Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả

Nội dung text: Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả

1. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac TRѬӠNG ĈҤI HӐC CÔNG NGHIӊP THӴC PHҬM TP.HCM KHOA CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM %ӝ môn Công nghӋ sau thu hoҥch Bài giҧng thӵc hành CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN RAU QUҦ (HӋ Cao ÿҷng và Trung cҩp chuyên nghiӋp) Biên soҥn: Bӝ môn Công nghӋ sau thu hoҥch THÀNH PHӔ HӖ CHÍ MINH NĂM 2011 0
2. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 0ӨC LӨC 0ӨC LӨC 1 0ӨC ĈÍCH YÊU CҪU CӪA MÔN HӐC 3 PHÂN BӖ CHѬѪNG TRÌNH THӴC HÀNH 3 ĈÁNH GIÁ MÔN HӐC (HӐC PHҪN) 4 THANG Ĉ,ӆM ĈÁNH GIÁ BÀI THӴC HÀNH 4 Bài 1: Sҧn xuҩt gҥo tӯ thóc 5 1.1. Giӟi thiӋu 5 1.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 5 1.3. Thӵc hành 6 1.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 9 1.5. Câu hӓi 9 Bài 2: Sҧn xuҩt tinh bӝt khoai mì (sҳn) 10 2.1. Giӟi thiӋu 10 2.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 10 2.3. Thӵc hành 11 2.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 13 2.5. Câu hӓi 13 Bài 3: Sҧn xuҩt mì sӧi (mì vҳt) 14 3.1. Giӟi thiӋu 14 3.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 14 3.3. Thӵc hành 15 3.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 18 3.5. Câu hӓi 18 Bài 4: Sҧn xuҩt ÿӗ hӝp quҧ nѭӟc ÿѭӡng 19 4.1. Giӟi thiӋu 19 4.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 19 4.3. Thӵc hành 21 4.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 25 4.5. Câu hӓi 25 1
3. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Bài 5: Sҧn xuҩt ÿóng hӝp nѭӟc quҧ (nectar) 26 5.1. Giӟi thiӋu 26 5.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 26 5.3. Thӵc hành 28 5.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 31 5.5. Câu hӓi 31 Bài 6: Sҧn xuҩt rau quҧ muӕi chua 32 6.1. Giӟi thiӋu 32 6.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 32 6.3. Thӵc hành 33 6.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 37 6.5. Câu hӓi 38 PHӨ LӨC: 39 Phө lөc 1: Phѭѫng pháp chuҭn ÿӝ axit 39 TÀI LIӊU THAM KHҦO 40 2
4. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 0ӨC ĈÍCH, YÊU CҪU CӪA HӐC PHҪN 1. Mөc ÿích: Sau khi hӑc xong hӑc phҫn này, sinh viên có khҧ năng: - Trình bày mӝt sӕ quy trình công nghӋ sҧn xuҩt lѭѫng thӵc, rau quҧ và cách tiӃn hành chӃ biӃn. - Có khҧ năng chuҭn bӏ dөng cө, tính toán, dӵ trù nguyên vұt liӋu ÿӇ chӃ biӃn sҧn phҭm lѭѫng thӵc, rau quҧ - Nêu lên ÿѭӧc mӝt sӕ yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ lѭѫng thӵc, rau quҧ. - Có khҧ năng sҧn xuҩt và kiӇm soát chҩt lѭӧng mӝt sӕ sҧn phҭm tӯ lѭѫng thӵc, rau quҧӣ quy mô phòng thí nghiӋm. Làm cѫ sӣ cho viӋc mӣ rӝng pham vi chӃ biӃn sau này. 2. Yêu cҫu: - Dӵ lӟp: 100% - Chuҭn bӏÿҫy ÿӫ nguyên liӋu, dөng cө, hóa chҩt cho mӛi bài thӵc hành. - Ĉӑc kӻ phҫn hѭӟng dүn lý thuyӃt thӵc hành mӛi bài thӵc hành trѭӟc khi lên lӟp. - ViӃt báo cáo sau mӛi bài thӵc hành theo nӝi dung giҧng viên yêu cҫu. PHÂN BӔ THӠI GIAN THӴC HÀNH 5 tiӃt/1 Bài Thӵc hành Hӑc phҫn gӗm 6 bài thӵc hành: Bài 1: Sҧn xuҩt gҥo trҳng tӯ thóc Bài 2: Sҧn xuҩt mì sӧi Bài 3: Sҧn xuҩt tinh bӝt khoai mì (sҳn) Bài 4: Sҧn xuҩt ÿӗ hӝp quҧ nѭӟc ÿѭӡng Bài 5: Sҧn xuҩt ÿӗ hӝp nѭӟc quҧ Bài 6: Sҧn xuҩt rau quҧ muӕi chua ĈÁNH GIÁ MÔN HӐC (HӐC PHҪN) - 'ӵ lӟp: Có mһt tҥi phòng thӵc hành 100% tәng sӕ thӡi gian. 3
5. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac - ĈLӇm ÿánh giá hӑc phҫn: ĈLӇm trung bình cӝng cӫa các bài thӵc hành có trong hӑc phҫn. THANG Ĉ,ӆM ĈÁNH GIÁ BÀI THӴC HÀNH THANG ĈÁNH GIÁ CӪA YÊU C̮U Ĉ,ӆM GV x Chuҭn bӏ 1 x .ӻ năng thao tác 2 x 9Ӌ sinh, an toàn 1 x Thӡi gian 1 x .Ӄt quҧ và nhұn xét 3 x ViӃt báo cáo 2 7ӘNG Ĉ,ӆM 10 4
6. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Bài 1: SҦN XUҨT GҤO TRҲNG TӮ THÓC 1.1. Giӟi thiӋu: Công nghӋ chӃ biӃn gҥo là mӝt trong nhӳng công nghӋ chӃ biӃn thӵc phҭm có tӯ lâu ÿӡi. Cho tӟi nay, công nghӋ vүn không có thay ÿәi nhiӅu vӅ qui trình công nghӋ. ChӍ có sӵ tiӃn bӝ vӅ trình ÿӝ kӻ thuұt vӅ các máy trong công nghӋ trên. Nguyên tҳc cӫa công nghӋ này là dùng các lӵc ma sát, lӵc nén, lӵc kéo . . . ÿӇ bóc vӓ trҩu và loҥi các lӟp vӓ cám tҥo giá trӏ cҧm quan cho sҧn phҭm gҥo 1.2. Nguyên liӋu và dөng cө, thiӃt bӏ dùng cho 01 tә: 4 SV 1.2.1 Nguyên li͏u Thóc :500g Bao bì PE (200g ): 2 bao Nhãn (sinh viên tӵ thiӃt kӃ) 1.2.2 Hoá ch̭t, dͭng cͭ, thi͇t b͓: A. . HÓA CHҨT (dùng chung) B. DӨNG CӨ (dùng chung) STT Tên dөng cө Quy cách Ĉ/v tính Sӕ lѭӧng Ghi chú 1 Que gҥt cái 1 2 Cân ÿӗng hӗ 1 kg Cái 1 Dùng chung 3 Kҽp gҳp hҥt Cái 1 4 Khay nhӵa 20x30cm Cái 1 5 Bӝ sàng %ӝ 1 C. THIӂT Bӎ STT Tên thiӃt bӏ Quy cách Ĉ/v tính Sӕ lѭӧng Ghi chú 1 Máy xay, máy xát , máy tách %ӝ 01 Dùng chung Wҩm, máy lau bong. 2 Cân phân tích 4 sӕ lҿ Cái 01 Dùng chung 3 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung 5
7. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 1.3. Thӵc hành 1.3.1. S˯ÿ͛ qui trình ch͇ bi͇n g̩o tr̷ng THÓC 6ҦNCÂN PH ҬĈӎMNH /ѬӦNG LÀM SҤCH BÓC VӒ 9Ӓ TRҨU PHÂN CHIA THÓC SÓT XÁT TRҲNG TÁCH TҨM PHӔI TRӜN BAO GÓI 6ҦN PHҬM 6
8. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 1.3.2. Các b˱ͣc ti͇n hành 1. Chӑn thóc nguyên liӋu Thóc ÿem chӃ biӃn gҥo phҧi ÿҥt ChiӅu dài > 7mm Có ÿӝ trҳng trong cao +ҥt xanh non 95% x Sinh viên phҧi tӵ vұn hành ÿѭӧc máy bóc vӓ và ÿҥt ÿѭӧc yêu cҫu trên x 7ӵ khҳc phөc ÿѭӧc máy khi gһp sӵ cӕ 4. Phân loҥi các cҩu tӱ Có thӇ dùng sàng kӃt hӧp vӟi quҥt hút ÿӇ tách trҩu, gҥo lұt, thóc ra khӓi nhau Yêu cҫu : x /ѭӧng gҥo lұt >98 % x Sinh viên phҧi tӵ vұn hành ÿѭӧc máy hút vӓ trҩu và ÿҥt ÿѭӧc yêu cҫu trên x 7ӵ khҳc phөc ÿѭӧc máy khi gһp sӵ cӕ 5. Xát trҳng Dùng máy xát ÿӇ thӵc hiӋn xát trҳng gҥo. Quá trình thӵc hiӋn theo các bѭӟc sau : B1: kiӇm tra ÿӝ an toàn cӫa máy bҵng cách cho máy chҥy không tҧi B2 : Nҥp nguyên liӋu vào phӉu nҥp liӋu và ÿLӅu chӍnh lѭu lѭӧng vào cӫa nguyên liӋu cho phù hӧp 7
9. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac B3: ĈLӅu chӍnh mӭc ÿӝ xát trҳng bҵng cách duy trì thӡi gian gҥo lұt lѭu lҥi trong máy ( 2-4 phút ) B4 : Khi quá trình xát trҳng kӃt thúc thì dӯng máy lҥi và thӵc hiӋn vӋ sinh thiӃt bӏ Yêu cҫu : x 0ӭc ÿӝ bóc vӓ cám tuǤ theo yêu cҫu cӫa ÿѫn ÿһt hàng ( 8% ) x Sinh viên phҧi tӵ vұn hành ÿѭӧc máy xát trҳng và ÿҥt ÿѭӧc yêu cҫu trên x 7ӵ khҳc phөc ÿѭӧc máy khi gһp sӵ cӕ 6. Tách tҩm Dùng trӕng chӑn hҥt ÿӇ thӵc hiӋn quá trình tách tҩm. Quá trình thӵc hiӋn theo các bѭӟc sau : B1: kiӇm tra ÿӝ an toàn cӫa máy bҵng cách cho máy chҥy không tҧi B2 : Nҥp nguyên liӋu vào phӉu nҥp liӋu và ÿLӅu chӍnh lѭu lѭӧng vào cӫa nguyên liӋu cho phù hӧp B3: ĈLӅu chӍnh ÿӝ nghiêng cӫa vӓ trӕng cho phù hӧp vӟi tӯng loҥi tҩm B4 : Khi quá trình tách tҩm triӋt ÿӇ thì dӯng máy lҥi và thӵc hiӋn vӋ sinh thiӃt bӏ Yêu cҫu : x /ѭӧng tҩm phҧi tách hoàn toàn khӓi gҥo nguyên x Sinh viên phҧi tӵ vұn hành ÿѭӧc máy tách tҩm và ÿҥt ÿѭӧc yêu cҫu trên x 7ӵ khҳc phөc ÿѭӧc máy khi gһp sӵ cӕ 7. Phӕi trӝn &ăn cӭ vào yêu cҫu ÿѫn ÿһt hàng ÿӇ tính lѭӧng gҥo nguyên và lѭѫng tҩm cҫn thiӃt rӗi ÿѭa vào thiӃt bӏÿҧo trӝn Yêu cҫu : x /ѭӧng tҩm trong gҥo thành phҭm phҧi ÿúng yêu cҫu x Tính ÿѭӧc lѭӧng tҩm và gҥo nguyên trong phӕi trӝn 8. Bao gói Cân ÿúng khӕi lѭӧng gҥo ÿѭa vào bao bì , sau ÿó thӵc hiӋn quá trình ghép mí Yêu cҫu : Mӕi ghép mí chҳc, không bӏ hӣ Ĉҧm bҧo ÿúng khӕi lѭӧng cӫa sҧn phҭm ThiӃt kӃÿѭӧc nhãn ghi ÿúng theo qui ÿӏnh 1.3.3. Yêu c̯u 0ӛi nhóm phҧi chӃ biӃn ÿѭӧc sҧn phҭm gҥo: x 6ӕ lѭӧng : 300g x Chҩt lѭӧng: gҥo hҥt dài, 5% tҩm x 6ҧn phҭm ÿѭӧc bao gói ÿúng qui cách 8
10. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 1.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 1. VӁ sѫÿӗ qui trình công nghӋ (kèm các thông sӕ kӻ thuұt có ÿѭӧc tӯ thӵc nghiӋm) 2. Nêu bҧn chҩt ,mөc ÿích công nghӋ cӫa tӯng công ÿRҥn 3. Phân tích các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm 4. NӃu sҧn phҭm bӏ lӛi, Phân tích ÿѭӧc nguyên nhân gây lӛi cho sҧn phҭm và ÿӅ ra biӋn pháp khҳc phөc 1.5. Câu hӓi: 1. Phân tích các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn hiӋu suҩt cӫa máy bóc vӓ, máy xát trҳng 2. ĈӇ thu ÿѭӧc sҧn phҭm gҥo có tӍ lӋ gãy nát thҩp thì cҫn chӑn nguyên liӋu nhѭ thӃ nào? 9
11. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Bài 2: 6ҦN XUҨT TINH BӜT KHOAI MÌ (SҲN) 2.1. Giӟi thiӋu: Trong thành phҫn khoai mì, ngoài tinh bӝt ra còn có các chҩt hoà tan và không hoà tan khác. Do ÿó cҫn tách lҩy tinh bӝt tӟi mӭc tӕi ÿa bҵng cách phá vӥ tӃ bào thӵc vұt, giҧi phóng tinh bӝt và tách khӓi các hӧp chҩt có trong cӫ khoai mì Phѭѫng pháp hiӋn ÿҥi ÿӇ sҧn xuҩt tinh bӝt là phѭѫng pháp cѫ hӑc. 'ӵa trên nhӳng tính chҩt cӫa tinh bӝt nhѭ: không hoà tan trong nѭӟc, kích thѭӟc hҥt tinh bӝt nhӓ, tӍ trӑng hҥt tinh bӝt chênh lӋch nhiӅu so vӟi nѭӟc, dùng biӋn pháp nghiӅn, rây, Uӱa, lҳng hoһc ly tâm ÿӇ lҩy tinh bӝt 2.2. Nguyên liӋu và dөng cө, thiӃt bӏ dùng cho 01 tә: 4 SV 2.2.1 Nguyên li͏u - Cӫ mì tѭѫi :02kg - Bao bì PE (200g ): 2 bao - Nhãn (sinh viên tӵ thiӃt kӃ) 2.2.2 Hoá ch̭t, dͭng cͭ, thi͇t b͓: A. HÓA CHҨT (dùng chung) B. DӨNG CӨ (dùng chung) STT Tên dөng cө Quy cách Ĉ/v tính Sӕ lѭӧng Ghi chú 1 Dao, thӟt, rә nhӵa %ӝ 1 2 Cân ÿӗng hӗ 1 kg Cái 1 Dùng chung 3 Bӝ rây ÿk 500µm, 300 µm, 125 µm %ӝ 1 4 Khay nhӵa 20x30cm Cái 1 5 Bàn mài Cái 1 6 Khúc xҥ kӃ 0-32 hoһc Hydrometer Cái 1 0-30 7 Túi vҧi lӑc 30x40cm Cái 1 8 Thau nhӵa 5 lít Cái 1 C. THIӂT Bӎ STT Tên thiӃt bӏ Quy cách Ĉ/v tính Sӕ lѭӧng Ghi chú 1 Máy xay Cái 02 Dùng chung 2 Máy sҩy tóc 1500W Cái 01 3 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung 4 Tӫ sҩy Cái 01 Dùng chung 10
12. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 2.3. Thӵc hành 2.3.1. S˯ÿ͛ qui trình ch͇ bi͇n tinh b͡t s̷n &Ӫ MÌ TѬѪI (SҲN) 6ҦNCÂN PH ҬĈӎMNH /ѬӦNG LÀM SҤCH BÓC VӒ 9Ӓ MÀI NHUYӈN TÁCH DӎCH BÀO /ӐC TÁCH BÃ TINH CHӂ SӲA TINH BӜT 5ӰA TINH BӜT 6ҦN PHҬM 6ҨY (100OC, 2h) RÂY ĈÓNG BAO 11
13. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 2.3.2. Các b˱ͣc ti͇n hành ;ӱ lý cӫ mì &ӫ mì tѭѫi ÿѭӧc rӱa sҥch bҵng nѭӟc, dùng dao bóc vӓ mì. Thӏt cӫ mì ÿѭӧc ngâm trong nѭӟc khoҧng 10’, sau ÿó vӟt lên ÿem mài cӫ mì ÿӇ thu ÿѭӧc thӏt Fӫ mì. 1Ӄu thӏt cӫ mì chѭa ÿѭӧc mӏn, ta cho vào máy xay ÿӇ tiӃp tөc làm thӏt cӫ mì ÿѭӧc nghiӅn nhӓ Yêu cҫu: x Các lӟp vӓ tӃ bào bӏ xé rách hoàn toàn x Sinh viên phҧi xác ÿӏnh ÿѭӧc % cӫa tҥp chҩt, vӓ, thӏt sҳn Tách dӏch bào: /ѭӧng dӏch bào chiӃm khoҧng 0,1 – 0,3%. Trong thành phҫn dӏch bào chӭa hӧp chҩt polyphenol và hӋ enzym polyphenoloxydase, cҫn loҥi bӓ thành phҫn này . Do ÿó viӋc tách dӏch bào càng nhanh càng tӕt, thѭӡng dùng máng lҳng hoһc máy ly tâm ÿӇ tách dӏch bào ĈӇ tách triӋt ÿӇ dӏch bào phҧi ly tâm ít nhҩt hai lҫn, sau mӛi lҫn ly tâm dӏch bӝt ÿѭӧc pha loãng tӟi nӗng ÿӝ 27oBx rӗi ÿѭa qua rây ÿӇ tách bã mӏn . Sӳa tinh bӝt lӑt qua rây ÿѭӧc ÿѭa sang máy tiӃp tөc ly tâm Yêu cҫu: x 1ӗng ÿӝ dӏch sӳa tinh bӝt ÿҥt 27 oBx x Sinh viên phҧi ÿo ÿѭӧc nӗng ÿӝ dӏch sӳa tinh bӝt Tách bã: có hai giai ÿRҥn: tách bã thô và tách bã mӏn Thѭӡng dùng máy rây chҧi ÿӇ tách bã thô, sӳa bӝt thô sau khi nghiӅn ÿѭa qua rây ÿӇ tách tinh bӝt tӵ do. Phҫn không lӑt rây gӗm xѫ, các mҧnh vөn và hҥt tinh bӝt còn chѭa tách ra hӃt ÿѭa qua rây chҧi. Phҫn lӑt qua hai rây này ÿem ly tâm, lҳng ÿӇ tách dӏch bào ĈӇ tách bã mӏn dùng hӋ thӕng rây có sӕ hiӋu mһt rây lӟn dҫn : 38, 52, 55 Yêu cҫu : x 1ӗng ÿӝ sӳa tinh bӝt ra khӓi rây ÿҥt 3oBx x Sinh viên phҧi ÿo ÿѭӧc nӗng ÿӝ dӏch sӳa tinh bӝt x Sinh viên chӑn ÿúng hӋ thӕng rây trong quá trình tách bã Tách tinh bӝt: Có thӇ dùng bӇ lҳng, máng lҳng hoһc ly tâm ÿӇ thu ÿѭӧc tinh bӝt Yêu cҫu: 12
14. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac x Ĉӝҭm tinh bӝt ra khӓi máy ly tâm ÿҥt 38 – 40% x Sinh viên kiӇm tra ÿѭӧc ÿӝҭm cӫa tinh bӝt 6ҩy tinh bӝt: Tinh bӝt ÿѭӧc ÿѭa vào thiӃt bӏ sҩy ӣ nhiӋt ÿӝ 100oc, trong thӡi gian 2 giӡ Yêu cҫu: x Ĉӝҭm tinh bӝt ÿҥt 95% x Ĉӝҭm : < 13% x 6ҧn phҭm ÿѭӧc bao gói ÿúng qui cách 2.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo 1. VӁ sѫÿӗ qui trình công nghӋ ( kèm các thông sӕ kӻ thuұt có ÿѭӧc tӯ thӵc nghiӋm) 2. Nêu bҧn chҩt, mөc ÿích công nghӋ cӫa tӯng công ÿRҥn 3. Phân tích các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm 4. NӃu sҧn phҭm bӏ lӛi, Phân tích ÿѭӧc nguyên nhân gây lӛi cho sҧn phҭm và ÿӅ ra biӋn pháp khҳc phөc 2.5. Câu hӓi: 1. Tính hiӋu suҩt thu hӗi tinh bӝt 2. Phân tích các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi tinh bӝt 13
15. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Bài 3 : SҦN XUҨT MÌ SӦI (MÌ VҲT) 3.1. Giӟi thiӋu: Mì sӧi là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm truyӅn thӕng. Ngày nay nó ÿѭӧc sӱ dөng phә biӃn trong cuӕc sӕng cӫa chúng ta. Mì sӧi có thӇÿѭӧc chӃ biӃn theo qui mô công nghiӋp hoһc theo qui mô gia ÿình nhѭng chӫ yӃu dӵa trên nguyên tҳc nhѭ sau: x 7ҥo ÿLӅu kiӋn cho các thành phҫn cӫa bӝt mì hút nѭӟc và trѭѫng nӣ x Dùng lӵc cѫ hӑc ÿӇ chuyӇn khӕi bӝt thành nhӳng lá mӓng x Dùng lӵc cѫ hӑc ÿӇ cҳt lá bӝt thành nhӳng sӧi mì x Dùng nhiӋt thay ÿәi tính chҩt cѫ lý cӫa sӧi mì 3.2. Nguyên liӋu và dөng cө, thiӃt bӏ dùng cho 01 tә: 4 SV 2.2.1 Nguyên li͏u %ӝt mì :0,3kg, bӝt năng : 45g Ĉѭӡng : 20g Muӕi : 20g %ӝt trӭng : 30g NghӋ tѭѫi : 100g hoһc màu tartrazine: 10g 'ҫu thӵc vұt : 20ml, Bao bì PE (200g) 2.2.2 Hoá ch̭t, dͭng cͭ, thi͇t b͓: A. HÓA CHҨT (dùng chung) B. DӨNG CӨ (dùng chung) STT Tên dөng cө Quy cách Ĉ/v tính Sӕ lѭӧng Ghi chú 1 Cӕi, chày, dao, rә %ӝ 1 2 Cân ÿӗng hӗ 1 kg Cái 1 Dùng chung 3 Rây ÿk 125 µm %ӝ 1 4 Khay nhӵa 20x30cm Cái 1 5 Cӕc 100ml Cái 1 6 Pipet nhӵa 5ml Cái 1 7 BӃp ga Cái 1 8 Nӗi inox 5 lít Cái 1 14
16. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac C. THIӂT Bӎ STT Tên thiӃt bӏ Quy cách Ĉ/v tính Sӕ lѭӧng Ghi chú 1 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung 2 Tӫ sҩy Cái 01 Dùng chung 3 Máy cán, cҳt mì Cái 03 Dùng chung 3.3. Thӵc hành 3.3.1. S˯ÿ͛ qui trình ch͇ bi͇n Bӝt mì (85%) %ӝt năng (15%) Ĉӏnh lѭӧng Trӝn khô 1ѭӟc Trӝn ѭӟt Cán thô Cán tinh &ҳt sӧi +ҩp – thәi nguӝi (100oc, 3 phút) 6ҦN PHҬM 6ҩy (100oc, 2 giӡ) Thәi nguӝi Bao gói 15
17. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 3.3.2. Các b˱ͣc ti͇n hành 1. Chuҭn bӏ nguyên liӋu: 1˱ͣc tr͡n b͡t: 1ѭӟc : 1000ml Ĉѭӡng : 40g Muӕi : 40g %ӝt trӭng : 80g %ӝt màu : 0,032g Các thành phҫn trên ÿѭӧc hòa tan bҵng nѭӟc nóng (40oC) trong thùng chӭa nѭӟc trӝn bӝt . ™ Yêu cҫu cӫa nѭӟc trӝn bӝt: + Hóa chҩt phҧi ÿѭӧc cân ÿҫy ÿӫ theo ÿúng tӍ lӋÿã ÿӏnh + Dung dӏch phҧi ÿӗng nhҩt, không vón cөc, không tҥo màng, kéo váng. Chu̱n b͓ b͡t: - Nguyên liӋu chính ÿӇ sҧn xuҩt mì sӧi là bӝt mì, ngoài ra còn phӕi trӝn thêm tinh bӝt ÿӇ giҧm giá thành sҧn phҭm và tăng ÿӝ dai cho sӧi mì. - Yêu cҫu: x Sinh viên cân ÿúng lѭӧng bӝt theo qui ÿӏnh x Sinh viên chӑn loҥi bӝt theo ÿúng yêu cҫu 2. Trӝn bӝt: - Quá trình nhào, trӝn bӝt ÿѭӧc chia thành hai giai ÿRҥn: + Nhào khô: rҧi ÿӅu mӝt lѭӧt bӝt mì, mӝt lѭӧt bӝt năng theo suӕt chiӅu dài trөc nhào, cho máy trӝn khô trong vòng 3 – 5 phút nhҵm ÿҧm bҧo ÿӝÿӗng ÿӅu cӫa khӕi bӝt. + Nhào ѭӟt: sau khi trӝn bӝt khô ÿӅu, cho nѭӟc trӝn bӝt vào tӯ tӯ, theo dӑc chiӅu dài trөc nhào. TiӃp tөc bұt máy hoҥt ÿӝng, tiӃn hành nhào tiӃp trong 15 – 20 phút. - Yêu cҫu: x Sinh viên vұn hành ÿѭӧc thiӃt bӏ trӝn bӝt x Sinh viên xác ÿӏnh ÿúng lѭӧng nѭӟc và thӡi gian trӝn bӝt 16
18. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 3. Quá trình cán - Cҳt Quá trình cán ÿѭӧc chia làm 2 giai ÿRҥn: - Cán thô: bӝt nhào tӯ thùng phân phӕi ÿѭӧc ÿѭa xuӕng hai cһp trөc thô có ÿѭӡng kính I = 300mm. Vұn tӕc trөc cán thô nhӓ, tҥo lӵc nén lӟn ép bӝt thành tҩm ÿѭa sang cán tinh. Ĉӝ dày cӫa lá bӝt 3mm. - Cán tinh: 7ҩm bӝt ra khӓi hai cһp trөc cán thô ÿѭӧc chұp lҥi rӗi ÿѭa sang hӋ thӕng cán tinh có 5 cһp trөc, vұn tӕc chuyӇn ÿӝng giӳa các lô nhanh dҫn qua các trөc và khoҧng cách giӳa hai trөc Fӫa các cһp trөc càng nhӓ dҫn, khi ÿҭy lá bӝt qua lá bӝt sӁÿѭӧc dàn mӓng dҫn. - Yêu cҫu: x Sinh viên kiӇm tra ÿѭӧc tính chҩt cѫ lý cӫa lá bӝt x Sinh viên xác ÿӏnh ÿúng chiӅu dày cúa lá bӝt theo yêu cҫu 4. Hҩp – thәi nguӝi: 9ҳt mì ÿѭӧc ÿѭa vào hҩp: nhiӋt ÿӝ 100oc, thӡi gian: 5phút. Sau ÿó ÿѭӧc làm nguӝi bҵng quҥt - Yêu cҫu: x Sinh viên kiӇm tra ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ cӫa hѫi hҩp x Sinh viên xác ÿӏnh ÿúng thӡi gian hҩp 5. Sҩy mì: Các sӧi (vҳt) mì ÿѭӧc ÿѭa vào tӫ sҩy ÿӇ thӵc hiӋn quá trình sҩy mì theo chӃÿӝ :90 – 100 oC trong thӡi gian 120 phút Chú ý: nhiӋt ÿӝ trong tӫ sҩy phҧi ÿҥt 100 oc trѭӟc khi ÿѭa mì vào sҩy Yêu cҫu: x 6ӧi mì ÿҥt ÿӝҭm theo qui ÿӏnh x 6ӧi mì có màu sҳc vàng ÿӅu, không cháy khét x Sinh viên kiӇm soát ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ và thӡi gian sҩy 6. Bao gói Cân ÿúng khӕi lѭӧng mì ÿѭa vào bao bì, sau ÿó thӵc hiӋn quá trình ghép mí Yêu cҫu: Mӕi ghép mí chҳc, không bӏ hӣ 17
19. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Ĉҧm bҧo ÿúng khӕi lѭӧng cӫa sҧn phҭm Nhãn ghi ÿúng theo qui ÿӏnh 3.3.3. Yêu c̯u 0ӛi nhóm phҧi chӃ biӃn ÿѭӧc 200g sҧn phҭm mì vҳt vӟi chӍ tiêu chҩt lѭӧng : Trҥng thái: vҳt mì tròn ÿӅu, không bӏ vӥ 6ӧi mì vàng, bóng không chұp vào nhau Mùi, vӏÿһc trѭng cho sҧn phҭm Ĉӝҭm: < 13% 6ҧn phҭm ÿѭӧc bao gói bҵng các bao bì PE theo ÿúng yêu cҫu 3.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo - VӁ sѫÿӗ qui trình công nghӋ ( kèm các thông sӕ kӻ thuұt có ÿѭӧc tӯ thӵc nghiӋm) - Nêu bҧn chҩt, mөc ÿích công nghӋ cӫa tӯng công ÿRҥn - Phân tích các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm - NӃu sҧn phҭm bӏ lӛi, phân tích ÿѭӧc nguyên nhân gây lӛi cho sҧn phҭm và ÿӅ ra biӋn pháp khҳc phөc. 3.5. Câu hӓi: 1. Phân tích các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng mì sӧi 18
20. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Bài 4: 6ҦN XUҨT ĈӖ HӜP QUҦ NѬӞC ĈѬӠNG ( DӬA, VҦI HOҺC CHÔM CHÔM) 4.1. Giӟi thiӋu Ĉӗ hӝp quҧ nѭӟc ÿѭӡng ÿѭӧc chӃ biӃn Wӯ quҧ ngâm trong nѭӟc ÿѭӡng ÿóng hӝp nhѭ: Yҧi nѭӟc ÿѭӡng ÿóng hӝp, nhãn nѭӟc ÿѭӡng ÿóng hӝp, chôm chôm nѭӟc ÿѭӡng ÿóng hӝp, Gӭa nѭӟc ÿѭӡng ÿóng hӝp Ĉӗ hӝp quҧ nѭӟc ÿѭӡng có tính chҩt gҫn giӕng vӟi nguyên liӋu quҧ nên rҩt ÿѭӧc ѭa chuӝng. Các dҥng ÿӗ hӝp quҧ khác nhѭ “ÿӗ hӝp Qѭӟc quҧ” ÿѭӧc chӃ biӃn bҵng cách ép hay khuӃch tán lҩy dӏch bào nhѭ nѭӟc dӭa, hoһc chà Oҩy thӏt quҧ nhѭ nѭӟc chuӕi, nѭӟc ÿu ÿӫ, nѭӟc Pҧng cҫu Dҥng “mӭt quҧ” ÿѭӧc chӃ biӃn tӯ quҧ cô ÿһc vӟi hàm lѭӧng chҩt khô cao 65 - 70%, gӗm các dҥng nhѭ mӭt ÿông hay nѭӟc quҧ ÿông, mӭt nhuyӉn, mӭt miӃng ÿông, mӭt rim, mӭt khô. Ngoài ra còn có ÿӗ hӝp quҧ lên men, xa lát quҧ 4.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 4.2.1 Nguyên li͏u: (1 nhóm 3 - 4 sinh viên) - Dӭa Queen hoһc cayenne: 5 quҧ (tѭѫng ÿѭѫng vӟi 3 - 4 kg dӭa quҧ) - Ĉѭӡng kính trҳng: 1 kg - Lӑ thuӹ tinh 500g: 6 bӝ 19
21. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 4.2.2 Hoá ch̭t, dͭng cͭ, thi͇t b͓: A. HOÁ CHҨT/ 1 tә 3 - 4 sinh viên ST Tên hoá chҩt Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭӧng Ghi chú T 1 Axit citric 5ҳn g 10 2 Phenolphtalein 1% /ӓng ml 1 3 NaOH 0.1N /ӓng ml 20 B. DӨNG CӨ/ 1 tә 3 - 4 sinh viên ST Tên dөng cө Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭѫng Ghi chú T 1 Thau nhӵa Loҥi lӟn Cái 2 2 5ә nhӵa Loҥi lӟn Cái 2 3 1ӗi inox Loҥi lӟn Cái 1 4 BӃp gas Cái 1 5 Muӛng lӟn Cái 1 6 Rây lӑc Cái 1 7 Chén nhӵa Cái 2 8 Ӕng ÿong nhӵa Cái 1 9 Dao thái lan Loҥi lӟn Cái 1 10 Dao thái lan Loҥi nhӓ Cái 1 11 Dao ÿӝt lõi Cái 1 12 Dao châm mҳt dӭa Cái 1 13 Muӛng cà phê Cái 1 14 ĈNJa tre Ĉôi 1 15 Cӕc nhӵa 500 ml Cái 2 16 Bercher (cӕc thuӹ tinh) 50ml Cái 1 17 Pipet 5ml Cái 1 18 Dùng cho 1 nhóm Cân ÿӗng hӗ 1Kg 1-2 Kg Cái 2 Oӟn 19 NhiӋt kӃ 1000C Cái 1 C. THIӂT Bӎ/ nhóm ST Tên thiӃt bӏ Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭӧng Ghi chú T 1 Cân phân tích 2 sӕ lҿ Cái 1 2 ChiӃt quang kӃ 0 – 300Bx Cái 2 3 Máy ÿo PH (PH kӃ) %ӝ (cái) 2 4 1ӗi thanh trùng Cái 1 20
22. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 4.3. Thӵc hành 4.3.1. 6˯ÿ͛ qui trình công ngh͏ Nguyên liӋu ;ӱ lí Ĉӏnh hình 5ӱa Chҫn (nӃu có) ;Ӄp hӝp Rót dung dӏch Chuҭn bӏ dung dӏch Bài khí, ghép Qҳp Thanh trùng %ҧo ôn 6ҧn phҭm 21
23. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 4.3.2. Các b˱ͣc ti͇n hành %˱ͣc 1: Xӱ lí nguyên liӋu: - TiӃn hành lӵa chӑn và phân loҥi theo chӍ tiêu vӅÿӝ chín, khӕi lѭӧng và mӭc ÿӝ dұp nát sâu thӕi, thӵc hiӋn bҵng cҧm quan. Loҥi bӓ nhӳng quҧ sâu thӕi, không ÿҥt tiêu chuҭn vӅ khӕi lѭӧng và chҩt lѭӧng. Dӭa nguyên liӋu ÿҥt tiêu chuҭn là dӭa có: Hàm lѭӧng chҩt khô: min 9% Hàm lѭӧng axit : min 0.3% Sau khi lӵa chӑn nhӳng quҧ dӭa ÿҥt tiêu chuҭn tiӃn hành bҿ hoa và cuӕng quҧ. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + Xác ÿӏnh hàm lѭӧng chҩt khô. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng máy chiӃt quang kӃ. + Hàm lѭӧng axit cӫa nguyên liӋu. Xác ÿӏnh bҵng phѭѫng pháp chuҭn ÿӝ axit (phө lөc 2) - Ngâm rӱa dӭa: Quҧ dӭa sau khi bҿ hoa và cuӕng ÿѭӧc ngâm trong nѭӟc sҥch tӯ 7 – 10 phút và rӱa sҥch trong bӇ nѭӟc luân lѭu. Dӭa sau khi rӱa sҥch ÿѭӧc vӟt ra ÿӇ ráo nѭӟc. - Cҳt hai ÿҫu, gӑt vӓ, ÿӝt lõi, sӱa mҳt: Quҧ dӭa ÿѭӧc cҳt hai ÿҫu vӟi chiӅu dày lát cҳt là 10 -15mm (phҫn phía hoa dӭa thѭӡng cҳt dày hѫn) 9ӓ và lõi dӭa ÿѭӧc loҥi ra bҵng dao hình trө. Dao gӑt vӓ có ÿѭӡng kính 60-80mm, sau ÿó ÿӝt lõi 18 – 22mm. Sau khi ÿӝt lõi, gӑt vӓ, dӭa bán thành phҭm ÿѭӧc rӱa lҥi bҵng Qѭӟc sҥch. NӃu nguyên liӋu sӱ dөng là giӕng dӭa quҧ nhӓ thì cҫn phҧi tiӃn hành sӱa mҳt nhҵm loҥi bӓ nhӳng phҫn không ăn ÿѭӧc. Ӣ phòng thí nghiӋm, nӃu thӵc hiӋn thӫ công thì cҳt hai ÿҫu, gӑt vӓ, sӱa mҳt, cҳt khoanh dӭa sau ÿó mӟi ÿӝt lõi dӭa. Yêu cҫu gӑt sҥch vӓ, gân xanh, không gӑt quá sâu vào thӏt quҧ, khi sӱa mҳt cҫn làm Vҥch các chân mҳt dӭa ÿen, không ÿѭӧc làm dұp nát thӏt quҧ, không ÿѭӧc sót lõi. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Vӓ, lõi, mҳt dӭa còn sót. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan. %˱ͣc 2: Ĉӏnh hình: TuǤ theo cách ÿӏnh hình, theo hình dáng cӫa miӃng dӭa mà ta chia sҧn phҭm dӭa ra làm nhiӅu loҥi khác nhau nhѭ: dӭa khoanh, dӭa rҿ quҥt, dӭa miӃng 1/4, dӭa quân cӡ, dӭa miӃng nhӓ 22
24. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac - Khoanh dӭa ÿѭӧc cҳt vӟi chiӅu dày tӯ 10-12mm. Ĉӝ dày cӫa các khoanh và kích thѭӟc khoanh phҧi ÿӗng ÿӅu. - Dӭa rҿ quҥt ÿѭӧc cҳt tӯ các khoanh tròn thành các miӃng rҿ quҥt có cung tӯ 2– 4cm - Dӭa 1/4 khoanh: Cҳt ÿӅu khoanh dӭa tròn thành ¼ khoanh. - Dӭa quân cӡ cҳt khӕi lұp phѭѫng mӛi cҥnh 1 - 2cm. - Dӭa miӃng vөn: ÿѭӧc tұn dөng tӯ các miӃng dӭa bӏ loҥi khi cҳt khoanh, rҿ quҥt, dӭa miӃng 1/4 các hình dҥng kích thѭӟc không ÿӗng ÿӅu nhau. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + Kích thѭӟc khoanh dӭa, kích thѭӟc miӃng dӭa. Ĉӝÿӗng ÿӅu cӫa bán thành phҭm Gӭa. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan, thѭӟc ÿo. + Tӹ lӋ dӭa miӃng vөn (%). ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӃm soát bҵng cân. %˱ͣc 3: Rӱa bán thành phҭm: Cho các khoanh, miӃng dӭa vào các rә vӟi lѭӧng = 1/3 thӇ tích rә và ÿѭӧc rӱa luân Oѭu trong các chұu nѭӟc sҥch, sau ÿó ÿem ÿӇ ráo nѭӟc. %˱ͣc 4: Chҫn dӭa (nӃu cҫn): Lѭӧng nѭӟc chҫn tӕi thiӇu cҫn dùng là khoҧng 120-150% so vӟi khӕi lѭӧng dӭa. NhiӋt ÿӝ nѭӟc chҫn dӭa ÿҥt 85 – 90oC, thӡi gian chҫn 1 –2 phút tuǤ thuӝc vào ÿӝ chín cӫa dӭa, (nӃu dӭa quá chín có thӇ không chҫn). Dӭa sau khi chҫn xong ÿѭӧc vӟt ra, làm nguӝi ngay và nhanh chóng xӃp lӑ/hӝp. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + NhiӋt ÿӝ chҫn. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҳng nhiӋt kӃ. + Thӡi gian chҫn. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng ÿӗng hӗ. %˱ͣc 5: Vào hӝp, lӑ và rót dӏch: * Chu̱n b͓ bao bì và x͇p dͱa vào l͕ Chuҭn bӏ lӑ thӫy tinh hoһc bao bì kim loҥi: Bao bì ÿѭӧc chuҭn bӏ, rӱa sҥch khӱ trùng, tráng nѭӟc sôi và úp ngѭӧc cho ráo nѭӟc trѭӟc khi xӃp dӭa vào. Nҳp ÿѭӧc rӱa sҥch và ngâm trong nѭӟc nóng (nhiӋt ÿӝ 60 - 750C) sau khi lӑ hoһc bao bì ÿã ráo nѭӟc lұt ngѭӧc lên. TiӃn hành xӃp bán thành phҭm dӭa vào bao bì. XӃp cách miӋng lӑ/hӝp 10 - 15mm. Khӕi lѭӧng cái chiӃm ít nhҩt là 50% so vӟi khӕi lѭӧng tӏnh. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + Ĉӝ sҥch cӫa bao bì. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan. 23
25. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac + Khӕi lѭӧng bán thành phҭm dӭa cho vào hӝp hoһc lӑ: ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát Eҵng cân. * Chu̱n b͓ dung d͓ch và rót dung d͓ch - Chuҭn bӏ dung dӏch: + Dung dӏch xi rô cҫn ÿѭӧc chuҭn bӏÿӇ rót vào lӑ/hӝp nhѭ sau: Bao gӗm ÿѭӡng và axit citric sao cho thành phҭm có: Hàm lѭӧng chҩt khô: 16-180 Brix và axit citric: 0,2% - 0,5%. + Cho lѭӧng ÿѭӡng cҫn thiӃt hòa tan vào nѭӟc, lӑc kӻÿӇ loҥi bӓ tҥp chҩt, ÿun sôi 5 phút sau ÿó cho axit citric vào (ÿӇ tăng thêm hѭѫng vӏ sҧn phҭm có thӇ bә sung 15 -20% Qѭӟc dӭa vào dung dӏch xi rô thay cho axit citric), sau ÿó hòa tan rӗi rót vào lӑ/hӝp. - Rót dung dӏch: lӑ, hӝp ÿã ÿѭӧc xӃp ÿӫ sӕ lѭӧng khoanh hoһc miӃng dӭa và ÿúng khӕi lѭӧng. Ta tiӃn hành rót dung dӏch ngay. NhiӋt ÿӝ dung dӏch khi rót phҧi ÿҧm bҧo ÿҥt trên 800C và dung dӏch không rót ÿҫy Oӑ/hӝp mà rót cách miӋng 5 – 7 mm. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + Hàm lѭӧng chҩt khô cӫa bán thành phҭm, hàm lѭӧng chҩt khô cӫa dung dӏch rót. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng máy chiӃt quang kӃ. + Hàm lѭӧng axit cӫa bán thành phҭm dӭa, hàm lѭӧng axit cӫa dung dӏch rót. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng chuҭn ÿӝ axit (phө lөc 2). + NhiӋt ÿӝ dung dӏch rót. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng nhiӋt kӃ. %˱ͣc 6: Bài khí, ghép nҳp: Sau khi rót dung dӏch xong ta ÿem bài khí, ghép nҳp ngay (viӋc bài khí thӫ công ÿѭӧc NӃt hӧp vӟi rót dung dӏch nóng). %˱ͣc 7: Thanh trùng: Ĉӕi vӟi sҧn phҭm dӭa ÿóng trong lӑ thӫy tinh dung tích 500ml có chӃÿӝ thanh trùng nhѭ sau: 15’ – 20’ – 30’ 900C &ҫn chú ý là ÿӕi vӟi lӑ thӫy tinh cҫn ÿѭӧc nâng nhiӋt và hҥ nhiӋt tӯ tӯ. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: 24
26. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac + NhiӋt ÿӝ thanh trùng. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng nhiӋt kӃ hoһc cài ÿһt nhiӋt ÿӝ thanh trùng trên thiӃt bӏ thanh trùng. + Thӡi gian thanh trùng. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng ÿӗng hӗ hoһc cài ÿһt thӡi gian thanh trùng trên thiӃt bӏ thanh trùng. %˱ͣc 8: %ҧo ôn: Thӡi gian bҧo ôn 15 ngày. Sau thӡi gian bҧo ôn loҥi bӓ nhӳng sҧn phҭm bӏ hѭ hӓng. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Các sҧn phҭm bӏ hѭ hӓng sau giai ÿRҥn bҧo ôn, % sҧn phҭm Eӏ hѭ hӓng. %˱ͣc 9: Hoàn thiӋn sҧn phҭm Sau thӡi gian bҧo ôn ÿem sҧn phҭm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tӵ thiӃt kӃ theo ÿúng quy ÿӏnh. 1.3.3. Yêu c̯u s̫n pẖm - Cҧm quan: Sҧn phҭm có màu vàng tѭѫi cӫa dӭa chín. Các khoanh dӭa, miӃng dӭa trong cùng mӝt lӑ/hӝp ÿӗng ÿӅu vӅ kích thѭӟc, màu sҳc, dung dӏch nѭӟc ÿѭӡng trong, có ánh vàng, không bӏÿөc, không lүn tҥp chҩt. - VӅ khӕi lѭӧng sҧn phҭm: Ĉӫ khӕi lѭӧng tӏnh cӫa lӑ (500g), khӕi lѭӧng cái chiӃm 50% so vӟi khӕi lѭӧng tӏnh. - VӅ chҩt lѭӧng: Ĉҧm bҧo hàm lѭӧng chҩt khô cӫa thành phҭm yêu cҫu là 16 -18%, axit 0.2 – 0.5%. 4.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo - Trình bày qui trình chӃ biӃn sҧn phҭm dӭa ÿóng hӝp. Nêu lên ÿѭӧc nhӳng yӃu tӕ cѫ Eҧn ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm dӭa ÿóng hӝp. - Xác ÿӏnh hao hөt khӕi lѭӧng nguyên liӋu dӭa qua tӯng công ÿRҥn (tӯ nguyên liӋu ban ÿҫu, công ÿRҥn xӱ lý, ÿӏnh hình, chҫn, thanh trùng). - Tính ÿӏnh mӭc sӱ dөng nguyên liӋu cho 100 ÿѫn vӏ sҧn phҭm. - KiӇm tra chҩt lѭӧng sҧn phҭm và nêu lên nhӳng kӃt luұn và ÿӅ nghӏ. 4.5. Câu hӓi 1. Hãy nêu mӝt sӕ yӃu tӕ cѫ bҧn ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm dӭa ÿóng hӝp? 2. Tҥi sao ÿӕi vӟi lӑ thuӹ tinh khi thanh trùng cҫn phҧi nâng nhiӋt và hҥ nhiӋt tӯ tӯ? 25
27. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Bài 5: 6ҦN XUҨT ĈӖ HӜP NѬӞC QUҦ (NѬӞC XOÀI NECTAR) 5.1. Giӟi thiӋu Nectar quҧ là sҧn phҭm có chӭa hoһc không chӭa thӏt quҧ, không lên men hoһc có thӇ lên men, ÿӇ tiêu dùng trӵc tiӃp, thu ÿѭӧc bҵng cách trӝn lүn nѭӟc quҧ hoһc toàn bӝ phҫn quҧ ăn ÿѭӧc, ÿѭӧc nghiӅn hoһc chà tӯ quҧ tѭѫi cô ÿһc hoһc không cô ÿһc, vӟi nѭӟc và ÿѭӡng hoһc mұt ong. Trong trѭӡng hӧp quҧ có hàm lѭӧng ÿѭӡng cao, có thӇ không cҫn thêm ÿѭӡng. Chҩt lѭӧng nguyên liӋu ÿӇ sҧn xuҩt nѭӟc quҧ là yӃu tӕÿҫu tiên quyӃt ÿӏnh chҩt lѭӧng Vҧn phҭm. Trong cùng mӝt loҥi quҧ, các giӕng khác nhau sӁ cho chҩt lѭӧng khác nhau. Mӝt trong nhӳng sҧn phҭm nectar phә biӃn và ÿѭӧc ngѭӡi tiêu dung ѭa thích hiӋn nay là nectar xoài. 1ѭӟc xoài nectar tӕt nhҩt ÿѭӧc chӃ biӃn tӯ giӕng xoài cát, ÿӇ tҥo cho nѭӟc quҧ có Kѭѫng vӏ, màu sҳc tӵ nhiên, ÿһc trѭng nhҩt cho loҥi quҧ. Nhѭng ÿӇ nâng cao hiӋu quҧ kinh tӃ có thӇ phӕi trӝn các giӕng, các ÿӝ chín khác nhau theo tӹ lӋ nhҩt ÿӏnh. 5.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 5.2.1 Nguyên li͏u: (1 nhóm tӯ 3 - 4 sinh viên) - Xoài cát loҥi 1 ÿҥt ÿӝ chín theo yêu cҫu chӃ biӃn là chín vàng toàn quҧ. - Khӕi lѭӧng dùng ÿӇ thӵc hành: 4 – 6 quҧ (tѭѫng ÿѭѫng vӟi 1.5 – 2 kg xoài) - Ĉѭӡng kính trҳng: 1kg. - Chai thuӹ tinh 240ml: 10 bӝ 5.2.2. Hoá ch̭t, dͭng cͭ, thi͇t b͓: A. HOÁ CHҨT/ 1 tә 3- 4 sinh viên ST Tên hoá chҩt Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭӧng Ghi chú T 1 Axit citric 5ҳn g 5 2 Vitamin C 5ҳn g 10 3 Phenolphtalein /ӓng ml 1 4 NaOH 0.1N /ӓng ml 20 B. DӨNG CӨ/ 1 tә 3 - 4 sinh viên 26
28. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac ST Tên dөng cө Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭѫng Ghi chú T 1 Thau nhӵa Loҥi lӟn Cái 2 2 5ә nhӵa Loҥi lӟn Cái 2 3 1ӗi inox Loҥi lӟn Cái 1 4 BӃp gas Cái 1 5 Muӛng lӟn Cái 1 6 Rây lӑc Cái 1 7 Chén nhӵa Cái 1 8 Ӕng ÿong nhӵa Cái 1 9 Dao thái lan Loҥi lӟn Cái 1 10 Dao thái lan Loҥi nhӓ Cái 1 11 Rә chà Cái 1 12 Muӛng cà phê Cái 1 13 Dùng cho 1 nhóm Cân ÿӗng hӗ 1Kg 1-2 Kg Cái 2 Oӟn 14 ĈNJa tre Ĉôi 1 15 Cӕc nhӵa 500 ml Cái 2 16 NhiӋt kӃ 1000C Cái 1 17 Bercher (cӕc thuӹ tinh) 50ml Cái 1 18 Pipet 5ml Cái 1 C. THIӂT Bӎ/ nhóm ST Tên thiӃt bӏ Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭӧng Ghi chú T 1 Cân phân tích 2 sӕ lҿ Cái 1 2 ChiӃt quang kӃ 0 – 300Bx Cái 1 3 ChiӃt quang kӃ 30 – 600Bx Cái 1 3 Máy ÿӗng hoá Cái 1 4 Máy ÿo PH (PH kӃ) %ӝ (cái) 1 5 Máy xay sinh tӕ %ӝ 2 6 1ӗi thanh trùng Cái 1 7 Máy ÿóng nҳp chai Cái 2 27
29. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 5.3. Thӵc hành 5.3.1. S˯ÿ͛ qui trình công ngh͏ Nguyên liӋu Phân loҥi, rӱa Chҫn, bóc vӓ Xay, chà Phӕi chӃ và ÿӗng hoá Gia nhiӋt Rót dung dӏch Bài khí, ghép Qҳp Thanh trùng %ҧo ôn 6ҧn phҭm 28
30. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 5.3.2. Các b˱ͣc ti͇n hành %˱ͣc1: Lӵa chӑn, phân loҥi, rӱa: - Nguyên liӋu phҧi ÿѭӧc lӵa chӑn, phân loҥi theo mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lѭӧng nhѭ: ÿӝ chín, mӭc ÿӝ nguyên vҽn. - Chӑn theo ÿӝ chín: ÿӝ chín kӻ thuұt mà nguyên liӋu cҫn ÿҥt ÿӃn giai ÿRҥn chín hoàn toàn. - Chӑn theo mӭc ÿӝ nguyên vҽn: trѭӟc khi chӃ biӃn phҧi loҥi bӓ nhӳng quҧÿã thӕi Uӳa toàn phҫn, nhӳng quҧ chӍ hѭ hӓng tӯng phҫn thì có thӇ cҳt bӓ phҫn hӓng, ÿӇ lҥi phҫn vүn còn giá trӏ sӱ dөng. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Nhӳng quҧ không ÿҥt tiêu chuҭn. (% sӕ lѭӧng nguyên liӋu không ÿҥt tiêu chuҭn). ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan. - Rӱa: Rӱa bҵng nѭӟc sҥch. %˱ͣc 2: Chҫn, bóc vӓ, bӓ hҥt: Chҫn bҵng nѭӟc nóng. Tùy theo ÿӝ chín mà có chӃÿӝ chҫn khác nhau. Vӟi quҧÿã chín hoàn toàn chҫn ӣ 900C trong thӡi gian 2 phút, tӹ lӋ (theo khӕi lѭӧng) nѭӟc chҫn so vӟi nguyên liӋu là tӯ 1,5 – 2 : 1. Trѭӟc khi tiӃn hành nghiӅn, xé, ép cҫn phҧi loҥi bӓ vӓ, bӓ hҥt. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + NhiӋt ÿӝ chҫn. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng nhiӋt kӃ. + Thӡi gian chҫn. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng ÿӗng hӗ. %˱ͣc 3: Chà: Chà ÿѭӧc tiӃn hành bҵng phѭѫng pháp thӫ công trên các rә chà và muӛng chà. ĈӇ hҥn chӃ sҧn phҭm bӏ ôxy hóa biӃn màu có thӇ sӱ dөng các chҩt chӕng ôxy hóa nhѭ vitamin C vӟi tӹ lӋ 0,1% so vӟi khӕi lѭӧng thӏt quҧ. %˱ͣc 4: Phӕi chӃ và ÿӗng hoá: 9ӟi nѭӟc xoài ÿһc thѭӡng phӕi chӃ thêm ÿѭӡng và axit citric ÿӇ sҧn phҭm pure cuӕi cùng có hàm lѭӧng chҩt khô là 40 - 500 Brix và acid là 0.3- 0,5%. 7ӹ lӋ phӕi trӝn pure quҧ và dӏch xirô ÿӇ sҧn phҭm có hàm lѭӧng chҩt khô là 18 - 20%, ÿӝ axit là 0.2 -0.4% 29
31. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac Sau khi phӕi chӃ xong ta ÿem ÿӗng hoá. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + Hàm lѭӧng chҩt khô cӫa nѭӟc xoài ÿһc, hàm lѭӧng khô cӫa nectar xoài. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng máy chiӃt quang kӃ. + Hàm lѭӧng axit cӫa nectar xoài. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng chuҭn ÿӝ axit (phө lөc 2). %˱ͣc 5: Gia nhiӋt: NhiӋt ÿӝ rót hӝp thѭӡng không dѭӟi 800C nên phҧi nâng nhiӋt ÿӝ trѭӟc khi vào hӝp lên trên 900C. Thӡi gian nâng nhiӋt càng nhanh càng tӕt. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + NhiӋt ÿӝ giai ÿRҥn gia nhiӋt. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng nhiӋt kӃ. %˱ͣc 6: Rót hӝp/lӑ, ghép nҳp: 1ѭӟc quҧÿѭӧc rót vào các hӝp/lӑÿã ÿѭӧc làm sҥch, ÿӇ ráo và rót nóng ngay ÿӇ tránh nhiӉm bҭn. /ѭӧng nѭӟc quҧ phҧi ÿѭӧc rót cách miӋng chai, lӑ/hӝp tӯ 15 – 20mm. %˱ͣc 7: Bài khí, ghép nҳp: Sau khi rót dung dӏch xong ta ÿem bài khí, ghép nҳp ngay (viӋc bài khí thӫ công ÿѭӧc NӃt hӧp vӟi rót dung dich nóng). %˱ͣc 8: Thanh trùng Ĉӕi vӟi sҧn phҭm xoài nectar chai dung tích 240ml có chӃÿӝ thanh trùng nhѭ sau: 15’ – 16’ – 20’ 900C &ҫn chú ý là ÿӕi vӟi chai thӫy tinh cҫn ÿѭӧc nâng nhiӋt và hҥ nhiӋt tӯ tӯ. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: + NhiӋt ÿӝ thanh trùng. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng nhiӋt kӃ hoһc cài ÿһt nhiӋt ÿӝ thanh trùng trên thiӃt bӏ thanh trùng. + Thӡi gian thanh trùng. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng ÿӗng hӗ hoһc cài ÿһt thӡi gian thanh trùng trên thiӃt bӏ thanh trùng. 30
32. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac %˱ͣc 9: %ҧo ôn: Thӡi gian bҧo ôn 15 ngày. Sau thӡi gian bҧo ôn loҥi bӓ nhӳng sҧn phҭm bӏ hѭ hӓng. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Các sҧn phҭm bӏ hѭ hӓng sau giai ÿRҥn bҧo ôn, % sҧn phҭm Eӏ hѭ hӓng. %˱ͣc 10: Hoàn thiӋn sҧn phҭm: Sau thӡi gian bҧo ôn ÿem sҧn phҭm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tӵ thiӃt kӃ theo ÿúng quy ÿӏnh. 2.3.3 Yêu c̯u s̫n pẖm n˱ͣc xoài nectar - Cҧm quan: nѭӟc xoài có ÿӝÿһc vӯa phҧi, màu sҳc vàng tѭѫi, mùi thѫm ÿһc trѭng Fӫa xoài tѭѫi, có vӏ ngӑt, chua hài hoà. - VӅ khӕi lѭӧng sҧn phҭm : Ĉӫ khӕi lѭӧng tӏnh 240g. - VӅ chҩt lѭӧng: Ĉҧm bҧo hàm lѭӧng chҩt khô cӫa thành phҭm là 18-20%, axit 0.2- 0.4%. - Sҧn phҭm không bӏ hѭ hӓng, không có mùi vӏ lҥ. 5.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo - Trình bày qui trình sҧn xuҩt nectar xoài. Nêu lên ÿѭӧc nhӳng yӃu tӕ cѫ bҧn ҧnh Kѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm nectar xoài. - Tính ÿӏnh mӭc sӱ dөng nguyên liӋu cho 100 ÿѫn vӏ sҧn phҭm. - KiӇm tra chҩt lѭӧng sҧn phҭm và nêu lên nhӳng kӃt luұn và ÿӅ nghӏ. 5.5. Câu hӓi 1. Hãy nêu mӝt sӕ yӃu tӕ cѫ bҧn ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm nectar xoài? 2. Ĉӕi vӟi sҧn phҭm nectar xoài tҥi sao chúng ta phҧi có công ÿRҥn ÿӗng hoá? 31
33. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac BÀI 6: SҦN XUҨT RAU QUҦ MUӔI CHUA (DѬA CҦI MUӔI CHUA, KIM CHI ) 6.1. Giӟi thiӋu Rau quҧ muӕi chua là phѭѫng pháp bҧo quҧn truyӅn thӕng có tӯ lâu ÿӡi. Là sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ rau, quҧ bҵng cách lên men lactic cӫa ÿѭӟng có trong nguyên liӋu. Axit lactic tҥo thành làm cho sҧn phҭm có Kѭѫng vӏ ÿһc trѭng và có tính chҩt sát trùng, ӭc chӃ không cho nhiӅu loҥi vi sinh vұt hoҥt ÿӝng và giӳ cho Vҧn phҭm khӓi hѭ hӓng. Ngѭӡi ta muӕi rau quҧ bҳng muӕi ăn. HiӋn nay trên thӏ trѭӡng có rҩt nhiӅu sҧn phҭm rau quҧ muӕi chua: dѭa cҧi muӕi chua, kim chi, cà pháo muӕi chua, dѭa chuӝt muӕi chua 6.2. ThiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt, nguyên vұt liӋu 6.2.1. Nguyên li͏u (1 nhóm 3-4 sinh viên) 6.2.1.1. D˱a c̫i mu͙i chua - Cҧi bҽ : 2kg - Hành tím : 100g - Ĉѭӡng kính trҳng : 100g - Muӕi : 100g 6.2.1.2. Kim chi - Cҧi thҧo : 2kg - Ӟt bӝt : 10g - Cà rӕt : 200g - Gӯng : 40g - Hành lá : 50g - Tӓi : 20g - Ӟt tѭѫi trái lӟn : 20g - Ĉѭӡng kính trҳng : 100g - Ӟt tѭѫi trái nhӓ : 20g - Muӕi : 100g - Bӝt ngӑt : 20g 32
34. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 6.2.2. Hoá ch̭t, dͭng cͭ, thi͇t b͓: A. HOÁ CHҨT/ 1 tә 3 – 4 sinh viên ST Tên hoá chҩt Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭӧng Ghi chú T B. DӨNG CӨ/ 1 tә 3 – 4 sinh viên ST Tên dөng cө Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭѫng Ghi chú T 1 Thau nhӵa Loҥi lӟn Cái 2 2 5ә nhӵa Loҥi lӟn Cái 1 3 5ә nhӵa Loҥi nhӓ Cái 1 4 Dao thái lan Loҥi lӟn Cái 2 5 Muӛng lӟn Cái 1 6 Ӕng ÿong 1 lít Cái 1 7 Cân ÿӗng hӗ 1Kg 1- 2 Kg Cái 2 Dùng cho 1 nhóm C. THIӂT Bӎ/ nhóm ST Tên thiӃt bӏ Quy cách Ĉѫn vӏ Sӕ lѭӧng Ghi chú T 1 Cân phân tích 2 sӕ lҿ Cái 1 6.3. Thӵc hành 6.3.1. S˯ÿ͛ qui trình công ngh͏ 6.3.1.1. Qui trình s̫n xṷt d˱a c̫i mu͙i chua Nguyên liӋu ;ӱ lí Ĉӏnh hình ;Ӄp keo/lӑ Chuҭn bӏ dung Rót dung dӏch Gӏch Lên men 6ҧn phҭm 33
35. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac 6.3.1.2. Qui trình s̫n xṷt kim chi (kimchee) Nguyên liӋu Xӱ lí Ĉӏnh hình Phӕi trӝn ;Ӄp keo/lӑ Lên men 6ҧn phҭm 6.3.2 Các b˱ͣc ti͇n hành 6.3.2.1. S̫n xṷt d˱a c̫i mu͙i chua %ѭӟc 1: Xӱ lí nguyên liӋu - Nguyên liӋu phҧi ÿѭӧc lӵa chӑn, phân loҥi theo mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lѭӧng nhѭ: cҩu trúc, mӭc ÿӝ nguyên vҽn. - Chӑn theo mӭc ÿӝ nguyên vҽn: trѭӟc khi chӃ biӃn phҧi loҥi bӓ nhӳng lá quá già hoһc bi sâu, bӋnh. Cҳt bӓ nhӳng lá vàng úa, sâu bӋnh, khuyӃt tұt trѭӟc khi tiӃn hành muӕi. - Cҧi tѭѫi ÿѭӧc phѫi nҳng hoһc lѭu trӳ vài ngày ÿӇ hѫi héo, khi cҳt nhӓÿӥ gãy nát. - Sau khi loҥi các phҫn hѭ hӓng, không ÿҥt yêu cҫu, cҧi sӁÿѭӧc rӱa sҥch ÿӇ loҥi bӓ các tҥp chҩt. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Nguyên liӋu không ÿҥt tiêu chuҭn. (% sӕ lѭӧng nguyên liӋu không ÿҥt tiêu chuҭn). ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan. %ѭӟc 2: Ĉӏnh hình 34
36. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac - TuǤ theo hình dáng cӫa sҧn phҭm mà ta cҳt cҧi thành nhӳng kích thѭӟc khác nhau. Có thӇ Fҳt lá cҧi thành nhӳng khúc có chiӅu dài 4 y 6 cm. %ѭӟc 3: ;Ӄp keo/ lӑ Ӣ phòng thí nghiӋm chúng ta có thӇ sӱ dөng keo thuӹ tinh, hNJ nhӵa. Bao bì ÿѭӧc chuҭn bӏ, rӱa sҥch khӱ trùng, tráng nѭӟc sôi và úp ngѭӧc cho ráo nѭӟc trѭӟc khi xӃp cҧi vào. Nguyên liӋu sau khi ÿã ÿӏnh hình ÿѭӧc xӃp vào bao bì. San ÿӅu, nén chһt. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Ĉӝ sҥch cӫa bao bì. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan. %ѭӟc 4: Rót dung dӏch: Thành phҫn và tӹ lӋ các chҩt trong dung dӏch nѭӟc muӕi ÿѭӧc pha nhѭ sau: Ĉѭӡng 2%, muӕi 2% (tính theo khӕi lѭӧng dung dӏch). * Cách pha: Ĉѭӡng, muӕi hoà tan vào nѭӟc, sau ÿó lӑc kӻ, ÿun sôi 5 phút. NhiӋt ÿӝ dӏch rót phҧi ÿҧm bҧo > 800C, lѭӧng dӏch rót vào hӝp ngұp cҧi và cách miӋng hNJ 5 – 7mm. NhiӋt ÿӝ dӏch rót. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng nhiӋt kӃ. %ѭӟc 5: Lên men: Lên men ӣÿLӅu kiӋn nhiӋt ÿӝ môi trѭӡng. TuǤ theo nhiӋt ÿӝ môi trѭӡng mà thӡi gian lên men dѭa cҧi tӯ 48 – 72 giӡ * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Xác ÿӏnh thӟi gian lên men. %ѭӟc 6: Hoàn thiӋn sҧn phҭm: Sau thӡi gian lên men ÿem sҧn phҭm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tӵ thiӃt kӃ theo ÿúng quy ÿӏnh. 6.3.2.2. S̫n xṷt kim chi %ѭӟc 1: Xӱ lí nguyên liӋu - Nguyên liӋu phҧi ÿѭӧc lӵa chӑn, phân loҥi theo mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lѭӧng nhѭ: cҩu trúc, mӭc ÿӝ nguyên vҽn. - Chӑn theo mӭc ÿӝ nguyên vҽn: trѭӟc khi chӃ biӃn phҧi loҥi bӓ nhӳng lá quá già, vàng úa hoһc bӏ sâu bӋnh, khuyӃt tұt trѭӟc khi tiӃn hành muӕi. 35
37. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac - Tҩt cҧ các nguyên liӋu phҧi ÿѭӧc làm héo bҵng cách phѫi nҳng hoһc lѭu trӳ vài ngày. - Sau khi loҥi các phҫn hѭ hӓng, không ÿҥt yêu cҫu, nguyên liӋu sӁÿѭӧc rӱa sҥch ÿӇ loҥi bӓ các tҥp chҩt. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Nhӳng lá không ÿҥt tiêu chuҭn. (% sӕ lѭӧng nguyên liӋu không ÿҥt tiêu chuҭn). ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan. %ѭӟc 2: Ĉӏnh hình - TuǤ theo hình dáng cӫa sҧn phҭm mà ta cҳt cҧi thҧo thành nhӳng kích thѭӟc khác nhau. Có thӇ cҳt lá cҧi thҧo thành nhӳng khúc có chiӅu dài 6 y 10 cm. CNJng có thӇÿӇ nguyên lá. - ĈӇ tăng chҩt lѭӧng sҧn phҭm, ta bә sung thêm mӝt vài nguyên liӋu phө: + Cà rӕt cҳt lát hoһc tӍa hoa. + Ӟt trái nhӓ băm nhuyӉn. + Ӟt trái lӟn thái sӧi. + Ӟt bӝt khô. + Tӓi cҳt lát. + Gӯng cҳt sӧi. + Hành lá cҳt khúc bҵng chiӅu dài cҧi thҧo. Bѭӟc 3: Phӕi trӝn: Sau khi nguyên liӋu ÿã ÿӏnh hình xong ta ÿem phӕi trӝn vӟi nguyên liӋu theo tӹ lӋ sau: + Cҧi thҧo ÿã ÿӏnh hình : 87.5% + Cà rӕt cҳt lát hoһc tӍa hoa : 5% + Ӟt trái nhӓ băm nhuyӉn : 1% + Ӟt trái lӟn thái sӧi : 1% + Ӟt trái lӟn thái sӧi : 0.5% + Tӓi cҳt lát: : 2% + Gӯng cҳt sӧi. : 3% + Hành lá cҳt khúc bҵng chiӅu dài cҧi thҧo : 2% (Lѭu ý: tӹ lӋ nguyên liӋu phө có thӇ thay ÿәi theo khҭu vӏ cӫa tӯng ngѭӡi). Sau ÿó phӕi trӝn thêm gia vӏ vӟi tӹ lӋ sau: + Ĉѭӡng kính trҳng : 3% + Muӕi : 2.5% + Bӝt ngӑt : 0.5% 36
38. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac (Lѭu ý: tӹ lӋ này tính trên tәng khӕi lѭӧng nguyên liӋu). %ѭӟc 4: ;Ӄp keo/lӑ Ӣ phòng thí nghiӋm chúng ta có thӇ sӱ dөng keo thuӹ tinh, hNJ nhӵa. Bao bì ÿѭӧc chuҭn bӏ, rӱa sҥch khӱ trùng, tráng nѭӟc sôi và úp ngѭӧc cho ráo nѭӟc trѭӟc khi xӃp nguyên liӋu ÿã phӕi trӝn vào. Sau khi các nguyên liӋu ÿã phӕi trӝn ÿѭӧc sҳp xӃp vào bao bì. San ÿӅu, nén chһt. Lúc [Ӄp cҫn chú ý ÿӃn cҧm quan cӫa sҧn phҭm. * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Ĉӝ sҥch cӫa bao bì. ChӍ tiêu này ÿѭӧc kiӇm soát bҵng cҧm quan. %ѭӟc 5: Lên men: Lên men ӣÿLӅu kiӋn nhiӋt ÿӝ môi trѭӡng. TuǤ theo nhiӋt ÿӝ môi trѭӡng mà thӡi gian lên men tӯ 24 – 72 giӡ * ChӍ tiêu cҫn kiӇm soát: Xác ÿӏnh thӟi gian lên men. %ѭӟc 6: Hoàn thiӋn sҧn phҭm: Sau thӡi gian lên men ÿem sҧn phҭm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tӵ thiӃt kӃ theo ÿúng quy ÿӏnh. 6.3.3. Yêu c̯u s̫n pẖm 6.3.3.1. S̫n pẖm d˱a c̫i mu͙i chua - Cҧm quan: Dѭa cҧi có màu sҳc ÿһc trѭng, dung dӏch không có vҭn ÿөc, không lүn Wҥp chҩt, mùi vӏ thѫm ngon ÿһc trѭng. - Sҧn phҭm không bӏ hѭ hӓng, không có mùi vӏ lҥ. 6.3.3.2. S̫n pẖm kim chi - Cҧm quan: Kim chi có màu sҳc ÿһc trѭng, nӛi bұt là màu ÿӓ cӫa ӟt, không lүn tҥp chҩt, mùi vӏ thѫm ngon ÿһc trѭng cӫa kim chi. - Sҧn phҭm không bӏ hѭ hӓng, không có mùi vӏ lҥ. 6.4. Yêu cҫu viӃt báo cáo - Trình bày qui trình chӃ biӃn dѭa cҧi muӕi chua. - Trình bày qui trình chӃ biӃn kim chi . - Tính ÿӏnh mӭc sӱ dөng nguyên liӋu cho 1kg sҧn phҭm. 37
39. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac - KiӇm tra chҩt lѭӧng sҧn phҭm, nhұn xét tӯÿó ÿѭa ra ý kiӃn nâng cao chҩt lѭӧng sҧn phҭm. 6.5. Câu hӓi 1. So sánh qui trình sҧn xuҩt dѭa cҧi muӕi chua và qui trình sҧn xuҩt kim chi? 2. Phân tích ҧnh hѭӣng cӫa nӗng ÿӝ muӕi lên chҩt lѭӧng sҧn phҭm rau quҧ lên men? 38
40. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac PHӨ LӨC Phө lөc 1: Phѭѫng pháp chuҭn ÿӝ axit Dùng dung dӏch kiӅm chuҭn (NaOH 0.1N) ÿӇ trung hòa hӃt các axit trong thӵc phҭm, Yӟi phenoltalein là chӍ thӏ màu. - TiӃn hành ÿo: x Hút chính xác 5ml dӏch mүu (phҫn nѭӟc) cho vào bercher. x Sau ÿó cho 2 – 3 giӑt dung dӏch phenoltalein vào. x Cho NaOH 0,1N tӯ buret vào bercher mӝt cách tӯ tӯ. Vӯa nhӓ vӯa lҳc ÿӅu, cho ÿӃn khi dung dӏch thӱ có màu hӗng nhҥt bӅn vӳng. - Tính kӃt quҧ: k * n A = *100 p A: là ÿӝ axit có trong 1ml hay 1g thӵc phҭm. k: là hӋ sӕ cӫa tӯng loҥi axit n: là thӇ tích dung dӏch NaOH 0.1N ÿã dùng chuҭn ÿӝ dӏch mүu (ml). p: là trӑng lѭӧng hay thӇ tích dӏch mүu ÿem chuҭn ÿӝ (g hay ml). Chú ý: Trái cây chӭa rҩt nhiӅu axit citric. Trong thӵc phҭm nhà sҧn xuҩt thѭӡng cho thêm axit (chӫ yӃu là axit citric) vào ÿӇ tăng ÿӝ chua sҧn phҭm và cNJng góp phҫn bҧo quҧn Vҧn phҭm. Do ÿó hӋ sӕ k trong phѭѫng trình ÿѭӧc tính theo hӋ sӕ cӫa axit citric (k = 0,0064). 39
41. Ch F-X ang PD e w Click to buy NOW! w m o w c .d k. ocu-trac TÀI LIӊU THAM KHҦO SÁCH, GIÁO TRÌNH CHÍNH [1] Bӝ môn công nghӋ sau thu hoҥch, Bài gi̫ng công ngh͏ b̫o qu̫n và ch͇ bi͇n nông s̫n th͹c pẖm, Trѭӡng Ĉҥi hӑc Công nghiӋp Thӵc phҭm TP.HCM, 2010. [2] Bӝ môn công nghӋ sau thu hoҥch, Bài gi̫ng th͹c hành công ngh͏ b̫o qu̫n và ch͇ bi͇n nông s̫n th͹c pẖm, Trѭӡng Ĉҥi hӑc Công nghiӋp Thӵc phҭm TP.HCM, 2010 TÀI LIӊU THAM KHҦO [1]. N.L. Kent, Technology of Cereals, Publisher : Robert Mawell M.C, 2000. [2]. Mai Văn LӅ, Bùi Ĉӭc Hӧi – %̫o qu̫n l˱˯ng th͹c – NXB KHKT Hà nӝi, 1987 [3].VNJ Quӕc Trung (chӫ biên) – 6͝ tay kͿ thu̵t b̫o qu̫n l˱˯ng th͹c – NXB KHKT Hà Nӝi, 1999 [4]. Ĉoàn Dө, Bùi Ĉӭc Hӧi – Công ngh͏ và các máy ch͇ bi͇n l˱˯ng th͹c – NXB KHKT Hà Qӝi, 1983 [5]. Mai Văn LӅ, Lê Thӏ Cúc – Ch͇ bi͇n l˱˯ng th͹c (T̵p 1, 2, 3, 4)- NXB KHKT Hà Nӝi, 1987 [6]. Trҫn Văn Chѭѫng – Công ngh͏ b̫o qu̫n nông s̫n sau thu ho̩ch – NXB VHDT, 2001 [7] Trҫn Ĉӭc Ba, /̩nh ÿông rau qu̫ xṷt kẖu, Nhà xuҩt bҧn Nông nghiӋp TPHCM, 2000. [8] Trҫn Văn Chѭѫng, Công ngh͏ b̫o qu̫n, ch͇ bi͇n nông s̫n sau thu ho̩ch I-II, Nhà xuҩt Eҧn Văn hóa dân tӝc Hà Nӝi, 2000. [9] Quách Ĉƭnh, .Ϳ thu̵t s̫n xṷt ÿ͛ h͡p rau qu̫, Nhà xuҩt bҧn Thanh niên, 2000. [10] David Arthey, Philip R.Ashurst, Fruit Processing, 2001. 40