. Nguồn nguyên liệu được sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn. Do vậy các món ăn đa dạng và mang nhiều sắc thái khác nhau Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên vật liệu để chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do các vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng, sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến khác nhau. Ở những vùng biển, sông có các món ăn nhièu cá và hải sản khác. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 8
9. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi, người dsn ở đó sử dụng ít thủy sản ngược lai họ sử dụng các món ăn được chế biến tư đọng vật, thực vật trên cạn. Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc Vùng rừng núi ăn thịt thú rừng *Khí hậu - Vùng có khí hậu lạnh: Thường sử dụng nhiều chất béo, nhiều tinh bột Phương pháp chế biến là xào, rán, quay hầm. Các món ăn thường đặc nóng, ít nước và ăn nhiều bánh - Vùng có khí hậu nóng Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng hay ăn những món ăn mát Phương pháp chế biến thường là luộc, nhúng 2.3.2. Lịch sử và văn hóa *Lịch sử Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng cầu ky, độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó Chính sách cai trị của nhà nước nào trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp * Văn hóa Văn hóa càng cao thì khẩu vị ăn uống càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ Sự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hóa ăn uống, vì giao lưu văn hóa nói chung không thể tách rời giaolưu văn hóa ăn uống. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 9
10. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực 2.3.3. Tôn giáo Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và càng sâu sắc 2.3.4. Nghề nghiệp Mỗi người đều có nghề nghiệp riêng củ mình, do vậy mà cách ăn của mỗi người cũng có sự khác nhau. 2.3.5. Những người lao động nặng (nông dân, công dân mỏ, vận động viên thể thao ) Dễ chọn thức ăn, ăn món nhiều năng lượng, giàu chất béo, chất đạm, có mùi vị mạnh. 2.3.6. Những người lao động trí óc (nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, giáo viên ) Khẩu phần của người lao động trí óc ít nhưng lại chia thành nhiều bữa, cách ăn và khẩu vị ăn uống cởi mở và dễ chấp nhận các khẩu vị ăn mới, ít bị lệ thuộc vào tập quán và truyền thống. Các doanh nhân khi nghỉ ngơi, giải trí hoặc chiêu đãi rất khắc khe đòi hỏi chuyên môn và chất lượng phục vụ. 2.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống theo tôn giáo 2.4.1. Đạo hồi Đạo Hồi do Mohamet sáng lập ra, đây là đạo thờ nhất thánh tuyệt đối, vị thần mà họ thờ đó là thánh Ala Đạo Hồi có những luật lệ rất nghiêm ngặt. Lễ hội Hồi giáo là ngày sinh của thánh Mohamet vào cuối tháng 2 đầu tháng 3. Trong lễ hội rượu và thịt lợn bị cấm trong bữa ăn. Họ chỉ ăn thịt các loại động vật khác khi được chuẩn bị theo những qui Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 10
11. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực định của luật đạo. Họ thường chỉ định cụ thể những người hoặc cơ sở sản xuất, chế biến thịt loại động vật mà họ sử dụng trong bữa ăn. Tháng Ramadan hay còn gọi là tuần lễ chay là tháng thứ 9 theo lịch Hồi giáo (từ 17/4- 17/5 dương) là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết năm mới của tín đồ Hồi giáo. Vào những ngày của tháng này các tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịn hút thuốc, nhịn yêu đương vào lúc mặt trời mọc. Các tín đồ được ăn uống khi tắt ánh sáng mặt trời. Tuy nhiên cả những lúc này cũng phải ăn uống thanh tịnh va uống nức trong (chỉ mễn trừ phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú, trẻ em và bbinh linhs đang làm nhiệm vụ) 2.4.2. Đạo Hinđu (Ấn Độ giáo) Trước đây đạo Hinđu còn gọi là đạo Bàlamôn. Đây là đạo chính của người Ấn Độ, phát triển mạnh ở vùng Bắc Ấn, những người theo đạo Hinđu thờ đa thần, nổi tiếng nhất là 3 thần Barama, Siva và Visnu. Ngoài các vị thần trên, các loại động vật như khỉ, bò, rắn, hổ, cá sấu, chim công, vẹt, chuột cũng là các thần đang thờ của đạo Hinđu, trong đó được tôn sùng hơn cả là thần bò và thần khỉ Đạo Hinđu cấm ăn thịt bò và những phế phẩm từ chúng (theo họ thì bò cái là con vật linh thiên), ngay cả sữa người ta cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu. Đạo không cấm ăn thịt các động vật khác nhưng đa số người Hinđu không ăn thịt và tự họ ăn chay. Lễ hội của họ thường tập trung vào những ngày cuối đông và đầu xuân. Món ăn trong các ngày lễ hội Samosas gồm chuối, rau 2.4.3. Đạo Phật Đạo Phật mang tên người sáng lập là Phật Đà. Đạo này có gốc tích từ Bắc Ấn Độ và theo phật lich thì năm 544 trước công nguyên là năm mở đầu của kỷ nguyên Phật giáo. Đạo phật lúc đầu không cấm các tín đồ ăn thịt. Tục ăn chay không được ăn thịt động vật là do Lương Vũ Đế (502- 547) của trung quốc dặt ra vào thời kỳ đạo Phật Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 11
12. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực thịnh hành ở nước này. Người theo đạo này có thể ăn chay hoàn toàn hoặc chỉ ăn chay vào ngày 1,15 hoặc bán nguyệt Các món ăn chay rất phong phú được chế biến chủ yếu từ đậu, đỗ, vừng, lạc và các laọi rau ấm, các loại thảo mộc khác. 2.4.4. Đạo Cơ Đốc giáo (đạo Kitô giáo) Lá một tôn giáo lớn do Jesus Christ sáng lập. Đạo Ky tô cho tới nay bao gồm ba môn phái lớn: Gia Tô, Tin Lành và chính giáo. Hiện nay ước tính có trên 1 tỷ tín đồ Cơ Đốc giáo. Trên thế giới nhiều nước coi cơ đốc giáo là quốc đạo. *Những quy định ăn uống của đạo Cơ Đốc giáo không có những ngặt nghèo và các tập quán. Những quy định kiên kỵ trong ăn uống như: Giáo phái Mormoms có luật lệ hạn chế và kiên hoàn toàn rượu, cà phê trong mọi trường hợp. Bắt đầu từ trước tuần chay, bánh kếp được sử dụng thường xuyên và là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn của tuần thánh. Các món ăn đều phải tuân theo quy định của nhà thờ, đến chủ nhật của tuần lễ phục sinh thì dùng loại bánh được làm từ hạnh nhân, sôcôla, trứng được ăn hư dấu hiệu của cuộc sống mới và tượng trưng cho sự giàu sang. Lễ Noel 25/12 là lễ hội với bữa tiệc lớn có món gà tây quay thay thế các món ăn khác. 4.4.5. Đạo Do Thái Đạo Do Thái ra đời sớm hơn các tôn giáo khác như Cơ Đốc giáo, Hồi Giáo Đạo Do Thái gắn liền với lịch sử dân tộc Ixren và theo những giáo lý của dân tộc này. Họ theo tín ngưỡng của một thần đó là thần Yauây- Thần dân tộc Người Do Thái có rất nhiều quy định nghiêm ngặt trong ăn uống. Theo đạo Do Thái các loại thực vật, chim, gà đều có thể ăn. Đối với các loại thú, chỉ cho phép ăn các laọi động vật chân có móng và động vật nhai lại, trên thực tế chỉ ăn được thịt bò và thịt cừu. Đối với động vật thủy sinh chỉ ăn những loại có vây, có vảy. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 12
13. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Người Do Thái chỉ ăn thịt do chính người Do Thái giết mổ chuẩn bị và bán riêng cho họ. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Phân tích khái niệm tập quán và khẩu vị ăn uống. 2. Trình bày cơ cấu và tính chất các bữa ăn trong ngày. 3. Phân tích đặc điểm các bữa ăn trong ngày, rút ra kết luận về cách phục vụ khách du lịch trong các bữa ăn khách nhau. 4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. 5. Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống theo các tôn giáo khác nhau, từ đó rút ra kết luận về cách phục vụ khách du lịch theo từng tôn giáo khác nhau. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 13
14. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Chương 3. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC CHÂU Á MỤC TIÊU Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày được tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á, những đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số quốc gia trong khu vực châu Á. - Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á. 3.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á 3.1.1. Cơ cấu bữa ăn Người châu Á thường ăn ba bữa một ngày - Bữa sáng: là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no. Thức ăn thường là: phở, bún, cháo, miến - Bữa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt rau Người châu Á thường dùng bác, đũa để ăn cơm 3.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống Gạo là thực phẩm chính trong các bữa ăn, gạo còn dùng ở dạng bột để làm bánh. Ngoài ra còn có ngô, khoai, sắn là lương thực phụ dùng ăn kèm hoặc có thể ăn thay cơm. Thức ăn kèm là rau quả và các loại thịt từ động vật như trâu, bò, lợn Người châu Á dùng thực phẩm ở dạng tươi nguyên hoặc khô nhưng ít dùng các chế phẩm từ sữa. Trong các món ăn người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm ăn kèm với thức ăn. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 14
15. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực 3.1.3. Phương pháp chế biến Các món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng, không có quốc gai nào có thể thống kê được hết số món ăn của nước mình. Vì vậy phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho 3.1.4. Ứng xử trong ăn uống Người châu Á ngồi khoanh chân trên giường hoặc ngồi chiếu bên mâm thức ăn hoặc dùng bàn ăn để ngồi ăn. Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục là chủ nhà mời và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị cao hơn. Tóm lại, thông qua những đặc điểm chung của nghệ thuật ẩm thực khu vực châu Á Thái Bình Dương, chúng ta có thể rút ra những đặc trưng ẩm thực của khu vực này như sau: là khu vực dùng gạo làm lương thực chính và dùng đũa để ăn. Món ăn và cách chế biến phong phú cả về hình thức và chất lượng. 3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quôc gia khu vực châu Á 2.2.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt nam Nền văn hóa của Việt nam mang dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước. Trải qua sự biến đổi bốn nghìn năm, những yếu tố địa lý và lịch sử văn hóa đã ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta. Văn hóa ẩm thực của Việt Nam chịu ảnh hưởng của khu vực châu Á và đặc biệt chịu ảnh hưởng lớn của nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Mặt khác, Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của nền văn hóa ẩm thực Pháp, Mỹ, nhưng do truyền thống độc lập, tự chủ của dân tộc nên nền văn hóa ẩm thực của dân tộc vẫn dược bảo tồn và giữ gìn bản sắc riêng. 3.2.1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu: - Vị trí địa lý, khí hậu: Việt Nam nằm trong nội chí tuyến nóng ẩm, gần sát với chí tuyến Bắc, đồng thời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á còn được gọi là châu Á gió mùa vừa gắn Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 15
16. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực vào lục địa châu Á như là rìa phía đông của bán đảo trung Ấn, vừa thông qua Thái Bình Dương qua biển Đông và Việt Nam là quốc gia mang tính biển lớn nhất trong các nước Đông Nam Á. Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước cả trên đất liền lẫn trên biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329600 km. Ngoài ra Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. Việt nam nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trong khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu có mùa nóng, nùa lạnh ở miền bắc, mùa khô, mùa mưa ở miền Nam. Có thể nói đây là hai yếu tố cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng dân cư hoặc mỗi dân tộc. Vì vậy, mùa nóng người Việt Nam thường sử dụng các món mát, nguội nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Mùa lạnh thường sử dụng các món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột . - Lich sử và văn hóa: Việt Nam có lịch sử hùng mạnh bốn nghìn năm dựng nước, giữ nước lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó có sự thống trị của triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất. Yếu tố lịch sử này đã chi phối nền văn hóa ăn uống của Việt Nam rất nhiều. Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm thực Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực và lối sống của Mỹ. - Tôn giáo: Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 16
17. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Người Việt Nam chủ yếu theo đạo phật và một số tôn giáo khác. Tôn giáo cũng ảnh hưởng ít nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam. Ví dụ theo đạo phật có chế độ ăn chay vào một số ngày trong tháng. * Tập quán và khẩu vị ăn của Việt Nam - Tập quán và khẩu vị trong ăn Người Việt Nam thường ăn ba bữa một ngày gồm sáng, trưa, tối. Bữa sáng người Việt nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ không mang tính chất no (phở, miến, bún, cháo )bữa ăn trưa người Việt nam thường ăn mang tính chất ăn no: cơm, thit, rau bữa tối mang tính chất ăn no và thường ăn mang tính chất ăn no và thường phần lớn các gia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tập hợp đầy đủ nhất sau một ngày làm việc Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn. Dụng cụ chủ yếu là bác và đũa. Thông thường sử dụng loại bác sâu lòng, có đường kính khoảng từ 8-10cm. Đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ coa đường kính khoảng 8mm, có chiều dài khoảng dưới 30cm. Đôi đũa được người Việt Nam sử dụng rất linh hoạt trong khi ăn với nhiều chức năng khác nhau như ngoài việc gắp thức ăn và cơm người ta còn dùng đũa để dầm, quấy, trộn, vét thức ăn và dùng làm vật nối cho cánh tay dài để gắp được những món ăn ở xa để được ăn dễ dàng và tạo được cảm giác thỏa mái khi ăn. Người Việt Nam có tập quán là ăn trộn, do vậy mâm cơm của người Việt nam dọn ra bao giờ cũng có đầy đủ các món ăn rau, thịt, canh lương thực chính là gạo, ngoài ra còn có một số lương thực khác như: ngô, khoai, sắn và các loại rau, củ, hoa quả Thủy sản là loại thức ăn phổ biến trong ẩm thực của người Việt Nam, người Việt Nam có món nước mắm là sản phẩm được chế biến từ cá, rất ngon không thể thiếu trong các bữa ăn của Việt. Đối với thủy sản, để giảm bớt mùi tanh người ta còn Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 17
18. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực sử dụng nhiều loại ra quả làm gia vị như chanh, ớt, gừng, hành, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước chấm là các món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương, nước mắm chanh ớt, nước mắm gừng Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của các món ăn. Âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành: hàn, nhiệt, ôn, bình và trung tính. Dựa trên cơ sở đó, người Việt từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy luật âm dương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để biến ra những món ăn có sự cân bằng âm dương. Khi ăn người Việt Nam thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người quay quanh mâm cơm thể hiện sự đầm ấm. trong khi ăn người Việt Nam thường hay trò chuyện một cách vui ve hoặc nhân đó bạn bè hoặc người thân an ủi, chia sẻ lẫn nhau. Trước và sau khi ăn, người Việt Nam thường mời ăn, điều này thể hiện lễ giáo và sự kính trọng với người trên. Trong khi ăn, người Việt Nam thường chú trọng đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực: không ăn quá nhanh hoặc chậm quá, không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở. 3.2.1.2. Tập quán và khẩu vị trong ăn của một số vùng ở Việt Nam: - Khẩu vị trong ăn của từng vùng miền: + Miền Bắc: Khẩu vị trong ăn của người miền Bắc thường ăn các món ít cay và ít ngọt. + Miền Trung: Khẩu vị trong ăn của người miền Trung: Đặc điểm nổi bật của khẩu vị miền Trung là các món ăn có vị cay. Người miền Trung cũng ưa ngọt nhưng vừa phải. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 18
19. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực + Miền Nam: Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị miền Nam là thích các món ăn có vị cay, ngọt, chua. - Thực phầm của từng vùng miền: + Miền Bắc: Thực phẩm của người miền Bắc thường dùng là các loại thịt gia súc hay gia cầm, cá, cua Các loại gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành tỏi Khi chế biến thường ít khi cho đường, ớt trực tiếp vào các món ăn, có nhiều món ăn đặc sản lâu đời mang tính độc đáo. + Miền Trung: Thực phẩm của miền Trung thường dùng các loại thịt gia súc, gia cầm, ngoài ra còn sử dụng một loại mắm nổi tiếng là mắm ruốc hay các loại cá khô. Bên cạnh đó món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng cũng được coi là đặc sản của miền Trung. Món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, dứa, dưa môn, dưa cải, chuối chát, mít non Những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu dân dã, phổ thông, mộc mạc và không đắt nhưng trình bày đẹp mắt và quyến rũ, nó được thể hiện rõ nhất trong những món ăn xứ Huế như nem công chả phượng, bún bò Huế + Miền Nam: Thực phẩm của miền Nam thường dùng là thịt lợn, thịt bò, cá các loại. Người miền Nam còn có nhiều loại tương khác nhau như tương ngọt, tương cay và sử dụng nhiều loại mắm như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, nước cốt dừa dùng để tăng độ ngậy cho thức ăn. Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng thể hiện qua các món như cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, bánh xèo là các món được xem là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển. Cá kho tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe hay trong những gian nhà lá. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 19
20. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực - Tập quán trong ăn của từng vùng miền: + Miền Bắc: Người miền Bắc trước bữa ăn thường mời nhau. Trong khi ăn thường chú ý đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực, không ăn quá nhanh hay quá chậm cũng như ăn quá nhiều hay quá ít. + Miền Trung: Người miền Trung do ảnh hưởng của cung đình Huế thời xa xưa nên có một đặc điểm nổi bật là ăn uống theo mùa “Mùa nào thức nấy”, mùa nào cũng có món ăn riêng và cách trang trí món ăn hơi cầu kỳ nhất là các món ăn xứ Huế. + Miền Nam: Người miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận. Đó là sự đơn giản và dân dã chỉ cần một chút thức ăn, ít nước mắm kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn. Trong cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc, họ dễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống không quá câu nệ như người miền Bắc. 3.2.1.3. Tập quán và khẩu vị trong uống Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè Rượu là loại đồ uống đặc sản của người Việt Nam được làm từ gạo nếp cái hoa vàng. Người ta đem gạo đồ xôi, ủ cho lên men và cho đem nấu (cất) ra rượu nếp. Nếu để nguyên gọi là rượu trắng (Bắc bộ), rượu đế (Nam bộ), với chất lượng cao, thơm ngon, khoảng từ 40 đến 45 độ. Người ta có thể dùng rượu nếp nguyên chất để chế biến ra rượu mùi, màu, mùi hoặc ngâm thuốc bắc, ngâm các loại động vật quý như rắn, cao xương, tắc kè thành rượu thuốc để bổ dưỡng hoặc chữa bệnh. Rượu cần ủ bằng men lá rừng, chứa trong hủ khi uống pha chế thêm nước, dùng ống trúc nhỏ dài, một đầu cắm vào hũ, đầu kia ngậm vào miệng và hút rượu lên uống. Rượu cần uống theo lối tập thể biểu thị tình đoàn kết cộng đồng Tuy nhiên khi đem cúng thần linh hoặc ông bà, tổ tiên, người Việt dùng loại rượu trắng tinh khiết. Tục uống chè (trà) có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đem trồng về lấy lá để đun nước. Lúc đầu người Việt Nam dùng như một loại thảo ộc để Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 20
21. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực uống cho mát đó là nước chè xanh, về sau người Việt nghiền lá chè để uống. Cuối cùng người ta hái búp chè rồi vò kỹ đem sao khô thành trà như ngày nay. Do vậy người Việt biết uống chè khô, chè tươi, chè ướp các loại hoa thơm như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cúc * Món ăn đồ uống đặc sản Miền Bắc có một số món ăn nổi tiếng như: bánh tôm, hồ Tây, chả cá lã vọng, cốm làng vòng, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, cơm tám giò chả Miền trung có món nêm Ninh Hòa nổi tiếng được làm từ thịt heo. Miền Nam có các món: bánh da lợn, hủ tiếu, bò nhúng 2.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc * Một số yếu tố ảnh hưởng - Vị trí địa lý- khí hậu Trung quốc có biên giới giáp với 15 nước, bờ biển kéo dài 13920km, có điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng chủ yếu là núi. Núi non vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí nhất là Tây và Nam Trung Quốc. Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc ngon nổi tiếng. - Lịch sử- văn hóa Trung Hoa là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới. Lịch sử và văn hóa của Trung Quốc kiêu hùng và huyền bí. Nền văn hóa văn minh lâu đời phát triển rất sớm có ảnh hưởng nhiều đến các nước trong khu vực và đã đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều công trình khoa học, kiến trúc, thơ văn, hội họa - Tôn giáo Tôn giáo người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão, đạo Khổng Tử và đạo Phật. Những giáo huấn của ngững đạo này liên quan đến cuộc sống Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 21
22. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực hài hòa giữa con người với thiên nhiên. Chính sự kết hợp của các tín ngưỡng tôn giáo này mà trong văn hóa ẩm thực của người Trung Hoa chịu ảnh hưởng của rất nhiều triết lý âm dương ngũ hành, những kiên kỵ của đạo Phật. * Tập quán và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc - Tập quán và khẩu vị trong ăn Tập quán và khẩu vị ăn của người Trung Quốc cũng như tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á, với dân số trên một tỷ người gồm nhiều nhóm dân tộc khác nhau định cư ở những vùng xa nhau đã tạo cho nền văn hóa và nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa đa dạng và phong phú. Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng để ăn uống. Nếu Trung Quốc không có họ sẵn sàn nhập, lai tạo và tìm cách sử dụng theo cách riêng của họ. Trung Quốc có nghệ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khi nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị, chế biến đến khi chế biến hoàn thiện món ăn. Mặc khác họ lại rất kín không muốn người khác học được những bí quyết nấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày nay hầu như không có người ngoại quốc nào nấu ăn món Trung Hoa ngon. Người Trung Quốc rất khéo léo, tinh tếvà điêu luyện trong việc phối hợp nguyên liệu và rất thành công trong việc sử dụng gia vị. Trong nấu nướng họ luôn cần bằng giữa các mùi vị và cảm giác đối ngược nhau. Không bao giờ hai món ăn có cùng vị chua ngọt lại được nấu và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng không bao giờ trên bàn ăn lại có hai món rán cùng lúc. Canh là một phần trong bữa ăn và người ta dùng canh để làm sạch miệng trước và sau khi ăn một món có mùi vị khác. - Bữa ăn của người Trung Quốc: Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 22
23. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Bữa sáng người Trung Quốc thường ăn cháo với gạo nấu thật nhừ, hay những thứ ngũ cốc xay nhỏ đến nỗi khi nấu lên chúng giống như cháo bột. Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối. Ở miền Nam cháo thừng được thêm một ít thịt hay trứng cho có vị ngon hơn. Dầu cháo vẩy, bánh tiêu rắc mè hay mỳ sợi cũng là những thứ được dùng để ăn sáng. Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây, vào khoảng 5 đến 6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quanh chiếc bàn bày đầy thức ăn. Mónn canh thường được để ở giữa bàn, quay quanh là hai hay ba đĩa rau và thức ăn mặn. Mỗi người riêng một bác cơm và họ thường gắp thức ăn cho nhau. - Cư xử trong bàn ăn: Trong khi ăn người Trung Quốc thường phát ra tiếng động ầm ĩ. Dùng đũa gõ trên mặt bàn gọi là vô ý, không dùng đũa để chỉ vào người khác hoặc để làm những cử chỉ khi nói chuyện. Một bữa ăn được bắt đầu khi mọi người đều đã ngồi vào bàn ăn. Trẻ con sẽ mời người lớn tuổi hơn ăn cơm trước khi chúng bắt đầu. Thông thường người ta ăn cơm trước khi động đũa và gắp những món ăn gần mình nhất. Khi gắp thức ăn từ bất cứ đĩa nào cũng phải gắp gần phía mình. Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, sẽ là rất thô lỗ nếu dùng đũa để đảo và gắp thức ăn từ dưới lên. Người ta không bao giờ chọn cho mình món ăn ngon nhất trong đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hay gắp cho khách * Tập quán và khẩu vị của một số vùng Trung Quốc trong ăn - Món Bắc Kinh Người Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều gia vị tỏi và ớt. Đồ ăn thường tẩm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường. Ở miền Bắc người ta ít ăn cơm hơn vì ở đây thời tiết hanh khô, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mỳ. Bánh bao hấp và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 23
24. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính, nhất là vào mùa đông. Thức ăn Bắc Kinh còn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mông Cổ gần đó. Một trong những món ăn nổi tiếng đó là thịt cừu xiêng nướng. Chúng được bán ngay trên đường phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và thì là được nướng trên than hồng. - Món Thượng Hải Vùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tươi”. Người Thượng Hải thích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông. Cá hay tôm được hấp hay nấu trong nước tương đậu nành và cho thêm đường. Một món ăn mà người Thượng Hải ưa dùng khác là dấm đen. Nó được dùng nước để nhúng tái hay nước chấm. Giống như những món ăn phương Bắc, ở đây, người ta dùng rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nướng đơn giản khiến cho đồ ăn giữ được hương vị tự nhiên rất ngon. - Món Tứ Xuyên Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn đều phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay rất thêm. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đưa vào miệng làm cho lưỡi mất cảm giác trong nhiều giây Vì cá khó kiếm ở Tứ xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầm hơn, người ta nấu chúng với nước mắm. Đó thật sự là một hỗn hợp của các mùi vị: dấm đen, gừng, tỏi và hành tươi. Những dặc sản khác của Tứ Xuyên gồm có vịt xông hương, thịt xông khói lá trà. Con vịt được xông khói từ từ trên bếp lửa có thả vào đó vài nhánh long não và vài lá trà. Vịt được ăn với một thứ tương đậu nành rất đặc biệt - Món ăn Quảng Đông Món ăn Quảng Đông là món ăn Trung Quốc được nhiều người nước ngoài biết nhất. người Quảng Đông nổi tiếng là cầu kỳ về những đồ tươi sống trong món ăn của Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 24
25. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực họ. Món ăn không bao giờ được nấu quá chín và hương vị món ăn ít khi bị át đi bởi những thứ nước chấm có mùi vị nặng hay quá cay. Rau thường được xào qua hay chần trong nước nóng và nhúng qua dầu hào. Người Quảng Đông cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó được ăn với canh lẩu hay ăn khô với thịt quay. Canh là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn của người Quảng Đông. Nhiề khi canh được nấu với nhiều món thảo dược truyền thống, những loại canh này có thể được ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và những món canh nhiều mùi vị này được ăn từ từ trong suốt bữa ăn. * Tập quán và khẩu vị trong uống - Trà: Là thức uống quan trọng nhất của người Trung Quốc, nó được coi là âm hoặc mát. Người ta uống trà thay cho nước. Ngày xưa người ta dùng trà để chữa bệnh và bây giờ người ta vẫn tin điều đó. Họ cho rằng trà kích thích hệ thống tiêu hóa, làm hưng phấn hệ thống thần kinh, làm giảm tác hại của thuốc, của rượu và làm giảm béo. Trà uống hằng ngày được pha bằng cách cho một thìa khô vào bình trà, chế nước sôi trong suốt cả ngày. Nước pha trà phải được đun cho vừa sôi. Sau khi rót vào bình trà, để chừng năm phút cho trà ngấm là có thể rót ra chén để uống. Những người uống trà sành sỏi thường pha trà trong những bình trà màu nâu nhỏ xíu, cho vào đó chừng một thìa trà nhỏ. Nước nóng rót lần thứ nhất là để rửa trà. Nước rót lần thứ hai sẽ ngấm đủ hương vị thơm ngon của lá trà. - Rượu: Rượu Trung Quốc được làm từ gạo, lúa, miến, kê, cao lương nho lên men từ nho. Thứ rượu phổ biến nhất là rượu làm từ từ gạo. Có ba loại chính là rượu trắng, rượu vàng và rượu cất. Rượu trắng được làm từ gạo dẻo, nó nhẹ và ngọt. Rượu vàng cũng lành từ gạo và độ nặng hơn, càng để lâu thì Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 25
26. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực màu rượu càng sẫm lại. Rượu mạnh Trung Quốc rất nặng, loại rượu trắng không có màu thường có độ cồn rất cao, có thể là miệng bị nóng như lửa thiêu. Người Trung Quốc thích uống rượu hâm nóng trong một chiếc chum nhỏ và thường người ta uống một hớp cạn chung. * Món ăn đồ uống đặc sản - Món đặc sản: Người Trung Quốc đặc biệt nổi tiếng về những món ăn đặc sản. Rắn được nấu thành món canh đặc, còn thịt chó được nướng hay nhúng tái. Con tắc kè quý hiếm được ngâm trong rượu và uống từng ít một vì hiệu quả làm thuốc của nó. Tay gấu là một món ăn rất khó kiếm nhưng nếu kiếm được thì họ sẽ ninh nó lên và chỉ phục vụ cho những khách quý, quan trọng, đặc biệt. Bứu lạc đà cũng được ninh lên làm một món ăn cao lương mỹ vị. Món ăn cao lương mỹ vị khác là tổ yến tức là nước dãi của chim yến nhả ra để làm tổ. Tổ yến được nấu thành súp, có hương vị rất thơm ngon được coi là món đặc sản và bổ. Vây cá mập được nấu thành súp đặc, còn hải sâm và bào ngư thì được chế biến thành nhiều món khác nhau. Trứng bác thảo là trứng tươi được bao bằng hỗn hợp tro kiềm và để nhiều tháng trong bóng tối. Dần dần màu tráng biến thành một thứ thạch đông màu đen và lòng đỏ biến thành màu xanh xám. Chúng thường được ăn như một món khai vị ví dấm đen và gừng thái sợi. Mỳ sợi cũng được coi như một món đặc sản Trung Quốc. Chúng được làm từ bột mỳ hay bột gạo. Mỳ có đủ kích cỡ và hình dạng, độ dài. Mỳ có thể được ăn không hay ăn với ớt, tỏi, với dấm hay thả trong nước dùng, hoặc xào lên với rau thơm và nước tương, nước xốt cà chua ăn với hành, thịt cừu rắc tiêu. Sợi mỳ thật dài tượng trưng cho sự trường thọ, vì thế chúng đặc biệt dùng trong lễ mừng thọ. - Đồ uống: Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 26
27. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Rượu Mao đài, một loại rượu trong suốt rất nặng và được làm từ lúa miến Trà của Trung Quốc cũng rất nổi tiếng, trên thế giới có bao nhiêu loại trà, tất cả đều tìm thấy ở Trung Quốc nhưng nổi tiếng nhất vẫn là trà Ôlong. 2.2.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản *Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu - Vị trí địa lý- khí hậu Nhật Bản nằm ở phía Đông của châu Á và được mệnh danh là “đất nước mặt trời mọc” Nhật Bản được hình thành từ 4.000 hòn đảo với nhiều núi non quây quần thành một cánh cung khổng lồ. Nhật Bản là một trong những nước có tuyết rơi nhiều nhất trên thế giới, đồng thời cũng là nơi có nhiệt độ cao. - Lịch sử- văn hóa Nhật Bản là nơi thực hiện chính sách bế quan tỏa cảng lâu dài vì vậy mà tập quán và khẩu vị ăn uống ít bị ảnh hưởng bởi các nước khác. - Tôn giáo: Tôn giáo là một phần không thể thiếu trong đời sống của người Nhật. Tôn giáo hàng đầu là thần đạo Shinto và Phật giáo. *Tập quán và khẩu vị trong ăn Tập và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệt, thể hiện sự đòi hỏi cao về nghệ thuật và tính thẩm mỹ. Thức ăn có thể dọn chung cho mọi người hoặc dọn riêng mỗi người một khay, các món ăn được bày trên bàn cùng bác và các lọ nước tương. Gạo là nguồn lương thực chính nhưng ngườ Nhật thích ăn mỳ hơn. Họ có rất nhiều loại mỳ khác nhau, từ loại to dày xù xì đến loại nhỏ xíu như tơ. Thỉnh thoảng có thức ăn nguội, dầm trong nước tương cùng vài cọng hành chẻ điểm xuyết trong tô Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 27
28. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Người Nhật dùng nhiều các loại thủy hải sản, nhất là cá được chế biến hêt sức phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng Thêm vào đó người Nhật còn rất sành ăn cá, họ biết khi nào ăn cá hồi sông, khi nào ăn cá hồi biển, khi nào ăn cá ngừ đại dương Ngoài ra người Nhật còn ăn các loại hải sản khác như rong biển, lươn Thịt lợn và thịt bò ít được sử dụng trong thực đơn, tuy nhiên người Nhật lai ăn thịt ngựa, họ có thể dùng thịt ngựa sống để ăn. Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật. Nó được ăn nóng hoặc ăn nguội, được chế biến như món thức uống hoặc thức ăn ăn với cơm hoặc tráng miệng. Bữa ăn của người Nhật sẽ không thành bữa ăn nếu không có món đậu phụ. Các loại rau họ thường muối chua và phổ biến nhất là kim chi Gia vị: nhiều loại có vị hăng, cay. Gia vị đặc trưng là xì dầu và nước tương Phương pháp chế biến: các món gỏi, hấp, rán, luộc Người Nhật ăn món ăn bằng mắt, các món ăn bao giờ cũng trang trí cầu kỳ, đẹp mắt. Văn hóa ẩm thực của người Nhật vẫn giữ được những nét bản sắc dân tộc, tuy có sự du nhập một số món ăn, đồ uống của nền văn hóa khác nhưng họ luôn tỏ ra hài lòng ở mọi nơi, mọi lúc khi được ăn các món ăn Nhật và phục vụ theo kiểu Nhật. Khi ăn họ ngồi hoặc quỳ bên những chiếc bàn thấp phía dưới có hố lõm để chân. Thích ngồi ăn trong những phòng nhỏ, kín đáo, riêng biệt cho từng bàn. Trước và sau khi ăn họ thường dùng khăn bông hâm nóng để lau mặt. Người Nhật ưa sự trung thực và chính xác về giờ giấc. Họ thích sự nhiệt tình, gần gũi nhưng không xuồng xã, thích nhanh chóng và rất kỵ số 4 và các món ăn không dừng ở số 4. * Tập quán và khẩu vị trong uống Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 28
29. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Truyền thống người Nhật là uống rượu Sake có từ thế kỷ thứ 10. Ngày nay người Nhật còn dùng một số loại thức uống khác như bia, vang, wishky Nghệ thuật uống trà đạo của người Nhật nổi tiếng thế giới. Ngoài ra họ còn uống một số loại nước trái cây khác. * Món ăn đồ uống đặc sản Món đặc sản của người Nhật là cá sống. Chẳng hạn như gỏi cá, gỏi tôm uống với rượu Sake hâm nóng, khi ăn có bác nước chè thả thêm một bông cúc để rửa tay. 2.2.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Hàn Quốc * Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu - Vị trí địa lý- khí hậu Bán đảo Triều Tiên (Hàn Quốc) giáp với Trung Quốc và Nga ở phía bắc và Nga ở phí nam trải dài từ vĩ tuyến 43 xuống vĩ tuyến 33. Địa hình Hàn quốc bị ngự trị bởi những dãy núi, núi chia cách bán đảo này vơi Trung Quốc, núi chạy dọc sườn đông của Trung Quốc từ bắc xuống nam. Lãnh thổ còn lại phần lớn là những vùng đất thấp, bao gồm các bình nguyên ven biển và thung lũng dọc sông. Vùng đất thấp thường xen kẽ những ngọn đồi tròn, thấp một đặc điểm thường thấy ở vùng ở ven biển phia tây. Có thể thấy Hàn Quốc có rất nhiều hòn đảo lớn nhỏ, có trên 3000 hòn đảo trong đó đảo lớn nhất là đảo Cheju. Hàn Quốc có 4 mùa trong năm, khí hậu ở đây có đặc trưng của vùng đông gió mùa, có nghĩa là hầu hết lãnh thổ của Hàn Quốc nóng và ẩm ướt vào mùa lạnh, khô hanh vào mùa đông. - Lich sử- văn hóa Hàn Quốc là một nước có lịch sử lâu đời nhưng ít ai biết mấy về lãnh thổ và nền văn hóa của thời kỳ trước nănm 30 trước công nguyên. Để có một đất nước Hàn Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 29
30. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Quốc như ngày nay, đất nước này đã trải qua rất nhiều cuộc nội chiến tranh và ngoại chiến. - Tôn giáo Mặc dù hiến pháp công nhận quyền tự do tín ngưỡng của người dân nhưng srj tự do này chỉ đảm bảo ở nam Hàn, còn ở bắc Hàn chính phủ không khuyến khích người dân theo đạo. Đa số người Hàn Quốc có thể nói rằng họ là những tín đồ của Cơ Đốc giáo nhưng Phật giáo nhưng thật ra họ đã pha trộn những quan niệm và nghi lễ của tôn giáo này với tín ngưỡng Shaman một tín ngưỡng đã ăn sâu vào lối sống của Hàn Quốc. * Tập quán và khẩu vị trong ăn Cơ cấu bữa ăn: người Hàn Quốc ăn ba bữa một ngày mặc dù các bữa sáng, trưa và tối chỉ khác nhau về số lượng các món thức ăn. Mỗi bữa ăn thông thường gồm có cơm, một món ăn dưa chua Hàn Quốc truyền thống gọi là kim chi và canh. Canh thường là món ăn có nước duy nhất trong bữa cơm. Nó có thể gồm nhiều thành phần như thịt bò, đậu hũ, giá đậu và các loại ra củ khác Dụng cụ ăn của người Hàn Quốc là bác đũa Thực phẩm người Hàn Quốc ưa dùng là thịt bò, gà, vịt, các loại rau củ quả, đặc biệt họ ăn rất nhiều rau củ muối chua. Lương thực chính là gạo. Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt nhờ thế mà phân biệt được thức ăn của Hnà Quốc và các nước láng giềng. Việc sử dụng các phụ gia như tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè và nước tương, xì dầu làm cho món ăn Hàn Quốc có mùi đặc biệt dễ nhận ra. Sự tương phản là điều quan trọng trong bữa ăn của người Hàn Quốc, cơm nhạt thì đi đôi với canh mặn, rau trộn nguội thưởng thức với món canh nóng. Bữa ăn Hàn Quốc cũng phải thỏa mãn yêu cầu thẩm mỹ và thường đầy màu sắc đỏ, xanh, trắng, đen và vàng. họ thường ăn các món nguội, không thích sữa và các sản phẩm từ sữa. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 30
31. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Theo truyền thống, bữa ăn được bày trên một cái bàn thấp nhỏ, thức ăn để trong các tô nhỏ được xếp đặt gon gàng. Âu cơm đặt giữa bàn bởi vì cơm được coi là món ăn chính. Xung quanh âu cơm người ta xếp những món ăn kèm. Không ai được phép ăn trước khi người lớn tuổi nhất trên bàn ăn còn chưa động đũa. Mặc dù, người ta ít khi hay thường là không nói chuyện trong bữa ăn nhưng phòng ăn ít khi yên tĩnh. Người ta thường ồ, à để thể hiện sự hài lòng với bữa ăn, húp canh hay húp mỳ một cách soàn soạt đã trở thành thói quen, những người Hàn Quốc lớn tuổi thưởng ợ to để thể hiện sự hài lòng. Khách khứa luôn được tiếp đãi hào phóng trong các ngôi nhà ở Hàn Quốc, người ta luôn nấu nướng những món ăn thật cao sang vì người Hàn Quốc rất lấy làm hãnh diện khi làm cho khách khứa hài lòng. Các bà chủ nhà thường thích thú khi được khách khen ngợi món ăn mình nấu và sự tiện nghi của nhà mình. Trước khi bữa ăn bắt đầu, vị chủ nhân thường khiêm tốn nói rằng đây là bữa cơm rau nên mọi người cứ ăn tự nhiên. Điều này chỉ đơn giản thể hiện của người Hàn Quốc cho rằng bữa ăn có xa hoa đến mấy thì cũng không xứng với những vị khách danh dự của họ. Mặc dù được thúc giục ăn cho nhiều vào, nhưng các vị khách nên để lại một ít thức ăn trong bác khi đã ăn xong, nếu không bà chỉ nhà sẽ nghĩ không dủ thức ăn cho khách. Người Hàn Quốc rất quý những vị khách nào xin thêm nữa, bởi vì đó chính là dấu hiệu người khách thực sự thưởng thức tài nấu nướng của họ. * Tập quán và khẩu vị trong uống Người Hàn Quốc là những người uống rượu rất nhiều, nhưng ở một số vùng việc uống rượu một mình là không chấp nhận được. Việc uống rượu ở Hàn Quốc có những luật lệ rất khắc khe. Trước hết mỗi người rót một ly cho người uống chung với mình chứ không bao giờ tự mình rót trước cho mình. Người cáo địa vị thấp hơn phải cầm ly mời người có địa vị cao nhất, và nếu mà địa vị hay tuổi tác chênh lệch nhau quá xa thì khi nâng ly phải nâng bằng hai tay Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 31
32. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực hay tay phải cầm ly, tay trái đỡ vào phía dưới tay phải và người nhận cái ly đó cũng phải làm tương tự. Khi ly đã sang tay người nhận thì người mời rót rượu vào đó. Những người rót rượu nhất thiết không được rót vào ly còn rượu. Một người có thể hoàn toàn không uống rượu thì không thành vấn đề gì, nhưng nếu sau khi uống một ly mà không uống tiếp thì sẽ được coi là người không thích giao thiệp. * Món ăn đồ uống đặc sản Kim chi là một món ăn đặc sản và phổ biến ở Hàn Quốc Kim chi là một loại dưa chua, món rau củ muối có gia vị. Đây là món ăn nổi tiếng nhất của Hàn Quốc. Kim chi gắn liền với tên tuổi quốc gia đến mức được chính phủ nam Hàn tiên bố là một bảo quốc. Người ta cho rằng món cao lương mỹ vị này có chứa rất nhiều vitamin, chất bổ và luôn luôn dọn lên bàn ăn cùng với cơm. 2.2.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Thái Lan * Một số yếu tố ảnh hưởng - Vị trí địa lý- khí hậu Vương quốc Thái Lan nằm ở nam lục địa châu Á, nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa nên chịu ảnh hưởng của cái nóng và độ ẩm cao. - Lịch sử- văn hóa Từ rất sớm, ngay thế kỷ 16, 17 Thái Lan đã phát triển buôn bán với các nước trên thế giới và nhờ đó họ đã có rất nhiều sự giao lưu văn hóa với thế giới bên ngoài. Lịch sử văn hóa của Thái Lan gắn liền với buôn bán giao lưu với những nền văn hóa phương Tây. Tuy nhien dưới sự cai trị của quốc vương, văn hóa của Thái Lan cũng ít bị lai tạp. Đến ngày nay, ở Thái Lan vẫn giữ được chế độ có nhà vua và có các cận thần. - Tôn giáo Đa số người Thái Lan theo đạo Phật. Đối với nhà nước và nền quân chủ đạo Phật là một trong ba trụ cột chính của nước này. Ngoài ra người Thái ở các tỉnh miền Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 32
33. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Nam còn theo đạo Hồi. Người Mèo và người Giao theo Đạo Giáo của Trung Quốc. Ngững người Thái dân tộc miền núi lại theo Thiên Chúa giáo. * Tập quán và khẩu vị trong ăn Món ăn Thái Lan là sự kết hợp những ảnh hưởng của Trung Quốc và của Ấn Độ với những cách thức nầu nướng địa phương. Nổi tiếng nhất là các món cải và các món hầm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt dừa. Hầu hết các bữa ăn đều dùng cơm để ăn cho no, nhưng còn có nhiều món ăn làm bằng mỳ sợi và các món khác không dùng cơm. Lò hầm là một phần không thể thiếu của một nhà bếp bình thường hay một nhà hành nhỏ để nấu đồ ăn, cái lò cũng dùng để luộc, chiên, xào, nướng. Món ăn Thái không bao giờ nhạt nhẽo. Có rất nhiều các gia vị như ớt, tiêu, rau mùi, húng quế, gừng, bạc hà Các món canh chua rất phổ biến, thịt cá luôn được don ra cùng với các thứ nướ chấm như mắm tôm, me dầm hay mật ong với ớt. Nước mắm là thứ nước chấm thay cho muối ở khắp mọi nơi. Các món gỏi trộn nêm gia vị mỗi nơi mỗi khác, chúng được làm từ tôm tươi, thịt, đu đủ xanh, cua đồng hoặc thịt sống thái mỏng trộn thật nhiều ớt và những thứ gia vị khác. Cũng giống như các món từ mỳ sợi, chúng thường được bán tại các quán ở hè đường cho những người muốn có một món ăn nhẹ. Người Thái không có thành kiến với thức ăn và họ luôn luôn sẵn sàng nếm thử bất cứ thịt gì, dù là thịt thú hoang dã hay vật nuôi trong nhà và nhất là hải sản. Không có gì là bất thường khi thấy trên thực đơn những món như ếch, rắn, thằn lằn Cũng như người miền nam nước ta, trong cách phối hợp nguyên liệu, người Thái thường sử dụng nhiều nước cố dừa, dùng nhiều xoài, dứa để chế biến món ăn. Gia vị dùng nhiều hành, tỏi, gừng, ớt, tiêu và các món ăn Thái cũng rất nổi vị cay của ớt. Nổi tiếng nhất là các món cari và các món hầm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt dừa. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 33
34. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Người Thái ăn cơm theo kiểu ngổi theo một vòng tròn ngay trên nền nhà xung quanh một cái bàn nhỏ và thấp. Các món cari và những món ăn khác được xếp cả lên bàn. Món canh chua nóng sốt không thể thiếu trong bất kỳ một bữa ăn Thái đúng nghĩa nào. Cơm được xới vào các bác nhỏ cho mỗi người, họ có thể dùng thà hoặc dùng đũa để gắp thức ăn. Mỗi người ăn đều có một bác canh riêng. *Tập quán và khẩu vị trong uống Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, là thứ rượu được nấu từ gạo nếp hoặc gạo tẻ. Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu được hâm nóng trong một cái hũ nhỏ và uống hết một lần. Những người khách hay những người lớn tuổi bao giờ cũng được mời uống trước sau đó mới đến lượt người khác. * Món ăn đồ uống đặc sản Món ăn đặc sản của Thái Lan tuy không nhiều như Trung Quốc nhưng có thể diểm qua một món ăn đặc sản nổi tiếng của Thái Lan đó là món “cá dầm nước xốt”. Nguyên liệu để nấu món này là cá phi lê, dầu ăn, hành lột vỏ băm nhuyễn, cà chua chín thái miếng băm nhuyễn, lá ngò tươi thái nhỏ, gia vị. Ngoài ra, người miền núi của Thái Lan còn có những món đặc sản kỳ lạ và độc đáo là những thứ kiếm được từ tự nhiên như các loại côn trùng (sâu măng và các ấu trùng ong) những thứ mà họ cho là ăn rất ngon. 2.2.6. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Ấn Độ *Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu - Vị trí địa lý- khí hậu Ấn Độ nằm ở phía tây châu Á, ba mặt đông, tây, nam nhìn ra biển Ấ Độ Dương, cùng chung dãy núi hùng vĩ nhất là Hymalaya với Trung Quốc, Nêpan và Pakistan. - Lịch sử- văn hóa, tôn giáo Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 34
35. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Ấn Độ là nơi có nền văn minh và phát triển sớm bậc nhất thế giới nhưng Ấn Độ cũng là nước có tôn giáo phức tạp ảnh hưởng đến cuộc sống, tình cảm, sinh hoạt, tập quán và sự phát triển của nền kinh tế. Do đó Ấn Độ được mệnh danh là đất nước của tôn giáo, phía Bắc Ấn Độ chính là nơi sáng lập và phát tích của Đậo Phật. Đạo Phật ở Ấn Độ không phát triển lắm vì ở Ấn Độ còn nhiều dòng đạo khác: như đạo Hồi, đạo Hinđu và bất cứ người dân nào cũng có đạo. Người Ấn Độ rất tin tưởng và những giáo lý mà họ theo. Họ tin tưởng rằng nếu tắm rửa trên dòng sông hằng sẽ xua tan được hết những tội lỗi mà họ đã gây ra * Tập quán và khẩu vị trong ăn Lương thực chính là gạo và đa phần người Ấn Độ ăn chay nên thực phẩm chính là các loại đậu, đỗ, rau, dưa, sữa, vừng, lạc. Loại thịt dùng nhiều là thịt dê, gia cầm, cá Đặc biệt với dân cư sống gần biển Ấn Độ Dương, cá chiếm vị trí quan trọng trong bữa ăn. Các món ăn được chế biến đa số ở dạng khô hoặc sền sệt có nhiều cari và nổi vị cay của ớt. Gia vị chính của người Ấn Độ là cari và bột cari được xem là gia vị quốc hồn của món ăn. Ngoài ra họ sử dụng nhiều gia vị cay như ớt, tiêu, gừng, hạt cẩm chướng, thì là, nghệ, tỏi, hành, đào lộn hột Họ dùng tay để vo, trộn và đưa thức ăn vào miệng. Đây là một nét rất riêng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ hay người ta còn gọi và “văn hóa bốc”. Khi ăn người Ấn Độ dùng tay phải để để vo và đưa thức ă vào miệng và dùng tay trái để cầm cốc. Họ không để thức ăn rơi xuống trong khi đưa thức ăn lên miệng nếu để rơi coi như đĩa thức ăn đó là bỏ đi. Khi uống nước họ không ngậm miện vào cốc mà rót thẳng nước vào miệng, nước họ uống là nước lã chứ không phải là nước đun sôi. Ă phải thật cay, thật nhiều gia vị, các món phải thậy dậy mùi, kẹo phải thật ngọt. *Tập quán và khẩu vị trong uống Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 35
36. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Đồ uống của Ấn Độ chủ yếu là trà đặc nóng (trà đen có pha sữa, đôi lúc thêm một chút gừng), cà phê. Trước khi ăn sáng họ thường uống trà với sữa dê hoặc sữa trâu. * Món ăn đồ uống đặc sản Ấn Độ là một nước nghèo nên để nói về những món ăn, đồ uống đặc sản thì khó có thể kể ra được vì người Ấn Độ trong bữa ăn của mình có thể đảm bảo được cho cuộc sống hàng ngày. Chỉ có một bộ phận rất nhỏ dân chúng Ấn Độ có thể thửng thức những món đặc sản. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á. 2. Trình bày những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước Việt Nam. 3. Phân tích tập quá và khẩu vị ăn uống của Việt Nam và so sánh tập quán và khẩu vị ăn uống của ba miền Bắc- Trung- Nam Việt Nam. 4. Nêu và phân tích tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan. 5. Từ những đặc điểm về tập quán và khẩu vị ăn uống của các nước rút ra kết luận về cách phục vụ khách du lịch ở từng nước khác nhau và cách phục vụ khách du lịch châu Á nói chung. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 36
37. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Chương 4. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC ÂU- MỸ MỤC TIÊU Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày được tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực Âu- Mỹ, những đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của Pháp và một số quốc gia trong khu vực Âu- Mỹ. - Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực Âu- Mỹ. 4.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực Âu- Mỹ 4.1.1. Cơ cấu và dụng cụ trong bữa ăn Người Âu- Mỹ ngày ăn sáu bữa: ba bữa chính và ba bữa phụ. Người Âu dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, nĩa, thà để cắt thức ăn và đưa thứac an lên miệng, do dó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu một người một cái đĩa, một dao, một thìa, một nĩa. Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một món ăn và đặt biệt sau khi ăn món tanh phải thay thêm bộ đồ ăn mới. 4.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu trong ăn uống Bột mỳ được dùng làm lương thực chính để làm bánh, từ bột mỳ người Âu- Mỹ làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau từ các loại bánh mặn đến các loại bánh ngọt dùng để ăn trong các bữa chính, bữa liên hoan nhẹ, bữa tiệc lớn như bánh mỳ, bánh putđinh, bánh gatô Người Âu- Mỹ dùng tất cả các loại thực phẩm có thể chế biến thức ăn nhưng trong đó nhiều nhất là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomat và dầu thực vật. Có thể nói hầu như không có món ăn nào không dùng hai món nguyên liệu thực phẩm này. Nhưng điểm đặc biệt khác nhau với người châu Á, Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 37
38. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực người Âu- Mỹ không bao giờ ăn thịt mèo, thịt chó, thịt chim bồ câu hoặc các con vật cưng khác Ngoài ra họ cũng ít dùng các sản phẩm lên men như tương mắm, rau quả muối chua Trong cách chế biến món ăn, người Âu mỹ dùng rất nhiều loại gia vị khác nhau. 4.1.3. Phương pháp chế biến Người Âu- Mỹ sử dụng nhiều phương pháp chế biến. Do vậy, họ tạo ra nhiều món ăn rất ngon, khác nhau và rất phong phú trong đó có món quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp Họ ít món nấu, xào. Các món ăn của người Âu- Mỹ thường có vị ngọt đậm tự nhiên củ xương, thịt, rau, củ thực phẩm, không bao giờ họ dùng mỳ chính để tăn vị ngọt của món ăn. Món ăn có độ mặn thấp, nổi mùi thơm của thực phẩm và các gia vị tự nhiên của rượu. 4.1.4. Trạng thái của món ăn Hầu hết các trạng thái củ món ăn là khô, sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất các món súp có nhiều nước. Trạng thái món ăn trên rất phù hợp với cách dùng dao, nĩa, đĩa Trong bữa ăn hầu như bao giờ cũng có uống theo truyền thống: rượu vang được dùng để uống khai vị không phân biệt giới tính, lứa tuổi. Nhưng ngày nay người Âu- Mỹ còn dùng nhiều nước khoáng, nước hoa quả trong bữa ăn. 4.1.5. Ứng xử trong ăn uống Thức ăn được phục vụ theo món, theo một trình tự nhất định tương đối nghiêm ngặt và chia thành từng suất ăn không ăn chung. Tư thế ăn: Từ xưa người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn. Người có vị trí cao nhất trong bữa ăn (chủ nhà, chủ tiệc ) bao giờ cũng được ưu tiênngồi ở vị trí trang trọng nhất và luôn được chú ý để tiếp thức ăn đồ uống đầu tiên. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 38
39. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Mỗi nước tuy có những quy định riêng nhưng nhìn chng người Âu- Mỹ đều có tập quán chung là họ chỉ chúc rượu và người đứng đầu bữa luôn đứng lên mời chung mọi người rồi cùng ngồi ăn, mỗi người phải tự lấy hoặc nhận món ăn mình thích và ăn đến hết không để thừa. Họ không bao giờ ép nhau ăn như người châu Á. 4.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu trong khu vực Âu- Mỹ 4.2.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Pháp *Một số yếu tố ảnh hưởng - Vị trí địa lý- khí hậu Pháp là một quốc gia nằm ở phía tây châu Âu. Thiên nhiên của Pháp rất hài hòa, đa dạng, đất đai hì nhiêu, màu mỡ. Khí hậu ôn hòa chịu ảnh hưởng của khí hậu Đai Tây Dương, Địa Trung Hải và khí hậu lục địa. Nhiệt độ trung bình hằng năm vào khoảng 110C. Mùa đông rét, mùa hạ không nóng. Lượng mưa trung bình 1000mm, rất thuận lợi phát triển trồng trọt, chăn nuôi và công nghiệp. - Lịch sử văn hóa Nước Pháp là một quốc gia có nền vănh minh lâu đời và phát triển, có ảnh hưởng đến các nước châu Âu khác. Nước Pháp rất tự hào cho rằng Pari là kinh dô ánh sáng. Ăn chơi kiểu Pháp vốn được coi là chuẩn mực nhất châu Âu và trong một số trường hợp nó trở thành thước đo mức độ sành điệu của giới lắm tiền. Người Pháp là bậc thầy trong các lĩnh vực kiến trúc, văn chương, hội họa, thời trang, nghệ thuật ẩm thực và nghề làm rượu vang của người Pháp làm cả thế giới phải nể phục. - Tôn giáo Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 39
40. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Pháp là một nước Thiên Chúa giáo La Mã. Người dân Pháp thường xuyên đi nhà thờ hàng tuần và được nhà thờ rửa tội vào những dịp quan trọng như đặt tên thánh, phép cưới, phép rửa tội lúc lâm chung. Bên cạnh Thiên Chúa giáo còn một số bộ phận dân chúng theo đạo Tin Lành, đạo Hồi, đạo Do Thái, một số bộ phận dân cư nhỏ theo đạo Hinđu. *Tập quán và khẩu vị ăn Đặc điểm nổi bậc nhất trong văn hóa ẩm thực của người Pháp là rất ưa hình thức. Đối với họ, bữa ăn không chỉ có món ăn ngon mà trước hết món ăn trình bày và sử dụng những dụng cụ ăn gì, phòng ăn như thế nào. Đối với họ, bộ đồ ăn bằng bạc, trang trí bằng những đường cong, hoa văn nổi là đẹp nhất. Phòng ăn phải rộng, cao, tường, cột và mái phải được trang trí bằng các đường cong có những tác phẩm hội họa hoặc điêu khắc để tôn lên vẻ sang trọng, hoành tráng của phòng ăn. Ngoài ra, phòng ăn còn phải trang trí bằng đèn chùm hoặc pha lê rực rỡ Những bữa tiệc còn phải thắp thêm nến đặt trên giá chạm khắc công phu và những người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn. -Thực đơn trong các bữa ăn của người Pháp như sau: Bữa sáng thường gồm bánh mỳ, bơ, giăm bông. Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng, còn trẻ con thích nhất là sôcôla nóng. Thứ bánh xốp cuộn tròn chỉ có trong những bữa đặ biệt. Bữa sáng được coi trọng hơn. Trước đây bữa sáng thường ăn nhẹ, thời gian bình quân dành cho bữa sáng chỉ khoảng 10phút nay tăng lên 17phút gồm ngũ cốc sấy khô, sữa và hoa quả. Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào bữa trưa trong hai tiếng đồng hồ nghỉ trưa. Bữa trưa thường gồm vài món, bắc đầu là một món khai vị hay súp. Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán ăn với rau thường là món chính của bữa trưa. Món salad là món rau xanh nhúng dấm sẽ được ăn tiếp sau món chính. Sau đó là một ít phô mai và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay bánh ngọt. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 40
41. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Bữa tối thường giản đơn hơn bữa trưa. Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mỳ và phô mai. Những bữa ăn ngày chủ nhật và vào dịp long trọng thường có món tráng miệng đặc biệt, như các loại bánh nướng đủ mọi hình dạng và hương vị, nhưng thông thường nhất là món tráng bánh tạc nhân táo, bánh kếp mỏng phết mứt. Những món ăn và món tráng miệng đặc sản địa phương cũng được dọn lên vào những dịp lễ hội hay kỷ niệm các sự kiện trong gia đình -Dụng cụ ăn: Trong khi ăn, người Pháp không bao giờ dùng tay sờ, đụng vào thức ăn mà chỉ dùng dao, thìa, nĩa để cắt và lấy thức ăn, nhưng lưu ý khi cắt không bao giờ gây tiếng động. Bánh mỳ là món ăn duy nhất không thể dùng dao mà dùng tay bẻ và chỉ đưa lên miệng sau khi đã phết bơ. Mỗi khi dùng xong một món ăn, dao, nĩa phải đặt ngay ngắn trên đĩa ăn theo kiểu thể hiện mong muốn của mình. Người Pháp luôn chú ý đến việc dùng dao. Họ không bao giờ dùng dao đưa thức ăn lên miệng hay hành động tương tự. Khi ăn súp, phải múc súp ra đĩa và dùng thìa múc ra từ phía cạnh đĩa, không múc súp ở giữa đĩa. Trong bữa ăn tuyệt đối không được gây ra tiếng va chạm. Họ sẽ cho là mất lịch sự khi súp gần hết mà nghiêng đĩa múc. - Nguyên liệu chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn. Nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mỳ, bơ, sữa, pho mát, dầu ôliu, thịt bò, gà, cừu, lợn, cá, tôm, cua, thịt thú rừng Hầu như các món ăn từ Pháp đều có sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật và sử dụng rượu, bia trong chế biến. - Phương pháp chế biến Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 41
42. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Người Pháp sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến nhưng phổ biến nhất là quay, nướng, bỏ lò, rán, hầm Đặc biệt họ rất chú trọng trong việc sử dụng nước xốt cho vào chế biến, ăn kèm hoặc trộn lẫn vào món ăn. Trong quá trình chế biến họ sử dụng nhiều và rất thành công các loại rượu cho vào thức ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho món ăn. - Món ăn Ngoài súp là món ăn có nhiều nước còn lại hầu hết các món ăn đều ở trạng thái khô, đặc, ít nước. Món ăn của Pháp phong phú về chủng loại gồm các món ăn mềm, nhừ đến các món ăn tái và sống, hương vị hài hòa dễ ăn với rất nhiều người, không bao giờ cay quá, chua quá hay ngọt quá, vị mặn vừa phải và trang trí đẹp, hài hòa, tinh tế, không quá rờm rà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Hơn nữa, món ăn lại được lựa chọn dụng cụ đựng thích hợp về chất liệu và hình dáng, đường trang trí hoa văn và càng tôn thêm vẻ quyến rũ của món ăn. - Cách ăn Thức ăn được chia theo từng suất không bày vào bát, đĩa ăn chung và được phục vụ theo một thứ tự khá nghiêm ngặt. Người Pháp ăn ba bữa chính trong ngày và từ 2 đến 3 bữa phụ. Trước khi ăn trong mỗi bữa ăn người Pháp hay dùng phomát - Các nghi lễ trước bàn ăn Các quy định trước bàn ăn đã có từ thế kỷ 17 Khi vào bàn ăn, hai tay luôn phải đặt trên bàn. Người chủ tiệc bao giờ cũng bố trí ở vị trí cao hơn hoặc rộng hơn và kê hơi lùi so với những ghế khác. Khách được mời ăn luôn phải đúng giờ. Khi vào phòng ăn nhất thiết khách phải chờ khi nào nữ chủ nhân ngồi xuống thì mọi người mới ngồi theo. Mỗi khi thức ăn mang lên phải chờ cho nữ chủ nhân tỏ ý mời mọi người khi đó mọi người mới được lấy thức ăn. Khi ăn xong, mọi người phải chờ nữ chủ nhân đứng Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 42
43. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực dậy mới được rời khỏi bàn tiệc. Người Pháp thường nói chuyện trong khi ăn nên bữa ăn thương rất sôi nổi với những cuộ trò chuyện vui vẻ. * Tập quán và khẩu vị trong uống Trong bữa ăn của người Pháp có rất nhiều rượu vang và việc sử dụng rượu vang trong bữa ăn cũng theo những nguyên tắc nhất định, đảm bảo sự phù hợp của từng loại vang với từng loại thức ăn. Rượu vang thường được uống vào bữa trưa hay vào bữa tối. Nước khoáng có hay không có ga cũng thường được sử dụng trong bữa ăn. Trong các bữa tiệc mỗi món ăn có thể được dùng với một loại rượu vang riêng. Còn sau bữa tố người ta thường sửa dụng Brandy hay rượu ngọt cùng cà phê đen đặc rót trong tách nhỏ. Người Pháp cho đường vào cà phê nhưng không cho kem. Ngày nay do cuộc sống thường ngày có nhiều thay đổi, nếp sống thương mại, công nghiệp khẩn trương được hình thành. Mặt khác người Pháp cũng quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn nên tập quán và khẩu vị của người Pháp cũng có nhièu thay đổi: Người Pháp dung ít rượu vang hơn, ít hút thuốc và thay vào đó họ uống nước khoáng nhiều hơn. Người Pháp dùng hoa quả và các món ăn từ thủy sản nhiều hơn. Thịt, bơ, sữa, đường giảm và tiêu thụ nhiều thức ăn đông lạnh chế biến sẵn. *Một số món ăn đồ uống đặc sản - Món ăn: Người Pháp thích tòm kiếm những món ăn đặc sản ngay tại các tỉnh, nơi gà, vịt đã béo sẵn không cần vỗ, cá câu được dưới sông, còn nấm thì đực đào ưới đất lên. Một trong những đặc sản địa phương nổi tiếng nhất của Pháp lầ món patê ngỗng. Món patê lừng danh này được làm từ gan ngỗng được vỗ béo đặc biệt của vùng tay nam nước Pháp. Phômai của Pháp cũng nổi tiếng với các loại phômai Camembert. Brie, Port salut và hơn 300 loại phômai khác đã được xuất khẩu. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 43
44. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực - Đồ uống: Nước Pháp nổi tiếng khắp thế giới với những loại rượu vang và champagne sủi bọt tuyệt hảo. Một số vùng sản xuất rượu vang chính, mỗi vùng lại có ột loại rượu vang độc nhất của riêng mình. Ngành sản xuất rượu vang là một ngành quan trọng cả về kinh tế cũng như danh dự và uy tín của nướ Pháp nên chính phủ luôn kiểm tra, thanh sát ngành này để đảm bảo chất lượng của rượu vang Pháp. Những nhãn hiệu vanng với những chữ “A,O,C” in trên nhãn cho biết rằng loại vang này đã được chính phủ chấp nhận. 4.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Ý * Một số yếu tố ảnh hưởng - Vị trí địa lý- khí hậu Ý nằm ở phía Nam châu Âu trên một bán đảo dài giống như một chiếc ủng, ba mặt tiếp giáp Địa Trung Hải. Hầu hết các vùng của Ý có khí hậu Địa Trung Hải. Khí hậu ôn hòa, mát mẻ hoa quả bốn mùa với nhiều đặc sản như cam, chanh, nho, ôliu, củ cải đường, cây lương thực Tuy nhiên sự đa dạng về địa hình làm cho một số nơi có khí hậu khác biệt. -Lịch sử- văn hóa Mặc dù nước cộng hoa Italia tồn tại chỉ mới 120 năm nay, nhưng lịch sử của Italia đã được bắc đầu từ trước khi chúa Jesu ra đời. Dân tộc Ý là một dân tộc thông minh, sáng tạo có nền văn minh lâu đời, nền văn hóa phát triển đặc biệt là về âm nhạc, hội họa, điêu khắc được xếp vào những nước đứng đầu thế giới - Tôn giáo Italia là một đất nước Thiên Chúa giáo La Mã. Thiên Chúa giáo La Mã là lực lượng đoàn kết hùng mạnh nhất đất nước. Các vị giáo hoàng cai quản Thiên Chúa giáo là những nhân vật có ảnh hưởng rất lớn về tinh thần cũng như về chính trị đối với toàn bộ đất nước Ý. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 44
45. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Chỉ khoảng 1% dân số theo các tôn giáo khác như đao Tin Lành, Hồi giáo * Tập quán và khẩu vị ăn Về căn bản, văn hóa ẩm thực của Ý giống Pháp. Từ 1533, người Ý đã du nhập kỹ năng nấu ăn từ Pháp. Họ đã có những điều chỉnh hợp lý với khẩu vị của họ mà ngày nay chúng ta thấy trong món ăn của họ có những đặc điểm riêng. Người Ý ăn ba bữa một ngày. Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc 8giờ, bữa trưa kéo dài vào lúc 1 hoặc 2 giờ chiều và buổi tối 8 hoặc 9giờ tối. bữa sáng gồm cà phê và bánh mỳ. Trên đường đi làm người thành phố ăn vội bữa sáng ở một tiệm cà phê. Họ thường uống một tách cà phê đặc và nhai bánh sừng bò ngồi tán gẫu với nhau. Bữa trưa là nữa chính trong ngày, nếu co thể cả gia đình ăn một bữa thịnh soạn với nhau. Đã thành lệ các món ăn phải dọn riêng và phải ăn hết món trước mới dọn món sau. Món khai vị thường được dọn ra đầu tiên, có một đĩa salad hải sản lạnh, những món xúc xích hay giăm bông mỏn kèm dưa hoặc nấm trộn dầu dấm. Tiếp theo là súp, tiếp đến là mỳ hoặc cơm, sau đó là món chính có thể là thịt, cá hay gia cầm. Rau, pho mat hay salad cũng được dọn lên. Bánh mỳ để sẵn trong bàn. Trái cây hoặc món tráng miệng nhẹ được dọn lên khi cà phê được mang ra. Bữa tối thường tương tự bữa trưa, và thậm chí có thể nhiều món ăn hơn nếu có khách. Rượu vang và nước khoáng được dùng cho cả bữa trưa và bữa tối. Người Ý thích ăn món săn giàu lượng bột, họ cá thể ăn cơm, bánh mỳ, bánh pizza và món mỳ sợi, người Ý rất thích phomát, phomát của Ý có rất nhiều loại và rất nổi tiếng. Người dân Ý rất bảo thủ trong khẩu vị ăn uống. Họ thích ăn những món mà họ đã quen, được chế biến như ở nhà hơn là những món ăn mới. *Tập quán và khẩu vị trong uống Người Ý thường uống rượu vang, cà phê và nước khoáng trong các bữa ăn của mình. Rượu vang Ý là một loại rượu nổi tiếng khắp thế giới. Những cánh đồng nho Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 45
46. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực ngút ngàn của Ý sản xuất nhiều loại rượu vang, chính điều này đã đưa nước Ý trở thành nước sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới. *Một số món ăn đồ uống đặc sản Mỗi địa phương nổi tiếng với một loại món ăn đặc sản, được nấu theo kiểu truyền thống của mình. Dầu oliu ngon nhất của vùng Tuscanny, món mỳ trứng ngon nhất, phomat và giăm bông là của vùng Emilia- Romagna, vùng Sicily là những món cá thơm ngon và các loại bánh xốp mịn màng, thịt cừu nướng ở Rome, món súp béo ngậy vùng Milan Mỳ sợi trở thành món ăn đặc trưng và nổi bậc nhất trong tất cả các bữa ăn của người Ý. Mỳ Ý hiện nay là món ăn nổi tiếng khắp thế giới, dùng để làm súp, để nấu, xào với nhiều loại thực phẩm khác nhau như thịt, cá, rau, củ, quá. 4.2.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Đức * Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu - Vị trí địa lý- khí hậu Nước Đức nằm ở trung tâm châu Âu kéo dài từ biển Bắc và biển Bantich ở phía Bắc đến dãy Aples ở phía nam. Khí hậu Đại Tây Dương mát mẻ vào mùa hè và quanh năm có mưa. Nước Đức có hai mùa rõ rệt: mùa đông và mùa hè, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho phát triên nông nghiệp. - Lịch sử- văn hóa Lich sử nước Đức còn khá mới mẻ, vì từ năm 1871 nước này làn đầu tiên mới được thống nhất như một quốc gia nhưng lịch sử dan tộc Đức lại lâu đời hơn rất nhiều. Nền văn hóa Đức là một bộ phận văn hóa châu Âu và phương Tây, Beethoven, Marx là một trong những người con của nước Đức có ảnh hưởng sâu sắc đến các thế hệ nhạc sĩ, triết học, tư tưởng chính trị trên khắp thế giới. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 46
47. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực - Tôn giáo Nhà nước Đức là một nhà nước thế tục, nhưng quyền tư do tín ngưỡng được nhà nước đảm bảo và hoạt động tôn giáo được tài thợ bởi một khoản thuế đóng góp tự nguyện cho nhà thờ Khoảng 50% dân số Tây Đức cũ theo đạo Thiên Chúa giáo, một nửa theo tin lành, một nửa theo công giáo. Đông Đức cũ cũng đảm bảo quyền tự do tín ngưỡng khoảng 80% dân số theo đạo Tin Lành, còn lại là Công giáo. Chủ nhật là ngày nghỉ, các cửa tiệm đóng cửa. Ở một số nơi thậm chí có những quy định cấm người dân không được giặc giũ và phơi quần áo vào ngày nghỉ. * Tập quán và khẩu vị trong ăn Bữa sáng là bữa ăn rất quan trọng đối với họ và được coi là bữa ăn hoàng đế. Bữa ăn này họ ăn nhiều món như là bữa chính. Một bữa điểm tâm đầy đủ gồm có bánh mỳ, xúc xích salami Ý, thịt nguội cùng với phômai và có thể thêm một ít mứt làm đồ ăn ngọt, cà phê, trà hay nước vắt trái cây. Nhưng hầu hết các gia đình chỉ ăn bánh mỳ sừng bò mới ra lò, mứt và bơ để bắt đầu một ngày bình thường. Bữa ăn trưa là bữa ăn chính trong ngày, gồm thịt nấu với rau được ăn trong khoảng thời gian từ 11g30 đến 2giờ chiều, hay vào lúc trẻ con tan trường. Cha mẹ đi làm thương có bữa ăn nóng ở căntin văn phòng hay ở tiệm ăn gần đó. Bữa ăn chiều thường là nhẹ bụng. Ở miền Nam bữa chiều thường ăn có món xúch xích nóng, một ít xà lách, khoai tây và súp, ở miền Bắc là khoai tây, thịt nguội và xà lách. Đồ ăn ở Đức vô cùng phong phú, đa số được trồng hay được sản xuất tại nhà. Đồ ăn của người Đức được chế biến từ sự kết hợp giữa thịt ướp nhiều thứ gia vị với cá muối kèm với rau Các món ăn của Đức đều là các món ăn có thịt băm được dàn mỏng không viên tròn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp xưởng làm từ các loại thịt gia súc. Họ thường sử Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 47
48. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực dụng nhiều bột nhào và bắp cải nhiều hơn hẳn các nước khác. Món ăn chỉ yếu chế biến từ khoai tây. Trong nấu ăn người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn những món ăn có sốt, đặc biệt là sốt trắng có sữa, kem tươi. Phương pháp chế biến chủ yếu là quay, rán. Các món xào, nấu tổng hợp hay dùng bơ, súp thường đặc, buổi tối hay ăn thức ăn nguội. Khi ăn uống người Đức không nói chuyện ồn ào, không va chạm mạnh. * Tập quán và khẩu vị trong uống Đức sản xuất rất nhiều rượu vang, 80% rượu vang Đức là vang trắng, mà đa số là vang ngọt. Rượu vang thường phân loại thành vang thường uống trong bữa ăn, vang chất lượng cao và vang thượng hạng. Bia không chỉ là đồ uống mà người dân Đức thích nhất. Tính theo đầu người, người Đức uống nhiều bia nhất thế giới khoảng 150 lít/ người/năm. *Một số món ăn đồ uống đặc sản Người Đức có món thịt hun khói nổi tiếng, ngày lễ tết hay ăn ngỗng quay cả con. Món ăn nổi tiếng và được nhiều người, nhiều quốc gia ưa thích là: Hamberger, sauerkrant, wienner schnel. Những đặc sản địa phương gồm có lươn, xúp mận và rau, cá nục ở Hambrg, món trứng ốp lết với khoai tây và thịt hun khói ở Berlin, heo sữa và giò heo quay ở Bavaria 4.2.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Anh *Một số yếu tố yếu tố ảnh hưởng chủ yếu -Vị trí địa lý khí hậu Nước Anh là đất nước của hải đảo nằm ở phía Tây châu Âu. Là một nước tuy ở vị trí cao (vành đai khí hậu ôn đới) nhưng khí hậu ôn hòa mát mẻ, có sương mù bao phủ nhiều ngày, là đất nước của đồi núi, cao nguyên với những đồng cỏ xanh rờn rất thuận lợi phát triển chăn nuôi. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 48
49. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực - Lịch sử- văn hóa Nước Anh có lịch sử phát triển lâu đời, có một nền văn hóa thú vị, nhiều truyền thống. Là một dân tộc thông minh, quê hương của cuộc cách mạng công nghiệp, của nhiều nhà bác học thiên tài. Người Anh theo chủ nghĩa cổ tục, giữ thái độ dè dặt, giữ ý, nghiêm nghị, trầm lặng, lạnh lùng, giàu óc thực tế. - Tôn giáo Tôn giáo chính của người Anh là Thiên Chúa giáo và Hồi giáo. * Tập quán và khẩu vị trong ăn Do ảnh hưởng lục địa, tập quán và khẩu vị ăn của Anh cơ bản cũng giống như Pháp, nhưng về khẩu vị có sự khác biệt đôi chút. Người Anh rất thích các món ăn được chế biến từ cá, riêng dân vùng ăn rất nhiều cá đến mức nếu không có cá thì sẽ không thành bữa ăn của họ, bình quân một người Irislen trong một năm ăn 93kg cá, đứng vị trí số 1 thế giới về nhu cầu ăn cá. Bánh pudding các loại được sử dụng nhiều trong các bữa ăn, tuy thế người Anh không ưa thích món ăn giàu tinh bột, đối với họ các món ăn có lượng đạm, béo vừa phải và luôn phải có mùi thơm thoang thoảng là họ thích thú Người Anh quen ăn với các món gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng, ưa thích các món chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa rắn. Điểm tâm phải có nhiều món trong đó phải có trà, cà phê, sữa và các món ăn khác. * Tập quán khẩu vị uống Người Anh khác người châu Âu lục địa về nhu cầu đồ uống, họ ít uống cà phê mà uống trà nhiều hơn. Trà được pha theo kiểu Anh, đây là thức uống quốc gia của họ. Họ thường uống và lúc 5giờ, lúc điểm tâm, trước và sau bữa ăn trưa, vào lúc 17 và 23 giờ. 4.2.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nga * Một số yếu tố ảnh hưởng Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 49
50. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực - Vị trí địa lý- khí hậu Cộng hòa liên bang Nga là đất nước lớn nhất trong 15 quốc gia thuộc Liên Xô cũ trước đây, lãnh thổ chạy dài trên hai châu lục Âu- Á, giáp nhiều biển, nhiều quốc gia, địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu, nhiệt độ trung bình nơi lạnh nhất mùa đông xuống tới -500, mùa hè nơi nóng nhất lên tới 370. - Lịch sử- văn hóa Nước Nga là nước có nền văn hóa- lịc sử phát triển lâu đời. Người Nga là những người rất thẳng thắn dứt khoát, dễ thích nghi, cởi mở, dễ hòa mình và dễ thích nghi với môi trường xung quanh, rộng lượng, chân thành trong các mối quan hệ, dễ thỏa thuận, không cầu kỳ trong giao tiếp. -Tôn giáo Người Nga chủ yếu theo đạo Thiên Chúa. Chính điều này ảnh hưởng lớn đến tập quán và khẩu vị ăn uống. * Tập quán và khẩu vị trong ăn Do đặc điềm địa lý như đã nêu ở trên, nền văn hóa của người Nga mang đặc điểm của người Á và người Âu. Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nga cũng mang sắc thái Á lẫn Âu nhưng người nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều hơn do đó họ cũng không ăn thịt bồ câu, không ăn thịt chó, mèo Cách ăn của người Nga cũng dùng thìa, dao, nĩa không dùng đũa, lương thực chính là mỳ dùng ở dạng bột để làm bánh trong bữa ăn và phong tục của người Nga. Bột mỳ giữ vai trò quan trọng đến mức ngày nay ở Nga vẫn còn phong tục khi đón khách quý mang bánh mỳ và muối ra mời để biểu thị sự quý trọng và hòa bình. Bột mỳ người Nga sử dụng bột mỳ gồm có bột mỳ trắng và bột mỳ đen. Thức ăn người Nga ưa dùng nhất là cá hồi và trứng cá hồi, món trứng cá hồi được người Nga đặc biệt ưa thích và trở thành món ăn nổi tiếng thế giới. Hằng năm xuất khẩu trứng cá hồi mang về cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn. Người Nga Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 50
51. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực dùng nhiều kem, bơ quen uống sữa tươi và kem tươi. Người Nga quen ăn các loại rau, khoai tây, dưa chuột, củ cải đỏ, xà lách, bắp cải, cà chua Điểm nổi bật trong khẩu vị ăn của người Nga là thích ăn các món dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo và tinh bột, họ thích các loại thịt muối, xông khói, rau củ muối chua. Họ không bao giờ ăn tái và các món xào, họ ăn súp vào cả bữa trưa, bữa tối và súp của họ là đặc nóng và nhiều thịt, chất béo, sữa Cuối bữa ăn họ thường tráng miệng bằng nước hoa quả tươi, khô, cà phê, trà đường Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ với bánh mỳ bơ, sữa tươi hoặc sữa chua, trứng ốp và uống trà đường. *Tập quán và khẩu vị trong uống Trà người Nga dùng là loại trà đen từ cây trà hoặc các loại trà từ các loại cây quả khác nhau như trà dâu, trà mận Người Nga thích uống rượu khai vị Cognac, wishky, các loai vodka Người Nga uống nước trà đen, uống cốc to với đường và uống với chanh nóng. 4.2.6. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Mỹ * Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu - Vị trí địa lý- khí hậu Mỹ gồm 50 bang, nằm ở Bắc châu Mỹ. Nước Mỹ chịu ảnh hưởng của khí hậu từ biển thổi vào. - Lịch sử- văn hóa Trong quá trình phát triển lịch sử của mình, nước Mỹ là nước đi khai thác tiềm năng các nước trên thế giới. Là đất nước của những người nhâp cư: người da trắng gốc Tây Ban Nha đến định cư đầu tiên ở Nam Mỹ, sau đó là người Anh, một số người Hà Lan, Pháp, Đức. Từ năm 1806 một số người châu Á: Trung Quốc, nhật tới nhập cư ở Mỹ. Do vậy nền văn hóa của Mỹ pha tạp rất nhiều nền văn hóa của các châu lục Á- Âu. - Tôn giáo Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 51
52. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực Dân số 267 triệu người (năm 1995) là cư dân của hợp chủng quốc, là sản phẩm của mọi nguồn gốc, mọi dân tộc và tôn giáo. Do vậy, người dân mỹ theo rất nhiều tôn giáo khác nhau. * Tập quán và khẩu vị trong ăn Do đặc điểm dân cư như đã nêu trên, người Mỹ có tập quán và có khẩu vị ăn uống pha tạp nhiều kiểu ăn khác nhau trên thế giới, nhưng nổi bật nhất là kiểu ăn theo lối châu Âu. Do sự ảnh hưởng qua lại của các nhóm kiều dân, người Mỹ cũng rất năng động, mạnh dạn và dễ chấp nhận các kiẻu ăn khác nhau. Tuy nhiên, người Mỹ cũng kiên ăn thịt một số loại mà người Á thường ăn như: Chim bồ câu, mèo, rắn Người Mỹ ăn ba bữa chính và từ 2 đến 3 bữa phụ, lương thực chính của họ là bột mỳ, ngô, gạo. Thức ăn họ ưa thích là các món được chế biến từ thủy hải sản và ăn nhẹ không ăn đến no. Bữa sáng họ thường ăn cháo lúa mạnh đen, cháo lúa mạch nấu sữa hoặc cháo ngô Các bữa chính khẩu vị đa dạng kết hợp cả khẩu vị Á- Âu: họ có thể dùng bánh mỳ hoặc cơm và họ vẫn có thể ăn ngon miệng nhiều loại món ăn khác nhau. Phong cách ăn kiểu Mỹ có điểm nổi bật nhất là không cầu kỳ, ưa sự nhanh chóng, thích tính thực tế. Họ sẵn sàng chấp nhận và đi tiên phong trong lĩnh vực fastfood, sử dụng đồ hộp. Cũng chính tâm lý nhanh, thực dụng Mỹ đã đi đầu và sinh ra những công ty, tập đoàn công nghiệp chuyên chế biến đồ ăn như: tập đoàn Donald, coca cola đứng hàng đầu thế giới. Món ăn truyền thống của người Mỹ là sườn rán, bánh, bánh mỳ kẹp thịt gà, thích ăn các món ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp và các món ăn dân tộc. Người Mỹ yêu cầu tuyệt đối sạch sẽ trong ăn uống, không thích ăn thức ăn quá nóng. * Tập quán và khẩu vị trong uống Người Mỹ thích các loại giải khát lạnh như: Coca cola, pesi cola, bia Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 52
53. Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực Âu Mỹ. 2. Trình bày những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước Pháp. 3. Phân tích tập quán và khẩu vị ăn uống của Pháp và so sánh với tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam, Trung quốc. 4. Nêu và phân tích tập quán và khẩu vị ăn uống của Đức, Ý, Nga, Mỹ, Anh. 5. Từ những tập quán và khẩu vị ăn uống của các nước rút ra kết luận về cách phục vụ cho các đối tượng khách đến từ các nước khác nhau. Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 53