Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật - Trần Thị Huyền

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật - Trần Thị Huyền

1. VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM & SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
2. I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam cĩ khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hĩa chất từ 3 - 5 triệu đồng. - Theo số liệu từ Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đĩ cĩ hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004.
3. I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước cĩ 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đĩ tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngối giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an tồn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đĩ cĩ 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mơ trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc. - Trong “Tháng Hành động An tồn vệ sinh thực phẩm” (từ ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đĩ 2 trường hợp tử vong.
4. I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm khơng an tồn. Trong đĩ: -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hố chất 8% và do thực phẩm cĩ độc 27%. - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ơ nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an tồn thực phẩm cho thấy: - Kem ăn cĩ 55,2% khơng đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staph. aurens). - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh. - Nước giải khát lề đường 85,7% khơng đạt tiêu chuẩn
5. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hĩa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men. Leuconostoc
6. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt: Hĩa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
7. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • vi khuẩn lactic • một số loại nấm men. • nấm mốc • vi khuẩn gây thối
8. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens,
9. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc
10. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium
11. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự ơi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas
12. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus
13. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng
14. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn
15. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đơng Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Thịt lạnh đơng: ít thấy
16. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum
17. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Xúc xích, giị, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac. Mycoides • E. coli • Proteus vulgaris,
18. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá ướp lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas fluorescens • Bact. Putrifaciens • Mucor stolonifer • Mucor mucedo • Aspergilus niger • Penicilium glacum • Rhizopus
19. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá đơng lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Sarcina • Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus • Bac. subtilis, Bac. Mesentericus • Pseudomonas • E.coli • Aspergillus, Penicillium, Mucor
20. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : • Serracia salinaria • Torula wemeri • Micrococcus rocus
21. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá khơ : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%
22. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản • Acid acetic • Benzoat • Acid salisilic • Acid boric • Hydroperoxyd • Acid formic • Chất kháng sinh
23. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá hộp Các vi sinh vật thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bacillus thermophylus • Clostridium sporongenes • Clostridium botulinum,
24. IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tơm:  Sự biến đỏ của tơm Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hĩa. Xảy ra khi tơm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas • Lactobacillus • Coryneformes
25. IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tơm:  Sự biến đen của tơm : Cĩ thể do 1 trong các nguyên nhân sau • Do vi khuẩn lây nhiễm • Do tyrozin bị oxy hĩa • Do phenylalanin bị oxy hĩa
26. IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên mực:  Sự hình thành vết màu : • Màu vàng: Do Pseudomonas putida • Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens
27. IV. VI SINH VẬT TRONG TƠM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:  Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio  Sự hình thành vết màu • Màu hồng: Do Rhodotorula • Màu vàng: Do oxy hĩa
28. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn lên men chua: • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium lactis • Lactobacterium casei • Lactobacterium plantarun • Lactobacterium helveticum • Propionibacterium • Nấm men
29. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn sinh hương: • Streptococcus citrovorus • Streptococcus paracitrovorus • Streptococcus diacetilactis • Lactobacterium lactis • Leuconostoc citrovorum • Nấm mốc
30. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn gây đắng • Streptococcus liquefaciens • Trực khuẩn đường ruột • Vi khuẩn butiric Vi khuẩn gây thối • Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. • Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
31. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn họai sinh • Staphylococus • Tetracoccus • Bacillus megatherium • Bacillus mycoides • Bacillus sporogenes Nấm men: Mycoderma Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium
32. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong syrup: • Leuconostoc mesenteroides • Bacillus subtilis • Bacillus cereus • Bacillus megatherium • Bacillus mesentericus • Micrococcus • Flavobacterium • Achromabacterium • Escherichia
33. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong đường thơ: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm mốc: Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. • Nấm men: Saccharomyces Torula Monillia
34. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong đường cát trắng: • Bacillus stearothermophilus • Clostridium thermosaccharolyticum • Clostridium nigrificans • Bacillus subtilis • Bacillus megatherium • Bacillus cereus • Leuconostoc • Sarcina • Aerobacter • Pseudomonas Bacillus
35. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong glucose: • Trong nguyên liệu: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khuẩn lactic khơng điển hình Vi khuẩn butiric • Trong cơng nghệ: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khuẩn butiric E.coli Lactobacillus
36. VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật cĩ lợi: • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus fermentum Saccharomyces
37. VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật cĩ hại: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm men: Trichosporon variabile Aspergillus Endomycopsis fibuligera Rhodotorula • Nấm mốc: Penicillium islandicum tạo luteoskirin Aspergillus niger tạo alfatoxin
38. VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì: • Vi khuẩn: Bacillus mesentericus • Nấm mốc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium
39. VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO  Vi sinh vật từ nguyên liệu  Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm: • Kẹo: ít tồn tại • Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor) • Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,
40. IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm mốc • Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành • Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi. • Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khơ khoai tây • Mucor: gây mốc thối cần tây • Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi
41. IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do vi khuẩn • Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành • Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vịng • Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. • Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm. • Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây
42. IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm men • Candida • Debariomyces • Hanse • Kloeckera • Pichia • Rhodotorula • Saccharomyces • Torulopis,