Giáo trình Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

Nội dung text: Giáo trình Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

1. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trên thị trƣờng nƣớc ta đang ngày càng phát triển mạnh mẽ từ thành thị đến nông thôn. Hệ thống các nhà hàng, quán ăn lớn nhỏ mọc lên khắp các đƣờng phố. Số lƣợng nhà hàng phát triển nhanh nhƣng chất lƣợng kinh doanh, phục vụ còn nhiều hạn chế: Quản lý chƣa chuẩn, thái độ phục vụ chƣa tốt, chất lƣợng bữa ăn nhiều nơi chƣa cao, thậm chí có những nơi chƣa đạt yêu cầu vệ sinh. Điều này ảnh hƣởng không nhỏ đến uy tín của ngành du lịch và hình ảnh quốc gia đang chú trọng phát triển kinh tế du lịch. Đây là một thách thức đối với các doanh nghiệp và các nhà quản lý du lịch. Môn học “Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn“ nằm trong chƣơng trình khung đào tạo bậc cao đẳng nghề Chế biến món ăn. Với sự cấp thiết của nhu cầu đào tạo, tác giả mạnh dạn tổng hợp, chắt lọc các kiến thức quản trị từ nhiều tài liệu của nhiều nhà nghiên cứu trong nƣớc, quốc tế có kết hợp với những kiến thức đã đƣợc học tại các nƣớc, đúc rút từ thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uống tại các khách sạn, nhà hàng từ nhiều năm qua. Giaó trình này cung cấp các kiến thức cơ bản về thị trƣờng ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến và những kiến thức khác liên quan cần thiết cho các nhà quản trị dịch vụ ăn uống. Trong quá trình biên soạn, với thời gian ngắn và khả năng biên tập cũng nhƣ kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên giáo trình không đáp ứng trọn vẹn đòi hỏi của bạn đọc. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý của đồng nghiệp, sinh viên và bạn đọc để có thể chỉnh sửa tốt hơn. 1
2. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Trang 1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống 14 1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống 14 1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống 15 1.1.3. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống .17 1.1.4. Các loại hình linh doanh dịch vụ ăn uống 21 1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp 21 1.2.1. Đặc điểm nghề nghiệp 21 1.2.2. Cơ hội nghề nghiệp 23 1.2.3. Công việc của ngƣời đầu bếp 23 1.2.4. Kỹ năng và tố chất của bếp trƣởng 24 1.3. Quản trị tác nghiệp 25 1.3.1. Khái niệm quản trị 25 1.3.2. Khái niệm quản trị tác nghiệp .26 1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp 28 1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp . 29 1.6. Nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp . 30 1.6.1. Điều tra, nghiên cứu thị trƣờng 30 1.6.2. Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống 30 1.6.3. Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống 31 1.6.4. Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực 32 1.6.5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật .32 1.6.6. Quản trị nguyên liệu chế biến 33 1.6.7. Quản trị chất lƣợng dịch vụ 33 2
3. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1.6.8. Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến 34 CHƢƠNG II. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP 2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật 36 2.3. Lập kế hoạch thiết bị. 38 2.3.1. Kế hoạch công nghệ 39 2.3.2. Kế hoạch công suất .40 2.4. Mua sắm thiết bị 41 2.4.1. Nội dung công việcmua sắm 41 2.4.2. Những sai lầm thƣờng gặp khi mua thiết bị 41 2.4.3. Cách thức mua sắm thiết bị 43 2.4.3.1. Mua sắm trực tiếp 43 2.4.3.2. Mời thầu cung cấp .44 2.5. Lựa chọn thiết bị 45 2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị 47 2.7. Sử dụng thiết bị 48 2.8. Bảo trì thiết bị 49 CHƢƠNG III. QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1. Khái niệm 57 4.2. Vai trò của nguyên liệu 57 4.3. Phân loại nguyên liệu chế biến món ăn 58 4.3.1. Căn cứ vào loài của nguyên liệu .58 4.3.2. Căn cứ vào trạng thái của nguyên liệu 59 4.3.3. Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến 59 4.3.4. căn cứ vào nguồn gốc nguyên liệu 60 4.3.5. Căn cứ vào vùng khí hậu, môi trƣờng .60 4.4. Hoạch định nhu cầu nguyên liệu .60 3
4. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.4.1. Nguyên liệu, hàng hóa đúng lúc .61 4.4.2. Nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa 62 4.5. Hoạch định mức đặt hàng 63 4.5.1. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ .64 4.5.2. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát liên tục .65 4.6. Hoạch định thời gian đặt hàng 66 4.7. Mức tồn kho an toàn 66 4.8. Mức tái đặt hàng .67 4.9. Hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ .68 4.91. Mục đích của dự trữ 69 4.9.2. Chi phí dự trữ .69 4.9.3. Mức dự trữ .70 4.9.4. Kiểm soát mức dự trữ 70 4.10. Kế hoạch thu mua nguyên liệu .71 4.10.1. Nguyên tắc xây dựng kế hoạch 71 4.10.2. Căn cứ để xây dựng kế hoạch 72 4.10.3. Nội dung kế hoạch thu mua .72 4.10.4. Tổ chức thu mua 74 4.11. Mức hàng tồn kho 75 4.12. Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho 76 4.13. Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho 77 4.14. Nguyên tắc nhận hàng 78 4.15. Nguyên tắc xuất hàng 79 4.16. Quản trị kho nguyên liệu 79 4.16.1. Các loại kho nguyên liệu .79 4.16.2. Nhiệm vụ của tổ chức và quản lý kho .80 4.16.3. Quy diịnh sắp xếp hàng hóa trong kho 80 4.16.4. Bảo quản nguyên liệu, hàng hóa trong kho .81 4.16.5. Tổ chức cấp phát nguyên liệu .82 4.16.5.1. Cấp phát theo yêu cầu của bộ phận chế biến 82 4
5. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.16.5.2. Cấp phát theo kế hoạch 83 CHƢƠNG IV. QUẢN TRỊ KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1. Khái niệm kế hoạch .86 4.2. Vai trò của kế hoạch 87 4.3. Kỹ năng lập kế hoạch công việc 87 4.3.1. Xác định mục tiêu, yêu cầu 88 4.3.2. Xác định nội dung công việc 88 4.3.3. Xác định thời gian, địa điểm, ngƣời thực hiện .88 4.3.4. Các định cách thức thực hiện 89 4.3.5. Xác định phƣơng pháp kiểm soát 89 4.3.6. Xác định phƣơng pháp kiểm tra 90 4.3.7. Xác định các nguồn lực thực hiện 90 4.4. Kế hoạch tác nghiệp .91 4.4.1. Khái niệm về kế hoạch tác nghiệp 91 4.4.2. Kế hoạch tác nghiệp tháng 91 4.4.3. Kế hoạch tác nghiệp tuần .92 4.4.4. Kế hoạch tác nghiệp ngày 92 4.5. Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến .93 4.5.1. Các căn cứ xây dựng kế hoạch chế biến .93 4.5.2. Kế hoạch tác nghiệp chế biến .94 4.5.3. Tổ chức thực hiện kế hoạch 96 4.5.3.1. Trách nhiệm của quản lý cấp cao .97 4.5.3.2. Trách nhiệm của bếp trƣởng .97 4.5.3.3. Trách nhiệm của tổ trƣởng, ca trƣởng 98 4.6. Điều hành quá trình chế biến 99 4.6.1. Bản chất của công tác điều hành .99 4.6.2. Chuẩn bị cho quá trình chế biến 100 4.6.3. Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến 101 5
6. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.6.3.1. Kiểm tra hoạt động chế biến 101 4.6.3.2. Dự đoán tình huống trong quá trình chế biến 102 4.6.3.3. Tổ chức điều hành công tác chế biến 102 Tài liệu tham khảo 103 6
7. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP 4 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ NGUYÊN LIỆU Mã số môn học: MH Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC 1. Vị trí Quản trị tác nghiệp là một môn học bắt buộc trong chƣơng trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Là môn học thuộc nhóm kiến thức chuyên môn về quản lý kinh tế, quản lý các hoạt động kinh doanh hàng ăn trong nhà hàng, khách sạn. Cùng với môn lý thuyết nghiệp vụ chế biến món ăn, môn Quản trị tác nghiệp là môn thi tốt nghiệp. 2. Tính chất Môn học bao gồm nhiều kiến thức và kỹ năng về tổ chức, quản lý và điều hành hoạt động, các nguồn lực của bộ phận chế biến món ăn. Môn học đòi hỏi sự tƣ duy, tính toán chính xác từ giảng viên và sinh viên. Giảng viên phải có kiến thức về quản lý kinh tế và kinh nghiệm nghề nghiệp. Sinh viên đã trải qua những môn học, khóa học về nghiệp vụ chế biến món ăn sẽ có khả năng tiếp thu dễ dàng hơn. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Sau khi học xong môn học này, người học có thể: - Kiến thức: + Tiếp thu đƣợc những kiến thức cơ bản về dịch vụ ăn uống và quản trị tác nghiệp trong dịch vụ ăn uống. 7
8. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu + Đƣợc trang bị các kiến thức về quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong bộ phận chế biến món ăn của khách sạn, nhà hàng. + Giải thích đƣợc những vấn đề cơ bản của quản trị nguòn nhân lực trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống. + Tiếp thu đƣợc nền tảng kiến thức hệ thống mang tính thực tiễn cao về quy trình quản lý bộ phận chế biến món ăn. + Phân tích đƣợc những yêu cầu và những yếu tố quyết định đến sự thành công của hoạt động quản trị bộ phận chế biến món ăn. - Kỹ năng: + Có khả năng quản lý nguồn nhân lực, quản lý cơ sở vật chất, quản lý doanh thu, chi phí và lợi nhuận. + Có khả năng hoạch định đƣợc quy trình, kế hoạch sản xuất, chế biến món ăn. + Biết cách lập kế hoạch, điều độ quá trình chế biến món ăn. - Thái độ: + Làm việc với sự hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm đối với hoạt động quản trị tại các doanh nghiệp du lịch. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian (giờ) Kiểm Số Tổng Lý Thực tra Tên chƣơng mục TT số thuyềt hành, (LT hoặc Bài tập TH) Mở đầu I. Chƣơng 1: Tổng quan về dịch vụ 7,5 7,5 8
9. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ăn uống và quản trị tác nghiệp 1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống 1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp 1.3. Quản trị và tác nghiệp 1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp 1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp 1.6. Nội dung của quản trị tác nghiệp Câu hỏi và bài tập II. Chƣơng 2: Quản trị cơ sở vật chất 7,5 7,5 kỹ thuật nhà bếp 2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật 2.2. Vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật 2.3. Lập kế hoạch thiết bị 2.4. Mua sắm thiết bị 2.5. Lựa chọn thiết bị 2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị 2.7. Sử dụng thiết bị 2.8. Bảo trì thiết bị Câu hỏi và bài tập III Chƣơng 3: Quản trị nguyên liệu 15 15 chế biến món ăn 3.1. Khái niệm 3.2. Vai trò của nguyên vật liệu 3.3. Phân loại nguyên vật liệu chế biến 9
10. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3.4. Hoạch định nhu cầu hàng hoá, nguyên vật liệu 3.5. Hoạch định mức đặt hàng 3.6. Hoạch định thời gian đặt hàng 3.7. Mức tồn kho an toàn 3.8. Mức tái đặt hàng 3.9. Hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ 3.10. Kế hoạch thu mua nguyên liệu 3.11. Mức hàng tồn kho 3.12. Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho 3.13. Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho 3.14. Nguyên tắc nhận hàng 3.15. Nguyên tắc xuất hàng 3.16. Quản trị kho nguyên vật liệu IV Chƣơng 4. Quản trị kế hoạch chế 15 13 2 biến món ăn 4.1. Khái niệm kế hoạch 4.2. Vai trò của kế hoạch 4.3. Kỹ năng lập kế hoạch công việc 4.4. Kế hoạch tác nghiệp 4.5. Quản trị kế hoạch chế biến 4.6. Điều hành quá trình chế biến Câu hỏi và bài tập Tổng cộng 45 43 2 Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành. 10
11. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Mục tiêu của chƣơng: Sau khi học xong chư ng này, người học có thể: - Phân tích đƣợc đặc điểm về kinh doanh dịch vụ ăn uống - Liệt kê đƣợc chức năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động của từng loại hình kinh doanh. - Nhận biết đƣợc các vấn đề của quản trị tác nghiệp trong hoạt động chế biến món ăn. - Biết vận dụng các hiểu biết cơ bản về quản trị tác nghiệp để nghiên cứu kỹ các nội dung của quản trị tác nghiệp quá trình chế biến món ăn. 1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống 1.1.1. Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống Khi nền kinh tế ngày càng phát triển thì xu hƣớng sử dụng dịch vụ ăn uống công cộng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào. Có những quốc gia nhƣ Mỹ, năm 2010, ngành công nghiệp nhà hàng đạt doanh thu khoảng gần 600 tỉ USD/năm. Ở Việt Nam tỷ lệ ngƣời đi ăn uống tại các cơ sở dịch vụ rất cao so với nhiều quốc gia khác trên thế giới, đặc biệt tại các nhà hàng cấp hạng từ bình dân đến trung bình khá. Lƣợng khách có thu nhập cao sử dụng dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng sang trọng ngày càng tăng và đòi hỏi chất lƣợng dịch vụ càng hoàn hảo hơn. 11
12. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nhìn tổng quát về sự phát triền của hệ thống nhà hàng hay các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay ở Việt nam, nhiều ngƣời cho rằng kinh doanh nhà hàng là một ngành kinh doanh nhiều lợi nhuận, dễ kiếm tiền và trong tƣơng lai còn phát triển hơn nhiều, nhƣng điều đó không hoàn toàn đúng với một số nhà hàng, thậm chí đối với một số ngƣời đây là dịch vụ đốt tiền nhanh nhất, phá sản nhanh nhất. Thực tế có rất nhiều nhà hàng bị thua lỗ trong những năm đầu kinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu là chủ thể và những ngƣời quản lý thiếu hiểu biết chuyên môn và kiến thức quản lý yếu kém. Những ngƣời thành công thì cho rằng nghề nhà hàng là một nghề đơn giản, dễ kiếm tiền. Thực tế thì nó cũng không đến mức quá phức tạp nhƣng tự bản thân một số ngƣời làm cho nó phức tạp lên do chƣa đủ sự hiểu biết sâu sắc về ngành nghề này cũng nhƣ chƣa có nhiều kinh nghiệm quản lý bài bản. Mọi ngƣời ai cũng hiểu rằng, nhà hàng là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhƣng về bản chất sâu xa thì nhiều ngƣời còn hiểu phiến diện. Vậy kinh doanh dịch vụ ăn uống là gì? Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một quá trình tạo dựng các nguồn lực kinh doanh nhƣ nguồn lực nhân lực, nguồn lực cơ sở vật chất, nguồn lực tài chính, nguồn lực hàng hóa, nguồn lực thông tin, v.v , tổ chức sử dụng, quản lý và phối hợp các nguồn lực đó để chế biến, cung cấp và phục vụ các sản phẩm ăn uống thỏa mãn tốt nhất nhu cầu ngày càng cao của thực khách. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện chức năng tổ chức thu mua, bảo quản, chế biến và phục vụ chủ yếu các sản phẩm ăn uống cho thực khách. Căn cứ theo đặc điểm của món ăn, đặc điểm tiêu thụ các sản phẩm này, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có nhiều loại khác nhau về cách thức sản xuất, chế biến và cách thức bán hàng, gọi tắt là loại hình kinh doanh và loại hình phục vụ. 1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống 12
13. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nhiều quan niệm cho rằng sản phẩm của dịch vụ ăn uống chính là những món ăn và đồ uống mà nhà hàng cung cấp cho thực khách. Về thực chất món ăn và đồ uống là những sản phẩm hàng hóa đơn lẻ hữu hình của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nếu xét về mặt chất lƣợng hoàn hảo và về sự mong đợi của khách hàng thì sản phẩm của dịch vụ ăn uống không chỉ là món ăn, đồ uống mà chính là bữa ăn vừa mang tính hữu hình và vô hình. Ngày nay khách hàng đến cơ sở kinh doanh ăn uống không phải chỉ để thƣởng thức những món ăn ngon, mới lạ mà vừa để thƣởng thức các yếu tố khác mang tính nghệ thuật, văn hóa và giao tiếp cộng đồng. Một cách bài trí nhà hàng trang nhã, ấm cúng lại hiện đại và hấp dẫn, một phong cách phục vụ mang đậm chất nghệ thuật, một nét văn hóa lịch lãm, mang dấu ấn của xã hội tri thức sẽ làm tăng thêm tính hấp dẫn và chất lƣợng của bữa ăn. Nhƣ vậy sản phẩm của nhà hàng hay của bất kỳ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào đều là một dịch vụ bữa ăn trọn gói. Nghĩa là khách hàng không chỉ chú trọng vào món ăn ngon mà cuối cùng đó là một bữa ăn ngon. Một bữa ăn ngon phụ thuộc vào những yếu tố sau đây: - Món ăn phải ngon: Trƣớc hết món ăn là một thành tố quan trọng quyết định chất lƣợng của bữa ăn. Đa số khách hàng khi lựa chọn nhà hàng, khách sạn để thƣởng thức bữa ăn đều chú trọng, quan tâm đến chất lƣợng món ăn. Theo điều tra thăm dò thì khỏang 55% số khách hàng đi ăn vì mục đích dinh dƣỡng tức là ăn no mà ít quan tâm đến chất lƣợng phục vụ. 45% số khách hàng còn lại đến các nhà hàng, khách sạn ăn uống bởi những lý do khác nhau nhƣ đƣợc mời, mời đối tác, dự tiệc số khách này quan tâm đến chất lƣợng hoàn hảo của bữa ăn. Một món ăn ngon là món ăn đƣợc cảm nhận thông qua các cảm giác nhƣ đầy đủ chất dinh dƣỡng, chế biến hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh, trang trí đẹp, ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi và ngon tai. - Địa điểm ăn uống hấp dẫn, phù hợp: Nơi ăn uống phải tạo cảm giác ngon miệng và hƣng phấn về tinh thần. Một địa điểm ăn uống ngon là nơi có 13
14. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu cảnh quan hấp dẫn, sạch sẽ, màu sắc hài hòa, ánh sáng, âm thanh phù hợp, có trang thiết bị hiện đại, đồng bộ và đầy đủ, không khí nhà hàng thanh bình nhƣng vui vẻ.Một số khách hàng không tìm đến những nơi ồn ào, xô bồ, vệ sinh không đảm bảo mặc dù chất lƣợng món ăn đƣợc chấp nhận. Đối tƣợng thực khách công vụ có địa vị xã hội thích chọn những địa điểm ăn uống thoáng mát, gần gũi với thiên nhiên. Một số thực khách vì lý do tế nhị tiếp khách trong những phòng có máy lạnh, yên tĩnh. - Người cùng ăn hay đối tượng khách phù hợp: Ngƣời cùng ăn có thể hiều vừa là ngƣời cùng đi ăn trong nhóm ngồi cùng bàn ăn, cùng thực đơn nhƣng cũng là những ngƣời cùng đối tƣợng khách trong nhà hàng. Yếu tố này tác động không nhỏ đến chất lƣợng bữa ăn. Ngƣời cùng ăn phải tâm đầu ý hợp, các câu chuyện trong bữa ăn phải vui vẻ, thoải mái. Những ngƣời có mặt trong nhà hàng phải tôn trọng lẫn nhau, ăn uống có văn hóa, tạo không khí hòa đồng vui vẻ làm cho bữa ăn trở nên ngon hơn. Tuy nhiên có một số khách hàng lại lựa chọn những nhà hàng hay quán ăn hết sức bình dân về mọi mặt. - Phục vụ chu đáo, hấp dẫn: Đây là yếu tố không kém phần quan trọng làm tăng chất lƣợng của bữa ăn đƣợc nhiều đối tƣợng khách hàng quan tâm. Chất lƣợng phục vụ thể hiện ở kiến thức chuyên môn về món ăn, đồ uống, kỹ năng, kỹ xảo phục vụ, khả năng giao tiếp, ứng xử, phục vụ nhanh chóng, công bằng, sự chăm sóc khách chu đáo. Ngƣời phục vụ có thể làm tăng giá trị phi vật chất của bữa ăn thông qua sự phục vụ chuyên nghiệp của mình. Yếu tố phi vật chất này làm tăng giá trị vật chất của bữa ăn. Thƣờng thì những khách sạn, nhà hàng cao cấp rất chú trọng về chất lƣợng phục vụ. Và những cơ sở này tuy nhiên có giá cả bữa ăn cao hơn. 1.1.3. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống Hoạt động chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống là một hoạt động tƣơng đối đặc biệt gồm khâu chế biến và khâu bán hàng trên cùng một diện tích địa lý. Đặc điểm sản phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao 14
15. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hàm cả phần hữu hình và vô hình. Món ăn là một trong các sản phẩm, hàng hoá có tính đặc thù cao. Đây là yếu tố quan trọng quyết định đến hình thức tổ chức kinh doanh. Tính đặc thù thể hiện ở quá trình sản xuất (chế biến): Chuẩn bị – Phân loại – Sơ chế – Làm chín) và quá trỉnh tiêu thụ (phục vụ): Bƣng bê – Gắp, rót – Cắt, thái – Chăm sóc khách hàng – Giao tiếp hiệu quả). Món ăn và đồ uống có những đặc điểm c bản như sau: - Đặc tính c - lý: Sản phẩm chế biến là một sản phẩm tƣơng đối đặc biệt so với các loại sản phẩm hàng hoá khác. Các sản phẩm này thƣờng có kết cấu lỏng lẻo nên dễ bị thay đổi hình dạng dƣới tác động cơ học. Do vậy các sản phẩm đã chế biến thƣờng khó bảo quản và vận chuyển đơn chiếc. Trong quá trình chế biến đòi hỏi sự cẩn trọng, sự hiểu biết về đặc thù của thực phẩm để tạo nên tính đa dạng về hình thái của từng món ăn từ cách sơ chế, tạo hình thù đến cách chế biến và trang trí món ăn thành phẩm. Trong quá trình phục vụ phải có kiến thức hiểu biết và có kỹ năng phục vụ phù hợp nhằm tránh sự biến dạng, làm giảm chất lƣợng của món ăn thành phẩm. - Đặc tính hoá - sinh: Sản phẩm món ăn thƣờng đƣợc chế biến từ các loại nguyên liệu động thực vật, giàu chất dinh dƣỡng, có độ ẩm cao, đặc biệt thƣờng sử dụng các phƣơng pháp thủ công là chủ yếu. Quá trình bảo quản các sản phẩm này đòi hỏi phải đáp ứng những điều kiện rất nghiêm ngặt, khắt khe, phù hợp với từng loại thực phẩm. Tuy nhiên, kể cả các điều kiện bảo quản đƣợc thực hiện tốt thì các sản phẩm này cũng không thể bảo quản trong thời gian dài do phản ứng hoá học giữa các chất có trong thực phẩm, sự hoạt động của các vi sinh vật và của môi trƣờng khí hậu. Tóm lại, đây là một đặc tính quan trọng ảnh hƣởng rất lớn tới sự bảo quản, lƣu giữ nguyên vật liệu và thành phẩm món ăn. Chính vì vậy tùy theo từng loại ngyên vật liệu mà xác định thời gian lƣu trữ và công nghệ bảo quản khác nhau một cách thích hợp. Ví dụ các loại rau không thể bảo 15
16. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu quản trong kho lạnh cùng nhiệt độ với các lọai thịt hay cá. Các loại hàng khô nhƣ gạo, hủ tiếu, mì thì lại không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh. - Đặc điểm tiêu thụ sản phẩm món ăn: Với các đặc tính về cơ lý, hoá sinh trên, trong tiêu thụ sản phẩm món ăn cũng mang tính đặc thù cao. Thông thƣờng các sản phẩm món ăn phải sử dụng ngay tại chỗ hoặc sau khi chế biến một thời gian ngắn, khó vận chuyển và bảo quản trong thời gian dài. Sản phẩm món ăn là một nguồn cung cấp quan trọng các chất dinh dƣỡng cho mọi hoạt động sống của con ngƣời nhƣng nó cũng có thể gây ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe nếu sử dụng sản phẩm không đảm bảo chất lƣợng. Việc tiêu thụ các sản phẩm ăn uống bị ảnh hƣởng trực tiếp và mạnh mẽ của các yếu tố về văn hóa, tôn giáo, khí hậu và phong tục tập quán của khách hàng. - Chịu sự chi phối của các quy luật kinh tế: Đó là các quy luật giá trị, quy luật cung cầu, quy luật cạnh tranh. Giá trị sử dụng của món ăn hay đồ uống cao hơn nhiều so với giá trị vật chất thực tế của nó. Bởi vì trong giá bán của món ăn còn có giá trị vô hình của rất nhiều chi phí sử dụng trong quá trình chế biến và tiêu thụ. Ngoài ra các nhà quản trị cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải hiểu biết về quy luật cung cầu và quy luật cạnh tranh để có những quyết định phù hợp về phƣơng thức kinh doanh và giá cả. - Hệ thống chính sách, Pháp luật của Nhà nước: Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải chấp hành nghiêm chỉnh chính sách tiền lƣơng, chính sách sử dụng lao động, pháp luật đăng ký kinh doanh, các loại thuế, điều kiện phòng cháy, chữa cháy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Các yếu tố của môi trường: Sử dụng hệ thống cung cấp điện, nƣớc và xử lý chất thải đảm bảo quy định của cơ quan quản lý. Có trách nhiệm bảo vệ môi trƣờng chung của xã hội bao gồm môi trƣờng tự nhiên và môi trƣờng nhân tạo. - Thời gian và không gian:Quá trình chế biến và tiêu thụ món ăn, đồ uống diễn ra cùng thời gian, không gian. Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ tại chỗ 16
17. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ngay tại nhà hàng với sự có mặt của khách: Có rất ít nhà hàng phục vụ tại nơi khách yêu cầu. - Cung cấp bữa ăn trọn gói: Nhƣ đã trình bày ở phần trên, sản phẩm của nhà hàng cuối cùng chính là bữa ăn. Từ lúc thu mua nguyên vật liệu, quá trình bảo quản, sơ chế, chế biến và phục vụ, thời gian khách giải trí, sử dụng các tiện ích của nhà hàng đều nằm trong giá trị và giá tiền khách thanh toán cho bữa ăn tại nhà hàng. - Phư ng thức và loại hình hoạt động đa dạng: Việc mở cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và tổ chức phục vụ khách ăn không bó hẹp trong một khuôn khổ quản lý do Nhà nƣớc quy định. Chủ sở hữu có thể tự điều hành, có thể thuê ngƣời khác quản lý, có thể mua thƣơng hiệu của doanh nghiệp khác. Loại hình kinh doanh có thể là doanh nghiệp tƣ nhân, công ty trách nhiệm hữu hạn, công ty cổ phần. - Thực đ n trọn gói, thực đ n lẻ: Nhà hàng kinh doanh nhiều loại thực đơn. Thực đơn trọn bữa nhiều món có định giá cho tất cả các món ăn trong thực đơn; thực đơn chọn món định giá cho từng món ăn, khách có nhiều sự lựa chọn các món ăn để tạo thành một thực đơn theo ý muốn. - Đối tượng khách đa dạng: Một số nhà hàng không chọn khách. Đối tƣợng khách có thể là khách lẻ, khách đoàn, khách bình dân, khách hạng sang, khách du lịch, khách địa phƣơng Tuy nhiên cũng có những nhà hàng chỉ có một vài đối tƣợng khách có điều kiện và khả năng tiếp cận. - Giá cả cạnh tranh: Giá bán bữa ăn, món ăn của nhà hàng bị ràng buộc bởi thị trƣờng, chịu ảnh hƣởng của sự cạnh tranh giữa các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cùng cấp hạng hay thậm chí của không cùng cấp hạng. Ví dụ một nhà hàng cao cấp về cơ sở vật chất nhƣng lại bán món ăn bằng giá với nhà hàng bình dân. Trong trƣờng hợp này nhà hàng sẽ bị thiệt và chịu sự phản ứng không tốt của đối thủ cạnh tranh. - Thời gian liên tục: Các khách sạn cao cấp thƣơng phục vụ khách ăn 24/24 giờ trong ngày. Các ngành kinh tế, dịch vụ khác nghỉ kinh doanh trong những ngày nghỉ, ngày lễ nhƣng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn 17
18. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu uống hầu nhƣ đều mở cửa phục vụ quanh năm. Những ngày nghỉ, ngày lễ lại là những ngày bận rộn nhất và kiếm đƣợc nhiều tiền nhất của cơ sở kinh doanh ăn uống. 1.1.4. Các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống Tùy theo cách phân loại, theo cách gọi mà trên thực tế tồn tại nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống. Sau đây là một số loại hinh: - Căn cứ qui mô: Có thể chia các loại hình kinh doanh dịch vụăn uống thành chuỗi nhà hàng, nhà hàng, quán ăn nhanh - Căn cứ hình thức hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở hoạt động liên tục, mùa vụ, cố định hoặc di động - Căn cứ nguồn vốn đầu tư: Có thể chia thành các cơ sở tƣ nhân, công ty cổ phần, liên doanh - Căn cứ sản phẩm: Có thể chia thành các cơ sở chế biến và kinh doanh hàng chế biến sẵn, ăn nhanh hay nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng kết hợp các sản phẩm ăn uống của đa quốc gia. - Căn cứ mục đích hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở có mục đích kinh doanh là chủ yếu nhƣ nhà hàng, quán ăn hoặc các cơ sở mang tính phục vụ nhƣ căn tin. - Căn cứ đối tượng khách hàng: Có thể chia thành cơ sở kinh doanh, phục vụ khách du lịch, phục vụ khách VIP, phục vụ khách bình dân, phục vụ cán bộ, công nhân viên. Tùy theo từng loại hình kinh doanh mà hoạt động quản lý quá trình chế biến và phục vụ sẽ đƣợc lựa chọn thích hợp. 1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp 1.2.1. Đặc điểm nghề nghiệp Với sự phát triển của ngành Du lịch và nhu cầu phát triển của cuộc sống trong những năm gần đây đã mở ra cơ hội rất lớn cho nghề nấu ăn, 18
19. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu phục vụ nhà hàng, cao hơn nữa là nghề quản trị nhà hàng, quản trị khách sạn và những ngành này đã trở thành những nghề khá "hot". Danh hiệu đầu bếp đƣợc trao cho những ngƣời có kiến thức chuyên môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực nấu ăn. Đứng ở vị trí cao nhất là bếp trƣởng – ngƣời quản lý toàn bộ hoạt động của nhà bếp. Đó cũng là ngƣời giàu kinh nghiệm và có khả năng lên kế hoạch, tổ chức, điều hành, giám sát để công việc đƣợc thực hiện một cách hoàn hảo bởi các nhân viên chế biến, đảm bảo cho khách hàng thƣởng thức những bữa ăn ngon lành, sạch sẽ, đúng giờ, nóng sốt và trình bày đẹp mắt. Một món ăn hấp dẫn phải hội đủ “3 ngon”: ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng. Vì thế ngƣời đầu bếp phải tinh tế, khéo léo và sáng tạo không khác gì ngƣời nghệ sĩ của màu sắc và hƣơng vị để mang đến cho khách cảm giác hài lòng. Trong chƣơng trình đào tạo cử nhân chuyên ngành Quản lý nhà bếp và Chế biến món ăn, sinh viên đƣợc học tất cả những kiến thức liên quan đến các món ăn của Việt Nam, món ăn đặc trƣng từng vùng, miền; cách chế biến món ăn Âu, Á; cách bảo quản thực phẩm trong mọi điều kiện - đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; cách quản lý trang thiết bị nhà bếp, cách trang trí món ăn, bố trí tiệc nhƣ thế nào, giao tiếp với khách hàng ra sao, pha chế và cách làm một số loại bánh Để trở thành đầu bếp đƣợc doanh nghiệp trọng dụng, ngƣời học phải trang bị đầy đủ kiến thức về ẩm thực, dày dạn kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn, có khả năng quản lý, tổ chức một bếp ăn. Hàng loạt kỹ năng cần phải rèn luyện nhƣ kỹ năng quản lý nhân sự trong bếp, kỹ năng lập kế hoạch, kỹ năng tổ chức và cả kỹ năng đi chợ (để thƣơng lƣợng giá cả). Nghề đầu bếp không chỉ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ mà cần sự quan sát, óc thẩm mỹ. Muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp phải trải qua những lớp học về kỹ thuật chế biến và khả năng nhận biết mùi vị, phải biết sử dụng thành thạo các dụng cụ, nguyên liệu theo thực đơn từng món. Để trong vòng một thời gian ngắn có thể làm đƣợc một bàn tiệc, vừa ngon vừa phù hợp với văn hóa từng vùng miền. Ngoài những món ăn chính ngƣời đầu bếp lại phải 19
20. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu lập thực đơn những món ăn kèm, loại nƣớc uống, bia, rƣợu uống theo, để làm sao phục vụ đƣợc những vị khách khó tính nhất. Nếu ở nhiều nghề khác có những công thức cụ thể thì nghề đầu bếp còn phải có sự nhạy cảm về mùi vị, về thẩm mỹ để có đƣợc một món ăn ngon phải kết hợp đƣợc từ rất nhiều phía và từ cảm nhận của khách hàng. “Đầu bếp ngƣời Việt Nam khó nhất là nấu cho ngƣời nƣớc ngoài, vì phải hiểu biết về văn hóa, tâm lý, món ăn phải theo khẩu vị của từng nƣớc, đặc biệt là những vị khách đến từ Trung Đông”. 1.2.2. Cơ hội nghề nghiệp Đầu bếp làm việc theo ca, bao gồm cả ngày cuối tuần và ngày lễ theo yêu cầu của thực khách. Công việc này đôi khi khá căng thẳng và bận rộn, đặc biệt là vào những giờ cao điểm trong ngày hay các dịp lễ tết, các sự kiện đặc biệt nhƣ hội nghị, tiệc chiêu đãi v.v Ngƣời đầu bếp có tài có thể làm việc ở rất nhiều nơi: trong khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ, quán cà phê, bệnh viện, các trƣờng nội trú, các cơ quan, đơn vị Ngành du lịch và khách sạn phát triển mạnh mẽ đang kéo theo nhu cầu nhân lực lớn về nghề này. Đầu tƣ phát triển các đầu bếp tài năng cũng là một cách quảng bá hình ảnh Việt Nam đến với bạn bè thế giới thông qua ẩm thực. Bên cạnh đó, với kinh nghiệm và khả năng, các đầu bếp và bếp trƣởng hoàn toàn có thể tự mở nhà hàng kinh doanh cho mình. 1.2.3. Công việc của đầu bếp Với đặc trƣng nghề nghiệp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo, ngƣời đầu bếp phải thực hiện rất nhiều công việc để chuẩn bị cho “ra lò” sản phẩm của mình: - Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trong quá trình chế biến. Liên tục làm vệ sinh các thiết bị này cũng nhƣ quanh khu vực chế biến để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho các món ăn. 20
21. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, chọn các nguyên liệu đầu vào sạch sẽ, có xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng. - Nhận nguyên liệu thực phẩm đúng phiếu đặt hàng, đủ số lƣợng, đảm bảo chất lƣợng. - Bảo quản đúng kỹ thuật, đúng quy trình. - Thực hiện chế biến bằng các phƣơng pháp chiên, nƣớng, quay, luộc, xào, om, hấp, kho rim v.v - Chỉ đạo phối hợp các hoạt động nấu ăn (trong trƣờng hợp của bếp trƣởng). - Trình bày các món ăn đẹp mắt, đảm bảo tính mỹ thuật. - Đào tạo và giám sát các nhân viên chế biến khác. - Ở các đơn vị lớn nhƣ nhà hàng, khách sạn, câu lạc bộ, tiệm ăn nhanh v.v đầu bếp thƣờng chuyên về một loại thức ăn đặc biệt hoặc chuyên về các món ăn dân tộc nhƣ món Pháp, món Trung Quốc Ngoài ra, còn có đầu bếp chuyên làm các món tráng miệng, bánh nƣớng, bánh ngọt v.v 1.2.4. Kỹ năng và tố chất của bếp trƣởng Để trở thành bếp trƣởng, bạn cần có các kỹ năng sau đây và những kỹ năng này nên học tập và trau dồi ngay từ khi học nghề: - Kỹ năng sáng tạo - phải luôn ý thức cao rằng chế biến trình bày món ăn nhƣ một tác phẩm nghệ thuật. Kinh nghiệm và bằng cấp cũng không thể làm đƣợc điều này. - Kỹ năng quản lý nhân viên: chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ đầu bếp. - Kỹ năng lãnh đạo: khả năng tuyển dụng và tạo hứng thú làm việc cho nhân viên. - Kỹ năng tổ chức: lập các bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng và lƣu trữ thực phẩm. - Kỹ năng lập kế hoạch: lập kế hoạch thực đơn và đảm bảo các món ăn thích hợp cho mọi thời điểm. 21
22. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Kỹ năng tài chính: có thể thƣơng lƣợng giá cả và quản lý ngân sách. Các tố chất cá nhân cần thiết của người bếp trưởng: - Động cơ, khả năng tuởng tƣợng, tự tin, kỹ năng giao tiếp tốt, có thể đảm nhận nhiều nhiệm vụ cùng lúc. - Bình tĩnh trƣớc mọi áp lực. Không chỉ là việc chế biến, xào nấu, còn hàng trăm công việc tƣởng giản đơn nhƣ hƣớng dẫn khách hàng cách ăn uống, dọn món, tính toán phù hợp từ chợ búa, chế biến cho tới khi món ăn nằm trên bàn và đƣợc khách hàng chấp nhận. Bất cứ hoàn cảnh nào cũng luôn phải tƣơi tắn, niềm nở. - Chăm chỉ, ham thực hành. Để trở thành một ngƣời giỏi nghề, bạn phải học tập kinh nghiệm ở nhiều nơi và quốc gia khác nhau. Chúng sẽ giúp bạn lĩnh hội các kỹ thuật và công thức món ăn mới cũng nhƣ gặp gỡ rất nhiều ngƣời. - Tuy nhiên, nghề đầu bếp cũng đòi hỏi phải có sức khỏe. Thời lƣợng làm việc của ngƣời bếp trƣởng thƣờng rất dài, 48giờ/tuần hoặc hơn thế nữa. Thời gian biểu cũng rất "oái oăm": có thể vào sáng sớm, đêm khuya, cuối tuần hay ngày lễ. Điều kiện làm việc cũng không dễ chịu nhƣ một nhân viên văn phòng. Bếp ăn luôn quá nóng, luôn tiếp xúc với thực phẩm sống, nhiệt độ cao, Ngoài ra, có sức khỏe cũng cần đƣợc trau dồi vì những nhà hàng nƣớc ngoài yêu cầu rất cao về khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ. 1.3. Quản trị tác nghiệp 1.3.1. Khái niệm quản trị Bất cứ một nhà quản trị ở cấp nào, ở lĩnh vực nào để thành công trong kinh doanh đều phải hiểu rõ bản chất của quản trị. Nó quyết định đến tƣ duy và hành động của nhà quản trị: Làm gì? Làm nhƣ thế nào? Ai làm? Làm ở đâu? Tại sao phải làm? 22
23. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Chúng ta thƣờng nghe nói đến quản trị và quản lý. Vậy quản trị và quản lý khác nhau hay không? Về bản chất quản trị và quản lý có những điểm giống nhau nói chung là về công tác quản lý. Nhƣng thực ra có thể tạm coi quản lý là thuật ngữ đƣợc dùng đối với các cơ quan Nhà nƣớc trong việc quản lý xã hội nói chung và quản lý kinh tế nói riêng. Còn quản trị là một thuật ngữ đƣợc dùng đối với cấp cơ sở trong đó có các tổ chức kinh doanh – các doanh nghiệp. Quản lý và quản trị có điểm chung là lôgíc giống nhau của vấn đề quản lý, nhƣng điểm khác nhau là nội dung và quy mô cụ thể của vấn đề quản lý đặt ra: Một bên là phạm vi cả nƣớc, một bên là phạm vi từng cơ sở. - Quản trị là chức năng vốn có của mọi tổ chức. Bất kỳ một đơn vị hành chính hay kinh doanh đều phải có bộ phận điều hành, quản lý. Do vậy, chức năng quản trị phát sinh từ sự cần thiết phải phối hợp hành động của các cá nhân, các bộ phận trong tổ chức, nhằm thực hiện mục tiêu chung đƣợc đặt ra cho tổ chức đó. - Quản trị kinh doanh là quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ doanh nghiệp hay các nhà quản trị lên tập thể những ngƣời lao động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách hiệu quả nhất mọi nguồn lực, tiềm năng và cơ hội để thực hiện tốt nhất mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Nhƣ vậy, nội dung cơ bản của Quản trị là việc xác định rõ các mục tiêu, lập ra các kế hoạch, tổ chức thực hiện các kế hoạch đó và kiểm soát quá trình thực hiện. 1.3.2. Khái niệm quản trị tác nghiệp Quản trị tác nghiệp đƣợc coi là bƣớc đầu tiên của quy trình tác nghiệp, vì chính nó tạo ra các quy định và thể chế cho việc thực thi các nhiệm vụ của nhân viên. Quản trị tác nghiệp là công việc hoạch định các tác nghiệp và là công việc của tất cả cán bộ quản lý. Tất cả cán bộ, nhân viên đều phải tác 23
24. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu nghiệp nhiệm vụ đƣợc giao. Đối với nhân viên là tác nghiệp nghiệp vụ nghề trực tiếp tạo ra sản phẩm, đối với các nhà quản trị là tác nghiệp hoạch định, tác nghiệp quản lý và điều hành. Quản trị tác nghiệp liên quan đến tất cả các mục tiêu và nội dung quản trị, nó đòi hỏi các nhà quản trị phải hiểu biết quản trị cái gì? Quản trị nhƣ thế nào? Những nội dung chủ yếu của các hoạt động quản trị là gì? 1.3.3. Khái niệm sản xuất Quản trị tác nghiệp gắn liền với quản trị sản xuất. Nó bao gồm các hoạt động trong quá trình đầu tƣ, bố trí và sử dụng những yếu tố đầu vào theo một thể thức, quan hệ hợp lý, khoa học, tổ chức các quá trình phối hợp hoạt động của các yếu tố, các bộ phận để tạo ra sản phẩm và tiêu thụ (thƣờng gọi là đầu ra) một cách hiệu quả nhất. Nhƣ vậy, sản xuất là quá trình biến đổi những yếu tố đầu vào thành đầu ra. Mục đích của quá trình chuyển hóa này là tạo ra giá trị gia tăng của sản phẩm cung cấp cho khách hàng. Đầu vào của quá trình chuyển đổi bao gồm nguồn nhân lực, nguồn vốn, thiết bị kỹ thuật, nguyên vật liệu, mặt bằng sản xuất, năng lƣợng, thông tin. Đầu ra của quá trình chuyển đổi là sản phẩm, dịch, tiền lƣơng và những ảnh hƣởng đối với môi trƣờng. Theo quan niệm phổ biến thì sản xuất đƣợc hiểu là một quá trình tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ. Theo nghĩa rộng sản xuất bao hàm bất kỳ hoạt động nào nhằm thoả mãn nhu cầu của con ngƣời. Một hệ thống sản xuất tạo đầu vào là nguyên liệu thô, con ngƣời, máy móc, nhà xƣởng, kỹ thuật công nghệ, tiền mặt và các nguồn tài nguyên khác chuyển đổi nó thành sản phẩm hoặc dịch vụ. Quá trình chuyển đổi này là trọng tâm của sản xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thống sản xuất. Mối quan tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những ngƣời mà chúng ta sẽ gọi là nhà quản trị hệ thống sản xuất, là các hoạt động tổ chức phối hợp biến đổi trong quá trình sản xuất. Nhƣ vậy, về thực chất sản xuất chính là quá trình tổ 24
25. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu chức phối hợp và biến đổi các yếu tố đầu vào, biến chúng thành các sản phẩm hoặc dịch vụ ở đầu ra. Đặc điểm của sản xuất hiện đại: - Sản xuất phải có kế hoạch hợp lý khoa học, kỹ sƣ giỏi, công nhân lành nghề đƣợc đào tạo, thiết bị hiện đại. - Ngàycàng chú trọng đến chất lƣợng sản phẩm. - Ngàycàng nhận thức rõ con ngƣời là tài sản quý nhất của doanh nghiệp. - Mối quan tâm chung về kiểm soát chi phí. - Tập trung và chuyên môn hóa các hoạt động. - Ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ cơ khí hóa và tự động hóa. Quản trị sản xuất là quá trình hoạch định, tổ chức điều hành và kiểm tra theo dõi hệ thống sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã đề ra. Hay nói cách khác,quản trị sản xuất là tổng hợp các hoạt động xây dựng hệ thống sản xuất và quản trị quá trình sử dụng các yếu tố đầu vào tạo thành các sản phẩm, dịch vụ ở đầu ra theo yêu cầu của khách hàngnhằm thực hiện các mục tiêu đã xác định. 1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp Theo kinh nghiệm, các nhà quản trị thƣờng phân các quyết định thành 3 loại chính: Các quyết định về chiến lƣợc, quyết định về tác nghiệp và quyết định về quản lý. - Các quyết định về chiến lược: Quyết định về sản phẩm tức là món ăn, quy trình chế biến, phƣơng tiện chế biến. Đây là quyết định có tầm quan trọng chiến lƣợc, có ý nghĩa lâu dài cho doanh nghiệp. Những quyết định này đòi hỏi tất cả nhân viên trong các khâu từ chế biến, nhân sự, kỹ thuật, tiếp thị và tài chính đều phải làm việc cùng nhau để nghiên cứu các cơ hội kinh doanh một cách cẩn thận , nhằm đƣa ra một quyết định đặt doanh nghiệp vào vị trí tốt nhất trong thị trƣờng để đạt đƣợc mục tiêu dài hạn là tồn tại và phát triển. 25
26. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Các quyết định về tác nghiệp: Giải quyết tất cả các vấn đề liên quan đến việc hoạch định chế biến để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Trách nhiệm chính của tác nghiệp là tìm kiếm đơn đặt hàng từ phía khách hàng, đƣợc thu hút bởi chiến lƣợc marketing và phân phối sản phẩm hay dịch vụ nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng. - Cá cquyết định về quản lý: Đây là các quyết định có liên quan đến hoạt động hàng ngày của lao động, không phải lúc nào ngƣời lao động cũng hoàn thành công việc của mình nhƣ mong muốn. Chất lƣợng sản phẩm, dịch vụ có xu hƣớng biến động, máy móc thiết bị có thể bị hỏng hóc. Do đó các nhà quản lý cần hoạch định, phân tích và quản lý các hoạt động để làm giảm đi những cản trở đối với hệ thống chế biến. 1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp Các khách sạn, nhà hàng tiến hành các hoạt động phục vụ kinh doanh đều hƣớng tới mục tiêu lợi nhuận, tối đa hóa lợi nhuận là mục tiêu chung nhất. Quản trị tác nghiệp đồng thời với tƣ cách là tổ chức quản lý sử dụng các yếu tố đầu vào và cung cấp đầu ra phục vụ nhu cầu của thị trƣờng trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu tố sản xuất. Nhằm thực hiện mục tiêu này, quản trị tác nghiệp có các mục tiêu cụ thể nhƣ sau: - Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng. - Giảm chi phí chế biến tới mức thấp nhất để tạo một đơn vị sản phẩm (món ăn, suất ăn) đầu ra. - Rút ngắn thời gian chế biến ra một đơn vị món ăn hoặc cung cấp dịch vụ bữa ăn cho khách. - Xây dựng hệ thống chế biến có độ linh hoạt cao. Các mục tiêu cụ thể này gắn bó chặt chẽ với nhau tạo ra sức mạnh tổng hợp, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trƣờng. 26
27. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1.6. Nội dung của quản trị tác nghiệp 1.6.1. Điều tra, nghiên cứu thị trƣờng ăn uống Đây là nội dung quan trọng đầu tiên, là xuất phát điểm của quá trình chế biến và phục vụ khách ăn uống. Tìm hiểu nghiên cứu tình hình thị trƣờng, dự báo nhu cầu món ăn, thực phẩm để trả lời câu hỏi cần chế biến những món ăn gì? Số lƣợng bao nhiêu? Vào thời gian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có là gì? Kết quả của dự báo cho thấy số lƣợng món ăn cần chế biến trong từng thời kỳ, trên cơ sở xác định kế hoạch chế biến và khả năng chế biến cần có. 1.6.2. Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống Đối với các sản phẩm ăn uống, vị trí đặt doanh nghiệp nhà hàng có vai trò đặc biệt quan trọng. Nó quyết định sự thuận tiện, thời gian khách hàng sử dụng cho việc tiêu thụ sản phẩm. Vị trí của nhà hàng cũng là một yếu tố ảnh hƣởng tới thị trƣờng mà nhà hàng đó hƣớng tới cũng nhƣ chủng loại món ăn sẽ chế biến. Tùy thuộc vào số tiền chủ thể kinh doanh có thể đầu tƣ vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng đã lựa chọn để có hƣớng tìm địa điểm phù hợp. Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần thiết phải gần nơi đông dân cƣ, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lƣu ý một số điểm khi lựa chọn vị trí kinh doanh: - Lƣợng bán hàng dự kiến. Địa điểm bán hàng ảnh hƣởng nhƣ thế nào tới khối lƣợng món ăn, đồ uống bán ra của nhà hàng? - Giao thông. Xem xét lƣu lƣợng ngƣời đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lƣợt ngƣời đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Căn cứ vào số lƣợt ngƣời qua lại để ƣớc tính tỷ lệ khách có thể phục vụ. - Nhân khẩu học. Những ngƣời sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của nhà hàng không? 27
28. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm. Nếu chúng ta đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, chúng ta sẽ biết con số gần chính xác doanh thu sẽ đạt đƣợc là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa. - Thuận lợi dừng đỗ xe. Địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không? - Gần các nhà hàng hàng khác. Những nhà hàng gần kề có thể ảnh hƣởng tới doanh số của nhà hàng, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi? - Lịch sử của địa điểm. Tìm hiểu lịch sử trƣớc khi quyết định thuê hay không thuê. Ai là ngƣời thuê trƣớc đó và tại sao họ lại không thuê nữa? - Phát triển trong tƣơng lai. Tìm hiểu chiến lƣợc quy hoạch của địa phƣơng để biết trƣớc liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm mà mình định thuê hay không? - Các điều khoản thuê. Tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất. Ví dụ thời gian thuê có thể ảnh hƣởng tới khả năng đầu tƣ và thu hồi vốn để có lãi. 1.6.3. Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống Quản trị quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống là phải xác định đƣợc loại hình kinh doanh, sản xuất, chế biến. Đây là yếu tố ảnh hƣởng đến loại sản phẩm, ảnh hƣởng đến toàn bộ quá trình sản xuất từ việc đầu tƣ trang thiết bị, cơ sở vật chất, tổ chức quá trình sản xuất, quản lý chất lƣợng sản phẩm. Có ngƣời bỏ tiền ra để mua đất, xây dựng cơ sở kinh doanh, có ngƣời mua lại, sang lại của chủ cũ, có ngƣời quản lý cho nhà hàng của ngƣời khác,v.v Tùy thuộc vào khả năng tài chính, điều kiện cụ thể của từng ngƣời để lựa chọn loại hình kinh doanh phù hợp. Mỗi loại hình kinh doanh ăn uống đều có những ƣu điểm và những bất lợi riêng. Dƣới đây là đặc điểm của một số loại hình kinh doanh nhà hàng: 28
29. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Kinh Khủng Loại hình kinh Đầu tƣ ban Áp lực tâm Thành công nghiệm cần hoảng tài doanh đầu lý đạt đƣợc thiết chính Mua lại nhà hàng Trung bình Cao Cao Cao Cao Xây dựng mới Rất cao Cao Rất cao Rất cao Rất cao Mua cổ phần Thấp đến Thấp Trung bình Trung bình Trung bình trung bình đến cao Quản lý nhà hàng Không Trung bình Trung bình không Trung bình của ngƣời khác đến cao Bảng 1.1. Các loại hình kinh doanh nhà hàng 1.6.4. Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực Nguồn nhân lực là một trong các yếu tố đầu vào rất quan trọng ảnh hƣởng rất lớn chất lƣợng sản phẩm và hiệu quả của quá trình kinh doanh. Yếu tố này còn có ý nghĩa đặc biệt hơn đối với sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống, do hoạt động chế biến món ăn là loại sản xuất không chỉ mang tính kỹ thuật mà còn mang tính văn hóa. Với các đặc điểm riêng biệt của nhân lực, việc tổ chức bộ máy của nhà hàng và của bộ phận chế biến cần phải đƣợc sắp xếp một cách khoa học đem lại hiệu quả cao nhất cho việc sản xuất kinh doanh. Để tổ chức tốt bộ máy nhân sự, ngƣời ta thƣờng quan tâm đến các yếu tố nhƣ kiến thức nghề nghiệp chuyên môn, kỹ năng nghề, thái độ, năng lực quản lý, số lƣợng lao động cần có, bố trí đúng công việc, đúng vị trí, huấn luyện phù hợp với phong cách của nhà hàng. 1.6.5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật Cơ sở vật chất kỹ thuật là một nguồn lực không thể thiếu của bất kỳ doanh nghiệp nào. Nội dung này sẽ giúp các nhà quản trị xác định đƣợc quy mô cơ sở vật chất, các loại thiết bị, dụng cụ cần có và hiệu quả sử dụng các cơ sở vật chất kỹ thuật từ giai đoạn mua sắm, lắp đặt, vận hành, sử dụng và thanh lý. 29
30. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1.6.6. Quản trị nguyên liệu chế biến Nguyên liệu thực phẩm trong chế biến món ăn ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của sản phẩm cuối cùng nên nó cần phải đƣợc cung cấp từ những địa chỉ rõ ràng, đƣợc vận chuyển bảo quản hợp lý, đảm bảo vệ sinh cũng nhƣ kiểm soát chất lƣợng trong từng giai đoạn chế biến. Nguyên liệu là thành phần quan trong của các yếu tố đầu vào. Quản trị tốt các yếu tố này sẽ giúp tạo ra các sản phẩm an toàn phù hợp với nhu cầu của thị trƣờng với chất lƣợng cao nhất, có khả năng canh tranh cao nhất. Quản trị nguyên liệu bao gồm các nội dung nhƣ hoạch định nhu cầu nguyên liệu, kế hoạch thu mua, hoạch định mức đặt hàng, thời gian đặt và nhận hàng, bảo quản, sử dụng một cách hiệu quả nhất nguyên liệu nhà bếp. Chi tiết của Quản trị nguyên liệu sẽ đƣợc trình bày trong chƣơng 3. 1.6.6. Quản trị chất lƣợng dịch vụ Sản phẩm ăn uống là các sản phẩm đặc thù vì nó cung cấp chất dinh dƣỡng, năng lƣợng cho con ngƣời, hoạt động sống của ngƣời tiêu dùng nhƣng nó cũng ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khỏe, thậm chí ảnh hƣởng đến tính mạng của ngƣời sử dụng. Bên cạnh đó, với bất kỳ một đơn vị kinh doanh nào, việc đảm bảo chất lƣợng sản phẩm ổn định sẽ góp phần xây dựng uy tín hình ảnh của đơn vị đó trên thị trƣờng. Với đặc điểm đó, việc quản lý, kiểm soát chất lƣợng sản phẩm là một việc không thể thiếu đƣợc trong quản lý điều hành sản xuất. Quản lý chất lƣợng sản phẩm ăn uống khác biệt so với các loại hàng hóa thông thƣờng khác nên cần phải có các tiêu chí, hệ thống quản lý chất lƣợng tƣơng đối đặc thù, cần phải kiểm soát ngay từ nguồn gốc nguyên liệu, cách thức điều kiện chế biến, bảo quản, kiểm soát các yếu tố môi trƣờng, sự tác động lẫn nhau giữa các yếu tố sản xuất. Nội dung chi tiết quản trị chất lƣợng đƣợc trình bày trong mô học Quản trị chất lƣợng dịch vụ du lịch. 30
31. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1.6.7. Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến Xét về trình tự các nội dung của quản trị thì đây là bƣớc tổ chức thực hiện nhằm biến các kế hoạch thành hiện thực. Hoạt động này phụ thuộc vào chất lƣợng của các nội dung thiết kế, hoạch định hệ thống chế biến. Tác nghiệp và điều độ chế bến là những hoạt động xây dựng lịch trình chế biến trong từng khoảng thời gian cụ thể, phân công công việc cho từng bộ phận, cá nhân cụ thể trong hệ thống chế biến. Hoạt động điều độ có quan hệ chặt chẽ với loại hình bố trí quá trình chế biến. Mỗi loại hình bố trí chế biến đòi hỏi phải có phƣơng pháp điều độ thích hợp, đặc biệt là trong chế biến món ăn - phần lớn là các thao tác thủ công. Trong nội dung này phải đƣa ra đƣợc cách lập lịch trình chế biến, phân công, giám sát, điều chỉnh công việc một cách cụ thể. Đây cũng là quá trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của từng ngƣời, từng công đoạn chế biến nhằm đảm bảo chế biến theo đúng kế hoạch đã đặt ra. Câu hỏi và bài tập 1. Phân tích đặc điểm của hoạt động chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống! 2. Giải thích khái niệm quản trị sản xuất và quản trị tác nghiệp! 3. Trình bày những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp! 4. Những nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp trong kinh doanh ăn uống là gì? 5. Đa phần sinh viên khi tốt nghiệp ra trƣờng lựa chọn loại hình hay phƣơng án hoạt động nào thích hợp nhất. 31
32. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG 2 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP Mục tiêu của chƣơng: Sau khi học xong chư ng này, người học có thể: - Giải thích đƣợc khái niệm và bản chất của cơ sở vật chất kỹ thuật; - Nhận biết đƣợc vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật đối với hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống; - Biết cách lập kế hoạch mua sắm, lắp đặt thiết bị; - Lập đƣợc kế hoạch lắp đặt, bố trí thiết bị phù hợp với yêu cầu sản xuất, chế biến; - Lập đƣợc kế hoạch bảo trì, bảo dƣỡng thiết bị; 2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật Trong tất cả các ngành kinh tế, mỗi ngành đều thực hiện những chức năng kinh tế khác nhau. Khách sạn là một ngành kinh tế dịch vụ thực hiện chức năng cung cấp các dịch vụ, sản phẩm gắn liền với việc đầu tƣ cơ sở vật chất và thiết bị kỹ thuật. Bộ phận chế biến món ăn là một bộ phận sản xuất trong khách sạn hay nhà hàng thực hiện chức năng chế biến, cung cấp các món ăn cho khách hàng. Cơ sở vật chất và kỹ thuật của nhà bếp giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến món ăn. Cơ sở vật chất và kỹ thuật chiếm một nguồn vốn đầu tƣ rất lớn. Công nghệ chế biến món ăn phụ thuộc nhiều vào cơ sở vật chất và kỹ thuật. Do vậy các hoạt động trong bộ phận nhà bếp từ khâu chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế đến chế biến luôn gắn liền với việc xây dựng cơ sở vật chất và trang bị thiết bị kỹ thuật. 32
33. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cơ sở vật chất và kỹ thuật của nhà bếp bao gồm toàn bộ nhà cửa, các phƣơng tiện thiết bị kỹ thuật, dụng cụ, công cụ do khách sạn, nhà hàng trang bị, lắp đặt để thực hiện công nghệ chế biến nhằm cung cấp và đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách tại khách sạn, nhà hàng. Nhƣ vậy, về mặt hiện vật, cơ sở vật chất và kỹ thuật bao gồm các công trình xây dựng nhà bếp, nhà kho, văn phòng làm việc, các công trình bổ trợ và các trang thiết bị, tiện nghị, máy móc, dụng cụ phục vụ cho hoạt động sản xuất, chế biến món ăn. Về mặt giá trị cơ sở vật chất và kỹ thuật của nhà bếp là toàn bộ giá trị các tài sản cố định, thiết bị, công cụ, dụng cụ đầu tƣ cho hoạt động chế biến. Ngoài ra nó còn bao gồm cả tƣ liệu lao động có giá trị thấp và thời gian sử dụng ngắn. 2.2. Vai trò của cơ sở vật chất và kỹ thuật Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những nguồn lực kinh doanh của khách sạn. nhà hàng. Nếu thiếu bất kỳ một nguồn lực nào (Nguồn lực nhân lực, nguồn lực tài chính, nguồn lực cơ sở vật chất, nguồn lực hàng hóa, nguyên liệu) thì khách sạn, nhà hàng không thể tồn tại. Cơ sở vật chất và kỹ thuật là điều kiện cơ bản để tạo ra dịch vụ, sản phẩm thỏa mãn nhu cầu của thực khách. Nguồn lực cơ sở vật chất, kỹ thuật có những vai trò quan trọng sau đây: - Là điều kiện quan trọng để hoạt động kinh doanh diễn ra: Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những nhân tố quan trọng đối với quá trình sản xuất kinh doanh. Không có cơ sở vật chất kỹ thuật thì hoạt động kinh doanh không thể diễn ra. Không có cơ sở vật chất đồng nghĩa với việc không có toà nhà, không có nhà bếp, nhà kho, phòng ăn và các trang thiết bị trong đó thì không thể tổ chức sản xuất, chế biến và phục vụ. Mỗi loại hình chế biến gắn liền với yêu cầu về quy mô và loại cơ sở vật chất. Đối với ngành du lịch nói chung và khách sạn nói riêng, hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật phải tƣơng xứng với đặc trƣng kinh doanh dịch vụ đồng thời phải phù hợp với đặc thù của tài nguyên du lịch tại nơi khách sạn, 33
34. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu nhà hàng tọa lạc. Chẳng hạn một khách sạn lớn, cao cấp có nhiều nhà hàng lớn nghĩa là quy mô cơ sở hạ tầng lớn thì đòi hỏi phải lắp đặt hệ thống thiết bị hiện đại, đồng bộ. - Phản ảnh năng lực kinh doanh của khách sạn, nhà hàng: Một nhà hàng có năng lực kinh doanh tốt thì có sự đầu tƣ thích hợp về cơ sở vật chất kỹ thuật. Khách sạn, nhà hàng càng cao cấp, sang trọng thì chất lƣợng cơ sở vật chất kỹ thuật càng cao. Một nhà bếp đƣợc trang bị đồng bộ và hiện đại thiết bị máy móc, công cụ, dụng cụ. Nghĩa là nhà bếp đó có khả năng chế biến các món ăn cao cấp, đa dạng, cho nhiều khách cùng thời điểm và hấp dẫn. Để sử dụng những thiết bị kỹ thuật hiện đại, phải có đầu bếp giỏi đƣợc đào tạo, huấn luyện khả năng sử dụng và vận hành thiết bị. - C sở vật chất và kỹ thuật là điều kiện vật chất c bản nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của du khách: Trong thời gian lƣu trú tại khách sạn, du khách sử dụng các dịch vụ của khách sạn gắn liền với điều kiện cơ sở vật chất và kỹ thuật. Chẳng hạn khách muốn đƣợc thỏa mãn nhu cầu dùng bữa ăn với chất lƣợng cao nhất phải có thiết bị, dụng cụ phục vụ trong nhà hàng đầy đủ và hiện đại, tiện lợi và đẹp mắt. Các món ăn ngon phải đƣợc chế biến, chứa đựng và phục vụ với những thiết bị và dụng cụ có chất lƣợng cao và vẻ đẹp hấp dẫn. Các loại thức uống chỉ đạt chất lƣợng ngon nhất khi đƣợc phục vụ trong các loại ly phù hợp và đắt tiền. Nhƣ vậy, chính cơ sở vật chất và thiết bị lỹ thuật cũng nhƣ dụng cụ sẽ thỏa mãn sự tiện lợi trong quá trình sử dụng của khách. - C sở vật chất, kỹ thuật chính là yếu tố tạo nên tính đa dạng, phong phú và hấp dẫn của sản phẩm, dịch vụ: Cơ sở hạ tầng nhƣ kiến trúc, thiết kế nhà hàng, dây chuyền phục vụ, cảnh quan làm tăng tính hấp dẫn của điểm đến. Các món ăn đƣợc phục vụ trong những dụng cụ khác nhau về mẫu mã sẽ làm tăng sự kích thích, tò mò của thực khách và từ đó phát sinh nhu cầu thƣởng thức của klhách hàng. - C sở vật chất, kỹ thuật quyết định quy mô của nhà hàng: Khách sạn hoặc nhà hàng hạng càng cao thì cơ sở vật chất, kỹ thuật càng hiện đại, 34
35. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu đồng bộ và giá trị càng lớn. Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những yếu tố quan trọng để xếp hạng khách sạn, nhà hàng. Trang thiết bị, dụng cụ trong khách sạn, nhà hàng phản ảnh mức độ phục vụ của khách sạn, nhà hàng đó. Một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện đại không thể lắp đặt các thiết bị rẻ tiền cũng nhƣ sử dụng những dụng cụ đơn giản. Ví dụ dụng cụ ăn uống trong khách sạn, nhà hàng hạng cao phải là những dụng cụ cao cấp bằng sứ có chất lƣợng cao, dao, nĩa bằng inox chứ không thể bằng nhựa. Trang thiết bị trong những khách sạn, nhà hàng hạng cao hiện đại hơn, chất lƣợng cao hơn các khách sạn hạng thấp. - C sở vật chất, kỹ thuật tác động đến tâm lý tiêu dùng của khách hàng: Khi tiếp xúc với thiết bị kỹ thuật của khách sạn, hay nhà hàng, khách hàng sẽ có những đánh giá về mức độ đầu tƣ, tính chuyên nghiệp, năng lực kinh doanh của cơ sở đó. Khách hàng sẽ chấp nhận thanh toán với một mức giá cao hơn vì giá trị sử dụng của trang thiết bị, dụng cụ gắn liền với giá trị của sản phẩm, dịch vụ. - C sở vật chất kỹ thuật làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và dịch vụ: Cơ sở hạ tầng nhƣ khuôn viên, đƣờng sá nội bộ, công trình xây dựng, trang thiết bị kỹ thuật càng hiện đại thì giá trị sử dụng càng cao và do đó làm tăng giá bán. Ngày nay nhiều khách hàng lựa chọn khách sạn, nhà hàng cao cấp, sang trọng để thƣởng thức món ăn do các khách sạn đó có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại. 2.3. Lập kế hoạch thiết bị Để đảm bảo cho bộ phận nhà bếp có đủ trang thiết bị phục vụ hoạt động sản xuất, chế biến, trƣởng bộ phận bếp phải lập kế hoạch mua sắm thiết bị phù hợp với nhu câu sử dụng. Kế họach trang thiết bị, dụng cụ phải phản ánh được: - Số vốn đầu tƣ vào trang thiết bị bao nhiêu? - Cần những lọai thiết bị, dụng cụ gì? - Mục đích sử dụng các thiết bị, dụng cụ đó nhƣ thế nào? 35
36. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Mua các thiết bị, dụng cụ đó ở đâu? - Lắp đặt các thiết bị đó tại những vị trí nào trong khu vực chế biến? - Những quy định sử dụng thiết bị ra sao? - Thiết bị sẽ đƣợc bảo dƣỡng nhƣ thế nào ? Bài tập thực hành 2.1. Là chủ doanh nghiệp hay nhà quản lý trong nhà hàng, hoặc bộ phận bếp, bạn sẽ quyết định mua thiết bị khi nào? Đó là: - Khi thiết bị hiện tại không đáp ứng nhu cầu họat động sản xuất, chế biến. - Khách sạn, nhà hàng muốn cải tiến, nâng cao chất lƣợng dịch vụ, chất lƣợng sản phẩm thông qua việc nâng cấp chất lƣợng thiết bị. - Khi khách sạn, nhà hàng muốn nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm. - Khi khách sạn, nhà hàng muốn mở rộng họat động kinh doanh, mở rộng khu vực chế biến. Có nhiều lí do khiến khách sạn, nhà hàng muốn mua thiết bị, nhƣng điều quan trọng là quyết định đó phải dựa trên một kế họach cụ thể, đó là kế họach thiết bị. Kế họach thiết bị đƣợc xây dựng trên cơ sở kế họach công nghệ và kế họach công suất.Nghĩa là trƣớc khi lập kế hoạch thiết bị, các nhà quản trị cần phải lập kế hoạch công nghệ và kế hoạch công suất. 2.3.1. Kế hoạch công nghệ Kế họach công nghệ là tòan bộ tài liệu kỹ thuật cụ thể hóa cách thức chế biến ra một sản phẩm nhƣ món ăn chẳng hạn. Dƣới đây là mộ ví dụ về kế họach công nghệ chế biến món gà quay. Công nghệ chế biến món gà quay sẽ cho chúng ta biết về thiết bị cần phải mua: 36
37. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài tập thực hành 2.2. TT Công việc Thiết bị Nguyên liệu Lao động 1 Làm sạch gà Bồn rửa Gà Đầu bếp 2 Ƣớp gia vị Thố hoặc chậu Gà, gia vị Đầu bếp 3 Quay gà Lò quay bằng điện, Gà Đầu bếp hoặc bếp than Than Bảng 2.1. Công nghệ quay gà Qua ví dụ trên chúng ta thấy rằng, mỗi công nghệ khác nhau chúng ta sử dụng thực phẩm, vật liệu và lao động khác nhau và cần những thiết bị cũng khác nhau. Để tạo ra một sản phẩm hay một dịch vụ, việc đầu tiên mà nhà quản trị cần làm là lập kế họach công nghệ. Kế họach công nghệ có thể bao gồm: - Công thức sản phẩm hoặc chi tiết quy trình thực hiện. - Bảng định mức nguyên vật liệu, danh sách nguyên vật liệu hoặc chi tiết tạo thành sản phẩm, dịch vụ. - Quy trình cấu trúc sản phẩm, dịch vụ: Minh họa cách kết hợp những nguyên vật liệu hoặc chi tiết khác nhau thành sản phẩm hoặc dịch vụ cuối cùng. - Những thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ. 2.3.2. Kế họach công suất Đối với mỗi khách sạn, nhà hàng, điều lý tƣởng là có đƣợc một hệ thống thiết bị và dụng cụ đầy đủ, hợp lý đáp ứng nhu cầu phục vụ. Thừa công suất sử dụng là đầu tƣ lãng phí, nhƣng thiếu công suất sử dụng sẽ giảm tiến độ phục vụ, thậm chí bỏ lỡ cơ hội kinh doanh. Ví dụ thiếu dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ khách sẽ phải chờ đợi lâu và phàn nàn, thiếu phòng 37
38. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ngủ khách sẽ bỏ đi. Kế họach công suất cho chúng ta biết công suất cần thiết của mỗi giai đọan phục vụ. Để lập đƣợc kế họach công suất, nhà quản trị phải dự báo thị trƣờng, xác định nhu cầu hiện tại và tƣơng lai đối với các lọai sản phẩm và dịch vụ của khách sạn hoặc nhà hàng mình (Nhu cầu kinh doanh). Trên cơ sở nhu cầu kinh doanh dự kiến, khách sạn, nhà hàng sẽ lập kế họach cụ thể về số lƣợng sản phẩm và dịch vụ sẽ tạo ra (Kế họach sản xuất). Nhu cầu công suất đƣợc họach định dựa trên Kế họach sản xuất và Bảng định mức sử dụng thiết bị, dụng cụ. Định mức sử dụng thiết bị, dụng cụ đƣợc dựa trên Kế họach công nghệ, cho biết công suất tƣơng ứng của mỗi lọai thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm và dịch vụ. Nếu công suất hiện tại không đáp ứng kế họach công suất thì khách sạn phải mua thêm thiết bị, dụng cụ. Thƣờng thì việc quyết định mua thiết bị, dụng cụ (mua thiết bị, dụng cụ gì, số lƣợng bao nhiêu và khi nào mua) sẽ căn cứ vào kế họach công suất trong thời gian dài, ví dụ 3 đến 5 năm tiếp theo. 2.4. Mua sắm thiết bị 2.4.1. Nội dung công việc mua sắm Sau khi đã xác định đƣợc những lọai thiết bị cần thiết, nhà hàng sẽ tiến hành mua sắm thiết bị. Công việc mua sắm bao gồm: - Lựa chọn thiết bị - Lựa chọn nhà cung cấp - Đàm phán ký kết hợp đồng mua bán - Chuẩn bị mặt bằng để lắp đặt thiết bị - Vận hành thử 2.4.2. Những sai lầm thƣờng gặp khi mua thiết bị Công việc mua sắm thiết bị, dụng cho bộ phận chế biến phải đảm bảo yêu cầu về tính năng và hiệu quả sử dụng. Để đảm bảo yêu cầu đó các nhà 38
39. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu quản trị phải có sự hiểu biết để tránh những sai lầm không đán có. Những sai lầm đó là: - Mua thiết bị khi không có nhu cầu thực sự đối với thiết bị đó. Ví dụ nhà hàng mua lò chế biến đa năng (cùng lúc chế biến nhiều món ăn bàng lò tự động), nhƣng nhà hàng đó lại là một nhà hàng nhỏ mỗi ngày chỉ phục vụ khoảng dƣới 100 khách ăn. Kết quả là nhân viên không sử dụng máy, lãng phí vốn đầu tƣ và công suất sử dụng. - Thiết bị không phù hợp với cơ sở hạ tầng của khách sạn, nhà hàng. Khách sạn hoặc Nhà hàng có quy mô rất hiện đại nhƣng lại mua những dụng cụ rẻ tiền. Hoặc diện tích nhà hàng thì nhỏ nhƣng thiết bị mua sắm nhiều và quá lớn. - Thiết bị không thích ứng. Ví dụ điều kiện khí hậu của Việt nam là nóng, ẩm nhƣng lại mua máy đƣợc thiết kế để họat động trong điều kiện thời tiết ở châu Âu với khí hậu ôn đới và độ ẩm thấp. - Không thỏa thuận hoặc không quy địnhrõ về việc bàn giao các tài liệu kỹ thuật liên quan, gây khó khăn cho nhà hàng trong quá trình vận hành, vận hành không đúng, bảo dƣỡng sai, không biết xử lý những tình huống hỏng hóc đơn giản. - Không thỏa thuận hoặc không quy định rõ về việc lắp đặt, vận hành thử cũng nhƣ huấn luyện sử dụng dẫn đến việc phải trả thêm chi phí này. - Không quan tâm đến tất cả các khía cạnh của thiết bị. Ví dụ độ ồn của thiết bị khi họat động, khả năng gây ô nhiễm môi trƣờng. - Thỏa thuận không rõ hoặc không đầy đủ về các điều kiện bảo hành. - Tìm kiếm phụ tùng thay thế khó khăn, phụ thuộc vào một nhà cung cấp khi thiết bị hƣ hỏng. - Khách sạn, nhà hàng không có nhân viên đủ khả năngvề kỹ thuật để vận hành thiết bị đó. Định mức dụng cụ và vật tƣ sử dụng đƣợc xác định trên cơ sở công suất sử dụng và thời gian quay vòng. Một nhà hàng có công suất sử dụng 39
40. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu thiết bị và dụng cụ cao thì yêu cầu các loại về các loại thiết bị, dụng cụ có số lƣợng lớn hơn. Tùy theo mức độ đầu tƣ mà doanh nghiệp cần chọn cách thức mua sắm thiết bị, dụng cụ cho phù hợp. Có hai cách để lựa chọn đó là: Trực tiếp đi mua và mời thầu cung cấp. 2.4.3. Cách thức mua sắm thiết bị 2.4.3.1. Mua sắm trực tiếp Trong trƣờng hợp số lƣợng các trang thiết bị ít, giá trị của chúng không lớn, doanh nghiệp thƣờng chọn cách mua sắm trực tiếp, tức là tự tìm nguồn cung cấp và mua sắm. Tuy nhiên, việc mua sắm các thiết bị, dụng cụ nhà bếp không giống nhƣ các loại hàng hoá, vật phẩm tiêu dùng khác. Trên thị trƣờng, các loại thiết bị, dụng cụ nhà bếp thƣờng rất đa dạng về chủng loại và mẫu mã (do nhiều cơ sở khác nhau sản xuất). Bởi vậy việc chọn mua các thiết bị, dụng cụ này cần phải có sự nghiên cứu kỹ lƣỡng về chất lƣợng, quy cách để có thể chọn đƣợc những thiết bị, dụng cụ phù hợp. Khi thực hiện việc mua sắm thiết bị, dụng cần thực hiện những bƣớc sau đây: - Trƣớc hết, cần lập danh mục những thiết bị, dụng cụ cần mua sắm. - Thứ hai là, cần xem xét khả năng tài chính của doanh nghiệp (mức độ đầu tƣ cho việc mua sắm) để cân đối, phân bổ kinh phí cho từng loại thiết bị, dụng cụ, tránh tình trạng một số loại đƣợc đầu tƣ quá lớn còn một số loại khác lại thiếu hụt hoặc đầu tƣ không thỏa đáng ảnh hƣởng tới nhu cầu sử dụng. Ví dụ có những thiết bị, dụng cụ bị thừa công suất sử dụng trong khi lại thiếu những thiết bị, dụng cụ khác hoặc sử dụng không phù hợp với đặc thù hoạt động của khách sạn, nhà hàng. - Cần tiếp xúc với nhiều nhà cung cấp để so sánh giá cả, chất lƣợng và đánh giá năng lực kinh doanh của họ. Tránh gặp phải những rắc 40
41. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu rối khi hợp đồng cung cấp đã ký nhƣng thời gian cung cấp thiết bị bị trì hoãn hoặc gặp phải cơ sở cò mồi hƣởng chênh lệch giá. 2.4.3.2. Mời thầu cung cấp Trong trƣờng hợp số lƣợng các thiết bị, dụng cụ nhiều, đồng thời có giá trị lớn thì nên lựa chọn cách thức mua sắm là mời thầu cung cấp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều nhà cung cấp thiết bị dụng cụ nhà bếp. Mời thầu cung cấp sẽ chọn đƣợc nhà cung cấp phù hợp nhất (chất lƣợng sản phẩm cao, giá thành hạ, tính năng sử dụng của thiết bị vƣợt trội, chế độ bảo hành, bảo dƣỡng tốt nhất ) Khi lựa chọn phư ng án này cần lưu ý một số điểm sau : - Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu cung cấp thiết bị, dụng cụ. - Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ. - Thông báo mời thầu rộng rãi trên các phƣơng tiện truyền thông. - Thực hiện đấu thầu công khai, minh bạch. Trƣớc khi ra quyết định mua thiết bị hay dụng cụ, ngƣời quản lý nên thu thập sách quảng cáo và hàng mẫu, đồng thời nói chuyện với càng nhiều đại lý càng tốt. Nhƣ vậy họ có thể dễ dàng so sánh các đơn vị cung cấp và đảm bảo mua đƣợc hàng tốt nhất phù hợp số tiền đầu tƣ. Vấn đề chất lƣợng thiết bị cần đƣợc quan tâm đúng mức. Khi ngƣời quản lý đã xác định đƣợc những yêu cầu về chất lƣợng, nên viết thật chi tiết những yêu cầu này, gửi chúng đến bộ phận thu mua hoặc chuyển chúng thành biểu mẫu chi tiết thu mua áp dụng cho đơn vị. Mẫu này sau đó nên gửi đến những công ty cung cấp thích hợp để đấu thầu giá. Cuối cùng nên lƣu lại danh sách tất cả những mặt hàng đã đặt mua để sau này có thể kiểm tra lại khi nhận hàng. Việc chọn và đặt hàng ở nhà cung cấp nào chỉ là một phần trong công tác thu mua nói chung. Một quy trình khác không kém phần quan trọng là nhận và bảo quản hàng. Những sản phẩm nhập vào cần đƣợc 41
42. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu kiểm tra đối chiếu với mẫu đặt hàng chi tiết và hóa đơn giao hàng. Nếu có bất kỳ sự khác biệt nào nên ghi chú lại. Sau đó sản phẩm nên đƣợc đƣa vào kho lƣu trữ nơi đƣợc bảo quản và kiểm soát một cách cẩn thận. Chìa khóa kho không nên giao một cách bừa bãi, và cách thức giao nhận cần đƣợc xác định rõ ràng và theo dõi sát sao. Hàng hóa nhập vào cần phải ghi chú vào sổ lƣu kho cố định, sổ lƣu kho cũng dùng để cập nhật những hàng nào đã sử dụng. Khi xuất hàng cũng cần ghi rõ trên phiếu yêu cầu số lƣợng và loại hàng cần xuất. Quy định chặt chẽ nhƣ vậy sẽ ngăn cản tình trạng lãng phí hay mất cắp. 2.5. Lựa chọn thiết bị Lựa chọn thiết bị là một bƣớc rất quan trọng, thƣờng gặp những sai lầm phổ biến. Trên thị trƣờng có thể có rất nhiều lọai trang thiết bị có tính năng đáp ứng đƣợc nhu cầu của nhà hàng, nhƣng trên thực tế lựa chọn thiết bị phù hợp là vấn đề không đơn giản. Khi lựa chọn thiết bị chúng ta cần đƣa ra những tiêu chí nhất định để làm căn cứ cho việc quyết định lựa chọn mua sắm. Những yếu tố cần quan tâm khi lựa chọn trang thiết bị, dụng cụ là: - Xem xét nhu cầu thực sự cần thiết: Khách sạn, nhà hàng có thực sự cần thiết những thiết bị, dụng cụ đó không? - Tính phù hợp: Thiết bị phải phù hợp với công suất, công nghệ chế biến, phục vụ và chiến lƣợc phát triển của khách sạn. - Chất lượng phải tư ng xứng với chi phí:Chất lƣợng phải phù hợp với ngân sách dành cho việc đầu tƣ vào trang thiết bị, dụng cụ. - Chi phí: Chi phí không chỉ là giá mua thiết bị mà bao gồm cả chi phí lắp đặt, chi phí huấn luyện nhân viên sử dụng và chi phí vận hành thử. Chi phí phải nằm trong khả năng tài chính của khách sạn. 42
43. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Năng lượng tiêu thụ: Một số trang thiết bị khi sử dụng cần thiết phải có năng lƣợng. Với cùng tính năng, chúng ta nên chọn thiết bị nào tiêu thụ ít năng lƣợng hơn để giảm chi phí gián tiếp trong giá thành của sản phẩm. - Sự an toàn và sạch sẽ:Sự an toàn và sạch sẽ trong khi sử dụng. - Dáng vẻ, mẫu mã phù hợp với không khí của khách sạn nhà hàng: Kiểu dáng phải thể hiện phong cách riêng của khách sạn. - Kích thước phù hợp: Những thiết bị lớn phải đƣợc xem xét về kích thƣớc để có thể vừa với lối đi khi di chuyển. - Nhân lực sử dụng: Mức độ sử dụng nhân lực nhiều hay ít phụ thuộc vào chủ trƣơng của khách sạn, nhà hàng nhƣng phải phù hợp với tình hình và trình độ nhân lực. Đôi khi các thiết bị đơn giản đòi hỏi sử dụng nhiều nhân lực lại có chi phí vận hành thấp và hiệu quả cao hơn những thiết bị hiện đại cần ít lao động nhƣng chi phí vận hành cao. - Cách thức sử dụng: Nên chọn những thiết bị dễ vận hành và dễ bảo dƣỡng. - Yêu cầu về nguyên liệu: Lựa chọn các thiết bị có khả năng sử dụng nguyên vật liệu có sẵn tại đia phƣơng. - Tính thích ứng: Các trang thiết bị phải đảm bảo họat động tốt trong điều kiện khí hậu đia phƣơng: Độ ẩm, nhiệt độ, điện thế sử dụng và các yếu tố khác. Chúng ta nên kiểm tra kỹ các điều kiện này trƣớc khi đặt hàng. Nếu cần thiết phải yêu cầu nhà cung cấp sửa đổi cho phù hợp. - Sự sẵn có của phụ tùng thay thế: Nên chọn các trang thiết bị có phụ tùng thay thế đƣợc chuẩn hóa hoặc dễ mua hoặc dễ gia công chế tạo tại địa phƣơng. - Hỗ trợ kỹ thuật: Nên mua thiết bị từ các nhà cung cấp có uy tín, có chính sách bảo hành tốt, có đội ngũ nhân viên kỹ thuật giỏi để họ hỗ trợ về mặt kỹ thuật trong quá trình sử dụng. - Tác động tới môi trường: Chú ý chọn các thiết bị không gây tác động xấu đến môi trƣờng nhƣ độ ồn, không khí, nƣớc thải 43
44. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị Khi lắp đặt, bố trí trang thiết bị chúng ta cần chú ý yêu cầu về không gian làm việc hợp lý và sắp xếp các trang thiết bị máy móc tại nơi làm việc nhƣ thế nào để đảm bảo sự phối hợp tốt giữa công việc, vật liệu, con ngƣời và thông tin trong tòan bộ hệ thống. Vị trí lắp đặt các thiết bị phải hài hòa, phù hợp với tổng thể mặt bằng nhà bếp. Trƣớc khi lắp đặt chúng ta nên vẽ sơ đồ mặt bằng nhà bếp trƣớc. Trên sơ đồ phải thể hiện: - Kiến trúc nhà bếp: Cách bố trí các bức tƣờng, cửa ra vào, cửa sổ, cửa thóat hiểm - Vị trí đặt các thiết bị cố định - Bố trí hệ thống điện, nƣớc - Bố trí hệthống phòng cháy, chữa cháy - Các hƣớng di chuyển của ngƣời và nguyên vật liệu Khi lắp đặt trang thiết bị cần đảm bảo các yếu tố: - Khoảng cách an tòan: Có đủ khỏang cách an tòan xung quanh trang thiết bị đó không? Có dễ tiếp cận các bình chữa cháy không? Các lối thóat hiểm có dễ tới đƣợc không? - Tận dụng không gian: Nên sử dụng hiệu quả nhất không gian của nhà bếp cả về diện tích lẫn chiều cao. - Giảm thiểu việc di chuyển: Nên giảm thiểu khỏang cách mà nhân viên phải di chuyển. Các tuyến đƣờng không nên cắt chéo hoặc đi vòng, nhƣ vậy nhân viên rất nhanh chóng bị mệt mỏi và dễ làm hƣ hỏng, đổ bể dụng cụ. - Phù hợp với trình tự công việc: Tùy theo lọai thiết bị mà chúng ta nên lắp đặt phù hợp với công nghệ sản xuất. Chỉ nên đi theo một chiều trong quy trình làm việc nhằm tránh những chỗ thắt nút gây ách tắc và nguy hiểm va chạm. 44
45. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Sự thỏai mái khi làm việc: Nơi lắp đặt thiết bị máy móc phải có đủ ánh sáng, không khí, nhiệt độ phải phù hợp. - Bảo dưỡng phải dễ dàng: Nên sắp xếp trang thiết bị sao cho dễ tiếp cận những bộ phận cần bảo trì bảo dƣỡng thƣờng xuyên. - Tạo năng suất lao động cao nhất: Trang thiết bị lắp đặt ở đâu để nhân viên làm việc đạt năng suất cao nhất. Điều đó phụ thuộc vào các yếu tố nhƣ sự thoải mái của nhân viên khi tiếp xúc, sử dụng trang thiết bị, sự hợp lý giữa vị trí của trang thiết bị với trình tự công việc, mức độ di chuyển của nhân viên. - Tầm nhìn tối đa: Khi tiếp xúc với trang thiết bị nhân viên có thể dễ dàng nhìn thấy cái cần thiết mà không bị che khuất bởi những yếu tố khác. - Sự linh họat: Sự sắp xếp bố trí trang thiết bị có thể thay đổi nhanh chóng khi cần thiết để thích ứng với các tình huống xảy ra ngoài dự kiến. - Đảm bảo toàn: Tùy từng lọai trang thiết bị mà chúng ta nên chú ý tới yếu tố an tòan, an ninh trong sử dụng. Có thể vì một sự vô ý mà có thể gây thiệt hại lớn khi có tác động nguy hiểm tới trang thiết bị. 2.7. Sử dụng thiết bị, dụng cụ Trang thiết bị của bộ phận chế biến chiếm một nguồn đầu tƣ rất lớn. Trách nhiệm của những ngƣời sử dụng phải biết quý trọng các tài sản và sử dụng chúng sao cho có hiệu quả kinh tế. Muốn vậy khách sạn, nhà hàng phải đặt ra các quy định về sử dụng trang thiết bị. Đó là: - Sử dụng đúng mục đích. - Sắp xếp bố trí khoa học để dễ lấy, dễ bảo quản. - Ngăn nắp gọn gàng trong quá trình sử dụng và bảo quản. - Sử dụng luân phiên để kéo dài tuổi thọ thiết bị. Đảm bảo các thiết bị, dụng cụ đƣợc sử dụng đồng đều, nhất là các dụng cụ nhạy cảm về tính chất sử dụng nhƣ hàng vải, hàng sứ, kim lọai 45
46. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Thiết bị phải luôn trong tình trạng vệ sinh tốt nhất, phải làm vệ sinh thƣờng xuyên và vệ sinh định kỳ. - Có chính sách, quy định sử dụng hợp lý, không sử dụng tùy tiện, tránh mất mát hƣ hỏng ngòai quy định cho phép. - Thƣờng xuyên kiểm tra và kiêm kê định kì. Chính vì vậy trong quá trình sử dụng thiết bị chúng ta cần tránh những vấn đề sau đây: - Nhân viên vận hành sử dụng thiết bị không đƣợc huấn luyện để sử dụng thiết bị một cách tốt nhất. - Máy móc và trang thiết bị bị hƣ hỏng hoặc trong tình trạng họat động kém. - Thiếu trang thiết bị, dụng cụ hoặc không đồng bộ. - Sử dụngthiêt bị không đúng mục đích. - Vô tình hay cố ý lạm dụng trang thiết bị vào những công việc không cần thiết. - Sử dụng thiết bị không đúng cách không đúng kỹ thuật. Để khai thác tối đa giá trị các trang thiết bị, nhân viên cần phải: - Hiểu rõ thiết bị đƣợc lắp đặt vào mục đích gì? Tính năng của nó ra sao? - Nhân viên đƣợc huấn luyện cách sử dụng trang thiết bị kỹ càng. - Nhân viên phải hiểu rõ tình trạng của trang thiết bị khi sử dụng. - Có hệ thống bảo trì bảo dƣỡng thích hợp. - Có hệ thống an ninh bảo đảm. 2.8. Bảo trì thiết bị Một trong những biện pháp nâng cao hiệu suất sử dụng trang thiết bị là đảm bảo thiết bị luôn ở trong tình trạng họat động tốt. Trong nhà hàng hay khách sạn thƣờng có tổ kỹ thuật bảo trì trang thiết bị. Tuy vậy bảo trì cũng là một phần trách nhiệm của các nhà quản lý và nhân viên. Là nhà quản lý, chúng ta phải chịu trách nhiệm: - Đảm bảo cho các máy móc, trang thiết bị họat động bình thƣờng. 46
47. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Báo cáo ngay cho tổ kỹ thuật khi có hỏng hóc. - Hàng tháng kiểm kê trang thiết bị để phát hiện những mất mát, hƣ hỏng - Bố trí công tác bảo dƣỡng đƣợc thƣờng xuyên. - Huấn luyện cho nhân viên có những thói quen tốt khi sử dụng trang thiết bị. Có hai cách để bảo trì trang thiết bị: - Bảo trì sữa chữa: Sữa chữa máy móc trang thiết bị khi chúng bị hỏng hóc. Hàng ngày bộ phận kỹ thuật phải kiểm tra hoặc nắm bắt các thông tin từ nhân viên nhà bếp về tình trạng hỏng hóc của thiết bị để sữa chữa kịp thời. Tránh để tình trạng thiết bị không hoạt động đƣợc khi nhân viên bắt tay vào công việc, ảnh hƣởng đến tiến độ chế biến, thời gian phục vụ khách ăn. Khi cần sửa chữa bộ phận bếp phải lập phiếu yêu cầu gửi đến bộ phận kỹ thuật. Trƣởng bộ phận kỹ thuật phân công nhân viên cùng với vật tƣ và thời hạn sửa chữa cần thiết. Khi công việc đã hoàn thành, nhân viên kỹ thuật sẽ gửi phiếu sửa chữa có chữ ký xác nhận của trƣởng bộ phận bếp. Tổ kỹ thuật lƣu giữ những phiếu sửa chữa liên quan đến công tác bảo trì của từng loại thiết bị do bộ phận bếp vận hành. Phiếu theo dõi thiết bị ghi rõ những chỉ dẫn liên quan đến thiết bị đó, có thể là những thông số kỹ thuật, nhà sản xuất, giá cả, cách sử dụng và thời hạn bảo hành. - Bảo trì phòng ngừa: Tiến hành kiểm tra định kỳ và thay thế các bộ phận có dấu hiệu hỏng hóc. Lập kế họach mua bổ sung những dụng cụ thiếu hụt. Các thiết bị đƣợc bảo trì theo kế hoạch dù chúng có hỏng hóc hay không nhằm ngăn ngừa những trục trặc kỹ thuật phát sinh. Thông thƣờng tại các khách sạn, nhà hàng, hoạt động bảo trì bao gồm cả bảo trì sửa chữa và bảo trì phòng ngừa. Tuy nhiên khách sạn, nhà hàng cần chú trọng nhiều hơn vào bảo trì phòng ngừa. Bởi vì nếu không bảo trì phòng ngừa thì thiết bị hỏng hóc hoặc trục trặc sẽ nhiều, do đó chi phí cho 47
48. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu việc bảo trì sửa chữa sẽ nhiều hơn. Ngƣợc lại khi đầu tƣ nhiều vào bảo trì phòng ngừa thi chi phí bảo trì sửa chữa sẽ giảm. Việc kiểm tra tình trạng các trang thiết bị của thiết bị nhà bếp do bếp trƣởng và nhân viên nhà bếpthực hiện trong khi làm các công việc chế biến hàng ngày. Đặc biệt là bếp trƣởng, bếp chính phải thƣờng xuyên kiểm tra trang thiết bị để phát hiện và yêu cầu sửa chữa thay thế kịp thời nhằm ngăn ngừa sự hƣ hỏng lớn, bảo quản đƣợc trang thiết bị, vừa tiết kiệm thời gian và làm hài lòng khách hàng. Sự phối hợp giữa bộ phận bếp và bộ phận kỹ thuật phải hữu hiệu để công tác sửa chữa đƣợc thực hiện trong lúc nhân viên bếp đang chế biến. Đặc biệt cần có những nhân viên kỹ thuật thƣờng xuyên xem xét, điều chỉnh, sửa chữa và thay thế kịp thời những hƣ hỏng ở nhà bếp. Thông qua bảo trì phòng ngừa, nhiều khi xác định đƣợc những sự cố cần đến sự sửa chữa. Lúc này bộ phận bếp phải có phiếu yêu cầu sửa chữa đến tổ kỹ thuật và tổ kỹ thuật lập lịch bảo trì, sửa chữa. Bài tập thực hành 2.3. Nếu bạn chịu trách nhiệm điều hành hoạt động bảo trì phòng ngừa cho máy lạnh, tủ lạnh, bạn cần có những thông tin gì? Những thông tin đó là: - Thời hạn phải tiến hành bảo trì đối với từng loại thiết bị - Các công việc phải làm mỗi lần bảo trì. Lịch bảo trì: Lịch bảo trì liệt kê tất cả các trang thiết bị và ghi rõ khi nào cần bảo trì. Các thông tin đƣợc xây dựng dựa trên đề nghị của nhà sản xuất và từ kinh nghiệm sử dụng của khách sạn. Ngòai ra có thể có một số quy định của khách sạn về kiểm tra thƣờng xuyên và kiểm tra theo định kỳ. 48
49. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài tập thực hành 2.4. Lập kế hoạch bảo trì các thiết bị máy móc của khách sạn theo yêu cầu về thời gian để từ đó có thể lên lịch bảo trì cho toàn bộ hệ thống kỹ thuật của khách sạn. Khách Sạn Hoa Sứ Nhà hàng Hoa Mai KẾ HOẠCH BẢO TRÌ Mã số Trang thiết Hàng Hàng Hàng 3 tháng 6 tháng bị ngày tuần tháng A - 100 Bếp ga x A -101 Lò nƣớng x A -102 Tủ lạnh x A- 103 Tủ mát x A - 104 Máy xay thịt x A - 105 Quạt điện x B - 100 Xe đẩy x B - 101 Bàn ghế x Bảng 2.2. Kế hoạch bảo trì thiết bị Kế hoạch bảo trì có thể đƣợc xây dựng dựa theo yêu cầu của nhà sản xuất thiết bị, dựa vào kinh nghiệm của ngƣời sử dụng, hoặc theo đề nghị của chuyên viên tƣ vấn kỹ thuật. Lịch bảo trì tháng: Lịch bảo trì tháng đƣợc lập dựa vào thông tin của lịch bảo trì đồng thời cân đối khối lƣợng công việc của bộ phận bảo trì để sắp xếp lịch bảo trì hợp lý về thời gian thực hiện. 49
50. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Khách sạn Hoa Sứ Nhà hàng Hoa Mai LỊCH BẢO TRÌ THÁNG 7 NĂM 2012 Mã số Tên thiết bị 1 2 3 4 5 6 7 8 31 A – 101 Bếp ga x A – 102 Lò nƣớng x A – 103 Tủ lạnh x A - 104 Tủ mát x A – 105 Máy xay thịt x B – 106 Quạt điện x B – 107 Xe đẩy x B – 108 Bàn ghế Bảng 2.3. Lịch bảo trì thiết bị Bảng kiểm tra: Bảng kiểm tra là một sơ đồ hƣớng dẫn sử dụng thiết bị. Nó mô tả những điểm quan trọng của một trang thiết bị hay dụng cụ theo một trình tự có hệ thống. Nó cung cấp các chỉ dẫn về cách phát hiện vấn đề hoặc những hỏng hóc, mất mát có thể xảy ra và hƣớng dẫn cách xử lý các vấn đề đó. Xây dựng bảng kiểm tra trang thiết bị và bảo trì là một nhiệm vụ đòi hỏi trình độ kiến thức, kinh nghiệm cũng nhƣ thời gian đáng kể. Nó là một công cụ hiệu quả để kiểm sóat các trang thiết bị và dụng cụ. 50
51. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài tập thực hành 2.5. Kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ bộ phận bếp. Khách Sạn Hoa Sứ Nhà hàng Hoa Mai BẢNG KIỂM TRA TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Ngày: 01/6/2011 Ngƣời kiểm tra: Nguyễn Bích Thảo Đánh giá Chỉnh sửa, thay TT Nội dung kiểm tra Tốt Thiếu Thiếu Ghi chú thế, bổ sung 3% 1 Chảo không dính x 1 cái có dấu hiệu rơ tay cầm 2 Nồi x 3 Dĩa hột xoài x 4 Chén nƣớc chấm x 5 Dĩa kê chén x 6 Đũa x Bổ sung 30 đôi 7 Dĩa đựng thức ăn Bảng 2.4. Phiếu kiểm tra thiết bị Khách sạn hoặc nhà hàng có thể quy định một tháng kiểm kê một lần vào cuối tháng để nắm đƣợc tình trạng thiết bị, dụng cụ. Có thể gắn liền quy định bảo quản dụng cụ với tổ nhóm. Cuối tháng tổ này kiểm kê để bàn giao cho tổ tiếp theo. 51
52. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Câu hỏi và bài tập 1. Anh/Chị hiểu thế nào về cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp? 2. Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trò quan trọng nhƣ thế nào đối với hoạt động chế biến món ăn của nhà hàng? 3. Những sai lầm nào có thể gặp trong quá trình mua sắm thiết bị cho nhà hàng? 4. Khi lựa chọn thiết bị cho nhà bếp cần chú trọng những yếu tố gì? 5. Các nhà quản trị chịu trách nhiệm nhƣ thế nào trong công tác bảo trì, bảo dƣỡng thiết bị? 6. Có mấy cách bảo trì thiết bị? Trình bày cách thức bảo trì? 7. Tham quan một số nhà hàng loại trung bình và một số nhà hàng cao cấp. Hãy so sánh và nhận xét về cơ sở vật chất của những nơi đó! Bản thân Anh/Chị rút ra đƣợc những điều gì bổ ích? 8. Phiếu kiểm tra thiết bị có tác dụng gì? Ai là ngƣời thực hiện việc kiểm tra thiết bị? 9. Giải thích tầm quan trọng của lịch bảo trì thiết bị! 10. Hãy giải thích về kế hoạch bảo trì! 52
53. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG 3 QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiêu của chƣơng: Sau khi học xong chư ng này, người học có thể: - Trình bày đƣợc vai trò của nguyên vật liệu trong kinh doanh dịch vụ ăn uống; - Phân biệt đƣợc các loại nguyên vật liệu sử dụng trong chế biến món ăn; - Trình bày đƣợc mục đích của dự trữ nguyên liệu thực phẩm, năng lƣợng trong qúa trình sản xuất chế biến; - Có khả năng tính đƣợc nhu cầu dự trữ, mua các loại nguyên liệu từ đó; - Biết vận dụng kiến thức và tính toán đƣợc nhu cầu các lại nguyên liệu thực phẩm chính cho 1 thực đơn, cho 1 ngày hoặc 1 tháng và biết lập kế hoạch mua nguyên liệu ngắn hạn, dài hạn căn cứ vào các yếu tố khoa học và thực tế trên thị trƣờng và điều kiện của doanh nghiệp; - Biết vận dụng các kiến thức về quản trị các nguyên liệu thực phẩm vào hoàn cảnh thực tiễn của mỗi nhà hàng, khách sạn khi ra trƣờng nhận nhiệm vụ công tác; - Có khả năng hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ; - Lập đƣợc kế hoạch thu mua hàng hóa, nguyên vật liệu; - Tính đƣợc tỷ lệ và kỳ luân chuyển hàng lƣu kho, từ đó xác định đƣợc hiệu quả sử dụng hàng hóa, nguyên vật liệu; - Có kỹ năng quản trị kho hàng hóa, nguyên vật liệu. 3.1. Khái niệm Nguyện liệu là một trong những nguồn lực (nguồn lực nhân lực, nguồn lực tài chính, nguồn lực thiết bị và nguồn lực nguyên vật liệu) của hoạt động sản xuất kinh doanh. 53
54. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nguyên liệu là các thành phần trực tiếp chủ yếu tạo ra món ăn và chiếm tỉ lệ cao nhất trong cơ cấu giá thành một món ăn, bữa ăn hay một thực đơn. Việc mua, dự trữ, quản lý, cách sử dụng các loại nguyên liệu ảnh hƣởng rất lớn đến giá thành, chi phí, lợi nhuận và ảnh hƣởng tới chất lƣợng món ăn, bữa ăn và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng, khách sạn. Nguyên liệu dùng cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn bao gồm: - Các loại nguyên liệu thực phẩm: là các loại thịt, cá, rau, củ quả có trực tiếp trong món ăn. - Các loại phụ liệu nhƣ gia vị nêm nếm, phụ gia. - Các loại thực phẩm ăn kèm thức ăn chính nhƣ cơm, bún, phở, hủ tiếu, miến, bánh mì - Các loại phụ liệu trang trí món ăn nhƣ dùng rau, củ quả, hoa để cắt tỉa trang trí cho món ăn thêm hấp dẫn. Như vậy, nguyên liệu dùng trong chế biến các món ăn là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc là các bán thành phẩm của công nghiệp chế biến thực phẩm, các hợp chất vô c , hữu c đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn không độc hại với c thể người cả trước mắt và lâu dài. 3.2. Vai trò của nguyên liệu Nhƣ đã trình bày ở trên, nguyên liệu là một nguồn lực quan trọng của quá trình chế biến món ăn, nó là thành phần hiện diện trực tiếp trong món ăn và ảnh hƣởng trực tiếp nhiều mặt của hoạt động sản xuất kinh doanh, phục vụ trong nhà hàng. Nguyên vật liệu đóng vai trò quan trọng như sau: - Là thành phần trực tiếp tạo ra món ăn. - Ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng món ăn thông qua chất lƣợng và định lƣợng của nguyên liệu thực phẩm. 54
55. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn về chi phí và giá trị trong món ăn. Vốn bỏ ra mua nguyên liệu thƣờng chiếm tỉ lệ lớn trong vốn lƣu động (khoảng từ 40% đến 60% trong tổng vốn lƣu động, khoảng 35% đến 50% trong chi phí món ăn, một số quán ăn bình dân có thể chiếm đến 60%). Nhƣ vậy nguyên liệu không những giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chế biến, đảm bảo số lƣợng, khối lƣợng, chất lƣợng món ăn mà còn giữ vai trò quan trọng trong lĩnh vực quản lý giá và tài chính trong doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng. Chính vìvai trò quan trọng nhƣ trên của các nguyên liệu thực phẩm đối với các món ăn nên trong hoạt động kinh doanh của bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào việc cung cấp, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu thực phẩm cũng đƣợc coi là khâu hết sức quan trọng và luôn đƣợc đầu tƣ thỏa đáng cho hệ thống nhà kho, hệ thống bảo quản. 3.3. Phân loại nguyên liệu chế biến Có rất nhiều loại nguyên vật liệu dùng trong chế biến món ăn với nguồn gốc, vai trò, trạng thái khác nhau. Để thuận lợi cho công tác quản lý, nguyên vật liệu món ăn đƣợc phân thành nhiều loại. Sau đây là một số cách phân loại và định danh phổ biến đang đƣợc áp dụng tại các nhà hàng, khách sạn và tại các nơi mua bán thực phẩm, các chợ, siêu thị 3.3.1. Căn cứ vào loài của thực phẩm Căn cứ vào loài của thực phẩm ta có: - Thực phẩm động vật: Gồm các loại thịt, xƣơng hoặc động vật nguyên con sống trên cạn, dƣới nƣớc. - Thực phẩm thực vật: Gồm các loại rau, củ quả, tảo - Nguồn gốc khác: Muối, phụ gia tạo màu, tạo mùi 3.3.2. Căn cứ vào trạng thái của thực phẩm Căn cứ vào trạng thái của thực phẩm ta có: 55
56. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Thực phẩm tƣơi sống: Gồm các loại thực phẩm có trạng thái còn đang sống hoặc sau khi thu hái, giết mổ có hàm lƣợng nƣớc tự nhiên trong thực phẩm không thay đổi chƣa bị biến đổi về lý, hoá, sinh hoặc chƣa qua công đoạn chế biến nào. Loại này gồm các loại: thịt, cá, trứng, sữa tƣơi, rau củ quả tƣơi - Thực phẩm khô: Là những thực phẩm có trạng thái khô đã đƣợc làm giảm hàm lƣợng nƣớc tự nhiên bằng cách: phơi nắng, sấy nhiệt độ cao, sấy chân không nhƣ các loại: gạo, mì, miến, hủ tiếu, hạt ngô, hạt đậu, rau câu, thịt bò khô, mực khô, cá khô - Thực phẩm đông lạnh: Các thực phẩm tƣơi sau khi sơ chế đƣợc bảo quản lạnh. Đây là loại thực phẩm có xu hƣớng đƣợc sử dụng ngày càng tăng do những ƣu điểm của loại thực phẩm này, mặt khác nó phù hợp nhu cầu cuộc sống công nghiệp hiện nay. - Thực phẩm chế biến: Xúc xích, lạp xƣờng, thực phẩm đóng chai, đóng hộp, đóng túi nhƣ: thịt hộp, cá hộp, tƣơng cà, tƣơng ớt, dầu ăn, bơ, pho- mai, nƣớc mắm, rau, muối 3.3.3. Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến món ăn Căn cứ vào cách chế biến món ăn ta có: - Nguyên liệu: Gồm các thực phẩm có các chức năng khác nhau dùng chế biến món ăn, gồm các loại: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, nguyên liệu trang trí - Gia vị: Các thực phẩm dùng để tạo mầu sắc, mùi, vị cho món ăn. Loại thực phẩm khi chế biến sử dụng lƣợng ít nhƣng giữ vai trò rất quan trọng không thể thiếu. Nhóm gia vị này gồm: + Gia vị mặn: muối, mắm + Gia vị ngọt: đƣờng, mạch nha, mì chính + Gia vị chua: chanh, giấm, me, sấu + Gia vị cay: ớt, tiêu, mustard, gừng, cà ri + Gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hƣơng, cần, tỏi 56
57. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu + Gia vị hỗn hợp: bột ca-ri, húng lìu + Gia vị béo: dầu, mỡ + Gia vị tạo mầu: cà chua, gấc, phẩm mầu thực phẩm + Gia vị tẩm ƣớp: rƣợu, bia 3.3.4. Căn cứ vào nguồn gốc Căn cứ vào nguồn gốc có các loại sau: - Có nguyên liệu thực phẩm trong nƣớc - Nguyên liệu thực phẩm nhập khẩu - Nuyên liệu thực phẩm công nghiệp - Nguyên liệu thực phẩm tự nhiên - Và hiện nay trên thị trƣờng có thuật ngữ: Gà quê, gà đồi, gà công nghiệp hay rau Đà Lạt, rau quê 3.3.5. Căn cứ vào vùng khí hậu, môi trƣờng nuôi trồng, đánh bắt Căn cứ vào đặc điểm vùng khí hậu, mô trƣờng nuôi trồng, đánh bắt có: - Thực phẩm ôn đới - Thực phẩm nhiệt đới - Thủy sản nƣớc ngọt - Hải sản nƣớc mặn 3.4. Hoạch định nhu cầu hàng hóa, nguyên liệu Để đảm bảo các hoạt động kinh doanh nhƣ chế biến và tiêu thụ các sản phẩm của nhà hàng không bị gián đoạn bởi các nguyên nhân nhƣ thiếu nguyên vật liệu chế biến, thiếu hàng hóa để bán, hoặc hàng hóa, nguyên liệu không đáp ứng thời điểm cần thiết, các nhà quản trị phải lập kế hoạch hàng hóa, nguyên liệu. 57
58. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3.4.1. Hàng hóa, nguyên vật liệu đúng lúc Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều nhà cung cấp. Các nhà hàng thƣờng có quyền lực đáng kể đối với các nhà cung cấp hàng hóa, nguyên liệu. Chính vì vậy giữa nhà hàng và các nhà cung cấp cần có những thỏa thuận về việc cung cấp hàng đúng lúc nhằm đảm bảo hoạt động kinh doanh. Để thực hiện điều đó, chúng ta cần chú ý: - Không tồn trữ hàng nhiều. Một số mặt hàng tồn trữ trong kho chỉ nên giới hạn thời gian tồn trữ là tuần hoặc ngày. Phần lớn các mặt hàng trên thị trƣờng hiện nay không khan hiếm, thời gian kể từ khi đặt hàng đến khi nhận đƣợc không lâu. Chính vì vậy nên dự trữ ở mức độ vừa phải để không giảm chất lƣợng, mức hao hụt thấp. - Nên đặt hàng theo quy luật ít và thƣờng xuyên. Khả năng cung cấp của các nhà cung cấp hiện nay rất tốt và rất nhanh chóng, kịp thời. Chính vì vậy các khách sạn, nhà hàng không nhất thiết phải đặt hàng một lần nhiều gây tốn kém chi phí dự trữ và tồn đọng vốn. - Hàng hóa, nguyên liệu cung cấp trực tiếp cho nơi chế biến và nơi bán. Những mặt hàng tƣơi sống sử dụng trong ngày nên nhập trực tiếp vào nhà bếp không thông qua kho, mặc dầu trên sổ sách vẫn thực hiện viết phiếu nhập kho và xuất kho. - Thời gian chờ giao hàng ngắn nhất. Thời gian chờ giao hàng càng ngắn thì mức dự trữ càng nhỏ. Điều đó mang lại nhiều lợi ích cho khách sạn, nhà hàng nhƣ chi phí mua hàng, chỗ dự trữ hàng v.v.v - Liên lạc chặt chẽ giữa khách sạn, nhà hàng và nhà cung cấp. Để nắm đƣợc các thông tin chính xác liên quan để khả năng cung cấp, sự thay đổi giá cả, khách sạn, nhà hàng phải thƣờng xuyên liên lạc với các nhà cung cấp để nắm thông tin. - Kiểm hàng thƣờng xuyên, liên tục. Số lƣợng hàng hóa, nguyên liệu có thể thay đổi khi biến động mức tiêu thụ theo thời điểm. Có những thời điểm hàng tiêu thụ nhiều và ngƣợc lại. 58
59. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Ghi lại các giao dịch nhập xuất và xác định nhu cầu hàng cần đặt mua bằng máy vi tính. - Chuyển nhanh chóng các thôngtin về đặt hàng đến nhà cung cấp. 3.4.2. Nhu cầu hàng hóa, nguyên liệu Nhu cầu về hàng hóa, nguyên vật liệu là chủng loại và số lƣợng hàng hóa, nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến và tiêu thụ, bao gồm số lƣợng thực tế, số lƣợng dự phòng tức số lƣợng tồn kho. Kế hoạch Định mức sản suất chính tiêu hao chín h Mức tồn kho Hoạch định nhu Kế hoạch đầu ký cầu hàng hóa cung ứng Dự báo khả năng Lịch sản xuất Lịch cung ứng hoạt động thiếu hụt S đồ 4.1. Hoạch định nhu cầu hàng hóa, nguyên vật liệu Trong đó: - Kế hoạch sản xuất chính: Là kế hoạch phục vụ, kế hoạch chế biến dựa vào số lƣợng khách đặt ăn và số lƣợng khách vãng lai dự kiến. Kế hoạch này cho ta biết số lƣợng suất ăn, số lƣợng món ăn mà nhà hàng sẽ chế biến để đáp ứng nhu cầu khách hàng. - Định mức tiêu hao: Cho biết tất cả các thành phần thực phẩm tạo ra món ăn và định mức tƣơng ứng của từng thành phần trong một đơn vị món ăn. Ví dụ một món ăn đƣợc xác định bằng công thức chế biến, trong đó xác 59
60. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu định rõ những thực phẩm gì, những vật liệu gì trang trí, số lƣợng bao nhiêu? - Mức tồn kho đầu kì: Là mức hàng còn trong kho vào đầu kỳ kinh doanh nhƣ tuần hoặc ngày. Dựa vào mức tồn kho đầu kỳ chúng ta biết số lƣợng hàng hóa, nguyên liệu còn trong kho có thể sử dụng đƣợc. - Kế hoạch cung ứng: Cung cấp cho chúng ta những thông tin về kế hoạch giao hàng của nhà cung cấp đối những mặt hàng sẽ đặt (khi nào, số lƣợng ) - Lịch sản xuất, hoạt động: Cho biết phải chế biến những món ăn gì, số lƣợng bao nhiêu, vào thời điểm nào Những ngƣời sử dụng hàng hóa cho biết sẽ mua những mặt hàng gì, số lƣợng bao nhiêu, khi nào thì cần những mặt hàng đó. - Dự báo khả năng thiếu hụt: Cho biết lƣợng hàng hóa có thể bị thiếu so với kế hoạch ban đầu do nhu cầu sử dụng biến động nhƣ lƣợng khách gia tăng so với dự kiến. Kế hoạch sản xuất chính, định mức tiêu hao, kế hoạch cung ứng và mức tồn kho đầu kì là những thông tin đầu vào. Thông tin đầu ra bao gồm lịch sản xuất, hoạt động, lịch cung ứng và dự báo khả năng thiếu hụt. Nắm đƣợc số lƣợng món ăn, suất ăn sẽ chế biến, nhà hàng sẽ xác định đƣợc các bộ phận phải thực hiện những công việc gì, khi nào thực hiện? Trên cơ sở số lƣợng món ăn sẽ cung cấp và định mức tiêu hao, sử dụng cho từng món ăn, các nhà quản trị sẽ tính đƣợc nhu cầu hàng hóa, nguyên vật liệu. So sánh nhu cầu sử dụng với lƣợng tồn kho, chúng ta sẽ xác định đƣợc phải mua những mặt hàng gì, số lƣợng bao nhiêu? 3.5. Hoạch định mức đặt hàng Nhằm tiết kiệm chi phí dự trữ tƣơng ứng với lƣợng hàng sử dụng để chế biến, để bán, chúng ta cần xác định mức hàng cần đặt. Để xác định lƣợng hàng cần đặt, chúng ta cần căn cứ vào: - Số lƣợng hàng còn tồn trong kho 60
61. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Mức độ tiêu thụ mặt hàng đó trong một thời gian nhất định - Chi phí đặt hàng - Chi phí tồn trữ mặt hàng đó Có hai phƣơng pháp để xác định số lƣợng hàng sẽ đặt tùy thuộc vào hệ thống kiểm soát tồn kho mà nhà hàng đang áp dụng. 3.5.1. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ Đặt hàng theo lƣợng cần mua là một phƣơng pháp đơn giản. Lƣợng hàng cần đặt đƣợc tính bằng tổng lƣợng hàng ƣớc tính sẽ tiêu thụ trong một khoảng thời gian nhất định trừ đi lƣợng hàng còn tồn trong kho. Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc áp dụng khi nhà hàng có lịch đặt hàng đều đặn. Lƣợng hàng cần đặt thêm A = Lƣợng hàng có thể tiêu thụ trong thời gian dự kiến B – Lƣợng hàng còn trongkho K Bài tập thực hành 4.1: Một nhà hàng mỗi năm tiêu thụ 1.825 kg tôm sú. Cứ 2 ngày nhà hàng kiểm bể nuôi (kho) và đặt hàng một lần. Lần kiểm kho này, ban quản lý nhà hàng thấy còn trong bể khoảng 2 kg. Vậy nhà hàng cần đặt bao nhiêu kg tôm lần này? A = ( 1.825 kg: 365 ngày ) x 2 ngày – 2 kg = 8 kg Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là có thể xảy ra tình trạng thiếu hụt hàng giữa hai lần kiểm kho do lƣợng hàng tồn kho không đƣợc kiểm tra liên tục. Có thể chỉ mới 10 ngày sau khi nhận hàng, nhà hàng đã bán hết số bia trong kho. Bài tập thực hành 4.2: Một nhà hàng mỗi năm tiêu thụ 1.500 kg gạo. Cứ 2 tuần nhà hàng kiểm kho và đặt hàng một lần. Lần kiểm kho này, ban quản lý nhà hàng thấy còn trong kho còn 25 kg. Vậy nhà hàng cần đặt bao nhiêu kg gạo lần này? 61
62. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu A = ( 1.560 kg: 52 tuần ) x 2 ngày – 15 kg = 43 kg 3.5.2. Lƣợng hàng tối ƣu theo kiểm soát liên tục Vấn đề cần quan tâm đối với phƣơng pháp này là khách sạn, nhà hàng nên mua hàng ít lần với số lƣợng nhiều hay mua hàng nhiều lần với số lƣợng nhỏ. Nếu đặt hàng ít lần hơn với khối lƣợng mỗi lần đặt lớn hơn thì khách sạn, nhà hàng có thể mua đƣợc hàng với giá rẻ hơn và tiết kiệm đƣợc chi phí đặt hàng nhƣng chi phí tồn kho sẽ cao hơn. Vì thế cần tính lƣợng đặt hàng tối ƣu để tối thiểu hóa tổng chí phí đặt hàng và chi phí tồn kho. 2 AB H = C Trong đó: H = Lƣợng đặt hàng tối ƣu A = Số đơn vị hàng tiêu thụ/sử dụng trong một năm B = Chi phí đặt một đơn hàng C = Chi phí tồn kho một đơn vị sản phẩm trong một năm Phƣơng pháp này thƣờng áp dụng đối với các khách sạn, nhà hàng có thể đặt hàng bất cứ lúc nào, nhu cầu đối với các loại hàng đó không biến động nhìêu và loại hàng này không dễ hƣ hỏng. Bài tập thực hành 4.3: Nhà hàng mỗi năm tiêu thụ đƣợc 1.560 kg gạo. Chi phí cho một lần đặt hàng là 50.000đ, chi phí lƣu giữ một kg gạo trong một năm là 10.000đ. Lƣợng đặt hàng tối ƣu là: 62
63. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2 x 1.560 kg x 50.000 đ H = = 120 kg 10.000 đ Nhƣ vậy, nếu nhà hàng mỗi lần đặt 120 kg gạo thì sẽ giảm đƣợc chi phí nhiều nhất. 3.6. Hoạch định thời gian đặt hàng Có những mặt hàng nhà cung cấp không thể giao ngay đƣợc khi chúng ta đặt hàng, vì họ cần thời gian để chuẩn bị hàng. Để giảm thiểu chi phí tồn kho mà không gây ảnh hƣởng tới hoạt động kinh doanh, các nhà quản trị nên cân nhắc thời gian đặt hàng. Thời gian đặt hàng phụ thuộc vào thời gian chờ nhận hàng. Đó là thời gian từ lúc đặt hàng đến lúc nhận đƣợc hàng. Chúng ta có thể sử dụng sổ nhận hàng lƣu trữ các thông tin giao dịch với nhà cung cấp trong các thời điểm trƣớc đó để đánh giá độ tin cậy về thời gian giao hàng của các nhà cung cấp. Giữa khách sạn, nhà hàng và nhà cung cấp cần thỏa thuận chính xác thời gian giao nhận hàng. Thời gian chờ càng dài, đặt hàng càng sớm. 3.7. Mức tồn kho an toàn Là lƣợng hàng mà chúng ta muốn dự trữ nhiều hơn mức cần thiết để tránh thiếu hụt hàng do biến động về nhu cầu sử dụng trong thời gian chờ nhận hàng. Dựa vào kinh nghiệm, chúng ta sẽ xác định: a. Thời gian chờ dài nhất: Là thời gian chờ nhà cung cấp giao hàng lâu nhất để nhận đƣợc hàng. Trong thời gian này nhà hàng vẫn phải có nguyên vật liệu dể chế biến và có hàng để bán. Để không bị thiếu hụt trong thời gian chờ nhận hàng lâu hơn dự kiến, nhà hàng phải dự trữ thêm hàng. 63
64. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài tập thực hành 4.4 : Nhà hàng tiêu thụ mỗi năm 1.500 kg gạo. Nhà cung cấp của khách sạn nói trên thƣờng giao hàng sau 2 ngày kể từ ngày nhận đƣợc đơn đặt hàng. Nhƣng lần giao hàng chậm trễ nhất là 4 ngày. Vậy cần phải dự trữ thêm một lƣợng gạo có thể tiêu thụ trong thời gian chờ nhận hàng là bao nhiêu? - Lƣợng gạo trung bình mỗi ngày nhà hàng bán: = 1.500 kg : 365 ngày = 4 kg - Mức tồn kho an toàn là: 4 kg x 2 ngày = 8 kg b. Biến động mức tiêu thụ: Lƣợng khách hàng đến ăn tại nhà hàng có thể biến động tăng dẫn đến lƣợng nguyên liệu, hàng hóa có tể bị thiếu hụt. Theo kinh nghiệm các nhà quản trị có thể biết đƣợc những thời điểm lƣợng khách tăng để dự trữ thêm nhằm tránh thiếu hụt. Bài tập thực hành 4.5: Trung bình mỗi ngày nhà hàng bán đƣợc 10 kg cá. Mức tiêu thụ này không ổn định. Theo kinh nghiệm những ngày cuối tuần và có cả những ngày trong tuần lƣợng cá tiêu thụ tăng vọt cao nhất là 20 kg. Vậy với thời gian chờ 2 ngàyđể nhận hàng thì mức tồn kho an toàn là bao nhiêu? ( 20 – 10 ) x 2 = 20 kg 3.8. Mức tái đặt hàng Là mức hàng tại thời điểm cần đặt mua ngoài mức tồn kho mà ở đó nhà hàng phải tiến hành đặt hàng mới để đảm bảo lƣợng hàng sử dụng trong thời gian chờ nhận hàng mới đặt (không ăn vào mức tồn kho an toàn). Mức tái đặt hàng = Lƣợng hàng tiêu thụ bình quân/ngày x Thời gian chờ nhận hàng + Mức tồn kho an tòan 64
65. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Ở bài gập 4.5. thì Mức tái đặt hàng là: - Lƣợng cá tiêu thụ bình quân: 10 kg - Mức tái đặt hàng = 10 kg x 2 ngày + 20 kg = 40 kg Vậy nhà hàng cần đặt hàng khi trong kho còn 40 kg. 3.9. Hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ 3.9.1. Mục đích của dự trữ Quản trị hàng hóa, nguyên vật liệu thực chất là quá trình dự trữ và sử dụng nguồn hàng hóa, nguyên liệu để đảm bảo cho hoạt động sản xuất và tiêu thụ diễn ra một cách tốt nhất. Vì sao các nhà quản trị phải tính đến việc dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu? Hàng hóa, nguyên vật liệu tiêu hao trong quá trình chế biến và cung cấp cho khách hàng phải luôn đƣợc quan tâm để chế biến đúng chủng loại món ăn, đúng chất lƣợng yêu cầu, đúng nơi và đúng lúc. Để đạt đƣợc điều đó, nhất thiết phải lập kế hoạch. Đó là việc xác định chủng loại hàng hóa, nguyên liệu và thời gian yêu cầu. Giữa khách sạn, nhà hàng và các nhà cung cấp thƣờng quan tâm đến thời điểm giao nhận hàng. Có những mặt hàng, nhà cung cấp không thể đáp ứng ngay lập tức khi có yêu cầu vì mức độ sử dụng có thể khác nhau tại từng thời điểm và lƣợng hàng có sẵn của các nhà cung cấp có thể khác nhau. Chính vì lý do này mà các nhà quản trị phải tính đến một lƣợng hàng dự trữ tồn kho. Nhƣ vậy, tồn kho là một bƣớc đệm giữa cung và cầu hoặc giữa nhà cung cấp và ngƣời sử dụng. Nhà cung cấp Tồn kho Ngƣời sử dụng S đồ 4.2. Mối quan hệ tồn kho 65
66. Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3.9.2. Chi phí dự trữ Trƣớc hết chúng ta phải xác định rằng, tồn kho hay dự trữ là một chi phí chứ không phải là một nguồn lợi nhuận. Trong khi hàng hóa, nguyên liệu còn dự trữ chƣa đƣợc đem bán cho khách hàng thì chƣa có doanh thu. Doanh nghiệp đã bỏ tiền để mua các mặt hàng đó và nó đã trở thành một khoản chi phí trong kinh doanh. Đến khi doanh nghiệp tiêu thụ đƣợc các mặt hàng đó do khách hàng sử dụng và tạo đƣợc doanh thu thì khi đó hàng hóa không còn là chi phí. Các loại chi phí phát sinh trong quá trình dự trữ hàng hóa, nguyên liệu gồm: - Chí phí tồn đọng vốn: Bản thân hàng hóa, nguyên liệu là một loại chi phí. Khách sạn, nhà hàng đầu tƣ vốn lƣƣ động để mua hàng. Chừng nào những mặt hàng này còn tồn trong kho, chƣa đƣợc sử dụng để chế biến hoặc chƣa bán đƣợc cho khách hàng thì số tiền hàng đó không thể dùng vào bất cứ việc gì. Nếu khách sạn, nhà hàng vay tiền ngân hàng để kinh doanh thì lãi vay phải trả cũng là một khoản chi phí. Nếu số tiền đó là vốn chủ sở hữu của nhà hàng thì nó lại không sinh ra lợi nhuận khi nó còn nằm trong kho dƣới dạng hàng hóa. - Chi phí kho: Để tồn trữ hàng hóa, nguyên liệu, khách sạn, nhà hàng phải chi tiền xây dựng kho, phải lắp đặt và bảo trì hệ thống thiết bị, dụng cụ để dự trữ bảo quản hàng hóa. Không gian kho càng lớn, thiết bị bảo quản càng nhiều thì chi phí kho càng lớn. - Chi phí liên quan: Kho chứa hàng cần có nhân viên quản lý kho và bảo đảm an toàn an ninh. Những ngƣời hoặc thiết bị phục vụ công tác này cũng tốn kém không ít chi phí nhƣ chi phí tiền lƣơng - Chi phí hao hụt: Trong tồn trữ hàng hóa, nguyên liệu không thể tránh khỏi những rủi ro về hao hụt mất mát hoặc hƣ hỏng. Các nguyên nhân gây nên chi phí hao hụt bao gồm: Chất lƣợng giảm, quá hạn sử dụng, hƣ hỏng, mất mát, lỗi thời 66