›
›

Giáo trình Chế biến bánh và món tráng miệng Âu - Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt

pdf 125 trang Gia Huy 22/05/2022 2660
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến bánh và món tráng miệng Âu - Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_banh_va_mon_trang_mieng_au_truong_cao_da.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến bánh và món tráng miệng Âu - Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt

  1. UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜ NG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Giáo trình tham khảo những tài liệu chính sau đây: - Giáo trình Bánh và món ăn tráng miệng, Chủ biên Lê Thị Chiền, Đỗ Thị Thanh Thủy, 2013, TCDN (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ Trình độ Cao đẳng nghề, ban hành theo Quyết định số 120/QĐ ngày 25 tháng 02 năm 2013 của Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề). - Giáo trình 500 món ăn Á – Âu, Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn, - NXB khoa học và kỹ thuật , 1998. - Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội – 2005- Nhà xuất bản Hà Nội. - Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống – Lê Thanh Xuân – 1998- NXB Đại học Quốc gia. - Giáo trình Điện tử kỹ thuật chế biến món ăn - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội – 2005- Nhà xuất bản Công an Nhân dân. - Giáo trình Thương phẩm học hàng thực phẩm – Trần Thị Vân Trình- 1991 - Nhà xuất bản thống kê. - Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ - 2008. 2
  3. LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia về lĩnh vực chế biến bánh và món ăn tráng miệng, kết hợp với yêu cầu thực tế của nghề chế biến món ăn, Giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả của các giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Bánh và món ăn tráng miệng. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng là môn học chuyên môn nghề của hệ cao đẳng nghề chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng. Cấu trúc chung của giáo trình Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng bao gồm 2 bài: Bài 1: Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu Bài 2: Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản Bài 3: Kỹ thuật chế biến các loại bạt cơ bản Bài 4: Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Âu Bài 5: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu nâng cao Sau mỗi bài đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức cho người học. Cuốn giáo trình được biên soạn dựa trên cơ sở các giáo trình, tài liệu về bánh, món ăn tráng miệng và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong và ngoài nước. Song chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình 3
  4. ngày một hoàn thiện hơn. Lâm Đồng, ngày 05 tháng 7 năm 2017 Người biên soạn KS. Nguyễn Thị Thanh Thúy 4
  5. MUC̣ LUC̣ Trang Lời giới thiệu 2 Mục lục 4 Bài 1: Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu 1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu 7 1.2. Phân loại bánh Âu 7 1.3. Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu 8 1.4. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu 9 Câu hỏi 17 BÀI 2: Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản 2.1. Kỹ thuật chế biến kem Chantilly 18 2.2. Kỹ thuật chế biến kem Patissier 20 2.3. Kỹ thuật chế biến kem Anglaise 22 2.4. Kỹ thuật chế biến kem bơ 24 Câu hỏi 26 BÀI 3: Kỹ thuật chế biến các loại bạt cơ bản 3.1. Kỹ thuật chế biến bạt Choux 27 3.2. Kỹ thuật chế biến bạt gấp 29 3.3. Kỹ thuật chế biến bạt Genoise 31 3.4. Kỹ thuật chế biến bạt lên men 32 5
  6. 3.5. Kỹ thuật chế biến một số loại bánh ứng dụng 33 Câu hỏi 37 BÀI 4: Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Âu 4.1. Kỹ thuật chế biến kem 38 4.1.1. Khái quát chung về kem 39 4.1.2. Kỹ thuật chế biến 39 4.2. Kỹ thuật chế biến kem đá 45 4.3. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác 47 4.3.1 Kỹ thuật chế biến bánh Genoise 45 4.3.2 Kỹ thuật chế biến bánh gối 47 4.3.3 Kỹ thuật chế biến bánh choux 49 4.3.4 Kỹ thuật chế biến bánh pizza 51 4.3.5 Kỹ thuật chế biến bánh sừng bò 54 4.3.6 Kỹ thuật chế biến bánh hamburger 56 4.3.7 Kỹ thuật chế biến bánh mì xúc xích 58 4.3.8 Kỹ thuật chế biến bánh crepe 60 4.3.9 Kỹ thuật chế biến chuối cắt đốt rượu rhum. 62 Câu hỏi 64 BÀI 5: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu nâng cao 5.1. Kem Baravian 65 5.2. Kem Caramen 67 6
  7. 5.3. Bánh tart hoa quả thập cẩm 69 5.4. Bánh gato cuộn 71 5.5. Kỹ thuật chế biến bánh gato kem 73 5.6. Kỹ thuật chế biến bánh mì dài 75 5.7. Bánh katka 77 5.8. Kỹ thuật chế bánh nho dài 79 5.9. Kỹ thuật chế biến bánh Sampa 81 5.10. Kỹ thuật chế biến moka cake 84 5.11. Kỹ thuật chế biến bánh Opera 86 5.12. Kỹ thuật chế biến bánh Pate-chuse 89 Câu hỏi 92 7
  8. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU Tên mô đun: Chế biến bánh và món tráng miệng Âu Mã mô đun: MĐ 17 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: - Vị trí: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu là mô đun quan trọng, được giảng dạy sau các môn học: thương phẩm an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng và Chế biến bánh và món tráng miệng Á. - Tính chất: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, là mô đun bắc buộc thuộc các môn học đào tạo nghề tự chọn trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. - Ý nghĩa và vai trò của mô đun:Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng Âu là môn học chuyên môn nghề của hệ cao đẳng nghề chế biến món ăn, được học sau mô đun Chế biến Bánh và món ăn tráng miệng Á giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng. Mục tiêu của môn học/mô đun: * Về kiến thức: - Giải thích được vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ trong quá trình chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. * Về kỹ năng: - Thực hành chế biến được các loại bánh và món tráng miệng Âu * Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: 8
  9. - Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun. - Có khả năng tìm hiểu tài liệu để làm bài thuyết trình theo yêu cầu của giáo viên. - Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo. - Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành Nội dung của mô đun: BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU Mã bài: MĐ17.01 Giới thiệu: Bánh Âu là một dạng thức ăn gồm nhiều loại, loại dùng làm món ăn tráng miệng, loại dùng làm món ăn phụ, loại dùng làm món ăn chính, có loại có kỹ thuật chế biến cầu kỳ, có loại có kỹ thuật chế biến đơn giản nhưng nói chung chúng đều được cấu thành từ bạt phối hợp với các loại kem hoặc trái cây, mứt, sô cô la,chất thơm để thành bánh. Mục tiêu: - Giải thích được vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ trong quá trình chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu Nội dung chính: 9
  10. 1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu - Là thành phần lương thực chính của bữa ăn Âu. Do vậy cuộc sống hàng ngày của người Âu không thể thiếu bánh. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng. - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc. - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ. 1.2. Phân loại bánh Âu 1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn Âu bao gồm các loại bánh nổi vị mặn là chủ yếu, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu là bột (gạo, ngô, khoai, sắn ) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hành, tiêu, phomarge, muối Về số lượng thì bánh mặn ít hơn bánh ngọt nhưng theo tính chất sử dụng thì phong phú hơn. Bánh mặn có thể dùng trong các bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dạ hoặc dùng để ăn khai vị, ăn thường thức trong bữa ăn chính hoặc ăn tiệc * Bánh ngọt Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt Bánh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn. Thường bánh ngọt chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ. 1.2.2. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh người ta chia thành Bánh sử dụng bạt nhào Bánh sử dụng kem Bánh sử dụng bạt tráng 1.3. Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu 10
  11. - Bột để chế biến bánh : thông thường là bột mỳ, ngoài ra còn có bột ngô, khoai, gaọ Bột mì là nguyên liệu chủ yếu để làm bạt bánh và cũng là nền của bánh. Bột có tác dụng tạo vị ngọt tự nhiên và là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men, tạo độ nở cho bánh. Bột phải không lẫn tạp chất, không sâu mọt, mốc, vón cục, không hôi, có mùi thơm tự nhiên. - Đường : thông thường là đường kính. Đường có tác dụng tạo độ ngọt cho bánh, sản xuất khí CO2, tạo màu vỏ bánh. Yêu cầu đường sạch, khô, thơm, không lẫn tạp chất. - Sữa : thường dùng là sữa tươi, hộp, sữa bột. Sữa đóng vai trò thay nước và là thành phần cấu tạo nên kem để làm nhân và trang trí bánh ngọt, làm bánh dậy mùi thơm, tăng độ mềm xốp cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng. Yêu cầu sữa phải tươi mới, được bảo quản tốt. - Trứng : thường dùng trứng gà là chủ yếu (có loại chỉ lấy lòng trắng, có loại chỉ lấy lòng đỏ hoặc lấy cả 2) . Nếu làm kem phải là trứng gà. Lòng trắng trứng có tác dụng tạo độ nở, xốp và để làm kem. Lòng đỏ trứng có tác dụng tạo màu, tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh. - Kem : kem tươi thường dùng để làm nhân bánh hoặc phủ lên bánh. Có tác dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tăng thêm hương vị cho bánh kem. - Bơ : có tác dụng làm bánh thơm ngon và bổ hơn, làm cho bánh tơi, xốp. Yêu cầu bơ tươi mới, thơm không hôi, không mốc, đặc cứng (luôn bảo quản lạnh). - Nước là thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối, đường, men nước yêu cầu phải sạch, không có mùi lạ. - Mỡ : không hôi, không lẫn tạp chất. - Trái cây : là thành phần không thể thiếu được trong bánh ngọt, trái cây làm tăng vẻ đẹp tự nhiên, giá trị dinh dưỡng. Những trái cây như : chuối, cam, lê, táo, hạnh nhân, đu đủ, dâu tây Có thể ở dạng tươi hoặc nấu chín, ở dạng mứt hay dạng khô. Yêu cầu phải đảm bảo chất lượng, không dập, ôi, mốc, hỏng - Mứt : làm nhân bánh hoặc trang trí bánh. - Cafe, cacao, sôcôla : cafe bột hoặc cafe hòa tan, có tác dụng tạo mùi, vị, màu cho bánh, kem. Yêu cầu thơm, không mùi lạ, không mốc. - Sôcôla : có đặc điểm màu nâu đen, dễ hút ẩm và chảy nước (có thể thay thế bằng ca cao), yêu cầu phải khô, không mốc, vón cục và thơm. - Rượu ngọt : có rượu cam, chanh, rum, táo, dứa nói chung là các loại rượu 11
  12. có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới vào bánh hoặc cho lẫn vào caramen bánh với liều lượng tốt. - Chất làm nở bột : có thể là men NaHCO3 hay (NH4)2CO3. Là nhân tố của quá trình lên men bột nhào . - Chất thơm : có tác dụng làm thơm bánh như bột vani với tỷ lệ quy định 0.01- 0.02%, yêu cầu khô, thơm mạnh, không bị mất mùi. 1.4. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu - Lò nướng bánh Hình 2.1: Lò nướng bánh - Kệ để khay bánh 12
  13. Hình 2.2: Kệ để khay bánh - Máy đánh trứng, trộn bột 13
  14. Hình 2.3: Máy đánh trứng, trộn bột Máy này có chức năng trộn đều tất cả các nguyên liệu với khối lượng lớn, với thời gian ngắn và đều hơn. Máy có chức năng nhanh chậm do vậy tạo ra loại bạt có chất lượng cao. Máy này còn có nhiều tay đảo khác nhau do vậy khi dùng các loại bạt cứng hay lỏng ta phải thay tay cầm khác nhau. - Máy đánh trứng cầm tay hoặc phới đánh trứng 14
  15. Hình 2.4: Máy đánh trứng cầm tay Hình 2.5: Phới đánh trứng - Các dụng cụ đo lường 15
  16. Hình 2.6: Cân Hình 2.7: Ca đo lường - Rây bột 16
  17. Hình 2.8: Rây bột - Cọ quết mặt bánh, khuôn và con lăn cán bột Bút lông dùng để phết bơ, dầu, trứng, nước đường hay si rô . Hình 2.9: Cọ quết mặt bánh, khuôn và con lăn cán bột - Dao trộn bột 17
  18. Hình 2.10: Dao trộn bột - Khay bánh Khay nướng thông thường được làm bằng thép chống dính, chịu được ở nhiệt độ cao. Khay có nhiều loại và kích thước khác nhau cho từng loại bánh. Hình 2.11: Khay bánh 18
  19. Hình 2.12: Khay bánh - Khuôn bánh Khuôn bánh có nhiều hình dạng, kích thước thuận tiện cho việc sử dụng Hình 2.13: Khuôn bánh 19
  20. Hình 2.14: Khuôn bánh . - Dao răng cưa Dao cắt bánh thường là dao răng cưa giúp cho việc cắt bánh được mịn mặt, bánh không bị xẹp hay vỡ khi ta dùng dao thái. Hình 2.15: Dao răng cưa 20
  21. - Dao miết mặt Hình 2.16: Dao miết mặt - Đui và dù bắt bông kem Đui dùng để bơm kem và dùng để tạo ra các loại hình hoa khác nhau trang trí cho bánh. Hình 2.17: Đui và dù bắt bông kem 21
  22. - Các dụng cụ làm bánh kem: Đồ cắt bánh bông lan, bàn xoay, dao trét/chà láng kem, lược răng cưa/miếng tam giác răng cưa (dùng để tạo vân trên kem), kéo cắt bông kem để di chuyển, túi nylông đựng kem Hình 2.18: Các dụng cụ phù trợ Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: - Nội dung đánh giá: + Mục đích của ăn uống + Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay + Ăn uống có khoa học + Ý nghĩa của ăn uống có khoa học - Cách thức và phương pháp đánh giá:01 bài kiểm tra viết từ 2 đến 3 câu hỏi. Thang điểm 10. - Gợi ý tài liệu học tập: Trần Thị Hồng Hạnh. Giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội, 2007 GS.TS. Bùi Minh Đức, PGS.TS. Nguyễn Công Khẩn, ThS. Bùi Minh Thu, ThS Lê Quang Hải, PGS.TS. Phan Thị Kim. Dinh dưỡng cận đại, động học, an 22
  23. toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững. Nhà xuất bản Y học, 2004 ThS. Nguyễn Minh Thủy. Dinh dưỡng người. Trường Đại học Cần Thơ, 2005 TS. Nguyễn Đức Lượng, TS. Phạm Minh Tâm. Trường ĐH Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh, 2002 ThS Bùi Thị Minh Thủy. Giáo trình Hóa thực phẩm. Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh, 2000 Ghi nhớ - Mục đích của ăn uống - Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay - Ăn uống có khoa học - Ý nghĩa của ăn uống có khoa học Câu hỏi: 1. Trình bày vai trò của bánh và món tráng miệng Âu trong cuộc sống hội nhập hiện nay tại Việt Nam? 2. Trình bày cơ sở và cách phân loại bánh và món tráng miệng Âu? 3. Kể tên những loại nguyên liệu chính trong chế biến bánh và món tráng miệng Âu? 4. Trình bày những loại thiết bị, dụng cụ chính sử dụng trong chế biến bánh và món tráng miệng Âu? BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM CƠ BẢN Mã bài: MĐ17.02 Giới thiệu: Kem là thành phần không thể thiếu đối với những loại bánh âu, kem được ví như sauce dùng trong chế biến những món Âu. Bài học sẽ trình bày 04 loại kem cơ bản như: Kỹ thuật chế biến kem Chantilly, kỹ thuật chế biến kem Patissier, kỹ thuật chế biến kem Anglaise, kỹ thuật chế biến kem bơ. Mục tiêu: 23
  24. - Mô tả được qui trình chế biến các loại kem cơ bản. - Chế biến được các loại kem cơ bản. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến các loại kem cơ bản. Nội dung chính: 2.1. Kỹ thuật chế biến kem Chantilly Hình 2.19: Kem Chantilly a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, chảo, máy xay đường, chậu i nốc, phới đánh trứng, chậu đựng đá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Kem tươi 0,50 lít vani 1 ống Đường 0,15 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Cho đường vào chảo đảo qua cho nóng, đổ đường vào chậu inox, để nguội. - Cho đường vào máy xay, xay mịn. 24
  25. Bước 3: Đánh kem Chantilly - Cho kem vào âu, đặt vào môi trường đá lạnh, dùng phới đánh đều tay và liên tục để kem dần dần quánh lại. - Rắc đường, vani vào và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp có trạng thái đặc sánh. Bước 4: Trình bày và bảo quản sản phẩm - Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong âu hay hộp nhựa có phủ ni lông. - Khi sử dụng để nguyên màu kem hay pha màu cà phê, sô cô la, màu thực phẩm dùng trang trí các loại bạt bánh giúp cho các loại bánh có hình thức và mùi thơm hấp dẫn hơn. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Kem có màu trắng mịn. - Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi và vani. - Vị: Có vị ngọt nhẹ. - Trạng thái: Kem mượt bóng, cứng xốp, không chảy sệ. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Kem không cứng - Đường xay to, - Đường xay nhỏ mượt, chảy sệ. đánh kem chưa mịn, đánh kẹm mượt mượt b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 25
  26. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, khay, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Đánh kem Âu inox, phới, thìa, - Đánh kem đúng Chantilly bát. tỷ lệ và phù hợp với quy trình chế biến. 4 Trình bày sản Âu, khay, hộp - Bảo quản lạnh, phẩm nhựa. đảm bảo chất lượng sản phẩm. 5 Yêu cầu thành Thìa, cốc, giấy ăn, - Đạt được các chỉ phẩm nước lọc tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Ứng dụng: Đây cũng là loại kem cao cấp được chế biến và sử dụng trong môi trường mát, lạnh, khi phục vụ cần chú ý : Yếu tố nhiệt độ môi trường. - Các loại kem trên được sử dụng làm nhân hoặc làm chất kết dính hoặc trình bày, trang trí vào các loại bạt bánh. 2.2. Kỹ thuật chế biến kem Patissier 26
  27. Hình 2.20: Kem Patissier a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, xoong, đũa cả, phới đánh trứng, rây bột - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Sữa tươi 0,40 lít vani 1 ống Đường 0,09 kg Bột ni ông 0,01 kg Bột mỳ 0,05 kg Lòng đỏ trứng gà 2chiếc Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Cho đường và sữa vào xoong, quấy tan đường, cho bột mỳ, bột niông quấy đều, lọc qua dây. - Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hoà đều với 1 ít sữa tươi. Bước 3: Chế biến nhiệt - Đặt kem lên bếp, đun sôi, quấy đều, giảm nhỏ lửa, khi bột chín đổ bát trứng và vani vào quấy liên tục đến khi kem đặc, chín lấy ra để nguội. Bước 4: Trình bày và bảo quản sản phẩm - Đổ kem ra âu súp, phủ kín bề mặt bằng ni lông, đem bảo quản trong tủ lạnh là được. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Kem có màu vàng nhạt, mịn. - Mùi: Nổi mùi thơm của sữa tươi và vani. 27
  28. - Vị: Có vị ngọt nhẹ. - Trạng thái: Kem phải bền vững, không vữa, không chảy, sánh mượt, bóng, thơm, ngon béo ngậy. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Kem không cứng Tỷ lệ các nguyên Theo đúng công mượt, chảy sệ. liệu không cân đối, thức, quấy kem quấy kem chưa chín mượt. chín bột. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, khay, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt Nồi inox, phới, - Đánh kem đúng thìa, bát. tỷ lệ và phù hợp với quy trình chế biến. 4 Trình bày sản Âu, khay, hộp - Bảo quản lạnh, phẩm nhựa. đảm bảo chất 28
  29. lượng sản phẩm. 5 Yêu cầu thành Thìa, cốc, giấy ăn, - Đạt được các chỉ phẩm nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 2.3. Kỹ thuật chế biến kem Anglaise Hình 2.21: Kem Anglaise a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, xoong, phới đánh trứng - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Kem tươi 0,40 lít Vani 1 ống Đường 0,10 kg Lòng đỏ trứng gà 2 chiếc 29
  30. Muối 0,002 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hoà đều với 1 ít sữa tươi. Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho kem tươi, vani, muối và 60g đường vào xoong đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 phút. - Cho lòng đỏ trứng và lượng đường còn lại vào bát to hoặc máy đánh cho đến khi đường tan đều trong trứng. - Đổ từ từ kem sôi vào âu đường và trứng, đánh đều cho đến khi hết số kem. Bước 4: Trình bày và bảo quản sản phẩm - Lọc lại kem, cho vào âu súp, để nguội bảo quản trong tủ lạnh. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Kem có màu vàng nhạt, mịn. - Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi và vani. - Vị: Có vị ngọt nhẹ. - Trạng thái: Kem phải bền vững, không vữa, không chảy, sánh mượt, bóng, thơm, ngon béo ngậy. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Kem không cứng - Nấu đường còn - Nấu đường nhỏ mượt, chảy sệ. non, chưa đúng độ lủa đến đúng độ thành si rô. sánh thành si rô. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. 30
  31. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, khay, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt Âu inox, phới, thìa, - Đánh kem đúng bát. tỷ lệ và phù hợp với quy trình chế biến. 4 Trình bày sản Âu, hộp nhựa. - Bảo quản lạnh, phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm. 5 Yêu cầu thành Thìa, cốc, giấy ăn. - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 2.4. Kỹ thuật chế biến kem Beure 31
  32. Hình 2.22: Kem Beure a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, xoong, phới đánh trứng - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Lòng trắng trứng gà 4 quả Bơ 0,20 kg Đường xay 0,125 kg Vani 1 ống nhỏ Nước 0, 025 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây mịn đường. - Trứng tách đôi lấy lòng trắng (không lẫn vỏ). - Bơ để mềm. Bước 3: Chế biến nhiệt - Đun đường và nước trong một xoong nhỏ với nhiệt độ 1000C. Khi nước đường sánh, dùng chiếc đũa nhúng vào nhấc lên thấy đường chảy thành dòng. 32
  33. Bước 4: Đánh kem - Dùng phới đánh trứng nổi bông, trắng như tuyết. - Đổ từ từ đường được nấu vào lòng trắng trứng tiếp tục đánh đến khi nguội hẳn, để tủ lạnh 10 phút. Bước 5: Trình bày và bảo quản sản phẩm - Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong âu hay hộp nhựa có phủ ni lông. - Khi sử dụng để nguyên màu kem hay pha màu cà phê, sô cô la, màu thực phẩm dùng trang trí các loại bánh như ga tô, bông lan . Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Kem có màu vàng nhạt. - Mùi: Thơm mùi vani. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Kem mượt bóng, cứng xốp, không chảy sệ. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Kem không cứng - Nấu đường còn - Nấu đường nhỏ mượt, chảy sệ. non, chưa đúng độ lủa đến đúng độ thành si rô. sánh thành si rô. - Bơ để chảy - Bơ chỉ để mềm. loãng. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, 33
  34. liệu, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, khay, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt Xoong, đũa cả, bếp - Đun đường si rô nấu. với nhiệt độ nhỏ, chú ý thời gian đến đường. 4 Đánh kem Âu inox, phới. - Trứng đánh nổi cứng. - Trứng, đường, bơ đánh mượt, đồng nhất. 5 Trình bày sản Âu, khay, hộp - Bảo quản lạnh, phẩm nhựa. đảm bảo chất lượng sản phẩm. 6 Yêu cầu thành Thìa, dao, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ phẩm ăn. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN 1. Trình bày cách chế biến các loại kem cơ bản: kem Chantilly, kem bơ, kem Anglaise, kem Passtissier. 2.Từ đó nêu cách làm các loại bánh từ những loại kem này? 34
  35. BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BẠT CƠ BẢN Mã bài: MĐ17.03 Giới thiệu: Trong chế biến bánh Âu, ứng với mỗi loại bánh khác nhau có những có những kỹ thuật cơ bản để làm bạt bánh. Vì vậy người học cần có những hiểu biết cũng như cách phân loại bạt và quy trình, kỹ thuật đối với từng loại bạt. Bài học trang bị quy trình kỹ thuật chế biến những loại bạt sau: Kỹ thuật chế biến bạt Choux, kỹ thuật chế biến bạt gấp, kỹ thuật chế biến bạt Genoise, kỹ thuật chế biến bạt lên men. Mục tiêu: - Mô tả được qui trình chế biến các loại bạt cơ bản. - Chế biến được các loại bạt cơ bản. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến các loại bạt cơ bản Nội dung chính: 3.1. Kỹ thuật chế biến bạt Choux a) Quy trình chế biến Bước 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, nồi có cán, vung, đũa cả - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,30 kg Trứng gà 0,50 kg Bơ 0,10 kg Muối 1 ít 36
  36. Nước 0,50 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây kỹ bột mỳ. Bước 3: Chế biến bạt Choux - Cho nước, bơ, muối vào 1 cái xoong đun sôi, dùng dao bay nhỏ để trộn bột mỳ đã được rây kỹ vào chất lỏng sau đó lại đặt xoong lên bếp để đun kỹ hỗn hợp này (nhỏ lửa) rồi bắc ra để nguội. Đập từng quả trứng, đánh nhuyễn, cho tới khi hết trứng đến khi được 1 thứ bột nhão mịn là được. Bước 4 : Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Bạt bột có màu vàng nhạt. - Mùi: Thơm của bơ bột. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Bạt bóng, mượt, không chảy sệ. - Loại bạt này được ứng dụng để làm các loại bánh như: bánh rán phồng, bánh choux ala crem. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt không mượt Nấu bột bị vón, Vào bột sánh chảy sệ đánh nhiều trứng. mượt, vần bạt chín, đánh trứng đúng công thức và từng quả một. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. 37
  37. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến bạt choux Đũa cả, nồi có cán, - Cho nước, bơ, vung muối vào 1 cái xoong đun sôi, dùng dao bay nhỏ để trộn bột mỳ đã được rây kỹ vào chất lỏng sau đó lại đặt xoong lên bếp để đun kỹ hỗn hợp này (nhỏ lửa) rồi bắc ra để nguội bớt. 4 Đánh bạt Đũa cả, nồi có cán, Đập từng quả vung trứng, đánh nhuyễn, cho tới khi hết trứng đến khi được 1 thứ bột nhão mịn là được. 5 Ứng dụng Nồi có nắp - Loại bạt này được ứng dụng để làm các loại bánh như: bánh rán phồng, bánh choux 38
  38. ala crem. 6 Yêu cầu thành Thìa, đũa cả - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 3.2. Kỹ thuật chế biến bạt gấp (Milffeill) Bạt gấp được cấu tạo bao gồm nhiều lớp bạt chồng lên nhau và giữa 2 lớp bạt xen kẽ 1 lớp bơ đặc, đặc điểm này giúp bạt trở lên tơi, xốp và béo ngậy. Bạt gấp để làm nhiều loại bánh mặn và bánh ngọt. Đây là loại bạt cơ bản đòi hỏi người đầu bếp phải có kinh nghiệm và trình độ cao. động. a) Quy trình chế biến. Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị: Bàn mặt đá, con lăn cán bột, tủ lạnh khay, khăn vải - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 0.50 kg Muối 1 ít bơ 0,20 kg Nước 0,25 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây kỹ bột mỳ. Bước 3: Chế biến bạt gấp (Milffeill) - Bột mì quây thành hình miệng giếng, cho muối, nước nhào kỹ, đặt vào khay để lạnh 15 phút rồi đem cán khối bột thành hình vuông có độ dày bằng 4 mm. Xếp bơ phủ kín 1/2 diện tích, gấp nửa bạt còn lại phủ kín bơ, để bạt trong tủ lạnh 15 phút sau đó cán bạt thành hình chữ nhật có chiều dài =3 lần chiều rộng, tiếp tục gấp bạt thành hình vuông rồi đưa vào làm lạnh 15 phút sau đó tiếp tục cán. Cứ như 39
  39. vậy tiếp đến 4- 6 lần Bước 4: ứng dụng - Bạt gấp để làm nhiều loại bánh mặn và bánh ngọt như: Bánh sừng bò (croissant). Bánh tròn nhân nho. Bước 5 : Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu trắng. - Mùi: Thơm của bột mỳ và bơ. - Vị: Béo ngậy. - Trạng thái: Bạt bánh mịn, có nhiều lớp đan xen nhau. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt bánh bị nhão, Làm bạt bánh Làm bạt bánh bơ bị chảy không đúng với đúng với công công thức. thức. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 40
  40. 3 Chế biến bạt gấp Cây cán, khay, - Đánh bột đủ độ millfeill khăn vải. dẻo. - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. 4 Ứng dụng Khay, cây cán bạt. - Dùng để làm một số loại bánh mặn hoặc bánh ngọt. 5 Yêu cầu thành Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ phẩm ăn. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. * Những điểm cần chú ý khi làm bạt gấp. - Bơ không nên mềm quá, nếu không có bơ có thể thay bằng magarin. - Mùa hè không cán quá 5 lần, mùa đông không cán quá 6 lần, mỗi lần cán và gấp phải để trong điều kiện lạnh. - Không đặt bạt lên nước đá mà phải đặt vào khay. - Cán đều tay để bạt mỏng bằng nhau, khi chín không bị méo mó. - Cán xong phải làm chín ngay, nếu để lâu bạt sẽ không nở, bị chảy bơ và bạt không thành lớp. 3.3. Kỹ thuật chế biến bạt xốp (Genoise) a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Máy đánh trứng, khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 0,60kg Đường 0,50 kg 41
  41. Trứng gà 1,00 kg vani 2 ống nhỏ Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây kỹ bột mỳ. - Đập trứng từng quả ra chậu inox. Bước 3: Chế biến bạt xốp (Genoise)- Savoa bạt bánh ga tô - Cho trứng, đường vào 1cái tô bằng kim loại dùng máy đánh hỗn hợp cho tới khi có bọt khí nổi lên và đặc cứng lại. Khi hỗn hợp đã có đủ độ cứng dùng 1 cái bay để trộn đều bột mỳ rây và vani vào. Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bạt có màu vàng nhạt. - Mùi: Thơm của bột, bơ, trứng. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Bạt mềm, mượt, mịn. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt nở kém, không - Đánh đường - Đánh đường xốp. trứng chưa nổi trứng phải đạt độ cứng. cứng. - Khi trộn bột mỳ - Khi trộn bột quấy kỹ. không quấy kỹ sẽ làm cho bột keo dính, kém nở. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 42
  42. 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến bạt savoa Máy đánh trứng, - Đánh bột đủ độ khuôn bánh, khay, dẻo. khăn vải. 4 Yêu cầu thành Thìa, đũa cả. - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 3.4. Kỹ thuật chế biến bạt lên men a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bàn mặt đá, khay, khăn vải - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa 1,00 kg Đường 0,02 kg đỏ Trứng 1 quả Chất phụ gia 1 thìa cà phê Nước ấm 0,45 lít Men Lơ via 0,02 kg Sữa tươi 0,05 lít Muối Bước 2: Sơ chế nguyên liệu 43
  43. - Rây sạch bột mỳ. - Trứng đập ra bát đánh tan. - Hòa men với nước ấm (300C) Hòa men làm bánh với nước (mùa đông nên sử dụng nước ấm khoảng 35-370C). Bước 3: Nhào bạt - Bột mỳ quây thành hình miệng giếng rồi đổ nước đã được hòa với men làm bánh cùng sữa , thêm đường, trứng gà, muối, chất phụ gia Nhào tất cả thành 1 hỗn hợp bột nhão mềm và để vào nơi ấm khoảng 35 – 370C ủ trong khoảng 2 giờ (thường dùng bột này để chế biến bánh mỳ ) Bước 4: Yêu cầu thành phẩm -Bạt bóng, mịn, mềm, béo. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt không nở - Men để quá thời - Dùng loại men mới hạn sử dụng hoặc và đủ lượng. lúc đầu hòa vào - Hòa men vào nước nước nóng quá. ấm để vi sinh phát triển tốt 2 Bạt kém nở bề - Ủ bột ở nhiệt độ - Ủ bột ở điều kiện hợp mặt. thấp và để thời gian lý về nhiệt độ và độ quá lâu, độ ẩm kém. ẩm. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Bàn đá, bát, khăn - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và 44
  44. chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát to, - Đảm bảo vệ sinh rây bột, tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào, ủ bạt, Khay, khăn vải, - Nhào bột mềm dẻo không dính tay. - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ, đúng thời gian 4 Yêu cầu thành phẩm Thìa - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 3.5. Kỹ thuật chế biến bạt Beignet a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Âu súp, phới đánh trứng, dây bột, khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 0,20 kg Bơ 0,05 kg Trứng gà 2 quả Muối Nước 0,30 lit Va ni 1 ống Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Đập trứng ra bát lấy lòng trắng đánh nổi. Bước 3: Nhào bạt - Bột mỳ hòa nước, muối, bơ nóng chảy, lòng đỏ trứng, va ni, đánh tan đều, 45
  45. thành bạt bột sánh mượt sau đó đổ lẫn vào lòng trắng trứng khuấy đều, lọc qua dây, để cho bạt nghỉ khoảng 30 phút. Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Bạt bóng, sánh mịn, mềm, béo. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt đặc hoặc quá Tỷ lệ bột và nước Đúng công thức tỷ loãng. không cân đối. lệ bột nước. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Âu súp, bát, khay - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ ca đựng nước đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến bạt Âu súp, phới đánh - Đánh bột đủ độ trứng, rây bột. sánh. 4 Yêu cầu thành Thìa, đũa - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: Màu sắc, trạng thái. 46
  46. 3.6. Kỹ thuật chế biến bạt Tart a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Âu súp, phới đánh trứng, rây bột, khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 0,250 kg Trứng gà 1 quả Bơ 0,150 kg Va ni 1 ống Đường 0,07 kg Muối 0,005 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Đập trứng ra bát. Bước 3: Nhào bạt - Lấy một chiếc chậu sạch, cho bột, bơ, đường, muối vào và dùng tay bóp đều, tơi. - Sau đó đập trứng vào bóp nhuyễn thành khối bạt. - Lấy khuôn quét bơ vào trong, cán mỏng bột rồi cho vào trong khuôn nặn sao cho đáy và thành vuông góc với nhau. Bước 4 : Chế biến nhiệt - Cho vào lò nướng nhiệt độ 180 độ c. Thời gian 15 phút. - Khi thấy bạt khô, vàng đều là được. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Mầu sắc : Bạt tart mầu vàng đẹp. - Mùi : Nổi mùi thơm của bơ, và bột trứng nướng. 47
  47. - Vị : Vừa ăn . - Trạng thái : Vỏ tart xốp, không cháy, không vỡ nát. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt tart bị bở, Tỷ lệ bơ bột không Đúng công thức tỷ không vàng. cân đối, nướng lò lệ bơ, bột và nướng nhiệt độ thấp. nhiệt cao. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Âu súp, bát, khay - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ ca đựng nước đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt Âu súp Tay bóp đều bột, bơ, trứng, đường thành khối bạt 4 Chế biến nhiệt Khuôn, lò nướng - Bánh mầu vàng bánh đẹp, đứng thành 48
  48. 5 Yêu cầu thành Thìa, đũa - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: Màu sắc, trạng thái. 3.7. Kỹ thuật chế biến bạt Crepes a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bạt : Xoong, muôi, phới đánh trứng, rây bột khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà 3 quả Bột mỳ 0,25 kg Dầu ăn 0,01lít Sữa 0,50 lit Bơ chảy 0,03 kg Muối 0,005 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn. - Đập trứng từng quả ra nồi inox. Bước 3: Nhào bạt - Trộn đều bột mỳ và muối. - Cho trứng vào trong hỗn hợp bột mỳ và muối, tiếp tục trộn để có được hỗn hợp lỏng, mịn. - Rót nhẹ nhàng dầu và sữa vào hỗn hợp trên và tiếp tục khuấy lên. - Cho bơ đã chảy vào trộn cùng với hỗn hợp trên, lọc qua dây, để bạt nghỉ khoảng 45 phút là được. Bước 4 : Yêu cầu thành phẩm 49
  49. - Màu sắc: Bạt có mầu trắng ngà. - Trạng thái: Bạt mịn mượt không vón cục. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Bạt bánh không - Đánh bạt chưa - Đánh bạt mịn mịn, mượt, vón kỹ, tỷ lệ bột, nước mượt, tỷ lệ bột cục, đặc hoặc không cân đối, lọc nước cân đối, lọc loãng quá. qua dây mắt to. qua dây mắt nhỏ. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt Chậu inox, phới, - Đánh hỗn hợp bột rây bột đúng công thức, tỷ lệ, lọc qua rây. 4 Yêu cầu thành Chậu inox, muôi - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: Màu sắc,trạng thái. 50
  50. CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN 1. Trình bày cách chế biến các loại bạt cơ bản: bạt lên men, bạt gấp, bạt Genoise, bạt Choux. 2. Từ đó nêu cách làm các loại bánh từ những loại bạt này? BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Mã bài: MĐ17.04 Giới thiệu: Sau khi được cung cấp những kiến thức, kỹ thuật cơ bản chế biến các loại kem, các loại bạt bánh, bài học này là bài thực hành tổng hợp hướng dẫn người học thực hiện và hoàn thiện một số món bánh và tráng miệng Âu. Mục tiêu: - Mô tả được qui trình chế biến các loại bánh ứng dụng. - Chế biến được các loại bánh ứng dụng. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến các loại bánh ứng dụng. Nội dung chính: 4.1. Kỹ thuật chế biến kem 51
  51. 4.1.1. Khái quát chung về kem * Khái niệm chung về kem Kem là sản phẩm ăn uống được chế biến từ đường, bột và một số nguyên liệu phụ khác. Kem có trạng thái lạnh đông, mềm, mịn. Trong thành phần cấu tạo của kem nước chiếm 60- 65% khối lượng. Kem là món ăn giàu dinh dưỡng, có tính mát lạnh gây cảm giác đỡ khát. Kem là món ăn giải khát tốt vào mùa hè. * Phân loại kem - Căn cứ vào đặc điểm và phương pháp chế biến Kem que Kem ly, cốc Kem cân - Căn cứ vào giá trị sử dụng Kem chất lượng cao như: kem Tràng Tiền, Bốn Mùa, Wall Kem thông thường * Căn cứ vào nguyên liệu chính để chế biến Kem sữa Kem cốm Kem đậu xanh Kem socola Kem sầu riêng * Thiết bị và dụng cụ - Thiết bị: Máy làm kem Máy làm lạnh kem Các loại máy xay, nghiền hoa quả - Dụng cụ: Xoong, nồi để nấu đường Âu inox, phới để đánh kem 52
  52. Khuôn kem Các dụng cụ khác như: muôi, lọc, túi đót, dao phết * Nguyên liệu để chế biến kem - Đường: là nguyên liệu chính không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất kem. Đường thường sử dụng đường kính, đường cát. Tỷ lệ đường trong sản xuất phụ thuộc vào lượng sữa đem chế biến. -Bột: trong chế biến kem thường dùng các loại bột như: bột đao, bột đậu xanh, bột đỗ tương Bột có tác dụng tạo nên độ mềm dẻo và cung cấp năng lượng cho người tiêu dùng. - Sữa, kem tươi: sữa trong chế biến kem là sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột và sữa bánh. Sữa tạo nên giá trị cảm quan của kem, nâng cao giá trị dinh dưỡng của kem. - Trứng: thường dùng trứng gà có tác dụng lớn trong việc hình thành cấu trúc, độ mịn, dẻo của kem. Trứng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của kem. Trứng sử dụng phải tươi, mới. - Các loại quả: có vai trò tạo nên giá trị cảm quan, hình thành màu sắc, mùi vị, gía trị dinh dưỡng và cấu trúc của que kem. Các loại quả thường dùng là : dừa, dứa, dâu, khoai môn, nho Các loại quả thường chọn loại chín, có mùi vị đặc trưng, không bị nhũn, nát, biến chất - Chất thơm: thường dùng là vani, tinh dầu các loại, tùy theo từng loại kem và nhu cầu khách tiêu dùng mà sử dụng chất thơm cho phù hợp. - Chất màu: tạo màu đặc trưng cho kem, các chất màu tự nhiên và nhân tạo (phẩm thực phẩm). - Chất nâng mùi vị: chưa dùng ở Việt Nam, trên thế giới đã sử dụng. 4.1.2. Kỹ thuật chế biến 4.1.2.1 Kem va ni 53
  53. Hình 2.33: Kem va ni *Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Kem vani. - Biết lựa chọn kem tươi, trứng, sữa, đường đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: kem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm kem : Xoong, muôi, phới đánh trứng, rây bột khay, máy làm kem - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Kem tươi 0,50 lít Đường 0,15 kg Lòng đỏ trứng gà 0,20kg Vani 1 ống nhỏ Sữa tươi 0,75 lít Ốc quế 20 cái Bước 2: Sơ chế nguyên liệu 54
  54. - Đập trứng ra bát lấy lòng đỏ. - Cho 0.05kg đường, trứng vào âu inox dùng phới đánh kỹ cho tan đường. Bước 3: Chế biến nhiệt và làm kem - Cho kem, sữa tươi, 0.1kg đường đánh đều vào xoong đun sôi nhỏ lửa. - Đổ từ từ trứng đã đánh vào kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sôi để trứng không bị vón, cho va ni lọc qua dây để nguội. - Cho hỗn hợp vào máy đánh kem, quay 60 phút là được. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Xúc kem vào cốc hoặc ốc quế ăn ngay, giải khát. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Kem có màu trắng ngà. - Mùi: Thơm của kem vani. - Vị: ngọt. - Trạng thái: kem mượt, bóng, xốp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Kem có sợi kết tủa, - Đun kem to lửa. - Khi khuấy kem không để không mượt. to lửa, kem sẽ bị kết tủa hoặc vón cục. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Bát to, âu sạch, - Đúng chủng loại, đảm bảo liệu, dụng cụ bình đựng sữa. số lượng và chất lượng. 55
  55. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát to, âu sạch. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt và Xoong, đũa cả, - Đun kem vừa sôi lăn tăn, làm kem phới, âu inox, máy để nguội. làm kem. - Cho vào máy làm kem - Đánh kem đông kết, mượt, bóng. 4 Trình bày sản Cốc thủy tinh - Bảo quản lạnh, đảm bảo phẩm hoặc ốc quế. chất lượng sản phẩm. 5 Yêu cầu thành Cốc, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về phẩm cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.1.2.2 Kem Socola Hình 2.34: Kem Socola *Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến: Kem Socola 56
  56. - Biết lựa chọn kem tươi socola, trứng, sữa, đường đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: kem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm kem : Xoong, muôi, phới đánh trứng, rây bột khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Kem tươi socola 0,50 lít Đường 0,15 kg Lòng đỏ trứng gà 0,20kg Vani 1 ống nhỏ Sữa tươi 0,75 lít Ốc quế 20 cái Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Đập trứng ra bát lấy lòng đỏ. - Cho 0.05kg đường, trứng vào âu inox dùng phới đánh kỹ cho tan đường. Bước 3: Chế biến nhiệt và làm kem - Cho kem socola, sữa tươi, 0.1kg đường đánh đều vào xoong đun sôi nhỏ lửa. - Đổ từ từ trứng đã đánh vào kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sôi để trứng không bị vón, cho va ni lọc qua dây để nguội. - Cho hỗn hợp vào máy đánh kem, quay 60 phút là được. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Xúc kem vào cốc hoặc ốc quế ăn ngay, giải khát. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm 57
  57. - Màu sắc: Kem có màu nâu nhạt. - Mùi: Thơm của kem vani. - Vị: ngọt. - Trạng thái: kem mượt, bóng, xốp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Kem có sợi kết tủa, - Đun kem to lửa. - Khi khuấy kem không để không mượt. to lửa, kem sẽ bị kết tủa hoặc vón cục. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Bát to, âu sạch, - Đúng chủng loại, đảm bảo liệu, dụng cụ bình đựng sữa. số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát to, âu sạch. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt và Xoong, đũa cả, - Đun kem socola vừa sôi lăn làm kem phới, âu inox, máy tăn, để nguội. làm kem. - Đánh kem đông kết, mượt, bóng. 4 Trình bày sản Cốc thủy tinh - Bảo quản lạnh, đảm bảo phẩm hoặc ốc quế. chất lượng sản phẩm. 5 Yêu cầu thành Cốc, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về phẩm cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, 58
  58. trạng thái. 4.1.2.3 Kem Ốc quế cốt dừa Hình 2.35: Kem Ốc quế cốt dừa * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến: Kem Ốc quế cốt dừa - Biết lựa chọn kem tươi , trứng, sữa, đường, cốt dừa đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: kem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm kem : Xoong, muôi, phới đánh trứng, rây bột khay, máy làm kem - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Kem tươi 0,50 lít Đường 0,15 kg Lòng đỏ trứng gà 0,20kg Vani 1 ống nhỏ Sữa tươi 0,75 lít Ốc quế 20 cái 59
  59. Cốt dừa 0,10 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Đập trứng ra bát lấy lòng đỏ. - Cho 0.05kg đường, trứng vào âu inox dùng phới đánh kỹ cho tan đường. Bước 3: Chế biến nhiệt và làm kem - Cho kem socola, sữa tươi, 0.1kg đường đánh đều vào xoong đun sôi nhỏ lửa. - Đổ từ từ trứng đã đánh vào kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sôi để trứng không bị vón, cho va ni , cốt dừa lọc qua dây để nguội. - Cho hỗn hợp vào máy quay kem, quay 60 phút là được. *Trong quá trình quay phối hợp thêm siro dâu, siro cam, cốt dừa, để tạo các vị, các màu khác nhau. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Xúc kem vào cốc hoặc ốc quế ăn ngay, giải khát. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Kem có màu nâu nhạt. - Mùi: Thơm của kem cốt dừa. - Vị: Ngọt. - Trạng thái: kem mượt, bóng, xốp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Kem có sợi kết tủa, - Đun kem to lửa. - Khi khuấy kem không để không mượt. to lửa, kem sẽ bị kết tủa hoặc vón cục. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. 60
  60. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Bát to, âu sạch, - Đúng chủng loại, đảm bảo liệu, dụng cụ bình đựng sữa. số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát to, âu sạch. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt và Xoong, đũa cả, - Đun kem vừa sôi lăn tăn, làm kem phới, âu inox, máy để nguội. làm kem. - Cho vào máy làm kem - Đánh kem đông kết, mượt, bóng. 4 Trình bày sản Cốc thủy tinh - Bảo quản lạnh, đảm bảo phẩm hoặc ốc quế. chất lượng sản phẩm. 5 Yêu cầu thành Cốc, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về phẩm cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác 4.2.1 Kỹ thuật chế biến bánh Genoise a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Máy đánh trứng, khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 0,60kg Đường 0,50 kg 61
  61. Trứng gà 1,00 kg vani 2 ống nhỏ Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây kỹ bột mỳ. - Đập trứng từng quả ra chậu inox. Bước 3: Chế biến bạt xốp (Genoise)- Savoa bạt bánh ga tô - Cho trứng, đường vào 1cái tô bằng kim loại dùng máy đánh hỗn hợp cho tới khi có bọt khí nổi lên và đặc cứng lại. Khi hỗn hợp đã có đủ độ cứng dùng 1 cái bay để trộn đều bột mỳ rây và vani vào. Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bạt có màu vàng nhạt. - Mùi: Thơm của bột, bơ, trứng. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Bạt mềm, mượt, mịn. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt nở kém, không - Đánh đường - Đánh đường xốp. trứng chưa nổi trứng phải đạt độ cứng. cứng. - Khi trộn bột mỳ - Khi trộn bột quấy kỹ. không quấy kỹ sẽ làm cho bột keo dính, kém nở. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 62
  62. 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến bạt savoa Máy đánh trứng, - Đánh bột đủ độ khuôn bánh, khay, dẻo. khăn vải. 4 Yêu cầu thành Thìa, đũa cả. - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.2 Kỹ thuật chế biến bánh gối Hình 2.24: Bánh bánh mỳ gối a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Khay, máy đánh trứng, lò nướng 63
  63. bánh, khuôn bánh - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 1,00 kg Đường 0,05 kg Trứng gà 2 quả Chất phụ gia 1 thìa cà phê Sữa bột 0,10 kg Nước 0,45 kg Men nở 0,02 kg Muối 0,02 kg Sữa tươi 0,05 kg Bơ 0,05 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Đập trứng ra bát đánh tan. - Hòa men với nước ấm (300C) - Khuôn bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ. Bước 3: Nhào bạt, vê bánh - Trộn đều các nguyên liệu cho vào máy đánh 15 phút (5 phút số nhỏ, 10 phút số to), lấy bột ra chia làm 4 phần, vò mạnh trên mặt bàn bột không dính tay. - Vê bạt bánh xếp vào khuôn, đậy khăn ẩm hoặc đóng nắp khuôn lại cho vào tủ ủ bánh hoặc để nơi có nhiệt độ từ 30 – 370C, thời gian khoảng 60 phút. Bước 4: Chế biến nhiệt - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 20 phút. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Bánh mỳ để nguội, cắt thành nhiều lát mỏng, bày vào đĩa, vào túi ni lông hoặc để nguyên chiếc không cắt, bảo quản trong túi ni lông. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Màu vàng cam. - Mùi: Thơm của bột và sữa. 64
  64. - Vị: Hơi ngọt mặn. - Trạng thái: Bánh mềm, mặt bánh không cứng, có hình chiếc gối. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không nở - Men để quá thời - Dùng loại men mới hạn sử dụng hoặc và đủ lượng. lúc đầu hòa vào - Hòa men vào nước nước nóng quá. ấm để vi sinh phát triển tốt 2 Bánh kém nở bề - Ủ bột ở nhiệt độ - Ủ bột ở điều kiện hợp mặt. thấp và để thời gian lý về nhiệt độ và độ quá lâu, độ ẩm kém. ẩm. * Chú ý: - Bánh mỳ gối có hai loại: Bánh ngọt và bánh mặn, nếu làm bánh ngọt ta cho tăng đường. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, ca đựng - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ nước, dao, máy trộn đảm bảo số lượng và bột, lò nướng chất lượng. 2 Sơ chế nguyên Khay, chậu, bát to, - Đảm bảo vệ sinh tinh liệu rây bột, phới đánh khiết, phù hợp với yêu trứng. cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy trộn bột, khuôn - Đánh bột đủ thời bánh, lò ủ bánh. gian. 65
  65. - Ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. 4 Chế biến nhiệt - Lò nướng. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 20 phút. 5 Trình bày sản Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc phẩm chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, đĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu phẩm nước lọc. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.3 Kỹ thuật chế biến bánh choux (Choux ala crème) Hình 2.25: Bánh Choux ala crème a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : khay, nồi có cán, đũa cả, đót thụt, lò nướng bánh 66
  66. - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 0,30 kg Bột nở ½ thìa cà phê Bơ 0,12 kg Nước 0,50 kg Trứng gà 0,45 kg Sô cô la mềm 0,2 kg trắng, đen. Đường 0,02 kg Muối 0,015 kg Kem Patissier 0,50 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Đập trứng gà ra bát. Bước 3: Làm bạt Choux - Cho nước, muối, bơ vào xoong đun sôi, cho bột mỳ, bột nở, dùng đũa cả quấy đều, để nhỏ lửa, vần khoảng 10 phút, tắt bếp cho ra ngoài để nguội bớt sau đó đập trứng từng quả một đánh mượt đến khi hết trứng, bột mịn, dẻo là được. Bước 4: Định hình bánh - Cho bạt vào túi nilon có đót, thụt từng viên bằng quả táo vào khay nướng, khoảng cách mỗi viên cách nhau khoảng 6 cm (khay đã được phết bơ). Bước 5: Chế biến nhiệt - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút . Bước 6: Trình bày sản phẩm - Để bạt nguội, dùng túi thụt kem Patissier vào trong ruột, khi ăn chấm Sô cô la lên mặt bánh (sô cô la cho vào bát hấp cách thủy). - Bày bánh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản trong tủ mát. Bước 7: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng đều có chấm sô cô la trắng hoặc đen bóng. - Mùi: Thơm của nhân kem. 67
  67. - Vị: Ngọt. - Trạng thái: Bánh nở đều, không xẹp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt kém nở. - Đổ trứng vào đánh - Để bạt nguội bớt khi bạt còn nóng. mới cho trứng vào đánh, trứng không chín lòng trắng. 2 Bạt bị xẹp - Nướng nhiệt quá - Để nhiệt nóng vừa cao. phải bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ép bên ngoài nở, bên trong còn sống. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, chậu, - Đúng chủng loại, dụng cụ xoong, đót thụt, túi đảm bảo số lượng nilon, lò nướng. và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Làm bạt Choux Bếp ga, xoong, đũa - Xào bột nhỏ lửa, cả, lót tay. đủ thời gian đánh bạt mịn, dẻo, 68
  68. không sệ. 4 Định hình bánh - Khay nướng, đót, - Thụt bạt có hình túi vải. tròn, đều nhau. 5 Chế biến nhiệt Lò nướng, khăn lót - Nướng bánh tay. trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút. 6 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, tủ mát. - Trình bày có hình thức đẹp. 7 Yêu cầu thành phẩm Đĩa, dĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.4 Kỹ thuật chế biến bánh pizza Hình 2.26: Bánh pizza a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : khay, dao, thớt, rổ, rá, chảo, bếp ga, máy trộn bột, lò nướng bánh - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc bánh: 69
  69. * Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 1,00 kg Muối 0.02 kg Dầu ăn 0,10 lít Nước 0,50 lít Men Lơ via 0,015 kg *Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Dăm bông 0,60 kg Dầu ăn 0,05 kg Nấm hương 0,10 kg ớt đà lạt 0,20 kg Hành tây 0,50 kg Két chup 0,20 kg Hành củ 0,10 kg Tiêu 0,005 kg Phomat 0,50 kg Muối 0,01 kg Cà chua 0,20 kg Cỏ thơm(oregano) 1 ít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Thái Dăm bông hình hạt lựu. - Ngâm nước nấm hương, cắt bỏ chân, thái hạt lựu. - Bóc vỏ hành tây, rửa sạch, thái hạt lựu. - Nhặt, rửa sạch hành củ, thái mỏng. - Thái cà chua, ớt chuông lát dài. - Cà nhỏ Phomat. Bước 3: Nhào bạt - Trộn bột, men, muối, nước, dầu ăn vào máy đánh đều khoảng 10 phút, cho 70
  70. ra chia đều từng miếng loại 80 gam và 120 gam, vê tròn, đem ủ khoảng 10 phút. - Tiếp đó cán mỏng bạt có đường kính 15 cm, dày 0,5 cm, cho vào khay dùng que nhọn đâm đều khắp bề mặt bạt, để chỗ ấm ủ khoảng 30 – 45 phút. Bước 4: Chế biến nhiệt * Nướng bạt bánh. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 10 phút ( bạt mềm). - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 – 20 phút (bạt cứng). * Xào nhân. - Cho dầu phi hành thơm, cho dăm bông, nấm, hành tây và tiêu, muối đảo chín đều cho ngấm gia vị. - Xếp nhân lên mặt bạt cùng với két chup, phomat cà trên cùng bày cà chua, ớt chuông, rắc cỏ thơm oregano. * Nướng bánh. - Để nhiệt độ lò 250°c cho bánh vào nướng khoảng 10 phút khi thấy lớp phomat trên mặt bánh vàng đều là được. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Dùng dao hay kéo cắt bánh thành nhiều miếng nhỏ. - Bày bánh vào đĩa hay hộp giấy. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Màu vàng đẹp. - Mùi: Thơm của các nguyên liệu. - Vị: Hơi đằm, bùi béo. - Trạng thái: Bạt tơi xốp, nhân mềm mịn. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 71
  71. 1 Bạt bánh bị ẩm - Không xâm que - Dùng dĩa hoặc que không khô. nhọn vào bạt bánh . nhọn xâm vào mặt bạt bánh để bạt thoát hơi nước. 2 Nhân bánh ướt, - Nhân bánh không - Trước khi nướng bánh chảy nước. khô. nhân phải được xào khô. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, bát to, chảo, - Đúng chủng loại, đảm liệu, thiết bị, dụng máy trộn bột, lò bảo số lượng và chất cụ nướng lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, đĩa, dao - Đảm bảo vệ sinh tinh thớt, nạo rau củ, dây khiết, phù hợp với yêu bột cầu chế biến. 3 Nhào bạt Máy trộn bột, khay - Cán bạt mỏng vừa, ủ cán gỗ, que nhọn, bạt đủ thời gian, nhiệt bình xịt nước. độ để bạt nở. 4 Chế biến nhiệt - Chảo, muôi, khay, - Nướng bánh trong lò bàn sản, thìa, lò với nhiệt độ 2000C, nướng. thời gian khoảng 10 phút(baṭ mềm) hoặc nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 - 20 phút(baṭ cứ ng). 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, hộp giấy. - Để nguyên bánh hoặc 72
  72. cắt miếng nhỏ. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, dĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu phẩm. nước lọc. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.5 Kỹ thuật chế biến bánh sừng bò (Bánh Croissant) Hình 2.28: Bánh Croissant a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Lò nướng, khay, tủ lạnh, cây cán bột, rây, chậu, phin thực phẩm - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,50 kg Muối 1 ít Bơ 0,25 kg Men lơvia 0,015 kg Đường 0,09 kg Trứng gà 3 quả Sữa tươi 0,25 lit Bước 2: Sơ chế nguyên liệu 73
  73. - Rây kĩ bột mỳ Nhào bạt, vê bánh + Nhào bột - Trộn bột mì, đường, muối, sữa và men với nhau, cho vào máy trộn bột (có thể thay thế bằng máy đánh trứng).đến khi bột mềm dẻo và nhuyễn, lấy ra ép bọt khí, để bạt nghỉ trong tủ lạnh30 phút + Chuẩn bị bơ - Lấy một chiếc giấy bóng trải trên bàn. - Đặt bơ vào giấy bóng, cán đều bơ có diện tích khoảng 20 x 25 cm - Đặt trong tủ lạnh 10 phút. + Cán bột - Cán bột cho mịn đều , diện tích gấp 2 bơ - Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột, bọc bột kín bơ, cán đều bạt thành hình chữ nhật, gấp 3, bọc hỗn hợp này bằng giấy bóng rồi đặt trong tủ lạnh, để bạt nghỉ 15 phút, làm như vậy 5 lần . - Khi cán bột ấn đều tay, rắc bột đều khắp, không để bạt bị rách, sau đó gấp bạt lại rồi cán, mỗi lần cán lại để bạt nghỉ trong điều kiện lạnh, cứ làm như vậy từ 5 – 6 lần, cán bạt lần cuối dày 0,5 cm. + Chia đều khoảng cách - Cẩn thận cán lớp bột mỏng thành một hình chữ nhật dài và chia ra thành những hình tam giác tùy theo kích cỡ bạn muốn. - Cuộn những miếng tam giác lại, sau đó uốn cong để tạo dáng “sừng bò” to bản. - Lấy hỗn hợp lòng đỏ trứng đánh nhuyễn và dùng chổi quét lên mặt bánh. Bước 4: Chế biến nhiệt - Bật lò ở nhiệt độ 170 độ C và nướng trong khoảng 20 phút. - Khi bánh chuyển sang màu vàng lấy bánh ra . - Có thể ăn kèm Croissant với bơ, mứt, pho mát hay thịt hộp. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Bánh trình bày lên đĩa. 74
  74. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Có màu vàng nâu. - Mùi : Nổi mùi thơm đặc trưng của bánh và bơ. - Vị : Vừa ăn. - Trạng thái : Vỏ ngoài cứng, trong mềm, xốp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Định hình bánh - Cán bánh quá lâu - Khi bạt lấy ở máy không giống sừng làm bột bị nhão. ra phải cán thật bò. mịn,nhanh,dứt khoát 2 Vỏ bánh kém giòn. - Không đảm bảo - Trong thời gian đủ nhiệt độ cao nướng bánh phải liên tục. duy trì đủ nhiệt độ. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay, dao. - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh tinh bột. khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, - Đánh bột đủ độ dẻo. 75
  75. khay, tử lạnh - ủ bột đủ độ lạnh. 4 Chế biến nhiệt - Lò nướng, khay - Nướng bánh trong lò bánh. với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilon - Để nguyên chiếc bánh. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ tiêu ăn. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.6 Kỹ thuật chế biến bánh hamburger Hình 2.29: Bánh Hamburger a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Lò nướng,máy trộn bột, khay, rây, chậu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ loại I 1,00 kg Men khô 0,015 kg Bơ dầu 0,10 kg Muối 0,015 kg 76
  76. Sửa tươi 0,10 lít Vừng trắng 0,03 kg Phụ gia ½ thìa cà phê Đường 0,08 kg Nước 0,40 lít Trứ ng 2 quả Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Đập trứng ra bát to. - Bơ để mềm, nước pha ấm tay, vừng vo nước để ráo. Bước 3: Nhào bạt bánh - Trộn đều các nguyên liệu cho vào máy để quay 10 phút (4 phút số nhỏ, 6 phút số to), bỏ ra dãn bột thấy có màng mỏng là được. - Chia bánh thành 20 phần, vê tròn để ủ 370C, khoảng 30 phút, thử thấy bột nõm không đàn hồi lại là nướng được (khi ủ có phun ẩm). Bước 4: Chế biến nhiệt - Phết trứng, rắc vừng lên mặt bánh cho vào lò nướng ở nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 10 phút. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Bánh này để nguội, đem bổ ngang, kẹp các thực phẩm ăn kèm khác như dăm bông, xúc xích, thịt bò rán, rau xà lách, dưa chuột Bày vào đĩa theo xuất hoặc đĩa to. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Màu vàng rơm. - Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu và vừng trắng. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Nở, xốp, tròn, đều chiếc. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 77
  77. 1 Bánh bị cứng mặt. - Khi ủ mặt bánh bị - Để vào tủ ủ bột hoặc khô. đậy khăn ấm, phun nước. 2 Vừng đắng, có màu - Nướng bánh để - Để nhiệt trong lò đen. quá thời gian. nướng vừa đủ, thường xuyên kiểm tra bánh. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, âu, ca - Đúng chủng loại, dụng cụ nước. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây - Đảm bảo vệ sinh tinh bột, rá. khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, khay, - Đánh bạt đủ độ tủ lạnh, bình phun mềm, ủ bột đủ thời nước. gian, vê bánh tròn đều. 4 Chế biến nhiệt Khay bánh, đĩa, túi ni - Nướng nhiệt độ lông, dao răng cưa, lò khoảng 1700 C, thời nướng. gian 10 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilon. - Trình bày đẹp, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu nước lọc. về cảm quan: Màu 78
  78. sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.7 Kỹ thuật chế biến bánh mì xúc xích Hình 2.31: Bánh mỳ xúc xích a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Lò nướng, máy trộn bột, khay, rây, chậu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 22 chiếc bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ loại I 1,00 kg Muối 0,015 kg Bơ 0,10 kg Nước 0,45 lít Đường 0,10 kg Trứng gà 2 quả Men khô 0,015 kg Sữa tươi 0,10 lít Xúc xích dài 0,50 kg Phụ Gia Puratos 0,006 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Bơ để mềm. - Đập trứng ra bát đánh tan. 79
  79. Bước 3: Nhào bạt, vê bánh - Trộn đều các loại nguyên liệu cho vào máy đánh 10 phút (4 phút số nhỏ, 6 phút số to), lấy bạt ra chia thành 22 phần sau đó vê dài, ấn dẹt, cho xúc xích vào giữa bao lại, đặt vào khay. - Dùng kéo cắt đứt xúc xích tạo thành từng cánh để dính nhau, chéo sang hai bên, dùng khăn vải ủ bạt nở. Bước 4: Chế biến nhiệt - Phết trứng lên mặt bánh. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Xếp bánh ra đĩa, khay hoặc túi ni long để bảo quản. Bước 6: yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng rơm - Mùi: Thơm mùi của bơ và xúc xích. - Vị: Vị đậm đà của xúc xích, bạt có vị ngọt. - Trạng thái: Bánh nở xốp giống hình chiếc lá. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không đứng - Bạt nhão. - Nhào bạt đủ nước, vừa thành, chảy sệ dẻo để khi ủ bột nở cứng thành. 2 Bánh có mùi chua - Xúc xích không - Chọn loại xúc xích mới. thiu. đảm bảo chất lượng. - Chỉ sử dụng bánh trong - Bánh để quá thời thời hạn bảo quản. gian sử dụng. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. 80
  80. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, ca đựng - Đúng chủng loại, dụng cụ nước, dao, đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây - Đảm bảo vệ sinh bột, ca, dao, phới tinh khiết, phù hợp đánh trứng. với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, - Nhào bột đủ độ dẻo, khay, bát tô, dao, kéo, chia đều, vê tròn dài khăn vải. kín nhân. - Ủ bột đủ thời gian. 4 Nướng bánh Bát, chổi phết trứng, - Nướng bánh trong lò nướng, khay. lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Xếp bánh không chồng lên nhau. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, dĩa, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ ăn, nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.8 Kỹ thuật chế biến bánh crepe 81
  81. Hình 2.32: Bánh Crepe Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Khay, rây, chậu, chảo - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà 3 quả Bột mỳ 0,25 kg Dầu ăn 0,01 lít Sữa 0,50 lít Bơ chảy 0,03 kg Muối 0,003 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn. - Đập trứng từng quả ra nồi inox. Bước 3: Nhào bạt bánh - Trộn đều bột mỳ và muối. - Cho trứng vào trong hỗn hợp bột mỳ và muối, tiếp tục trộn để có được hỗn hợp lỏng, mịn. - Rót nhẹ nhàng dầu và sữa vào hỗn hợp trên và tiếp tục khuấy lên. - Cho bơ đã chảy vào trộn cùng với hỗn hợp trên. Bước 4: Chế biến nhiệt - Cho ít dầu vào chảo, đun nóng vừa. - Đổ bột lỏng vừa đủ để trùm lên mặt chảo một lớp mỏng và rán đều hai mặt. 82
  82. - Tiếp tục rán đến khi bột có màu vàng nhạt là được. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Trình bày bánh vào đĩa đã được làm nóng, trang trí bằng lá bạc hà hoặc quả sơ ri. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nhạt. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín, tròn đều. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh có màu nâu Thời gian rán bánh Điều chỉnh thời gian đen. quá lâu. và nhiệt độ rán bánh vừa phải. Nhiệt độ rán bánh quá cao. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Chậu inox, phới. - Đánh hỗn hợp bột 83
  83. đúng công thức, tỷ lệ. 4 Rán bánh - Bếp, chảo, bàn sản - Rán bánh ở nhiệt độ gỗ. vừa phải. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilón. - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 4.2.9 Kỹ thuật chế biến chuối cắt đốt rượu rhum. Hình 2.38: Chuối cắt đốt rượu rhum a) Quy trình chế biến Bước 1:Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Bếp ga, chảo Âu, kẹp gắp, muôi, khay - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng 84
  84. Chuối tiêu chín 10 quả Rượu rhum 0,06 lit Đường 0,15kg Lá bạc hà Bơ 0,10 kg Kem vanilla 0,50 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rửa sạch chuối, bóc vỏ bổ dọc quả chuối làm hai phần. Bước 3: Chế biến nhiệt - Đặt chảo chống dính lên bếp, cho đường vào khuấy cho bơ và đường tan chảy quyện vào nhau. Cho tiếp chuối vào chảo , trở cho thấm đường. Đổ rượu rhum vào để lửa lớn, nghiêng chảo cho lửa bắt vào chảo. Bước 4: Trình bày -Bày chuối ra đĩa tròn bằng xếp chéo nhau theo hình chữ thập, dội xốt lên trên. Ăn kèm với kem lạnh, cắm ngọn lá bạc hà lên trên. Phục vụ ngay. Bước 5:Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Màu vàng của chuối. - Mùi: Thơm của chuối nướng,bơ, rượu rhum. - Vị: Ngọt dịu, mát. - Trạng thái: Chuối không bị cháy, vỡ. - Cách ăn: Ăn tráng miệng. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa s.t.t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Chuối bị vỡ, nát. Do thời gian rán quá Điều chỉnh nhiệt hợp lý dài. Lựa chọn NL đúng chủng Do NL không đảm bảo. loại, tiêu chuẩn. 2 Xốt bị loãng hoặc Do tỷ lệ không chính Chú ý khi nấu. đặc xác. 85
  85. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình T.T Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng dao thái, bát, đĩa, số lượng và chất lượng cụ. đũa, thìa 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết. liệu. thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tỉa đều đẹp. 3 - Chế biến nhiệt. - Chảo Âu, bếp ga, - Đảm bảo độ chín thích hợp. kẹp gắp. 4 - Trình bày sản - Đĩa tròn bằng - Đẹp, hấp dẫn , các nguyên phẩm. trắng. liệu, hài hoà , cùng các loại hoa trang trí sắc nét . 5 - Yêu cầu thành - Đĩa , thìa, dĩa, giấy - Đạt được các chỉ tiêu cảm phẩm. ăn, nước lọc. quan về : Mầu sắc mùi, vị, trạng thái . CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN 1. Hãy nêu cách làm 1 số loại món ăn tráng miệng Âu: kem xốp, kem đá và các món ăn tráng miệng khác: chế biến bánh gối;chế biến bánh choux; chế biến bánh pizza; chế biến bánh sừng bò; chế biến bánh hamburger; chế biến bánh mì xúc xích; chế biến bánh crepe; chế biến chuối cắt đốt rượu rhum. 2. Sưu tầm trên mạng, báo, tạp chí một số thực đơn có món tráng miệng Âu là bánh, kem, tại một số nhà hàng khách sạn mà bạn biết. 3. Đi tham quan cửa hàng chuyên về bánh và món ăn tráng miệng để làm quen với các loại bánh và món ăn tráng miệng Âu do chính những cửa hàng này làm. Lập 86
  86. danh mục các loại bánh và món ăn tráng miệng Âu được bày bán và nêu sự khác nhau chủ yếu giữa qui trình chế biến món ăn tráng miệng Âu. 4. Sử dụng Internet để tìm kiếm và mở rộng kiến thức của bạn về bánh và món ăn tráng miệng Âu. 87
  87. BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU NÂNG CAO Mã bài: MĐ17.05 Giới thiệu: - Trong bài học người học được trang bị những kiến thức về quy trình chế biến, cách lựa chọn nguyên liệu chế biến những món sau: Kem Bavarian; Kem Caramen; Bánh tart hoa quả thập cẩm; Bánh gato cuộn; chế biến bánh gato kem; Chế biến bánh mì dài; Bánh katka; Chế bánh nho dài; Chế biến bánh Sampa; Chế biến moka cake; Chế biến bánh Opera; Chế biến bánh Pate-chuse. Mục tiêu: - Mô tả được qui trình chế biến các loại bánh nâng cao. - Chế biến được các loại bánh ứng dụng. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến các loại bánh ứng dụng. Nội dung chính: 5.1. Kem Baravian Hình 2.42: Kem Baravian a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị 88
  88. - Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, tủ lạnh, chảo đáy bằng, dây lọc, bát tô to muôi, đũa cả, khuôn - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường 0,175 kg Vanilla thanh 1 thanh Lòng đỏ trứng gà 5 cái Kem tươi 0.50 lít Sữa tươi 0,30 lít Lá gelantin 6 lá Bước 2: Sơ chế - Đánh bông kem tươi (trước khi đánh để lạnh là tốt nhất). - Đun sữa ấm. - Lá gelantin ngâm vào nước ấm (50ml) hoặc đun cách thủy cho đến khi tan chảy.Hoặc cho lá vào nước lạnh có đá cho đến khi mềm. Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho lòng đỏ trứng gà, đường vào tô đánh tan, lọc qua dây sau đó đun cách thủy đến khi không còn mùi tanh của trứng rồi từ từ rót sữa tươi vào, đánh đều tay, để ấm.(Kiểm tra bằng cách sử dụng bàn xảng gỗ gạt ngang 1 đường mà 2 dòng không chảy lẫn nhau ). - Phối hợp kem tươi, dung dịch trứng vừa đánh , gelantin, vanilla đánh đều tay rồi đổ vào khuôn, để ngăn mát tủ lạnh là được. Bước 4:Trình bày sản phẩm - Đổ kem ra đĩa, trình bày kèm hoa quả tươi hoặc xốt hoa quả (xoài, dâu ), xốt sôcôla. - Trang trí ngọn lá bạc hà, quả cheery. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc : có màu trắng của kem và màu sắc hài hòa của các loại hoa quả và xốt. - Mùi : thơm mùi kem tươi, vanilla. - Vị : ngọt , mát 89
  89. - Trạng thái : mềm, mịn - Cách ăn : ăn tráng miệng. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do nguyên liệu - Lựa chọn nguyên liệu 1 Kem bị chảy nước. không đảm bảo. đảm bảo chất lượng. - Chưa đủ thời gian - Chú ý đến thời gian làm đông kem. làm đông. 2 Kem bị vón. - Do thao tác đánh - Đánh kem theo một kem chưa đúng. chiều , đúng kỹ thuật. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, , rây bột.chảo,nồi - Đảm bảo vệ sinh đáy bằng, tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nấu kem Bếp ga, chảo, muôi, Đánh kem chín mượt bàn sản, khuôn kem. Đổ kem vào khuôn 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn to. - Đẹp hấp dẫn 90
  90. 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đũa cốc, giấy ăn, - Đạt được các chỉ nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.2. Kem Caramen Hình 2.42: Kem Baravian a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, tủ lạnh, chảo đáy bằng, dây lọc, bát tô to muôi, đũa cả, khuôn - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường 0,175 kg Vanilla thanh 1 thanh Lòng đỏ trứng gà 5 cái Kem tươi 0.50 lít Sữa tươi 0,30 lít Lá gelantin 6 lá Bước 2: Sơ chế - Đánh bông kem tươi (trước khi đánh để lạnh là tốt nhất). - Đun sữa ấm. - Lá gelantin ngâm vào nước ấm (50ml) hoặc đun cách thủy cho đến khi tan 91
  91. chảy.Hoặc cho lá vào nước lạnh có đá cho đến khi mềm. Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho lòng đỏ trứng gà, đường vào tô đánh tan, lọc qua dây sau đó đun cách thủy đến khi không còn mùi tanh của trứng rồi từ từ rót sữa tươi vào, đánh đều tay, để ấm.(Kiểm tra bằng cách sử dụng bàn xảng gỗ gạt ngang 1 đường mà 2 dòng không chảy lẫn nhau ). - Phối hợp kem tươi, dung dịch trứng vừa đánh , gelantin, vanilla đánh đều tay rồi đổ vào khuôn, để ngăn mát tủ lạnh là được. Bước 4:Trình bày sản phẩm - Đổ kem ra đĩa, trình bày kèm hoa quả tươi hoặc xốt hoa quả (xoài, dâu ), xốt sôcôla. - Trang trí ngọn lá bạc hà, quả cheery. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc : có màu trắng của kem và màu sắc hài hòa của các loại hoa quả và xốt. - Mùi : thơm mùi kem tươi, vanilla. - Vị : ngọt , mát - Trạng thái : mềm, mịn - Cách ăn : ăn tráng miệng. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do nguyên liệu - Lựa chọn nguyên liệu 1 Kem bị chảy nước. không đảm bảo. đảm bảo chất lượng. - Chưa đủ thời gian - Chú ý đến thời gian làm đông kem. làm đông. 2 Kem bị vón. - Do thao tác đánh - Đánh kem theo một kem chưa đúng. chiều , đúng kỹ thuật. 92
  92. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, , rây bột.chảo,nồi - Đảm bảo vệ sinh đáy bằng, tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nấu kem Bếp ga, chảo, muôi, Đánh kem chín mượt bàn sản, khuôn kem. Đổ kem vào khuôn 4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn to. - Đẹp hấp dẫn 5 Yêu cầu thành phẩm Bát, đũa cốc, giấy ăn, - Đạt được các chỉ nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.3. Bánh tart hoa quả thập cẩm Hình 2.45: Bánh tart hoa quả thập cẩm 93
  93. a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Lò nướng, khay, rây, chậu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,60 kg Muối 0,01 kg Bơ 0,50 kg Đường 0,20 kg Trứng 4 quả Bột nở 1 thìa cà phê Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Để bơ mềm. - Khay bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ. Bước 3: Nhào bột, nặn bánh - Cho đường, bơ, bột, muối, bột nở vào chậu inox, dùng tay bóp đều, đập từng quả trứng một, nhào cho mượt sau đó dàn ra khay, để ủ trong tủ mát khoảng 20 phút. - Dùng tay nặn bánh vào khuôn tát dày 0,5 cm, cao bằng miệng khuôn để tránh bị co bánh, sau đó dùng khăn khô ủ bạt cho se mặt. Bước 4: Chế biến nhiệt - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Bánh Tart có nhiều tên, mỗi loại kèm theo tên của nhân bánh. Ví dụ: Bánh tart dứa thì nhân của bánh này gồm Công phi tuya và dứa thái lát. Bánh tart thập cẩm thì nhân gồm Công phi tuya, táo, nho, dưa hấu. - Trình bày vào đĩa hoặc khay. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Màu vàng của bơ, bột và màu của hoa quả. 94
  94. - Mùi: Thơm của các nguyên liệu. - Vị: Ngọt - Trạng thái: Vỏ bánh xốp, giòn, không vỡ, nguyên hình khối của nhân. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt dai, cứng. - Khi trộn bột dùng bàn - Khi trộn bột chỉ đảo để sản gỗ quấy đảo nhiều các nguyên liệu thẩm bột sẽ keo dính vào nhau. thấu đều, không quấy tròn. 2 Bánh nướng bị co bạt - Không để bạt nghỉ đủ - Trước khi nướng phải không đúng với khuôn. thời gian. để bạt nghỉ từ 20 – 25 phút cho hồi bột. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát to, đĩa. - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh tinh bột, khuôn bánh. khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bột, nặn bánh. Bát, chậu inox, - Nhào bột bằng tay khay, tủ lạnh, hay bàn sản gỗ, ủ bạt khuôn bánh, khăn trong tủ lạnh, nặn bạt vải. mỏng vừa. 95
  95. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay, - Nướng bánh trong lò khuôn bánh. với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, hộp - Trình bày có hình nhựa, hộp giấy. thức đẹp. 6 Đánh giá chất lượng Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ tiêu cảm quan ăn, nước lọc. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.4. Bánh gato cuộn Hình 2.46: Bánh gato cuộn a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Lò nướng, khay, rây, chậu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Lòng đỏ trứng 0,13 kg Bột mỳ 0,14 kg Đường bột 0,10 kg Lòng trắng trứng 0,24 kg 96
  96. Muối 0,003 kg Đường 0,080 kg Bơ 0,05 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Đập từng quả trứng và tách riêng lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng ra chậu inox sạch. - Rây sạch bột mỳ, để riêng. - Khay bánh quét bơ. Bước 3: Nhào bạt bánh - Trộn đều lòng đỏ trứng, đường bột và muối đến khi thành kem. - Cho bột mỳ vào và tiếp tục quấy đều. - Đánh mạnh lòng trắng trứng và đường cho nổi cứng - Trộn nhẹ với hỗn hợp trên. Bước 4: Chế biến nhiệt - Đổ hỗn hợp bạt bánh vào khay nướng bánh. - Đặt vào trong lò và nướng bánh ở nhiệt độ 1800C trong khoảng 15 phút. - Khi bánh đã vàng, bỏ bánh ra khỏi lò và cuộn thật nhanh. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Khi ăn cắt bánh thành những lát bánh đều nhau. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nhạt. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ, trứng và bơ. - Vị: Bánh có vị ngọt, vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín, cuộn tròn đều. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 97
  97. 1 Bánh có màu nâu Thời gian nướng Điều chỉnh thời đen. bánh quá lâu. gian và nhiệt độ nướng bánh vừa Nhiệt độ nướng phải. bánh quá cao. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Chậu inox, phới. - Đánh hỗn hợp bột đúng công thức, tỷ lệ. 4 Nướng bánh - khay nướng, lò - Nướng bánh ở nướng. nhiệt độ 1800C trong khoảng thời gian là 15 phút. 5 Trình bày sản Đĩa, khay, túi - Để nguyên chiếc phẩm chiếc hoặc cắt ni lon thành những lát vừa ăn. 98
  98. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ phẩm ăn. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.5. Kỹ thuật chế biến bánh gato kem Hình 2.47: Bánh gato kem a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh: Lò nướng, khay, dao phết bơ, máy đánh trứng, đót thụt - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Bạt bánh Kem gato Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà : 1,00 kg Lòng trắng trứng gà 6 cái Đường 0,50kg Đường xay 0,35 kg Bột mỳ 0,60kg Bơ 0.40kg Vani 2 ống nhỏ Vani 2 ống nhỏ Bước 2: Sơ chế nguyên liệu 99
  99. * Bạt bánh - Cho đường và trứng vào chậu kim loại sâu lòng. Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại dùng 1 chiếc dao bay để trộn bột mỳ đa ̃ đươc̣ rây và vani vào hỗn hợp . * Kem bánh - Cho lòng trắng trứng vào chậu kim loại sâu lòng. Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại rắc từng ít đường bột vào trộn đều tay đến khi hết số đường được một hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút. - Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ trộn đều vối bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng, bảo quản trong tủ mát. Bước 3: Chế biến nhiệt - Đổ hỗn hợp vào khuôn đã được quét bơ. Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 1800 C trong 40 phút. Khi chín lật ngược khuôn đổ bánh ra khay cho nguội. Để nguội trang trí vắt bông kem. - Khi sử dụng pha màu tuỳ theo yêu cầu trang trí. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Trang trí trình bày đẹp mắt, phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Nhiều màu sắc theo cách trang trí. - Mùi: Mùi thơm của trứng, bột mỳ, bơ và vani. - Vị: Ngọt vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở đều, mềm, xốp, kem bóng không chảy. - Cách ăn: Ăn ở các bữa phụ, món này ăn kèm với đồ uống như cà phê hoặc trà. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt kém nở không Đánh trứng chưa tới Đánh trứng đường xốp hoặc quá kỹ. tớ i khi nổi bọt khí đông cứng là được. 100
  100. 2 Kem bơ mềm, chảy Nấu đường còn non Đun đường ở nhiệt sệ chưa tới độ phong đăng độ nhỏ tới khi thử 1 giọt xuống bát nước giọt đường tròn vo mới đổ vào đánh cùng lòng trắng trứng b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca đựng - Đúng chủng loại, dụng cụ nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, - Đánh bột đủ độ khuôn bánh, khay, dẻo. khăn vải. - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay bánh. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 40 - 45 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt 101
  101. Nilón thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.6. Kỹ thuật chế biến bánh mì dài Hình 2.48: Bánh mỳ dài a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, khay, lò nướng - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 cái bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 1,00 kg Muối 0,015 kg Men Lơvia 0,02 kg Chất phụ gia 1 thìa cà phê Nước 0,50lít Sữa bột 0,05 kg Dầu 0,05 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu 102
  102. - Rây kỹ bột mỳ. - Hòa men với nước ấm (300C). - Khay bánh rửa sạch, lau khô. Bước 3: Nhào bạt, vê bánh - Trộn đều các nguyên liệu cho vào máy đánh 15 phút (10 phút số nhỏ, 5 phút số to), lấy bạt ra vò lại trên bàn rồi chia khoảng 200 gam 1 phần, vê bạt dài đặt vào khay nướng có mặt chống dính hoặc đã được xoa dầu để ủ nở đến 85%, điều kiên nhiệt độ từ 30 – 370C trong lò ủ bánh. Bước 4: Chế biến nhiệt, phết bơ lên mặt bánh - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 20 phút. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Cắt thành lát chéo bày trên đĩa. - Kẹp ba tê, thịt nguội. - Bảo quản trong túi giấy hoặc túi nilon. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Màu vàng cam. - Mùi: Thơm của bột mỳ. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở xốp, ngoài giòn, trong mềm. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Mặt bánh bị nhăn, - Vò bạt không kỹ. - Khi bạt lấy ở máy ra không nhẵn. phải để ủ một thời gian ngắn rồi vò lại thật kỹ. 2 Vỏ bánh kém giòn. - Không đảm bảo đủ - Trong thời gian nhiệt độ cao liên tục. nướng bánh phải duy 103
  103. trì đủ nhiệt độ. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, đảm liệu, dụng cụ đựng nước, dao. bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, - Đánh bột đủ độ dẻo. khuôn bánh, khay, - ủ bột đủ độ ẩm và khăn vải. nhiệt độ. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay - Nướng bánh trong lò bánh. với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 20 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilón - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, đĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu phẩm nước lọc. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.7. Bánh katka 104
  104. Hình 2.49: Bánh katka * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Katka. - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ , đường , vani đảm bảo chất lượng tốt - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Katka đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm và an toàn lao động a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : Máy đánh trứng, muôi, phới đánh trứng khay, khuôn bánh, lò nướng - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà 0,50 Kg Bột mỳ loại I 0.50 Kg Đường trắng 0,50 kg Bơ 0.50 kg Vani 1ống Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ, bơ đánh bàng phới ở trạng thái mềm, trứng đập ra bát tô. 105
  105. - Khuôn bánh rửa sạch để khô, quét bơ, rắc bột, đập nhẹ. Bước 3: Nhào bột - Cho trứng vào máy đánh trứng, đánh tốc độ cao cho đường vào tới khi nổi bột khí và đặc sánh, tiếp tục cho bơ đánh đến khi đặc cứng lại sau đó cho vani cùng bột mỳ lấy dao bay trộn nhẹ tay . Bước 4: Chế biến nhiệt - Đổ hỗn hợp vào khuôn. Cho bánh vào lò nướng lúc đầu 1800 C, trong 30 phút sau giảm xuống 1400C. Khi chín lật ngược khuôn đổ bánh ra khay cho nguội. ( Thời gian: nếu nướng loại 1 Kg/ chiếc, thı̀ từ 55 đến 60 phút ). Bước 5: Trình bày sản phẩm - Bánh để nguội, thái lát bày ra đĩa. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nâu. - Mùi: Thơm đặc trưng của bơ bột. - Vị: Vị ngọt vừa, béo ngậy. - Trạng thái: Bánh mịn, nở đều. - Cách ăn: Là món ăn điểm tâm, uống cùng trà hoặc cà phê. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Quấy bơ với hỗn hợp Bơ để chảy loãng. Bơ để ở trạng thái 1 bột bị vữa mềm nhưng không loãng. Bánh nở nhiều, kém Đánh đường và trứng Đánh hỗn hợp trứng 2 mịn kỹ, bị nổi bông. đường đến khi bắt đầu nổi giảm xuống tốc độ vừa phải. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. 106
  106. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột, - Đảm bảo vệ sinh quét bơ khuôn. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bột Máy đánh trứng, - Đánh bạt bột đúng tỷ khuôn bánh, muôi, lệ và phù hợp với quy vét bột. trình chế biến. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay - Nướng bánh trong lò bánh. với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 55 - 60 phút đối với khuôn bánh có trọng lượng 1 kg. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilón - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.8. Kỹ thuật chế bánh nho dài 107
  107. Hình 2.50: Bánh nho dài a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, dao, con lăn gỗ, khay, lò nướng - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: * Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ loại I 1,00 kg Phụ gia Punipan ½ thìa cà phê Bơ 0,10 kg Nước 0,375 lít Trứng gà 4 quả Men (lơ via) 0,015 kg Sữa bột 0,10 kg Muối 0,02 kg * Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Kem patissier 0.3 kg Nho khô 0.1 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây sạch bột mỳ. - Đập trứng gà ra bát to. 108
  108. - Để bơ mềm. - Ngâm nước nho để nở. Bước 3: Nhào bạt bánh -Trộn các nguyên liệu cho vào máy quay số vừa 6 phút( ép bọt khí), lấy ra vê tròn, sau dùng cán gỗ dàn mỏng, để bạt nghỉ 45 phút trong tủ lạnh, lấy ra cán đi cán lại 2 lần, lấy độ dày 0,3 cm, phết kem patissier mỏng, rắc đều nho, sau đó gấp lại làm 3 phần, cán chặt lại, dùng dao chia miếng dài 20 cm, rộng 5 cm, úp đầu gân xuống phía dưới khay (xếp cách nhau 10 cm), xịt nước đều, ủ bánh ở nhiệt độ 300C, khoảng 30 phút, cho ra phết trứng đều mặt bánh, sau cho vào ủ tiếp 15 phút rồi thụt kem hình rích rắc hoặc viết chữ “nho dài”. Bước 4: Chế biến nhiệt - Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 1700C khoảng 15 phút. Khi bánh chín vàng mặt cho ra phết nước đường sánh lên trên mặt. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Trình bày bánh ra đĩa, ăn nguội. - Đóng gói túi nilon kín. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Mặt bánh màu vàng, hai bên có màu đen của hạt nho. - Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu. - Vị: Vị ngọt. - Trạng thái: Bánh nở, xốp, đều chiếc. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh nở kém - Bạt ít nước. - Khi nhào bột phải kiểm tra bột đủ độ dẻo. - Thời gian ủ bột chưa đủ. - Các giai đoạn ủ bột để đủ thời gian. 2 Nhân bánh nhũn, hơi Cho nhiều kem và - Phết kem vào ruột chua. nhiều nho. bánh chỉ vừa đủ. 109
  109. - Chọn loại nho khô không chua. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, âu, ca - Đúng chủng loại, dụng cụ nước. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, - Đánh bạt đủ dẻo, ủ khay, tủ lạnh, cán bột, bột đủ thời gian, cán bát tô, chổi phết bột đúng độ mỏng. trứng. 4 Chế biến nhiệt Khay bánh, lò nướng. - Nướng nhiệt độ khoảng 1700 C, thời gian 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilon. - Trình bày đẹp, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, dĩa, thìa, đĩa, giấy ăn, nước lọc 5.9. Kỹ thuật chế biến bánh Sampa 110
  110. Hình 2.51: Bánh Sampa a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : khay, máy đánh trứng, thìa gỗ, lò nướng bánh - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mì 0,10 kg Đường 0,10 kg Trứng gà 5 quả Bước 2: Sơ chế - Rây kỹ bột mỳ. - Lọc trứng riêng lòng trắng, lòng đỏ. Bước 3: Nhào bạt bánh - Đánh bông lòng trắng rồi đổ lòng đỏ vào, cho từ từ đường vào đánh đều, rây bột vào trộn đều tất cả. Bước 4: Chế biến nhiệt - Bơm vào khay nướng đã quét dầu, nướng ở nhiệt độ 200°c, thời gian 15 phút khi thấy bánh vàng đều là được. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Xếp bánh lên đĩa, trình bày đẹp. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng đẹp, không cháy. 111
  111. - Mùi: Nổi mùi thơm của trứng, bột mì. - Vị: Vị ngọt vừa ăn. - Trạng thái: Bánh giòn, đều chiếc, không cháy. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh dính khay Không phết bơ(dầu) vào Phết bơ(dầu) vào khay khay trước khi cho bạt trước khi cho bạt vào vào khay. khay. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, chậu, lò - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ. nướng, máy đánh đảm bảo số lượng và trứng, bát, đĩa chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu. Khay, đĩa, bát to, - Đảm bảo vệ sinh khuôn bánh tinh khiết. - Trứng không lẫn vỏ. 3 Nhào bạt bánh. Máy đánh trứng, thìa - Đánh trứng đúng gỗ thời gian, tốc độ trộn bột đều tay, để bạt nghỉ từ 5-10 phút. 4 Chế biến nhiệt. Khay bánh, lò nướng. - Nướng nhiệt độ khoảng 2000C, thời gian 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm. Đĩa, túi nilon - Trình bày đẹp, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn. 112
  112. 6 Yêu cầu thành Đĩa, thìa, đĩa, nước - Đạt được các chỉ phẩm. lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.10. Kỹ thuật chế biến moka cake Hình 2.52: Bánh moka cake a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, dao, khay, lò nướng, chậu - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: *Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà 8 quả Bột mỳ 0,12 kg Đường 0,15 kg Bột Amond (hạnh 0,04 kg nhân) Bơ chảy 0,04 kg Bột ngô 0,01 kg Vani 1 ống Dâu tây, lá bạc hà, sơ ri *Kem bơ 113
  113. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường 0,25 kg Lòng trắng trứng 4 quả Nước 0,10 lít Bơ mềm 1,00 kg Cà phê 0,10 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn. - Đập trứng từng quả ra chậu inox. - Dâu tây rửa sạch, một quả cắt làm 6 – 8 lát. - Sơ ri vớt ra cắt làm đôi, mỗi nửa quả còn nguyên cả cuống. - Lá bạc hà rửa sạch, để ráo. Bước 3: Nhào bạt bánh - Đánh bông hỗn hợp trứng, đường và vani bằng máy khoảng 8 phút, đánh đều tạo không khí cho bạt nở bông. Khi đánh đặt chậu hỗn hợp lên trên xoong nước nóng (600C), lấy sức nóng từ hơi (không đặt trực tiếp lên mặt nước nóng để đánh) để làm chín trứng. Trong quá trình đánh thỉnh thoảng lại cho lên trên nồi nước nóng rồi lại bỏ xuống đánh tiếp đến khi nào thấy hỗn hợp nặng tay, khi dùng dao quệt xuống một đường mà không thấy hỗn hợp xệ xuống là được, sau đó bỏ ra ngoài. - Cho 40 gr bơ vào bát inox, đặt cách thủy vào nồi nước sôi để trên bếp đến khi bơ nóng chảy là được. - Lấy một ít hỗn hợp kem trộn đều với bát bơ rồi đổ ngược trở lại chậu hỗn hợp, sau đó dùng phới đánh nhanh, đều. - Cho từ từ hỗn hợp bột (bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân) vào hỗn hợp kem đảo đều, đánh đều tay, đánh vòng tròn theo một chiều nhất định đến khi bạt bông, xốp không bị xẹp là được. - Lót giấy nến xuống khay, chia làm 3 khay, đổ bột lên trên giấy nến, dàn mỏng đều dày khoảng 0,8 cm bằng cán vét bột. *Kỹ thuật chế biến kem bơ sô cô la - Cho đường, nước vào xoong nhôm đun nóng để làm đường Phong đăng. 114
  114. - Cho lòng trắng trứng vào chậu inox, dùng máy đánh bông một chút, nổi bọt để cho hỗn hợp ở trạng thái nghỉ, tạo độ liên kết, nếu đánh tiếp sẽ làm phá vỡ sự liên kết đó. - Tiếp tục đánh chậu lòng trắng trứng, vừa đánh vừa đổ từ từ hỗn hợp đường Phong đăng còn nóng vào chậu, đổ từ từ vào một vị trí và dùng máy đánh vào vị trí đường rơi xuống và đánh đều khắp chậu cho tan đều. Đánh tiếp tục khoảng 8 phút nữa. - Dùng máy đánh cho bơ mềm, mượt. - Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ, dùng máy đánh đều. Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ từng ít một, dùng cán vét bơ để tạo thành kem bơ. - Cà phê phin đen, không đường, không sữa, lọc thật đặc, dùng một ít để tạu màu và tạo mùi là chính. - Sau khi lọc được cà phê phin, ta đổ cà phê vào chậu bơ, dùng phới quấy đều tay tạo thành hỗn hợp kem bơ cà phê. Bước 4: Chế biến nhiệt - Đặt bánh vào lò, nướng ở nhiệt độ 1900C, trong khoảng 10 phút. Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần. - Bạt nướng chín vàng thì cho ra khỏi lò, lật bánh ngay để bánh không dính vào giấy nến, sau đó đặt mặt dưới của bánh lên mặt sạch của giấy nến, để vào khay cho nguội. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Sau khi bạt bánh đã nguội, ta chia bạt bánh thành hai phần bằng nhau, trải bạt bánh ra khay, phết một lớp kem bơ cà phê dày bằng bạt bánh, trải tiếp một lớp bạt bánh lên trên kem, tiếp tục phết một lớp kem tươi, trải một lớp bạt bánh lên trên lớp kem bơ rồi tiếp tục phết một lớp kem bơ cà phê mỏng hơn lên trên cùng. Dùng dao phết bơ cho đều và phẳng nhẵn trên khắp bề mặt bánh. - Để trong tủ mát khoảng 10 – 15 phút để cho kem cứng lại. - Khi ăn bỏ bánh ra cắt thành từng miếng bánh (hình chữ nhật hoặc hình quả trám) có kích thước 2 x 2 x 4 cm, bên trên dùng đót thụt hoa thụt kem tươi lên bề mặt bánh, trang trí một lát dâu tây, ½ quả sê ri và một lá bạc hà. Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng của bạt bánh, màu nâu của cà phê và màu 115