Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

Nội dung text: Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

1. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN I N I ĐẦU Xu thế chung c a Thế giới, khi nền kinh tế ph t tri n, thu nh p t ng th nhu cầu n u ng ở nhà hàng t ng theo h ng thay đ i trong l i s ng c a người d n ảnh hưởng kh ng nh tới việc kinh doanh nhà hàng hiều gia đ nh thích đi n ở nhà hàng vào b a t i h n việc nấu n tại nhà, s lượng kh ch du lịch t ng, nhu cầu về n u ng tại nhà hàng t ng theo đó là nh ng lý do mà s lượng nhà hàng lu n ph t tri n và t ng theo s t ng trưởng c a nền kinh tế, s v n minh c a xã hội b n cạnh đó Hiệp hội nhà hàng t ng kết được 7 lí do hấp d n đ kinh doanh nhà hàng: - Kinh doanh nhà hàng mang lại lợi nhu n lớn - Kinh doanh nhà hàng dễ tiếp c n với c c nghề kinh doanh kh c. - hà hàng là n i giao tiếp, t m kiếm m i quan hệ bạn bè. - hà hàng là n i thử th ch cho c c nhà kinh doanh. - hà hàng là n i có th học t p được thói quen c a nh ng người n ng động. - hà hàng là n i có cuộc s ng lu n vui nhộn. - Kinh doanh nhà hàng là dịp ki m nghiệm và t khẳng định m nh. Đ thành c ng trong kinh doanh nhà hàng, có rất nhiều yếu t v dù hấp d n như n u tr n, nhưng yếu t r i ro cũng lu n tiềm ẩn, hàng n m s lượng nhà hàng mới mở ra lu n c n bằng với s nhà hàng cũ phải đóng cửa Chất lượng món n, ki u c ch phục vụ lu n là yếu t quan trọng hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng, đ tiếp c n với kh ch hàng có nhiều phư ng pháp, trong phạm vi m n học này ta đề c p tới một phư ng ph p tiếp c n kh ch hàng th ng qua một c ng cụ giao tiếp đó là: Th c đ n Th c đ n trong nhà hàng là phư ng tiện giao tiếp với kh ch hàng, cung cấp cho khách hàng nh ng th ng tin về b a n mà họ được phục vụ hoặc họ sẽ l a chọn, ngoài ra th c đ n còn là phư ng tiện quảng c o cho hoạt động kinh doanh c a nhà hàng, do v y việc thiết l p th c đ n, thiết kế th c đ n là c ng việc đầu ti n, hết sức quan trọng khi nhà hàng chuẩn bị hoạt động và đóng vai trò quan trọng trong s thành c ng c a việc kinh doanh nhà hàng Gi o tr nh phư ng ph p x y d ng th c đ n bi n soạn dùng làm tài liệu giảng dạy và học t p cho giảng vi n, học sinh, sinh vi n c c ngành học K thu t chế biến món n, uản trị nhà hàng, K thu t phục vụ bàn, là tài liệu tham khảo h u ích cho c c ngành học kh c và cho nh ng người đang và sẽ tham gia l nh v c kinh doanh n u ng Gi o tr nh lần đầu bi n soạn kh ng tr nh kh i nh ng thiếu sót, bất c p, ch ng t i mong nh n đuọc nh ng đóng góp ch n t nh c a đ ng nghiệp, c a bạn đọc đ lần ch nh lý sau gi o tr nh sẽ hoàn thiện h n hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 1
2. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN C C ỜI I ĐẦU 1 Chư ng I: TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ Ă UỐNG 5 I. Đặc đi m chung trong n u ng & phục vụ 5 1. Hình thức t chức b a n 5 2. Dụng cụ phục vụ b a n 5 3. Nguyên tắc phục vụ b a n 5 4. Các ki u phục vụ b a n 6 II. Đặc đi m, t p qu n n u ng c a một s dân tộc trên thế giới 6 1. Các yếu t ảnh hưởng đến t p qu n n u ng 6 2. Đặc đi m, t p qu n n u ng c a một s dân tộc trên thế giới 7 2 1 Đặc đi m t p qu n n u ng c c nước Ch u 7 2.2. Ẩm th c c a người Việt nam. 13 2.3. Đặc đi m và khẩu vị n u ng c a một s nước Âu – M 16 C u h i n t p chư ng 1 19 Chư ng 2: GUYÊ TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠ 20 I. Khái niệm 20 II. Vai trò c a th c đ n 20 1. Vai trò quảng cáo 20 2. Vai trò quản lý, giám sát 21 3. Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu th c phẩm, công cụ dụng cụ, nhân l c . 21 4. Vai trò trong hạch toán 21 III. Phân loại th c đ n 21 1. Th c đ n đặt trước (set menu) 21 1.1. Th c đ n n s ng – Breakfast menu 21 1.2. Th c đ n đặt trước theo b a 24 1.3. Th c đ n tiệc – banquet menu 25 1.4.Th c đ n theo ngày, theo tuần, theo th ng trong bếp n c ng nghiệp 26 2. Th c đ n chọn món (À la carte menu) 26 3. Th c đ n chọn b a – table d’ h te menu 27 4. Một s dạng th c đ n kh c 27 4.1. Th c đ n đặc sản 27 4.2. Th c đ n n ki ng (Diet - menu) 27 4.3. Th c đ n trong nhà trẻ cho trẻ em (children - menu) 27 4.4. Th c đ n n nh gi a giờ (Tea break - menu) 27 4.5. Th c đ n phục vụ tại phòng ng (Room service - menu) 28 hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 2
3. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu IV. Nh ng c n cứ đ xây d ng th c đ n 28 1. C n cứ vào tiêu chuẩn và s lượng suất n 28 2. C n cứ vào khả n ng d tr th c phẩm c a nhà hàng 28 3. C n cứ vào khả n ng tay nghề, s lượng đầu bếp và nhân viên phục vụ 28 4. C n cứ vào trang thiết bị dụng cụ 28 V. Nguyên tắc xây d ng th c đ n 28 1. Yêu cầu c bản c a một th c đ n 28 2. Nguyên tắc xây d ng th c đ n 29 2.1. Nguyên tắc chung 29 2.2. X y d ng th c đ n đặt trước (set menu) 29 2.3. Xây d ng th c đ n tiệc 31 2.4. X y d ng th c đ n chọn món – à la carte menu 33 VI. Thức u ng trong th c đ n 35 1.Trình t phục vụ thức u ng theo th c đ n 35 1.1.Thức u ng phần khai vị 36 1.2. Thức u ng phần n chính b a 36 1.3.Thức u ng phần tráng miệng 36 2. Một s lưu ý khi sử dụng thức u ng 36 C u h i n t p chư ng 2 36 Chư ng 3 UY T H X Y DỰ G THỰC ĐƠ 38 I. uy tr nh x y d ng và t chức phục vụ th c đ n đặt trước 38 1. Tiếp nh n nhu cầu kh ch hàng 38 2. Th a thu n hợp đ ng 39 3. Tính toán chi phí 39 4. Ki m tra điều ch nh th c đ n 39 II. uy tr nh x y d ng và t chức kinh doanh th c đ n chọn món 40 1. ghi n cứu thị trường n u ng 40 1 1 hu cầu thị trường 40 1 2 Đ i tượng phục vụ 41 1 3 Sản phẩm 41 1 4 S cạnh tranh 41 1 5 Xu hướng ph t tri n 41 2. p danh mục món n 41 3. Điều ch nh th c đ n 41 III. uy tr nh x y d ng th c đ n dinh dưỡng 42 1. T m hi u nhu cầu dinh dưỡng, n ng lượng 42 2. X c định t lệ gi a c c chất dinh dưỡng 42 3. X y d ng th c đ n 43 4. a chọn th c phẩm 43 5. p bảng d trù th c phẩm, x c định mức n ng lượng 43 hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 3
4. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6. p dụng 43 IV. Định luợng th c phẩm 46 1. Định lượng theo chế độ khẩu phần 46 1 1 Kh i niệm khẩu phần 46 1 2 guy n tắc 46 1 3 p dụng 46 2. Định lượng theo gi b n 47 2.1. Một s kh i niệm và c ng thức tính 47 2 2 Một s phư ng ph p định lượng theo gi b n 48 IV Định gi th c đ n 52 1. Mục ti u c a việc định gi 52 1 1 Mục ti u đảm bảo s t n tại 53 1 2 Mục ti u đạt lợi nhu n t i đa 53 1 3 Mục ti u đạt doanh thu t i đa 53 1 4 Mục ti u d n đầu thị phần 53 1 5 Mục ti u d n đầu về chất lượng sản phẩm 53 1 6 C c mục ti u kh c 53 2. C c yếu t ảnh hưởng đến gi 53 2 1 Chất lượng sản phẩm 53 2 2 Đặc đi m c a thị trường 53 2 3 Yếu t thời vụ trong du lịch 53 2 4 Yếu t t m lí 53 2 5 S co dãn c a mức cầu 54 2 6 C cấu phí 54 2 7 Yếu t cạnh tranh 54 2 8 àm n i b t sản phẩm 54 3 C c phư ng ph p định gi món n c n bản 54 3 1 Định gi d a vào chi phí 54 3 2 Định gi d a vào kh ch hàng 54 3 3 Định gi d a vào đ i th cạnh tranh 54 C u h i n t p chư ng 3 55 Chư ng 4 T H BÀY THIẾT KẾ THỰC ĐƠ 64 1. Tiêu chuẩn đ nh gi 64 2. Thiết kế, trình bày th c đ n 64 2.1. Bìa th c đ n 64 2.2. Kích cỡ, ki u ch trong th c đ n 64 2.3. Chất liệu làm th c đ n 64 2.4. Ki u dáng th c đ n 65 hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 4
5. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Chƣơng I TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG ục tiêu Sau khi học xong bài này học sinh phải: - Hi u được c c đặc đi m chung trong n u ng, phục vụ và c c ki u phục vụ n u ng theo c c trường ph i kh c nhau - ắm chắc đặc đi m, t p qu n n u ng c a người Việt nam và một s d n tộc tr n thế giới N i dung ch nh I. Đặc điểm chung trong ăn uống & phục vụ 1. Hình thức tổ chức bữa ăn. Ngoài các hình thức t chức b a n theo truyền th ng, t p tục c a m i dân tộc, trong l nh v c phục vụ n u ng hiện đại có hai hình thức t chức b a n theo hai trường phái chính là: hục vụ b a n theo ki u Âu - M và phục vụ b a n theo ki u đ ng Trường phái Âu - M là phư ng thức t chức b a n theo định xuất (cove) cụ th . B a n ki u đ ng là b a n mang đặc đi m c a truyền th ng v n ho Ch u , mang đ m tính cộng đ ng luôn t chức theo dạng gia đ nh, n theo m m, bàn (caré) C c món n được bày chung trên một d a, dọn chung một lượt trên bàn và mọi người cùng dùng chung. M i phư ng ph p t chức phục vụ đều mang dấu ấn t p qu n, truyền th ng v n hóa, t việc sử dụng dụng cụ đến việc t chức phục vụ, sử dụng món n 2. Dụng cụ phục vụ bữa ăn Dụng cụ n ki u Âu M Đặc đi m: Dụng cụ n u ng phải phù hợp với món n, b a n, c c loại dụng cụ được sử dụng riêng cho t ng th c khách. Bộ dụng cụ n th ng dụng g m: Bộ dao, n a n c c kích cỡ, các loại d a n, các loại chén súp, tách súp, các loại dụng cụ dùng phục vụ khi n c c món n đặc biệt như cua, sò, c, t m hùm Ngoài ra còn các loại dụng cụ đặt bàn dùng chung như d a đ ng b nh m , bộ gia vị Dụng cụ n Ki u Đông Đặc đi m: Các dụng cụ như t , d a, th đ ng thức n dùng chung cho cả bàn n Dụng cụ n cá nhân g m: chén, đũa, mu ng các dụng cụ đặt bàn như bộ gia vị, chén đ ng nước chấm, nước x t, ng t m 3. Nguyên tắc phục vụ bữa ăn Phục vụ b a n ki u Âu - M hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 5
6. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Th c đ n b a n lu n đ 3 thành phần, c c món n được phục vụ theo thứ t , lần lượt t trước tới sau, hết món này tới món khác, m i món n là bộ dụng cụ n thích hợp. Phục vụ b a n ki u đ ng B a n ki u đ ng được phục vụ theo tính cộng đ ng, t ng hợp, c c món n được bày sẵn trên d a và thường dọn chung một lượt trên bàn, mọi người cùng sử dụng. 4. Các kiểu phục vụ bữa ăn Phục vụ ki u Âu - M Phục vụ ki u Âu - M có nhiều cách khác nhau xong trong th c tế có ba ki u phục vụ thường được áp dụng Phục vụ b a n ki u h p (French service): hư ng ph p này thức n được trình bày sẵn trên khay, người phục vụ sẽ mang khay thức n gắp phục vụ cho t ng khách tại bàn. Phục vụ b a n ki u M (American service): hư ng ph p phục vụ này thức n được trình bày sẵn trên d a n c nh n, người phục vụ mang thức n phục vụ cho khách lần lượt theo thứ t c a th c đ n, hết món cũ, đ i món mới. Phục vụ b a n ki u Anh (English service) hình thức phục vụ này là ki u phục vụ các sản phẩm nguyên con, nguyên kh i người phục vụ sẽ phân chia ngay tại bàn r i phục vụ cho khách. Phục vụ b a n ki u Đ ng Là ki u phục vụ b a n mang h nh thức gia đ nh, có tính cộng đ ng cao, c c món n được chuẩn bị sẵn, tr nh bày tr n d a, t , chén khi n sẽ dọn chung trên bàn một lượt mọi người dùng chung. II. Đặc điểm, tập quán ăn uống của m t số dân t c trên thế giới 1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tập quán ăn uống T p qu n n u ng là nh ng thói quen được h nh thành trong n u ng do quá trình lặp đi lặp lại nhiều lần được mọi người chấp nh n và làm theo. T p qu n n u ng c a m i d n tộc, qu c gia h nh thành do nhiều t c động, ch ng ta có th nh n nh n s h nh thành t p qu n n u ng t c c ảnh hưởng sau Ảnh hưởng t phong cách s ng và truyền th ng c a m i dân tộc Phong cách s ng và truyền th ng c a m i dân tộc là kết quả c a s t c động t nhiều mặt: Tôn gi o, v n hóa, xã hội V v y, m i dân tộc khác nhau thì sẽ có một phong cách s ng khác nhau. T đó h nh thành n n nh ng t p qu n n u ng khác nhau. Ảnh hưởng t vị trí địa lý và khí h u Đ y là yếu t ảnh hưởng lớn đến t p quán và khẩu vị n u ng bởi xu hướng chung là người ta luôn mu n sử dụng các sản phẩm ngay tại n i họ sinh s ng hoặc do chính họ nuôi tr ng trong điều kiện địa lý, khí h u thích hợp Ví dụ: Nh ng dân tộc nằm trong vùng khí h u lạnh thường dùng c c món giàu n ng lượng, giàu béo c c nước thuộc vùng khí h u nóng dùng nhiều loại th c phẩm ngu n g c th c v t, t lệ chất béo ít h n Ảnh hưởng c a lịch sử và v n ho + Lịch sử hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 6
7. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Qu c gia nào, dân tộc nào có bề dày lịch sử thì t p qu n n u ng mang nặng tính c truyền, độc đ o, mang tính truyền th ng riêng biệt Trong lịch sử dân tộc nào hùng mạnh th món n có đặc đi m là phong phú, chế biến cầu kỳ, mang tính bảo th . Ví dụ : Trung qu c là qu c gia có bề dày lịch sử hàng chục ngh n n m, món n Trung qu c th t đa dạng, phong phú n i tiếng khắp thế giới + V n ho V n ho càng cao khẩu vị n u ng càng tinh tế, đòi h i s cầu kỳ, cẩn th n, mang nh ng nét v n hóa truyền th ng đặc trưng u c gia nào có s giao lưu v n ho , kinh tế nhiều thì kéo theo s giao lưu trong n u ng Ví dụ: C c nước Châu Á – Thái Bình Dư ng cùng chịu ảnh hưởng c a nền v n ho Trung qu c do v y c c nước trong khu v c này mang đ m nét đặc trưng c a ẩm th c Trung qu c. Ảnh hưởng c a nghề nghiệp và nền kinh tế Nhu cầu về n u ng, c ch n c a m i đ i tượng lao động hoàn toàn khác nhau. Nh ng dân tộc, qu c gia nào có nền kinh tế phát tri n th vi c n u ng c a họ phong phú, cầu kỳ, đòi h i được n ngon h n, mang tính khoa học h n và ngược lại. Ảnh hưởng c a tôn giáo Đ y là yếu t khá quan trọng, m i tôn giáo có nh ng quy định ri ng trong l nh v c n u ng. Tôn giáo càng nghiêm ngặt, mức độ ảnh hưởng càng nhiều. Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Ví dụ: H i giáo có khoảng 900 triệu tín đ , có nhiều qu c gia coi h i giáo là Qu c đạo và dân chúng phải th c hiện một quy tắc rất nghiêm ngặt trong việc sử dụng thức n, đ u ng. 2. Đặc điểm, tập quán ăn uống của m t số dân t c trên thế giới Đặc đi m n u ng các qu c gia châu Á Đặc đi m chung: gười châu Á chịu ảnh hưởng c a nền kinh tế nông nghiệp trong khẩu phần n sử dụng nhiều ngũ c c, t lệ tinh bột chiếm 60-65% b a n Món n rất đa dạng về phư ng ph p chế biến họ thường dùng các món xào, nấu, các món g i, thích n c c món đa vị kết hợp gi a các vị như chua , cay, ngọt, bùi, béo, ch t, đắng C cấu b a n trong ngày: gười ch u thường n 3 b a trong ngày, trong đó b a sáng được xem là b a n phụ, b a trưa, b a t i là b a n chính Đ i với một s b a n đặc biệt như c , tiệc trong các dịp lễ, tết, hiếu, h người châu Á t chức n u ng linh đ nh, th c đ n đa dạng, phong ph Th c đ n món n c a người ch u thường được chia làm 3 nhóm món n - Phần n khai vị. G m các dạng g i, súp, khô - Phần n chính G m các loại món xào,nấu, canh và c m trắng đi kèm - Phần n tr ng miệng ch yếu là các loại tr i c y tư i, b nh, kem 2.1. Đặc điểm tập quán ăn uống các nƣớc Ch u Á Ẩm thực Thailand hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 7
8. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ét v n hóa ẩm th c Thái chính là s kết hợp gi a ẩm th c phư ng Đ ng và phư ng T y, đặc biệt là c c nước lân c n như Ấn Độ, Indonesia, Myanma, Trung Qu c Đó là s hòa trộn tinh tế c a thảo dược, gia vị và th c phẩm tư i s ng đ tạo nên một phong cách ẩm th c riêng biệt, độc đ o được kết tinh qua nhiều thế k . Đặc trưng khẩu vị c a người Thái Hư ng vị món n đ m đà, là s kết hợp gi a độ chua, mặn, ngọt và đặc biệt là độ cay. Tuy món n được chế biến t rất nhiều gia vị nóng nhưng lại ph i hợp cùng nhiều loại rau quả, th c phẩm tư i, ngon, hàm lượng chất béo thấp khiến cho món n có s hài hòa, hấp d n Đ i khi món n nóng b ng, cay xé lưỡi, khi lại là một món chua chua, mằn mặn C c món thường không th thiếu mùi sả và mùi chanh. Món n đặc trưng c a người Thái Tom Yum Goong (Súp tôm chua cay) Món này nấu bằng các nguyên liệu như: Tôm, các loại hải sản, nấm, sả, ớt, lá chanh, một ít nước c t d a. Pad Thai (Món mì xào kiểu Thái) M được xào trộn chung với trứng, đ u phộng, tôm kh , đ u phụ (đ u hũ), s t me, ad Thai là món n truyền th ng ph biến nhất tại Thái Lan. Khao Pad (cơm chiên kiểu Thái) C bản c m chi n Th i cũng gi ng c m chi n Việt am Tuy nhi n được tr nh bày đ p h n, khéo h n C m chi n có nhiều loại: c m chi n thịt gà, c m chi n thịt bò, Ẩm thực Indonesia Indonesia một qu c gia H i giáo th c hiện chế độ n kiêng c a lu t H i giáo. Thịt heo và các sản phẩm chế biên t thịt heo bị cấm sử dụng, thịt động v t được giết m theo lu t H i giáo quy định. Th c phẩm đảm bảo tiêu chuẩn là th c phẩm được đóng dấu Halal food Đặc biệt không sử dụng thịt động v t lưỡng cư hoặc c da tr n Những món ăn đặc trƣng của Indonesia Sate Lilit (chả hải sản) Sate Lilit là một món n đặc trưng c a người dân Bali làm t tôm, cá hải sản được du khách khắp n i tr n thế giới ưa chuộng. Cá b hết xư ng, t m bóc v , xay nhuyễn r i ướp đều với một h n hợp các gia vị g m nước c t d a, rau th m, ti u, ớt, mu i, đường sau đó dùng th n c y sả đắp thịt vào r i nướng xiên, khi chín mùi th m x c lên t n mũi gười Bali thường dùng ngọn lửa t xác cây d a đ nướng, điều này làm cho món Sate Lilit có mùi vị đặc trưng, ngon h n so với c ch nướng trên than c i b nh thường. Bebek Betutu (vịt hầm) Trong c c đặc sản c a Bali có lẽ món vịt “bebek betutu” là món tuyệt vời nhất khiến nhiều du kh ch đã dùng một lần đều mu n trở lại nhiều lần đ t n hưởng. Được so s nh như món “vịt quay Bắc Kinh” n i tiếng c a Trung Qu c, nhưng Bebek betutu kh ng phải là vịt quay mà là món vịt v a hầm v a rán. Vịt phải là vịt nu i tr n đ ng ruộng, khoảng 6 tháng tu i, làm sạch r i đem hầm 10 tiếng đ ng h sao cho xư ng vịt mềm ra mà không bị nhão Sau đó vớt đ r o nước hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 8
9. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu r i đem r n giòn, ướp gia vị đặc biệt Khi n nhai cả da, thịt, xư ng th m ngon đến “nhức cả r ng” Ẩm thực Malaysia Cũng như đặc trưng lớn nhất c a nền v n hóa, ẩm th c Malaysia là s pha trộn độc đ o c a các cộng đ ng dân tộc khác nhau, t ng hư ng vị riêng hòa l n với nhau tạo nên nh ng món n truyền th ng đặc biệt, đa dạng cả về màu sắc l n hư ng vị. Món n c a Malaysia thường có vị cay, béo và h i ngọt, được chế biến t nguyên liệu tư i, ướp cùng nhiều loại gia vị, thảo mộc đ tạo hư ng vị. Tuy nhi n, v đ y là qu c gia H i giáo nên thịt heo ít được sử dụng mà thay vào đó là thịt bò, c u và cá. Một khi đến với Malaysia, du khách không th kh ng thưởng thức c c món n truyền th ng tại đ y, đ t n hưởng hư ng vị cay n ng c a ẩm th c Ấn Độ, chút vị béo, mặn mà c a Trung Hoa, kết hợp với nét độc đ o c a một chút Á lai Âu và c a một qu c gia H i giáo. Những món ăn nổi tiếng của Malaysia Satay (thịt xiên nƣớng) Nh ng ai mu n khám phá ẩm th c Malaysia thường nh n được lời khuy n “hãy dùng món satay đầu ti n!” Satay là một dạng thịt nướng xiên que, nguyên liệu chính là thịt bò hoặc gà, được ướp vị h i ngọt với các loại gia vị đặc trưng, sau khi nướng có màu vàng ư m hấp d n, dùng kèm với nước s t làm t h n hợp t i, đường th t n t, đ u phộng, hột h đào, mu i, Satay còn dùng chung với một loại c m được vắt chặt như c m nắm hay c m lam c a Việt Nam. Nasi Lamak (cơm béo) Là một trong nh ng món n được yêu thích và rất ph biến ở Malaysia, được phục vụ t các nhà hàng, khách sạn sang trọng đến các cửa hàng n u ng bình dân. Món n này được làm t gạo được nấu bằng nước d a, lót n i bằng một ít lá dứa, n cùng dưa chuột, đ u phộng rang, cá khô, thịt nai kh , tư ng ớt, hoặc thịt gà, thịt bò, hải sản, cà ri c u. Bah Kut The (thịt hầm) Đ i với nh ng người d n kh ng theo đạo H i th có món giò heo Bah Kut The Đ y là món n g c Trung Hoa, được chế biến t nhiều loại thảo mộc và gia vị thu c như cam thảo, đư ng quy, ngọc tr c, đẳng s m hầm chung với xư ng, giò heo trong nhiều giờ. Giò heo Bah Ku Teh dùng chung với c m hoặc giò cháo quẩy. Món này được gọi là “sườn trà” kh ng phải vì nguyên liệu chế biến c a nó có l trà trong đó, mà vì sau khi dùng món này không gì tuyệt bằng dùng thêm một t ch trà nóng đ giảm bớt cảm giác béo ng y c a giò heo. Ẩm thực Singapore Singapore là một qu c gia nh bé nhưng ngành du lịch rất phát tri n và đất nước này là qu c gia đa t n gi o v v y việc n u ng cũng rất phong ph đ ch ng loại theo nhiều trường phái khác nhau chịu ảnh hưởng c a nhiều nền v n ho n u ng khác nhau. C c món n Singapore đại diện cho nh ng gì tinh túy nhất c a một hòn đảo đa v n ho , n i mà cách nấu nướng và hư ng vị c c món n c a các dân tộc đã có nh ng ảnh hưởng l n nhau hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 9
10. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu qua nhiều th p k ” ( h ng lời trên c a Gi o sư Tommy Koh, Đại sứ lưu động tại Singapore đã kh i qu t được phong cách ẩm th c c a đảo qu c xinh đ p này.) Ẩm th c Singapore là s hội tụ c a các phong cách ẩm th c Trung Hoa, Malaysia, Ấn Độ Tuy nhiên, nh ng món n đã được người dân Singapore chấp nh n th đều được biến tấu cho phù hợp với khẩu vị và trở thành nh ng món “qu c h n qu c t y” mang phong c ch đặc biệt c a nền ẩm th c riêng: ẩm th c Singapore Món n Trung Hoa ở đ y không còn nhiều dầu mỡ, mặn gắt và ngọt đ m như ở chính qu c n a mà nh nhàng, ít béo h n Món n Ấn Độ thì không còn sặc mùi n a mà ch gi lại hư ng vị đặc trưng mà th i Ẩm thực Campuchia Campuchia là một trong nh ng n i tuyệt vời nhất trên thế giới đ cho nh ng ai có tình yêu dành cho ẩm th c hư ng Đ ng ghé th m Cũng như t n gi o, ẩm th c Campuchia tiếp thu và chịu ảnh hưởng nhiều phong cách ẩm th c c a c c nước láng giềng đặc biệt là Ấn Độ và Trung Qu c. Bất cứ món n nào, nấu theo c ch nào th cũng rất nhiều gia vị (gi ng c c món n c a Ấn Độ) và béo (gi ng đ n Trung Hoa) hưng tr n hết v n hóa ẩm th c Campuchia v n tạo cho mình nh ng nét độc đ o ri ng, nh ng ấn tượng ri ng và cũng đ làm hài lòng nh ng th c khách sành n nhất. Những món ăn nổi tiếng của Campuchia Cơm am Có lẽ c m am cũng kh ng xa lạ với người Việt am ch ng ta nhưng lại càng không phải xa lạ với người d n Campuchia Đ y là một món n đặc sản và cũng được nấu vào nh ng dịp đặc biệt như lễ hội, tiệc tùng. Các món côn trùng C n trùng là món n mà có lẽ đ lại ấn tượng s u đ m nhất và cũng khó n nhất c a các du khách qu c tế đặc biệt là du khách Việt am hưng đó lại là món n ngon nhất, được ưa thích nhất c a người dân Campuchia. Các loại côn trùng t kiến, nhện, bò cạp đ loại đều trở thành ngu n cảm hứng c a nh ng món n đầy chất dinh dưỡng. Các món nƣớng Món n c a người Campuchia được chế biến rất đa dạng nhưng nướng v n là ngu n cảm hứng ch đạo cho c c món n h ng món nướng có ở mọi n i, qu n n, nhà hàng nào bạn cũng có th thất một bếp than h ng r c lửa đ ngay ngoài cửa gười Campuchia không chú tâm nhiều vào ki u cách mà họ coi trọng chất lượng c c món n Ẩm thực Trung Hoa Nền ẩm th c Trung Hoa có th chiếm ng vị trí hàng đầu thế giới vì s tuyệt diệu và cầu kỳ c a nó. S h nh thành c a một trường ph i có lịch sử l u dài kh ng th t ch rời với việc nấu n đặc sắc và độc đ o Đ ng thời, nó cũng chịu s ảnh hưởng c a địa lý, điều kiện khí h u, đặc sản tài nguy n, thói quen n u ng Có người đã ví một c ch nh n c ch hóa về 8 trường ph i món n này như sau: món n c a Giang T , Chiết Giang có kh c nào người đ p; Giang am thanh t ; món n c a S n Đ ng, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất ph c; món n c a uảng Đ ng, h c Kiến th nhã nhặn như vị c ng tử phong lưu còn món n c a Tứ Xuy n, H am th chẳng kh c nào một vị danh s tài ba hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 10
11. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Món n S n Đ ng : Đặc đi m, vị n ng đ m, nặng mùi hành t i, nhất là món hảin sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động v t Món n Tứ Xuy n: Đặc đi m sử dụng đa dạng mùi vị và n ng đ m Món n Giang T : Đặc đi m n i tiếng về c c món hầm, ninh, tần Ch trọng về món canh, bảo đảm nguy n chất nguy n vị Món n Chiết Giang: Đặc đi m món n tư i mềm, thanh đạm, kh ng ngấy Món n uảng Đ ng: Đặc đi m thi n về c c món chi n, r n, hầm Khẩu vị th m giòn và tư i Món n h c Kiến: Đặc đi m sử dụng nguy n liệu ch yếu là hải sản, ch trọng vị ngọt chua mặn th m, màu đ p vị tư i Món n H am: Đặc đi m, ch trọng th m cay, t cay, chua, cay, nhưng chua cay là nhiều nhất Món n An Huy: Đặc đi m thi n về c c món ninh, hầm Trong 8 trường ph i ẩm th c c a T th món n c a Tứ Xuy n là được ph biến rộng rãi nhất Món n Tứ Xuy n có lịch sử l u dài, hư ng vị độc đ o, rất có tiếng t m ở trong và ngoài nước ó đặc biệt ch trọng về sắc, hư ng, vị, h nh, nhất là có kh nhiều vị và n ng đ m g m: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, th m, trộn l n khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đ o như: t cay, chua cay, dầu đ , dầu trắng hiều khẩu vị lại khéo chế biến, n n đã được xếp hàng đầu trong c c món n ở trong và ngoài nước, được gọi là m i món một kh c, tr m món tr m vị Ẩm thực Hàn quốc T p qu n n u ng c a người Hàn cũng gi ng như Trung qu c và một s qu c gia châu Á khác gạo là thức n chính, th c phẩm ưa dùng là hải sản, bò, gà, vịt, rau, quả c Sử dụng nhiều gia vị ch t, cay, cũng gi ng như đại đa s c c nước châu Á khác Hàn qu c sử dụng c c phư ng ph p nấu n th ng dụng như hấp, xào, chiên ng p mỡ, ít sử dụng lò nướng. Nhắc đến Hàn Qu c là nhắc đến xứ sở c a kim chi, c a thịt bò nướng hay món c m cu n bimbap n i tiếng. C c món n c a xứ sở Kim Chi không cầu kỳ trong chế biến nhưng lại có hư ng vị đặc biệt và hình thức hấp d n. Và, trên cả là: ẩm th c Hàn Qu c là th c phẩm dinh dưỡng lý tưởng. ón ăn truyền thống Hàn quốc Kim chi Nhiều người trong ch ng ta khi nghe nói đến Hàn Qu c là ngh ngay đến kim chi, một món n độc đ o và d n dã ch có ở Hàn Qu c. Kim Chi là một trong nh ng món n đi n hình c a ẩm th c Hàn Qu c; ra đời vào khoảng thế k thứ VII ch là một loại rau cải mu i và cho tới ngày nay đã có hàng tr m loại khác nhau. Thành phần nguyên liệu đ chế biến kim chi g m: cải thảo, c cải, ớt, t i, hành, cá m c, tôm, sò hoặc các loại hải sản khác, g ng, mu i n và đường. Kim chi t ng được coi là một trong n m th c phẩm có lợi cho sức kh e nhất c a thế giới Kimbap (cơm cuốn) hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 11
12. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Còn gọi là c m cu n Hàn Qu c, Kimbap là một trong nh ng đặc sản n i tiếng nhất c a người Hàn Qu c. Kimbap gần gi ng với món Sushi truyền th ng c a người Nh t, nhưng kimbap kh ng n với cá s ng mà nguyên liệu c a nó bao g m thịt, trứng, rau đã được xào chín. C m được trộn với chút mu i và dầu mè. Thịt có th là thịt bò xay, xúc xích, trứng chiên, m c xào cay, cá ng au th thường là spinach, cà r t, cải ngọt, kim chi hoặc dưa chuột Bibimbap (Cơm tr n) Trên thế giới có nh ng loại thức n fastfood như sandwich ở Anh, hamburger ở m th với người Hàn Qu c món bibimbap hay còn gọi là c m trộn được ưa chuộng nhất. Một t c m babimbap bao g m c m trắng, các loại rau, trứng và thịt au thường là dưa chuột thái nh , cà r t, rau bina, giá, rau diếp. Trứng th được tráng qua hoặc rán chín cùng với thịt bò thái nh được ướp gia vị. Tất cả được trộn đều cùng với nước x t làm t ớt trước khi n Bibimbap ngoài cung cấp đầy đ chất dinh dưỡng hoàn hảo còn hấp d n bời màu sắc và cách trình bày bắt mắt. Naengmyeon (Mì lạnh) Nếu đến Hàn Qu c vào mùa hè thì có lẽ th c phẩm mà bạn không th không biết đó là món naengmyeon, ch có duy nhất ở Hàn Qu c. Naengmyeon hay còn gọi là mì lạnh với sợi mì m ng làm t bột kiều mạch chan nước hầm thịt bò nêm nếm cùng nước ướp quả l ướp lạnh. Mì lạnh thường được dùng trong bát lớn, có mùi n ng, vị thanh thanh ngọt m t như làm tan biến bầu không khí oi bức c a mùa hè. Tuy nhiên, không phải là kh ng dùng được mì lạnh vào mùa lạnh, bạn v n có th thay nước dùng thịt bằng nước kim chi và đ món m ngon h n bạn nên cân bằng gi a nước kim chi với nước dùng. Thịt chó Hàn Quốc gười Hàn Qu c rất thích n thịt chó, ở Seoul có cả một “ph thịt chó” Kh ng có ý kiến đề c p nào về món n ở đất nước này mà không có lời nào nói về món n gần như n i tiếng nhất này, 92% đàn ng và 68% phụ n Hàn Qu c ở tu i trưởng thành cho rằng thịt chó là một trong nh ng món n ngon nhất đ i với họ. Thịt chó ở Hàn Qu c có phư ng thức chế biến hoàn toàn khác với ở Việt am ch ng ta Thường thường món n này được người d n n i đ y rất quý, khi m họ hay cất gi t lạnh và lấy ra dùng dần bằng cách cho vào n i cùng với các loại rau, nấm nấu dưới dạng lẩu và được trình bày rất đ p mắt. Ẩm thực Nhật Bản Nh ng đặc đi m n i b t: Thức n tư i là quan trọng nhất, đặc biệt là rau, c quả, cá. Khi n, quỳ hoặc ng i bên bàn thấp C c món n được bày trên bàn cùng chén bát, và các lọ nước chấm pha chế. Khi n theo nghi lễ thường mặc Kimono dành riêng cho b a n. Phòng n thích ấm cúng, nh , kín đ o, ri ng biệt, khi n có th ng i hoặc quỳ, khi vào phòng n phải cởi giày, đi nh nhàng, nhân viên phục vụ phải nh nhàng, quỳ xu ng m i khi phục vụ thức n, đ u ng Xu hướng n u ng c a người Nh t hiện nay: Phong cách, thói quen n u ng c a người Nh t đã bị u hóa đi nhiều và trở n n kh đa dạng Thay đ i rõ nét nhất là s xuất hiện c a bánh mỳ trong các b a n hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 12
13. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Th p k trước đ y, c c nh n vi n c ng sở thường mang theo hộp c m trưa tới n i làm việc nhưng hiện nay thì tại c c qu n n gần n i c ng sở bạn có th tìm thấy đ c c món n thay đ i theo khẩu vị t phư ng T y cho tới khẩu vị truyền th ng c a Nh t. gười Nh t thích n món g nhất? Thói quen ẩm th c c a người Nh t rất đa dạng cho nên rất khó nói là họ thích món n nào nhất. Theo điều tra c a c c nhà hàng b nh d n th món n được gọi nhiều nhất là xúc xích, món cà ry với c m, và mỳ spaghetti. Nh ng món n tr n cũng được yêu chuộng nhất tại nhà. Trong con mắt c a người nước ngoài thì Sushi, Tempura (Tôm, rau tẩm bột r i đem r n), và Sukiyaki là c c món n truyền th ng c a người Nh t tuy nhi n đó kh ng phải là c c món n thường xuyên hàng ngày. Ẩm thực Ấn đ Với người Ấn, gia vị làyếu t c c kỳ quan trọng đ tạo ra một món n ngon Loại gia vị tạo hư ng th m đặc trưng c a người Ấn và không th thiếu trong nhiều món n là l cà-ri, thường ở các dạng tư i,sấy kh hay được xay nhuyễn thành dạng bột. Bên cạnh đó còn có nhiều loại gia vị ở dạng nước có tác dụng tạo mùi th m, được chiết xuất t các loại thảo mộc như: nguyệt quế, ti u h i, đại h i,thảo quả, h tr n, đinh hư ng Ngoài ra, còn phải k đến các loại gia vị ở dạng bột làm t tr i c y như: d a, me, xoài đ tạo ra các vị chua, cay, béo Trước khi dùng đ nêm vào thức n, gia vị lu n được rang cho khô tạo n n hư ng vị đ m đà Ẩm th c Ấn có gì khác so với ẩm th c c a c c nước châu Á nói chung? Các món Ấn ch yếu được chế biến t bột mì: bột m đen chế biến món Chapathi hay Roti, trong khi bánh Nan (bánh mì Ấn Độ) thì sử dụng bột mì trắng đ chế biến Do đặc đi m c a các món Ấn giàu gia vị và thảo mộc nên rất giàu dinh dưỡng và có vị cay n ng. Cũng gi ng như c c qu c gia ch u kh c, c m v n là món chính trong b a n c a người Ấn. Tuy nhiên, hoàn toàn khác với cách nấu c m c a người Việt am, người Ấn lấy gạo xào với dầu hay b trước, sau đó cho nước vào nấu Khi c m gần chín còn cho nhiều hư ng liệu kh c như tiêu, hạt cumin, quế B n cạnh món c m chi n th ng thường còn có c m nấu với cá, thịt gà, rau c . gười Ấn dùng món cà-ri trong m i b a c m thường ngày với rất nhiều khẩu vị khác nhau: cà-ri trứng, hải sản, thịt b m cà-ri, chả viên cà-ri, cà-ri gà, cà-ri bắp cải khô, cà-ri rau c và thường là được nấu ở dạng khô. Món cà-ri ki u Ấn th m ngon lu n có s góp mặt c a nhiều loại gia vị như: dầu, b , quế, đinh hư ng,nguyệt quế, thảo quả. hong c ch n u ng c a người Ấn ngày nay có gì khác so với trước đ y? hong c ch n u ng c a người Ấn ngày nay không có gì khác biệt so với trước đ y gười Ấn v n sử dụng tay đ n như là phong c ch n u ng truyền th ng, vì theo quan niệm c a người Ấn, các dây thần kinh x c gi c tr n đầu các ngón tay kích thích tạo cảm giác ngon miệng. Ẩm thực của các nƣớc Trung đông Đ y là c c qu c gia Ả r p, Iraq, Saudi Arabi, Syria, Oman, Barain, Yemen, Các ti u vư ng qu c Ả r p th ng nhất, Palestin là các qu c gia H i giáo nói tiếng Ả r p Đặc đi m chung: Khhông nhìn thẳng vào mặt người m nh đang giao tiếp, không làm nh ng c ch khêu gợi với nh ng người khác phái, huýt sáo hay trò chuyện trong đ m đ ng là th l hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 13
14. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Thức n: Thịt heo và các sản phẩm chế biến t thịt heo bị cấm sử dụng, thịt động v t được giết m theo lu t H i gi o quy định (người Do thái gọi là Kosher). Th c phẩm đảm bảo tiêu chuẩn là th c phẩm được đóng dấu “Halal food” Đặc biệt không sử dụng thịt động v t lưỡng cư hoặc c da tr n. Cấm u ng rượu nhưng họ có th u ng khi đi kh i qu c gia họ cư tr 2.2. Ẩm thực của ngƣời Việt nam. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh th Việt am được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam chính c c đặc đi m về địa lý, v n hóa, dân tộc, khí h u đã quy định nh ng đặc đi m riêng c a ẩm th c t ng vùng miền. M i miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm th c Việt am phong ph , đa dạng. Theo ý kiến c a nhiều nhà nghiên cứu ẩm th c cho rằng ẩm th c Việt am có c c đặc trưng: - Tính t ng hợp đa dạng - Tính ít béo - Tính đ m đà hư ng vị - Tính t ng hoà nhiều chất, nhiều vị. - Tính ngon và lành - Tính cộng đ ng hay tính t p th - Tính hiếu khách - Tính n theo mâm. Tuy có nh ng nét chung nói trên, ẩm th c Việt am có đặc đi m khác nhau theo t ng vùng, mặc dù trong t ng vùng này ẩm th c c a các ti u vùng cũng th hiện nét đặc trưng: Ẩm thực miền Bắc Ẩm th c miền Bắc thường kh ng đ m các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, ch yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại th y sản nước ngọt dễ kiếm như t m, cua, c , trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền th ng xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm th c miền Bắc trước kia ít thịnh hành c c món n với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đ nh gi cao ẩm th c Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu bi u nhất c a tinh hoa ẩm th c miền Bắc Việt Nam với nh ng món phở, bún thang, bún chả, c c món quà như c m Vòng, bánh cu n Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cu ng, rau húng Láng. Ẩm thực miền Trung Đ n miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc c a nó th hiện qua hư ng vị riêng biệt, nhiều món n cay và mặn h n đ n miền Bắc và miền Nam, màu sắc được ph i trộn phong phú, r c rỡ, thiên về màu đ và nâu s m. Các t nh thành miền Trung như Huế, Đà ẵng, B nh Định rất n i tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ru c Đặc biệt, ẩm th c Huế do ảnh hưởng t phong cách ẩm th c Hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phư ng kh ng có nhiều sản v t mà ẩm th c Hoàng gia lại đòi h i s lượng lớn món, nên m i loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau. Ẩm thực miền Nam Ẩm th c miền am, là n i chịu ảnh hưởng nhiều c a ẩm th c Trung Qu c, Campuchia, Thái an, có đặc đi m là thường cho th m đường và hay sử dụng nước c t d a. Nền ẩm th c này hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 14
15. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu cũng sản sinh ra nhiều loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v. Ẩm th c miền am cũng dùng nhiều đ hải sản nước mặn và nước lợ h n miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, c bi n), và rất đặc biệt với nh ng món n d n dã, đặc thù c a một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đ ng kh a nước d a, d i quạ hấp chao, rắn h đất nấu ch o đ u xanh, đu ng d a, đu ng đất hoặc đu ng chà là, cá lóc nướng trui v.v. Ẩm thực các dân t c thiểu số Việt Nam Với 54 dân tộc s ng trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn qu c, ẩm th c c a m i dân tộc trong cộng đ ng các dân tộc Việt am đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong s đó ít được biết đến tại các dân tộc kh c, như c c món thịt lợn s ng trộn phèo non c a các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món n đã trở thành đặc sản tr n đất nước Việt am và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cu n trứng (Cao Bằng, Lạng S n), b nh coóng phù (dân tộc Tày), lợn s a và vịt quay móc m t, khâu nhục Lạng S n, phở chua, cháo nhộng ong, phở c n s i, thắng c SaPa, các món xôi nếp nư ng c a người Thái, thịt chua Thanh S n Phú Thọ v.v. Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong bữa ăn của ngƣời Việt. Ăn u ng là v n ho , hay nói đ ng h n đó là v n ho t n dụng m i trường t nhiên. Ví dụ: C c nước châu Âu, vùng phía Bắc Trung qu c có khẩu phần n mang đ m nét v n hóa v n minh Du mục Tính t ng hợp trong b a n c a người Việt Nam L i n c a người Việt trước hết được th hiện trong cách chế biến, hầu hết c c món n đều là s pha chế t ng hợp, rau này với rau khác, rau với gia vị, rau với c t m Tính t ng hợp còn được th hiện trong c ch n M m c m c a người Việt khi dọn ra bao giờ cũng có đ ng thời nhiều món: C m, canh, rau, dưa, c , thịt, xào, nấu, luộc kho điều này hoàn toàn khác hẳn c ch n lần lượt t ng món một c a l i n ki u Âu. C ch n t ng hợp c a người Việt nam t c động vào đ mọi giác quan: - Mắt phải nhìn thấy đ p, tai phải nghe cho dễ chịu, mũi phải ngửi mùi th m, tay phải sờ cho thích và m m phải nhai sao cho th t đ m - Cái ngon c a b a n c a người Việt nam là t ng hợp cái ngon c a mọi yếu t : - Có thức n ngon mà kh ng hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có ch ng i n ngon thì không ngon, - Có ch n ngon mà kh ng có bạn bè t m giao cùng n th kh ng ngon - Có bạn bè tâm giao mà không khí b a n kh ng vui vẻ th cũng kh ng ngon Tính cộng đ ng, tính m c thước trong b a n Tính t ng hợp kéo theo tính cộng đ ng Ăn t ng hợp, n chung, cho n n c c thành vi n c a b a n li n quan và phụ thuộc chặt chẽ với nhau, vì v y trong l c n ngưòi Việt thích chuyện trò. Tục lệ u ng rượu cần c a đ ng bào dân tộc, là bi u hiện về tính cộng đ ng c a người Việt s ng chết có nhau. Tính linh hoạt và khoa học. Tính linh hoạt trong b a n được th hiện trong c ch n, đó là qu tr nh t ng hợp c c món n trong b a n, có bao nhi u món n th có bấy nhi u c ch n Tinh linh hoạt còn th hiện qua cách hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 15
16. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu sử dụng dụng cụ n Bi u hiện quan trọng nhất c a tính khoa học trong n u ng c a người Việt nam là ở ch đặc biệt quan t m đến m i quan hệ biện chứng m dư ng Đ tạo m i quan hệ quân b nh m dư ng gi a con người với m i trường t nhi n người Việt nam còn có t p qu n n u ng theo khí h u, theo mùa Ca dao có c u “ Mùa hè c s ng, mùa đ ng c ao” “Ếch tháng ba, gà tháng bảy” “Chim ngói mùa đ ng, chim cu mùa hè” n u ng theo mùa cũng là l c c c món n ngon nhất, rẻ nhất, nhiều nhất, và tư i s ng nhất. Kinh nghiệm n u ng dân gian: Dân gian có kinh nghiệm “cần n cu ng, mu ng n l , c y rau má, lá rau húng, cu ng rau đay, chu i sau, cau trước, mít tròn, dưa méo, thị v o tr n ” Đ i với cá loại thu hải sản th “ đầu chép, mép tr i, m i mè, lườn trắm ” với thịt gà thì “nhất phao c u , nh đầu c nh” Đ ng trạng thái có giá trị như “t m s ng, b ng đ ư n, bầu già thì ném xu ng ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền ” Đ ng thời đi m có giá trị “c m chín tới, cải ng ng non, gái một con, gà gh hay c m hoa vàng chim ra ràng, cà cu ng trứng ” Bên cạnh đó người Việt nam còn rất k tính trong việc chọn th c phẩm theo địa danh ví dụ như c m ngon phải là c m làng Vòng, nếp phải là nếp de An c u, húng ngon phải là húng Láng, nước tư ng ngon phải là tư ng Bần, cam phải là cam B hạ Nh ng kinh nghiệm được đ c r t “dưa a, h ng ng, nem B ng, tư ng Bần, nước mắm Vạn v n, C r đầm Sét ” 2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của m t số nƣớc Âu – Mỹ 2.3.1. Đặc đi m chung Món n lu n được chia theo khẩu phần, thường được phục vụ tr c tiếp, sau m i món n thay đ a n và dụng cụ n Trang trí sản phẩm n u ng, ch dùng nh ng gì có trong thành phần c a món n, ít dùng c c h nh tượng con v t, con gi ng gười Châu Âu sử dụng nhiều loại rượu trong b a n, m i loại rượu phù hợp với 1 loại món n 2.3.2. T p qu n n u ng c a một s nước châu Âu Ẩm thực Nga Ẩm thức nước Nga n i tiếng chính là món trứng cá h i, b nh m đen và salad ga Có th còn rất nhiều món n kh c n a hưng hầu hết người Việt Nam nhắc đến nước Nga là nhắc đến nh ng món n ấy Đó là chưa k loại rượu Vodka. Nh ng món n ga t trứng cá h i với bánh mỳ nướng, súp c cải đ n với bánh mỳ đen, cu ng t i mu i, chả gà Kiep, cá khô Atrakhan, súp c cải đ , bánh cu n Lêningrát Một s món n truyền th ng ở Nga Borsh (Борщ): Borseht là món súp c đi n c a Nga, món này g m có nhiều thành phần chính với màu sắc tư i s ng nhất là c a cải đ . Thịt nƣớng xiên (Шашлык) Theo truyền th ng món n này được làm bằng thịt c u, nhưng người ta cũng có th làm bằng thịt heo, thịt bò , thịt gia cầm, hoặc cá tầm Mì ống hầm (Макароны): Mì ng nấu theo ki u Nga với pho mát và nhiều rau. Seledka (Селедка) Cá trích cùng với dưa chuột mu i và các loại thịt nguội và các món trộn. hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 16
17. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Ẩm thực Pháp gười Pháp có phong cách ẩm th c thanh lịch Dường như kh ng có kh i niệm n nhanh, dù có b n rộn hay gấp r t đến mấy họ cũng mu n ng i vào bàn dùng b a một cách lịch s , hầu như rất hiếm khi họ mua vội món g n dọc đường đi Đặc biệt, người Pháp rất sành n và họ rất coi trọng vấn đề ẩm th c Th hiện rõ nhất s quan tâm ẩm th c c a người dân Pháp là việc chọn nguyên v t liệu, họ ưu ti n việc sử dụng th c phẩm đ ng mùa, như thế món n sẽ th m ngon h n và quan trọng là đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao nhất Những món ăn nổi tiếng của ngƣời Pháp Foie gras - Món gan ngỗng M i đất nước, thành ph đều có nh ng đi m ẩm th c đ ng t hào c a chính m nh i ng đất nước Pháp, v n được mệnh danh là cái nôi ẩm th c Châu Âu, t tin giới thiệu cùng thế giới món gan ng ng béo có một không hai c a mình. Foie gras chiên xong, thấm cho bớt dầu, xếp vào đ a Món gan ng ng áp chảo mu n b t được hết vị ngon, vị béo c a nó phải được thưởng thức cùng món ngòn ngọt đi kèm hiều n i phục vụ với mứt trái sung, s t dâu r ng, nhiều người lại mê mẩn khi thưởng thức gan ng ng cùng với táo xanh đ t lò, rưới thêm chút xi rô grenadine, bánh mì briche (loại b nh l n men đặc ruột có vị ngọt) cùng một ít xà lách non trộn dầu giấm. Nếu như Việt am thường dùng c u “ i nào úp vung nấy” th h p cũng có c u tư ng t : Foie gras come with Sauterne (gan ng ng phải dùng kèm rượu Sauterne). Thưởng thức Foie gras phải nhấm nh p ch t rượu Sauterne mới đ ng ngh a: “huynh đệ song hành” Ẩm thực Đức Đ n thức u ng ở nước Đức v cùng phong ph , đa s được tr ng hay được sản xuất ngay tại nhà. Nh ng b a n kết hợp gi a thịt ướp nhiều thứ gia vị với cá mu i kèm với rau và thông c bằng rượu vang hay bia là nh ng món khoái khẩu c a người Đức. ón ăn truyền thống: Ở Đức có trên 200 loại Wurst, tức là xúc xích làm t thịt bê, thịt lợn, óc heo, mù tạc, gia vị và bột cà ri. M i vùng lại có một loại xúc xích riêng c a mình, t loại xúc xích trắng c a Bavaria với rau mùi t y và hành cho đến x c xích Chipolata nướng trên than h ng Knuckle of pork with sauerkraut - Món giò heo n với bắp cải mu i chua - là món n truyền th ng n i tiếng nhất c a ẩm th c Đức bên cạnh bia Đức Món n này kh ng ch có mặt thường xuyên trong b a c m c a người d n Đức mà vị ngon c a nó còn chinh phục rất nhiều đất nước lân c n. Ẩm th c nước Đức v n đa dạng Ẩm thực Anh quốc gười ta nhớ tới ẩm th c nước Anh không vì nh ng món n cầu kỳ và độc đ o Nh ng món n c a người Anh thường đ n giản và ít gia vị. Một minh chứng rõ ràng nhất là món sandwich: ch có 2 miếng bánh mì ghép cùng vài miếng thịt nguội, một ít rau xanh và b cho b a sáng. Cái gu n u ng ki u Ăng-l này đã bị nhiều người cho là nhàm chán hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 17
18. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bên cạnh đó món n thường dùng và được ưa thích: c c món c , c c món có s t, các loại nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, các loại salad, bánh mỳ nướng, hoa quả tư i, kem c c Họ thích t cho gia vị vào thức n ón ăn truyền thống Pudding hấp m t .Bánh tráng miệng là món n th c s thích hợp cho mùa đ ng , b nh pudding cung cấp cho bạn nh ng n ng lượng cần thiết đ t n tại trong mùa đ ng nước Anh. Ẩm thực Ý Ẩm th c Ý không ch n i tiếng với nh ng món n “kinh đi n” như pizza, spaghetti, tiramisu mà thế giới còn đặt nó ngang hàng với hội họa, thời trang hay bóng đ Ẩm th c Ý đa dạng, phong phú và giàu bản sắc như một nền nghệ thu t đi s u vào cuộc s ng thường nh t c a con người. M i nguyên t trong ẩm th c Ý đều đóng vai trò ch đạo và tạo n n hư ng vị độc đ o và đặc trưng Sản phẩm độc đ o: B nh pizza đã trở thành bi u tượng ẩm th c độc đ o mang phong c ch Ý và ph biến khắp toàn cầu Không ch có pizza, người dân Ý còn t hào vì một món n kh c Đó là ph mai ó đã vượt ra kh i biên giới nước Ý đ trở thành món ưa thích c a nh ng người sành ẩm th c. Kh ng n i nào có th làm ra nhiều loại ph mai ngon như ở Ý. Có th k đến nh ng loại được c c đầu bếp hàng đầu sử dụng như: mozzarella, asiago, pecorcino h mai Ý thường được dùng như một thứ phụ liệu nấu nướng đ tạo ra s hòa quyện tuyệt vời trong món n Ẩm thực Mỹ Đặc đi m: gười M n đ n giản, nhanh và nhiều lần. gh đến món n M , người ta ngh đến người M n nhanh, ngh đến các tiệm n nhanh Ba món n nhanh n i tiếng thế giới đều xuất phát t M . Món hamburger c a Mc Donnald, món gà quay c a Kenturkey, món sandwich cũng đã ph biến khắp gười M lu n ngh phải t n dụng thời gian sao cho có hiệu quả, bu i sáng và bu i trưa ch n s qua, vào bu i t i có nhiều thời gian rảnh r i h n, n n thoải mái vui vẻ tán g u với nhau và trở thành một dịp đ hưởng thụ cuộc s ng Đặc trưng ẩm th c Hoa kỳ Trong c c món n M ngoài Hamburger, sandwich, b nh nh n t o ra, món n khiến người ta “nghiện” nhất là thịt bò bít-tết. Món này tuy n i tiếng nhưng c ch nấu nướng ch có một phép như nhau Điều này nói lên tính cách c a người M : đ n giản và nhanh gọn ói đến ẩm th c là một đề tài mở và th t là phong ph đa dạng tr n đ y ch ng ta ch đề c p tới nh ng khía cạnh chung nhất về t p quán, khẩu vị n u ng c a một s dân tộc, qu c gia và ch đề sẽ còn có th kéo dài Ẩm thực Cu Ba Ẩm th c Cuba là s pha trộn tuyệt vời t cách nấu c a người Cuba, hư ng vị và k thu t c a Tây Ban Nha và châu Phi, cộng thêm gia vị và khẩu vị vùng bi n Ca-ri-bê. Một bộ ph n nh người t Trung Qu c đến s ng tại vùng Havana cũng góp phần làm n n hư ng vị phức tạp c a món n Cuba hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 18
19. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Với điều kiện đảo và khí h u nhiệt đới, hải sản và các loại trái cây luôn là một phần quan trọng trong b a n c a người Cuba.Tuy nhiên, do t ng là thuộc địa c a Tây Ban Nha, nên Cuba chịu ảnh hưởng rất lớn bởi nền ẩm th c c a qu c gia này. Một b a n đặc trưng c a người Cuba thường có c m và đ u, nấu chung hoặc ri ng Món n chính thường là thịt heo hoặc bò nấu chung với chu i s ng, bắp và các loại khoai (g m cả khoai tây) và một d a salad (g m cà chua, xà lách, bắp cải và c cải đ ) C c món n thường được dọn dùng cùng một lúc, tr món tráng miệng. C u hỏi ôn tập 1. T p qu n n u ng là gì ? Nêu các yếu t chính h nh thành n n đặc đi m, t p qu n trong n u ng c a m i d n t c, m i qu c gia. 2 Tr nh bày đặc đi m, t p qu n n u ng c a c c nước Asean. 3 u nh ng nét đặc trưng trong t p qu n, khẩu vị n u ng c a người Vi t am 3 u đặc đi m t p qu n, nh ng món n n i tiếng c a c c qu c gia: Trung qu c, Hàn qu c, Nh t Bản, Ấn Độ 4 C c đặc đi m, thói quen, sở thích n u ng và nh ng món n n i tiếng c a các qu c gia u – M hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 19
20. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Chƣơng 2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau khi học xong bài học này học sinh cần phải: - Hi u được khái niệm và vai trò c a th c đ n - Nh n biết, phân loại, hi u r đặc đi m các loại th c đ n - Nắm v ng nh ng c n cứ xây d ng th c đ n, các nguyên tắc xây d ng c c dạng th c đ n và p dụng vào th c tế N i dung ch nh: I. Khái niệm. Trên th c tế có khá nhiều nh ng nhà kinh doanh n u ng, các chuyên gia ẩm th c đưa ra nh ng khái niệm về th c đ n kh c nhau Dưới đ y là một s khái niệm: - Th c đ n là một tấm phiếu tr n đó ghi t n c c món n, thức u ng . - Là bảng k c c món n thay cho việc chào hàng bằng lời. - Là nh ng bản chào hàng c c món n, thức u ng với kh ch hàng - Là bảng sắp xếp thứ t c c món n cho b a n - Ngoài ra còn có các khái niệm kh c như: - Th c đ n là nh ng tờ chào hàng trong đó ghi tất cả c c món n, thức u ng c a nhà hàng. - Th c đ n là bảng k c c món n, trong đó món n được t ng hợp theo nhóm, theo hệ th c phẩm. - Th c đ n là nhóm món n được sắp xếp tư ng ứng với trình t c a b a n Tóm lại: Th c đ n là bản liệt kê nh ng món n, thức u ng trong b a n, được sắp xếp theo một tr t t nhất định tr n c sở tính toán khoa học nhằm đ p ứng nhu cầu dinh dưỡng, hợp khẩu vị người n Tùy theo m i th loại th c đ n nội dung c a nó phản nh: T n món n, thức u ng, thứ t phục vụ, giá bán, ngày, giờ th c hiện hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 20
21. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu II. Vai trò của thực đơn. Th c đ n là bảng liệt k c c món n, đ u ng mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng c a m nh Đó là “bản hợp đ ng” th a thu n gi a nhà hàng với khách hàng Kh ch hàng đặt món nào thì phải trả tiền món đó, nhà hàng đặt t n món n như thế nào thì phải cung cấp đ ng như t n gọi, chất lượng, định lượng, gi cả mà đã cam kết trên th c đ n Một bản th c đ n x y d ng đ ng k thu t, đảm bảo c c nguy n tắc có vai trò rất lớn trong hoạt động kinh doanh c a nhà hàng, ch ng ta có th liệt k c c vai trò chính c a th c đ n: 1. Vai trò quảng cáo Th c đ n là c ng cụ quảng cáo trong hoạt động tiếp thị c a nhà hàng, là c sở đ khách chọn món, chọn b a gi p kh ch chọn l a được nh ng sản phẩm ưa thích, th c đ n còn giới thiệu cho khách biết được qui mô, khả n ng phục vụ c a nhà hàng 2. Vai trò quản lý, giám sát C n cứ vào th c đ n, có th ki m tra được s lần bán ra c a 1 sản phẩm nào đó trong ca làm việc, giúp nhà quản lý điều ch nh kế hoạch, ki m tra, giám sát doanh thu với các sản phẩm bán ra. Với khách hàng, họ có th ki m tra các sản phẩm m nh được phục vụ có đ ng món ghi trong th c đ n, về các tiêu chuẩn, định lượng, giá cả hay không ? 3. Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ, nhân lực C n cứ vào th c đ n, c c bộ ph n li n quan như tiếp phẩm, th kho, nhà bếp, bộ ph n phục vụ bàn có c sở đ chuẩn bị nguyên v t liệu, thiết bị, nh n s đ th c hiện các nghiệp vụ c a mình. 4. Vai trò trong hạch toán C n cứ vào giá bán trên th c đ n và tr n c sở s lượng món n hay suất n đã b n đ tính toán các chi phí, t lệ lãi, doanh thu Tóm lại: Th c đ n là cầu n i gi a nhà hàng và kh ch hàng à phư ng tiện đ giao tiếp, quảng cáo, cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý và giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến, phục vụ c a nhà hàng à phư ng tiện h trợ trong việc hạch toán c a nhà hàng. Bên cạnh đó th c đ n còn phản ánh lên quy mô thứ cấp hạng c a nhà hàng. III. Phân loại thực đơn 1. Thực đơn đặt trƣớc (set menu) à loại th c đ n phục vụ các b a n có kế hoạch trước như: B a s ng, trưa, t i, b a tiệc, phục vụ khách du lịch trong nhà hàng, c ng nh n tr n c ng trường, trong nhà trẻ Th c đ n đặt trước được l p ra d a trên s thoả thu n gi a khách hàng và nhà hàng về các vấn đề như: n nh ng món gì, giá cả, thời gian nào, bao nhiêu suất C c loại th c đ n đặt trước: 1.1. Th c đ n n s ng – Breakfast menu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 21
22. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tuỳ theo đ i tượng khách phục vụ đ đưa ra loại th c đ n phù hợp. Ví dụ: Phục vụ b a sáng trong khách sạn cho kh ch lưu tr , s lượng đ ng, đa dạng thành phần thường chọn th c đ n t chọn (buffet) hoặc có th là nh ng món n c định được đặt trước. Một s dạng th c đ n b a sáng: 1.1.1. Th c đ n n s ng ki u Lục địa (continental breakfast): Đặc đi m: Đ n giản, ít món Cấu trúc th c đ n continental breakfast * Fresh squeeze fruit juice * Pastry * Fresh fruit * Tea or Coffee Ví dụ th c đ n b a sáng ki u continental (The continental breakfast) * Orange juice – nước cam vắt * Croissant – bánh mì s ng bò * Butter, jam – b , mứt * Coffee – cà phê 1.1.2. Th c đ n n s ng ki u M - American breakfast B a n s ng ki u M thường nhiều món, phong ph Đặc biệt người ta thường dùng các loại nước ép trái cây và cả tr i c y tư i Các loại món thường sử dụng: ước ép tr i c y, tr i c y tư i, ngũ c c sấy khô, trà, cà ph , b , mứt tr i c y, b nh m nướng, món nóng, bánh ngọt (fruit juice, fresh fruit, cereal, tea, coffee, butter, conserves, toast bread, hot dish, pancakes ) Các món trứng, đ nguội Cấu tr c th c đ n b a s ng ki u M (American breakfast) * Fresh squeeze fruit juice * Pastry * Cereal * Eggs * Cheese & Sausage * Fresh fruit * Hot tea or coffee V dụ: Th c đ n b a s ng ki u M (American breakfast) * Orange juice - ước cam vắt * Macaroni - nui * Cornflackes - c m bắp * Toast – B nh m nướng * Butter - B * Apricot marmalade - (mứt m ) * Scrambled eggs with ham (trứng khuấy chiên với j mbon) * Fresh fruits – trái cây hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 22
23. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu * Tea & coffee 1.1.3. Th c đ n n s ng ki u Anh – The English breakfast B a n s ng ki u Anh c đi n lu n thường g m c c món nóng, đặc biệt có món cháo lúa mạch (porridge) đi kèm với s a nóng, lạnh hay kem, b , đường. Cấu tr c th c đ n b a s ng ki u Anh (The English breakfast) * Fresh squeeze fruit juice * Pastry * Cereal * Eggs * Fresh fruit * Tea or Coffee. Ví dụ: Th c đ n n s ng ki u Anh (English breakfast) * Orange juice * Porridge * Fried eggs w. bacon * Toast and butter * Fresh fruits * Brown coffee 1.1.4. Th c đ n n s ng ki u Việt nam B a n s ng c a người Việt nam đa dạng phong phú về ch ng loại, thường g m các món n nóng có nước như phở, bún, h tiếu, cháo, một s loại b nh như b nh bao, b nh dày giò chả, bánh cu n tr i c y và trà hoặc cà phê. 1.1.5. Th c đ n s ng t chọn (breakfast buffet) Th c đ n n s ng buffet thường áp dụng phục vụ kh ch lưu tr trong kh ch sạn hoặc trong nh ng nhà hàng, bếp n c ng nghiệp có s lượng kh ch đ ng, đa dạng thành phần Đặc đi m: Th c đ n có nhiều món, đa dạng về th c phẩm, phư ng ph p chế biến, phù hợp với nhiều qu c gia, vùng d n cư, đa dạng kh ch hàng gi p cho s l a chọn c a khách dễ dàng. Cấu tr c th c đ n buffet * Fresh fruit juice * Salad bar * Pastry * Cereal * Hot counter * Fresh fruits Một s ví dụ về th c đ n b a sáng V dụ : American breakfast VND 120.000 • 2 trứng tuỳ khách chọn (nhúng dấm, p la, p la 2 mặt, trứng qu y chiên, p lết) 2 eggs of your choice(Poached eggs, sunny side up, over easy, scrambled, omelette) • B nh m , b , mứt hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 23
24. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Toast, jam and butter • Súc sích hoặc thịt ba ch mu i Sausage or bacon • Cà chua nướng, khoai tây Grilled tomatoes, breakfast potatoes • ước cam, trà hoặc cà phê Orange juice, coffee or tea. V dụ 2: Continental breakfast VND 50.000 • B nh m b , mứt Bread, jam, butter • ước cam, trà hoặc cà phê Orange juice, coffee or tea V dụ : Vietnamese breakfast • Mì hoặc miến nấu t m + nước cam + cà phê hoặc trà Yellow noodles or vermicelli with shrimp + orange juice + coffee • Mì hoặc miến nấu thịt gà + nước cam + cà phê hoặc trà Yellow noodles or vermicelli w. chicken + orange juice + coffee • Mì hoặc miến nấu thịt bò + nước cam + cà phê hoặc trà Yellow noodles or vermicelli with beef + orange juice + coffee • Mì hoặc miến nấu thịt heo + nước cam + cà phê hoặc trà Yellow noodles or vermicelli with pork + orange juice + coffee • Mì hoặc miến nấu m c + nước cam + cà phê hoặc trà Yellow noodles or vermicelli w. cuttefish + orange juice + coffee • Th c đ n b a sáng c a một s nhà hàng V dụ : Rangdong sunrise $4.55 Th c đ n b a sáng c a khách sạn Rạng đ ng – Vũng tàu • Two eggs, any style • Sausage or bacon • Grilled tomato • Toast, jam, butter • Coffee or tea V dụ : Th c đ n buffet s ng (Buffet breakfast) Western and Vietnamese breakfast buffet Available from 6.30AM until 9.30AM at $7 per person. • A variety of freshly squeezed fruit juice – ước ép tr i c y đ loại • Freshly cut local fruits – tr i c y tư i địa phư ng • Cereals - ngũ c c khô • Eggs, omelette and pancakes to order – các món trứng • Vietnamese breakfast specialities – C c món n s ng đặc trưng Việt nam • Assortment of local bread – bánh mì hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 24
25. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu • Traditional Vietnamese tea and coffee – trà, cà phê 1.2. Th c đ n đặt trước theo b a Là th c đ n được x c định trước cho b a n th ng thường hàng ngày, phục vụ khách du lịch, kh ch n c m trưa v n phòng, hội thảo, hội nghị Th c đ n b a trưa t i Á V dụ : Th c đ n phục vụ kh ch đoàn n ti u chuẩn Việt nam, b a trưa 100 suất. • Thịt bò xào hành cần • Cá chiên s t chua ngọt • Thịt gà ram g ng • Canh chua cá dứa • C m trắng • Chu i Đà lạt Ví dụ 2: Th c đ n b a trưa t i Á • Chả giò • M c xào chua ngọt • Sườn ram mặn • Canh gà lá giang • C m trắng • Nhãn Th c đ n b a n u – Western menu V dụ : Th c đ n kh ch đoàn 100 suất n ti u chuẩn Châu Âu: • Mixed salad • Onion soup • Sole meunìere • Beef stroganoff • Cream caramel Ví dụ 2: Th c đ n b a n u – Western menu Th c đ n b a trưa dùng cho đoàn kh ch du lịch Châu Âu 100 suất • Cream of chicken soup • Grilled mackerel with butter sauce • Pork chop in red wine sauce • Marble cake 1.3. Th c đ n tiệc – banquet menu Th c đ n tiệc về c bản gi ng th c đ n b a trưa, t i nhưng có nhiều món n, thức u ng h n, thường phục vụ nhiều người n cùng một l c Th c đ n tiệc phải tuân theo nhiều nguyên tắc cụ th đ đ p ứng nhu cầu cao do chi phí cho b a tiệc luôn luôn lớn h n Các dạng tiệc như: tiệc cưới (a wedding banquet) qu c tiệc (state banquet) V dụ : Th c đ n b a tiệc cưới • G i ngó sen t m thịt hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 25
26. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu • X p m ng t y cua • Chả giò hải sản • C m hấp ki u H ng K ng • Gà bó x i chi n • Bắp bò hầm ti u xanh – b nh mỳ • C m chi n th p cẩm • Tr i c y tư i V dụ 2: Th c đ n b a tiệc cưới • Khai vị ba món (bò cuộn l l t, nem nướng, b bóp thấu) • M c chi n dòn • Cải bó x i x t dầu hào • Heo s a quay – b nh bao • Vịt hầm b t tr n • Mỳ hấp • Tr i c y tư i 1.4.Th c đ n theo ngày, theo tuần, theo th ng trong bếp n c ng nghiệp Th c đ n đặt truớc theo ngày, tuần, tháng là th c đ n dành cho c c đ i tượng khách c định, có s lượng cụ th , đã x c định đ n gi , ngày, giờ n thường áp dụng trong các bếp nấu xuất n c ng nghiệp. Ví dụ: th c đ n phục vụ kh ch tr n c ng trường, nhà máy, trên giàn khoan V dụ : Th c đ n b a trưa t i trong bếp n c ng nghiệp • Gà xé phay • M c xào chua ngọt • Sườn heo ram mặn • Canh cải c r • C m trắng V dụ 2: • Thịt bò xào hành cần • C chi n x t chua ngọt • Gà ram g ng • Canh kh qua nh i thịt • C m trắng 2. Thực đơn chọn món (À la carte menu) Là loại th c đ n ghi đầy đ t n c c món n, thức u ng, với đầy đ nh ng thông tin cho khách hàng mà nhà hàng có khả n ng phục vụ. Khi khách vào nhà hàng có nhu cầu sẽ l a chọn theo sở thích và nhà hàng sẽ phục vụ theo yêu cầu đó Ví dụ 1: (trích đoạn th c đ n à la carte) • 1025. Deep fried shimps with floor $3.95 Tôm bao bột chiên • 1026. Fried chicken wings in butter $2.75 hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 26
27. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu C nh gà chi n b • 1027. Fried chicken wings with fish sauce $2.75 C nh gà chi n nước mắm V dụ 2: Th c đ n chọn món có th ghi tóm tắt thành phần nguy n liệu chính c a món n gi p cho kh ch dễ dàng l a chọn món phù hợp • 1036. Stir fried chicken with cashew nut $2.75 Gà xào hạt điều Chicken, cashewnut & some mix vegetable, served with rice • 1037. Stir fried sweet and sour pork meat $2.75 Thịt heo xào chua ngọt Slice pork meat, mix vegetable, served with rice • 1038. Griiled pork chop (Served with rice ) $2.75 Sườn c t lết heo nướng 3. Thực đơn chọn bữa – table d’ hôte menu A table d'hôte menu - th c đ n g m một loạt món n định sẵn. Là dạng th c đ n c c món n đã làm trước, theo một mức gi quy định cho khách hàng l a chọn. Loại th c đ n này dành cho c c đ i tượng khách có nhu cầu n nhanh, s lượng món n thường hạn chế. 4. M t số dạng thực đơn khác 4.1. Th c đ n đặc sản Th c đ n theo mùa, theo vùng hay theo qu c gia hoặc theo ch ng loại th c phẩm, th c đ n b n chuyên dụng về một th loại món n nào đó Ví dụ: Th c đ n c c món n th y hải sản, th c đ n c c món đ ng quê, th c đ n c c món thịt động v t hoang dã hoặc th c b n c c món n c a một qu c gia khác trên lãnh th nước sở tại. 4.2 Th c đ n n ki ng (Diet - menu) Là loại th c đ n dành ri ng cho nh ng người mắc phải các chứng bệnh cần phải n ki ng hoặc theo đặc đi m t n gi o, tín ngưỡng. Ví dụ: Th c đ n bệnh lí dành cho bệnh nhân ti u đường, bao tử, cao huyết áp, hoặc th c đ n n ki ng theo tín ngưỡng, t n gi o V dụ: Th c đ n c c món n ki ng c c món chế biến t rau (vegetarian menu) • Roast root vegetable with mint yoghur salad • Lotus stem salad w. vegetarian cold cuts • Vegetarian fried spring rolls • Assorted mushroom soup Asian style • Vegetarian chicken drumstick • Ravioli & spinach on tomato sauce • Broccoli & califlower curry • Vegetarian fried rice hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 27
28. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu • Fresh fruits 4.3 Th c đ n trong nhà trẻ cho trẻ em (children - menu) Th c đ n này đòi h i t hình thức đến nội dung phải phù hợp với s hình dung và sở thích c a trẻ em C c món n thường là nh ng món dễ ti u hóa như: s p, khoai t y chi n, m xào hay c c món nh , c c món kh ng có xư ng, ít cay, được chia theo suất nh . 4.4 Th c đ n n nh gi a giờ (Tea break - menu) Là loại th c đ n được phục vụ vào thời đi m giải lao c a các hội nghị, hội thảo, c c món n thường ở dạng khô, nh , dễ cầm, dễ n (finger food) Ví dụ: x c xích, canappé, c c loaị bánh ngọt, tr i c y 4.5 Th c đ n phục vụ tại phòng ng (Room service - menu) Loại th c đ n này gi p kh ch nh n được đầy đ thông tin về đ n, thức u ng, giá cả phục vụ. C c món n, thức u ng sẽ phục vụ tại phòng theo yêu cầu c a khách vào bất cứ thời đi m nào khách yêu cầu oại th c đ n này thường có ít món, c c món đ n giản. IV. Những căn cứ để xây dựng thực đơn 1. C n cứ vào tiêu chuẩn và s lượng suất n Đ y là c n cứ quan trọng đ x c định x y d ng th c đ n n món g , n bao nhi u Khi xây d ng th c đ n phải d a vào s tiền th c chi cho b a n S tiền này d a tr n c sở tính toán và t lệ lãi c a nhà hàng. Ví dụ: Tr n c sở s tiền thu được t hợp đ ng với kh ch hàng đ tính toán s tiền chi phí cho các hoạt động phục vụ, cho nguyên liệu th c phẩm T đó x y d ng th c đ n cho phù hợp với tiêu chuẩn, giá cả Khi xây d ng ti u chuẩn khẩu phần th c đ n cần chú ý: Phải đảm bảo lãi suất thích hợp. Tính to n đầy đ các khoản chi phí, đảm bảo tiêu chuẩn định lượng và c n đ i. 2. C n cứ vào khả n ng d tr th c phẩm c a nhà hàng. D a vào ngu n th c phẩm d tr , sẵn có tránh bị phụ thuộc vào thị trường tạo s ch động trong trong công việc. 3. C n cứ vào khả n ng tay nghề, s lượng đầu bếp và nhân viên phục vụ C n cứ vào khả n ng c a đầu bếp đ ra món cho phù hợp. Tránh ra th c đ n vượt quá khả n ng c a đầu bếp, làm giảm chất lượng 4. C n cứ vào trang thiết bị dụng cụ Kh ng n n đưa vào th c đ n c c món n mà nhà hàng kh ng có hoặc kh ng đ dụng cụ, thiết bị phù hợp dùng cho việc chế biến, bảo quản hay t chức phục vụ. Bên cạnh trang thiết bị nhà bếp còn ch ý đến trang thiết bị đ phục vụ như phòng n, dụng cụ phục vụ II. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 1. Yêu cầu cơ bản của m t thực đơn hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 28
29. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Thoả mãn mong đợi c a khách: th c đ n phải đ p ứng khẩu vị và nhu cầu c a khách, chứ không phải c a bếp trưởng hay c a bất kỳ nhân viên nào. Phải tạo cho kh ch hàng có được nhiều s l a chọn C c món n trong th c đ n phong ph , sử dụng nhiều loại th c phẩm và phư ng ph p chế biến khác nhau. Th c đ n phải đạt mục đích tiếp thị và chất lượng: Th c đ n là c ng cụ tiếp thị quan trọng. Nó có th giúp khách quay trở lại với dịch vụ c a nhà hàng Đảm bảo chất lượng không ch là dù trong tình hu ng nào món n v n có th được chuẩn bị t t mà nó còn có ngh a là s b dưỡng, hợp lý và có s cân bằng gi a c c hư ng vị, thành phần thức n, màu sắc và c ch tr nh bày món n Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm th c mang tính chất thư ng mại và tiếp thị đều thiết l p th c đ n có giới hạn về mặt chi phí. Vì th c đ n có th cho ta biết chi phí c a th c phẩm, cho nên cần ghi nhớ khi chuẩn bị th c đ n phải ch ý đến mục tiêu lợi nhu n. S chính xác: Nh ng món n kh ng được đặt t n kh c lạ, kh ng đ ng ch ng loại, ngu n g c th c phẩm hoặc mô tả sai trên th c đ n Th c đ n phải đảm bảo c c y u cầu về định lượng, chất lượng Th c đ n là c ng cụ quảng c o có sức mạnh, cho nên khách có th có cảm giác bị l a d i và sẽ chẳng bao giờ quay lại nếu như món n ghi tr n th c đ n bị th c hiện sai 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 2.1. Nguyên tắc chung • Th c đ n x y d ng d a trên tiêu chuẩn cấp hạng c a nhà hàng khách sạn • Th c đ n phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc đi m về khả n ng tài chính c a khách hàng mục tiêu – nguyên tắc quan trọng nhất • Phải phù hợp với t p quán, th thức n u ng và t n gi o, tín ngưỡng • Phải tuân theo nguyên tắc n u ng khoa học và các nguyên tắc về vệ sinh an toàn • Khi x y d ng th c đ n nh ng điều sau đ y cần phải được xem xét cẩn th n: các trang thiết bị, dụng cụ, ngu n nh n l c, ngu n nguy n liệu th c phẩm, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và khả n ng duy tr chất lượng, c c khoản chi phí, lợi nhu n cần đạt được 2.2. X y d ng th c đ n đặt trước (set menu) Th c đ n đặt trước x y d ng d a trên s th a thu n gi a khách và nhà hàng về các vấn đề như gi cả, s xuất n, ngày giờ th c hiện và c c vấn đề kh c mà hai b n cần th a thu n Th c đ n phải có đ các phần n theo qui định, c c món n phải sắp xếp theo tr t t khoa học. Trình t sắp xếp c c món n trong th c đ n phụ thuộc vào t ng đ i tượng kh ch, tính chất t ng b a n cần phục vụ Ví dụ b a n truyền th ng ki u Việt nam, b a n theo ti u chuẩn u Tr nh t xắp xếp c c món n theo th c đ n b a n Việt nam • Các món khai vị - Khai vị nguội (g i, nộm ) - Khai vị nước (x p m ng cua, x p bắp ) - Khai vị nóng kh (c c món n chế biến nóng, nh ví dụ: chả giò, t m bao ) • C c món n no (món chính b a) hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 29
30. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - C c món chi n, xào (c chi n x t chua ngọt, m c xào hành cần ) - C c món quay, nướng, kho, rim - Các món nấu có nước: canh, hầm - C m, b n, mỳ • Các món tráng miệng (trái cây, bánh ngọt, kem ) Tr n đ y là tr nh t xắp xếp p dụng với th c đ n b a tiệc, với c c b a n trưa, t i th tr nh t c c món n sẽ được sắp xếp sao cho phù hợp v c c b a n này thường ít món h n Ví dụ 1: Th c đ n b a trưa t i Á phục vụ kh ch du lịch - Thịt bò xào hành cần - Cá chiên s t chua ngọt - Thịt gà ram g ng - Canh chua cá dứa - C m trắng - Chu i Đà lạt V dụ 2: Th c đ n b a tiệc cưới ti u chuẩn Việt nam - G i ngó sen t m thịt – b nh ph ng t m - X p m ng tây cua - T m chi n mè - Gà hấp l chanh - xôi - Thịt bò hầm ti u xanh – b nh mỳ - ẩu hải sản - B n - Tr i c y tư i Tr nh t xắp xếp c c món n theo th c đ n b a n u • Các món khai vị (starter, appetizer) - Khai vị nguội (sà lát, thịt nguội, x ng khói ) - Khai vị nước (x p, consommé ) • C c món chính b a (main course) - Các món th y hải sản chế biến bằng nhiều phư ng ph p - Các món thịt gia cầm, gia s c quay, chi n, nướng - C c món hầm, nấu (stewed, braised ) • Các món tráng miệng (dessert) - Trái cây, bánh ngọt, kem Ví dụ 1: Th c đ n b a n u – Western menu - Cream of chicken soup - Grilled mackerel with butter sauce - Pork chop in red wine sauce - Marble cake V dụ 2: Th c đ n u nhà hàng Hoa vi n (Hoavien restaurant) - Mimosa salad – sà lát rau, trứng hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 30
31. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Onion soup with cheese- Súp hành với phomai - Crab farcie – cua nh i b lò - Braised lamb – thịt c u hầm - Apple cake – bánh táo - Vietnamese fresh fruits – tr i c y tư i Việt nam Th c đ n kh ng trùng lặp về ch ng loại th c phẩm, về phư ng ph p chế biến, c c món n, phải g m đ ch ng loại th c phẩm, đ c c phư ng ph p chế biến tạo nên s phong ph đa dạng. Thức n kèm, nước chấm, x t phải phù hợp với đặc đi m, tính chất c a món n chính Th c đ n phải phù hợp với t ng b i cảnh phục vụ, tính chất đoàn kh ch, b a n hải th c hiện việc điều ch nh tạo s c n đ i cho b a n, đ i với th c đ n có ít món th phải t ng lượng th c phẩm c a m i món và ngược lại sao cho kh ch hàng đảm bảo no và kh ng bị dư th a th c phẩm Gi cả c a th c đ n là gi th a thu n gi a c c đ n gi nhà hàng thiết l p và s l a chọn theo khả n ng tài chính c a khách hàng Th c đ n x y d ng phải xem xét đến khả n ng cung cấp, d tr th c phẩm c a nhà hàng, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, s lượng nh n vi n, khả n ng c a đầu bếp, nh n vi n phục vụ và cả yếu t thời gian 2.3. Xây d ng th c đ n tiệc Th c đ n tiệc là dạng th c đ n đặt trước nhưng thường phục vụ cho nh ng b a n có tính chất sang trọng, phục vụ nh ng nh n v t quan trọng hoặc phục vụ s lượng kh ch đ ng, th c đ n có nhiều món n, thức u ng Có nhiều dạng tiệc ng i trọng th , tiệc đứng, tiệc buffet (t chọn), tiệc cocktail cho n n th c đ n phải phù hợp theo c c loại h nh tiệc này Nguyên tắc xây d ng th c đ n tiệc khác gì so với th c đ n b a n trưa t i? Nguyên tắc c a việc xây d ng th c đ n tiệc cũng bao g m các nguyên tắc c bản c a th c đ n đặt trước (set menu) ngoài ra th c đ n tiệc còn có nh ng nguyên tắc c bản cần tu n theo như sau: - C c món n phải đảm bảo sao cho có th phục vụ được một cách thu n tiện nhất, nhanh nhất cho một s lượng kh ch đ ng n cùng 1 l c - Kh ng n n đưa c c món phải phục vụ nhanh, cầu kỳ, có mùi vị đặc biệt hoặc đòi h i mức độ chín kh c nhau vào th c đ n tiệc vì không th phục vụ s lượng lớn khách cùng một lúc mà món n v n đảm bảo tiêu chuẩn. - Th c đ n tiệc phục vụ khách Qu c tế nên nhấn mạnh các yếu t v n ho d n tộc, tôn giáo, khẩu vị c a khách với tiệc buffet n n đưa ra c c món n đa dạng cho phù hợp với nhiều đ i tượng khách. Ví dụ 1: Th c đ n tiệc cưới tại nhà hàng khách sạn Equatorial. Hotel Equatorial 242 Trần Bình Trọng Qu n 5 Thành ph H Chí Minh • BBQ Whole suckling pig with buns Heo s a quay nguyên con kèm bánh bao hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 31
32. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu • Fish maw with seafood soup Súp bóng cá hải sản • Deep-fried squid with plum sauce M c chiên s t m n • Braised duck with eight treasures Vịt tiềm bát bửu • Steamed whole kailan Cải r hấp nguyên cây • Yong Chow fried rice C m chi n dư ng ch u • Deep fried buns with lotus paste Bánh chiên hạt sen • Chinese tea Trà Tàu V dụ 2: Th c đ n tiệc li n hoan sinh vi n Việt nam sinh vi n c c nước Asean • G i gà Viêt nam Vietnamese chicken salad • G i hoa chu i ki u Huế Hue style banana blossom salad • Súp tôm chua cay Hot and sour prawn soup • Chả giò cua Fried crab spring rolls with chili & fish sauce • Cá chẻm hấp nấm & jambon Steamed seabass w. mushrooms & ham • Đùi gà hầm tứ vị (hạt sen, táo, vải, đ u) Braised chicken drumstick in lotus, apple, lychee, green bean • C m chi n hải sản Fried rice with seafood • Chè hạt sen Lotus seed in syrup w. almond paste hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 32
33. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Th c đ n tiệc t chọn - buffet menu: Tiệc buffet thường phải phục vụ một s lượng khách đ ng, nhiều thành phần, đa qu c tịch n n phải c n cứ vào đ i tượng khách, hình thức phục vụ đ có nh ng món n phù hợp. Nh ng yếu t cần được xem xét khi lên th c đ n bao g m: T ng chi phí khẩu phần, s lượng thức n khả thi/ thoải mái, s lần thêm thức n, việc duy tr chất lượng món n, việc chia khẩu phần, dụng cụ phục vụ thích hợp, dụng cụ đ ng n thức n bị nhiễm bẩn, nhân viên phục vụ Th c đ n buffet còn phụ thuộc vào dạng b a n ví dụ như: buffet dùng dao n a – knife fork buffet (table buffet) hoặc chén, đũa có bàn ghế ng i cho th c kh ch th c đ n có th đa dạng, kh ng có quy định về tính chất, th loại món n Buffet dùng n a – fork buffet, dạng này có th kh ch kh ng có bàn ng i, khi n ch sử dụng n a do đó món n cần được cắt th i nh cho thích hợp Buffet dùng tay – finger buffet dạng này món n phải đuọc cắt th i nh , có th cầm tr c tiếp bằng tay khi n V dụ 3: Th c đ n buffet món n Việt nam (Vietnamese buffet menu) G i gà Viêt nam - Vietnamese chicken salad G i hoa chu i ki u Huế - Hue style banana blossom salad G i rau câu – Agar salad G i bò bóp thấu – Beef salad Súp cua và rau - Crab & vegetables soup Súp bắp non cua – Baby corn w. crab meat soup Súp gà - Chicken soup Bò nướng lá l t – Grilled beef w “lalot” leaves T m xào đ u ve – Sauted shrimp w. green bean Chả cua – Steamed crab pie M c xào nấm – Sauted squid w. mushroom C nh gà r n ngũ vị -Fried chicken wings five taste Gà quay – Roast chicken Bò nấu với tr i vải – Braised beef with lychees Vịt tiềm bát bửu - Braised duck with eight treasures C m chi n dư ng ch u - Yong Chow fried rice C m chi n hải sản - Fried rice with seafood Bánh xèo – Rice pan cake Bánh bột lọc – Shrimp dumpling Tr i c y tư i c c loại– Fresh fruits Chè – sweetened Bánh táo - Apple pie hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 33
34. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Kem caramen – crème caramel Kem sôcôla - Chocolat ice cream 2.4. X y d ng th c đ n chọn món – à la carte menu Th c đ n chọn món được l p n n d a tr n ý đ mục đích kinh doanh, xu hướng n u ng chung, nhu cầu khẩu vị c a c c đ i tượng kh ch hàng mục ti u mà ta nhắm tới Ví dụ : Đ i tượng khách c a nhà hàng là kh ch sang trọng, kh ch b nh d n, kh ch địa phư ng, kh ch qu c tế, hay khách du lịch Đ thành c ng trong kinh doanh n u ng với dạng th c đ n chọn món ta cần lưu ý một s đi m chính : - Th c đ n phải được t m hi u, chọn l a k lưỡng d a tr n xu hướng, trào lưu n u ng chung c a thị trường theo t ng thời đi m - Th c đ n phải có đ ch ng loại th c phẩm, sử dụng nhiều phư ng ph p chế biến khác nhau - u n tạo ra ch tín với kh ch hàng, phải đảm bảo rằng món gì ghi trong th c đ n th phải có phục vụ thường xuy n, chất lượng món n, gi cả phải đ ng như quảng c o trong th c đ n - Khi tr nh bày, xắp xếp th c đ n phải theo một quy tắc nhất định, món n phải sắp xếp theo ch ng loại hoặc theo hệ th c phẩm, sao cho việc l a chọn món n thu n tiện nhất. Cần ghi tóm tắt thành phần nguyên liệu, phư ng ph p làm chín c a m i món, có th ghi cả thời gian t i thi u đ hoàn thiện món n đó Ghi r gi c a m i món, với một s món có th ghi cả định lượng, tr nh ng món phụ thuộc giá bán thị trường hàng ngày (market price) như cua, gh , t m hùm, hoặc th c phẩm đặc biệt hằm tạo cho kh ch cảm gi c thoải m i nhất, an t m nhất khi chọn món - Có th dùng th c đ n bằng hình là cách t t nhất đ khách dễ l a chọn Với c c món n n n mã s đ dễ nhớ, dễ đặt món, dễ khi thanh to n - Với th c đ n chọn món lu n x c định rằng, th c đ n là lời mời chào c a nhà hàng đ i với kh ch hàng, c c món n đưa ra chào mời phải phù hợp với phong c ch, nét đặc trưng, truyền th ng c a nhà hàng. Tránh dùng nh ng tên gọi khó hi u, có th g y hi u lầm, hoặc không phù hợp với th c tế. Ví dụ 1: Th c đ n chọn món phục vụ kh ch du lịch qu c tế C c món khai vị (starter) 101. Crab meat soup asparagus $1.90 S p m ng t y cua (Crab meat, asparagus, clear stock, eggs) 102. Lobster cream soup $2.95 Súp kem tôm hùm (Lobster, carrot, celery, leek, shirmp stock, cognac) 103. Fried crab with salt (market price) Cua rang mu i hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 34
35. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu (Crab, salt) 105. special vietnamese spring rolls $2.75 Chả giò tôm cua Rice paper rolled crab and prawn meat, mix vegetable 106. Calamari with plum sauce $2.75 M c chiên vòng s t m n Deep fried calamari with plum sauce 107. Grilled squid with satay $2.75 M c nướng sa tế C c món n chính (Main courses) 121. Stir fried chicken with cashew nut $2.75 Gà xào hạt điều Chicken, cashewnut & some mix vegetable, served with rice 122. Stir fried sweet and sour pork meat $2.75 Thịt heo xào chua ngọt Slice pork meat, mix vegetable, served with rice 123. Grilled pork chop (Served with rice ) $2.75 Sườn c t lết heo nướng – c m trắng V dụ 2: Th c đ n chọn món phục vụ kh ch địa phư ng 101. Chả giò hải sản 79 000,V Đ Bánh tráng gạo, thịt cua, tôm và gia vị, n kèm rau s ng, nước mắm chua ngọt 102. M c chiên giòn 79 000,V Đ M c tư i, bột, gia vị, nước x t chua ngọt 201. Bò lúc lắc 79 000V Đ Thịt bò, hành t y, khoai t y chi n 202. Bò cuộn lá l t 79 000V Đ Thịt bò xay, mỡ phần, lá l t 203. Chả bò đùm 79 V Đ Thịt bò xay, gan heo, trứng, hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 35
36. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu VI. Thức uống trong thực đơn 1.Trình tự phục vụ thức uống theo thực đơn Ăn u ng là theo nhu cầu, khẩu vị, sở thích c a m i người, tất cả đều được phục vụ theo nhu cầu c a th c kh ch, tuy nhi n trong phục vụ v n có nh ng nguy n tắc nhất định dưạ tr n c sở kết hợp gi a khẩu vị, gia vị, món n, mùi vị th loại thức u ng C c chuy n gia trong l nh v c phục vụ đưa ra 4 lời khuy n khi chọn rượu: Chọn hư ng vị rượu phù hợp với khẩu vị c a món n, quan sát nhà bếp, b sung hư ng vị cho nhau, khởi đầu nh r i t ng dần. Tuy nhi n trong qu tr nh phục vụ một b a tiệc trọng th hoặc nh ng b a n có tính nghi thức, xã giao thức u ng lu n phải theo tr nh t th c đ n 1.1.Thức u ng phần khai vị ượu khai vị nhằm kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị tạo ra cảm giác ngon miệng khi bắt đầu dùng b a nên phần khai vị cần dùng rượu nh có vị chua hoặc h i ch t như champagne, rượu pha chế (cocktail ), ượu khai vị thường được phục vụ tại bàn vào phần đầu c a b a n goài ra, trong c c b a tiệc thịnh soạn rượu khai vị được dùng trước b a n tại phòng khách trong khi chờ đợi. 1.2. Thức u ng phần n chính b a Th ng thường c n cứ vào món n trong th c đ n đ xây d ng th c đ n đ u ng đi kèm ếu trong b a n có nhiều loại rượu vang thì m i loại rượu thường đi với nh ng món n như sau: - Vang trắng: đi kèm c c món t th y hải sản, nh ng món nh . - Vang đ : đi kèm với các món thịt bò, bê, c ư, gia cầm có màu n u đ . - Vang đ nặng: đi kèm với món như bò, c u già. - Vang đ th m: đi kèm với các món thịt thú r ng - Vang hường: đi kèm với c c món n v a th y hải sản, gia súc, gia cầm. 1.3.Thức u ng phần tráng miệng Thức u ng dùng trong khi n tr ng miệng hay sau b a n có t c dụng làm cho c th không bị ngán ngấy sau khi n Khi n c c loại bánh ngọt thì sử dụng loại đ u ng có vị ngọt, chẳng hạn như champagne Khi kết thúc b a n th dùng trà, cà ph và rượu tiêu vị nhằm t ng cường khả n ng làm việc c a c quan ti u hóa 2. M t số lƣu ý khi sử dụng thức uống Đ i với c c món n khi chế biến có sử dụng loại rượu gì thì nên u ng loại đó khi n ếu trong b a n có u ng bia thì kết thúc bằng rượu Whisky đ tiêu vị. Trong b a n có sử dụng vang nho thì nên u ng tiêu vị bằng rượu Cognac, Brandy Khi n món súp và món salad dầu giấm không sử dụng rượu vang. Các loại nước giải khát có th sử dụng trong su t b a n C u hỏi ôn tập hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 36
37. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1. Tr nh bày vai trò c a c c loại th c đ n trong kinh doanh nhà hàng 2. iệt k nh ng c n cứ đ x y d ng th c đ n 3. u nguy n tắc chung khi x y d ng th c đ n, c c nguy n tắc c n bản khi x y d ng th c đ n đặt trước, th c đ n chọn món 4. D a tr n nh ng nguy n tắc c n bản, bạn x y d ng th c đ n 1 b a sáng buffet phục vụ kh ch lưu tr tại khách sạn. 5. L p th c đ n 1 b a s ng theo ti u chuẩn b a s ng ki u M cho kh ch đặt n tại khách sạn. 6. Xây d ng th c đ n b a n t i cho đoàn kh ch du lịch đến t Hà nội đặt n tại khách sạn Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 7. Bạn đi ph ng vấn vào làm việc tại Công ty cung cấp suất n c ng nghiệp, nhà tuy n dụng yêu cầu: L p th c đ n n 1 ngày trong điều kiện phục vụ b a n tr n giàn khoan s lượng công nh n tr n 100 người. Bạn hãy đ p ứng y u cầu tr n c a nhà tuy n dụng! 8. L p th c đ n phục vụ b a tiệc do sở ngoại vụ Vũng Tàu tiếp Lãnh s quán Indonesia và phu nhân, cùng 1 s khách ngoại giao đoàn kh c 9. Gi m đ c t p đoàn viễn thông qu c tịch h p đặt tiệc tại khách sạn Trường Du lịch. Yêu cầu th c đ n u M , ít nhất 3 món khai vị, 4 món chính, 2 món tráng miệng, bạn hãy l p th c đ n phục vụ yêu cầu đặt hàng trên. 10. Chuẩn bị t ng kết hội nghị Thanh niên, sinh viên Thế giới tại thành ph Vũng Tàu, ban t chức đặt n tại khách sạn Trường Du lịch 200 suất, hãy thảo lu n, chuẩn bị phư ng n và l p th c đ n phục vụ đoàn kh ch tr n (Được biết kh ch đến t nhiều các qu c gia trên Thế giới, giá suất n là s tiền th c chi theo hóa đ n, kh ng tính phí phục vụ, ngày giờ n sẽ thông báo sau.) hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 37
38. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Chƣơng UY T NH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau khi học xong chư ng này người học phải: - X c định được c c bước trong qui tr nh x y d ng c c loại th c đ n - ắm v ng c c nguy n tắc định lượng th c phẩm - Tr nh bày được mục ti u c c phư ng ph p định gi , n u r c c phư ng ph p định gi sản phẩm n u ng - V n dụng kiến thức đ x y d ng th c đ n, định lượng, định gi c c sản phẩm n u ng N i dung ch nh: III. Quy trình x y dựng và tổ chức phục vụ thực đơn đặt trƣớc. 1. Tiếp nhận nhu cầu khách hàng Tiếp nh n nhu cầu c a kh ch hàng là nhiệm vụ đầu ti n và kh ng th thiếu c a người l p th c đ n, m i loại th c đ n kh c nhau th phư ng ph p tiếp c n, c ch tiếp nh n nhu cầu c a kh ch hàng cũng kh c nhau Đ i với th c đ n x y d ng theo đặt hàng c a kh ch kh u t m hi u, tiếp nh n nhu cầu dễ dàng bởi người đề nghị đưa ra th c đ n là kh ch, d a tr n sở th c đ n chào b n c a nhà hàng hần lớn c c kh ch hàng đã có s tham khảo trước hoặc có kiến thức nhất định trước khi đặt hàng Th c đ n sẽ có hiệu l c sau khi hai b n th a thu n xong ội dung c ng việc cần phải làm khi tiếp c n nhu cầu kh ch hàng là t m hi u c c y u cầu c a kh ch, về s lượng suất n, khẩu vị, ngày, giờ, tục lệ, n ki ng Ti u chuẩn n cho một suất hay gi cả c c chi phí phục vụ đảm bảo chất lượng phục vụ tư ng ứng với chi phí c a kh ch Đ y là c sở chính đ x c định món n và x y d ng th c đ n goài ra còn cần x c định địa đi m phục vụ, thời gian đ kh ch hàng biết ch đón tiếp và chuẩn bị đ ng thời gian qui định, bộ ph n phục vụ bàn có c sở đ chuẩn bị dụng cụ, c sở v t chất đi kèm cho đ ng bộ, k cả c c y u cầu đặc biệt về trang trí, m thanh, nh s ng Sau khi tiếp nh n y u cầu c a kh ch cần làm r nh ng vấn đề c bản, nh ng ý kiến đưa ra được chấp nh n hay cần phải làm r hoặc kh ng th chấp nh n h ng ý kiến cần làm r bao g m c c ý kiến c a kh ch và nhà hàng chưa đi đến th ng nhất hoặc chưa hi u r ý hần lớn c c vấn đề cần làm r thuộc về phía kh ch hàng như thời gian, địa đi m, s lượng kh ch, và c c y u cầu cá hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 38
39. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu nh n kh c Đ i với c c vấn đề quan trọng do kh ch hàng đưa ra li n quan đến c c chi phí ph t sinh cần đưa vào hợp đ ng đ đảm bảo tính ph p lý vấn đề thuộc về nhà hàng cũng cần đưa ra quyết định ngay sau thời gian ngắn, kh ng đ kh ch ra về mà chưa biết c u trả lời đ i với nh ng điều kiện kh ng chấp nh n được, nhà hàng cần giải thích cho kh ch đuợc r , và đưa ra th m một s phư ng n kh c, nếu kh ch v n kh ng th chấp nh n cần trả lời dứt kho t nhưng kh ng làm mất lòng kh ch Trường hợp đưa ra một trong hai b n phải đ ng ý chấp nh n nhưng có điều kiện Ví dụ: nhà hàng kh ng th đ p ứng nhu cầu c a kh ch, thay đ i ý kiến và đ ng ý giảm gi b n Kh ch hàng trả th m t n cho nh ng dịch vụ ph t sinh Hai b n sau khi bàn bạc, trao đ i, kết lu n c c điều khoản thi hành Sau khi tiếp nh n nhu cầu người thay mặt nhà hàng nh n đặt n phải đưa ra được th c đ n d kiến Việc d kiến th c đ n có th tiến hành ngay sau khi t m hi u nhu cầu, hoặc sau đó Điều này phụ thuộc tính khẩn trư ng về thời gian, tính chất c a b a tiệc, khả n ng th c hiện 2. Thỏa thuận thực đơn Th c đ n d kiến có th do nhà hàng đưa ra cũng có th do kh ch hàng đề nghị h ng th c đ n tiệc th ng thường, tiệc kh ng đòi h i tính lễ nghi cao, c c món n trong th c đ n kh ng vượt qu khả n ng c a nhà hàng hoặc nói chung phù hợp với y u cầu c a kh ch hàng th hai b n dễ th ng nhất h ng trường hợp đặc biệt th hai b n cần thời gian xem xét lại C sở đ đưa ra th c đ n d kiến đ i với nhà hàng ch yếu d a tr n c c nguy n tắc khi x y d ng th c đ n C n cứ ngu n nguy n liệu , tr nh độ chuy n m n c a đầu bếp và nh n vi n phục vụ Th c đ n đã được chấp thu n, đ i b n th a thu n, ph duyệt khi đó th c đ n có hiệu l c và tiến hành th a thu n hợp đ ng 3. Thỏa thuận hợp đồng Th c đ n sau khi đã th ng nhất gi a nhà hàng và kh ch hàng, kh ng còn nh ng vấn đề cần th a thu n, thư ng thảo hai b n sẽ tiến hành ký hợp đ ng th c hiện C c điều khoản trong hợp đ ng th c đ n càng r ràng, cụ th , chi tiết càng có lợi cho việc th c hiện Sau khi ký kết hợp đ ng th c đ n sẽ được th c hiện 4. Tính toán chi phí Sau khi có th c đ n, việc tính to n c c khoản chi phí là kh u có ý ngh a quan trọng ảnh hưởng tr c tiếp đến hiệu quả kinh tế C c khoản chi phí thường lượng hóa bằng t lệ % so với gi b n nguy n liệu và do nhà hàng t qui định cụ th cho t ng mặt hàng hay nhóm sản phẩm Đ i với người làm th c đ n th việc tính to n chi phí nguy n liệu th c phẩm là ch yếu C c chi phí này bao g m: - Chi phí cho nguy n liệu th c phẩm - Chi phí khấu hao thiết bị dụng cụ nhà xưởng - Chi phí nh n c ng, chi phí bảo hi m h ng lưu ý khi tính to n chi phí: - Tính to n c c khoản chi phí phải đầy đ , chính x c - C c bảng tính phải r ràng, khoa học - D a tr n c c d liệu chính x c đ tính to n, kh ng làm đại kh i, qua loa hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 39
40. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 5. Kiểm tra điều chỉnh thực đơn 5.1. Kiểm tra Th c đ n x y d ng hoàn ch nh, phù hợp với y u cầu c a kh ch, với khả n ng c a nhà hàng, thường ít khi phải điều ch nh nhưng kh u ki m tra v n là việc làm cần thiết Mục đích c a kh u này nhằm ki m tra lại qu tr nh th c hiện c a c c bộ ph n li n quan xem mức độ th c hiện, mức độ hoàn thành h ng trường hợp ph t sinh cần có biện ph p sử lý kịp thời c c kh u chuẩn bị, tiến hành đều thu n lợi cần ki m tra t ng th , cc c bộ ph n có li n quan như phục vụ bàn, c ng t c chuẩn bị phục vụ và cu i cùng là ki m tra c ch thức tr nh bày th c đ n 5.2. Điều chỉnh Điều ch nh th c đ n là kh u có th phải tiến hành trong qu tr nh phục vụ Điều ch nh th c đ n đ phù hợp với điều kiện th c tế do nhu cầu ph t sinh về phía nhà hàng hoặc kh ch hàng, có kh ch cần thay đ i món, hoặc mu n thay đ i thời gian, s lượng suất n Trường hợp cần phải thay đ i do phía nhà hàng do điều kiện bất khả kh ng như ngu n cung cấp th c phẩm, hoặc một lí do nào đó, s thay đ i này cần th ng b o sớm cho kh ch hàng hoặc t m mọi biện ph p c gắng th c hiện Đ i với nh ng thay đ i t phía kh ch hàng nhà hàng c gắng đ p ứng tới mức t i đa đ tạo niềm tin cho kh ch hàng C c khoản thay đ i cần ghi chép r ràng, th ng b o với kh ch đ thu n lợi cho việc thanh to n sau khi kết th c hợp đ ng Kh u ki m tra hoàn tất cần khẳng định: o Kh u chuẩn bị c sở v t chất có đ p ứng dược y u cầu phục vụ o Kh u nh n l c đảm bảo cả s lượng và chất lượng o C c bộ ph n li n quan và c c kh u kh c th c hiện đ ng tiến độ o h ng phần phải điều ch nh đã th ng nhất và có phư ng n sử lý kịp thời, hợp lý ưu ý: o Kh ng được b bớt c c tr nh t th c hiện theo hợp đ ng với kh ch hàng o Kh ng t ý thay đ i th c đ n nếu chưa có s th ng nhất với kh ch hàng mặc dù nhà hàng phải chịu phí t n o C c kh u, c c bộ ph n phải th c hiện đ ng bộ, nhịp nhàng đ có hiệu quả cao IV. Quy trình xây dựng và tổ chức kinh doanh thực đơn chọn món 1. Nghiên cứu thị trƣờng ăn uống Việc nghi n cứu thị trường có vai trò: Cung cấp th ng tin cho nhà hàng đ tr nh được c c r i ro Cung cấp th ng tin đ làm c sở trong việc đ nh gi chính x c thị trường, tr n c sở đó x c định quy m phục vụ, c c dịch vụ cần thiết kèm theo nhằm th a mãn t t nhất c c nhu cầu c a kh ch hàng X y d ng kế hoạch sản xuất và ti u thụ sản phẩm thích hợp C c th ng tin c bản cần thu th p: 1 1 hu cầu thị trường hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 40
41. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ghi n cứu nhu cầu thị trường n u ng bao g m x c định ngu n nhu cầu, t ng s lượng nhu cầu, mức độ đ p ứng nhu cầu trong khu v c và c a nhà hàng m nh hu cầu cần nắm v ng là nhu cầu trước mắt và nhu cầu l u dài 1 2 Đ i tượng phục vụ ghi n cứu đ i tượng phục vụ về t p qu n, nhu cầu, thị hiếu, sở thích, trào lưu n u ng c a c c đ i tượng kh ch, ch yếu là đ i tượng kh ch hàng mục ti u Đ i với kh ch hàng c a đ i th cạnh tranh cần nghi n cứu k đ có th l i kéo họ đến với m nh 1 3 Sản phẩm Việc nghi n cứu sản phẩm có vai trò quan trọng trong việc cạnh tranh, thu h t kh ch hàng c a một vùng hay khu v c ghi n cứu sản phẩm bao g m cả c c sản phẩm h u h nh và v h nh ghi n cứu sản phẩm nhằm cung cấp nh ng sản phẩm độc đ o c a nhà hàng ghi n cứu s đ nh gi c a kh ch hàng về sản phẩm mới đưa ra thị trường c n cứ vào nh ng th ng tin này nhà hàng có s l a chọn đưa vào th c đ n nh ng món n phù hợp với nhu cầu thị hiếu khẩu vị c a người ti u dùng Theo phư ng ch m “ch b n nh ng thứ kh ch hàng cần chứ kh ng b n nh ng g nhà hàng sẵn có” 1.4. S cạnh tranh Trong qu tr nh kinh doanh kh ng tr nh kh i s cạnh tranh, việc nghi n cứu đ i th cạnh tranh là việc làm cần thiết đ đạt đuọc kết quả t t trong kinh doang Việc nghi n cứu đ i th cạnh tranh bao g m c c l nh v c: Cạnh tranh gi a người b n và người mua, s cạnh tranh này th hiện ở việc người b n mu n b n gi cao, còn người mua mu n mua gi rẻ Đ hài hòa lợi ích hai b n giũa c c đ i th cạnh tranh, cần có t lệ lãi suất thích hợp Việc đưa ra gi b n cần d a tr n chất lượng sản phẩm, uy tín nhà hàng và c n đ i Cạnh tranh giũa c c nhà hàng với nhau là cuộc cạnh tranh nhằm đạt mục đích t n tại ph t tri n hay gi m ch n tại ch kh ng ph t tri n được hoặc có th ph sản Cạnh tranh gi a c c nhà hàng với nhau là s cạnh tranh ngu n kh ch, ngu n cung cấp hàng hóa, th c phẩm, gi cả đư ng nhi n việc cạnh tranh phải d a theo ph p lu t, cạnh tranh mang tính lành mạnh, phù hợp đạo đức kinh doanh. 1.5. Xu hướng ph t tri n ghi n cứu cho s ph t tri n l u dài c a nhà hàng cần d a tr n c c nh n t kh ch quan như s n định c a chính trị, kinh tế c c biến động trong khu v c, cần quan t m đến c c chính s ch về mức t ng trưởng kinh tế, lượng kh ch du lịch, s đ i mới c sở hạ tầng v nh ng thay đ i này kéo theo s biến động c a người ti u dùng 2. ập danh mục món ăn Sau khi đã tiến hành nghi n cứu thị trường, t m hi u kh ch hàng mục ti u, định hướng ph t tri n việc tiếp theo là l p danh mục món n đưa vào th c đ n, v là th c đ n t chọn n n việc l p danh mục mục món n, gi b n hoàn tòan phụ thuộc vào định hướng c a lãnh đạo nhà hàng Món n trong th c đ n xắp xếp theo hệ th c phẩm hoặc ch ng loại món n tạo s dễ dàng cho th c kh ch khi chọn món 3. Điều chỉnh thực đơn hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 41
42. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Sau một thời gian th c hiện phải tiến hành điều ch nh th c đ n cho phù hợp th c tế kinh doanh Thời gian tiến hành điều ch nh kh ng qui định ch yếu d a vào tính cần thiết c a t ng thời đi m ội dung cần điều ch nh: Đưa th m món n mới vào th c đ n, hoặc tiết giảm món n cũ Sau qu tr nh th c hiện, xuất ph t t th c tế kinh doanh, tần s xuất hiện c a một s món n hay ch ng loại th c phẩm theo y u cầu c a kh ch th phải tiến hành điều ch nh th c đ n, bằng c ch đưa th m món mới cho phù hợp và ngược lại có th phải xóa b một s món n cũ trong th c đ n v th c tế kh ch hàng ít sử dụng nh ng món n này Việc điều ch nh c n cứ vào nhu cầu th c tế c a kh ch hàng, s lần kh ch gọi món, nh ng y u cầu c a kh ch Điều ch nh gi b n Điều ch nh gi b n sau một thời gian th c hiện là một việc làm cần thiết, tuy nhi n kh ng phải tất cả đều phải điều ch nh mà cần xem xét một c ch th c tế t gi nguy n liệu đầu vào, nh ng phản h i t kh ch hàng đ có th điều ch nh gi l n hoặc gi xu ng tất cả việc điều ch nh này đều nhằm vào kh ch hàng và mục ti u cần đạt được là thu h t th m kh ch hàng t ng doanh s b n hàng V. uy trình x y dựng thực đơn dinh dƣỡng 1. Tìm hiểu nhu cầu dinh dƣỡng, năng lƣợng Đ x y d ng th c đ n đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng c a người sử dụng người l p th c đ n phải t m hi u k đ i tượng người n, nhu cầu về dinh dưỡng c a người n phụ thuộc vào c c y u t sau: - Điều kiện lao động - ứa tu i - Giới tính, đặc đi m t m sinh lý - Trọng lượng c th - Thời tiết khí h u goài phần n ng lượng ti u hao đ duy tr c c hoạt động c a c th , lao động th l c càng nặng th ti u hao càng nhiều n ng lượng ng lượng th m vào ngoài chuy n hóa c bản tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động T l u người ta cũng biết nh ng kh c nhau về n ng lượng ti u hao có th kh c nhau kh lớn ngay cả khi có cùng điều kiện s ng và c ng việc đó là nh ng yếu t th trọng, tu i, m i trường và đặc biệt s khéo léo và thành thục c ng việc ếu n u ng kh ng đảm bảo mức ti u hao n ng lượng người ta sẽ kéo dài thời gian ngh , hoặc giảm cường độ lao động d n tới n ng suất lao động giảm D a vào tính chất, cường độ lao động th l c người ta xếp c c loại nghề nghiệp thành nhóm như: - ao động nh : Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề t do, nội trợ, gi o vi n - ao động trung b nh: C ng nh n x y d ng , n ng d n, nghề c , qu n nh n, sinh vi n - ao động nặng Một s nghề n ng nghiệp, c ng nh n c ng nghiệp nặng, nghề m , v n động vi n th thao, qu n nh n thời kỳ luyện t p - ao động đặc biệt: ghề r ng, nghề rèn, thợ m hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 42
43. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu C ch ph n loại này ch có tính c ch hướng d n , trong cùng một loại nghề nghiệp, ti u hao n ng lượng thay đ i nhiều tùy theo tính chất c ng việc hu cầu n ng lượng: - ao động nh : 40 – 45 Kcalo/kg t trọng /ngày - ao động trung b nh: 45 – 50Kcalo/kg t trọng /ngày - ao động nặng: 50 – 60Kcalo/kg t trọng /ngày - ao động đặc biệt: 60 – 65 Kcalo/kg t trọng /ngày 2. Xác định t lệ giữa các chất dinh dƣỡng Th c phẩm mang lại đầy đ c c chất dinh dưỡng cần thiết cho c th con người nhưng lu n đòi h i phải theo một t lệ c n đ i, thích hợp gi a c c chất T lệ c n đ i gi a c c chất dinh dưỡng h u c như sau: - Protid: 15 - 20% - Lipid: 20 – 25% - Glucid: 60 – 65% goài c c chất dinh dưỡng h a c ra t lệ gi a c c loại vitamin, chất kho ng t lệ gi a th c phẩm ngu n g c động v t, th c v t cũng phải xem xét, tính to n đ đảm bảo t lệ c n đ i, thích hợp 3. X y dựng thực đơn C n cứ vào nhu cầu n ng lượng c a đ i tượng kh ch hàng đ x y d ng th c đ n cho phù hợp Việc x y d ng th c đ n d a theo c c nguy n tắc chung khi x y d ng th loại th c đ n đặt trước 4. ựa chọn thực phẩm C n cứ vào th c đ n đã l p, d a vào bảng tính sẵn thành phần hóa học nguy n liệu th c phẩm đ l a chọn c c loại th c phẩm phù hợp với nhu cầu n ng lượng theo t lệ c n đ i như tr n 5. ập bảng dự trù thực phẩm, xác định mức năng lƣợng. Sau khi có th c đ n, đã chọn l a ngu n th c phẩm, tiến hành x c định ti u chuẩn định lượng, l p bảng tính n ng lượng d a tr n thành phần nguy n liệu, s lượng sử dụng và mức giải phóng n ng lượng theo bảng tính sẵn Sau khi l p bảng tính đ i chiếu với mức nhu cầu c a đ i tượng kh ch đ điều ch nh sao cho đạt mức chuẩn đã x c định 6. Áp dụng V dụ : X y d ng th c đ n, l p d trù th c phẩm, tính lượng calo cho 1 người n là người lao động nh có trọng lượng c th là 50 kg n trong 1 ngày. Bước 1: X c định nhu cầu về n ng lượng hu cầu: 45Kcalo x 50kg = 2250 Kcalo Bước 2: Chia mức n ng lượng cho 3 b a n trong ngày: - Th c đ n b a s ng: 550Kcalo - Th c đ n b a trưa: 800Kcalo - Th c đ n b a t i: 900Kcalo * Tổng c ng: 2250Kcalo Bước 3 : X y d ng th c đ n Th c đ n b a n s ng hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 43
44. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hở bò S a đ u nành Th c đ n b a n trưa Th c đ n b a n t i T m rim mặn Thịt bò xào hành cần Canh bí đao thịt Thịt gà ram g ng C m trắng Canh cua rau đay Chu i sứ C m trắng Cam Bước 4 5: a chọn, l p d trù th c phẩm, x y d ng gi thành, và tính mức n ng lượng theo nhu cầu t th c đ n tr n Bảng dự trù thực phẩm & mức năng lƣợng T.T TÊ THỰC HẨM SỐ ƯỢ G(gr) ng lượng (Kcalo) Thực đơn bữa sáng 1 B nh phở 200 290 2 Thịt bò 100 168 4 S a đ u nành 250 90 5 C c loại gia vị 2 C ng: 550 Th c đ n b a n trưa 1 Tôm càng 100 83 2 Bí đao 300 27 3 Thịt heo nạc 100 140 4 Gạo 150 522 5 Chu i sứ 50 25 6 ước dùng/ gia vị 1000 3 C ng 800 Th c đ n b a n t i 1 Thịt bò 100 168 2 Thịt gà 100 98 3 Cua 150 66 4 au đay 50 10 5 Gạo 150 522 6 Cam 100 33 7 Gia vị 3 C ng 900 Tổng c ng 2250 hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 44
45. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Ví dụ 2: L p th c đ n, d trù th c phẩm đảm bảo s c n đ i gi a các chất dinh dưỡng cho th c đ n 1 b a n dùng cho ti u chuẩn 1 lao động nặng n trong 1 b a đảm bảo mức n ng lượng 2000 Kcalo. Trong ví dụ này ta b qua bước 1 và bước 2 v y u cầu c a đề bài là x y d ng th c đ n cho đ i tượng người n trong một b a sao cho đ mức n ng lượng là 2000 Kcalo và đảm bảo t lệ c n đ i gi a c c chất dinh dưỡng Bước 3: Xây d ng Th c đ n: M c xào th p cẩm Gà tẩm bột chiên Cá lóc kho tộ Canh khoai sọ hầm đ u C m trắng Mãng cầu Bước 4 5: a chọn, l p d trù th c phẩm, x y d ng gi thành, và tính mức n ng lượng theo nhu cầu t th c đ n tr n. Bảng dự trù thực phẩm SL Protid Lipid Năng TT Thực phẩm Glucid (g) ĐV TV ĐV TV lƣợng 1 M c tư i 100 16.3 0.9 2 Thịt gà loại 1 100 20.3 13.1 3 Cá lóc 150 27.3 4.05 4 Thịt 3 ch 20 3.3 4.3 5 Khoai sọ 200 0.2 53 6 Đ u phộng 20 5.5 8.9 3.1 7 Hành tây 50 0.9 8.3 8 Cần t y 50 1.85 4.05 9 Hành lá 10 0.13 0.43 10 Cà chua 100 0.6 4.2 11 Bột m 50 2.1 0.5 72.9 12 Gạo 200 15.2 3.6 152.4 13 Mãng cầu 100 14.8 14 Dầu th c v t 10 9.8 15 ước mắm, gia vị hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 45
46. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 67.2 26.28 22.35 23 313.2 0 93.48 45.35 2,089 Năng lƣợng 383 422 1284 T lệ 18.35 20.19 61.46 T lệ quy định 15-20% 20-25% 60-65% VI. Định luợng thực phẩm 1. Định lƣợng theo chế đ khẩu phần 1 1 Kh i niệm khẩu phần Khẩu phần là lượng thức n vào c th c a một người trong một ngày tính theo gi trị dinh dưỡng c a ch ng cung cấp cho c th Việc định lượng khẩu phần phải đảm bảo c c điều kiện: - Ti u ho t t - Thức n phải kích thích s thèm n, đảm bảo ti u chuẩn vệ sinh - Đ n ng lượng cho nhu cầu c a c th - Đ chất và t lệ c n đ i - hù hợp khẩu vị, phong tục t p qu n, t nh trạng sức khoẻ, điều kiện khí h u, đ i tượng Trong bài này việc định lượng khẩu phần n kh ng đề c p đến gi trị dinh dưỡng, mức giải phóng n ng lượng mà ch đưa ra nh ng nguy n tắc khẩu phần phù hợp với th thức n u ng, khẩu vị, t p qu n, và nhắm vào t ng đ i tượng cụ th 1 2 guy n tắc Định lượng khẩu phần d a tr n nguy n tắc: Định lượng theo xuất n (cove) định luợng theo m m (caré) trong khẩu phần n u thường p dụng nguy n tắc định luợng theo xuất n, khẩu phần n định lượng theo bàn, mâm. Theo nguy n tắc, định lượng khẩu phần n u đ n giản h n v ta c n cứ vào th c đ n, s xuất n đ l p d trù th c phẩm v c c xuất n được thiết l p ri ng rẽ cho t ng xuất n 1 3 p dụng Ti u chuẩn định lượng xuất n u d a tr n ti u chuẩn sau: - Thịt gia s c kh ng xư ng 180g / xuất - Thịt gia s c l n xư ng 300g / xuất - Thịt gia cầm kh ng xư ng 180g / xuất - Thịt gia cầm cả con 400g / xuất - C cả con 200 g – 250g/xuất - C lọc phi l 160 g/ xuất - C c loại nhuyễn th 500 g/ xuất(khoảng 170g thịt) Ví dụ: p d trù th c phẩm cho 20 xuất n theo th c đ n sau: Fish fillet meunìere – Cá chiên sốt bơ chanh Beef steak whit red wine sauce- Bò bít tết sốt vang đỏ Chicken chasseur – Gà nấu kiểu thợ săn hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 46
47. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu C n cứ vào quy định, định mức khẩu phần n đ l p bảng d trù nguy n liệu chính như sau: T.T Tên thực phẩm Đ.V.T Số lƣợng Đơn giá Thành tiền 1 C chẻm phi l Kg 3,2 50.000 160.000 2 Thịt bò phi l Úc Kg 3,6 230.000 828.000 3 Gà tr ng Kg 8,0 45.000 360.000 4 5 Khoai tây Kg 6,0 8.000 48.000 6 C c loại gia vị Với th c đ n b a n việc định lượng lại hoàn toàn kh c v với b a n người ta định lượng theo m m, theo bàn (caré) việc định lượng l c này phụ thuộc rất nhiều vào tính chất c a b a n, đ n gi nhưng cho dù đó là th c đ n b a n c a người lao động hay th c đ n một b a tiệc th nguy n tắc là người n phải đ no và b a n kh ng bị dư th a Tính b nh qu n b a n cho một phụ n phải đảm bảo mức t ng lượng thức n là 1,2kg và với nam giới là 1,6kg k cả phần c i và phần nước u ng Th ng thường một d a thức n đ c định lượng cho 4 hoặc 5 suất n với m i d a thức n như v y lượng th c phẩm chính thịt, c t 200 – 300g hoặc theo bàn 10 m i d a th sẽ là 300 – 400 g/ d a tính phần n được C ch tính này cũng thường đ c p dụng cho th c đ n chọn món (à la carte menu) Tuy nhi n c ch định lượng còn phụ thuộc rất nhiều vào thứ cấp hạng nhà hàng, gi b n, t lệ lãi mà người b n mu n đạt được 2. Định lƣợng theo giá bán 2.2. Một s kh i niệm và c ng thức tính 2.2.1. Doanh thu à t ng s tiền thu được t hợp đ ng phục vụ b a n bao g m toàn bộ gi v n, phí phục vụ, lãi Ví dụ: Tính doanh thu t việc phục vụ th c đ n tiệc 100 suất n với gi b n là 50 000đ /suất guy n liệu đầu vào đã tính thuế D a tr n t ng s suất n, đ n gi /suất n ta có t ng doanh thu: TDT = 100 x 50 000 = 5 000 000đ 2.2.2. T lệ lãi gộp * T lệ lãi gộp: là t lệ % gi a s tiền ch nh lệch gi b n và gi v n nguy n liệu chia cho gi b n sản phẩm (tức là lãi chiếm bao nhi u % trong gi b n) - T lệ lãi gộp do c sở kinh doanh quy định (Gi b n có thuế - Gi v n) x 100(%) T lệ lãi gộp = Gi b n có thuế T lệ lãi gộp được dùng đ điều ch nh gi b n c a c c nhóm món n có tính chất gi ng nhau T lệ này cao hay thấp do nhà hàng quy định phụ thuộc vào thứ cấp hạng c a nhà hàng tính chất, đặc đi m c a món n 2.2.3. S tiến khấu tr hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 47