Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

Nội dung text: Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẦM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày .tháng .năm 201 của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI GIỚI THIỆU Đất nước ta đang trên đà phát triển và hội nhập, trong đó sự phát triển của khoa học công nghệ ngày càng thay đổi không ngừng. Do đó đời sống của người dân cũng ngày càng được cải thiện, đi đôi với vấn đề này là nhu cầu ăn, mặc, ở Vấn đề ăn hiện nay không chỉ có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an toàn. Vì vậy giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản cho học sinh, sinh viên và bạn đọc về lĩnh vực lựa chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Thương phẩm và an toàn thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu các thành phần hóa học, tính chất, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản, các nguyên nhân và các biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Môn học nhằm giới thiệu về các lý luận cơ bản nhưng đồng thời cũng trang bị những kiến thức phổ cập về thực phẩm và an toàn thực phẩm, góp phần giúp cho người học những kiến thức để lựa chọn, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy ra các biến đổi của thực phẩm theo chiều hướng không có lợi cho người sử dụng. Nhưng nếu ta biết cách khống chế thì sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và dự trữ được thực phẩm trong thời gian dài. Môn học thương phẩm và an toàn thực phẩm sẽ đi vào nghiên cứu những phương pháp bảo quản từng loại thực phẩm cụ thể đồng thời sẽ đưa ra các biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được trình bày một cách logic từ khái quát chung về thực phẩm và an toàn thực phẩm, đến các sản phẩm. Trong mỗi loại thực phẩm đều được nhấn mạnh đến chỉ tiêu chất lượng và yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nội dung kiến thức như vậy giáo trình được chia ra thành 3 chương: Chương 1: Lý luận chung về môn học Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo trình này mong nhận được sự góp ý của các thầy cô, các bạn để ngày càng hoàn thiện hơn trong quá trình giảng dạy và các lần chỉnh sửa sau. Xin chân thành cảm ơn! Nhóm biên soạn Nguyễn Thị Tâm Nguyễn Thị Dương Phạm Thị Hồng 3
4. MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 4 CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC 6 1. Thành phần hóa học của thực phẩm 7 1.1. Nước 7 1.2. Chất khoáng 8 1.3. Gluxit 9 1.4. Lipid 11 1.5 Protein 12 1.6. Enzyme 15 1.7. Vitamin 16 1.8.Các thành phần hóa học khác 17 2. Chất lượng thực phẩm 17 2.1. Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 17 2. 2.Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 18 2.3. .Xác định chất lượng hàng thực phẩm 19 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 20 CHƯƠNG 2: THỰC PHẨM THỰC VẬT 20 1. Rau quả và các sản phẩm chế biến của rau quả 21 1.1. Ý nghĩa của rau quả 21 1.2. Phân loại 21 1.3. Thành phần hóa học của rau quả 22 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả 25 1.5. Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản 25 1.6. Các phương pháp bảo quản rau quả 26 1.7. Các sản phẩm chế biến của rau quả 26 2. Lương thực và các sản phẩm chế biến từ lương thực 28 2.1. Lương thực 28 2.1.1 Gạo 28 2.1.2. Ngô 29 2.1.3. Bột mì 30 2.2. Các sản phẩn chế biến từ lương thực 31 2.2.1. Bánh 31 2.2.2. Rượu 32 2.2.3. Bia 35 3. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản 37 3.1. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản: 37 3.1.1. Thịt gia súc, gia cầm: 37 4
5. 3.1.1.1 Thành phần hóa học 37 3.1.1.2. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ 38 3.1.1.3. Yêu cầu về chất lượng của thịt 39 3.1.1.4. Các phương pháp bảo quản thịt 40 3.2. Các sản phẩm chế biến của thịt 41 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2 44 CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 45 1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 46 1.1. Khái niệm. 46 1.2. Ý nghĩa: 46 3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến 48 3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế 48 3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến 49 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống: 49 4.1. Các nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ 49 4.3 Xử lý các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ 51 5. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 54 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3 55 5
6. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm Mã môn học: MH 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học - Vị trí: Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học chuyên môn nghề được bố trí giảng dạy trước mô đun chế biến món ăn. - Tính chất: Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học chuyên môn nghề. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Chương trình môn học trang bị cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến thức chuyên môn của trình độ Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn, giúp người học hiểu rõ hơn về các chất dinh dưỡng và cách xử lý thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn. Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được thành phần hoá học của các thực phẩm; + Trình bày được tính chất và công dụng các mặt hàng thực phẩm; + Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng khâu của quá trình chế biến. - Về kỹ năng: + Xác định được thành phần hóa học của thực phẩm; + Xác định được chất lượng thực phẩm; + Xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng khâu của quá trình chế biến; + Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập; + Hình thành tác phong công nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn. Nội dung môn học: 6
7. CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC Mã chương:TP 01 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu về thành phần các chất hóa học có trong thực phẩm; Nguồn gốc của từng thành phần hóa học, tính chất biến đổi của từng thành phần hóa học trong thực phẩm Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày được thành phần hoá học của các thực phẩm. - Về kỹ năng: Xây dựng được quy trình chế biến chất lượng thực phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính : 1. Thành phần hóa học của thực phẩm 1.1. Nước 1.1.1. Cấu tạo Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là một hạt nhân nguyên tử oxy, ở hai góc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O –H bằng 104,50. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O – H bằng 0,96 A0. Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các nguyên tử ôxy và hydro. 1.1.2. Phân loại Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai trạng thái: nước tự do và nước liên kết. - Nước tự do tồn tại ở dạng dịch bào, là chất lỏng giữa các mixen, nước tự do có tính chất của nguyên chất, thường ở dạng giọt nhỏ trong gian bào và trên bề mặt sản phẩm. - Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại ở dạng kết hợp với các thành phần khác của sản phẩm, ví dụ nước trong chất keo, trong tinh thể. - Nước tự do có một số tính chất khác với nước liên kết, có thể hòa tan được chất kết tinh, dễ tách ra khỏi sản phẩm bằng phương pháp sấy, tham gia vào quá trình sinh hóa và rất cần thiết cho đời sống của vi sinh vật 1.1.3. Tính chất - Nước có khả năng hấp thụ một lượng nhiệt lớn trong khi đó bị nóng lên không đáng kể. Nhiệt dung riêng của nước không chỉ khác thường về độ lớn mà còn bất thường theo sự thay đổi của nhiệt độ. 7
8. - Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao hơn các chất lỏng khác vì ngoài nhiệt lượng cần thiết để làm nóng nước còn cần một lượng khác để phá vỡ các liên kết hydro. - Nước có khả năng khuếch tán và hòa tan nhiều chất. - Nước hòa tan dễ dàng được nhiều chất. 1.1.4. Vai trò của nước Hầu hết tất cả các thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước cũng khác nhau. Nước không cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng tham gia vào quá trình trao đổi chất và điều hòa thân nhiệt. 1.1.5. Biến đổi của nước trong thực phẩm Nước trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Với hàm lượng trong thực phẩm, nước là điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Hàm lượng nước trong thực phẩm biến đổi cũng làm cho chất lượng của sản phẩm biến đổi. 1.2. Chất khoáng - Chất khoáng không cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng là nguyên liệu cần thiết để cấu tạo tế bào của nhiều bộ phận trong cơ thể như xương, thần kinh, máu, ngoài ra thành phần này tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất. - Nguồn cung cấp chất khoáng cho cơ thể người là thực phẩm và nước uống. Căn cứ vào hàm lượng tương đối của chúng có trong thực phẩm mà người ta chia thành chất đại khoáng và chất vi khoáng. 1.2.1. Chất đại khoáng - Chất đại khoáng có trong thực phẩm với hàm lượng tương đối lớn so với chất vi khoáng. Nhu cầu về loại này của người cũng lớn hơn loại vi khoáng, chúng gồm những nguyên tố như Ca, P, K,Na - Phốt pho (P): Tham gia cấu tạo xương và răng theo tỷ lệ nhất định với canxi (Ca:P = 1:1 - 1:2). Ngoài ra phốt pho cũng cần thiết cho sự cấu tạo tế bào thần kinh và tham gia quá trình tiêu hóa gluxit, lipit và protein. - Kali (K): Có tác dụng điều hòa hàm lượng nước trong tế bào và có ảnh hưởng tốt đến hoạt động của tim. - Natri (Na) và Clo (Cl2): Natri có vai trò to lớn đối với quá trình trao đổi chất trong cơ thể, duy trì những phản ứng nhất định của máu và áp suất thẩm thấu trong tế bào. Clo cần thiết để tạo axit Clohydric (HCl) cho sự tiêu hóa thức ăn. 8
9. - Lưu huỳnh (S): Chủ yếu cần thiết để tham gia vào thành phần cấu tạo các hợp chất hữu cơ. - Canxi (Ca): Tham gia cấu tạo xương và răng. Trong thực phẩm canxi có nhiều trong sữa, tôm, đỗ, phomat, lòng đỏ trứng. Sữa có rất nhiều canxi, đây là loại chất khoáng có nhiều trong cơ thể. - Magie: Đây là chất có tác dụng thúc đẩy hệ miễn dịch hoạt động hiệu quả hơn, điều hòa đường trong máu và giúp tim đều và ổn định hơn. Các bằng chứng khoa học cũng cho thấy rằng Magie còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh đái tháo đường, các dạng bệnh tim mạch và huyết áp cao. - Sắt: Là thành phần chủ yếu của nhân tế bào và nhất là hồng cầu của máu. Là chất giúp máu chuyên chở oxi đi khắp cơ thể, trong tế bào máu. 1.2.2. Các chất vi khoáng Các chất vi khoáng thuộc loại này chỉ có trong thực phẩm với hàm lượng rất nhỏ, nên chỉ cần biểu hiện bằng mg/100g, mg% hoặc mg/kg. Chúng gồm những nguyên tố như Cu, Zn, Pb, As Một số chất vi khoáng cũng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể, song nhu cầu của người về loại này rất nhỏ so với nhu cầu về các chất đại khoáng. Các chất vi khoáng có nhiều trong thịt, trứng, rau và cá. 1.3. Gluxit 1.3.1. Khái niệm Gluxit là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần gồm có các nguyên tố C, H2, O2 theo tỷ lệ 1C:2H:1O. Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ có nhiều ở cơ thể thực vật, ở cơ thể thực vật gluxit có thể chiếm tỷ lệ khá cao tới 80  90% của trọng lượng khô, còn ở cơ thể người và động vật hàm lượng gluxit thường thấp hơn rất nhiều. 1.3.2. Cấu tạo hóa học của gluxit Phân tử gluxit được tạo thành từ 3 nguyên tố: C, H 2, O2. Công thức cấu tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng C mH2nOn. Trong công thức này, thông thường hydro và ôxi có tỷ lệ như trong nước, vì vậy chúng còn được gọi là hydrat cacbon. 1.3.3. Phân loại Gluxit - Dựa vào cấu tạo người ta chia gluxit thành : Đường đơn, Đường đa, các polysaccarid 9
10. - Dựa vào nguồn gốc người ta chia gluxit thành gluxit thực vật và động vật. 1.3.4. Vai trò của gluxit - Trong dinh dưỡng, vai trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do gluxit cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do gluxit còn cao từ 7080%, 1g gluxit khi tiêu hóa cung cấp cho cơ thể 4 kcal. - Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Gluxit có vai trò tiết kiệm Protein, ở khẩu phần Protein nếu cung cấp đủ gluxit thì năng lượng nitơ theo nước tiểu sẽ thấp nhất. 1.3.5. Các gluxit thường gặp trong thực phẩm - Glucose: là dạng monosaccarid phổ biến nhất trong thiên nhiên. Glucose còn gọi là đường nho vì nó có nhiều trong quả nho chín, glucose cũng có trong các thực phẩm thực vật khác như rau, quả, hạt. Trong các loại thực phẩm động vật như thịt, cá hàm lượng gluxit rất nhỏ. - Fructose: là chất rắn, nhiệt độ nóng chảy 102 – 104 0C còn gọi là đường quả vì nó có trong tất cả các loại quả. Ngoài ra còn có nhiều trong mật hoa, mật ong, do độ ngọt rất cao của nó nên mật ong có vị ngọt mạnh. Tính chất: Trong các loại đường thiên nhiên thì fructose ngọt thấp (gấp 2 lần so với glucose) và có tính hút ẩm mạnh, fructose dễ dàng bị lên men bởi nấm men. - Saccarose: Thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, người ta còn gọi là đường mía hoặc đường củ cải. Vì nó có nhiều trong mía, củ cải đường. Ngoài ra nó còn có nhiều ở lá, thân, rễ, quả của nhiều thực vật khác. Saccarad có độ ngọt xếp thứ 2 (sau fructose ) trong các loại đường thiên nhiên. - Lactose: còn gọi là đường sữa vì nó có trong sữa người, sữa động vật với hàm lượng 5  8 %. Lactose có độ ngọt tương đối bé so với các loại đường khác. Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn saccarose mười lần, nhưng ở 1000C thì độ hòa tan của nó xấp xỉ saccarose. Lactose khó bị thủy phân bởi axit hơn saccarose, để thủy phân phải đun sôi với axit và không xảy ra sự nghịch đảo. - Mantose: còn gọi là đường mạch nha vì nó có nhiều trong kẹo mạch nha, ngoài ra còn có trong các mầm hạt. Khi thủy phân tinh bột bằng enzyme có thể thu được mantose, trong thóc nảy mầm và mầm mạch có nhiều mantose do 10
11. enzyme thủy phân tinh bột tạo thành. Mantose ngọt hơn Lactose nhưng không bằng glucose. Vị ngọt của mantose quyết định vị ngọt của kẹo mạch nha. - Tinh bột: Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột thường được làm chất tạo nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là túc nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương. 1.4. Lipid 1.4.1. Khái niệm Lipid là este của glixerin với một số axit hữu cơ một lần axit mạch thẳng phân tử lượng cao. Hay lipid là hợp chất hữu cơ trong thực phẩm cấu tạo gồm C, H2, O2 kết hợp với một phân tử glixerin với 3 phân tử axit béo. 1.4.2. Cấu tạo hóa học của Lipit Phân tử chất béo cấu tạo từ 3 nguyên tố C, H2, O2 và được tạo thành do sự kết hợp của một phân tử glixerin và 3 phân tử axit béo. Các axit béo này có thể cùng một loại hoặc nhiều loại khác nhau tùy theo nguồn gốc chất béo. 1.4.3. Phân loại Lipid - Căn cứ vào nguồn gốc lipid hay chất béo được chia thành 2 lại : chất béo động vật và chất béo thực vật. - Căn cứ vào cấu tạo người ta chia lipid thành lipid đơn giản và lipid phức tạp: + Lipid đơn giản: là este của rượu và axit béo thuộc nhóm này gồm chất béo, sáp, sterid + Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngoài axit béo và rượu còn có các thành phần khác như bazơnito, đường axit photphoric, phitphatit 1.4.4. Vai trò của lipid - Lipid là nguồn cung cấp nhiệt lượng quan trọng cho cơ thể, 1g chất béo khi tiêu hóa hoàn toàn cung cấp 9kcal. Lipid cũng rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất, quá trình cấu tạo nguyên sinh chất của tế bào, ngoài ra có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh và bảo vệ các cơ quan của cơ thể khỏi bị chấn động. - Lipid còn là chất dinh dưỡng dự trữ của cơ thể và môi trường hòa tan các vitamin A, D, E, K đồng thời lipid cũng là nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể. 1.4.5. Tính chất của lipid 11
12. - Chất béo nào cấu tạo càng nhiều axit béo không no và các axit này có mạch cacbon trong phân tử càng ngắn thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, ở nhiệt độ bình thường chất béo này ở thể lỏng, ngược lại cấu tạo từ nhiều axit béo no, có nhiệt độ nóng chảy càng cao và càng khó tiêu hóa, ở nhiệt độ bình thường chất béo này ở thể rắn . - Chất béo không hòa tan trong nước nhưng tạo thành với nước dạng nhũ tương, ở trạng thái đó chất béo phân bổ thành giọt trong chất béo, chất béo tan nhiều trong rượu, este và các dung môi hữu cơ khác. - Chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn khối lượng riêng của nước, do đó có tỷ trọng bé hơn 1. - Chất béo dễ bị oxi hóa, nhất là các chất béo không no, hậu quả của quá trình oxi hóa này tạo thành những sản phẩm có mùi vị không thích hợp cho người sử dụng. 1.4.6. Nguồn cung cấp Lipid là những sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật. - Ở động vật thường gọi là mỡ như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu - Ở thực vật thường gọi là dầu như dầu lạc, dầu vừng, dầu mè 1.4.7. Một số lipid thường gặp - Các axit béo: các axit béo trong Triaxylglixerin của dầu mỡ thường có mạch các bon không phân nhánh, có số các bon chẵn, bắt đầu từ axit có bốn cacbon đến axit béo có 38 các bon - Dầu thực vật: chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật được gọi là dầu thực vật. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glixerid gọi là hạt có dầu, thường là nguyên liệu công nghiệp để khai thác. - Sáp cũng thuộc lipid đơn giản, là este của axit béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn. Các este của nó tên gọi là xeron và là phần chủ yếu của sáp. 1.5 Protein 1.5.1. Khái niệm Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử mà trong thành phần của nó bao gồm các axit liên kết với nhau bằng các liên kết peptit. Còn axit amin là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần có chứa nhóm cacboxyl và nhóm amin. 1.5.2. Cấu tạo của protein Phân tử protein bao giờ cũng chứa nguyên tố nitơ. Ngoài nitơ ra protein được cấu tạo từ các nguyên tố hóa học khác như C, H 2, O2, S, Fe, P. Phân tử lớn 12
13. của protein được cấu tạo thành những mạch dài (mạch peptit), nhiều mạch peptit lại kết hợp với nhau bằng các liên kết hóa học khác tạo thành phân tử lớn của protein theo hình ảnh nhiều sợi dây bó và xoắn lại với nhau thành bó sợi. 1.5.3. Phân loại protein - Căn cứ vào nguồn gốc: + Protein động vật + Protein thực vật - Căn cứ vào cấu tạo phân tử: + Protein đơn giản: là những protein mà trong phân tử chỉ gồm các gốc axit amin + Protein phức tạp: gồm các cấu tử protein ngoài các axit amin ra còn có các chất là nhóm ngoại 1.5.4. Vai trò của protein - Vai trò xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. - Vai trò vận chuyển: Một số protein có vai trò như những “xe tải” vận chuyển các chất trong cơ thể, chẳng hạn như việc vận chuyển ôxi đi khắp cơ thể. - Vai trò chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào - Vai trò bảo vệ: Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập vào cơ thể. - Vai trò truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. - Vai trò điều hòa: Một số protein có chức năng điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. - Vai trò kiến tạo chống đỡ cơ học: Các protein này thường có dạng sợi bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết - Vai trò dự trữ dinh dưỡng và cung cấp năng lượng: Protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axit amin cho phôi phát triển. Ngoài ra protein còn là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể (1 gam protein khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4kcal) - Vai trò của protein trong chế biến thực phẩm: Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm. Nhờ có khả 13
14. năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein. 1.5.5. Chất lượng của protein Về mặt hóa học protein là các phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các mối liên kết peptit, trong số 22 axit amin thường gặp có một số axit amin cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn đó là các axit amin cần thiết hay axit amin không thay thế như loxin, izoloxin, methioninm phenylalanine, treonin, tryptophan và valin. Nhìn chung, các protein nguồn gốc động vật chứa đủ các axit amin cần thiết với số lượng phù hợp với nhu cầu cơ thể do đó có giá trị sinh học cao hơn các protein thực vật. 1.5.6. Các biến đổi của protein - Sự biến tính của Protein Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, song siêu âm, nhiệt độ cao, khuấy cơ học các tác nhân hóa học như môi trường kiềm mạnh, axit mạnh thì protein bị biến đổi cấu trúc bậc 2, bậc 3, bậc 4 và không phá hủy cấu trúc bậc 1, kèm theo các tính chất tự nhiên ban đầu của nó cũng bị mất đi. Hiện tượng đó được gọi là sự biến tính của protein. - Protein sau khi bị biến tính thường thu được các tính chất sau: + Độ hòa tan giảm là do làm lộ các nhóm kỵ nước + Khả năng giữ nước giảm + Mất hoạt tính sinh học + Tăng độ nhậy đối với sự tấn công của emzyme protease là do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với vùng tác dụng đặc hiệu của enzyme - Khả năng tạo gel của protein Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm bên trước ẩn ở phía trong bây giờ lộ ra ngoài. Các mạch polypeptide đã duỗi ra trở lên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán. - Khả năng tạo bột nhão của protein 14
15. Các protein (gliadin và glutein) của gluten bột mì còn có khả năng tạo hình, đặc biệt là khả năng tạo ra bột nhão có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh mì. - Khả năng tạo màng của protein Protein như gelatin còn có khả năng tạo màng, màng này do các gelatin tạo ra chủ yếu bằng các liên kết hydro nên có tính thuận nghịch. Khi nhiệt độ khoảng trên 300C thì tan chảy, để nguội thì tái lập. - Khả năng tạo bọt của protein Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bong bọt trong một pha liên tục là chất lỏng hoặc chất nửa rắn có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan. Các bong bọt thường chứa không khí hoặc khí CO2 mà áp suất lớn hơn áp suất ngoài nhưng ép sát vào nhau do đó các bong bọt có hình đa diện. 1.5.7. Nguồn cung cấp protein Hiện nay cơ thể chủ yếu được cung cấp protein từ thực phẩm động vật, ví dụ trong thịt protein có từ 14  20%, cá 16,8  17,6%, trứng từ 13  14,8%, sữa từ 3,55%. Trong thực phẩm thực vật chỉ có một số sản phẩm chứa hàm lượng protein đáng kể như đỗ tương 34%, vừng 20,1%, lạc 27,5% 1.6. Enzyme 1.6.1. Vai trò của enzyme - Là một chất xúc tác sinh học, hầu hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứng hydrat hóa, phản ứng khử nhóm các boxyl đến phản ứng phức tạp như sao chép mã di truyền đều do enzyme xúc tác. - Tham gia phản ứng ô xi hóa khử sinh học, trong chế biến thực phẩm, nhiều quá trình ôxy hóa khử sinh học tạo ra các sản phẩm có màu sắc đặc trưng, hương vị thơm ngon làm cho thực phẩm có những tính chất đặc trưng riêng hoặc làm tăng giá trị cảm quan và tiêu dùng của thực phẩm. 1.6.2. Nguồn gốc Enzyme có trong tất cả các cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. - Thực vật : Enzyme có nhiều trong đậu tương, hạt lúa, đại mạch và có nhiều trong rau quả như trong dứa, trong đu đủ - Động vật : Enzyme cũng có nhiều trong các mô động vật, có trong nội tạng của động vật. 15
16. - Vi sinh vật : ngoài thực vật, động vật Enzyme còn có nhiều trong vi sinh vật. 1.6.3. Tính chất của Enzyme - Enzyme là chất xúc tác sinh học, nó có đầy đủ các tính chất của một chất xúc tác, tuy nhiên Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều hơn so với xúc tác thông thường. - Tính đặc biệt của Enzyme: Tính đặc hiệu cao của Enzyme là một trong những khác biệt chủ yếu giữa Enzyme với các chất xúc tác khác. Mỗi enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho sự chuyển hóa một hay một số chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định. Sự tác động có tính lựa chọn cao này gọi là tính đặc biệt hoặc tính chuyên môn hóa của enzyme. 1.6.4. Phân loại enzyme Người ta chia enzyme làm 2 loại : - Enzyme một thành phần hay Enzyme một cấu tử là loại Enzyme trong thành phần chỉ có protein hoặc axit amin. Loại này thường là Enzyme thủy phân. - Enzyme hai thành phần hay Enzyme hai cấu tử. Là loại Enzyme mà trong thành phần ngoài protein ra còn có phiprotein. 1.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của Enzyme - Nhiệt độ môi trường: là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme. Do bản chất hóa học của Enzyme là protein, Enzyme không bền ở nhiệt độ cao, đa số chúng mất hoạt tính ở nhiệt độ lớn hơn 70 0C. Nhiệt độ mà tại đó Enzyme mất hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, còn nhiệt độ mà tại đó Enzyme có hoạt tính cao nhất là nhiệt độ tối thích. Nhiệt độ tối thích của cùng một Enzyme ở các cơ thể khác nhau thường không giống nhau. - PH môi trường: Hoạt tính của Enzyme phụ thuộc chặt chẽ vào PH môi trường, phần lớn các Enzyme đều có hoạt tính cực đại ở PH = 5 – 9. Trị số PH mà tại đó Enzyme hoạt động mạnh nhất gọi là PH tối thích. Tuy nhiên PH tối thích của một Enzyme thường không cố định mà có thể thay đổi tùy theo tính chất, nồng độ cơ chất, nhiệt độ của phản ứng. 1.7. Vitamin 1.7.1. Khái niệm Vitamin là một hợp chất hữu cơ có nhiều ở trong cơ thể động vật và thực vật, mà trong khẩu phần ăn của cơ thể người nó chiếm một tỷ lệ rất nhỏ nhưng lại có tác dụng rất lớn đối với đời sống của con người. 1.7.2. Tầm quan trọng của vitamin 16
17. - Vitamin là thành phần không thể thiếu được để hình thành nên các enzyme 2 cấu tử, các enzyme này có vai trò rất quan trọng trong quá trình ôxi hóa khử. Quá trình ôxi hóa khử gắn liền với quá trình tích lũy và vận chuyển năng lượng, phần lớn là năng lượng hóa năng, năng lượng hóa năng rất cần trong quá trình tổng hợp và phân giải các chất trong cơ thể sinh vật - Vitamin là chất hữu cơ đặc biệt mà ở nồng độ thấp vẫn đảm bảo hoàn thành chức năng xúc tác của cơ thể sinh vật. 1.7.3. Phân loại vitamin - Dựa vào khả năng hòa tan ở trong lipit hoặc hòa tan trong nước, người ta chia vitamin thành 2 nhóm chính: + Vitamin hòa tan trong lipit: Tham gia quá trình tạo hình, hình thành nên các cơ quan trên cơ thể, một vài vitamin tham gia quá trình oxi hóa khử: Vitamin A, D, E, K. + Vitamin hòa tan trong nước: Nhóm này gồm các vitamin B1, B2, B6, B12, B15, C, PP, P 1.8.Các thành phần hóa học khác - Ngoài các thành phần trên, trong thực phẩm còn có một số thành phần khác có ảnh hưởng trực tiếp đến khẩu vị, thị hiếu của người tiêu dùng. Còn vai trò về dinh dưỡng của chúng thì không đáng kể. Các thành phần này là axit hữu cơ, chất thơm, chất màu. - Ở thực phẩm thường gặp những axit như malic, axit oxalic, axit axetic, axit lactic Các axit này có trong thực phẩm do có sẵn trong nguyên liệu dùng chế biến ra thực phẩm hoặc đưa ra từ bên ngoài vào thực phẩm khi chế biến. - Chất thơm trong thực phẩm có rất nhiều loại về bản chất hóa học rất khác nhau và điều hòa những chất dễ bay hơi, các chất thơm trong thực phẩm như tinh dầu. - Chất màu trong thực phẩm gồm 3 loại khác nhau : Chất thơm màu có sẵn ở trạng thái tự nhiên, các chất màu cho từ bên ngoài vào thực phẩm để nhuộm màu, chất màu hình thành từ quá trình chế biến thực phẩm. 2. Chất lượng thực phẩm 2.1. Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm Chất lượng hàng thực phẩm được đặc trưng bởi sự tổng hợp của nhiều nhân tố mà chủ yếu là giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính không độc hại. 2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm 17
18. - Đối với mỗi hàng thực phẩm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm phụ thuộc vào thành phần hóa học, độ đồng hóa và độ năng lượng thành phần hóa học là yếu tố có ý nghĩa quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. + Độ đồng hóa là chỉ tiêu quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Độ đồng hóa thể hiện bằng mức sử dụng được của cơ thể đối với sản phẩm đó. + Độ năng lượng là một đặc trưng sinh lý quan trọng về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và thường biểu thị bằng kcal/100g, hoặc kcal/kg. Các thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng hàng ngày cần cung cấp không những nguyên liệu để cấu tạo tế bào mà cả nhiệt lượng để duy trì các phản ứng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể, nhiệt lượng này tỏa ra trong các phản ứng hóa học. - Như vậy ngoài giá trị dinh dưỡng thực phẩm còn có vai trò sinh ra năng lượng chẳng hạn. 1 g protein vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo 1 g lipit khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 9 kilocalo 1 g gluxit vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo 2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm - Giá trị cảm quan biểu thị màu sắc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm, có ý nghĩa rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, màu sắc mùi vị ban đầu của hàng thực phẩm là biểu thị của sự thay đổi về chất lượng, vì nguyên nhân của sự thay đổi ấy là do trong sản phẩm đã có những quá trình sinh hóa, hóa học xảy ra. - Hàng thực phẩm là loại sản phẩm dễ biến chất và do đó màu sắc, mùi vị dễ biến đổi, màu sắc, mùi vị lại có ảnh hưởng lớn đến khẩu vị người ăn và độ đồng hóa của sản phẩm. 2.1.3. Tính vệ sinh an toàn Tiêu chuẩn vệ sinh cũng là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh tính không độc hại của hàng thực phẩm. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trên sản phẩm phải ghi rõ các thành phần, hạn sử dụng, thực phẩm phải không chứa các hóa chất, kim loại nặng, các độc tố gây bệnh mà Nhà nước nghiêm cấm dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tính vệ sinh an toàn của thực phẩm được biểu hiện bằng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như chỉ tiêu về vật lý, hóa học và sinh học. Do đó để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình chế biến. 2. 2.Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 2.2.1. Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, mùa vụ . 18
19. - Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm hầu hết là sản phẩm của ngành trồng trọt và chăn nuôi, vì vậy chất lượng nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào giống, loài, đất đai, thời tiết, thời vụ, kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt. - Nguyên liệu có yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm do đó nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm phải có chất lượng có chất lượng tốt, có nguồn gốc rõ ràng. Không có bệnh truyền nhiễm, không có thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh, không bị sâu bệnh, dập nát đặc biệt là nguyên liệu phải tươi, nguyên vẹn. - Nếu nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp, phẩm chất không tốt như bị sâu bệnh, dập nát, hoặc có bệnh truyền nhiễm thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm chế biến sau này. 2.2.2. Phương pháp công nghệ chế biến - Công nghệ chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy trong chế biến phải thường xuyên quan tâm tới việc cải tiến, thay đổi và áp dụng các công nghệ tiên tiến. - Chế biến là khâu then chốt để tạo nên chất lượng, phẩm chất, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Vì vậy chế biến cần phải có thao tác nhanh nhẹn, công nghệ tiên tiến, trình độ tay nghề kỹ thuật cao thì sẽ cho sản phẩm tốt. 2.2.3. Trình độ kỹ thuật, tay nghề tinh thần, tinh thần trách nhiệm - Trong quá trình chế biến thực phẩm có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tình trạng thiết bị, trình độ kỹ thuật, trình độ tay nghề hay tinh thần trách nhiệm của công nhân. - Những sản phẩm cùng loại nhưng sản xuất theo phương pháp hiện đại hay thủ công hoặc khác nhau về thiết bị, điều kiện kỹ thuật, trình độ công nhân đều có chất lượng khác nhau. 2.2.4. Bao gói, vận chuyển và bảo quản - Bao gói, vận chuyển và bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau chế biến. Nếu bao gói không tốt, tác nhân vật lý, hóa học sẽ tác động vào thực phẩm và dẫn đến gây hư hỏng thực phẩm. - Trong quá trình vận chuyển nếu không cẩn thận dẫn đến tác động cơ học làm vỡ hoặc rạn nứt bao bì sẽ dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm. Sau khi thực phẩm chế biến xong phải được bảo quản tốt, nếu thực phẩm không được bảo quản hoặc bảo quản không tốt sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. 2.3. .Xác định chất lượng hàng thực phẩm 2.3.1. Phương pháp cảm quan 19
20. - Là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được như phân tích các cảm quan của các cơ quan thụ cảm như thị giác, thính giác, vị giác và khứu giác. - Trong thực phẩm thường có những chất khác nhau làm ảnh hưởng đến vị của sản phẩm và gây ra tính chất sốc, hăng, ngái, chất. Khi xác định người ta phân biệt các mùi khác nhau sẵn có trong thực phẩm với những mùi, vị lạ. 2.3.2. Phương pháp lí hóa Để khắc phục những nhược điểm của phương pháp cảm quan, người ta tiến hành xác định chất lượng sản phẩm bằng phương pháp lí hóa. Cơ sở của phương pháp là dựa vào các phản ứng hóa học và máy móc thiết bị để đưa ra kết quả. CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 Câu 1: Hãy phân tích các biến đổi của Protein trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Câu 2: Nêu khái niệm Protein, chất lượng của Protein. Câu 3: Nêu khái niệm, phân loại và tính chất của Lipit. Câu 4: Hãy nêu các loại Gluxit thường gặp trong thực phẩm. Đường nào có độ ngọt cao nhất. Câu 5: Nêu khái niệm và phân loại Vitamin. Câu 6: Enzyme có vai trò gì trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Câu 7: Những nhân tố nào thường ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm. 20
21. CHƯƠNG 2: THỰC PHẨM THỰC VẬT Mã chương: TP02 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu kiến thức về các sản phẩm chế biến từ rau quả, lương thực, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày được tính chất và công dụng các mặt hàng thực phẩm - Về kỹ năng: Xây dựng được phương pháp chế biến các loại thực phẩm - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính : 1. Rau quả và các sản phẩm chế biến của rau quả 1.1. Ý nghĩa của rau quả - Rau quả là loại thực phẩm có ý nghĩa lớn đối với sự phát triển của cơ thể, con người cần rau quả để thường xuyên bổ sung các loại vitamin bị tiêu hao trong quá trình hoạt động sống. Ngoài ra rau quả còn cung cấp cho cơ thể các chất đường, tinh bột, axit hữu cơ, tinh dầu - Rau quả còn được dùng để chế biến đồ hộp, muối chua, sấy khô và ép nước . Nhu cầu về rau quả của con người rất lớn, nên hàng năm sản lượng rau quả thu hoạch chưa đáp ứng đầy đủ cho người tiêu dùng và các nhà máy chế biến rau quả. 1.2. Phân loại Căn cứ vào một số đặc điểm về cấu tạo, tính chất mà người ta phân rau quả thành các loại như sau: 1.2.1. Các loại rau tươi - Rau sử dụng: Phần ăn được chủ yếu là các lá non, phần cuống và phần non của thân. - Rau sử dụng thân: Đó là loại rau mà người ta sử dụng thân của nó để chế biến món ăn. - Rau sử dụng rễ: Ở loại rau này chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở rễ, rễ phình to ra hình thành củ. - Rau sử dụng hoa: Là loại rau mà con người sử dụng hoa để chế biến thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của chúng tập trung chủ yếu ở phần hoa. - Rau sử dụng bẹ: Loại rau này có giá trị dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở phần bẹ. Ví dụ như hành, tỏi Ngoài ra trong hành, tỏi người ta còn sử dụng cả lá thân để làm gia vị thực phẩm. 21
22. - Rau sử dụng quả: Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo thành phần, tập tính sinh lý mà người ta phân ra thành các loại họ như: họ cà, họ đậu, họ dưa. 1.2.2. Các loại quả tươi Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo, đặc điểm sinh lý người ta chia quả thành các loại như sau: - Quả hột cứng: Trong ruột quả thường có một hột và có nhân. - Quả hột mềm: Trong thịt quả có chứa những túi hột. - Quả vỏ mọng: Vỏ quả thường rất mỏng. - Quả vỏ cứng: Loại quả này thường trên vỏ rất cứng, trong hột có nhân mà nhân đó con người sử dụng được làm thực phẩm. 1.3. Thành phần hóa học của rau quả Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm các chất như nước, gluxit, pectin, sắc tố, axit hữu cơ, chất thơm, tamin, vitamin. Hàm lượng của mỗi chất trong rau quả không giống nhau và phụ thuộc vào các yếu tố như giống loài, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác. Các yếu tố trên làm thay đổi thành phần các chất từ đó ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của rau quả Bảng 1. Thành phần hóa học của rau quả Thành phần hóa học các chất (%) Vitamin STT Tên sản (%) phẩm Nước Protein Gluxi Lipit Chất B1 B2 C t khoáng 1 Rau 92,0 3,2 2,5 0,62 1,3 0,1 0,09 23 muống 2 Rau ngót 86,0 5,3 3,4 - 2,4 - - 185 3 Su hào 88,0 2,8 6,3 - 1,2 0,06 0,05 40 4 Cải bắp 90,0 1,8 5,4 1,4 1,2 0,06 0,09 30 5 Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 0,4 0,06 0,04 40 6 Bầu 95 0,6 2,9 - 0,4 0,02 0,03 12 7 Bí đao 95,5 0,6 2,4 - 0,5 0,01 0,02 16 8 Ớt vàng 91,0 1,3 5,7 0,5 0,6 - - 250 9 Cam 87,5 0,9 8,4 1,0 0,5 0,08 0,03 40 10 Chuối tiêu 74,0 1,5 22,4 0,3 0,9 0,04 0,05 60 22
23. Số liệu được trích dẫn – Vũ Quốc Trung. Rối loạn dinh dưỡng và bệnh béo phì. Nhà xuất bản văn hóa thông tin – 2003. 1.3.1. Nước Trong rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ rất cao, hàm lượng nước trung bình từ 8090%, một số loại quả vỏ cứng hàm lượng nước có ít hơn thường 5  8%. Trong quá trình bảo quản rau quả đã tách khỏi môi trường sống và cây mẹ, lượng nước mất đi không được bù đắp nên bản thân chúng một mặt phải tự hạn chế bốc hơi nước, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt ra xung quanh. Sự bốc hơi nước của rau quả khi bảo quản là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng của rau quả. Sự mất nước còn ảnh hưởng đến các quá trình trao đổi bình thường làm giảm tính trương nguyên sinh, làm rau quả héo. Sự héo làm tăng phân hủy các chất, phá hủy sự cân bằng năng lượng, giảm sức đề kháng bệnh của rau quả. Để chống sự bay hơi nước cần phải bảo quản rau quả trong phòng có độ ẩm cao từ 85 – 95 %. Tránh vẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước dư thừa trên bề mặt rau quả là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. 1.3.2. Gluxit Các chất gluxit là thành phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi sống khi bảo quản. Các loại rau quả khác nhau cho hàm lượng gluxit khác nhau. a. Đường Trong rau quả có rất nhiều loại đường khác nhau giữa các loại và theo độ già chín của rau quả, các loại đường có giá trị dinh dưỡng tốt nhất là glucose, fructose, saccarose, ngoài ra còn có một số đường khác như glactose, mantose b. Tinh bột Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả có dạng và kích thước đặc trưng. Kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở, xốp khi nấu chín. Trong quá trình nấu chín lâu các củ, kích thước hạt tinh bột có thể giảm, do vậy củ trở nên quánh, sượng. c. Xellulose Xellulose có nhiều trong rau quả ở những phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và các mô nâng đỡ. Xellulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000 đén 10000 phân từ glucose. Ở một số loại rau quả có cấu trúc Xellulose thô ( 23
24. phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ) và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng nên tiêu hóa kém. 1.3.3. Pectin Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả. Pectin là chất tạo đông ở nồng độ thấp khi có đường và axit. Tính chất này được áp dụng nhiều trong sản xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo. Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào nguồn gốc thu nhận, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin. 1.3.4. Sắc tố Màu sắc của rau quả là tổng hợp màu của nhiều loại sắc tố có mặt trong rau quả. - Clorophin (diệp lục tố): có màu xanh lục đặc trưng, chiếm khoảng 1% chất khô và cùng tồn tại với các chất màu khác. - Caroten: Là một hydro cacbon không bão hòa có màu từ vàng đến đỏ. - Antoxian: Có màu vàng, dẫn xuất của caroten, khi bị oxi hóa sẽ chuyển thành xantophil, nó có nhiều ở trong phần da và thịt của quả. - Xantophil: Thường tồn tại với xantophil và caroten, khi caroten bị oxi hóa sẽ thành xantophil. 1.3.5. Các axit hữu cơ Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi bật hơn bất cứ thành phần nào, các axit hữu cơ cũng tham gia vào các quá trình oxy hóa khử trong rau quả như các thành phần dự trữ khác và các quá trình hô hấp. Các axit có trong rau quả phần lớn là các axit hữu cơ, độ axit chung trong rau quả thường không vượt quá 1%. Hàm lượng axit hữu cơ trong rau quả phụ thuộc vào giống loài, với mức độ chín, rau quả xanh có hàm lượng axit hữu cơ, khi rau quả chín hàm lượng axit hữu cơ giảm. 1.3.6. Tinh dầu Tinh dầu là những chất bay hơi và có hương thơm đặc trưng, trong rau quả nó tập trung ở vỏ nhiều hơn và có hầu hết trong các loại rau quả, chúng làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. 1.3.7. Tamin (chất chát) 24
25. Tamin thường gặp trong rau quả, làm cho rau quả có vị chát, quả chín 0,10,2% tamin còn rau thì chứa ít hơn. Hàm lượng chất chát ở rau quả phụ thuộc vào giống mà mức độ chín của rau quả. Khi rau quả xanh hàm lượng chất chát cao và giảm dần khi quả chín. 1.3.8. Vitamin Rau quả là thực phẩm có chứa nhiều vitamin. Hầu hết các nhu cầu về vitamin của cơ thể đều do rau quả cung cấp. Thành phần các vitamin có trong rau quả bao gồm vitamin A, C, B 1, B2, PP,P Trong đó vitamin A, C có nhiều hơn cả và phổ biến ở các loại rau quả. 1.3.9. Enzyme Trong rau quả có các loại enzyme sau : - Enzyme oxi hóa khử : Đó là các enzyme oxydase và dehydroase, peroxidase xúc tác các quá trình oxi hóa khử trong cơ thể sống. - Enzyme pectase phân giải pectin thành axit poligalacturenic và rượu metilic. Đây là phản ứng dùng làm trong nước quả. - Fotforilase xúc tác sự biến đổi tinh bột thành glycozen. 1.3.10. Chất khoáng Các chất khoáng trong rau quả một phần có ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử. Trong thành phần của protein enzyme, phần lớn các chất khoáng có trong rau quả là của các axit hữu cơ và vô cơ có trong rau quả Chất khoáng trong rau quả vì ở trạng thái liên kết như vậy nên cơ thể rất dễ hấp thu. 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả 1.4.1. Hình dạng Mỗi loại rau quả có một hình dạng đặc trưng nhất định, hình dạng bình thường là những loại có chất lượng tốt, không bị sâu bệnh hoặc dập nát 1.4.2. Kích thước và khối lượng Những loại rau quả có kích thước hoặc khối lượng lớn là do được trồng trọt và chăm sóc trong một điều kiện tốt, chất dinh dưỡng nhiều hơn. 1.4.3. Màu sắc và mức độ tươi Chỉ tiêu này cũng biểu thị chất lượng rau quả tốt hay xấu. Mỗi loại rau quả có một màu sắc riêng, màu sắc cho biết mức độ chín, đô tươi mới của rau quả và mức độ vệ sinh của công tác vận chuyển, bao gói, bảo quản 1.4.4. Mức độ tổn thương 25
26. Chỉ tiêu này biểu thị mức độ nguyên vẹn của rau quả. Rau quả bị tổn thương do nguyên nhân tác dụng cơ học làm cho rau quả bị xây sát, tróc vỏ, dập nát 1.5. Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản 1.5.1. Quá trình hô hấp Ở rau quả nguồn gluxit rất dồi dào bao gồm các đường glucose, fructose, saccarose, tinh bột Nên nó là nguyên liệu chủ yếu của quá trình hô hấp. Ngoài gluxit ra trong quá trình hô hấp, rau quả còn sử dụng các nguyên liệu khác như axit, chất béo và các chất chứa nitơ. Trong khi hô hấp các chất phức tạp sẽ được phân giải thành các chất đơn giản nhờ tác dụng của các enzyme 1.5.2. Quá trình bốc hơi nước Quá trình bốc hơi nước xảy ra nhanh hay chậm, mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu tạo nước và trạng thái của rau quả. Nhưng loại rau quả có cấu tạo nước bền vững được bao bọc thì sẽ hạn chế được quá trình bốc hơi nước, còn rau quả bị dập nát, còn non và cấu tạo vỏ mỏng thì quá trình bốc hơi nước dễ xảy ra. 1.5.3. Sự nảy mầm Khi hạt củ nảy mầm, các chất hữu cơ bị phân giải để tạo thành các hợp chất đơn giản đồng thời giải phóng ra năng lượng cung cấp cho quá trình phát triển của tế bào mầm. Do đó tổn thất khối lượng và chất lượng là rất lớn. 1.6. Các phương pháp bảo quản rau quả 1.6.1. Phương pháp bảo quản lạnh Phương pháp này bảo quản rau quả tốt nhất, chất lượng rau quả ít bị biến đổi, thời gian bảo quản dài. Bảo quản lạnh dựa trên cơ sở dùng nhiệt độ thấp để hạn chế và đình chỉ các hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật, đồng thời làm giảm tốc độ hơi nước. Rau quả sau khi thu hái, nói chung cần đưa nhanh vào phòng bảo quản lạnh để giảm cường độ hô hấp và bốc hơi nước. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi vào kho lạnh chúng cần được làm mát sơ bộ. Khi chuyển nguyên liệu từ kho lạnh ra cần qua giai đoạn nâng nhiệt độ từ từ. Rau quả bảo quản không nên để bị tác động của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu. 1.6.2. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất Cơ sở khoa học của phương pháp là dùng tác động hóa học làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và tiêu diệt chúng. Tác dụng sát trùng của hóa chất 26
27. được thể hiện là làm co nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật hoặc ức chế sự hoạt động của enzyme. Hóa chất thường áp dụng để bảo quản quả và rau sử dụng quả, rễ. Các hóa chất thường dùng là dung dịch Na2CO3, NaOH, SO2, axit sorbic, axit oxalic, axit benzoic Cách tiến hành là nhúng rau quả vào các dung dịch hóa chất hoặc phun hóa chất lên bề mặt rau quả. 1.7. Các sản phẩm chế biến của rau quả 1.7.1. Rau quả muối chua Muối chua rau quả là phương pháp được ứng dụng nhiều trong chế biến và bảo quản rau quả. Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí, vi sinh vật này sẽ biến đổi đường thành axit lactic. Axit lactic còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm giảm cường độ lao động cho bộ máy tiêu hóa, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm a. Quy trình công nghệ Nguyên liệu lựa chọn xử lý rửa sạch để ráo nước ướp muối lên men bảo quản. b. Những điều kiện trong quá trình muối chua rau quả - Nguyên liệu rau quả : Điều kiện lên men lactic là hàm lượng đường từ 46%, nếu rau quả non quá có hàm lượng đường thấp thì không thể dùng để muối chua được hoặc trong trường hợp này cần bổ sung lượng đường thích hợp. - Vi khuẩn lactic : Thường lợi dụng vi khuẩn lactic sẵn có trong rau quả, rau quả càng già hoặc trưởng thành thì lượng vi khuẩn hợp, rau quả non thì người ta cho thêm lượng canh trường thuần khiết vi khuẩn lactic. - Môi trường yếm khí : Điều kiện quan trọng là phải tạo ra yếm khí để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, để hạn chế vi sinh vật gây thối phát triển. Trong quá trình muối chua rau quả thường gài nén chặt và đậy kín. - Nồng độ muối : Dung dịch có nồng độ muối là 46%. - Nhiệt độ lên men tối thiểu khoảng 25 30 0C thì thời gian lên men khoảng 10 ngày, nếu nhiệt độ cao hơn thì thời gian lên men sẽ rút ngắn hơn 1.7.2. Đồ hộp rau quả Là những sản phẩm thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến và đựng trong các bao bì kín thanh trùng để có thể bảo quản trong thời gian dài. 27
28. Yêu cầu sản phẩm đồ hộp là không được phồng hộp, méo hộp, hộp phải nguyên vẹn, có ghi đầy đủ tên địa chỉ của nhà sản xuất, tên sản phẩm, mã số đăng ký chất lượng và hạn sử dụng. 1.7.3. Mứt quả Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả, có các dạng sau: - Mứt quả ướp đường được sản xuất theo quy trình như sau: trước hết quả được lựa chọn, phân loại rồi ngâm nước vôi khoảng 10 – 12 giờ, vớt ra đem rửa lại bằng nước lã, sau đó đem chần bằng nước phèn chua, đun sôi rồi vớt ra để ráo nước. Cho đường vào chảo (theo tỷ lệ tùy thuộc vào đối tượng quả) đổ nước khuấy tan và nấu thành siro đặc. Khi nấu phải chú ý hớt sạch bọt trên chảo đường. Quả sau khi chần phèn bỏ vào chảo đun nước siro thật sôi kỹ, bắc ra để nguội, rồi đem đun sôi, rồi lại để nguội. Cứ bắc ra để nguội, lại đun sôi cho đến khi nước đường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và nhuộm màu tùy ý muốn. - Mứt quả nghiền hay mứt đặc, nguyên liệu thường là các loại quả mềm như cà chua, dâu, dứa, cam Loại mứt này làm tương tự như mứt trong, nhưng quá trình nấu quả vào siro đường phải tiến hành lâu và thật sánh đặc, nhuyễn, trong. 2. Lương thực và các sản phẩm chế biến từ lương thực 2.1. Lương thực 2.1.1 Gạo - Khái quát Gạo có nhiều gluxit, hàm lượng từ 7580%, gạo càng trắng thì tỷ lệ gluxit càng cao, gạo có các hàm lượng protein thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo xay, xát càng trắng thì tỷ lệ protein càng thấp, tuy nhiên giá trị sinh học của protein của gạo cao hơn so với protein của lúa mì và ngô. Ngoài ra gạo còn là nguồn cung cấp vitamin B đặc biệt là vitamin B1. - Thành phần hóa học của gạo Các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, lipit, chất khoáng và các vitamin nhóm B đều nằm ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và trong mầm hạt. Khi xay sát gạo càng trắng thì càng làm tổn thất các chất dinh dưỡng này Bảng 2: Thành phần hóa học của gạo Thành phần hóa học (%) S Loại gạo Chất Vitamin Nước Protein Gluxit Lipit T khoáng B1 28
29. T 1 Gạo nếp 13,8 8,0 73,8 1,5 0,8 0,14 2 Gạo tẻ 13,8 7,5 75,0 1,3 0,8 0,10 3 Gạo tám 10,0 6,6 82,2 1,2 0,4 0,08 Số liệu trích dẫn – Hà Huy Khôi, Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. Nhà xuất bản y học – 1998. - Chỉ tiêu chất lượng + Màu sắc: Gạo phải có màu sắc đặc trưng, nếu là gạo nếp thì phải có trắng tinh, còn gạo tẻ thì thường có màu trắng trong, không có hạt gạo màu đỏ. + Mùi: Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không có con mọt gạo màu đen, không ẩm mốc. + Kích thước phải đồng đều, gạo nếp thường có hình tròn, còn gao tẻ thường dài, không bị dập nát, tỷ lệ hạt gãy thấp. - Bảo quản gạo: Gạo để lâu dễ bị mốc và thường có những con mọt (màu đen) phá hủy nhân gạo. Vì vậy phải có kho mát, thoáng khí, không ẩm ướt để bảo quản gạo. Bao bì đựng gạo phải kín không bị thủng, rách thường để hạn chế gạo hút ẩm bên trong bao đựng gạo người ta lót một lượt bao nilon. Bao gạo xếp trên những ván thưa và ke xa mặt đất, không nên chồng chất lên nhau. 2.1.2. Ngô - Khái quát: Ngô là cây lương thực quan trọng của con người, là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể người và động vật. Nó là nguồn nguyên liệu để sản xuất tinh bột, sản xuất nước giải khát, lên men, sản xuất bánh kẹo. - Thành phần hóa học của ngô + Cấu tạo của hạt ngô cũng giống như các hạt ngũ cốc nói chung, phần tinh bột và protein tập trung ở hạt, mầm có nhiều lipit và chất khoáng. Ngô có từ 8,5  10% protein. Lượng lipit toàn phần trong ngô khoảng 45% nhưng phần lớn tập trung ở mầm. + Trong ngô có khoảng 60 % gluxit, ở hạt ngô hầu hết là tinh bột, ở các hạt ngô còn non thì các loại đường chiếm phần lớn. Ngô nghèo canxi, nhiều photpho, các vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài và ở trong mầm, nhân của hạt ngô nghèo vitamin hơn các phần khác. Ngô tương đối giàu vitamin B 1, tập trung chính ở mầm, lượng vitamin PP trong ngô thấp, ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng 0,04 mg%. 29
30. Bảng 3: Thành phần hóa học của ngô Thành phần hóa học (%) STT Loại ngô Nước Protein Gluxit Lipit Chất Vitamin khoáng 1 Ngô hạt tươi 52,0 4,1 39,6 2,3 1,2 0,21 2 Ngô hạt khô 14,0 8,6 69,4 4,7 2,0 0,28 3 Ngô xay mảnh 14,0 8,5 71,8 3,2 1,7 0,12 Số liệu được trích dẫn – Vũ Quốc Trung. Rối loạn dinh dưỡng và bệnh béo phì – Nhà xuất bản Văn hóa – Thông tin. - Chỉ tiêu chất lượng + Màu sắc: Ngô phải có màu sắc đặc trưng, nếu là ngô nếp thì phải có màu trắng ngà vàng hoặc trắng tinh, còn ngô lai thì thường có màu vàng hoặc đỏ hay vàng nhạt. + Mùi: Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. + Kích thước phải đồng đều, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, hạt mẩy, ngô nếp thường có hạt hình hơi tròn, còn ngô lai thì có hình hơi dẹt. - Bảo quản ngô: Bảo quản ngô ở những nơi khô ráo, không ẩm ướt, phải có bao gói kín để tránh hút ẩm và nên xếp ngô cách xa mặt đất nhằm hạn chế sự hút ẩm từ nền. Phải thường xuyên định kỳ kiểm tra xem có bị biến chuyển gì không. 2.1.3. Bột mì - Khái quát: Bột mì là loại bột được sản xuất từ lúa mì, giá trị dinh dưỡng của bột mì phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, cách chế biến Bột mì sản xuất từ hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như nguyên liệu, còn loại bột mì trắng đã mất lớp alơron và mầm nên cũng bị mất theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng khác. - Thành phần hóa học của bột mì: Trong bột mì có đủ các nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipit,, gluxit, các chất khoáng như Ca, P, Fe , các vitamin như B1,B2 là nguyên liệu khô nên hàm lượng nước trong nguyên liệu trung bình khoảng 10 14%. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong bột mì chênh lệch nhau không nhiều. Bảng 4: Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học (%) STT Loại bột mì Nước Protein Gluxit Lipit Chất VitaminB1 khoáng 30
31. 1 Bột mì loại 1 14,0 11,0 72,9 1,1 0,3 0,18 2 Bột mì loại 2 14,0 11,5 71,3 1,4 0,6 0,4 Số liệu được trích dẫn - Hà Huy Khôi, Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. Nhà xuất bản Y học – 1998 - Chỉ tiêu chất lượng + Màu sắc: Bột mì có chất lượng tốt thì phải có màu sắc đặc trưng, nếu là bột mì loại 1 thì phải có màu trắng tinh, còn bột mì loại 2 thì phải có màu trắng ngà vàng. + Mùi: Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. + Kích thước phải đồng đều, nhỏ, mịn, không bị ẩm mốc không bị vón cục, không lẫn tạp chất. - Bảo quản: Bột mì cần phải được bao gói kín để hạn chế sự hút ẩm gây mốc, được bảo quản ở những nơi khô ráo không bị ẩm ướt và hạn chế côn trùng gặm nhấm. Bao bì đựng bột mì phải được xếp cách xa nhau, cách xa tường và phải được kiểm tra thường xuyên. 2.2. Các sản phẩn chế biến từ lương thực 2.2.1. Bánh - Khái quát: Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng cũng không giống nhau. Bánh cung cấp cho con người một lượng năng lượng lớn vì ở trong bánh có đường, chất béo, sữa và trứng gia cầm. Ngoài ra bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, dùng cho những người lao động với cường độ cao. - Thành phần hóa học của bánh: Bánh cũng như các thực phẩm khác chứa đủ các thành phần nước, protein, lipit, gluxit, chất khoáng và các vitamin. Bánh được chế biến chủ yếu từ tinh bột, đường, thuốc nở (chất làm xốp), ngoài ra còn có mỡ, sữa, trứng, chất thơm. Bảng 5: Thành phần hóa học của một số loại bánh Thành phần hóa học khác (%) Chất khoáng (%) Vitamin ST Tên bánh (%) T Nướ Protei Axit Gluxit Ca P Fe B1 B2 c n hữu cơ Bánh1 bao 44,0 6,1 0,5 47,5 19, 88,0 1,5 0,10 0,04 31
32. 1 0 Bánh2 mì 37,2 7,9 0,8 52,6 28, 164, 2,0 0,10 0,07 2 (bột loại 0 0 1) 3 Bánh mì 39,5 8,4 1,2 48,5 28, 164, 2,0 0,20 1,6 (bột loại 0 0 2) Bánh4 phở 64,3 3,2 1,2 32,1 16, 64,0 0,3 0,21 1,7 4 0 Bún5 72,5 1,7 1,1 25,7 12, 32,0 0,2 - - 5 0 Số liệu được trích dẫn – Hà Huy Khôi, Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. Nhà xuất bản Y học – 1998 - Bảo quản bánh: + Bánh được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau, trong đó có những chất hút ẩm (đường, bột) và nhiều chất dễ biến chất dưới tác động của vi sinh vật (trứng, sữa, bơ) do đó bánh khi bảo quản và vận chuyển dễ bị hút ẩm đồng thời bị vi sinh vật phá hỏng. + Vật liệu bao gói bánh như giấy parafin, giấy sáp, giấy bóng, hộp cát tông, hộp sắt tây hoặc lá cây. Khi đóng bao gói bánh vào bao bì cần phải lót bên trong và phủ trên sản phẩm bằng giấy sạch. + Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, nhiệt độ trong khoảng 1820 0C, độ ẩm khoảng 70%, không chất xếp bánh chung hoặc gần các hàng hóa khác có mùi lạ, phải xếp cách nền ít nhất 30 cm và cách tường ít nhất 20 cm. Trong thời gian bảo quản phải thường xuyên kiểm tra. 2.2.2. Rượu - Khái quát về rượu Trong các loại đồ uống phương Tây, có tới hàng trăm thứ khác nhau, nhưng đều được quy định rõ ràng, thứ nào uống vào lúc nào. Cụ thể có thứ uống trước bữa ăn khoảng một giờ để kích thích cái đói gọi là rượu khai vị (Apertifts) trong đó có rượu hỗn hợp (cocktail). Có thứ uống ngay trong bữa ăn hoặc để tăng thêm khoái cảm, vì thế ăn món gì phải uống đúng thứ rượu thích hợp với món ấy. Còn có thứ uống sau bữa ăn để giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng gọi 32
33. là rượu tiêu hóa gọi là rượu tiêu hóa (Digestifs) gồm rượu ngọt (Liquer) và rượu mạnh (Eaudevie). - Công dụng của rượu Rượu là một loại đồ uống có cồn etilic (C 2H5OH) độ cồn này tương đối lớn so với bia. Chính cồn etilic quyết định mục đích sử dụng của rượu, vì với liều lượng thấp của nó sẽ kích thích tuyến nước bọt và kích thích sự tiết dịch tiêu hóa của dạ dày làm cho người tiêu dùng ăn ngon miệng, làm tăng sức khỏe và kích thích sự hưng phấn của người uống. Ngoài tác dụng uống trực tiếp rượu còn là dung môi hòa tan nhiều loại chất thơm dùng trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho nhiều loại món ăn, dấm ăn và được dùng trong các ngành công nghiệp khác như dược phẩm. - Quy trình sản xuất rượu: Nấu nguyên liệu tinh bột và đường hóa lên men dịch đường thành rượu chưng cất và tinh chế rượu sản phẩm. + Nấu nguyên liệu tinh bột và đường hóa Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu chủ yếu là tinh bột thì ở giai đoạn này, nguyên liệu được nấu ở nhiệt độ cao và áp suất lớn, đồng thời khuấy trộn để phá vỡ kết cấu của màng tế bào và biến tinh bột thành dạng hòa tan, tạo điều kiện thuận lợi cho sự đường hóa tiếp theo. Khi nấu nguyên liệu tinh bột chuyển thành hồ tinh bột, sau đó tinh bột tiếp tục đường hóa thành dịch đường, nhờ tác dụng của enzyme trong nấm men. + Lên men dịch đường thành rượu Đây là giai đoạn chủ yếu của quá trình sản xuất rượu, mục đích chính của giai đoạn này là biến đường thành rượu. Dịch đường được trộn với nấm men, nhờ tác dụng của enzyme men, đường trải qua hàng loạt các phản ứng trung gian khác nhau cuối cùng chuyển thành rượu. + Chưng cất và tinh chế rượu Cồn Etylic được tách riêng bằng phương pháp chưng cất, tuy nhiên kh cồn etylic bay hơi va ngưng tụ, có một lượng nhỏ chất bay hơi khác nữa cũng bay hơi và ngưng tụ cùng với nước. Do đó sản phẩm thu được sau khi chưng cất chỉ là cồn thô. Cồn thô đem tinh chế sẽ chuyển thành cồn etylic tinh khiết có độ cồn bằng 9096%, cồn tinh khiết đem pha loãng thành rượu có độ cồn khoảng 3040%. - Thành phần hoá học của rượu + Cồn Etylic 33
34. Cồn etylic là thành phần chủ yếu của rượu, nồng độ cồn trong rượu khoảng 3040%. Tính chất sinh lý của rượu quyết định bởi nhiều tính chất của cồn etylic có thể xâm nhập vào cơ thể do uống hoặc qua hô hấp. + Glixerin Glixerin tạo thành trong quá trình lên men rượu, glixerin có mặt trong rượu làm cho rượu có vị hơi ngọt. Glixerin còn có tác dụng làm cho bọt trong rượu bền vững. + Este thơm Este thơm được tạo thành trong phản ứng giữa cồn etylic và axit hữu cơ. Hàm lượng este thơm trong rượu tuy bé nhưng có ảnh hưởng lớn đến mùi thơm của rượu. + Axit hữu cơ Trong rượu có nhiều loại axit hữu cơ, một số có sẵn trong nguyên liệu sản xuất rượu, một số được hình thành do sự hoạt động của vi sinh vật trong quá trình sản xuất. Axit hữu cơ có trong rượu làm cho rượu có vị chua. + Fusen Fusen là tên gọi chung cho các loại men các loại rượu cao phân tử có trong rượu, Fusen được tạo thành do hoạt động của vi sinh vật trong quá trình sản xuất. Thành phẩn này có tính chất kích thích mạnh làm cho người uống dễ say. + Anđehit Anđehit chủ yếu được tạo thành do pectin của nguyên liệu bị phân ly dưới tác động của vi sinh vật trong quá trình sản xuất rượu. Trong các anđehit ấy, đa số có mùi khó ngửi, vị đắng và có tính chất kích thích mạnh, một số thuộc loại cao phân tử có mùi thơm. - Chỉ tiêu chất lượng Để xác định chỉ tiêu chất lượng ta dựa vào các đặc tính sau: - Màu sắc: Mỗi loại rượu có màu sắc đặc trưng riêng. - Mùi: Rượu có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu sản xuất. - Vị: Có vị đặc trưng. - Độ cồn: Rượu mạnh thường có độ cồn cao, rượu nhẹ thường có độ cồn thấp. - Các tính chất của rượu 34
35. - Rượu bay hơi và hút ẩm đều gây ra do thành phần cồn etylic vì thành phần này bay hơi rất mạnh và có tính háo nước. - Rượu dễ cháy do chứa cồn etylic là chất dễ cháy, rượu có độ cồn càng cao càng dễ cháy. - Rượu rất dễ bị biến chất khi tiếp xúc lâu dài với không khí rượu dễ bị oxy hóa thành axit axetic và do đó bị chua. - Bảo quản rượu Bao bì đựng rượu phải hoàn toàn kín để hơi rượu không có thể bốc ra ngoài. Trước khi đựng bao bì phải được rửa sạch, lau khô, tráng bằng rượu. Bao bì không rửa sạch thường là nguyên nhân chính làm cho rượu biến chất do sự phá hỏng bởi vi sinh vật. Khi đựng rượu cần đựng đầy rượu trong bao bì, không nên để có khoảng trống vì trong đó có không khí tạo điều kiện cho rượu dễ bị biến chất. Không đựng các loại rượu khác nhau vào cùng một bao bì. Ngoài bao bì đựng rượu cần có nhãn hiệu ghi loại rượu, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, hạn sử dụng và mã hiệu đăng ký chất lượng. Kho dùng để bảo quản rượu phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, ít có ánh sáng chiếu vào kho. Vị trí của kho phải xa nguồn lửa và thuận tiện cho việc chữa cháy. 2.2.3. Bia - Khái quát về bia Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại độ uống có độ cồn thấp, chế biến bằng cách lên men rượu một hỗn hợp gồm co malt, hoa houplon, nước và nấm men. Người ta có thể thay thế 15% malt bằng các loại ngũ cốc khác để giảm giá thành của sản phẩm. - Giá trị dinh dưỡng của bia Bia là loại nước giải khát có tác dụng tốt đối với sức khỏe người uống. Bia có hàm lượng cồn etylic thấp, cò mùi CO2 hòa tan, có hương vị đặc biệt của hoa houplon và có nhiều chất dinh dưỡng đối với cơ thể. Độ cồn etylic thấp của bia có tác dụng kích thích tiêu hóa làm cho người uống ngon miệng, kích thích tuần hoàn, chống mệt mỏi. Trong bia còn rất giàu chất dinh dưỡng như vitamin, chất khoáng, các axit hữu cơ, este đặc biệt hàm lượng protein đều tồn tại ở dạng có thể hấp thu nhanh. - Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia + Nguyên liệu sản xuất bia bao gồm các nguyên liệu sau: 35
36. Malt, gạo Hoa houplon, nước Nấm men, các phụ gia khác + Quy trình sản xuất bia Tinh bột  Nguyên liệu (malt) Nghiền Đường hóa Lọc và rửa bã  Men giống Gây men nhỏ Nấu hoa houplon   Gây men lớn Tách bã hoa   Lên men phụ  Lên men chính  Làm lạnh  Làm nguội sơ bộ  Lọc Tạo hương Bổ sung CO2 Rót chai Thanh trùng   Bia hơi Bia chai - Thành phần hóa học của bia + Cồn etylic: Cồn etylic trong bia sinh ra do quá trình lên men rượu, nồng độ cồn etylic trong bia thường thấp. + Khí CO2: Trong bia, CO2 được coi là thành phần có ích vì có tác dụng tốt đối với khẩu vị của người uống. CO 2 làm cho người uống cảm thấy mát và gây cảm giác tê lưỡi hấp dẫn. + Các thành phần khác: Ngoài các thành phần trên trong bia còn các thành phần khác như protein, gluxit, glixerin, chất khoáng, các vitamin và các axit hữu cơ - Chỉ tiêu chất lượng của bia Mùi: Nhờ nguyên liệu và các sản phẩm lên men tạo nên hương thơm rất khó phân biệt giữa các loại bia. Bia có chất lượng tốt thì phải có hương thơm dịu đặc trưng của hoa houplon. Vị: Do các chất trích ly từ nguyên liệu, từ hoa houplon và do các sản phẩm lên men tạo nên. Vị đắng của hoa houplon gây cảm giác dễ chịu cho người uống. 36
37. Màu sắc: Màu vàng rơm, sáng lấp lánh, màu còn tạo cảm giác cho người uống về vị. Nếu là bia đen thì phải có màu nâu sẫm, có độ nhớt cao, khả năng tạo và giữ bọt lớn. Bọt nhiều, dày, trắng, mịn và lâu tan là dấu hiệu tốt, thời gian tồn tại của bọt bia là độ bền bọt. Độ trong: Bia phải có độ trong suốt - Bảo quản bia + Yêu cầu đối với bao bì đựng bia Bia dùng để dự trữ phải là bia đóng chai có màu xanh, nâu, chai đựng bia phải rửa sạch trước khi rót bia vào, miệng chai phải nguyên vẹn, chai bia phải được đóng kín hoặc nút sắt không rỉ và lót bằng đệm cao su chuyên dùng. Bên ngoài chai phải dán nhãn ghi rõ tên cơ sở sản xuất, tên bia, thành phần hóa học, ngày sản xuất, hạn sử dụng, số đăng ký chất lượng. + Yêu cầu đối với kho bảo quản Kho dùng để bảo quản bia phải khô ráo, sạch sẽ thoáng mát, không có nhiều ánh sáng chiếu vào kho. Bia sau khi xếp vào két, các két bia được xếp trên kệ. Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của phòng bình thường, trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra. 3. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản 3.1. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản: 3.1.1. Thịt gia súc, gia cầm: Thịt gia súc, gia cầm là loại thực phẩm được dùng nhiều trong đời sống hàng ngày. Từ thịt có thể chế biến nhiều loại món ăn hấp dẫn, giàu giá trị dinh dưỡng. Trong thịt có chứa đầy đủ các axit amin không thay thế và giàu hàm lượng chất khoáng. Thịt gia súc, gia cầm rất đa dạng và phong phú với nhiều chủng loại, từ đó có thể tạo ra các sản phẩm chế biến rất đa dạng và phong phú. 3.1.1.1 Thành phần hóa học Giá trị thực phẩm được xác định theo thành phần hóa học, độ năng lượng, tính chất mùi vị và khả năng đồng hóa. Trong thành phần của thịt có nước, protein, lipit, chất khoáng, các vitamin và các enzyme, phần súc thịt có giá trị thực phẩm cao hơn còn gọi là phần mềm, bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết. Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm Thành phần hóa học (%) Loại thịt Nước Protein Lipit Gluxit Vitamin Chất 37
38. khoáng Bò 70,5 18,0 10,5 - 4,3 1,0 Lợn nạc 73,5 19,0 7,0 - 5,2 1,0 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 - 0,02 0,7 Trâu 72,3 21,9 4,9 - 4,3 0,9 Gà 69,3 22,4 7,5 - 8,3 0,9 Vịt 59,5 17,8 2,8 - 5,1 0,9 Ngỗng 46,1 14,0 29 - 6,1 1,9 Chó 53,0 16,0 30,4 - 1,9 1,6 Dê 68,0 20,3 22,0 - 4,9 1,2 Số liệu được trích dẫn – Nguyễn Văn Hải và cộng sự - Báo cáo khoa học. Nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi – Viện chăn nuôi Quốc Gia – Năm 2003. - Nước: Hàm lượng nước trong trạng thái ngược lại với hàm lượng mỡ có nghĩa là hàm lượng mỡ càng nhiều thì hàm lượng nước càng ít. Nước có trong thịt tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết. - Protein: Là thành phần chủ yếu của cơ thịt chiếm khoảng 7080% lượng chất khô, lượng protein chủ yếu chứa trong thịt là hoàn thiện, dễ đồng hóa và rất cần cho sự xây dựng các mô của cơ thể người. - Lipit: Trong thành phần của thịt gia súc, gia cầm thì chất béo đóng vai trò thứ hai sau protein, chất béo không những có tác dụng nâng cao độ năng lượng mà còn có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và độ mềm mại, máu sáng của thịt, thịt chứa ít chất béo thường cứng và có mùi vị kém. - Chất khoáng: Thành phần này chứa khoảng 0,71,3% tính theo khối lượng thịt. Phần thịt chứa nhiều mô mỡ có lượng chất khoáng ít hơn, trái lại phần thịt chứa nhiều mô cơ thì lượng chất khoáng nhiều hơn. - Enzyme: Trong thịt gia súc chiếm từ 50 loại enzyme khác nhau, những enzyme này đóng vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi sinh hóa ở thịt sau khi giết mổ: gồm có enzyme thủy phân, enzyme oxy hóa khử, enzyme chuyển vị. - Vitamin: Hàm lượng vitamin trong thịt không nhiều, tuy nhiên trong thức ăn của người thịt là trong những nguồn vitamin nhóm B quan trọng. 3.1.1.2. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ 38
39. - Thịt tươi nóng: Là thịt mới mổ lúc này nhiệt độ trong thịt cao hơn nhiệt độ không khí, các quá trình trao đổi chất bị đình chỉ, mô cơ lâm vào trạng thái suy yếu. Đặc điểm của thịt tươi nóng là có khả năng hút nước và trương phồng. - Quá trình tê cóng: Tê cóng là giai đoạn đầu của quá trình thịt tới, thịt ở quá trình tê cóng có biểu hiện, cơ mất tính đàm hồi, thịt sau khi chế biến nhiệt trở nên rắn, không có vị và mùi thơm đặc trưng, nước luộc thịt đục. Nguyên nhân của hiện tượng tê cóng là do sự phân giải ATP và sự giảm pH ở trong thịt do các quá trình sinh hóa gây ra. Bảng 2: Thời gian tê cóng của một số loại thịt STT Thịt động vật Thời gian tê cóng ở 00C (giờ) 1 Trâu 1620 2 Bò 1620 3 Lợn 2022 4 Gà 23 5 Vịt 23 Số liệu được trích dẫn – Nguyễn Văn Hải và cộng sự - Báo cáo khoa học, Nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi – Viện chăn nuôi Quốc Gia – Năm 2003. - Thịt chín tới (phân giải): Sự chín tới của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên sự tự phân sâu xa, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về 2 mặt cảm quan và dinh dưỡng làm cho thịt có hương vị thơm ngon, kết cấu cơ thịt mềm mại, khả năng tiêu hóa cao. - Thịt thối rữa (phân hủy): Quá trình thối rữa của thịt được bắt đầu từ bề mặt, rồi tiến sâu vào phía trong, tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là vi khuẩn. Màu sắc của thịt màu hồng nhạt trở nên xám hoặc xám xanh, pH của thịt cũng thay đổi từ axit yếu trở sang kiềm do sự hình thành của NH 3, các amin, bazo nitơ, bên cạnh sự biến đổi trên các chất khí có mùi hôi, axit hữu có bay hơi, các amin độc cũng được hình thành làm cho thịt giảm chất lượng và khối lượng. 3.1.1.3. Yêu cầu về chất lượng của thịt - Biện pháp cảm quan: Để đánh giá mức độ tươi tốt của thịt người ta thường xác định bằng cảm quan, chú ý tới hình dạng bên ngoài, độ chắc và mùi vị của thịt, trạng thái của mỡ dưới da, tủy xương và chất lượng nước luộc. - Biện pháp hóa học: Phản ứng giấy quỳ: Dùng dao không rỉ cắt một vết trong miếng thịt, cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ (một quỳ xanh,, một quỳ đỏ), cặp 39
40. vết cắt lại để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ + Nếu cả hai miếng đều đỏ: Thịt có phản ứng axit (pH 7), chứng tỏ thịt đã ôi. + Nếu miếng nào giữ nguyên màu miếng đó: Thịt có phản ứng trung tính (pH=7), chứng tỏ thịt bình thường. 3.1.1.4. Các phương pháp bảo quản thịt - Làm lạnh và bảo quản lạnh + Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt. + Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mô. Nhiệt độ đóng băng của dịch mô thịt từ - 0,6 đến – 1,20C. Vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 40C. + Cách làm: Thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Với thịt gia cầm người ta dùng cả con bao gói trước khi làm lạnh và bảo quản lạnh. + Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm. + Nhược điểm: Chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi. Thời gian dự trữ thịt ngắn do đó phù hợp với việc dự trữ thịt ngắn. - Làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông + Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt. + Làm lạnh đông thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mô. Nhiệt độ đóng băng của dịch mô thịt từ - 0,6 đến -1,2 0C. Vì thế nhiệt độ làm lạnh đông thường dùng từ -18 đến -350C. Tùy từng loại thịt mà có chế độ bảo quản khác nhau. Yêu cầu thịt đưa vào bảo quản phải được bao gói kín, để tránh biến màu và tổn thất chất dinh dưỡng. Có 2 phương pháp làm lạnh đông: + Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm, thời gian bảo quản dài, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. 40
41. + Nhược điểm: Chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi. - Bảo quản thịt bằng ướp muối + Cơ sở khoa học: Muối ăn sau khi hòa tan sẽ tạo thành áp suất thẩm thấu, gây co màng nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật, do đó sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật cũng như sự hoạt động của các enzyme cho nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thịt. + Tác dụng của muối ăn: Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Muối ăn là chất sát khuẩn, ở nồng độ 4,4 % nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12%. - Cách làm: Sau khi đã chuẩn bị thịt xong, dùng kim tiêm dung dịch muối vào một số điểm trên miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh và đều vào thịt. Sau đó dùng muối sát đều vào bề mặt miếng thịt rồi xếp vào chum hoặc vại đựng thịt, cứ một lớp thịt lại rắc muối. - Ưu điểm: Giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản. - Nhược điểm: Làm cho sản phẩm có vị mặn. 3.1.2. Thủy hải sản: 3.2. Các sản phẩm chế biến của thịt 3.2.1. Thịt hun khói - Cơ sở khoa học của việc hun khói và dùng nhiệt độ để xử lý sản phẩm làm giảm hàm lượng nước trong thịt, đồng thời có tác dụng chống oxy hóa trong thịt, tiêu diệt vi sinh vật gây hại tạo hương vị thơm ngon và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. - Yêu cầu chất lượng cảm quan: Trên bề mặt sản phẩm phải sạch, khô, không có nấm mốc và chất nhầy, thịt rắn chắc, bề mặt có màu vàng rán, bên trong có màu hồng, có mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm hun khói. - Điều kiện và thời gian bảo quản thịt xông khói phụ thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm. Nếu ở nhiệt độ 0  4 0C có thể bảo quản được 3 đến 4 tháng. 3.2.2. Xúc xích - Nguyên liệu dùng để chế biến xúc xích là thịt lơn tươi, lòng lợn, các nguyên liệu phụ khác như đường, rượu trắng, muối ăn. 41
42. - Quy trình công nghệ được thể hiện như sau: Thịt lợn (nạc, mỡ) ủ ướp gia vị xay nhỏ phối trộn tạo hình làm chín làm nguội bảo quản. - Yêu cầu chất lượng cảm quan: Bề ngoài màng vỏ khô, rắn chắc, đàn hồi và không có nấm mốc. Mùi vị dễ chịu đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có dấu hiệu bị chua hoặc khác thường. - Mặt cắt: Thịt mỡ phân bố đều, mịn, chắc và có màu đỏ hồng. Người ta thường làm chín ở nhiệt độ 60 0C sau đó nâng nhiệt lên 80 0C và giữ ở nhiệt độ này 40 phút. 3.2.3. Pate - Nguyên liệu sản xuất pate chủ yếu là thịt lợn, ngoài ta còn sử dụng gan, bì lợn, mỡ lợn và các nguyên liệu khác như trứng, bột mì, đường, hành và muối ăn - Quy trình công nghệ thực hiện như sau: Nguyên liệu xay nhỏ phối trộn đóng hộp làm chín làm nguội bảo quản - Yêu cầu chất lượng: Pate có chất lượng tốt là phải có lớp mỡ bao bọc trên bề mặt, ở nhát cắt có màu đỏ xám, thịt chín đều, mùi vị thơm ngon và độ chắc vừa phải. Nếu pate hỏng thịt sẽ mềm nhũn, màu xám xanh, mỡ vàng và có mùi chua. 3.2.4. Nem chua - Khái niệm: Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở Việt Nam. Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công. - Công thức chế biến nem chua như sau 1 kg thịt lợn nạc (đỏ tươi, đàn hồi cao), 0,2 kg da lợn 50 g đường, 10g hạt tiêu, 2g bột ngọt, một ít vôi tôi 50g mỡ thăn, 1 củ tỏi, 50g muối bột tinh, 50 g thính gạo nghiền nhỏ, mịn 50 g mỡ nước, lá chuối, dây bó - Sơ đồ quy trình Thịt lợn nạc tươi Da lợn   Làm sạch Làm sạch   42
43. Làm nhuyễn Luộc chín   Đường, muối, bột ngọt Ướp gia vị  Hạt tiêu Tách mỡ   Làm nhuyễn đều Thái miếng nhỏ   Trộn đều  Phơi nắng nhẹ  Tạo hình  Thêm gia vị tỏi, ớt, tiêu  Bao gói bằng lá ổi bên trong và lá chuối bên ngoài  Lên men  Sản phẩm Sản phẩm lên men được đánh giá là đạt chất lượng khi ta ăn thấy có độ dai của thịt, có vị chua của axit lactic, có vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, nem phải có màu đỏ thẫm như màu thịt, không có nấm mốc phát triển. 3.2.5. Bột trứng Bột trứng là một loại thực phẩm có giá trị nhất trong các sản phẩm chế biến của trứng. Có nhiều loại bột trứng như: bột lòng đỏ, bột lòng trắng. Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ bánh kẹo, bánh mì và trong bữa ăn hàng ngày. Để sản xuất bột trứng người ta thường sấy khô trong dòng không khí nóng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy đĩa. Dưới tác dụng của dòng nhiệt làm cho hàm lượng nước trong trứng giảm đi do đó kéo dài được thời gian bảo quản. Do bột trứng có độ ẩm thấp lên rất thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển. 3.2.6 Trứng muối Loại sản phẩm này được chế biến nhiều ở Trung Quốc và Việt Nam. Có hai loại trứng muối đó là trứng muối khô và trứng muối ướt. 3.2.7. Sữa chua 43
44. Sữa chua là những sản phẩm chế biến từ sữa toàn phần hoặc lấy bớt bơ, từ sữa đặc hoặc từ sữa bột, đã qua thanh trùng, tiệt trùng hoặc đun sôi. Lên men lactic bởi các loại vi khuẩn lactic có kết hợp hoặc không kết hợp với nấm men. 3.2.8. Sữa bột Sữa bột so với sữa đặc có nồng độ chất khô cao hơn nhiều, để sản xuất sữa bột người ta sử dụng 2 phương pháp sấy màng và sấy phun. Sữa bột sản xuất ra cần đáp ứng các yêu cầu cảm quan và lý hóa sau: - Màu sắc: Trắng đồng đều, cho phép hơi vàng hoặc hơi màu - Độ mịn: Mịn, khô, hòa tan tốt - Mùi vị: Thơm ngon - Hàm lượng nước: 4  7% - Hàm lượng béo: Trên 25% 3.2.9 Bơ Bơ là một sản phẩm có giá trị, được sản xuất ra từ mỡ sữa. Bơ có độ đông hóa rất cao tới 97% và độ năng lượng 7800Kcal/kg. Trong thành phần của bơ có chứa đầy đủ các loại vitamin A, D, E, K, vì vậy không những bơ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có giá trị sinh lý quan trọng. Yêu cầu chất lượng cảm quan của bơ - Màu sắc: Vàng ngà hoặc vàng - Mùi vị: Đặc trưng của mỡ sữa - Độ đặc: Đồng đều, mịn, không bết dao khi cắt - Hàm lượng chất béo: 82  83% CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2 Câu 1: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng và các biện pháp bảo quản thịt Câu 2: Phân tích các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Khi chế biến nhiệt dùng thịt ở giai đoạn biến đổi nào thì cho hiệu quả cao nhất. Câu 3: Tại sao khi bao gói nem chua người ta lại sử dụng lá chuối tươi mà không dùng lá chuối đã luộc chín. Câu 4: Trình bày các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản 44
45. CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Mã chương: TP03 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ khâu đầu tiên chọn nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đến khâu cuối ra sản phẩm.; Cách xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm - Về kỹ năng: Xây dựng được phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập; Hình thành được tác phong công nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn. Nội dung chính : 1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1. Khái niệm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dung. 1.2. Ý nghĩa: Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do 45
46. phải nghỉ làm Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. 2. Vệ sinh an toàn thực phẩn trong khâu cung ứng, bảo quản 2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng: - Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu + Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ và cần có nguồn cung cấp đầy đủ trong quá trình chế biến. + Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải được kiểm tra phân tích định kỳ về các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng tại các cơ quan có thẩm quyền. + Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát từ cây, con giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn nuôi. Vật tư cho gieo trồng: Nếu vật tư cho gieo trồng được sản xuất tại trang trại cần có hồ sơ ghi lại bất kỳ một biện pháp xử lý hoá chất nào đã áp dụng và lý do cho việc áp dụng đó. Không trồng các giống được xác định là độc hại cho người tiêu dùng. Phân bón và chất phụ trợ cho đất: Đánh giá nguy cơ ô nhiễm hoá học và sinh học do sử dụng phân bón và chất phụ trợ cho đất đối với từng mùa vụ và có hồ sơ ghi nhận các mối nguy hiểm nghiêm trọng. Không sử dụng phân rác hữu cơ chưa qua xử lý ở những nơi có nguy cơ gây ô nhiễm cao. Không được sử dụng nước thải sinh hoạt trong sản xuất rau quả tươi phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các dụng cụ bón phân, chất phụ trợ cho đất cần bảo dưỡng và kiểm tra hiệu suất ít nhất một lần trong năm bởi cán bộ kỹ thuật chuyên trách. 46
47. Hoá chất : Kiểm tra thường xuyên quy trình áp dụng và dư lượng hoá chất có trong rau quả theo yêu cầu của khách hàng hoặc cơ quan chức năng tại quốc gia sản xuất cho mục đích thương mại. Xác định vị trí xây dựng kho chứa nhằm hạn chế nguy cơ gây ô nhiễm lên rau quả đồng thời trang bị các thiết bị cứu hộ khẩn cấp trong trường hợp rò rỉ hoá chất. Các hoá chất hết hạn sử dụng hoặc đã bị cấm sử dụng cần ghi rõ và lưu giữ nơi an toàn cho đến khi xử lý. Lưu giữ hồ sơ các hoá chất đã mua, cụ thể tên hoá chất, người bán, ngày mua, số lượng, thời gian sử dụng và ngày sản xuất. - Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm + Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng + Chống được sự tích tụ chất bẩn, sự tiếp xúc các vật liệu gây độc. + Cho phép thực hành chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm giữa các công đoạn và trong thời gian tiến hành từng công đoạn sản xuất do thực phẩm, thiết bị, việc cung cấp nước, không khí hay các nguồn ô nhiễm so con người và những nguồn ngoại lai khác. + Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp với các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh. 2.2.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản: - Các phương tiện vận chuyển phải được giữ gìn sạch sẽ duy trì và bảo dưỡng tốt nhằm bảo vệ cho thực phẩm khỏi bị ô nhiễm, nếu cần phải thiết kế và chế tạo cho có thể làm vệ sinh tẩy rửa đúng mức. - Thực phẩm chưa đóng gói dạng lỏng hay dạng bột phải được vận chuyển trong các thùng chứa, các két dành riêng cho việc vận chuyển thực phẩm. - Nếu phương tiện vận chuyển được sử dụng để vận chuyển các chất phụ gia bổ sung cho thực phẩm, hoặc để chuyên chở đồng thời nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần phải cách ly chúng với nhau để tránh nguy cơ gây nhiễm. 3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến 3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế - Bề mặt phải được giữ lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng khi cần, cần sử dụng các loại vật liệu không thấm nước, không hút nước dễ rửa và không độc. - Bề mặt tường phải được giữ gìn lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng nếu cần. - Trần nhà và các lớp lót đang cố định ở trần phải được thiết kế, thi công và hoàn thiện sao cho tránh được việc tích tụ chất bẩn, giảm bớt tình trạng bám bụi. 47
48. - Các cửa sổ và cửa thông gió phải được thiết kế sao cho có thể tránh được sự tích tụ chất bẩn. - Các cửa ra vào phải dễ làm sạch và dễ khử trùng khi cần. 3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến - Kiểm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến + Phải được thiết kế, chế tạo bằng các loại vật liệu thích hợp, được giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa sao cho hạn chế đến mức tối thiểu các nguy cơ gây nhiễm thực phẩm. + Các đồ chứa và các loại bao gói không sử dụng lại. - Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến + Các chất thải thực phẩm và những vật phế thải khác không được phép lưu lại trong phòng chứa thực phẩm + Chất thải thực phẩm và các chất thải khác phải được để vào các thùng chứa có thể đậy chặt. - Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến + Mọi người khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm phải tuân theo các quy định sau: + Phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đội mũ bọc kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng. + Công nhân tham gia vào việc chế biến thực phẩm phải rửa tay ít nhất mỗi lần khi bắt đầu lại công việc. + Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống ở nơi làm việc. + Phải thường xuyên khám sức khoẻ định kỳ tại các cơ sở y tế cho những người chế biến thực phẩm. - Kiểm soát bảo hộ lao động Mục đích của công tác bảo hộ lao động là thông qua các biện pháp về khoa học, kinh tế, xã hội để loại trừ các yếu tố nguy hiểm và có hại phát sinh trong sản xuất, tạo nên một điều kiện lao động thuận lợi. - Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm Việc kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt nhằm loại trừ sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Chúng phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh: + Không làm hại các đặc tính cảm quan của thực phẩm + Không có khả năng truyền vào thực phẩm những chất gây hại cho sức khoẻ con người. 48
49. + Đủ bền chắc để bảo vệ được thực phẩm 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống: 4.1. Các nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng phục vụ khách phải đảm bảo các nguyên tắc sau: (1) Bố trí ở địa điểm có địa chỉ cố định; thiết kế có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thức ăn; khu ăn uống của khách riêng biệt; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt các nguồn ô nhiễm, bảo đảm sạch sẽ và không làm ô nhiễm cho môi trường; (2) Có nguồn nước sạch, đủ số lượng nước để chế biến thức ăn, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở; nguồn nước phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 6 tháng/lần; có đủ nước đá sạch theo quy định ăn uống; (3) Khu vực nhà bếp, nơi chế biến thức ăn thiết kế theo quy trình một chiều; có đủ dụng cụ bảo quản, chế biến riêng đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín (bàn, dao, thớt ); có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; không sử dụng tay trực tiếp để chia thức ăn chín; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, côn trùng gây bệnh; (4) Khu vực để ăn uống phải thoáng mát; đầy đủ bàn ghế và phải được thường xuyên giữ gìn sạch sẽ, có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng gây bệnh; có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay; (5) Nơi bày thực phẩm, thức ăn để khách tự chọn phải bảo đảm vệ sinh; thực phẩm, thức ăn chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; đủ trang bị (tủ kính, màn lưới ) phòng chống bụi bẩn, sự xâm nhập của ruồi, nhặng gây ô nhiễm thức ăn; có đủ dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn. (6) Khu vực kho phải có đầy đủ trang thiết bị bảo quản theo yêu cầu của thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đá ); bảo quản riêng biệt đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín; bảo đảm vệ sinh và vệ sinh định kỳ. (7) Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an toàn; có hợp đồng về nguồn cung cấp theo quy định và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. (8) Có sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước; có đủ dụng cụ, tủ lưu mẫu thức ăn và đảm bảo chế độ lưu mẫu thực phẩm ít nhất 24 giờ. (9) Chủ cơ sở hoặc người quản lý và người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải được khám sức khoẻ và được cấp Giấy chứng nhận đủ sức khoẻ theo quy 49
50. định của Bộ Y tế; cấy phân tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột và có kết quả xét nghiệm âm tính trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất một năm/lần. Khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện; người đang mắc các bệnh, chứng bệnh thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống. (10) Chủ cơ sở hoặc người quản lý và người người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải học tập và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định do cơ quan có thẩm quyền cấp, định kỳ học tập bổ sung và cập nhật kiến thức ít nhất một lần/năm. (11) Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín phải mặc quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo bỏ nhẫn, vòng, cắt ngắn móng tay và tay luôn giữ sạch sẽ. (12) Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy và được thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường. 4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ - Nơi phục vụ khách ăn uống phải thoáng mát, sạch sẽ, bố trí hợp lý. Đồ dùng phục vụ được rửa lau khô qua nước nóng bằng khăn sạch và để vào nơi quy định. Sàn được lau khô bằng nước sát trùng không có mùi mạnh. - Nhân viên phục vụ ăn mặc gọn gàng không đi giầy cao, không xịt nước hoa nặng mùi, dùng trang sức giản dị, móng tay được cắt gọn gàng. 4.3 Xử lý các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ - Về phía người tiêu dùng Ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà sản xuất cũng như quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có yêu cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng còn không ít khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên quản lý. Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến: - Thương hiệu, nguồn gốc sản xuất sản phẩm - Thời hạn sử dụng - Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng 50
51. Người tiêu dùng cần trang bị những kiến thức cơ bản về cách lựa chọn thực phẩm an toàn, hiểu đúng và thực hành đúng về vệ sinh ATTP. Có như thế người tiêu dùng mới có thể tự bảo vệ mình trước những nguy cơ từ mất vệ sinh ATTP. - Về phía nhà sản xuất Đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước, do đó, nhìn chung, chất lượng nông thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nước, sự giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng, cho nên đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an toàn cho người tiêu dùng sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa. Thực chất, không ít nhà sản xuất chăm chút quá nhiều đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần nghĩ đến hệ quả xấu do mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng đồng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà sản xuất cần: + Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm theo đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhân hợp chuẩn, hợp quy. + Không được sử dụng hóa chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng. + Tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo vệ sinh ATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng. - Về phía Nhà nước Thứ nhất, Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay đang nhận được sự quan tâm rất lớn từ phía nhân dân. Quốc hội với tư cách là cơ quan đại biểu cao nhất của nhân dân, đại diện cho ý chí và nguyện vọng của nhân dân đã nắm bắt đúng tâm tư, nguyện vọng của nhân dân, lắng nghe và tiếp nhận các ý kiến, kiến nghị của cử tri, đã lần đầu tiên đưa các đại biểu Quốc hội đề nghị đưa công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trở thành tiêu chí để phấn đấu thực hiện trong Kế hoạch phát triển kinh tế-xã hội 5 năm tới 1. Quốc hội tiếp tục giám sát tối cao việc chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm, yêu cầu Chính phủ trước mắt cần tổ chức thực hiện đúng 10 nhiệm vụ được Quốc hội giao tại Nghị quyết số 34/2009 51
52. “Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm”. Thứ hai, về phía Chính phủ, trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chính phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý về mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lượng nông thủy sản thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Đề cao trách nhiệm của các cấp, các ngành, nhất là của chính quyền địa phương. Các địa phương tập trung chỉ đạo xây dựng và phát triển các vùng nguyên liệu sản xuất nông sản thực phẩm an toàn; thúc đẩy áp dụng rộng rãi mô hình VietGAP và hình thành hệ thống phân phối thực phẩm an toàn; kết nối người tiêu dùng với thực phẩm an toàn. Thứ ba, Phát huy tối đa vai trò của các Bộ, Ngành liên quan trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm. Bộ trưởng các Bộ: Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công thương, Bộ công an tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, đặc biệt là thanh, kiểm tra đột xuất về ATTP đối với ngành hàng được phân công, xử lý theo thẩm quyền và kiến nghị xử lý nghiêm những tập thể, cá nhân vi phạm và các cơ quan, công chức thiếu trách nhiệm, buông lỏng quản lý ATTP. Thứ tư, về công tác thanh tra, xử lý vi phạm trong vệ sinh ATTP Cần thống nhất tên gọi và chức năng, nhiệm vụ của hệ thống thanh tra chuyên ngành chất lượng ATTP giữa các tỉnh, thành phố để trong quá trình đi vào hoạt động đảm bảo thực hiện chức năng, nhiệm vụ đồng bộ giữa các tỉnh, thành phố và thống nhất từ trung ương đến địa phương. Trong công tác xử lý vi phạm hành chính trong vệ sinh ATTP vì chế tài xử lý vi phạm chưa đủ sức răn đe, ngăn ngừa vi phạm vì vậy kiến nghị cần phải gia tăng mức phạt hành chính đối với những hành vi vi phạm vệ sinh ATTP. Thứ năm, đẩy mạnh tuyên truyền, vận động thực hiện ATTP - Thường xuyên thông tin rộng rãi cho cả người sản xuất và người tiêu dùng những vấn đề liên quan đến chất lượng nông thủy sản thực phẩm sản xuất và lưu hành trong và ngoài nước. - Có những biện pháp có hiệu quả buộc người sản xuất, người bán phải luôn tuân thủ các quy định về chất lượng sản phẩm hàng hóa. Kiểm soát chặt chẽ các loại thuộc thú y, hóa chất phụ gia thực phẩm đang được bày bán trên thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều không hiểu bản chất và đặc trưng hóa chất sử dụng. 52
53. Thực chất đảm bảo vệ sinh ATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho bản thân, cộng đồng, và thế hệ tương lai. 5. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Giữ vệ sinh + Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm. + Rửa tay sạch bằng xà phòng khi đi vệ sinh. + Cọ rửa và làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm. + Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật và các loại động vật khác xâm nhập. - Để riêng thực phẩm sống và chín + Để riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau quả tươi với các loại thực phẩm khô, chín khác. + Dùng riêng các thiết bị dụng cụ như dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín. + Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt. - Nấu chín + Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản. Các món ăn như canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 700C. + Đối với thịt gia súc, gia cầm thì phải đảm bảo nước luộc trong, không có màu hồng. + Hâm nóng lại thức ăn nguội trước khi ăn. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn + Không để thực phẩm đã nấu chín hơn 2 giờ ở nhiệt độ thông thường trong phòng. + Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ ôi thiu. + Không nên giữ thực phẩm quá lâu, kể cả trong tủ lạnh. 53
54. + Các thực phẩm tươi sống khi thu, mua về phải tiến hành bảo quản lạnh hoặc đông lạnh ngay. Còn đối với các thực phẩm khô cần phải được bao gói kín để ở nơi khô ráo, thoáng mát. - Sử dụng nước lạnh và nguyên liệu an toàn + Nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu vật lý, hoá học, sinh học. Nếu không đảm bảo thì tuyệt đối không được dùng cho chế biến thực phẩm hoặc dùng để uống. + Chọn nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải tươi mới, phải có nguồn gốc xuất xử rõ ràng, có giấy kiểm dịch của cơ quan chức năng. + Không sử dụng thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng. - Cách chế biến thực phẩm an toàn Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau quả, chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi mới, còn các loại thực phẩm khác đều phải được chế biến thì mới đảm bảo an toàn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng. - Giữ nhà xưởng chế biến thật sạch sẽ Thực phẩm là môi trường rất thuận lợi để các vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây hỏng, gây bệnh cho con người. Do đó cần phải giữ thật sạch nền, trần, tường, cửa trong và ngoài nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm. Cần phải được trang bị bảo hộ lao động trong khi chế biến, bảo hộ này phải thường xuyên được giặt sạch, phơi khô. CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3 Câu 1: Hãy nêu khái niệm và vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm Câu 2: Trong chế biến giò, chả người ta bổ sung hàn the vào nhằm mục đích gì. Có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người hay không? Câu 3: Tại sao trong chế biến phải dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín. Câu 4: Tại sao những người chế biến thực phẩm lại phải khám sức khoẻ định kỳ. Câu 5: Hãy nêu 12 nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ 54
55. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Minh Nguyệt. Rau quả các sản phẩm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 2. Trần Bá Hiến – Lại Đức Cận – Trần Văn Trình. Lương thực, đường, bánh kẹo. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 3. Đăng Đức Dũng. Thịt gia súc gia cầm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội 2006 4. Hoàng Văn Mỉnh – Trần Thị Dung. Sữa các sản phẩm của sữa. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 5. TS Lê Thị Liên Thanh – PGS TSKH Lê Văn Hoàng. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2002 6. Hà Huy Khôi - Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ. Nhà xuất bản Y học, 1998 7. Nguyễn Văn Hiệu – Trần Văn Thiện. Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 8. ThS Phan Thị Thanh Quế. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại học Cần Thơ, 2005 9. Nguyễn Thị Tuyết. Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội, 2005 10. Phạm Văn Gia. Sinh lý dinh dưỡng. Trường ĐH Thương Mại 11. Nguyễn Văn Hiệu – Nguyễn Thị Đông – Lại Đức Cận. Quản lý chất lượng sản phẩm. Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 2005 12. TS Nguyễn Đức Lượng – TS Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Trường Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh 13. Giáo sư Từ Giấy: Bảng thành phần hóa học 14. Hội đồng chứng chỉ nghiệp vụ du lịch. Kỹ thuật chế biến món ăn. Nhà xuất bản Thanh niên, 2005 15. ThS. Nguyễn Văn Lợi. Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Lao động, 2010. 55