›
›

Giáo trình mô đun Thực hành chế biến món á

pdf 73 trang Gia Huy 22/05/2022 2041
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun Thực hành chế biến món á", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mo_dun_thuc_hanh_che_bien_mon_a.pdf

Nội dung text: Giáo trình mô đun Thực hành chế biến món á

  1. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU 1
  2. Nước ta đang bước vào thời kỳ CNH - HĐH nhằm đưa VN thành nước CN văn minh, hiện đại Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, công tác đào tạo nhân lực luôn giữ vai trò quan trọng . Trên cơ sở chương trình khung của nghề KTCBMA của Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ, dưới sự chỉa đạo của BGH nhà trường, yêu cầu các đơn vị biên soạn giáo trình một cách khoc học, hệ thống, cập nhật các kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh Trung cấp. Những năm gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của các ngành thương mại và dịch vụ và du lịch thì nhu cầu cảm thụ về văn hóa ẩm thực của XH cũng ngày 1 lớn. Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ đã từng bước chuyển đổi, đa dạng hóa các ngành học, nội dung và hình thức đào tạo mới. Đứng trước đòi hỏi ngày càng phải hoàn thiện nâng cao chất lượng dạy và học trong nhà trường, dưới sự chỉ đạo của BGH, đội ngũ giáo viên KhoaKinh tế và CTXH, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và xây dựng nội dung giáo trình mô đun Thực hành Chế biến món ăn Á. Nội dung giáo trình này được xây dựng dựa trên cơ sở chương trình Thực hành Chế biến món ăn Á đã được thông qua và kế thừa kiến thức khoa học của các lĩnh vực nghiên cứu về lịch sử văn hóa, khoa học .MĐ này là MĐ chuyên ngành KT Chế biến món ăn, Đây là lần đầu xây dựng giáo trình MĐ này do đó không thể tránh khỏi những thiếu xót, chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đống góp của các bạn đồng nghiệp và các em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình. Xin trân trọng cảm ơn MỤC LỤC 2
  3. BÀI 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ CÁC MÓN KHAI VỊ Á 5 1.Kỹ thuật chế biến nước dùng 6 1.1.Giới thiệu chung về nước dùng 6 1.2.Kỹ thuật chế biến nước dùng 7 BÀI 2. THỰC HÀNH TỔNG HỢP 9 1.Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Việt Nam 10 1.1. Kỹ thuật chế biến các món ăn Việt Nam cơ bản 10 1.2. Kỹ thuật chế biến món súp, lẩu 64 2.Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Á. 69 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN Á Tên MĐ: Thực hành chế biến món Á Mã MĐ: CBMA 09 3
  4. Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò của MH Vị trí: + TH chế biến món Á là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun thuộc nhóm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến món ăn”. Tính chất: + TH chế biến món Á là MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ bằng hình thức thi hết môn Ý nghĩa, vai trò của MĐ + TH chế biến món Á là MĐ quan trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp. Mục tiêu của mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ có khả năng: Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về: nguyên liệu động vật dùng trong chế biến món ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn, các phương pháp chế biến món ăn, kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản và kỹ thuật chế biến một số loại món bánh, món ăn tráng miệng. + Về Kỹ năng: Phân loại, lựa chọn, sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật cơ bản và trình bày món ăn. Nắm được kỹ năng chế biến nước dùng, xốt, xúp Làm được và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động. + Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lòng tự hào và hoài bão về nghề Chế biến món ăn Nội dung của MĐ Thời gian Tên các bài STT Tổng Lý Thực Kiểm trong MH số thuyết hành tra Kỹ thuật chế biến nước dùng, 20 9 10 1 xốt và các món khai vị Á. Thực hành tổng 220 51 154 15 hợp 4
  5. Cộng 240 60 164 16 BÀI 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ CÁC MÓN KHAI VỊ Á Mã bài: CBMA.1 Giới thiệu: Trong bài 1, sẽ cung cấp cho người học 1 số kiến thức cơ bản kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị trong kỹ thuật chế biến món ăn Á. 5
  6. Mục tiêu: Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được 1 số kiến thức cơ bản kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị trong kỹ thuật chế biến món ăn Á. Nội dung: 1.Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.1.Giới thiệu chung về nước dùng 1.1.1.Khái niệm Nước dùng là một loại bán thành phẩm, có trạng thái lỏng, trong, vị ngọt, hương thơm tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá) các loại rau củ quả và các loại gia vị Nước dùng được dùng để chế biến các món ăn: ăn sáng, ăn chính đặc biệt trong ăn châu Âu, nước dùng đóng vai trò quan trọng và nó là thành phần chủ yếu để chế biến nước xốt, xúp và nhiều món ăn khác. 1.1.2. Phân loại nước dùng Nước dùng để chế biến các món ăn Âu và món ăn Á khác nhau về mùi vị, màu sắc và phương pháp chế biến, nhưng tựu chung lại đều xuất phát từ nguyên liệu chính và có thể phân loại như sau Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn: Nước dùng Á Nước dùng Âu Căn cứ vào nguồn gốc các loại nguyên liệu chính Nước dùng bò Nước dùng gà Nước dùng lợn Nước dùng cá Nước dùng rau củ quả Căn cứ vào màu sắc của nước dùng có thể phân loại như sau Nước dùng trắng Nước dùng nâu 1.1.3. Nguyên liệu để nấu nước dùng + Thịt: phải tươi, không ôi, chọn loại thịt không có mỡ mà có nhiều nạc, người ta thường chọn thịt loại hai, loại 3 đối với gia súc như trâu bò, cừu, lợn đối với gia cầm, người ta thường chọn gà mái già thịt chắc, ninh lâu nước sẽ ngọt 6
  7. + Xương: Thường dùng tất cả các loại xương (trừ xương thủ có mùi hôi). Người ta thường dùng các loại xương như xương ống, xương bay, xương đuôi, xương sống, xương sườn. Yêu cầu xương tươi, không ôi, khi nấu nước dùng mới không bị đục + Các loại rau, củ, quả và gia vị: Thường chọn các loại rau có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, hoa lơ, nấm tươi, hành tây, cần tỏi tây tất cả đều chọn tươi ngon, không già úa, không héo, không nát. + Gia vị: nước dùng Á và nước dùng Âu sử dụng hệ gia vị khác nhau: - Nước dùng Á: Gồm muối, vỏ chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa nhồi, thảo quả, gừng, hành, hạt tiêu. Tùy theo từng loại nước dùng mà nêm gia vị cho phù hợp - Nước dùng Âu: Gồm muối, hạt tiêu, nụ đinh, hành tỏi, lá thơm Thyme, Bay leaf, parsley tùy từng loại nước dùng mà nêm các gia vị cho phù hợp. 1.1.4. Dụng cụ nấu nước dùng + Dụng cụ thủ công: dụng cụ nấu nước dùng thủ công thường là nồi có dung tích từ 20 lít, 30 lít, 50 lít thành cao, vỏ dày, khi đun tích nhiệt lượng nhiều và tạo khả năng thuận lợi để du trì sôi âm ỉ. Chú ý: Dụng cụ thường được làm bằng hợp kim nhôm, inox, sắt tráng men. Không được sử dụng các dụng cụ bằng đồng, gang như nồi đồng, xanh đồng, nồi gang vì sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng, như vị lạ mùi khi chế biến làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người ăn + Dụng cụ nấu công nghiệp: Để nâng cao năng suất lao động trong chế biến món ăn, người ta đã sản xuất các loại nồi hơi, nồi điện, nồi đun bằng gas cỡ lớn có thể tích từ 50- 200L, được dậy nắp cố định, có van an toàn, van cáp nước, vòi nước rất tiện lợi về vận hành và lau chùi vệ sinh sau làm việc 1.2.Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.2.1. Kỹ thuật chế biến nước dùng Á * Kỹ thuật chế biến nước dùng bò Khái niệm: là loại nước dùng được chế biến từ thịt, xương bò dùng để chế biến các món phở bò, lẩu bò, và các món ăn chế biến từ thịt bò Quy trình: Xương bò, thịt bò các loại được làm sạch. Xương đập dập, được trần qua nước sôi, rửa sạch bằng nước lạnh. Thịt cắt thái to rồi cho vào nồi với xương và nước lạnh. Tỷ lệ xương thịt/nước: 4 - 6kg xương thịt thì dùng 8 - 10L nước. Đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt độ cho sôi nhỏ lăn tăn, thỉnh thoảng lại hớt bọt tiếp. Sau khi hớt bọt, cho gừng khô nướng, hành nướng đập dập, nếu có cả xương và thịt khi ninh được 2-3h thì vớt thịt ra. Đun tiếp 8-10h là được. 7
  8. Nếu nước dùng để nấu phở, ta cho thêm quế chi, hoa hồi, thảo quả. Khi nấu nước dùng không được khuấy, đảo và không nêm gia vị khi ninh. Quế chi, hoa hồi, thảo quả nên cho vừa phải, nếu dùng quá nhiều, nước dùng sẽ bị hắc. Khi được nước dùng ta nên gạn lọc, sau đó đun sôi trở lại và nêm gia vị, ta được nước dùng bò trong. Yêu cầu sản phẩm: Nước dùng có màu nâu nhạt, trong, không có váng mỡ, vị ngọt mùi thơm đặc trưng. Dùng để chế biến các món ăn có nguồn gốc từ thịt bò. Ví dụ: các loại lẩu bò, phở bò *Nước dùng gà (vịt, ngan, ngỗng, chim, lợn ) Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ xương, thịt các loại gà, vịt, ngan, ngỗng, chim, lợn, gừng nướng và hành nướng đập dập, thêm chân nấm hương. Nước dùng này để chế biến các món ăn như phở gà, miến, bún, canh Quy trình: Cách chế biến như nước dùng bò, thời gian ngắn khoảng 2-4h Yêu cầu cảm quan: Của các loại nước dùng chế biến từ động vật + Nước dùng phải trong + Trên bề mặt không có váng mỡ + Có mùi đặc trưng của từng loại nước dùng + Có vị ngọt của nguyên liệu như xương, thịt động vật đem nấu và không có vị chua *Nước dùng rau, củ, quả. Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ các loại rau, củ có nhiều chất ngọt như cà rốt, su hào, củ cải, hoa lơ . Dùng để chế biến các món ăn cho người ăn kiêng và người ăn chay. Quy trình: các loại rau, củ tươi cắt bỏ những phần không ăn được, rửa sạch, cắt miếng tương đối dày rồi cho vào nồi cùng với nước lạnh. Đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt độ, đun sôi âm ỉ từ 30 - 45 phút. Nếu có nấm tươi, rửa sạch nấm rồi nấu như trên với thời gian kéo dài hơn khoảng 1 - 1,5h Yêu cầu cảm quan: nước dùng chế biến từ thực vật có đặc điểm + Có màu đặc trưng của rau, củ khi đun nấu + Có mùi thơm, vị ngon ngọt + Về trạng thái: nước dùng phải trong 1.2.2. Kỹ thuật chế biến xa lát Á Nguyên liệu chính tạo nên món salad 8
  9. Hầu như nguyên liệu làm nên món salad chủ yếu là các loại rau củ với nước sốt, và tùy theo mục đích sử dụng mới dùng thêm thực phẩm chứa hàm lượng chất đạm như thịt, trứng, hoặc dùng nước sốt ngọt như kem để thay cho nước sốt giấm quen thuộc. Nguyên liệu chính của món salad, gồm có: Rau củ: Các loại rau xanh (cải xoăn, rau bina, rau xà lách, ), củ quả (như dưa leo, cà chua, ớt chuông, ). Trái cây: kiwi, táo, bơ, . Thịt cá Trứng Ngũ cốc BÀI 2. THỰC HÀNH TỔNG HỢP Mã bài: CBMA.2 Giới thiệu + Trong bài 2, người học sẽ được thực hành và cảm quan các món ăn Việt Nam và của một số nước Châu Á 9
  10. Mục tiêu Học xong bài này, người học có khả năng: + Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản + Chế biến 1 số món ăn phổ biến của Châu Á Nội dung chính: 1.Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Việt Nam 1.1. Kỹ thuật chế biến các món ăn Việt Nam cơ bản 1.1.1. Nộm gà xé phay Nguyên liệu (10 suất) Khối Tên nguyên liệu Khối lƣợng Tên nguyên liệu lƣợng Gà đã sơ chế 1.5kg Lá chanh 10 lá Hành tây 0.2kg Rau răm 20g Hành củ tƣơi 50kg Ớt tƣơi 3 quả Giá đỗ 0.2kg Tiêu bột 3g Giấm chua 0.1lit Mì chính 10g Đƣờng 50g Chanh quả 2 quả Nguyên liệu trang Nƣớc mắm 20ml trí Theo mùa Quy trình chế biến: Gà luộc chín, xé miếng to tẩm ƣớp tiêu, muối, nước chanh, giấm, đường để ngấm Hành tây bóc vỏ rửa sạch bổ cau nhỏ ngâm đường, giấm. Hành củ tươi chẻ mỏng ngâm cùng với hành tây. Lá chanh thái chỉ nhỏ, rau răm rửa sạch, thái rối để riêng. Giá đỗ bỏ mũ, rễ rửa sạch, ngâm giấm đường. Ớt băm nhỏ và thái chỉ. Chanh vắt lấy nước bỏ hột. Cho thịt gà vào chậu mem trộn tiêu muối, mì chính, đường cùng với hành tây, giá đỗ, lá chanh, rau răm. Trình bày ra đĩa Yêu cầu cảm quan: Nộm không ướt hay quá khô Nộm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt, màu đẹp, trang trí hấp dẫn 10
  11. 1.1.2. Phở cuốn Nguyên liệu ( 10s) Tên nguyên Trọng Tên nguyên liệu Trọng lượng liệu lượng Bánh phở 500 g Cà rốt 1 củ Giò lụa 200 g Dưa chuột 1 quả Thịt nạc 200 g Kinh giới Vđ 3 miếng dài 10 Tỏi, chanh và Đậu phụ cm ớt Vđ Bột canh, Trứng vịt 2 quả đường Vđ Mì chính, dầu Bún 300 g ăn Vđ Quy trình chế biến: - Đậu phụ cắt 1cm rồi rán vàng, giò lụa cắt chỉ - Cà rốt, dưa chuột rửa sạch bằng nước muối loãng rồi thái chỉ - Thịt nạc cho vào nồi luộc chín, vớt khô thái chỉ - Trứng vịt đập vào bát đánh tan rồi tráng mỏng, cắt sợi khoảng 0,5 cm. - Rau thơm nhặt rửa sạch bằng nước muối loãng. - Pha mắm chua ngọt chấm phở cuốn: 2 thìa canh nước mắm + 2 thìa canh đường trắng + 1 thìa mì chính+1 quả ớt chin cắt nhỏ + 1 ít nƣớc cốt chanh + tỏi băm nhỏ, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị theo sở thích chua ngọt. - Xếp đậu phụ, giò lụa, cà rốt, dƣa chuột, bún, trứng tráng, thịt lạc lên đĩa. - Bóc từng lớp bánh phở rồi đặt thứ tự đậu phụ, giò, cà rốt, dƣa chuột, bún, trứng, thịt nạc, rau mùi và cuộn tròn lại. - Cắt vát chéo dài 4 – 5cm, trình bày lên đĩa trang trí hoa, ăn cùng với nƣớc chấm. Yêu cầu cảm quan 11
  12. - Trạng thái: cuốn tròn đều chặt, nhân phân bổ đều, không vỡ, trang trí đẹp - Màu sắc: có màu của bán thành phẩm - Mùi vị: nước nổi vị chua cay, mặn, ngọt, vị vừa ăn. 1.1.3.Nem gà cua bể Nguyên liệu ( 10 suất ) Tên Trọng Tên nguyên liệu Trọng lượng nguyên liệu lượng Cua nạc 100g Hành khô 30g Dầu rán 0.2 l Tỏi khô 100g Thịt gà đã lọc 300g Hành hoa 10g Miến 30g Ớt tươi 5 quả Trứng gà 1 quả Dấm 50ml Mộc nhĩ 15g Nước mắm 10ml Củ đậu 100g Đường 100g Bánh đa nem 30 cái Nấm huơng 0.02 kg Rau thơm, xà lách 2 mớ Tiêu bột 3g Mỡ nƣớc 200 g Mỳ chính 10g Đu đủ xanh, ca rốt, Dƣa góp su hào Muối Vđ Quy trình chế biến: - Nấm hƣơng, mộc nhĩ rửa sạch, ngâm nở, cắt bỏ chân, thái chỉ nhỏ. - Củ đậu gọt vỏ thái chỉ nhỏ - Thịt gà băm nhỏ . - Miếm ngâm nước thái khúc ngắn. - Hành hoa thái nhỏ - Hành, tỏi khô băm nhỏ phi thơm 12
  13. - Trộn thịt gà, cua, trứng với tất cả các nguyên liệu trên cung với tiêu muối, đƣờng, nước mắm. - Bánh đa ủ mềm. - Trải bánh đa ra đỉa, cho nhân vào cuốn tròn dài từ 3-4 cm. - Cho dầu vào chảo đun nóng già thả nem vào rán chín vàng vớt ra để ráo mỡ, ăn nóng kèm với nước chấm, râu thơm, dưa góp. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Nem gói đều tay, đẹp, không vơ, nát, giòn. - Màu sắc: Màu vàng đều. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trƣng, vị vừa ăn. 1.1.4. Chim câu quay Nguyên liệu ( 12s ) Tên nguyên Tên nguyên liệu Khối lượng liệu Khối lượng Chim câu 4 con Mỳ chính vđ Hành tỏi khô 100g Muối vđ Xả 5 củ Tiêu hạt vđ Gừng 3 quả Đường 30g Ớt sừng 50g Dầu hào 20ml Tỏi 20g Dầu ăn 500ml Hoa hồi 5g Xì dầu 10ml Thảo quả 5g Phồng tôm 1 gói Quế chi 5g Ớt sừng 50g Đường 100 g Rau mùi ta 100g Nguyên liệu Mạnh nha 1 gói trang trí Theo mùa 13
  14. Quy trình chế biến - Chim sơ chế sạch, mổ moi, rửa sạch để ráo nƣớc. - Hoa hồi, thảo quả, quế chi rang vàng, giã dập, hành khô, gừng nướng chín vàng, đập dập, đƣờng chƣng nƣớc hàng màu cánh gián. Cho nước vào xoong, cho tất cả hoa hồi, thảo quả, quế chi rang vàng, giã dập, hành khô, gừng, muối, tiêu, nƣớc hàng, mạnh nha, sả đập dập vào xoong đun sôi, khoảng 20 phút cho tiết mùi thơm là đƣợc. Cho chim vào nước táu đun sôi khoảng 5 phút, vớt ra để ráo nước. - Đun dầu nóng già, thả chim vào quay khoảng 2 phút, lật đều đến khi chim có màu vàng cánh gián, thịt chim chín tới là đƣợc. - Cho phòng tôm vào rán phồng. - Chặt chim thành 4 , xếp nguyên con bày vào đĩa. Trình bày phồng tôm, hoa ớt ăn nóng kèm gia vị muối , tiêu, chanh, ớt. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Chim chín tới, không khô, không cháy, ăn mềm . - Màu sắc: Màu vàng cánh gián, bóng. - Mùi vị: Mùi thơm đắc trƣng, ngon ngọt, vị vừa ăn. 1.1.5. Gà cuộn hấp: Nguyên liệu Kh ối Khối lượ Tên nguyên liệu lượng Tên nguyên liệu ng Gà 1 con Cà chua Vđ Giò sống 100g Rau mùi Vđ Muối, tiêu, mì Nấm hương 20g chính V Chanh tươi Vđ Nƣớc mắm Vđ Xà lách Vđ Quy trình thực hiện 14
  15. * Sơ chế rau ăn kèm, lá chuối, thịt gà, giò sống - Rau ăn kèm nhặt và rửa sạch, vớt ra rổ và để ráo - Riêng phần cà chua dùng dao thái lát. - Lá chuối rửa thật sạch lại, vớt ra và để ráo. - Thịt rửa sạch và xát vào thịt gà một một chút muối hoặc rƣợu trắng và gừng đập dập cho bớt mùi tanh. - Dùng một con dao nhọn và sắc để lọc riêng phần thịt gà để ra bát và thái mỏng. - Đem phần thịt gà đó mang ướp cùng với gia vị gồm: muối, hạt tiêu để cho thịt gà ngấm đều gia vị trong chừng khoảng 20 phút. - Giò sống cho ra tô và nêm gia vị gồm: 1/2 thìa muối, 1/2 thìa hạt nêm, 1 thìa nƣớc mắm, 1/3 thìa mì chính và trộn đều lên và ướp giò trong chừng 10 đến 15 phút. - Nấm hương cho vào bát ngâm với nước ấm và rửa sạch, đem cắt hết phần chân và vắt khô. * Cuộn thịt gà Trải thịt gà ra đĩa cho vài lát nấm hương, phết mỏng lên trên 1 lớp giò sống, rồi dùng tay cuộn tròn lại và dùng lá chuối bọc bên ngoài cuộn thịt gà rồi lấy dây cột chặt lại. * Hấp thịt gà cuộn - Bắc nồi hấp lên trên bếp, đổ nƣớc vào nồi và đun sôi. - Nƣớc sôi thì cho thịt gà cuộn vào hấp chín trong khoảng chừng 25 đến 30 phút Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Gà cuộn tròn đều, chín tới, không khô, không bị vỡ nát . - Màu sắc: Màu của thịt gà. - Mùi vị: Mùi thơm đắc trƣng, ngon ngọt, vị vừa ăn 1.1.6. Vịt hầm hạt sen Nguyên liệu (10s) Khối Khối Tên nguyên liệu lƣợng Tên nguyên liệu lƣợng 15
  16. Con vịt 2.5kg Thịt nạc xay 300g Hạt sen 300g Muối Vđ Mộc nhĩ Vđ Hạt tiêu Vđ Nấm hƣơng Vđ Hành khô Vđ Quy trình chế biến - Hạt sen rửa sạch, dùng máy xay xay nhỏ 1 nửa số hạt sen, một nửa thì để nguyên hạt.Vịt làm sạch lông sau đó lấy muối và gừng đập dập sát mạnh bên ngoài vịt để làm sạch vịt và khử đi mùi hôi của vịt, rửa vịt lại với nước sạch. - Mộc nhĩ nấm hương ngâm vào nƣớc cho mềm, rửa sạch - Hành khô bóc vỏ, mộc nhĩ, nấm hƣơng, hành vào băm nhỏ - Thịt xay, hạt sen xay vào bát nấm hương, mộc nhĩ hành băm nhỏ và cho 2 muỗng cà phê bột canh vào trộn thật đều. - Nhồi vào trong bụng của Vịt - Cho vịt vào nồi rồi với 1 bát con nƣớc, 1 muỗng cà phê bột canh bắc lên bếp đun sôi. - Khi sôi cho lửa nhỏ xuống để hầm thịt cho đến khi thịt vịt chín mềm. - Cho nốt phần hạt sen còn lại vào trong nồi và đun thêm khoảng 10- 15 phút nữa để hạt sen chín mềm - Cho vịt hầm hạt sen ra tô trang trí sao cho đẹp mắt Yêu cầu cảm quan - Cháo sánh, thịt vịt chín mềm - Màu sắc tự nhiên - Thơm mùi gia vị và mùi thơm thịt vịt 1.1.7. Sườn xào chua ngọt Nguyên liệu (10s) Khối Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu lượng 16
  17. Sƣờn non 3 kg Mắm 15ml Hành củ 50g Muối 10g Tỏi 50g Hạt nêm 5g Cà chua ( Ketchup) 1kg ( 1 chai) Mỳ chính 10g Chanh quả 200g Hạt tiêu Vđ Nguyên liệu trang Theo Đƣờng 150g trí mùa Dầu rán 1 lít Quy trình chế biến - Sườn rửa sạch bằng nước muối loãng, chặt miếng 300g/1 miếng. Ướp gia vị, hạt nêm, mỳ chính, tiêu, nƣớc mắm, nước hành khô để ngấm 20 phút. - Tỏi, hành sơ chế, rửa sạch, băm nhỏ. - Cà chua rửa sạch, khoét núm, chần trong nước sôi khoảng 10 giây vớt vào nước lạnh, bóc vỏ, bổ ngang đôi cà chua bỏ bớt hạt, băm nhỏ. - Cho dầu vào chảo đun nóng, phi thơm tỏi, hành khô cho cà chua vào xào nát, cho chút nước vào om mềm, để nguội đem xay, lọc qua vợt. - Hòa nước với mắm, đường, nước chanh, nổi vị chua, ngọt, mặn là được. trộn với nước xốt cà chua. - Cho sườn vào chảo rán vàng các mặt. Cho vào xoong hỗn hợp chua, ngọt đun sôi, nhỏ lửa 20 phút, khí nước xốt hơi sệt sệt là được. - Trình bày sườn lên đĩa, tưới xốt lê trên, trang trí hoa, phục vụ ăn nóng. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Sườn chín mềm, nguyên miếng, xốt sánh mịn đẹp. - Màu sắc: Có màu vàng cánh rán. - Mùi vị: Mùi thơm, vị chua, ngọt, vị vừa ăn. 1.1.8. Bò viên xốt cà chua Nguyên liệu: (6s) Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên Khối 17
  18. liệu lượng Thịt bò băm nhỏ 900g Tỏi 1 củ Trứng 1 quả Kinh giới Vđ Hành tây 260g Rau mùi Vđ Muối, hạt tiêu Dầu ô liu 5 muỗng đen Vđ Cà chua 2 quả Đƣờng 1 thìa Phô mai tươi 150g Trình tự thực hiện * Sơ chế: - Đun nóng hai thìa dầu ô liu trong chảo ở nhiệt độ thấp, đợi dầu nóng cho hành tây và tỏi vào phi vàng cho đến khi mềm và hơi vàng thì cho ra, để nguội. - Trộn thịt bò băm với hành tây và tỏi đã phi. Thêm các loại rau thơm và lòng đỏ trứng đánh nhuyễn. Rắc muối và hạt tiêu vừa ăn. - Chiên một chút để nếm thử xem gia vị đã vừa miệng chưa để điều chỉnh nếu cần thiết. - Chia thịt ra khoảng 24 phần, viên tròn rồi bọc lại và cho vào tủ lạnh. - Nước sốt cà chua: + Đun dầu: cho 110g hành tây thái lát và 3 tép tỏi băm nhỏ vào, phi nhỏ lửa cho đến khi hành tỏi vàng đều và dậy mùi cho 2 quả cà chua thái lát vào chiên khi chín mềm tan, tạo thành sốt sền sệt + Cho 1 thìa cà phê đường, muối, hạt tiêu xay - Đun nóng chảo và chiên thịt viên khoảng 10 phút với khoảng ba muỗng canh dầu ô liu. Sau khi thịt viên chín thì vớt ra, tưới nước sốt cà chua và rắc phô mai sợi lên phía trên. Yêu cầu cảm quan - Trạng Thái: Thịt chín vừa, không vỡ nát, xốt sánh mƣợt. - Màu sắc: Có màu hồng. - Mùi vị: Mùi thơm, đặc trưng, ngon ngọt, vị vừa ăn. 1.1.9.Thăn bò rán với hạt tiêu xanh 18
  19. Nguyên liệu để chế biến 10 suất Tên nguyên liệu ĐV Số Tên Đ SL lượng nguyên V liệu Thăn bò Kg 1.8 Bơ g 50 Cà chua Hạt tiêu xanh G 50 hộp g 50 Lá thơm Cần tây G 100 bayleave g 5 Tỏi tây G 100 Lá thyme g 5 Cà rốt G 100 Đậu đũa g 200 Thịt ba chỉ muối G 100 Dầu rán ml 100 Khoai tây G 200 Muối g 15 Tiêu bột Xốt nâu Ml 500 trắng g 5 Dụng cụ. Tên dụng cụ Đơn Số Tên dụng cụ ĐV SL vị lượng Âu Inốc C 2 Muôi c 1 Dao thái C 2 Cân c 1 Bàn xào C 2 Bát Inốc c 1 Khay thực phẩm C 2 Chảo Âu c 1 Đĩa tròn phi 25 C 2 Nạo vỏ c 1 Một số dụng Thớt sống 2 1 cụ khác Quy trình chế biến: 19
  20. * Sơ chế. + Thăn bò rửa sạch, lọc bỏ bớt gân sơ, cắt thành suất khoảng 180 g/ 1 suất. Dùng vồ dần mềm, ướp tiêu, muối, hạt tiêu xanh đập dập để ngấm khoảng 10 phút. + Cần tây, tỏi tây nhặt rửa sạch, tỏi tây phần trắng thái mỏng. Lá tỏi tây, cần tây, lá thơm bó gọn thành bó thơm. + Thịt ba chỉ muối thái chân hương. + Đậu đũa tƣớc sơ, rửa sạch. Cắt ngắn khoảng 5 cm. + Khoai tây gọt bỏ vỏ, rửa sạch, Tỉa hình quả trám. + Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, Tỉa hình quả trám. * Chế biến + Cho dầu vào chảo đun nóng già cho tỏi tây phần trắng ba via cà rốt vào xào thơm, cho tiếp bó thơm vào xào chín mềm vào ƣớp thịt bò để ngấm 30 phút ( cách ướp chín ). + Đậu xanh cho vào nước sôi chần chín tới, vớt ra nước lạnh, vớt ra để ráo nước. + Cho bỏ vào chảo đun nóng chảy, cho thịt ba chỉ muối váo xào săn, cho đỗ vào xào nêm vị muối, tiêu vừa ăn. + Khoai tây, cà rốt luộc chín mềm, vớt ra nƣớc lạnh làm nguội nhanh, vớt để ráo nước riêng từng loai. + Cho dầu vào chảo để nóng già, Cho thịt bò vào rán lật mặt nhanh tay, thịt bò vang bên trong chín lòng đào. + Cho xốt nâu vào chảo cùng với hạt tiêu xanh om mềm xốt. Nêm vị muối, tiêu vừa ăn. + Bày thịt bò ra đĩa cùng với đậu đũa xào thịt ba chỉ muối, khoai tây, Cà rốt, tưới xốt lên trang trí mùi tây. Yêu cầu cảm quan. + Trạng thái: Thịt bò chín mềm, bên trong lòng đào, không khô, không dai, xốt sánh mượt. + Màu sắc: Màu tự nhiên của nguyên liệu. + Mùi vị: Mùi thơm của hạt tiêu, vị ngậy béo, cay, vừa ăn. 1.1.10. Gà hầm vang đỏ 20
  21. Nguyên liệu để chế biến 10 suất Đ Tên nguyên Đ Tên nguyên liệu V SL liệu V SL k Gà label g 3.5 Bơ g 200 m Dầu rán l 300 Cà chua g 150 Nước dùng nâu lít 2 Két chup g 50 m Rượu vang đỏ l 600 Thịt ba chỉ g 300 m Lá thơm Rượu cognac l 50 bayleave g 5 m Dấm l 200 Lá thyme g 5 Tỏi tây g 100 Nấm tròn g 300 Cần tây g 50 Bột mỳ g 50 k Cà rốt g 400 Khoai tây g 2 m Hành tây g 300 Kem tươi l 500 Tỏi khố g 50 Muối g 15 Hành khô g 300 Tiêu bột trắng g 10 Mùi tây g 30 Nhục đậu khấu q 1 Dụng cụ. Đ ơ n Số Đơ Số v lượ n lượ Tên nguyên liệu ị ng Tên nguyên liêu vị ng Âu Inốc c 2 Muôi c 1 Dao thái c 2 Cân c 1 21
  22. Bàn xào c 2 Bát Inốc c 2 Khay thực phẩm c 4 Chảo Âu c 2 Đĩa tròn phi 25 c 10 Vợt lọc c 1 Thớt sống c 2 Phới c 1 Xoong to 5 lit c 1 Xoong 10l c 1 Một số dụng cụ Thớt chín c 1 khác Thớt sống c 1 Quy trình chế biến: * Sơ chế, cắt thái. - Gà rửa sạch, thấm khô, Chặt suất 350g/ 1 suất ( lườn, đùi ). - Thịt ba chỉ muối thái chân hương. - Nấm rửa sạch, to bổ 4, nhỏ bổ đôi. - Khoai tây gọt bỏ vỏ, rửa sạch, thái móng lợn. - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái móng lợn. - Cà chua rửa sạch, khoét núm, bổ miếng cau. - Hành tây bóc bỏ vỏ, rửa sạch, thái miếng cau - Tỏi rửa sạch đập dập. - Hành khô nhặt rửa sạch. + Cần tây, tỏi tây nhặt rửa sạch, tỏi tây phần trắng thái mỏng. Lá tỏi tây, cần tây, lá thơm ( lá nguyệt quế, thym) bó gọn thành bó thơm. * Tẩm ướp: + Gà ướp muối, tiêu, cho tỏi khô, hành tây, tỏi tây phần trắng ,cà rốt, cà chua, bó thơm, đổ rượu vang đỏ, rượu cognac, đỏ vào ƣớp để ngấm 1 - 2 giờ ( cách ướp chín ). + Vớt thịt bò ra để ráo, lọc nước ướp và rau, củ, quả để riêng 22
  23. * Chế biến + Đun dầu nóng già cho thịt gà vào xào vàng các mặt, đỏ vào xoong cho nƣớc dùng nâu, nước ướp vào đun sôi hớt bọt bẩn, giảm nhỏ lửa linh cho gà chín mềm khoảng 30 phút cho két chúp đảo đều, đun nhỏ lửa khoảng 10 phút vớt gà để riêng, giữ nóng, đem lọc nƣớc xốt. + Thịt ba chỉ muối cho vào chảo xào cho bớt mỡ, cho bột mỳ vào xào vàng, đỏ nước hầm vào đảo đảo đều tay không vốn cục, đun sôi đổ lại vào xoong cho thịt vào đun nhỏ lửa. + Nấm cho vào xào nêm vi muối, tiêu cho vừa. + Hành củ cho nước, đường, bơ, muối vào đun nhỏ lửa đến lúc cạn hơi có màu caramel vàng bóng. + Làm khoai tây nghiền xào: xem bài học trước. + Trinh bày ra đĩa phục vụ ăn nóng kèm với khoai tây nghiền xào. Yêu cầu cảm quan. + Trạng thái: Gà chín mềm, cắt thái đều đẹp, nguyên miếng, không nát, xốt sánh mịn, khoai tây mịn. + Màu sắc: Màu nâu sẫm. + Mùi vị: Mùi thơm của rƣợu, vị ngậy béo, ngọt, vừa ăn. 1.1.11. Vịt nướng xốt nấm Nguyên liệu để chế biến 10 suất Tên nguyên Đ Số Tên nguyên Đ Số lượng liệu V lượn liệu V g Thăn vịt ( k đùi vịt) g 2 Hành khô g 100 Nấm khô 5 ngoại g 0 Bơ g 100 1 5 Nấm sò g 0 Bột mỳ g 50 1 0 Lá thơm Nấm rơm g 0 thyme g 5 2 Rượu vang m 0 đỏ l 0 Muối g 20 23
  24. 5 0 Tiêu bột Cà rốt g 0 trắng g 5 5 Hoa lơ xanh, 0 trắng g 0 Mùi tây g 20 1 m 0 Dầu rán l 0 Cà chua bi g 50 l Nước dùng í nâu t 1 Cần tây g 100 5 Hành tây g 0 Tỏi tây g 100 Cà chua 3 Lá thơm nghiền g 0 bayleave g 5 Dụng cụ. Âu Inốc c Muôi c 1 Dao thái c Xoong 5l c 1 Bàn xào c Bát Inốc c 1 Khay thực phẩm c Chảo Âu c 1 Đĩa tròn phi 1 25 c 0 Nạo vỏ c 1 Phới c Mở rƣợu c 1 Một số dụng cụ Thớt sống 2 khác Quy trình chế biến: * Sơ chế. 24
  25. + Vịt sát muối rửa sạch, tẩy rửa bằng rượu gừng, cắt định suất 200 g/ 1 suất, ướp muối, tiêu và lá thơm để ngấm 30 phút. + Hành khô, hành tây nhặt rửa sạch, băm nhỏ. Nấm khô ngâm nở, rửa sạch thái hạt lựu nhỏ. + Nấm rơm, nấm sò rửa sạch thái lát. + Mùi tây nhặt rửa sạch. + Cà chua bi rửa sạch, tỉa hoa. + Hoa lơ xanh, trắng rửa sạch, tách miếng vừa ăn. + Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hình quả trám. + Cần tây, tỏi tây nhặt rửa sạch, bó thành bó thơm. * Chế biến + Cho nước vào xoong có chút muối đun sôi, chần chín mềm từng loại , hoa lơ trắng, xanh, cà rốt vớt ra nƣớc lạnh, để riêng từng loại cho ráo nƣớc. + Vịt cho vào khay phết bơ hoặc dầu đem bỏ lò nƣớng chín vàng ( nƣớng ở nhiệt độ 220 độ c) + Cho dầu vào xoong đún nóng chảy, cho hành khô, hành tây vào xào thơm cùng với các loại nấm, cho tiếp rượu vào cô cạn 1/2 . + Làm xốt demiglace cho vào xoong xốt và nấm xào đun cho đến khi xốt sánh nêm vị muối, tiêu cho vừa ăn, cho tiếp bơ còn lại vào cho xốt bóng mượt. + Bày vịt ra đĩa cùng với xốt, hoa lơ, cà rốt luộc, trang trí mùi tây, cà chua bi tỉa hoa. Yêu cầu cảm quan. + Trạng thái: Thịt chín mềm, không khô, không cháy, xốt sánh mượt, rau củ chín mềm, trang trí đẹp. + Màu sắc: Màu vàng cánh gián. + Mùi vị: Mùi thơm của nấm và rượu, vị ngậy béo, vừa ăn. 1.1.13. Tôm chiên hoàng bào Nguyên liệu Khối Khối Tên nguyên liệu lượng Tên nguyên liệu lượng 25
  26. Tôm sú 8 con Rau mùi Vđ Khoai tây 2 củ Cà rốt 1 củ Bột chiên giòn 50g Hành hoa Vđ Trứng vịt muối 1 quả Dƣa chuột 1 quả Mayonnaise Vđ Que xiên 8 cái Ketchup Vđ Tiêu, hạt nêm Vđ Sốt chua ngọt Vđ Đƣờng Vđ Hạt nêm Vđ Quy trình chế biến: - Tôm sú: Rửa sạch, cắt đầu để riêng để trang trí. Phần còn lại đem bóc vỏ, chừa đuôi. Rạch một đường nhỏ ở lượng tôm để lấy chỉ đen ra. - Khoai tây: Gọt vỏ, rửa sạch. Cắt thành sợi mỏng dài để cuốn tôm. Cho thêm một ít muối vào khoai. - Trứng muối: Luộc chín, lấy lòng đỏ. - Cà rốt, dưa chuột: Thái sợi. - Tôm sau khi làm sạch. Xiên vào que xiên. Tẩm ướp cùng với một ít muối, tiêu - Tôm đã tẩm ướp lăn qua bột chiên giòn - Lấy sợi khoai tây dài cuốn lại bao kín tôm. Sau đó lại tiếp tục lăn qua một lớp bột cho tôm. Cho tôm vào tủ đá, khi nào ăn thì đem chiên. + Cho dầu ăn thật nhiều vào chảo, đun nóng dầu khoảng 130 độ C rồi cho tôm vào chảo, chiên ngập dầu cho tới khi tôm vàng, vớt ra, để vào đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu. Tiếp theo cho bún khô vào chiên phồng lên để dùng trang trí. + Cho tôm ra đĩa, lấy lòng đỏ của trứng muối rây qua rây để tạo hình đẹp. Trang trí cùng với cà rốt, dưa chuột và hoa hành lá Yêu cầu cảm quan - Tôm chín vàng tự nhiên - Thơm mùi tự nhiên, vị ngọt của tôm, vị vừa dễ ăn 26
  27. 1.1.12. Tôm viên tuyết hoa Nguyên liệu ( 10s ) Tên nguyên Tên nguyên liệu Khối lượng liệu Khối lượng Tôm tươi 1 kg Bột mỳ 100g Giò sống 200g Bánh mỳ 4 cái Hành khô 50g Ớt tươi 5 quả Tỏi khô 50g Thìa là 2 mớ Dầu rán 300ml Mỳ chính Vđ Mỡ khổ 0.2kg Muối Vđ Trứng gà 2 quả Tiêu Vđ Nguyên liệu trang trí Theo mùa Quy trình chế biến: - Tôm bóc vỏ rửa sạch thấm khô giã thật nhuyễn. - Hành tỏi khô bóc vỏ thái mỏng phi thơm. - Thìa là nhặt ré rửa sạch thái nhỏ. - Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ. - Bánh mỳ bỏ bớt phần vỏ thái hạt lựu nhỏ để riêng. - Trộn đều tôm với giò sống, hành tỏi khô phi thơm thìa là thái nhỏ, mỡ khổ cùng tiêu, muối, mỳ chính quật thật dẻo sau đó viên thành từng viên như quả táo nhỏ lăn vào bột mỳ rồi lăn qua trứng đã đƣợc đánh tan, tâm vào bánh mỳ bao đêu xung quanh. - Đun dầu nóng già rồi cho tôm viên vào rán chín vàng. - Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm nƣớc mắm chanh, ớt, tỏi, đường,hoặc nước chấm nem. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Tôm viên tròn đều, chín tới, vỏ xốp giòn, căt mịn, không bị vỡ nát, khô, cháy. 27
  28. - Màu sắc: Màu vàng rơm đẹp. - Mùi vị: Mùi thơm đắc trưng, ngon ngọt, vị vừa ăn. 1.1.13. Mực chiên bơ Nguyên liệu ( 10s ) Khối Khối Tên nguyên liệu lượng Tên nguyên liệu lượng Mực phi lê 1.2 kg Bột đao 20g Bột chiên giòn 400 g Mỡ nƣớc ( dầu) 1.5 l Gừng khô 10 g Bơ 20g Hành củ 50g Đƣờng 50g Tỏi khô 50g Nƣớc mắm 30ml Trứng vịt 200ml Mỳ chính vd Bột mỳ 3 quả Muối vd Nguyên liệu trang trí 150g Tiêu bột vd Quy trình chế biến: - Mực làm sạch, bỏ mai, túi mực, mắt, màng đen,rửa sạch,thấm khô nƣớc, rạch từ trên xuống khía vẩy rồng cắt miếng hình bao diêm. Tẩy rượu gừng, thấm khô, Tẩm ướp muối, tiêu, mỳ chinh, nƣớc hành, gừng, dầu hào - Trứng đập vào bát, đánh tan trộn đều cùng với bột, thêm chút nước vào trộn cho bạt sền sẹt, đem ủ bạt ở nhiệt độ 30 - 35 độC khoảng 30 phút - Cho mực nhúng vào bạt đã ủ, cho vào chảo dầu nóng già chiên cho vàng đều chín giòn, vớt ra thấm dầu. - Mực bày kèm phồng tôm, rau mùi ăn nóng, chấm với nƣớc xốt chua ngọt, xốt tương ớt, xốt mayonnaise. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Mực chín tới, vỏ giòn, vàng, không bị vỡ, cháy. 28
  29. - Màu sắc: Màu vàng rơm. - Mùi vị: Mùi thơm đắc trưng, ngon ngọt, vị vừa ăn. 1.1.14.Mực nhồi thịt rán xốt chua ngọt Nguyên liệu ( 10s ) Khối Khối Tên nguyên liệu lượng Tên nguyên liệu lượng Mực ống tươi loại vừa 0,8 kg Bột đao 20g Thịt nạc vai 400 g Mỡ nước ( dầu) 200ml Mộc nhĩ 10 g Rau mùi 2 m Nấm hương 20 g Xà lách 500g Hành củ 50g Đƣờng 50g Tỏi khô 50g Nước mắm 30ml Xốt chua ngọt 200ml Mỳ chính vd Trứng vịt 3 quả Muối vd Bột mỳ 150g Tiêu bột vd Nguyên liệu trang trí tùy mùa Quy trình chế biến: - Mực làm sạch, bỏ mai, túi mực, mắt, màng đen,rửa sạch,thấm khô nước, để nguyên con. - Thịt nạc băm nhỏ. Hành, tỏi, cà chua băm nhỏ. - Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ hoặc thái chỉ. - Xá lách, rau mùi rủa sạch để rao nước. - Trứng đập vào bát, đánh tan. 29
  30. Trộn thịt băm, nấm, mọc nhĩ, hành , tỏi , tiêu , mắm, mỳ chính quật thật kỹ cho dẻo quánh, nhồi thịt vào bụng mực, đút đầu mực trở lại thân, dùng tăm nhọn đầu và thân như hình con mực đem hấp chín. - Đun mỡ nóng già, nhúng từng con mực vào trứng, lăn vào bột mỳ khô,thả vào mỡ rán vàng, vót ra để ráo,cắt khoanh,bày theo hình dáng con mực. - Mực bày kèm xà lách, rau mùi ăn nóng, chấm với nước xốt chua ngọt. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Mực còn nguyên con, cắt khoanh ra không vỡ nát, nhân kết dính tốt, xốt sánh. - Màu sắc: Màu vàng nâu, xốt màu hồng. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, ngon ngọt, vị vừa ăn. 1.1.15. Cá xốt ngũ liễu Nguyên liệu (10 suất) Khối Khối Tên nguyên liệu lượng Tên nguyên liệu lượng Cá quả(0,8 kg/con) 2 con Hành khô 0,2 kg Thịt nạc vai 0,2 kg Tỏi khô 50 g Trứng gà 3 quả Nƣớc mắm 30 ml Dầu ăn 0,5 lít Giấm 50 ml Nấm hương 30 g Ớt tươi 5 quả Tỏi tây 0,1 kg Gừng 30 g Cà rốt 0,2 kg Thìa là 5 g Hành hoa 0,1 kg Tiêu bột 5 g Bột mì 0,2 kg Mì chính 10 g Bột đao 0,1 kg Muối 10 g Nguyên liệu Cà chua 0,1 kg trang trí Theo mùa Trình tự thực hiện 30
  31. - Cá làm sạch bỏ ruột khía 2 bên thân ƣớp tiêu, muối, mì chính để ngấm từ 10- 15 phút. - Cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái chỉ. Tỏi tây rửa sạch thái chỉ. - Nấm hương ngâm nƣớc bỏ chân rửa sạch thái chỉ. - Gừng, ớt thái chỉ. Thịt lợn luộc chin vớt ra để nguội thái chỉ. - Cá sau lhi ướp tẩm qua trứng, lăn qua bột mì rán vàng xếp ra khay. - Cho mỡ vào chảo phi thơm hành tỏ băm nhỏ cho thịt lợn, cà rốt, nấm hương, tỏi tây, gừng ớt thái chỉ xào chin. - Thêm cà chua hộp, mắm đường, giấm và một chút nước dung, nếu sốt chưa sánh thì thêm 1 chút bột đao đã hòa với nước.Nêm gia vị sao cho xốt có vị hơi chua ngọt sau đó dội phủ lên mình cá om 1 chút cho cá ngấm xốt là được - Trình bày ra đĩa bầu dục(hoặc lập là) rắc thìa là thái nhỏ, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan - Cá nguyên con không vỡ nát, các loại nguyên liệu phụ phân bố đều. - Xốt hơi sánh màu hồng nhạt, vị chua cay, mặn, ngọt đặc trưng. - Trình bày đẹp. 1.1.16. Cá xốt bơ chanh Nguyên liệu để chế biến 10 suất Số Tên nguyên Đ Tên nguyên Đ lượ liệu V SL liệu V ng 2 Cá Lăng ( cá k . m 10 trắm ) g 5 Nước dùng cá l 0 1 5 20 Bơ g 0 Cà chua g 0 Rƣợu vang m 10 Trứng gà q 2 trắng l 0 2 0 Bột mỳ g 0 Mùi tây g 20 3 0 Hoa lơ xanh, 30 Cà rốt g 0 trắng g 0 5 Hành tây g 0 Thìa là m 10 31
  32. 5 0 Khoai tây g 0 Muối g 15 Chanh q 5 Tiêu bột trắng g 5 2 m 0 Dầu l 0 Dụng cụ. Đ S Đ S Tên nguyên liệu V L Tên nguyên liệu V L Âu Inốc C 2 Muôi c 1 Dao thái C 2 Cân c 1 Bàn xào C 2 Bát Inốc c 1 Khay thực phẩm C 2 Chảo Âu c 1 Đĩa tròn phi 25 C 2 Nạo vỏ c 1 Một số dụng cụ Thớt sống 2 1 khác Quy trình chế biến: * Sơ chế. - Cá cắt vây, đánh vẩy, bỏ mang, ruột rửa sạch đem lọc thịt lấy phi lê, cắt theo suất khoảng 170 – 200g / 1 suất. uớp muối tiêu, để ngấm 15 phút. Cá tẩm trứng lăn 1 lớp bột mỳ mỏng. - Trứng gà đập ra âu đánh tan. - Thìa là, mùi tây nhặt rửa sạch. - Cà chua rửa sạch. - Chanh vắt lấy nước cốt - Hành tây rửa sạch thái hạt lựu nhỏ. - Hoa lơ xanh, trắng rửa sạch, tách miếng vừa ăn - Khoai tây gọt bỏ vỏ, rửa sạch, Tỉa hình quả trám. 32
  33. - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, Tỉa hình quả trám. * Chế biến - Cho nước vào xoong có chút muối đun sôi, chần chín mềm từng loại khoai tây, hoa lơ xanh, trắng, cà rốt, vớt ra nước lạnh, vớt riêng từng loại để ráo nước. - Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cá vào rán cứng không vàng mặt, cho cá vào lập là đã xoa dầu bơ. - Phi thơm hành tây bằng bơ, cho nƣớc dùng cá, rượu vang trắng, bơ, nước cốt chanh, nêm vị muối, tiêu vừa ăn, dội phủ lên cá, đem bỏ lò ở nhệt độ 200 độ c khoảng 10 phút. - Bày cá ra đĩa cùng với khoai tây, cà rốt, hoa lơ tƣới xốt lên trang trí mùi tây, thìa là, chanh, cà chua thái lát. * Yêu cầu cảm quan. - Trạng thái: Cá chín tới, không khô, không nát, xốt sánh mượt. - Màu sắc: Màu vàng. - Mùi vị: Mùi thơm của bơ, vị ngậy béo, chua mát, vừa ăn. 1.1.17. Cá hấp xốt kem tỏi Nguyên liệu để chế biến 10 suất Đ Đ Số ơ Số Tên nguyên ơn lượn Tên nguyên n lượn liệu vị g liệu g vị ( Thăn cá c Tuyết á Hành khô kg 1.8 g 30 trắm) Cà rốt g 300 Tỏi khô g 200 Hoa lơ xanh, m trắng g 600 Rượu vang trắng l 300 lò bá n Cơm Âu t 10 Lòng đỏ trứng g 2 Nước dùng ml 500 Cà chua bi g 200 33
  34. cá m Kem tưới ml 200 Xốt bechamel l 100 Bỏ g 150 Muối g 15 Lá thơm taragon g 5 Tiêu bột trắng g 5 Thìa là m 1 Mùi tây g 20 Dụng cụ. Đ S Tên dụng cụ V L Tên dụng cụ ĐV SL Âu Inốc C 2 Muôi c 1 Dao thái C 2 Lồng hấp c 1 Bàn xào C 2 Bát Inốc c 1 Khay thực phẩm C 2 Chảo Âu c 1 Đĩa tròn phi 25 C 2 Nạo vỏ c 1 Thớt sống 2 1 Một số dụng cụ khác Quy trình chế biến: * Sơ chế. + Cá cắt vây, đánh vẩy, bỏ mang, ruột rửa sạch đem lọc thịt lấy phi lê, cắt theo suất khoảng 170 – 200g / 1 suất. ướp muối tiêu, để ngấm 15 phút. - Trứng gà đập ra âu đánh tan. - Thìa là, mùi tây nhặt rửa sạch. - Cà chua rửa sạch, tỉa hoa. - Hoa lơ xanh, trắng rửa sạch, tách miếng vừa ăn - Hành khô nhặt rửa sạch, thái nhỏ. 34
  35. - Tỏi khô nhặt rửa sạch. - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, Tỉa hình quả trám. * Chế biến - Cho nước vào xoong có chút muối đun sôi, chần chín mềm từng loại hoa lơ xanh, trắng, cà rốt, vớt ra nước lạnh, vớt riêng từng loại để ráo nước. - Tổi khô cho vào xoong nước bắc lên bếp luộc chín mềm, vớt ra để nguội nghiên thật mượt. - Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho hành khô vào phi thơm rồi cho rượu vang trắng cùng với nước dùng, lá thơm cô cạn 1/2 , sau đó cho xốt bechamel, tỏi nghiền, kem tƣơi, lòng đỏ trứng, nêm vị muối tiêu vừa ăn. - Cho lồng hấp cùng với nước đun sôi, cho cá vào hấp chín với thời gian khoảng 10 - 12 phút, cho cá ra. + Bày cá ra đĩa cùng với cà rốt, hoa lơ tƣới xốt lên trang trí mùi tây, thìa là, cà chua tỉa hoa. Yêu cầu cảm quan. - Trạng thái: Cá chín tới, không khô, không nát, xốt sánh muợt. - Màu sắc: Màu trắng ngà. - Mùi vị: Mùi thơm của tỏi, vị ngậy béo, vừa ăn. 1.1.18. Tôm nướng xốt cay Nguyên liệu để chế biến 10 suất S Đ L Tên nguyên Đ S Tên nguyên liệu V : liệu V L Tôm tươi 30 1 con/ k . Hành khô g 8 g 30 1kg 3 0 20 Cà rốt g 0 Tỏi khô g 0 6 Hoa lơ xanh, 0 m 30 trắng g 0 Rượu cognac l 0 35
  36. l b ò á 1 n Cơm âu t 0 Ớt g 2 5 m 0 20 Xốt demi- glace l 0 Cà chua hộp g 0 2 m 0 m 10 Dầu rán l 0 Gừng l 0 1 5 Bỏ g 0 Muối g 15 Tiêu bột Dƣa chuột muối g 5 trắng g 5 Thìa là m 1 Mùi tây g 20 Dụng cụ. Đ ơ Đ S n Số ơn ố Tên dụng cụ Tên dụng cụ vị lư lư ợ v ợn n ị g g Âu Inốc c 2 Muôi c 1 Dao thái c 2 Lồng hấp c 1 Bàn xào c 2 Bát Inốc c 1 Khay thực phẩm c 2 Chảo Âu c 1 Đĩa tròn phi 25 c 2 Nạo vỏ c 1 Một số dụng cụ Thớt sống 2 1 khác Quy trình chế biến: * Sơ chế. 36
  37. - Tôm rửa sạch bóc vỏ giữ lại đâu, đuôi, bỏ đƣờng chỉ phân, thắm khô, ƣớp tiêu,muối để ngấm 10 phút. - Dưa chuột muối thái hạt lựu nhỏ. - Thìa là, mùi tây nhặt rửa sạch. - Ớt rửa sạch bỏ cuống, ruột hạt. - Gừng gọt vỏ rửa sạch băm nhỏ vắt lấy nƣớc. - Hoa lơ xanh, trắng rửa sạch, tách miếng vừa ăn - Hành khô, tỏi khô rửa sạch thái nhỏ, 1/2 ƣớp cùng với tôm - Tỏi khô nhặt rửa sạch. - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, Tỉa hình quả trám. * Chế biến Cho nước vào xoong có chút muối đun sôi, chần chín mềm từng loại hoa lơ xanh, trắng, cà rốt, vớt ra nước lạnh, vớt riêng từng loại để ráo nước. Cho dầu ( bơ) vào khay cho tôm vào nƣớng chín , dùng rượu cô nhắc đốt trên tạo mùi thơm. Ớt cho vào xoong nước chần chín, đem xay nhuyễn mịn. Cho bơ vào chảo đun nóng chảy cho tỏi khô, hành khô vào phi thơm cùng với ớt, nước gừng, dưa chuột muối đảo đều kỹ. Cho xốt demi- glace vào om cùng nêm muối, tiêu vừa ăn. Bày tôm ra đĩa cùng với cà rốt, hoa lơ, cơm âu tưới xốt lên trang trí mùi tây, thìa là. Yêu cầu cảm quan. - Trạng thái: Tôm chin tới, không khô, xốt sánh mượt. - Màu sắc: Màu hồng nhạt. - Mùi vị: Mùi thơm, vị ngậy béo, vừa ăn, hơi cay, chua dịu. 1.1.19. Cơm rang thập cẩm Nguyên liệu, dụng cụ (10s ) Khối Khối Tên nguyên liệu Tên nguyên liệu lƣợng lƣợng Gạo 1 kg Mỳ chính vd 37
  38. Hành tỏi khô 60g Muối vd Lạp sƣờn 150g Tiêu bột vd Xúc xích 100g Mộc nhĩ 10g Dầu ăn 100 ml Nấm hƣơng 10g Giò lụa 100g Ngô bao tử 100g Dăm bông 100g Hành lá 50 g Trứng gà 6q Cà rốt 100g Dƣa chuột muối 150 g Nguyên liệu trang trí Tùy mùa Quy trình chế biến: - Gạo vo sạch để ráo nƣớc, thổi thành cơm hơi khô, tan ra cho nguội. - Lạp sườn, xúc xích, giò lụa, dăm bông thái hạt lựu nhỏ để riêng. - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch thái hạt lựu nhỏ. - Dưa chuột muối thái hạt lựu nhỏ. Cà rốt got vỏ rửa sạch, ngô bao tử thái hạt lựu nhỏ, đem chần chín từng loại bằng nước muối. - Hành hoa nhặt rửa sạch thái nhỏ, hành tỏi băm nhỏ. - Trứng gà 2 quả đập ra bát đánh tan, tráng mỏng thái chỉ. - Cơm trộn cùng với 2 quả trứng và gia vị bóp đều. - Phi thơm hành, tỏi, cho nấm hương, mộc nhĩ đảo đều, cho tiếp cơm vào rang thật săn, sau đó cho tiếp 2 quả trứng đánh tan còn lại vào đảo dều, cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào đảo đều, nêm lại vi. Cho hành lá đảo đều. - Trình bày ra đĩa cho trứng thái chỉ lên trên ăn nóng. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Hạt cơm săn, giòn, mềm, không khô. - Màu sắc: Màu sắc hài hòa cân đối. - Mùi vị: Mùi thơm đắc trưng, ngon, vị vừa ăn, béo bùi. 1.1.20. Xôi Hoàng Phố Nguyên liệu ( 10s ) 38
  39. ng uy Tên nguyên liệu Khối lƣợng Tên ên Khối lƣợng liệu Mỡ Gạo nếp 500g gà 100g Đậu xanh 250g Muối vđ Nghệ 50g Dầu rán 500ml Hành khô 300g Quy trình chế biến: - Gạo nếp vo sạch ngâm nƣớc 8 giờ, vớt ra dội lại để ráo nƣớc. - Đậu xanh ngâm, đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ tơi, năm thành từng nắm to. - Mỡ gà rán lấy mỡ, sau đó chƣng cùng với nghệ băm nhỏ, lọc để nguội. - Đồ gạo nếp thành xôi trắng chín mọng, trộn đều cùng với mỡ nước, 1 chút nước. - Trình bày lên đĩa, rắc đỗ lên trên cùng với hành khô chao vàng giòn. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Xôi chín mềm, mọng, không cứng. - Màu sắc: Màu vàng đẹp. - Mùi vị: Mùi thơm đắc trưng, ngon, vị vừa ăn, béo. 1.1.21. Cơm gói lá sen Nguyên liệu (10s) Tên Tên nguyên Khối nguyên liệu lƣợng liệu Khối lƣợng Gạo ngon 250g 200g Dừa già Thịt lợn nạc 150g Tôm tươi 100g 39
  40. Hành khô, ớt Hạt sen 100g sừng Nấm hương 10g Lá sen tươi 1 lá Đậu Hà Lan 100g Hoa sen 1 cây Cốm non 100g Gia vị cần thiết Quy trình chế biến: - Gạo thơm ngon, không nên mua gạo dẻo - Gạo mang vo sạch, nấu thành cơm nhƣ bình thƣờng - Hạt sen chọn loại tươi để hạt sen đƣợc thơm hơn (nếu xấy khô rồi mang ngâm nước) - Đậu Hà Lan và hạt sen rửa sạch rồi luộc cho mềm - Dừa tươi nạo cho tơi ra, chần qua với nước sôi rồi để ráo. - Lá sen và hoa sen rửa sạch với nước rồi dùng khăn sạch lau khô - Nhẹ tay để lá và hoa không bị hỏng + Nấm hương ngâm nở rồi thái hạt lựu cho vào một bát nhỏ. + Tôm tươi to nhiều thịt, rửa sạch, bóc vỏ, bỏ chỉ sống lưng rồi mang luộc chín, cắt làm đôi. + Thịt nạc để nguyên miếng rồi ướp gia vị, muối, đường cát, hạt nêm, mì chính, rán chín, để nguội thái hạt lựu. + Hành khô bóc vỏ, thái nhỏ phi vàng thơm, cho tôm, thịt nạc, đậu Hà Lan, hạt sen, nấm, dừa tươi vào chảo, đảo qua nêm gia vị vào, một ít muối ăn, mì chính, hạt nêm, tiêu xay, ớt sừng băm nhỏ, nước mắm rồi đảo lại cho đều đến khi các nguyên liệu được hòa quyện với nhau. - Cho cơm và cốm vào chảo nhẹ tay đảo qua một vài lần nữa. - Trải lá sen ra một mặt phẳng, cho cơm vào ở giữa, nhẹ nhàng gói lại các góc rồi mang đi hấp cách thủy trong vòng 5 phút. Yêu cầu cảm quan - Hạt cơm săn, không nát, mềm 40
  41. - Thơm mùi sen và gia vị - Màu sắc tự nhiên 1.1.22. Phở bò tái, chín Nguyên liệu ( 10 suất ) Tên nguyên Khối Tên nguyên liệu Khối lƣợng liệu lƣợng Xương bò (đuôi bò) 2kg Hành khô vđ Bò loại 2 1kg Chanh 2 q Thịt bò loại 1 0.3kg Hành hoa 0.1kg Bánh phở thái 1,5kg Ớt tươi 2 q Thảo quả 1 q Quế chi 3g Tƣơng ớt 0.1kg Gừng 50kg Tiêu hạt 30g Tiêu bột vđ Rau mùi, húng láng 2 mớ Mỳ chính vđ Hoa hồi 1 cánh Muối vđ Quy trình chế biến: Xương bò hoặc đuôi bò ngâm rửa sạch nướng vàng, ghè vỡ cho vào xoong với 5 lít nước đun sôi hớt bỏ bọt, đun nhỏ lửa. Cho vào nồi gừng , hành khô rửa sạch nướng chín thơm đập dập. Hoa hồi, thảo quả, quế chi, hạt tiêu rang thơm đập dập cho vào túi vải thả vào nồi nước dùng, đui sôi lăn tăn khoảng 8giờ đến 12 giờ, hớt hết bọt bẩn. Khi nào gần ăn lọc lấy nước dùng trong, nêm vừa gia vị để sôi nhỏ lửa. Thịt bò luộc chín trong nước dùng để nguội thái miếng mỏng to bản. Thịt bò loại 1, lọc bỏ gân sơ, rửa sạch, thái lát mỏng. Chần qua nước sôi khoảng 10 giây. Bánh phở chần vào nước sôi khoảng 70 – 80 độ khuấy tơi bánh phở để ráo nƣớc cho vào bát to xếp thịt bò, thịt bò chần, rắc hành hoa, rau thơm, rau mùi, hành củ trắng chần nên múc nước dùng phở vào bát rắc tiêu, ăn nóng. Bày thêm chanh, tương ớt, tỏi ngâm dấm để ngƣời ăn tự phục vụ. 41
  42. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Nước dùng trong, thịt bò chín mềm, không dai, bánh phở giòn không nát. - Màu sắc: Màu tự nhiên. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, ngọt, vị vừa ăn - Cho bơ, dầu vào xoong đun nóng chảy, cho tỏi, hành tây vào xào thơm cùng với thịt bò, cà rốt đảo tơi kỹ. Cho thêm cà chua, cà chua hộp cùng với nước dùng đun sôi hơt bọt, om nhỏ lửa, cho bó thơm, đun nhỏ lửa khoảng từ 1 2 giờ cho thịt bò chín mềm. Nêm vị muối tiêu vừa ăn. Chú ý trong quá trình om thịt bò thỉnh thoảng đảo đều để tránh cháy bén đáy xoong. - Cho nước vào xoong đun sôi cho thêm chút muối, dầu cho mỳ vào chần chin ( thời gian xem trên bao bì ). Vớt mỳ ra trộn thêm dầu hoặc bơ để mỳ không bị dinh vào nhau. - Cho bơ vào chảo đun nóng chảy, cho mỳ vào xào săn, nêm vị muối, tiêu vừa ăn. - Bày mỳ ra đĩa dội xốt bò băm ăn nóng, rắc pho mát trang trí mùi tây, cà chua bi tỉa hoa. Yêu cầu cảm quan. - Trạng thái: Mỳ chín mềm, không nát, thịt bò chín mềm, xốt sánh mượt, trình bày đẹp. - Màu sắc: Màu hồng nhạt. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, vị ngậy béo, vừa ăn. 1.1.23. Canh bí nấu tôm Nguyên liệu ( 10 suất) Tên nguyên Tên nguyên liệu Trọng lƣợng liệu Trọng lƣợng Bí xanh 500g Bột canh 2 muỗng Tôm nõn 150g Hành hoa Vđ Đƣờng, hạt Vđ Ngò, tiêu Vđ 42
  43. mêm Quy trình chế biến * Làm sạch bí xanh: - Bí xanh đem gọt bỏ vỏ, rửa sạch với nƣớc - Sau đó thái thành từng miếng nhỏ vừa ăn. * Tôm tươi: - Tôm tươi mua về đem lột bỏ vỏ, đầu. - Sau đó rửa sạch tôm với nước và giã cho tôm hơi dập. + Tiếp đến, ướp tôm với một ít gia vị muối, đường, nước mắm,hạt nêm, tiêu bột và để khoảng 15 phút cho tôm ngấm gia vị. * Chế biến: + Chuẩn bị nồi và đặt lên bếp, cho dầu vào, đợi cho dầu nóng cho hành vào phi thơm. + Sau đó cho tôm vào xào sơ qua, cho nước vào với lượng vừa đủ. + Đun đến khi nƣớc sôi thì vớt hết bọt, cho bí xanh đã thái miếng vào nấu chín, nêm lại gia vị vừa ăn. * Thành phẩm - Múc canh bí đao với tôm ra tô. - Trang trí rắc hành cắt nhỏ và ngò lên trên, rắc thêm chút tiêu nếu thích Yêu cầu cảm quan - Bí có màu xanh, không nát - Nước trong thơm mùi tôm, bí. 1.1.24. Canh cá nấu chua Nguyên liệu ( 10s ) Tên nguyên Trọng liệu lƣợng Tên nguyên liệu Trọng lƣợng Cá quả 1 kg Mỳ chính Vđ Dứa xanh 1 quả Muối Vđ Cà chua 200 g Tiêu bột Vđ Giá đỗ 200 g Hạt nêm vđ 43
  44. Quả dọc ( quả me) 200g Rƣợu trắng 50ml Gừng 100g Nƣớc mắm 20 ml Nghệ 50g Thia là 50g Hành khô 30g Hành hoa 100g Nguyên liệu trang Ớt sừng 100g trí Tùy mùa Quy trình chế biến - Nghệ rửa sạch giã nhỏ vắt lấy nước để riêng. - Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. + Gừng gạo rửa sạch, băm nhỏ, vắt lấy nƣớc. - Cá chặt vây, đánh vẩy, bỏ mang, ruột, rửa sạch tẩy rượu gừng cắt khúc dày 1 cm, ướp hạt nêm, muối, mỳ chính, tiêu, nước mắm, nước nghệ, nước gừng, hành khô bắm nhỏ, để ngấm 20 - 30 phút. - Giá đỗ rửa sạch. - Dứa làm sạch mắt, thái miếng. - Cà chua rửa sạch, khoét núm, bổ miếng câu. - Quả dọc bọc giấy bạc nướng, bóc vỏ, lọc lấy nước - Ớt rửa sạch, thái vát, tỉa hoa. - Hành hoa, thìa là nhắt rửa sạch thái nhỏ. - Cho đầu cá, đuôi vào nấu nƣớc dùng cá, lọc lấy nước cho vào xoong đun sôi lại, nêm vị vừa ăn, cho tiếp cá vào đun sôi, hạ nhỏ lửa sôi lăn tăn 5 phút cho cà chua, dứa, nước quả dọc, sôi lại nêm vị vừa ăn. - Cho giá đỗ vào bát, múc cá vào và nƣớc cách miệng bát 2cm, cho hành hoa, thìa là, ớt thái lát, hoa ớt, rắc tiêu vào phục vụ ăn nóng. Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Sườn chín tới, dóc thịt, các nguyên liệu cắt thái đều, nước trong, không bị tanh. - Màu sắc: Màu vàng. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, ngon ngọt, vị vừa ăn, hơi chua mát. 1.1.26. Lẩu gà nấm Nguyên liệu ( 10s) 44
  45. Tên nguyên Trọng Tên nguyên liệu lượng liệu Trọng lượng Gà ta 1- 1,5 kg Ớt sừng 50g Xương ống 300g Chanh 100g Nấm đùi gà 200g Đậu phụ 500g Nấm hương 200g Cải bắp 500g Nấm kim 200g Cải cúc 500g Nấm bào ngư 100g Xà lách 300g Nấm linh chi 100g Muối Vđ Cà chua 200 g Hạt nêm Vđ Gừng 50g Bột canh Vđ Tỏi 30g Mỳ chính Vđ Hành khô 20g Tiêu bột Vđ Sả củ 50g Nước mắm Vđ Sa tế 1 lọ Đường Vđ Lá chanh 10g Quy trình chế biến: * Sơ chế - Thịt gà ta rửa sạch, sát muối lên da gà để khi ăn da sẽ giòn, không bị hôi, chặt thành những miếng vừa ăn - Nấm các loại cắt bỏ hết gốc rồi rửa sạch với nước muối loãng có thêm chút gừng ngâm khoảng 5-10 - Xương ống rửa sạch chặt đôi - Rau nhặt bỏ gốc, lá dập sâu rồi cũng ngâm qua nước muối rửa sạch lại với nước rồi để ráo - Cà chua rửa sạch thái lát múi cau - Tỏi, sả, gừng, hành khô băm nhỏ * Nấu nơớc dùng lẩu gà + Nước hầm xương: đậy hé vung và vớt bọt thường xuyên để nước lẩu được trong + Đặt chảo lên bếp,đun nóng cho dầu vào phi thơm hành, sả, gừng, ớt rồi cho xương ống vào xào dần đến khi săn thì đổ 2l nước lọc thêm hạt nêm và mì chính vào đun với lửa nhỏ riu riu trong 30p * Uớp thịt gà 45
  46. - Thịt gà cho vào bát to cho 2m hạt nêm, 3m muối, 1m mắm , tỏi, gừng, sả băm nhuyễn rồi trộn đều hết thịt gà cho ngấm gia vị - Bọc màng thực phẩm cho vào tủ lạnh mát để 30 - 40 p * Pha nước chấm lẩu gà Có 2 cách pha : Cách 1 : 2m canh xì dầu, 2 m dấm, 2m đường, tỏi, ớt băm nhuyễn, 1m nước đánh đều lên thấy vị hơi chua là đƣợc Cách 2 : 3m muối, 3m tiêu, 1m mì chính, tỏi, ớt, rồi trộn đều thêm quả quất vào thì quá tuyệt vời rồi. * Lẩu - Lọc lấy nước xương đun sôi lại cho thịt gà vào, cho nấm đông cô và vài lát gừng vào trước cho ngọt nước - Ăn đến đâu nhúng thịt gà và nấm đến đó Yêu cầu cảm quan - Trạng thái: Nước lẩu trong, các nguyên liệu cắt thái đều đẹp. - Màu sắc: Màu tự nhiên. - Mùi vị: Mùi thơm đắc trưng, ngon ngọt, vị vừa ăn. 1.1.27. Cháo chim nấm Nguyên liệu ( 10s ) Tên nguyên Trọng Trọng liệu lƣợng Tên nguyên liệu lƣợng Chim câu 5 con Hạt nêm Vđ Nấm hƣơng 500g Gừng 100g Gạo tẻ 250g Hành khô 300g Gạo nếp 100g Nƣớc mắm Vđ Hạt sen 500g Cà rốt 200g Hạt tiêu Vđ Bí đỏ 200g 46
  47. Muối Vđ Hành lá 100g Mì chính Vđ Rau mùi 100g Tía tô 100g Quy trình chế biến: - Gừng cạo, rửa sạch, băm nhỏ. - Hành khô sơ chế sạch, băm nhỏ 1/5, còn lại thái lát mỏng chao vàng giòn. - Hạt sen rửa sạch, ngâm mềm, đem luộc chín mềm - Chim sơ chế sạch, tẩy rƣợu gừng cho bớt tanh, đem luộc chín, gỡ lấy thịt băm nhỏ. + Xương cho vào xong nước luộc đun sôi nhỏ lửa khoảng 30 phút lọc lấy nước, để nguội. Cho Gạo tẻ, gạo nếp trộn lẫn vo sạch, giã vỡ hạt, hạt sen vào nấu thành cháo, nêm vừa mắm, hạt tiêu. - Nấm hương rửa sạch, ngâm nở, cắt bỏ chân, thái nhỏ. - Cà rốt, bí đỏ nạo vỏ, rửa sạch thái hạt lựu, cháo gần đƣợc cho vào nồi nấu chín mềm. - Phi hành khô băm nhỏ thơm, cho thịt chim băm nhỏ vào xào thơm, nêm vị và nước mắm vừa ăn. - Hành tươi, rau mùi, tía tô, nhặt rửa sạch thái nhỏ để riêng - Múc cháo ra liễn, bên cạnh bày đĩa thịt chim, rau. Múc cháo vào bát riêng, rắc rau mùi lên trên. Ăn kèm hành khô chao vàng, các loại rau thơm. Yêu cầu cảm quan - Cháo trắng, các loại rau củ quả chín mềm, ngọt, không vữa. - Vị ngọt, thơm, không tanh. - Cháo hơi loãng, sánh, ngọt thơm, vị vừa ăn. 1.1.28. Thịt gà luộc Cấu tạo nguyên liệu - gia vị: 01 đĩa Stt Tên nguyên liệu gia Đơn vị Số lượng Ghi chú vị tính 1 Gà mái tơ g 1200 1 con 2 Gừng củ g 20 47
  48. 3 Muối g 20 4 Chanh tươi quả 1 5 Hạt tiêu g 5 6 Lá chanh g 3 7 Ớt tươi g 3 -Sơ chế: + Gà cắt tiết, nhúng nước nóng già >80oc, vặt sạch lông, mổ moi bỏ nội tạng rửa sạch, cắt chân, cài đùi vào bụng cho gọn, gừng củ cạo bỏ rửa sạch đập dập, lá chanh rửa sạch bỏ sống thái chỉ. -Phối hợp làm chín: + Cho muối tinh vào chảo rang khô sau đó đổ ra giã nhỏ làm muối tinh để trộn cùng với hạt tiêu để làm muối chấm gà, + Cho nước vào xoong đặt lên bếp đun nóng khoảng 30oc cho gà, gừng đập dập, cho một ít muối đậy vung kín đun sôi, hạ thấp nhiệt độ hớt bọt cho sôi nhỏ lửa, khi gà vừa chín tắt bếp để ngâm gà trong xoong khoảng 5 phút sau đó vớt ra để nguội và chặt gà thành từng miếng vuông quân cờ bày vào đĩa, rắc lá chanh lên trên, bày ớt tỉa hoa. + Muối tinh, hạt tiêu, 1/2 chanh quả bày vào đĩa làm gia vị Yêu cầu cảm quan: - Hình thức: Cắt thái đều miếng, trình bày hấp dẫn - Màu sắc: Vàng tự nhiên của da gà, xanh của lá chanh - Mùi: Thơm của thịt gà, gừng và lá chanh - Vị: Thịt gà ngọt, béo - Độ chín: Chín mềm 1.1.29. Canh cua nấu khoai sọ, rau rút Nguyên liệu - Cua đồng - Mỡ nước - Khoai sọ - Nước mắm 48
  49. - Rau rút - Hành khô - Mỳ chính, muối Cách làm - Cua làm sạch, giã nhỏ, lọc lấy nước cho ít muối vào khuấy đều gạn lấy nước. - Khoai sọ gọt vỏ, bổ miếng vừa ăn - Rau rút nhặt sạch cắt dai 3 – 4cm - Cho nước cua đã lọc sạch bắc lên bếp đun to lửa, khi thịt cua nổi lên vớt ra để riêng. Cho tiếp khoai sọ và rau tút vào đun sôi nhỏ lửa khoảng 10 phút cho khoai và rau chin mềm, nêm mắm, muối, mỳ chính vừa ăn. - Hành khô thái mỏng phi cùng gạch cua cho vào nồi canh, múc ra ăn nóng Yêu cầu cảm quan - Khoai chín mềm, không nát, rau rút xanh, nước canh trong, thơm mùi đặc trưng của rau rút. 1.1.30. Riêu cá Cấu tạo nguyên liệu - gia vị: 1 bát Stt Tên nguyên liệu gia Đơn vị Số lượng Ghi chú vị tính 1 Cá chép g 300 1 con 2 Quả dọc g 30 3 Cà chua g 100 4 hành khô g 5 5 Hành hoa g 10 6 Thì là g 10 7 Nước mắm g 5 8 Muối g 10 9 Mẻ g 20 10 Mì chính g 2 11 Dầu ăn g 10 Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Cá sơ chế sạch, bóc mang, bỏ ruột, tẩm ướp muối. + Hành khô bóc vỏ, rửa sạch băm nhỏ, + Quả dọc rửa sạch nướng chín, bổ đôi, bỏ hạt, + Cà chua rửa sạch, thái miếng cau. - Làm chín: + Đặt chảo lên bếp đun dầu nóng già, cho cá vào rán vàng đều hai mặt. 49
  50. + Phi thơm hành khô, trút cà chua vào xào, nêm mắm, muối, trút sang xoong nước sôi, cho quả dọc, cá vào đun sôi nhỏ lửa, dọc chín vớt ra nghiền bỏ bã, nêm lại gia vị cho hành hoa, thì là cắt khúc vào múc ra bát. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: - Hình thức: Cái và nước chiếm 8/10 dung tích bát, trình bày đẹp - Màu sắc: Hài hoà nguyên liệu gia vị, có sao mỡ nổi lên - Mùi: Thơm của cá thì là, hành hoa - Vị: Đậm hơn canh, chua dịu - Độ chín: Cá chín mềm. 1.1.31. Canh bóng thập cẩm Nguyên liệu - Nước dùng: 1.5l - Hạt tiêu: 3g - Bóng bì: 150g - Hành khô: 50g - Thịt thăn:100g - Mỳ chính: 10g - Thịt gà: 300g - Nước mắm: 10ml - Bầu dục: 150g - Rượu trắng: 1 cốc - Tim: 150g - Muối: 10g - Tôm khô: 50g - Hành hoa: 100g - Mỡ nước: 50g - Gừng: 20g - Su hào: 1 củ - Nấm hương: 30g - Cà rốt: 100g - Súp lơ: 300g - Đậu Hà lan: 100g - Rau mùi: 2 mớ Cách làm - Gừng rửa sạch đập dập - Bóng bì ngâm nước gào hoặc nước phèn chua cho mềm, vớt ra bóp nhẹ với rượu, gừng để tẩy mùi hôi rồi rửa sạch, ắt nhẹ cho ráo nước, thái hình quả tram. - Gà lọc xương, thái mỏng - Bầu dục bổ đôi, bỏ hoi, khía mắt na, thái miếng - Thịt thăn, tim thái mỏng 50
  51. - Ướp các loại thịt trên với muối, hạt tiêu, nước mắm, để ngấm rồi xào săn - Su hào, cà rốt tỉa hoa, thái mỏng, súp lơ cắt miếng - Đậu Hà lan bỏ xơ, nấm ngâm nước rửa sạch, bỏ chân. - Tôm he cho vào nồi nước dùng đun nhỏ lửa khoảng 45 – 50 phút vớt ra, thái mỏng, cho gừng vào nồi nước dùng sau đó cho bóng bì vào nấu chín. - Cho các loại nguyên liệu trên vào nồi bóng đun to lửa, nêm gia vị vừa ăn, cho hành hoa vào múc ra bát bày mấy rau mùi lên trên Yêu cầu cảm quan - Bóng giòn, các loại thịt, bầu dục, rau chín mềm không nát nhũn, nước dùng trong, ngọt, thơm mùi đặc trưng của tôm. 1.1.32. Vịt xáo măng Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 bát Stt Tên nguyên liệu gia Đơn vị Số lượng Ghi chú vị tính 1 Vịt bầu g 300 2 Măng chua g 200 3 Mỡ nước g 15 4 Hành củ g 30 5 Mùi tàu g 5 6 Gừng củ g 10 7 Rau mùi g 5 8 Muối g 10 9 Mắm g 5 10 Mỳ chính g 5 11 Hạt tiêu g 2 Quy trình chế biến - Sơ chế: + Vịt rửa sạch, cắt miếng to ướp mắm muối mỳ chính, tiêu, cốt gừng khoảng 30 phút. Măng chua luộc thay nước nhiều lần, cắt miếng mỏng vừa ăn. + Hành hoa, rau mùi nhặt rửa sạch cắt khúc. - Làm chín: + Phi thơm hành khô, cho vịt vào xào săn, cho nước ngập ninh nhỏ lửa. nêm gia vị mắm. muối, mỳ chính, ninh nhỏ lửa 30 phút. 51
  52. + Phi thơm hành khô cho măng vào xào nêm gia vị mắm, muối, mỳ chính. Trút thịt vịt vào xoong ninh 10 phút, cho rau mùi, hành hoa, mùi tàu, múc ra bát. Yêu cầu cảm quan - Hình thức: Cái và nước chiếm 8/10 dung tích bát - Màu sắc: Hài hoà của nguyên liệu gia vị - Mùi: Thơm của vịt, mùi tàu, hành hoa, măng chua - Vị: Đậm hơn canh, chua mát - Độ chín: Vịt chín mềm, măng chín tới 1.1.33. Ốc nấu đậu phụ chuối xanh Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 1 bát Stt Tên nguyên liệu gia Đơn vị Số lượng Ghi chú vị tính 1 Ốc nhồi g 400 2 Đậu phụ g 60 3 Chuối xanh g 300 4 Thịt ba chỉ g 50 5 Dầu ăn g 30 6 Nghệ củ g 20 7 Mẻ g 30 8 Mắm tôm g 5 9 Hành khô g 10 10 Hành hoa g 10 11 Lá lốt g 5 12 Tía tô g 5 13 Ớt chín g 15 14 Nước mắm g 10 15 Muối g 15 16 Mỳ chính g 3 52
  53. 17 Tỏi khô g 10 Quy trình chế biến - Sơ chế: + Nghệ sơ chế sạch giã vắt lấy nước cho vào cùng bát mẻ đã lọc, hành tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ, hành hoa, lá lốt, tía tô rửa sạch thái nhỏ, ớt chín lấy 1 quả tỉa hoa còn lại thái chỉ + Ốc nhồi cậy miệng chặt trôn, ngâm nước vôi pha loãng 30 phút, khêu lấy ruột, cắt bỏ hòn hoi, tỉa bỏ đường phân, cho một ít muối vào rửa sạch, con to cắt đôi, con nhỏ để nguyên ướp ¼ hành tỏi khô, nước mắm, nước nghệ mẻ, mắm tôm để ngấm 15 phút, + Đậu phụ cắt con chì, rán vàng, chuối tước bỏ vỏ thái hình khẩu mía ngâm vào nước lạnh có pha một ít mẻ, khi chuối trắng vớt ra rửa sạch ướp nước nghệ mẻ, + Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì ướp hành, tỏi khô, nước mắm, muối, nước nghệ mẻ, mắm tôm để ngấm. - Phối hợp làm chín: + Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn đun nóng già, phi thơm hành tỏi cho ốc vào xào nhanh tay, khi ốc chín tới đổ ra để riêng, + Cho tiếp dầu ăn vào chảo phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn cho tiếp chuối vào đảo đều trút vào xoong đổ 0.4 lít nước vào đun sôi hạ nhiệt, khi chuối chín mềm phối hợp đậu phụ, chuối chín nhừ cho ốc, lá lốt, tía tô, hành hoa, mỳ chính, đảo đều, nêm vị, trình bày vào bát bày hoa ớt. Yêu cầu cảm quan - Hình thức: Cắt thái đều, trình bày gọn đẹp - Trạng thái: Nước ngập 2/3 so với cái, hơi sánh - Màu sắc: Vàng của nghệ, xanh của các loại rau gia vị - Mùi: Thơm của ốc, lá lốt, tía tô - Vị: Chua dịu, hơi đậm - Độ chín: Thịt, đậu chín mềm, chuối chín nhừ không nát, ốc ăn giòn. 53
  54. 1.1.34. Bò sốt vang Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Thịt bò loại 3 g 400 Dầu ăn g 30 Bột mỳ g 10 Hành khô g 10 Tỏi khô g 10 Gừng củ g 10 Cà chua g 150 Rượu vang g 10 Nước mắm g 5 Muối g 10 Hạt tiêu g 2 Mì chính g 5 Bột đao g 20 Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Hành, tỏi khô bóc vỏ rửa sạch, đập dập băm nhỏ, gừng củ cạo vỏ rửa sạch giã vắt lấy nước, cà chua rửa sạch luộc chín nghiền lọc lấy tinh bột, bột đao hòa với nước lạnh lọc bỏ cặn bẩn. + Thịt bò rửa sạch, thái miếng vuông quân cờ 3x3 cm, ướp nước mắm, muối, nước gừng, hành, tỏi khô, hạt tiêu, rượu vang để ngấm 30 phút. - Phối hợp làm chín: + Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già phi thơm hành, tỏi khô cho thịt vào xào săn. + Cho tiếp tinh bột cà chua vào xào kỹ, trút sang xoong cho nước dùng hoặc nước sôi xăm xắp thịt bò đậy vung kín khi sôi, hạ thấp nhiệt độ. + Cho tiếp dầu ăn vào chảo cho bột mỳ xào vàng cùng cà chua nghiền làm xốt nâu. + Khi thịt bò chín mềm, cho bột mỳ xào vàng vào ninh tiếp, khi thịt bò chín nhừ nước còn lại một ít cho lốt số rượu vang, nêm mắm, muối mì chính xuống bột đao bắc ra bày vào đĩa sâu lòng rắc hạt tiêu. Yêu cầu cảm quan. 54
  55. - Hình thức: Cắt thái đều miếng, trình bày hấp dẫn - Trạng thái: Nước xốt sánh mượt, nước ngập 1/3 so với cái - Màu sắc: Thịt vàng nâu, xốt màu hơi hồng - Mùi: Thơm của rượu vang - Vị : Vừa ăn độ ngọt cao - Độ chín: Thịt chín mềm nhừ. * Cách ăn: Ăn nóng, ăn ở phần ăn chính, ăn với bánh mỳ. 1.1.35. Thịt kho tầu Cấu tạo nguyên liệu, gia vị Thịt lợn sấn 600g Hành khô 10g Đường kính 10 Mắm 20 Muối 5 Húng lừu 1 gói Cách làm: Thịt lợn rửa sạch thái miếng 2x2 cm, ướp muối, hành củ, nước hàng, hùng lìu ½ để trong khoảng 30 phút, sau đó đem xào săn và đổ nước xăm xắp vào om 45 phút tới khi cạn, rắt húng lìu còn lại, trình bày rau mùi, hoa ớt. Yêu cầu cảm quan: Thịt có màu vàng cánh gián, mùi thơm, không bị tách mỡ, mềm, không khô bã. 1.1.36. Đậu phụ nhồi thịt om Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 đĩa Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú gia vị tính 55
  56. 1 Đậu phụ g 300 2 Thịt nạc g 100 3 Trứng vịt quả 1 4 Mộc nhĩ g 10 5 Dầu ăn g 100 6 Cà chua g 150 7 Nước mắm g 10 8 Muối g 10 9 Hành củ khô g 10 10 Hành hoa g 10 11 Mỳ chính g 5 12 Hạt tiêu g 2 Quy trình chế biến - Sơ chế: + Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch cắt bỏ chân, băm nhỏ, cà chua rửa sạch luộc kỹ nghiền lọc lấy tinh bột, hành khô bóc bỏ vỏ đập dập băm nhỏ. + Hành hoa sơ chế sạch, cắt khúc 4 cm. + Thịt nạc rửa sạch, thái mỏng băm nhỏ ướp nước mắm, hành khô, hạt tiêu, mì chính để ngấm 15 phút. + Đậu phụ cắt miếng vuông 3x3x3xcm rán vàng các mặt, vớt ra để nguội, dùng dao khía trên bề mặt miếng đậu 3 đường tạo thành nắp, lật nắp lên dùng thìa nhỏ lấy toàn bộ ruột đậu ra. + Đập trứng vào bát thịt cho mộc nhĩ vào đảo đều, lấy nhân nhồi vào ruột đậu, đậy nắp đậu lại xếp vào xoong. - Phối hợp làm chín: + Cho dầu ăn đun nóng già, phi thơm hành khô cho tinh bột cà chua vào xào kỹ trút sang xoong đậu cho thêm một ít nước xăm xắp nguyên liệu đun sôi hạ thấp nhiệt, thời gian om từ 30 – 40 phút. + Khi thịt chín mềm cho hành hoa, mỳ chính nêm vị vừa ăn, bắc ra bày vào đĩa. Yêu cầu cảm quan: 56
  57. - Hình thức: Đậu đều miếng, trình bày hấp dẫn -Trạng thái: Nước còn lại 1/3 so với cái hơi sánh - Màu sắc: Đậu màu vàng, xốt màu hồng, hành màu xanh - Mùi: Thơm của nguyên liệu gia vị - Vị: Hơi đậm - Độ chín: Đậu thịt chín mềm. 1.1.37. Ngồng cải xào nấm Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Rau cải ngồng g 100 Nấm hương g 20 Tỏi khô g 10 Dầu ăn g 100 Mỳ chính g 5 Muối g 5 Hạt nêm g 5 Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Rau cải ngồng sơ chế sạch để ráo nước + Tỏi khô bóc vỏ, rửa sạch đập dập + Nấm hương ngâm nở rửa sạch, cắt chân. - Phối hợp làm chín: + Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già phi thơm tỏi, cho nấm, cho rau vào xào nhanh tay nêm vị, khi rau chín trình bày vào đĩa. Yêu cầu cảm quan 57
  58. - Hình thức: Trình bày gọn đẹp, hấp dẫn. - Màu sắc: Rau có màu xanh tự nhiên - Mùi: Thơm nguyên liệu, gia vị -Vị: Vừa ăn - Độ chín: Rau chín tới, ăn giòn. 1.1.38. Gà quay om nước dừa Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 đĩa Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú gia vị tính 1 Gà mái tơ g 1200 1 con 2 Nước dừa tươi g 200 3 Hành khô g 20 4 Dầu ăn g 100 5 Mạch nha g 10 6 Muối g 2 7 Hạt tiêu g 1 Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Gà sơ chế sạch, mổ moi, bỏ nội tạng. lau khô ướp hạt tiêu, muối, hành khô băm nhỏ vào bụng gà. + Hoà mạch nha với 40 ml nước rồi xoa đều khắp da gà, cứ 15 phút xoa 1 lần, làm như vậy từ 2-3 lần. - Làm chín: + Đặt chảo lên bếp, đun cho dầu nóng già, thả gà vào quay vàng đều rồi vớt sang 1 xoong gang khác để om, cho nước dừa vào, đậy kín vung đun nhỏ lửa cho tới khi gà chín mềm và nước cạn. + Cho hành băm nhỏ vào đậy kín vung để thêm 10 phút, lấy gà ra chặt miếng bày vào đĩa theo hình con gà. Yêu cầu cảm quan: 58
  59. - Hình thức: Trình bày gọn đẹp, hấp dẫn - Màu sắc: Da gà có màu vàng cánh gián -Mùi: Thơm của gà, dậy mùi nước dừa - Vị: Ngon, ngọt đậm của thịt gà - Độ chín: Thịt gà chín mềm, không xác, không rách da. 1.1.39. Mực nhồi thịt rán Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Stt Tên nguyên liệu gia Đơn vị Số lượng Ghi chú vị tính 1 Mực tươi g 300 2 Giò sống g 50 3 Mỡ nước g 100 4 Đường kính g 20 5 Mộc nhĩ g 5 6 Nấm hương g 5 7 Hành củ g 10 8 Tỏi khô g 10 9 Cà chua g 100 10 Bột nghệ g 5 11 Trứng vịt quả 1 12 Bột mì g 50 13 Rau mùi g 20 14 Xà lách g 100 15 Bột đao g 20 16 Nước mắm g 10 17 Muối g 10 18 Mỳ chính g 5 19 Hạt tiêu g 5 Quy trình chế biến 59
  60. - Sơ chế: + Mực ống bóc da, bỏ ruột, rửa sạch mực, lấy kéo cắt 1 lỗ nhỏ ở phần đuôi mực, tẩy gừng rượu cho hết mùi tanh và nhớt của mực. + Rau mùi nhặt bỏ rễ, rửa sạch, nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, cắtchân rửa sạch, hành khô, tỏi khô bóc vỏ rửa sạch đập dập băm nhỏ. -Làm nhân nhồi: + Giò sống phối hợp nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ, trứng, hành khô, tỏi khô, nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu ướp trộn đều nhồi vào trong con mực. Dùng tăm xiên kín mép ống mực, cho lên nồi hấp chín khoảng 25 phút. + Bột mỳ, bột đao, bột nghệ kết hợp với trứng vịt, nước tạo thành dung dịch sánh, nhúng mực đã hấp chín vào hỗn hợp bột cho lên chảo mỡ chiên vàng. Vớt ra để dáo mỡ cắt thái, trình bày vào đĩa. + Tỏi, ớt, đường, mắm, chanh, pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân đối Yêu cầu cảm quan: Hình thức: trình bày gọn đẹp, bột không bị bong ra khỏi mực - Trạng thái: Nhân mực liên kết, không bị bở - Mùi: Thơm mùi tiêu và bột rán - Vị: Vừa ăn, chấm nước mắm chuacay mặnngọt. - Độ chín: Mực chín mềm, vỏ bột giòn. 1.1.40. Kỹ thuật chế biến món nộm dưa Nộm gà xé phay Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Thịt gà g 300 Hoa chuối tây g 300 60
  61. Cà rốt g 100 Hành tây g 100 Hành củ tươi g 50 Hành củ khô g 20 Chanh quả g 5 Dấm g 20 Rau răm g 30 Đường g 10 Ớt tươi g 7 Mỡ nước g 5 Nước mắm g 20 Hạt tiêu g 5 Rau mùi g 1 Muối g 3 Phèn chua g 10 Quy trình kỹ thuật: - Sơ chế: + Hoa chuối bóc bỏ bẹ già, thái mỏng, ngâm nước lạnh pha phèn chua để tẩy trắng hoa chuối và ra bớt nhựa. + Rửa sạch bằng nước sôi để nguội, vắt khô + Hành củ tươi sơ chế sạch, củ chẻ làm 2 - 3, dọc thái dài 4cm, rau mùi nhặt rửa sạch, ớt bỏ hạt băm nhỏ. - Phối hợp làm chín: + Thịt gà rửa sạch, luộc chín, để nguội, xé miếng vừa ăn (bằng đầu đũa), da gà thái chân hương. + Trộn nộm: Thịt gà, hoa chuối, dọc hành, rau răm, với mắm, muối, ớt, đường, nước chanh, dấm, hạt tiêu, nêm vị chua cay mặn ngọt cân đối, bày đĩa rắc hành củ khô phi vàng, bày rau mùi lên trên. Ăn khai vị. Yêu cầu cảm quan 61
  62. - Hình thức : Hình quả đồi, trình bày gọn đẹp. - Trạng thái : Đĩa nộm không có nước. - Màu sắc : Hài hòa, hấp dẫn. - Mùi : Thơm của hành răm. - Vị : Béo, chua cay mặn ngọt cân đối. - Độ chín : Thịt gà chín mềm, hoa chuối ăn có cảm giác giòn. 1.1.41. Kỹ thuật chế biến món nem chạo Nem rán Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bánh đa nem lá 10 Thịt nạc vai g 100 Đu đủ xanh g 100 Cà rốt g 100 Rau thơm g 20 Tôm tươi g 50 Nấm hương g 5 Mộc nhĩ g 30 Trứng vịt g 100 Miến dong g 20 Dầu ăn g 100 Dấm g 20 Hạt tiêu g 2 Rau xà lách g 50 Mắm g 5 Muối g 5 Mỳ chính g 5 Hành khô g 10 Đường g 10 62
  63. Chanh g 2 Tỏi g 10 Ớt g 5 Quy trình kỹ thuật: - Sơ chế: + Rau xà lách, rau thơm nhặt rửa sạch, ngâm nước muối vớt ra để ráo, trình bày đĩa. + Hành khô bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ để riêng, ớt bổ đôi, bỏ hạt, băm nhỏ, chanh quả vắt lấy nước pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân đối. + Cà rốt, đu đủ xanh gọt bỏ vỏ, rửa sạch, sau đó pha khối, tỉa hình khối vuông, hình chữ nhật, thái mỏng0,2 cm, bóp muối rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội. + Trộn ớt với tỏi, dấm, đường, mắm, muối, chanh làm dưa góp bày ra đĩa. + Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ, tẩm ướp mắm, muối, tiêu, mì chính, hành khô. + Nấm hương ngâm nở, cắt chân rửa sạch băm nhỏ. + Cua bể rửa sạch, luộc chín gỡ lấy thịt. + Miến dong ngâm nở cắt khúc 2cm. Lấy khay cho thịt, nấm hương, mộc nhĩ, miến dong, thịt cua, trứng trộn đều. + Bánh đa nem cắt miếng có độ dài 10 cm, chiều ngang 4cm, nem rế cắt như bánh đa nem, đặt bánh đa nem lên khay cho nhân vào cuộn tròn gói hình trụ số lượng từ 15 - 20 chiếc. - Phối hợp làm chín: + Đặt chảo lên bếp đun dầu nóng già, cho nem vào rán vàng vớt ra bày đĩa, ăn nóng kèm dưa góp, rau sống, chấm nước mắm chua cay mặn ngọt cân đối. Yêu cầu cảm quan 63
  64. - Hình thức: Trình bày đẹp, hấp dẫn - Màu sắc: Nem màu vàng nâu - Mùi: Thơm của nguyên liệu gia vị - Vị: Vừa ăn, nước chấm chua cay mặn ngọt cấn đối - Độ chín: Vỏ chín giòn, nhân chín mềm ăn có cảm giác giòn. 1.2. Kỹ thuật chế biến món súp, lẩu 1.2.1. Súp gà nấm hương Cấu tạo nguyên liệu gia vị: (1 đĩa) Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Xương ống lợn g 500 Thịt gà g 300 Nấm hương g 10 Trứng gà quả 1 Bột đao g 20 Muối g 5 Mỳ chính g 5 Hạt tiêu g 2 Hạt nêm g 5 Dầu mè g 10 Rau mùi g 10 Quy trình kỹ thuật: - Sơ chế: + Xuơng ống lợn ninh nuớc dùng: Xương rửa sạch cho vào xoong cho nước lạnh đun sôi hớt bót, sau đó giảm nhiệt ninh nuớc dùng trong. + Thịt lườn gà rửa sạch, sau đó luộc chín 64
  65. + Nấm hương rửa sạch, ngâm nở cắt chân +Trứng vịt đập ra bát tách riêng phần lòng trắng đánh tan. + Hòa bột đao với nước, khuấy đều để bột đao tan và lắng cặn - Phối hợp làm chín: + Nấm hương cắt bỏ chân, thái nhỏ. + Thịt gà sau khi luộc chín, thái hạt lựu kích thước 1*1*1 cm + Đun nóng dầu ăn, phi hành thơm, đổ thịt gà, nấm hương vào xào. + Đổ tiếp nuớc dùng vào, đun sôi một lần nữa, nêm gia vị cho vừa miệng. + Chế từ từ bột đao vào, vừa chế vừa dùng thìa nhỏ khuấy đều. Nếu muốn ăn đặc hay loãng, bạn có thể điều chỉnh lượng bột đao cho phù hợp. + Sau cùng cho từ từ lòng trắng trứng, dùng đũa khuấy theo chiều kim đồng hồ để lòng trắng tạo vân đẹp. + Đợi sôi cho lòng trắng trứng chín, tắt bếp, rắc hạt tiêu lên bề mặt. Múc ra bát nhỏ vài giọt dầu mè, rắc ít rau mùi. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan - Hình thức: Trình bày gọn đẹp hấp dẫn - Màu sắc: Có màu trắng của gà, nâu của nấm - Mùi thơm: Của nguyên liệu gia vị - Vị: Ngọt cao - Độ chín: Gà và nấm chín mềm 1.2.2. Lẩu cá quả Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 lẩu 65
  66. Stt Tên nguyên liệu gia Đơn vị Số lượng Ghi chú vị tính 1 Xương ống lợn g 1000 2 Cá quả g 1000 3 Bún g 600 4 Cà chua g 200 5 Rau cần g 1000 6 Rau mùi g 200 7 Hành củ tươi g 100 8 Thìa là g 100 9 Khế chua g 200 10 Ớt chín g 20 11 Gừng củ g 70 12 Hành khô g 30 13 Me g 150 14 Nước mắm g 30 15 Muối g 50 16 Mì chính g 5 17 Hạt tiêu g 2 18 Dầu ăn g 50 19 Sa tế tôm g 20 Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Cà chua rửa sạch, thái miếng cau, bỏ hạt. + Rau cần, rau mùi, hành củ tươi, thìa là nhặt rửa sạch, cắt khúc 4cm bày vào đĩa, khế rửa sạch cắt diềm, thái mỏng vừa bày xung quanh các đĩa rau, ớt rửa sạch, bổ đôi bỏ hạt thái chỉ, gừng củ cạo vỏ, rửa sạch ½ thái chỉ. ½ nướng chín đập dập, hành khô nướng chín đập dập, me cạo vỏ rửa sạch, luộc kỹ lọc lấy nước, bún nhúng nước sôi 70oc, bày vào đĩa. - Phối hợp, làm chín: + Xương ống rửa sạch, đập gãy đôi ninh lấy nước dùng trong, thời gian ninh từ 2-3 tiếng, cá sơ chế sạch lau khô, lọc bỏ xương, bỏ da, thái vát miếng mỏng vừa, bày vào đĩa rắc hạt tiêu, gừng, ớt thái chỉ lên trên. 66
  67. + Khi nước dùng gần được, phối hợp gừng và hành nướng vào xoong ninh tiếp, cho dầu ăn vào chảo, cho sa tế tôm vào xào kỹ, khi nước dùng được lọc, lấy nước dùng trong, cho nước me, satế tôm, nêm mắm, muối, mì chính vừa ăn, chuẩn bị bếp lẩu đặt ở giữa bàn, đặt nồi lẩu trên bếp, xung quanh đặt đĩa bún, rau, đĩa cá, khi ăn cho khế, cà chua nhúng từng loại thực phẩm và rau nhúng vào nồi nước lẩu để ăn. Yêu cầu cảm quan - Hình thức: Trình bày các đĩa gọn đẹp, hấp dẫn - Trạng thái: Đĩa cá không chảy nước. - Màu sắc: Nước lẩu trong, thịt cá có màu hồng nhạt - Mùi: Thơm của gừng, hành nướng - Vị: Nước dùng chua dịu, vừa ăn. - Độ chín: Tuỳ theo ý thích của người ăn mà có thể nhúng các nguyên liệu chín mềm hoặc chín tới. 1.2.3. Phở xốt vang Cấu tạo nguyên liệu gia vị: 01 bát Stt Tên nguyên liệu gia Đơn vị Số lượng Ghi chú vị tính 1 Thịt bò loại 3 g 50 2 Bánh phở g 150 3 Cà chua g 20 4 Bột đao g 1 5 Bột mỳ g 2 6 Dầu ăn g 10 7 Rượu vang g 5 8 Gừng củ g 5 67
  68. 9 Tỏi khô g 5 10 Hành khô g 5 11 Nước mắm g 10 12 Muối g 10 13 Hạt tiêu g 1 14 Rau mùi g 10 15 Dấm g 10 16 Tương ớt g 10 Quy trình chế biến: - Sơ chế: + Hành, tỏi khô bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ. + Gừng củ cạo sạch, giã nhỏ vắt lấy nước. + Cà chua luộc chín bỏ hạt, nghiền thành bột, + Rau mùi nhặt rửa sạch, thịt bò rửa sạch để ráo nước thái miếng vuông 3x3cm ướp nước gừng,1/2 hành tỏi khô, nước, mắm, mì chính, hạt tiêu 30’. - Làm chín: + Đặt chảo lên bếp, đun dầu nóng già, cho thịt bò vào xào săn, cho bột cà chua vào đảo đều, trút thịt vào xoong đổ ngập nước ninh nhừ 2 tiếng. + Khi thịt chín nhừ cho tiếp bột bao hoà nước lạnh, loại bỏ tạp chất, xốt sánh cho thêm rượu vang vào, kéo xoong để cạnh bếp cho nóng. + Bánh phở nhúng nước sôi, trình bày ra bát, dội nước xốt vang lên ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: - Hình thức: Trình bày gọn đẹp, hấp dẫn - Trạng thái: Nước sốt sánh, đủ thấm bánh phở. - Màu sắc: Bánh phở trắng, nước xốt vàng màu nâu, xanh của rau mùi, - Mùi: Thơm của rượu vang, ngậy của thịt bò - Vị: Vừa ăn - Độ chín: Thịt chín nhừ, bánh 68
  69. phở chín mềm, ăn nóng, ăn điểm tâm 2.Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Á. 2.1.Món ăn và thực đơn Trung Quốc a. Tôm xốt Tứ Xuyên Nguyên liệu: - Tôm to: 300g - Thịt nạc vai: 100g - Nấm, cà tím - Trứng gà - Nước dùng - Hành khô, hành hoa, sả, ớt - Bột mỳ, bột đao, dầu ăn, tiêu, hạt nêm Cách làm: Bước 1: Sả, ớt, sơ chế sạch, để ráo, băm nhỏ. Nấm hương ngâm nước, cắt cuống rồi rửa sạch lại, sau đó băm nhỏ. Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ 0,5cm, cà tím thái vát mỏng, ướp tiêu, hạt nêm, tẩm trứng và lăn qua bột mì. Bước 2: Tôm rửa sạch, bóc vỏ để đuôi, bỏ phần chỉ đen ở lưng tôm, sau đó ướp cùng tiêu, muối, hạt nêm, sả, ớt để ngấm, thịt nạc vai băm nhỏ. 69
  70. Bước 3: Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng rồi bày ra đĩa làm nền, sau đó cho tôm vào chảo dầu chiên vàng. Bước 4: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, một ít nước dùng vào om, thêm ít bột đao cho hỗn hợp sánh, rắc hành hoa rau mùi. Sau đó, bạn bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tôm lên trên , trên cùng dội sốt thịt và nấm hương. b.Bò xốt tiêu đen Nguyên liệu: Nguyên liệu để chuẩn bị cho món bò sốt tiêu đen bao gồm: thịt bò thăn, hành tây, cà rốt, hạt tiêu đen, nước tương, dầu hào, gia vị, gừng, tỏi, sả, bột năng, bánh bao bao hoặc bánh mì đi kèm. Các bước chế biến bò sốt tiêu đen: + B1: Sơ chế nguyên liệu như sau: Thịt bò rửa sạch, thái miếng mỏng, to bản, ướp với gia vị, gừng, tỏi băm nhỏ cùng một chút dầu ăn. Hành tây thái miếng vuông còn cà rốt tỉa hoa thái miếng dày. + B2: Cách làm nước sốt tương đen. Bạn cho 2 thìa nước tương, 1 thìa dầu hào, 2 thìa nước lọc, đường, sả băm nhỏ, bột năng, hạt tiêu vào bát, thêm hai thìa nhỏ bột năng vào khuấy đều. + B3: Đặt chảo lên bếp cho nóng rồi cho một ít dầu ăn vào, sau đó cho thịt bò vào xào để lửa to. Khi thịt bò vừa chín tới thì bỏ ra đĩa. Tiếp đó, bạn cho hành tây và cà rốt vào chảo đó xào lên cho chín. Sau đó, bạn cho nước sốt vừa chế biến ở trên vào chảo hành tây, cà rốt. Tiếp tục, bạn đun sôi lên thì tắt bếp. Cuối cùng, bạn cho thịt bò ra đĩa hoặc bát to rồi đổ nước sốt lên trên và trang trí với vài rau mùi cho hấp dẫn. 70
  71. 2.2.Các món Á khác a. Bò xào kiểu Hàn quốc b. Nguyên liệu: 800g thịt bò thái nhỏ - 1 củ hành tây, xắt nhỏ - 2 cây hành lá - Nửa củ cà rốt, xắt nhỏ - 15ml dầu mè - 15g hạt mè - 15ml dầu ăn - Làm sốt ướp thịt bò: - 90ml nước tương - 45g đường nâu - 60ml rượu gạo - Nửa củ hành tây, băm nhuyễn - 15g tỏi, băm nhuyễn - 75g táo, băm nhuyễn - 5g gừng, băm nhuyễn - 1 nhúm hạt tiêu c. Cách làm: - Trộn đều thịt cùng các nguyên liệu làm sốt ướp, cho thêm dầu mè vào trộn đều rồi đậy kín lại, bỏ vào tủ lạnh trong ít nhất 4 tiếng hoặc qua đêm để thịt ngấm đều gia vị. 71
  72. - Làm nóng dầu trong chảo với lửa vừa, cho thịt bò đã ướp và hành, cà rốt vào xào với lửa lớn 3-5 phút tới khi thịt chuyển sang màu nâu, sau đó vặn nhỏ lửa và đảo đều tay. - Khi thịt đã gần chín, thêm hạt mè vào đảo đều rồi trút ra đĩa. - Thịt bò xào ăn cùng cơm nóng vô cùng hấp dẫn. c. Câu hỏi ôn tập: 1. Thực hành chế biến món ăn VN em thích nhất? 2. Thực hành chế biến món ăn Châu Á khác mà e biết? 72