Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

92 trang Gia Huy 22/05/2022 5494

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_to_chuc_lao_dong_va_ky_thuat_nha_bep_truong_cao_d.pdf

Nội dung text: Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ P Tổ chức và kỹ thuật là môn học giới thiệu về cơ cấu tổ chức, chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn, cách bố trí sắp xếp các khu vực làm việc trong nhà bếp, giới thiệu về trang thiết bị dụng cụ, cách sử dụng, cách làm vệ sinh các loại trang thiết bị dụng cụ. Các biện pháp đảm bảo an tòan lao động trong nhà bếp, phòng chống các tai nạn nghề nghiệp, phòng chống hỏa hoạn và phương pháp sơ cấp cứu tại chỗ. Chương 1 CƠ CẤU TỔ CHỨC KHÁCH SẠN VÀ TỔ CHỨC Ộ PHẬN CH I N MÓN ĂN Mục tiêu: Sau khi học xong chương này ngư i học phải: Mô tả được cơ cấu tổ chức của khách sạn và bộ phận chế biến món ăn Hiểu rõ chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn, các chức danh và chức năng nhiệm vụ mỗi chức danh trong nhà bếp Nắm được phương pháp xác định nhu cầu lao động trong nhà bếp Hiểu biết các nguyên tắc bố trí sắp xếp các khu vực làm việc trong nhà bếp. I. Sơ lược về hệ thống cơ cấu tổ chức khách sạn. Khách sạn là cơ sở kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch vụ khác với chất lượng sản phẩm và chất lượng dịch vụ cao. Khách hàng của khách sạn được xem là những thượng đế. Họ sẵn sàng trả chi phí cao cho các sản phẩm và dịch vụ nhưng cũng đòi hỏi khách sạn phải cung cấp những sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao. Để đạt được điều đó, đòi hỏi khách sạn và mỗi bộ phận trong khách sạn phải có bộ máy quản lí tốt, năng động sáng tạo phù hợp với mỗi loại hình khách sạn, đối tượng khách hàng và phương thức quản lí. Các phòng ban, các bộ phận chức năng của khách sạn được thiết lập dựa vào nhu cầu quản lí, khối lượng công việc. Như vậy việc sắp xếp, bố trí nhân sự, sự phân công công việc, quyền hạn cho từng bộ phận, cá nhân, việc thiết lập mối quan hệ giữa các bộ phận, cá nhân, nhằm làm cho khách sạn hoạt động hiệu quả như một khối thống nhất đó là cơ cấu tổ chức. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 1
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Một số m h nh tổ chức khách sạn Giám đốc Quản lý phục vụ ăn uống Quản lý lễ tân Quản lý Nhà buồng Bếp trưởng Trưởng nhóm Bộ phận / Quầy lễ Nhân viên đặt phục vụ bàn tân đặt buồng buồng Nhân viên Đầu bếp phục vụ Sơ đồ cơ cấu tổ chức một khách sạn loại nhỏ Giám đốc khách sạn Quản lý Phục Trưởng phòng Quản lý Lễ Quản lý Nhà vụ ăn uống Thị trư ng tân buồng Trưởng phòng Trưởng phòng Quản lý Kỹ Trưởng phòng nhân sự nhân sự thuật An ninh Sơ đồ cơ cấu tổ chức một khách sạn loại vừa Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 2
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tổng Giám đốc Phó Tổng Giám đốc Trợ lý Tổng Giám đốc an quản lý khách sạn an khách quản lý đốc Giám Giám đốc Giám Giám Giám đốc Giám Giám đốc Phục Tiếp thị và đốc đốc Tài Kỹ thuật và đốc đốc An vụ ăn Kinh Nguồn chính Bảo dưỡng Lưu trú ninh uống doanh nhân lực Cấp giám Cấp Kế toán Bếp Quản Quản Quản Quản lý Quản lý phận trưởng trưởng lý lý lý lễ tân Nhà nhà nhân đào Trưởng bộ bộ Trưởng hàng sự tạo Sơ đồ cơ cấu tổ chức một khách sạn lớn buồng Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 3
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu II. Các m h nh cơ cấu tổ chức 1. Cơ cấu trực tuyến. Là cơ cấu mà ngư i lãnh đạo trực tiếp điều hành và quản lí nhân viên không thông qua một khâu trung gian nào. Mỗi bộ phận chỉ có một ngư i quản lí trực tiếp. Cơ cấu này phù hợp với những khách sạn loại nhỏ. Cơ cấu này có ưu điểm: - Quy định rõ ràng quan hệ mỗi cấp - Giới hạn rõ ràng trách nhiệm và quyền hạn mỗi cấp - Có thông tin trực tiếp và có thể kiểm tra trực tiếp, nắm chắc tình hình từ dưới lên trên một cách nhanh chóng. Nhược điểm: - Đòi hỏi ngư i lãnh đạo phải vừa tinh thông nghiệp vụ chuyên môn , vừa có năng lực lãnh đạo. - Khó chuyên môn hoá ở cấp quyết định - Công việc tập trung nhiều ở cấp cao - Không linh động, nhậy cảm trong giải quyết công việc. 2. Cơ cấu trực tuyến tham mưu Là cơ cấu tổ chức thông qua các đầu mối tham mưu để kiểm tra các hoạt động của cấp dưới. các đầu mối này không đủ trách nhiệm và quyền hạn để quyết định công việc mà ngư i lãnh đạo cấp cao vẫn đưa ra các mệnh lệnh trực tiếp đối với các nhân viên của các bộ phận trong quá trình điều hành công việc. Cơ cấu này có ưu điểm: - Cấp quyết định được giảm nhẹ khối lượng công việc trong công tác quản lí. - Có điều kiện chuyên môn hoá cấp dưới. Nhược điểm: - Công việc tập trung nhiều ở cấp tham mưu - Đòi hỏi tham mưu phải có chuyên môn cao 3. Cơ cấu chức năng Cơ cấu tổ chức của khách sạn phải hình thành nhiều các bộ phận chức năng riêng biệt theo từng nghiệp vụ để dễ quản lí và điều hành. Ở cơ cấu này, mỗi bộ phận hay ngư i thừa hành có nhiều cấp chỉ huy. Trong một bộ phận có nhiều ngư i chịu trách nhiệm từng lĩnh vực chuyên môn khác nhau. Mỗi lĩnh vực có một quản lí đầu nghành. Cơ cấu này có ưu điểm: - Tạo điều kiện cho ngư i quản lí đi sâu vào chuyên môn của từng chuyên môn - Chuyên môn hoá cao ở cấp quyết định - Công việc được giám sát , kiểm tra thư ng xuyên chặt chẽ hơn. Nhược điểm: Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 4
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Những ngư i thừa hành nhận được quá nhiều chỉ thị, mệnh lệnh của nhiều lãnh đạo. Có khi mệnh lệnh, chỉ thị của giám đốc và ngư i đứng đầu khối nghiệp vụ mâu thuẫn lẫn nhau. 4. Cơ cấu trực tuyến chức năng Cơ cấu này là cơ cấu kết hợp giữa cơ cấu trực tuyến và cơ cấu chức năng. Nó thể hiện nguyên tắc một thủ trưỏng trong lãnh đạo và quản lí, nhưng đồng th i có các đơn vị chức năng giúp thủ trưởng điều hành công việc thuộc chức năng của mình. Tuy nhiên quyền quyết định cuối cùng vẫn thuộc về giám đốc khách sạn. Đây là mô hình cơ cấu được áp dụng rộng rãi hiện nay. Tuy nhiên nó chỉ phù hợp với những khách sạn lớn. Tóm lại: Bộ máy tổ chức của khách sạn như như một thể thống nhất . Để bộ máy hoạt động tốt, hiệu quả, nhịp nhàng, chúng ta phải xác định mối quan hệ ngang dọc trong cơ cấu một cách rõ ràng. Nghĩa là quyền hạn, trách nhiệm được chuyển giao một cách hợp lí, đúng chức năng cho từng bộ phận và cá nhânđồng th i tạo mối quan hệ năng động ggiữa các bộ phận đó. III. Tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn Xem sơ đồ trang sau) Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 5
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ếp trưởng Bếp phó Bếp phó TỔ TRƯỞNG chef de partie) Nước xốt, thịt Rau, súp Đầu bếp sơ chế Đầu bếp bánh Phụ bếp Phụ bếp Phụ bếp Phụ bếp Giúp việc Thợ học nghề Thợ học nghề Giúp việc chung Học viên) chung Học viên) 2. Chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn. Bộ phận chế biến món ăn là một bộ phận có chức năng sản xuất, kinh doanh trong hoạt động cuả khách sạn, sản xuất ra các sản phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống của khách vì vậy chất lưởng của sản phẩm là yếu tố quyết định sự thành công, tồn tại và phát triển. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn trong hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng khách sạn: - Nghiên cứu thị trư ng ăn uống về nhu cầu, khẩu vị, xu hướng phát triển các sản phẩm và dịch vụ ăn uống. Lập kế hoạch về nhu cầu tiêu thụ, dự đoán mức tiêu thụ. cả về số lượng, chủng loại. - Quản lí tốt hệ thống thực đơn, trên cơ sở đó có kế hoạch chuẩn bị nguồn nguyên liệu thực phẩm, với những tiêu chuẩn tốt nhất, để đáp ứng đầy đủ, kịp th i các nhu cầu của khách hàng. - Quản lí, sử dụng, bảo trì, các thiết bị dụng cụ đúng quy trình, đúng mục đích để đạt hiệu quả cao, giảm chi phí khấu hao tài sản. - Thực hiện quy trình chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn định lượng và tiêu chuẩn chất lượng. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 6
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Thực hiện tốt các quy tắc về vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trư ng và an toàn lao động - Quản lí tốt về nhân sự, đảm bảo có năng suất lao động cao, luôn chăm lo đ i sống vật chất, tinh thần cho ngư i lao động, thư ng xuyên tổ chức bồi dưỡng, học tập để không ngừng nâng cao khả năng nghề nghiệp. - Thực hiện tốt việc quản lí hoạt động sản xuất kinh doanh, chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về định lượng tiêu chuẩn khẩu phần, quản lí nguyên liệu thực phẩm, quản lí tài chính nhằm đảm bảo hiệu quả cao trong kinh doanh. 3. Chức danh và nhiệm vụ theo m h nh tổ chức của nhà bếp 3.1 ếp trưởng (head chef) chef cook Bếp trưởng là ngư i quản lí nhà bếp, quản lí công việc hàng ngày, bảo đảm các hoạt động một cách nhịp nhàng. Bếp trưởng là ngư i điều hành mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà bếp. Chức năng nhiệm vụ của bếp trưởng - Tổ chức các hoạt động của nhà bếp một cách có hiệu quả nhất - Lập kế hoạch sản xuất theo tuần, tháng, quý. - Xây dựng hệ thống thực đơn, cải tiến, sáng chế, tính toán giá thành, xây dựng giá bán sản phẩm thích hợp để đạt mức lợi nhuận theo yêu cầu. - Đặt mua hàng hoá thực phẩm, luôn nắm vững giá cả thị trư ng, tìm những nguồn hàng có chất lượng cao, giá cả phù hợp để giảm giá thành sản xuất. - Lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị dụng cụ, kế hoạch tu bổ, sửa chữa, bổ xung để đảm bảo tiến độ sản xuất. - Phân công lao động trong nhà bếp, quản lí nhân lực, lập và thực hiện kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân viên. Định kì đánh giá kết quả làm việc của cấp dưới, đưa ra những quyết định thưởng phạt. - Giám sát mọi hoạt động của nhà bếp, kiểm tra việc thực hiện quy chế, điều lệ hoạt động của nhân viên dưới quyền, chăm lo công tác tư tưởng và quyền lợi cho nhân viên. Để thực hiện tốt các chức năng nhiệm vụ trên, bếp trưởng phải biết cách phối hợp và quản lí trên các lĩnh vực sau: 1. Đội ngũ nhân viên (yếu tố con người) 2. Nguyên liệu hàng hoá thực phẩm (nguyên liệu phục vụ sản xuất) 3. Trang thiết bị dụng cụ (công cụ lao động) 3.2 ếp phó (sous chef) Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 7
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Là ngư i giúp việc cho bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt. Bếp phó có thể phụ trách 1 ca làm việc hoặc phụ trách một phần công tác chuyên môn theo sự phân công của bếp trưởng. Chức năng nhiệm vụ của bếp phó - Giám sát, kiểm tra và thực hiện mọi công việc trong phạm vi được giao - Hoàn thành mọi công tác chuyên môn, thay mặt bếp trưởng khi cần thiết. 3.3 ếp chính - Bếp chính là kĩ thuật viên chính trong nhà bếp họ được ví như xương sống của nhà bếp. Chức năng nhiệm vụ - Thực hiện đúng quy trình kĩ thuật chế biến món ăn được phân công, căn cứ vào thực đơn và các yêu cầu đặt món hàng ngày để chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, gia vị chế biến ra những sản phẩm đảm bảo số, chất lượng. - Chấp hành nghiêm các quy định về tiêu hao vật chất, vệ sinh an toàn. - Tích cực học hỏi, tìm tòi sáng tạo để đưa ra những sản phẩm có chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu khẩu vị đa dạng của khách hàng. - Quan hệ tốt với đồng nghiệp, tuân thủ nội quy, qui chế hoạt động của khách sạn 3.4 Phụ bếp (commis chef) - Là ngư i giúp việc trong nhà bếp, có chức năng nhiệm vụ phụ giúp cho bếp chính những công việc đơn giản. Chấp hành đầy đủ các quy định về vệ sinh, an toàn, và các quy định trong điều lệ hoạt động của khách sạn. 3.5 Nhân viên tiếp phẩm - Nhân viên tiếp phẩm là ngư i chịu trách nhiệm cung ứng đầy đủ các loại thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng. Nhân viên tiếp phẩm phải nắm vững kiến thức về thương phẩm hàng thực phẩm, nắm chắc giá cả thị trư ng, để đảm bảo cung cấp những loại thực phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ. Thực hiện đầy đủ chế độ sổ sách, thanh quyết toán theo đúng quy định. 2.3.6 Nhân viên thủ kho - Có nhiệm vụ nhập, xuất các loại hàng hoá, thực phẩm theo yêu cấu của bếp trưởng. Thực hiện tốt công tác tồn trữ, bảo quản thực phẩm theo đúng các nguyên tắc bảo quản thực phẩm. - Thực hiện đầy đủ chế độ nhập, xuất, tồn theo qui định. 3.7 Kế toán tiêu chuẩn Nhân viên kế toán tiêu chuẩn làm việc theo sự quản lí của phòng kế toán tài chính và của bếp trưởng. - Nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn là xây dựng định lượng tiêu chuẩn xuất ăn, lập sổ sách, hạch toán kinh doanh. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 8
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Báo cáo thư ng xuyên và định kì tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà bếp cho lãnh đạo, cùng với bếp trưởng lập kế hoạch sản xuất kinh doanh sao cho có hiệu quả cao nhất. 3.8 Tạp vụ vệ sinh Là nhân viên đảm nhận các công việc vệ sinh trong nàh bếp, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nơi làm việc. 3.9 Thực tập viên Là các sinh viên, học sinh thực tập trong nhà bếp, họ có nhiệm vụ quan sát, tìm hiểu, học hỏi các công việc trong nhà bếp. Tham gia làm các công việc đơn giản, làm các món ăn mà bếp trưởng giao. thực tập viên sẽ phải luôn chuyển đến làm việc trong tất cả các bộ phận trong nhà bếp như bếp Âu, bếp Á, bếp đặc sản, bếp nguội, bô phận sơ chế dể có thể tìm hiểu, học hỏi tất cả các chuyên môn nghiệp vụ trong nhà bếp. Phụ lục tham khảo: TIÊU CHUẨN CẤP BẬC KỸ THUẬT – Cấp I Công nhân kỹ thuật bán lành nghề gồm 5 bậc thợ Là cấp khởi đầu trong lĩnh vực chuyên môn kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ chuyên môn nghiệp vụ đào tạo theo chương trình ngắn hạn, thông thư ng là chứng chỉ đào tạo dưới 1 năm  Bậc 1:  Kiến thức hiểu biết: - Thuộc tên, biết phân loại sắp xếp các loại dụng cụ, đồ dùng thiết bị - Nắm được qui trình vận hành, sử dụng các loại thiết bị - Hiểu biết về các loại gia vị - Hiểu biết về phương pháp sơ chế, phân loại, bảo quản, sử dụng các nguyên liệu thực phẩm  Kỹ năng thực hành - Biết sử dụng các thiết bị dụng cụ trong nhà bếp - Biết cách làm vệ sinh, sắp xếp nhà bếp - Biết phân loại, lựa chọn, sơ chế, chuẩn bị thực phẩm, gia vị - Thực hiện các thao tác kỹ thuật cơ bản  Bậc 2:  Kiến thức hiểu biết: - Nắm được quy trình vận hành thiết bị - Biết ph. pháp chuẩn bị sắp xếp nơi làm việc - Nhận biết c. lượng, tác dụng của các loại gia vị - Hiểu biết về các món ăn thông dụng - Đã qua đào tạo, có chứng chỉ nghề Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 9
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu  Kỹ năng thực hành - Biết sắp xếp bố trí dụng cụ, thực phẩm, nơi làm việc - Biết phân loại, bảo quản thực phẩm, phát hiện thực phẩm hư hỏng - Vận hành được các loại bếp, lò - Sử dụng các loại dao đúng cách, an toàn - Biết sơ chế, cắt thái, các loại thực phẩm - Chế biến được một số món ăn đơn giản, thông dụng  Bậc 3:  Kiến thức hiểu biết: - Biết cách kiểm tra an toàn và sự dụng thiết bị dụng cụ hiệu quả nhất - Biết nội dung nhiệm vụ công tác giao nhận ca - Biết phân loại gia vị, phát hiện các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm (nấm mốc, nhiễm độc, nhiễm khuẩn ) - Hiểu biết về dinh dưỡng, biện pháp hạn chế sự hao hụt trong sơ chế, chế biến. - Hiểu biết về cơ cấu tổ chức nhà bếp  Kỹ năng thực hành - Thực hiện giao nhận ca, hàng hoá - Biết vận hành, sử dụng các loại thiết bị dụng cụ đúng qui trình, mục đích, an toàn - Sơ chế, chế biến, cắt thái, tỉa thành thạo - Chế biến các món ăn đơn giản - Đọc và hiểu thực đơn tiếng Việt và 1 loại ngôn ngữ khác  Bậc 4  Kiến thức hiểu biết - Hiểu biết chức năng nhiệm vụ các chức danh trong nhà bếp - Hiểu biết về thực đơn, các món tráng miệng, bánh ngọt - Hiểu biết về các bữa ăn theo truyền thống ẩm thực Á – Âu - Hiểu biết về nguyên tắc phối hợp nguyên liệu, gia vị  Kỹ năng thực hành - sơ chế, cắt thái, tẩm ướp các loại thực phẩm thông dụng - Cắt thái tỉa thành thạo các hình dạng thông thư ng - Chế biến được các món ăn có sự phối hợp nhiều nguyên liệu và gia vị, phương pháp làm chín ở mức độ đơn giản  Bậc 5:  Kiến thức hiểu biết - Hiểu biết cơ cấu món ăn thông qua thực đơn - Hiểu biết về quá trình tiêu hoá, tác dụng của các chất dinh dưỡng với cơ thể - Hiểu biết về cách tổ chức, bố trí ca làm việc Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 10
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Biết phương pháp sử dụng hoá chất, các chất phụ gia thực phẩm - Hiểu biết về môi trư ng và cách bảo vệ môi trư ng an toàn - Đọc, hiểu biết thực đơn bằng 1 ngoại ngữ  Kỹ năng thực hành - Thực hiện các thao tác kỹ thuật cao (rút xương, cắt thái cầu kỳ ) - Tổ chức, chỉ đạo 1 ca sản xuất - Có khả năng xây dựng thực đơn - Chế biến thành thạo các món ăn, phục vụ tiệc CÔNG NHÂN KỸ THUẬT LÀNH NGHỀ (4 bậc thợ) Có kiến thức và kỹ năng thực hành các công việc của cấp I Đã qua đào tạo từ 1 – 2 năm hoặc đào tạo bồi dưỡng thi chuyển từ cấp I lên  Bậc 1  Kiến thức hiểu biết - Hiểu biết về phong tục tập quán ăn uống - Có kiến thức, hiểu biết về công tác tổ chức ca sản xuất - Hiểu biết về dinh dưỡng trong ăn uống với cơ thể con ngư i - Hiểu biết về thực đơn, truyền thống ăn uống - Nắm chắc các nguyên tắc phối hợp nguyên liệu gia vị, thực phẩm, kiến thức sâu về món ăn, áp dụng ngoại ngữ vào công việc  Kỹ năng thực hành - Có thể tổ chức, điều hành một ca sản xuất (giao nhận, chế biến, báo cáo cuối ca ) - Xây dựng thực đơn, hạch toán giá thành - Chế biến hoàn chỉnh các món ăn theo thực đơn  Bậc 2  Kiến thức hiểu biết - Nắm chắc các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm - Hiểu rõ công tác an toàn, các biện pháp phòng ngừa, sử lí tai nạn lao động - Nắm chắc các nguyên tắc xây dựng thực đơn - Có kiến thức sâu rộng về các loại hình tiệc - Sử dụng ngoại ngữ vào công tác chuyên môn  Kỹ năng thực hành - Có khả năng tổ chức điều hành, quản lý thành thạo một ca làm việc - Xây dựng thực đơn, dự trù thực phẩm, hạch toán Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 11
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cắt tỉa, chế biến thành thạo các món ăn từ đơn giản đến phức tạp, chủ động sáng tạo, trang trí nhiều món ăn - Sử dụng, phối hợp gia vị, nguyên liệu thành thạo, biết cách thay thế các loại nguyên liệu, gia vị - Tổ chức phục vụ các bữa tiệc  Bậc 3  Kiến thức hiểu biết - Hiểu biết các kiến thức của bậc 2 - Hiểu biết về chức năng nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức bộ máy bộ phận kinh doanh ăn uống - Có kiến thức sâu về thức ăn, đồ uống các vùng, miền - Hiểu biết sâu trên cơ sở khoa học về các loại gia vị - Đọc hiểu một ngoại ngữ trong phạm vi nghề  Kỹ năng thực hành - Chế biến được nhiều món ăn cao cấp, các món ăn nước ngoài - Có khả năng sáng tạo chế biến các món ăn mới - Có khả năng tổ chức tiệc từ 200 xuất ăn trở lên  Bậc 4  Kiến thức hiểu biết - Có kiến thức về công tác tổ chức kinh doanh - Kiến thức về công tác quản lí, hạch toán, biết lập kế hoạch sản xuất kinh doanh ngắn hạn - Đọc hiểu 1 ngoại ngữ về lĩnh vực kinh doanh chế biến món ăn  Kỹ năng thực hành - Chế biến thành thạo các món ăn trong và ngoài nước - Nghiên cứu, cải tiến, chế biến được các món ăn đặc biệt - Làm được một số món bánh - Tổ chức phục vụ tiệc CÔNG NHÂN TRÌNH ĐỘ CAO (3 bậc) Có kiến thức, kỹ năng thực hành của công nhân kỹ thuật cấp I & II Đã qua đào tạo 3 năm hoặc trình độ tương đương hệ Cao đẳng kỹ thuật và thi chuyển cấp  Bậc 1  Kiến thức hiểu biết - Nắm chắc các cơ sở khoa học, có kiến thức sâu về tồn trữ, chế biến, vệ sinh an toàn - Có kiến thức và khả năng tổ chức quản lí, điều hành nhà bếp có quy mô lớn Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 12
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Nắm chắc các nguyên tắc cấu tạo, xây dựng thực đơn bảo đảm tính khoa học, thực tiễn - Hiểu biết sâu về tập quán ăn uống của các dân tộc, có khả năng sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp công việc  Kỹ năng thực hành - Quản lí, tổ chức, phân công, điều hành hoạt động một nhà bếp - Xây dựng được các loại thực đơn và tổ chức thực hiện - Có khả năng hướng dẫn, sửa sai các sản phẩm - Chế biến được các món ăn cao cấp đòi hỏi có sự phối kết hợp nhiều nguyên liệu - Có khả năng tham gia giảng dạy tại các trư ng nghề, huấn luyện cho nhân viên  Bậc 2  Kiến thức hiểu biết - Có khả năng khảo sát, phân tích thị trư ng để tổ chức kinh doanh có hiểu quả - Có kiến thức và kinh nghiệm tổ chức quản lý, điều hành nhà bếp có quy mô lớn, khả năng chế biến, phục vụ đa dạng - Hiểu biết sâu về cơ sở khoa học của kỹ thuật chế biến bảo quan món ăn - Có nhiều kinh nghiệm xử lý, giải quyết các vấn đề trong xây dựng thực đơn - Có khả năng lập kế hoạch sản xuất ngắn, trung hạn cho nhà bếp, sử dụng tốt ngoại ngữ cho chuyên môn  Kỹ năng thực hành - Thành thạo và có nhiều kỹ xảo trong chế biến món ăn Âu – Á - Phân tích, đánh giá được chất lượng, thành phần món ăn bằng phương pháp cảm quan - Có khả năng cải tiến, sáng tạo nhiều món ăn, nhiều mẫu, kiểu cách trình bày, trang trí.  Bậc 3  Kiến thức hiểu biết - Có khả năng lập kế hoạch sản xuất kinh doanh theo tháng, quý, năm cho bộ phận chế biến món ăn - Có khả năng nắm bắt thị trư ng để đưa ra món ăn mới hoặc thay đổi thực đơn - Sử dụng thành thạo ngoại ngữ Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 13
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu  Kỹ năng thực hành - Tổ chức được và quản lí kinh doanh một nhà hàng từ 500 khách - Quản lí, tổ chức, phân công, điều hành và phối hợp phục vụ các loại tiệc với đủ cấp độ - Kiểm tra, đánh giá chính xác chất lượng, thành phần món ăn - Chế biến được các món ăn tráng miệng  Du lịch Dịch vụ (thang lương 7 bậc (A.1)  Nhóm 1: - Chế biến kem, nước giải khát, bánh ngọt - Sơ chế đóng gói nguyên liệu - Phục vụ bàn, phụ bếp (trù phụ bếp trong khách sạn nhà hàng)  Nhóm 2: - Nấu ăn trong các đơn vị, công ty có bộ phận phục vụ và hạch toán - Phụ bếp, chế biến thực phẩm, phụ khác tại khách sạn  Nhóm 3: Chế biến món ăn tại các khách sạn, nhà hàng Thang lương 7 bậc nghề bếp (Theo NĐ 205/2004/NĐCP ngày 14/12/2004)  Nhóm 1: (Áp dụng từ 1/10/2004)  Bậc 1: Hệ số: 1,35  Bậc 2: Hệ số: 1,59  Bậc 3: Hệ số: 1,87  Bậc 4: Hệ số: 2,20  Bậc 5: Hệ số: 2,59  Bậc 6: Hệ số: 3,05  Bậc 7: Hệ số: 3,60  Nhóm 2: (Áp dụng từ 1/10/2004)  Bậc 1: Hệ số: 1,45  Bậc 2: Hệ số: 1,71  Bậc 3: Hệ số: 2,03  Bậc 4: Hệ số: 2,39  Bậc 5: Hệ số: 2,83  Bậc 6: Hệ số: 3,34  Bậc 7: Hệ số: 3,95 Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 14
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu  Nhóm 3: (Áp dụng từ 1/10/2004)  Bậc 1: Hệ số: 1,67  Bậc 2: Hệ số: 1,96  Bậc 3: Hệ số: 2,31  Bậc 4: Hệ số: 2,71  Bậc 5: Hệ số: 3,19  Bậc 6: Hệ số: 3,74  Bậc 7: Hệ số: 4,40  Chuyên gia nấu ăn  Chuyên gia I: Hệ số: 5,00  Chuyên gia II: Hệ số: 5,45  Chuyên gia III: Hệ số: 5,95 4. Xác định nhu cầu lao động trong bộ phận chế biến món ăn 4.1 Phương pháp tiên liệu Là p.pháp dựa vào kinh nghiệm thực tế , để đưa ra dự đoán về số lượng nhân viên nhà bếp cần có nhằm đảm bảo kế hoạch sản xuất kinh doanh. Đây là p.pháp có thể có những sai số nhất định. Qua th i gian sử dụng lao động ngư i ta nhận ra rằng số lao động trong nhà bếp là đủ, thiếu hay thừa để từ đó có những điều chỉnh cho thích hợp. 4.2 Phương pháp thống kê tăng giảm Phương pháp này ngư i quản lí phải theo dõi chặt chẽ sự tăng giảm nhân viên trong từng tháng. Phân tích những yếu tố ảnh hưởng tới tình hình lao động trong nhà bếp. Số nhân viên bếp làm việc thực tế (đủ đáp ứng yêu cầu) - Số nhân viên giảm đi nghỉ ốm, đi học, đi nghĩa vụ ) + Số nhân viên tăng lên (đi học về, mới tuyển ) = Số nhân viên thực tế tốn tại + Nhân viên dự phòng = Nhân viên kế hoạch. 4.3 Phương pháp số học Phương pháp này chúng ta phải phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoàn thành công việc như khối lượng công việc, th i gian hoàn thành công việc, th i gian làm việc trong một ca, th i gian nghỉ giữa ca Nhu cầu nhân viên trong nhà bếp có thể tính: Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 15
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Q x t x K NCLĐtt = T Trong đó: - Q: Là khối lượng xuất ăn hay món ăn. - t : là th i gian chế biến ra một xuất ăn hay món ăn - K : là hệ số. T . K = T – Tn - T : là th i gian làm việc trong 1 ca. - Tn : là th i gian nghỉ giải lao giữa ca. Trong thực tế số nhân viên không bao gi luôn làm việc đầy đủ mà có 1 tỷ lệ % nghỉ việc theo chế độ, đi học do đó phải tính được số nhân viên dự phòng theo kế hoạch. tính theo công thức: Q x t x K NCLĐ.kh = + % nghỉ việc T Ví dụ: Bếp ăn của Khách sạn Sao mai hàng ngày phải phục vụ 120 xuất ăn mỗi ca. Thời gian bình quân chế biến xong một xuất ăn là 30 phút. Thời gian nghỉ ăn trưa giữa ca cho cho nhân viên là 30 phút. Tính số đầu bếp thực tế cấn phải có để hoàn thành nhiệm vụ và số đầu bếp dự phòng theo kế hoạch biết rằng số nhân viên nghỉ chế độ, nghỉ đi học hàng năm có tỷ lệ là 20%. Theo công thức: Q x t x K NCLĐtt = T Ta tính: T 8 K = = = 1,06 T – Tn 8 – 0,5 120 x 0,5 x 1,06 NCLĐtt = = 7,95 (8 người) 8 Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 16
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nhu cầu số nhân viên bếp thực tế để hoàn thành nhiệm vụ là 9 ngư i. Để bù đắp vào 15% số nhân viên nghỉ việc ta tính số nhân viên theo kế hoạch dự phòng là: Q x t x K NCLĐ.kh = + % nghỉ việc T NCLĐ. kh = 7,95 + 7,95 x 15%) = 9,14 = 9 (người) Số nhân viên theo kế hoạch dự phòng là: 9 người 4.4 Phương pháp dựa trên năng xuất lao động Xác định số nhân viên nhà bếp có thể dựa trên năng xuất lao động, hiệu quả công việc họ mang lại. Năng xuất lao động là tỉ số giữa khối lượng công việc và số nhân viên sử dụng hoặc th i gian để hoàn thành công việc đó. Số lượng xuất ăn / món ăn NXLĐ = Số đầu bếp Ví dụ: Năng xuất lao động bình quân của nhân viên bếp trong khách sạn Sông hậu là phục vụ 18 xuất ăn mỗi ca làm việc. Nếu muốn phục vụ bình quân 300 xuất ăn mỗi ca cần có bao nhiêu đầu bếp? 300 NCLĐ = = 16,66 17 đầu bếp) 18 4.5 Phương pháp dựa vào doanh thu Ở phương pháp này, ta xác định tổng doanh thu mặt hàng chế biến của nhà bếp trong một năm và doanh thu mà một nhân viên mang lại. Tổng d.thu của nhà bếp NCLĐ = Doanh thu n/v Ví dụ: Doanh thu của bộ phận chế biến món ăn Nhà hàng Sông hậu đạt mức 1.200.000.000, đồng / tháng. Biết rằng trung bình mỗi nhân viên nhà bếp làm ra doanh thu 1.200.000, đồng / ngày. Chế độ nghỉ việc của nhân Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 17
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu viên: Nghỉ cuối tuần, nghỉ ca, nghỉ bù là 6 ngày/tháng. Tính số nhân viên đầu bếp cần có để đảm bảo hoạt động của nhà bếp duy trì được mức doanh thu trên. - Số ngày nghỉ trong tháng của nhân viên là : 6 ngày. - Số ngày thực làm việc trong tháng là: 30 – 6 = 24 ngày. - Doanh thu tháng của 1 nhân viên là: 1.800.000, đồng x 24 ngày = 43.200.000,đồng 1.200.000.000, đồng NCLĐ = = 27,7 = 28 đầu bếp) 43.200.000, đồng Như vậy muốn duy trì mức doanh thu tháng là 1,2 tỷ đồng bộ phận bếp cần có 28 đầu bếp 4.6 Phương pháp dựa trên quỹ lương Đây là phương pháp căn cứ vào mức thu nhập bình quân cần đạt được cho mỗi nhân viên để xác định số nhân viên theo kế hoạch. Tổng quĩ lương NCLĐ = Lương 1 n/viên Ví dụ: Doanh thu của bộ phận bếp khách sạn Sao mai là 1.200.000.000, đồng / tháng, quỹ lương dành cho nhân viên nhà bếp là 15% doanh thu mức lương bình quân 5.000.000, đồng / tháng / nhân viên. Tính số nhân viên nhà bếp dựa theo quỹ lương phân bổ Tổng quỹ lương theo doanh thu là: 1.200.000.000,đồng x 15% = 180.000.000,đồng 180.000.000, đồng NCLĐ = = 36 đầu bếp) 5.000.000, đồng 5. Trang phục bảo hộ lao động Sử dụng trang phục bảo hộ lao động trong nhà bếp là điều bắt buộc với tất cả nhân viên làm việc trong nhà bếp Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 18
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Mục đích của việc sử dụng trang phục: o Tôn trọng nghề nghiệp o Đảm bảo vệ sinh o Đảm bảo an tòan trong lao động IV. Các khu vực chức năng trong nhà bếp Tuỳ theo quy mô, số chỗ ngồi trong phòng ăn, thứ cấp hạng của nhà hàng mà việc sắp xếp các khu chức năng trong nhà bếp được bố trí xắp xếp hợp lí. Theo qui định chung diện tích nơi làm việc dành cho nhân viên bếp phải đạt mức 8- 12m2 cho một công nhân làm việc. Theo tiêu chuẩn chung một nhà bếp tiêu chuẩn phải có các khu vực sau: Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 19
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1. Khu tiếp nhận thực phẩm: Đây là nơi tiếp nhận các loại thực phẩm do nhà cung cấp chuyển tới. Tại đây làm các thủ tục giao, nhận theo ngyên tắc. Các dụng cụ cần thiết trong khu vực tiếp nhận thực phẩm: Cân các loại, xe đẩy, xe nâng, các loại bao bì 2. Khu sơ chế: Sau khi tiếp nhận thực phẩm, những thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh sẽ được đưa vào sơ chế, nhằm loại bỏ những phần không ăn được, đóng gói, bao bì để bảo quản hoặc đưa ra chế biến. Các loại dụng cụ cần thiết: - Máy gọt khoai - Máy cưa xương - Máy cắt lát - Thớt các loại - Dao các loại - Các bề mặt làm việc, bồn chậu rửa - Máy hút chân không (dùng đóng bao bảo quản thực phẩm) - Một số dụng cụ nhỏ cầm tay 3. Kho bảo quản, tồn trữ thực phẩm: Là khu vực bảo quản, tồn trữ thực phẩm Bao gồm cả kho bảo quản lạnh và bảo quản đồ khô, đây là nơi dự trữ các loại thực phẩm nhằm đảm bảo cung ứng kịp th i các loại thực phẩm phục vụ việc chế biến món ăn. Khu vực này gồm các thiết bị bảo quản lạnh: kho lạnh, tủ lạnh, hầm lạnh, tủ mát, kho mát 4. Khu vực cắt thái: Đây là nơi thực hiện các thao tác cắt thái, chuẩn bị các loại thực phẩm phục vụ cho việc chế biến món ăn. Khu vực này bao gồm các máy cắt lát, thớt, dao MÁY CẮT LÁT THỰC PHẨM Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 20
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 5. Khu vực tẩm ướp, chuẩn bị chế biến: Đây là khu vực chuẩn bị cuối cùng để chuẩn bị đưa vào chế biến. Yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh đảm bảo tuyệt đối, nhiệt độ thích hợp với mỗi loại thực phẩm. Dụng cụ chứa đựng riêng rẽ, đảm bảo vệ sinh, an toàn. 6. Khu chế biến nóng: Là nơi làm chín các loại món ăn đưa ra phục vụ khách. Khu vực này bao gồm các loại bếp lò, bếp nấu, lò nướng salamander), thiết bị chiên cạn, chiên sâu Tất cả các thiết bị dụng cụ dùng làm chín thực phẩm. 7. Khu làm các món nguội: Là nơi làm các món sà lát, các món khai vị nguội, đây là khu vực phòng lạnh, phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cao. 8. Khu vực làm món tráng miệng: Chuyên làm các món ăn tráng miệng như bánh, kem, các loại trái cây, sà lát trái cây 9. Khu giao nhận các sản phẩm đã chế biến: Là nơi tập kết các món ăn đã chế biến để bàn giao cho bộ phận phục vụ mang ra phục vụ khách. Khu vực này phải rộng, thoáng, sạch, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, có thiết bị giữ nóng món ăn, làm nóng dụng cụ chứa đựng dĩa)- thông thư ng các tủ, kệ xếp dĩa có thiết bị làm nóng dĩa ở nhiệt độ khoảng 60 - 65 oc vừa đảm bảo vệ sinh, vừa giữ nóng cho thức ăn 10. Khu vực rửa dụng cụ: Là nơi tập kết các dụng cụ đã sử dụng để tẩy rửa, nơi đây có các máy rửa, sấy, các bồn, kệ Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 21
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 11. Khu vực chứa đồ thải loại: Nơi này dùng chứa các đồ thải loại, phải có các thùng rác có nắp đậy kín. 12. Phòng làm việc của bếp trưởng: Là văn phòng làm việc của bếp trưởng, kế toán nhà bếp 13. Khu vực vệ sinh, phòng thay đồ của nhân viên: Có tủ cất giữ đồ cá nhân, quần áo, phòng tắm, phòng vệ sinh Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 22
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nơi tiếp nhận sơ chế thực phẩm Nhà Kho thực Gas Kho thực phẩm kh phẩm tuơi Sơ chế, cắt thái Sơ chế, cắt vệ sinh vệ TP thực vật thái TP động vật Khu chế biến Nóng, nguội, bánh, sà lát, ) Phòng đồ thay Phòng nhân viên, nhà viên, nhân Khu vệ sinh dụng cụ cụ dụng sinh vệ Khu Khu chia thức ăn Phòng ăn SƠ ĐỒ MÔ HÌNH NHÀ P MỘT CHIỀU Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 23
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu QUI TRÌNH CH I N THỨC ĂN Trách Lưu đồ M tả nhiệm Bếp trưởng Order pad giấy Nhận yêu cầu nhận tiệc Có TĐ XD TĐ Bảng kê thực Tổ phó Đặt nguyên vật liệu phẩm (market list) Nhận nguyên vật liệu Kế toán-Tổ Bảng kê thực phó phẩm (market list) Sơ chế Nhân viên HD sơ chế bếp Không bảo quản Bảo quảnthực phẩm. Theo dõi nhiệt Đặt nguyênChế biến vật liệu độ tủ Theo dõi thực Bếp chính phẩm HD chế biến Kiểm tra món ăn thức ăn Chuyên gia Lưu mẫu TC chất lượng Chuyển món ăn Nhân viên bếp Vệ sinh dụng cụ Tem lưu mẫu món ăn Tạp vụ Kết thúc HD sử dụng máy rửa chén Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 24
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ P Chương 2 AN TOÀN VÀ SỨC KHOẺ Mục tiêu: Sau khi học xong chương này ngư i học cần phải: - Hiểu được tầm quan trọng của công tác an toàn lao động - Nắm chắc các qui định về chính sách sức khỏe và sự an toàn của ngư i lao động. - Hiểu được quyền và nghĩa vụ đối với chính sách về sức khỏe và an toàn - Hiểu được các nguyên nhân gây tai nạn lao động. - Nắm chắc các qui định về an toàn lao động và các biện pháp nhằm ngăn ngừa tai nạn lao động. - Hiểu được tầm quan trọng của công tác sơ cấp cứu tai nạn, nắm chắc quy trình sơ cấp cứu và phương pháp sơ cấp cứu một số trư ng hợp cụ thể. I. Tầm quan trọng của c ng tác an toàn lao động Sức khoẻ và an toàn ở nơi làm việc là trách nhiệm của mọi ngư i và bạn cần phải nhìn nhận vấn đề này một cách nghiêm túc. Chúng ta không chỉ có trách nhiệm đối với sức khoẻ và sự an toàn của chính bản thân mình, mà còn phải có trách nhiệm với cả đồng nghiệp và những ngư i chúng ta tiếp xúc trong công việc hàng ngày. Vì sao chúng ta phải quan tâm hàng đầu đến vấn đề an toàn và sức khoẻ? Vì nếu không quan tâm đến vấn đề này, chính nó sẽ phá huỷ công việc kinh doanh của cả một khách sạn. Khi xảy ra tai nạn lao động hay các nguy hiểm ảnh hưởng đến nhân viên hoặc khách trong khách sạn, ngoài trách nhiệm về mặt đạo đức đối với nhân viên hoặc khách, tai nạn lao động nơi làm việc còn làm hao tốn tiền bạc và th i gian của doanh nghiệp. Do đó, tất cả các khách sạn, cho dù có nhiều hay ít nhân viên đều phải tuân theo những qui định về an toàn lao động một cách nghiêm ngặt. Bài học này sẽ cung cấp những hướng dẫn cơ bản về những chính sách và qui trình về sức khoẻ và an toàn trong khách sạn. Khi làm việc trong khách sạn, bạn phải có trách nhiệm cá nhân trong việc làm quen với chính sách và các qui trình có hiệu lực này. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 25
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu II. Chính sách về sức khỏe và an toàn trong lao động Chính sách về sức khoẻ và an toàn mà bạn cần biết là những qui định về các biện pháp nhằm bảo vệ những ngư i có thể bị ảnh hưởng bởi các hoạt động công việc như: nhân viên, khách tham quan khách sạn, khách ra vào khách sạn Trách nhiệm đối với từng nhóm ngư i này được liệt kê dưới đây: - Ngư i quản lý với khả năng cao nhất có thể phải có trách nhiệm đối với sức khoẻ, sự an toàn và phúc lợi của tất cả các nhân viên tại nơi làm việc. - Nhân viên phải có nhiệm vụ quan tâm một cách hợp lý đối với sức khoẻ và sự an toàn của bản thân mình hoặc của những ngư i khác mà họ có thể bị ảnh hưởng bởi sự xao nhãng trong công việc. Nhân viên phải hợp tác với ngư i quản lý của mình để đáp ứng và tuân thủ bất kỳ qui định nào liên quan đến sức khoẻ và sự an toàn, không được can thiệp hay sử dụng sai mục đích bất kỳ thứ gì liên quan đến lợi ích sức khoẻ, sự an toàn và phúc lợi. Chúng ta thấy rằng sức khoẻ và sự an toàn ở nơi làm việc là trách nhiệm của mọi ngư i. khách và đồng nghiệp sẽ phụ thuộc vào bạn trong việc cung cấp các sản phẩm và dịch vụ theo một cách thức an toàn và vệ sinh. Do đó bạn phải đáp ứng được lòng tin của khách và đồng nghiệp trong suốt quá trình làm việc và phục vụ. 1. Trách nhiệm của người quản lý đối với nhân viên. Ngư i quản lý có những trách nhiệm pháp lý và đạo đức đối với nhân viên của mình. Trách nhiệm của ngư i quản lý đối với nhân viên bao gồm: 1.1. Sức khoẻ. Khách sạn và đội ngũ ban lãnh đạo phải tạo cho nhân viên một môi trư ng làm việc tốt, an toàn và có sự quan tâm đặc biệt để trách tất cả những hiểm nguy đối với sức khoẻ. Vì lợi ích của khách sạn, khách hàng và mọi ngư i khác trong khách sạn bao gồm cả nhân viên khách sạn) cần được đảm bảo luôn luôn trong tình trạng sức khoẻ tốt nhất có thể. Trách nhiệm đối với sức khoẻ cần phải mang tính phòng ngừa và cần được thể hiện ở việc tiến hành các kế hoạch mang tính dài hạn. Ví dụ: trong các bữa ăn của nhân viên cần được cung cấp một lượng dinh dưỡng đầy đủ và cân đối để có thể góp phần đảm bảo duy trì sức khoẻ toàn diện cho nhân viên khách sạn; trong khu vực dành riêng cho nhân viên cần trang bị các thiết bị phù hợp đảm bảo vệ sinh cá nhân như vòi tắm hoa sen, chậu rửa, lavabô Cuối cùng, vì lợi ích của ngư i quản lý và cùa tất các các nhân viên trong khách sạn, cần phải đảm bảo rằng các nhân viên phải có được sự chăm sóc Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 26
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu đầy đủ về y tế và phải luôn có đủ sức khoẻ để làm việc và th i gian để nghỉ ngơi, phục hồi sức khoẻ. 1.2. An toàn. Nhất thiết phải yêu cầu ban lãnh đạo khách sạn cung cấp cho các nhân viên phục vụ một môi trư ng làm việc an toàn, có sự quan tâm tốt nhất để tránh tất cả các nguy hiểm và rủi ro trong quá trình làm việc. Việc sử dụng các trang thiết bị nhỏ diển ra một cách thư ng xuyên trong khách sạn, đặc biệt là khu vực nhà bếp, bộ phận nhà buồng, bộ phận bảo trì, bảo dưỡng, .và những thiết bị như thế là nguồn đe doạ tiềm tàng nếu chúng không được bảo dưỡng một cách hợp lý, đúng th i hạn và ngay cả các nhân viên không được đào tạo một cách đẩy đủ để sử dụng đúng cách. Bên cạnh đó, việc không tiến hành bảo trì, bảo dưỡng nhà cửa, trang thiết bị, vật dụng trong khách sạn như thảm, đồ nội thất, máy lạnh, cũng sẽ là mối nguy hiểm tiềm tàng đối với nhân viên phục vụ và với khách. Trong một số trư ng hợp, nhân viên cũng có thể yêu cầu để được bảo vệ để chống lại các yếu tố nguy hiểm từ bên ngoài khách sạn. Trong thực tế, đôi khi đội ngũ quản lý khách sạn cũng cần phải làm mọi việc theo khả năng của mình để có được sự an toàn cần thiết cho nhânviên và khách của khách sạn mình. 1.3. Lương thưởng. Khách sạn và ban giám đốc có trách nhiệm đảm bảo rằng nhân viên của họ được trả một mức lương, thưởng hợp lý, phù hợp với năng lực, trách nhiệm công việc và tuân theo những qui định về mặt pháp luật. Những khỏan lương, thưởng này cần phải được trả cho nhân viên đúng th i hạn như hợp đồng lao động. Các khoản được trả thêm cho việc làm ngoài gi overtime) cũng cần phải tuân theo những điều khoản trong hợp đồng lao động do nhân viên và khách sạn đã ký kết. 1.4. Các điều kiện làm việc. Ở một số nước, các điều kiện làm việc được qui định bằng pháp luật như số gi lao động một nhân viên được phép làm, số lần nghỉ trong một ca làm việc, số ngày phép trong năm, các chế độ thai sản, nghỉ ốm, quyền được hưởng khi làm việc ngoài gi , Ở một số nước khác, những vấn đề như thế này không được qui định trong pháp luật mà được dựa trên sự quyết định của đội ngũ quản lý và các công ty kinh doanh khách sạn. Vì lợi ích của khách sạn, những ngư i quản lý khách sạn cần tạo ra một môi trư ng làm việc tốt nhất, ở đó tất cả nhân viên đều sẵn sàng cung cấp cho khách những sản phẩm và dịch vụ hoàn hảo nhất. Nếu nhân viên cảm thấy mệt mỏi hay bất bình thì không thể phục vụ khách có chất lượng cao và Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 27
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu việc khách không hài lòng sẽ dẫn đến phàn nàn và ảnh hưởng nghiêm trọng đến hiệu quả kinh doanh của khách sạn. 1.5. Đối xử c ng bằng. Tất cả các nhân viên trong khách sạn đều mong đợi sự đối xử công bằng và hợp lý từ phía những ngư i quản lý khách sạn trong mọi vấn đề liên quan đến công việc hay mang tính cá nhân. Những nghĩa vụ này không được qui định trong luật, nhưng việc đối xử một cách công bằng với tất cả các nhân viên sẽ giúp cho những ngư i làm công tác quản lý có được lòng tin, sự trung thành và tận tuỵ của nhân viên. 1.6. Các cơ hội cho sự phát triển. Ban lãnh đạo tốt nhất là nên nhận rõ trách nhiệm của họ đối với sự phát triển của nhân viên trong khách sạn. Đồng th i, ngư i quản lý cũng nên nhận thấy được những lợi ích trong việc đưa ra các cơ hội cho nhân viên, để giúp họ có thể học hỏi thêm về chuyên môn và tìm hiểu về lĩnh vực kinh doanh khách sạn. Việc đào tạo nhân viên mới vào làm việc trong khách sạn là một khoản đầu tư nhằm làm cho công việc kinh doanh của khách sạn trở nên tốt hơn và có lãi hơn. Chính điều này sẽ góp phần thúc đẩy năng suất, chất lượng, hiệu quả kinh doanh và trước hết là tạo ra sự hài lòng cho khách đến khách sạn. Việc này cũng giúp cho khách sạn cất nhắc các nhân viên hiện tại của mình lên các vị trí có trọng trách cao hơn, trong trư ng hợp có quản lý hay giám sát nghỉ việc, về hưu hay khách sạn muốn mở rộng kinh doanh 1.7. Tính xã hội. Nhiều khách sạn và đội ngũ quản lý nhận thấy được lợi ích trong việc tạo ra một môi trư ng làm việc mang tính xã hội ổn định cho nhân viên của mình. Chính điều này giúp tạo động lực cho nhân viên, đảm bảo các nhân viên tốt nhất luôn ở lại với khách sạn và nâng cao chất lượng dịch vụ phục vụ khách. Các hoạt động xã hội dành cho nhân viên và mọi sự tham gia đóng góp của các nhân viên khách sạn vào các hoạt động mang tính cộng đồng đều được khuyến khích tham gia và hỗ trợ về mặt kinh phí trong một số trư ng hợp dưới hình thức tài trợ, Việc tạo ra một môi trư ng làm việc như vậy không phải là một đòi hỏi mang tính pháp lý, tuy nhiên nó sẽ có lợi cho việc quản lý và giúp ích cho việc kinh doanh. 2. Các quyền của nhân viên. Ở phần trên, chúng ta đã được biết đến những trách nhiệm chung của đội ngũ quản lý đối với nhân viên trong lĩnh vực khách sạn. Có nghĩa là, nhân viên có quyền được yêu cầu các nhà quản lý phải thể hiện những trách nhiệm này. Bên cạnh đó, việc pháp luật hỗ trợ những quyền này như thế nào cũng có sự khác biệt lớn giữa nước này với nước kia. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 28
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Do vậy, nhân viên trong khách sạn có quyền được yêu cầu những ngư i quản lý khách sạn công bố rõ ràng các quyền lợi sau đây: Một môi trư ng làm việc đảm bảo sức khoẻ cho nhân viên. Một môi trư ng làm việc an toàn. Một mức lương hợp lý với công việc. Các điều kiện làm việc phù hợp. Sự đối xử công bằng và bình đẳng. Những cơ hội cho sự phát triển và thăng tiến. Những yếu tố mang tính xã hội đối với đ i sống của nhân viên. Quyền được tham gia vào Tổ chức Công đoàn. 3. Trách nhiệm của nhân viên đối với người quản lý. Quyền và trách nhiệm luôn đi đôi với nhau. Nhân viên khách sạn chắc chắn có những nghĩa vụ đối với khách sạn và những ngư i quản lý để đổi lấy những quyền mà họ được hưởng. Sau đây là một số trách nhiệm của nhân viên khách sạn đối với khách sạn và những nhà quản lý khách sạn: 3.1. Sự cư xử có trách nhiệm. Các nhân viên trong khách sạn phải có trách nhiệm cư xử một cách đúng đắn và phù hợp với những đòi hỏi của môi trư ng làm việc họ được phân công. Nhân viên không được gây ra những hành động làm hư hại hay tổn thất đối với trang thiết bị cũng như tài sản chung của khách sạn. Nhân viên khách sạn phải cư xử sao cho không khiến khách và đồng nghiệp mất lòng. Sự cư xử có trách nhiệm cũng bao gồm cả việc nhân viên phải đảm bảo có mặt đúng gi vào ca làm việc và luôn sẵn sàng ở vị trí làm việc của mình trong suốt ca làm. Đây cũng là trách nhiệm của cả ngư i quản lý và nhân viên khách sạn. 3.2. Cư xử trung thực. Các nhân viên phải có trách nhiệm tuyệt đối trung thực đối với tài sản của khách, của các đồng nghiệp và tài sản chung của khách sạn. Sự trung thực ở nơi làm việc là giá trị về lòng tin. Một môi trư ng làm việc không có sự tin tưởng lẫn nhausẽ gây tổn hại đến tất cả nhân viên. đội ngũ quản lý khách sạn và khách hàng. 3.3. Làm việc có tinh thần hợp tác (team work) Các nhân viên phải có tinh thần hợp tác đối với những yêu cầu hợp lý của Ban lãnh đạo và từ phía khách. Những yêu cầu này phải phù hợp với năng lực của nhân viên và hoàn cảnh không hợp lý nếu yêu cầu một nhân viên nhà bếp phải làm thủ tục tiếp, đón nhận khách thuê phòng và cũng không hợp lý nếu yêu cầu một nhân viên vừa làm ca đêm từ 10 gi tối đến 6 gi Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 29
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu sáng hôm sau và lại tiếp tục phải làm việc ca sáng đến 2 gi chiều cùng ngày). Nhân viên sẽ sẵn sàng làm việc hết mình cùng khách sạn phục vụ khách những sản phẩm và dịch vụ có chất lượng hoàn hảo nhất. Bản chất của việc kinh doanh khách sạn chính là ở chỗ những nhu cầu của khách thư ng không đoán trước được và nó mang tính không thư ng xuyên, do đó khách sạn không thể đáp ứng những nhu cầu của khách bằng việc áp dụng một lịch trình làm việc cứng nhắc Đây chính là khái niệm về sự cộng tác giữa ngư i điều hành khách sạn và nhân viên khách sạn. Sự cộng tác này đóng vai trò hết sức quan trọng và không bên nào được lợi dụng bên nào. 3.4. Cư xử cởi mở và mang tính học hỏi. Tất cả nhân viên phải có trách nhiệm học hỏi và thích nghi với những thay đổi tích cực diễn ra tại nơi làm việc. Nhân viên phải có trách nhiệm tham gia đào tạo để đáp ứng được nhiệm vụ và công nghệ mới. Nhìn chung những mục đích của những thay đổi tại khách sạn là để nâng cao chất lượng dịch vụ, phục vụ khách tốt hơn, đồng th i củng cố được sức mạnh của việc kinh doanh khách sạn. Sự sẵn sàng học hỏi những cách thức làm việc mới và tham gia vào các hoạt động đào tạo của nhân viên trong khách sạn là vô cùng quan trọng, trong trư ng hợp khách sạn buộc phải thay đổi để cạnh tranh một cách hiệu quả trên thương trư ng. III. An toàn lao động An toàn lao động là giữ cho ngư i làm việc trong khách sạn nói chung và nhà bếp nói riêng tránh gặp phải những tai nạn khi thực hiện các thao tác nghề nghiệp. Các quy tắc an toàn lao động có thể giúp ngăn ngừa những tai nạn có thể xảy ra trong quá trình làm việc mà chúng ta phải gánh chịu như: sự đau đớn do bị đứt, bị bỏng, làm hỏng kế hoạch công tác, kế hoạch nghỉ ngơi Các tai nạn nghề nghiệp có thể ngăn ngừa được. Để ngăn ngừa, hạn chế tai nạn xảy ra các nhân viên cần được đào tạo để có thể phát hiện những nguy hiểm tiềm tàng về mặt an toàn và được chỉ dẫn cách tránh. Phòng ngừa tốt hơn nhiều là khắc phục! Những điều cần chú ý ở nơi làm việc: o Dùng thiết bị dụng cụ đúng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất o Dùng trang phục bảo hộ lao động khi làm việc. o Không vội vàng, hấp tấp khi thực hiện các thao tác nghề nghiệp. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 30
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu o Luôn tuân thủ nội quy, qui chế lao động, tuân thủ sự hướng dẫn của ngư i giám sát. Tập trung tư tưởng khi làm việc để tránh tai nạn xảy ra ! 1. Nguyên nhân gây ra tai nạn. Tai nạn không vô cớ xảy ra. Chúng luôn có nguyên nhân. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tai nạn lao động, trong đó có cả nguyên nhân chủ quan và nguyên nhân khách quan. Có thể nêu lên một vài nguyên nhân dẫn đến tai nạn lao động trong mối quan hệ giữa ngư i sử dụng lao động và ngư i lao động cụ thể ở đây là nhà quản lý khách sạn và các nhân viên phục vụ khách sạn). 1.1. Nguyên nhân từ phía người quản lý khách sạn. Như chúng ta đã biết, hoạt động phục vụ và an toàn vệ sinh lao động trong khách sạn có một mối quan hệ gắn bó chặt chẽ. An toàn vệ sinh lao động tốt thì hiệu quả của hoạt động phục vụ có chất lượng sẽ cao, và ngược lại. Trong hoạt động kinh doanh của khách sạn, ngư i sử dụng lao động chiếm một vai trò đặc biệt quan trọng, các hoạt động của khách sạn phụ thuộc rất nhiều vào ngư i sử dụng lao động, mà trong đó có vấn đề về bảo hộ lao động. Bên cạnh đó, cũng có những nhà quản lý có những hiểu biết nhất định về an toàn vệ sinh lao động nhưng lại không thực hiện đúng các hướng dẫn của pháp luật. Tự kiểm tra trang thiết bị, tiện nghi, máy móc, trong khách sạn một cách thư ng xuyên và định kỳ là một việc hết sức quan trọng nhằm phát hiện kịp th i các thiếu sót về vệ sinh lao động và trục trặc kỹ thuật để có biện pháp bảo trì hay thay thế, nhưng hoạt động này thư ng bị một số nhà quản lý Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 31
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu khách sạn không coi trọng và tỉ lệ tai nạn lao động do nguyên nhân này thư ng cao. Thêm một nguyên nhân nữa là công tác đào tạo, bồi dưỡng huấn luyện tay nghề, kiểm tra giám sát quy trình, quy phạm chưa được coi trọng, còn mang tính hình thức và chưa thật nghiêm túc đối với chính đội ngũ nhân viên trong khách sạn. 1.2. Nguyên nhân từ phía người lao động: Nhiều nhân viên khách sạn ý thức còn kém, chưa tự giác thực công việc theo đúng qui trình đã được đào tạo. Trong quá trình làm việc không ý thức được tầm quan trọng của việc tuân thủ theo các qui tắc an toàn lao động nên chủ quan, xem nhẹ sự an toàn của chính bản thân mình, do đó vô tình đã gây tai nạn cho chính mình, đôi khi cho cả đồng nghiệp và khách đồng th i còn gây tổn thất cho khách sạn. Trong ca làm việc, nhiều khi vì áp lực và khối lượng công việc lớn nên đòi hỏi nhân viên phải khẩn trương để kịp th i đáp ứng yêu cầu. Chính việc này khiến một số nhân viên làm việc một cách quá vội vàng. Sự vội vàng, khẩn trương có thể giúp ngư i ta nắm bắt được những cơ hội nhưng cũng sẽ dẫn đến những sơ suất và gây tai nạn rủi ro. Một trong những nguyên nhân thư ng dẫn đến tai nạn đáng tiếc nữa là trong quá trình làm việc, bản thân nhân viên đó không tập trung vào công việc đang làm. Họ có thể đang suy nghĩ, lo lắng, .về vấn đề nào đó mà bị phân tán tư tưởng, chi phối hành động dẫn đến sự lơ đãng, và kết quả là xảy ra tai nạn. 1.3. Nguyên nhân từ phía cơ sở vật chất. Trong bất cứ tình huống làm việc nào cũng có ít nhiều những rủi ro, có thể xảy ra bất cứ lúc nào và ảnh hưởng đến chính nhân viên đang làm việc hoặc những ngư ì xung quanh. Những mối nguy hiểm thư ng gặp khi làm việc trong khách sạn là: Nhà cửa không an toàn: sàn nhà trơn trượt khi bị ướt, mặt sàn không phẳng, cửa kính kẹt và bể khiến các mảnh kính văng ra làm bị thương những ngư ì xung quanh, . Máy móc, trang thiết bị tiện nghi hỏng mà chưa được phát hiện hay chưa được bảo dưỡng kịp th i. Đặc biệt là đồ điện bị hư hỏng, cháy, chập điện hay bị mát Thiết bị dụng cụ không được cất , sắp đặt một cách đúng qui định. Sự tồn đọng rác thải gây ô nhiễm môi trư ng làm việc, ảnh hưởng đến sức khoẻ của nhân viên và khách. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 32
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Môi trư ng làm việc không an toàn, quá đông ngư i khiến cho nhân viên phục vụ đi lại không kiểm soát được, đặc biệt là khi phải bê mang đồ vật sẽ dễ làm đổ, rơi vỡ, hay bị thúc giục phục vụ nhanh chóng cũng dễ dẫn đến sự bất cẩn. Sử dụng các loại hoá chất không theo đúng chức năng và qui trình. Ví dụ như các chất tẩy rửa vệ sinh, thuốc tẩy, xà bông, trong giặt là, chất đánh bóng, lau chùi đồ gỗ và sàn nhà, tư ng, 2. Những biện pháp ngăn ngừa tai nạn lao động. 2.1. iện pháp chung. Nếu không tiến hành ngăn ngừa thì tai nạn có thể dễ dàng xảy ra bất cứ lúc nào và ở khắp mọi nơi. Do đó tất cả nhân viên làm việc trong khách sạn đều phải được đào tạo để có thể phát hiện ra những nguy hiểm tiềm tàng về mặt an toàn và được chỉ dẫn cách phòng tránh tai nạn lao động. Nếu bạn nhận biết được mối nguy hiểm về mặt sức khoẻ và an toàn thì bạn có thể ngăn chặn ngay lập tức được chúng. Việc này cần được báo cáo cho ngư i giám sát supervisor) khi bạn tự giải quyết hay bạn yêu cầu ngư i khác giải quyết. Mỗi nhân viên hãy luôn tích cực tìm kiếm và phát hiện những nguy hiểm tiềm tàng để có thể hạn chế và xử lý chúng trước khi một ai đó bị thương. Ví dụ như: Rò rỉ gas trong nhà bếp, sàn nhà gạch bị long, ổ cắm điện bị hở, bộ điều chỉnh nhiệt của bếp lò bị hỏng, ). Dưới đây là một số những lưu ý để ngăn ngừa tai nạn trong khách sạn dành cho cả những nhà quản lý khách sạn và nhân viên phục vụ. Thứ nhất, ngư i quản lý khách sạn phải thư ng xuyên giám sát việc kiểm tra máy móc, trang thiết bị, cải thiện điều kiện làm việc để đảm bảo cho nhân viên khách sạn mình được làm việc trong môi trư ng an toàn. Thứ hai, khách sạn phải xây dựng đầy đủ các quy trình, biện pháp làm việc an toàn, vệ sinh lao động theo hướng dẫn tại các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật an toàn đối với tất cả các bộ phận và công việc nói riêng. Cần niêm yết các hướng dẫn sử dụng thiết bị điện cho nhân viên phục vụ ở những nơi dễ thấy. Thứ ba, khách sạn phải hướng dẫn, đào tạo các qui trình làm việc an toàn theo tiêu chuẩn trên cho các nhân viên trước khi làm việc. Thứ tư, tất cả nhân viên trong khách sạn đều phải tuyệt đối tuân theo những qui định làm việc an toàn để tránh tai nạn rủi ro trong khi làm việc. Phải có ý thức trách nhiệm đối với sức khoẻ, tính mạng của bản thân và của ngư i khác. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 33
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Thứ năm, phải xử lý nghiêm những cá nhân thiếu tinh thần trách nhiệm, vi phạm các quy định về an toàn, vệ sinh lao động và kiên quyết truy cứu trách nhiệm hình sự đối với các cá nhân có trách nhiệm liên quan nếu có những vi phạm pháp luật lao động để xảy ra tai nạn lao động nghiêm trọng. 2.2. iện pháp an toàn khi làm việc và sử dụng trang thiết bị dụng cụ. 2.2.1. Sử dụng dao an toàn. - Tránh tình huống “chơi dao thế nào cũng có ngày đứt tay” - Phải luôn tuân thủ các quy định về an toàn vì lợi ích của bản thân và vì sự an toàn của đồng nghiệp. Khi sử dụng dao đòi hỏi phải đúng cách. - Khi cầm dao mũi dao luôn quay xuống dưới - Phải tập trung tư tưởng khi làm việc với dao - Đặt dao nằm ngang trên mặt bàn không để lưỡi dao quay lên trên, cấm để dao chìa ra cạnh bàn. - Dao luôn luôn phải sắc, sử dụng dao đúng mục đích công việc - Khi sử dụng xong phải lau chùi ngay, phải đảm bảo rằng cán dao luôn khô và sạch sẽ khi sử dụng. - Không để tay tiếp xúc trực tiếp với lưỡi dao - Không để dao hay ngâm dao trong bồn rửa. - Tuyệt đối cấm sử dụng dao sai mục đích vì nó có thể trở thành vũ khí nguy hiểm. 2.2.2. Sử dụng các thiết bị điện - Máy móc phải ở trong tình trạng chuẩn trước khi sử dụng. - Chỉ những ngư i có chuyên môn và trách nhiệm mới được vận hành thiết bị. - Các bộ phận đi kèm theo máy cần được lắp ráp đúng cách. - Không bao gi được cho tay vào trong máy xay, máy trộn khi máy đang hoạt động. - Phải rút ổ cắm điện ra trước khi muốn lau chùi, làm vệ sinh, sửa chữa các thiết bị điện. - Lắp đặt các thiết bị điện nơi khô ráo. 2.2.3. Với các loại đồ thuỷ tinh và bén nhọn khác. - Không để các loại ly thuỷ tinh chồng lên nhau - Không dùng tay để cầm nhiều li một lúc bằng cách nắm lấy miệng ly. - Không để ly ngâm trong bồn rửa - Khi ly hoặc đồ thuỷ tinh bị bể vỡ phải dùng chổi và cái hót rác thu dọn ngay các mảnh vỡ bỏ đúng vào nơi quy định chứa đồ thải loại. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 34
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2.2.4. Với máy cắt, cưa, gọt - Chỉ điều khiển máy khi đã được hướng dẫn cách sử dụng - Luôn tuân theo chỉ dẫn của nhà sản xuất về cách sử dụng và sự an toàn - Sử dụng trang phục bảo hộ đúng quy định mũ lưới nếu tóc dài, bao tay) - Tắt máy, cắt nguồn điện khi làm vệ sinh hay chỉnh sửa. 2.2.5. Ngăn ngừa sự trơn trượt, vấp, té ngã và khi mang đồ vật nặng Khi mang đồ vật nặng để tránh tổn thương cho mình và cho đồng nghiệp cần chú ý: - Ước lượng trọng lượng vật bưng bê - Giữ lưng thẳng khi bưng bê - Sử dụng các cơ đùi chứ không phải cơ lưng - Mang vật bưng bê sát ngư i, nắm chắc vật cần bưng bê - Khi sử lí những vật nặng, lớn: dùng xe đẩy, để những vật nặng trên giá hoặc bệ thấp 2.2.6. Để ngăn ngừa sự trơn trượt té ngã - Sàn nhà: Lau sạch tất cả thực phẩm, dầu mỡ rơi vãi, đi giầy chống trơn trượt. Sử dụng biển báo sàn ướt – wet floor khi cần thiết để báo cho mọi ngưòi biết. - Lối đi: Lối đi phải rộng rãi , không để các đồ vật cản trở lối đi, xếp các vật cẩn thận để tránh chúng bị nghiêng đổ. Hãy thông báo bất kỳ tình trạng nào có thể dẫn đến ngã như gạch long, nước trào, thiếu ánh sáng ) tới ngư i giám sát. 2.2.7. Ngăn ngừa bỏng Để ngăn ngừa bỏng xảy cần chú ý: - Luôn nhớ rằng tất cả các vật trên bếp, kể cả bếp lò bản thân nó đều nóng - Để cán xoong nồi cách xa nguồn lửa, không để thò ra mép lò - Yêu cầu đồng nghiệp giúp đỡ khi phải di chuyển một vật nặng chứa đầy chất lỏng hay thực phẩm nóng - Hướng cho hơi nóng bay xa khi mở nắp lò hoặc xoong nồi chảo 2.2.7. Sử dụng hoá chất và chất tẩy rửa một cách an toàn. Nếu bạn sử dụng sai hoá chất và chất tẩy rửa, chúng có thể gây ra những ảnh hưởng xấu nghiêm trọng cho da. Có một số qui tắc cơ bản được áp dụng: - Nên sử dụng hoá chất và chất tẩy rửa trong những khu vực có thông gió tốt. - Đậy kín và đóng nút ngay khi sử dụng xong. - Bảo quản hoá chất dễ cháy, nổ ở nhiệt độ và điều kiện chỉ định. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 35
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Mặc quần áo bảo hộ và đeo găng tay khi sử dụng hoá chất và chất tẩy rửa. - Không tự ý sang, chiết và trộn lẫn các loại hoá chất và chất tẩy rửa. - Không được hút thuốc lá khi sử dụng hoá chất và chất tẩy rửa. - Không được đốt bất cứ vỏ bình phun rỗng nào vì chúng có thể gây nổ. Ví dụ: - Axít làm sạch toilet: Có tính ăn mòn rất cao chỉ được dùng cho việc cọ rửa bồn cầu. Không được chạm tay vào vì nó có thể gây bỏng và không được trộn lẫn với các chất khác vì có thể tạo nên hơi độc. - Các chất tẩy vết bẩn: Cồn và dung môi là những chất bắt lửa rất cao và không được hít vào. - Kem cọ rửa: Chỉ sử dụng cho các bề mặt cứng. - Các chất tẩy amoniac: Không được hít vào. IV. Sơ cấp cứu tai nạn. Sơ cứu và qui trình sơ cứu là một lĩnh vực chuyên môn, do vậy tài liệu này không thể đề cập đầy đủ hoàn toàn. Tuy nhiên những tai nạn, ốm đau và các tình huống cấp cứu đối với khách và nhân viên khách sạn có thể xảy ra bất cứ th i điểm nào trong khách sạn. Do đó, nhân viên khách sạn cần phải tiến hành một số hoạt động nhất định để có thể kiểm soát được các tình huống trên cho tới khi nhân viên y tế và xe cứu thương đến. Để làm được những điều này, nhân viên khách sạn phải được trang bị những kiến thức tối thiểu về sơ cứu ban đầu. Trọng tâm của phần này là nhân viên khách sạn phải biết đánh giá tình hình và tìm kiếm sự giúp đỡ trong trư ng hợp có tai nạn xảy ra trong khách sạn. 1. Các bước tiến hành sơ cứu. Nhân viên khách sạn phải có hiểu biết cơ bản về các bước tiến hành sơ cứu như sau: Nhận biết được những việc phải làm ngay và sau đó mới tìm sự giúp đỡ. Đánh giá tình hình. Trong trư ng hợp bị thương do cháy thì phải ngay lập tức dập tắt lửa. Tỏ ra bình tĩnh. Thể hiện tinh thần trách nhiệm. Đảm bảo sự an toàn cho ngư i bị thương và bản thân. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 36
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tìm kiếm sự trợ giúp bằng nhiều cách: gọi to, gọi điện thoại, nh ngư i khác) Ghi lại chi tiết và báo cáo cấp trên. 2. ộ dụng cụ sơ cứu. Tủ thuốc hay tủ cứu thương được đặt ở nhiều vị trí trong khách sạn như: bếp, khu trung tâm, buồng, Sau đây là một số đồ dùng cứu thương thư ng được sử dụng: Một bản chỉ dẫn chung về các kỹ thuật sơ cứu. 20 cuộn băng dính vô trùng, không thấm nước, kích cỡ khác nhau. 4 cuộn băng vải cotton 25g). Một tá ghim, kẹp an toàn. 2 băng hình tam giác. Băng cuộn. 2 miếng đệm mắt vô trùng có dây đeo. 4 tấm băng vô trùng không tẩm thuốc cỡ trung bình. 2 tấm băng vô trùng không tẩm thuốc cỡ lớn. 2 tấm băng vô trùng không tẩm thuốc cỡ cực lớn. Kẹp nhiệt độ. Kem khử trùng. Chất tẩy trùng. Thuốc giảm đau. Nước xoa Calamin. Kéo và nhíp kẹp. Sổ báo cáo ghi lại các thương tật. 3. Những biện pháp xử lý khi có tai nạn. Nhân viên khách sạn chỉ tiến hành những sơ cứu ban đầu, sau đó mọi công việc sẽ do bác sĩ hay nhân viên y tế có chuyên môn đảm trách. Sau đây là một số những tình huống thư ng xảy ra trong khách sạn và cách sơ cứu: Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 37
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3.1. Sơ cấp cứu bỏng - Bỏng là tổn thương của cơ thể do tác dụng trực tiếp của sức nóng như: chất lỏng nóng nước sôi, dầu mỡ nóng), bếp lửa, luồng điện, hoá chất, bức xạ gây nên - Bỏng nhiệt ướt: do nước sôi, dầu mỡ nóng - Bỏng nhiệt khô: hơi nóng của lò nướng, nồi áp xuất - Bỏng hoá chất: bỏng do a xit, kiềm - Bỏng điện giật: Do chập nguồn, chân đi đất, tay ướt, tếp xúc với điện - Loại bỏ tác nhân gây bỏng - Ngâm chỗ bỏng vào nước mát, sạch hoặc để chỗ bỏng dưới vòi nước đang chảy trong vòng 20 phút (không dùng nước đá) - Đối với trư ng hợp bỏng nặng: - Phủ lên vùng bị bỏng bằng băng sạch, tránh làm vỡ nốt phồng - Tuyệt đối không bôi bất cứ thứ gì khác lên vết bỏng - Đưa bệnh nhân đến trung tâm y tế 3.2. Sơ cấp cứu người bị ngất xỉu - Đặt ngư i bị ngất nằm xuống, nâng hai chân lên, giữ cho khí quản được mở, nới lỏng quần áo, đắp nhẹ, giữ ấm. Yêu cầu sự giúp đỡ của bác sỹ. - Đứt tay, chân chảy máu - Rửa sạch vết thương dưới vòi nước chảy. - Cầm máu bằng cách giữ chặt vết thương. - Băng lại cho khỏi chảy máu rồi chuyển tới bệnh viện nếu cần thiết. 3.3. Sơ cứu người bị điện giật: - Quyết định giữa cái sống và chết của ngưòi bị nạn nằm trong tay ngư i cứu. - Trước hết phải làm cho 2 bộ phận tim, phổi hoạt động, sau đó mới cứu các bộ phận khác: bỏng, gãy xương, dập nát. - Ngưòi bị nạn vẫn tỉnh: theo dõi vì trong th i gian đầu hay sốc và rối loạn nhịp tim. - Ngư i bị nạn bị ngất: Lúc đầu tim mạch và phổi vẫn làm việc bình thư ng, sau đó do rối loạn chức năng não, ngừng thở. Khi đó phải tiến hành hô hấp nhân tạo. - Thông đư ng hô hấp: để đ m, rãi tự chảy ra không thể trôi vào phổi được bằng cách đặt nằm nghiêng, gập tay ngư i bị nạn đặt bên dưới mặt. - Thổi ngạt: khi thở bị ngừng) - Moi đ m, rãi, thức ăn, răng giả trong miệng ra Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 38
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Hô hấp nhân tạo: bằng máy hoặc bằng tay: hiệu quả thấp: tốn nhiều sức, ít không khí vào phổi. - Hà hơi, thổi ngạt: đơn giản, nhiều ưu điểm hơn cả, chỉ cần một ngư i làm và áp dụng ở khắp mọi nơi, những phút đầu thổi 20 lần/phút, sau: 16 lần/phút - Xoa bóp tim: ấn cho lồng ngực bị nén xuống từ 3-4 cm. 60-80 lần / phút 3.4. Té ngã gãy xương - Nếu vẫn chưa cầm máu thì làm lại quy trình và chuyển tới bệnh viện - Tuỳ theo mức độ chấn thương mà có sơ cứu ban đầu: - Nếu chấn thương nhẹ như bầm tím, xây xát da: rửa bằng nước sạch, sát trùng và băng lại - Nếu bị chảy máu: phải cầm máu - Nếu bị trật khớp, gẫy xương đặt nẹp cố định chỗ bị gẫy, băng bó tạm th i và chuyển đến cơ sở y tế gần nhất. - Nếu đa chấn thương thì phải chuyển ngay bệnh nhân đến cơ sở y tế để cấp cứu. - Nếu thấy bệnh nhân có các triệu chứng sau cần phải đưa đi cấp cứu ngay lập tức càng sớm càng tốt: Bất tỉnh hoặc khó đánh thức dậy. Đau đầu trầm trọng. Khó chịu trước ánh sáng chói. Nôn mửa. Tiếng thở nghe rõ hoặc ngáy Có máu từ trong mũi hoặc tai chảy ra. 3.5. Chảy máu cam - Để nạn nhân ngồi xuống, ngửa mặt lên nới lỏng cúc áo cố và ngực, yêu cầu nạn nhân thở bằng mồm và nút mũi bằng miếng gạc, sau 10 phút lấy gạc ra. - Nếu vẫn chưa cầm máu thì làm lại quy trình và chuyển tới bệnh viện 3.6. H hấp nhân tạo - Có nhiều cách hô hấp nhân tạo. Phương pháp có hiệu quả nhất là thông qua tiếp xúc mồm - mồm, mồm – mũi. - Phương pháp này có thể sử dụng đối với tất cả các nạn nhân, trong mọi trư ng hợp cấp cứu - Khi thấy bệnh nhân ngừng thở ngừng tim phải tiến hành hô hấp nhân tạo hà hơi thổi ngạt- ép tim ngoài lồng ngực: làm ngay theo các bước sau, phải kiên trì, không được vận chuyển đi nơi khác khi bệnh nhân chưa tỉnh. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 39
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Vỗ mạnh 3-5 cái ở vùng ngực. Đặt bệnh nhân lên nền cứng ván cứng, mặt đất), nới lỏng quần áo và các thứ chằng buộc trên ngư i làm cản trở hô hấp. - Hà hơi thổi ngạt: Quỳ hoặc đứng bên trái ngang đầu bệnh nhân. Bàn tay trái đặt sau gáy, nâng nhẹ cổ và banh miệng. Bàn tay phải đặt ở trán làm ngửa đầu, ngón cái và ngón trỏ bịt mũi nạn nhân. - Ngẩng đầu hít một hơi thật sâu, cúi đầu áp miệng của mình sát miệng nạn nhân sao cho không có kẽ hở đồng th i mắt nhìn ngực nạn nhân. Dùng sức hà hơi trong phổi mình vào miệng nạn nhân tới khi ngực nạn nhân nhô lên. Sau đó, ngẩng đầu lên hít sâu một hơi để hà tiếp theo. Thổi nhanh 5 lần liên tiếp. - Những lần sau, cứ hà hơi 1 lần lại ép tim 5 lần. 3.7. ệnh nhân bị sốc. - Triệu chứng của sốc: mệt, khó chịu, đổ mồ hôi và mặt nhợt nhạt. - Để ngư i bệnh nằm xuống thoải mái và giữ ấm. Đắp chăn hay mặc thêm áo. Không được chư m bằng nước nóng. 3.8 Vết đứt. - Rửa sạch bề mặt da xung quanh vết thương và dùng băng không thấm nước băng lại. nếu máu ra quá nhiều thì phải cầm máu bằng cách ép mạnh trực tiếp lên vết đứt hay băng chặt lại. 3.9. ị ngạt hơi. - Đưa ngay ra chỗ thoáng khí. Hô hấp nhân tạo nếu nạn nhân ngừng thở và đưa đến bệnh viện. 3.10. Các vết cắn, vết chích/đốt. - Các vết chích rất gây khó chịu, ngứa, sưng đỏ, đôi khi gây phản ứng sốc và dẫn đến tử vong đối với những ngư i có da mẫn cảm. - Trấn an bệnh nhân. Rửa sạch xung quanh khu vực da bị đốt. Đắp lên một miếng gạc vô trùng và băng lại. 4. áo cáo tai nạn. Phải có một cuốn sổ theo dõi tai nạn hoặc một mẫu thích hợp và đặt ở nơi qui định. Theo luật, ngư i phát hiện tai nạn phải báo cáo cho ngư i quản lý về tai nạn đã gặp. Điều đó có thể thực hiện bằng cách ghi chép vào sổ theo dõi tai nạn, hay yêu cầu ngư i khác viết hộ. Thông qua những ghi chép ngay sau khi phát hiện tai nạn, chúng ta sẽ không quên những chi tiết quan trọng, hoặc để sót thông tin. Những điều cần ghi vào sổ bao gồm: Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 40
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Th i điểm xảy ra tai nạn. Họ tên đầy đủ, nghề nghiệp, địa chỉ của nạn nhân. Vị trí hoặc tình huống xảy ra tai nạn. Tên của nhân chứng, đặc điểm nhận dạng của họ nếu nhân chứng không thư ng xuyên ở khách sạn. Các chi tiết của ngư i lập báo cáo và ngày tháng báo cáo. Các yêu cầu trên được áp dụng cho tất cả các trư ng hợp, ngay cả những tai nạn nhỏ. Khi xảy ra các tai nạn nghiêm trọng hơn hoặc tai nạn có mối liên hệ tới công việc, thì cần phải bổ sung các thủ tục báo cáo chi tiết theo qui định của ngư i quản lý khách sạn. Ghi nhớ: Đừng do dự kêu gọi sự giúp đỡ của y học ngay nếu có tai nạn – báo cáo ngay mọi tổn thương tới ngư i giám sát! Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 41
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ P Chương 3 TRANG THI T Ị DỤNG CỤ NHÀ P Mục tiêu: Sau khi học xong bài học này học sinh có thể: o Nhận biết được toàn bộ các thiết bị dụng cụ cần thiết trong nhà bếp. o Biết chức năng, cách sử dụng, cách làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ. Một nhà hàng hoặc một khách sạn thu hút được nhiều khách hay không, có tạo được hình ảnh của nhà hàng trong công chúng hay không điều này phụ thuộc rất nhiều vào các món ăn độc đáo, đặc sắc, hấp dẫn và gây đuợc ấn tượng. Để đạt được điều này đòi hỏi không chỉ có những đầu bếp giỏi mà còn phải có đầy đủ trang thiết bị cần thiết phục vụ cho việc chế biến. Theo ý kiến của các chuyên gia, các trang thiết bị nhà bếp phải được lựa chọn một cách hợp lý và có hệ thống phù hợp với điều kiện và quy trình sản xuất kinh doanh của nhà hàng hoặc khách sạn. Bất cứ một ngư i nào, dù là mới bắt đầu kinh doanh nhà hàng hoặc đã có kinh nghiệm, khi lựa chọn trang thiết bị cho nhà bếp đều phải suy nhĩ và trả l i các câu hỏi sau: Mua những trang thiết bị nào sẽ có hiệu quả cho việc chế biến các các món ăn theo thực đơn của nhà hàng hoặc theo từng món ăn và theo danh mục món ăn dự trữ trong tương lai. Điều này vô cùng quan trọng vì nếu như sắm các trang thiết bị khong đủ hoặc không đúng tiêu chuẩn thì không thể sản xuất, chế biến ra các món ăn chất lượng cao được Công xuất của các thiết bị có thể chế biến các món ăn một cách nhanh chóng đáp ứng nhu cầu của ngư i tiêu dùng hay không? Điều này phụ thuộc vào quy mô của nhà hàng. số lượng khách sẽ đến nhà hàng nhiều hay ít? Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 42
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Mua một loại công suất lớn hay mua nhiều cái công suất nhỏ có lợi hơn? Các trang thiết bị sử dụng gas hay điện, thì chi phí giá thành sẽ rẻ hơn? Bên cạnh đó phải tính đến sự liên quan của quy trình chế biến các món ăn Chi phí ban đầu cho thiết bị không phải là yếu tố duy nhất nó còn liên quan đến tuổi thọ và các bộ phận thay thế, dịch vụ bảo trì bảo dưỡng. Trong quá trình lựa chọn trang thiết bị cho nhà bếp phải luôn nhớ rằng thực đơn và kế hoạch sản xuất quyết định đến trang thiết bị. Cần phải tìm ra các thiết bị cần thiết để chế biến từng món ăn nhằm thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh, những yếu tố cơ bản để chọn lựa thiết bị là: Dự định mức bán cho trong thực đơn. Thiết bị cỡ nào, bao nhiêu loại thiết bị là cần thiết . Không nên trang bị quá nhiều trong điều kiện của thị trư ng có thể làm thay đổi thực đơn. Thực đơn ổn định hay thay đổi, một thực đơn ổn định cần ít trang thiết bị dụng cụ nhưng ngược lại nếu thực đơn không ổn định cần đến trang thiết bị dụng cụ nhiều hơn. Mặt khác trang thiết bị cũng bị tác động bởi qui mô của thực đơn. Thực đơn có qui mô lớn đòi hỏi nhiều trang thiết bị. Theo tạp chí “Nhà hàng du lịch của Mỹ” để xây dựng nhà hàng cần chi phí 700- 800$/m2 trong khi đó trang thiết bị cần thiết của của nhà bếp đầy đủ để phục vụ cho nhà hàng 250 chỗ ngồi cần chi phí 20.000 – 25.000$ và khoảng 100.000$ cho việc lắp đặt trang thiết bị này. Chi phí cho trang thiết bị nhà bếp rất lớn. Trong khi các công ty sản xuất và buôn bán trang thiết bị này nhiều. Hàng năm tại các nước phát triển du lịch thư ng có những hội chợ, triển lãm về trang thiết bị. Nhưng điều cần thiết cho các nhà kinh doanh nhà hàng là phải nghiên cứu lựa chọn trước khi mua sắm với mục tiêu sử dụng đem lại hiệu quả cao. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 43
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu I. Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm. 1.Thiết bị bảo quản lạnh Thiết bị bảo quản lạnh là những thiết bị không thể thiếu trong các nhà bếp của khách sạn, mỗi loại thiết bị có tính năng, tác dụng và cấu trúc khác nhau chúng có nhiều tính năng để có thể sử dụng bảo quản các loại thực phẩm có tính chất khác nhau. 1.1. Kho đ ng lạnh Là thiết bị dùng bảo quản lạnh thực phẩm ở nhiệt độ -20oC, có thể tích lớn, chứa đựng được nhiều thực phẩm, có cấu tạo và nguyên lý hoạt động giống như tất cả các thiết bị đông lạnh thông thư ng. Cách sử dụng: - Khi sử dụng phải xem hướng dẫn, kiểm tra điện áp trước khi cắm nguồn điện. - Trước khi đóng điện cho chạy thiết bị lạnh phải đảm bảo độ thăng bằng, gas không bị xốc. Khi ngắt nguồn điện xong không được cho thiết bị hoạt động trở lại ngay, phải ít nhất 3 phút sau khi có điện trở lại mới cho hoạt động trở lại. - Khi xếp thực phẩm bảo quản phải theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Không xếp thực phẩm quá đầy, làm không khí lạnh không đối lưu được. Cách làm vệ sinh: - Ngắt nguồn điện, xả tan đá, làm vệ sinh sạch sẽ, làm khô, hồi gas rồi cắm điện cho hoạt động trở lại. - Phải đảm bảo thiết bị luôn sạch, kiểm tra định kỳ và thư ng xuyên, để đảm bảo chắc chắn rằng thiết bị luôn ở trạng thái hoạt động tốt. 1.2. Tủ lạnh – phòng lạnh Là thiết bị dùng bảo quản thực phẩm có nhiều ngăn với nhiều mức nhiệt độ khác nhau dùng để bảo quản các loại thực phẩm khác nhau, ví dụ: 5 – 80C dùng bảo quản rau, 2- 50C dùng bảo quản thực phẩm đã chế biến, thịt gia cầm, gia súc, cá. Cách sử dụng: Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 44
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Tương tự như thiết bị đông lạnh trên về nguyên tắc. Luôn lưu ý khi cất giữ các loại thực phẩm phải đảm bảo nguyên tắc không bị ô nhiễm chéo và đảm bảo khoảng trống đủ để không khí đối lưu làm lạnh đều đến tất cả các loại thực phẩm cất giữ trong tủ. Cách làm vệ sinh: - Ngắt nguồn điện, xả tan đá, làm vệ sinh sạch sẽ, làm khô, cho tủ hồi gas rồi cắm điện cho hoạt động trở lại. - Phải đảm bảo rằng tủ luôn sạch, không có mùi hôi, cánh tủ sạch không bị thực phẩm bám dính để đảm bảo chắc chắn rằng nó luôn luôn được đóng kín. 2. Dụng cụ bảo quản đồ kh Dụng cụ bảo quản đồ khô là những giá, kệ dùng để bảo quản những thực phẩm không cần bảo quản lạnh. Tất cả các giá kệ này phải được thiết kế có nhiều ngăn, tầng thích ứng với từng loại thực phẩm khác nhau nguyên tắc chung là kệ phải kê cách mặt đất 45cm cách tư ng 15cm, phải để nơi khô ráo, thông thoáng. Kệ có thể làm bằng gỗ, nhôm, inox Tủ, kệ phải có cửa lưới chống chuột, dán và các loại động vật gây hại. Khi cất giữ thực phẩm phải thư ng xuyên kiểm tra chống mối, mọt, mốc 3. Thiết bị hút khói, khử mùi Máy hút khói hơi từ bếp nấu tỏa ra là bộ phận cần thiết trong nhà bếp. Máy được lắp đặt ngay trên bếp nấu để làm sạch không khí trong nhà bếp. Máy hoạt động theo hai phương pháp: loại tự hủy dùng bộ than hoạt tính lọc khói không có ống thải ra ngoài); và loại có ống dẫn thải ra ngoài nhà bếp. Khi nấu nướng, cho máy hoạt động, quạt hút của máy sẽ hút khói - hơi theo đư ng ống thải ra ngoài nhà bếp hay qua bộ than hoạt tính. Tuy nhiên than lọc chỉ có thể lọc khử được 70 - 80% khói hơi, sau khi lọc không khí sẽ được đưa trở lại buồng bếp, do đó nhà bếp sẽ nóng dần lên trong th i gian hoạt động. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 45
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bộ than hoạt tính sau khi sử dụng khoảng 6 tháng bị hơi dầu mỡ, khói bám sẽ không còn khả năng lọc , phải thay. Nhưng đối với những dạng nhà ống nhà phố không có giếng tr i, không có chỗ trống để đưa ống dẫn ra thì phải sử dụng cách này. Cách dẫn bằng ống trực tiếp ra ngoài tốt hơn nhiều , quạt hút sẽ đưa khói - mùi - hơi nóng thải ra ngoài trơì làm mát không gian bên trong nhà bếp. Đa số các máy hút khói hiện nay được thiết kế gồm cả hai phương pháp xử lý. Máy hút khói có 3 size tính theo chiều ngang máy: Loại 60cm sử dụng cho bếp nhỏ, loại 70cm sử dụng cho bếp trung bình, loại 90cm sử dụng cho bếp lớn. Khi mua máy nên tính toán sử dụng cỡ máy nào cho vừa để tiết kiệm và đồng bộ với bếp của mình. Lắp đặt - sử dụng - bảo quản Khoảng cách từ mặt bếp đến mặt máy hút khói nên từ 70 - 75cm để đảm bảo hút tốt đồng th i thao tác của ngư i nấu không bị ảnh hưởng. Khi nấu bếp hãy cho máy hoạt động, tùy theo lượng nấu mà điều chỉnh tốc độ máy cho phù hợp. Sau khi hoàn tất việc nấu nướng, tắt bếp lò xong nên để máy chạy thêm 15 phút nữa để máy hút hết toàn bộ khói, hơi nóng, còn đọng lại trong nhà bếp. Khoảng 1 -2 tuần nên đem phần lưới ngay mặt máy ra vệ sinh vì khói và dầu mỡ thư ng xuyên bám tại lưới này khiến cho máy hút kém hiệu quả. Nếu máy sử dụng than hoạt tính nên kiểm tra than định kỳ để thay than. Nếu sử dụng phương pháp lọc bằng than khi lắp đặt nên bịt kín đầu dẫn khói thải. 4. Thiết bị làm chín 4.1 ếp nấu Có rất nhiều kiểu bếp nấu khác nhau, hiện nay trong nhà bếp các khách sạn chủ yếu sử dụng các loại bếp gas, bếp điện. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 46
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Hệ thống bếp nấu theo hình thức kinh doanh mà những thiết kế khác nhau. Bếp dùng chế biến món ăn Âu, chế biến món ăn Á, bếp công nghiệp Sử dụng bếp gas: - Hệ thống gas có thể là hệ thống cấp trực tiếp hoặc cấp theo nguồn nhưng dù theo hình thức nào thì sự an toàn là điều quan trọng nhất khi sử dụng. - Tất cả các bếp gas đều phải có van gas an toàn, khi sử dụng xong phải khoá van gas trước khi tắt bếp để đảm bảo rằng không còn lượng gas dư ở họng bếp và đảm bảo không quên khoá van gas. Sử dụng bếp điện: - Bếp điện hiện nay chủ yếu là các loại lò nướng vì các loại bếp dùng điện hiện nay ít sử dụng do chi phí giá thành điện cao hơn. Khi sử dụng các thiết bị điện vấn đề an toàn chống điện giật, cháy, nổ là vấn đề quan trọng, bếp luôn phải có hệ thống tiếp đật chống giật, không bị tiếp xúc với nước Cách làm vệ sinh: - Sau khi sử dụng xong phải làm vệ sinh sạch sẽ ngay.Trước khi làm vệ sinh phải đảm bảo rằng bếp đã nguội, nguồn gas, điện đã ngắt an toàn. - Dùng khăn và nước tẩy rửa thích hợp lau chà sạch sau đó lau khô. 4.2 Lò nướng bức xạ nhiệt (salamander grill) Lò nướng mặt là thiết bị chuyên dùng để nướng bề mặt thực phẩm, có thể dùng nguồn gas hay điện. - Khi sử dụng mở lò cho đạt đến độ nóng cần thiết, cho thực phẩm cần làm chín vào nướng và có thể di chuyển khoảng cách của thực phẩm tiếp xúc với lửa bằng một cần gạt hoặc bộ phận nâng đỡ vỉ nướng. Cách làm vệ sinh: - Ngắt nguồn điện hoặc gas, để nguội làm sạch, lau khô Lò nướng salamander Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 47
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.3 Lò quay Là loại thiết bị dùng làm chín thực phẩm theo các phương pháp quay, hầm, om với những khối thực phẩm lớn. Lò có nhiều loại. có những cấu tạo khác nhau, nguyên lý hoạt động khác nhau, khi sử dụng phải tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. - Khi sử dụng phải lưu ý: lò luôn duy trì được điều kiện thông gió tốt để hơi không bị đọng lại trong lò gây ảnh hưởng tới quá trình làm chín thực phẩm. - Lò phải luôn sạch sẽ đẻ không làm ảnh hưởng tới mùi vị của món ăn. - Khi cho thực phẩm vào lò phải chắc chắn là nhiệt độ trong lò đã đạt đến nhiệt độ cần thiết để làm chín thực phẩm. - Khi mở cửa lò nướng không đứng trực diện cửa lò để tránh bị hơi nóng táp vào ngư i. Cách sử dụng lò quay MODELHMM-6/11 ộ điều khiển 1. Nút chọn chế độ sử dụng. 2. Sử dụng hơi nước 3. Hơi nước nhiệt độ thấp 4. Hâm nóng 5. Kết hợp. 6. Quạt hơi nóng 7. Đèn báo lò hoạt động Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 48
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 8. Chọn nhiệt độ 9. Nhiệt độ lò 10. Bật lò 11. Bật hệ thống hấp bằng hơi nước 12. Đặt th i gian làm chín 13. Đồng hồ đặt th i gian 14. Giới hạn th i gian 15. Đặt chế độ kiểm tra nhiệt độ trong thực phẩm 16. Nhiệt độ hiện tại trong thực phẩm đang làm chín. 17. Chọn nhiệt độ trong thực phẩm 18. Điều chỉnh nhiệt độ trong thực phẩm tăng 19. Điều chỉnh nhiệt độ trong thực phẩm giảm 20. Chọn lọc nguồn điện 21. Tối đa 22. Tối thiểu. Cách sử dụng lò - Xoay vòng điều hành ở tay nắm nút 1) đến các chế độ sử dụng 2,3,4,5,6) lò đã được mở và đèn báo hiệu 7) lò hoạt động sẽ bật sáng. - Chọn nhiệt độ 8). Quạt trợ giúp, kết hợp, hâm nóng 30-270oc Hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ thấp 30-98oc Hấp ở 98oc nhiệt độ này không thay đổi - LED 90) báo nhiệt độ bên trong lò - Đèn điều khiển 10) bật lên khi mọi thứ trong lò đã chuẩn bị sẵn sàng. - Chọn th i gian cần đặt 12) trong vòng 120 phút.theo chiều kim đồng hồ - Xoay ngược chiều kim đồng hồ chọn số 14 tại điểm này là chế độ máy hoạt động liên tục. - Khi th i gian hết lò sẽ tự ngắt và có chuông báo - Nhấn nút 15 để chọn chế độ thử nhiệt độ trong thực phẩm - Nút 16 đèn của nhiệt kế sáng - Nhấn nút 16 báo nhiệt độ kiểm tra. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 49
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Nút 14 lự chọn th i gian - Nhấn nút 17 báo nhiệt độ kiểm tra có chọn lọc - Nút 18 tăng nhiệt độ chọn tối đa là 98oc - Nhấn nút 18 giảm tối thiểu là ooc - Cứ sau vài giây nhiệt độ thử nghiệm sẽ hiện lên 1 lần - Khi nhiệt độ đạt đến mức chọn lựa lò sẽ ngắt chuông sẽ báo - Nút 20 chọn nguồn điện - 21 nguồn điện tối đa 22 nguồn điện tối thiểu. Cách bảo quản - Lau chùi sạch hàng ngày - Ngắt nguồn điện trứơc - Quan trọng: Không bao gi sử dụng thuốc tẩy bột hoặc nước tẩy rửa có tính làm mòn. Không được sử dụng vòi phun nước để xịt rửa bên ngoài - Bộ phận lọc bôi trơn dầu mỡ phải được lau chùi hàng ngày - Hệ thống thoát nước cửa lò phải được chùi sạch sẽ - Bộ phận điều khiển hơi nước phải được làm thông thoáng sau mỗi lần sử dụng Cách làm vệ sinh - Để lò nguội đến 60oc loại bỏ các thức ăn còn sót trong lò - Di chuyển đầu lọc và lau chùi nó - Phun nước cọ rửa vào tất cả các bộ phận trong lò - Đóng cửa lò để 5-10’ - Mở chế độ hơi nước 5-10phút rồi mở cửa - Rửa sạch lò bằng nước - Làm khô bằng chế độ quạt trong lò 5 phút - Ngắt nguồn điện,khoá nước, mở hé cửa lò * Lau chùi cửa lò - Loại bỏ các thức ăn thừa còn sót - Xịt nước lên cửa kính - Dùng khăn vải khô lau sạch tránh làm chầy xước Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 50
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu * Lau chùi hệ thống thoát hơi nước - Rút điện làm sạch nước ở máy phát, khi đã khô đặt lên cao hơn vị trí đóng. - Có thể dùng vòi hoa sen để phun rửa máy - Cho lò hoạt động hệ thống hơi nước trong 10 phút Điều chỉnh máy - Trong trư ng hợp lò bị hư hỏng hoặc làm việc kém hiệu quả hãy kiểm tra: - Điện áp? nguồn nước? cầu chì ? - Ống dẫn phải được thay thư ng xuyên - Miếng đệm cao su bẩn hơi nước có thể bị thoát ra theo các kẽ cửa phải nhớ lau chùi sạch sẽ - Nếu hệ thống thoát nước bị tắcnước sẽ bị đọng lại trong lò phải lau chùi chỗ thoát bằng cách di chuyển ổ cắm - Máy điều chỉnh nhiệt độ trong lò sẽ tự động ngắt nếu có bộ phận hư hỏng có tín hiệu loé sáng ở nút số 9 ) 4.4 Lò vi sóng (microwave oven) Cách sử dụng: - Th i gian làm chín thực phẩm trong lò vi sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào 2 yếu tố chính - Phụ thuộc vào công suất của lò - Phụ thuộc vào tính chất thực phẩm và yêu cầu cảm quan của món ăn hàm lượng nước trong trong thực phẩm, độ đậm đặc, tổng lượng thực phẩm) - Biện pháp an toàn khi sử dụng: Lò vi sóng có công suất rất lớn do đó rất nguy hiểm, phải hết sức cẩn thận khi vận hành, sử dụng. Cụ thể: - Tuyệt đối không sử dụng những dụng cụ bằng kim loại để chứa đựng thực phẩm cho vào lò - Thư ng xuyên kiểm tra, bảo dưỡng, đặc biệt phải kiểm tra xem cửa lò có đóng khít không Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 51
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cửa lò phải thư ng xuyên sạch, không để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo rằng cửa lò luôn đóng khít. Lò vi sóng – Microwave oven 4.5 Thiết bị chiên sâu - Là thiết bị có cấu tạo như chảo sâu lòng sử dụng nguồn cung cấp nhiệt bằng điện hoặc gas. Thư ng sử dụng cho việc chiên các loại thực phẩm có yêu cầu chiên ngập mỡ, ví dụ như chiên chả giò, khoai tây Lò có nhiệt độ nóng khi chiên từ 165 – 200oC Cách sử dụng: - Khi sử dụng phải giữ điều kiện làm việc ổn định nhằm kiểm soát nhiệt độ chính xác - Lượng dầu mỡ trong lò phải đảm bảo đủ làm ngập thực phẩm, chất lượng tốt, sạch, sau mỗi lần sử dụng phải lọc lại. Cách làm vệ sinh: - Trước khi làm vệ sinh phải ngắt nguồn điện. Nhấc vỉ chiên ra, lược bỏ dầu mỡ sau đó tẩy rửa sạch, lau khô và lắp trở lại. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 52
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Các kiểu lò chiên sâu deep fry) 4.6 Thiết bị chiên bề mặt - Đây là loại dụng cụ được cấu tạo bề mặt chiên thực phẩm bắng tấm gang dày, lớn chuyên dùng để làm chín các loại món ăn mà thực phẩm có bề mặt lớn như steak, chateaux, escalope còn trư ng hợp những món ăn thực phẩm có kích cỡ nhỏ thì thư ng sử dụng chảo để làm chín vì như vậy mọi thao tác sẽ thực hiện dễ ràng hơn, thực phẩm giữ được màu sắc nguyên thuỷ của nó, phương pháp này thư ng gọi là chiên áp chảo. Cách sử dụng: - Bề mặt thiết bị phải luôn sạch. - Lượng dầu vừa đủ và phải đảm bảo đạt độ nóng cần thiết. - Sau mỗi lần sử dụng phải thay dầu mỡ, chà rửa sạch bề mặt thiết bị. - Khi chiên thực phẩm phải ,phủ kín bề mặt thiết bị vì những phần không có thức ăn sẽ bị cháy do dầu mỡ quá nóng Cách làm vệ sinh: Thiết bị chiên bề mặt có thể sử dụng nguồn cấp nhiệt là điện năng hoặc gas, khi làm vệ sinh nhất thiết phải ngắt nguồn điện, khoá van gas an toàn, dùng bàn chải cọ rửa sạch, lau khô. 4.7 Một số thiết bị dụng cụ làm chín khác - Lò nướng lửa trực tiếp contact grill) - Lò chuyên dùng cho các loại pasta (pasta cooker) Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 53
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Lò hấp cách thuỷ bain marie) - Lò nướng than đá nhân tạo lava char grill) Lava char grill – Lò nướng than nhân tạo 4.8 Tủ sấy tiệt trùng Để đảm bảo vệ sinh khi ăn uống, chén dĩa cần phải được sấy khô và khử trùng. Nguyên tắc chính của tủ sấy là làm khô và khử trùng chén đĩa Để làm được các chức năng này phải cần dùng đến khí ozone O3), tia hồng ngoại và nhiệt. Tủ sấy còn được gọi là tủ tiệt trùng, hình thức bên ngoài tủ được làm bằng hợp kim nhôm, hay inox phối hợp với kiếng, có thể nhìn rõ các vật dụng bên trong. Trong tủ là những kệ đựng bằng sắt sơn tĩnh điện, vách ngăn tủ thư ng là inox. Tủ sấy thư ng được chia thành hai ngăn riêng biệt, ngăn trên dùng để sấy các loại đồ dùng không chịu được nhiệt độ cao với phương thức tiệt trùng bằng ozone và nhiệt. Ngăn dưới dùng phương thức gia tăng nhiệt bằng tia hồng ngoại để sấy và tiệt trùng các loại vật dụng chịu được nhiệt độ cao, thư ng là khoảng 125oc Tủ sấy cũng có loại một ngăn hay bằng nhựa nhỏ tiện dụng cho nhà nhỏ, ít ngư i, đặt gọn ngay trên mặt bếp. Toàn bộ các loại tủ sấy được điều khiển bằng hệ thống vi xử lý với th i gian tối đa là 60 phút. Để sử dụng tốt sản phẩm, điều cần chú ý là sự ổn định cuả nguồn điện khi vận hành máy. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 54
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nguyên tắc sử dụng: Hai ngăn trên, dưới đều được vận hành độc lập, nhưng khi ấn nút công tắc khởi động ON/OFF là cả hai ngăn đã có dòng điện đi qua, sau đó muốn vận hành ngăn nào thì ấn nút ngăn đó. Nếu muốn chấm dứt hoạt động ở cả hai ngăm, ta ấn nút nguồn về chế độ OFF Những điều cần lưu ý khi sử dụng tủ sấy: - Đặt tủ nơi cao ráo, bằng phẳng, cách xa trẻ em, nhà sản xuất khuyên nên đặt tủ lên móc treo ở vách tư ng. - Sử dụng thiết bị dẫn điện tốt, nguồn dòng điện có độ ổn định liên tục. - Không đặt tủ gần nơi có vật dễ cháy nổ như gas, hóa chất , rượu, màn che cửa - Không đặt gì lên tủ, không che kín lỗ thông hơi phía sau tủ. - Không dùng chất tẩy rửa mạnh để lau chùi, rút phích cắm điện ra trước khi lau tủ. - Đổ hết nước còn đọng lại trong chénm dĩa, ly rồi mới đặt vào tủ. - Đóng kín các cửa tủ trước khi cho máy hoạt động, sau khi máy ngưng hoạt động, phải ch 20 phút sau mới được mởcửa tủ để lấy đồ dùng ra nếu cần sử dụng, còn chưa sử dụng nên để yên trong tủ. - Tuyệt đối không mở cửa tủ khi tủ đang hoạt động. Một kiểu máy sấy dụng cụ 4.9 Máy rửa chén, bát Nguyên tắc hoạt động Máy làm sạch chén, đĩa, ly bằng nước lạnh, nước nóng với xà bông, sau đó sấy khô. Tùy theo loại máy lớn nhỏ, bên trong máy sẽ có một hoặc 2 ngăn đựng chén, đĩa, mỗi máy đều có 2 hệ thống phun nước bên trên và bên dưới ngăn đựng. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 55
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Nước được phun ra mạnh để làm sạch đồ dùng là nh hệ thống bơm đặt bên trong máy. Để sử dụng hiệu quả Trước khi đưa chén đĩa vào máy nên xả sạch phần thức ăn thừa ra bằng vòi nước, rồi tuần tự xếp từng vật dụng lên các giá, để bề mặt quay xuống và cách quãng. Sau đó cho nước rửa chén vào hộc chứaCác loại máy thư ng có 3 chương trình rửa cơ bản được lập trình sẵn. 1. Rửa trắng hay rửa sơ: Thư ng bằng nước lạnh, dùng để rửa bụi bặm những vật dụng trước khi dùng. 2. Rửa bình thư ng: Thư ng là nước nóng có nhiệt độ ta tự chọn từ 45 đến 600C tùy vào các vật dụng có quá dơ, quá nhiều dầu mỡ hay không. 3. Rửa theo cách tiết kiệm: Thích hợp để rửa các loại đồ dùng dễ vỡ như thủy tinh, đây còn là cách rửa tiết kiệm nước, điện. Loại máy lớn thư ng có hộc chứa dung dịch làm bóng các vật dụng bằng pha lê hay thủy tinh. Dung dịch này chứa sẵn và dùng được rất lâu, khoảng 10 tháng mới phải đổ thêm vào. Sau khi rửa xong hãy mở tủ ra khoảng 2 phút để hơi nóng thoát ra, giúp tủ không bị hơi nước đọng lại, rồi đóng tủ lại. Như thế những đồ dùng cần thiết cho bữa ăn kế tiếp đã sẵn sàng. Lượng nước tiêu thụ cho mỗi lần rửa từ 15 lit đến 30 lít cho hai cỡ máy tương ứng với th i gian từ 30 đến 60 phút. ảo quản máy Có 3 phần quan trọng cần vệ sinh địng kỳ để đảm bảo máy hoạt động tốt. Cánh quạt phun nước: mở ra và làm thông thoáng các lỗ xịt để nước phun mạnh. Lưới lọc thức ăn thừa: Phần này nằm ở vị trí thấp nhất của buồng rửa, nó có một lưới lọc ở chậu rửa nhà bếp. Sau khi lấy ra rửa sạch phần lọc này để không làm nghẽn nước, máy sẽ hoạt động tốt. Lưới lọc nguồn nước: Phần này nằm ở nơi đầu ống cấp nước vào, chỗ nối với nguồn nước, màng lọc này không sạch thì th i gian rửa sẽ bị kéo dài dẫn đến việc có thể máy sẽ không hoạt động được. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 56
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Một kiểu máy rửa chén bát dùng trong nhà hàng 2.9 Máy hút chân kh ng đóng gói bảo quản thực phẩm Máy hút chân kh ng bảo quản thực phẩm Ở môi trư ng chân không, thức ăn không bị oxy hoá, giúp cho thực phẩm tươi lâu hơn từ 3-5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay trong tủ lạnh. Theo các nhà chuyên môn, nếu để thịt bò, gia cầm, ngũ cốc trong tủ đông được 6 tháng thì thực phẩm đóng gói chân không sẽ giữ được từ 2-3 năm. Chẳng hạn, dâu tây chỉ có thể để trong tủ lạnh từ 1 đến 3 ngày để giữ tươi nhưng đóng gói chân không có thể giữ được một tuần Ngoài ra, thực phẩm để trong môi Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 57
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu trư ng chân không cũng giữ nhiệt tốt, có thể giữ thức ăn nóng hay lạnh khi dã ngoại hay mang đi xa trong một vài gi . Cách sử dụng: Đặt những thứ muốn đóng gói vào trong túi, mở nắp thiết bị, đưa miệng túi vào rãnh chân không của máy. Cần chú ý đặt miệng túi chạm vào nhãn màu xanh ở đáy của rãnh chân không. Sau đó, đậy nắp lại và chốt nắp bằng cách nhấn các chốt ở hai bên thiết bị đóng gói. Nhấn và giữ nút "On", đèn sẽ sáng trong khi máy gắn chặt miệng túi, đợi đến khi không còn tiếng máy chạy và đèn tắt rồi hãy nhả nút "On". Lúc này các chốt ở hai bên sẽ tự động nhả và lấy túi thực phẩm ra. Ngoài ra, đi kèm với máy có một hộp nhựa, một nút chai và một ống nhựa để thực hiện thao tác hút chân không trong hộp đựng thực phẩm hay nước uống trong chai. Phía trên nắp hộp có một lỗ nhỏ để cắm dây hút chân không nối từ máy. Cho thực phẩm vào hộp, đậy nắp lại và cắm ống hút nối giữa máy và hộp. Kế tiếp bạn bật nút "On" để máy hoạt động như cách hút chân không của túi ni lông. Đối với cách sử dụng nút chai cũng tương tự như vậy, nút chai giúp bạn có thể giữ thức uống trong chai được lâu hơn. Để máy sử dụng được bền, bạn nên để máy nguội ít nhất 20 giây trước khi thực hiện lần tiếp theo. Những bao ni lông sau khi sử dụng, để tiết kiệm, có thể tái sử dụng được nhiều lần sau khi đã được rửa sạch. Túi ni lông có bán r i kèm theo. 5. Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ chứa đựng trong nhà bếp gồm rất nhiều loại khác nhau chúng dùng để chứa đựng thực phẩm, đựng gia vị, đựng món ăn Các loại dụng cụ này được làm từ nhiều các chất liệu khác nhau, với nhiều hình dáng, công dụng khác nhau Ta có thể chia thành các nhóm cơ bản: - Dụng cụ dùng tẩy rửa: - Dụng cụ chứa đựng rau hoa quả - Dụng cụ chứa đựng thịt, cá - Dụng cụ chứa đựng thực phẩm dùng bảo quản - Dụng cụ đựng gia vị - Dụng cụ đựng thức ăn Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 58
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6. Các dụng cụ dùng đun nấu Các loại dụng cụ dùng đun nấu bao gồm các loại nồi, chảo chủ yếu là được làm từ inox, hợp kim gang nhôm, thuỷ tinh chịu nhiệt, với nhiều kích cỡ khác nhau, có những công dụng khác nhau Cách làm vệ sinh: Sau khi sử dụng xong tất cả các loại dụng cụ đều phải làm vệ sinh sạch sẽ ngay, việc làm vệ sinh có thể bằng tay hoặc có thể bằng máy rửa. Thao tác đầu tiên là dùng vòi nước sả cho hết các thức ăn thừa còn bám trên bề mặt các thiết bị sau đó mới tiến hành dùng nước tẩy rửa chà sạch và cuối cùng sả nước rửa sạch, lau khô. Với những loại dụng cụ có phủ lớp chống dính không được dùng miếng bùi nhùi để cọ mà phải dùng miếng mousse để chà nhẹ tránh bị mất lớp chống dính Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 59
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Một số thiết bị dụng cụ nhỏ trong nhà bếp Wok - chảo Tàu Round Braiser - chảo om có nắp Butterwarmer - nồi hâmnóng bơ Sauce pan - chảo sốt Pan - chảo đáy phẳng Saute pan - nồi sốt Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 60
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Saute pan - chảo xào Sauce pot - nồi sốt Sauce pan - chảo sốt Sauce pan - chảo sốt Double boiler - nồi 2 tấng Wok - chảo tàu Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 61
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Stockpot - Nồi nấu nước dùng Stockpot - Nồi nấu nước dùng Soup pot - Nồi súp Round grill pan - Chảo nướng Square griddle pan - Chảo vu ng Round casserole - Nồi Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 62
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Pressure cooker - Nồi áp suất Pasta pot - Nồi luộc m Double burner grill Roasting pan with rack Roasting pan Roasting rack Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 63
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Fish poacher - Dụng cụ chần cá Fish poacher - Dụng cụ chần cá Pate terrine – Khuôn paté Steamer - Nồi hấp French oven Round flame oven Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 64
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu sided grater Poultry shears Fillet knife – dao lọc phi lê Garnishing knife – dao cắt tỉa Paring knife – dao lóc thịt Peeling knife – dao gọt Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 65
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Apple corer - dụng cụ lấy ruột táo Can opener - Mở nắp hộp Egg slicer - Cắt trứng Egg poachers - dụng cụ chần trứng Butter slicer - cắt bơ Baking tool set - dụng cụ làm bánh Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 66
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cooking spoon - muỗng Chinois sieve – cái giây Carving fork - nĩa Carving knife – dao tỉa Meat pounder – dụng cụ đập thịt Matenderizer – búa đập thịt Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 67
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Meat hammer Mixing spoon Lobster & Crab cracker - kẹp càng cua Meat thermometer - dụng cụ thăm nhiệt độ Pountry lifters - dụng cụ nâng gà Pizza cutter - dụng cụ dùng cắt pizza Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 68
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Electronic scale – cân điện tử Measuring cup - dụng cụ lường nước Measuring spoons - muỗng lường gia vị Ladle – vá súp Oven themometer - nhiệt kế Cutting board - thớt gỗ Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 69
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Scoop colander Stock strainer Peppermill – xay tiêu Seed grinder – máy xay quay tay Utility knife Tomato knife – dao cắt cà Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 70
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Garlic press – ép tỏi Mezzaluna – dao thái Sharpener – mài dao Sharpening steel - liếc dao Bread knife – dao cắt bánh m Boning & Fillet knife – dao lọc Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 71
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Clam knife – dao nậy hào Fruit knife – dao cắt trái cây Cleaver – dao thái Chinese chef's knife – dao thái tàu Cheese knife – dao cắt phomai Chef's knife – dao thái mũi nhọn Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 72
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Fillet knife – dao lọc phi lê Garnishing knife – dao tỉa Paring knife Peeling knife – dao gọt Ball whisk Baloon whisk Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 73
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Whisk - phối Wrapped egg whisk - phối Turner spatula - sạn Small spatula - sạn nhỏ Larger slotted spatula - sạn rộng bản Fish spatula - sạn cá Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 74
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Fish turner - sạn cá Flexible spatula - sạn Scraper - dụng cụ cắt Funnel - phễu Ice cream scoop Wire mesh colander Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 75
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Figure 1: Strainer Figure 2: Spaghetti fork Figure 4: 6 sided grater Figure 3: Poultry shears Figure 5: Apple corer Figure 6: Can opener Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 76
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Figure 7: Egg slicer Figure 8: Egg poachers Figure 10: Baking tool set Figure 9: Butter slicer Figure 12: Chinois sieve Figure 11: Cooking spoon Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 77
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Figure 13: Carving fork Figure 14: Carving knife Figure 15: Meat pounder Figure 16: Matenderizer Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 78
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ P Chương IV PHÕNG CHÁY CHỮA CHÁY TRONG NHÀ P Mục tiêu: Sau khi học xong chương này ngư i học cần phải: - Hiểu được tính chất nguy hiểm của hỏa hoạn - Biết được các nguyên nhân gây hỏa hoạn và cách phòng ngừa. - Hiểu biết về các dụng cụ chữa cháy và cách sử dụng chúng. - Nắm chắc quy trình tiến hành khi có hỏa hoạn xảy ra. Việc phòng ngừa hoả hoạn trong khách sạn nói chung và nhà bếp nói riêng là vấn đề hàng đầu trong khâu an toàn cần được đặc biệt quan tâm, vì thiệt hại do hoả hoạn gây ra có thể vô cùng nặng nề về tính mạng và tài sản đối với cả khách và khách sạn. I. Ngyên nhân gây hỏa hoạn. Những vụ hoả hoạn thư ng liên quan đến 3 yếu tố cơ bản là: Không khí (air): ôxy để duy trì sự cháy. Vật liệu cháy (fuel): bất cứ thứ gì có thể bị đốt cháy như: vải, giấy, rác, thảm len Nguồn nhiệt (heat): gas, điện, Thiếu một trong các yếu tố trên thì không thể tạo thành đám cháy hoặc đám cháy có thể được dập tắt. Ví dụ: Mẩu thuốc lá hay que diêm bỏ không đúng chỗ, hoặc bỏ vào thùng rác không chống lửa là một trong những nguyên nhân phổ biến gây hoả hoạn. Trong khoảng th i gian ngắn nó sẽ bùng lên thành ngọn lửa, cho đến khi có ngư i can thiệp thì đám cháy đã có thể gây ra những thiệt hại lớn. Các nguyên nhân khác của hoả hoạn có thể là do thiết bị đun nấu, các lỗi về kỹ thuật điện trong mạng lưới điện và các thiết bị sử dụng điện), đốt phá có ý thức, kho chứa rác và các thiết bị gia nhiệt bếp gas, lò nướng, ) Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 79
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Do vậy, dựa trên các yếu tố gây cháy ở trên, chúng ta có 3 phương pháp dập lửa chính là: Làm thiếu nguồn nhiên liệu: Loại bỏ nguồn nhiên liệu phục vụ cho quá trình cháy. Làm thiếu kh ng khí: Loại bỏ nguồn cung cấp không khí cho quá trình cháy. Làm nguội: Loại bỏ nguồn nhiệt cung cấp cho sự cháy. II. Thiết bị dụng cụ chữa cháy. Để chữa cháy hiệu quả cần có những thiết bị và dụng cụ chữ cháy. Mỗi nhân viên khách sạn nói chung và nhân viên lễ tân nói riêng cần phải hiểu rõ và biết cách sử dụng các thiết bị và dụng cụ chữa cháy hiện có tại khách sạn mình trước khi tham gia vào việc cứu hoả. Ngay sau khi được tuyển dụng và theo định kỳ, tất cả nhân viên khách sạn sẽ được tham gia các lớp tập huấn về công tác phòng cháy chữa cháy. Vấn đề còn lại là nhân viên khách sạn phải không ngừng nâng cao ý thức và thực hiện nghiêm chỉnh các qui định về phòng chống cháy nổ và các qui trình xử lý khi xảy ra cháy trong khách sạn. Trong khách sạn có thể kể đến các thiết bị phòng cháy như: 1. Thiết bị phát hiện khói Smoke Detector): 2. Thiết bị phát hiện nhiệt độ cao Heat Detector): Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 80
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3. Bảng thông báo điện tử Electronic Announcement Panel). 4. Cửa chống cháy Fire Door): 5. Bình phun nước tại chỗ Water Extingguishers): 6. Bình phun khí CO2 (Carbon Dioxide Extingguishers): Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 81
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 7. Bình phun bọt Foam Extingguishers): 8. Bình chữu cháy bằng bột (Powder Extingguishers) 9. Chăn chống cháy (Fire blanket): Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 82
Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 10. Vòi nước cứu hoả (Fire Hose Reel): III. Các phương pháp dập đám cháy. 1. Đóng cửa sổ và cửa ra vào. Trong trư ng hợp có hoả hoạn, phải đóng hết các cửa sổ và cửa ra vào để hạn chế tối đa lượng không khí cung cấp cho ngọn lửa.Ở một số vị trí và khu vực riêng, khách sạn có thể lắp đặt những loại cửa đặc biệt chống lửa nên hãy nhanh chóng đóng tất cả các cửa loại này để cách ly đám cháy. 2. Dùng chăn dập lửa. Trong trư ng hợp quần áo của ai đó bị bắt lửa, phải ngau lập tức lấy chăn dập lửa hay vải) trùm lên ngư i đó và đặt họ nằm xuống sàn nhà. Nếu dầu trong chảo bốc cháy thì cần đậy ngay chảo lại bằng nắp vung, chăn dập lửa, vải vóc, để ngăn không khí tiếp tục làm cháy. Bằng những cách làm như vậy, ngọn lửa có thể được tách khỏi không khí và sẽ được dập tắt. 3. Dập lửa bằng nước. Khi phun nước vào đám cháy, nước thu nhiệt của đám cháy để sôi lên và bốc hơi vì thế làm hạ thấp nhiệt độ của đám cháy. Chỉ phun nước chữa cháy với điều kiện nhiên liệu của đám cháy là gỗ, vải, giấy, bông, Không dùng nước dập lửa nếu dầu, mỡ bắt cháy vì nước sẽ làm cho dầu, mỡ chảy loang ra cháy rộng. Tuyệt đối không sử dụng phương pháp dập lửa bằng nước đối với các thiết bị đang có điện vì nước là một chất dẫn điện và sẽ gây nguy hiểm chết ngư i. 4. Dập lửa bằng bọt. Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp Trang 83