›
›

Giáo trình Chế biến món ăn 2 - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

docx 107 trang Gia Huy 22/05/2022 1840
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến món ăn 2 - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docxgiao_trinh_che_bien_mon_an_2_trinh_do_trung_cap_truong_cao_d.docx

Nội dung text: Giáo trình Chế biến món ăn 2 - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày .tháng .năm 20 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 1
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
  3. LỜI NÓI ĐẦU Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt. Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình. Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 12 bài: Bài 1: Chế biến các món từ tôm Bài 2: Chế biến các món ếch Bài 3: Chế biến các món từ ba ba Bài 4: Chế biến các món từ lươn Bài 5: Chế biến các món từ cua Bài 6: Chế biến các món lẩu Bài 7: Chế biến các món từ mực Bài 8: Chế biến các món ăn Trung Quốc Bài 9: Chế biến nước dùng và các loại xốt Bài 10: Chế biến món ăn khai vị Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt gia cầm Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt gia súc Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN 3
  4. MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 Bài 1: Chế biến các món từ tôm 8 1. Sơ chế tôm 9 2. Phương pháp làm chín món ăn bằng phương pháp rán 9 3. Thực hành chế biến các món từ tôm 10 Tôm nướng lá lốt 11 Tôm bao bột rán 11 Tôm viên tuyết hoa 12 Tôm bao mía 13 Tôm xốt tứ xuyên 13 Bài 2: Chế biến các món ếch 15 1. Sơ chế ếch 15 2. Các phương pháp làm chín món ăn 15 3. Thực hành chế biến các món ếch 16 Ếch xốt chua ngọt 16 Bài 3: Chế biến các món từ ba ba 17 1. Sơ chế ba ba 17 2. Làm chín món ăn bằng phương pháp 17 3. Thực hành chế biến các món từ ba ba 19 Baba nướng chả 19 Baba sốt chua ngọt 19 Baba tần nấm 20 Bài 4: Chế biến các món từ lươn 21 1. Sơ chế lươn 21 2. Thực hành chế biến các món từ lươn 21 Lươn om riềng mẻ 21 Bài 5: Chế biến các món từ cua 23 1. Sơ chế cua 23 2. Thực hành chế biến các món từ cua 23 Cua rang me 23 Bài 6: Chế biến các món lẩu 24 1. Phương pháp làm chín món ăn 24 2. Thực hành chế biến các món lẩu 26 Lẩu hải sản 26 4
  5. Lẩu ếch 27 Bài 7: Chế biến các món từ mực 28 1. Sơ chế mực 28 2. Thực hành chế biến các món từ mực 28 Chả mực 28 Mực tẩm bột rán 29 Mực nhồi thịt rán 29 Bài 8: Chế biến các món ăn Trung Quốc 31 1. Đặc trưng, phong cách trình bày món ăn Trung Quốc 31 2. Thực hành chế biến các món ăn Trung Quốc 31 Gà tần thuốc bắc 31 Gà chi lan 32 Gà gói giấy 33 Cá song hấp tàu xì 33 Xúp cua măng tây 34 Tôm xốt tứ xuyên 34 Chả cá bắc kinh 35 Gà quế lâm 36 Vịt quay bắc kinh 36 Bò xốt tiêu đen 37 Nộm gà 37 Đậu phụ tứ xuyên 38 Sườn lợn rán xốt cay 39 Sườn lợn rán 39 Bò nướng Tứ xuyên 40 Đậu chiên xốt cay 40 Cá hấp xì dầu 41 Tôm nướng xốt cay 41 Mực nướng chao 42 Cari gà 42 Ba chỉ hầm khoai môn 43 Bài 9: Chế biến nước dùng và các loại xốt 45 5
  6. 1. Chế biến nước dùng 45 1.1. Khái niệm 45 1.2. Phân loại nước dùng 45 1.3. Nguyên liệu để chế biến nước dùng 46 1.4. Dụng cụ nấu nước dùng 46 1.5 Kỹ thuật chế biến nước dùng 46 1.6. Thực hành chế biến nước dùng 47 2. Chế biến xốt 49 2.1. Khái niệm 49 2.2. Phân loại xốt 49 2.3. Nguyên liệu chế biến xốt 50 2.4. Phương pháp chế biến xốt 50 2.5. Thực hành chế biến xốt 53 Bài 10: Chế biến món ăn khai vị 58 1. Chế biến xúp 58 1.1. Khái niệm 58 1.2 Phân loại xúp 58 1.3. Nguyên liệu chế biến xúp 59 1.4 Phương pháp chế biến xúp và trình bày món ăn 59 1.5 Thực hành chế biến xúp 61 2. Chế biến Xa lát 69 2.1 Khái niệm 69 2.2 Phân loại 69 2.4. Nguyên liệu chế biến 69 2.3 Quy trình chế biến và trình bày món ăn 69 2.5. Thực hành chế biến salat 70 Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt gia cầm 77 1. Sơ chế nguyên liệu 77 2. Cắt thái vào tạo hình cho nguyên liệu 78 3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị 78 4. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn 81 5. Thực hành chế biến các món ăn từ thịt gia cầm 82 5.1. Chế biến gà nấu rượu vang đỏ(Chicken cooked red wine) 82 6
  7. 5.2. Chế biến vịt nấu cam (Duck With Orange Sauce) 83 5.3. Chế biến giò gà (Chicken Roll) 83 5.5. Chế biến vịt nướng với xốt nấm (Braised Chicken Marengo Style) 84 5.6.Chế biến thăn gà nhồi pho mát (Stuffed Pork Loin With Cheese) 85 5.7. Chế biến gà nấu kiểu người đi săn (Raised Chicken Hunter Style) 85 5.8. Chế biến gà quay (Roasted chicken) 86 Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt gia súc 88 1. Sơ chế nguyên liệu 88 2. Cắt thái và tạo hình cho nguyên liệu 90 3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị 91 4. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn 94 5. Thực hành chế biến các món ăn từ thịt gia súc 94 5.1. Chế biến đậu đũa xào với thịt ba chỉ muối(Sauteed Long With Bacon)94 5.2. Chế biến cà chua nhồi thịt (Tufed Tomatoes With Meat) 95 5.3. Chế biến thỏ nấu kiểu người đisăn (Raised RabitHunter Style) 95 5.4. Chế biến thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes) 96 5.5. Chế biến thịt lợn nấu cari (Pork In Curry Sauce) 97 5.6. Chế biến thăn bò rán với hạt tiêu xanh 97 5.7. Chế biến thị bò nấu rượu vang đỏ (Braied Beef In Red Wine Sauce) 98 5.8. Chế biến bánh cuốn ba lan (Pollan Spring Roll) 99 5.9. Chế biến mỳ Ý xào với xốt thịt bò (Spaghetty Bolognaise) 99 5.10. Chế biến bánh pizza (Italian Pizza) 100 5.11. Chế biến bánh mỳ kẹp thịt bò (Beef Burger) 101 5.12. Chế biến vủ cải trắng nhồi thịt(Tuffd Radish With Meat) 101 5.13. Chế biến Thăn lợn rán miếng nhỏ (Fried Pork Loin) 102 5.14. Chế biến Thăn lợn cuộn pho mát (Rolled Pork Loin With Cheese) 103 5.15. Chế biến Thịt cừu bọc mỡ chài nướng (Grilled Lamb Loin) 103 5.16. Chế biến Thịt cừu xốt kem tươi(Grilled Lamb With Cream Sauce) 104 5.17. Chế biến Bò hầm kiểu mê hi cô(Beef Goulash) 105 5.18. Chế biến Sườn cừu nướng (Grilled Lamb Chop) 105 5.19. Chế biến Bánh mỳ kẹp cá thu (Tuna Sandwiches Baquette) 106 5.20. Chế biến Bánh mỳ kẹp pho mát và thịt hun khói 106 7
  8. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn 2 Mã mô đun: MĐ 20 I. Vị trí và tính chất mô đun: - Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 2 được bố trí học sau mô đun Chế biến món ăn 1, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn. II. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu. - Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị. III. Nội dung mô đun: 8
  9. Bài 1: Chế biến các món từ tôm Mục tiêu: - Trình bày được phương pháp sơ chế tôm và trình tự chế biến các món từ tôm; - Chế biến được các món từ tôm theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế tôm - Tôm + Tôm hùm: - Loại to: 1 kg/con trở lên - Loại vừa: 0,7kg/con - Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú: - Loại to: 10 con/kg - Loại vừa: 30 con/kg - Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với các loại tôm như tôm rồng, tôm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước. Nếu là các loại tôm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch. 2. Phương pháp làm chín món ăn bằng phương pháp rán Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử dụng và mức độ thực phẩm ngập thế nào trong dầu, mỡ mà phân thành + Rán ngập chất béo + Rán không ngập chất béo • Rán ngập chất béo Khái niệm Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu mỡ, trong quá trình làm chín thực phẩm, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Kỹ thuật Nguyên tắc – quy trình Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lòng hoặc bếp rán chuyên dùng, vợt muôi, dụng cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ Đun mỡ nóng già trong khoảng 140 – 190 C rồi cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau đó hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín đều rồi vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác 9
  10. Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: thịt gia súc, gia cầm, các loại củ giàu chất tinh bột, được cắt thái đồng đều và một số nguyên liệu bao gói. Với bao gói (nem, bánh gối ) có biện pháp chống bung ra môi trường bên ngoài Môi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3- 4 lần thực phẩm trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ của chất béo không giảm khi cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ: Tùy theo từng giai đoạn mà duy trì ở nhiệt độ thích hợp. Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ của chất béo để tạo lớp vỏ xung quanh miếng thực phẩm một lớp vỏ cứng có màu vàng. Sau đó nếu cần rán chín thì giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà lớp vỏ không cháy. Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ giòn thì tăng nhiệt độ lúc cuối với thời gian ngắn. Hoặc cũng có thể rán chín vàng vớt ra đến lúc gần cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn Thời gian: Tương đối nhanh. Phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ nóng chảy của chất béo Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần thấp, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán các loại thịt, đậu phụ, các loại bánh, quẩy, bánh tôm, bánh gối, khoai tây Chú ý Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn nên sau mỗi lần rán thì chất lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ oxy hóa của chất béo tăng do bị đun nấu ở nhiệt độ cao, thời gian dài, thêm vào đó các chất hòa tan và các mảnh vụn của nguyên liệu tách vào trong chất béo càng tăng cường sự oxy hóa của chất béo. Do đó có biện pháp khắc phục: + Không rán ở nhiệt độ quá cao (trên 1900 C) + Không rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật + Các món sử dụng vỏ để bao gói nguyên liệu trước khi làm chín phải bao gói kỹ + Nguyên liệu bao bột nên dùng bột ướt, nếu bột khô thì chỉ nên giữ lại lớp bột bám vào nguyên liệu + Sau mỗi lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn trong dầu mỡ + Sau mỗi ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần trong 3. Thực hành chế biến các món từ tôm 10
  11. 3.1 . Chế biến tôm nướng lá lốt Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Hành khô 50g Mỡ khổ 200g Tỏi khô 30g Lá lốt 50 lá Muối 15g Mật ong 50ml Tiêu bột 5g Dầu ăn 100ml Mỳ chính 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tôm bóc vỏ rửa sạch, thấm khô sau đó dùng dao sắc dọc theo sống lưng nhưng không đứt rời (tạo miếng tôm thành hình tròn). Ướp tiêu, muối, mỳ chính, hành tỏi khô, ½ số mật ong và một chút dầu, để thấm 15 phút. - Lá lốt cắt tròn cỡ bằng miếng tôm. - Mỡ khổ luộc qua, cắt miếng mỏng bằng miếng tôm, sau đó ướp mật ong đem phơi trong gió cho trong. - Xếp lần lượt một lá lốt, sau đó đến tôm, mỡ, tôm, và cuối cùng là lá lốt cặp vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa. - Trình bày ra đĩa ăn kèm với xà lách, các loại rau thơm và nước mắm chanh ớt, tỏi đường. Yêu cầu cảm quan: Tôm chín vàng không khô xác, lá lốt giữ được màu xanh không cháy, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn 3.2. Chế biến tôm bao bột rán Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Dầu rán 300ml Trứng gà 2 quả Bia 250ml Bột mỳ 200g Giấm 30ml Bột đao 100g Đường 15g Cà chua hộp 15g Tiêu 5g Hành khô 50g Muối 10g Tỏi khô 30g Mỳ chính 10g Ớt tươi 3 quả Nguyên liệu để trang trí Quy trình chế biến : - Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ chỉ đen ở sống lưng, giữ lại phần đuôi, khía 2 bên thân, sau đó ướp với tiêu muối, mỳ chính hành tỏi khô băm nhỏ, sau đó để thấm 10 phút. - Lòng trắng trứng đánh riêng thật cứng. 11
  12. - Trộn bột mỳ, bột đao đã rây sạch với lòng đỏ, một chút muối và cho từ từ bia vào trộn thật mượt, sau đó trộn nhẹ tay với lòng trắng trứng đã được đánh cứng ở trên. Ủ bạt khoảng 15 phút ở gần chỗ ấm cho bạt nở hết cỡ. - Nhúng tôm vào bạt (chừa lại phần đuôi) cho vào chảo mỡ đang sôi rán chín, - Khi gần ăn rán lại lần 2 cho giòn. - Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm chấm sốt chua ngọt. Yêu cầu cảm quan: Tôm bao bên trong chín mềm, bạt bao đều vàng, giòn, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn 3.3. Chế biến tôm viên tuyết hoa Nguyên liệu (2 đĩa) : Tôm tươi 1kg Bột mỳ 50g Giò sống 200g Bánh mỳ 4 cái Hành khô 50g Ớt tươi 5 quả Tỏi khô 50g Thì là 2 mớ Dầu rán 200ml Muối 15g Mỡ khổ 0,2kg Mỳ chính 10g Trứng gà 2 quả Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tôm bóc vỏ, rửa sạch thấm khô, giã thật nhuyễn. - Hành tỏi khô bóc vỏ, thái mỏng phi thơm. - Thì là nhặt rễ rửa sạch thái nhỏ. - Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ để riêng. - Trộn đều hành tỏi khô đã phi thơm, giò sống, thì là thái nhỏ cùng tiêu , muối, mỳ chính, quật dẻo sau đó viên lại thành viên như quả táo nhỏ, lăn qua bột mỳ, trứng, tẩm vào bánh mỳ bao đều xung quanh. - Đun dầu nóng già rồi cho tôm vào rán chín vàng. - Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm nước mắm chanh, ớt , đường hoặc nước chấm nem. Yêu cầu cảm quan: Tôm viên tròn đều, chín tới màu váng rơm, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn. 12
  13. 3.4 . Chế biến tôm bao mía Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Thì là 1 mớ Giò sống 200g Ớt tươi 3 quả Mỡ khổ 200g Đường 50g Trứng gà 2 quả Muối 15g Hành khô 20g Mỳ chính 10g Tỏi khô 20g Tiêu 5 g Dầu rán 200ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tôm bóc vỏ rửa sạch thấm khô giã thật nhuyễn. - Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ phi thơm. - Mía róc hết vỏ chẻ tư vót tròn cắt dai khoảng 8cm. - Mớ khổ luộc qua thái ahtj lựu nhỏ, thì là, ớt thái nhỏ. - Trộn đều tôm với giò sống, hành tỏi kho phi thơm, mỡ khổ, thì là, ớt, cùng tiêu muối mỳ chính, đường quật thật dẻo, sau đó viên thành từng viên, bao quanh thanh mía (để chừa khoảng 4cm để cầm) sau đó đem hấp chín tới. Lòng đỏ trưng đánh tan pha loãng, xoa đều lên mặt tôm, nướng chín vàng trên than hoa hoặc rán vàng. - Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm nước mắm chanh, tỏi, ớt. Yêu cầu cảm quan: Tôm bao đều miếng, giòn không khô, xác, màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn. 3.5. Chế biến tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) Tôm to 600g Hành khô 50g Cà tím dài 1kg Hành hoa 50g Dầu 200ml Sả 100g Nấm 20g Ớt 2 quả Bột mỳ 50g Tiêu 3g Thịt nạc vai 100g Muối 10g Trứng gà 2 quả Mỳ chính 10g Bột đao 20g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Sả ớt băm nhỏ. 13
  14. - Tôm bóc vỏ để đuôi, rạch lưng, bỏ đường phân, ướp tiêu muối, mỳ chính, sả, ớt cho ngấm. - Thịt nạc vai băm nhỏ. Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ. - Cà tím thái vát mỏng, ướp trứng gà, tiêu muối, mỳ chính, bootjmyf và cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền. - Tôm chiên vàng bày lên trên. - Phi thơm hành khô cho thịt nạc vai vào xào, cho nấm, sả, ớt, một ít nước dùng vào om nhỏ lửa, xuống ít bột đao cho sánh, rắc ít hành hoa, rau mùi dội lên trên là được. Yêu cầu cảm quan : Tôm chín tới, xốt sánh, nổi vị cay đạm đà. 14
  15. Bài 2: Chế biến các món ếch Mục tiêu: - Trình bày cách sơ chế ếch, các phương pháp làm chín món ăn và trình tự chế biến các món ếch; - Chế biến được các món ếch theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế ếch - Dùng dao chặt bỏ đầu ( phần dưới hai mắt) - Chặt bỏ bàn chân, tay ếch - Lột da - Mổ moi bỏ nội tạng - Rửa sạch, dùng cho chế biến hoặc bảo quản 2. Các phương pháp làm chín món ăn - Nấu canh Khái niệm Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước, thực phẩm được cho ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu có cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được sử dụng ở mùa hè nhiều hơn mùa đông. - Kỹ thuật - Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh trừ thủy sản phải bỏ vào lúc đang sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan protein. Đun sôi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật cùng gia vị tiếp tục đun đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu thì nêm gia vị. - Nguyên liệu: Chọn các loại nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thịt gia súc, gia cầm chọn thịt thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hay món ăn mà xử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường được cắt khúc. Với các loại rau cũng thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt: đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được xào qua) - Môi trường: Lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái. - Nhiệt đô: Duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc nhẹ tùy thuộc vào loại sản phẩm và giai đoạn nấu - Thời gian: Nấu tương đối nhanh - Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái ( rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải). 15
  16. - Ứng dụng + Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh (trừ thủy sản). Cho một chút muối đun sôi, hớt bọt đun, cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm vị bắc ra. + Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: Đun sôi nước có cho thêm 1 chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị bắc ra. + Canh tổng hợp: Sau khi thực phẩm động vật tiết chất ngọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi lại bắc ra. 3. Thực hành chế biến các món ếch 3.1 . Chế biến ếch xốt chua ngọt Nguyên liệu (2 đĩa) : Ếch 3kg Hành hoa 50g Dầu 300ml Hành khô 20g Bột đao 50g Tỏi khô 20g Cà chua 300g Muối 10g Đường kính 50g Mỳ chính 10g Nước mắm 30ml Tiêu 5g Giấm 20ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Ếch sơ chế sạch, chặt làm 4, bỏ xương sống, ướp tiêu muối hành tỏi khô bẳm nhỏ, mỳ chính lăn qua bột đao rán vàng. Làm sốt chua ngọt: - Cà chua bỏ hạt băm nhỏ. Tỏi hành băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ. - Hòa đường giấm muối, nước mắm cho đủ đọ chua cay, mặn, ngọt. - Phi thơm hành tỏi, trút cà chua, xào kĩ cho mượt, rồi trut nước chua ngọt vào, đun sôi và nêm gia vị rắc hành hoa thái nhỏ ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Xốt màu hồng sánh mượt, bột bao ngoài ếch không vỡ, nát, vị chua ngọt. 16
  17. Bài 3: Chế biến các món từ ba ba Mục tiêu: - Trình bày được cách sơ chế baba, các phương pháp làm chín món ăn và trình tự chế biến các món từ ba ba; - Chế biến được các món từ ba ba theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế ba ba Ba ba + Đặt ba ba nằm ngửa bụng lên thớt rồi chặn đứt đầu, trong trường hợp cần lấy tiết ba ba: lấy hai ngón tay ép chặt hai chân làm đầu ba ba thò ra ngoài, sau đó nắm chặt cổ ba ba, rửa sạch bằng rượu, cắt tiết. + Nhúng ba ba vào nước sôi vài phút rồi nhấc ra, cạo sạch lớp màng mỏng phía ngoài cho trắng. + Dùng dao rạch một đường xung quanh diềm sụn, bỏ mai ra ngoài. + Lật ngược mai ba ba, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài sao cho không vỡ nội tạng bằng cách rút cổ họng ba ba kéo xuôi về phía dưới. + Lấy dao lạng bỏ hết mỡ ở bốn đùi. + Dùng khăn thấm sạch máu, cắt thái theo yêu cầu chế biến. 2. Làm chín món ăn bằng phương pháp 2.1 Tần - Khái niệm Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Dụng cụ đựng truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn. - Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên tắc: Thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, rán qua cho vào dụng cụ chuyên dùng (liễn sành, liễn sứ, âu kín) cùng với nước dùng, thực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi. + Nguyên liệu: Không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sử dụng một số loại nguyên liệu có giá trị cao như ba ba, gà, chim câu cùng với hạt sen, bóng, hải sâm, vây Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò làm nguyên liệu phụ + Nhiệt độ: Luôn duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở 90 – 970C. 17
  18. + Thời gian: Tương đối lâu 2h – 5h + Môi trường làm chín: Lượng nước (nước dùng) tần phẩm thường xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm. Chú ý: Dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất định. - Yêu cầu sản phẩm: Vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó. Thực phẩm chín mềm không nát, nước dư ngọt - Ứng dụng: Chế biến các món như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần. 2.2. Quay trên than nóng Quay bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt như than củi, trên mặt gang. - Đặc điểm kỹ thuật Nguyên tắc: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp. Trong quá trình chế biến nên xoay đảo các mặt để nguyên liệu tiếp xúc đến với nguồn nhiệt. Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản phẩm chín đều không cháy Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi được xiên lại. Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm ướp gia vị, đồng thời được tẩm ướp thêm chất tạo màu (nước hạt điều, nước hàng, nha ) Môi trường: Môi trường truyền nhiệt là bức xạ nhiệt. Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt độ cho nguyên liệu chín dần vào trong Nhiệt độ: Giai đoạn đầu cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo vỏ, sau đó giảm nhiệt độ cho thực phẩm chín đều và không bị cháy vỏ. Muốn thay đổi nhiệt độ của môi trường và nhiệt độ bề mặt bằng cách thay đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc tăng giảm nhiệt độ của than củi, tăng công suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thực phẩm đến nguồn nhiệt Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo - Yêu cầu sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giòn bên trong chín tới, vị ngọt 18
  19. 3. Thực hành chế biến các món từ ba ba 3.1 . Chế biến baba nướng chả Nguyên liệu (2 đĩa): Baba 1,5kg Bún 1kg Mỡ nước 30g Thì là 100g Hành củ 50g Húng láng 50g Riềng 30g Tía tô 30g Nghệ 20g ỚT ươi 10g Củ sả 30g Chanh quả 30g Tỏi khô 20g Muối 15g Mắm tôm 20g Mắm 20ml Mẻ 50g Mỳ chính 20g Nguyên liệu trang trí: Quy trình chế biến: - Baba cắt tiết nhúng nước sôi, cạo rửa sạch. Mổ ven theo diềm sụn, bóc bỏ mai, mỡ, nội tạng thấm khô máu. Chạt baba thành miếng vuông, lọc bỏ xương, tẩm gừng, rượu, gia vị. - Riềng, nghệ sả, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền lọc bỏ bã. Hành tỏi ớt băm nhỏ. Sau đó ướp tất cả gia vị với baba, để ngấm 20 phút. - Cho thịt baba vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa, trong quá trình nướng tưới mỡ lên baba để không bị khô. - Bày thịt nướng vào đĩa, dội mỡ, hành phi thơm lên trên. Ăn nóng kèm tía tô rau thơm, thì là, bún. Chấm với nước mắm chanh ớt. Yêu cầu cảm quan: Màu vàng đều của thịt nướng. mùi thơm vị ngon hơi chua dịu. Thịt mềm không khô xác, bóng mượt. 3.2. Chế biến baba sốt chua ngọt Nguyên liệu (2 đĩa) Baba 1,5 kg Bột đao 50g Mỡ nước 100g Rau mùi 30g Thịt nạc vai 200g Dấm 50ml Nấm hương 10g Nước mắm 10ml Tỏi khô 20g Muối 10g Đường 20g Hạt tiêu 5g Rượu trắng 50ml Mỳ chính 10g Nguyên liệu trang trí 19
  20. Quy trình chế biến: - Baba sơ chế như trong bài trước. Sau đó chặt miếng vuông to bằng bao diêm, ướp gia vị. - Phi thơm hành tỏi băm nhỏ, cho thịt baba vào xào săn, nêm mắm muối rồi xúc ra. - Nấm hương ngâm nở rồi rửa sạch, to thì cắt đôi hoặc ba. - Thịt nạc ướp mắm muối, rán vàng thái miếng mỏng bằng baba. - Xếp baba thịt nấm hành củ chẻ mỏng vào bát đem hấp chín, gạn lấy nước, thịt baba rút xương rồi lăn vào bột đao khô, rán vàng. - Bày đĩa thịt baba xen lẫn với thịt lợn, nấm hương. Nước hấp baba cho vào chảo, thêm đường dấm, mắm muối, mì chính, đun sôi, xuống bột đao đã hòa nước tạo thành sốt trong sánh, dội trùm xốt lên trên đĩa baba, rắc tiêu, mùi ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: - Màu vàng, nâu, hồng, trắng, xen kẽ lẫn nhau. Mùi thơm đặc trưng của baba, nấm. Vị ngon, sốt nỏi vị chua ngọt. - Thịt baba mềm lớp bao bột giòn, nước xốt trong hơi sanh, trùm kin thịt. 3.3 . Chế biến baba tần nấm Nguyên liệu (1 âu) Baba 1kg Rau mùi 20g Nấm hương 20g Vỏ quýt 5g Thịt gà 300g Muối 10g Hành củ 30g Nước mắm 10ml Mỡ nước 50g Mỳ chính 10g Gừng 30g Hạt tiêu 5g Rượu trắng 50ml Nguyên liệu trang chí Quy trình chế biến: - Baba sơ chế như bài trước, chặt thành miếng vuông quân cờ. - Thịt gà chặt miếng bằng baba ướp tiêu muối, nấm ngâm nước cho nở rửa sạch, bỏ chân nhỏ để nguyên, to cắt đôi. Vỏ quýt rửa sạch. - Phi thơm hành cho thịt baba và thịt gà vào xào săn, nêm vừa mắm muối, mỳ chính đảo đều xúc ra. - Xếp cứ 1 miếng baba xen kẽ 1 miếng nấm, 1miếng thịt gà và hành chẻ mong, vỏ quýt xếp lẫn. Cứ lần lượt vòng tròn kín bát, rồi đem hấp chín rồi lấy vỏ quýt bỏ đi. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng, nâu, xen kẽ. Thơm dậy mùi của thịt gà, nấm, vỏ quýt. Vị ngon đạm của thịt. Thịt gà, baba chín mềm, nước trong trình bày đẹp. 20
  21. Bài 4: Chế biến các món từ lươn Mục tiêu: - Trình bày được cách sơ chế lươn và trình tự chế biến các món từ lươn; - Chế biến được các món từ lươn theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế lươn + Lươn: - Cho lươn vào một dụng cụ sâu, cho muối (nước vôi hoặc dấm) để làm chết và làm sạch nhớt lươn. - Lấy rơm hoặc cỏ tuốt cho sạch nhớt - Rửa sạch nhớt - Tùy thuộc theo món ăn mà ta có thể lọc xương lươn, lọc da, mổ bỏ nội tạng hay hấp chín gỡ lấy thịt * Chú ý: Sau khi mổ lươn không được rửa lại bằng nước lạnh, lươn sẽ bị tanh. 2. Thực hành chế biến các món từ lươn 2.1 . Chế biến lươn om riềng mẻ Nguyên liệu (1 đĩa) : Lươn 1,2kg Hành hoa 100g Thịt lợn ba chỉ 300g Hành khô 50g Mẻ 200ml Xương xông 1 mớ Riềng 100g Tiêu bột 5g Nghệ 100g Mỳ chính 10g Dầu ăn 100ml Nước mắm 10ml Rau răm 1 mớ Muối 10g Ớt tươi 2 quả Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Lươn làm sạch, lọc xương cắt khúc ngắn từ 5-6 cm. - Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì nhỏ. - Riềng, nghệ gọt vỏ rửa sạch, giã lọc lấy nước. - Mẻ nghiề nhỏ lọc lấy nước. - Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ, hành hoa trần qua nước sôi. - Ướp lươn với nước riềng, nghệ mỳ chính, mẻ, nước mắm tiêu bột, hành khô băm nhỏ, để ngấm. 21
  22. - Đặt một miếng thịt lơn vào cuôn tròn, ngoài buộc chặt bằng một lá hành trần. - Cho lươn vào rán qua, sau đó chế nước dùng xăm xắp, cùng mẻ, nghệ, riềng, đậy vung đun sôi âm ỉ đến khii lươn chín mềm. Kiểm tra lại vị xúc ra đĩa, rắc hành răm, xương xông, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Lươn thịt nhừ, nước sánh sền sệt, vị chua mặn cân đối vừa ăn. 22
  23. Bài 5: Chế biến các món từ cua Mục tiêu: - Trình bày được các phương pháp sơ chế các loại cua và trình tự chế biến các món cua; - Chế biến được các món từ cua theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế cua + Cua đồng: Rửa sạch bằng nước lạnh, bóc mai, bỏ yếm, rửa lại cho sạch. Nếu để nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước. + Cua bể: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần 2 mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo. 2. Thực hành chế biến các món từ cua 2.1 . Chế biến cua rang me Nguyên liệu (2 đĩa): Cua bể 2kg Ớt tươi 3 quả Me muối 200g Đườn 20g Hành khô 30g g 15g Dầu ăn 50ml Muối 5g Rau mùi 2 mớ Tiêu 15g Chanh quả 3 quả Mỳ chính 3 quả Quy trình chế biến : - Cua sơ chế, bóc mmai, chặt đôi, đập dập càng, chao qua dầu. - Me cho nước ấm đánh tan, lọc qua dây. - Phi thơm hành khô cho gạch cua vào xào, rối cho nước me muối vào nêm vừa tiêu muối. - Cho cua vào đảo liên tục cho ngấm và nước vừa cạn hết là được, kiểm tra lại vị, rồi bày ra đĩa là được. Yêu cầu cảm quan: - Cua trình bày đẹp màu đỏ tươi, xốt gần cạn vị cua ngọt thơm. 23
  24. Bài 6: Chế biến các món lẩu Mục tiêu: - Trình bày được các phương pháp làm chín món ăn và trình tự chế biến các món lẩu; - Chế biến được các món lẩu theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Phương pháp làm chín món ăn 1.1 Luộc - Khái niệm Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong quá trình đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp cụ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị - Đặc điểm kỹ thuật Quy trình: Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thể là nước dùng) và được luộc cho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (đối với nguyên liệu là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu. Thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc). Các loại rau củ quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu, thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác. Môi trường: Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỉ lệ 2,5 – 4 lít / kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6 – 0,7 lít / kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột cao. Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu (nguyên liệu động vật sau khi đun sôi hớt bọt đun nhỏ lửa. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh, các loại củ ) 24
  25. Thời gian: Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến. Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, không nhũn nát có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có thể vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu là thực vật) hoặc có thể được om (ngâm) trong nước luộc (đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo. Ứng dụng: - Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo. - Luộc thực phẩm là thủy sản: Đun sôi nước luộc có cho thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra. - Luộc rau: Đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay. - Luộc các loại củ ( khoai, sắn): Cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. - Luộc các loại thực phẩm khô: Trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này thường kéo dài. Khi luộc có sử dụng nguyên liệu phụ gia để thực phẩm khô nhanh nhừ. Trong các món ăn Á các sản phẩm luộc thường được ăn cùng với nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc (rau củ quả) thường là thức ăn đệm được ăn cùng với sốt. 1.2. Chần, nhúng, dội - Khái niệm: Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng hay nước sôi. - Đặc điểm kỹ thuật Nguyên tắc: Thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi khuấy đảo nhẹ và nhanh tay hoặc nước sôi vào thực phẩm để thực phẩm chín tái thì vớt ra ngay. Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thực phẩm là động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục Rau củ quả chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín, thái mỏng đồng đều. Môi trường: Lượng nước nhiều hơn so với phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể) 25
  26. Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau củ khi chần nước phải sôi mạnh, đều + Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột (mỳ, bún, bánh phở ) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già (800 C – 900C) Thời gian: Thực phẩm tiếp xúc với nước sôi nhanh, khoảng 1- 3 phút. - Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể dùng để ăn ngay hoặc dùng để chế biến món ăn khác. Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác Ứng dụng + Chần các loại thịt bò, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay + Chần các loại hành, tỏi tây dùng để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở dùng để chế biến tiếp Ngoài ra chần còn có tác dụng bảo quản thực phẩm 2. Thực hành chế biến các món lẩu 2.1 . Chế biến lẩu hải sản Nguyên liệu (1 nồi): Cá quả 1kg Me 50g Mực tươi 50g Thìa là 2 mớ Tôm 300g Gừng 50g Dứa 1 quả Đường 100g Mỳ trứng 300g Ớt 3 quả Chuối xanh 2 quả Rau cải cúc 2 mớ Khế chua 3 quả Rau mùi 2 mớ Cải xanh 2 mớ Cà chua 100g Rau ngổ 1 mớ Tiêu 5g Hành tây 100g Muối 10g Dấm 100ml Mỳ chính 15g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Cá quả lọc lấy thịt thái lát mỏng, ướp tiêu, muối, nước gừng. - Phần đầu, xương cá cho vào nồi ninh nước dùng, cho thêm dường dấm, tạo vị ngọt cho nước dùng. Đưn sôi 45 phút, lọc lấy nước trong. - Tôm bó vỏ để đuôi. Mực sơ chế sạch, thái miếng. 26
  27. - Dứa gọt vỏ cắt lát. Chuối xanh gọt vỏ, thái lát ngâm vào nước có pha chút dấm, Khế chua gọt vỏ thái lát mỏng. Thìa là hành hoa rửa sạch, cắt khúc. Ớt thái lát mỏng. - Cho ít cà chua, ít dứa, ớt, gia vị chua vào nồi nước dùng. Đun sôi trên nồi lẩu, pha vừa vị. Cá, tôm, mực, bày ra đĩa cho đẹp. Rau sống các loại bày riêng vào đĩa. - Khi ăn trần cá và các loại rau, mỳ vào nước lẩu đang sôi. Yêu cầu cảm quan: Nước lẩu trong, vị ngọt chua, vừa ăn. Nguyên liệu trình bày đẹp. hấp dẫn. 2.2 . Chế biến lẩu ếch Nguyên liệu (1 nồi) Ếch tươi 1kg Giấm bỗng 300ml Dọc mùng 500g Tía tô 100g Măng củ 500g Lá lốt 100g Cà chua 300g Hành khô 50g Bún 1kg Tỏi khô 30g Nước dùng 3 lít Muối 10g Mẻ 100g Mỳ chính 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Ếch sơ chế, rửa sạch,ướp tiêu muối, mỳ chính, hành tỏi băm để ngấm. Cho dầu nóng già, xào săn ếch để riêng. - Măng củ thái con chì to luộc kĩ. - Dọc mùng tước vỏ thái vát, bóp muối, rửa sạch, để ráo. - Tía tô, lá lốt rửa sạch thái khúc. - Phi thơm hành tỏi cho cà chua vào xào kỹ thêm mẻ, giấm bỗng, trút vào nồi nước dùng, nêm vừa gia vị, trút nước dùng vào nồi lẩu phục vụ ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Nước lẩu thơm đặc trưng mùi dấm bỗng, vị chua, cay vừa. 27
  28. Bài 7: Chế biến các món từ mực Mục tiêu: - Trình bày được cách sơ chế mực, phương pháp cắt thái cơ bản và trình tự chế biến các món từ mực; - Chế biến được các món từ mực theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế mực Mực: gồm 2 loại: mực ống và mực nang, có kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng. Mực nang có phần thịt dày, kích thước lớn. Khi sơ chế có thể thực hiện theo các bước sau: - Bóc bỏ màng, mai, túi mực. - Bỏ mắt, mang - Rửa sạch - Các loại khác: 2. Thực hành chế biến các món từ mực 2.1 . Chế biến chả mực Nguyên liệu (2 đĩa): Mực tươi 1kg Ớt tươi 5g Mỡ phần 100g Thì là 50g Dầu ăn 200ml Nước mắm 50ml Trứng vịt 60g Muối 10g Chanh quả 30g Tiêu 10g Hành củ 30g Muối 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Mực sơ chế thấm khô, xay nhuyễn. - Mỡ khổ thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Nước mắm cô đặc. Thì là thái nhỏ. - Trọn mực với nước mắm, hành, mỡ khổ, lòng trắng trứng, thì là, mỳ chính, quật kỹ cho dẻo. - Lá chuối rửa sạch, lau khô dàn mực đều lên có độ dày 1 cm, cho vào lồng hấp sơ qua, vớt ra bỏ lá chuối. - Đun mỡ nóng già cho mực vào rán vàng. - Khi ăn thái miếng, xếp vào đĩa ăn nóng kèm nước mắm chanh ớt. Yêu cầu cảm quan: 28
  29. Miếng chả có màu vàng, mùi thơm của mực rán, thì là, hành tỏi. Vị ngon ngọt đậm đà vừa ăn. Miếng mực giòn không dai, không bở 2.2 . Chế biến mực tẩm bột rán Nguyên liệu (2 đĩa): Mực tươi 1,2kg Dầu ăn 300ml Bột mỳ 200g Gừng 20g Bột đao 50g Rượu trắng 50ml Trứng gà 3 quả Xốt chua ngọt 100ml Cần tây 100g Tiêu bột 10g Tỏi tây 100g Muối 15g Hành tây 50g Mỳ chính 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Mực sơ chế sạch pha theo chiều dọc thành từng miếng có bề ngang là 4cm, sau đó dùng dao sắc khứa thành hình quả trám nhỏ, cắt miếng dài từ 4-5 cm. - Tẩy mực bằng gừng, rượu, sau đó ướp tiêu muối, mỳ chính, hành ,tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ. - Tẩm mực vào trứng đã đánh tan, lăn qua hỗn hợp bột mỳ, bột đao cho vào mỡ nóng già, rán vàng. - Trình bày ra đĩa ăng nóng chấm xốt chua ngọt. Yêu cầu cảm quan: Mực cắt thái đều, các vết khứa tạo hoa rõ ràng, dứt khoát, chín vàng, không dai, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn. 2.3 . Chế biến mực nhồi thịt rán Nguyên liệu (2 đĩa) Mực tươi 700g Bột đao 20g Thịt nạc vai 400g Mỡ nước 200ml Mộc nhĩ 10g Rau mùi 50g Nấm hương 20g Xà lách 500g Hành củ 30g Đường 30g Tỏi khô 20g Nước mắm 30ml Xốt chua ngọt 200ml Muối 10g Trứng vịt 2 quả Mỳ chính 10g Bột mỳ 50g Hạt tiêu 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: 29
  30. - Mực làm sạch bỏ mai, túi mực, mắt, màng đen, rửa sạch thấm khô nước, để nguyên con. - Thịt nạc băm nhỏ, hành tỏi, cà chua băm nhỏ. - Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch thái chỉ. - Xà lách, rau mùi rửa sạch để ráo nước. - Trứng đập vào bát đánh tan. - Trộn thịt băm, nấm mộc nhĩ, hành tỏi, tiêu, mắm, mỳ chính, quật thật kỹ cho dẻo quánh, nhồi vào bung mực, đút đầu mực trở lại thân, dùng tăm nhọn, ghim đầu vào thân cho giông con mực lục còn sống, đem hấp chín. - Đun dầu nóng già, nhúng t ừng con mực vào trứng, lăn qua bột mỳ, rán vàng, vớt ra để ráo mỡ, cắt khoanh bày theo hình dáng con mực. - Mực bày kèm xà lách,rau mùi, ăn nóng chấm xốt chua ngọt. Yêu cầu cảm quan: - Mực màu vàng nâu, xốt hồng. - Thơm mùi nấm hương, tỏi,, trứng, vị ngon ngọt, đậm đà của mực. - Mực nguyên con, cắt ra không vỡ nát, nhân kết dính tốt. - Nước xốt sánh. 30
  31. Bài 8: Chế biến các món ăn Trung Quốc Mục tiêu: - Trình bày được Cách trang trí trình bày kiểu Trung Quốc và trình tự chế biến các món ăn Trung Quốc; - Chế biến được các món ăn Trung Quốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng, phong cách trình bày món ăn Trung Quốc - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, khoét chạm, cành lá cây, tăm, que. - Dụng cụ: dùng các loại bát đĩa, âu, khay, mâm, bằng gốm, sứ, thủy tinh, mặt kính, nhôm, inox, đồ mạ vàng hình tròn, hình chữ nhật, ovan - Cách trình bày: bày theo đĩa cho cả mâm nhiều suất ăn - Ý tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống, mô phỏng sinh hoạt con người, cảnh cung đình, phong cảnh tự nhiên, sơn thủy, rồng hạc, lân bằng các thủ pháp tả thực. 2. Thực hành chế biến các món ăn Trung Quốc 2.1 . Chế biến gà tần thuốc bắc Nguyên liệu (1 âu) Gà mái tơ 1kg Táo đỏ 10 quả Nước dùng 1,5 lít Kỳ tử 5g Rau ngải cứu 100g Hạt sen 10g Hoài sơn 10g Dầu rán 50ml Ý dĩ 5g Mỳ chính 5g Thục 3 g Muối 20g Cam thảo 5g Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Gà mổ moi, xát muối, rửa lại cho sạch, rán qua cho vàng mặt. - Rau ngải cứu sơ chế rửa sạch để ráo nước. - Các loại thuối bắc rửa qua nước ấm, cho vào xoong với một ít nước dùng, đun sôi nhỏ lửa khoảng 10 phút. - Xếp gà vào liễn đổ thuốc bắc đã đun qua lên trên, cho vào tần cách thủy khoảng 2-3h tùy theo gà non hay già, cho tiếp rau ngải cứu lên trên khoảng 30 phút nữa là được. nêm vừa muối, mỳ chính cho ra âu to 31
  32. Yêu cầu cảm quan: Thịt gà chín mềm, rau chín tới thơm mùi thuốc bắc. Vị ngon ngọt, nước tần có màu nâu sẫm. 2.2 . Chế biến gà chi lan Nguyên liệu (2 đĩa) Gà mái tơ 1kg Nước dùng gà 1 lít Dăm bông 200g Bột đao 100g Tôm tươi 200g Tiêu 3g Trứng gà 5 quả Mỳ chính 5g Dầu ăn 100ml Muối 5g Nấm hương 15g Xì dầu 50ml Xà lách 500g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Nấm hương ngâm nở rửa sạch, cắt bỏ chân vắt khô cho ít mỡ, nước dùng gia vị đun một lúc để riêng. - Xà lách cắt hết lá để cuộng như hình bông hoa cúc, bổ đôi, rửa sạch vẩy ráo nước, dội qua mỡ. - Gà làm sạch lọc lấy thịt, thái miếng vừa ăn, tẩm ướp tiêu muối, mỳ chính để ngấm. - Dăm bông thái miếng mỏng như thịt gà. - Tôm bóc vỏ cho vài hạt muối bóp đều, rửa sạch dùng khăn thấm khô, giã nhuyễn. Trứng gà đánh tan rồi tráng thật mỏng, cắt miếng như hình quạt có kích thước 4cm, có diềm răng cưa. Cuộn tôm vào giữa trứng như hình hoa lan đem hấp chín. - Xếp vào đáy một cánh nấm to, rồi xếp lần lượt cứ một miêng gà, một miếng nấm, một miếng dăm bông, kkins xung quanh bát còn lại xếp vào giữa cho đầy. - Pha nước dùng cùng xì dầu, cùng gia vị, rồi đổ vào bát gà đem hấp chín khoảng 45 phút. Khi gà nguội úp bát gà vào đĩa. - Chắt nước gà duun nóng nêm vừa gia vị, xuống bột đao cho sánh, dội lên bát gà. - Bày xen kẽ một bông hoa lan, trứng tôm, 1 miếng dăm bông, một nõn rau xà lách bày kin xung quanh, rắc tiêu ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Xốt bóng không đỏ quá, hoa lan trứng tôm vàng. Màu sắc hài hoài, vị vừa. 32
  33. 2.3. Chế biến gà gói giấy Nguyên liệu (2 đĩa) Gà đã sơ chế 1kg Dầu hào 10ml Trứng gà 3 quả Xì dầu 20ml Hạt tầu xì 10g Muối 5g Hành khô 50g Mỳ chính 10g Dầu ăn 100ml Tiêu 3g Hành tây 200g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Gà chặt miếng vừa ăn, ướp tiêu muối dầu hào, mỳ chính. - Hành tây, bổ cau vừa, trứng gà lấy lòng đỏ đánh đều. - Trộn gà lòng đỏ trứng,, hành tây, hạt tàu xì, hành khô đập dập. - Để hỗn hợp trên vào giấy can rồi gói vuông lại. - Đun mỡ nóng già rồi cho gà vaog rán chín khoảng 20-30 phút. - Cho gà ra đĩa ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Gà chín tới, có mùi thơm của hành tàu xì 2.4. Chế biến cá song hấp tàu xì Nguyên liệu (1 đĩa) Cá song 1 con Hạt tàu xì 5g Ớt 1 quả Tỏi ta 50ml Gừng 30 g Rau ngổ 50g Hành tây 50g Dầu 1 mớ Cà rốt 50g Hành hoa 50g Dầu hào 15g Mỳ chính 10g Đường 30g Muối 10g Xì dầu 100ml Tiêu bột 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Cá song đập chết đanh vảy, bỏ mang, vây. Khía một đường dọc theo sống lưng, mổ bụng moi ruột, làm sạch ruột, để ráo nước dùng mũi dao lách vào mang, cho bè ra. - Hành tây rửa sạch bổ cau, ớt thái chỉ gừng thái chỉ. - Cho cá vào khay hấp chín. - Trong khi đợi cá chín ta pha nước xốt :cho dầu hào, đường, xì dầu, tiêu muối mỳ chính, trong một cái bát to khuấy đều. 33
  34. - Khi cá chín lấy ra khỏi lồng hấp, cho ra lập là. Phi thơm hành tỏi bằng dầu, đỏ bát hỗn hợp đã pha vào. Xung quanh bày ngổ, trên rắc thì là, đun sôi xốt dội lên minh cá. - Ăn nóng kèm rau thơm và rau sống. Yêu cầu cảm quan: Thịt cá chắc thơm mùi gia vị, vị vừa ăn. 2.5. Chế biến xúp cua măng tây Nguyên liệu (10 suất): Nước dùng cá 2 lít Bột năng 100g Thịt cua 200g Mỳ chính 5g Lòng trắng trứng 2 quả Muối 10g Măng tây 200g Tiêu 3g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Măng tây sơ chế phần già, rửa sạch thái vát mỏng. - Trưng gà lấy lòng trắng đánh kỹ. - Đun sôi nước dùng thả thịt cua vào, đun sôi lại, hớt bọt, nêm vừa gia vị. - Hòa bột với một nước, xuống từ từ vào xong xúp, đun cho chín. Xuống lòng trắng trứng, quấy nhẹ tay cho nổi vân hoa. Bắc ra rắc hạt tiêu ăn nóng Yêu cầu cảm quan : Súp sánh vừa không vữa. Màu trắng nổi vân hoa, mùi thơm của cua bể, không tanh, vị ngọt mát. 2.6. Chế biến tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) Tôm to 600g Hành khô 50g Cà tím dài 1kg Hành hoa 50g Dầu 200ml Sả 100g Nấm 20g Ớt 2 quả Bột mỳ 50g Tiêu 3g Thịt nạc vai 100g Muối 10g Trứng gà 2 quả Mỳ chính 10g Bột đao 20g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Sả ớt băm nhỏ. - Tôm bóc vỏ để đuôi, rạch lưng, bỏ đường phân, ướp tiêu muối, mỳ chính, sả, ớt cho ngấm. - Thịt nạc vai băm nhỏ. Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ. 34
  35. - Cà tím thái vát mỏng, ướp trứng gà, tiêu muối, mỳ chính, bootjmyf và cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền. - Tôm chiên vàng bày lên trên. - Phi thơm hành khô cho thịt nạc vai vào xào, cho nấm, sả, ớt, một ít nước dùng vào om nhỏ lửa, xuống ít bột đao cho sánh, rắc ít hành hoa, rau mùi dội lên trên là được. Yêu cầu cảm quan : Tôm chín tới, xốt sánh, nổi vị cay đạm đà. 2.7. Chế biến chả cá bắc kinh Nguyên liệu (2 đĩa): Cá phi lê 200g Lòng trắng trứng 1 quả Dăm bông 200g Xà lách 2 cây Bánh phồng tôm 12 cái Hẹ 10ml Tương xí muội 20g Dầu mè 5g Gạch cua giả 30g Mỳ chính 10g Mỡ chài 200g Muối 10g Thăn gà 200g Tiêu 3g Nguyên liệu trang trí Làm gạch cua giả : Đập một quả trứng gà, đánh nổi, nêm gia vị, cho thêm 3-4 giọt phẩm hoa hiên thành màu gạch. Sau đó bỏ vào xoong nước đang sôi, đun cách thủy 10 phút. Bắc gạch cua ra băm nhỏ. Quy trình chế biến: - Cá rửa sạch thấm khô, cắt tròn mỏng 3-4 cm. Thịt gà dăm bông thái bằng miếng gà. Trộn đều cá, dăm bông, thăn gà với tiêu, muối, mỳ chính, dầu mè, lòng trắng trứng và gạch cua giả. - Mỡ chài rửa sạch cắt vuông 10x10 cm, trải ra đĩa rồi đặt từng miếng cá, dăm bông, thăn gà. Sau đó gấp lại cho kín, bên ngoài dùng hẹ đã trần buộc lại. - Bắc chảo dầu lên bếp, đun nóng rồi thả cá vào chiên, khi chín vàng là được. Dùng đĩa tròn trắng lót xà lách rồi xeep0s lần lượt từng miếng cá và bánh phông tôm đã chiên thành hình nan quạt, ở giữa bày hoa hồng tỉa bằng cà chua. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm dậy mùi thơm của cá, nổi màu hồng của gạch cua, trình bày đẹp 35
  36. 2.8. Chế biến gà quế lâm Nguyên liệu (2 đĩa) Gà mái đã sơ chế 1kg Dầu ăn 100ml Hành khô 100g Xì dầu 10ml Ngũ vị hương 5g Dầu hào 20g Cà chua hộp 100g Bột đao 50g Nấm hương 30g Muối 20g Đường kính 20g Tiêu 3 g Dầu mè 20ml Mỳ chính 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Thịt gà chặt miếng vuông to ướp hành khô, ngũ vị hương, dầu hào, mỳ chính, tiêu, muối, mỳ chính, dầu mè, để ngấm. - Nấm hương ngâm nở cắt chân, thái đôi. - Cho dầu nống già, phi thơm hành, cho gà vào đảo tới vàng. - Cho thêm cà chua hộp vào đảo đều. Thêm nước dùng xăm xắp om chín nhừ, gần được cho thêm nấm hương, chút bột đao cho sánh. Ăn cùng với rau mùi. Yêu cầu cảm quan: Gà chin mềm nhừ, màu vàng nâu, mùi thơm xốt sánh, vị vừa ăn 2.9 . Chế biến vịt quay bắc kinh Nguyên liệu (2 đĩa) Vịt to 1 con Hoa hồi 5g Dấm trắng 500ml Ngũ vị hương 5g Quy 10g Bột sâm 3g Cam thảo 20g Đường 20g Dấm đỏ 200ml Mạch nha 30g Nụ đinh hương 5g Bột soda 3g Nước 500ml Muối 10g Gừng 20g Mỳ chính 10G Hành khô, tỏi ta 30g Tiêu 5g Thảo quả 3g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Vịt sớ chế sạch, mổ moi, không rách da. - Trộn đều tiêu, muối, mỳ chính, đường, ngũ vị, bột sâm, xoa đều vào trong bụng vịt, để ngấm. - Gừng hành, hoa hồi, thảo quả, nướng thơm, nhồi tất cả nguyên liệu vào trong bụng vịt, sau đó khâu kín lại. 36
  37. - Hòa tan dám đỏ, dấm trắng, bột soda, mạch nha cùng với nước. - Đun sôi nước trên, sau đó dội đều vào mình vịt. - Treo vịt vào nơi thoáng, khoảng 1h cho vịt khô da. - Cho vịt vào lò quay chín vàng và giòn da. - Nước chấm : Dùng nước dư từ trong bụng vịt. Yêu cầu cảm quan : Vịt chín tới da vàng giòn. Thịt vịt thơm vị vừa 2.10 . Chế biến bò xốt tiêu đen Nguyên liệu (2 đĩa) Thịt bò 1kg Hành khô 30g Hạt tiêu đen 50g Tỏi khô 20g Xốt barbiciu 100ml Muối 5g Sả 100g Tiêu 3g Dứa quả 30g Mỳ chính 5g Bột năng 30g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Hành tỏi khô băm nhỏ vắt lấy nước. - Thăn bò lọc bỏ gân sơ thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm. ướp gia vị, nước hành tỏi để ngấm. - Làm xốt tiêu đen: + Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nướcđun từ 20 -30 phút. + Hành khô thái mỏng xào vàng. + Xả bỏ vỏ già, thái mỏng cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiêp hành vào xào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh. - Thịt bò cho vào chảo rán không ngập mỡ, ở nhiệt đọ cao chín tới, khi ăn dội xốt tiêu đen ăn nóng. Yêu cầu cảm quan : Thịt bào chín mềm, xốt đặc vừa phải màu nâu đen. 2.11 . Chế biến nộm gà Nguyên liệu (2 đĩa) Gà công nghiệp 600g Ớt đà lạt 200g Hành khô 100g Muối 5g Thơm 2 mớ Xốt cà chua 15g Mùi 2 mớ Đường 20g Sả 2 cây Tương ớt tứ xuyên 35g Tỏi 100g Mạch nha 50g Ớt 200g Dấm đen 50ml 37
  38. Xì dầu 20ml Tiêu 3g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biên : - Gà sơ chế sạch ướp tiêu, muối, mạch nha, dấm đẻ khoảng 45 ohuts nơi thoáng gió. - Hành khô thái lát chiên vàng. - Ớt xanh đỏ Đà lạt thái chân hương ướp đường, muối, dấm. - Sả, ớt , tỏi, xì dầu, muối, ketchup, đường, tương ớt tứ xuyên, dầu mè, dấm đen. - Thơm, rau mùi sơ chế sạch thái rối. - Gà cho chiên ngập dầu hoặc bỏ lò cho chín, lọc lấy thịt thái chân hương. - Trộn ớt Đà lạt thịt gà, sốt vừa trộn thơm mùi. - Bày ra đĩa rắc hành khô chiên vàng Yêu cầu cảm quan : - Nộm giòn không khô, hay ướt quá. - Nổi vị chú, cay, mặn, ngọt. - Màu đẹp trang trí hấp dẫn. 2.12 . Chế biến đậu phụ tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) : Đậu hộp 4 hộp Ớt đỏ 100g Nạc vai 200g Tỏi bóc 50g Ớt xanh đỏ ĐL 400g Chili bean sause 5 thìa xúp Xì dầu 3 thìa Knor 1 thìa Đường 2 thìa Nước dùng 150 ml Rượu hoa tiêu 4 thìa Quy trình chế biến : - Đậu hộp thái quân cờ. - Nạc vai, tỏi băm nhỏ. - Ớt Đà lạt xanh đỏ thái hạt lựu nhỏ. Bột ngô hòa nước. - Đậu, ớt xanh đỏ chần chín. - Phi thơm tỏi ớt băm với xốt ớt sau đó cho nạc vai vào xào mềm. - Chế nước dùng xăm xắp, nêm gia vị, xì dầu, hạt tiêu, chili beas sause, đường, rượu hoa tiêu, bột knor đun sôi hớt bỏ bọt, xuống bột knor cho sánh. - Cho đậuvào xốt om nhỏ lửa cho ngấm, cho tiếp ớt xanh đỏ đun khoảng 5 phút, rắc hạt tiêu lên trên. Yêu cầu cảm quan : - Đậu chín mềm, không vỡ nát. - Xốt sánh, màu sắc phân bố đều. 38
  39. - Mùi thơm đạc trưng vị vừa ăn. 2.13 . Chế biến sườn lợn rán xốt cay Nguyên liệu (10 suất) Sườn lợn 2 kg Hành hoa 40g Hành tây 200g Tỏi 30g Ớt Đà lạt xanh đỏ 1 quả Trứng gà 100g Tương cà chua 5 thìa Gừng 2 quả Tương ớt 2 thìa Bột ngô 5 Thìa Xì dầu Kikoman 3 thìa Đường 3 thìa Rượu trắng 3 thìa Dầu ăn 100ml Quy trình chế biến: - Sườn lợn chặt miếng nhỏ, sau đó ướp với nước gừng, gia vị, hạt tiêu, bột knor, rượu trắng để ngấm. - Cho hành tây, ớt Đà lạt đã cắt thái hạt lựu nhỏ vào. - Cho hành hoa cắt khúc, tỏi băm nhỏ, gừng giã nhỏ vắt lấy nước. - Đun dầu nóng trộn trứng bột ngô với sườn, thả vào dầu nóng rán vàng. - Phi thơm tỏi cho hành tây, ớt Đà lạt vào xào them tương cà chua, tương ớt, xì dầu knor, đường vào đun đén khi xốt sánh cho sườn vào đảo đều, sau đó cho ra đĩa rắc hành hoa và hạt tiêu vào. Yêu cầu cảm quan : Sườn chín mềm, xốt sánh, vị cay. 2.14 . Chế biến sườn lợn rán Nguyên liệu (10 suất) Sườn lợn 2 kg Chao đỏ 5 miếng Cà rốt 300g Đường 5 thìa Rau mùi 2 mớ Tiêu, muối 2 thìa Hành tây 300g Dầu hào 2 thìa Rượu hoa tiêu 2 thìa Hạt nêm 2 thìa Chanh ½ thìa Hosin sause 5 miếng Bột soda 5 g Xả 5 củ Quy trình chế biến: Trộn xốt ướp: - Hành tây cà rốt rau mùi xay nhuyễn, lọc lấy nước sau đó trộn với chao đỏ nghiền nhuyễn, xả xay nhuyễn, tiêu muối, đường, hạt nêm. Rượu hoa tiêu, dầu hào, hoisin sause. - Sườn lợn sơ chế chặt dẻ 1, dài cm, ướp rượu chanh, bọt soda để ngấm. 39
  40. - Đổ hỗn hợp xốt đã ướp ở trên vào sườn đã ướp tiếp, ít nhất là 1,5h, sau đó rán chín vàng là được. Yêu cầu cảm quan : Sườn chín mềm màu vàng, vị vừa ăn thơm đạc trưng. 2.15 . Chế biến bò nướng Tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) Bò thăn 1kg Ớt bột 5 thìa Ớt xanh đỏ Đl 1kg Que xiên 40 que Hạt hoa tiêu 20g Than hoa 1kg Chili bean sause 1 thìa Xa lách 1kg Hạt cumin 1 thìa café Ớt bột 1 thìa Quy trình chế biến: - Thịt bò thái lát mỏng to bản. - Ớt xanh đỏ Đà lạt bỏ ruột thái 2,5x2,5 cm - Hạt hoa tiêu rang thơm đập dập. - Hạt cumin giã nhỏ. - Ướp thịt bò với hạt hoa tiêu, chili bean sause, rượu hoa tiêu, dầu ăn, dầu hào, xì dầu, phẩm màu, xì dầu đặc, gia vị, đường ớt bột để ngấm. - Xiên một miếng ớt Đà lạt, tiếp đến là một miếng thịt, tiếp là miếng ớt. - Than hoa quạt hồng xếp vào vỉ nướng chín. Yêu cầu cảm quan: Thịt bò chín tới mềm không khô xác, màu hơi hồng, vị vừa ăn. 2.16 . Chế biến đậu chiên xốt cay Nguyên liệu (10 suất) Đậu phụ 4 hộp Hành tây 200g Thăn gà 200g Chili bean sause 15g Tôm nõn 300g Tỏi 30g Hành hoa 50g Dầu hào 2 thìa Trứng 2 quả Xì dầu 2 thìa Bột ngô 2 thìa Muối, đường 1 thìa Quy trình chế biến : - Đậu phụ thái hạt lựu to, chiên vàng. - Thăn gà băm nhỏ. - Tôm nõn rút chỉ sơ chế sạch. - Hành tây băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ. - Trứng đánh tan. 40
  41. - Đĩa gang đốt nóng. - Tỏi băm nhỏ, phi thơm hành tây, tôm nõn thịt gà vào xào cho nước dùng nêm gia vị, tiêu, muối, hạt nêm, xốt ớt, dầu hào, xì dầu cho đạu rán vào đun sôi. - Đổ một chút dầu lên đĩa gang nóng, đỏ trứng, rắc hành hoa ăn nóng Yêu cầu cảm quan : - Đậu nguyên miếng, không vỡ nát. - Tôm chín tới ăn không tanh, xốt sánh vị hơi cay. 2.17 . Chế biến cá hấp xì dầu Nguyên liệu (10 suất) Cá chim 1kg Xì dầu loãng 200ml Mùi 1 mớ Nước mắm 50ml Hành hoa 100g Đường 20g Ớt đỏ 2 quả` Hạt nêm 20g Rễ mùi 50g Gừng 50g Nước dùng 250ml Hành khô 100g Xì dầu đặc 50ml Rượu hoa tiêu 50ml Dầu mè 10ml Hạt tiêu 10g Quy trình chế biến : - Hành hoa, ớt đỏ thái chỉ, nhúng nước rồi vơt ra để ráo, trộn với rau mùi. Hành khô thái lát chiên sơ. - Nước xì dầu :xì dầu loãng, đặc, nước dùng, nước mắm, hạt nêm, đường, rễ mùi, tiêu, rượu hoa tiêu, dâu mè, rượu hoa tiêu, dàu mè đậy kín hấp khoảng 30 phút. - Cá sơ chế sạch, ướp gia vị, hạt tiêu gừng thái chỉ, nước xì dầu cho cá vào hấp tiếp 15 phút . - Khi cho cá ra, chiên lại hành khô cho giòn, dội một chút dầu lên và rắc rau mùi ăn nóng. Yêu cầu cảm quan : Cá chín tới ăn không tanh, thơm mùi xì dầu. 2.18 . Chế biến tôm nướng xốt cay Nguyên liệu (10 suất) Tôm 10 con Ớt 30g Hành khô 50g ` Chili bean sause 2 thìa xúp Gừng 30g Nạc vai 50g Tỏi 50g Thì là 1 mớ Xả 50g Tiêu, muối, hạt nêm, dầu hào, xì dầu Rượu hoa tiêu 30ml 41
  42. Quy trình chế biến: - Tôm rút chỉ, tẩy tanh, tách vỏ phía lưng, sao cho không rời khỏi lưng tôm. - Hành gừng, tỏi, ớt, xả, nạc vai, xơ chế xay nhuyễn ( để riêng từng loại). - Thì là sơ chế, thái nhỏ. - Cho dầu vào chảo, đun nóng già, cho tiếp các loại nguyên liệu hành gừng, tỏi ớt, xả, nạc vai vào xào trong khoảng 20 phút, cho tiếp chili bean sause, tiêu, muối, hạt nêm, dầu hào, xì dầu, rượu hoa tiêu vào. Bỏ ra để nguội và trộn với thì là đã thái nhỏ. - Nhồi nguyên liệu vào lưng con tôm, sau đó bao lại vỏ tôm. - Kẹp tôm vào vỉ, nướng trên than hoa cho chín hoặc cho vào bỏ lò. - Ăn kèm muối, tiêu chanh. Yêu cầu cảm quan : Tôm chín màu hơi đỏ, vị cay, thơm mùi đặc trưng. 2.1 9. Chế biến mực nướng chao Nguyên liệu (10 suất) Mực ống 1,2 kg Hạt nêm 5g Chao trắng 3 miếng Rượu hoa tiêu 2 thìa Chao đỏ 10 miếng Xì dầu 1 thìa Tiêu 5g Chanh 1 quả Muối 1g Đường 3g Gừng 5g Thì là ¼ mớ Quy trình chế biến : - Mục sơ chế khía vảy rồng ướp tiêu, nước gừng để ngấm. - Chao đỏ 8 miếng nghiền nhuyễn với rượu hoa tiêu, hạt nêm, 1 chút nước chanh, xì, dầu đường. - Phết hỗn hợp trên lên hai mặt của con mực để ngấm. - Cho mực vào lò nướng ở nhiệt đọ 200C sau 3 phút thì lật mặt, để tiếp 4 phút nũa là được. - Nước chấm : chao trắng và 2 miếng chao đỏ, nghiền nhuyễn với nước chanh, đường, xì dầu, rượu hoa tiêu, sao cho hơi sánh, có thể đun sôi, rắc thì là thài nhỏ để ngấm. Yêu cầu cảm quan Mực chín tới ăn giòn, thơm mùi chao, vị vừa ăn. 2.20 . Chế biến cari gà Nguyên liệu (10 suất) Gà công nghiệp 1,5 kg Tỏi 50g 42
  43. Bột cari 70g Ớt vàng 50g Ớt đỏ 50g Đường 30g Xả 5 củ Muối 5g Hành khô 100g Dừa nạo 50g Khoai tây 1 kg Tỏi 30g Quy trình chế biến : - Gà chặt miếng vừa ăn ướp tiêu, muối, bột cari. - Ớt bỏ hạt xay nhuyễn. - Hành tỏi băm nhỏ - Xả đập dập cắt khúc 4cm. - Phi thơm hành tỏi, ớt xả,đun trong dầu khoảng 10 phút. - Sau đó cho bột cari vào xào tiếp 10 phút nữa thì bắc ra. - Đun sôi 1,5 lít nước, đổ vào dừa xay, khoắng kỹ, vắt lấy nước cốt để riêng, nước trong để riêng. - Khoai tây gọt vỏ thái móng lợn, chiên vàng. - Xào gà cho hơi xém cạnh, cho khoai tây hỗn hợp cari vào, đun tiếp khoảng 5 phút, sau đó cho nước dừa trong vào trước, đun sôi hớt bợt nêm lại vị và đun tới khi gà mềm. Sau đó cho hết số dừa đặc vào đun sôi lại thì cho ra. Yêu cầu cảm quan: - Gà chín mềm, khoai mềm không vỡ nát. - Xốt sánh, vị ngọt, hơi cay, thơm mùi cari 2.21 . Chế biến ba chỉ hầm khoai môn Nguyên liệu (10 suất) Ba chỉ 1 kg Chao đỏ 7 miếng Khoai môn 1 kg Chao trắng 3 miếng Mắm tôm 30g Gừng 50g Đường 15g Muối 5g Hạt nêm 10g Quy trình chế biến : - Thịt ba chỉ sơ chế sạch, để ráo nước. - Đốt chảo nóng già cho phần bì của ba chỉ vào rán vàng (không dùng mỡ), sau đó thái ngang khổ, thành 30 phần, ướp tiêu muối, mỳ chính, mắm tôm, chao đỏ, chao trắng, nước gừng để ngấm. - Khoai môn gọt vỏ, thài miếng vừa ăn dày 0,5 cm, ngâm nước muối loãng 10 phút, vớt ra để ráo chiên se mặt, sau khi thịt ngấm cho vào trộn đều. - Xếp khoai và thịt chen lẫn nhau trong bát ăn cơm sao cho kín, dùng giấy fin, fin kín cho vào hấp 1,5 h 43
  44. - Khi ăn chắt nước dư ra, nêm lại bằng dầu hào, hạt nêm, xì dầu, xuống chút bột đao cho sánh. - Úp thực phẩm xuống đĩa, dội xốt lên trên. Yêu cầu cảm quan: Khoai chín thịt nhừ, vị vừa ăn thơm đặc trưng 44
  45. Bài 9: CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ CÁC LOẠI XỐT Trong những món Âu, nước xốt đem lại hương vị đặc trưng cho món ăn. Mỗi loại nước xốt chỉ phù hợp với những món ăn nhất định, không thể thay thế hay lẫn lộn. Với từng loại xốt thì sẽ được chế biến từ 1 loại nước dùng đặc trưng, như xốt cho món thịt bò thì được nấu từ nước dùng bò và phải được hầm từ xương bò, món gà phải dùng nước hầm gà, rượu vang đỏ chỉ dùng cho nước xốt thịt đỏ, nước xốt hải sản lại dùng rượu vang trắng. Mỗi loại xốt là sự hòa quyện giữa nguyên liệu và gia vị, phảng phất hương thơm thảo mộc đặc trưng: Cỏ xạ hương (thyme), lá hương thảo (rosemary), xô thơm (sage), ngãi giấm (tarragon), kinh giới (oregano), quế tây (basil) Chế biến nước xốt là một nghệ thuật, cầu kỳ, tinh tế. Vì vậy mà trong nhiều nhà hàng Âu có hẳn một người chuyên chế biến nước xốt. Mục tiêu của bài - Trình bày được khái niệm nước dùng, các loại xốt; - Trình bày được nguyên liệu chế biến và quy trình chế biến nước dùng và các loại xốt; - Thực hiện thành thạo chế biến nước dùng, xốt đúng quy trình, đảm bảo yêu cầu; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Chế biến nước dùng 1.1. Khái niệm Nước dùng là một nhóm bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong, vị ngọt, hương thơm tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá) các loại rau, củ và các loại gia vị 1.2. Phân loại nước dùng - Phân loại theo màu sắc + Nước dùng trắng + Nước dùng nâu - Phân loại theo nguyên liệu chính + Nước dùng bò + Nước dùng gà +Nước dùng lợn + Nước dùng cá 45
  46. + Nước dùng rau củ quả 1.3. Nguyên liệu để chế biến nước dùng - Thịt: Phải tươi, không ôi, chọn loại thịt không có mỡ mà có nhiều nạc. Người ta thường chọn thịt loại 2, loại 3 đối với gia súc như trâu, bò, cừu, lợn Đối với gia cầm, người ta thường chọn gà mái thịt chắc, ninh lâu nước sẽ ngọt. - Xương: Thường dùng tất cả các loại xương (trừ xương thủ vì có mùi hôi). Người ta thường dùng các loại xương như xương ống, xương bay, xương đuôi, xương sống, sương xườn. Yêu cầu xương tươi, không ôi, khi nấu nước dùng mới không bị đục. - Các loại rau, củ, quả và gia vị: Thường chọn các loại rau có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, hoa lơ, nấm tươi, hành tây, cần tây, tỏi tây Tất cả đều chọn tươi ngon, không già úa, không héo, không nát. + Gia vị nước dùng: Gồm muối, hạt tiêu, nụ đinh, hành, tỏi, lá thơm Thyme, Bayleave, Parsley Tùy từng loại nước dùng mà cho các gia vị thích hợp. 1.4. Dụng cụ nấu nước dùng - Dụng cụ truyền thống: Dụng cụ nấu nước dùng thường là nồi có dung tích từ (20 lít, 30 lít, 50 lít ) thành cao, vỏ dày, khi đun tích nhiệt được nhiều tạo khả năng thuận lợi để duy trì sôi âm ỉ. - Dụng cụ công nghiệp: Sử dụng các loại nồi hơi, nồi điện, nồi đun bằng gas cỡ lớn có thể tích từ 50 lít đến 200 lít, được lắp đặt cố định, có van an toàn, van cấp nước, vòi nước rất tiện lợi về vận hành và lau chùi vệ sinh sau làm việc. 1.5 Kỹ thuật chế biến nước dùng Nguyên liệu chính  Rửa sạch  Cắt thái, chặt miếng  Nước lạnh (sôi) Đun sôi, hớt bọt  Chất thơm Đun sôi âm ỉ - Nước dùng bò: 8 đến 10 giờ  - Nước gà lợn: 2-4 giờ Lọc trong - Nước cá : 45 phút – 1 giờ 46
  47.  - Nước là rau : 30 – 45 phút Nước dùng trong 1.6. Thực hành chế biến nước dùng 1.6.1. Chế biến nước dùng bò(Brown Stock/Nước dùng nâu) Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương bò 2,5kg Nụ đinh hương 5g Tỏi tây 100g Lá bay leave 2 lá Hành tây 100g Lá thyme 5g Cần tây 50g Tỏi ta 10g Hạt tiêu trắng 15g Cà rốt 150g Lá parsley 5g Cà chua hộp 100g Quy trình chế biến - Cà rốt rửa sạch thái móng lợn. - Hành tây bóc vỏ rửa sạch, tỏi ta cắt ngang củ. Cần tây, tỏi tây rửa sạch cắt khúc 5cm. - Hạt tiêu hạt rang thơm đập dập. - Xương bò rửa sạch cho vào lò nướng nướng vàng mặt lại. - Các loại rau cho vào nướng vàng.(có thể xào cho đến khi các loại rau có màu nâu vàng là được). - Cho xương cùng lá thơm, hạt tiêu vào xoong cùng với nước đun sôi hớt bọt, giảm nhỏ lửa đun nhỏ lửa đun trong khoảng 6 ÷ 8 giờ. Cho các loại rau trước khi nước dùng được từ 45 ÷ 60 phút. - Lọc nước dùng bằng dụng cụ chuyên dùng hoặc lọc qua vải sạch. Để nước dùng ở tủ mát. Khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ. Bảo quản nước dùng để chế biến món ăn. Yêu cầu cảm quan Nước dùng trong, không có váng mỡ, màu nâu, mùi thơm đặc trưng. 1.6.2. Chế biến nước dùng gà (Chicken Stock) Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Gà mái già (xương gà) 2kg Tiêu hạt trắng 3g Cần tây 50g Lá bay leaves 3 lá Tỏi tây 50g Lá parsley 5g Hành tây 100g Lá thyme 5g Cà rốt 100g Quy trình chế biến 47
  48. - Gà rửa sạch chặt miêng to cho vào 1 xoong sạch đổ ngập nước lạnh đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa trong khoảng 2 giờ (có thể trần gà sau đó rửa sạch lại). - Hành tây bóc vỏ, cắt miếng. - Cà rốt rửa sạch cắt miếng. - Cần tây, tỏi tây, rửa sạch cắt khúc, hạt tiêu rang thơm đập dập. - Sau 2 giờ cho tất cả nguyên liệu trên vào nước dùng cùng với hạt tiêu đập dập, gia vị thơm đun nhỏ lửa thêm 45 ÷ 60 phút. - Lọc qua rây lọc mịn, để nguội, hớt hết váng mỡ. - Bảo quản lạnh. Nước dùng gà có thể bảo quản trong tủ lạnh nhưng không được quá 4 ngày. Yêu cầu cảm quan Nước dùng trong, không có váng mỡ, mùi thơm đặc trưng. 1.6.3. Chế biến nước dùng cá (Fish Stock) Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương cá 2kg Lá thyme 5 lá Cà rốt 100g Lá parsley 5 lá Tỏi tây 30g Rượu vang trắng 100ml Hành tây 100g Lá bay leave 2 lá Bơ 60g Tiêu hạt trắng 10g Cần tây 100g Lá taragon 10g Nước sôi 3,5 lít Quy trình chế biến - Gà rửa sạch chặt miếng to cho vào xoong sạch đổ ngập nước lạnh đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa trong khoảng 2 giờ (có thể trần gà sau đó rửa lại). - Hành tây bóc bỏ, cắt miếng. Cà rốt rửa sạch thái miếng. - Cần, tỏi tây rửa sạch, cắt khúc. Hạt tiêu rang thơm đập dập. - Sau 2 giờ cho tất cả các nguyên liệu trên vào xoong nước dùng cùng với hạt tiêu đập dập. - Lọc qua rây lọc mịn, để nguội, hớt hết váng mỡ, bảo quản lạnh. - Nước dùng gà có thể bảo quản trong tủ lạnh nhưng không được quá 4 ngày. Yêu cầu cảm quan Nước dùng trong, không có váng mỡ, mùi thơm đặc trưng, không tanh. 1.6.4. Chế biến nước dùng rau (Vegetables Stock) Nguyên liệu để chế biến 2,5 lít Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Bơ 0,06kg Cần tây 0,05kg 48
  49. Cà rốt 0,05kg Củ thì là 0,05kg Hành tây 0,1kg Mùi tây 50g Tỏi tây 0,05kg Tỏi 30g Củ cải 0,1kg Bắp cải 0,1kg Nấm tươi 0,1kg Nước 4 lít Bayleaves 3 lá Lá thyme 10g Hạt tiêu hạt 5g Hạt mùi 10g Quy trình chế biến - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch cắt miếng. Cà rốt rửa sạch cắt miếng. - Cần tây, tỏi tây rửa sạch cắt khúc 5 cm. - Củ cải, củ thì là, bắp cải cắt miếng, nấm tươi bổ đôi. - Hạt tiêu, hạt mùi rang thơm đập dập. - Cho bơ vào xoong sạch sau đó cho tất cả các loại rau trên vào đảo đều từ 3 - 5 phút, cho rau mềm, thơm. - Thêm nước, hạt tiêu hạt, lá thơm, đun sôi, hớt bọt. - Đun nhỏ lửa trong 45 - 60 phút. - Lọc qua rây mịn, để nguội, bảo quản trong tủ lạnh. - Thời gian bảo quản trong tủ lạnh không quá 3 ngày. Yêu cầu cảm quan Nước dùng trong, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt 2. Chế biến xốt 2.1. Khái niệm Xốt là một bán thành phẩm có trạng thái lỏng, sánh vừa hoặc sánh đặc, dùng để ăn kèm hoặc trộn lẫn hoặc dội lên trên món ăn nhằm mục đích tăng mùi, vị, màu sắc của món ăn, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn. 2.2. Phân loại xốt - Phân loại theo thành phần xốt + Xốt trắng: Xốt gốc là Veloute và Bechamel + Xốt nâu : Xốt gốc là Demi-glace + Xốt dầu : Xốt gốc là Mayonnaise + Xốt bơ : Xốt gốc là Holllandaise + Xốt dầu dấm : Xốt gốc là Vinagrette - Phân loại theo tính chất của xốt + Xốt nóng + Xốt nguội 49
  50. 2.3. Nguyên liệu chế biến xốt - Nguyên liệu có nguồn gốc động vật, gồm : + Các loại nước dùng động thực vật + Các loại thịt động vật + Sữa và các sản phẩm của sữa như bơ, pho – mát, kem tươi, sữa tươi. - Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, gồm : + Nước dùng rau, củ, quả + Các loại rau, củ, nấm tươi + Các loại bột ngũ cốc (mỳ, gạo, sắn,ngô, khoai ). Chúng đóng vai trò quan trọng để tạo nên độ sánh của xốt. Bột mỳ là thành phần quan trọng tạo nên xốt nâu và xốt trắng. + Dầu thực vật : Dùng để chế biến xốt, xốt dầu hoặc thay thế bơ để xào bột đối với những người ăn khiêng. + Các gia vị gồm : Gừng, lá thơm như nụ đinh hương, lá nguyệt quế, hành tỏi, mùi tàu, hạt mùi, tiêu, ớt + Rượu, bia: Thường dùng các loại rượu như vang trắng, vang đỏ, cognac, rum làm tăng vị thơm ngon của món ăn. + Chất thơm và chất màu: Ngoài những chất thơm, chất màu có sẵn trong tự nhiên, trong chế biến xốt còn sử dụng thêm các chất thơm, chất màu nhân tạo nhằm tăng mùi vị hấp dẫn của xốt. 2.4. Phương pháp chế biến xốt 2.4.1. Chế biến xốt nóng Xốt nóng là loại xốt chuyên dùng nóng, được ăn kèm với các món ăn nóng. Xốt nóng bao gồm cả xốt trắng và xốt nâu. 2.4.1.1. Kỹ thuật chế biến nước dư - Chế biến nước dư : Hầm nguyên liệu trong các dụng cụ đậy kín để cô cạn một nửa. - Phân loại : + Nước dư trắng + Nước dư nâu + Nước dư cá + Nước dư rau, củ, quả - Kỹ thuật chế biến nước dư : Xương thịt của gia súc, gia cầm, hải sản, củ, quả sau khi sơ chế, cắt thái cho vào rán qua đối với thực phẩm động vật và xào qua đối với thực phẩm thực vật, sau đó cho vào nồi cùng với nước với tỷ lệ 1 thực phẩm/ 1,5 – 2 nước, hầm 50
  51. trong dụng cụ đậy kín, có cho thêm chất thơm như lá nguyệt quế . Khi được, gạn lọc lấy nước dư. Do thành phần và kỹ thuật chế biến như trên, nước dư có hàm lượng chất dinh dưỡng cao (chất trích ly rất cao). + Kỹ thuật chế biến nước dư trắng : Được chế biến từ xương, thịt của động vật có màu trắng. Xương thịt sau khi rửa sạch cắt miếng rán qua (không để tạo màu), sau cho thêm nước và các chất thơm vào dụng cụ đậy kín, hầm từ 2 – 4 giờ rồi gạn lọc lấy nước, ta được nước dư trắng. Có thể sử dụng nước dùng trắng, cô cạn 50 % được nước dư trắng. + Kỹ thuật chế biến nước dư nâu : Nước dư nâu được chế biến từ xương, thịt của động vật có màu nâu, nâu sẫm hoặc đỏ. Cách chế biến gần như nước dùng nâu. Sau đó cho các loại nguyên liệu vào hầm trong dụng cụ đậy kín thời gian 2- 4 giờ. Cạn lọc lấy nước dư nâu. Có thể sử dụng nước dùng nâu, cô cạn 50 % được nước dư nâu. + Kỹ thuật chế biến nước dư cá : Được chế biến từ xương, thịt cá, các loại rau củ quả, xào qua rồi cho vào nồi cùng lá thơm và rượu vang trắng, hầm trong khoảng thời gian từ 30 – 45 phút. Lọc được nước dư trắng. Có thể sử dụng nước dùng cá, cô cạn 50 % được nước dư cá. + Kỹ thuật chế biến nước dư rau, củ, quả Được chế biến từ các loại rau, củ có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, củ cải Rau, củ sau khi đã sơ chế sạch cắt thái rồi xào qua bằng bơ hoặc dầu rồi cho vào nồi cùng với nước, hầm trong 1 giờ. Lọc được nước dư rau, củ, quả. 2.4.1.2. Kỹ thuật chế biến bột xào bơ + Chế biến bột xào bơ trắng: Bột xào bơ trắng được cấu tạo từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1/1 (ví dụ 100 g bơ/100 g bột mỳ). Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào đều, sao cho bơ ngấm hết bột ở trạng thái cát ướt . Trong quá trình chế biến, luôn duy trì ở nhiệt độ thấp để bột chín và có mùi thơm nhưng không chuyển màu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ trắng 1200C. + Chế biến bột xào bơ vàng:Bột xào bơ vàng được cấu tạo từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1/1 (ví dụ 100 g bơ/100 g bột mỳ). Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào đều, sao cho bơ ngấm hết bột ở trạng thái cát ướt. Trong quá trình chế biến, luôn duy trì ở nhiệt độ thấp để bột chín và có mùi thơm, chuyển sang màu vàng. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ vàng là 1300C + Chế biến bột xào bơ nâu:Bột xào bơ nâu được tạo nên từ 2 nguyên liệu là bột mỳ và bơ với tỷ lệ như bột xào bơ trắng. Trong quá trình chế biến, duy trì ở nhiệt độ cao hơn để bột thấm đều bơ, bột chín thơm và chuyển màu vàng nâu. Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ nâu là 1400C. 51
  52. 2.4.1.2. Phương pháp chế biến Bột xào bơ Nước dư Xoong nấu xốt Quấy đều Gia vị Xốt nóng 2.4.1.2. Chế biến xốt nguội Xốt nguội hay còn gọi là xốt dầuvới các loại xốt gốc như xốt Mayonnaise, xốt dầu dấm Xốt Mayonnaise là loại xốt được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn thủy sản, rau, thịt ở trạng thái nguội (Có một số trường hợp ăn kem với các món ăn nóng) như một loại gia vị, một thành phần không thể thiếu của món ăn. Thành phần chính của xốt Mayonnaise gồm dầu thực vật tinh khiết, lòng đỏ trứng, ngoài ra còn có các gia vị như tiêu trắng, muối, nước cốt chanh (giấm), mù tạp vàng. Về cấu tạo xốt Mayonnaise là một chất đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tương được tạo thành kiểu dầu phân tán. Trứng đóng vai trò là chất nhũ hóa để tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất, bền vững, ổn định. Để đạt được điều này phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên liệu, tỷ lên nguyên liệu, dụng cụ đánh xốt và kỹ thuật của người đánh xốt. Nguyên liệu đánh xốt phải đảm bảo tươi, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ. Đây là yếu tố quyết định đến chất lượng của xốt Mayonnaise. Phương pháp đánh xốt : Có thể đánh xốt Mayonnaise bắng phương pháp thủ công (bằng tay) hoặc bằng máy. Tuy nhiên nếu đáng bằng máy thì độ bền vững của xốt cao hơn do các hạt chất béo trong hệ nhũ tương có kích thước nhỏ hơn so với phương pháp đánh thủ công. Xốt dầu giấm là loại xốt được sử dụng chủ yếu để trộn xa lát. Thành phần chính của xốt dầu giấm là dầu oliu, giấm, tiêu, muối, mù tạp vàng. Về cấu tạo 52
  53. xốt dầu giấm là hệ nhũ tương được tạo thành theo kiểu dầu phân tán trong môi trường nước. Mù tạp vàng đóng vai trò là chất nhũ hóa, góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm. 2.5. Thực hành chế biến xốt 2.5.1. Chế biến xốt Velouté (VeloutéSauce) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng 1 Nước dùng trong lít 1 2 Bơ trong g 100 3 Bột mỳ g 100 Quy trình chế biến - Đun chảy bơ trong 1 xoong xào xốt, cho bột mỳ vào đảo đều trong khoảng 7 phút (chú ý không để bột chuyển màu). - Lọc nước dùng đã được đun nóng từ trước vào chảo bột, khuấy đều tay tránh để bị vón cục đun sôi xốt trong khoảng 15 phút cho bột chín (có thể cho thêm kem tươi). - Lọc qua rây lọc mịn, để nguội, bảo quản trong tủ lạnh. - Thời gian bảo quản trong tủ lạnh không qấu 4 ngày. Yêu cầu cảm quan Xốt có màu trắng trong, sánh mượt, đồng nhất mùi vị, vị ngậy béo. 2.5.2. Chế biến xốt Bechamel (Bechamel Sauce) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng 1 Sữa tươi lít 1 2 Bơ g 100 3 Bột mỳ g 100 4 Hành tây g 200 5 Lá bayleave lá 2 Quy trình chế biến - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch thái mỏng, xào cùng với bơ cho thơm. - Đổ sữa vào xoong inox cùng lá thơm bayleave đun nóng 80˚C. - Trong thời gian đó đun nóng chảy bơ trong 1 chảo sạch cho bột mỳ vào đảo đều trong khoảng 7 phút nhỏ lửa cho bột chín (không để bột chuyển màu). - Cho từ từ sữa nóng, hành tây vào và khấy đều bằng một bàn xào xốt, chú ý không để bột vón cục (trong khoảng 15 phút cho bột chín). - Lọc qua rây rây lọc mịn, để nguội, bảo quản trong tủ lạnh. - Thời gian bảo quản trong tủ lạnh không quá 4 ngày. Yêu cầu kỹ thuật Xốt có màu trắng, sánh mượt, đồng nhất mùi thơm, vị ngậy béo. 53
  54. 2.5.3. Chế biến xốt cà chua (Tomatoes Sauce) Nguyên liệu để chế biến (1 lít) Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Cà chua 500g Cà chua hộp 50g Cà rốt 50g Muối 3g Hành tây 50g Tiêu 1g Tỏi ta 30g Dầu ô liu 60ml Rượu vang đỏ 100ml Cần tây 50g Nước dùng gà 500ml Lá bayleave 2 lá Lá basil 2g Quy trình chế biến - Cà chua trần qua nước sôi, bỏ vỏ, hạt băm nhỏ. - Cà rốt bỏ vỏ băm nhỏ. - Hành tây bỏ vỏ, rửa sạch băm nhỏ. - Cần tây nạo vỏ băm nhỏ. Tỏi ta băm nhỏ. - Nước dùng gà đun cạn còn ½. - Cho dầu vào chảo xào chín mềm hành tây, cà rốt, cần tây với tỏi và gia vị làm thơm. - Thêm vào cà chua băm nhỏ, cà chua nghiền, nước dùng gà, rượi vang đỏ. - Đun trong thời gian từ 60 – 80 phút, nêm vừa gia vị, bảo quản trong tủ lạnh. - Thời gian bảo quan trong tủ lạnh không quá 3 ngày. Yêu cầu cảm quan Xốt có màu hồng, sánh, mùi thơm, vị chua mát 2.5.4. Chế biến xốt Hà Lan (Hollandaise Sauce) Nguyên liệu để chế biến (500 ml) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Lòng đỏ trứng gà 4 quả Bơ trong 500ml Rượu vang trắng 50ml Dấm 30ml Tiêu bột trắng 2g Nước 60ml Lá taragon 5g Muối 3g Nước cốt chanh 10ml Nước cốt chanh 10ml Quy trình chế biến - Đun bơ nóng chảy, bỏ váng béo sau đó lọc lấy phần trong. - Đun rượu, dấm, nước chanh, hạt tiêu, lá thơm vào cô lại còn ½, lọc lại. 54
  55. - Cho lòng đỏ vào nước cô đặc trên vào trong âu đặt trên xoong cách thủy dùng phới đánh thật đều tay cho đến khi lòng đỏ thật mượt (không để trứng chín). - Cho từ từ bơ lọc trong vào dùng phới đánh liên tục cho đến khi hết số bơ còn lại. - Cuối cùng cho tiêu muối và nước chanh vào. - Xốt này thường được phục vụ nóng cùng các loại hải sản, rau củ hấp, luộc. Yêu cầu cảm quan Xốt có màu vàng nhạt, sánh mượt, đồng nhất, vị thơm ngậy béo chua mát. 2.5.6. Chế biến xốt Mayonnaise (Mayonnaise Sauce) Nguyên liệu để chế biến (400 ml) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Lòng đỏ trứng gà 3 quả Muối tinh 5g Dầu ô liu 1 lít Tiêu trắng 3g Chanh vàng 1 quả Mù tạp vàng 20g Quy trình chế biến - Cho lòng đỏ trứng, tiêu, muối vào 1 cái âu sạch, dùng phới đánh đều cho đến khi trứng đặc xệt lại. - Cho từ từ dầu ô liu vào đánh đều cho đến khi xốt quánh không bị vữa, tách. - Tiếp tục đánh đều tay cho đến hết số dầu là được. - Trong quá trình đánh khi xốt đặc bám vào phới có thể cho chanh vào để xốt có vị vừa ăn, hơi chua mát là được. Chú ý: Có thể thay thế chanh bằng giấm. Một số nơi cho thêm mù tạp vào ngay từ đầu để đánh cùng với lòng đỏ trứng. Yêu cầu cảm quan Xốt có màu trắng ngà, sánh mượt, đồng nhất mùi vị, vị ngậy béo thơm mát. 2.5.7. Chế biến xốt lá thơm kiểu Ý (Pesto Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Lá húng tươi 100g Tỏi ta 30g Lá mùi tây(Pasley) 50g Nước 15ml Hạt thông Pine Nut 40g Pho mát Rarmesan 50g Dầu ô liu 100ml Muối tiêu 10g Quy trình chế biến - Hạt thông, tỏi ta chao dầu cho vàng. 55
  56. - Lá thơm thái nhỏ ngâm dầu. - Cho lá thơm, tỏi, hạt thông vào máy xay, xay nhỏ cùng pho mát, tiêu muối, nước. - Khi xốt sánh, mượt là được - Thời gian bảo quản trong tủ lạnh trên 10 ngày. - Xốt Pesto đùng để xào với rau hoặc để nấu với các loại xốt. Yêu cầu cảm quan - Xốt sánh mượt, màu xanh, mùi thơm của húng và vị ngậy của hạt thông. 2.5.8. Chế biến xốt rượu vang trắng (White Wine Sauce) Nguyên liệu để chế biến 1 lít Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước dùng cá (gà) 1 lít Kem tươi 0,5 lít Rượu vang trắng 0,2 lít Hành khô 30g Lá Bay leave 1 lá Lá Thyme 5g Tiêu hạt 1g Bơ 100g Bột mỳ 50g Quy trình chê biến - Bột mỳ xào với 30g bơ. Để chế biến bột xào bơ trắng, sau đó cho từ từ nước dùng vào. Dùng phới hoặc bàn xào gỗ khuấy đều tránh bị vón cục cho đến khi bột nở hết (trạng thái giống như xốt Velouté). - Hành khô bóc vỏ băm nhỏ, hạt tiêu trắng đập dập, lá thơm xé nhỏ. - Cho bơ vào 1 chảo nhỏ xào hành cho thơm, đổ rượu trắng, lá thơm vào đun nhỏ lửa cho đến khi còn khoảng 100ml. - Để ở trên vào chảo khuấy đều nêm vừa gia vị. - Khi gần ăn chỉnh xốt cho có độ đặc vừa phải xuống kem tươi, dội lên món ăn, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Xốt sánh mượt đồng nhất, không bị tách bơ, vị chua của rượu vang trắng, mùi thơm đặc trưng. 2.5.9. Chế biến xốt rượu vang đỏ (Red Wine Sauce) Nguyên liệu để chế biến 1 lít Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước dùng nâu 1lít Bơ 30g Rượu vang đỏ 0,3lít Rượu porto 100ml Lá Bayleave 3 lá Lá Thyme 5g Hành khô 0,03g Bột mỳ 50g Tiêu 2g Muối 5g Quy trình chế biến 56
  57. - Nước dùng nâu đun cạn (cô đặc) còn 1/2 . - Hành khô băm nhỏ. - Xào bột với bơ cho đến khi bột ngả màu nâu, cho cà chua hộp vào xào tiếp. - Đổ từ từ nước dùng cho đến khi bột nở hết. - Cho bơ vào xoong xào hành băm cho thơm. Đổ rượu cùng lá thơm đun cạn còn ½, lọc lấy nước. - Đổ xốt nâu trên vào xoong rượu đun sôi nhỏ trong 15 phút nêm vừa gia vị. - Xốt rượu vang đỏ dùng ăn kèm cho các món thịt, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan - Xốt có màu nâu sẫm, sánh mượt, mùi thơm của rượu vang đỏ. 2.5.10. Chế biến xốt Demi-glace (Demi –Glace Sauce) Nguyên liệu dùng để chế biến (1 lít) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước dùng nâu 1 lít Bột mỳ 100g Lá Bayleave 3 lá Bơ trong 100g Cà chua hộp 50g Tiêu 2g Quy trình chế biến - Nước dùng nâu cho vào xoong cùng lá thơm đun sôi. - Cho bơ vào chảo đun nóng rồi cho bột mỳ vào đảo đều. Đun nhỏ lửa trong khoảng 10 – 12 phút cho đến khi bột ngả màu nâu. - Cho cà chua hộp vào chảo đảo tiếp trong khoảng 3 – 4 phút, rồi cho từ từ nước dùng nâu vào đảo cho đến khi bột nở hết. - Đun sôi xốt trong khoảng 15 phút cho bột nở hết rồi lọc lại xốt. - Nêm gia vị cho vừa ăn. - Xốt dùng ngay hoặc để nguội bảo quản trong tủ lạnh. Yêu cầu cảm quan Xốt có màu nâu hồng, có mùi thơm đặc trưng của bột, bơ, độ ngọt của xương thịt, trạng thái sánh mượt đồng nhất. 57
  58. Bài 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN KHAI VỊ Món khai vị là các món ăn được phục vụ trước hoặc ngoài các món chính . Mục đích của các món khai vị là kích thích sự ngon miệng. Món khai vị có hương vị không quá nổi bật vì mục đích chính là để khởi đầu một bữa ăn. Mục tiêu của bài - Trình bày được khái niệm về các món ăn khai vị; - Trình bày được nguyên liệu chế biến và quy trình chế biến nước các món ăn khai vị; - Thực hiện thành thạo các món xúp đúng quy trình, đảm bảo yêu cầu của sản phẩm; - Thực hiện thành thạo các món xa lát đúng quy trình, đảm bảo yêu cầu của sản phẩm; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Chế biến xúp 1.1. Khái niệm - Khái niệm: Xúp là món ăn có trạng thái lỏng, sánh hoặc đặc sánh nhưng nước luôn chiếm tỷ lệ cao, xúp có hương vị thơm ngon hấp dẫn gây kích thích ngon miệng. - Vai trò của xúp: Xúp là món ăn khai vị đặc biệt mở đầu cho bữa chính. Xúp có hương vị thơm, ngonnhằm kích thích sự ngon miệng. Xúp mềm nên dễ tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao 1.2 Phân loại xúp. - Xúp trong: Gồm Consommé và Bouillon Là loại súp được làm từ nước dùng cơ bản với hương vị của tất cả các loại thịt, thịt gia cầm, cá, rau, và các loại gia vị. Qui trình chế biến súp Consommé và Bouillon là tương tự nhau, chỉ khác là Consommé được lọc còn Bouillon thì không được lọc. Quá trình lọc súp như sau: Lòng trắng trứng hòa với nước dùng nguội thêm vào một số phụ gia khác. Đun sôi, khi súp sôi, lòng trắng trứng đặc lại và nổi lên trên mặt súp cùng với những tạp chất. Lọc bỏ những phần này, lấy nước trong ta được Consommé. Súp trong thường được trang trí theo nhiều cách truyền thống vì dụ như các loại rau củ quả được cắt tỉa thành hình que hay hình khối nhỏ để cho vào bát súp trước khi ăn. 58
  59. - Xúp đặc: Xúp đặc được chế biến từ rau và các loại nước dùng kết hợp với thịt, thịt gia cầm và cho thêm ngũ cốc như gạo, lúa mạch. Loại súp này là món ăn rất thông dụng trong bữa ăn. 1.3. Nguyên liệu chế biến xúp -Thực phẩm có nguồn gốc động vật: + Các loại nước dùng của gia súc, gia cầm, thủy hải sản. + Các loại thịt động vật, thủy hải sản và sản phẩm của thịt như thịt hun khói, thịt muối, jăm bông, xúc xích tạo thành phần cái trong món ăn. + Sữa và các sản phẩm của sữa: Bơ, pho mát, kem tươi tạo mùi thơm, vị béo ngậy tự nhiên và màu trắng sáng. + Lòng đỏ trứng gà tạo màu vàng tươi, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật + Các loại rau, củ, quả tươi. + Các chế phẩm từ rau, củ, quả như dưa chuột dầm dầm, bắp cải muối, nấm hộp, ngô hộp 1.4 Phương pháp chế biến xúp và trình bày món ăn 1.4.1 Chế biến Xúp trong Consommé * Xúp trong màu trắng : Consommé blanc: Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước dùng trắng 1 lít Rau củ quả 5 - 10g Thịt nạc, gà hoặc thủy 100g Muối 3g sản Lòng trắng trứng 30g Quy trình chế biến Thịt nạc băm nhỏ, hòa với nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều, để chỗ tĩnh 1 giờ. Rau củ quả (hành tây, hành hoa, cà rốt, cần tỏi tây ) thái hạt lựu nhỏ trộn thêm lòng trắng trứng gà và muối trộn với hỗn hợp thịt trên. Sau đó khuấy đều hỗn hợp trên rồi để mát 1 giờ. Nước dùng trắng phải để mát rồi đổ hỗn hợp trên vào nồi nước dùng, khuấy đều, đun sôi, hớt bọt nổi lên trên. Duy trì sôi nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại hớt bọt tiếp. Do quá trình biến tính và đông tụ của protein thịt và trứng kết tủa tạo thành từng vầng kéo theo chất bẩn, các yếu tố làm đục nước dùng nổi lên trên bề mặt. Đun sôi nhỏ lửa tiếp từ 45 – 60 phút. Mang ra khỏi bếp thật nhẹ nhàng rồi 59
  60. hớt váng. Múc nước ra lọc qua lớp vải thô 2 lớp rồi tiếp tục lọc chất béo bằng giấy lọc chuyên dùng. Ta được nước dùng trong. Yêu cầu chất lượng - Xúp phải thật trong - Không có váng mỡ - Màu sắc phải có màu trắng phù hợp với nguyên liệu chính. Ứng dụng : Nước dùng trắng được coi là xúp trong hoặc để chan vào các món có thêm nước như mỳ sợi, gạo, tấm, rau để nấu thành các món ăn khác. Được gọi là Consommé Garni. * Xúp trong màu nâu (Consommé Clarifié) Nước dùng được nâng cao chất lượng hơn bằng cách dùng chất khử đặc biệt  để khử cho nước dùng được trong hơn đồng thời làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho nước dùng và làm nước dùng có hương vị thơm ngon hơn, trong hơn, cao cấp hơn. Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước dùng nâu 1 lít Rau củ quả 5 - 10g Thịt bò loại III 100g Muối 3g Lòng trắng trứng 30g Quy trình chế biến : Thịt bò băm nhỏ, hòa với nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều, để chỗ tĩnh 1 giờ. Rau củ quả (hành tây, hành hoa, cà rốt, cần tỏi tây ) thái hạt lựu nhỏ trộn thêm lòng trắng trứng gà và muối trộn với hỗn hợp thịt trên. Sau đó khuấy đều hỗn hợp trên rồi để chỗ mát 1 giờ. Nước dùng trắng phải để mát rồi đổ hỗn hợp vào nồi nước dùng, khuấy đều, đun sôi, hớt bọt nổi lên trên. Duy trì sôi nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại hớt bọt tiếp. Do quá trình biến tính và đông tụ của protein thịt và trứng kết tủa tạo thành từng vầng kéo theo chất bẩn, các yếu tố làm đục nước dùng nổi lên trên bề mặt. Đun sôi nhỏ lửa tiếp từ 60 – 90 phút. Mang ra khỏi bếp thật nhẹ nhàng rồi hớt váng. Múc nước ra lọc qua lớp vải thô 2 lớp rồi tiếp tục lọc chất béo bằng giấy lọc chuyên dùng. Ta được nước dùng trong. Yêu cầu sản phẩm - Xúp phải thật trong - Không có váng mỡ - Màu sắc phải có màu nâu hoặc hổ phách phù hợp với nguyên liệu chính. Vị ngọt tự nhiên nguyên liệu. Ứng dụng : Consommé Clarifié cho thêm các rượu thơm mạnh rồi đem ướp lạnh tạo thành Consommé Froid hoặc được nấu với một số thực phẩm như 60
  61. thịt viên, rau củ cắt mỏng, pho – mát nạo nhỏ, hành củ thái mỏng tạo thành Consommé Garni. 1.4.2. Kỹ thuật chế biến xúp đặc (Potage) Khái niệm : Xúp đặc là loại xúp có độ sánh đặc đồng nhất, được chế biến từ thực phẩm nấu chín đem nghiền mượt nấu với nước dùng, sữa tươi. Nếu dùng các loại nguyên liệu thực phẩm có ít chất bột thì phải nấu kèm với các nguyên liệu có nhiều chất bột như gạo, tấm, bột mỳ. Xúp đặc thường cho thêm các loại nguyên liệu phụ như lòng đỏ trứng gà, kem tươi, pho – mát để tăng độ sánh cho xúp. Xúp đặc ăn kèm với bánh mỳ thái hạt lựu nhỏ bỏ lò hoặc ít cơm trắng. Phân loại: Xúp đặc có 2 loại chủ yếu : - Xúp đặc nghiền cơ bản Thành phần: Là loại xúp được nấu từ nước dùng, thịt và các loại rau, củ có nhiều chất bột như khoai tây, đậu hạt, bí đỏ nấu chín kỹ rồi nghiền mượt rồi lọc lấy tinh bột, nêm vừa gia vị. Yêu cầu: Trạng thái đặc, sánh và ăn kèm với bánh mì rán hoặc nướng. - Xúp đặc chế biến từ các loại xốt gốc (từ Velouté, Béchamel, Demi glace). Là loại xúp được làm sánh từ các loại xốt gốc cơ bản có thêm các nguyên liệu chính và tăng cường thêm các chất dinh dưỡng như kem tươi, lòng đỏ trứng gà. Yêu cầu sản phẩm : Xúp sánh mượt, đồng nhất, mùi thơm béo ngậy. Ví dụ như xúp kem gà, xúp tôm hùm. 1.5 Thực hành chế biến xúp 1.5.1. Chế biến xúp bí đỏ(Pumpkim Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước dùng gà 3 lít Bơ 100g Bí đỏ 1,2kg Bánh mỳ 300g Dầu 100ml Đường kính 30g Kem tươi 200ml Tiêu bột 3g Hành tây 100g Tỏi tây 50g Muối tinh 5g Quy trình chế biến - Bí đỏ gọt vỏ, bỏ ruột rửa sạch thái miếng. - Hành tây bỏ vỏ rửa sạch thái mỏng. - Cần, tỏi tây rửa sạch thái mỏng. 61
  62. - Cho bơ vào xoong rồi cho hành tây vào xào thơm, tiếp tục cho cần, tỏi tây, bí đỏ vào xào cùng lá nguyệt quế. - Cho nước vào xoong bí đun sôi khoảng 6 phút cho bí chín mềm. Sau đó đem xay hoặc nghiền mượt rồi đem lọc lấy phần xúp mịn. - Bánh mỳ cắt hạt lựu, rán vàng. - Đun sôi xúp chỉnh lại gia vị cuối cùng cho kem tươi vào. Múc ra đĩa xúp rắc bánh mỳ lên. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt, đồng nhất, màu hồng đẹp, vị vừa ăn. 1.5.2. Chế biến xúp kem tôm (Shrimp Cream Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Ớt bột Paprika 15g Vỏ, đầu tôm 1kg Xốt Demi- glace 100g Thịt tôm 200g Rượu cognac 150ml Hành tây 200g Nước dùng cá 2 lít Bơ 50g Tỏi ta 2 củ Kem tươi 50ml Cần tây 100g Tiêu 3g Tỏi tây 100g Muối 5g Quy trình chế biến - Vỏ, đầu tôm rửa sạch cho vào khay nướng vàng trong lò hoặc xào vàng. - Tỏi ta cắt ngang, cần, tỏi tây cắt khúc, hành tây cắt miếng tất cả nướng vàng. - Cho tất cả các nguyên liệu trên vào xoong cùng nước dùng cá, ớt bột đun sôi nhỏ lửa trong khoảng 45 phút. - Cho xốt Demi – glace vào xoong nước trên đun trong 15 phút sau đó lọc bỏ phần bã trên lấy nước sánh. - Thịt tôm thái hạt lựu, băm nhỏ 30g hành tây sau đó phi thơm bằng bơ cho tôm vào xào chín, trong khi xào chín cho rượu cognac vào (đốt cho thơm). - Cho thịt tôm vào xoong xúp đun nóng nêm gia vị, cho kem tươi, múc xúp ra đĩa sâu lòng rắc mùi tây băm nhỏ, dùng kem tươi trang trí xúp ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt, màu nâu hồng, béo ngậy, vị ngọt không tanh. 1.5.3. Chế biến xúp hải sản (Seafood Chowder) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt tôm 300g Đậu Hà Lan 20g Mực 200g Tỏi ta 100g 62
  63. Sò điệp 50g Bơ 50g Khoai tây 300g Bột mỳ 50g Hành tây 200g Sữa 50ml Cà rốt 100ml Kem tươi 100ml Nước dùng cá 2 lít Hạt tiêu 2g Bánh mỳ 5 lát Rượu vang trắng 100ml Muối 5g Quy trình chế biến - Tôm, mực, sò điệp, khoai tây, hành tây, cà rốt thái hạt lựu, tỏi ta băm nhỏ. - Hải sản xào với tỏi băm cho thơm. Cho tiếp rượu vang trắng đun cạn một nửa. - Tiếp tục xào các nguyên liệu còn lại cùng một chút tiêu, muối cho ngấm. - Xào xốt bột mỳ với bơ cho sữa cùng dung nước cá, kem cho đến khi xốt sánh mượt. - Cho rau và hải sản vào xúp nêm vừa tiêu muối. - Xúp ăn kèm với bánh mỳ cắt vuông nướng. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt, màu trắng ngà, vị ngậy của kem, vị ngọt của hải sản. 1.5.4. Chế biến xúp kem khoai tây (Potatoes Cream Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước dùng gà 3 lít Bơ 100g Khoai tây 1kg Tỏi tây 300g Dầu 100ml Sữa tươi 0,5 lít Trứng 3 quả Kem tươi 2 lít Bánh mỳ 200g Tiêu bột 5g Muối 20g Hành tây 100g Quy trình chế biến - Tỏi tây lấy phần trắng thái mỏng, hành tây bỏ vỏ rửa sạch thái mỏng. - Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch bổ làm 4 ngâm vào nước sau đó vớt ra rửa sạch. - Bánh mỳ thái hạt lựu nhỏ, rán vàng bằng dầu. - Cho bơ vào xoong xào thơm hành tỏi, khoai tây. Đổ nước dùng vào đun sôi nhỏ lửa cho đến khi khoai chín mềm, cho tiếp sữa đun thêm 10 phút. - Dùng phới đánh thật nhuyễn khoai hoặc cho vào máy xay, xay nhuyễn. - Lọc xúp bỏ phần bã sau đó đun sôi xúp trở lại nêm vừa gia vị. - Bánh mỳ cắt hạt lựu rán vàng. 63
  64. - Khi ăn cho lòng đỏ, kem tươi vào đánh đều cho xúp ra đĩa, rắc bánh mỳ lên. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt, đồng nhất, mùa trắng xanh vàng, thơm, béo ngậy. 1.5.5. Chế biến xúp hành kiểu Pháp (French Onion Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Hành tây tím 1kg Nước dùng Consommé 2 lít Bơ 50g Muối 5g Rượu vang trắng 100ml Bánh mỳ dài pháp 10 lát Lá Bayleaves 3 lá Pho mát Guyese 150g Lá Thyme 5g Đường 10g Foma pamesan 30g Tiêu 3g Quy trình chế biến - Hành tây bỏ vỏ, rửa sạch, bổ đôi thái mỏng. - Xào hành với bơ và lá nguyệt quế đun nhỏ lửa liên tục đảo đều để hành không bị cháy khoảng 8 phút cho đến khi hành có màu nâu vàng. - Cho rượu vang trắng vào đun cạn sau đó cho nước dùng Consommé. - Đun sôi xúp 30 phút cho hành có mùi thơm và có độ sánh rồi nêm vừa gia vị. - Bỏ lá nguyệt quế ra cho xúp ra bát hoặc đĩa sâu lòng. - Bánh mỳ cắt lát dày 1cm phủ pho mát lên mặt nướng vàng thả vào bát súp ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Xúp có màu nâu cánh gián, sánh đặc, thơm mùi hành. Vị ngọt của nước dùng bò. 1.5.6. Chế biến xúp thịt viên kiểu Ý (Consommé Ravioli) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu làm mỳ viên thịt gà: Nguyên liệu làm bạt Khối lượng Nguyên liệu làm nhân Khối lượng Bột mỳ 1kg Thịt thăn gà 200g Muối tiêu 20g Hành tây 100g Dầu ô liu 30ml Lá Basil 1 thìa Trứng gà 10 quả Pho mát parmesan 20g Nấm sò 100g Nguyên liệu làm xúp: Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Mùi tây 40g Nước dùng Consommé 2 lít 64
  65. Cần tây 200g Viên gà Ravioli 30 viên Cà rốt 200g Đậu đỏ Kidney 100g Muối 10g Dầu ăn 30ml Quy trình chế biến Làm nhân: - Thịt gà, nấm sò thái mỏng -Hành tây băm nhỏ. - Xào thơm hành cùng nấm và thịt gà, lá thơm cho đến khi thịt chín. - Cho nguyên liệu trên vào xay nhỏ cùng pho mát nêm vừa gia vị tiêu muối. Làm bạt: - Bột mỳ rây sạch trộn đều cùng tiêu muối. - Quây bột thành hình phễu, đổ trứng và dầu vào giữa. - Nhào kỹ các nguyên liệu vào nhau sau đó cho bạt nghỉ ít nhất 30 phút. - Đem bạt ra cán mỏng, cắt thành hình vuông hoặc hình tam giác, phết đều trứng xung quanh viền cho nhân vào giữa gập lại. - Đun sôi nước và một chút muối, dầu cho mỳ vào chần chín sau đó ngâm nước lạnh (mỳ ravioli dùng cho súp hoặc xào cùng các loại xốt khác nhau). Làm xúp: - Cần tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái hạt lựu khoảng 0,5 cm. - Đậu đỏ kidney ngâm nước 2 giờ sau đó luộc chín tới. - Cho nước, dầu, muối vào xoong đun sôi. Thả viên mỳ vào luộc chín. - Đun sôi nước dùng consommé thả viên mỳ, cần tây, cà rốt, đậu đỏ nêm vừa gia vị. Cho mỳ và rau ra bát hoặc đĩa súp mỗi suất 3 – 4 viên mỳ. - Mùi tây băm nhỏ rắc lên trên mặt bát súp ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Nước dùng trong màu hổ phách, ngọt, mùi thơm của thịt bò. 1.5.7. Chế biến xúp kem gà (Chiken Cream Suop) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn gà 300g Bơ 200g Nước dùng gà 2 lít Sữa tươi 200ml Trứng gà 3 – 4 quả Kem tươi 200ml Bột mỳ 200g Muối 5g Bánh mỳ 200g Tiêu trăng 3g Quy trình chế biến - Bột mỳ xào cùng với bơ (xốt bechamel) xuống nước dùng, sữa tươi cho đến khi xốt sánh mượt. 65
  66. - Bánh mỳ thái hạt lựu vừa (1cm × 1cm) rán vàng. - Thịt gà thái hạt lựu, cho bơ vào xoong xào chín gà, cho tiếp xốt bechamel vào đun sôi nhỏ trong 10 phút.(Có thể luộc gà chín sau đó thái hạt lựu). - Xuống kem tươi và lòng đỏ trứng vào xúp nêm vừa gia vị. - Múc ra đĩa rắc bánh mỳ lên mặt. Chú ý: Có thể đánh đều một chút kem và lòng đỏ trứng cho xuống dưới đĩa sau đó múc xúp đổ lên trên, rắc bánh mỳ, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt,đồng nhất, màu trắng ngà, thơm, béo ngậy, vị vừa ăn. 1.5.8. Chế biến xúp thịt bò viên (Meat Ball Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Lòng trắng trứng 2 quả Cà rốt 100g Nước dùng bò 3 lít Thì là 1 mớ Thịt bò loại 1 0.6kg Hành hoa 100g Dầu ăn 50ml Tiêu bột 3g Hành củ 100g Tỏi tây 50g Hành tây 50g Muối 10g Quy trình chế biến - Thịt bò đem xay hoặc băm nhỏ. - Hành củ băm nhỏ cho vào xào thơm, rồi vào ướp với 0.4 kg thịt cùng tiêu, muối bóp cho mượt, viên thành quả táo nhỏ. - Thả thịt viên vào nước dùng luộc chín tới vớt bỏ vào liễn súp. - Lượng thịt còn lại (0,2 kg) trộn đều với hành hoa, tỏi tây thái nhỏ, cà rốt thái hạt lựu, hành tây băm nhỏ cùng lòng trắng trứng (gà) và 200ml nước dùng nguội, để tĩnh trong khoảng 30 – 40 phút. Sau đó rót từ từ vào nước dùng để nguội rồi đun sôi trở lại lọc lấy nước dùng trong. - Nêm gia vị nước dùng rót vào liễn súp, rắc thì là vào ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Nước dùng trong, màu hổ phách, ngọt, thịt vừa chín không xác, vị vừa ăn. 1.5.9. Chế biến xúp rau lạnh (Gaspacho Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nước cà chua hộp 1 lít Dưa chuột 0,6kg Ớt ngọt Đà Lạt 300g Hành tây 50g Hạt tiêu trắng 5g Tỏi ta 10g Nước chanh 10ml Bánh mỳ 2 cái 66
  67. Tương ớt Tabasco 30ml Dầu ô liu 100ml Nước lạnh 1 lít Tiêu 3g Cà chua 1kg Muối 5g Quy trình chế biến - Cà chua rửa sạch, trần qua nước sôi bóc vỏ bỏ hạt, thái miếng. - Dưa chuột gọt vỏ, bỏ hạt thái miếng. - Ớt xanh bỏ hạt thái nhỏ. - Hành tây, tỏi ta băm nhỏ. - Tất cả các nguyên liệu trên cho vào máy xay, xay nhuyễn cùng với nước cà chua, nước lạnh, dầu, muối, tiêu, nước chanh, tương ớt Tabasco. - Lọc xúp, nêm vừa gia vị cho vào tủ lạnh bảo quản. - Khi ăn cho xúp ra đĩa ăn kèm cùng bánh mỳ rán vàng. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt, màu đỏ, vị cay mát của nguyên liệu rau củ quả. 1.5.10. Chế biến xúp kem hoa lơ (Cauliflower Cream Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Hoa lơ trắng 1kg Cần tây 50g Nước dùng gà 2 lít Kem tươi 200ml Trứng gà 3 – 4 quả Xốt Velouté 200ml Bơ 200g Tiêu bột trắng 3g Muối tinh 5g Hành tây 100g Tỏi tây 50g Quy trình chế biến - Lấy 100g hoa lơ cắt theo nhánh nhỏ (tương đương hạt lựu nhỏ). Sau đó luộc chín mềm vớt hoa lơ để riêng. - Phần hoa lơ còn lại rửa sạch, thái nhỏ. - Hành tây, tỏi tây thái nhỏ. - Phi thơm bơ với hành tây, cần tây. Cho tiếp hoa lơ vào xào trong khoảng 10 phút. Cho nước dùng gà vào đun sôi nhỏ lửa trong khoảng 6 phút cho đến khi hoa lơ chín mềm. - Cho xốt Velouté vào xúp đun thêm 10 phút. Cho vào máy xay xay nhuyễn, lọc lấy phần xúp mịn. - Đun sôi lại xúp nêm gia vị vừa ăn, cho kem tươi và phần hoa lơ ở trên vào. - Khi ăn có thể đánh thêm lòng đỏ trứng gà. Ăn nóng. Lượng chín 1 suất là 180 - 250g. 67
  68. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt, màu trắng ngà, thơm, béo ngậy, vị ngọt mát. 1.5.11. Chế biến xúp tôm hùm (Lobster Cream Suop) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Xốt Demiglace 200 ml Tôm 700g Nước dùng cá 2 lít Cà rốt 100g Rượu cognac 50ml Cần tây 50g Cà chua nghiền 50g Kem tươi 100ml Củ céleri 100g Dầu rán 50ml Bơ 50g Mùi tây 50g Tiêu 3g Tỏi tây 50g Muối 5g Bột mỳ 50g Quy trình chế biến - Cà rốt, cần tây, tỏi tây, củ Céleri rửa sạch thái mỏng. - Tôm rửa sạch, cắt miếng xào thơm bằng dầu sau đó đốt bằng rượu cô nhắc. - Tiếp tục cho cà rốt, cần tây, tỏi tây, củ Céleri vào đảo đều. Sau đó cho cà chua nghiền đảo kỹ. - Thêm nước dùng cá, om khoảng 10 phút vớt tôm ra gỡ lấy thịt thái hạt lựu để riêng. Vỏ tôm tiếp tục cho vào nước dùng ninh tiếp khoảng 40 phút. Sau đó nghiền nhỏ lọc qua rây lọc mịn. Thêm xốt demi-glace cho xúp sánh, nêm gia vị tiêu muối. - Khi gần ăn cho thêm kem tươi, (bớt một chút để trang trí). - Cho tôm vào âu hoặc đĩa sâu lòng múc xúp đang sôi dội lên trên. Trang trí bằng kem tươi và mùi tây. Yêu cầu cảm quan Xúp sánh mượt, màu hồng nhạt, thơm, béo ngậy, vị ngọt không tanh. 1.5.12. Chế biến xúp kem nấm (Mushroom Cream Soup) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Nấm rơm 300g Tiêu bột trắng 20g Nấm sò 200g Hành tây 100g Nấm hương 50g Tỏi tây 50g Nấm mỡ 300g Cần tây 50g Khoai tây 200g Lá nguyệt quế 5 lá Kem tươi 100ml Lá Thyme 1 thìa Muối 5g Nước dùng gà 2 lít 68
  69. Bánh mỳ gối 1 cái Bơ Pháp 100g Quy trình chế biến - Các loại nấm rửa sạch thái nhỏ. - Khoai tây gọt vỏ thái miếng. - Hành tây bỏ vỏ thái nhỏ, cần tây và tỏi tây tửa sạch thái nhỏ. - Xào bơ cùng hành, cần, tỏi cho thơm. Tiếp tục cho các loại nấm và lá thơm vào xào tiếp. - Cho khoai tây và nước dùng vào ninh khoảng 1 giờ. - Xay nhuyễn súp sau đó đem lọc lại, nêm vừa gia vị. - Xúp ăn kem với bánh mỳ cắt vuông nướng. Yêu cầu cảm quan Xúp đặc sánh, vị ngậy của kem, mùi thơm của nấm. 2. Chế biến Xa lát 2.1 Khái niệm Xa lát là một nhóm món ăn được chế biến từ thực phẩm động, thực vật thường có vị nhạt, dễ tiêu hóa và được sử dụng ở phần đầu của bữa ăn. 2.2 Phân loại - Xa lát đơn giản: Là loại xa lát được chế biến từ 1 loại nguyên liệu - Xa lát tổng hợp: Là loại xa lát được chế biến từ 2 loại nguyên liệu trở lên 2.3. Nguyên liệu chế biến -Thực phẩm có nguồn gốc động vật: + Các loại nước dùng của gia súc, gia cầm, thủy hải sản. + Các loại thịt động vật, thủy hải sản và sản phẩm của thịt như thịt hun khói, thịt muối, jăm bông, xúc xích tạo thành phần cái trong món ăn. + Sữa và các sản phẩm của sữa: Bơ, pho mát, kem tươi tạo mùi thơm, vị béo ngậy tự nhiên và màu trắng sáng. + Lòng đỏ trứng gà tạo màu vàng tươi, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật + Các loại rau, củ, quả tươi. + Các chế phẩm từ rau, củ, quả như dưa chuột dầm dấm, bắp cải muối, nấm hộp, ngô hộp 2.4 Quy trình chế biến và trình bày món ăn 69
  70. - Nguyên liệu thực vật: sơ chế cụ thể tùy theo từng loại nguyên liệu tẩy khử trùng bằng ngâm nước muối, dấm, ozôn làm giảm hàm lượng nước. - Nguyên liệu động vật: sơ chế cụ thể tùy theo từng loại nguyên liệu tẩy khử trùng hoặc làm chín bằng nhiệt. - Xốt: Sử dụng các loại xốt cơ bản như xốt dầu dấm, xốt Mayonnaise . - Các loại nguyên liệu gia vị khác được xử lý cụ thể, tùy thuộc vào từng loại xa lát. - Trộn lẫn các loại nguyên liệu và xốt ta sẽ chế biến được các món xa lát 2.5. Thực hành chế biến salat 2.5.1. Chế biến Xa lát Nga(Russian Salad) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Tôm tươi(thăn gà) 250g Trứng gà 5 quả Dưa chuột muối ½ hộp Tiêu bột 5g Xốt Mayonnaise 300ml Muối 10g Jăm bông 200g Khoai tây 300g Cà rốt 200g Đậu cô ve 300g Củ cải 200g Cà chua, dưa chuột, xà lách trang trí Quy trình chế biến - Các loại rau củ rửa sạch, thái hạt lựu khoảng 0,8 – 1 cm. Luộc riêng chín mềm từng thứ sau đó để thật nguội, ráo nước. - Tôm (thăn gà) luộc chín thái hạt lựu. - Jăm bông thái hạt lựu. - Trộn tất cả các nguyên liệu trên với xốt Mayonnnaise, nêm vừa gia vị tiêu muối. - Trình bày ra đĩa, trang trí bằng cà chua, xá lách, trứng luộc tỉa hoa. - Có thể trộn thêm đỗ hộp, ngô hạt vào salad. Yêu cầu cảm quan Rau củ chín mềm, xốt béo ngậy không vữa, trình bày đẹp. 2.5.2. Chế biến cocktail tôm(Shrimp Cocktail) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Tôm tươi loại 30 con/kg 700g Chanh 2 quả Xốt Mayonnaise 300g Cà chua 100g Rượu cô nhắc 30ml Hành tây 100g 70