Giáo trình Dinh dưỡng

Nội dung text: Giáo trình Dinh dưỡng

1. ĐẠI HỌC DUY TÂN Mf BÀI GIẢNG DINH DƢỠ NG (Bác sỹ đa khoa) Bs Võ Văn Đông 2016 (Lƣu hành nội bộ) Đại học Duy Tân - 0 - Bài giảng Dinh dưỡng
2. MỤC LỤC MỤC LỤC . 1 CHƢƠNG 1. DINH DƢỠNG HỌC CƠ BẢN 3 Bài 1. VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 3 1. CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 3 2. NHU CẦU NĂNG LƢỢNG . 3 3. NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG . 5 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ........................................................................................... 21 Bài 2. GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG, ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM, 23 THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . 1. CÁCH PHÂN NHÓM THỰC PHẨM VÀ Ý NGHĨA 23 .. 2. GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC 23 PHẨM 3. THỰC PHẨM CHỨC 30 NĂNG .. 4. NHỮNG ĐIỀU CẦN LƢU Ý KHI SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨC 34 NĂNG . CÂU HỎI LƢỢNG 36 GIÁ .. CHƢƠNG 2. DINH DƢỠNG HỢP LÝ .. 38 Bài 3. DINH DƢỠNG HỢP LÝ ... 38 1. MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH 38 DƢỠNG .. 2. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU 40 PHẦN . 3. MƢỜI LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP 43 LÝ................................................................... CÂU HỎI LƢỢNG 43 GIÁ . BÀI 4. XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 45 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP 45 LÝ 2. CÁC BƢỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU 46 PHẦN CÂU HỎI LƢỢNG 48 GIÁ .. Bài 5. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƢỠNG THƢỜNG GẶP ... 50 Đại học Duy Tân - 1 - Bài giảng Dinh dưỡng
3. 1. CÁC BỆNH THIẾU DINH 50 DƢỠNG . 2. DINH DƢỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN 60 TÍNH ... CÂU HỎI LƢỢNG 66 GIÁ . BÀI 6. ĂN UỐNG TRONG ĐIỀU TRỊ . .. 68 1. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƢỠNG ĐIỀU TRỊ ... 68 2. CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH . 68 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ ... 73 BÀI 7. CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ... 75 1.THẾ NÀO LÀ CHẤT PHỤ GIA THỰC 75 PHẨM .. 2. MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM .. 76 3. PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 76 4. MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM .. 79 5. TÁC HẠI CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ 81 NGƢỜI TIÊU DÙNG CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ .. 82 BÀI 8. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN .. 85 1. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA CHÚNG, DO 85 VIRUT, KÝ SINH TRÙNG ... 2. NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT 88 3. NGỘ ĐỘC DO BAN THÂN THỰC PHẨM CÓ CHẤT ĐỘC . .. 89 4. NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ NHIỄM CÁC CHẤT HÓA HỌC .. 89 5. LỜI KHUYÊN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGĂN NGỪA NGỘ 90 ĐỘC 6. XỬ TRÍ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN XẢY RA 92 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ .. 92 BÀI 9. VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG . 95 1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG . 95 2. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM . 97 3. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, 98 BẢO QUẢN THỰC PHẨM .. 4. YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƢỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 99 5. YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ . 100 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ ... 101 CHƢƠNG 3. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ THEO DÕI TÌNH 104 TRẠNG DINH DƢỠNG . Đại học Duy Tân - 2 - Bài giảng Dinh dưỡng
4. BÀI 10. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG .. 104 1. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG . 104 2. MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG 105 THƢỜNG ÁP DỤNG TẠI CỘNG ĐỒNG .. CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ ... 118 BÀI 11. GIÁM SÁT DINH DƢỠNG 120 .. 1. GIÁM SÁT DINH DƢỠNG LÀ GÌ . 120 2. MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƢỠNG ... 120 3. NHIỆM VỤ CỦA GIÁM SÁT DINH DƢỠNG .. 121 4. CÁC CHỈ TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƢÕNG 123 5. GIÁM SÁT DINH DƢỠNG TRONG THỜI KỲ CHUYỂN TIẾP 126 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ ... 127 PHỤ LỤC 1. MẪU BIỂU ĐỒ TĂNG TRƢỞNG CỦA TRẺ 129 PHỤ LỤC 2. KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ 131 THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ 5 TUỔI) . PHỤ LỤC 3 . KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ 135 THAM KHẢO WHO- CHIỀU CAO THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ 5 TUỔI) PHỤ LỤC 4 . KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ 139 THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO CHIỀU CAO (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ 5 TUỔI) PHỤ LỤC 5 . KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ 146 THAM KHẢO WHO- BMI THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ TỪ 5 ĐẾN 19 TUỔI) .. ĐÁP ÁN CÁC CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ . 153 TÀI LIỆU THAM KHẢO 154 Đại học Duy Tân - 3 - Bài giảng Dinh dưỡng
5. CHƢƠNG 1. DINH DƢỠNG HỌC CƠ BẢN Bài 1. VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG MỤC TIÊU HỌC TẬP Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: 1. Trình bày đƣợc vai trò và giá trị dinh dƣỡng của các thành phần dinh dƣỡng trong thực phẩm. 2. Những biểu hiện khi thiếu một số chất dinh dƣỡng. 3. Liệt kê đƣợc nhu cầu các chất dinh dƣỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày. 4. Kể đƣợc tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dƣỡng. 1. CÁC CHẤT DINH DƢỠNG Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi chất thƣờng xuyên với môi trƣờng bên ngoài. Tất cả các hoạt động sống của cơ thể đều cần năng lƣợng. Năng lƣợng tiêu hao của cơ thể đƣợc cung cấp bởi thức ăn. Thức ăn đƣa vào cơ thể đƣợc chuyển hóa thành dạng hóa năng sau đó đƣợc chuyển thành nhiệt năng để duy trì thân nhiệt cho cơ thể, thành cơ năng để đảm bảo các hoạt động và lao động, thành điện năng để duy trì luồn điện sinh vật. Tất cả các dạng năng lƣợng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng tỏa ra ngoài cơ thể. Thức ăn chúng ta đƣa vào cơ thể gọi là chất dinh dƣỡng. Các chất dinh dƣỡng đƣợc chia làm 2 nhóm sau: - Các chất sinh năng lƣợng: Protid Lipid Glucid - Các chất không sinh năng lƣợng: Các vitamin: Các vitamin tan trong nƣớc: vitamin nhóm B, C Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K Các chất khoáng Nƣớc và chất xơ Mỗi chất dinh dƣỡng đều có một vai trò rất quan trọng đối với cơ thể sống, nếu thiếu hoặc thừa một trong các chất dinh dƣỡng sẽ ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe con ngƣời. Nhu cầu của cơ thể đối với từng chất dinh dƣỡng là không giống nhau, vì vậy cần hiểu rõ về vai trò cũng nhƣ nhu cầu của từng chất dinh dƣỡng, giúp cơ thể có đủ lƣợng dinh dƣỡng cần thiết để duy trì hoạt động sống bình thƣờng. 2. NHU CẦU NĂNG LƢỢNG Chúng ta biết rằng, mọi hoạt động của cơ thể sống đều cần có năng lƣợng. Khi ăn các thức ăn có chứa các chất dinh dƣỡng sinh năng lƣợng vào cơ thể, cơ thể sẽ tiêu hóa Đại học Duy Tân - 4 - Bài giảng Dinh dưỡng
6. và chuyển hóa các thức ăn này để tạo năng lƣợng, cung cấp cho hoạt động sống của con ngƣời. Nhu cầu năng lƣợng của từng giới, từng độ tuổi và từng loại lao động không giống nhau thì khác nhau. Do vậy cần tính toán nhu cầu năng lƣợng cho từng đối tƣợng khác nhau để đảm bảo cung cấp đủ lƣợng năng lƣợng mà cơ thể cần. Để xác định đƣợc nhu cầu năng lƣợng, ngƣời ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ bản và thời gian, tính chất của các hoạt động trong ngày. Chuyển hóa cơ bản là năng lƣợng cần thiết để duy trì sự sống của con ngƣời trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghĩ ngơi và nhiệt độ môi trƣờng thích hợp. Đó chính là năng lƣợng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản nhƣ: tuần hoàn, hô hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt. Dựa trên các kết quả thực nghiệm, ở ngƣời trƣởng thành, năng lƣợng cho chuyển hóa cơ bản khoảng 1Kcal/1Kg/1giờ đối với nam và 0,9 Kcal/1Kg/1giờ đối với nữ [4]. Ví dụ: Tính năng lƣợng cho chuyển hóa cơ bản của ngƣời nữ trƣởng thành nặng 45 kg? Năng lƣợng cho chuyển hóa cơ bản là: 0,9 Kcal x 45 x24 = 972 Kcal. Ngoài ra, nhu cầu năng lƣợng còn phụ thuộc vào hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành (theo bảng 1.1). Bảng 1.1. Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với chuyển hóa cơ bản [4]. Hệ số Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1.58 1.55 Lao động vừa 1.78 1.61 Lao động nặng 2.10 1.82 Ví dụ: Nhu cầu năng lƣợng cả ngày cho nữ, cân nặng 45kg, lao động nhẹ: (0,9 x 45 x 24) x 1.55= 1506,6 Kcal Đối với phụ nữ có thai cần nhiều năng lƣợng hơn bình thƣờng là 350 Kcal, phụ nữ cho con bú cần nhiều hơn 550 Kcal. Đối với trẻ em dƣới 1 tuổi, nhu cầu năng lƣợng có thể tính dựa trên cân nặng và tháng tuổi và giới tính của trẻ (theo bảng 1.2) Bảng 1.2. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em theo tuổi và giới tính. Độ tuổi Nhu cầu năng lƣợng 1-3 tuổi 100Kcal/ 1kg cân nặng/ ngày 4-6 tuổi 1600 Kcal/ ngày 7-9 tuổi 1800 Kcal/ ngày Đại học Duy Tân - 5 - Bài giảng Dinh dưỡng
7. 10-12 tuổi Nam 2200 Kcal/ ngày Nữ 2100 Kcal/ ngày 13-15 tuổi Nam 2500 Kcal/ ngày Nữ 2200 Kcal/ ngày 16-18 tuổi Nam 2700 Kcal/ ngày Nữ 2300 Kcal/ ngày Việc xác định nhu cầu năng lƣợng của từng đối tƣợng cụ thể giúp dễ dàng hơn trong việc ăn uống hợp lý. Trong khẩu phần ăn, theo tổ chức Y Tế thế giới tỷ lệ các chất sinh năng lƣợng trên tổng số năng lƣợng nên tuân theo tỷ lệ sau: Protid: 12-14% Lipid: 20-25% Glucid: 56-68%. Đây là tỷ lệ chung đƣợc áp dụng cho toàn thế giới. Ở Việt Nam, Viện Dinh dƣỡng khuyến cáo tỷ lệ này là [1]: Protid : 14% Lipid: 18% Glucid: 68% Việc đƣa vào cơ thể quá ít hoặc quá nhiều năng lƣợng đều không tốt cho cơ thể. Việc theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dƣỡng có đáp ứng nhu cầu năng lƣợng hay không. Theo Tổ chức Y tế thế giới, nên sử dụng chỉ số BMI (Body Mass Index: chỉ số khối cơ thể) để nhận định sức khỏe Cân nặng (kg) BMI = (Chiều cao)2 (m) Ngƣời bình thƣờng BMI: 18.5 – 25 (23 đối với ngƣời Việt Nam) Ngƣời gầy BMI ≤ 18 Ngƣời béo BMI ≥ 25 ( ≥ 23 đối với ngƣời Việt Nam) 3. NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 3.1. PROTID Thuật ngữ protid có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trƣớc nhất, quan trọng nhất. Protid là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó tham gia vào thành phần Đại học Duy Tân - 6 - Bài giảng Dinh dưỡng
8. của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thƣờng xuyên của protid. 3.1.1. Vai trò của protid trong dinh dƣỡng ngƣời. Protid là yếu tố tạo hình chính: nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thƣờng, chỉ có mật và nƣớc tiểu là không chứa protid. Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thƣờng của các chất dinh dƣỡng khác: Mọi quá trình chuyển hoá của glucid, lipid, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúc tác của các enzym mà bản chất hoá học của enzym là protid. Protid điều hoà chuyển hoá nƣớc và cân bằng kiềm toan trong cơ thể: Protid đóng vai trò nhƣ chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết với ion H+ và OH-. Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan trọng. Protid có nhiệm vụ kéo nƣớc từ trong tế bào vào mạch máu, khi lƣợng protid trong máu thấp, dƣới áp lực co bóp của tim, nƣớc bị đẩy vào khoảng gian bào gây ra hiện tƣợng phù nề. Protid là chất bảo vệ của cơ thể: nó có mặt ở cả ba hàng rào bảo vệ của cơ thể (da, huyết thanh hoặc các tế bào miễn dịch). Cơ thể con ngƣời chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protid bảo vệ. Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi đƣợc cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể. Khi quá trình tổng hợp protid bị suy giảm do thiếu dinh dƣỡng thì khả năng tạo kháng thể của cơ thể cũng giảm. Protid tham gia vào cân bằng năng lƣợng của cơ thể: Protid là nguồn năng lƣợng quan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 12±1% năng lƣợng của khẩu phần. Khi đốt cháy trong cơ thể, 1 g protid cho năng lƣợng là 4 Kcal. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Tóm lại nếu không có protid thì không có sự sống. Ba chức năng chính của sự sống là phát triển, sinh sản và dinh dƣỡng đều liên quan chặt chẽ với protid. 3.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của protid Acid amin là thành phần chính của phân tử protid. Do kết hợp với nhau trong những liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử khác nhau về thành phần và tính chất. Giá trị dinh dƣỡng của protid đƣợc quyết định bởi mối liên quan về số lƣợng và chất lƣợng của các acid amin khác nhau trong protid đó. Nhờ quá trình tiêu hoá protid thức ăn đƣợc phân giải thành acid amin. Các acid amin từ ruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây chúng đƣợc sử dụng để tổng hợp protid đặc hiệu cho cơ thể. Trong tự nhiên không có loại protid của thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần acid amin của cơ thể. Do vậy, cần phối hợp nhiều loại acid amin của nhiều thức ăn khác nhau để có thành phần acid amin cân đối nhất. Đại học Duy Tân - 7 - Bài giảng Dinh dưỡng
9. Có 8 loại acid amin cơ thể con ngƣời không thể tự tổng hợp đƣợc hoặc tổng hợp với một lƣợng rất ít, gọi là các acid amin cần thiết. Đó là: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin. Ở trẻ em cần thêm: Arginin, Histidin. Giá trị dinh dƣỡng của một loại protid cao khi thành phần acid amin cần thiết trong đó cân đối và ngƣợc lại. Các loại protid có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dƣỡng cao, còn các protid thực vật có giá trị dinh dƣỡng thấp hơn. Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày, các thực phẩm thực vật chiếm một lƣợng lớn, và có giá thành thấp hơn. Vì vậy, nếu biết phối hợp các nguồn protid động vật và thực vật hợp lý không những sẽ tạo ra đƣợc một bữa ăn tiết kiệm mà còn đảm bảo giá trị dinh dƣỡng cao. 3.1.3. Những biểu hiện thƣờng gặp có liên quan đến protid Khi trong khẩu phần ăn thiết protid, cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục ), giảm nồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể, làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Nếu cung cấp protid vƣợt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protid quá lâu sẽ dẫn đến bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh Goutte. 3.1.4. Nhu cầu protid Theo đề nghị của Viện Dinh Dƣỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên chiếm khoảng 14% tổng số năng lƣợng. Nhu cầu protid tối thiểu cho ngƣời bình thƣờng là: 1g/Kg/Ngày. 3.1.5. Nguồn protid trong thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa ) là nguồn protid quý, nhiều về số lƣợng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lƣợng acid amin cần thiết cao. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu...) tuy số lƣợng protid không cao nhƣng rẻ và đƣợc sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng. Hàm lƣợng protid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức ăn) đƣợc trình bày tại bảng 1.3. Bảng 1.3. Hàm lượng protid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức ăn) [2] Thực phẩm Hàm lƣợng protid (g) Thịt bò 21,0 Thịt heo nạc 19,0 Cá thu 18,2 Tôm biển 17,6 Gạo tẻ 7,9 Đậu phụ 10,9 Đại học Duy Tân - 8 - Bài giảng Dinh dưỡng
10. Cải cúc 1,6 Đậu côve 5,0 3.2. LIPID Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Lipid trong cơ thể thƣờng gồm 3 cấu trúc chính: Triacylglycerols, phosphoglycerides và cholesterol. Triacylglycerols là chất béo dự trữ chủ yếu, phosphoglycerides là nhóm đƣợc phân loại chung cho các lipid có chứa phosphor, cholesterol: là sterol chủ yếu của mô động vật. 3.2.1. Vai trò của lipid trong dinh dƣỡng ngƣời. Lipid là nguồn sinh năng lƣợng quan trọng: 1g lipid cung cấp 9 kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lƣợng tốt, phù hợp với ngƣời lao động nặng, cần cho giai đoạn phục hồi dinh dƣỡng của bệnh nhân. Tham gia cấu tạo tế bào và các mô trong cơ thể: lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể, lipid là thành phần của mô mỡ. Photphatit (một loại lipid chứa phosphor) là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục. Đối với ngƣời trƣởng thành, phosphotit là yếu tố quan trọng trong điều hòa chuyển hóa cholesterol. Lecithin (một photphatit) giúp hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, ngăn không cho cholesterol ứ đọng trong cơ thể. Tuy nhiên không phải cholesterol luôn gây hại cho cơ thể, ở một giới hạn cho phép, cholesterol là một phần của cơ thể khỏe mạnh, cholesterol tạo nên các màng tế bào, sợi thần kinh và nhiều nội tiết tố trong cơ thể. Chẳng hạn, các tế bào thần kinh dùng cholesterol để cô lập phần trong với phần ngoài của tế bào. Do đó nơi có nhiều chất cholesterol nhất trong cơ thể là não và hệ thống thần kinh. Ngoài ra, gan còn dùng cholesterol để sản xuất ra acid mật, giúp tiêu hóa thức ăn. Lipid là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K. Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể: lipid là chất dẫn nhiệt không tốt, nó giúp ngăn ngừa sự mất nhiệt dƣới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho lƣợng nhiệt ở bên ngoài đã đƣợc hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể. Ngƣời gầy thì lớp mỡ dƣới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết. Đồng thời, lớp mỡ là tổ chức đệm, giúp bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trƣờng bên ngoài. Làm tăng cảm giác no bụng: Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tƣơng đối lâu, cho nên khi ăn những thức ăn có hàm lƣợng lipid cao sẽ có cảm giác lâu bị đói. Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn. 3.2.2. Những biểu hiện thƣờng gặp khi cơ thể thiếu lipid Thiếu lipid sẽ ảnh hƣởng đến việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Khi thiếu lipid dễ làm cho da bị sừng hóa, dẫn đến các bệnh về da nhƣ bệnh chàm. 3.2.3. Nhu cầu lipid Đại học Duy Tân - 9 - Bài giảng Dinh dưỡng