Giáo trình Dinh dưỡng - Vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung text: Giáo trình Dinh dưỡng - Vệ sinh an toàn thực phẩm

1. BÀI GIẢNG DINH DƯỠNG - VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (LƯU HÀNH NỘI BỘ) 1
2. LỜI NÓI ĐẦU Để thống nhất nội dung giảng dạy, đáp ứng nhu cầu tài liệu học tập và tham khảo cho giáo viên và học sinh trong quá trình giảng dạy, học tập, trường Trung học Y tế Lào Cai tổ chức biên soạn và biên tập giáo trình, bài giảng các môn học Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng đào tạo cho đối tượng là học sinh trong trường. Giáo trình Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm dùng cho học sinh ngành Y sỹ và Điều dưỡng được biên soạn dựa trên nội dung, mục tiêu Chương trình giáo dục ngành Y sỹ - Điều dưỡng của trường Trung học Y tế Lào Cai năm 2017. Giáo trình được biên soạn theo hướng đổi mới để tạo điều kiện cho giáo viên và học sinh có thể áp dụng phương pháp dạy – học tích cực. Mỗi bài gồm có, mục tiêu học tập, nội dung bài học và tự lượng giá. Giáo trình gồm 12 bài bao phủ toàn bộ chương trình học phần Dinh dưỡng – Vệ sinh an toàn thực phẩm . Nội dung của từng bài được viết một cách ngắn gọn, đảm bảo lượng kiến thức cơ bản cũng như cập nhật những kiến thức mới trong lĩnh vực chuyên môn. Do điều kiện về thời gian có hạn cũng như một số yếu tố khách quan, chủ quan nên giáo trình này không tránh khỏi những khiếm khuyết và hạn chế nhất định. Trong quá trình sử dụng rất mong được sự góp ý của đồng ghiệp giáo viên và học sịnh để giáo trình ngày một hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu dạy – học. Tôi xin trân trọng cảm ơn sự nhận xét, đánh giá và góp ý của Hội đồng thẩm định giáo trình để đưa tập giáo trình vào sử dụng chính thức trong trường. 2
3. Học phần 12 DINH DƯỠNG - VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - Số tiết học: 45 + Số tiết lý thuyết:15 + Số tiết thực hành: 30 - Số đơn vị học trình: 2 - Thời điểm thực hiện học phần: Học kỳ II - Năm thứ nhất I. MỤC TIÊU 1. Trình bày được những kiến thức về thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, năng lượng và khẩu phần ăn hợp lý. 2. Trình bày được những chế độ dinh dưỡng của một số bệnh thường gặp. 3. Giáo dục cộng đồng về ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm và các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm và phòng chống được một số bệnh về dinh dưỡng. 4. Vận dụng hướng dẫn cộng đồng cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến một bữa ăn hợp lý đối với người bình thường. 5. Giáo dục cộng đồng về ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm và các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, phòng chống một số bệnh dinh dưỡng. II. NỘI DUNG HỌC PHẦN Số tiết TT Tên bài học TS LT TH 1 Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ. Vai trò, nguồn gốc và nhu cầu các chất 3 3 dinh dưỡng 2 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực 2 2 phẩm 3 Nhu cầu năng lượng và xây dựng khẩu phần 6 8 2 ăn hợp lý 3
4. 4 Ngộ độc thực phẩm và vệ sinh ăn uống công 6 8 2 cộng 5 Các vấn đề dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ 4 6 2 cộng đồng 6 Các nguyên tắc trong dinh dưỡng điều trị Chế độ dinh dưỡng trong một số bệnh lý cơ 10 4 6 bản 7 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu 4 4 nhân trắc 8 Lựa chọn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng và 4 4 vệ sinh Cộng 45 15 30 III. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN 1. Giảng dạy - Lý thuyết: Thuyết trình. Thực hiện phương pháp dạy - học tích cực. - Thực tập: Tại phòng thực tập của trường. Nhà ăn tập thể của trường tiểu học, mầm non trong thành phố Lào Cai. 2. Đánh giá - Kiểm tra thường xuyên: 2 điểm kiểm tra hệ số 1 - Kiểm tra định kỳ:1 điểm kiểm tra hệ số 2 - Thi kết thúc học phần: Bài kiểm tra viết, sử dụng câu hỏi thi trắc nghiệm kết hợp câu hỏi truyền thống cải tiến. IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ DẠY VÀ HỌC - Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Trường Đại học Y Hà Nội - Dinh dưỡng và sức khoẻ trẻ em cộng đồng. Trường Đại học Y Thái Bình. - Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm - Giáo trình Học phần Dinh dưỡng - Tiết chế của Trường 4
5. MỤC LỤC BÀI 1. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ, VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG.....................................................................................4 BÀI 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM.....................................................................................20 BÀI 3. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ .............................................................................................................31 BÀI 4. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG.................................................................................................40 BÀI 5: CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG.....................................................................................58 BÀI 6. CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ, CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH LÝ CƠ BẢN..69 PHẦN THỰC HÀNH.........................................................................80 BÀI 3. ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN..............................................80 BÀI 4. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG.................................................................................................86 BÀI 6. CÁC NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG TRONG ĐIỀU TRỊ, CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH LÝ CƠ BẢN..93 BÀI 7. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC...........................................................................97 BÀI 8. LỰA CHỌN THỰC PHẨM ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH...........................................................................................106 5
6. BÀI 1. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ, VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU HỌC TẬP Sau khi học xong bài này, học sinh có khả năng: 1. Trình bày được mối liên quan giữa dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với bệnh tật và sức khoẻ cộng đồng. 2. Trình bày được các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao sức khoẻ cộng đồng. 3. Liệt kê được vai trò các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protid, lipid, glucid), các chất khoáng (sắt, calci, kẽm, iod). 4. Trình bày được vai trò dinh dưỡng của các vitamin A,D,B,C, vai trò và nhu cầu về nước của cơ thể. 5. Xác định được nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau. NỘI DUNG I. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ 1. Đối tượng của môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là môn nghiên cứu mối quan hệ giữa ăn uống với cơ thể thông qua sự hấp thu và đồng hoá cùng với những vấn đề liên quan trong quá trình ăn uống, như vậy đối tượng nghiên cứu của môn dinh dưỡng học và an toàn thực phẩm cụ thể là: - Quá trình cơ thể hấp thu và sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, duy trì các chức phận bình thường của các cơ quan, các mô và cung cấp năng lượng cho các hoạt động thông qua các phản ứng sinh lý, sinh hoá. - Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác về mặt sinh lý và bệnh lý một cách tổng hợp và hệ thống. Thực chất nội dung nghiên cứu của môn học Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng cách ăn uống và các vấn đề an toàn thực phẩm có liên quan. Mối quan tâm đặc biệt ở đây là nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chế độ ăn và sự an toàn trong mối quan hệ với sức khoẻ của mỗi cá nhân hoặc cộng đồng. 6
7. 2. Ý nghĩa sức khoẻ của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Người ta đã biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm như còi xương, tê phù (Beri - bere), quáng gà, thiếu vitamin PP, bệnh Scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, thiếu máu, nhiễm trùng, nhiễm độc, ung thư...Dinh dưỡng không hợp lý có thể gây ảnh hưởng xấu và làm gia tăng sự phát triển một số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm... Ngày nay những bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi, thay vào đó là các thiếu hụt dinh dưỡng từng phần gây ra những triệu chứng mạn tính, âm thầm kín đáo. Thực phẩm không an toàn có thể gây nên các tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn rất phổ biến ở khắp mọi nơi, mọi thời điểm như Salmonelle, Staphylococus aureus, Clostridium botumum, hoá chất độc, hoá chất bảo vệ thực vật. Trên cơ sở các kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm có thể cho phép chúng ta xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý và an toàn cho con người. Các nhà ăn, quán công cộng có trách nhiệm rất lớn trong vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho những cộng đồng người sử dụng. Cùng với quá trình công nghiệp hoá đô thị đất nước hàng vạn người rời khỏi quê hương đi lao động và kiếm sống trong điều kiện hoàn toàn mới và bước đầu phải thích nghi với điều kiện mới, điều đó đòi hỏi một đáp ứng hợp lý về mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức ăn uống cho phù hợp. Các bệnh dinh dưỡng hoặc liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phát triển sẽ đòi hỏi phải có các chế độ ăn phù hợp để phòng và chữa các bệnh tương ứng như các chế độ ăn theo nhu cầu, ăn kiêng... Do quá trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã tinh chế như đường, mật ong nhân tạo, bột ngọt, đồ hộp...Các loại thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng đơn điệu hơn so với sản phẩm ban đầu nhưng do dễ dàng sử dụng hơn nên việc tiêu thụ các loại thực phẩm này ngày càng tăng, dẫn tới các hậu quả không tốt đối với sức khoẻ. Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là việc sử dụng nhiều chất hoá học mới trong trồng trọt, chăn nuôi, chế biến và bảo quản thực phẩm. Những chất này một mặt nâng cao năng suất lao động, tăng nhanh khối lượng thực phẩm cho cộng đồng song mặt khác lại có thể có hại đối với sức khoẻ con người do lượng tồn dư quá mức cần thiết trong thực phẩm. Các cơ quan y tế có 7
8. nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố ngoại lai có hại đó đối với cơ thể và bảo vệ con người trước sự tác động của chúng. 3. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ, bệnh tật 3.1. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn 3.1.1. Bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với các nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: - Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng của cơ thể bao gồm cả miễn dịch dịch thể và miễn dịch qua trung gian tế bào. Thực phẩm không an toàn gây nhiễm khuẩn trực tiếp hoặc nhiễm độc do đó làm mất hoặc giảm khả năng hấp thu, đồng hoá các chất dinh dưỡng của cơ thể. - Mặt khác, các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng thiếu dinh dưỡng sẵn có của cơ thể và làm tăng các diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu. Đây là điều thường thấy trong những trường hợp nhiễm trùng mạn tính, bệnh nhân không hề muốn ăn mặc dù bữa ăn đó rất ngon. 3.1.2. Thiếu dinh dưỡng Protein - năng lượng và miễn dịch Thiếu Protein - năng lượng là hiện tượng thường gặp ở các nước đang phát triển, hoặc các nước nghèo, trong bữa ăn bị thiếu năng lượng và thiếu luôn cả Protid. Sự thiếu hụt này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt là miễn dịch qua trung gian tế bào. Các chức phận diệt khuẩn của bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể đều bị giảm hoặc mất hiệu lực. Sự gia tăng các hoạt động miễn dịch dịch thể cũng bị ảnh hưởng như việc bài xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE...) không được thường xuyên và đầy đủ ra huyết tương là giảm sức đề kháng của cơ thể. 3.1.3. Vai trò của một số vitamin và miễn dịch Hầu hết các vitamin đều có vai trò quan trọng trong miễn dịch. Các vitamin tan trong chất béo, vitamin A và vitamin E có vai trò quan trọng, đặc biệt đối với hệ thống miễn dịch. - Vitamin A còn có tên gọi là "vitamin chống nhiễm khuẩn" có vai trò rõ rệt cả với miễn dịch dịch thể và miễn dịch qua trung gian tế bào. Mọi người đều biết tỉ lệ tử vong do nhiễm khuẩn ở những trẻ em bị khô mắt nặng rất cao. Cơ chế về vai trò của vitamin A đối với các đáp ứng miễn dịch vẫn chưa hoàn toàn sáng tỏ, tuy nhiên vai trò của vitamin này đối với tính toàn vẹn của biểu mô đã được giải đáp một phần. Người ta cho rằng vitamin A làm tăng độ bền vững của các tế 8
9. bào miễn dịch thông qua các phản ứng hô hấp tế bào đồng thời cũng làm tăng sức chịu đựng của bề mặt màng tế bào đối với các tác nhân bên ngoài. Đặc biệt vitamin A là nhân tố quan trọng trong hoạt động của nhiều enzym tham gia vào các quá trình chuyển hoá tế bào trong đó có các tế bào miễn dịch. - Vitamin C: khi thiếu vitamin C, sự nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, mặt khác ở những người đang có nhiễm khuẩn, mức Vitamin C trong máu thường giảm. Một số công trình thử nghiệm cho thấy chế độ ăn đủ Vitamin C, các globulin miễn dịch IgA và IgM tăng, tính cơ động và hoạt tính các bạch cầu tăng, kích thích chuyển hoá dạng lympho bào và tạo điều kiện cho việc hình thành bổ thể và các đại thực bào nhanh chóng. - Các vitamin nhóm B và miễn dịch: trong các vitamin nhóm B, vai trò của acid folic và pyridoxin đối với miễn dịch là đáng chú ý hơn cả. - Thiếu acid folic sẽ làm chậm sự tổng hợp các tế bào tham gia vào các cơ chế miễn dịch. Tương tự như trong trường hợp thiếu sắt, miễn dịch dịch thể ít bị ảnh hưởng hơn miễn dịch qua trung gian tế bào. Thực nghiệm trên động vật gây thiếu acid folic cho thấy tuyến ức bị teo đét và số lượng các tế bào cũng giảm. Trên thực tế ở trẻ em và phụ nữ có thai là hai đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất đối với sự thiếu hụt acid folic. Thiếu acid folic đi kèm với thiếu sắt trong khẩu phần ăn thường gây thiếu máu dinh dưỡng. - Thiếu pyridoxin (vitamin B6) sẽ làm chậm các chức phận miễn dịch bao gồm cả miễn dịch dịch thể lẫn miễn dịch qua trung gian tế bào. 3.1.4. Vai trò của một số khoáng chất và miễn dịch Rất nhiều khoáng chất tham gia vào chức phận miễn dịch, trong đó vai trò của sắt, kẽm, đồng và selen được nghiên cứu nhiều hơn cả. - Sắt: cần thiết cho quá trình tổng hợp ADN, có nghĩa là sắt đã tham gia vào quá trình phân bào. Hơn nữa sắt còn tham gia vào cấu trúc của nhiều enzym, can thiệp vào quá trình phân giải các vi khuẩn bên trong tế bào. Khi thiếu sắt, tính nhạy cảm đối với vi khuẩn tăng lên. Thiếu sắt thường đi kèm với thiếu protein - năng lương, thiếu máu, tuy vậy khi bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần khéo léo vì sắt cần được kết hợp với các protein vận chuyển đúng tiêu chuẩn, nếu không sắt tự do sẽ là yếu tố thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn. Vì thế người ta khuyên chỉ nên bổ sung sắt từ ngày thứ 5 hoặc ngày thứ 7 của quá trình phục hồi dinh dưỡng. 9
10. - Kẽm: khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, các lympho bào giảm số lượng và kém hoạt động. Kẽm là thành phần quan trọng trong coenzym của một số men như AND và ARN polymerase, cũng như carboxyhydrase của hồng cầu. Thiếu kém thường ít gặp đơn thuần mà hay kèm theo thiếu protein, sắt và các vitamin, muối khoáng khác. - Đồng: đồng là thành phần quan trọng trong coenzym của cytochromoxydase và superoxytdimutase. Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong do nhiễm khuẩn đặc biệt là bệnh phế quản phế viêm. 3.2. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển của dinh dưỡng học, vấn đề dinh dưỡng và chậm tăng trưởng đã được nghiên cứu từ thời sơ khai và cho đến ngày nay một cách liên tục, song nó vẫn luôn luôn là vấn đề bức xúc đối với rất nhiều quốc gia trên thế giới. Một chất dinh dưỡng được coi là cần thiết, đặc hiệu đối với sự tăng trưởng là khi trong trường hợp thiếu chất dinh dưỡng đó trong khẩu phần, động vật thí nghiệm ngừng hoặc chậm tăng trưởng. Khi thiếu chất dinh dưỡng nào đó trong khẩu phần ăn, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng gần như bình thường nhưng khi các nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm độc chất dinh dưỡng này trong các mô giảm dần đến mức xuất hiện các rối loạn bệnh lý đặc hiệu nếu không được bổ sung kịp thời để đáp ứng sự thiếu hụt. Sự tăng trưởng sẽ bị ảnh hưởng sau khi tình trạng bệnh lý đã xuất hiện do thiếu chất dinh dưỡng cần thiết. Ví dụ thiếu máu do thiếu sắt, tê phù do thiếu B1, scorbut do thiếu vitamin C, khô mắt do thiếu vitamin A, bướu cổ do thiếu Iod... Khác với thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đơn thuần vitamin và chất khoáng) với các biểu hiện đặc hiệu, thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng) đều có hình ảnh chung là chậm tăng trưởng, còi cọc và gầy mòn. Chúng thường được mô tả là thiếu ăn hoặc thiếu dinh dưỡng protein - năng lượng. Khi có thiếu dinh dưỡng loại II, trước hết cơ thể giảm hoặc ngừng tăng trưởng, giảm bài xuất tối đa các chất dinh dưỡng liên quan để duy trì nồng độ của chúng trong các mô. Đến một lúc nào đó từ các mô bắt đầu xuất hiện sự phân huỷ để giải phóng các chất dinh dưỡng cần thiết phục vụ cho quá trình chuyển hoá của cơ thể nhằm đáp ứng, bù trừ cho các hoạt động bình thường. Quá trình này thường gây nên tình trạng suy kiệt và kèm theo hiện tượng chán ăn, mất ngủ...Tình trạng đó không biểu hiện trên một cơ quan hoặc mô đặc hiệu nào mà thường tác động lên nhiều cơ quan, chức năng mà trong đó có hiện tượng chuyển hoá, giản phân và tổng 10