Bài giảng Vi sinh - Chương 5: Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm

128 trang cucquyet12 6691

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Vi sinh - Chương 5: Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

bai_giang_vi_sinh_chuong_5_vi_sinh_vat_trong_che_bien_mot_so.pdf

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh - Chương 5: Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm

Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm Người soạn: Nguyễn Minh Hiền Người giảng: Lưu Huyền Trang
Thuật ngữ SCP – Single cell protein được dùng lần đầu tiên để nói về các dạng Pr thu nhận từ nấm men (cơ thể VSV đơn bào) Protein Protein đa bào Protein đơn bào Protein ĐV Protein TV Protein VSV - Casein - Nấm men - Globulin - Spirulina
Nhu cầu Protein: 70 – 100g Pr/ người/ngày Thiếu Protein HƯỚNG GIẢI QUYẾT (5) . Sản xuất Protein từ nấm . Nông nghiệp men: S. cerevisiae, . Chăn nuôi Candida utilis, Candida . Khai thác biển tropicalis . Tổng hợp hóa học . Sản xuất Protein từ tảo: . Sản xuất và sử dụng SPC Chlorella, Spirulina platensis, Slenedemus . Quy mô sx: quy mô lớn, có lợi ích kinh tế cao
ƯU ĐIỂM CỦA SCP NHƯỢC ĐIỂM CỦA SCP . Hàm lượng Pr: SCP cao hơn Pr . Không phù hợp với 1 số ĐV và Pr TV tính chất thực phẩm: . Chất lượng Pr: SCP tương màu, mùi, cơ lý đương Pr ĐV, cao hơn Pr TV . VSV dùng nguyên liệu rẻ tiền . Có một số tế bào VSV cơ . Sx SCP không phụ thuộc vào khí thể người không thể hậu, điều kiện địa lý hấp thu . Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp
Nguyên liệu sản xuất SCP: whey, sulphate waste liquors, hydrocarbon waste from the pet petroleum industry, VSV Nguyên liệu VK Hygrogenomonas, Cellulomonas, Hydrocarbon wastes from Pseudomonas petroleum industry. Nấm Candida spp., Saccharomyces Whey, ethyl alcohol, starches, men fragilis, Torula sp., Rhodotorula n-paraffins, sulphite waste, spp etc. Nấm Aspergillus terreus, Trichoderma Paper-pulp, starches, coffee mốc reesei, Penicillium spp. wastes, straw, bassage, etc. Tảo Scenedesmus acutues, culture ponds Scenedesmus acutues, Spirulina, Chlorella
•Các giống thường được sử dụng đều có khả năng đồng hóa các alkan (C6 – C18) •Phải tinh sạch và chế biến để làm thức ăn cho người SCP từ vi khuẩn Cơ chất VSV Metan Methylomonas methanica Methylococens capsulatus Hydrocacbua (dầu từ mỏ) Pseudomonas Corynebacterium Mycobacterium Brevibacterium Nuôi Mycobacterium trên 1kg metan thu được 1kg sinh khối có hàm lượng Pr 60 – 70%; Gl 20 – 40%; L 2 – 4%; khoáng 2-6%, các vitamin, đặc biệt là B12
SCP từ nấm men . Hàm lượng Pr lớn: 60 – 65% . Pr nấm men là Pr hoàn hảo, tương đương Protein thịt . Không chứa độc tố . Nga: sx trứng cá hồi nhân tạo từ Protein nấm men . Anh, Pháp: bổ sung 40% Protein nấm men vào nước chấm Maggi Trong chiến tranh thế giới 2, Đức sx Candidas utilis như 1 nguồn thực phẩm thay thế cho Pr. SCP từ Can. utilis được FDA cho phép sử dụng. Đức bổ sung trong thực phẩm, nhiều nước trên thế giới sử dụng nó Candidas utilis trong CBTP
Thu nhận SCP PP hóa học, vật lý, sinh học, kết hợp PP HÓA HỌC PP VẬT LÝ Thủy phân bằng acid hoặc kiềm . Shock nhiệt: Đông lạnh sinh o o . Phá hủy a.a trong tế bào, khối VSV ở -20 C ÷ -40 C/2- o giảm giá trị dinh dưỡng 4h rồi đưa ngay về 40 – 45 C. Làm sock nhiệt 3 lần liên tiếp . Sản phẩm thu được khi sử sẽ phá vỡ được 100% tế bào dụng kiềm: 50% a.a dạng L + 50% a.a dạng D (cơ thể người . Sử dụng năng lượng: lò viba, không hấp thu được) hồng ngoại, tử ngoại . Thiết bị phải chịu được acid . Nghiền: ít sử dụng khi sản và kiềm xuất lớn . Độc hại
PP SINH HỌC Thủy phân bằng enzyme ngoại bào và nội bào . Cơ chế sử dụng enzyme ngoại bào: glucanase hoặc dùng hỗn hợp cellulase để phá vỡ thành tế bào . Cơ chế sử dụng enzyme nội bào (tự phân): tạo đk cho enzyme có sẵn trong tế bào tự phâ n hủy tb bằng cách điều chỉnh to, pH Thông số kỹ thuật trong quá trình tự phân . Tỷ lệ nước: sinh khối men paste= 1,8 -2 lit : 1kg . Duy trì pH 4,5 – 5 . Duy trì To = 48 – 52oC . Thời gian: 10 -12h . Sau quá trình tự phân, sấy để thu bột Pr đậm đặc (60% Pr). Bổ sung bột Pr với các sản phẩm thực phẩm khác
SCP từ nấm mốc . Nấm sợi thường sinh trưởng chậm hơn nấm men. . Thời gian thế hệ: khoảng 10h . Hàm lượng Pr trong nấm sợi thấp: khoảng 30% . Các loài nấm dùng để sản xuất SPC trong thực phẩm: . Kết hợp Trichoderma viride và S. cerevisiae . Kết hợp Trichoderma viride và Candida utilis . Kết hợp Endomycopsis và Candida utilis . Dễ tách sinh khối, hương vị đặc biệt
SCP từ nấm có quả thể . Các loại nấm có quả thể: nấm mỡ, nấm mèo, nấm rơm, Morchella (Mor. Crassique, Mor. esculata, Mor. Hortesis. Nuôi Morchella rất tốn kém và dễ bị tạp nhiễm) . Cung cấp 30 – 50% Pr . Khó công nghiệp hóa . Môi trường nuôi cấy rẻ tiền: rơm, rạ, cây mục, mạt cưa, phế thải, vỏ chuối, vỏ cà phê, rỉ đường . SPC từ nấm lớn sx nhiều ở: Úc 3000 tấn/năm, Đài Loan, Indonesia
Rau quả muối chua Nem chua Sữa chua, các sản phẩm lên men từ sữa
Nguyên liệu: Gia vị
Nguyên liệu: Muối . Tạo áp suất thẩm thấu tổ chức mô bào . Trích ly các chất khô hòa tan . Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm . Góp phần bảo quản sản phẩm Yêu cầu: . Muối khô (3 – 5%) hay nước muối (6 – 10%) . Muối phải tinh khiết
Các giai đoạn lên men GĐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh dưỡng vào nước . Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển . Xuất hiện bọt khí: E. coli, các vi khuẩn sinh khí GĐ 2: quan trọng . Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati Tích tụ được lượng acid lactic cực đại ([acid] = 0,8 – 1,2%) . Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng . pH = 3 – 3,5 giảm hoạt tính chủng vi sinh vật GĐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế . 1 số nấm men, nấm mốc phát triển . acid lactic giảm hư hỏng của sản phẩm nhanh. Bảo quản: . Nhiệt độ thấp (2 – 4 oC) . Bảo quản trong điều kiện yếm khí . Sử dụng hóa chất (acid sorbic, natri benzoat).
Các yếu tố ảnh hưởng NGUYÊN Hệ VK lactic có trong rau quả LIỆU Giá trị dinh dưỡng trong rau quả Thành Muối: ức chế VK gây thối, dung dịch muối phải phần, tỷ ngập nguyên liệu lệ, vai trò Đường: Vk sử dụng đường sinh acid lactic của các gia vị phối Các gia vị khác (tỏi, ớt ): tạo hương, vị đặc trưng trộn cho sản phẩm o o T : 28- 45 C (VSV ưa pH : 5,5-6 ấm) op LÊN Thời gian lên men Điều kiện lên men: MEN Ngắn: sp không đủ chua yếm khí (VSV kỵ khí) Dài: sp quá chua
Quy trình lên men (quy mô gia đình) Rau/quả Lựa chọn Xử lý sơ bộ Phơi nắng Đường, muối, nước Phối trộn Lên men Sản phẩm
Quy trình lên men (Quy mô công nghiệp) Bắp cải Lựa chọn Muối, gia vị, nước Làm héo - làm sạch Cắt nhỏ San đều, lèn chặt Vi khuẩn lactic Nhân giống Lên men Sản phẩm
MỘT CỬA HÀNG BÁN KIM CHI Ở HÀN QUỐC
LỊCH SỬ SẢN XUẤT KIM CHI ngâm rau tươi (thường sử dụng cải thảo) trong nước Thời kỳ đầu muối (cách làm đơn giản) TK 6 – 7 A.C (nửa sau bổ sung thêm gia vị tỏi, hành lá, gừng thời đại Tam phân kết hợp gia vị và ướp muối. (Three Kingdoms Era) Tìm ra cách bảo quản bằng nước tương thay vì dùng muối Triều đại vua Koryo (918 – 1392) Cho ớt để thêm vị cay. Có nhiều loại kim chi khác nhau, bổ sung nước sốt của cá ướp muối thay vì cho muối. Triều đại vua Chosun Kỹ thuật ngày càng phát triển (1392 - 1897) PP “ngâm muối 2 lần”. Lần 1: ngâm rau với nước muối, rửa sạch, để ráo. Cuối triều đại vua Lần 2: thêm gia vị và nước sốt từ các Chosun (đầu TK 19) loại cá đã được ướp muối
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI Ở HÀN QUỐC 1970 – 1980: số lượng nhà máy sản xuất kim chi gia tăng đáng kể đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Các nhà máy đều ở quy mô nhỏ 1997: 408000 tấn kim chi được sản xuất từ 459 nhà máy. Soạn thảo tiêu chuẩn Codex để gia tăng tính thương mại quốc tế KIM CHI HÀN QUỐC KIM CHI THEO MÙA KIM CHI THEO VÙNG
Kim chi Yolmu (củ cải non) Phổ biến trong mùa xuân, hè Thành phần nguyên liệu có thể có mắm cá hoặc không Kim chi Nabak (củ cải – cải thảo) (có quanh năm) Càng ít cay càng ngon. Lượng muối vừa đủ, không quá mặn. Sử dụng phần trắng của hành lá tránh kim chi bị nhớt
Kim chi Oi Sobagi (dưa chuột) Phổ biến trong mùa xuân, hè Cấu trúc cứng, giòn, giữ được hương vị tự nhiên. Để giữ dưa tươi và nhiều nước, không thêm mắm cá. Kim chi Crown daisy (có mùi cỏ) Làm từ 1 loại cỏ thân dày, lá lớn, có mùi cỏ. Để loại bỏ mùi cỏ, thêm hồ tinh bột.
Kim chi Puchu (Chinese chive - lá thơm) Phổ biến trong mùa hè ở tỉnh Kyongsan. Sử dụng nước sốt cá ngồng để tạo vị mặn. Không cho nhiều gia vị vì lá có mùi rất nồng. Có thể ăn ngay, thời gian bảo quản ngắn (1 – 2 ngày) Kim chi Kkennip (lá mè) Ngâm lá mè trong nước muối 2 – 3 ngày. Sát các gia vị vào giữa các lớp lá. Lên men đến khi lá có màu nâu là ăn được. Thêm nước sốt cá hồi để giảm bớt mùi hương nồng của lá mè
Kim chi Minary (cải xong Hàn Quốc) Thời gian bảo quản ngắn (tối đa vài tuần). Người ăn chay không thêm mắm cá mà bổ sung củ cải cắt nhỏ Kim chi Uong (rễ cây Ngưu Báng) Phổ biến ở tỉnh Kyongsan và Jeolla. Ngưu báng có quanh năm. Ngưu báng cứng, giòn, nhiều xơ, mùi thơm đặc trưng. Vỏ nâu sậm, bên trong màu trắng, mềm. Cần đập nát rễ cây để phá vỡ cấu trúc xơ thô ráp trước khi chế biến và cho nhiều nước
Kim chi Kaji Sobaji (cà tím) Phổ biến ở tỉnh Pyong ahn (Bắc Hàn Quốc) Tôm chua, hành lá và các gia vị khác được cắt nhỏ nhồi vào cà tím. Không ướp gia vị mà chỉ bổ sung ít nước sốt cá ngồng để tạo hương thơm dễ chịu. Vỏ ngoài cà tím cứng và dày nên cần nấu lại trước khi ăn Kim chi Bachu (cải thảo) Phổ biến nhất vào mùa thu đông Bắp cải để nguyên, không cắt. Ướp hỗn hợp gia vị vào từng lớp lá cải. Ở miền Nam HQ, bổ sung nước mắm nhĩ và phủ lớp bột nếp ở phía ngoài
Kim chi Got (lá mù tạt Ấn Độ mùa đông) Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Vị cay nồng do thêm rất nhiều ớt. Sau 1 tháng lên men mới ăn được. Thời gian bảo quan lâu Kim chi Pa (hành lá) Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Nguyên liệu chính là hành lá non có thân trắng nhiều. Để tăng vị đậm đà, bổ sung thêm nhiều nước mắm cá cơm
Nguyên liệu Mật ong Đường Bột ngọt Rượu Gia vị Muối Tỏi Tiêu Ớt
Nguyên liệu Bổ sung gia vị (áp dụng cho 1 cối trộn – 5kg) Lần 1: 1 muỗng cà phê rượu trắng + 1 muỗng cà phê màu thực phẩm + 200g tỏi đã được phi vàng. Lần 2: 175g glucose + 325g đường cát vàng Lần 3: 3g muối nitrite + 1muỗng cà phê bột ngọt + 2 muỗng cà phê mật ong + 225g muối Lưu ý: . Cho đường trước để tạo áp suất thẩm thấu làm tế bào thịt bị mất nước giúp nem khô hơn làm tăng chất lượng cảm quan, giúp cho quá trình tạo hình dễ dàng . Nếu cho muối vào trước thì muối sẽ ngăn cản quá trình thấm các gia vị khác vào thịt.
Gia vị . Là cơ chất cho quá trình lên men pH môi trường giảm có tác dụng ức chế VSV gây thối . Làm dịu vị mặn của muối giúp hương vị nem hài hòa . Liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro, chuyển nước tự do thành nước liên kết. Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, cấu trúc sản phẩm mềm dẻo . Giúp tạo màu cho sản phẩm nhờ tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến Thường sử dụng saccharose (đường vàng) Miền Nam: 30-35%, Bắc: 10-15%.
Gia vị . Giúp tăng vị ngọt, vị ngon cho sản phẩm . Mật ong duy trì kết cấu mềm láng mịn cho nem . Tỷ lệ bổ sung bột ngọt: 1 muỗng cà phê/kg thịt . Tỷ lệ bổ sung mật ong: 1 muỗng cà phê/kg thịt
Gia vị . Tạo vị mặn . Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. Xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu sắc nem . Tạo áp suất thẩm thấu làm tăng tính kết dính của acetin và myosin trong thịt. Sử dụng muối có độ Giúp trung hòa các Pr này làm cho tinh khiết cao, khô, chúng có khả năng giữ chất béo và độ ẩm thấp (< 20%). nước liên kết Lượng muối sử . Có tính sát khuẩn nhẹ. 4,4% muối có thể dụng: (45g muối/kg làm ngừng sự phát triển (ức chế) một số thịt) VSV gây bệnh, gây hư hỏng
Gia vị . Trong sản xuất nem chua, sử dụng cả tỏi tươi và tỏi phi vàng . Tăng mùi vị cho sản phẩm . Khi xay nhuyễn tỏi, alliin bị thuỷ phân thành allicin nhờ alliinase. Chất kháng sinh allicin có tính sát khuẩn mạnh đối với các VSV: Staphylococcus, Salmonella, Shigella
Gia tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, tăng hương vị (cay, thơm) Kích thích tiêu hóa Là dung môi hòa tan màu thực phẩm Có khả năng kháng khuẩn, kháng mốc
Muối nitrate, nitrite Phụ gia Màu Ponceau 4R . Nitrate: chất kết tinh màu trắng, vàng nhạt. Tan tốt Chất tạo màu trong nước. . Sử dụng trong sản xuất thịt lên men chua (1g/kg thịt) . Tạo màu đỏ hồng, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống VSV
MUỐI NITRATE, NITRITE KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2 (E250), KNO2 (E249) pH thấp NaNO NaNO HNO NO 3 2 2 VK NO + Mb (Myoglobin) NOMb (Nitrosomyoglobin) Màu hồng bền vững trong thịt
ĐỘC TÍNH CỦA MUỐI DIÊM Tác động trực tiếp: Không đảm bảo chức năng vận chuyển oxy hóa dẫn đến tình trạng thiếu máu trong mô Chất OXH Nitrite + Hemoglobin Methemoglobin Gây giãn mạch, tụt huyết áp; ở liều cao có thể gây hôn mê Tác động gián tiếp: có thể tạo thành hợp chất rất độc nitrosamine, có khả năng gây đột biến, ung thư R-NH2 + HNO2 R-NH-NO + H2O Nitrosamine
Phụ gia . Tạo cấu trúc liên kết các thành phần trong sản phẩm chế biến từ thịt và cá dạng khối. . Tăng cường cấu trúc giòn dai, tăng độ Dùng trong các kết dính, ổn định cấu trúc sản phẩm qua sản phẩm chế biến chế biến dưới tác động nhiệt như là hấp dạng xay nhuyễn, chín, chiên nấu, khi lưu trữ lâu ngày dạng khối: trong các điều kiện cấp đông như Nem chua, . Ổn định pH, hương vị cho sản phẩm, nem nướng, chả màu sắc. lụa, giò thủ, xúc . Hạn chế VSV xâm nhập, hạn chế thay xích, jambon, đổi sản phẩm do tác động nhiệt hambuger, chả cá, pate
Bao bì .Lá vông .Lá chuối .Bao nylon . Khi gói nem bằng lá vông, lá chùm ruột, lá ổi , cung cấp thêm vi khuẩn lactic có trong lá, giúp tăng hiệu quả của quá trình lên men, tạo cho nem có mùi vị đặc trưng
Vai trò của bao bì . Tạo điều kiện yếm khí cho VK lactic hoạt động . Giữ nhiệt cho quá trình lên men . Hạn chế sự lây nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài . Tăng khả năng bảo quản và phân phối dễ dàng hơn. . Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
Thịt nạc heo Quy trình sản xuất nem chua Lọc sạch mỡ, gân Thịt nạc heo: 600 g Cắt nhỏ, Xay Da heo: 400 g Đường: 60 g Gia vị Quết (45- 90’) Muối: 45g Phụ gia Mật ong: 1 muỗng Bột ngọt: 1 muỗng Trộn Sợi da heo Tỏi phi: 1 muỗng Rượu: 0,5 muỗng Màu: 0,5g Ép thành bánh Bao bì Muối nitrite: 1g Cắt miếng nhỏ Gói nem Sản phẩm
Yêu cầu đối với nem chua Hình dáng bên ngoài: Gói gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc. Hình dáng bên ngoài (Mở lớp bao gói) . Lớp lá chùm ruột (lá ổi ) chuyển sang màu sẫm. . Màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hoà, kích thích vị giác. . Bề mặt có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh. Khi ăn: sản phẩm phải có độ dai, độ giòn nhất định, có vị chua, ngọt, mặn, cay
Chỉ tiêu (%) Hàm lượng (lên men tự nhiên) Acid lactic 1,15 Nitơ formol 0,15 Nitơ tổng 3,66 NH3 0 Lipid 2,88
Vi sinh vật Giới hạn cho phép (TCVN 7050 : 2002) Tổng số VK hiếu khí (tb/g) ≤ 3*105 Coliforms (tế bào/g) ≤ 50 E. coli (tế bào/g) ≤3 Clostridium perfringens ≤ 10 Salmonella * (tế bào/25g) 0 Bac. cereus (tế bào/g) ≤10 Staphylococcus aureus (tb/g) ≤10
Yêu cầu đối với nem chua Thời gian sử dụng khoảng 7 ngày Những ngày đầu vẫn giữ nhiệt độ phòng Khoảng 3 ngày cuối phải giữ lạnh
Lọc gân, cắt miếng (5x5x3 cm)- Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Quết thịt - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Trộn thịt đã quết với da heo - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Tạo hình cho nem (5 cái nem/khuôn) Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Nem (16 g/ nem) trước khi gói - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Thịt nạc heo Quy trình sx nem nướng Thịt nạc heo: 625 g Lọc sạch mỡ, gân Mỡ heo: 375 g Đường: 130 g Muối: 40g Cắt nhỏ, Xay Mật ong: 1 muỗng Bột ngọt: 1 muỗng Gia vị Tỏi phi: 50 g Quết (45’) Rượu: 0,5 muỗng Phụ gia Màu: 0,5g Muối nitrite: 1g Trộn Mỡ heo Định hình Định lượng, bao gói Nướng Nem nướng chín Cấp đông Nem nướng sống
. Yếu tố ảnh hưởng: . Nguyên liệu thịt: nội nhiễm, ngoại nhiễm . Gia vị, tỷ lệ gia vị . Hệ VSV . Thời gian lên men . Nhiệt độ lên men . Hư hỏng thường gặp: . Nem bị chảy nước (sau 3 ngày lên men, pH giảm làm Pr bị biến tính giải phóng 1 phần nước liên kết) . Nem bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ
Khái niệm Là sản phẩm lên men từ đậu hũ do Mucor sp. tiết ra enzyme chuyển hóa protein, chất béo, gluxit thành axit amin, axit béo, ester thơm, đường đơn. Lịch sử - nguồn gốc – tên gọi . Chao có nguồn gốc tại Trung Hoa, xuất hiện vào khoảng Thế kỷ 15. Sau đó được lan truyền qua các nước Châu Á. Tên gọi: . Trung Hoa: doufu-ru (Đậu phụ nhũ) . Nhật: sufu . Phương tây: “phomat Trung Quốc-soya cheese” . Đài Loan: tau-zu (tao- hu-yi)
Chao – Giới thiệu chung Phân loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao. Trên thị trường có 5 loại Chao Tàu chính : . Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng 10% rượu và từ 12-15 % muối. . Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, nhưng không có rượu. . Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao được ngâm trong rượu, có thêm gạo đỏ được nghiền nát và cho vào nước ngâm . Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại chao để lâu, có mùi rất nặng. . Chao ngâm tương (Chiang-tofu)
. Tình hình sản xuất và tiêu thụ . Năm 1977, sản lượng hàng năm ở Đài Loan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người/tuần . Ở Việt Nam, việc làm chao đã có từ lâu đời. . Tại Tp Hồ Chí Minh, tất cả các quận huyện đều có cơ sở sản xuất chao. Quận 11 có tới 22 cơ sở sản xuất. . Lượng chao sản xuất khoảng 3.000 tấn/ năm
Thành phần Hàm lượng Calories 175 Giá trị dinh dưỡng Chất đạm (%) 13.5 trong 100g chao trắng Chất béo ( %) 8.4 Carbohydrates (%) 13.6 Calcium ( mg) 165 Sodium (mg) 458 Phosphorus (mg) 182 Sắt (mg) 5.7 Vitamin B1 (mg) 0.04 Cobalamin, chứa rất ít Vitamin B2 (mg) 0.18 Cobalt trong phân tử (3.86 %), là dạng thiên Vitamin B3 (mg) 0. 6 nhiên của B12. Cobalamin (microgram) 0.02 - 0.12
Đậu hũ Cắt miếng Quy trình thực hiện Trần Ủ mốc Muối Ướp muối Xếp keo Dung dịch (muối, đường, rượu, ớt) Ủ chín Sản phẩm
Đậu nành Quy trình sản xuất đậu hũ Ngâm Yêu cầu bánh đậu để sản xuất chao: Xay . Nước: 68 – 72% . Đạm không tan: 9.1% Lọc Bã . Đạm tan: 0.4% . Chất béo: 4% Dịch sữa đậu Nước chua . pH: 6 – 6.5% . Không chứa VSV tạp và VSV kỵ khí. Ép Nước Đậu hũ
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng Muối ăn (muối hạt, muối tinh) • Ức chế sự phát triển của VSV làm thối. • Giúp khuẩn ty của mốc mọc lan trên bề mặt và thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi. Rượu • Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm. • Bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí chậm
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng Nước: Nước quá cứng sẽ ảnh hưởng tới sự thủy phân protein . Yêu cầu độ cứng trung bình 8 – 17 dH (1dH~17.8mg/l) . Chất khoáng và các chất hữu cơ < 500 – 600 mg/lit . VSV 20 – 100 tb/ ml, không có VSV gây bệnh Gia vị (ớt, đường) . Ớt: chống nhiễm khuẩn, kích thích tiêu hóa, tạo màu cho sản phẩm . Đường: tạo màu, hương vị hấp dẫn, át được vị đắng của sản phẩm.
Vào nước chua (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Ép bánh đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Cắt miếng đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Ướp muối (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Xếp keo (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Đổ dung dịch phủ (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
VSV tham gia vào quá trình . Wai (1929) phân lập được Mucor sufu (mốc chao). Theo ông, mốc này có nguồn gốc từ rơm rạ, vì thường dùng rơm rạ để ủ chao. . Wai (1968) cho rằng Actinomucor elegans được sử dụng rộng rãi nhất và là loài tốt nhất cho việc sx chao. Ngoài ra còn có M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini. Actinomucor repens, Rhizopus. . Khi thời tiết nóng (vào mùa hè) thì các hoạt động của Actinomucor elegans bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sx, chao có màu xám. . Ngoài mốc, còn phân lập được một số VK
Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Mucor sp Mốc màu trắng, hệ sợi hình ống, không có vách ngăn, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon). Sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao Đặc điểm sinh hóa: Một số loại có khả năng lên men và oxy hóa. Có khả năng sinh protease, amylase
. Mốc Mucor thuộc lớp Phycomycetes . Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinh của nấm. Bào tử đều, bóng láng. . Cuống bào tử mang hình tròn, hình trụ, hình quả lê, luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh. . Phân bố: Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu trắng/ xám. . Ứng dụng: được dùng trong sản xuất chao, sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme. . Trong sx chao, thường dùng Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini
Vai trò của Mucor trong sản xuất chao . Nhiệm vụ chính của Mucor là cung cấp những enzyme, nhất là protease, để phân cắt các protein thành những acid amin dễ tiêu hóa. . Khi ngâm trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng ly trích enzym từ mycelium (khuẩn ty) để thấm sâu vào khối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm. . Tạo màu sắc, hương vị phù hợp cho sản phẩm . Giữ được hình dạng ban đầu của miếng đậu trong các quá trình tiếp theo.
Các biến đổi sinh hóa Phản ứng thủy phân tinh bột thành đường Phản ứng thủy phân protein thành peptides và acid amin Phản ứng tạo ester
Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của nguyên liệu Lượng muối quá cao: làm kích thước của bánh đậu bị co lại, tạo sản phẩm có vị không ngon, kéo dài thời gian lên men, giảm sự thủy phân của đậu. Ảnh hưởng của VSV Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản
Một số hiện tượng hư hỏng của chao Chao bị đắng (thường thấy ở chao bánh) . Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu, protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thuỷ phân Pr kém, còn tồn tại các peptide gây vị đắng. . Do nhiễm vi khuẩn gây đắng. bánh đậu lên men có màng nhớt, có mùi vị rất khó chịu. . Do dùng quá nhiều CaSO4 để kết tủa khi làm đậu hũ . Do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành.
Một số hiện tượng hư hỏng của chao Chao có mùi khó chịu . Bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm. . Do bị nhiễm mốc đen . Do mốc phát triển quá mạnh, khả năng thuỷ phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi . Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác.
Tương bần Tương Bần được sx tại thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên. Tương Bần có từ khoảng cuối TK 19, và từng là đặc sản tiến vua. (Là sản phẩm địa phương, dạng tiểu công nghệ, chất lượng sp chưa đồng nhất) Nguyên liệu: gạo nếp cái, đậu nành loại hạt nhỏ có hàm lượng đạm cao, mốc Asp. oryzae, nước, muối Đặc điểm sản phẩm: Tương Bần sánh, sệt do hạt đậu được xay nhỏ đánh nát, có màu vàng nâu cánh gián, thơm ngậy
Tương Nam Đàn Tương Nam Đàn: đặc sản của huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An Ai về ăn nhút Thanh Chương Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn Nguyên liệu: gạo nếp cái, bắp mảnh, đậu nành xay vỡ thành mảnh, mốc Asp. oryzae, nước, muối. Đặc điểm sản phẩm: Tương Nam Đàn không có màu vàng sánh như mật ong. Mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm chút mùi rượu và ngọt lịm.
Tương Cự Đà Sản phẩm truyền thống tại làng Cự Đà, Cự Khê, Thanh Oai, Hà tây – HN. Nguyên liệu: đậu nành rang, gạo nếp, nước mưa, muối, mốc Đặc điểm sản phẩm: Tương Cự Đà nhuyễn, mịn như một loại nước cốt, màu nâu vàng, vị ngọt đậm, có mùi rất nặng (đặc điểm riêng của tương Cự Đà). Thời gian sử dụng: 1 năm (sp không có chất bảo quản)
Tương hột . Đặc điểm sản phẩm: Tương hột dùng làm nước chấm, làm gia vị cho các món kho. . Màu và hương thơm được quyết định bởi caramel (bổ sung vào trong giai đoạn thanh trùng) . Có vị ngọt, mặn, béo của hạt đậu . Giữ nguyên hình dáng hạt đậu nành hay hạt đậu bị vỡ đôi.
CÁC PP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG PP VI SINH PP HÓA HỌC PP KẾT HỢP PP vi sinh PP hóa học PP enzyme Tác nhân Asp. oryzae HCl, H2SO4, H3PO4 Protease, thủy phân Amilase Hiệu quả Thấp Cao Cao thủy phân Thời gian Dài Ngắn Ngắn thủy phân Ưu Sp an toàn Rút ngắn thời gian sx Sp an toàn Nhược Độc tố 3 MCPD (thủy Mùi vị chưa phân bằng HCl thơm ngon
Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ Bánh dầu + HCl pH 6: vị đắng, mùi nồng 110 – 120oC/ 18h Để nguội NaOH Nước /Na2CO3 tương Trung hòa đến pH 5-6 đạm: 10 – 22g/l Đường, bột ngọt, muối, phẩm màu, hương, chất Lọc BQ Bã Dịch lọc Nấu lần 2
Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ . Bánh dầu: 4.000 – 5.000 đ/kg . HCl: 1500 đ/kg . NaOH/ Na2CO3: 4.000–6.000 đ/kg . Nồi nấu đúc bằng xi măng (200 lít) . Tổng thời gian sx/mẻ: 2 ngày Dịch thủy phân bánh dầu . Giá bán: 2.500 - 4.000 đ/lít trước khi lọc (cơ sở sx sp nước tương ở Gò Vấp Ảnh: L.TH.H.
Quy trình sx nước tương tư khô đậu nành, khô đậu phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ (tt) Sx nước tương bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ Ưu điểm Nhược điểm Chi phí đầu tư thấp Không kiểm soát được chất lượng Đơn giản, nhanh sản phẩm (hóa chất sử dụng không Quay vòng vốn theo quy định, không rõ nguồn gốc) nhanh. Sản phẩm không an toàn cho người Nhà sx có lợi về sử dụng kinh tế Gây hại cho người lao động Ảnh hưởng xấu tới môi trường
Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế) Liều lượng Ảnh hưởng 3- 1mg/kg thể trọng/ngày tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả MCPD năng sinh sản của chuột đực 10 -20mg/ kg thể trọng/ gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi ngày hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực. > 25mg/kg thể trọng/ngày gây tổn thương hệ thần kinh trung ương chuột. 30mg/kg thể trọng/ngày tăng trọng lượng thận của chuột 1,3- > 19mg/kg thể trọng/ gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, DCP ngày trong nhiều ngày tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen. 1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD 3-MCPD (3-MonoCloroPropane-Diol; 3-chloro-1,2 Diol): 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của Propane-Diol 1,3 DCP (1,3-DiChloro-2-Propanol): 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của propanol
Giới hạn tối đa 3-MCPD cho phép trong nước chấm Châu Âu (CE 466/2001 0.020 mg 3-MCPD /kg: tính trên nước ngày 8/3/2001) tương có độ khô 40% và sản phẩm Pr thực vật thủy phân acid Úc và New Zealand 0,2 mg 3-MCPD /kg + 0,005mg 1,3-DCP (24/10/2001) /kg Canada (25/11/1999) chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg 3- MCPD /kg Đài loan 1mg 3-MCPD/kg Việt Nam (QĐ 1mg 3-MCPD /kg trong nước tương, xì 11/2005/QĐ-BYT) ngày dầu và dầu hào 25/3/2005
Đậu nành Bào tử nấm Bột mì Làm sach Asp. oryzae Ngâm Nhân giống Rang chín vàng 8 – 12 giờ Hấp Trộn Để nguội 0,5 – 1% Để nguội Mốc giống Ủ mốc Sx nước tương từ đậu nành bằng Làm tơi pp vi sinh tại một số cơ sở sx nhỏ Thủy phân Lọc Nước cốt Phối chế gia vị Nước tương
Quy trình sản xuất bột bào tử Asp. oryzae Nguyên liệu (bã đậu nành, cám mì, cám bắp ) Phối trộn Hấp tiệt trùng Để nguội Aspergillus Cấy giống oryzae (5 %) Nuôi nấm Sấy khô Bột bào tử Xay nhỏ Asp.oryzae
Nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển sang màu vàng, khi già chuyển hẳn sang màu lục Aspergillus oryzae Có khả năng sinh enz rất mạnh, chủ yếu là amylase, invertase, maltose, protease, lipase, cellulase, các enz oxy hóa khử. Là tác nhân thủy phân trong sx nước tương theo phương pháp VSV
Điều kiện sinh trưởng của Asp. oryzae pH: 5,5 – 5,6 Độ ẩm: 45% - 55% Độ ẩm không khí : 85% - 95% Phải nuôi trong điều kiện thoáng, thông gió thì mốc mới phát triển mạnh o o o o T : 15 – 40 C; T op 30 – 32 C Thời gian nuôi cấy: 60 – 70h bào tử hình thành đầy đủ 30 – 60h có enzym amylase cực đại 36 – 42h có enzym protease cực đại
Một số hư hỏng trong sx nước tương bằng pp vi sinh Ngâm đậu: Bacillus subtilis, Bac. Mensentericus; men Oidium và Geotrichum: nước đậu bị thối và chua. Nhân giống mốc: . Mốc phát triển không tốt: mốc cằn, tơ ngắn, ít bào tử do hoạt lực của giống yếu, môi trường sản xuất bào tử chưa được vô trùng, dụng cụ thanh trùng chưa vệ sinh sạch sẽ hoặc do thao tác không đảm bảo, nhiệt độ nuôi cấy quá cao, nguyên liệu quá khô hay quá ẩm . Bị nhiễm mốc: màu sắc xấu mốc có màu bạc và xuất hiện tơ trắng (do nhiễm Mucor sp.); bị nhiễm mốc đen do Asp. niger thậm chí bị nhớt thiu, làm cho tương chua, sinh hơi.
Nấu đậu nành – Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang
Nồi nấu đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Để ráo đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Ủ mốc - Cơ sở sản xuất tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Đậu nành sau ủ mốc - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Ủ mốc - Cơ sở sx tương hột, nước tương Thiền viện Thường Chiếu
Ủ tương - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen – Long Khánh
Ủ tương – Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang
Chương 11: Sản phẩm lên men chứa ethanol Rượu chưng cất Các nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất Các pp sx rượu chưng cất Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe Ethanol  Uống ít không ảnh hưởng đến tim. Uống nhiều có thể tê liệt hệ thống thần kinh và ảnh hưởng xấu đến hệ thống tuần hoàn máu.  Lượng rượu trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thể gây say 4‰ có thể dẫn đến chết người.  Hấp thụ nhanh vào thành dạ dày (29%) (xảy ra nhanh nhất khi dạ dày rỗng) phần còn lại được hấp thu ở ruột non.  Ethanol được hấp thu sẽ được oxy hoá 90-98 %. Người trưởng thành có thể oxy hoá khoảng 10 ml/h, phụ thuộc vào nồng độ cồn trong máu. Uống nhiều sẽ gây sự hấp thu nhanh hơn tốc độ oxy hoá, dẫn đến gây độc.  Ethanol không được oxy hoá có thể rời cơ thể theo phổi và thận, nó cũng có thể được tìm thấy trong mồ hôi, nước mắt, mật, nước miếng ở lượng nhỏ.
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe Methanol  Methanol (rượu gỗ) là một chất độc chết người, gây cho những người nghiện rượu tình trạng mù hay chết.  Methanol dần dần thấm vào ruột non khi nhóm methyl của aspartame gặp enzyme chymotripsin.  Một đánh giá của EPA về trạng thái của methanol cho rằng “methanol được xem như một độc chất được tích luỹ vì tỉ lệ bài tiết rất thấp”.  Trong cơ thể, methanol được oxy hoá thành formaldehyt và acid formic; cả hai chất chuyển hóa này đều là chất độc thần kinh chết người.  Liều lượng tiêu thụ cho phép khoảng 7,8mg / ngày
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe Furfurol  Là chất độc với hệ thần kinh, gây nhức đầu, buồn nôn.  Uống rượu có hàm lượng furfurol cao quá mức cho phép gây tích tụ trong dịch của phổi (phù phổi).  Fufurol có thể gây dị ứng da, nếu sự dị ứng phát triển cao, có thể gây ngứa và nổi mụn ở da. Tình trạng trên nếu tiếp tục có thể gây mất vị giác, tê lưỡi, đau đầu, mệt và rùng mình. Tình trạng kéo dài có thể ảnh hưởng tới gan.  Tiếp xúc lâu dài với fufurol có nguy cơ gây ung thư và nguy cơ đối với sinh sản.
Nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất Chỉ tiêu Thành phần hoá học của một số nguyên liệu chứa tinh bột trong sx rượu (%) Khoai tây Ngô Sắn Gạo tẻ Tấm Carbohydrate 12 - 21 68,4 74,74 69,2 42,0 Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3 Xơ thô 0,5 – 1,5 4,1 1,11 0,5 22,5 Lipid 0,1 – 0,3 5,1 0,41 1,2 2,0 Nước 72 -80 12,5 13,12 11 11,5
PP sx Nguyên VSV Đặc điểm của pp Phạm vi áp liệu dụng LMTT Bánh men Đơn giản, hiệu suất Hộ gia thấp đình Amylose VK lactic + Đòi hỏi kỹ thuật cao Quy mô sx mốc+ men khi cấy VSV vào bình CN Nguyên lên men liệu chứa Mycomalt tinh bột Chế phẩm Tốn diện tích, công Quy mô sx mốc + men sức vừa & CN LM CN Amylase + Yêu cầu thiết bị hiện Quy mô sx men đại, hiệu suất cao CN
Nguyên liệu Bánh men Nấu chín 1,5 – 2,5% Nghiền mịn Để nguội Trộn men Ủ Nước Lên men Chưng cất Quy trình sx rượu theo pp lên men truyền Sản phẩm thống
Hình ảnh sx rượu thủ công tại VN
Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Phương pháp mycomalt: gđ đường hóa và rượu hóa diễn ra ở 2 thiết bị. Nấu nguyên liệu Chế phẩm VSV (mốc) Đường hóa Men S. cerevisiae Rượu hóa Chưng cất Quy trình sx rượu theo pp mycomalt RRưượợuu
Thủy phân tinh bột bằng malt, chế phẩm nấm mốc Quy trình sx rượu từ ngô theo pp mycomalt
Nguyên liệu XửN lýg unygêuny êlinệ uliệu Phương pháp amylose: gđ đường Nấu nguyên liệu Xử lý nguyên liệu hóa và rượu hoá xảy ra gần như đồng thời, trong cùng thiết bị NấĐuư nờgnugy êhnó aliệu VSV (VK, mốc, men) ĐườngĐR ưhóa,ườợnug rượuh hóóaa hóa CRhưượnug h cóấat Quy trình sx rượu theo pp amylose ChRưRưnượgợ ucu ấ t RRưượợuu
Nguyên liệu chứa tinh bột Xay, Nghiền Nước α amylase Thủy phân tinh bột Nấu, Dịch hóa bằng enzyme AMG Đường hóa Nitơ, P, Mg VSV Lên men VSV Men Saccharomyces cerevisiae Chưng cất, tinh chế VK Zymononas mobilis VK E.coli (đã chuyển gen) Ethanol
THIẾT BỊ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU (tinh bột) Nghiền trục Máy nghiền búa kiểu giọt nước Nghiền bột mịn Nghiền cao áp
Lên men ethanol từ TB theo quy mô CN NẤU NGUYÊN LIỆU – HỒ HÓA - GELATINISATION Mục đích •Phá vỡ màng tế bào của hạt tinh bột •Chuyển hoá tinh bột sống thành tinh bột chín •Chuyển tinh bột thành dạng hòa tan Phương pháp Thông số kỹ thuật Gián đoạn Nhiệt độ nấu = f (nguyên liệu và Bán liên tuc kích thước của hạt tinh bột) Liên tục
DỊCH HÓA ĐƯỜNG HÓA Bacillus licheniformis Termamyl Tinh bột Dextrin, oligosaccharide Cắt α 1-4 glucoside D=1.2 o o pHop: 5.5; T op: 90-100 C •Chuyển tbột thành đường, cung cấp cơ Asp. niger chất cho qt lên men AMG Dextrin Glucose, maltose •Quyết định phần Cắt α 1-4, α 1-6 glucoside lớn hiệu suất thu hồi D=1.2 rượu. o o pHop: 3.5-5.5; T op: 50-60 C
THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA MÔI TRƯỜNG LM Nồng độ chất khô: 16 – 18% Hàm lượng đường khử: 90 -100 g/L Khoáng (Nitơ, Mg, P ) Chỉnh pH: pHop 4,5 - 5 Dịch lên men Yêu cầu Nitơ trong dịch lên men (nitơ hữu cơ, vô cơ) 12oP 140 -150 mg/L 16oP 200 mg/L 18oP > 280 mg/L Dịch lên men từ sắn 300 mg/L Dịch LM từ rỉ đường 150 – 200 mg/L
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY Trình tự công việc To (oC) phút Xuống bột: 1080 L nước + 300kg gạo (xay ≤1mm) + 32 10 445g CaCl2 + 283mL Termamyl Nâng nhiệt 32 ÷ 83 40 Giữ nhiệt 83 50 Nâng nhiệt 83 ÷ 95 15 Giữ nhiệt, cho vào 120mL 2H SO4 95 30 Bơm & hạ nhiệt dịch nấu bằng corbin sang thùng 95 ÷ 58 30 o o đường hóa (T thùng đường hóa 58 C) Cho 32g San super, đảo trộn, giữ nhiệt 56 ÷ 58 60 dịch không làm mất màu iod, hạ nhiệt 56 ÷ 30 40 Bơm sang thùng lên men, + 50g ure
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY Trình tự công việc To (oC) phút Lên men: tỷ lệ men 8 – 10% Kiểm tra mẫu sau 4 ngày lên men: độ Bal, độ chua Kết thúc lên men: Bal 10%v/v Lọc bằng máy ly tâm Chưng cất (600mm Hg) 68 - 72 Lọc lạnh rượu thành phẩm ở 5oC
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN Nguồn phế liệu chứa đường: Trái điều: phế thải của công nghiệp CB hạt điều Xơ mít .
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN Nguồn phế liệu chứa tinh bột: -Hạt mít (phế liệu của công nghiệp CB mít (mít sấy, mít đóng hộp ) -Hạt nhãn (phế liệu của công nghiệp CB nhãn (nhãn sấy, long nhãn .)
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN (tt) Nguồn phế liệu chứa cellulose: Trấu, rơm rạ .
Nguyên liệu Sơ đồ quy trình LM ethanol từ nguyên liệu chứa cellulose chứa CELLULOSE Xay, Nghiền Nước Cellulase Thủy phân Nitơ, P, Mg VSV Lên men Chưng cất, tinh chế Ethanol