Giáo trình Chế biến bánh Á - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

Nội dung text: Giáo trình Chế biến bánh Á - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

1. TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG GIÁO TRÌNH Mô đun: Chế biến bánh Á NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
3. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình CHẾ BIẾN BÁNH Á được viết theo chươngng trình giảng dạy của nghề kỹ thuật chế biến món ăn, làm tài liệu dạy nghề Chế biến bánh. của trường CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG. Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả của các chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp. Căn cứ vào chương trình khung trình độ trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề kỹ thuật chế biến món ăn tập thể giảng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHẾ BIẾN BÁNH Á. Đây là giáo trình thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghề Chế biến món ăn trên toàn quốc. Đồng thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm. Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh Á trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á nói riêng như: Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ bột cơ bản Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt sú Tất cả các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với trình độ học viên trung cấp nghề chế biến món ăn. Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng trong điều kiện cơ chế thị trường. Nhà trường và tập thể tác giả rất mong nhận được sự đóng góp chân thành của các quí cơ quan, các đơn vị và cá nhân đã tham gia và bạn đọc nhằm làm cho giáo trình CHẾ BIẾN BÁNH Á ngày càng hoàn thiện hơn để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cám Hải phòng, ngày tháng năm Tham gia biên soạn 2
4. MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 2 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH Á 4 Bài 1 7 KỸ THUẬT LÀM BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN 7 1. Khái quát về bánh Á và món ăn tráng miệng Á 7 1. Vai trò của bánh Á 7 2. Phân loại bánh Á 11 2.1. Căn cứ theo tính chất vị 11 2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng 12 2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín bánh 12 2.4. Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh 12 3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á 12 4. Nguyên liệu chế biến bánh Á 18 4.1. Nguyên liệu thực vật 18 4.2. Nguyên liệu động vật 19 5. Phương pháp chế biến bánh Á 23 5.1. Bánh ngọt 23 5.2. Bánh mặn 24 BÀI 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH Á 26 1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản 26 1.1. Đặc điểm kỹ thuật ( bột tinh) 26 2. Kỹ thuật chế biếnbánh từ bột lên men 57 2.1. Đặc điểm kỹ thuật 58 2.1. Ứng dụng chế biến bánh 58 3.Chế biến bánh từ bột sú 66 3.1.Đặc điểm kỹ thuật 66 3.2.Ứng dụng chế biến bánh 67 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN 76 3
5. MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH Á Mã mô đun: MĐ11 Vị trí, ý nghĩa, tính chất và vai trò của mô đun: - Mô đun chế biến bánh Á cần được bố trí học trước mô đun kỹ thực hành nghề nghiệp chế biến món ăn. - Chế biến bánh Á là mô đun đào tạo chuyên môn nghề nhằm trang bị hệ thống kiến thức, kỹ năng cơ bản, về kỹ thuật chế biến bánh Á để hình thành kỹ năng tay nghề cho học sinh trung cấp ngành chế biến món ăn. Mô đun CHẾ BIẾN BÁNH Á là một mô đun mang tính thực tiễn cao cung cấp các kiến thức và kỹ năng cơ bản cho sinh viên chuyên ngành chế biến món ăn hệ trung cấp có khả năng trở thành một nhân viên chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại các doanh nghiệp kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu học tập, nghiên cứu, tham khảo cho các học sinh, sinh viên hệ trung học, hệ ngắn hạn và các nhà quản lý có quan tâm đến nghiệp vụ chế biến bánh Á. Mô đun CHẾ BIẾN BÁNH Á cung cấp cho học viên những kiến thức về nguyên lý, những thao tác, kỹ năng cơ bản phục vụ qúa trình chế biến bánh. Mô đun CHẾ BIẾN BÁNH Á là mô đun mang tính thực tiễn cụ thể. Vì vậy, khi nghiên cứu mô đun này đòi hỏi người học phải tiếp cận các vấn đề lý thuyết cơ bản thông qua việc nghe giảng, lấy ví dụ, thảo luận nhóm ở trên lớp kết hợp với việc đọc giáo trình và các tài liệu tham khảo, làm bài tập ở nhà, để vận dụng vào quá trình thực hiện. Mục tiêu của mô đun: + Trình bày được những kiến thức cơ bản về: phân loại, vai trò, thành phần các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á + Mô tả được quy trình chế biến các loại bán thành phẩm, bột, bạt; các loại nhân; các loại bánh Á. + Lựa chọn được các loại nguyên liệu, gia vị đảm bảo chất lượng để chế biến các loại bán thành phẩm, bột; bạt; các loại nhân; các loại bánh Á. + Chế biến được các loại bột, bạt, nhân, bánh Á đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật. + Có ý thức trách nhiệm cầu thị và sáng tạo trong việc sử dụng và bảo quản tài sản tại nơi làm việc. + Tự giác học tập, rèn luyện và nâng cao trình độ chuyên môn. 4
6. + Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm. + Hợp tác tích cực với đồng nghiệp để thực hiện tốt các nhiệm vụ được giao. + Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Tên các bài trong mô đun Thực hành, Lý thí TT Tổn Kiểm thuyế nghiệm, g số tra* t thảo luận, bài tập 1 Bài mở đầu Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ 2 86 24 60 2 bột cơ bản 1. Khái quát về bánh Á và món ăn tráng miệng Á 1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Á 1.2. Phân loại bánh và món ăn tráng miệng Á 1.3.Thiết bị dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á 1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á 1.5. Phương pháp chế biến bánh Á 1.5.1. Bánh ngọt 1.5.2. Bánh mặn 2. Kỹ thuật làm bánh từ bột cơ bản Ứng dụng;. 2.1 Kỹ thuật làm bánh trôi. 2.2. Kỹ thuật làm bánh chay 2.3.Kỹ thuật làm bánh rán 2.4.Kỹ thuật làm bánh da lợn 2.5.Kỹ thuật làm bánh mochi 2.6. Kỹ thuật làm bánh bèo 5
7. 2.7.Kỹ thuật làm bánh giò 2.8.Kỹ thuật làm bánh tôm 2.9.Kỹ thuật làm bánh xèo 2.10. Kỹ thuật làm bánh dẻo nhân ngọt 2.11. Kỹ thuật làm bánh dẻo nhân thập cẩm 2.12 Kỹ thuật làm bánh nướng nhân ngọt 2.13 Kỹ thuật làm bánh nướng nhân thập cẩm Kiểm tra 2 2 3 Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt 32 3 27 2 lên men 2.1.Kỹ thuật làm bánh bao không nhân 2.2. Kỹ thuật làm bánh bao nhân ngọt 2.3.Kỹ thuật làm bánh bao nhân mặn Kiểm tra 2 2 4 Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ 32 3 27 2 bạt sú 3.1. Chế biến bánh phu thê 3.2. Kỹ thuật làm bánh bột lọc nhân đậu xanh 3.3.Kỹ thuật làm bánh bột lọc nhân tôm thịt Kiểm tra 2 2 Cộng 150 30 114 6 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành 6
8. Bài 1 KỸ THUẬT LÀM BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN Mã bài: MĐ11 Giới thiệu: Đối với người Việt nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh trôi chay, bánh bèo, bánh bao .cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế biến các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bổ xung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng miền, từng vùng, từng dân tộc. Mục tiêu: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á. - Mô tả được quy trình chế biến ; một số loại bánh Á. - Chế biến được một số loại bánh Á. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến bánh Á. 1. Khái quát về bánh Á và món ăn tráng miệng Á Mục tiêu - Giải thích được vai trò của bánh Á - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á. - Mô tả được quy trình chung chế biến bánh ngọt, bánh mặn. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh ngọt, bánh mặn. 1. Vai trò của bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam 7
9. bánh là sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện. Từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh bèo, bánh trôi chay .cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh đều thể hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế biến các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bổ sung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng dân tộc. Nhìn chung, các loại bánh của châu Á đều sử dụng các phương pháp chế biến thủ công cho nên việc chế biến các loại bánh này mang tính kỹ thuật rất cao. Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến các loại bánh này chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo ra các loại bánh đặc sản của các vùng, miền, dân tộc. Ví dụ như: Hà Nội có bánh tôm Hồ Tây, Huế có bánh bèo, bánh bột lọc, Nam Bộ có bánh xèo Vậy bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống và xã hội như sau: - Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính như các loại bánh bao,bánh bèo,bánh chưng - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống như bánh dày, bánh chưng, bánh trôi chay, bánh nướng, bánh dẻo . - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại - Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp. Dân tộc ta có bề dày lịch sử hàng nghìn năm. Trải qua một thời kì lịch sử dài, văn hóa Việt nam ngày càng phong phú, không ngừng sáng tạo và vun đắp.Trong đó không thể không nói đến những món của dân tộc đặc biệt là các món bánh truyền thống, độc đáo của nước ta. 8
10. Bánh chưng,bánh dày Chỉ cần nghe tên, chúng cũng đoán một phần nào về truyền thuyết, về nguồn gốc món bánh này, tương truyền mẹ Âu Cơ đã làm ra loại bánh này và phát cho các người con lên rừng xuống biển. Đây là thức bánh đầu tiên do mẹ tổ của dân tộc sáng chế ra và truyền dạy cho nên được mọi người trân trọng và đề cao hết mực, do đó nó có tên là bánh tổ. Loại bánh này được làm từ bột nếp, rất đơn sơ, không gói kín và không có nhân, nó được biểu trưng cho bầu trời, bánh được làm thành hình tròn. Song hành với nó và đặc trưng, biểu trưng của tết cổ truyền dân tộc đó là bánh chưng và bánh được làm từ gạo nếp, cùng với nhân thịt, đỗ xanh và các gia vị , bánh được tượng trưng cho đất, và biểu trưng của dân tộc. Bánh bột lọc Bánh bột lọc là loại bánh quà trong dân gian có nguồn gốc ở cacs tỉnh vùng miền Trung. Bánh được làm từ bột sắn mì hay còn có tên gọi là bột năng. Hình dáng của bánh có thể là hình bán nguyệt hoặc hình thang, cỡ nhỏ bằng hai đốt ngắn tay. Bánh Bột lọc có 2 loại, loại nhân ngọt và nhân mặn. Bánh màu trong suốt có thể nhìn thấy nhân bên trong. Bánh ăn có độ dai dai, thơm, bùi vị tôm, ăn kèm với nước chấm chua cay ngọt và kèm theo một chút rau mùi thêm phần hấp 9
11. Bánh bột lọc có 2 loại nhân mặn và ngọt. Bánh có màu trong suốt có thể nhìn thấy nhân bánh bên trong. Bánh ăn có vị dai dai, thơm, bùi vị tôm , ăn kèm với nước chấm và rau mùi thật sự hấp dẫn. Bánh bột lọc còn thể hiện nét đảm đang của phụ nữ Việt xưa. Vì vậy dân gian ta mới truyền nhau câu ca dao : “Khéo thì bánh lọc bánh trong Vụng thì bánh đúc cho chồng nó yêu.” Bánh Dẻo 10
12. Nói đến bánh dẻo chắc chắn không ai trong chúng ta mà không biết món bánh truyền thống trong dịp Tết Trung thu này. Bánh dẻo là sự kết hợp giữa tinh hoa văn hóa ẩm thực Trung Hoa với những giá trị truyền thống của người Việt mà nên. Vỏ bánh được làm bằng bột nếp rang chín, thấu với nước đường trắng đậm đặc, có pha thêm dầu hoa bưởi, làm thành bởi một thứ bột thơm ngon. Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, hột sen, hoặc nhiều thứ trộn nhau gọi là ngũ nhân, thập cẩm, nhưng tất cả đều là nhân ngọt. Bánh dẻo hiện nay đã trở thành món bánh truyền thống của dân tộc không thể thiếu trong Tết Trung thu. Cứ mỗi dịp Trung thu, người người lại nô nức tìm mua cho gia đình những chiếc bánh dẻo thơm ngon. Còn gì hạnh phúc hơn khi được sum họp bên gia đình và nhâm nhi những chiếc bánh dẻo thơm ngon này? 2. Phân loại bánh Á 2.1. Căn cứ theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn. Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò * Bánh ngọt Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn. 11
13. Ví dụ: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, 2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng * Bánh thông thường Bánh thông thường bao gồm các loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, rẻ tiền như gạo, ngô, khoai, sắn Các loại bánh này sử dụng thông thường trong các bữa ăn điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm. Ví dụ: bánh mỳ, bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc các loại bánh này có hình thức đơn giản, không cầu kỳ. * Bánh đặc sản Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền . Ví dụ: bánh su sê, bánh cốm, bánh nhân sen, bánh bao 2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín bánh * Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh chưng, bánh trôi, bánh chay * Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò * Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm * Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: bánh nướng 2.4. Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh * Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp. * Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo tẻ. 3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á * Bàn chế biến 12
14. Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn, do vậy kích thước và chất liệu để làm bàn phải được qui định theo đúng quy cách để đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox. Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác nhau. Thông thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 - 300cm. * Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột 13
15. Thùng chứa bột nhào hoặc tủ dùng để ủ bột (cho bột lên men). Các loại thùng này phải làm bằng nhôm hoặc thép không gỉ hay bằng gỗ. * Cối xay bột Cối xay bột tốt nhất là làm bằng đá dùng để xay bột ướt làm tinh bột để chế biến các loại bánh như: bánh trôi chay * Trục lăn 14
16. Trục lăn thường có 3 loại: lớn, vừa, nhỏ và được làm bằng gỗ tốt. - Loại nhỏ: dùng để cán những phần bột nhào đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm, đường kính từ 2,5 - 3cm. - Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 4 - 4,5cm. - Loại to: dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 9 - 10cm. * Dao cắt bột 15
17. Dao cắt bột thường được làm bằng tôn hay thép không gỉ, lưỡi dao không sắc, lưỡi dày 0.5 mm, phía sống dao được cuộn tròn cho dễ cầm, kích thước hình chữ nhật, dài 15 - 17 cm, rộng 9 - 10cm. * Cối, chày giã bột, rây bột và nia phơi thành phẩm Bàn xoa dùng để xoa bề mặt của bánh khi cần thiết, được làm bằng thép không gỉ hoặc nhôm hoặc gỗ có kích thước dày 0,1- 0,15 cm, rộng 10 - 12 cm, dài 10 - 15 cm ở giữa có dính tay cầm. * Khay bánh Các loại bánh được làm chín bằng phương pháp nướng, cần có khay để nướng bánh. Khay có hình chữ nhật hay vuông, có độ sâu từ 2 - 8 cm và có 16
18. nhiều kích cỡ khác nhau. Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70 cm Rộng = 15 - 40 cm Nếu là khay hình vuông, có chiều từ 25 - 40 cm * Khuôn bánh Mỗi loại bánh có khuôn riêng, có loại làm bằng gỗ, có loại làm bằng đồng, gang, nhôm Các loại bánh thường sử dụng khuôn như: bánh nướng, bánh dẻo, bánh xèo, bánh khảo * Nồi, xoong, chảo, lồng hấp Những dụng cụ này thường dùng để nấu, hấp, luộc, rán bánh. Nguyên liệu làm bằng nhôm, gang, đồng, thép không gỉ. Kích thước có nhiều cỡ khác nhau tùy theo từng loại bánh và lượng bánh 17
19. 4. Nguyên liệu chế biến bánh Á 4.1. Nguyên liệu thực vật - Nguyên liệu là gạo, ngô, khoai, sắn chiếm tỷ trọng lớn trong bánh, cấu tạo nên bánh hay giữ vị trí làm nền cho bánh như vỏ bánh Các nguyên liệu này tùy theo yêu cầu của bánh mà sử dụng ở trạng thái nguyên hạt hay ở dạng bột (bột khô hay bột ướt). Yêu cầu chung là phải sạch, không vón cục, không hôi, không mọt, không mốc, hàm lượng nước thấp bằng 9 -13%. 18
20. - Đường : gồm đường kính, đường cát, đường phèn Tùy theo từng loại đường cụ thể mà có yêu cầu chất lượng cụ thể. - Mật : thường dùng là mật mía. Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi thơm, trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, không chua. 4.2. Nguyên liệu động vật - Thực phẩm tươi sống : phải tươi mới, không ôi, không sâu, không hà Thịt : hầu hết dùng thịt nạc, thịt ba chỉ Trứng : thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối Rau, củ quả : như lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc, hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ - Gia vị : dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành tỏi 19
21. - Chất béo : mỡ, dầu thực vật. - Nguyên liệu khác : Chất thơm : các chất thơm tự nhiên hoặc nhân tạo cho vào bánh để tạo cho sản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn. Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật chứa tinh dầu bằng phương pháp chiết xuất như tinh dầu cam, dứa, chuối chất thơm nhân tạo là vani tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, mùi thơm hấp dẫn, dễ chịu. Nhưng khi sử dụng nên cho với liều lượng nhỏ, nếu nhiều sẽ hắc. Các chất thơm để lâu thường mất mùi, khi sử dụng liều lượng cho vào rất nhỏ, nếu nhiều sẽ không có lợi cả về mùi và vị 21
22. Chất màu : các chất màu tự nhiên như lá gai, lá dong, lá khúc, dành dành, gấc, nghệ chất tạo màu nhân tạo : xanh, đỏ, vàng tồn tại ở dạng bột hay tinh thể, dễ hòa tan trong nước, nhưng phải là chất màu cho phép trong ngành ăn uống. Chất làm nở bột : để làm tăng độ xốp, độ nở của bánh như bánh mỳ, bánh bao, quảy thường sử dụng nấm men, thuốc nở hóa học như NAHCO3, (NH4)2 CO3, Na2H2P2O7. Nấm men có màu trắng ngà, khô rời, hòa tan trong nước, dễ hút ẩm. 22
23. 5. Phương pháp chế biến bánh Á 5.1. Bánh ngọt * Bánh ngọt không có nhân - Nguyên liệu Bánh ngọt không có nhân là loại bánh được làm chủ yếu từ các loại bột có đường hoặc từ bột có đường kết hợp với nguyên liệu đặc trưng để tạo thành tên bánh. Ví dụ: bánh qui, nếu thêm vừng thì gọi là bánh qui vừng - Qui trình Đường, nước Bột (các loại) Nguyên liệu đặc trưng Xử lý sơ Xử lý sơ bộ Nhào trộn Định hình Làm chín Bánh Sơ đồ 1.1: Qui trình chế biến bánh ngọt không nhân * Bánh ngọt có nhân - Nguyên liệu Bánh ngọt có nhân bao gồm các loại bánh như bánh gai, cốm, su sê, trứng, gấc. Nguyên liệu làm bánh có nhân bao gồm nguyên liệu làm vỏ chủ yếu gồm bột các loại , nhân. Nhân bánh là nhân đỗ xanh hay nhân thập cẩm. 23
24. - Qui trình Đường, nước Bột (các loại) Nguyên liệu phụ gia Nhân Phối trộn Xử lý sơ bộ Định hình Làm chín Bánh ngọt Sơ đồ 1.2: Qui trình chế biến bánh ngọt có nhân Tùy theo bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhào nhuyễn thành khối (như bánh dẻo) hay bằng giã nhuyễn (bánh khúc), bằng đảo trên bếp nóng (bánh cốm) Các nguyên liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn. Ví dụ: dừa nạo tơi, giã nhuyễn để lấy nước, lá mảnh cộng, lá già bỏ xơ, nấu chín mềm, gĩa nhuyễn Sau khi định hình (nặn hoặc cho vào khuôn) nhân đặt vào giữa bánh rồi làm chín bánh bằng cách hấp, luộc, nướng Yêu cầu thành phẩm: vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp. 5.2. Bánh mặn * Bánh mặn không có nhân Loại bánh này chiếm tỷ trọng không nhiều và không có qui trình công nghệ chung điển hình, mỗi thứ bánh được chế biến theo những nguyên tắc riêng. Loại bánh này tuy không nhân nhưng khi ăn thường kèm theo nước chấm, muối, vừng Ví dụ: bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc * Bánh mặn có nhân - Nguyên liệu Bánh mặn có nhân là loại bánh được làm từ các loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với nguyên liệu phụ gia cùng nhân mặn. 24
25. - Qui trình Nước Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ gia Phối trộn (nhào) Định hình Làm chín Bánh mặn có nhân Sơ đồ 1.3: Qui trình chế biến bánh mặn có nhân 25
26. BÀI 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH Á Mục tiêu: - Mô tả được qui trình chung chế biến bột cơ bản, bột lên men, bột sú - Chế biến được một số loại bánh Á cơ bản từ 3 loại bột này. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình. 1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản 1.1. Đặc điểm kỹ thuật ( bột tinh) Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần. Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt. phương pháp này cần có một lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp này có thể ở dạng khô hoặc còn tươi. - Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong - Qui trình + Vo sạch ngâm nước (gạo nếp: 4-5 giờ, gạo tẻ: 1-2 giờ, sắn: 3-5 ngày ). + Xay, nghiền nhỏ: nhằm mục đích tạo thành những hạt bột nhỏ, mịn, mượt theo ý muốn. Nguyên liệu sau khi xay, nghiền nhỏ thường có lẫn tạp chất, các hạt bột to, các loại gân, xơ Do đó cần phải loại bỏ những tạp chất trên. + Ngâm nước và lọc bột: Đối với bột nếp và bột tẻ chỉ cần lọc bột là được, còn đối với bột sắn thì lại tiếp tục cho bột trên vào ngâm nước, cứ khoảng 4 - 5 giờ lại thay nước 1 lần. Ngâm, lọc đến khi thấy phần bột thật trắng mịn, nước ở trên bề mặt trong là được . + Chế biến hoặc phơi sấy: một số loại bột có thể dùng để chế biến ngay như: bột gạo nếp, bột gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánh chay, bánh rán Một số loại bột có thể bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong (thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay ) - Yêu cầu thành phẩm Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất. Ứng dụng chế biến bánh BÁNH TRÔI 26
27. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột nếp 0,50 kg Đường phên 0,20 kg Bột tẻ 0,05kg Tinh dầu bưởi Ít Vừng trắng 0,02kg (Dừa nạo) ít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu : * Làm vỏ bánh: - Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm(4-8h), đãi lại cho sạch rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước ta đươ]cj hỗn hợp bột nếp, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn (nếu dùng bột khô cho nhòa cùng nước lạnh để bột nở 3-4 giờ cho vào túi vải treo lên cho ráo nước sau đó làm như bột xay nước) . chia bột thành những phần bằng nhau khoảng 15g/ viên * Làm nhân bánh: Đường phên thái hạt lựu. - Bột nếp viên thành từng viên tròn bằng quả táo nhỏ, ấn dẹt cho đường vào giữa vê tròn bao kín mép, xếp ra khay. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đặt xoong nước lên bếp, đun sôi nước thả bánh vào luộc khi bánh nổi lên khoảng 2 phút thì được (3 chìm, bảy nổi), vớt bánh thả vào xoong nước đun sôi để nguội có pha tinh dầu bưởi. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Vớt bánh ra đĩa, rắc vừng rang và dừa nạo lên trên. 27
28. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của hoa bưởi. - Vị: Ngọt của đường phên - Trạng thái: Bánh tròn,căng,mịn, định hình đẹp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh viên Chia bột và nhân Chia bột và nhân không đều không đều đều nhau 2 Bánh chín Khi viên bột Khép kín bột bọc bị hở nhân. không khép kín bột bọc nhân trong khi viên bánh, nhân, luộc bánh sôi to luộc bánh nhỏ lửa, bánh lửa và luộc bánh quá nổi chín tới. lâu. * Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay , bát - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, - Đảm bảo vệ sinh tinh chảo,đũa cả, muôi khiết. - Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan. 3 Hấp bánh Bếp ga, lồng hấp, đĩa - Bánh mầu trắng nhỏ trong 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn - Thơm, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 28
29. BÁNH CHAY I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột nếp 0,5 kg Dừa sợi 0,1 kg Đậu xanh 0,2 kg Dầu ăn 1 thìa Bột sắn dây hoặc 0,05 kg Vừng trắng 0,1 kg bột năng Đường trắng 0,2 kg Tinh dầu bưởi Bước 2: Sơ chế nguyên liệu : *Làm vỏ bánh: - Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm(4-8h), đãi lại cho sạch rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước ta được hỗn hợp bột nếp, (nếu dùng bột khô cho nhòa cùng nước lạnh để bột nở 3- 4 giờ cho vào túi vải treo lên cho ráo nước sau đó làm như bột xay nước) . Nhào bột cho thật dẻo, mịn chia bột thành những phần bằng nhau khoảng 25g/ viên. *Làm nhân bánh: - Rang vừng ,xát vỏ. - Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn cùng một thìa dầu ăn 3 thìa đường lên bếp xào kỹ (để lại một ít đậu trang trí) viên tròn như viên bi, đường kính 3cm. - Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 3cm ấn dẹt. - Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại. Bước 3:chế biến nhiệt: - Đun sôi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra bát, dùng thìa ấn dẹt giữa bánh. - Cho đường vào xoong cùng với ½ lít nước lạnh, đun sôi, đường 29
30. tan đều, hớt bỏ bọt, lọc sạch. - Hoà bột sắn (hoặc bột năng) cùng với một chút nước lạnh, gạn vào xoong nước đường, khuấy đều, đun sôi đều là được. Nhấc xuống cho tinh dầu bưởi hoặc vani. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Cho 2 hoặc 3 cái bánh 1 bát cho nước đường ngập 2/3 bánh rắc đậu xanh hoặc dừa nạo . Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu. - Vị: Ngọt. - Trạng thái: bánh đều chiếc, định hình đẹp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA S Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa TT 1 Bánh viên Chia bột và nhân Chia bột và nhân không đều không đều đều nhau 2 Bánh chín bị Khi viên bột Khép kín bột bọc hở nhân. không khép kín bột bọc nhân trong khi viên nhân, luộc bánh sôi to bánh, luộc bánh nhỏ lửa, lửa và luộc bánh quá lâu. bánh nổi chín tới. * Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay , bát - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, - Đảm bảo vệ sinh tinh chảo,đũa cả, muôi khiết. - Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan. 30
31. 3 Hấp bánh Bếp ga, lồng hấp, đĩa - Bánh mầu trắng nhỏ trong 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn - Thơm, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kỹ thuật chế biến : Bánh rán vừng * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh rán vừng. - Biết lựa chọn bột gạo nếp, bột gạo tẻ và các loại nguyên liệu gia vị đi kèm đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh rán vừng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động . a) Quy trình chế biến. 31
32. Bước 1 : Chuẩn bị : - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, nồi, khay, muôi thưa, chao lì nồi hứng dầu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh: Vỏ bánh nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột gạo nếp 0,25 kg Đỗ xanh 0,15 kg Bột gạo tẻ/ bột mì 0,01 kg Đường 0,03 kg Nước 0,15 lít Nước cốt dừa 0,05 lít Đường 0,08 kg Vừng 0,05 kg Khoai lang chín 0,01 kg vani Dầu rán 0,20 lít Muối Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: *Làm vỏ bánh: - Vừng đãi sạch để ráo nước hong khô - Nước đun hơi nóng già, cho đường và muối vào khuấy tan. Cho bột vào dùng đũa trộn đều, 2 thìa dầu ăn. Dùng tay nhồi kỹ. Đậy bột cho nở khoảng 1-2 tiếng chia bột thành 20 phần đều nhau * Nhân đậu xanh: - Đỗ xanh ngâm vài giờ cho nở,rửa sạch để ráo cho vào lồng hấp, hấp chín, giã mịn. * Cách xào nhân : - Cho nước cốt dừa vào nồi, cho đường vào đun chảy hết, sau đó cho muối, đỗ xanh đã giã vào xào đến khi ráo tay. Chia thành 20 viên nhỏ. - Ấn dẹt tròn từng phần bột cho nhân đỗ vào nặn bánh nhỏ bằng quả chanh , nặn xong thì lăn vừng. Bước 3: Rán bánh: - Lấy chảo cho nhiều dầu đun nóng cho bánh vào rán nhỏ lửa, mầu vàng đẹp Bước 4.Trình bày sản phẩm - Bày bánh vào đĩa 32
33. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh mầu vàng nâu. - Mùi: Nổi mùi thơm của vừng và bột nếp rán. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh rán tròn đều chiếc, giòn * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị cháy Rán to lửa Rán bánh nhỏ lửa mầu vàng đẹp, giòn b) Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. -Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay , bát - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, - Đảm bảo vệ sinh chảo,đũa cả, muôi tinh khiết. - Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan. 3 Rán bánh Bếp ga, chảo á, khay, - Bánh mầu vàng đẹp, muôi thưa, chao lì, tròn đều hứng dầu 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn hoặc đĩa bầu - Thơm, hấp dẫn, dễ dục. sử dụng cho người ăn. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 33
34. *Kỹ thuật chế biến Bánh da lợn *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh da lợn. - Biết lựa chọn bột năng, bột gạo, đậu xanh và các loại nguyên liệu gia vị đi kèm đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh da lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động a) Quy trình chế biến. Bước 1 : Chuẩn bị : - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, nồi, khay, muôi thưa, máy xay, lồng hấp - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột năng 0,3 kg Đỗ xanh 0,2 kg Bột gạo tẻ/nếp 0,1 kg Đường 0,2 kg Nước sôi để nguội 1.000ml Nước cốt dừa 200ml 34
35. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: *Làm vỏ bánh: - Đậu xanh với nước lạnh khoảng 2 tiếng để cho đậu mềm, sau đó nhặt sạn và đậu hư bỏ đi rồi rửa sạch lại với nước rồi để ráo. - Bắt chảo chống dính lên bếp, cho vào tí dầu rồi đổ đậu xanh vào chảo xào đến khi đậu chín, bạn thêm 1/2 số đường đã chuẩn bị rồi đảo đều tay. - Tắt bếp, đợi đậu xanh nguội bớt bạn cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi trút ra bát sạch. - Lá dứa rửa sạch lại với nước nhiều lần cho kỹ sau đó cắt thành những khúc ngắn khoảng 2 đến 3 cm, và cho lá dứa vào cùng với nước xay nhuyễn. Đổ lá dứa đã xay nát qua rây để lọc sạch nước và bỏ đi bã còn dư. Bước 3: Trộn bột làm bánh -Đổ bột năng và bột gạo vào trong một chiếc bát lớn và trộn thật đều, chia bột làm 2 phần bằng nhau và để vào hai cái tô lớn. -Đổ nước lá dứa đã lọc sạch ở trên vào trong một chiếc bát đựng bột và trộn đều, thao tác trộn bột này cần làm kỹ để không bị vón cục, tạo thành cục bột dẻo, mịn và đều màu. - Bát còn lại cho toàn bộ đậu xanh đã xay nhuyễn vào cùng với 500 ml nước lọc, một nửa nước cốt dừa đã chuẩn bị. Bát bột này yêu cầu phải trộn thật mạnh và đều tay để các nguyên liệu được hòa quyện đều, tạo thành hỗn hợp bột đậu xanh sánh mịn. Bước 3: Hấp chín bánh da lợn. -Cho nồi hấp lên bếp và chỉnh lửa vừa, ở bên trong nồi bạn đặt một cái đĩa nhôm sạch có lòng sâu hoặc thay bằng giá hấp vẫn được. Đầu tiên trét vào một lớp dầu ăn để chống dính bánh vào đáy, giúp dễ dàng lấy ra khi bánh nguội và bề mặt bánh đẹp. Tiếp đến cho một lớp bột lá dứa vào có độ dày khoảng 5mm rồi dàn phẳng mặt, đậy nắp và đợi bột chín. Phết thêm một lớp bột đậu xanh lên, cũng có độ dày tương tự và dàn phẳng mặt rồi hấp chín. Làm tương tự như thế đến khi hết bột là được. Sau khi toàn bộ bánh chín hoàn toàn bạn vớt ra để nguội, cắt bánh và thưởng thức. -Để ăn được ngon miệng hơn, bạn có thể cất bánh vào tủ lạnh như thế bột sẽ dẻo dai và khi ăn sẽ cảm thấy mát lạnh. Bước 4.Trình bày sản phẩm - Bày bánh vào đĩa Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: 35
36. - Màu sắc: Bánh mầu vàng ,xanh - Mùi: Nổi mùi thơm của đậu xanh lá dứa, cốt dừa - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh mượt, mịn * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không mịn Không lọc, bột vón Khuấy đều, lọc mịn mượt b) Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. -Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay , bát - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, - Đảm bảo vệ sinh chảo,đũa cả, muôi tinh khiết. - Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan. 3 Hấp bánh Bếp ga, chảo á, - Bánh mầu xanh khay, lồng hấp vàng đẹp, 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn hoặc đĩa - Thơm, hấp dẫn, bầu dục. dễ sử dụng cho người ăn. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy - Đạt được các chỉ ăn. tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 36
37. *Kỹ thuật chế biến bánh Mochi *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh Mochi - Biết lựa chọn bột ngô, bột gạo nếp, đậu đỏ và các loại nguyên liệu gia vị đi kèm đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh mochi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động a) Quy trình chế biến. Bước 1 : Chuẩn bị : - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, nồi, khay, muôi thưa, máy xay, lồng hấp - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đậu đỏ 0,3 kg Đỗ xanh 0,2 kg Bột nếp Taky 0,2 kg Đường 0,150 kg Nước sôi để nguội 150ml Tinh bột ngô/ dừa 50gr nạo Cách làm – Trộn bột nếp với nước cho thật đều, mịn và không còn dính tay là được. Thêm nước nếu bạn thấy bột hơi khô. Bạn sẽ thấy bột kết dính như một khối mềm. Mà 37
38. nhớ là thêm ít một để tránh bột nhão quá đó nhé. Khi bột đã nhào dẻo dai, bạn cho bát bột vào một cái nồi hấp. Đậy nắp nồi và hấp trong khoảng 20 phút. – Sau 20 phút. Bạn mở nắp nồi hấp ra, đưa bát bột vào trong một cái nồi to khác chỉnh lửa vừa. Lúc này bắt đầu thêm đường vào hỗn hợp bột, căn lượng đường vừa ăn cho hợp khẩu vị và cho đường vào thật từ từ, dùng thìa gỗ quấy cho đều đến khi đường tan hoàn toàn. Bật lửa vừa để đường có thể tan hết và tạo thành 1 khối kết dính nhé! – Sau khi hoàn thành, bạn đã có một hỗn hợp Mochi kết dính, bóng bẩy và cực kỳ kết dính như thế này: Đổ hỗn hợp bột này ra khay nướng bánh đã phủ sẵn bột ngô ( hoặc dừa nạo tùy sở thích ). Nhớ rắc lượng bột vừa phải khiến tay không bị dính vỏ bánh nhé. – Ban đầu có thể bột rất nóng nhưng bột sẽ nhanh chóng nguội để nhào nặn theo ý muốn – Tiếp tục làm phần nhân bánh mochi đơn giản nhất Đậu đỏ rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước bằng với đậu đỏ, nấu thật mềm, xay hoặc tán nhuyễn cho mịn Sau đó cho vào nồi bắc lên bếp. Vặn lửa nhỏ, dùng thìa gỗ liên tục khuấy đều tay, khi đậu mềm như ý thì cho đường vừa miệng vào đến khi đặt sệt thành mứt thì tắt bếp. Bột nguội bạn nặn thành những viên tròn. Bột bánh đã hấp xong, nặn nắn cho ra hình tròn dẹt, ấn phần nhân đậu đỏ vào giữa bột để làm nhân, túm lớp vỏ ngoài bao bọc kín phần bánh. Có thể bạn chưa biết, bột bánh mochi còn có thể bảo quản 2 tuần trong tủ lạnh và đem ra dung dần vào lần sau vẫn được, thế nên chẳng lo lắng nhiều để làm ngay món bánh mochi thơm ngon từ bột gạo nếp này. Nếu bạn hứng thú với bánh Mochi Nhật Bản vị mặn, bạn có thể thay đường bằng muối về mặt khối lượng thì hãy giảm hơn 1 chút so với đường nhé! Bánh Mochi Nhật Bản có nhiều loại nhân khác nhau tùy sở thích, bạn có thể thay bột đậu đỏ bằng kem tươi hay đủ hương vị trái cây yêu thích cực ngon nhé. Đặc biệt, nếu muốn làm món tráng miệng lạnh thì nên giữ tỷ lệ giữa đường và bột là 2:1, còn nếu muốn ăn luôn thì hãy giảm lượng đường xuống. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: *Làm vỏ bánh: - Đậu đỏ rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước bằng với đậu đỏ, nấu thật mềm, xay hoặc tán nhuyễn cho mịn. Sau đó cho vào nồi bắc lên bếp. Vặn lửa nhỏ, dùng thìa gỗ liên tục khuấy đều tay, khi đậu mềm như ý thì cho đường vừa miệng vào đến khi đặt sệt thành mứt thì tắt bếp. 38
39. -Bột nguội bạn nặn thành những viên tròn Bước 3: Trộn , hấp bột làm vỏ bánh - Trộn bột nếp với nước cho thật đều, mịn và không còn dính tay là được. Thêm nước nếu bạn thấy bột hơi khô, bột kết dính như một khối mềm, không để khô hoặc nhão. -Nhào bột nhào dẻo dai, cho bát bột vào một cái nồi hấp. Đậy nắp nồi và hấp trong khoảng 20 phút. - Thêm đường vào hỗn hợp bột, căn lượng đường vừa ăn cho hợp khẩu vị và cho đường vào thật từ từ, dùng thìa gỗ quấy cho đều đến khi đường tan hoàn toàn. Bật lửa vừa để đường có thể tan hết và tạo thành 1 khối kết dính . - Sau khi hoàn thành, bạn đã có một hỗn hợp Mochi kết dính. - Đổ hỗn hợp bột này ra khay nướng bánh đã phủ sẵn bột ngô ( hoặc dừa nạo tùy sở thích ). Lưu ý :Nhớ rắc lượng bột vừa phải khiến tay không bị dính vỏ bánh, ban đầu có thể bột rất nóng nhưng bột sẽ nhanh chóng nguội để nhào nặn theo ý muốn Bước 4: Định hình vào nhân - Bột bánh đã hấp xong, nặn nắn cho ra hình tròn dẹt, ấn phần nhân đậu đỏ vào giữa bột để làm nhân, túm lớp vỏ ngoài bao bọc kín phần bánh, - Bột bánh -mochi còn có thể bảo quản 2 tuần trong tủ lạnh -Cho nồi hấp lên bếp và chỉnh lửa vừa, ở bên trong nồi bạn đặt một cái đĩa nhôm sạch có lòng sâu hoặc thay bằng giá hấp vẫn được. Đầu tiên trét vào một lớp dầu -Để ăn được ngon miệng hơn, bạn có thể cất bánh vào tủ lạnh như thế bột sẽ dẻo dai và khi ăn sẽ cảm thấy mát lạnh. Bước 5.Trình bày sản phẩm - Bày bánh vào đĩa / hộp giấy bảo quản Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh mầu vàng ,xanh - Mùi: Nổi mùi thơm của bột nếp, đậu đỏ - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh mượt, mịn * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không mịn bột vón khi hấp bột vỏ Khuấy đều, giảm nhiệt mượt 39
40. b) Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. -Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay , bát - Đúng chủng loại, đảm bảo liệu, dụng cụ số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, - Đảm bảo vệ sinh tinh chảo,đũa cả, muôi khiết. - Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan. 3 Hấp bánh Bếp ga, chảo á, - Bánh mầu xanh vàng đẹp, khay, lồng hấp 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn hoặc đĩa - Thơm, hấp dẫn, dễ sử bầu dục. dụng cho người ăn. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy - Đạt được các chỉ tiêu về ăn. cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. * BÁNH BÈO HUẾ * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh bèo. - Biết lựa chọn bột năng, bột gạo tẻ và các loại nguyên liệu gia vị đi kèm đảm bảo chất lượng. 40
41. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh bèo đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh: Vỏ bánh nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột gạo tẻ 0,20 kg Tôm rảo 0,25 kg Bột năng 0,02 kg Bánh mỳ gối 0,05 kg Nước 0,50 lít Hành hoa 0,05 kg Dầu rán 0,10 lít Tiêu, muối Nước mắm 0,03 lít Mỳ chính Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Trộn bột tẻ, bột năng với nước thêm một ít muối rồi để nghỉ khoảng 30 phút cho bột nở . Chuẩn bị phần nhân - Bánh mỳ gối thái hạt lựu nhỏ. Đun sôi dầu rồi đổ bánh mỳ vào chiên đến khi bánh ngả màu vàng(lượng dầu phải đủ để bánh mỳ nổi). Vớt ra giấy thấm dầu để nguội. - Tôm bóc vỏ làm sạch, ướp nước mắm, hạt tiêu. - Bắc chảo lên bếp cho 1 thìa dầu ăn, cho tôm vào rang chín. - Đổ ra cối và giã nhẹ cho tôm mềm. - Dùng tay xé thịt tôm như làm ruốc. - Cho lên chảo và rang lại lần hai cho khô không cần rang kỹ quá - Hành thái nhỏ rồi cho vào bát. Đun sôi một ít dầu ăn rồi đổ vào bát hành làm chín hành. - Vớt hành ra để tránh hành thấm nhiều dầu 41
42. Bước 3: Hấp bánh: - Chuẩn bị những cái đĩa con có phết ít dầu ăn chống dính. Đun sôi nước trong lồng hấp. Xếp đĩa lên hấp nóng. Từ từ đổ từng thìa bột vào từng đĩa nhỏ. Chỉ đổ nửa đĩa. -Đậy vung và hấp lửa to khoảng 5 phút là được. Bước 4 : Trình bày sản phẩm: - Lấy bánh ra đĩa và cho nhân tôm và hành lên trên, ăn kèm nước mắm chua cay mặn ngọt. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh mầu trắng, nhân mầu vàng đẹp - Mùi: Nổi mùi thơm bột tẻ chín và tôm - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín mềm dẻo, trắng trong, nguyên hình tròn mỏng mảnh. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị cứng Pha tỷ lệ bột nước Pha tỷ lệ bột nước đúng chưa đúng công thức *Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay , bát - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bếp ga khay, nồi, - Đảm bảo vệ sinh tinh chảo,đũa cả, muôi khiết. - Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan. 42
43. 3 Hấp bánh Bếp ga, lồng hấp, đĩa - Bánh mầu trắng nhỏ trong 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn - Thơm, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. BÁNH GIÒ *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món bánh giò. - Biết lựa chọn bột tốt, thịt lợn và các loại gia vị đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh giò đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động. *Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Bột tẻ lọc 0.5 kg Tiêu 0.001 kg Thịt nạc vai 0.5 kg Muối 0.001 kg Hành khô 0.01 kg Mì chính 0.002 kg Mộc nhĩ 0.002 kg Lá chuối Nước sạch 3.5 lít dây buộc Bước 2. Sơ chế nguyên liệu 43
44. - Hành khô bóc vỏ, rửa sạch. - Mộc nhĩ ngâm nước, cắt bỏ chân, rửa sạch. - Thịt, mộc nhĩ, hành khô băm nhỏ, nêm nước mắm, tiêu, mì chính trộn kỹ cho dẻo. - Lá chuối rửa sạch, nhúng nước sôi cho mềm, lau khô, xé miếng vừa gói. Bước 3. Chế biến nhiệt - Cho nước vào xoong với bột và một ít muối, dùng đũa cả khuấy đều để bột hòa trong nước, đặt lên bếp đun, vừa đun vừa khuấy đều tay đến khi thấy bột đặc lại, nửa chín nửa sống thì bắc ra, dùng đũa cả đánh cho mượt. Bước 4. Gói bánh, luộc bánh - Lấy bột đã nhào cho vào lá, gạt phẳng ra, cho nhân vào một bên bột gấp lá để úp phần bột bên kia lại là nhân sẽ ở giữa bột, gói lại, bẻ quặt hai đầu lá để bánh thành hình chóp, đáy hình chữ nhật, gói thêm hai lá ngoài, dùng lạt buộc chặt kiểu chữ thập rồi bỏ vào nồi nước đang sôi (nước ngập bánh), luộc từ 35- 40 phút là bánh chín, vớt ra để ráo nước. Bước 5. Trình bày sản phẩm - Bóc bánh để vào bát hoặc đĩa, ăn nóng bằng thìa, kèm giò hoặc chả. Bước 6. Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Vỏ lá xanh, bột màu trắng đục. - Mùi: Nổi mùi thơm của thịt và lá chuối. - Vị: Vị vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín mềm, không bở, gói đều chiếc. *. Thực hành (thời gian .giờ) - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh có mùi khê Lá gói bị rách, bột gạo - Chọn lá gói phải lành lặn, bén. chảy xuống đáy nồi bị không rách. bén. - Lót chiếc đĩa sứ xuống đáy nồi. 2 Bánh bị nhão, - Luộc quá thời gian. - Luộc vừa đủ thời gian. bở. - Bánh không ráo nước. - Khi bánh chín vớt ra rổ thoáng. *BÁNH TÔM HỒ TÂY 44
45. *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh tôm. - Biết lựa chọn bột mỳ, tôm và các loại gia vị đảm bảo chất lượng tốt. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món bánh tôm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc gọn gàng, thuận tiện. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, rổ, rá, khay, kéo, muôi, muôi thưa, nồi hứng dầu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 cái bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Tôm rảo 0,05 kg Hành khô 0,02 kg Trứng vịt 2 quả Tỏi khô 0,02 kg Bột năng 0,10 kg Dầu ăn 0,20 lít Bột mì 0,20 kg Tiêu khoai lang vàng 0,30 kg Hạt nêm Mỳ chính 45
46. * Nguyên liệu dùng làm nước chấm: + Nước dừa xiêm ½ quả + Đu đủ xanh 0.3 kg + Cà rốt 0.2 kg + Giấm, Đường, Nước mắm : Rau sống (Xà lách, rau thơm, rau húng). Bún Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Trứng vịt đánh ra bát lớn, sau đó trộn với bột năng và bột mì, trộn đều cho hỗn hợp sền sệt, để chờ 30 phút. - Khoai lang gọt vỏ và sắt mỏng, sau đó sắt sợi để ngâm vào nước muối cho mất chất nhựa, sau 5 đến 10 phút vớt khoai ra để ráo nước. - Tiếp tục cho khoai vào hỗn hợp bột và trộn đều - Tôm cắt râu, chân rửa sạch để ráo ướp gia vị hạt nêm, hạt tiêu, mỳ chính Cách làm nước chấm - Đu đủ đã gọt vỏ thái thành từng miếng mỏng, ngâm trong nước muối khoảng 3 phút cho hết nhựa, sau đó ngâm tiếp với giấm. - Cà rốt cũng thái thành từng miếng mỏng và cho vào ngâm với đu đủ. - Tiếp theo cho 2 muỗng cà phê đường, 3 muỗng nước mắm, 3 muỗng giấm vào tô, khuấy tan đường, cho 1 nửa nước dừa và nếm. Nếu có vị chua nhè nhẹ là có thể ăn được. Sau đó cho nốt đu đủ và cà rốt đang ngâm vào mắm Bước 3: Rán bánh: - Bắc chảo lên bếp, đun sôi dầu, cho hành tỏi vào phi thơm, xào tôm cho đến khi chuyển màu, và bắc xuống - Tiếp tục đổ dầu (nhiều) vào chảo đun sôi, múc hỗn hợp bột và khoai theo từng muôi, xếp tôm lên trên (khoảng 2 con/1 muôi) cho muôi vào dầu đang sôi, rán đến khi bánh có màu vàng giòn thì vớt ra, để cho ráo hết dầu. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Bày bánh tôm vào đĩa ăn kèm rau sống và nước chấm. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh màu vàng đẹp. - Mùi: Nổi mùi thơm của tôm và bột trứng rán. - Vị: Vị vừa ăn. - Trạng thái: Bánh rán đều chiếc, giòn. 46
47. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị cháy Rán to lửa Rán bánh nhỏ lửa cho bánh giòn và mầu vàng đẹp *Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Dao, thớt, chậu, bát, - Đúng chủng loại, dụng cụ đĩa. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, rổ, kéo, bát tô, - Đảm bảo vệ sinh tinh muôi khiết. - Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan. 3 Rán bánh Bếp ga, chảo á, khay, - Bánh mầu vàng đẹp, muôi, muôi thưa, chao giòn lì, hứng dầu 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn hoặc đĩa bầu - Thơm, hấp dẫn, dễ sử dục. dụng cho người ăn. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. *BÁNH XÈO NAM BỘ 47
48. * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh xèo Nam bộ. - Biết lựa chọn bột gạo trứng gà, tôm và các nguyên liệu đi kèm, đảm bảo chất lượng tốt. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: bánh xèo đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm đảm bảo an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột bánh xèo 0,50 kg ớt tươi 2 quả Tôm tươi 0,50 kg Đường 0,03 kg Thịt ba chỉ 0,20 kg Gía đỗ 0,50 kg Hành củ tươi 0,20 kg Xà lách 0,10 kg Mỡ nước 0,10 lít Muối Dừa già 0,10 kg Nước mắm Trứng vịt 2 quả Dấm Bột ca ri 0,02 kg Mỳ chính Tỏi khô 0,02 kg Hạt tiêu Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Nạo nhỏ dừa, trộn với nước sôi, vắt lấy nước ( 0.5lít ) - Hòa nước dừa với bột, muối, bột ca ri, trứng vịt, nước lã khuấy đều tới khi bột sánh loãng đồng nhất, cho lá hành thái nhỏ, đảo đều. - Nhặt rửa sạch, rau xà lách, rau thơm , vảy hết nước, bày vào đĩa. - Rửa sạch gía đỗ, để ráo , hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. - Rửa sạch thịt ba chỉ, thái miếng mỏng, ướp mắm, hành củ băm nhỏ, hạt tiêu, xào chín. 48
49. - Bóc vỏ tôm, bỏ đầu, rửa sạch lạng đôi ướp tiêu, muối, hành băm nhỏ, hạt tiêu xào chín. - Pha nước chấm bằng dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm, nước đun sôi để nguội. Bước 3: rán bánh: - Đặt chảo chống dính lên bếp, cho ít dầu, múc bột vào tráng mỏng, bỏ tôm và thịt vào, đậy vung 1 phút, cho tiếp giá sống lên trên, gấp bánh thành hình bán nguyệt, lật trở rán đều, lấy ra bày vào đĩa, ăn kèm với rau sống và nước chấm. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bày bánh ra đĩa, ăn kèm với rau sống và nước chấm. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Mầu sắc : Vỏ bánh mầu vàng rơm, ráo, giòn - Mùi: Nổi mùi thơm của tôm và bột trứng rán - Vị: Vừa ăn, nước chấm nổi vị chua, cay, ngọt dịu - Trạng thái: Bánh rán đều chiếc, nhân dính vào bánh, không rời rạc II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Vỏ bánh nốm đốm đen Rán ít dầu to lửa - Rán đủ dầu nhỏ lửa, mầu vàng đẹp, ráo, giòn. *Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, khay, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Rán bánh Bếp ga, chảo, muôi, Bánh đều chiếc mầu đũa, chao lì, nồi hứng vàng đẹp, giòn. dầu 4 Trình bày sản phẩm Đĩa bầu dục - Đẹp hấp dẫn 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đũa cốc, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu nước lọc về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 49
50. *BÁNH DẺO * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh dẻo. - Biết lựa chọn bột nếp, đường, mứt bí và các nguyên liệu đi kèm chất lượng tốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Nắm được quy trình kỹ thuật chế biến món bánh dẻo - Thao tác đúng quy trình chế biến, nhào ủ bột và nhân thành thạo. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm và an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột nếp ( vỏ 0,55 kg Nước đường 1,2 kg bánh) Mức bí bằm hạt 0,30kg Ruốc thịt 0,05kg lựu Lạp sườn nướng 0,15kg Mứt sen 0,20 kg Bột nếp chín 0,005kg Tinh dầu bưởi 3 thìa Hạt dưa rang 0,05kg Dầu ăn 50
51. Vừng rang 0,05 kg Tiêu, muối, mì chính Mỡ phần 0,04kg Bước 2: Cách nấu đường: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường trắng 2,00 kg Bột tẩy đường 1 thìa cà phê Nước lã 1,00 lit - Cho nước, đường vào nồi đun sôi - Hòa thuốc tẩy đường với 1 ít nước lạnh xuống nồi nước đường, đun sôi tiếp 30 giây, tắt bếp để nguội, hòa tan hoàn toàn Bước 3 : Làm vỏ bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Nước đường 1,20 kg Dầu bưởi 1 chén con Bột nếp 0,55kg - Cho nước đường ra chậu, cho bột nếp vào từ từ đánh cho sánh, rồi cho tiếp tục bột, khi mềm nhũn cho tinh dầu bưởi - Cho bột khô ra mâm, cho hỗn hợp bột mềm vào, đảo nhào cho đến khi ngậm đủ bột - Hỗn hợp không dính tay, độ đàn hồi cao, mịn Bước 4: Làm nhân bánh: 51
52. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Mứt bí 0,30 kg Lạp xường 0,15 kg nướng Nước nguội 0,10 lít Hạt dưa rang 0,05 kg Vừng rang 0,04 kg Mứt sen 0,20 kg Ruốc thịt 0,05 kg Bột nếp 0,05 kg - Nước cho vào mứt bí trộn đều cho 50g bột nếp, lạp sườn, hạt dưa, vừng ( mứt dừa) ruốc thịt, hạt sen tách đôi, đảo đều. Bước 5: Vào bánh: - Chia bạt áo làm 10 phần đều nhau, ấn dẹt xung quanh, giữa dày - Cho nhân vào bao lại đặt vào khuôn nén chặt Chú ý: Nhiều bột áo cho bánh không dính khuôn là được, để 2 ngày cho đường bánh trong ăn liền. Bước 6: Trình bày sản phẩm: - Bày bánh ra đĩa Bước 7: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh màu trắng - Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn. - Trạng thái: Vỏ bao kín nhân, hình thức đẹp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt bánh cứng Nhào bạt bột khô Nhào bột đúng độ dẻo * Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. 52
53. STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Dao, thớt, rổ, rá, Đúng chủng loại, đảm dụng cụ. bát, đĩa, thìa. bảo số lượng và chất lượng. 2 Cách nấu đường Nồi cao thành muôi Cho nước đường vào nồi đun sôi cho bột tẩy đường pha nước vào tẩy đường trong 3 Cách làm vỏ bánh Khay Bánh mầu trắng, nổi mùi thơm của tinh dầu bưởi 4 Cách làm nhân bánh khay Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn 5 Vào bánh khuôn Định hình bánh đẹp 6 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Đẹp mắt, hấp dẫn. 7 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy Đạt được các chỉ tiêu ăn, nước lọc cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái. * BÁNH NƯỚNG 53
54. * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh nướng. - Biết cách chọn bột mỳ loại tốt, đường, thịt xá xíu và các nguyên liệu đi kèm chất lượng tốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Nắm được kỹ thuật nhào bột thành thạo. - Thao tác đúng quy trình chế biến. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm và an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh : Cách nấu đường: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường trắng 1,00 kg Dứa chín ½ quả Chanh quả 2 quả to Nước lã 0,50 lít - Cho nước, vào nồi cho đường nước chanh, dứa thái miếng, đun sôi giảm nhiệt, không để trào đường đun cho đến khi keo như mật ong ( có thể thử bằng cách nhỏ vào bát nước , thấy đường tròn dẹt mềm hơi cứng là được ) Có thể để từ 2-3 tháng. ( Đun khoảng 75 phút ) Bước 2: Làm vỏ bánh: * Vỏ bánh 20 cái Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Nước đường 0,35 lít Bột mỳ 0,70 kg Dầu ăn 0,17 lít Trứng ga 1 quả Va ni 2 ống - Cho nước đường, dầu ăn, vani, trứng gà đánh đều, cho bột mỳ nhào nhuyễn - Cho tiếp bột mỳ ra mâm cho hỗn hợp bột ướt nhào cho đến khi thử thấy bạt mịn đồng nhất, để nghỉ 15-30’ 54
55. - Đem chia 30-40g cho từng phần cán mỏng rộng 10cm( như vỏ bánh bao) Luu ý: Cho bột áo nhiều tránh dính.thành bột 1,26 kg Bước 3: Làm nhân bánh: a, Ướp mỡ Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Mỡ phần 1,0 kg Rượu húng lừu 1 thìa canh Ngũ vị hương 1 gói Đường 0,8 kg Súp - Mỡ phần lạng mỏng 1cm - Rửa sạch ướp ngũ vị, súp, rượu sau đó cho nướng chín nhiệt độ khoảng 170 độ, để nguội thái hạt lựu to - Trộn đường 8/10 để 24h, cho xào nóng và ủ từ 15-30 ngày là được. Xào (khi bắt đầu tách mỡ dừng lại) b, Quay thịt xá xíu Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Thịt thăn lợn 2,00 kg Đường 0,80 kg Ngũ vị hương 2 gói Súp - Thịt thăn thái thái ngang thớ miếng dày 2 - 2,5 cm, ướp ngũ vị, bột canh để 10’ - Cho dầu nóng rán chín, để nguội thái chân hương, ngắn dọc thớ - Cho đường và 1 chút nước đun cho tan đường cho thịt vào đảo hơi săn thịt lại là được c, Lạp sườn- Thái lựu nhỏ bỏ lò * Phối hợp nhân * Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Mỡ ướp đường 0,70 kg Lạc rang 0,05 kg 55
56. Lạp sườn 0,55 lg Vừng rang 0,10 kg Bột nếp 0,10 kg Tiêu bắc 1 thìa cà phê Thịt xá xíu 0,65 kg Lá chanh 0,05 kg Mứt bí 0,75 kg Rượu húng lừu 1 nắp chai Ngũ vị 1 gói Nước 0,05 lít - Cho mỡ, nạp sườn, lá chanh, vừng, lạc, tiêu, ngũ vị, trộn đều, - Cho tiếp bột nếp đảo đều, cho rượu, húng lìu - Mứt bí bằm nhỏ bằng hạt lựu, nước. Tất cả đảo đều , có thể vẫy thêm nước để nhân kết dính tốt nhất. ( Nếu trời hanh tăng nước, trời nồm giảm nước đi) chia thàng 20 phần đều nhau. * Vào bánh: Cho vỏ bánh vào bao kín nhân cho vào khuôn đóng thành bánh và để nghỉ 10’ Bước 4: Nướng bánh: Nhiệt độ nướng từ 160-190 trong thời gian là 20’ * Hỗn hợp phết mặt bánh nướng - Một quả trứng gà, vài hạt muối đánh tan - Cho tiếp 8 giọt phẩm nâu - Cho 5 giọt phẩm vàng ( Các loại phẩm này dùng trong trang trí bánh ) - Đánh tan, dùng chổi quét phủ kín mặt bánh và cạnh bánh - Nướng ở nhiệt độ vừa: Dàn trên 190 - Dàn dưới 160 - Nướng khoảng 10’ bỏ ra phết màu lên mặt bánh lần 2. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bày bánh ra đĩa, cắt thành 8 phần Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh mầu vàng nâu, các nguyên liệu trong nhân xen kẽ hải hòa - Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị. - Vị: Vị vừa ăn. 56
57. - Trạng thái: Vỏ bao kín nhân, hình thức đẹp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh cháy cứng Nhiệt độ cao và - Chú ý điều chỉnh thời gian nướng nhiệt độ và thời dài gian nướng chuẩn *Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. TT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Dao, thớt, rổ, rá, Đúng chủng loại, đảm dụng cụ. bát, đĩa, thìa. bảo số lượng và chất lượng. 2 Làm nhân bánh Dụng cụ cắt thái. - Phối hợp nhân đúng Dụng cụ chứa đựng: kỹ thuật. chậu, khay 3 Làm vỏ bánh Khuôn, khay. Bàn nhào bột sạch sẽ, ủ bột nở, nhào bột dẻo, mịn, định hình bánh đều và đẹp 4 Chế biến nhiệt, Khay lò nướng. Bánh đều chiếc mầu nướng bánh vàng nâu. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn 6 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy Đạt được các chỉ tiêu ăn, nước lọc cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái. 2. Kỹ thuật chế biếnbánh từ bột lên men Mục tiêu: 57
58. - Mô tả được qui trình chung chế biến bột giống các loại bột sú. - Chế biến được một số loại bánh cơ bản từ bột giống và các loại bột sú. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến bánh cơ bản từ bột giống và các loại bột sú. 2.1. Đặc điểm kỹ thuật Đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao, bánh quẩy .phải qua khâu nhào bột và cho lên men. Quá trình lên men cần phải có thời gian ủ bột để tạo ra khí CO2, đó chính là qúa trình tạo bột giống. - Nguyên liệu Bột giống được làm từ bột mì, nước, và men nở. - Qui trình Hòa tan men nở với nước sau đó quây bột thành hình tròn, cho từ từ men hòa tan trong nước vào giữa, dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước và đều bột. Tiếp tục vò bột cho đến khi bột mịn, dẻo, đồng nhất rồi vê tròn khối bạt lại. Cho khối bạt vào ủ ở nhiệt độ 35 - 400C là được (mùa hè thời gian 35 - 50 phút, mùa đông thì có thể lên đến 1 giờ). - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, đồng nhất. 2.1. Ứng dụng chế biến bánh * BÁNH BAO CHAY 58
59. * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món bánh bao chay - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt và các nguyên liệu đi kèm chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Nắm được kỹ thuật chế biến bột giống, thao tác nhào ủ bột thành thạo. - Thao tác đúng quy trình chế biến món bánh bao chay - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm và an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ loại I 0,5 kg Trứng gà 1 quả Bột nở 0,005 kg Nước 0,2 lít Đường 0,07 kg Muối Giấy trắng 1 tờ Bước 2 : Cách ủ bột làm vỏ bánh: - Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, cho trứng gà đun nước nóng khoảng 30 – 350C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhào kỹ đến khi bột dẻo, mịn, đậy vung, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ ta được bột ủ đã lên men. - Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quay thành hình miệng giếng, cho bột ủ lên men và nhào kỹ. - Chia bột thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần ép bọt khí, vê tròn . - Đặt bánh vàò lồng hấp, có lót giấy riêng từng cái ủ kín thêm 30 phút đến khi bánh nở đều khoảng chín phần . Bước 3: Hấp bánh: - Đem hấp cách thủy khoảng 10 - 12 phút là bánh chín. Bước 4 : Trinh bày sản phẩm: - Bày bánh ra đĩa Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. 59
60. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột - Vị: Vị ngọt mát, vừa ăn , không chua. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không nở - Kỹ thuật nhào ủ - Nhào, ủ bột đúng xốp bột không đúng kỹ thời gian, nhiệt độ. thuật. - Không được mở - Khi hấp mở vung trong thời vung. gian hấp bánh. * Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. TT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Dao, thớt, rổ, rá, bát, Đúng chủng loại, đảm dụng cụ. đĩa, thìa. bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Dụng cụ cắt thái. Bàn nhào bột sạch sẽ, ủ Dụng cụ chứa đựng: bột nở, có nhiều bánh chậu, khay ủ bột. xốp, nhào bột dẻo, mịn, định hình bánh đều và đẹp. 3 Chế biến nhiệt Nồi hấp có chóp. Đun đều lửa, bánh nở Bếp. xốp đều. 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy Đạt được các chỉ tiêu ăn, nước lọc cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái. 60
61. BÁNH BAO CHAY * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món bánh bao. - Nắm được kỹ thuật chế biến bột giống, thao tác nhào ủ bột thành thạo. - Thao tác đúng quy trình chế biến. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn và an toàn lao động. * Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành, hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc. Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 chiếc bánh. CT1 Bột mỳ loại I 0.5 kg Sữa đặc or đường 0.05 kg Men nơvia 0.007 kg Nước or sữa tươi 0,2 lít Muối 0.02 kg Trứng gà 1 quả CT 2 Bột bánh bao MJ 500gr Nước /sữa tươi 200ml Men nơvia 8 gr Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Cách ủ bột làm vỏ bánh: Lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lòng, đun nước nóng khoảng 30 – 400C hoà tan sữa hoặc đường, muối, bột nở, trứng gà khuấy đều đổ vào giữa khối bột nhào kỹ đến khi bột đồng nhất. Đem ủ bột trong dụng cụ kín có nhiệt độ 38 – 400C với thời gian 45-60 phút ta được bột ủ đã lên men. - Trộn số bột còn lại với đường, muối quây thành hình miệng chảo đổ bột ủ lên men vào, nhào thành khối bột mịn đồng nhất, sau đó chia bột thành những phần đều nhau khoảng từ 30-35g để lên khay có phết dầu ủ ở nhiệt độ 38 – 400C khoảng 30 phút khi thấy bánh nở đều mịn mặt là đem hấp. ( Nếu dùng bột bánh trộn sẵn, chỉ nhào dẻo, trắng, mịn, đều trong khoảng thời gian 20 phút, sau đó định hình và đem ủ bánh) 61
62. Bước 3: Chế biến nhiệt - Đun sôi nước nồi đáy, để đều lửa, để vỉ lên hấp khoảng 8-10phút là bánh chín. Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột, sữa. - Vị: Vị ngọt mát, không chua. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không nở - Kỹ thuật nhào ủ bột - Nhào, ủ bột đúng thời xốp không đúng kỹ thuật. gian, nhiệt độ. - Khi hấp mở vung. - Không được mở vung trong thời gian hấp bánh. BÁNH BAO NHÂN THỊT * Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành, hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc. Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 chiếc bánh. Bột mỳ loại I 0.5 kg Thịt nạc vai 0.2 kg Bột nở 0.007 kg Trứng gà 3 quả Nấm hương 0.02 kg Hành củ 0.02 kg Mộc nhĩ 0.02 kg Miến dong 0.02kg Củ đậu 0.1 kg Dầu ăn 0.03 lít 62
63. Đường 0.07 kg Tiêu, muối, mì chính Mỡ phần 0.05 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Cách ủ bột làm vỏ bánh: Lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lòng, đun nước nóng khoảng 30 – 400C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào giữa khối bột nhào kỹ đến khi bột đồng nhất. Đem ủ bột trong dụng cụ kín có nhiệt độ 38 – 400C với thời gian 45-60 phút ta được bột ủ đã lên men. - Trộn số bột còn lại với đường, muối quây thành hình miệng chảo đổ bột ủ lên men vào, nhào thành khối bột mịn đồng nhất, sau đó chia bột thành những phần đều nhau khoảng từ 80-100g. Làm nhân bánh: - Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn đều tiêu, muối, mì chính. - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước thái chỉ. - Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt khúc ngắn. - Miến rửa sạch, ngâm nước nóng cắt ngắn 1-2 cm. - Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Bước 3: Chế biến nhiệt - Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu nhỏ. - Trứng gà luộc chín, bóc vỏ cắt làm 4 - Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị. - Cán mỏng phần bột đã chia thành hình tròn dẹt có đường kính 10 - 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dày), để bạt lên bàn tay, cho nhân bánh vào giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mái cho đẹp rồi đặt lên giấy đã xoa mỡ. Đặt bánh vào dụng cụ kín, ủ thêm 30 phút ở nhiệt độ 38 – 400C rồi đặt vào vỉ hấp. - Đun sôi nước nồi đáy, để đều lửa, để vỉ lên hấp khoảng 10-12 phút là bánh chín. Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột, thịt, tiêu và các loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 63
64. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không nở xốp - Kỹ thuật nhào ủ bột - Nhào, ủ bột đúng không đúng kỹ thuật. thời gian, nhiệt độ. - Khi hấp mở vung. - Không được mở vung trong thời gian hấp bánh. * BÁNH BAO NHÂN THỊT I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Bột mỳ loại I 0.5 kg Thịt nạc vai 0.2 kg Bột nở 0.005 kg Trứng gà 3 quả Nấm hương 0.02 kg Hành củ 0.02 kg Mộc nhĩ 0.02 kg Miến dong 0.02kg Củ đậu 0.1 kg Dầu ăn 0.03 lít Đường 0.07 kg Tiêu, muối, mì chính Mỡ phần 0.05 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Cách ủ bột làm vỏ bánh: Lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lòng, đun nước nóng khoảng 30 – 400C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào giữa khối bột nhào kỹ đến khi bột đồng nhất. Đem ủ bột trong dụng cụ kín có 64
65. nhiệt độ 38 – 400C với thời gian 45-60 phút ta được bột ủ đã lên men. - Trộn số bột còn lại với đường, muối quây thành hình miệng chảo đổ bột ủ lên men vào, nhào thành khối bột mịn đồng nhất, sau đó chia bột thành những phần đều nhau khoảng từ 80-100g. Làm nhân bánh: - Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn đều tiêu, muối, mì chính. - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước thái chỉ. - Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt khúc ngắn. - Miến rửa sạch, ngâm nước nóng cắt ngắn 1-2 cm. - Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Bước 3: Chế biến nhiệt - Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu nhỏ. - Trứng gà luộc chín, bóc vỏ cắt làm 4 - Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị. - Cán mỏng phần bột đã chia thành hình tròn dẹt có đường kính 10 - 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dày), để bạt lên bàn tay, cho nhân bánh vào giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mái cho đẹp rồi đặt lên giấy đã xoa mỡ. Đặt bánh vào dụng cụ kín, ủ thêm 30 phút ở nhiệt độ 38 – 400C rồi đặt vào vỉ hấp. - Đun sôi nước nồi đáy, để đều lửa, để vỉ lên hấp khoảng 10-12 phút là bánh chín. Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột, thịt, tiêu và các loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không nở xốp - Kỹ thuật nhào ủ bột - Nhào, ủ bột đúng không đúng kỹ thuật. thời gian, nhiệt độ. - Khi hấp mở vung. - Không được mở vung trong thời gian hấp bánh. 65
66. * Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. TT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Dao, thớt, rổ, rá, bát, Đúng chủng loại, đảm dụng cụ. đĩa, thìa. bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Dụng cụ cắt thái. Bàn nhào bột sạch sẽ, ủ Dụng cụ chứa đựng: bột nở, có nhiều bánh chậu, khay ủ bột. xốp, nhào bột dẻo, mịn, định hình bánh đều và đẹp. 3 Chế biến nhiệt Nồi hấp có chóp. Đun đều lửa, bánh nở Bếp. xốp đều. 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn 3.Chế biến bánh từ bột sú 3.1.Đặc điểm kỹ thuật + Sú bột bằng cách luộc bột * Khái quát về cách sú bột bằng luộc bột - Nguyên liệu Cách sú bột này thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ (xay ướt) - Qui trình Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thành từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm. Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lên thì vớt bột ra bàn nhào kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, màu trắng là được (thường dùng bột này để chế biến bánh bột lọc ) - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng. + Sú bột bằng nước sôi: * Khái quát về cách sú bột bằng nước sôi 66
67. - Nguyên liệu Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ - Qui trình Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trên mặt bàn, quây thành hình miệng giếng, đổ nước sôi vào cho bột tái, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo, quánh là được. - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, quánh. + Sú bột bằng cách đun cách thủy hoặc có thể quấy trực tiếp * Khái quát về cách sú bột bằng đun cách thủy - Nguyên liệu Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ - Qui trình Bột hòa vào nước cho tan (tỷ lệ nước gấp đôi bột). Cho bột vào dụng cụ đun cách thủy, vừa đun vừa khuấy liên tục cho tới khi nặng tay thì đổ ra bàn nhào nhanh đến khi bột mịn, dẻo, quánh là được. - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, quánh. 3.2.Ứng dụng chế biến bánh *BÁNH BỘT LỌC NHÂN ĐẬU XANH *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân đậu xanh. 67
68. - Biết lựa chọn bột sắn lọc và các nguyên liệu khác đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân đậu xanh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột sắn lọc 300 gr Đậu xanh xát vỏ 150 gr Nước 200gr Nấm mèo 0,50gr Nước mắm chua ngọt Gia vị, hành khô, tiêu muối, dầu ăn Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Đậu xanh không vỏ, ngâm mềm đem đồ chin, tán nhuyễn - Nấm mèo ngâm nở, rửa sạch thái chỉ, băm nhỏ - Cho hành khô phi thơm, cho nấm mèo vào xào, trộn tiếp đậu xanh, nêm gia vị vừa ăn, để nguội viên tròn từng viên nhỏ thành nhân bánh. - Cách 1: Pha tỷ lệ bột, nước tan đều đem đun nhỏ lửa ,đảo liên tục cho đến khi rít tay, đem ra quấy đảo mượt. ( Hoặc cho1/2 bột vào bâu, đun nước sôi 100 độ C đổ vào quấy đảo đều và trộn với sôs bột còn lại thành khối bột dẻo mịn không dính tay. - Cách 3: Cho bột vào máy đánh trứng, cho nước đun sôi vào đảo đều, cho máy chạy tốc độ cao 5 phút lấy ra. - Ngắt bột ra từng miếng nhỏ tương đương quả sấu, đặt vào lá chuối, nắn thành hình tròn dẹt hơi dày, múc mỗi cái 1 thìa nhân đậu, gấp đôi miếng bột thành hình thang, nặn dính 2 mép bột vào nhau, gói lá chuối lại gấp đôi đầu, lấy dây buộc chặt, xếp vào lồng hấp. ( Hoặc làm bánh chần hình bán nguyệt không gói lá cán bột vào nhân, gấp lại) 68
69. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đem bánh hấp cách thủy khoảng 10 đến 12 phút, khi thấy bánh trong suốt là bánh đã chín. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bánh bóc bỏ lá, bày bánh vào đĩa phết chút mơt hành lên trên. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bạt bánh màu trắng trong. - Mùi: Nổi mùi thơm đậu,nấm mèo. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh gói đều chiếc, mềm, dẻo, không dính. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh cứng, không - Nhào lặn bột chưa - Nhào lặn bột đúng dẻo. đúng yêu cầu kỹ thuật. yêu cầu kỹ thuật. *Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa, bình - Tươi, mới, đúng chủng dụng cụ đựng nước. loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Dao, thớt, khay, - Cắt, thái, nhào, nặn bột, đĩa, xoong, nồi, phù hợp với yêu cầu chế chảo. biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 3 Chế biến nhiệt Lồng hấp - Hấp bánh đúng kỹ thuật. 4 Trình bày sản phẩm Bát, đũa, đĩa, dĩa. - Bát, đĩa phù hợp với món ăn, trình bày đẹp 69
70. mắt. 5 Yêu cầu thành phẩm Đũa, bát, đĩa, dĩa, - Đạt được các chỉ tiêu về giấy ăn. cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. BÁNH BỘT LỌC NHÂN TÔM THỊT I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Bột sắn lọc 0,3 kg Mỡ nước 0,1 lít Tôm tươi 0,3 kg Đường 0,05 kg Thịt nạc vai 0,1 kg ớt tươi 1 quả Nước mắm 0,01 lít Hạt tiêu 1 ít Hành lá 0,05 kg Nước 0,2 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Chọn tôm còn tươi sống đều con, to vừa phải, bóc vỏ, bỏ đầu, đuôi, rửa sạch. - Lựa chọn thịt có mỡ dắt, thái miếng tương đương với con tôm. Cả 2 thứ đem xào với hành mỡ, nêm đủ nước mắm, hạt tiêu đường để làm nhân (đun to lửa để tôm thịt không chảy nước). - Hành lá thái nhỏ xào thơm với mỡ lấy ra để sẵn. - Hòa bột với nước để bột nghỉ 5’, cho lên bếp đun, cho ti muối, mì chính vào quấy liên tục khi thấy rít tay, bắc ra quấy đảo cho bột mượt, để bột bớp nguội. 70
71. - Ngắt bột ra từng miếng nhỏ tương đương quả sấu, nắn thành hình tròn dẹt hơi dày, bỏ nhân vào mỗi thứ một miếng, gấp đôi miếng bột thành hình bán nguyệt, nặn dính 2 mép bột vào nhau. Bước 3: Chế biến nhiệt - Thả bánh vào nồi nước sôi luộc, thấy bánh nổi lên và trong suốt là bánh đã chín. Vớt ra xoa hành mỡ xào vào bánh là được. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Lúc ăn sắp bánh vào đĩa, chấm với nước mắm pha thêm đường và ớt. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bạt bánh màu trắng trong. - Mùi: nổi mùi thơm của các nguyên liệu. - Vị: vừa ăn. - Trạng thái: bánh tròn đều, mềm, dẻo, không dính. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh cứng, không - Nhào lặn bột chưa - Nhào lặn bột đúng dẻo. đúng yêu cầu kỹ thuật. yêu cầu kỹ thuật. *Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa, bình - Tươi, mới, đúng chủng dụng cụ đựng nước. loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Dao, thớt, khay, - Cắt, thái, nhào, nặn bột, đĩa, xoong, nồi, phù hợp với yêu cầu chế chảo. biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 3 Chế biến nhiệt Lồng hấp - Hấp bánh đúng kỹ thuật. 71
72. 4 Trình bày sản phẩm Bát, đũa, đĩa, dĩa. - Bát, đĩa phù hợp với món ăn, trình bày đẹp mắt. 5 Yêu cầu thành phẩm Đũa, bát, đĩa, dĩa, - Đạt được các chỉ tiêu về giấy ăn. cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. *BÁNH PHU THÊ I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đậu xanh xát vỏ 0,2 kg Đường trắng 0,30 kg Muối 0,005 kg Nước cốt dừ 0,1 Dầu bưởi thìa cà Dầu ăn 2 thìa canh phê Dừa nạo 0,40 kg Vỏ bánh 72
73. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột năng 0,3 kg Bột gấc tươi 0,2 kg Nước 0,4 kg Hoa bưởi 1 thìa Dầu ăn 2 thìa Lá dứa 5 lá Đường 0,30 kg Dừa non nạo nhỏ 6 hìa Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Đỗ xanh ngâm nước khoảng 1 giờ cho nở, cho vào nồi hấp chín. - Cho đỗ ra bát hoặc cối, dầm nhuyễn với đường, muối, dầu ăn, sau đó cho nốt các nguyên liệu còn lại vào quấy mịn. -Viên nhân thành các viên tròn nhỏ. - Gấc bổ đôi, lấy hạt, bóp hạt gấc với nước cho ra màu đỏ, lọc lấy nước, lấy khoảng 200 ml nước, hòa với 1/2 lượng đường, dầu ăn và nước hoa bưởi.Cho 1/2 chỗ bột năng vào từ từ khuấy tan, để bột nghỉ . - Xay lọc nước lá dứa và trộn số nguyên liệu còn lại như đã làm cho gấc. - Cho bột vào nồi quấy ở lửa nhỏ cho bột sệt lại. Tới khi bột dẻo và rất dính, cho dừa nạo vào. Vừa đun vừa quấy thật đều tay đến khi hỗn hợp bột vẫn còn mềm nhão và nặng tay thì tắt bếp. - Phết 1 lớp mỏng dầu ăn vào khuôn, dùng thìa múc một ít bột cho vào khuôn rồi cho một ít đỗ xanh vào giữa, ấn đều. Thêm một phần bột lên phía trên bề mặt đỗ xanh, dùng thìa láng đều., chú ý bột rất dính vì thế bạn có thể dùng 2 thìa để làm việc này, không nên dùng tay. Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho các khuôn bánh vào nồi hấp đến khi bánh chín, chú ý lau vung nồi để nước không rỏ xuống bánh. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Bánh Phu Thê để nguội rồi lấy ra khỏi khuôn. Rắc ít vừng vào giấy nilon, cho bánh vào rồi gói lại. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bạt bánh màu đỏ hoặc xanh trong - Mùi: nổi mùi thơm của các nguyên liệu. - Vị: vừa ăn. - Trạng thái: bánh tròn đều, mềm, dẻo, không dính. 73
74. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh cứng, không - Nhào lặn bột chưa - Nhào lặn bột đúng dẻo. đúng yêu cầu kỹ thuật. yêu cầu kỹ thuật. *Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa, bình - Tươi, mới, đúng chủng dụng cụ đựng nước. loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Dao, thớt, khay, - Cắt, thái, nhào, nặn bột, đĩa, xoong, nồi, phù hợp với yêu cầu chế chảo. biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 3 Chế biến nhiệt Lồng hấp - Hấp bánh đúng kỹ thuật. 4 Trình bày sản phẩm Bát, đũa, đĩa, dĩa. - Bát, đĩa phù hợp với món ăn, trình bày đẹp mắt. 5 Yêu cầu thành phẩm Đũa, bát, đĩa, dĩa, - Đạt được các chỉ tiêu về giấy ăn. cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập - Nội dung chính của Chương: + Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng Á + Kỹ thuật chế biến các loại bánh từ bột tinh + Kỹ thuật chế biến các loại bánh từ bột lên men + Kỹ thuật chế biến các loại bánh từ bột sú + Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á - Cách thức và phương pháp đánh giá: 74
75. + Phát vấn: kiểm tra miệng + Viết: kiểm tra 1 tiết (lý thuyết thời gian từ 30- 45 phút) + Thực hành: 2 bài (thời gian từ 2- 3 giờ) + Viết bài thu hoạch: yêu cầu HS tìm hiểu thực tế hoặc qua mạng Internet về các vấn đề sau: / Vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bánh Á trong hoạt động làm bếp. / Sưu tầm một số thực đơn có các loại bánh và món ăn tráng miệng Á. / Liệt kê các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á. / Đưa ra những kiến thức, kỹ năng cần phải chú ý trong quá trình chế biến bánh Á. / Các hình ảnh đẹp mắt, hấp dẫn về bánh và món ăn tráng miệng Á. + Thang điểm: 10 75
76. CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN 1. Khái quát chung về bánh Á. 2. Trình bày cách chế biến bột tinh, từ đó nêu cách làm các loại bánh từ những loại bột này? 3. Trình bày cách chế biến các loại bánh từ sú bột, lên men (bột giống). Từ đó nêu cách làm các loại bánh từ những loại này? 4. Hãy nêu cách làm 1 số loại bánh đặc sản tại địa phương mình? 5. Hãy nêu qui trình chung chế biến các món ăn tráng miệng: chè, hoa quả tươi, thạch ? Từ đó nêu cách làm các loại món tráng miệng từ những dạng này? 6. Sưu tầm một số thực đơn có món tráng miệng Á là bánh, chè, kẹo, mứt tại một số nhà hàng khách sạn mà bạn biết để làm tài liệu tham khảo. 8. Đi tham quan cửa hàng bánh, quán, để làm quen với các loại bánh Á được chính những cửa hàng này làm. Lập danh mục các loại bánh Á được bày bán và nêu sự khác nhau chủ yếu giữa chúng. 9. Chia nhóm, tham quan cửa hàng bánh hay bếp bánh trong khách sạn: quan sát, ghi chép, chụp lại rồi viết bản thu hoạch về các nội dung sau: - Các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh Á. - Các bước công việc để chế biến bánh và món ăn tráng miệng : từ khi bắt đầu đến khi tạo ra sản phẩm và vệ sinh sau khi kết thúc. - Những kiến thức, kỹ năng nào cần phải chú ý. - Các hình thức trang trí đẹp mắt món bánh và tráng miệng Á. Từ đó đưa ra những giải pháp nhằm kiểm soát khối lượng, chất lượng theo định mức và quản lý tiêu hao nguyên liệu hiệu quả, an toàn và tiết kiệm chi phí tốt nhất. 10. Tổ chức theo nhóm và cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh ở khách sạn, xin được đi tham quan bộ phận làm bánh trong nhà bếp. Tập trung xác định vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bánh Á trong hoạt động làm bếp. 11. Sử dụng Internet để tìm kiếm và mở rộng kiến thức của bạn về bánh và món ăn tráng miệng Á. 76