›
›

Giáo trình Kỹ thuật làm bánh Âu - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch và dịch vụ Hải Phòng

pdf 89 trang Gia Huy 22/05/2022 2910
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Kỹ thuật làm bánh Âu - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch và dịch vụ Hải Phòng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_ky_thuat_lam_banh_au_trinh_do_trung_cap_truong_ca.pdf

Nội dung text: Giáo trình Kỹ thuật làm bánh Âu - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch và dịch vụ Hải Phòng

  1. BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ DỊCH VỤ HẢI PHÒNG GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP KHOA CHẾ BIẾN MÓN ĂN Hải phòng, năm 2017
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
  3. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng được viết để làm tài liệu dạy nghề Chế biến Bánh Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả của các chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp. Căn cứ vào chương trình khung trình độ sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề kỹ thuật chế biến món ăn tập thể giảng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU . Đây là giáo trình thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghề Chế biến món ăn trên toàn quốc. Đồng thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm. Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng như: - Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ bạt choux, kem patisier - Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt milffeill - Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt Genoise, kem chantilly - Bài 4: kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men -Bài 5: Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Tart - Bài 6. Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Crepes Tất cả các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với trình độ học viên sơ cấp nghề chế biến món ăn. Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng trong điều kiện cơ chế thị trường. Mặc dù tập thể tác giả đã hết sức cố gắng trong quá trình biên soạn nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, bất cập. Nhà trường và tập thể tác giả rất mong nhận được sự đóng góp chân thành của các quí cơ quan, các đơn vị và cá nhân đã tham gia và bạn đọc nhằm làm cho giáo trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU ngày càng hoàn thiện hơn để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cám ơn! Hải phòng, ngày tháng năm Tham gia biên soạn 2
  4. MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU 7 BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 8 1. Vai trò của chế biến bánh Âu 10 2. Phân loại bánh Âu 10 2.1. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh 19 3. Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu 20 3.1.Nguyên liệu chính 20 3.2. Nguyên liệu phụ 22 3.3. Chất phụ gia 28 4. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu 30 BÀI 2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU 42 BÁNH RÁN KIỂU PHÁP ( Bánh rán phồng) 42 BÁNH CHOUX ALA CREM 45 BÁNH CROISSANT( SỪNG BÒ) 48 BÁNH PATE – CHUSE 51 BÁNH MUFFINS 55 BÁNH GATO CUỘN 58 GATO KEM 60 MOKA CAKE 64 BÁNH KATKA 68 BÁNH MỲ XÚC XÍCH 70 BÁNH MỲ NGỌT (BÁNH PAPAROTI) 74 BÁNH DONUT 77 BÁNH PIZZA THẬP CẨM 79 BÁNH TART HOA QUẢ 83 BÁNH CREPES NHÂN CHOCOLATE 86 3
  5. BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Error! Bookmark not defined. KEM CARAMEN Error! Bookmark not defined. CHUỐI CẮT ĐỐT RƯỢU RUM Error! Bookmark not defined. MOUSSE DƯA HẤU Error! Bookmark not defined. 4
  6. KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU Mục tiêu của mô đun: - Kiến thức: + Trình bày được những kiến thức cơ bản về: phân loại, vai trò, thành phần các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh Âu + Mô tả được quy trình chế biến các loại bạt; các loại kem; các loại chế biến bánh Âu - Kỹ năng: + Lựa chọn được các loại nguyên liệu, gia vị đảm bảo chất lượng để chế biến các loại bạt; các loại kem; các loại bánh Âu + Chế biến được các loại bạt, kem, các loại bánh Âu đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có ý thức trách nhiệm trong việc sử dụng, bảo quản tài sản tại nơi làm việc. + Tự giác học tập,sáng tạo rèn luyện nâng cao trình độ chuyên môn. + Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm. + Hợp tác tích cực với đồng nghiệp để thực hiện tốt các nhiệm vụ được giao. + Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành Thời gian (giờ) Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành, Tra* thí TT Tên các bài trong mô đun nghiệm, thảo luận, bài tập 1 Bài mở đầu: Giới thiệu mô đun 0 0 0 0 2 Khái quát về chế biến bánh 5 5 0 Âu 1. Vai trò của chế biến bánh Âu 2. Phân loại bánh Âu 5
  7. 3. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu 4. Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu Bài 1. Kỹ thuật chế biến bánh 10 2 8 0 từ bạt Choux 1.1. Bạt su, Bánh rán phồng 1.2. Bánh su kem, kem patise Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh 10 2 8 0 từ bạt Milffeill 2.1. Bánh sừng bò 2.2. Bánh Pate - Chuse Bài 3. Kỹ thuật chế biến bánh 40 8 30 2 từ bạt Genoise 3.1. Bánh bông lan chữ nhật/ cuộn 3.2. Bánh ga tô tròn 3.3. Bánh mô ka 3.4. Bánh Kat ka/ nho Bài 4. Kỹ thuật chế biến bánh 55 10 43 2 từ bạt lên men 4.1. bánh mỳ dài 4.2. bánh mỳ gối 4.3. Bánh mỳ Humburger 4.4.Bánh mì xúc xích 4.5. Bánh Pa pa ro ty 4.6. Bánh Donut chocolate 4.7. donut 4.7. Bánh Pizza Bài 5. Kỹ thuật chế biến bánh 20 2 17 1 từ bạt Tart: 5.1.Bánh Tart hoa quả 5.2.Tart táo 5.3 Tart dừa Bài 6. Kỹ thuật chế biến bánh từ 10 1 8 1 bạt Crepes: Bánh crepes chocolate Kiểm tra bài số 1, 2,3,4 6 6 Cộng 150 30 114 6 6
  8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU Mã bài: MĐ20 Giới thiệu: Thế giới bánh Âu rất đa dạng và phong phú với những loại bánh làm từ bột mì và sử dụng cách nướng, Không như nhiều người vẫn nghĩ các loại bánh được làm từ bột mì và được nướng chín trong lò bắt nguồn từ Pháp, đất nước của bánh mì ngọt. Sự thực chúng đến từ vùng Châu Âu rồi đến Mỹ và lan rộng ra toàn thế giới, sâu xa hơn là đến từ Ai Cập và Hi Lạp, từ khi người ta phát minh ra lò nướng. Những chiếc bánh Âu này ngày càng được nhiều người ưa chuộng vì hình thức đẹp, vị ngon và đặc biệt, rất nhanh. Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ. Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, những người với nghề làm bánh chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Mục tiêu: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu. - Mô tả được quy trình chế biến ; một số loại bạt, chế biến bánh Âu. - Chế biến được ;một số loại bạt, chế biến bánh Âu. - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến chế biến bánh Âu. 7
  9. BÀI MỞ ĐẦU: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Mục tiêu - Giải thích được vai trò của chế biến bánh Âu - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu. - Mô tả được quy trình chung chế biến các dòng bánh Âu. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh Âu. Nội dung: Ẩm thực châu Âu là nền ẩm thực có sức ảnh hưởng nhiều đến văn hóa ẩm thực thế giới. Các món ăn Âu luôn được những người sành ăn ngưỡng mộ bởi sự hài hòa, tinh tế nhưng đơn giản và sang trọng. Thực khách luôn bị “mê hoặc” bởi cái vị béo bùi của phô mai, bơ, sữa; sự phong phú của các loại gia vị; cách chế biến rất riêng Những quốc gia tiêu biểu cho ẩm thực châu Âu có thể kể đến như: Pháp, Ý, Anh, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ , mỗi nước tạo nên những điểm đặc trưng mà bất kì ai có dịp thưởng thức đều không thể quên được. Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19 Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ không phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt. Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome và bánh Âu phát triển rất nhiều. 8
  10. Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, những người với nghề làm bánh chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi. Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng. Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai. - Bánh kem. - Bánh gato, bánh ngọt, Nguyên liệu để chế biến bánh Âu chủ yếu là bột mì, bơ, trứng, muối nở, bột nở, sữa, đường, men đều là những nguyên liệu quen thuộc để tạo ra hầu hết các loại bánh Âu. Tuy nhiên nguyên liệu đẻ chế biến bánh không chỉ dừng lại ở đó mà chúng còn rất nhiều loại nguyên liệu khác để tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo và ngon miệng như các chất phụ gia,chất nhũ hóa, chất béo . Trong mỗi nguyên liệu lại được chia thành các loại khác nhau. Ví dụ như bột mì chia làm 2 loại; loại bột mì có hàm lượng Protein thấp, 9
  11. loại bột này thường ứng dụng chế biến bánh bônh lan, hay cookie, hay bột tẩm chiên Trong khi đó loại bột mì có hàm lượng protein trung bình, thường làm bánh mì tươi, bánh bao và một số loại pastry khác như làm bánh pie hoặc tart. Loại bột mì có hàm lượng protein cao hơn thông thường dùng làm bánh mì vỏ gòn, bánh mì ngọt và các loại bánh có nhiều lớp. Men nở cũng là nguyên liệu quan trọng trong nhiều công thức làm bánh, men bao gồm nhiều loại như: men đường cao, men đường thấp, men tươi, men khô, men instant, . Mỗi một loại bột hay một loại men và nguyên liệu kết hợp sẽ tạo ra hương vị đặc trưng của từng loại bánh, do đó cần phải hiểu biết và phân biệt từng loại nguyên liệu cũng như chế biến thường xuyên để biết cách sử dụng từng laoị sao cho chuẩn xác. Đồng thời phải hiểu biết về qui trình bảo quản và tồn trữ các nguyên liệu như thế nào cho tốt. Một số nguyên liệu chế biến bánh thường bảo quản ở nhiệt độ thường như bột mì, đường, muối, phụ gia, men khô, các loại sữa bột, dầu ăn hay các loại lá thơm. Nhưng đặc biệt cần lưu ý đối với một số nguyên liệu có tính riêng biệt như bơ, whippping cream, chocolate, cream cheese hay một số nguyên liệu thực phẩmđê làm nhân bánh, cần phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 5-8 độ C. Riêng một số loại thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ đông như Whip Topping. Cần lưu ý bảo quản tốt để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Bảo quản nguyên liệu tốt để không làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng thành phẩm. Các nguyên liệu làm bánh nếu không bảo quản đúng cách sẽ bị ẩm mốc,hư hỏng không còn sử dụng hoặc đã biến đổi đến hương vị thành phẩm hay chất lượng của bánh. Vì thế cần phải hiểu biết về nguyên liệu cũng như phân biệt được các loại bột, men, phụ gia, quá trình lên men, tính chất hồ hóa của bột, nhiệt độ ủ thích hợp cũng như biết cách bảo quản và tồn trữ các nguyên vật liệu trong môi trường phù hợp đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế. 1. Vai trò của chế biến bánh Âu - Là thành phần lương thực chính của bữa ăn Âu. Do vậy cuộc sống hàng ngày của người Âu không thể thiếu bánh. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng. - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc. - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ. 2. Phân loại bánh Âu a. Căn cứ theo tính chất vị 10
  12. * Bánh mặn Bánh mặn Âu bao gồm các loại bánh nổi vị mặn là chủ yếu, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu là bột (gạo, ngô, khoai, sắn ) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hành, tiêu, phomarge, muối Về số lượng thì bánh mặn ít hơn bánh ngọt nhưng theo tính chất sử dụng thì phong phú hơn. Bánh mặn có thể dùng trong các bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dạ hoặc dùng để ăn khai vị, ăn thường thức trong bữa ăn chính hoặc ăn tiệc * Bánh ngọt Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt Bánh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn. Thường bánh ngọt chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ. b. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh người ta chia thành các dạng sau +Bánh sử dụng bạt nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. *Bánh Cookies: Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm 11
  13. lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, * Bread -Bánh mì Phân biệt 2 loại: - Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. - Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread), đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 12
  14. * Quick bread - Bánh mì nhanh - Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên. - Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. + Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có. + Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt. + Loaf: hình khối chữ nhật + Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv 13
  15. * Bánh không dùng lò nướng: Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến: – Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu. – Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng. 14
  16. - Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều. - Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng. - Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu. *Pie và tart: Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau. -Pie: Bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng. -Tart: Bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân. Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn. 15
  17. + Bánh sử dụng kem * Cake (bánh bông lan) Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau. – Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn. – Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành 16
  18. nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube. + Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm. + Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông. + Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake) – Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt. – Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. + Bánh sử dụng bạt gấp Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối. Croissant là một loại bánh mì Pháp. Không chỉ hương vị thơm ngon, mà còn có hình dáng giống chiếc sừng bò rất đặc biệt. Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối. 17
  19. Bánh croisant được làm từ bột mì,men,bơ,sữa và muối; đúng kiểu phải thật xốp, giòn, ruột bánh rỗng và thoáng, khi ăn có thể xé ra thành từng lớp mỏng nhỏ. Loại bánh khá đơn giản này chỉ chinh phục được thực khách sành ăn khi chất lượng men thật tuyệt hảo. Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối. + Bánh sử dụng bạt tráng Crêpe xuất hiện ở Pháp từ rất lâu đời, và cho đến nay người ta vẫn tin những mẻ bánh đầu tiên đã ra lò trên những cánh đồng lúa mì ngút ngàn của đồng quê nước Pháp. Nếu như những món bánh ở Châu Á đa phần làm từ bột nếp, bột gạo, phản ánh nguồn gốc lúa nước của nơi đây, thì Crêpe là sản phẩm của hạt lúa mì, một đặc trưng của nền nông nghiệp Châu Âu. Theo thời gian, đời sống người nông dân Pháp được cải thiện hơn, và bột mì trắng đã thay thế bột lúa mạch đen để tạo nên những lát bánh Crêpe vừa ngon miệng vừa đẹp mắt. Bánh Crêpe lúc này trở thành món tráng miệng sau bữa ăn chính, và mau chóng được phát triển, lan rộng khắp Châu Âu. 18
  20. 2.1. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh *Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng. - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. - Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở o + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60 C o + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90 C Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn. - Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. *Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng 19
  21. đến 50% so với lượng ban đầu của nó. - Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa. - Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. - Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu. - Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định. - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy. - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng. 3. Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu 3.1.Nguyên liệu chính 1/Bột mỳ Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp. Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng. Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng protein. - Bột để chế biến bánh : thông thường là bột mỳ, ngoài ra còn có bột ngô, khoai, gaọ Bột mì là nguyên liệu chủ yếu để làm bạt bánh và cũng là nền của bánh. Bột có tác dụng tạo vị ngọt tự nhiên và là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men, tạo độ nở cho bánh. Bột phải không lẫn tạp chất, không sâu mọt, mốc, vón cục, không hôi, có mùi thơm tự nhiên. 20
  22. 2/ Đường Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Là nguyên liệu chính thứ hai sau bột mỳ có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh. Chức năng và ảnh hưởng của đường sacaroza trong sản xuất: - Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị. - Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh. - Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản. - Đường : thông thường là đường kính. Đường có tác dụng tạo độ ngọt cho bánh, sản xuất khí CO2, tạo màu vỏ bánh. Yêu cầu đường sạch, khô, thơm, không lẫn tạp chất. 21
  23. 3.2. Nguyên liệu phụ 1/ Trứng Vai trò của trứng trong sản xuất bánh: - Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn. - Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành phần chất nhũ hóa. - Bột trứng là sản phẩm của qúa tŕnh sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ) - Trứng : thường dùng trứng gà là chủ yếu (có loại chỉ lấy lòng trắng, có loại chỉ lấy lòng đỏ hoặc lấy cả 2) . Nếu làm kem phải là trứng gà. Lòng trắng trứng có tác dụng tạo độ nở, xốp và để làm kem. Lòng đỏ trứng có tác dụng tạo màu, tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh. 2/ Sữa Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba loại trên. Trong đó sữa đặc có đường được sử dụng nhiều nhất. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc[6]: 22
  24. - Độ ẩm : 25,5 % - Đường Saccaroza : 40-44% - Chất béo : 8,4% - Độ axit : 480C (1T= 0,1 K) Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng, - Sữa : thường dùng là sữa tươi, hộp, sữa bột. Sữa đóng vai trò thay nước và là thành phần cấu tạo nên kem để làm nhân và trang trí bánh ngọt, làm bánh dậy mùi thơm, tăng độ mềm xốp cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng. Yêu cầu sữa phải tươi mới, được bảo quản tốt. 3/ Chất béo Trong công nghệ sản xuất bánh chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững. Ngoài ra chất béo còn dùng để quét khuôn đối với một số sản phẩm bánh. Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp. Các loại dùng trong sản xuất: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu cacao, Shortening - Kem : kem tươi thường dùng để làm nhân bánh hoặc phủ lên bánh. Có tác dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tăng thêm hương vị cho bánh kem. 23
  25. - Bơ : có tác dụng làm bánh thơm ngon và bổ hơn, làm cho bánh tơi, xốp. Yêu cầu bơ tươi mới, thơm không hôi, không mốc, đặc cứng (luôn bảo quản lạnh). 4/ Mật tinh bột Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt độ cao do phản ứng melanoidin. 5/ Tinh bột sắn Dùng tinh bột nhằm mục đích giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, bên cạnh đó tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt. 6/ Nước là thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối,đường, men. 7/ Trái cây Trái cây : là thành phần không thể thiếu được trong bánh ngọt, trái cây làm tăng vẻ đẹp tự nhiên, giá trị dinh dưỡng. Những trái cây như : chuối, cam, lê, táo, hạnh nhân, đu đủ, dâu tây Có thể ở dạng tươi hoặc nấu chín, ở dạng mứt hay dạng khô. Yêu cầu phải đảm bảo chất lượng, không dập, ôi, mốc, hỏng 25
  26. 8/ Một số loại nguyên liệu khác - Mứt : làm nhân bánh hoặc trang trí bánh. - Cafe, cacao, sôcôla : cafe bột hoặc cafe hòa tan, có tác dụng tạo mùi, vị, màu cho bánh, kem. Yêu cầu thơm, không mùi lạ, không mốc - Sôcôla : có đặc điểm màu nâu đen, dễ hút ẩm và chảy nước (có thể thay 26
  27. thế bằng ca cao), yêu cầu phải khô, không mốc, vón cục và thơm. - Rượu ngọt : có rượu cam, chanh, rum, táo, dứa nói chung là các loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới vào bánh hoặc cho lẫn vào caramen bánh với liều lượng tốt. 27
  28. 3.3. Chất phụ gia - Chất làm nở bột : có thể là men NaHCO3 hay (NH4)2CO3. Là nhân tố của quá trình lên men bột nhào . 28
  29. 1/ Chất làm nở Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: - Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình: Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp. 2/ Chất thơm Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng. Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin - Chất thơm : có tác dụng làm thơm bánh như bột vani với tỷ lệ quy định 0.01- 0.02%, yêu cầu khô, thơm mạnh, không bị mất mùi. 29
  30. 3/ Phẩm màu thực phẩm Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc và mỹ quan cho sản phẩm. Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng. 4/ Muối ăn Vai trò: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Dùng từ 1 -1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn. 5/ Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa - Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản. - Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng đô bền nhũ hóa. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin) 6/ Các axit Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời có khả năng chống hồi đường. Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic Thường dùng là axit citric. 4. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu 30
  31. Lò nướng Thiết bị đun sôi Dụng cụ cắt nạo vét Dụng cụ bếp Khay nướng và vỉ nướng Dao Nhiệt kế Thớt Dụng cụ trang trí bánh Chảo Tủ ủ bột Nồi Máy đánh trứng Âu trộn Máy trộn bột Cây cán bột Máy tạo kem Chổi quét Máy cán bột Khuôn cắt Máy sinh tố Spatula Tủ mát Phới Tủ đông Đèn khò Lò vi sóng Xẻng xúc bánh Bếp Dụng cụ cắt nạo vét bột Bề mặt cán bột Khay nướng và vỉ nướng Các dụng cụ cân đong Vật liệu chống dính Rây bột Nhiệt kế Khuôn bánh Dụng cụ trang trí bánh 31
  32. - Lò nướng bánh 32
  33. - Kệ để khay bánh - Máy đánh trứng, trộn bột 33
  34. Máy này có chức năng trộn đều tất cả các nguyên liệu với khối lượng lớn, với thời gian ngắn và đều hơn. Máy có chức năng nhanh chậm do vậy tạo ra loại bạt có chất lượng cao. Máy này còn có nhiều tay đảo khác nhau do vậy khi dùng các loại bạt cứng hay lỏng ta phải thay tay cầm khác nhau. - Máy đánh trứng cầm tay hoặc phới đánh trứng 34
  35. - Các dụng cụ đo lường 35
  36. - Rây bột 36
  37. - Cọ quết mặt bánh, khuôn và con lăn cán bột Bút lông dùng để phết bơ, dầu, trứng, nước đường hay si rô . - Dao trộn bột 37
  38. - Khay bánh Khay nướng thông thường được làm bằng thép chống dính, chịu được ở nhiệt độ cao. Khay có nhiều loại và kích thước khác nhau cho từng loại bánh. - Khuôn bánh 38
  39. Khuôn bánh có nhiều hình dạng, kích thước thuận tiện cho việc sử dụng. - Dao răng cưa Dao cắt bánh thường là dao răng cưa giúp cho việc cắt bánh được mịn mặt, bánh không bị xẹp hay vỡ khi ta dùng dao thái. - Dao miết mặt 39
  40. - Đui và dù bắt bông kem Đui dùng để bơm kem và dùng để tạo ra các loại hình hoa khác nhau trang trí cho bánh. - Các dụng cụ làm bánh kem: Đồ cắt bánh bông lan, bàn xoay, dao trét/chà láng kem, lược răng cưa/miếng tam giác răng cưa (dùng để tạo vân trên kem), kéo cắt bông kem để di chuyển, túi nylông đựng kem 40
  41. BÀI 2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU BÁNH RÁN KIỂU PHÁP ( Bánh rán phồng) 1. Mục tiêu. - Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh rán phồng. - Nắm được kỹ thuật nhào vần chín bột, thao tác kỹ thuật đánh trứng bột thành bạt bột thành thạo. - Thao tác đúng quy trình chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu, đảm bảo an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Định lượng dùng cho 10 xuất : Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. bột mỳ 0.3 kg bơ 0.12 kg nước 0.5 lít muối tinh 0.003 trứng gà 0.5 kg đường bột 0.15 dầu rán 0.5 lít vani 2 ống nhỏ 42
  42. Bước 2: sơ chế nguyên liệu - Bột mỳ rây kỹ. - Đường cho vào chảo đảo nhỏ lửa cho đường khô, để nguội cho vào cối giã nhỏ dây kỹ. - Cho nước, bơ, muối vào xoong có cán đun sôi cho bột mỳ quấy đều bằng đũa cả. - Đậy vung ủ cho bột chín ( Đậy vung 5 phút đảo 1 lần đậy vung khoảng 15 phút là được) - Lấy ra, mở vung để nguội bớt, - Trứng gà đập ra bát từng quả một đổ vào xoong bột dùng đũa cả đánh nhuyễn từng quả trứng vào bột đến khi bạt mềm trơn không chảy sệ, là được. Bước 3: chế biến nhiệt - Cho nhiều dầu vào xoong cao thành có vung đun nóng. -Viên tròn bạt bột như quả ổi con, hoặc dung túi đót thụt hình theo ý muốn, thả vào nồi dầu rán cho nở phồng. Chú ý điều chỉnh lửa để bánh nở vàng đều ( Trong quá trình rán vẩy chút nước vào dầu đậy vung cho bánh nở đều ) - Vớt bánh ra lăn vào khay đường đã giã nhỏ. Bước 4: trình bày sản phẩm - Bày sản phẩm ra đĩa, trang trí hoa giấy đẹp mắt. Bước 5: đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng cánh gián. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ. - Vị: Vị ngọt, béo ngậy . - Trạng thái: Bánh nở đều, trong không ướt. - Cách ăn: Là món ăn tráng miệng, hoặc điểm tâm. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA 43
  43. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt ướt chảy sệ - Bạt nhiều nước hoặc -Tôn trọng, làm đúng nhiều trứng. công thức. 2 - Bánh không nở. - Khi rán cho bạt vào -Thả bạt vào rán lúc dầu có nhiệt độ cao. dầu mới nóng, tăng nhiệt dần để có thời gian cho bánh nở. *Thực hành. Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. T.T Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Dụng cụ nồi có Đúng chủng loại , đảm liệu cán,chảo âu, đũa cả bảo số lượng và chất đĩa, khay, rây bột lượng 2 Sơ chế nguyên Rây bột, khay, chảo - Đảm bảo vệ sinh, tinh liệu cối đá chày giã. khiết. 3 Chế biến nhiệt. Nồi có cán nhỏ, nồi - Bánh nở phồng tròn đều cao thành to, đũa cả, trong bạt không ướt bếp ga, muôi thưa, ba - Mầu vàng cánh rán. soa, nồi hứng dầu, khay 3 Trình bày sản Đĩa tròn, giấy mầu cắt - Đẹp, hấp dẫn dễ sử dụng phẩm. hoa. cho người ăn. 4 Đánh giá chất Bát, đũa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu lượng cảm quan. nước lọc. cảm quan về : Mầu sắc mùi, vị, trạng thái . 44
  44. BÁNH CHOUX ALA CREM *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Choux Ala Crem - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Choux Ala Crem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : * Bạt bánh Bột mỳ 0,3 kg Bột nở ½ thìa cà phê Bơ 0,12 kg Nước 0,5 kg Trứng gà 0,45 kg Muối 0,015 kg Đường 0,02 kg * Nhân kem Passtissier Sữa tươi 0,75 lít vani 2 ống Đường 0,18 kg Bột li on 0,02 Bột mỳ 0,1 kg Lòng đỏ trứng gà 4 chiếc 45
  45. - Bột mỳ rây sạch. - Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hoà đều với 1 ít sữa tươi. - Dùng xoong đun sôi đường và sữa, cho bột mì vào quấy đều, giảm nhỏ lửa, -Khi bột chín đổ bát trứng và vani vào quấy liên tục đến khi kem đặc lấy ra để nguội. - Sô cô la mềm trắng, đen. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Bột mỳ rây sạch. - Trứng gà đập ra bát. Bước 3: Xào bạt Choux - Cho nước, muối, bơ vào xoong đun sôi, cho bột mỳ, bột nở, dùng đũa cả quấy đều, để nhỏ lửa, -Ủ bột khoảng 10 phút, tắt bếp cho ra ngoài để nguội bớt sau đó đập trứng từng quả một đánh mượt đến khi hết trứng, bột mịn, dẻo là được. Bước 4: Định hình bánh - Cho bạt vào túi vải có đót, thụt từng viên bằng quả táo vào khay nướng, khoảng cách mỗi viên cách nhau khoảng 6 cm (khay đã được phết bơ). Bước 5: Chế biến nhiệt - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút Bước 6: Trình bày sản phẩm - Để bạt nguội, dùng túi thụt nhân kem vào trong ruột, khi ăn chấm Sô cô la lên mặt bánh (sô cô la cho vào bát hấp cách thủy). - Bày bánh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản trong tủ mát. Bước 7: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng đều có chấm sô cô la trắng hoặc đen bóng. - Mùi: Thơm của nhân kem. - Vị: ngọt. - Trạng thái: Bánh nở đều, không xẹp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt kém nở. - Đổ trứng vào - Để bạt nguội bớt đáng khi bạt còn mới cho trứng vào nóng. đánh, trứng không 46
  46. chín lòng trắng. 2 Bạt bị xẹp - Nướng nhiệt quá - Để nhiệt nóng cao. vừa phải bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ép bên ngoài nở, bên trong còn sống. *Thực hành. Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, bát, chậu, - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ ca, đựng nước. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Xào bạt Choux Bếp lò, xoong, đũa - Xào bột nhỏ lửa, cả, lót tay. đủ thời gian đánh bạt mịn, dẻo, không sệ. 4 Định hình bánh - khay nướng, đót, - Thụt bạt có hình túi vải. tròn, dài đều nhau. 5 Nướng bánh Lò nướng, khay, - Nướng bánh khăn lót tay. trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút. 6 Trình bày sản Đĩa, khay, tủ mát. - Trình bày có hình phẩm thức đẹp. 7 Đánh giá chất Đĩa, dĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ lượng cảm quan tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 47
  47. *BÁNH CROISSANT( SỪNG BÒ) * Mục tiêu: - Mô tả được quy trình chế biến: Bánh sừng bò - Biết lựa chọn các loại nguyên liệu tốt, đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến : Bánh sừng bò đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Bước 1: Chuẩn bị : - Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Lò nướng, khay, tủ lạnh, cây cán bột, rây, chậu, phin thực phẩm - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,50 kg Muối 1 ít Bơ 0,34 kg Men lơvia 0,015 kg Đường 0,09 kg Sữa tươi 0,25 lit 48
  48. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây kĩ Nhào bạt, vê bánh: + Nhào bột - Trộn bột mì, đường, muối, sữa và men với nhau, cùng cho vào máy trộn bột (có thể thay thế bằng máy đánh trứng). - Hòa tan tất cả thành phần cho đến khi bột mềm dẻo và nhuyễn. - Phủ một lớp bột khô lên 1 chiếc âu và đổ bột vào rồi bọc bằng một chiếc khăn sạch trong khoảng 1,5-2h, nên nhớ ủ bột càng lâu thì bánh càng ngon. + Chuẩn bị bơ - Lấy một chiếc giấy bóng trải trên bàn - Đặt bơ vào đó, tiếp tục bọc bơ bằng một giấy bóng khác - San phẳng và cán bơ cho đến khi diện tích khoảng 20x25cm - Gói bơ vào giấy bóng đặt trong tủ lạnh vài phút. + Cán bột - Cán bột cho thật mịn đều và mỏng - Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột. - Cuốn bột vào với bơ rồi cán phẳng, bọc hỗn hợp này bằng giấy bóng rồi đặt trong tủ lạnh, - Sau 25-30 phút lấy hỗn hợp bột ra và cán đều rồi phin lại cho vào tủ lạnh ủ 30 phút, - Lặp lại bước này thêm 1 lần cuối cùng nữa. + Chia đều khoảng cách - Lấy hỗn hợp bột ra chia thành 2 phần và tiếp tục cán bột - Truớc và trong khi cán hãy phủ lớp bột khô lên mặt cán và bột. - Cán thật đều sao cho lớp bột chỉ còn dày cỡ 0,5cm. - Cẩn thận cán bột mỏng thành một hình chữ nhật dài và chia ra thành những hình tam giác tùy theo kích cỡ . - Cuộn những miếng tam giác lại, sau đó uốn cong để tạo dáng “sừng bò” to bánh - Lấy hỗn hợp trứng đánh nhuyễn và dùng chổi quét lên mặt bánh. Bước 4: Chế biến nhiệt: - Bật lò ở nhiệt độ 200 độ C và nướng trong khoảng 15 phút. 49
  49. - Khi bánh chuyển sang màu vàng lấy bánh ra . - Có thể ăn kèm Croissant với bơ, mứt, pho mát hay thịt hộp. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bánh trình bày lên đĩa. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Có màu vàng nâu. - Mùi : Nổi mùi thơm đặc trưng của bánh và bơ. - Vị : Vừa ăn. - Trạng thái : Vỏ ngoài cứng, trong mềm, xốp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Định hình bánh - Cán bánh quá lâu - Khi bạt lấy ở máy không giống sừng làm bột bị nhão. ra phải cán thật bò. mịn,nhanh,dứt khoát 2 Vỏ bánh kém giòn. - Không đảm bảo - Trong thời gian đủ nhiệt độ cao nướng bánh phải liên tục. duy trì đủ nhiệt độ. b) Thực hành. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay, dao. - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh tinh bột. khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 50
  50. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, - Đánh bột đủ độ dẻo. khuôn bánh, khay, - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. 4 Chế biến nhiệt - Lò nướng, khay - Nướng bánh trong lò bánh. với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni - Để nguyên chiếc lông chiếc 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ tiêu ăn. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. *BÁNH PATE – CHUSE *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Pate – chuse - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Pate – chuse đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 51
  51. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. * Bạt bánh: Bột mỳ loại I 1 kg Muối 0,02 kg Bơ 0.5 kg Nước 450 ml Đường 0,05 kg Trứng gà 3 quả * Nhân bánh: Thịt nạc vai xay 0,6 kg Bột ngọt 0,01 kg Hành tím 0,1 kg Bánh mỳ 0,1 kg Hành tây 0,2 kg Rượu cô nhắc ½ chén nhỏ Nấm hương 0,02 kg Tiêu, muối 1 ít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Bột mỳ rây sạch. - Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, rửa sạch thái chỉ nhỏ. - Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng. - Hành tây thái chỉ. - Trứng gà đập ra bát đánh tan. Bước 3: Nhào bạt, cán bạt, làm nhân. - Trộn bột, đường, muối, nước và 0,05 kg bơ cho vào máy quay từ 5 – 7 phút. -Đem ra cán thành hình vuông dày 4 cm, để bạt trong tủ lạnh 15 phút, xếp hết bơ phủ kín ½ diện tích bạt, gấp nửa còn lại phủ kín bơ, để tiếp cho bạt nghỉ 15 phút. -Sau đó cán bạt thành hình chữ nhật, rồi gấp 3, làm như vậy 3 lần rồi để bạt nghỉ. * Chú ý: - Khi cán bột ấm đều tay, rắc bột đều khắp, không để bạt bị rách, sau đó gấp bạt lại rồi cán, mỗi lần cán lại để bạt nghỉ trong điều kiện lạnh. Cứ làm như vậy từ 5 – 6 lần, cán bạt lần cuối dày 0,5 cm. 52
  52. - Thịt xay, tiêu, muối, bột ngọt, rượu cô nhắc, ruột bánh mỳ ngâm nước vắt khô và hành tây, hành tím, nấm hương xào thơm trộn đều, viên nhân thành từng quả táo to. Bước 4: Tạo hình bánh - Xếp nhân lên một nửa bề mặt bạt, xoa nước xung quanh nhân rồi phủ một nửa bạt còn lại trùm kín nhân. Lấy khuôn chấn từng chiếc bánh đặt vào khay, phết lòng đỏ trứng trên mặt bánh. Bước 5: Nướng bánh - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. Bước 6: Trình bày sản phẩm - Xếp bánh ra đĩa có lót loại giấy dày thấm được dầu. Bước 7: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng bóng. - Mùi: Nổi mùi thơm của rượu cô nhắc và hành phi thơm. - Vị: Vị béo, vừa ăn. - Trạng thái: Bạt nở thành lớp, tơi xốp, không nghiêng. * Chú ý: + Bơ không nên mềm quá, nếu không có bơ có thể thay bằng Magarin. + Cán xong phải làm chín ngay, nếu để lâu bạt sẽ không nở, bị chảy bơ và bạt không thành lớp. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh nở không đều, - Bạt ít nước. - Khi nhào bột phải nghiêng về một bên. - Thời gian ủ bột chua kiểm tra bột đủ độ đủ. dẻo. - Các giai đoạn ủ bột để đủ thời gian. 2 Bánh không nở, không Cán bạt xong để lâu, - Khi tạo hình xong đều lớp. bơ nóng chảy. phải nướng ngay để lâu ở nhiệt độ thường bơ sẽ chảy, bánh không thành lớp. *Thực hành. Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. 53
  53. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, chậu, bát, rổ, rá, - Đúng chủng loại, dụng cụ ca đựng nước. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây - Đảm bảo vệ sinh tinh bột, ca, dao, thớt. khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào, cán bạt, làm Máy đánh trứng, khay, - Cán bạt làm nhiều nhân. tủ lạnh, cán bột, bát lần, để bạt nghỉ đủ độ tô,dao, thớt. lạnh. - Trộn nhân đúng công thức. 4 Tạo hình bánh Khay bánh, khuôn - Bạt mỏng vừa, bánh chấn, chổi phết trứng, đều chiếc. bát to. 5 Nướng bánh Lò nướng bánh, khay Nướng bánh trong lò bánh. với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. 6 Trình bày sản phẩm Đĩa, giấy lót khay, - Xếp bánh không khay, dĩa. chồng lên nhau. 7 Đánh giá chất lượng Dao ăn, dĩa, thìa, đĩa, - Đạt được các chỉ tiêu cảm quan giấy ăn. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 54
  54. *BÁNH MUFFINS I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Định lượng dùng cho 10 xuất : Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: Bột mỳ 70 gr Bột nở 10gr Bơ 50gr Vani nước 5ml 300 gr Nho khô 30gr Trứng gà 2 quả Sữa tươi 5ml Đường 60gr Sữa tươi 5ml Bước 2: Sơ chế nguyên liệu -Đánh đều bơ nhạt và đường lại với nhau trong 1 cái tô lớn. -Sau đó thêm trứng vào và đánh đều cùng (thêm từng quả, đánh đều rồi mới cho tiếp quả thứ 2 vào) Bước 3: Đánh bạt - Cho thêm baking powder và bột mì vào tô hỗn hợp trứng ở bước 1, đánh đều. - Cho tiếp sữa tươi và chiết xuất vani vào tô hỗn hợp bột ở bước 2 rồi dùng máy đánh đều. - Thêm nho khô vào tô hỗn hợp bột ở bước 3, trộn đều. Bước 4: Định hình 55
  55. -Múc từng muỗng bột vào khuôn nướng đã lót sẵn cốc giấy Bước 5: Chế biến nhiệt -Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 25 phút là bánh chín Bước 6: Trình bày sản phẩm - Bày bánh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản . Bước 7: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng đều, có hạt nho khô - Mùi: Thơm của nguyên liệu. - Vị: ngọt - Trạng thái:Bánh rất xốp, nở đều II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt kém nở. - Đánh bạt chưa đúng - Để bạt nở 80% mới thời gian. đem nướng. 2 Bạt tràn ra cốc giấy -Múc bạt quá nhiều. - Múc bạt 8/10 vào cốc giấy. *Thực hành. Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Tô,phớitrộn,đánhtrứng,giấy - Đúng chủng liệu, dụng cụ nướngmuffin, lònướng. loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ liệu sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Đánh bạt Máy đánh bạt,dao, khay, cán -Đánh bạt đúng bột,máy đánh qui trình 56
  56. 4 Định hình bánh, ủ - khay nướng, muôi, thìa, cốc - Cắt tam giác bánh giấy chia đều cuộn đẹp. 5 Nướng bánh Lò nướng, khay, khăn lót tay. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1800C thời gian khoảng 25 phút. 6 Trình bày sản Đĩa, giấy thấm dầu,khay, tủ mát. - Trình bày có phẩm hình thức đẹp. 7 Đánh giá chất Đĩa, giấy ăn. - Đạt được các lượng cảm quan chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 57
  57. *BÁNH GATO CUỘN * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: bánh gato cuộn. - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, đường và các nguyên liệu đi kèm đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: bánh gato cuộn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Lòng đỏ trứng 0,13 kg Bột mỳ 0,14 kg Đường bột 0,10 kg Lòng trắng trứng 0,24 kg Muối 0,003 kg Đường 0,080 kg Bơ 0,05 kg 58
  58. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Đập từng quả trứng và tách riêng lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng ra chậu inox sạch. - Bột mỳ rây sạch, để riêng. - Khay bánh quét bơ Bước 3: Nhào bạt bánh: - Trộn đều lòng đỏ trứng, đường bột và muối đến khi thành kem. - Cho bột mỳ vào và tiếp tục quấy đều. - Đánh mạnh lòng trắng trứng và đường cho nổi cứng - Trộn nhẹ với hỗn hợp trên. Bước 4: Chế biến nhiệt: - Đổ hỗn hợp bạt bánh vào khay nướng bánh. - Đặt vào trong lò và nướng bánh ở nhiệt độ 1800C trong khoảng 15 phút. - Khi bánh đã vàng, bỏ bánh ra khỏi lò và cuộn thật nhanh. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Khi ăn cắt bánh thành những lát bánh đều nhau. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Sản phẩm có màu vảng nhạt. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ, trứng và bơ. - Vị: Bánh có vị ngọt, vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín, cuộn tròn đều. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh có màu nâu Thời gian nướng Điều chỉnh thời đen. bánh quá lâu. gian và nhiệt độ Nhiệt độ nướng nướng bánh vừa bánh quá cao. phải. + Thực hành chế biến. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng 59
  59. dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Chậu inox, phới. - Đánh hỗn hợp bột đúng công thức, tỷ lệ. 4 Nướng bánh - khay nướng, lò - Nướng bánh ở nướng. nhiệt độ 1800C trong khoảng thời gian là 15 phút. 5 Trình bày sản Đĩa, khay, túi ni - Để nguyên chiếc phẩm lông chiếc hoặc cắt thành những lát vừa ăn. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ phẩm ăn. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. *GATO KEM 60
  60. * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh ga tô kem. - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh ga tô kem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Bạt bánh: Kem gatô: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà : 1,00 kg Lòng trắng trứng gà 6 cái Đường 0,50kg Đường xay 0,35 kg Bột mỳ 0,60kg Bơ 0.40kg Vani 2 ống nhỏ Vani 2 ống nhỏ Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: * Bạt bánh: 61
  61. - Cho đường và trứng vào chậu kim loại sâu lòng. -Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại dùng 1 chiếc dao bay để trộn bột mỳ đã được rây và vani vào hỗn hợp . * Kem bánh: - Cho lòng trắng trứng vào chậu kim loại sâu lòng. -Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại rắc từng ít đường bột vào trộn đều tay đến khi hết số đường được một hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút. - Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ trộn đều vối bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng, bảo quản trong tủ mát. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đổ hỗn hợp vào khuôn đã được quét bơ. - Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 1800 C trong 40 phút. Khi chín lật ngược khuôn đổ bánh ra khay cho nguội. - Để nguội trang trí vắt bông kem. Khi sử dụng pha màu tuỳ theo yêu cầu trang trí. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Trang trí trình bày đẹp mắt, phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Nhiều màu sắc theo cách trang trí. - Mùi: Mùi thơm của trứng, bột mỳ, bơ và va li. - Vị: Ngọt vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở đều, mềm, xốp, kem bóng không chảy. - Cách ăn: Ăn ở các bữa phụ, món này ăn kèm với đồ uống như cà phê hoặc trà. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt kém nở không Đánh trứng chưa tới Đánh trứng đường xốp hoặc quá kỹ tới khi nổi bọt khí đông cứng là được. 2 Kem bơ mềm, chảy Nấu đường còn non Đun đường ở nhiệt sệ chưa tới độ phong đăng độ nhỏ tới khi thử 1 giọt xuống bát nước 62
  62. giọt đường tròn vo mới đổ vào đánh cùng lòng trắng trứng + Thực hành . - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, - Đánh bột đủ độ khuôn bánh, khay, dẻo. khăn vải. - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay - Nướng bánh bánh. trong lò với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 40 - 45 phút. 5 Trình bày sản Đĩa, khay, túi ni - Để nguyên chiếc phẩm lông chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ phẩm ăn. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 63
  63. * MOKA CAKE *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Moka cake. - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Moka cake đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. *Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà 8 quả Bột mỳ 0,12 kg Đường 0,15 kg Bột Amăng (hạnh 0,04 kg nhân) Bơ chảy 0,04 kg Bột ngô 0,01 kg Vani 1 ống Dâu tây, lá bạc hà, sê ri *Kem bơ 64
  64. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường 0,25 kg Lòng trắng trứng 4 quả Nước 0,10 lít Bơ mềm 1,00 kg cà phê 0,10 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Rây bột mỳ sạch, mịn. - Đập trứng từng quả ra chậu inox. - Dâu tây rửa sạch, một quả cắt làm 6 – 8 lát. - Sê ri vớt ra cắt làm đôi, mỗi nửa quả còn nguyên cả cuống. - Lá bạc hà rửa sạch, để ráo. Bước 3: Nhào bạt bánh: - Đánh bông hỗn hợp trứng, đường và vani bằng máy khoảng 8 phút, đánh đều tạo không khí cho bạt nở bông. - Khi đánh đặt chậu hỗn hợp lên trên xoong nước nóng (600C), lấy sức nóng từ hơi (không đặt trực tiếp lên mặt nước nóng để đánh) để làm chín trứng. Trong quá trình đánh thỉnh thoảng lại cho lên trên nồi nước nóng rồi lại bỏ xuống đánh tiếp đến khi nào thấy hỗn hợp nặng tay, khi dùng dao quệt xuống một đường mà không thấy hỗn hợp xệ xuống là được, sau đó bỏ ra ngoài. - Cho 40 gam bơ vào bát inox, đặt cách thủy vào nồi nước sôi để trên bếp đến khi bơ nóng chảy là được. - Lấy một ít hỗn hợp kem trộn đều với bát bơ rồi đổ ngược trở lại chậu hỗn hợp, sau đó dùng phới đánh nhanh, đều. - Cho từ từ hỗn hợp bột (bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân) vào hỗn hợp kem đảo đều, đánh đều tay, đánh vòng tròn theo một chiều nhất định đến khi bạt bông, xốp không bị xẹp là được. - Lót giấy nến xuống khay, chia làm 3 khay, đổ bột lên trên giấy nến, dàn mỏng đều dày khoảng 0,8 cm bằng cán vét bột. *Kỹ thuật chế biến kem bơ sô cô la. - Cho đường, nước vào xoong nhôm đun nóng để làm đường Phong đăng. - Cho lòng trắng trứng vào chậu inox, dùng máy đánh bông một chút, nổi bọt để cho hỗn hợp ở trạng thái nghỉ, tạo độ liên kết, nếu đánh tiếp sẽ làm phá vỡ sự liên kết đó. - Tiếp tục đánh chậu lòng trắng trứng, vừa đánh vừa đổ từ từ hỗn hợp 65
  65. đường Phong đăng còn nóng vào chậu, đổ từ từ vào một vị trí và dùng máy đánh vào vị trí đường rơi xuống và đánh đều khắp chậu cho tan đều. Đánh tiếp tục khoảng 8 phút nữa. - Dùng máy đánh cho bơ mềm, mượt. - Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ, dùng máy đánh đều. Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ từng ít một, dùng cán vét bơ để tạo thành kem bơ. - Cà phê phin đen, không đường, không sữa, lọc thật đặc, dùng một ít để tạu màu và tạo mùi là chính. - Sau khi lọc được cà phê phin, ta đổ cà phê vào chậu bơ, dùng phới quấy đều tay tạo thành hỗn hợp kem bơ cà phê. Bước 4: Chế biến nhiệt: - Đặt bánh vào lò, nướng ở nhiệt độ 1900C, trong khoảng 10 phút. Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần. - Bạt nướng chín vàng thì cho ra khỏi lò, lật bánh ngay để bánh không dính vào giấy nến, sau đó đặt mặt dưới của bánh lên mặt sạch của giấy nến, để vào khay cho nguội. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Sau khi bạt bánh đã nguội, ta chia bạt bánh thành hai phần bằng nhau, trải bạt bánh ra khay, phết một lớp kem bơ cà phê dày bằng bạt bánh, -Trải tiếp một lớp bạt bánh lên trên kem, tiếp tục phết một lớp kem tươi, trải một lớp bạt bánh lên trên lớp kem bơ rồi tiếp tục phết một lớp kem bơ cà phê mỏng hơn lên trên cùng. - Dùng dao phết bơ cho đều và phẳng nhẵn trên khắp bề mặt bánh. - Để trong tủ mát khoảng 10 – 15 phút để cho kem cứng lại. - Khi ăn bỏ bánh ra cắt thành từng miếng bánh (hình chữ nhật hoặc hình quả trám) có kích thước 2 x 2 x 4 cm, bên trên dùng đót thụt hoa thụt kem tươi lên bề mặt bánh, trang trí một lát dâu tây, ½ quả sê ri và một lá bạc hà. Bước 6: Yêu cầu sản phẩm: - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng của bạt bánh, màu nâu của cà phê và màu trắng của kem bơ. - Mùi: Thơm của bột mỳ và kem bơ. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở xốp, kem mịn, mượt. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA 66
  66. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt bánh không xốp. - Chế biến bạt bánh - Chế biến bạt không đúng với quy bánh theo đúng với trình chế biến. quy trình chế biến. + Thực hành . - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, - Đánh hỗn hợp bột khuôn bánh, khay, đúng công thức, tỷ khăn vải. lệ. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay - Nướng bánh trong bánh. lò với nhiệt độ 1900C, thời gian khoảng 10 - 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 67
  67. BÁNH KATKA * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Katka. - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ , đường , vani đảm bảo chất lượng tốt - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Katka đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm và an toàn lao động I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà 0,50 Kg Bột mỳ loại I 0.50 Kg Đường trắng 0,50 kg Bơ 0.50 kg Vani 1ống Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây sạch, bơ đánh bàng phới ở trạng thái mềm, trứng đập ra bát tô. 68
  68. - Khuôn bánh rửa sạch để khô, quét bơ, rắc bột, đập nhẹ. Bước 3: Nhào bột: - Cho trứng vào máy đánh trứng, đánh tốc độ cao cho đường vào tới khi nổi bột khí và đặc sánh, tiếp tục cho bơ đánh đến khi đặc cứng lại sau đó cho vani cùng bột mỳ lấy dao bay trộn nhẹ tay . Bước 4: Chế biến nhiệt: - Đổ hỗn hợp vào khuôn. - Cho bánh vào lò nướng lúc đầu 1800 C, trong 30 phút sau giảm xuống 1400C. - Khi chín lật ngược khuôn đổ bánh ra khay cho nguội. ( Thời gian: nếu nướng loại 1 Kg/ chiếc, thì từ 55 đến 60 phút ). Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bánh để nguội, thái lát bày ra đĩa. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nâu. - Mùi: Thơm đặc trưng của bơ bột. - Vị: Vị ngọt vừa, béo ngậy. - Trạng thái: Bánh mịn, nở đều. - Cách ăn: Là món ăn điểm tâm, uống cùng trà hoặc cà phê. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Quấy bơ với hỗn hợp Bơ để chảy loãng Bơ để ở trạng thái 1 bột bị vữa mềm nhưng không loãng Bánh nở nhiều, kém Đánh đường và trứng Đánh hỗn hợp trứng 2 mịn kỹ, bị nổi bông đường đến khi bắt đầu nổi giảm xuống tốc độ vừa phải. + Thực hành. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình 69
  69. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột, - Đảm bảo vệ sinh quét bơ khuôn tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bột Máy đánh trứng, - Đánh bạt bột đúng tỷ khuôn bánh, muôi, lệ và phù hợp với quy vét bột. trình chế biến. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay - Nướng bánh trong lò bánh. với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 55 - 60 phút đối với khuôn bánh có trọng lượng 1 kg. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. *BÁNH MỲ XÚC XÍCH 70
  70. * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh mỳ xúc xích. - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa, xúc xích và các nguyên liệu đi kèm chất lượng tốt. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh mỳ xúc xích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 22 chiếc bánh: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ loại I 1,00 kg Muối 0,015 kg Bơ 0,10 kg Nước 0,45 lít Đường 0,10 kg Trứng gà 2 quả Men khô 0,015 kg Sữa tươi 0,10 lít Xúc xích dài 0,50 kg Phụ Gia Puratos 0,006 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây sạch. - Bơ để mềm. - Trứng đập ra bát đánh tan. Bước 3: Nhào bạt, vê bánh: 71
  71. - Trộn đều các loại nguyên liệu cho vào máy đánh 10 phút (4 phút số nhỏ, 6 phút số to), - Lấy bạt ra chia thành 22 phần sau đó vê dài, ấn dẹt, cho xúc xích vào giữa bao lại, đặt vào khay. - Dùng kéo cắt đứt xúc xích tạo thành từng cánh để dính nhau, chéo sang hai bên, dùng khăn vải ủ bạt nở. Bước 4: Chế biến nhiệt: - Phết trứng lên mặt bánh. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Xếp bánh ra đĩa, khay hoặc túi ni long để bảo quản. Bước 6: yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bánh màu vàng rơm - Mùi: Thơm mùi của bơ và xúc xích. - Vị: Vị đậm đà của xúc xích, bạt có vị ngọt. - Trạng thái: Bánh nở xốp giống hình chiếc lá. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh không đứng - Bạt nhão. - Nhào bạt đủ nước, vừa thành, chảy sệ dẻo để khi ủ bột nở cứng thành. 2 Bánh có mùi chua - Xúc xích không - Chọn loại xúc xích mới. thiu. đảm bảo chất lượng. - Chỉ sử dụng bánh trong - Bánh để quá thời thời hạn bảo quản. gian sử dụng. +Thực hành. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, ca đựng - Đúng chủng loại, dụng cụ nước, dao, đảm bảo số lượng và 72
  72. chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây - Đảm bảo vệ sinh bột, ca, dao, phới tinh khiết, phù hợp đánh trứng. với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, - Nhào bột đủ độ dẻo, khay, bát tô, dao, kéo, chia đều, vê tròn dài khăn vải. kín nhân. - Ủ bột đủ thời gian. 4 Nướng bánh Bát, chổi phết trứng, - Nướng bánh trong lò nướng, khay. lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Xếp bánh không chồng lên nhau. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, dĩa, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ ăn, nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 73
  73. *BÁNH MỲ NGỌT (BÁNH PAPAROTI) *. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh mỳ ngọt - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh mỳ ngọt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc bánh: *Bạt bánh bột chìa khóa đỏ 1 kg men khô 15 - 20 gr phụ gia Puratos 2 in1 10 gr 74
  74. bột sữa 50 gr trứng 3 quả Đường 200 gr muối 10 gr bơ dầu 100 gr Nước lạnh 450 ml Nho khô 150 gr Sô cô la đen 150 gr Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn. - Cân riêng từng loại nguyên liệu. - Đập trứng ra bát. Bước 3: Nhào bạt bánh - Cho Bột mì+men+ phụ gia+trứng+đường+sữa bột+muối vào trộn sau 2 phút máy chạy. Cho từ từ nước lạnh vào đánh đều. (Chú ý muối không được trộn cùng men). - Đánh 10 phút chậm, 6 phút nhanh cho bơ vào 4 phút cuối. - Khi bột đã tới lấy bạt ra để nghỉ 5phút, chia khối bột này ra làm những phần có trọng lượng là 80gr-85gr/1 cái vê tròn. Cho ra khay để ngăn mát 15 phút. - Cán bạt dẹt cho nhân tùy chọn( nho, socola) Vê tròn như bánh bao Hoặc cán mỏng bạt ra hình vuông phết kem patitsi rắc nhân nho hoặc sô cô la vào giữa gấp lại cắt dài xoán lại xếp hình tròn. - Đem bánh vào lò ủ từ khoảng 45 đến 60 phút cho đến khi bánh nở gấp đôi( khoảng 80% độ nở của bánh). Phụt bạt bánh cátka, rắc sô cô la hoặc bạt bánh cát ka trộn bột ca cao lên bánh hình tròn. Bước 4: Chế biến nhiệt - Nướng nhiệt độ ở 1600C trong khoảng 12 – 15 phút. Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Khi ăn bỏ bánh ra đĩa. Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu đẹp của socola, hoặc ca cao - Mùi: Thơm của bột mỳ và các nguyên liệu - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh vỏ ngoài giòn trong xốp II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt bị cứng - Chế biến bạt - Chế biến bạt bánh không đúng bánh theo đúng với 75
  75. với quy trình chế quy trình chế biến. biến. - Nướng ở đúng - Do nướng lâu ở nhiệt độ. Chú ý khi nhiệt độ thấp nướng. +Thực hành. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, ca đựng - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ nước, dao, máy trộn đảm bảo số lượng và bột, lò nướng chất lượng. 2 Sơ chế nguyên Khay, chậu, bát to, - Đảm bảo vệ sinh tinh liệu rây bột, phới đánh khiết, phù hợp với yêu trứng. cầu chế biến. 3 Nhào bạt, vê bánh Máy trộn bột, khuôn - Đánh bột đủ thời bánh, lò ủ bánh. gian. - Ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. 4 Chế biến nhiệt - Lò nướng. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1600C, thời gian khoảng 20 phút. 5 Trình bày sản Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc phẩm chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, đĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu phẩm nước lọc. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 76
  76. BÁNH DONUT *. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu *Bạt bánh Men khô 20 g Bột mỳ chìa khóa đỏ 1kg (protein 10% trở lên) Bột sữa 100gr Muối 12-15gr Trứng gà 150gr Bơ dầu 100gr Bột bắp 70gr Đường 75gr Sô cô la đen 0.5kg Nước lạnh 600 ml Cốm gạo màu 50gr Sô cô la trắng 0.5kg Kem tươi (Wipping 20gr Phụ gia Puratos 2 in 1 1 thìa cà cream) phê Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn. - Trứng đập ra bát Bước 3: Nhào bạt bánh 77
  77. Cân bột mì, men khô, bột sữa, trứng, đường,phụ gia, nước lạnh và bỏ vào máy đánh 3 phút chậm, 7 phút nhanh. * Bỏ bơ dầu vào rồi tiếp tục đánh 1 phút thì cho muối vào đánh tiếp cho đến khi bột tới. Nhiệt độ bột là 27°C * Vo tròn khối bột rồi ủ kín 15-20phút, sau 20 phút cán bạt dày 1,5- 2cm rồi để nghỉ. Liên tục xoay chiều bột trong quá trình cán. * Rắc một ít bột áo trước, rồi đem tấm bột lên bàn, dùng tay làm cho bột co lại hết mức, sau đó phủ kín để bột ủ 15 phút( Không xấn bột ngay vì bánh sẽ bị co lại định hình không đẹp). * Dùng khuôn tròn ĐK 8cm cắt thành những tấm tròn, dùng vòng tròn 2cm đục một lỗ ở giữa, đem sắp lên khay inox đã rắc bột áo. * Đem bánh ủ từ 20 đến 25 phút. Bước 4: Chế biến nhiệt Chiên bánh ở nhiệt độ 130°C- 140°C bánh vừa ăn dầu thì trở mặt bánh, chiên cho vàng thì trở mặt lại rồi tiếp tục chiên cho đến khi 2 mặt vàng đều thi lấy ra bỏ lên rây lưới cho khô dầu. Phải để bánh thật nguội trước khi trang trí sôcôla. Nấu chảy sôcôla: Kem tươi và sôcôla với tỷ lệ 1:1, dùng dao cắt nhỏ những tảng sôcôla, kem tươi bỏ vào bát nhựa, bỏ bát nhựa này vào microway 1 phút sau đó lấy ra dùng phới đánh cho đều, nếu sôcola chưa chảy thì tiếp tục làm như trên cho đến khi chảy hẳn. Hoặc hấp cách thủy , lưu ý dụng cụ chứa sô cô la phải lớn hơn dụng cụ chứa nước để tránh hơi nước vào sô cô la làm bị vón, tách. Bước 5: Trình bày sản phẩm - Để bánh thật nguội trang trí sô cô la đen, trắng, rắc cốm màu lên trên hoặc hành nhân lát đã rang. Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Bánh đa màu sắc - Mùi: Thơm của bơ, sô cô la - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh mềm 3.2. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh bị chặt - Chế biến bạt - Chế biến bạt bánh không đúng bánh theo đúng với với quy trình chế quy trình chế biến. biến. - Rán ở đúng nhiệt 78
  78. -Do rán ở nhiệt độ độ. Chú ý khi rán. cao *BÁNH PIZZA THẬP CẨM * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Pizza - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt và các nguyên liệu đi kèm đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Pizza đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm và an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc bánh: 79
  79. * Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 1,00 kg Muối 0.02 kg Dầu ăn 0,10 lít Nước 0,50 lít Men Lơ via 0,015 kg *Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Dăm bông 0,60 kg Dầu ăn 0,05 kg Nấm hương 0,10 kg ớt đà lạt 0,20 kg Hành tây 0,50 kg Két chup 0,20 kg Hành củ 0,10 kg Tiêu 0,005 kg Pho mát 0,50 kg Muối 0,01 kg Cà chua 0,20 kg Cỏ thơm(origalo) 1 ít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây sạch. - Dăm bông thái hạt lựu. - Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, thái hạt lựu. - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu. - Hành củ nhặt rửa sạch, thái mỏng. - Cà chua, ớt chuông thái lát dài. - Pho mát cà nhỏ. Bước 3: Nhào bạt: - Trộn bột, men, muối, nước, dầu ăn vào máy đánh đều khoảng 10 phút, cho ra chia đều từng miếng loại 80 gam và 120 gam, vê tròn, đem ủ khoảng 10 phút. - Tiếp đó cán mỏng bạt có đường kính 15 cm, dày 0,5 cm, cho vào khay dùng que nhọn đâm đều khắp bề mặt bạt, để chỗ ấm ủ khoảng 30 – 45 phút. 80
  80. Bước 4: Chế biến nhiệt: * Nướng bạt bánh. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 10 phút ( bạt mềm). - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 – 20 phút (bạt cứng). * Xào nhân. - Cho dầu phi hành thơm, cho dăm bông, nấm, hành tây và tiêu, muối đảo chín đều cho ngấm gia vị. - Xếp nhân lên mặt bạt cùng với két chup, pho mát cà trên cùng bày cà chua, ớt chuông, rắc cỏ thơm origalo. * Nướng bánh. - Để nhiệt độ lò 250°c cho bánh vào nướng khoảng 10 phút khi thấy lớp cheese trên mặt bánh vàng đều là được. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Dùng dao hay kéo cắt bánh thành nhiều miếng nhỏ. - Bày bánh vào đĩa hay hộp giấy. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Màu vàng đẹp. - Mùi: Thơm của các nguyên liệu. - Vị: Hơi đằm, bùi béo. - Trạng thái: Bạt tơi xốp, nhân mềm mịn. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt bánh bị ẩm - Không xâm que - Dùng dĩa hoặc que không khô. nhọn vào bạt bánh . nhọn xâm vào mặt bạt bánh để bạt thoát hơi nước. 2 Nhân bánh ướt, - Nhân bánh không - Trước khi nướng bánh chảy nước. khô. nhân phải được xào khô. 81
  81. +Thực hành . - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên Khay, bát to, chảo, - Đúng chủng loại, đảm liệu, thiết bị, dụng máy trộn bột, lò bảo số lượng và chất cụ nướng lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, đĩa, dao - Đảm bảo vệ sinh tinh thớt, nạo rau củ, dây khiết, phù hợp với yêu bột cầu chế biến. 3 Nhào bạt Máy trộn bột, khay - Cán bạt mỏng vừa, ủ cán gỗ, que nhọn, bạt đủ thời gian, nhiệt bình xịt nước. độ để bạt nở. 4 Chế biến nhiệt - Chảo, muôi, khay, - Nướng bánh trong lò bàn sản, thìa, lò với nhiệt độ 2000C, nướng. thời gian khoảng 10 phút(bạt mềm) hoặc nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 - 20 phút(bạt cứng). 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, hộp giấy. - Để nguyên bánh hoặc cắt miếng nhỏ. 6 Yêu cầu thành Dao ăn, dĩa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu phẩm. nước lọc. về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 82
  82. *BÁNH TART HOA QUẢ * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh tart hoa quả . - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, đường và các nguyên liệu đi kèm đảm bảo chất lượng tốt. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh tart đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm đảm bảo an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc: Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,60 kg Muối 0,01 kg Bơ 0,50 kg Đường 0,20 kg Trứng 4 quả Bột nở 1 thìa cà phê Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây sạch. - Bơ để mềm. - Khay bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ. Bước 3: Nhào bột, nặn bánh: 83
  83. - Cho đường, bơ, bột, muối, bột nở vào chậu inox, dùng tay bóp đều, đập từng quả trứng một, nhào cho mượt sau đó dàn ra khay, để ủ trong tủ mát khoảng 20 phút. - Dùng tay nặn bánh vào khuôn tát dày 0,5 cm, cao bằng miệng khuôn để tránh bị co bánh, sau đó dùng khăn khô ủ bạt cho se mặt. Bước 4: Chế biến nhiệt: - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bánh Tart có nhiều tên, mỗi loại kèm theo tên của nhân bánh. Ví dụ: Bánh tart dứa thì nhân của bánh này gồm Công phi tuya và dứa thái lát. Bánh tart thập cẩm thì nhân gồm Công phi tuya, táo, nho, dưa hấu. - Trình bày vào đĩa hoặc khay. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Màu vàng của bơ, bột và màu của hoa quả. - Mùi: Thơm của các nguyên liệu. - Vị: Ngọt - Trạng thái: Vỏ bánh xốp, giòn, không vỡ, nguyên hình khối của nhân. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bạt dai, cứng. - Khi trộn bột dùng bàn - Khi trộn bột chỉ đảo sản gỗ quấy đảo nhiều để các nguyên liệu bột sẽ keo dính vào thẩm thấu dều, không nhau. quấy tròn. 2 Bánh nướng bị co bạt - Không để bạt nghỉ đủ - Trước khi nướng phải không đúng với khuôn. thời gian để bạt nghỉ từ 20 – 25 phút cho hồi bột. + Thực hành . - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình 84
  84. STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát to, đĩa. - Đúng chủng loại, dụng cụ đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột, khuôn bánh. tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bột, nặn bánh. Bát, chậu inox, - Nhào bột bằng khay, tủ lạnh, tay hay bàn sản gỗ, khuôn bánh, khăn ủ bạt trong tủ lạnh, vải. nặn bạt mỏng vừa. 4 Nướng bánh - Lò nướng, khay, - Nướng bánh khuôn bánh. trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, hộp - Trình bày có hình nhựa, hộp giấy. thức đẹp. 6 Đánh giá chất lượng cảm Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt được các chỉ quan ăn, nước lọc. tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 85
  85. *BÁNH CREPES NHÂN CHOCOLATE * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh crepe chocolate. - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa, chocolate, ca cao, đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh crepe đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà 3 quả Bột mỳ 0,25 kg Dầu ăn 0,01 lít Sữa 0,50 lít Bơ chảy 0,03 kg Muối 0,003 kg Chocolate 0,2 Kem tươi 50ml Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Rây bột mỳ sạch, mịn. 86
  86. - Đập trứng từng quả ra nồi inox. Bước 3: Nhào bạt bánh: - Trộn đều bột mỳ và muối. - Cho trứng vào trong hỗn hợp bột mỳ và muối, tiếp tục trộn để có được hỗn hợp lỏng, mịn. - Rót nhẹ nhàng dầu và sữa vào hỗn hợp trên và tiếp tục khuấy lên. - Cho bơ đã chảy vào trộn cùng với hỗn hợp trên. Bước 4: Chế biến nhiệt: - Cho ít dầu vào chảo, đun nóng vừa. - Đổ bột lỏng vừa đủ để trùm lên mặt chảo một lớp mỏng và rán đều hai mặt. - Tiếp tục rán đến khi bột có màu vàng nhạt là được. - chocolate hấp cách thủy, cho kem tươi vào đánh đều Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Phết chocolate vào bánh và cuộn hình theo yêu cầu - Trình bày bánh vào đĩa đã được làm nóng, trang trí bằng lá bạc hà hoặc quả sê ri. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nhạt bên ngoài, bên trong nâu đen - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ, chocolate và kem tươi. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín, vàng, nhân phết đều bên trong. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bánh có màu nâu Thời gian rán bánh Điều chỉnh thời gian đen. quá lâu. và nhiệt độ rán bánh Nhiệt độ rán bánh vừa phải. quá cao. -Chẩy chocolate ra -Phết nhiều nhân -Phết nhân vừa phải, ngoài bạt bánh chocolate không quá mép bánh + Thực hành. - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng 87
  87. dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, dụng cụ đựng nước, dao. đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Chậu inox, phới. - Đánh hỗn hợp bột đúng công thức, tỷ lệ. 4 Rán bánh - Bếp, chảo, bàn sản - Rán bánh ở nhiệt độ gỗ. vừa phải. 5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 88