Giáo trình Chế biến món bánh và tráng miệng Á - Trường Cao đẳng nghề đà lạt

Nội dung text: Giáo trình Chế biến món bánh và tráng miệng Á - Trường Cao đẳng nghề đà lạt

1. UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN BÁNH VÀ TRÁNG MIỆNG Á NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- CĐNĐL - ngày tháng năm . của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Xuất xứ của giáo trình: Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018. Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực văn hoá, ẩm thực, chế biến món bánh Á, kết hợp tham khảo ý kiến của các chuyên gia tại địa phương. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình đào tạo và cấu trúc chung của giảo trình Giáo trình Chế biến món bánh và tráng miệng Á cung cấp các kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Kết cấu của giáo trình được chia thành sáu bài. Mỗi bài đều có những nội dung kiến thức lý thuyết và các bài tập thảo luận giúp người học áp dụng trong thực tế. Đà lạt, ngày tháng năm 2017. Chủ biên GV Tăng Thị Cảnh Dung 1
3. MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 1 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á . 6 1. KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 6 1.1. Vai trò của bánh Á 6 1.2. Phân loại bánh Á 7 1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị 7 1.2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng 7 1.2.3. Căn cứ vào phƣơng pháp làm chín bánh 8 1.2.4. Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh 8 1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á 8 1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á 13 1.4.1. Nguyên liệu thực vật 13 1.4.2. Nguyên liệu động vật 13 1.5. Phƣơng pháp chế biến bánh Á 14 1.5.1. Bánh ngọt 14 1.5.2. Bánh mặn 15 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN 18 1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) 18 1.1. Khái quát về bột thô 18 1.2 Kỹ thuật chế biến bột ngô 18 2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh 19 2.1. Khái quát về bột tinh 19 2.2 Qui trình 19 BÀI 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VỎ BÁNH 22 1. Kỹ thuật chế biến bột giống 22 1.1. Khái quát về bột giống 22 1.2 Qui trình chế biến bột giống 22 2. Kỹ thuật sú bột 24 2.1. Sú bột bằng cách luộc bột 24 2.2. Sú bột bằng nƣớc sôi 26 2
4. 2.3. Sú bột bằng cách đun cách thủy hoặc có thể quấy trực tiếp 26 BÀI 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHÂN BÁNH 28 1. Kỹ thuật chế biến nhân ngọt 28 1.1. Nhân đậu xanh 28 1.2. Nhân thập cẩm 31 2. Kỹ thuật chế biến nhân mặn 33 BÀI 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 35 1. Phân loại món ăn tráng miệng Á 35 1.1. Chè 35 1.2. Kẹo 35 1.3. Mứt 36 1.4. Các loại nƣớc uống từ hoa quả tƣơi 37 2. Kỹ thuật chế biến chè 37 2.1. Khái quát về chè 37 2.1.1. Khái niệm chung về chè 37 2.1.2. Phân loại 37 2.1.3. Dụng cụ và nguyên liệu dùng để chế biến chè 37 2.2 Kỹ thuật chế biến chè loãng 37 2.3 Kỹ thuật chế biến Chè đặc 39 3. Kỹ thuật chế biến kẹo 41 3.1. Khái quát chung về kẹo 41 3.1.1. Khái niệm chung về kẹo 41 3.1.2. Phân loại 41 3.1.3. Dụng cụ và nguyên liệu dùng để chế biến kẹo 41 3.2 Kỹ thuật chế biến kẹo cứng và kẹo mềm 43 4. Kỹ thuật chế biến mứt 47 4.1. Khái quát chung về mứt 47 4.1.1. Khái niệm chung về mứt 47 4.1.2. Phân loại 47 4.1.3. Dụng cụ và nguyên liệu để chế biến mứt 48 4.2 Kỹ thuật chế biến mứt nhuyễn 49 4.3 Kỹ thuật chế biến mứt khác 51 5. Kỹ thuật chế biến món tráng miệng khác 52 3
5. 5.1 Kỹ thuật chế biến nƣớc uống từ hoa quả tƣơi 52 5.2. Kỹ thuật chế biến nƣớc ép hoa quả 59 BÀI 6. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BÁNH Á 64 1. Chế biến bánh chay 64 2. Chế biến bánh giò 67 3. Chế biến bánh bột lọc 69 4. Chế biến bánh bao nhân thịt 71 5. Chế biến bánh ít nhân dừa 74 6. Chế biến bánh bèo 76 7. Chế biến bánh trôi 78 8. Chế biến bánh tôm 80 9. Chế biến bánh rán vừng 82 10. Chế biến bánh xèo Nam bộ 84 11. Chế biến chè hạt sen long nhãn 86 12. Chế biến chè bột lọc bọc lạc 88 13. Chế biến chè hoa cau 90 14. Chế biến chè nếp cẩm hƣơng dừa 92 15. Chế biến kẹo lạc thanh 94 16. Chế biến mứt dâu tây 96 17. Chế biến mứt xoài 98 18. Chế biến mứt dừa 100 19. Chế biến mứt gừng 102 20. Chế biến Mãng cầu dầm 105 21. Chế biến Bánh su sê 107 22. Chế biến Bánh pía (nhân đậu xanh) 109 PHỤ LỤC: CÁC MÓN BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG KHÁC 115 PHỤ LỤC 2: MÓN TRÁNG MIỆNG CHÂU Á KHÁC 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO 140 4
6. GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN BÁNH VÀ TRÁNG MIỆNG Á Tên mô đun: Chế biến món bánh và tráng miệng Á Mã mô đun: MĐ 16 Vị trí, tính chất của mô đun: Vị trí: - Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á thuộc nhóm các môn học, mô đun bắt buộc trong các môn học, mô đun đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”, học song song với các môn Chế biến món ăn cơ bản, chế biến món ăn Việt Nam. - Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn. Tính chất: - Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á là mô đun quan trọng thứ hai trong chương trình. Mục tiêu mô đun: 1. Về kiến thức: - Có kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu á. - Biết được các phương pháp chế biến món bánh Á và món tráng miệng Á. 2. Về kỹ năng: - Lựa chọn được các nguyên liệu phù hợp để chế biến món bánh Á - Chế biến được một số loại bánh Á. - Chế biến được một số loại chè 3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Có khả năng tự nghiên cứu, tự học, tham khảo tài liệu liên quan đến môn học để vận dụng vào hoạt động hoc tập. - Vận dụng được các kiến thức tự nghiên cứu, học tập và kiến thức, kỹ năng đ được học để hoàn thiện các kỹ năng liên quan đến môn học một cách khoa học, đúng quy định. Nội dung của Mô đun 5
7. BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Giới thiệu Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh là sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đ thể hiện. Từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh t .cho đến các loại bánh chế biến c u k , phức tạp dùng vào những dịp l , tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh d o, bánh đậu xanh đều thể hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc . Bài học này sẽ cung cấp các kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến bánh và món tráng miệng Á Mục tiêu + Trình bày được vai trò của bánh Á. + Nhận dạng các trang thiết bị chế biến. + Phân biệt được các phương pháp chế biến bánh Á + Phân biệt được các loại bánh Á Nội dung chính: 1. KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 1.1. Vai trò của bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh là sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đ thể hiện. Từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh t .cho đến các loại bánh chế biến c u k , phức tạp dùng vào những dịp l , tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh d o, bánh đậu xanh đều thể hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, x hội. Việc chế biến các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bổ sung thêm d n đ trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng dân tộc. Nhìn chung, các loại bánh của châu Á đều sử dụng các phương pháp chế biến thủ công cho nên việc chế biến các loại bánh này mang tính kỹ thuật rất cao. Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến các loại bánh này chủ yếu có 6
8. nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo ra các loại bánh đặc sản của các vùng, miền, dân tộc. Ví dụ như: Hà Nội có bánh cốm làng vòng, bánh tôm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh trì Vậy bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống và x hội như sau: - Là thành ph n quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính như các loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh t , bánh chưng - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt - Giữ vai trò là món ăn nghi l (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có nghi l long trọng hay các bữa cỗ truyền thống như bánh dày, bánh chưng . - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn d ngoại - Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp. 1.2. Phân loại bánh Á 1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn. Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò * Bánh ngọt Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn. Ví dụ: bánh gai, bánh d o, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh quy, bánh xốp 1.2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng * Bánh thông thường Bánh thông thường bao gồm các loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, r tiền như gạo, ngô, khoai, sắn Các loại bánh này sử dụng thông thường trong các bữa ăn điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm. Ví dụ: bánh m , bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc các loại bánh này có hình thức đơn giản, không c u k . 7
9. * Bánh đặc sản Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền . Ví dụ: bánh su sê, bánh cốm, bánh nhân sen, bánh bao tôm chảy 1.2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín bánh * Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh chưng, bánh trôi, bánh chay * Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò * Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm * Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: bánh nướng 1.2.4. Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh * Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp. * Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo t . 1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á * Bàn chế biến Hình 1.1: Bàn chế biến Ph n lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn, do vậy kích thước và chất liệu để làm bàn phải được qui định theo đúng quy cách để đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox. Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác nhau. Thông thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 - 300cm. * Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột 8
10. Hình 1.2: Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột Thùng chứa bột nhào hoặc tủ dùng để ủ bột (cho bột lên men). Các loại thùng này phải làm bằng nhôm hoặc thép không gỉ hay bằng gỗ. * Cối xay bột Cối xay bột tốt nhất là làm bằng đá dùng để xay bột ướt làm tinh bột để chế biến các loại bánh như: bánh cuốn * Trục lăn Hình 1.3: Trục lăn Trục lăn thường có 3 loại: lớn, vừa, nhỏ và được làm bằng gỗ tốt. - Loại nhỏ: dùng để cán những ph n bột nhào đ được cắt nhỏ trước khi nặn bánh. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm, đường kính từ 2,5 - 3cm. 9
11. - Loại vừa: dùng để cán ph n bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay c m), đường kính từ 4 - 4,5cm. - Loại to: dùng để cán những khối bột lớn và c n cán mỏng. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay c m), đường kính từ 9 - 10cm. * Dao cắt bột Hình 1.4: Dao cắt bột Dao cắt bột thường được làm bằng tôn hay thép không gỉ, lưỡi dao không sắc, lưỡi dày 0.5 mm, phía sống dao được cuộn tròn cho d c m, kích thước hình chữ nhật, dài 15 - 17 cm, rộng 9 - 10cm. * Cối, chày giã bột, rây bột và nia phơi thành phẩm * Bàn xoa Bàn xoa dùng để xoa bề mặt của bánh khi c n thiết, được làm bằng thép không gỉ hoặc nhôm hoặc gỗ có kích thước dày 0,1- 0,15 cm, rộng 10 - 12 cm, dài 10 - 15 cm ở giữa có dính tay c m. * Khay bánh 10
12. Hình 1.5: Khay bánh Các loại bánh được làm chín bằng phương pháp nướng, c n có khay để nướng bánh. Khay có hình chữ nhật hay vuông, có độ sâu từ 2 - 8 cm và có nhiều kích cỡ khác nhau. Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70 cm Rộng = 15 - 40 cm Nếu là khay hình vuông, có chiều từ 25 - 40 cm * Khuôn bánh Hình 1.6: Khuôn bánh 11
13. Mỗi loại bánh có khuôn riêng, có loại làm bằng gỗ, có loại làm bằng đồng, gang, nhôm Các loại bánh thường sử dụng khuôn như: bánh nướng, bánh d o, bánh xèo, bánh khảo * Nồi, xoong, chảo, lồng hấp Những dụng cụ này thường dùng để nấu, hấp, luộc, rán bánh. Nguyên liệu làm bằng nhôm, gang, đồng, thép không gỉ. Kích thước có nhiều cỡ khác nhau tùy theo từng loại bánh và lượng bánh Hình 1.7: Lồng hấp Hình 1.8: Nồi, xoong * Lò nướng bánh 12
14. Hình 1.9: Lò nướng bánh 1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á 1.4.1. Nguyên liệu thực vật - Nguyên liệu là gạo, ngô, khoai, sắn chiếm tỷ trọng lớn trong bánh, cấu tạo nên bánh hay giữ vị trí làm nền cho bánh như vỏ bánh Các nguyên liệu này tùy theo yêu c u của bánh mà sử dụng ở trạng thái nguyên hạt hay ở dạng bột (bột khô hay bột ướt). Yêu c u chung là phải sạch, không vón cục, không hôi, không mọt, không mốc, hàm lượng nước thấp bằng 9 -13%. - Đường : gồm đường kính, đường cát, đường phèn Tùy theo từng loại đường cụ thể mà có yêu c u chất lượng cụ thể. - Mật : thường dùng là mật mía. Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi thơm, trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, không chua. 1.4.2. Nguyên liệu động vật - Thực phẩm tươi sống : phải tươi mới, không ôi, không sâu, không hà Thịt : h u hết dùng thịt nạc, thịt ba chỉ Trứng : thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối Rau, củ quả : như lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc, hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ - Gia vị : dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành tỏi - Chất béo : mỡ, d u thực vật. - Nguyên liệu khác : Chất thơm : các chất thơm tự nhiên hoặc nhân tạo cho vào bánh để tạo cho sản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn. Chất thơm tự nhiên là các loại tinh d u lấy từ thực vật chứa tinh d u bằng phương pháp chiết xuất như tinh d u cam, dứa, chuối chất thơm nhân tạo là vani tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, 13
15. mùi thơm hấp dẫn, d chịu. Nhưng khi sử dụng nên cho với liều lượng nhỏ, nếu nhiều sẽ hắc. Các chất thơm để lâu thường mất mùi, khi sử dụng liều lượng cho vào rất nhỏ, nếu nhiều sẽ không có lợi cả về mùi và vị. Chất màu : các chất màu tự nhiên như lá gai, lá dong, lá khúc, dành dành, gấc, nghệ chất tạo màu nhân tạo : xanh, đỏ, vàng tồn tại ở dạng bột hay tinh thể, d hòa tan trong nước, nhưng phải là chất màu cho phép trong ngành ăn uống. Chất làm nở bột : để làm tăng độ xốp, độ nở của bánh như bánh m , bánh bao, quảy thường sử dụng nấm men, thuốc nở hóa học như NAHCO3, (NH4)2 CO3, Na2H2P2O7. Nấm men có màu trắng ngà, khô rời, hòa tan trong nước, d hút ẩm. 1.5. Phƣơng pháp chế biến bánh Á 1.5.1. Bánh ngọt * Bánh ngọt không có nhân - Nguyên liệu Bánh ngọt không có nhân là loại bánh được làm chủ yếu từ các loại bột có đường hoặc từ bột có đường kết hợp với nguyên liệu đặc trưng để tạo thành tên bánh. Ví dụ: bánh qui, nếu thêm vừng thì gọi là bánh qui vừng - Qui trình - Đường, nước Bột (các loại) Nguyên liệu đặc trưng Xử lý sơ Xử lý sơ bộ Nhào trộn Định hình Làm chín Bánh 14
16. Sơ đồ 1.1: Qui trình chế biến bánh ngọt không nhân * Bánh ngọt có nhân - Nguyên liệu Bánh ngọt có nhân bao gồm các loại bánh như bánh gai, cốm, su sê, trứng, gấc. Nguyên liệu làm bánh có nhân bao gồm nguyên liệu làm vỏ chủ yếu gồm bột các loại , nhân. Nhân bánh là nhân đỗ xanh hay nhân thập cẩm. - Qui trình Đường, nước Bột (các loại) Nguyên liệu phụ gia Nhân Phối trộn Xử lý sơ bộ Định hình Làm chín Bánh ngọt Sơ đồ 1.2: Qui trình chế biến bánh ngọt có nhân Tùy theo bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhào nhuy n thành khối (như bánh d o) hay bằng gi nhuy n (bánh khúc), bằng đảo trên bếp nóng (bánh cốm) Các nguyên liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn. Ví dụ: dừa nạo tơi, gi nhuy n để lấy nước, lá mảnh cộng, lá già bỏ xơ, nấu chín mềm, gĩa nhuy n Sau khi định hình (nặn hoặc cho vào khuôn) nhân đặt vào giữa bánh rồi làm chín bánh bằng cách hấp, luộc, nướng Yêu c u thành phẩm: vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp. 1.5.2. Bánh mặn * Bánh mặn không có nhân Loại bánh này chiếm tỷ trọng không nhiều và không có qui trình công nghệ chung điển hình, mỗi thứ bánh được chế biến theo những nguyên tắc riêng. 15
17. Loại bánh này tuy không nhân nhưng khi ăn thường kèm theo nước chấm, muối, vừng Ví dụ: bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc * Bánh mặn có nhân - Nguyên liệu Bánh mặn có nhân là loại bánh được làm từ các loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với nguyên liệu phụ gia cùng nhân mặn. - Qui trình Nước Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ gia Phối trộn (nhào) Định hình Làm chín Bánh mặn có nhân Sơ đồ 1.3: Qui trình chế biến bánh mặn có nhân Tùy theo loại bánh mà khâu phối trộn hoặc nhào có khác nhau. Khâu phối trộn chỉ thực hiện cho các loại bánh như: Bánh chưng (gạo, muối ) Bánh khúc Bánh tôm Bánh bèo Khi phối trộn phải đảm bảo độ đồng nhất, đồng đều giữa các nguyên liệu. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: Nội dung đánh giá: + Vai trò của bánh Á 16
18. + Phân loại bánh Á + Thiết bị dụng cụ chế biến bánh Á +Nguyên liệu chế biến bánh Á + Phương pháp chế biến bánh Á Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra kiến thức tại lớp Gợi ý tài liệu học tập: - Vũ Thị Khiêm, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Á-Âu- NXB Khoa học và kỹ thuật, - Trịnh Cao Khải, 2007– Lý thuyết chế biến món ăn – Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, - Phan Văn Hoàn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học x hội. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên. Ghi nhớ + Vai trò của bánh Á + Phân loại bánh Á + Nguyên liệu chế biến bánh Á + Phương pháp chế biến bánh Á CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 1 1. Hãy nêu và phân tích vai trò của bánh Á? 2. Có bao nhiêu loại bánh Á? 3. Nguyên liệu chính để chế biến bánh Á gồm những nguyên liệu nào? Mỗi loại nguyên liệu c n có tiêu chuẩn gì? 4. Hãy phân biệt phương pháp chế biến bánh ngọt có nhân và bánh ngọt không nhân? 5. H y phân biệt phương pháp chế biến bánh mặn có nhân và bánh mặn không nhân? 17
19. BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN Giới thiệu Để chế biến các loại bánh Á, c n có kiến thức cơ bản về các loại bột. Nắm vững các quy trình chế biến để áp dụng vào thực hành tại lớp. Mục tiêu: + Trình bày được khái niệm bột thô, bột tinh + Phân biệt được kỹ thuật chế biến bột thô, bột tinh Nội dung chính 1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) 1.1. Khái quát về bột thô Bột thô còn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô có kích thước hạt bột to. - Nguyên liệu Loại bột này thường được được chế biến từ: gạo, ngô, khoai, sắn, mì - Qui trình + Vo sạch để ráo nước từ 4-5 giờ. + Xay, nghiền nhỏ: Xay, nghiền nhằm mục đích cho bột nhỏ theo ý muốn. + Rây bột: Nguyên liệu sau khi xay, nghiền thường có kích thước không đều nhau. Do đó c n phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu c u để xay lại. Bột sau khi rây có thể dùng ngay. Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khô rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát. - Yêu c u thành phẩm Bột nhỏ, mịn, không lẫn tạp chất. 1.2 Kỹ thuật chế biến bột ngô * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến bột ngô. - Nắm được kỹ thuật chế biến bột ngô. - Thao tác đúng quy trình chế biến. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động. Quy trình chế biến Bƣớc 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Máy xay, chậu, rá, mẹt, khay - Nguyên liệu : Ngô hạt khô 18
20. Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Ngô hạt khô đem vo sạch, xát mạnh, đem đ i hết mày, khơi ra mẹt, hong cho khô. Bƣớc 3:Xay bột, rây bột - Máy xay kiểm tra an toàn, lau sạch sẽ. - Ngô cho cả hạt vào máy, cắm điện xay nhỏ, có thể xay 2 đến 3 l n tùy theo cỡ bánh răng của máy to hay nhỏ. - Đổ bột ngô vào rây, rây nhỏ theo ý muốn. - Bột ngô có thể dùng ngay. Nếu để lâu phải phơi khô, sấy khô, đóng túi và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Bƣớc 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bột có m u tự nhiên của ngô ( Trắng hanh vàng ). - Mùi: Có hương thơm đặc trưng của ngô. - Trạng thái: Bột mịn, nhỏ đều, khi hòa bột vào nước không có váng nổi lên. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Khi hòa nước có Mày của hạt chưa Khi sơ chế ban đ u váng nổi lên sạch phải xát tróc mày, đ i sạch. 2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh 2.1. Khái quát về bột tinh Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều l n. Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt. phương pháp này c n có một lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp này có thể ở dạng khô hoặc còn tươi. - Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong 2.2 Qui trình + Vo sạch ngâm nước (gạo nếp: 4-5 giờ, gạo t : 1-2 giờ, sắn: 3-5 ngày ). 19
21. + Xay, nghiền nhỏ: nhằm mục đích tạo thành những hạt bột nhỏ, mịn, mượt theo ý muốn. Nguyên liệu sau khi xay, nghiền nhỏ thường có lẫn tạp chất, các hạt bột to, các loại gân, xơ Do đó c n phải loại bỏ những tạp chất trên. + Ngâm nước và lọc bột: Đối với bột nếp và bột t chỉ c n lọc bột là được, còn đối với bột sắn thì lại tiếp tục cho bột trên vào ngâm nước, cứ khoảng 4 - 5 giờ lại thay nước 1 l n. Ngâm, lọc đến khi thấy ph n bột thật trắng mịn, nước ở trên bề mặt trong là được . + Chế biến hoặc phơi sấy: một số loại bột có thể dùng để chế biến ngay như: bột gạo nếp, bột gạo t để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánh chay, bánh rán Một số loại bột có thể bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong (thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay ) - Yêu c u thành phẩm Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: Nội dung đánh giá: + Kỹ thuật chế biến bột thô + Kỹ thuật chế biến bột tinh Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra kiến thức tại lớp Gợi ý tài liệu học tập: - Vũ Thị Khiêm, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Á-Âu- NXB Khoa học và kỹ thuật, - Trịnh Cao Khải, 2007– Lý thuyết chế biến món ăn – Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, - Phan Văn Hoàn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học x hội. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên. Ghi nhớ + Kỹ thuật chế biến bột thô + Kỹ thuật chế biến bột tinh CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 2 20
22. 1. H y nêu quy trình chế biến bột thô và yêu c u thành phẩm của bột thô? 2. H y nêu quy trình chế biến bột tinh và yêu c u thành phẩm của bột tinh? BÀI TẬP VỀ NHÀ Hãy mua hai loại bột thô và bột tinh, phân loại và nhận biết hai loại bột bằng các giác quan. 21
23. BÀI 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VỎ BÁNH Giới thiệu Một chiếc bánh muốn cảm nhận dược độ ngon của bánh, người thợ lành nghề sẽ cảm nhận bằng cách sờ vào vỏ bánh để biết độ bột của bánh đ đạt hay chưa. Chất lượng của chiếc bánh được đánh giá bằng chất lượng của vỏ bánh, nhân bánh và nhiều yếu tố khác. Bài học này sẽ hướng dẫn người học kỹ thuật chế biến bột giống và kỹ thuật trộn bột (sú bột) Mục tiêu: + Trình bày được kỹ thuật chế biến vỏ bánh Nội dung chính: 1. Kỹ thuật chế biến bột giống 1.1. Khái quát về bột giống Đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao, bánh quẩy .phải qua khâu nhào bột và cho lên men. Quá trình lên men c n phải có thời gian ủ bột để tạo ra khí CO2, đó chính là qúa trình tạo bột giống. - Nguyên liệu Bột giống được làm từ bột mì, nước, và men nở. 1.2 Qui trình chế biến bột giống Hòa tan men nở với nước sau đó quây bột thành hình tròn, cho từ từ men hòa tan trong nước vào giữa, dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước và đều bột. Tiếp tục vò bột cho đến khi bột mịn, d o, đồng nhất rồi vê tròn khối bạt lại. Cho khối bạt vào ủ ở nhiệt độ 35 - 400C là được (mùa hè thời gian 35 - 50 phút, mùa đông thì có thể lên đến 1 giờ). - Yêu c u thành phẩm Bột d o, mịn, đồng nhất. Kỹ thuật chế biến: Bánh bao chay 22
24. Hình 3.1: Bánh bao chay Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, nồi 2 lít, rổ, rá, khay, đũa cả - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 cái bánh: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột m loại I 0,5 kg Trứng gà 1 quả Bột nở 0,005 kg Nước 0,2 lít Đường 0,07 kg Muối Giấy trắng 1 tờ Bƣớc 2 : Cách ủ bột làm vỏ bánh - Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, cho trứng gà đun nước nóng khoảng 30 – 350C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhào kỹ đến khi bột d o, mịn, đậy vung, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ ta được bột ủ đ lên men. - Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quay thành hình miệng giếng, cho bột ủ lên men và nhào kỹ. - Chia bột thành 10 ph n bằng nhau, mỗi ph n ép bọt khí, vê tròn . - Đặt bánh vào lồng hấp, có lót giấy riêng từng cái ủ kín thêm 30 phút đến khi bánh nở đều khoảng chín ph n . Bƣớc 3: Hấp bánh - Đem hấp cách thủy khoảng 10 - 12 phút là bánh chín. Bƣớc 4 : Trình bày sản phẩm - Bày bánh ra đĩa Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột. - Vị: Vị ngọt mát, vừa ăn , không chua. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 23
25. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không nở - Kỹ thuật nhào ủ - Nhào, ủ bột đúng xốp bột không đúng kỹ thời gian, nhiệt độ. thuật. - Không được mở - Khi hấp mở vung trong thời vung. gian hấp bánh. 2. Kỹ thuật sú bột Một số bánh như: bánh bột lọc, bánh su sê phải có cách nhào bột riêng vì các loại bánh này khi định hình bánh phải có độ d o nhất định và sau khi chín bánh c n có độ trong suốt, d o, giòn . 2.1. Sú bột bằng cách luộc bột * Khái quát về cách sú bột bằng luộc bột - Nguyên liệu Cách sú bột này thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo t (xay ướt) - Qui trình Tạo độ ẩm c n thiết cho bột, nắm bột thành từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm. Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lên thì vớt bột ra bàn nhào kỹ cho bột thật d o, mịn, mượt, màu trắng là được (thường dùng bột này để chế biến bánh bột lọc ) - Yêu c u thành phẩm Bột d o, mịn, mượt, màu trắng. * Kỹ thuật chế biến Bánh rậm 24
26. Hình 3.2: Bánh rậm Quy trình chế biến Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, nồi 5 lít, nồi 10 lít, lồng hấp, cối gi , rổ, rá, khay, đũa cả - Định lượng nguyên liệu dùng cho 15 cái bánh: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột gạo nếp 0,4 kg Hạt tiêu 1 ít Bột gạo t 0,1 kg Muối ½ thìa cà phê Đậu xanh tách vỏ 0,3 kg Hành khô 0,01 kg Mỡ ph n 0,1 kg Lá chuối 0,5 kg D u ăn 0,1 lít Lạt buộc 15 sợi dài Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Ngâm nở đậu xanh, đ i sạch vỏ để ráo. - Trộn lẫn cả 2 thứ bột, nêm ít muối, bỏ vào xoong nhào với nước nóng già làm bột thành 1 khối. Xong bỏ vào cối dùng chày gi kỹ để bột thật d o, mịn. (Nếu khô chế thêm nước). Khi bột đ mịn và ráo tay là bột đem nặn bánh được. - Bóc bỏ vỏ hành khô, rửa sạch, băm nhỏ. - Rửa sạch lá chuối, ch n qua nước sôi, vớt ra để ráo, lau khô. - Đồ chín đậu xanh, gi nhuy n, nêm đủ muối, hạt tiêu, hành khô (băm nhỏ) và mỡ ph n thái hạt lựu vào ngay lúc đỗ đang còn nóng. Chia làm 15 nắm đều nhau. Bƣớc 3: Gói bánh - Xoa d u ăn vào tay ngắt bột ra từng nắm dàn mỏng để nhân vào, bao kín nhân, xoa d u ăn bên ngoài để vào lá chuối (đ ch n qua nước sôi và lau khô), gói thành hình vuông hơi dẹt, gói thêm 2 lượt lá ngoài. Dùng lạt buộc 2 chiếc làm một. Bƣớc 4: Hấp bánh - Đặt bánh vào lồng hấp đ đun sôi sẵn, hấp khoảng 50- 60 phút là bánh chín. Bƣớc 5: Trình bày sản phẩm 25
27. - Bóc bánh để vào bát hoặc đĩa, ăn nóng bằng thìa. Bƣớc 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Vỏ lá xanh, nhân màu trắng sáng. - Mùi: Nổi mùi thơm của các loại nguyên liệu. - Vị: Vị vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín mềm, d o, gói đều chiếc. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị nh o, bở - Luộc quá thời - Luộc vừa đủ thời gian. gian. - Bánh không ráo - Khi bánh chín vớt ra nước. rổ thoáng. 2.2. Sú bột bằng nƣớc sôi * Khái quát về cách sú bột bằng nước sôi - Nguyên liệu Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo t - Qui trình Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trên mặt bàn, quây thành hình miệng giếng, đổ nước sôi vào cho bột tái, nhào nhanh tay cho bột mịn, d o, quánh là được. - Yêu c u thành phẩm Bột d o, mịn, quánh. 2.3. Sú bột bằng cách đun cách thủy hoặc có thể quấy trực tiếp - Nguyên liệu Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo t , bột lọc - Qui trình Cho bột vào nồi, đổ nước lạnh vào khuấy đều, đến khi bột hoà tan với nước, nhiệt độ sôi vừa, bột sẽ quánh lại. Dùng một bó đũa để quấy bột đều, tránh để bột bị óc trâu. - Yêu c u thành phẩm Bột d o, mịn, quánh. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: Nội dung đánh giá: 26
28. + Kỹ thuật chế biến bột giống + Kỹ thuật sú bột (trộn bột) Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra kiến thức tại lớp Gợi ý tài liệu học tập: - Vũ Thị Khiêm, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Á-Âu- NXB Khoa học và kỹ thuật, - Trịnh Cao Khải, 2007– Lý thuyết chế biến món ăn – Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, - Phan Văn Hoàn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học x hội. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên. Ghi nhớ + Kỹ thuật chế biến bột giống + Kỹ thuật sú bột (trộn bột) CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 3 1. H y nêu khái niệm bột giống, quy trình tạo bột giống? 2. H y trình bày các kỹ thuật sú bột? BÀI TẬP VỀ NHÀ Luyện tập kỹ thuật chế biến bánh bao chay và bánh rậm theo hướng dẫn. 27
29. BÀI 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHÂN BÁNH Giới thiệu: Chiếc bánh muốn ngon ngoài độ d o, mịn của bột còn c n độ đậm đà của nhân bánh. Bài học này sẽ hướng dẫn cách chế biến nhân bánh ngọt và nhân bánh mặn. Người học sẽ nắm rõ quy trình và cách làm để áp dụng vào thực tế. Mục tiêu: + Trình bày được kỹ thuật chế biến nhân bánh ngọt, mặn + Trình bày được kỹ thuật chế biến một số loại bánh cơ bản. Nội dung chính: 1. Kỹ thuật chế biến nhân ngọt 1.1. Nhân đậu xanh * Khái quát về nhân đậu xanh - Nguyên liệu Nhân đậu xanh được làm từ: đậu xanh, đường, dừa nạo, d u thơm, vừng rang, mỡ lợn . - Qui trình Ngâm đậu xanh 2 giờ, đ i sạch vỏ, đồ chín, gi nhỏ mịn, vừng rang thơm. Cho đường, đỗ xanh, mỡ lợn xào cho d o rồi cho thêm dừa, vừng rang xào nhỏ lửa tới khi tạo thành hỗn hợp đặc, d o mịn. Cuối cùng bắc ra cho d u thơm vào là được. - Yêu c u thành phẩm Đỗ xanh chín bở, thơm, vị vừa * Kỹ thuật chế biến Bánh gai Hình 4.1: Bánh gai Bƣớc 1: Chuẩn bị 28
30. - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: bếp ga, lồng hấp,cối, máy xay, chảo, thớt, dao , kéo, rổ, rá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột nếp 0,50 kg Dừa nạo 0,15 kg Bột sắn 0,10 kg Vừng trắng 0,03 kg Lá gai tươi 0,50 kg Mỡ ph n 0,10 kg Đậu xanh xát vỏ 0,30 kg D u ăn Đường trắng 0,30 kg Nước hoa bưởi Nước 0,25 lit Lá chuối khô Dây buộc Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Lau sạch lá chuối cắt miếng 20-30cm - Xé làm hai lá gai, tước bỏ xơ, bỏ sống lá, rửa sạch, luộc cho lá thật mềm nhừ vớt ra, để nguội, vẩy cho thật ráo nước. Cho vào cối hoặc máy nghiền từng ít một, giã cho lá nhuy n mịn. (Lưu ý phải giã thật mịn nếu không bánh sau khi làm sẽ lợn cợn. Sau khi luộc và giã mịn bột lá gai sẽ có màu xanh đen rất đậm). - Rang vàng vừng. - Ngâm nước nóng đậu xanh khoảng 2h đem hấp chín, giã mịn. - Luộc chín mỡ ph n, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng, để chỗ thoáng cho đến khi tan đường, mỡ trở trong. Vớt lấy ph n mỡ, bỏ nước đường dư. - Nạo sợi dừa nhúng qua nước sôi, để ráo. Bƣớc 3: Làm vỏ bánh - Trộn đều bột nếp + bột sắn. - Nhồi hoặc quết đều hỗn hợp bột với lá gai đ giã mịn. Phải nhồi quết thật kỷ, nếu không hỗn hợp bột sẽ bị lợn cợn làm vỏ bánh không mịn. - Nấu tan 150gr đường với nước, để nguội. Dùng nước đường cho vào từ từ hỗn hợp bột + lá gai, nhồi kỹ cho thật mịn bóng, hỗn hợp vừa d o là được. Tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước đường. - Nếu thích vỏ bánh ngọt nhiều thì tăng lượng đường trong khoảng 50gr. - - Bánh ngọt nhiều sẽ để được lâu hơn. 29
31. Bƣớc 4: Làm nhân bánh - Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ, dừa với khoảng 150gr đường còn lại. Nếu thích cho vào hỗn hợp nhân vài giọt tinh d u hoa bưởi. - Chia đều nhân thành 10 ph n. - Trong ph n nhân bánh có người chỉ làm thu n túy với đậu xanh tán nhuy n chứ không dùng dừa nạo và mỡ ph n, nhưng cũng có người chỉ dùng dừa để làm nhân và để làm bánh chay thì họ không dùng mỡ ph n. Bƣớc 5: Gói bánh - Lau sạch lá chuối khô bằg khăn ướt cho lá dịu xuống; chuẩn bị ít d u thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít d u. - Nhấn dẹp từng ph n bột vỏ ra cho dày đều, đặt một ph n nhân vào giữa miếng bột vỏ, bọc lại ph n bột vỏ rồi vo tròn lại cho đều sao cho ph n vỏ có độ dày đồng đều bao quanh nhân, lăn bánh vào vừng. - Lót từ hai đến ba miếng lá chuối xếp mí lên nhau liền lạc, thoa lên mặt lá trong cùng ít d u ăn rồi đặt viên bánh vào giữa, ấn hơi dẹp ra rồi xếp kín bốn cạnh lá thành hình vuông cạnh khoảng chừng 10cm xong rồi vuốt ép cho bánh chạy trải đều bên trong lớp lá, gói thêm ra ngoài ba bốn lớp lá nữa và lưu ý một l n gói là một lớp lá xoay ngược mí xếp vào nhau chứ không phải chồng bốn l n lá lên và xếp bốn mí cùng một lúc, có vậy bánh mới thật kín gói cho thật kín. - Xếp hai bánh thành một cặp hoặc 4 - 5 cái mi n sao cho ph n mí lá mỗi bánh ép vào nhau, dùng lạt ràng lại vừa chắc tay k o rách lá. Bƣớc 6: Hấp bánh - Đặt bánh vào lồng hấp khoảng 2 lớp. - Đun nước sôi cho bánh lên hấp 30 phút là được, lấy bánh ra, để bánh ra chỗ thoáng gió cho lá mau khô. Bƣớc 7: Trình bày sản phẩm - Bánh để nguội bỏ lá chuối cắt làm 4 trình bày lên đĩa Bƣớc 8: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu nâu đen. - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của lá gai, vừng, hoa bưởi. - Vị: Vị ngọt - Trạng thái: Vỏ bánh d o, nhân bánh mềm. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 30
32. STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không mịn Lúc xay lá gai, Xay lá thật nhồi bột không kỹ nhuy n, nhồi bột đều. 2 Bánh không khô Gói ít lá chuối nên Gói nhiều lớp lá. bị ngấm nước. 1.2. Nhân thập cẩm * Khái quát về nhân thập cẩm - Nguyên liệu Nhân thập cẩm được làm từ: đậu xanh, đường trắng, dừa nạo, vừng trắng, mỡ ph n, lạp xường, thịt xá xíu, mứt bí, mứt sen, d u thơm - Qui trình Đậu xanh ngâm nở, đ i vỏ, hấp chín. Mỡ ph n, thịt xá xíu, lạp xường thái hạt lựu. Vừng trắng rang thơm. Mứt sen, mứt bí thái nhỏ. Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên cùng d u thơm và đường thành một hỗn hợp để cho vào nhân bánh. Tùy theo loại bánh có thể cho thêm nguyên liệu hoặc lá thơm (bánh nướng cho thêm lá chanh thái nhỏ). - Yêu c u thành phẩm Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa. * Kỹ thuật chế biến : Bánh dẻo Hình 4.2: Bánh dẻo Bƣớc 1: Chuẩn bị 31
33. - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, nồi 2 lít, rổ, rá, chậu, khay, mâm, khuôn bánh - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột nếp ( vỏ 0,55 kg Nước đường 1,2 kg bánh) Mức bí bằm hạt 0,30kg Ruốc thịt 0,05kg lựu Lạp sườn nướng 0,15kg Mứt sen 0,20 kg Bột nếp chín 0,005kg Tinh d u bưởi 3 thìa Hạt dưa rang 0,05kg D u ăn Vừng rang 0,05 kg Tiêu, muối, mì chính Mỡ ph n 0,04kg Bƣớc 2: Cách nấu đƣờng Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Đường trắng 2,00 kg Bột tẩy đường 1 thìa cà phê Nước l 1,00 lit - Cho nước, đường vào nồi đun sôi. - Hòa thuốc tẩy đường với 1 ít nước lạnh xuống nồi nước đường, đun sôi tiếp 30 giây, tắt bếp để nguội, hòa tan hoàn toàn. Bƣớc 3 : Làm vỏ bánh Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Nước đường 1,20 kg D u bưởi 1 chén con Bột nếp 0,55kg - Cho nước đường ra chậu, cho bột nếp vào từ từ đánh cho sánh, rồi cho tiếp tục bột, khi mềm nhũn cho tinh d u bưởi. - Cho bột khô ra mâm, cho hỗn hợp bột mềm vào, đảo nhào cho đến khi ngậm đủ bột. - Hỗn hợp không dính tay, độ đàn hồi cao, mịn. 32
34. Bƣớc 4: Làm nhân bánh Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Mứt bí 0,30 kg Lạp xường 0,15 kg nướng Nước nguội 0,10 lít Hạt dưa rang 0,05 kg Vừng rang 0,04 kg Mứt sen 0,20 kg Ruốc thịt 0,05 kg Bột nếp 0,05 kg - Nước cho vào mứt bí trộn đều cho 50g bột nếp, lạp sườn, hạt dưa, vừng ( mứt dừa) ruốc thịt, hạt sen tách đôi, đảo đều. Bƣớc 5 Vào bánh - Chia bạt áo làm 10 ph n đều nhau, ấn dẹt xung quanh, giữa dày - Cho nhân vào bao lại đặt vào khuôn nén chặt Chú ý: Nhiều bột áo cho bánh không dính khuôn là được, để 2 ngày cho đường bánh trong ăn liền. Bƣớc 6: Trình bày sản phẩm - Bày bánh ra đĩa Bƣớc 7: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng - Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn. - Trạng thái: Vỏ bao kín nhân, hình thức đẹp. *Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt bánh cứng Nhào bạt bột khô Nhào bột đúng độ d o 2. Kỹ thuật chế biến nhân mặn * Khái quát về nhân mặn - Nguyên liệu Nhân mặn được làm từ: Thịt lợn, thịt quay xá xíu, lạp sườn, trứng, miến, mộc nhĩ, hành tỏi, tiêu, muối, mì chính. - Qui trình 33
35. Thịt lợn băm nhỏ, thịt quay xá xíu thái mỏng, lạp xường thái vát, trứng luộc bổ làm 8, miến ngâm nước cắt khúc, mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch thái chỉ. Hành, tỏi băm nhỏ phi thơm rồi cho toàn bộ các nguyên liệu đ được xử lý vào xào chín, nêm gia vị muối, tiêu, mì chính. - Yêu c u thành phẩm Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: Nội dung đánh giá: + Kỹ thuật chế biến nhân ngọt + Kỹ thuật chế biến nhân mặn Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra kiến thức tại lớp Gợi ý tài liệu học tập: - Vũ Thị Khiêm, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Á-Âu- NXB Khoa học và kỹ thuật, - Trịnh Cao Khải, 2007– Lý thuyết chế biến món ăn – Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, - Phan Văn Hoàn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học x hội. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên. Ghi nhớ + Kỹ thuật chế biến nhân ngọt + Kỹ thuật chế biến nhân mặn CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 4 1. Hãy nêu các loại nhân ngọt trong bánh Á. Nguyên liệu và cách chế biến các loại nhân ngọt này. 2. Hãy nêu các nguyên liệu và quy trình chế biến nhân bánh mặn. BÀI TẬP VỀ NHÀ Luyện tập kỹ thuật chế biến bánh d o và bánh gai theo hướng dẫn. 34
36. BÀI 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Giới thiệu: Món tráng miệng Á rất phong phú và đa dạng. Ngoài việc chế biến món chè, còn có các loại kẹo, mứt và các loại nước uống từ hoa quả. Bài học này sẽ giới thiệu cụ thể các loại tráng miệng Á thông dụng tại Việt Nam. Mục tiêu: - Liệt kê được các loại món ăn tráng miệng Á. - Mô tả được qui trình chung chế biến chè, kẹo mứt và các loại nước uống từ hoa quả tươi. - Chế biến được một số loại chè, kẹo mứt và các loại nước uống từ hoa quả tươi. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến chè, kẹo mứt và các loại nước uống từ hoa quả tươi. 1. Phân loại món ăn tráng miệng Á 1.1. Chè Trong kho tàng ẩm thực, chè là món ăn bình dị và quen thuộc. Món chè quen thuộc không chỉ vì d chế biến mà nó còn gắn liền với một nền văn hóa lúa nước, có lương thực và hoa màu phong phú. Khác với món ăn mặn, ph n nhiều các món chè truyền thống Việt Nam được chế biến khá giản dị nhưng không kém ph n tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong chọn lựa nguyên liệu, kỹ thuật chế biến. Vào mùa hè, chè mang lại hương vị ngọt mát, d chịu xóa tan cái oi bức của thời tiết. Vào mùa đông thưởng thức một bát chè ấm nóng sẽ làm ấm áp lòng người. Chè không chỉ là món ăn chơi, món ăn tráng miệng mà còn có tác dụng chữa bệnh. Đặc biệt nó còn là món quà quí gía và thiêng liêng để dâng lên bàn thờ tổ tiên trong những dịp l tết. Tùy theo khẩu vị và đặc điểm riêng của mỗi vùng miền mà hương vị của các món chè cũng thay đổi theo. Các món chè có thêm những “phiên bản “ mới tùy thuộc vào sở thích và sự sáng tạo của người chế biến. Trong khi nấu có thể gia giảm, thêm bớt hoặc thay đổi một số nguyên liệu trong công thức sao cho thật hấp dẫn và nhất là phải phù hợp với sở thích của người thưởng thức. Chè được chia thành 2 loại: - Chè loãng - Chè đặc 1.2. Kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đ ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đ tồn tại cách đây khoảng 3500 35
37. năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành ph n nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đ u phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đ u đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đ u phát triển mạnh, người ta cho thêm vào bánh kẹo các thành ph n khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của x hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu c u về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và d n giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu c u về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, chất khoáng ). Kẹo được chia thành 2 nhóm chính: - Kẹo cứng - Kẹo mềm 1.3. Mứt Từ xa xưa, khi công nghệ làm mứt chưa phát triển, một số vùng trồng mía, hàng năm vào thời vụ thu hoạch mía làm mật, người ta đ thường dùng đu đu xanh, chuối tây xanh, khoai lang, loại bỏ vỏ, thái miếng to (khoai, chuối bổ đôi) ngâm vào nước vôi với nồng độ vừa phải và thời gian thích hợp, tiếp đó đem ch n chín, xếp vào rọ tre, thả vào chảo nước chè hai đang ở giai đoạn cô đặc thành mật nấu kỹ và vớt ra trước khi chè hai thành mật, để róc nước mật, lấy ra sàng cho ráo và nguội là được. Món ngọt này được gọi là „chắm“. Chắm ăn ngọt đậm, d o, ráo tay và không nát. Chắm không phải là sản phẩm được lưu thông mà chỉ mang tính tự cấp, tự túc và làm quà biếu. Chắm có thể dự trữ hàng tháng nếu bỏ vào hũ sành và nút kín bằng lá chuối khô, có thể coi chắm là món mứt sơ khai. Ngày nay, mứt được phát triển phong phú, đa dạng và được người ta dùng thường xuyên hơn, nhất là trong những dịp l tết. Làm mứt là công việc tỉ mỉ, không thể nóng vội, tùy tiện từ khi chọn nguyên liệu đến các công đoạn chế biến: ngâm, ch n, trộn đường, điều chỉnh nhiệt độ và trộn đảo khi nấu cũng như cân đối tỷ lệ giữa đường và quả tinh chế. 36
38. Như vậy mới có được mứt ngon: ăn giòn, ngọt đậm, trong, không teo quắt và bảo quản được lâu. Mứt được chia thành 2 loại: - Mứt nhuy n - Mứt khô 1.4. Các loại nƣớc uống từ hoa quả tƣơi - Hoa quả d m - Nước ép hoa quả 2. Kỹ thuật chế biến chè 2.1. Khái quát về chè 2.1.1. Khái niệm chung về chè Chè là món ăn bình dị và quen thuộc được chế biến chủ yếu từ ngũ cốc, đường kết hợp cùng với các hương liệu như các loại tinh d u thơm. Chè không chỉ là món ăn chơi, món ăn giải khát, món ăn tráng miệng mà còn có tác dụng chữa bệnh rất hiệu quả. Đặc biệt nó còn là món quà quí gía và thiêng liêng để dâng lên bàn thờ tổ tiên trong những dịp l tết. 2.1.2. Phân loại - Chè loãng - Chè đặc 2.1.3. Dụng cụ và nguyên liệu dùng để chế biến chè * Dụng cụ: * Nguyên liệu: - Đường: sử dụng chủ yếu là các loại đường như đường kính, đường cát, đường phên, mật mía Đường phải khô, thơm, không lẫn tạp chất. Mật phải có màu vàng đến cánh gián, trong, thơm sánh đặc. Đường tạo nên vị ngọt đặc trưng của chè. - Các loại hạt: đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen các loại hạt yêu c u đều hạt, khô, tươi mới, không lẫn tạp chất. - Các loại củ: khoai môn, củ mài, khoai tây, khoai lang - Các loại bột: bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dây, bột đậu nành, bột đậu xanh - Chất thơm - Nước 2.2 Kỹ thuật chế biến chè loãng * Chè loãng 37
39. Qui trình thứ 1 Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm Sơ chế Xử lý cụ thể Ninh Nấu với đường Thêm Sản phẩm Sơ đồ 1.4: Qui trình chế biến chè loãng Qui trình thứ 2 Bột Hạt, củ Nước Đường Chất thơm Xử lý cụ Sơ chế Đun sôi thể Ninh Để nguội Nấu với đường Phối hợp Sản phẩm 38
40. Sơ đồ 1.5: Qui trình chế biến chè loãng Sơ chế: nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở. Ninh: cho các nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh đến độ chín c n thiết (mềm nhưng không làm vỡ, nát ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức sản phẩm). Phối hợp: cho đường vào đun tiếp (có thể dùng đường để xào đối với chè đỗ đen hay nấu nước đường rồi chan vào nguyên liệu đ tạo hình như chè hạt sen long nh n). Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh c n thiết. Cuối cùng cho thêm các chất thơm là được. Yêu cầu thành phẩm: Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè. Nổi rõ vị ngọt, mát. Các loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, không nát vỡ, nước trong, độ sánh tùy vào từng loại chè. 2.3 Kỹ thuật chế biến Chè đặc Qui trình thứ 1 Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm Sơ chế Xử lý cụ thể Nấu chín Nấu với đường Phối hợp Sản phẩm 39
41. Sơ đồ 1.6: Qui trình chế biến chè đặc Qui trình thứ 2 Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm Sơ chế Xử lý cụ Ninh mềm thể Làm nhỏ Nấu với đường Cô đặc Phối hợp Sản phẩm Sơ đồ 1.7: Qui trình chế biến chè đặc Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở. Cho các nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh mềm, nghiền nhỏ rồi cho đường vào đun tiếp. Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh đặc c n thiết. Cuối cùng cho thêm các chất thơm là được. - Yêu cầu thành phẩm: Có màu đặc trưng của từng loại chè cụ thể. 40
42. Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè và các chất thơm. Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua. Trạng thái đặc hay đặc sánh, nguyên liệu chín mềm. 3. Kỹ thuật chế biến kẹo 3.1. Khái quát chung về kẹo 3.1.1. Khái niệm chung về kẹo Kẹo là món ăn phổ biến được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose với một số nguyên liệu thực phẩm khác. Kẹo là mặt hàng giàu dinh dưỡng được sản xuất chủ yếu bằng các dây truyền công nghiệp. Các loại kẹo được sử dụng nhiều cho các loại tiệc ngọt, dùng để ăn chơi, uống kèm với chè, cà phê 3.1.2. Phân loại - Căn cứ theo hàm lượng nước kẹo được chia thành 3 loại chính + Kẹo cứng: hàm lượng nước dưới 3% + Kẹo mềm: hàm lượng nước từ 5 - 20% - Căn cứ theo đặc điểm của kẹo như: hình dáng kẹo, thành ph n cấu tạo của kẹo, trạng thái kẹo ta chia thành: +Nhóm kẹo cứng gồm có kẹo hoa quả như kẹo cam, chanh, nho, dâu + Nhóm kẹo cứng tinh d u: kẹo bạc hà, hoa hồng, kẹo quế + Nhóm kẹo mềm gồm có: kẹo cà phê, chocola +Nhóm kẹo d o gồm có: kẹo chuối, mè xửng, gôm + Nhóm kẹo thanh gồm có: kẹo lạc, vừng + Nhóm kẹo có nhân gồm có: kẹo nhân bột quả, kẹo nhân bột hạt thơm, nhân rượu, xi rô những loại này công nghệ chế biến cao, không phổ biến. 3.1.3. Dụng cụ và nguyên liệu dùng để chế biến kẹo - Dụng cụ dùng để chế biến kẹo Dụng cụ cơ bản để chế biến kẹo bao gồm: + Dụng cụ để cắt thái: dao, kéo, thước, khuôn + Dụng cụ đo lường: cân và dụng cụ để đong như ca, cốc + Dụng cụ nấu: các loại xoong, chảo nhiều kích cỡ khác nhau bằng các chất liệu như inox, đồng + Dụng cụ quấy, trộn: chèo gỗ, bàn xảo gỗ 41
43. + Dụng cụ để chứa đựng: bàn sản xuất để thực hiện các thao tác nhào, trộn, lăn, cán, cắt ngoài ra còn dùng các khay, thùng để chứa nguyên liệu và thành phẩm. Giấy, túi để gói thành phẩm (kẹo). - Nguyên liệu dùng để chế biến kẹo Nguyên liệu dùng để chế biến kẹo bao gồm: tinh bột, đường, chất béo, chất tạo keo đông, axit thực phẩm, chất màu, chất thơm + Tinh bột: trong tinh bột thành ph n cơ bản có glucoza, mantoza, fructoza Glucoza có tác dụng chống kết tinh và có tính hút ẩm cao. Mantoza không ổn định với nhiệt độ, có đặc điểm hút ẩm kém, không ngậm nước. Fructoza với hàm lượng không nhiều, có đặc điểm d hút ẩm làm kẹo chóng chảy nước, không tốt. + Đường: là nguyên liệu chính để chế biến kẹo, phổ biến là đường kính. Đường yêu c u phải khô, rời, thơm, không lẫn tạp chất. + Chất béo: chất béo sử dụng có thể là d u, mỡ. Chất béo có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo và làm cho kẹo có độ bóng, nhẵn, ít biến dạng. + Chất tạo keo đông: là gelatin, pectin, tinh bột biến tính. Gelatin: là chất tạo keo đông động vật thu được khi thủy phân colagen hay elatin. Gelatin sử dụng trong kẹo mềm để tạo cấu trúc keo đông cho sản phẩm. Gelatin có tính chất hút nước, trương nở cao, d hòa tan trong nước nóng. Gelatin có ở dạng bột, dạng sợi hay tấm mỏng. Loại có chất lượng tốt có màu trắng ngà, khô, không có mùi vị lạ. Pectin: là chất keo đông thu được từ các loại quả và một số bộ phận khác của thực vật. Pectin sử dụng trong chế biến kẹo mềm, chúng có tính chất d trương nở, hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt trong dung dịch kẹo. Khi nấu pectin trong môi trường axit sẽ tạo nên dung dịch keo đông bền vững. Pectin chất lượng tốt có màu trắng ngà hay vàng nhạt, có vị hơi chua, khô, không lẫn tạp chất. + Tinh bột biến tính: tinh bột khi nấu để nguội thì tính dính tăng, tạo thành dung dịch keo trong suốt. + Axit thực phẩm: chủ yếu là axit xitric, axit tactric tạo cho kẹo có mùi vị đặc trưng của các loại nguyên liệu chế biến, cũng là chất chuyển hóa để chế biến ra các loại kẹo. Các axit thực phẩm này có tính hòa tan trong nước, thường ở dạng bột, có màu trắng, khô, không vón cục, có vị chua. 42
44. + Chất màu: chất màu trong chế biến kẹo sử dụng ở dạng tự nhiên hay nhân tạo. Chất màu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu , chất màu nhân tạo là các loại thực phẩm có dạng bột hay tinh thể. Khi sử dụng phải hòa nước, lọc rồi mới được cho vào kẹo. Tỷ lệ chất màu trong sản xuất kẹo rất nhỏ, khoảng 0,001- 0,002%. + Chất thơm: sử dụng ở dạng tinh bột hay tinh d u các loại hoa quả. Chất thơm d bay hơi nên khi chế biến phải sử dụng liều lượng hợp lý và cho vào sản phẩm đúng thời điểm hợp lý. + Các nguyên liệu phụ khác có thể sử dụng như trái cây, hạt, các loại bột 3.2 Kỹ thuật chế biến kẹo cứng và kẹo mềm * Sơ đồ qui trình chế biến kẹo cứng Đường Mật tinh Nước Axit Chất màu, bột chất thơm Đun sôi Lọc Nấu Trộn Tạo hình Bao gói Kẹo cứng Sơ đồ 1.8: Qui trình chế biến kẹo cứng 43
45. Hòa tan đường vào nước, cho mật tinh bột vào quấy đều, đem đun sôi để tăng độ hòa tan của đường vào nước, quấy đều tay trong thời gian 10- 15 phút rồi lọc lại bằng vải, tiếp tục đun ở nhiệt độ thấp cho nước bốc hơi đến khi dung dịch sánh, bọt xuất hiện, thử lại bằng cách nhỏ đường vào nước lạnh thấy đông cứng, giòn thì dừng lại, cho tiếp axit, chất màu, chất thơm, tinh d u tương ứng với từng loại kẹo. Nguyên liệu nấu và trộn xong để nguội, cán rồi đưa vào khuôn để cắt tạo hình rồi đưa vào bao gói là được. Yêu cầu thành phẩm: Màu sắc: có màu đặc trưng của từng loại kẹo. Ví dụ: kẹo me có màu vàng, nho màu đỏ, chocola có màu nâu đen Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của kẹo, vị ngọt đậm. Trạng thái: mặt kẹo bóng, nhẵn, khô, cắt thái đều. Sơ đồ qui trình chế biến kẹo mềm - Chất tạo keo: chất tạo keo để chế biến kẹo mềm thường là bột lòng trắng trứng khô, gelatin khô hay tinh bột. Tùy theo chất chống kết tinh là loại nào mà khâu xử lý có khác nhau. - Cách tạo keo được làm như sau: Bột lòng trắng trứng ngâm trong nước khoảng 8 giờ với lượng nước gấp 4 l n lượng bột trứng sau đó dùng máy đánh nhanh với tốc độ cao để tạo thành bọt nhiều, dày ta được dịch keo. Chất gelatin ngâm trong nước ấm 20o với lượng nước gấp 2 l n gelatin. Gelatin hút nước tạo thành chất keo rắn đàn hồi , khi nấu với đường gelatin phải chuyển thành dung dịch keo lỏng bằng cách cho gelatin rắn vào nồi hấp ở nhiệt độ 50oC ta được chất keo lỏng. Tinh bột hòa với nước lạnh, lọc sạch rồi ngâm khoảng 40 phút- 60 phút, cho vào nấu cùng với axit đến nhiệt độ của dung dịch đạt 60oC và khi quấy thấy nặng tay, dung dịch quánh ta được dung dịch keo. - Nấu xiro: hòa đường kính, mạch nha hay mật tinh bột với nước đun sôi và quấy đều sau 10- 15 phút rồi lọc sạch nước đường, nấu đường tiếp đến khi nồng độ đường là 90- 95% thì trộn với dung dịch keo. - Nhiệt độ khi phối trộn dịch keo: Với gelantin là 117oC Với lòng trắng trứng là 120oC Với dịch keo tinh bột là 60oC Cho tiếp nguyên liệu phụ vào trộn với 1/2 xiro còn lại. 44
46. - Nguyên liệu phụ của kẹo mềm gồm: Các loại quả tươi Các loại bột (cà phê, ca cao ) Các loại sợi (dừa ) Chất thơm (tinh d u các loại, vani ) Chất màu Axit, bơ, mỡ Nguyên liệu sau khi trộn tiến hành làm nguội bằng cách cho nguyên liệu lên bàn chế biến, dùng con lăn để cán nguyên liệu thành tấm mỏng có độ dày phù hợp. Dùng dao cắt nguyên liệu tấm mỏng thành các loại kẹo với kích thước qui định. - Bao gói: kẹo sau khi cắt xong c n tiến hành bao gói nagy, dùng giấy gói kẹo để đưa vào bảo quản trong các túi, hộp kín. Yêu cầu thành phẩm: Màu sắc: có màu sắc đặc trưng của từng loại kẹo Mùi vị: có mùi thơm của từng loại kẹo, vị ngọt đậm Trạng thái: kẹo có trạng thái trong hay trong suốt, mềm, d o, đàn hồi. 45
47. Nguyên Chất chống Đường Chất keo liệu phụ kết tinh Hòa tan Xử lý cụ thể Lọc Nấu Xiro Trộn Trộn tiếp Làm nguội Cán Tạo hình Bao gói Kẹo mềm 46
48. Sơ đồ 1.9: Qui trình chế biến kẹo mềm 4. Kỹ thuật chế biến mứt 4.1. Khái quát chung về mứt 4.1.1. Khái niệm chung về mứt Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại quả, trái cây, có độ ngọt cao, có thể bảo quản được lâu. Mứt là món ăn truyền thống mang tính cổ truyền dân tộc có từ lâu đời được sử dụng vào dịp Tết Nguyên đán để cúng gia tiên. Sau đó để vào hộp chuyên dụng đặt trên bàn trà để tiếp khách, bạn bè, người thân Mứt có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà Ngày thường, mứt còn là món ăn tráng miệng sau các bữa ăn, tiệc, ăn điểm tâm, đồng thời cũng là thứ quà ngọt hấp dẫn đối với tr nhỏ. Ngoài ra mứt còn là nguyên liệu cho vào nhân các loại bánh, trang trí bên ngoài bánh và dùng làm nguyên liệu pha chế nước giải khát 4.1.2. Phân loại Trên thị trường có nhiều loại mứt. Căn cứ vào đặc điểm trạng thái của sản phẩm hoặc vào nguyên liệu để chế biến mà phân loại. - Căn cứ vào đặc điểm trạng thái sản phẩm + Mứt nhuy n Là loại mứt được nấu từ các loại trái cây với đường, có trạng thái nhuy n, đồng nhất, d o. Mỗi loại mứt mang tên của loại trái cây. Ví dụ: mứt nhuy n táo, mứt nhuy n lê Trong chế biến mứt nhuy n được sử dụng làm nhân bánh ngọt, phết lên mặt bánh hoặc pha chế nước giải khát. + Mứt khô Là loại mứt được nấu từ những nguyên liệu như: trái cây, quả, củ với đường. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay. Mứt khô thường có hình dạng miếng (cà rốt, khoai tây, gừng ), con chì (mứt bí, cà rốt ), để nguyên (hạt sen). - Căn cứ vào nguyên liệu chế biến Theo căn cứ này mứt được chia thành mứt chế biến từ trái cây và mứt được chế biến từ củ hạt. + Mứt chế biến từ trái cây H u như các trái cây đều có thể chế biến mứt, mứt mang tên của các nguyên liệu trái cây đó. 47
49. Ví dụ: mứt bí, dừa, chanh, quýt + Mứt chế biến từ củ, hạt Mứt chế biến từ các loại củ như: mứt khoai tây, cà rốt, gừng, hạt sen, lạc tên mứt cũng là tên của các nguyên liệu chế biến ra mứt. 4.1.3. Dụng cụ và nguyên liệu để chế biến mứt - Dụng cụ: Dụng cụ để chế biến mứt ph n lớn là các dụng cụ thủ công, đơn giản bao gồm: + Các loại dao, gồm có dao sử dụng để cắt thái, nạo, tỉa các loại nguyên liệu dó là: dao bài, dao phở, dao tỉa + Dụng cụ để chứa, rửa, ngâm, ủ như chậu men, inox, sành, vại, chum, bể xây. + Dụng cụ gia công mứt như đũa nấu, bàn sản gỗ. + Dụng cụ bảo quản: lọ bằng thủy tinh, hũ, hộp tráng thiếc, túi polyme - Nguyên liệu: + Trái cây Là nguồn nguyên liệu chính để chế biến mứt, có nhiều loại trái cây khác nhau như: mận, mơ, táo, me, dừa Nguyên liệu chọn loại chín, chắc, đồng đều, không bị dập nát, thối, mốc Với mứt nhuy n và mứt đông nguyên liệu phải đảm bảo về độ chín và tươi mới nhưng kích thước không ảnh hưởng. Với mứt đông nên chọn loại trái cây có chứa nhiều pectin để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Đối với mứt khô đòi hỏi tất cả các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đều phải đảm bảo. + Các loại củ, hạt Các loại củ thông dụng như: khoai, cà rốt, gừng hạt sen, đỗ, lạc Chọn nguyên liệu có hình dáng đều, không bị dập, thối, sâu, ít xơ Đối với các loại hạt chọn loại mới thu hoạch để tránh bị sượng, khô khó chế biến. + Đường Sử dụng chủ yếu là đường kính trắng, có thể sử dụng đường hoa mai tùy theo màu nguyên liệu (mứt cà chua, mứt táo ) Trong chế biến đường chiếm tỷ lệ tương đối cao. Đường vừa làm tăng độ ngọt, có tác dụng bảo quản mứt và cũng hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật. Tỷ lệ thông thường của đường trong chế biến dao động từ 80 - 100%. 48
50. Đường chọn loại có mùi thơm, khô, rời, không lẫn tạp chất, không chua, không hôi. + Chất thơm Chất thơm có tác dụng tăng thêm mùi thơm để mứt hấp dẫn hơn. Sử dụng các loại chất thơm tự nhiên và chất thơm nhân tạo. Chất thơm tự nhiên là tinh d u chiết xuất từ các loại thực vật, nhân tạo như vani. Chất thơm cho vào các loại mứt phải có tỷ lệ hợp lý (khi kết thúc). Thông thường chất thơm sử dụng với tỷ lệ từ 0,01-0,03%. + Chất màu Chất màu có tác dụng làm tăng màu sắc cho sản phẩm làm sản phẩm có tính thẩm mỹ cao. Sử dụng các chất màu tự nhiên sẵn có của nguyên liệu và chất màu nhân tạo (phẩm thực phẩm). Phẩm thực phẩm có 2 trạng thái, loại bột và loại tinh thể, loại tinh thể chất lượng cao hơn. Khi sử dụng màu thực phẩm phải hòa ra nước, lọc kỹ không để cặn vào thực phẩm (khi ăn sẽ bị đắng). Tỷ lệ các chất màu rất nhỏ từ 0,001- 0,002%. + Các nguyên liệu khác Trong chế biến còn sử dụng các nguyên liệu khác như vôi, axit, muối, phèn, pectin để tăng thêm độ cứng, chắc, khô, trong, quánh, d o cho sản phẩm. Nước vôi có tác dụng làm tăng độ cứng, chắc của sản phẩm. Nồng độ thông dụng là 4-5 %. Đối với m ng c u, mứt dừa không ngâm vôi. Phèn chua dùng để làm trắng sản phẩm, tăng độ d o, dai. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch phèn chua có nồng độ 1 - 2%. Axit sử dụng khi chế biến các loại mứt đông chủ yếu là axit citric, axit này có tác dụng làm đường chế biến không bị hồi. Tỷ lệ khi sử dụng 0,001- 0,002%. Pectin sử dụng chủ yếu trong chế biến mứt đông và mứt nhuy n. Pectin có tác dụng làm tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin sử dụng ở dạng bột hay dạng cô đặc, đặc điểm khi hòa nước tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nhất là khi nấu trong dung dịch đường tạo thành keo bền vững ở nhiệt độ 65- 70% đường, với nồng độ pH 3,1- 3,3 thì lượng pectin c n 0,2- 1%. Pectin có chất lượng tốt là nguyên liệu màu trắng hay vàng nhạt, không lẫn tạp chất, độ ẩm không vượt quá 10%. 4.2 Kỹ thuật chế biến mứt nhuyễn * Sơ đồ qui trình chế biến mứt nhuy n 49
51. Đường Trái cây Axit Chất thơm Sơ chế Làm chín Biến đổi trạng thái Nấu Cho tiếp Mứt nhuy n Sơ đồ 1.10: Qui trình chế biến mứt nhuyễn Sơ chế: nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ những ph n không ăn được. thao tác chủ yếu là gọt, bóc vỏ, bỏ hạt, thái miếng. Đối với loại vỏ mỏng thì rửa sạch, thái miếng. Làm chín: nguyên liệu được làm chín bằng nhiều cách (luộc, hấp, nấu mềm). Biến đổi trạng thái: sử dụng nhiều cách như nghiền, xay, chà nhỏ trên rây để loại bỏ hạt luôn, thịt quả lọt qua rây. Đối với nguyên liệu cứng như lê, táo, xoài thì xay nhỏ hay nghiền nát. Nấu: trái cây sau khi làm nhỏ được trộn với đường đem vào nấu. Khi nấu cho axit vào nấu cho tới khi mứt nhuy n thì cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào các dụng cụ bảo quản. Yêu cầu thành phẩm 50
52. Mứt sau khi chế biến xong có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu đem nấu. Sản phẩm nổi rõ vị ngọt, nếu mứt quả chua thì có vị chua dịu. Trạng thái mứt nhuy n, d o, đồng nhất và phải trong. 4.3 Kỹ thuật chế biến mứt khác Sơ đồ qui trình chế biến mứt khô Đường Quả, hạt Chất phụ Chất thơm gia, màu Sơ chế Ngâm vôi Ch n Ngâm đường Nấu Làm nguội Mứt khô Sơ đồ 1.11: Qui trình chế biến mứt khô Sơ chế: các loại quả, hạt làm sạch, cắt thái tùy theo kích thước, nếu quả nào to thì cắt miếng, bé để nguyên. Nguyên liệu sau đó được ngâm vào nước vôi. Ngâm vôi: nguyên liệu được ngâm vôi với nồng độ từ 3- 5%. Sau đó nguyên liệu phải được làm cho sạch bằng cách ngâm, rửa bằng nước lạnh nhiều l n, giai đoạn này gọi là ra vôi. 51
53. Ch n: ch n nguyên liệu qua nước sôi nhằm mục đích làm cho nguyên liệu không bị thâm đen, làm cho Propectin chuyển thành Pectin, đông tụ nguyên sinh chất ở tế bào, giảm đi tính bán thấm của nguyên sinh chất tạo nên áp suất thẩm thấu làm cho dịch tế bào d dàng tiết ra môi trường ngâm. Thời gian ch n thường nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị nhũn, nát. Đối với các loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu là hạt sen, đậu, lạc Nguyên liệu chọn loại có nhiều chất bột, giàu dinh dưỡng. Sơ chế sạch, cho nguyên liệu vào luộc, không để vỡ nát, nếu c n nhuộm mùa nên tiến hành ngâm vào nước có hòa phẩm màu, để ráo nước rồi mới cho vào ngâm đường. Ngâm đường: nguyên liệu củ, quả sau khi đ sơ chế cụ thể đem vào ngâm đường. Sử dụng 80% lượng đường để trộn đều, trên cùng phủ một lớp đường, đun sôi nhẹ rồi ngâm tiếp 2-4 giờ, tùy từng loại quả mà số l n ngâm và đun cho phù hợp. Ví dụ: mứt khoai chỉ c n ngâm 1-2 giờ và chỉ c n đun sôi một l n, mứt bí, cà chua phải ngâm từ 2- 3 l n. Nấu: sau khi ngâm tiếp tục đến nấu mứt. Đun sôi dung dịch rồi cho tiếp số đường còn lại (20%). Giảm nhiệt và đun kỹ để quá trình rút nước xảy ra từ từ nhưng nguyên liệu không bị cháy, khét do nhiệt độ cao. Khi đun phải khuấy đều liên tục, tránh đường bị cháy, khi đường sôi có màu trắng đục thì thử đường bằng cách kéo tơ thấy tơ đường dài 2-3 cm rồi đứt là được, cho tiếp chất thơm vào rồi mang ra khỏi bếp, đổ cho vào khuôn để đường kết tinh. Yêu cầu thành phẩm Sản phẩm có màu của nguyên liệu nấu. Ví dụ: mứt dừa, bí có màu trắng, cà rốt có màu vàng, cà chua có màu đỏ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt. Trạng thái: đồng đều, d o, dai không gẫy, nát, đường bao phủ đều. 5. Kỹ thuật chế biến món tráng miệng khác 5.1 Kỹ thuật chế biến nƣớc uống từ hoa quả tƣơi Khái quát về các loại nƣớc uống a. Nguyên liệu: Quả chín: H u hết các loại quả ăn được đều có thể sử dụng để chế biến thành nước uống. Nguyên liệu phải ở trạng thái chín ăn được, không sử dụng quả còn xanh và chín quá. Tỷ lệ khối lượng quả từ 25- 30% tổng khối lượng nguyên liệu. Đường: Đường được sử dụng để chế biến là đường kính, đường cát. 52
54. Đường kính phải ngọt, thanh, thơm, không có vị lạ, trạng thái ở dạng tinh thể trắng sáng, rời, khô. Đường cát có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng, vị ngọt, không chua, ở dạng tinh thể rời, khô. Tỷ lệ khối lượng đường chiếm từ 14- 20% tổng số khối lượng nguyên liệu. Chất phụ gia: Các chất phụ gia được sử dụng là các chất màu, chất tạo mùi, chất nâng mùi vị Tỷ lệ chất phụ gia chiếm 1% tổng khối lượng nguyên liệu. Nước: Nước được sử dụng để chế biến các loại nước uống là nước đun sôi để nguội, nước lọc. Nước chiếm 55- 60% tổng khối lượng nguyên liệu. b. Sơ đồ qui trình chế biến * Quả tươi dầm đường Qui trình 1: Quả tươi Đường Nước Chất phụ gia Chọn lọc Làm sạch Cắt thái Phối chế nước đường Phối chế phụ gia Sản phẩm 53
55. Sơ đồ 1.12: Qui trình chế biến quả tươi dầm đường Khi chế biến theo qui trình này cũng có thể không hòa đường với nước trước mà ướp quả sau khi cắt thái với đường. Khi nào sử dụng thì rót nước đun sôi để nguội vào. Qui trình 2: Quả tươi Đường Nước Chất phụ gia Chọn lọc Làm sạch Cắt thái Nấu với nước đường Để nguội Phối chế phụ gia Sản phẩm Sơ đồ 1.13: Qui trình chế biến quả tươi dầm đường Lƣu ý: khi nấu quả với nước đường không để cường độ cấp nhiệt qúa lớn. Thời gian nấu từ 5- 15 phút từ khi sôi. * Nước quả tươi nghiền, vắt, ép 54
56. Quả tươi Đường Nước Chất phụ gia Chọn lọc Phối chế nước đường Làm sạch Cắt thái Phối chế phụ gia Nghiền Sản phẩm (vắt, ép) Sơ đồ 1.14: Qui trình chế biến quả tươi nghiền, vắt, ép Đối với nước quả nghiền, vắt, ép c n lọc để loại bỏ hạt và xơ. Các loại nước uống theo nguyên lý này là nước xoài, đu đủ, cam, chanh Khi chế biến nước cam, chanh và một số loại nước uống khác, người ta cắt thêm những lát chanh hoặc cam mỏng cho vào mỗi cốc một vài lát. * Nước uống hỗn hợp Ngày nay các mặt hàng nước uống hỗn hợp được sử dụng nhiều trên thị trường, trong các gia đình. Khi xây dựng công thức chế biến c n chú ý các yêu c u sau: Sản phẩm sau khi chế biến phải có gía trị dinh dưỡng cao, hoàn thiện hơn nhiều so với ban đ u. Ngoài ra sản phẩm sau chế biến có màu, mùi hài hòa, d chịu, vị ngon, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. 55
57. Quả tươi Đường Nguyên Đá Chất phụ liệu phụ gia Chọn lọc Sơ chế Cho vào đánh máy Sản phẩm Sơ đồ 1.15: Qui trình chế biến nước uống hỗn hợp c. Yêu cầu thành phẩm: Màu: sản phẩm nước uống có màu đặc trưng của từng loại quả. Mùi: mùi, vị đặc trưng của quả, không có mùi vị lạ. Vị: có vị ngọt thanh hoặc chua ngọt, không có vị đắng, chát hoặc vị khác lạ. Trạng thái: sản phẩm phải đồng nhất, không phân lớp, không lắng cặn. Nước quả vắt phải trong suốt, nước quả nghiền phải mịn. * Mãng cầu dầm Hình 5.1: Mãng cầu dầm 56
58. Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị: dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng M ng c u xiêm 1 quả/1kg Đá vụn 0,20 kg Đường 0,20 kg Nước lọc 0,50 lít Sữa tươi hoặc sữa đặc 0.1 lít Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Cắt m ng c u thành từng miếng, tách múi bỏ vỏ , tách hạt. Bƣớc 3: Chế biến nƣớc mãng cầu - Cho m ng c u vào máy sinh tố, cho đường, đá , sữa và một chút nước vào xay nhuy n khoảng 1 phút. * Nếu không cho vào máy xay sinh tố thì d m trực tiếp với đường, đá, đường, sữa , phục vụ ngay. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Rót mãng c u ra cốc cao thành, trang trí ống hút , hoa lá đẹp mắt. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Nước m ng c u có m u trắng ngà, hấp dẫn. - Mùi: Nổi mùi thơm của m ng c u. - Vị: Thơm ngon. - Trạng thái: Nước m ng c u đồng nhất, không lẫn nhiều tạp chất. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nước m ng c u bị - Tỷ lệ nước m ng - Pha m ng c u và nhạt. c u và đường chưa đường theo đúng đúng công thức. công thức. HOA QUẢ DẦM TỔNG HỢP 57
59. Hình 5.2: Hoa quả dầm tổng hợp Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị bếp ga, xoong, âu, dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Đu đủ chín 0,50 kg Chuối tiêu 0,50kg Xoài 0,50 kg Đường trắng 0,40 kg Dưa hấu 0,50 kg Nước 2 lít Va ni 1 ống Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Gọt vỏ đu đủ, xoài, dưa hấu bỏ hạt thái hạt lựu 1cm, chuối bóc vỏ thái hạt lựu . Tất cả các thứ trên đem ướp lạnh. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt - Đặt nồi lên bếp cho nước đường đun sôi khuấy đều, giảm lửa đun đến khi đường hơi sánh ( khoảng 15 phút ) Cho va ni đảo đều, bắc ra để nguội. Đổ nước đường vào âu đậy chặt vung cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Chia đều hoa quả đ ướp lạnh vào cốc, cho nước đường. Bƣớc 5 :Yêu cầu thành phẩm - M u sắc hải hòa. - Mùi: Nổi mùi thơm của xoài, đu đủ, dưa hấu, chuối tiêu. 58
60. - Vị: vị ngọt, mát. - Trạng thái: Nước hoa quả đồng nhất, không lẫn nhiều tạp chất. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nước hoa quả bị - Tỷ lệ nước dứa - Pha nước dứa và nhạt. và đường chưa đường theo đúng đúng công thức. công thức. b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu c u kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay,dao - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Dao, khay, - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết. - Phù hợp với yêu c u chế biến và yêu c u cảm quan. 3 Chế biến nhiệt - Bếp ga, muôi, tủ - Nước đường vừa lạnh, âu ngọt, hơi sánh. 4 Trình bày sản Cốc, thìa. - M u sắc hải hòa phẩm - Thơm, d sử dụng 5 Yêu c u thành Cốc, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ phẩm tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 5.2. Kỹ thuật chế biến nƣớc ép hoa quả * Nƣớc ép dƣa hấu 59
61. Hình 5.3: Nước ép dưa hấu Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Máy ép hoa quả, âu, dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Dưa hấu 3,00 kg Đá 0,20 kg Đường 0,10 kg Nước lọc 0,50 lít Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Rửa sạch dưa, gọt vỏ, bổ tư, cắt nhỏ, bỏ hột để vào bát to. Bƣớc 3: Ép dƣa hấu - Cho dưa hấu vào máy ép hoa quả, ép lấy nước, hòa nước dưa hấu, đường, nước lọc quấy đều. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Bày nước ép dưa hấu vào ly, bên trên trang trí vỏ dưa hấu cùng ống hút. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu đỏ tươi, hấp dẫn. - Mùi: Nổi mùi thơm của dưa hấu. - Vị: Ngọt mát. 60
62. - Trạng thái: Nước dưa hấu đồng nhất, không lẫn nhiều tạp chất. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nước dưa hấu bị - Tỷ lệ nước dưa - Pha nước dưa hấu nhạt. hấu và đường chưa và đường theo đúng công thức. đúng công thức. *Nƣớc ép bƣởi Hình 5.4: Nước ép bưởi Bƣớc 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Máy ép hoa quả, âu, dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bưởi da xanh 5 quả to Muối Đường 0.1 kg Đá xay Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Lột vỏ bưởi, tách múi, bỏ vỏ muối và hạt, lấy tép bưởi. Bƣớc 3: Ép dƣa hấu - Cho tép bưởi vào máy ép, ép lấy nước. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Bày nước ép bưởi vào ly, cho đường muối quấy đều cho đá xay ,ống hút. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm 61
63. - Màu sắc: Sản phẩm có m u trắng, hấp dẫn. - Mùi: Nổi mùi thơm của bưởi. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Nước bưởi đồng nhất, không lẫn tạp chất. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nước bưởi bị nhạt. - Tỷ lệ nước bưởi - Pha nước bưởi và và đường, muối, đá đường, muối, đá chưa đúng công theo đúng công thức. thức. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: Nội dung đánh giá: + Kỹ thuật chế biến chè + Kỹ thuật chế biến kẹo + Kỹ thuật chế biến mứt + Kỹ thuật chế biến các món tráng miệng khác Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra kiến thức tại lớp Gợi ý tài liệu học tập: - Vũ Thị Khiêm, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Á-Âu- NXB Khoa học và kỹ thuật, - Trịnh Cao Khải, 2007– Lý thuyết chế biến món ăn – Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, - Phan Văn Hoàn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học x hội. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên. Ghi nhớ + Kỹ thuật chế biến chè + Kỹ thuật chế biến kẹo + Kỹ thuật chế biến mứt + Kỹ thuật chế biến các món tráng miệng khác CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 5 62
64. 1. H y nêu qui trình chung chế biến các món ăn tráng miệng: chè, kẹo, mứt ? 2. Sưu t m một số thực đơn có món tráng miệng Á là bánh, chè, kẹo, mứt tại một số nhà hàng khách sạn mà bạn biết để làm tài liệu tham khảo. 3. Đi tham quan cửa hàng bánh ngọt để làm quen với các loại bánh được chính những cửa hàng này làm. Lập danh mục các loại bánh được bày bán và nêu sự khác nhau chủ yếu giữa chúng. 4. Chia nhóm, tham quan cửa hàng bánh hay bếp bánh trong khách sạn: quan sát, ghi chép, chụp lại rồi viết bản thu hoạch về các nội dung sau: - Các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh Á. - Các bước công việc để chế biến bánh và món ăn tráng miệng : từ khi bắt đ u đến khi tạo ra sản phẩm và vệ sinh sau khi kết thúc. - Những kiến thức, kỹ năng nào c n phải chú ý. - Các hình thức trang trí đẹp mắt món bánh và tráng miệng Á. Từ đó đưa ra những giải pháp nhằm kiểm soát khối lượng, chất lượng theo định mức và quản lý tiêu hao nguyên liệu hiệu quả, an toàn và tiết kiệm chi phí tốt nhất. 5. Tổ chức theo nhóm và cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh ở khách sạn, xin được đi tham quan bộ phận làm bánh trong nhà bếp. Tập trung xác định vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bánh Á trong hoạt động làm bếp. 6. Sử dụng Internet để tìm kiếm và mở rộng kiến thức của bạn về bánh và món ăn tráng miệng Á. 63
65. BÀI 6. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BÁNH Á Giới thiệu: Để có một món bánh hoặc món tráng miệng ngon, c n phải nắm rõ cách thức chuẩn bị, chế biến như thế nào. Bài học này sẽ hướng dẫn cụ thể cách làm các món bánh, kẹo, mứt, chè đặc trưng của từng vùng miền trên đất nước Việt Nam Mục tiêu: + Chế biến được các loại bánh. + Chế biến được các loại chè + Chế biến được các loại kẹo, mứt Nội dung chính 1. Chế biến bánh chay Hình 6.1: Bánh chay Bƣớc 1: chuẩn bị: - Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, nồi 2 lít, chảo , rổ, rá, khay, đũa cả. lồng hấp cối gi - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Gạo nếp 0,5 kg Dừa sợi 0,1 kg Đậu xanh 0,2 kg D u ăn 1 thìa Bột năng 0,05 kg Nước 1,5 lít 64
66. Vừng 0,1 kg Nước hoa bưởi Đường trắng 0,2 kg Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu . Làm bột vỏ bánh: - Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm(4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi đem xay nhuy n trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật d o, mịn. Làm nhân bánh: - Rang vừng ,xát vỏ. - Đồ chín đậu xanh, gi nhuy n cùng một thìa d u ăn 3 thìa đường lên bếp xào kỹ (để lại một ít đậu trang trí) viên tròn như viên bi, đường kính 2cm. - Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 3cm ấn dẹt. - Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại. Bƣớc 3:chế biến nhiệt - Đun sôi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra bát, dùng thìa ấn dẹt rắc mè trắng lên trên. - Cho đường vào xoong cùng với ½ lít nước lạnh, đun sôi, đường tan đều, hớt bỏ bọt, lọc sạch. - Hoà bột năng cùng với một chút nước lạnh, gạn vào xoong nước đường, khuấy đều, đun sôi đều là được. Nhấc xuống cho tinh d u bưởi hoặc vani. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Cho 2 hoặc 3 cái bánh 1 bát cho dừa nạo, nước đường ngập 2/3 bánh . Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh d u. - Vị: Ngọt. - Trạng thái: Bánh tròn,căng,mịn,định hình đẹp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh viên không Chia bột và nhân Chia bột và nhân đều không đều đều nhau 65
67. 2 Bánh chín bị hở Khi viên bột không Khép kín bột bọc nhân. khép kín bột bọc nhân trong khi viên nhân, luộc bánh sôi bánh, luộc bánh to lửa và luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi quá lâu. chín tới. 66
68. 2. Chế biến bánh giò Hình 6.2: Bánh giò Bƣớc 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: bếp ga, nồi 5 lít, nồi 10 lít, rổ, rá, khay, đũa cả - Định lượng nguyên liệu dùng cho 25 cái bánh: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột t lọc 0.5 kg Lá chuối 2 kg Thịt nạc vai 0.5 kg Dây buộc ni lông 20 mét Hành khô 0.1 kg Tiêu Mộc nhĩ 0.05 kg súp Nước l 3,5 lít Mì chính Mỡ ph n 0,25 kg Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Bóc vỏ hành khô, rửa sạch. - Ngâm nước mộc nhĩ, cắt bỏ chân, rửa sạch. 67
69. - Rửa sạch thịt, mỡ khổ để ráo thái miếng - Thịt, mỡ khổ mộc nhĩ, hành khô xay nhỏ, nêm nước mắm, tiêu, mì chính trộn kỹ cho d o chia thành 25 ph n đều nhau - Rửa sạch lá chuối, xé miếng vừa gói.25 đến 30 cm, nhúng nước sôi cho mềm, lau khô. - Lấy ½ lượng nước đun sôi. - Cho bột vào nồi cho số nước còn lại bóp đều cho nhuy n bột, lọc qua dây đặt lên bếp đun nhỏ lửa vừa đun vừa quấy đều bằng đũa cả, đổ từ từ nước sôi vào quấy đều tay cho bột sánh mượt cho súp m chính. Bƣớc 3: Gói bánh, luộc bánh - Trải lá chuối ra bàn cho ½ số bột của 1 chiếc bánh vào giữa lá, đặt nhân lên trên phủ số bột còn lại vào nhân, thêm lá chuối gói bánh lại, b quặt hai đ u lá để bánh thành hình chóp, đáy hình chữ nhật, dùng dây buộc chặt kiểu chữ thập. Xếp bánh vào nồi cho nước sôi ngập 2/3 bánh, luộc từ 50 đến 55 phút là bánh chín, vớt ra để ráo nước. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Bóc bánh để vào bát hoặc đĩa, ăn nóng bằng thìa. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Vỏ lá xanh, bột màu trắng đục. - Mùi: Nổi mùi thơm của thịt và lá chuối. - Vị: Vị vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín mềm, không bở, gói đều chiếc. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh có mùi khê Lá gói bị rách, bột - Chọn lá gói phải lành bén. gạo chảy xuống đáy lặn, không rách. nồi bị bén. - Lót chiếc đĩa sứ xuống đáy nồi. 2 Bánh bị nh o, - Luộc quá thời - Luộc vừa đủ thời bở. gian. gian. - Bánh không ráo - Khi bánh chín vớt ra nước. rổ thoáng. 68
70. 3. Chế biến bánh bột lọc Hình 6.3: Bánh bột lọc nhân tôm thịt * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân tôm thịt. - Biết lựa chọn bột sắn lọc và các nguyên liệu khác đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân tôm thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đ y đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. a) Quy trình chế biến Bƣớc 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: bếp ga, lồng hấp, thớt, dao , kéo, rổ, rá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột sắn lọc 0,50 kg Mỡ nước 0,10 lít Tôm tươi 0,40 kg Đường 0,05 kg Thịt nạc vai 0,20 kg ớt tươi 1 quả Nước mắm 0,01 lít Nước 0,70 lít 69
71. Hành lá 0,05 kg Hạt tiêu Mỡ nước 0,10 lít Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Chọn tôm còn tươi sống đều con, to vừa phải, bóc vỏ, bỏ đ u, đuôi, rửa sạch. - Lựa chọn thịt có mỡ dắt, thái miếng tương đương với con tôm. Cả 2 thứ đem xào với hành mỡ, nêm đủ nước mắm, hạt tiêu, đường để làm nhân (đun to lửa để tôm thịt không chảy nước). - Thái nhỏ hành lá xào thơm với mỡ lấy ra để sẵn. - Cho bột vào máy đánh trứng, cho nước đun sôi vào đảo đều, cho máy chạy tốc độ cao 5 phút lấy ra. - Ngắt bột ra từng miếng nhỏ tương đương quả sấu, đặt vào lá chuối, nắn thành hình tròn dẹt hơi dày, bỏ nhân vào mỗi thứ một miếng, gấp đôi miếng bột thành hình bán nguyệt, nặn dính 2 mép bột vào nhau, gói lá chuối lại gấp đôi đ u, lấy dây buộc chặt, xếp vào lồng hấp. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt - Đem bánh hấp cách thủy khoảng 10 đến 12 phút, khi thấy bánh trong suốt là bánh đ chín. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Bánh bóc bỏ lá, bày bánh vào đĩa cho lá hành xào mỡ lên trên, chấm với nước mắm chanh, tỏi, đường và ớt. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bạt bánh màu trắng trong. - Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh gói đều chiếc, mềm, d o, không dính. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh cứng, không - Nhào lặn bột - Nhào lặn bột d o. chưa đúng yêu c u đúng yêu c u kỹ kỹ thuật. thuật. 70
72. 4. Chế biến bánh bao nhân thịt Hình 6.4: Bánh bao nhân thịt Bƣớc 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: bếp ga, chảo, xoong, lồng hấp to, thớt , dao, rổ, rá, khay, đũa cả - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 cái bánh: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột m loại I 0,50 kg Thịt nạc vai 0,20 kg Bột nở 0,005 kg Trứng gà 3 quả Nấm hương 0,02 kg Hành củ 0,02 kg Mộc nhĩ 0,02 kg Miến dong 0,02kg Củ đậu 0,10 kg D u ăn 0,03 lít Đường 0,07 kg Tiêu, muối, mì chính Mỡ ph n 0,05 kg Nước 0,35 lít Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu * Cách ủ bột làm vỏ bánh: - Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 350C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhào kỹ đến khi bột d o, mịn, 71
73. đậy vung. đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ ta được bột ủ đ lên men. - Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quây thành hình miệng giếng, cho bột ủ lên men vào nhào kỹ để tiếp 40-50 phút, lấy khăn vải ẩm ủ lên mặt bột. * Làm nhân bánh: - Băm nhỏ thịt nạc vai, trộn đều tiêu, muối, mì chính. - Ngâm nước nấm hương, mộc nhĩ, nhặt rửa sạch, thái chỉ. - Gọt vỏ củ đậu, rửa sạch, thái chỉ, cắt khúc ngắn. - Ngâm nước nóng miến, rửa sạch, cắt ngắn 1-2 cm. - Bóc vỏ hành củ, rửa sạch, băm nhỏ. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt - Luộc chín mỡ ph n, thái hạt lựu nhỏ. - Luộc chín trứng gà, bóc vỏ cắt làm 4 - Cho d u, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị. - Chia bột thành 10 ph n bằng nhau, mỗi ph n cán dẹt có đường kính 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dày), để bạt lên bàn tay, cho nhân bánh vào giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mái cho đẹp rồi đặt lên giấy đ xoa mỡ. Đặt bánh vàò lồng hấp, ủ kín thêm 30 phút đến khi bánh nở đều khoảng chín ph n đem hấp cách thủy khoảng 10-12 phút là bánh chín. Bƣớc 4 : Trinh bày sản phẩm - Bày bánh ra đĩa. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không nở - Kỹ thuật nhào ủ - Nhào, ủ bột đúng xốp bột không đúng kỹ thời gian, nhiệt độ. thuật. - Không được mở 72
74. - Khi hấp mở vung trong thời vung. gian hấp bánh. 73
75. 5. Chế biến bánh ít nhân dừa - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: bếp ga, lồng hấp,cối, máy xay, chảo, thớt, dao , kéo, rổ, rá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột nếp 0,50 kg Dừa nạo 0,3 kg Bột sắn 0,10 kg Vừng trắng 0,03 kg Lá chuối tươi 0,50 kg Mỡ ph n 0,10 kg Đường trắng 0,30 kg Nước hoa bưởi Nước 0,25 lit Dây buộc D u ăn Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Lau sạch lá chuối cắt miếng 20-30cm - Rang vàng vừng. - Ngâm nước nóng đậu xanh khoảng 2h đem hấp chín, giã mịn. - Luộc chín mỡ ph n, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng, để chỗ thoáng cho đến khi tan đường, mỡ trở trong. Vớt lấy ph n mỡ, bỏ nước đường dư. - Nạo sợi dừa nhúng qua nước sôi, để ráo. Bƣớc 3: Làm vỏ bánh - Trộn đều bột nếp + bột sắn. - Nhồi hoặc quết đều hỗn hợp bột Bƣớc 4: Làm nhân bánh - Trộn đều hỗn hợp mè, dừa với khoảng 200gr đường. Bắt lên chảo xào đến khi đường tan ra. Nếu thích cho vào hỗn hợp nhân vài giọt tinh d u hoa bưởi. - Chia đều nhân thành 10 ph n. Bƣớc 5: Gói bánh - Lau sạch lá chuối bằg khăn ướt cho lá dịu xuống; chuẩn bị ít d u thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít d u. 74
76. - Nhấn dẹp từng ph n bột vỏ ra cho dày đều, đặt một ph n nhân vào giữa miếng bột vỏ, bọc lại ph n bột vỏ rồi vo tròn lại cho đều sao cho ph n vỏ có độ dày đồng đều bao quanh nhân - Lót từ hai đến ba miếng lá chuối xếp mí lên nhau liền lạc, thoa lên mặt lá trong cùng ít d u ăn rồi đặt viên bánh vào giữa, Xếp lá chuối thành hình phểu. gói thêm ra ngoài ba bốn lớp lá nữa và lưu ý một l n gói là một lớp lá xoay ngược mí xếp vào nhau chứ không phải chồng bốn l n lá lên và xếp bốn mí cùng một lúc, có vậy bánh mới thật kín gói cho thật kín. Bƣớc 6: Hấp bánh - Đặt bánh vào lồng hấp khoảng 2 lớp. - Đun nước sôi cho bánh lên hấp 30 phút là được, lấy bánh ra, để bánh ra chỗ thoáng gió cho lá mau khô. Bƣớc 7: Trình bày sản phẩm - Bánh để nguội bỏ lá chuối cắt làm 2 trình bày lên đĩa Bƣớc 8: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu trắng đục - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của dừa. - Vị: Vị ngọt - Trạng thái: Vỏ bánh d o, nhân bánh mềm. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không mịn Nhồi bột không kỹ nhồi bột đều. 2 Bánh không khô Gói ít lá chuối nên Gói nhiều lớp lá. bị ngấm nước. 75
77. 6. Chế biến bánh bèo Hình 6.5: Bánh bèo Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, dao thớt chảo á, đũa nấu khay, muôi thưa, lồng hấp, cối gi , - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh: Vỏ bánh Nhân bánh Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột gạo t 0,20 kg Tôm rảo 0,25 kg Bột năng 0,02 kg Bánh m gối 0,05 kg Nước 0,50 lít Hành hoa 0,05 kg D u rán 0,10 lít Tiêu, muối Nước mắm 0,03 lít M chính Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Trộn bột t , bột năng với nước thêm một ít muối rồi để nghỉ khoảng 30 phút cho bột nở . Chuẩn bị ph n nhân - Bánh m gối thái hạt lựu nhỏ. Đun sôi d u rồi đổ bánh m vào chiên đến khi bánh ngả màu vàng(lượng d u phải đủ để bánh m nổi). Vớt ra giấy thấm d u để nguội. 76
78. - Bóc vỏ tôm làm sạch, ướp nước mắm, hạt tiêu. - Bắc chảo lên bếp cho 1 thìa d u ăn, cho tôm vào rang chín. - Đổ ra cối và gi nhẹ cho tôm mềm. - Dùng tay xé thịt tôm như làm ruốc. - Cho lên chảo và rang lại l n hai cho khô không c n rang kỹ quá - Thái nhỏ hành rồi cho vào bát. Đun sôi một ít d u ăn rồi đổ vào bát hành làm chín hành. - Vớt hành ra để tránh hành thấm nhiều d u. Bƣớc 3: Hấp bánh - Chuẩn bị những cái đĩa con có phết ít d u ăn chống dính. Đun sôi nước trong lồng hấp. Xếp đĩa lên hấp nóng. Từ từ đổ từng thìa bột vào từng đĩa nhỏ. Chỉ đổ nửa đĩa. -Đậy vung và hấp lửa to khoảng 5 phút là được. Bƣớc 4 : Trình bày sản phẩm - Lấy bánh ra đĩa và cho nhân tôm và hành lên trên, ăn kèm nước mắm chua cay mặn ngọt. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh m u trắng, nhân m u vàng đẹp - Mùi: Nổi mùi thơm bột t chín và tôm - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín mềm d o, trắng trong, nguyên hình tròn mỏng mảnh. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị cứng Pha tỷ lệ bột nước Pha tỷ lệ bột nước chưa đúng đúng công thức 77
79. 7. Chế biến bánh trôi Hình 6.6: Bánh trôi Bƣớc 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, xoong 2 lít , rổ, rá, khay, muôi thưa, đĩa. - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Gạo nếp 0,50 kg Nước hoa bưởi Đường phên 0,20 kg Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu . Làm bột vỏ bánh: - Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm(4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi đem xay nhuy n trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật d o, mịn. Làm nhân bánh: Đường phên thái hạt lựu. - Bột nếp viên thành từng viên tròn bằng quả táo nhỏ, ấn dẹt cho đường vào giữa vê tròn kín, xếp ra khay. Bƣớc 3:Chế biến nhiệt - Đặt xoong nước lên bếp , đun sôi thả bánh vào luộc chín, nổi lên, vớt bánh thả vào xoong nước đun sôi, để nguội có pha nước hoa bưởi. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm 78
80. - Vớt bánh ra đĩa Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của hoa bưởi. - Vị: Ngọt của đường phên - Trạng thái: Bánh tròn,căng,mịn,định hình đẹp. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh viên không Chia bột và nhân Chia bột và nhân đều không đều đều nhau 2 Bánh chín bị hở Khi viên bột không Khép kín bột bọc nhân. khép kín bột bọc nhân trong khi viên nhân, luộc bánh sôi bánh, luộc bánh to lửa và luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi quá lâu. chín tới. 79
81. 8. Chế biến bánh tôm Hình 6.7: Bánh tôm Bƣớc 1: chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, rổ, rá, khay, kéo, muôi, muôi thưa, nồi hứng d u - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 cái bánh: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Tôm rảo 0,05 kg Hành khô 0,02 kg Trứng vịt 2 quả Tỏi khô 0,02 kg Bột năng 0,10 kg D u ăn 0,20 lít Bột mì 0,20 kg Tiêu Khoai lang 0,30 kg Hạt nêm vàng M chính * Nguyên liệu dùng làm nước chấm: + Nước dừa xiêm ½ quả + Đu đủ xanh 0.3 kg + Cà rốt 0.2 kg + Giấm, Đường, Nước mắm Rau sống (Xà lách, rau thơm, rau húng). Bún 80
82. Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Đánh Trứng vịt ra bát lớn, sau đó trộn với bột năng và bột mì, trộn đều cho hỗn hợp sền sệt, để chờ 30 phút. - Gọt vỏ khoai lang và sắt mỏng, sau đó sắt sợi để ngâm vào nước muối cho mất chất nhựa, sau 5 đến 10 phút vớt khoai ra để ráo nước. - Tiếp tục cho khoai vào hỗn hợp bột và trộn đều - Cắt râu, chân tôm rửa sạch để ráo ướp gia vị hạt nêm, hạt tiêu, m chính Cách làm nước chấm: - Gọt vỏ đu đủ thái thành từng miếng mỏng, ngâm trong nước muối khoảng 3 phút cho hết nhựa, sau đó ngâm tiếp với giấm. - Gọt vỏ cà rốt cũng thái thành từng miếng mỏng và cho vào ngâm với đu đủ. - Tiếp theo cho 2 muỗng cà phê đường, 3 muỗng nước mắm, 3 muỗng giấm vào tô, khuấy tan đường, cho 1 nửa nước dừa và nếm. Nếu có vị chua nhè nhẹ là có thể ăn được. Sau đó cho nốt đu đủ và cà rốt đang ngâm vào mắm Bƣớc 3: Rán bánh - Bắc chảo lên bếp, đun sôi d u, cho hành tỏi vào phi thơm, xào tôm cho đến khi chuyển màu, và bắc xuống - Tiếp tục đổ d u (nhiều) vào chảo đun sôi, múc hỗn hợp bột và khoai theo từng muôi, xếp tôm lên trên (khoảng 2 con/1 muôi) cho muôi vào d u đang sôi, rán đến khi bánh có màu vàng giòn thì vớt ra, để cho ráo hết d u. Bƣớc 4:Trình bày sản phẩm - Bày bánh tôm vào đĩa ăn kèm rau sống và nước chấm. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh m u vàng đẹp. - Mùi: Nổi mùi thơm của tôm và bột trứng rán. - Vị: Vị vừa ăn. - Trạng thái: Bánh rán đều chiếc, giòn. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị cháy Rán to lửa Rán bánh nhỏ lửa cho bánh giòn và m u vàng đẹp 81
83. 9. Chế biến bánh rán vừng Hình 6.8: Bánh rán vừng Bƣớc 1 : Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh : bếp ga, chảo á, nồi, khay, muôi thưa, chao lì nồi hứng d u - Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh: Vỏ bánh Nhân bánh Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột gạo nếp 0,25 kg Đậu xanh 0,15 kg Bột gạo t 0,01 kg Đường 0,03 kg Nước 0,15 lít Nước cốt dừa 0,05 lít Đường 0,08 kg Vừng 0,05 kg D u rán 0,20 lít Muối Muối Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu *Làm vỏ bánh: - Đ i sạch vừng để ráo nước hong khô. 82
84. - Nước đun hơi nóng già, cho đường và muối vào khuấy tan. Cho bột vào dùng đũa trộn đều, 2 thìa d u ăn. Dùng tay nhồi kỹ. Đậy bột cho nở khoảng 1-2 tiếng chia bột thành 20 ph n đều nhau * Nhân đậu xanh: - Ngâm đậu xanh vài giờ cho nở,rửa sạch để ráo cho vào lồng hấp, hấp chín, gi mịn. * Cách xào nhân : - Cho nước cốt dừa vào nồi, cho đường vào đun chảy hết, sau đó cho muối, đậu xanh đ gi vào xào đến khi ráo tay. Chia thành 20 viên nhỏ. - Ấn dẹt tròn từng ph n bột cho nhân đậu vào nặn bánh nhỏ bằng quả chanh , nặn xong thì lăn vừng. Bƣớc 3: Rán bánh - Lấy chảo cho nhiều d u đun nóng cho bánh vào rán nhỏ lửa, m u vàng đẹp. Bƣớc 4.Trình bày sản phẩm - Bày bánh vào đĩa. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh m u vàng nâu. - Mùi: Nổi mùi thơm của vừng và bột nếp rán. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh rán tròn đều chiếc, giòn * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị cháy Rán to lửa Rán bánh nhỏ lửa m u vàng đẹp, giòn 83
85. 10. Chế biến bánh xèo Nam bộ Bánh xèo nam bộ Hình 6.9: Bánh xèo Nam bộ Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, chảo đáy bằng, muôi, đũa, chao l , nồi hứng d u. - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột gạo t 0,50 kg ớt tươi 2 quả Tôm tươi 0,50 kg Đường 0,03 kg Thịt ba chỉ 0,20 kg Gía đỗ 0,50 kg Hành củ tươi 0,20 kg Xà lách 0,10 kg Mỡ nước 0,10 lít Muối Dừa già 0,10 kg Nước mắm Trứng vịt 2 quả Giấm Bột ca ri 0,02 kg M chính Tỏi khô 0,02 kg Hạt tiêu 84
86. Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Nạo nhỏ dừa, trộn với nước sôi, vắt lấy nước ( 0.5lít ) - Hòa nước dừa với bột, muối, bột ca ri, trứng vịt, nước l khuấy đều tới khi bột sánh lo ng đồng nhất, cho lá hành thái nhỏ, đảo đều. - Rửa sạch rau xà lách, rau thơm, vảy hết nước, bày vào đĩa. - Nhặt rửa sạch giá đỗ, bóc vỏ hành củ, rửa sạch, băm nhỏ. - Rửa sạch thịt ba chỉ, thái miếng mỏng, ướp mắm, hành củ băm nhỏ, hạt tiêu, xào chín. - Rửa sạch tôm tươi, bóc vỏ, bỏ đ u, lạng đôi ướp tiêu, muối, hành băm nhỏ, hạt tiêu xào chín. - Pha nước chấm bằng giấm, đường, tỏi, m chính, nước mắm, nước đun sôi để nguội. Bƣớc 3: Rán bánh - Đặt chảo chống dính lên bếp, cho ít d u, múc bột vào tráng mỏng, bỏ tôm và thịt vào, đậy vung 1 phút, cho tiếp giá sống lên trên, gấp bánh thành hình bán nguyệt, lật trở rán đều, lấy ra bày vào đĩa, ăn kèm với rau sống và nước chấm. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Bày bánh ra đĩa, ăn kèm với rau sống và nước chấm. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - M u sắc : Vỏ bánh m u vàng rơm, ráo , giòn. - Mùi : Nổi mùi thơm của tôm và bột trứng rán. - Vị : Vừa ăn, nước chấm nổi vị chua, cay, ngọt dịu. - Trạng thái : Bánh rán đều chiếc, nhân dính vào bánh, không rời rạc. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Vỏ bánh nốm đốm Rán ít d u to lửa - Rán đủ d u nhỏ đen lửa, m u vàng đẹp, Đ ráo, giòn. 85
87. 11. Chế biến chè hạt sen long nhãn Hình 6.10: Chè hạt sen long nhãn Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, xoong 2 lít, rổ, rá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Hạt sen khô, trắng 0,20 kg D u bưởi 0,005 lít Đường trắng 0,60 kg Nước 2 lit Long nhãn (cùi nhãn 0,30 kg khô) Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Nhặt rửa sạch hạt sen thông tâm, ngâm nở. - Rửa nước ấm long nh n để ráo. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt - Cho hạt sen vào nồi đổ nước ninh mềm nhừ, không nát, ăn thử thấy bở tan. - Cho đường vào đun nhỏ lửa cho tan đường, đun kỹ khoảng 10 phút, cho hạt sen ngấm đường cho long nh n đun sôi trở lại, rưới nước hoa bưởi vào chè. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm 86
88. - Múc chè vào từng chén, dùng nóng hoặc để nguội cho đá lạnh. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Nước trong , có màu nâu, trắng của nguyên liệu. - Mùi: Thơm mùi d u bưởi. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Sen mềm, bở, nguyên hạt, long nh n không nát, nước nhiều hơn cái. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Một số hạt sen - Chưa loại hết - Chọn mua hạt sen sượng, không bở. những thành ph n loại tốt. xấu. - Qua giai đoạn - Hạt sen không ninh hạt sen phải đảm bảo chất mềm, lựa bỏ những lượng. hạt s n sượng. 2 Nước không ngọt - Nấu đường mới - Nấu đường kỹ, đủ sắc. chỉ làm tan, chưa thời gian đến độ kỹ. ngọt sắc. 87
89. 12. Chế biến chè bột lọc bọc lạc Hình 6.11: Chè bột lọc bọc lạc Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: bếp ga, nồi 2 lít, rổ, rá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Bột lọc 0,25 kg Đường kính 0,3 kg Lạc nhân 0,1 kg Gừng 1 củ nhỏ Nước 0,3lit Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Gọt vỏ gừng, rửa sạch, thái chỉ nhỏ. - Chọn lạc đều hạt, rửa sạch. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt - Luộc chín lạc bóc bỏ vỏ, cho 1/3 lượng đường vào lạc, thêm chút nước đánh tan, ướp cho lạc ngấm đường rồi đem rim trên lửa cho đường tan và ngấm hoàn toàn vào lạc. - Cho đường vào nồi đổ nước cho sôi nhẹ một lúc. - Chế nước sôi vào tô bột, nhào cho đến khi vo viên được và bột không dính tay, vo bột thành đoạn dài, cắt từng viên tròn như viên bi, nắn cho viên bột dẹt ra cho lạc vào giữa, khép mí rồi vo lại cho tròn đều. - Đặt xoong nước sôi, thả viên bột vào, khi thấy bột trong, nổi lên mặt nước thì vớt ra, thả ngay vào chậu nước lạnh. 88
90. - Cho viên bột đ luộc vào nồi nước đường nấu sôi nhẹ, thêm gừng thái chỉ. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Múc viên bột vào bát nhỏ, kèm theo nước, ăn nóng (cái bằng ½ nước). Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Viên bột màu sáng, nước trong. - Mùi: Nổi mùi gừng. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Viên bột tròn đều, chín, trong. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bột vỏ rời, không Chế nước sôi vào Chế nước sôi nhào mịn. bột chưa đủ d o bột vừa đủ để bột hoặc chế nhiều d o, mịn. nước sôi quá làm bột giòn. 89
91. 13. Chế biến chè hoa cau Hình 6.12: Chè hoa cau Bƣớc 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, lồng hấp, xoong 2 lít, rổ, rá, muôi + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Đậu xanh mảnh 0,20 kg Bột sắn dây 0,10 kg Đường trắng 0,25 kg Vani (nước hoa bưởi) 1 ống nhỏ Nước 1,5 lit Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Ngâm nước ấm đậu xanh khoảng 3 giờ, đ i sạch vỏ, để ráo nước, đem đồ chín. - Hòa nước lạnh bột đao, lọc qua rây, để lắng, gạn nước thay nước mới. Bƣớc 3: Nấu chè - Cho nước, đường vào nồi đun sôi cho tan đường. 90
92. - Bóp tan bột rót từ từ vào nồi nước đường dùng đũa quấy đều cho đến khi bột chín trong là được - Bắc xoong bột xuống vừa khuấy vừa rắc ¾ số đậu xanh, cho nước hoa bưởi hoặc va ni. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Múc chè ra bát nhỏ rắc ph n đỗ còn lại lên trên. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Chè trong, có màu vàng ngà của đỗ như hoa cau. - Mùi: Nổi mùi thơm của đỗ và vani. - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Chè sánh, quánh, đồng nhất trong suốt, đậu xanh lơ lửng trong chè. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Chè bị đặc vón Nhiều bột, hòa bột Hòa bột sắn tan, chưa tan còn vón tạo độ sánh vừa cục phải 2 Đậu xanh chìm đáy Chè lo ng, bột Khi chè đạt độ bát chưa đủ sánh. sánh cho đậu xanh khuấy đều 91
93. 14. Chế biến chè nếp cẩm hƣơng dừa Hình 6.13: Chè nếp cẩm hương dừa Bƣớc 1: Chuẩn bị + Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, nồi cơm điện, xoong, chậu, muôi + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 bát chè: Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Nếp cẩm 0,30 kg Sữa tươi 0,50 lít Nước cốt dừa 0,20 lít Nước 1 lít Đường 0,30 kg D u chuối 1 ít Muối 0,005 kg Bột sắn 0,05 kg Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Ngâm nước nếp cẩm 6h vo sạch, xóc muối. - Hòa tan bột sắn với nước. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt - Cho nếp cẩm vào nồi cơm điện đổ 0.5 lit nước nấu như nấu xôi. Khi nếp cẩm chín xúc nếp ra khay để nguội. - Đun sôi 0.5 lit nước còn lại cùng với đường cho nếp cẩm ninh nhỏ lửa. Dùng đũa cả đảo đều nhẹ tay cho nếp cẩm không nát đến khi có độ sánh. 92
94. - Cho sữa tươi, cốt dừa vào đảo đều sau đó xuống bột sắn, bắc khỏi bếp cho d u chuối đảo đều. Bƣớc 4: Trình bày sản phẩm - Múc chè ra bát trang trí nước cốt dừa. Bƣớc 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Chè có màu nâu của nếp cẩm, màu trắng của nước cốt dừa. - Mùi: Có mùi thơm của nước cốt dừa và d u chuối. - Vị: Vị ngọt - Trạng thái: Chè sánh. - Cách ăn : Là món ăn giải khát, hay ăn tráng miệng. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Chè chưa mềm Nấu nếp chưa chín Nấu chín, hoặc ninh mềm. 2 Chè bị nát - Cho nếp vào nước Để nguội nếp mới đường khi nếp còn nấu tiếp. nóng. - Đảo nhiều. 93
95. 15. Chế biến kẹo lạc thanh Hình 6.14: Kẹo lạc thanh Bƣớc 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, xoong 2 lít, rổ, rá - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Nguyên liệu Số lƣợng Nguyên liệu Số lƣợng Đường kính 0,20 kg Mạch nha 0,10 kg Lạc 0,35 kg vani 2 ống Vừng rang 0,05 kg Bột nếp rang 0,02 kg Bƣớc 2: Sơ chế nguyên liệu - Sàng lạc vừng cho hết sạn, cát. - Rang vàng lạc ủ sát vỏ. - Rang vàng vừng. Bƣớc 3: Chế biến nhiệt 94