Đánh giá khả năng lên men sữa chua có bổ sung Purê thịt quả mãng cầu xiêm

Nội dung text: Đánh giá khả năng lên men sữa chua có bổ sung Purê thịt quả mãng cầu xiêm

1. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG PURÊ THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM Phạm Bảo Nguyên1, Mã Thái Hòa2, Phạm Thị Cẩm Duyên3 ASSESSING YOGURT FERMENTATION ABILITY FROM COW MILK ADDED SOURSOP PUREE Pham Bao Nguyen1, Ma Thai Hoa2, Pham Thi Cam Duyen3 T ó m tắt –Sữa c h u a là sản phẩm được lên men nhất (đạt 4,7/5 điểm theo thang điểm mô tả) v à từ sữa bởi vi khuẩn Streptococcus thermophilus độ axit đạt 86,3 oD phù hợp v ớ i y ê u cầu của sữa (S. thermophilus) v à Lactobacillus bulgaricus (L. c h u a (từ 70-90 oD). bulgaricus). Sữa c h u a có tác dụng r ấ t tốt đối v ớ i sức khỏe. Nghiên cứu này tập trung v à o việc khảo sát tỉ lệ sữa cô đặc có đường/sữa tươi không T ừ khóa: sữa c h u a , purê mãng cầu xiêm, đường từ 1/1,5 - 1/2 - 1/2,5, tỉ lệ purê thịt quả nhiệt độ lên men, thời gian lên men. mãng cầu xiêm bổ sung từ 5-25% v à o nguyên liệu để sản xuất sữa c h u a . Bên cạnh đó, y ế u tố o o nhiệt độ lên men từ 41 C đến 47 C, thời gian từ A b s t r a c t – Y o g u r t is a f o o d product f e r m e n t e d 6 đến 8 giờ cũng được khảo sát nhằm tìm r a điều from milk by Streptococcus thermophilus (S. kiện lên men thích hợp để tạo r a sản phẩm sữa thermophilus) and Lactobacillus bulgaricus c h u a có bổ sung purê thịt quả mãng cầu xiêm đạt (L. bulgaricus), which is v e r y good f o r health. cảm quan tốt nhất v à khả năng lên men cao nhất This st u d y f o c u s e s on the evaluation of the - được đánh giá bởi hàm lượng axit lactic sinh r a t i o of condensed milk / N o n - s u g a r fresh o r a : dùng phương pháp phân tích độ Donic ( D) milk from 1/1.5 - 1/2 - 1/2.5, the r a t i o of the đạt y ê u cầu của sữa c h u a . K ế t quả nghiên cứu puree of soursop pulp added (5-25%), the c h o thấy r ằ n g , tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không fermentation temperature (from 41 to 47 oC) đường = 1/2 thích hợp để tạo r a sản phẩm sữa and fermentation time (from 6 to 8 hours) on c h u a đạt y ê u cầu v ề c h ấ t lượng cảm quan. Bên the fermentation ability of y o g u r t in order to cạnh đó, khi tỉ lệ bổ sung purê thịt quả cao (từ identify the suitable fermentation condition f o r 10% đến 25%) sản phẩm sẽ bị tách lớp v à mùi producing y o g u r t with the best sensory quality vị giảm tính hài hòa, đặc trưng. V ớ i tỉ lệ purê bổ and the suitable sour taste. Additionally, this o sung 5%, nhiệt độ lên men 44 C trong thời gian st u d y also investigates the effect of temperature 7 giờ c h o sản phẩm có c h ấ t lượng cảm quan tốt and time of the fermentation process on the 1 quality of y o g u r t . The r e s u l t s showed that, with Khoa N ô n g nghiệp - Thủy sản, T r ư ờ n g Đại học T r à V i n h the r a t i o of condensed milk / N o n - s u g a r fresh 2Khoa Hóa học Ứng dụng, T r ư ờ n g Đại học T r à V i n h 3Sinh viên, Khoa N ô n g nghiệp - Thủy sản, T r ư ờ n g Đại milk = 1/2, the sensory properties of y o g u r t học T r à V i n h w e r e v e r y good. Besides, with the added puree Ngày nhận bài: 24/8/2018; Ngày nhận k ế t quả bình of 5% and fermentation temperature of 44 oC duyệt: 16/10/2018; Ngày ch ấ p nhận đăng: 06/11/2018 Email: pbnguyen@tvu.edu.vn within 7 hours, the sensory quality of y o g u r t 1School of Agriculture and Aquaculture, T r a V i n h U n i - w a s the best (with the point of 4.7/5 by the v e r s i t y quality description scale) and the Donic degree 2School of Applied Chemistry, T r a V i n h U n i v e r s i t y of the product r e a c h e d 86.3 that w a s suitable f o r 3 S t u d e n t , School of Agriculture and Aquaculture, T r a y o g u r t (70 to 90 oD) V i n h U n i v e r s i t y R e c e i v e d date: 24th A u g u s t 2018 ; R e v i s e d date: 16th K e y w o r d s : y o g u r t , puree of soursop pulp, October 2018; A c c e p t e d date: 06th N o v e m b e r 2018 fermentation temperature, fermentation time. 68
2. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN I. ĐẶT VẤN ĐỀ sự chỉ ra rằng, với trái cây có vị chua, axit trong Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men trái sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sữa chua, tỉ lệ lactic với nguyên liệu từ sữa. Trên thị trường hiện nước ép dâu tây bổ sung thích hợp vào sữa chua nay, sữa chua đã rất quen thuộc với người tiêu là 5% [6]. dùng qua các sản phẩm sữa chua có bổ sung purê từ trái cây như sữa chua dâu, sữa chua lựu, sữa Cây mãng cầu xiêm có tên khoa học là Annona chua việt quất, Những sản phẩm này tạo nên muricata. Đây là một loại cây ăn quả nhiệt đới sự khác biệt so với sản phẩm truyền thống, giúp thuộc họ Annonaceae. Thịt quả có vị chua [7], người tiêu dùng có thể đa dạng hơn trong lựa ngọt và hương vị đặc biệt có thể được dùng để chọn, nguyên liệu cũng gần gũi và phổ biến ở địa pha chế đồ uống, kẹo, kem. Ngoài ra, trái cây phương. Sữa chua có tác dụng rất tốt đối với sức tươi và nước ép thường được tiêu thụ như là các khỏe con người như làm đẹp da, giảm cholesterol loại thuốc dân gian để làm lạnh cơn sốt, làm trong máu, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, tăng lượng sữa mẹ cung cấp sau sinh, làm giảm phốt pho, sắt nhờ tác dụng của axit lactic. Ngoài bệnh tiêu chảy và kiết lị [8]. Hiện nay, có nhiều ra, axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích nghiên cứu tập trung vào các đặc tính chống thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu ung thư của thịt quả mãng cầu xiêm với hơn hóa của enzym. Mọi loại sữa đều có thể dùng làm 40 chất Annonaceous acetogenins được tìm thấy sữa chua, trong đó, sữa bò được dùng nhiều nhất. trong chiết xuất của thịt quả [9], [10]. 100g thịt Hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa chua rất quả mãng cầu xiêm chín cung cấp 66Kcal, 3,3g cao với sự hiện diện của axit lactic, một lượng chất xơ, 14mg canxi, 278mg kali, 27mg phốt pho, lớn glucose, lactose, sachcharose, các chất béo 16,8g carbohydrate, 0,07mg vitamin B và 20,6mg không bảo hòa và vitamin C, vitamin C. Vitamin C đóng một vai trò rất quan Với những đặc điểm dinh dưỡng cao, có nhiều trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất hợp chất chống oxi hóa mà sữa chua và thịt quả các gốc tự do giúp chống lão hóa và nhiều bệnh mãng cầu xiêm mang lại, nghiên cứu này đã được khác, duy trì collagen, vận chuyển chất béo, tăng thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm sữa chua hấp thụ sắt, tăng sức đề kháng, phòng ngừa cảm bổ sung purê từ thịt quả mãng cầu xiêm đạt chất cúm [11]. Bên cạnh đó, vitamin C còn giúp lượng cảm quan, dinh dưỡng và mang lại nhiều tái tạo vitamin E, chất chống oxy hóa chính của lợi ích cho sức khỏe. màng tế bào. Vitamin C còn tham gia vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung II. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU gian thần kinh giúp duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung. Nếu bị thiếu vitamin C, cơ Nước ngoài đã có nhiều công trình nghiên cứu thể sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lí như chảy về sữa chua, điển hình như tác dụng có lợi của máu ở lợi, răng, ở các lỗ chân lông hoặc các sữa chua đối với sức khỏe, bảo vệ hệ tiêu hóa nội quan. Do đó, cơ thể cần phải được bổ sung khỏi các bệnh về dạ dày, đường ruột do sự hiện lượng vitamin C cần thiết. Nhu cầu về vitamin C diện của lợi khuẩn đường ruột probiotic [1], [2]. thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tuổi tác, Lợi khuẩn này giúp tăng sự hấp thu lactose từ điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu, [12]. các loại sữa ở những người thiếu lactase [3], [4]. Theo Hội đồng Dinh dưỡng và Thực phẩm Hoa Quá trình lên men sữa chua là sự cộng sinh Kì, nhu cầu vitamin C cho nam giới trưởng thành của S. thermophilus và L. bulgaricus. Axit lactic là 90mg/ngày và đối với phụ nữ trưởng thành là là kết quả từ sự lên men này, nó làm giảm độ 75mg/ngày [13]. pH của sữa, dẫn đến thay đổi cấu trúc protein trong sữa chua. Vi khuẩn lactic, đặc biệt là L. bulgaricus cũng làm biến đổi các hợp chất có Với những đặc điểm dinh dưỡng cao, có nhiều trong sữa, từ đó tạo ra các hợp chất sinh hương hợp chất có lợi cho sức khỏe mà sữa chua và thịt và các chất có lợi cho sức khỏe. Quá trình lên quả mãng cầu xiêm mang lại, nghiên cứu này đã men phải được thực hiện trong điều kiện hoàn được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm sữa hảo để đảm bảo chất lượng, độ mịn và sự đồng chua bổ sung purê từ thịt quả mãng cầu xiêm đạt nhất. Điều kiện nhiệt độ thích hợp cho lên men chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và mang lại sữa chua từ 42oC – 44oC [5]. Hossain N và cộng nhiều lợi ích cho sức khỏe. 69
3. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Bảng 1: Bảng điểm mô tả chất lượng sản phẩm A. Vật liệu sữa chua 1) Hóa chất: NaOH, phenolphtalein được cung Thang điểm Mô tả chất lượng sản phẩm sữa chua cấp từ hãng Merck 1 Sản phẩm có màu sắc không trắng mịn, 2) Quả mãng cầu xiêm: Quả mãng cầu xiêm không đồng nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu xiêm. được thu hái ở cùng một hộ tại xã Lương Hòa, Cấu trúc không sánh và trạng thái không huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh. Những trái đồng nhất, tách lớp rõ. Mùi không thơm đặc trưng của sữa chua, được chọn có độ chín đồng đều, không bị hư không hài hòa với mùi thơm của mãng cầu hỏng, dập nát, sau đó tách lấy thịt quả và xay xiêm chín. Vị chua ngọt không hài hòa, vị sữa chua và nhuyễn với máy xay sinh tố trong hai phút thu mãng cầu xiêm không hài hòa tương thích được purê thịt quả. 2 Sản phẩm có màu sắc ít trắng mịn, ít đồng nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu xiêm. Cấu trúc ít sánh và trạng thái ít đồng nhất, B. Phương pháp tách lớp nhẹ. Mùi thơm đặc trưng của sữa chua ít, ít hài 1) Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan hòa với mùi thơm của mãng cầu xiêm chín. Vị chua ngọt ít hài hòa, vị sữa chua và mãng theo phương pháp cho điểm mô tả: Phương pháp cầu xiêm ít hài hòa tương thích đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp 3 Sản phẩm có màu sắc tương đối trắng mịn, đồng nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu cho điểm mô tả sử dụng thang điểm mô tả chi xiêm. tiết về các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Từ Cấu trúc khá sánh và trạng thái tương đối đồng nhất, tách lớp rất ít. kết quả điểm đánh giá có thể đánh giá được chất Mùi tương đối thơm đặc trưng của sữa chua, lượng sản phẩm, so sánh chất lượng của các sản tương đối hài hòa với mùi thơm của mãng cầu xiêm chín. phẩm với nhau và đánh giá được thị hiếu của Vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị sữa chua người tiêu dùng. Phương pháp này mô tả khách và mãng cầu xiêm hài hòa tương thích quan chất lượng của thực phẩm trong phạm quy 4 Sản phẩm có màu sắc khá trắng mịn, khá đồng nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu các tính chất cảm quan có thể nhận biết được. xiêm. Phương pháp mô tả có thể giúp các nhà nghiên Cấu trúc sánh và trạng thái khá đồng nhất, không tách lớp. cứu phát triển sản phẩm đánh giá sự khác nhau Mùi hơi thơm khá đặc trưng của sữa chua, về chất lượng giữa các sản phẩm một cách nhanh khá hài hòa với mùi thơm của mãng cầu xiêm chín. chóng. Trong nghiên cứu này, chất lượng sản Vị chua ngọt khá hài hòa, vị sữa chua và phẩm được mô tả chi tiết thông qua bốn chỉ tiêu mãng cầu xiêm khá hài hòa tương thích 5 Sản phẩm có màu sắc trắng mịn, rất đồng cảm quan là màu sắc, trạng thái, mùi và vị với nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu xiêm. điểm 5 là điểm cao nhất cho chất lượng sản phẩm Cấu trúc sánh và trạng thái rất đồng nhất, không tách lớp. tốt nhất như được mô tả trong Bảng 1 [14]. Mùi thơm rất đặc trưng của sữa chua rất hài 2) Đánh giá khả năng lên men sữa chua thông hòa với mùi thơm của mãng cầu xiêm chín. Vị chua ngọt rất hài hòa, vị sữa chua và qua lượng axit lactic sinh ra được đánh giá bằng mãng cầu xiêm rất hài hòa tương thích phương pháp phân tích độ Donic: Dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 1/9N. Độ Donic tương đương số ml NaOH 1/9N để trung hòa 100ml sữa (Độ Donic được kí hiệu oD, 1oD được sử dụng từ sữa tươi không đường đã qua = 0,01% axit lactic) [15]. quá trình tiệt trùng kết hợp với sữa cô đặc đã qua 3) Phương pháp tiến hành bố trí thí nghiệm: quá trình xử lí nhiệt nhằm làm tăng hàm lượng Tiến trình thí nghiệm được thực hiện theo chất khô, qua đó cung cấp thêm chất dinh dưỡng Hình 1. cho quá trình lên men và tăng hàm lượng casein Nguyên liệu để sản xuất sữa chua theo phương trong nguyên liệu, từ đó thúc đẩy khả năng đông pháp công nghiệp là sữa tươi được thu hoạch từ tụ tạo cấu trúc sánh của sữa chua. Trong tiến trình bò sữa chưa qua xử lí nhiệt. Do đó, chúng ta có thí nghiệm, dụng cụ được tiệt trùng trước khi sử công đoạn chuẩn hóa, cô đặc, đồng hóa, thanh dụng. Do đó hỗn hợp nguyên liệu được sử dụng trùng, làm nguội sữa trước khi bổ sung giống S. không trải qua quá trình thanh trùng nhằm tránh thermophilus và L. bulgaricus. Thí nghiệm này gia nhiệt nhiều lần ảnh hưởng đến màu sắc, tính được thực hiện theo phương pháp sử dụng phổ ổn định nhiệt của sữa và giữ được hương vị tươi biến với quy mô nhỏ trong đời sống, nguyên liệu tự nhiên của thịt quả mãng cầu xiêm và tránh 70
4. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Hình 1: Tiến trình thí nghiệm lên men sữa chua bổ sung purê mãng cầu xiêm hiện tượng tách lớp trong sản phẩm sữa chua. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ purê mãng cầu Nguyên liệu được sử dụng trong thí nghiệm bao xiêm bổ sung vào nguyên liệu đến khả năng lên gồm sự kết hợp của sữa cô đặc có đường từ sữa men và chất lượng cảm quan của sữa chua: Ông Thọ trắng nhãn đỏ, phối chế với sữa tươi Tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ sung (nhân tố B) Vinamilk không đường với các tỉ lệ khảo sát là được khảo sát với các mức: B1 (5%), B2 (10%), 1/1,5, 1/2 và 1/2,5. Sau đó, chúng tôi bổ sung B3 (15%), B4 (20%), B5 (25%). purê thịt quả mãng cầu xiêm như thí nghiệm 1, Chỉ tiêu đánh giá: với các tỉ lệ bổ sung là 0-5-10-15-20-25%, khuấy Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho đều và tiến hành đồng hóa bằng máy đồng hóa điểm mô tả. một cấp. Sau đó tiến hành nâng nhiệt đến nhiệt độ Đánh giá khả năng lên men thông qua lượng khảo sát của thí nghiệm 2 từ 41oC đến 47oC và axit lactic sinh ra bởi độ Donic. bổ sung lượng men giống từ sữa chua Vinamilk Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt với tỉ lệ 10%. Thời gian lên men theo dõi từ 6 độ và thời gian lên men đến khả năng lên men đến 8 giờ. Sản phẩm được phân tích độ chua do và chất lượng cảm quan của sữa chua: axit lactic sinh ra bằng phương pháp phân tích Nhiệt độ (nhân tố C) được khảo sát với các o o o độ Donic và đánh giá chất lượng cảm quan sản mức: C1 (41 C), C2 (44 C), C3 (47 C). Thời phẩm sau khi đã được bảo quản lạnh ở 2oC đến gian lên men (nhân tố D) được khảo sát với các 4 oC trong 24 giờ. mức: D1 (6h), D2 (7h), D3 (8h). Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn sữa cô Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho đặc và sữa tươi không đường đến khả năng lên điểm mô tả. men và chất lượng cảm quan của sữa chua: Đánh giá khả năng lên men thông qua lượng Tỉ lệ phối trộn sữa cô đặc và sữa tươi không axit lactic sinh ra bởi độ Donic. đường (nhân tố A) được khảo sát với các mức: A1 (tỉ lệ 1/1,5), A2 (tỉ lệ 1/2), A3 (tỉ lệ 1/2,5). IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Chỉ tiêu đánh giá: A. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn sữa cô Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho đặc và sữa tươi không đường đến khả năng lên điểm mô tả. men và chất lượng cảm quan của sữa chua Đánh giá khả năng lên men thông qua lượng Tỉ lệ sữa phối chế sữa cô đặc/sữa tươi không axit lactic sinh ra bởi độ Donic. đường có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng lên 71
5. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN men sữa chua - được đánh giá thông qua hàm Từ các kết quả trên, tỉ lệ phối trộn sữa cô lượng axit lactic sinh ra, sử dụng phương pháp đặc/sữa tươi không đường = 1/2 được chọn để phân tích độ Donic (oD, 1oD = 0,01% axit lactic). tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Với tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường = 1/1,5, khả năng lên men thấp (độ Donic = 69,18oD) và sản phẩm đạt chất lượng cảm quan ở mức khá tốt với số điểm cảm quan đạt 4,1/5. Điều này có B. Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ thể do hàm lượng sữa cô đặc bổ sung hơi nhiều sung vào nguyên liệu lên men đến chất lượng cảm dẫn đến hàm đường saccharose trong hỗn hợp quan và độ Donic của sữa chua nguyên liệu cao, từ đó dẫn đến ức chế một phần khả năng lên men của vi khuẩn lactic, kết quả là Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ quá trình sinh ra axit lactic diễn ra chậm, nên độ sung vào nguyên liệu lên men đến chất lượng Donic hơi thấp. Bên cạnh đó, hàm lượng đường cảm quan và khả năng lên men sữa chua được saccharose trong sản phẩm sữa chua cao làm ảnh thể hiện trong Hình 5 và Hình 6. hưởng một phần đến điểm chất lượng về vị khi Kết quả thực nghiệm cho thấy rằng, lượng purê cảm quan viên đánh giá sản phẩm. Với tỉ lệ sữa mãng cầu xiêm bổ sung 5% vào nguyên liệu sẽ cô đặc/sữa tươi không đường = 1/2 kết quả thu tạo ra sữa chua sau lên men có màu sắc sáng, cấu được điểm cảm quan cao nhất (đạt 4,7/5 điểm) trúc sánh mịn, mùi thơm đặc trưng hài hòa giữa và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so mãng cầu xiêm và sữa chua, sản phẩm được cảm với các giá trị còn lại, sản phẩm đạt độ sánh mịn, quan viên đánh giá cao với mức chất lượng tốt độ chua hài hòa, mùi thơm đặc trưng. Bên cạnh tương ứng với điểm cảm quan đạt 4,6/5 điểm theo đó, độ chua được đánh giá bởi độ Donic tại thời phương pháp cho điểm mô tả. Khi tăng lượng điểm bắt đầu lên men đạt 29,2oD và tăng đến độ purê bổ sung sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm axit của sản phẩm đạt 84,3oD đáp ứng yêu cầu và xảy ra hiện tượng tách lớp, từ đó ảnh hưởng của sữa chua. Sản phẩm được trình bày trong đến cấu trúc của sản phẩm. Điều này có thể do Hình 2. hàm lượng protein trong sữa nguyên liệu bị loãng bởi quá trình bổ sung purê. Do đó, quá trình đông tụ casein trong sữa giảm. Kết quả là cấu trúc của sữa chua và vị của sản phẩm không hài hòa [7]. Bên cạnh đó, kết quả từ Hình 6 cho thấy, độ Donic của các mẫu có giảm nhẹ khi tăng lượng purê. Trạng thái sản phẩm bị tách lớp được thể hiện rõ như trong Hình 7, điều này có thể là do trong thịt quả mãng cầu có các chất chống oxi hóa và kháng khuẩn nên ảnh hưởng một phần đến sự phát triển của vi khuẩn S. thermophilus và L. bulgaricus [10] và điều này cũng có thể là nguyên nhân làm giảm độ Donic khi tăng lượng purê bổ sung. Hình 2: Sản phẩm sữa chua từ nguyên liệu có tỉ Yêu cầu của sữa chua bổ sung mãng cầu xiêm lệ sữa cô đặc và sữa tươi không đường là 1/2 là phải có cảm quan tốt, vị chua hài hòa, mùi đặc trưng của sữa chua kết hợp mãng cầu xiêm và trạng thái phải đồng nhất nên tỉ lệ purê mãng Khi tiếp tục tăng tỉ lệ sữa tươi không đường, cầu xiêm bổ sung 5% vào sữa nguyên liệu là khả năng lên men giảm. Điều này có thể do lượng thích hợp nhất để lên men tạo ra sản phẩm sữa cơ chất cho quá trình lên men thấp nên độ chua chua đạt yêu cầu về chất lượng. Kết quả này có giảm xuống và độ ngọt sản phẩm thấp. Kết quả là sự tương đồng với nghiên cứu của Hossain N và sản phẩm không đáp ứng tốt thị hiếu của người cộng sự [6] khi nghiên cứu sữa chua bổ sung tiêu dùng như được thể hiện trong Hình 3 và nước ép dâu tây với tỉ lệ 5%, khi đó chất cảm Hình 4. quan về mùi và hương vị được đánh giá cao. 72
6. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Hình 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường đến khả năng lên men sữa chua được đánh giá bằng độ Donic. C. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men này có sự tương đồng với nghiên cứu của Dương đến chất lượng cảm quan và độ Donic của sữa Phượng Liên và cộng sự với độ Donic phù hợp chua cho trái cây nhiệt đới là 90oD [16]. Điều này là do khi lên men sữa chua trong điều kiện thích hợp, Hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc vào điều vi khuẩn lactic sẽ sinh trưởng và phát triển mạnh kiện của môi trường sống. Trong đó, nhiệt độ sinh ra axit lactic nhiều trong sản phẩm. Thời và thời gian là những yếu tố ảnh hưởng mạnh gian 6 giờ có thể chưa đủ để vi khuẩn lactic tạo đến quá trình phát triển của chúng. Kết quả thí ra lượng axit lactic theo yêu cầu (chỉ đạt 75,6oD). nghiệm cho thấy tại nhiệt độ 44oC và thời gian Do đó, sản phẩm chưa đáp ứng thị hiếu người tiêu lên men 7 giờ, sản phẩm được đánh giá chất dùng. Ngược lại, khi thời gian lên men dài đến 8 lượng cảm quan tốt nhất với điểm cảm quan theo giờ cũng sẽ làm ảnh hưởng đến vị chua của sản phương pháp cho điểm mô tả đạt 4,7/5 điểm. Kết phẩm quá cao (lên đến 95oD), do đó, nó cũng quả này có sự khác biệt ý nghĩa so với các điều không đạt yêu cầu của sữa chua như Hình 9. kiện còn lại như Hình 8. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu trước đó về điều kiện nhiệt Bên cạnh yếu tố thời gian, khi tăng nhiệt độ độ thích hợp cho vi khuẩn S. thermophilus và L. lên đến 47oC, lúc này môi trường có nhiệt độ bulgaricus phát triển tối ưu (từ 42oC-45oC) [5], khá cao làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn [16]. Thời gian lên men 7 giờ đủ để vi khuẩn S. thermophilus và L. bulgaricus. Từ đó, nó làm lactic lên men và tạo mùi cho sản phẩm đạt yêu giảm quá trình lên men dẫn đến giá trị cảm quan, cầu về chất lượng và độ Donic đạt 86,33oD, phù cấu trúc mùi vị của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng. hợp với yêu cầu chất lượng của sữa chua. Kết quả Do đó, nhiệt độ 44oC và thời gian lên men 7 giờ 73
7. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Hình 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường đến điểm cảm quan sữa chua theo phương pháp cho điểm mô tả. Ghi chú: Giá trị biểu diễn là trung bình của ba lần lặp lại ± độ lệch chuẩn, những giá trị nghiệm thức có cùng kí tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05, a là giá trị cao nhất; b, c là các giá trị thấp hơn. Hình 5: Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ sung đến điểm cảm quan sữa chua theo phương pháp cho điểm mô tả. Ghi chú: Giá trị biểu diễn là trung bình của ba lần lặp lại ± độ lệch chuẩn, những giá trị nghiệm thức có cùng kí tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05, a là giá trị cao nhất; b, c, d, e là các giá trị thấp hơn. 74
8. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Hình 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên Hình 6: Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm men đến khả năng lên men sữa chua được đánh bổ sung đến khả năng lên men sữa chua được giá bởi độ Donic đánh giá bởi độ Donic được xem là thích hợp cho quá trình lên men tạo ra sản phẩm sữa chua có bổ sung purê mãng cầu xiêm đạt giá trị cảm quan tốt nhất như Hình 10 Hình 7: Sản phẩm sữa chua với các tỉ lệ purê thịt quả mãng cầu xiêm bổ sung từ 5 - 25% Hình 10: Sản phẩm sữa chua có bổ sung 5% purê thịt quả mãng cầu xiêm. V. KẾT LUẬN Khi lên men sữa chua có bổ sung purê thịt quả mãng cầu xiêm, tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không Hình 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên đường và tỉ lệ purê bổ sung có ảnh hưởng rất lớn men đến điểm cảm quan sữa chua theo phương đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sau pháp cho điểm mô tả. cùng. Với tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi = 1/2, bổ sung 5% purê, sản phẩm được đánh giá là tốt nhất, đáp Ghi chú: Giá trị biểu diễn là trung bình của ba ứng yêu cầu về hương vị hài hòa của sữa chua kết lần lặp lại ± độ lệch chuẩn, những giá trị hợp với hương vị thơm ngon tự nhiên của mãng nghiệm thức có cùng kí tự thì không có sự khác cầu xiêm. Bên cạnh đó, trong quá trình lên men biệt ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05, a là b c d e f g sữa chua, cần chú ý đến hai yếu tố là nhiệt độ giá trị cao nhất; , , , , , là các giá trị và thời gian lên men. Kết quả thí nghiệm cho thấp hơn. thấy rằng, ở nhiệt độ lên men 44oC trong thời gian 7 giờ sẽ cho chất lượng cảm quan tốt nhất, 75
9. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN đạt 4,7/5 điểm theo phương pháp cho điểm mô [14] Nguyễn Hoàng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn tả. Bên cạnh đó, sản phẩm độ chua đáp ứng yêu Thị Minh Tú, Phan Thị Xuân Uyên. Đánh giá cảm o cảm quan thực phẩm - Nguyên lý và thực hành. Thành cầu của sữa chua với độ Donic đạt 86,33 D, sản phố Hồ Chí Minh: Nhà Xuất bản Đại học Quốc gia; phẩm mang tính hài hòa đặc trưng của sự kết hợp 2007. sữa chua và mãng cầu xiêm. Nghiên cứu này góp [15] Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ sản suất các sản phẩm phần phát triển sản phẩm mới đáp ứng thị hiếu từ sữa. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà Xuất bản Đại của người tiêu dùng về chất lượng cảm quan, dinh học Quốc gia; 2004. dưỡng và sức khỏe. [16] Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái, Nguyễn Thị Thu Thủy. Xây dựng giãn đồ sở thích sử dụng phương pháp "flash profile" trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới. Tạp chí Khoa TÀI LIỆU THAM KHẢO học Trường Đại học Cần Thơ. 2013;8:52–58. [1] Marteau PR, de Vrese M, Cellier CJ, Schrezenmeir J. Protection from gastrointestinal diseases with the use of probiotics. Am J Clin Nutr. 2001;73:430–436. [2] Marteau P. Safety aspects of probiotic products. Taylor and Francis. 2001;45:22–24. [3] Montes RG, Bayless TM, Saavedra JM, Perman JA. Effect of Milks Inoculated with Lactobacillus aci- dophilus or a Yogurt Starter Culture in Lactose- Maldigesting Children. Journal of Dairy Science. 1995;78:1657–1664. [4] Kolars JC, Levitt MD, Mostafa A. Yogurt: an au- todigesting source of lactose. New England J Med. 1984;310:1–3. [5] Bourlioux P. Yoghurts and other fermented milks. Cahiers de nutrition et de diététique. 2011;46:305– 314. [6] Hossain N, Fakruddin, Islam N. Quality Comparison and Acceptability of Yoghurt with Different Fruit Juices. Food Process Technol. 2012;3:1–5. [7] Umme A, Asbi B A, Salmah Y, Junainah A H, B Jamilah. Characteristics of soursop natural puree and determination of optimum conditions for pasteur- ization. Food Chem. 1997;58:119–124. [8] Taylor L. Technical Data Report for Graviola (An- nona muricata). Austin, TX: Sage Press Inc; 2005. [9] Chang FR, Liaw CC, Lin CY, Chou CJ, Chiu HF, Wu YC. New adjacent Bis-tetrahydrofuran Annona- ceous acetogenins from Annona muricata. Planta Med. 2003;69:241–246. [10] ShiSun, JingchunLiu, XiuxiuSun, WenjunZhu, FeiYang, LisaFelczak, et al. Novel Annonaceous acetogenins from Graviola (Annona muricata) fruits with strong anti-proliferative activity. Planta Med. 2017;58:1895–1899. [11] Venu Perla, Padma Nimmakayala, Marjan Nadimi, Suresh Alaparthi, Gerald R Hankins, Andreas W Ebert, et al. Vitamin C and reducing sugars in the world collection of Capsicum Vitamin C and reducing sugars in the world collection of Capsicum. Food Chemistry. 2016;202:189–198. [12] Curtay P. Bách khoa toàn thư về vitamin, muối khoáng và các yếu tố vi lượng. Hà Nội: Nhà Xuất bản Y Học; 2013. [13] Institute of Medicine Vitamin C. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Food Chemistry. 2000;202:95–185. 76