Giáo trình khóa học chứng chỉ quản lý dịch vụ thực phẩm

85 trang Gia Huy 21/05/2022 3220

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình khóa học chứng chỉ quản lý dịch vụ thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_khoa_hoc_chung_chi_quan_ly_dich_vu_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Giáo trình khóa học chứng chỉ quản lý dịch vụ thực phẩm

GIÁO TRÌNH KHÓA HỌC CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HOUSTON SỞ Y TẾ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG Cục Phục Vụ Sức Khỏe Người Tiêu Dùng Bureau of Consumer Health Services 8000 N. Stadium Drive Suite # 200 Houston, Texas 77054 832-393-5100 rev 07202020
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH MỞ ĐẦU – NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI 1: BỆNH DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, NHỮNG MỐI NGUY CỦA THỰC PHẨM, KIỂM SOÁT THỚI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ CHO SỰ AN TOÀN CỦA THƯC PHẨM (TCS) BÀI 2: THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN BÀI 3: DÒNG VẬN HÀNH CỦA THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ THỰC PHẨM BÀI 4: H. A. C. C. P. VÀ VARIANCES BÀI 5: THIẾT BỊ THỰC PHẨM VÀ CƠ SỞ VẬT CHẤT BÀI 6: ĐIỀU HÀNH HẦM DẦU MỠ VÀ TRÁCH NHIỆM BÀI 7: KIỂM SOÁT SINH VẬT GÂY HẠI BÀI 8: THANH TRA VIÊN, 20 VI PHẠM PHỔ BIẾN NHẤT, VÀ SỰ THỰC THI LUẬT LỆ BÀI 9: KIỂM SOÁT SỰ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG NGUỒN NHÂN LỰC TRONG CÔNG VIỆC PHỤC VỤ SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG MẪU 1-B: VĂN BẢN THOẢ THUẬN VỚI NHÂN VIÊN CÓ TÌNH TRẠNG SỨC KHOẺ. 2 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT THỜI GIAN KHÓA HỌC Nhập lớp: 7:00 a.m. – 7:30 a.m. Bài 1 8:00 a.m. – 9:00 a.m. Bài 2 9:00 a.m. – 9:45 a.m. Giải lao: 9:45 a.m. – 10:00 a.m. Bài 3 10:00 a.m. – 11:00 a.m. Ăn trưa 11:00 a.m. – 12:00 p.m. Bài 4 12:00 p.m. – 12:30 p.m. Bài 5 12:30 p.m. – 1:30 p.m. Giải lao 2:00 p.m. – 2:15 p.m. Bài 7 2:15 p.m. – 2:45 p.m. Bài 8 2:45 p.m. – 3:15 p.m. Bài 9 3:15 p.m. – 3:45 p.m. Bài thi 3: 45 p.m. – 4:45 p.m. 3 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT MỞ ĐẦU Chủ sở hữu cơ sở thực phẩm, người quản lý, giám sát viên và nhân viên phải đồng bộ thực thi để đạt được các tiêu chuẩn cao nhất về an toàn thực phẩm. Sự xuất hiện của các phương cách thực hành an toàn thực phẩm đối với lá rau xanh cắt nhỏ, dị ứng thực phẩm và những căn bệnh cần loại trừ đối với một nhân viên thực phẩm đã mang lại những thách thức mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Yêu cầu mới đối với các cơ sở thực phẩm là đảm bảo tất cả nhân viên thực phẩm hoàn thành khóa đào tạo về xử lý thực phẩm, có hiệu lực từ ngày 1 tháng 9 năm 2016. Đây là cơ hội để các cơ sở thực phẩm thể hiện việc đào tạo nhân viên của mình bằng cách thể hiện kiến thức về cung cấp an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. NHỮNG THIỆT HẠI CỦA BỆNH DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Trong 1 năm: 76,000,000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 325,000 người phải nhập viện và 5,000 người thiệt mạng. Những dịch vụ về thực phẩm, chế biến thực phẩm và những ngành nghề khác liên quan đến thực phẩm hàng năm đã mất từ 10 đến 83 tỉ Mỹ kim liên quan đến sự lan tràn của những căn bệnh do ngộ độc thực phẩm. Những thiệt hại đó bao gồm: + Mất khách hàng, nhân viên, giảm giá, nhà cung cấp. + Kiện tụng + Mất danh tiếng + Huấn luyện nhân viên + Truyền thông/tiếp cận internet + Sự kiểm soát của cơ quan quản lí và/hoặc tổn thất kinh doanh. NHỮNG ĐỐI TƯỢNG CÓ RỦI RO Một số nhóm đối tượng như trẻ sơ sinh và trẻ em độ tuổi mẫu giáo, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, những người có hệ miễn dịch suy yếu, cùng với việc đang dùng một số loại thuốc sẽ có nguy cơ mắc bệnh ngộ độc thực phẩm cao hơn. Đối với nhóm này, thời gian và mức độ nghiêm trọng của bệnh do thực phẩm thì lớn hơn nhiều. NHỮNG ĐỐI TƯỢNG DỄ BỊ ẢNH HƯỞNG VÀ CÓ RỦI RO CAO (HSP) Các nhóm đối tượng có nhiều nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm hơn những người khác, đó là: 1. Trẻ em trước tuổi đi học hoặc người lớn tuổi bị suy giảm miễn dịch. 2. Tiêu thụ thực phẩm tại một cơ sở cung cấp các dịch vụ như chăm sóc tại trại tạm giam, cơ sở chăm sóc sức khỏe hoặc hỗ trợ sinh hoạt đời sống như trung tâm chăm sóc trẻ em hoặc người lớn, trung tâm thận, bệnh viện, viện dưỡng lão, trung tâm cao niên hoặc nhóm đối tượng thường trú. Các cơ sở HSP sẽ không phục vụ hoặc chào bán các loại thực phẩm ăn sống hoặc chưa chín hẵn như: + Thực phẩm động vật sống / cá sống / cá ướp sống / các loại nhuyễn thể tươi sống có vỏ / thịt nướng tái. + Thực phẩm động vật chín tái / cá chin tái / thịt tái / trứng nấu chín lòng đào (làm từ trứng sống còn vỏ) / meringue(bánh ngọt làm bằng lòng trắng trứng và đường); và mầm hạt thô. 4 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 1 NHỮNG BỆNH DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, NHỮNG MỐI NGUY CỦA THỰC PHẨM, KIỂM SOÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ CHO SỰ AN TOÀN CỦA THƯC PHẨM. VI SINH VẬT LÀ NGUYÊN NHÂN CHÍNH CỦA BỆNH DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM GÂY RA Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây các bệnh do ngộ độc thực phẩm và được xác định theo loại: vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, nấm men và ký sinh trùng. Vi khuẩn có thể gây bệnh từ thực phẩm hoặc làm hỏng thực phẩm. Ví dụ, nấm mốc là một vi sinh vật gây hư hỏng trong khi Shigella là một vi sinh vật gây bệnh. Một số vi khuẩn thì tốt cho cơ thể người. Ví dụ, sự hiện diện của chúng trong đường tiêu hóa sẽ phân hủy các chất thải trong cơ thể. Một số loại mốc đã được sử dụng để tạo ra thuốc kháng sinh penicillin, và được sử dụng trong quá trình làm chín của phó mát. Men được sử dụng để làm bánh mì và lên men bia. BỆNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Bệnh truyền sang người do thực phẩm có chứa chất độc hại. CÁC LOẠI BỆNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1. Bệnh ngộ độc thực phẩm vì nhiễm trùng: do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật và khi vào cơ thể người, vi sinh vật vẫn tiếp tục sinh sản và gây bệnh. Ví dụ: Salmonellosis và Listerosis. Siêu vi trùng (Vi-rút) bao gồm Viêm gan siêu vi A và norovirus. Ký sinh trùng bao gồm Trichinella và Anisakis. 2. Bệnh ngộ độc thực phẩm do nhiễm chất độc hại: gây ra do dùng thực phẩm có chứa độc tố hoặc hóa chất. Độc tố có thể do vi sinh vật trong thực phẩm tạo ra. Ví dụ: Clostridium botulinum hoặc Staphylococcus aureus. Độc tố cũng có thể là thành phần tự nhiên của một số loài thực vật như nấm. Chất độc trong hải sản bao gồm scombroid và ciguatera. Hóa chất và chất độc như hợp chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, chất khử trùng và kim loại gây ra sự nhiễm độc. 3. Bệnh nhiễm qua độc tố trung gian: hậu quả của việc ăn thức ăn có chứa vi sinh vật có hại sinh ra độc tố khi ở trong đường ruột. Ví dụ: E. coli sinh độc tố Shigella và Shiga. BỆNH DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ SỰ PHÁT BỆNH Xuất hiện hai hoặc nhiều hơn trường hợp mắc bệnh giống nhau do ăn phải cùng một loại thực phẩm. THỜI GIAN Ủ BỆNH Khoảng thời gian để các triệu chứng của bệnh do ngộ độc thực phẩm xuất hiện sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm độc. Thời gian ủ bệnh của hầu hết các vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm từ 4 đến 24 giờ. Các triệu chứng điển hình của bệnh do ngộ độc thực phẩm bao gồm tiêu chảy, ói mửa và buồn nôn.v.v. 5 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT VI KHUẨN Mỗi vi sinh vật sống được tạo thành từ một tế bào. Chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong cơ thể con người, thực phẩm thô, thực vật, đất, thủy sản, không khí, sâu bọ và nước. Vi khuẩn gây bệnh hoặc mầm bệnh ăn các chất dinh dưỡng trong thực phẩm TCS (thực phẩm cần kiểm soát về thời gian và nhiệt độ cho sự an toàn) và sinh sôi rất nhanh ở nhiệt độ thuận lợi trong khi các vi khuẩn khác thải độc tố khi chúng sinh sôi hoặc chết - cả hai đều gây ra bệnh ngộ độc thực phẩm. Độc tố là chất thải do vi sinh vật tạo ra vào thực phẩm SINH SẢN Vi khuẩn sinh sản bằng cách phân chia tế bào. Một tế bào trở thành hai, hai - bốn, bốn tám, v.v. Quá trình nhân đôi này được gọi là phân hạch nhị phân. Trong điều kiện lý tưởng, vi khuẩn sinh sôi với tốc độ bùng nổ. Một tế bào đơn lẻ trở thành hàng tỷ trong 10 - 12 giờ. THỂ SINH DƯỠNG VÀ BÀO TỬ Vi khuẩn có thể tồn tại ở hai dạng – thể sinh dưỡng hoặc thể bào tử. Ở thể sinh dưỡng, vi khuẩn thực sự sinh sản, tiêu thụ chất dinh dưỡng và tạo ra các chất thải và đó là chất độc. Ở thể bào tử, vi khuẩn tạo thành một bức tường dày trong tế bào để bảo vệ chống lại các điều kiện môi trường khắc nghiệt như đun sôi hoặc đông lạnh. Vi khuẩn thể Sinh Dưỡng Vi khuẩn thể Bào Tử Có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu chín. Có khả năng chịu nhiệt độ sôi và đông lạnh. Không thể bị giết chết bằng cách đun nấu. Khó tiêu diệt Có thể chịu được nhiệt độ lạnh Có thể tồn tại ở trạng thái đông lạnh Có thể tồn tại ở trạng thái đông lạnh Nấu thực phẩm đến nhiệt độ cần thiết để Rã đông, làm nguội và hâm nóng thực phẩm đúng tiêu diệt vi khuẩn sinh dưỡng cách để ngăn chặn bào tử trở lại thể sinh dưỡng Thực phẩm gắn kết: Salad gà và nước Thực phẩm gắn kết: Thức ăn từ đất như khoai tây, sốt, trứng, bánh pudding, thịt, gia cầm gạo. nước sốt, những món thịt Những thực hành liên quan: nhiễm Những thực hành liên quan: Làm lạnh không đúng chéo từ thịt sống sang thực phẩm ăn cách, làm lạnh nhiều mẻ, hâm nóng trên bàn hấp, liền, rửa tay không đúng cách, để thực nấu chậm, nấu nhiều mẻ. phẩm ở nhiệt độ phòng. Các vi sinh vật gắn kết: Salmonella, Các vi sinh vật gắn kết: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus Bacillus cereus. 6 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT MỐI NGUY Mối nguy thực phẩm (bất cứ thứ gì có thể gây ra rủi ro sức khỏe không thể chấp nhận được bởi bệnh tật hoặc gây tổn hại cho người tiêu dùng), được chia thành ba loại: sinh học, hóa học và vật lý. Khi thực phẩm an toàn tiếp xúc với các mối nguy, sự nhiễm bẩn xảy ra. sự nhiễm bẩn là sự hiện diện của các chất hoặc sinh vật có hại trong thực phẩm. • Sinh học: vi sinh vật gây bệnh thường liên quan đến con người và thực phẩm tươi sống. Ví dụ: Nhân viên thực phẩm xử lý thực phẩm ăn ngay với tay trần, không mang gang tay. • Hóa chất: các chất hóa học xâm nhập vào thực phẩm. Ví dụ: Nước giải khát bị nhiễm đồng khi dụng cụ ngăn dòng chảy ngược không được lắp đặt trên máy nước giải khát có gas tự lấy. • Vật lý - các vật thể lạ không phải là một thành phần trong các chất bổ sung vào thực phẩm Ví dụ: Kim bấm từ bảng ghi thông tin rơi vào bánh mì sandwich bên dưới. CÁC YẾU TỐ TĂNG TRƯỞNG CỦA VI KHUẨN (F.A.T.T.O.M.) Có sáu yếu tố cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn: F A T T O M Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture Thực phẩm Độ axit Thời gian Nhiệt độ Oxy Độ ẩm THỰC PHẨM Thực phẩm TCS (thực phẩm được kiểm soát thời gian và nhiệt độ để đảm bảo an toàn) dễ dàng hỗ trợ sự phát triển nhanh chóng và mạnh mẽ của vi khuẩn có hại. Chúng chứa nhiều chất đạm và carbohydrate như thịt, trứng, mì ống nấu chín, cá. ĐỘ AXIT (PH) Độ pH của thực phẩm là thước đo độ axit hoặc độ kiềm của nó. Nước là trung tính. Vi khuẩn phát triển tốt nhất trong thực phẩm có ít hoặc không có axit. Thực phẩm có tính axit cao, (thực phẩm có độ pH từ 4,6 trở xuống), chẳng hạn như giấm và trái cây họ cam quýt có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn. THỜI GIAN Vi khuẩn cần thời gian để sinh sản bằng cách phân chia cứ mỗi 10 đến 20 phút trong điều kiện lý tưởng. Ví dụ, một loại vi khuẩn có thể nhân lên hơn 1.000.000 trong 4 giờ. NHIỆT ĐỘ Vi khuẩn phát triển tốt nhất khi thực phẩm được giữ ở nhiệt độ từ 41o F. đến 135o F. (5oC. đến 57o C.). = “Vùng nguy hiểm” ÔXY Vi khuẩn có thể phát triển khi có hoặc không có oxy. 7 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT • Vi khuẩn hiếu khí : chỉ phát triển khi được cung cấp oxy tự do. Ví dụ: Listeria monocytogenes • Vi khuẩn kỵ khí: chỉ phát triển khi không có hoặc bị loại trừ oxy tự do chẳng hạn như trong lọ hoặc túi kín được hút chân không, trong lon hoặc trong một nồi lớn, sâu đựng thực phẩm.) Ví dụ: Clostridium botulinum • Nuôi cấy: phát triển trong môi trường có hoặc không có oxy tự do. Ví dụ: Salmonella ĐỘ ẨM Vi khuẩn cần nước để phát triển. Nước có sẵn trong thực phẩm được mô tả là hoạt độ của nước (Aw). Thực phẩm có hoạt độ nước từ 0,85 trở lên chứa đủ độ ẩm để vi khuẩn phát triển nhanh chóng. Các yếu tố mà người quản lý dịch vụ thực phẩm sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn là: THỜI GIAN & NHIỆT ĐỘ Kiểm soát thời gian và nhiệt độ để thực phẩm được an toàn (TCS) (Trước đây gọi là thực phẩm có nhiều mối nguy tiềm ẩn gây nguy hiểm) Kiểm soát thời gian và nhiệt độ cho sự an toàn Thực phẩm (TCS) là cần thiết để hạn chế sự phát triển của mầm bệnh hoặc sản sinh độc tố. Thực phẩm yêu cầu thời gian và nhiệt độ để an toàn (TCS) là thực phẩm động vật còn sống hoặc đã qua xử lý nhiệt; thực phẩm thực vật đã qua xử lý nhiệt hoặc bao gồm mầm hạt sống, dưa đã cắt, cà chua đã cắt hoặc hỗn hợp của cà chua đã cắt, rau xanh tươi đã được cắt, cắt nhỏ, cắt lát, băm hoặc xé. Điều này không phải là việc cắt hái khi thu hoạch. Thực phẩm TCS cũng bao gồm bất kỳ hỗn hợp tỏi và dầu nào không được thực hiện theo cách tạo ra một hỗn hợp không thuận lợi cho sự phát triển của mầm bệnh hoặc độc tố. Sữa và các sản phẩm từ sửa Trứng còn vỏ Khoai tây nướng hoặc luộc Gia cầm (gà, vịt, chim cút, Cá Cơm chim chạy, gà tây, trứng lộn. Đậu hủ Thịt: Bò, heo, cừu Thực phẩm thực vật được xử lí nhiệt. Đậu nành- thực phẩm Hải sản có vỏ và giáp xác Hỗn hợp tỏi và dầu protein Mầm và hạt thô Dưa hấu cắt vỏ Đậu nấu chin Lá rau xanh cắt nhỏ Cà chua cắt nhỏ 8 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Trứng còn nguyên vỏ luộc chín để nguội bằng không khí, trứng còn nguyên vỏ tiệt trùng được xử lý để tiêu diệt hết vi khuẩn Salmonella Thực phẩm với sự tác động của độ chua(pH) và hoạt tính của nước (Aw) được chỉ định (xem biểu đồ trong phụ lục 1) Thực phẩm trong bao bì hộp kín chưa mở được sản xuất với mục đích thương mại Thực phẩm đã được kiểm chứng bằng đánh giá sản phẩm hoặc kiểm định trong phòng thí nghiệm nhằm khẳng định không cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ để đảm bảo an toàn. Bất kỳ thực phẩm nào không hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật. Thực phẩm không cần kiểm soát thời gian / nhiệt độ để được an toàn Thực phẩm TCS không được duy trì ở nhiệt độ trong vùng nguy hiểm, (từ 4 tiếng trở lên). Có thể xảy ra sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn và / hoặc sản sinh độc tố, dẫn đến thực phẩm không an toàn. (Trừ trường hợp sử dụng thời gian không có kiểm soát nhiệt độ - xem Bài 3). Vùng Nguy Hiểm CÁC BỆNH DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM FI = INFECTION - SỰ NHIỄM IN = INTOXICATION - SỰ TRÚNG ĐỘC TM = TOXIN MEDIATED - ĐỘC TỐ TRUNG GIAN V = VIRUS - VI RÚT P = PARASITE - KÍ SINH TRÙNG ST = SEAFOOD TOXIN - ĐỘC TỐ HẢI SẢN 9 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BỆNH/MẦM BỆNH SỰ THẬT / NGUỒN / THỰC TRIỆU CHỨNG / BIỆN PHẨM LIÊN QUAN PHÁP PHÒNG NGỪA Listeriosis Sữa chưa tiệt trùng và pho Sốt đau nhức cơ, buồn nôn, Listeria monocytogenes mát mềm; thịt nguội chế biến tiêu chảy. Ảnh hưởng đến FI sẵn, cá hun khói. phụ nữ có thai, thai nhi, người già, người suy giảm miễn dịch. Có thể gây tử vong cho trẻ sơ sinh. Sử dụng các sản phẩm sữa tiệt trùng; nấu chín kỹ, nhiệt độ lạnh thích hợp Salmonellosis Trứng, thịt gia cầm, sữa hoặc Đau dạ dày, tiêu chảy, buồn Salmonella nước trái cây chưa tiệt trùng, nôn, sốt, nôn. pho mát, trái cây và rau củ bị FI nhiễm bẩn. Nấu chín kỹ các loại thịt và gia cầm; tránh ô nhiễm chéo vào thực phẩm chế biến sẵn; rửa tay. Vibrio vulnificus Hải sản có vỏ sống hoặc nấu Buồn nôn, tiêu chảy, ớn FI chưa chin ví dụ như hàu. Hải lạnh, sốt, đau quặn bụng. sản có vỏ từ vùng nước bị ô nhiễm; sự nhiễm trùng của Nấu chín kỹ động vật có vỏ, vết thương hở ở vùng nước tránh lạm dụng nhiệt độ; bị ô nhiễm. lấy thực phẩm từ các nguồn Nguồn sản phẩm chưa được đã được phê duyệt. phê duyệt; nhiễm chéo, lạm dụng nhiệt độ (tận dụng nhiệt độ thực phẩm sau khi trữ lạnh hoặc trữ nóng, sau đó để thực phẩm ở nhiệt độ không thích đáng). Bacillus cereus Được tìm thấy trong đất. Tạo Đau quặn bụng, tiêu chảy gastroenteritis ra. nhiều nước, buồn nô. Bacillus cereus Thịt, món hầm, nước thịt, các IN món cơm. Nấu và trữ lạnh Nấu kỹ, và trữ lạnh thực không đúng cách. phẩm 10 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Thực phẩm nhiễm độc Độc tố sinh ra trong thực Tương tự như cảm cúm; nôn Staph phẩm TCS để ở nhiệt độ mửa, tiêu chảy, co thắt dạ phòng; tìm thấy ở da, tóc, mũi dày, buồn nôn. Staphylococcus aureus và họng. IN Thực phẩm chế biến sẵn bị ô Rửa tay đúng cách; che vết nhiễm từ tay; (salad khoai thương trên tay / cánh tay. tây, cá ngừ, gà, tôm) và thịt Tránh nhiễm chéo. Giữ lạnh, nguội. làm lạnh, hâm nóng thức ăn đúng cách. Botulism Vi khuẩn sẽ tạo bào tử trong Nôn mửa, tiêu chảy, mờ mắt, Clostridium botulinum môi trường yếm khí (không nhìn một thành hai, khó nuốt, IN có oxy). yếu cơ. Có thể dẫn đến suy Thực phẩm đóng hộp không hô hấp và tử vong. đúng cách, thực phẩm đóng gói hút chân không; nướng Giữ lạnh, làm lạnh và hâm khoai tây trong giấy bạc. nóng kỹ lưỡng. E. Coli 0157: H7 Thịt bò nấu chưa chín tới Tiêu chảy ra máu nghiêm Escherichia coli (Shiga- (hamburger), thịt thú săn, sữa trọng, đau bụng và nôn mửa. toxin producing) và nước trái cây chưa tiệt Sốt nhẹ hoặc không sốt, có TM trùng, trái cây và rau củ tươi thể dẫn đến suy thận. sống, nước bị nhiễm bẩn. Nấu chín kỹ các loại thịt xay / thịt bò; rau củ tươi sống sạch; rửa tay đúng cách. Ngăn ngừa nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay. CÁC BỆNH DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM FI = INFECTION - SỰ NHIỄM IN = INTOXICATION - SỰ TRÚNG ĐỘC TM = TOXIN MEDIATED - ĐỘC TỐ TRUNG GIAN V = VIRUS - VI RÚT P = PARASITE - KÍ SINH TRÙNG ST = SEAFOOD TOXIN - ĐỘC TỐ HẢI SẢN BỆNH/ MẦM BỆNH SỰ THẬT / NGUỒN / THỰC TRIỆU CHỨNG / BIỆN PHẨM LIÊN QUAN PHÁP PHÒNG NGỪA Nhiễm độc Perfringens Thịt, gia cầm, nước thịt, thực Đau bụng dữ dội, tiêu chảy Clostridium perfringens phẩm khô hoặc nấu chín, nhiều nước. TM thực phẩm tận dụng thời gian Làm lạnh, trữ lạnh và hâm /nhiệt độ. nóng nhanh chóng thích Làm lạnh và hâm nóng thức đáng. Nấu thành nhiều mẻ ăn không đúng cách. nhỏ. 11 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Shigellosis Lây truyền qua nhiễm phân Đau bụng, tiêu chảy ra máu, Shigella vào miệng từ một nhân viên sốt, ớn lạnh, ói mửa. TM thực phẩm bị nhiễm mà Rửa tay kỹ sau khi đi vệ không rửa tay sau đó xử lý sinh. thực phẩm ăn ngay(RTE); Không tiếp xúc tay trần với sữa và các sản phẩm từ sữa; thực phẩm ăn ngay độ ăn thịt gia cầm, salad khoai tây; sẵn. Thực phẩm có nhiệt độ thực phẩm để ở nhiệt độ thích đáng. phòng. Vi rút Lây truyền theo đường nhiễm Tiêu chảy, nước tiểu sẫm Viêm Gan Siêu Vi A phân vào miệng. Nguồn thực màu, vàng da, các triệu V phẩm lây nhiễm chính: động chứng giống cúm; sốt, nhức vật có vỏ được thu hoạch từ đầu, buồn nôn, đau bụng. nước biển bị ô nhiễm. Rửa tay kỹ sau khi đi vệ Nhiễm chéo từ thực phẩm sinh. sống sang thực phẩm ăn Tiếp nhận hải sản có vỏ từ ngay; thực hành kém vệ sinh các nguồn đã được phê của công nhân thực phẩm duyệt. Norovirus Phân nhiễm vào đường Buồn nôn, nôn ói dữ dội,đau Gastroenteritis miệng từ nước uống bị ô bụng, tiêu chảy, nhức đầu và Vi rút đường tiêu hóa nhiễm, thực phẩm ăn ngay đôi khi sốt. (còn gọi là Vi rút RTE do người xử lý thực Norwalk) phẩm bị nhiễm bệnh, hải sản Không tiếp xúc tay trần với V có vỏ từ vùng nước bị nhiễm thực phẩm ăn ngay RTE; rửa bẩn. tay đúng cách; nấu kỹ thức ăn; dung hải sản có vỏ đã được phê duyệt. Scombroid Toxin Histamine là độc tố do vi Đỏ bừng và đổ mồ hôi, cảm Histamine khuẩn tạo ra do sự lạm dụng giác có vị nóng hoặc cay, ST yếu tố thời gian / nhiệt độ buồn nôn và đau đầu. Các (tận dụng nhiệt độ thực phẩm triệu chứng có thể bao gồm sau khi trữ lạnh hoặc trữ nóng rát trên mặt, trên mặt, nóng, sau đó để thực phẩm ở phát ban, phù nề, tiêu chảy môi trường nhiệt độ không và đau quặn bụng. Sử dụng thích đáng). các nguồn đã được phê Các loại cá có liên quan: cá duyệt; kiểm soát thời gian và ngừ, cá nục heo, cá xanh, cá nhiệt độ. mòi, cá thu, cá cam Nhật Bản, và bào ngư. 12 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Bệnh giun sán Các loại thịt bị nhiễm có chứa Buồn nôn, nôn mửa, tiêu Trichinella spiralis ấu trùng xâm nhập vào ruột chảy, sưng mặt. Đau và P non ở người. nhức cơ. Nấu chín kỹ thịt lợn Thịt lợn nhiễm khuẩn; thịt lợn và thịt thú săn. Lấy từ các / sản phẩm thịt lợn sống hoặc nguồn đã được phê duyệt nấu chưa chin, động vật hoang dã; Động vật hoang dã sống hoặc nấu chưa chin ví dụ như nai Nhiễm Anisakisis Dạng ấu trùng thường được Cảm giác ngứa ran / nhột Sán Anisakis tìm thấy ở các khoang bụng nhạt nhạy cảm trong cổ P cá nước lạnh. họng. Cá hồi Thái Bình Dương, cá Đau bụng dữ dội, buồn nôn, trích, cá tuyết. Sushi, gỏi, thịt ói mữa. thăn phi lê nấu vừa chín. Cá Đông lạnh cá đúng cách để chưa nấu chín, cấp đông / tiêu diệt ký sinh trùng. Nấu làm lạnh không đúng cách. chín kỹ. VI RÚT • Lây truyền từ người sang người, người sang thực phẩm và từ người sang các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. • Không sinh sản hoặc phát triển trên thực phẩm. • Viêm gan A và Norovirus là những ví dụ. • Lây vào thực phẩm / thiết bị khi một người không rửa tay sau khi vào nhà vệ sinh. • Có thể liên đới đến việc tiêu thụ hải sản có vỏ bị nhiễm bẩn ở những nơi thu hoạch từ nước thải ô nhiểm, nước thải trào ngược vào những bồn rửa và từ nguồn nước bị ô nhiễm. KÍ SINH TRÙNG • Các sinh vật sống bên trong hoặc ăn các thể vật chủ sống khác. Một số động vật và hải sản là vật chủ. • Nhiễm ký sinh trùng do ăn thức ăn như thịt bò, thịt lợn, cá; thịt săn đã được nấu chín không thích đáng; và từ nước bị ô nhiễm / chưa được xử lý. • Trichinosis có liên quan đến việc ăn thịt lợn nấu chưa chín và thịt thú rừng. • Ấu trùng xâm nhập vào ruột non và sản sinh ra các ấu trùng mới được máu đưa vào mô cơ. • Ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt bằng cách đông lạnh và loại bỏ bằng cách nấu chín thích hợp. NẤM • Các nhóm sinh vật bao gồm nấm, nấm mốc cực nhỏ và nấm men. • Được tìm thấy trong đất, không khí, nước, thực vật và trong một số loại thực phẩm như pho mát xanh. • Không phải tất cả các loại nấm đều ăn được. • Một số loại có độc - lấy sản phẩm từ các nguồn đã được phê duyệt và tránh các loại nấm hoang dã. MỐC • Những sinh vật gây hư hỏng, phát triển tốt trên mọi loại thức ăn không phụ thuộc vào hoạt độ nước hoặc độ pH. • Phát triển trên bánh mì, trái cây, thịt nguội / thịt xông khói mặn và pho mát. • Khi nhìn thấy, nấm mốc mờ hoặc ẩm, làm thực phẩm bị biến màu, có mùi vị hôi thối. 13 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Sự sinh sôi của nấm mốc có thể được thổi qua không khí vào các thực phẩm khác. • Tiêu hủy thực phẩm bị nhiễm nấm mốc. • Thực phẩm có chứa nấm mốc là một phần tự nhiên của sản phẩm như pho mát Gorgonzola, Blue, Brie, và Camembert thì có thể ăn được. MEN • Sinh vật gây hư hỏng được sử dụng để sản xuất và chế biến bia, bánh mì và rượu. • Tạo ra khí cacbonic cần thiết để bánh mì phồng lên. • Phát triển tốt trong thực phẩm có tính axit với hoạt độ nước thấp như mứt, thạch, nước ép trái cây, dưa cải bắp và mật ong. • Khi nấm men trong thực phẩm, nó tạo ra khí carbon dioxide và rượu (tạo ra mùi), và có thể xuất hiện dưới dạng chuyển màu hồng hoặc chất nhớt. Thực phẩm có chứa nấm men phải được tiêu hủy. ĐỘC TỐ HẢI SẢN VÀ SINH HỌC • Chất độc do mầm bệnh tạo ra, thực vật hoặc động vật xảy ra một cách tự nhiên trong hải sản, thực vật và nấm, - không phải do sự hiện diện của vi sinh vật. • Xảy ra ngộ độc thực phẩm do độc tố. • Ngộ độc scombroid xảy ra khi các loại cá như cá kiếm, cá ngừ và cá thu không được duy trì ở nhiệt độ thích đáng. Các loại thực vật như lá đại hoàng, đậu fava chưa nấu chín, nấm dại, hoặc cỏ dại là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do độc tố. CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC Hóa chất dùng trong ngành thực phẩm, thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm, chất bảo quản và kim loại độc hại, là những ví dụ về các mối nguy hóa học có thể dẫn đến nhiều bệnh ngộ độc thực phẩm. Hóa chất dùng trong ngành thực phẩm. Các sản phẩm tẩy rửa, chất khử trùng, chất đánh bóng và chất bôi trơn thường được sử dụng trong quá trình vận hành thực phẩm và có thể bị nhiễm vào thực phẩm, thiết bị và dụng cụ khi được bảo quản hoặc sử dụng không đúng cách. • Sử dụng theo hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất. • Tất cả các hóa chất phải luôn được dán nhãn thích hợp và được bảo quản riêng biệt với thực phẩm, thiết bị thực phẩm, dụng cụ, vật dụng sử dụng một lần và khăn vải. Bất kỳ chất bôi trơn nào được sử dụng trong quá trình vận hành phải được sản xuất cho thiết bị dùng trong thực phẩm. THUỐC TRỪ SÂU Thuốc trừ sâu nhiễm vào nguồn cung cấp thực phẩm khi được bón trực tiếp lên cây trồng / hoa màu để phòng tránh côn trùng và nấm. Thực phẩm có thể còn lại lượng thuốc trừ sâu độc hại. Thuốc trừ sâu được sử dụng không đúng cách trong cơ sở thực phẩm có thể nhiễm vào thực phẩm và thiết bị. • Tất cả thuốc trừ sâu và thuốc diệt khuẩn phải được dán nhãn chính xác, được bảo quản trong bao bì, thùng chứa gốc của sản phẩm và được bảo quản riêng biệt với thực phẩm và các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. • Thuốc trừ sâu nên được áp dụng bởi một nhà điều hành kiểm soát sinh vật gây hại. PHỤ GIA Phụ gia là các chất được sử dụng để tăng hương vị của thực phẩm hoặc để giữ tươi lâu hơn - bao 14 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT gồm các chất sulfite. Cơ sở thực phẩm không được sử dụng các chất sulfite cho trái cây và rau tươi dùng để ăn sống hoặc thực phẩm được coi là nguồn cung cấp vitamin B1 tốt hoặc để bán / phục vụ trái cây và rau củ tươi (ngoại trừ nho) đã được xử lý bằng các chất sulfite, trước khi được cơ sở thực phẩm tiếp nhận. Cơ sở thực phẩm phục vụ hoặc bán thực phẩm có chứa chất bảo quản sulfit phải thông báo bằng văn bản bằng một trong các phương thức sau: • Một tấm bảng dễ nhìn thấy niêm yết các loại thực phẩm có chứa bất kỳ chất bảo quản sulfite nào. • Liệt kê trên thực đơn hoặc viết những thông báo khác ghi rõ từng thực phẩm nếu có chứa bất kỳ chất bảo quản sulfite. • Viết thông báo vào nhãn dán trên hộp đựng hoặc bao bì thực phẩm nếu có chứa bất kỳ chất bảo quản sulfite. KIM LOẠI ĐỘC HẠI Ngộ độc kim loại độc hại từ đồng, chì, kẽm, đồng thau và cadmium xảy ra khi thực phẩm và nước trái cây có tính axit được đặt trong các thùng chứa bằng những kim loại này và sau đó tiêu thụ. Chì đã từng được dùng để làm dụng cụ đựng đồ ăn và chén bát muỗng nĩa; đồng được tìm thấy trong nồi và chảo; kẽm trong thùng và bồn chứa rác mạ kẽm. CHÌ Gốm sứ, sành sứ, pha lê và các dụng cụ trang trí như gốm vẽ tay từ Trung Quốc được dùng tiếp xúc với thực phẩm không được có chì hoặc có hàm lượng chì không được vượt quá 0,5 - 3,0 mg / L (dựa trên loại dụng cụ). Người điều hành cơ sở thực phẩm nên sử dụng các hướng dẫn sau để loại bỏ việc sử dụng các dụng cụ làm từ chì không an toàn • Thu thập, lắp đặt và sử dụng đồ dùng và thiết bị an toàn thực phẩm / đã được phê duyệt (NFS phê duyệt). • Đồ gốm nhập khẩu có hàm lượng chì cao và không được dùng để đựng hoặc chế biến thực phẩm. Nếu đồ gốm được nhập khẩu, hãy kiểm tra hàm lượng chì bằng bộ dụng cụ thử nghiệm mua trực tuyến hoặc tại các siêu thị. • Đọc kỹ ghi chú an toàn trên bao bì - “An toàn cho thực phẩm” • Tuân thủ những cảnh báo ghi trên bao bì đồ gốm: “Không Dùng cho Thực Phẩm”, “Có thể nhiễm độc vào Thực Phẩm” hoặc “Chỉ được Sử Dụng để Trang Trí”. • Đồ gốm có bụi phấn / bụi bẩn hoặc bột xám trên men sau khi rửa đã bị trầy xước hư hỏng thì không an toàn khi sử dụng. • Đồ gốm nhiễm chì không thể an toàn bằng cách rửa nhiều lần hoặc tráng nước sôi. MỐI NGUY VẬT LÝ Mối nguy vật lý xảy ra khi vật lạ bị lẫn vào thực phẩm. Những vật thể này bao gồm kính vỡ, các bộ phận của thiết bị / dụng cụ, móng tay, tóc, đồ trang sức, băng dán vết thương, bụi / bẩn, dăm bào và kim bấm. Một số mối nguy vật lý là một phần tự nhiên của thực phẩm như lá, cành cây, xương và vảy mà bình thường sẽ được loại bỏ trước khi phục vụ cho người tiêu dùng. Các nguy cơ vật lý gây ra thương tích như vết cắt, chảy máu, nghẹn hoặc gãy răng. Kiểm tra, giám sát và duy trì tất cả các yếu tố trong quá trình vận hành thực phẩm như một biện pháp bảo vệ khỏi các mối nguy vật lý. 15 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 2 NGƯỜI XỬ LÝ THỰC PHẨM VÀ SỰ VẬN HÀNH CỦA NHÂN VIÊN HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN XỬ LÝ THỰC PHẨM Một người xử lý thực phẩm (nhân viên thực phẩm) là một cá nhân làm việc với thực phẩm không đóng gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và thiết bị hoặc dụng cụ thực phẩm. Qui định về Thực phẩm Houston-Sec.20-52 (b) (1-5) Yêu cầu một chương trình huấn luyện cho người xử lý thực phẩm bao gồm: kiến thức, trách nhiệm của nhân viên và các nguyên tắc an toàn thực phẩm cơ bản. Tất cả nhân viên thực phẩm phải hoàn thành khóa đào tạo về xử lý thực phẩm trong vòng 60 ngày kể từ ngày bắt đầu làm việc. Kể từ ngày 1 tháng 9 năm 2016, mỗi cơ sở thực phẩm phải duy trì một chứng chỉ khóa học xử lý thực phẩm cho mỗi nhân viên. Chứng chỉ có giá trị trong 2 năm. Chứng chỉ của người xử lý thực phẩm được cấp từ Tiểu bang Texas hoặc khóa học tương tự đã được chấp thuận bởi Hội Nghị Bảo Vệ Thực Phẩm- Conference for Food Protection được công nhận ở Houston và trên toàn tiểu bang. SỨC KHỎE NHÂN VIÊN Sức khoẻ của nhân viên và thực hành vệ sinh có ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn của thực phẩm và sự lây lan của vi sinh vật cho đồng nghiệp cũng như người tiêu dùng. Tắm rửa hàng ngày trước khi làm việc, chải đầu và giữ tóc được cắt tỉa gọn gàng trên đầu và mặt, mặc quần áo / đồng phục sạch sẽ, lưới tóc buộc gọn gàng. Bệnh truyền nhiễm là bệnh lây truyền từ người sang người hoặc động vật sang người do tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp. NHÂN VIÊN CÓ TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE: Một nhân viên thực phẩm tiềm năng được tuyển dụng, đang có tình trạng về sức khỏe cần trả lời các câu hỏi hoặc kiểm tra y tế để xác định khả năng sẵn sàng làm việc theo Tiêu đề 1 của Đạo luật Người Mỹ Khuyết tật năm 1990. Những tình trạng sức khỏe cần báo cáo cho người phụ trách: Báo cáo bất kỳ triệu chứng hoặc bệnh tật cho người phụ trách. Người phụ trách phải làm mọi thứ để đảm bảo rằng nhân viên tuân thủ. Báo cáo một số triệu chứng và bệnh tật có thể lây truyền qua thực phẩm Báo cho người phụ trách khi có các triệu chứng sau: nôn mửa, tiêu chảy, vàng da, đau họng kèm theo sốt, những tổn thương có mủ hoặc vết thương hở bị nhiễm trùng. 16 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT TÌNH TRẠNG CẦN BÁO CÁO VỚI NGƯỚI PHỤ TRÁCH HOẶC LÀ NGƯỜI QUẢN LÍ (THE BIG 6) Norovirus Vi rút Viêm Gan Siêu Vi A Yêu Cầu Loại Trừ Shigella Nhân Viên Độc tố Shiga từ vi khuẩn Escherichia coli (Không Được Salmonella typhi Làm Việc) Non-typhoidal salmonella Báo cáo các tình trạng rủi ro cao sau đây (liên quan đến “BIG 6”) a) Nhân viên bị nghi ngờ gây ra hoặc tiếp xúc với ổ dịch bệnh đã được xác nhận. b) Nhân viên sống cùng hộ gia đình với người được chẩn đoán mắc bệnh; hoặc là c) Nhân viên sống trong cùng một hộ gia đình với người đã đi đến hoặc làm việc ở nơi là ổ dịch đã được xác nhận. LOẠI TRỪ NHÂN VIÊN Nhân viên bị nhiễm bệnh sẽ bị loại trừ (không được làm việc như một nhân viên thực phẩm hoặc bước vào cơ sở thực phẩm, ngoại trừ các nơi mở cửa cho công chúng) nếu nhân viên thực phẩm được chẩn đoán mắc bệnh do bất kỳ bệnh nào trong sáu bệnh được liệt kê ở trên. Loại trừ nhân viên bị tiêu chảy, nôn mửa hoặc vàng da. Loại trừ nhân viên thực phẩm phục vụ trong các cơ sở của những đối tượng có rủi ro bị nhiễm bệnh cao, đó là những người đang có các triệu chứng bệnh đường tiêu hóa hoặc những người có các tình trạng nguy cơ cao. HẠN CHẾ NHÂN VIÊN THỰC PHẨM Hạn chế nhân viên làm nhiệm vụ được giao cách xa thức thực phẩm không bao gói và dụng cụ sạch nếu nhân viên có vết thương nhiễm trùng và có mủ; hắt hơi, ho hoặc chảy nước mũi dai dẳng gây ra chảy nước mắt, mũi hoặc miệng; đau họng / sốt. Nhân viên không được tham gia vào các công việc tiếp xúc với thực phẩm không bao gói, thiết bị, dụng cụ sạch, khăn vải và đồ dùng một lần. NHÂN VIÊN BỊ LOẠI TRỪ TRỞ LẠI LÀM VIỆC Người chịu trách nhiệm có thể phục hồi làm việc cho một nhân viên thực phẩm đã bị loại trừ vì đã bị chẩn đoán mắc bệnh truyền nhiễm nếu: • Được phê duyệt từ cơ quan quản lý. • Nhân viên thực phẩm cung cấp chứng nhận y tế từ một bác sĩ được cấp phép hành nghề y khoa, rằng nhân viên thực phẩm không có tác nhân lây nhiễm. KHUYẾN NGHỊ CỦA SỞ Y TẾ- SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG Chủ nhân hoặc người phụ trách cơ sở thực phẩm được yêu cầu phải thông báo ngay cho nhân viên y tế - sức khỏe Thành phố Houston bất cứ khi nào nhân viên thực phẩm được chẩn đoán mắc bất kỳ bệnh nào trong số 6 bệnh được liệt kê ở trên. 17 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT MẪU 1-B – Văn bản thỏa thuận của nhân viên có tình trạng sức khỏe (Conditional Employee) hoặc nhân viên thực phẩm. Mục đích của thỏa thuận này là để thông báo cho nhân viên có tình trạng sức khỏe hoặc nhân viên thực phẩm về trách nhiệm thông báo cho người phụ trách khi họ gặp bất kỳ tình trạng nào được liệt kê để người phụ trách có thể thực hiện các bước thích hợp nhằm ngăn ngừa việc lây truyền bệnh liên quan ngộ độc thực phẩm. Xem trang 79 để biết mẫu văn bản này. TÌNH HUỐNG LÂY NHIỄM: Chùi rửa khi xảy ra Nôn Mửa và Tiêu chảy  Khả năng lây lan mầm bệnh độc hại trong cơ sở. Là một vi phạm nghiêm trọng.  Đáp ứng kịp thời làm giảm khả năng nhiễm bẩn thực phẩm và tiếp xúc với khách hàng / nhân viên / thực phẩm / bề mặt.  Cơ sở phải có bảng quy trình để nhân viên tuân theo khi xử lí những tình huống lây nhiễm. CÁC BƯỚC LÀM SẠCH KHI CÓ TÌNH HUỐNG LÂY NHIỄM Tách ly khu vực Mang găng tay dùng một lần Áo choàng / tạp dề / khẩu trang dùng một lần được khuyến nghị Lau sạch bằng khăn tắm. Bỏ vào túi rác nhựa THUỐC TẨY CLO: (5,25%) TRÊN MỘT GALLON NƯỚC. 18 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT PHÒNG NGỪA LÂY NHIỄM • Xịt dung dịch thuốc tẩy lên vùng bị ảnh hưởng - để khô trong 10 phút. Đổ bỏ dung dịch vệ sinh còn lại sau khi hoàn thành việc vệ sinh. • Vứt bỏ găng tay, khẩu trang, tạp dề vào túi nhựa. • Vứt bỏ hoặc làm sạch và khử trùng dụng cụ / thiết bị được sử dụng để làm sạch chất nôn / phân. • Rửa tay kỹ lưỡng đúng cách. • Vứt bỏ bất kỳ thực phẩm nào có thể đã tiếp xúc- lây nhiễm. RỬA TAY Không rửa tay là một hành vi nguy hiểm gây bùng phát dịch bệnh do ngộ độc thực phẩm. Loại bỏ tiếp xúc tay trần với thực phẩm ăn ngay bằng cách đeo găng tay sử dụng một lần, sử dụng kẹp, khăn giấy, dao, nĩa, thìa hoặc các dụng cụ hoặc quy trình xử lý thực phẩm đã được phê duyệt khác. KHI NÀO CẦN RỬA TAY Trước khi bắt đầu công việc / tham gia vào việc chuẩn bị thức ăn; Chìu rửa thiết bị dụng cụ, khăn trải giường; đổi găng tay dùng một lần. Trong quá trình làm việc cần phải giữ tay sạch sẽ khi chuyển đổi làm việc giữa đồ sống và thực phẩm ăn ngay. Sau khi vào nhà vệ sinh hút thuốc; Ho, hắt hơi, ăn uống; tiếp xúc thùng rác; bất kỳ hoạt động nào khác có thể làm nhiễm bẩn vào tay. FDA khuyến nghị rửa tay hai lần sau khi đi vệ sinh. Chất thải của con người là một nguồn lây nhiễm nguy hiểm. VẬT TƯ CẦN CUNG CẤP ĐỂ RỬA TAY * Bồn rửa tay phải có nước vòi ở nhiệt độ tối thiểu là 100 ° F và không dùng cho mục đích nào khác. * Xà phòng rửa tay dạng lỏng / gel / cục. * Giấy chùi khô dung 1 lần hoặc khăn đã giặt sạch, dụng cụ sấy khô tay với khí nóng hoặc khí có áp suất cao ở nhiệt độ môi trường xung quanh. * Thùng rác để đựng khăn tắm dùng một lần * Thùng rác đựng giấy chìu khô. * Biểu bảng, áp phích, hình ảnh yêu cầu nhân viên rửa tay dán tại tất cả các bồn rửa tay. * Không sử dụng hoặc đặt các dụng cụ rửa tay ở những nơi chuẩn bị thức ăn/ dụng cụ bếp/ bồn rửa chén bát. 19 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CÁCH RỬA TAY Rửa kỹ tay và các bộ phận tiếp xúc hoặc cánh tay (hoặc tay giả) trong tổng thời gian ít nhất 20 giây. * Bật nước và bôi xà phòng * Xoa tay và ma sát mạnh trên bề mặt của các ngón tay, đầu ngón tay, giữa các ngón tay, bàn tay và cánh tay trong ít nhất 10-15 giây, sau đó; * Xả kỹ dưới vòi nước ấm đang chảy; ngay sau đó là * Lau khô bàn tay và cánh tay bằng khăn dùng một lần hoặc thiết bị làm khô tay bằng không khí nóng. * Tắt vòi bằng khăn chùi khô dùng một lần để tránh làm nhiễm bẩn tay lại. NHỮNG NHẮC NHỞ VỀ RỬA TAY Chỗ chuẩn bị thức ăn, rửa dụng cụ hoặc đồ lau nhà không được chấp thuận để rửa tay hoặc làm đồ dùng để rửa tay. Để dụng cụ, thiết bị, khăn vải, thực phẩm tách biệt bên ngoài bồn rửa tay. Người quản lý được yêu cầu đào tạo nhân viên thực phẩm về cách rửa tay thích đáng, giám sát và thực hiện các qui định về rửa tay. KHỬ TRÙNG TAY Chất khử trùng tay đã được phê duyệt có thể được sử dụng sau khi rửa tay nhưng nó không được dùng để thay thế cho rửa tay. Chất khử trùng tay phải được phê duyệt (theo quy định của FDA - tham khảo điều lệ về thực phẩm của Thành phố Houston: Mục 20-12.8 (d). - An toàn và hiệu quả trên da người; - An toàn thực phẩm khi dùng tay trần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. GĂNG TAY Găng tay sử dụng một lần có thể được sử dụng cho những việc liên quan tới thực phẩm ăn ngay 20 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT hoặc thực phẩm động vật sống. Bỏ găng tay khi tháo ra, hoặc bị hỏng, bị bẩn. Việc sử dụng găng tay không được loại bỏ việc rửa tay. Không được sử dụng găng tay vải và găng tay chống cắt khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay. . QUẦN ÁO Quần áo bên ngoài (đồng phục / tạp dề) của tất cả nhân viên phải sạch sẽ để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm, thiết bị, dụng cụ, khăn vải và các đồ dùng sử dụng hay phục vụ một lần. Không lau tay / dụng cụ lên quần áo và tạp dề. Cởi bỏ tạp dề trước khi vào phòng vệ sinh. LƯỚI TÓC Trong khi xử lý thực phẩm hoặc dụng cụ, mang lưới tóc và quần áo che lông, tóc để tránh rơi nhiễm vào thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Mũ, nón hoặc lưới che tóc có tác dụng để che và giữ tóc không rơi ra. BÀN TAY, MÓNG TAY, TRANG SỨC Nhân viên thực phẩm, trong khi chuẩn bị thức ăn, trừ khi đeo găng tay thực phẩm còn nguyên vẹn, không được đánh bóng móng tay, mang móng tay giả hoặc đồ trang sức, kể cả đồ trang sức y tế trên bàn tay hoặc cánh tay. Cho phép đeo một nhẫn trơn, đơn giản. Móng tay được cắt KHÔNG: Móng giả, đồ tỉa, giũa, các góc trang sức làm móng, sơn cạnh và bề mặt dễ bóng, Trừ khi đeo găng tay làm sạch, không bị còn nguyên vẹn. ráp nhám. KHÔNG: Đồ trang sức, bao gồm đồng hổ, nhẫn, vòng tay, đồ trang sức có thông tin y tế trên YES: Fingernails trimmed, bàn tay hoặc cánh tay. Ngoại trừ filed, maintained- edges nhẫn trơn. and surfaces cleanable/not rough. 21 Food Service Manager’s Certification YES: Fingernails trimmed, filed, maintained- edges and surfaces cleanable/not rough.
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT NGOẠI LỆ Các yêu cầu về lưới tóc và trang sức không áp dụng cho các nhân viên như nhân viên quầy phục vụ đồ uống hoặc thực phẩm đóng gói hoặc nhân viên điều hành và nhân viên dự trù, nếu họ có nguy cơ thấp nhiễm bẩn vào thực phẩm, thiết bị sạch, dụng cụ và khăn vải hoặc các đồ dùng một lần chưa được bao bọc. NHÂN VIÊN ĂN, UỐNG VÀ HÚT THUỐC Nhân viên không được phép ăn, uống hoặc hút thuốc khi tham gia vào các công việc chuẩn bị thực phẩm, bao gồm kẹo cao su hoặc thuốc lá. Chỉ ăn hoặc uống, nghỉ ngơi ở những nơi đã được chỉ định. Nhân viên có thể uống bằng ly/lọ đóng kín không bị đổ. Không được phép hút thuốc khi tham gia vào các công việc thực phẩm và tuân thủ điều lệ của Thành phố cấm hút thuốc ở những nơi công cộng kín. NGHIÊM CẤM Nhân viên thực phẩm không được chăm sóc hoặc đụng chạm vào các động vật có thể hiện diện tại cơ sở như chó tuần tra, động vật phục vụ hoặc vật nuôi được phép như quy định trong Mục 20-21.28 (f). Nhân viên thực phẩm có động vật hỗ trợ có thể đụng chạm hoặc chăm sóc động vật hỗ trợ của họ, và nhân viên thực phẩm có thể xử lý hoặc chăm sóc cá trong bể cá hoặc thủy sản có vỏ hoặc động vật thân mềm trong bể trưng bày và rửa tay mỗi khi thực hiện theo yêu cầu. 22 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 3 DÒNG VẬN HÀNH CỦA THỰC PHẨM VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Luồng vận hành của thực phẩm là quá trình mà thực phẩm trải qua trong quá trình vận hành của cơ sở thực phẩm cho đến khi được phục vụ hoặc bán cho người tiêu dùng. TIẾP NHẬN TRỮ XẢ ĐÔNG CHUẪN BỊ LÀM NÓNG  LÀM LẠNH  PHỤC VỤ  TRƯNG BÀY/CHỜ  NẤU THU MUA • Mua tất cả thực phẩm từ các nguồn / nhà cung cấp được phê duyệt có giấy phép địa phương / tiểu bang / liên bang. • Thực phẩm làm tại nhà riêng hoặc các cơ sở không được kiểm soát sẽ không được chấp nhận và bị tiêu hủy. • Tất cả thực phẩm / hộp đựng / bao bì phải được dán nhãn thích hợp với tên thực phẩm, danh sách các thành phần và chất gây dị ứng thực phẩm. • Thực phẩm trong hộp kín phải được chế biến tại một cơ sở chế biến thực phẩm đã được cấp phép. TIẾP NHẬN Kiểm tra thực phẩm khi tiếp nhận để xác định rằng chúng đến từ các nguồn đã được phê duyệt, được phân phối ở nhiệt độ cần thiết, được ngăn chặn sự nhiễm bẩn, không bị pha tạp và được thể hiển hiên rõ ràng chính xác. • Kiểm tra các lô hàng thực phẩm chuyển đến để đảm bảo rằng chúng ở trong tình trạng tốt, không bị hư hỏng, bẩn, hoặc nhiễm các tạp chất khác và an toàn cho người tiêu dung. Nhanh chóng đưa thực phẩm đến khu vực bảo quản thích hợp. • Những thực phẩm cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ để an toàn (gọi tắt là TCS) không được có dấu hiệu về việc lạm dụng nhiệt độ trước đó. 23 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT TỪ CHỐI • Trứng bị vỡ / nứt • Những thực phẩm cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ để an toàn (gọi tắt là TCS) được tiếp nhận ở nhiệt độ trong vùng nguy hiểm • Thực phẩm đông lạnh bị rã đông hoặc rã đông một phần. • Đồ hộp bị móp, phồng, gỉ hoặc rò rỉ. Thực phẩm đóng gói, bao gói bị rách. • Nấm mốc hoặc chất nhờn trên thực phẩm. Thực phẩm biến màu, chua, mất mùi. • Thực phẩm đóng gói bị ướt hoặc rách. • Các sản phẩm như thịt, trứng, gia cầm hoặc hải sản có vỏ không có nhãn / tem kiểm định. DÁN NHÃN THỰC THẨM Tất cả các nhãn thực phẩm đóng gói sẵn phải bao gồm: 1. Tên thông thường của sản phẩm. 2. Tên và địa chỉ của nhà sản xuất. 3. Danh sách các thành phần theo thứ tự giảm dần theo khối lượng tịnh (Yêu cầu ghi rõ thành phần: kích thước chữ 1/16 inch hoặc lớn hơn, thành phần, màu sắc và ghi rõ chất bảo quản đã sử dụng). 4. Khối lượng tịnh của mỗi thành phần (trọng lượng). Các nhãn phải được cung cấp bằng tiếng Anh tuy nhiên, bất kỳ ngôn ngữ bổ sung nào trên nhãn phải có cùng thông tin. Thực phẩm số lượng lớn có sẵn để người tiêu dùng tự pha chế phải được dán nhãn nổi bật với các thông tin dưới đây cho người tiêu dùng thấy được: □ Tên của nguồn thực phẩm và từng loại thực phẩm thường gây dị ứng có trong thực phẩm trừ khi nguồn thực phẩm đã là một phần của tên chung. SỰ THẨM ĐỊNH CỦA CHÍNH PHỦ • Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) chịu trách nhiệm thanh tra tất cả thịt và gia cầm thương mại giữa các tiểu bang. • Thịt được thanh tra bởi Tiểu bang Texas chỉ có thể được bán ở Tiểu bang Texas. • Gia cầm phải được cơ quan liên bang hoặc tiểu bang thanh tra. Gà được kiểm tra dịch bệnh trước khi giết mổ. Các sản phẩm được thanh tra sẽ có con dấu của tiểu bang hoặc liên bang trên các loại thịt hoặc hộp bao bì. SỮA Sữa lỏng và các sản phẩm từ sữa lỏng được sử dụng hoặc phục vụ phải được tiệt trùng và đạt tiêu chuẩn chất lượng Loại A. Sữa và các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa dễ bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Escherichia coli O157: H7, Salmonella và Listeria monocytogenes, đồng thời cung cấp môi trường thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Có thể nhận sữa ở 45 ° F hoặc thấp hơn nhưng được bảo quản và duy trì ở 41°F hoặc thấp hơn. HẢI SẢN CÓ VỎ • Nhiệt độ Hải sản có vỏ phải được nhận ở 41°F. hoặc thấp hơn trong quá trình vận chuyển từ nhà cung cấp 24 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT nhưng phải được làm lạnh ở 41 ° F trong vòng 4 giờ và được duy trì ở 41°F. Hải sản có vỏ đã được bóc vỏ phải tuân thủ điều luật về Hải sản có vỏ thân mềm của Texas. Hải sản có vỏ đã được bóc vỏ phải được ướp đá có chỗ thoát nước và duy trì ở 41°F. • Trữ kho Hải sản có vỏ không được để lẫn với các loại có vỏ từ một thùng chứa khác có số chứng nhận khác nhau, ngày thu hoạch khác nhau hoặc khu vực trồng trọt khác nhau như được ghi trên bao bì hay trên nhãn hoặc để lẫn với các loại thực phẩm khác. Bảo quản hải sản có vỏ cao hơn sàn ít nhất 6 inches để tránh nhiễm bẩn từ nước tích tụ trên sàn hoặc bị bắn tung tóe khi đi trên sàn. • Nhận dạng sản phẩm / Nguồn cung cấp được phê duyệt Hải sản có vỏ thân mềm tươi và đông lạnh phải được đóng gói trong các bao bì không thể tái chế, có nhãn dễ đọc ghi rõ đúng tên và địa chỉ của cơ sở chế biến hoặc đóng gói nguyên liệu và số thẻ chứng nhận được cấp hợp pháp. Các gói nhỏ hơn ½ gallon. phải có ngày hết hạn để bán. Gói hơn ½ gallon. phải có ghi ngày bị hủy bỏ. Hải sản mang vỏ phải không có bùn, không bị chết và bị vỡ vỏ. Vứt bỏ những con bị chết hoặc có vỏ bị hỏng nặng. • Lưu trữ hồ sơ Lưu giữ thẻ thông tin của hải sản có vỏ trong 90 ngày kể từ ngày dùng hết. Giữ các thẻ theo thứ tự thời gian tương ứng với ngày hoặc xếp theo các loại hải sản có vỏ được bán. Hồ sơ mua bán loại đã bóc vỏ phải được duy trì để xác định nguồn gốc; ngày bán và xác định lô hàng. Thông tin phải có sẵn để thanh tra kiểm tra hoặc sao chép. • Hải sản thân mềm có vỏ Nhận từ các nguồn tuân theo luật và các yêu cầu được quy định trong Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ, Dịch vụ Y tế Công cộng, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, Hướng dẫn Chương trình Thanh Tra Quốc gia về Hải sản có vỏ để kiểm soát Hải sản thân mềm có vỏ. Sẽ được nhận trong thiết bị làm lạnh hoặc nước đá ở 45 ° F trở xuống và làm lạnh đến 41 ° F trong vòng 4 giờ. • Trưng bày bán lẻ Hải sản còn vỏ và hải sản đã bóc vỏ để trưng bày có thể được lấy ra khỏi thùng chứa ban đầu và được trưng bày trong nước đá ráo nước hoặc được giữ trong thùng trưng bày được duy trì ở 41°F để phân phối cho người tiêudùng theo TFER § 228.64 (b)(1-2). CÁ Cá được nhận để bán hoặc phục vụ phải: - Được đánh bắt hoặc khai thác thương mại và hợp pháp; hoặc là - Được cơ quan chức năng chấp thuận để bán hoặc phục vụ. - Phải được cấp đông ngay tại cơ sở hoặc bởi nhà cung cấp nếu được dùng để tiêu thụ ở dạng cá sống, thức ăn ngay, ướp sống, nấu chín tái, ướp nấu chín tái. ĐÔNG LẠNH CÁ ĐỂ CÓ THỂ ĐƯỢC TIÊU THỤ TƯƠI SỐNG - TIÊU DIỆT KÝ SINH TRÙNG 25 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Trước khi phục vụ hoặc bán cá ở dạng thức ăn ngay, tươi sống, ướp sống, nấu chín hoặc ướp chin tái phải được đông lạnh để tiêu diệt ký sinh trùng. Ví dụ bao gồm: sushi, ceviche, poke, và các loại thực phẩm cá ăn ngay tương tự được tiêu thụ theo hình thức nêu trên. Nếu cơ sở tiến hành cấp đông, hãy ghi lại nhiệt độ / thời gian cấp đông và lưu hồ sơ trong 90 ngày sau thời gian cá được phục vụ hoặc bán. Nếu được đông lạnh bởi nhà cung cấp, một thỏa thuận bằng văn bản quy định nhiệt độ và thời gian có thể thay thế cho hồ sơ lưu trữ. NHIỆT ĐỘ CẤP ĐÔNG Phải cung cấp một văn bản từ nhà cung cấp với điều khoản quy định rằng cá được cung cấp đã được cấp đông đến - 4 ° F (-20̊ C) trong 168 giờ (7 ngày) trong tủ đông; đông lạnh ở nhiệt độ - 31 ° F (- 305* C) trở xuống trong 15 giờ, hoặc đông lạnh ở -31̊ F (-305*C) hoặc thấp hơn cho đến khi đông cứng và được bảo quản ở 4 ° F (- 20̊ C) hoặc thấp hơn tối thiểu là 24 giờ. Cá đóng gói hút chân không có nhãn ghi rõ rằng được giữ đông lạnh cho đến khi sử dụng mới được loại bỏ khỏi môi trường chân không. SỰ NGOẠI LỆ ĐÔNG LẠNH: Hải sản thân mềm có vỏ; một số loài cá ngừ vây vàng, vây xanh phía nam, mắt to và vây xanh phía bắc; sản phẩm sò điệp bao gồm phần thịt sò điệp đã tách vỏ, cá nuôi; và trứng cá được lấy ra khỏi cơ thể chúng - có thể được phục vụ hoặc bán ở dạng tươi sống mà không cần đông lạnh. VỎ SÒ Không được sử dụng nhiều hơn một lần vỏ nhuyễn thể và vỏ giáp xác làm đồ chứa thức ăn để phục vụ cho khách; hoặc nếu không phải là vỏ nguyên thủy của nó thì phải được khử trùng trước khi sử dụng. TRÁI CÂY VÀ ĐỒ LAGIM • Sản phẩm phải được lấy từ các nguồn được phê duyệt theo quy định của USDA. • Sản xuất: các loại thảo mộc và gia vị ở trạng thái tự nhiên hoặc khô và đồ lagim, trái cây, quả hạch, quả mọng (berries), ngũ cốc, mật ong, dưa hấu và các loại dưa khác và dưa đỏ và các nguyên liệu thực vật ăn được khác ở trạng thái tự nhiên. • Sản phẩm có thể bị ô nhiễm từ thuốc trừ sâu, đất, nước tưới có chứa nước thải / phân chưa qua xử lý, và tiếp xúc với động vật và con người. • Rửa trái cây và đồ lagim trước khi tiêu thụ giúp loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn, sâu bệnh và thuốc trừ sâu còn sót lại. Rửa trái cây và đồ lagim dưới vòi nước lạnh - châm nước ấm. Khi thực hiện, hãy sử dụng bàn chải chà. Tách các lá rau như xà lách, rau bina, bắp cải và rửa sạch. • Nấm hoang dã- Lấy từ các nguồn có từng loại nấm riêng lẻ được kiểm tra, xác định an toàn và được phê duyệt bởi một chuyên gia về nấm. • Hóa chất dùng để rửa hoặc gọt vỏ tươi sống, hay nguyên quả phải được phê duyệt chất phụ gia bao gồm ozone, đó là một chất chống vi khuẩn đã được phê duyệt. TRỨNG Trứng sống còn vỏ phải được nhận và đặt trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 45 ° F trở xuống. Chỉ sử dụng trứng còn nguyên vỏ. sạch và không có vết nứt hoặc vết đánh dấu. Các sản phẩm trứng dạng 26 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT lỏng, đông lạnh hoặc khô đã được tiệt trùng thay thế cho trứng sống có vỏ trong quá trình chế biến: Thực phẩm chưa nấu chin • Salad Caesar, sốt hollandaise / béarnaise, sốt mayonnaise, eggnog, kem và đồ uống có trứng; • Trứng sống còn nguyên vỏ đã được sử dụng trong cơ sở có nguy cơ dễ bị nhiễm bệnh nếu trứng bị vỡ ra trong thùng chứa và không được nấu chín ngay hoặc nếu trứng bị giữ lại trước khi phục vụ sau khi nấu. Bảo vệ thực phẩm mọi lúc, kể cả khi tiếp nhận, cất giữ, chế biến, trưng bày, phục vụ hoặc vận chuyển. Các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn bao gồm: nhiệt độ không thích hợp, bảo quả/ chế biến / nấu nướng thực phẩm tươi sống và ăn ngay không đúng cách, thực hành vệ sinh kém, nguyên vật liệu độc hại, bụi, nhiễm chéo hoặc sản phẩm hư hỏng, hàng hóa có lỗi, sản phẩm bị thu hồi, côn trùng, chuột, thiết bị không sạch sẽ, tiếp xúc tay trần với thức ăn ngay, xử lý không hợp lí, ho và hắt hơi, nước đọng và ngưng tụ. NHIỄM CHÉO Nhiễm chéo xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với chất gây nhiễm từ nguồn khác. Đó là sự lây nhiễm vi sinh vật từ thực phẩm này sang thực phẩm khác; từ người sang thực phẩm; hoặc từ thiết bị nhiễm vào thực phẩm. Ví dụ: Lưu trữ thịt / gia cầm tươi sống bên trên thực phẩm ăn ngay, bao gồm cả trái cây và rau củ quả. Nhân viên thực phẩm xử lý rác và sau đó là tiếp xúc với thực phẩm bằng tay trần. Cắt thịt gia cầm sống trên thớt, rồi sau đó là thực phẩm ăn ngay mà không cần rửa và vệ sinh cả dao và thớt trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay. NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO BẰNG CÁCH: • Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của dụng cụ và thiết bị sau mỗi lần sử dụng và sau bất kỳ sự gián đoạn nào của quá trình vận hành • Bảo quản thực phẩm trong bao bì, hộp đựng hoặc bao bọc • Vệ sinh nắp hộp kín trước khi mở • Thịt sống / gia cầm / hải sản / rau quả tách biệt với thực phẩm ăn liền • Tách thức ăn động vật tươi sống ra khỏi luồng vận hành thức ăn trừ khi kết hợp làm nguyên liệu • Tách thức ăn động vật tươi sống với những thức ăn khác. Thực phẩm động vật tươi sống đã qua chế biến thương mại và đóng gói đông lạnh được bảo quản hoặc trưng bày cùng với hoặc bên trên thực phẩm ăn ngay đã được chế biến thương mại và đóng gói đông lạnh. BẢO QUẢN THỰC PHẨM • Bảo quản những thùng thực phẩm cao hơn sàn nhà ít nhất 6 inches ngoại trừ thùng đựng đồ uống đóng hộp có áp suất hoặc bằng kim loại, thùng đựng sữa bằng nhựa, thực phẩm được đóng gói trong hộp, thủy tinh hoặc các thùng chứa không thấm nước khác có thể được lưu trữ trên sàn sạch nếu thùng đựng thực phẩm không tiếp xúc với sàn nhà ẩm ướt. Bảo quản thực phẩm đóng gói số lượng lớn trong kho cách tường 6 inches và cao hơn sàn 6 inch. • Các thùng chứa thực phẩm có thể được cất giữ trên xe đẩy chuyên dụng, giá đỡ, pallet hoặc ván trượt cao hơn sàn dưới 6 inches với điều kiện là có thiết bị như kích nâng hoặc xe nâng tại cơ sở. Không sử dụng các thùng đựng hoặc vận chuyển sữa hay rau quả làm kệ đỡ hoặc giá đỡ trong kho chứa. 27 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT KHÔNG trữ thực phẩm: • Dưới đường nước cống, nước thải phơi lộ ra hoặc không được che đậy ngăn ngừa; gầm cầu thang hở. • Bên ngoài cơ sở (bao gồm tủ lạnh, nhà lạnh ngoài trời). • Trong tủ đựng đồ, phòng thay đồ, phòng rác hoặc các phòng máy móc thiết bị. • Bên trong hoặc lối đi vào nhà vệ sinh. NHIỆT ĐỘ VÀ DỤNG CỤ ĐO Thiết bị đo nhiệt độ = nhiệt kế, cặp nhiệt điện, nhiệt điện trở hay thiết bị khác để xác định nhiệt độ của thực phẩm, không khí hoặc nước. Chính xác tới +/- 2*F nếu đo ở thang nhiệt độ FAHRENHEIT, chính xác tới +/- 1°C với thang nhiệt độ Celcius. Các đầu dò có đường kính nhỏ phải được trang bị để đo nhiệt độ của các thực phẩm nhỏ mỏng như chả thịt và cá phi lê. Các thiết bị đo nhiệt độ không khí và nước được đo theo độ F phải chính xác đến +/- 3°F hoặc nếu đo theo độ C chính xác đến +/- 1,5 °C. ĐO NHIỆT ĐỘ Ở TRUNG TÂM THỰC PHẨM Đo tất cả các nhiệt độ nấu và hâm nóng cuối bằng nhiệt kế điện tử hoặc thân kim loại đồng hồ số, cặp nhiệt điện. Rửa sạch, khử trùng và làm khô nhiệt kế trước và sau mỗi lần sử dụng để loại bỏ bất kỳ khả năng nhiễm chéo nào. Đâm mũi kim loại vào trung tâm của thực phẩm (chính giữa hoặc phần dày nhất của thực phẩm), để chính xác chờ 10-60 giây rồi đọc nhiệt độ của thực phẩm. Ghi lại kết quả nhiệt độ và thời gian vào biểu mẫu. HIỆU CHUẨN NHIỆT KẾ THÂN KIM LOẠI ĐỒNG HỒ SỐ • Phương pháp điểm băng Lấy một ly đá bào và thêm nước lạnh để tạo thành nước đá. Đưa nhiệt kế vào và lắc hoặc khuấy trong ly, cho thêm đá nếu cần. Điều chỉnh hiệu chuẩn nhiệt kế bằng một dụng cụ để hiển thị 32 ° F. 28 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT • Phương pháp điểm sôi Trong nước sôi (khi nước sủi bọt), đưa nhiệt kế vào - nhiệt kế phải hiển thị 212 ° F. TRỮ LẠNH Mỗi thiết bị làm lạnh bảo quản thực phẩm TCS phải có một nhiệt kế hiển thị nhiệt độ chính xác đến +/- 3*F đối với thang nhiệt FAHRENHEIT F hoặc nếu nhiệt kế được chia theo hai thang độ C và F, thì chính xác đến +/- 1.05* C trong phạm vi sử dụng. GIỮ LẠNH Tất cả các thiết bị bảo quản lạnh (nhà lạnh, tủ lạnh lớn, tủ lạnh thấp) được sử dụng để giữ lạnh bảo quản thực phẩm phải đảm bảo thiết bị duy trì nhiệt độ bên trong thực phẩm từ 41 ° F trở xuống. GIỮ NÓNG Nhiệt độ bên trong của thực phẩm TCS yêu cầu bảo quản nóng phải từ 135*F trở lên trừ khi có chỉ định khác. Thiết bị giữ nóng cho thực phẩm TCS phải được cung cấp nhiệt kế hiển thị nhiệt độ, cũng cần có và sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ thực phẩm được bảo quản trong các thiết bị giữ nóng. BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH Giữ thực phẩm đông lạnh ở 0*F trở xuống. Không bao giờ được dùng nước đá làm phương 29 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT tiện làm lạnh cho thực phẩm, thùng đựng thực phẩm hoặc dụng cụ thực phẩm. Không bao giờ được để thực phẩm TCS đã đóng gói hoặc chưa đóng gói trong nước hoặc nước đá không thoát nước ngoại trừ bộ trái cây nguyên quả hoặc rau sống, và đậu hủ có thể được ngâm trong nước đá hoặc nước lạnh. Các thùng vận chuyển cá và gà tươi sống được ngâm trong nước đá có thoát nước khi bảo quản trong thời gian chờ chuẩn bị chế biến, trưng bày, phục vụ hoặc bán. RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM TCS • Trong các tủ lạnh không được vượt quá 45 ° F hoặc 41°F. hoặc là • Ngập hoàn toàn dưới vòi nước ở nhiệt độ 70 ° F trở xuống, với vận tốc nước đủ để làm trôi các mảnh thức ăn rời. Nhiệt độ của các phần thực phẩm TCS đã được rã đông không được tăng quá 45 ° F trong hơn 4 giờ; hoặc là • Là một giai đoạn của quy trình chế biến thông thường; hoặc là • Chỉ sử dụng trong lò vi sóng khi thức ăn được chuyển sang chế độ nấu liên tục thông thường; hoặc khi toàn bộ quá trình nấu không bị gián đoạn diễn ra trong lò vi sóng hoặc • Sử dụng bất kỳ quy trình an toàn nào khác để rã đông một phần thực phẩm ăn liền đông lạnh được chuẩn bị để phục vụ ngay lập tức theo yêu cầu của người tiêu dùng. MỐI NGUY: Rã đông không đúng cách tạo môi trường thích hợp cho các mầm bệnh còn sót lại phát triển đến mức nguy hiểm và / hoặc sản sinh độc tố PHÒNG NGỪA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ VÀ NẤU CHÍN Thực phẩm TCS bao gồm trái cây và rau củ quả phải được nấu chín để làm nóng tất cả các bộ phận của thực phẩm đến nhiệt độ ít nhất là 135 ° F. Ngoại trừ: thực phẩm động vật tươi sống như thịt, cá, gia cầm, trứng chưa tiệt trùng và thực phẩm có chứa thực phẩm động vật tươi sống này phải được nấu chín ở nhiệt độ và thời gian theo biểu đồ ở trang tiếp theo. THỰC PHẨM ĂN NGAY (RTE) Thực phẩm ăn ngay có nguy cơ cao nhất đối với người tiêu dùng nếu không có biện pháp phòng ngừa để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn. Những thực phẩm này dễ bị nhiễm bẩn hơn khi tiếp xúc tay trần, gây bệnh ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm ăn ngay là thực phẩm chế biến sẵn có thể ăn ngay được mà không cần rửa, nấu hoặc chế biến gì thêm. Ví dụ như sushi, trái cây và rau củ tươi sống hoặc đã rửa sạch, nguyên quả củ hoặc cắt nhỏ; thịt nguội, thực phẩm nấu chín hoàn toàn, gia vị, bánh mì / bánh ngọt, xúc xích khô lên men và thịt khô TIẾP XÚC TAY TRẦN VỚI THỰC PHẨM ĂN NGAY Nhân viên thực phẩm không được tiếp xúc tay trần với thực phẩm ăn ngay và phải sử dụng găng tay, kẹp, nĩa, giấy hoặc các dụng cụ đã được phê duyệt khác. Một cơ sở (ngoại trừ cơ sở có nguy 30 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT cơ cao dễ bị nhiễm bệnh) có thể tiếp xúc tay trần với thực phẩm ăn ngay nếu áp dụng 3 bước sau: Bước 1: Tài liệu được lưu giữ tại cơ sở thực phẩm mà nhân viên thực phẩm xác nhận rằng họ đã được huấn luyện về các nội dung sau: 1) Rủi ro khi tiếp xúc với các loại thực phẩm ăn ngay bằng tay không; 2) Phương pháp rửa tay thích đáng 3) Khi nào thì rửa tay 4) Rửa tay ở đâu 5) Bảo dưỡng móng tay thích đáng; 6) Không được đeo trang sức; 7) Thực hành vệ sinh tốt 8) Chính sách sức khỏe của nhân viên (bệnh tật, loại trừ, hạn chế của nhân viên). Bước 2: Tài liệu được lưu giữ tại cơ sở thực phẩm mà nhân viên thực phẩm tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay bằng tay trần sử dụng hai hoặc nhiều biện pháp kiểm soát sau đây để đảm bảo các biện pháp bảo vệ bổ sung: 1. Rửa tay hai lần; 2. Dùng bàn chải chà móng tay; 3. Dùng chất chất khử trùng tay sau khi rửa tay; 4. Các chương trình khuyến khích hỗ trợ nhân viên thực phẩm không làm việc khi họ bị ốm, chẳng hạn như nghỉ ốm có lương; hoặc là 5. Các biện pháp kiểm soát khác đã được cơ quan quản lý phê duyệt. Bước 3: Tài liệu được lưu giữ tại cơ sở thực phẩm về các việc khắc phục cần được thực hiện khi các bước 1 và 2 không được tuân thủ. Tài liệu phải bao gồm kế hoạch cho việc khắc phục. Tài liệu phải được viết, nhưng có thể được đưa vào như một phần của nhật ký giám sát HACCP của cơ sở. NẤU CHÍN THỰC PHẨM TCS LÀM NÓNG THỰC PHẨM NẤU CHÍN Nhiệt độ&Thời Nhiệt độ &Thời gian gian tối thiểu (Nhiệt độ tối thiểu đạt được trong 2 giờ) Trái cây và lagim nấu chín để 135° F. (57° C.) 165° F. (74° C.) giữ nóng trong 15 giây Một miếng thịt bò tươi sống Sẽ được nấu chín ở cả mặt 165° F. (74° C.) hoặc nấu chưa chin, nguyên trên và mặt dưới đến nhiệt độ trong 15 giây miếng, không được phục vụ bề mặt từ 145 ° F (63 ° C) trở trong cơ sở thực phẩm có nhiều lên và sự thay đổi màu sắc khi người thuộc diện nguy cơ cao nấu đạt được trên tất cả các và được dán nhãn ghi rõ rằng bề mặt bên ngoài. nó đáp ứng tiêu chí về thịt bò nguyên vẹn như quy định trong phần 20-21.1 (b) (11) của điều luật này. 31 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Thực phẩm động vật tươi sống không được chỉ định dưới đây 145°F (63°C) trong 15 giây 165° F. (74° C.) • Trứng sống bị vỡ và chuẩn bị trong 15 giây để phục vụ ngay • Cá, thịt, thú săn và động vật hiếm lạ được nuôi thương mại để làm thực phẩm, và thú săn và động vật quí lạ phải tuân theo một chương trình kiểm tra tự nguyện không được chỉ định theo danh sách dưới đây: • Thịt heo • Chim chạy 155°F (68°C) trong 15 giây; or 165°F (74°C) • Thịt tiêm 150°F (66°C) trong 60 giây; or trong 15 giây • Bất kỳ thứ nào sau đây nếu 145°F (63°C) trong 180 giây; chúng được nghiền nhỏ: cá, thịt, or 158° F (70°C) dưới 1 giây thú săn và động vật hiếm lạ (tức thì) được nuôi thương mại để làm thực phẩm, và thú săn và động vật quí lạ phải tuân theo một chương trình kiểm tra tự nguyện. • Trứng sống còn vỏ không chế biến theo quy định ở trên • Thịt gia cầm, trứng lộn, ngoại trừ chim chạy • Thú săn và động vật hiếm lạ được đánh bắt sống và phải tuân theo một chương trình 165°F (74°C) 165°F (74°C) trong 15 giây kiểm tra tự nguyện trong 15 giây • Hỗn hợp Cá nhồi tẩm gia vị / thịt / gia cầm / mì / chim chạy. • Thực phẩm nhồi cá / thịt / gia cầm / chim chạy • Thịt bò nướng nguyên miếng Phải nấu trong lò nướng đã được Các phần không • Thịt bò nướng ướp nước muối làm nóng trước và giữ ở nhiệt độ cắt lát, nếu đã và gia vị nguyên miếng. quy định cho khối lượng của món được nấu theo • Thịt heo quay nguyên miếng nướng và loại lò nướng được Nhiệt độ và Thời và thịt heo quay ướp gia vị. dùng, trong Bảng 20-21.4-2 của gian nấu, còn lại, điều luật này và phải được nấu có thể được hâm chín sao cho tất cả các phần của nóng lại theo món nướng được gia nhiệt đến cùng mức độ. nhiệt độ và trong thời gian giữ tương ứng với nhiệt độ đó trong Bảng 20-21.4-3 của điều luật này. 32 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT • Thực phẩm động vật tươi 165° F. (74°C.) và để yên 165° F. (74° C.) sống được nấu trong lò vi sóng trong 2 phút trong 15 giây và để yên trong 2 phút Thực phẩm ăn ngay được lấy từ 135° F. (57° C.) hộp kín hoặc bao gói còn không có thời nguyên vẹn từ nhà máy thực lượng. phẩm đã được kiểm tra. NẤU BẰNG LÒ VI SÓNG Cho thực phẩm động vật tươi sống vào lò vi sóng ở nhiệt độ 165 ° F trở lên • Đậy nắp, xoay hoặc khuấy trộn liên tục hoặc giữa chừng khi nấu cho sự phân bố nhiệt được đều, và • Chờ 2 phút để đạt được cân bằng nhiệt độ khi gia nhiệt. KHUYẾN CÁO ĐỐI VỚI THỰC KHÁCH Lời khuyến cáo dành cho thực khách dùng là một khuyến cáo công khai thông báo cho thực khách về nguy cơ khi ăn thực phẩm tươi sống hoặc nấu chưa chín. Bắt buộc nếu thực phẩm động vật như thịt bò, trứng, cá, sữa, thịt lợn, thịt gia cầm hoặc hải sản có vỏ được phục vụ hoặc bán tươi sống, nấu chưa chín hoặc chưa qua chế biến khác để loại bỏ mầm bệnh, ở dạng ăn ngay hoặc ở dạng một thành phần trong thực phẩm ăn ngay khác. Lời khuyến cáo bao gồm hai phần – Trình bày và Nhắc nhở • Trình bày phải bao gồm mô tả về các loại thực phẩm còn sống hoặc chưa được nấu chín; hoặc là xác định các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bằng dấu hoa thị (*) ở phần chú thích nói rằng các món này được phục vụ tươi sống hoặc nấu chưa chín, hoặc có chứa thành phần là đồ sống hoặc nấu chưa chin. • Nhắc nhở được viết khuyến cáo về nguy cơ sức khỏe khi dùng thực phẩm động vật tươi sống hoặc nấu chưa chín. Lời nhắc phải bao gồm dấu hoa thị (*) của thực phẩm có nguồn gốc động vật được yêu cầu trình bày nêu rõ: “Viết thông tin chú ý về sự an toàn của những loại thực phẩm này như yêu cầu”; hoặc là "Dùng thịt sống hoặc nấu chưa chín, thịt gia cầm, hải sản, hải sản có vỏ hoặc trứng có thể tăng nguy cơ mắc bệnh ngộ độc thực phẩm”; hoặc là “Tiêu thụ thịt sống hoặc nấu chưa chín, thịt gia cầm, hải sản, hải sản có vỏ hoặc trứng có thể tăng nguy cơ mắc bệnh ngộ độc thực phẩm, đặc biệt nếu bạn đã có một số bệnh nền". Lời khuyến cáo có thể được viết trên thực đơn, tờ rơi, hộp đựng đồ ăn, ghi trên nhãn hàng, bìa cứng hoặc các phương tiện viết hữu hiệu khác. 33 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT MẪU THỰC ĐƠN GRILL N SURF – THỰC ĐƠN TRÌNH BÀY *BURGERS (Thực phẩm gì) ½ Pound Cheese Burger *SUSHI Uramaki – 8 pieces NHẮC NHỞ (Khuyến cáo) * OYSTERS On the half shell * Burgers và bít tết được nấu theo yêu cầu. * Ăn thịt bò chưa nấu chín hoặc sống, hải sản sống hoặc nấu chưa chín có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh do độc thực phẩm. 8 LOẠI THỰC PHẨM ĐẶC BIỆT ĐƯỢC BIẾT LÀ CHẤT GÂY DỊ ỨNG PHỔ BIẾN “Big Eight” Chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến: Một loại protein thực phẩm gây ra phản ứng miễn dịch bất lợi. Chúng bao gồm bất kỳ thành phần thực phẩm nào có chứa protein có nguồn gốc từ những thực phẩm này. Ngay cả một lượng nhỏ thức ăn gây dị ứng cũng có thể gây ra các dấu hiệu và triệu chứng như: sưng môi và mặt, đường hô hấp, sưng họng hoặc miệng, khó thở, đau quặn bụng. SỮA TRỨNG CÁ HẢI SẢN GIÁP XÁC ĐẬU PHỘNG HẠT CÂY ĐẬU NÀNH LÚA MÌ Người phụ trách có trách nhiệm đảm bảo rằng nhân viên thực phẩm được đào tạo về các nguyên tắc an toàn thực phẩm cơ bản bao gồm nhận biết về chất gây dị ứng vì nó liên quan đến nhiệm vụ được giao của họ. CÁC VÍ DỤ NHẬN THỨC VỀ DỊ ỨNG Khi Chuẩn bị, Nấu, Trình bày và Phục vụ • Thực hành vệ sinh đúng cách! Rửa, tráng sạch và khử trùng dụng cụ nấu nướng, đồ dùng và thiết bị sau khi tiếp xúc với chất gây dị ứng thực phẩm chủ yếu. • Không sử dụng cùng một muôi, kẹp, muỗng và các dụng cụ khác để phục vụ nhiều món ăn đặc biệt. • Cân nhắc sử dụng các dụng cụ phục vụ được mã hóa màu sắc để xác định các món ăn không chứa - hoặc chứa - “Big Eight”. • Không chỉ đơn giản là loại bỏ thành phần bị lẫn vào, có thể vẫn còn một lượng nhỏ protein gây dị ứng trong thực phẩm. Làm lại đơn đặt hàng. • Liên lạc với khách hàng và ban điều hành để xác định xem một mặt hàng thực phẩm đã chọn có tiềm ẩn nguy cơ gây dị ứng hay không. 34 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT DÙNG THỜI GIAN ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG Chỉ sử dụng thời gian, thay vì thời gian kết hợp với nhiệt độ như một biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm với sức khỏe cộng đồng, có thể được sử dụng cho việc chuẩn bị thực phẩm TCS trước khi nấu, hoặc đối với thực phẩm TCS ăn ngay được trưng bày hoặc bảo quản để phục vụ. Thực phẩm TCS có thể không được kiểm soát nhiệt độ trong tối đa bốn giờ hoặc sáu giờ. Các quy trình bằng văn bản phải được chuẩn bị trước, duy trì trong cơ sở thực phẩm và luôn có sẵn sàng khi thanh tra yêu cầu. Kiểm soát Thời gian không chú trọng đến nhiệt độ  4 giờ * Nhiệt độ bên trong thực phẩm 41 ° F. hoặc thấp hơn khi đem ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ giữ lạnh, hoặc tối thiểu 135 ° F khi bị đem ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ giữ nóng. • Thức ăn được ghi chú để xác định thời gian đã qua bốn giờ từ khi thức ăn được đem ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ. • Thực phẩm đã được nấu chín và phục vụ, hoặc phục vụ ở bất kỳ nhiệt độ nào nếu là thức ăn ngay, hoặc loại bỏ trong vòng 4 giờ từ khi được đem ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ. • Thực phẩm đựng trong bao bì hoặc hộp đựng không được đánh dấu thời gian hoặc được đánh dấu vượt quá giới hạn 4 giờ sẽ bị vứt bỏ Thời gian không có kiểm soát nhiệt độ 6 giờ • Thực phẩm phải có nhiệt độ ban đầu là 41 ° F. trở xuống khi thực phẩm được đem ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ và không vượt quá 70 ° F trong khoảng thời gian tối đa là 6 giờ. • Thực phẩm phải được giám sát để đảm bảo rằng phần ấm nhất không vượt quá 70 ° F trong khoảng thời gian 6 giờ trừ khi nhiệt độ không khí xung quanh được duy trì để đảm bảo thực phẩm không vượt quá 70 ° F trong khoảng thời gian 6 giờ. • Thực phẩm phải được ghi nhãn để chỉ rõ: thời gian thực phẩm được lấy ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ thực phẩm 41 ° F. hoặc thấp hơn và; thời gian là sáu giờ sau khi thực phẩm được lấy ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ giữ lạnh. • Thực phẩm sẽ bị vứt bỏ nếu nhiệt độ vượt quá 70 ° F. hoặc là; • Được nấu chín và phục vụ, phục vụ ở bất kỳ nhiệt độ nào nếu thức ăn ngay, hoặc bỏ đi trong thời gian tối đa là 6 giờ kể từ thời điểm được đưa ra khỏi thiết bị kiểm soát nhiệt độ giữ lạnh thực phẩm ở 41 ° F. hoặc thấp hơn. • Thực phẩm đựng trong hộp hoặc bao gói không được đánh dấu thời gian quá 6 giờ sẽ bị loại bỏ. • Một cơ sở thực phẩm phục vụ cho những đối tượng có nguy cơ cao bị nhiễm bệnh, sẽ không được chỉ sử dụng thời gian như một biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cho sức khỏe cộng đồng đối với trứng sống. BẢO QUẢN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH TRƯNG BÀY VÀ PHỤC VỤ Thực phẩm TCS phải được bảo quản để nhiệt độ bên trong từ 41*F trở xuống hoặc ở nhiệt độ 135*F trở lên trong quá trình trưng bày và phục vụ, ngoại trừ thịt bò nướng tái có thể được giữ ở nhiệt độ ít nhất là 130* F. 35 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT TRƯNG BÀY THỰC PHẨM Bảo quản thực phẩm được trưng bày khỏi sự nhiễm bẩn bởi người tiêu dùng bằng cách sử dụng các dụng cụ như tấm chắn hắt hơi, hộp trưng bày, bao bì hoặc dụng cụ bảo quản cho quầy salad. Các loại hạt còn nguyên vỏ, trái cây tươi và rau củ quả cần gọt vỏ hoặc rửa sạch trước khi dùng không bắt buộc phải có dụng cụ bảo vệ khi trưng bày. Cung cấp dụng cụ múc thực phẩm cho mỗi thùng thực phẩm trưng bày tại những nơi tự phục vụ như quầy buffet hoặc quầy salad. Dụng cụ múc thực phẩm sẽ được nhân viên sử dụng để phục vụ khách hàng hoặc cung cấp để khách hàng tự phục vụ. Trong thời gian tạm dừng để chuẩn bị thực phẩm để phục vụ khách hàng, các dụng cụ múc thực phẩm phải được để trong thực phẩm với tay cầm không tiếp xúc với thực phẩm; được để ở một vị trí được bảo vệ sạch sẽ; được bảo quản trong nước ở 135 ° F (57 ° C), hoặc trong dòng nước chảy với vận tốc thích hợp để đẩy xả các mảng miếng thức phẩm ẩm vụn ví dụ như kem hoặc khoai tây nghiền. THỰC PHẨM THỪA • Các phần thức ăn thừa trên bàn của khách hàng không được phục vụ lại. • Thực phẩm đóng gói không phải TCS như bánh quy giòn và gia vị, chưa mở nắp và ở trong tình trạng tốt, có thể được phục vụ lại, ngoại trừ tại một cơ sở dịch vụ thực phẩm cho người có nguy cơ cao dễ bị nhiễm bệnh. • Thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói, một khi đã được phục vụ, không được đem cho tặng. NƯỚC ĐÁ • Đá để sử dụng cho người tiêu dùng chỉ được cung cấp bởi nhân viên sử dụng dụng cụ múc, kẹp hoặc thông qua thiết bị lấy đá tự động. Dụng cụ múc đá và các dụng cụ gắp thực phẩm khác phải được để trên một bề mặt sạch hoặc trong đá hoặc thực phẩm, với tay cầm hướng ra ngoài không tiếp xúc với đá hoặc thực phẩm THỰC PHẨM SỐ LƯỢNG LỚN TRƯNG BÀY / PHỤC VỤ Thực phẩm không đóng gói số lượng lớn được trưng bày trong thùng và được bán cho khách tự phục vụ được cho phép theo các quy định sau: • Thùng chứa tự phục vụ phải được cung cấp có nắp đậy khít được gắn chặt vào thùng chứa và được đậy kín ngoại trừ trong quá trình bảo dưỡng hoặc nạp đầy; • Nắp hộp và các đồ dùng khác được làm bằng vật liệu dễ lau chùi; giữ sạch sẽ và trong tình trạng tốt để sử dụng. • Dụng cụ có tay cầm được trang bị và sử dụng để múc thực phẩm; và • Phải có một biển hiệu dễ thấy ở khu vực trưng bày hướng dẫn khách hàng về cách thức lấy thực phẩm thích hợp. • Thực phẩm động vật tươi sống, không đóng gói, chẳng hạn như thịt bò, thịt cừu, cá, gia cầm không được trưng bày để bán theo hình thức tự phục vụ. • Các hình thức tự phục vụ của người tiêu dùng phải được trang bị các dụng cụ múc thực phẩm phù hợp để ngăn ngừa thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn và được giám sát bởi những người nhân viên thực phẩm đã được đào tạo về các quy trình thực hiện an toàn. 36 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT SỬ DỤNG LẠI BỘ ĐỒ ĂN (Chén bát muỗng nĩa.v.v.) • Nhân viên thực phẩm không được sử dụng lại bộ đồ ăn bẩn bao gồm cả loại dùng một lần để cung cấp người thứ hai hoặc nạp thêm cho người tiêu dùng. • Khách hàng dùng theo hình thức tự phục vụ không được sử dụng lại bộ đồ ăn bẩn khi quay lại quầy salad hoặc quầy buffet để lấy thêm thức ăn. Thẻ, bảng hiệu hoặc các phương tiện thông báo hữu hiệu khác phải được trang bị để thông báo cho khách hàng rằng phải dùng bộ đồ ăn sạch khi trở lại quầy tự phục vụ như quầy salad hoặc buffet. Ngoại trừ cốc và ly đựng đồ uống được miễn yêu cầu này nếu việc lấy thêm đồ uống không gây ra nhiễm bẩn. Khách hàng không thể lấy thêm đầy cốc và ly đồ uống trừ khi sử dụng thiết bị cung cấp đồ uống tự động theo hình thức tự phục vụ. LÀM LẠNH THỰC PHẨM TCS Làm lạnh nhanh sau khi nấu là điều cần thiết đối với thực phẩm TCS, đặc biệt khi được chế biến với khối lượng lớn. Thực phẩm TCS được làm lạnh không giết chết các bào tử Clostridium perfringens sinh sôi nhanh chóng trong khi nhiệt độ / thời gian bị lạm dụng để thực phẩm ở nhiệt độ/thời gian không hợp lí. Thực phẩm TCS đã nấu chín cần giữ lạnh phải được làm lạnh nhanh từ 135*F. xuống 70*F. trong vòng 2 giờ; và từ 135*F. xuống 41*F trở xuống trong vòng 6 giờ o F. o F. LÀM LẠNH 135 to 70 trong 2 giờ 135 o F. to 41o F. trong 6 giờ Nhiệt độ thức ăn phải được hạ nhanh chóng từ 135*F xuống 70*F. trong 2 giờ vì mầm bệnh sinh sôi nhanh chóng trong khoảng nhiệt độ này và trong vòng tổng cộng 6 giờ từ 135*F. xuống 41*F. ĐIỀU LUẬT VỀ THỰC PHẨM 2017: LÀM MÁT 2 GIỜ BAN ĐẦU LÀ YẾU TỐ THEN CHỐT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH NÀY. MỘT VÍ DỤ VỀ LÀM LẠNH THÍCH ĐÁNG ĐÓ LÀ LÀM MÁT TỪ 135 ° F XUỐNG 70 ° F TRONG 1 GIỜ, CÒN 5 GIỜ ĐỂ LÀM LẠNH TỪ 70 ° F. XUỐNG 41 ° F. HOẶC TỪ 135 ° F XUỐNG 70°F TRONG 2 GIỜ, TRONG 4 GIỜ CÒN LẠI LÀM LẠNH TỪ 70 ° F XUỐNG 41 ° F. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH • Đặt thức ăn vào khay nông với độ sâu thức ăn từ 2 inches trở xuống. • Tách một lượng lớn thực phẩm đã đun nóng thành các phần nhỏ hơn hoặc mỏng hơn. • Sử dụng bồn nước đá để làm lạnh nhanh; 15 phút khuấy một lần. • Sử dụng thiết bị làm lạnh mạnh và nhanh. • Bớt lại một phần nước trong khi nấu các món hầm hoặc súp; và sau đó thêm đá sạch như là một nguyên liệu vào cuối để thay nước. • Sử dụng các vật chứa giúp truyền nhiệt dễ dàng: nhôm – rất tốt; thép không gỉ - tốt; nhựa hoặc thủy tinh – kém 37 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT • Sử dụng túi nhựa đựng thực phẩm – bỏ thực phẩm vào bao, dán kín, bao quanh túi bằng đá để làm lạnh nhanh chóng • Dùng thiết bị chuyên dụng để làm mát và làm lạnh nhanh hơn. Thực phẩm TCS phải được làm lạnh trong vòng 4 giờ đến 41 ° F (5 ° C) hoặc thấp hơn nếu được chế biến từ các thành phần ở nhiệt độ không khí môi trường xung quanh như thực phẩm hoàn nguyên (thực phẩm khô được phục hồi lại bằng cách ngâm vào nước) và cá ngừ đóng hộp. GIA NHIỆT ĐỂ GIỮ NÓNG: Sử dụng bếp, lò nướng, nồi hấp hoặc lò vi sóng làm thiết bị gia nhiệt chính để hâm nóng nhanh đến nhiệt độ tối thiểu trong vòng 2 giờ. MỐI NGUY: Không sử dụng các thiết bị hâm nóng hoặc giữ nóng thứ cấp như bàn hấp, tủ hâm nóng, ấm siêu tốc và nồi sành để hâm nóng nhanh thực phẩm TCS. CHÚ Ý!!! Làm lạnh và hâm nóng thức ăn TCS không đúng cách tạo điều kiện thuận lợi cho phép bào tử Clostridium perfringens kích hoạt và phát triển thành tế bào sinh dưỡng. Cần làm lạnh / gia nhiệt nhanh để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn Clostridium perfringens FOOD NHIỆT ĐỘ HÂM NÓNG Thực phẩm TCS bao gồm trái cây và đồ lagim 165° F. (74° C.) trong 15 giây Thực phẩm ăn ngay được lấy từ hộp kín hoặc 135° F. (57° C.) Không cần thời bao gói nguyên vẹn từ nhà máy chế biến thực lượng phẩm đã được kiểm tra. Thực phẩm động vật tươi sống nấu chín bằng lò 165° F. (74° C.) trong 15 giây vi sóng Thực phẩm đã nấu chín và làm lạnh được chuẩn Chuẩn bị cho khách hàng theo yêu bị để phục vụ nhanh theo yêu cầu của một cầu đặt hàng. khách hang Không yêu cầu nhiệt độ. 38 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT ĐÁNH DẤU NGÀY THÁNG Việc đánh dấu ngày tháng được sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Thực phẩm TCS trong tủ lạnh được giữ trong thời gian dài có thể bị vi khuẩn phát triển, đặc biệt là vi khuẩn Listeria monocytogenes. Đánh dấu ngày tháng là công cụ giám sát mà người vận hành phải sử dụng để đảm bảo việc tiêu thụ hoặc loại bỏ các loại thực phẩm ăn ngay hay thực phẩm dược kiểm soát thời gian và nhiệt độ (RTE / TCS) trong vòng bốn hoặc bảy ngày. Thực phẩm phải được đánh dấu ngày tháng dựa trên tất cả các điều kiện sau: • Thức phẩm là TCS • Thức phẩm ăn ngay • Thực phẩm cần được bảo quản lạnh • Thực phẩm được giữ lâu hơn 24 giờ • Được chế biến tại chỗ hoặc mua về và đã được mở ra. Chuẩn bị tại chỗ Thực phẩm TCS ăn ngay, chế biến sẵn (nấu chín hoặc sống) và để trong tủ lạnh hơn 24 giờ; và Thực phẩm TCS ăn ngay phải được ghi ngày chuẩn bị - được tính là NGÀY 1 • Tổng cộng 7 ngày theo lịch hoặc ít hơn nếu được giữ ở nhiệt độ 41oF trở xuống, thực phẩm phải được tiêu thụ hoặc bỏ đi. Thực phẩm TCS chế biến sẵn để ăn ngay trong tủ lạnh được chế biến và đông lạnh trong cơ sở thực phẩm phải được đánh dấu: • Khi thực phẩm được rã đông, để cho thấy rằng thực phẩm phải được tiêu thụ trong vòng 24 giờ; hoặc là • Khi thực phẩm được đặt vào tủ đông và đánh dấu ngày để hiển thị thời gian làm lạnh trước khi cấp đông, bao gồm cả ngày chuẩn bị 7 ngày dương lịch hoặc ít hơn kể từ ngày chuẩn bị, nếu được giữ ở 41o F. Thực phẩm chế biến thương mại: Một thùng chứa thực phẩm TCS làm lạnh, ăn ngay được chế biến và đóng gói trong nhà máy chế biến thực phẩm phải được đánh dấu ngày tại thời điểm thực phẩm được mở ra và được tính là NGÀY 1 tại cơ sở thực phẩm, để ghi rõ ngày mở và ngày xử lý (ngày loại bỏ / ngày hạn tiêu dùng) là: • Tổng cộng 7 ngày theo lịch hoặc ít hơn kể từ ngày thực phẩm được chuẩn bị hoặc sau khi thực phẩm được mở ra và nếu được giữ ở 41*F hoặc thấp hơn Thực phẩm không được tiêu thụ trước ngày hết hạn phải được đổ đi. 39 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CHUẨN BỊ / TRỮ LẠNH / TRỮ ĐÔNG / RÃ ĐÔNG Thực phẩm TCS ăn ngay được làm lạnh, đông lạnh và rã đông trong cơ sở thực phẩm phải: Được tiêu thụ trong vòng 24 giờ sau khi rã đông hoặc thực phẩm có thể được rã đông trong tủ lạnh tổng cộng tối đa 7 ngày nếu được giữ ở 41 ° F. trở xuống. Trong thời gian giữ lạnh trước khi đông lạnh phải được đánh dấu trên bao bì hay đồ chứa. Thực phẩm đã rã đông để trong tủ lạnh không được quá 7 ngày. XỬ LÝ ĐỔ BỎ THỰC PHẨM Thực phẩm phải được đổ bỏ nếu không được tiêu thụ vào đúng hoặc trước ngày gần nhất được đánh dấu trên hộp hoặc bao bì thực phẩm nếu thực phẩm không được tiêu thụ trước ngày đó. Việc đông lạnh không kéo dài thời gian trữ lạnh của thực phẩm TCS ăn ngay. • Thời gian từ khi chuẩn bị chế biến, hoặc mở hộp, bao bì đến khi đông lạnh. Ví dụ: Sáng ngày 1 tháng 10, một con gà được nấu chín, sau đó làm nguội, để trong tủ lạnh 2 ngày ở 41 ° F và sau đó đông lạnh. Nếu gà rã đông vào ngày 10 tháng 10, thức ăn phải được tiêu thụ hoặc loại bỏ chậm nhất là nửa đêm ngày 14 tháng 10. Ngày/tháng Số ngày trữ Xử lý 1 tháng 10 1 Nấu/trữ lạnh 2 tháng 10 2 Trữ lạnh ở 41*F 3 tháng 10 Đông lạnh 10 tháng 10 3 Rã đông đến 41*F 11 tháng 10 4 Trữ lạnh 12 tháng 10 5 Trữ lạnh 13 tháng 10 6 Trữ lạnh 14 tháng 10 7 Tiêu dùng hoặc vứt bỏ THỰC PHẨM TÀI TRỢ/CHO TẶNG Thực phẩm đã được phục vụ cho người tiêu dùng hoặc thực phẩm đồ hộp mà không có nhãn đầy đủ của nhà sản xuất sẽ không được cho tặng. Thực phẩm hiến tặng phải được dán nhãn có tên thực phẩm, nguồn gốc thực phẩm và ngày chế biến thực phẩm. Thực phẩm TCS có thể được cho tặng nếu: • Thực phẩm được tặng đã được giữ ở nhiệt độ cần thiết, và • Thời hạn sử dụng của thực phẩm được tặng không vượt quá ngày tiêu hủy 4 hoặc 7 ngày và, • Người cho tặng có thể chứng minh rằng người nhận có các phương tiện cần thiết để đáp ứng các yêu cầu bảo quản, giữ nóng và gia nhiệt theo những qui định về thực phẩm. • Nhiệt độ của thực phẩm bằng hoặc dưới 41 ° F tại thời điểm tặng và được bảo vệ khỏi bị nhiễm 40 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT bẩn. Thực phẩm nóng phải được làm nguội thích hợp trước thời điểm cho tặng. BẢO QUẢN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN • Trong quá trình vận chuyển, thực phẩm và dụng cụ phải được đựng trong thùng có nắp đậy hoặc bao gói hoặc đóng gói hoàn toàn. • Trong quá trình vận chuyển, đến một địa điểm khác cho các hoạt động dịch vụ hoặc ăn uống, thực phẩm phải được giữ ở nhiệt độ 41*F trở xuống hoặc 135*F trở lên. 41 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 4 H. A. C. C. P PHÂN TÍCH MỐI NGUY- ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN VÀ VARIANCES Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn của (gọi tắt là HACCP) là một cách tiếp cận có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm được sử dụng để phát triển một kế hoạch an toàn thực phẩm dựa trên quy trình chế biến thực phẩm. Chương trình HACCP xác định các điểm kiểm soát tới hạn và hỗ trợ trong việc phát triển các biện pháp kiểm soát an toàn trong qui trình chế biến thực phẩm. HACCP là một tài liệu bằng văn bản mô tả các thủ tục chính thức để tuân theo các nguyên tắc Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn do Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chí vi sinh đối với Thực phẩm. Hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP được thiết kế để giúp bạn đánh giá và giám sát dòng thực phẩm từ khi tiếp nhận đến khi phục vụ cho người tiêu dùng. KẾ HOẠCH HACCP BAO GỒM 7 BƯỚC: 1. NHẬN DIỆN CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN: Chuẩn bị danh sách kiểm tra gồm các bước trong quy trình khi các mối nguy đáng kể xảy ra và mô tả các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy. Xem lại thành phần, phương cách chế biến, hoàn thành các biểu đồ. Từ nội dung Bài 1, các mối nguy có thể là sinh học, vật lý hoặc hóa học. Xem lại thực đơn và thành phần, phương cách chế biến để xác định các loại thực phẩm TCS được phục vụ. 2. XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (THEN CHỐT) (CCP) CCP: Điểm kiểm soát tới hạn là bất kỳ một bước hoặc quy trình nào mà tại đó hành động có thể được thực hiện và mối nguy về an toàn thực phẩm được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được. CCP thường là một bước chuẩn bị liên quan đến thời gian / nhiệt độ hoặc sự tiếp xúc của con người với thực phẩm. 3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN THEN CHỐT (TỚI HẠN) CHO CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Thiết lập các giới hạn then chốt cho các biện pháp phòng ngừa liên quan đến từng CCP được xác định. Có thể có một số tiêu chuẩn cho mỗi CCP dựa trên: Điều luật về Thực phẩm Houston và TFER; tiêu chuẩn thời gian / nhiệt độ; có thể đo lường hoặc quan sát được (rửa tay). 4. LẬP QUY TRÌNH GIÁM SÁT CHO CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT Thiết lập các quy trình giám sát để điều chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát. Kiểm tra xem các tiêu chí đã thiết lập tại mỗi CCP có được đáp ứng hay không. Tập trung vào CCP trong suốt toàn bộ dòng thực phẩm; thiết lập những hành động nào phải được thực hiện để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn được đáp ứng; giám sát nhân viên thực hiện các quy trình. Ví dụ: Quan sát rằng một nhiệt kế đã được khử trùng, đã hiệu chuẩn được sử dụng và đâm vào phần dày nhất của thực phẩm. 42 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT 5. THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Thiết lập các hành động khắc phục khi việc giám sát chỉ ra rằng có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn đã thiết lập. Xác định các hành động khắc phục sẽ được sử dụng nếu các tiêu chí không được đáp ứng cho mỗi CCP. Các hành động khắc phục có thể bao gồm; tiếp tục quá trình nấu chín, các hành động có thể làm giảm nguy cơ xuống mức có thể chấp nhận được. Vứt bỏ sản phẩm nếu ở mức không thể chấp nhận được. 6. THIẾT LẬP MỘT CÁCH HIỆU QUẢ HỆ THỐNG LƯU GIỮ HỒ SƠ Thiết lập một cách hiệu quả các thủ tục lưu trữ hồ sơ ghi lại hệ thống HACCP. Ghi lại tất cả các CCP được giám sát, tất cả các giới hạn tới hạn, tất cả các trường hợp không đạt tiêu chí và tất cả các hành động khắc phục được thực hiện. Hồ sơ phải đơn giản để sử dụng và có thể được bảo quản dễ dàng; phát triển một hệ thống lưu giữ hồ sơ đã được định lượng nếu sự lan tràn ngộ độc thực phẩm xảy ra. 7. THIẾT LẬP QUY TRÌNH XÁC NHẬN RẰNG HACCP ĐANG HOẠT ĐỘNG Sự xác minh kế hoạch HACCP liên quan đến việc xem xét và cập nhật định kỳ. Cập nhật kế hoạch HACCP khi có những thay đổi trong vận hành, nguồn cung cấp, thực đơn, cơ sở vật chất, khi các thực đơn mới được thêm vào và đưa vào kế hoạch HACCP. Variance là một văn bản do cơ quan quản lý cấp cho phép sửa đổi hoặc miễn trừ một hoặc nhiều yêu cầu của Điều Luật Về Thực phẩm tại Houston, nếu theo ý kiến của cơ quan quản lý, việc sửa đổi hoặc miễn trừ sẽ không gây ra mối nguy hoặc thiệt hại cho sức khỏe. Các variances và kế hoạch HACCP được yêu cầu đối với một số loại quy trình thực phẩm chuyên biệt hoặc các phương pháp chế biến thực phẩm đặc biệt như hun khói và thực phẩm tẩm chất phụ gia và đóng gói hút chân không. Yêu cầu cho các variances và kế hoạch HACCP đều phải được đệ trình cho các phương pháp chế biến thực phẩm chuyên biệt. Đối với các quy trình khác hoặc khác biệt so với Điều Luật Thực phẩm tại Houston, chỉ cần có một phương sai hoặc một Kế hoạch HACCP. Điều đó sẽ giúp bạn quyết định xem bạn có cần gửi cả yêu cầu về một variance và một kế hoạch HACCP cho cơ quan chức năng để phê duyệt hay không - hoặc chỉ cần một trong hai được phê duyệt là đủ. Các quy trình yêu cầu kế hoạch HACCP nhưng không cần variance: • Đập vỏ gom lòng trứng trong cơ sở thực phẩm phục vụ nhóm đối tượng có nguy cơ cao dễ bị nhiễm bệnh (viện dưỡng lão, bệnh viện, nhà trẻ.) Như được nêu trong mục 20-21.1 (b) (4) (b) (c) của Điều luật về Thực phẩm tại Houston. • Việc chuẩn bị nước trái cây đóng gói trong một cơ sở thực phẩm phải tuân theo các hướng dẫn HACCP trong Điều luật về Thực phẩm tại Houston như được nêu trong phần 20-21.1 (b) (10) (b) (c). • Việc chuẩn bị nước trái cây không đóng gói tại một cơ sở thực phẩm phục vụ nhóm đối tượng có nguy cơ cao dễ bị nhiễm bệnh phải tuân theo các hướng dẫn HACCP trong Điều luật về Thực phẩm tại Houston như được mô tả trong Phần 20-21.1 (b) (10) (c). • Rào cản đơn (single barrier) đóng gói hút chân không hoặc rào cản kiểm soát thời gian / nhiệt 43 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT độ: Nấu chin-Làm lạnh (thực phẩm được nấu chín và sau đó được đóng gói kín trong túi ngăn(barrier bag) khi vẫn còn nóng); sous vide (thực phẩm được đóng gói kín trong túi ngăn và sau đó được nấu chín: Nấu / làm lạnh và bảo quản lạnh đúng cách là rào cản đơn. Các phương pháp chế biến thực phẩm chuyên biệt yêu cầu có Variance và kế hoạch HACCP: • Hun khói thực phẩm như một phương pháp bảo quản thực phẩm. • Thực phẩm có chất phụ gia (Thêm Nitrat & Nitrit). • Sự vận hành hệ thống hỗ trợ hải sản có vỏ tươi sống đã được sử dụng để lưu trữ và trưng bày hải sản có vỏ được cung cấp cho người sử dụng. • Sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc thêm các thành phần như giấm (axit hóa thực phẩm) như một phương pháp bảo quản thực phẩm hoặc để chuyển đổi thực phẩm trở thành không phải là thực phẩm là TCS. • Động vật chế biến theo yêu cầu cho cá nhân sử dụng thực phẩm chứ không phải để bán hoặc phục vụ trong cơ sở thực phẩm. • Mầm hạt hoặc đậu như mầm cỏ lúa mì và mầm non các loại trong cơ sở bán lẻ. • Đóng gói thực phẩm bằng phương pháp đóng gói hút chân không (ROP) [loại trừ Clostridium botulinum và Listeria monocytogenes. • Chuẩn bị, phục vụ hoặc vận chuyển thực phẩm theo một phương pháp khác được xác nhận bởi một cơ quan chức năng yêu cầu cần có một Variance hoặc kế hoạch HACCP. Nội dung của HACCP cho các phương thức yêu cầu có Variance hoặc Kế hoạch HACCP chính thức 1. Phân loại các loại thực phẩm TCS được xếp vào kế hoạch HACCP. 2. Sơ đồ quy trình theo loại thực phẩm hoặc danh mục cụ thể xác định điểm kiểm soát tới hạn và cung cấp thông tin về những điều sau: a) Nguyên liệu, vật liệu và thiết bị dùng để chế biến thực phẩm; và b) Công thức hoặc cách thức chế biến mô tả các phương pháp và quy trình kiểm soát thủ tục giải quyết các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm; 3) Tuyên bố về các quy trình vận hành tiêu chuẩn cho kế hoạch đang được xem xét bao gồm xác định rõ ràng: a) Mỗi điểm kiểm soát tới hạn; b) Các giới hạn tới hạn đối với từng điểm kiểm soát tới hạn; c) Phương pháp và tần suất giám sát và kiểm soát từng điểm kiểm soát tới hạn của nhân viên thực phẩm do người phụ trách chỉ định; d) Phương pháp và tần suất để người phụ trách thường xuyên xác minh rằng nhân viên thực phẩm đang tuân thủ các quy trình vận hành tiêu chuẩn và giám sát các điểm kiểm soát tới hạn; e) Người phụ trách phải thực hiện hành động nếu các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn không được đáp ứng; và f) Hồ sơ do người phụ trách lưu giữ để chứng minh rằng kế hoạch HACCP được vận hành và quản lý đúng cách; và 4) Dữ liệu khoa học bổ sung hoặc thông tin khác nếu được yêu cầu. 44 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Sử dụng Danh mục Kiểm soát Chất Lượng “Giữ An Toàn Thực Phẩm”  TIẾP NHẬN 41°F/135°F  LƯU TRỮ 41°F HOẶC THẤP HƠN:  NGĂN CHẶN NHIỄM BẨN  RÃ ĐÔNG – SỬ DỤNG QUY TRÌNH THÍCH ĐÁNG  NẤU – ALL ON NƯỚCÁNG  GIỮ NÓNG 135°F TRỞ LÊN  LÀM LẠNH – SỬ DỤNG QUY TRÌNH THÍCH ĐÁNG  ĐÁNH DẤU NGÀY: 41°F/07 NGÀY  HÂM NÓNG 165°F TRỞ LÊN  TỔNG QUÁT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ___ ___ ___ ___ ___ 45 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 5 CƠ SỞ VÀ TRANG THIẾT BỊ Thiết bị sử dụng nhiều lần, bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm phải được đặt ở vị trí thuận lợi cho việc vệ sinh dễ dàng và ngăn ngừa nhiễm bẩn, được xây dựng và sửa chữa bằng vật liệu an toàn, chống ăn mòn và không thấm nước, nhẵn, dễ làm sạch. BỀ MẶT KHÔNG TIẾP XỨC VỚI THỰC PHẨM Bề mặt của thiết bị không nhằm mục đích tiếp xúc với thực phẩm nhưng tiếp xúc với nước bắn hoặc mảnh vụn thức ăn phải được thiết kế và chế tạo nhẵn, dễ lau chùi, không có gờ hoặc kẽ hở không cần thiết và được duy trì trong điều kiện sạch sẽ và khử trùng. XỬ LÝ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ MỘT CÁCH AN TOÀN Nhân viên nên được huấn luyện về sự vận hành thích hợp và an toàn của tất cả các thiết bị để tránh các tai nạn có thể xảy ra. Các thiết bị điện cần được rút phích cắm trước khi vệ sinh. LỐI ĐI VÀ KHÔNG GIAN LÀM VIỆC Lối đi và không gian làm việc phải không bị cản trở và có đủ chiều rộng để cho phép nhân viên thực hiện công việc của mình mà không bị nhiễm bẩn vào thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. GỖ Gỗ hạt cứng như gỗ thích, óc chó, gỗ gụ, tre, và hồ đào có thể được sử dụng để làm đũa, thớt, tô đựng salad hoặc bàn làm bánh và phải được duy trì nhẵn, dễ lau chùi và trong tình trạng tốt. Gỗ có thể được sử dụng cho các sản phẩm sử dụng một lần như đũa, đồ khuấy hoặc muỗng múc kem. Được phép sử dụng dụng cụ khuấy lớn bằng gỗ trong các hoạt động sản xuất bánh kẹo hoặc chế biến bánh kẹo ở nhiệt độ cao. Có thể dùng giỏ đan lát đã qua xử lý cho bột nhồi men nổi làm bánh mì, miễn là sản phẩm được nướng hoàn toàn sau khi bột được nhồi men nổi. Việc sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong các trường hợp khác đều bị cấm. LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TẦN SUẤT LÀM SẠCH Thiết bị và dụng cụ được sử dụng để chế biến thực phẩm TCS trên cơ sở liên tục hoặc theo dây chuyền sản xuất, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị phải được rửa, tráng và khử trùng định kỳ trong ngày hoặc theo lịch trình dựa trên loại và nhiệt độ của thực phẩm và lượng thực phẩm vụn tích tụ. 46 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Làm sạch và khử trùng phải được thực hiện: • Vào các khoảng thời gian trong ngày hoặc theo thời gian biểu đã định dựa trên từng loại và nhiệt độ của thức ăn được phục vụ. • Trước mỗi lần sử dụng với một loại thực phẩm động vật tươi sống khác nhau (thịt bò, cá, thịt lợn, hoặc gia cầm) trừ khi thực phẩm động vật tươi sống được chế biến yêu cầu nhiệt độ nấu cao hơn nhiệt độ nấu của thực phẩm trước đó. • Mỗi lần thay đổi từ thực phẩm tươi sống sang thực phẩm ăn ngay. • Giữa việc sử dụng cho trái cây hoặc rau sống và thực phẩm TCS. • Dụng cụ được dùng với thực phẩm TCS và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được làm sạch trong ngày ít nhất 4 giờ một lần. Làm sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của vỉ nướng, Đĩa thủy tinh, trục xoay, khoang lò và đệm cửa của lò vi sóng ít nhất một lần mỗi ngày. Giữ cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của tất cả các thiết bị nấu ăn không bị đóng cặn dầu mỡ và bụi đất. Làm sạch các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên nếu cần để tránh tích tụ bụi, đất bẩn, các mảnh vụn thức ăn và các mảnh vụn khác. Chỉ được chạm vào thìa, dao và nĩa sạch trên tay cầm. Ly, tách, bát, đĩa sạch và các vật dụng tương tự phải được xử lý không tiếp xúc với bề mặt bên trong hoặc bề mặt sẽ tiếp xúc với miệng của người sử dụng. LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG BẰNG TAY Mỗi cơ sở thực phẩm phải có bồn rửa ba ngăn để làm sạch và khử trùng bằng tay, với các góc bên trong tròn và không có góc nhọn hoặc đường nứt. Một cơ sở thực phẩm di động (chế biến và bán thực phẩm trên xe) được phép có một bồn rửa hai hoặc ba ngăn. Không bắt buộc phải có bồn rửa dụng cụ trong cơ sở chỉ có thực phẩm đóng gói sẵn. KÍCH THƯỚC BỒN RỬA Mỗi ngăn của bồn rửa dụng cụ phải có kích thước tối thiểu là: 15 inches chiều RỘNG X 15 inches chiều DÀI X 12 inches chiều SÂU 47 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CÁC BƯỚC RỬA /XẢ / KHỬ TRÙNG • Rửa trong ngăn thứ nhất bằng nước nóng và dung dịch xà phòng ở nhiệt độ ít nhất là 110 ° F hoặc nhiệt độ được chỉ định trên nhãn hướng dẫn của nhà sản xuất xà phòng. • Xả trong ngăn thứ hai bằng nước nóng để loại bỏ xà phòng • Khử trùng trong ngăn thứ ba với nhiệt độ nước 55 ° F.- 120 ° F. dựa trên dung dịch khử trùng. • Làm khô dụng cụ và thiết bị bằng không khí Lối thoát nước hoặc bàn chén đĩa dễ dàng di chuyển có kích thước thích hợp phải được cung cấp để xử lý thích đáng các dụng cụ bẩn trước khi rửa và đối với các dụng cụ đã được làm sạch để tiếp tục khử trùng. DÙNG NƯỚC NÓNG ĐỂ KHỬ TRÙNG TRONG BỒN RỬA 3 NGĂN Khi nước nóng được sử dụng để khử trùng, một thiết bị làm nóng được lắp đặt cố định bên trong hoặc dưới ngăn khử trùng có khả năng duy trì nhiệt độ nước ở 171 ° F. Một giỏ đựng bát đĩa phải được cung cấp có kích thước và thiết kế để cho phép ngâm hoàn toàn thiết bị và dụng cụ. HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG TÊN NỒNG ĐỘ SỬ DỤNG THỜI LƯỢNG NHIỆT ĐỘ CỦA NƯỚC HOÁ CHẤT NGÂM pH 10 hay pH 8 hoặc thấp hơn thấp hơn F° C° F° C° Chlorine 25 ppm 25 ppm 10 giây 120° 49° 120° 49° Chlorine 50 ppm 50 ppm 7 giây 100° 38° 100° 24° Chlorine 100 ppm 100 ppm 10 giây 55°. 13° 55° 13° Iodine 12.5- 25ppm 12.5- 25 ppm 30 giây 75° 24° 75° 24° QAC * Ghi trên nhãn Ghi trên nhãn Ghi trên nhãn 75° 24° Chlorine và 25 ppm/ 12.5 25 ppm/12.5 Nếu nồng độ Bromine ppm ppm dưới 12.5 ppm thì không sử dụng. Nước nóng N/A N/A 30 giây 171° F. *(Hợp chất amoni bậc bốn - Quaternary Ammonium Compound) Khi sử dụng hóa chất để khử trùng, phải cung cấp một bộ thử nghiệm(test kit) hoặc các dụng cụ đo chính xác nồng độ phần triệu (ppm) của dung dịch khử trùng. Làm sạch tại chỗ các thiết bị lớn, chà rửa, xả, xịt sử dụng dung dịch khử trùng nồng độ cao như mô tả ở trên. Có thể sử dụng chất khử trùng bằng xà phòng khi không có sự khác biệt giữa các bước rửa và khử trùng, chất được sử dụng trong bước khử trùng phải là chất tương tự được sử dụng trong bước rửa. Những cơ sở thực phẩm sử dụng bồn rửa hai ngăn như đã được phê duyệt, phải sử 48 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT dụng xà phòng khử trùng hoặc phải khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng nước nóng ở 171 ° F. KHĂN CHÙI Bảo quản khăn ẩm dùng để lau thức ăn rơi vãi trên countertops, mặt bàn, bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị bằng một trong các dung dịch vệ sinh đã được phê duyệt giữa các lần sử dụng. Khăn lau khử trùng dùng một lần nếu được sử dụng phải phù hợp với hướng dẫn của nhà sản xuất được EPA chấp thuận. LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG MÁY MÓC Làm sạch và khử trùng có thể được thực hiện bằng cách rửa trong máy rửa chén dưới dạng phun hoặc ngâm hoặc bằng các loại máy khác, nếu nó chứng tỏ rằng nó đã làm sạch và khử trùng triệt để thiết bị và dụng cụ. Máy móc và thiết bị phải được lắp đặt đúng cách, được bảo dưỡng tốt. Máy rửa chén phải được nhà sản xuất cung cấp với bảng dữ liệu dễ truy cập và dễ đọc được gắn vào máy để chỉ rõ thiết kế và thông số kỹ thuật vận hành. Máy rửa chén được lắp đặt sau ngày 11 tháng 11 năm 2007 phải được trang bị bộ phận tự động cung cấp xà phòng và chất khử trùng trong quá trình rửa chén bát. Một tín hiệu cảnh báo bằng hình ảnh hoặc âm thanh phải được kết hợp để xác minh xem xà phòng và chất vệ sinh có được cung cấp trong quá trình rửa hay không. Có thể sử dụng loại máy rửa chén dùng nước nóng để khử trùng và máy rửa chén dạng phun nếu nước rửa và nước xả bơm vào phải được giữ sạch và nước được duy trì như trong bảng dưới đây: LOẠI MÁY NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ NƯỚC NƯỚC RỬA NƯỚC XẢ CUỐI XẢ CUỐI Ở CHÉN BÁT Khoang đơn, giá đỡ cố định, nhiệt độ kép 150°F(66°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) Khoang đơn, giá đỡ cố định, nhiệt độ đơn 165°F(74°C) 165° F(74°C) 165° F(74°C) Khoang đơn, băng chuyền conveyor 160°F(71°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) Khoang đa, băng chuyền Multiple-tank 150°F(66°C) 160°F(71°C) Khoang đơn, máy rửa nồi chảo và dụng cụ. 140°F(60°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) DỤNG CỤ KIỂM TRA Bộ dụng cụ kiểm tra phải có sẵn và được sử dụng để đo nồng độ của chất khử trùng tính bằng phần triệu hoặc miligam. Cung cấp một nhiệt kế không thể thay đổi hoặc giấy chỉ thị nhạy nhiệt đi qua nước xả rửa cuối cùng để kiểm tra nhiệt độ xả cuối cùng ở bát đĩa theo cách tương tự như đồ dùng và thiết bị. LÀM KHÔ Sau khi khử trùng, tất cả thiết bị và dụng cụ phải được làm khô bằng không khí hoặc cất giữ ở vị trí tự thoát nước. Việc sử dụng khăn để làm khô thiết bị hoặc đồ dùng bị cấm. 49 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CẤT GIỮ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ Dụng cụ và thiết bị đã được làm sạch và khử trùng phải được cất giữ cao hơn sàn ít nhất 6 inches ở một vị trí sạch sẽ, khô ráo, tránh bị nhiễm bẩn. Dụng cụ và thiết bị phải: • Làm khô bằng không khí trước khi cất giữ hoặc đặt ở vị trí tự thoát nước. • Ly và cốc được úp xuống. • Che đậy hoặc đặt úp bất cứ để ở đâu. • Để sao cho chỗ cầm của dao, nĩa và thìa chĩa ra ngoài cho nhân viên hoặc người tiêu dùng cầm. • Được rửa sạch và khử trùng sau khi sử dụng để nếm thử. • Được rửa sạch và khử trùng trong trường hợp bộ đồ ăn không được bảo quản sạch sẽ và chưa từng được sử dụng CUNG CẤP NƯỚC Đủ nước sạch cho nhu cầu của cơ sở thực phẩm phải được cung cấp từ một nguồn đã được phê duyệt được xây dựng và vận hành theo tất cả các luật hiện hành. Nước sạch là nước từ nguồn đã được phê duyệt phù hợp cho con người sử dụng. Việc cung cấp đủ nước nóng và lạnh là điều cần thiết cho việc khử trùng và an toàn thực phẩm. Các đài nước sạch được lắp đặt và bảo trì sạch sẽ và trong tình trạng tốt. NƯỚC CAO ÁP Nước cao áp bắt buộc phải được cung cấp tại tất cả các đồ đạc và thiết bị sử dụng nước trong cơ sở thực phẩm. Nước nóng được yêu cầu ở nhiệt độ tối thiểu là 110 ° F (43 ° C) tại bồn khử trùng bằng tay và bồn rửa tay. Không cơ sở thực phẩm nào được hoạt động mà không có nước nóng và lạnh!!!! NƯỚC THẢI Tất cả nước thải, bao gồm cả chất thải lỏng, sẽ được xử lý bằng hệ thống nước thải công cộng hoặc hệ thống xử lý nước thải được xây dựng và vận hành theo tất cả các điều luật hiện hành. Những cơ sở xử lý nước thải không có nước sẽ bị cấm. HỆ THỐNG ỐNG NƯỚC Lắp đặt hệ thống ống nước đúng kích thước và được bảo trì theo tất cả các điều luật hiện hành. Đảm bảo rằng không có mối nối chéo nào giữa nguồn cung cấp nước sạch và bất kỳ nguồn cung cấp nước không uống được hoặc có vấn đề, hoặc bất kỳ nguồn ô nhiễm nào khác mà qua đó nguồn nước sạch có thể bị nhiễm bẩn. DÒNG CHẢY NGƯỢC Lắp đặt các thiết bị dòng chảy ngược hoặc dụng cụ dẫn ngược qua ống xi phông đáp ứng tiêu chuẩn ASSE (Hiệp hội Kỹ thuật Vệ sinh Hoa Kỳ) ở tất cả các đồ đạc và thiết bị có lớp đệm không khí (khe hở không khí) ít nhất gấp đôi đường kính của đầu vào ống cấp nước không nhỏ hơn 1 inch. Cái đầu 50 Food Service Manager’s Certification
HOUSTON HEALTH DEPARTMENT vòi sẽ không được gắn vào vòi nước trừ khi được lắp đặt dụng cụ ngăn dòng chảy ngược. THOÁT NƯỚC Không được có kết nối trực tiếp giữa hệ thống thoát nước thải và bất kỳ hệ thống thoát nước nào có nguồn gốc từ thiết bị thực phẩm, thiết bị hay dụng cụ sạch. LỚP ĐỆM KHÔNG KHÍ (KHE HỞ KHÔNG KHÍ) Lớp đệm không khí là sự ngăn cách vật lý giữa hệ thống sạch và không sạch (ví dụ: máy làm đá, bồn rửa, máy rửa bát và bồn rửa tay) bằng một không gian. Khoảng cách thẳng đứng giữa mặt ống thoát nước ra và mặt nước tràn trong lỗ thoát phải bằng hai lần (2x) đường kính của ống. Ống thoát nước không được dài sâu vào lổ thoát nước trên sàn. HẦM DẦU MỠ CẶN Hầm dầu mỡ cặn có vị trí để dễ làm sạch, vận hành và bảo trì; là loại đã được phê duyệt; và nằm bên ngoài cơ sở thực phẩm trừ khi điều đó là không thể được. SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ Các máy làm đá được đặt, lắp đặt, vận hành, làm sạch và bảo trì để ngăn chặn sự nhiễm bẩn vào nước đá. Làm nước đá đó là sự chuẩn bị thực phẩm và yêu cầu máy làm đá phải được đặt và vận hành tuân theo các điều luật liên quan về thực phẩm. BỘ ĐỒ ĂN DÙNG MỘT LẦN: CẤT GIỮ VÀ SỬ DỤNG Cất giữ cao hơn sàn 6 inches trong các thùng giấy hoặc hộp đựng kín để tránh bị nhiễm bẩn. • Cấm lưu trữ các đồ dùng một lần trong phòng vệ sinh, lối vào phòng vệ sinh, hoặc phía dưới đường nước. • Xử lý và phục vụ các các đồ dùng một lần theo cách ngăn ngừa sự nhiễm bẩn của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Dao, nĩa và thìa dùng một lần được đóng thùng với số lượng lớn phải: • Được bọc bởi một nhân viên đã rửa tay ngay trước khi phân loại hoặc bao gói hàng. • Được ngăn chặn nhiễm bẩn và được đưa cho người tiêu dùng cầm trước, nếu không được gói trước hoặc đóng gói trước. Các sản phẩm dịch vụ đơn lẻ chỉ được sử dụng một lần. CƠ SỞ VẬT CHẤT NHÀ VỆ SINH Lắp đặt nhà vệ sinh ở vị trí thuận tiện, dễ dàng làm sạch và dễ tiếp cận cho nhân viên mọi lúc. Phòng vệ sinh và lối vào phòng vệ sinh phải hoàn toàn kín, có cửa kín, chắc chắn, tự đóng, đóng kín, trừ lúc làm vệ sinh, bảo dưỡng, giữ tình trạng tốt, không có mùi khó chịu, không mở trực tiếp vào bất kỳ phòng nào có thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm hoặc dụng cụ đã được rửa sạch. Nhà vệ sinh phải có ít nhất một thùng đựng rác có nắp đậy. BỒN RỬA TAY Lắp đặt bồn rửa tay tại vị trí để mọi nhân viên thuận tiện sử dụng trong khu vực chuẩn bị thực phẩm và rửa dụng cụ, và luôn có thể sử dụng được. Cần có bồn rửa tay trong phòng vệ sinh hoặc lối 51 Food Service Manager’s Certification