Giáo trình Quản trị tác nghiệp

Nội dung text: Giáo trình Quản trị tác nghiệp

1. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
2. LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân công lao động xã hội càng sâu sắc thì sự phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh cả về quy mô lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người công nhân cũng như người quản lý tham gia vào quá trình đó không những cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù của nghề, mà còn cần nắm vững vai trò của các yếu tố tham gia vào quá trình đó, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hoàn thiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Môn học quản trị tác nghiệp trong sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống, nhằm trang bị những kiến thức cơ bản cho học sinh các trường trung cấp nghề chế biến món ăn biết được những công việc cụ thể , các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất kinh doanh các sản phẩm ăn uống . Để từ đó có thể dễ dàng hoà nhập vào thực tiễn một cách dễ dàng hoặc có thể tiến tới có thể tham gia điều hành được quá trình sản xuất và kinh doanh đó một cách hiệu quả. Nội dung: Toàn bộ giáo trình chia thành 5 chương: - Chương 1: Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn. - Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn. - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật - Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng chế biến món ăn - Chương 5: Quản trị chi phí sản xuất chế biến. Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình này. Hà nội, ngày tháng năm 2021 2
3. MỤC LỤC Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học .6 1.Đối tượng nghiên cứu môn học 6 2. Mục đích, ý nghĩa của nghiên cứu môn học 6 3.Nội dung và phương pháp nghiên cứu 6 4.Giáo trình học tập và tài liệu tham khảo 6 Chương 1. Những vấn đề chung về quản trị bộ phận 7 1. Phân loại các cơ sở chế biến món ăn và đối tượng phục vụ 7 1.1 Các loại hình sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống 7 1.2. Đối tượng phục vụ 9 3. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn. 10 3.3.Chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 11 4.Quản trị bộ phận chế biến món ăn 14 Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất Chế biến món ăn 17 Mã chương: CBMA 12. 2 17 1. Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn. 17 2. Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn 19 3.Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến. 20 Chương 3. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật 26 1.Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất. 26 2.1.Quản trị thiết bị lạnh 31 Cấu tạo: 36 Dụng cụ để chế biến món ăn 44 Dụng cụ để cắt thái 45 Dụng cụ đo lường 45 Chương 4. Quản trị nguyên liệu và năng lượng SX chế biến 49 1.Sơ lược về nguyên liệu và năng lượng sản xuất chế biến 49 2. Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến. 51 3.Quản trị nguồn cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến 55 4. Quản trị nguyên liệu 57 5.Quản trị năng lượng sản xuất chế biến 59 Chương 5. Quản trị chi phí SX chế biến 62 1 Chi phí sản xuất và cơ cấu chi phí sản xuất 62 2.Quản trị các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất 63 3 Giảm giá thành sản phẩm 67 3
4. GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Tên MH: Quản trị tác nghiệp Mã MH/MĐ: KTCBMA 12 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò của MH/MĐ + Vị trí Tính chất: Với mục đích đã đề ra, đối tượng nghiên cứu của môn học quản trị tác nghiệp là toàn bộ các yếu tố về tổ chức, công nghệ, kỹ thuật, kinh tế, xã hội của quá trình sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Ý nghĩa và vai trò của MH: Bên cạnh các môn học nghiệp vụ, nhằm trang bị những kiến thức và kỹ năng nghề cụ thể cho học sinh, thì môn học quản trị tác nghiệp là một môn học lý thuyết trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản cho một người trực tiếp quản lý và điều hành quá trình sản xuất kinh doanh. Dù không trực tiếp quản trị thì nó giúp cho người trực tiếp sản xuất hiểu rõ vị trí vai trò của từng yếu tố, từng bộ phận, từng cá nhân đối với hiệu quả chung của cả một quá trình, như vậy giúp cho sự phối hợp nhóm trong công tác sau này có hiệu quả hơn, thích ứng với mọi hoàn cảnh nhanh hơn. Mục tiêu của MH/MĐ - Về kiến thức + Nhằm trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về quản trị một số nguồn lực trong cơ sở chế biến món ăn như: quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị quá trình chế biến, chi phí, nguyên vật liệu. - Kỹ năng: Nắm vững các kiến thức: Cơ cấu tổ chức nhà bếp, chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp. Các kiến thức về quản trị trang thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp. Nội dung của MĐ Thêi gian STT Tên các bài trong MH Tổng Lý Thực Kiểm tra số thuyết hành 1. Đối tượng, nội dung, 2 phương pháp nghiên cứu 2 môn học 2. Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến 5 3 1 1 món ăn 4
5. 3. Quản trị quy trình SX chế 15 12 2 1 biến món ăn 4. Quản trị cơ sở vật chất kỹ 15 11 3 1 thuật 5. Quản trị nguyên vật liệu 11 3 1 15 SX chế biến 6. Quản trị chi phí SX chế 6 2 8 biến Cộng 60 45 11 4 - - 5
6. Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học Mã bài: CBMA 12.1 Mục tiêu: Cung cấp cho người học về đối tượng nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học Nội dung: 1.Đối tượng nghiên cứu môn học Nghiên cứu về về quản trị một số nguồn lực trong cơ sở chế biến món ăn như: quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị quá trình chế biến, chi phí, nguyên vật liệu. 2. Mục đích, ý nghĩa của nghiên cứu môn học Nghiên cứu về về quản trị một số nguồn lực trong cơ sở chế biến món ăn như: quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị quá trình chế biến, chi phí, nguyên vật liệu. Cơ cấu tổ chức nhà bếp, chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp. Các kiến thức về quản trị trang thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp. 3.Nội dung và phương pháp nghiên cứu + Duy vật biện chứng kết hợp duy vật lịch sử + Phương pháp tự nghiên cứu kết hợp học tại lớp 4.Giáo trình học tập và tài liệu tham khảo + Giáo trình Quản trị tác nghiệp 6
7. Chương 1. Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn Mã chương: CBMA 12.2 Giới thiệu: Trong Chương 1, người học sẽ được trang bị các kiến thức về cách phân loại các cơ sở chế biến món ăn và đối tượng phục vụ. Các loại hình SX kinh doanh SP ăn uống. Mục tiêu: Giúp học sinh năm được cách phân loại các cơ sở chế biến món ăn và đối tượng phục vụ. Các loại hình SX kinh doanh SP ăn uống. Nội dung: 1. Phân loại các cơ sở chế biến món ăn và đối tượng phục vụ Thị trường kinh doanh các sản phẩm ăn uống rất phong phú và đa dạng, chúng biến đổi hàng ngày hàng giờ cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội. Để nắm bắt được khuynh hướng phát triển, dựa trên đó mà vận dụng vào thực tiễn học tập cũng như hoạt động có hiệu quả, đò hỏi người ta cần phải phân loại các loại hình kinh doanh và phục vụ. Khi tiến hành phân loại, tuỳ theo mục tiêu, nộidung cần nghiên cứu, người ta có thể dựa trên rất nhiều các tiêu thức khác nhau. Việc vận dụng tiêu thức này hay tiêu thức khác để phân loại đều phải dựa trên cơ sở khoa học cụ thể. Sau đây giới thiệu 2 tiêu thức phân loại. 1.1 Các loại hình sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống 1.1.1. Nhà hàng (Restaurant). Nhà hàng (Restaurant), ta có thể hiểu đơn giản đó là nơi trực tiếp sản xuất, kinh doanh, phục vụ tiêu dùng các sản phẩm ăn uống. Nơi mà mọi người có khả năng, có nhu cầu về ăn uống có thể được thoả mãn. Nhà hàng này có thể đứng độc lập ở một địa điểm nào đó hoặc nằm trong một khách sạn nào đó. Hai loại nhà hàng này có sự khác nhau về cách quản lý, về tính chất hoạt động sản xuất kinh doanh.Và nhà hàng có rất nhiều loại . Nếu căn cứ vào mặt hàng kinh doanh có các nhà hàng chuyên doanh ở các mức độ khác nhau và nhà hàng kinh doanh tổng hợp. Nếu căn cứ vào tiện nghi phục vụ và tính chất của mặt hàng kinh doanh có; nhà hàng bình dân, nhà hàng đặc sản Trong các nhà hàng này đều có những đặc thù khác nhau đòi hỏi người quản lý và điều hành đều phải nắm vững. 1.1.2 Khách sạn (Hotel) 7
8. Khách sạn (hotel) là nơi trực tiếp tơ chức cung ứng và kinh doanh hai dịch vụ chính là :lưu trú và ăn uống và có thể có rất nhiều các dịch vụ khác. Khách sạn có rất nhiều loại. Có thể người ta phân loại dựa vào chủ sở hữu, có thể phân loại theo đối tượng phục vụ, phân loại theo quy mô, nhưng phổ biến hơn cả là theo tiêu chuẩn của quốc tế hoặc Quốc gia, khách sạn được phân thành cấp sao: 2,3,4,5 sao. Vì là một trong các dịch vụ chính nên trong khách sạn bao giờ cũng có nhà hàng. Nhà hàng trong khách sạn bao giờ cũng trực thuộc sự quản lý của khách sạn. Nên chúng có những đặc điểm khác so với nhà hàng độc lập về quy mô, quản lý, về sản xuất kinh doanh 1.1.3 Các loại hình kinh doanh , chế biến các sản phẩm ăn uống khác. Như chúng ta đã biết, nếu con người không được ăn, được uống thì không thể tồn tại được. Vì vây ở đâu có con người thì ở đó có nhu cầu ăn uống, vò ở đâu có nhu cầu ăn uống thì ở đó sản xuất kinh doanh ăn uống. Để thoả mãn nhu cầu ăn uống của con người, thì ngoài nhà hàng và khách sạn, còn nhiều các loại hình sản xuất kinh doanh ăn uống khác như: 1.1.4. Căn tin. Là một loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ, gọn, nhẹ thường đặt trong các cơ quan, trường học. Đối tượng phục vụ của nó chủ yếu là nhân viên, học sinh và khách của các cơ quan đó. Sản phẩm chế biến kinh doanh là các sản phẩm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản 1.1.5. Nhà ăn tập thể Đây là các cơ sở chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống chủ yếu phục vụ các cán bộ, công nhân viên, học sinh, chiến sĩ thuộc một cơ quan, trường học, nhà trẻ, bệnh viện, đơn vị nhất định. Thông thường các cơ sở này trực thuộc sự quản lý của các cơ quan chủ quản, và lấy mục tiêu phục vụ việc ăn uống của nội bộ cơ quan. Cùng là loại hình này, tuỳ theo quy mô, trang thiết bị, hay đơn vị chủ quản mà chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Nhà ăn tập thể, bếp ăn tập thể, nhà ăn công nghiệp Loại hình này việc sản xuất chế biến, tổ chức phục vụ có những đặc thù riêng biệt. Trước đây dưới chế độ bao cấp, nó hình thành nên một hệ thống mạng lưới rộng khắp, sau khi xoá bỏ chế độ bao cấp có một thời loại hình này tan giã, nhưng đến nay do điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, loại hình này lại phát triển mạnh và đòi hỏi ở trình độ cao hơn. 8
9. 1.1.6.Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông Loại hình này giống có những đặc điểm tổ chức và hoạt động giống như căn tin, chỉ khác một điều là nó được đặt trên các phương tiện giao thông: Tàu hoả, tầu thuỷ, máy bay, ô tô đường dài. Loại hình này, chỉ phục vụ các hành khách đi trên phương tiện giao thông đó. Các món ăn, đồ uống thường là các loại đơn giản, không đòi hỏ nhiều phương tiện phục vụ. 1.1.7.Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện. Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thường xuyên, liên tục. Ở đâu có con người là ở đó phát sinh nhu cầu ăn uống cần được thỏa mãn. Vì vậy trong các cơ sở tổ chức các hội nghị và các sự kiện bao gìơ cũng có cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống. Sự hoạt động của các cơ sở phục vụ ăn uống này phụ thuộc vào đặc điểm hoạt động của việc tổ chức hội thảo, hội nghị. Việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống thuộc các loại hình này khác nhau về hình thức, về quy mô, về mặt hàng và tiện nghi phục vụ Vì vậy để quản trị được tốt cần phải nắm vững những đặc điểm đó. 1.2. Đối tượng phục vụ Để thoả mãn tốt nhu cầu ăn uống của con người, các cơ sở kinh doanh ăn uống cần phải nắm vững khách hàng của mình là ai? nhu cầu của họ là gi? Nếu không trả lời được 2 câu hỏi này thì việc sản xuất kinh doanh các sản phẩm ăn uống khó có thể thành công. Bởi vì việc sản xuất kinh doanh các sản phẩm ăn uống khác xa việc sản xuất kinh doanh các sản phẩm và các dịch vụ khác. Về cơ bản, người ta có thể phân loại khách hàng thành các nhóm sau đây: 1.2.1 Khách du lịch Khách du lịch là những khách từ ở nơi cư trú khác đến với mục đích tìm hiểu, tham quan, thưởng thức về văn hoá, địa lý, các thành tựu khoa học nghệ thuật, ẩm thực của một địa danh, một địa phương nào đó. Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không dài, ít lặp lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh toán lớn, có thể làm cho một thương hiệu nào đó trở nên nổi tiếng và lỗi thời rất nhanh. Đây là một đối tượng mà các nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời điểm có hiệu quả. Số lượng của đối tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Nhu cầu của đối tượng 9
10. này luôn luôn thay đổi. Muốn thu hút được họ, muốn thoả mãn được nhu cầu của họ buộc những người quản trị chế biến các món ăn cần quan tâm. Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện giao thông càng tốt, ngành du lịch các địa phương biết khai thác các lợi thế riêng biệt của địa phương mình thì lượng khách du lịch ngày càng lớn. Và ngành chế biến các món ăn đóng một vai trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch 1.2.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận Bao gồm các cán bộ, công nhân viên chức trong các cơ sở đóng trên một địa bàn nhất định và các cư dân khác cư trú có tính chất lâu dài trên địa bàn đó. Đây là đối tượng khách hàng có tính chất ổn định tương dối cao. Việc chinh phục được các khách hàng này sẽ tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của các nhà hàng. Do vậy, trong kinh doanh đò hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp lý về quản trị khách hàng. Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vấn đề quản trị các tác nghiệp trong nhà hàng. 1.2.3 Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường rất lớn. Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này không thường xuyên, không liên tục. Việc dự đoán các khách hàng này cũng phải dự trên tính quy luật của nó không thể tuỳ tiện không có căn cứ. Đối tượng khách hàng này có thuân lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sản xuất đều dựa trên hợp đồng cụ thể. Do vậy, để thoả mãn được nhu cầu của mọi người là một vấn đề vô cùng khó khăn. 1.2.4 Các đối tượng khác. Ngoài các đôi tượng nêu trên còn có nhiều các đối tượng khác, nói chung là tất cả những ai có nhu cầu và có khả năng thanh toán các nhu cầu đó đề được phục vụ. 3. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn. 3.1 Tăng hiệu quả kinh doanh Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho các nhà hàng, khách sạn. Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cấu thành và sự phối hợp của các bộ phận đó. 10
11. Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc thực hiện 3 chức năng: Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống. Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh doanh đó. Vì vậy, là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng. 3.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế biến món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội. Cụ thể là, nếu bộ phận sản xuất chế biến món ăn đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của người tiêu dùng, chất lượng món ăn tốt, đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng. Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nâng cáo trình độ. Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiêp sẽ được nâng cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp. Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh tế. Vì vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững mối quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chế biến món ăn. 3.3.Chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 3.3.1 Chức năng - Chức năng sản xuất: Chức năng quan trọng nhất của bộ phấnản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn.Nếu không hoàn thành tốt chức năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiến hành được. Để hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tạp nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay. Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiế thức về kinh tế thị trường. - Chức năng phục vụ: Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác. Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng. Chức năng này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu. Khả năng thựchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng. 11
12. Khi tổ chức sản xuất kinh doanh ăn uống đòi hỏi cần thực hiện tốt cả hai chức năng này như nhau thì mới đảm bảo hiệu quả kinh doanh. Nhưng cần lưu ý, với mỗi loại hình tổ chức sản xuất kinh doanh khác nhau, thì hình thức phục vụ cũng khác nhau. 3.3.2 Nhiệm vụ - Xây dựng, thực hiện các kế hoạch sản xuất, chế biến. Đây là nhiệm vụ đầu tiên, quan trọng nhất. Nó xác định cụ thể số lượng, chủng loại các sản phẩm ăn uống sẽ sản xuất chế biến trong những thời điểm nhất định. Việc xây dưng đòi hỏi phải đảm bảo tính khoa học, nếu không sẽ có ảnh hưởng đến toàn bộ hoạt động của nhà hàng. Kế hoạch sản xuất chế biến là cơ sở để tính tính toán, và tổ chức thực hiện của mọi bộ phận của quá trình sản xuất kinh doanh. Do vậy khi xây dựng đòi hỏi phải tính toán, cân nhắc thật kỹ càng. Xây dựng kế hoạch đã khó, nhưng việc thực hiện kế hoạch còn khó hơn. Mà người tổ chức thực hiện kế hoạch đó là người quản trị bộ phận sản xuất chế biến. Trong khi tổ chức thực hiện cần dự phòng các tình huống có thể xảy ra trong quá trình thực hiện và đề ra giải pháp khắc phục, thay thế. Kết quả của việc thực hiện nhiệm vụ này là thước đo chính xác nhất về trình độ , khả năng của người quản trịbộ phận sản xuất chế biến. - Hoàn thiện quy trình, công nghệ sản xuất chế biến. Để hoàn thành được nhiệm vụ, của mình đòi hỏi bộ phận chế biến món ăn phải hoàn thiện quy trình sản xuất chế biến. Bởi quy trình sản xuất chế biến có ảnh hưởng trực tiếp đến năng xuất lao động, đến chất lượng sản phẩm, đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Về cơ bản quy trình sản xuất trong các bộ phận chế biến món ăn là giống nhau, nhưng tuỳ theo loại hình kinh doanh, điều kiện của từng cơ sở, tuỳ theo tính chất mặt hàng sản xuất, tuỳ theo quy mô của nhà hàng, trình độ trang thiết bị thực tế, quy trình này lại có những nét đặc trưng riêng biệt. Vì vậy khi xây dựng và hoàn thiện quy trình không nên bắt chước nhau một cách máy móc. Để đánh giá quy trình sản xuất có hoàn thiện hay không phải căn cứ vào năng xuất, chất lượng của sản phẩm sản xuất ra trong những điều kiện nhất định. 12
13. Đặc thù của lao động trong bộ phận chế biến món ăn trước đây, lao động thủ công là chủ yếu. Ngày nay do sự tiến bộ không ngừng của khoa học công nghệ, lao động thủ công trong chế biến các món ăn đang không ngừng được công nghệ hoá. Điều nay làm cho năng xuất, chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao và tạo ra nhiều loại sản phẩm mới. Vì vậy, nếu không hoàn thiện công nghệ chế biến, thì lợi thế cạnh tranh sẽ không thuộc về nhà hàng nữa. - Xây dựng chiến lược sản phẩm, tập hợp ngân hàng thực đơn. Do nhu cầu con người về các vật phẩm tiêu dùng nói chung và các sản phẩm ăn uống nói riêng là chúng luôn luôn biến động, nhu cầu về một mặt hàng nào đó đã được thỏa mãn thì hường chỗ cho các nhu cầu khác. Nên chỉ kinh doanh đơn điệu một số mặt hàng, thì khả năng tồn tại và phát triển bị hạn chế. Các doanh nghiệp muốn phát triển bền vững thì phải có chiến lược sản phẩm riêng của mình. Đối với nhà hàng, sản phẩm của mình được thể hiện trên hệ thống thực đơn. Thực đơn càng phong phú thì sức hấp dẫn càng mạnh. Việc xây dựng ngân hàng thực đơn là không thể không thực hiện đối với bộ phận chế biến món ăn. Có ngân hàng thực đơn phong phú chưa đủ mà phải xây dựng được kế hoạch, chiến lược thực đơn đó một cách khoa học thì mới phát huy được hiệu quả của nó. Muốn có ngân hàng thực đơn, xây dựng được chiến lược sản phẩm đúng đắn đòi hỏi cần dựa trên các căn cứ khoa học. Đánh giá hệ thống ngân hàng thực đơn tốt hay chưa đạt yêu cầu cần căn cứ vào phản ứng của khách hàng, của thị trường. Khi xây dựng ngân hàng thực đơn và chiến lược sản phẩm cần lưu ý là phải thể hiện được bản sắc riêng biệt của từng nhà hàng. - Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng Trong nền kinh tế rhị trường, các cơ sở kinh doanh ăn uống phát triển ngày càng mạnh mẽ, sự cạnh tranh ngày càng gay gắt. Hàng ngày có thêm nhiều doanh nghiệp, doanh nhân tham gia vào thị trường kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhưng cũng không ít doanh nghiệp doanh nhân không đứng vững trên thị trường. Một trong những biện pháp cơ bản và lành mạnh, giúp doanh nghiệp thu hút được khách hàng là chất lượng phục vụ khách hàng. Xu hướng trong kinh doanh hiện nay, để các doanh nghiệp phát triển bền vững, đều phải có 13
14. chiến lược chăm sóc khách hàng nhằm không ngừng cung ứng cho khách hàng các dịch vụ có chất lượng cao hơn, rẻ hơn, tiện lợi hơn. Tuỳ thuộc và điều kiện, loại hình, sản phẩm mà xác định cụ thể những biện pháp nâng cao chất lượng phục vụ. Tuy việc này khônng dễ dàng, không đem lại kết quả ngay nhưng dù thế nào cũng phải tìm ra biện pháp và buộc phải làm thường xuyên. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . Ăn uống là một trong các con đường chủ yếu đưa các mầm mống bệnh tật vào cơ thể con người. Do vậy các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối tượng phục vụ của các loại hình nhà hàng là đông đảo các cán bộ nhân viên, học sinh, sinh viên Vì vậy các sản phẩm của nhà hàng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thì hậu quả mà nó gây ra cho cộng đồng không thể lường trước được. Trong các bộ phận chế biến cần phải thực hiện mọi biện pháp để đảm bảo vấn đề này. Trước hết là phải chấp hành nghiêm túc sự quản lý của các cơ quan nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau nữa, cần nắm vững các con đường gây nên hiện tượng mất an toàn này để tìm cách ngăn chặn có hiệu quả và có ý thức chịu trách nhiệm về các vấn đề này. - Đảm bảo hiệu quả kinh doanh. Hiệu qủa kinh doanh, là điều kiện kinh tế để cho các cơ sở kinh doanh tồn tại và phất triển. Do vậy khi thực hiện các nhiệm vụ khác cũng đề nhằm thực hiện nhiệm vụ này. Song hiệu quả kinh doanh trong thực tiễn không phải lúc nào ta cũng có thể lượng hoá được ngay, vì vậy khi đánh giá việc thực hiện nhiệm vụ này cần phải có cái nhìn toàn diện, nhìn vấn đề trong sự vận động và phát triển. Để thực hiện được nhiệm vụ này đòi hỏi khi quyết định bất cứ việc gì cũng phải xem xét chúng có tác động tốt hay xấu đến hiệu quả kinh tế của quá trình kinh doanh. 4.Quản trị bộ phận chế biến món ăn 4.1.Khái niệm. Qúa trình kinh doanh các sản phẩm ăn uống có sự tham gia của rất nhiều yếu tố. Mỗi yếu tố đều có ảnh hưởng ở những mức độ khác nhau đến hiệu quả kinh doanh của các cơ sở. Các yếu tố này luôn luôn biến động, sự biến động này khó có thể tính toán được trước. Do vậy để quá trình kinh doanh diễn ra đạt được mục đích đã đề ra đòi hỏi cần có những 14
15. sử lý cụ thể hợp lý, kịp thời, đòi hỏi cần có con người, có tổ chức nhất định. Sự hoạt động của con người và tổ chức đó gọi là quản tri. Vậy có thể hiểu quản trị là sự tác động của chủ thể lên đối tượng bị quản lý nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong điều kiện các yếu tố, môi trường thường xuyên bị biến động thay đổi. Từ cách tiếp cận trên, có thể hiểu: Quản trị bộ phận chế biến món ăn là sự tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể quản lý lên tập thể những người lao động trong bộ phận chế biến món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp. 4.2.Đối tượng Từ khái niệm trên, ta thấy đối tượng quản trị bộ phận chế biến món ăn là tất cả các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất chế biến món ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị,nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý 4.3.Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế biến món ăn cần nắm vững những nội dung cơ bản sau: - Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn. - Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật - Quản trị nguyên liêu, vật liệu, và năng lượng chế biến món ăn. - Quản trị chi phí sản xuất chế biến. Câu hỏi và bài tập tình huống 1. Có bao nhiêu loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Trong các loại hình đó, thì loại hình nào phát triển mạnh nhất? Tại sao? Nói rõ đặc điểm sản xuất kinh doanh của từng loại hình. 2. Bộ phận chế biến món ăn có vai trò gì đối với các nhà hàng và khách sạn? Vai trò nào quan trọng nhất? Tại sao? 3. Haỹ phân tích rõ các chức năng của bộ phận chế biến món ăn. 15
16. 4. Quản trị kinh doanh là gì? Trình bày những nội dung cơ bản của quản trị bộ phận chế biến món ăn. 5. Một chủ đầu tư cần tuyển chọn giám đốc điều hành cho nhà hàng mới xây dựng hoàn thiện, trong buổi phỏng vấn các ứng viên câu hỏi sau: Để một nhà hàng mới khai trương đi vào hoạt động có hiệu quả cần phải giải quyết các công việc cụ thể nào trong bộ phận chế biến món ăn? Trong những công việc đã nêu ra thì quan trọng nhất là gi? Hãy bảo vệ quan điểm của mình. 6. Một đoàn khách hàng vào nhà hàng độc lập có đem theo một con cá to, có yêu cầu chế biến con cá đó thành các món ăn mà trong thực đơn nhà hàng không có. Nếu là người quản trị bộ phận chế biến đó, anh (chị) có nhận phục vụ không? Nếu nhận phục vụ, thì giải quyết như thế nào về mặt chế biến và cách tính chi phí phục vụ cho khách hàng chấp nhận được. 16
17. Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất Chế biến món ăn Mã chương: CBMA 12. 2 Giới thiệu: Trong chương 2, sẽ cung cấp cho người học các kiển thức cơ bản: Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn, cách thiết lập mặt bằng khu vực SX chế biến. Mục tiêu: Giúp học sinh nắm được Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn, cách thiết lập mặt bằng khu vực SX chế biến. Nội dung: 1. Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn. Sản xuất bất cứ một loại sản phhẩm nào cũng cần phải tiến hành qua nhiều công đoạn nhất định. Tập hợp tất cả các công đoạ đó người ta gọi là quy trình sản xuất. Nhưng tuỳ theo sự tiến bộ của khoa học và công nghệ, cũng như việc vận dụng nó mỗi cá nhân, mỗi cơ sở có thể thực hiện các công đoạn đó có thể dài hay ngắn, đơn giản hay phức tạp hoàn toàn khác nhau. Để tiến hành tổ chức bộ phận chế biến món ăn khoa học, đảm bảo thuận tiện cho quá trình quản trị, trước khi tổ chức bộ phận chế biến món ăn bao giờ người ta cũng phải xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn. Để xây dựng quy trình sản xuất hợp lý người ta phải dựa trên các cơ sở sau đây: 1.1 Cơ sở kinh tế Khi xây dưng quy trình sản xuất, cần căn cứ vào cơ sở đầu tiên và quan trọng nhất . Cơ sở kinh tế biều hiện trên rất nhiều góc độ: - Điều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh, Cơ cấu mặt hàng kinh doanh, loại hình kinh doanh, sự phát triển của công nghệ, vốn đầu tư cho kinh doanh, đối tượng kinh doanh - Năng xuất lao động - Chất lượng sản phẩm. - Chi phí và hiệu xuất chi phí. - Thời gian thu hồi vốn 17
18. Điều này có nghĩa là khi áp dụng quy trình sản xuất này hay quy trình sản xuất khác người quản trị phải xem xét một cách toàn diện thì khả năng hiện thực hoá của quy trình sản xuất và hiệu quả kinh tế mà nố mang lại. 1.2 Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Vệ sinh an toàn thực phẩm như đã phân tích, là một vấn đề vô cùng nhạy cảm mà cả xã hội quan tâm. Nó có ảnh hưởng rất lớn đến cộng đồng cũng như hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp. Vì vây, nó là vấn đề quản lý vĩ mô của nhà nước và của cả doanh nghiệp. Khi xây dựng quy trình sản xuất phải đảm bảo sản phẩm sản xuất ra phải được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu không dựa trên cơ sở này, thì khi vận hành theo quy trình sản xuất này rất khó quản trị được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đảm bảo quy trình dựa trên cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm, khi tổ chức bộ phận sản xuất cần thực hiên trên những nguyên tắc khoa học nhất định. Song vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn phụ thuộc rất lớn vào sự tác động của môi trường, vì vậy khi xây dựng quy trình csản xuất phải tính đến tác động của quy trình đó đến môi trường sản xuất cũng như môi trường kinh doanh và môi trường chung của cộng đồng. Cụ thể, phải xem xét thành phần và sốlượng khí thải, nước thải, các chất thải khác, tiếng ồn, độ ẩm để có biện pháp xử lý thích hợp. 1.3 Cơ sở thẩm mỹ Trong quá trình tổ chức sản xuất có rất nhiều yếu tố tác động đến năng xuất lao động. Khoa học tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu tố đó là vấn đề thẩm mỹ của công tác tổ chức môi trường lao động. Tính thẩm mỹ của môi trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu dài đến tâm sinh lý người lao động. Có những tác động tích cực, song lại có những tác động tiêu cực. Vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất cần phải xem xét đến tính thẩm mỹ của quy trình. Để trả lời cho câu hỏi thế nào là đảm bảo tính thẩm mỹ của quy trình sản xuất, có rất nhiều quan điểm khác nhau, song chúng cũng có những nét chung nhất mà chúng ta cần nắm vững. 1.4 Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động Một vấn đề nữa đặt ra trong sản xuất là vấn đề kỹ thuật và an toàn lao động cần phải xem xét khi xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến món ăn. 18
19. Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt hàng, tuỳ thuộc vào từng vùng miền,quốc gia, các cơ sở, các cá nhân khác nhau không phải thống nhất giống nhau. Sự khác biệt này thường các cơ sở, các cá nhân không phổ biến rộng rãi mà có phần nào bí mật. Sự khác nhau tạo nên sự đa dạng về chất lượng sản phẩm. Nên xây dựng quy trình sản xuất đối với mỗi cơ sở cũng mang tính đặc thù. Khó có thể phân tích đúng sai theo quan điểm của từng cá nhân. Trong sản xuất, dù là chế biến các món ăn, không nên nghĩ ít có tai nạn lao động xảy ra, và tai nạn xảy ra ít nguy hiểm. Nếu tai nạn xảy ra dù nhỏ hay lớn đều dẫn đến sự thiệt hại của cá nhân, và chủ cơ sở. Vì vậy khi xây dựng quy trình cũng phải lường hết các tình huống có thể gây ra tai nạn để tìm biện pháp phòng trừ, trong từng khâu của quy trình sản xuất. 2. Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn Để quy trình sản xuất, đảm bảo các cơ sở khoa học đã nêu trên, khi bố trí bộ phận chế biến món ăn theo quy trình sản xuất đã xây dựng nên, phải quán triệt các nguyên tắc là: Riêng rẽ, một chiều. 2.1 Nguyên tắc riêng rẽ Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất. Quán triệt nguyên tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt. Trong mỗi quy trình chế biến, lại phải tách thành các công đoạn chế biến riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng biệt khác. Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó. Vì vậy sự quán triệt nguyên tắc này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc và bắt chiếc máy móc. Vì trong các nhà hàng, khách sạn sản xuất các sản phẩm rất phong phú và đa dạng về kỹ thuật, cho nên trước khi tổ chức bộ phận chế biến món ăn cần xây dựng quy trình sản xuất cho khoa học rồi mới tiến hành tổ chức. Trong quá trình điều hành sự hoạt động của bộ phận này cần thiết phải quan sát sự bất hợp lý của nó, mà có biện pháp điều chỉnh cho thích hợp. 2.2 Nguyên tắc một chiều 19
20. Theo nguyên tắc này, khi xây dựng quy trình sản xuất cần đảm bảo nguyên liệu sau khi đưa vào sản xuất đi lần lượt qua các khâu của quy trình sản xuất theo một chiều nhất định, mà không quay lại những khâu mà nó đi qua. Như vậy chúng sẽ tạo thành một dòng chảy nhất định. Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thực phẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chín không lẫn với các thực phẩm sống. Do vậy sản phẩm được sản xuất ra đảm bảođược vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm cao. 2.3 Nguyên tắc hỗn hợp Vì quá trình sản xuất nhiều món ăn qua rất nhiều công đoạn phức tạp, nếu quán triệt nhuên tắc riêng rẽ và nguyên tắc một chiều thì không thể thực hiện được. Cho nên trong khi xây dựng những quy trình sản xuất đó người ta sử dụng tổng hợp linh hoạt ở những mức độ nhất định. 3.Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến. Để tiến hành sản xuất ra các sản phẩm ăn uống cho các nhà hàng, cần thiết phải có mặt bằng và tiến hành tổ chức khu vực sản xuất chế biến cụ thể. Để làm được việc đó, cần thiết phải tiến hành các bước công việc sau đây: 3.1 Xác định vị trí Việc đầu tiên cần làm là xác định vị trí của khu vực sản xuất và vị trí của từng bộ phận cấu thành khu vực sản xuất. Khi xác định vị trí cần nắm vững đặc điểm của quá trình sản xuất của từng khâu hay của cả quá trình. Từ nhũng đặc điểm đó, nó quyết định yêu cầu nơi tiến hành tổ chức cần những điều kiện gì? Tiếp đến là khả năng đáp ứng những yêu cầu đã đặt ra của vị trí đó mà ta quyết định vị trí tổ chức khu vực sản xuất. Ví dụ: - Với một nhà hàng độc lập mới xây dựng có nhiều tầng thì đặt bộ phận chế biến món ăn ở đâu là huận tiện nhất? - Hoặc nhà hàng độc lập có 1 tầng thì đặt bếp ở vị trí nào thì thuận lợi nhất? - Hoặc nhà hàng kinh doanh tổng hợp thì nên đặt quầy bar ở vị trí nhà thì tốt nhất? 3.2. Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất chế biến. 20
21. Khi đã xác định rõ vị trí khu vực sản xuất, cần phải thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất cho thích hợp với nhóm mặt hàng và quy mô sản xuất. Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất có nghĩa là dựa trên quy trình sản xuất đã vạch ra, điều kiện công nghệ hiện có và khả năng tài chính mà xác định số lượng và chủng loại dụng cụ, thiết bị, máy móc cần trang bị sao cho chúng tạo nên một dây truyền sản xuất liên tục và đồng bộ.Giải quyết việc này cần có cái nhìn toàn diện, phải xét cả hai mặt hiện tại và tương lai. 3.3. Bố trí mặt bằng khu vực sản xuất chế biến món ăn. Dưạ trên diện tích tại vị trí xác định và các dụng cụ trang thiết bị cần thíết và dây truyến sản xuất đã thiết kế mà bố trí các bộ phận, lắp đặt các trang thiết bị dụng cụ cần thiết cho tường khâu của dây truyền sản xuất. Bố trí mặt bằng sản xuất tốt có các tác dụng sau đây: - Sử dụng hợp lý diện tích khu vực sản xuất. - Làm cho quá trình sản xuất liên tục và tạo ra năng xuất lao động cao, phục vụ kịp thời nhu cầu của khách hàng. - Dễ dàng trong quản lý và điều hành sản xuất. - Hạn chế các tai nạn trong quá trình sản xuất. Trong thực tế có nhiều kiểu bố trí mặt bằng khu vực chế biến. Bố trí mặt bằng theo loại sản phẩm sản xuất (chuyên môn hoá theo sản phẩm) có các kiểu bố trí mặt bằng sau: - Bố trí theo từng công đoạn của quy trình sản xuất. - Bố trí hỗn hợp. - Bố trí cố định hay linh hoạt Lựa chọn kiểu bố trí mặt bằng cho bộ phận chế biến phụ thuộc vào các yếu tố: Khối lượng và chủng loại mặt hàng chế biến, loại hình nhà hàng, diện tích thực tế, trang thiết bị dụng cụ được trang bị 4. Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP 4.1. Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP. HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực 21
22. phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng , HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP. 4.2. Kiểm soát chung đối với các cơ sở chế biến thực phẩm Đối với các cơ sở sản xuất chế biến, để sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao, kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh, cần thực hiện nghiêm túc các bước, các nội dung của hệ thống HACCP. Làm được điều này có ý nghĩa rất lớn đối với doanh nghiệp và với cộng đồng. Vì vậy từng bước các doanh nghiệp các cơ sở phải thực hiện và chịu sự quản lý của các cơ quan chức năng của Nhà nước. Kiểm soát chung đối với các cơ sởchế biến gồm các nội dung cơ bản sau: - Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng - Chống sự tích tụ bẩn, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ vào thực phẩm, chống các loại nấm mốc phát triển trên bề mặt các dụng cụ. - Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt. - Thiết lập những điều kiện nhiệt đô phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản - phẩm được hợp vệ sinh. - Cần có đủ số lượng bồn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp. Các phòng vệ sinh không được mở thông cửa vào những phòng sơ chế, chế biến thực phẩm. Các bồn rửa tay phải có đủ vòi nước nóng lạnh, xà phòng rửa tay và khăn lau hợp vệ sinh, - Cần có hệ thống thông hơi, thoát khí, thông gió hợp khoa học - Hệ thống thoát nước phải phù hợp với mục đích định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm. 4.3. Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu. 22
23. Mọi quá trình chế biến món ăn đều liên qua đến nước. Do vậy, nước có ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm. Nếu nguồn nước không đảm bảo đủ, nước không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sẽ không đảm bảo vệ sinh. Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng và chất lượng của nguồn nước. Nếu có dấu hiệu không đảm bảo an toàn, cần có biện pháp sử lý có hiệu quả ngay. Nếu không khắc phục được cần phải ngừng ngay quá trình sản xuất chế biến. Nguyên liệu là thành phần chính tạo nên sản phẩm. Tình trạng của nguyên liệu đưa vào chế biến quyết định đến chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu không kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu thì sẽ không kiểm soát được chất lượng sản phẩm. Do vậy, kiểm soát chất lượng nguyên liệu cần tiến hành tuân thủ những nguyên tắc đã đề ra, tuyệt đối không tuỳ tiện. Đồng thời cần có những chế tài cụ thể đối với việc vi phạm những nguyên tắc đã đề ra. Mặt khác khi kiểm soát cũng cần dự tính được các tình huống có thể phát sinh và có biện pháp giải quyết thích ứng. Cụ thể khi nhập nguyên liệu đưa vào chế biến cần xác định các vấn đề sau: - Xuất sứ của nguyên liệu - Hạn sử dụng. - Bao bì - Phương tiện vận chuyển. - Chất lượng thực tế của nguyên liệu. - Xử lí ngay các loại nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu. . . . 4.4. Kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm. Đây là hai bộ phận có nguy cơ làm cho thực phẩm nhiễm các loại tạp chất, các mầm mống gây bệnh lớn nhất. Kiểm soát khu vực này gồm những nội dung cơ bản sau: - Vấn đề cấp và thoát nước phải đảm bảo yêu cầu về số lượng và chất lượng. - Vệ sinh môi trường khu vực. - Các trang thiết bị dụng cụ phải đảm bảo đầy đủ, đúng quy định - Quy trình sản xuất và bố trí mặt bằng đúng nguyên tác quy định. - Trang thiết bị bảo hộ của người sản xuất - Các nguyên tắc nội bộ khu vực 23
24. Yêu cầu nguyên liệu sau khi đã sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh theo đúng quy định, phải được kiểm soát chặt chẽ. 4.5. Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm Phương tiện vận chuyển và bảo quản, thường xuyên tiếp cận với các nguyên liệu đã sơ chế, do vậy nếu không đảm bảo vệ sinh, thì đó sẽ là nguyên nhân làm cho nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh. Mặt khác các phương tiện bảo quản, nhất là thiết bị lạnh không đảm bảo chế độ nhiệt độ cũng sẽ là nguyên nhân làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng. Vì vậy, cần kiểm soát chặt chẽ các phương tiện này trước khi sử dụng và sau khi sử dụng. 4.6. Kiểm soát dụng cụ, máy móc, và thiết bị chế biến. Cũng như các phương tiện khác các máy móc thiết bị cầnphải kiểm soát chạt chẽ về mặt vệ sinh cũng như khả năng hoạt động của chúng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ví dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cần bảo quản không? Máy sấy dụng cụ có đủ nhiệt độ cần thiết, quạt thông gió có khả năng đẩy hết lượng khí thải không? 4.7. Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến Đây là vấn đề quan trọng nhất và khó khăn nhất đối với bộ phận chế biến, đòi hỏi phải kiểm soát liên tục, không được để sai sót gì.Trước khi bước vào sản xuất chế biến vấn đề này đã phải giải quyết triệt để, kể cả việc dự tính các tình huống có thể xảy ra và biện pháp xử lý. 4.8. Kiểm soát vệ sinh người chế biến. Kiểm soát người chế biến bao gồm những nội dung cơ bản sau: - Vệ sinh cá nhân trước khi vào chế biến - Việc chấp hàng nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường chế biến. - Kiểm soát sức khoẻ định kỳ. 4.9. Kiểm soát bảo hộ lao động. - Cần trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động đúng yêu cầu. - Kiểm soát việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động 4.10. Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm. 24
25. Đây là khâu cuối cùng và là nguyên nhân cuối cùng ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thực phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Khi kiểm soát cần đi vào những nội dung cụ thể sau: Vật liệu chế tạo, tình trạng vệ sinh, việc thực hiện các kỹ năng đóng gói, chế độ bảo quản, môi trường bảo quản Câu hỏi và bài tập tình huống 1. Phân tích các cơ sở khoa học của việc thiết lập quy trình sản xuất chế biến món ăn. 2. Nêu các nguyên tắc cơ bản khi thiết lập quy trình sản xuất chế biến món ăn. Phân tích tại sao khi thiết lập quy trình sản xuất chế biến món ăn cần tuân thủ nguyên tắc đó? 3. Hãy trình bày các nội dung cụ thể về thiết kế mặt bằng và bộ phận sản xuất chế biến món ăn. 4. Hãy vẽ thiết kế mặt bằng và bộ phận chế biến món ăn của một cơ sở theo ý tưởng của mình. 5. Hệ thống quản lý HACCP là gì? Tại sao cần áp dụng nó trong các cơ sở sản xuất chế biến món ăn? 6. Hãy trình bày các nội dung cơ bản của hệ thống thống quản lý HACCP trong bộ phận chế biến món ăn. 7. Nếu trong bộ phận chế biến món ăn có người mắc bệnh viêm họng mãn tính thìcó nên làm việc ở bộ phận đó không? Hãy nêu cách giải quyết hợp lý nhất. 25
26. Chương 3. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật Mã Chương CBMA 12. 3 Giới thiệu: Trong chương 3, người học sẽ được trang bị những kiến thức cơ bản Quản trị vật chất kỹ thuật trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn. Mục tiêu: Giúp học sinh nắm được những kiến thức cơ bản Quản trị vật chất kỹ thuật trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn. Nội dung: 1.Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất. Nhà xưởng và mặt bằng sản xuất là cơ sở vật chất cần trhiết cho quá trình sản xuất và kinh doanh của doanh nghiệp, vì vậy đòi hỏi cần có sự quản lý chặt chẽ để tránh thiệt hại cho cơ sở và luôn đảm bảo cho quá trình sản xuất kinh doanh diễn ra thuận lợi. Quản trị nhà xường và mặt bằng sản xuất bao gồm những nội dung sau: 1.1 Quản trị khu tiếp nhận thực phẩm Mỗi cơ sở sản xuất kinh doanh đều bố trí một khu vực giành cho việc tiếp nhận thực phẩm. Khi bố trí khu vực tiếp nhận thực phẩm cần làm rõ những nội dung: - Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận - Xác định diện tích cần thiết giành cho khu vực này. - Trang thiết bị cần thiết cho quá trình giao nhận - Công tác phục vụ tại khu vực tiếp nhận Khi xác định cần dựa trên quy mô của doanh nghiệp, loại hình kinh doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp Yêu cầu của việc quản trị khu vực này là: Sao cho quá trình tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chóng, an toàn, đảm bảo vệ sinh, chính xác và cóhiệu quả kinh tế cao 1.2 Quản trị khu vực dự trữ, bảo quản Nội dung quản trị của khu vực này bao gồm: - Xác định khu vực dùng để làm kho bảo quản. - Xác định rõ các loại kho cần có và diện tích của mỗi bộ phận. 26
27. - Các phương tiện máy móc, dụng cụ để vận chuyển, bốc xếp, bảo quản. - Tính toán, lắp đặt các thiết bị chiếu sáng, thông hơi thoát khí - Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá - Trang bị các loại dụng cụ đo lường - Quy chế về xuất nhập kho - Hệ thống sổ sách ghi chép Yêu cầu đối với công tác quản trị khu vực này là: Xuất kho nhanh chóng, chính xác, đảm bảo chất lượng, tránh hư hỏng, thất thoát, đảm bảo vệ sinh an toàn, có thông tin chính xác về tình trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyên liệu trong kho. 1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái Khu vực này có ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh môi trường cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi tổ chức cần thiết phải tiến hành: - Lựa chọn vị trí, và diện tích thích hợp để tổ chức. - Phân chia khu vực này thành các khu vực riêng biệt: Nơi sơ chế thô, sơ chế tinh. Sơ chế gia súc gia cầm, sơ chế thuỷ sản, sơ chế rau củ quả. - Bố trí các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều. - Lắp đặt hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng tốt. - Thiết kế nền, tường đảm bảo thoát nước tốt, chống trơn, dễ làm vệ sinh. - Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp lý vào các khâu hợp lý. - Giải quyết tốt các chất thải bỏ trong quá trình sơ chế. - Kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm. Yêu cầu: Công tác quản trị phải đảm bảo cho quá trình sơ chế nhanh chóng, kịp thời, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường, chất lương nguyên liệu tốt, đảm bảo an toàn lao động. 1.4 Quản trị khu vực chế biến. Khu vực này có đặc điểm là nơi tập trung toàn bộ nguyên liệu đã sơ chế, là nơi tập trung nhiều loại thiết bị nhiệt, nhiều loại dụng cụ chuyên dùng, tập trung nhân lực trong những giờ cao điểm. Do vậy khi tiến hành tổ chức và quản trị cần nắm vững đặc điểm này. 27
28. Khi tiến hành tổ chức và quản trị cần giải quyết những nội dung cơ bản sau: - Xác định vị trí và diện tích thuận tiện cho chế biến - Tính toán toàn bộ các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng cần thiết cho quá trình chế biến. - Tiến hành phân chia quá trình sản xuất thành các khâu các bộ phận cấu thành - Tiến hành tổ chức chỗ làm việc một cách khoa học. - Đảm bảo các điều kiện cấp thoát nước, thông hơi thoát khí, chiếu sáng - Kiểm tra công thức chế biến, chất lượng sản phẩm - Kiểm tra vệ sinh cá nhân - Đảm bảo vệ sinh môi trường khu vực chế biến - Duy trì công tác phục vụ chỗ làm việc. - Lập thời gian biểu làm việc và quản lý lao động. - Duy trì nghiêm ngặt nội quy nội bộ khu vực chế biến món ăn Đây là những công việc chung cần phải làm, song làm cụ thể thế nào lại tuỳ thuộc vào điều kiện thực tế của từng cơ sở, từng mặt hàng chế biến, loại hình kinh doanh Khi giải quyết các nội dung đó phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau: - Chế biến phải nhanh chóng, cung cấp kịp thời các món ăn cho khách đảm bảo chất lượng, vệ sinh, và giá cả hợp lý có sức cạnh tranh. - Khai thác hết năng lực sản xuất sẵn có. - Đảm bảo an toàn lao động. - Hạn chế các hư hỏng, tổn thất 1.5 Quản trị khu vực chia và xuất thức ăn. Trong hầu hết các nhà hàng, đều phải có bộ phận phân chia xuất ăn. Bộ phận này thường bố trí thành một phòng riêng biệt, là một bộ phận nằm tiếp giáp với bộ phận chế biến nóng và phòng ăn của khách. Chức năng của khu vực này là nơi tập kết các món ăn đã được chế biến chuẩn bị mang phục vụ khách. Tại khu vực này, người ta tiến hành phân chia món ăn thành những xuất theo yêu cầu, trang trí lại các món ăn, bảo quản món ăn chờ phục vụ khách. Vì vậy khu vực này hạn chế tối đa sự xuất hiện của những người không có nhiệm vụ, của các loại thực phẩm sống. Phòng này đòi hỏi mức độ vệ sinh môi trường, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân rất cao. 28
29. Quản trị bộ phận này cần giải quyết những nội dung sau: - Thiết kế cửa ra vào thận tiện cho việc đi lại của nhân viên, hạn chế sự tác động từ môi trường bên ngoài vào phòng. - Thiết kế hệ thống cửa thông hơi thoát gió tốt, không để các loại côn trùng, chuột từ bên ngoài xâm nhập vào. - Trang bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ công việc phân chia, bảo quản, vận chuyển. Các dụng cụ này phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao. Sẵpếpgọn gàng ngăn nắp. - Kiểm soát tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân. - Duy trì nghiêm ngặt nội quy nơi làm việc 1.6 Quản trị khu vực vệ sinh. Mỗi bộ phận chế biến đều có một khu vực để vệ sinh các thiết bị dụng cụ Khu vực này để rửa toàn bộ các dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng trong quá trình làm việc. Khu vực này thường bố trí liền kề với bộ phận chế biến, nhưng nên tách riêng thành một phòng để hạn chế sự ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh. Quản trị khu vực này cần chú ý các nội dung sau: - Thiết kế và thi công khu vực này cần tính toán thật khoa học, cần xác định số bể rửa cần thiết, gạch ốp tường loại nào, lát cao đến đâu, nền nhà bằng gạch gì và độ dốc của nó, hệ thống cấp thoát nước, thông hơi thoát khí, chiếu sáng - Tính toán các trang thiết bị cần thiêt: Máy rửa,giá, tủ để dụng cụ, máy sấy khô, dụng cụ chứa đựng phế thải, - Duy trì vệ sinh khu vực làm việc 2. Quản trị thiết bị sản xuất chế biến Đây là một trong những nhiệm vụ quan trọng, bởi vì nó là một bộ phận cơ sở vật chất quan trọng của nhà hàng, nó có ảnh hưởng trực tiếp đến năng xuất và chất lượng của sản phẩm sản xuất ra. Vì vậy quá trình sản xuất chế biến phải có đầy đủ về số lượng, chủng loại và tốt về chất lượng. Để quản lý tốt các dụng cụ này, thường giao trách hiệm quản lý trực tiếp cho các khâu các bộ phận, cá nhân cụ thể, khi có nhiều bộ phận, nhiều ca sử dụng thì cần quy định rõ việc bàn giao và tiếp nhận dụng cụ. Trong quá trình sử cụng cần phát hiện kịp thời sự hư 29
30. hỏng, mất mát và xác định rõ trách nhiệm thuộc về cá nhân hay tập thể nào. Đồng thời định kỳ hàng quý, hàng năm có tiến hành kiểm kê đánh giá, xử lý kịp thời. Để chế biến ra các sản phẩm ăn uống, bộ phận chế biến cần số lượng, chủng loại các trang thiết bị dụng cụ rất phong phú và đa dạng. Trong quá trình sử dụng các dụng cụ này không ngừng được cải tiến, không ngừng hư hỏng và tổn thất nên chúng thường xuyên được bổ sung tăng cường. Các loại trang thiết bịdụng cụ này do rất nhiều sơ sở sản xuất do rất nhiều nguồn cung ứng. Khi đầu tư mua sắm cần phải xem xét đến các yêu cầu sau đây: Yêu cầu về kỹ thuật: - Máy móc này phải đáp ứng được các yêu cầu của người sử dụng vào những công việc cụ thể với năng xuất và chất lượng tốt nhất. Ví dụ lò nướng bánh phải đạt được nhiệt độ tối đa là bao nhiêu độ, mức độ đồng đều của sự phân bố nhiệt năng. Hoặc máy xay sinh tố cần đạt được tốc độ tối đa là bao nhiêu vồng/phút? - Phải tiện lợi cho người vận hành và sử dụng. - Hao phí năng lương lao động ít. - Dễ dàng di chuyển, tháo, lắp, bảo dưỡng. - Đảm bảo an toàn trong quá trình vận hành và sử dụng - Yêu cầu về vệ sinh: - Các vật liệu chế tạo ra các máy móc dụng cụ không gây độc hại cho thực phẩm: Kim loại, gỗ, nhựa - Thuận lợi cho quá trình vệ sinh: Bề mặt nhẵn, kết cấu đơn giản để dễ lau chùi cọ rửa. Yêu cầu về mỹ thuật: Mỹ thuật của các dụng cụ máy móc thiết bị có tác động rất lớn đến tâm sinh lý người lao động, do vậy có ảnh hưởng đến năng xuất lao động vì vậy các dụng cụ phải đảm bảo đẹp. Tính thẩm mỹ của dụng cụ thể hiện ở kiểu dáng, kết cấu, màu sắc Yêu cầu về kinh tế Để đánh giá về tính kinh tế của các máy móc thiết bị cần phải trả lời các câu hỏi cụ thể sau: - Giá cả 30
31. - Năng xuất lao động do dụng cụ mang lại - Thời gian sử dụng - Thời gian khấu hao Cần phải xem xét mức khấu hao hay thời gian khấu khao vì trong điều kiện hiện nay, khoa học công nghế phát triển từng ngày từng giờ, nên sự lạc hậu của các thiết bị máy móc rất nhanh, nên thời gian khấu hao càng nhanh càng tốt. Đây là một bài toán mà các nhà kinh tế luân phải tìm được cách giải đúng. Để thuận lợi trong công tác quản lý, cần tiế hành phân loại các máy móc, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong bộ phận chế biến món ăn. Khi phân loại thường dựa trên nhiều tiêu thức, tuỳ thuộc vào mục đích nghiên cứu. - Căn cứ vào giá trị và thời gian sử dụng, người ta chia thành 2 loại: + Tài sản cố định: Đó là những thiết bị, dụng cụ có trị giá cao, thời gian sử dụng dài. Hay nói cách khác là những dụng cụ có thời gian khấu hao dài, thường là hơn một năm trở lên. + Tài sản lưu động (Hay còn gọi là vật rẻ tiền mau hỏng). Là những tài sản rẻ tiền có độ bền thấp, thường thời hạn khấu hao ngắn từ 1 năm trở xuống. Như: Bát. đĩa, cốc chén, đũa - Căn cứ vào tính năng tác dụng của thiết bị dụng cụ, phân thành 5 loại: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ. + Thiết bị phụ trợ + Dụng cụ thô sơ (dụng cụ chuyên dùng) 2.1.Quản trị thiết bị lạnh 2.1.1.Nguyên lí hoạt động Để bảo quản thực phẩm và các sản phẩm trong một thời gian dài, trong bộ phận chế biến thường được trang bị các thiết bị lạnh ngày càng nhiều. Cùng với sự phát triển của công nghệ, các hãng sản xuất không ngững cải tiến mẫu mã và tính năng tác dụng của thiết bị, nên thiết bị lạnh rất phong phú và đa dạng. Song dù là loại nào chăng nữa thì sự hoạt động của chúng đều dựa trên nguyên tắc: Các chất tác nhân lạnh trong thiết bị lạnh 31
32. nhận nhiệt từ nơi có nhiệt độ thấp truyền nhiệt cho nơi có nhiệt độ cao hơn do quá trình biến đổi trạng thái tuần hoàn của tác nhân lạnh, khi nhận được năng lượng từ bên ngoài. Quá trình tuần hoàn như vậy làm cho nhiệt độ của nơi có nhiệt độ thấp càng hạ xuống thấp hơn. Tác nhân lạnh trong các thiết bị lạnh, tuỳ theo từng loại thiết bị người ta có thể dùng amoniắc (NH3), Freon (F). Năng lượng tác nhân nhận từ bên ngoài là do máy nén hay còn gọi là Lốc 2.1.2 Phân loại,cấu tạo. - Phân loại: Dựa trên nguyên lý làm lạnh này người ta sản xuất ra nhiều loại thiết bị như: + Tủ lạnh + Kho lạnh + Máy kem + Tủ bảo ôn + Tủ đá + Máy điều hoà nhiệt độ. Phổ biến nhất trong bộ phậnchế biến món ăn là: Kho lạnh, Tủ lạnh, Tủ bảo ôn. Ba loại thiết bị này thực chất chỉ là một, chúng chỉ khác nhau ở nhiệt độ thấp mà nó duy trì và quy mô của bộ phận chứa đựng thực phẩm cần bảo quản. Do vậy ta chỉ cần nghiên cứu tủ lạnh là được. - Cấu tạo sơ lược.(hình vẽ 3.2.1.2) Tuỳ theo từng hãng sản xuất, từng thời gian sản xuất cấu tạo chi tiết có nhiều thay đổi, nhưng về cơ bản tủ lạnh gồm các bộ phận cơ bản sau: + Vỏ tủ: Cấu tạo gồm 3 lớp. Lớp ngoài bằng kim loại, lớp trong cùng bằng nhựa, ở giữa là lớp vật liệu cách nhiệt. + Cánh tủ cũng gồm 3 lớp, các cạnh xung quanh có gioăng cao su để đảmbảo độ kín, tủ không bị tổn thất nhiệt. Cánh tủ có gắn năm châm để cánh tủ gắn chặt vào vỏ tủ không tự động mở ra. + Chân tủ : Có 4chân lót cao su, để tủ cách nền một khoảng cách an toàn. 32
33. + Lốc máy (máy nén) Nằm phía sau tủ lạnh ở phía dưới. Lốc máy làm nhiệm vụ hút hơi tác nhân có nhiệt độ thấp và nén hơi tác nhân để tác nhân có áp xuất cao và nhiệt độ cao hơn môi trường, thực hiện vòng tuần hoàn biến đổi trạng thái chất tác nhân. + Dàn lạnh : Được gắn chìm phía trong khoang lạnh và ngăn làm đá. Là nơi tác nhân ở thể lỏng hoá hơi, lấy nhiệt làm cho nhiệt độ của khoang làm đá và lạnh giảm xuống. + Dàn nóng: Thường gắn nổi hoặc chìm ở phía sau tủ lạnh hoặc bên cạnh. Tại đây hơi tác nhân có nhiệt độ cao truyền nhiệt cho không khí và hoá lỏng. +Khoang làm đá . Thường có nhiệt độ từ - 15 đến – 120 C + Khoang làm lạnh. Thường chia làm 3 ngăn bảo quản. Có nhiệt độ khoảng từ 2oC đến + 150C. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa các khoang khoảng 50C. + Ngoài ra còn các chi tiết khác. 2.1.3. Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng. - Lựa chọn:Trước khi lắp đặt tủ lạnh cần phải lựa chọn tủ thích hợp với yêu cầu của thực tế và điều kiện của cơ sở. Khi lựa chọn cần đọc và hiểu các thông số cơ bản ghi trên tủ lạnh như: + Dung tích (lit) + Điện áp: 110 hay 220 V + Công suất (w) + Tần số dòng điện + Tác nhân làm lạnh: F12 hay F14 + Nhiệt độ làm lạnh - Lắp đặt: Khi vận chuyển tủ lạnh từ nới khác về cần tháo bỏ các dung cụ bên trong ra , buộc chặt cánh tủ, để tủ theo phương thẳng đứng. + Xác định vị trí lắp đặt: Nơi lắp đặt phải cao ráo, thoáng mát, cách xa các nguồn nhiệt, nền bằng phẳng. + Khi lắp đặt phải: Phía sau tủ cách tường ít nhất 10 cm. cách trần ít nhất 30 cm, hai bên tủ cách tường ít nhất 30 cm. Đế tủ cách mặt đất ít nhất 10cm. + Kiểm tra điện áp của nguồn và của máy phải tương thích. Nếu dòng điện không ổn định thì phải trang bị ổn áp. - Sử dụng: 33
34. Khi sử dụng chú ý: + Sau khi lắp đặt, cần để tủ lạnh một thời gian ngắn cho tủ hồi ga rồi mới cắm điện. Khi cắm điện phải cắm dứt khoát, sau khi cắm 3-5 giây nếu tủ chạy êm là được. Nếu tủ rung mạnh và có tiếng kêu lạ cần rút điện ra ngay và kiểm tra lại tủ, sau khi rút điện ra không nên cắm điện ngay mà phải để mọt thời gian ngắn mới cắm tiếp. + Nếu nguồn điện không ổn định thì nên rút phích cắm ra để ổn định mới cắm ại. + Nếu tủ lạnh chạy bình thường mà tủ không đủ lạnh cần kiểm tra lại ga của tủ có đủ không để nạp thêm. + Không cho các chất cháy nổ và các loại hoá chất vào trong tủ lạnh. + Khi bảo quản thực phẩm cần chú ý: Lượng thực phẩm bảo quản không quá 70% dung tích tủ lạnh. Khi xếp thực phẩm vào tủ lạnh, cần để đúng chỗ có nhiệt độ phù hợp với từng loại thực phẩm, cần đảm bảo sự lưu thông không khí trong tủ lạnh tốt. Khi bảo quan các thực phẩm là rau củ quả, các thực phẩm có mùi khó chịu, các thực phẩm chín cần có bao bì thật kín. Trên các bao bì thực phẩm nên ghi rõ ngày thàng bảo quản. + Không nên dùng tủ lạnh để sản xuất kem, đá. + Không nên dùng dao hoặc vật cứng để cậy thực phẩm hoặc đá ở khoang đá. 2.1.4. Vệ sinh, an toàn. Vệ sinh: Khi tủ lạnh hoạt động khỏng một tháng hoặc bị mất điện một thời gian ngắn cần tiến hành vệ sinh tủ lạnh. Khi vệ sinh tủ lạnh cần tiến hành đúng kỹ thuật. rước tiên rút phích điện, cho hết thực phẩm và các khay giá ra ngoài, để tủ tan hết đá rồi mới lau chùi bẳng vải mềm, nhúng trong nước ấm có pha chất tẩy rửa, rồi lau bằng khăn sạch, cả phía trong và phía ngoài tủ, mở cửa để tủ khô mới sử dụng tiếp. Các giá, các khay cũng được rửa và lau chùi sạch sẽ, để khô. 2.2. Quản trị thiết bị nhiệt Thiết bị nhiệt là các loại thiết bị khi hoạt động chúng sản sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt năng, có thể làm chín các loại sản phẩm. Trong bộ phận chế biến món ăn thiết bị nhiệt là một trong những loại thiết bị quan trọng nhất. Nó quyết định trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm, đến năng xuất lao động, đến khả năng đáp ứng nhanh chóng nhu cầu ăn uống của người ăn. Sự hoạt động của nhà hàng hàng ngày tốt hay không phụ thuộc 34
35. trực tiếp vào chất lượng thiết bị nhiệt.Vì vậy để nhà hàng hoạt động có hiệu quả, cần phải quản trị tốt các thiết bị nhiệt. Thiết bị nhiệt sử dụng trong các nhà hàng rất phong phú và đa dạng. Tuỳ theo từng giai đoạn lịch sử, tuỳ theo điều kiện kinh tế, tuỳ theo loại hình và mặt hàng kinh doanh mà người ta sử dụng các loại thiết bị nhiệt khác nhau. Khi phân loại người ta có thể dựa vào rất nhiếu tiêu thức khác nhau. - Căn cứ vào tính năng tác dụng : Thiết bị nhiệt chia thành 2 loại là lò và bếp - Căn cứ vào nguồn sinh nhiệt năng. Bếp và lò lại được phân chia thành: + Bếp than, củi, trấu, rơm dạ + Bếp dầu, cồn + Bếp gas + Bếp điện +Bếp từ + Lò than, củi + Lò điện + Lò gas + Lò vi sóng - Căn cứ vào đặc tính sử dụng của từng loại : Người ta lại chia thành các loại thiết bị khác nhau. Ví dụ : Bếp gas lại chia thành bếp gas công nghiệp, dân dụng, du lịch Mỗi loại thiết bị nhiệt có những đặc tính, có những ưu nhược điểm hoàn toàn khác nhau, do vậy khi lựa chọn mua sắm hay sử dụng người chế biến cần nắm vững để đạt đựơc những mục tiêu mà mình mong muốn. 2.2.1. Bếp gas. Hiện nay trong các nhà hàng thiết bị nhiệt được sử dụng nhiều nhất vẫn là bếp gas vì vậy ta chỉ đi sâu vào nghiên cứu bếp gas. Bếp gas hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất với nhiều nhãn hiệu khác nhau nhưng đề có chung nguyên lý hoạt động. 2.2.1.1 Nguyên lí hoạt động. Sở dĩ gọi là bếp gas vì nhiên liệu được sử dụng để đốt cháy sinh ra nhiệt là hỗn hợp 2 chất khí proban (C3H8) và bu tan (C4H10). Căn cứ vào tỷ lệ giữa các chất khí này, người ta chia thành gas công nghiệp và gas dân dụng. 35
36. Nguyên lý hoạt động của các bếp này là: Hỗn hợp khí đốt hoá lỏng được chứa đựng trong bình chứa, khi sử dụng chất khí này hoá hơi được dẫn đến buồng đốt gặp lửa bốc cháy với tốc độ nhanh sinh ra nhiệt làm chín thực phẩm. 2.2.1.2 Phân loại, cấu tạo Phân loại: Khi phân loại, căn cứ vào thuộc tính sử dụng của bếp, người ta chia thành 3 loại: Bếp công nghiệp, bếp dân dụng, bếp du lịch. Trong các nhà hàng thường sử dụng đồng thời cả 3 loại bếp này. Với mỗi loại bếp, khả năng sinh nhiệt và điều chỉnh có sự khác nhau. Tuỳ theo yêu cầu về nhiệt trong chế biến từng món ăn, cần có các loại bếp thích hợp với chúng. Bếp gas công nghiệp, gas đốt với tốc độ lớn nên nhiệt độ chế biến rất cao. Bếp này thường dùng để chế biến các món xào rán, hoặc các món cần chế biến với tốc độ nhanh. Bếp gas dân dụng có tốc độ đốt cháy vừa phải, nhiệt sinh ra không quá cao, nên thường dùng trong các gia đình và chế biến các món ăn không đòi hỏi nhiệt độ cao và tốc độ nhanh. Bếp gas du lịch là bếp sử dụng cho khách du lịch là chính, nhưng trong các nhà hàng phục vụ cho khách ăn các món lẩu. Ngoài ra còn rất nhiều các loại khác, có thể thiết kế riêng phù hợp với mục đích sử dụng. Cấu tạo: Về cơ bản các bếp đều cấu tạo bởi các bộ phận chính sau: - Bình chứa gas - Dây dẫn gas - Bộ phận chia lửa - Bộ phận đánh lửa và điều kiển - Kiềng - Van an toàn 2.2.1.3.Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng. - Lắp đặt: Khi lắp đặt cần chú ý những điều cơ bản sau: + Bình gas : Có thể dùng bình nhỏ cho mỗi bếp hoặc dùng bình lớn cung cấp gas cho nhiều bếp. Khoảng cách từ bình đến bếp ít nhất 1m. Bình phải để thấp hơn bếp. Nơi 36
37. đặt bình phải thoáng mát, không để gần những vật dễ phát cháy nổ. Bình phải lắp đồng hồ áp lực và van an toàn. + Dây dẫn gas: Tuỳ theo loại bếp có thể bằng đồng hoặc cao su,nguyên tắc là dây phải đi theo con đường ngắn nhất. Ở những vị trí dễ bị va chạm, cọ sát cần có lớp bảo vệ. + Nơi đặt bếp phải thật bằng phẳng, có khoảng trống phía trên và dưới theo yêu cầu, bếp phải được đặt chắc chắn. - Vận hành: + Trước khi bật bếp phải mở van gas. + Bật bếp: Tuỳ theo từng loại bếp dùng lửa mồi hay tự đánh lửa, nếu dùng lửa mồi thì phải mở van gas ở mức độ nhỏ rồi châm lửa sau mới vặn to gas theo yêu cầu + Tắt bếp: Vặn núm điều khiển về vị trí tắt bếp. Nếu kết thúc ngày làm việc cần khoá van cung cấp gas, sau đó bật lại bếp cho cháy hết gas dư ở đường ống rồi vặn về vị trí tắt bếp. - Bảo dưỡng: Khi bếp có hiện tượng đánh lửa khó, ngọn lửa đỏ, dụng cụ có nhiều muội đen, gas nhanh hết hoặc các hiện tượng bất thường cần kiểm tra rơ le cảm ứng nhiệt, mặt chia lửa, cửa cấp gió, van, ma- nhe- to hoặc bộ phận kích điện hoặc gọi thợ cung cấp đến kiểm tra và sửa chữa. 2.2.1.4 Vệ sinh, an toàn. - Vệ sinh: Hàng ngày sau khi sử dụng xong cần lau chùi mặt bếp thật sạch sẽ, không để lao mới lau chùi. Nếu trong quá trình chế biến nếu để nước trong món ăn tràn xuống bếp, khi bếp nguội hẳn cần tháo bộ chia lửa ra để lau chùi sạch sẽ. - Đảm bảo an toàn khi sử dụng bếp. Vì gas có đặc tính dễ phát cháy và gây nổ cho nên khi sử dụng phải đảm bảo an toàn bằng các biện pháp cụ thể sau: - Không tự đông sang chiết gas ở nơi làm việc. - Thường xuyên kiểm tra van an toàn, dây dẫn gas, nếu có hiện tượng dò gỉ, chuột cắn, hư hỏng, lão hoá phải thay thế ngay. - Kết thúc ngày làm việc phải khoá bình gas, đốt hết gas dư và tắt bếp. 37
38. - Khi có hiện tượng gas dò gỉ cần nhanh chóng mở hết các loại cửa để gas thoát hết mới kiểm tra.Tuyệt đối không bật điện, không dùng lửa để soi. - Khi có hoả hoạn cần nhanh chóng khoá van, di chuyển bình gas đến nơi an toàn. Dùng bình cứu hoả dập ngay lửa hoặc gọi ngay cho cơ quan cứu hoả. 2.2.2. Các loại lò Lò là một loại thiết bị nhiệt, mà chúng có một bộ phận trong cấu tạo được bao bọc kín bằng vật liệu cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bên trong rất cao dùng để làm chín thực phẩm. Căn cứ vào nguồn sinh ra nhiệt, người ta chia thành: Lò than, củi; lò gas; lò điện; lò vi sóng. Hiện nay phổ biến trong các bộ phận chế biến món ăn người ta thường dùng lò điện, lò gas và lò vi sóng. a. Lò điện .- Nguyên lý hoạt động:Tại các buồng nướng, người ta lắp đặt các dây mai xo được bọc kín, cách điện. khi dòng điện đi qua dây này, điện năng được biến đổi thành nhiệt năng làm nóng buồng nướng lên đến nhiệt độ cần thiết để làm chín thực phẩm. - Cấu tạo: Có rất nhiều cơ sở sản xuất lò điện, dù là loại lò nào thì cấu tạocũng gồm những bộ phận cơ bản sau đây: + Thân lò: Làm bằng 2 lớp kim loại,giữa có lớp vật lệu cách điện. + Cánh lò làm bằng thuỷ tinh chịu nhiệt trong suốt + Bên trong buồng nướg có rãnh hoặc giá để khay nướng + Dây may so ở phía trên và phía dưới lò. + Hệ thống các núm điều chỉnh: Mở, tắt lò. Điều chỉnh nhiệt độ. Điều chỉnh thời gian. chế độ làm việc của lò + Ngoài ra còn có thểmột hoặc nhiều thiết bị phụ trợ khác tuỳ theo từng loại lò và thế hệ lò. - Lắp đặt: Nơi để lò phải khô ráo, xa nơi để các thực phẩm tươi sống, gần nguồn điện. Có thể để lò trên bàn, trên giá nhưng phải thật chắc chắn. Đường dây dẫn điện vào lò phải thật gọn gàng, hạn chế sự va chạm trong quá trình làm việc. Ổ cắm phải đồng bộ, chắc chắn. Dây dẫn phải đủ lớn. - Sử dụng và bảo quản.: Khi cắm điện cần kiểm tra sự dò gỉ điện của lò. Điều chỉnh nhiệt độ, thời gian, chế độ làm việc của lò thích hợp với mỗi loại sản phẩm. Khi kết thúc 38
39. làm việc, cần mở cửa lò cho bay hết hơi và nguội sau đó làm vệ sinh sạch sẽ cả trong lẫn ngoài, tắt lò, tắt nguồn điện. - Đảm bảo an toàn lò: Thường xuyên kiểm tra sự dò gỉ điện của lò trước khi dùng. Với những lò lớn cần có dây nối đất. Những người không có nhiệm vụ và không biết sử dụng không được tự tiện sử dụng. b.Lò ga Nguyên lý hoạt động. Thực chất là gas là một khối hình hộp kín có khả năng cách nhiệt tốt, có một hoặc nhiều bếp gas đặt trong hộp đó. Khi bếp hoạt động sẽ sinh ra nhiệt làm cho nhiệt trong lò tăng lên làm chín thực phẩm. - Cấu tạo: Nhìn bề ngoài lò gas giống như lò điện. Thân lò, cánh lò giống hệt lò điện. Phía trong chỉ khác lò điện ở bộ phận sinh nhiệt. Ở lò điện là dây may so, còn lò gas là bếp.Bếp ở phía trên và phía dưới, bếp dưới bao giờ cũng có một tấm kim loại mỏng có những lỗ thoát nhiệt nhỏ. - Lắp đặt. Khi lắp đặt như lò điện, và bếp gas. - Sử dụng và bảo dưỡng. + Bật và tắt lò như bật và tắt bếp gas. + Sau mỗi lần sử dụng, cũng phải mở nắp lò cho nguôij sau đó lau chùi sạch sẽ ngay bên trong và bên ngoài lò và các khay nướng. + Biện pháp đảm bảo an toàn.Tương tự như bếp gas c. Lò vi sóng - Nguyên lý làm việc. Trong lò vi sóng,thực phẩm được làm chín do bức xạ sóng điện từ có bước sóng ngắn. Trong lò vi sóng có gắn một bộ phận gọi là ống Mêgntron, bộ phận này sẽ chuyển đổi dòng điện có tần số bình thường (50MHz) thành dòng điện có tần số lớn (2.450 MHz) 1MHz tương đương 1 triệu vòng lắc/1 giây. Sóng điện từ làm các phân tử thục phẩm và nước có trongthực phẩm dao động cùng tần số của dùng điện, sự dao động này sinh ra nhiệt do ma sát, làm chín thực phẩm. 39
40. - Phân loại . Khi phân loại, nếu căn cứ vào mục đích sử dụng, lò chia thành 2 loại :Lò công nghiệp (Có tần số 915 MHz), lò dân dụng (Có tần số 2.450 MHz). Cách phân loại thứ 2 là căn cứ vào dung tích của lò. - Cấu tạo. - Lắp đặt: Lò thường dùng trong nấu ăn có dung tích khoảng 20-30 lit. Lò phải được đặt trên bàn, trên bệ thật bằng phẳng và chắc chắn. Bàn để ở những nơi rộng rãi có khoảng trống phía trước xung quanh, để ở những nơi khô ráo, thoáng mát. Có ổ cắm chắc chắn gần lò. - Sử dụng: Khi sử dụng cần nắm những đặc tính của lò vi sóng để dùng lò chế biến các món ăn thích hợp, khai thác hết những ưu điểm của lò và cũng cần nắm vững những nhược điểm để hạn chế chúng. Khi sử dụng cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng lò để thao tác cho thành thạo không để xảy ra các tai nạn lao động.Hiện nay, các hãng sản xuất không ngừng cải tiến mẫu mã nên việc sử dụng ngày càng đơn giản hơn. Nhưng có một số điểm cơ bản khi sử dụng ta cần lưu ý: + Không sử dụng các dụng cụ bằng kim loại khi nướng. + Không chứa đựng thực phẩm trong các dụng cụ kín hoàn toàn và làm chín trứng bằng lò. + Trong khi lò đang hoạt động không mở cửa lò. + Khi chế biến thức ăn cần chú ý: Để đụng cụ trên đĩa thực phẩm vào chính giữa, đặt xong đóng cửa lò, đặt chế độ làm việc, thời gian chế biến. Khi lấy thực phẩm ra phải tắt lò rồi mới mở cửa lấy thức ăn ra, khi lấy phải có găng tay chịu nhiệt.Lấy thực phẩm xong cần mở cửa lò để mùi và nhiệt của lò thoát ra ngoài hết + Khi chế biến các thực phẩm có chứa nhiều collagen, thực phẩm có mùi tanh hôi, khó chịu nên để thực phẩm trong cụng cụ chứa đụng có nắp đậy để tránh thực phẩm nổ bắn ra phía trong lò và làm lò nhiễm mùi thực phẩm. + Không nên chế biến lượng thực phẩm quá nhiều trong một lần (chỉ chứa khoảng 2/3 dụng cụ chứa đựng) 40
41. -Vệ sinh . Sau mỗi lần, hoặc một ngày chế biến cần làm vệ sinh lò sạch sẽ. Khi làm vệ sinh phải rút phích cắm, mở cửa lò cho hết hơi và hết nóng, dùng khăn ẩm có chất tẩy rửa, sau đến khăn khô sạch lau cả phía trong và ngoài lò, để lò khô hẳn mới đóng cửa lò. - Biện pháp đảm bảo an toàn. Khi lắp đặt lò nên có dây nối đất. Khi sử dụng luôn kiểm tra xem lò có bị dò điện ra thân lò và dò gỉ sóng ra bên ngoài lò. Nếu trong quá trình sử dụng nếu phía trong lò có hiện tượng phóng điện, có tiếng nổ bất thường cần ngắt ngay nguồn điện rồi mới kiểm tra lại lò 2.3.Quản lý thiết bị cơ Trong các bộ phận chế biến món ăn, để rút ngắn thời gian và giảm cường độ lao động cho công nhân, nhiều khâu nhiều công đoạn người ta đã chế tạo ra các thiết bị từng bước thay thế lao động thủ công bằng các máy móc thiết bị. Những thiết bị này không ngừng đựơc đổi mới và hoàn thiện. Các thiết bị này được gọi là thiết bị cơ là do nó có khả năng biến đổi năng lượng từ các dạng khác thành các tác động cơ học tác động vào thực phẩm làm biếi đổi trạng thái của thực phẩm theo ý muốn của người chế biến. Các thiết bị cơ thường gặp trong bộ phận chế biến là các máy: Máy xay, máy nghiền, máy cắct thái, máy nhào trộn, máy đánh quấy, máy định hình 2.3.1 Nguyên lí hoạt động Dù là thiết bị cơ nào chăng nữa thì nguyên lý làm việc của thiết bị đó cũng là: Biến đổi điện năng thành cơ năng để tác động vào thực phẩm. 2.3.2 Cấu tạo, phân loại. - Phân loại: Khi phân loại thiết bị cơ thường dựa vào công dụng của bộ phận làm việc hay công dụng của máy. Theo tiêu thức này ta có các thiết bị: Máy xay, máy nghiền, máy cắt thái, máy gọt vỏ, máy nhào trộn, máy đánh khuấy, máy cán và máy vạn năng. - Cấu tạo: Căn cứ vào nguyên lý làm việc của các thiết bị cơ, các thiết bị này dù lớn đến đâu, hiện đại đến đâu chăng nữa cấu tạo của chúng bao giờ cũng gồm 2 phần chính: Phần thiết bị điện- điện tử nhằm biến đổi năng lượng điện thành cơ năng ở các mức độ khác nhau. Phần thứ 2 là phần thiết bị cơ học (hay còn gọi là bộ phận làm việc). 2.3.3. Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng 41
42. - Lắp đặt: Do đặc tính của máy gồm 2 phần điện và phần cơ cho nên khi lắp đặt cần chú ý: + Vị trí : Để cố định ở những nơi khô ráo, gần nguồn điện, tiện lợi cho việc sử dụng và không làm cản trở đến quá trình thao tác của công nhân. + Tuỳ theo từng loại thiết bị mà để trên bàn, hay bắt vít cố định một chỗ. + Đối với các máy vạn năng phải chuẩn bị đầy đủ các bộ phận làm việc, dụng cụ tháo lắp để gọn gàng ngăn nắp. + Với những thiết bị có bộ phận truyền động bằng dây cô loa, xích cần phải lắp lồng bảo vệ + Với những thiết bị cơ có công suất lớn cần có dây nối đất để đề phòng mát điện + Sử dụng: Khi sử dụng cần chú ý những điểm sau đây: + Phải kiểm tra an toàn về điện. + Kiểm tra các bộ phận làm việc đã vệ sinh sạch sẽ chưa? Đã được lắp chắc chắn chưa. + Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu và dụng cụ cần thiết. + Lượng thực phẩm đưa vào gia công phải phù hợp với công xuất của máy, không vượt quá quy định. + Tuỳ theo tính chất cơ lý của thực phẩm mà lựa chọn dụng cụ làm việc và chế độ làm việc cho thích hợp + Khi sử dụng xong, Ngắt điện, tháo các dụng cụ làm việc ra cọ rửa sạch sẽ, lau khô để đúng chỗ quy định. 2.3.4.Vệ sinh, an toàn. - Vệ sinh: Khi làm việc xong, phải vệ sinh ngay theo đúng kỹ thuật. Khi vệ sinh cần nắm vững cấu tạo, tháo lắp đúng kỹ thuật. - An toàn: Vận hành nhiều loại thiết bị cơ rất dễ xảy ra tai nạn lao động. Do vậy khi vận hành phải chú ý: + Người không có nhiệm vụ không biết vận hành không sử dụng thiết bị + Khi vận hành phải chấp hành nghiêm nội quy vận hành đã quy định. 42
43. + Khi thiết bị có sự cố lạ cần ngắt điện ngay rồi mới kiểm tra. + Khi không sử dụng thiết bị phải ngắt điện. + Nơi làm việc phải giữ gìn khô ráo và sạch sẽ. 3.Quản trị các dụng cụ chuyên dùng Trong quá trình sản xuấtchế biến món ăn , phải sử dụng rất nhiều các dụng cụ lao động thô sơ, những dụng cụ này chuyên sử dụng vào việc thực hiện một số những công việc nhất định, nên người ta thường gọi chúng là dụng cụ chuyên dùng. Các dụng cụ này rất phong phú và đa dạng về tên gọi và kiểu dáng. Để tiện lợi trong quản lý và bảo quản người ta thường phân loại chúng theo vật liệu chế tạo ra chúng. 3.1.Các dụng cụ bằng gỗ Các dụng cụ bằng gỗ thường gặp là: Thớt, khuôn bánh, xẻng, chày,cối Nhưng phổ biến nhất là thớt. - Gỗ để làm thớt có nhiều loại: Nghiến, Nhãn, Vải, Xà cừ, thông, me Trong các loại gỗ đó thì tốt nhất vẫn là nghiến sau đến vải, nhãn. Khi lựa chọn cần phân biệt được loại gỗ làm thớt để tránh nhầm lẫn. Khi lựa chọn, tuỳ theo mục đích sử dụng mà lựa chọn thớt có đường kính và chiều dầy thích hợp. Các loại thớt gỗ khi sử dụng cần đáp ứng yêu cầu: Không độc hại, không ra mùn, không tách nứt. - Khi sử dụng cần chú ý: + Phải sử dụng riêng từng loai thớt cho các thực phẩm khác nhau. + Sử dụng xong, nạo hết mùn thớt, rửa sạch, rắc muối, phủ khăn ẩm sạch lên trên. + Không phơi thớt ngoài nắng, không dội nước sôi lên trên mặt thớt. + Bề mặt thớt bị lõm hoặc tách nứt phải ấc thay thế thớt khác. + Với các dụng cụ gỗ khác, khi làm xong rửa sạch, khử trùng, phơi hoặc sấy khô. Nếu các dụng cụ này bị mốc,cần thay thế ngay.Trước khi sử dụng dụng cụ mới cần vệ sinh khử trùng sạch sẽ. 3.1.2. Các dụng cụ bằng gốm, sứ, thuỷ tinh. Các dụng cụ bằng gốm sứ được sử dụng làm dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng rất nhiều như xoong, nồi, âu, ang, bát, chum, vại Các dụng cụ này có ưu điểm là ít bị ăn mòn, có khả năng chịu nhiệt và giữ nhiệt tốt, dễ cọ rửa ngoài ra còn nhiều đặc tính riêng biệt đáp ứng yêu cầu của kỹ thuật chế biến. 43
44. Những dụng cụ này có nhược điểm là dễ vỡ, nên tuổi thọ thấp. Khi sử dụng các loại dụng cụ này cần chú ý: + Với đồ sứ mới trước khi đưa vào sử dụng nên khử bớt chì ở lớp men bên ngoài, các loại đồ gốm cần ngâm nước một thời gian và cọ rửa sạch sẽ. + Với các đồ gốm sử dụng để chế biến món ăn nên chuyên môn hoá. Khi chế biến cần tăng nhiệt từ từ, hạn chế chế biến ở nhiệt độ quá cao, nếu sản phẩm bị cháy thì phải bỏ dụng cụ gốm đó đi. + Sau khi sử dụng xong, rửa sạch, khử trùng, phơi sấy khô . + Khi bảo quản cần xếp riêng theo đúng chủng loại ở nơi khô ráo sạch sẽ. 3.1.3 Các dụng cụ bằng kim loại Các dụng cụ bằng kim loại có rất nhiều chủng loại và kích cỡ khác nhau.Các dụng cụ này có thể dùng để chế biến, chứa đựng, vận chuyển và bảo quản. Các dụng cụ này có đặc điểm là có độ bền cơ học cao, dẫn nhiệt dẫn điện tốt, dễ gia công và chế tạo. Nhưng có nhược điểm là độ bền hoá học không cao nên dễ bị hoen gỉ, xâm nhập vào thực phẩm. Các dụngcụ bằng kim loại quan trọng nhất trong bộ phận chế biến món ăn là các dụng cụ sử dụng để gia công nhiệt các sản phẩm như: Xocng, chảo, nồi, ấm.dao,kéo ta cần nghiên cứu về ưu nhược điểm và cách sử dụng bảo quản chúng. Dụng cụ để chế biến món ăn Căn cứ vào loại kim loại chế tạo, dụng cụ chế biến chia thành:Dụng cụ bằng gang, nhôm, thép đen, I- nox. Các dụng cụ được làm bằng gang thường gặp:Chảo, xoong, đầu bò. Sử dụng loại dụng cụ này có ưu điểm là dẫn nhiệt và giữ nhiệt tốt, song lại có nhược điểm là nặng, giòn dễ vỡ, hay bị hoen gỉ. Khi sử dụng cần chú ý: Nếu là chảo mới,trước khi dùng phải tôi sạch lớp phấn gang ở bên ngoài. Khi sử dụng xong phải cọ rửa sạch úp xuống cho khô, để ở nơi cao ráo. Các dụng cụ làm bằng nhôm có rất nhiều loại. Loại dụng cụ này có ưu điểm là dễ gia công, dẫn nhiệt tốt dễ cọ rửa, sạch. Nhưng có nhiều nhược điểm: Độ bền cơ học không cao, chịu đượcnhiệt độ thấp, dễ bị a xit, muối, kiềm phá huỷ. Khi sử dụng xong cần cọ rửa 44
45. sạch sẽ úp xuống cho khô, bảo quản nơi cao ráo. Không dùng các dụng cụ này để chế biến, bảo quản các thực phẩm có chứa nhiều a xit Dụng cụ chế biến bằng thép đen thường gặp trong các nhà hàng là các loại chảo dùng để xào, rán, muôi, xẻng xào. Dụng cụ được làm từ thép đen có ưu điểm là độ bền cơ học cao, dẫn hiệt tốt, chịu đước nhiệt độ cao. Nhược điểm là dễ bị hoen gỉ, dễ làm biến đổi màu sắc của một số loại thực phẩm khi chế biến. Đối với loại dụng cụ này còn mới trước khi đưa vào sử dụng cần phải tiến hành tôi chảo. Khi chế biến xong phải rửa ngay khi còn nóng, rửa xong đặt lên bếp cho khô và để đúng chỗ quy định. Các dụng cụ chế biến bằng I- nox Khắc phục được nhược điểm của các dụng cụ bằng kim loại khác song vẫn có nhược điểm là khi chế biến ở nhiệt độ cao chúng dễ bị biến đổi màu kim loại Dụng cụ để cắt thái Các dụng cụ để cắt thái có nhiều loại: Dao, kéo tuỳ theo công dụng, hay hình dáng mà chúng có các tên gọi khác nhau. Dao và kéo căn cứ vào loại kim loại chế tạo có các loại dao kéo thép đen, thép trắng, I- nox. Dù là loại nào thì chúng cũng phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Thuận lợi trong sử dụng - Sắc và bền - Đẹp Tuỳ theo sở thích và thói quen, mà người ta sử dụng loại này hay loại khác. Khi lựa chọn cần phân biệt rõ thép trắng và I – nox. Nếu là thép đen phải chọn loại thép tốt, hoặc thép thường thì tôi không quá già hoặc quá non. Khi sử dụng chú ý sử dụng đúng tính năng tác dụng của từng loại dao, dùng xong rửa sạch để đúng chỗ quy định. Thường xuyên mài dao kéo, nhưng phải nắm vững kỹ thuật mài. Nếu dao nào bị mẻ, quằn, mất chuôi thì thay ngay. Dụng cụ đo lường Dụng cụ đo lường gồm đo khối lượng và dung tích, nhưng sử dụng nhiều nhất vẫn là dụng cụ đo khối lượng. Dụng cụ đo khối lượng là cân. Đơn vị tính là kilogam (kg). Cân có nhiều loại. Dù là loại nào cân cũng phải đảm bảo những yêu cầu sau: 45
46. - Phải chính xác - Phải trung thành - Phải nhạy - Ổn định nhanh Khi sử dụng cần nắm vững các biện pháp kỹ thuật để cân đảm bảo các yêu cầu trên được lâu dài. 3.2.Quản trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác Bên cạnh các thiết bị máy móc làm việc còn có các thiết bị dụng cụ khác phục vụ gián tiếp cho quá trình chế biến các món ăn. Các thiết bị đó gồm: Hệ thống cấp nước. Trong bộ phạn chế biến nói riêng, nhà hàng nói chung nước đóng vai trò vô cùng quan trọng. Nếu thiếu nước thì toàn bộ hoạt động của nhà hàng hầu như không tiến hành được. Vì vậy việc cấp nước là một việc mà những người quản lý và điều hành phải quan tâm tước tiên và liên tục. Nước cấp cho bộ phận chế biến phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Nước phải được cấp đầy đủ về số lượng, đảm bảo liên tục và ổn định - Nước phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Nước phải được cấp đến tận nơi sản xuất chế biến Để đảm bảo được các yêu cầu đó cần có những biện pháp cụ thể về khai thác, thiết kế lắp đặt thích hợp với điều kiện thực tế của cơ sở. Bên cạnh đó cũng cần có biện pháp tích cực để bảo đảm tính tiết kiệm trong sử dụng nước Hệ thống thoát nước Hàng ngày lượng nước thải ra của bộ phận chế biến rất nhiều. Trong nước thải có chứa rất nhiều các chất hữu cơ dễ làm tắc đường thoát, dễ gây nên ô nhiễm khu vực sản xuất. Vì vậy thoát nước cũng là một vấn đề không được coi thường. Hệ thống nước thải bao gồm các đường ống nổi , hệ thống ống cống chìm dưới mặt đất, trong các hộp kỹ thuật, trong tường, các bể phốt, do vậy nếu hiện tượng tắc đường nước thải thì giải quyết vấn đề này rất khó khăn và tốn kém. Nếu không giải quyết ngay thì ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm. 46
47. Để hệ thống này hoạt động tốt, cần có những biện pháp cụ thể hữu hiệu, như: - Khi thiết kế và xây dựng phải tính toán thật kỹ càng, phải làm đồng bộ, phải dự đoán được các tình huống xấu có thể xảy ra khi đưa vào sử dụng và các giải pháp khắc phục. - Phải quán triệt các nhân viên thực hiện đúng các quy định nội bộ về xử lý nước thải và rác thải. - Thường xuyên nắm vững hiên trạng của hệ thống nước thải. - Định kỳ sửa chữa , bảo dưỡng hệ thống thoát nước. - Hệ thống thông hơi thoát gió. Trong quá trình chế biến, các thiết bị nhiệt sản sinh ra một lượng nhiệt thừa, đồng thời cũng thải ra một lượng thán khí và bụi rất lớn. Các yếu tố này có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và năng xuất lao động của người lao động. Cũng trong quá trình chế biến các chất hữu cơ bay hơi theo hơi nước, các loại mùi sinh ra trong quá trình chế biến, nếu không được thoát ra ngoài chúng sẽ bám vào mọi chỗ của khu vực sản xuất sau đó biến đổi làm mất vệ sinh môi trường chế biến. Do vậy dù quy mô nhỏ đến đâu, bộ phận này cũng phải có hệ thống thông hơi thoát khí. Để đảm bảo thông hơi thoát khí tốt, người ta có thể sử dụng các biện pháp sau: - Thông hơi thoát gió tự nhiên: Bằng cách thiết kế xây dựng hệ thống cưa ra vào, cửa sổ, các lỗ thoáng, chụp hut, cửa trời, ống hút đảm bảo sự tuần hoàn tự nhiên của không khi trong khu vực sản xuất. - Thông hơi thoát khí cưỡng bức: Lắp đặt các thiết bị như máy hút mùi, quạt hút, quạt đẩy Khi áp dụng các biện pháp cần đánh giá đúng hiệu quả của các biện pháp đó, để có những biện pháp bổ sung. Hệ thống chiếu sáng. Các nhà hàng khách sạn có thời gian hoạt động trong ngày rất dài, bộ phận chế biến món ăn thường không đủ ánh sáng, nên hệ thống chiếu sáng cũng phải đảm bảo tốt .Nếu không giải quyết tốt vấn đề này, trong quá trình sản xuất sẽ ảnh hưởng đến năng xuất, chất lượng sản phẩm, đến vấn đề an toàn lao động và vệ sinh lao động. Khi giải quyết vấn đề chiếu sáng cần có căn cứ để đánh giá chính xác chất lượng của hệ thống chiếu sáng hiện tại để từ đó có biện pháp khắc phục. 47
48. Khi thiết kế lắp đặt hệ thống chiếu sáng cần quan tâm đồng bộ đến các vấn đề: Kinh tế, kỹ thuật, vệ sinh, thẩm mỹ để lựa chọn thiết bị, xác định vị trí lắp đặt.Cụ thể là ta chọn các giải pháp chiếu sáng, số lượng và chủng loại thiết bị chiếu sáng cần có, hệ thống thiết kế và lắp đặt thích hợp, chi phí đầu tư cần có. Trong quá trình sử dụng phải thường xuyên thay thế, bảo dưỡng, sửa chữa kịp thời các thiết bị đã hư hỏng. Phải có thiết bị phát điện để dự phòng các tình hống mất điện tạm thời để sản xuất kinh doanh không bị gián đoạn. 3.4.Câu hỏi và bài tập tình huống 1. Trình bày những nội dung cơ bản về quản trị đối với khu vực chế biến món ăn. 2. Trình bày nguyên lí, cấu tạo, cách lắp đặt, sử dụng, bảo dưỡng các loại thiết bị nhiệt cơ bản trong bộ phận chế biến món ăn (Bếp gas, các loại lò). 3. Trình bày nguyên lý làm việc, cấu tạo, cách lắp đặt, sử dụng và bảo dưỡng các thiết bị cơ trong bộ phận chế biến món ăn. 4. Trình bày đặc điểm, cách sử dụng và bảo quản các dụng cụ chuyên dùng. 5. Trình bày những nội dung cơ bản về quản trị các thiết bị phụ trợ trong bộ phận chế biến món ăn. 6. Do một lí do cụ thể nào đó nhà hàng bị mất nước tạm thời, người quản tri bộ phận sản xuất chế biến cần có những những biện pháp cụ thể nào để giải quyết tình trạng đó ? 48
49. Chương 4. Quản trị nguyên liệu và năng lượng SX chế biến Mã chương: CBMA 11.03 Giới thiệu Trong chương 4, sẽ trang bị cho người học những kiến thức cơ bản vêg quản trị nguyên vật liệu, năng lượng SX chế biến trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn. Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản vêg quản trị nguyên vật liệu, năng lượng SX chế biến trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn. Nội dung: 1.Sơ lược về nguyên liệu và năng lượng sản xuất chế biến 1.1 Vai trò của nguyên liệu Quá trình sản xuất là quá trình con người sử dụng sức lao động của mình thông qua công cụ lao động tác động vào đối tượng lao động và làm biến đổi hình thái của đối tượng lao động tạo thành sản phẩm thoả mãn nhu cầu cuả con người. Như vậy quá trình sản xuất cần phải có 3 yếu tố là: Sức lao động, công cụ lao động, đối tượng lao động. Nếu thiếu một yếu tố thì quá trình sản xuất không thể tiến hành được. Trong sản xuất chế biến các món ăn đối tượng lao động là nguyên liệu dùng cho chế biến. Vì vậy việc tổ chức cung cấp nguyên liệu cho các cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Nếu vến đề cung cấp nguyên liệu không tốt có ảnh hưởng ngay đến việc sản xuất kinh doanh của cơ sở. Các cơ sở cần có biện pháp đảm bảo cung cấp đáp ứng yêu của sản xuất. 1.2 Đặc điểm của nguyên liệu Do mặt hàng chế biến trong các khách sạn nhà hàng được chế biến ra rất phong phú đa dạng, chúng được sản xuất ra từ rất nhiều loại nguyên liệu. Các nguyên liệu được sản xuất ra từ rất nhều nơi: Trong nước, nhập khẩu; ở nhiều trạng thái: Tươi, khô, đông lạnh, muối,. có nhiều nguồn gốc: Động vật, thực vật, khoáng vật. Các nguyên liệu này được sản xuất theo có các thời vụ khác nhau: Xuân, hạ, thu, đông Vì vậy để đảm bảo có đủ nguyên liệu cho sản xuất liên tục là một điều vô cùng khó khăn, đòi hỏi phải sử dụng nhiều biện pháp mới đáp ứng được yêu cầu của sản xuất. 1.3 Phân loại các nguyên liệu 49
50. Khi phân loại, tuỳ theo mục đích nghiên cứu, có nhiều cách phân loại khác nhau. Căn cứ vào vai trò của nguyên liệu trong chế biến các món ăn, có thể chia nguyên liệu thành 3 nhóm là . - Nhóm nguyên liệu chính: Là các loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn trong cấu thành sản phẩm, và nó quyết định trực tiếp đến tên gọi và chất lượng của món ăn. Nguyên liệu này không thể thay thế được. Nhóm các nguyên liệu này gồm các loại: Thịt lợn, thịt gà, thịt bò, cá, tôm - Nhóm các nguyên liệu phụ: Là các nguyên liệu chiếm tỷ trọng nhỏ trong cấu thành sản phẩm, nhưng nguyên liệu này đóng vai trò làm tăng thêm khối lượng, và một phần nào chất lượng của món ăn, những nguyên liệu này có thể thay thế bằng các nguyên liệu khác hoặc không có cũng ít làm biến đổi chất lượng của món ăn. Tuy nhiên không phải bất kỳ nguyên liệu phụ nào cũng được thay thế tuỳ tiện bởi một nguyên liệu phụ khác mà phải dựa trên nguyên tắc: Nguyên liệu thay thế nguyên liệu phụ có những đặc tính lý hoá tương đối giống nhau. - Nhóm các gia vị và phụ gia: Gia vị là một lọa thực phẩm, khi chế biến người ta cho thêm vào nố sẽ làm tăng thêm màu sắc, mùi vị và làm biến đổi trạng thái của món ăn theo mong muốn của người chế biến. Nhóm các loại nguyên liệu này chiếm tỷ trọng không nhỏ trong công thức chế biến, song nó đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng của món ăn. Vì vậy có nhiều loại gia vị khi chế biến không thể thiếu được. Các gia vị và phụ gia đưa vào chế biến rất đa dạng, nó phụ thuộc vào xuất sứ của món ăn, phụ thuộc vào trình độ tay nghề của từng loại thợ. Khi cung ứng cằn cứ vào công thức chế biến từng món ăn, và cần xác định được các loại gia vị chính không thể thiếu được để tổ chức cung ứng và dự trữ. 1.4 Các yêu cầu cơ bản của việc cung ứng nguyên liệu. Do vai trò quan trọng của nguyên liệu đối với quá trình sản xuất và chế biến món ăn, mà khi tổ chức cung ứng nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau đây: - Phải đủ về số lượng và chủng loại theo yêu cầu của sản xuất. - Chất lượng thực phẩm phải đúng yêu cầu của chế biến. 50
51. - Cung cấp phải đảm bảo nhanh chóng, kịp thời. - Giá cả phải hợp lý 2. Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến. 2.1 Căn cứ xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu Để có thể tổ chức cung ứng nguyên liệu cho sản xuất tốt, cần phải xây dựng kế hoạch cung ứng dựa trên những cơ căn cứ sau đây: - Công thức chế biến từng món ăn. - Cơ cấu mặt hàng chế biến hoặc thực đơn đã xây dựng - Khả năng sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm trong một ngày và trong từng thời kỳ. - Khả năng dự trữ và bảo quản của cơ sở kinh doanh. - Khả năng cung ứng của thị trường nguyên liệu. 2.2 Kế hoạch hàng ngày và ngắn hạn Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu hàng ngày và ngắn hạn là nhiệm vụ của bếp trưởng hoặc người quản trị bộ phận chế biến hặc người xây dựng thực đơn, tuỳ theo cách tổ chức quản lý của từng cơ sở. Khi xây dựng kế hoạch hàng ngày và ngắn hạn, cần phải dựa vào các căncứ đã nêu trên. Nội dung chính của kế hoạch này là: - Xác định đủ chủng loại nguyên liệu - Khối lượng cần mua . - Chất lượng từng loại nguyên liệu như thế nào - Thời gian chậm nhất nguyên liệu cần phải có. + Dự tính giá cả từng loại nguyên liệu và tổng trị giá các nguyên liệu cung cấp. + Khi tính lượng mỗi loại nguyên liệu cần cung ứng để chế biến các món ăn , thường dựa vào công thức sau đây: Ncd = ∑ [(Si 1 x Di1)] + [(Si 2 x Di2)] +[(Si 3 x Di 3)] + + [(Si n x Din)] Trong đó : + Si là số lượng món ăn trong kỳ kế hoạch. + Di Là định mức tiêu hao nguyên liệu cho món ăn thứ i + i= 1,2,3 n 51
52. Sau đó căn cứ vào nhu cầu cung ứng từng loại nguyên liệu tiến hành lập bảng tổng hợp các nguyên liệu cần dùng. Ví dụ : Dự kiến trong ca sáng một nhà hàng A dự kiến bán được : 50 xuất nộm thập cẩm 50 xuất Gà dùng hạt sen 100 xuất mì xào Singapore. Tính lượng nguyên liệu cần dùng cho 3 món ăn trên Công thức chế biến món nộm thập cẩm (nguyên liệu dành cho 10 xuất) Xu hào (đu đủ) 0,8 kg Tiêu bột 0,003 kg Ca rốt 0,2 kg Mì chính 0,01 kg Thịtlợn nạc 0,3 kg Đường kính 0,01 kg Tôm khô 0,05 kg Dấm chua 0,05lit Trứng gà 2 quả Muối 0,01 kg Giò lụa 0,1 kg Dừa nạo 0,05 kg Lạc nhân 0,2 kg Hành khô 0,03 kg Vừng trắng 0,05 kg Chanh 2 quả Mỡ nước 0,1 lít Ớt tươi 2 quả Tỏi 0,05 kg Rau thơm, mùi Món dùng gà hạt sen (nguyên liệu dành cho 10 xuất) Xương lợn 0,5 kg Mì chính 0,01 kg Cổ cánh gà 0,5- Muối 0,01- Gà đã sơ chế 0,4- Hành khô 0,05- Trứng gà 1 quả Lá chanh một ít Bột đao 0,1 kg Gừng 0,02 kg Hạt sen 0,05 kg Tiêu bột 0,003 kg Nấm hương 0,02 kg Mỳ xào Singapore. Thịt lợn nạc 0,2 kg Gừng 0,05 kg Thịt gà thăn 0,2 - Hành khô 0,05 - Tôm to 0,2 - Tỏi khô 0,05 - 52
53. Mực tươi 0,5 - Tiêu 0,03 - Cà rốt 0,1 - Muối 0,03 - Giá đỗ 0,1 - Két chóp 0,02 lit ớt tươi 2 quả Hành hoa 0,05 kg Trứng gà 3 quả Hành tây 0,1 - Mì trứng (mì tươi) 0,3 - Xì dầu 0,1 lit Nấm hương 0,02 kg Áp dụng công thức để tính lượng từng loạinguyên liệu cần dùng ta có bảng tổng hợp sau: TT Tên các loại thực phẩm ĐVT Các món ăn cần chế biến Tổng cộng Món 1 Món 2 Món3 Thịt lợn nạc Kg 1,5 2,0 3,5 Thịt gà thăn - 2,0 2,0 Tôm to - 2,0 2,0 Mực tươi - 2,0 2,0 Xương lợn - 2,5 2,5 Cổ cánh gà - 2,5 2,5 Gà đã sơ chế - 2,0 2,0 Tôm khô - 0,25 0,25 Trứng gà quả 10 15 30 55 Giò lụa Kg 0,5 0,5 Mì trứng(mì tươi) - 3,0 3,0 Su hào (đu đủ) - 4,0 4,0 Cà rốt - 1,0 1,0 2,0 Giá đỗ - 1,0 1,0 Lạc nhân - 1,0 1,0 Vừng trắng - 0,25 0,25 Mỡ nước - 0,5 0,5 53
54. Tỏi - 0,25 0,25 Tiêu bột - 0,015 0,015 0,3 0,33 Mì chính - 0,05 0,05 0,3 0,4 Đường kính - 0,5 0,5 Dấm chua Lít 0,25 0,25 Muối Kg 0,05 0,05 0,3 0,4 Dừa nạo - 0,25 0,25 Hành khô - 0,15 0,25 0,5 0,9 Chanh quả 2 2 ớt tươi 2.3.Kế hoạch dài hạn Xây dựng kế hoạch dài hạn, thực chất làtổng hợp của các kế hoạc hàng ngày và các kế hoạch ngắn ngày. Mục tiêu của việc xây dựng kế hoạch này là giúpcho các cơ sở chế biến hoạtđộng ổn định, ít bị ảnh hưởng của việc tổ chức cung ứng nguyên liệu và giúp cho các cơ sở chủ động huy động các nguồn lực cho việc cung ứng : Tiền vốn, nguồn hàng, hệ thống kho tàng bảo quản, nhân lực quản lý Nhưng việc xây dựng kế hoạch này một cách chi tiết và cụ thể là một công việc vô cùng khó khăn, nhất là trong cơ chế thị trường hiện nay. Nhưng bắt buộc các doanh nghiệp lớn bắt buộc phải xây dựng. Để xây dựng được kế hoạch này, người xây dựng phải có kinh nghiệm thực tiễn lâu năm, và phải có con mắt nhìn xa trông rộng, phải nắm bắt được tính quy luật và dự báo được sự diễn biến của thị trường cung ứng cũng như thị trường tiêu thụ do mình sản xuất ra. Khi xây dựng, chỉ cần xác định những loại nguyên liệu nào chiếm tỷ trọng lớn nhất, những loại nguyên liệu nào quan trọng nhất để xây dựng kế hoạch. Phương pháp tính hiện nay vẫn dựa trên cơ sở con số thống kê về nhu cầu nguyên liệu của những năm trước trong từng thời kỳ sau đó đem nhân với hệ số tăng hoặc giảm số lượng món ăn. Hệ số này cũng thường đựơc tính trên cơ sở số liệu thống kê mà các cơ quan nghiên cứu cộng với kinh nghiệm kinh doanh của từng các nhân. 54
55. 3. Quản trị nguồn cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến Để chủ động trong cung ứng nguyên liệu cho chế biến, thực hiện được các kế hoạch cung ứng đã xây dựng, cần phải nắm vững các nguồn cung ứng nguyên liệu, thiết lập được mối quan hệ bền vững, để cùng nhau giải quyết các phát sinh bất thường trong quá trình thực hiện kế hoạch. Nguyên liệu cần cho chế biến các sản phẩm ăn uống bao gồm rất nhiều chủng loại. Do vậy, một vài tổ chức, một vài cá nhân không thể đáp ứng được mà phải từ rất nhiều nguồn khác nhau. Khi tổ chức cung ứng người ta thường phân chia thành 2 nguồn: Nguồn thường xuyên và nguồn bất thường. 3.1. Nguồn thường xuyên Nguồn thường xuyên là các tổ chức, các cá nhân có khả năng cung cấp một hoặc một số các loại nguyên liệu cho nhà hàng và khách sạn, đáp ứng các yêu cầu sau: - Cung cấp hàng liên tục, ổn định, kịp thời trong mọi điều kiện. - Chất lượng nguyên liệu cung cấp đảm bảo đúng chủng loại, đúng quy cách chất lượng, đủ về số lượng. - Giá cả hợp lý. - Cam kết đảm bảo vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm và chịu trách nhiệm về việc cam kết đó. Đối với những nguồn cung ứng này cần có biện pháp về mặt pháp lý, kinh tế để duy trì và giữ vững mối quan hệ qua lại giữa 2 bên. Đây là ngững nguồn quan trọng nhất. 3.2. Nguồn không thường xuyên Nguồn không thường xuyên là những nguồn cung cấp không liên tục, mà chỉ cung cấp khi các nguồn thường xuyên vì một lý do nào đó không cung cấp được hoặc thiếu, hoặc không kinh doanh Các nguồn này chỉ cung cấp các loại nguyên liệu với lượng nhỏ, sử dụng không liên tục, nguồn hàng không ổn định. Những nguồn này không đóng vai trò quan trọng, nhưng chúng bổ sung cho nguồn thường xuyên giúp cho việc cung ứng được hoàn chỉnh. 55
56. Vì vậy khi tổ chức các nguồn cung ứng cần hiểu rõ hầu hết các nguồn cung ứng về mặt hàng, khả năng tài chính, đặc điểm hoạt động kinh doanh của các nguồn, uy tín của họ để từ đó phân loại, lựa chọn các nguồn cho chính xác. Trong quá trình thực hiện kế hoạch cung ứng hàng ngày cần thường xuyên đánh giá lại các nguồn cung ứng để có thể loại bỏ, giữ vững, phát triển thêm các nguồn cung ứng. Đối với các cơ sở kinh doanh lớn, ngươì quản trị cần thiết lập sơ đồ mạng lưới các nguồn cung ứng nguyên liệu trong khu vực mình kinh doanh và các nguồn đang cung ứng cho mình để dễ theo dõi sự hoạt động của các nguồn đó mà có kế hoạch khai thác có hiệu quả. 3.2.1.Quản trị nguyên liệu dự trữ sản xuất chế biến Phân loại nguyên liêu nguyên liệu dự trữ. Trong thực tế sản xuất kinh doanh, để đảm bảo có nguyên liệu sản xuất đều đặn, bắt buộc đề phải dự trữ nguyên liệu. Sở dĩ như vậy là do nguyên liệu dùng cho chế biến các món ăn hầu hết là các sản phẩm của nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm. Mà đã lếpản phẩm của nông nghiệp là chụ sự ảnh hưởng của thời vụ, của thời tiết và khí hậu, của thị trường Tuỳ theo từng thòi điểm của mùa vụ sản xuất, mùa vụ kinh doanh, tính chất từng loại nguyên liệu mà có thể bảo quản lượng nhiều hay ít thời gian dài hay ngắn hạn. Việc phân loại này có tác dụng: + Giảm bới chi phí bảo quản + Đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến. + Giúp cho nhân viên bảo quản tổ chức kho tốt 3.2.2.Nguyên vật liệu dự trữ ngắn hạn. Là các loại nguyên liệu không cần bảo quản lâu dài mà chỉ cần một thời gian ngắn. Nguyên liệu dự trữ ngắn hạn là các loại nguyên liệu sau: - Các loại nguyên liệu do tính chất lý hoá của chúng, hoặc do các thiết bị bảo quản không thể bảo quản lâu dài được. Ví dụ: Các loại rau gia vị tươi như rau mùi, hành, rau thơm. - Các loại nguyên liệu có thể bảo quản dài hạn, nhưng thị trường cung ứng dễ dàng đáp ứng được khi có yêu cầu. 56
57. Với các loại nguyên liệu này thường bố trí ở các kho gần bộ phận sản xuất chế biến 3.3.3.Nguyên vật liệu dự trữ dài hạn Là các loại nguyên liệu cần dự trữ trong một thời gian dài. Các nguyên liệu cần dự trữ dài hạn thường là các loại nguyên liệu sau: - Các loại nguyên liệu quý hiếm, hoặc nguồn cung cấp ở xa nơi chế biến. - Các loại nguyên liệu sản xuất theo thời vụ, thời vụ thu hoạch dài. - Các loại nguyên liệu sử dụng thường xuyên với khối lượng lớn. - Các loại nguyên liệu có thể bảo quản lâu dài mà chất lượng ít biến đổi. Ví dụ: Thịt gia súc, gia cầm, lương thưc, hải sâm, tổ yến, vây cá Để các loại nguyên liệu được dự trữ trong một thời gian dài cần có các thiết bị bảo quản và các phương pháp bảo quản tốt. Việc xác định đâu là thực phẩm cần dự trữ lâu dài, đối với mỗi cơ sở chế biến hoàn toàn khác nhau. Song việc xác định chính xác có ý nghĩa kinh tế rất lớn. 4. Quản trị nguyên liệu 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu là bước chuyển giao trách nhiệm giữa bộ phận mua, vận chuyển với bộ phận quản lý nguyên liệu trong nội bộ (kho). Đây là một khâu quan trọng trong quy trình quản lý của các khách sạn nhà hàng, không thể buông lỏng được. Yêu cầu đối với công tác tiếp nhận: - Phải nhanh chóng. - Phải chính xác : Số lượng, chủng loại, chất lượng. - Phải hợp lệ: Xuất xứ, hợp đồng, hoá đơn, chứng từ - Phải đúng nguyên tắc - Ghi sổ sách kịp thời Để đảm bảo các yêu cầu đó đòi hỏi cần bố trí kho ở những nơi thích hợp nhất, có đầy đủ các phương tiện đo lường đáp ứng yêu cầu, người nhập hàng cần nắm vững nghiệp vụ giao nhận. Nguyên liệu sau khi nhập kho có thể đưa vào kho dự trữ chung hoặc kho chờ chế biến, nhưng phải đảm bảo đúng quy trình ghi sổ sách do bộ phận kế toán yêu cầu không được tuỳ tiện. 57
58. 4.2 Tổ chức quản lý kho Kho là nơi tập trung dự trữ các nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, thiết bị dụng cụ trước khi đưa vào sản xuất chế biến. Trong nhà hàng có nhiều loại kho khác nhau, nhưng liên quan nhiều nhất đến bộ phận chế biến là kho thực phẩm. Vì thực phẩm cần bảo quản gồm rất nhiều loại và với yêu cầu thời gian dự trữ khác nhau, nên mỗi loại cần có các phương tiện và chế độ bảo quản khác nhau. Tuỳ theo quy mô của sản xuất mà người ta xây dựng số lượng và quy mô các kho không giống nhau. Thông thường người ta thường tổ chức thành các kho sau: Kho lương thực, kho thực phẩm khô, kho thực phẩm tươi sống, kho lạnh và lạnh đông - Yêu cầu đối với công tác kho: - Bảo Quản tốt chất lượng của thực phẩm. - Không làmhư hỏng thất thoát nguyên vật liệu. - Giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đảm bảo thuận lợi cho việc xuất nhập kho và kiểm tra, kiểm kê nguyên liệu hàng ngày. - Báo cáo chính xác kịp thời nguyên liệu nhập, xuất, tồn kho hàng ngày - Đáp ứng kịp thời nguyên liệu cho bộ phận sản xuất. - Muốn thực hiện được các yêu cầu trên cần có những biện pháp cụ thể: - Bố trí hệ thống kho tàng thuậnlợi cho quá trình xuất nhập nguyên liệu. - Trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho từng loại kho. - Sắp xếp các trang thiết bị hàng hoá khoa học. - Duy trì nghiêm ngặt các chế độ bảo quản của kho theo quy định. - Thực hiện chế độ vệ sinh khử trùng kho hàng ngày và định kỳ theo quy định. - Thực hiện nghiêm các quy định về thủ tục xuất kho, sổ sách ghi chép của kho 4.3 Tổ chức cấp phát nguyên liệu Cấp phát nguyên liệu là hình thức chuyển nguyên liệu từ kho đến bộ phận chế biến. Trong các khách sạn và nhà hàng thường có 2 hình thức cấp phát nguyên liệu là cấp phát ttheo kế hoạch và cấp phát theo yêu cầu của sản xuất. Cấp phát theo kế hoạch là cấp phát cắn cứ vào kế hoạch sản xuất trong ngày. 58
59. Cấp phát theo yêu cầu của sản xuất, là cấp phát do những phát sinh mới trong quá trình sản xuất không có ghi trong kế hoạch sản xuất. Khi thực hiện nghiệp vụ này cần đáp ứng các yêu cầu sau: - Nhanh chóng - Chính xác: Về chủng loại, khối lượng, chất lượng, đúng đối tượng. - Đúng nguyên tắc: Đủng chứng từ, đúng về thủ tục, ghi chép sổ sách đúng. Để thực hỉên được các yêu cầu đó cần có các biện pháp sau: - Chuẩn bị và kiểm tra các dụng cụ đo lường. - Chuẩn bị sẵn các nguyên lịệu cần xuất. - Nắm vững thời điểm cần giao hàng. - Kiểm tra kỹ các hoá đơn xuất kho. - Xuất lần lượt từng loại nguyên liệu, từng hoá đơn, xuất xong ghi chép sổ sách ngay. - Sau khi xuất hàng xong cần vệ sinh, sắp xếp lại nguyên liệu ngay. - Chấp hành nghiêm chỉnh quy định chung của kho. 5.Quản trị năng lượng sản xuất chế biến Năng lượng sử dụng để chế biến các món ăn chủ yếu là nhiệt năng, để cung cấp ra nhiệt năng người ta cần sử dụng các loại nhiên liệu như: Rơm dạ, củi , than, dầu, cồn, khí đốt hoá lỏng, và các dạng năng lượng khác như: Điện năng, sóng điện từ. Tuỳ theo từng giai đoạn lịch sử, tuỳ theo điều kiện của cơ sở chế biến mà người ta sử dụng nguồn năng lượng này hay năng lượng khác. Hiện nay, nguồn năng lượng được sử dụng rộng rãi là khí đốt hoá lỏng và năng lượng điện-điện từ. 5.1 Lập kế hoạch sử dụng năng lượng. Năng lượng có vai trò rất lớn trong quá trình chế biến món ăn. Nhờ có năng lượng cao làm biến đổi các chất có trong thực phẩm mới hình thành nên màu sắc, mùi vị mới của món ăn, mới làm biến đổi trạng thái của thực phẩm, mới tiêu diệt hết các mầm mống gây bệnh trong thực phẩm để trở thành món ăn thơm ngon bổ dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy bên cạnh nguyên liệu thì nguồn năng lượng dùng để chế biến món ăn, cũng phải dảm bảo tốt. Việc đảm bảo này thông qua việc lập kế hoạch sử dụng năng lượng. 59