Giáo trình mô đun Hạch toán định mức

96 trang Gia Huy 22/05/2022 2800

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun Hạch toán định mức", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_mo_dun_hach_toan_dinh_muc.pdf

Nội dung text: Giáo trình mô đun Hạch toán định mức

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm 1
LỜI GIỚI THIỆU Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, công tác dào tạo nhân lực luôn giữ vai trò quan trọng. Báo cáo Chính trị của Ban Chấp hành Trung ương Đàng Cộng sản Việt Nam tại Đại hội Đàng toàn quốc lần thít IX dã chì rõ: “Phát triển giáo dục và đào tạo là một trong những động lực quan trọng thúc đẩy sự nghiệp còng nghiệp hóa, hiện dại hóa, là điểu kiện dế phát triển nguồn lực con người - yếu tố cơ bản để phát triến xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh và bền vững”. Quán triệt chú trương. Nghị quyết của Đáng và Nhà nước và nhận thức dáng dắn vé tầm quan trọng của chương trình, giáo trình dối với việc nâng cao chát ỉượng dào tạo, Trên cơ sở chương trình khung của nghề KTCBMA của Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ, dưới sự chỉa đạo của BGH nhà trường, yêu cầu các đơn vị biên soạn giáo trình một cách khoc học, hệ thống, cập nhật các kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh Trung cấp. Những năm gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của các ngành thương mại và dịch vụ và du lịch 2
thì nhu cầu cảm thụ về văn hóa ẩm thực của XH cũng ngày 1 lớn. Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ đã từng bước chuyển đổi, đa dạng hóa các ngành học, nội dung và hình thức đào tạo mới. Đứng trước đòi hỏi ngày càng phải hoàn thiện nâng cao chất lượng dạy và học trong nhà trường, dưới sự chỉ đạo của BGH, đội ngũ giáo viên Khoa Kinh tế và CTXH, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và xây dựng nội dung giáo trình môn học Hạch toán định mức. Nội dung giáo trình này được xây dựng dựa trên cơ sở chương trình Hạch toán định mức đã được thông qua và kế thừa kiến thức khoa học của các lĩnh vực nghiên cứu về lịch sử văn hóa, khoa học .Môn học này là cơ sở cho việc học tập các môn chuyên ngành KT Chế biến món ăn, Đây là lần đầu xây dựng giáo trình môn học này do đó không thể tránh khỏi những thiếu xót, chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đống góp của các bạn đồng nghiệp và các em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình. Xin trân trọng cảm ơn 3
MỤC LỤC Chương 1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức .5 1. Vị trí, vai trò của hạch toán định mức .10 1.1.1.Vị trí, vai trò của hạch toán định mức 10 1.1.2. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn uống11 1.2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn .11 1.2.1. Nhiệm vụ của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống `1.2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ hạch toán định mức17 1.2.3. Mối liên hệ hạch toán định mức với các bộ phận26 Chương 2: Phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống28 1. Một số thuật ngữ kinh tê 28 2. Giá vốn 28 2.2.1. Giá bán 30 2.2.2. Phân loại giá bán 31 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưỏng đến giá bán 34 3. Chi phí 35 5
2.3.1. Khái niệm 35 2.3.2. Phân loại 2.1.4.Thuế giá trị gia tăng 39 2.1.5.Lãi gộp 40 2.1.6.Tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ thặng sô 41 2.1.7 Thực lãi 42 2.1.8. Phí phục vụ 43 2.2. Phương phấp hạch toán định mức 44 2.2.1. Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 44 2.2.1.1. Định mức chi phí bao gồm hai loại: Định mức lý tường và định mức thực tế. 2.2.1.2. Định mức chi phí nguyên vật liệu trực tiếp 45 2.2.1.3. Định mức đơn giá nguyên, vật liệu 45 2.2.1.4. Định mức sò lượng nguyên vật liệu tiêu hao cho một đơn vị sản phẩm46 2.2.1.5. Định mức chi phí nhân còng trực tiếp 49 2.2.1.6. Định mức năng suãt lao động 50 2.2.1.7. Định mức chi phí sản xuất chung 53 2.2.2.Căn cứ để hạch toán dự trù nguyên liệu chế biến 55 2.2.2.1.Căn cứ vào cõng thức chê biến món ăn 55 6
2.2.2.2.Căn cứ vào số lượng món ăn trong thực đơn 57 2.2.2.3.Căn cứ vào lượng tiền đặt ăn của khách 60 2.2.2.4.Căn cứ vào cơ câ'u món ăn 60 2.2.2.5.Căn cứ vào kế hoạch sản xuât chế biến 63 Chương 3. Sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng 64 3.1. Mục đích sổ sách, biểu mẫu trong kinh doanh ăn uống 64 3.1.1. Quản lý nguyên liệu, hàng hoá 64 3.1.2.Theo dõi kế hoạch thực hiện, sản phẩm chè biên, doanh thu 65 3.1.3. Phân định được trách nhiệm của từng cá nhân, từng ca làm việc 65 3.1.4. Giúp nhà quân lý khắc phục yếu kém trong quá trình sản xuất 67 3.2. Các loại biểu mẫu, sổ sách cơ bản trong kinh doanh ằn uống 67 3.2.1. Số báo ăn 67 3.2.2. Sổ theo dõi bán lẻ 54 7
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Tên MĐ: Hạch toán định mức Mã MĐ: CBMA 21 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò của MĐ Vị trí: + Hạch toán định mức là mô đun thuộc nhóm các mô đun thuộc nhóm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến món ăn”. Tính chất: + Hạch toán định mức là MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ bằng hình thức kiểm tra hết môn Ý nghĩa, vai trò của MĐ + Hạch toán định mức là MĐ quan trọng trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp. Mục tiêu của mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ có khả năng: Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về: Vị trí, vai trò của hạch toán định mức. Phương phâp Hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn. + Về Kỹ năng: Sử dụng thành thạo biểu mẫu cơ bản trong hạch toán định mức. 8
+ Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lòng tự hào và hoài bão về nghề Chế biến món ăn Nội dung của MĐ Thêi gian STT Tên các bài trong MH ng số Lý thuyết c hành m tra trí, vai trò của hạch toán định mức 3 3 Phương pháp Hạch toán định mức 12 7 trong kinh doanh ăn uống sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử 15 10 Cộng 30 20 9
Chương 1. Vị trí, vai trò của hạch toán định mức Mã chương: CBMA 21.01 Giới thiệu: Trong chương 1, người học sẽ được trang bị một số kiến thức cơ bản về vị trí, vai trò của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống. Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về vị trí, vai trò của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống. Ngoài ra cong trang bị cho người học kiến thức cơ bản về chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn uống. Nội dung: 1. Vị trí, vai trò của hạch toán định mức 1.1.1.Vị trí, vai trò của hạch toán định mức Trong quá trình sản xuất - kinh doanh để đánh giá, đo lường mức độ hoàn thành công việc cần đưa ra những tiêu chuẩn cần thiết đổ làm căn cứ đánh giá. Việc đưa ra các định mức chính xác dựa vào hạch toán nghiệp vụ các quá trình sản xuất, chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm. 10
Hạch toán định mức thực hiện công việc ghi chép, lính toán, phân tích các quá trình hoạt động sản xuất và đưa ra các định mức phù hợp vói điều kiện thực tố của hoạt động sản xuất. Trong các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống, hạch toán định mức đưực sử dụng trong việc hạch toán xây dựng đơn giá cho một món ăn, một bữa tiệc, cho các loại thực dơn thông dụng và trong việc xây dựng kế hoạch kinh doanh dài ngày. Hạch toán định mức là một dạng của hạch toán kế toán được ghi chép cụ the nhằm giám sát mọi hoạt động sán xuất chế biến từ khi bắt đầu đến khi kết thúc. Quá trình đó đánh giá được hiệu quá công việc hạch toán có liên quan đen một nghiệp vụ kỹ thuật cụ thê’ và tuàn thủ các công thức định mức đã định. 1.1.2. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn uống 1.2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn 1.2.1. Nhiệm vụ của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống * Thu nhận, xử lý và cung cáp thòng tin Nhiệm vụ cùa hạch toán định mức là cung cấp và xử lý các thông tin về hoạt dộng kinh tê, tài chính 11
một cách thường xuyên, liên tục và có hệ thống nhầm giúp cho các cơ quan quán lý nhà nước, quản lý của doanh nghiệp, các nhà kinh tê' có cơ sờ để nắm vững những biến động trong quá trình hoạt động sán xuất, chẻ'biến như cung cấp tình hình sứ dụng nguyên vật liệu trong sán xuất, chê biến, việc chấp hành kê hoạch sản xuáì chế hicn, chê độ vể quán lý tài sán doanh nghiệp đổ thuận tiện cho việc kiểm tra và giám sát việc thực hiện kế hoạch trong kỳ sán xuất chế biến. Thực hiện tốt nhiệm vụ này góp phần phản ánh chính xác tình hình sàn xuất \chế biến trong việc thực hiện kế hoạch về giá thành, sán lượng chế bièn và việc chấp hành các định mức tiêu hao nguyên vật liệu trong san xuất, chè biến, kê hoạch về lao động và các kết quả tài chính. Nhiệm vụ cung cấp và xử lý thông tin là cơ sử quan trọng trong việc phân tích đế đưa ra các biện pháp quản lý hoạt động sán xuất, kinh doanh. Trong chế biến các sán phẩm ăn uống, các thông tin quan trọng ảnh hường đến quy trình, kỹ thuật, giá thành sán phẩm ãn uống như: điểu kiện cung cấp nguyên liệu trên thị trường, tình hình dự trữ nguyên liệu, tình trạng vạt tư, thiết bị máy móc sán thời gian cần thiết dể sán xuất ra 12
một sản phẩm cụ thế Những thông tin này được xứ lý. phân tích để đưa ra chiến lược chế biến, phục vụ thích hợp. Ví dụ 1: Với trình độ công nhân bậc 4/7 của một nhà hàng hiện đại, đổ chế biên món ăn "Trứng hấp ván” cần thời gian 90 phút, nhưng với công nhân bậc 5/7 thời chí gian cần 70 phút. Xét chi phí thời gian lao động và hiệu quả lao động (bao gồm chi phí tiền lương và các khoán trích theo lương) nhận thấy rằng chi phí lao động cúa công nhân bậc 5/7 thấp hơn chi phí lao dộng của cổng nhân bậc 4/7. Đó chính yếu tố quan trọng trong việc hạ giá thành sán phẩm, tạo ra lợi thê trong cạnh tranh. Ví dụ 2: Định mức lao động bằng dụng cụ thủ công là 20kg/giờ. định mức lao động bằng máy móc là lOOkg/giờ, chi phí nhân công lao động như nhau do cùng bậc thợ, khấu hao tài sán cô' định của dụng cụ thủ công là 2.000d/giờ và máy móc là lO.OOOd/giờ. Chi phí khấu hao tài sán cô' định để sàn xuất một doanh nghiệp sản phẩm cúa dụng cụ thủ công là 2.000/20 = 10()đ/sản phẩm và bằng máy là 10.000/100 = lOOđ/sán phẩm. Mặc dù xét về định mức chi phí khấu hao tài sán cố dinh để sán xuất ra một doanh nghiệp sàn phẩm giông nhau nhưng các định mức khác 13
như định mức về hao hụt nguyên liệu, nâng suất lao dộng khác nhau. Đụng cụ thủ công thường làm hao hụt nguyên liệu nhiều hơn sử dụng máy móc. ngoài ra tăng năng suất lao đọng ánh hưởng đến khá nâng phục vụ trong một doanh nghiệp thời gian. *Lập ra hệ thông các định mức cư bân Các định mức cư bàn trong sán xuất, kinh doanh bao gồm các định mức về lao động, định mức về chi phí, sản lượng hoặc doanh số • Một số loại định mức: - Định mức về lao động: Một trong các yếu tố cơ bản để nâng cao hiệu quả sán xuất kinh doanh là quy định được trách nhiệm của người lao động bằng các định mức lao động phù hợp nhằm tận dụng tối đa thời gian làm việc, công suất của máy móc, thiết bị. Thông thường, thước đo đánh giá định mức lao động trong các doanh nghiệp sản xuất là định mức lao động trung bình tiên tiến. Định mức đó dựa trên kết quả lao động trung bình khá cúa công nhân trong điểu kiện bình thường. - Định mức vể chi phí: Là nhóm các định mức phản ánh những chi phí phát sinh trong quá trình sán xuất, kinh doanh. Thông 14
thường chi phí có hai loại: chi phí khà biến (là những chi phí thường biến dổi, khó xác định, chịu ảnh hưởng bới các quy luật cung, cầu cúa thị trường) và chi phí bất biến (là những chi phí cố định được phân bổ cho một doanh nghiệp hay một khối lượng sản phẩm trong kỳ kế hoạch). Trong các đối tượng (ính chi phí có các định mức về tiêu hao nguyên, vật liệu, hao hụt nguyên liệu, tiêu hao nhiên liệu, chi phí về khấu hao tài sán cố định, hao mòn dụng cụ, các chi phí khác phản ánh bằng ticn như diện, nước phục vụ sán xuất Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có một số định mức cơ bàn như: Định mức tiêu hao nguyên liệu, vật liệu ché biến. Ví dụ: Tý lệ thái bò cúa một sô; nguyên liệu ché biến: Vịt loại I là 55%, cua bế 69%, mực tươi Tl c Ịc, hầu dục 2% Định mức lao động chế biến món ãn như: Chế biên món chân giò nhồi, công nhân bậc 5/7 làm hết 90 phút, công nhân bạc 6/7 hết 80 phút, bậc 4/7 hết 120 phút xét thời gian lao động trong các khâu, thời gian lao dộng khâu sơ chê; chiếm phần lứn trong thời gian chế biến, thời gian gia công nhiệt hầu như không chênh lệch nhiều. Đối với các nhóm món ãn khác nhau, việc xây dựng định mức thời gian chê' biến cũng ảnh 15
hưởng đến chất lượng sán phấm chế biến: các món chế biến thời gian ngắn như xào. nhúng thời gian gia công nhiệt lâu, nguyên liệu thường bị dai hay nhạt, ngược lại các món chế biến thời gian dài nếu chưa đú thời gian thường ít ngấm gia vị, chưa đủ độ mcm, ăn bị dai. *Kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện Đánh giá thực hiện kế hoạch sản xuất căn cứ vào khối lượng công việc thực hiện trong một doanh nghiệp thời gian nhất định, hàng ngày hoặc định kỳ và các định mức dặt ra trong kỳ ke hoạch. Định mức về sử dụng tài sán, vốn, khấu hao, tình hình kinh doanh và trích nộp cho Nhà nước, đổng thời phát hiện các hiện tượng tham ô, lãng phí, xâm hại tài sán hay vi phạm các chính sách, chế độ thê lệ kinh tê, tài chính mà Nhà nưóc và doanh nghiệp ban hành. Trong cơ chế thị trường, các doanh nghiệp kinh doanh sử dụng nhiều nguồn tài chính, việc giám sát kiểm tra thường xuyên, liên tục có lác dụng phản ánh chính xác việc sử dụng vật tư, nguồn vốn theo mục đích, kicm tra việc chấp hành các chính sách, thể lệ kinh tế tài chính, góp phần đám bào kế hoạch dể ra, tránh dược tổn thất cho doanh nghiệp sán xuất kinh doanh. 16
Trong các doanh nghiệp kinh doanh ãn uống, các nhà quán lý căn cứ vào các ticu chuẩn định mức. các quy trình chế biến dê’ thường xuyên kiếm tra, giám sát quy trình thực hiện. Ví dụ: Một đĩa thịt bò xào cần tói, có giá 35.000đ có dịnh lượng 450g trong 1 đó lượng thịt bò là 200g. Công nhân chế biến phài có dụng cụ cân, đong để đảm bảo định lượng suất ăn cho khách. Việc chế biến thừa hay thiêu cho khách đều ảnh hướng đến doanh thu và uy tín cùa nhà hàng. 1.2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ hạch toán định mức Trong xây dựng hệ thông các định mức cơ bàn phục vụ sán xuất, chê biến các sản phấm ãn uống, để thực hiện tốt các nghiệp vụ hạch toán, kế toán và thông kê cần có các thông (in. các số liệu về các hiện tượng của quá trình sán xuất, kinh doanh, các thông tin đó phái đàm bào một số yêu cầu sau: 1.2.2.1. Đảm bâu tính su sánh và nhất quán Thông tin cung cấp phái đâm báo khả năng so sánh tình hình thực hiện kế hoạch trong kỳ, cùng kỳ năm trước hoặc với các doanh nghiệp có cùng hoạt động kinh doanh giống nhau. Trong cơ chế thị trường, tính so sanh cho phép các doanh nghiệp học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau dê hoạt dộng có hiệu quà hơn. Việc 17
(ong hợp các lài liệu, thông tin cần thiết như tình hình sử dụng tài sàn, vật tư, nguồn vốn, diễn biến trong quá trình thực hiện, phương pháp xử lý thông tin giúp cho nhà quàn lý dễ dàng so sánh hiệu quà hoạt động kinh doanh và đưa ra cấc quyết định kinh tế đúng đắn. Trong các doanh nghiệp kinh doanh ãn uống, việc so sánh các thông tin là. Khác nhau. Trong các nhà hàng, khách sạn. định mức chi phí đe sán xuất và tiêu thụ sán phẩm không giống nhau, phụ thuộc vào trình độ lao động, tính hiện đại cúa dụng cụ lao động, khấu hao tài sán cô' định, khá năng cung cấp nguyên liệu, vật liệu che biến do vậy giá thành của sản phám che biến cũng khác nhau, nhưng giá bán các sán phấm không khác nhau nhiều, phù hợp với thị trường ăn uống, nói chung ở địa phương. Sự so sánh, lựa chọn cùa khách tiêu dùng cũng là tiêu chí đe điều chinh giá cà sản phẩm chế biên. Đôi với các doanh nghiệp ãn uống tập trung như đơn vị phục vụ ãn uống tạp trung, nhà an dưỡng, doanh trại quân đội , lượng tiêu dùng cố định, nguồn cung cấp nguyên liệu ổn dịnh so với kỳ ke hoạch trước dó, định mức hao phí nguyên liệu và nhân công ít thay đổi, do vậy sự biến động giá thành sán phẩm không 18
đáng kế, chú yêu phụ thuộc vào nguồn cung cấp nguyên liệu trong thị trường. Hạch toán kinh doanh nhằm tạo ra lợi nhuận hợp lý đôi với các nhà hàng, khách sạn, hoạc nàng cao chất lượng phục vụ cho người tiêu dùng đối với các doanh nghiệp được bao cấp, không tính lãi, việc hạch toán dứng đắn giúp doanh nghiệp sán xuất tiết kiệm được chi phí. nâng cao chất lượng sán phấm ãn uống, tạo ra lợi thẻ trong cạnh tranh. 1.2.2,2. Đảm báo tính chính xác, trung thục và khách quan Các thông tin phái phán ánh chính xác, trung thực các hoạt động kinh doanh chính là cơ sư để hạch toán kinh tế và dề ra các định mức phù hợp với yêu cầu của kẽ hoạch sán xuất ché biến. Các tài liệu ghi chép, tính toán phải có dợ tin cậy, có the kiểm tra. Xác minh được. Tính chính xác của các thông tin giúp cho các cơ quan quàn lý nẳm vững tình hình thực tế và thực trạng cùa các hoạt dộng kinh tè để đề ra những hiện pháp kinh tế; phù hợp giúp doanh nghiệp hoạt dộng có hiệu quà hơn. Tránh hiện tượng lãi giá mà lỗ thật bời sự phàn ánh sai lệch của các thông tin. Trong cơ chế thị trường, việc dưa ra các thông tin chính xác sẽ giúp cho việc xây dựng được hệ thõng các dịnh mức sát thực, tiì 19
đó có the hạch toán kinh tế một cách dỗ dàng hơn. Ví dụ: Định mức sử dụng thịt bò trong chế biến món thịt bò nướng là 200g thịt bò loại I, đem lại doanh thu là 35.000đ/đĩa. Sau khi kiểm kê lượng thịt bò còn lại trong kho, xác định lượng tiêu hao là 20kg, tương ứng với thu nhập phai là 3.500.000đ. Nếu thu nhập cao hơn thực tế là định lượng nguyên liệu bán cho khách không đám bảo, khách phái ằn đắt hơn so với thực tố được hưởng, còn nếu số tiền ít hơn nhà hàng đã bán rẻ hơn giá định mức. điều đó dẫn đến giám khả nàng tái sân xuất, giảm tỷ lệ lãi suất, không thực hiện được kế hoạch đề ra. Để dám báo hơn tính chính xác của các thông tin, cần dựa trên các số liệu mang tính thống kê và so sánh với các thông tin trước đó. 1.2.2.3. Đảm bâo tính kịp thời Thông tin là cư sở đe giúp nhà quán lý, kình tế đưa ra các quyết định. Ngoài tính chân thực, thông tin cũng phải đảm báo tính kịp thời. Do biến động cúa thị trường nguyên liệu, lao động, do nhu cầu đa dạng và biến đổi của khách ticu dùng nên thông tin đưa ra phải thường xuyên cập nhật và có tính thời sự. Thông tin kịp thời giúp cho nhà kinh doanh tránh được những tổn thất về vật chất, tạo được uy tín trong kinh doanh. 20
Các định mức mang tính ổn định trong một thời gian, tuy nhiên cũng chỉ mang tính tương đối. Do thị trường hiên động liên tục nên thời gian thay đổi các định mức không theo quy luật nhất định. Đối với doanh nghiệp bao cấp, mặc dù không tính lãi suất, người ăn được hưởng chế độ thực tế, song nguồn cung cấp nguyên liệu, vật liệu, chất đốt phải trực tiếp mua ngoài và tính vào giá thành nên định mức cũng chịu ảnh hưởng, phái thay đổi theơ cho phù hợp, chì có chi phí nhân công, hao mòn vật liệu, khấu hao tài sàn cố định là ít bị biến đối. Định mức lao động chế biến một món ăn cụ thể không đổi nhưng định mức chi phí cho một ăn thay đổi theo thời giá thị trường. Ví dụ: giá thành món một bát phở gà bán cho công nhân ăn giữa ca là 5.000đ có định lượng nguyên liệu là A, dơ điều kiện giá cá tãng cao, nguyên liệu mua đắt hơn dự kiến, chất đót đắt hơn dự kiến nên vói suất ăn 5.0()()đ chi được ăn với định lượng nguyên liệu là A - a (trong đó a là giá trị nguyên liệu vào các khoản bù lỗ). Dể giải quyết việc này, các doanh nghiệp thường tàng thcm giá trị cho một suất ăn. bù lỗ cho người ãn chứ không để người ăn bị giám tiéu chuẩn, chất lượng. Đối với các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn, nguồn cung cấp nguyên liệu, hoàn toàn phụ thuộc vào 21
thị trường, do nhu cầu biên đói thường xuyên nên khó có thể xây dựng được kế hoạch sản xuất, chế biến dài ngày, do đó các định mức cũng có dộ dung sai cho phcp. Đối với định mức chi phí nguyên liệu. Để đám báo định lượng cho sản phẩm chế biến, công nhân che biến không được tự ý thay đối công thức, nguycn liệu trong chế biến. Nhưng thực tố, do nguồn cung cấp nguyên liệu biến đói nên nhiều khi nguyên liệu khan hiếm, bắt buộc phái thay đổi định lượng của một vài nguycn liệu hay sử dụng nguyên liệu khác thay thố cho nguyên liệu không có (nguyên liệu phụ và nguyên liêu gia vị). Việc thay thé' nguyên ỉiẹu cũng như công thức món ãn thực hiện linh hoạt nhưng không được ánh hường đốn các chi tiêu chất lượng, cảm quan quan trọng cúa món ãn (chi tiêu vé màu sắc. mùi, vị. trạng thái, dinh dưỡng ). Đối với định múc ve chi phí nhân công trong ngày. tuấn, tháng xuất phát từ đặc thù cùa ngành ăn uóng phục vụ (thời gian phục vụ kéo dài, khôi lượng công việc khổng đeu. thường lập trung vào các ngày nghi, lẽ, tốt hay vào mùa. vu du lịch, bàn thân trong một ngày công việc cũng tập trung vào các giờ cao dicm, buổi trưa từ 11 giờ đốn 14 giờ, buổi lối lừ 18 giò 22
đốn 21 giò), do vậy công nhân chê' biến bắt buộc phái tuân theo cường độ làm việc khác nhau. Chi phí nhàn công dược tính trung bình cộng cùa các ngày trong tháng, cúa các tháng bận cũng như nhàn rồi. 1.2.2.4. Đám báo tính đầy đủ Thông tin cung cấp ngoài tính chân thực, kịp thời thì phái đảm bào được tính dầy đủ. Xuất phát từ tính đa dạng, phong phú cúa thị trường nên các hoạt động đcu có mối liên hệ hỗ trợ nhau. Việc cung cấp thòng tin đầy dứ, toàn diện giúp cho việc dưa ra các quyết dinh thích hợp trong từng giai đoạn kinh doanh, tránh đánh giá sai lệch hoạt dộng cứa doanh nghiệp đcm lại hiẹu quá không tốt. Trong hoạt động kinh doanh ăn uống, mỗi thông tin dều có tầm quan trọng nhất định, không nên coi thường hay xem nhe các thòng tin. Ví dụ 1: Nhà hàng nhận được hợp đổng chế biến, trong đó có món cá xốt ngũ liễu. (trong kho dã một số lượng cá nhất định, thị trường cung cáp đang sẩn vói giá cá ổn định, nhà hàng tin tường thời gian gần nên không mua dự phòng. Đen thời điếm phục vụ. nguyên liệu khan hiếm do nhu cầu tăng đột xuất, nguyên liệu phái mua với giá cao hơn nhiều giá dịnh 23
mức, dẫn đén lãi xuất kinh doanh bị giảm nhiều so với định mức dự kiến ban đầu. Ví dụ 2: Nhà hàng cần một số dụng cụ để phục vụ một tiệc cưới, do không kiểm tra cụ thể, một số dụng cụ không đủ, mặc dù nguyên tắc phục vụ phải đảm bảo tính đồng bộ, cân đối giá trị. Do thời gian gấp nên nhà hàng bắt buộc phải sử dụng dụng cụ cao cấp hơn để thay thế, việc sử dụng dụng cụ cao cấp ngoài việc không hợp lý ở tính đồng bộ còn ảnh hưởng đến giá thành phục vụ do khấu hao tài sản cố định cao hơn thực tế, ảnh hưởng đến định mức chi phí và định mức doanh thu. 1.2.2.5. Đảm bâo tính rõ ràng, dễ hiểu Các thông tin cung cấp cho nhà quản lý phải rõ ràng, dễ hiểu, giúp cho nhà quản lý, kinh tố nhận thức chính xác hoạt động sân xuất, kinh doanh, thực hiện kiểm tra, giám sát được dễ dàng và đưa ra các quyết định đúng đắn. Để đảm bảo nguồn cung cấp thông tin rõ ràng cần thực hiện việc ghi chép một cách khoa học, đều đận, tránh trường hợp làm lấy lệ, cẩu thá thông tin rõ ràng sẽ tránh được sai sót khi đưa ra các quyết định. Các định mức xây dựng cần nhằm vào các đối tượng cụ thể, việc đánh giá cũng phải tuân theo nguyên 24
tắc nhất định, tránh những trường hợp đánh giá sai lệch các hoạt động sán xuất, kinh doanh. Trong chế biến ăn uống, định mức lao động cùa công nhân theo các thang bậc không giống nhau thì yêu cầu cụ thể phải hiểu và thực hiện được các công việc cũng khác nhau. Ví dụ 1: Tiêu chuẩn ngoai ngữ của nhân viên lễ tân trong khách sạn du lịch quốc tế: Bậc sơ cấp biết một ngoại ngữ bậc sơ cấp trở lên, bậc trung cấp biết một ngoại ngữ bậc trung cấp trở lên và một ngoại ngữ bậc sơ cấp, bậc cao cấp trình độ ngoại ngữ đại học, biết thêm từ một đến hai ngoại ngữ bậc trung cấp. Ví dụ 2: Đối với công nhân chế biến ãn uống Bậc 5: Ngoài việc làm thành thạo tiêu chuẩn những bậc trên còn cần phải: - Nắm vững các loại thịt gia súc có bệnh: Loại lây sang người như trâu bò bị bệnh than, bệnh lao, lợn gạo, có giun sán. Loại không láy trực tiếp sang người như lợn đóng dấu, để húy hoàn toàn hoặc sử dụng một phần nhưng phải đảm bảo đúng quy tắc quy định của cơ quan y tế hoặc thú y. - Sử dụng thành thạo báng thành phẩn hoá học thực phẩm và nắm vững công 25
dụng của các chất đạm, béo, ngọt, thể hiện trên việc dự trù các loại thực phẩm đê’ đảm bảo nhiệt lượng và dinh dưỡng cho các điều kiện lao động khác nhau. - Biết pha lọc lợn, bò phân chia thành các loại thịt chủ yếu (thăn, mông, vai, ba chí, bắp, nạm ) hiểu rõ công dụng của các loại đế chế biến món ãn phù hợp. - Biết lột da, rút xương gà, xương cá, lột chân giò, cắt tia rau củ thành hoa lá đả bảo chất lượng đúng quy cách, hợp với yêu cầu chế biến và thích ứng với hoàn cảnh thực tế. - Nắm vững các nguyên tắc cơ bản của phương pháp làm chín thực phẩm phức tạp: Quay bò, quay lựn xiên cả con, cả tảng, lợn hấp, nướng và vận dụng thành thạo các phương pháp đó. - Biết ra thực đơn tính tiêu chuẩn các bữa ãn sáng, ăn trưa, ăn tôi, ăn nguội, tiệc trà, tiệc rượu (Á, Âu), quản lý công thức và tiêu chuẩn từng món. - Chế biến được các món ăn sáng phối hợp phức tạp, cho biến cầu kỳ, trang trí mỹ thuật. 1.2.3. Mối liên hệ hạch toán định mức với các bộ phận 1.2.3.1. Liên quan trong bộ phận bếp - Bếp trưởng, thủ kho, tiếp phẩm - Nhân viên chế biến 26
1.2.3.2. Bộ phận khác: Kế toán, bộ phận nhà hang Câu hỏi ôn tập: 1. Trình bày khái niệm hạch toán định mức? 2. Trình bày các nhiệm vụ, yêu cấu của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống? CHƯƠNG 2 Phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống Mã chương: CBMA 21.02 Giới thiệu: Trong chương 2, người học sẽ đươc trang bị 1 số kiến thức cơ bản về hạch toán định mức trong kinh doanh nhà hàng, trang bị cho người học các nội dung cơ bản về giá bán, chi phí, thuế, lãi gộp và các phương pháp hạch toán định mức. Mục tiêu Nhằm cung cấp cho người học 1 số kiến thức cơ bản về hạch toán định mức trong kinh doanh nhà hàng, trang bị cho người học các nội dung cơ bản về giá bán, chi phí, thuế, lãi gộp và các phương pháp hạch toán định mức. Nội dung: 27
1. Khái niệm Phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về hạch toán đinh mức trong kinh doanh nhà hàng, trang bị cho người học nội dung cơ bản về giá bán, chi phí, thuế, lãi gộp và các phương pháp hạch toán định mức 2. Một số thuật ngữ kinh tê 2.1. Giá vốn 2.1,1, Khái niệm Giá vốn là giá trị nguyên liệu tiêu hao dùng đế sán xuất, chế biến ra loại sản phẩm nào đó. Giá vốn bao gồm giá cả chi phí cho việc thu mua nguyên liệu và chi phí vận chuyến nguyên liệu đế sán xuất chế biến 2.1,2. Đặc điểm của cung ứng nguyên liệu hàng hóa Trong kinh doanh ăn uống, việc cung cấp nguyên liệu chế biến có vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu cúa người liêu dùng. Chi phí cho món ăn lớn nhất là chi phí cho nguyên liệu chế biến, do đó các doanh nghiệp phấn đấu hạ giá thành sản phẩm chú yếu là đám báo cung ứng tốt nguyên liệu, hàng hoá về mặt số lượng, chất lượng, đảm bảo thời gian với giá cá 28
hợp lý. Việc cung ứng nguyên liệu dược thực hiện hàng ngày, liên tục. với các mặt hàng đa dạng, phong phú. Cư sở để cung ứng nguyên liệu căn cứ vào kếhoạch sán xuất, điều kiện dự trữ. bảo quản nguyên liệu, điều kiện cung cấp cúa thị trường 2.1.3. Các yếu tố làm thay đổi giá vốn Nhân tố khách quan: Các nhân tố ánh hường đến giá cá nguyên liệu như dạc điểm của vụ, mùa thu hoạch sán phám, đặc điểm của khí hậu, thời tiết (như thiên tai, mất mùa ) cũng làm nguyên liệu khan hiếm, giá cả tăng; giá thuê' của các nguyên liệu nhập vào (đối với nguyên liệu khác vùng, nhập ngoại); quan hệ cung, cầu giữa các cơ sở cung cấp nguyên liệu và các doanh nghiệp nhà hàng Việc giám lối thiểu các yếu lố khách quan là mục tiêu cúa các nhà cung ứng nguycn liệu thực phẩm. Nhân (ố chù quan: Trình độ cúa nhân viên tiếp phàm, của thú kho và kế toán định mức cũng như của công nhân chế biến ánh hường đến giá vốn cúa sàn phẩm chê biến. Đối với nhân viên tiếp phẩm, biết cách thu mua, đánh giá đúng phẩm chất của nguyên liệu, nắm vững các phương pháp vận chuyển phù hợp, hạn chê' hư hòng trong quá trình vận chuyên nhằm tránh hao hụt nguycn liệu, hàng hoá. Đối với nhân viên thú kho, việc phàn loại, chất xếp, 29
bốc dỡ, bảo quản nguyên liệu theo đúng phương pháp, dam báo chất lượng trong quá trình bào quán, hạn chê'hao hụt dến mức tối thiếu cũng có tác dụng làm giám giá vốn trong khâu bảo quản. Đối với nhân viên kê' toán định mức, việc để ra các định mức hao hụt chính xác nhằm quán lý tốt các khâu từ thu mua, vận chuycn, bảo quản, sán xuất, đồng thời kiếm tra, giám sát việc thực hiện và quy định trách nhiệm cho các bộ phận liên quan. Đối với còng nhân chế biến, việc thực hiện đúng các định mức trong quá trình sơ chế, chế biến, tuân thủ các nguyên tắc trong sơ chế, chế biến có tác dụng giảm hao phí trong chế bic'n. Ví dụ: Trong sơ chế, định mức hao hụt nguyên liệu trong sơ chế khoai táy là 5 - 7%, nếu công nhân không tuân thú định mức quy định, làm hao hụt 10 - 15% dẫn đến định lượng món ăn giảm, ảnh hưởng đến sô' lượng và chất lượng sản phẩm chế biến. 2.2.1. Giá bán 2.2.2.1. Khái niệm Giá bán là trị giá tiền thu được của san phẩm bán ra cho người tiêu dùng. - Theo phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ: Giá bán = Giá vốn + Chi phí + Thuế 4- lãi. - Theo phương pháp (ính thuế GTGT trực tiếp: 30
Giá bán = Giá vốn + Chi phí + lãi. Hoặc Giá bán = Giá thành + Thuế GTGT phải nộp + lãi Giá bán là kết quá cuối cùng cùa quá trình sán xuất được biếu hiên bằng liền. Giá bán phàn ánh tình hình sân xuất kinh doanh, chi phí, lợi nhuận cúa doanh nghiệp kinh doanh. 2,2,2,2, Phân loại giá bán Trong kinh doanh ãn uống phổ biến là 2 loại giá bán. - Giá bán hàng tự chế Tiền thu dược khi bán một hay nhiều sán phẩm do chính doanh nghiệp kinh doanh sán xuàì. 1 làng tự chế trong các doanh nghiệp kinh doanh ãn uống thường là các món ăn, dồ uống do đơn vị sán xuất, chế biến. Tổng hợp sô' tiền bán hàng trong ngày, trong tháng là doanh (hu hàng tự che. Trong các doanh nghiệp kinh doanh ãn uống nguồn thu chủ yếu là doanh thu bán hàng tự chế. Ví dụ: Ngày 1 tháng 4 năm 2004 Đồ ăn: 50 gà hấp lá sen XlOO.OOOđ = 5-OOO.OOOd 30 cấ thu xốt hoa hồi x 55.000d = 1.650.0004 31
25 mực hấp bia - gừng X 40.000đ = l.OOO.OOOđ Doanh thu đổ ăn trong ngày = 7.650.000đ Đồ uống 50 cà phê sữa X 5.000đ = 250.000đ 60 trà bát báo x 6.0004 = 360.0004 25 nước cam tươi x 10.0004 - 250.0004 Doanh thu đồ uống trong ngày = 860.0004 - Giá bán hàng chuyến bán Tiển thu được khi bán một hay nhiêu sán phẩm không qua chê' biến. Hàng chuyến bán là các loại hàng hoá do các doanh nghiệp khác sán xuất và bán cho các cơ sớ kinh doanh ăn uống đe phục vụ nhu cầu ăn uống cúa khách tiêu dùng. Ví dụ: Rượu, bia, nước giái khát, đổ hộp. các thực phẩm chê' biến sẵn như: patê, xúc xích, bơ Tổng hợp số liền bán hàng ngày, tuần, tháng là doanh thu hàng chuyên bán. Ví dụ: Ngày 12 tháng 8 năm 2004 Bia Hà Nội 80 chai X ÍO.OOOđ = 800.000đ Nước ngọt 120 chai X 4.000đ = 480.000đ Nước khoáng 40 chai X ó.OOOđ = 240.000đ Nước tăng lực 35 chai X 8.000đ = 280.000đ 32
Doanh thu trong ngày - L800.000đ 2,2,2,3, Vai trò của giá bán trong kinh doanh ăn uống Giá bán có vai trò quan trọng, là cầu nối giữa các khâu trong quá trình sán xuất, kinh doanh: Sân xuất - Lưu thông - Phục vụ Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống bao gồm 3 chức năng, các chức năng sản xuất, lưu thông, phục vụ đến người ticu dùng, các chức năng này đều gắn kết và ánh hưởng lẫn nhau và ánh hướng đến giá bán sán phám. Sán xuất ra sán phẩm ảnh hưởng đến các chí tiêu cảm quan, chất lượng là cơ sở để định giá cho món ăn, món ăn ngon, đắt tiền có giá bán cao hơn món ăn bình dân. Khâu lưu thông, tiêu thụ sản phẩm sừ dụng các phương tiện quáng cáo, giới thiệu, tìm đối tượng tiêu thụ làm tốt trách nhiệm tiêu thụ sản phẩm. Khâu lưu thông ngoài bán hàng tự chê' của doanh nghiệp còn tãng thêm thu nhập bằng các mật hàng chuyển bán, hàng công nghệ Sán phấm dù ngon nhưng khổng tiêu thụ được vẫn chưa thực hiện được giá trị và đcm lại lợi nhuận. Phục vụ là khâu cuối cùng của quá trình kinh doanh nhưng cũng có vai trò quan trọng bởi sán phẩm chế biến ngoài đem lại nhu cầu về vật chất còn có tác dụng đem lại nhu cầu về tinh thần. Nhàn viên phục vụ cần 33
vui vé. hoà nhã, ân cần làm tăng hưng phấn cho người ăn, giúp khách dễ dàng thông cảm cho sản phẩm chưa hợp khấu vị. Trong thực đơn ăn uổng luôn có hàng chữ "Chúc quỷ khách ngon miệng" hay "Nến bạn hài lỏng hãy nói với bạn bè, nến không hài lòng hãy nói vớì chúng tôi". Đối với khách hàng, sán phẩm được cơi dạt yêu cầu là rẻ, ngon miệng, ngon mắt, ngon tai. Giá bán hợp lý với người tiêu dùng dẫn đến tiêu thụ được de dàng, sàn xuất phát triển. Giá bán không hợp lý dẫn đến tiêu thụ giảm, sản xuất giảm, chi phí bảo quán tâng. Giá bán có tác dụng góp phần vào phân phối lại thu nhập cúa dân cư. Đối với các nhà hàng, khách sạn sang trọng, nhu cầu các món ăn ngon, đắt tiền nhiều hon. tý lệ lãi suất nhóm mặt hàng này cũng cao hơn nhóm món ăn bình dàn. Giá bán phù hợp với chất lượng hàng hoá. Hàng hoá có chất lượng cao giá bán đắt hơn hàng hoá có chất lượng thấp. Điều này thế hiện khá rõ trong giá bán các mặt hàng ăn uống. 2.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưỏng đến giá bán Các yêu tố cơ bản ánh hưởng đen giá bán là giá vốn, chi phí. thúc mua, bán và lãi suất. - Giá vốn hợp lý, giá bán hợp lý mối quan hệ theo tý lệ thuận. - Chi phí hợp lý giá bán hợp lý quan hệ 34
theo tỷ lệ thuận. - Giá bán hợp lý. lãi suất hợp lý quan hệ theo nhóm mặt hàng, do khách sạn quy định tý lệ thích hợp. Chi phí sán xuất phụ thuộc vào các yếu tố mang tính khả biến và bất biên, phụ thuộc vào chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp. Thuế được tính theo quy định cùa Nhà nước. Những yếu tố ánh hường đến giá bán có thể điều chình được là chi phí sàn xuất, giám chi phí sản xuất là yếu tố cơ bản nhất để tăng lãi suất của sản phẩm (giá bán theo giá thị trường). Xu hướng của các doanh nghiệp là giám chi phí sán xuất đế tăng tính cạnh tranh (lãi suất cố định nhưng giá bán giám). Đặt ra các định mức lãi suất hợp lý nhằm khuyến khích người tiêu dùng, đem lại hiệu quâ cao trong kinh doanh. Trong kinh doanh cần quan tâm doanh thu. thực lãi. Doanh thu nhiều lãi ít là không hợp lý. cần điều chinh lãi suất tàng lên; doanh thu ít lãi cao cũng không hợp lý. cần điều chình hạ bớt lãi vì lãi cao chi là tạm thời không ổn định. Doanh thu nhiều lãi cao phù hợp với thực tế sẽ đám báo tính ổn định. 2.3. Chi phí 2.3.1. Khái niệm Chi phí trong quá trình sán xuất là toàn bộ hao phí 35
về lao động sống và lao động vật hoá mà doanh nghiệp đã thực tế bò ra để tiến hành các hoạt động sán xuất trong một kỳ biếu hiện bằng tiền. Trong quá trình sán xuất đê tạo ra giá trị và giá trị sứ dụng cùa hàng hoá cần phải kốt hợp các yếu tố là tư liệu sản xuất và tư liệu lao động. Những yếu tố đó bị tiêu hao tạo ra chi phí sán xuất. Chi phí sán xuất và giá thành là hai mặt khác nhau của cùng một quá trình kinh doanh. Chi phí phản ánh mặt hao phí còn giá thành phản ánh mặt kết quá thu được. Tất cá những khoán chi phí phát sinh (kỳ này hay kỳ trước chuyển sang) và các chi phí tính trước có liên quan đến khối sản phẩm, dịch vụ đã hoàn thành trong kỳ sẽ tạo nên chi tiêu giá thành sản phẩm. Như vậy, chi phí sán xuất là tạo nên giá thành sản phàm, hạch toán định mức cho giá thành kế hoạch là xây dựng được kế hoạch sán xuất với các định mức về chi phí sản xuất, kinh doanh. Việc tính toán các chi phí càng sát thực tế càng đưa ra dược các định mức giá thành, dịnh mức tiêu thụ chính xác. *Phân loại chi phí sản xuất Phân loại chi phí là việc làm cần thiết, có tác dụng cho việc quán lý trên các giác độ khác nhau. + Phàn loại theo nội dung chi phí Theo nội dung thì chi phí được chia thành: + Chi phí nguyên vật liệu sử dụng đe sán xuất ra sán phẩm. Trong kinh doanh ăn uống nguyên vật liệu, bao 36
gồm nguyên liệu là lưưng thực, thực phẩm, gia vị + Chi phí công nhân trực tiếp sán xuất ra sản phẩm và các khoán trích theo lương như bào hiểm xã hội (BIIXI-I), báo hiểm y tế (BHYT), kinh phí công đoàn (KPCĐ). + Chi phí dụng cụ, đồ dùng. Trị giá bằng tiền cúa các công cụ. đổ dùng trực tiếp sản xuất ra sàn phẩm. Trong kinh doanh ăn uống, đó là các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, dun nấu + Chi phí khấu hao tài sán cố định (TSCĐ). Khấu hao TSCĐ là biểu hiện bàng tiền của phần hao mòn TSCĐ, cả hữu hình và vò hình trong quá trình sàn xuất ra sản phẩm. + Chi phí dịch vụ mua ngoài. Chi phí dùng để trả cho dơn vị và cá nhân bên ngoài phục vụ cho quá trình sản xuất ra sản phẩm. Ví dụ tiền vận chuyển, điện, nước cung cấp cho việc sản xuất ra sản phẩm, sửa chữa TSCĐ thuê ngoài + Chi phí bằng tiền khác là các khoản chi phí chưa ghi vào các khoán đã trình bày ở trên. 2.3.2. Phàn loại theo mức độ ảnh hường đến giá thành sản phẩm Căn cứ vào mức độ ánh hưởng cúa chi phí đến giá thành, nội dung của chi phí sản xuất bao gồm: a. Chì phí khá biến Là chi phí biến đổi trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Chi phí khá biến tỳ lộ thuận với lượng hàng hoá sàn xuất ra. Chi phí khả biến bao gổm: 37
- Lương trá cho người trực tiếp sán xuất bao gổm lương tháng, lương tuẩn, lương ngày, lương giờ: lương ngoài giờ (1,5 giờ bình thường); lương nghi việc; hoa hồng, tiền thưởng (nếu có); lương thái nghiệp và các khoán trích theo lương (BiIXH, BIIYL KPCĐ). - Chi phí công cụ, dụng cụ (dao, thớt, nồi, xoong, rổ rá ) - Chi phí vật liệu phụ: nhiên liệu, điện, nước sinh hoạt - Chi phí quàng cáo: giảm giá, khuyến mại, tặng quà, tài trợ khác b. Chi phí bất biến Là những chi phĩ ít thay đổi trong quá trình kinh doanh. Chi phí bất biến bao gồm: - Trả lương cho các bộ phận gián tiếp (giám đốc, ké' toán, hành chính, báo vệ, ) và các khoán trích theo lương (BHXH, BIIYT, KPCĐ). - Khấu hao tài sản cờ' định (máy móc, nhà xưởng) - Chi phí dự phòng cho trường hợp rủi ro. Chi phí này phái được phép cúa cơ quan chức năng. Chi phí phục vụ. Tùy thuộc vào điểu kiện của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống mà áp dụng phí phục vụ. Đối với nhà hàng lớn, sang trọng, khách sạn từ 4 sao trở lên, phí này thu 5% giá bán không thuế. 38
2.3. Thuế giá trị gia tăng 2.3.1. Khái niệm Thuế giá trị gia táng là loại thuế chi tính trên phần giá trị tăng thêm qua mỗi khâu sản xuất kinh doanh tính vào giá bán mà người tiêu dùng phải trá. Thuế này là thuế gián thu. Tỷ lệ thuế suất áp dụng cho ngành du lịch hiện nay bằng 10%. - Phương pháp tính thuế giá trị gia tăng phái nộp: + Phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp " Thuế GTGT phải nộp = (Giá bán đã có thuế GTGT - giá vốn ) X % thuế suất Ví dụ: Trong một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuê' GTGT trực tiếp có: Giá bán đã có thuế GTGT 550.000đ Giá vốn nguyên liệu đầu vào 330.000Ớ Thuế GTGT phải nộp 10% Yêu cầu: Xác định thuế GTGT phải nộp NSNN? Bài lùm: Thuế GTGT phải nộp NSNN = (550.000 - 330.000) X 10% = 22.000đ + Phương pháp tính thuế GTGT khấu trừ Thuê' GTGT phải nộp NSNN = Thuế GTGT phải nộp (đầu ra) - Thuế GTGT được khấu trừ (đầu vào) Ví dụ: Trong một doanh nghiệp hạch toán theo phương pháp tính thuê' GTGT trực tiếp có: 39
Giá bán chưa có thuế GTGT 520.000đ ' Thuê' suất thuế GTGT 10% Thuê' GTGT của nguyên vật liệu mua vào trong kỳ là 38.000đ Yêu cầu: Xác định thuê' GTGT phải nộp NSNN? Bái làm: Sô' thuếGTGT phải nộp NSNN = 52.000 - 38.000 = 14.000đ 2.3.2. Lãi gộp - Khái niệm: Lãi gộp là số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn sán phẩm - Phương pháp lính: + Theo phương pháp trực tiốp: Lãi gộp = Giá bán đã có thuế GTGT - Giá vốn + Theo phương pháp khấn trừ: Lãi gộp = Giá bán chưa có Ihuê' GTGT - Giá vốn Ví dụ: Trong mộl doanh nghiệp hạch toán lính Ihue GTGT theo phương pháp khâu trừ có: Giá bán chưa có thuê GTGT = 35O.OOOƠ Giá vốn = 200.000đ Yêu cầu: Tính lãi gộp? Lãi gộp = 350.000 - 200.000 = 150.000đ 40
2.3.3. Tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ thặng sô - Khái niệm: + Theo phương pháp trực tiếp: Tỷ lệ lãi gộp là tý lệ % giữa lãi gộp và giá bán đã có thuế GTGT + Theo phương pháp khấu trừ: Tỳ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán chưa có thuế GTGT Tỳ lệ thặng số là tỷ lẹ % giữa lãi gộp và giá vốn. - Phương pháp tính: Tỷ lệ lãi gộp được tính theo công thức: + Theo phương pháp trực tiếp: Lãi gộp Tý lệ lãi gộp = X 100 Giá bán đã có thuế GTGT + Theo phương pháp khấu trừ: Lãi gộp Tý lệ lãi gộp = X 100 Giá bán chưa có thué GTGT Lãi gộp Tỷ lệ thặng sô = X 100 Giá vốn Ví dụ: Giá bán sán phẩm chưa chịu thuê' = 41
400.000đ Giá vốn = 240.000đ Yêu cấu: Tính tý lệ lãi gộp và tỷ lệ thặng số? 400.000 - 240.000 Tý lệ lãi gộp = - X 100 = 40% 400.000 400.000 - 240.000 Tỷ lệ thặng sô' X 100 = 66,66% 240.000 Thặng số và tý lệ thặng sô' được dùng đe chi dạo nghiẹp vụ. Tý lệ lãi gộp và tý lệ thặng sô' do các doanh nghiệp đặt ra phái phù hợp với điều kiện thực lè' cùa đưn vị mình. Thông thường thì tý lệ lãi gộp đối với mật hàng ăn tự chế cùa các nhóm món ăn: + Nhóm món án bình dân từ 20 đốn 30% + Nhóm món ăn đặc sán từ 50 đốn 100% + Nhóm món ãn đặc sán cao cấp từ 100 đến 300%. 2.3.4. Thực lãi - Khái niệm: Thực lãi là sò' tiền thu dược sau khi bán sán phẩm và đã loại bò chi phí. - Phương pháp tính: Thực lãi được tính theo công thức Thực lãi = Lãi gộp - Chi phí hợp lý Chi phí hợp lý là những chi phí trực tiếp hay gián tiếp để sản xuất ra sản phẩm đạt các yêu cầu kỹ thuật 42
cho phép. Chi phí hợp lý được coi là chi phí có ích để tạo ra sản phẩm. Thực lãi > 0; Là doanh nghiệp kinh doanh có hiệu quả còn. Thực lãi < 0: Là doanh nghiệp làm ăn thua lỗ. Ví dụ: Giá bán chưa chịu thuế 350.000đ Giá vốn 200.000 đ Chi phí õO.OOOđ Yêu cầu: Tính thực lãi? Thực lãi = 350.000 - 200.000 - 50.000 = lOO.OOOđ 2.3.5. Phí phục vụ Phí phục vụ là khoản tiền trả thêm ngoài giá dịch vụ đã quy định nhưng được cộng vào tổng số tiền dịch vụ mà khách hàng thực trả. Đơn vị phải hạch toán riêng khoản tiền phí phục vụ, giá dịch vụ, hàng hoá ngay trên từng hoá đơn dịch vụ và kê khai nộp thuế doanh thu theo thuế suất của ngành nghề kinh doanh. 43
2.4. Phương phấp hạch toán định mức 2.4.1. Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 2.4.1.1. Định mức chi phí bao gồm hai loại: Định mức lý tường và định mức thực tế. - Định mức lý tường là định mức dược xây dựng trong đicu kiện sản xuất kinh doanh hoàn hảo, trình độ máy móc thiết bị hiện đại và trình độ công nhân đạt ớ mức cao, khá nâng đáp ứng nhu cầu khách hàng ở mức tối đa. Định mức lý tường không có tính thực tê và khó có thể thực hiện được, nó chì có ý nghĩa cho các nhà quán trị tham khảo khi đánh giá tình hình thực hiện các định mức hợp lý. - Định mức thực té' là định mức được xây dựng dựa trên điều kiện thực tê' về tình hình sân xuất, kinh doanh, về trang thiết bị, khả nãng công nhân và khá năng đáp ứng nhu cầu khách hàng của doanh nghiệp. Loại định mức này có tính thực tế và khả thi. [ 10 - tr 167] Trong một sõ' ngành đã xây dựng được hệ thống các định mức kinh tế, kỹ thuật cơ bản. Các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có một sô' đặc đicm và chức năng riêng biệt, do đó khi xây dựng các định mức cơ ban cần chú ý dê'n đặc điểm, chức năng của ngành, tình hình cơ sở vật chất, trang thiết bị, trình độ thực tê' của còng nhân đế đề ra các định mức kinh tế, kỹ thuật phù hợp. 44
2.4.1.2. Định mức chi phí nguyên vật liệu trực tiếp Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp phục thuộc vào nhiều yê'u tố khác nhau như tính chất sản phẩm, dịch vụ, đặc điểm nguyên vật liệu, sô' lưựng, khối lượng nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm, đơn giá, các chi phí khác như vận chuyên, bốc dỡ, báo quản Đôi với mỗi loại sán phấm thì tý trọng chi phí nguyên vật liệu trong tổng chi phí là khác nhau. 2.4.1.3. Định mức đơn giá nguyên, vật liệu Định mức đơn giá nguyên, vật liệu là việc xác định đơn giá nguyên, vật liệu dùng vào sản xuất, dịch vụ tại thời điểm thực hiện sản phẩm, dịch vụ đó. Định mức đơn giá vật liệu phụ thuộc vào đơn giá mua thực tế. định mức chi phí vận chuyến, bô'c dỡ. hao hụt trong quá trình mua nguyên liệu. Công thức tính định mức đơn giá nguyên vật liệu: Định mức đơn giá Đơn giá mua Định mức chi phí vận ■ nguyên vật liệu _ thực tẽ' + chuyên, bốc dỡ, hao hụt Nguyên vật liệu sừ dụng trong sàn xuất, chê'biến sán phấm ăn uống có một sỡ' đặc điếm khác nguyên vật liệu sứ dụng trong các ngành sán xuất khác: - Nguyên vật liệu chú yếu là hàng lương thực, thực phẩm (phần lớn là tươi sống). Trong quá trình thu mua, có thế có một số nguyên liệu bị hư hóng, biên chất, do đó có định mức hao hụt cho phép. 45
- Nguyên vật liệu để chê' biến sán phẩm ãn uống mang tính chất thời vụ, ảnh hướng bởi nguồn cung cấp, giá cá thị trường. - Sô' lượng nguyên liệu sứ dụng đe chế biến ra sản phẩm tương dối đa dạng, phong phú (trong món phở chua có tới 45 đầu nguyên liệu (ham gia), một nguyên liệu có thể sừ dụng cho nhiều món ãn khác nhau. - Sán phấm ché' biến không san xuất hàng loạt mà chủ yếu phục vụ theo yêu cấu cứa khách hàng, do dó. khó khăn trong hạch toán. - Tý lệ hao hụt nguyên vật liệu trong chê'biên tượng đối cao, nhất là trong báo quán dài ngày và trong sơ chế nguyên liệu. 2.4.1.4. Định mức sò lượng nguyên vật liệu tiêu hao cho một đơn vị sản phẩm Định mức chi phí vật liệu sử dụng trong kỳ dược tính theo công thức: Trị giá mua vật liệu theo Chênh lệch Chi phí thu Chí phí hoá đơn trong kỳ (có trị giá vật mua phàn bổ vật liệu sử dụng tronglính k ỳtr ừ khoản chiê't ± liệu tồn kh< + cho vật liệu khấu, giám giá và cộng cuối kỳ v; sử dụng các khoản thuê' được đầu kỳ trong kỳ tính vào giá nhập Định mức tiêu hao nhiên liệu được tính theo công 46
Số lượng nhiên Định mức Số lượng nhiên Số lượng nhiên liệu còn ớ tiêu hao liệu còn ở liệu dùng cho phương tiện nhiên liệu phương tiện phương tiện phát đầu kỳ sinh trong kỳ cuối kỳ thức: 47
Định mức chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị Định mức chi phí Định mức số lượng Định mức đơn giá nguyên vật liệu tiêu = nguyên vật liệu tiêu hao nguyên vật liệu hao cho một đơn vị sản phẩm san phẩm: 48
2.4.1.5. Định mức chi phí nhân còng trực tiếp Chi phí nhân công trực tiếp bao gồm tiền lương chính, lương phụ, các khoán phụ cấp, tiền bảo hicm xã hội, báo hiổm y tế, kinh phí công đoàn của còng nhân trực tiếp sản xuất sản phẩm, thực hiện lao vụ, dịch vụ. Chi phí nhân còng trực tiếp phụ thuộc vào đặc điếm công việc, thời gian lao động, trình độ tay nghề và tình hình trang thiết bị và điều kiện làm việc. Để xác định các định mức lao động có nhiều phương pháp khác nhau. - Phương pháp bấm giờ theo dõi thời gian cần thiết đế người công nhân thực'hiện hoàn chinh các thao tác công việc, san phẩm. - Phương pháp chia bước áp dụng nhằm tính thời gian cần thiết đê’ hoàn thành một giai đoạn, một phẩn độc lập cúa công việc. Ví dụ: hoàn thành khâu sơ chế, khâu tấm ướp, khâu chế biến nhiệt Đổ xây dựng được định mức lao động cần xây dựng định mức thời gian cần thiết để hoàn thành công việc của người công nhân có trình độ trung bình, với điều kiện làm việc bình thường. Điều kiện làm việc là diều kiện về cơ sớ vật chất, dụng cụ, không gian làm việc, ánh sáng, độ ấm, thông gió Định mức thời gian làm việc cần thiết có thế được tính theo đơn vị ngày công, giờ công cúa công nhân trực tiếp sán xuất, dịch vụ. Đơn giá tiền lương công nhân bao gổm cả tiền lương cư bản, lương phụ và các khoán trích theo lương 49
như BI1X1-Ỉ, BHYT, KPCĐ (những khoản trích theo lương được quy định 19%). Định mức chi phí nhân côngtrực tiếp được tính theo công Định mức Tỷ lệ trích Định Định mức Định mức lượng thời BHXIl, mức đơn chi phí chi phí gian lao x giá tiễn nhân công BHYT, nhân công động trực lương trực tiếp KPCĐ trực tiếp tiếp cho 1 sàn phẩm thức: Ví dụ: Trong doanh nghiệp chếbiến A, để hoàn thành một món an cần thời gian là 1,5 giờ, trong đó: Thời gian chuấn bị: 0.3 giờ Thời gian che biốn: 1.0 giờ Thời gian nghi ngơi: 0,2 giờ Định mức đơn giá tiền lương của công nhân chế biến trung bình là 4.000d/giờ. Chi phí lao động trực tiếp được tính (1,5 X 4.000) + (1,5 X 4.000 X 19%) = 7.140đ 2.4.1.6. Định mức năng suãt lao động Nâng suất lao dộng là mức độ kết quá hoạt động có ích cùa con người, thể hiện bằng sô lượng sân phẩm hoặc còng việc làm được (rong một đơn vị thời gian. Năng suất lao động cao sẽ tạo ra nhiểu sản phẩm trong thời gian ngắn nhất, lượng giá trị kêt tinh trong sán 50
phẩm giám làm giá thành sản phàm giảm. Trong kinh doanh ăn uống, năng suất lao động thổ hiện ở thời gian chế biên ra sản phấm ãn uống, thời gian càng nhanh, khá năng phục vụ người tiêu dùng càng cao. Thực tố khách hàng đã sử dụng món ăn, tâm lý không muôn chờ lâu, ke cá món ản theo lý thuyết phải chế biến từ 1 h30 đen 2h00. Đê’ rút ngắn thời gian chế biến có nhiều phương pháp, tuy nhiên chất lượng món ăn sẽ giám. Phương pháp .xác đinh định mức năng siiáỉ lao động - Phương pháp phàn ánh định mức hao phí sức lao động bằng tiền: Tính năng suất lao động bằng tiền là mức doanh số bình quân của một công nhân viên trong một doanh nghiệp thời gian (giờ, ngày, tuần, tháng, quý, năm). Phương pháp phàn ánh hao phí lao động bằng tiền không cần phàn ánh chính xác hao phí cúa lao động cụ the đê’ sán xuất, che biến, tiêu thụ, phục vụ. Tuỳ theo mặt hàng kinh doanh như hàng tự chế và hàng chuyến bán có mức hao phí lao động khác nhau. Phương pháp khoán theo doanh số có ưu điểm tạo cho doanh nghiệp tính chú động sáng tạo, tự sàn xuất, tìm nguồn liêu thụ, quáng cáo Thông thường đem lại hiệu quá cao. - Phương phấp phán ánh dịnh mức hao phí sức lao động bằng hiện vật: Sản phẩm làm ra được tính bằng hiện vật theo sô' lượng (kg, cái, chiếc ) trong một doanh nghiệp thời 51
gian. Phương pháp này thường áp dụng cho các doanh nghiệp sán xuất công nghiệp, chuyên mòn hoá cao, chủng loại sản phẩm ít. Đối với các doanh nghiệp, hình thức khoán theo sán phẩm giúp cho người lao động chuyên môn hoá cao. sán phẩm chãi lượng, giá thành giám. Tuy vậy không phát huy được tính sáng tạo của người lao động. Công thức tính: s NS = — s Trong đó: NS: nàng suất lao động tính bằng tiền (đổng) hay hiện vật (cái. chiếc) s : tổng mức doanh số hay khối lượng thành phấm s : só công nhân trung bình trong khoảng thời gian tính nãng suất (Ngày/công; Giờ/còng) - Phương pháp phân ánh định mức hao phí sức lao động tính bằng suất món ăn quy ước. Trong các doanh nghiệp nhà hàng sán xuất nhiều sản phẩm ăn uống, chi phí lao động tính bằng thời gian hao phí dể chế biến các suất món ãn khác nhau được quy ước thông qua hệ số so sánh với thời gian chê biến một suất món ăn được quy ước. Ví dụ: Đế chê'biến một suất món "Gà xào hạnh nhân" thời gian hốt 40 phút, chế biến một suất món "Gà nấu ca ri" hết 120 phút. Lấy thời gian chế biên món gà xào hạnh nhàn làm tiêu chuán, món "Gà nấu ca ri" tốn thời gian gấp 3 lẩn. hệ 52
số món ăn này là 3. Vậy một người chê biên 3 suất "Gà xào hạnh nhân" có năng suất bằng một người chê' biến 1 suất món "Gà nấu ca ri" trong diều kiện cán thiốt cho lao động như nhau. Công thức: T H = — t Trong đó: H - Hệ sô' hao phí lao động đổ làm ra món ãn đó T - Thời gian lao động thực tô' đẽ' làm ra 1 món ãn đó t - Thời gian lao dộng cần thiết đé’ làm ra món ãn quy ước Hệ số hao phí lao dộng cứa một món ãn là thưưng sô' cùa hao phí thời gian lao dộng thực tế dể làm ra một suất món ãn đó chia cho thời gian lao động cẩn thiêì dế làm ra một suất món ăn quy ước. Tính năng xuất theo cách này chính xác nhưng mất nhiều thòi gian do thời gian chi phí thực lố khác nhau, thường là số lẻ. Để đơn gián, người ta chia món ăn thành từng nhóm giống nhau, xác định hệ số lao động theo nhóm rồi xác định hệ sô' lao động trung bình cúa mỗi nhóm món ăn. 2.4.1.7. Định mức chi phí sản xuất chung Chi phí sản xuất chung bao gồm nhiều khoán phí khác nhau liên quan đốn nhiéu hoạt dộng, dịch vụ. Đó'i 53
với những chi phí có thể tính theo định mức riêng thì xây dựng định mức riêng, nhũìig chi phí không thế xây dựng định mức riêng cần xâv dựng định mức tổng hợp. Trên thực tê' đe thuận tiện cho việc theo dõi chi phí sán xuất chung, có the chia chi phí thành chi phí có' định và chi phí biến dối, chi phí cố định không thay đổi theo sàn lượng và doanh thu cứa sán phàm, dịch vụ. Chi phí biến đổi thay đổi theo quy luật nhất định, cãn cứ vào tài liệu quan sát của các kỳ sản xuất trước đó có thế xây dựng định mức cho chi phí sán xuất chung của các kỳ tiếp theo. Ví dụ: Quan sát tình hình chi phí sản xuất chung dể sán xuất ra món ăn A của một doanh nghiệp (rong các kỳ sau: đơn vị tính là l.OOOđ, thời gian là năm 2004. Chi phí cô định Chi phí biến đổi Chi phí sản xuất chung 2.000 8.000 10.000 2.000 9.600 11.600 2.000 13.440 15.440 6.000 31.040 37.040 Xác định định mức cho chi phí biến đổi. Xét tốc độ tàng của chi phí biến đổi quý sau so với quý trước (tốc độ tăng chi phí là tj) ta có: lj = 9.600 : 8.000 = 1,2 hay 120% t2 = 13.440 : 9.600 = 1,4 hay 140% Tốc độ tăng trường bình quân là: 54
2 t = t| + t2 = 1,2 X 1,4 = 1,68 t - 1,3. Vậy tốc độ tăng bình quân là 1,3 Trên cơ sở đó tính chi phí biến đổi cứa quý IV nãm 2004 là: = 9.600 X 1,68 = 16.1284 Chi phí sản xuất chung cùa quý ÍV: 2 + 16,128 = 18,128đ Đe đảm bào tính chính xác cần số năm quan sát càng nhiều. Trén cơ sở chi phí vật liệu, chi phí nhân công và chi phí chung tống hợp se được chi phí sản xuất, kinh doanh. 2.4.2. Căn cứ để hạch toán dự trù nguyên liệu chế biến 2.4.2.1. Căn cứ vào cõng thức chê biến món ăn Khi xây dựng tiêu chuẩn định lượng cho các món ăn. trước tiên cần chú ý đến công thức chế biến cúa món ãn. Công thức chế biến dược coi là phù hợp với đại đa số người tiêu dùng về khẩu vị, đáp ứng các yêu cầu về phối hợp nguyên liệu theo sô' lượng các nguyên liệu, định lưựng của từng nguyên liệu trong món ăn, sự phối hợp về tính chất bố trợ nhau đế đảm bảo các yêu cầu về màu sắc, mùi, vị và trạng thái sản phẩm. Ví dụ: Món thịt lợn xiên nướng (8 suất ãn) Kết cấu nguyên liệu bao gồm: - Thịt nạc vai 1.200g 55
- Củ sả lOg - Ớt tươi lOg - Hành khô 30g - Tỏi khô 20g - Mỡ nước 50g - Ticu, mì chính, đường, muối. • Số đấu nguyên liệu: - Sô lượng nguyên liệu chính = 1 (thịt nạc vai) - Số lượng nguyên liệu phụ không có - Số lượng nguyên liệu gia vị = 9 đầu nguyên liệu • Khối lượng nguyên liệu: Chủ yếu cãn cứ vào khối lượng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, nguyớn liệu gia vị có khối lượng không đáng ke. Khối lượng nguyên liệu trong món ăn = 1.320g. • Đặc điểm về chất lượng nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu sừ dụng thịt nạc vai, không sử dụng thịt mông hay thịt bắp hoặc thịt có mỡ như ba chi vì thịt vai vừa ngọt, thịt lại khóng bị khô, phù hợp với món nướng. • Đặc điếm vể phối hợp nguyên liệu: Các gia vị bổ trợ cho món thịt lợn nướng là ớt tăng tính kích thích, hành, tỏi, sá tãng mùi thơm cho sán phẩm, muối, mì chính là chất điều vị. Mỡ làm thịt 56
không bị khô. Tóm lại dế dự trù nguyên liệu chế biên cần căn cứ vào công thức chố biến món ăn. Lấy sô' lượng và khối lượng nguyên liệu trong công thức làm định mức sừ dụng nguyên liệu và là thước đo chất lượng sán phám. 2.4.2.2. Căn cứ vào số lượng món ăn trong thực đơn Số lượng món ãn trong thực đơn nhiêu (9 - 10 món), định lượng nguyên liệu trong một món ít hơn thực đơn có số lượng món ăn ít (6 - 8 món), việc xây dựng định mức khối lượng nguyên liệu cho từng món ãn trong thực đơn dám bào cho người tiêư dùng ãn dù. ăn vừa hết, tránh lãng phí và dem lại sự ngon miệng. Ngoài việc tiết kiệm còn mang tính khoa học. đáp ứng như cáu và khá năng hấp thu lốt nhất cứa người tiêu dùng. Trong một bữa tiệc, tổng khối lượng món ăn cung cấp cho người tiêu dùng nên khoáng từ 500g đen 600g là hựp lý. Trong chế biến ãn uống thông thường có 2 - 3 mức định lượng, chú yốu là 2 mức, định lượng cúa ăn Á hoặc ăn Ấu đều dược tính dựa (rên 2 mức. mức ăn tối đa và mức ăn tối thiêu. Tương ứng với 2 mức là 2 loại dụng cụ chứa đựng phổ biến là bát, dĩa. Ví dụ: Thực đơn tại thời đicm năm 2004 c chiên giòn to c chiên giòn nho 57
c xào cần tỏi to c xào cần tòi nhò ớng sa té to ớng sa té nhó m chiên phomát to óõ.OOOd Tôm chiên phomát nhó p gừng to ÓO.OOOd p gừng nhó Định lượng món ãn cãn cứ vào công thức ché' biến, tuy vậy trong thực té' định lượng đó cẩn điều chinh cho phù hợp. Đối với thực đơn nhiều món, định lượng cho mỏi món ãn nõn giám; đối với thực đơn íl món, nguyên liệu có the nhiêu hơn. Ví dụ: Các bát nấu thông thường lượng thực phám tươi cán có từ 250g đốn 350g, tỳ lệ cái. nước phụ thuộc vào món ãn. với món ãn giàu tinh bột như món cà tím bung, ốc nấu đậu phụ chuối xanh tỷ lệ này khoảng 50/50. Món ăn chi có nguyên liệu thực vật thông thường, lượng nước nhiều hơn cái. Một vài ví dụ ve định lượng cúa một số phương pháp chế biến: (Định lượng cho 6 người ăn) - Một sô’ bát nấu: Bát chân giò ninh măng Chân giò 150 - 200g hoặc thịt Mãng khô 25 - 30g Bát bóng 25 - 30g 58
bóng khô 70 - lOOg thịt nạc tươi 100 - 150g chân tẩy Bát mọc 150 - 200g giò sống 5 - 7g miến, nấm hương - Một sô' món xào Thực phẩm động vđt -r 200g/đĩa. - Một số món luộc, quay Thực phẩm tươi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, ví dụ: Món gà luộc l.OOOg nguyên liệu hơi Thịt quay, luộc 250 - 300g/đĩa - Món rán, nướng Thực phẩm cần 300 - 400g/dĩa - Các món thủy sản Thực phẩm tùy loại, thông thường tính theo con khoảng 800g - 1.000g/đĩa - Thịt nguội Thực phẩm cần 250 - 300g/đĩa - Các món trộn như nộm, sa lát Thực phám can 300 - 400g/đTa 59
2.4.2.3. Căn cứ vào lượng tiền đặt ăn của khách Chất lượng, số lượng các món ăn phụ thuộc chú yếu vào số tiền khách đặt ản, tiêu chuẩn ãn cao, trong thực đơn chế biến nhiều món có giá trị cao hoặc sử dụng nguyên liệu có chất lượng và nguợc lại, Ví dụ: Trong một món ăn, khách đặt món tôm sú hấp với giá 35,00ơđ/con, nhà hàng phải chọn loại tôm to có giá thị trường từ 220.000đ - 230.000đ/kg và định lượng lOOg/con. Khách đật 25.000đ/con, nhà hàng chọn loại tòm vừa giá 150.000d/kg và định lượng 40 - 50g/cơn, một suất 2 con. Đối với khách đặt ăn theo mâm, tùy theo số tiền đặt, nhà hàng giới thiêu cho khách các mức giá tiệc theo một số món ăn cụ thê. (Tham khảo một sô' mầu thực dơn troiìíỊ phân phu lục) 2.4.2.4. Căn cứ vào cơ cấu món ăn Cơ cấu món ăn là sự bố trí các món ăn theo nhóm nguyên liệu chê' biến hay theo phương pháp chê' biến một cách hợp lý, phù hợp với dặc đicm cùa bữa tiệc, nhu cầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng. Cư sở của việc xây dựng thực đơn theo cơ cấu món ăn nhằm tạo điều kiện cho người ăn tiéu hoá dễ dàng, ngon miệng. Việc xây dựng cơ cấu món ãn là xây dựng 60
nên các nhóm món ăn có cùng tính chất, phối hợp với nhau một cách khoa học, phù hợp với đặc điểm cơ lý, hoá lý, sinh lý Nguyên tắc này áp dụng chủ yốu khi lập thực đơn tiệc. Theo thế thức ăn uống của người Việt Nam và một sô' nước trên thé' giới, thực đơn tiệc mặn thường bao gồm 4 nhóm món án: - Nhóm món ăn khai vị; Bao gồm các món ãn có tác dụng kích thích tiêu hoá. gáy hưng phấn ăn uống. Thuộc nhóm này có các món: Nem, nộm, salade. một số món quay, nướng rán. Đặc điểm cùa nhóm món ăn này có độ giòn cao hoặc có nhiều vị, dược trình bày đẹp, hấp dẫn Trong món ăn Ầu, xúp được sử dụng làm món ãn khai vị trong các bữa ăn chính, bao gồm các xúp nóng và xúp lạnh. - Nhóm món ãn thưởng thức: Bao gồm các món àn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ãn Uííng. phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia, thường là các món ăn có thúy phần cao. Thuộc nhóm này có các món hấp. tần và một sô' món nấu - Nhóm món ăn no đú cung cấp phần lớn các chất dinh dường cho cơ thể, nhóm món ăn này có độ mận cao hoặc có nhiều nước đổ ãn kèm với các chất giàu tinh bột như cơm, phở. bún đối với ăn Á Thuộc nhóm này có các món kho. xào, rim. canh Các món ãn chính của Âu: Bao gổm các món tanh như cá, 61
tóm. cua được chế biến bầng các phương pháp như rán, luộc, nướng, bỏ lò Ngoài ra còn các món thịt gia súc, gia cầm, các loại rau, củ quả, chất bột đi kèm với các món ãn chính như: Các loại đỗ, nấm, khoai tây, cà chua trong bò bít tết. Khoai tây, đỗ, hoa lơ trong món cừu nướng Các chất bột đi kèm thường là khoai tây luộc, nghiền, om bơ, mì ổng, mì sợi xào, luộc - Nhóm món ãn tráng miệng có tác dụng gây thỏa mãn sau khi ãn. Nhóm này thường có nước hoặc các món ăn có độ ngọt. Thuộc nhóm này có: trà, cà phe, hoa quá, bánh ngọt, kem, mút quả. Ví dụ: Trong ăn Âu thường sử dụng món: Kem caramen, trong ăn Á thường sử dụng hoa quả tươi như cam, quít, dưa hấu, chè hạt sen Thông thường, sô lượng món ăn trong các nhóm như sau: Nhóm 1:2-4 món Nhóm 2: 1 - 3 món Nhóm 3: 4 - 6 món Nhóm 4: 1 - 2 món Cơ cấu món ăn hợp lý còn là sự bô' trí các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phấm khác nhau và các phương pháp chê'biên khác nhau. Không nén sử dụng trùng thực phẩm và trùng phương pháp ché' biến, người ăn sẽ khó hấp thu. Ví dụ: Không nên đưa vào 62
thực đơn món chim quay, gà quay (trùng phương pháp làm chín), hay gà quay, gà luộc (trùng nguyên liệu chê'biến). Cơ cấu món ãn hợp lý còn phái phù hợp với cách ăn. nhu cáu ăn theo mùa. Ví dụ : Mùa hè nên ăn tăng nước, giảm béo, nhưng mùa đông lại ăn khô. nhiều chất béo, ãn nóng. 2.4.2.5. Căn cứ vào kế hoạch sản xuât chế biến Căn cứ vào kế hoạch sản xuất chế biến đối với doanh nghiệp đã có kế hoạch dài hạn (như khách sạn, nhà nghỉ, an dưỡng) đơn vị phục vụ ăn uống tập trung hoặc các doanh nghiệp có hợp đồng đặt trước. Ví dụ ngày 30 tháng 4, lúc 12 giờ, một tiệc đặt ăn 250 suất, lúc 3 giờ khách đặt ăn 150 suất Nhà bếp dự trù nguyên liệu bằng các phiếu xuâì kho, thủ kho căn cứ vào kê'hoạch hàng ngày và kế hoạch dài hạn, thường xuycn kiểm kê lượng hàng còn tồn đế có kế hoạch thu mua, dự trữ. Câu hỏi ôn tập: Câu 1. Trình bày khái niệm giá vốn, các yếu tố làm thay đổi giá vốn Câu 2. Khái niệm, đặc điểm. tác dụng của giá bán hợp lý 63
Câu 3. Khái niệm chi phí, phân loại chi phí Chương 3. Số sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng Mã chương: CBMA 21. 03 Giới thiệu: Trong chương 3, người học sẽ được trang bị học các kiến thức về các loại biểu mẫu, sổ sách trong kinh doanh nhà hàng, cách ghi chép theo dõi, xử lý các tài liệu nói trên Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học các kiến thức về các loại biểu mẫu, sổ sách trong kinh doanh nhà hàng, cách ghi chép theo dõi, xử lý các tài liệu nói trên Nội dung: 3.1. Mục đích sổ sách, biểu mẫu trong kinh doanh ăn uống 3.1.1. Quản lý nguyên liệu, hàng hoá Theo chế độ ghi chép ban đầu của Thòng tư liên bộ 621/LB cùa liên Bộ Nội thương và Tổng cục Thống kê ban hành, việc ghi chép sự biến động của tài sản doanh nghiệp thông qua các phương tiện như sổ sách, mẫu 64
biểu cần được thực hiện thường xuyên, liên tục theo các quy định của Nhà nước. Trong các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn có 4 loại .biểu mẫu, 2 loại sổ sách cơ bân. Trong các đơn vị phục vụ ăn uống tập trung có 3 biểu mẫu. Các biểu mẫu và sổ sách có tác dụng quản lý số lượng nguyên liệu, hàng hoá xuất, nhập kho, quản lý số lượng, chất lượng và các chủng loại nguyên liệu. Thông qua các biểu mẫu có thể’ nắm được lượng hàng tồn kho, lượng hàng đã sử dụng, hàng đã hết đe có kế hoạch thu mua, dự trữ. 3.1.2. Theo dõi kế hoạch thực hiện, sản phẩm chè biên, doanh thu Căn cứ vào lượng hàng hoá sản xuất, chế biến được trong ngày có thổ hạch toán được doanh thu trong ngày, trong tuần, tháng Trên cơ sở đó xác định được định mức sản xuất, định mức doanh thu, định mức hoàn thành kế hoạch. Căn cứ vào lượng sán phẩm bán ra và tý lệ lãi gộp theo quy định có thể tính được thực lãi, tính được hiệu quả của quá trình sản xuất, kinh doanh. 3.1.3. Phân định được trách nhiệm của từng cá nhân, từng ca làm việc Căn cứ vào sổ trực ca, sổ chấm công, máy kiểm tra thẻ, có thể kiếm tra được số công nhân có trong ca, thời gian làm việc thực tế. Căn cứ vào lượng nguyên liệu xuất ra và món ãn bán cho khách để kiếm tra lượng nguyên liệu tiêu hao, 65
xác định được lượng nguyên liệu hư hỏng, lãng phí hoặc bị lấy cắp. Căn cứ vào sổ giao nhận thành phẩm đế quản lý lượng hàng hoá, nguyên liệu còn tồn của ca trước, làm cơ sở phân định trách nhiệm các ca Nếu trong ca nào có sản phẩm chế biến bị hư hóng, không đảm bào vệ sinh đế khách hàng phản ánh, ca sản xuất đó phải chịu trách nhiệm. Ca nào không thực hiện tốt các quy định về thực hiện giá thành, giá bán gây thiệt hại cho khách hàng hay cho nhà hàng cũng phái chịu trách nhiệm. Tóm lại càn cứ vào sổ sách, mẫu biểu có thể quy định được trách nhiệm của các cá nhân trong ca làm việc. Ví dụ: Món ãn không ngon do nguyên liệu không đảm báo, lỗi do tiếp phẩm không mua hàng theo yêu cầu chế biến. Nguyên liệu mua đàm bảo nhưng nguyên liệu chế biến không đám báo do thủ kho báo quản nguyên liệu không đúng các quy trình kỹ thuật làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Nguyên liệu đám báo mà món ãn không ngon lỏi do công nhân chê' biến không thực hiện đúng các quy trình, kỹ thuật, do trình độ, tay nghề hoặc làm ẩu. Món ăn ngon, nguyên liệu đám bào nhưng giá thành không hợp lý nen giá bán không theo định mức quy định do lõi cùa người bán, tự ý điều chỉnh giá bán 66
3.1.4. Giúp nhà quân lý khắc phục yếu kém trong quá trình sản xuất Căn cứ vào số sách, biểu mẫu theo dõi quá trình sán xuất, tiêu thụ, các nhà quản lý tìm ra các yếu kém trong các khâu sán xuất, tiêu thụ và đề ra các biện pháp khắc phục. Việc theo dõi sát sao nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra giúp quán lý tốt nguyên liệu, tránh thất thoát, lãng phí. Quán lý chặt chẽ lợi nhuận tránh hiện tượng gian dối khi bán hàng. 3.2. Các loại biểu mẫu, sổ sách cơ bản trong kinh doanh ằn uống 3.2.1. Số sách, biểu mẫu trong khách sạn, nhà hàng a) Biểu mẫu + Phiếu kế hoạch sản xuất, chẻ hiến hàng ngày Mục đích: Phiếu này sử dụng đổ phản ánh số lượng các mặt hàng cần sản xuất, chế biến trong ngày theo kế hoạch. Phạm vi áp dụng: Sử dụng trong bộ phận sản xuất chế biến. Trách nhiệm và phương pháp ghi: Phiếu này do tổ trưởng hay trường ca sản xuất chế biến, căn cứ vào kế hoạch sản xuất chế biến lập ra hàng ngày lưu lại bộ phận sản xuất chế biến sau khi đã được phê duyệt. Cột thứ hai ghi hai thành phần: I. Thành phần dự kiến sàn xuất, ghi tên 67
các thành phẩm sản xuất chế biến trong ngày. II. Nguyên vật liệu dự tính, ghi tên từng loại nguyên liệu đế sản xuất ra các thành phẩm ờ phần I. Hình thức: Mẫu số ì - Phiếu kẽ hoạch sản xuất, chê hiến hàng ngày 'len thành phẩm và nguyên liệu chế biến Đơn vị tính lượng I. Thành phấm dự kiến sản xuất II. Nguyên, vật liệu dự tính Duyệt Phụ trách doanh nghiệp Người lập kẽ hoạch + Phiêu sản xuất, chê biến mặt hàng (Dùng cho doanh nghiệp sán xuất một mặt hàng) Mục đích: Phán ánh số lượng, giá trị nguyên vật liệu sử dụng vào sản xuất, chê' biến và kết quả thành phẩm làm ra trong ngày. Cung cấp tài liệu cho hạch toán giá thành và kiểm tra việc thực hiện công thức, quy trình chê' biến, chính 68
sách giá cả và tý lệ lãi gộp đã quy định. Tãng cường ý thức làm chú tập thể, tạo điều kiện cho người sản xuất nắm được kết quả công việc mình làm, chống làm ăn tùy tiện, không quan tâm đến hiệu quả kinh tế, Phạm vi áp dụng: Phiếu này áp dụng cho bộ phận sản xuất, chế biến của cửa hàng ăn uống. Trách nhiệm và phương pháp ghi: Phiếu này do tổ trưởng sản xuất, chê' biến (hoặc người được ủy nhiệm) căn cứ vào sô' lượng nguyên vật liệu thực tê' đã sử dụng cho sản xuất, chế biến và sô' lượng thành phấm thực tê' làm ra giao cho bộ phận bán hàng (hoặc phân phối) để ghi hàng ngày thành 2 bản, I lưu, 1 gửi cho kê' toán. Ị. Mầu 2a dùng cho những nơi chỉ sân xuất, ché'biến một mặt hàng. Phần chi: Cột 2 ghi tên nguyên liệu dùng để sản xuất, chế biến ra thành phấm. Cệrr4 chi theo giá ghi trên các chứng từ hay phiếu xuất kho do kế toán lập. Cột 5 và 6 ghi sỗ' lượng và tiền tồn ca trước chuyển sang ca sau. Cột 9-10 ghi số lượng sán phẩm dở dang còn lại cuối ca sau khi kiếm kê. //. Mẫu sô'2b dùng cho những nơi sản xuất, chè'biến nhiều mặt hàng. 69
Phán chi: Ghi số nguyên vật liệu đã dùng vào sản xuất cho lừng loại sản phẩm. Phần thu: Cột 2 mỗi loại sản phẩm ghi một dòng. Cột 3 ghi lượng sản phẩrrùtheo kê' hoạch dự tính sản xuất. Cột 4 bàng cột 3 nhân giá bán 1 doanh nghiệp sản phẩm. Cột 5 ghi lượng sản phẩm thực tê' sau khi sàn xuất. Cột 6 bằng cột 5 nhân giá bán 1 doanh nghiệp sản phẩm. Cột 7 và cột 8 ghi lượng nguyên liệu ticu hao dự kiên và (hực tê. Cột 9 bằng cột 3 nhân giá vốn từng loại sản phẩm. Cột 10 ghi số tiển nguyên liệu thực tế đã tính ở phẩn ghi của từng loại sàn phẩm. Hình í hức: Mần sổ 2a. A . Phần chi Tên nguyên n ca tnrớc Nhâp trong ca ồn cuối ca Giá doanh nghiệp ệu ị tính ền ợng ền ợng ền 10 70
B. Phần thu Nguyên liệu ticu hao ị ố hoạch Thưc hiện Chênh lệch Chênh lệch ế hoạch ực hiện ặng ợng ợng ền ợng ền 10 ___ Đa kicm toán Ngày tháng nam 200. Ké toán cửa hàng Tổ trưởng sân xuất, chế bicn 71
Cách sử dụng: Cột 5 = cột 3 - cột 1 Cột 6 = cột 4 - cột 2 Cột 9 = cột 8 - cột 7 Cột 10 = cột 4 - côt 8 Cột Ỉ1 = cột 10 : cột 8 + Phiếu sán xuất, chế biến nhiều mại hàng PHIẾU SẢN XUÀT, CHẾ BIẾN NHIỂU MẠT HÀNG Ngày tháng nủm Giá Món ãn A Món án B Món ân c Thực chi ĐV Lượng 'Bển Lương Tiền Lượng liến Lương Tiền Mấu sô 2b. A. Phần chi Cộng Sàn phàm dó dang chuyên ca sau Tổn ca trước Thựcchuy chiển sang 1 Nguyên liệu a 2 Nguyên liệu b 3 72
B. Phấn thu (Thành phẩm làm ra và kết quả lãi gộp) Chênh Kê hoạchỰC hiện Nguyên liệu tiêuẻnh hao lệch nguyên Tên thành phàm ệch ộp ực hiện ệu hoach 11 Ké toán cửa hàng Tổ trường san xuất Chú thích: L = Lượng T - Tiền Món A là món ăn cụ thể b) Sổ sách + Sổ kho ché biên Mục đích: Đe bộ phận sản xuất chế biến nắm được 73
số lượng và giá trị nguyên vật liệu nhập, xuất, tồn trong quá trình sản xuất, chế biến phục vụ sản xuất, chế biến và đảm bảo tiêu chuẩn định lượng cho người tiêu dùng. Phạm vi úp dụng: Phục vụ cho bộ phận sản xuất, chế biên của các cửa hàng ăn uống. Đối vói bộ phận sản xuất chế biến gổn kho dự trữ nguyên vật liệu chi nhận vừa đủ dùng đổ sán xuất trong ngày thì khống mở sổ này. Trách nhiệm vù phương pháp ghi: sổ này do người quán lý nguyên vật liệu cúa bộ phận sàn xuất, chê'biến căn cứ vào phiếu xuất kho, phiếu mua hàng, đê ghi chép hàng ngày. Hình thức: Míỉu sổ 3 a Sổ kho chè biến Tên hàng: : Đơn vị tính: ứng từ Gián doanh nghiệp Ngày tháng p Tèn và chữ ký người nhận Tón lượng 2 6 7 r T. ___ 74
+ Sổ giao nhận thành phẩtn: Mục đích: Phân ánh số lượng thành phẩm giao nhận giữa bộ phận sán xuất, chế biến với bộ phận phân phối, bộ phận bán hàng hoặc bộ phận kho thành phẩm dự trữ. Làm cơ sở xác dịnh trách nhiệm giữa bộ phận sàn xuất, chê' biến với các bộ phận khác liên quan. Làm cơ sở đê’ ghi phần 2 của phiếu sàn xuất, chê' biến. Phạm vi áp dụng: sổ này áp dụng cho các nhà hàng ăn uống mà bộ phận sán xuất, chê'biên tách riêng biệt với các bộ phận liên quan trong phân phối, bán ra thành phẩm. Trách nhiệm và phương pháp ghi: sổ này do bộ phận sán xuất, chế biến giữ và tổ trương (hoặc người có trách nhiệm do tổ trường phân công) ghi chcp, mỗi khi có giao - nhận thành phám. Cuối ngày hoặc ca sản xuất, chế biến phái gạch ngang và cộng tổng sô thành phẩm đã giao nhận, ngày sau ghi tiếp, Hình Ị hức: Man số3b sổ giao nhận thành phẩm Tên thành phẩm: Đơn vị tính: ) Ngày tháng ĐiênGiá gi doanhái nghiệp p ợng 75
Tên và chữ ký người nhận 2 7 8 ___ . 1 2. Đối với đơn vị phục vụ ăn uống tập trung 2.1. Mục đích, yêu cầu, nội dung của biểu màu trong đơn vị phục vụ ãn uống tập trung - Mục đích vù yên cầu: Trong chế biến ăn uống tại các đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, bicu mẫu có tác dụng giám sát chặt chẽ mọi khoản thu. chi về tiền, nguyên liệu đế góp phần đám bảo chí đủ, đúng tiêu chuấn định lượng cho người ăn, quản lý và xây dựng bốp ăn. Ngoài ra còn nâng cao tinh thần trách nhiệm của người phục vụ, gày lòng tin cùa người ăn, góp phần cái tiến mọi mặt quàn lý cùa đơn vị phục vụ ăn uống tập trung. - Nộĩ ditng: Tronig đơn vị phục vụ ăn uống tập trung thường áp dụng 3 loại biếu mẫu; + Phiếu báo nấu. + Bảng kê lương thực, thực phẩm hàng ngày tại bốp. + Phiếu giao nhận cơm và thánh toán vé thu hồi. 2.2. Các loại biểu mảu cư bản trong đưn vị phục vụ ăn uống tập trung 76
- Phiếu báo nấu Mục đích: Phản ánh số lượng suất ăn theo tiêu chuẩn của từng bữa trong ngày để nấu và phân phối các suất ăn được sát, đúng thực tế, hạn chế tình trạng nấu thừa, thiếu, gây lãng phí nguyên vật liệu và khó khăn cho người ăn. Phạm vi áp dụng: Phiếu này áp dụng cho các nhà ăn tập the do Nhà nươc quản lý và nhà ãn tự quán có quy mô lớn. Trách nhiệm và phương pháp ghi: Phiếu này do người bán vé căn cứ vào số lượng vé bán ra và số lượng vé báo không ãn của từng loại ticu chuẩn để tính toán lập từng bữa và chuyển cho bộ phân nấu ăn theo đúng giờ quy định. Mỗi loại sản phẩm ghi 1 phiếu riêng. Cột 3, 4, 5: các ô để trống phẩn trên chữ số thứ tự các cột ghi tèn địa điểm ăn, phần dưới chữ số thứ tự các cột ghi số suất ăn phài nấu. Cột 6 = (cột 3 + cột 4 + cột 5) nhân (X) với cột 1 Cột 7 = (cột 3 + cột 4 + cột 5) nhân (X) với cột 2 Nơi nào cùng chung địa điểm ăn thì cột 3, 4, 5 in chung thành một cột, nơi nào nhiều địa điểm thì số cột tương ứng vói số địa điểm ăn. Hình thức: Mầu số4 Phiếu báo nấu 77
n 1 suất ăn Số suất phái nàII Sò (iềLươngn thực (kg) Ticn Lương thự c i 2 5 7 1 ___ — ___ Người báo nấu 78
- Bảng kê lương thực, thực phẩm hàng ngày tại bếp Mục dích: Phản ánh sô' lượng cơm và thức ăn giao nhận giữa bộ phận bếp với bộ phận phân phối. Làm cư sờ xác định trách nhiệm của từng khâu, đồng thời làm cãn cứ đe thanh toán vé phải thu theo số cơm đã nhận cúa bếp. Phạm vị áp dụng: Áp dụng cho các nhà ãn tập the do Nhà nước quân lý và nhà ăn tập thể tự quán có quy mô lớn trong trường hợp khâu nấu ăn và khâu phân phối tách rời riêng biệt. Trách nhiệm và phương pháp ghi: Phiếu này do người phân phối cơm cãn cứ vào phiếu báo nấu và số Lượng giao nhận cụ thể để lập cho từng bữa và nộp cho kế toán kèm theo vé cơm thu hồi đế thanh toán. I. Phần giao nhận cơm và thức ản Cột 3 ghi số lượng thực nhận cúa bếp. Cột 5 ghi số lượng cùn thừa đem trà lại cho bốp. Cột 7 cơm quy ra lương thực, thức ăn quy ra tiền. II. Phần thanh toán vé ăn Cột 5 = cột 4 X cột 1 Cột 6 = cột 4 X cột 2 Hình thức: Mần số5 Phiếu giao nhận cơm và thanh toán vé ãn ỉ. Phần giaơ nhận cơm và thức ăn 79!
n nhận đe phân phối Phần trả lại Cơm và thức ăn ị lính ữ ký người giao Ten và chữ ký người ợng Quy ra nhân nhận 1 4 6 7 - — ___ , 80
II. Phần thanh toán vé ăn Tiêu chuẩn vé ãn ải thu hồi theo Số vé thu được cúa người ản sô cân Ticn Lương thực lượng Quy ra tiền ra lương thực ã nhận 2 3 4 5 6 Người nhận vé và kiêm soát Người phân phối cơm Kế toán [1 - Trang 291 đến trang 304] 81
Cột 10 ghi số tiển nguyên liệu thực tế đã tính ở phẩn ghi của từng loại sàn phẩm. Hình í hức: Mần sổ 2a. A . Phần chi Tên nguyên ổn ca tnrớc Nhâp trong ca ồn cuối ca Giá doanh nghiệp ệu ị tính ền ợng ền ợng ền 10 B. Phần thu Nguyên liệu ticu hao ị ố hoạch Thưc hiện Chênh lệch Chênh lệch ế hoạch ực hiện ặng ợng ợng ền ợng ền 10 ___ Đa kicm toán Ngày tháng Ké toán cửa hàng 82
nam 200. Cách sử dụng: Cột 5 = cột 3 - cột 1 Cột 6 = cột 4 - cột 2 Cột 9 = cột 8 - cột 7 Cột 10 = cột 4 - côt 8 Cột Ỉ1 = cột 10 : cột 8 + Phiếu sán xuất, chế biến nhiều mại hàng PHIẾU SẢN XUÀT, CHẾ BIẾN NHIỂU MẠT HÀNG Ngày tháng nủm Giá Món ãn A Món án B Món ân c Thực chi ĐV Lượng 'Bển Lương Tiền Lượng liến Lương Tiền Mấu sô 2b. A. Phần chi Cộng Sàn phàm dó dang chuyên ca sau Tổn ca trước Thựcchuy chiển sang 1 Nguyên liệu a 2 Nguyên liệu b 3 83
B. Phấn thu (Thành phẩm làm ra và kết quả lãi gộp) Chênh Kê hoạchỰC hiện liệu tiêuẻnh hao lệch nguyên Tên thành phàm ệch ộp ực hiện ệu hoach 11 Ké toán cửa hàng Tổ trường sản xuất Chú thích: L = Lượng T - Tiền Món A là món ăn cụ thể b) Sổ sách + Sổ kho ché biên 84
Mục đích: Đe bộ phận sản xuất chế biến nắm được số lượng và giá trị nguyên vật liệu nhập, xuất, tồn trong quá trình sản xuất, chế biến phục vụ sản xuất, chế biến và đảm bảo tiêu chuẩn định lượng cho người tiêu dùng. Phạm vi úp dụng: Phục vụ cho bộ phận sản xuất, chế biên của các cửa hàng ăn uống. Đối vói bộ phận sản xuất chế biến gổn kho dự trữ nguyên vật liệu chi nhận vừa đủ dùng đổ sán xuất trong ngày thì khống mở sổ này. Trách nhiệm vù phương pháp ghi: sổ này do người quán lý nguyên vật liệu cúa bộ phận sàn xuất, chê'biến căn cứ vào phiếu xuất kho, phiếu mua hàng, đê ghi chép hàng ngày. Hình thức: Míỉu sổ 3 a Sổ kho chè biến Tên hàng: : Đơn vị tính: ứng từ Gián doanh nghiệp Ngày tháng p Tèn và chữ ký người nhận Tón lượng 2 6 7 85
r T. ___ + Sổ giao nhận thành phẩtn: Mục đích: Phân ánh số lượng thành phẩm giao nhận giữa bộ phận sán xuất, chế biến với bộ phận phân phối, bộ phận bán hàng hoặc bộ phận kho thành phẩm dự trữ. Làm cơ sở xác dịnh trách nhiệm giữa bộ phận sàn xuất, chê' biến với các bộ phận khác liên quan. Làm cơ sở đê’ ghi phần 2 của phiếu sàn xuất, chê' biến. Phạm vi áp dụng: sổ này áp dụng cho các nhà hàng ăn uống mà bộ phận sán xuất, chê'biên tách riêng biệt với các bộ phận liên quan trong phân phối, bán ra thành phẩm. Trách nhiệm và phương pháp ghi: sổ này do bộ phận sán xuất, chế biến giữ và tổ trương (hoặc người có trách nhiệm do tổ trường phân công) ghi chcp, mỗi khi có giao - nhận thành phám. Cuối ngày hoặc ca sản xuất, chế biến phái gạch ngang và cộng tổng sô thành phẩm đã giao nhận, ngày sau ghi tiếp, Hình Ị hức: Man số3b sổ giao nhận thành phẩm Tên thành phẩm: Đơn vị tính: 86
o ) Ngày tháng ĐiênGiá gi doanhái nghiệp p Tên và chữ ký người nhận ợng 2 7 8 ___ . 1 Đối với đơn vị phục vụ ăn uống tập trung Mục đích, yêu cầu, nội dung của biểu màu trong đơn vị phục vụ ãn uống tập trung - Mục đích vù yên cầu: Trong chế biến ăn uống tại các đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, bicu mẫu có tác dụng giám sát chặt chẽ mọi khoản thu. chi về tiền, nguyên liệu đế góp phần đám bảo chí đủ, đúng tiêu chuấn định lượng cho người ăn, quản lý và xây dựng bốp ăn. Ngoài ra còn nâng cao tinh thần trách nhiệm của người phục vụ, gày lòng tin cùa người ăn, góp phần cái tiến mọi mặt quàn lý cùa đơn vị phục vụ ăn uống tập trung. - Nộĩ ditng: Tronig đơn vị phục vụ ăn uống tập trung thường áp dụng 3 loại biếu mẫu; + Phiếu báo nấu. + Bảng kê lương thực, thực phẩm hàng ngày tại bốp. + Phiếu giao nhận cơm và thánh toán vé thu hồi. 2.1. Các loại biểu mảu cư bản trong 87
đưn vị phục vụ ăn uống tập trung - Phiếu báo nấu Mục đích: Phản ánh số lượng suất ăn theo tiêu chuẩn của từng bữa trong ngày để nấu và phân phối các suất ăn được sát, đúng thực tế, hạn chế tình trạng nấu thừa, thiếu, gây lãng phí nguyên vật liệu và khó khăn cho người ăn. Phạm vi áp dụng: Phiếu này áp dụng cho các nhà ăn tập the do Nhà nươc quản lý và nhà ãn tự quán có quy mô lớn. Trách nhiệm và phương pháp ghi: Phiếu này do người bán vé căn cứ vào số lượng vé bán ra và số lượng vé báo không ãn của từng loại ticu chuẩn để tính toán lập từng bữa và chuyển cho bộ phân nấu ăn theo đúng giờ quy định. Mỗi loại sản phẩm ghi 1 phiếu riêng. Cột 3, 4, 5: các ô để trống phẩn trên chữ số thứ tự các cột ghi tèn địa điểm ăn, phần dưới chữ số thứ tự các cột ghi số suất ăn phài nấu. Cột 6 = (cột 3 + cột 4 + cột 5) nhân (X) với cột 1 Cột 7 = (cột 3 + cột 4 + cột 5) nhân (X) với cột 2 Nơi nào cùng chung địa điểm ăn thì cột 3, 4, 5 in chung thành một cột, nơi nào nhiều địa điểm thì số cột tương ứng vói số địa điểm ăn. Hình thức: Mầu số4 Phiếu báo 88
nấu n 1 suất ăn Số suất phái nàII Sò (iềLươngn thực (kg) Ticn Lương thự c i 2 5 7 1 ___ — ___ Người báo nấu 89
- Bảng kê lương thực, thực phẩm hàng ngày tại bếp Mục dích: Phản ánh sô' lượng cơm và thức ăn giao nhận giữa bộ phận bếp với bộ phận phân phối. Làm cư sờ xác định trách nhiệm của từng khâu, đồng thời làm cãn cứ đe thanh toán vé phải thu theo số cơm đã nhận cúa bếp. Phạm vị áp dụng: Áp dụng cho các nhà ãn tập the do Nhà nước quân lý và nhà ăn tập thể tự quán có quy mô lớn trong trường hợp khâu nấu ăn và khâu phân phối tách rời riêng biệt. Trách nhiệm và phương pháp ghi: Phiếu này do người phân phối cơm cãn cứ vào phiếu báo nấu và số Lượng giao nhận cụ thể để lập cho từng bữa và nộp cho kế toán kèm theo vé cơm thu hồi đế thanh toán. I. Phần giao nhận cơm và thức ản Cột 3 ghi số lượng thực nhận cúa bếp. Cột 5 ghi số lượng cùn thừa đem trà lại cho bốp. Cột 7 cơm quy ra lương thực, thức ăn quy ra tiền. II. Phần thanh toán vé ăn Cột 5 = cột 4 X cột 1 Cột 6 = cột 4 X cột 2 Hình thức: Mẫu số. Phiếu giao nhận cơm và thanh toán vé ãn ỉ. Phần giaơ nhận cơm và thức ăn 90!
n nhận đe phân phối Phần trả lại Cơm và thức ăn ị lính ữ ký người giao Ten và chữ ký người ợng Quy ra nhân nhận 1 4 6 7 - — ___ , 91
II. Phần thanh toán vé ăn Tiêu chuẩn vé ãn ải thu hồi theo Số vé thu được cúa người ản sô cân Ticn Lương thực lượng Quy ra tiền Quy ra lương thực ã nhận 2 3 4 5 6 Người nhận vé và kiêm soát Người phân phối cơm Kế toán [1 - Trang 291 đến trang 304] Câu hỏi ôn tập: 1. Trình bày mục đích biểu mẫu, sổ sách 2. Các loại sổ sách, biểu mẫu 92
TÀI LIÊU THAM KHAO 1. Giáo trình Nghiệp vụ chê biến món án, Bộ Nội thương (1978). 2. Kế toán tổng hợp phán tích và lập báo cáo tài chính doanh nghiệp, Hà Ngọc Sơn. Phạm Xuân Lực, Nguyên Vãn Nhiệm (1996) NXBTài chính, 3. Giáo trình kế toán thưong mại dịch vụ, Hà Ngọc Mai (chù biên) (2002). 4. Lý thuyết hạch toán kê'toán, Hợc viện Tài chính (2003). NXB Tài chính 5. Lý thuyết kỹ thuật ché biên sân phẩm án uống, Nguycn Hữu Thúy (2004), NXB Hà Nội. 6. Kế toán thương mại, dịch vụ, PGS. Iyrs. Lê Gia Lục, PTS. Ngô Thê Chi. (1996). NXB Tài chính Hà Nội. 7. Giáo trinh phán tích hoạt động kinh doanh, Phạm Thị Gái (2004), NXB Thõng ké. 8. Giáo trình nghiệp vụ phục vụ ăn uống, Trịnh Xuân Dũng (2000), NXB ĐHQG Hà Nôi. 9. Sách chuyên kháo Hướng dẩn thực hành vê kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành sân phám trong doanh nghiệp, Vỡ Vãn Nhị, Phạm Thanh Liêm. Lý Kim Huê (1999), NXB Thống kê. 10. 500 món ăn Á - Ảu, Vũ T'hỊ Khiêm. Nguyên Vãn Hiến. Dinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn (1989), NXB Khoa học và Kỹ thuật. 11. Kê toán chi phí và kết quà kinh doanh dịch vụ, Ngô Thê Chi (1998), NXB Thống ké Hà Nội. 94