Giáo trình Chế biến món ăn Á - Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt

Nội dung text: Giáo trình Chế biến món ăn Á - Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt

1. UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜ NG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin cĩ thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Một trong những nhu cầu khơng thể thiếu đƣợc đối với cuộc sống hàng ngày của con ngƣời là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con ngƣời ngày càng cao, địi hỏi khơng chỉ ăn no mà cịn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đĩ, qui trình chế biến mĩn ăn ngày càng đƣợc hồn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những mĩn ăn cĩ chất lƣợng ngày càng cao. Mơn “Chế biến mĩn ăn Á” là mơn học chuyên mơn chính trong chƣơng trình đào tạo chuyên ngành kỹ thuật chế biến mĩn ăn. Mơn học này cung cấp kiến thức cần thiết cho ngƣời học thực hành chế biến các mĩn ăn tiêu biểu của một số quốc gia châu Á. Mặc dù giáo trình đƣợc biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan cĩ giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Chế biến mĩn ăn, xong chắc hẳn quá trình biên soạn khơng thể tránh khỏi những thiếu sĩt nhất định. Ngƣời biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cơ đĩng gĩp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hồn thiện hơn. Đà Lạt, ngày tháng năm Chủ biên Tăng Thị Cảnh Dung 2
3. MỤC LỤC BÀI 1: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRUNG QUỐC 6 1. Chế biến mĩn xúp hải sản chua cay 8 2 Tơm xốt tứ xuyên 11 3 Chế biến mĩn Cơm gà Hải Nam 14 4 Chế biến mĩn Gà Quế Lâm 16 5 Chế biến mĩn Cá lĩc Tứ Xuyên 18 6 Chế biến mĩn Sƣờn Kinh Đơ 20 7 Chế biến mĩn Cá song hấp tàu xì 26 8 Chế biến mĩn Gà ác tiềm thuốc bắc 28 9 Chế biến mĩn Đậu phụ Tứ Xuyên 30 Bài 2. CHẾ BIẾN MĨN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN 36 1 Chế biến mĩn nộm miến Hàn Quốc 37 2 Chế biến mĩn bị xào kiểu Hàn Quốc 39 3 Chế biến mĩn kim chi cải thảo 45 4 Chế biến mĩn Tokbokki 49 5 Chế biến mĩn Sushi 51 6 Chế biến mĩn Tơm Tempura 72 7 Chế biến mĩn sủi cảo nhân rau 75 8 Chế biến mĩn Gà Teriyaki 77 9 Chế biến mĩn Xúp gà Thái Lan 79 10. Chế biến mĩn Gà Cari Thái 81 11 Chế biến mĩn chả cá Thái Lan 83 12 Chế biến mĩn xơi xồi Thái Lan 85 13 Chế biến mĩn lẩu hải sản chua cay 87 14 Chế biến mĩn gà nấu dứa 89 Bài 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Á 90 1 Xây dựng thực đơn mĩn Trung Quốc 93 3
4. 2 Xây dựng thực đơn mĩn Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan 98 PHỤ LỤC :MỘT SỐ MĨN ĂN Á KHÁC 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 125 4
5. GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: Chế biến mĩn ăn Á Mã mơn học/mơ đun: MĐ14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun: - Vị trí: Chế biến mĩn ăn Á là mơn học quan trọng, đƣợc học sau mơn học Kỹ thuật chế biến mĩn ăn cơ bản và chế biến mĩn ăn Việt Nam - Tính chất: Chế biến mĩn ăn Á là mơn học quan trọng, cung cấp những kiến thức về chế biến mĩn ăn ở một số quốc gia tiêu biểu khu vực châu Á - Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun: Mơ đun chế biến mĩn ăn Á cung cấp cho học sinh những kiến thức về nguyên lý, những thao tác, kỹ năng cơ bản phục vụ quá trình chế biến mĩn ăn, quy trình cơng nghệ chế biến các mĩn ăn đặc trƣng của các vùng, miền, các mĩn ăn Á điển hình Mục tiêu của mơn học/mơ đun: - Về kiến thức: + Nhận biết đƣợc các loại thực phẩm, nguyên liệu trong chế biến mĩn ăn của các nƣớc tiêu biểu trong khu vực châu Á. + Phân biệt đƣợc khẩu vị ăn uống của các nƣớc tiêu biểu trong khu vực châu Á. + Trình bày đƣợc cách chế biến các mĩn ăn Á tiêu biểu. - Về kỹ năng: + Sơ chế đƣợc các loại thực phẩm, nguyên liệu của các mĩn ăn. + Vận dụng đƣợc các kiến thức đã học trong việc sắp xếp các cơng việc hợp lý, gọn gàng, sạch sẽ. + Chế biến đƣợc các mĩn ăn Á cơ bản. + Xây dựng đƣợc thực đơn các mĩn ăn của các quốc gia châu Á tiêu biểu. + Làm việc độc lập, làm việc nhĩm - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Cĩ khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu cĩ liên quan đến mơ đun. + Cĩ ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc cơng nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành. + Cĩ khả năng sắp xếp cơng việc gọn gàng, sạch sẽ. Nội dung của mơn học/mơ đun: 5
6. BÀI 1: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRUNG QUỐC Giới thiệu: Khẩu vị và tập quán ăn uống của ngƣời Trung Quốc rất đa dạng phong phú, cũng giống nhƣ văn hố nĩ ảnh hƣởng đến các nƣớc trong khu vực. Cách ăn uống của ngƣời Trung Quốc đƣợc bắt nguồn từ nền kinh tế trồng trọt và chăn nuơi, cơ cấu bữa ăn gồm 3 bữa: sáng - trƣa - tối. Mĩn ăn và khẩu vị của ngƣời Trung Quốc chia làm 4 vùng chính: * Vùng phía Bắc (Bắc Kinh). Đây là vùng thuộc khí hậu ơn đới, khí hậu lạnh của Trung Quốc nên đặc điểm nổi bật về khẩu vị của vùng này cĩ sự khác biệt các vùng khác. Vùng này dùng nhiều bột hơn, dùng nhiều bột mỳ và bột các loại ngũ cốc khác, gạo cũng chỉ là một loại lƣơng thực, ở đây ƣa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm. Các mĩn ăn nhiều chất béo, đạm và ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt Ngƣời Bắc Kinh ăn những mĩn ăn đƣợc gia thêm nhiều tỏi và ớt. Đồ ăn thƣờng tẩm đẫm dầu và nƣớc tƣơng, thêm rƣợu, muối và đƣờng. Ở miền Bắc, ngƣời ta ít ăn cơm hơn vì đất đai ở đây khơ hanh, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mì. Bánh bao hấp (màn thầu) và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là mĩn ăn chính, nhất là vào mùa đơng. Mĩn ăn Bắc Kinh cịn cĩ nhiều mĩn xuất xứ từ vùng Mơng Cổ gần đĩ. Một trong những mĩn ăn phổ biến nhất là thịt cừu xiên nƣớng. Chúng đƣợc bán ngay trên hè phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và rắc thì là đƣợc nƣớng trên than hồng. Mĩn cừu thái kiểu Mơng Cổ cũng đƣợc dùng rộng rãi. Các thực khách ngồi thành vịng trịn quanh cái lẩu đốt bằng than, họ nhúng những lát thịt cừu thái mỏng vào trong nƣớc dùng nĩng rồi thƣởng thức mĩn ăn này. Thịt tái đƣợc chấm thứ nƣớc chấm bằng đậu nành lên men, ăn với rau bắp cải và mỳ sợi. * Vùng phía Nam (Quảng Đơng). Nằm ở phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái Bình Dƣơng vùng này cĩ khí hậu nhiệt đới nên cĩ mùa nĩng, mùa lạnh. Mĩn ăn ở đây rất đa dạng, phong phú với rất nhiều mĩn ăn ngon. Mĩn ăn Trung Quốc nổi tiếng thế giới chủ yếu là do các mĩn ăn của vùng này. Những nghệ nhân của nấu ăn của vùng này rất cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ƣớp đến khâu phối hợp nguyên liệu và xử 6
7. lý khi chế biến. Nấu ăn ở vùng này thực sự trở thành nghệ thuật. Mĩn ăn ở đây nổi vị ngọt, chua đƣợc trang trí cầu kỳ hấp dẫn. Mĩn ăn Quảng Đơng nổi tiếng, đƣợc nhiều ngƣời nƣớc ngồi biết đến. Ngƣời Quảng Đơng nổi tiếng là cầu kỳ về đồ tƣơi sống trong các mĩn ăn của họ. Mĩn ăn khơng bao giờ đƣợc nấu quá chín và hƣơng vị mĩn ăn ít khi bị át đi bởi những thứ nƣớc chấm cĩ mùi vị nặng hay quá cay. Rau thƣờng chỉ đƣợc xào qua hay chần trong nƣớc nĩng và nhúng qua dầu hào. Ngƣời Quảng Đơng cũng nổi tiếng với mĩn mỳ trứng, nĩ đƣợc ăn với canh lẩu hay ăn khơ với thịt quay. Canh là một mĩn khơng thể thiếu trong thực đơn của ngƣời Quảng Đơng. Nhiều khi canh đƣợc nấu với những thứ thảo dƣợc truyền thống, những loại canh này cĩ thể đƣợc ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và những bát canh nhiều mùi vị này đƣợc ăn từ từ trong suốt bữa ăn. * Vùng phía Đơng (Thƣợng Hải). Vùng này gồm các tỉnh phía Đơng của Trung Quốc giáp với biển Thái Bình Dƣơng, Nhật Bản, Triều Tiên. Khẩu vị ăn của vùng này gồm chủ yếu là các loại thủy hải sản, các loại rau và sản phẩm lên men. Gia vị ƣa dùng loại cĩ mùi thơm mạnh, vị điều hịa khơng nổi trội, nƣớc tƣơng đƣợc sử dụng phổ biến trong các mĩn ăn, bữa ăn dùng để chế biến hoặc ăn kèm chính. Vì tƣơng đƣợc sử dụng nhiều nên ở đây ngƣời dân làm ra rất nhiều loại tƣơng khác nhau rất phong phú và cĩ những loại tƣơng Trung Quốc nổi tiếng thế giới là tƣơng đƣợc sản xuất ở vùng này. Vùng Thƣợng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tƣơi”. Ngƣời Thƣợng Hải thích ăn những thứ mà họ bắt đƣợc dƣới sơng. Cá, lƣơn, tơm đƣợc hấp hay nấu trong nƣớc tƣơng đậu nành và cho thêm đƣờng. Một mĩn ăn mà ngƣời Thƣợng Hải ƣa dùng là dấm đen. Nĩ đƣợc dùng nhƣ nƣớc để nhúng tái hay chấm. Giống nhƣ những mĩn ăn ở phƣơng Bắc, ở đây rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nƣớng đơn giản khiến cho đồ ăn giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên rất ngon. * Vùng phía Tây (Tứ Xuyên). Đây là vùng nằm sâu trong lục địa Trung Quốc, cĩ khí hậu khơ với địa hình núi non hiểm trở. Khẩu vị vùng này nổi bật mùi thơm mạnh, vị rất cay nĩng, dùng nhiều gia vị nĩng nhƣ: ớt, tiêu, gừng. Rau cũng đƣợc sử dụng nhiều và họ dùng nhiều nƣớc hoa quả ép, thực phẩm cũng dùng nhiều thịt, cá nƣớc ngọt, thú rừng Đất Tứ Xuyên cĩ mĩn ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các mĩn ăn đều đƣợc phủ ớt đỏ chĩi và rắc tiêu xay thơm phức. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đƣa vào miệng làm cho lƣỡi mất cảm giác trong nhiều giây. 7
8. Vì cá khĩ kiếm ở Tứ Xuyên nên ngƣời ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bị và gia cầm hơn, ngƣời ta nấu chúng với nƣớc mắm. Đĩ thực sự là một hỗn hợp của các mùi vị: giấm đen, tƣơng đậu, gừng, tỏi và hành tƣơi. Những đặc sản khác của Tứ Xuyên gồm cĩ vịt xơng hƣơng và thịt xơng khĩi lá trà. Con vịt đƣợc xơng khĩi từ từ trên bếp lửa, cĩ thả vào đĩ vài nhánh long não và lá trà. Con vịt thơm phức sau đĩ đƣợc quay lên và ăn với một thứ tƣơng đậu nành rất đặc và ngọt. Mỳ xào giịn cũng là mĩn ăn ƣa thích. Mỳ đƣợc trần qua để nguội, rồi đảo trong một cái chảo, gia thêm tƣơng ớt, nƣớc gừng, tỏi xay, nƣớc tƣơng, dấm đen và đƣờng. Nhiều khi trên đĩa mỳ, ngƣời ta trang trí vài lát dƣa chuột và rắc vừng hạt. Mục tiêu: - Trình bày đƣợc các hƣơng vị đặc trƣng của mĩn ăn Trung Quốc - Lựa chọn đƣợc các nguyên liệu chế biến mĩn ăn Trung Quốc - Sơ chế đƣợc các nguyên liệu chế biến mĩn ăn Trung Quốc - Chế biến đƣợc các mĩn ăn đặc trƣng của Trung Quốc. - Phân biệt đƣợc khẩu vị của mĩn ăn Trung Quốc so với các nƣớc khác. Nội dung chính: 1. Chế biến mĩn xúp hải sản chua cay 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất) Tơm tƣơi 0,2 kg Nƣớc dùng cá 2 lít Mực tƣơi 0,2 kg Nấm đơng cơ 0,015 kg Điệp 0,2 kg Xốt ớt trung quốc 0,03 lít Thăn cá vƣợc 0,2 kg Xì dầu nấm 0,03 lít Đậu phụ nhự 1 bìa Xốt đậu đen 0,03 lít Cà rốt 0,05 kg Dấm đen trung 0,20 lít quốc Dầu ăn 0,03 lít Dầu hào 0,020lít Bột năng 0,2 kg Tỏi khơ 0,020 kg Trứng gà 2 quả Tiêu, muối, mỳ chính 8
9. 1.2 Sơ chế nguyên liệu. - Tơm bĩc vỏ bỏ đầu lấy thịt, cùng mực, cá, điệp , đậu phụ thái hạt lựu . - Nấm ngâm nƣớc rửa sạch thái chân hƣơng . - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái chân hƣơng . - Tỏi khơ băm nhỏ . 1.3 Chế biến nhiệt. -Đặt chảo lên bếp cho dầu phi thơm tỏi, cho tơm , mực, diệp , cá vào xào thơm . Rồi cho nƣớc dùng cá,cà rốt, nấm, đun sơi . - Xuống xốt ớt, xốt đậu đen, xì dầu, dầu hào, nêm vừa gia vị . - Hồ bột với nƣớc xuống từ từ cho sánh . - Trứng đánh tan , xuống đều thành sợi, sau đĩ cho dấm và đậu phụ . 1.4 Trình bày sản phẩm. - Múc súp ra bát, cho ăn nĩng . Hình 1.1 Xúp Hải Sản Chua cay 1.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Súp màu hanh đỏ . - Mùi : Nổi mùi thơm của hải sản . - Vị : Vừa ăn , chua cay . 9
10. - Trạng thái : Súp sánh, trong, nhân phân bổ đều, nổi vân hoa đẹp . - Cách ăn : Ăn khai vị . 1.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Sốt sánh đặc , khơng - Xuống nhiều bột, - Xuống bột đúng độ trong nƣớc dùng khơng sơi sánh, , hoặc sơi quá mạnh . Nƣớc dùng sơi nhẹ đều . 2 - Trứng vĩn cục vân - Đánh trứng chƣa - Đánh trứng tan đều, hoa khơng đẹp . tan, xuống trứng xuống trứng quấy đều khơng đều tay . tay. 10
11. 2 Tơm xốt tứ xuyên 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất). Tơm to 0,8 kg Thịt nạc vai 0,10 kg Nấm 0,020 kg Bột mỳ 0,050 kg Dầu 0,20 lít Sả 0,10 kg Cà tím dài 1 kg Ơt 2 quả Hành khơ 0,050 kg Nƣớc dung 0,5 lít Hành hoa 0,050 kg Tiêu , muối Trứng gà 2 quả Mỳ chính Bột đao 0,020 kg 2.2 Sơ chế nguyên liệu. - Sả, ớt sơ chế sạch, để ráo băm nhỏ . - Tơm rửa sạch bĩc vỏ để đuơi, rạch lƣng,bỏ đƣờng phân, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, sả, ớt để ngấm . - Thịt nạc vai băm nhỏ . - Nấm hƣơng ngâm nƣớc ngắt quống rửa sạch để ráo băm nhỏ, hành hoa rửa sạch thái nhỏ . - Cà tím thái vát mỏng, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, tẩm trứng, lăn qua bột mỳ . 2.3 Chế biến nhiệt. - Cho dầu vào chảo đun nĩng già, cho cà tím vào chiên vàng bày ra đĩa làm nền. - Cho tơm vào chảo dầu chiên vàng . - Phi thơm hành khơ, cho thịt vào xào, cho nấm hƣơng, sả, ớt, một ít nƣớc dùng vào om, xuống ít bột đao cho sánh, rắc hành hoa rau mùi . 2.4. Trình bày sản phẩm. - Bày cà tím chiên vàng lĩt đĩa, cho tơm lên trên , trên cùng dội xốt thịt và nấm hƣơng 11
12. Hình 1.2 Tơm xốt Tứ Xuyên 2.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Mầu sắc : Tơm mầu vàng đẹp . - Mùi: Nổi mùi thơm của tơm và nấm hƣơng . - Vị : Nổi vị cay, đậm đà . - Trạng thái : Tơm chín tới , xốt sánh . - Cách ăn : Ăn chính bữa . 2.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Thịt tơm bị bở khơng Rán để dầu ở nhiệt Rán nhiệt độ dầu hợp dai, giịn. độ thấp. lý để tơm ngồi vàng trong chin. 2 Xốt hơi đặc Xuống bột đao nhiều. Xuống bột đao đúng độ sánh. 12
13. CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA TƠM XỐT TỨ XUYÊN Nguyên liệu: • Thịt xay 100 g • Tơm sú 15 con • Trứng gà 1 quả • Tƣơng xí muội 1 chai • Tƣơng ớt • Màu gạch tơm 1 gĩi • Ớt sừng 2 quả (xắt hạt lựu) • Tỏi, ớt xanh, ớt vàng xắt hạt lựu • Bột năng • Gừng 1 cũ (thái chỉ) • Hành tây 1 củ (xắt hạt lựu) • Ớt xay, hành lá • Kip chap, dấm trắng, dầu mè, dầu chiên, bột lion Cách làm tơm sốt : • Tơm bỏ vỏ, bỏ chỉ lƣng, chừa đầu, chừa đuơi, ƣớp ½ m bột nêm, ½ m bột ngọt, 1 chút đƣờng, ½ m tiêu. • Nƣớc sốt: cho dầu ăn vào chảo, cho tỏi vào phi thơm, cho gừng, ớt xanh, ớt đỏ, ớt sừng, hành tây vào xào thơm. Tiếp theo cho thịt xay vào xào, cho 2 vá tƣơng xí muội, 1 vá tƣơng ớt, ½ chén nƣớc lạnh. Cho chút xíu màu gạch tơm, 1 chút bột nêm, 1 chút bột ngọt, 1 chút đƣờng, 1 chút kip chap, ½ m dầu mè, 1 m dấm. • Tơm ƣớp + bột năng + lịng đỏ trứng trộn đều, chiên nhẹ trong chảo dầu. • Trang trí: Xếp tơm vịng trịn, phần giữa để hành tây xắt lát và ớt sừng thái chỉ, hành lá tỉa hoa sau cùng rƣới sốt lên. Ghi chú: m- Muỗng cà phê. 13
14. 3 Chế biến mĩn Cơm gà Hải Nam 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Gà mái đã sơ chế 1 kg Xì dầu 0,050 lít Gạo 1kg Dầu mè 1 mcf Bột Nghệ 1 thìa Dầu ăn 0,20 lít Hành khơ 2 củ Dƣa leo 0.3kg Tỏi khơ 2 tép Ớt tƣơi 0.1kg Mỡ gà 0.1kg Muối Xà lách 0.2kg Mỳ chính Đƣờng kính 0,050 kg 3.2 Sơ chế nguyên liệu. - Gạo vo kỹ, để ráo nƣớc - Gà làm sạch - Hành, tỏi khơ bĩc vỏ - Ớt bỏ hạt + 50g gừng +10g tỏi +50ml dấm + 15g đƣờng +5g muối xay nhuyễn đƣợc hỗn hợp tƣơng hớt xay. - Nƣớc xì dầu: 3 thìa xì dầu lỗng +1/2 thìa đƣờng +1/5 thìa dầu mè. 3.3 Chế biến nhiệt. - Gà luộc chín, vớt ra cho vào nƣớc lạnh hoặc đá trong 20 p(Đối với mĩn gà luộc). (Gà chiên: Luộc gà với nƣớc thơm gồm hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hƣơng, hắc xì dầu, ít muối. Sau đĩ vớt gà ra, chặt miếng vừa ăn, chiên qua dầu nĩng) - Đặt chảo cho mỡ gà vào rán cho ra hết mỡ, phi thơm hành, tỏi, bột nghê, cho gạo vào đảo đều, thêm ít hạt nêm, muối vào xào cho săn, ngấm gia vị. Sau đĩ đổ gạo vào nồi nƣớc luộc gà nấu chín. 3.4 Trình bày sản phẩm. - Bày cơm gà vào đĩa, dội nƣớc xì dầu trộn lên gà. Trang trí bằng xà lách, dƣa chuột. Ăn kèm tƣơng ớt xay. 14
15. Hình 1.3 Cơm gà Hải Nam 3.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt ớt đỏ đẹp . - Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà và tỏi phi. - Vị : Vừa ăn . Tƣơng ớt vị vừa ăn, cay - Trạng thái : Gà chín vừa, nƣớc xì dầu cĩ độ mặn, ngọt vừa phả. Gạo chín mềm - Cách ăn : Ăn chính bữa . 3.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Thịt gà nhừ, nát Do thời gian nấu dài. Phân loại gà ta, gà tây miếng. để định thời gian nấu cho hợp lý. . 2 Gạo khơ hoặc nhão Do lƣợng nƣớc Cân đối lƣợng nƣớc khơng phù hợp xấp xỉ lƣợng gạo, khơng quá nhiều, khơng quá ít. 15
16. 4 Chế biến mĩn Gà Quế Lâm 4.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Gà mái đã sơ chế 1 kg Dầu vừng 0,020 lít Nấm hƣơng 0,030 kg Bột đao 0,050 kg Hành khơ 0,10 kg Dầu ăn 0,10 lít Ngũ vị hƣơng 1 ít Rau mùi 1 mớ Cà chua hộp 0,10 kg Tiêu Xì dầu 0,01 lít Muối Dầu hào 0,020 lít Mỳ chính Đƣờng kính 0,050 kg 4.2 Sơ chế nguyên liệu. - Hành khơ bĩc vỏ rửa sạch băm nhỏ . - Thịt gà chặt miếng to bằng bao diêm, ƣớp hành khơ, ngũ vị hƣơng, dầu hào, dầu vừng, tiêu, muối, mỳ chính, để ngấm 10 phút . - Nấm hƣơng, ngâm nƣớc, ngắt cuống rửa sạch , để ráo thái đơi, thái ba . 4.3 Chế biến nhiệt. -Đặt chảo dầu phi thơm hành cho gà đảo đều săn cạnh - Đổ gà vào nồi, cho cà chua hộp vào đảo đều cùng xì dầu, đƣờng, thêm nƣớc dùng xăm xắp, đun chín nhừ, gần đƣợc, cho nấm hƣơng, xuống ít bột đao cho sánh nêm vừa gia vị . 4.4 Trình bày sản phẩm. - Múc gà ra đĩa sâu lịng hoặc chén súp, trình bày đẹp , ăn cùng với rau mùi . 16
17. Hình 1.4 Gà Quế Lâm 4.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt mầu vàng nâu . - Mùi: .Nổi mùi thơm của thịt gà và ngũ vị hƣơng. - Vị : Vừa ăn . - Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh . - Cách ăn : Ăn chính bữa . 4.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Thịt gà nhừ, nát Do thời gian nấu dài. Phân loại gà ta, gà tây miếng. để định thời gian nấu cho hợp lý. . 17
18. 5 Chế biến mĩn Cá lĩc Tứ Xuyên 5.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 xuất. Cá lĩc 1 kg Kíp chấp 0,020 kg Tơm khơ 0.03kg Hắc xì dầu 0,050 kg Trứng gà 2 quả Bột chiên xù 0.3kg Ớt xanh Đà Lạt 1 trái Bột nêm 1 ít Ớt đỏ Đà Lạt 1 trái Muối 1 ít Hành tây 2 củ Bột năng 1 ít Ớt sừng 2 trái Dầu ăn 1L Giấm tiều 0,050 kg 5.2 Sơ chế nguyên liệu. - Cá làm sạch, rửa qua nƣớc muối nhạt, để ráo. Lấy phi lê cá. - Ƣớp phi lê cá với giấm tiều, hắc xì dầu, bột nêm. Để khoảng 20p cho ngấm gia vị. - Ớt xanh, ớt đỏ, ớt sừng, củ hành xắt hạt lựu. 5.3 Chế biến nhiệt. -Đặt chảo dầu nĩng, cho ớt xanh, ớt đỏ, hành tây, ớt sừng, tơm khơ vào xào chín tái. - Xƣơng cá nấu nƣớc dùng, nêm gia vị vừa ăn, cho một ít bột năng vào khuấy đều tay cho nƣớc sánh lại cho hỗn hợp ớt, củ hành, tơm khơ đã xào vào. - Đập trứng gà ra tơ, đánh đều lịng trắng và lịng đỏ, nhúng từng miếng phi lê cá vào rồi lăn qua bột. Cho vào chảo dầu sơi chiên vàng 5.4 Trình bày sản phẩm. - Múc cá ra đĩa, trình bày đẹp , ăn cùng với nƣớc sốt . 5.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Mầu sắc : Cá mầu vàng , xốt mầu đỏ đẹp . - Mùi: Nổi mùi thơm của cá và các loại rau củ - Vị : Vừa ăn, cay. - Trạng thái : Cá giịn, xốt vừa sánh . - Cách ăn : Ăn chính bữa . 18
19. 5.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Thịt cá nát miếng. Do lấy phile khơng Dùng dao sắt lấy phi đúng phƣơng pháp. lê cá theo đƣờng sĩng lƣng . Hình 1.5 Cá lĩc Tứ Xuyên 19
20. 6 Chế biến mĩn Sƣờn Kinh Đơ 6.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Sƣờn 3 kg Ớt xanh 300g Hành tây 300 g Hành Paro 200 g Carrot 150 g Ớt ĐL đỏ 2 trái Ngị 50 g Nƣớc lạnh 3kg Bột trứng vàng 50 g Bột muối xốp 10 g Bột ngọt 20 g Bột mì 50 g Bột năng 200 g Bột cari 1m Trứng gà 3 quả Dầu ăn 100 g Bột nổi 10g Giấm tiều 50 g Đƣờng thể 100 g Đƣờng cát 100 g Đƣờng phèn 100 g Muối 10 g Cà hộp 370 g Sốt ok 100g Kíp chấp ngoại 30 g Màu đỏ 4m 6.2 Sơ chế nguyên liệu. - Sƣờn chặt khúc ngắn khoảng 7cm, ƣớp 3m bột sơda , 300g nƣớc lạnh, trộn đều và ƣớp 20phút, xả lại nƣớc lạnh, để ráo . - Ớt xanh, hành paro, hành tây, carrot, ớt đỏ, ngị: rửa sạch, cắt khúc - Hỗn hợp bột: Trộn hỗn hợp bột trứng gà, bột muối xốp, bột ngọt, nƣớc lạnh, bột năng, bột mì, bột carri, trứng gà, dầu ăn, bột nổi. - Cho thịt đã chặt khúc vào ƣớp với hỗn hợp bột trên. 6.3 Chế biến nhiệt. - Cho dầu vào chảo, dầu sơi cho thịt đã nhúng bột vào chiên lửa lớn 2 lần. - Nƣớc sốt: 1kg nƣớc + dấm tiều +đƣờng thể + đƣờng cát + đƣờng phèn +muối + cà hộp + sốt ok + kíp chấp ngoại > nấu hỗn hợp cho tan đƣờng sau đĩ bỏ bột năng vào cho sánh. 6.4 Trình bày sản phẩm. 20
21. - Rau sà lách băm nhỏ. Tỉa hoa sen nằm và đặt thịt vào dĩa, rƣới nƣớc sốt trên dĩa. Hoặc bỏ chén nƣớc sốt riêng. Hoặc trang trí sáng tạo bằng các loại rau củ. Hình 1.6 Sườn Kinh Đơ 6.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Màu đỏ đặc trƣng, kèm màu xanh của xà lách. Dĩa sƣờn nhìn hài hồ, đẹp mắt . - Mùi : Nổi mùi thơm gia vị và các loại bột . - Vị : Vừa ăn, ngọt - Trạng thái : Thịt sƣờn mềm - Cách ăn : Ăn chính kèm cơm 6.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Thịt cứng . Khơng ƣớp sơ đa Luộc thịt chín mềm hoặc ƣớp bột sơ đa 2 Vị ngọt gắt . Lƣợng đƣờng quá Điều chỉnh lƣợng nhiều đƣờng cho phù hợp. 21
22. CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA SƢỜN KINH ĐƠ – 500 gram sƣờn non – Ớt chuơng xanh, vàng, đỏ – 1/2 củ hành tây, dầu mè, ketchup, tƣơng ớt, tƣơng cà – Xốt tabasco, mè rang, hành tỏi băm, dầu hào – Nƣớc cốt hành tỏi, rƣợu brandy, 1 quả trứng gà, bột năng Cùng các loại gia vị thơng thƣờng Bƣớc 1: Sơ chế sƣờn – Sƣờn sau khi mua về rửa sạch với nƣớc muối pha lỗng và chặt miếng vừa ăn sau đĩ ƣớp sƣờn với: • 2 muỗng canh nƣớc hành tỏi • 1 muỗng cà phê hạt nêm • 1 muỗng cà phê tiêu • 1/2 muỗng cà phê bột ngọt • 1/2 muỗng cà phê đƣờng • 1 quả trứng gà • 1 muỗng canh rƣợu brandy. Đảo đều cho sƣờn thấm gia vị và cho sƣờn vào tủ mát. Bƣớc 2: Sơ chế các loại rau củ – Các loại ớt chuơng đem cắt thành sợi – Hành tây cũng đem cắt thành khoang mỏng 22
23. Bƣớc 3: Hấp chín sƣờn – Bắc nồi hấp lên bếp đun sơi sau đĩ cho sƣờn vào hấp chín để khi chiên sƣờn đƣợc chín mềm và khơng bị khơ • Trong thời gian chờ sƣờn chín sẽ pha bột. Sử dụng 1 gĩi bột chiên giịn hải sản pha với 200 ml nƣớc • Bột đã pha xong, cho bột nghỉ khoảng 15 phút – Sƣờn chín lấy sƣờn ra 23
24. Bƣớc 4: Chiên sƣờn – Sử dụng một ít bột năng để tẩm bên ngồi sẽ giúp miếng sƣờn sau khi hồn tất cĩ độ vàng giịn đều mà bên trong vẫn mềm mà khơng bị khơ. Tẩm sƣờn qua bột năng – Nhúng qua bột chiên giịn. – Dầu nĩng, lần lƣợt cho sƣờn vào chiên, cho lửa lớn để dầu nĩng và bắt đầu giảm từ từ. – Khi sƣờn đã chuyển sang màu vàng thì vớt ra. Bƣớc 5: Làm nƣớc sốt – Pha phần nƣớc sốt này sử dụng phần nƣớc hấp lúc nãy và cho thêm vào • 1 muỗng canh tƣơng cà • 1 muỗng canh dầu hào • 1 muỗng canh tƣơng ớt 24
25. • 1 muỗng canh xốt tabasco • 1 muỗng canh ketchup • 1 muỗng canh dầu mè. • Một ít tiêu • 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. • 1 muỗng canh đƣờng • 1 muỗng canh giấm gạo • Trộn đều tất cả các hỗn hợp này lại, sử dụng nƣớc sƣờn hấp lúc nãy để phần nƣớc sốt đƣợc thơm ngon đậm đà hơn. – Cho vào chảo khoảng 1 muỗng canh dầu ăn, dầu nĩng cho hành tỏi băm vào phi thơm và cho thêm một ít rau củ vào trong sƣờn kinh đơ để làm mĩn ăn của đẹp và hấp dẫn hơn, – Sau đĩ cho ngay phần hỗn hợp phần nƣớc sốt vào và kế tiếp cho phần sƣờn này vào xĩc đều phần sƣờn lên để cho sƣờn đƣợc thấm đều nƣớc sốt. – Gắp sƣờn ra dĩa, trang trí thêm cọng ngị rí và rắc ít mè lên trên. 25
26. 7 Chế biến mĩn Cá song hấp tàu xì 7.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Cá song 1,5 kg Tỏi khơ 0,050 kg Xì dầu 0,1 lít Rau ngổ 1 mớ Gừng 0,030 kg Hành hoa 0,050 kg Ơt 2 quả Tiêu Dầu hào 0,015 kg Muối Đƣờng 0,030 kg Mỳ chính Hành tây 0,050 kg Thì là ½ mớ Dầu 0,050 lít Rau ngổ ½ mớ 7.2 Sơ chế nguyên liệu. - Cá song đập chết, đánh vẩy, bỏ mang, vây. Khía một đƣờng dọc theo sống lƣng, mổ bụng moi ruột, để ráo nƣớc . - Hành tây, bĩc vỏ thái chỉ, ớt , gừng thái chỉ. - Cho nƣớc, dầu hào, đƣờng, xì dầu, tiêu, muối, mỳ chính vào bát đánh tan . 7.3 Chế biến nhiệt. - Cho cá vào khay rắc ớt, gừng hấp chin. - Lấy chảo cho dầu phi thơm hành tỏi ,đổ bát hỗn hợp đã pha ở trên vào . 7.4 Trình bày sản phẩm. - Lấy cá ra lập là, xung quanh cá bày rau ngổ, trên rắc thì là, ớt, gừng, đun sơi xốt dội phủ lên mình cá. - Khi phục vụ khách, cho lập là lên bếp ga, phục vụ nhƣ mĩn lẩu , ăn kèm các loại rau thơm và rau sống . 7.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Hài hồ, đẹp mắt . - Mùi : Nổi mùi thơm của cá và gia vị . - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Thịt cá chắc, nguyên con, 26
27. - Cách ăn : Ăn đầu chính bữa sau khai vị Hình 1.7 Cá song hấp tàu xì 7.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Thịt cá chín mềm Hấp cá quá lâu Hấp cá vừa chín tới . nhũn. 2 Cá bị cháy, bén khay. Nƣớc xốt ít. Nƣớc xốt đủ vừa trong quá trình ăn cá . 27
28. 8 Chế biến mĩn Gà ác tiềm thuốc bắc 8.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Gà ác 5 con Heo vai 500 g Táo đỏ 15 hạt Ngoại sơn 15 miếng Đảng sâm 20 khúc Kỷ tử 30 g Bắt kỳ 10 miếng Hồi sơn 5 lát Đỗ trọng 5 lát Sục địa 5 miếng Gừng 5 lát Bột ngọt 10g Đƣờng 10g Muối 15g Bột nêm 20 g Nƣớc 1,8kg Sa sâm 5 miếng Rƣợu hoa tiêu 1 ít 8.2 Sơ chế nguyên liệu. - Gà ác rửa sạch, để nguyên con - Heo vai: cắt vuơng - Thuốc bắc các loại: rửa sạch 8.3 Chế biến nhiệt. - Chần gà ác và heo vai qua nƣớc sơi. - Cho tất cả hỗn hợp thuốc bắc và gia vị vào thố, cho gà và heo vào. Tiềm 1 tiếng 30 phút là đƣợc 8.4 Trình bày sản phẩm. - Múc gà ra tơ . 8.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Màu đen đặc trƣng của gà, màu nâu cánh gián của các loại thuốc bắc . - Mùi : Nổi mùi thơm của thuốc bắc . - Vị : Vừa ăn, ngọt - Trạng thái : Thịt gà mềm, nguyên con - Cách ăn : Ăn đầu chính bữa sau khai vị 8.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. 28
29. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Thịt gà cứng . Tiềm khơng đủ thời Tiềm gà trong thời gian gian 1 tiếng 30 phút Hình 1.8 Gà Ác tiềm thuốc bắc 29
30. 9 Chế biến mĩn Đậu phụ Tứ Xuyên 9.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Đậu hộp 4 hộp Tỏi khơ 0,050 kg Nạc vai 0.2kg Chilli bean sauce 5 thìa xúp Gừng 0,030 kg Bơt nêm 1 thìa xúp Ơt xanh đỏ Đà Lạt 0.4kg Nƣớc dùng 0.5ml Xì dầu 3 thìa xúp Đƣờng 2 thìa xúp Rƣợu hoa tiêu 4 thìa xúp Ớt đỏ 0.1kg 9.2 Sơ chế nguyên liệu. - Đậu hộp thái quân cờ kích thƣớc 1,2cm x1,2cm - Nạc vai, tỏi băm nhỏ - Ớt Đà Lạt xanh đỏ thái miếng vuơng 1,3cm x 1,2cm 9.3 Chế biến nhiệt. - Phi thơm hành, tỏi băm với sốt ớt sau đĩ cho nạc vai vào xào mềm - Đậu, ớt xanh đỏ Đà lạt chần chín tới, để ráo nƣớc. - Chế nƣớc dùng xâm xấp, nêm xì dầu, gia vị, hạt tiêu, chilli beans sauce, đƣờng, rƣợu hoa tiêu, bột nêm đun sơi, hớt bỏ bọt. Xuống bột bắp cho hơi sánh. - Cho đậu vào sốt om nhỏ lửa cho đậu ngấm, cho tiếp ớt đỏ, ớt Đà Lạt đun khoảng 5 phút, múc ra đĩa, rắc hạt tiêu lên trên 9.4 Trình bày sản phẩm. - Múc đậu và các loại ớt ra đĩa, rắc hạt tiêu lên trên . 30
31. Hình 1.9 Đậu phụ Tứ Xuyên 9.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Màu đỏ đặc trƣng . - Mùi : Thơm đặc trƣng. - Vị : vị vừa ăn, cay . - Trạng thái : Đậu chín mềm, khơng vỡ nát, - Cách ăn : Ăn kèm với cơm 9.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Đậu vỡ nát Do đảo nhiều, mạnh Khơng đảo đậu, xắt tay hoặc xắt đậu nhỏ đúng kích thƣớc . 31
32. CÁCH LÀM KHÁC CỦA ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN. - 1 hộp đậu non (thái miếng vuơng, luộc chín) - 100g thịt heo xay (hoặc thịt bị xay) - 1 củ tỏi, 3 cây hành, 1/4 củ gừng - 10g ớt bột - 1 thìa sa tế, 1 thìa dầu hào, 1/2 thìa dầu mè Cách làm mĩn đậu phụ Tứ Xuyên nhƣ sau: Bƣớc 1: - Băm nhỏ gừng, tỏi và phần trắng của cây hành rồi cho vào phi thơm với ớt bột. Bƣớc 2: - Cho sa tế, dầu hào và dầu mè vào chảo đảo đều với gừng, tỏi khoảng 1'. 32
33. Bƣớc 3: - Giờ thì cho tiếp thịt xay vào xào. Chú ý nêm thêm xì dầu cho vừa miệng nhé! Bƣớc 4: - Khi thịt gần chín, cho đậu phụ vào chảo. 33
34. Bƣớc 5: - Đảo nhẹ nhàng và lắc chảo thường xuyên để đậu ngấm đều sốt. Cho thêm chút nước, hạ nhỏ lửa và đun thêm khoảng 3' - 5' nữa thì tắt bếp. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: -Nội dung đánh giá: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu chế biến các mĩn: Xúp hải sản chua cay, Tơm xốt Tứ Xuyên, cơm gà Hải Nam, gà Quế Lâm, Cá lĩc tứ xuyên, Sƣờn Kinh Đơ, Cá song hấp tàu xì, Gà ác tiềm thuốc bắc, Đậu phụ Tứ Xuyên. + Chế biến đƣợc các mĩn: Xúp hải sản chua cay, Tơm xốt Tứ Xuyên, cơm gà Hải Nam, gà Quế Lâm, Cá lĩc tứ xuyên, Sƣờn Kinh Đơ, Cá song hấp tàu xì, Gà ác tiềm thuốc bắc, Đậu phụ Tứ Xuyên đúng - Cách thức và phương pháp đánh giá: 04 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10. - Gợi ý tài liệu học tập - Nguyễn Thu Tâm (dịch) (1995), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ. - Nguyễn Văn Ánh và Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ (1996), Hàn Quốc lịch sử & văn hố, NXB văn hố. - PGS.TS Trịnh Xuân Dũng và Hồng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trƣờng Du lịch Hà Nội. Bài tập 1. Ơn tập và nấu lại mĩn Xúp hải sản chua cay. 34
35. 2. Ơn tập và nấu lại mĩn Tơm xốt Tứ Xuyên. 3. Ơn tập và nấu lại mĩn Cơm gà Hải Nam. 4. Ơn tập và nấu lại mĩn Gà Quế Lâm . 5. Ơn tập và nấu lại mĩn Cá lĩc Tứ Xuyên. 6. Ơn tập và nấu lại mĩn Sƣờn Kinh Đơ. 7. Ơn tập và nấu lại mĩn Cá song hấp tàu xì. 8. Ơn tập và nấu lại mĩn Gà ác tiềm thuốc bắc. 9. Ơn tập và nấu lại mĩn Đậu phụ Tứ Xuyên. 10. Tham khảo thêm các mĩn ăn nổi tiếng của Bắc Kinh, Quảng Châu (Trung Quốc) 35
36. Bài 2. CHẾ BIẾN MĨN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN Giới thiệu: Hàn Quốc Hàn Quốc cũng là một nƣớc Châu Á vì vậy tập quán và khẩu vị ăn uống của ngƣời Hàn Quốc về cơ bản cũng giống nhƣ ngƣời Trung Quốc và các nƣớc thuộc khu vực này. Gạo là lƣơng thực chính, cơm đƣợc nấu từ hai loại gạo tẻ và gạo nếp. Thực phẩm ƣa dùng là bị, gà, vịt, rau củ quả. Đặc biệt ngƣời Hàn Quốc ƣa dùng nhiều loại rau củ quả muối chua trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thƣờng hay các bữa tiệc. Thích ăn canh thịt đặc, canh là mĩn ăn khơng thể thiếu trong bữa ăn của ngƣời Hàn Quốc. Khẩu vị thích chua, cay, khơng cho dấm. Họ sử dụng nhiều gia vị gây chát và mĩn ăn thƣờng là mĩn ăn nguội, ít mĩn nĩng. Thích chế biến mĩn ăn theo kiểu nƣớng, hấp, xào, chiên, rán. Mặc dù là quốc gia bán đảo nhƣng Hàn Quốc ít dùng cá và hải sản. Ngƣời Hàn Quốc khơng thích sữa và các mĩn ăn đƣợc chế biến từ sữa. Thái Lan Tập quán và khẩu vị ăn uống của Thái Lan cơ bản chịu ảnh hƣởng của Trung Quốc, Ấn Độ và các nƣớc phƣơng Tây. Vƣơng quốc Thái Lan nằm trong khu vực văn minh lúa nƣớc vì vậy cũng dùng gạo là lƣơng thực chính nhƣng do ảnh hƣởng của các ngoại kiều và các luồng văn hố khác nên Thái Lan cũng cĩ một bộ phận ngƣời dân dùng bột mỳ làm lƣơng thực chính Nhật Bản Nhật Bản là một đảo quốc, bốn mùa xuân hạ thu đơng rõ rệt nên ngƣời Nhật rất quan tâm đến hải sản và các mĩn ăn theo thời tiết, mỗi mùa đều cĩ mĩn ăn mang phong vị riêng. Hải sản là mĩn ăn chủ đạo và trong mĩn ăn của ngƣời Nhật cĩ nhiều axít nên ngƣời Nhật thích ăn rau xanh, hoa quả, uống trà để bổ xung chất kiềm. Mĩn ăn Nhật cơ bản khơng xào mỡ và cũng khơng tra gia vị quá đậm để giữ khẩu vị thanh đạm. Ngƣời Nhật thích ăn canh tƣơng và mơ muối. Mục tiêu: - Trình bày đƣợc các hƣơng vị đặc trƣng của mĩn ăn Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản. 36
37. - Lựa chọn đƣợc các nguyên liệu chế biến mĩn ăn Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản. - Sơ chế đƣợc các nguyên liệu chế biến mĩn ăn Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản - Chế biến đƣợc các mĩn ăn đặc trƣng của Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản. - Phân biệt đƣợc khẩu vị của mĩn ăn Hàn Quốc so với các nƣớc khác. - Phân biệt đƣợc khẩu vị của mĩn ăn Thái Lan so với các nƣớc khác. - Phân biệt đƣợc khẩu vị của mĩn ăn Nhật Bản so với các nƣớc khác. Nội dung chính 1 Chế biến mĩn nộm miến Hàn Quốc 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Tên Nguyên Tên Nguyên Định Định lƣợng Liệu Liệu lƣợng Ớt xanh Đà Thịt thăn bị 0.3kg 0.02 kg Lạt Cà rốt 0.1kg Tỏi ta 0.1kg Miến dong Hàn 0.5kg Xì dầu 0.1l Quốc Cà rốt 0.1 kg Đƣờng 50g Nấm hƣơng 30g Muối 20g Tiêu bột Dầu vừng 50ml 10g trắng Nấm rơm 0.2kg Hành hoa 0.1g 1.2 Sơ chế nguyên liệu: - Thịt bị thái chỉ cho vào âu cùng 2 thìa xì dầu, 2 thìa đƣờng, 2 thìa dầu vừng, 2 thìa tỏi băm. Tất cả trộn đều để ngấm 30p, hành hoa cắt khúc. - Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái châm hƣơng. - Cà rốt, ớt xanh thái chân hƣơng 1.3 Chế biến nhiệt: 37
38. - Cho dầu vào chảo nĩng già xào bị chín tới, xào tiếp hành tây, cà rốt, ớt xanh, hành hoa nêm vừa gia vị, để nguội. - Miến ngâm nƣớc 10phút sau đĩ cho vào nƣớc sơi luộc 8phút, để ráo nƣớc. - Trộn miến cùng các nguyên liệu trên, cho thêm 3 thìa đƣờng, 2 thìa dầu vừng, 2 thìa xì dầu, 1 thìa muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị. 1.4 Trình bày sản phẩm: - Múc miến ra dĩa, trang trí màu sắc đẹp mắt. Hình 2.1 Nộm miến Hàn Quốc 1.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc : màu sắc đẹp mắt - Mùi : Thơm mùi dầu mè. - Vị : Vừa ăn, hơi cay. - Trạng thái : Miến chín, dai. - Cách ăn : Ăn kèm các mĩn khác. 1.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Do thời gian luộc quá - Đảm bảo thời gian 1 - Miến bị nhũn. lâu . luộc theo quy định là 8 phút 38
39. 2 Chế biến mĩn bị xào kiểu Hàn Quốc 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Thăn bị loại 1 1 kg Hành tây 0.2kg Ớt xanh Đà Lạt 0.2kg Dầu mè 50ml Ớt trái xanh 0.2kg Rƣợu Mirin 50ml Nấm mỡ 0.3 Xì dầu 100ml Qủa lê 100g Muối 10g Vừng hạt 50 g Hành hoa 100g Tỏi khơ 40g 2.2 Sơ chế nguyên liệu: - Thịt bị thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà Lạt, hành tây thái chỉ, nấm bổ làm 4. - Tỏi khơ băm nhỏ, lê mài nhỏ hoặc xay nhuyễn, vừng hạt rang chín, hành hoa thái nhỏ. - Sốt xì dầu: Đánh đều xì dầu, rƣợu mirin, nƣớc, dầu vừng, cùng tỏi băm, lê mài, hành tây, ớt xanh, nấm. - Ngâm bị vào sốt xì dầu trong khoảng 2 giờ cho ngấm. 2.3 Chế biến nhiệt: - Đặt chảo lên bếp cho dầu nĩng già vớt bị ra xào nhanh tay, chín tới. 2.4 Trình bày sản phẩm: - Múc thịt bị ra dĩa, rắc hành hoa và hạt vừng đã rang vàng. Ăn nĩng. 39
40. Hình 2.2 Bị xào Hàn Quốc 2.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc : Màu đặc trƣng của thịt bị - Mùi: Thơm mùi xì dầu. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Thịt chín tới, khơng dai. - Cách ăn: Ăn kèm cơm. 2.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Thịt bị dai. - Do thời gian nấu lâu. - Xào nhanh tay, lửa Thịt bị khơng đúng thớ. lớn, xắt thịt bị đúng thớ 40
41. CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA MĨN BÕ XÀO HÀN QUỐC – 200g thịt bị – 2 muỗng canh hành tây cắt nhỏ – 1 muỗng canh tỏi băm – 1 muỗng canh dầu mè – 1 muỗng canh hạt ĩc chĩ băm nhỏ – 1 muỗng canh hạt hƣớng dƣơng – 13 hạt hạnh nhân cắt nhỏ – 1 muỗng canh hạt bí ngơ cắt nhỏ – 1 muỗng canh mè – 100ml nƣớc ép hành tây – 1 muỗng canh mật ong – 1 muỗng canh dầu mè – 20g tƣơng ớt Hàn Quốc Thịt bị băm nhỏ hoặc xay nhỏ. 41
42. Mĩn thịt bị xào kiểu Hàn Quốc Bắt chảo lên bếp, cho 1 muỗng canh dầu mè vào, thêm tỏi và hành tây cắt nhỏ vào xào thơm. 42
43. Cho thịt bị vào xào trong 1 phút rồi cho tƣơng ớt vào xào, thêm nƣớc ép hành tây đun sơi trên lửa vừa trong 5 phút. Mĩn thịt bị xào kiểu Hàn Quốc Tiếp theo, cho quả ĩc chĩ, hạt hƣớng dƣơng, hạt hạnh nhân, hạt bí ngơ cắt nhỏ vào chảo trộn đảo đều đun sơi trong 2 phút. Thêm hạt mè rang chín vào trộn đều. 43
44. Mĩn thịt bị xào kiểu Hàn Quốc Cuối cùng, cho dầu mè và mật ong vào trộn đều đun thêm 2 phút tắt bếp. Bạn cĩ thể gia giảm lƣợng gia vị phù hợp với khẩu vị của gia đình. Vậy là mĩn thịt bị xào kiểu Hàn Quốc đã hồn thành. Mĩn thịt bị với sắc đỏ đặc trƣng của tƣơng ớt vừa thơm vừa cay vừa giịn ngọt của các loại hạt trộn lẫn làm cho mĩn ăn thêm hấp dẫn. Vào những ngày trở lạnh, mĩn thịt bị xào kiểu Hàn Quốc vị cay cay sẽ là lựa chọn thích hợp cho bữa ăn ngon cơm. 44
45. 3 Chế biến mĩn kim chi cải thảo 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Cải thảo 3kg Vừng rang 0.02 kg Ớt bột Hàn quốc 0.12 kg Bột nếp 0.12 kg Củ cải trắng 0.3 kg Đƣờng 0.15 kg Cà rốt 0.3 kg Gừng 0.03 kg Hành tây 0.3 kg Dầu vừng 1 thìa canh Hành lá 0.2 kg Ớt 0,1 kg Tỏi khơ 0.3 kg Mì chính 0.02 kg Cá ruội HQ 0.02 kg Muối 0,5 kg 3.2 Sơ chế nguyên liệu: - Cải thảo rửa sạch, cây to bổ làm 6 ƣớp muối để khoảng 4 đến 6 giờ sau đĩ rửa sạch để ráo. - Củ cải, cà rốt, sơ chế sạch thái chỉ - Hành tây thái chỉ, hành lá sơ chế sạch thái khúc. - Gừng tỏi bĩc vỏ giã nhỏ. - Ớt ta băm nhỏ. 3.3 Chế biến: - Cho cá ruội vào nồi cùng 2 bát con nƣớc khuấy đều cho lên bếp đun sơi lọc lấy nƣớc để nguội, cho vào nồi, cho bột nếp đặt lên bếp quấy đều, đun sơi cho bột chín mƣợt lấy ra để nguội bớt cho vừng rang, ớt bột hàn quốc, ớt ta, đƣờng, muối, mì chính, dầu vừng đảo đều. Sau đĩ cho củ cải, cà rốt, hành tây, hành lá vào trộn đều. - Cải thảo để ráo, lật từng bẹ cải thảo sát hỗn hợp trên vào. sau đĩ xếp vào xơ nhựa lấy nắp đậy hờ. Mùa đơng để khoảng 24h, mùa hè khoảng 6-10 h là ăn đƣợc. 3.4 Trình bày sản phẩm: - Muốn hãm chua bảo quản kim chi trong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đến đâu lấy ra đến đĩ. Cắt miếng vừa ăn bày ra đĩa. 45
46. Hình 2.3 Kim chi cải thảo 3.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc: Màu đỏ sẫm của ớt bột, trắng của cải thảo xen kẽ màu xanh đỏ của các loại rau gia vị - Mùi: Thơm mùi gừng, tỏi. - Vị: Cay, chua, ngọt. - Trạng thái: Các loại rau chín cĩ cảm giác giịn. - Cách ăn: Ăn kèm các mĩn rán. 3.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Do thời gian ƣớp muối - Phải đảm bảo đúng 1 - Các loại rau bị quá dài hoặc quá nhiều định lƣợng nguyên liệu nhũn, khơng giịn. muối. và thời gian tẩm ƣớp - Do phối hợp gia vị để gia vị. quá lâu. - Nếu chƣa sử dụng - Do các nguyên liệu cắt ngay nên bảo quản thái khơng đồng đều. lạnh. - Các nguyên liệu đảm bảo cắt thái phải đồng đều. 46
47. CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA MĨN KIM CHI CẢI THẢO • Cải thảo: Nên chọn cải thảo to đều, lá mỏng, xanh. Lá quá dày cĩ thể lâu ngấm sốt và quá trình ủ, ép muối cần mất nhiều thời gian hơn. • Cà rốt • Củ cải trắng • Gừng tƣơi • Tỏi • Ớt bột Hàn Quốc • Hành lá (hoặc hẹ), hành tây • Gia vị gồm cĩ: đƣờng, muối, bột ngọt, nƣớc mắm. Quy trình làm kim chi Hàn Quốc cải thảo Cải thảo: Bỏ bớt những lá già, bị dập và thâm bên ngồi. Bổ cải thảo ra làm tƣ theo chiều dọc thành bốn phần bằng nhau rồi mang rửa với nƣớc sạch, để ráo. (Lƣu ý: Cũng cĩ thể bổ cải thảo làm đơi, miễn sao cải thảo dễ bảo quản và thuận tiện hơn trong quá trình muối). Tiến hành dùng muối trắng xát vào từng các lớp lá từ trong ra ngồi, bên trong lõi dày hơn thì dùng lƣợng muối nhiều hơn. Nên dùng lƣợng muối vừa đủ và canh thời gian sao cho kim chi đƣợc đậm vị và ngon. Củ cải trắng gọt bỏ, xắt thành sợi. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, thái sợi. Hành (hoặc hẹ) cắt khúc. Tỏi, gừng, hành tây bĩc bỏ, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi cho vào một tơ lớn (Cũng cĩ thể giã cho hỗn hợp mịn là đƣợc). Thêm nƣớc mắm, ớt bột Hàn Quốc trộn đều tay. Cho các phần nguyên liệu cịn lại: củ cải, cà rốt, hành (hoặc hẹ) vào hỗn hợp trên, trộn thêm lần nữa cho thật đều và ngấm. Đeo găng tay nilon và dùng tay phết hỗn hợp lên từng lá cải thảo sao cho tất cả bề mặt lá đƣợc bao phủ bởi sốt. Làm lần lƣợt với những cây cải thảo cịn lại. Cho các phần kim chi đã đƣợc trét hỗn hợp nƣớc sốt vào lu và ủ kín trong vịng 36 giờ. Đây là cách làm kim chi Hàn Quốc bằng cải thảo, kim chi làm xong cĩ vị chua thanh, cay giịn vừa ăn, thơm nồng của tỏi, cay của gừng và ớt, mùi vị và màu sắc vơ cùng hấp dẫn. Bảo quản trong ngăn mát để dùng dần. Kim chi ngon phải đáp ứng đƣợc những điều kiện sau 47
48. – Nhìn vào màu sắc: Loại kim chi ngon sẽ cĩ màu sắc tƣơi ngon và cực kì hấp dẫn với màu đỏ của ớt, màu cam của cà rốt, xanh của hành và cải thảo khơng bị thâm màu. – Hƣơng thơm hấp dẫn của kim chi là sự tổng hợp của các nguyên liệu: Gừng, tỏi, hành lá, hành tây, ớt quả (cho những ngƣời thích cay), ớt bột Hàn Quốc Các nguyên liệu này ngồi tạo ra màu sắc hấp dẫn cịn quyện với nhau tạo vị cay, nồng, thanh vừa đủ. – Mùi vị kim chi: Giịn, ngọt của cải thảo, củ cải, cà rốt, vị chua thanh của các nguyên liệu trong quá trình lên men, vị mặn vừa đủ của muối và thứ nƣớc mắm ngon. Kim chi ngon cĩ độ chua, giịn vừa phải, cải thảo ngấm đậm gia vị, ngồi ra, nƣớc sốt tiết ra từ cải thảo và gia vị tạo độ sệt, sánh rất ngon và bắt mắt. Các mĩn ngon đƣợc chế biến từ kim chi Hàn Quốc – Canh kim chi đậu phụ: Chỉ cần một chút kim chi, vài miếng đậu khuơn, thịt ba chỉ thái miếng và chút hành lá, bạn cĩ thể chinh phục bất kì thực khách khĩ tính nào trong căn nhà mình rồi đấy. – Cơm chiên kim chi: Cơm chiên với trứng hay cơm chiên Dƣơng Châu dƣờng nhƣ đã quá quen thuộc?! Cĩ thể thử ngay với mĩn cơm chiên kim chi vơ cùng ngon miệng này: một chút thịt thái hạt lựu, kim chi xắt lát, 1 chút cơm, sự kết hợp đơn giản nhƣng mang lại mĩn ăn tuyệt vời. – Mỳ cay: Mĩn mỳ cay Hàn Quốc đang tạo cơn sốt với giới trẻ Việt Nam, một trong những nguyên liệu giúp tạo độ ngon cho mĩn ăn này khơng thể khơng nhắc đến kim chi. Khơng quá đơn điệu nhƣ các mĩn mỳ úp hay mỳ truyền thống, mỳ kim chi đảm bảo sẽ gây ngất ngây bất cứ ai từng nếm thử. – Giị hầm kim chi: Mĩng giị hầm béo ngậy sẽ trở nên đỡ ngán nếu bạn biến tấu chúng với một chút kim chi, vị chua chua cay cay của kim chi sẽ giúp mĩn ăn trở nên ngon hơn bao giờ hết. – Trứng cuộn kim chi: Tăng thêm hƣơng vị đậm đà cho mĩn trứng chiên quen thuộc bằng cách cuộn với kim chi, một chút thịt bị bằm, chút hành lá. – Lẩu kim chi: Sẽ rất thiếu sĩt nếu khơng nhắc đến mĩn này, đây là mĩn lẩu vơ cùng hấp dẫn với chút kim chi, thịt bị, hải sản vừa dễ làm vừa vơ cùng ngon miệng. – Thịt gà xào kim chi: Xƣa rồi những mĩn gà xào sả ớt hay gà kho, gà xào kim chi với vị thịt gà thấm mềm, thêm chút ngọt dịu của củ cải và kim chi cay cay, ăn mãi mà khơng biết chán. 48
49. 4 Chế biến mĩn Tokbokki 4.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 xuất. Ớt bột Bánh gạo 600g 0.02 kg Hàn Quốc Nƣớc dùng Nƣớc 0.02k 1l gà tƣơng HQ g Chả cá 4 Đƣờng 1ít Hàn Quốc miếng Hành lá 3 cọng Cải thảo 0.3 kg Tƣơng ớt 0.15 Hàn Quốc kg Paro tỏi 1 cây Mè trắng 0.1kg 4.2 Sơ chế nguyên liệu: - Ngâm bánh gạo trong nƣớc khoảng 1 giờ rồi để ráo nƣớc - Chả cá cắt miếng vuơng vừa ăn - Pha hỗn hợp xốt tƣơng ớt: Ớt bột Hàn Quốc, xì dầu Hàn Quốc, 2 mcf đƣờng, 2-3 thìa nƣớc lọc, tƣơng ớt Hàn Quốc. - Cải thảo cắt vụn nhỏ. - Paro tỏi băm nhỏ - Hành lá thái nhỏ. 4.3 Chế biến nhiệt: - Bắc chảo lên bếp, cho nƣớc dùng gà vào nấu sơi. Cho đƣờng vào, cho một ít sa tế vào, một chút dầu ăn. - Cho tiếp chả cá vào đun sơi khoảng 2 phút, cho thêm bánh gạo vào đảo đều. Đảo liên tục nhẹ tay để bánh gạo khơng bị dính vào đáy chảo. - Khi nƣớc cạn, cho cải thảo vào đun tiếp. Giảm nhỏ lửa. Đảo khoảng 2-3 phút. Cho hỗn hợp nƣớc tƣơng vào, đảo đều để ớt bám đều lên bánh gạo và bánh gạo khơng bị nát. 49
50. - Đun thêm 5 phút, cho nƣớc sốt sánh lại. 4.4 Trình bày sản phẩm: - Trình bày bánh gạo ra đĩa, rắc một ít hành lá, paro tỏi Hình 2.4 Tokbokki 4.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc : Màu đỏ sẫm của ớt bột - Mùi : Thơm mùi tỏi, chả cá. - Vị : Cay, ngọt, mặn vừa - Trạng thái : Các loại rau chín cĩ cảm giác giịn. 4.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Do nấu bánh gạo quá - Đảm bảo thời gian nấu 1 - Bánh gạo nhũn lâu, đảo mạnh tay. bánh 10 phút, đảo nhẹ tay. - Bánh gạo cứng - Do nấu bánh gạo quá - Đảm bảo thời gian nấu nhanh bánh là 10p 50
51. 5 Chế biến mĩn Sushi 5.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Gạo dẻo 1.5 kg Vừng trắng 0.05 kg Thịt bị xay 0.25 kg Cà rốt 2 củ Trứng gà 4 quả Dƣa chuột 2 quả Lá kim 0.02 kg Tiêu, muối, mì chính 5.2 Sơ chế nguyên liệu: - Dƣa chuột, cà rốt, sơ chế sạch thái dài nhƣ chiếc đũa con. - Trứng gà đập ra bát đánh tan, cho tiêu, muối, mì chính khuấy đều. 5.3 Chế biến nhiệt: - Gạo cho vào xoong nấu chín thành cơm dẻo. - Vừng rang vàng. - Trứng cho vào chảo chống dính tráng dày 0,1cm để nguội thái miếng dài bằng miếng cà rốt. - Thịt bị xào chín nêm vừa gia vị. - Cà rốt chần chín. 5.4 Trình bày sản phẩm: - Trải mành tre ra khay, trải lá kim cho cơm nĩng, thịt bị xay, trứng, dƣa chuột, cà rốt, cuối cùng rắc thêm ít vừng cuộn chặt lại để nguội rồi cắt khúc vừa ăn bày ra đĩa. 5.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc: Hài hồ: màu trắng, màu xanh, đỏ của các loại nguyên liệu. - Mùi: Thơm đặc trƣng của cơm và mùi thịt bị. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Cơm dẻo, các loại rau giịn. - Cách ăn: Ăn ở bữa chính trong các tiệc nguội hoặc đi pícníc 5.6. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 51
52. - Do cơm nấu quá nhiều - Nấu cơm đảm bảo tiêu 1 - Cơm nhũn nát. nƣớc. chuẩn là cơm dẻo, - Do ép cơm quá kỹ. khơng nát - Do cơm quá khơ. - Nấu cơm đảm bảo tiêu 2 - Cơm và các loại chuẩn là cơm dẻo, liệu khơng liên kết khơng nát. - Do ép cơm chƣa đúng - Ép cơm theo đúng yêu yêu cầu kỹ thuật. cầu kỹ thật. Hình 2.5 Sushi 52
53. CÁCH CHẾ BIẾN CÁC LOẠI SUSHI KHÁC NHAU (www.monnhatban.com) Cách làm Chirashi zushi: Cơm nấu chín, cho ra thau , để nguội, rồi trộn dấm sushi với cơm. Dấm sushi bạn cĩ thể ra mấy tiệm bán thực phẩm của Nhật để mua những loại pha sẵn, hoặc bạn cĩ thể tự pha theo cơng thức nhƣ sau: Cách làm giấm sushi (cho khoảng 300 g gạo) Mix 50 ml dấm gạo, 1 thìa đƣờng, 1/2 muỗng thìa dấm ngọt mirin của Nhật và 1/2 thìa muối. Sau đĩ cho hỗn hợp lên nồi đun ở lửa nhỏ cho đƣờng và muối tan đều. Trộn cơm sushi xong thì bạn chỉ cần việc rắc những mĩn mình yêu thích lên và ăn thơi, ví dụ rong biển, trứng cá hồi, sashimi, trứng chiên xắt mỏng, tơm, Bƣớc 1: Cơm nấu chín, cho ra thau rồi để nguội. Bƣớc 2: Trộn dấm sushi với cơm. Bạn cĩ thể cho củ sen, cà rốt và nấm đơng cơ xắt mỏng đã luộc chín vào hỗn hợp dấm sushi ở trên rồi đun lửa nhỏ cho các nguyên liệu thấm vị của dấm rồi đem trộn với cơm. Nếu khơng cĩ thời gian thì bạn chỉ cần làm dấm sushi nhƣ cơng thức trên rồi đem trộn với cơm là cũng đủ ngon. 53
54. Bƣớc 3: Cho cơm sushi ra dĩa, và rắc những mĩn yêu thích lên trên, nhƣ trứng cá hồi, tơm luộc, rong biển, trứng chiên xắt mỏng, sashimi các loại, 54
55. Chirashi zushi mọi ngƣời cĩ thể làm tại nhà với cách làm nhƣ trên, rất hấp dẫn đúng khơng nào! Chirashi zushi thành phẩm với những nguyên liệu tƣơi ngon hảo hạng. Cách làm Nigiri zushi: Cơm Chuẩn bị: • Nửa bị gạo • Một bát nƣớc • Hai thìa dấm gạo Cách làm: • Đãi gạo sạch và cho vào nồi. Đổ 1 chén nƣớc và nấu chín. Sau khi cơm đã chín, múc cơm ra một chiếc bát và để nguội. • Cho 2 thìa súp dấm gạo vào cơm trộn đều tay để tất cả các hạt cơm đều đƣợc trộn cùng dấm. 55
56. Hỗn hợp chống dính tay Chuẩn bị: • 1/3 cốc dấm gạo • 2/3 cốc nƣớc Cách làm: Trộn đều hỗn hợp gồm dấm gạo và nƣớc. Hỗn hợp này sẽ giúp tay của bạn khơng bị dính cơm khi làm Sushi. Làm cá và hồn thiện Chuẩn bị: + Một bát cơm + Hai lạng phi lê cá ngừ cắt lát vừa ăn + Một thìa cà phê thái hạt lựu hành đỏ + 4 giọt nƣớc cốt chanh Cách làm: 56
57. + Cho hành đỏ và nƣớc chanh vào một chiếc bát nhỏ để trộn đều. + Nhúng tay vào hỗn hợp nƣớc và dấm gạo để tay khơng dính cơm. Nắm cơm trên lịng bàn tay theo hình chữ nhật. Khơng nên nắm quá chặt để cơm khơng bị mất hình dáng. + Nhúng miếng phi lê cá ngừ vào hỗn hợp hành đỏ và nƣớc chanh. Hãy nhớ lật cả 2 mặt của miếng cá. + Đặt nhẹ nhàng lát cá ngừ lên nắm cơm nhỏ hình chữ nhật. Nhƣ vậy, chỉ với những bƣớc thực hiện đơn giản trên đây là bạn đã cĩ một đĩa Sushi Nigiri thật ngon. Cách làm Maki zushi: Nguyên liệu làm sushi - 2 cốc gạo Nhật (nếu khơng cĩ gạo Nhật, sử dụng 1,5 cốc gạo trắng và 0,5 cốc gạo nếp) - 2 muỗng cà phê dầu mè - 2 muỗng cà phê dấm - 1 muỗng cà phê muối - 1 muỗng cà phê đƣờng Nhân sushi: Trứng chiên, thanh cua, dƣa leo, bơ sáp Cách làm sushi đơn giản Bƣớc 1: Nấu cơm 57
58. Vo sạch gạo Nhật rồi sau đĩ châm nƣớc vào ngâm 4 tiếng và nấu nhƣ bình thƣờng. Khi cơm chín, dùng vá xới tơi cơm lên rồi bới ra bát. Pha dầu mè, dấm, muối, đƣờng theo tỷ lệ sau đĩ rƣới lên cơm và trộn đều tay cho cơm thật dẻo, khơng bị nát là đƣợc. Để cơm nguội rồi cuộn. Bƣớc 2: Làm trứng chiên Đập 2 quả trứng vào bát rồi nêm 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê đƣờng, ½ muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê hạt nêm, sau đĩ đánh tan. Cho tí dầu ăn và đổ hỗn hợp trên vào nồi, đậy nắp và nhấn nút Cook để chiên trứng. Sau khi trứng chín, cắt trứng đã chiên thành từng thanh nhỏ. 58
59. Bƣớc 3: Cuộn sushi Cuộn xuơi (viền rong biển): Trải thanh cuốn ra, xếp rong biển ra, cho cơm vào rải đều. Lần lƣợt xếp các nguyên liệu vào rồi khéo léo cuộn lại cho thật chặt để khi bỏ thanh cuộn ra vẫn cịn nguyên khối. Sau đĩ dùng dao thật sắc (thấm sơ qua nƣớc) để cắt sushi cuộn thành từng khoanh nhỏ. Bƣớc 4: Pha nƣớc chấm: Cho nƣớc tƣơng và thêm 1 muỗng cà phê dấm, 1 muỗng cà phê 59
60. đƣờng, ½ muỗng ớt bột, trộn đều. Thêm một ít hành ngị để trang trí. Cách làm oshi zushi: Cĩ thể nĩi cách làm Oshi zushi (sushi ép bằng khuơn) là đơn giản và nhanh nhất. Thành phần: cơm nấu chín để nguội, rong biển, trứng chiên, dƣa leo, thanh cua, (về nhân bên trong bạn cĩ thể để những thứ mình thích vào). Bƣớc 1: Nấu cơm Vo sạch gạo Nhật rồi sau đĩ châm nƣớc vào ngâm 4 tiếng và nấu nhƣ bình thƣờng. Khi cơm chín, dùng vá xới tơi cơm lên rồi bới ra bát. Pha dầu mè, dấm, muối, đƣờng sau đĩ rƣới lên cơm và trộn đều tay cho cơm thật dẻo, khơng bị nát là đƣợc sau đĩ để cơm nguội. Bƣớc 2: Sơ chế các nguyện liệu: trứng chiên cắt sợi, dƣa leo cắt sợi, thanh cua, Bƣớc 3: Lấy khuơn rửa sach, lau khơ. Sau đĩ, đặt 1 miếng rong biển vào khuơn rồi cho cơm vào ép nhẹ. Đặt lần lƣợt các nguyên liệu đã sơ chế vào khuơn. Cho thêm một lớp cơm rồi ép nhẹ một lần nữa, sau đĩ gấp 2 mép rong biển dƣ vào. Dùng khuơn ép chặt lần cuối cho cố định cuộn sushi. 60
61. Cĩ rất nhiều loại nguyên liệu và cách làm khác nhau bạn cĩ thể thỏa sức sáng tạo với những ý tƣởng của mình. Bƣớc 4: Lấy cuộn sushi dài ra cắt miếng vừa ăn rồi thƣởng thức. Một đoạn sushi đƣợc làm bằng cách ép bằng khuơn vơ cùng đẹp mắt và ngon miệng. 61
62. Cách làm Temaki zushi: Bƣớc 1: Nấu cơm Vo sạch gạo Nhật rồi sau đĩ châm nƣớc vào ngâm 4 tiếng và nấu nhƣ bình thƣờng. Khi cơm chín, dùng vá xới tơi cơm lên rồi bới ra bát. Pha dầu mè, dấm, muối, đƣờng sau đĩ rƣới lên cơm và trộn đều tay cho cơm thật dẻo, khơng bị nát là đƣợc sau đĩ để cơm nguội. Bƣớc 2: chuẩn bị và sơ chế các nguyên liệu: _Rong biển cắt hình chữ nhật vừa phải (tùy vào bạn muốn kích thƣớc chiếc nĩn sushi to hay nhỏ) _Bơ, dƣa leo, cà rốt, thanh cua, cá ngừ sống (tùy vào nguyên liệu bạn thích cĩ thế tùy chọn), Cắt sợ các nguyên liệu và độ dài vừa phải. 62
63. Bƣớc 3: tiến hành cuốn sushi: Trải miếng rong biển ra rồi đặt cơm vào bên phải hoặc bên trái của miếng rong biển. 63
64. Sau đĩ đặt các nguyên liệu khác ở trên phần cơm vừa đặt lúc nãy. 64
65. Sau đĩ dùng tay cuốn miếng rong biển lại, cuốn gĩc phía đặt miếng cơm lên lúc đầu. Vậy là đã hồn thành xong một miếng sushi hình nĩn temaki. Cách làm Inari zushi: Bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau đây cho mĩn sushi đậu hũ chiên: - 15 miếng đậu hũ chiên hình vuơng - 2 miếng pho mát 65
66. - 1/2 ớt chuơng xanh - 2 thanh cua dài - 1 muỗng canh hạt mè - 1 chén cơm Mĩn sushi khơng bắt buộc bạn phải dùng một số nguyên liệu nhất định, bạn cĩ thể khéo léo thay đổi hoặc sử dụng những nguyên liệu khác mà bản thân thích. - Gia vị nấu đậu hũ: ¼ chén nƣớc lọc, 2 muỗng canh nƣớc tƣơng, 1 muỗng canh rƣợu gạo, 1 muỗng canh đƣờng nâu - Gia vị trộn cơm: 2 muỗng canh đƣờng nâu, 2 muỗng canh giấm và ½ muỗng cà phê muối Đậu hũ chiên: cắt bỏ một mép cạnh của 15 miếng đậu hũ chiên, chần đậu hũ qua nƣớc sơi cho bớt dầu, rửa lại bằng nƣớc lạnh rồi bĩp khơ. 66
67. Pha chén nƣớc: ¼ chén nƣớc lọc, 2 muỗng canh nƣớc tƣơng, 1 muỗng canh rƣợu gạo, 1 muỗng canh đƣờng nâu khuấy đều hỗn hợp. Bạn đun sơi hỗn hợp nƣớc vừa pha trong chiếc nồi rồi cho đậu hũ đã bĩp kho vào đun trên lửa vừa khi cạn hết nƣớc, bĩp chặt miếng đậu chiên mỏng. Đun hỗn hợp: 2 muỗng canh đƣờng nâu, 2 muỗng canh giấm và ½ muỗng cà phê muối sơi rồi đổ vào bát cơm. Ớt chuơng xanh, thanh cua, và 1 miếng pho mát thái hạt lựu nhỏ. Cho tất cả nguyên liệu: ớt chuơng xanh, thanh cua, pho mát và mè đã rang chín vào bát cơm trộn đều. Khi trộn bạn mang găng tay dùng trong nấu ăn để trộn cho đều. Đậu hũ sau khi vắt khơ bạn lật 1/3 miệng miếng đậu ra ngồi tạo thành hình chiếc túi nhỏ. 67
68. Sau đĩ để cơm vào miếng đậu hủ vừa lật ⅓ thế là đã hồn thành xong mĩn sushi cuộn đậu hủ Hình ảnh về chiếc sushi đậu hủ đã hồn thành. Cách làm Nare zushi: Narezushi là sushi đƣợc làm từ cá muối ủ trong gạo và để lên men rất lâu, từ 40-50 ngày, cĩ thể lên tới 4 năm. Mĩn ăn đã cĩ lịch sử cả ngàn năm và là một trong những mĩn ăn nặng mùi mà phổ biến tồn Nhật Bản cũng nhƣ một vài nƣớc châu Á khác. Cá dùng chế biến narezushi rất đa dạng, từ các lồi cá sơng tới cá biển. Ở nhiều nơi, ngƣời dân cịn chuẩn bị một vài loại rau để ngâm cùng với cá. 68
69. Cách làm date maki zushi: Nguyên liệu để làm sushi trứng cuộn gồm cĩ: Trứng gà: 2 quả Thịt gà: 200 gr (các bạn chú ý chọn mua thịt ở ức nhé) Tơm: 50gr Nấm hƣơng: 3 cái 69
70. Cà rốt: ½ củ Lá rong biển Dầu ăn, hạt nêm Các bƣớc thực hiện Sơ chế nguyên liệu: – Rửa sạch thịt gà và băm nhỏ – Tơm bĩc vỏ, rửa sạch, thái nhỏ hạt lựu – Ngâm nấm hƣơng để nấm hƣơng nở ra, rửa sạch rồi cắt nhỏ – Cà rốt rửa và cạo sạch vỏ, thái hạt lựu. Làm nhân sushi: Tất cả những nguyên liệu các bạn vừa sơ chế ở trên, cho vào 1 bát to, cho hạt nêm và dầu ăn vừa ăn và trộn đều. Để đảm bảo làm sushi trứng cuộn thành cơng, các bạn chú ý bƣớc này nhé. Hỗn hợp nhân phải dẻo, quánh, cĩ độ dính. Rán trứng: Đập trứng ra bát, cho hạt nêm vừa ăn và đánh đều cho đến khi hạt nêm tan hết ra. Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào đun nĩng (chỉ cần cho khoảng 2 thìa canh dầu ăn là đủ). Đổ trứng vào tráng, lắc chảo sao cho trứng đƣợc dàn đều trên mặt chảo. Chờ khoảng 2 phút cho trứng đơng lại rối tắt bếp. Các bạn nhớ là chỉ rán trứng một mặt thơi nhé! 70
71. Cuộn trứng: Trứng sau khi rán xong, các bạn cho ra 1 cái đĩa to, sạch. Nhớ là khơng dùng đĩa sâu lịng nhé, nhƣ thế lúc cuộn sẽ khĩ khăn hơn. Cho hỗn hợp nhân ở trên dàn đều trên bề mặt trứng. Tuy nhiên các bạn nhớ chừa lại ở rìa miếng trứng khoảng 1cm để lúc cuộn khơng bị lơ nhân ra ngồi. Sau đĩ cho miếng lá rong lên trên, ấn nhẹ để lá rong dính vào lớp nhân rồi cuộn trứng lại. Cho trứng ra đĩa và đem hấp chín khoảng 10 phút. Lấy trứng ra cắt thành từng khoanh trịn. 71
72. Thành phẩm ngon lành và đẹp mắt đƣợc cuộn bằng trứng. 6 Chế biến mĩn Tơm Tempura Tempura (天ぷら hoặc 天麩) là một mĩn ẩm thực của Nhật Bản gồm các loại hải sản, rau, củ tẩm bột mì rán ngập trong dầu, gần tƣơng tự nhƣ những mĩn tẩm bột chiên. Đây là một mĩn ăn khá phổ biến trong các bữa ăn của ngƣời Nhật, từ bữa ăn dạng cơm hộp cho tới các bữa tiệc cao cấp. Trên thế giới, tempura cùng với sushi là những mĩn ăn Nhật Bản đƣợc biết đến nhiều nhất. Thành phần chính trong nguyên liệu làm tempura là các loại hải sản, phổ biến nhất là tơm, mực, cá,một số loại rau củ nhƣ bí ngơ, cà,khoai lang, lá tía tơ, ớt ngọt, đỗ ván, nấm shitake, hạt tiêu xanh Tempura đƣợc dùng khi uống bia, rƣợu, ăn với cơm hoặc với mì soba, udon Thoạt nhìn, Tempura nhƣ chiếc bánh tẩm bột chiên giịn của ngƣời Việt song cách chế biến và hƣơng vị mĩn ăn hồn tồn khác biệt. Tempura hấp dẫn bởi sắc vàng tƣơi, nĩng hổi, mềm béo. Cái làm nên sự khác biệt giữa tempura với các mĩn cĩ tẩm bột rán chẳng hạn nhƣ ebifurai chính là bột, dầu và nƣớc chấm và gia vị ăn kèm. Bột để làm tempura là thứ hỗn hợp nhão của bột mì, lịng trứng gà và nƣớc nguội. Dầu để rán là hỗn hợp dầu ăn thơng thƣờng với dầu vừng. Nƣớc chấm hoặc gia vị chấm tùy từng sở thích của mỗi ngƣời hay tùy mỗi cửa hàng, cĩ thể là xì dầu (ngày nay cĩ loại xì dầu chuyên dành cho tempura đƣợc chế sẵn), muối tinh. Cũng cĩ ngƣời Nhật và quán ăn ở Nhật dùng hỗn hợp gia vị cĩ pha wasabi để chấm tempura. Lại cĩ nơi mài củ cải tƣơi ra trộn vào xì dầu để chấm. Yêu cầu đầu tiên của tempura là nhìn vào phải biết đĩ là gì. Dẫu đƣợc bọc trong lớp bột chiên giịn nhƣng ngƣời ăn vẫn phải thấy rõ đĩ là con tơm ửng hồng, miếng đậu bắp xinh xắn hay cọng rau tần ơ xanh mát mắt Ấy là nhờ lớp bột áo bên ngồi phải đủ độ giịn nhƣng cùng lúc phải đủ mỏng để nhìn thấy rõ đƣợc 72
73. nguyên liệu chính bên trong. Bột pha cũng khơng đƣợc sệt quá, lớp áo khốc lên mình con tơm,miếng cà tím mới cĩ thể nhìn xuyên thấu,mĩn ăn mới quyến rũ,bắt mắt. 6.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Tơm tƣơi 30 con 1 kg Xì dầu nhật bản 0,020 lít Bột chiên nhật 0,5 kg Đƣờng 0,02 kg Khoai lang ruột 0,5 kg Đá lạnh 0,2 kg vàng Cà rốt 0,5 Mỳ chính nhật 0,015 kg Ngĩ sen củ 0,3 kg Rƣợu Mirin 0,05 lít Dầu ăn 0,5 lít Vừng trắng 0,02 kg Gừng 0,02 kg Củ cải trắng 0,05 Hành hoa 0,03 kg 6.2. Sơ chế nguyên liệu. - Tơm bĩc vỏ bỏ đầu, cắt bỏ gân lƣng đem rạch đứt phần gân ở phía bụng tơm. - Nắn tơm cho thẳng. - Khoai tây, ngĩ sen, cà rốt, gọt vỏ rửa sạch, thái miếng mỏng. - Gừng, củ cải gọt vỏ, rửa sạch xay nhuyễn, hành hoa thái nhỏ. - Hồ bột chiên nhật, cùng nƣớc và đá sao cho bột khơng đặc quá. 6.3. Chế biến nhiệt. - Đặt chảo dầu lên bếp đun nĩng già, nhúng tơm vào bạt bột cho vào chảo dầu rán chín vàng. - Các loại rau cũng làm tƣơng tự nhƣ tơm. - Vừng cho vào chảo rang nhỏ lửa cho vàng. - Nƣớc chấm: - Hồ tan xì dầu, đƣờng, mỳ chính nhật cùng 30 ml nƣớc, đun sơi cho tiếp củ cải và gừng xay đun sơi 5 phút, để nguội bớt cho hành hoa, vừng rang. 6.4. Trình bày sản phẩm. 73
74. - Bày tơm và các loại rau ra đĩa xen kẽ trình bày đẹp mắt, ăn kèm nƣớc chấm. Hình 2.6 Tơm tempura 6.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Tơm mầu vàng đẹp. -.Mùi : Nổi mùi thơm của tơm và các loại rau. - Vị : Vừa ăn. - Trạng thái : Lớp bột bao đẹp mắt, tơm cùng các loại rau chín tới - Cách ăn : Ăn đầu chính bữa. 6.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. s.t . t Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Tơm rán cong khơng - Cắt gân ở bụng tơm - Cắt hết gân ở bụng thẳng. chƣa hết. tơm, nắn tơm thẳng, trƣớc khi tẩm bạt bột. 2 - Tơm mầu cánh rán - Rán nhiệt độ dầu - Điều chỉnh nhiệt độ đậm, chƣa chín. cao. dầu rán hợp lý để tơm ngồi vàng rơm, trong chín. 74
75. 7 Chế biến mĩn sủi cảo nhân rau 7.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 xuất. Bột mì 150g Nƣớc sơi 90ml Bắp cải 0.3kg Gừng 1 củ nhỏ Hẹ 30g Tỏi 1 tép Muối 1/4mcf Xì dầu 1M Đƣờng 1/2mcf Muối 1/4mcf Giấm gạo 2M Dầu mè 2mcf Dầu ăn 0.05ml 7.2. Sơ chế nguyên liệu. - Đổ bột vào cái tơ to. Thêm 90ml nƣớc sơi, dùng đũa khuấy đều. Dùng tay trộn bột, nặn bột thành một quả bĩng lớn để lên mặt bàn sạch. Nhào khoảng 2-3phút cho đến khi bột dẻo quánh lại. - Bọc bột bằng một mảnh plastic, ủ trong khoảng 30phút. Làm nhƣ vậy bột sẽ dẻo và khơng dính vào ngĩn tay khi tạo hình bánh. - Bắp cải thái nhỏ, đổ vào cái bát, trộn đều với 1/4mcf muối. Ngâm 5-6phút. - Thái nhỏ hẹ. Lột bỏ vỏ gừng và tép tỏi. - Khi bắp cải đã ngấm muối, đổ bắp cải ra một chiếc khăn sạch, bĩp nhẹ để khăn ngấm hết nƣớc trong rau. - Thêm hẹ, gừng và tỏi đã thái nhỏ, 1M xì dầu, 1/4mcf muối, 2 mcf dầu mè, 1 ít hạt tiêu và ½ mcf đƣờng. Trộn đều với bắp cải. - Bột ủ xong sau 30 phút, lấy ra cán thành bản cĩ chiều dài 20cm. Xắt thành 20 phần bằng nhau,mỗi phần dài 1cm. - Dùng cây cán bột cán từng miếng bột thành hình trịn mỏng, đƣờng kính khoảng 9cm. - Đặt miếng bột lên tay, bỏ 2 mcf nhân vào giữa. Nhấc 1/3 cạnh của miéng bột kéo lại gần phía ngƣời mình. Tiếp đến, nhấc cạnh phía bên kia để bọc kín phần nhân. Ấn hai cạnh cho liền nhau, tạo thành những nếp gấp nhỏ sao cho chiến bánh cĩ hình lƣỡi liềm 75
76. 7.3. Chế biến nhiệt. - Đun nĩng chảo, cho dầu ăn vào, đặt bánh vừa xếp lên, chiên trên lửa vừa. - Khi bánh chuyển thành màu nâu vàng, đổ vào chảo 1 chén nƣớc sơi, đậy nắp chảo lại và đun nhỏ khoảng 6-7 phút - Khi hơi nƣớc đã bốc hết, thêm ít dầu ăn vào chiên cho đến khi cạnh hơi xém lại. 7.4. Trình bày sản phẩm. - Xếp bánh ra dĩa ăn kèm nƣớc chấm xì dầu và giấm gạo. Hình 2.7 Sủi cảo nhân rau 7.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Bánh màu vàng đậm. - Mùi: Nổi mùi thơm của nhân rau củ. - Vị: ăn kèm xì dầu vị mặn, chua. - Trạng thái: Bánh sủi cảo chín mềm. - Cách ăn : Ăn khai vị 7.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Bánh khơ - Bột nhào khơ, - Nhào bột với lƣợng khơng ủ nƣớc vừa phải, ủ bộ 30 phút 76
77. 8 Chế biến mĩn Gà Teriyaki 8.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 xuất. Gà 0.7 kg Xì dầu nhật bản 40ml Lơ xanh 0,5 kg Bí ngồi 1 quả lớn Hẹ 0.01kg Đƣờng nâu 0.045 kg Giấm gạo 15ml Tỏi khơ 0.025 kg Dầu mè 15ml Rƣợu nấu ăn sake 30ml Hành hoa 0,03 kg 8.2. Sơ chế nguyên liệu. - Sốt Teriyaki: Trộn xì dầu, rƣợu mirin, đƣờng nâu, giấm, bột tỏi đến khi đƣờng tan. - Rửa sạch và thấm khơ cá hồi bằng khăn giấy. - Ƣớp gà vào sốt Teriyaki trong 5 phút mỗi bên mặt của miếng gà. - Bí ngồi, lơ xanh cắt miếng vừa ăn, rửa sạch. 8.3. Chế biến nhiệt. - Đun nĩng dầu ăn trong chảo khơng dính ở lửa vừa. Sau đĩ chiên chiên gà, mỗi bên khoảng 5 phút cho đến khi chín theo sở thích. - Đun sơi chảo sốt Teriyaki với lửa lớn, sau đĩ hạ nhỏ lửa đun liu riu cho đến khi sốt cạn bớt và dày lên. - Luộc lơ xanh, bí ngồi với ít muối. 8.4. Trình bày sản phẩm. - Xếp gà lên dĩa lơ xanh, bí ngồi luộc rồi tƣới sốt teriyaki lên trên. 77
78. Hình 2.8 Gà Teriyaki 8.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Màu cam đặc trƣng của cá kèm sốt teriyaki nâu đậm. - Mùi: Nổi mùi thơm sốt. - Vị: Đậm đà, ngọt dịu - Trạng thái: Gà chín tới, các loại rau chín tới - Cách ăn : Ăn kèm cơm. 8.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Gà khơ - Chiên gà quá lâu - Chiên 5 p một bên. 78
79. 9 Chế biến mĩn Xúp gà Thái Lan 9.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Sả tƣơi 4 củ Nƣớc mắm 50ml Gừng tƣơi 1 củ Rau ngị 1 ít Nƣớc cốt chanh ¼ chén Ớt tƣơi 100g Nƣớc dùng gà 1.5 lít Chanh tƣơi 1 trái Thịt ức gà 0.5kg Nấm hƣơng 250 g Nƣớc cốt dừa 2 lon 9.2. Sơ chế nguyên liệu. - Sả bĩc vỏ, dùng dao đập dập rồi thái khúc - Gừng tƣơi cạo sạch vỏ, thái sợi. - Hành lá rửa sạch, tách riêng phần đầu trắng và thân xanh, thái vụn. - Nấm rửa sạch, thái miếng nhỏ - Rau ngị rửa sạch, thái vụn 9.3. Chế biến nhiệt. - Cho sả, gừng, nƣớc dùng gà và phần đầu trắng của củ hành vào nồi, nấu lửa lớn trong 10 phút. - Lọc lấy nƣớc dùng. - Thịt gà luộc chín, xé nhỏ. Cho vào nồi nƣớc dùng kèm nấm, nƣớc cốt dừa, nƣớc mắm, khuấy đều. Tăng nhiệt độ đến khi nồi súp hơi sơi, nấu khoảng 2 phút cho đến khi nấm chín và mềm. Nêm lại bằng tí muối cho vừa ăn. - Tắt lửa, đổ nƣớc cốt chanh vào 9.4 Trình bày sản phẩm. - Múc súp ra chén. Trang trí bằng rau mùi, ớt tƣơi. 79
80. Hình 2.9 Xúp gà Thái Lan 9.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Màu trắng ngà của nƣớc cốt dừa và thịt gà. - Mùi: Nổi mùi thơm của nƣớc cốt dừa, chanh. - Vị: Vị béo, chua, vừa ăn. - Trạng thái: Nấm, thịt gà chín mềm. - Cách ăn : Ăn khai vị 9.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Súp bị đắng - Do nƣớc cốt chanh - Tắt bếp, bỏ nƣớc cốt nấu chung với lửa chanh vào. 80
81. 10. Chế biến mĩn Gà Cari Thái 10.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Thăn gà 500g Nƣớc dùng gà 100 ml Sữa dừa 500 ml Nƣớc cốt dừa 200ml Dầu rán 20 ml Cà tím dài 1 quả Đậu đũa 100 g Hành tây 100 g Lá chanh 6 lá Ngị lá 1 mớ Nƣớc chanh 1 quả Vỏ chanh ½ quả Cà ri xanh Thái 10ml Đƣờng 10 g Lan Nƣớc mắm 20 ml Muối 10g 10.2. Sơ chế nguyên liệu. - Đậu đũa: Cắt khúc 4cm, cà tím cắt lát. - Hành tây, vỏ chanh băm nhỏ. - Lá chanh tƣớc bỏ sống giữa. - Gà rửa sạch, chặt miếng vừa ăn. 10.3. Chế biến nhiệt. - Cho dầu vào xoong xào hành tây, thăn gà, cari xanh. - Cà tím chiên vàng. - Cho nƣớc dùng và nƣớc cốt dừa vào, lá chanh, đun khoảng 10 phút. - Cho đậu đũa, cà tím vào đun tiếp 5 p hút cho ngấm. - Cho nƣớc mắm, đƣờng, vỏ chanh vào nêm vừa - Tắt lửa cho nƣớc cốt chanh, rau ngị lên mặt 10.4. Trình bày sản phẩm. - Múc cà ri ra chén. Trang trí bằng rau ngị, ớt tƣơi. 10.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Màu xanh ngà của cà ri, vỏ chanh. - Mùi: Nổi mùi thơm của nƣớc cốt dừa, chanh. 81
82. - Vị: Vị béo, chua, cay - Trạng thái: Thịt gà chín mềm. - Cách ăn : Ăn kèm bánh mì 10.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Cà ri bị đắng - Do nƣớc cốt chanh - Tắt bếp, bỏ nƣớc cốt nấu chung với lửa chanh vào. Hình 2.10 Gà Cà ri Thái 82
83. 11 Chế biến mĩn chả cá Thái Lan 11.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Cá quả 1,5 kg Đậu đũa 0,2 kg Bột ngơ ,0,0 5 kg Dấm trắng 0,03 lít Dầu ăn 0,3 lít Đƣờng 0,03 kg Nƣớc mắm thái 0,o5 lít Hành hoa 0,05 kg Trứng gà 2 quả Rau mùi 2 mớ Cà ri đỏ thái lan 0,04 kg Ơt đỏ 3 quả 11.2 Sơ chế nguyên liệu. - Cá sơ chế sạch lọc bỏ da và xƣơng, lấy thịt xay nhuyễn . - Rau mùi nhặt rửa sạch, phần lá để riêng, phần cuống thái nhỏ, ớt đỏ bỏ hạt băm nhỏ. - Đậu đũa rửa sạch để ráo, thái ngang mỏng, hành hoa rửa sạch để ráo thái nhỏ . - Trộn thịt cá với bột ngơ, nƣớc mắm, trứng gà, lá mùi băm, ca ri đỏ, xay tiếp 5 phút cho tất cả các nguyên liệu trộn đều mịn. - Cho tiếp hành hoa , đậu đũa, trộn đều, rồi chia cá thành những viên đều nhau 25 - 30 g/1 viên. 11.3 Chế biến nhiệt. - Lấy chảo, cho dầu đun nĩng, ấn dẹt viên chả, lăn qua bột ngơ, cho vào rán vàng, lấy ra để ráo . - Nƣớc chấm . - Hồ tan 40 ml nƣớc mắm, 30 ml dấm, 29 g ớt băm nhỏ, 30 g đƣờng cùng cuống rau mùi băm nhỏ. 11.4 Trình bày sản phẩm. - Bày cá vào đĩa, trang trí hài hồ đẹp mắt, ăn kèm nƣớc chấm chua cay, mặn, ngọt. 83
84. Hình 2.11 Chả cá Thái Lan 11.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Cá mầu vàng đẹp . -. Mùi : Thơm của cá và nƣớc mắm . - Vị : Vừa ăn, ngọt của cá, cay của ớt, cà ri đỏ . - Trạng thái: Cá viên đều miếng, khơng vỡ. - Cách ăn : Ăn đầu chính bữa. 11.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Cá khơng đều miếng, - Viên cá khơng đều, - Viên cá đều tay, bở cháy hoặc khơ xác. thịt cá kém tƣơi, phối chọn cá hợp nguyên liệu, Cịn sống, các nguyên khơng cân đối . liệu, phối hợp cân đối . 2 - Cá cháy hoặc khơ - Rán cá nhiệt độ dầu - Điều chỉnh nhiệt độ xác cao và thời gian lâu . dầu hợp lý, rán cá ngồi vàng trong chín . 84
85. 12 Chế biến mĩn xơi xồi Thái Lan 12.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Gạo nếp 1kg Nƣớc cốt dừa 750ml Lá dứa 15 lá Muối 1 ít Đƣờng 350 g Xồi 5 trái Mè trắng 0.02kg Dừa non bào 0.5kg Bột bắp 1 ít 12.2 Sơ chế nguyên liệu. - Nếp ngâm qua đêm. Vo sạch, ngâm với lá dứa 1.5 tiếng. Trộn với ít muối . - Xồi gọt vỏ, cắt miếng nhỏ 12.3 Chế biến nhiệt. - Hấp xơi 40 phút cho xơi chín -Nƣớc cốt dừa, đƣờng, chút muối cho vào nồi nấu sơi với lửa nhỏ. Khi nƣớc cốt dừa sơi, cho xơi vào nhẹ nhàng khuấy đều cho đến khi nƣớc cạn, hạt sơi trong veo là tắt bếp . 12.4 Trình bày sản phẩm. - Cho xơi vào chén, úp ra dĩa. - Xồi xếp xung quanh, rắc thêm mè và dừa non. 12.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Màu xanh lá dứa, màu vàng của xồi . -. Mùi : Thơm nƣớc cốt dừa . - Vị : Ngọt của nƣớc cốt dừa, chua chua của xồi chín . - Cách ăn : Ăn sáng, ăn chính. 12.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Xơi khơ - Khơng ngâm nếp - Phải ngâm nếp ít nhất 1 tiếng. Tốt nhất là qua đêm 85
86. Hình 2.12 Xơi xồi Thái Lan 86
87. 13 Chế biến mĩn lẩu hải sản chua cay 13.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Cá quả 1 kg Hành tây 0,1 kg Mực tƣơi 0,5 kg Thì là 1 mớ Tơm tƣơi 0,5 kg Gừng 0,05 kg Me 0,1 kg Đƣờng 0,1 kg Cà chua 0,2 kg Ơt 3 quả Dứa 1 quả Rau cải cúc 2 mớ Chuối xanh 3 quả Rau mùi 2 mớ Khế chua 2 quả Mỳ trứng 0,5 kg Hành khơ 0,05 kg Nƣớc dùng 2 lít. Rau cải xanh 22 mmớớ Tiêu, Tiêu, mu muối,ố i, m mỳỳ chính. chính. 13.2 Sơ chế nguyên liệu. - Cá quả lọc lấy thịt thái lát mỏng, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, nƣớc gừng để ngấm. - Tơm bĩc vỏ, để đuơi, rửa sạch. Mực sơ chế sạch ,thái miếng. - Dứa gọt vỏ thái miếng, chuối xanh, gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nƣớc cĩ pha chút dấm. - Khế chua thái lát mỏng, cà chua thái miếng cau . - Các loại rau nhặt rửa sạch để ráo , hành khơ bĩc vỏ rửa sạch thái mỏng. - Thì là, hành hoa rửa sạch cắt khúc ớt thái chỉ. - Cá, tơm, mực, bày ra đĩa, trên rắc ớt gừng 13.3 Chế biến nhiệt. - Đầu xƣơng cá cho vào nồi nƣớc dùng đun sơi nhỏ lửa khoảng 45 phút , lọc lấy nƣớc dùng trong, cho nƣớc dùng vào nồi lẩu, cho gia vị tiêu, muối, mỳ chính, cà chua, dứa, ớt, đừờng, nƣớc me, khế chua, thì là, hành hoa , hành khơ phi vàng. 13.4 Trình bày sản phẩm. - Cá , tơm , mực , bày ra đĩa,trên rắc ớt ,gừng trình bày đẹp, rau sống các loại bày 87
88. riêng từng đĩa . - Khi ăn khách tự phục vụ, nhúng cá, mực, tơm và các loại rau vào nồi lẩu đang sơi . Hình 2.13 Lẩu hải sản chua cay 13.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Hài hồ , đẹp mắt . - Mùi : Nổi mùi thơm của cá, tơm, mực, cùng thì là, hành hoa . - Vị : Chua, vừa ăn . - Trạng thái : Nƣớc lẩu trong, nguyên liệu trình bày đẹp và hấp dẫn . - Cách ăn : Ăn chính bữa . 13.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. s.t . t Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Nƣớc lẩu bị đục. Xƣơng sử lý chƣa kỹ, Xƣơng cho vào nƣớc ninh lửa to . đun sơi rửa sạch, Đổ nƣớc mới vào đun sơi giảm lửa, ninh âm ỉ . 88
89. 14 Chế biến mĩn gà nấu dứa 14.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Đùi gà 10 cái Dứa tƣơi 1 quả Dầu phụng 2 thìa xúp Hành tây 1 củ Tỏi 2 nhánh Gừng băm nhỏ 1 mcf Bột nghệ 1 mcf Ớt chỉ thiên 2 quản Sữa dừa 4 M Nƣớc 125ml 14.2 Sơ chế nguyên liệu. - Gà chặt miếng to, lột da bỏ riêng. - Dứa gọt vỏ sau đĩ cắt quân cờ 2cm x 2 cm - Ớt thái khoanh trịn - Hành tây thái miếng vuơng. 14.3 Chế biến nhiệt. - Đun nĩng dầu trong chảo, cho hành tây, gà vào xào cháy cạnh. Thêm dứa vào đảo nhẹ khoảng 1 phút, thêm gừng tƣơi, tỏi, ớt đảo thêm 1 phút nữa. Đổ nƣớc, sữa dừa, bột nghệ đun sơi sau đĩ hạ nhiệt om nhỏ lửa khoảng 30 phút cho tới khi thịt gà chín mềm. 14.4 Trình bày sản phẩm. - Múc gà kèm dứa ra dĩa, trang trí ít ngị . 89
90. Hình 2.14 Gà nấu dứa 14.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Hài hồ , đẹp mắt . - Mùi : Nổi mùi thơm của dứa . - Vị : Chua, vừa ăn . - Trạng thái : Gà chín mềm . 14.6 Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. s.t . t Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Gà mềm rục Nấu quá lâu Nấu đún thời gian khoảng 30 phút. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: -Nội dung đánh giá: +Nguyên liệu chế biến các mĩn: Nộm miến Hàn Quốc, bị xào kiểu Hàn Quốc, mĩn kim chi cải thảo, tokbokki, sushi, tơm tẩm bột Tempura, teriyaki, sủi cảo nhân rau, xúp gà Thái Lan, gà Carry Thái Lan, chả cá Thái Lan, xơi xồi Thái Lan, Lẩu hải sản chua cay, gà nấu dứa + Chế biến đƣợc các mĩn: Nộm miến Hàn Quốc, bị xào kiểu Hàn Quốc, mĩn kim chi cải thảo, tokbokki, sushi, tơm tẩm bột Tempura, teriyaki, sủi cảo nhân rau, xúp gà Thái Lan, gà Carry Thái Lan, chả cá Thái Lan, xơi xồi Thái Lan, Lẩu hải sản chua cay, gà nấu dứa - Cách thức và phương pháp đánh giá: 06 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10. - Gợi ý tài liệu học tập - Nguyễn Thu Tâm (dịch) (1995), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ. - Nguyễn Văn Ánh và Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ (1996), Hàn Quốc lịch sử & văn hố, NXB văn hố. - PGS.TS Trịnh Xuân Dũng và Hồng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trƣờng Du lịch Hà Nội. Bài tập 1. Luyện tập chế biến mĩn ăn Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan đã học. 90
91. Bài 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Á Giới thiệu: Thực đơn rất quan trọng trong các nhà hàng. Nĩ thể hiện cho khách hàng thấy đƣợc các mĩn ăn hiện cĩ của nhà hàng và giá thành của các mĩn ăn. Bên cạnh đĩ một ngƣời đầu bếp cần xây dựng thực đơn đảm bảo tính dinh dƣỡng, đảm bảo tính hiệu quả. Mục tiêu: - Xây dựng đƣợc thực đơn Trung Quốc - Xây dựng đƣợc thực đơn các mĩn Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản Nội dung chính: CÁC CĂN CỨ VÀ YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Đây là một trong những phần rất quan trọng của việc nghiên cứu thực đơn, hiểu rõ đƣợc các căn cứ và yêu cầu trƣớc khi xây dựng thực đơn sẽ giúp cho ngƣời học, ngƣời làm thực đơn tránh đƣợc những sai lầm thƣờng mắc phải khi xây dựng thực đơn. * Yêu cầu chung Khi xây dựng bất kỳ loại thực đơn nào và trong các điều kiện khác nhau vẫn luơn phải tuân theo các yêu cầu chung sau đây: Thứ nhất: Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng về tập quán (thĩi quen ăn uống), khẩu vị (sở thích của mỗi người trong việc ăn uống). Thứ hai: thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tơn giáo. Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu. Nguyên liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn. * Lưu ý: - Khơng nên chọn nguyên liệu khác vùng để chế biến mĩn ăn do chất lƣợng nguyên liệu khơng ổn định, điều kiện cung cấp khơng thuận lợi, giá thƣờng cao (do phải cộng thêm chi phí vận chuyển vào giá thành nguyên liệu). - Khi xây dựng thực đơn cần tính đến các yếu tố giá cả nguyên liệu trong các thời kỳ để cĩ chính sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng. - Với mĩn ăn mang tính địa phƣơng cần cĩ các biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho mĩn ăn. Thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế. 91
92. * Yêu cầu riêng + Đối với thực đơn chọn mĩn Thứ nhất: Thực đơn phải phù hợp với tập quán tiêu dùng và khả năng thanh tốn chi trả của khách hàng mà nhà hàng hƣớng tới để phục vụ. Thứ hai: thực đơn phải phù hợp với quy mơ và cấp chất lƣợng phục vụ của nhà hàng. Thứ ba: phải tạo đƣợc ấn tƣợng, cuốn hút khách hàng, tránh sự loè loẹt, diêm dúa. Thứ tƣ: Thực đơn khơng nên quá nhiều hoặc quá ít các mĩn ăn đồ uống. + Đối với thực đơn bữa ăn Thứ nhất: thực đơn phải đảm bảo tính dinh dƣỡng. Thứ hai: thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền của từng bữa ăn. Thứ ba: thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích của bữa ăn Thứ tƣ: thực đơn bữa ăn phải tránh sự trùng lặp về nguyên liệu chính, phƣơng pháp chế biến * Chú ý: Trên thực tế ở nƣớc ta khách cũng rất thích các nhà hàng kinh doanh phục vụ bữa ăn chỉ bao gồm các mĩn ăn đƣợc chế biến từ một nguyên liệu chính nhƣ bị bảy mĩn, trâu bảy mịn, lẩu gà, lẩu dê Để cĩ đƣợc thực đơn thoả mãn các yêu cầu xây dựng thực đơn nhƣ đã nêu ở trên và thoả mãn các biến động của thị trƣờng diễn ra thƣờng xuyên. CÁC CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Để cĩ đƣợc thực đơn thoả mãn các yêu cầu xây dựng thực đơn nhƣ đã nêu ở trên và thoả mãn các biến động của thị trƣờng diễn ra thƣờng xuyên, khi thiết kế thực đơn, ngƣời đƣợc giao nhiệm vụ cần căn cứ vào các yếu tố cơ bản sau: b.1 Các căn cứ chung Thứ nhất: Căn cứ vào đặc điểm cụ thể của doanh nghiệp, loại hình kinh doanh, cấp chất lượng phục vụ : Thứ tư: Căn cứ vào đặc điểm thị trường nguyên liệu, khả năng dự trữ và bảo quản nguyên liệu của nhà hàng Thứ ba. Căn cứ vào các trang thiết bị dụng cụ, Thứ tư. Căn cứ vào khả năng chuyên mơn, số lượng nhân viên. Thứ năm. Căn cứ vào số lượng cơng nhân chế biến và phục vụ 92
93. b.2 Các căn cứ riêng đối với từng loại thực đơn * Đối với thực đơn chọn mĩn Thứ nhất: Cần căn cứ vào các thơng tin đã nghiên cứu thị trường về khách hàng, nhà cung ứng, đối thủ cạnh tranh Thứ hai: Cần căn cứ vào cấp chất lượng phục vụ để lựa chọn hình thức, xác định khung giá các mĩn ăn tương xứng, phù hợp với phịng ăn * Đối với thực đơn bữa ăn Thứ nhất: phải căn cứ vào mức tiền chi cho bữa ăn. Mức chi này xác định bởi hợp đồng đặt ăn hoặc sự lựa chọn loại thực đơn của khách Thứ hai: phái căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành của chính phủ Thứ ba: phải căn cứ vào tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tơn giáo của khách hàng để giới thiệu hoặc lựa chọn mĩn ăn cho thực đơn. Thứ tư: phải căn cứ vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn Thú năm: Căn cứ vào điều kiện, khả năng, trình độ thực hiện thực đơn của nhà bếp, nhà bàn, bar và các bộ phận liên quan để thực đơn mang tính khả thi đặc biệt là khi tổ chức thực hiện thực đơn cho các bữa tiệc lớn 1 Xây dựng thực đơn mĩn Trung Quốc Thực đơn mẫu: Chả cá Bắc Kinh Mực chiên vừng Cá chim sốt Rau cải xào tỏi Canh thit chua Cơm Dự trù nguyên liêu, gia vị các Mĩn ăn. Chả cá Bắc Kinh Tên nguyên Đơn Số Ghi chú liệu vị lƣợng 93
94. Cá fi lê Kg 0,3 Dăm bơng Kg 0,3 Thăn gà Kg 0,2 Bánh phồng - 12 tơm Tƣơng xí muội Kg 0,02 Gạch cua giả Kg 0.03 Mỡ chài - 0.2 Trứng gà Quả 1 Xà lách Cây 2 Dầu mè Ml 0.1 Muối Mỳ chính Mực chiên vừng Tên nguyên Đơn Số Ghi chú liệu vị lƣợng Mực ống Kg 2,0 Trứng gà quả 4 Bột chiên Kg 0,5 Dầu rán Lit 0,5 Bơ Kg 0,05 Tỏi khơ - 0,04 Bột ni ơng - 0,05 Vừng trắng - 0,1 Gừng - 0,04 94
95. Ớt quả 2 Tiêu Muối - Mỳ chính - Cá chim sốt Tên nguyên Đơn Số Ghi chú liệu vị lƣợng Cá chim Kg 2,0 Cà chua - 0,6 Dầu rán lít 0,5 Hành hoa - 0,1 Rau răm mớ 1 Thì là - 1 Ớt quả 3 Tiêu Kg Muối - Mỳ chính - Gừng - 0,02 Rau cải xào tỏi. Canh thịt chua. Cơm Tên nguyên Đơn Số Ghi chú liệu vị lƣợng Rau cải mớ 4 Dầu Lit 0,1 Tỏi Kg 0,05 Thịt - 0,4 Me - 0,1 95
96. Hành hoa - 0,1 Nƣớc dùng Lit 2 Gạo kg 3,5 Tiêu - 0,1 Muối - 0,1 Mỳ chính - 0,05 Nƣớc mắm lit Tổng hợp nguyên liệu, gia vị. TT Tên nguyên liệu Đơn Số lƣợng Đơn giá Thành vị tiền 1 Tép kg 0,2 80 16 2 Mực - 2,0 100 200 3 Cá chim - 2,0 60 120 4 Thịt nạc - 0,4 70 28 5 Xƣơng ống - 0,5 30 15 6 Trứng gà quả 4 2 8 7 Bột chiên Kg 0,5 80 40 8 Dầu rán Lít 1,0 33 33 9 Bơ Kg 0,05 120 6 10 Tỏi khơ - 0,1 20 2 11 Bột ni ơng - 0,05 60 30 12 Vừng trắng - 0,15 50 7 13 Gừng - 0,1 10 1 14 Ớt quả 10 2 15 Hành tây Kg 0,5 8 4 96
97. 16 Tƣơng ớt Lít 0,2 20 4 17 Gía đỗ Kg 0,4 20 8 18 Dầu sa lát Lít 0,05 40 2 19 Hành củ tƣơi Kg 0,1 10 1 20 Chanh quả quả 6 1 6 21 Lá chanh Lá 10 15 1 22 Đƣờng Kg 0,15 13 2 23 Cà chua - 0,6 10 6 24 Thì là mớ 1 5 5 25 Rau răm - 1 3 3 26 Hành hoa Kg 0,3 7 2 27 Rau cải mớ 4 2 8 28 Me Kg 0,15 30 5 29 Gạo tám - 3,5 15 52 30 Lạc nhân - 0,1 3 31 Cá fi lê Kg 0,3 100 30 33 Dăm bơng Kg 0,3 5 1.5 35 Thăn gà Kg 0,2 3 0.6 36 Bánh phồng tơm - 12 0.1 1.2 37 Tiêu, muối, mỳ chính Kg 0,02 10 0.2 38 Tƣơng xí muội Kg 0.03 5 0.15 39 Gạch cua giả - 0.2 3 0.6 40 Mỡ chài - 1 1 1 41 Trứng gà Quả 2 3 6 42 Xà lách Cây 2 5 10 97
98. Tổng cộng = 671,000 đồng = 27, 000 đồng 1xuất 2 Xây dựng thực đơn mĩn Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan THỰC ĐƠN ( 12 xuất ) Tên mĩn ăn. Xúp nấm cua Nộm rau mầm Tơm Ebi – mayo Gỏi cá mù tạt Bị pomai Gà nƣớng terigaki Cơm trắng Thanh long Dự trù nguyên liệu, gia vị các mĩn ăn. * Xúp nấm cua. Tên nguyên Đơn Số Ghi liệu vị lƣợng chú Cua bể Kg 0,8 Nấm kim chi - 0,1 Thăn gà - 0,15 Trứng gà quả 1 Bột năng Kg 0,03 Nƣớc Lít 2 Hạt nêm Kg 0,01 Rau mùi mớ ½ 98
99. * Sa lát rau mầm. Tên nguyên Đơn Số Ghi liệu vị lƣợng chú Rau mầm Kg 0,3 Thịt nạc - 0,3 Tơm tƣơi - 0,3 Đƣờng - 0,03 Dầu li sa Lít 0,05 Rau răm mớ ½ Phồng tơm Gĩi 1 Nƣớc mắm Lít 0,01 Tĩi hành Kg 0,05 * Tơm Ebi - mayo Tên nguyên Đơn Số Ghi liệu vị lƣợng chú Tơm sú to Kg 0,5 Dầu mè Lít 0,02 Bột mỳ Kg 0,05 Bột năng - 0,05 Dầu ăn Lít 0,2 Sữa đặc hộp 0,005 Nƣớc cốt 0,005 chanh Rƣợu nếp 0,005 7 úp 0,005 99
100. Xốt Kg 0,03 Mayonnaies Rau xà lách mớ 2 * Gỏi cá mù tạt. Tên nguyên Đơn Số Ghi liệu vị lƣợng chú Cá vƣợc Kg 1,5 Mù tạt ống 2 Tiêu trắng Kg 0,001 Nƣớc cốt 0,02 chanh Xì dầu lít 0,02 * Bị pomai Tên nguyên Đơn Số Ghi liệu vị lƣợng chú Thăn bị Kg 0,8 Trứng gà quả 1 Bột ni ơng Kg 0,02 Bột chiên sù - 0,1 Dầu ăn Lít 0,2 Đƣờng Kg 0,005 Bột nêm - 0,005 Tiêu đen - 0,002 100
101. * Gà nƣớng jeriyaki Tên nguyên Đơn Số Ghi liệu vị lƣợng chú Gà hơi Kg 1,5 Tỏi - 0,03 Đƣờng - 0,005 Dầu ăn Lít 0,1 Tƣơng bần - 0,03 Xốt 0,03 mayonnais Rƣợu nếp lít 0,01 Cà chua, kg 0,2 Dƣa chuột - 0,2 * Tổng hợp nguyên liệu, gia vị. T. T Tên nguyên liệu Đơn Số lƣợng Đơn giá Thành tiền vị 1. Cua bể Kg 0,8 180 144 2. Tơm sú nhỏ - 0,6 180 108 3. Thăn bị - 1,0 120 120 4. Cá vƣợc - 2,0 120 240 5. Gà ta - 1,8 60 108 6. Thăn gà - 0,2 50 10 7. Thịt nạc mơng - 0,3 70 21 8. Tơm lớt - 0,4 100 40 101
102. 9. Nấm rơm, kim - 0,2 70 14 chi 10. Rau cải mầm - 0,6 60 36 11. Hành tây - 0,3 7 2 12. Xốt - 0,25 120 30 Mayonnaies 13. Mù tạt ống 2 20 40 14. Sữa đặc Kg 0,1 3 15. 7úp hộp 1 5 5 16. Bột năng Kg 0,1 5 17. Bột mỳ - 0,2 20 4 18. Dầu ăn Lit 0,7 33 24 19. Dầu mè - 5 20. Nƣớc tƣơng li - 3 sa 21. Cà chua Kg 0,5 5 22. Dƣa chuột - 0,5 5 23. Hành tỏi khơ - 0,2 20 4 24. Trứng gà quả 4 2 8 25. Bột ni ơng Kg 4 26. Bột chiên sù - 0,15 15 27. Dứa quả 1 5 28. Gía đỗ Kg 0,1 4 29. Đậu bắp - 0,1 4 30. Đƣờng - 0, 2 31. Nƣớc mắm Lít 1 32. Ơt 1 102
103. 33. Chanh quả 3 34. Dấm Lít 1 35. Phồng tơm Kg 5 36. Rƣợu nếp Lít 2 37. Gạo tám Kg 2,0 15 30 38. Rau răm mớ 2 39. Cần ta - 5 40. Rau xà lách 2 41. Thanh long quả 2 15 30 42. Tiêu Kg 1 43. Muối - 1 44. Mỳ chính - 2 Tổng cộng: 1080,000 đồng = 90,000 đồng 1 xuất Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: -Nội dung đánh giá: +Xây dựng đƣợc các thực đơn mĩn Trung Quốc khác, mĩn Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản - Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra thực đơn của SV sau khi hồn thành. - Gợi ý tài liệu học tập - Nguyễn Thu Tâm (dịch) (1995), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ. - Nguyễn Văn Ánh và Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ (1996), Hàn Quốc lịch sử & văn hố, NXB văn hố. - PGS.TS Trịnh Xuân Dũng và Hồng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trƣờng Du lịch Hà Nội. Ghi nhớ -Xây dựng đƣợc các thực đơn mĩn ăn Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái 103
104. Lan Bài tập - Xây dựng thực đơn các mĩn ăn Trung Quốc khác. - Xây dựng thực đơn các mĩn ăn Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan khác. 104
105. PHỤ LỤC :MỘT SỐ MĨN ĂN Á KHÁC MĨN: VỊT QUAY BẮC KINH Hình 3.1 Vịt quay Bắc Kinh Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Vịt to 2,0 kg Bột sâm 1 thìa Dấm trắng 0,50 lít Hoa hồi 2 cái Gừng 0,03 kg Thảo quả 2 quả Hành tỏi khơ 0,03 kg Quế chi 0,005 kg Ngũ vị hƣơng 1 gĩi Quy 0,01 kg Mạch nha 0,03 kg Cam thảo 0,02 kg Đƣờng 0,02 kg Nụ đinh hƣơng 0,005 kg Bột sơ đa 1 thìa Tiêu, muối, mỳ chính Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. 105
106. - Vịt sơ chế sạch mổ moi khơng rách da . - Trộn đều tiêu, muối, mỳ chính, đƣờng, ngũ vị hƣơng, bột sâm ƣớp vào trong bụng vịt, để ngấm 15 phút . - Gừng đập dập, hành, tỏi, hoa hồi thảo quả, quế chi nƣớng thơm. Nhồi tất cả các nguyên liệu vào trong bụng vịt khâu kín lại . Hồ tan dấm đỏ, dấm trắng, bột sơ đa, mạch nha cùng với nƣớc. Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. - Đun sơi dấm đỏ, dấm trắng dội đều vào vịt phía ngồi da 2 đến 3 lần . - Treo vịt vào nơi thống mát khoảng 1 tiếng cho vịt khơ da . - Cho vịt vào lị quay chín vàng và giịn da ( cĩ thể quay dội mỡ ) Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Theo tập quán ngƣời trung quốc , khi ăn lọc da riêng và thịt riêng , bày vào đĩa trình bày đẹp, ăn kèm nƣớc chấm dùng nƣớc dƣ từ trong bụng vịt . Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc: Da vàng mầu cánh dán, thịt trắng . .- Mùi : Nổi mùi thơm của vịt cùng gia vị chế biến. - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Vịt chín tới, da giịn bĩng, nhìn hấp dẫn . - Cách ăn : Ăn chính bữa . Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Da vịt mầu đen, cháy. Bỏ lị nhiệt độ cao , Điều chỉnh nhiệt độ lị hoặc rán nhiệt độ dầu hoặc rán nhiệt độ dầu quá già. hợp lý . 2 Thịt vịt khơ xác. Quay vịt thời gian Càn điều chỉnh nhiệt quá lâu hoặc rán vịt độ và thời gian quay trong dầu thời gian hợp lý khi vịt vừa quá dài. chín tới . 106
107. MĨN : CÁ GIỊN XÀO TỨ XUYÊN Bƣớc 1: chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Cá giịn 1.5 kg Dầu ăn 0.2 kg Nấm trắng tƣơi 0. 2 kg Dầu ớt 2 thìa cà fê Mộc nhĩ 0.01 kg Hành tỏi khơ 0.03 kg Ngồng cải 0.3 kg Gừng 0.02 kg Cần tỏi tây 0.1 kg Rau mùi 1/2 mớ Cà chua 0.2 kg Bột đao 0.05 kg Dầu hào 1 thìa canh Mì chính Dầu nấm 1 thìa canh Tiêu, muối Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu: - Cá giịn đánh vẩy lọc lấy nạc cả da đem thái miếng ngang thớ hình con chì to (to bằng ngĩn tay) ƣớp tiêu, muối, mì chính và 1/2 số bột đao để ngấm. - Nấm trắng bổ đơi, ngồng cải tƣớc vỏ thái miếng. hai thứ này đem chần qua nƣớc sơi cĩ pha muối. - Cần tỏi bỏ lá già rửa sạch, chẻ đơi thái khúc . - Mộc nhĩ ngâm nƣớc rửa sạch thái dài. - Cà chua cắt bỏ núm, bỏ hạt thái miếng cau, gừng thái chỉ. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt: - Đặt chảo dầu nĩng già cho cá chao chín tới, để riêng. - Hành tỏi bĩc vỏ đập dập phi thơm, cho nấm và các loại rau cùng gia vị xào chín tới rồi chút cá vào đảo đều cho ngấm sau cùng rắc cần tỏi, hồ tan số bột đao cịn laị xuống chảo cá cho bĩng. Bƣớc 4:Trình bày sản phẩm: - Múc ra đĩa rắc tiêu bột, rau mùi, ăn nĩng. Bƣớc 5 : Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc : Cá cĩ màu trắng, xen màu xanh,đen của các loại nguyên liệu gia vị. - Mùi : Thơm của các lạo gia vị: cần, tỏi, tiêu. 107
108. - Vị : Vừa ăn, hơi cay, khơng tanh. - Trạng thái : Các loại rau chín tới, khơng nát. - Cách ăn : Là mĩn ăn chính, ăn nĩng. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Nguyên liệu khơng - Đảm bảo lựa chọn 1 - Cá bị vỡ, nát tƣơi. nguyên liệu tƣơi, sống, khơng bị ƣơn. - Chao chƣa đạt yêu cầu - Lƣợng bột đao tẩm cá của mĩn xào. và thời gian chao cá phải đảm bảo đủ cho cá cĩ độ đanh nhất định. - Đảm bảo đủ thời gian 2 - Các loại nguyên - Thời gian và nhiệt độ và nhiệt độ cung cấp liệu chuyển màu, xào khơng đảm bảo. khi xào. nhũn nát Hình 3.2 Cá giịn xào 108
109. MĨN : BỊ XỐT TIÊU ĐEN Hình 3.3 Bị sốt tiêu đen Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Thăn bị loại 1 1 kg Bột đao 0,030 kg Hạt tiêu đen 0,030 kg Xốt Barbicin 0,10 kg Xốt kem lạc 0,050 kg Tiêu Sả 0,10 kg Muối Dứa quả 0,030 kg Mỳ chính Hành khơ 0,030 kg Tỏi khơ 0,020 kg Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. 109
110. - Hành khơ, tỏi khơ, băm nhỏ vắt lấy nƣớc. - Thăn bị lọc bỏ gân sơ ,thái ngang dần mỏng dầy khoảng 1cm , ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, xốt kem lạc, xốt barbicin, nƣớc hành, tỏi , để ngấm 30 phút . Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. * Làm xốt tiêu đen : - Tiêu hạt rang thơm, cho 0,2 lít nƣớc đun nhỏ lửa 20 – 30 phút . - Hành khơ thái mỏng chao vàng. - Sả thái mỏng, cho sả, hành khơ vào hạt tiêu đun cùng, nêm vừa gia vị xuống ít bột đao cho sánh. - Lấy chảo cho ít dầu đun nĩng già, cho thịt bị vào rán , chín tới, lấy ra đĩa. Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Bày thịt bị ra đĩa, dội xốt tiêu đen lên trên ăn nĩng . Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Mầu sắc : Xốt mầu nâu đen . - Mùi: .Nổi mùi thơm của thịt bị và hạt tiêu . - Vị : Ngọt đậm, hơi cay. . - Trạng thái :Thịt bị chín tới mềm, xốt vừa sánh . - Cách ăn : .Ăn chính bữa . Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. s.t . Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa t 1 Thịt bị dai. Rán thịt bị nhiệt dầu Rán nhiệt dầu cao lật thấp và lâu chín trở đều, thịt bị chín tới . 110
111. MĨN: CÁ CHIM XỐT ỚT Hình 3.4 Cá chim sốt ớt Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Cá chim 1 kg Rau mùi 1 mớ Chanh 2 quả Tiêu Ơt Đà lạt ngọt 0,5 kg Muối Dầu ăn 0,3 lít Mỳ chính Xốt cà ri đỏ 0,05 lít Xà lách 0,10 kg Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. - Ơt Đà lạt bổ đơi , bỏ hạt, đặt úp miếng ớt trên một khay nƣớng. - Cá chim sơ chế bỏ xƣơng cắt miếng 150- 200g ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, cùng ít dầu, xếp vào khay. Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. - Cho khay ớt đà lạt vào lị nƣớng nhiệt độ 200c thời gian 10 phút dến khi vỏ đen lại. - Đậy khăn để nguội, bĩc vỏ , cho ớt vào máy xay nhỏ cùng với nƣớc chanh và xốt cà 111
112. ri, - Cho khay cá chim vào lị nƣớng 180c nƣớng chín vàng . Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Bày cá lên đĩa trang trí đẹp, ăn kèm đĩa xốt ớt , rau mùi , xà lách . Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Mầu sắc : Cá mầu vàng nâu - Mùi: Nổi mùi thơm của cá và xốt ớt . - Vị : Vị vừa, hơi cay . - Trạng thái : Cá nguyên miếng chín tới , xốt ớt sánh . - Cách ăn : .Ăn chính bữa . Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. s.t . t Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Cá cháy và khơ - Nƣớng lị nhiệt độ - Điều chỉnh nhiệt lị cao và nƣớng thời đúng và nƣớng cá vừa gian lâu. chín tới. 2 - Xốt nổi mùi cà ri. - Cho nhiều xốt cì ri - Cho vừa đủ xốt cà ri đỏ. đỏ, nếu cho nhiều sẽ làm mất mùi và màu xốt ớt. 112
113. TƠM XỐT CHUA CAY ( XỐT PI QUANT ) Hình 3.5 Tơm xốt chua cay Bƣớc 1: Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Tơm lớt hoặc tơm sú 1.0 kg Bột dong 0.1kg Cà chua 0.1 kg Dấm 0.05 lít Dƣa chuột muối 0.05 kg Đƣờng 0.05 kg Hành tỏi khơ 0.02 kg Hành hoa 0.03 kg Ớt 4 quả Tiêu Dầu 0.2 lít Muối Mỳ chính Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu: - Tơm bĩc nõn rạch lƣng lấy chỉ ở giữa ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, bĩp bột dong khơ . 113
114. - Cà chua bổ đơi luộc chín tán bột. - Dƣa chuột muối thái hạt lựu nhỏ. - Hành tỏi khơ, ớt băm nhỏ. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt: - Đặt chảo dầu nĩng chao tơm cứng mặt. - Cách làm sốt : - Lấy 1 bát tơ cho dấm, đƣờng, cà chua bột, muối, 1 ít nƣớc hồ tan. - Đặt chảo lên bếp cho dầu, hành tỏi, ớt xào thơm đổ bát đƣờng dấm vào đun kỹ rồi cho tơm, dƣa chuột muối đảo đều xuống ít bột dong cho sánh. Bƣớc 4:Trình bày sản phẩm: - Khi ăn đổ ra đĩa sâu lịng trên rắc hành hoa thái nhỏ. Bƣớc 5: Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc : Xốt sánh cĩ mầu hồng đẹp. .- Mùi : Thơm đặc trƣng tơm và các loại gia vị. - Vị : Vừa ăn , nổi vị chua, cay, ngọt. - Trạng thái: Tơm giịn, khơng bở. - Cách ăn : Ăn ở chính bữa . Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Tơm bở khơng - Om tơm quá lâu trong - Om tơm vừa ngấm xốt 1 đanh giịn. xốt. là đƣợc. 114
115. MĨN : SƯP TƢƠNG (Nhật) MISO SOUP Hình 3.6 Soup Miso Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Dong biển sợi 0,05 kg Hành hoa 0,05 kg Nƣớc dùng cá 2 lít Mỳ chính nhật 0,015 kg Đậu phụ nhật 1 bìa (Honđashi) Tƣơng nghiền 0,015 kg Nhật ( Miso paste) Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. - Rong biển ngâm nƣớc lạnh 3 phút đổ ra để ráo nƣớc ( nều dong biển to thì cắt nhỏ ) 115
116. - Đậu phụ thái hạt lựu, hành hoa thái nhỏ. Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. - Cho nƣớc dùng vào nồi, đun sơi cho tƣơng vào, cùng mỳ chính quấy đều, nêm vừa , sau đĩ đem lọc lại qua nồi khác . - Cách 1: Đun sơi xúp cho dong biển, đậu phụ, hành hoa và ăn nĩng . - Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nĩng nƣớc xúp chan vào bát ăn nĩng. Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Dong biển, hành hoa cho vào âu xúp, đun nĩng nƣớc xúp đổ vào âu xúp , cho ăn nĩng . Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Xúp cĩ mầu vàng của tƣơng, mầu xanh của dong biển. -. Mùi : Nổi mùi thơm đặc trƣng của dong biển cùng đậu phụ nhự. - Vị : Vừa ăn, thơm mát . - Trạng thái :.Nƣớc dùng trong, mấu sắc hài hồ. - Cách ăn : Ăn khai vị. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Nƣớc dùng bị đục, - Đun nƣớc dùng sơi - Đun sơi nƣớc dùng, dong biến nát . to và cho dong biển cho dong biển vào và vào nƣớc dùng, đun nƣớc dùng sơi trở lại, sơi lâu. là đƣợc . 116
117. MĨN MÌ XÀO SINGAPORE Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Thịt thăn lợn 200g Gừng 50 g Thịt gà thăn 200 g Hành khơ 50g Tơm to 200 g Tỏi khơ 50 g Mực tƣơi 200 g Ớt tƣơi 2 quả Cà rốt 0.1kg Sốt cà chua 20ml ketchup Giá đỗ 100 g Hành hoa 50 g Hành tây 100 g Xì dầu 10ml Nấm hƣơng 10g Tiêu 5g Trứng gà 5 quả Muối 10g Mì trứng 300 g Nguyên liệu trang Tuỳ mùa trí Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. - Cà rốt thái chân hƣơng. - Hành tây thái chân hƣơng. - Hành hoa cắt khúc. - Nấm thái chân hƣơng. - Hành băm nhỏ, gừng ớt thái chỉ. - Tơm bĩc vỏ, khía đơi. Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. - Thịt gà, thịt lợn luộc từ nƣớc lạnh vừa chín. Thái con chì. - Mực chân qua nƣớc sơi cĩ pha gừng, thái con chì. - Phi thơm tỏi, gừng, ớt. Cho thịt, tơm, mực vào xào. Nêm vừa vị, xúc ra để riêng. - Cho các loại rau cà rốt, hành tây, nấm vào đảo đều, để riêng. - Mỳ trứng chần qua nƣớc sơi để ráo. - Cho mỡ nĩng già, cho mỳ trứng vào xào. Thêm gia vị vào xào mì săn. Đập một quả trứng xào săn mì. Bày ra dĩa. 117
118. - Hỗn hợp thịt rau đảo lại, cho thêm ít nƣớc dùng, xuống bột đao rồi dội lên trên mỳ. Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Một quả trứng rán 1 mặt bày lên trên ăn cùng sốt cà chua ketchup. Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Màu vàng của mỳ, màu của rau củ bắt mắt. -. Mùi : Nổi mùi thơm của rau củ và trứng. - Vị : Vừa ăn, hơi cay. - Trạng thái : Rau củ dùng chung với mỳ phải chín vừa, nƣớc dùng mì sánh nhẹ, khơng nhiều. - Cách ăn : Ăn khai vị. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Mỳ bị nát . - Luộc mì quá lâu. - Luộc mì vừa chín tới. Hình 3.7 Mì xào Singapore 118
119. MĨN: GÀ SA TAY CÙNG VỚI SỐT LẠC (INDONESIA) Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Ức gà 4 cái Tỏi 2 nhánh Sốt soya 2 thìa Cà ri 1 thìa cà phê Nƣớc chanh 2 thìa Bột thìa là 1 thìa cà phê Dầu vừng 2 thìa Bột hạt mùi ½ thìa cf Sốt lạc 2 thìa Mật ong 1 thìa xúp Đậu phụng rang 100 g Hành lá 300 g Nƣớc 250 ml Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. - Cắt ức gà thành 32 miếng, sau đĩ xiên thành 32 xiên. - Làm hỗn hợp sốt phết mặt gà: Sốt soya + dầu vừng + nƣớc chanh. - Làm hỗ hợp sốt lạc: Cho tất cả nguyên liệu (trừ thịt gà, sốt soya, dầu vừng, nƣớc chanh) vào máy xay nhỏ sau đĩ đổ vào xoong đun khoảng 3 phút cho sốt sệt là đƣợc. - Tơm bĩc vỏ, khía đơi. Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. - Cho thịt gà vào khay nƣớng cho vàng mặt. Trong quá trình nƣớng phết hỗn hợp sốt phết mặt gà đều 2 mặt. Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Bày các xiên gà ra dĩa. Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Màu vàng sáng. -. Mùi : Nổi mùi thơm lạc. - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Gà chín vừa 119
120. - Cách ăn : Ăn khai vị. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Gà cháy . - Nƣớng quá lâu - Nƣớng vàng hai mặt. Hình 3.8: Gà sa tay sốt lạc 120
121. MĨN CƠM TRỨNG BRUNEY Hình 3.9 Cơm trứng Bruney Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Gạo trắng 700 g Tỏi 1 củ Trứng gà 14 quả Sả 2 củ Dầu rán 100ml Riềng tƣơi 3 thìa cf Hành phi Một ít Cà chua 200 g Sốt trứng Lá chanh 1 ít Ớt đỏ 3 quả Tiêu, muối 1 ít Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. - Riềng giả lấy nƣớc. - Lá chanh thái chỉ. - Gạo vo sạch. 121
122. Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. - Trứng gà 5 quả luộc chín, bĩc vỏ, chao vàng. - Làm sốt trứng: Lịng đỏ trứng, cà chua bĩc vỏ bỏ hạt, thái hạt lựu nhỏ. Tỏi, sả, nƣớc riềng cho vào xào lẫn. Thêm ít nƣớc dùng cùng với lá chanh thái chỉ. Om đến khi sốt sánh, cho trứng đã rán vào om. - Gạo nấu chín Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Bày cơm một gĩc, trứng và sốt trứng một gĩc. Rắc hành phi lên trên. Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Màu vàng sáng của trứng. -. Mùi : Thơm mùi đặc trƣng. - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Cơm chín, sốt sánh. - Cách ăn : Ăn khai vị. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Sốt lỗng . - Thời gian om chƣa - Om đến khi sốt sánh tới 122
123. MĨN SALAD HOA CHUỐI THÁI LAN Hình 3.10 Salad hoa chuối Thái Lan Bƣớc 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Hoa chuối 1 cái Nƣớc dƣ chanh 40ml Thịt heo 150g Lạc rang 250 g Tơm tƣơi 200 g Tơm khơ 30 g Tƣơng ớt Một ít Hành khơ 50 g Nƣớc mắm 30ml Nƣớc dừa 40 ml Đƣờng 40g Rau mùi 2 bĩ nhỏ Dấm 30 ml Bƣớc 2 Sơ chế nguyên liệu. - Hoa chuối thái mỏng, ngâm nƣớc cĩ pha chút chanh cho trắng. Vớt ra để ráo nƣớc . Bƣớc 3 Chế biến nhiệt. - Thịt heo luộc chín, thái chỉ. - Tơm tƣơi luộc chín, bĩc vỏ. - Tơm khơ làm ruốc (gĩa nhỏ rồi xao khơ) - Trộn đều tƣơng ớt, dấm, đƣờng, nƣớc mắm, nƣớc dừa làm sốt. Sau đĩ trộn 123
124. đều với hoa chuối để ngấm vài phút Bƣớc 4 Trình bày sản phẩm. - Trộn hoa chuối với tơm, thịt. Khi gần ăn trộn với lạc, rơm khơ ( làm ruốc) cùng với rau mùi thái rối. Bƣớc 5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan. - Màu sắc : Màu sắc bắt mắt. -. Mùi : Thơm mùi đặc trƣng. - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Hoa chuối khơng bị chát. - Cách ăn : Ăn khai vị. Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 - Hoa chuối bị chát, - Khơng ngâm muối, - Ngâm giấm, chanh. đen . giấm 124
125. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Thu Tâm (dịch) (1995), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ. 2. Nguyễn Văn Ánh và Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ (1996), Hàn Quốc lịch sử & văn hố, NXB văn hố. 3. PGS.TS Trịnh Xuân Dũng và Hồng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trƣờng Du lịch Hà Nội. www.monnhatban.com www.amthuc365.com 125