Giáo trình Các nhóm hàng thực phẩm - Chương 1: Thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm chế biến

Nội dung text: Giáo trình Các nhóm hàng thực phẩm - Chương 1: Thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm chế biến

1. PHPHẦẦMM HAIHAI 1
2. ĐĐặặcc đđiiểểmm ccấấuu ttạạoo ththịịtt giagia ssúúcc,, giagia ccầầmm „ MôMô ccơơ:: „ LLàà loloạạii mômô quanquan trtrọọngng nhnhấấtt trongtrong ccơơ ththểể,, chichiếếmm ttỉỉ llệệ llớớnn,, llàà phphầầnn ăănn đưđượợcc chchủủ yyếếuu vvàà quyquyếếtt đđịịnhnh gigiáá trtrịị ththựựcc phphẩẩmm ccủủaa ththịịtt „ ĐưĐượợcc ttạạoo ttừừ ssợợii ccơơ vvàà chchấấtt giangian bbààoo „ TrongTrong mômô 75%75% llàà nnưướớcc,, 25%25% chchấấtt khôkhô (80%(80% llàà protein,protein, chchấấtt bbééoo khôngkhông đđáángng kkểể).). „ MôMô ccơơ ththịịtt giagia ccầầmm ccấấuu ttạạoo chchặặtt chchẻẻ vvàà mmịịnn hhơơnn ththịịtt giagia ssúúcc „ GiaGia ssúúcc nonnon vvàà bbééoo,, mômô ccơơ ccóó mmààuu hhồồngng nhnhạạtt,, giagia ssúúcc gigiàà ththìì mmààuu ththẫẫmm hhơơnn 3
3. MôMô ccơơ Nạc đùi Thịt thân Nạcbắp Nạcdê File bò 4
4. MôMô liênliên kkếếtt „ Gắn bó các bộ phậncủacơ thể với nhau. „ Tham gia quá trình trao đổi chấtvàthựchiệnvaitròbảo vệ. „ Trong các súc thịthàmlượng mô liên kếtchiếm 8-10%, ở gia cầm không đáng kể. 5
5. MôMô mmỡỡ „ Cấutạotừ các tế bào mỡ. „ Thương mại: mô mỡ dưới da gọilàmỡ phần, mô mỡ nằm ở khoan bụng gọilà mỡ lá, nằm ngoài thậnvà ruộtgọilàmỡ cơmsôi „ Gia cầmmômỡ chủ yếu nằmdướigia, hàmlượng phụ thuộcvàogiống (gà 16%, ngỗng 45%) 6
6. „ MôMô xxươươngng:: „ ChChủủ yyếếuu ccóó trongtrong xxươươngng chchậậuu chichiếếmm 20%.20%. „ XXươươngng ốốngng vvàà xxươươngng ssốốngng chichiếếmm 1818 20%.20%. „ XXươươngng ssưườờnn chichiếếmm 77 8%.8%. „ TrongTrong xxươươngng chchậậuu vvàà xxươươngng ssốốngng ccóó chchứứaa nhinhiềềuu ttủủyy vvàà chchấấtt bbééoo nênnên khikhi ninhninh nnưướớcc canhcanh ttừừ chchúúngng vvịị ssẽẽ đđậậmm đđàà vvàà ccóó mmùùii ththơơmm „ ỞỞ ccáácc loloạạii giagia ssúúcc :: „ TrâuTrâu,, bòbò hhààmm llưượợngng xxươươngng chichiếếmm 1818 20%.20%. „ CCừừuu chichiếếmm 88 19%.19%. „ LLợợnn chichiếếmm 88 15%.15%. 7
7. ThThàànhnh phphầầnn hhóóaa hhọọcc ththịịtt giagia ssúúcc,, giagia ccầầmm „ NNưướớcc: TrongTrong mômô ccơơ chichiếếmm 7272 80%,80%, hhààmm llưượợngng nnưướớcc ccóó liênliên quanquan đđếếnn gigiốốngng,, loloààii,, đđiiềềuu kikiệệnn chchăănn nuôinuôi,, đđộộ bbééoo vvàà đđiiềềuu kikiệệnn bbảảoo ququảảnn „ ProteinProtein:: QuanQuan trtrọọngng trongtrong ssúúcc ththịịtt khokhoảảngng 1515 20%,20%, chchủủ yyếếuu llàà ccáácc proteinprotein hohoàànn thithiệệnn chchứứaa đđầầyy đđủủ ccáácc acidacid aminamin khôngkhông thaythay ththếế (80%).(80%). ProteinProtein khôngkhông hohoàànn thithiệệnn khokhoảảngng 1616 20%.20%. „ Chấtbéo:: TrongTrong mômô ccơơ chichiếếmm 3%,3%, mômô mmỡỡ chichiếếmm 6060 94%,94%, mômô liênliên kkếếtt 11 3.3%.3.3%. PhPhụụ thuthuộộcc vvààoo gigiốốngng loloààii,, gigiớớii ttíínhnh,, mmứứcc đđộộ bbééoo 8
8. „ GlucidGlucid:: TrongTrong mômô ccơơ khôngkhông nhinhiềềuu,, khokhoảảngng 1.5%1.5% chchủủ yyếếuu llàà glycogenglycogen ttậậpp trungtrung ởở gangan „ CCáácc chchấấtt trtrííchch lyly:: ChChứứaa nitnitơơ khôngkhông phphảảii llàà ProteinProtein chichiếếmm 0.90.9 2.5%,2.5%, ttạạoo hhươươngng vvịị chocho ththịịtt,, kkííchch ththííchch tiêutiêu hhóóaa (( coreatincoreatin,, creatincreatin phophatphophat,, cacnozincacnozin,, adenozinadenozin phophatphophat ).). „ MMộộ ssốố chchấấtt khkháácc:: EnzymEnzym,, vitaminvitamin mômô ccơơ đđaa ssốố llàà nhnhóómm BB vvàà vitaminvitamin C.C. ChChấấtt khokhoáángng trongtrong mômô ccơơ nhnhưư K,K, Na, Mg, Fe Na, Mg, Fe 9
9. ThThàànhnh phphầầnn hhóóaa hhọọcc ccủủaa ththịịtt LoLoạạii ththịịtt NNưướớcc ProteinProtein LipidLipid CaloCalo ThThịịtt ggàà loloạạii II 65.565.5 20.320.3 13.113.1 205205 ThThịịtt ngngỗỗngng loloạạii II 46.146.1 14.014.0 39.239.2 422422 ThThịịtt bòbò loloạạii II 70.570.5 18.018.0 10.510.5 171171 ThThịịtt dêdê 73.473.4 20.020.0 4.34.3 125125 ThThịịtt mmỡỡ ((llợợnn)) 47.547.5 14.514.5 37.337.3 406406 ThThịịtt baba chchỉỉ ((llợợnn)) 60.960.9 16.516.5 21.521.5 268268 ThThịịtt ththăănn ((llợợnn)) 73.073.0 19.019.0 7.07.0 143143 ChânChân giògiò ((llợợnn)) 61.261.2 15.715.7 18.618.6 237237 GanGan ((llợợnn)) 81.081.0 18.818.8 3.63.6 119119 10
10. GiaiGiai đđooạạnn ttươươii nnóóngng „ NgayNgay sausau khikhi concon vvậậtt bbịị gigiếếtt mmổổ „ ThThịịtt mmềềmm,, ddẻẻoo,, khkhảả nnăăngng hhúútt nnưướớcc vvàà trtrươươngng phphồồngng khkháá llớớnn „ ThThííchch hhợợpp đđểể llààmm giògiò vvìì rrấấtt mmịịnn 12
11. GiaiGiai đđooạạnn ththịịtt têtê ccóóngng „ XXảảyy rara sausau giaigiai đđooạạnn ttươươii nnóóngng „ ThThịịtt bbắắtt đđầầuu ccứứngng llạạii,, ccáácc ththớớ ththịịtt coco ngngắắnn,, ththểể ttííchch gigiảảmm đđii vvàà khkhíítt llạạii vvớớii nhaunhau,, mmấấtt ttíínhnh đđàànn hhồồii,, mmấấtt hhươươngng vvịị ttựự nhiênnhiên „ NNưướớcc luluộộcc ssẽẽ đđụụcc vvàà nhnhạạtt 13
12. GiaiGiai đđooạạnn chchíínn ttớớii PhPhẩẩmm chchấấtt ởở giaigiai đđooạạnn nnààyy nângnâng lênlên ởở mmứứcc caocao nhnhấấtt „ ThThịịtt trtrởở nênnên mmềềmm mmạạii MMààuu ttươươii ssáángng hhơơnn „ MMùùii ththơơmm ddễễ chchịịuu „ TrênTrên bbềề mmặặtt ccóó llớớpp mmàànn baobao bbọọcc „ CCóó ttíínhnh đđààmm hhồồii caocao „ LuLuộộcc ththịịtt nnưướớcc trongtrong vvàà ngngọọtt 14
13. GiaiGiai đđooạạnn ththốốii rrữữaa ĐĐâyây llàà giaigiai đđooạạnn phânphân hhủủyy ththịịtt „ ThThịịtt mmềềmm nhãonhão „ TTíínhnh đđàànn hhồồii gigiảảmm „ MMùùii ôiôi chuachua „ MMỡỡ ccóó mmùùii gâygây „ MMặặtt ngongoààii ththịịtt bibiếếnn mmààuu nâunâu xxáámm// xanhxanh „ SauSau ôiôi chuychuyểểnn sangsang ththốốii rrữữaa,, chchấấtt đđạạmm chuychuyểểnn ththàànhnh nhnhữữngng ssảảnn phphẩẩmm đđộộcc,, mmùùii khkhóó chchịịuu 15
14. YêuYêu ccầầuu chchấấtt llưượợngng ccảảmm quanquan ccủủaa ththịịtt Quan Thịt tươi Thịt kém tươi sát Trạng Màng ngoài của mặt Màng ngoài nhớt nhiều/ thái bên thịt khô. bắt đầu nhớt. ngoài Mỡ có màu sắc, độ rắn, Mỡ màu tối, độ rắn giảm, mùi vị bình thường. mùi ôi. Dịch hoạt trong, mặt Dịch hoạt đục, mặt khớp khớp láng và trong có nhiều nhớt Bề mặt Màu sắc bình thường, Màu sắc tối hơn, hơi ướt vết cắt sáng khô Tủy Tủy thịt tươi bám chắt Tủy róc ra khỏi ống tủy, sống vào thành ống tủy, đàn mùi hôi, màu sắc tối hơn. hồi, trong. 16
15. YêuYêu ccầầuu chchấấtt llưượợngng ccảảmm quanquan ccủủaa ththịịtt Quan sát Thịt tươi Thịt kém tươi Độ rắn và Rắn chắc có độ đàn hồi, lấy ‰ Thịt kém tươi: khi ấn ngón độ đàn ngón tay ấn vào thịt không tay để lại vết nhẹ và trở lại hồi để lại dấu vết. bình thường nhanh chóng. ‰ Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết ngón tay không trở lại bình thường. Nước Nước luộc trong, mùi vị thơm ‰ Thịt kém tươi: nước luộc luộc ngọt, bề mắt nước luộc có hơi đục, ít thơm ngọt, trên những giọt mỡ to nổi lên mặt lớp mỡ tách thành trên. những giọt mỡ nhỏ. ‰ Thịt ôi: nước luộc thịt rất đục, vẩn, mùi vị ôi, không nổi mỡ lên. 17
16. Loại thịt Trạng thái (tươi) Bò ™ Thớ thịt khô mịn. (bò cái ngon ™ Màu thịt đỏ tươi. hơn bò đực) ™ Mỡ hơi vàng. ™ Gân trắng Bê ™ Thớ thịt mịn. ™ Mỡ trắng. ™ Mềm hơn thịt bò. Trâu ™ Thớ thịt to. ™ Màu đỏ tía. ™ Mỡ trắng. 18
17. PhânPhân loloạạii ththịịtt trâutrâu bòbò sausau gigiếếtt mmổổ Thịt Giá trị sử dụng Phạm vi chế biến Loại I ‰ Các quả thịt ở hai đùi sau. ƒ Tái. ‰ Bốn khối thịt thăn gồm: thăn ƒ Chả. lưng, thăn chuột. ƒ Xào, rán, nướng. Loại II ‰ Hai khối thịt vai ƒ Hầm ‰ Đùi trước ít thịt hơn đùi sau ƒ Ninh có lẫn nhiều gân. Loại III ‰ Thịt nạm ( thịt bụng) ƒ Hầm ‰ Gầu ( thịt ức). ƒ Kho. ‰ Thịt cổ ƒ Xốt vang. ‰ Bắp hoa. (Ít thịt nhiều gân xơ) 19
18. LLưưuu ýý khikhi chchọọnn ththịịtt trâutrâu,, bòbò Chọn thịt mới giết mổ: „ Thịt còn màu đỏ tươi „ Miếng thịt khô ráo. Không nên chọn: „ Thịt có mỡ màu vàng xám. „ Thớ thịt to. „ Màu đỏ sẫm là thịt già 20
19. „ Thân hình béo. „ Mông và vai nở, nhẵn. „ Đầu nhỏ. „ Da mềm, mỏng „ Mắt sạch, linh hoạt. „ Hơi thở bình thường, háu ăn. 21
20. „ Mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se. „ Mặt cắt có màu hồng sáng. „ Bì thịt mềm mại. „ Thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt. „ Mắt khớp xương láng và trong, dịch hoạt trong. „ Mỡ có màu sáng, chắc, mùi bình thường.Mỡ lá và mỡ phần có khổ dày, tươi, trắng, trong, lớp màng màu trắng hồng 22
21. Loại thịt Trạng thái ƒ Thớ thịt nhỏ, mịn, chắc, ƒ Màu hồng đỏ Nạc mông, vai, thân nõn ƒ Miếng có ba lớp: bì, mỡ, nạc. ƒ Bì mỏng. ƒ Mỡ ít. Thịt ba chỉ: phần thịt tiếp ƒ Nạc nhiều giáp với sườn ở giữa khoảng từ lưng tới bụng 23
22. Loại thịt Phạm vi chế biến Sườn nạc: là phần lấy từ sụn. ƒ Sườn xào chua ngọt. Chọn các dẻ sườn, còn dính ƒ chả chìa. nhiều nạc. ƒ Sườn bung. Sườn canh: là phần còn lại của ƒ Hầm xương sườn sau khi đã lấu ƒ Ninh sườn nạc.Chọn dẻ sườn nhỏ, nhiều nạc dính có lẫn mỡ. Sườn cốt lết: là phần thịt có ƒ Quay, nướng một đoạn xương sườn kèm ƒ Rán. theo với quả thăn nõn. Chọn miếng có quả thăn dày, lẫm ít mỡ. 24
23. Loại thịt Phạm vi chế biến ‰Giò trước: xương to, ƒ Các món nhồi thịt ít hơn giò sau, bì dày. ƒ Chân giò bó thỏ. ‰ Giò sau: nhỏ xương, nhiều thịt, bì mỏng ThThịtịt dê, dê, th thịtrịtrừừngng : :ch chọọnn con con có cóđộđộtutuổổivivừừa,a, non, non, béo, béo, kh khỏỏememạạnh.nh. 25
24. „ Chọn những con khỏe mạnh. „ Mào đỏ tươi. „ Chân thẳng, nhẵn và không đóng vẩy. „ Ức dày, hậu môn không ướt. „ Phân loại: „ Gà mái tơ, gà giò là loại gà non, thịt mềm ( thịt gà mái ngon hơn gà trống) „ Gà trống thiến béo hơn, xương nhỏ, thịt nhiều, ăn mềm, dễ chế biến các món ăn.Gà béo những con chân nhỏ, cựa ngắn, ức và bụng đầy. „ Gà công nghiệp >2kg mới ăn ngon. 28
25. LLưưuu ýý khikhi chchọọnn ggàà „ Gà rù: Có mào tím, lông xù, diều đầy hơi. „ Gà già: Chân cứng, đóng vẩy, lông xù, lỗ hân lông to, cổ nhỏ, da trắng xám và nổi nhiều gai sần, thịt ăn dai, không ngon „ Gà bị toi: Mào tái, chân lạnh, dáng ủ rũ, hay vẩy mỏ chảy dãi, sờ vào diều thấy căng như bong bóng . 29
26. Gà nguyên con Đùi gà Mề gà Cánh gà 30
27. „ Vịt có 2 loại: vịt bầu và vịt đàn. „ Vịt bầu nhiều thịt, béo, ăn ngon hơn. „ Vịt đực ăn ngon hơn vịt cái „ Vịt ăn mềm và ngon: „ Vịt mọc đủ lông cánh. „ Vịt chéo cánh là điểm mút của 2 cánh vừa đủ chéo vào nhau, đây là lúc vịt ăn ngon nhất. 32
28. LLưưuu ýý khikhi chchọọnn vvịịtt „ Vịt ăn không ngon: „ Vịt đang thay lông: vuốt nhẹ từ bụng lên ức thấy gai, lúc này vịt không béo. „ Vịt non: mỏ to và mềm, khó nhổ lông, ăn không ngon. „ Vịt già: mỏ nhỏ và cứng. „ Vịt đẻ nhiều: bụng dưới sệ xuống. 33
29. O O ™™NhiNhiệệttđộđộmôimôi tr trườườngng < <ttO≤≤00OC.C. ™™HHầầuhuhếếtt các các vi vi sinh sinh v vậậttđềđềububịđịđìnhình ch chỉỉ ™™LàmLàm ch chậậmm các các quá quá trình trình sinh sinh hóa, hóa, hóa hóa h họọc.c. BBảảoquoquảảnn llạạnhnh ‰‰XXếếpp nhanh, nhanh, tránh tránh tổ tổnthnthấấtltlạạnhnh ‰‰KhôngKhôngđưđưathathịttịttươươii nóng nóng vào vào phòng phòng lạ lạnhnh MàuMàu b bịịxxấấu,u, vi vi khu khuẩẩndndễễhohoạạttđộđộngng ‰‰CácCác s sảảnphnphẩẩmphmphụụccầầnnđượđượcc bao bao gói gói 2 trtrướướckhilàmlckhilàmlạạnh,nh, tiêu tiêu chu chuẩẩnchnchấấtxtxếếpp 100kg/m 100kg/m2 34
30. ™™ThiThiếếtbtbịịssửửddụụng:ng: t ủtủlạlạnh,nh, kho kho lạ lạnh,nh, h hầầmmđđáá ™™YêuYêu c cầầuchuchấấtltlượượngng th thịtịtđưđưavàobavàobảảoquoquảản:n: ƒƒThThịtịt gia gia súc: súc: đ đãã qua qua công côngđđooạạnlàmsnlàmsạạchch máu, máu, chchấấtbtbẩẩn.n. ƒƒ SúcSúc th thịttreotrêngiàngiá,ịttreotrêngiàngiá, kho khoảảngng cách cách gi giữữaa cáccác thanh thanh treo treo kho khoảảng1m,ng1m, các các súc súc th thịtịt cách cách 3-4cm,chi 3-4cm,chiềềuu dài dài treo treo từtừ 2-32-3 n nữữasúcthasúcthịtịt bò bò hay hay 3-4 3-4 n nữữasúcthasúcthịtlịtlơơn.n. ƒƒ ThThịtịt bò, bò, bê: bê: ½ ½ hay hay ¼ ¼ súc súc ƒƒ ThThịtdê,ịtdê, c cừừu:u: c cảảsúcsúc ƒƒ ThThịtlịtlợợn:n: ½ ½ hay hay c cảảsúcsúc 35
31. Làm lạnh vớisự hong khô sơ bộ ƒ Tác nhân: gió ƒ Nhược điểm: kém vệ sinh và kinh tế CácCác ph phươươngng pháp pháp làmlàm lạ lạnhnh Làm lạnh trựctiếp: 9 Tác nhân: không khí. 9 Nhược điểm: thời gian dài, giá thành cao. o Làm lạnh nhanh: Làm lạnh chậm: o Vùng I: nhiệt độ -20OC oNhiệt độ từ 0-2OC. Vậntốc không khí 5-8m/s oVậntốctuần hoàn của o Vùng II: nhiệt độ -5 đến-7, khí: 0.25m/s. thờigianlàmnhiệt độ đồng đều o Ưu điểm : thịtchíntới Là 16h 36
32. LLààmm llạạnhnh ththịị giagia ccầầmm LàmLàm lạ lạnhnh thông thông th thườường:ng: NhúngNhúng lạ lạnh:nh: O ƒƒNhiNhiệệttđộđộ00 đế đến-4n-4OC.C. ƒƒThThờờii gian: gian: 12-24h. 12-24h. ™™NgNgăănthnthứứ1:1: n nướướcc ƒ Nguyên liệu đượcbao sạch có nhiệt độ 6-9OOC ƒ Nguyên liệu đượcbao SSốốcc nhi nhiệệt:t: sạch có nhiệt độ 6-9 C góigói chân chân không, không, x xếếpp ™™NgNgăănthnthứứ2:2: ch chứứaađđáá Khay hoặchòmlạnh bông nhiệt độ 1-2OOC Khay hoặchòmlạnh oo Nguyên Nguyên li liệệuuđượđượcc bông nhiệt độ 1-2 C không đậynắp ™ Sau nhúng ngăn2 không đậynắp nhúngnhúng vào vào thùng thùng inox inox ™ Sau nhúng ngăn2 ƒ Khốilượng chấtxếp: O được đem làm lạnh ƒ Khốilượng chấtxếp: chchứứananướướcmucmuốốiiởở-7-7OCC được đem làm lạnh 150-200kg/m2.2. thường. 150-200kg/m oThoThờờii gian: gian: 12-15’ 12-15’ thường. ƒ Cách tường 10cm. ƒ Cách tường 10cm. oSauoSauđđóóđượđượcc chuy chuyểểnn ƒ Thiếtbị lạnh 30cm. Ưu điểm: ƒ Thiếtbị lạnh 30cm. sangsang làm làm lạ lạnhnhđđôngông Ưu điểm: ƒƒGiGiữữ đượ đượcbcbềềmmặặt.t. ƯƯuuđđiểiểm:m: ƒƒGiGiảảmm hao hao h hụụtkhtkhốốii TiTiếếpxúclpxúclạạnhnh tố tốt.t. LLượượng.ng. 37
33. NhNhữữngng bibiếếnn đđổổii xxảảyy rara trongtrong ququáá trtrììnhnh bbảảoo ququảảnn llạạnhnh „ Biến đổi vật lý: „ Độ chắc của thị giảm. „ Trải qua giai đoạn chín tới, nên mùi thịt được cải thiện. Màu sắc bề mặt sẫm hơn. „ Khối lượng giảm do hiện tượng bốc hơi. „ Mức độ hao hụt khi bảo quản lạnh phụ thuộc: „ Tỉ lệ thuận với mức độ béo của con thịt. „ Tỉ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản. „ Tỉ lệ nghịch với độ ẩm tương đối của không khí. 38
34. „ Biến đổi hóa học: „ Màu bị sẫmhơndo sự hình thành metmioglobin „ Sự tăng nồng độ chất màu do quá trình bốchơi nước. „ Biến đổihóasinh: „ Hoàn thành giai đoạnchíntới. „ Biến đổido vi sinhvật: „ Thờigianbảoquảnphụ thuộcchấtlượng con thịt phải đảmbảotốttrướclàmlạnh. „ Con thịt béo duy trì chấtlượng lâu hơn con gầy. 39
35. BBảảoo ququảảnn llạạnhnh ₫₫ôngông O „„ NhiNhiệệtt đđộộ ttừừ 1818 đđếếnn-25-25OOC.C. „„ KhKhốốiillưượợngngt tổổnnththấấttkhokhoảảngng1%. 1%. „„ MMùiùi v vàà đđộộ tiêutiêuh hóaóa k kémém h hơơnnththịịttllạạnhnh „„ ThThờờiigianbgian bảảooququảảnn:: „„ SSúcúc th thịịttgia gias súc:úc: 4848-72h-72h „„ SSúcúc th thịịttgiacgia cầầmm:: 1818-20h-20h 40
36. ChChấấtt llưượợngng ththịịtt llạạnhnh đđôngông 1.1. ThThịịtltlạạnhnh đđôngông t tươươititốốt:t: „„ BBềề mmặặttsúcthsúc thịịttssẫẫmmmàuhmàu hơơnnththịịtt ưướớppllạạnhnh,, chchỗỗ nhnhátát c cắắtt mmàuàu h hồồngngx xám.ám. „„ ThThịịttchchắắccrõ rõv vàoào ph phátát ra rati tiếếngngkêu kêu „„ TanTan gigiáá c cóó m mùiùi đđặặcctrtrưưngngc củủaaloloạạiiththịịtt đđộộngngv vậậtt „„ MMỡỡ ccóó m màuàu t tựự nhiênnhiên,, dâydâygân gânm mịịnn,, mmàuàu tr trắắngngx xámám nh nhạạtt đđếếnnv vàngàng nâu nâu 2.2. ThThịịttl làmàm tan tan gigiáá t tươươiittốốtt:: ‰‰ BBềề mmặặtthtthịịtmàutmàuđỏđỏ,, mmỡđỏỡđỏnhnhạạt.t. ‰‰ ChChỗỗ nhátnhát c cắắtrtrấấtt ẩẩmvàdmvàdịịchch ti tiếếtmàutmàuđỏđỏ ‰‰ ThThịịtt không không đđànàn h hồồi,i, dâydây gân gân m mềềm,m, xxốốpmàupmàuđỏđỏ ththẫẫm.m. 41
37. NhNhữữngng bibiếếnn đđổổii trongtrong ququáá trtrììnhnh bbảảoo ququảảnn llạạnhnh đđôngông „ Biến đổivậtlý: „ Phụ thuộcvàothờigianvànhiệt độ bảoquản. „ Tăng số lượng kích tinh thể lớn. „ Màu sắcthịt đỏ hơn. „ Biến đổihóahọc: „ Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do „ Biến đổihóasinh: „ Xảy ra không đáng kể „ Biến đổido vi sinhvật: „ Thịtbảoquản ở nhiệt độ -12OC các biến đổi do vi sinh vậtxảyrarất ít không ảnh hưởng đếnchấtlượng. 42
38. ThThịịtt ưướớpp mumuốốii „ Hoàn thành quá trình tự phân „ Có độ mềm mại và mùi vị thơm ngon đặc trưng. „ Thời gian: vài giờ/ vài ngày. „ Thịt ướp muối khô: „ Mô cơ rắn chắc, màu hồng „ Mô mỡ chắc, màu trắng/ hồng. „ Thịt ướp muối ướt: „ Mô cơ rắn chắc, đỏ hồng đồng đều, không có mắm mốc/ ruồi bọ. „ Chỗ vết cắt có ống ánh hạt muối kết tinh „ Màu thay đổi từ đỏ đến hồng „ Mùi vị dễ chịu, không có mùi mốc hôi, vị chua / lạ 44
39. ThThịịtt hunhun khkhóóii „ Chế biến từ các bộ phận thích hợp của súc thịt. „ Sản phẩm này trải qua giai đoạn ướp muối có KNO3 và gia nhiệt (hun khói) „ Sản phẩm sau chế biến có mùi thơm, vị béo, giá trị dinh dưỡng cao, sử dụng ngay. „ Thời gian bảo quản lâu. „ Dăm bông hun khói làm từ thịt đùi lợn, rulat hun khói làm từ nạc mông ướp muối. 45
40. XXúúcc xxííchch „ Nguyên liệu chính là thịt gia súc. Thịt có thể là thịt tươi,thịt lạnh hay đông lạnh có chất lượng tốt. „ Phụ liệu: bột ngô, bột đậu khấu, bột hồi, quế, thảo quả, gia vị „ Màng bao: „ Màng tự nhiên: từ ruột non của bò, lợn được sấy khô hoặc ướp muối. „ Màng nhân tạo: polietylen, màng protein (từ da động vật). 46
41. YêuYêu ccầầuu chchấấtt llưượợngng xxúúcc xxííchch „ Bên ngoài: màng vỏ khô, rắn, đàn hồi, không nấm mốc bao phủ, dính sát với thịt băm. „ Mùi đặc trưng cho từng loại sản phẩm „ Không có vị chua, vị lạ. „ Mặt các thịt mỡ phân bố đều, mịn, chắc. „ Màu thịt đỏ hồng, màu mỡ lợn trắng hoặc hồng nhạt, không có khoảng trống bên trong. „ Bao bì: ghi rõ các thông tin ủa nhà sản xuất. „ Vận chuyển bằng xe có thiết bị lạnh 47
42. LLạạpp xxưưởởngng „ Nguyên liệu chế biến: thịt gia súc, mỡ phần. „ Phụ liệu: gia vị, rượu mai quế lộ, muối KNO3, tàu vị yểu „ Màng bao: làm từ ruột non của lợn „ Phương thức chế biến: sấy ở nhiệt độ 60-70OC. „ Thời gian sấy: „ Lạp xưởng tươi: 1 ngày đêm. „ Lạp xưởng khô: 2 ngày đêm. 48
43. YêuYêu ccầầuu chchấấtt llưượợngng llạạpp xxưưởởngng ‰ Trạng thái bên ngoài: Chắcnhưng không rắncũng không nhũn, không phình hơi, không có mốc. ‰ Chỗ vếtcắt: Thịtmàuđỏ tươi đến đỏ sẫm, mỡ màu trắng nhạt đếnhồng. ‰ Mùi : Thơmtừ hương mai quế lộ. ‰ Bao bì: Ghi rõ thông tin nhà sảnxuất. ‰ Bảoquản: „ Lạpxưởng tươi: <5OC „ Lạpxưởng khô: tránh nơinóngvà ánh sáng trựctiếpchiếu vào. 49
44. PatêPatê „ Nguyên liệu: thịt gia súc phần thịt nạc xay ướp muối, gan (<45%) qá nhiều sẽ làm khối pate có màu xám. , „ Phụ liệu:muối KNO3 tinh bột biến tính, gia vị, bột đậu khấu, bột ngò, bột hồi, quế, thảo quả „ Phương thức chế biến: trộn và xay nhuyễn nguyên liệu và phụ liệu, tạo khối trong khuôn/ đóng hộp, thanh trùng. 50
45. YêuYêu ccầầuu chchấấtt llưượợngng PatêPatê „ Bề mặt sạch, khô có lớp mỡ bao bọc „ Mặt cắt màu hồng xám, chín đều. „ Mùi thơm đặc trưng „ Vị béo của mỡ. „ Độ kết dính tốt, mềm. O „ Bảo quản ở 0OC, 5 ngày. 51
46. ĐĐồồ hhộộpp ththịịtt ‰ Nguyên liệuchế biến: ‰ Thịt đã được kiểm định trước khi đưa vào chế biến. ‰ Chọn loại thịt ở giai đoạn chín tới. ‰ Đã tách hết xương, là thịt lạnh hoặc lạnh đông. ‰ Mỡ hạng 1 ở dạng nóng chảy hoặc mỡ phần. ‰ Rau, củ, quả. ‰ Bao bì: ‰ Là loạimạ crom, nắpvàthânhộp đồng bộ. ‰ Chịu nhiệt, không phóng thích các ion kim loại trong quá trình tồntrữ 52
47. YêuYêu ccầầuu chchấấtt llưượợngng ththịịtt hhộộpp ‰ Hình dạng bên ngoài: tình trạng nắp, đáy, vết gỉ, độ kín. ‰ Chỉ tiêu cảm quan: ‰ Màu: có màu đỏ hồng của thịt sau thanh trùng. ‰ Mùi vị: đặc trưng cho từng loại sản phẩm. ‰ Độ chắc: đàn hồi nhưng không rắn ‰ Nhiệt độ bảo quản: ‰ 15-22OC, ‰ Độ ẩm không khí 75-78% ‰ Vận chuyển: ‰ Đã đóng thùng cactong ‰ Bốc xếp tránh va chạm mạnh 53