Giá trị văn hóa ẩm thực của các tộc người thiểu số ở tỉnh Hà Giang trong phát triển kinh tế, du lịch hiện nay

Nội dung text: Giá trị văn hóa ẩm thực của các tộc người thiểu số ở tỉnh Hà Giang trong phát triển kinh tế, du lịch hiện nay

1. TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI số 3 (259) 2020 53 GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC TỘC NGƯỜI THIỂU SỐ Ở TỈNH HÀ GIANG TRONG PHÁT TRIỂN KINH TẾ, DU LỊCH HIỆN NAY BÙI THỊ BÍCH LAN* Không chỉ có những cảnh quan thiên nhiên làm say đắm lòng người, Hà Giang còn được biết đến là một miền đất đa dạng về bản sắc văn hóa của đồng bào dân tộc thiểu số. Bên cạnh các phong tục tập quán, các lễ hội, các loại hình văn học nghệ thuật thì văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc nơi đây cũng góp phần quan trọng trong việc nhận dạng đặc trưng văn hóa tộc người, bảo vệ môi trường sinh thái, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe. Đặc biệt, với việc đem lại những trải nghiệm khó quên cho du khách khi đặt chân đến miền đất này, văn hóa ẩm thực còn đang góp phần tích cực trong phát triển du lịch và cải thiện sinh kế. Trên cơ sở nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà Giang, bài viết đưa ra một số giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa độc đáo của các loại hình ẩm thực tiêu biểu trong bối cảnh hiện nay như việc tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm; nâng cao tính “bản sắc” và “chuyên nghiệp” trong phục vụ ẩm thực; vinh danh những người nấu ăn giỏi và mở lớp đào tạo, truyền dạy về văn hóa ẩm thực cho thế hệ trẻ. Từ khóa: giá trị, văn hóa ẩm thực, tộc người thiểu số, Hà Giang Nhận bài ngày: 5/1/2020; đưa vào biên tập: 10/1/2020; phản biện: 5/2/2020; duyệt đăng: 15/3/2020 1. DẪN NHẬP hướng tới sự tiện ích về mọi mặt, nên Giao thoa và biến đổi là xu hướng tất không ít món ăn tiêu biểu của một số yếu trong đời sống văn hóa, trong đó tộc người trước đây tốn thời gian và có văn hóa ẩm thực. Ở Việt Nam, do công sức chế biến th nay được thay quan hệ giao lưu văn hóa giữa các tộc thế bởi các món ăn phổ thông, đơn người thiểu số và với người Kinh mà giản và tiện lợi. Một số món chính văn hóa ẩm thực có sự biến đổi theo trong bữa ăn thường ngày trước đây t ng mức độ khác nhau, t nguồn của các dân tộc giờ chỉ còn xuất hiện nguyên liệu, gia vị, cách chế biến ở một số gia đ nh có người lớn tuổi và cho đến những ứng xử trong ăn uống. vào các dịp đặc biệt. Tuy nhiên, về cơ Xu hướng tất yếu của con người là bản, ẩm thực của các tộc người vẫn gìn giữ được những nét văn hóa truyền thống trong đời sống sinh hoạt * Viện Dân tộc học. hàng ngày như một bản sắc văn hóa.
2. 54 BÙI THỊ BÍCH LAN – GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC Trong các chuyến khảo sát tại Hà tộc người và sự thích nghi với môi Giang (năm 2019), chúng tôi đã tiến trường sống hành nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Ẩm thực của các tộc người ở Hà Giang của một số tộc người thiểu số như là một trong những thành tố văn hóa người Bố Y, Dao, Hmông, Lô Lô, phản ánh bản sắc, văn hóa mỗi cộng Nùng, Tày, Pà Thẻn ở các huyện: đồng, tộc người. Bên cạnh sự hùng vĩ Quản Bạ, Xín Mần, Hoàng Su Phì, và không kém phần khắc nghiệt của Đồng Văn, Bắc Quang và Quang Bình. thiên nhiên, Hà Giang còn ấn tượng Qua nghiên cứu cho thấy, thực hiện bởi loại h nh văn hóa ẩm thực mộc Nghị quyết Trung ương 5 (khóa VIII) mạc nhưng mang đậm phong vị của trong việc bảo tồn, phát huy các giá trị đất và người nơi đây. Điều kiện khí truyền thống tốt đẹp của dân tộc và hậu, thổ nhưỡng, phương thức chế nhất là thực hiện mục tiêu thúc đẩy biến, cách thưởng thức khác nhau đã “ngành công nghiệp không khói”, các tạo nên những món ăn đặc trưng cho loại h nh văn hóa ẩm thực tiêu biểu, mỗi tộc người, mỗi địa phương; chỉ độc đáo của các tộc người ở tỉnh Hà cần nhắc đến tên món ăn, người ta Giang không chỉ được khuyến khích biết nó xuất phát t địa phương nào, duy trì trong sinh hoạt hàng ngày mà của tộc người nào. Đi liền với mỗi món còn được phát huy dưới nhiều hình ăn là những quan niệm, ứng xử, thức. chuẩn mực và cả những thói quen và Gần đây, Hà Giang được biết đến bởi sự kiêng kỵ, phản ánh văn hóa của du khách trong và ngoài nước ngày mỗi tộc người. Chính sự khéo léo, tinh càng cao, trở thành điểm đến ấn tế, nghệ thuật trong kỹ thuật chế biến tượng trong phát triển du lịch. Một kết hợp với nguồn nguyên liệu đặc trong những kết quả ghi nhận về phát trưng của vùng cao nguyên núi đá đã triển du lịch th Hà Giang được xem là tạo nên những món ăn độc đáo, ấn địa phương đã khai thác tốt và phát tượng, như mèn mén, thắng cố, thắng huy lợi thế về văn hóa ẩm thực địa dền, thịt treo gác bếp, lạp xưởng, tinh phương m nh. bột nghệ, những thức uống như rượu Bài viết nhận diện một số giá trị độc ngô, chè xanh Đặc biệt, có những đáo của văn hóa ẩm thực các tộc món ăn không chỉ là đặc trưng của người thiểu số ở Hà Giang, tạo cơ sở một tộc người mà là của cả một vùng khoa học cho việc xây dựng chính địa lý và chỉ vùng đất Hà Giang mới sách và giải pháp trong việc bảo tồn, có như bánh cuốn trứng, cháo ấu tẩu, phát huy các giá trị này trong phát bánh tam giác mạch, mật ong thảo (1) triển kinh tế - xã hội hiện nay . quả, mật ong bạc hà, rượu ngô Thanh 2. MỘT SỐ GIÁ TRỊ TIÊU BIỂU CỦA Vân, chè Shan tuyết Chế Là VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ GIANG T khoảng giữa tháng 10, cao nguyên 2.1. Phản ánh đặc trưng văn hóa đá Hà Giang tràn ngập sắc tím hồng
3. TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI số 3 (259) 2020 55 nhẹ nhàng của hoa tam giác mạch. cay nồng. Rượu ngô Thanh Vân của Không chỉ được biết đến như một loại người Hmông được làm t ngô tẻ, cây đặc trưng của vùng đất Hà Giang men ủ bằng lá, nước suối t trên cao mà tam giác mạch của người Hmông rồi chưng cất trong thùng gỗ; trong đó, còn được xem như một loại cây lương men lá (được làm t rất nhiều loại lá thực, dùng để nấu rượu và chế biến thuốc quý hái t trên r ng) là nguyên các loại bánh. Hạt hoa tam giác mạch liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc được xay thành bột mịn, trộn với trưng của loại rượu này. Bên cạnh đó, nước cho thật dẻo rồi nhào và đúc mèn mén, tẩu chua của người Hmông; thành khuôn h nh tròn, đem hấp chín, thịt lạp của người Lô Lô; khau nhục, nướng trên bếp lửa hoặc đem chiên xôi ngũ sắc của người Tày; đậu nhồi giòn. Bánh tam giác mạch có vị ngọt thịt của người Nùng; da trâu nướng nhẹ, không bị ngấy. Cũng như nhiều của người La Chí; bánh trời, bánh tỉnh miền núi phía Bắc, một số tộc phân ngựa của người Bố Y; bánh người ở tỉnh Hà Giang như Tày, Nùng, s ng bò, bánh ốc của người Pà Hmông có món thịt sấy khô rất được Thẻn, cũng là những món ăn phản ưa chuộng. Thịt trâu, lợn tươi được ánh tính đặc trưng, tiêu biểu trong văn cắt thành miếng to, thớ dài, tẩm ướp hóa ẩm thực của mỗi tộc người trên một số loại gia vị, cây lá đặc trưng của cùng một địa bàn cư trú; cho dù qua núi r ng như mắc khén, hạt dổi, g ng thời gian, với quá trình tiếp biến văn gió với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt hóa, một số món ăn của riêng một tộc để treo trên gác bếp cho khô cứng, người nào đó đã dần trở thành món không bị hỏng. Khi ăn, người ta phải ăn phổ biến ở nhiều tộc người. rửa sạch, ngâm vào nước ấm cho Có thể nói, sống trong môi trường mềm rồi mới chế biến thành nhiều cảnh quan đặc trưng của vùng núi đá, món khác nhau. Lạp xưởng hun khói ẩm thực của các tộc người ở Hà cũng là món ăn quen thuộc không thể Giang cho thấy sự thích ứng và tận thiếu trong các ngày lễ tết của một số dụng tối đa nguồn lương thực, thực tộc người ở Hà Giang. Thịt thái nhỏ phẩm; t đó, h nh thành những tri trộn cùng một chút rượu, móc mật, thức địa phương, tri thức tộc người mắc khén, g ng được nhồi lại thành trong lựa chọn nguyên liệu, cách chế t ng xâu để trên gác bếp; khi thưởng biến và những ứng xử trong ăn uống. thức món ăn có vị béo, ngậy bùi của Tính cộng đồng, sẻ chia, tận dụng sự thịt và mùi thơm của các loại gia vị ưu đãi và thích ứng với điều kiện tự đặc trưng. Người ta có thể quên đi cái nhiên là những đặc trưng cơ bản của lạnh giá của mùa đông khi được ngồi văn hóa ứng xử trong ăn uống của cùng bạn bè bên chảo thắng cố đang các tộc người nơi đây. bốc khói, dậy mùi thơm ngào ngạt của 2.2. Nhiều thương hiệu sản phẩm thảo quả và trên tay là chén rượu ngô tốt cho sức khỏe và thân thiện môi
4. 56 BÙI THỊ BÍCH LAN – GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC trường được hình thành và khẳng r ng. Thay vì sử dụng men nấu rượu định mua t Trung Quốc như nhiều địa Hiện nay, người tiêu dùng đang đặc phương khác, rượu ngô Thanh Vân biệt quan tâm đến thực phẩm sạch, và (huyện Quản Bạ) được ưa chuộng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm một phần do men được làm hoàn toàn đang gây ra những bức xúc, lo lắng t tự nhiên với 36 lá thuốc quý trên cho người dân, nhất là ở các trung r ng, khi thưởng thức rượu có mùi tâm, các thành phố lớn, nơi tập trung thơm nồng, cảm giác êm và không đông dân cư. Vấn đề này xuất phát t gây đau đầu. Hợp tác xã Hải Khang những hạn chế trong việc kiểm soát (huyện Bắc Quang) chuyên sản xuất dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật thực phẩm sạch (lạp xưởng, nem, giò, trong rau quả và chất kháng sinh, chất chả ) hoạt động theo phương châm kích thích tăng trưởng, chất cấm trong “chất lượng là sự sống còn của hợp chăn nuôi và trồng trọt. Trong bối tác xã”, tuân thủ những quy định về vệ cảnh đó, tận dụng nguồn nguyên liệu sinh an toàn thực phẩm; đặc biệt, sạch, hữu cơ, có nguồn gốc tự nhiên, nguồn gia súc và gia cầm đưa vào người Hà Giang đã áp dụng quy trình chế biến là do hợp tác xã tự chăn nuôi sản xuất hiện đại tạo nên một số món theo một quy trình nghiêm ngặt, giống ăn, thức uống tiêu biểu được người được mua t người dân địa phương. tiêu dùng và ngoài tỉnh đón nhận bởi Theo kết quả đánh giá, phân hạng sản sự an toàn cho sức khỏe và thân thiện phẩm OCOP năm 2019, sản phẩm với môi trường sinh thái. Nhiều sản của mô hình hợp tác xã chế biến chè phẩm tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Phìn Hồ xã Thông Nguyên (huyện ở Hà Giang hiện nay đang hướng đến Hoàng Su Phì) với thương hiệu “Ph n việc xây dựng thương hiệu hàng hóa Hồ trà” đã đạt 5 sao cấp tỉnh, giải với các tiêu chí “sản phẩm sạch”, “sản thưởng “Sao vàng đất Việt”, lọt vào phẩm an toàn”, “sản phẩm VietGap”, Top 100 sản phẩm cạnh tranh trong “sản phẩm hữu cơ”. nước và được đề nghị Bộ Nông Theo đó, các loại cây lương thực, cây nghiệp và Phát triển nông thôn xem công nghiệp như ngô nương, lúa xét đánh giá, phân hạng cấp Quốc nương, tam giác mạch, chè xanh gia. Hiện tại, hợp tác xã này đã có được gieo trồng và thu hái trong môi vùng nguyên liệu trên 500ha được trường trong lành, khí hậu và thổ công nhận tiêu chuẩn hữu cơ nhưỡng rất đặc trưng của vùng núi đá (Organic); trong đó, trên 160ha đạt Hà Giang, không sử dụng các loại hóa tiêu chuẩn Organic của Châu Âu. chất để kích thích sinh trưởng. Các Những gốc chè Shan tuyết cổ thụ mọc loại gia vị cho các món ăn cũng không trên những đỉnh núi cao t 1.500m trở phải t các phụ gia độc hại mà hoàn lên so với mực nước biển, thường có toàn t các loại cây lá, củ quả trong tuổi đời hàng trăm năm và được chế
5. TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI số 3 (259) 2020 57 biến thủ công nên chè có hương vị truyền thống của người dân nơi đây thơm ngon, hoàn toàn khác biệt với như gà xóc lá chanh, tẩu chua, mèn chè ở những vùng trồng khác. Người mén, thịt treo dân nơi đây tuyệt đối nói “không” với Có thể nói, bên cạnh các yếu tố có thể phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời vật, thuốc diệt cỏ và những quy định tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham này đã được cộng đồng thống nhất quan th ẩm thực của các tộc người đưa vào hương ước của làng văn hóa ở Hà Giang đã góp phần gia tăng giá (Đức Long, 2019). Mật ong thảo quả ở trị cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp xã Nấm Dẩn (huyện Xín Mần) có vị đối với du khách về điểm đến. Các ngọt dịu mát, màu sắc vàng óng và món ăn độc đáo nơi đây đã đem đến hương thơm đặc trưng của thảo quả, cho du khách không chỉ một bữa ăn một loại cây dược liệu quý ở khu r ng ngon, mà còn là cơ hội giúp họ hòa Đèo Gió cao gần 2.000m so với mặt mình vào nền văn hóa và di sản của nước biển. người dân địa phương, tạo ra những Tại các hộ tham gia du lịch cộng đồng, ấn tượng hoàn toàn khác biệt, bên nguồn thực phẩm phục vụ ăn uống cạnh những trải nghiệm về du lịch cho khách lưu trú cũng chủ yếu là sản sinh thái, du lịch xanh. phẩm sạch t hoạt động chăn nuôi và 2.3. Góp phần phát triển du lịch và trồng trọt của chủ nhà hoặc người dân xóa đói giảm nghèo địa phương. Phỏng vấn một chủ hộ Loại hình du lịch ẩm thực – một sự kết homestay ở thôn Lô Lô Chải, xã Lũng hợp giữa nhu cầu về trải nghiệm các Cú (huyện Đồng Văn) được biết, cả món ăn đặc sản của địa phương và thôn có 11 hộ kinh doanh dịch vụ tham quan các điểm đến của du homestay và nhóm hộ này đã cùng khách, đang rất phổ biến tại nhiều thảo luận để đưa ra những quy định nước trong khu vực và trên thế giới. trong việc hợp tác để có nguồn thực Không ít quốc gia như Trung Quốc, phẩm sạch phục vụ ẩm thực cho du Nhật Bản, Thái Lan, Malaysia đã khách. Nguồn rau xanh là do mỗi chủ thành công trong việc xây dựng chiến hộ tự trồng quanh nhà và mỗi tuần, lược phát triển du lịch kết hợp với ẩm nhóm hộ kinh doanh này sẽ thịt chung thực. Các khảo sát cho thấy, “ẩm 2 con lợn do chính các chủ hộ chăn thực” là yếu tố quan trọng đứng thứ nuôi (vào thứ 3 và thứ 5) theo chế độ ba trong việc quyết định lựa chọn quay vòng trong nhóm hộ và cùng điểm đến của du khách sau “văn hóa” cam kết không mua nguồn thực phẩm và “điều kiện tự nhiên”. Bên cạnh không rõ nguồn gốc ngoài thị trường. thông tin về khách sạn, điểm du lịch, Nhiều du khách nghỉ dưỡng tại các cảnh quan, các phương tiện vận homestay ở thôn Lô Lô Chải tin tưởng chuyển, điều kiện giao thông thì thông lựa chọn thưởng thức những món ăn tin về ẩm thực (thể hiện qua danh mục
6. 58 BÙI THỊ BÍCH LAN – GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC các món ăn, đồ uống) rất được du dùng trong chăn nuôi th nay, người khách quan tâm. dân đã thành công trong việc đưa tam Ở tỉnh Hà Giang, dù chưa h nh thành giác mạch thành sản phẩm phát triển “du lịch ẩm thực” nhưng văn hóa ẩm kinh tế và du lịch qua việc chế biến thực của các tộc người nơi đây cũng tam giác mạch thành các loại bánh để là kho tàng phong phú để “ngành công bán cho khách tham quan. Rượu ngô nghiệp không khói” khai thác, nhằm men lá thay vì kỹ thuật chế biến giản h nh thành những sản phẩm du lịch đơn truyền thống, nay để sản phẩm độc đáo, mang đậm bản sắc địa đứng vững được trên thị trường, phương. Và một số món ăn đặc sản người Hmông ở xã Thanh Vân đã sản của Hà Giang đã có vị trí khá quan xuất theo một quy trình nghiêm ngặt trọng trong việc tạo sức hút cho điểm với máy móc, thiết bị hiện đại, đảm đến. Ở những phiên chợ, hội chợ, bảo chất lượng và vệ sinh an toàn điểm du lịch văn hóa ẩm thực của thực phẩm. Thắng cố vốn chỉ được các tộc người không chỉ đáp ứng nhu làm t thịt ngựa, nay ở các nhà hàng cầu ăn uống cho khách du lịch, giới hay các phiên chợ vùng cao, món ăn thiệu đến du khách bản sắc văn hóa này còn được làm t thịt trâu, bò, lợn tộc người mà còn tạo việc làm và và bổ sung thêm một số gia vị mới. mang lại thu nhập cho một bộ phận Chảo thắng cố lớn đã được thiết kế người dân địa phương góp phần phát nhỏ gọn, đặt trên bếp ga ngay tại bàn triển sinh kế. Mèn mén, cháo ấu tẩu, ăn trong các nhà hàng. Rời các bản thắng cố, thịt treo, lạp xưởng, rượu làng về phố, hương vị đặc trưng của ngô men lá là những món ăn mà du thắng cố cũng phần nào được gia khách nào khi đặt chân đến Hà Giang giảm cho phù hợp hơn với khẩu vị của cũng muốn thưởng thức ít nhất một thực khách. lần. Kết thúc hành trình khám phá, Không chỉ đáp ứng dịch vụ ăn uống tại nhiều du khách không quên việc tìm chỗ, nhiều món ăn, thức uống của các mua những đặc sản địa phương về tộc người ở tỉnh Hà Giang được đầu làm quà như bánh tam giác mạch, chè tư phát triển với những cơ sở sản Shan tuyết Chế Là, tinh bột nghệ, mật xuất quy mô lớn, xây dựng được ong thảo quả thương hiệu, nhãn mác, có chỗ đứng Một số món ăn vốn được sử dụng vững chắc trên thị trường, t đó, góp hàng ngày nay được các tộc người phần giải quyết việc làm và đem lại cải biến, thay đổi ít nhiều về phương thu nhập đáng kể cho một bộ phận lao thức, kỹ thuật chế biến cho phù hợp động. Cơ sở sản xuất “Mật ong hoa với thị hiếu và nhu cầu của khách thảo quả và hoa r ng xã Nấm Dẩn” hàng. Ví như trước đây, tam giác (huyện Xín Mần) được thành lập năm mạch chủ yếu được sử dụng làm thức 2018 đã phát huy được tiềm năng, lợi ăn vào những thời điểm đói kém và thế địa phương, làm gia tăng giá trị sản
7. TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI số 3 (259) 2020 59 phẩm và thu nhập cho người dân địa mức lương t 4 - 6 triệu/người/tháng; phương. Được sản xuất theo h nh liên kết sản xuất, tiêu thụ sản phẩm thức cộng tác công - tư giữa Chương chè Shan tuyết với trên 1.000 hộ dân, trình giảm nghèo dựa trên phát triển góp phần cải thiện đời sống, xóa đói hàng hóa (CPRP) của tỉnh Hà Giang giảm nghèo cho người dân. (do IFAD - Quỹ Quốc tế về phát triển 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ nông nghiệp tài trợ) với hộ kinh doanh, PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA được kiểm định chất lượng nghiêm ẨM THỰC CỦA HÀ GIANG ngặt nên sản phẩm nhanh chóng có vị Trong thời gian tới, để phát huy hơn trí trên thị trường trong và ngoài tỉnh, nữa các giá trị độc đáo của các loại đặc biệt người tiêu dùng Hà Nội rất hình ẩm thực tiêu biểu, cần chú trọng tin tưởng lựa chọn. Cơ sở này hỗ trợ hơn nữa vấn đề trao truyền cho thế hệ tín dụng cho gần 100 hộ nuôi ong và trẻ về văn hóa ẩm thực truyền thống, 7 nhóm sở thích nuôi ong với quy mô tạo sự khác biệt để sản phẩm ẩm thực 20 - 30 tổ/nhóm. Ngoài 120 tổ ong đặt có chỗ đứng trên thị trường, đảm bảo ở các vùng r ng Đèo Gió, nơi tập an toàn vệ sinh thực phẩm và tính trung nhiều diện tích thảo quả, cơ sở “bản sắc”, “chuyên nghiệp” trong phục còn thu mua mật ong cho người dân vụ du lịch Điều này đòi hỏi phải có trong vùng, giúp họ có thêm thu nhập sự giải quyết hài hòa về quyền lợi và t 15 - 30 triệu đồng/người/năm; trung trách nhiệm của các ban ngành liên b nh mỗi năm sản xuất hơn 600 lít mật quan về lĩnh vực văn hóa, du lịch, dịch ong hoa r ng và 100 lít mật ong thảo vụ, thương mại với người dân và cộng quả (Văn Long, 2019). Sản phẩm của đồng địa phương – những chủ thể Hợp tác xã rượu ngô Thanh Vân trong hoạt động bảo vệ, quản lý và (huyện Quản Bạ) đã có mặt ở nhiều khai thác loại hình di sản văn hóa này. tỉnh thành miền Bắc với bình quân 80.000 lít rượu được bán ra mỗi năm, 3.1. Tăng cường quản lý chất lượng, giải quyết việc làm cho hơn 40 hộ xã vệ sinh, an toàn thực phẩm viên với mức thu nhập khoảng 4,5 Vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm triệu đồng/người/tháng, cải thiện rõ rệt luôn được đặt lên hàng đầu và là điều mức sống cho các hộ xã viên người kiện bắt buộc đối với những cơ sở Hmông nơi đây. Năm 2017, Hợp tác cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách xã Hải Khang (huyện Bắc Quang) đạt du lịch. Vì vậy, Hà Giang cần chú doanh thu 15 tỷ đồng, mang lại thu trọng công tác quản lý các cơ sở cung nhập 5 triệu đồng/người/tháng. Theo cấp dịch vụ ăn uống phục vụ du lịch, lãnh đạo xã Thông Nguyên (huyện xây dựng những cam kết đảm bảo Hoàng Su Phì), Hợp tác xã chế biến nguồn gốc thực phẩm, chất lượng chè Ph n Hồ ở thôn Làng Giang đã dịch vụ và những cơ sở này phải giải quyết việc làm thường xuyên cho được cơ quan quản lý chất lượng cấp 46 thành viên là người Dao Đỏ với chứng nhận đủ tiêu chuẩn phục vụ.
8. 60 BÙI THỊ BÍCH LAN – GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC Xây dựng thông tin tư vấn và chỉ dẫn vụ ăn uống, homestay đưa vào trong cụ thể cho khách du lịch về hệ thống các thiết kế bao bì sản phẩm, trong các nhà hàng, cơ sở dịch vụ đạt tiêu các bài thuyết minh, giới thiệu bởi chuẩn và đăng tải rộng rãi trên các chính họ là “sứ giả” tốt nhất đưa ẩm phương tiện truyền thông, cả ấn phẩm thực địa phương đến với du khách và truyền thống và trực tuyến. Với các người tiêu dùng. làng văn hóa du lịch cộng đồng, việc 3.3. Nâng cao tính “bản sắc” và “chuyên di dời chuồng trại xa nhà và hoàn nghiệp” trong phục vụ ẩm thực thiện tiêu chí vệ sinh môi trường là Để phát huy được lợi thế của văn hóa việc cần làm trước mắt. Bên cạnh đó, ẩm thực, các cơ sở dịch vụ ăn uống cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền và các mô hình homestay cần quan nâng cao kiến thức, thực hành về an tâm hơn đến cách bài trí món ăn, sử toàn thực phẩm tới các nhóm đối dụng các vật dụng nấu ăn, gia vị, thực tượng, trọng tâm là các chủ cơ sở và phẩm có tính bản sắc, thể hiện được người chế biến ở các cơ sở này; tăng phong tục, tập quán nơi đây. Trên cường kiểm tra, giám sát và xử lý thực tế, bên cạnh việc tham gia làm nghiêm những trường hợp có sai đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn phạm quy định về an toàn thực phẩm xướng các loại h nh văn hóa nghệ và đưa tin trên các phương tiện thông thuật truyền thống thì một hoạt động tin đại chúng của địa phương. mà du khách mong muốn có cơ hội 3.2. Tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm trải nghiệm, là tham gia chế biến và ẩm thực khi tiếp cận thị trường thưởng thức các món ăn truyền thống. Để các sản phẩm ẩm thực có chỗ Vì vậy, thiết kế hoạt động trải nghiệm đứng trên thị trường, ngoài những về chế biến và thưởng thức các món hoạt động đã triển khai, cần tạo ra sự ăn truyền thống trong mô hình du lịch khác biệt cho sản phẩm bằng cách cộng đồng cũng cần được quan tâm. xây dựng “câu chuyện” cho món ăn. Trong hoạt động này, chính chủ thể Hình thành một “câu chuyện” riêng về văn hóa sẽ trình diễn về kỹ thuật làm món ăn là cách hữu hiệu để kết nối bếp, có sự tham gia của du khách ở ẩm thực với văn hóa. “Câu chuyện” những công đoạn nhất định như thu này đem lại những thông tin cơ bản hái, chế biến thực phẩm và sau đó, du như lịch sử hình thành, nguồn nguyên khách được thưởng thức món ăn mà liệu, kỹ thuật chế biến, giá trị dinh họ v a được quan sát, tham gia. dưỡng, giá trị văn hóa - xã hội và chú 3.4. Đẩy mạnh quảng bá, xúc tiến du ý nhấn mạnh đến sự khác biệt, độc lịch qua văn hóa ẩm thực đáo so với các sản phẩm cùng tên ở T việc nghiên cứu, hệ thống hóa các địa phương khác, tộc người khác. những món ăn tiêu biểu, đặc trưng, “Câu chuyện” về món ăn sẽ được các Hà Giang cần có chiến lược quảng bá cơ sở sản xuất, đại lý phân phối, dịch rộng rãi về văn hóa ẩm thực của các
9. TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI số 3 (259) 2020 61 tộc người đến du khách trong nước và công như hiện nay đang triển khai. ngoài nước, nhất là những quốc gia là Bên cạnh đó, cần tăng cường việc tổ thị trường du lịch trọng điểm của Việt chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng, tập Nam, góp phần khai thác thành công huấn về nguồn nhân lực phục vụ cho chuỗi giá trị t sự kết hợp giữa ẩm ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn, thực và du lịch. Ngoài ra, cần tiếp tục làng văn hóa du lịch cộng đồng. tổ chức và tham gia nhiều sự kiện giới 4. KẾT LUẬN thiệu quảng bá chuyên đề về ẩm thực Không chỉ phản ánh đặc trưng văn hơn nữa. Việc tổ chức lễ hội văn hóa hóa tộc người, không ít sản phẩm ẩm ẩm thực như một số tỉnh thành đã thực của các tộc người thiểu số ở Hà triển khai là hoạt động cần thiết nhằm Giang đã gây dựng được thương hiệu, quảng bá những nét đặc sắc trong có chỗ đứng vững chắc trên thị văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở trường, hình thành những cơ sở chế Hà Giang tới du khách trong và ngoài biến với quy mô lớn, giải quyết việc nước. làm cho một bộ phận lao động địa 3.5. Vinh danh những người nấu ăn phương và góp phần tạo sức hút đối giỏi và mở lớp đào tạo, truyền dạy về với du khách khi lựa chọn điểm đến. văn hóa ẩm thực Những kết quả nêu trên đã thể hiện Để nâng cao ý thức bảo tồn những giá sự quyết tâm của người dân cũng trị văn hóa ẩm thực của Hà Giang, như chính quyền các cấp trên địa bàn chính quyền và người dân, cần có tỉnh Hà Giang trong việc xây dựng và chính sách tôn vinh những người nấu triển khai thực hiện các chính sách, ăn giỏi và truyền dạy về văn hóa ẩm giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy thực trong các trường học, nhằm kịp các giá trị văn hóa độc đáo của các thời biểu dương, ghi nhận những loại hình ẩm thực tiêu biểu, phục vụ đóng góp, nỗ lực của các cá nhân phát triển kinh tế - xã hội địa phương. trong thực hiện, giữ gìn, sáng tạo và Hà Giang cần tiếp tục nỗ lực hơn nữa bảo tồn văn hóa ẩm thực của mỗi tộc để tiến hành các giải pháp nhằm hỗ người. Trong chương tr nh giáo dục trợ, đầu tư phát triển đối với loại hình kỹ năng sống và văn hóa truyền thống văn hóa này nhằm bảo tồn và phát các dân tộc thiểu số cho học sinh phổ huy các giá trị văn hóa, phát triển du thông trên địa bàn tỉnh Hà Giang, cần lịch, giảm nghèo và phát triển kinh tế - chú trọng đưa nội dung về văn hóa xã hội của các địa phương; qua đó ẩm thực, thay vì chỉ tập trung đến các góp phần tích cực nâng cao ý thức loại h nh văn hóa dân gian (dân ca, bảo tồn văn hóa ẩm thực của cộng dân vũ, nhạc cụ dân tộc) và nghề thủ đồng.  CHÚ THÍCH (1) Bài viết là kết quả của đề tài nghiên cứu cấp tỉnh Hà Giang (2018 - 2020): “Nghiên cứu xây
10. 62 BÙI THỊ BÍCH LAN – GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC dựng chính sách bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống độc đáo (tiêu biểu) của các dân tộc thiểu số phục vụ phát triển kinh tế - xã hội tỉnh Hà Giang” do Viện Dân tộc học chủ trì, PGS.TS. Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm đề tài. TÀI LIỆU TRÍCH DẪN 1. Đức Long. 2019. “Chuyện về cây chè cổ thụ ở Hoàng Su Ph ”, truy cập ngày 23/10/2019. 2. Văn Long. 2019. “Phát triển thương hiệu mật ong thảo quả ở Nấm Dẩn”, baohagiang.vn, truy cập ngày 12/9/2019.