Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 1: Mở đầu - Đàm Sao Mai

Nội dung text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 1: Mở đầu - Đàm Sao Mai

1. Bộ Công Thương Trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM FOOD HYGIEN AND SAFETY (30 tiết) (Lớp NCDD) Giảng viên : Đàm Sao Mai 1
2. Đề cương môn học Phần I: An toàn lao động Chương 1: Phân tích điều kiện lao động Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biến Chương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biến Chương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện Chương 9: Chiếu sáng trong khu vực chế biến 2
3. Đề cương môn học Phần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong khu vực chế biến Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý Chương 6: Ngộ độc thực phẩm Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 3
4. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. ĐH Quốc gia TP.HCM [2] Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM • Tài liệu tham khảo [1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. [2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005. [3]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm- Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004 4
5. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Tươi Ăn sống Thực phẩm Chế biến Uống Sử dụng 5
6. Sức khỏe Tính mạng Không Điều kiện VSATTP Biện pháp 6
7. Thực phẩm VS Tác nhân Sinh Học Chăn nuôi Tác nhân Hóa Học Chế biến Bảo quản Tác nhân Vật lý Vận chuyển 7
8. Ngộ độc Không TP Số lượng TP an toàn Chất lượng 8
9. Chất độc Mầm bệnh Thực phẩm NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý 9
10. Thực phẩm Nồng độ Ngộ độc Chất Chất độc Chất nào? 10
11. Phụ gia Nguyên liệu Bao bì Chăn Chất độc nuôi VSV Chế biến BVTV 11
12. Bản chất Protein exotoxin Không bền nhiệt, dễ mất hoạt tính Vi sinh vật Tạo ra Anatoxin Kích thích tế bào Exotoxin: có độc tính mạnh tạo ra chất chống độc (antitocxin) 13
13. PL, PS Bền nhiệt endotoxin Ít độc Không anatoxin Tế bào chết 14
14. Thời gian Mức độ Độc tính Độc tính yếu Liều lượng Thời gian dài Nguy hiểm 15
15. CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM Sinh học Hóa học An toàn Tp Tác nhân vật lý 16
16. Nấm mốc Vi khuẩn Virus Sinh học Ký sinh trùng Nguyên sinh - Tảo Gặm nhấm, vật nuôi 17
17. Phụ gia Thuốc Hóa chất BVTV Hóa học Chất Thuốc thú y phóng xạ Nguyên liệu & Sản phẩm 18
18. Cát, sạn Mảnh kim loại Tác nhân vật lý Tóc, móng tay, lông mi giả 19
19. TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN Nhiễm độc tiềm ẩn Ngộ độc mãn tính Ngộ độc bán cấp tính Ngộ độc cấp tính ? 20
20. Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể: • gây các triệu chứng cấp tính • nhiễm liên tục hay không liên tục, • sau một thời gian dài không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai. 21
21. Nhiễm độc mãn tính • Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác • Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài 22
22. Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) • Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi. 23
23. Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) • Sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm từ 30 phút đến vài ngày. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn • Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ: – Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng – Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi – Thay đổi huyết áp, bí tiểu, 24
24. HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Suy yếu sức khỏe Mất một phần hoặc Tổn hại hoàn toàn sức lao động đối với cá nhân Tiêu tốn tiền bạc Mất cảm hứng tiêu dùng Nguy hiểm đến tính mạng 25
25. HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Phí sức lao động Xã hội Nằm viện Thất nghiệp 26
26. HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Mất lòng tin, mất uy tín Thiệt hại do giải quyết hậu quả Quốc gia Ả/h kinh tế Mất nguồn thu An ninh trật tự 27
27. HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Mất uy tín Nhà sản xuất Đóng cửa Thu hồi, hủy bỏ SP 28
28. CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP Sự tăng Biến động dân số về khí hậu VSATTP Sự phát triển Xã Sự phát triển hội- Xu thế hội của KHCN nhập toàn cầu hóa 29
29. Quản lý CLVSATTP Sản xuất nguyên liệu Chế biến Người tiêu dùng thực phẩm Dịch vụ & thương mại TP 30