Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn - Trường Cao đẳng nghề đà lạt

Nội dung text: Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn - Trường Cao đẳng nghề đà lạt

1. UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Xuất xứ của giáo trình: Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng tại Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018. Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực văn hoá, ẩm thực, chế biến món ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp và thực tế đời sống. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình đào tạo và cấu trúc chung của giảo trình Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn cung cấp các kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Nghiệp vụ nhà hàng. Nghiệp vụ chế biến món là môn học quan trọng, thuộc môn học chuyên môn nghề Nghiệp vu nhà hàng. Kết cấu của giáo trình được chia thành sáu bài. Mỗi bài đều có những nội dung kiến thức lý thuyết và các bài tập thảo luận giúp người học áp dụng trong thực tế. Đà Lạt, ngày tháng năm Chủ biên Tăng Thị Cảnh Dung 2
3. MỤC LỤC Trang Lời giới thiệu 2 Bài 1: Thực phẩm dùng trong chế biến 8 1. Giới thiệu chung 8 2. Phân loại 8 3. Chất lượng và cách bảo quản 9 3.1 Đặc trưng chất lượng sản phẩm 9 3.2 Cách xác nhận chất lượng thực phẩm 11 3.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 13 3.4 Phương pháp bảo quản thực phẩm 17 Bài 2: Các phương pháp cắt, thái, tỉa, chế biến và xốt cơ bản. 21 1 Các phương pháp cắt, thái, tỉa 21 1.1 Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt, thái, tỉa 21 1.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản 23 1.3 Các loại hình dạng cắt thái cơ bản 27 1.4 Các phương pháp tỉa. 31 2 Các phương pháp chế biến cơ bản 33 2.1 Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 33 2.1.1 Luộc 33 2.1.2 Chần, nhúng, dội 35 2.1.3 Nấu 37 2.1.4 Ninh, hầm 38 2.1.5 Kho, rim 40 2.1.6 Om 41 2.1.7 Hấp 42 2.1.8 Tần 43 2.1.9 Tráng 45 2.1.10 Rán 45 2.1.11 Chao mỡ 48 2.1.12 Quay 49 2.1.13 Xào 55 2.1.14 Nướng 56 3
4. 2.1.15 Thui 58 2.1.16 Rang 59 2.1.17 Phương pháp dùng lò vi sóng 60 2.2 Các phương pháp làm chín không dùng nhiệt 61 2.2.1 Phương pháp muối chậm (nén) 62 2.2.2 Phương pháp muối nhanh 63 2.2.3 Phương pháp trộn 63 2.3 Các loại xốt cơ bản và ứng dụng 65 2.3.1 Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản 65 2.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt cơ bản và ứng dụng 65 2.3.2.1 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel 65 2.3.2.2 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute 66 2.3.2.3 Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi glace 66 2.3.2.4 Kỹ thuật chế biến xốt dầu Mayonnaise 67 2.4 Kỹ thuật chế biến nước dư 68 2.4.1 Khái niệm, phân loại nước dư 68 2.4.2 Nước dư trắng 68 2.4.3 Nước dư bê 69 2.4.4 Nước dư nâu 69 2.4.5 Nước dư cá 69 2.4.6 Nước dư rau củ, quả 69 2.5 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ 69 2.5.1 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng 69 2.5.2 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu 70 2.5.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ ngà 71 Bài 3: Kỹ thuật trình bày món ăn 75 1 Mục đích, ý nghĩa, yêu cầu 75 1.1 Mục đích, ý nghĩa 75 1.2 Yêu cầu 75 2 Các nguyên tắc trang trí món ăn 76 2.1 Đảm bảo mĩ thuật 76 2.2. Phù hợp với tính chất của món ăn: độ nóng, trạng thái 77 4
5. 2.3 Phù hợp với đặc điểm của dụng cụ 77 2.4.Phù hợp với tính chất của bữa ăn, tạo sự hấp dẫn cho người ăn về bữa ăn và món ăn 77 2.5.Bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn 77 Bài 4: Thực hành kỹ thuật cắt, thái, tỉa 79 1 Thực hành cắt, thái 79 2 Thực hành chặt, bằm 81 3. Thực hành tỉa hình phẳng 82 4 Thực hành tỉa hoa từ ớt, cà rốt 89 5 Thực hành tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột 92 6 Thực hành tỉa hoa khối 95 7 Thực hành tỉa dưa hấu 95 Bài 5: Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản 98 1 Thực hành chế biến món Nem rán- dưa góp 98 2 Thực hành chế biến món Gỏi cuốn 100 3 Thực hành chế biến món Bò nướng lá lốt 101 4 Thực hành chế biến món Gà nấu nấm 103 5 Thực hành chế biến món Ốc hấp lá gừng 104 6 Thực hành chế biến món Cá kho tộ 106 Bài 6 Thực hành chế biến xốt Âu và các món Âu cơ bản 109 1 Thực hành chế biến nước dùng trắng 109 2 Thực hành chế biến xốt Bechamel 110 3 Thực hành chế biến nước dùng nâu 111 4 Thực hành chế biến xốt nâu 112 5 Thực hành chế biến xốt Mayonaise 113 6 Thực hành chế biến xốt Tartare 114 7 Thực hành chế biến món Gà nấu vang đỏ 116 8 Thực hành chế biến soup kem gà 118 9 Thực hành chế biến món Salad khoai tây 119 10 Thực hành chế biến beefsteak khoai tây 121 11 Thực hành chế biến Cá sốt chanh bơ 122 Tài liệu tham khảo 125 5
6. GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Tên mô đun: Nghiệp vụ chế biến món ăn Mã mô đun: MĐ 14 Vị trí, tính chất của mô đun: Vị trí: + Mô đun nghiệp vụ chế biến món ăn là mô đun chuyên ngành, được giảng dạy sau môn văn hoá ẩm thực, và xây dựng thực đơn, được giảng dạy song song với môn học Quản trị tiệc và nghiệp vụ thanh toán. Tính chất: + Nghiệp vụ chế biến món ăn là mô đun lý thuyết và thực hành. + Đánh giá kết quả bằng hình thức kiểm tra hết mô đun. Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học cung cấp kiến thức liên quan đến lý thuyết chế biến món ăn cũng như phương pháp thực hành chế biến các món ăn. Cung cấp những kiến thức giúp sinh viên có đủ kỹ năng để thực hiện các thao tác cắt thái, tỉa, chế biến các món ăn Việt, Âu. Mục tiêu mô đun: Về kiến thức: - Trình bày được những kiến thức về nguyên liệu động thực vật dùng trong chế biến các món ăn; cắt thái, trình bày món ăn. - Phân biệt được các phương pháp chế biến. - Mô tả và thực hiện được các phương pháp chế biến, kỹ thuật chế biến một số loại nước dùng, xốt cơ bản. - Trình bày được các lưu ý khi trang trí dĩa thức ăn. Về kỹ năng: - Lựa chọn được các loại thực phẩm đạt yêu cầu. - Sơ chế được các loại thực phẩm - Tỉa được một số mẫu tỉa đơn giản - Chế biến được các món ăn Á cơ bản - Chế biến được các loại xốt Âu cơ bản - Chế biến được các món ăn Âu cơ bản Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: 6
7. - Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến môn học - Có khả năng tìm hiểu tài liệu để thực hành theo yêu cầu của giáo viên. - Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo. - Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành Nội dung của môn học/mô đun 7
8. BÀI 1: THỰC PHẨM DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Giới thiệu Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các loại thực phẩm động thực vật ở dạng tươi sống, phơi sấy khô, bảo quản lạnh hay đã qua chế biến. Các loại thực phẩm này phát triển trong tự nhiên hay trong bảo quản thường có những phần không sử dụng được hoặc có lẫn những tạp chất, những chất độc hại gây ảnh hưởng không tốt đối với cơ thể con người. Do vậy khi sử dụng cần phải loại bỏ kỹ những yếu tố trên để nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến đảm bảo vệ sinh tinh khiết hoàn toàn. Mục tiêu - Phân loại được các loại thực phẩm thường dùng trong chế biến. - Trình bày được các yêu cầu về chất lượng và cách bảo quản thực phẩm. - Xác định được các nhân tố ảnh hưởng đến chât lượng thực phẩm. - Cẩn thận trong sử dụng và bảo quản thực phẩm. Nội dung chính: 1. Giới thiệu chung Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Quan trọng nhất khái niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con người. Có những thứ nới này được coi là thực phẩm nhưng nơi khác thì không. Ví dụ: ở phương Tây họ không xem lục phủ ngũ tạng là thực phẩm nhưng người phương Đông lại xem đó là nguồn thực phẩm tuyệt vời 2. Phân loại Nhiều nơi phân loại thực phẩm theo nguồn gốc của chúng như thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, dưới nước và trên trời. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị. Nhiều nơi lại phân loại theo mức độ quan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ. Thức ăn chính chủ yếu là tinh bột như lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây Thức ăn phụ là các loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt, Ngoài ra còn có cách phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn 8
9. Có rất nhiều cách phân loại thực phẩm nhưng dù là cách phân loại nào đi nữa thì thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày đều có chung một nguồn gốc và mục đích đó là duy trì sự sống cho con người. 3. Chất lượng và cách bảo quản 3.1. Đặc trưng chất lượng thực phẩm Đối với thực phẩm, hệ thống những đặc trưng chất lượng của sản phẩm bao gồm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính vệ sinh. Giá trị dinh dưỡng: Đây là đặc trưng quan trọng nhất về chất lượng hàng thực phẩm. Nó nói lên khả năng cung cấp các thành phần dinh dưỡng, độ đồng hoá và năng lượng cung cấp cho cơ thể. Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào 3 yếu tố: - Thành phần hoá học: là yếu tố có ý nghĩa quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong thực phẩm nếu chứa hàm lượng các thành phần có ích cho cơ thể như: protein, gluxit, lipit, vitamin có 3 tác dụng đối với cơ thể như sau: + Cung cấp nhiệt lượng +Duy trì sự sinh trưởng và bổ sung các tế bào + Điều tiết quá trình trao đổi chất và bảo vệ các tổ chức trong cơ thể - Độ tiêu hoá: là tỷ lệ thức ăn được cơ thể hấp thụ so với lượng thức ăn đi vào cơ thề. Như vậy độ tiêu hoá của thực phẩm đặc trưng cho mức độ sử dụng thức ăn của cơ thể: Lượng thức ăn cơ thể hấp thụ Độ tiêu hoá % = � 100 Lượng thức ăn đi vào cơ thể Độ tiêu hoá phụ thuộc vào: + Loại thực phẩm: nếu thực phẩm có chứa nhiều gluxit như glucoza, fructoza dễ tiêu hoá hơn saccaroza, mantoza, tinh bột Thực phẩm có chứa nhiều protit đơn giản dễ tiêu hoá hơn protit phức tạp như nước đường, trứng, sữa dễ tiêu hơn rau, thịt, cá, lạc, đỗ tương, +Trạng thái và cách chế biến: thực phẩm nấu nhừ, thái nhỏ dễ tiêu hoá hơn thực phẩm thái to, chín tái. Khi nấu thức ăn có mùi vị thơm ngon, hình thức đẹp, hấp dẫn sẽ tiêu hoá tốt hơn. + Trạng thái sinh lý cơ thể người ăn: cùng một loại thức ăn độ tiêu hoá sẽ cao hơn đối với thanh niên, những người khoẻ mạnh, và độ tiêu hoá thấp dối với người ốm yếu, người cao tuổi - Độ sinh nhiệt: là lượng nhiệt sinh ra của 100g sản phẩm được tính bằng Kcal 9
10. Cơ thể người ta cần nhiệt lượng để cân bằng nhiệt độ của cơ thể, duy trì sự sống và hoạt động. Nhiệt lượng đó được chất béo, gluxit, protein trong thực phẩm cung cấp. 1g gluxit cung cấp 4,1 Kcal 1g protein cung cấp 4,1 Kcal 1g Lipit cung cấp 9,3 Kcal VD: sữa bò tươi có 3,9%P, 4,8%G, 4,4%L Độ sinh nhiệt: = (3,9 x 4,1) + (4,8 x 4,1) + (4,4 x 9,3) = 76,59Kcal Độ sinh nhiệt thực tế = Độ sinh nhiệt lý thuyết x Độ tiêu hoá = 76,59 x 96% Độ sinh nhiệt càng cao thì giá trị dinh dưỡng càng cao Giá trị cảm quan Các yêu cầu về cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng Các yêu cầu này thể hiện thành phần của sản phẩm. Nếu yêu cầu cảm quan thay đổi thì thành phần của thực phẩm cũng thay đổi do đó chất lượng thực phẩm cũng thay đổi. VD: nước mắm có chất lượng tốt có màu đặc trưng (cánh dán đến màu vàng rơm), mùi thơm đặc trưng. Nếu nước mắm chuyển sang màu xanh đen, mùi hôi thối chứng tỏ thành phần nước mắm đã bị thay đổi (các axit amin bị phân giải) chất lượng nước mắm kém, có thể bị hư hỏng hoàn toàn. Tính không độc hại Theo các chuyên gia của tổ chức Lương Thực và tổ chức Y tế Thế Giới (FAO/WHO) đã định nghĩa “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gay hại cho sức khoẻ người sử dụng” Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như: tác nhân sinh học, tác nhân hoá học và các độc tố có sẵn trong thực phẩm. Tác nhân sinh học gây ngộ độc cho thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, virus, nấm mốc, kí sinh vật. - Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Ví dụ: vi khuẩn Salmonella, tụ cầu khuẩn staphylococcus areus, Clostridium botulinum (ngộ độc thịt), Escherichia coli gây tiêu chảy là các hiện tượng ngộ độc phổ biến. 10
11. - Virus: virus rota gây tiêu chảy, tập quán ăn các loại nhuyễn thể như hàu, trai, sò chưa nấu chín là nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc dovirus Rota - Nấm mốc: phát triển trong môi trường thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm đặc biệt aflatoxin được sinh trong ngô, các loại hạt đỗ đặc biệt là lạc do nấm aspegillus flavus và a parasiticus có thể gây nên ung thư gan. - Kí sinh vật: như amip, Entamoeba histolytical có trong thực phẩm gây đi ngoài ra máu. Đa số trường hợp nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chưa được nấu chín hoặc rau quả ăn sống không rửa sạch. Ví dụ ấu trùng sán dây trong thịt bò, thịt lợn gạo, cá nước ngọt Tác nhân hoá học gây ngộ dộc thực phẩm như thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng: asen (thạch tín), thuỷ ngân, chì và một số loại phụ gia thực phẩm như chất màu auramin, đỏ scarlet, sudan III, rhodamin. Các độc tố có sẵn trong thực phẩm như solanin có trong mầm khoai tây, cyanogen glucosit có trong sắn và một số loài nấm độc. Tính không độc hại của thực phẩm được biểu hiện bằng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn này quy định hàng thực phẩm không có hoặc có với mức độ cho phép những tác nhân có hại đến sức khoẻ của người sử dụng như muối kim loại nặng, các độc tố, các vi sinh vật gây bệnh, đồng thời quy định việc sử dụng chất màu, chất thơm, chất tạo vị, thời hạn sử dụng thực phẩm, tính độc hại. Chỉ tiêu vệ sinh đối với thực phẩm thường do cơ quan y tế quy định. 3.2. Cách xác nhận chất lượng thực phẩm Chất lượng của thực phẩm được xác định bằng một hệ thống các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hoá. Các chỉ tiêu lý hoá. Các chỉ tiêu đó được xác dịnh bằng các phương pháp cảm quan, phương pháp thí nghiệm. Phương pháp cảm quan Xác định chất lượng thực phẩm bằng các cơ quan cảm giác (khứu giác, xúc giác, vị giác, thị giác, thích giác) gọi là phương pháp cảm quan. Bằng phương pháp cảm quan có thể xác định được các tiêu chí chất lượng thực phẩm như: hình dạng, màu sắc, trạng thái bề mặt, mùi, vị và độ cứng của thực phẩm. - Vị và mùi là hai chỉ tiêu quan trọng của thực phẩm. Vị của thực phẩm được xác định bằng lưỡi. Để xác định vị, người ta phân biệt 4 vị cơ bản là: đắng, chua, mặn, ngọt. Việc xác định vị tiến hành ở nhiệt độ đã quy định trong tiêu chuẩn, nếu không thì tiến hành ở nhiệt độ 15-220oC. Khi tăng nhiệt độ từ 10-20oC sự nhạy cảm về vị tăng lên gấp đôi, nhưng khi nhiệt độ tăng 11
12. tới 35-40oC, ở 50oC thì giảm xuống mạnh rồi sau đó mất hẳn. Sự nhạy cảm đối với vị mặn tốt nhất là ở 18-20oC và đối với vị đắng là 10oC. Khi thử vị không nên thử lâu trong miệng và thời gian không quá 1 phút. Mùi của thực phẩm được xác định bằng mũi. Khi xác định mùi của thực phẩm, người ta phân biệt mùi sẵn có trong thực phẩm với mùi lạ như mùi khét do chất béo bị hư hỏng, mùi hôi do nấm mốc phát triển và mùi thối do protein phân huỷ. Thực phẩm tốt có mùi đặc trưng, mùi của thực phẩm thay đổi là do chất lượng thay đổi. Muốn nhận biết được mùi, mũi phải hít được ít nhất 50cm3 không khí có chất gây mùi. Vì cảm giác của mùi được lưu lại trong mũi nên khi kiểm tra nhiều mẫu, cần phân loại sơ bộ, nên thử gián đoạn, giữa hai lần thử nên hít thở không khí trong sạch. - Thính giác và xúc giác có tác dụng rất hạn chế khi tác dụng bằng cảm quan các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm. Ưu nhược điểm: Cho kết quả nhanh, cơ động, đơn giản và ít tốn kém. Song nhược điểm chủ yếu là kết quả đánh giá phụ thuộc vào ý chủ quan, kinh nghiệm và kỹ năng của người kiểm tra nên kết quả cho độ chính xác không cao. Phương pháp thí nghiệm Là phương pháp xác định thành phần, cấu tạo, tính chất, chất lượng hàng hoá bằng máy móc hay hoá chất (các chỉ tiêu thuộc bản chất của thực phẩm). - Phương pháp thí nghiệm gồm: + Phương pháp phân tích vi sinh vật để xác định nấm mốc, nấm men, vi khuẩn + Phương pháp phân tích hoá học để xác định độc tố có trong thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu dùng, các thành phần hoá học của thực phẩm. + Ưu nhược điểm: với phương pháp này thường cho kết quả khách quan, chính xác nhưng tốn kém vì đòi hỏi các phương tiện, trang thiết bị máy móc hoặc hoá chất và sau khi thí nghiệm mẫu hàng thường bị phá huỷ toàn phần hoặc từng phần. Các căn cứ để kiểm tra chất lượng thực phẩm - Căn cứ vào các văn bản tiêu chuẩn: TCVN, TCN, TC là các căn cứ để kiểm tra chất lượng hàng hoá. Đối chiếu với các tiêu chuẩn đó kết luận về chất lượng hàng hoá một cách có căn cứ, có khoa học, đảm bảo sự thống nhất trong việc quản lý chất lượng. 12
13. - Căn cứ vào quy trình kỹ thật. Mỗi hàng hoá đều có quy trình kỹ thuật sản xuất, người kiểm tra chất lượng căn cứ vào đó để tìm ra nguyên nhân hàng hoá không đảm bảo chất lượng hoặc biến chất hư hỏng. - Căn cứ vào hợp đồng kinh tế: trong các hợp đồng kinh tế có hợp đồng mua bán hàng hoá. - Căn cứ vào mẫu hàng: để chào hàng với khách hàng các doanh nghiệp phải dùng mẫu hàng đề giới thiệu và quảng cáo cho lô hàng. - Căn cứ vào chế độ thể lệ hiện hành về chất lượng: Trong từng giai đoạn nhà nước có thể có những quy định mới về vấn đề kiểm tra chất lượng hàng hoá, vì vậy cần căn cứ vào các chế độ thể lệ hiện hành về chất lượng để kiểm tra về chất lượng. 3.3. Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Yếu tố vật lý như không khí, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng - Không khí tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm cho một số thành phần của thực phẩm như chất béo, chất màu, vitamin bị oxy hóa. Oxy không khí thúc đẩy hoạt động của các vi sinh vật và côn trùng phá hoại thực phẩm. - Độ ẩm của thực phẩm Khi bảo quản loại thực phẩm chứa nhiều nước, lượng nước đó dễ hao hụt; ngược lại, loại thực phẩm khô dễ hút ẩm từ không khí. - Độ ẩm của không khí o Không khí luôn chứa hơi nước và mức độ khô ẩm của không khí được đặc trưng bằng độ ẩm tương đối. o Độ ẩm tương đối của không khí là tỷ số giữa độ ẩm tuyệt đối và độ ẩm cực đại của không khí ở cùng một nhiệt độ và biểu thị bằng % Nếu độ ẩm tuyệt đối của không khí kí hiệu là a (g/m3) Độ ẩm cực đại của không khí kí hiệu là A (g/m3) ở cùng nhiệt độ với a thì độ ẩm ! tương đối của không khí là φ = 100% ! Độ ẩm tương đối của không khí sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thực phẩm trong quá trình bảo quản. o Khi độ ẩm tương đối của không khí cao thực phẩm sẽ hút ẩm, hàm lượng ẩm trong hàng hóa sẽ tăng lên làm chất lượng giảm, là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển (chè, thuốc lá bị mốc, đường chảy nước, bột gạo bị ẩm mốc ) o Khi độ ẩm không khí thấp, hàng hóa sẽ nhả ẩm, độ ẩm trong hàng hóa giảm làm chất lượng hàng hóa cũng thay đổi: rau quả bị khô héo, quả xanh không chín Vậy đối với thực phẩm chứa nhiều nước như rau, quả, thịt, cá cần bảo quản trong điều kiện độ ẩm tương đối của không khí cao (80-90%) để tránh bị khô héo. 13
14. Những thực phẩm chứa ít nước như đường, gạo, bột, mộc nhĩ, nấm hương cần bảo quản trong điều kiện độ ẩm tương đối của không khí thấp (70-75%). - Nhiệt độ của không khí Nhiệt độ của không khí tăng hay giảm đều ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm vì hoạt động của quá trình hóa học, sinh hóa và sự phát triển của các loài vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Sự biến đổi nhiệt độ sẽ dẫn đến sự biến đổi độ ẩm tương đối của không khí, do đó độ ẩm của thực phẩm cũng biến đổi theo và làm biến đổi chất lượng của thực phẩm. Nhiệt độ còn ảnh hưởng trực tiếp đến sự biến đổi trạng thái của thực phẩm (rắn, lỏng), đến quá trình hút, nhả hơi nước và các khí khác. Do đó, hầu hết các loại thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ thấp và tương đối thấp - Ánh sáng có tác dụng thúc đẩy nhiều quá trình xảy ra ở thực phẩm và làm cho thực phẩm bị hư hỏng như dầu mỡ bị ôi, phomat, lạp xưởng thay đổi màu sắc, mùi vị. Các quá trình hóa học Các quá trình hóa học xảy ra làm biến đổi chất lượng của thực phẩm như quá trình oxy hóa dầu mỡ và những sản phẩm giàu chất béo, sự phân hủy vitamin và một số biến đổi ở đồ hộp như màu sắc, mùi vị của thực phẩm. Các quá trình sinh hóa Có thể xảy ra ở thực phẩm dưới tác dụng của enzim sẵn có trong thực phẩm và enzim do vi sinh vật tiết ra. Dưới ảnh hưởng của enzim, ở thực phẩm có thể xảy ra quá trình tự phân giải, hô hấp. - Tự phân giải: Tự phân giải là sự phân giải các thành phần của thực phẩm dưới tác dụng của enzim có trong tế bào, làm thay đổi vị và độ cứng của thực phẩm. o Sự phân giải protein: theo sơ đồ sau dưới tác động của enzim proteaza Protein ! pepton ! polipeptit ! axit amin ! xetoaxit, hợp chất amin, NH3, CO2 và các chất có mùi hôi thối (indon, skaton, mecaptan) o Sự phân giả chất béo: Dưới tác dụng của enzim lipaza chất béo bị phân hủy thành axit béo và glyxerin, nếu tiếp tục quá trình phân giả thì các sản phẩm cuối cùng sẽ là CO2 và H2O. Tự phân giải có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thực phẩm như chất lượng của thịt và cá chín tới, sự chín của bột mì, sự hình thành mùi thơm của bia, thuốc lá, chè 14
15. - Sự hô hấp Một số loại thực phẩm như rau, quả, hạt, trứng trong thời gian bảo quản là những cơ thể sống nên vẫn tiếp tục quá trình hô hấp. Bản chất của hiện tượng hô hấp là quá trình oxy hóa những hợp chất hữu cơ (chủ yếu là gluxit) để cung cấp nhiệt lượng cho sự sống của tế bào. Có 2 dạng hô hấp: o Hô hấp hiếu khí: xảy ra khi có đủ oxy không khí, chất hữu cơ bị oxy hóa hoàn toàn cho những sản phẩm cuối cùng là khí cacbonic, hơi nước và nhiệt lượng. o Hô hấp yếm khí: xảy ra khi thiếu hoặc không có oxy không khí, chất hữu cơ không bị oxy hóa hoàn toàn mà tạo thành những sản phẩm trung gian và tỏa ít năng lượng hơn quá trình hô hấp hiếu khí. Cường độ hô hấp mạnh hay yếu được biểu hiện bằng lượng khí cacbonic thoát ra từ một đơn vị sản phẩm trong một đơn vị thời gian của quá trình hô hấp. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. o Nhiệt độ: trong một giới hạn nhất định, nhệt độ tăng lên thì cường dộ hô hấp tăng lên. Cường độ hô hấp mạnh nhất ở 45-50oC, nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp giảm dần. o Độ ẩm sản phẩm càng lớn thì sự hô hấp càng mạnh. o Ánh sáng: ánh sáng có tác dụng kích thích quá trình hô hấp. Quá trình hô hấp làm giảm lượng các chất dinh dưỡng; thay đổi thành phần không khí; tăng nhiệt độ và độ ẩm môi trường; làm thay đổi mùi vị sản phẩm, nếu lượng rượu vượt quá 0,3% làm tế bào rau quả bị thối nhũn. Để hạn chế ảnh hưởng của quá trình hô hấp có thể hạ thấp nhiệt độ và độ ẩm của thực phẩm trong thời gian bảo quản - Sự nảy mầm: Sự nảy mầm là đặc trưng của một số loại thực phẩm như rau, quả, hạt trong quá trình bảo quản. Ví dụ khoai tây mọc mầm lượng tinh bột bị hao hụt và tích lũy solanin là chất có hại đến cơ thể. Do vậy khi sơ chế khoai tây phải loại bỏ hết mầm. các loại hạt khi nảy mầm tinh bột mất khả năng hồ hóa, sản phẩm chế biến bị sượng, do đó nên bảo quản nhiệt độ thấp để hạn chế sự nảy mầm. Các quá trình vi sinh vật Những quá trình vi sinh vật như sự lên men, sự thối rữa, sự mốc xảy ra ở thực phẩm trong thời gian bảo quản dưới tác động của vi sinh vật làm giảm chất lượng và dẫn đến thực phẩm hư hỏng hoàn toàn. 15
16. Các quá trình vi sinh vật gồm: - Sự lên men Sự lên men là sự phân giải yếm khí gluxit dưới tác động của những enzim do vi sinh vật tiết ra. Chẳng hạn như quá trình lên men rượu, lên men lactic, lên men butiric. o Sự lên men rượu thường xảy ra ở thực phẩm chứa nhiều gluxit và ẩm ướt. Khi đó tinh bột biến thành đường và biến thành rượu dưới tác dụng của vi sinh vật làm cho một số hạt và rau quả bị hỏng. Nhiệt độ thích hợp cho sự lên men là 30-35oC o Sự lên men lactic tạo ra axit lactic thường xảy ra ở sữa và các sản phẩm chế biến của sữa: với rau, bánh mì, làm cho các loại thực phẩm đó bị chua và có thể bị hỏng. o Sự lên men butiric tạo thành axit butiric làm cho rau quả thối, dưa khú, bơ, sữa, pho mat bị ôi, đồ hộp bị phồng. o Sự lên men axetic xảy ra do các loại vi khuẩn axetic trên bề mặt những loại đồ uống có cồn. Khi bảo quản rượu, bia sự lên men axetic sẽ làm chua và giảm chất lượng của rượu bia. Do đó trong quá trình bảo quản cần chú ý sự lên men để giữ gìn chất lượng thực phẩm. - Sự thối rữa Là quá trình phân giải sâu xa của protein tạo thành những chất độc và có mùi khó chịu như indon, scaton, mecaptan Những thực phẩm thường bị thối rữa là những thực phẩm chứa nhiều protein và nước (như thịt, cá, trứng, sữa) và sẽ mất giá trị thực phẩm không sử dụng được nữa. - Sự mốc Là do loại nấm xuất hiện trên bề mặt thực phẩm thường có trắng, xanh, vàng, nâu, đen làm cho chất lượng thực phẩm giảm và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn thối rữa hoạt động, thực phẩm có thể không sử dụng được nữa. - Sự phá hỏng thực phẩm do các loại côn trùng và chuột Như phá hoại gạo, bột, rau quả khô gây hao hụt về số lượng và giảm chất lượng của thực phẩm trong bảo quản. - Ảnh hưởng của bao bì và vật liệu bao gói Bao bì và vật liệu bao gói có tác dụng ngăn cản sự hao hụt về số lượng, giữ gìn chất lượng, tránh ảnh hưởng của các tác động cơ học, đảm bảo các điều kiện vệ sinh cần thiết, thuận lợi cho vận chuyển và bảo quản. Mỗi loại thực phẩm cần được chứa đựng trong bao bì riêng. Đối với dầu mỡ phải bảo quản trong bao bì chống thấm, các loại đồ hộp cần bao bì kín, rau quả khi bảo quản còn diễn ra các quá trình sinh hóa cần để trong ba bì thông khí được. 16
17. Bao bì phải có độ bền chắc phù hợp để tránh tác động cơ học, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chất xếp, bốc dỡ. Bao bì phải sạch khô, không có mùi và chất lượng cần được tiêu chuẩn hóa. 3.4. Phương pháp bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản thực phẩm chủ yếu nhằm điều khiển hoặc loại trừ các quá trình sinh hóa và các quá trình khác ra dưới tác động của enzim và vi sinh vật; đồng thời tránh ảnh hưởng xấu của các yếu tố môi trường nhằm giữ gìn giá trị thực phẩm và chất lượng của thực phẩm đó. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất, vì chất lượng của thực phẩm ít bị biến đổi nhất. Căn cứ vào tính chất của thực phẩm và thời hạn bảo quản ngắn hay dài mà sử dụng phương pháp bảo quản lạnh hay bảo quản lạnh đông. - Bảo quản lạnh thực phẩm Là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào (từ 0-5oC). Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản lạnh, hoạt động của enzim và vi sinh vật bị giảm đi, quá trình oxy hóa bị chậm lại, nên thực phẩm có thể kéo dài thời hạn bảo quản. Bảo quản lạnh được sử dụng để bảo quản rau quả tươi, trứng, sữa, thịt, cá. Ưu điểm: thực phẩm bảo quản bằng phương pháp này thì những tính chất ban đầu của nó được duy trì tốt. Nhược điểm: thời hạn bảo quản không được dài. - Bảo quản lạnh đông thực phẩm Là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào Khi làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nước trong thực phẩm kết tinh thành băng, là điều kiện không thuận lợi cho các hoạt động của enzim và của vi sinh vật. Nhiệt độ làm lạnh đông từ -18oC đến -25oC và bảo quản ở nhiệt độ <-18oC. Ưu điểm: thực phẩm bảo quản lạnh đông có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật, các quá trình sinh hóa đều bị đình chỉ nên thực phẩm bảo quản được lâu hơn so với bảo quản lạnh. Nhược điểm: thực phẩm lạnh đông khi muốn sử dụng phải làm tan đá nên chất lượng bị thay đổi do những biến đổi vật lý, hóa học xảy ra trong quá trình bảo quản đông lạnh thực phẩm. Bảo quản thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt độ cao Bảo quản thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt độ cao là sự khử trùng và tiệt trùng. 17
18. Cơ sở của phương pháp khử trùng và tiệt trùng là do nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và làm đình chỉ hoạt động của enzim. - Khử trùng thực phẩm: thường tiến hành ở nhiệt độ dưới 100oC với thời gian phù hợp (63-80oC trong 10-40 phút hoặc 85-95oC từ vài giây đến 15 phút). Để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài nên dùng phương pháp khử trùng nhiều lần. Phương pháp khử trùng có thể áp dụng để bảo quản sữa, nước quả, bia, mứt đông. Ưu điểm của khử trùng chất lượng ít biến đổi. - Tiệt trùng thực phẩm chính là việc chế biến thực phẩm trong hộp kín ở nhiệt độ 113-120oC trong thời gian xác định. Ưu điểm của phương pháp này có thể tiêu diệt vi khuẩn và bào tử của chúng nên sản phẩm bảo quản được lâu. Phương pháp được ứng dụng trong việc sản xuất các loại đồ hộp thịt, cá, sữa, rau quả Nhược điểm: giá trị dinh dưỡng và màu sắc bị biến đổi. Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường Phương pháp này dựa trên cơ sở: hầu hết vi sinh vật không phát triển được ở những sản phẩm có nồng độ muối và đường cao. - Dùng muối: khi nồng độ muối là 10% thì sự phát triển của vi khuẩn thối rữa bị đình chỉ, từ 20-25% kiềm hãm sự phát triển của các loại vi khuẩn. Ướp muối là phương pháp phổ biến để bảo quản một số loại thực phẩm như ướp muối ướt (ngâm thực phẩm trong dung dịch muối), ướp muối khô (sát muối lên bề mặt thực phẩm) và ướp muối hỗn hợp. - Dùng đường: khi nồng độ đường cao (60-70%) gây ra áp suất thẩm thấu lớn ức chế sự phát triển của vi sinh vật như chế biến các loại bánh ngọt, mứt, si-rô Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô (phơi sấy) Mục đích của phương pháp này là hạ thấp độ ẩm của thực phẩm tới mức cần thiết bằng các phương pháp sấy khô và phơi khô. Thực phẩm có hàm lượng nước 3% thì vi sinh vật không phát triển được. Khi sấy thực phẩm, lượng nước trong thực phẩm giảm tới 75% hạn chế được hoạt động của vi sinh vật, enzim và côn trùng, thuận lợi cho việc bao gói, vận chuyển và bảo quản. Muối chua Muối chua là phương pháp được áp dụng rộng rãi để bảo quản rau quả. Cơ sở của phương pháp này dựa trên sự hình thành axit lactic do đường trong thực phẩm chuyển hóa thành axit lactic dưới tác động của vi khuẩn lên men lactic (trong điều 18
19. kiện yếm khí). Axit lactic hình thành làm cho sản phẩm có mùi vị thích hợp, bảo vệ được vitamin C, ức chế vi khuẩn thối rữa và vi khuẩn gây bệnh. Ngâm giấm Ngâm giấm là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên cơ sở là axit của môi trường bảo quản có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong thành phần của giấm, ngoài axit axetic (0,5-2%) còn có muối, gia vị và đườ ng. Sản phẩm ngâm giấm nên bảo quản trong điều kiện không có oxy không khí và nhiệt độ thấp (0oC) hoặc đóng gói trong bao bì thủy tinh rồi khử trùng và bảo quản trong điều kiện thường. Xông khói Phương pháp này thường được sử dụng để bảo quản thịt cá. Tác dụng của phương pháp này là do muối đưa vào sản phẩm trước khi xông khói và các chất sát trùng có trong khói (phenol, fufurol, axit, adehit, rượu ) có tác dụng ức chế sự phát triển của Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: Nội dung đánh giá: + Phân loại thực phẩm + Chất lượng và cách bảo quản thực phẩm + Đặc trưng chất lượng thực phẩm + Cách xác nhận chất lượng thực phẩm + Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm + Phương pháp bảo quản thực phẩm Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên đặt câu hỏi kiểm tra bài cũ. Gợi ý tài liệu học tập: - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002. - Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại. - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại. - Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc. - Sauces của nhà xuất bản Konemann. - The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett. - Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa. 19
20. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên. Ghi nhớ - Chất lượng và cách bảo quản thực phẩm - Phương pháp bảo quản thực phẩm CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 1 1. Hãy nêu khái niệm thực phẩm. Cách phân loại thực phẩm? 2. Những nhân tố nào ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm? 3. Hãy nêu các phương pháp bảo quản thực phẩm? 20
21. Bài 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CẮT, THÁI, TỈA VÀ CHẾ BIẾN XỐT CƠ BẢN Giới thiệu Nguyên liệu động thực vật sau khi sơ chế còn ở dạng cả con, cả củ, cả quả Không thể mang nguyên liệu ở dạng trên vào chế biến món ăn, do đó cần phải làm biến đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn. Việc biến đổi về hình dạng, kích thước của nguyên liệu chính là qúa trình cắt thái - tạo hình nguyên liệu. Nước dùng là 1 loại bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong và có hương vị thơm ngon tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến các món ăn: ăn sáng, ăn chính .Đặc biệt, trong ăn Âu, nước dùng đóng vai trò quan trọng và nó là thành phần chủ yếu để chế biến nước sốt, súp và nhiều món ăn khác. Sốt là bán thành phẩm chế biến ở trạng thái sánh hoặc đặc sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên món ăn hay làm nguyên liệu để chế biến món ăn khác. Có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đồng thời kích thích tiêu hoá tăng khả năng hấp thụ thức ăn. Trong ăn Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng phần nhiều các món ăn đều có sự tham gia của sốt. Mục tiêu - Mô tả được các phương pháp cắt, thái, tỉa. - Mô tả được các phương pháp chế biến cơ bản. - Phân biệt được các loại xốt cơ bản - Trình bày được các loại nước dư và cách chế biến bột xào bơ. Nội dung chính 1 Các phương pháp cắt, thái, tỉa. 1.1 Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt, thái, tỉa. Mục đích - Cắt thái nhằm mục đích biến đổi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng cao chất lượng cảm quan cho món ăn. - Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sẽ tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trình tẩm ướp và chế biến. Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt. Thịt lợn được tẩm ướp gia vị trong món thịt lợn nướng. - Làm cho các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào môi trường nước nấu 21
22. Ví dụ: Trường hợp ninh xương, nguyên liệu dạng cứng không thể hấp thụ được nhưng khi ninh mềm môi trường nước trở nên ngọt và cơ thể có thể hấp thụ được dễ dàng. - Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau có thể điều chỉnh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín. Ví dụ: Khi cắt thái su hào, cà rốt trong món xào thập cẩm. - Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trở nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thẩm mỹ cho các món ăn. Ví dụ: Su hào, cà rốt được tạo hình dáng hoa văn trước khi cho vào xào, nấu . Yêu cầu * Các hình dạng cắt thái phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Mỗi một món ăn khác nhau được chế biến từ nhiều phương pháp khác nhau và thời gian chế biến cũng khác nhau nên khi cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sản phẩm ăn uống đạt chất lượng cao. - Đối với những món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: miếng to, dày và chọn loại nguyên liệu chắc, già để khi chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ. - Đối với những món ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào, nấu canh Yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: mỏng, nhỏ, to bản và chọn loại nguyên liệu non, ngon, mềm để khi chế biến nguyên liệu dễ ngấm gia vị và nhanh chín. * Các phương pháp cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu. Nguyên liệu đưa vào chế biến rất đa dạng và phong phú, tính chất của nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi dưỡng và thời gian thu hoạch. Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: loại nguyên liệu có xương, loại nguyên liệu đã lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại cứng, loại mềm .Vì vậy phải biết áp dụng các thao tác cắt thái thích hợp với từng loại nguyên liệu. Đồng thời các miếng nguyên liệu phải rời nhau, không dính nhau kéo thành dây dài sẽ khó trong quá trình chế biến và sử dụng món ăn. * Cắt thái phải dảm bảo tính thẩm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho món ăn. 22
23. Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên những sản phẩm có tính thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ của người tiêu dùng. Chính vì vậy cắt thái cần: - Các sản phẩm cắt thái cần phải sắc nét, thể hiện đúng hình dạng, đường nét của từng mẫu hình và phải sinh động, hấp dẫn. - Trong cùng một món ăn thì các miếng nguyên liệu phải đều nhau để có độ chín đồng đều. - Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không để miếng nọ dính vào miếng kia. * Cắt thái phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu. Trong chi phí cho mỗi món ăn thì chi phí cho nguyên liệu là chi phí lớn nhất. Do đó muốn hạ giá thành sản phẩm ăn uống tốt nhất là hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu. Việc hạ giá thành chi phí nguyên liệu chỉ có thể thực hiện được do: - Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ ( ít khi xảy ra vì thường giá nguyên liệu được tính theo giá thị trường ). - Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý khi chế biến: để làm được điều này khi tiến hành cắt thái cần phải căn cứ vào hình dạng nguyên liệu mà cắt thái cho phù hợp tránh lãng phí nguyên liệu, mặt khác cần tính toán chính xác nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý, tận dụng các phần khi sơ chế nguyên liệu, kể cả những phần không sử dụng vào món ăn trực tiếp. Ví dụ: Phần còn lại sau khi tỉa hoa từ củ quả có thể tận dụng để chế biến nước dùng rau, củ quả cho người ăn kiêng và ăn chay 1.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản Gọt - Gọt là phương pháp dùng để làm sạch vỏ các loại củ, quả. - Dụng cụ thường sử dụng các loại dao nhỏ hoặc dụng cụ chuyên dùng. - Phương pháp này áp dụng chủ yếu cho nguyên liệu củ quả - Khi gọt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay để cầm giữ, chuyển động và gọt đều. Có 2 cách gọt: * Gọt xuôi dao: Lưỡi dao đưa ngang về trước mặt, sống dao ở phía trong người gọt. Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đẩy, ngón tay trỏ dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Á. 23
24. * Gọt ngược dao: Ngược lại với xuôi dao. Lưỡi dao đư a về phía trong người gọt, sống dao phía ngoài. Ngón tay trỏ đẩy và ngón cái dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Âu. Thái - Thái là phương pháp dùng dao lưỡi mỏng để chia nguyên liệu ra làm nhiều miếng mỏng, nhỏ theo yêu cầu của món ăn. - Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu mềm không có xương như thịt, cá, rau, củ, quả. - Dụng cụ thường sử dụng là các loại dao mỏng như dao bài to, dao phở, dao phay và thớt. - Khi thái cần chú ý lưỡi dao luôn tạo với mặt phẳng thớt một góc vuông hay nhọn đều nhau. - Thái có nhiều cách thái khác nhau như: thái vát, thái đứng dao, thái nghiền * Thái vát Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyển động từ trên xuống dưới, hơi đưa về phía trước và chếch từ trái sang phải. Khi thái mặt phẳng của dao luôn tạo với mặt phẳng của thớt một góc nhọn. Có thể đặt nguyên liệu chéo với sống dao nhưng lưỡi dao vẫn vuông góc với mặt phẳng thớt. Mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cắt của nguyên liệu có diện tích lớn hơn bình thường. * Thái đứng dao Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyển động từ trên xuống dưới, mặt phẳng của dao luôn tạo với mặt phẳng của thớt một góc vuông. Phương pháp này thường áp dụng cho các nguyên liệu dày, có độ cứng nhất định. * Thái nghiền Là phương pháp khi thái mũi dao để cố định tại một điểm trên mặt thớt lưỡi dao di chuyển thành hình cánh cung, đưa đi, đưa lại làm nhỏ nguyên liệu. Hai động tác nhấc dao và tịnh tiến dao phải phối hợp nhịp nhàng. Phương pháp này thường áp dụng cho các nguyên liệu mỏng, nhỏ, bé khó cầm như: ớt, tỏi, sả, gừng Lạng - Lạng là phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ đòi hỏi phải có kỹ thuật tương đối cao. Lạng làm cho nguyên liệu ở dạng mềm, không xương thành những miếng có tiết diện rộng hơn, mỏng hơn. - Dụng cụ để lạng thường dùng dao lưỡi mỏng, sắc và thớt đủ rộng. - Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang và lạng giắt dây. 24
25. * Lạng xuôi Lưỡi dao đặt nghiêng hướng ra phía trước và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt. (Khi lạng một tay luôn tỳ vào nguyên liệu và tay kia thì đẩy dao). * Lạng ngược Lưỡi dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt. * Lạng ngang Lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng của thớt. Một tay tì lên nguyên liệu, một tay cầm dao đưa từ ngoài vào trong, mỗi lần tách ra được một miếng nguyên liệu. * Lạng dắt dây Lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng của thớt hoặc tạo với mặt phẳng của thớt một góc nhọn nhỏ cố định. Mỗi lát nguyên liệu không đứt mà còn dính vào nhau thao tác bằng cách lạng gần đứt lát thứ nhất nhấc dao xoay nguyên liệu 1800 xoay và làm như vậy từ hai, ba, bốn lần tùy theo yêu cầu của món ăn. Phương pháp này thường áp dụng cho các món Âu có kích thước to bản (theo xuất) hoặc tạo ra những nguyên liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói nguyên liệu khác. Khía - Khía là phương pháp cắt thái không làm cho nguyên liệu đứt hẳn mà chỉ tạo cho thực phẩm có những rãnh nhỏ trên bề mặt để thực phẩm nhanh chín, ngấm đều gia vị và tăng hình thức đẹp cho nguyên liệu. - Dụng cụ thường sử dụng là dao mỏng hoặc dao mũi nhọn. - Khía thường áp dụng đối với nguyên liệu mềm, không có xương như cá, mực, bầu dục - Khía có thể khía đứng dao hoặc khía nghiêng dao nhưng chỉ khía đứt khoảng 1/2 nguyên liệu. Không được khía quá cạn hoặc quá sâu. Khía cạn không có tác dụng, khía sâu sẽ làm đứt nguyên liệu. * Khía đứng dao Thường áp dụng đối với những nguyên liệu có kích thước dày và có thể tạo vết khía thành hình chữ thập, song song, mắt võng. Ví dụ: Khía cá . * Khía nghiêng dao Thường áp dụng đối với những nguyên liệu có kích thước mỏng và có thể tạo vết khía thành hình vẩy rồng. 25
26. Ví dụ: Khía mực, bầu dục Chặt - Chặt là phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn. - Dụng cụ thường sử dụng là dao rựa, thớt to, dày. - Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu rắn có xương mà không thể thái được hoặc lạng được. - Khi chặt mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát. Băm - Băm là phương pháp làm cho nguyên liệu nhỏ vụn hoặc có thể chuyển sang thể nhuyễn như: thịt lợn, thịt bò - Dụng cụ thường sử dụng là dao phay, dao phở. - Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm. - Khi băm thường sử dụng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau và mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt. - Khi băm tay phải phối hợp cho nhịp nhàng, liên tục với một nhịp điệu nhất định, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt. Khoét - Khoét là phương pháp loại bỏ núm quả, mầm khoai tây, các vị trí thối hỏng trên củ quả hoặc khoét múc củ quả tạo sản phẩm hình cầu để dùng cho các món nhồi nhân. - Dụng cụ thường sử dụng dao chéo mũi, nhọn, nhỏ bản hoặc dụng cụ chuyên dùng. - Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu như cam, bí đao, mướp đắng, cà chua, đậu phụ . - Khi khoét phải nhẹ nhàng và khéo léo tránh để thủng và rách nguyên liệu. Dần - Dần là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dễ ngấm gia vị, dễ chín khi gia công nhiệt. - Dụng cụ thường sử dụng là sống dao hay búa chuyên dùng. 26
27. - Phương pháp này thường áp dụng cho những nguyên liệu như thịt bò, lươn, ếch, thịt gà . - Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không được làm đứt nguyên liệu. Đập - Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bản hơn. - Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phở. - Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành, tỏi, gừng .hoặc làm mềm thịt. - Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phẳng của thớt và phải tác dụng một lực mạnh và dứt khoát. Cắt - Cắt là phương pháp dùng để cắt bỏ rễ, gốc, thân lá già, úa, sâu . - Dụng cụ thường sử dụng các loại dao nhỏ hoặc kéo. - Phương pháp này áp dụng chủ yếu cho nguyên liệu rau, củ - Khi cắt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay để chuyển động, cầm giữ và cắt cho chuẩn. Xay - Xay là phương pháp làm biến đổi nguyên liệu ở dạng to thành dạng thô, nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp với yêu cầu chế biến. - Dụng cụ dùng để xay bao gồm: Các loại cối: cối xay hạt tiêu, cối xay bột nước Các loại máy xay: máy xay hoa quả, xay thịt - Nguyên liệu đem xay rất đa dạng như: các loại quả, hạt, thịt, cá 1.3 Các loại hình dạng cắt thái cơ bản Hình vuông Hình vuông nguyên liệu thường có kích thước khoảng 3 x 3 x 0,3 cm * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm. - Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 3 cm . - Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm. 27
28. * Mục đích Hình vuông thường được ứng dụng cho các món xào, ngâm dấm, trang trí món ăn như cà rốt, su hào, đu đủ, Hình chữ nhật Hình chữ nhật nguyên liệu thường có kích thước khoảng 4,5 x 3 x 0,3 cm hoặc 4 x 2,5 x 0,3 cm. * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm hoặc 2,5cm. - Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 4,5 cm hoặc 4 cm. - Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm. * Mục đích Hình chữ nhật thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, làm dưa góp như cà rốt, su hào, cá Hình thoi Hình thoi nguyên liệu thường có kích thước đường chéo nhỏ khoảng 2,5 - 3 cm hoặc đường chéo lớn khoảng 4,5 - 6 cm và có độ dày khoảng 0,3 - 0,5 cm . * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 2,5cm hoặc 4,5cm. - Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước là 3 cm hoặc 6cm. Sau đó lấy trung điểm mỗi cạnh của tiết diện hình chữ nhật và cắt vát đường nối các trung điểm đó lại với nhau ta được khối nguyên liệu có tiết diện là hình thoi. - Bước 3: Đặt khối nguyên liệu trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái mỏng, đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm hoặc 0,5 cm. * Mục đích Hình thoi thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, trang trí món ăn như cà rốt, su hào, bóng bì Hình quân cờ 28
29. Hình quân cờ nguyên liệu thường có kích thước khoảng 2 x 3 x 3 cm. * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm. - Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 2 cm - Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 3 cm. * Mục đích Hình quân cờ thường được ứng dụng cho các món nấu chín như: Hầm, om, thịt kho tàu, bò sốt vang hoặc thực phẩm có xương như gà rang, gà kho gừng. (đối với nguyên liệu có xương thì phải sử dụng phương pháp chặt). Hình con chì Hình con chì nguyên liệu thường có kích thước khoảng 1 x 1 x 5,5 cm. * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 1cm. - Bước 2: Đặt nhiều lát hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước là 1 cm. - Bước 3: Đặt nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 5,5 cm. * Mục đích Hình con chì thường được ứng dụng cho các món nấu canh, chiên, mứt như su hào, khoai tây, bí Hình hạt lựu Hình hạt lựu nguyên liệu thường có kích thước lớn khoảng 1 x 1 x 1 cm, vừa 0,6 x 0,6 x 0,6 cm hoặc nhỏ 0,4 x 0,4 x 0,4 cm . * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 1cm, 0,6cm hoặc 0,4 cm. 29
30. - Bước 2: Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích thước 1 cm; 0,6 cm hoặc 0,4 cm . - Bước 3: Đặt nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 1cm; 0,6cm hoặc 0,4 cm * Mục đích Hình hạt lựu thường được ứng dụng cho các món súp, salat, rán, cơm chiên hoặc làm nhân để nhồi như khoai tây, cà rốt, bánh mỳ, đỗ, tôm, mực . Hình móng lợn Hình móng lợn nguyên liệu thường có hình đa giác gồm 2 nhát cắt và 1 mặt là hình cong tự nhiên của nguyên liệu. * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành khối hình bán cầu (nếu nguyên liệu nhỏ để nguyên) có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu. - Bước 2: Đặt khối nguyên liệu thẳng lên thớt rồi thái vát 1 bên, sau đó xoay nguyên liệu và thái vát bên kia cho đều nhau. * Mục đích Hình móng lợn thường được ứng dụng cho các món ninh, hầm, nấu canh như khoai tây, cà rốt, su hào, củ cải Hình chân hương Hình chân hương nguyên liệu thường có kích thước khoảng 0,3 x 0,3 x 6 cm * Các bước tiến hành - Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều lát mỏng có tiết diện là hình chữ nhật có chiều dài là 6cm, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và độ dày là 0,3 cm . - Bước 2: Xếp chồng các lát nguyên liệu trên với nhau rồi thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3cm. * Mục đích Hình chân hương thường được ứng dụng cho các món xào, gỏi, rán như su hào, khoai, cà rốt, ngó sen, chuối xanh Các hình mẫu cắt thái tạo hình từ các máy, dụng cụ chuyên dùng 30
31. Hình 2.1 Các loại hình cắt thái 1.Hình vuông 5.Hình con chì 9.Hình hạt lựu lớn 2.Hình chữ nhật 6.Hình khẩu mía 10.Hình hạt lựu nhỏ 3.Hình thoi 7.Hình móng lợn 11.Hình chân hương 4.Hình con bài 8.Hình quân cờ 12.Hình chỉ 1.4 Các phương pháp tỉa. Phương pháp tỉa hình phẳng. Phương pháp tỉa hình phẳng dùng để cắt tỉa nguyên liệu thực vật là chủ yếu như: cà rốt, su hào, đu đủ tạo thành các miếng mỏng và phẳng với nhiều hình dáng khác nhau và thường dùng để làm dưa góp, làm chân tẩy cho một số món xào, nấu hoặc để trang trí món ăn. Các bước thao tác chung Hình 2.2 Các bước thao tác chung khi tỉa hình phẳng Nguyên liệu Lựa chọn Sơ chế Pha khối Tỉa khối Thái mỏng 31 ThHìnhái m ỏphngẳ ng
32. Nguyên liệu: Thực vật là chủ yếu như: Cà rốt, su hào, đu đủ Lựa chọn: Tươi, sạch, không dập thối, ủng Sơ chế: Bỏ rễ, bỏ vỏ Pha khối: Pha nguyên liệu thành nhiếu khối lăng trụ có tiết diện tùy ý như hình vuông, hình tròn, hình thoi, hay đa giác đều bất kỳ. Tỉa khối: Cắt tỉa vào các bề mặt của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn. Thái mỏng: Đặt khối nguyên liệu vừa tỉa trên nằm ngang trên thớt sau đó dùng phương pháp thái đứng dao để thái ngang khối thành những miếng mỏng đều nhau. Ví dụ: Muốn tạo các miếng nguyên liệu có hình trái đào ta phải làm như sau: Pha nguyên liệu thành khối lăng trụ dài có tiết diện là hình tròn hoặc hình gần tròn. Đặt lưỡi dao và cắt tỉa theo chiều dọc khối cho giống hình trái đào, có độ sâu dọc theo chiều dài khối. Đặt khối vừa tỉa ngang lên thớt, dùng phương pháp thái đứng dao để thái ngang khối thành những miếng mỏng đều nhau sẽ được các miếng nguyên liệu có hình trái đào như nhau. Phương pháp tỉa hình khối Hoa hình khối là loại hoa được dùng để trang trí là chủ yếu. Nguyên liệu có thể tỉa từ nguyên củ, quả, một nửa hoặc một phần củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo các bước chủ yếu sau đây. Các bước thao tác chung Hình 2.3 Các bước thao tác chung tỉa hình khối Nguyên liệu Lựa chọn Pha khối Sửa khối Chẻ cánh Sửa cánh Uốn cánh Ngâm nước Nhuộm màu 32 Hoa khối
33. Nguyên liệu: Phải không nhũn, không bở, không chảy nước và có độ dẻo dai nhất định. Thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hào, củ cải không có xơ, phần cùi của dưa chuột, vỏ quả cà chua Lựa chọn: Tươi, sạch, không dập thối, ủng Pha khối: Cắt củ, quả thành những hình khối có hình dáng, kích thước phù hợp với từng loại hoa cần tỉa như: hoa hồng thì pha khối dài 5 - 6 cm, hoa súng cánh dài hơn thì pha khối dài 8 - 9 cm. Tỉa đài hoa: Khi tỉa một số loại hoa có đài như hoa hồng, hoa súng thì dùng phần vỏ xanh để tỉa đài hoa. Sửa khối: Định hình khối theo dạng thích hợp với từng loại hoa cần tỉa như: tỉa hoa 5 cánh thì định hình khối thành 5 cạnh đều nhau. Chẻ cánh: Từ các mặt bên của khối dùng lưỡi dao chẻ một lớp cánh ngoài, sau đó lại sửa khối, tạo khối mới so le với khối cũ để chẻ lớp cánh thứ 2 và cứ tiếp tục như vậy cho tới lớp cánh trong cùng. Sửa cánh: Dùng kéo sửa các góc cạnh cho từng cánh giống như cách hoa trong tự nhiên tròn, nhọn, răng cưa . Uốn cánh: Sau khi sửa cánh xong phải dùng ngón tay uốn cho cánh hoa mềm mại, có thể uốn nở ra hoặc dùng chỉ cuốn cánh hoa lại cho cúp vào. Ngâm nước phèn, nước vôi loãng: Hoa cắt tỉa xong đem ngâm vào nước phèn hoặc nước vôi loãng (tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ngâm thời gian cho phù hợp) làm cho hoa trắng, trong hơn, cánh cứng định hình theo ý muốn và làm cho hoa tươi lâu. Nhuộm màu, trang trí: Đối với một số loại hoa để cho hoa giống hoa thật ta có thể dùng phẩm màu nhuộm hoa sau đó dùng cành lá mềm hoặc cành hoa để gắn bông hoa tỉa, cắm vào lẵng hoặc bát để trang trí. 2 Các phương pháp chế biến cơ bản 2.1. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 2.1.1 Luộc * Khái niệm Luộc là phương pháp làm chín các nguyên liệu thực phẩm trong chất lỏng sôi ở 100oC mà trong suốt quá trình luộc thực phẩm được ngập một phần hay ngập hoàn toàn trong chất lỏng. Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm vào trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Sản phẩm là các bán thành phẩm hoặc món ăn ở trạng thái chín hoàn toàn. * Nguyên tắc chung 33
34. Cho thực phẩm đã được sơ chế cụ thể vào chất lỏng lạnh hoặc chất lỏng đang sôi (tùy theo từng loại thực phẩm) rồi đun to lửa cho sôi bùng lên, hớt hết váng bọt sau đó tuỳ theo từng loại thực phẩm mà duy trì nhiệt độ chế biến hoặc giảm nhiệt độ nhưng vẫn đảm bảo chất lỏng sôi đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu, vớt ra, để ráo nước là được. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu Hầu hết các loại thực phẩm đều có thể ứng dụng được. - Thịt gia súc thường pha thái miếng to, thịt gia cầm để nguyên con hoặc pha làm hai thường chọn loại non, ngon hoặc có độ già vừa phải. - Trứng. - Thủy hải sản nếu nhỏ để nguyên con, nếu cá to có thể cắt khúc. - Thực phẩm thực vật tươi, khô có thể để nguyên hay cắt khúc, thái miếng đều nhau. - Thực phẩm mặn, ướp muối. Chất lỏng Chất lỏng để luộc có thể là nước, nước dùng, sữa và lượng chất lỏng này phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm nhằm đảm bảo cho chúng ngập trong nước, ngoài ra còn phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng nước luộc, phụ thuộc vào tính chất của thực phẩm. Ví dụ: Đối với luộc rau xanh thì cần lượng chất lỏng phải nhiều (2,5- 4lit/kg) để rút ngắn thời gian luộc rau xanh giúp cho rau giòn và hạn chế sự biến đổi màu của chúng. Đối với luộc nội tạng động vật thì cần lượng chất lỏng phải nhiều (3 - 4lit/kg) để rút ngắn thời gian luộc giúp cho sản phẩm giòn, trắng và làm cho sản phẩm sạch mùi hôi nhanh hơn. Đối với luộc các loại củ giàu tinh bột như: Khoai, sắn chỉ cần 0,6 - 0,7 lit/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột cao. Đối với các loại thực phẩm khô, trước khi luộc phải ngâm nở và cần lượng nước vừa phải nhưng thời gian luộc luôn kéo dài. Thời gian chế biến Thời gian luộc phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của từng thực phẩm. Nói chung, luộc thực phẩm tươi tương đối nhanh, luộc thực phẩm khô lâu hơn nhiều, có thể tới vài giờ. Nhiệt độ chế biến 34
35. Nhiệt độ khi luộc duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu và từng giai đoạn chế biến. Ví dụ: Luộc thịt gia súc, gia cầm lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong thì duy trì sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín. Luộc các loại rau xanh thì phải duy trì nhiệt độ sôi mạnh, đều và liên tục trong suốt thời gian luộc. Luộc thủy hải sản thì phải duy trì nhiệt độ sôi mạnh, đều và liên tục trong suốt thời gian luộc. Đối với cua, ghẹ thì sau khi sôi nên giảm cho nhiệt vừa phải tới khi thực phẩm chín. Luộc các loại củ thì lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong thì duy trì sôi vừa phải tới khi gần chín chắt hết nước, giảm thật nhỏ lửa tới khi thực phẩm chín, khô là được . Luộc thực phẩm khô lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong thì duy trì sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có độ chín mềm, chín tới, chín giòn hoặc chín bở, không nhũn nát và giữ được mùi vị và màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu. * Ứng dụng - Thực phẩm sau khi luộc chín được dùng làm món ăn hoặc chế biến các món ăn khác như lươn luộc để làm súp lươn, lươn xào miến - Trong ăn Á, các thực phẩm luộc ăn cùng nước chấm phù hợp từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu, thực phẩm luộc ăn cùng thức đệm hoặc sốt. * Lưu ý - Sản phẩm sau khi luộc xong có thể vớt ra ngay rồi được ngâm hoặc dội nước lạnh. - Đối với nguyên liệu là động vật sau khi luộc xong có thể để ngâm trong nước luộc một khoảng thời gian rồi vớt ra cũng được. 2.1.2 Chần, nhúng, dội * Khái niệm Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất lỏng sôi trong khoảng thời gian ngắn. Sản phẩm được sử dụng ăn ngay hoặc còn để chế biến tiếp. * Nguyên tắc chung Cho một lượng chất lỏng lớn vào dụng cụ đun sôi mạnh rồi thả thực phẩm đã được xử lý cụ thể vào đảo nhẹ và nhanh tay hoặc dùng chất lỏng sôi dội lên 35
36. thực phẩm hay cũng có thể gắp thực phẩm sống nhúng vào chất lỏng đang sôi rồi thao tác lại vài lần đến khi thực phẩm chín tái, vớt ra ngay là được. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu : Nguyên liệu thường sử dụng những loại dễ chín hoặc nhanh chín. - Thịt gia súc, gia cầm chọn phần thịt mềm, non, nạc như: tim, gan, bầu dục được thái lát mỏng, nhỏ đều nhau. - Trứng cả quả hoặc chỉ riêng lòng đỏ. - Thủy hải sản nếu nhỏ để cả con như tôm, nếu to phải cắt thái lát nhỏ, mỏng đều nhau. - Rau, củ, quả chọn loại non, bánh tẻ ít xơ dễ chín, ăn giòn để nguyên hoặc cắt thái nhỏ, mỏng đều nhau. Chất lỏng: Chất lỏng để chần có thể là nước, nước dùng, rượu bia, dầu ăn, sữa và lượng chất lỏng phải sử dụng nhiều để khi cho thực phẩm vào thì nhiệt độ chất lỏng giảm không đáng kể và không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm (giảm dinh dưỡng hay bị dai do chế biến quá lâu). Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ của chất lỏng phải luôn luôn sôi mạnh, đều và liên tục. Thời gian chế biến: Thực phẩm tiếp xúc với chất lỏng rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới hoặc chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị biến đổi, giữ được mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. * Ứng dụng Sản phẩm của chần, nhúng, dội dùng để ăn ngay hoặc còn để chế biến các món ăn khác như: - Chần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay. - Chần rau xanh, tim, cật để chế biến món xào thập cẩm. * Lưu ý - Đối với một số nguyên liệu sau khi chần dùng để chế biến tiếp, thì chần xong thường bỏ vào nước lạnh để nguyên liệu có màu tươi, xanh và không bị nhũn như chần các loại rau để làm chân tẩy cho món xào 36
37. - Trước khi chần, nhúng, dội phải chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng sẵn sàng, thao tác nhanh gọn. Mọi sự trục trặc có thể làm giảm chất lượng sản phẩm chần, nhúng, dội. 2.1.3 Nấu * Khái niệm Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt nhận từ nước sôi, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tuỳ thuộc vào từng loại canh. * Nguyên tắc chung Đối với canh chỉ có nguyên liệu thực vật thì đun sôi nước, nêm gia vị vào nước cho vừa. Khi nước sôi lại thì bỏ nguyên liệu thực vật vào tiếp tục cấp nhiệt mạnh, đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu là được. Đối với canh vừa có nguyên liệu động vật và nguyên liệu thực vật thì cho thịt gia súc, gia cầm vào từ nước lạnh, thủy sản (một số loại có thể rán, xào qua) vào từ nước sôi rồi đun sôi nhẹ, cho vào canh 1 ít muối để tăng khả năng hoà tan prôtein sau đó cho tiếp các thực phẩm thực vật vào đun tiếp đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu nêm vừa gia vị là được. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu thường chọn các loại dễ chín và nhanh chín. Tùy theo từng loại nguyên liệu mà xử lý cho phù hợp. - Thịt gia súc, gia cầm thường sử dụng thịt nạc, thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ. - Thủy sản thường là cua, hến, trai và các loại cá ít tanh, nhiều nạc. - Rau ăn lá thường thái khúc, thái nhỏ. - Các loại củ thường thái lát mỏng, thái chỉ Chất lỏng: Chất lỏng có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng. Lượng nước sử dụng thường nhiều hơn cái. Nhiệt độ chế biến: Thường duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi vừa tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm và từng giai đoạn chế biến. Thời gian chế biến: Thời gian chế biến tương đối nhanh. 37
38. * Yêu cầu sản phẩm Các món canh thường có nước phải nhiều hơn cái, sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại canh, nước phải ngọt, cái chín vừa hoặc chín tới, có loại chín tái (rau cần) chín nhừ (rau cải). * Ứng dụng - Canh rau cải nấu cá rô, canh rau ngót nấu thịt nạc - Canh cá chua, canh rau muống * Lưu ý - Canh có thể nấu từ một loại thực phẩm hoặc nấu kết hợp nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật. - Nước dùng của thịt gia súc, gia cầm thì nấu được cho mọi loại canh. Nhưng nước dùng thủy sản thì chỉ nấu cho canh thủy sản. 2.1.4 Ninh, hầm * Khái niệm Ninh, hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước trong khoảng thời gian tương đối dài, thực phẩm chín, mềm, nhừ. Ninh, hầm có thể sử dụng một hay nhiều loại nguyên liệu. Gia vị thơm thường đựơc cho vào trong quá trình chế biến. * Nguyên tắc chung Thực phẩm được sơ chế cụ thể (thực phẩm có thể được tẩm ướp gia vị, xào, rán qua trước khi ninh hầm) được cho vào từ nước lạnh (xương thịt gia súc, gia cầm), nước sôi (thủy sản) sau đó được đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt cho sôi nhẹ tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu. Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong quá trình nấu, sau đó thì: - Lọc lấy nước trong, đun sôi lại chờ chế biến tiếp (chế biến nước dùng). - Hoặc cho tiếp thực phẩm phụ vào nấu tiếp (nếu có), nêm gia vị, nấu tiếp cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu để ninh hầm khá phong phú. Mọi loại, hạng của thực phẩm đều có thể sử dụng được nhưng thường chọn loại chắc, già . - Xương, thịt gia súc, gia cầm được chặt thái miếng to đối với ninh (xương ống phải đập dập), còn hầm có thể thái miếng nhỏ hơn hoặc thái khối vuông và có thể được xào qua, rán qua, chao qua . - Thuỷ hải sản. 38
39. - Rau củ quả tươi, khô có nhiều tinh bột cắt thái miếng to, khối vuông, khối chữ nhật, thái vát móng lợn (nguyên liệu khô phải ngâm hoặc luộc qua). - Các loại gia vị thơm như: hoa hồi, thảo quả, quế chi, hành khô, gừng, nụ đinh, lá nguyệt quế được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn. Lượng nước: - Đối với ninh, lượng nước sử dụng nhiều hơn cái. - Đối với hầm, lượng nước sử dụng ít hơn so với ninh. Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ chế biến giai đoạn đầu cần tăng nhiệt, khi nước sôi thì hớt bọt, giảm nhiệt độ chỉ để nước sôi nhẹ để nguyên liệu chín dần vào bên trong đạt đến độ chín cần thiết. Có trường hợp kéo nồi ra bên cạnh, chỉ cần nước nóng già cũng đủ cho thực phẩm chín dần như nấu nước dùng xương. Thời gian chế biến: Thời gian chế biến tương đối dài, có thể kéo dài 2 - 10 tiếng. - Ninh xương trâu, bò thời gian từ 6 - 8 tiếng - Ninh xương lợn, gia cầm thời gian từ 3 - 4 tiếng - Ninh cá thời gian từ 40 - 60 phút - Ninh rau, củ quả thời gian từ 1 - 2 tiếng - Hầm thịt bò thời gian từ 2 - 3 tiếng - Hầm thịt lợn, gia cầm thời gian từ 1- 2 tiếng . * Yêu cầu sản phẩm - Đối với món ninh yêu cầu nước phải ngọt, trong, ít váng mỡ, không đục. Xương phải dóc thịt và phải nổi mùi thơm đặc trưng của từng loại nước dùng. - Đối với món hầm thực phẩm động vật chín mềm, nhừ, không xác, củ quả mềm nhưng không nhũn nát, nguyên miếng. Do nhu cầu lấy cái là chủ yếu nên nước ít, hơi sánh. Các món hầm thực phẩm thường được tẩm ướp qua nên thành phẩm có màu, hương vị hấp dẫn. * Ứng dụng - Ninh các loại xương, thịt có nhiều gân xơ để nấu nước dùng Á, Âu. - Hầm các loại thịt, rau, củ, quả tươi, khô cho các món Á, Âu * Lưu ý - Phải lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, cắt thái cho phù hợp với tính chất của nguyên liệu và món ăn. 39
40. - Đối với món ninh: Thực phẩm phải rửa thật kỹ và được chần qua. Giai đoạn đầu luôn chú ý, nếu để bọt trào, vỡ sẽ tan vào trong nước làm nước bị đục. Thời gian chế biến phải đảm bảo, nếu không đủ nước sẽ không có vị ngọt của thực phẩm. Sản phẩm món ninh thường để chế biến tiếp (làm canh, nấu súp, làm sốt ). - Đối với món hầm: Thực phẩm phải đảm bảo độ chắc để khi chế biến thời gian lâu không bị nát, nhạt (do hòa tan dinh dưỡng trong môi trường nấu). Nếu món hầm có nhiều thực phẩm có tính chất khác nhau: Thực phẩm lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau để đảm bảo độ chín đồng đều. Sản phẩm món hầm sử dụng ngay. 2.1.5 Kho, rim * Khái niệm Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước có gia vị tạo màu, sản phẩm thường có màu, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao. Rim là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít nước, sản phẩm thường chín tới, giòn, dai và có độ mặn vừa phải. * Nguyên tắc chung Thực phẩm được tẩm ướp gia vị (thực phẩm có thể được xào, nướng hoặc rán qua) rồi cho vào nồi nước sôi, đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt cho tới khi thực phẩm chín mềm, cạn hết nước hoặc còn ít nước sánh là được. Khi kho không đảo trộn nhiều, nhưng khi rim thường hay đảo trộn. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Thịt gia súc, gia cầm được thái miếng to, khối to và ướp gia vị. Thuỷ hải sản: cá to cắt khúc, cá nhỏ để cả con và có thể được rán hoặc nướng qua. Rau củ quả như: củ cải, su hào, dưa cải muối chua Gia vị: nước mắm, xì dầu, nước hàng, giềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng, ớt, nước dừa, sả Lượng nước: Lượng nước đối với món kho chỉ cần xăm xắp. Còn với món rim thì ít hơn. 40
41. Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ chế biến chỉ cần sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm. Thời gian chế biến: Thời gian chế biến món kho có thể kéo dài 1 - 2 tiếng nhưng rim chỉ cần 10 - 25 phút (không tính thời gian rán hoặc nướng qua). * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm kho, rim thường có màu vàng cánh gián đến vàng nâu, mùi thơm, vị hơi mặn, thực phẩm chín mềm, nguyên miếng. Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thường ít hơn rim. Kho khô thường áp dụng đối với thực phẩm có mùi tanh như cá dầu, cá thu Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tàu, thịt bò kho gừng. * Ứng dụng - Chế biến các món kho phổ biến như: Cá kho tộ, thịt lợn kho tàu, thịt bò kho - Chế biến các món rim phổ biến như: Cá rim, tôm rim, thịt rim, đậu rim * Lưu ý - Kho, rim có thể được chế biến từ thực phẩm động vật hoặc vừa thực phẩm động vật lẫn với thực phẩm thực vật. Ví dụ: Cá rim cà, tôm rim tiêu, cá kho dưa, thịt kho củ cải - Kho có thể sử dụng thực phẩm động vật già, dai còn rim chỉ áp dụng đối với những loại thực phẩm mềm, dễ chín, nhanh chín. 2.1.6 Om * Khái niệm Om là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước có sự tham gia của gia vị chua (dấm, bỗng, mẻ), có mùi thơm của gia vị đặc trưng, thực phẩm chín mềm và có độ mặn vừa phải. * Nguyên tắc chung Thực phẩm sơ chế cụ thể tuỳ theo từng loại được ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, chế nước dùng cùng gia vị đặc trưng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào vào om nhỏ lửa tới khi thực phẩm chín mềm, nước sốt sánh là được. Trong khi om hay trước khi bắc ra, tùy từng món mà ta nêm gia vị cho phù hợp. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu thường là thực phẩm động vật như: Thịt, cá, lươn 41
42. - Thịt gia súc, gia cầm sử dụng phần thịt mềm và được cắt thái miếng to, đều nhau. - Thủy hải sản như: Cá, lươn, ếch, baba để nguyên con hoặc cắt thái miếng đều nhau. Lượng nước: Lượng nước dùng cho các món om tương đối ít thường lấy nước ướp thực phẩm ban đầu. Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ chế biến chỉ cần nước sôi nhẹ để thực phẩm chín tới và ngấm gia vị. Thời gian chế biến: Thời gian chế biến nhanh hơn so với ninh hầm vì thực phẩm đã được xào hay rán qua và là những thực phẩm non, mềm, dễ chín. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm om chín mềm nhừ nhưng không nát, có ít nước hơi sánh, vị hơi chua dịu và nổi mùi thơm của gia vị đặc trưng. * Ứng dụng Ứng dụng để om các món phổ biến như: lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ, ếch om củ chuối, cá chuối om dưa 2.1.7 Hấp * Khái niệm Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng hơi nước nóng được tạo thành từ nước sôi, thực phẩm chín tới. * Nguyên tắc chung Thực phẩm sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng (gồm nồi đáy và lồng hấp) sao cho không tiếp xúc với nước. Trong quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: - Thịt gia súc để miếng to, gia cầm để nguyên con, chọn loại non, ngon được tẩm ướp gia vị cho ngấm. - Thuỷ hải sản thường sử dụng loại ngon, ít tanh được tẩm ướp gia vị cho ngấm. - Thực phẩm thực vật thường là thực phẩm giàu tinh bột như gạo, bột mỳ, ngô, khoai, sắn Những thực phẩm dạng bột thì đều phải trộn nhào với nước 42
43. (nóng, lạnh tùy loại) và định hình đều nhau như bánh bao, bánh sắn. Có thể kết hợp thực phẩm động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn. Lượng nước ở nồi đáy: Lượng nước ở nồi đáy phải đủ để đảm bảo chín được thực phẩm (khi hấp xong phải còn lại một ít nước ở trong nồi). Nếu thiếu nước trong khi đang hấp thì thực phẩm thiếu nhiệt không đạt độ chín cần thiết, mặt khác nồi đáy sẽ bị hư hỏng. Nếu thừa nước thì khi nước sôi sẽ tràn vào thực phẩm làm cho thực phẩm nhũn, nát Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ chế biến trong suốt quá trình hấp phải cấp nhiệt đều và liên tục, đồng thời hạn chế mở vung hoặc không nên mở vung. Thời gian chế biến: Thời gian chế biến phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt. Ví dụ : Món trứng hấp vân thời gian làm chín khoảng: 20 phút Món ốc hấp lá gừng thời gian làm chín khoảng: 12 - 15 phút Cá quả (1kg) hấp thời gian làm chín khoảng: 20 - 25 phút * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có màu sắc riêng của từng thực phẩm sau chế biến, mùi thơm, ngon ngọt, giữ được trạng thái ban đầu (cá hấp nguyên con) hoặc hình dáng cần có sau chế biến (như chân giò bó thỏ, bánh bao ). Sản phẩm từ thịt, cá thường có ít nước tiết ra khi chế biến (nước dư), nước trong, ngọt đậm của thịt cá. * Ứng dụng Chế biến các món hấp phổ biến như: trứng hấp vân, cá quả hấp gừng, hành, tôm rảo hấp, chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi * Lưu ý - Dụng cụ có vung phải hình chóp và phải đảm bảo độ kín cần thiết, có khả năng phân tán hơi nước đều. - Đối với thực phẩm là cá thì nên chọn cá sống và có thịt màu trắng, ít xương dăm. - Trong quá trình hấp cần phải bổ xung nước ở nồi đáy thường xuyên. 2.1.8 Tần * Khái niệm 43
44. Tần là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Nhờ nước sôi đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn làm cho nước tần và thực phẩm đựng trong dụng cụ kín được đun nóng lên, chín dần. * Nguyên tắc chung Cho thực phẩm đã được sơ chế sạch, tẩm ướp, xào rán qua, thêm một ít nước dùng đã nêm gia vị vào dụng cụ kín (thường là liễn sành, sứ hoặc xoong nhỏ có nắp đậy), có thể cho thêm một số thực phẩm phụ như: hạt sen, thuốc bắc, nấm rồi cho vào dụng cụ lớn có chứa nước. Nước trong dụng cụ lớn được đun sôi, bốc hơi tác dụng vào dụng cụ chứa thực phẩm làm cho thực phẩm chín. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: - Chỉ sử dụng một số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: ba ba, chim bồ câu, gà, vây nấm, hải sâm Thực phẩm to thì pha miếng còn thực phẩm nhỏ để nguyên con. - Nguyên liệu phụ: hạt sen, thuốc bắc, nấm Lượng nước ở dụng cụ lớn: Lượng nước ở dụng cụ lớn phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu (khi tần xong phải còn ít nước). Nếu nước trong dụng cụ lớn quá nhiều thì khi nước sôi sẽ tràn vào dụng cụ đựng thực phẩm hoặc nước trong dụng cụ lớn quá ít làm nước trong dụng cụ chứa thực phẩm sôi trực tiếp sẽ ảnh hưởng đến yêu cầu cảm quan của món ăn (nước tần đục). Nhiệt độ làm chín: Nhiệt độ làm chín phải cấp nhiệt đủ để đảm bảo cho nước ở dụng cụ lớn sôi phải đều và liên tục. Thời gian chế biến: Thời gian làm chín có thể từ 1 - 2 giờ. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm do không bị mất chất dinh dưỡng. Thực phẩm chín mềm nhưng không nát, nước tần trong, ngọt đậm. * Ứng dụng Chế biến các món tần phổ biến như: Gà tần thuốc bắc, chim tần sen nấm, ba ba tần thuốc bắc, tim tần hạt sen * Lưu ý Phải bổ xung nước vào dụng cụ lớn thường xuyên. 44
45. 2.1.9 Tráng * Khái niệm Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp bằng hơi nước. Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân (như bánh cuốn), để chế biến tiếp (như các loại phở), để chế biến nhiệt lại (như bánh tráng) * Nguyên tắc chung Dùng nồi to, cho 1/3 nước vào trong lò, trên có căng khung vải rồi đun sôi. Khi tráng láng một lớp mỏng thực phẩm ở trạng thái bột lỏng khắp bề mặt khung vải, dùng vung hình chóp đậy kín lại, hơi nước nóng bên dưới nồi đáy bốc hơi làm chín thực phẩm. Khi thực phẩm chín dùng que tre mỏng lấy thành phẩm ra như bánh cuốn, bánh phở. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: - Các loại bột ngũ cốc (bột gạo, sắn lọc ) được xay nhỏ mịn ở trạng thái lỏng. - Nguyên liệu phụ: vừng, hành, thịt băm làm nhân Lượng nước ở nồi đáy: Lượng nước ở nồi đáy phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu. Nhiệt độ làm chín: Phải cấp nhiệt đủ để đảm bảo cho nước sôi phải đều và liên tục. Thời gian chế biến: Thời gian chế biến nhanh, khoảng 20 - 30 giây. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm phải thành bản mỏng, dẻo dai, có thể hơi giòn (bánh phở) không bị vỡ, nát. * Ứng dụng Để tráng các loại bánh như: bánh cuốn, bánh đa, bánh phở 2.1.10 Rán a. Rán không ngập mỡ * Khái niệm Rán không ngập mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng dầu, mỡ mà trong khi rán chỉ một phần thực phẩm được tiếp xúc với dầu, mỡ và được thay đổi phần khác khi lật trở miếng thực phẩm. * Nguyên tắc chung 45
46. Cho 10 - 15% lượng dầu, mỡ so với khối lượng thực phẩm đem rán vào dụng cụ nông đáy đun nóng già. Đặt lần lượt từng miếng thực phẩm vào khắp mặt của dụng cụ rán vàng rồi lại lật trở các mặt còn lại của thực phẩm cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu chế biến. Nếu thực phẩm miếng nhỏ, đều có thể bỏ nhiều miếng cùng một lúc nhưng ngay sau đó phải dàn đều cho tất cả các miếng thực phẩm được tiếp xúc với chất béo và bề mặt dụng cụ rán. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: - Thịt gia súc, gia cầm pha miếng hoặc cắt lát nhỏ, mỏng đều nhau với mục đích nhanh chín và chín đều. - Thủy hải sản (cá) to thì cắt khúc, nhỏ để nguyên con. - Trứng, đậu. - Củ, quả thường chọn loại có hàm lượng tinh bột cao như: khoai tây, khoai lang Lượng chất béo: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 - 15% so với khối lượng nguyên liệu đem rán. Nhiệt độ rán: Tùy theo yêu cầu của thành phẩm mà duy trì, điều chỉnh nhiệt độ rán cho từng giai đoạn cho thích hợp (thường trong khoảng từ 160 - 180oC). Trong đa số các trường hợp, giai đoạn đầu cần dầu, mỡ nóng già để lớp vỏ xung quanh miếng thực phẩm nhanh chóng tạo thành lớp vỏ cứng, có màu vàng đều. Sau đó nếu cần rán chín thì giảm bớt nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà vỏ không bị cháy. Những sản phẩm cần chín có màu đẹp và giòn thì tăng nhiệt độ nhanh chóng ở giai đoạn cuối, rán với thời gian ngắn để khỏi bị cháy Thời gian rán: Thời gian rán lâu hơn so với rán ngập mỡ. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không vàng đều, đẹp và không có lớp vỏ giòn bằng rán ngập mỡ do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo hay bề mặt dụng cụ. * Ứng dụng Ứng dụng để rán các loại thịt, cá, đậu, trứng * Lưu ý 46
47. - Dụng cụ sử dụng phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt thực phẩm. - Đối với dụng cụ rán bằng chảo chống dính, không được sử dụng vật cứng để lật trở thực phẩm hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo. - Đối với chảo thép rán lần đầu cần tôi chảo kỹ để khi rán không bị sát. - Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ thực phẩm. - Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu mỡ tránh làm cháy khét làm giảm chất lượng của thực phẩm. - Nhiệt độ khi rán phải phù hợp với từng loại thực phẩm, do thời gian rán nhanh nên phải chú ý lật trở liên tục. b. Rán ngập mỡ * Khái niệm Rán ngập mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng dầu, mỡ mà trong khi rán thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu mỡ. * Nguyên tắc chung Đun dầu, mỡ nóng già 160 - 1800C, sau đó bỏ thực phẩm ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi thực phẩm tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu của mỗi sản phẩm, vớt ra, rán mẻ khác (nếu còn). * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng - Thịt gia súc pha khối hoặc thái mỏng. - Gia cầm pha miếng hoặc để nguyên con. - Thủy hải sản pha miếng hoặc để nguyên con. - Thực phẩm thực vật bao gồm các loại bột, vỏ bánh đa, củ, quả giàu tinh bột như: khoai tây, ngô Lượng chất béo: Lượng chất béo phải gấp 3 - 4 lần khối lượng nguyên liệu đem rán để đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho thực phẩm vào rán. Nhiệt độ rán: Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà duy trì, điều chỉnh nhiệt độ rán cho từng giai đoạn cho thích hợp (thường trong khoảng từ 160 - 180oC). Trong đa số các trường hợp, giai đoạn đầu cần dầu, mỡ nóng già để lớp vỏ xung quanh miếng thực 47
48. phẩm nhanh chóng tạo thành lớp vỏ cứng, có màu vàng đều. Sau đó nếu cần rán chín thì giảm bớt nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà vỏ không bị cháy. Những sản phẩm cần chín có màu đẹp và giòn thì tăng nhiệt độ nhanh chóng ở giai đoạn cuối, rán với thời gian ngắn để khỏi bị cháy. Thời gian rán: Thời gian rán phụ thuộc vào nhiệt độ chất béo, kích thước của nguyên liệu và yêu cầu cụ thể của món ăn. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có lớp vỏ vàng, giòn, đều, đẹp, mùi thơm đặc trưng của các chất tạo thành của những phản ứng tạo màu, tạo mùi. * Ứng dụng Ứng dụng để rán các loại thịt cá, đậu, các loại bánh bao bột, chả nem * Lưu ý - Vì lượng chất béo nhiều nên phải sử dụng các loại dụng cụ sâu đáy. - Không nên rán ở nhiệt độ quá cao (trên 1900C) dễ làm cháy thực phẩm và oxy hóa dầu mỡ nhanh. - Các nguyên liệu bao gói phải chắc chắn, không bung, vỡ, hở nhân ra ngoài dầu, mỡ. Các nguyên liệu bao bột thì nên bao bột ướt còn nếu bao bột khô thì phải giũ sạch bột bám không chắc vào thực phẩm rồi mới cho vào rán. - Mỗi lần rán xong hay thấy dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Nếu dầu, mỡ đen quá thì bỏ, không nên sử dụng tiếp. - Các loại thực phẩm không có mùi vị đặc biệt rán trước, thủy sản rán sau. - Một số sản phẩm nếu cần giòn thì cũng có thể rán chín, vàng rồi vớt ra sau đó đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn. 2.1.11 Chao mỡ * Khái niệm Chao mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm bằng dầu, mỡ mà trong khi chao thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu mỡ. Sản phẩm của chao có thể ăn ngay hoặc để chế biến tiếp. * Nguyên tắc chung Đun dầu, mỡ nóng già 160 - 1800C sau đó cho thực phẩm đã được xử lý cụ thể ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ chao cho tới khi thực phẩm tạo được lớp vỏ vàng đều và đạt độ chín tái của mỗi sản phẩm, sau đó vớt ra. 48
49. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: - Thịt gia súc loại non, ngon pha khối hoặc thái mỏng. - Gia cầm non, ngon pha miếng, thái mỏng hoặc để nguyên con. - Thủy hải sản pha miếng nhỏ, mỏng hoặc để nguyên con. - Các loại rau củ, quả non, bánh tẻ để nguyên hoặc thái nhỏ, mỏng. Lượng chất béo: Lượng chất béo phải gấp 3 - 4 lần khối lượng thực phẩm đem chao. Nhiệt độ chao: Duy trì nhiệt độ dầu mỡ nóng già để tạo màu vàng đẹp, đều cho lớp vỏ thực phẩm. Thời gian chao: Thời gian chao thường nhanh. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm chín tới, chín tái và có lớp vỏ vàng, đều, đẹp. * Ứng dụng Ứng dụng để chế biến một số món ăn như: chao miến, chao tôm, chao cá, chao chim bồ câu * Lưu ý - Thực phẩm chao phải để thật ráo nước. - Khi cho thực phẩm vào dầu mỡ phải cẩn thận, từ từ để tránh bắn mỡ và làm giảm nhiệt đột ngột. 2.1.12 Quay Quay là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo tương tự như rán, chỉ khác là phương pháp quay chủ yếu áp dụng đối với thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc pha miếng to. Dựa vào các đặc điểm khác nhau của các phương pháp quay mà chia ra thành: Quay trong nồi Quay trong chảo Quay dội mỡ Quay trên than nóng Quay trong lò Quay trong nồi 49
50. Quay trong nồi gang là phương pháp làm chín nguyên liệu trong môi trường dầu, mỡ và nước dùng. * Nguyên tắc chung Đun mỡ nóng già, cho thực phẩm đã được sơ chế, tẩm ướp vào chảo gang quay vàng tạo màu đẹp lớp vỏ, sau đó cho sang nồi gang thêm hành, tỏi, lá thơm ( tùy từng loại thực phẩm), thêm chút nước dùng, đậy kín vung, đun sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín mềm, ngấm đều gia vị là được. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên con được tẩm ướp gia vị để ngấm: bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mạch nha, mật ong, đường ), bên trong tẩm ướp tiêu, súp, mì chính, hành, tỏi khô băm nhỏ. Lượng dầu, mỡ, nước dùng: - Lượng dầu, mỡ khi quay có thể nhiều hoặc ít. Nếu nhiều (gấp 3 - 4 lần thực phẩm) thì sẽ tạo được lớp vỏ ngoài màu vàng, đều, đẹp. Nếu ít thì phải thường xuyên lật trở thực phẩm. - Lượng nước dùng khoảng 10% so với thực phẩm. Nhiệt độ làm chín: - Giai đoạn đầu là nhiệt độ cao của dầu, mỡ để tạo màu cho thực phẩm và làm chín một phần (giai đoạn này sử dụng chảo gang). - Giai đoạn sau thực phẩm được tiếp tục làm chín nhờ nhiệt từ nước dùng và hơi nước nóng tạo thành trong khoảng không của nồi gang. Giai đoạn này phải đảm bảo cung cấp nhiệt cho nước dùng sôi nhỏ, đều và liên tục để cho thực phẩm chín mềm (giai đoạn này sử dụng nồi sâu lòng có vung đậy kín). Thời gian làm chín: Thời gian làm chín tương đối lâu do thực phẩm phải làm chín qua 2 giai đoạn, kích thước của thực phẩm thường lớn và cần đạt độ chín mềm. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm quay có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát, không rách da, có ít nước dư, thịt có vị ngọt đậm. * Ứng dụng Dùng để chế biến một số món quay mềm như: Gà quay mềm, dạ dày quay mềm, chim quay mềm, thịt quay xá xíu . * Lưu ý 50
51. - Lượng chất béo để quay vừa đủ, không nên thừa sẽ lãng phí. - Không nên tẩm ướp nhiều gia vị mặn trước vì thực phẩm còn được làm chín trong môi trường nước dùng. - Không nên cho quá nhiều nước dùng ở giai đoạn hai sẽ làm giảm độ ngọt của thực phẩm. Trong khi om thỉnh thoảng phải múc nước dùng dội nên mình thực phẩm để cho thực phẩm ngấm đều gia vị. - Dụng cụ để làm mềm là nồi phải đảm bảo độ kín, giữ nhiệt để đảm bảo đạt yêu cầu của món ăn. Quay trong chảo * Khái niệm Quay trong chảo là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường dầu, mỡ. * Nguyên tắc chung Đun mỡ nóng già bỏ thực phẩm đã được tẩm ướp gia vị vào quay vàng đều và quay tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu thường sử dụng thịt gia súc pha miếng, gia cầm cả con hoặc miếng to loại non, béo có thể để sống hoặc luộc qua sau đó được tẩm ướp gia vị tạo màu (mạch nha, mật ong, đường ), gia vị tạo mùi (tiêu, súp, mì chính, hành, tỏi khô băm nhỏ). - Nếu thực phẩm khi quay là thịt sống thì cần được tẩm ướp kỹ gia vị. - Nếu thực phẩm khi quay đã luộc thì trong nước lạnh phải có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết. Lượng dầu, mỡ: Lượng dầu, mỡ sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu lượng dầu, mỡ ít phải lật trở liên tục cho thực phẩm chín đề u. Nếu lượng dầu, mỡ nhiều nên có dụng cụ đỡ (chao lì) để thực phẩm không sát vào chảo thì sản phẩm sẽ có màu đều và đẹp. Nhiệt độ làm chín: Giai đoạn đầu cần tạo màu nhanh nên cần dầu mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm bớt nhiệt độ dầu mỡ để thực phẩm chín đề u, tránh hiện tượng ngoài cháy trong vẫn sống. Thời gian làm chín: 51
52. Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm (sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng dầu, mỡ khi quay. Nếu quay nhiều dầu, mỡ thì sẽ nhanh hơn ít dầu, mỡ. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm quay bằng chảo gang có lớp vỏ màu vàng nâu, hơi giòn, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp. * Ứng dụng Dùng để chế biến các món quay phổ biến như: thịt lợn quay miếng, gà quay, chim quay . * Lưu ý - Khi quay phải lật trở thường xuyên tránh để thực phẩm tạo màu không đều. - Thực phẩm trước khi quay phải bôi kỹ gia vị, khô trong và ngoài, không để thực phẩm ướt vào quay. Quay dội mỡ * Khái niệm Quay dội mỡ là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường dầu, mỡ mà trong khi quay thực phẩm không được tiếp xúc trực tiếp với dầu, mỡ trong dụng cụ. * Nguyên tắc chung Cho dầu mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt thực phẩm lên dụng cụ đỡ (trên thanh tre, thanh sắt hay vỉ sắt hoặc xiên bằng xiên dài cứng hoặc treo sao cho thực phẩm không tiếp xúc với mỡ trong dụng cụ). Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên thực phẩm, vừa dội vừa xoay, vừa lật trở, làm như vậy cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu chủ yếu là gia cầm (gà, chim non và béo), để nguyên con, mổ moi được tẩm ướp gia vị (muối tiêu, hành, tỏi khô bằm nhỏ ) vào trong bụng, bên ngoài bôi gia vị tạo màu bằng mạch nha hoặc mật ong. Lượng dầu, mỡ: Lượng dầu, mỡ phải nhiều. Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ chế biến luôn duy trì nhiệt độ của dầu, mỡ nóng và nóng già. Thời gian chế biến: 52
53. Thời gian chế biến lâu hơn so với 2 cách quay trên. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm quay dội mỡ có màu sắc bóng đẹp, lớp vỏ vàng đều, giòn, thịt chín tới, không khô xác. * Ứng dụng Dùng để chế biến một số món quay phổ biến như: gà quay, vịt, ngan quay * Lưu ý - Khi sơ chế không được làm rách da khi quay sẽ bị nứt và thực phẩm phải để róc hết nước, da khô mới bôi gia vị tạo màu, mùi. - Dụng cụ dùng để gá, đặt, xiên phải chắc chắn để đảm bảo an toàn khi quay. - Nhiệt độ khi quay phải đều và liên tục. Quay trên than nóng * Khái niệm Quay trên than nóng là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được làm chín trực tiếp từ nguồn nhiệt. * Nguyên tắc chung Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt thực phẩm đã được xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của thực phẩm liên tục, thực phẩm được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi thực phẩm đạt độ chín cần thiết. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Thực phẩm để quay chủ yếu là thực phẩm động vật để nguyên con hoặc pha miếng to được tẩm ướp gia vị tạo màu (mạch nha, hạt điều hoặc mật ong ), tạo mùi (hành, tỏi khô băm nhỏ, các loại gia vị đặc trưng ) Nhiệt độ môi trường: Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng cách tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng cách điều chỉnh khoảng cách từ thực phẩm đến nguồn nhiệt. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho thực phẩm, sau đó giảm nhiệt cho thực phẩm chín dần vào bên trong. Thời gian làm chín: Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước của thực phẩm, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. 53
54. Trong quá trình quay có thể phết thêm dầu, mỡ lên bề mặt để thực phẩm đỡ bị khô. Khi quay thường dùng dụng cụ bằng sắt có giá đỡ, thực phẩm được cố định trên trục bằng sắt, điều chỉnh nhiệt độ bằng cách xoay trục sắt * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có lớp vỏ vàng sém, bên trong chín tới, vị ngọt đậm, mùi thơm rất độc đáo và hấp dẫn. * Ứng dụng Dùng để chế biến một số món ăn phổ biến như: gà quay, ngan quay, vịt quay, lợn sữa quay * Lưu ý - Chuẩn bị than củi không độc hại và đốt đến khi cháy hết khói mới cho thực phẩm vào quay. - Yêu cầu dụng cụ quay phải đảm bảo vệ sinh, không han gỉ, tốt nhất là bằng thép không gỉ. - Chất lượng sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào kỹ thuật tẩm ướp gia vị nên phải đảm bảo thời gian tẩm ướp nguyên liệu và gia vị. - Dụng cụ gá đỡ phải đảm bảo chắc chắn trước khi quay. Nếu phải dừng lại sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Quay trong lò * Khái niệm Quay trong lò là phương pháp làm chín trong dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín thực phẩm. * Nguyên tắc chung Chuẩn bị lò và cho lò vận hành đến nhiệt độ cần thiết rồi cho thực phẩm (đã được tẩm ướp gia vị tạo màu và tạo mùi) xiên vào trục sắt có gá giữ thực phẩm và trục này tự xoay đều bằng mô tơ cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu là được. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Thực phẩm để quay chủ yếu là thực phẩm động vật như: gia cầm để nguyên con, gia súc pha miếng to được tẩm ướp bên ngoài gia vị tạo màu (mạch nha, hạt điều hoặc mật ong ), bên trong là gia vị tạo mùi (hành, tỏi khô băm nhỏ, các loại gia vị đặc trưng ) Nhiệt độ làm chín: Nhiệt độ làm chín tương đối cao 54
55. Thời gian làm chín: Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước của thực phẩm, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm quay trong lò có lớp vỏ màu vàng nâu, giòn, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thuỷ phần thấp. * Ứng dụng Dùng để chế biến một số món ăn phổ biến như: gà quay, ngan quay, vịt quay, lợn sữa quay * Lưu ý Đối với quay trong lò phải điều chỉnh nhiệt độ, thời gian và các chức năng khác của lò phù hợp với từng loại thực phẩm. 2.1.13 Xào * Khái niệm Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng ít chất béo với thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới hoặc chín tái. * Nguyên tắc chung Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, lần lượt cho thực phẩm động vật đã được tẩm ướp gia vị vào xào trước (nếu có) xúc ra để riêng lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự: lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau, xuống thực phẩm động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, xuống ít bột đao (đối với xào có xốt). Xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu và thêm rau gia vị trình bày là được. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu đa dạng và phong phú nhưng chỉ sử dụng phần non, ngon, mềm và phải được cắt thái giống nhau về hình dạng và kích thước nhằm đạt độ chín đồng đều và sự hài hòa về hình thức sản phẩm. - Thịt gia súc, gia cầm chọn phần non, mềm được cắt thái nhỏ, mỏng, tẩm ướp gia vị cho ngấm. - Thuỷ hải sản chọn loại ngon, béo và cá ít xương răm được cắt thái nhỏ, mỏng, chao qua hoặc chần qua rồi đem tẩm ướp gia vị. - Các loại rau, củ quả non hoặc bánh tẻ được cắt thái nhỏ, mỏng, đều nhau và có thể được chần qua. 55
56. - Thực phẩm khô thì phải ngâm nước cho nở rồi cắt thái theo yêu cầu của món ăn. Lượng dầu, mỡ: cần khoảng 10% so với khối lượng thực phẩm. Nhiệt độ chế biến: Lúc đầu dầu, mỡ phải nóng già để phi thơm hành tỏi, sau khi cho thực phẩm vào tiếp tục cấp nhiệt cao, đều và liên tục cho tới lúc xào xong để thực phẩm không bị chảy nước, chín tới, tái. Thời gian chế biến: Thời gian chế biến tương đối nhanh. Dụng cụ: Dụng cụ thường là loại chảo có tiết diện rộng, cao thành để dễ dàng cho việc đảo xáo liên tục. * Yêu cầu sản phẩm - Đối với xào không có sốt thực phẩm phải chín mềm, giòn, không dai, không nát nhũn, có màu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao. - Đối với xào có sốt yêu cầu sốt đủ bám một lượng nhỏ vào thực phẩm, không đặc, không loãng, có độ bóng. * Ứng dụng Ứng dụng để chế biến một số món ăn phổ biến như: thịt bò xào, thịt lợn xào lăn, phở xào giòn, bê xào sả ớt * Lưu ý - Nhiệt độ khi xào phải đảm bảo nhiệt cao, đều, liên tục. - Thao tác khi xào phải nhanh tay, nguyên liệu phải chuẩn bị đầy đủ. - Sử dụng bột đao phải hòa nước lạnh và lọc kỹ. - Cắt thái và phối hợp nguyên liệu hợp lý để đảm bảo nguyên liệu chín đều. - Sau mỗi lần xào yêu cầu phải rửa lại dụng cụ cho sạch. - Sử dụng lại chất béo thì phải lọc sạch, kỹ, không dùng chất béo rán thủy sản cho các món xào không có thủy sản. Nhưng tốt nhất lên dùng chất béo mới. - Khi xào nên sử dụng dụng cụ sâu đáy, hạn chế sử dụng chảo đáy bằng để xào tránh hiện tượng nước trích ly từ thực phẩm lại ngấm trở lại thực phẩm. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với thực phẩm. 2.1.14 Nướng * Khái niệm 56
57. Nướng là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được làm chín trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt. * Nguyên tắc chung Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt thực phẩm đã được xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của thực phẩm liên tục, thực phẩm được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi thực phẩm đạt độ chín cần thiết. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu thực phẩm để nướng thường được sử dụng là thịt động vật, thuỷ hải sản (nhỏ để nguyên) pha thái miếng nhỏ, mỏng được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại thực phẩm (nguyên liệu chính được sử dụng để bao gói, cuộn nguyên liệu hỗn hợp vào bên trong). Ngoài ra còn sử dụng cả nguyên liệu thực vật thường là những thực phẩm giàu tinh bột như các loại củ (ngô, khoai, sắn ) Nhiệt độ môi trường: Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng cách tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng cách điều chỉnh khoảng cách từ thực phẩm đến nguồn nhiệt. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho thực phẩm, sau đó giảm nhiệt cho thực phẩm chín dần vào bên trong. Thời gian làm chín: Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước của thực phẩm, loại thực phẩm, trạng thái của thực phẩm và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Trong quá trình nướng có thể phết thêm dầu, mỡ lên bề mặt để thực phẩm đỡ bị khô. Khi nướng thường dùng dụng cụ bằng vỉ, xiên bằng sắt, bằng tre * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có lớp vỏ vàng sém, bên trong chín tới, vị ngọt đậm, mùi thơm rất độc đáo và hấp dẫn. * Các dạng chế biến - Nướng vỉ - Nướng xiên - Nướng trên mặt gang - Nướng vùi trong than nóng * Ứng dụng 57
58. Chế biến một số món nướng phổ biến như: thịt nướng, cá nướng, chả nướng, rau củ quả nướng, gà nướng, . * Lưu ý Trong quá trình nướng thỉnh thoảng quét dầu, mỡ cho sản phẩm không bị khô, xác. Chất đốt để nướng phải đảm bảo vệ sinh, an toàn. Dụng cụ để nướng phải chắc chắn và cần phải rửa sạch, lau sạch sau mỗi lần sử dụng. Không được sử dụng dĩa hoặc các vật sắc nhọn để đảo thức ăn. 2.1.15 Thui * Khái niệm Thui là phương pháp sử dụng nhiệt trực tiếp của ngọn lửa để làm cháy lớp lông bên ngoài, vàng lớp da và chín tái một phần thịt phía trong. * Nguyên tắc chung Nguyên liệu được làm sạch, có thể ướp gia vị, đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu vừa quạt vừa xoay cho nguyên liệu được đốt nóng đều khắp bề mặt cho tới khi đạt yêu cầu. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu chủ yếu là gia súc như chó, bê, dê, chim, chân giò lợn hoặc miếng thịt lợn. Thịt chó thường thui trước khi mổ, còn bê, dê thì mổ moi nội tạng ra, nhồi các loại lá thơm như lá ổi, lá xả vào bụng, khâu kín vết mổ rồi thui. Thịt bê, dê có thể thui tới độ chín ăn được. Nhiên liệu: Các loại chất đốt sử dụng để thui phải đảm bảo không độc hại, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu, thường dùng rơm, rạ, cỏ khô, lá khô, củi, bếp ga, bếp than, bếp củi . Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò. Thao tác: Trong quá trình thui phải kê, gác hoặc treo nguyên liệu sao cho dễ xoay, đồng thời phải di chuyển chất đốt, quạt liên tục để ngọn lửa, khói đốt nóng hết mọi vị trí của nguyên liệu nhưng cần có khoảng cách giữa nguồn nhiệt với nguyên liệu cho hợp lý. Thời gian thui: 58
59. Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, kích thước con vật và nguồn nhiệt nhưng tránh hiện tượng cháy và nứt da con vật. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có lớp vỏ màu vàng đến vàng nâu, mùi thơm hấp dẫn, nếu thui chín có thể ăn được. Phần lớn sản phẩm thui thường dùng để chế biến tiếp những món ăn khác như luộc, hấp, nấu, xào * Ứng dụng Dùng để thui một số thực phẩm phổ biến như: chó, bê, dê, chân giò * Lưu ý - Trước khi thui sơ chế nguyên liệu phải cẩn thận, không làm rách da, khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng thành phẩm. - Sử dụng nguồn nhiên liệu kỹ lưỡng, chọn chất đốt khô, có mùi thơm như rơm, rạ là tốt nhất. - Kết hợp thui với quạt để chất đốt cháy đều , tạo màu nguyên liệu được đều hơn. - Không thui chín quá làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. 2.1.16 Rang * Khái niệm Rang là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng sự đốt nóng gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng, trong đó thực phẩm được khuấy đảo liên tục từ đầu tới khi chín đạt yêu cầu. * Nguyên tắc chung Đốt nóng dụng cụ (nồi, chảo, lập là) bỏ thực phẩm vào và khuấy đảo liên tục sao cho tất cả thực phẩm không ngừng thay đổi vị trí, thay đổi mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần. * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản, có kích thước nhỏ, đồng đều, cùng trạng thái tươi khô khi rang một lần trong một dụng cụ hoặc thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản được chặt thái miếng vừa phải cho ngấm gia vị. Môi trường: Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ, một số trường hợp có thể sử dụng chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó thực 59
60. phẩm được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách thực phẩm ra Khi rang thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản thì chất trung gian là dầu, mỡ, nước và khi rang xong thực phẩm phải khô, bóng. Nhiệt độ: - Nhiệt độ khi rang phụ thuộc vào chất liệu của dụng cụ như: dụng cụ bằng nhôm có tính dẫn nhiệt nhanh, chịu được nhiệt độ cao nhưng giữ nhiệt kém. Dụng cụ bằng gang dẫn nhiệt chậm nhưng giữ nhiệt tốt. Ngoài ra còn phụ thuộc vào bản chất của nguồn cung cấp nhiệt như: Bằng ga hay điện nhiệt độ tương đối ổn định, bằng than hay củi nhiệt độ không ổn định. - Nhiệt độ khi rang phải đều, ổn định không cần nhiệt độ cao sao cho thực phẩm chín mà không bị cháy. Khi có chất dẫn nhiệt trung gian, nhiệt độ môi trường có thể đạt tới 160-180oC. Trong quá trình rang có thể điều chỉnh nhiệt độ môi trường bằng cách tăng giảm nguồn nhiệt. Trường hợp khó thay đổi nguồn nhiệt thì nên đưa dụng cụ ra bên cạnh rang cho dụng cụ bớt nóng, sau đó lại đặt vào nguồn nhiệt rang tiếp. Thời gian: Thời gian tương đối lâu. Tuy nhiên thời gian làm chín còn phụ thuộc vào trạng thái (khô, tươi), kích thước của thực phẩm và nhiệt độ môi trường rang. * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có lớp vỏ màu vàng đến nâu sẫm, giòn đều, có mùi thơm của thực phẩm, thuỷ phần thấp. * Các dạng chế biến - Rang trực tiếp - Rang gián tiếp * Ứng dụng Chế biến một số món ăn phổ biến như: ngô rang, lạc rang, cua rang muối . * Lưu ý Trong quá trình rang phải luôn luôn khuấy đảo đều, liên tục để nhiệt truyền đều cho thực phẩm. 2.1.17 Phương pháp dùng lò vi sóng * Khái niệm Chế biến món ăn dùng lò vi sóng là phương pháp sử dụng sóng điện từ ở tần số cao để tạo ra nguồn nhiệt làm chín thực phẩm. * Nguyên lý hoạt động 60
61. Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz/ giây làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn. * Kỹ thuật sử dụng Thực phẩm đem vào chế biến cắt thái, tẩm ướp như bình thường được đặt vào lò đã được điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như: nướng, ninh, hầm, nấu và thời gian làm chín rồi bật nút khởi động. Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con người, nhưng nếu không biết cách sử dụng cũng rất nguy hiểm. Thời gian làm chín: rất nhanh, tuỳ theo tính chất từng loại thực phẩm và phương pháp chế biến. * Đặc điểm sản phẩm Sản phẩm có trạng thái phù hợp với từng thực phẩm và từng phương pháp chế biến. * Ứng dụng Chế biến được rất nhiều món ăn từ phương pháp này. * Lưu ý - Chỉ sử dụng dụng cụ đựng được làm bằng chất liệu thích hợp như : Gốm, thủy tinh, sứ trắng tinh , đặc biệt không được dùng dụng cụ được làm bằng chất liệu kim loại. - Thức ăn cho vào dụng cụ đựng phải ngay ngắn, cân đối rồi đặt vào chính tâm của đĩa lò. - Đóng khít cửa lò, chọn thời gian, chế độ rồi cho lò hoạt động. - Khi thức ăn đã chín thì phải tắt lò rồi mới được lấy thức ăn ra. 2.2. Phương pháp làm chín không dùng nhiệt Muối chua rau quả Rau quả muối chua là món ăn dân tộc rất phổ biến đối với nhân dân ta, nó cũng đồng thời là một hình thức bảo quản, dự trữ rau quả đơn giản. Đối với người Âu sản phẩm muối chua sử dụng như món ăn kèm, để nấu súp, làm sốt Quá trình lên men chua trong muối chua rau quả là quá trình sinh hóa do hoạt động của vi sinh vật lên men (vi khuẩn lactic). Vi khuẩn này có sẵn trong nước, trong rau quả, chúng biến đường gluco trong rau quả thành axit lactic. Sự lên men này được tiến hành tốt nhất trong điều kiện yếm khí (thiếu không khí) nên trong quá trình muối chua thường cho ngập nước rau củ quả. Quá trình lên men này diễn ra qua 3 giai đoạn: 61