Giáo trình Tổng quan bếp bánh - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

Nội dung text: Giáo trình Tổng quan bếp bánh - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

1. TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG GIÁO TRÌNH Môn học: Tổng quan bếp bánh NGÀNH: KỸ THUẬT LÀM BÁNH TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP NĂM 2018
2. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình TỔNG QUAN BẾP BÁNH được viết để làm tài liệu giảng dạy ngành Kỹ thuật làm bánh trình độ trung cấp. Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả của các chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp. Căn cứ vào chương trình khung trình độ Trung cấp ngành Kỹ thuật Làm bánh ; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề Kỹ thuật làm bánh tập thể giảng viên Khoa Quản trị Chế biến Món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình TỔNG QUAN BẾP BÁNH Nội dung của giáo trình bao gồm 2 chương, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỹ năng cơ bản của Nghiệp vụ chế biến bánh trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống như: Chương 1: Tổng quan về bếp bánh Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Tất cả các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ trong từng chương vừa có tính đại cương, hiện đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm bánh trong điều kiện cơ chế thị trường. Nhà trường và tập thể tác giả rất mong nhận được sự đóng góp chân thành của các quí cơ quan, các đơn vị và cá nhân đã tham gia và bạn đọc nhằm làm cho giáo trình TỔNG QUAN BẾP BÁNH ngày càng hoàn thiện hơn để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cám BAN BIÊN SOẠN Cử nhân: Đỗ Thị Thanh Thủy 1
3. MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 1 Chương 1: Khái quát về bếp bánh 7 1. Các chức danh trong bếp bánh 7 1.1. Bếp trưởng 7 1.1.1. Mô tả công việc 7 1.1.2. Yêu cầu 8 1.2. Đầu bếp bánh 8 1.2.1. Mô tả công việc 8 1.2.2. Yêu cầu 9 1.3. Phụ bếp bánh 10 1.3.1. Mô tả công việc 10 1.3.2. Yêu cầu 10 2.1. Thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh 10 2.1.1. Khái niệm 10 2.1.2. Vai trò 11 2.1.3. Yêu cầu 11 2.1.4. Phân loại 11 2.2. Vệ sinh trong sản xuất chế biến bánh 33 2.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân người lao động 33 2.2.2. Yêu cầu Vệ sinh nơi làm việc và môi trường xung quanh 35 2.3. An toàn trong sản xuất chế biến bánh 36 2.3.1. Khái niệm 36 2.3.2. Vai trò 36 2.3. 3. Yêu cầu 36 Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật chế biến bánh 38 1. Khái quát chung về bánh và món ăn tráng miệng 38 1.1.Vai trò 38 1.2. Phân loại 38 1.2.1. Bánh và món ăn tráng miệng Á 38 1.2.2. Bánh và món ăn tráng miệng Âu 39 2. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á 39 2.1. Nguyên liệu 39 2.1.1. Các loại bột 39 2.1.2. Các loại gạo 40 2.1.3. Các loại đỗ 40 2.1.4. Đường, mật 40 2.1.5. Thịt, tôm, trứng 41 2.1.6. Chất béo 41 2.1.7. Muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm 41 2.1.8. Hành, tỏi, mộc nhĩ, nấm hương 41 2.1.9. Nước, sữa 41 2.1.10. Các loại lá 41 2.1.11. Nguyên liệu phụ 41 2.2. Kỹ thuật chế biến 42 2.2.1. Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản 42 2.2.2. Kỹ thuật sú bột 43 2.2.3. Kỹ thuật chế biến nhân bánh 44 2.2.4. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng (Kỹ thuật chế biến chè) 44 3. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu 49 3.1. Nguyên liệu 49 2
4. 3.1.1. Bột mỳ (Wheat flour) 49 3.1.2. Chất gây nở: 49 3.1.3. Bơ (Beurre) 49 3.1.4. Đường 49 3.1.5. Các loại siro (syrup) 49 3.1.6. Muối 49 3.1.7. Sữa 49 3.1.8. Kem tươi 50 3.1.9. Nước 50 3.1.10. Ca cao, sô cô la, cà phê 50 3.1.11. Các loại mứt nghiền và trái cây 50 3.1.12. Rượu thơm 50 3.2. Kỹ thuật chế biến 50 3.2.1. Kỹ thuật chế biến bạt 50 3.2.2. Kỹ thuật chế biến kem 52 3.3. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng 54 3.3.1. Kỹ thuật chế biến kem xốp (kem cốc) 54 3.3.2. Kỹ thuật chế biến kem đá (kem que) 56 3
5. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Tổng quan bếp bánh Mã môn học: MH 10 CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Tổng quan bếp bánh Mã môn học: MH 10 Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 42 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 0 giờ; Kiểm tra: 3 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC: - Vị trí: + Tổng quan bếp bánh là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun chuyên môn trong chương trình đào tạo trình độ Trung cấp ngành Kỹ thuật làm bánh. - Tính chất: + Tổng quan bếp bánh là môn học thi tốt nghiệp + Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn học. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Kiến thức: + Mô tả được chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong bếp bánh. + Liệt kê được các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh. + Hiểu rõ tầm quan trọng và xác định được yêu cầu của trang thiết bị, dụng cụ và vấn đề vệ sinh, an toàn trong bếp bánh. + Mô tả được quy trình chế biến các loại bột cơ bản; vỏ bánh; nhân bánh; các loại chè và nước hoa quả .trong Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á. + Mô tả được quy trình chế biến các loại các loại bạt bánh; các loại kem bánh; các loại hoa quả và mousse . trong Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu - Kỹ năng: + Vận dụng được các kiến thức về vệ sinh, an toàn cho thiết bị, dụng cụ và con người trong quá trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh. 4
6. + Phát hiện những lỗi sai hỏng và đưa ra biện pháp khắc phục trong quy trình chế biến các loại vỏ bánh; nhân bánh; các loại đường; các loại chè và nước hoa quả . + Phát hiện những lỗi sai hỏng và đưa ra biện pháp khắc phục trong quy trình chế biến các loại các loại bạt bánh; các loại kem bánh; các loại hoa quả và mousse + Vận dụng những kiến thức trên vào thực tế để chế biến được các loại bánh và món ăn tráng miệng Á- Âu theo đúng quy trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh, an toàn, tiết kiệm . - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện. + Chủ động, ý thức trong việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc và tuân thủ các quy định về vệ sinh, an toàn trong quá trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh. + Rèn luyện đức tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm trong việc sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh. III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Thực hành, thí TT Tên các bài trong môn học Tổng Lý Kiểm nghiệm, số thuyết tra* thảo luận, bài tập 1 Bài mở đầu: Giới thiệu môn học 2 Chương 1: Tổng quan về bếp 12 11 0 1 bánh 1. Các chức danh trong bếp 4 4 0 0 bánh 1.1. Bếp trưởng 1.2. Đầu bếp bánh 1.3. Phụ bếp bánh 5
7. 2. Trang thiết bị dụng cụ và vệ 7 7 0 0 sinh, an toàn lao động 2.1. Trang thiết bị dụng cụ 2.2. Vệ sinh trong sản xuất chế biến 2.3. An toàn trong sản xuất chế biến Kiểm tra chương 1 1 1 3 Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh và món ăn 33 31 0 2 tráng miệng 1. Khái quát chung về bánh và 1 1 0 0 món ăn tráng miệng 1.1. Vai trò 1.2. Phân loại 2. Kỹ thuật làm bánh và món ăn 14 14 0 0 tráng miệng Á 2.1. Nguyên liệu 2.2. Kỹ thuật chế biến 3. Kỹ thuật làm bánh và món ăn 16 16 0 0 tráng miệng Âu 3.1. Nguyên liệu 3.2. Kỹ thuật chế biến Kiểm tra chương 2 2 2 Cộng 45 42 0 3 6
8. Chương 1: Khái quát về bếp bánh Thời gian: 12giờ Mục tiêu của chương: - Mô tả được chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong bếp bánh. - Liệt kê được các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh. - Hiểu rõ tầm quan trọng và xác định được yêu cầu của trang thiết bị, dụng cụ và vấn đề vệ sinh, an toàn trong bếp bánh. - Vận dụng được các kiến thức về vệ sinh, an toàn cho thiết bị, dụng cụ và con người trong quá trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh. - Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện. - Chủ động, ý thức trong việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc và tuân thủ các quy định về vệ sinh, an toàn trong quá trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh. - Rèn luyện đức tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm trong việc sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh. Nội dung chương: 1. Các chức danh trong bếp bánh 1.1. Bếp trưởng Bếp trưởng bếp bánh- người chịu trách nhiệm cao nhất trong việc quản lý hoạt động bộ phận bếp bánh trong các khách sạn – nhà hàng. 1.1.1. Mô tả công việc - Quản lý tất cả các hoạt động tại bộ phận bếp bánh của khách sạn: chọn nguyên liệu, chuẩn bị sơ chế, chế biến bánh; đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động; phân chia – giám sát – điều phối công việc nhân sự khu vực bếp bánh hàng ngày. - Đưa ra những tiêu chuẩn về quy cách, chất lượng các món bánh, định giá sản phẩm, dịch vụ. - Cập nhật xu hướng thị trường, thị hiếu của khách hàng để lên thực đơn mới cho hấp dẫn, lên menu bánh vào những dịp đặc biệt: Valentine, Giáng sinh - Trực tiếp chuẩn bị nguyên liệu, chế biến những món bánh, đồ tráng miệng theo yêu cầu của thực khách. - Sáng tạo những loại bánh mới, đặc biệt, đặc trưng riêng của khách sạn – nhà hàng. 7
9. - Lên kế hoạch tổ chức, tham gia trực tiếp vào quá trình đào tạo, bồi dưỡng nâng cao trình độ cho nhân sự của bộ phận. - Giải quyết các sự cố xảy ra với khách hàng, giữa các nhân viên trong bộ phận. - Lập kế hoạch, quản lý hoạt động đặt hàng, bảo quản nguyên liệu – dụng cụ làm bánh. Quản lý chi phí của bộ phận. - Định kỳ - đột xuất tổ chức, chủ trì các cuộc họp của bộ phận bếp bánh. - Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của cấp trên. 1.1.2. Yêu cầu - Phải có nền tảng kiến thức, kỹ năng chuyên môn sâu về bánh, cách phân biệt, sử dụng bột và các nguyên liệu làm bánh cũng như am hiểu về tất cả các loại bánh. - Phải có kinh nghiệm trong việc quản lý tiến độ công việc và điều phối nhân sự. - Phải có sự sáng tạo để đưa ra ý tưởng những món bánh sẽ xuất hiện trên thực đơn. Sự sáng tạo giúp biết cách kết hợp nguyên liệu và trang trí bánh một cách mới lạ, hấp dẫn, biết cách “thổi hồn” vào từng chiếc bánh để thành phẩm cho ra đủ sức chinh phục mọi giác quan thực khách. - Phải có kỹ năng tính toán chuẩn xác, không chỉ để cân đo đong đếm nguyên liệu làm bánh mà còn để lên kế hoạch tính toán chi phí, định giá món bánh sao cho mang lại lợi nhuận cao cho cửa hàng, nhà hàng 1.2. Đầu bếp bánh ác loại Đầu Bếp Bánh là vị trí trực tiếp chế biến ra các loại bánh ngọt, bánh mì, các loại bánh nướng hoặc tráng miệng theo nhu cầu tiêu dùng trong tiệm bánh hay nhà hàng, khách sạn theo sự chỉ đạo của Tổ Trưởng hoặc Bếp Trưởng Bếp Bánh. nu cầu tiêu dùng trong tiệm bánh hay nhà hàng khách sạn nơi bạn m việ chỉ ổ Trưởng hoặc Bếp Trưởng Bếp Bánh. 1.2.1. Mô tả công việc - Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ: Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, các công cụ cần dùng trong quá trình làm bánh. Kiểm tra hàng tồn để lên kế hoạch đặt hàng nguyên, vật liệu. Sơ chế, chế biến các nguyên vật liệu cần thiết theo yêu cần và công thức. Kiểm tra chất lượng nguyên, vật liệu khi nhập hàng. - Kiểm tra thực đơn và những thông tin về tiệc: Xác định số lượng, chủng loại bánh để lên kế hoạch làm bánh. 8
10. Chuẩn bị đầy đủ nguyên, vật liệu cần thiết cho tiệc hoặc thực đơn hằng ngày. Thực hiện chế biến các món bánh có trong thực đơn. - Chỉ đạo và phối hợp các hoạt động làm bánh cho phụ bếp: Trợ giúp bếp trưởng trong việc phân chia công việc cho các bộ phận bếp bánh. Đề xuất tất cả các sản phẩm bánh, các loại bánh tự chọn và quầy bánh ngọt mang tính sáng tạo và định hướng theo khách hàng, tiêu thụ. Làm các loại bánh: bánh mì, bánh kem, bánh ngọt, các loại bánh tráng miệng, - Đảm bảo chất lượng đầu ra của bánh: Đầu bếp bánh phải đảm bảo tính thẩm mỹ, vệ sinh của các món bánh trước khi đến với khách hàng. Bánh đạt chất lượng yêu cầu theo từng món. - Đào tạo và giám sát các phụ bếp và nhân viên mới: Chịu trách nhiệm hỗ trợ đào tạo và giám sát các phụ bếp và nhân viên mới. Đôn đốc nhân viên theo công việc đã được phân công. Trực tiếp hướng dẫn, nâng cao nghiệp vụ cho các nhân viên. - Dọn dẹp, kiểm kê các nguyên vật liệu: Kiểm kê lại toàn bộ nguyên, vật liệu. Chuyển giấy lưu chuyển thực phẩm hàng ngày cho Bếp trưởng. Kiểm soát hệ thống vệ sinh của Bếp bánh Thực thi các nhiệm vụ khác được giao. 1.2.2. Yêu cầu - Có sức khỏe tốt, dẻo dai, sức chịu đựng tốt và không mắc các bệnh truyền nhiễm. - Đam mê: một người Đầu Bếp Bánh phải có lòng đam mê thực sự với công việc của mình để duy trì sức sáng tạo và tình yêu với việc làm bánh. - Kiến thức về ẩm thực: người Đầu Bếp chuyên nghiệp cần nắm vững các kiến thức cơ bản về phối hợp nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng và các phương pháp chế biến. - Nhạy cảm với mùi vị và có khiếu thẩm mỹ. - Khả năng làm việc dưới áp lực cao và làm việc theo nhóm. - Tỉ mỉ, khéo tay, có sự sáng tạo và sạch sẽ. 9
11. - Chăm chỉ, ham học hỏi và ham thực hành sẽ là những yếu tố giúp đầu bếp bánh lĩnh hội các kỹ thuật và công thức chế biến từ nhiều người để trở thành một người giỏi nghề. Bên cạnh đó, vốn ngoại ngữ cũng cần được trau dồi vì những tiệm bánh lớn, các Nhà hàng - Khách sạn nước ngoài yêu cầu rất cao về khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ. 1.3. Phụ bếp bánh 1.3.1. Mô tả công việc - Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh cho đầu bếp bánh theo đúng công thức. - Làm một số khâu đơn giản trong quá trình làm bánh. - Làm một số việc vặt theo yêu cầu của bếp trưởng. - Thu Dọn, vệ sinh phòng bếp bánh, kiểm tra an toàn lao động, - Thống kê, kiểm soát và bảo quản các công cụ dụng cụ làm bánh - Bảo quản vật liệu làm bánh hoặc có thể phải lên danh sách vật liệu và đi mua chúng - Kiểm tra bếp nướng, các hệ thống bếp, máy móc, hệ thống gas, và các hệ thống khác xem có an toàn hay không? - Học cách tiết kiệm, cách an toàn thực phẩm, nguyên vật liệu. 1.3.2. Yêu cầu - Làm việc có trách nhiệm, có quy trình, có sức khỏe tốt, nhanh nhẹn, tháo vát, và đặc biệt phải chịu khó, biết vươn lên. - Tuân thủ các quy tắc bảo quản nguyên vật liệu và an toàn thực phẩm, một số quy tắc bắt buộc trong nghề làm bánh - Hiểu và thực hiện đúng quy trình về chế biến thực phẩm. - Có kiến thức về bánh, các loại bánh, các kiến thức cơ bản bắt buộc - Có niềm đam mê với làm bánh, và muốn theo nghề làm bánh lâu dài 2.1. Thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh 2.1.1. Khái niệm - Thiết bị, dụng cụ của bếp bánh là những phương tiện vật chất kỹ thuật dùng để thực hiện toàn bộ quá trình sản xuất chế biến bánh trong nhà hàng- khách sạn nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng. - Thiết bị là các phương tiện kỹ thuật có cấu tạo phức tạp, vận hành bằng động cơ và phải có nguồn năng lượng thích hợp để hoạt động như điện, gas dùng để bảo quản, sản xuất và chế biến 10
12. - Dụng cụ là các phương tiện kỹ thuật có cấu tạo đơn giản, phục vụ cho những công việc nhất định, sử dụng ở trạng thái tĩnh hoặc bằng tay như dụng cụ cắt, thái, cân, đong, dụng cụ đun nấu, dụng cụ chứa đựng 2.1.2. Vai trò - Thiết bị, dụng cụ đầy đủ, có chất lượng sẽ tạo điều kiện để giảm nhẹ cường độ lao động, bảo vệ sức khỏe con người, nâng cao năng suất lao động và cải thiện điều kiện làm việc của người lao động trong sản xuất chế biến bánh. - Thiết bị, dụng cụ đầy đủ, có chất lượng sẽ tạo điều kiện tốt để bảo quản nguyên liệu thực phẩm, hàng hóa và tài sản của nhà hàng- khách sạn, nâng cao được hiệu quả sử dụng diện tích, hạ thấp hao hụt nguyên liệu, hàng hóa, bảo vệ được chất lượng nguyên liệu, hàng hóa không bị ảnh hưởng xấu của môi trường xâm nhập, ngăn chặn được hàng kém phẩm chất lọt vào lĩnh vực sản xuất chế biến bánh. - Thiết bị, dụng cụ đầy đủ, có chất lượng sẽ tạo điều kiện rút ngắn thời gian sản xuất chế biến bánh nhất là thời gian sơ chế, năng cao khả năng sản xuất, tăng chất lượng sản phẩm. - Thiết bị, dụng cụ đầy đủ, có chất lượng sẽ tạo điều kiện nâng cao trình độ phục vụ ăn uống văn minh, phục vụ tốt khách hàng không chỉ các món ăn, đồ uống mà còn đáp ứng kịp thời những nhu cầu cần thiết khác trong quá trình ăn uống của khách. 2.1.3. Yêu cầu - Thiết bị, dụng cụ phải đạt tiêu chuẩn cao về tính chất không độc hại, đảm bảo vệ sinh, an toàn trong quá trình sử dụng để không ảnh hưởng tới sức khỏe của khách hàng: được làm bằng các vật liệu trơ (không tham gia phản ứng hoá học với thực phẩm) như : inốc, sứ, gang, nhôm, sành, thuỷ tinh - Thiết bị, dụng cụ phải thuận tiện cho việc sử dụng: kích thước nhỏ, gọn, không cồng kềnh, dễ di chuyển, lắp đặt, đồng thời phải có cấu tạo không phức tạp để dễ vận hành, sử dụng, bảo dưỡng và dễ sửa chữa nếu hỏng hóc. - Phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng: 2.1.4. Phân loại * Bàn 11
13. Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn, do vậy kích thước và chất liệu để làm bàn phải được qui định theo đúng quy cách để đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox. Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác nhau. Thông thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 - 300cm. *. Cây lăn bột 12
14. Cây lăn bột có nhiều kích thước khác nhau và được làm từ rất nhiều loại chất liệu khác nhau như nhựa, gỗ, silicon có bề mặt phẳng, nhẵn, độ nặng trung bình cùng với lực của tay để đảm bảo có thể cán bột phẳng, mịn, đều và thường sử dụng cán bột làm bánh mỳ, bao, nướng, dẻo, - Loại nhỏ: dùng để cán những phần bột nhào đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm, đường kính từ 2,5 - 3cm. - Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 4 - 4,5cm. - Loại to: dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 9 - 10cm. * Lưu ý cách bảo quản đối với cây lăn bột bằng gỗ : - Tránh ngâm với nước quá lâu khiến cho cây bị nứt bề mặt - Tránh rửa quá kỹ và ngâm với xà phòng , chất tẩy rửa dạng lỏng vì gỗ rất dễ ngấm nước và dung dịch vào bên trong - Bảo quản ở nơi khô ráo , thoáng mát để tránh gây nấm mốc *. Dao nhào và cắt bột 13
15. Dụng cụ này là một miếng plastic hay miếng nhựa có một cạnh thẳng và phần còn lại có hình vòng cung. Dụng cụ có kích thước nhỏ vừa, đủ cầm tay và rất phù hợp khi muốn gạt bột mỳ dính trên các dụng cụ khác như bàn, âu, cây lăn bột Ngoài ra, dụng cụ này cũng có thể dùng để cắt những miếng bột dễ dàng hơn, giúp vết cắt đẹp, sạch, không bị dính bột thừa *. Máy trộn bột 14
16. Máy này có chức năng trộn đều tất cả các nguyên liệu với khối lượng lớn, với thời gian ngắn; trộn kỹ, đều, đạt yêu cầu cao hơn so với trộn bột bằng tay; đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình làm bánh và còn sử dụng được để đánh trứng, trộn nhiều hỗn hợp thực phẩm khác. Máy có chức năng nhanh chậm do vậy tạo ra loại bạt có chất lượng cao. Máy này còn có nhiều tay đảo khác nhau do vậy khi dùng các loại bạt cứng hay lỏng ta phải thay tay cầm khác nhau. *. Thiết bị, dụng cụ đánh trứng - Phới dánh trứng 15
17. Phới đánh trứng dùng để trộn nguyên liệu, đặc biệt các loại nguyên liệu bông nhẹ như kem tươi, trứng đánh bông Có hai loại phới lồng: Phới hình tròn với các sợi kim loại mỏng và mềm hơn thường dùng để đánh bông trứng hay kem tươi. Phới hình dáng thuôn dài, sợi kim loại dầy và cứng thường dùng để khuấy các hỗn hợp không cần quyện bọt khí như trộn các loại bột với nhau - Máy đánh trứng cầm tay 16
18. Máy đánh trứng cầm tay gọn, nhẹ, dễ sử dụng, dễ vệ sinh và giá thành rẻ hơn nhiều so với máy đánh trứng để bàn. Máy đánh trứng cầm tay dùng để đánh bơ, đánh trứng, trộn bột sao cho thật đều và mịn , ngoài ra máy còn dùng để đánh bông các loại kem tươi và làm các loại frosting khác. - Máy đánh trứng để bàn Máy đánh trứng để bàn có công suất cao, hoạt động nhanh, có tô đựng sẵn khá tiện lợi và hoàn toàn tự động, người dùng chỉ cần đứng bên quan sát. Máy đánh trứng để bàn đa năng, có thể trộn từ bột bánh quy đến bột bánh mì, bột bánh bao tiết kiệm thời gian và công sức nhồi bột bánh bằng tay. * Các loại khay bánh 17
19. Các loại bánh được làm chín bằng phương pháp nướng, cần có khay để nướng bánh. Khay nướng thông thường được làm bằng thép chống dính, chịu được ở nhiệt độ cao dùng để chứa đựng và định hình bánh. Khay có hình chữ nhật hay vuông, có độ sâu từ 2 - 8 cm và có nhiều kích cỡ khác nhau như: Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70 cm Rộng = 15 - 40 cm Nếu là khay hình vuông, có chiều từ 25 - 40 cm 18
20. * Các loại khuôn bánh Khuôn bánh làm dụng cụ định hình bánh giúp tạo ra nhiều hình dáng lạ, mới mẻ, độc đáo, bắt mắt . ngoài ra giúp bánh chín nhanh và chín đều hơn . Mỗi loại bánh có khuôn riêng, có loại làm bằng gỗ, có loại làm bằng đồng, gang, nhôm, nhựa Các loại bánh thường sử dụng khuôn như: bánh nướng, bánh dẻo, bánh xèo, bánh khảo * Dụng cụ đo lường 19
21. - Cân: 20
22. Cân để đo chính xác khối lượng các nguyên liệu khô như bột mì, bột gạo, đỗ, bột nở, theo đúng công thức. - Bộ thìa đong Bộ thìa đong thường sử dụng để đong các các nguyên liệu với số lượng nhỏ theo đúng công thức - Cốc đong (cup) theo đơn vị Cup hoặc oz Cốc đong được làm từ nhiều chất liệu khác nhau như: nhựa, thủy tinh hoặc inox được dùng trong việc đong và đo các loại chất lỏng trong làm bánh như nước, sữa, si-rô, vanilla, tinh dầu Đo lường nguyên liệu theo đúng công thức. 21
23. * Dụng cụ bắt kem Dụng cụ bắt kem dùng trong làm bánh gồm có túi bắt kem và đui sao bắt kem. - Túi bắt kem: Túi bắt kem có nhiều loại, có thể bằng vải sử dụng xong giặt đi và dùng lại được hoặc bằng nilon chỉ sử dụng được một lần. Dùng để viết chữ, bắt kem trang trí bánh cơ bản. - Đui sao bắt kem: 22
24. Đui sao bắt kem gồm loại đui sao khép, đui sao mở hoặc những đui hoa từ đơn giản đến phức tạp. * Tấm nướng chống dính Tấm nướng chống dính thường được làm từ Silicone và phổ biến là Silpat dùng để thay thế khay chống dính và dùng nhiều cho nướng bánh quy. * Giấy nến Giấy nến được tráng bằng một lớp silicon chống chính rất hữu dụng gồm rất nhiều màu khác nhau như: màu nâu, trắng hoặc trắng ngà. Vì được tráng một lớp silicon bên ngoài nên giấy nến thường chịu được nhiệt độ khá cao (lên tới 23
25. 250 độ C), vì vậy có thể sử dụng chúng trong lò nướng mà không phải lo lắng ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Đối với các loại bánh nướng không dùng tới khuôn, giấy nến được sử dụng để lót trên bề mặt khay, tránh cho bánh tiếp xúc trực tiếp với khay vừa để chống dính, vừa giúp bánh không bị cháy mặt dưới. Ngoài ra giấy nến còn được sử dụng để lót mặt phẳng khi nhào bột hoặc gói bột để ủ trong thời gian nhất định. Không chỉ vậy, giấy nến còn được sử dụng để bọc ngoài thực phẩm tươi, việc này sẽ giúp thực phẩm được bảo quản tốt hơn * Găng tay cách nhiệt 24
26. Găng tay cách nhiệt làm bánh được làm bằng bông cách nhiệt và thường có kích thước: 25 * 16 cm. Găng tay bằng bông cách nhiệt sẽ giúp chỉnh bánh đang nướng, lấy bánh ra khỏi lò một cách an toàn, dễ dàng và nhanh chóng hơn để tránh trường hợp do nóng quá mà làm rớt bánh. * Nhiệt kế - Nhiệt kế lò Nhiệt kế lò nướng là một dụng cụ làm bánh được làm bằng chất liệu inox hoặc thép không gỉ, có vạch chia độ từ 0 độ C đến 300 độ C. Nên nhiệt kế lò có thể đo nhiệt độ lò chính xác đến từng độ C Việc sử dụng nhiệt kế lò nướng sẽ giúp cho việc căn chỉnh được đúng nhiệt độ trong lò và giúp những chiếc bánh đạt tỷ lệ thành công cao hơn * Dụng cụ làm chín - Nồi, xoong các loại Nồi xoong dùng để luộc, nấu, ninh, hầm, om, kho thực phẩm trong quá trình làm chín. Nồi xoong được làm từ rất nhiều chất liệu khác nhau như: inox, gang, thủy tinh, nhôm, đất 25
27. - Lồng, nồi hấp Hấp là một hình thức làm chín thực phẩm bằng hơi nước. Dụng cụ để hấp là Nồi Hấp, Chõ Hấp hay Xửng Hấp. Nồi này có ít nhất là 2 tầng, tầng dưới cùng luôn luôn để nước, để khi nấu sôi thì hơi nước bốc lên trên làm cho chín thực phẩm, còn tầng thứ 2 trở lên thì dùng để chứa thực phẩm và cái đáy của các tầng này luôn luôn phải có lỗ để cho hơi nước bốc lên trên được. - Chảo rán Chảo dùng để xào, rán, chao, om, rim thực phẩm. Chảo được làm từ rất nhiều chất liệu khác nhau như: nhôm, gang, inox, đá, chống dính 26
28. -. Lò nướng + Lò nướng đối lưu Lò nướng đối lưu là dòng lò nướng cao cấp, có chức năng phun nước, thổi bằng quạt gió hút vào và quạt gió ra giúp bánh nướng được chín đều và chất lượng bánh tốt. Có các loại lò nướng đối lưu như: Lò nướng đối lưu 5 khay Lò nướng đối lưu 8 khay Ngoài chức năng nướng bánh, lò nướng đối lưu còn được sử dụng để hâm nóng, quay, làm chín thức ăn thậm chí lò còn được sử dụng để sấy khô các loại thuốc bắc, các loại hoa quả. + Lò nướng bánh gato 28
29. Lò nướng bánh sử dụng để nướng bánh gato thường sử dụng các loại lò thông thường như lò nướng bánh tầng điện hay lò nướng bánh tầng gas. Có rất nhiều kích thước và số khay khác nhau như: Lò nướng bánh 1 tầng 2 khay điện, gas Lò nướng bánh 2 tầng 4 khay điện, gas Lò nướng bánh 3 tầng 6 khay điện, gas Lò nướng bánh 3 tầng 9 khay điện, gas + Lò nướng bánh mì xoay 29
30. Lò nướng bánh mì xoay là dòng lò nướng chuyên sử dụng trong các siêu thị, nhà hàng hay những doanh nghiệp sản xuất một lượng bánh mì khá lớn. Lò nướng bánh mì xoay là dòng lò nướng có chức năng phun nước giúp bánh giòn, nứt đều và có màu vàng đều. Lò có xe nướng bánh quay trong lò, bánh chín đều hơn và chất lượng tốt hơn các loại lò nướng khác, nhưng giá thành lò nướng bánh xoay có giá thành cao hơn so với các dòng lò nướng bánh khác. Có các loại lò nướng bánh mì xoay như: Lò nướng bánh mì xoay 12 khay Lò nướng bánh mì xoay 24 khay Lò nướng bánh mì xoay 32 khay Lò nướng bánh mì xoay 64 khay + Tủ lên men 30
31. Tủ lên men hay còn gọi là tủ ủ , tủ kích nở rất cần thiết và phù hợp với các sản phẩm cần lên men Tủ này có tác dụng ủ nóng, kích nở bột đạt đến kích thước yêu cầu của sản phẩm. Bột sẽ phồng nở trương lên kích hoạt men vi sinh tức các loại vi khuẩn hữu cơ hoạt động vì nhiệt độ tăng. * Máy cán bột 31
32. Công dụng của máy cán bột là làm mềm, mịn và dẻo các loại bột sau khi đã được làm ướt. Máy có thể cán bột với các kích thước dày mỏng khác nhau, từ 3mm đến 8mm, tùy theo từng loại bánh. Với chiếc máy này, hoàn toàn có thể linh hoạt trong việc sử dụng để làm bánh mì, bánh bao hay bánh píza Mỗi loại bánh vẫn đảm bảo độ dẻo, mềm và thơm ngon riêng. *. Các loại dụng cụ khác như: muôi, muôi thưa, chao vợt, đũa, kẹp Các dụng cụ này dùng để hỗ trợ trong quá trình gắp, vớt, lọc thực phẩm và thường được làm bằng inox, gỗ, thép không rỉ 32
33. 2.2. Vệ sinh trong sản xuất chế biến bánh 2.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân người lao động *. Yêu cầu về đồng phục: đầy đủ và chuyên nghiệp - Mũ bếp, bằng giấy hoặc vải. - Áo jacket màu trắng, khăn quàng cổ. - Tạp dề trắng. 33
34. - Quần tối màu. - Giày bảo hộ. Đồng phục yêu cầu trước hết là để đảm bảo an toàn, sau nữa là để đảm bảo vệ sinh: sạch sẽ, gọn gàng . Đồng phục bẩn không những không đẹp mà còn chứa đựng nhiều nguy cơ tiềm tàng. Giày bảo hộ phải đảm bảo an toàn trong trường hợp mũi dao nhọn rơi xuống hay các chất lỏng nóng đổ lên. *. Yêu cầu vệ sinh: - Nhân viên bếp bánh phải có sức khỏe tốt: Nhân viên bếp bánh sẽ ngừng làm việc và trình bày tình hình sức khoẻ khi: + Cảm thấy buồn ngủ hoặc ốm. + Ho hoặc đau họng. + Bị đau bụng nhiễm khuẩn đường ruột. + Mắc các bệnh truyền nhiễm. - Khi đến nhận viêc, cơ thể phải sạch sẽ: tắm hàng ngày trước khi đi làm. Rửa sạch tay và mặt mũi ngay sau khi đến nơi làm việc. Dùng chất khử mùi nếu cần thiết. Lý do: vì nếu cơ thể còn bám bụi bẩn và vi khuẩn sẽ rất nguy hiểm khi chuẩn bị thức ăn. Môi trường nóng nực có thể dẫn đến đổ mồ hôi. Kết quả là có nhiều mùi khó chịu. 34
35. - Tay phải không bám bụi bẩn và móng tay phải sạch sẽ: Các vết đứt tay, trầy da và vết thương phải được bọc kín cẩn thận bằng ống nhựa không thấm nước hoặc băng y tế. Móng tay phải luôn sạch và phải cắt ngắn. Không đeo nhẫn hay đồ trang sức khác. Lý do: Công việc bếp bánh đòi hỏi phải dùng tay liên tục, tay chạm vào mọi đồ ăn và các bề mặt nên phải tuyệt đối sạch sẽ. - Đầu tóc phải luôn sạch sẽ gọn gàng: Tóc không được dài quá đường cổ áo hoặc buộc chặt bên trên đường cổ áo. Phải gội đầu thường xuyên. Râu của đàn ông phải được cạo hoặc cắt tỉa sạch sẽ gọn gàng. Lý do: Tóc dài, không cắt có thể chạm vào nguyên liệu, sản phẩm và ngay cả khi tóc sạch thì vẫn ẩn chứa vi khuẩn.Trong một số trường hợp, tóc dài có thể mắc vào máy móc hoặc cháy rất nguy hiểm. - Không hút thuốc lá và không uống bia rượu: Nhân viên bếp bánh không được hút thuốc trong bếp bánh và khu vực chuẩn bị. Nếu hút thuốc trong giờ giải lao phải rửa sạch tay trước khi tiếp tục công việc. Nghiêm cấm uống rượu bất kỳ lúc nào. Lý do: Hút thuốc mất vệ sinh và tàn thuốc có thể rơi vào nguyên liệu, sản phẩm. Rượu làm cho người làm bánh không còn tỉnh táo trong công việc và thậm chí còn nguy hiểm đến tính mạng của không nhữnng người nhân viên đó mà còn cho cả đồng nghiệp. - Trong khi làm việc không thực hiện các thao tác gây mất vệ sinh: hút thuốc, nhai kẹo, gãi đầu, ngoáy mũi, ho, khạc nhổ . Lý do: những biểu hiện này ẩn chứa rất nhiều vi khuẩn nên khả năng lây nhiễm vào thực phẩm, món ăn rất cao. 2.2.2. Yêu cầu Vệ sinh nơi làm việc và môi trường xung quanh - Môi trường làm việc thông thoáng, cách xa khu vực sơ chế, khu vực rác thải. - Phải có bảng phân công nhân viên vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc trước và sau mỗi ca làm việc. Định kỳ (tuần, tháng) làm công tác vệ sinh chung như: trần nhà, tường, cửa sổ, cửa ra vào - Toàn bộ các loại cửa, lỗ thông hơi phải kín khi đóng và thoáng khi mở. - Trước và sau khi sử dụng thiết bị, dụng cụ đều phải được làm vệ sinh sạch sẽ và để đúng nơi quy định. - Rác thải phải được phân loại cẩn thận và để đúng nơi quy định. - Xử lý và ngăn chặn các sinh vật gây hại như chuột, ruồi, gián. - Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ hệ thống thoát nước, đảm bảo không để rác thải làm tắc hệ thống. 35
36. 2.3. An toàn trong sản xuất chế biến bánh 2.3.1. Khái niệm An toàn lao động là hệ thống các biện pháp và phương tiện, tổ chức và kỹ thuật nhằm phòng ngừa sự tác động của các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương sản xuất đối với người lao động. 2.3.2. Vai trò - Giúp cho người lao động an tâm trong quá trình sản xuất góp phần nâng cao năng suất lao động. - Hạn chế được những tổn thất đối với cá nhân người lao động và người sử dụng lao động. - Góp phần ổn định đội ngũ lao động cho các cơ sở sản xuất – kinh doanh. 2.3. 3. Yêu cầu 2.3.3.1. An toàn về việc sử dụng thiết bị, dụng cụ - Trước khi vận hành các thiết bị phải kiểm tra an toàn về điện, ga, cơ - Vận hành các thiết bị theo đúng qui định của nhà sản xuất. - Sau khi sử dụng xong, phải đóng tắt toàn bộ nguồn điện, gas sau đó mới vệ sinh và đưa về chế độ bảo dưỡng. - Các dụng cụ phải để đúng nơi qui định. - Các dụng cụ sắc nhọn phải có nơi treo, giắt riêng biệt và không để ở vị trí xa tầm tay vượt tầm mắt nhìn. 2.3.3.2. An toàn về phòng cháy, chữa cháy - Nhà xưởng cần được trang bị các thiết bị phòng chống cháy nổ. - Đường điện phải đảm bảo đủ tải các thiết bị và phải có rơ le tự ngắt khi quá tải hoặc chập cháy điện. - Hệ thống gas phải đảm bảo an toàn, không rò, xì gas và phải có van an toàn cho mỗi bình gas và bếp gas. - Khi phát hiện rò, mát điện, rò, xì gas phải báo ngay với người có trách nhiệm. 2.3.3.3. An toàn đối với người lao động - Sử dụng khăn vải khô để lót tay khi cầm xoong, nồi hay chảo nóng. - Nhấc nắp vung từ từ, nghiêng nắp vung về phía xa tay và mặt để tránh hơi nước nóng gây bỏng. - Phải nói cho các nhân viên khác biết về “đồ nóng” khi di chuyển đồ đựng thức ăn nóng từ nơi này sang nơi khác. - Tránh đổ quá đầy thức ăn nóng vào đồ chứa. 36
37. - Không bao giờ để phần cán dài của xoong hay nồi chĩa ra phía lối đi, về phía ngọn lửa. - Khi cần nâng nhấc phải nhấc lên sao cho sức nặng phân bố đều xuống tay và chân. Hãy yêu cầu mọi người giúp đỡ khi nhấc hoặc di chuyển vật nặng. - Khi thả thực phẩm vào dầu, mỡ nóng, luôn phải giữ khoảng cách xa thân mình để mỡ không bắn và gây bỏng nghiêm trọng. - Luôn giữ cho khu vực làm bếp ngăn nắp và không có thực phẩm dư thừa. - Lau sạch thực phẩm khi bị tràn ra. - Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay. - Tránh để đồ bằng kính gần thực phẩm. - Không được tung hay ném các đồ vật trong nhà bếp. Phải luôn truyền, đưa tận tay từ người này sang tay người khác. - Báo cáo ngay về các tai nạn và lưu giữ các báo cáo đó để phòng ngừa các tai nạn đó có thể lại xảy ra. - Phải xử lý các vết thương ngay lập tức. Nếu cần phải đưa đến y tế. Kiểm tra chương 1 37
38. Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật chế biến bánh Mục tiêu của chương: - Trình bày được những kiến thức cơ bản về thành phần các loại nguyên liệu trong kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu. - Mô tả, phát hiện được những lỗi sai hỏng và đưa ra biện pháp khắc phục trong quy trình chế biến các loại vỏ bánh; nhân bánh; chè và nước hoa quả . của Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á. - Mô tả, phát hiện được những lỗi sai hỏng và đưa ra biện pháp khắc phục trong quy trình chế biến các loại các loại bạt bánh; các loại kem bánh; các loại hoa quả và các loại mousse . của kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu. - Vận dụng những kiến thức trên vào thực tế để chế biến được các loại bánh và món ăn tráng miệng Á- Âu theo đúng quy trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh, an toàn, tiết kiệm . - Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện. - Chủ động, ý thức trong việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc và tuân thủ các quy định về vệ sinh, an toàn trong quá trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh. - Rèn luyện đức tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm trong việc sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh. Nội dung chương: 1. Khái quát chung về bánh và món ăn tráng miệng 1.1.Vai trò - Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính Á và lương thực chính của bữa ăn Âu. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng. - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc. - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại - Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp. 1.2. Phân loại 1.2.1. Bánh và món ăn tráng miệng Á * Bánh mặn Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia 38
39. vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn. Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò * Bánh ngọt Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn. Ví dụ: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, 1.2.2. Bánh và món ăn tráng miệng Âu * Bánh ngọt Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt Bánh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn. Thường bánh ngọt chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ. * Bánh mì - Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. - Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread), đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 2. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Các loại bột - Bột gạo: Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại bánh ở các nước Châu Á, bột gạo được xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác. Tại Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung Nam, từ bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh bò cho đến bún gạo, bánh khoái, bánh đập, cao lầu mì, bánh đúc, bánh hỏi, - Bột Nếp: Bột nếp được tinh chế. và xay mịn từ các loại gạo nếp, có đặc tính thơm, dẻo và có độ kết dính cao. Bột nếp cũng là loại bột thông dụng dùng trong các 39
40. món bánh như: bánh ít, chè trôi nước, bánh trôi nước,bánh nếp, bánh giầy, bánh gai, bánh rán, bánh cốm, - Bột Năng : Bột năng còn được gọi là bột sắn, bột đao, có màu trắng tinh, dạng bột mịn, hoặc hạt nhỏ, không vị, không mùi. Là tinh bột của củ mì tinh hoặc tinh bột của khoai mì, được chế biến dài ngày, ngâm lọc để thành bột, sau đó lấy tinh bột, vì thế khi chế biến bánh từ bột năng cần đó độ trong và dai như một số bánh; bánh bột lọc, phu thê, bánh da lợn, bánh canh, hạt trân châu, nấu chè, nấu súp, Bột năng có độ dẻo, độ kết dính cao nên được xem là một loại thực phẩm và gia vị quan trọng trong ẩm thực. - Bột mỳ: Bột mỳ thường được sử dụng nhiều trong việc chế biến bánh bao, bánh quẩy, bánh tai heo . Bột mỳ có rất nhiều loại, mỗi một loại bột có khả năng tạo Gluten khác nhau nên tùy theo từng loại bánh mà lựa chọn loại bột mỳ cho phù hợp như bột số 7, 8, 10 . 2.1.2. Các loại gạo - Gạo tẻ Gạo tẻ là loại gạo có rất nhiều dưỡng chất quan trọng và những chất chống lại quá trình thâm nhập của vi khuẩn như: Tinh bột, Protein, Vitamin, B1, Niacin, Vitamin C, Canxi, Sắt . ,thường được dùng nhiều để làm bánh tẻ, bánh xèo, bánh khọt, bánh đúc, bánh khoái, bánh cuốn - Gạo nếp Gạo nếp là loại gạo dẻo và có giá trị dinh dưỡng cao như protein, chất béo, carbonhydrate, canxi, phốt pho, sắt, vitamin B2, một lượng lớn tinh bột , thường được dùng nhiều để làm vỏ bánh chưng, bánh tét, bánh dày, bánh nếp, bánh khúc 2.1.3. Các loại đỗ Đỗ thường được sử dụng nhiều để làm nhân bánh. Nên lựa chọn các loại đỗ có hình dạng bình thường, kích cỡ đều đặn, vỏ mượt, màu sắc bóng và không bị nhợt nhạt. 2.1.4. Đường, mật * Đường Trong chế biến bánh ngọt Á đường là nguyên liệu vô cùng quan trọng tạo lên vị ngọt cho bánh tùy thuộc vào công thức, tính chất vị ngọt đậm hay ngọt lạt mà người ta phối chế lượng đường cho phù hợp. Trong chế biến bánh ngọt người ta có thể sử dụng nhiều loại 40
41. đường khác nhau như: Đường cát, đường thẻ, đường thốt nốt . * Mật : Thường dùng là mật mía. Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi thơm, trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, không chua. 2.1.5. Thịt, tôm, trứng - Thực phẩm tươi sống : phải tươi mới, không ôi, không sâu, không hà Thịt : hầu hết dùng thịt nạc, thịt ba chỉ Tôm: hầu hết dùng tôm nớt, tôm trứng, tôm trà, tôm rảo Trứng : thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối 2.1.6. Chất béo Chất béo bao gồm: mỡ ăn, dầu thực vật, bơ, nước cốt dừa . mục đích tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, tạo mùi thơm cho bánh. 2.1.7. Muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm 2.1.8. Hành, tỏi, mộc nhĩ, nấm hương 2.1.9. Nước, sữa - Nước: Dùng để nhào trộn bột - Sữa: Trong chế biến bánh ngọt Á thường sử dụng sữa tươi, sữa bột, sữa đặc Sữa đóng vai trò thay nước, giúp bánh tăng hương vị thơm ngon, tăng độ béo ngậy, hòa quyện các nguyên liệu nên giúp bánh mềm xốp hơn và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. 2.1.10. Các loại lá Lá gói bánh thường dùng: Lá chuối, lá dong, lá dừa Phổ biến một số cây trồng ở vùng nhiệt đới, châu Á. Ngoài tác dụng gói, định hình, cho bánh. Hoặc một số lá còn giúp cho món bánh có màu bắt mắt, tăng giá trị cảm quan từ màu lá gói có màu sắc đa dạng. 2.1.11. Nguyên liệu phụ - Vừng (mè); rang vàng, giã nhuyễn, hoặc dùng để phối chế, hoặc rắc lên cho bánh - Dừa; có thể sử dụng dừa tươi hoặc khô, nước cốt dừa .nạo nhuyễn, vắt nước cốt tạo lên hương vị đặc trưng. - Khoai :Bánh châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng thường hay sử dụng khoai lang, khoai mì . để chế biến bánh, chè, nhân bánh nên chọn khoai chín bở tránh chọn khoai bị hà, sượng. Khoai sau khi gọt vỏ phải ngâm nước để ra bớt mủ và chất độc có trong khoai. 41
42. - Hương liệu + Vani: là chất tổng hợp thường cho thêm vào các món chè, món bánh ngọt Á công nghệ, để tăng mùi thơm cho sản phẩm. + Tinh dầu: Tinh dầu cam, chanh, hương bưởi, hương chuối, thường được sử dụng trong một số bánh ngọt Á truyền thống + Đối với hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm, nếu cho vào sản phẩm với hàm lượng nhiều sẽ tạo mùi đắng và gắt.7 2.2. Kỹ thuật chế biến 2.2.1. Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản 2.2.1.1. Bột thô Bột thô còn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô có kích thước hạt bột to. - Nguyên liệu Loại bột này thường được được chế biến từ: gạo, ngô, khoai, sắn, mì - Qui trình + Vo sạch để ráo nước từ 4-5 giờ. + Xay, nghiền nhỏ: Xay, nghiền nhằm mục đích cho bột nhỏ theo ý muốn. + Rây bột: Nguyên liệu sau khi xay, nghiền thường có kích thước không đều nhau. Do đó cần phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại. Bột sau khi rây có thể dùng ngay. Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khô rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát. - Yêu cầu thành phẩm Bột nhỏ, mịn, không lẫn tạp chất. 2.2.1.2. Bột tinh Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần. Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt. phương pháp này cần có một lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp này có thể ở dạng khô hoặc còn tươi. - Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong - Qui trình + Vo sạch ngâm nước (gạo nếp: 4-5 giờ, gạo tẻ: 1-2 giờ, sắn: 3-5 ngày ). 42
43. + Xay, nghiền nhỏ: nhằm mục đích tạo thành những hạt bột nhỏ, mịn, mượt theo ý muốn. Nguyên liệu sau khi xay, nghiền nhỏ thường có lẫn tạp chất, các hạt bột to, các loại gân, xơ Do đó cần phải loại bỏ những tạp chất trên. + Ngâm nước và lọc bột: Đối với bột nếp và bột tẻ chỉ cần lọc bột là được, còn đối với bột sắn thì lại tiếp tục cho bột trên vào ngâm nước, cứ khoảng 4 - 5 giờ lại thay nước 1 lần. Ngâm, lọc đến khi thấy phần bột thật trắng mịn, nước ở trên bề mặt trong là được . + Chế biến hoặc phơi sấy: một số loại bột có thể dùng để chế biến ngay như: bột gạo nếp, bột gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánh chay, bánh rán Một số loại bột có thể bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong (thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay ) - Yêu cầu thành phẩm Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất. 2.2.2. Kỹ thuật sú bột 2.2.2.1. Sú bột bằng cách luộc bột - Nguyên liệu Bột gạo nếp, bột gạo tẻ (xay ướt) - Qui trình Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thành từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm. Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lên thì vớt bột ra bàn nhào kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, màu trắng là được (thường dùng bột này để chế biến bánh bột lọc ) - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, mượt màu trắng. 2.2.2.2. Sú bột bằng đun cách thủy - Nguyên liệu Bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng - Qui trình Hòa bột với nước và khuấy đều cho bột hòa tan. Cho bột lên bếp đun với lửa nhỏ hoặc cách thủy, vừa đun vừa khuấy đều để tránh bị vón cục. Cho đến khi bột sánh đặc,và có màu trắng đục là được. - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng. 2.2.2.3. Sú bột bằng nước sôi - Nguyên liệu 43
44. Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ - Qui trình Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trên mặt bàn, quây thành hình miệng giếng, đổ nước sôi vào cho bột tái, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo, quánh là được. - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, quánh. 2.2.3. Kỹ thuật chế biến nhân bánh 2.2.3.1. Kỹ thuật chế biến nhân bánh mặn - Nguyên liệu Nhân mặn được làm từ: Thịt lợn, thịt quay xá xíu, lạp sườn, trứng, miến, mộc nhĩ, hành tỏi, tiêu, muối, mì chính. - Qui trình Thịt lợn băm nhỏ, thịt quay xá xíu thái mỏng, lạp xường thái vát, trứng luộc bổ làm 8, miến ngâm nước cắt khúc, mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch thái chỉ. Hành, tỏi băm nhỏ phi thơm rồi cho toàn bộ các nguyên liệu đã được xử lý vào xào chín, nêm gia vị muối, tiêu, mì chính. - Yêu cầu thành phẩm Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa 2.2.3.2. Kỹ thuật chế biến nhân bánh ngọt - Nguyên liệu Nhân đậu xanh được làm từ: đậu xanh, đường, dừa nạo, dầu thơm, vừng rang, mỡ lợn . - Qui trình Ngâm đậu xanh 2 giờ, đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ mịn, vừng rang thơm. Cho đường, đỗ xanh, mỡ lợn xào cho dẻo rồi cho thêm dừa, vừng rang xào nhỏ lửa tới khi tạo thành hỗn hợp đặc, dẻo mịn. Cuối cùng bắc ra cho dầu thơm vào là được. - Yêu cầu thành phẩm Đỗ xanh chín bở, thơm, vị vừa 2.2.4. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng (Kỹ thuật chế biến chè) 2.2.4.1. Chế biến chè loãng Nguyên liệu: 44
45. Đường: sử dụng chủ yếu là đường kính, đường tạo nên vị ngọt đặc trưng của chè. Củ, bột, hạt: sử dụng các loại hạt: đậu đen, đậu đỏ, hạt sen các loại hạt yêu cầu đều hạt, khô, mới, không lẫn tạp chất. Các loại củ: khoai môn, củ mài, khoai tây Các loại bột: bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dây Các chất phụ gia: Chất thơm Tỷ lệ nguyên liệu: Đường 20- 25% Hạt (củ) 15% Phụ gia 0,1 – 0,5% Nước 60% Cách làm: Qui trình thứ 1 Nước Hạt, củ Đường Nguyên liệu phụ Sơ chế Ninh Đun với đường Thêm Sản phẩm Qui trình thứ 2 45
46. Nguyên Hạt, củ Nước Đường Phụ gia liệu phụ Xử lý cụ Sơ chế Đun sôi thể Ninh Để nguội Phối hợp Sản phẩm Sơ chế: nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở. Ninh: cho các nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh đến độ chín cần thiết (mềm nhưng không làm vỡ, nát ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức sản phẩm). Phối hợp: cho đường vào đun tiếp (có thể dùng đường để xào đối với chè đỗ đen hay nấu nước đường rồi chan vào nguyên liệu đã tạo hình như chè hạt sen long nhãn). Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh cần thiết. Cuối cùng cho thêm các chất thơm là được. Yêu cầu thành phẩm: Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè. Nổi rõ vị ngọt, mát. Các loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, không nát vỡ, nước trong, độ sánh tùy vào từng loại chè. 2.2.4.2. Chế biến chè đặc - Nguyên liệu: Đường: sử dụng chủ yếu là các loại đường như đường kính, đường cát, đường phên, mật mía Đường phải khô, thơm, không lẫn tạp chất. mật phải có màu vàng đến cánh gián, trong, thơm sánh đặc. Các loại hạt, củ, quả, bột 46
47. Các loại hạt: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, gạo Các loại củ: khoai tây, khoai lang, khoai môn, củ mài . Các loại bột: bột đậu xanh, đậu nành, bột đao Các chất phụ gia Chất thơm; gừng, quế, hồi . - Tỷ lệ hợp lý nguyên liệu Đường 25-30% Củ, hạt, bột 30% Nước 45% Phụ gia 0,5- 1% - Cách làm: Qui trình thứ 1 Nước Hạt, củ, bột Đường Nguyên Phụ gia liệu phụ Sơ chế Xử lý cụ thể Nấu chín Phối hợp đường Phối hợp nguyên liệu phụ Sản phẩm 47
48. Qui trình thứ 2 Nước Hạt, củ, bột Đường Nguyên Phụ gia liệu phụ Sơ chế Xử lý cụ thể Ninh mềm Làm nhỏ Phối hợp đường Cô đặc Phối hợp nguyên liệu phụ Sản phẩm Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở. Cho các nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh mềm, nghiền nhỏ rồi cho đường vào đun tiếp. Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh đặc cần thiết. Cuối cùng cho thêm các chất thơm là được. - Yêu cầu thành phẩm: Có màu đặc trưng của từng loại chè cụ thể. Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè và các chất thơm. Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua. Trạng thái đặc hay đặc sánh, nguyên liệu chín mềm. 48
49. 3. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu 3.1. Nguyên liệu 3.1.1. Bột mỳ (Wheat flour) Bột mỳ có rất nhiều loại, mỗi một loại bột có khả năng tạo Gluten khác nhau và thường được chia thành các loại như sau: Bột mỳ số 8, số 11, bột mỳ thường, bột mỳ đa dụng, bột mỳ trộn sẵn, bột mỳ nguyên cám . thường được sử dụng để làm bánh mì, sanwich, doughnut, bánh tart, pizza và hầu hết các loại bánh . 3.1.2. Chất gây nở: có tác dụng làm nở bánh, thường dùng: muối nở (Baking Soda), bột nở (Baking powder), men nở (Yeast) . 3.1.3. Bơ (Beurre) Giúp cho bánh nở xốp khi nướng; thơm hơn và có độ mềm mịn hơn; tạo độ béo, độ bóng mượt cho kem phủ mặt bánh hay làm nhân bánh. 3.1.4. Đường Các loại đường đều có ích và đóng vai trò quan trọng đối với bánh ngọt. Không chỉ tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh, mà chúng còn giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột làm lớp vỏ bánh mềm mại hơn, hỗn hợp bột nhẹ hơn để khi nướng bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn. Đường còn có tác dụng tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh và làm thức ăn cho men nở. 3.1.5. Các loại siro (syrup) Tạo ra hương vị riêng phù hợp cho từng loại bánh như: Chocolate syrup, maple syrup, strawberry Chúng có tác dụng giữ và tạo độ ẩm, độ mềm và tạo mùi thơm đặc biệt cho bánh. 3.1.6. Muối Muối là một trong những nguyên liệu thiết yếu, có thể nói là cực kỳ quan trọng trong sản xuất bánh nhất là bánh mỳ. Tạo vị đậm đà cho bánh và làm chậm quá trình lên men 3.1.7. Sữa Sữa đóng vai trò thay nước, cấu tạo nên kem để làm nhân, trang trí bánh, ngoài ra còn giúp bánh tăng hương vị thơm ngon, tăng độ béo ngậy, hòa quyện các nguyên liệu nên giúp bánh mềm xốp hơn và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. 49
50. 3.1.8. Kem tươi Kem tươi là nguyên liệu không thể thiếu trong trang trí bánh kem tạo nên độ ngon, ngậy cho bánh. Kem tươi chia ra làm 2 loại chính là Whipping cream và Topping cream 3.1.9. Nước Nước là thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối, đường, men. 3.1.10. Ca cao, sô cô la, cà phê có tác dụng tạo mùi, vị, màu cho bánh, kem. Yêu cầu màu sắc tươi sáng, đồng đều, không có các đốm trắng, không mốc, mùi thơm tự nhiên, không mùi lạ. 3.1.11. Các loại mứt nghiền và trái cây Mứt nghiền được dùng nhiều trong làm bánh ngọt lạnh, làm nhân bánh hoặc phủ lên trên mặt bánh giúp đem lại hương vị thanh mát dễ chịu, cân bằng với vị ngọt chính của bánh. Trái cây là thành phần không thể thiếu được trong sản xuất bánh ngọt. Trái cây thường dùng trong phần cốt bánh, dùng trong những lớp kem bánh xếp tầng, trang trí hoặc rắc lên bề mặt bánh làm tăng vẻ đẹp tự nhiên, tăng hương vị, tạo màu và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh 3.1.12. Rượu thơm Các loại rượu thơm thường sử dụng là rượu cam, chanh, rum, táo, dứa nói chung là các loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới vào bánh hoặc cho lẫn vào caramen bánh với liều lượng nhất định. 3.2. Kỹ thuật chế biến 3.2.1. Kỹ thuật chế biến bạt 3.2.1.1. Bạt su (choux) Bạt su- Choux được làm từ các nguyên liệu: bột, bơ, trứng, nước bằng cách: - Đun nước, bơ, muối, theo tỉ lệ chính xác. Hỗn hợp vừa sôi thì nhanh tay cho bột mì vào, khuấy thật đều đến khi bột bắt đầu chín, róc khỏi thành khuôn. - Sau đó, cho từng quả trứng vào phần bột rồi đánh cho hòa quyện, mịn bóng. - Cuối cùng, hỗn hợp bột này được bỏ vào túi bắt kem và “phun” thành các hình dạng khác nhau. Bạt này được ứng dụng để chế biến các loại bánh ngọt nổi tiếng như: chou à la crème, éclair, croquembouches, 50
51. Bạt su- Choux khi nướng phải nở phồng to đến khi rỗng ruột mà không sử dụng bột nở hay đánh bông trứng là nhờ vào một thành phần đặc biệt đó là hơi nước. Chính lượng nước trong nước, bơ, trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bánh phồng to và tạo ra phần ruột rỗng bên trong. Đồng thời, phần protein ở bột mì và trứng sẽ giúp lớp thành bên ngoài cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh. 3.2.1.2. Bạt genoise Bạt xốp- Genoise được làm từ các nguyên liệu: bột mỳ, đường, trứng gà, va ni bằng cách: - Cho trứng, đường vào 1cái tô bằng kim loại dùng máy đánh hỗn hợp cho tới khi có bọt khí nổi lên và đặc cứng lại. - Khi hỗn hợp đã có đủ độ cứng dùng 1 cái bay để trộn đều bột mỳ rây và vani vào để được bạt bóng, mịn, mềm, mượt. - Đánh bông trứng: nếu đánh trứng chưa đạt hoặc quá kỹ so với mức cần thiết đều dẫn đến hậu quả là bánh nở không tốt, ko nở được hoặc xẹp sau khi nướng. Thông thường khi đánh thì trứng sẽ bông theo trình tự như sau: + Đầu tiên là bọt khí rất to, trứng loãng. Tiếp theo bọt khí từ từ nhỏ dần và trứng tăng thể tích (bông) rất nhanh. + Tiếp tục đánh thì các bọt khí này sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và cuối cùng gần như biến mất, lúc thấy mặt trứng mịn, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng thì có thể để máy ở tốc độ chậm, đánh thêm khoảng 1 phút, giúp ổn định bọt khí trong trứng là được. - Trộn bột: với tất cả các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông, việc trộn bột rất quan trọng vì nếu trộn không đúng cách, hoặc trộn quá kĩ, quá cẩn thận sẽ dễ làm cho các bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là bánh không nở được hoặc nở kém, phần bên trong bánh bị bết. Nên khi trộn bột nhất thiết phải tuân theo các qui định sau: + Luôn rây bột để tránh bị vón cục + Trộn theo kiểu đảo từ dưới lên, không quấy. + Trộn theo một chiều, nhẹ tay nhưng dứt khoát, nếu làm được nhanh thì càng tốt. + Trộn vừa đủ, không trộn quá kỹ hoặc quá lâu. 3.2.1.3. Bạt lên men Bạt lên men được làm từ các nguyên liệu: bột mỳ, men làm bánh, nước ( sữa), đường, muối bằng cách Hòa men làm bánh với nước (mùa đông nên sử dụng nước ấm). Bột mỳ rây kỹ lên bàn quây thành hình miệng giếng rồi đổ nước đã được hòa với men làm bánh hoặc sữa ấm vào đó, thêm đường, muối. Nhào tất cả thành 1 hỗn hợp bột nhão mềm và để vào nơi ấm khoảng 28oC ủ trong khoảng 2 giờ thấy bạt bóng, mịn, mềm là đạt yêu cầu. 51
52. Bạt này được ứng dụng để chế biến các loại bánh mỳ, bánh bao 3.2.2. Kỹ thuật chế biến kem 3.2.2.1. Crème Patissier Kem Patssier được chế biến từ các nguyên liệu: Sữa tươi, Đường kính, Bột niông , Bột mì , Lòng đỏ trứng gà, vani bằng cách: - Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng. - Rây bột vào âu trứng, đường và trộn đều. - Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa). - Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho vanilla vào trộn đều là được. * Lưu ý - Nếu kem có vị bột, mùi trứng sau khi nấu xong: do kem chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho kem loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu. – Nếu kem quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để kem loãng ra rồi nấu tiếp. – Nếu kem quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, kem sẽ đặc hơn. – Kem bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để kem loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất. 3.2.2.2. Crème Au beurre Kem au beurre được chế biến từ các nguyên liệu: lòng trắng trứng gà, đường xay, bơ, vani bằng cách: Dùng tô bằng kim loại cho lòng trắng trứng vào và dùng phới đánh hỗn hợp đó tới khi có bọt khí và đặc cứng lại, rắc từng ít đường xay vào trộn đều tay đến khi hết đường được 1 hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút. - Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ lạnh trộn đều với bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng là được (bảo quản trong tủ ở chế độ mát). (Khi sử dụng có thể pha màu kem bơ bằng cách dùng hỗn hợp kem trên trộn với các loại si rô màu). Kem bơ có thể làm nhân hoặc trang trí cho các món bánh thêm rực rỡ và sang trọng. 52
53. * Lưu ý - Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất béo - Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì phải để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng. - Lòng trắng trứng đánh đạt khi úp ngược hoặc nghiêng âu sẽ không bị dịch chuyển. Tuy nhiên, không nên đánh quá tay vì chúng sẽ bị tách nước và không thể sử dụng để trang trí bánh. - Trong quá trình trộn bơ vào hỗn hợp, bạn thấy bơ không kết dính hoặc kem tách rời và có lợn cợn thì có thể cho thêm vào 1 thìa bơ tan chảy vào sau đó đánh lại thật mạnh và đều thì hỗn hợp sẽ lại mềm mượt hơn. - Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng. - Kem bơ có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 3 ngày. Trước khi dùng, lấy kem bơ ra và để nguội trong thời gian khoảng 30 phút để kem mềm lại và sử dụng là được . Ngoài ra cũng có thể bảo quản bằng cách trữ đông kem bơ trong ngăn đông lạnh, cách bảo quản này sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng kem bơ lên tới 1 tháng. Nếu hơn nữa kem bơ sẽ có khả năng bị tách nước và ảnh hưởng đến chất lượng. 3.2.2.3. Crème Chantilly Kem Chantilly được chế biến từ các nguyên liệu: Creme tươi, Đường bột, vani bằng cách: - Cho phần đá lạnh vào thau thêm nước để lấy phần nước đá lạnh giữ nhiệt cho kem khi đánh bông. - Cho phần Creme tươi vào âu kim loại rồi đặt âu vào thau nước lạnh đã chuẩn bị sẵn. Dùng phới đánh đều tay và liên tục, vừa đánh vừa rắc từ từ đường bột và vani vào đánh cho tới khi khi kem nổi trắng, sánh mượt, bông cứng, không chảy là được. - Sau khi đánh kem xong thì cho vào tủ lạnh để kem ổn định rồi sử dụng. * Lưu ý - Creme tươi có nhiều loại với độ béo (% béo) khác nhau. Để kem bông được thì cần dùng Creme có độ béo tối thiểu là 30% (whipping cream). Hàm lượng béo càng cao thì kem càng dễ bông đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn. - Cần để cho âu đựng kem và cây đánh trứng trong tủ lạnh trong khoảng 10 – 15 phút để giữ lạnh sẽ làm cho kem nhanh bông hơn và quá trình tách nước được chậm lại một chút. 53
54. - Khi đánh bông kem nên sử dụng loại âu kim loại (tốt hơn khi sử dụng âu nhựa hoặc âu thủy tinh). - Nếu kem bị tách nước thì chỉ cần cho thêm vào kem một ít Creme tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại. 3.3. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng 3.3.1. Kỹ thuật chế biến kem xốp (kem cốc) Nguyên liệu Đường 20% Sữa đặc 8- 10% Quả 14-15% Trứng 8-10% Bột 3% Nước 45- 50% Chất phụ gia 0,1- 0,5% Cách làm 54
55. Qui trình chế biến kem xốp Bột Nước Đường Sữa (pha Lòng đỏ Chất phụ loãng), quả trứng gà gia Hòa tan, Đun sôi lọc Quấy đều tay Quấy Quấy đều Làm nguội Hỗn hợp dịch kem kemLàm nguội Làm lạnh đông Kem xốp Sơ chế: các loại quả loại bỏ những phần không ăn được, rửa, cắt, thái, nghiền nhỏ hay ép rồi lọc, sau cùng thanh trùng. Chế biến dịch kem: hòa bột tan vào nước, lọc bỏ tạp chất. Sữa pha loãng bằng nước lạnh. Đun sôi nước đường, trút nước bột vào dung dịch đường, vừa trút vừa quấy đều tay, để nhiệt độ 85- 90oC, giảm nhiệt dung dịch xuống 65- 70oC rồi tiếp tục cho sữa vào quấy đều, làm nguội dịch kem xuống 25oC, cho tiếp phụ gia vào quấy đều. 55
56. Làm lạnh đông: kem sau khi được làm lạnh được cho vào máy chuyên dùng khi sử dụng thụt kem vào cốc rồi trang trí hoa quả tươi hay hoa quả khô, mứt tùy sở thích của người tiêu dùng. Yêu cầu thành phẩm Kem sau khi chế biến xong phải có: Màu đặc trưng của từng loại kem. Mùi thơm đặc trưng, dễ chịu. Vị ngọt, không có vị đắng chát hay vị lạ khác. Trạng thái dẻo, mịn, không tách nước. Ví dụ: Kem va- ni Nguyên liệu Sữa tươi Đường bột Vani Cream Trứng gà Đường glucose Muối Cách làm Cho 2/3 đường cùng sữa, vani, glucose và muối vào đun sôi. Cho lòng đỏ trứng gà với số đường còn lại vào đánh đều. Sữa đã đun sôi rót từ từ vào trứng đánh đều và nhanh cùng với Cream. Sau đó đặt lên bếp đun ở nhiệt độ 800C, rồi lọc qua rây, đem làm nguội ngay rồi để yên 90 phút sau đó cho vào máy làm lạnh. Yêu cầu thành phẩm Kem không chảy, min, mượt, ăn ngọt, mát, thơm. 3.3.2. Kỹ thuật chế biến kem đá (kem que) Nguyên liệu Đường 20 - 22% Sữa đặc 4 - 5% Quả 0 - 4% Bột 3 - 5% Nước 64 - 72% 56
57. Chất phụ gia 0,1- 0,5% Cách làm: Sơ đồ qui trình chế biến kem đá: Bột Nước Đường Sữa (pha Chất phụ loãng), quả gia Lọc, đun Hòa tan, lọc sôi Nấu bột chín trong Quấy đều Đun sôi lại Làm nguội Hỗn hợp dịch kem kemLàm nguội Đổ khuôn Cắm que Làm lạnh đông Kem đá 57
58. Sơ chế : các loại quả rửa sạch, loại bỏ phần không ăn được, thái sợi hay nghiền nhỏ. Chế biến dịch kem: Hòa bột với nước lạnh, lọc qua Hòa sữa với nước, nếu dùng sữa tươi thì không cần pha loãng. Hòa đường vào nước, lọc, sau đó đun sôi, chắt từ từ nước bột vào dung dịch đường đang sôi. Vừa chắt vừa quấy để bột không bị vón cục, bột chín trong thì cho sữa và quả đã sơ chế vào quấy đều, đun sôi lại. Cuối cùng cho các chất phụ gia vào và làm nguội dịch kem. Nhiệt độ hồ hóa của các loại bột trong chế biến là 70- 800C. Bột đã hồ hóa hoàn toàn thì khả năng tạo keo đông là lớn nhất, kem cho chất lượng cao. Đổ khuôn: dịch kem cần được đổ đầy vào các khuôn để đảm bảo khối lượng kem đồng nhất, trong thời gian làm lạnh đông, thể tích kem sẽ tăng lên nên không nên đổ đầy tới miệng khuôn. Cắm que: sau khi đổ dịch kem vào khuôn, khuôn được chuyển vào bể kem và cần được cắm que ngay, que cắm phải cân thẳng chính giữa. Làm lạnh đông: thời gian làm lạnh đông càng lâu thì sự phân tách bột và nước càng ít, kem thường làm lạnh đông ở nhiệt độ từ -17 đến -20oC. Thời gian làm lạnh dịch kem từ 25- 30 phút. Kem đã lạnh đông, lấy khuôn chứa kem ra khỏi bể làm lạnh, nhúng cả khuôn vào thùng nứơc nguội , cho kem ra khỏi khuôn. Yêu cầu thành phẩm Màu: kem có màu đặc trưng phù hợp với từng loại kem. Ví dụ: kem sữa dừa có màu trắng, kem dâu có màu hồng, đậu xanh, dứa, xoài có màu vàng nhạt, cốm có màu xanh lá cây Mùi: các loại kem thường có mùi kèm theo loại kem, thông thừơng là mùi thơm dễ chịu. Vị: ngọt mát, không có vị mặn, đắng chát Trạng thái: mềm dẻo, đồng nhất, mát lạnh. 58
59. Tài liệu tham khảo: - Tiêu chuẩn nghề Chế biến món ăn- Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch- Tổng cục Du lịch. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ Du lịch Việt Nam, Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn, Cách tiếp cận thực tế, in lần thứ hai, NXB Thanh niên, 2005. - Vũ Thị Bích Phượng , Giáo trình tổ chức lao động và cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận bếp- NXB Hà Nội 2007. - Trần Thị Hồng Hạnh, Giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Hà Nội 2007. - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn - 500 món ăn Á – Âu - NXB Khoa học và kỹ thuật, 1998. - Thu Hà – Kỹ thuật chế biến các món chè – NXB Thời đại. - Hoàng Thị Như Huy – Nghệ thuật ẩm thực Huế - NXB Thuận Hóa. - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - dự án VIE002. - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU - Trường Đại học Thương Mại. - Giáo trình điện tử kỹ thuật chế biến món ăn- trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội. 59