Giáo trình Chế biến món ăn 3 - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

Nội dung text: Giáo trình Chế biến món ăn 3 - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 3 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày .tháng .năm 20 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI NÓI ĐẦU Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt. Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình. Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 5 bài: Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN 3
4. MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc 6 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc 6 2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc 6 Kim chi cải thảo 6 Kim chi dưa chuột 7 Nộm miến 7 Thăn bò xào xốt xì dầu hàn quốc 8 Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản 10 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản 10 2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản 10 Xúp tương 10 Cơm cuốn thập cẩm 10 Tôm tẩm bột 11 Kim chi cải thảo 12 Kim chi dưa chuột 12 Nộm miến 13 Thăn bò xào xốt xì dầu hàn quốc 14 Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan 15 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan 15 2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan 15 Cá chim xốt ớt 15 Súp tôm cay 16 Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác 17 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn của một số nước ở Châu Á 17 2. Thực hành chế biến các món ăn của một số nước ở Châu Á khác 18 Mỳ xào 18 Cơm malaysia 19 Thịt gà xiên nướng 19 Xúp hải sản 20 5
5. Xúp bò với rau 20 Xúp rau với mỳ 21 Gà satay cùng với xốt lạc 22 Cơm nấu với lạc và nước cốt dừa 22 Cơm rang Indonesia 23 Gà nướng chanh 23 Thịt bò băm viên xốt cà chua với bún 24 Bò om nước dừa 24 Đậu phụ rán 25 Thăn bê tẩm bột dừa rán 25 Cá rán xốt riềng và sữa dừa 26 Đùi gà xốt me 26 Đùi gà nấu dứa 27 Gà om nước cốt dừa 27 Xalat rau trộn xốt lạc 28 Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản 29 1. Sơ chế nguyên liệu 29 2. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn 31 3. Thực hành chế biến các món ăn từ thủy hải sản 33 3.1. Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) 33 3.2. Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell) 33 3.3. Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado 34 3.4. Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style) 35 3.5. Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet) 36 3.6. Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet) 36 3.7. Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce) 37 3.8. Chế biến tôm xốt cay (Shrimp With Spicy Sauce) 38 6
6. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn 3 Mã mô đun: MĐ 28 I. Vị trí và tính chất mô đun: - Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 3 được bố trí học sau các mô đun Chế biến món ăn 1 và Chế biến món ăn 2, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn. II. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu. - Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị. III. Nội dung mô đun: 7
7. Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc Mục tiêu: - Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc; - Chế biến được các món ăn Hàn Quốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp hài hòa giữa tính truyền thống và nghệ thuật. Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp nấu ăn và cách trình bày. - Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với nhau. Nguyên tắc bày trí món ăn là một nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Ở trung tâm của bàn ăn đặt nước sốt. Ở bên phải bàn ăn đặt những món nóng, các món thịt. Còn bên trái đặt món lạnh và rau. Bộ dụng cụ để ăn sẽ được đặt bên phải. Mỗi người có một bộ đũa và thìa. - Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với nhau. - Có rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp Hàn thường chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm - Là đất nước khá coi trọng nguyên tắc. Chính vì vậy, họ có hẳn quy tắc trình bày món ăn. Trên bàn ăn, có thể có 3, 5, 7 hay 9 món ăn tùy từng dịp. Ngoài ra, những món cơ bản như kim chi, cơm, soup và nước sốt là không thể thiếu. Đối với hoàng gia, họ còn phân biệt 12 loại món ăn theo các hàng thứ tự khác nhau. Hàng đầu tiên là cơm và canh. Cơm phải đặt ở bên phải món canh. Xuống hàng tiếp theo là các món phụ. - Nhiều khi trong những bàn ăn truyền thống việc sắp xếp các món ăn trên bàn cũng mang tính cứng nhắc và nguyên tắc. 2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc 2.1 . Chế biến kim chi cải thảo Nguyên liệu 8
8. Cải thảo 2kg Bột gạo nếp 200g Củ cải trắng 700g Gừng 50g Hành hoa 200g Đường 50g Hành tây 500G Mạch nha 100g Ớt bột Hàn quốc 100g Muối hạt 400g Hẹ 100g Nước mắm 50ml Tỏi ta 50g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Cải thảo chẻ đôi theo chiều dọc nào xoong cùng nước đun chín bột đặc sánh - Trộn đều hành tây, củ cải, hành hoa, hẹ, ớt bột tỏi băm, mạch nha, đường, gừng,nước mắm, bột gạo, tất cả tạo thành hỗn hợp. - Phết đều hỗn hợp trên lên từng tàu lá cải, cuốn tàu lá cải bên ngoài cho xốt giữ lại bên trong, để ngoài khoảng, 10h sau đó để tủ lạnh 20h là ăn được. Yêu cầu cảm quan: Kim chi chín tới màu đỏ tươi của ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi. 2.2 . Chế biến kim chi dưa chuột Nguyên liệu Dưa chuột 2kg Ớt bột 50g Củ cải trắng 500g Hẹ 100g Bột gạo nếp 200g Cà rốt 100g Hành hoa 200g Mạch nha 100g Tỏi ta 50g Mắm 20ml Gừng 50g Muối hạt 200g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu không đứt), ngâm vào nước có pha muối trong 2h - Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc - Tỏi, gừng băm nhỏ. - Bột gạo cho vào xoong cùng nước lạnh đun chín bột cho đến khi bột đặc sánh. - Trộn đều các nguyên liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để ngoài 2h, sau đó cho vào tủ lạnh 12h là được. Yêu cầu cảm quan : Dưa chuột giòn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải. 9
9. 2.3 . Chế biến nộm miến Nguyên liệu (2 đĩa) Thịt thăn bò 300g Dầu salat 15ml Cà rốt 100g Ớt xanh Đà lạt 100g Miến rong HQ 500g Tỏi ta 100g Xì dầu 100ml Nấm hương 30g Đường 50g dầu mè 50ml Muối 20g Nấm rơm 200g Tiêu trắng 10g Hành hoa 100g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Thịt bò thái chỉ cho vào âu cùng hai thìa xì dầu, đường dầu mè, tỏi băm. Tất cả trộn đều để ngấm. Hành hoa cắt khúc. - Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh thái chân hương. - Cho dầu vào chảo nóng già, xào bò chín tới, xào tiếp hành tây, cà rốt, ớt xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội. - Miến ngâm nước 10 phút sau đó luộc cho vào nước sôi luộc 8 phút, để ráo nước. - Trộn miến cùng các nguyên liệu trên cho thêm 3 thìa đường, dầu mè, xì dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị. Yêu cầu cảm quan: Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt. 2.4. Chế biến thăn bò xào xốt xì dầu hàn quốc Nguyên liệu (2 đĩa): Thăn lưng loại 1 1 kg Tỏi ta 40g Ớt xanh Đl 200g Hành tây 200g Ớt quả xanh 200g Dầu mè 50ml Nấm mỡ 300g Rượu Mirin 50ml Quả lê(quả táo) 100g Dầu salat 100ml Vừng hạt 50g Xì dầu nhật 100m Hành hoa 100g Muối 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Thịt bò thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà lạt, hành tây thái chỉ, nấm bổ làm tư. - Tỏi ta băm nhỏ, lê mài hoặc băm nhỏ,vừng hạt rang chín, hành hoa thái nhỏ. 10
10. - Đánh đều xì dầu, rượu mirin, nước cùng dầu mè, cùng tỏi băm, lê mài, hành tây, ớt xanh, nấm. - Ngâm bò vào xốt xì dầu trên, trong khoảng 2 giờ cho ngấm. - Dặt chảo lên bếp cho dầu nóng già vớt bò ra xào nhanh tay, chín tới. - Rắc hành hoa và vừng hạt đã rang vàng. Yêu cầu cảm quan: Thịt chín tới gia vị vừa, mùi thơm đặc trưng của xì dầu. 11
11. Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản Mục tiêu: - Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản; - Chế biến được các món ăn Nhật Bản theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, các loại củ, quả, lá cây, rong tảo, gia vị - Dụng cụ: dùng các loại bát đĩa, âu, khay, mâm, bằng gốm, sứ, thủy tinh, gỗ sơn mài, mây tre đan hình chữ nhật, ovan, hình vuông rất phong phú. Mầu dụng cụ luôn thể hiện sự giản dị, khắc khổ, ít dùng gam mầu rực rỡ. - Cách trình bày: theo suất ăn đôi khi cũng trình bày một số món cho cả mâm - Ý tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về cuộc sống, phong cảnh tự nhiên và luôn trung thành với triết lý sống của người Nhật. 2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản 2.1. Chế biến Xúp tương Nguyên liệu (10 suất) Rong biển sợi 50g Hành hoa 50g Đậu phụ Nhật 50g Tương nghiền NB 50g Nước dùng cá 2 lít Mỳ chính Nhật 15g Miso Paste 50g Hondashi 50g Rong biển sợi 50g Quy trình chế biến: - Rong biển ngâm nước lạnh khoảng 3 phút đổ ra để ráo nước (nếu sợi rong to thì cắt nhỏ). - Đậu phụ cắt hạt lựu, hành hoa thái nhỏ. - Đun sôi nước dùng cho tương vào cùng mỳ chính khuấy đều nêm vừa sau đó đem lọc lại, sang 1 xoong khác. - Cách 1: Đun sôi nước xúp trên cho rong biển, đậu phụ, hành hoa ăn nóng. - Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng nước xúp cho vào bát ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Xúp có màu vàng của tương, màu xanh của rong biển, ăn có vị mát, thơm. 12
12. 2.2. Chế biến cơm cuốn thập cẩm Nguyên liệu(2 đĩa) Gạo Nhật 1kg Rượu Sake 10ml Cà rốt 200g Xì dầu Nhật 30ml Tôm 30 con Mù tạt xanh 10g Củ cải vàng Nhật 200g Dấm Nhật 100ml Dưa chuột 200g Đường 15g Lá rong biển 10 lá Muối 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Dấm, đường, muôi, rượu Sake cho vào xong đun sôi. - Cơm thổi chín trộn chung với hỗn hợp trên (trộn lúc cơm cón nóng) - Cà rốt dưa chuột gọt vỏ, rửa sạch thái con trì dài, luôc chín để nguội - Tôm rút đầu, xiên vào tăm tre, lộc chín để nguội, bóc vỏ - Cắt lát cơm cuốn dày 2cm, trình bày đẹp mắt chấm cùng xì dầu mù tạp - Lượng cơm còn lại nắm lại hình bầu dục, phết mù tạp và một con tôm lên Yêu cầu cảm quan - Cơm cuốn chặt tay, đều, đẹp, bố trí nhân hài hòa ở giữa 2.3. Chế biến Tôm tẩm bột Nguyên liệu ( 2 đĩa) Bột chiên 500g Hành hoa 30g Tôm 30 con Đá lạnh 200g Cà rốt 300g Dầu ăn 500ml Khoai lang ruột vàng 500g Đường 20g Ngó sen củ 300g Rượu Mirin 50ml Vừng trắng 20g Xì dầu Nhật bản 20ml Gừng 20g Mì chính Nhật 10g Củ cải trắng 50g Muối 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tôm bóc vỏ bỏ đầu, cắt bỏ gân lưng, rạch phía bụng dưới của tôm - Nắn tôm cho thẳng - Khoai lang, ngó sen, cà rốt cắt miếng mỏng - Dầu nóng già hòa bột cùng nước đá lạnh sao cho bột không đặc quá, nhúng tôm vào bột thả ào dầu đang sôi, rán chín - Các loại rau cũng làm như trên Nước chấm: 13
13. - Gừng, củ cải, sơ chế xay nhuyễn, hành hoa thái nhỏ - Hòa tan đường, xì dầu, mỳ chính cùng 30ml nước đun sôi cho tiếp củ cải, gừng vào đun them 5 phút để nguội cho thêm hành hoa và vừng rang Yêu cầu cảm quan Tôm vàng thẳng, đẹp mắt 14
14. Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan Mục tiêu: - Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan; - Chế biến được các món ăn Thái Lan theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan Xét về nét ẩm thực cung đình của đất nước này thì được biết đến hay chúng được nổi tiếng là các món ăn ngon nhất, và khá cầu kỳ trong chế biến chúng. Tuy nhiên, đã mang thương hiệu là cung đình thì chắc hẳn ẩm thực cung đình phải đa dạng phong phú. Màu sắc trong các món ăn khá bắt mắt, được thể hiện qua các màu sắc khác nhau của rau củ được tỉa khá là tinh tế và đầy tính nghệ thuật trong đó mới làm hài lòng các ông vua, hay các thực khách khó tính nới đây. Bữa ăn được trình bày như một bữa tiệc: Đây là nét văn hóa ẩm thực Thái Lan được các du khách đánh giá khá cao ở nơi đây. Du khách sẽ thấy ngạc nhiên khi thưởng thức một bữa cơm bình dân nơi đây, bởi sự đa dạng trong ẩm thực: có tới hàng chục món ăn kèm và chúng được bày biện cầu kỳ như một bữa tiệt trang trọng. Một bữa ăn bình dân bên ngoài khá là mất thời gian, chúng có thể kéo dài từ 1 – 2 tiếng đồng hồ cho việc chuẩn bị và thưởng thức. Chia sẻ bữa ăn với nhau đã trở thành một nét văn hóa lâu đời ở đây, góp phần kết nối mọi người. Chính vì vậy hình ảnh người Thái ăn một mình là rất hiếm gặp. Cách bày biện này phụ thuộc vào các món ăn đó là các món xào, món nôm, hay món chiên với cà ri. Ngoài ra còn có các loại nước sốt đặc biệt phù hợp với từng món ăn Trước đây, các đầu bếp trong cung đình thường chuẩn bị các món ăn khác nhau và dự tính xem mỗi bữa trong ngày sẽ chế biến những món ăn gì, từ đó có thể tính được giá cả cho các nguyên vật liệu cần thiết. Thói quen này vẫn được giữ cho đến ngày nay 2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan 15
15. 2.1. Chế biến cá chim xốt ớt Nguyên liệu (1 đĩa) Cá chim 1kg Dầu ăn 500ml Chanh 2 quả Xà lách 100g Xốt cari đỏ Tl 50g Muối 10g Ớt ngọt ĐL 500g Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Ớt bổ đôi bỏ hạt, đặt úp các miếng ớt trên một khay nướng. Cho vào bếp nướng ở nhiệt độ 200 độ C thời gian 10 phút đến khii vỏ đen lại. Đậy khăn để nguội, bóc vỏ cho vào máy, chế biến cùng với nước chanh và tương cari, trộn nhuyễn. - Cá chim sơ chế bỏ xương, mỗi miếng nặng độ 150- 200g, rắc muối, tiêu, dầu ăn bỏ vào lò nướng chín. - Bày đĩa đặt cá lên trên, một đĩa xốt ớt cá kèm thêm rau mùi, xà lách ớt để trang trí. Yêu cầu cam quan: Xốt ớt sánh, màu sắc đẹp, vị cay vừa, cá chín tới thơm ngon. 2.2. Chế biến súp tôm cay Nguyên liệu (10 suất) Tôm tươi 1kg Riềng 1 củ Dầu ăn 30ml Xốt tôm 5 thìa Sả 3 củ Chanh quả 3 quả Ớt xanh chỉ thiên 10 quả Nước mắm 3 thìa Nấm rơm tươi 100g Đường 2 thìa Nấm sò tươi 150g Lá mùi 1 mớ Lá chanh 5 lá Nước dùng tôm 2 lít Quy trình chế biến : - Tôm bóc vỏ bỏ đầu, cắt chỉ đem rửa sạch. - Sả thái lát mỏng, riềng gọt vỏ thái lát, lá chanh tước bỏ sống giữa, nấm bổ làm đôi, chanh vắt lấy nước. - Cho dầu nống già, cho xả, ớt, riềng, lá chanh vào xào thơm. - Cho tôm vào cùng nước mắm, đường, nấm đảo đều cho ngấm gia vị. - Đổ nước dùng tôm vào đun sôi, cho xốt tôm, nước chanh, đường đun trong khoảng 5 phút cho tôm chín nêm vừa chua cay ngọt. 16
16. - Xúp rắc lá mùi ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng có màu hanh đỏ, tôm chín tới, không khô quá, vị xup thơm chua cay. 17
17. Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác Mục tiêu: - Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến một số món ăn Châu Á khác; - Chế biến được một số món ăn Châu Á khác theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn của một số nước ở Châu Á - Nền văn hóa ăn uống lớn thứ ba đại diện cho ẩm thực châu Á là khu vực Đông Nam Á, bao gồm Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam, Indonesia, Malaysia, Singapore và Brunei. Đặc trưng ẩm thực của trong khu vực này là các thực phẩm tươi ngon, sơ chế đơn giản, nhấn mạnh vào việc cân bằng hương vị bằng việc xào nhanh, hấp hoặc đun sôi, bổ sung thêm các gia vị rời rạc và hương liệu có tính thanh mát, bao gồm nước ép cam, quýt và các loại thảo mộc như húng quế, rau mùi, và bạc hà. Bằng cách chế biến này, món ăn của người Đông Nam Á luôn đạt được độ cân bằng tinh tế giữa các vị chua, cay, ngọt, mặn. Ngoài ra, trong khi các món ăn miền Đông Bắc nhấn mạnh việc sử dụng nước tương trong hầu hết mọi thứ thì nền “văn hoá nước mắm” thống trị khu vực phía Đông Nam. Nước mắm pha cùng với ớt, gừng, chanh và me cho thêm hương vị chua mát, phù hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm - Singapore – một quốc gia có nền văn hóa đa dạng và phong phú. Sự giao trâm giữa các nền văn hóa ở đảo quốc sư tử ko chỉ trình bày ở lối kiến trúc đặc sắc mang sự pha trộn giữa nền văn hóa phương Tây hiện đại và phương Đông cổ kính mà còn được biểu hiện rõ nét qua nền ẩm thực phổ biến. Văn hóa ẩm thực Singapore như lôi kéo mọi người chìm đắm vào những hương vị hấp dẫn của phổ thông món ăn từ khắp nơi trong khu vực Đông Nam Á. sở hữu thể đề cập, ẩm thực Singapore chính là một điểm nhấn hết sức quan trọng trong việc xúc tiến nền du lịch của đất nước này ngày một tăng trưởng. Sự phổ quát của văn hóa ẩm thực Singapore biểu lộ rõ trong vô số các món ăn mang hương vị dân tộc từ Trung Hoa, Mã Lai, tới Ấn Độ, Peranakan và đa số nơi khác. - Nét văn hoá ẩm thực Indonesia luôn tạo nên sự thích thú với du khách tham quan. Các món ăn nơi đây làm cho du khách liên tưởng ngay đến sự phong phú và đa dạng như chính nền văn hoá đa dạng của đất nước vạn đảo. 18
18. Thật vậy, sự đa dạng không chỉ ở cách thức chế biến món ăn mà còn ở cách thức thưởng thức món ăn. Gia vị là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong việc chế biến thức ăn. Thậm chí, ở Indonesia gia vị có thể góp phần sáng tạo ra các món ăn mới với những mùi vị đặc trưng. Bên cạnh những lọai gia vị tiêu biểu của Indonesia như đinh hương, vỏ nhục đậu khấu, dầu lạc. Người dân Indonesia còn thích sử dụng những lọai gia vị được chế biến từ thảo mộc tươi như quả lai, rau húng, cỏ chanh Ớt và tiêu đỏ là những lọai gia vị chính, có mặt trong tất cả các món ăn, vì thế rất nhiều món ăn của người Indonesia có vị cay xé lưỡi, vị cay của ớt chứ không như vị cay nồng của tiêu trong các món cà ri Ấn Độ. Gạo là lương thực chính của người Indonesia. Cá và các loại hải sản là nguồn thức ăn quan rọng và luôn dồi dào của đất nước vạn đảo. Về cách ăn, người Indonesia ở các vùng quê thường ăn bằng tay, còn dân thành thị dùng thìa và nĩa, chứ không dùng dao. Thức ăn vì thế được cắt nhỏ thành miếng vừa ăn. Khi làm cơm tiếp khách, người dân Indonesia chế biến những món ăn thật đặc biệt, thức ăn được bày trên một chiếc mâm lớn đặt ở giữa nhà. Theo tục lệ, nếu du khách được mời dùng một bữa cơm như thế, du khách không nên ăn hết mà mỗi món ăn nên chừa lại một ít để chứng tỏ là du khách đã ăn thật no rồi và bữa cơm rất ngon miệng. 2. Thực hành chế biến các món ăn của một số nước ở Châu Á khác MÓN ĂN SINGAPOR 2.1. Chế biến mỳ xào Nguyên liệu (2 đĩa) Thịt thăn lợn 200g Gừng 50g Thịt gà thăn 200g Hành khô 50g Tôm to 200 g Tỏi khô 50g Mực tươi 200g Ớt tươi 2 quả Cà rốt 100g Ketchup 20ml Giá đỗ 100g Hành hoa 50g Hành tây 100g Xì dầu 10ml Nấm hương 10g Tiêu 5g Trứng gà 5 quả Muối 10g Mỳ trứng 300g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến - Thịt gà, thịt lợn luộc thái con chì nhỏ. Tôm bóc vỏ khía đôi. - Mực chần qua nước sôi có pha chút gừng thái chỉ. 19
19. - Cà rốt thái chân, hành tây thái chân hương, hành hoa cắt khúc, nấm hương thái chân hương, hành băm nhỏ, ớt thái chỉ. - Phi thơm tỏi gừng ớt, cho thịt tôm, mực vào xào. Nêm vừa vị xúc ra để riêng. - Cho các loại rau cà rốt, hành tây, hành hoa, nấm vào đảo đều để riêng - Mỳ trứng chần qua nước sôi để ráo. - Cho mỡ nóng già, cho mỳ trứng vào xào. Thêm gia vị vào xào mỳ. Bày đĩa. - Hỗn hợp thịt, rau đảo lại, cho thêm nước dùng, xuống bột đao rồi dội lên mỳ. - Một quả trứng rán một mặt bày lên trên ăn cùng xốt ketchup. Yêu cầu cảm quan Mỳ xào săn, trưng không vỡ, vị vừa ăn. MÓN ĂN MALAYSIA VÀ INDONEXIA 2.2. Chế biến Cơm malaysia Nguyên liệu (10 suất) Gạo trắng 700g Xốt ớt 1 thìa Cá cơm 400g Hành phi 10g Lạc khô 100g Tiêu, muối 2 quả Nước cốt dừa 100ml Dưa chuột 500g Tỏi 30g Hoa lơ xanh, trắng 200g Gừng 30g Khoai tây một ít Ớt 3 quả Rau xà lách 1 thìa Lá chanh 2 lá Xốt ớt 10g Quy trình chế biến : - Gạo vo sạch nấu cùng nước cốt dừa, gừng, tỏi, muối, tiêu đến chín đều. - Rau xà lách rửa sạch thái rối. - Hoa lơ xanh, trắng, khoai tây luộc rồi om vào xốt ớt. - Cá cơm ướp tiêu, muối, tỏi, ớt băm chiên vàng. - Cơm chín bày vào 1 góc, hoa lơ, khoai tây bày vào một góc, cá cơm, lạc rang bày vào một góc. - Bên trên rắc lá chanh, hành phi. Yêu cầu cảm quan : Rau chín mềm vị hơi cay. 2.3. Chế biến Thịt gà xiên nướng Nguyên liệu Ức gà 1kg Bột nghệ 10g Hành tây 100g Bột mùi 5g Sả 30g Bột cumin 5g 20
20. Ớt đỏ 50g Đường vàng 20g Tỏi ta 50g Muối 15g Xì dầu 20ml Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Ức gà sơ chế bỏ da, xương thái miếng mỏng dài. - Hành tỏi băm nhỏ ướp vào gà cùng bột mùi, bột cumin, bột nghệ, tiêu muối, để ngấm. - Xiên gà vào xiên tre, nướng chín gà trên than hoa hoặc rán áp chảo. - Xiên gà nướng là một món ăn riêng hoặc ăn kèm với các món chính, nước chấm có thể dùng xốt lạc hoặc nước chấm xì dầu. Yêu cầu cảm quan: Thịt chín vàng, không khô, vị vừa ăn. 2.4. Chế biến Xúp hải sản Nguyên liệu (10 suất) Tôm tươi 300g Sữa dừa 150ml Thăn cá 300g Xốt ớt 1 thìa Bún tàu 150 Cari 1 thìa Nước dùng 1,5 lít Xà lách 1 cây cá 4 nhánh Húng bạc hà ½ mớ Hành hoa 1 củ Mắm tôm 300g Sả 1 thìa Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Tôm bóc vỏ rửa sạch để ráo. - File cá cắt 0,2cm. - Chần bún tàu vào một bâu lớn cho nước sôi trong khoảng 10 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. - Cho nước dùng cá vào xoong đun sôi cùng với hành hoa thái nhỏ, sả, cari, xốt ớt, bột mắm tôm. - Tiếp tục đun sôi nhỏ lửa trong phút, vớt củ sả ra. - Cho tôm cá sữa dừa tiếp tục đun khoảng 3 phút. - Trước khi phục vụ cho salat thái nhỏ và bún trong một cái âu xúp, nêm vừa gia vị, đổ hỗn hợp xúp dội lên trên rắc rau húng bạc hà thái nhỏ. Yêu cầu cảm quan: - Bún tôm, cá chín, tới không nát. - Vị ngọt thơm mùi cari, vị hơi cay. 21
21. 2.5. Chế biến xúp bò với rau Nguyên liệu (10 suất) Thịt bò loại 1 500g Gừng 2 thìa café Nước 2 lít Bột nghệ ½ thìa Sả 1 củ Soya sause 1 thìa Dầu ăn 1 thìa Cải thảo 0,2kg Hành tây 1 củ Ớt Đà lạt 1 quả Tỏi 30g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Bò pha thành khối lớn, rán qua cho vàng mặt. Sau đó cho vào xoong nước cùng với lá thơm, sả đun sôi to lửa, sau đó đun nhỏ lửa trong khoảng 2 h. Vớt ra để ráo cắt quân cớ, lọc lại nước dùng. - Đun nóng chảo dầu cùng hành tây, tỏi, gừng bột nghệ, đảo đều trong 3 phút. Trút sang xoong to cùng với thịt, nước dùng cùng với xốt soya xốt và om khoảng 20 phút. - Trộn đều cải thảo, giá đỗ, ớt Đà lạt chần chín để ráo nước sau đó cho vào âu xúp lớn. - Đổ tất cả các loại nguyên liệu đã được om ở trên lên các loại rau, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan : - Nước dùng trong, bò chín mềm. - Vị vừa ăn, thơm mùi đặc trưng. 2.6. Chế biến xúp rau với mỳ Nguyên liệu (10 suất) Mỳ trứng 200g Cà chua 100g Nước dùng gà 1,5 lít Xốt soya 1 thìa Hoa lơ trắng 100g Bột thì là 1 thìa Cải thảo 100g Hạt mùi 1 thìa Hành hoa 50g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : - Chần qua mỳ trứng, sau đó nhúng vào nước lạnh để ráo nước. - Đun sôi nước dùng sau đó cho hoa lơ thái nhỏ 1,5cm, cái thảo thái 2cm, hành hoa thái nhỏ, cà chua bóc vỏ thái hạt lựu to, xốt soya, bột thì là, bột mùi, đun sôi nhỏ lửa 5 phút. Nêm vừa gia vị. - Cho mỳ đã được chần khoảng 3 phút nữa, cho đến khi chín hẳn. Yêu cầu cảm quan : - Mỳ chín tới không nát. 22
22. - Rau giữa được màu sắc, vị vừa ăn thơm đặc trưng. 2.7. Chế biến gà satay cùng với xốt lạc Nguyên liệu (4 đĩa) Ức gà 4 cái Tỏi 2 nhánh Xốt soya 2 thìa Cari xanh 1 thìa Nước chanh 2 thìa Bột thì là 1 thìa café Dầu mè 2 thìa Mật ong 1 thìa Xốt lạc 100g Bột hạt mùi ½ thìa Hành lá 300g Nước 150ml Lạc rang 4 cái Quy trình chế biến: - Cắt ức gà theo chiều dọc thành 32 miếng, sau đó xiên thành 32 xiên. - Xoa dầu vào khay cùng với thịt gà bỏ lò cho vàng mặt. - Trong quá trình nướng phết hỗn hợp xốt soya + dầu mè, nước chanh đều lên hai mặt. - Phục vụ nóng cùng với xốt lạc. Cách làm xốt lạc : - Cho tất cả nguyên liệu trên vào máy xay nhuyễn, sau đó đổ vào xoong đun khoảng 3 phút cho xốt xệt là được. Yêu cầu cảm quan : Gà xiên đều đẹp, màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng. 2.8. Chế biến cơm nấu với lạc và nước cốt dừa Nguyên liệu Dầu 1 thìa Bột cari ½ gói Lạc rang bỏ vỏ 100g Hành hoa 50g Bột dừa 1 thìa xúp Bột thì là 1 thìa Sữa dừa 250ml Gạo tám 800g Sả 1 củ Nước Vừa đủ Quy trình chế biến : - Đun nóng dầu cho lạc và đảo đều, cho thêm bột dừa, nước cốt dừa và nước lạnh sao cho vừa đủ. - Cho thêm sả, hành lá thái nhỏ, bột cari đun sôi khoảng 2 phút không đậy vung thêm bột thì là và gạo đã đươc vo sạch, đậy vung thổi chín như bình thường. Yêu cầu cảm quan : Cơm chín tới, thơm mùi đặc trưng. 23
23. 2.9. Chế biến Cơm rang Indonesia Nguyên liệu (10 suất) Tôm tươi 200g Xốt ớt 1 thìa Đùi 200g Xốt soya 1 thìa xúp g 2 quả Gạo tám 600g à 3 thìa xúp Hành lá 50g Trứng 1 củ Lá chanh một ít Dầu rán 1 củ Quy trình chế biến : - Thịt nạc vai lạng mỏng to như bàn tay, ướp tiêu, muối, nước mắm, đường, hành tỏi băm nhỏ, để ngấm, rán chín vàng sau đó thái chân hương. - Gạo vo sạch nấu thành cơm, dỡ tơi. Tôm bóc vỏ rửa sạch thấm khô để ráo. - Thịt gà bỏ da thái con chì để riêng. - Cà rốt gọt vỏ thái chân hương. - Hành lá rửa sạch thái chéo nhỏ. - Trứng tráng mỏng thái chỉ to. - Đun dầu nóng già cho tôm, thịt gà, cà rốt, tỏi băm nhỏ xào săn. - Thêm xốt ớt, xốt soya, cơm và hành lá đảo đều cho đến khi tất cả các nạo trên nóng. Trang trí bằng ớt chỉ thiên thái chỉ, hành lá thái chỉ, trứng tráng mỏng, lá chanh thái chỉ. Yêu cầu cảm quan : - Cơm tơi không bết. - Nguyên liệu phân bố hài hòa, trang trí đẹp. 2.10. Chế biến gà nướng chanh Nguyên liệu (4 đĩa) Đùi gà công nghiệp 4 cái Hành lá 30g Hành tây 2 củ Dầu ăn 3 thìa xúp Ớt đỏ 2 quả Nước chanh 4 thìa xúp Tỏi 1 củ Quy trình chế biến : - Đùi gà sửa dọn bớt xương sau đó xếp ra khay nướng đã được phết dầu. - Xay nhỏ hành tây, ớt tỏi, dầu , nước chanh. - Dùng thì là phết hỗn hợp lên trên đùi gà. - Để ngấm khoảng 1 h sau đó cho vào lò ở nhiệt độ 180 C trong 40 phút cho tới khi gà chín vàng. - Trong quá trình nướng có thể tiếp tục phết hỗn hợp lên trên đùi gà. 24
24. Yêu cầu cảm quan : Gà chín vàng, vị vừa ăn thơm đặc trưng. 2.11. Chế biến thịt bò băm viên xốt cà chua với bún Nguyên liệu (10 suất) Thịt bò xay 700g Xốt cà chua và miến 1 hộp Khoai tây nghiền 200g Cà chua đóng hộp 200ml Xốt ớt 2 thìa Nước 1 củ Xốt soya 1 thìa Hành tây 20 g Bột hạt mùi 1 thìa xúp Tỏi 2 thìa Bột thì là 1 thìa Xốt soya 500g Trứng gà 1 quả Bún tàu 1 hộp Bột thảo quả ½ thìa Quy trình chế biến : - Trộn thịt bò xay cùng với khoai nghiền, xốt ớt, xốt soya bột hạt mùi, bột thì là, bột thảo quả, trứng, viên thành từng viên tròn, bằng quả táo rán vàng để riêng. - Làm xốt cà chua với bún tàu : - Đun sôi nước với cà chua hộp, hành tây bổ cau nhỏ, tỏi băm nhỏ, xốt soya khoảng 3-5 phút. - Rồi cho bún tàu đã ngâm nở bằng nước lạnh. - Nêm vừa gia vị. - Khi phục vụ để bún tàu xuống dưới thịt lên trên. Yêu cầu cảm quan : - Thịt bò chín tới, không khô xác, viên đều. - Bún chín không nát, màu hồng, vị vừa ăn. 2.12. Chế biến bò om nước dừa Nguyên liệu (2 đĩa) Bò file 500g Bột hạt mùi 2 thìa café Hành tây 2 củ Xốt me 2 thìa Tỏi 20g Bột cari 2 thìa Gừng 1 thìa Sả 1 củ Ớt chỉ thiên 4 quả Sữa dừa 1 lít Nước 125ml Quy trình chế biến : - Thịt bò lọc hết gân xơ thái vuông quân cờ, 3x3cm - Cho hành tây, tỏi, gừng, ớt, nước vào máy xay thật nhuyễn, trộn đều thịt bò. - Thêm bột hạt mùi, xốt me, bột cari, sả vào đảo thật kỹ. 25
25. - Trút tất cả vào xoong, cho sữa dừa đun sôi, sau om nhỏ lửa khoảng 1h không đậy vung. - Khuấy đều trong suốt thời gian đun. - Om thật nhỏ lửa thêm 30 phút sao cho thịt bò mềm xốt ở trạng thái sánh, xệt là được. - Vớt sả ra trước khi phục vụ. Yêu cầu cảm quan : Thịt bò mềm, xốt sánh, vị vừa ăn. 2.13. Chế biến đậu phụ rán Nguyên liệu (10 suất) Đậu phụ 1kg Tỏi băm 30g Bột gạo 10 thìa Nước 200ml Hạt mùi 4 thìa Dầu rán 300ml Quy trình chế biến : - Đạu phụ để táo nước, sau đó cắt miếng vừa. - Trộn đều bột gạo, hạt mùi, tỏi trong một cái âu, cho từ từ vào đến khi bột sánh là được. - Đun nóng dầu trong chảo, nhúng từng miếng đậu vào bột cho vào rán chín vàng. Yêu cầu cảm quan : Đậu vàng giòn, không vỡ. 2.14. Chế biến thăn bê tẩm bột dừa rán Nguyên liệu (10 suất) Thăn bò 1kg Bột nghệ 2 thìa Tỏi băm nhỏ 6 nhánh Đường 4 thìa Vỏ chanh thái nhỏ 4 thìa café Dầu lạc 5 thìa Gừng 20g Bột dừa 100g Bột hạt mùi 3 thìa Quy trình chế biến : - Thịt bò lọc bỏ gân sơ thái lát mỏng dần mềm. - Trộn đều tỏi, vỏ chanh, gừng bột hạt mùi, đường, bột nghệ và hai thìa dầu sau đó cho thịt bò vào trộn kĩ để ngấm. - Phần dầu còn lại đun nóng già trên chảo sau đó cho thịt vào xào cháy cạnh cuối cùng cho bột dừa và hành lá thái chỉ Yêu cầu cảm quan : Bò chín mềm vị vừa ăn. 26
26. 2.15. Chế biến cá rán xốt riềng và sữa dừa Nguyên liệu (10 suất) Cá thu 1,5 Nước dư chanh 2 thìa Riềng 150g Lá chanh 2 lá Sả 40g Rau mùi 2 bó Hành khô 50g Bột cari 3 thìa Tỏi khô 50g Tiêu, muối vừa đủ Ớt Đà lạt xanh, đỏ 150g Nước dùng 2 thìa Quy trình chế biến : - Cá thu cắ lát theo suất ướp tiêu, muối rán vàng. - Riềng, sả thái lát mỏng, ớt thái hạt lựu. - Phi thơm hành, tỏi, sau đó cho sả, ớt, riềng, bột cari, rau mùi thái nhỏ, đảo đều cho thêm một chút nước dùng, cuối cùng là nước cốt dừa và nước dư chanh, nêm vừa gia vị, cho cá vào om nhỏ lửa khoảng 5 phút. - Khi ăn rắc lá chanh thái chỉ. Yêu cầu cảm quan : Cá chín mềm, không vỡ nát thơm mùi cari. 2.16. Chế biến đùi gà xốt me Nguyên liệu (10 suất) Đùi gà công nghiệp 10 cái Dầu lạc 4 thìa Xốt me 8 thìa Ớt chỉ thiên 4 quả Tỏi băm nhỏ 30g Hành lá 50g Hạt mùi xay 2 thìa Bột nghệ 10 cái Quy trình chế biến : - Đùi gà lột bỏ da rửa sạch sau đó luộc khoảng 15 phút vớt ra để ráo , nguội. - Trộn đều xốt me, bột hạt mùi, bột nghệ, tỏi băm sau đó ướp vào thịt gà ở trên khoảng 2h. - Rán chín vàng trong dầu. - Phi thơm tỏi, ớt băm nhỏ, hành lá băm nhỏ bằng dầu dội phủ lên trên gà, phục vụ nóng. Yêu cầu cảm quan: Gà chín, vỏ giòn, vị hơi chua, thơm mùi me. 2.17. Chế biến đùi gà nấu dứa Nguyên liệu (10 suất) Đùi gà công nghiệp 10 cái Gừng 1 thìa Dứa tươi 1 quả Bột nghệ 1 thìa 27
27. Dầu lạc 2 thìa Ớt chỉ thiên 2 quả Hành tây 1 củ Sữa dừa 4 thìa Tỏi 10g Nước 125ml Quy trình chế biến: - Gà chặt miếng to, lột bỏ da để riêng. - Dứa gọt vỏ, cắt vuông quân cờ. - Ớt thái khoanh tròn. - Hành tây thái miếng vuông. - Đun nóng dầu trong chảo, cho hành tây, gà vào xào cháy cạnh, sau đó cho thêm dứa vào đảo nhẹ khoảng 1 phút, thêm gừng, tỏi, ớt đảo thêm một phút nữa, cuối cùng thì đổ nước, sữa dừa, bột nghệ đun sôi sau đó hạ nhiệt, om nhỏ lửa, khoảng 30 phút cho tới khi gà chín mềm. Yêu cầu cảm quan : Gà chín mềm, vị hơi chua thơm mùi dứa. 2.18. Chế biến gà om nước cốt dừa Nguyên liệu (10 suất) Thịt ức gà 1kg Gừng 10g Nước dư chanh ½ chén Tỏi 10g Cà chua tươi 250g Bột nghệ 1 thìa Nước 250ml Sả 1 củ Ớt tươi 3 quả Nước cốt dừa 250ml Quy trình chế biến : - Thịt gà lọc bỏ xương, da cắt miếng khoảng 3 cm, sau đó ướp với nước chanh khoảng một tiếng. - Cà chua tươi bỏ vỏ, hạt cho vào máy xay nhuyễn lọc vào một xoong sạch sau đó cho ớt băm nhỏ, gừng, bột, nghệ, tỏi, sả và cuối cùng là gà vào đậy vung đun sôi khoảng 30 phút, - Thêm cốt dừa mở vung đun khoảng 10 phút nữa. - Vớt đoạn sả nêm vừa gia vị, phục vụ nóng. Yêu cầu cảm quan: Gà chín mềm, thơm mùi đặc trưng. 2.19. Chế xalat rau trộn xốt lạc Nguyên liệu (10 suất) Dưa chuột 150g Lạc rang 150g Cà chua 100g Lá chanh 3 lá Bắp cải 150g Đường mật 20g 28
28. Rau muống ½ mớ Mắm tôm 10g Phồng tôm 50g Hành tỏi khô 30g Ớt tươi 2 quả Quy trình chế biến: - Dưa chuột thái lát tròn, cà chua bổ miếng cau. - Rau muống bỏ bớt lá già thái khúc 6 cm chần qua nước sôi. - Bắp cải thái chỉ chần qua nước sôi. - Đậu phụ thái con chì, rán vàng, phồng tôm rán chín. - Sau đó trộn đều tất cả các nạo trên các nạo trên với xốt lạc. Làm xốt lạc : - Lá chanh thái chỉ, ớt bỏ hạt thai nhỏ, lạc rang, mắm tôm, đường mật cho vào máy xay cùng 1 chút nước dùng xay nhuyễn sau đó phi thơm hành tỏi cho xốt vào om nhỏ lửa xền xệt là được. Yêu cầu cảm quan : - Rau chín tới, giòn,xốt lạc thơm, vị vừa ăn. 29
29. Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản Thủy hải sản là một nguồn quan trọng cung cấp protein trong khẩu phần ăn của con người. Hải sản không những có hương vị thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều loại hải sản được dùng làm thực phẩm và được chế biến làm nhiều món ăn, có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn. Vì thủy hải sản có mùi tanh, nên điều quan trọng nhất trong việc chế biến thủy hải sản là phải khử được mùi tanh. Tùy thuộc vào từng loại hải sản mà bạn sẽ phải lựa chọn phương pháp chế biến khác nhau. Mục tiêu của bài: - Trình bày được các sơ chế thủy hải sản; - Trình bày được phương pháp chế biến, quy trình chế biến và cách phối hợp nguyên liệu; - Thực hiện thành thạo các món ăn từ thủy hải sản đúng quy trình, đảm bảo yêu cầu của sản phẩm; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. 1. Sơ chế nguyên liệu 1.1. Cá: - Cá có vẩy cứng: + Làm chết + Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, đuôi. + Rửa sạch + Mổ để moi bỏ nội tạng, bóc màng đen trong bụng + Rửa sạch + Có thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu, rồi thấm khô. - Cá có vẩy không cứng:Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá có vảy cứng, nếu là cá đuối, cá nhám thì nhúng cá vào nước nóng khoảng 70 0C đến 800C khoảng 2 đến 3 phút sau đó cạo bỏ lần da ngoài, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch để ráo nước. - Cá không có vẩy: Cá trê làm sạch nhớt bằng muối hay dấm, sau đó rửa sạch nhớt rồi mổ moi nội tạng. 1.2 Giáp xác - Tôm + Tôm hùm: Loại to: 1 kg/con trở lên 30
30. Loại vừa: 0,7kg/con Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú: Loại to: 10 con/kg Loại vừa: 30 con/kg Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với các loại tôm như tôm rồng, tôm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để rao nước. Nếu là các loại tôm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch. - Cua biển: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần 2 mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo. - Mực: Gồm 2 loại: mực ống và mực nang, có kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng. Mực nang có phần thịt dày, kích thước lớn. Khi sơ chế có thể thực hiện theo các bước sau: Bóc bỏ màng, mai, túi mực. Bỏ mắt, mang Rửa sạch 2. Cắt thái và tạo hình cho nguyên liệu Trong chế biến món ăn Âu cá là một trong những nguyên liệu được yêu thích. Thịt cá sau khi được sơ chế sẽ chuyển sang công đoạn cắt thái để tạo hình cho nguyên liệu sao cho phù hợp với tính chất của món ăn. Khi cắt thái thịt cá có những kiểu cắt thái cụ thể như sau: Fillet:Là miếng thịt được cắt/lạng ra từ thân con cá, dọc theo xương sống fillet cá thường không bị dính các xương lớn dọc theo thân cá nên còn được gọi là "không xương". Tuy vậy ở một số loài cá, trong cơ của chúng có những cái xương nhỏ vẫn còn lại trong miếng phi lê cá, với những phần xương này người sơ chế có thể dùng kẹp chuyên dụng để lấy xương ra. Fillet cá có thể còn để nguyên da hoặc bỏ da Thái hạt lựu: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ da sẽ được cắt thành các hạt lựu có kích thước đều nhau. Phụ thuộc vào từng món ăn mà kích thước của hạt lựu sẽ khác nhau Băm nhỏ: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ ra sẽ được băm nhỏ. Dạng cắt thái này được ứng dụng để làm các loại sốt. 3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị 31
31. Gia vị chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong công thức món ăn, nhưng có vai trò quyết định đến chất lượng của món ăn. Qua đó ta thấy được vai trò của gia vị quyết định đến chất lượng món ăn. Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn: Đây là tác dụng quan trọng nhất, thể hiện rõ vai trò của gia vị. Mùi và màu sắc đã kích thích khứu giác và thị giác của người ăn. Nhưng thiếu vị thì món ăn không những không ngon, không kích thích mà còn hạn chế sự tiết dịch vị của người ăn. “Vị” của món ăn giữ một vai trò đặc biệt. Đó là các vị: mặn, ngọt, chua, cay, đồng thời vị phù hợp với khẩu vị người ăn sẽ tạo ra tâm lý tốt cho người ăn. Ví dụ: mùi thơm của hành tỏi phi thơm trong các món ăn xào, rán. Hương thơm ngon của nấm hương trong các món dùng. Vị mặn, ngọt, chua, cay vừa phải của gia vị phù hợp với khẩu vị, tập quán của từng dân tộc, từng miền. Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm: Một số nguyên liệu thực phẩm có mùi tanh như cá, lươn, tôm, mực mùi hôi, gây như thịt cừu, thịt thỏ, Nếu chế biến mùi hôi đó nổi lên sẽ gây tâm lý khó chịu cho người ăn. Vì vậy, khi chế biến những thực phẩm này, người ta thường cho thêm các loại gia vị như: rượu, gừng, hành, tỏi có tác dụng át đi mùi của thực phẩm đồng thời tạo mùi đặc trưng của món ăn kích thích vị giác của người ăn. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn: Gia vị có tỷ trọng trong một món ăn không nhiều nhưng cũng có hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của con người như: protein, lipit, gluxit, muối kháng và các vitamin Do đó khi cho các nguyên liệu gia vị vào trong các món ăn cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đó Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn: Đối với các món ăn, không những được đánh giá về giá trị dinh dưỡng dựa trên thành phần cấu tạo các nguyên liệu, mà nó còn được đánh giá cả về hình thức, về mùi, vị của món ăn đó. Đặc tính thẩm mỹ của món ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý, văn hóa do đó khi sử dụng nguyên liệu để làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn cần quan tâm nguồn gốc của món ăn và đối tượng sử dụng món ăn đó. 3. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn Trong chế biến các món ăn từ thủy hải sản cũng sử dụng năm phương pháp chế biến món ăn chính bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào và áp chảo thì phương pháp đốt rượu, nướng, áp chảo là được sử dụng nhiều hơn. Do đặc điểm thịt thủy hải sản mềm, ngọt vì vậy khi chế biến cần lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất của món ăn nhưng vẫm giữ được vị ngọt, mềm đặc trưng của thịt. 32
32. Khác với món ăn Á được trình bày đơn giản, các món ăn kiểu Âu nổi tiếng với sự thể hiện tinh tế nhiều màu sắc cùng các loại nước sốt và nhiều vật trang trí đi kèm. Để làm được điều này, các đầu bếp Âu phải đặt ra quy chuẩn nghiêm ngặt về hình thức trình bày món ăn, đặc biệt là trong các buổi tiệc. Đảm bảo cấu trúc các món được thu hút và sang trọng nhất. Bằng cách kết hợp các nguyên liệu chế biến người đầu bếp tạo ra món ăn nhiều màu sắc trông thật hấp dẫn. Sau đây là các phương pháp trình bày món ăn Âu thường được sử dụng: - Trang trí món ăn theo phong cách châu Âu bằng 7 loại sauce: Dùng nước sauce để trình bày món ăn là điểm nổi bật trong trình bày món ăn kiểu Âu. Để phục vụ cho việc trang trí, các Đầu bếp đã sáng tạo nên các loại sauce đặc trưng cho từng loại đồ ăn. 7 loại sauce dưới đây thường xuyên được sử dụng trong bữa tiệc mang phong cách châu Âu. Butter Nut Spuash Puree Sauce – xốt Bí Đỏ Nhật Passion Fruit Sauce – xốt Chanh Dây Wartercress Puree Sauce – xốt Cải Xoong Balsamic Sauce – xốt Giấm Balsamic Strawberry Sauce – xốt Dâu Tây Betroot Sauce – xốt Củ Dền Red Wine Sauce – xốt Rượu Vang Dùng nước sauce để trang trí món ăn theo phong cách châu Âu là hình thức phổ biến nhất. Điều này đòi hỏi Đầu bếp phải khéo léo, tỉ mỉ và sáng tạo để vẽ trình bày và tạo điểm nhất cho món ăn bằng các màu sắc nguyên liệu nổi bật. - Trang trí theo nguyên tắc số lẻ: Các Đầu bếp nổi tiếng khuyên bạn khi trình bày món ăn kiểu Âu nên áp dụng nguyên tắc số lẻ. Để món ăn trở nên bắt mắt, các bạn có thể cắt hoặc chia món ăn thành 3, 5, 7, phần. Bằng cách này, món ăn trở nên khác lạ và thu hút hơn nhiều. - Phối màu sắc tương phản và dùng dụng cụ màu trắng: Một cách trình bày món ăn Âu được nhiều Đầu bếp sử dụng chính là phối hợp màu sắc giữa phần nền và màu thức ăn tạo thành sự tương phản. Ví dụ món ăn có màu vàng sẽ sử dụng vật liệu trang trí màu tím, hoặc món ăn màu cam sẽ sử dụng nguyên liệu trang trí màu xanh dương. Ngoài ra, khi bạn sử dụng đồ vật, dụng cụ bằng sứ màu trắng không những làm nổi bật màu sắc của món ăn mà còn tạo cảm giác ngon miệng hơn cho thực khách. - Sử dụng dụng cụ không đúng chức năng thông thường: Một sự phá cách trong trình bày món ăn theo phong cách châu Âu chính là sự xuất hiện của các dụng cụ không đúng với chức năng vốn có trên bàn tiệc. Bạn có thể sử dụng thớt 33
33. đá, ly chuyên dụng để pha cocktail, thớt gỗ, để trình bày giúp món ăn thêm phần đặc biệt. 4. Thực hành chế biến các món ăn từ thủy hải sản 4.1. Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cá hồi 2kg Muối tinh 10g Hoa lơ xanh, trắng 200g Mùi tây 50g Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g Nước dùng cá 100ml Khoai tây 1kg Tiêu bột 3g Cà rốt 200g Chanh 4 quả Dầu ăn 100ml Bơ 100g Cà chua 200g Quy trình chế biến Cách 1: - Cá đánh sạch vẩy, lọc thịt, bỏ da thái miếng to khoảng 170 – 200g - Ướp tiêu, muối để ngấm 15 phút. Tẩm cá với trứng và bột mỳ. Rán cứng mặt (không vàng). - Đặt cá vào lập là đã xoa bơ và dầu. - Phi thơm hành tây thái mỏng bằng bơ, thêm nước dùng cá, nước dư chanh, tiêu, muối dội phủ lên trên cá. Sau đó bỏ lò 15 phút. - Bày cá ăn kèm với khoai nghiền, hoa lơ om bơ, chanh cắt lát. Cách 2: - Tẩm ướp như trên, sau đó đem rán chín vàng. - Rượu vang trắng, nước dùng cá cô cạn còn 1/2. Vắt chanh sau đó cho bơ mềm vào lắc đều để bơ sánh mượt, không tách. Nêm gia vị vào dội lên trên cá, rắc rau mùi tây, ăn nóng cùng với hoa lơ, khoai luộc. Yêu cầu cảm quan Cá ngoài vàng đều, trong chín mềm. Xốt hơi hanh vàng, vị chua mát. 4.2. Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cua bể (10 con) 4kg Bánh mỳ 200g Bơ 200g Tiêu bột 10g 34
34. Sữa tươi 1 lít Tỏi khô 30g Pho mát Mozzarella 100g Mùi tây 50g Pho mát Pảmesal 30g Cà rốt 500g Hoa lơ trắng 500g Đậu Hà Lan 300g Bột cà mỳ 200g Quy trình chế biến - Cua luộc chín tới, gỡ lấy thịt, mai cua rửa sạch thấm khô. - Hành khô, tỏi khô băm nhỏ phi thơm bằng bơ, cho thịt cua vào xào, nêm gia vị tiêu, muối. - Bánh mỳ bỏ vỏ ngâm sữa tươi, vắt khô, bóp tơi xốp. Xào qua với bơ. - Mùi tây băm nhỏ. - Làm xốt Bechamel, trộn tất cả những thứ trên với xốt nhẹ tay cho thịt cua khỏi nát. Nêm vừa vị. Nhồi lại cào mai cua, phía trên rắc pho mát bột, bột cà mỳ, bơ trong và pho mát Mozzarell cắt sợi. - Cho vào lò nướng vàng. - Bày cua ra đĩa cùng cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan om bơ, bánh mỳ cắt hình tam giác rán vàng. Yêu cầu cảm quan Cua vàng đều, xốt không xệ, béo ngậy, thơm đặc trưng. 4.3. Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado (Grilled Prawn With Mikando Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Tôm loại 30 con/kg 1,5kg Trứng gà 4 quả Dầu ô liu (hướng dương) 100ml Hành tây 200g Rượu vang trắng 200ml Cam 1 quả Ớt Đà Lạt (xanh, đỏ) 30g Bơ trong 100g Hành khô 50g Tiêu 3g Lá Thyme 3g Muối 5g Quy trình chế biến - Tôm bóc vỏ để đuôi ướp tiêu, lá thơm, dầu ô liu để ngấm 10 – 15 phút. - Hành tây thía miếng vừa ăn, ớt Đà Lạt xanh, đỏ thái miếng vừa. - Xiên 1 con tôm xen kẽ 1 miếng hành tây, ớt xanh,đỏ cho đến khi hết xiên. - Đem nướng chín vàng (thỉnh thoảng rưới chút dầu ăn). - Ăn nóng kèm xốt mikado. 35
35. Làm xốt mikado: - Cô rượu vang trắng cùng hành khô, lá thơm, tiêu còn lại 120 ml - Cho lòng đỏ trứng, rượu cô vào xoong đánh trên bếp cách thủy không để trứng chín. - Cho từ từ bơ trong vào, cuối cùng thì cho vỏ cam thái thật nhỏ và nước cam vào. Yêu cầu cảm quan - Tôm có màu vàng đep, chín tới không khô. - Xốt sánh mượt, vị ngọt, thơm mùi vỏ cam. 4.4. Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cá hồi 3kg Muối tinh 5g Tôm đồng 500g Mùi tây 50g Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g Trứng gà 4 quả Nấm hộp 1 hộp Tiêu bột 3g Hành hoa 50g Chanh 1quả Hành khô 100g Bơ 200g Kem tươi 500ml Dầu ăn 200ml Quy trình chế biến - Cá lọc lấy nạc, cắt từng miếng mỏng 4 × 10 cm, ướp tiêu, muối. - Thịt cá vụn đem giã nhỏ, ướp tiêu, muối, mùi tây băm nhỏ, trộn đều với bơ theo tỉ lệ 2 phần cá 1 phần bơ. - Xương cá nấu nước dùng cho vài củ hành, hạt tiêu, vang trắng. - Tôm đồng bóc vỏ, bỏ lại vài con nguyên hình đem luộc chín để trang trí. - Nấm hộp thái mỏng. - Phi thơm hành tỏi xào tôm nõn bằng bơ, nêm vừa tiêu muối. - Trải miếng cá đã lọc ra, cho cá giã nhỏ và một con tôm nõn, cuộn lại như hình chuôi dao con, xếp vào lập là đã xoa bơ, dội vang trắng, bơ, bỏ lò cho chín. - Làm xốt Bechamel bằng nước dùng cá. Khi gần ăn hòa kem tươi, lòng đỏ trứng, nước chanh với nhau, dội xốt đang sôi lên trên. - Xếp cá ra lập là trên rắc nấm và tôm xào, dội xốt lên trên. Ăn nóng kèm với hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, cơm Âu. Yêu cầu cảm quan 36
36. Cá không vỡ nát, xốt màu trắng ngà, thơm mùi rượu vang, béo ngậy, mượt. 4.5. Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn cá Tuyết 1,5kg Cà rốt 300g Rượu vang trắng 300ml Hoa lơ trắng 300g Tiêu bột trắng 5g Cơm Âu 10 cup Lòng đỏ trứng 2cái Kem tươi 200ml Nước dùng cá 500ml Hành khô 30g Xốt volouté 100ml Bơ 150g Lá Taragon 3g Cần 50g Muối 10g Tỏi tây 100g Quy trình chế biến - Cá lọc bỏ xương, da, thấm khô thịt cá sau đó cắt thành từng suất 170 – 200 g/ suất, ướp tiêu, muối để 15 phút cho ngấm. - Cho cá vào nồi làm chín bằng cách hấp cách thủy. (Nước hấp cá cho cần, tỏi tây vào). Thời gian hấp từ 15 – 20 phút. - Làm sốt rượu vang trắng (nếu chưa sánh có thể cho thêm xốt velouté). - Hoa lơ cắt miếng nhỏ, cà rốt gọt quả bàng. - Luộc chín hoa lơ, cà rốt sau đó đem xào cùng bơ, muối, tiêu, mùi băm nhỏ. - Trình bày cá ra đĩa, xung quanh bày đò ăn kèm: hoa lơ, cà rốt và cơm Âu, mỗi thứ một góc.(cơm đóng vào khuôn nhỏ). - Dội xốt rượu vang trắng lên trên cá, phục vụ nóng. Yêu cầu cảm quan Món ăn phải nóng, cá chín tới không khô, xốt sánh mượt, mùi thơm đặc trưng. 4.6. Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet) Nguyên liệu (4 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn cá hồi 800g Bí ngồi xanh 300g Khoai tây 500g Rượu vang trắng 100ml Cà rốt 500g Hoa lơ trắng 400g Bơ 100g Hoa lơ xanh 400g Lá Taragon 10g Tiêu 4g 37
37. Thìa là tươi 50g Muối 5g Kem tươi 200ml Quy trình chế biến - Cá hồi chia là 4 suất ướp tiêu, muối, lá thơm để ngấm 30 phút. - Cà rốt, bí ngồi gọt hình quả bàng. Hoa lơ xanh, trắng cát miếng vừa ăn. Tất cả các loại rau trên trần nước sôi chín tới sau đó ngâm vào nước lạnh. - Phi thơm hành với bơ xào rau cùng xốt pesto, tiêu, muối, lá thơm. - Khoai tây gọt vỏ luộc chín, vớt ra để ráo nước, nghiền mượt, cho tiếp khoai vào xoong cùng 100 g bơ và kem tươi khuấy cho đến khi khoai mượt sánh nêm vừa tiêu, muối. - Cá hồi đem nướng chín vàng đẹp. Trình bày ăn kèm với khoai nghiền, các loại rau xào và dội xốt rượu vang trắng, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan Cá chín mềm, xốt hồng đẹp, vị vừa ăn, các loại rau trình bày đẹp, hài hòa. 4.7. Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Tôm (30 con/kg) 500g Hoa lơ 300g Lá Bay leave 3 lá Hạt tiêu hạt 5g Rượu vang trắng 200ml Cà chua hộp 100g Nước dùng cá 1 lít Cơm Âu 10 cup Cá thu 2kg Dầu ăn 100ml Cần 50g Cà chua 200g Tỏi tây 150g Bột mỳ 50g Cà rốt 100g Hành tây 100g Kem tươi 50ml Tiêu bột 4g Khoai tây 500g Muối 5g Quy trình chế biến - Cá thu cắt khúc 150 – 170 g/ khúc. - Cần, tỏi tây cắt khúc, hành tây thái mỏng, hạt tiêu, lá thơm, rượu vang trắng đun sôi 5 phút. Cho cá thu vào luộc chín tới, vớt ra. - Tôm bóc vỏ, rửa sạch, xào chín. - Vỏ tôm cho vào xào với dầu, cà chua, cà rốt thái lát. Cho thêm bột mỳ, cà chua hộp đảo đều, Cho nước dùng cá vào om cạn lọc lấy nước xốt sánh. Nêm vừa gia vị tiêu muối, xuống kem tươi rồi cho tôm đã xào vào đun sôi trở lại. 38
38. - Cá thu bày ra đĩa dội xốt tôm lên. Ăn kèm với khoai tây, hoa lơ luộc, cơm Âu. Yêu cầu cảm quan Cá không vỡ nát, không tanh, xốt sánh vừa, màu nâu hồng, vị ngọt, vừa ăn, ngậy béo. 4.8. Chế biến tôm xốt cay (Shrimp With Spicy Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Tôm (30 con/kg) 3kg Dầu ăn 100ml Xốt demi-glace 500ml Hành khô 100g Dưa chuột muối 200g Tỏi khô 100g Rượu cognac 50ml Gừng 200g Hoa lơ xanh 300g Cà chua hộp 100g Hoa lơ trắng 300g Ớt quả 20g Cơm Âu 10 cup Muối 5g Bơ 50g Tiêu 4 g Quy trình chế biến - Tôm bóc vỏ bỏ đâu, đuôi, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo. (Vỏ tôm tận dụng làm nước dùng nâu). - Hành, tỏi băm nhỏ. Một phần ướp với tôm. - Cho dầu nóng già, cho tôm vào xào săn. Cho rượu cô nhắc rồi đốt trên chảo lấy mùi thơm. - Phi thơm hành, tỏi, ớt, gừng băm nhỏ. Cho dưa chuột muối thái hạt lựu nhỏ vào đảo kỹ. Cho xốt Demi-glace vào om. Rồi cho tôm đã xào vào đun sôi trở lại. - Cho tôm ra đĩa ăn cùng cơm Âu, hoa lơ luộc. Yêu cầu cảm quan Tôm chín tới, vị ngọt, hơi cay, chua dịu. Xốt sánh vừa, màu nâu hồng. 39