Giáo trình Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng Lào Cai

Nội dung text: Giáo trình Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng Lào Cai

1. ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRỪỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả NGÀNH/CHUYÊN NGÀNH: Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn TRÌNH ĐỘ: Trung cấp (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ – CĐLC ngày của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Lào Cai) Lào cai, năm 2019 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình trên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI GIỚI THIỆU Hiện nay, các nhà hàng, khách sạn lớn đều có yêu cầu tuyển dụng nhân sự Bếp, ngoài giỏi chuyên môn còn phải biết trang trí cắt tỉa. Vì vậy, bộ môn cắt tỉa là vô cùng cần thiết đối với những ai đang theo đuổi nghề Bếp lâu dài. Trong văn hóa ẩm thực của mọi dân tộc, mọi quốc gia, thưởng thức món ăn không chỉ là khi bạn nếm thử một món ăn ngon mà còn là giây phút được chiêm ngưỡng vẻ đẹp của chúng khi đặt trên bàn ăn. Đòi hỏi kỹ năng chuyên môn cao cùng sự khéo léo, tỉ mỉ, cắt tỉa trang trí món ăn xứng đáng được xem là bộ môn nghệ thuật mà không một đầu bếp nào có thể bỏ qua. Môn học cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả giúp bạn nắm bắt, bổ sung những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghệ thuật điêu khắc, cắt tỉa rau củ quả, bài trí và sắp đặt đáp ứng nhu cầu đa dạng của người học. Lào cai, ngày tháng năm 2019 Người biên soạn Hà Thị Minh Chính 3
4. MỤC LỤC Contents Bài 1: Tỉa hoa từ quả cà chua 10 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 10 1. Hoa hồng quán 10 1.1. Tỉa hoa 10 1.2 Cách sử dụng 11 1.3. Bảo quản 11 2. Hoa hồng quán vỏ 11 2.1. Tỉa hoa 11 2.2. Cách sử dụng 11 2.3. Bảo quản 11 3. Hoa hồng quán lát 11 3.1. Tỉa hoa 11 3.2. Cách sử dụng 11 3.3. Bảo quản 11 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 11 1. Hướng dẫn mẫu 11 2. Thực hành 12 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm 12 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân 12 Hình 1.2. Các bước tỉa mẫu Hoa hồng quán vỏ 13 Bài 2 : Tỉa hoa từ củ cà rốt và củ cải 15 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 15 1. Tỉa hoa từ củ cà rốt 15 1.1. Tỉa hoa 5 cánh 15 1.2. Cách sử dụng 15 4
5. 1.3. Bảo quản 15 2. Tỉa hoa từ củ cải 16 2.1.Tỉa hoa 16 2.2. Cách sử dụng 16 2.3. Bảo quản 16 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 16 1. Giáo viên làm mẫu 16 2. Thực hành 16 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 19 1. Tỉa hoa từ quả Dưa chuột 19 1.1. Tỉa hoa 19 1.2. Cách sử dụng 19 1.3. Bảo quản 19 2. Tỉa hoa từ quả Táo 19 2.1.Tỉa hoa 19 2.2. Cách sử dụng 20 2.3. Bảo quản 20 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 20 1. Hướng dẫn mẫu 20 2. Thực hành 20 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm 20 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân 20 Bài 4: Tỉa Hoa sen nở từ hành tây 24 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 24 1. Tỉa Hoa sen nở từ hành tây 24 1.1. Cắt tỉa 24 1.2. Cách sử dụng 24 1.3. Bảo quản 24 5
6. Phần 2: Hướng dẫn thực hành 24 1. Hướng dẫn mẫu 24 2. Thực hành 25 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm 25 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân 25 Bài 5: Tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo 27 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 27 1. Tỉa lá từ củ Cải 27 1.1. Tỉa lá 27 1.2. Cách sử dụng 27 1.3. Bảo quản 27 2. Tỉa lá từ củ Cà rốt 28 2.1.Tỉa lá 28 2.2. Cách sử dụng 28 2.3. Bảo quản 28 3. Tỉa lá từ quả Táo 28 3.1.Tỉa lá 28 3.2. Cách sử dụng 28 3.3. Bảo quản 28 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 28 1. Hướng dẫn mẫu 28 2. Thực hành 29 2.1. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm 29 2.2. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân 29 Bài 6: Tỉa thiên nga từ táo 32 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 32 1. Cắt tỉa hình thiên nga 32 1.1.Cắt tỉa 32 6
7. 1.2. Cách sử dụng 32 1.3. Bảo quản 32 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 33 1. Hướng dẫn mẫu 33 2. Thực hành 33 2.1. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm 33 2.2. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân 33 Bài 7: Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô 35 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 35 1. Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 35 1.1.Tỉa giỏ hoa 35 1.2. Cách sử dụng 35 1.3. Bảo quản 35 2. Tỉa giỏ hoa từ Bí ngô 35 2.1. Tỉa giỏ hoa từ quả bí ngô 35 2.2. Cách sử dụng 36 2.3. Bảo quản 36 Phần 2: Hướng dẫn thực hành 36 1. Hướng dẫn mẫu 36 2. Thực hành 36 2.1. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo nhóm 36 2.2. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô cá nhân 36 Bài 8: Tỉa và trang trí đĩa hoa quả 38 Phần 1: Kiến thức lý thuyết 38 1. Cắt tỉa đĩa hoa quả 38 1.1. Cắt tỉa 38 1.2. Cách sử dụng 39 1.3. Bảo quản 39 7
8. Phần 2: Hướng dẫn thực hành 39 1. Hướng dẫn mẫu 39 2. Thực hành 39 2.1. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo nhóm 39 2.2. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả cá nhân 39 Kiểm tra 41 8
9. Tên mô đun: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả Mã mô đun: MĐ 21 Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Là mô đun chuyên ngành trong chương trình đào tạo trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn - Tính chất: Là môn đun chuyên môn cung cấp các kiến thức và kỹ năng trang trí, cắt tỉa rau củ quả cơ bản. Mục tiêu của mô đun - Về kiến thức: + Sử dụng nguyên liệu phù hợp với từng chủ đề cắt tỉa, trang trí + Trình bày được các bước cơ bản trong cắt tỉa và trang trí rau, củ, hoa quả + Liệt kê được tên các sản phẩm cắt tỉa, trang trí + Biết cách bảo quản nguyên liệu sau khi tỉa - Về kỹ năng: + Thực hiện đúng thao tác và các bước tỉa, trang trí các loại hoa, quả + Sử dụng dụng cụ cắt tỉa thành thạo, đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động trong khi thực hành + Cắt tỉa được một số loại hoa cơ bản trong trang trí món ăn và trình bày đĩa hoa quả + Trang trí được đĩa hoa quả theo chủ đề - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Chủ động, tích cực trong công việc được giao + Cẩn thận, tỉ mỉ trong công việc + Có khả năng vận dụng những kiến thức đã học một cách linh hoạt và sáng tạo trong từng tình huống thực tiễn. 9
10. Bài 1: Tỉa hoa từ quả cà chua Giời thiệu: Cà chua là một nguyên liệu rẻ tiền, tiện dụng có thể trang trí các đĩa thức ăn đẹp mắt. Tùy vào mục đích trang trí có thể dụng một trong ba cách tỉa cà chua. Mục tiêu: + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa + Thực hiện được các bước tỉa hoa + Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật (mỹ thuật, cân đối, hài hòa) Phần 1: Kiến thức lý thuyết Nội dung chính: Giới thiệu về các loại dụng cụ cắt tỉa, tư thế thao tác cắt tỉa, cách thức cầm dao. 1. Hoa hồng quán 1.1. Tỉa hoa Nguyên liệu: 2 quả cà chua, dao tỉa, dao cắt Dùng qủa cà chua thứ nhất, chọn quả cà chua tươi, rắn chắc Chia khoảng vỏ ra 5 phần Tách phần vỏ từ trên xuống phía cuống Tách bỏ hạt và lõi cà chua Dùng quả cà chua thứ hai bổ đôi, cắt lát mỏng 2mm 10
11. Xếp các lát cà chua thành lõi bông hoa hồng và đặt vào bên trong quả cà chua thứ nhất. 1.2 Cách sử dụng Dùng 1 hoặc 3 bông kết hợp với 3 lá bầy vị trí góc 1.3. Bảo quản Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o c 2. Hoa hồng quán vỏ 2.1. Tỉa hoa Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả cà chua và 1 dao gọt rau củ Cách tạo hình: Cắt phần đế từ ¼ dưới cuống của quả cà chua Gọt vỏ thành 1 dây cân đối, không dầy, không mỏng, không bị đứt. Cuộn chặt tay tạo hình bông hoa đang nở. Cuộn bông hoa chặt tay, lớp vỏ gọt được đẹp mắt, không đứt, không nát. 2.2. Cách sử dụng Dùng 1 hoặc 3 bông kết hợp với 3 lá bầy vị trí góc 2.3. Bảo quản Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o 3. Hoa hồng quán lát 3.1. Tỉa hoa Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả cà chua và 1 dao thái rau củ Cách tạo hình: Bổ cà chua thành 2 phần. Thái từng lớp mỏng cà chua (thái đứt hoàn toàn) Đẩy chéo cà chua để xếp thành từng lớp xen kẽ nhau Khéo léo cuộn tròn cà chua lại thành hinh bông hoa 3.2. Cách sử dụng Dùng để đặt vào vị trí trung tâm của đĩa salat 3.3. Bảo quản Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o c Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 1. Hướng dẫn mẫu 11
12. Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua , trình bày theo đúng trình tự các bước đã học. 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân Người học thực hành cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua 1/B1/Cắt tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn quả Cà chua tươi ngon vỏ Nguyên liệu: 3 quả còn cứng. cà chua /1 học viên 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt Dao cắt, nạo vỏ, hình khoát, đường cắt phẳng. dao tiả, thớt 3 Tỉa chi tiết 3 Tỉa hình 3 loại hoa hồng chậu, nước, muối, loại hoa hồng sắc nét, đường dao gọn. dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) Cánh hoa liền khối, hình đẹp không dập nát, chảy nước, Bảo quản Môi trường mát 17 oc 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 12
13. Hình 1.1. Mẫu hoa hồng quán Hình 1.2. Các bước tỉa mẫu Hoa hồng quán vỏ 13
14. Hình 1.3. Các bước tỉa mẫu hoa hồng quán lát 14
15. Bài 2 : Tỉa hoa từ củ cà rốt và củ cải Giới thiệu: Cà rốt và củ cải là nguyên liệu thông dụng, dễ sử dụng vào tạo hình nhiều loại hoa đơn giản, tinh tế, độ bền cao. Với khuôn hình tự nhiên của 2 loại củ này phù hợp với kỹ thuật tỉa hoa 5 cánh và hoa hoa hồng chớm nở. Mục tiêu: + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa + Thực hiện được các bước tỉa hoa + Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Tỉa hoa từ củ cà rốt 1.1. Tỉa hoa 5 cánh Nguyên liệu và dụng cụ: 1/2 củ cà rốt và 1 dao gọt hoa quả Cách tạo hình: Gọt vỏ cà rốt, cắt đầu nhọn của củ thành chóp nhọn như bút chì và có 5 cánh. Dùng dao cắt tỉa thành những đường mỏng song song mỗi cạnh củ để tạo thành cánh hoa. Tránh cắt quá sát đinh chóp khiến cánh hoa yếu ớt. Cắt bông hoa 5 cánh ra khỏi củ Tỉa gọn cánh hoa sao cho thuôn nhọn ở đỉnh. Ở chính giữa bông hoa (phần nhụy hoa), có thể đặt miếng ớt đỏ cho thêm phần sinh động. Yêu cầu: Cánh hoa tươi không bị dập nát Tỉa các cánh hoa đều nhau 1.2. Cách sử dụng Bầy trong đĩa tạo hình thành chùm hoa 3 – 5 bông kết hợp với loại lá mảnh. Trang trí theo lối kết thành cành cắm trong lọ, hoặc giỏ hoa tạo từ bí ngô. 1.3. Bảo quản Ngâm trong nước muối loãng pha dấm 5 phút vớt ra để trong môi trường mát 15
16. 2. Tỉa hoa từ củ cải 2.1.Tỉa hoa Cắt khúc củ cải tầm 5 cm Gọt vỏ củ cải, bổ thành 2 phần theo chiều dọc. Thái từng lớp mỏng (thái đứt hoàn toàn) Đẩy chéo các lát củ cải để xếp thành từng lớp xen kẽ nhau Khéo léo cuộn tròn dải dài củ cải lại thành hinh bông hoa * Yêu cầu sản phẩm Tương đối giống cánh hoa thật Cánh hoa sắc nét, cuộn tròn, bắt đầu và kết thúc cánh cuộn thấp chân trong lớp cánh trước và sau. 2.2. Cách sử dụng Bầy hoa với 3 lá hồng tỉa dầy từ dưa chuột Kết hợp với các nụ nhỏ để tạo hiệu quả thị giác. 2.3. Bảo quản Tỉa xong ngâm vào 0,5 lít nước muối loãng + 3 thìa dấm. Phần 2: Hướng dẫn thực hành 1. Giáo viên làm mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân Người học thực hành cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép 1/B1/Cắt tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn củ Cà rốt, củ cải tươi ngon 16
17. 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt Nguyên liệu và hình khoát, đường cắt phẳng. dụng cụ: 1/2 củ cà 3 Tỉa chi tiết Tỉa hình sắc nét, đường rốt và 1 dao gọt bông hoa 5 dao gọn. hoa quả cánh Cánh hoa liền khối, hình Dao cắt, nạo vỏ, đẹp không dập nát, chảy dao tiả, thớt nước, chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng Bảo quản Ngâm ngập hình trong (cỡ 30cm) nước muối pha loãng + dấm trong 5 phút vớt ra. Để trong môi trường mát 17 oc 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. Hình 2.1. Các bước tỉa mẫu bông hoa từ Cà rốt 17
18. Hình 2.2. Các bước tỉa mẫu bông hoa hồng từ củ cải trắng 18
19. Bài 3: Tỉa hoa từ quả dưa chuột, quả táo Giới thiệu: Hoa được tạo hình bởi khối tròn như dưa chuột và táo có tính thẩm mỹ cao trang trí được nhiều loại đĩa với nhiều mục đích. Mục tiêu: + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa + Thực hiện được các bước tỉa hoa + Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Tỉa hoa từ quả Dưa chuột 1.1. Tỉa hoa Rửa sạch nguyên liệu, cắt thành ba đoạn theo chiều ngang Chu vi đường tròn của mỗi đoạn thành 8 phần đều nhau Dùng mũi dao cắt sâu khoảng 3mm Tỉa phần thịt bên trong để có được 8 phần Các cánh hoa bên trong phải nằm so le với các cánh hoa bên ngoài Cắt bỏ phần lõi còn lại bên trong Tỉa nhọn các cánh hoa Dùng cà rốt làm nhụy hoa * Yêu cầu + Độ dầy mỏng các cánh hoa đều nhau + Các cánh phải so le + Canh hoa cứng + Màu sắc đẹp 1.2. Cách sử dụng Trang trí trong đĩa salat, thức ăn 1.3. Bảo quản Nhiệt độ mát 2. Tỉa hoa từ quả Táo 2.1.Tỉa hoa Chọn quả táo màu đỏ mọng, da căng và bóng, rửa sạch quả 19
20. Khoanh một hình tròn đường kính 3cm trên bề mặt quả Dùng dao tỉa chữ C tách lớp cánh đầu tiên Tỉa thịt qủa thành lớp cánh cuộn thứ 2 xen kẽ giữa 2 lớp cánh ngoài. Dọn phần thịt quả theo cách mũi dao gặp nhau tại điểm đỉnh chữ A Tạo hình nụ tròn e ấp trong lõi hình tròn. Yêu cầu: Tỉa độ dầy, mỏng và dài của cánh phải đều nhau Cánh không bị dập nát, đứt chân cánh. 2.2. Cách sử dụng Trang trí trong đĩa hoa quả 2.3. Bảo quản Ngâm trong nước muối loãng pha dấm 5 phút vớt ra để nhiệt độ mát. Phần 2: Hướng dẫn thực hành 1. Hướng dẫn mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa hoa cánh kép từ quả dưa chuột, hoa hồng từ quả táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học. 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân Người học thực hành cắt tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột và hoa hồng từ táo theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột và hoa hồng 1/B1/Cắt từ táo tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn củ Dưa chuột, táo đỏ tươi Nguyên liệu và ngon dụng cụ: 1/2 quả 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt dưa chuột và 1 quả hình khoát, đường cắt phẳng. 20
21. 3 Tỉa chi tiết hoa Tỉa hình sắc nét, đường táo và 1 dao gọt cánh kép từ dao gọn. hoa quả dưa chuột và Cánh hoa liền khối, hình Dao cắt, nạo vỏ, hoa hồng từ táo đẹp không dập nát, chảy dao tiả, thớt nước, chậu, nước, muối, Bảo quản Ngâm ngập hình trong dấm, đĩa sứ trắng nước muối pha loãng + (cỡ 30cm) dấm trong 5 phút vớt ra. Để trong môi trường mát 17 oc 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 21
22. Hình 3.1. Tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột 22
23. Hình 3.2. Hoa hồng tỉa từ táo (củ dền) 23
24. Bài 4: Tỉa Hoa sen nở từ hành tây Giới thiệu: Hoa sen được coi là quốc hoa của Việt Nam. Khi trang trí cho những bữa tiệc mang tính ngoại giao hoặc liên quan đến tôn giáo có thế dụng loại hoa này để thêm phần trang trọng. Kiểu dáng của củ hành tây vốn dĩ đã giống với búp sen thực. Vì vậy việc tạo hình thành bông sen rất dễ dàng và thuận lợi. Mục tiêu: + Thực hiện được các bước tỉa của từng cánh hoa + Tỉa được loại hoa sen đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Tỉa Hoa sen nở từ hành tây 1.1. Cắt tỉa Chọn củ hành tươi, vỏ sáng màu Tạo hình lớp cánh ngoài cùng Tạo hình lớp cánh thứ 2 (so le với lớp cánh thứ nhất) Tạo các lớp cánh bên trong theo thứ tự và yêu cầu so le cánh Tách phần lõi tạo nhụy hoa bằng cà rốt 1.2. Cách sử dụng Trang trí trên khay lớn từ 3 -5 bông có nền lót lá xanh. 1.3. Bảo quản Nhiệt độ mát 17oc Chọn củ hành tươi, vỏ sáng màu Tạo hình lớp cánh ngoài cùng Tạo hình lớp cánh thứ 2 (so le với lớp cánh thứ nhất) Tạo các lớp cánh bên trong theo thứ tự và so le cánh với lớp trước. Tách phần lõi tạo nhụy hoa bằng cà rốt * Yêu cầu sản phẩm + Tỉa đều cánh, búp sen mềm mại, đẹp mắt + Tương đối giống cánh hoa thật Phần 2: Hướng dẫn thực hành 1. Hướng dẫn mẫu 24
25. Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa hoa sen nở từ hành tây, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học. 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân Người học thực hành cắt tỉa hoa hoa sen nở từ hành tây theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa hoa hoa sen nở từ hành tây 1/B1/Cắt tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn củ Hành tây tươi ngon Nguyên liệu và 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt dụng cụ: 1/2 quả hình khoát, đường cắt phẳng. dưa chuột và 1 quả táo và 1 củ hành 3 Tỉa chi tiết hoa Tỉa hình sắc nét, đường tây, cà rốt 3cm,1 hoa sen nở từ dao gọn. dao gọt hoa quả hành tây Cánh hoa liền khối, hình Dao cắt, nạo vỏ, đẹp không dập nát, chảy dao tiả, thớt nước, chậu, nước, muối, Bảo quản Để trong môi trường mát dấm, đĩa sứ trắng o 17 c (cỡ 30cm) 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 25
26. Hình 4.1. Tỉa hoa sen từ hành tây 26
27. Bài 5: Tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo Giới thiệu: Việc trang trí 1 đĩa ăn đòi hỏi người đầu bếp phải tinh tế biết quan sát từ thiên nhiên để tạo hình được loại hoa lá đẹp, giống thực. Với kỹ thuật tỉa các loại lá từ nguyên liệu đơn giản giúp tô điểm cho vẻ đẹp của những bông hoa đã kì công tỉa tạo hiệu quả cao trong trí đĩa ăn. Mục tiêu: + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại lá + Thực hiện được các bước tỉa của từng loại lá + Tỉa được các loại lá đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Tỉa lá từ củ Cải 1.1. Tỉa lá Gọt vỏ củ cải cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 cm. Tỉa phần cắt được thành hình thoi Tỉa dáng hình chiếc lá Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá chính Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá. Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa Yêu cầu: Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật Lá không bị dập nát Tỉa các vị trí gân đều nhau 1.2. Cách sử dụng Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa. 1.3. Bảo quản Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm 27
28. 2. Tỉa lá từ củ Cà rốt 2.1.Tỉa lá Gọt vỏ củ cà rốt cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 cm. Tỉa phần cắt được thành hình thoi Tỉa dáng hình chiếc lá Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá chính Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá. Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa Yêu cầu: Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật Lá không bị dập nát Tỉa các vị trí gân đều nhau 2.2. Cách sử dụng Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng. 2.3. Bảo quản Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm 3. Tỉa lá từ quả Táo 3.1.Tỉa lá + Bước 1: Chọn quả táo màu đỏ mọng, da căng và bóng, rửa sạch quả + Bước 2: Cắt quả làm 4 phần theo chiều dọc + Bước 3: Lấy ¼ quả táo cắt thành hình chữ V từ hướng vỏ vào thành 5 lát cắt có độ dày 3 mm + Bước 4: Xếp những lát táo vào giữa hai lát đã cắt sẵn sao cho đỉnh lát ở trên cao hơn đỉnh lát nằm dưới. 3.2. Cách sử dụng Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng. 3.3. Bảo quản Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm Phần 2: Hướng dẫn thực hành 1. Hướng dẫn mẫu 28
29. Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học. 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân Người học thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo 1/B5/Cắt tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn củ, quả Củ Cải, cà rốt, táo tươi Nguyên liệu và ngon dụng cụ: 1/2 củ cải 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt 1 quả táo cà rốt hình thoi khoát, đường cắt phẳng. 3cm,1 dao gọt hoa quả 3 Tỉa chi tiết các Tỉa hình sắc nét, đường Dao cắt, nạo vỏ, loại lá từ củ dao gọn. dao tiả, thớt Cải, cà rốt, táo Lá liền khối, hình đẹp chậu, nước, muối, không dập nát, chảy dấm, đĩa sứ trắng nước, (cỡ 30cm) Bảo quản Để trong môi trường mát 17 oc 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 29
30. Hình 5.1. Minh họa các bước tỉa lá từ cà rốt 30
31. Hình 5.2. Tỉa lá mắt lưới từ củ cải Hình 5.3. Tỉa lá từ dưa chuột 31
32. Bài 6: Tỉa thiên nga từ táo Giới thiệu: Táo đỏ là loại quả thường được dùng để cắt tỉa vì tính chất xốp, mềm và tạo hình đẹp cũng như ý nghĩa của nó tượng trưng cho tình yêu. Vì vậy hình ảnh đôi thiên nga nếu được tỉa bằng táo đỏ sẽ có ý nghĩa hơn trong việc trang trí các bữa tiệc cưới, đính hôn, valentin Mục tiêu: + Thực hiện được các bước tỉa của thiên nga + Tỉa được hình thiên nga đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Cắt tỉa hình thiên nga 1.1.Cắt tỉa Chọn quả táo tươi da bóng. Cắt 1 lát mỏng theo chiều dọc để tạo phần thân, cắt tiếp 1 lát có độ dày 0,5 cm để làm phần đầu và cổ thiên nga. Úp phần mặt phẳng của quả táo xuống, cắt 1 đường dọc ở 2/3 quả táo làm phần cánh Xoay quả táo lại 90 độ so với đường cắt vừa rồi, và thực hiện 1 đường cắt ngang sao cho đường cắt này giao với đường cắt dọc lúc trước. Để tạo thành 1 khối riêng, lúc này có thể lấy rời khối táo ra và thực hiện các bước tiếp theo Tiếp tục cắt 1 lắt táo thẳng xuống có độ dày 0,3-0,5 cm. + Lưu ý không được cắt rời hẳn lát táo ra mà hãy chừa lại 0,3 cm ở phần đế. Quay bên kia lại và thực hiện tương tự với khối táo nhỏ hơn. Tiếp tục làm tương tự với khối táo còn lại Làm cổ và đầu thiên nga, (dùng chính đường cong của quả táo) cắt theo đường cong lát táo. Ghép hình thiên nga (cổ và thân) Dùng mũi dao rạch 1 ô vuông nhỏ ở phần trung tâm của thân thiên nga. Khoét sâu cho tới khi cổ thiên nga có thể dựng đứng được. 1.2. Cách sử dụng Trang trí theo cặp trên đĩa bầu dục kết hợp với hình trái tim hoặc tạo hình nước, hoa sen 1.3. Bảo quản Ngâm ngập thiên nga đã tỉa vào 2 lít nước pha 10 thìa dấm 32
33. Phần 2: Hướng dẫn thực hành 1. Hướng dẫn mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa thiên nga từ táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học. 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân Người học thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo 1/B1/Cắt tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn quả Táo tươi ngon Nguyên liệu và 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt dụng cụ: 1 quả táo hình khoát, đường cắt phẳng. đỏ Dao cắt, nạo vỏ, 3 Tỉa chi tiết Tỉa hình sắc nét, đường dao tiả, thớt thiên nga từ táo dao gọn. chậu, nước, muối, Cánh hoa liền khối, hình dấm, đĩa sứ trắng đẹp không dập nát, chảy (cỡ 30cm) nước, Bảo quản Để trong môi trường mát 17 oc 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. 33
34. Hình 6.1. Tỉa thiên nga từ táo 34
35. Bài 7: Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô Giới thiệu: Trong trang trí bàn ăn, nếu có trẻ nhỏ hoặc tiệc gia đình có thể cắt giỏ hoa từ quả tạo hiệu quả vui vẻ, thiết thực. Giỏ hoa có thể đựng luôn một số đồ dùng cho bữa ăn như dao, dĩa, thì, hoa tạo cảm giác hứng thú với đồ ăn. Mục tiêu: + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại giỏ hoa + Thực hiện được các bước tỉa của từng loại giỏ hoa + Tỉa được các loại giỏ hoa đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 1.1.Tỉa giỏ hoa Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống dưa leo để tạo thành đế vững chãi Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả dưa dọc xuống hết 2/3 chiều dài quả để tạo quai giỏ xách. Cắt bỏ phần dưa ở ngoài, chỉ chừa lại 1 đoạn dưa ở giữa. Cẩn thận cắt bỏ phần lõi dưa bên dưới quai xách và bên trong giỏ Cắt hình răng cưa ở phần miệng giỏ. Cắt 1 đường viền tròn vòng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ xách. * Yêu cầu: + Tạo hình giỏ hoa cân đối + Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật 1.2. Cách sử dụng Dùng để trong bàn ăn, có thể cắm hoa ớt, hoa cà rốt, củ cải kết cành. 1.3. Bảo quản Để trong nhiệt độ mát 2. Tỉa giỏ hoa từ Bí ngô 2.1. Tỉa giỏ hoa từ quả bí ngô Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống bí đỏ để tạo thành đế vững chãi Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả bí dọc xuống hết 2/3 chiều dài quả để tạo quai giỏ xách. Cắt bỏ phần bí ở ngoài, chỉ chừa lại 1 đoạn bí ở giữa. 35
36. Cẩn thận cắt bỏ phần lõi bí bên dưới quai xách và bên trong giỏ Trổ thủng tạo hình các loại hoa, lá trên bề mặt quả tùy theo khả năng. Cắt 1 đường viền tròn vòng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ xách. * Yêu cầu: Tạo hình giỏ hoa cân đối Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật Hoa văn tỉa trên bề mặt quả tinh tế, rõ ràng, đường nét dứt khoát. 2.2. Cách sử dụng Dùng để đặt nến bên trong hoặc cắm hoa, đựng dao, dĩa 2.3. Bảo quản Nhiệt độ mát Phần 2: Hướng dẫn thực hành 1. Hướng dẫn mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học. 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô cá nhân Người học thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô 1/B1/Cắt tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn quả bí tươi ngon Nguyên liệu và ngô, dưa chuột dụng cụ: 1 quả dưa 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt chuột lớn, 1 quả bí hình khoát, đường cắt phẳng. ngô 36
37. 3 Tỉa chi tiết giỏ Tỉa hình giỏ hoa từ dưa Dao cắt, nạo vỏ, hoa từ dưa chuột, bí ngô sắc nét, dao tiả, thớt chuột, bí ngô đường dao gọn. chậu, nước, muối, Họa tiết trang trí trên dấm, đĩa sứ trắng thân quả, hình đẹp (cỡ 30cm) không dập nát, chảy nước, Bảo quản Để trong môi trường mát 17 oc 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. Hình 7.1. Hướng dẫn cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột 37
38. Bài 8: Tỉa và trang trí đĩa hoa quả Giới thiệu: Mỗi khi tổ chức tiệc, chúng ta vẫn thường có thói quen chọn món trái cây đĩa để làm món tráng miệng. Nhưng có lẽ vì quá quen thuộc và đơn điệu mà mọi vị khách không còn bị thu hút bởi món ăn tráng miệng này nữa. Nếu biết cách cắt tỉa, sắp xếp các loại quả thật đẹp thì giá trị của món ăn sẽ tăng lên, người thưởng thức cũng hứng thú với bữa ăn hơn rất nhiều. Mục tiêu: + Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với mục đích tỉa và trang trí + Thực hiện được các bước tỉa, trang trí từng loại hoa quả + Tỉa, trang trí được một số loại đĩa hoa quả đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính: Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Cắt tỉa đĩa hoa quả 1.1. Cắt tỉa Nguyên liệu: - Dưa hấu:1 quả - Dứa: 1 quả - Củ đậu: 2 củ - Dâu tây: 300 gr - Thanh long: 1 quả - Xoài xanh: 2 quả - Cà chua bi: 500 gr - Táo lê: 500 gr - Ổi: 2 quả - Táo vỏ đỏ: 2 quả Cách thực hiện: Hoa quả rửa sạch nhẹ nhàng, tránh dập nát, gọt vỏ và lấy sạch mắt dứa, bổ dọc theo quả dứa, lấy sạch phần lõi sơ sau đó cắt làm 4 phần và lát mỏng thành từng lát. Táo đỏ bổ thành 8 miếng, dùng dao mỏng nhọn lấy phần hạt bên trong, tỉa vỏ thành những cánh hoa (ngâm qua với một bát nước sôi để nguội có pha với 1 chút muối để tránh cho táo bị thâm). 38
39. Thanh long cắt hết phần râu, quả bổ làm 4 và thái lát. Táo lê tách thành những miếng nhỏ dọc theo thớ quả. Dưa hấu bổ 8, gọt bỏ hết vỏ, tỉa thành hoa. Ổi dùng dao thái lát, hoa thái thành những lát mỏng. Củ đậu lột vỏ, khứa thành những rãnh nhỏ trên thân củ, thái lát, ta cũng sẽ có những cánh hoa màu trắng. Trình bày Đĩa để trình bày nên dùng đĩa sứ màu trắng vì hoa quả đã mang nhiều màu sắc tự nhiên khác nhau rồi. Việc sắp xếp thứ tự các loại trái cây thì tùy thuộc vào sở thích và hình tượng cái đẹp của từng người. 1.2. Cách sử dụng Dùng thành món tráng miệng, trang trí trong những bữa tiệc đông người 1.3. Bảo quản Quả cắt xong ngâm trong nước muối loãng có pha 10 thìa dấm. Phần 2: Hướng dẫn thực hành 1. Hướng dẫn mẫu Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học. 2. Thực hành 2.1. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo nhóm Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả cá nhân Người học thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình. PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả 1/B1/Cắt tỉa Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú công thiết bị việc 1 Chọn các loại tươi ngon Nguyên liệu và quả dụng cụ: Táo, dưa, 39
40. 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt ổi, thanh long, dâu hình khoát, đường cắt phẳng. tây, củ đậu, dứa, cà chua bi. 3 Cắt tỉa và trang Tỉa hình, trang trí đĩa trí đĩa hoa quả hoa quả sắc nét, đường Dao cắt, nạo vỏ, dao gọn. dao tiả, thớt Họa tiết trang trí trên thịt chậu, nước, muối, quả đẹp không dập nát, dấm, đĩa sứ trắng chảy nước, (cỡ 30cm) Bảo quản Để trong môi trường mát 17 oc 4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ. Hình 8.1. Minh họa trang trí đĩa hoa quả 40
41. Kiểm tra Vận dụng những kỹ năng cắt tỉa đã học trang trí một đĩa tròn cỡ 30 cm 41
42. Tài liệu tham khảo: [1]- Hà Ninh, xuất bản năm 2007 -Kỹ thuật cắt tỉa Rau Củ Qủa-NXB Phụ Nữ [2]- First news, xuất bản năm 2008, Nghệ thuật trang trí cắt tỉa rau củ quả – NXB Văn hóa thông tin. 42