Giáo trình môn học Xây dựng thực đơn

Nội dung text: Giáo trình môn học Xây dựng thực đơn

1. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin cĩ thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
2. LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân cơng lao động xã hội càng sâu sắc thì sự phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh cả về quy mơ lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân cũng như người quản lý tham gia vào quá trình đĩ khơng những cần cĩ tay nghề cao, cĩ phẩm chất cần thiết đặc thù của nghề, mà cịn cần nắm vững vai trị của các yếu tố tham gia vào quá trình đĩ, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hồn thiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Mơn học Xây dựng thực đơn nhằm trang bị cho học sinh nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về cấu tạo các loại thực đơn theo các truyền thống văn hĩa ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu. + Về Kỹ năng: Cĩ thể xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học Nội dung: Tồn bộ giáo trình chia thành 3 chương: - Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn - Chương 2: phương pháp xây dựng thực đơn - Chương 3: Rèn luyện xây dựng thực đơn Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình này. Hà nội, ngày tháng năm 2021 2
3. MỤC LỤC Chương 1. Giới thiệu về bữa ăn 7 1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn 7 1.1. Cơ cấu các bữa ăn 7 1.2. Tính chất các bữa ăn 7 2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường 7 2.1. Bữa sáng 7 2.2. Bữa trưa 7 2.3. Bữa tối 8 3. Các loại tiệc cơ bản 8 3.1. Tiệc đứng 8 3.2. Tiệc ngồi 8 4.Các hình thức phục vụ ăn 8 4.1. Tự phục vụ 8 4.2. Được phục vụ 9 Bài 2. Phương pháp xây dựng thực đơn 10 1. Khái niệm và vai trị của thực đơn 10 1.1. Khái niệm 10 1.2. Vai trị của thực đơn 10 2. Các loại thực đơn 11 2.1. Phân loại thực đơn 11 2.2. Các loại thực đơn cơ bản 12 2.2.2. Thực đơn tự chọn - Buffet Menu 13 Thực đơn theo mĩn ăn – A La Carte Menu 14 Thực đơn theo bữa – Set Menu hay Table D’ Hoote Menu 15 3. Cấu tạo thực đơn 16 3.1. Cấu tạo thực đơn chọn mĩn 16 4. Căn cứ để xây dựng thực đơn 18 4.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn 18 4.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng 19 4.3. Căn cứ vào trình độ số lượng cơng nhân chế biến và phục vụ 19 4.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ 20 4.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện 21 5. Quy trình xây dựng thực đơn khách tự chọn 21 5.1. Thực đơn áp đặt 21 3
4. 5.2. Thực đơn tự chọn 23 Bài 3. Rèn luyện xây dựng thực đơn 28 1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 28 1.1. Tính tổng số tiền 28 1.2. Tính số tiền phải khấu trừ 28 1.3. Tính số tiền thực chi 28 1.4. Xây dựng thực đơn dự kiến 29 1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho mĩn ăn 29 1.6. Lập bảng kê nguyên liệu 29 1.7.Tính tốn thực đơn 33 1.8. Điều chỉnh thực đơn sau tính tốn 33 1.9 Tính tốn dụng cụ chế biến và phục vụ 33 2. Xây dựng thực đơn chọn mĩn 34 2.1. Dự kiến thực đơn 34 2.2. Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn 34 2.3. Tính tốn giá thành, giá bán 34 2.4. Trình bày thực đơn 34 2.5. Điều chỉnh thực đơn 35 3. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 35 3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn 35 3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 35 3.3. Điều chỉnh thực đơn 36 4. Xây dựng thực đơn dài ngày 36 4.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày 36 4.2. Xây dựng các nhĩm mĩn ăn 36 4.3. Điều chỉnh thực đơn 36 4.4. Thống nhất thực đơn 37 4
5. GIÁO TRÌNH MƠN HỌC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Tên MĐ: Xây dựng thực đơn Mã MĐ: CBMA 20 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị của MH Vị trí: + Xây dựng thực đơn là mơn học thuộc nhĩm các mơn học, mơ đun thuộc nhĩm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến mĩn ăn”. Tính chất: + Xây dựng thực đơn là MH lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MH bằng hình thức thi kết thúc mơ đun. Ý nghĩa, vai trị của MĐ + Xây dựng thực đơn là MĐ quan trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp. Mục tiêu của mơ đun: *Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ cĩ khả năng: + Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về cấu tạo các loại thực đơn theo các truyền thống văn hĩa ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu. + Về Kỹ năng: Cĩ thể xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học + Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Cĩ ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lịng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Cĩ lịng tự hào và hồi bão về nghề Chế biến mĩn ăn Nội dung của MĐ Thêi gian STT Tên các bài trong MH Tỉng Lý Thùc KiĨm tra* sè thuyÕt hµnh 1. Giới thiệu về bữa ăn 4 Cơ cấu và tính chất các bữa 4 1 ăn 1 5
6. Thời gian, địa điểm các bữa 2 ăn thường Các loại tiệc cơ bản 2. Phương pháp xây dựng thực đơn 8 Khái niệm và vai trị của 1 thực đơn 10 2 1 1 Các loại thực đơn 2 Cấu tạo thực đơn 3 Các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn. 3. Rèn luyện xây dựng thực đơn 8 Luyện kỹ năng xây dựng 2 16 7 1 thực đơn tự chọn 3 Luyện kỹ năng xây dựng 3 thực đơn các loại bữa ăn Cộng 30 20 8 2 6
7. Chương 1. Giới thiệu về bữa ăn Mã chương: CBMA 20.1 Giới thiệu: + Trong chương 1, người học sẽ được trang bị kiến thức về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học trong nghiệp vụ chế biến mĩn ăn Mục tiêu: Học xong mơ đun này, người học cĩ khả năng: + Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được những kiến thức cơ bản về cấu tạo và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn. Nội dung: 1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn 1.1. Cơ cấu các bữa ăn 1.2. Tính chất các bữa ăn 2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường 2.1. Bữa sáng Bữa ăn sáng nhằm bù đắp năng lượng tiêu hao trong buổi tối và cho các hoạt động trong buổi sáng. Bữa ăn sáng thường sử dụng các mĩn ăn đơn giản, nhanh chĩng, khơng cầu kỳ, thường là các mĩn cĩ nhiều nước, dễ ăn. Cĩ hai hình thức ăn sáng: 2.1.1. Ăn sáng theo kiểu Á diễn ra trong khoảng thời gian từ 6 - 8 h, các mĩn ăn được tổng hợp, được chế biến từ thực phẩm động vật và thực vật chủ yếu là các loại ngũ cốc như bún, phở, cháo, miến, xơi, các loại bánh, đồ uống thược được sử dụng là trà, cà phê. 2.1.2. Ăn sáng theo kiểu Âu diễn ra trong khoảng thời gian từ 7 - 9h, thực đơn gồm các mĩn như bánh mỳ, bơ, mứt, dăm bơng, trứng uống trà, cà phê sữa 2.2. Bữa trưa 2.2.1. Bữa trưa Á. Đây là 1 trong những bữa ăn chính trong ngày, sử dụng khối lượng lớn nguyên liệu và thực phẩm đồng thời sử dụng nhiều phương pháp chế biến mĩn ăn. Trong thực đơn gồm các mĩn khai vị, mĩn ăn chính, mĩn tráng miệng, và sử dụng nhiều đồ uống khác nhau. 7
8. Bữa trứ Á từ 11 - 13h, gồm 3 phần chính: mĩn khai vị, mĩn ăn chính, và mĩn tráng miệng. Khai vị gồm xúp, phần thưởng thức gồm trộn nướng, rán Phần ăn no gồm: nấu, xào, kho để ăn với cơm, phở, bia, nước ngọt, nước khống. 2.2.2. Bữa trưa Âu. Từ 12 - 14h, họ thường ăn súp, thủy sản, thịt, rau. Ở các nước Tây âu ăn salad, cá, thịt, các mĩn rau, cuối cùng là các mĩn tráng miệng. 2.3. Bữa tối 2.3.1. Bữa tối Á Là bữa ăn quan trọng trong ngày giúp cho mọi người thể hiện tính gia đình cũng như tính cộng đồng. Trong bữa ăn này số lượng mĩn ăn, chủng loại, nguyên liệu và phương pháp chế biến đa dạng, hình thức cầu kỳ. Tuy vậy, bữa tối thường hạn chế các mĩn quay, rán thc ăn khĩ tiêu. Định lượng ăn vừa đủ ngon, khơng ăn quá no. Thời gian ăn: Đối với ăn Á bữa tối từ 18 - 20h 2.3.2. Bữa tối Âu. Âu từ 19 - 21h 2.4. Các bữa ăn phụ Bữa phụ sáng: thường áp dụng cho các hội nghị, hội thảo hay lớp học được tổ chức từ 10h - 10h30 gồm các mĩn ăn như bánh ngọt, quả tươi, đồ uống được sử dụng là trà, cà phê, dạng tiệc đứng hoặc buffet Bữa phụ trưa: Thường sử cho các hội nghị, hội thảo hay lớp học được tổ chức từ 15h - 15h30 gồm các mĩn ăn như bánh ngọt, quả tươi, đồ uống được sử dụng là trà, cà phê, dạng tiệc đứng hoặc buffet nhằm bù đắp năng lượng trong thời gian làm việc và tạo điều kiện trao đổi thảo luận và tăng cường sự hiểu biết lẫn nhau. 3. Các loại tiệc cơ bản 3.1. Tiệc đứng Là loại hình khách tự phục vụ, thực đơn gồm các mĩn nguội, các loại đồ uống, thời gian phục vụ nhanh, lương khách đơng. 3.2. Tiệc ngồi Cĩ nhiều dạng: Khách được phục vụ tại bàn tiệc hoặc tự phục vụ. 4.Các hình thức phục vụ ăn 4.1. Tự phục vụ Được áp dụng trong các nhà hàng buffee 8
9. 4.2. Được phục vụ Áp dụng cho các nhà hàng khác từ KH gọi mĩn và chờ được phục vụ theo yêu cầu Câu hỏi ơn tập: Câu 1. Trình bày cơ cấu và tính chất các bữa ăn? Câu 2. Sự khác nhau giữa bữa ăn sáng, trưa, tối của chấu Á và Âu. 9
10. Bài 2. Phương pháp xây dựng thực đơn Mã bài: CBMA 20.2 Giới thiệu: Trong bài 2, người học sẽ được cung cấp khái niệm vai trị của thực đơn, các loại thực đơn, các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn Mục tiêu - Trình bày được khái niệm thực đơn - Phân loại được các loại thực đơn - Nhận thức được vai trị của thực đơn - Phân tích được các căn cứ xây dựng thực đơn - Phân tích được các nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc khi nghiên cứu và áp dung các nguyên tắc và các căn cứ khi xây dựng thực đơn. - Nhận thức được tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người Nội dung: 1. Khái niệm và vai trị của thực đơn 1.1. Khái niệm Thực đơn là bảng danh mục các mĩn ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định cĩ thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các mĩn ăn nhà hàng cĩ khả năng chế biến. Thực đơn cĩ thể ghi giá hoặc khơng ghi giá của mĩn ăn. Thực đơn cĩ thể ghi bằng một hoặc nhiều ngơn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng. 1.2. Vai trị của thực đơn * Vai trị của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn mĩn. Căn cứ vào quy mơ của các mĩn ăn trong thực đơn cĩ thể biết được khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thơng dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích. Đối với khách hàng cĩ nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng cĩ thể căn cứ vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn mĩn cho mình, 10
11. ngồi ra trên các loại thực đơn này cịn cĩ sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng * Vai trị của thực đơn trong quản lý, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng cĩ thể kiểm tra các mĩn ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng cĩ thể kiểm sốt các mĩn ăn trên thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng và doanh thu. * Vai trị của thực đơn trong tính tốn nguyên liệu, dụng cụ Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn cĩ cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình. * Vai trị của thực đơn trong hạch tốn Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng mĩn ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính tốn các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì cĩ thể tính chính xác được các chi phí, qua đĩ hoạch tốn từng khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp. 2. Các loại thực đơn 2.1. Phân loại thực đơn * Thực đơn theo mục đích nuơi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí ĩc - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tơn giáo, thực đơn cho các vận động viên * Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng - Thực đơn theo mùa * Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thơng dụng - Thực đơn đặc sản - Thực đơn giải khát 11
12. * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử dụng - A la carte menu Cĩ nhiều mĩn ăn cho khách lựa chọn Mỗi mĩn đều cĩ cách nấu riêng biệt Mỗi mĩn ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn mĩn đĩ - Table d’hơtel menu Chỉ cĩ vài mĩn để khách lựa chọn Khách cĩ thể được chọn hoặc khơng được chọn mĩn ăn Một số mĩn ăn đã được nấu sẵn Giá được tính theo đầu người - Set menu Chỉ cĩ vài mĩn ăn Khách khơng được lựa chọn mĩn ăn mình muốn Tất cả các mĩn ăn đều được nấu trước Giá tiền được tính theo đầu người - Degustation menu Thực đơn bao gồm 7 mĩn khách khơng được lựa chọn Giá tiền được tính theo đầu người Cĩ thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) - Cycle menu Thực đơn dùng cho các hãng hàng khơng, xe lửa, bệnh viện . Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại Giá tiền được tính theo suất ăn 2.2. Các loại thực đơn cơ bản 2.2.1. Thực đơn chọn mĩn Thơng thường, thực đơn được chia thành 3 loại chính, đĩ là: thực đơn tự chọn (Buffet Menu), thực đơn theo mĩn ăn (A La Carte Menu) và thực đơn theo bữa ăn (Set Menu hay Table D’ Hoote Menu). 12
13. 2.2.2. Thực đơn tự chọn - Buffet Menu Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những mĩn ăn hiện cĩ mà mình ưa thích. Tiệc Buffet cĩ thể phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi (cĩ thể lên đến vài trăm khách trong 1 tiệc) và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do, thoải mái giao tiếp với nhau. Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách và nhà hàng ưa chuộng. Ảnh nguồn Internet Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gĩi, ăn theo suất do đĩ nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự. Thơng thường, thực đơn Buffet cĩ rất nhiều mĩn và phức tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy, cĩ một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đĩ là: chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng mĩn ăn; vấn đề chia khẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn cịn thừa. 13
14. Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet cũng là một bước làm khơng dễ dàng. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đốn lượng khách hàng quen thuộc của họ. Số khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính tốn chi phí, sau đĩ mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá. Thực đơn theo mĩn ăn – A La Carte Menu A La Carte Menu là danh mục (list) các mĩn ăn cĩ kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số mĩn mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn mĩn lẻ theo sở thích của mình. Chẳng hạn, khách cĩ thể yêu cầu nhà hàng làm 3 mĩn cho vừa phần ăn 4 người, hay 4 mĩn vừa phần ăn 2 người, Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách cĩ thể gọi mĩn theo thực đơn A La Carte. Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những mĩn Âu. Tuy nhiên, với các mĩn ăn Á vẫn cĩ thể sử dụng loại thực đơn này. Đĩ là những mĩn Á như: mĩn Việt, mĩn Hàn, mĩn Nhật, thường được trình bày chung trong một phần lớn, một mĩn ăn cĩ từ 2 phần ăn, 4 phần ăn, nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặc nhờ tư vấn để gọi mĩn vừa thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn tại nhà hàng. 14
15. Ảnh nguồn Internet Thực đơn theo bữa – Set Menu hay Table D’ Hoote Menu Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các mĩn trong một bữa theo trình tự cĩ giá cố định, với số lượng mĩn ăn giới hạn (Set Meunu 5 mĩn, 7 mĩn, 9 mĩn, ) Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình, khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau. Ảnh ngu 15
16. 3. Cấu tạo thực đơn 3.1. Cấu tạo thực đơn chọn mĩn * Thực đơn tự chọn (A la carte) - Ngơn ngữ trên thực đơn + Tiếng việt + Tiếng nước ngồi + Hình ảnh + Giải thích kèm theo - Cấu tạo thực đơn + Theo kiểu nấu nướng Ví dụ : Bị nướng lá lốt Tơm đất nướng Mực nướng muối rau răm Heo nạc xiêng nướng Bị nướng tứ xuyên Cá lĩc nướng Gà nướng xả ớt + Nguồn gốc nguyên liệu mĩn ăn Ví dụ : Gà luộc Gà hấp lá sen Gà hấp lá chanh Gà nướng đất Gà hấp xơi Gà rang muối Canh gà lá giang Gà tần + Theo phần bữa ăn : Khai vị : Súp bắp gà Súp kem cà chua 16
17. Súp cua Salat rau trộn Salat chay Salat bốn mùa Gỏi tơm Gỏi bị tái chanh Đồ nguội thập cẩm Mĩn chính Cá mú hấp gừng Tơm hùm xốt XO Lẩu hải sản Cá rán kèm chanh Cá xốt cay Cá xào hành nấm Cá lĩc hấp bia Gà quay Trung Hoa Gà luộc lá chanh Gà quay xốt – khoai chiên Gà rang gừng Bị nướng Tứ Xuyên Bị bít tết – Khoai chiên Bị xào rau Heo nạc xiêng nướng Heo rừng xào chua ngọt Tráng miệng : Trái cây thập cẩm Kem bốn mùa Chè đậu xanh Chè bà ba 17
18. Ngồi ra, trong thực đơn cịn thể hiện sự quan tâm của nhà hàng đối với khách thơng qua các câu chúc: ‘‘Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hài lịng của quý khách là mục tiêu của chúng tơi’’ * Thực đơn bữa ăn Nội dung chính của thực đơn: - Đặc điểm của tiệc: Tên tiệc - Thời gian bữa tiệc: Ghi dưới tên tiệc - Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, ở giữa trang và dưới tên tiệc và thời gian tiệc - Danh sách mĩn ăn: xếp theo trình tự các mĩn ăn - Phần quảng cáo - Sự quan tâm của nhà hàng đối với khách 4. Căn cứ để xây dựng thực đơn 4.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số tiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính tốn tổng số tiền thực chi. Trên cơ sở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính tốn số tiền chi phi cho các hoạt động và 18
19. chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đĩ xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu mĩn, mĩn gì, thực đơn cũng cĩ độ dài tương xứng. Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý: - Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với mĩn ăn hoặc nhĩm mĩn ăn - Tính tốn đầy đủ các khoản chi phí - Đảm bảo định lượng mĩn ăn và cân đối các chất dinh dưỡng Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho mĩn ăn giảm, do đĩ thực đơn ít mĩn hay mĩn ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng mĩn ăn nhiều hơn hay các mĩn ăn cĩ chất lượng hơn. 4.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng. Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng khơng phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường và cũng cĩ thể chế biến những mĩn ăn cĩ nguyên liệu trái vụ, những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thực phẩm mà dự trữ, khơng nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm. Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào? - Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của mĩn ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới cĩ - Việc dự trữ khơng làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu - Dự trữ khi đã cĩ hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu khơng kéo dài - Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn 4.3. Căn cứ vào trình độ số lượng cơng nhân chế biến và phục vụ - Trình độ cơng nhân chế biến và phục vụ Trình độ cơng nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi mĩn ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp khơng chỉ chế biến ra mĩn ăn bình thường mà cịn tạo ra các sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thơng thường mĩn ăn ngồi 19
20. các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm cịn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí. Một số mĩn ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là những mĩn ăn cầu kỳ địi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý: + Căn cứ vào trình độ của cơng nhân chế biến để xây dựng phù hợp, khơng nên sử dụng những mĩn ăn mà cơng nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách. Tránh để cơng nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng mĩn ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng. + Cân đối mĩn ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn cĩ. Do đặc thù ngành ăn uống, ngồi chức năng sản xuất cịn chức năng phục vụ, khách tiêu dùng mĩn ăn tại chỗ, do đĩ nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng mĩn ăn, nhất là các mĩn ăn cao cấp. + Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệc từ thơng thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng. - Số lượng cơng nhân chế biến và phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng cơng nhân chế biến và phục vụ, nếu khơng đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ. 4.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ - Thiết bị chế biến Trang thiết bị chế biến bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và các thiết bị làm chín sản phẩm Tùy vào cấp độ của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng cĩ khả năng phục vụ lượng khách đơng cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp. - Thiết bị phục vụ Ngồi trang thiết bị chế biến cần chú ý đến trang thiết bị phục vụ, do đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống ngồi chức năng sản xuất, tiêu thụ cịn cĩ chức năng phục vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của nhà hàng. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: Khơng gian phục vụ cĩ thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng phịng, trang thiết bị trong mỗi phịng Ngồi ra cịn cĩ các vật dụng khác như: khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn phù hợp với các kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số 20
21. lượng tương xứng. Khơng nên đưa vào thực đơn những mĩn ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu hoặc khơng cĩ. Khi sử dụng dụng cụ cần chú ý: + Khơng nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một mĩn ăn giống nhau. + Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ (chất liệu, giá trị ) + Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn vì giá trị của chúng được tính vào giá tiền. + Cần tận dụng hết cơng suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành, tăng lãi suất cho nhà hàng. 4.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện Thời điểm thực hiện cĩ ý nghĩa quan trọng đối với nhà hàng. Trong khâu chuẩn bị kế hoạch thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận nhu cầu của khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắp xếp, trang thiết bị, nhân lực thực hiện. Bên cạnh đĩ, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây dựng những thực đơn mà nguyên liệu khĩ tìm do trái vụ. 5. Quy trình xây dựng thực đơn khách tự chọn 5.1. Thực đơn áp đặt 5.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng - Tiếp nhận và tìm hiểu nhu cầu khách hàng: nội dung cơng việc cần phải làm khi tiếp nhận nhu cầu là việc hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lượng suất ăn (cá nhân, tập thể), ngồi ra cịn cần biết đặc điểm ăn uống của khách (chủ yếu là khẩu vị, tục lệ ăn kiêng hoặc ăn theo chế độ dinh dưỡng ) - Chi phí khách hàng bỏ ra: Tiêu chuẩn ăn cho một suất hay giá cả các chi phí phục vụ đảm bảo chất lượng phục vụ tương xứng vơi số tiền của khách. Đây là cơ sở chính để xác định các mĩn ăn và thực đơn. Ngồi ra cịn cần xác định địa điểm phục vụ, thời gian ăn uống để chuẩn bị phục vụ đúng theo yêu cầu. 5.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng - Thực đơn khơng vượt quá khả năng của nhà hàng: Đĩ là các khả năng về nguồn cung cấp nguyên vật liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ, nhân lực của nhà hàng 21
22. - Thực đơn phù hợp với yêu cầu của khách hàng: Đảm bảo phù hợp với chi phí mà khách hàng bỏ ra, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị ăn uống của khách hàng. 5.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng Khi đã thống nhất, hợp đồng được lập và hai bên tiến hành thực hiện theo hợp đồng. Các khoản mục trong hợp đồng càng chi tiết, rõ ràng càng đễ thực hiện. a. Tính tốn các chi phí thực đơn - Chi phí nguyên vật liệu: Đây là chi phí lớn nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá thành mĩn ăn, hiệu quả kinh doanh. - Chi phí khấu hao tài sản: Đây là chi phí được tính khấu hao cho các tài sản được sử dụng trong quá trình chế biến và phục vụ. - Chất lượng sản phẩm, tay nghề nhân viên: Chi phí để sản xuất ra một sản phẩm, dịch vụ cĩ chất lượng cao nhiều hơn chi phí để sản xuất ra một sản phẩm với chất lượng thấp hơn. Chất lượng sản phẩm tốt khơng chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà cịn phụ thuộc rất lớn vào trình độ của đội ngũ cơng nhân chế biến. Ngồi ra, mức độ chất lượng dịch vụ tốt hay khơng là tùy thuộc vào khả năng chuyên mơn nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên phục vụ. - Các khoản khác: các khoản trích theo bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí cơng đồn * Lưu ý khi tính tốn các khoản chi phí: - Tính tốn các khoản chi phí một cách đầy đủ chính xác - Các bảng tính tốn phải rõ ràng, khoa học - Dựa trên căn cứ chính xác để lập bảng tính, khơng dựa trên cảm tính b. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn * Khâu kiểm tra - Kiểm tra tiến độ thực hiện: cần kiểm tra thường xuyên và đơn đốc cơng việc để các bộ phận cĩ liên quan tiến hành đồng bộ, hiệu quả. - Xử lý các vấn đề phát sinh: Phải kịp thời xử lý những vấn đề phát sinh, cĩ hướng giải quyết để đảm bảo tiến độ được thực hiện và đảm bảo được kết quả cơng việc. * Khâu điều chỉnh - Điều chỉnh từ phía nhà hàng - Điều chỉnh từ phía khách hàng 22
23. - Thay đổi từ hai phía * Khâu kiểm tra hồn tất cần phải khẳng định được - Chuẩn bị cơ sở vật chất đáp ứng được yêu cầu - Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo về kỹ thuật, số lượng - Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ - Những phần phải điều chỉnh đã thống nhất phải xử lý kịp thời, hợp lý * Lưu ý - Khơng được bỏ bớt các trình tự thực hiện theo hợp đồng với khách hàng - Khơng được tự ý thay đổi thực đơn, nếu chưa cĩ sự thống nhất với khách hàng mặc dù nhà hàng chịu phí tổn - Các khâu, bộ phận cần tiến hành đồng bộ, nhịp nhàng, tổ chức khoa học 5.2. Thực đơn tự chọn 5.2.1. Nghiên cứu thị trường ăn uống * Vai trị nghiên cứu thị trường trong xây dựng thực đơn Nghiên cứu thị trường nhằm: Đánh giá, xác định thị trường Xác định qui mơ phục vụ, dịch vụ cần thiết  Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Kết quả: Kinh doanh hiệu quả, tránh được các tổn thất khơng đáng cĩ. * Các thơng tin cơ bản của thị trường ăn uống - Nghiên cứu nhu cầu thị trường - Nghiên cứu về sản phẩm - Nghiên cứu sự cạnh tranh - Nghiên cứu xu hướng phát triển của thị trường ăn uống 5.2.2. Thống kê danh mục mĩn ăn đưa vào thực đơn - Xây dựng thực đơn cho khách chọn mĩn cần cung cấp cho khách hàng lượng mĩn ăn phong phú để khách hàng cĩ thể lựa chọn mĩn ăn hợp lý nhất Ví dụ: Các mĩn ăn được chế biến từ mực Mực chiên giịn to Mực chiên giịn nhỏ Mực xào cần Mực nướng sa tế 23
24. Mực nướng muối rau răm Mực nhúng giấm Mực hấp gừng Gỏi mực Mực nấu sữa tươi Lẩu mực - Thống nhất danh mục mĩn ăn - Định lượng cho mỗi mĩn ăn: Việc định lượng nguyên liệu cho mỗi mĩn ăn tùy thuộc vào những yếu tố sau: + Cơng thức chế biến + Khẩu vị, sở thích của khách hàng + Số lượng các mĩn ăn trong bữa ăn + Giá bán cho mĩn ăn 5.2.3. Tính tốn giá thành và giá bán cho các mĩn ăn Khi tính tốn giá cả phải dựa trên mức độ lãi mà nhà hàng mong muốn, thơng thức mức lãi như sau: - Mĩn ăn bình dân: Tỉ lệ lãi từ 20% đến 30% - Mĩn ăn đặc sản: Tỉ lệ lãi từ 50% đến 100% - Mĩn ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lãi từ 100% đến 300% * Các phương pháp tính lãi: - Tỉ lệ lãi gộp: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chia cho giá bán sản phẩm Cơng thức: (GB - GV)*100/GB GV= GB*(1 – TLLG) GB= GV/(1 – TLLG) Bài tập 1. Giá vốn: 100.000đ Giá bán: 150.000đ Tỉ lệ lãi gộp? Bài tập2. Tỉ lệ lãi gộp : 60% Giá vốn : 100.000đ 24
25. Giá bán? - Tỉ lệ thặng số: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chia cho giá vốn sản phẩm Cơng thức: (GB - GV)*100/GV GB=GV*(1+TLTS) GV=GB/(1+TLTS) Bài tập 3 GV: 50.000đ GB: 70.000đ Tỉ lệ thặng số? Bài tập 4 GV: 60.000đ TLTS: 150% GB? 5.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện - Bổ sung vào thực đơn một số mĩn mới: Căn cứ vào nhu cầu của khách hàng, điều kiện cung cấp nguyên vật liệu và khả năng chế biến của nhà hàng, nếu cần thiết nhà hàng bổ sung vào thực đơn một số mĩn mới cho phù hợp. Việc bổ sung mĩn ăn mới vào thực đơn khơng những làm phong phú thực đơn mà cịn giúp nhà hàng tăng doanh thu và uy tín. - Loại bỏ một số mĩn khỏi thực đơn: Trong quá trình thực hiện, nhà hàng cần kiểm tra, rà sĩt để loại bỏ một số mĩn ăn kinh doanh khơng hiệu quả hoặc những mĩn ăn khơng cịn phù hợp. Cơng việc này nhằm mục đích đem lại một thực đơn hồn thiện nhất và làm giảm đi một số chi phí khơng cần thiết như chi phí bảo quản nguyên vật liệu. - Điều chỉnh giá cả một số mĩn ăn: Cĩ điều kiện cung cấp nguyên vật liệu thay đổi, giá cả của nguyên vật liệu tăng lên hay giảm xuống. Chi phí cho nguyên vật liệu để chế biến mĩn ăn là chi phí chủ yếu để ấn định giá cả cho mĩn ăn, vì vậy chi phí mua nguyên vật liệu tăng giảm ảnh hưởng lớn đến giá cả. Việc điều chỉnh giá cả sẽ làm cho khách hàng cảm thấy hợp lý và nhà hàng đảm bảo doanh thu. 5.2.5. Các kiểu trình bày thực đơn 25
26. Cĩ nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn cĩ đặc điểm cơng dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến. Thực đơn rất phong phú và sử dụng nhiều chất liệu, sau đây là một số kiểu thực đơn thơng dụng: - Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng trong các bữa tiệc, được in trên một mặt, cĩ thể sử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu là giấy màu hay giấy trắng. Nội dung thực đơn ghi các mĩn ăn, đồ uống, khơng ghi giá, thực đơn này cĩ tác dụng giúp khách theo dõi, kiểm tra các mĩn ăn phục vụ trên bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng. - Thực đơn kiểu bìa: được in trên một hoặc hai mặt bằng giấy trắng hoặc màu, nội dung cơ đọng, trang trí đẹp. Thực đơn được kẹp trong tấm mica đặt đứng trên bàn tiệc. - Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn được in trên bìa cứng, một mặt hoặc hai mặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích khơng cố định, cĩ nhiều cách trang trí khác nhau, phần mĩn ăn chính cĩ thể bằng chữ khổ lớn hoặc bằng hình ảnh. Thực đơn dơn này được trình bày với mục đích quảng cáo các mĩn ăn của nhà hàng và được trình bày ngồi trời (gần đường, trước cổng nhà hàng ) - Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn được in trên bìa cứng, trang trí đẹp, cĩ trang bìa ngồi và nội dung bên trong được gấp thành nhiều tờ. Thực đơn kiểu này phổ biến trong các nhà hàng trung bính đến hạng sang. - Thực đơn kiểu sách: thực đơn được đĩng thành quyển sách, cĩ bìa cứng bên ngồi. Nội dung thực đơn ghi các mĩn ăn đồ uống theo nhĩm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, trong đĩ cĩ ghi giá cả của các mĩn ăn, giá đĩ đã bao gồm mọi chi phí và cĩ lãi. Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn mĩn cho thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn. Dạng thực đơn này thích hợp trong các nhà hàng, khách sạn trung bình và lớn. - Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở những vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng cĩ thể chọn mĩn. Trước đây thực đơn dạng bảng được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng ăn uống cơng cộng, ngày nay thực đơn dạng này thường áp dụng cho việc quảng cáo các mĩn ăn được phục vụ trong này hoặc trong thời gian ngắn. CÂU HỎI ƠN TẬP 1. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt? 2. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn? 26
27. 3. Phân tích vai trị của nghiên cứu thị trường ăn uống trong việc xây dựng thực đơn tự chọn? 4. Trình bày đặt điểm, cấu tạo các loại thực đơn thơng dụng? 5. Giải bài tập Bài tập Bài tập GB: 100.000đ GB: 300.000đ TLTS: 100% TLTS: 200% GV? TLLG? Bài tập Bài tập GV: 50.000đ GB: 90.000đ TLTS: 150% TLLG: 60% TLLG? TLTS? 27
28. Bài 3. Rèn luyện xây dựng thực đơn Mã bài: CBMA 20.3 Giới thiệu: Trong bài 2, người học sẽ được trang bị các kiẻn thức như: trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng các loại thực đơn thơng dụng. Vận dụng tốt phần lý luận và phương pháp tính tốn, xây dựng được một số thực đơn thơng dụng theo yêu cầu chế biến. Mục tiêu: Trình bày được trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng các loại thực đơn thơng dụng. Vận dụng tốt phần lý luận và phương pháp tính tốn, xây dựng được một số thực đơn thơng dụng theo yêu cầu chế biến. Đảm bảo tính chính xác, khoa học, hợp lý. Rèn luyện tính cẩn thận khi tính tốn xây dựng thực đơn. Nội dung: 1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 1.1. Tính tổng số tiền Số tiền ăn của khách là căn cứ để xây dựng thực đơn, ngồi ra cần điều kiện cung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị của nhà hàng và khả năng của đầu bếp. Trên cơ sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, và tổng số tiền mà khách bỏ ra. 1.2. Tính số tiền phải khấu trừ Số tiền phải khấu trừ là lãi suất hay lợi nhuận của nhà hàng, số tiền này khơng được sử dụng đến. Cĩ thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp. 1.3. Tính số tiền thực chi Số tiền thực chi cho chế biến là giá vốn nguyên vật liệu. Số tiền này được sử dụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc. Các chi phí khác được tính vào chi phí tiệc. Cần phải quan tâm đến giá vốn vì đĩ là cơ sở để tính tốn nguyên, vật liệu chi cho bữa tiệc. Mọi chi phí khơng được quá giá vốn đã tính chi cho bữa tiệc. 28
29. 1.4. Xây dựng thực đơn dự kiến Ví dụ xây dựng một thực đơn như sau: Giị nạc Gỏi hải sản Cá lĩc hấp sữa tươi Súp cua Bị xốt tiêu Canh rau cải thịt nạc Cơm tám Trái cây Bia, nước ngọt 1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho mĩn ăn Dựa trên thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho các mĩn ăn. Theo thực đơn được xây dựng ở mục 3.1.4. tính tốn tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho các mĩn ăn như sau: - Giị nạc 0.5kg - Gỏi hải sản 250g/đĩa - Cá lĩc hấp sữa tươi: 1 con/ đĩa - Súp cua 10 bát - Bị xốt tiêu 120g/ đĩa - Canh rau cải thịt nạc: 10 bát - Cơm tám 10 bát - Trái cây 1kg quýt - Bia, nước ngọt 10 chai bia 10 lon nước ngọt 1.6. Lập bảng kê nguyên liệu Căn cứ vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết nguyên vật liệu. 29
30. BẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾT Được tính cho một bàn 10 người (10 suất ăn) Số Đơn Thành Ghi STT Tên nguyên liệu Đơn vị lượng giá tiền chú Giị nạc 1 Giị nạc Kg 0,5 120000 60000 Muối tiêu chanh 4500 Gỏi hải sản Mực Kg 0,4 122000 48800 Tơm Kg 0,4 80000 32000 Hành tây Kg 0,5 8000 4000 2 Rau thơm 15000 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 Nước chấm 7000 Gia vị 8000 Cá lĩc hấp sữa tươi Cá lĩc (Loại lớn) Kg 1 50000 50000 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 Hộp (220 3 Sữa tươi ml) 1 5500 5500 Rau thơm 5000 Gừng 2000 Dầu ăn L 0,05 36000 1800 Gia vị 3000 Súp cua Thịt cua Kg 0,5 10000 5000 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200 4 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000 Bắp non Hộp 1 22000 22000 Xúc xích Gĩi (5 1 24000 24000 30
31. cây) Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 Trứng gà Quả 3 2000 6000 Hành tây Kg 0,2 8000 1600 Gia vị 5000 Bị xốt tiêu Bắp bị Kg 0,8 170000 136000 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 5 Ngũ vị hương Gĩi 1 2000 2000 Bơ Hộp 1 6000 6000 Gia vị 8500 Canh rau cải thịt nạc Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500 6 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 Gừng 1000 Gia vị 1000 Cơm tám 7 Gạo tám Kg 0,7 19500 13650 Trái cây 8 Quýt Kg 1 16000 16000 Bia, nước ngọt 9 Bia Sài gịn Chai 10 5500 55000 Nước ngọt Lon 10 6500 65000 Tổng 704550 Bảng 1. Bảng kê nguyên liệu cho các mĩn ăn Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu Tên nguyên Thành Ghi STT liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá tiền chú 1 Mực Kg 0,4 122000 48800 2 Tơm Kg 0,4 80000 32000 31
32. 3 Hành tây Kg 0,7 8000 5600 4 Rau thơm 20000 5 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 6 Nước chấm 7000 7 Gia vị 25500 8 Cá lĩc Kg 1 50000 50000 9 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 Hộp (220 10 Sữa tươi ml) 1 5500 5500 11 Gừng 3000 12 Dầu ăn L 0,05 36000 1800 13 Thịt cua Kg 0,5 10000 5000 14 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200 15 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000 16 Bắp non Hộp 1 22000 22000 17 Xúc xích Gĩi (5 cây) 1 24000 24000 18 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 19 Trứng gà Quả 3 2000 6000 20 Bắp bị Kg 0,8 170000 136000 21 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 22 Ngũ vị hương Gĩi 1 2000 2000 23 Bơ Hộp 1 6000 6000 24 Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500 25 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 26 Gạo tám Kg 0,7 19500 13650 27 Quýt Kg 1 16000 16000 28 Bia Sài Gịn Chai 10 5500 55000 29 Nước ngọt Lon 10 6500 65000 30 Giị nạc Kg 0,5 120000 60000 31 Muối tiêu chanh 4500 Tổng cộng: 704550 32
33. Bảng 2. Bảng tổng hợp nguyên vật liệu 1.7.Tính tốn thực đơn Phần tính tốn thực đơn dựa trên số liệu đã được kê trên bảng tính. Yêu cầu đảm bảo chính xác, phù hợp với định lượng và đơn giá của từng nguyên liệu. Tổng số tiền của hai bảng tính phải bằng nhau. Kết quả tổng cộng được sử dụng để so sánh với số tiền thực chi. 1.8. Điều chỉnh thực đơn sau tính tốn Trên thực tế khi xây dựng thực đơn dự kiến khơng thể chính xác tuyệt đối được, do đĩ cần cĩ bước điều chỉnh thực đơn sau tính tốn. Bước điều chỉnh thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế được chi. Số tiền này thường khơng khớp nhau, cĩ sự chênh lệch. Những khả năng cĩ thể xảy ra: - Số tiền dự chi chênh lệch khơng nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc giảm bớt định lượng của mĩn ăn trong thực đơn. Cũng cĩ thể tăng hoặc giảm chất lượng nguyên liệu của mĩn ăn để điều chỉnh chi phí của thực đơn. - Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc giảm bớt số lượng của các mĩn ăn trong thực đơn để điều chỉnh chi phí của thực đơn. 1.9 Tính tốn dụng cụ chế biến và phục vụ - Tính tốn dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến bao gồm: + Thiết bị sơ chế, chế biến: máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng + Dụng cụ chứa đựng: rổ rá, xơ , bát, đĩa + Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp + Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt + Dụng cụ xay, nghiền, giã + Dụng cụ cấp nhiệt - Tính tốn dụng cụ phục vụ + Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lĩt cuve + Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá + Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm, đĩa súp, gạt tàn, ly trà + Đồ thủy tinh: ly cốc 33
34. 2. Xây dựng thực đơn chọn mĩn 2.1. Dự kiến thực đơn Xây dựng thực đơn chọn mĩn cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả năng cung cấp nguyên liệu, khả năng chế biến cùng điều kiện trang thiết bị sẵn cĩ của nhà hàng, khách sạn. Để đưa ra được thực đơn dự kiến cần cĩ sự nghiên cứu thị trường ăn uống, việc này địi hỏi thời gian, phương pháp nghiên cứu hợp lý. Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống thực đơn của nhà hàng trong đĩ các mĩn ăn đưa ra cĩ khả năng phục vụ khách. Khi xây dựng thực đơn cần thống nhất định lượng mĩn ăn theo suất ăn, tỉ lệ lãi cho từng mĩn ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng sản phẩm, khâu này làm tốt cĩ tác dụng trong việc hoạch tốn, kinh doanh của nhà hàng, khách sạn. Dự kiến thực đơn bao gồm các cơng việc như xây dựng hệ thống mĩn ăn theo trình tự, đơn giá cho từng mĩn ăn, cách thức trình bày. 2.2. Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm. Thơng thường cĩ nhiều cách tính định lượng cho từng mĩn ăn: Tính tốn theo giá tiền, tính tốn nguyên liệu theo suất ăn 2.3. Tính tốn giá thành, giá bán Trên cơ sở định lượng nguyên liệu trong mĩn ăn, giá cả nguyên vật liệu, chất đốt và các chi phí khác cĩ liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến mĩn ăn cĩ thể tính được giá thành thực tế của mĩn ăn. Giá thành mĩn ăn chịu ảnh hưởng của các yếu tố vê số lượng các chi phí, giá cả các chi phí và các định mức hao phí. Giá bán sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn mĩn được tính theo tỉ lệ lãi suất của nhĩm hàng. Tỉ lệ lãi suất của nhĩm hàng do nhà hàng đặt ra dự trên các căn cứ khoa học. Trong giá bán của các mĩn ăn đã bao gồm đủ các chi phí và đảm bảo cĩ lãi. Tỉ lệ lãi các nhĩm mặt hàng cần đưa ra hợp lý, tránh giá bán quá cao hoặc quá thấp. 2.4. Trình bày thực đơn Thực đơn kiểu áp phích: thường giới thiệu một hay vài mĩn ăn nhà hàng đang bán hoặc cĩ thể phục vụ, trên thực đơn chỉ trình bày tên hoặc hình ảnh minh họa của mĩn ăn, khơng ghi giá bán. Thực đơn loại này thường sử dụng chất liệu là giấy, vải , bìa cứng được treo, dán ở những chỗ dễ quan sát, trên hoặc xung quanh phịng tiệc 34
35. của nhà hàng, khách sạn. Thực đơn loại này cũng được dùng quảng cáo trên các phương tiện di động như tàu xe Thực đơn kiểu bảng: thường được đặt cố định tại một địa điểm, gần quầy phân phối thức ăn, ghi tên các mĩn ăn nhà hàng cĩ thể cung cấp tại thời điểm đĩ. Loại thực đơn này cĩ thể ghi hoặc khơng ghi giá bán. Thực đơn kiểu sách: là thực đơn thơng dụng để khách hàng chọn mĩn. Thực đơn loại này tương đối phong phú về mĩn ăn, phương pháp chế biến đồng thời cung cấp thơng tin về giá cả cho khách hàng, do đĩ thực đơn kiểu sách cần được chú ý, trình bày đẹp, thể hiện qui mơ, mức đầu tư của nhà hàng. 2.5. Điều chỉnh thực đơn Thực đơn chọn mĩn sau thời gian sử dụng cần cĩ sự điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng và điều kiện thực tế. Cơ sở thay đổi dựa trên các yếu tố: - Khách hàng khơng ưa chuộng - Điều kiện cung cấp nguyên liệu - Giá cả nguyên liệu thay đổi 3. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn Chế độ ăn đặc biệt là chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng của từng đối tượng người tiêu dùng. Chế độ ăn đặc biệt bao gồm: - Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, lao động - Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc các bệnh mạn tính: bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường - Chế độ ăn kiêng: là chế độ ăn cho người tiêu dùng khơng được phép sử dụng một số nguyên liệu thực phẩm và ăn theo khẩu phần. Ăn kiêng cĩ nhiều loại: Ăn kiêng theo cơ địa, ăn kiêng theo thĩi quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng 3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt Sau khi tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơn phù hợp với từng chế độ ăn. Những thức ăn nên dùng và những thức ăn khơng nên dùng cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với từng loại yêu cầu về thực đơn của khách. 35
36. 3.3. Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp hơn trong quá trình cung cấp mĩn ăn cho khách hàng. Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Thường xuyên thay đổi các mĩn ăn để khách hàng đỡ nhàm chán. 4. Xây dựng thực đơn dài ngày 4.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do nhà hàng đặt ra hay do hợp đồng của khách với nhà hàng. Thực đơn này thường dùng cho tập thể hoặc lượng khách đơng, thời gian tiêu dùng dài ngày. Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thực đơn , ngồi ra cịn phải căn cứ theo một số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khác như: - Số lượng mĩn ăn cần phong phú - Mỗi ngày cần cĩ thêm những mĩn ăn mới - Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng - Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý - Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách 4.2. Xây dựng các nhĩm mĩn ăn Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều mĩn ăn, các mĩn ăn được sắp xếp vào các nhĩm vào các nhĩm theo đặt điểm giống nhau về nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến. Qua bảng danh sách các mĩn ăn đĩ xây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hịa và cĩ tính khoa học. Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày: + Xây dựng thực đơn dạng sách + Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày + Tính tốn giá thành giá bán cho bữa ăn + Thống nhất thực đơn với khách hàng 4.3. Điều chỉnh thực đơn Sau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫn cần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh: - Điều chỉnh số lượng nguyên liệu trong một số mĩn ăn. Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một mĩn ăn nhưng tổng định lượng nguyên liệu phải cân đối với số 36
37. người tiêu dùng. Trường hợp thực đơn đưa ra nhiều mĩn, định lượng một số mĩn cần giảm bớt, ngược lại nếu thực đơn đưa ra ít mĩn cần tăng định lượng để người ăn đủ no. - Điều chỉnh cơ cấu mĩn ăn: Các mĩn ăn đưa vào thực đơn cần chú ý đến tính đa dạng của nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăn cảm thấy ngon miệng, cơ thể dễ hấp thu các chất dinh dưỡng. Các mĩn ăn trong mỗi phần cân đối, khơng nên đưa vào quá nhiều hay quá ít số mĩn ăn trong mỗi phần của bữa ăn. Đối với các thực đơn dài ngày ngồi điều chỉnh các mĩn ăn trong một bữa cần chú ý đến các bữa ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng các mĩn ăn trùng lặp trong những ngày gần nhau. - Điều chỉnh thực đơn về mặt giá cả: các mĩn ăn xây dựng trong thực đơn đã cĩ giá bán, giá đĩ đã bao gồm giá thành và cĩ lãi. Điều chỉnh giá cả mĩn ăn thường dẫn đến điều chỉnh khối lượng nguyên liệu, từ đĩ cĩ thể ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng của người ăn, nếu cĩ thể thống nhất thì điều chỉnh giá cả thực đơn theo tổng giá trị, tuy nhiên giá trị các bữa ăn khơng nên chênh lệch nhiều. 4.4. Thống nhất thực đơn Sau khi xây dựng hồn chỉnh thực đơn, đảm bảo đủ về giá trị, hợp lý về mặt cơ cấu, cĩ tính khoa học, tuân thủ đúng các nguyên tắc và dựa theo các căn cứ, khi đĩ cần thống nhất với khách hàng các điều khoản để thực đơn đi vào thực hiện. Trong quá trình thực hiện nếu cĩ phát sinh cần làm rõ trách nhiệm để hai bên giải quyết. Thực đơn xây dựng càng kỹ, khoa học càng hạn chế các phát sinh trong quá trình thực hiện. CÂU HỎI ƠN TẬP 1. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt? 2. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn? 3. Trình bày cơ sở để xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt? 4. Xây dựng thực đơn tiệc với các số liệu sau: Số lượng suất ăn: 300 suất Tiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất Tỉ lệ lãi gộp: 40% 5. Xây dựng một thực đơn dạng sách theo nhĩm nguyên liệu thủy sản? 6. Xây dựng thực đơn ăn thường cho một tuần với giá tiền 100000đ/ngày 37
38. Tài liệu tham khảo [1]Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, NXB Hà Nội,2008 [2] Trịnh Xuân Dũng (chủ biên) – Vũ Thị Hồ, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB ĐHQG Hà Nội, 2000 38