Giáo trình mô đun Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng

81 trang Gia Huy 22/05/2022 2381

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_mo_dun_thuc_hanh_che_bien_banh_va_mon_an_trang_mi.pdf

Nội dung text: Giáo trình mô đun Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin cĩ thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 27
LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân cơng lao động xã hội càng sâu sắc thì sự phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh cả về quy mơ lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân cũng như người quản lý tham gia vào quá trình đĩ khơng những cần cĩ tay nghề cao, cĩ phẩm chất cần thiết đặc thù của nghề, mà cịn cần nắm vững vai trị của các yếu tố tham gia vào quá trình đĩ, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hồn thiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Mơ đun Thực hành chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật chế biến các loại bánh và mĩn ăn tráng miệng cĩ nguồn gốc châu Á, Âu .để cĩ thể cĩ kiến thức vững chắc phục vụ cho cơng việc sau này. Nội dung: Tồn bộ giáo trình chia thành 02 bài: - Chương 1: Kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Á - Chương 2: Kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Âu Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình này. Hà nội, ngày tháng năm 2021
MỤC LỤC Bài 1. Kỹ thuật chế biến bánh và các mĩn ăn tráng miệng Á 32 1. Khái quát về bánh Á 32 1.1. Vai trị của bánh Á 32 1.2. Phân loại bánh Á 32 1.3. Nguyên liệu chế biến bánh 33 1.4- Các chất tạo cảm quan: 37 2.Phương pháp chế biến bánh Á 39 2.1.Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản 39 3.Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 40 3.1. Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống) 40 3.2.Kỹ thuật sú bột 41 4.Kỹ thuật chế biến nhân bánh 42 4.1.Kỹ thuật chế biến nhân ngọt 42 Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa. 43 4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn 43 5.Kỹ thuật chế biến mĩn ăn tráng miệng Á 43 5.1.Phân loại mĩn ăn tráng miệng Á 43 5.2.Kỹ thuật chế biến chè 44 5.3. Kỹ thuật chế biến kẹo 46 5.4 .Kỹ thuật chế biến mứt 47 5.5. Kỹ thuật chế biến các mĩn ăn tráng miệng khác 51 Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á 52 1.Bánh bao nhân mặn 52 2. Bánh nếp nhân mặn 54 3.Bánh trơi - bánh chay 56 12. Bánh bột lọc tơm thịt 29 Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Âu 35 1. Khái quát về bánh và mĩn tráng miệng Âu 36 2 Nguồn gốc bánh âu và vai trị của nĩ 38 29
3. Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu. 44 4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu 44 5.Kỹ thuật chế biến mĩn ăn tráng miệng Á 43 5.1.Phân loại mĩn ăn tráng miệng Á 43 5.2.Kỹ thuật chế biến chè 44 5.3. Kỹ thuật chế biến kẹo 46 5.4 .Kỹ thuật chế biến mứt 47 5.5. Kỹ thuật chế biến các mĩn ăn tráng miệng khác 51 Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á 52 1.Bánh bao nhân mặn 52 2. Bánh nếp nhân mặn 54 3.Bánh trơi - bánh chay 56 4.Bánh bột lọc tơm thịt 29 Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Âu 35 1.Khái quát về bánh và mĩn tráng miệng Âu 36 3. Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu. 44 4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu 44 5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột mỹ lên men. 45
GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MĨN ĂN TRÁNG MIỆNG Tên MĐ: Thực hành chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Mã MĐ: CBMA 18 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị của MH Vị trí: + Thực hành chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng là mơ đun thuộc nhĩm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến mĩn ăn”. Tính chất: + Thực hành chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng là MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ bằng hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị của MĐ + Thực hành chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng là một trong các MĐ quan trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp. Mục tiêu của mơ đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ cĩ khả năng chế biến được các loại bánh và mĩn ăn tráng miệng Á, Âu + Về Kỹ năng: Phân loại, nắm được thành phần các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miêng. + Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Cĩ ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lịng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Cĩ lịng tự hào và hồi bão về nghề Chế biến mĩn ăn Nội dung của MĐ Thêi gian STT Tên các bài trong MH Tỉng Lý Thùc KiĨm tra* sè thuyÕt hµnh 1. Kỹ thuật chế biến bánh và 31
các mĩn ăn tráng miệng Á 45 10 32 3 2. Kỹ thuật chế biến bánh và 45 các mĩn ăn tráng miệng Âu 10 32 3 Cộng 90 20 64 6 Bài 1. Kỹ thuật chế biến bánh và các mĩn ăn tráng miệng Á Mã bài: CBMA 18.01 Giới thiệu: + MĐ này, người học sẽ được thực hành và cảm quan chế biến các mĩn bánh và các mĩn ăn tráng miệng Á – Âu Mục tiêu: Học xong bài này, người học cĩ khả năng: + Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được 1 số kiến thức cơ bản và nâng cao về . Kỹ thuật chế biến bánh và các mĩn ăn tráng miệng Á, Âu. + Biết cách sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á + Chế biến được các mĩn ăn tráng miệng Á 1. Khái quát về bánh Á 1.1. Vai trị của bánh Á Đối với người Việt Nam nĩi chung và người châu Á nĩi chung bánh là mĩn ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, từ nhũng ỉoại bánh thơng thường sử dụng trong các bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ cho đên các loại bánh che biến cầu kỳ phức tạp dùng trong dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh trung thu, bánh cốm, bánh phu thê, bánh trưng, bánh đậu xanh .đêu thê hiện tính phong phú, màu sãc riêng biệt của từng dân tộc. Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hĩa, xã hội. Việc chế biến các mĩn ăn nĩi chung cũng như các mĩn bánh nĩi riêng ngày càng được phát triển và bơ sung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng miền, từng vừng, từng dân tộc. 1.2. Phân loại bánh Á Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh người ta chia thành nhĩm các bánh được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ. Căn cứ theo tính chất, vị của bánh, người ta phân chia bánh làm 2 loại theo khẩu vị
như sau: Bánh ngọt: bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt của đường, Loại bánh này khi chế biến thường cho thêm chất ngọt như: đường, mật, các loại quả, mứt, kẹo ,, thường được sử dụng để ăn điểm tâm, ăn nhẹ, và cĩ đặc điểm thời gian bảo quản tương đối lâu hơn bánh mặn. Những loại bánh ngọt thường thấy là: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh đậu xanh, bánh cốm Bánh mặn: bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này cĩ nhân làm từ nguyên liệu như thịt, trứng, mỡ, tơm, rau củ cùng với các loại gia vị như mắm, muối, tiêu, hành, tỏi làm cho bánh nổi mùi thơm ngon, đậm đà dễ ăn và hấp dẫn, bánh mặn cĩ the dùng để ăn điểm tâm, ăn chính, ăn nhẹ như: bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tơm thịt, bánh giị Căn cứ vào phương pháp làm chín của bánh chia ra là: Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh trưng, bánh trơi, bánh chay, Phương pháp làm chín bàng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giị Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tơm, Phương pháp làm chín bằng lị cho các loại bánh như: bánh nướng, 1.3. Nguyên liệu chế biến bánh Nguyên liệu chế biến vỏ bánh Nguyên liệu để chế biến vỏ bánh bao gồm nguyên liệu là lương thực như gạo tẻ, gạo hếp, ngơ, khoai, sắn, bột lọc chiếm tỉ lệ lớn về khối lượng so với các thành phần khác cấu tạo nên bánh. Phần lớn chúng giữ vị trí chủ yếu làm nên vỏ bánh. + Gạo tẻ Gạo tẻ khơng dùng để chế biến bánh ở dạng nguyên hạt mà chỉ dùng ở dạng bột. Thành phần chính của bột gạo là amiloza, cĩ độ dai thấp khi hồ hĩa nên khi hấp chín bột thường nở mềm, bở, khơng dẻo dai như bột nếp, bột năng. Bột gạo cĩ màu trắng sáng, hạt mịn hoặc kết thành khối nhỏ khơng đồng đêu khơng mùi. Do tính chất nở mềm nên bột gạo thường được sử dụng chế biến các mĩn bánh như: 33
bánh bị, bánh đúc, bánh bèo, bánh lọt, bánh lá, bánh răng bừa, + Gạo nếp Thành phần chính của bột nếp là amilopectin, do đĩ bột nếp khi chín rất dẻo và ít nở so với bột gạo. Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khơ hoặc bột tươi. Gạo nếp dùng làm bánh thường ở các dạng sau: Trạng thái nguyên hạt: lựa chọn loại gạo ngon, hạt trịn, bĩng, khơng lẫn gạo tẻ, cĩ mùi thơm, dẻo. Bột sống: hạt gạo nếp được xay hoặc giã nhỏ. Bột nếp rang: gạo nep được rang chín đều, thơm đem xay, nghiền nhỏ, mịn, rây đều. Bột nếp thường dung chế biến các mĩn bánh: bánh ít, bánh rán, bánh trơi, .hoặc pha với bột gạo làm các mĩn bánh hoa hồng, bánh tằm + Bột mì Là loại bột được xay ra từ lúa mì. Bột cĩ màu trắng ngà, hạt mịn, khơng mùi. Bột mì cĩ 2 loại: bột mì nở (bột mì số 8) và bột mì dai (bột mi số 11). Do thành phần của bột mì chứa nhiều gluten, khi đem nướng ở nhiệt độ cao bột sẽ trương nở tạo ra bộ khung chứa khí co2, nhờ đặc tính này bột mi thường được sử dụng chê biến các mĩn bánh nở xốp mà khơng dùng men như bánh bơng lan. Bột mì khi chê biến chỉ nhồi với nước lã. + Nguyên lỉệu khác -Khoai sọ: là nguyên liệu chính để chế biến bánh khoai, nên cần phải chọn loại tươi mới, củ đều nhau. Khoai lang -Ngơ - Sắn(bột năng) Nguyên liệu đe chế biến nhân bánh + Đậu Các loại đậu hạt thường dùng chế biến các mĩn chè, làm nhân bánh hoặc trộn với nếp chế biến các mĩn xơi các loại đậu khi chế biến cần ngâm nước vài giờ, đẻ đậu hút nước trương nở, khi nấu đậu sẽ mau mềm. - Đậu xanh: Cĩ 3 loại: Đậu xanh hột: vỏ màu xanh, hạt trịn dài. Thường dùng nấu chè. Đậu xanh cà: là đậu xanh họt cà bể đơi, vỏ ngồi màu xanh lá, bến trong vàng
nhạt, khi sử dụng thường ngâm nước lã cho nở, trĩc vỏ, đãi bỏ vỏ. Khi làm nhân bánh sên đậu vớỉ đường cát tỉ lệ 1:1. Đậu xanh đãi vỏ: đây là đậu xanh cà đã qua chế biến, đậu xanh cà ngâm đãi vỏ, sấy khơ. Thường dung chế biến nhân bánh, nấu chè - Đậu tráng Cĩ 2 loại Đậu trắng cĩ mài đen ở giữa, thường dùng nấu chè với gạo nếp. Đậu trắng Đà Lạt: nấu chè với đường, hoặc nấu một số mĩn ăn mặn như gả nấu đậu - Đậu nành Cĩ vỏ và ruột màu vàng, thường dung chế biến bột dinh dưỡng, làm đậu hũ miếng, nấu sữa đậu nành, nấu tàu hũ hoa cĩ nhiều loại đậu: đậu nành Phương Lâm tốt hơn đậu trồng ở các vùng khác. - Đậu phơng (lạc) Cĩ vỏ màu hồng, ruột màu trắng. Thường dùng chê biên các mĩn xơi, nâu chè với gạo nếp, hoặc rang giịn nấu kẹo lạc, giã nhuyễn ăn kèm một số mĩn xơi. - Đậu đen Vỏ và ruột đều cĩ màu đen, thường dùng nấu chè, hấp xơi. - Đậu đỏ Vỏ và ruột cỏ màu đỏ, thường dùng nấu chè, hấp xơi, làm bột dinh dưỡng. - Đậu váng Đây là loại đậu trồng nhiều ở các tỉnh miền trung, đậu cĩ hình trịn dẹp, màu vàng. Thường nấu chè lỗng với đường, ăn lạnh, hoặc nấu với bột năng dạng chè đặc. + Đường Khi chế biến các mĩn chè hoặc các mĩn bánh ngọt, cĩ thê sử dụng nhiêu loại đường khác nhau như: đường cát, đường thẻ, đường thốt nốt, - Đường cát: Cĩ 2 loại Đường cát ly tâm: làm từ cây mía hoặc củ cải đường, ở Việt Nam phơ biên là đường cát làm từ mía. Đường ly tâm do cịn sĩt mật mía, nên thường cĩ màu vàng nhạt, cĩ mùi mật, khỉ ỉàm bánh bơng lan nếu sử dụng đường cát ly tâm bánh sẽ khơng nổi tốt. 35
Đường cát tinh: cĩ màu trắng trong, hạt nhuyễn mịn hoặc to. Thường sản xuất từ cây mía. Đây là loại đường thong dụng cĩ thể nấu chè hoặc làm bánh. Đường xay: là đường cát xay thành bột mịn, chế biến các mĩn bánh hoặc kem bơ. - Đường thẻ Từ nước mía nguyên chất ép ra nấu cơ đặc, chế vào khuơn, nên đường thẻ thường cĩ màu vàng và mùi mía, thường dùng chế biến một số mĩn bánh: bánh gan, bánh tổ, bánh ít nhân đậu xanh - Đường thốt nốt Chế biến từ nước của trái thốt nốt nấu cơ đặc lại, đường thốt nốt cĩ màu vàng nhạt, vị hơi béo và nhân nhẩn nếu nấu nguyên chất 100% nước thốt nốt. Cĩ thể sử dụng nấu chè, làm bánh. + Trứng Trứng là một loại thực phẩm cĩ giá trị tương đối cao. Trứng gồm 2 thành phần: - Lịng trắng trứng chứa Albumin là chất tạo bọt tốt, nên trứng thường được chế biến các mĩn bánh bơng lan. - Lịng đỏ chứa lexitin là chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thơng dụng là trứng gà, ngồi ra cịn sử dụng trứng vịt, trứng cút đề làm nhân một số mĩn bánh. + Mè (vừng) - Mè đen (vừng đen): thường xay nhuyễn nấu chè, làm bột dinh dưỡng. - Mè trắng (vừng trắng): rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh hoặc răc lên mặt một sổ mĩn bánh: bánh rán vừng, bánh gai, + Dừa Các mĩn bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi hoặc dừa khơ nạo nhuyễn, vắt lấy nước cốt cho các mĩn chè, xơi, bánh, rau câu tạo nên hương vị đặc trưng của quà bánh Nam bộ. + Hương liệu - Vani: là chất tổng hợp thường cho thêm vào các mĩn chè, mĩn bánh để tăng mùi thơm cho sản phẩm. - Tinh dầu: Tinh dầu chuối, tinh dầu bưởi, cam hoặc chanh là những loại tinh dầu thường sử dụng chế biến mĩn bánh truyền thống Việt Nam.
Đối với các hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm. Nếu cho nhiều sản phẩm sẽ cĩ mùi gắt và vị đắng. + Sữa Sữa sử dụng chế biến các mĩn bánh và thạch thường là sữa đặc cĩ đường hoặc sữa tươi. Sữa cho vào các mĩn bánh để tăng thêm độ béo và mùi thơm. + Chất béo Chất béo sử dụng chế biến bánh như dầu ăn, nước cốt dừa, bơ, mỡ nước. Chất béo cĩ thể dùng chiên bánh, xào nhân, thoa khuơn, áo ngồi để khi hấp chín bánh khơng dính lá, dính khuơn, hoặc cho thêm vào bột để tăng vị béo cho mĩn bánh. Ngồi ra dầu cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. + Các loại lá gĩi bánh -Lá chuối: Bánh Việt Nam thường dùng lá chuối hột để gĩi bánh hơn các lá chuối khác, do lá chuối hột cĩ ưu điểm: lá dày, màu xanh đậm, ít chất tannin,khi gĩi bánh khơng bị đắng như lá chuối xiêm, chuối già. Lá chuối tươi thường được sử dụng gĩỉ các mĩn bánh: bánh ít, bánh lá, bánh tét, -Lá tre: Khi làm bánh ú nước tro, bao giờ người ta cũng chọn lá tre tàu để gĩi bánh. Do lá tre tàu cĩ hình dạng lớn, dễ gĩi, lá cĩ màu xanh, khơng cĩ vị đắng, khi gĩi sẽ khơng làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. Lá tre được sử dụng gĩi bánh ú (bánh âm) vào dịp Tết Đoan Ngọ hàng năm. - Lá dừa: Lá dừa nên chọn lá xanh tươi, khơng bị sâu, cọng lá lớn, để làm khuơn cho mĩn bánh phu thê, hoặc lá dừa non cĩ màu vàng, gĩi mĩn bánh tét dừa (Ben Tre) - Lá dong: Lá dong cĩ màu xanh, lá dài, bề ngang rộng nên thường được chọn gĩi bánh chưng vào dịp tết, hoặc gĩi bánh răng bừa. 1.4- Các chất tạo cảm quan: -Nước tro: Do nước tro cĩ tính kiềm nhẹ, nên thường được cho them vào các mĩn bánh đúc, bánh lọt để tăng độ dai giịn cho sản phẩm. Nước tro cĩ thể chế biến từ tro vỏ cây 37
gịn hoặc rơm lúa nếp - Nước vơi trong: Cĩ cơng dụng tương tự nước tro, chế biến từ vơi quậy với nước lã để lắng trong. -Bột nổi: Cĩ cơng dụng làm bánh nổi xốp, sản xuất từ hĩa chất nên sử dụng nhiều sẽ tạo cho sản phâm cĩ mùi hăng. Khi sử dụng bột nơi cân đọc kỹ hướng dân đê cho vào bánh với tỉ lệ phù hợp. - Màu thực phẩm: Màu thực phẩm chế biến bánh Việt Nam thường sử dụng màu từ lá, củ, quả .khơng độc hại đổi với cơ thể người, mà cịn cung cấp một số chất khống, vitamin trong khâu phân ăn. Ngồi ra một sơ màu từ củ dên, trái gâc, lá gai cịn cĩ tính chất dược liệu giúp phịng ngừa vả điều trị một sơ bệnh thơng thường. Thiết bị và dụng cụ làm bánh + Bàn chế biến Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột được làm trên bàn. Do vậy kích thước và vật liệu để làm bàn được quy định đúng quy cách để đảm bảo lao động an tồn, năng suất lao động cao, chất lượng của bánh được tốt. Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox. Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhị khác nhau. Nhưng thơng thường bàn cĩ chiều cao từ 85 - 90 cm, rộng từ 100 - 120 cm, dài từ 200 - 300 em. + Trục lăn Cĩ 3 loại kích thước khác nhau loại nhỏ, loại vừa, loại to. Cả 3 loại đều làm từ gỗ chác, ít thấm nước. - Loại nhỏ: dùng để cán phần bột nhào đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh. Kích thước cĩ chiều dài từ 18 -20 em, đường kính 2,5 - 3 em - Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột khơng lớn lắm. Kích thước cĩ chiều dài từ 32 - 35 em (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 4 - 4, 5 em. - Loại to: dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng. Kích thước cĩ chiều dài từ 32 -35 em (trù 2 tay cầm), đường kính từ 9 -10 em. + Dao cắt bột
Thường được làm bằng tơn, thép khơng rỉ, nhựa. Lưỡi dao khơng sắc, độ dày của lưỡi là 0,5 em phía sống lưng của dao được cuộn trịn dễ cầm. Kích thước của dao hình chữ nhật dài 15 -17 em, rộng 9 -10 em. + Khuơn bánh Mỗi loại bánh cĩ một khuơn riêng, cĩ loại làm bằng gỗ, cĩ loại làm bàng sát, đồng, gang, nhơm Các loại bánh thường sừ dụng khuơn như: - Khuơn kim loại Bánh khối Bánh khọt Bánh tơm Bánh xèo - Khuơn gỗ Bánh nướng Bánh dẻo Bánh đậu xanh Bánh khảo + Cối xay bột - Truyền thống: cối xay bột tốt nhất là bằng đá dùng để xay bột ướt là bánh cuốn, làm tinh bột để chế biến các loại bánh khác. - Hiện đại: là các loại máy xay nghiên băng chât liệu thép khơng gỉ, khi chê biến bột bằng phương pháp này nhanh, số lượng bột nhiều. + Dụng cụ làm chín bánh - Nồi to dùng để luộc bánhXoong - Chảo - Khay - Lồng hấp - Lị nướng - Các dụng cụ khác như: muơi, muơi thưa 2.Phương pháp chế biến bánh Á 2.1.Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản 39
2.1.1.Kỹ thuật chế biến bột thơ Bột thơ cịn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khơ cỏ kích thước hạt bột to hon so với bột tinh. Loại bột này bao gồm các loại bột được chế biến từ gạo, ngơ, khoai, sắn thường vo sạch để ráo nước từ 4 -5h, đem xay nghiền hoặc giã nhỏ. Xay, giã bột: xay, giã nhằm mục đích cĩ bột nhỏ theo ý muốn Rây bột: nguyên liệu sau khi xay, giã thường cĩ kích thước khơng đều nhau. Do đĩ cần phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại. Bột sau khi rây cĩ thể dùng ngay. Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khơ rồi mới bảo quản ở nơi thống mát. 2.1.2.Kỹ thuật chế biến bột tinh (bột lọc) Bột tinh là loại bột cĩ kích thước nhỏ, mịn hơn bột thơ nhiều lần Muốn cĩ bột tinh ta sử dụng phương pháp gia cơng ướt. Phương pháp này cần cĩ lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia cơng theo phương pháp ướt cĩ thể ở dạng khơ hoặc cịn tươi như khoai, sắn, củ dong .chon những củ khơng bị hư hỏng. - Quy trình chế biến bột gạo nếp: gạo nếp vo sạch ngâm nước từ 4 ”5h, vo lại sau đĩ nghiền, tán trong nước, gạn, lọc bớt nước chỉ để lại một lượng nước cho phù hợp với từng loại bột. - Quy trình chế biến bột gạo tẻ: gạo vo sạch ngâm nước lâu hơn từ 1- 2h, vo lại sau đĩ nghiền, tán trong nước, gạn, lọc bớt nước chỉ để lại một lượng nước cho phù hợp với từng loại bột. - Quy trình chế biến bột sắn (bột năng): sắn sơ chế bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm nước 3- 5 ngày cho sắn mềm và giảm bớt chất độc, đắng trong sắn, thay nước 4 "5 lần trong ngày cho sắn trắng sau đĩ rửa sạch, nghiền, tán trong nước, gạn, lọc qua rây lấy tinh bột, ngâm tinh bột trong nước 10 ngày mỗi ngày thay nước 3-4 lần, mỗi lần thay nước đều phải hịa tan bột. Lọc lấy bột sấy khơ đem xay, tán nhỏ. 3.Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 3.1. Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống) + Gây bột giống (bột đầu): đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao, bánh quẩy, phải qua khâu nhào bột vả cho lên men. Quá trình lên men cần phải cĩ thời gian ủ bột để tạo khí co2. + Cơng thức cho bạt lên men:
Bột mì Ikg Nước 450 ml Men nở 20 g + Quy trình làm bạt Hịa tan men nở với nước sau đĩ quây bột thành hình trịn và cho từ từ men hịa tan trong nước vào giữa, dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước và đều bột. Tiếp tục vị bột cho đến khi bột dẻo mịn đồng nhất (khoảng 30 phút). Vê trịn khối bạt lại. Dùng khăn ẩm phù lên bạt, ủ bạt khoảng 12h nếu là mùa hè và 24h nếu là mùa đơng. 4- Cách sừ dụng bột giống Sau khi cĩ bột giống thì cho thêm bột khơ cần ữiiết, nước và các nguyên liệu khác vào trộn và nhào đều. Thơng thường tỉ lệ bột giống dùng từ 40 - 50 % so với trọng lượng bột khơ, nước cho thêm từ 50 - 60 %. Chú ý: lượng nước cĩ thể tăng lên hoặc giảm xuống cịn tùy theo loại bột và các nguyên liệu cho vào như: sữa, đường, bơ, mỡ, Các yếu tố ảnh hưởng khi gây bột giống: - Phẩm chất của bột nở phải cĩ hoạt tính cao, được bảo quản kín. - Bột mì phải là loại tốt, cĩ màu trắng, sờ mát tay, mịn, khơng bị hơi mốc, vị đáng hoặc chua - Thời tiết: Mùa đơng thời gian ử từ 22 - 24h Mùa hè thời gian từ 10-12h - Nước: lượng nước cĩ thể thay đổi theo bột xẩu hay bột tốt. Mùa hè cĩ thể dùng nước lạnh. Mùa đơng cĩ thể dùng nước ấm từ 30 - 40°c để hịa bột nở - Kỹ thuật nhào bột: bạt nở (bạt bao) sau khi các nguyên liệu như: bột giống, bột mì, nước trộn đều nhào kỹ, vị đều sao cho bột mịn, mượt. 3.2.Kỹ thuật sú bột Một số bánh dân tộc như bánh xu xê, bánh bột lọc cĩ cách nhào bột riêng (người ta gọi là sú bột). Các loại bột này sau khi chín cần cĩ độ trong suốt, dẻo, dịn và khi nặn bánh phải cĩ độ dẻo nhất định. 41
+ Sú bột bàng cách luộc bột - Bột cần cĩ một độ ẩm nhất định sau đĩ bĩp cho bột tơi, mịn, mượt thì năm thành từng nắm khoảng 0,2 -0,2 5kg. - Đun sơi nước thả bột vào khi thây bột chín một phân và nơi lên trên mặt nước thì vớt ra bàn nhào kỹ cho bột dẻo, mượt, mịn, màu trắng là được. + Sú bột nằng đun cách thủy Bột hịa vào nước lã cho tan với tỷ lệ lượng nước gâp 2 lượng bột. Cho bột vào dụng cụ cách thủy vừa đun vừa khuấy liên tục cho tới khi nặng tay thì đổ ra bàn nhào nhanh, bột mịn, dẻo, quánh là được. + Sú bằng nước sơi - Bột được thấm vừa nước lạnh, bĩp tơi trên mặt bàn, làm thành hình vịng trịn, đồ nước sơi vào giữa, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo quánh là được. + Những điều chú ý khi su bột: - Khi luộc phải cĩ nhiều nước - Mặt bàn đề nhào bột nên xoa thêm một ít bột khơ hoặc một ít mỡ. - Khi sú bột khơng được quá chín. 4.Kỹ thuật chế biến nhân bánh 4.1.Kỹ thuật chế biến nhân ngọt - Các nguyên liệu làm nhân ngọt gồm đường, mứt, đậu, lạc, vừng đơi khi cĩ cả thịt mỡ, trứng muối, lạp xường và chất thơm. - Tùy theo bánh khác nhau mà nhân cĩ kết cấu nguyên liệu khác nhau. - Nhân ngọt cĩ 2 loại rõ rệt đĩ là nhân ngọt trộn đường và nhân ngọt thập cẩm. + Nhân đậu xanh Nguyên liệu: Đậu xanh 1 kg Dầu thơm 2 lọ Đường 0,4 - 0.6 kg Vừng rang 0,1 kg Dừa nạo 0,3kg Mỡ lợn 50 g Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm 2h, đãi sạch vỏ, hấp chín, giã tơi. Vừng rang thơm Cho
đường, đỗ, mỡ lợn xào cho dẻo rồi cho cho thêm dừa, vừng rang, xào kỹ. Cuơi cùng thêm dầu thơm là được. Yêu cầu sản phẩm: Đậu chín bở, thơm, vị vừa Đ4-ậu Nhân xanh th ập cẩm 1 kg Lạp xường 0,1 kg Đường trắng 0,6 kg Thịt xá xíu 0,1 kg Dừa nạo 0,3 kg Mứt bí 0,1 kg Vừng trắng 0,1 kg Mứt sen 0,2 kg Mờ phần 0,2 kg Dầu thơm 3 lọ Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm nước, đãi vỏ, hấp chín. Mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, thịt xá xíu, lạp xường thái hạt lựu. Vừng trắng rang thơm, mứt sen, mứt bí thái nhỏ. Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên cùng dầu thơm và đường thành một hỗn hợp để cho vào nhân bánh. Tùy theo loại bánh cĩ thể cho thêm nguyên liệu hoặc lá thơm (bánh nướng cho thêm lá chanh thái nhỏ). Yêu cầu sản phẩm: Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa. 4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn Nguyên liệu để chế biến nhân mặn gồm cĩ. - Thực phẩm động vật gồm thịt, tơm, trứng mỡ - Thực phẩm thực vật gồm nấm, hành, củ cải, củ đậu, mộc nhĩ, đậu hạt - Gia vị mặn gồm nước mắm, muối, tiêu, đường, mì chính, tùy theo loại bánh và tính chât sử dụng mà nhân bánh cĩ khác nhau vê thành phân, kêt câu nguyên liệu và đơi khi nộỉ dung của bánh quyết định tên gọi của bánh. 5.Kỹ thuật chế biến mĩn ăn tráng miệng Á 5.1.Phân loại mĩn ăn tráng miệng Á Mĩn ăn tráng miệng Á gồm cĩ nhiều loại thường nổi vị ngọt. Căn cứ vào trạng thái, đặc. điểm quy trình chế biến người ta cĩ thể chia thành các loại sau: - Nhĩm các mĩn chè 43
- Nhĩm các loại mửt - Nhĩm các mĩn ăn tráng miệng khác 5.2.Kỹ thuật chế biến chè Chè là mĩn ăn tráng miệng chủ yếu trong mĩn ăn Á, chè cịn là mĩn ăn điểm tâm trong ngày. Thơng thường chè là mĩn ăn nguội và cĩ vị ngọt. * Chè đậm đặc Nguyên liệu: - Đường mật ngồi ra cĩ thể sủ dụng đường kính, đường cát, đường phèn, mật dùng để chế biến chè yêu cầu màu vàng nhạt hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm, trạng thái sánh đặc. - Các loại hạt thường là đậu đen, đậu xanh, gạo nếp, - Các loại củ như củ mài, khoai tây, khoai mơn, - Các loại bột như bột đậu xanh, bột đao, - Các chất phụ gia như chất thơm làm tăng mùi vị của chè ngồi ra người ta cịn sử dụng mùi thơm từ các loại củ như gừng, quế, hoa hơi, tỉ lệ phụ thuộc vào mức độ đậm đặc của chè. Yêu cầu sản phẩm: màu sắc phải đặc trưng phù hợp với từng loại chè. Mùỉ thơm, vị ngọt đậm, khơng cĩ vị chua, đăng, mặn. Trạng thái sánh đặc sánh, đơng nhất, hạt củ quả phải chín mềm. + Chè con ong Nguyên liệu Gạo nểp 1 kg Vừng 30 g Mật 1 kg Gừng 50 g Nước Quy trình chế biến Gạo nếp vo sạch, đồ thành xơi đề nguội. Mật hịa với nước, đổ vào nồi đun kỹ, lọc sạch. Gừng giã nhỏ lọc lấy nước đổ vào nồi mật. Khi mật sánh đổ xơi vào đun tiếp cho đến khi cạn. Múc chè ra bát hoặc đĩa, rắc vừng lên trên. Yêu cầu cảm quan: hạt xơi bĩng nguyên hạt, thom, vị ngọt đậm, dẻo. + Chè đậu đãi
Nguyên liệu Đậu xanh 250 g Muối 5 g Đường 400 g Vani 10 ml Bột đao lOOg Nước 500 ml Quy trình chế biến Đậu xanh xay vỡ ngâm nước ấm khoảng 3h, đãi sạch vỏ. Cho đậu xanh vào xoong cùng với nước và muối nấu chín, cho vào cối giã nhỏ rồi nắm lại, bớt lại một ít. Hịa bột đao (bột sắn lọc) với nước lạnh bấc lên bếp đun nhỏ lửa, quấy đều luơn tay khi bột chín trong cho đường vào đun sơi kỹ. Đậu xanh thái mỏng cho vào xoong bột, quấy đều, cho vani. Múc chè ra bát rắc đậu cịn lại lên mặt. Yêu cầu cảm quan: chè trong, khơng đặc, khơng lỗng, độ sánh vừa phải, đậu phân bố đều, thom, ngọt. * Chè sánh + Chè cốm Nguyên liệu Cốm non 250 g Bột đao 100 g Đường 400 g Vani 10 ml Nước 1,5 lít Quy trình chế biến Cốm nhặt sạch vỏ trấu, vị tơi. Hịa đường với nước đặt lên bếp đun, vừa đun vừa quấy cho tan đường rồi đem lọc sạch. Hịa bột đao với nước lạnh, lọc rồi cho vào nồi đường, quấy đều. Đun sơi cho tới khi bột chín, rắc cốm vào quấy đều vài phút. Cho vani, múc chè ra bát ăn nguội. Yêu cầu cảm quan: chè trong, khơng đặc, khơng lỗng, độ sánh vừa phải, cốm phân bo đều thơm, ngọt. + Chè long nhãn Nguyên liệu Nhãn lồng 200 g Đường kính 400 g 45
Hạt sen tươi 300 g Nước hoa bưởi 10 ml Nước Quy trình chế biến Nhãn lồng bĩc vỏ, bỏ hột để nguyên cùi. Hạt sen bĩc vỏ, thồng tâm, luộc chín (khơng để vỡ và nát). Nhồi hạt sen vào giữa cùi nhãn, xếp vào bát nhỏ. Hịa nước với đường bắc lên bếp đun sơi, để nguội, cho nước hoa bưởi, múc vào bát. Yêu cầu cảm quan: nước trong, long nhãn nguyên cùi, hạt sen khơng vỡ, thơm, ngon mát. * Chè lỏng (chè nước) Thành phần nguyên liệu tham gia vào chè nước bao gồm: - Đường: thường sử dụng đường kính để chế biến. - Hạt, bột, củ: cĩ thể sử dụng hạt, bột, cù để che biến chè nước, song trong thực tế thường sử dụng hạt hơn bột, củ. Các loại hạt thường sử dụng như đậu đen, đậu xanh, hạt sen, trân châu, - Trong kỹ thuật chế biến chè ngọt, các loại hạt cĩ vai trị là thành phần cấu trúc của chè, quyêt định tên gọi của chè, ngồi ra hạt cịn là nguồn cung câp các chất lipit, protein, gluxit, muối khống Yêu cầu sản phẩm của chè nước là phải cĩ màu sắc đặc trưng của từng loại chè, mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt. + Chè đậu xanh, đậu đen Nguyên liệu Đậu xanh, đen 200 g Nước 1 ỉít Đường 300 g Vani ỈOml Quy trình chế biến Đậu rửa sạch cho vào xoong cùng nước ninh mềm. Cho đường vào xoong hịa tan, cho vani vào để nguội múc ra bát. Yêu cầu cảm quan: đậu chín mềm, chè màu đặc trưng của hạt, vị ngọt. 5.3. Kỹ thuật chế biến kẹo Kẹo là mĩn ăn phổ biến được làm từ nguyên liệu chủ yếu là đường với một số
nguyên liệu thực phẩm khác. + Phân loại: - Kẹo cứng hàm lượng nước dưới 3% - Kẹo dẻo hàm lượng nước từ 4 -5% - Kẹo mềm hàm lượng nước từ 5 - 20% + Nguyên liệu: - Chất ngọt: đường, mật tinh bột (mạch nha), glucoza, dextrin, fructoza. - Chất béo: dầu, mỡ, cĩ tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, làm cho kẹo bĩng, nhẵn, ít biến dạng. - Chất keo đơng: gelatin, pectin, tinh bột biến tính. - Axit thực phẩm - Chất màu - Chất thơm Một số nguyên liệu khác cĩ thể sử dụng như trái cây, các loại hạt, các loại bột. 5.4 .Kỹ thuật chế biến mứt 5.4.1. Khái quát chung về mứt Mứt là sản phẩm chế từ các loại quả, trái cây. Mứt là mĩn ăn truyền thống cĩ từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điềm tâm Mứt cĩ nhiều cơng dụng khơng những cung cấp chất dinh dưỡng mà cịn cĩ tác dụng trang trí cho các sản phâm ăn uơng. Mứt cĩ đặc điêm: cĩ độ ngọt cao, cĩ thê bảo quản được lâu. Mứt cĩ ở châu Âu, châu Á, là mặt hàng kinh doanh cĩ giá trị. 5.4.2.Phân loại mứt - Căn cứ vào trạng thái sản phẩm - Mứt nhuyễn - Mứt đơng - Mứt khơ - Căn cứ vào nguyên liệu chế biến - Mứt chế biến từ trái cây - Mứt chế biến từ củ, hạt Nguyên liệu 47
- Trái cây Là nguồn nguyên liệu chính để chế biến mứt, cĩ nhiều loại trái cây khác nhau: mận, mơ, táo, me, dừa Nguyên liệu chọn loại chín, chắc, đồng đều, khơng bị dập nát, mốc, thối Với mứt nhuyễn và mứt đơng nguyên liệu phải đảm bảo về độ chín và tươi mới. + Các loại củ, hạt Các loại củ thơng dụng như: khoai, cà rốt, gừng hạt sen, đỗ, lạc chọn nguyên liệu cĩ hình dạng đều, khơng bị dập, thối, sâu, ít xơ Đổi với các loại hạt chọn loại mới thu hoạch để tránh bị sượng, khơ khĩ chế biến. - Đường Sử dụng chủ yếu là đường kính trắng, cĩ thể sử dụng đường hoa mai tùy theo màu nguyên liệu (mứt cà chua, mứt táo ) + Chất thơm Chất thơm cĩ tác dụng tăng thêm mùi thơm để mứt hấp dẫn hơn. Sử dụng các loại chất thơm tự nhiên và chất thơm nhân tạo. Chất thơm cho vào các loại mứt phải cĩ tỷ lệ hợp lí, thơng thường chất thơm sử dụng với tỉ lệ 0,01 đến 0,03%. - Chất màu Chất màu cĩ tác dụng làm tăng màu sắc cho sản phẩm. Khi sử dụng màu thực phẩm phải hịa ra nước, lọc kỹ khơng để cặn vào thực phẩm (khi ăn sẽ bị đắng). Tỷ lệ các chất màu rất nhỏ từ 0,001 đến 0,002%. - Các nguyên liệu khác Trong chế biến cịn sử dụng các nguyên liệu khác như vơi, axit, muối, phèn, pectin .để tăng thêm độ cứng, chắc, khơ, trong, quánh, dẻo cho sản phâm. -Nước vơi cĩ tác dụng làm tăng độ cứng, chắc của sản phẩm. Nồng độ thơng dụng là 4 - 5%. Đối với mãng cầu, mứt dừa khơng ngâm vơi. - Phèn chua dùng để làm trắng sản phẩm, tăng độ dẻo, dai, ngồi ra cịn cĩ tác dụng trung hịa lượng vơi cịn trong nguyên liệu. Nguyên lỉệu được ngâm trong dung dịch phèn chua cĩ nồng độ 1 - 2%. - Axit sử dụng khi chế biến các loại mứt đơng, ngồi ra cịn cĩ tác dụng làm trắng cho mứt. Sử dụng chủ yếu là axit citric, axit cĩ tác dụng làm đường chế biển khơng bị hồi. Tỳ lệ sử dụng 0,001 đến 0,002%. - Pectin sử dụng chủ yếu trong chế biến mứt đơng và mứt nhuyễn. Pectin cĩ
tác dụng làm tăng độ đồng cho sản phầm. Chế biến một số loại mứt điển hình + Chế biến mứt nhuyễn - Nguyên liệu: (tính theo % so với trái cây đã sơ chế) Trái cây 100% Đường 80- 100% Chất thơm, axit 0,001 -0,002% ’ Cách làm: Sơ chế: nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ những phần khơng ăn được. Thao tác chủ yếu là gọt, bĩc vỏ, bỏ hạt, thái miếng. Đoi với loại vỏ mỏng thì rửa sạch, thái miếng. Sau đĩ được xay, nghiền, chà nhỏ trên rây để loại bỏ hạt. Nấu: trái cây sau khi làm nhỏ được trộn với đường đem nấu. khi nấu cho axit vào nấu tơi khi mứt nhuyễn thì cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào các dụng cụ bảo quản. -Yêu cầu thành phẩm: Mứt sau khi che biến xong cĩ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu đem nấu. sản phẩm nổi rõ vị ngọt, nếu mứt quả chua thì cĩ vị chua dịu. trạng thái mứt nhuyễn, dẻo, đồng nhất và phải trong. Đường Trái cây Phụ gia Sơ chế Nấu Sơ đồ quy trình chế biến mứt nhuyễn axit Mứt nhuyễn 49
+ Chế biến mứt đơng - Nguyên liệu: Quả đã sơ chế Đường kính Pectin Axit citric Chất 100% thơm + Chế biến mứt khơ 100% - Nguyên liệu: ( Tính theo % so với 0,5 % quả đã sơ chế) 0,01 % Đường kính trắng 0,0280 - %100 % Quả, hạt đã sơ chế 100% Nước vơi, phèn chua, chất màu, chất thơm. - Cách làm: Sơ chế: Các loại quả, hạt làm sạch, cắt thái tùy theo kích thước, nếu quả nào to thì cắt miếng, bé để nguyên. Nguyên liệu sau đĩ được ngâm vào nước vơi. ’ Ngâm vơi: Nguyên liệu được ngâm vơi với nồng độ từ 3 đến 5 %. Sau đĩ nguyên liệu phải được iàm sạch bằng ngâm, rửa bằng nước lạnh nhiều lần, giai đoạn này gọi là gia vơi. Chần: Chần nguyên liệu qua nước sơi mục đích làm cho nguyên liệu khơng bị thâm đen, làm cho propectin chuyển thành pectin làm tăng tính thẳm thấu của tể bào. Thời gian chần thường nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị nhũn, nát. Đối với các loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu là hạt sen, đậu, lạc nguyên liệu chọn loại cĩ nhiều chất bột, giàu dinh dưỡng, sơ chế sạch, cho nguyên liệu vào luộc, khơng để võ nát, nếu cần nhuộm màu nên tiến hành ngâm vào nước cĩ hịa phẩm màu, để ráo nước rồi mới cho vào ngâm đường. Ngâm đường Nguyên liệu quả củ sau khi đã sơ chế cụ thể đem vào ngâm đường, sử dụng 80 % lượng đường đề trộn đều, trên cùng phủ một lớp đường, đun sơi nhẹ rồi ngâm tiếp 2 đến 4 giờ, tùy loại quà mà số lần ngâm và đun cho phù hợp. ví dụ: mứt khoai chỉ cẩn ngâm 1 đến 2 giờ và chi cần đun sơi 1 lần, mứt bí, cà chua phải đun và ngâm từ 2 đến 3 lần. Nấu: Đun sơi dung dịch rồi cho tiếp số đường cịn lại (20 %). Giảm nhiệt và đun kỹ
để quá trình rút nước xảy ra từ từ nhưng nguyên liệu khơng bị cháy, khét do nhiệt độ cao. Khi đun phải khuấy đều liên tục, tránh đường bị cháy, khi đường sơi cĩ màu trắng đục thì thử đường bằng cách kéo tơ thấy đường tơ dài 2 - 3cm rồi dứt là được, cho tiếp chất thơm vào rồi mang ra khỏi bếp. ' Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm cĩ màu của nguyên liệu nấu. Ví dụ: mứt dừa, bí cĩ màu trắng, cà rốt cĩ màu vàng, Mùi vị: cĩ mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt. Trạng thái: đồng đều, dẻo, dai, khơng gáy, nát, đường bao phủ đều. Quy trình chế biến mứt khồ Đường Quả, hạt Chất phụ gia, màu Chất thơm ị ’ Sơ chế ị > Ngâm ị ị Nấu * ị Làm nguội 17 ị ' Mứt khơ 5.5. Kỹ thuật chế biến các mĩn ăn tráng miệng khác Kỹ thuật chế biến thạch 51
- Thạch đen Nguyên liệu chuẩn bị: 50gr cây thạch đen khơ, 30gr bột gạo, 15gr bột năng, 1.8L nước. Cách làm thạch đen từ lá thạch: Cây thạch đen khơ rửa sạch đất cát bụi bẩn (ngâm khoảng 5 phút) để rửa dễ hơn. Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Sau đĩ cắt nhỏ, cắt càng nhỏ càng tốt vì sẽ chĩng nhừ. Bắc bếp cho 500ml nước vào đun khoảng 2 tiếng càng đun lâu càng tốt (nếu nước cạn lại tiếp tục chế vào). Vì cây thạch sẽ nhừ và vị dễ hơn. Sau khi đun nhừ dùng máy say sinh tố say nhuyễn. Đợi hỗn hợp nguội dùng rổ lỗ nhỏ lọc sơ qua. Xong ta tiếp tục cho thêm nước vào vị cho cây thạch hết nhớt và nước trong. Lọc lại bằng vải, lọc xong cho lên bếp đun cho tới khi cịn khoảng 1L nước. Hồ bột năng, bột gạo vào bát con, đánh cho tan rồi đổ vào nồi nước thạch. Khuấy đều cho tới khi nồi thạch tạo thành hỗn hợp sánh mịn. Đổ ra bát chờ nguội. Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á 1.Bánh bao nhân mặn Nguyên liệu: Bột mỳ loại I lOOOg Đường kính 250-300g Men bánh mỳ 8-1 Og Mỡ nước 1 OOg Bột nổi 5 g Nước(Hoặc sữa 400ml tươi khơng đường)
Thịt vai 600g Nước mắm 20mỉ Trứng chim cút 20-25 quả Muối 20g Miến dong lOOg Mì chừih 5g Mộc nhĩ 20g Hạt tiêu 3g Hành củ tươi lOOg Giấm ăn 30ml Quy trình chế biến: Bước ỉ: Nhào bột làm vỏ bánh Bột mỳ rây sạch cho bột tơi, mịn. Dùng 400 ml nước (hoặc sữa tươi khơng đường) đun cho ấm lên khoảng 30- 35°c rồi cho gĩi men nở vào, khuấy đều, để 5-10 phút để men nở (men tan hồn tồn). Nhào trộn bột mỳ Lấy ra khoảng 40-50g để riêng ra ngồi làm bột áo thấm tay. Sau đĩ cho số bột cịn lại trộn lân với đường rồi quây thành hình miệng giếng; đồ nước đã hịa trộn men nhào bột thật mạnh taỵ trong khoảng 20-25 phút tới khi bột đồng nhất mịn dai, cho thêm chút dâu ăn đê bột mịn và bĩng. Vê ừịn bạt, phủ khăn ướt ủ 60-90 phút. Bước 2: Làm nhân bánh (trong thời gian chờ ủ bột) Thịt vai băm nhỏ vừa. Hành củ tươi băm nhỏ. Mộc nhì' ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, băm nhỏ. Miến ngâm nở, cắt nhỏ vừa. Trộn lẫn thịt, hành, mục nhĩ; nêm vừa đường, mì chính, hạt tiêu, nước mắm xào, ít mỡ nước rồi bắc lên chảo xào chín sơ bột. Chia nhân thành 20-25 phần bằng nhau (tùy kích thước bánh to nhỏ). Bước 3: Vê và nặn bánh Bạt sau khi ủ xong, chia bạt thành 20-25 phần đều nhau (tùy kích thước bánh to nhỏ). Dùng chày cán bột dàn mỏng từng phần bạt đã chia, đặt nhân vào giữa thêm trứng. 53
Vê và nặn bánh kín thành hình bánh bao, phủ khăn ướt ủ thêm 45-60 phút. Đặt bánh vào miếng giấy cĩ phết mỡ, xếp vào lồng hấp. Bước 4: Làm chín bánh Đun sơi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp khống 20-25 phút là được. Lưu ý: Đe bánh tráng hơn nên cho thêm hai muỗng canh giấm vào nồi nước hấp. Yêu cầu cảm quan: Bánh trang ngà, to đều, nở xốp. Vỏ bánh hơi ngọt, khơng chua, khơng cĩ mùi nồng của men nở. Nhân thơm, vị vừa ăn. 2. Bánh nếp nhân mặn Nguyên liệu: Gạo nếp lOOOg Nước mắm 20ml Thịt nạc vai 300g Muối lOg Tơm tươi 400g Bột canh 15g Hành củ tươi 200g Mì chính 5s Mỡ nước lOOg Hạt tiêu 3ợ
Dây lạt buộc 30 dây Lá chuối tươi 15 lá Quy trình chế biến: Bước 1: K.TCB bột bảnh: bột nếp lọc Gạo nếp ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đơng) hoặc 4-ốh (mùa hè); vớt ra dội nước sạch đe ráo. Cho gạo nếp vào xay bột nước. Bột nước xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hịa tan; rồi cho vào túi vải lọc bỏ nước chắt lấy phần bột tinh gạo nếp (ta gọi đây là bột nếp lọc). Bước 2: Làm nhân bảnh Thịt nạc-thái miếng nhỏ vừa. Tơm bỏ ngăn đá lạnh khoảng 5 phút hoặc trần qua nước âm để bĩc vỏ, bỏ đầu, đuơi, bỏ sống lưng con tơm. Hành khơ bĩc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Trộn lẫn thịt, tơm, hành khơ; nêm gia vị nước mắn, mì chính, bột canh, hạt tiêu, ít mỡ nước cho vừa, bắc lên chảo xào nhân chín đượm mùi thơm. Chia nhân thành các phần bằng nhau tùy thuộc vào phần chia vỏ bánh. Bước 3: Chuẩn bị ỉá chuểỉ Tàu lá chuối dọc bỏ xống lá, lấy phần lá rồi mang đi rửa sạch. Tiếp đĩ là lau khơ lá, cắt lá thành hình chữ nhật cĩ kích thước 20x30cm. - Chuẩn bị trước mỗi một cái bánh nếp xếp 3-4 lượt lá chuối được cắt hình chữ nhật như trên. Lưu ý: Khi khơng cĩ lá chuối tươi thì cĩ thể dùng thay thể bằng lá dong cĩ kích thước lớn. Nhưng vị thơm của bánh là ra khơng được như dùng lá chuối tươi. Biĩớc 4: Vê nặn bánh và gĩi tạo hình bánh Chia bột nếp lọc thành các phần nhỏ bằng nhau (tùy kích thước bánh to nhỏ). Giàn mỏng phần vỏ bánh, đặt nhân vào giữa vê nặn bánh kín lại. Đặt bánh đã xoa qua mỡ nước vào giữa lá chuối đã xếp sẵn; gấp hai mí theo 55
chiều dọc của lá, rồi gấp hai đầu lá gĩi bánh lại, dùng dây lạt quân nhẹ tay buộc theo hình bánh là được. Bước .5: Làm nước chấm Hịa nước nắm với nước sơi để nguội, chanh, đường, mi chính, ớt băm nhỏ để cĩ nước chấm chua, cay, mặn, ngọt. Bước 6: Làm chín bánh xếp bánh vào lồng hấp, đun sơi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp khoảng 25-30 phút đến khi lá chuối đổi màu xanh sang màu hơi nâu vảng . Hoặc xếp bánh vào xoong luộc khoảng 15-20 phút. Yêu cầu cảm quan: Bánh gĩỉ chặt tay, đều nhau và đẹp. Vỏ bánh trắng hơi ngả màu của lá chuối, dẻo rền, mịn, bĩc khơng bị dính lá, mùi thơm của bột nếp. Bánh ăn khi cịn nĩng; nhân thơm mùi tơm thịt, vị vừa ăn. 3.Bánh trơi - bánh chay Nguyên liệu: Bột nếp lọc 900g Gừng tươi 20g Bột tẻ lọc lOOg Vani 2g Đậu xanh 600g Bột sắn dây 20g Đường kính trắng 300g Quy trình chế biến: Gạo nếp trộn lẫn gạo tẻ (thường theo tỷ lệ nếp/tẻ là 9/1 hoặc 8/2); vo sạch, đem ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đơng) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội nước sạch để ráo. Cho gạo vào xay bột nước. Bột nước xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hịa tan; rồi cho vảo túi vải lọc bỏ nước chắt lấy phần bột tinh gạo nếp lẫn gạo tẻ lọc. Bước 2: Làm nhân bánh Đậu xanh xay ngâm nước lạnh vo đãi sạch vỏ đồ tới chín. Giã mịn đậu xanh trộn lẫn 1/3 số đường. Cho vào chảo chống dính; bắc lên bếp xào khi nào đậu khơng dính tay, chia nhân thành phần bằng nhau. Bước 3: Vê nặn bánh và tạo hình bánh
Chia bột nếp lẫn tẻ lọc thành phần bàng nhau Giàn mỏng phần vỏ bánh, đặt nhân vào giữa vê nặn bánh kín lại. Bước 4: Làm chỉn bánh Gừng đem giã nhỏ. Đồ nước lã hịa trộn với gừng đã giã nhỏ rồi lọc bỏ bã gừng lấy nước gừng. Bắc xoong lên bếp; làm nĩng xoong; rồi cho khoảng 1 thìa đường vào khuấy đảo nhanh tay tới khi cĩ màu cánh gián rồi đồ nước gừng vào đun (giơng như thăng đường làm nước màu). Cho phần đường cịn lại vào xong nước gừng đun; rồi thả bánh vào luộc tới sơi bánh nổi lên trên bề mặt xoong (nước đường phủ kín bề mặt và ngập 1/3 bánh). Dùng đũa gắp bánh thấy nhẹ tay, cho thêm vani vào xoong khi đang sơi rồi bắc xoong ra khỏi bếp. Yêu cầu cảm quan: Múc bánh ra bát ăn khi cịn nĩng. Thường ãn điểm tâm, tráng miệng. Bánh chín mềm, dẻo, vị ngọt; màu bánh trắng hịa lẫn với nước đường màu cánh gián.thơm dậy mùi gừng cay và mùi vani. 4.Bánh rán vừng nhân ngọt Nguyền liệu: Bột gạo nếp 400g Men nở 4-5g Bột gạo tẻ 100g Vừng 50g Đậu xanh 200g Dầu ăn 500ml Đường hoa mơ 300g Vani lg Khoai tây (lang) 50g Quy trình chế biến: Bước 1: Làm nhân bánh Đậu xanh ngâm nước lạnh, vo đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ. Trộn đậu xanh với 1/3 đường rồi bắc lên chảo chống dính xào nhị lửa tới khi đậu dẻo mịn khơng dính tay, cho van! đảo đều bắc ra (cĩ thể cho thêm sữa bột nguyên kem đề tạo mùi thom và tăng giá trị dinh dưỡng). Chia nhân đậu thành các phần bàng nhau rồi viên trịn lại. 57
Bước 2: Làm vỏ bánh Bột gạo nếp, gạo tẻ trộn đều quây trên bàn thành hình miệng giếng cho khoảng 250 ml nước nhào tới khi bột đơng nhât, thêm vào khoai tây (khoai lang) đã hấp chín, nghiền mịn vào, thêm vào chút dầu ăn nhào tới khi khơi bột mịn và láng bĩng. Dùng khăn ướt phủ lên khối bột vừa nhào đậy kín ủ khoảng 60 phút. Bước 3: Ve nặn bảnh Chia khối bột sau khi ủ thành các phần bàng nhau để tạo vỏ bánh. Nặn mỏng vỏ bánh cho nhân vào giữa ve trịn lại sau đĩ lăn vừng để vừng dính đều khẳp mặt bánh. Bỉcởc 4: Làm chỉn bảnh Đun mỡ nĩng già, thả bánh vào rán, khi rán sử dụng nhiệt vừa phải, dùng đũa lăn bánh đêu luơn tay cho bánh dao động đê bánh nở trịn, bánh vàng đêu vớt ra bày ra đĩa. Yêu cầu cảm quan: Bánh rán vàng đều, nở trịn xốp đều đẹp khơng võ. Nhân đậu chín bở, thơm vani. Vỏ bánh giịn, thơm, vị ngọt, béo. 5. Bánh răng bừa Nguyên liệu: Gạo tẻ lOOOg Bột canh 15g Thịt nạc vai 800g Mì chính 5g Hành củ tươi 200g Hạt tiêu 3g Mục nhì' 50g Lá dong (loại nhỏ) 60 lá Ớt tươi 5g Dây lạt buộc 60 dây Chanh quả 3 quả Nước mắm 20ml Muối 15g Quy trình chế biến: Bước ỉ: KTCB bột gạo xay Gạo tẻ ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đồng) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội nước sạch để ráo.
Cho gạo vào xay bột nước. Bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hịa tan. Bước 2: Làm nhân bảnh Thịt vai băm nhỏ vừa. Hành củ tươi băm nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nờ, rừa sạch, băm nhỏ. Trộn lẫn thịt, hành, mục nhĩ nêm gia vị nước mắm, mì chính, bột canh, hạt tiêu, ít mỡ nước cho vừa, bác lên chảo xào nhân chín đượm mùi thơm. Nhân xào chín xúc ra bỏ riêng vào bát. Bước 3: Ráo (quây) bột làm bánh Múc bột pha với nước lã cho vào một cái xoong. Tỷ lệ bột: nước là 1:1 Bắc xoong lên bếp quây bột với nước khuấy nửa chín, nửa sống. Bắc xuống bếp đánh bột tạo thành khối mịn đồng nhất. Bước 4: Chuẩn bị lá dong Lá dong mua về rửa sạch, đề ráo nước. Lá lau sạch, dùng dao gọt bỏ sổng lá (chú ý cẩn thận dễ làm rách lá), cắt bỏ bớt hai bên đầu, đuơi của lá. xếp lá vào một cái rổ sạch. Bước 5: Gĩi tạo hình bánh Chuẩn bị một bát con nước lã và hai cái thìa; bát đựng nhân bánh đã xào; nồi đựng bột bánh đã ráo; rổ xếp lá dong để chuẩn bị gĩi bánh. Dùng thìa đã nhúng qua nước xúc bột đã ráo (khoảng một thìa đầy) trét ra lá dong, dùng thla cịn lại xúc nửa thla nhân xào trét lên trên bột. Gấp hai mí theo chiều dọc của lá, miết bột để tạo hình và tạo độ rắn chắc cho bánh, rồi gấp hai đầu lá gĩi bánh lại. Gĩi được khoảng 5 cái một thì dùng dây lạt quấn vịng nhẹ buộc lại thành từng buộc. Bước 6: Làm nước chấm Hịa nước nắm với nước sơi để nguội, chanh, đường, mì chính, ớt băm nhỏ để cĩ nước chấm chua, cay, mặn, ngọt. Bước 7: Làm chín bánh 59
xếp từng buộc bánh 5 cái một vào lồng hấp, đun sơi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp khoảng 25-30 phút đến khi lá chuối đổi màu xanh sang màu hơi nâu vàng thi bánh chín. Hoặc xếp bánh vào xoong luộc khoảng 15-20 phút. Yêu cầu cảm quan: Bánh gĩi chặt tay, đều nhau và đẹp. Vỏ ráo, dẻo, thơm dậy mùi lá dong và bột tẻ. Nhân dậy thơm mùi thịt, mục nhĩ và hạt tiêu. Bánh ăn khi nguội hoặc hơi nĩng chấm mám chanh ớt vị vừa ăn. 6. Bánh xèo nam bộ Nguyên liệu: Bột bánh xèo 250g Nấm thủy tiên 300g Nước lọc 500ml Giá đỗ 200g Tơm đất 300g Nước mắm 50ml Thịt ba chi 300g Chanh 3 quả Rau sống (xà lách, rau cải, 2kg Ớt 5g rau diếp, chuối xanh) Nước cốt dừa 20ml Dầu ăn 500mỉ Quy trình chế biến: Bước l: Chuẩn bị nguyên liệiL Tơm để nguyên con, cắt râu, ướp nguyên liệu cho vừa ăn. Thịt thái miếng mỏng vừa ăn, ướp gia vị muối, mắm vừa ăn. Rau sống rửa sạch, giá đỗ rửa sạch để ráo nước. Nấm rửa sạch bỏ chân. Bước 2: Chuẩn bị bột Cho bột bánh xèo vào cùng 500ml nước lọc, thêm vào 20ml nước cốt dừa và mọt chút dầu ăn (dầu ăn cho vào cĩ tác dụng giảm sự hút dầu của bánh trong quá trình rán bánh). Sau khi chuẩn bị được bột đem ngâm bột 30 phút cho bột nở đều. Bước 3: Tráng bánh Cho nhân thịt và tơm vào xào trước sau đĩ tráng một lớp bột mỏng lên trên, cho giá đỗ, nấm lên trên mặt, rán tới khi vàng giịn, gập bánh lại hình bán nguyệt. Trình bày ra đìa ăn kem rau sống và nước chấm. Yêu cầu cảm quan:
Bánh khơ, giịn, thơm, khơng vỡ nát. 7. Bánh khối tép Nguyên liệu: Gạo tẻ 1000g Nước mẳm 20mỉ Bột ngơ lOOg Chanh 3 quả Nước lọc 21 ớt 5g Tép tươi 500g Bắp cải 2 cái Dầu ăn 200ml Rau cần ta 3 bĩ 61
Quy trình chế biến: Bước 1: KTCB bột gạo xay Gạo tẻ ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đơng) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội nước sạch để ráo. Cho gạo vào xay bột nước. Bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hịa tan. Bước 2: Sơ che nguyên liệu Bắp cải rửa sạch thái sợi dài, để ráo nước. Rau cần nhặt bỏ lá rửa sạch, cắt khúc 3-4 cm. Tép nhặt bỏ rác, rửa sạch để ráo nước. Bước 3: Phối trộn nguyên liệu, gia vị Phi thom hành khơ, sau đĩ cho tép vào xào qua nêm gia vị vừa ãn. Xào tới khi tép khơ là được. Bước 4: Tráng bánh Dùng chảo chống dính (chảo gang), cho mỡ vào cho tới khi nĩng già. Cho bắp cải, rau cần, tép xào khơ vào. Múc 1 muơi bột háng đều lên bề mặt chảo. Đậy nắp chảo lại cho bánh chín. Dợi bánh chín thì gập đơi bánh lại hình bán nguyệt. Yêu cầu cảm quan: Bánh chín đều, ãn hơi giịn vỏ, mùi thơm. 8. Bánh gai Nguyên liệu: Gạo nếp 1000 g Mật mía 1000 ml Bột năng 100 g Đường 200 g Lá gai 200 g Nước lã 500 ml Đậu xanh 500 g Vừng trắng 100 g Dừa ¥2 quả Dầu chuối 10 ml Quy trinh chế biến: Bước 1 : Chuẩn bị bột lá gai Lá gai khơ nhặt bớt cuống lá lớn và rác dính vào trong khi phơi. Sau khi nhặt xong rửa sạch và vắt bớt nước ngấm vào lá. Đem lá gai đi luộc với 500 ml nước đến 26 khi lá nhừ vớt ra vắt ráo nước, vắt tới khi mặt lá hơi thâm là được khơng vắt khơ hẳn.
Đem ỉá đi nghiền thành bột. Cho 1000 ml mật vào và cho bột lá gai vào nấu tới khi hỗn hợp đặc sệt và dẻo lại là được, thời gian nấu khoảng 10-15 phút. ( Chú ý: khơng nên cho quá nhiều mật bánh sẽ bở khơng ngon, lượng lá gai vừa phải, nếu ít bánh khơng đen, nhiều quá bánh sẽ cứng, bở). Bước 2: Chuấn bị bột nếp Gạo nếp chọn loại ngon và dẻo để tạo độ dẻo cho vỏ bánh. Ngâm gạo nếp trong nước 2h sau đĩ lấy ra để ráo nước.(Chú ý: Trong quá trình để ráo nước khơng được lấy tay đảo gạo làm gạo ra nhớt khĩ khăn trong quá trình nghiền). Gạo ngâm tới khi lấy tay bĩp gạo vỡ nát là đạt. Bước 3: Chuẩn bị nhân bảnh Đậu xanh chọn loại ngon và bở để nhân ngon hơn. Ngâm 500 g đậu xanh trong nước lã 2h để đậu nở, vớt ra rửa sạch sau đĩ đem đồ chín, giã nhuyễn thêm dừa nạo,300 g đường, 5ml dầu chuối cho thơm. Vo viên để tạo nhân bánh. Bước 4: Chuẩn bị bột làm bánh Cho bột nếp( cĩ thể thêm ít bột năng) vào hỗn hợp mật và lá gai đánh bột và nhào trộn cho tới khi bột dẻo khơng dính tay là được, thời gian nhào trộn khoảng 10- 15 phút. Bột khơng được cứng quá bánh sau hấp sẽ cứng khơng ngon, nếu bột nhão quá sẽ khĩ trong quá trình nặn bánh. Đây là bước quan trong nhất trong quá trình làm bánh quyết định độ dẻo và mềm của vỏ bánh. ( Nếu khơng cĩ máy đánh và nhào trộn bột thi ta cĩ thể dùng chày để giã tới khi bột bánh dẻo khơng dính tay là được). Trong quá trình nhào trộn bột bánh thì cho thêm 5mỉ dầu chuối để bánh thơm hơn.( Nếu muốn để lâu thì tăng độ ngọt của vỏ bánh lên bằng cách thêm đường) Bước 5: Nặn tạo hình và gĩi bánh Lấy ít bột vỏ bánh vo viên ấn dét cho nhân vào vo lại thành viên.( nhân bánh phải nằm trong vỏ bánh khơng được cho ra ngồi nều khơng bánh dễ bị thiêu). Sau đĩ lãn bánh qua vừng đê bánh bớt dính và tạo độ bùi cho bánh. Lây lá chuơi khơ xếp 2 lá to 30x30 cm đối đầu nhau, ở giữa cho lá đệm vào để gĩi bánh đẹp hơn. Bước 6: Làm chỉn bảnh và trang trí sản phẩm Bánh sau khi gĩi xong đem hấp trong vịng Ih tới khi bánh cĩ mùi thơm bốc lên lấy bánh ra thử bĩc lớp lá ngồi, nếu bánh dính lá là được. Bánh chín lấy ra dải ra bàn cho bánh nguội sau đĩ buộc 5 cái một đê trang trí sản phâm. Yêu cầu cảm quan sản phẩm: 27
Trạng thái bên ngồi: bánh cĩ hỉnh vuơng hoặc hình chữ nhật, iá gĩi bên ngồi gọn gàng, đẹp. Trạng thái sản phẩm: vỏ bánh đen bĩng, mịn, dính nhưng lá vẫn khơng gãy dính vào bánh. Mem dẻo. Mùi sản phẩm: mùi thơm của lá gai, gạo nếp thơm, mật mía và hương thơm của dầu chuối hịa quyện vào nhau. VỊ của sản phẩm: vị ngọt vừa phải, cĩ vị bùi, béo của nhân đậu xanh và dừa. 9. Bánh dẻo Trung thu Nguyên liệu: Bột bánh dẻo lOOOg Đậu xanh 500g Đường lOOOg Tinh dầu bưởi Iml Nước trắng 1 lít Quy trình chế biến: Bước 1: chuẩn bị bột bánh Ikg đường + Ikg nước đun sơi đến khi tan đường (để tạo màu ta thay nước trắng bằng nước cốt màu). Nước đường bánh dẻo nên đun trước 1 tuần là đủ. Nếu khơng cĩ thời gian, chì cần đợi nước thật nguội là cĩ thể dùng ngay. Bột bánh dẻo lấy 2/3 lượng bột để trộn bột, 1/3 cịn lại dùng làm bột áo. Cho bột tư từ vào sừo đường đã chuẩn bị ở trên khuấy đều để bột khơng bị vĩn cục. Tới khi thấy bột đặc sệt khơng thể khuấy được ta cĩ thể nhào trộn bằng tay hoặc bằng máy. Quá trình nhào trộn kết thúc khi thấy bột dẻo đồng nhất khơng dính tay. Chia bột thành những phần bằng nhau, mỗi phần 100 - 150g tùy khối lượng bánh. Bước 2: chuẩn bị nhân bánh Đậu xanh ngâm nước lạnh, vo đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ. Trộn đậu xanh với 1/3 đường rồi bắc lên chảo chống dính xào nhỏ lửa tới khi đậu dẻo mịn khơng dính tay, cho vani đảo đều bắc ra (cĩ thể cho thêm sữa bột nguyên kem để tạo mùi thơm và tăng giá trị dinh dưỡng) Chia nhân đậu thành các phần bằng nhau rồi viên trịn lại, khối lượng nhân khoảng 50 - 70g. Bước 3: Vê nặn tạo hình 28
Dàn mỏng vỏ bánh đặt nhân vào giữa vê nặn kín nhân, phủ lớp bột áo mỏng. Phết một lớp bột áo vào khuơn in bánh để chống dính. Cho bột đã gĩi kín nhân vào khuơn và tạo hình cho bánh. Yêu cầu cảm quan: Mùi thơm đặc trung của bột nếp rang, vị ngọt đậm Bánh trắng đều, mịn, hình in rõ nét. 11. Bánh trơi Indonexia Nguyên liệu (6 suất): Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Đường phèn 100 g Muối 10g Bột nếp 400 g Nước cốt dừa 100 ml Gấc chín 100 g Dừa nạo 50 g Lá nếp 100 g Đường trắng 50 g Quy trình chế biến: Gấc hịa với 100 ml nước, lọc kỹ. Lá nếp xay nhỏ, lọc bỏ bã. Đường cát hạt lựu. Chế biến vỏ bánh: Nước gấc + 1/2 bột nếp + 1/2 muối + 1/2 cốt dừa + 1/2 đường hạt nhào kỹ chia thành 30 vỉên bao vào đường đã căt hạt hạt lựu. Nước lá nếp + 1/2 bột nếp + 1/2 cốt dừa + 1/2 đường hạt nhào kỹ chia thành 30 viên bao vào đường đã cắt hạt hạt lựu. Đun sơi nước cho bánh trơi vào luộc khi thấy bánh nổi vớt ra nhúng vào nước lạnh. Bày đĩa xen kẽ 2 màu đỏ xanh, rắc dừa nạo. Yêu cầu cảm quan: Bánh trịn đều đẹp, bĩng. 12. Bánh bột lọc tơm thịt • • • Nguyên liệu: 29
Bột năng 300 g Hành lá 20 g Tơm đồng 200 g Rau thơm, mùi 2 mớ Thịt nạc vai 200 g Dấm 20 ml Đu đủ xanh 50 g Đường 10g Cà rốt 50 g Tỏi 10g Nước sơi 150 ml ớt tươi !0g Nước mắm 10 ml Tiêu 5g Hành khơ . 10g Muối 10 g Dầu ăn 50 ml Quy trình chế biến: Nhân bánh: tơm đồng cắt bỏ râu, ướp tiêu, muối, mì chính sau đỏ rang chín. Thịt lợn thái chỉ xào chín cùng hành khơ, gia vị và hành lá tháỉ nhỏ. Vỏ bánh: bột lọc vẩy chút nước lạnh, bĩp tai quây thành hình .trịn, đổ nhanh nước sơi vào, đảo nhanh vị mịn, chia bột thành 20 viên, dàn mỏng gĩi nhân nặn thành hình bán nguyệt. Làm chín bánh: cĩ 2 cách: Luộc: đợi nước sơi sau đĩ thả bánh vào tới khi bánh trong và nổi lên, sau đĩ thả vào nước nguội cho bánh khỏi dính. Hấp: khi nước sơi xếp từng lớp bánh vào lồng hấp, sau đĩ mỗi lớp xoa một lớp dầu ăn (mỡ lợn) hấp chín khoảng 10-15 phút khi thây bánh trong là được. Nước chấm + dưa gĩp: Đu đủ xanh, cà rốt tỉa hình phẳng, thái mỏng ướp muối, dấm, đường, tỏi ớt. Pha nước chấm chua ngọt. Yêu cầu cảm quan: Bánh chín trong nhìn rõ tơm thịt. Bánh dẻo dai. Nước chấm nổi vị chua ngọt. 13. Mứt dừa Nguyên liệu: Dừa bánh tẻ lOOOg Vani Ig Đường kính trắng 700g Qui trình chế biến: Bước 1: Cách sơ chể và tẩm ướp dừa30
Dừa gọt vỏ nâu bên ngồi, cắt hoặc bào thành sợi, rửa sạch. Đem dừa luộc qua 2-3 lần loại bỏ bớt chất béo, để ráo nước. Cho đừa và đường vào xoong trộn đều, ướp 15-30 phút cho đường tan chảy ngấm vào dừa. Đợi khi thấy sợi dừa chuyển sang màu trắng trong mới đem đi nấu mứt. Bước 2: Nấu mứt dừa Bắc xoong lên bếp đun nhỏ lửa cho đen khi cạn hết. Đem xoong khỏi bếp, trộn va ni. Cuộn từng lát dừa thành hình hoa, hình bướm, để nguội cho vào lọ thủy tinh đậy kín. Muốn pha màu thì cho riêng từng màu vào lúc ướp đường và rim đường riêng mỗi màu ra 1 xoong. Yêu cầu cảm quan: Mứt màu trắng, vàng, xanh, đỏ. Mứt thom mùi vani, vị ngọt. Mứt khơ, cĩ hình hoa, bướm, giịn, mềm, đường kết tinh nhỏ quanh miếng mứt. 14. Mứt sen Nguyên liệu: Hạt sen khơ lOOOg Vani Ig Đường kính trắng 2000g Qui trình chế biến: Bước 1: Cách sơ chế và tẩm ướp hạt sen Hạt sen khơ ngâm 1 -2 giờ, xát nhẹ cho hết vỏ lụa, rửa sạch. Cho hạt sen vào nước đun sơi, cho chín mềm, bở là được (chú ý đun nhỏ lừa để sen khơng bị vỡ nát). Vớt sen ra chậu nước lạnh, thơng tâm sen. Cho đường và 0,1 lít nước vào chảo sạch, đun tan đường, cho sen vào ngâm khoảng 3 giờ. Bước 2' Nấu mứt hạt sen Đặt chảo sen lên bếp đun nhỏ lửa, đảo trộn nhẹ tay thấy đĩng kéo tơ bắc ra cho vani vào trộn đều cho đường khơ bám đều vào sen là được. 31
Nếu nấu nhiều, nghiêng chảo sen, gạt sen lên phía trên chảo, đun sơi nước đường, dùng mơi múc nước đường dội lên sen cho đến khi đường tạo tơ thì làm như trên. Yêu cầu cảm quan: Mứt vàng nhạt, đường bám trong, thơm mùi vani. Sen mềm, bở, ngọt, nguyên hạt khơng vỡ nát, khơ, khơng chảy nước. Nguyên liệu: Cà rốt Phèn chua 30g lOOO Vani g lg Đường kính trắng 700g Nước vơi trong 5 bát Qui trình chế biến: 15. Mứt cà rốt Cà rốt gọt vỏ sạch sẽ, thái miếng mỏng bằng nhau, rửa sạch. Ngâm nước nước vơi 4-5 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước lạnh. Cho phèn chua vào nước đun sơi, cho cà rốt vào chần qua, thời gian chần khoảng 2- 3 phút, vớt ra rửa sạch bằng nước lã, để ráo. Bước 2: Tẩm ướp đường Sau khi sơ chế cân nguyên liệu và tính lượng đường cần thiết theo tỉ lệ 1 : 0,7. Ướp đường 4 - 5 h. Bước 3: Nấu mứt Đun đến khi cĩ hạt tinh thể trắng nhỏ li ti bám quanh chảo và miếng mứt thỉ tắt bếp, cho vani, bắc xuống đảo nhẹ tay cho đường bám đều vào cà rốt. Để nguội cho vào lọ thủy tinh đậy kín. Yêu cầu cảm quan: Cà rốt màu đỏ, nguyên miếng, khơng gãy nát. Đường kết tính trắng, nhỏ mịn, bám đều. Cà rốt thơm mùi vani, vị ngọt, ăn bở, khơng dai. 16. Mứt gừng Nguyên liệu: 32
Gừng bánh tẻ lOOOg Muối 15g Đường kính trắng 800g Nước cốt chanh 20ml Qui trình chế biến: Buớc ỉ: Cách sơ che Gừng rửa sạch, gọt vỏ, thái mỏng theo dọc miếng gừng. Ngâm vào nước muối lỗng trong vịng 2h cho gứng bớt cay. Vớt gừng ra rửa sạch, chần qua nước cốt chanh, rửa sạch, sau đĩ luộc qua nước trắng 2 - 3 lần tùy theo độ cay của mứt gừng thành phẩm. Bnớc 2: Nấu mứt Trộn gừng với đường ướp khoảng 2 -3 h. Sau đĩ nấu mứt tương tụ mứt dừa và mứt cà rốt. Yêu cầu cảm quan: Mứt cĩ màu vàng nhạt, khơ, thái to bản đều nhau, mịng. Đường kết tinh nhỏ bám đều trên từng lát gừng, mùi thơm, vị hơi cay, ngọt. 17. Chè hạn sen long nhãn Nguyên liệu: Hạt sen tươi 300g Bột sẳn dây 20g Nhãn lồng lOOOg (hoặc bột đao) Đường kính trắng lOOOg Nước hoa bưởi 5ml Qui trình chế biến: Hạt sen bĩc vỏ, thơng tâm, luộc chín khơng vỡ hạt, nước luộc trong. Hịa 2 lít nước luộc sen vào nước lã với đường cho lên bếp đun sơi 15 phút, để nguội cho nước hoa bưởi. Nhãn lịng bĩc vỏ, bỏ hạt cịn để nguyên cùi (chú ý khi bĩc khơng để cùi bị vỡ nát) cho hạt sen đã ninh nhừ vào giữa cùi. xếp nhãn vào bát múc nước đường. Àn nguội. Cĩ thể đập đá vụn vào bát. Ăn lạnh. Yêu cầu cảm quan: Cùi nhãn tráng đục, nước trắng trong. Mùi thơm của nước hoa bưởi, sen, ngọt mát. Nước nhiều hơn cái, hạt sen nguyên hạt nhừ, nhãn nguyên quả. 18. Chè sen dừa bột lọc 33 Nguyên liệu (6 bát):
Hạt sen tươi 100 g cốt dừa 50 ml Bột năng 100 g Dừa tươi 1 quả Đường 80 g Nước hoa bưởi 10 ml Bột sắn dây 100 g Nước sơi 40 ml Quy trình chế bỉến: Hạt sen ninh nhừ (khơng vỡ nát), trước khi bắc ra 5 phút cho 20g đường đun 10 phút xong để ráo, nước giữ lại nấu chè. Bột lọc vẩy một chút nước lạnh, bĩp tơi mịn, sú bột bằng nước sơi, nhào dẻo mịn, chia thành 60 viên. Cùi dừa tươi cắt hạt lựu nhỏ. Bao bột lọc vào hạt sen và cùi dừa, luộc chín bàng nước sơi, chia vào 6 bát. Đun sơi nước hạt sen + đường (cĩ thể cho thêm một ít gạo sen để lấy mùi thơm, sau đĩ vớt bỏ gạo sen), xuống bột sắn đến khi thấy sánh đun sơi 10 phút. Múc vào bát đã cĩ hạt sen, dừa, cho thêm một chút tinh dầu bưởi. Đe nguội rắc dừa nạo, nước cốt dừa. Yêu cầu cảm quan: Chè ngọt mát, mùi thơm. Hạt sen khơng vở, vỏ bọc trong. Ăn béo bùi. 19. Kẹo lạc vừng thanh Nguyên liệu: Đường kính trẳng lOOOg Bột nểp rang 50g Lạc nhân 800"1000g Vừng trắng 100g Mạch nha 500g Vani lg Mỡ nước 30g Quy trình chế biến: Bước 1: Sơ chế vừng, ỉạc Vừng đem ngâm nước 1 - 2 giờ cho vào túi vải vị cho bong vỏ, đãi sạch vỏ và sạn cát phơi khơ sẩy cho hết vỏ. Cho vừng vào chảo rang nhỏ lửa để vừng chín (khơng để ngả màu vàng), ủ 15- 20 phút. Lạc loại bỏ những hạt thối, mọt, lép, chọn lấy hạt đều nhau và tốt; đem rang chín (khơng để lạc ngả màu vàng) thơm và giịn đem ủ trong khoảng 30 - 40 phút để vỏ long dễ dàng. Xoa lạc cho vỏ long hết làm34 sạch, chà nhẹ để lạc tách đơi.
Bỉĩớc 2: Nấu dịch đường Cho lOOOg đường với 0,31 nước và 500g nha đem nấu, kiểm tra nước đường bằng cách nhỏ giọt vào nước lạnh thấy cứng và giịn là được. Bước 3 Tạo hĩnh vào bao gĩi kẹo Cho lạc và vani vào nước đường trộn đều và nhanh rồi đổ kẹo ỉên bàn (đã xoa bột nếp rang) cĩ đặt khuơn trước. Rắc vừng lên trên, dùng chày gơ cĩ xoa mỡ để cán kẹo thành những tấm cĩ chiều dày 0,6 - 0,8cm. Sau đĩ dùng thước thăng và dao sác để cắt kẹo thảnh từng miếng 80 X 20mm. Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Âu Giới thiệu: Trong bài 2, người học sẽ được trang bị các kiển thức cơ bản như: Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và nâng cao về kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Âu như các loại kem cơ bản. Mục tiêu: Học xong bài này, người học cĩ khả năng: + Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và nâng cao về kỹ thuật chế biến bánh và mĩn ăn tráng miệng Âu 35
+ Chế biến được các loại kem cơ bản + Chế biến được các loại bạt cơ bản + Hiểu biết và thực hiện được việc chế biến 1 số mĩn tráng miệng Âu Nội dung: 1. Khái quát về bánh và mĩn tráng miệng Âu Ngược dịng lịch sử, tìm về cội nguồn của Bánh Âu tên gọi chung của các dịng bánh ngọt, bánh mì xuất xứ từ trời Tây xa xơi và bắt đầu du nhập vào Việt Nam đầu thế kỷ 20 nhờ giới “cổ cổn trắng” người Pháp. Hình ảnh ban đầu của những chiếc bánh phủ kem sang trọng trong các bữa yến tiệc, nhà hàng cao cấp, nơi chỉ dành cho những người sang trọng, cĩ tiền, nhưng sau này những chiếc bánh kem đã trở nên bình dân hơn với nhiều phiên bản đơn giản, ít cầu kỳ và được đơng đảo người Việt đĩn nhận. Bánh Âu hay Cake là tên gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lị nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay cĩ nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đĩ sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nơi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt. Nguồn gốc xuất xứ của bánh Âu. Bánh ngọt với rất nhiều loại bánh được biết đến cĩ nguồn gốc từ Châu Âu, tuy nhiên lịch sử bánh ngọt lại nĩi rằng người Ai Cập cổ mới chính là Ơng tổ của ngành bánh. Cĩ rất nhiều minh chứng và bằng chứng khoa học chứng minh kỹ thuật nướng bánh của người Ai Cập cĩ từ rất sớm. Bánh được dùng bột để nhào nặn rồi sử dụng những phương phương làm ẩm thiên nhiên, sau đĩ sẽ được nén lại và thực hiện cơng đoạn nướng trên bề mặt phẳng của tảng đá nĩng. Những chiếc bánh ngọt đầu tiên được làm trơng giống như chiếc bánh mì khơng lên men 36
Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến cơng lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lị nướng, hàng thế kỉ sau, đĩ là cơng lao của tổ tiên người Rome. Bánh ngọt thường được biết đến là những chiếc bánh được làm từ bột nhào, được làm chín với nhiều phương pháp khác nhau như hấp, nướng, lạnh dùng trong tráng miệng Bánh ngọt nĩi chung là từ dùng để chỉ những loại bánh ngọt được làm từ nguyên liệu chính là bột mì và một số loại bột khác. Cĩ rất nhiều loại bánh ngọt được làm từ thành phần và cơng thức khác nhau, bánh ngọt cũng cĩ nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe. Đây cũng được xem là một trong những loại thức ăn khơng thể vắng mặt trong những dịp tụ họp bạn bè, người thân, những dịp lễ quan trọng. Thực chất bánh ngọt được xem là loại bánh dễ làm và khá đơn giản, cĩ thể cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng, cĩ tác dụng giúp giảm stress hay ăn một chút bánh ngọt cĩ socola mỗi ngày sẽ giúp cải thiện vấn đề về tim mạch. Bánh ngọt cũng rất hữu ích với những người cĩ bị huyết áp thấp, nếu tình trạng tụt huyết áp xảy ra đột ngột thì nên ăn ngay một cái kẹo ngay một chiếc bánh ngọt để tình trạng này được khắc phục. Bánh ngọt cĩ nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe. Đến trong khoảng giữa thế kỷ thứ 17 thì tiền thân của những chiếc bánh ngọt ngày nay mới chính thức được xuất hiện ở Châu Âu. Những chiếc bánh ngọt trong thời kỳ này thường khơng được sử dụng khuơn hay làm với những phương pháp chế biến cĩ quá nhiều cơng đoạn. Những người thợ làm bánh thời kỳ này thường làm bánh với bột được dàn lên trên mặt phẳng và để vào lị nướng, đây cũng được xem là phương pháp thơng dụng nhất và được ưa chuộng sử dụng. Sau này, khi ngành bánh cĩ những bước tiến triển mới hơn thì những dụng cụ làm bánh và khuơn làm bánh được ra đời, chúng được làm với những chiếc khuơn bằng giấy, kim loại hay được làm từ gỗ. Những chiếc khuơn bánh đầu tiên được làm cực kì đơn giản, cịn những chiếc khuơn bánh nhiều hình dạng và chất liệu như ngày nay mới xuất hiện. Những chiếc bánh ngọt đầu tiên làm thay đổi quan niệm cả thế giới Bánh ngọt khi mới được xuất hiện với hình dáng trơng tựa như chiếc bánh mì, tuy nhiên chúng lại khơng bơng xốp quá nhiều. Cho đến giữa thế kỷ 19, những phát minh 37
trong thế giới các loại bột cĩ sự xuất hiện của bột nổi đã làm thay đổi quan niệm của cả thế giới qua cái nhìn về bánh ngọt. Bột nở được ra đời như một bước ngoặt mới tạo nên những chiếc bánh bơng xốp Cột mốc này đã làm cho bánh ngọt cĩ một bước tiến mới với những chiếc bánh bơng xốp hơn, chúng cũng được làm ra một cách dễ dàng hơn. Những chiếc bánh ngọt cĩ nhiều lớp được thêm lượng đường tạo ngọt và kem tươi trang trí đẹp mắt chính là đỉnh cao trong nghệ thuật làm bánh sinh nhật mà chúng ta sử dụng ngày nay. Những chiếc bánh ngọt từ Châu Âu Tuy cĩ nguồn gốc từ Ai Cập nhưng những chiếc bánh ngọt lại cĩ tên gọi xuất phát từ “Cake”, nguồn gốc chiếc bánh ngọt Châu Âu cĩ lịch sử lâu dài, từ thời Viking những chiếc bánh được làm từ bột mì các loại và được sử dụng các chất ngọt như đường và mật ong, được trộn thêm trứng và cĩ lượng chất béo như bơ sữa, bánh được nở lên trong quá trình làm chín bằng phương pháp nướng thì được gọi chung là “cake”. Tên gọi và phân loại các loại bánh Âu 38
Nguồn gốc tên gọi của bánh Âu. Thế giới bánh Âu rất đa dạng và phong phú với những loại bánh làm từ bột mì và sử dụng cách nướng: Bánh Âu được phân thành bánh sử dụng lị nướng và bánh khơng sử dụng lị nướng. Trong đĩ, bánh sử dụng lị nướng cĩ thể kể đến như là các loại bánh mỳ, bánh bơng lan, Cupcake, Mousse, Pie, Tart Những đại diện sáng giá cho dịng bánh khơng sử dụng lị nướng này chính là donut, pancake, crepe, đa phần chúng được làm chín bằng phương pháp chiên trên chảo bằng bơ hoặc dầu. Ta gọi chung dịng bánh khơng sử dụng lị nướng mà làm chín bằng chất béo. Những chiếc bánh Âu này ngày càng được nhiều người ưa chuộng vì hình thức đẹp, vị ngon đặc biệt, cách làm rất nhanh và dễ làm Bánh ngọt được hiểu là loại bánh sử dụng chủ yếu với bột mì, đường, trứng Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, những người với nghề làm bánh chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 phần rất hẹp trong Pastry mà thơi 2.1.Bánh mì – Bread Cĩ 2 loại bánh mì: – Lean yeast bread (Bánh mì thường): ngồi nguyên liệu chính là bột mì và nước, bánh mì thường cĩ hai loại nhỏ đĩ là cĩ dùng men và khơng dùng men ủ. 39
– Rich yeast bread (Bánh mì “ngọt”): ngồi nguyên liệu chính, loại bánh này cĩ thêm đường, chất béo, sữa và bột sữa, nên bánh khơng chỉ “ngọt” mà cịn thơm ngon, hấp dẫn hơn rất nhiều. 2.2. Bánh mì nhanh – Quick Bread - Quick bread khá giống bánh mì ngọt về nguyên liệu bột mì, nước, đường, chất béo, sữa nhưng chúng thường khơng qua quá trình lên men mà được dùng chất hĩa học tạo nở vì vậy chúng “nhanh” hơn. Và loại bánh này cũng mềm hơn. - Quick breads gồm những loại bánh cĩ tên gọi như: muffins, loaf bread, scones, coffee cakes. + Muffins: là dạng chiếc bánh nhỏ hình chiếc cốc, cĩ thể để trong cốc giấy hoặc khơng. Muffins cĩ cả vị ngọt và mặn nhưng khơng ăn kèm với kem (icing/frosting). + Scone: dạng bánh hình nĩn và hình tam giác bẹt. + Loaf: bánh cĩ hình khối chữ nhật + Coffee cake: bánh làm từ khuơn trịn, chữ nhật, vuơng đây là những loại bánh dùng trong các bữa tiệc trà, tea break. 2.3. Loại bánh khơng dùng lị nướng Những loại bánh sau sử dụng phương pháp rán bằng chất béo để làm chín, bao gồm: - Doughnuts (donut): bánh ngọt cĩ dạng hình bánh xe trịn, được làm chín từ cách rán trong ngập dầu. Hiện nay chúng ta đã cĩ thêm bánh Donut được nướng để hạn chế dùng dầu mỡ. Để làm bánh hấp dẫn hơn người ta thường trang trí đường, kẹo lên bề mặt bánh. - Pancake: bánh rán chảo được làm chín bằng việc quét một lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh cĩ hình dáng dẹt và mỏng. Phancake cĩ nhiều loại và thường ăn kèm cùng bơ, maple syrup (siro của cây lá phong), hoa quả tươi và kem tươi. 40
- Crepe: đây là loại bánh tương tự pancake nhưng tráng mỏng hơn nhiều lần. Crepe thường ăn cùng những loại mứt quả, kem tươi, hoa quả tươi, siro. - Waffles: tương tự như hai loại trên nhưng wafles cĩ khuơn làm bánh và mỏng hơn, cũng được ăn kèm cùng hoa quả. - Fritters: bánh thường cĩ vị ngọt, mặn tùy vào nguyên liệu sử dụng, khơng cĩ một hình dạng cố định, làm chín bằng cách rán ngập dầu. 2.4. Bánh Tart và Pie – Pie: bánh cĩ vỏ kín chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột làm vỏ pie được chia 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế sau đĩ xếp nhân bên trong, rồi phần cịn lại thì cán mỏng phủ lên phía trên, gắn kín lại các mép và xiên lỗ để thốt hơi khi nướng. – Tart: Tart là 1 dạng đặc biệt của bánh pie mà ko cần dùng vỏ bọc kín, nướng hở phần nhân. Tart và pie đều cĩ đủ hai vị mặn, ngọt. 2.5. Cake (bánh bơng lan/bánh gato) Tên gọi chung cho những loại bánh ngọt mang hàm lượng chất béo, độ ngọt cao 41 nhất đối với các loại bánh nướng lị. Bánh cake đồi hỏi sự chính xác trong tỉ lệ nguyên
liệu. Bánh cake mềm, xốp, nhiều hương vị và nhiều hình dạng, Bánh cake đơn giản với bột, bơ, trứng, sữa ở Việt Nam cĩ thể gọi là bơng làn hoặc gato. Bánh Cupcake: là một loại bánh dạng nhỏ trong nhiều cách trình bày của cake, thường đựng trong chiếc cup giấy xinh xắn. Bánh Chiffon, devil food, angel food: đánh bơng lịng trắng trứng và lịng đỏ riêng là cách làm mềm của những loại bánh này. Bánh được nướng trong khuơn tube. + Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lịng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm. + Devil food: bánh cĩ màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake) + Angel food: chỉ dùng lịng trắng đánh bơng, khơng cĩ chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bơng. + Pound cake: Bánh cĩ hàm lượng chất béo, đường khá cao, các tỉ lệ nguyên liệu chính đều là 1 pound Anh nên nĩ cũng trở thành tên gọi của bánh. Bánh thường đặc và xốp hơn, dùng khuơn loaf hay khuơn bundt + Cheesecake: bánh kem phơmai, thành phần chủ yếu làm bánh là cream cheese. Rất ít bột mì hoặc khơng dùng. 2.6. Cookies – bánh quy Từ cookie mang nghĩa small cake – bánh42 nhỏ. Coolie thường dùng nguyên liệu
giống cake nhưng hình dáng nhỏ và cĩ độ mềm hơn, vị cũng đa dạng hơn. 2.7. Bánh su kem Choux là tên của bánh su kem, nĩ cĩ nguồn gốc từ nước Pháp. Vỏ bánh là một loại pastry rất nổi tiếng. Bánh cĩ ruột rỗng để nhồi kem. Vỏ su kem cĩ thể mang hình dáng khác nhau, chẳng hạn: Eclair, Cream Puff, vv 2.8. Bánh ngàn lớp – puff pastry Puff Pastry là tên gọi của bánh ngàn lớp, cĩ khoảng vài trăm lớp lớp bột và bơ xen lẫn nhau trong mỗi chiếc bánh. Sau khi nướng bánh chúng ta sẽ thấy rõ rất nhiều lớp 43
mà cĩ thể tách ra nếu khéo. Bánh Croisant chính là tiêu biêu của dịng Puff Pastry này. Dây cũng chính là đỉnh cao của người làm bánh, đặc biệt là làm bánh handmade. 3. Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu. 3.1. Nguyên liệu chế biến bạt ( vỏ bánh) 3.1.1. Các loại bột 3.1.2.Các loại đường. 3.1.3. Các loại bơ 3.1.4. Các loại trứng, sữa 3.1.5. Các loại gia vị, phụ gia khác 3.2 Các loại nguyên liệu sử dụng làm nhân bánh 3.2.1. Bánh nhân mặn ( thịt nguội, phomai, xúc xích ) 3.2.2. Bánh nhân ngọt ( bơ đường, trứng sữa, bột ) 3.2.3 Một số nguyên liệu khác, sử dụng trong làm bánh Âu Chất tạo giịn, tạo giai, bột nở, tạo màu, tạo mùi, tạo hình 4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu 4.1.Thiết bị dụng cụ bằng kim loại 4.1.1.Lị nướng 4.1.2.Máy trộn bột 4.1.3.Máy đánh kem 4.1.4.Tủ kích nở 4.1.5. Phới mềm 4.1.6. Phới lồng 4.1.7.Các loại khuơn bánh 4.2.Thiết bị dụng cụ bằng gỗ 4.2.1. Chày cán gỗ 4.2.3. Thìa gỗ 4.3.Thiết bị, dụng cụ chế biến nhiệt 4.3.1. Lị nướng 4.3.2. Nhiệt kế lị 4.3.3. Tủ kích nở 4.3.4 Thiết bị dụng cụ, trình bày, và bảo quản. 44
5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột mỹ lên men. 1. Nguyên liệu, dụng cụ. 2. Kỹ thuật chế biến các loại bánh từ bột mì lên men. 2.1. Cơng thức và kỹ thuật làm bánh Downut phủ Socola. 2.1.1. Giới thiệu bánh Downut phủ Socola. Doughnut ( hay gọi là donut trong tiếng Mỹ) là một loại bánh ngọt rán hoặc nướng để ăn tráng miệng hoặc ăn vặt. Đây là loại bánh rất nổi tiếng và phổ biến ở nhiều đất nước phương Tây, cĩ thể được mua trong cửa hàng hoặc tự làm ở nhà. Thường bánh cĩ dạng hình vịng, nhưng cũng cĩ thể cĩ hình trịn nhỏ nhồi nhân bên trong. Bánh thường được phủ nhiều loại kem, socola và hạt đường trang trí. 2.1.2. Nguyên liệu. STT Nguyên liệu ĐVT Trọng STT Nguyên ĐVT Trọng lượng liệu lượng 1 Bột mì G 500 6 Bơ G 50 2 Men khơ G 5 7 Sữa tươi Lít 100 3 Phụ gia G 2 8 Muối G 5 4 Nước Lít 115 9 Đường G 35 5 Trứng Quả 1 10 Chocolate G trang trí 2.1.3. Cách làm: - Chộn bột: Cho tất cả nguyên lệu vào máy trộn với thời gian 8 phút ( Khi bột mịn, dẻo, kéo dãn mỏng được một cách dể dàng là được) - Để bột nghỉ khoảng 10 phút - Cán bột: dùng chày cán bột mỏng bột khoảng 0,75 cm sau đĩ để bột nghỉ khoảng 10 phút 45
- Tạo hình bánh : dùng khuơn ấn thành hình trịn, sau đĩ xếp bánh vào khay để nở - Để nở bánh: Thời gian để bánh nở khoảng 60 phút - Rán bánh: cho bánh vào chảo và rán vàng trong khoảng thời gian 2 phút ( rán lửa nhỏ) 2.1.4. Trang trí bánh: Dùng chocolate màu den và trắng làm nền để nhúng mặt sau đs kẻ vẽ và rắc các loại hạt lên là được 2.1.5. Yêu cầu thành phẩm: - Bánh trịn đều - Màu sắc trang trí hài hịa và đẹp - Khi ăn cĩ mùi thơm đặc trưng của bánh 2.2. Cơng thức và kỹ thuật làm bạt bánh Piza. 2.2.1. Giới thiệu về bạt bánh Piza: Pizza là một loại bánh nướng nổi tiếng cĩ nguồn gốc từ Ý. Xuất hiện ở Việt Nam đã lâu, giờ đây, những chiếc bánh Pizza khơng cịn xa lạ được nhiều người dân Việt Nam và cịn là mĩn ăn được rất nhiều bạn trẻ yêu thích. 2.2.2. Nguyên liệu: TT Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng TT Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng 1 Bột mì Kg 0,5 5 Sữa tươi G 300 2 Men khơ G 6 6 Cỏ thơm G 3 3 Muối G 6 7 Oregano 4 Dầu ơ lưu G 30 2.2.3. Cách làm: Bước 1: - Cân tất cả các nguyên liệu cho vào máy trộn đều ( lưu ý nguyên liệu khơ để riêng, nguyên liệu ướt để riêng) tốc độ chậm 1 phút, nhanh 5 phút. Đến khi bột mịn rẻo, cĩ một lớp màng mỏng Bước 2: Cho bột ra ngồi đập bột lấy mặt mịn để bột nghỉ 10 phút. Bước 3: Cân trọng lượng bột 150g/1 chi46ếc vê trịn, để bột nghỉ 10 phút
Bước 4: Dùng máy cán mỏng đường kính 20cm dày khoảng 0,5 cm xếp vào khay và dùng dĩa xăm lên bề mặt bánh cho thốt khí cho vào tủ ủ trong thời gian khoảng 10 phút. Bước 5: - Cho vào lị nướng lần 1 khoảng 7 phút - Nhiệt độ nướng mặt trên 230 độ, dưới 220 độ 2.2.4. Yêu cầu thành phẩm: Đế bánh trịn đều , khơng bị phồng khơng bị vỡ * Lưu ý: - Tùy theo vào thời tiết để tăng giảm lượng men, nếu thời tiết nĩng thì giảm men, thời tiết lạnh thì tăng men. - Nếu mùa đơng thì dùng nước ấm, mùa hè thì dùng nước lạnh. - Cán đều tay - Xăm lên bề mặt bánh cho khỏi bị phồng 2.3. Cơng thức và kỹ thuật làm pizza xúc xích 2.3.1. Giới thiệu về bánh Piza xúc xích Một chiếc bánh pizza đơn giản, dễ làm với hương vị phơ mai béo ngậy, thơm lừng kèm theo xúc xích ngon ngon sẽ là mĩn ăn vặt hấp dẫn khi tụ tập bạn bè đấy. Nhanh tay thử làm ngay pizza xúc xích phơ mai giịn nĩng, hấp dẫn này nhé, đảm bảo khĩ lịng cưỡng lại đấy. 2.3.2. Nguyên liệu Nguyên liệu Đơn vị tính Trọng lượng Bạt bánh Chiếc 6 Ớt xanh, đỏ Quả 1 Ngơ ngọt G 100 Dứa G 1 47
Gia vị tiêu G Vừa đủ Muối G Vừa đủ Dầu ăn G 50 Xúc xích G 200 Xốt cà chua G 100 Hành tây G 100 Pho mai G 300 Mozzarella G 2.3.3.Cách làm Bước 1: -Sơ chế nguyên liệu ớt xanh, đỏ, hành tây, ngơ ngọt thái hạt lựu hoặc thái lát mỏng xào qua thêm gia vị muối tiêu vừa đủ Bước 2: -Xúc xích thái hạt lựu nhỏ hoặc thái lát mỏng -Pho mai mozzarella bào sợi Bước 3: -Phết xốt cà chua lên bề mặt đế bánh -Xếp nhân lần lượt sau đĩ rắc pho mai lên trên cùng cho kín bề mặt bánh Bước 4: -Cho vào lị nướng nhiệt độ nướng mặt trên: 250 độ, dưới 230 độ, thời gian 7 phút. 2.3.4. Yêu cầu thành phẩm -Trạng thái : bánh trịn đều, pho mai phủ kín, -Màu sắc: cĩ màu vàng nâu -Mùi vị: Cĩ mùi thơm đặc trưng của pho mai 2.4.Cơng thức và kỹ thuật chế biến mĩn xúc xích chiên xù 2.4.1.Giới thiệu về xúc xích chiên xù 48
Bánh mỳ xúc xích chiên xù siêu ngon, mĩn ăn vặt cực kỳ tuyệt vời và hấp dẫn, các tín đồ ăn vặt khơng thể bỏ qua mĩn này đâu nhé ! 2.4.2. Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Bột mỳ 500 Đường 50 Men khơ 10 Bơ 25 Phụ Gia 3 Nước 250 Trứng 3 Xúc xích 8 Muối 0.3 Bột chiên xù 200 2.4.3. Cách làm Bước 1:Trộn bột -Trộn bột: Trộn tất cả các nguyên liệu vào máy trộn khoảng 7 phút ( đến khi bột mịn dẻo kéo dãn mỏng mợt cachscdeex dàng là được ) Bước 2:Để nghỉ bột - Để bột nghỉ khoảng 10 phút Bước 3: Cân chia - Trọng lượng 50 g /chiếc , vê bột thành hình trịn , và để nghỉ 10 phút Bước 4: Tạo hình - Xúc xích 8 cái cắt đơi - Dùng chày cán mỏng phần bột ra sau đĩ cho xúc xích vào cuộn lại Bước 5: Ủ bánh -Ủ bánh nơi kín giĩ thời gian khoảng 30 phút, phụ thuộc vào thời tiết Bước 6 : Chiên bánh - Đánh tân 2 quả trứng - Nhúng bánh qua hỗn hợp trứng rồi lăn qua bột chiên xù - Dầu đã được đun nĩng ở nhiệt độ khoảng49 150 độ
- Cho bánh vào chiên thời gian khoảng từ 7-10 phút 2.4.4.Yêu cầu thành phẩm - Bánh nở to, xốp. - màu vàng, hình thức đẹp. 2.5. Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Hamburger 2.5.1. Giới thiệu về bánh Hamburger Bánh humburger cĩ xuất xứ từ một thành phố nhỏ của Đức từ đầu thế kỷ 19, đến nay Hamburger đã du nhập đến nhiều nước trên thế giới và trở thành một trong những mĩn ăn nhanh được ưa chuộng nhất. Tới mỗi quốc gia, trong đĩ cĩ Việt Nam, loại bánh này được thay đổi chút ít về gia vị để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Bánh hamburger cĩ nhiều loại, nhưng phổ biến và được nhiều người ưa chuộng nhất vẫn là mĩn bánh hamburger thịt bị với phần rau tươi, sốt cà chua, pho mát ngon và nhân thịt nhân thịt bít tết rất đậm đà trịn vị. 2.5.2. Nguyên liệu Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng Bột mì Kg 1 Men khơ G 15-20 Muối G 12 Đường G 50 Sữa bột G 30 Sữa tươi G 100 Phụ gia G 8 50
Nước ml 500 2.5.3.Cách làm -Bước 1: Cân nguyên liệu cho vào máy trộn bột. -Bước 2: Trộn bột: Tốc đọ số 1 trong vịng 2 phút, sau đĩ chuyển qua tốc độ số 2 trong vịng 7 phút. -Bước 3: Để bột nghỉ trong vịng 15 phút. -Bước 4: Cân 50g/cái bánh nhỏ hoặc 100g/cái bánh to, vê tạo hình trịn. -Bước 5: Cho bánh vào khuơn đã quét bơ. -Bước 6: Ủ bánh trong vịng 35-45 phút. -Bước 7: Nướng bánh: nhiệt dộ 200 độ C trong thời gian 15-17 phút 2.5.4.Yêu cầu thành phẩm Bánh xốp, vàng đều, mặt bánh nhẵn, mịn, cĩ mùi thơm của sữa Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Cake 1. Nguyên liệu, dụng cụ. 2. Kỹ thuật chế biến các loại bánh Cake 2.1. Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Bơng lan va ni 2.2. Giới thiệu về bánh Bơng lan va ni Bánh bơng lan cĩ nguồn gốc từ Pháp và từ lâu đã được các đầu bếp mang về Việt nam. Miếng bánh bơng lan xốp mịn, thơm lừng vị trứng lại rất dễ ăn nên từ lâu đã trở nên quen thuộc đối với người Việt. Lại khơng quá phức tạp và tốn thời gian cho việc làm bánh, và nếu như đã thấy quá quen với các loại bánh bơng lan nướng và muốn phá cách một chút thì Trường TCKT Bắc51 Thăng
Long sẽ giới thiệu cho bạn tuyệt chiêu làm bánh bơng lan rất đơn giản như sau 2.1.1.Nguyên liệu Nguyên liệu Đơn vị Trọng lượng tính Bột mì đa dụng G 80 Bột ngơ G 20 Trứng gà cn Quả 4 Va ni G 2 Bột tarta G 1 Đường G 80 Dầu ăn G 48 Sữa tươi o đường G 60 2.1.2.Cách làm Bước 1: -Tách riêng lịng đỏ và lịng trắng trứng ra âu Bước 2: -Âu lịng đỏ cho dầu,sữa, bột mì, bột ngơ, vani vào trộn đều Bước 4 - Âu lịng trắng cho bột tarta, đường vào rồi đánh bơng đến độ dẻo và mịn là được Bước 5 - Cho 1/3 hỗn hợp lịng trắng vào hỗn hợp lịng đỏ, dùng phới trộn cho đều rồi cho nốt phần lịng trắng vào trộn nhẹ tay cho đều hết lên. Bước 6: -Đổ hỗn hợp vào khuơn đáy dời Nướng bánh Bật lị trước khoảng 10 phút nhiệt độ 150 độ -Cho bánh ra khỏi lị để sau đĩ úp ngược khuơn bánh xuống thanh crack để đến khi bánh nguội thì cho ra khỏi khuơn 52
2.1.2.Yêu cầu thành phẩm -Bánh nở cao, đều, nhẹ. -Bánh cĩ độ ẩm vừa phải, khơng khơ. -Bánh cĩ mùi thơm và vị ngọt nhẹ Một số điều cần chú ý -Nhiệt độ rất ảnh hưởng đến bánh nên nhiệt phải chuẩn và ổn định Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Bơng lan trà xanh 2.2.1.Giới thiệu về bánh Bơng lan trà xanh Là loại bơng lan được biến tấu từ bơng lan cơ bản và thay bằng hương liệu để tạo mùi thơm thì bơng lan trà xanh được thay thế bằng bột trà xanh làm cho chiếc bánh cĩ mùi thơm đặc trưng và vị thanh của bột trà xanh mat cha. Bột mì đa dụng G 80 Bột ngơ G 20 Trứng gà cn Quả 4 Bột trà xanh mat cha G 3 Bột tarta G 1 Đường G 80 Dầu ăn G 48 Sữa tươi o đường G 60 2.2.2.Cách làm Bước 1: -Tách riêng lịng đỏ và lịng trắng trứng ra âu Bước 2: -Âu lịng đỏ cho dầu,sữa, bột mì, bột ngơ, bột trà xanh vào trộn đều Bước 3 53 - Âu lịng trắng cho bột tarta, đường vào rồi đánh bơng đến độ dẻo và mịn là được
Bước 4 - Cho 1/3 hỗn hợp lịng trắng vào hỗn hợp lịng đỏ, dùng phới trộn cho đều rồi cho nốt phần lịng trắng vào trộn nhẹ tay cho đều hết lên. Bước 5 -Đổ hỗn hợp vào khuơn đáy dời Nướng bánh Bật lị trước khoảng 10 phút nhiệt độ 150 độ -Cho bánh ra khỏi lị để sau đĩ úp ngược khuơn bánh xuống thanh crack để đến khi bánh nguội thì cho ra khỏi khuơn 2.2.3.Yêu cầu thành phẩm -Bánh nở cao, đều, nhẹ. -Bánh cĩ độ ẩm vừa phải, khơng khơ. -Bánh cĩ mùi thơm và vị ngọt nhẹ Một số điều cần chú ý -Nhiệt độ rất ảnh hưởng đến bánh nên nhiệt phải chuẩn và ổn định Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Cup cake 2.3.1.Giới thiệu về cup cake Bánh Cupcake sinh nhật là những chiếc bánh nhỏ xinh xắn đường kính khoảng 5-7cm tùy theo khuơn bánh. Chiếc bánh cupcake được bọc vỏ ngồi bằng giấy nhiều mầu sặc sỡ bắt mắt, chiếc bánh này rất thích hợp ở trong các bữa tiệc sinh nhật, tiệc ngọt nhiều người. Nguyên liệu Đơn vị tính Trọng lượng Bơ G 300 Đường xay G 300 54
Trứng Quả 6 Bột mì G 200 Bột nở G 5 Vani G 2 Muối G 3 Chocolate chip G 100 Màu thục phẩm G Một ít Kem topping Hộp 1 2.3.2.Cách làm: Bước 1: -Bơ đường đánh trắng tinh Bước 2: -Cho trứng từ từ vào đánh đều Bước 3: -Cho bột mì, bột nở, muối, vani, chocolate đen vào đảo đều Bước 4: -Cho hỗn hợp vào túi bơm sau đĩ bơm vào cốc để nướng Bước 5: -Cho bánh vào lị nướng nhiệt độ trên 180 độ,nhiệt độ dưới 170 độ thời gian nướng 20- 25 phút rồi để bánh nguội Bước 6: - Kem topping đánh bơng trộn màu tùy ý -Cho kem bơ vào túi bơm cĩ đui bơm hình hoa và trang trí theo yêu cầu. 2.3.3.Yêu cầu thành phẩm -Bánh cĩ màu vàng, mềm, xốp. -Vị ngọt vừa, cĩ mùi đặc trưng -Trang trí đẹp mắt 55
2.3.4. Những yêu cầu cần chú ý -Bơ và đường cần đánh trắng tinh Cĩ thể thay thế các vị khác như : nho, chuối, hạnh nhân 2.4.Cơng thức và kỹ thuậy chế biến bánh cake Chuối 2.4.1.Giới thiệu về bánh cake chuối Mĩn bánh chuối này thuộc thể loại sử dụng kiểu trộn nhanh gọn, khơng địi hỏi bất kì kĩ thuật phức tạp nào. Chúng ta chỉ cần đổ tất cả các nguyên liệu vào âu, trộn tới khi cĩ một hỗn hợp thật mịn mượt và mang đi nướng là sẽ cĩ một ổ bánh chuối ngọt ngào, thơm phức và cực kì mềm xốp. Nguyên liệu khơng cĩ gì phức tạp và từ cơng thức cơ bản này các bạn cũng cĩ thể biến tấu thành nhiều kiểu bánh khác nhau, chẳng hạn như lĩt chuối ở đáy khuơn để làm mĩn bánh úp ngược, hay thêm vào bánh các loại hạt, quả khơ, hoặc dùng yến mạch (rolled oats) rắc lên trên mặt bánh cùng hạt chia trộn trong bánh để cĩ một mĩn ăn nhẹ tốt cho sức khoẻ. Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Chuối chín 480 Baking soda 17 Đường nâu 250 Muối 2 Sữa đặc 100 Bơ dầu 160 Trứng gà cơng 4 Bơ lạt chưng lỏng 80 nghiệp để nguội Bột mì số 8 400 Kem tươi 50 Nước cốt chanh 5 Quế 1/2 Rượu Rum 25 2.4.2.Quy trình thực hiện: 56
Bước 1: Đánh nhuyễn chuối (khơng nên xay vì sẽ khơng ngon). Bước 2: Cho đường và muối vào đánh cho tan hết. Bước 3: Cho sữa đặc vào. Bước 4: Đập trứng đánh tiếp đến khi hỗn hơn hơi bơng lên một chút. Bước 5: Trộn đều bột mì, muối, baking soda, rây lại cho đều . Cho hỗn hợp bột đã rây vào hỗn hợp chuối trộn đều. Bước 6: Cho bơ dầu và bơ lạt vào. Bước 7: Cho 50g kem tươi + 5ml nước chanh đã để khoảng 15 phút vào. Bước 8: Sau cùng cho rượu rum và bột quế vào trộn đều. Bước 9: Nướng rãnh dưới cùng ở 165 độ trong 50-60 phút, thời gian dao động phụ thuộc vào kích thước khuơn to hay nhỏ. Xiên tăm thấy ráo là đạt. 2.4.3.Yêu cầu thành phẩm: Bánh mêm, thơm mùi chuối, bơ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH TART 1.Giới thiệu về dịng bánh Tart Đây là loại bánh cĩ từ lâu đời ở phương Tây và là một mĩn tráng miệng cao cấp, đầy nghệ thuật. Nhờ kiểu dáng cĩ phần tao nhã cùng lớp vỏ mỏng và phần nhân đầy màu sắc mà từ thế kỉ 19 trở đi, bánh Tart vươn lên trở thành mĩn bánh khơng thể thiếu trong các buổi tiệc trà sang trọng của người dân nước Anh. Bánh Tart cĩ nhiều kích cỡ khác nhau nhưng loại thơng dụng nhất là loại bánh cĩ kích thước nhỏ, vừa tay cầm. Ăn chiếc bánh mềm mịn ngọt ngào cùng ly trà chiều ấm nĩng thực sự đem lại cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng cho người thưởng thức. Những chiếc bánh Tart to ít phổ biến hơn và thường được làm trong các nhà bếp gia đình. 57
Nguyên Trọng Nguyên Trọng liệu lượng liệu lượng Đường xay 35g Bột mỳ 200g Bơ 75g Muối 1 chút Trứng gà 2 quả Bột hạnh 75g nhân Táo 3 quả Đường hạt 35g 2.1.2.Cách làm Bước 1: làm vỏ bánh -Cho bơ, đường vào máy đánh bơng trắng -Cho trứng vào trộn đều -Bột hạnh nhân, bột quế cho vào trộn đều là được -Bọc kín cho vào tủ lạnh 1 giờ Bước 2: Nặn vỏ bánh -Bột đã để đủ thời gian cho ra rồi dùng chày cán mỏng sau đĩ cho vào khuơn bánh Bước 3 -Để nhiệt độ lị 180 độ trước 10 phút -Nướng vỏ tart trong vịng 15 phút , nhiệt độ 180 độ - Sau khi nướng vỏ xong lấy ra để nguội bánh Làm nhân bánh Bước 1 -Đánh bơ đường đến khi bơng sáng, them lịng đỏ đánh tiếp them 1 quả trứng , đánh tiếp , them rượu táo, trộn đều. trộn bột mì và bột hạnh nhân vào bơ đến quyện, để riêng. Bước 2: - Dùng thìa múc kem hạnh nhân lên đế bánh, dàn đều rồi xếp táo lên thành hình cánh hoa từ ngồi vào , khi xếp ấn ấn nhẹ táo ngập vào kem. Nướng bánh : Nướng 15 phút lấy ra rắc một chút đường và bột quế lên trên. Giảm nhiệt độ xuống 58
175 độ nướng them 10 phút pha mứt mơ với rượu quét lên trên, nướng them 5 phút. 2.1.3.Yêu cầu thành phẩm -Vỏ bánh khơng bị nứt - Nhân bánh cĩ vị ngọt nhẹ Một số điều cần lưu ý -khi trộn hỗn hợp phải đều tay để các nguyên liệu hịa quyện với nhau, hỗn hợp cũng mềm và mịn hơn. 2.2. Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Tart táo chanh leo 2.2.1.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Đường 50 g Chanh leo 4 quả Bơ 113 g Bột mì 195 g Trứng gà 4 quả Kem tươi 80 g 2.2.2.Cách làm Vỏ bánh: Nguyên liệu: Bước 1 -Cho bột mì và đường vào âu trộn đều -Cắt bơ thành những miếng nhỏ, thả vào âu đường bột, dùng các đầu ngĩn tay trộn đều cho đến khi được một hỗn hợp khơ như vụn bánh mì Bước 2 -Đập trứng vào và bĩp đều cho đến khi đượ59c một phần bột dẻo , mềm , khơng dính tay
rồi bọc kín bột và cho vào tủ lạnh 1 giờ Bước 3 -Lấy bột ở trong tủ ra rắc một ít bột áo cán mỏng, lĩt bột vào khuơn , nên ấn chặt tay để bột bám sát vào khuơn , tránh làm rách bột. Nướng vỏ bánh -Để nhiệt độ lị 180 độ trước 10 phút -Nướng vỏ tart trong vịng 15 phút , nhiệt độ 180 độ - Sau khi nướng vỏ xong lấy ra để nguội Phần nhân chanh leo + 80g kem tươi ( whipping cream) +50g đường + 3 quả trứng + 85g nước cốt chanh leo -Cho kem tươi , đường, trứng và nước cốt chanh leo vào một bát to quấy đều tay cho đến khi các nguyên liệu hịa quyện thành một hỗn hợp kem mịn, sang màu. -Đổ hỗn hợp trên vào vỏ bánh tartđã nướng sẵn , đổ gần sát mặt vỏ tart Nướng bánh Nướng bánh 13-15 phút nhiệt độ 160 độ -Lấy ra để nguội cho vào tủ lạnh 2.2.3.Yêu cầu thành phẩm -Vỏ bánh khơng bị nứt - Nhân bánh cĩ vị ngọt nhẹ và thanh mát của tranh dây Một số điều cần lưu ý -khi trộn hỗn hợp phải đều tay để các nguyên liệu hịa quyện với nhau, hỗn hợp cũng mềm và mịn hơn. 2.3.Cơng thức và kỹ thuật bánh Tart chuối. 2.3.1.Nguyên liệu 60
Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Bột mì 195g Bơ 113 g Đường xay 50g Trứng 1 quả 2.3.2.Cách làm: Bước 1: làm vỏ bánh Cho bột mì và 50g đường vào âu, trộn đều Cắt bơ thành những miếng nhỏ, rồi thả vào âu đường bột, dùng các đầu ngĩn tay trộn đều cho đến khi được một hỗn hợp khơ như vụn bánh mì Đập 1 quả trứng vào và bĩp đều cho đến khi được phần bột mềm dẻo, khơng dính tay,bọc kín bột rồi cho vào tủ lạnh 1 giờ. Lấy bột ra, rắc một ít bột áo rồi cá mỏng, lĩt bột vào khuơn. Nên ấn chặt tay để bột bám sát với khuơn và tránh làm rách bột Nướng vỏ bánh: Vặn lị ở nhiệt độ 180 độ trước 10 phút Nướng ở nhiệt độ 180 độ trong vịng 15 phút Bước 2: phần nhân chuối Nguyên liệu: Đường: 100g Bột mì: 43g Sữa tươi khơng đường:420ml Trứng : 3 lịng đỏ Bơ: 28g bơ Vani: 1 thìa cà phê 61 Chuối: 4 quả
Cách làm: Bước 1: -Trộn đường trắng và bột mì trong một chiếc nồi sau đĩ đổ sữa từ từ vào hỗn hợp bột quấy đều tay -Bắc nồi lên bếp, đun hỗn hợp ở lửa trung bình vừa đun vừa khuấy cho đến khi hỗn hợp đặc lại nổi bong bĩng đun thêm một phút thì nhấc ra -lấy 1/3 hỗn hợp vừ đun đổ vào bát trứng quấy đều tay rồi đổ ngược lại vào nồi -Tiếp tục đun hỗn hợp trên lửa nhỏ , vừa đu vừa khuấy đều cho đến khi được một hỗn hợp đặc, mịn chín đều thì tắt bếp nhanh tay cho va ni và bơ vào khuấy đều cho bơ tan và quyện hồn tồn -Xếp chuối đã thái lát lên trên vỏ Tart , dàn đều rồi đổ hỗn hợp vừa nấu lên trên sao cho hỗn hợp phủ kín phần chuối và đầy sát miệng vỏ Tart Nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ 170 độ trong vịng 12-15 phút Lấy bánh ra để nguội cho vào tủ lạnh để khoảng 2 giờ trước khi dùng 2.3.3.Yêu cầu thành phẩm Bánh chín vàng , khơng cháy , cịn nguyên khi lấy bánh ra khỏi khuơn Bánh cĩ vị thơm của chuối KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHĨM BÁNH COOKIES 1.Nguyên liệu và dụng cụ 2.Kỹ thuật chế biến các loại bánh Cookies 2.1.Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Lưỡi mèo 2.1.1.Giới thiệu về bánh lưỡi mèo. Bánh lưỡi mèo là mĩn ăn yêu thích của nhiều người, vị ngon ngọt, giịn tan và mùi thơm đặc trưng của bơ. Đặc biệt, cách làm bánh lưỡi mèo đơn giản và cĩ hình dạng độc đáo chắc chắn bé yêu nhà bạn sẽ vơ cùng thích thú đĩ. Hãy cùng tham khảo cách làm mĩn bánh cực ngon này qua bài viết dưới đây nhé. 2.1.2.Nguyên liệu 62
Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên Trọng liệu lượng Bơ 200 g Muối 2 g Đường xay 200 g Lịng 180 g trắng trứng Bột mì 300 g 2.1.3.Cách làm - Cho bơ + đường xay + muối và máy đánh trứng đánh trong khoảng 3 phút - Lịng trắng trứng đánh bơng rồi trộn cùng với hỗn hợp trên - Cho bột mì vào hỗn hợp trên rồi chộn đều - Cho hỗn hợp trên vào túi rồi bơm ra khay với độ dài khoảng 5 cm - Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ thịi gian khoảng 5 phút 2.1.4.Yêu cầu thành phẩm - Bánh xốp, giịn, đều nhau - Màu vàng đẹp - Khi ăn cĩ vị ngọt của đường, béo của bơ 2.2.Cơng thức và kỹ thuật làm bánh Danisa 2.2.1.Giới thiệu về bánh Danisa Bánh quy bơ Danisa cĩ nguồn gốc từ Đan Mạch, nơi được coi là cái nơi của bánh quy bơ trên tồn thế giới. Bánh Danisa từ lâu được ưa chuộng bởi cĩ hương vị thơm ngon, hấp dẫn khơng quá ngọt cũng khơng quá ngấy và đặc biệt là mùi thơm ngọt nhẹ của vani và miếng bánh rịn, tan từ từ trong miệng ăn mãi khơng chán. 2.2.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Bơ nhạt 113 g Lịng trắng trứng 1 quả Bột mì đa dụng 115 g Va ni 1 g Đường bột 65 g 2.2.3.Cách làm: 63
Bước 1: Cho bơ đã để mềm vào âu, dùng 1 chiếc thìa đánh thật nhẹ nhàng cho tới khi bơ mềm nhuyễn hẳn, tiếp theo cho thêm lịng trắng trứng cùng đường bột đã được dây mịn vào âu trộn cho hỗn hợp hịa quyện với nhau hồn tồn. Bước 2: Rây mịn bột mì qua dụng cụ rây, sau đĩ cho ½ lượng bột vào hỗn hợp ở bước 1 dùng phới lồng cầm tay trộn bột cho thật đều, sau đĩ cho tiếp phần bột vào hỗn hợp và lặp lại thao tác . Bước 3: dung tay nhồi nhanh cho bột cho bột bánh hịa quyện với nhau thành khối thồng nhất. Bước 4: Cho bột vào túi bắt kem rồi bĩp tạo hình bánh vào khay Bước 5: Nướng bánh Làm nĩng lị trước khi nướng khoảng 10 phút Nướng bánh ở nhiệt độ 200 độ trong vịng 5 phút sau đĩ hạ nhiệt độ xuống 170 độ c và nướng thêm 5-7 phút 2.2.4.Yêu cầu thành phẩm Bánh chín, vàng đều , xốp , giịn, bánh cĩ mui thơm đặc trưng. .Cơng thức và kỹ thuật làm bánh Quy bơ trà xanh 2.3.1.Giới thiệu về bánh quy bơ trà xanh Bánh quy bơ vị trà xanh giịn tan, thơm béo của bơ, hương trà xanh đặc trưng lan tỏa trong khoang miệng giúp tinh thần thêm tỉnh táo. Mĩn bánh này nhâm nhi với trà nĩng là lý tưởng nhất. 2.3.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Bơ nhạt 200 g Lịng trắng trứng 2 quả Muối 1 g Bột mì đa dụng 200 g Va ni 1 g Bột trà xanh 20 g Đường xay 170 g Màu thực phẩm 5 g 2.3.3.Cách làm 64
-Bơ để thật mềm ở nhiệt độ phịng rồi đánh bơng với đường đến khi bơ nhạt mà nhuyễn mịn như kem bơ - Cho tiếp long trắng trứng đánh đến khi đều khơng cịn lợn cợn - Cho muối, va ni , màu thực phẩm ( nếu dùng) - Cho bột trà xanh rây mịn vào đánh đến khi được hỗn hợp đồng nhất - Cho bột mì vào bật máy đánh trứng nấc nhỏ đánh đến khi hỗn hợp bột đều màu và dẻo - Cho bột vào túi bắt bơng kem, lồng đui. - bĩp bột thành những búp hình trịn Nướng bánh - Bật lị 155 độ trước 10 phút nướng bánh 15 pút đến khi bánh đứng phom và tương đối khơ -Bánh xốp mềm, thơm vị trà xanh, ngọt nhẹ 2.3.4.Một số diều cần chú ý -Tạo hình hơi khĩ do hỗn hợp bột quá khơ nên tăng lượng lịng trắng trứng để hỗn hợp bột đủ mềm để tạo hình bằng đui được rễ hơn. Cơng thức và kỹ thuật làm bánh Hạnh nhân cuộn 2.4.1.Giới thiệu về bánh Hạnh nhân cuộn Bánh hạnh nhân cuộn cịn cĩ tên gọi khác là Almond Tuiles, là loại bánh cĩ thể dễ dàng chinh phục những tín đồ ẩm thực khĩ tính nhất. Nếu cĩ dịp được thưởng thức thì sẽ khơng thể quên được hương vị giịn tan của bánh, sẽ lưu luyến mãi vị bơ béo ngậy hịa quyện cùng vị hạnh nhân thơm bùi. 2.4.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Lịng trắng trứng 2 quả Bột mì 120 g Trứng 1 quả Bột quế 2 g Đường xay 100 g Hạnh nhân 50 g 2.4.3.Cách làm: 65
Bước 1: Lịng trắng trứng+ trứng cho vào âu inox rồi trộn đều khoảng thời gian 1 phút Bước 2: Đường xay + bột mì+ bột quế cho vào hỗn hợp trên và trộn đều trong khoảng thời gian là 1 phút Bước 4: Dùng thìa múc hỗn hợp trên và dàn mỏng ra khay theo hình trịn Bước 5: Hạnh nhân rắc đều lên mặt bánh rịi cho vào lị nướng Bước 6: nướng bánh nhiệt độ 170 độ trong vịng 30 phút Yêu cầu thành phẩm -Khi ăn bánh giịn , ngọt của đường, thơm của hạnh nhân KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHĨM BÁNH TRÁNG MIỆNG 1.Nguyên liệu cà dụng cụ 2.Kỹ thuật ché biến các loại bánh tráng miệng 2.1.Cơng thức và kỹ thuật ché biến bánh Su kem 2.1.1.Giới thiệu về bánh Su kem Bánh Choux kem hấp dẫn bởi sự đơn giản ở vẻ bề ngồi nhưng bên trong lại mang một hương vị thanh nhẹ, tinh tế, bánh cĩ nguồn gốc từ Pháp. Cách làm bánh choux kem cũng khơng mấy phức tạp. Bánh su kem cĩ rất nhiều tên gọi khác nhau như: profiterole, choux à la creme, profiterole hay người Việt thường gọi là bánh su hột gà. 2.1.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Vỏ: Nước 250 lit Trứng 4 quả Bơ 100g Nhân: sữa tươi 500 lit Muối 2g Đường hạt 100 g Đường 5g Trứng 3 quả Bột mì 150g Bột mì 50 g 2.1.3.Cách làm: 66
Bước 1: Làm vỏ: Cho lần lượt các nguyên liệu: nước,bơ muối, đường và đặt lên bếp đun sơi. -Bột mì dây mịn rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên và dùng phới khuấy đều đến khi bột mịn độ dẻo vừa phải là được -Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ trong 30 phút Chú ý: Khơng mở cửa lị nướng trong thời gian 10 phút đầu tiên Bước 2: Làm nhân: Đun sơi sữa tươi -Trộn đều trứng, đường, bột mì rồi đổ và xong sữa đang sơi và tiieps tục khuấy đều trên bếp cho đến khi hỗn hợp sơi, rĩc thành xong là được. -Bơm nhân vào mỗi chiếc bánh và ăn ngon hơn khi để ngăn mát tủ lạnh 2.1.4Yêu cầu thành phẩm -Bánh nở to, xốp, đều nhau và cĩ màu vàng đẹp. 2.2.Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Caramen 2.2.1.Giới thiệu về bánh Caramen Bánh caramen là loại bánh được hấp chín từ các nguyên liệu chính là trứng và sữa, nước caramen (đường thắng). Đây là một loại bánh cĩ xuất xứ từ nền ẩm thực châu Âu tuy hiện nay đã phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, bánh caramen cũng dần thịnh hành tại các vùng đơ thị như một đồ ăn tráng miệng, một thức quà được các bạn trẻ ưa thích. 2.2.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Trứng gà 10 quả Đường hạt 100 g Sữa tươi 1 lít Nước lọc 50 g o đường Sữa đặc 150 g 2.2.3.Cách làm: * Trứng đập vào một âu sau đĩ dùng phới đánh67 nhẹ cho tan trứng
* Cho sữa tươi và sữa đặc vào xong đun ở nhiệt độ 60 độ * Đổ sũa vào âu trứng, dùng phới quấy đều * Dùng dây lọc cho hết cặn * Đường, nước chưng thành caramen sau đĩ rĩt vào đáy khuơn * Rĩt hỗn hợp vào cốc Nướng cách thủy Nhiệt độ mặt: 70 độ Nhiệt đáy: 200 độ Thời gian nướng cách thủy: 40-45 phút Bảo quản kem: Để kem nguội, đậy nắp bảo quản trong tủ mát 2.2.4.Yêu cầu thành phẩm: Kem chín, vàng đều, khơng bị vỡ mặt, khi ăn mùi vị đặc trưng Kỹ thuật chế biến bánh Mousse sữa chua 2.3.1.Giới thiệu về bánh Mousse sữa chua Nếu bạn thích hương vị mát lạnh, ngọt , mềm , mịn hấp dẫn của những chiếc bánh Mousse nhưng lại sợ tăng cân. Đừng lo lắng, với cách làm bánh Mousse sữa chua khơng cần kem tươi dưới đây bạn sẽ thoải mái thưởng thức mĩn bánh ngon mà cịn cĩ cơng dụng làm đẹp nữa hiệu quả nữa. 2.3.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Sữa chua 210ml Galatile 6 lá Kem chesse 150g Lịng đỏ trứng 5 quả Kemwipping 350g Nước 1 lít Đường 150g Bánh bơng lan 1 chiếc 2.3.3. Cách làm Bước 1: 68
-Đường + nước cho lên bếp trưng thành đường châu, sau đĩ cho long đỏ vào đánh đều khoảng 3 phút -Gelatine làm tan chảy vào chộn đều cùng hỗn hợp trên Bước 2: -kem chesses đánh nhuyễn -Kem whipping đánh bơng cứng sau đĩ trộn đều với kem chesse -Tiếp theo cho sữa chua vào trộn đều -Ghép bánh theo yêu cầu ( một lớp bạt ga to đan xen cùng 1 lớp sữa chua) sau đĩ để bánh vào tủ đơng đánh cứng là được -Khi bánh cứng thì mang rat rang trí 2.3.4. Yêu cầu thành phẩm -Bánh cĩ mùi thơm đặc trưng của sữa chua -Trang trí hài hịa đẹp mắt 2.4.Cơng thức và kỹ thuật chế biến bánh Mousse chanh leo 2.4.1.Giới thiệu về bánh Mousse chanh leo Mousse chanh leo là mĩn bánh tráng miệng khá phổ biến và rất được yêu thích hiện nay. Bánh thơm mềm với vị chua chua, ngọt ngọt dễ ăn hẳn sẽ làm bạn thích mê ngay từ lần thưởng thức đầu tiên. 2.4.2. Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Chanh leo 5 quả Galatile 6 lá Kem chesse 150 g Lịng đỏ trứng 5 quả Kemwipping 350g Nước 1lít Đường 150g Bánh bơng lan 1 chiếc 69
2.4.3.Cách làm Bước 1: -Đường + nước cho lên bếp trưng thành đường châu, sau đĩ cho long đỏ vào đánh đều khoảng 3 phut -Galatile làm tan chảy vào chộn đều cùng hỗn hợp trên Bước 2: -Chanh leo lọc lấy nước -kem chesses đánh nhuyễn -Kem whipping đánh bơng cứng sau đĩ trộn đều với kem chesse -Tiếp theo cho nước chanh leo vào trộn đều -Ghép bánh theo yêu cầu ( một lớp bạt ga to đan xen cùng 1 lớp chanh leo) sau đĩ để bánh vào tủ đơng đánh cứng là được -Khi bánh cứng thì mang rat rang trí 2.4.4.Yêu cầu thành phẩm -Bánh cĩ mùi thơm đặc trưng của chanh leo -Trang trí hài hịa đẹp mắt 2.5 Kỹ thuật chế biến bánh hình mặt cười 2.5.1.Giới thiệu về bánh Hình mặt cười Bánh chocolate hình mặt cười cĩ vị lạ miệng, thử một miếng chắc chắn sẽ khiến bạn bất ngờ lắm. Chỉ mất 50 phút với những nguyên liệu đơn giản như chocolate, kem Topping,sữa tươi là bạn cĩ thể hồn thành rồi này rồi. Cách làm bánh chocolate hình mặt cười khơng hề khĩ một chút nào đâu, cùng theo chân mình lăn vào bếp để tìm hiểu nhé!! 2.5.2.Nguyên liệu Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng Kemtopping 300g Chất ổn định 30 g Trứng 7 quả Sữa tươi 50 lit Bột bơng lan 500 g 70Bơ 30 g
Cho cola đen 200g 5.2.3.Cách làm: Bước 1: Trứng chất ổn định + bột bơng lan + Sữa tươi + đảo đều sau đĩ đánh bơng cứng Bước 2: Cho bơ chảy vào đảo đều Bước 3: Cho hỗn hợp vào túi rồi bơm ra khay để nướng khoảng cách giữa các bánh là 0,5 cm Bước 4: Nướng bánh ở nhiệt độ 200 độ thời gian là 20 phút để bánh nguội. Bước 5: Kem topping đánh bơng cứng rồi cho vào túi bơm -Ghép mặt giữ 2 chiếc bánh bằng kem topping -Nhúng socolate lên bề mặt rồi trang trí 5.2.4.Yêu cầu thành phẩm -Bánh cĩ màu vàng, vị ngọt vừa, cĩ độ mềm, xốp -Bánh hình trịn đều, trang trí đẹp mắt. Những điều cần chú ý -Trộn bột nhẹ tay -Cho bơ vào hỗn hợp bơ phải tan chảy -Cĩ thể thay bơ bằng dầu ăn Câu hỏi thảo luận: 1.Trình bày kỹ thuật chế biến bánh Âu? 2. Trình bày kỹ thuật chế biến mĩn ăn tráng miệng Âu? 71