Bàn thêm về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

Nội dung text: Bàn thêm về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

1. 126 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐƠ H NỘI BN THÊM VVỀỀỀỀ VĂN HĨA ẨẨẨMẨM THTHỰỰỰỰCCCC CCCỦC ỦỦỦAA NGƯNGƯỜỜỜỜII H NNỘỘỘỘIIII Nguyn Th Thanh Hịa 1 Trưng Đi hc Th đơ Hà Ni Tĩm tttttt: Lâu nay, khi nhc đn câu chuyn ăn ung ngưi ta vn cho rng đĩ là chuyn đi thưng, thm chí là s phàm tc. Song, nu ch nhìn ăn ung vi con mt y thì hn là phin din. Vi ngưi Vit Nam nĩi chung, ngưi Hà Ni nĩi riêng, ăn ung khơng ch phc v nhu cu ti thiu ca con ngưi mà cịn coi đĩ là tiêu chí đ đánh giá giá tr văn hĩa ng x gia con ngưi vi thiên nhiên, gia con ngưi vi con ngưi trong xã hi Đ lý gii nét thanh lch, hào hoa ca ngưi Hà Ni dưi gĩc đ ăn ung, trong khuơn kh bài vit này chúng tơi xin đ cp đn cơ s hình thành và đc trưng trong văn hĩa m thc ca ngưi Hà Ni, hai yu t to nên nhng du n riêng làm nên “cá tính” ca ngưi Th đơ. TTTT khĩakhĩa: văn hĩa, ăn ung, văn hĩa m thc, Hà Ni 1. M ĐU Trong s hàng nghìn cơng trình vit v Hà Ni, cĩ đn hàng trăm bài đ cp đn văn hĩa m thc đt kinh kỳ, t các cun sách ni ting mt thi như Thương nh mưi hai, Ming ngon Hà Ni ca Vũ Bng, Hà Ni băm sáu ph phưng ca Thch Lam đn nhiu chuyên kho, kí s, tn văn nhng năm gn đây. Câu chuyn ăn ung vn dĩ hi t đ đy c giá tr văn hĩa vt cht (cái ăn, đ ung) đn văn hĩa tinh thn (ng x vi mơi trưng t nhiên và xã hi) xưa nay t nĩ đã cĩ sc hp dn, li càng hp dn hơn khi ngưi ta khơng cịn phi lo lng vì cái đĩi và ngày càng coi trng thưng thc cái tinh túy ca ngh thut m thc Hà Ni. T nhng nguyên liu bình d, quen thuc ca mi min đt nưc, qua bàn tay ch bin tài hoa ca ngưi Hà Ni, đã tr thành đc sn nc ting như cm làng Vịng, ph Thìn b h, bánh cun Thanh Trì, ch cá Lã Vng, bún ch Hàng Mành Trong bài vit này, chúng tơi xin đưc bàn thêm v các điu kin, đc trưng cũng như bí quyt chn nguyên liu, k thut ch bin, phong cách thưng thc các mĩn ăn ca ngưi Th đơ. 1 Nhn bài ngày 9.12.2106; gi phn bin và duyt đăng ngày 25.12.2016 Liên h tác gi: Nguyn Th Thanh Hịa; Email: ntthoa@daihocthudo.edu.vn
2. TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 127 2. NI DUNG 2.1. Cơ s hình hình văn hĩa m thc ca Hà Ni 2.1.1. Điu kin t nhiên V v trí đa lý Hà Ni thuc khu vc châu th và trung du phía Đơng Bc B [9, tr.9]. Mt khác, Hà Ni cịn nm trên trc ca đng bng hình tam giác do sơng Hng và các ph lưu ca nĩ to nên, vi chĩp đnh Vit Trì và cnh đáy là đưng ven b vnh Bc B, ngay phn chia ba ca trc này. Nét đa lý trưng tn ca Thăng Long Hà Ni là đc trưng thành ph ngã ba sơng, nu ly c hai dịng Hng Hà Tơ Lch làm h quy chiu; là thành ph mt b sơng (b phi) nu ch ly sơng Hng làm trc chính. Nĩi như PGS.TS Nguyn Th Bích Hà, Hà Ni “ là nơi hi t ca các đu mi giao thơng thy b, xung bin, lên ngàn ” (t Hà Ni cĩ th d dàng ta đi các Quc l 1, 2, 3, 5 đ đn vi các tnh trung du, phía Bc, phía Đơng và đi dc chiu dài đt nưc). Đây cũng là điu kin thun li đ Hà Ni tip nhn ngun nguyên liu di dào phc v ch bin các mĩn ăn ngon khp nơi đ v, t măng, nm, mc nhĩ trên rng đn tơm, cua, cá, mc, c dưi sơng, bin. V thy văn, khí hu Hà Ni nm cnh sơng Hng và sơng Đà, hai con sơng ln ca min Bc. Hà Ni cũng là thành ph cĩ nhiu đm h: ni thành cĩ 15 h, trong đĩ cĩ H Tây vi din tích hơn 500ha, các h khác nm ri rác các qun (h Trúc Bch, h Gươm, h Thin Quang, h By Mu, h Ba Mu, h Đng Đa, h Giám, h Ging Võ, h Ngc Khánh, h Thanh Nhàn, h Thành Cơng, h Th L, h Xã Đàn, h Đng Nhân) và nhiu h nm khu vc ngoi thành. Vi h thng sơng, h, đm dày đc như vy đã to cho Hà Ni ngun nưc sch dùng trong sinh hot và ch bin mĩn ăn, đây cũng đưc coi là yu t khi thy đ quy t xĩm làng, phưng ph. H thng sơng, h, đm Hà Ni cũng chính là ngun cung cp thc phm giàu cĩ và đa dng to nên nhng sn vt cĩ mt khơng hai trong vùng Bc B. Khí hu Hà Ni tiêu biu cho khí hu Bc B: nhiu đi, giĩ mùa m, mùa hè nĩng, mưa nhiu và mùa đơng lnh, mưa ít (theo s liu hàng năm ca Trung tâm Khí tưng Thy văn Trung ương, nhit đ trung bình ca tháng nĩng nht ca Hà Ni tháng By hin nay cĩ th lên ti trên 40 oC, tháng lnh nht là tháng Giêng cĩ năm dưi 10 oC, s chênh lch gia hai tháng này lên ti hơn 30 oC). Hà Ni cịn là khu vc cĩ bn mùa k tip nhau, đc bit đây cũng là đa phương duy nht trên c nưc cĩ mùa thu đp nên thơ, nên ha,
3. 128 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐƠ H NỘI nên nhc, cũng là thi đim sn sinh ra đc sn cm làng Vịng (nay là phưng Dch Vng Hu, qun Cu Giy) ni ting t thi nhà Lý. 2.1.2. Điu kin xã hi V thành phn cư dân sinh sng ti Hà Ni (ch th sáng to và hưng th m thc) Theo nghiên cu ca các nhà Hà Ni hc, cư dân gc ca Hà Ni khơng nhiu, mà ch yu là “ thp phương t x”. Nu ly kinh đơ Thăng Long làm trung tâm thì bao quanh là bn x: x Đơng (Hi Đơng sau gi là Hi Dương, Hi Phịng), x Nam (Sơn Nam Thưng H t Hà Đơng nay là Hà Ni, Hưng Yên vi ph Hin, Hà Nam, Nam Đnh, Thái Bình, Ninh Bình ngày nay), x Đồi (nay là Sơn Tây và c Vĩnh Phúc, Phú Th nay), x Bc (Bc Ninh, Bc Giang). Thăng Long K Ch là nơi hi t nhân tài, cĩ đ các tng lp, giai cp t vua chúa, quan li, sư sãi đn các ngh nhân dân gian, ngh sĩ, sĩ phu, trí thc, tiu thương và ngưi ngoi quc khp nơi t tu. Đây là kinh đơ, đu não chính tr, nơi , nơi cai tr, điu hành đt nưc ca nhiu triu đi, t thi nhà Lý gc Kinh Bc (Bc Ninh), nhà Trn gc x Nam (Nam Đnh, Thái Bình), nhà H, nhà Lê, Chúa Trnh gc x Thanh (Thanh Hĩa), nhà Mc gc x Đơng (Nghi Dương, Kin An, Hi Phịng) Là chn kinh kì, Hà Ni cũng là nơi ăn chơi bc nht c nưc. Do thành phn dân cư đa dng, nên Hà Ni cn nhiu ca ngon vt l, cn s cung đn cao cp đ đãi khách bn phương, tha mãn nhu cu ăn ung ca các bc vua chúa, quý tc, danh gia lm tiu nhiu ca [4, tr.40] và c tng lp bình dân gc vn ni ting cu kì, tinh t. Vì vy, các mĩn ăn đây bao gi cũng đưc ch bin cu kì hơn, đp mt hơn, ngon hơn nhm đáp ng nhu cu, th hiu m thc ngày càng đa dng ca thc khách. V khơng gian mua bán ti Thăng Long – Hà Ni Các khu ch, nơi cung cp ngun lương thc, thc phm phong phú, tươi ngon đ con ngưi sáng to nên các mĩn ăn mang đm hương v Hà Ni. Ch phn ánh b mt đi sng kinh t văn hĩa ca mt vùng, là cái “ nhit k th trưng ” [8, tr.14] ca mi đa phương. Xưa, Hà Ni đưc gi là K Ch, đ nhn mnh tính cht đơ th (đơ: kinh kì, th: ch búa. Đơ th là nơi cư trú và làm ăn ca mt b phn ln cư dân là th dân, h ch yu khơng sn xut nơng nghip mà sn xut và buơn bán hàng th cơng, hàng tiêu dùng). Hà Ni xưa đưc gi là K Ch (nghĩa là làng ca nhng ngưi dân buơn bán). Các dãy ph ni đơ đã to nên khu ph ch. C kinh thành Thăng Long Hà Ni xưa như mt cái ch khng l, k mua ngưi bán tp np, đơng vui: “ Phn hoa th nht Long thành / Ph giăng mc ci, đưng quanh bàn c”.
4. TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 129 Các khu ch nơi đây khác vi ch các nơi khác ch: bn khu ch ln ca Thăng Long (thi nhà Lý) đu nm cnh bn ca ơ đi vào khu hồng thành (theo Đi Vit s lưc). Ch Ca Đơng (nay là khu hàng Bum), ch Ca Nam (nay vn cịn tên cũ), ch Ca Tây (nay là khu ch Ngc Hà), ch Ca Bc (phía ch Yên Quang). Ngồi bn khu ch chính trên, cịn nhiu ch hình thành sau này: ch hàng Bè (hình thành cui th k 17 đu th k 18 theo Vũ Trung tùy bút ), ch Bưi, ch Cu Giy (thi Lý), Ơ Ch Da, ch Đng Lm, ch Châu Long Song, ni ting nht vn là ch Đng Xuân, ngơi ch ln nht ca Hà Ni ( Vui nht là ch Đng Xuân/ Th gì cũng cĩ xa gn bán mua ), là nim t hào v s mua bán ca đt K Ch, là “ cái bng ca thành ph” [7], hi t phong phú các sn vt và hàng hĩa ca thp phương. 2.2. Đc trưng văn hĩa m thc ca ngưi Hà Ni 2.2.1. Ngun nguyên liu ch bin Như đã nĩi trên, nh cĩ v đa lý thun li, Hà Ni t xưa là nơi quy t các ngun lương thc, thc phm phong phú t rng núi (măng, mai, mc nhĩ, nm hương, tht rng ) đn thy, hi sn sơng sui, min bin mang v (tơm, cua, c, mc, các loi cá ). Nhng “k quê” thưng mua bán, thu gom qua các ch nh nơng thơn ri mang v Thăng Long trao đi, mua bán ti các khu ch ln trên ph. Quanh ni thành Hà Ni, các làng ven đơ cũng là đa bàn cung cp lưng ln ngun nguyên liu ch bin mĩn ăn cho “ngưi thành ph” như đt rau Mê Linh, Đơng Anh, Sĩc Sơn, Thanh Trì, làng rau thơm Láng (ni đơ). S ưu đãi ca thiên nhiên đã đi vào tim thc ca nhng ngưi đi xa khin ai cũng phi xao xuyn: “ nh sen Linh Đưng thơm ngào ngt c bu tri nh lên, nh nhãn Hưng Yên, vi V Bn, cá anh vũ Vit Trì, na Láng, bưi Vn Phúc, cam B H, đào Sa Pa, mà nh xung. Nh khơng bit bao nhiêu, nh bát canh rau sng chùa Hương Rõ ràng, nh min Bc là nh đn “thi trân” ca x Bc mà Hà Ni là tiêu biu [3]. Ngồi ra, 15 h, đm trong ni đơ cũng là đa ch cung cp ngun thy sn đa dng. Quá trình đp đê sơng Hng t Lý Trn Lê làm kéo dài quá trình đm ly hĩa và s tn ti h thng các ao chuơm trên bãi bi khin Hà Ni H Tây (và các h khác ni danh v các mĩn c: c nhi, c vn, c bươu ) và các sn phm ch bin t c cũng như t các loi cá canh cá đen (trê, trch, lươn, cá qu, cá sp ). 2.2.2. K thut ch bin Vi nhng sn vt như vy, ngưi Hà Ni sành ăn đã ch bin thành nhiu mĩn ăn phong phú. Đi vi thc vt s dng nguyên liu t r, c, thân lá, hoa qu, mm ht,
5. 130 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐƠ H NỘI ngồi ra cịn s dng ngun nguyên liu rt đa dng (tht, xương, da, m, ni tng) t các loi đng vt (tơm, cá, ln, bị, vt, chĩ ). Dưi gĩc đ nhân hc văn hĩa, các nhà nghiên cu đã chia vic nu nưng thành ba dng: + Ch bin qua la: nưng, nu, luc, đ, hp, xào, hm, om, rán, rang, kho + Ch bin khơng qua la: ăn sng (rau tươi ra sch), ăn gi (gi cá), dm dm, làm mm, đ lên men (mui chua dưa chua). + Ch bin kiu trung gian: ăn tái, ăn tit canh, làm nm. Khơng cĩ gì đáng ngc nhiên khi Hà Ni tr thành nơi hi t kt tinh giao lưu lan ta [2] văn hĩa, trong đĩ cĩ văn hĩa m thc. Ming ăn, cách ăn, mĩn ăn Hà Ni phn ln cĩ gc gác t nơng thơn nhưng đã đưc “th đơ hĩa” đ tr thành đc sn Hà Ni, nghĩa là mĩn ăn đĩ phi ngon. Tri qua mt quá trình chn lc hu th và vơ th, các mĩn ăn cĩ gc gác quê mùa như Bánh cun Thanh Trì, bánh dì (dy) Quán Gánh (vn gc t x Nam); Dưa La cà Láng (vn gc x Đồi); Nem Báng tương Bn (vn gc x Bc); Mm rươi, đu xanh (vn gc x Đơng) đã tr nên quen thuc, khơng th thiu trong thú vui thưng thc m thc ca ngưi Hà thành. Đi vi ngưi Hà Ni, mĩn ăn đưc mang lên thưng thc khơng ch đơn thun là đ tha mãn cơn đĩi, mà ch bin mĩn ăn phi đm bo sc khe, cao hơn là đ phù hp quy lut vn đng ca đt tri. Mĩn nem rán truyn thng ca ngưi Hà Ni là mt ví d. Phân tích chi tit mĩn ăn này chúng ta s thy, trưc ht mĩn nem ch xut hin vào nhng dp đc bit: đãi khách, gi chp, l hi hay dp Tt, đây cịn là mĩn ăn th hin đưc hai cp phm trù tt yu ca cuc sng: “âm dương” và “ngũ hành” đm bo cân bng sc khe. Đ làm đưc mĩn nem, ngưi ta phi huy đng ngun nguyên liu tương đi tng hp nhưng rt d kim t thc vt (rau: su hào, hành tây, cà rt) và đng vt (tht ln xay, trng gà), ngồi ra khơng th thiu mc nhĩ, min, bánh đa. Nhìn vào vt liu này, các nhà m thc hc đã gii mã khá lý thú khi cho rng nĩ đã hi t đ yu t “ngũ hành”: kim (trng) t min, mc (xanh) t su hào, hành tây, thy (đen) t mc nhĩ, ha (đ) t tht ln và cà rt, th (vàng) t trng gà. Nem đưc rán chín trong mơi trưng m (dương) khi ăn ngưi ta chm vi loi nưc chm tng hp t bn v: chua, cay, mn, ngt (âm), khin cho mĩn ăn tr nên quyn rũ, hp dn l thưng, va khơng b ngy va n đnh sc khe. 2.2.3. Ngh thut thưng thc Theo GS Trn Quc Vưng, cơ cu ba ăn truyn thng ca ngưi Vit trưc đây thưng là cơm + rau + cá. Cơm đưc ly t ngun lương thc (go, thi trưc ch yu ăn ngơ, khoai, sn ) cung cp cht bt. Rau là thành phn cung cp vitamin, khơng th thiu hàng ngày (“ cơm khơng rau như ngưi đau khơng thuc”), là sn phm ca hái lưm trưc
6. TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 131 đây (ngành trng trt ngày nay). Cá là thành phn cung cp đm (là sn phm ca săn bt trưc kia, nay là ngành chăn nuơi). Tuy nhiên, trong cơ cu ba ăn hin nay ca ngưi Hà Ni nĩi riêng, ngưi Vit Nam nĩi chung, yu t “cá” đang cĩ s bin đi, thay vào đĩ là “tht” (gm rt nhiu loi, tht gia súc: ln, trâu, bị, dê ; tht gia cm: gà, vt, ngan, ngng, chim ). Thm chí, trưc xu th hi nhp tồn cu, khơng ít gia đình Hà Ni ưa s dng các đ ăn nhp t phương Tây (đ hp, đ ăn nhanh “fast food” như xúc xích, jambon, pizza, các loi mì ) đ thích nghi vi nhp sng ca các gia đình cơng chc, buơn bán nơi thành th. Cũng theo các nhà nghiên cu m thc, chuyên gia dinh dưng, tâm lý , mt ba ăn cĩ ngon cn đt đưc 5 yu t, đúc kt bng “5 Wh”: What? (Ăn cái gì) When? (Ăn khi nào) Where? (Ăn đâu) With who? (Ăn vi ai) Why? (Ti sao li ch bin và thưng thc như vy) Khơng ch dng đĩ, ngưi Hà Ni cịn th hin s tinh t bng vic huy đng đng thi 5 giác quan đ thưng thc mt mĩn ăn: th giác (nhìn cách trình bày ca mĩn ăn), thính giác (nghe ting xào nu, nhai), khu giác (ngi mùi thơm ca mĩn ăn), v giác (nm v ca mĩn ăn) và xúc giác (dùng tay đ thưng thc mt s mĩn: xơi, cm, tht gà ). Thưng thc đc sn cm Vịng là mt minh chng cho nhng lý gii trên. Theo ngưi Hà Ni gc, thưng thc cm cn s tinh t: vào đúng tit tri thu vi cái giĩ heo may, se se lnh, tit tri trong xanh, lịng ngưi khoan khối. Ăn cm khơng th ngi trong mt ca hàng bàn gh salon, ca kính mà phi ngi va hè, thm chí va đi ngưi ta va nhĩn vài ht cm non, thơm do. Cm mà ăn bng bát, bng thìa thì chng cịn gì thi v, ăn cm phi ăn bng tay, nhĩn tng ít mt, th vào đu lưi đ hương v thơm, ngt, do, bùi tan dn vào cung lưi mi thy ht giá tr ca th đc sn này. Mun cĩ đưc m cm ngon, trưc ht ngưi ta phi chn th np cái hoa vàng lùn, trưc khi thu hoch đ 10 ngày, các khâu ch bin t: rang (theo nguyên tc “2 qun 3 rĩc ”), giã (sau 5 ln mi phân loi) đưc thc hin mt cách t m, chính xác, khơng xu xịa, d dãi. Cm thành phm phi đưc gĩi bên trong là lá dáy (đm bo vic gi m), bên ngồi bc lá sen (to mùi thơm nh), gĩi cm đưc buc lt điu (hng) đ to màu sc hài hịa tính “âm” (t màu xanh ca cm), tính “dương” (t màu đ ca lt điu). Cm ăn s thú v hơn khi kt hp vi chui tiêu trng cuc hay trái hng đ chính v, qua đĩ mi thy ht s sành ăn ca dân thành th.
7. 132 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐƠ H NỘI 2.2.4. Phong cách ăn ung ca ngưi Hà Ni Theo GS. Trn Văn Khê, đi vi ngưi Vit Nam, các mĩn ăn phi đưc dn c lên mâm vi đy đ các mĩn (đã cht thái, bày bin sn sàng). Ngưi Hà Ni hay ngưi Vit Nam bày thc ăn lên mâm khơng ch th hin s đa dng (rau dưa tương cà tht cá) mà cịn th hin s tng hịa qua vic pha trn, kt hp các nguyên liu. Chng hn, trong mĩn nm cĩ rau (rau mung, hoa chui), cĩ tht (hay bì thái nh), cĩ cht béo thc vt (vng lc), v chua (dm), v cay (t), v mn (mui, nưc mm), v chát (chui xanh), cĩ đ th nu (c cái ln nưc); ngồi ra cịn cĩ kèm đ nưng (ch tht, ch chĩ, ch cá ), mĩn quay (tht sơn son, dưa cun trịn) Ngồi ra, thi đim ăn ung cũng đưc ngưi Hà Ni quan tâm, nên h ăn cũng theo nhp điu to nên nhng “ cm xúc m thc” [2]. Ngưi Vit Nam làm nơng nghip lúa nưc d thích nghi và hịa điu vi thiên nhiên nên rt nhy cm vi thi v: “ tháng Ba cà tr”, “tháng Tư tu hú kêu ”, “ mùa vi chín ”, “ tháng Sáu mua nhãn bán trăm ”, “ tr v tháng Chín chung thân buơn hng ”. Ngưi Hà Ni là ngưi Vit Nam nhưng sng thành th cũng cĩ ba sáng (đim tâm), ba trưa, ba ti. Đi vi tr con cĩ thêm hai ba quà bui (ăn nh) sau gic ng trưa khong 14 gi chiu đưc ăn tm bánh giị, chic bánh ngt, bp ngơ non luc hay mt chùm hoa qu theo mùa. Vi ngưi ln, trong cuc đi, mi ngưi đu đưc tri nghim qua nhiu ba ăn khác nhau: ba ăn hàng ngày; ba ăn ngon cui tun sau sáu ngày làm vic; ba ăn mng sinh nht; ba gi, ba cưi, ba Tt Nét hào hoa, thanh lch ca ngưi Hà thành khơng ch th hin vic coi trng đ dùng trong ăn ung (bát đũa phi luơn sch s, lau khơ, khơng cĩ mùi tanh mc, khơng đ bát m, đũa vênh hay cc cch) mà cịn th hin s ý t khi ăn: khơng húp xồn xot, khơng nhai to, khơng nhai tĩp tép, khơng nut ng c, khi xa răng phi che ming. đây, cĩ th nĩi phong cách m thc ca ngưi Hà Ni đưc gĩi gn trong hai ch “cu kỳ, tinh t”. 2.2.5. Văn hĩa ng x trong ăn ung ca ngưi Hà Ni Trong ba cơm gia đình, n np gia phong ca ngưi Hà Ni đưc th hin qua thái đ gn gũi nhưng vn gi s kính trng gia ngưi già và tr em, li nĩi nh nhàng, thanh nhã gia v và chng, gia b m vi con cái, gia anh ch vi em. Ngưi Hà Ni quan nim, khi ăn cơm là lúc các thành viên cĩ th chia s chuyn nhà, chuyn cơ quan mt cách vui v và thân mt, nhưng đc bit ti k nĩi chuyn căng thng, châm chc nhau, mng m nhau đ ngưi đang ăn phi b mâm “ tri đánh tránh ming ăn ”. Vi ngưi ph n Hà Ni, v trí ngi trong mâm cơm cũng th hin b dày văn hĩa “ăn trơng ni, ngi trơng hưng ”, h luơn ngi đu mâm cơm, ngay cnh ni cơm vi
8. TẠP CHÍ KHOA HỌC −−− SỐ 11/2016 133 nhiu lp nghĩa: ph n là ngưi cm chch, đĩng vai trị phân phi thành qu lao đng cho các thành viên trong gia đình, là ngưi bit vun vén kinh t (đây là tàn dư ca ch đ mu h). Song, quan trng hơn c là h thưng “nhưng chng, nhưng con” trong c cái ăn, cái mc và nhng quyn li vt cht khác, đĩ là biu hin truyn thng văn hĩa ca ngưi phương Đơng. Cĩ th khái quát hai tính cht tiêu biu trong văn hĩa m thc ca ngưi Hà Ni: tính tng hp th hin vic phi hp nhiu loi nguyên liu trong mt mĩn ăn, đa dng trong vic thu nhp ngun nguyên liu, dung np nhiu mĩn ngon khp nơi, trên cơ s đĩ sáng to ra nhng đc sn riêng. Tính linh hot th hin kh năng thích nghi, bit chn lc nhng ngun nguyên liu ngon nht, tươi nht, đc đáo đ ch bin phù hp vi “gu” thưng thc ca tng đi tưng đt Kinh Kỳ, K Ch. Đây cũng chính là nét văn hĩa riêng, to nên tính cách, tâm hn và ngh thut m thc đc đáo ca Th đơ ngàn năm văn hin. 3. KT LUN Nhà nghiên cu văn hĩa m thc Phan Văn Hồn đã rt đúng khi cho rng ăn ung khơng đơn thun mang tính vt cht, nĩ cịn mang tính cht tinh thn (tình cm, trí tu và tâm linh ). Nghiên cu văn hĩa m thc là tìm ra mi quan h gia con ngưi vi mơi trưng sinh thái nhân văn, th hin nét văn hĩa riêng ca mi gia đình, mi vùng min và mi đa phương. m thc khơng ch bo lưu giá tr ca quá kh, chng hn quan nim, phong tc, tp quán ch bin mĩn ăn , mà cịn phn ánh s nhy bén, linh hot trong vic tip nhn đc sn ca các vùng min, quc gia khác vào thc đơn ăn ung ca ngưi Hà Ni. Phm cht ca ngưi Tràng An, ngh thut Tràng An, trong đĩ cĩ ngh thut m thc, cn đưc bo tn và tip tc phát huy, gii thiu rng rãi, đc bit trong bi cnh hi nhp, tồn cu hĩa hin nay. TÀI LIU THAM KHO 1. Toan Ánh (1991), Np cũ hi hè đình đám , quyn h, Nxb Thành ph H Chí Minh. 2. Nguyn Th By (2007), Văn hĩa m thc dân gian Hà Ni, Lun án tin sĩ Văn hĩa dân gian, Vin nghiên cu Văn hĩa, Hà Ni. 3. Vũ Bng (2000), Thương nh mưi hai , Nxb Văn hĩa Thơng tin, Hà Ni. 4. Nguyn Th Bích Hà (2010), Hà Ni con ngưi, lch s, văn hĩa , Nxb Đi hc Sư phm, Hà Ni. 5. Nguyn Th Thanh Hịa (Ch biên, 2003), Hà Ni hc, Giáo trình ni b, Trưng Cao đng Sư phm Hà Ni.
9. 134 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐƠ H NỘI 6. Phan Văn Hồn (2015), Bưc đu tìm hiu văn hĩa m thc Vit Nam (quyn 1), Nxb Khoa hc xã hi. 7. Thch Lam (1998), Hà Ni băm sáu ph phưng , Nxb Văn ngh Thành ph H Chí Minh. 8. Nhiu tác gi (2010), Tuyn tp tác phm v văn hĩa m thc Thăng Long Hà Ni, Nxb Hà Ni. 9. Nguyn Vinh Phúc (2009), 1000 câu hi đáp v Thăng Long – Hà Ni, tp 1, Nxb Hà Ni. 10. Trn Quc Vưng (2003), Văn hĩa Vit Nam – Tìm tịi và suy ngm, Nxb Văn hĩa, Hà Ni. 11. Vũ Trung tùy bút (1972), bn dch ca Nguyn Hu Tin, Nxb Văn hc, Hà Ni. 12. Vương Xuân Tình (kho cu, 2004), Tp quán ăn ung ca ngưi Vit vùng Kinh Bc, Nxb Khoa hc Xã hi, Hà Ni. FURTHER DISCUSSES ON THE CULINARY CULTURE OF HANOIAN AbstractAbstract: It was long thought that eating was just a common subject, even mundane. However, if eating only viewed from that standpoint, it would be unilateral. To Vietnamese in general, and Hanoian in particular, eating not only satisfies their minimal needs but also is a measure of behavioral culture values between man with nature and interpersonal relations in society In order to interpret the elegance and courtesy of Hanoian in eating aspect, in this paper we mention to the developmental basis and characteristics of Hanoian cuisine culture, two elements constitute the distinctive traits contributing to metropolitan’s idiosyncrasy. KeywordsKeywords: culture, eating, culinary culture, Hanoi