›
›

Giáo trình trung cấp Chế biến món ăn Á Âu - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

pdf 57 trang Gia Huy 22/05/2022 1981
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình trung cấp Chế biến món ăn Á Âu - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_trung_cap_che_bien_mon_an_a_au_truong_cao_dang_du.pdf

Nội dung text: Giáo trình trung cấp Chế biến món ăn Á Âu - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

  1. TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG KHOA CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIÁO TRÌNH TRUNG CẤP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Âu Mã mô đun: MĐ 14 Hải phòng, tháng 10 năm 2021
  2. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á ÂU được biên soạn theo chương trình đào tạo độ Trung cấp Kỹ thuật chế biến Bánh. Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỹ năng cơ bản của nghiệp vụ chế biến trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống như: Bài1: Mở đầu Bài 2: Kỹ thuật chế biến món ăn Á Bài 3: Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu Tất cả các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường. Giáo trình là công trình tập thể do giảng viên Khoa Chế biến món ăn Trường Cao đẳng Du lịch Hải Phòng biên soạn. Trường Cao đẳng Du lịch Hải Phòng cùng các tác giả xin chân thành cảm ơn các quí cơ quan, các đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội đồng phản biện, Hội đồng thẩm định và Hội đồng nghiệm thu các chương trình, giáo trình. Mặc dù tập thể tác giả đã hết sức cố gắng trong quá trình biên soạn nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, bất cập. Nhà trường và tập thể tác giả rất mong nhận được sự đóng góp chân thành của các quí cơ quan, các đơn vị và cá nhân đã tham gia và bạn đọc nhằm làm cho giáo trình CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á ÂU ngày càng hoàn thiện hơn để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! Ban biên soạn 1
  3. MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 1 Bài 1: Kỹ thuật chế biến món ăn Á 5 1.1. Các món ăn khai vị 5 1.1.1. Nộm ngó sẽ tai lợn. 5 1.2.1.Xúp gà ngô hạt 7 1.2. Các món ăn chính 12 1.2.1.cá hấp hành gừng 12 1.2.2.Tôm trứng mặn 14 1.2.3.Xào thập cẩm 16 1.2.4.Thịt nướng sả ớt 18 1.2.5.Canh giò nấm thả/ hải sản 19 1.2.6.Cá kho tộ 21 2. Kỹ thuật chế biến món ăn Á 23 2.1.Các món khai vị 23 2.1.1.Miso xúp 23 2.1.2.Gỏi mực kiểu Thái 24 2.1.3. Sasimi – gỏi hải sản 26 2.2. Các món ăn chính 27 2.2.1.Ebe mayo -Tôm chiên trộn xốt Mayonnaise 27 2.2.2. Kim chi cải thảo 29 2.2.4. Kimbap - Cơm cuộn hải sản 30 2.2.4.Cơm chiên Dương châu 32 2.2.1.Gà carry xanh Thái Lan 34 Bài 2: Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu 37 1. Các món khai vị 37 1.1.Xúp bí đỏ kem tươi 37 1.2.Cốc tai tôm 40 1.3.Sa lát Nga 41 1.4.xúp kem gà 43 2
  4. 2. Các món ăn chính 45 2.1.Bò bít tết khoai ăn kèm xốt tiêu xanh/ 45 2.2.Vịt xốt cam 46 2.3. Cá cuộn dăm bông xốt kem chanh 48 2.4. Mỳ Ý xào 49 2.5. Bò nấu xốt vang 51 2.7. Cá hồi bỏ lò ăn kèm với ratatoui 52 2.7. Ba chỉ hun khói cuộn tôm 54 2.8. Cua nhồi thịt bỏ lò 55 3
  5. NỘI DUNG MÔ ĐUN: Thời gian (giờ) Thực hành, thí TT Tên các bài trong mô đun Lý Kiểm Tổng nghiệm, thảo thuyết tra* luận, bài tập 1 Bài mở đầu 1 1 2 Bài 1. Kỹ thuật chế biến món 89 17 68 4 ăn Á 1. Kỹ thuật chế biến món ăn 45 9 36 0 Việt nam 1.1.Các món khai vị 15 3 12 0 1.2. Các món ăn chính 30 6 24 0 2. Kỹ thuật chế biến món ăn Á 40 8 32 0 2.1.Các món khai vị 15 3 12 0 2.2. Các món ăn chính 25 5 20 0 Kiểm tra 4 4 3 Bài 2. Kỹ thuật chế biến các 60 12 46 2 món ăn Âu 1. Các món khai vị 18 4 14 0 2. Các món ăn chính 40 8 32 0 Kiểm tra 2 2 *Cộng 150 30 114 6 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: 2. Nội dung chi tiết: Bài mở đầu 1.Giới thiệu về mô đun CBMA Âu-Á 2.Hướng dẫn sử dụng và vệ sinh các thiết bị, dụng cụ chế biến món ăn Việt nam. 4
  6. Bài 1: Kỹ thuật chế biến món ăn Á Mục tiêu của bài: - Trình bày được quy trình chế biến các món ăn đặc trưng của Việt nam và một số nước Châu Á. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, cắt thái, phối hợp được các loại nguyên liệu, gia vị. - Chế biến được các món ăn đặc trưng của Việt nam và một số nước Châu Á theo đúng quy trình chế biến. - Trình bày hấp dẫn, đẹp mắt các món ăn đã chế biến, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. - Thực hiện được các biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn và phòng chống cháy nổ trong quá trình chế biến sản phẩm ăn uống; - Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện.Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến Nội dung bài: 1.1. Các món ăn khai vị 1.1.1. Nộm ngó sẽ tai lợn. MÓN 1: NỘM NGÓ SEN TAI LỢN I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1.1.Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Tai lợn 0.3kg Tỏi khô 0.02 kg Ngó sen 0.3 kg ớt 3 quả Cà rốt 0.1 kg Nước mắm 0.02 kg Dưa chuột 0.2 kg Dấm hoặc chanh 0.1 kg Lạc nhân 0.2 kg Tiêu 0.002 kg Giá đỗ 0.1 kg Muối 0.01 kg Đường trắng 0.07 kg Rau thơm các loại 0.2 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Dưa chuột bổ đôi bỏ bớt ruột thái 0.3 cm. - Cà rốt thái chỉ nhỏ. - Ngó sen ngâm nước dấm để trắng. 5
  7. - Giá đỗ cắt bỏ cuống rễ. - ớt thái chỉ, tỏi băm nhỏ. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Tai lợn rửa sạch luộc chín thái mỏng ướp gia vị, - Lạc rang sát vỏ giã dập. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Cho tất cả các thứ trên vào chậu thêm dấm, đường, tiêu, muối sau rắc lạc, rau thơm đảo đều. - Bày ra đĩa xung quanh trang trí hoa các loại.(Có thể cho thêm giò lụa thái chỉ) Bước 5: Yêu cầu thành phẩm. - Màu sắc : Hài hoà tươi sáng tự nhiên của các loại rau, nguyên liệu. - Mùi : Thơm của vừng, lạc và các loại rau gia vị. - Vị : nổi vị chua, cay, ngọt, bùi béo. - Trạng thái : Nộm giòn, bóng, không dai, không chảy nước. - Cách ăn : ăn khai vị nguội. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do các nguyên liệu - Tất cả các nguyên liệu 1 Nộm chảy nước chưa được làm khô sau khi sơ chế hoặc tái hoàn toàn. chế phải được làm khô hoàn toàn. - Lượng muối hoặc dấm - Phối hợp gia vị đúng ướp nhiều với thời gian định lượng và thời gian. dài - Do mất cân đối giữa - Phải giữ đúng định 2 Nộm dai, vón cục và các loại nguyên liệu. lượng giữa các nguyên màu sắc không đẹp. - Do các nguyên liệu cắt liệu. thái không đồng đều. - Các nguyên liệu phải cắt thái đều nhau. 6
  8. 1.2.1.Xúp gà ngô hạt MÓN 2: DÙNG GÀ NGÔ HẠT I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1.1.Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Xương lợn 0.5 Kg Bột dong 0.1 Kg Gà thịt 0.4 Kg Tiêu bột 0.003 Kg Ngô non hạt 0.2 Kg Muối 0.01 Kg Nấm hương 0.02 Kg Mỳ chính 0.01 Kg Hành khô 0.03 Kg Rau mùi 1 ít Gừng củ 0.02 Kg Trứng gà 1 quả Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Xương lợn và thịt gà rửa sạch dịch và mỡ. - Nấm hương ngâm nước bỏ chân thái chỉ. - Hành củ bóc vỏ thái mỏng. - Trứng gà đập ra bát đánh tan, bột dong hòa với nước lạnh. - Rau mùi nhặt rửa sạch thái nhỏ - Xương lợn cho vào nồi nước lạnh đun sôi cho gừng hành nướng vào rồi hớt hết bọt đen, kéo ra cạnh bếp đun sôi lăn tăn khoảng 2 - 3 giờ. - Thịt gà cho vào cùng với xương luộc chín vớt ra thái chỉ. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Lọc nước dùng ra xoong cho thịt gà nấm hương, ngô non hạt, hành đun sôi hớt bọt xuống bột đao khuấy đều tay nêm vừa gia vị rót từ từ trứng gà khuấy đều cho nổi vân hoa là được. Bước 4: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : dùng trong - Mùi : Thơm, không tanh - Vị : ngọt mát - Trạng thái : Sánh vừa, nguyên liệu phân bổ đều. - Cách ăn : ăn khai vị nóng. 7
  9. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Múc ra bát ăn xúp, đầy 8/10 bát, rắc tiêu, rau mùi, ăn nóng. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Nước dùng chưa đạt tiêu - Nước dùng phải 1 Dùng đục, vữa, chuẩn. trong, không có mùi vị không sánh. lạ. - Lượng bột chưa đủ. - Đảm bảo đủ lượng bột để làm sánh. - Dùng chưa chín hoàn - Khi xuống bột và toàn. trứng nhiệt lượng phải đảm bảo cho dùng sôi, cho bột chín hoàn toàn - Phải hoà, lọc bột kĩ 2 Dùng vón cục - Do bột không được hoà trước khi nấu. tan hoàn toàn - Khi xuống bột phải khuấy liên tục cho bột không bị đông thành - Các nguyên liệu cắt thái mảng. và phân bổ không đồng - Các nguyên liệu phải đều. cắt thái đều nhau.giữ đúng định lượng giữa cái và nước. 1.2.1.Gà xé phay/ bê tái chanh MÓN 3: NỘM GÀ XÉ PHAY 8
  10. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1.1.Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dựng cho 10 xuất : Gà thịt( gà ta ) 1.2 Kg Lá chanh 6 lỏ Hành tây 0.2 Kg Chanh quả 2 quả Rau răm 1 mớ ớt tươi màu đỏ 3 quả Rau mùi 1 mớ Tỏi nhân 0.02 Kg Giá đỗ 0.2kg Đường 0.05 Kg Dầu salat 0.05 Kg Tiêu 0.002 Kg Muối 0.01 Kg Mỳ chính 0.001 Kg Hành củ tươi 0.05 Kg Dấm chua 0.1 lớt. Nước mắm 0.02 lớt 1.2.Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Hành tây bóc vỏ thái mỏng, hành củ tươi chẻ mỏng ngâm đường dấm. - Giá đỗ bỏ mũ, rễ rửa sạch. - Rau răm thái dài 1 cm, lá chanh thái chỉ. - Tỏi nhân băm nhỏ, ớt thái chỉ. 9
  11. - Chanh vắt lấy nước. 1.3.Bước 3: Chế biến nhiệt: - Gà luộc chín xé miếng vừa ướp nước mắm, tiêu, nước chanh, dấm, đường để ngấm. 1.4.Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Cho thịt gà, hành tây, giá đỗ vào chậu men trộn đều tiêu, muối, mỳ chính, đường, nước chanh, tỏi, ớt sau cùng cho lá chanh, rau răm, dầu sa lát. Trình bày ra đĩa, bày rau mùi và hoa tỉa lên trên. 1.5.Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : Hài hoà tươi sáng tự nhiên của các loại rau, củ, nguyên liệu. - Mùi : Nổi mùi thơm của các loại rau gia vị . - Vị : nổi vị chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo - Trạng thái : Nộm bóng, không khô, không chảy nước. - Cách ăn : ăn khai vị nguội. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do các nguyên liệu - Tất cả các nguyên liệu 1 Nộm chảy nước chưa được làm khô sau khi sơ chế hoặc tái hoàn toàn. chế phải được làm khô hoàn toàn. - Lượng muối hoặc dấm - Phối hợp gia vị đúng ướp nhiều với thời gian định lượng và thời gian. dài - Do gà luộc quá kỹ. - Phải luộc gà chín tới. 2 Gà xác, không dữ được trạng thái và độ - Các miếng gà xé quá - Các miếng gà xé vừa ngọt tự nhiên. nhỏ. phải. 10
  12. MÓN : BÊ TÁI TƯƠNG GỪNG(CHANH) I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Thịt bê 1.0 kg Lạc,vừng rang 0.1 kg Gừng 0.05 Rượu trắng 1 chén Xả 0.1 Tương vàng 0.1kg Riềng 0.1 Dừa nạo 0.1kg Chanh quả 2 quả Chuối xanh, Khế, dấp cá Lá chanh 10 lá Lá sắn, mơ, Bánh đa nướng Đường 0.05 Tiêu, súp Tỏi khô 0.05 mì chính Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Riềng xả giã nhỏ vắt lấy nước. - Tỏi băm nhỏ, lá chanh thái chỉ, chanh vắt lấy nước. - Thịt bê cắt riêng từng thỏi có lẫn da ướp tiêu, muối, mỳ chính, nước gừng, đem rán lòng đào vớt ra để nguội, thái mỏng, ngang thớ. Sau đó đem trộn với các thứ ở trên cho thêm đường, nước gừng, rượu sau cùng trộn đều với vừng, lạc rang. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Bày vào đĩa rắc dừa nạo lên trên. - Chấm tương gừng ăn kèm với khế, chuối xanh, lá mơ, lá sắn. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu - Mùi : Thơm đặc trưng - Vị : chua ngọt vừa ăn thơm mùi chanh - Trạng thái : thịt bê mềm không khô xác không chảy nước - Cách ăn : ăn khai vị. 11
  13. II. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa thịt bê khô xác Rán chín kỹ quá chỉ rán chín lòng đào 1 thịt bê cứng, dai Thái dầy hoặc thái Thái miếng mỏng 2 dọc thớ ngang thớ 1.2. Các món ăn chính 1.2.1.cá hấp hành gừng Món : Cá hấp hành gừng I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Cá quả hoặc 2.0 Kg Sa tế 1 thìa cà phê cá vược tươi Thịt nạc vai 0.1 Kg Dầu hào 1 thìa cà phê Cà rốt 0.1Kg Răm - thì là 3 cây Hành tây 0.1Kg Hành hoa 3 cây Mộc nhĩ 0.02Kg ớt 4 quả Cần tỏi tây 0.03Kg Gừng củ 0.03Kg Hành khô 0.03Kg Dầu ăn 0.1 lít Tiêu 0.002Kg Mỳ chính 0.01Kg 12
  14. Muối 0.01Kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Các loại rau sơ chế sạch để ráo nước. - Thịt nạc vai, cà rốt, hành tây, gừng, ớt thái chỉ. - Mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch thái chỉ. - Cần tỏi, rau răm - thì là, hành hoa thái khúc. - Các thứ trên đem trộn đều thêm tiêu, muối và một thìa dầu. - Cá đánh sạch vẩy mổ ruột khía hai bên thăn tẩy nước gừng rượu ướp tiêu, muối, mỳ chính, sa tế, dầu hào đặt vào đĩa rồi rắc các thứ rau đã trộn sẵn lên mình cá. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đặt cá vào đĩa cho lên lồng hấp, hấp cách thuỷ chừng 16 - 20 phút tuỳ theo lượng cá to hay nhỏ. - Khi ăn cho một thìa dầu phi thơm hành khô và ớt thái mỏng dội lên mình cá. - Chiết nước dư cá sang chảo lập là đun sôi xuống ít bột dong cho bóng. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Bày cá ra đĩa lập là trang trí hoa ớt, thì là xung quanh. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : Màu sắc tươi sáng tự nhiên của các loại rau gia vị. - Mùi : Thơm đặc trưng của cá và hành gừng. - Vị : vừa ăn, ngọt tự nhiên của cá. - Trạng thái : Cá chín tới, các loại rau không nhũn nát. - Cách ăn : Là món ăn nóng, ăn ở giai đoạn khai vị. Chấm kèm mắm gừng hoặc mắm nêm. Ăn kèm chuối, khế, rau thơm, rau lộc, bánh đa nem. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA 13
  15. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Các loại rau nhũn - Nhiệt độ hấp cao, thời - Chú ý các nguyên liệu 1 nát, mất màu tự gian hấp dài. màu xanh cho vào hấp nhiên. 5 phút trước khi bắc xuống. - Cắt thái nguyên liệu phải đồng đều, thời gian tẩm ướp vừa đủ. - Nguyên liệu không - Lựa chọn nguyên liệu 2 - Món hấp bị bở. đảm bảo. đảm bảo tươi, sống. - Thời gian hấp quá dài. - Điều chỉnh nhiệt độ và - Thời gian tẩm ướp lâu thời gian vừa đủ khi và bảo quản không đảm hấp. bảo. 1.2.2.Tôm trứng mặn MÓN 10: TÔM CHIÊN TRỨNG MẶN 1. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Tôm sú( 50 gr/ 1 con) 500 gr Hành khô 0.01 kg Trứng muối 5 quả Muối, tiêu, mỳ chính, 14
  16. đường Bột chiên 0.1 kg Tăm xiên 20 cm 10 cái Dầu ăn 0.5 lít Bơ lạng 0.05 kg Màu điều 0.01 lít Hành hoa 1 ít 2.2 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Hành khô bóc vỏ, rửa sạch đập dập, băm nhỏ. - Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ. - Tôm bóc vỏ, giữ lại đầu và phần đuôi, rút đường chỉ lưng. Dùng tăm xiên từ đuôi tôm lên đến đầu. Hoặc bóc tôm để chừa phần đầu và phần đuôi để cho đẹp. Ướp tiêu, xúp, mỳ chính hành tỏi. - Trứng mặn luộc chín khoảng 20 phút tách lấy phần lòng đỏ , băm nhỏ. 2.3 Bước 3: Chế biến nhiệt: - Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào chảo, đun nóng. Lăn tôm qua bột chiên rồi rán chín vàng. - Phi thơm hành khô bằng bơ rồi đổ trứng mặn vào xào khoảng 1-2 phút. Nêm gia vị tiêu súp, mỳ chính, đường, dầu điều vừa ăn. Cho tôm vào lăn đều qua trứng cho bám vào tôm. 2.4 Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Bày tôm ra đĩa, dội trứng mặn lên trên bề mặt tôm , rắc hành hoa. Ăn nóng. 2.5 Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc : Màu vàng của tôm và trứng - Mùi : Mùi thơm của hành, trứng, tôm - Vị : Vừa ăn, béo bùi của trứng muối - Trạng thái : Tôm có lớp vỏ giòn, trứng không cháy - Cách ăn : Là món ăn đầu bữa chính. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Do chao tôm chưa kỹ -Chú ý nhiệt độ, thời gian chao Tôm bị bở 1 Do nguyên liệu tôm thích hợp. 15
  17. không đảm bảo. - Lựa chọn nguyên liệu đúng chủng loại. 2 Do khi xào quá lâu Trứng bị cháy, khét Do nhiệt độ cao - Làm đúng theo quy trình 1.2.3.Xào thập cẩm MÓN 6 : XÀO THẬP CẨM I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1.Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Thăn lợn 0.1 Kg Đỗ Hà Lan (cô ve) 0.1 Kg Tim lợn 0.1 Kg Cần tỏi tây 0.05 Kg Bầu dục 0.15 Kg Mộc nhĩ 0.003 Kg Tôm rảo 0.15 Kg Nấm hương 0.003 Kg Ngô hộp 1/2 lọ Gừng 0.01 Kg Cà rốt 0.1 Kg Hành tỏi khô 2 củ Hành tây 0.1 Kg Tiêu 0.001 Kg Dầu 0.1 Kg Muối 0.01 Kg Hành hoa 2 cây Mỳ chính 0.01 Kg Rau mùi 0.05 Kg Bột đao 0.01 Kg 2. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: 16
  18. - Tôm rảo luộc chín bóc vỏ lạng đôi. - Thăn, tim lợn thái mỏng, bầu dục lạng đôi cắt bỏ hoi ở giữa khía hình quả trám nhỏ thái miếng, ba thứ này đem chần chín. - Cà rốt tỉa hoa, đỗ Hà Lan tứơc bỏ xơ chần chín. - Hành tây bổ miếng cau. - Nấm hương bổ đôi, mộc nhĩ ngâm nước thái dài. - Cần tây, hành hoa thái khúc. - Ngô hộp bổ đôi. - Rau mùi rửa sạch thái rối, bột dong hoà nước lạnh. 3. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho dầu phi hành tỏi thơm xúc tôm và các loại thịt nấm hương mộc nhĩ, xào to lửa cho tiếp các loại rau đảo đều nêm gia vị để ngấm xuống ít bột dong cho bóng. 4. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Bày ra đĩa rắc tiêu và rau mùi lên trên. 5. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : Màu sắc các nguyên liệu tươi sáng, hài hoà phân bố đều. - Mùi : Thơm đặc trưng của các loại thịt và nấm hương. - Vị : vừa ăn - Trạng thái : Thịt, tim, bầu dục chín tới, mềm, các loại rau không nát, có độ bóng, không chảy nước, - Cách ăn : Là món ăn chính, ăn ở cuối bữa, ăn kèm với cơm. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Nhiệt độ quá thấp khi - Khi xào phải to lửa. 1 - Nguyên liệu nhũn xào. - Cho nguyên liệu lâu nát, độ chín không - Phối hợp nguyên liệu chín trước, nhanh chín đồng đều. chưa hợp lý. sau. - Xào thời gian dài. - Chú ý độ chín của các 17
  19. nguyên liệu, không xào quá kỹ. - Các nguyên liệu cắt - Cắt thái nguyên liệu thái không đồng đều. phải đồng đều. - Thời gian xào dài . - Các loại thịt xào chín 2 - Món xào bị khô - Các nguyên liệu bị tới. xác chảy nước. - Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian vừa đủ khi xào. 1.2.4.Thịt nướng sả ớt MÓN 7: THỊT NƯỚNG XẢ ỚT I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Thịt nạc vai 1.0 Kg Xả 3 củ Nước mắm 1 thìa nhỏ Nước cốt dừa 0.05 Kg Dầu 0.05 Kg Đường 0.05 Kg Ngũ vị hương 1/2 gói Sa tế 1 thìa cà phê Hành tỏi khô 3 củ Lạc rang 0.1 Kg ớt 3 quả Tiêu 0.001 Kg Muối 0.01 Kg Mỳ chính 0.01 Kg Các loại rau ăn kèm. (Than hoa 2kg) Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Thịt nạc vai thái to bản vuông mỏng sau đó ướp nước mắm tiêu, muối, mỳ chính, đường, sa tế, ngũ vị, nước cốt dừa hành tỏi khô, xả ớt băm nhỏ và một chút dầu để ngấm từ 10 đến 15 phút.(Có thể cho thêm 1 thìa nước hàng hoặc 1 thìa dầu điều) 18
  20. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Xiên thịt vào xiên hoặc xếp vào vỉ nướng trên than hoa chín vàng. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Trộn đều thịt đã nướng với lạc rang giã nhỏ, bày ra đĩa. - Món này ăn kèm với xà lách rau thơm, dưa góp mắm tỏi dấm ớt. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : màu vàng cánh rán. - Mùi : Thơm đăc trưng của món nướng. - Vị : vừa ăn, bùi béo. - Trạng thái : Thịt mềm, bóng, không khô xác, không chảy nước. - Cách ăn : là món ăn chính, ăn ở giữa về cuối bữa cùng với cơm trắng hoặc bún II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do nướng quá kỹ - Chú ý kiểm tra độ 1 - Thịt bị khô xác. hoặc nhiệt quá to. chín và điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp. - Do nhiệt độ làm chín - Điều chỉnh nhiệt độ 2 - Thịt bị bở, chảy quá thấp. cho thích hợp. nước. - Do thời gian tẩm ướp - Thời gian tẩm ướp quá dài. vừa phải đủ để ngấm gia vị. 1.2.5.Canh giò nấm thả/ hải sản MÓN 8: CANH GIÒ NẤM THẢ 19
  21. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Giò sống 0.3 Kg Nước dùng 2 lít Nấm hương 30 cái Hành hoa 4 cây Trứng gà 2 quả Rau mùi 1/2 mớ Cà rốt 0.1 Tiêu 0.001 Trứng cút 20 quả Muối 0.01 Hành khô 0.05 Mỳ chính 0.01 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Nấm hương chọn loại vừa dày rửa sạch để ráo, giò sống ướp tiêu, mỳ chính. Bóp đều viên bằng quả táo nhỏ đắp vào chân nấm xếp ra khay. -Trứng gà tráng mỏng thái hình quả trám. - Cà rốt tỉa hoa chần chín. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Trứng chim cút luộc chín bóc vỏ chao vàng. - Hành hoa rửa sạch thái nhỏ, rau mùi thái rối. - Đổ nước dùng vào xoong rồi cho giò vào luộc chín lấy ra xếp vào bát, xung quanh bày cà rốt. Trên trứng cút, trứng gà rắc hành hoa, rau mùi. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Khi ăn: phi thơm hành đun chế nước dùng đun sôi nêm vừa muối, mỳ chính dội lên bát canh, ăn nóng. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: 20
  22. - Màu sắc : hài hòa - Mùi : Thơm của hành, rau mùi - Vị : vừa ăn - Trạng thái : Nước dùng trong, Giò không bở - Cách ăn : ăn ở cuối bữa II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước dùng bị đục -Ninh nước dùng ở - Ninh nước dùng 1 nhiệt độ cao, đúng kỹ thuật , - Nguyên liệu không - Lựa chọn nguyên đảm bảo. liệu tươi mới. Giò bị bở - Do nguyên liệu - Chú ý lựa chọn 2 không đảm bảo. giò đúng chất - Luộc giò lâu lượng, tươi mới, không có mùi lạ. - Luộc giò đúng kỹ thuật. 1.2.6.Cá kho tộ MÓN 9: CÁ KHO TỘ 21
  23. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1.1.Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Cá quả 1 kg Gừng 0,050 kg Thịt ba chỉ 0,20 kg Hành khô 0,050 kg Nước mắm ngon 0,050 lít Sả 0,050 kg Xì dầu 0,050 lít Dầu hào 0,020 lít Đường 0,010 kg Tiêu Nước hàng 0,020 lít Muối Tỏi khô 0,050 kg Mỳ chính ớt tươi ớt 2 quả 1.2 Bước 2 Sơ chế nguyên liệu. - Cá sơ chế sạch , cắt khúc dầy 3 cm, ướp tiêu , muối , mỳ chính , để ngấm15 phút. - Gừng gọt vỏ rửa sạch thái lát mỏng, một chút hành khô, tỏi khô, sả , ớt đập dập nót xuống dưới niêu đất , xếp thịt ba chỉ thái mỏng, xếp cá lên trên . - Hoà vào bát to 100ml nước lạnh, nước hàng, tiêu, muối,mỳ chính đường , xì dầu, nước mắm , dầu hào . 1.3 Bước 3 Chế biến nhiệt. - Để dầu nóng già phi thơm hành tỏi , sả , ớt băm nhỏ, sau đó đổ hỗn hợp nước đã hoà ở trên vào. -Đổ vào nồi cá , đun sôi, giảm nhỏ lửa đậy vung 60 – 80 phút còn ít nước là được . 1.4 .Bước 4 Trình bày sản phẩm. - Múc cá ra đĩa sâu lòng . 1.5. Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan. - Mầu sắc : Cá mầu cánh rán . - Mùi: Nổi mùi thơm của cá và gia vị . - Vị : Vị vừa, hơi mặn . 22
  24. - Trạng thái : Cá nguyên miếng săn chắc, thịt mềm . xốt sánh đặc . - Cách ăn : .Ăn chính bữa II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA s.t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Cá cháy và không có Đun nhiệt cao trước Chu ý điều chỉnh xốt khi kho được cá nhiệt hợp lý trước khi kho được cá . 2 Miếng cá mềm bở Kho cá không phải Kho bằng nồi đất và không săn chắc. bằng nồi đất. ướp muối vào cá trước 15 phút trước khi kho. 2. Kỹ thuật chế biến món ăn Á 2.1.Các món khai vị 2.1.1.Miso xúp MÓN 10 : MISO XUP I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị : + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Dong biển sợi 0,05 kg Hành hoa 0,05 kg Nước dùng cá 2 lít Mỳ chính nhật 0,015 kg Đậu phụ nhật 1 bìa (Honđashi) Tương nghiền Nhật 0,015 kg ( Miso paste) Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Rong biển ngâm nước lạnh 3 phút đổ ra để ráo nước ( nếu dong biển to thì cắt nhỏ ) - Đậu phụ thái hạt lựu, hành hoa thái nhỏ. - Gọt củ cải, bổ miếng, nấu nước dùng 23
  25. Bước 3 :Chế biến nhiệt: - Cho nước dùng vào nồi, đun sôi cho tương vào, cùng mỳ chính quấy đều, nêm vừa , sau đó đem lọc lại qua nồi khác . - Cách 1: Đun sôi xúp cho dong biển, đậu phụ, hành hoa và ăn nóng . - Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng nước xúp chan vào bát ăn nóng. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Dong biển, hành hoa cho vào âu xúp, đun nóng nước xúp đổ vào âu xúp , cho ăn nóng . Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : Xúp có màu vàng của tương, màu xanh của dong biển. - Mùi : Nổi mùi thơm đặc trưng của dong biển cùng đậu phụ nhự. - Vị : Vừa ăn, thơm mát . - Trạng thái : Nước dùng trong, mấu sắc hài hoà. - Cách ăn: Ăn khai vị. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA . STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Nước dùng bị đục, - Đun nước dùng sôi - Đun sôi nước dùng, dong biến nát . to và cho dong biển cho dong biển vào và vào nước dùng, đun nước dùng sôi trở lại, sôi lâu. là được . 2.1.2.Gỏi mực kiểu Thái MÓN 11 : GỎI MỰC CAY KIỂU THÁI 24
  26. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, nồi, dao, thớt, khay, chảo, muôi các loại, bát, đĩa, găng tay + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Mực tươi 0,6 kg Thính gạo 0,01kg Hành củ 0,05kg Rau mùi 0,01kg Giềng củ 0,05 kg Ớt cay 5 quả Củ sả 0,1kg Ớt bột 1 thìa cafe Lá chanh Thái 5 lá Nước Thái 2 thìa Hành hoa 0,05 Húng Hà Nội 10 nhánh Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Bỏ vỏ, rửa sạch rồi thái lát hành củ. - Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, dập dập băm nhỏ. - Củ sả + củ riềng: gọt vỏ rửa sạch xay nhỏ - Rửa sạch lá chanh, thái chỉ. - Bỏ gốc, rễ, lá úa rồi rửa sạch, thái rối hành hoa với rau mùi - Nhặt lá húng rửa sạch và để ráo. - Ớt cay rửa sạch, bỏ hạt, băm nhỏ. - Chanh cắt đôi, vắt nước, bỏ hạt. - Mực ống làm và rửa sạch, khía vẩy rồng rồi thái miếng trần chín. Bước 3: Chế biến nhiệt - Chế biến mắm để trộn mực: Nước cốt chanh (2 thìa)+ Mì chính (1 thìa) + đường (2 thìa) + nước mắm Thái (2 thìa) + ớt + tỏi nêm vừa ăn. 25
  27. - Cho mực đã trần chín trộn cùng hỗn hợp mắm đã pha đảo đều rồi nêm sả, , hành hoa, rau mùi cùng lá húng , ớt bột vào trộn đều, cuối cùng thêm một thìa thính gạo nêm vị vừa ăn rồi cho lá chanh thái chỉ. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Bày mực đã trộn ra đĩa, trên rắc vài lát ớt, cài nhánh rau mùi sao cho đẹp mắt. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm : - Màu sắc: Màu sắc hài hoa của các loại nguyên liệu và gia vị. - Mùi: Mùi thơm của các loại gia vị. - Vị: Vị đặc trưng cay, chua, ngọt béo bùi - Trạng thái : Mực chín tới, không dai. - Cách ăn: Là món phụ ăn sau khai vị nguội. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do nguyên liệu không - Chú ý lựa chọn nguyên 1 - Mực bị bở và tươi. liệu tươi, ngon. nát. - nước trần mực chưa - nước trần mực phải sôi ảbảo nhiệt độ và thời và thời gian trần phải đảm gian chưa đủ. bảo cho NL chín. - Do việc phối hợp gia - Phải phối hợp gia vị theo 2 - gỏi mực bị vị không cân đối quá đúng định lượng, không chua, bị nhạt nhiều nước cốt chanh. quá nhiều hoặc không quá nhẽo. ít. 2.1.3. Sasimi – gỏi hải sản MÓN 12 : GỎI HẢI SẢN I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị : + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : 26
  28. Cá hồi 0.2kg Chanh 3 quả Cá ngừ phi lê 0.2kg Củ cải+ cà rốt 0.3kg Lá nhím 20 lá Mù tart xanh 0.05lits Lá tía tô 20 lá Kikoman 30ml Gừng non 50g Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Thái nát cs hồi, cá ngừ xếp lên khay đá. - Thái chỉ củ cải, cà rốt, ngâm nước lạnh, vắt khô, bày đĩa. - Rửa sạch lá nhíp, tía tô bày đĩa - Pha xì dầu với mù tart. - Bày gừng non Bước 3 :Chế biến nhiệt: Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bày các nguyên liệu đã sơ chế bằng khay có ướp lạnh. Khi ăn khách hàng tự trộn nguyên liệu với gia vị theo khẩu vị. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : hài hòa. - Mùi : Nổi mùi thơm của nguyên liệu và gia vị. - Vị : Vừa ăn, cay . - Trạng thái : Cá tươi, rau giòn. - Cách ăn: Ăn khai vị. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Cá bị nát, rau nhũn . - Cá, rau không tươi. - Chộn NL tươi sống . 2.2. Các món ăn chính 2.2.1.Ebe mayo -Tôm chiên trộn xốt Mayonnaise Món 13: EBEMAYO- Tôm luộc trộn xốt Mayonnaise. 27
  29. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1 Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Tôm rảo 1,0 kg Cần tỏi tây 0,1 kg Xốt Mayonaise 0,2 kg Xà lách 0,2 kg Rượu trắng 0,2 lít Rau mùi 1 mớ Dấm 0,3 lít Tiêu , Muối 2.2. Bước 2 Sơ chế nguyên liệu. - Tôm rửa sạch để ráo. - Cần tỏi tây nhặt rửa sạch . - Xà lách, rau mùi nhặt rửa sạch, ngâm nước muối, vẩy ráo nước . 2.3 Bước 3 Chế biến nhiệt. - Cho nước vào nồi đun sôi, thêm tiêu , muối dấm rượu, cần tỏi tây, đun sôi kĩ, cho tôm vào luộc chín vớt ra để ráo nguội, bóc vó bỏ đầu, lấy phầm thịt bổ đôi, trộn đều với xốt Mayonaise. 2.4 Bước 4 Trình bày sản phẩm. - Bày tôm vào đĩa, ăn kèm rau xà lách và rau mùi. 2.5 Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan. - Màu sắc: Tôm mầu đỏ, xốt mầu trắng, rau xanh. - Mùi: Nổi mùi thơm của tiêu, xốt không tanh. - Vị: Ngon ngọt của tôm, béo ngậy của xốt, vị vừa ăn. - Trạng thái: Xốt không vữa tỉ lệ xốt tôm cân đối. - Cách ăn: Ăn vào cuối phần khai vị và đầu chính bữa. 28
  30. . II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA s . t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Xốt bị vữa. - Trộn xốt với tôm - Tôm bóc vỏ để khi tôm chưa nguội nguội, mới trộn xốt. hẳn. 2 - Có mùi tanh. - Tẩy mùi không - Khi luộc tôm cho kĩ. dấm rượu, cần tỏi tây, tiêu, muối. 2.2.2. Kim chi cải thảo Món 14 : KIM CHI CẢI THẢO I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Cải thảo 3kg Vừng rang 0.02kg ớt bột Hàn quốc 0.12kg Bột mỳ 0.12kg Củ cải trắng 0.3kg Đường 0.05kg Cà rốt 0.3kg Gừng 0.03kg Hành tây 0.3kg Dầu vừng 1 thìa canh Hành lá 0.2kg Muối 0.5kg Tỏi khô 0.3kg Mì chính 0.02kg Cá ruội HQ 0.02kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Cải thảo rửa sạch, cây to bổ làm 6 ướp muối để khoảng 2 giờ sau đó rửa sạch để ráo. - Củ cải, cà rốt, sơ chế sạch thái chỉ - Hành tây, hành lá sơ chế sạch thái khúc. - Gừng tỏi bóc vỏ giã nhỏ. 29
  31. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho bột mỳ, cá ruội vào 2 bát con nước khuấy đều cho lên bếp đun chín tới bắc ra ngoài để nguội vợi. - Lấy bột còn ấm cho vừng rang, ớt bột, đường, mì chính, dầu vừng đảo đều. Sau đó cho củ cải, cà rốt, hành tây, hành lá vào trộn đều. - Cải thảo để ráo, lật từng bẹ cải thảo sát hỗn hợp trên vào. sau đó xếp vào khay inốc hoặc bình nhựa lấy nắp đậy hờ. Mùa đông để khoảng 24h là ăn được, mùa hè khoảng 6-10 h là ăn được. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Muốn hãm chua bảo quản kim chi trong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đến đâu lấy ra đến đó. Cắt miếng vừa ăn bày ra đĩa. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : màu đỏ sẫm của ớt bột, trắng của cải thảo xen kẽ màu xanh đỏ của các loại rau gia vị - Mùi : Thơm mùi gừng, tỏi. - Vị : cay, chua, ngọt. - Trạng thái : các loại rau chín có cảm giác giòn. - Cách ăn : ăn kèm các món rán. II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA s . t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Rau bị nhũn. - Do ướp muối - Ướp muối cho rau chưa đủ thời gian đủ thời gian và đúng và không đúng tỷ tỷ lệ. lệ 2 - Nước xốt kim chi - Tỷ lệ giữa nước - Ccaan đối đúng tỷ bị loãng. và bột không cân lệ. đối 2.2.4. Kimbap - Cơm cuộn hải sản Món 15: KIMBAP- CƠM CUỘN HẢI SẢN 30
  32. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1.1 Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Gạo dẻo 1.5 kg Vừng trắng 0.05 kg Cá hồi 0.25 kg Cà rốt 2 củ Trứng gà 4 quả Dưa chuột 2 quả Lá kim 0.02 kg Tiêu, muối, mì chính 1.2 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Dưa chuột, cà rốt, sơ chế sạch thái dài như chiếc đũa con. - Trứng gà đập ra bát đánh tan, cho tiêu, muối, mì chính khuấy đều. 1.3 Bước 3: Chế biến nhiệt: - Gạo cho vào xoong nấu chín thành cơm dẻo. - Vừng rang vàng. - Trứng cho vào chảo chống dính tráng dày 0,1cm để nguội thái miếng dài bằng miếng cà rốt. - Thái miếng con chì cá hồi 1x1x1cm, áp chảo chín nêm vừa gia vị( có thể để sống). - Cà rốt chần chín. 1.4 Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Trải mành tre ra khay, trải lá kim cho cơm nóng, cá hồi, trứng, dưa chuột, cà 31
  33. rốt, cuối cùng rắc thêm ít vừng cuộn chặt lại để nguội rồi cắt khúc vừa ăn bày ra đĩa. 1.5 Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : Hài hoà: màu trắng, màu xanh, đỏ của các loại nguyên liệu. - Mùi : Thơm đặc trưng của cơm và mùi cá hồi. - Vị : Vừa ăn. - Trạng thái : Cơm dẻo, các loại rau giòn. - Cách ăn : Ăn ở bữa chính trong các tiệc nguội hoặc đi pícníc II.CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do cơm nấu quá nhiều - Nấu cơm đảm bảo tiêu 1 - Cơm nhũn nát. nước. chuẩn là cơm dẻo, - Do ép cơm quá kỹ. không nát - Do cơm quá khô. - Nấu cơm đảm bảo tiêu 2 - Cơm và các loại chuẩn là cơm dẻo, liệu không liên kết không nát. - Do ép cơm chưa đúng - Ép cơm theo đúng yêu yêu cầu kỹ thuật. cầu kỹ thật. 2.2.4.Cơm chiên Dương châu MÓN 16: CƠM RANG DƯƠNG CHÂU 32
  34. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Gạo thơm 1.5 kg Trứng gà 3 quả Lạp xườn 0.1 kg Đỗ cô ve 0.1 kg Tôm rảo 0.3 kg Hành hoa 5 cây Thịt nạc 0.15 kg Hành khô 3 củ Dăm bông 0.1 kg Tiêu 0.002 kg Cà rốt 0.1 kg Muối 0.01 kg Bơ 0.03 kg Mỳ chính 0.01 kg Dầu ăn 0.2 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Gạo vo sạch để ráo nước nấu cơm chín xúc ra để nguội. - Thịt nạc quay xá xíu thái hạt lựu.( có thể thay thế bằng giò lụa) - Tôm rảo chần chín bóc vỏ thái hạt lựu. - Lạp xườn dăm bông thái hạt lựu. - Trứng gà tráng mỏng thái hình vẩy ốc. - Cà rốt, đỗ cô ve thái hạt lựu chần chín, hành hoa thái nhỏ. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho dầu hành băm nhỏ xào thơm đổ cơm xào xăn cho tôm, thịt lợn, lạp xườn, dăm bông và cà rốt, đỗ đảo kỹ, nêm vừa gia vị. - Khi gần được rắc trứng, hành hoa, bơ sóc đều. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Bày cơm ra đĩa trang trí lạp sườn, dưa chuột xung quanh. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : màu sắc tươi sáng, hài hoà của các loại nguyên liệu. 33
  35. - Mùi : Thơm đặc trưng của các loại nguyên liệu, gia vị. - Vị : vừa ăn. - Trạng thái : Hạt cơm săn, mọng, không bở. - Cách ăn : Là món ăn chính, ăn ở cuối bữa. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Cơm không săn - Do lượng nguyên liệu - Phải đảm bảo đúng mọng hạt. quá nhiều vào dụng cụ định lượng giữa các không cân đối. nguyên liệu và dụng cụ - Do nguyên liệu cắt chiên. thái không đều. - Cắt thái đồng đều cùng một kích cỡ. - Do cơm nấu không - Nấu cơm đảm bảo 2 - Hạt cơm bị khô quá đảm bảo. không quá khô hoặc hoặc nát quá. quá nát. - Thời gian chiên quá - Điều chỉnh nhiệt độ và dài. thời gian vừa đủ khi chiên. 2.2.1.Gà carry xanh Thái Lan MÓN 17 : GÀ CARI XANH THÁI LAN * Mục tiêu. - Mô tả được quy trình chế biến món gà nấu cà ri xanh. 34
  36. - Lựa chọn được gà ngon, không bệnh và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng. - Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món gà nấu cà ri bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học. a) Quy trình chế biến. Bước 1: chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, chảo Á, dao, thớt, khay, chảo, muôi các loại, bát, đĩa, găng tay + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Ức gà 1.0kg Cà tím 3 quả Cary xanh 0,05kg Ớt ngố 5 quả Cốt dừa Thái 0,2 lít Lá húng chó 0.05kg Nước mắm Thái 5ml Muối trắng 1g Tiêu bắc 1g Mỳ chính 2g Hành, tỏi củ 20 g Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Cà tím rửa sạch, thái hình móng lợn. - Ớt ngố rửa sạch thái lát dày 0,5cm - Húng chó nhặt lá, rửa sạch để ráo. - Hành, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, đập dập băm nhỏ. - Ức gà rửa sạch, cắt miếng vuông quân cờ. Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho cà tím, ớt ngố đã sơ chế vào nồi luộc luộc chín mềm vớt ra để ráo. -Đặt nồi lên bếp, cho nước cốt dừa, cary xanh ngoáy tan rồi đun sôi. Thả gà vào đun chín và nêm mỳ chính cho vừa , chuẩn bị tắt bếp thì choca tím, ớt ngố với lá hùng vào đảo đều. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Bày gà ra đĩa, trên rắc vài lát ớt, cài nhánh rau mùi sao cho đẹp mắt. 35
  37. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm : - Màu sắc: sốt có màu vàng đỏ. - Mùi: Mùi thơm của cốt dừa, thịt gà và cary xanh. - Vị: Vị đặc trưng hơi cay, ngọt béo bùi - Trạng thái : thịt gà chín tới, không dai - Cách ăn: Là món chính ăn kèm cơm. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do nguyên liệu - Chú ý lựa chọn nguyên 1 - Thịt gà bị bở không tươi. liệu tươi, ngon. và nát. - Do không cân đối tỷ - Tuân thủ đúng theo tiêu 2 - Xốt cary bị lệ nguyên liệu và cốt chuẩn định lượng. loãng. dừa. 36
  38. Bài 2: Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu Mục tiêu của bài: - Trình bày được quy trình chế biến một số món ăn đặc trưng của Châu Âu. - Lựa chọn, sơ chế, cắt thái, phối hợp được các loại nguyên liệu, gia vị. - Chế biến được một số món ăn đặc trưng của Châu Âu theo đúng quy trình chế biến. - Trình bày hấp dẫn, đẹp mắt các món ăn đã chế biến, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. - Thực hiện được các biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn và phòng chống cháy nổ trong quá trình chế biến sản phẩm ăn uống; - Nghiêm túc, tự giác, tích cực và hợp tác cao trong việc phối hợp làm việc nhóm - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến. - Chủ động rèn luyện các kiến thức, kỹ năng, năng lực tự chủ và trách nhiệm, đạo đức nghề Chế biến món ăn để đáp ứng tốt nhất yêu cầu công việc Nội dung bài: 1. Các món khai vị 1.1.Xúp bí đỏ kem tươi MÓN 1 : XÚP BÍ ĐỎ KEM TƯƠI I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu. Định lượng dùng cho 10 xuất : Xương lợn 1.0 Kg Đường 0.03 Kg Bí đỏ 0,7 Kg Bơ 0.05 kg Khoai tây 0,3kg Tiêu 0.002 Kg Hành tây ½ củ Muối 0.01 Kg 37
  39. Kem tươi 0.1 lít Lá parsley, thyme 1 ít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Xương lợn ninh nước dùng trong có lá thyme băm. - Bí đỏ, khoai tây gọt vỏ, thái miếng vuông. - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch băm nhỏ Bước 3: Chế biến nhiệt: - Xào thơm hành tây và bơ cho bí đỏ vào xào nêm gia vị muối tiêu, sau đó đổ nước dùng ngậy bí đun nhỏ lửa trong 30 phút. Khi bí và khoai tây chín mềm, tắt bếp để nguội cho vào máy xay nhuyễn, lọc qua dây. - Đặt lên bếp cho nồi bí sôi lại, đun sôi lăn tăn, vừa đun vừa ngoáy, xuống từ từ kem tươi. Nêm lại gia vị Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Khi ăn bày xúp ra đĩa sâu lòng , trang trí kem tươi, lá mùi tây. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu sắc : có màu vàng tươi của bí - Mùi : Thơm đặc trưng của bơ, bí, kem tươi - Vị : vừa ăn , ngọt mát, béo ngậy của kem tươi - Trạng thái : xúp sánh mượt - Cách ăn : Là món ăn khai vị nóng II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Xúp bị đặc Do không cân đối với Tuân theo đúng định 1 nước dùng lượng - Xúp bị loãng Do nguyên liệu ít. Tuân theo đúng định 2 lượng 38
  40. MÓN: SOUPE LEGUMS ( xúp rau ) I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1. Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu(10 xuất): Khoai tây 0.3 kg Đõ Hà Lan 0.1 Kg Cà rốt 0.2 Bơ 0.12 Hành tây 0.1 Bột mỳ 0.1 Cần tây 0.05 Kem tươi 0.2 lít Tỏi tây 0.05 Nước dùng 2.5 lít Cà chua 0.1 Muối 0.02 2. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Tất cả các loại rau sau khi gọt vỏ, rửa sạch đem thái hạt lựu. 3. Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho bơ vào xoong đun nóng chảy đổ khoai, cà rốt xào sơ rồi cho nước dùng đun nhỏ lửa cho tiếp hành tây, cần tây, cà chua nấu nhừ, nêm gia vị. - Khi ¨ăn cho bơ xào chín bột mỳ rồi hòa vào xúp quấy đều tay đổ vào liễn có sẵn kem tươi quấy đều đến khi xúp sánh mượt là được. 4. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Múc xúp ra bát ăn xúp hoặc đĩa sâu lòng. 5. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc: Xúp có màu hài hòa. - Mùi: Nổi mùi thơm của bơ, bột mỳ. - Vị: Vị thơm ngậy, ngọt mát. - Trạng thái: Rau không nát, sánh vừa. - Cách ăn: Là món khai vị, ăn vào đầu bữa ăn. 39
  41. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Xúp không mượt, vón Do khi xào bột bị vón Cho nước dùng sôi từ cục. cục, nước dùng không từ vào bột quấy đều sôi. tay. 2 Rau bị nát, hoặc rắn Thời gian nấu quá dài Đảm bảo thời gian hoặc quá ngắn. nấu phù hợp 1.2.Cốc tai tôm MÓN 2: COCKTAIL DE CREVETTES ( cốc tai tôm ) I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1.1 Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Tôm rảo ( loại 0,8 kg Tomate ketchup 0,05 lít vừa ) Xốt mayonnaise 0,3 kg Mùi tây ½ mớ Rượu cô nhắc 0,03 lít Hành tây 1 củ nhỏ Chanh 2 quả Tiêu , muối Cà chua 0,1 kg Xà lách 0,2 kg 40
  42. 1.2 Bước 2 Sơ chế nguyên liệu. - Tôm bóc vỏ rửa sạch để ráo nước. - Hành tây bóc vỏ rửa sạch thái hạt lựu nhỏ . - Xà lách rửa sạch vẩy ráo thái chỉ lót vào đáy cốc. 1.3 Bước 3 Chế biến nhiệt. - Tôm cho vào lồng hấp, hấp chín, để nguội . 1.4 Bước 4 Trình bày sản phẩm. * Cách làm xốt Cocktail :Trộn đều xốt mayonnaise với Tomate ketchup và rượu cô nhắc . - Trộn đều tôm với hành tây, tiêu , muối và xốt cocktai. ( Sau đó dùng thìa, múc đầy vào các cốc. Dùng 1 miếng chanh nhỏ cài lên miệng cốc và trang trí 1 miếng cà chua tỉa hoa cùng 1 nhánh mùi tây . 1.5 Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan. - Màu sắc : Xốt có mầu hồng nhạt . - Mùi : Nổi mùi thơm của tôm, và mùi thơm đặc trưng của rượu cônhắc . - Vị : Vừa ăn . - Trạng thái : Tôm chín tới, không khô xác, xốt sánh mượt . - Cách ăn : Ăn chính bữa . II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA s.t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Xốt bị vữa . - Trộn xốt vào tôm, - Để nguội hẳn tôm khi tôm còn nóng. sau khi hấp mới trộn xốt vào. 2 - Tôm bị khô xác. - Hấp tôm thời gian - Hấp tôm vừa chín quá lâu . tới . 1.3.Sa lát Nga MÓN 3: SA LAT NGA I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 2.1 Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Tôm rảo 150g Khoai tây 200g Dăm bông 100g Cà rốt 200g 41
  43. Trứng gà 3 quả Đỗ cô ve 200g Sốt mayonaise 200g Tiêu bột trắng Dưa chuột muối 100g Muối Thăn gà 100g 2.2 Bước 2 sơ chế nguyên liệu. - Tôm rửa sạch để ráo - Các loại rau củ gọt vỏ, rửa sạch, để ráo, thái hạt lựu cỡ 1em Dăm bông thái hạt lựu. - Dưa chuột muối thái hạt lựu. 2.3 Bước 3 Chế biến nhiệt. - Tôm luộc chín bóc vỏ thái hạt lựu. Thăn gà luộc chín thái hạt lựu. - Các loại rau luộc chín riêng từng loại đế nguội. - Trứng luộc chín bóc vỏ tỉa hoa. 1quả ,thái hạt lựu 2 quả. 2.4 Bước 4 Trình bày sản phẩm. - Cho tôm thịt nguội, dưa chuột muối cùng các loại rau vào khay cho sốt Mayonaise, tiêu, muối trộn đều. - Dùng đót thụt hoa, thụt sốt mayonaise lên trên đĩa sa lát, bày trứng hoa cà chua và hoa dưa chuột. 2.5 Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan. - Mầu sắc; Mầu trắng của sốt mayonaise và mầu sắc tự nhiên của các loại rau củ quả. - Mùi : Nổi mùi thơm của sốt mayonaise. - Vị : Vị béo ngậy,hơi chua mát. - Trạng thái : Các loại rau củ cắt thái hạt lựu đều nhau, chín tới, sốt quánh mượt - Cách ăn : Ăn khai vị. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA s t t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Các loại rau củ bị Thời gian luộc chưa Tùy từng loại rau củ mà 42
  44. nát. hợp lí. thời gian luộc cho hợp lí,chín tới. 2 Sốt không quánh Do tỷ lệ dầu trứng - Xác định đúng tỷ lệ mượt. chưa cân đối hoặc kỹ dầu, trứng. thuật đánh xốt. - Đánh tan lòng đỏ bám Do nguyên liệu chưa chân vào dụng cụ mới nguội hẳn. cho dầu ăn khuấy đều liên tục. - Để nguyên liệu sau khi luộc nguội hẳn. 1.4.xúp kem gà MÓN 4 : XÚP KEM GÀ I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 2.1. Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu 10 xuất . Gà thịt 0.5 Kg Nước dùng 2 lít Bột mỳ 0.25 Chanh 1/2 quả Bơ 0.2 Muối 0.02 Trứng gà 4 quả Tiêu bột 0.002 Kem tươi 0.2 lít 43
  45. 2.2. Bước 2: Sơ chế nguyên liệu. - Xương chặt miếng cùng thịt gà, rửa sạch. - Trứng gà đập ra bát. lấy lòng đỏ. - Bánh mì thái hạt lựu to. - Bột mì rây kĩ, chanh vắt lấy nước. 2.3. Bước 3: Chế biến nhiệt. - Xương cho vào nồi, đổ nước đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa, cho hành, gừng nướng, gà cho vào nồi nước dùng luộc chín, lấy ra để nguội, thái hạt lựu. - Đun dầu nóng cho bánh mì vào chao vàng, lấy ra để ráo. - Nước dùng lọc trong. - Cho bơ vào nồi đun nóng chảy, cho bột mì vào xào chín nhưng không được vàng, cho từ từ nước dùng khuấy đều làm xúp vừa sánh, đổ lòng đỏ trứng đã được hoà tan với kem tươi vào khuấy đều cho mượt, nêm vừa gia vị, thêm nước chanh vắt khuấy đều rồi đổ thịt gà vào, ăn nóng. 2.4. Bước 4: Trình bày sản phẩm. - Múc xúp ra đĩa sâu lòng, rắc tiêu, ăn kèm với bánh mì rán vàng. 2.5. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc : Xúp có màu trắng ngà. - Mùi : Nổi mùi thơm của thịt gà và kem tươi. - Vị : Ngon ngọt, béo ngậy, hơi chua mát. - Trạng thái : Xúp sánh mượt, không đặc. - Cách ăn: ăn khai vị. 44
  46. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Xúp không mượt, Do khi xào bột bị Cho nước dùng sôi từ từ vón cục. vón cục, nước dùng vào bột quấy đều tay. không sôi. 2 Trứng bị đông tụ Cho trứng, kem, Hạ bớt nhiệt độ mới cho nước chanh vào xúp kem, trứng , nước chanh khi đang sôi to. vào xúp hoà đều. 2. Các món ăn chính 2.1.Bò bít tết khoai ăn kèm xốt tiêu xanh/ MÓN 5: BITTET DE BOEUF ( BÒ BÍT TẾT KHOAI ) ĂN KÈM XỐT TIÊU XANH I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (10 xuất ) Thăn bò ( pilet ) 1.0 Kg Tỏi nhân 2 củ Bơ 0.05 Kg Tiêu 0.002 Dầu rán 0.3 lít Muối 0.01 Khoai tây 1.5 Kg Xốt tiêu xanh Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Thăn hoặc quả mông bò lọc bỏ gân sơ, thái miếng to khoảng 100 gram, lấy vồ dần mỏng ướp tiêu muối, tẩm dầu hoặc mỡ nước. - Tỏi nhân, rửa sạch, để ráo băm nhỏ. - Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái con chì. Bước 3: Chế biến nhiệt - Đặt chảo lên bếp để nóng già cho thịt bò rán vàng hai mặt rồi rắc tỏi và bơ đảo đều. 45
  47. - Rán khoai bằng dầu ( hai lửa ). Khoai giòn sóc bơ và muối đổ vào đĩa lập là bầu dục. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Xếp thịt vào đĩa khoai theo hình mái ngói dội nước xốt lên trên, ăn nóng. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu sắc: Thịt vàng mặt, khoai tây màu vàng rơm. - Mùi: Nổi mùi thơm của thịt bò và các gia vị đi kèm. - Vị: Vị vừa ăn. - Trạng thái: Thịt mềm, giữa còn lòng đào, không khô, khoai giòn. - Cách ăn: Là món ăn chính, ăn vào giữa bữa ăn. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Thịt bò bị dai, khô, - Do nguyên liệu không - Lựa chọn nguyên xác. đảm bảo, thịt kém tươi liệu đúng chủng loại. hoặc không đúng thịt bò - Rán áp chảo nhanh thăn. . ở thời gian ngắn. - Do nhiệt độ và thời gian rán quá dài. 2 - Khoai tây không ròn. - Do nhiệt độ rán cao - Rán khoai ở nhiệt độ - Thời gian ngắn vừa để khoai không cháy và chín ròn. 2.2.Vịt xốt cam MÓN 6 : VỊT NẤU CAM I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 46
  48. 1.1 Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất. Vịt bầu 1,5 kg Hành củ 0,2 kg Gan vịt 2 bộ Củ ấu 0,2 kg Cam sành 10 quả Nước mắm 0,01 lít Thịt nạc mông 0,1 kg Tiêu, muối, mì chính Tôm tươi 0,2 kg Bột đao 0,05 kg Dầu ăn 0,05 lít 1.2 Bước 2 Sơ chế nguyên liệu. - Hành bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. - Cam khoét mũ, vắt lấy nước, bỏ ruột cam lấy phần vỏ. - Vịt làm sạch, lọc lấy thịt, thái hạt lựu, ướp tiêu, muối, mỳ chính, hành băm nhỏ. - Thịt nạc, tôm, gan vịt tất cả giã nhuyễn, cho tiêu, muối, mì chính trộn đều, vật kỹ. Viên bằng quả táo nhỏ. 1.3 Bước 3 Chế biến nhiệt. - Củ ấu luộc chín, lấy nhân. - Cho dầu vào chảo, phi thơm hành cho thịt vịt vào xào săn, chế nước dùng xăm xắp, đun sôi nhỏ lửa cho thịt chín mềm, sau đó cho thịt viên và củ ấu vào. - Lấy nước cam cho vào nồi thịt, nêm vừa gia vị, xuống ít bột đao cho sánh. 1.4 Bước 4 Trình bày sản phẩm. - Múc thịt đầy vào vỏ cam, đậy mũ lại, rồi lấy lá cam trang trí. 1.5 Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan. - Màu sắc : -.Mùi : Nổi mùi thơm của thịt vịt và cam. - Vị : Vừa ăn, ngọt béo bùi, không đắng. - Trạng thái : Cam đều quả, lành lặn, trình bày đẹp. - Cách ăn : Ăn chính bữa. 47
  49. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA s.t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Viên thịt không đều - Viên thịt không - Viên thịt đều, om khô xác đều, om thời gian vừa chín tới. lâu. 2 - Xốt đặc - Xuống nhiều bột - Xuống bột đúng độ sánh 2.3. Cá cuộn dăm bông xốt kem chanh MÓN 7: CÁ CUỘN DĂM BÔNG XỐT KEM CHANH I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu(10Xuất) Cá vược fillet 1.5 kg Nấm trắng hộp 10 cái Bơ (chảy) 0.1 kg Trứng gà 2 quả Tỏi 2 nhánh Nước dùng cá 0.3 lít Tiêu sọ (nghiền) 1/8 thìa Kem tươi Lá Cayenne 2 nhánh Chanh 5 quả Kem tươi 0.05gr Hành tây 0.1kg Rượu vang trắng 0.1 lít Muối, tiêu, tiêu sọ Dăm bông 0.3 kg Chanh 0.1 kg Măng tây 0.3 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Cá rửa sạch nhớt , để ráo, thái lát mỏng 0,3x4x5cm. - Thái con chì dăm bông - Tỏi đập dập - Bơ đun chảy 48
  50. - Hành tây băm nhỏ - Chanh dây lọc lấy nước - Trứng gà đạp ra bát chỉ lấy lòng đỏ - Nấm trắng băm nhỏ - Măng tây tước sơ vỏ, chần qua Bước 3: Chế biến nhiệt: Kết hợp tỏi, bơ chảy, tiêu, muối cho vào bát nhỏ trộn đều sau đó trà trên hai mặt cá, cho dăm bông vào cuôn tròn. Xốt bơ, tỏi : xào thơm bơ, tỏi lá mùi tây trong một cái nồi nhỏ cho cá vào áp chảo cho se bề mặt trong 7 phút. Lật trở cá và nấu thêm 7 phút nữa. Sau đó bỏ lò (180 độ ) 5 phút. Xào măng tây với tỏi và bơ, muối tiêu *Cách làm xốt kem chanh: Đun bơ nóng chảy ở nhiệt độ thấp, thêm nấm trắng xào thơm cho them kem tươi, lá cayenne đảo đều. Cho tiếp nước dùng cá đun khi xốt sánh mượt. Đánh tan lòng đỏ trứng gà với kem tươi với một ít xốt đều tay, sau đó rót từ từ hỗn hợp vào nồi xốt. Cho thêm nước cốt chanh, rượu vang trắng, nêm gia vị muối tiêu vừa ăn. Bước 4: Trình bày sản phẩm: Bày cá ra đĩa, ăn kèm với măng tây, xốt normandy và vài lát chanh thái lát. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan: Màu săc: cá có màu vàng, xốt màu nâu nhạt. Mùi: mùi thơm của thịt cá , xốt thơm ngon, béo ,ngậy Vị: vừa ăn. Trạng thái: cá không bị cháy, khô, xốt sánh Cách ăn: Ăn chính bữa II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA s.t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Cuộn cá bị vỡ - Cuộn khôn chặt tay - Cuôn chặt tay và đều nhau 2 - Xốt đặc, tách dầu - đun lâu - Đun đúng thời gian, đủ nhiệt độ 2.4. Mỳ Ý xào MÓN 8: MÌ Ý XÀO I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH 1 Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 6 xuất. Mì ống italia 300g Mùi tây ½ mớ 49
  51. Thịt bò xay 200g Nấm hộp 1hộp Hành tây 100g Bột mỳ 30g Cà rốt 100g Pho mát 30g Dăm bông 100g Nước dùng 1 lít Lá thơm 3 lá Cà chua bột 200g Dầu rán 100ml Tỏi khô 30g Bơ 30g Tiêu , Muối 2 Bước 2 Sơ chế nguyên liệu. - Hành tây, cà rốt, gọt vỏ thái hạt lựu - Dăm bông thái chỉ, pho mát cà nhỏ. - Nấm hộp thái chỉ, mùi tây rửa sạch thái chỉ. -Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. 3 Bước 3 Chế biến nhiệt. - Lấy chảo cho dầu ,phi thơm tỏi, cho thịt bò xay vào xào kỹ đảo đều cùng cà chua bột, lá thơm om nhỏ lửa 10 đến 15 phút nêm vừa gia vị, cho nấm, nước dùng hòa với bột xào bơ nâu cho sánh. - Đun sôi nước có pha muối,một chút dầu, cho mì vào luộc chín, khoảng 15phút Phi tỏi băm nhỏ, bằng dầu, bơ, cho mì vào xào thơm, nêm vừa gia vị . 4 Bước 4 Trình bày sản phẩm. - Bày mì ý vào đĩa, dội sốt thit bò lên trên rắc pho mát cà nhỏ và mùi tầu ăn nóng. 5. Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan. - Mầu sắc: Mì có mầu trắng ngà, sốt mầu hồng đẹp. - Mùi: Nổi mùi thơm của thịt bò, cùng gia vị . - Vị : vị ngậy béo, vừa ăn. - Trạng thái : Mì không nát, mềm giòn, sốt vừa sánh. - Cách ăn : Ăn vào cuối chính bữa II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA 50
  52. s.t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Mì nhũn nát dính vào - Luộc mì quá kĩ, - Luộc mì vừa chín, nhau. không rửa lại nước rửa lại mì khi luộc lạnh. xong cho 1 ít dầu. 2 - Xốt không quyện mì. - Xào sốt loãng kém - Xào sốt đúng độ sánh. sánh. 2.5. Bò nấu xốt vang MÓN 9: BÒ NẤU XỐT VANG I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Thịt bò loại II 1.2 Kg Lá nguyệt quế 3 lá Cà chua bột 0.25 kg Hành khô 0.3 kg Bột mỳ 0.05kg Tỏi khô 0.1 kg Bơ 0.05 kg Đường kính 0.01 kg Dầu rán 0.2 lít Nước dùng 1 lít Khoai tây 0.4 kg Tiêu , muối Cà rốt 0.4 kg Mỳ chính Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Thịt bò rửa sạch thái miếng vuông quân cờ 3 x 3cm, ướp tiêu, muối,1 thìa bột mì - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, thái miếng vuông quân cờ to bằng miếng thịt . - Hành, tỏi bóc vỏ, rửa sạch để nguyên củ. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho bơ và dầu đun nóng cho thịt bò rán vàng mặt xếp thịt vào xoong, chế nước dùng, cho tiêu, muối, lá nguyệt quế om nhỏ lửa. 51
  53. - Đun nóng dầu ăn cho cà rốt, khoai tây vào xào chín. - Đặt chảo lập là lên bếp cho bơ nóng, cho hành tỏi nguyên củ xào thơm cho tiếp bột mỳ vào xào vàng, cho cà chua bột xào tiếp. - Khi thịt bò chín mềm lọc nước dư ở nồi thịt bò chế vào hỗn hợp bột xào bơ để tạo xốt nâu ( hơi hồng). Lọc lại xốt bỏ hành tỏi chao, phối hợp vào nồi thịt bò cùng khoai tây cà rốt đun sôi đều lại, nêm gia vị vừa ăn. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Bày thịt vào đĩa tròn sâu lòng, trên bày vài nhánh mùi tây, ăn nóng. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Xốt có màu nâu đỏ. - Mùi : Nổi mùi thơm của thịt bò và lá thơm. - Vị : Vị vừa ăn, ngọt của thịt bò, cà rốt, hơi ngậy. - Trạng thái : Thịt chín mềm, đều miếng, không vỡ nát. - Cách ăn : Ăn chính bữa. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Thịt bò còn dai. - Thời gian om chua đủ. - Om thịt bò chín mềm mới xào xốt nâu. 2.7. Cá hồi bỏ lò ăn kèm với ratatoui MÓN 10: CÁ HỒI BỎ LÒ ĂN KEM VỚI RÂTTOUI ( rau kiểu Ý). I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị: 52
  54. + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, lò nướng, dao, thớt, phới, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 02 xuất : Cá hồi fillet 0, 4 kg Chanh vàng 1 quả Cà rốt 1 củ Bí ngòi xanh, vàng 2 quả Cà tím 1 quả Khoai tây đen 2 củ Ớt chuông xanh, vàng, 0,3 kg Hành tây ½ củ đỏ Lá thyme 2 nhành Lá nguyệt quế 3 lá Cà chua bột 0,1 lít Bơ 0,1 kg Muối , tiêu Rau cải mầm Dầu oliu Cà chua 0,3 kg Tỏi Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bí ngòi, ớt chuông xanh, đỏ, vàng, khoai tây đen gọt vỏ, cà tím thái lát mỏng 0, 3cm. - Hành tây, ớt chuông, cà tím, bí ngòi, cà chua, cà rốt thái hạt lựu nhỏ. Tẩm ướp muối tiêu, tỏi đập dập, 1 lá nguyệt quế, thyme, xào thơm cùng cà chua bột. Thêm nước dùng đun nhỏ lửa 15 phút. Để nguội , xay nhuyễn. - Xếp lần lượt các loại rau củ bí ngòi, ớt chuông, khoai tây, cà tím thái lát tạo thành vòng tròn xen kẽ các màu với nhau. Dội xốt đã xay lên trên thêm muối tiêu, dầu oliu bọc giấy bạc bỏ lò 180 độ 15 phút. - Cá hồi tẩm ướp muối tiêu. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đặt chảo cho dầu oliu, tỏi đập dập cho cá hồi áp chảo cùng 3 nhánh tỏi đập dập, 1 nhành thyme, bơ. Bước 4: Trình bày sản phẩm: -Trình bày rau nướng, xốt ở dưới đĩa. Đặt cá hồi lên trên. Trang trí rau mầm, chanh vàng ăn kèm. Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : Hài hòa - Mùi: Nổi mùi thơm của cá hồi. 53
  55. - Vị : Vừa ăn - Trạng thái: Cá chín tới. Rau củ chín mềm, không nhũn nát. - Cách ăn : Ăn chính . II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Cá hồi bị cháy, khô, Do áp chảo kỹ, nhiệt Thực hiện theo quy xác độ cao, để cá nướng trình trong lò trong thời gian dài 2 Cá vỡ , nát, khô Do thời gian nướng Điều chỉnh nhiệt hợp quá dài lý Do NL không đảm Lựa chọn NL đúng bảo chủng loại, tiêu chuẩn 2.7. Ba chỉ hun khói cuộn tôm MÓN 11 : BA CHỈ HUN KHÓI CUỘN TÔM I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo dao, thớt, rổ, rá, khay, chảo sâu lòng, chao lỳ + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Tôm sú loại50g 1.0 kg Thịt ba chỉ xông khói 0,3 kg Tỏi khô 0,1 kg Muối 0,005kg Tiêu 0.003kg Dầu ăn 0.1 lít Rau sà lách 0.05 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: 54
  56. - Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. - Rau sà lách cắt gốc, rửa sạch, để ráo. - Tôm làm sạch, lột vỏ, bỏ đầu, rút sợi ở lưng và bụng, ướp tiêu, muối. - Ướp tôm với chút muối và bột tỏi. - Cắt đôi dải thịt xông khói thành 20 miếng dài 5cm. - Trải miếng thịt xông khói rồi cho con tôm vào cuộn tròn lại. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Làm nóng một chút dầu ăn trên chảo chống dính, cho từng miếng tôm cuộn vào chiên đến khi tôm chín( chú ý cho phầm mép gấp của thịt xông khói áp xuông mặt chảo trước để miếng thịt không bị bung ra) và miếng thịt có màu nâu, săn lại là được, vớt ra để ráo. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bày sản phẩm ra đĩa, trang trí kèm rau sà lách, hoa ớt, trình bày đẹp mắt . Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : Miếng thịt có màu vàng nâu. - Mùi : Thơm mùi tỏi, thịt xông khói, tôm, không tanh . - Vị : Ngọt đậm của tôm, ăn béo ngậy . - Trạng thái : Thịt xông khói cuộn tôm cuốn đều nhau, tôm vừa chín tới không dai. - Món này ăn không hoặc chấm với mayonnaise đều ngon. - Cách ăn : Ăn chính bữa, ăn sau khai vị. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Miếng thịt cuộn tôm bị Do cuộn không chặt Phải cuộn chặt tay. nát. tay. Chú ý cho phần mép 1 Khi rán không cho gấp của thịt xuống mép gấp của thịt chảo. xuống chảo. Miếng thịt cuộn tôm bị Do rán trong thời - Phải đảm bảo khô xác. gian quá dài, nhiệt độ nhiệt độ và thời 2 cung cấp khi rán quá gian chiên. cao. 2.8. Cua nhồi thịt bỏ lò MÓN 12: CRABES PASIES ( CUA NHỒI ) I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo dao, thớt, rổ, rá, khay, chảo sâu lòng, chao lỳ + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Cua bể 4.0 Kg Bột bánh mỳ cà 0.1 55
  57. Bơ 0.1 Kg Pho mát 0.05 Bột mỳ 0.05 Kg Tiêu 0.002 Dầu 0.05 Muối 0.005 Hành tỏi khô 0.02 Mỳ chính 0.01 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Cua bể bóc mai, bỏ tua rua, rửa sạch, để ráo. - Mai cua rửa sạch sấy khô. - Hành, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Bước 3: Chế biến nhiệt - Cua bể luộc chín gỡ lấy thịt. - Cho bơ xào chín bột mỳ thêm 1 ít nước dư cho bột nở. - Xào thơm hành, tỏi với 1 thìa dầu đổ cua đảo kỹ nêm vừa gia vị rồi trộn với bột xào bơ ( chỉ vừa đủ để cua kết dính với nhau ), sau đó nhồi vào mai cua trên có rắc bột bánh mỳ cà và phomat cà nhỏ bỏ vào lò nướng vàng mặt. Bước 4: Trình bày sản phẩm - Khi ăn xếp cua giữa đĩa xung quanh bày chanh thái lát mỏng. Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan - Màu săc: Nổi màu vàng của thịt cua và bột bánh mỳ cà. - Mùi : Mùi thơm của thịt cua và các loại gia vị. - Vị: Vị đặc trưng. - Trạng thái: Nhân mềm, hơi khô. - Cách ăn: Là món ăn chính, ăn vào đầu bữa chính. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Thịt cua rời khô không Khi xào bơ bột chín Xào bơ bột chín phải kết dính. chế ít nước dùng. chế đủ nước để bột hồ hoá kết dính. 56