Giáo trình Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm (Phần 2)

Nội dung text: Giáo trình Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm (Phần 2)

1. BÀI 5: QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
2. Phần I: Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
3. Điều34 (Luật ATTP): Đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm 1. Cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi cóđủ các điều kiện sau đây: a) Có đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm phù hợp với từng loại hình sảnxuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định tại Chương IV của Luật này; b) Có đăng ký ngành nghề, nghề kinh doanh thực phẩm trong giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh. 2. Tổ chức, cá nhân bị thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thựcphẩm khi không đủ điều kiện quy định. Đối tượng không phải cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP: (Điều 12 – NĐ 38): 1. Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ 2. Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ 3. Bán hàng rong 4. Kinh doanh TP bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt theo quy định.
4. Điều35 (Luật ATTP): Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP Bộ trưởng Bộ Y tế , Bộ trưởng Bộ NN&PTNT, Bộ trưởng Bộ Công thương quy định cụ thể quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
5. Điều36 (Luật ATTP): Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm 1. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm gồm có: a) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; c) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền; d) Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp; đ) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩmcủa chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định của Bộ trưởng Bộ quản lý ngành. 2. Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được quy định như sau: a) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền quy định tại Điều 35 của Luật này; b) Trong thời hạn 15 ngày, kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nước có thẩm quyền kiểm tra thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tạicơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; nếu đủ điều kiện thì phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; trường hợp từ chối thì phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do.
6. Điều 37 (Luật ATTP): Thời hạn hiệu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm 1. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian03 năm. 2. Trước 06 tháng tính đến ngày Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hết hạn, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải nộp hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận trong trường hợp tiếp tục sản xuất, kinh doanh. Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp lại được thực hiện theo quy định tại Điều36 của Luật này.
7. Phần II: Nghị định 38/2012/NĐ-CP Hướng dẫn công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định ATTP
8. Điều 3: Điều kiện để SP TP được lưu hành 1. TP qua chế biến bao gói sẵn 2. Phụ gia TP 3. Chất hỗ trợ cế biến 4. Dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng TP Đã có QCKT Chưa có QCKT 1. Phải có công bố hợp quy 1. Phải có CBPHQ Đ ATTP 2. Đăng ký bản CBHQ 2. Đăng ký bản CBPHQ Đ ATTP •Giấy tiếp nhận bản CBHQ – M01a •Giấy tiếp nhận CBPHQĐATTP – M01b •Thời hạn: 7 ngày •TPCN-TP tăng cường •TP thường vi chất dinh dưỡng •Thời hạn: 15 ngày •Thời hạn: 30 ngày
9. Điều 4: Phân cấp tiếp nhận CBHQ và CBPHQĐATTP Bộ Y tế 1. TPCN 2. Phụ gia TP 3. Chất hỗ trợ chế biến 4. SP nhập khẩu đã qua chế biến, bao gói sẵn, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng TP Sở Y tế Các SP còn lại SXKD tại địa bàn
10. Điều 5: Hồ sơ công bố hợp quy đối với SP đã có QCKT 1. Công bố hợp quy dựa trên kết quả chứng nhận hợp quy quy được chỉ định (bên thứ ba), hồ sơ gồm: 1) Bản công bố hợp quy ( M02) 2) Bản thông tin chi tiết sản phẩm (M03a – TP thường hoặc 03M c – Dụng cu, bao gói) 3) Chứng chỉ chứng nhận sự phù hợp của bên thứ ba (bản sao có công chứng hoặc bản sao cóxuất trình bản chính để đối chiếu); 4) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có). 2. Công bố hợp quy dựa trên kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bên thứ nhất), hồ sơ gồm: 1) Bản công bố hợp quy (M 02) 2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M03a và M03c) 3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; thực hiện do: - Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định - Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận - Phòng kiểm nghiệm của nước xuất xứ được cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam thừa nhận (bản gốc hoặc bản sao có công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự); 4) Kế hoạch kiểm soát chất lượng ( M04) 5) Kế hoạch giám sát định kỳ (bản xác nhận của bên thứ nhất); 6) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).
11. Điều6 : Hồ sơ CBPHQĐATTP đối với sản phẩm chưa có QCKT 1. Đối với sản phẩm nhập khẩu (trừ TPCN và tăng cường vi chất), hồ sơ gồm: (1) Bản CBPHQ Đ ATTP nhập khẩu (M02c) (2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03a hoặc M03c) (3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn (do phòng kiểm nghiệm được chỉ định, phòng kiểm nghiệm độc lập hoặc phòng kiểm nghiệm của nước xuất xứ). (4) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân); (5) Mẫu nhãn sản phẩm lưu hành tại nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng Việt (có xác nhận của tổ chức, cá nhân); (6) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh đối với sản phẩm lần đầu tiên nhập khẩu vào Việt Nam để đối chiếu khi nộp hồ sơ; (7) Giấy đăng ký kinh doanh; (8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP; (9) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).
12. 2. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước (trừ TPCN và TP tăng cường vi chất), hồ sơ gồm: 1) Bản CBPHQĐATT (M 02) 2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M03b) 3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn do: - Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định; - Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận 4) Kế hoạch kiểm soát chất lượng (M 04) có xác nhận của tổ chức, cá nhân. 5) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân); 6) Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân); 7) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân (bản sao có xác nhận của tổchức, cá nhân); 8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP; 9)Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).
13. 3. Đối với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh dưỡng nhập khẩu, hồ sơ gồm: (1) Bản CBPHQĐATTP (M02); (2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M03b); (3) Giấy chứng nhận lưu hành tự do hoặc chứng nhận y tế hoặc giấy chứng nhận tương đươngdo: - Cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước xuất xứ cấp trong đó có nội dung thể hiện sản phẩm antoànvới sức khỏe người tiêu dùng và phù hợp với pháp luật về thựcphẩm - Bản gốc hoặc bản sao công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự. (4) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn, do: - Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định - Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận (bản gốc hoặc bản sao có công chứng); - Phòng kiểm nghiệm của nước xuất xứ được cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam thừa nhận (bản gốchoặc bản sao có công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự); (5) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân); (6) Nhãn sản phẩm lưu hành tại nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng Việt (có xác nhận của tổ chức, cánhân); (7) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh (8) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổchức, cá nhân nhập khẩu thực phẩm (bản sao có xác nhận của tổ chức, cánhân); (9) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhập khẩu thuộc đối tượng phảicấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổchức,cá nhân); (10) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCPhoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu); (11) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã công bố(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).
14. 4. Đối với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh dưỡng sản xuất trong nước, hồ sơ gồm: (1) Bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm (M02); (2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M03b) (3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn do: - Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ địnhhoặc - Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận cấp (bản gốc hoặc bản sao có công chứng); (4) Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân); (5) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh để đối chiếu khi nộp hồ sơ; (6) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổchức, cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân); (7) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở thuộc đối tượng phải cấp giấychứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức,cánhân); (8) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCPhoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu); (9) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã công bố(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân); (10) Báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm thực phẩm đối với sản phẩm mới lần đầutiênđưa ra lưu thông trên thị trường (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu); (11) Kế hoạch kiểm soát chất lượng được xây dựng và áp dụng theo mẫu được quy định tại Mẫusố04 ban hành kèm theo Nghị định này (có xác nhận của tổ chức, cá nhân); (12) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân).
15. Điều 7: Nộp hồ sơ 1. Đóng quyển hồ sơ: 1.1. Hồ sơ pháp lý chung: 1 quyển, gồm: (1) Giấy đăng ký kinh doanh (2) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP (3) Chứng nhận HACCP, ISO 22.000 và tương đương (nếu có). 1.2.Hồ sơ công bố hợp quy hoặc CBPHQ Đ ATTP: 2 quyển gồm: các tài liệu như quy định ở Điều 5,6 (trừ hồ sơ tài liệu được quy định ở khoản 1/điều). 2. Nộp hồ sơ: - Trực tiếp - Bưu điện 3. Nếu tổ chức, cá nhân có nhiều SP, thì từ 2 SP trở lên chỉ phải nộp 01 bộ hồ sơ pháp lý chung.
16. Điều 8: Cấp lại Giấy Tiếp nhận bản CBHQ và Giấy Xác nhận CBPHQĐATTP 1. Thời hạn: Nếu ổn định sản phẩm, quy trình sản xuất: Cơ sở có chứng nhận HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương 5 năm Cơ sở không chứng nhận trên 3 năm
17. 2. Hồ sơ: (1) Đơn đề nghị cấp lại (M05) (2) Bản sao tiếp nhận công bố hợp quy hoặc CBPHQĐATTP lần gần đây nhất (3) Kết quả kiểm nghiệm định kỳ do phòng kiểm nghiệm được công nhận hoặc cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định (bản sao công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu): - 1 lần/năm: với cơ sở có chứng chỉ HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương (nếu có) - 2 lần/năm: cơ sở không có chứng chỉ trên. (4) Chứng nhận HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương (nếu có) 3. Thời hạn giải quyết cấp lại: 7 ngày. Nếu không cấp lại phải trả lời bằng văn bản nêu rõ lý do không cấp lại. 4. Khi có sự thay đổi trong quá trình sản xuất ảnh hưởng các chỉ tiêu chất lượng và vi phạm các mức giới hạn phải thực hiện lại công bố hợp quyvà CBPHQĐATTP.
18. CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Mẫu số 01a TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc TÊN CƠ QUAN TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY ___ Số: /ký hiệu của cơ quan-TNCB , ngày tháng năm GIẤY TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY ___ . (Tên cơ quan tiếp nhận công bố) xác nhận đã nhận Bản công bố hợp quy của: (tên của tổ chức, cá nhân) địa chỉ điện thoại, Fax Email . cho sản phẩm: do (tên, địa chỉ nơi sản xuất và nước xuất xứ) sản xuất, phù hợp quy chuẩn kỹ thuật(số hiệu quy chuẩn kỹ thuật) Bản thông báo này chỉ ghi nhận sự cam kết của doanh nghiệp, không có giá trị chứng nhận cho sản phẩm phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng. Doanh nghiệp phải hoàn toànchịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố. Định kỳ ( 5 năm hoặc 3 năm) tổ chức, cá nhân phải thực hiện lại việc đăng kýbản công bố hợp quy. Nơi nhận: ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN - Tổ chức, cá nhân; CỦA CƠ QUAN CẤP GIẤY - Lưu trữ. (Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
19. CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Mẫu số 01b TÊN CƠ QUAN XÁC NHẬN CÔNG BỐ ___ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM ___ Số: /ký hiệu của cơ quan-XNCB , ngày tháng năm XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM ___ . (Tên cơ quan xác nhận công bố) xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm của: (tên của tổ chức, cá nhân) địa chỉ . điện thoại Fax Email cho sản phẩm: do . (tên, địa chỉ nơi sản xuất và nước xuất xứ) sản xuất, phù hợp quy định an toàn thực phẩm. Tổ chức, cá nhân có trách nhiệm thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy địnhhiện hành và phải hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đãcôngbố. Định kỳ (5 năm hoặc 3 năm) tổ chức, cá nhân phải thực hiện lại việc đăng ký bản công bố phùhợp quy định an toàn thực phẩm. Nơi nhận: ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN CỦA - Tổ chức, cá nhân; CƠ QUAN XÁC NHẬN - Lưu trữ. (Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
20. Mẫu số 02 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ___ BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM Số Tên tổ chức, cá nhân: Địa chỉ: Điện thoại: Fax: E-mail CÔNG BỐ: Sản phẩm: Xuất xứ: tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập khẩu phải có tênnướcxuấtxứ) Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm(số hiệu, ký hiệu, tên gọi) Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợpquy): Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toànchịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố. , ngày tháng năm ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
21. BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM Mẫu số 03a ___ TÊN CƠ QUAN Tên nhóm sản phẩm Số: CHỦ QUẢN Tên tổ chức, cá nhân Tên sản phẩm 1. Yêu cầu kỹ thuật: 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: (ghi rõ thể rắn, lỏng, đặc và tính đồng đều như không vón cục, ) - Màu sắc: (mô tả dải màu có thể từ khi sản phẩm hoàn thành đến khi hếthạn) - Mùi vị: (mô tả mùi vị của sản phẩm) - Trạng thái đặc trưng khác nếu có 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất): Ví dụ: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố 1 Độ ẩm 2 Hàm lượng protein . * Hướng dẫn: - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng là những chỉ tiêu ổn định và dễ kiểm soát, giá trị dinh dưỡng. - Độ ẩm hoặc hàm lượng nước tự do đối với sản phẩm khô, thể rắn hoặc hỗn hợp; pH đối với sản phẩm dạng lỏng, sệt. - Hàm lượng chất rắn trên tổng trọng lượng thực đối với sản phẩm ở dạng hỗn hợp. - Hàm lượng tro đối với sản phẩm hỗn hợp nhiều thành phần cấu tạo ở các thể khác nhau khi phối trộn. - Chỉ tiêu chỉ điểm sự phân hủy của sản phẩm đối với các sản phẩm giàu chất béo, chất đạm (ví dụ: hàm lượng NH3 đối với sản phẩm thịt; độ ôi khét, phản ứng Kreiss đối với dầu, mỡ, )
22. 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm): Ví dụ: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g hoặc ml 2 E. Coli CFU/g hoặc ml . * Hướng dẫn: - Mức tối đa là mức mà doanh nghiệp công bố nằm trong giới hạn cho phép trong suốt thời gian lưu hànhsản phẩm và không được vượt quá mức quy định về vệ sinh đối với nhóm sản phẩm hay sản phẩm đã được quyđịnhbắt buộc áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm. 1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm): Ví dụ: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 1 Arsen ppm 2 Chì ppm . 1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác). * Hướng dẫn: ghi rõ áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định đối với nhóm thực phẩm nào.
23. 2. Thành phần cấu tạo: * Hướng dẫn: liệt kê tất cả nguyên liệu và phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, được liệt kê theo thứ tự giảm dần về khối lượng. Nếu nguyên liệu chính được lấy làm tên sản phẩm thì có thể ghi tỷ trọng % trừ trường hợp đã ghi trên thành phần chính gần tên sản phẩm. 3. Thời hạn sử dụng (có nêu rõ vị trí ghi ở đâu trên bao bì của sản phẩm bán lẻ). 4. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: kê khai đầy đủ cách chế biến, cách dùng, đối tượng sử dụng, khuyến cáo nếu có và cách bảo quản. 5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói. 6. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục của bản thông tin chi tiết về sản phẩm. 7. Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có). 8. Nội dung ghi nhãn: phải phù hợp với các quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa thực phẩm. 9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa * Hướng dẫn: Xuất xứ là nơi sản phẩm được đóng gói và dán nhãn hoàn chỉnh. - Đối với thực phẩm nhập khẩu: + Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ. + Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền. - Đối với sản phẩm trong nước: + Tên và địa chỉ của: tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền. , ngày tháng năm ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
24. BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI Mẫu số 03b THỰC PHẨM CHỨC NĂNG, THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG VI CHẤT ___ TÊN CƠ QUAN Tên nhóm sản phẩm Số: CHỦ QUẢN Tên tổ chức, cá nhân Tên sản phẩm 1. Yêu cầu kỹ thuật: 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: (ghi rõ thể rắn, lỏng, đặc, tính đồng đều như không vón cục, dạng viên, ) - Màu sắc: (mô tả dải màu có thể từ khi sản phẩm hoàn thành đến khi hết hạn) - Mùi vị: (mô tả mùi vị của sản phẩm) - Trạng thái đặc trưng khác nếu có 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất): Ví dụ: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố Mức đáp ứng/ khẩu phần ăn (serving size) 1 Vitamin A 2 Vitamin D . * Hướng dẫn: - Độ ẩm hoặc hàm lượng nước tự do đối với sản phẩm khô, thể rắn hoặc hỗn hợp; pH đối với sản phẩm dạng lỏng, sệt. - Hàm lượng các hoạt chất làm nên công dụng của sản phẩm (vitamin, khoáng chất, thảo dược, chất dinh dưỡng ).
25. 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm): Ví dụ: Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa TT 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g hoặc ml 2 E.Coli CFU/g hoặc ml . 1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm): Ví dụ: * Hướng dẫn: - Mức tối đa là mức mà doanh nghiệp công bố nằm trong giới hạn cho phép trong suốt thời gian lưu hành sản phẩm và không được vượt quá mức quy định về vệ sinh đối với nhóm sản phẩm hay sản phẩm đã được quy định bắt buộc áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm. Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa TT 1 Arsen ppm 2 Chì ppm . 1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác). * Hướng dẫn: ghi rõ áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định đối với nhóm thực phẩm nào.
26. 2. Thành phần cấu tạo: * Hướng dẫn: - Liệt kê tất cả nguyên liệu và phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thực phẩm theo thứ tựgiảm dần về khối lượng. Nếu nguyên liệu chính được lấy làm tên sản phẩm thì có thể ghi tỷ trọng % trừ trường hợpđã ghi trên thành phần chính gần tên sản phẩm. - Nguyên liệu có tính năng đặc biệt thì thuyết minh rõ về xuất xứ, nguồn nguyên liệu, công nghệ, tàiliệu chứng minh tính năng, tạo nên công dụng. - Nguyên liệu quý hiếm có nguồn gốc động thực vật, thuộc loại được pháp luật bảo vệ nghiêm ngặt, phảikê khai, chứng minh rõ xuất xứ, nguồn gốc và quyền sử dụng (ví dụ xương hổ, ngựa bạch hay các sản phẩm củađộng vật hoang dã được pháp luật bảo vệ). 3. Thời hạn sử dụng (nêu rõ vị trí ghi ở đâu trên bao bì của sản phẩm bán lẻ). 4. Hướng dẫn sử dụng: (kê khai đầy đủ theo thứ tự: cơ chế tác dụng, công dụng, đối tượng sử dụng, cách dùng, liều dùng, khuyến cáo nếu có và cách bảo quản). - Cơ chế tác dụng của sản phẩm đưa vào phần phụ lục của Bản thông tin chi tiết về sảnphẩm. Giải thích cơ chế tạo nên công dụng của sản phẩm một cách khoa học, rõ ràng (trên cơ sở thống nhất công dụng, liều dùng của các thành phần cấu tạo chủ yếu, dạng sản phẩm và công nghệ chế biến đối với các bệnhlývà chức năng mà sản phẩm có tác dụng). Các khuyến cáo, cảnh báo và quảng cáo ngoài công dụng đã ghi trênnhãn cũng phải được giải thích. Các sản phẩm dùng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi có bổ sung vi chất dinh dưỡng thì phải có phần Giải thích công thức dinh dưỡng để thay cho phần Giải thích cơ chế tác dụng. - Công dụng của sản phẩm: phải tập trung và thường không phải là tổng các công dụng của tất cả cácthành phần cấu tạo. Luôn phải có dòng chữ “Chú ý: Sản phẩm này không phải là thuốc và không có tác dụngthaythế thuốc chữa bệnh” ngay sau phần công bố công dụng. Các khuyến cáo khác nếu có quy định bắt buộc áp dụnghoặc nếu thấy cần thiết để bảo vệ người sử dụng và bảo vệ thương hiệu.
27. 5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói. 6. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục của Bản Thông tin chi tiết về sản phẩm. 7. Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có). 8. Nội dung ghi nhãn (hoặc nhãn đang lưu hành): phải phù hợp với quy định bắt buộc đối với ghi nhãn hànghóa thực phẩm. 9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa: * Hướng dẫn: Xuất xứ là nơi sản phẩm được đóng gói và dán nhãn hoàn chỉnh. - Đối với thực phẩm nhập khẩu: + Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ. + Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độcquyền. - Đối với sản phẩm trong nước: + Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độcquyền. , ngày tháng năm . ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
28. BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI DỤNG Mẫu số 03c CỤ, VẬT LIỆU BAO GÓI, CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM ___ TÊN CƠ QUAN Tên nhóm Số: CHỦ QUẢN Tên tổ chức, cá nhân Tên sản phẩm 1. Yêu cầu kỹ thuật: 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: - Màu sắc: - Mùi vị: - Các đặc tính khác: 1.2. Các chỉ tiêu về mức thôi nhiễm Ví dụ: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố 1 Hàm lượng cặn khô 2 Hàm lượng chất thôi nhiễm . 2. Thành phần cấu tạo (gồm tất cả nguyên liệu và phụ gia được sử dụng trong chế biến, được liệt kê theo thứ tự giảm dần về khối lượng).
29. 3. Hướng dẫn sử dụng. 4. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói. 5. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục của Bản Thông tin chi tiết về sản phẩm. 6. Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có). 7. Nội dung ghi nhãn (hoặc nhãn đang lưu hành) phải phù hợp với quy định của pháp luật về ghi nhãn hàng hóa thực phẩm. 8. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa: * Hướng dẫn: - Đối với thực phẩm nhập khẩu: + Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ. + Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền. - Đối với sản phẩm trong nước: + Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền. , ngày tháng năm . ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
30. Mẫu số 04 Tên tổ chức, cá nhân: Địa chỉ: KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ___ Sản phẩm: Kế hoạch kiểm soát chất lượng Các quá Tần suất trình sản Các chỉ Thiết bị thử Phương Quy định lấy Biểu ghi xuất cụ thể tiêu kiểm nghiệm/ kiểm pháp thử/ Ghi chú kỹ thuật mẫu/cỡ chép soát tra kiểm tra mẫu (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) , ngày tháng năm . ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, đóng dấu)
31. TÊN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ___ Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Mẫu số 05 ___ Số: , ngày tháng năm ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP LẠI GIẤY TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC GIẤY XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM ___ Kính gửi: (Tên cơ quan cấp Giấy Tiếp nhận hoặc Giấy Xác nhận) “Tên tổ chức, cá nhân” . đã được cấp Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù hợpquy định an toàn thực phẩm Giấy số , ngày . tháng năm do“Tên cơ quan xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm hoặc tiếp nhận bản công bố hợp quy” . cấp. Nay, chúng tôi làm đơn này đề nghị quý cơ quan cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy Xác nhận côngbốphù hợp quy định an toàn thực phẩm. Hồ sơ đề nghị cấp lại gồm: 1. Đơn đề nghị cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thựcphẩm. 2. Phiếu kết quả xét nghiệm định kỳ đối với sản phẩm. 3. Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc 22000ISO hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP22000 hoặcISO hoặc tương đương. 4. Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm hoặc Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy đã đượccấplần trước. Chúng tôi làm đơn này kính đề nghị quý cơ quan cấp lại Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩmhoặc Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy. Chúng tôi cam kết bảo đảm tính phù hợp của sản phẩm như đã công bố. , ngày tháng năm . ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
32. DANH SÁCH CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM ĐĂNG KÝ XUẤT KHẨU VÀO VIỆT NAM Mẫu số 06 ___ Sản phẩm đăng ký Tên cơ sở sản xuất TT Mã số Địa chỉ xuất khẩu vào Việt Ghi chú kinh doanh Nam , ngày tháng năm . CƠ QUAN THẨM QUYỀN VỀ ATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨU (Ký tên, đóng dấu)
33. THÔNG TIN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ NĂNG LỰC KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ QUAN Mẫu số 07 THẨM QUYỀN NƯỚC XUẤT KHẨU ___ 1. Hệ thống tổ chức và bộ máy quản lý: 2. Cán bộ thực thi nhiệm vụ (số lượng, trình độ, các khóa đào tạo về kỹ thuật ): 3. Hệ thống các văn bản, tiêu chuẩn, quy trình kiểm soát và chứng nhận ATTP: 4. Hệ thống kiểm tra, giám sát các chất tồn dư, vi sinh vật gây bệnh, đối với cáccơ sở sản xuất, kinh doanh: 5. Chương trình kiểm tra, giám sát ATTP: , ngày tháng năm . CƠ QUAN THẨM QUYỀN VỀ ATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨU (Ký tên, đóng dấu)
34. Mẫu số 08 BẢN TÓM LƯỢC THÔNG TIN VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH ___ 1. Tên cơ sở sản xuất, kinh doanh: 2. Địa chỉ: 3. Sản phẩm: 4. Mô tả quy trình sản xuất: 5. Hệ thống quản lý chất lượng áp dụng: , ngày tháng năm . XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THẨM QUYỀN VỀ ATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨU (Ký tên, đóng dấu)
35. Phần III: Thông tư 19/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm
36. Hồ sơ Điều 5 + Điều 7/ NĐ 38 Công bố Đánh giá hợp quy: Hợp quy Bước 1 1. Bên thứ nhất (Tự đánh giá) (Điều 4) 2. Bên thứ 3 (Chứng nhận hợp quy) Trình tự Bước2 Đăng ký bản Công bố Hợp quy 1 TPCN 2 Phụ gia thực phẩm VFA 3 Chất hỗ trợ chế biến 4 Sp nhập khẩu là TP đã CB, bao gói sẵn, VL, DC 5 Xác nhận SP nhập khẩu cho SX nội bộ, siêu thị,KS 4 sao. Chi cục 1 SPSX trong nước là TP đã qua, CB, bao gói sẵn (trừ TPCN) ATTP 2 Vật liệu bao gói sẵn
37. Hồ sơ Điều 6 + Điều 7/NĐ 38 Công bố phù hợp quy định ATTP Đánh giá sự phù hợp quy định ATTP Bước1 : (Điều 5) (Kiểm nghiệm SP theo chỉ tiêu ATTP) Trình tự Đăng ký bản công bố Bước2 : PHQĐATTP VFA Chi cục ATTP
38. Điều 6: Công bố đối với SP nhập khẩu (trừ TPCN) chỉ nhằm mục đích sử dụng nội bộ cơ sở SX, siêu thị, KS 4 sao trở lên 1. Hồ sơ công bố sản phẩm bao gồm: (1) Bảng kê khai sản phẩm: -Đối với nguyên liệu thực phẩm, vật liệu bao gói, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhập khẩu chỉ nhằm phục vụ sản xuất trong nội bộ doanh nghiệp: bảng kê khai được quy định tại Mẫu số 1 ban hành kèm theo Thông tư này. -Đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm nhập khẩu chỉ nhằm phục vụ sản xuất trong nội bộ doanh nghiệp: bảng kê khai được quy định tại Mẫusố2 ban hành kèm theo Thông tư này. -Đối với sản phẩm thực phẩm nhập khẩu chỉ nhằm kinh doanh trong siêu thị, khách sạn bốn sao trở lên: bảng kê khai được quy định tại Mẫu số3 ban hành kèm theo Thông tư này. (2) Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (Bản sao có đóng dấu của tổ chức, cá nhân); (3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng của nhà sản xuất hoặc bản thông tin chi tiết về sản phẩm của nhà sản xuất; hoặc kết quả kiểm nghiệm sản phẩm của phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận hoặc phòng kiểm nghiệm được thừa nhận.
39. 2. Tổ chức, cánhân công bố sản phẩm: Lập và nộp hồ sơ công bố được quy định tại Khoản 1 Điều này đến cơ quan tiếp nhận đăng ký được quy định tại Điều 7 của Thông tư này.
40. Mẫu số1 BẢNG KÊ KHAI NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM, VẬT LIỆU BAO GÓI, DỤNG CỤ TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM NHẬP KHẨU CHỈ NHẰM PHỤC VỤ SẢN XUẤT TRONG NỘI BỘ DOANH NGHIỆP
41. Mẫu số2 BẢNG KÊ KHAI PHỤ GIA THỰC PHẨM, CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NHẬP KHẨU CHỈ NHẰM PHỤC VỤ SẢN XUẤT TRONG NỘI BỘ DOANH NGHIỆP TT Tên Thành Chỉ tiêu Tên hãng Thời Quy Sử dụng sản phần cấu chất lượng, sản xuất và hạn sử cách cho sản phẩm tạo an toàn tên nước dụng bao gói phẩm (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) , ngày tháng năm Đại diệntổ chức, cánhân (Ký tên, đóng dấu)
42. Mẫu số3 BẢNG KÊ KHAI SẢN PHẨM NHẬP KHẨU CHỈ NHẰM KINH DOANH TRONG SIÊU THỊ, KHÁCH SẠN BỐN SAO TRỞ LÊN , ngày tháng năm Đại diệntổ chức, cánhân (Ký tên, đóng dấu)
43. Phần IV: Quản lý nhà nước về ATTP
44. Điều 61 (Luật ATTP): Trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP 1. Chính phủ thống nhất quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. 2. Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. 3. Các bộ, cơ quan ngang bộ trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. 4. Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong phạm vi địa phương.
45. Điều 62 (Luật ATTP): Trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP của Bộ Y tế 1. Trách nhiệm chung: a) Chủ trì xây dựng, trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện chiến lược quốc gia,quy hoạch tổng thể về an toàn thực phẩm; b) Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn đối với sản phẩm thực phẩm;dụngcụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; c) Yêu cầu các bộ, ngành, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thựcphẩm; d) Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thựcphẩm; đ) Chủ trì tổ chức thực hiện công tác tuyên truyền, giáo dục pháp luật về an toàn thực phẩm; cảnh báo sựcốngộđộc thực phẩm; e) Thanh tra, kiểm tra đột xuất đối với toàn bộ quá trình sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc phạmvi quản lý của các bộ khác khi cần thiết. 2. Trách nhiệm trong quản lý ngành: a) Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện chiếnlược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch và văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vựcđượcphân công quản lý; b) Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu,nhập khẩu, kinh doanh đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức năng và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ; c) Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sảnxuất,chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý; d) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhậpkhẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
46. Điều 63 (Luật ATTP): Trách nhiệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn 1. Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành vàtổ chức thực hiện các chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quảnlý. 2. Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối. 3. Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế,chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với ngũ cốc, thịtvà các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả và sản phẩm rau,củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các sảnphẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm khác theoquy định của Chính phủ. 4. Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thựcphẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý. 5. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vựcđược phân công quản lý. 6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
47. Điều 64 (Luật ATTP): Trách nhiệm của Bộ Công thương 1. Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện các chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bảnquy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quảnlý. 2. Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. 3. Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thựcphẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý. 4. Ban hành chính sách, quy hoạch về chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm tại các chợ, siêu thị. 5. Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại trong lưu thông, kinh doanh thực phẩm. 6. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnhvực được phân công quản lý. 7. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đượcphân công quản lý.
48. Điều 65 (Luật ATTP): Trách nhiệm quản lý nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp 1. Ban hành theo thẩm quyền hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương; xây dựng và tổ chứcthực hiện quy hoạch vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quảnlý được thực hiện trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm. 2. Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện bảođảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thứcăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý. 3. Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địabàn. 4. Bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dưỡng nâng cao chất lượng nhân lực cho công tácbảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn. 5. Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm, ý thức tráchnhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng, ý thứccủa người tiêu dùng thực phẩm. 6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý.
49. BÀI 6: CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN GMP – GHP VÀ HACCP.
50. Yêu cầu: + Hiểu được thế nào là GMP, GHP và HACCP. + Nắm vững các nội dung của GMP, GHP, và HACCP
51. I. CHƯƠNG TRÌNH GMP: (xem sơ đồ hình 2) 1. Định nghĩa GMP là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các thao tác thực hành cần phải tuân theo để sản xuất ra các sản phẩm an toàn. 2. Nội dung: Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản. + Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình sản xuất gồm 4 nội dung: - Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn. - Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên - Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó tạo ra các sản phẩm an toàn. - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công trách nhiệm thực hiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu giữ. + Tập hợp tất cả các GMP theo thứ tự từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng thì được: chương trình GMP
52. Hình 2: Qui trình chế biến và tên các Qui phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng phở ăn liền. 1. Nguyên liệu: GMP.1.1 Bột mỳ, muối, nước, phẩm màu TP 2. Nhào trộn GMP.1.2 3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3 4. Hấp GMP.1.4 5. Cắt đoạn GMP.1.5 GMP.1.6 GMP.1.9 6. Chiên 7. Làm nguội GMP.1.7 9. Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu, 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8 hương liệu) 10. Chế gia vị GMP.1.10 GMP.1.12 11. Giấy OPP 12. Đóng gói GMP.1.13 GMP.1.11 13.Nhập kho
53. II. CHƯƠNG TRÌNH GHP (HOẶC SSOP) 1. Định nghĩa: GHP là viết tắt của 3 từ tiếng anh: Good Hygiene Practice nghĩa là thực hành vệ sinh tốt, hoặc SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures nghĩa là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình và thủ tục, kiểm soát vệ sinh, gọi 1 cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh. 2. Nội dung: Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới dạng một văn bản gồm 4 nội dung cho 11 lĩnh vực vệ sinh cần đảm bảo: + Bốn nội dung gồm: - Yêu cầu (hay mục tiêu): Nêu những yêu cầu hay mục tiêu của lĩnh vực vệ sinh - Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng điều kiện hiện nay về lĩnh vực vệ sinh của công ty. - Các thủ tục cần thực hiện: Nêu các công việc , thủ tục cần tuân thủ , thực hiện để đạt được yêu cầu/ mục tiêu về lĩnh vực vệ sinh. - Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: Nêu rõ các công việc, thủ tục trên thì ai làm, làm như thế nào, khi nào làm và các biểu mẫu giám sát, ghi chép và lưu giữ.
54. + Mười một lĩnh vực vệ sinh gồm: - Chất lượng nước dùng trong sản xuất. - Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất. - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. - Vệ sinh cá nhân - Việc chống nhiễm chéo. - Việc chống động vật gây hại - Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. - Việc bảo quản và sử dụng hóa chất - Sức khỏe công nhân. - Xử lý chất thải. - Thu hồi sản phẩm.
55. III. HỆ THỐNG HACCP: 1. Định nghĩa: (1). HACCP là viết tắt của từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. (2). Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm gây tác hại đên sức khỏe người tiêu dùng. (3). Điểm kiểm soát (ký hiệu CP): Là tất cả các điểm, công đoạn, quá trình tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy VSATTP. (4). Điểm kiểm soát tới hạn ( ký hiệu CCP): Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận đựoc. (5). Kiểm soát: Là tiến hành các hoạt động nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế họach HACCP. (6). Sơ đồ quyết định: Là 1 chuỗi 4 câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm sóat tới hạn hay không (CCP)
56. 2. Bảy nguyên tắc của HACCP. 2.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. 2.2. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sử dụng sơ đồ quyết định 4 câu hỏi (xem sơ đồ hình 3) 2.3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn. 2.4. Nguyên tắc 4: Giám sát kiểm điểm soát tới hạn. 2.5. Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa(xem sơ đồ hình 4) 2.6. Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra. 2.7. Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 3. Hướng dẫn áp dụng HACCP: ( Xem sơ đồ hình 5)
57. Hình 3: Sơ đồ quyết định CCP. Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Sửa đổi công đoạn qui trình hoặc sản phẩm Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt Không nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận Có được khả năng xảy ra mối nguy hay không? Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại Không công đoạn này có cần thiết với an toàn thực phẩm không? Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khảnăng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức chấp nhận được hay không? Không Không Có Không Có Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không? Không Có CCP Dừng lại (Điểm kiểm soát tới hạn) Không phải CCP
58. Hình 4: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa. Bước 1: Cô lập sản phẩm + Chuyên gia + Xét nghiệm lý hóa, vi sinh Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không? Không Có Giải phóng lô hàng Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn không? Có Không Tái chế, phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối cùng + Hủy bỏ + Chuyển sang dạng thực phẩm khác
59. Hình 5: Các bước áp dụng HACCP. 1. Lập đội HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất. 4. Xác định mục đích sử dụng. 5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất. 6. Lập danh sách tất cả các mối nguy hiểm tiềm tàng. Tiến hành phân tích mối nguy. Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát. 7. Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CPP. 8. Thiết lập các hành động khắc phục 9. Xác định các điểm kiểm sát tới hạn (CPP). 10. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CPP 11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 12. Thiết lập hành động và lưu trữ hồ sơ.
60. Câu hỏi: 1. GMP là gì? Nội dung như thế nào? 2.GHP là gì? Nội dung như thế nào? 3. HACCP là gì? - 7 nguyên tắc của HACCP như thế nào? - Nêu 12 bước áp dụng HACCP.
61. Trân trọng cảm ơn!