Giáo trình Quản trị tác nghiệp - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

Nội dung text: Giáo trình Quản trị tác nghiệp - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH I GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày .tháng .năm 2017 của trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI GIỚI THIỆU Du lịch là một ngành dịch vụ nhưng các hoạt động bên trong nó bao gồm nhiều lĩnh vực, ngành nghề cùng tham gia để tạo ra sản phẩm du lịch. Các món ăn phục vụ trong ngành du lịch được chế biến chủ yếu ngay tại các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn. Thông qua việc thu nhận những kiến thức về quản trị chế biến món ăn tại các nhà hàng, khách sạn, nhà trường biên soạn giáo trình “Quản trị tác nghiệp”. Quản trị quá trình chế biến món ăn tập trung vào chức năng sản xuất chế biến tạo ra sản phẩm ăn uống. Việc nghiên cứu môn học có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với học sinh và giáo trình này cũng là tài liệu tốt cho các nhà quản lý nhà hàng, khách sạn tìm hiểu, tham khảo những kiến thức về quản trị chuyên ngành quản trị chế biến món ăn. Chắc chắn trong khi biên soạn cuốn sách sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế về mặt ngôn ngữ và kỹ thuật cụ thể. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn những ý kiến góp ý để cuốn sách được hoàn chỉnh hơn trong lần xuất bản sau. Các tác giả: Nguyễn Thị Nhung Lê Thị Hạnh Đinh Thị Như Quỳnh 3
4. MỤC LỤC GIÁO TRÌNH 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 7 1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống 7 1.2. Nhà hàng trong khách sạn 8 1.3. Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác 9 2.1. Vai trò đối với xã hội 10 2.2. Vai trò đối với cơ sở kinh doanh 11 3. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 12 3.1 Chức năng 12 3.2 Nhiệm vụ 13 4. Quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống 15 4.1 Khái niệm 15 4.2 Đối tượng 16 4.3 Chức năng 16 4.4 Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn 17 CÂU HỎI ÔN TẬP 17 CHƯƠNG 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 18 1. Các nguyên tắc và yêu cầu xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn 18 1.1 Nguyên tắc 18 1.2 Các yêu cầu 19 2. Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn 19 2.1 Khái niệm 19 2.2 Các kiểu thiết lập mặt bằng 19 3. Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP 20 3.1 Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm 20 3.2 Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu 21 3.3 Kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm 21 3.4 Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm 22 3.5 Kiểm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến 22 3.6 Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến 22 3.7 Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến 22 3.8 Kiểm soát bảo hộ lao động 23 3.9 Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm 23 CÂU HỎI ÔN TẬP 23 CHƯƠNG 3: QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, KỸ THUẬT 24 1 Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến 24 1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm 24 1.2 Quản trị khu vực dự trữ và bảo quản 24 1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái 25 1.4 Quản trị khu vực chế biến 25 1.5 Quản trị khu vực chia và xuất thức ăn 25 1.6 Quản trị khu vực vệ sinh 25 2. Quản trị thiết bị sản xuất, chế biến 26 2.1 Quản trị thiết bị lạnh 26 2.2 Thiết bị nhiệt 28 2.3 Thiết bị cơ 32 2.4. Dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác 32 4
5. CÂU HỎI ÔN TẬP 34 CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NGUYÊN, VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN 35 1. Khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu 35 1.1 Khái niệm 35 1.2 Vai trò 35 1.3 Phân loại nguyên liệu thực phẩm 36 2. Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến 37 2.1 Xác định lượng nguyên liệu cần dùng 37 2.2 Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ 40 2.3 Xác định lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua 41 2.4 Kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm 42 3. Quản trị nguyên liệu 44 3.1 Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu 44 3.2 Tổ chức quản lý kho 44 3.3 Tổ chức cấp phát nguyên liệu 45 CÂU HỎI ÔN TẬP 46 CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 48 1. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn 48 1.1 Nhân sự bộ phận chế biến món ăn 48 1.2. Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn 49 1.3 Các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn 50 2. Nội dung quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn 52 2.1 Quản trị số lượng nhân sự bộ phận chế biến món ăn 52 2.2 Quản trị chất lượng chuyên môn bộ phận chế biến 52 3. Các phương pháp quản trị nhân sự 53 3.1 Quản trị nhân sự cưỡng bức 53 3.2 Quản trị nhân sự thông qua các đòn bẩy 53 3.3 Phương pháp hỗn hợp 53 CÂU HỎI ÔN TẬP 54 CHƯƠNG 6: QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 55 1. Chi phí sản xuất 55 1.1 Khái niệm 55 1.2 Phân loại chi phí sản xuất 55 1.3 Tính toán chi phí sản xuất 56 2. Giá thành sản phẩm chế biến 56 2.1 Tính giá thành sản phẩm chế biến 56 2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến 57 3. Vấn đề hạ giá thành sản phẩm 58 3.1 Sự cần thiết phải hạ giá thành sản phẩm 58 3.2 Các biện pháp hạ giá thành sản phẩm 59 3.3 Vai trò của nhà quản lý trong việc hạ giá thành sản phẩm 59 4. Giá cả sản phẩm và lợi nhuận từ sản phẩm chế biến 59 4.1 Giá cả sản phẩm ăn uống chế biến 59 4.2 Lợi nhuận 63 CÂU HỎI ÔN TẬP 63 5
6. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Quản trị tác nghiệp Mã môn học: MH 20 Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Môn học Quản trị tác nghiệp được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. - Tính chất: Là môn học chuyên môn. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được các nguyên tắc và yêu cầu của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn; + Trình bày được quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACPP; + Trình bày được nội dung và phương pháp quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn; + Trình bày được khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu; + Trình bày được chi phí sản xuất và phương pháp hạ giá thành sản phẩm. - Về kỹ năng: + Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn; + Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến; + Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến; + Đề xuất được các giải pháp hạ giá thành sản phẩm, tiết kiệm chi phí trong sản xuất kinh doanh ăn uống; + Đề xuất được các phương án quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập; + Hình thành tác phong công nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn. 6
7. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã chương: QTTN 1 Giới thiệu: Kinh doanh các sản phẩm ăn uống trên thị trường có rất nhiều loại hình, mỗi loại hình phục vụ các nhóm đối tượng khách khác nhau nhưng nhìn chung các cơ sử kinh doanh ăn uống đều thực hiện những chức năng nhiệm vụ nhất định. Chương này gồm những nội dung chính sau: - Giới thiệu các loại hình kinh doanh ăn uống - Các chức năng, nhiệm vụ của của các cơ sở kinh doanh ăn uống - Giới thiệu về quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống. Mục tiêu: - Trình bày được tổng quan về các loại hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống; - Trình bày được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. - Trình bày được chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn; - Phân tích được tầm quan trọng của các loại hình kinh doanh ăn uống và vai trò của của các cơ sở chế biến ăn uống. - Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính: 1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no đủ để tồn tại. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất của xã hội càng nhiều thì nhu cầu của con người ngày càng đa dạng trong đó nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao. Trong nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thõa mãn các nhu cầu của con người thường có giới hạn. Do vậy để thỏa mãn tối đa và với một cách tốt nhất nhu cầu về ăn uống của con người đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống. Dựa trên các tiêu chí khác nhau mà các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Sau đây là các loại hình kinh doanh chính. 7
8. 1.1 Nhà hàng độc lập 1.1.1 Đặc điểm Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất. Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học (ăn no) và nhu cầu xã hội (thưởng thức, giao lưu) của người ăn. Tùy theo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ăn mà các nhà hàng độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng 1.1.2 Đối tượng Khách hàng của các nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú. Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình, tiết kiệm thòi gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, đất nước khác và sự phục vụ của các nhân viên phục vụ 1.1.3 Phân loại nhà hàng độc lập Có rất nhiều tiêu chí khác nhau để phân loại loại hình kinh doanh này: - Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến ta có: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam - Căn cứ vào mức độ phục vụ, có thể chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân - Cần cứ vào đặc điểm của các món ăn, có thể chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh 1.2. Nhà hàng trong khách sạn 1.2.1 Đặc điểm Nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng nằm trong khuôn viên của khách sạn. Nhà hàng loại này phải phù hợp với đặc điểm của khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số giường ngủ Trong một khách sạn, tùy theo quy mô, chất lượng phục vụ mà có thể có một hoặc một vài nhà hàng khác nhau. 1.2.2 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng này là khách lưu trú tại khách sạn nhưng đối vói một số khách sạn ngoài sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã đặt mục tiêu phục vụ cả những đối tượng khách từ bên ngoài vào. 1.2.3 Phân loại Nhà hàng trong khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của nhóm khách lưu trú trong khách sạn nên nhà hàng trong khách sạn cũng tương đối đa dạng và phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của khách sạn. Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa trong đó có văn hóa ăn uống là một nhu cầu rất lớn. Do vậy, trong các khách sạn du lịch bao giờ cũng có một nhà hàng chế biến phục vụ những món ăn địa phương, dân tộc. Bên cạnh đó, để thỏa mãn nhu 8
9. cầu ăn uống của khách du lịch người ta thường xây đựng các nhà hàng kinh doanh chế biến và phục vụ những món ăn quen thuộc của nhóm khách đó, ở Việt Nam nhà hàng trong khách sạn thường có các loại sau: - Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn của địa phương. Thuộc vào loại hình phục vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt nam, Nhà hàng phục vụ các món ăn Huế, Nam Bộ. - Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm. Loại hình này thường chuyên phục vụ theo nhu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung quốc, Pháp -Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hơp các món ăn đến từ nhiều vùng, nước khác nhau. Với loại nhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhóm khách đa dạng. Ngoài ra, ở những cơ sở khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống khác như cung cấp thực phẩm, cung cấp các dịch vụ phục vụ 1.3. Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác 1.3.1 Căng tin Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ. Loại hình này thường được đặt trong phạm vi các cơ quan trường học. Đối tượng khách của căng tin thường là nhân viên, học sinh hay khách của cơ quan trường học đó. Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản. Trong đó chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống. 1.3.2 Nhà ăn tập thể Là một cơ sở chế biến món ăn lấy mục tiêu phục vụ là chính. Đối tượng ăn uống ở loại hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại quân đội Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp các món ăn đồ uống, người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ. Các món ăn được phục vụ là các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều về giá trị dinh dưỡng. 1.3.3 Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông Hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng tin nhưng nó được đặt trên các phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài. Khách hàng của các quẩy phục vụ này chủ yếu là hành khách trên các phương tiện này. Các món ăn đồ uống thường là các loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ. 1.3.4. Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và sự kiện Đây là hình thức kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống tương 9
10. đối đặc biệt vì nó đòi hỏi phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quá trình kinh doanh phục vụ không diễn ra thường xuyên. Số lượng khách hàng được phục vụ của cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian không dài. Các món ăn được chế biến, phục vụ thường rất đa dạng, phong phú. 1.3.5 Các loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống di động Đây là hình thức kinh doanh tương đối mới. Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nền kinh tế công nghiệp khi mà con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì những yếu tố văn hóa truyền thống hay dùng thời gian chuẩn bị món ăn để làm việc khác. Trong những cơ sở chế biến này yếu tố linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm lạnh được. Đây là các thiết bị được đặc biệt quan tâm. Đối tượng khách hàng với các nhu cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm chính của loại hình này. 2. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn 2.1. Vai trò đối với xã hội 2.1.1 Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội Ăn uống là nhu cầu cơ bản, thiết yếu của con người. Trong các hình thái kinh tế - xã hội khác nhau, việc tổ chức chế biến, hình thức ăn uống cũng khác nhau. Ở những xã hội phát triển, con người cần dành nhiều thời gian để thoã mãn cho những nhu cầu khác, cho nên những cơ sở chế biến món ăn đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp các món ăn đồ uống, phục vụ cho nhu cầu thiết yếu này. 2.1.2 Tăng cường sức khoẻ cho cộng đồng dân cư Ăn uống có mối liên quan trực tiếp đến sức khoẻ. Với chế độ ăn đảm bảo dinh dưỡng và có tính khoa học sẽ góp phần tăng cường thể lực, nâng cao sức khoẻ. Bằng rất nhiều cách, chúng ta có thể truyền tải những thông tin, cách thức ăn uống cũng như những thành quả của khoa học dinh dưỡng tới mọi thành viên trong xã hội. Một trong những cách này là thông qua các cơ sở chế biến món ăn. Các cơ sở chế biến món ăn dựa vào các kiến thức chuyên môn, kỹ thuật của người chế biến. Các bác sỹ dinh dưỡng hướng dẫn, phổ biến cách ăn uống khoa học, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm tới mọi thành viên trong xã hội. 2.1.3. Tăng chất lượng thời gian nghỉ ngơi Trong các xã hội công nghiệp, thời gian làm việc, hoạt động xã hội chiếm phần lớn thời gian trong ngày của con người. Nhằm tối đa hoá thời gian dành cho nghỉ ngơi và các giải trí khác của một bộ phận dân cư, xã hội cần có sự phân công lao động xã hội. Khi đó các cơ sở chế biến món ăn sẽ nhận nhiệm vụ chuẩn bị, chế biến các món ăn và cung cấp cho các tầng thành phần xã hội khác. Thời gian thực hiện các bữa ăn này của các đối tượng khác sẽ trở thành khoảng thời gian giải trí thư giãn. 2.1.4 Kích thích sự phát triển sản phẩm củaa các ngành chăn nuôi, trồng trọt 10
11. Các cơ sở sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống sử dụng nguyên liệu là sản phẩm của các ngành nông nghiệp, chăn nuôi, trồng trọt. Khi số lượng, chủng loại món ăn càng đa dạng thì khả năng tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp càng gia tăng cả về số lượng và chủng loại. Nhu cầu về nguyên liệu thực phẩm càng lớn, ngành nông nghiệp chịu áp lực phải phát triển về phương thức canh tác, kỹ thuật nuôi trổng để tạo ra sản phẩm nhiều hơn. 2.1.5 Thực hiện phân phối lại thu nhập trong xã hội Cùng với sự phân công lao động xã hội, các cơ sở chế biến món ăn trở thành các đơn vị kinh tế, thực hiện việc kinh doanh với mục tiêu là hiệu quả kinh tế, đáp ứng các nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời, các cơ sở này tạo công ăn việc làm cho một lượng lớn lao động. Doanh thu của các cơ sở chế biến món ăn ngày càng tăng cùng với sự phát triển của nền kinh tế. Những ngườ có thu nhập cao, không có nhiều thời gian để tự chế biến, phục vụ các bữa ăn sẽ là khách hàng sử đụng các sản phẩm của các cơ sở này. Khoản tiền họ thanh toán cho các bữa ăn này sẽ góp phần thực hiện việc phân phối lại thu nhập trong xã hội. 2.1.6 Phục vụ khách du lịch trong nước và quốc tế Mục tiêu của việc đi du lịch của khách du lịch là nhằm thỏa mãn các nhu cầu thiết yếu, bổ sung và mở rộng. Các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc thoả mãn nhu cầu này. Khi đi xa nhà, các khách du lịch không có đủ điểu kiện để tự chế biến các món ăn cho bản thân nên để thoã mãn nhu cầu thiết yếu này họ cần phải đến các nhà hàng, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. Tại những cơ sở này ngoài việc cung cấp các món ăn để thoã mãn nhu cầu về dinh dưỡng tối thiểu còn cung cấp những món ăn đặc sản của địa phương, các món ăn quốc tế. 2.2. Vai trò đối với cơ sở kinh doanh 2.2.1 Tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp Mọi đơn vị kinh tế hoạt động đều nhằm đạt được một hiệu quả kinh tế nhất đinh. Các cơ sở kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống ngoài các mục tiêu xã hội cũng có mục đích như mọi cơ sở sản xuất kinh doanh khác. Với một đơn vị kinh doanh trên nhiều lĩnh vực, việc đầu tư vào một cơ sở sản xuất chế biến món ăn sẽ góp phần giảm thiểu các rủi ro trong kinh doanh đồng thời đem lại một nguồn lợi nhất định cho doanh nghiệp. Mặt khác, kinh doanh sản xuất và chế biến sản phẩm ăn uống là một ngành kinh doanh có nhiều lợi thế. Nhu cầu về sản phẩm ăn uống là một trong những nhu cầu lớn, liên tục và không ngừng tăng trưởng trong xã hội. Do vậy, việc kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống sẽ không bao giờ ngừng phát triển. Một cơ sở kinh doanh sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống nếu có chiến lược kinh doanh phù hơp, đón bắt được nhu cầu tiêu dùng của khách hàng về chất lượng món ăn và hình thức tổ chức bữa ăn thì sẽ không ngừng lớn mạnh. Kinh doanh, sản xuất chế biến và phục vụ ăn uống là một ngành kinh doanh có vòng quay vốn ngắn, vốn đầu tư thấp và thu hồi vốn nhanh, tỉ suất lợi nhuận 11
12. lớn. Đây là lợi thế mà không phải ngành kinh doanh sản xuất nào cũng có được. Thực tế cho thấy, khi sản xuất chế biến món ăn thì lượng nguyên liệu lưu kho không nhiều, sản xuất chế biến theo nhu cầu trực tiếp của khách hàng, sản phẩm sau khi chế biến được tiêu dùng trực tiếp, tại chỗ và thu hồi vốn ngay. 2.2.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp Trong một doanh nghiệp mà chế biến món ăn là một bộ phận cấu thành thì việc sản xuất chế biến món ăn cũng đóng vai trò không nhỏ trong việc nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp. Khi này sản phẩm món ăn là một bộ phận quan trọng cấu thành nên sản phẩm của doanh nghiệp. Một sản phẩm ăn uống được chế biến đảm bảo thời gian, được trang trí đẹp, hấp dẫn và phù hợp khẩu vị của người ăn với giá cả hợp lý là mục tiêu của những doanh doanh nghiệp này. Trong nhiều trường hợp, những yếu tố này quyết định hoàn toàn đến chất lượng phục vụ của toàn doanh nghiệp. 3. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 3.1 Chức năng 3.1.1 Sản xuất, chế biến sản phẩm món ăn Đây là chức năng cơ bản và quan trọng nhất của một cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh sản phẩm ăn uống. Các cơ sở này có chức năng sử đụng các loại thực phẩm, thực hiện các thao tác kỹ thuật cần thiết để biến các thực phẩm này thành những món ăn, đồ uống đảm bảo vệ sinh và an toàn. 3.1.2 Phục vụ nhu cầu đa dạng của con người về ăn uống Cùng với sự phát triển về kinh tế thu nhập của mọi tầng lớp trong xã hội tăng lên, chất lượng cuộc sống được cải thiện, nhu cầu về các sản phẩm ăn uống cũng tăng lên số lượng và đa dạng về chủng loại. Đáp ứng nhu cầu này các cơ sở sản xuất chế biến món ăn ngày càng được mở rộng và chuyên sâu. Đồng thời, với sự tác động ngược trở lại, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống thường xuyên phát triển và đa dạng sản phẩm góp phần kích thích sự phát triển của các nhu cầu làm cho nhu cầu ăn uống trong xã hội ngày càng phong phú hơn. 3.1.3 Bảo tồn, phát triển và tuyên truyền văn hóa ẩm thực Bảo tồn, phát triển nền văn hoá ẩm thực truyền thống. Món ăn - sản phẩm của các cơ sở chế biến là một trong những hàng hoá tương đối đặc biệt. Bên cạnh đặc tính về cung cấp chất dinh dưỡng, món ăn còn thể hiện tính văn hoá truyền thống riêng của mỗi cộng đồng dân cư, mỗi dân tộc thể hện qua màu sắc, mùi vi, đặc tính của nguyên liệu. Đặc biệt, trong quá trình tiêu thụ là các nghi thức trong ăn uống và cách thức ăn uống. Do vậy, sản phẩm món ăn còn được gọi là một sản phẩm văn hoá, nghệ thuật. Với các đặc tính này của sản phẩm món ăn, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống được đánh giá là những hạt nhân, cầu nối giữa các nền văn hoá ẩm thực khác nhau. Đây là nơi duy trì văn hoá ẩm thực truyền thống của các dân tộc bản xứ thông qua việc chế biến, phục vụ các món ăn cổ truyền đồng thời phổ biến các món ăn, cách thức ăn uống của các dân tộc, vùng miền khác trên thế giới. Sự kết hợp của hai yếu tố này sẽ dẫn tới các món ăn được 12
13. chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, sử dụng nhiều loại nguyên liệu, phương pháp chế biến và cách thức ăn uống khác nhau. Tuyên truyền và phổ biến nghệ thuật ẩm thực của nhân loại. Các cơ sở chế biến món ăn nói chung và các cơ sở chế biến món ăn trong du lịch nói riêng là những thành viên tích cực trong việc tuyên truyền quảng bá nghệ thuật ẩm thực của nhân loại. Cũng xuất phát từ mục tiêu của việc đi du lịch, đặc biệt trong việc thoã mãn các nhu cầu bổ sung và mở rộng mà các món ăn với cách chế biến, các loại gia vị đặc trưng bao giờ cũng là mục tiêu của khách du lịch. Thông qua các cơ sở này người châu Á có thể biết, hiểu và thưởng thức được những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực các nước châu Âu và các vùng, miền khác trên thế giới. Và ngược lại các loại nguyên liệu, cách chế biến món ăn và cách thức ăn uống của người châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng được quảng bá, tuyên truyền trên khắp thế giới. Trên cơ sở đó nhân loại sẽ tìm được tiếng nói chung trong cách sử dụng nguyên liệu, sử dụng các phương pháp chế biến và cách thức ăn uống, tập hợp được những yếu tố ưu việt của các nền văn hoá ẩm thực khác nhau và hoàn thiện nghệ thuật ăn uống của một vùng, miền, dân tộc. 3.2 Nhiệm vụ Nhằm thực hiện đầy đủ các chức năng, thể hiện rõ ràng các vai trò, các cơ sở kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống cần thực hiện đầy đủ và triệt để các nhiệm vụ sau: 3.2.1 Xây dựng, thực hiện kế hoạch sản xuất chế biến Đây là nhiệm vụ quan trọng, thông suốt cả quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của cơ sở chế biến. Khi thực hiện nhiệm vụ này các cơ sở đã xác định được mục tiêu của quá trình kinh doanh, các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả của quá trình thực hiện sản xuất chế biên. Đồng thời cũng có các phương án giải quyết thích hợp cho các tình huống có thể xảy ra. a. Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chế biến phù hợp Nhiệm vụ tất yếu mà bất kỳ một cơ sở kinh doanh nào cũng cần phải thực hiện là dựa vào hoàn cảnh cụ thể mà có biện pháp điều chỉnh và hoàn thiện quy trình sản xuất. Trong kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nhiệm vụ này còn quan trọng hơn bởi vì đặc điểm lao động trong các cơ sở này là lao động thủ công mang tính kỹ thuật. Nên với những lực lượng lao động có trình độ tay nghề cụ thể thì cần phải có những điều chỉnh hợp lý để sao cho tiết kiệm được lao động nhiều nhất mà mang lại năng suất lao động cao nhất. Mặt khác, đặc điểm của nhu cầu ăn uống cũng thường xuyên có sự vận động, thay đổi nên một cơ sở sản xuất chế biến món ăn nếu muốn tồn tại và phát triển thì không thể không có điều chỉnh và hoàn thiện quy trình sản xuất chế biến. b. Xây dựng chiến lược sản phẩm và tập hợp ngân hàng thực đơn Sự phát triển của một doanh nghiệp kinh doanh nói chung và doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói riêng không thể ổn định và bền vững nếu cơ sở kinh doanh đó không có chiến lược sản phẩm, chính sách phát triển sản 13
14. phẩm trong kế hoạch dài hạn. Để thực hiện được nhiệm vụ này, cơ sở kinh doanh ăn uống cần phải có chính sách tiếp cận thị trường, các khảo sát và phân tích thị trường trọng điểm Chỉ có bằng cách thực hiện tốt các công tác trên, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống mới có thể xây dựng được chiến lược sản phẩm, tập hợp ngân hàng thực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng của cơ sở, được khách hàng chấp nhận và cơ sở mới có thể tồn tại và phát triển. c. Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng Kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống là một trong các ngành kinh doanh có mức độ cạnh tranh rất gay gắt. Yếu tố khách quan này đặt ra cho các cơ sở kinh doanh và chế biến sản phẩm ăn uống không được phép tự thoã mãn với những thành tựu hiện có. Muốn giữ chân được nhóm khách hàng thường xuyên, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống phải thường xuyên nâng cao không chỉ chất lượng các món ăn mà còn cả chất lượng những dịch vụ phục vụ. Trong rất nhiều trường hợp, chất lượng phục vụ quyết định đến sự tồn vong của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. d. Đảm bảo các món ăn, sản phẩm ăn uống đủ giá trị dinh dưỡng Các món ăn, sản phẩm ăn uống là một trong những sản phẩm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến món ăn. Một món ăn không chỉ được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan như mùi vị, màu sắc, trạng thái mà còn được đánh giá bằng giá trị dinh dưỡng. Thông qua chỉ tiêu dinh dưỡng này mà cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có thể thực hiện được một trong những vai trò xã hội của mình. Các món ăn của các cơ sở này phải đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng với số lượng và cơ cấu hợp lý, giúp cho các khách hàng có chế độ ăn khoa học, đảm bảo sức khoẻ. Do vậy nếu món ăn, sản phẩm ăn uống của cơ sở cung cấp không đủ giá trị dinh dưỡng hoặc cung cấp quá nhiều chất dinh dưỡng thì không sớm thì muộn sản phẩm của cơ sở sẽ không được khách hàng chấp nhận, kinh doanh sẽ thua lỗ, doanh nghiệp sẽ không tồn tại. e. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động Sản phẩm ăn uống là sản phẩm bàng hoá đặc bịêt, khi tiêu dùng nó cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết nhưng nó cũng có thể có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Đây là một trong những thước đo để đánh giá uy tín của cơ sở kinh doanh. Do vậy, việc đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm là rất cần thiết. Nhiệm vụ này của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống cần phải được thực hiện thường xuyên, liên tục tại tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất chế biến. Việc kiểm soát vệ sinh an toàn không chỉ được thực hiện trong quá trình sản xuất chế biến và tiêu thụ mà cần phải được thực hiên trong cả các công đoạn: nuôi trồng, thu hoạch, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống là một công việc mang tính kỹ thuật, công nghiệp vừa sử dụng máy móc thiết bị vừa mang tính thủ công. Trong quá trình sản xuất chế biến có thể xảy ra những rủi ro, trục trặc máy móc thiết bị, ảnh hưởng tới sức khoẻ, tính mạng của người lao động. Nhiệm vụ của những nhà quản trị cơ sở chế biến này là phải làm sao ngăn chặn, hạn chế những rủi ro này nhằm 14
15. mục đích đảm bảo an toàn cho người lao động và duy trì phát triển quá trình kinh doanh. f. Đảm bảo hiệu quả kinh doanh Hiệu quả kinh doanh là một trong những nhiệm vụ quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. Nó là cơ sở cho quá trình tái sản xuất chế biến đồng thời đem lại động lực và một khoản thu nhập nhất định cho người lao động và nhà đầu tư. Muốn thực hiện được nhiệm vụ sống còn này đòi hỏi nhà quản trị phải tính toán mọi tình huống kinh doanh sao cho sản phẩm sản xuất ra có chất lượng và giá cả được thị trường tiêu dùng chấp nhận đồng thời bù đắp được mọi chi phí sản xuất và đảm bảo có lãi. g. Thực hiện thu, nộp thuế đúng luật định Thuế là một công cụ của nhà nước tạo nguồn thu chủ yếu cho ngân sách, tham gia trực tiếp vào việc phân phối lại thu nhập. Các cơ sở chế biến món ăn là một đơn vị kinh tế độc lập, thực hiện việc kinh doanh phục vụ dựa trên nguyên tắc đem lại hiệu quả kinh tế. Thu nhập của các cơ sở này sẽ góp phần làm thay đổi cơ cấu thu nhập của cả nền kinh tế. Lao động trong các đơn vị kinh tế này chủ yếu là lao động thủ công, mang tính kỹ thuật, nghệ thuật cao với số lượng lao động lớn. Sự phát triển của các cơ sở kinh doanh chế biến này sẽ đem lại một khoản thu không nhỏ cho doanh nghiệp và một mức thu nhập nhất định cho các lao động tại đây. Cũng giống như mọi cơ sở kinh doanh khác, cơ sở kinh doanh ăn uống cũng đóng góp phần thuế tạo ra một khoản thu cho ngân sách. Việc tạo ra doanh thu của các cơ sở kinh doanh ăn uống cũng góp phần kích thích phát triển và tăng thêm doanh thu của các ngành liên quan như ngành chăn nuôi, trồng trọt, các cơ sở kinh doanh sản phẩm văn hoá 4. Quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống 4.1 Khái niệm Kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống là việc thực hiện một hoặc một vài công đoạn của quá trình sản xuất chế biến, tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, đáp ứng các nhu cầu về sản phẩm ăn uống của toàn xã hội nhằm mục đích thu lợi nhuận. Quản trị là sự tác động của chủ thể quản trị lên đối tượng bị quản trị nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong điều kiện các yếu tố môi trường thường xuyên bị biến động, thay đổi. Từ cách tiếp cận trên có thể hiểu: Quản trị quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống là sự tác động liên tục, cố tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp lên tập thể những người lao động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành. 15
16. 4.2 Đối tượng Với cách nhìn nhận quản trị quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống như trên, có thể dễ đàng nhận thấy đối tượng của quản trị quá trình sản xuất chế biến là: - Lực lượng lao động của doanh nghiệp - Các trang thiết bị - Sản phẩm hàng hoá của doanh nghiệp - Thị trường tiêu thụ sản phẩm - Hiệu quả của quá trình kinh doanh 4.3 Chức năng Thực chất của quản trị kinh doanh là quản trị hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp, vì vậy quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống cũng bao gồm 4 chức năng cơ bản đó là: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm soát. 4.3.1 Hoạch định kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống Đó là việc xây dựng mục tiêu, chiến lược, chính sách kinh doanh trong điều kiện nhất định, trong bối cảnh thị trường biến động và có tính đến sự tác động của môi trường kinh doanh. Từ chiến lược và mục tiêu kinh doanh chung mà xây dựng kế hoạch kinh doanh cho từng thời kỳ cụ thể. Hoạch định trong kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống thành công có nghĩa là đề ra được những bước đi thích hợp, các mục tiêu khả thi, giảm thiểu rủi ro và cuối cùng là phát trỉển được doanh nghiệp. 4.3.2 Tổ chức kinh doanh chế biến Tổ chức có nghĩa là qúa trình hình thành, bố trí sắp xếp, là quá trình tổ chức đầu vào, đầu ra phù hợp với từng điều kiện cụ thể. Nói cách khác, tổ chức sản xuất kinh doanh đó là tổ chức cơ cấu bộ máy và tổ chức quản trị hoạt động sản xuất kinh doanh. a. Lãnh đạo kinh doanh chế biến Lãnh đạo là một nội dung của quản trị kinh doanh. Lãnh đạo là một quá trình tác động đến con người sao cho họ tự nguyện làm việc để hoàn thành mục tiêu của tổ chức. Lãnh đạo là quá trình chi huy, phối hợp điều hành, gây ảnh hưởng để hoàn thành công việc theo kế hoạch. b. Kiểm soát sản xuất kinh doanh Quá trình so sánh giữa chỉ tiêu kế hoạch với kết quả thực tế, sao cho đảm bảo sự phù hợp giữa thực tế và kế hoạch. Nhờ sự kiểm soát mà đánh giá được thực trạng của quá trình sản xuất kinh doanh. Nếu có khó khăn, sai sót mới có thể đưa ra giải pháp khắc phục kịp thời. Do vậy, kiểm soát sản xuất kinh doanh là chức năng quan trọng trong quản trị sản xuất kinh doanh. 16
17. 4.4 Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn Quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống là một quá trình bao gồm hai hoạt động chính: sản xuất chế biến và kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Hoạt động sản xuất, chế biến bao gồm các các quá trình sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật, năng lượng, nguyên liệu thực phẩm và lao động để tạo ra các sản phẩm là món ăn. Hoạt động kinh doanh là hoạt động mua sắm trang thiết bị dụng cụ, nguyên liệu và thực hiện tiêu thụ sản phẩm đem lại lợi nhuận để thực hiện quá trình tái sản xuất. Với cách hiểu quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống như trên, qụản trị quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm các nội dung sau: - Quản trị các yếu tố sản xuất chế biến món ăn + Cơ sở vật chất kỹ thuật và năng lượng phục vụ sản xuất chế biến. + Nguyên liệu thực phẩm trong sản xuất chế biến. - Quản trị quy trình sản xuất chế biến và chất lượng sản phẩm món ăn. - Quản trị nhân sự tham gia vào quá trình sản xuất chế biến. - Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến món ăn. - Quản trị chi phí và giá thành sản phẩm chế biến. - Quản trị tiêu thụ và lợi nhuận từ kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Kinh doanh ăn uống có bao nhiêu loại hình, loại hình nào phổ biến hiện nay? 2. Bộ phận chế biến có những vai trò gì? Vai trò nào quan trọng nhất, Tại sao? 3. Hãy phân tích rõ các chức năng của bộ phận chế biến món ăn? 4. Quản trị bộ phận chế biến món ăn gồm những nội dung nào? 17
18. CHƯƠNG 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã chương: QTTN 2 Giới thiệu: Chương quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn cung cấp các kiến thức cơ bản về bố trí mặt bằng sản xuất chế biến, các nguyên tắc, yêu cầu và một số tình huống bố trí mặt bằng cụ thể tại nhà hàng. Mục tiêu: - Trình bày được các nguyên tắc và yêu cầu của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn; - Trình bày được khái niệm mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn. - Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn; - Kiểm soát được chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP. - Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính: 1. Các nguyên tắc và yêu cầu xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn 1.1 Nguyên tắc Việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn phải tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau: - Riêng rẽ: Đây là nguyên tắc quan trọng nhất, nó đảm bảo cho sản phẩm ăn uống đạt được các yêu cầu: + Vệ sinh, an toàn, không lẫn giữa những thực phẩm đã rửa sạch với những thực phẩm chưa rửa, thực phẩm sống-thực phẩm chín, thực phẩm sống- món ăn + Đảm bảo chất lượng: không lẫn giữa các loại thực phẩm, đảm bảo riêng biệt, tinh khiết về mùi vị - Một chiều: các nguyên liệu, thực phẩm từ nhà kho qua quá trình chế biến nhiệt đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều. Thực hiện nguyên tắc này góp phần: + Đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ + Đảm bảo an toàn cho người lao động + Nâng cao năng suất lao động - Thuận tiện: bao gồm + Thuận tay + Thuận chiều + Vừa tầm: tầm tay, tầm nhìn 18
19. 1.2 Các yêu cầu - Đảm bảo tính hiệu quả - Đảm bảo sự liên kết với nhà kho, đường vận chuyển nguyên liệu thực phẩm - Đảm bảo an toàn cho người lao động, thiết bị - Thích hợp với dây chuyền công nghệ chế biến, phục vụ món ăn - Phù hợp với khối lượng sản phẩm, dịch vụ - Đảm bảo tiến độ và thời gian phục vụ - Thích ứng với môi trường biến động 2. Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn 2.1 Khái niệm Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất để chế biến ra sản phẩm ăn uống góp phần đáp ứng nhu cầu thị trường. Kết quả của quá trình này là hình thành các nơi làm việc, các bộ phận phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến, hoàn thiện các món ăn. Mục tiêu thiết lập mặt bằng sản xuất chế biến là tìm kiếm, xác định một phương án bố trí hợp lý, đảm bảo cho hệ thống hoạt động có hiệu quả cao, chi phí thấp, thích ứng nhanh với thị trường Thực chất của việc bố trí mặt bằng là việc lựa chọn cách bố trí, lắp đặt máy móc, thiết bị, bàn ghế cho các khu vực, đường dây sản xuất chế biến. Một mặt bằng được bố trí sẽ xác định dòng di chuyển của người, vật liệu. Nó có tác dụng lớn đến hiệu năng công việc. Thiết lập mặt bằng cho một xưởng sản xuất chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thước lắp đặt,kích thước vận hành, tính năng sử dụng để xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó. 2.2 Các kiểu thiết lập mặt bằng 2.2.1 Thiết lập theo sản phẩm Là cách thiết lập phù hợp nhất với loại hình sản xuất liên tục, khối lượng sản phẩm lớn, chủng loại ít. Thiết lập theo sản phẩm là cách thiết lập các máy móc thiết bị thành dây chuyền dọc theo đường đi của các chi tiết để sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo tuần tự nghiêm ngặt. Dòng di chuyển của sản phẩm trên dây chuyền có thể theo hình chữ I, U, L, M tại các nơi làm việc, thiết bị máy móc, dụng cụ được phân thành nhóm chức năng. Trong mỗi bộ phận tiến hành thực hiện những công việc tương tự các chi tiết, nguyên vật liệu được đưa đến theo loạt, theo các yêu cầu của kỹ thuật chế biến. 2.2.2 Thiết lập theo phương thức chế biến 19
20. Nhiều doanh nghiệp bố trí thiết bị cùng chức năng vào chung nhóm, cách bố trí này thường dùng cho các cơ sở sản xuất, chế biến riêng lẻ. Các bước để xác định loại hình bố trí kiểu này là: 1. Xác định kích thước của mỗi phân xưởng 2. Xác định cách bố trí từng phân xưởng có chú ý đến sự liên quan lẫn nhau giữa các phân xưởng 3. Xác định cách bố trí thiết bị, vị trí làm việc của công nhân tại phân xưởng 2.2.3 Thiết lập cố định Theo cách này, sản phẩm sẽ cố định 1 vị trí, các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, lao động được điều đến để sản xuất chế biến. Cách bố trí này phù hợp với các sản phẩm có khối lượng, kích thước lớn hoặc cần ổn định để đảm bảo tính thẩm mỹ 2.2.4 Thiết lập hỗn hợp Ba loại hình thiết lập trên là những kiểu cơ bản, thuần túy về mặt lý luận. Trong thực tế thường sử dụng các hình thức bố trí hỗn hợp với sự kết hợp các hình thức đó ở những mức độ và dưới tác dụng khác nhau. Các kiểu bố trí hỗn hợp phát huy những ưu điểm, hạn chế những nhược điểm của mỗi kiểu bố trí cơ bản. Do đó chúng được dùng phổ biến và trong nhiều trường hợp người ta cố gắng thiết kế phương án kết hợp tối ưu nhất với từng diện tích, quy mô kinh doanh, điều kiện trang thiết bị, mối liên kết các bộ phận liên quan 3. Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP 3.1 Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nói chung và các cơ sở kinh doanh, sản xuất chế biến món ăn nói riêng cần phải được giữ sạch và duy trì trong điều kiện tốt, mặt bằng, thiết kế, kết cấu và kích thước cần phải thực hiện như sau: - Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh, khử trùng - Chống được sự tích tụ chất bẩn, sự tiếp xúc các vật liệu gây độc, sự rơi của các mảnh vụn vào thực phẩm và chống sự hình thành các lớp tích tụ hay nấm mốc khó thấy trên bề mặt. - Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm giữa các công đoạn và trong thời gian tiến hành từng công đoạn sản xuất do thực phẩm, thiết bị, nguyên liệu, việc cung cấp nước, không khí hay các nguồn ô nhiễm do con người, và do những nguồn ngoại lai khác, chẳng hạn như các loại côn trùng gây nên - Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh - Cần có đủ số lượng bồn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp và chỉ dành riêng để rửa tay, các phòng vệ sinh không được mở thông cửa vào phòng sơ chế, chế biến thực phẩm. Các bồn rửa tay phải có đủ vòi nước nóng, lạnh, xà 20
21. phòng rửa tay và khăn lau tay hợp vệ sinh, phải cách ly riêng bồn rửa tay với bồn rửa thực phẩm. - Cần phải có đủ phương tiện thông gió tự nhiên thích hợp, cần tránh luồng không khí do quạt thổi từ vùng bẩn sang vùng sạch. Các hệ thống thông gió phải được thiết kế hợp lý, để có thể vệ sinh hoặc thay thế các bộ phận cần vệ sinh hoặc thay thế định kỳ. - Hệ thống nước thải phải phù hợp với mục đích đã định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm 3.2 Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ và cần có nguồn cung cấp đặc biệt, phải đầy đủ trong quá trình chế biến. Nguồn nước này phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam và phải được sử dụng vào mọi lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải được kiểm tra phân tích định kỳ về các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng tại các cơ quan có thẩm quyền. Nếu không đảm bảo tiêu chuẩn thì phải loại bỏ tuyệt đối không được dùng cho chế biến thực phẩm Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát từ cây, con giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn nuôi. Bên cạnh đó, cần phải kiểm soát cả cách chăm bón, trồng trọt và chăn nuôi để nhằm loại bỏ các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm. 3.3 Kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm Bề mặt phải được giữ lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng nếu cần. Cần sử dụng các loại vật liệu không thấm nước, không hút nước dễ rửa và không độc, trừ khi các nhà kinh doanh thực phẩm chứng minh được với các cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các loại vật liệu khác là thích hợp. Trần nhà và các lớp lót đang cố định ở trần phải được thiết kế, thi công và hoàn thiện sao cho tránh được việc tích tụ bụi bẩn, giảm bớt tình trạng bám bụi, tránh sự phát triển khó nhận thấy của các loại nấm móc, các mẩu vụn rơi vào thực phẩm. Các cửa sổ và cửa thông gió phải được thiết kế sao cho có thể tránh được sự tích tụ chất bẩn. Nếu cần ở những cửa có thể mở thông ra môi trường bên ngoài nhưng phải bố trí lưới chắn côn trùng, các lưới này phải dễ tháo để làm vệ sinh. Các cửa ra vào phải dễ làm sạch và dễ khử trùng khi cần. Tất cả các cửa phải có bề mặt nhẵn, dễ rửa và không độc. Phải có các thiết bị thích hợp cho việc cọ rửa và khử trùng các dụng cụ và máy móc làm việc. Các thiết bị để làm vệ sinh phải được chế tạo bằng vật liệu chống ăn mòn, dễ làm sạch và được cung cấp đủ nước nóng, lạnh. 21
22. 3.4 Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải được giữ gìn sạch sẽ, duy trì và bảo dưỡng tốt nhằm bảo vệ cho thực phẩm khỏi bị ô nhiễm, nếu cần phải thiết kế và chế tạo sao cho có thể làm vệ sinh tẩy rửa được. Thực phẩm chưa đóng gói dạng lỏng hay dạng bột phải được vận chuyển trong các thùng chứa, các két dành riêng cho việc vận chuyển thực phẩm. Các thùng chứa này phải được đánh dấu bằng dấu hiệu rõ ràng, dễ nhận biết và khó xóa. Nếu phương tiện vận chuyển được sử dụng để vận chuyển các chất phụ gia bổ sung cho thực phẩm, hoặc để chở đồng thời nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần phải cách ly chúng với nhau để tránh nguy cơ lây nhiễm. 3.5 Kiểm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến Mọi đồ vật, dụng cụ, máy móc thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo các yêu cầu sau: - Phải được thiết kế, chế tạo bằng các loại vật liệu thích hợp, được giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa sao cho hạn chế đến mức tối thiểu các nguy cơ nhiễm thực phẩm - Các đồ chứa và các loại bao gói không sử dụng lại, chúng cần phải được chế tạo bằng các vật liệu thích hợp, được giữ gìn, bảo dưỡng và sửa chữa sao cho có thể giữ chúng hoàn toàn sạch hoặc có thể được tẩy trùng nếu cần. - Phải được lắp đặt ở vị trí thích hợp cho phép làm vệ sinh khu vực phụ cận. 3.6 Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến Các chất thải thực phẩm và những vật phế thải khác không được phép lưu lại trong phòng chứa thực phẩm, trừ khi đó là điều không thể tránh được để đảm bảo thực hiện chức năng kinh doanh. Chất thải thực phẩm và các chất thải khác phải được để vào các thùng chứa có thể đậy chặt trừ các nhà kinh doanh thực phẩm có thể chúng minh cho các cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các loại thùng chứa khác là hợp lý. Các thùng chứa này phải có cấu tạo thích hợp, được giữ gìn nguyên lành và nếu cần dễ làm sạch và tẩy rửa Cần phải có buồng thích hợp để đổ chất thải và chứa đựng các chất thải thực phẩm và các chất thải khác. Buồng chứa chất thải phải được thiết kế và quản lý sao cho có thể giữ gìn sạch sẽ và có thể bảo vệ chống côn trùng và tránh gây nhiễm cho thực phẩm nước uống, trang thiết bị hoặc phương tiện. 3.7 Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến Việc kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm là cần thiết nhằm ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm và các mối nguy gây ngộ độc từ người đó vào thực phẩm. Mọi người khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm phải tuân thủ các điều kiện quy định sau: 22
23. - Phải mặc quần áo bảo vệ lao động, đội mũ bọc kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng - Công nhân tham gia vào việc sơ chế hoặc chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch trước khi bắt đầu lại công việc, nước rửa tay có pha clorin với nồng độ thích hợp, dùng bàn chải mềm để cọ rửa kỹ các khe kẽ tay, các vết thương ở tay phải băng kín bằng băng không thấm nước - Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống ở nơi làm việc - Phải thường xuyên khám sức khỏe định kỳ tại các cơ sở y tế cho những người chế biến thực phẩm. 3.8 Kiểm soát bảo hộ lao động Mục đích của công tác bảo hộ lao động là thông qua các biện pháp về khoa học kỹ thuật, kinh tế, xã hội để loại trừ các yếu tố nguy hiểm và có hại phát sinh trong quá trình sản xuất, tạo nên một điều kiện lao động thuận lợi và ngày càng được hoàn thiện tốt hơn. Các cơ sở chế biến thực phẩm phải thường xuyên kiểm soát bảo hộ lao động và mỗi người tham gia chế biến thực phẩm phải được trang bị ít nhất hai bộ bảo hộ lao động trở lên. 3.9 Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm Việc kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt nhằm loại trừ sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Vật liệu bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, đặc biệt là: - Không làm hại các đặc tính cảm quan của thực phẩm - Không có khả năng truyền vào thực phẩm những chất gây hại cho sức khỏe con người. - Đủ bền chắc để bảo vệ được thực phẩm. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Khi bố trí mặt bằng sản xuất chế biến, tại sao phải tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản. 2. Khi bố trí mặt bằng, theo bạn các yêu cầu nào là quan trọng? Hãy sắp xếp thứ tự mức độ quan trọng của các yêu cầu. 3. Hãy mô tả mặt bằng một cơ sở chế biến món ăn mà em biết, theo em việc bố trí mặt bằng cơ sở chế biến đó đã hợp lý chưa? theo bạn có thể bố trí như thế nào? 4. Phân tích sự khác nhau về đánh giá chất lượng giữa sản phẩm ăn uống với các sản phẩm công nghiệp. 23
24. CHƯƠNG 3: QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT Mã chương: QTTN 3 Giới thiệu: Chương quản trị cơ sở vật chất, kỹ thuật cung cấp kiến thức về những yêu cầu cụ thể về mặt bằng sản xuất chế biến và các yêu cầu về lắp đặt, sử dụng các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp. Mục tiêu: - Trình bày được các bước quản trị nhà xưởng, khu vực tiếp nhận thực phẩm, khu vực chế biến và khu vực phân phối thức ăn; - Nêu được nguyên lý hoạt động, cấu tạo, lắp đặt, sử dụng các thiết bị lạnh, các thiết bị nhiệt và thiết bị cơ; - Sử dụng được các thiết bị lạnh, thiết bị nhiệt và thiết bị cơ trong chế biến món ăn; - Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính: 1 Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến 1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm - Mỗi nhà hàng đều phải bố trí một vị trí tiếp nhận thực phẩm, hàng hóa. - Vị trí nơi tiếp nhận phải gần kho và gần nơi sơ chế cắt thái. - Không gian nơi tiếp nhận phải đủ rộng tùy theo quy mô nhà hàng - Mặt bằng phải khô, sạch, không trơn, trượt và phải có độ nghiêng nhất định để thoát nước khi cọ rửa. - Hướng đi vào của các xe chở thực phẩm phải được thiết kế sao cho không qua các bộ phận khác trong nhà hàng (thường bố trí đi cửa sau), đồng thời đường đi, cửa ra vào phải đủ rộng, đủ cao để xe ra vào thuận lợi. - Quản lý khu vực này là thủ kho, cần chú ý giữ gìn khu vực này sạch sẽ, không để các bộ phận khác lợi dụng để làm việc khác cản trở khi tiếp nhận thực phẩm. Đồng thời phải đảm bảo vệ sinh kịp thời sau khi đã tiếp nhận xong hàng hóa, thực phẩm. 1.2 Quản trị khu vực dự trữ và bảo quản Số lượng kho, chủng loại kho, diện tích của từng loại kho là do quy mô và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng quyết định. Ở các khách sạn, nhà hàng lớn thường gồm các kho như: Kho lạnh bảo quản thịt, kho lạnh bảo quản rau, kho bảo quản thực phẩm khô, kho thực phẩm khô thông thường Khi tiếp nhận thực phẩm, thủ kho phải phân ra từng loại thực phẩm, loại nào thì bảo quản ở kho nào. Khi bảo quản thực phẩm lạnh, các loại thực phẩm cần phải được bao gói, ghi rõ ngày, tháng, năm để tránh tình trạng thực phẩm lưu kho lâu 24
25. ngày quá. Thời gian bảo quản tối đa của từng mặt hàng cần phải nắm được để đảm bảo khi thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chất lượng. Ngoài ra cần chú ý khâu vệ sinh kho, nhất là những kho có nhiệt độ dương, kho rau quả. Đồng thời phải có định kỳ để làm tổng vệ sinh các loại kho. 1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái Tùy theo quy mô, đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng mà diện tích của kho sơ chế cắt thái rộng hay hẹp, được phân chia thành từng khu riêng biệt hay không. Ở các khách sạn, nhà hàng lớn, khu vực sơ chế cắt thái được chia thành: khu vực sơ chế cắt thái rau củ, khu vực sơ chế thịt gia súc, gia cầm và khu sơ chế thủy sản, khu sơ chế gia vị Ở những nhà bếp không có điều kiện để chia ra thành từng khu vực sơ chế các nhóm thực phẩm riêng biệt mà tất cả các thực phẩm đều tập trung ở một chỗ thì cần chú ý quy định dụng cụ sơ chế, cắt thái, chứng đựng các nhóm thực phẩm riêng. Khi hết ca làm việc, toàn bộ khu vực phải được làm tổng vệ sinh, các thiết bị, dụng cụ sau khi đã vệ sinh phải được đặt vào đúng nơi quy định. 1.4 Quản trị khu vực chế biến Tùy theo quy mô và đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng mà nhà bếp có thể chia ra nhiều bếp khác nhau: bếp nóng, bếp nguội, bếp tiệc, bếp bánh Nhà hàng càng lớn, nhu cầu ăn uống càng cao và càng đa dạng thì càng cần phải phân ra nhiều bếp. Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì không thể có điều kiện phân ra nhiều bếp khác nhau. Với quy mô nhỏ như vậy, nhà hàng có thể kinh doanh chuyên một số mặt hàng nào đó hoặc cũng có thể kinh doanh ăn uống tổng hợp. Quy mô nhà bếp khác nhau, mặt hàng chế biến khác nhau thì đòi hỏi diện tích khác nhau và đồng thời yêu cầu về trang thiết bị cũng khác nhau. Ví dụ: các bếp chế biến bánh Âu cần các thiết bị như máy đánh khuấy, máy cán bột, cắt bột, lò nướng bánh bếp nguội không cần lò, bếp mà chỉ cần các dụng cụ cắt thái, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ trình bày Nhà hàng càng lớn, càng hiện đại thì nhà bếp càng cần được lắp đặt nhiều trang thiết bị hiện đại. Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì không thể có điều kiện đầu tư lắp đặt thiết bị đắt tiền mà chủ yếu là các dụng cụ thủ công thô sơ. 1.5 Quản trị khu vực chia và xuất thức ăn Mỗi một nhà bếp đều có một khu vực chia và xuất thức ăn. Đây là khu vực trung gian giữa nhà bếp và nhà bàn. Thức ăn sau khi chế biến cần phải được định xuất, trình bày ra các dụng cụ phù hợp với từng món ăn. Tùy từng món ăn và tính chất của bữa ăn mà yêu cầu cách trình bày khác nhau. Có những món đòi hỏi trình bày phải đẹp, mất nhiều thời gian và đồng thời ở các bữa ăn phục vụ đông người thì số lượng món ăn trình bày rất nhiều. Bởi vậy, việc thiết kế khu vực chia và xuất thức ăn sẽ tùy thuộc vào quy mô và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. 1.6 Quản trị khu vực vệ sinh Mỗi nhà bếp đều cần một khu vực để vệ sinh các thiết bị dụng cụ. Khu vực vệ sinh cần được bố trí gần bếp để hạn chế việc đi lại nhiều của nhân viên vì các 25
26. thiết bị dụng cụ phải thường xuyên được cọ rửa. Như vậy, vị trí của khu vực này tương đối cách biệt với khu vực chế biến. Tức là không bố trí gần bếp quá để ảnh hưởng đến quá trình chế biến nhưng đồng thời không thể bố trí xa quá. Ở các nhà bếp lớn, dụng cụ, thiết bị nhiều thì khu vệ sinh nhà bếp phải riêng biệt với khu vệ sinh nhà bàn, còn ở một số nhà hàng nhỏ, các thiết bị, dụng cụ nhà bàn và nhà bếp có thể sử dụng chung để tiết kiệm diện tích, giảm chi phí xây dựng. 2. Quản trị thiết bị sản xuất, chế biến 2.1 Quản trị thiết bị lạnh 2.1.1 Nguyên lý hoạt động Tất cả các thiết bị lạnh đều có cùng nguyên lý hoạt động: chất làm lạnh chuyển động theo một chu trình tuần hoàn, trong quá trình đó chất làm lạnh thu nhiệt từ môi trường lạnh thải ra môi trường nóng dựa trên nguyên lý biến đổi trạng thái 2.1.2 Phân loại, cấu tạo - Phân loại: + Kho lạnh: có ở những nhà hàng lớn + Tủ lạnh: hầu hết các nhà hàng lớn, nhỏ đều cần có - Cấu tạo: + Vỏ tủ: gồm 2 lớp kim loại, mặt ngoài được sơn bóng để dễ lau rửa, mặt trong được gắn lớp nhựa trắng, ở giữa có lớp cách nhiệt + Cánh tủ: cũng gồm 2 lớp tương tự vỏ tủ, có joăng cao su, bên trong có nam châm vĩnh cửu để đảm bảo khi đóng tủ kín hoàn toàn. + Chân tủ: có 4 chân, có lót cao su cứng + Lốc máy: nằm ở phía sau, bên dưới tủ lạnh, đây là bộ phận quan trọng nhất để đảm bảo cho tủ lạnh hoạt động bình thường. Lốc máy làm nhiệm vụ hút và nén khí để làm cho chất làm lạnh chuyển động theo một chu trình tuần hoàn. + Dàn tỏa nhiệt: các tủ cũ thường gắn phía sau tủ và lộ thiên, còn các tủ lạnh đời mới thường gắn chìm bên trong ở 2 bên hông. Dàn tủ lạnh được gắn chìm tránh được va đập, hạn chế bị ôxy hóa do tiếp xúc với hơi ẩm, nước làm tăng độ bền của dàn tỏa nhiệt. + Ngăn đá: nhiệt độ -18 đến +20 độ C. Dùng để bảo quản thực phẩm lạnh đông (bảo quản dài ngày) hoặc có thể làm đá + Ngăn lạnh: nhiệt độ +5 đến 20 độ C. Càng về phía trên nhiệt độ càng thấp. Ngăn lạnh rất lớn, có rất nhiều khe, rãnh để có thể chia ra làm nhiều khoang, bảo quản các loại thực phẩm khác nhau. Phía trong cánh tủ cũng được thiết kế các ngăn, hộc để có thể chứa thực phẩm. - Một số thông số của tủ lạnh: + Dung tích: từ 30 đến 500 lít 26
27. + Điện áp: 220V + Công suất: 75-150W + Chất làm lạnh: Preon 12 + Tần số dòng điện: 50Hz + Nhiệt độ làm lạnh: tùy theo từng loại tủ 2.1.3 Lắp đặt, sử dụng và bảo dưỡng. - Lắp đặt: + Tủ lạnh phải được lắp đặt ở nơi khô ráo, thông thoáng, tránh ánh nắng mặt trời, xa các nguồn nhiệt, nền nhà nơi đặt tủ lạnh phải bằng phẳng, cứng. + Khoảng cách từ sau tủ đến tường ít nhất là 10cm + Khoảng cách từ nóc tủ đến trần ít nhất 30cm + Khoảng cách 2 bên hông ít nhất 30cm + Chân tủ có thể được đặt lên giá kê cao khoảng 10cm + Nơi đặt tủ cần chú ý xa tương đối những nơi sơ chế, cắt thái, chế biến để tránh nước, chất bẩn bám vào. Ổ cắm điện nằm phía sau cao hơn tủ lạnh và vừa tầm tay với. - Sử dụng: + Tủ mới mua về, lắp đặt xong phải cho chạy không tải khoảng 3 đến 4 giờ rồi mới cho thực phẩm vào. Ngày đầu chỉ cho số lượng thực phẩm ít, những ngày sau mới tăng số lượng thực phẩm dần lên. + Tuyệt đối không được cho rau, quả, chất lỏng có nắp kín vào ngăn đá. + Thực phẩm động vật bảo quản ngắn ngày để ở ngăn lạnh, khoang trên cùng. Rau, quả để ở ngăn dưới. + Lượng thực phẩm cho vào tủ không đầy quá, mà chỉ nên chiếm khoảng 70% dung tích của khoang chứa thực phẩm + Khi cho thực phẩm vào tủ, tất cả các loại thực phẩm cần phải được gói kín bằng nylon hoặc hộp nhựa, kim loại. + Những loại thực phẩm bốc mùi mạnh như mắm tôm, mít, sầu riêng khi bỏ vào tủ lạnh phải hết sức thận trọng, phải gói kín hoàn toàn. + Khi lấy thực phẩm phải lấy nhanh, hạn chế mất hơi lạnh + Trường hợp mất điện, hạn chế mở tủ, không cho thêm thực phẩm vào + Những nhà hàng có lượng thực phẩm nhiều, khi thực phẩm mang bảo quản phải ghi rõ ngày tháng bảo quản để thực phẩm bảo quản trước thì mang dùng trước, tránh tình trạng thực phẩm bị lưu lâu ngày trong tủ lạnh - Vệ sinh, an toàn: 27
28. + Khi cần di chuyển tủ lạnh, phải rút phích, dây cắm cuộn chặt, bỏ thực phẩm, khay, giá ra ngoài, buộc chặt cánh tủ rồi mới di chuyển, khi đặt lên xe phải ở tư thế đứng. + Phải có định kỳ để làm vệ sinh tủ. Khi vệ sinh tủ nên chọn thời điểm ít thực phẩm nhất. Trước khi vệ sinh phải rút phích điện, mở cửa tủ, bỏ hết thực phẩm, khay, giá ra ngoài, có thể dùng quạt cho đá tan nhanh, chờ cho tủ tan hết đá rồi mới tiến hành lau rửa, tuyệt đối không dùng vật cứng để cậy đá. Dùng khăn sạch, giặt nước ấm, vắt khô lau bên trong, rồi dùng khăn khô lau lại + Dùng khăn giặt nước xà phòng loãng lau phía bên ngoài rồi lau lại bằng khăn khô + Các loại khay giá trong tủ rửa sạch, lau khô rồi xếp lại vào trong tủ 2.2 Thiết bị nhiệt 2.2.1 Các loại bếp Các loại bếp được phân thành nhiều loại: bếp ga, bếp điện, bếp than, bếp từ. Trong phần này chúng ta nghiên cứu về bếp ga và bếp điện là 2 loại bếp sử dụng phổ biến - Bếp ga: + Nguyên lý hoạt động: Khí ga được nén ở nền áp suất cao và ở dạng lỏng. Khi bật công tắc đánh lửa bếp gas, khí gas được đốt cháy và tạo ra nhiệt độ cao để làm chín thực phẩm + Phân loại: 3 loại: bếp ga công nghiệp, bếp ga gia đình, bếp ga du lịch. Bếp ga công nghiệp có công suất cao, thường dùng ở các nhà hàng kinh doanh ăn uống. Bếp ga gia đình: có 2 mặt bếp, công suất trung bình phù hợp với nấu ăn gia đình. Tuy nhiên nó vẫn được sử dụng trong nhà hàng cùng với các loại bếp khác. Bếp gas công nghiệp có công suất nhỏ, khí gas đi từ bình trực tiếp vào bếp, không có dây dẫn gas. Mục đích là của bếp ga du lịch là dùng cho khách du lịch, dã ngoại, mang theo nấu ăn theo để nấu ăn ngoài trời. Tuy nhiên, ở nước ta vẫn còn một số nhà hàng vẫn còn sử dụng để ăn lẩu, thậm chí là nấu ăn. Việc sử dụng bếp gas du lịch được khuyến cáo là rất nguy hiểm do bình gas ở cạnh bếp và nhất là chất lượng không đảm bảo an toàn. + Cấu tạo bếp ga (bếp ga công nghiệp): thân bếp, mặt bếp, công tắc (điều chỉnh to), dây dẫn ga, khóa ga cạnh bếp, khóa ga cạnh bình, bình ga, van bình + Lắp đặt bếp ga: nơi đặt bình ga phải ở ngoài khu vực chế biến. Kho ga được làm bằng vật liệu chống cháy (xi măng, sắt) đồng thời phải chắc chắn, tránh mưa, nắng. Đoạn dây ga từ bình vào gần bếp là loại dây đồng để chịu lực tốt, dây ga phải đặt chìm dưới đất hoặc trong tường. Bếp ga được đặt trên bệ, bàn. Bàn đặt bếp cao 0,6-1m. Rộng tương đối để đảm bảo vững chắc và có thể để được một số dụng cụ trong khi nấu. Đồng thời, bàn đặt bếp phải làm bằng vật liệu chịu nhiệt, chắc chắn, bề mặt nhẵn để dễ cọ rửa. 28
29. + Sử dụng: Khi bếp ga ở trong tình trạng không sử dụng, các hệ thống khóa phải ở vị trí đóng (van bình, khóa gas, công tắc). Trước khi sử dụng ta lần lượt mở van bình, khóa ga cạnh bình, khóa cạnh bếp, rồi bật công tắc đánh lửa, điều chỉnh lửa về mức cần thiết. Khi hết ngày làm việc cần phải khóa lại toàn bộ hệ thống khóa và tổng vệ sinh bếp ga. Khi nấu nên sử dụng dụng cụ nấu có đường kính đáy lớn hơn mặt bếp để tránh lãng phí nhiệt. Không được cho thức ăn đầy quá tránh tình trạng nước, mỡ sôi trào vào mặt bếp + Vệ sinh: Khóa lại toàn bộ hệ thống khóa, để cho bếp ga nguội hẳn mới tiến hành làm vệ sinh. Dùng bàn chải nhựa cọ sạch, dùng khăn lau lại. Chú ý là không để bụi bẩn, nước lọt vào các lỗ thoát ga. Thân bếp dùng bàn chải sắt cọ rửa sạch, dùng khăn lau lại. Nơi đặt bếp ga cũng cần lau sạch sau mỗi ca làm việc. + An toàn khi sử dụng bếp ga: Không tự ý san xẻ bình ga, các thiết bị của hệ thống bếp ga phải đảm bảo chất lượng. Khi mua sắm, lắp đặt và kiểm tra phải đảm bảo thiết bị là của chính hãng, lắp đặt phải đảm bảo an toàn, đúng kỹ thuật. Đồng thời phải có định kỳ kiểm tra và bảo dưỡng. Phải thay thế kịp thời những chi tiết, những thiết bị đã hư hỏng. Khi phát hiện có sự rò rỉ khí ga, cần phải nhanh chóng khóa lại khóa tổng, khóa bình, mọi công việc của nhà bếp tạm dừng lại. Đồng thời báo cáo sự việc với lãnh đạo để kịp thời sửa chữa. - Bếp điện: + Nguyên lý hoạt động: Tất cả các bếp điện đều có cùng nguyên lý hoạt động, đó là dòng điện chạy qua dây dẫn nóng lên, tức là điện năng chuyển hóa thành nhiệt năng để làm chín thực phẩm. + Phân loại bếp điện: Bếp điện dây may so trần và bếp điện day may so có vỏ bọc. Ở phần này ta chủ yếu nghiên cứu bếp điện dây may so có vỏ bọc. Bếp điện dây may so trần là loại rẻ tiền cấu tạo rất đơn giản chỉ gồm dây may so và mặt bếp và việc sử dụng loại bếp này hết sức nguy hiểm vì trong quá trình nấu, dây may so dễ tiếp xúc với xoong, chảo bởi vậy tốt nhất là không nên dùng loại bếp này. Bếp điện dây may so có vỏ bọc. + Cấu tạo bếp điện: Mặt bếp được làm bằng vật liệu dẫn nhiệt, cách điện bên trong là dây may so. Như vậy thực chất của mặt bếp điện chỉ là dây may so có vỏ bọc. Thân bếp: mặt trên thường được thiết kế bằng inox để dễ cọ rửa, xung quanh bằng kim loại sơn trắng. Thường bếp điện có 4 số, số 0 tức là tắt, số càng to thì công suất bếp càng lớn. + Lắp đặt và sử dụng: Bếp điện được đặt trên bàn, bệ có chiều cao 0,6-1m. Bề rộng của bàn khoảng 0,6m bề dài khoảng 1m. Bàn đặt bếp điện nên bằng xi măng hoặc bằng gỗ để dễ cọ rửa đồng thời đảm bảo cách điện. Ổ cắm ở phía sau bếp, có thể làm cao hơn hoặc thấp hơn mặt bếp vừa tay với. + Sử dụng: Bếp điện thường dùng để nấu những món mà không cần nhanh quá. Tùy theo từng món ăn mà điều chỉnh về mức nhiệt cần thiết. Khi nấu nên dùng dụng cụ đáy phẳng, đường kính của dụng cụ nấu lớn hơn đường kính của mặt 29
30. bếp khoảng 2cm để không bị lãng phí nhiệt. Khi sử dụng chú ý không để thức ăn sôi trào xuống mặt bếp. + Vệ sinh: Khi hết ca làm việc phải nhớ tắt bếp, rút phích điện, để cho bếp nguội hẳn rồi mới làm vệ sinh. Dùng khăn ẩm lau sạch rồi dùng khăn lau khô lại. 2.2.2 Các loại lò Lò có nhiều loại: mỗi loại có nguyên lý hoạt động khác nhau, ở phần này ta chỉ nghiên cứu các loại lò thông dụng đó là lò điện, lò ga và lò vi sóng. - Lò điện: + Nguyên lý hoạt động: Bản chất của lò điện là dây may so điện được đặt trong một hộp kín. Khi đóng điện, dây may so được đốt nóng và làm cho không khí trong hộp kín nóng lên và làm chín thực phẩm. Hay nói cách khác là điện năng biến đổi thành nhiệt năng và thực phẩm được làm chín bởi không khí nóng đối lưu. + Cấu tạo: Thân lò gồm 2 lớp kim loại, giữa có lớp cách nhiệt. Nắp lò bằng thủy tinh chịu nhiệt trong suốt để có thể quan sát thức ăn bên trong khi nướng. Ở mép của lò có joăng cao su để khi đóng đảm bảo kín. Trong buồng nướng có các khe, rãnh để đặt khay nướng. Phía trên và phía dưới buồng nướng là hai dây may so có vỏ bọc. Dây may so phía trên ta có thể nhìn thấy, còn dây may so phía dưới được che kín bởi một tấm kim loại mỏng để đảm bảo thức ăn không bám vào. Đồng thời bên trong buồng nướng có gắn đèn để có thể quan sát thức ăn trong quá trình nướng. + Lắp đặt: Lò điện được đặt cố định tại một vị trí, có thể đặt lên giá kê. Tùy từng loại mà giá kê có thể cao hoặc thấp, nhưng chiều cao tối đa của giá kê chỉ khoảng 1m để có thể thao tác trong quá trình chế biến. Giá kê phải chắc chắn, bề mặt nhẵn để dễ cọ rửa, ổ cắm điện phải đặt phía sau lò hoặc có thể đặt ở xa những dây dẫn. Phải đi chìm để không bị cản trở khi làm việc. Đồng thời dây dẫn điện phải đủ lớn bởi công suất lò thường tương đối cao. Có thể dùng phích cắm nhưng tốt nhất là dùng áp-tô-mát + Sử dụng: Nhiệt độ của lò được thiết kế từ thấp đến tối đa khoảng 350 độ C. Tùy theo yêu cầu của từng món ăn mà điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp. Đồng thời cũng tùy theo từng món ăn mà đặt đồng hồ báo giờ. Trong quá trình quay, nướng, hạn chế thức ăn sôi, trào trong buồng nướng. Khi không sử dụng nữa, điều chỉnh nút chỉnh nhiệt độ về vị trí 0 độ C. + Vệ sinh: ngắt điện, mở nắp lò, cho lò nguội hẳn rồi tiến hành làm vệ sinh. Toàn bộ khay, giá trong lò bỏ ra rửa sạch lau khô. Bên trong lò cần phải lau chùi cẩn thận, sạch sẽ. Bên ngoài nếu dùng cẩn thận thì ít bẩn hơn, tuy nhiên phải lau sạch hàng ngày. - Lò ga + Nguyên lý hoạt động: Bản chất của lò ga là một bếp ga được đặt trong một hộp kín. Khi bật công tắc đánh lửa khí ga cháy làm nóng buồng nướng và làm chín thực phẩm. 30
31. + Cấu tạo: thân lò, chân lò, nắp lò, công tắc đèn, công tắc điều chỉnh, công tắc thời gian, buồng nướng. + Lắp đặt: Yêu cầu lắp đặt lò ga về cơ bản giống lò điện. Chỉ chú ý đường dây dẫn ga phải đi chìm dưới mặt đất hoặc trong tường. + Sử dụng: Công tắc và điều chỉnh nhiệt của lò ga giống như bếp ga, chỉ chú ý là tùy theo yêu cầu của từng món ăn mà điều chỉnh nhiệt độ về mức cần thiết. Mức nhiệt cũng từ thấp đến cao và tối đa khoảng 350 độ C. Tùy theo từng món ăn mà điều chỉnh thời gian cho thích hợp. Khi không sử dụng cần đưa nút chỉnh nhiệt độ về vị trí 0 độ C. Khóa lại khóa ga ở cạnh lò. + Vệ sinh: Cách làm giống như lò điện nhưng chú ý là thay vì ngắt điện ta phải khóa lại toàn bộ hệ thống khóa ga đồng thời ngắt cả cầu dao điện nối với lò. - Lò vi sóng: + Nguyên lý hoạt động: Trong lò vi sóng, thực phẩm được làm chín do các bức xạ sóng điện từ có bước sóng ngắn. Trong lò vi sóng có gắn bộ phận gọi là ống Magnetron, bộ phận này sẽ chuyển đổi dòng điện có tần số bình thường thành dòng điện có tần số lớn. Sóng điện từ tác động vào các phân tử thực phẩm và phân tử nước trong thực phẩm làm cho các phân tử này dao động ở cùng tần số, chúng cọ xát vào nhau và sinh ra nhiệt làm chín thực phẩm. + Phân loại: Nếu căn cứ vào mục đích sử dụng thì phân thành 2 loại lò: lò vi sóng dùng trong công nghiệp và lò vi sóng dùng trong nấu ăn. Lò vi sóng dùng trong công nghiệp hoạt động ở tần số thấp hơn, dung tích lớn hơn, lò vi sóng dùng trong nấu ăn hoạt động ở tần số cao, dung tích nhỏ hơn. + Cấu tạo: thân lò, nắp lò, buồng nướng, đĩa đặt thực phẩm, nút mở nắp lò, nút điều chỉnh thời gian. Vỏ lò 2 lớp, lớp ngoài bằng kim loại sơn bóng, ở giữa có 2 lớp cách nhiệt. Nắp lò có gắn thủy tinh chịu nhiệt để có thể quan sát thức ăn khi nướng. Trong buồng nướng có trục quay có gắn đĩa tròn để khi nướng thực phẩm được xoay tròn giúp cho thực phẩm chín đều. + Lắp đặt: Lò vi sóng dùng trong nấu ăn thường nhỏ (từ 20 – 30 lít) và được đặt trên bàn gỗ gần ổ cắm. Bàn phải đảm bảo chắc chắn, đủ rộng, mỗi chiều khoảng 1m, cao khoảng 0,8m. Nơi đặt lò vi sóng phải khô ráo, sạch sẽ, tương đối cách nhiệt với những nơi sản xuất khác trong nhà bếp. + Sử dụng: Lò vi sóng ít dùng để nấu ăn vì nó không tạo được ra sản phẩm có màu sắc, mùi vị thơm ngon như các phương pháp chế biến khác. Tùy theo từng món ăn mà đặt thời gian cho thích hợp. Trong quá trình nướng, cần chú ý các điểm: Không sử dụng dụng cụ bằng kim loại chứa thức ăn khi nướng; không đổ thức ăn đầy quá; đặt dụng cụ chứa thức ăn lên đĩa quay cho đảm bảo chắc chắn; đóng nắp lò chắc chắn rồi mới bật công tắc, khi đang nướng không được mở nắp lò; khi thức ăn chín, tắt lò rồi mới mở nắp lò lấy thức ăn ra. + Vệ sinh: Rút phích điện, để cho lò nguội hẳn mới tiến hành làm vệ sinh. Dùng khăn khô lau sạch cả trong và ngoài. 31
32. 2.3 Thiết bị cơ 2.3.1 Nguyên lý hoạt động Các thiết bị cơ đều có cùng một nguyên lý hoạt động đó là biến đổi điện năng thành cơ năng để tác động vào thực phẩm nhằm thực hiện một công đoạn của quá trình chế biến món ăn. 2.3.2 Phân loại Mỗi thiết bị cơ có một chức năng khác nhau, nên thường người ta phân loại theo mục đích sử dụng và như vậy có rất nhiều loại như: máy cắt thái, máy đánh khuấy, máy gọt vỏ, máy cán bột, máy cắt bột 2.3.3 Lắp đặt và sử dụng - Lắp đặt: Tùy theo từng loại mà có thể đặt ở trên bàn, trên giá đỡ hoặc có thể bắt vít vào mép bàn, vào một thanh gỗ chắc chắn. Nơi đặt máy phải gần ổ cắm điện, dây cắm ở vị trí khuất để không làm cản trở trong quá trình làm việc. - Sử dụng: Trước khi vận hành cần phải kiểm tra các chi tiết của máy xem có đảm bảo chất lượng, vệ sinh không, sau đó lắp máy (lắp các chi tiết của máy lại) một cách chắc chắn. Trong quá trình sử dụng cần phải biết được chức năng và công suất của máy để vận hành cho phù hợp. Khi sử dụng xong cần phải làm vệ sinh ngay, trước khi tiến hành vệ sinh cần phải tháo rời các chi tiết, làm vệ sinh từng phần, rửa sạch lau khô rồi để vào đúng nơi quy định - Vệ sinh an toàn + Vệ sinh: Các thiết bị cơ trong nhà bếp dùng để thay thế bàn tay con người thực hiện một số thao tác nhất định như: xay nghiền, cắt thái, đánh khuấy. Bởi vậy, các thiết bị này cần phải hết sức lưu ý về vấn đề vệ sinh. Người sử dụng cần phải nắm được quy trình tháo, lắp các chi tiết của thiết bị. Trong quá trình làm vệ sinh, các chi tiết của máy luôn để riêng, không để lẫn với các dụng cụ khác. Cần chú ý phải rửa sạch bằng nước rồi dùng khăn sạch lau khô. Các chi tiết sau khi vệ sinh xong có thể không cần phải lắp lại mà vẫn để rời, khi dùng mới lắp vào, trong trường hợp đó các chi tiết này thường được để ở một vị trí cố định, cao ráo và sạch sẽ. + An toàn: Trong nhà bếp cần phải có nội quy về việc sử dụng các thiết bị dụng cụ. Đối với thiết bị cơ những người không có phận sự tuyệt đối không được sử dụng. Người sử dụng cần phải nắm vững nguyên lý hoạt động, biết được sơ đồ cấu tạo, quy trình tháo lắp và cách vận hành thiết bị. Trong khi máy đang vận hành, tuyệt đối không được rời xa máy, không được làm việc khác mà phải chú ý, tập trung vào công việc của mình để tránh xảy ra bất trắc. Sử dụng đúng với chắc năng, công suất của máy để đảm bảo độ bền và an toàn cho máy. Mỗi khi phát hiện máy có sự cố cần phải dừng ngay công việc và báo cáo cho người có trách nhiệm để kịp thời sửa chữa. 2.4. Dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác 2.4.1 Hệ thống cấp nước 32
33. Hiện nay các nhà hàng, khách sạn có thể sử dụng một trong hai nguồn nước: nước máy hoặc nước giếng. Trong tình trạng nước máy của các nhà máy nước sạch không ổn định như hiện nay thì các nhà hàng, khách sạn thường sử dụng nước giếng. Cần chú ý là dù sử dụng nguồn nước nào thì cũng cần phải kiểm tra chất lượng nguồn nước, phải có những biện pháp xử lý nước để khi đưa vào sử dụng đảm bảo chất lượng. Hệ thống ống dẫn nước và các vòi nước, bồn rửa được lắp đặt trong quá trình xây dựng. Ngoài yêu cầu về số lượng, chất lượng của các vòi nước, bồn rửa thì cần chú ý vị trí củ các vòi nước, bồn rửa trong nhà bếp sao cho thuận tiện với người sử dụng. Trong nhà bếp thường sử dụng các bồn rửa to, sâu để có thể rửa được nhiều thực phẩm đồng thời hạn chế nước vương vãi ra ngoài. Ở các nhà bếp nhỏ không có điều kiện sơ chế các nhóm thực phẩm riêng thì cũng cần chú ý quy định mỗi bồn rửa cho một nhóm thực phẩm. Ví dụ một bồn nước chuyên rửa rau, củ, quả, một bồn chuyên rửa thịt, cá, một bồn chuyên rửa dụng cụ. Trong quá trình sử dụng nước, mỗi người phải có ý thức tiết kiệm, tránh lãng phí đồng thời biết giữ gìn các thiết bị cấp nước luôn được tốt, và vệ sinh sạch sẽ. 2.4.2 Hệ thống thoát nước Nó được thiết kế, lắp đặt trong quá trình xây dựng nhà hàng, khách sạn. Khi thiết kế, xây dựng hệ thống thoát nước phải chú ý đến đặc thù của nhà bếp: nước thải từ các bộ phận của nhà bếp thường lẫn nhiều tạp chất khó tan như mỡ, xương, nylon Bởi vậy hệ thống thoát nước cần phải có nhiều lần lọc rác. 2.4.3 Hệ thống thông hơi, thông gió Trong nhà bếp có nhiều bộ phận khác nhau, tùy theo đặc điểm, tính chất của từng bộ phận mà lắp đặt hệ thống thông hơi, thông gió cho thích hợp. Ví dụ ở bộ phận sơ chế có thể dùng quạt trần, bếp nguội sử dụng quạt gắn tường Còn ở bếp nóng có nhiều bếp gas, bếp điện, lò nướng, lượng nhiệt và khói tỏa ra nhiều thì lắp đặt hệ thống thông hơi cho phù hợp, phải tính toán kỹ. Ở các bếp nhỏ, lượng thức ăn chế biến ít, có thể sử dụng quạt gắn tường có công suất lớn. Ở các nhà bếp lớn, lượng thức ăn chế biến nhiều thì buộc phải sử dụng hệ thống thông gió có công suất lớn. Hệ thống thông gió này thực chất là một hệ thống quạt hút gió được gắn vào một phễu chụp bằng kim loại. Toàn bộ hệ thống bếp gas, lò nướng phải ở phía dưới của phễu chụp, miệng phễu cao khoảng 2m. Thường ở các bếp lớn, người ta gắn liên tiếp hai hoặc ba phễu chụp gần nhau, mỗi phễu chụp gắn một quạt thông gió, tùy theo mức độ đun nấu trong nhà bếp mà có thể vận hành một, hai hay cả bà quạt. 2.4.4 Hệ thống chiếu sáng Phải đảm bảo cả về độ sáng và ổn định 24/24 bởi vì không có ánh sáng thì nhà bếp cũng không thể làm việc được. Hiện nay ở các khách sạn, nhà hàng lớn thường có sẵn máy phát điện để khi điện lưới mất hoặc cắt để sữa chữa thì nhà hàng, khách sạn vẫn hoạt động bình thường. Hệ thống chiếu sáng trong các bếp nóng thường nhanh bị bẩn, bị hỏng do nhiệt độ cao và do không khí trong nhà bếp có chứa nhiều mỡ, nhiều tạp chất. 33
34. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Nêu những yêu cầu chung về mặt bằng sản xuất chế biến của nhà bếp. 2. Trình bày những yêu cầu cụ thể đối với các khu vực: khu vực sơ chế, khu vực chế biến, khu vực vệ sinh; khu vực bảo quản thực phẩm. 3. Trình bày cấu tạo, yêu cầu lắp đặt, cách sử dụng, vệ sinh đối với các thiết bị tủ lạnh, bếp ga, bếp điện, lò điện, lò ga, lò vi sóng. 4. Trình bày cấu tạo, yêu cầu lắp đặt, cách sử dụng các thiết bị cơ. 5. Trình bày những yêu cầu về các thiết bị phụ trợ: hệ thông hơi, cấp, thoát nước, chiếu sáng. 34
35. CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN Mã chương: QTTN 4 Giới thiệu: Chương quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến cung cấp các hiểu biết cơ bản về vị trí, vai trò của các nguyên liệu thực phẩm, năng lượng trong quá trình sản xuất chế biến. Cung cấp các kiến thứ về cách tính toán các nhu cầu dự trữ, mua các loại nguyên liệu. Cách xây dựng kế hoạch mua nguyên liệu. Các kiến thức cơ bản về công tác quản trị các nguyên liệu thực phẩm. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu; - Trình bày được kế hoạch thu mua, dự trữ và xuất nguyên vật liệu cho quá trình chế biến; - Phân loại nguyên liệu thực phẩm trong ngành chế biến món ăn; - Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến; - Quản trị được nguyên liệu hiệu quả, tiết kiệm; - Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính: 1. Khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu 1.1 Khái niệm Nguyên liệu là một trong ba yếu tố của quá trình sản xuất, nó trực tiếp cấu tạo nên thực thể của sản phẩm. Nguyên vật liệu dùng cho quá trình sản xuất chế biến món ăn bao gồm: Các loại nguyên liệu: thực phẩm, gia vị, phụ gia trực tiếp tạo ra sản phẩm; Các loại nhiên liệu: điện, gas gián tiếp tạo ra sản phẩm ăn uống; nước sạch vừa gián tiếp vừa trực tiếp tạo ra sản phẩm. Nguyên liệu dùng trong chế biến các món ăn là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc là các bán thành phẩm của công nghiệp chế biến thực phẩm, các hợp chất vô cơ, hữu cơ đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, không độc hại với cơ thể người cả trước mắt và lâu dài. 1.2 Vai trò Trong quá trình chế biến các món ăn, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhất, nó trực tiếp tạo thành sản phẩm ăn uống, nó ảnh hưởng trực tiếp nhiều mặt hoạt động sản xuất kinh doanh, phục vụ. - Nguyên liệu trực tiếp cấu thành tạo ra sản phẩm 35
36. + Chất lượng nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho chế biến cũng là một biện pháp nâng cao chất lượng món ăn. + Số lượng và cơ cấu nguyên liệu: Việc cung cấp đầy đủ số lượng, cơ cấu nguyên liệu đúng tiến độ, thời gian giúp cho việc chế biến, phục vụ kịp thời nhu cầu của thực khách, đảm bảo kinh doanh hiệu quả. - Nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn về giá trị trong sản phẩm ăn uống Vốn bỏ ra mua nguyên liệu thường chiếm tỉ lệ lớn trong vốn lưu động (khoảng từ 40 đến 60% trong tổng vốn lưu động). Về mặt kinh doanh, trong cơ cấu giá, nguyên liệu cũng chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu giá món ăn, bữa ăn. Như vậy, nguyên liệu không những giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, chế biến, đảm bảo số lượng, khối lượng, chất lượng sản phẩm mà còn giữ vai trò quan trọng trong lĩnh vực quản lý giá và tài chính trong các doanh nghiệp. Chính vì vai trò quan trọng như trên của các nguyên liệu thực phẩm đối với các sản phẩm ăn uống nên trong hoạt động kinh doanh của bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào việc cung cấp, dự trữ, bảo quản các loại nguyên liệu thực phẩm cũng được coi là khâu hết sức quan trọng và luôn được đầu tư thích đáng cho hệ thống kho tàng, bảo quản. 1.3 Phân loại nguyên liệu thực phẩm Việc phân loại nguyên liệu, thực phẩm có thể căn cứ vào nhiều yếu tố khác nhau như căn cứ vào trạng thái, nguồn gốc, vai trò của thực phẩm trong chế biến Trong chuyên môn sản xuất chế biến các món ăn thường căn cứ vào vai trò của thực phẩm tham gia vào cấu thành món ăn và chia các nguyên liệu, thực phẩm thành 3 nhóm chủ yếu: - Nhóm nguyên liệu chính: là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến khối lượng, chất lượng của món ăn, tạo ra tính đặc trưng của món ăn đó. Nguyên liệu chính trong 1 món ăn có số lượng hạn chế chỉ có 1 hoặc 2, 3 loại thực phẩm. Nguyên liệu chính là không thể thay thế, nếu thay thế nó sẽ trở thành món ăn khác. Một số thực phẩm thường được sử dụng làm nguyên liệu chính: thịt lợn, thịt bò, thịt dê, cá, tôm, cua - Nhóm nguyên liệu phụ: là nguyên liệu có tác dụng làm gia tăng khối lượng, chất lượng của món ăn. Nguyên liệu phụ cũng góp phần làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan của món ăn, giúp cho món ăn phong phú, hoàn thiện hơn về các mặt hương vị, màu sắc. Nguyên liệu phụ có thể thay thế, tăng giảm được nhưng khi thay thế, tăng giảm phải đảm bảo tính chất tương đương, tránh kỵ nhau trong món ăn. Một số thực phẩm thường dùng làm nguyên liệu phụ: các loại rau, củ, quả - Nhóm nguyên liệu gia vị: là những loại nguyên liệu, thực phẩm có mùi vị, màu sắc riêng biệt dùng để tẩm ướp vào các nguyên liệu thực phẩm trong quá trình tẩm ướp, chế biến, ăn kèm làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị và gia tăng giá trị cảm quan cho món ăn theo ý muốn của người chế biến. Trong chế biến món 36
37. ăn, sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau nhưng với hàm lượng thấp. Số lượng, chủng loại gia vị sử dụng tùy theo tập quán, khẩu vị, nền văn hóa, ẩm thực của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc và tôn giáo khác nhau Mỗi loại gia vị lại có những đặc tính riêng phù hợp với tùng loại nguyên liệu, từng món ăn hoặc phong cách ẩm thực do vậy cần phải hiểu thật rõ đặc tính và cách sử dụng của từng gia vị. Các thực phẩm dùng làm nguyên liệu gia vị có rất nhiều loại: gia vị mặn: muối, mắm ; gia vị ngọt: đường, mạch nha, mì chính ; gia vị chua: chanh, dấm, me, sấu, dọc, tai chua, dấm bỗng ; gia vị cay: ớt, tiêu, mustard, gừng, cà ri ; gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hương, cần, tỏi ; gia vị hỗn hợp: bột ca-ri, húng lìu ; gia vị béo: dầu, mỡ ; gia vị tạo mầu: cà chua, gấc, phẩm màu thực phẩm ; gia vị rượu, bia Tuy nhiên trong kỹ thuật chế biến món ăn, nguyên liệu chính nguyên liệu phụ, gia vị nhiều khi không có sự phân biệt rạch ròi, có thể cùng một loại thực phẩm nhưng với món ăn này là nguyên liệu chính, ở món ăn khác là nguyên liệu phụ hoặc có thể dùng nó là loại gia vị 2. Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến Toàn bộ lượng nguyên liệu, nhiên liệu cần mua thông qua kế hoạch cung ứng mua sắm của doanh nghiệp, nội dung của kế hoạch này được thể hiện qua 3 chỉ tiêu - Lượng nguyên liệu cần dùng - Lượng nguyên liệu cần dự trữ - Lượng nguyên liệu cần mua 2.1 Xác định lượng nguyên liệu cần dùng Lượng nguyên liệu cần dùng là lượng nguyên liệu được sử dụng một cách hợp lý, tiết kiệm trong kỳ kế hoạch (thông thường là 1 hợp đồng đặt ăn, một ngày, một tháng ). Lượng nguyên liệu cần dùng phải đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ, kế hoạch sản xuất chế biến cả về số lượng sản phẩm và chủng loại. Lượng nguyên liệu cần dùng được tính toán cụ thể cho từng loại thực phẩm theo số lượng, chủng loại, qui cách Trong thực tế, có những nguyên liệu cùng 1 loại nhưng đòi hỏi về quy cách, đơn vị tính, chủng loại lại khác nhau. Khi tính toán phải dựa trên cơ sở công thức chế biến hoặc giá thành của từng món ăn trong kỳ kế hoạch. Để tính lượng nguyên liệu cần dùng ta có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau, sau đây là phương pháp được sử dụng phổ biến. Ncdm =∑ [(Si1 x Di1) + (Si2 x Di2) + +(Sin x Din)] Trong đó: Ncdm: Lượng nguyên liệu “m” cần dùng Si: Số lượng món ăn “i” kỳ kế hoạch Di: Định mức tiêu dùng nguyên liệu “m” cho món ăn “i” Như vậy, một loại nguyên liệu “m” có thể đáp ứng cho “n” món ăn 37
38. Ví dụ: Tính lượng nguyên liệu cần dùng cho 3 món ăn sau: Món 1: Nộm thập cẩm (nguyên liệu 10 suất) Su hào hay đu đủ 0,8 kg Tiêu bột 0,003 kg Cà rốt 0,2 kg Mì chính 0,01 kg Thịt lợn nạc 0,3 kg Đường kính 0,1 kg Tôm khô 0,05 Dấm chua 0,05 lít Trứng gà 2 quảkg Muối 0,01 kg Giò lụa 0,1 kg Dừa nạo 0,05 kg Lạc nhân 0,2 kg Hành khô 0,03 kg Vừng trắng 0,05 Chanh 2 quả Mỡ nước 0,1 kglít Ớt tươi 2 quả Tỏi 0,05 Rau thơm, mùi Với 50 xuất dự kiến phục vụ kgtrong ngày, thì lương thực phẩm cần dự trù sẽ bằng 5 lần công thức trên. Món 2. Dùng gà hạt sen (nguyên liệu: 10 suất) Xương lợn 0,5 kg Tiêu bột 0,003 kg Cổ cánh gà 0,5 kg Mì chính 0,01 kg Gà đã sơ chế 0,4 kg Hành khô 0,05 kg Bột đao 0,1 kg Lá chanh Một ít Trứng gà 1 quả Gừng 0,02 kg Hạt sen 0,05 kg Muối 0,01 kg Nấm hương 0,02 kg Với 100 xuất dự kiến phục vụ trong ngày, thì lương thực phẩm cần dự trù sẽ bằng 10 lần công thức trên. Món 3. Mỳ xào Singapore (nguyên liệu: 10 suất) Thịt lợn nạc 0,2 kg Tiêu bột 0,003 kg Thịt gà thăn 0,2 kg Mì trứng (mì 0,3 kg Tôm to 0,2 kg Hànhtươi) khô 0,05 kg Mực tươi 0,2 kg Tỏi khô 0,05 kg Trứng gà 3 quả Gừng 0,05 kg Cà rốt 0,1 kg Muối 0,03 kg Giá đỗ 0,1 kg Hành tây 0,1 kg Ớt tươi 2 quả Xì dầu 0,01 lít Hành hoa 0,05 kg Nấm hương 0,02 kg Két chóp 0,02 lít 38
39. Với 50 xuất dự kiến phục vụ trong ngày, thì lương thực phẩm cần dự trù sẽ bằng 5 lần công thức trên. Áp dụng công thức tính lượng nguyên liệu cần dùng cho từng nguyên liệu ta có bảng tổng hợp các nguyên liệu thực phẩm cần dùng sau: BẢNG TỔNG HỢP NGUYÊN LIỆU CẦN DÙNG Các món ăn cần dự trù Tổng STT Tên các loại thực phẩm ĐVT Món Món 2 Món 3 cộng 1 Thịt lợn nạc Kg 1,51 2,0 3,5 2 Thịt gà thăn Kg 2,0 2,0 3 Tôm to Kg 2,0 2,0 4 Mực tươi Kg 2,0 2,0 5 Xương lợn Kg 2,5 2,5 6 Cổ cánh gà Kg 2,5 2,5 7 Gà đã sơ chế Kg 2,0 2,0 8 Tôm khô Kg 0,25 0,25 9 Trứng gà Quả 10 5 30 45 10 Giò lụa Kg 0,5 0,5 11 Mì trứng (mì tươi) Kg 3,0 3,0 12 Su hào hoặc đu đủ Quả 4,0 4,0 13 Cà rốt kg 1,0 1,0 2,0 14 Lạc nhân Kg 1,0 1,0 15 Vừng trắng Kg 0,25 0,25 16 Mỡ nước lít 0,5 0,5 17 Tỏi khô kg 0,25 0,25 18 Tiêu bột kg 0,015 0,015 0,3 0,6 19 Mì chính kg 0,05 0,05 0,3 0,4 20 Đường kính kg 0,5 0,5 21 Dấm chua lít 0,25 0,25 22 Muối kg 0,05 0,05 0,3 0,4 23 Dừa nạo kg 0,25 0,25 24 Hành khô kg 0,15 0,25 0,5 0,9 25 Chanh Quả 10 10 26 Ớt tươi Quả 10 20 30 27 Giá đỗ kg 1,0 1,0 28 Rau thơm, mùi kg 0,1 0,1 29 Bột đao kg 0,5 0,5 39
40. 30 Hạt sen kg 0,25 0,25 31 Nấm hương kg 0,1 0,2 0,3 32 Lá chanh lá 10 10 33 Gừng kg 0,1 0,5 0,6 34 Tỏi khô kg 0,5 0,5 35 Cà chua hộp lít 0,2 0,2 36 Hành hoa kg 0,5 0,5 37 Hành tây kg 1 1,0 38 Xì dầu lít 0,1 0,1 Cột tổng cộng chính là lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng 2.2 Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ Để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến và kinh doanh phục vụ khách được liên tục, giữ uy tín đối với khách hàng và đạt hiệu quả kinh doanh, nguyên liệu luôn phải được dự trữ và có sẵn theo thực đơn để kịp thời chế biến ngay theo yêu cầu của khách hàng. Tuy vậy, lượng nguyên liệu này không thể dự trữ thật nhiều chỉ để đảm bảo sự sẵn sàng phục vụ khách mà còn phải lưu ý đến chi phí bảo quản, dự trữ, sự tồn đọng vốn Do đó, lượng nguyên liệu cần dự trữ là lượng nguyên liệu tồn kho cần thiết được quy định trong kỳ kế hoạch để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến được liên tục đáp ứng phục vụ nhu cầu của thực khách. Lượng nguyên liệu cần dự trữ chính là hạn mức dự trữ nguyên liệu. 2.2.1 Dự trữ thường xuyên Lượng nguyên liệu dự trữ thường xuyên là lượng thực phẩm cần thiết tối thiểu để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến, phục vụ tiến hành bình thường giữa 2 đợt mua (nhập) Công thức xác định: Ntxm = Nnm x tn Trong đó: Dtxm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” dự trữ thường xuyên Nnm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” cần dùng bình quân cho 01 ngày tn : Thời gian dự trữ thường xuyên, đơn vị tính bằng ngày Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng bình quân cho 01 ngày tùy thuộc vào các loại thực đơn, lượng xuất ăn bình quân và dự kiến kế hoạch. Thời gian dự trữ thường xuyên được dự trữ bằng ngày, số lượng ngày dự trữ tùy thuộc vào thị trường nguồn nguyên liệu, khả năng dự trữ của hệ thống kho tàng thiết bị, nguồn vốn lưu động. 2.2.2 Dự trữ bảo hiểm 40
41. Lượng nguyên liệu dự trữ bảo hiểm là khối lượng cần thiết để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến phục vụ bình thường (do nguồn cung cấp bị gián đoạn). Công thức xác định lượng nguyên liệu thực phẩm “m” nào đó cần dự trữ bảo hiểm là: Nbhm = Nnm x tn Nbhm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” cần dự trữ bảo hiểm tối thiểu Nnm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” cần dùng bình quân cho 01 ngày tn : Số ngày cần dự trữ bảo hiểm Lượng nguyên liệu thực phẩm bình quân cho 01 ngày tùy thuộc vào các loại thực đơn, lượng xuất ăn bình quân và dự kiến kế hoạch Số ngày tối thiểu cần dự trữ bảo hiểm được xác định tùy thuộc vào mức độ quan trọng của thực phẩm và độ khan hiếm trên thị trường nguyên liệu loại thực phẩm đó 2.2.3 Dự trữ theo mùa Dự trữ theo mùa ngày nay ít quan tâm nhờ sự phát triển của các thành tựu khoa học kỹ thuật, sự phát triển các phương tiện giao thông, hệ thống bảo quản nên trong các nhà hàng, khách sạn dự trữ các nguyên liệu thực phẩm theo mùa ít. Như vậy, lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ gồm: dự trữ thường xuyên và dự trữ bảo hiểm, công thức tính: Ndt = Ntx + Nbh Trong đó: Ndt : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ Ntx : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ thường xuyên Nbh : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ bảo hiểm 2.3 Xác định lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua Xác định lượng nguyên liệu cần mua chính là cơ sở cho công tác quản lý, điều hành quá trình sản xuất chế biến luôn đảm bảo tính chủ động tích cực, việc xác định lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua căn cứ vào: - Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng - Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ - Lượng nguyên liệu thực phẩm tồn kho Công thức xác định như sau: Ncm = Ncd + Ndt - Ntk Trong đó: Ncm : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua 41
42. Ncd : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng Ndt : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ Ntk : Lượng nguyên liệu thực phẩm tồn kho 2.4 Kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm Sau khi xác định lượng nguyên liệu cần dùng, cần dự trữ và cần mua, công việc tiếp theo là phải xây dựng kế hoạch tiến độ mua. Thực chất của kế hoạch này là xác định: số lượng, chất lượng, quy cách và thời điểm mua mỗi lần. 2.4.1 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch Kế hoạch tiến độ mua nguyên liệu có vị trí quan trọng trong quá trình sản xuất chế biến, phục vụ và kinh doanh. Do đó khi xây dựng phải xuất phát từ các nguyên tắc sau: - Đảm bảo tính hiệu quả sử dụng vốn lưu động, nghĩa là việc mua, dự trữ không gây ứ đọng vốn - Luôn đảm bảo lượng dự trữ hợp lý về số lượng, chất lượng và chủng loại - Đảm bảo tính hiệu quả kinh tế, tránh làm tăng chi phí bảo quản - Khi tính toán mua, cần tính cụ thể riêng cho từng loại hàng, lưu ý đến các nguyên liệu cùng tên nhưng quy cách, trạng thái có thể khác nhau 2.4.2 Các căn cứ xây dựng kế hoạch Xuất phát từ các nguyên tắc trên, khi xây dựng kế hoạch thu mua nguyên liệu phải dựa vào các căn cứ sau: - Kế hoạch sản xuất, chế biến kinh doanh - Các loại thực đơn và giá thành các món ăn - Các hợp đồng đặt ăn của khách: gồm các hợp đồng đặt ăn trực tiếp và các hợp đồng khách nghỉ trọ có ăn - Mức độ thuận tiện và khó khăn của thị trường mua nguyên liệu - Mức độ quan trọng của từng loại thực phẩm - Phương tiện vận chuyển hệ thống kho tàng, bảo quản dự trữ của doanh nghiệp 2.4.3 Nội dung của kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm Mua nguyên liệu là một công việc vô cùng phức tạp. Trong điều kiện phải tăng nhanh vòng quay vốn, chủng loại nguyên liệu nhiều và số lượng lại rất khác nhau và mua ở nhiều nguồn thị trường khác nhau. Mặt khác, các vấn đề đặt ra trong điều kiện sản xuất chế biến phải luôn liên tục. Do đó, về mặt nội dung, kế hoạch tiến độ phải phản ánh rõ các vấn đề. - Nêu rõ chủng loại và quy các các loại nguyên liệu cần dùng trong từng thời điểm 42
43. - Xác định chính xác số lượng từng loại nguyên liệu cần mua trong từng thời gian (ngày, tuần, tháng ) - Xác định rõ thời gian mua, thời gian giao hàng và thời gian sử dụng loại nguyên liệu đó. 2.4.4 Phương pháp xây dựng kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm Với nội dung của kế hoạch mua nguyên liệu như đã trình bày trên, việc tính toán các chỉ tiêu kế hoạch được thực hiện theo 2 phương pháp - Phương pháp 1: Tính trực tiếp, phương pháp này sử dụng các thông số đã tính lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua theo cách mở - Phương pháp 2: Tính gián tiếp, phương pháp này được tiến hành khi không tính toán được lượng nguyên liệu cần mua, sẽ sử dụng mức tiêu hao nguyên liệu của cùng kỳ năm trước làm gốc nhân với hệ số tăng (hoặc giảm) sản lượng (món ăn) của kỳ cần lập kế hoạch mua Trong thực tế, khi lập kế hoạch mua thường kết hợp cả 2 phương pháp 2.4.5 Tổ chức thu mua nguyên liệu thực phẩm Có 2 hình thức mua chủ yếu: * Nguồn thường xuyên: Là các nhà cung ứng thực phẩm chuyên nghiệp có khả năng cung cấp một hoặc một số mặt hàng cho nhà hàng, khách sạn. Các doanh nghiệp này phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau: - Cung cấp hàng ổn định, liên tục không gây nhỡ, bất thường cho nhà hàng bất kể các yếu tố chủ quan, khách quan. - Chất lượng hàng cung cấp luôn đảm bảo đủ lượng, đúng chủng loại, đúng quy cách, phẩm chất - Giá cả đảm bảo cạnh tranh - Cung cấp kịp thời, không trễ hạn - Cam kết đảm bảo và chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Giữa nhà hàng với các hộ cung cấp nguyên liệu thường xuyên có thể cam kết với nhau bằng hợp đồng nguyên tắc hoặc hợp đồng cung cấp hàng từng đợt. Với các hộ cấp hàng là các doanh nghiệp nhỏ hoặc tiểu thương có thể “hợp đồng” bằng uy tín, bằng sự ràng buộc. * Nguồn không thường xuyên Là các nguồn cung cấp hàng lẻ thường là các hộ kinh doanh ở chợ, các siêu thị, những người trực tiếp sản xuất ra thực phẩm Nguồn không thường xuyên này thường không đáp ứng về chất lượng, về vệ sinh an toàn, về giá cả nhưng có ưu điểm nhanh, linh hoạt và đáp ứng tốt có hiệu quả với các nhu cầu đột xuất, số lượng ít, chủng loại nhiều 43
44. Nguồn cung cấp này rất phù hợp với các nhà hàng, khách sạn có quy mô nhỏ, số lượng ít. Với các nhà hàng, khách sạn lớn, hạng “sao” cao thì nguồn cung cấp này thường có xu hướng ngày càng giảm tỉ trọng cung cấp 3. Quản trị nguyên liệu 3.1 Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận là bước chuyển giao trách nhiệm giữa bộ phận mua, vận chuyển với bộ phận quản lý nguyên liệu trong nội bộ - bộ phận kho. Việc tổ chức tiếp nhận tốt sẽ tạo điều kiện cho thủ kho nắm chắc số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu; phát hiện kịp thời tình trạng của nguyên liệu, hạn chế sự nhầm lẫn tham ô, thiếu trách nhiệm có thể xảy ra. Xuất phát từ đó, tổ chức tiếp nhận phải thực hiện 2 nhiệm vụ sau: - Tiếp nhận chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu theo đúng quy định - Chuyển nhanh nguyên liệu vào kho tránh hư hỏng, mất mát, hao hụt Mặt khác, công tác tiếp nhận phải tuân theo các yêu cầu sau: - Mọi nguyên liệu khi tiếp nhận đều phải có đủ giấy tờ hợp lệ - Mọi nguyên liệu đều phải qua kiểm tra chất lượng, xác định chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại, thời gian sử dụng - Khi tiếp nhận, thủ kho ghi số thực nhận, ghi và ký phiếu nhập kho, vào thẻ kho Nhìn chung, khi nhập hàng đều thực hiện việc giao nhận có thêm ít nhất 1 thành phần nữa như kế toán, bảo vệ Trong thực tế, khi giao nhận hàng thực phẩm tươi, rau củ quả tươi, thịt, cá, tôm, cua thường có sự bàn giao ngay cho bộ phận chế biến, thủ kho, kế toán cùng kiểm tra làm thủ tục. 3.2 Tổ chức quản lý kho Kho là nơi tập trung dự trữ các nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, thiết bị, dụng cụ trước khi đưa vào sản xuất chế biến Trong một nhà hàng, khách sạn có nhiều loại nguyên liệu, thiết bị, vật liệu, dụng cụ khác nhau. Vì vậy, trong thời gian tập trung dự trữ chúng cũng phải có nhiều kho khác nhau phù hợp với từng loại, như: kho nguyên liệu thực phẩm tươi, kho nguyên liệu thực phẩm khô, kho dụng cụ, kho nhiên liệu Để đảm bảo chất lượng thực phẩm, kho thực phẩm còn được trang bị hệ thống bảo quản thích hợp là các thiết bị làm lạnh, thiết bị hút ẩm do đó, hệ thống kho nguyên liệu thực phẩm có thể có các loại kho sau: - Kho lạnh đông: để dự trữ, bảo quản các thực phẩm lạnh đông như: thịt gia súc, thịt gia cầm, cá hiện nay các loại kho lạnh có thể bảo quản thực phẩm đến - 400C và thời gian lưu trữ tối đa đến 6 tháng 44
45. - Kho lạnh: loại kho này chỉ làm lạnh đến nhiệt độ từ 10 0C đến 00C dùng để dự trữ bảo quản các thực phẩm thực vật rau củ quả tươi, một số thực phẩm chế biến, một số thực phẩm đóng chai, lọ, hộp - Kho khô: để dự trữ bảo quản các thực phẩm khô: lương thực, ngũ cốc, các loại rau, các loại gia vị khô loại kho này đảm bảo thông thoáng và có trang bị máy hút ẩm Trong quá trình dự trữ, bảo quản thực phẩm, sự ảnh hưởng của các yếu tố bên trong, bên ngoài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Việc tổ chức và quản lý phải thực hiện các nhiệm vụ chính sau: - Bảo quản toàn vẹn số lượng, chất lượng, ngăn ngừa và hạn chế hư hỏng mất mát, thường xuyên kiểm soát chặt diễn biến chất lượng thực phẩm - Phải nắm vững lượng hàng trong kho ở bất kỳ thời điểm nào về số lượng, chất lượng, chủng loại, vị trí xếp đặt, tình trạng diễn biến chất lượng để sẵn sàng cấp phát theo nhu cầu và kịp thời tư vấn, đề xuất cho các cấp quản lý những biện pháp cần thiết đối với các nguyên liệu thực phẩm - Cách tổ chức sắp xếp đảm bảo thuận tiện cho việc xuất, nhập, kiểm kê, kiểm tra. Tuân theo 2 nguyên tắc: Dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy; Nguyên liệu nhập trước xuất trước, thời hạn còn ngắn xuất trước, nhập sau, hạn dùng còn dài xuất sau - Biết cách sắp xếp khoa học để sử dụng hợp lý diện tích và không gian kho Xuất phát từ nhiệm vụ trên, nội dung chủ yếu của công tác bảo quản, giữ kho là: - Phải có hệ thống sổ sách theo dõi rõ ràng, luôn nắm vững chất lượng và diễn biến chất lượng của các nguyên liệu thực phẩm, nắm vững lượng hàng tồn của từng chủng loại - Phải có sơ đồ sắp xếp, phân loại theo quy cách, chủng loại, phẩm cấp, không để các nguyên liệu bừa bãi, lẫn lộn. - Đảm bảo kho được tiến hành bảo quản thực phẩm đúng quy trình, tiêu chuẩn kỹ thuật, đảm bảo an toàn an ninh - Xây dựng và duy trì nghiêm hệ thống nội quy, quy chế quản lý, ra vào kho 3.3 Tổ chức cấp phát nguyên liệu Cấp phát nguyên liệu là hình thức chuyển nguyên liệu thực phẩm từ kho đến bộ phận chế biến. Cấp phát nhanh nhẹn, kịp thời, chính xác sẽ tạo điều kiện thuận lợi để tận dụng triệt để và có hiệu quả công suất thiết bị và thời gian phục vụ. Việc cấp phát có thể tiến hành theo 2 hình thức sau: * Cấp phát theo yêu cầu của bộ phận chế biến Hình thức cấp phát này chủ yếu dựa vào yêu cầu của bộ phận chế biến. Hình thức cấp phát này có ưu điểm: - Gắn chặt việc cấp phát với nhu cầu sản xuất chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất chế biến 45
46. - Đáp ứng nhanh các nhu cầu đa dạng, cấp thiết trong quá trình kinh doanh phục vụ khách hàng Tuy nhiên hình thức này dễ tạo thói quen ỉ lại, làm mất tính kế hoạch chặt chẽ, mầm móng cách cấp phát, làm việc tùy tiện dễ dẫn đến không tiết kiệm, làm tăng chi phí * Cấp phát theo kế hoạch: Hình thức cấp phát này căn cứ vào kế hoạch sản xuất chế biến trong ngày, thực đơn, công thức hoặc giá thành để lập phiếu xuất kho cho bộ phận chế biến. Như vậy, việc cấp phát theo hạn mức được quy định chẳng những về số lượng, chủng loại, quy cách mà cả về thời gian nhằm đảm bảo tính chủ động cho cả kho và bộ phận chế biến. Áp dụng hình thức này, khi có nhu cầu đột xuất, cần cấp thêm nguyên liệu thì phải có lệnh của người có thẩm quyền. Trường hợp còn thừa, sẽ được bàn giao cho ca sau Kinh nghiệm thực tế cho thấy, cách cấp phát theo hình thức 2 có nhiều ưu điểm: - Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, tránh sự nhầm lẫn - Bộ phận kho chủ động nên việc chuẩn bị chu đáo và cấp phát nhanh, chính xác tiết kiệm thời gian - Góp phần làm tăng hiệu quả kinh doanh Tóm lại, quản trị nguồn nguyên liệu thực phẩm, năng lượng là một khâu rất quan trọng trong quá trình quản trị doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn nói chung và là khâu then chốt đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn tiến hành bình thường đáp ứng các nhu cầu hết sức đa dạng, thường xuyên và đột xuất của khách hàng. Quản trị nguồn nguyên liệu thực phẩm, năng lượng tốt là cơ sở cho quá trình phấn đấu giảm chi phí, giảm giá thành tăng tính cạnh tranh cho doanh nghiệp. Quản trị nguồn nguyên liệu, năng lượng tốt cũng đảm bảo cho nguồn thực phẩm đạt các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn và đảm bảo chất lượng cho món ăn. Quản trị nguyên liệu, năng lượng bao gồm từ khâu lập kế hoạch mua, quản lý hàng hóa trong kho và quá trình cấp phát. Các khâu của quá trình trên đều rất quan trọng nên trong thực tế không thể xem nhẹ khâu nào. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Nguyên liệu, năng lượng cho sản xuất chế biến món ăn gồm những loại nào? theo em loại nào có vai trò quan trọng hơn cả? 2. Nước có được coi là nguyên liệu cho chế biến món ăn không? giải thích rõ tại sao? 3. Khi lập kế hoạch mua nguyên liệu cần phải có những thông số gì? 4. Mua nguyên liệu thực phẩm áp dụng hình thức nào phù hợp với nhà hàng của 46
47. khách sạn 4 sao? hình thức nào phù hợp với nhà hàng bình dân phục vụ khách ăn lẻ ? 5. Quản lý nguyên liệu thực phẩm như thế nào để đạt hiệu quả? 6. Xuất kho áp dụng hình thức nào phù hợp vối nhà hàng của 1 khách sạn 4 sao? hình thức nào phù hợp vói nhà hàng bình dân phục vụ khách ăn lẻ ? 7. Xây dựng một tình huống kinh doanh nhà hàng tại địa phương mà bạn biết nhiều thông tin; hãy lập phương án và kế hoạch mua nguyên liệu thực phẩm cho một người ăn. 47
48. CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã chương: QTTN 5 Giới thiệu: Chương quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn trang bị cho sinh viên các kiến thức cơ bản về quản trị nhân sự trong bộ phận sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến trong các nhà hàng, khách sạn và những cơ sở có kinh doanh mặt hàng là các sản phẩm ăn uống chế biến. Mục tiêu: - Trình bày được cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn; - Trình bày được nội dung quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn; - Trình bày được các phương pháp quản trị nhân sự; - Xây dựng được cơ cấu tổ chức bộ phận bếp và phân công trách nhiệm từng nhân sự trong bếp; - Quản trị được nhân sự bộ phận chế biến món ăn hiệu quả; - Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính: 1. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn 1.1 Nhân sự bộ phận chế biến món ăn 1.1.1 Khái niệm Tất cả những người trực tiếp và gián tiếp tham gia các hoạt động trong một tổ chức, một doanh nghiệp nhằm mang lại lợi ích cho cả tập thể và mỗi cá nhân tổ chức, doanh nghiệp này là nhân sự của tổ chức, doanh nghiệp đó 1.1.2 Đặc điểm nhân sự bộ phận chế biến sản phẩm ăn uống - Trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản phẩm: Trong các khách sạn, nhà hàng lớn hoặc các bếp ăn quy mô lớn, việc chuyên môn hóa lao động trong khu vực chế biến món ăn tương đối rõ rệt và cụ thể. Tuy nhiên, ở những đơn vị có quy mô vừa và nhỏ, chỉ trừ người phụ trách chung có chức năng điều hành công việc, còn đại bộ phận các lao động khác đều trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản phẩm phục vụ nhu cầu của khách hàng - Điều kiện lao động nặng nhọc và độc hại: Mặc dù có vẻ lao động trong khu vực chế biến sản phẩm ăn uống là tĩnh tại và phần lớn là trong nhà, lại toàn tiếp xúc với những món ăn ngon. Song trên thực tế, đây lại là một trong những môi trường độc hại, ô nhiễm. Đặc biệt trong khu vực bếp, nhiệt độ luôn luôn ở mức cao, khói và các loại mùi khí độc hại thường trực suốt thời gian làm việc, còn khu vực sơ chế thì luôn phải tiếp xúc với nước, nặng nhọc - Áp lực công việc cao: 48