Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

Nội dung text: Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày tháng năm 201 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI NÓI ĐẦU Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực mới vực được đạo”, như vậy về cơ bản quan niệm chung đều thống nhất một điều: ăn là phương tiện không thể thiếu của cuộc sống. Do vậy từ xưa đến nay, việc ăn uống đã được mọi chế độ, tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội hiện đại nhiều quốc gia đã có nền ẩm thực rất phát triển và trở thành niềm tự hào của dân tộc như Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp . Và hiện nay, nước Pháp được coi là một quốc gia sử dụng nền ngoại giao bằng bữa ăn thành công nhất thế giới. Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du lịch đến nước ta ngày càng đông, họ đến từ nhiều nền văn hóa, nhiều quốc gia với các tập quán về ăn uống khác nhau. Để phục vụ tốt các đối tượng này, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của khách. Nội dung môn học gồm 3 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ bộ môn Chế biến món ăn biên soạn: Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn Chương 2: Xây dựng thực đơn Chương 3: Kỹ năng xây dựng thực đơn Môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc. Giáo trình Xây dựng thực đơn đã được Hội đồng thẩm định Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những khiếm khuyết, rất mong được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn: Đinh Thị Như Quỳnh Cao Thị Kim Cúc An Thị Hạnh 3
4. MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 6 CHƯƠNG 1 7 BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN 7 1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn 7 1.1. Khái quát chung 7 1.2. Cơ cấu bữa ăn 11 1.3.Tính chất của các bữa ăn 11 2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường 12 2.1. Bữa sáng 13 2.2. Bữa trưa 14 2.3. Bữa tối 14 2.4. Các bữa ăn phụ 15 3. Các loại tiệc cơ bản 16 3.1. Tiệc đứng (buffet) 16 3.2. Tiệc ngồi 18 4. Các hình thức phục vụ 21 4.1. Hình thức tự phục vụ 21 4.2. Hình thức được phục vụ 22 CÂU HỎI ÔN TẬP 22 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 24 1. Khái niệm và vai trò của thực đơn 24 1.1. Khái niệm thực đơn 24 1.2. Vai trò của thực đơn 25 2. Phân loại thực đơn 26 2.1. Các tiêu chí phân loại thực đơn 26 2.2. Các loại thực đơn thông dụng 29 3. Cấu tạo thực đơn 30 3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu 33 4. Yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn 34 4.1. Các yêu cầu xây dựng thực đơn 34 4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn 40 CÂU HỎI ÔN TẬP 45 CHƯƠNG 3: KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 46 4
5. 1. Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món 46 1.1. Thời điểm xây dựng 46 1.2. Quy trình xây dựng thực đơn 47 2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn 52 2.1. Thời điểm xây dựng 53 2.2. Quy trình xây dựng 53 CÂU HỎI ÔN TẬP 58 5
6. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Xây dựng thực đơn Mã môn học: MH 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Là môn học được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. - Tính chất: Là môn học chuyên môn; - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học nghiên cứu những kiến thức cơ bản về tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của Việt Nam và một số nước trên thế giới để lựa chọn được các hình thức ăn uống phù hợp với từng bữa ăn nhằm cung cấp các kiến thức về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc. Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của người Việt và một số nước trên thế giới; + Trình bày được những kiến thức cơ bản khi xây dựng thực đơn: khái niệm, cơ cấu món ăn, cách trình bày, nguyên tắc, căn cứ và các bước xây dựng thực đơn. - Về kỹ năng: + Vận dụng được các kỹ thuật cơ bản khi xây dựng thực đơn; + Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học. Nội dung của môn học: 6
7. CHƯƠNG 1 BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN Mã chương: XDTĐ01 Giới thiệu: Bữa ăn là một phần của cuộc sống. Tuy nhiên, làm thế nào để sắp xếp, phối hợp các món ăn trong một bữa ăn sao cho phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của khách thì không phải ai cũng hiểu để áp dụng vào trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bởi, nhu cầu ăn uống của khách hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: văn hóa, tập quán, khẩu vị, khả năng thanh toán, đặc biệt mỗi một món ăn, bữa ăn tùy vào các hoàn cảnh khác nhau có mục đích và tính chất hoàn toàn khác nhau. Do đó, nội dung của chương này, chúng tôi đề cập chủ yếu đến những vấn đề liên quan đến cơ cấu, đặc điểm, tính chất, mục đích bữa ăn, các loại hình phục vụ tiệc giúp người học hiểu một cách đầy đủ và cơ bản nhất về bữa ăn, phục vụ cho công việc thiết kế và lên thực đơn sau này. Mục tiêu: - Trình bày được kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn; - Trình bày được thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường; - Trình bày được kiến thức về các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn; - Phân biệt được các loại bữa ăn; - Xây dựng được cơ cấu của các bữa ăn thường ngày; - Xây dựng được cơ cấu của các bữa tiệc; - Lựa chọn được hình thức phục vụ ăn uống phù hợp với từng bữa ăn; - Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học. Nội dung chính: 1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn 1.1. Khái quát chung 1.1.1. Khái niệm về thức ăn Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưỡng duy trì sự sống của các cơ thể sống. Thức ăn gồm hai nhóm chính sau: Thức ăn vô cơ, gồm: không khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của các cơ thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật. 7
8. Thức ăn hữu cơ: các chất dinh dưỡng, các loại cây, quả, củ; các loại động vật là nguồn thức ăn chủ yếu của các cơ thể bậc cao: các loại động vật, con người. Thực phẩm là từ để chỉ nguồn thức ăn đặc trưng riêng của con người, theo “Từ điển bách khoa toàn thư”: Thực phẩm là những vật phẩm có tác dụng nuôi sống con người. Thực phẩm qua quá trình đồng hóa và dị hóa cung cấp cho cơ thể lượng calo cần thiết để duy trì các hoạt động sống. Nhu cầu thực phẩm của cơ thể phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ lao động, tình trạng sức khỏe, trung bình mỗi tháng mỗi người cần khoảng 60kg thức ăn các loại. Như vậy, thức ăn là một khái niệm chung để chỉ “cái” nuôi sống cơ thể sinh vật, riêng con người đòi hỏi thức ăn rất đa dạng, phong phú và với các tiêu chuẩn khắt khe, nhìn chung thức ăn của loài người có một số đặc điểm chung sau: - Thức ăn tồn tại ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín, thức ăn sống, thức ăn lỏng - Thức ăn là một biểu hiện của quá trình cộng sinh của các giống loài, là một trong các sự cân bằng tự nhiên của thế giới. - Thức ăn tuy có sẵn trong tự nhiên hoặc do nuôi trồng nhưng không vô hạn và nguồn thức ăn có nguy cơ cạn kiệt nên con người có ý thức tiết kiệm năng lượng, thức ăn, nước sạch - Thức ăn rất đa dạng và phong phú: các món ăn, đồ uống khác nhau cùng được gọi chung là nguồn thức ăn của con người. 1.1.2. Khái niệm về món ăn a. Khái niệm: Món ăn được hiểu là các sản phẩm được chế biến từ thực phẩm nó cung cấp nguồn dinh dưỡng để nuôi sống cơ thể duy trì sự tồn tại, phát triển cho con người. b. Đặc điểm: - Món ăn là sản phẩm được con người trực tiếp đưa vào cơ thể thông qua con đường ăn uống nó ảnh hưởng trực tiếp và nhanh đến sức khỏe, tính mạng con người. - Là sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn cao về vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi: + Chủng loại: rất phong phú; các món ăn có nguồn gốc động vật, thực vật; các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng . 8
9. + Tên gọi: rất nhiều đến mức không thể thống kê được hết tên món ăn. - Là sản phẩm tồn tại ở nhiều dạng khác nhau: sống, tái, chín, mềm, nhuyễn, đặc, lỏng .Dụng cụ đựng hoặc trình bày món ăn cũng phong phú về chất liệu, kiểu dáng. - Việc xác định chất lượng món ăn chủ yếu bằng phương pháp cảm quan nên phụ thuộc rất nhiều vào nhiều yếu tố: văn hóa, sức khỏe, tâm lý, môi trường trong đó yếu tố tập quán và khẩu vị của mỗi người chiểm vị trí quyết định. - Là một sản phẩm văn hóa tính xã hội cao nên món ăn luôn đạt được tính thẩm mĩ, phù hợp các yếu tố truyền thống về tập quán, khẩu vị, tôn giáo, đạo đức. c. Phân loại: - Căn cứ trạng thái: + Các món ăn lỏng, nhiều nước. + Các món ăn đặc, khô ráo. - Căn cứ nguồn thực phẩm để chế biến: + Các món rau + Các món thịt + Các món thủy sản - Căn cứ xuất xứ văn hóa ẩm thực + Các món ăn Á + Các món ăn Âu - Căn cứ kết cấu các món ăn trong một bữa ăn + Các món ăn khai vị + Các món ăn chính + Các món ăn tráng miệng 1.1.3. Khái niệm về đồ uống a. Khái niệm: Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an toàn có màu sắc, mùi vị đa dạng được dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho cơ thể và tạo sự hưng phấn qua thưởng thức nó. b. Đặc điểm của đồ uống sau: - Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích thích gây hưng phấn. - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao. - Được uống ở nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sôi tùy loại. 9
10. - Thành phần chủ yếu là nước sạch, các nguyên liệu khác chủ yếu là thực vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng. - Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách, đón-chai lọ. c. Phân loại: - Căn cứ vào thành phần, chia ra: + Đồ uống tinh khiết: là các loại đồ uống mà thành phần của nó chỉ có nước sạch: nước lọc, nước đun sôi, nước khoáng . + Đồ uống khác: là các loại đồ uống trong thành phần của nó ngoài nước sạch ra còn có các chất tạo màu, mùi, vị, gây kích thích khác cho cơ thể. - Căn cứ độ cồn: + Đồ uống không cồn: là đồ uống không có thành phần gây kích thích là cồn: các loại nước khoáng, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê . + Đồ uống có cồn: là đồ uống trong thành phần luôn chứa cồn và hàm lượng khác nhau tùy theo từng loại, nhóm này lại chia thành: - Bia: Là loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ cồn) được lên men bằng men bia. - Rượu: Là các loại đồ uống có hàm lượng cồn cao hơn từ 12 đến 50 độ cồn, được lên men tự nhiên hoặc bằng men rượu từ nguyên liệu là hoa quả, hạt. 1.1.4. Khái niệm về bữa ăn Bữa ăn là một phần của văn hóa ẩm thực, là việc tổ chức ăn uống có ý thức để duy trì cuộc sống của con người. - Góc độ xã hội: bữa ăn là việc tổ chức ăn uống của con người: cá nhân, gia đình, tập thể. - Góc độ dinh dưỡng: bữa ăn là sự tổ hợp các món ăn, đồ uống đảm bảo vệ sinh an toàn tạo thành khẩu phần ăn tại thời điểm nhất định nhằm nuôi sống con người. Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn có những đặc điểm riêng biệt, không món nào giống món nào. Có nhiều món tương tự cách chế biến hoặc loại nguyên liệu nhưng tùy theo khẩu vị và nhu cầu của từng người mà có thể tùy cơ chế biến cho phù hợp. Tuy nhiên cùng một lúc không thể đưa hết các món ăn vào bữa ăn cũng như tùy theo khả năng ăn uống và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biểu để phục vụ khách. Mỗi bữa ăn cũng chỉ nên đưa vào một số món ngon, bổ, phù hợp với truyền thống văn hóa ẩm thực và các nguyên tắc khoa học về dinh dưỡng. Hiện nay khi nói về cơ cấu món ăn trong một bữa ăn trên thế giới chú ý đến hai khu 10
11. vực: châu Âu và châu Á. Nếu bữa ăn Á mang nặng tính truyền thống, đủ lượng và chất thì món ăn Âu lại thiên về chế độ dinh dưỡng cũng như tính hợp lý trong khẩu phần ăn. 1.2. Cơ cấu bữa ăn Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hoá ẩm thực khác nhau. Song để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và Âu là 2 nền văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu. 1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng-trưa- tối). Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ, cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá châu Âu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật bản, Hàn quốc, Singapore cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1, 2 bữa phụ. Ngược lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu-Mỹ cũng không còn cố định được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ. 1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu Đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 bữa chính (bữa sáng-bữa trưa-bữa tối) và thêm 3 bữa phụ (phụ sáng-phụ chiều-bữa đêm). 1.3.Tính chất của các bữa ăn Bữa ăn có rất nhiều loại, song căn cứ vào tính chất thì bữa ăn chỉ được chia làm hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chất đơn giản) và bữa ăn tiệc (có tính chất cầu kỳ, phức tạp). 1.3.1. Bữa ăn thường - Là bữa ăn diễn ra hàng ngày, chỉ nhằm mục đích ăn no và cung cấp dinh dưỡng cho hoạt động hàng ngày là chính. Do đó người ta có thể ăn một mình hoặc với nhiều người, ăn ở gia đình hoặc ở nơi làm việc, ở các hiệu ăn bình dân hoặc thậm chí có thể vừa đi vừa ăn. - Tính chất của bữa ăn này là ở mức bình thường, các món ăn chế biến bằng phương pháp đơn giản mà người học chỉ cần học qua cũng có thể chế biến 11
12. được như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim và cũng không cần phải trình bày cầu kỳ; nguyên liệu để chế biến cũng dễ kiếm, dễ tìm, dễ mua và rẻ tiền Ví dụ: Bữa cơm thường 30.000đ/suất - Chả viên - Tôm rang - Rau muống xào - Canh mồng tơi nấu hến - Cơm tám 1.3.2. Bữa ăn tiệc - Là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc biệt nào đó như: ngoại giao, chiêu đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cưới trong những thời điểm nhất định nhằm thể hiện lòng nhiệt tình, tính hiếu khách, tình cảm, lòng biết ơn, tâm linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn của chủ tiệc (có thể 1 người hoặc của nhiều người) đối với khách dự tiệc (nhiều người). - Các bữa ăn trong mâm cỗ được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau (thịt, rau, cá ) và nhiều loại gia vị; - Cơ cấu các món ăn phải tuân theo chuẩn mực nhất định; - Phong phú, cầu kỳ về phương pháp chế biến (ninh, hấp, tần, quay, nướng, rán, rim, rang, xốt, trần, tái, chín ); - Phong phú, cầu kỳ về cách trình bày món ăn với hoa văn, màu sắc, hình khối khác nhau sao cho đẹp mắt tạo sự hấp dẫn như: nem công, chả phượng, chim bay về tổ, mình rồng cánh phượng - Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thể mất rất nhiều giờ; - Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp đòi hỏi phải có kỹ năng tay nghề cao, biết xử lý và phối hợp thật tốt mọi tình huống xảy ra trong bữa tiệc sao cho hiệu quả, làm hài lòng cả chủ tiệc và khách tham dự tiệc của họ. 2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường Nhu cầu ăn uống là nhu cầu cần thiết hàng ngày của mỗi con người. Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hoá ẩm thực khác nhau. Xong để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và Âu là 2 nền văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu; Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (s áng - trưa - 12
13. tối), còn đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 bữa chính (sáng - trưa - tối) và thêm 3 bữa phụ (bữa phụ sáng - bữa phụ chiều - phụ đêm); Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ, cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá châu Âu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật bản, Hàn quốc, Singapore cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1,2 bữa phụ. Ngược lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu – Mỹ cũng không còn cố định được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ. Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau: 2.1. Bữa sáng Bữa sáng hoặc bữa điểm tâm là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày. Do đặc điểm buổi sáng sau khi thức dậy, cơ thể con người vẫn còn ở trạng thái nghỉ và thời gian dành cho buổi sáng cũng ngắn, nên thực đơn của bữa sáng chỉ bao gồm các món ăn được chế biến đơn giản và phương pháp thưởng thức cũng nhanh gọn nhưng vẫn phải đảm bảo ăn no và đầy đủ dinh dưỡng. a. Bữa sáng Á - Thời gian: từ 5.30h – 8h sáng; - Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 - 30 phút; - Đặc điểm: bao gồm các món ăn được chế biến nhanh, gọn, nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, nguyên liệu chủ yếu là gạo hoặc các nguyên liệu được chế biến từ gạo kết hợp với thịt, cá, trứng, sữa Ví dụ: phở bò, bún cá, bánh mì trứng, xôi b. Bữa sáng Âu - Thời gian từ 6h – 9h sáng; - Tổng thời gian 30 phút; - Đặc điểm thực đơn thường bao gồm các món bánh ăn kèm với trứng, jambon, xúc xích, pa-tê, bơ phomai, bơ uống kèm với sữa, cà phê, nước hoa quả. - Ví dụ: + Tại Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ thường bao gồm các món “pancake”, "french toast" hoặc "eggs benedict" gồm trứng trên một khoanh thịt 13
14. mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan; + Tại Đức: Bữa điểm tâm ở Đức được dọn ra khá sớm gồm có cà phê, trà và một loạt các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa-tê) và nhiều loại phomát được cắt thành khoanh mỏng; + Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh sừng bò, bánh mì (bánh mì dài) với jambon và bơ; + Ở Anh: Những món ăn sáng như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo, cá hồi hun khói 2.2. Bữa trưa Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xuyên, định kỳ của con người diễn ra vào thời gian từ 11h – 13h trong ngày a. Bữa trưa Á - Thời gian bắt đầu - kết thúc: 11h – 13h; - Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 - 45phút; - Đặc điểm: do bữa trưa được tổ chức vào giờ nghỉ trưa (dành thời gian cho nghỉ buổi trưa) nên các món ăn trong bữa trưa cũng thường được chế biến bằng các phương pháp đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm và theo mùa. - Ví dụ: + Bữa trưa tại một trường ở Hàn Quốc: cơm, kim chi, thịt lợn, rau trộn. + Ở Nhật: Cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong biển và một hộp sữa. + Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mồng tơi, tôm rang và thịt rán b. Bữa trưa Âu - Thường bắt đầu từ 12h – 13h; - Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút; - Đặc điểm: Thực đơn cũng thường chỉ bao gồm 3-5 món, nhưng khối lượng các món ăn nhiều hơn so với món Á, các món ăn chủ yếu được chế biến bằng các phương pháp quay, rán, nướng (các món ăn tạo cảm giác no lâu), đồ uống là rượu vang các loại. 2.3. Bữa tối Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời điểm cuối giờ chiều và đầu giờ tối. a. Bữa tối Á - Thường bắt đầu từ 17h – 20h; - Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút; 14
15. - Đặc điểm: Ở Châu Á, bữa ăn tối là khoảng thời gian mà con người hết giờ lao động và muốn giành nhiều thời gian cho việc nghỉ ngơi, sum họp gia đình. Nên bữa tối thường bao gồm những món ăn được chế biến cầu kỳ, cần nhiều thời gian chế biến. * Ví dụ: Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương: + Một nồi cơm chung cho cả gia đình; + Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung; + Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá + Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối; + Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau. b. Bữa tối Âu - Thường bắt đầu từ 18h – 20h tối; - Tổng thời gian khoảng 30 – 45 phút; - Thực đơn thường là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu như thịt, cá, trứng, rau củ quả nhưng được chế biến bằng các phương pháp giúp cơ thể người dễ hấp thụ như: om, tần, ninh, hầm và đồ uống là các rượu vang các loại. 2.4. Các bữa ăn phụ Mục đích của bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng vào thời điểm giữa các bữa ăn chính. a. Bữa phụ sáng - Thời gian bắt đầu - kết thúc: 10h – 10h30; - Tổng thời gian: khoảng 15 phút; - Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). b. Bữa phụ chiều - Thời gian bắt đầu - kết thúc: 15h – 15h30; - Tổng thời gian: khoảng 15 phút; - Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). c. Bữa phụ tối/đêm 15
16. - Thời gian bắt đầu - kết thúc: 22h – 22h30; - Tổng thời gian: khoảng 15 phút; - Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa; - Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một bữa tiệc. 3. Các loại tiệc cơ bản Tiệc là một loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa và mục đích rõ ràng, nơi mọi người gặp gỡ hoặc là những buổi mang tính chất đặc biệt với nghi lễ trang trọng, được tổ chức và phục vụ chu đáo. Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó. Về bản chất, tiệc và cỗ là một nhưng tiệc và cỗ vẫn có một số điểm khác nhau, ngoài việc lập thực đơn khác nhau thì hình thức tổ chức, tính chất, mục đích của tiệc và cỗ cũng khác nhau. Tiệc nghiêng về chiêu đãi nên thường vui vẻ, náo nhiệt còn cỗ mang tính chất trang trọng (đôi khi còn có cả ý nghĩa tâm linh). Tuy nhiên, dù tổ chức tiệc vì mục đích gì thì phần trang trí tiệc cũng đóng vai trò rất quan trọng không thể thiếu được đăc̣ biêṭ phần tổ chức là cách sắp xếp bàn ghế, bố trí cơ sở vâṭ chất kỹ thuật, dụng cu ̣ăn uống phải tuân theo những nguyên tắc, quy định nhất định. Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại tiệc là tiệc đứng và tiệc ngồi. 3.1. Tiệc đứng (buffet) Theo từ điển Việt - Việt thì tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại trò chuyện, giao tiếp. Đây là loại tiệc cổ điển của người châu Âu và gần đây bắt đầu xuất hiện ở cả Việt Nam. Loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại, đứng trò truyện vừa thưởng thức các món ăn - chủ yếu là các món ăn nguội đã được bầy sẵn. Vì vậy, tiệc kiểu này cũng có thể gọi là tiệc đứng - ăn nguội. Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp lại dễ tổ chức nên rất tiện lợi cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ. a. Đặc điểm của tiệc đứng 16
17. - Loại tiệc này có thể tổ chức rất linh hoạt trong nhà hoặc ngoài trời, có thể ở nhà riêng (miễn là có diện tích đủ rộng) hoặc ở khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ - Bày biện phòng tiệc có thể dung bàn lớn chuyên dùng hoặc dùng bàn nhỏ ghép lại thành dãy tạo thành các hình thích hợp, bàn tiệc luôn phủ khăn hoặc đóng rèm. - Thức ăn sau khi chế biến được bày biện luôn lên bàn trước khi khách đến ăn. Trong quá trình ăn, nhà hàng thường phải bổ sung thêm thức ăn. - Khi vào tiệc khách đứng quanh bàn tiệc, khi chủ tiệc tuyên bố bữa tiệc bắt đầu thì khách sẽ tự chọn đồ uống, đĩa thìa, đĩa ăn cho mình và tự lấy thức ăn theo khẩu vị của mình. - Khách tự tìm chỗ đứng hoặc ra khu bàn ghế kê quanh phòng tiệc và có thể rủ một số người cùng ăn và có thể giao tiếp, nói chuyện, trao đổi công việc; - Khách có thể thay đổi chỗ ăn, có thể đứng, đi lại, nói chuyện với một hoặc nhiều người khác. Hết thức ăn trên đĩa khách có thể vào bàn lấy thức ăn, đồ uống . b. Thực đơn tiệc đứng - Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách có thể dễ dàng lấy thức ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên. Do đó, món ăn phải đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn, hạn chế món cần phải có nước chấm cầu kỳ; - Thực đơn loại tiệc này nên chọn các món ăn đặc, khô, ít nước, kích thước nhỏ để khách dễ ăn, dễ lấy . - Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, còn các món có nước cần phải đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để khách dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau; - Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu sắc, hình khối, kiểu dáng; - Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12-15 món với 8-10 món mặn, 3 -5 món ngọt và khoảng từ 3-5 loại nước giải khát. Tuy nhiên, tiệc đứng (buffet) được phân biệt với tiệc coktail như sau: “tiệc coktail cũng là hình thức tiệc đứng, nhưng đơn giản hơn. Người ta thường uống nhiều hơn ăn. Món ăn thường là sandwich, thịt nướng, bánh có nhân và ít hơn ở tiệc đứng. Ở tiệc cocktail, không để thực đơn, không sắp xếp chỗ ngồi, nhưng thức ăn do người phục vụ mang đến cho từng người. Thời gian tổ chức từ 15 17
18. hoặc 17 giờ trở đi và kéo dài khoảng 2 tiếng. Ở nước ta, coktail thường được tổ chức vào dịp khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, hội thảo quốc tế. Ở nước ngoài, cơ quan đại diện thường tổ chức chiếu phim, họp báo, kết hợp với chiêu đãi cocktail.” Và phân biệt với tiệc trà: “Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ. Thời gian tổ chức thường vào khoảng 16 giờ. Trong tiệc thường có bánh ngọt, mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, bia (có thể dùng rượu vang trắng). Tất cả các món ăn thức uống này đều bày trên bàn nhỏ, kê gần nhau. Thời gian kéo dài khoảng 1 tiếng”. Tóm lại: Lợi ích của Tiệc đứng là có được sự long trọng của tiệc ngồi nhưng lại giải quyết được nhu cầu năng động, tiết kiệm thời gian của mỗi cá nhân thời hiện đại (cần nhiều thời gian cho giao lưu). Trong bữa tiệc đứng, các khách mời có cơ hội gặp gỡ trao đổi chủ động với nhau. 3.2. Tiệc ngồi Đây là loại tiệc điển hình lâu đời của hệ thống các bữa tiệc trên thế giới và cả Việt Nam, loại tiệc này trong quá trình thưởng thức khách được bố trí chỗ ngồi theo trật tự nhất định. Các món ăn chủ yếu là món ăn nóng. Vì vậy, tiệc này cũng có thể gọi là tiệc ngồi ăn nóng. Dù là theo kiểu phương Đông hay phương Tây thì các bữa tiệc trên bàn đều giống cơ bản là bạn đã được sắp xếp và sẽ có người phục vụ. a. Đặc điểm của tiệc ngồi - Số lượng khách mời thường hạn chế; - Khách mời thường có chỗ dành riêng trong bàn tiệc (được bố trí theo cấu trúc hoặc sơ đồ nhất định); - Không khí bữa tiệc trang trọng, thân mật, đầm ấm, cởi mở; - Thời gian có thể kéo dài 1 - 2 giờ; - Khách được quan tâm chăm sóc, phuc ̣ vu ̣chu đáo; - Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn. b. Thực đơn - Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món mang tính chất thưởng thức với nhiều món ăn nóng và đồ uống kèm nước ngọt hoặc các loại rượu. - Cơ cấu món ăn: * Đối với bữa tiệc Á: Các món ăn Á trong một bữa tiệc rất đa dạng, phong phú về chủng loại, số lượng, nhưng nhìn chung vẫn có thể chia thành 4 nhóm 18
19. món ăn sau: - Nhóm 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, luôn nổi mùi thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho khách. Các món ăn nhóm này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực khách. Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món nhắm, cụ thể: + Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: xúp cua, xúp hải sản, xúp rau, xúp ngô non + Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với nguyên liệu chủ yếu là các loại rau củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giò + Nhóm các món chần, luộc, hấp, tái, quay, nướng với nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản tươi sống. - Nhóm 2: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu. Các món này thường đòi hỏi có nhiều nước, ăn nóng được chế biến với nguyên liệu là rau củ quả (tươi hoặc khô), thịt gia súc, gia cầm được chế biến bằng phương pháp ninh, tần, hầm kèm với các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm như: các món tần, nấu, ninh, hầm. Ví dụ, gà tần, chân giò ninh măng - Nhóm 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như: + Các món rau: gồm các loại rau củ qủa chế biến bằng phương pháp luộc, nấu, xào nhằm tạo cảm giác mát, dễ ăn; + Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm hoặc các loại lương thực khác. Nhóm các món ăn này đa phần chế biến bằng các phương pháp rim, rang, kho, om với nguyên liệu chủ yếu là thịt, cá, tôm; + Cơm hoặc các loại lương thực khác như: xôi, bún, bánh mì, mì sợi, bánh đa - Nhóm 4: gồm các món tráng miệng như chè các loại, hoa quả theo mùa, mứt, nước trà, cà phê * Đối với bữa tiệc Âu: Cơ cấu bữa tiệc Âu yêu cầu khá nghiêm ngặt theo tính chất thưởng thức và khoa học dinh dưỡng nhất định. Do vậy, các món ăn cần được sắp xếp theo chuẩn mực và phải đúng theo thứ tự và được chia thành các nhóm sau: - Nhóm 1: gồm các món khai vị và xúp + Các món khai vị: bao gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để kích thích sự ngon miệng cho người ăn. Phần này có thể gồm: 1. Các món khai vị nguội: có nhiều thịt và salad kèm với sốt mayonaise 19
20. và sốt dầu dấm điển hình như một số món sau: các món tôm, hàu, sò, jămbông, xúc xích, giò đông lạnh, thịt hun khói, rau trộn hỗn hợp với xốt dầu, xốt mayonaise; 2. Các món khai vị nóng: gồm các nguyên liệu như thịt, hải sản được chế biến bằng phương pháp: bỏ lò, nướng, quay, rán chan với nước sốt nóng. Ví dụ: món sò nhồi dùng vỏ sò nhồi cá, thịt trộn với xốt sau đó bỏ lò; bánh nhân thịt: Nặn bột và nhồi thịt vào bên trong bột, sau đó cho vào chảo mỡ nóng rán lên; Chả viên các viên thịt giã vê nhỏ chan nước dùng, món này được dùng với nước xốt trắng thơm Các món xúp: có thể là xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem + Nhóm 2: Các món nhập bữa và nhóm món chính. Đây là phần chính của bữa ăn với bữa trưa món ăn đầu tiên có: 1. Món trứng thường làm bằng cách luộc lòng đào, chần ốp lếp và tên của các món ăn có trứng thường được gọi theo tên của nước sốt hoặc những thứ bày thêm: 2. Sau đó lần lượt đến các món sau: + Món thuỷ hải sản: bữa trưa thường dùng cá hấp, rán, nướng còn bữa tối dùng cá chần, nhúng, rán, nướng; + Món thịt nóng: còn gọi là món đầu của món thịt, có thể dùng thịt thú rừng, cừu, bò, lợn, gia cầm được chế biến bằng phương pháp hầm, áp chảo, om, nấu; + Các món quay, nướng: dùng các loại thịt gia súc, gia cầm chim thú rừng quay, nướng ăn kèm với khoai tây rán hoặc các loại salad. Ví dụ thịt bò nướng, thịt bò bít tết ăn kèm với khoai tây rán + Nhóm 3: Các món tráng miệng gồm các món như phomai, bánh ngọt, kem, hoa quả + Nhóm 4: Đồ uống: cà phê hoặc trà. * Lưu ý: Khi lên thực đơn cho một bữa ăn Âu hoặc Á cần lưu ý một số điểm sau: - Đảm bảo dinh dưỡng; - Đảm bảo ăn no (tổng khối lượng thực phẩm phải đảm bảo nữ khoảng 600g - 800g, nam khoảng từ 800g -1000g); - Không bao giờ trong một bữa ăn có hai món cùng nguyên liệu chính hoặc tương đương nguyên liệu chính dù phương pháp chế biến có thay đổi. Ví dụ có gà thì thôi vịt, có gà rán thì thôi gà hấp 20
21. - Trong một bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến. Ví dụ: gà rán, sườn rán; - Đặc biệt, trong bữa tiệc Âu không được sử dụng cùng loại rượu cho một bữa tiệc mà phải theo nguyên tắc nhất định. Các nguyên tắc sử dụng rượu vang nho trong bữa tiệc của người Âu Người sành ăn rất coi trọng việc chọn loại rượu phù hợp với món ăn, vấn đề này gần như là nguyên tắc và trở thành truyền thống của khách Âu. Không phải lúc nào cũng dùng tùy tiện các loại rượu vang trong bữa ăn, mỗi món ăn chỉ phù hợp với một vài loại rượu vang nhất định. + Nguyên tắc chung: Vang trắng dùng khi ăn khai vị salad, hải sản (cá, tôm, cua, ốc, sò ), thịt trắng; vang trắng (dịu) dùng khi ăn tráng miệng; vang đỏ dùng khi ăn thịt đỏ, gia cầm, gia súc. Món ăn càng thanh tao bao nhiều thì rượu vang cũng phải như vậy, tượng tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi; + Nguyên tắc thứ yếu: vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối bữa; + Nguyên tắc riêng: món trứng dùng vang trắng, món dăm bông dùng vang đỏ loại nhẹ, hoặc vang trắng loại nặng (ngược lại nguyên tắc chung) hoặc vang hồng, món thịt heo, món thịt bê, món thịt chim dùng vang đỏ loại nhẹ, món thịt thỏ dùng vang đỏ cực nặng. Ví dụ: Bữa ăn của người Âu - Mỹ gồm 5 phần, mỗi phần sử dụng các loại rượu khác nhau như sau: + Phần khai vị: món súp không mời khách uống, khai vị salad uống vang trắng nhẹ; + Phần chính của bữa ăn: món hải sản uống vang trắng, món thịt (thú rừng, cừu) uống vang đỏ loại nặng (bò, heo, vịt) uống vang đỏ loại nhẹ; + Phần quay, nướng: uống vang sủi tăm; + Phần món đệm: uống vang đỏ; + Phần tráng miệng: vang đỏ, vang hồng nhẹ. 4. Các hình thức phục vụ 4.1. Hình thức tự phục vụ a. Tự phục vụ trong bữa ăn thường - Đó là hình thức ăn uống tại các căng tin, các quán cơm bình dân, hoặc ở các quán ăn nhanh (fastfood) - Đặc điểm của hình thức này: + Khách tự chủ động chọn thức ăn, dụng cụ, bàn ăn, sau đó trả tiền ngay 21
22. tại quầy rồi tự ra bàn ăn mà mình đã chọn để thưởng thức bữa ăn; + Trong quá trình thưởng thức nhà hàng không bố trí nhân viên trực tiếp phục vụ khách. b. Tự phục vụ trong bữa tiệc - Đó là hình thức trong các bữa tiệc buffet sáng, trưa, tối, tiệc trà, cocktail, tiệc đêm, tiệc nhảy - Đặc điểm của hình thức này: + Khách tự chủ động trong bữa tiệc (chọn dụng cụ, món ăn, đồ uống, bạn cùng ăn ); + Trong bữa tiệc, nhân viên phục vụ trực tiếp thường chỉ quan tâm, sắp xếp lại các món ăn sao cho gọn gàng, bổ sung thêm lượng món ăn, lau sạch sẽ những vết bẩn, đổ, rơi rớt thức ăn do khách gây ra. 4.2. Hình thức được phục vụ a. Trong bữa ăn thường - Đó là các bữa ăn trong nhà hàng được tổ chức vì một lý do đặc biệt nào đó có ý nghĩa và hình thức cũng giống như một bữa tiệc nhưng được tổ chức chỉ cho một nhóm người nhất định (trên dưới 10 người) mang tính chất một bữa ăn gia đình, bạn bè, người thân hoặc quan hệ xã hội. - Đặc điểm: + Khách tự chủ động chọn món ăn và chỉ phải chờ trong một thời gian nhất định là món ăn được phục vụ. Nhanh hay chậm tùy thuộc vào mức độ phức tạp của món ăn mà khách đã chọn; + Trong quá trình thưởng thức, khách được nhân viên quan tâm chu đáo, thân thiện bởi các nhân viên. b. Trong bữa tiệc - Đó là bữa ăn trong nhà hàng cũng được tổ chức vì một lý do đặc biệt nhưng số người tham dự lớn hơn; - Đặc điểm: + Khách tự chủ động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng phải hẹn ngày giờ tổ chức với nhà hàng. Điều này sẽ giúp cho nhà hàng có đủ thời gian để chuẩn bị, tổ chức và phục vụ; + Trong quá trình thưởng thức, khách được phục vụ theo thực đơn do chủ tiệc đã chọn, mọi phát sinh thêm không được nhân viên phục vụ đáp ứng trừ khi chủ tiệc yêu cầu. 22
23. CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Trình bày các khái niệm món ăn, đồ uống? Có người cho rằng: “có nhiều cách để phân loại món ăn đồ uống”. Theo bạn câu nói trên có đúng không, hãy phân loại và cho ví dụ? Câu 2: Phân biệt tính chất bữa ăn thường và bữa ăn tiệc? Câu 3: Thời gian và đặc điểm của bữa ăn Âu và Á rất khách nhau, có đúng không, hãy trình bày và cho ví dụ? Câu 4: Bạn hiểu thế nào về tiệc đứng? Lợi thế của việc tổ chức tiệc đứng là gì, hãy phân tích? Câu 5: Tiệc ngồi là gì, hãy trình bày nội dung của tiệc ngồi. Câu 6: Hãy trình bày hai hình thức được phục vụ và tự phục vụ có sự khác biệt nhau như thế nào? 23
24. CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã chương: XDTĐ02 Giới thiệu: Thực khách đến với nhà hàng, nhà hàng-khách sạn để thưởng thức món ăn- đồ uống với nhiều lý do khác nhau như: tổ chức ăn tối, chiêu đãi, thư giãn, giao lưu và yêu cầu đầu tiên mà họ đưa ra đối với nhà hàng chính là được xem bản thực đơn của nhà hàng đó. Do đó, thực đơn cũng được coi là một công cụ quảng cáo và góp phần làm cho bữa ăn của khách hấp dẫn hơn. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm và vai trò của thực đơn; - Trình bày được cấu tạo thực đơn; - Trình bày được các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn; - Phân biệt được các loại thực đơn; - Xây dựng được các loại thực đơn theo đúng yêu cầu và đảm bảo tính khoa học; - Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học. Nội dung chính: 1. Khái niệm và vai trò của thực đơn 1.1. Khái niệm thực đơn Thực khách đến với các nhà hàng, khách sạn với nhiều lý do khách nhau, họ có thể đến ăn bữa trưa, bữa tối, hoặc rủ nhau đến ăn uống sau ngày làm việc để giải trí thư giãn, hoặc có thể đến dự tiệc chiêu đãi. Với mục đích nào thì khách luôn được giới thiệu, xem thực đơn để khách biết các thông tin về món ăn: - Khách đến dự tiệc, trên bàn ăn sẽ có một tờ thực đơn đặt ngay ngắn ở vị trí khách dễ nhìn thấy nhất, thực đơn này sẽ giới thiệu về các món ăn, đồ uống mà bữa đó khách sẽ được ăn. 24
25. - Khách đến ăn không đặt trước, nhân viên phục vụ của nhà hàng sau khi đón, xếp chỗ ngồi cho khách, đưa thực đơn cho khách lựa chọn món ăn, đồ uống phù hợp với sở thích của mình. Tóm lại: Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó có khả năng chế biến và phục vụ. Đáp ứng được yêu cầu chủ động gọi món ăn, đồ uống của khách. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thể thấy, thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ; - Có giá bán kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa - Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn; - Được trình bày rõ ràng, lịch sự: ngôn ngữ phải phản ánh đúng nguyên liệu và phương pháp chế biến. Hình ảnh minh họa phải phản ánh đúng tên của món ăn đồ uống. - Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách; - Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng. 1.2. Vai trò của thực đơn Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống của nhà hàng; Được cụ thể trong vai trò quảng cáo, cung cấp thông tin và quản lý. - Vai trò quảng cáo: Thực đơn cũng giống như một công cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu với khách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món ăn đồ uống đó. Vì vậy, nếu thực đơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món ăn, đồ uống, giá cả hấp dẫn và phù hợp với nhu cầu, khẩu vị, khả năng thanh toán của khách chắc chắn sẽ gây được ấn tượng tốt với chất lượng dịch vụ của nhà hàng. - Vai trò thông tin: Vai trò này được thể hiện thông qua việc cung cấp các thông tin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác sẽ phục vụ cho khách. Cụ thể: + Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn 25
26. các món ăn, đồ uống, giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh toán; + Các bộ phận nghiệp vụ: ++ Nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua thực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến; ++ Nhà bàn: Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ; ++ Nhà bar: Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ; + Các bộ phận khác: Căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ phận mình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục vụ. - Vai trò quản lý: Bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức và điều hành phục vụ khách. Tóm lại: Vai trò của thực đơn trong nhà hàng giống như sợi kim chỉ nam để khách hàng lựa chọn, các bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện công tác chuẩn bị và công tác tổ chức phục vụ được đảm bảo. 2. Phân loại thực đơn 2.1. Các tiêu chí phân loại thực đơn 2.1.1. Phân loaị thưc đơn theo giáo sư Graham Chandler Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng cao tính cạnh tranh giữa các nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối với khách du lịch và khách ăn uống mà thực đơn ngày càng được cải tiến, phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng đối với doanh nghiệp. Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau: 1. Thực đơn tự chọn. 2. Thực đơn bữa ăn. 3. Thực đơn trọn gói. 4. Thực đơn cho khách du lịch. 5. Thực đơn cho các buổi liên hoan. 6. Thực đơn tiệc đứng. 7. Thực đơn ăn sáng. 26
27. 8. Thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ. 9. Thực đơn đồ uống pha chế từ rượu. 10. Thực đơn ăn đêm. 11. Thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo. 12. Thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách 13. Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt. 14. Thực đơn cho trẻ em. 15. Thực đơn phục vụ tại phòng. 16. Thực đơn dành cho người ăn kiêng. 17. Thực đơn các món ăn đặc sản. 18. Thực đơn theo chủ đề. 19. Thực đơn theo thời gian. Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp của bữa sáng và bữa trưa), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào khoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa). Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa. 2.1.2. Theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và khả năng tiêu hoá của từng lứa tuổi để lên danh mục các món ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi, phụ nữ có thai. Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàm lượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E, K - Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm thực đơn cho lao động trí óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm. Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi. Còn đối với người lao động nặng cần nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo - Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh lý của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý Ví dụ: những người bệnh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều 27
28. đường và tinh bột. Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp, nhu cầu khác nhau sẽ cần những món ăn với nguồn dinh dưỡng khác nhau. Đáp ứng nhu cầu về chất và lượng cho mỗi đối tượng khách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp cho khách những món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng. Việc đưa ra thực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực phục vụ khách. 2.1.3. Căn cứ theo thời gian - Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng còn bữa trưa và bữa tối thường được chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn. - Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). + Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món sốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch) thường cho khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch. Ví dụ Ninh Bình có món cơm cháy, thịt dê, Hải Phòng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long - Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2-3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc phân loại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinh doanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu của khách trong những khoảng thời gian khác nhau. Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thực đơn và quảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm nhất định. 2.1.4. Theo đặc điểm kinh doanh - Theo kiểu Âu: Bao gồm các món ăn Âu; - Theo kiểu Á: Bao gồm các món ăn Á; 28
29. - Theo kiểu Việt Nam: Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam; - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn. 2.1.5. Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn thường: Là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm. - Thực đơn tiệc: Là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc. Các món ăn đó được xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lưỡng khả năng phục vụ của nhà hàng. - Thực đơn ăn chay: bao gồm các món được chế biến bằng nguyên liệu thực vật, bột mì. Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng. Như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng 2.1.6. Theo sự tham gia của khá ch hàng trong việc lập ra thực đơn - Thực đơn chủ động: Thực đơn này có sự tham gia của khách hàng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách. - Thực đơn bị động: Do nhà hàng lập ra, không c ó sự tham gia của khách hàng chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách. Tóm lại: Trên đây là những căn cứ, tiêu thức phân loại thực đơn để các doanh nghiệp tự chọn. Song trên thực tế các nhà hàng có thể sử dụng một loại thực đơn hoặc nhiều loại thực đơn một lúc tùy vào mục đích hoặc nguồn khách của nhà hàng. 2.2. Các loại thực đơn thông dụng 2.2.1. Thực đơn chọn món - Thực đơn tự chọn : Là thực đơn bao gồm các món ăn, đồ uống được tính 29
30. giá riêng biệt, khách hàng dễ dàng chủ động lựa chọn món ăn đồ uống cho bữa ăn của mình. - Bữa ăn đó có thể là bữa ăn thường hoặc bữa ăn tiệc, cá nhân hoặc tập thể tuỳ theo sở thích và mức tiền phù hợp với khả năng chi trả cũng như tính chất của bữa ăn đó. Nếu bữa ăn đó được sử dụng ngay tại thời điểm khách gọi, thì mỗi món ăn có thể được chế biến ngay theo yêu cầu và khách hàng chỉ phải chờ đợi trong một thời gian nhất định. Nếu bữa ăn được lập lên để nhằm tổ chức cho một bữa tiệc thì khách phải thống nhất rõ ràng với nhân viên nhận đặt tiệc về giờ giấc ăn, số lượng suất, địa điểm và các dịch vụ bổ sung khác. Lưu ý: Khó khăn khi xây dựng thực đơn chọn món là phải cân đối được khả năng chế biến, phục vụ và bảo quản thực phẩm của nhà hàng. Vì khi khách gọi món theo thực đơn này thường yêu cầu phải được phục vụ ngay. 2.2.2. Thực đơn bữa ăn lập sẵn - Là thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giới thiệu cho khách (có kèm theo giá cả cho mỗi loại). Và khi khách đã lựa chọn thì khách không phải chọn món mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn trong thực đơn đó. - Thực đơn bữa ăn được nhà hàng lập sẵn trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ: + Nhu cầu của thị trường về món ăn, giá cả cạnh tranh; + Đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, vitamin. - Sự phối hợp hài hòa giữa các món ăn về nguyên liệu chế biến như có rau, có thịt, có cá - Sự phối hợp hài hoà giữa các phương pháp chế biến: luộc, hấp, nướng, quay 2.2.3. Thực đơn bữa ăn đặt trước có lựa chọn Là loại thực đơn bữa ăn đặt trước dành cho khách hai hay nhiều lựa chọn cho mỗi món trong thưc̣ đơn đó. Sự lựa chọn có thể phụ thuộc vào sự sẵn có của nguyên liệu theo mùa hoặc theo nguồn thực phẩm. 3. Cấu tạo thực đơn Có thể nói, kinh doanh ăn uống là một ngành kinh doanh khá mạo hiểm bởi lợi nhuận cao mà rủi ro cũng rất lớn. Nói cách khác, khách đến nhà hàng không chỉ để thưởng thức món ăn mà còn tận hưởng dịch vụ phục vụ của nhà hàng. Vì vậy, những thứ có thể thấy được, có thể phô trương ra trước mặt khách 30
31. cần hết sức thận trọng, chú ý cẩn thận, đặc biệt, thực đơn phải hết sức tinh tế, thể hiện được ý đồ kinh doanh của nhà hàng, phản ánh đúng chất lượng của nhà hàng cũng như tạo được ấn tượng tốt cho khách. Tuỳ theo từng loại thực đơn mà khi xây dựng có những yêu cầu riêng biệt nhà hàng phải tuân thủ nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ, tính sáng tạo đồng thời phải mang lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng cũng như thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Do tính chất như vậy nên khi xây dựng thực đơn cũng cần chú ý đến những nguyên tắc nhất định. 3.1. Cấu tạo thực đơn chọn món Thực đơn tự chọn là loại thực đơn rất phổ biến, bất cứ nhà hàng nào cũng phải có loại thực đơn này và khi khách hàng đến với nhà hàng thì việc đầu tiên là nhân viên phục vụ bàn phải mang thực đơn này giới thiệu với khách. Khách sẽ tự lựa chọn món ăn, tuy nhiên đôi khi có cả sự cố vấn của nhân viên nhà hàng nhưng quyết định cuối cùng vẫn là khách. Loại thực đơn này có thể có nhiều kiểu cấu tạo hoặc cách trình bày khác nhau tuỳ thuộc vào quy mô, đặc điểm kinh doanh của mỗi nhà hàng. 3.1.1.Các kiểu trình bày thực đơn Hiện tại trên thị trường có rất nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày có ý nghĩa và mục đích sử dụng riêng trong việc giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến. Với hình thức thể hiện phong phú và sử dụng bằng nhiều chất liệu khác nhau, song ta có thể liệt kê được một số kiểu thông dụng sau: a. Thực đơn kiểu bảng: Là kiểu thưc đơn đơn giản nhất, chı̉ là tấm bảng được ghi các món ăn mà nhà hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn vào bảng để chọn món. Kiểu thực đơn này có từ thời sơ khai, mộc mac ̣ nhưng đến hiện nay vẫn còn sử dụng rộng rãi vaà phổ biêń ở những nhà hàng chỉ kinh doanh một số món nhất định (được ghi lên bảng). b. Thực đơn kiểu bìa: Cách trình bày cơ bản như sau: - Chất liệu: Thực đơn dùng và in trên tờ bìa cứng được phủ lớp nhựa mỏng hoặc ép plastic - Trình bày: Có thể in một mặt, hai mặt, thực đơn có thể chỉ là 1 tờ bìa, 1 tờ áp phích hoặc có thể là nhiều tờ bìa được ghép lại với nhau thành hình dẻ quạt; 31
32. - Hình dạng thực đơn có thể là hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn; - Thực đơn kiểu này rất phổ biến ứng dụng cho nhiều loại hình kinh doanh phục vụ ăn uống như: ở nhà hàng bình dân, thực đơn trên các phương tiện giao thông, thực đơn áp phích quảng cáo c. Thực đơn kiểu gấp: - Chất liệu: dùng bìa cứng có kích cỡ lớn, được trang trí đẹp, gấp thành 2, thành 3, thành 4 tờ nhỏ và có thể gấp theo chiều ngang, chiều dọc. - Trình bày: dành riêng một trang để trình bày bìa ngoài, các trang còn lại sẽ in danh mục các món ăn, đồ uống. Loại thực đơn này cần trình bày trang nhã, đẹp, lịch sự. - Thực đơn kiểu này dùng phổ biến ở nhà hàng từ trung bình đến lịch sự. d. Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được đóng thành quyển sách - Chất liệu: dùng giấy cứng, đẹp đóng thành tập, bên ngoài dùng bìa cứng để bảo vệ và trình bày; - Trình bày: bìa ngoài sẽ trình bày thật đẹp, các trang còn lại sẽ in danh mục các món ăn, đồ uống. Loại thực đơn này cần trình bày trang nhã, lịch sự, sang trọng; - Thực đơn kiểu này dùng phổ biên các nhà hàng lịch sự, sang trọng, cao cấp. 3.1.2. Ngôn ngữ trong thực đơn Trong thực đơn dù bất kỳ là kiểu nào bao giờ cũng phải sử dụng trước tiên là ngôn ngữ bản địa (ở nước ta là tiếng Việt). Sau đó tuỳ theo cấp độ và đối tượng khách (khách là người nước ngoài trong thị trường mục tiêu của nhà hàng) mà có thêm ngôn ngữ nước ngoài khác bổ sung như tiếng: Anh, Pháp, Trung Quốc, Nhật Ngoài ra để nhằm cho dễ hiểu hoặc nhằm mục đích muốn tạo ấn tượng tốt, hấp dẫn đối với khách mà thực đơn có thêm hình ảnh minh họa được phối hợp với ngôn ngữ. Đồng thời qua đó cũng tạo điều kiện thuận lợi cho khách lựa chọn dù khâu giao tiếp bằng ngôn ngữ không được thực hiện thông qua thực đơn hoặc người phục vụ. Như vậy thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau, nhưng yêu cầu của việc trình bày bằng ngôn ngữ là: - Miêu tả chính xác thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến các món ăn đồ uống được cung cấp. - Chính xác về ngôn từ (không đa nghĩa) . 32
33. 3.1.3. Nội dung và độ dài thực đơn Nội dung của thực đơn bao gồm các loại món ăn và đồ uống khác nhau được sắp xếp theo trình tự hoặc theo nhóm nhất định. Mỗi món ăn đã được định lượng và tính giá. Vì vậy thực khách chỉ việc chọn các món ăn tuỳ theo sở thích và khả năng chi trả của mình. Tuy nhiên khó khăn khi đưa ra nội dung của thực đơn chọn món là nhà hàng phải có khả năng cung ứng và bảo quản nhiều loại nguyên liệu, gia vị. Bởi món ăn là sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu gia vị khác nhau, trong khi đó lại cần phải chế biến ngay sau khi khách gọi món. Độ dài của thực đơn phụ thuộc vào khả năng chế biến và phục vụ của nhà hàng. Nhà hàng càng có nhiều nhân viên chế biến có tay nghề cao, nhân viên phục vụ tận tình, cơ sở vật chất trang thiết bị đầy đủ nhà hàng càng có thể chế biến và phục vụ được nhiều món ăn và ngược lại. 3.1.4. Hình thức Nguyên tắc trình bày: - Phải có đầy đủ thông tin liên quan đến nhà hàng: tên, địa chỉ, điện thoại, logo - Phải có danh mục các món ăn đồ uống và có kèm theo giá cả cho mỗi món ăn đồ uống đó; - Dùng phông chữ dễ xem, hạn chế phông chữ uốn lượn khó nhìn; - Đồ họa trang trí thể hiện được tính văn hóa ẩm thực và đặc trưng cho món ăn đồ uống đó; - Tạo khoảng trống thích hợp giữa các tên món ăn đồ uống hoặc hình ảnh; - Các món ăn đồ uống cần được sắp xếp theo trật tự nhất định; - Nếu là thực đơn kiểu gấp hoặc kiểu sách thì trang bìa nhất thiết phải được làm bằng chất liệu cứng hơn so với trang bên trong; - Kích thước của thực đơn: cần vừa phải (thường sử dụng cỡ giấy A 4 hoặc cỡ khác tùy vào tính chất của từng loại thực đơn hoặc ý đồ marketing của nhà hàng; - Chất liệu: nên sử dụng chất liệu có chất lượng bền với thời gian, đảm bảo về lâu về dài sẽ không bị ố, hoặc bị tối màu. Lưu ý: Hình thức thực đơn đã in phải thể hiện được hình ảnh, đặc điểm, ý đồ phục vụ của nhà hàng. Các thực đơn dù thể hiện bằng hình thức nào cũng cần phải có chất lượng tốt, sạch, không có vết bẩn và rách. Phải thay thực đơn mới 33
34. nếu chúng cũ và rách. Gây được ấn tượng tốt với khách hàng, đem lại tác động marketinh tích cực, tạo được hứng thú cho khách về món ăn ngay từ cái nhìn đầu tiên qua thực đơn sẽ đem lại hiệu quả kinh doanh tích cực cho nhà hàng. 3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu 3.2.1. Chất liệu để làm thực đơn Được làm bằng chất liệu tốt và bền với thời gian. Các chất liệu có thể dùng: là tờ bìa, hoặc bằng gỗ, tre hoặc bằng giấy ép nhựa 3.2.2. Nội dung Thực đơn bao gồm các món ăn đồ uống được nhà hàng lập sẵn hoặc đăṭ trước có sự thỏa thuân giữa khách và nhà hàng. Các món ăn của cả hai loại thực đơn được sắp xếp theo thứ tự 1,2,3 và theo cơ cấu các món ăn. 3.2.3. Trình bày Cũng đảm bảo đầy đủ các nguyên tắc như thực đơn chọn món. Nhưng hình thức trình bày có thể chọn làm theo kiểu tờ bìa hoặc tờ gấp. - Kiểu tờ gấp: có trang bìa trình bày đẹp thể hiện được ý đồ mà mục đích của bữa ăn, còn trang bên trong bao gồm các bữa ăn được thiết kế sẵn với tùy từng loại giá cả hoặc mục đích sử dụng khác nhau. - Với kiểu tờ bìa: (thường được sử dụng trong các bữa tiệc) giống kiểu tờ bìa nhưng được thiết kế với kích cỡ gọn hơn, trình bày đẹp hơn tuỳ vào mức độ tiệc mà có cách trình bày cho phù hợp. Thực tế tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay họ có xu hướng thiết kế sẵn nhiều loại mẫu thực đơn thật đẹp, có hình ảnh thích hợp gây ấn tượng với khách. Khách hàng chỉ việc chọn mẫu, sau đó nhà hàng chỉ việc điền thời gian, chủ tiệc, tên món ăn, đồ uống và các thông tin khác vào cho hoàn thiện thực đơn rồi in hàng loạt, số lượng tuỳ theo số lượng mâm. 4. Yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn Đây là môṭ trong những phần rất quan trọng của việc nghiên cứu thực đơn, hiểu rõ được các căn cứ và yêu cầu trước khi xây dựng thực đơn sẽ giúp cho người học, người làm thực đơn tránh được những sai lầm thường mắc phải khi xây dựng thực đơn. 4.1. Các yêu cầu xây dựng thực đơn 4.1.1. Yêu cầu chung Khi xây dựng bất kỳ loại thực đơn nào và trong các điều kiện khác nhau vẫn luôn phải tuân theo các yêu cầu chung sau đây: - Thứ nhất: Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng về 34
35. tập quán (thói quen ăn uống), khẩu vị (sở thích của mỗi người trong việc ăn uống). Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị của thực khách phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị, xã hội. Điều kiện địa lý ảnh hưởng rất nhiều đến tập khẩu vị của khách. Ví dụ, người miền bắc, miền trung và miền nam do điều kiện địa lý hoàn toàn khác nhau mà họ có cách đối xử với nguyên liệu để chế biến cũng khác nhau. Cụ thể cùng một nguyên liệu là thịt heo, người miền bắc chế biến rang thường không cho đường nhưng người miền trung và miền nam lại thường cho đường và ớt vào để tạo vị ngọt và cay. Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu ăn uống, những nơi có khí hậu nóng hay có thói quen ăn các món có nhiều nước, các món nguội. Ở nới khí hậu lạnh, ôn đới thường có nhu cầu cao về năng lượng. Vì vậy, họ thường thích các món ăn khô, ăn nóng, giàu chất đạm và chất béo. Kinh tế và chính trị cũng ảnh hưởng rất nhiều tới thói quen và khẩu vị. Nền kinh tế châu Á chủ yếu dựa vào nông nghiệp, thành phần chính trong thực đơn là lương thực. Châu Âu nền công nghiệp thực phẩm phát triển cao, ngoài các món ăn tươi sống họ còn có các chế phẩm từ nguyên liệu động vật như đồ hộp thịt, bơ, sữa, jăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói Ngoài ra tập quán và khẩu vị của người châu Á cũng rất khác với người châu Âu. Người châu Âu có thói quen ăn theo suất, khi ăn sử dụng dao, thìa, dĩa, đĩa hay các dụng cụ ăn tương ứng (ăn theo kiểu động vật dùng răng nanh để xé thịt) còn người châu Á thường ăn theo mâm với các món ăn được bày sẵn trên đĩa, bát. Mọi người cùng gắp thức ăn bằng đũa từ bát và đĩa đó. Vì vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợp với khẩu vị, tập quán của khách. - Thứ hai: Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tôn giáo. Đáp ứng về nhu cầu ăn uống phải xét đến cả các yếu tố về tôn giáo, tín ngưỡng, thể hiện ở một số quy định về việc sự dụng thức ăn. Đặc biệt là khi nhà hàng được đón tiếp khách quốc tế đến từ nơi có tôn giáo và tín ngưỡng như đạo Hồi, Hindu Ví dụ: việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi phải tuân theo những nguyên tắc “bất di bất dịch” như: nguyên liệu thực phẩm bắt buộc phải có chứng nhận Halal - công nhận thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người Hồi giáo trên 35
36. toàn thế giới. Chứng nhận này cũng chứng tỏ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ đã được cầu nguyện theo đúng phong tục. Ngoài ra các món ăn của họ không được phép dùng bất cứ các chế phẩm nào có nguồn gốc thịt lợn (margi, bột nêm được chế biến từ thịt lợn). Hoặc người Hindu thờ thần bò cái vì vậy họ không ăn thịt bò và các chế phẩm từ thịt bò kể cả sữa bò mà thay vào đó là sữa trâu, sữa dê, sữa cừu. - Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu. Nguyên liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng, phát triển trải qua 3 giai đoạn chính sau: + Giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu thực vật, non béo với nguyên liệu động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích luỹ đủ chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường dễ chín song độ ngọt chưa cao, chưa ngon. Thời gian này giá nguyên liệu cũng đắt hơn. + Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu ở mức cao nhất, trong quá trình chế biến chất lượng món ăn ngon, dễ chế biến. Ở giai đoạn này thị trường sẵn nguyên liệu nên giá cả rẻ hơn, dễ mua hơn. Nếu muốn dự trữ nên mua nguyên liệu ở giai đoạn này. + Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ đủ chất dinh dưỡng và bắt đầu chuyển dần vào dự trữ, liên kết giữa các mô, các phần cũng chắc hơn, ở thực vật bắt đầu có xơ, ở động vật các mô cơ trở nên dai chế biến lâu chín và ăn không ngon. Nguyên liệu trong thời gian này trên thị trường ít, giá thấp nhưng không sẵn. Tóm lại, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn các món ăn có sẵn nguyên liệu chính vụ để đảm bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để đảm bảo chất lượng món ăn ngon và hạ được giá thành sản phẩm, đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng. Ví dụ, mùa đông cần xây dựng thực đơn gồm những nguyên liệu như cải bắp, su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà chua, cà rốt, khoai tây Còn mùa hè là các món ăn có nguyên liệu như: bí xanh, bí ngô, mướp, rau muống, các loại đậu quả, su su, cà tím, dưa chuột, củ cải * Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn: - Khi xây dựng thực đơn cần tính đến các yếu tố giá cả nguyên liệu trong các thời kỳ để có chính sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng. 36
37. - Với món ăn mang tính địa phương cần có các biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho món ăn. - Thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính toán nguyên liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ còn là cơ sở để hạch toán lãi lỗ thông qua tiêu thụ sản phẩm. Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng phải đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống. Việc đưa ra giá bán cho sản phẩm không phải tuỳ tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố: - Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh; - Chất lượng của sản phẩm ăn uống: chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cách trình bày) của món ăn, các chỉ tiêu dinh dưỡng (cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển). - Cấp độ của nhà hàng, khách sạn: phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống do trình độ nghề của đội ngũ nhân viên bếp và bàn thực hiện. Cấp độ càng cao thì trình độ của nhân viên càng cao và chi phí cho nhân sự cũng cao nên giá cả của các món ăn đồ uống cũng phải tương xứng. - Chất lượng phục vụ của nhà hàng, đây còn được gọi là chi phí cho dịch vụ bán hàng như: chi phí tổ chức tiệc, trang trí tiệc, chi phí nhân công phục vụ tiệc, thu dọn tiệc - Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tính toán đúng và đủ các khoản chi phí. Việc tính toán chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết quả kinh doanh; - Giá bán của sản phẩm dựa trên tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số của sản phẩm. Ví dụ, nhóm món ăn bình dân có tỷ lệ lãi gộp là 30 – 40%, còn món ăn cao cấp thì tỷ lệ lãi có thể lên tới 70 – 80% Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm. 4.1.2. Yêu cầu riêng a. Đối với thực đơn chọn món - Thứ nhất: Thực đơn phải phù hợp với tập quán tiêu dùng và khả năng thanh toán của khách hàng mà nhà hàng hướng tới để phục vụ. Suy cho cùng của hoạt động kinh doanh là đưa ra được sản phẩm phù hợp với nhu cầu của khách tiêu dùng qua đó đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, và chính khách hàng là người quyết định đến khả năng kinh doanh của nhà hàng. 37
38. Do đó đây là yêu cầu cơ bản nhất đòi hỏi người làm thực đơn phải nghiên cứu kỹ thị trường ăn uống để nắm bắt được tập quán tiêu dùng, xu hướng thị trường, sở thích của khách hàng, thời gian và khả năng tài chính của họ giành cho ăn uống - Thứ hai: Phải phù hợp với quy mô và trình độ phục vụ của nhà hàng Quy mô của một nhà hàng được gọi là lớn hay nhỏ phụ thuộc rất nhiều vào vốn và tài sản, số lượng và chất lượng nhân sự, doanh thu và số lượng khách hàng hàng năm. Vì vậy, một nhà hàng có quy mô lớn bao giờ cũng có nhiều điều kiện như số lượng nhân sự, chất lượng nhân sự, trang thiết bị chất lượng tốt và đầy đủ để thực hiện được các món ăn đòi hỏi kỹ năng thực hiện khó, chất lượng chuyên môn cao. Ngoài ra trình độ phục vụ phục vụ của nhà hàng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc xây dựng thực đơn. Điều này được thể hiện rất rõ khi nhà hàng được phục vụ một bữa tiệc lớn. - Thứ ba: phải tạo được ấn tượng, cuốn hút khách hàng, tránh sự loè loẹt, diêm dúa Thực đơn là một phần của bữa ăn, vì vậy nếu thực đơn được trình bày đẹp, rõ ràng các mục, các phần, kiểu chữ đẹp đẽ dễ nhìn, ngôn ngữ dễ hiểu chắc chắn sẽ gây được ấn tượng tốt, cuốn hút khách hàng qua đó bữa ăn của khách sẽ ngon và hấp dẫn hơn. - Thứ tư: Thực đơn không nên quá nhiều hoặc quá ít các món ăn đồ uống Thực đơn quá nhiều món ăn sẽ không tạo được ấn tượng đặc sắc về món ăn trong trí nhớ của khách hàng. Còn nếu quá ít, khách hàng sẽ không có nhiều sự lựa chọn để chọn món ăn cho mình. Vì vậy, tốt nhất là nên dành riêng một số trang đặc biệt để giới thiệu những món ăn nổi tiếng của nhà hàng để khách dễ dàng tìm và chọn món. b. Đối với thực đơn bữa ăn - Thứ nhất: thực đơn phải đảm bảo tính dinh dưỡng Nhu cầu ăn uống của khách ngoài muốn ăn ngon, ăn no, mà còn phải đảm bảo ăn đủ chất dinh dưỡng. Nhu cầu về dinh dưỡng phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thời tiết Thực đơn được coi là phù hợp khi đưa ra được các món ăn có dinh dưỡng cao, cân đối về tỷ lệ, thích hợp với các lứa tuổi, giới tính và nghề nghiệp của người tiêu dùng. + Về khả năng ăn uống của mỗi người: theo các kết qủa nghiên cứu về sinh lý dinh dưỡng thì lượng thức ăn trung bình cho một bữa ăn của người 38
39. trưởng thành nữ giới là 400 - 600g và nam là từ 800-1000g. + Khách là trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu món ăn phải đạt sự an toàn, không cứng, không dai, ít xương, dễ tiêu hoá, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất. + Khách ở lứa thanh niên và lao động nặng: khẩu phần ăn cần nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều và có thể cho ăn các món ăn thịt chắc, lâu tiêu + Khách là nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều món ăn trong một bữa, nổi nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, ít mỡ, ít đường - Thứ hai: thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền của từng bữa ăn Giá tiền của mỗi bữa ăn sẽ cho khách được thưởng thức các món ăn với số lượng và chất lượng khác nhau. Nguyên nhân này phụ thuộc rất nhiều vào giá của nguyên liệu thực phẩm đầu vào để chế biến món ăn. Ngoài ra, độ phức tạp của kỹ năng chế biến và phương pháp phục vụ cũng ảnh hưởng rất lớn tới giá cả của món ăn đó. Ví dụ: Cùng một bữa ăn bao gồm các món: 1. Tôm xối mỡ 2. Ngan luộc 3. Cá sốt 4. Lợn rán Quảng Đông 5. Rau xào 6. Canh Chua 7. Cơm tám + Nếu giá 30.000đ/xuất thì khách sẽ được ăn các món ăn được chế biến từ nguyên liệu: tôm rảo, cá chép sốt, canh chua thịt + Nếu giá 80.000đ/xuất khách sẽ được ăn tôm sú, cá quả, canh ngao nấu chua - Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích của bữa ăn Như ở phần trước chúng ta đã nghiên cứu, mỗi một bữa ăn có tính chất và mục đích khác nhau. Với một bữa ăn thường chỉ có mục đích là ăn no, hoặc mang tính chất sum họp gia đinh thì tính chất của các món ăn cũng chỉ cần đơn giản, số lượng món ăn không cần nhiều, trình bày đẹp nhưng không cầu kỳ, phương pháp chế biến đơn giản nhưng vẫn đảm bảo ngon và có chất lượng, phong cách phục vụ ân cần và chu đáo. Nhưng đối với bữa ăn tiệc thì khác, dù có nhiều mục đích khác nhau 39
40. nhưng mục đích chung vẫn là muốn thể hiện lòng hiếu khách của chủ tiệc đối với khách tham dự. Vì vậy, người lên thực đơn cần phải chú ý các vấn đề sau để góp phần thể hiện lòng hiếu khách đó mà không làm phật lòng khách tham dự. + Thực đơn phải bao gồm các món ăn được chế biến từ nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cao; + Các món ăn phải được sắp xếp theo theo cơ cấu (khai vị, món ăn chính, món ăn phụ); + Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn nóng và các món ăn nguội; + Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn có kỹ thuật khó với các món ăn có kỹ thuật đơn giản phù hợp với tình hình nhân sự, trang thiết bị của nhà hàng. * Trên thực tế kinh nghiệm đối với các nhà hàng, bữa tiệc càng có đông khách thì càng nên hạn chế đưa ra nhiều món ăn đòi hỏi ăn nóng và có phương pháp chế biến phức tạp. Nhằm đảm bảo khách không phải chờ đợi quá lâu, nhân viên không bị lúng túng và có nhiều thời gian để chuẩn bị hơn. - Thứ tư: Thực đơn bữa ăn phải tránh sự trùng lặp về nguyên liệu chính, phương pháp chế biến Mỗi một món ăn cung cấp cho khách một mùi vị, phương pháp thưởng thức và các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là mùi vị của món ăn có ý nghĩa rất nhiều trong việc kích thích cảm giác ngon miệng của khách, qua đó khách sẽ ăn được nhiều hơn và sẽ có ấn tượng hơn với nhà hàng. Mùi vị của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần nguyên liệu chính của món ăn và các gia vị kèm theo. Ví dụ, các món ăn được chế biến từ thịt bò với hạt tiêu đen sẽ cho mùi vị khác với các món ăn được chế biến từ cá với nước sốt cà chua Ngoài ra, phương pháp chế biến cũng làm cho món ăn dù có cùng loại nguyên liệu cũng vẫn tạo ra sự khác biệt về mùi vị của món ăn. Ví dụ, cùng là nguyên liệu thịt gà, nhưng món gà hấp bao giờ cũng cho mùi vị khác với món gà nướng Bởi vậy, nếu khách được thưởng thức một bữa ăn có sự kết hợp của nhiều món ăn được chế biến bằng nhiều phương pháp, nguyên liệu chính khác nhau chắc chắn khách sẽ luôn cảm thấy ngon miệng và hài lòng với món ăn của nhà hàng hơn. * Chú ý: Trên thực tế ở nước ta khách cũng rất thích các nhà hàng kinh doanh phục vụ bữa ăn chỉ bao gồm các món ăn được chế biến từ một nguyên liệu chính như bò bảy món, trâu bảy món, lẩu gà, lẩu dê 40
41. 4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn Để có được thực đơn thoả mãn các yêu cầu xây dựng thực đơn như đã nêu ở trên và thoả mãn các biến động của thị trường diễn ra thường xuyên, khi thiết kế thực đơn, người được giao nhiệm vụ cần căn cứ vào các yếu tố cơ bản sau: 4.2.1. Các căn cứ chung - Thứ nhất: Căn cứ vào đặc điểm cụ thể của doanh nghiệp, loại hình kinh doanh, cấp chất lượng phục vụ để: + Có định hướng lựa chọn món ăn, đồ uống cho thực đơn; + Mức giá bán phù hợp cho các món ăn, đồ uống; + Cách trình bày thực đơn cho phù hợp. Ví dụ: Một nhà hàng chuyên kinh doanh phục vụ bia hơi có mặt bằng rộng, lượng bàn ghế khách ngồi ăn uống nhiều, thực khách của nhà hàng là những người cởi mở, ồn ào đến uống bia để giải khát và giao lưu, thư giãn sau giờ làm việc; họ có nhu cầu uống bia hơi kèm theo một số món ăn nhậu và ngon. Do vậy nhà hàng chỉ cần lựa chọn các món ăn mang tính phổ thông phù hợp với đặc điểm khẩu vị và khả năng thanh toán của khách tại khu vực kinh doanh là được. Ngược lại, với nhà hàng được đầu tư kỹ càng về cơ sở vật chất, các món ăn được chế biến bởi những đầu bếp giỏi và được phục vụ bởi các nhân viên bàn có nhiều năm kinh nghiệm thì chắc chắn các món ăn phải là những món ăn ngon, đòi hỏi kỹ thuật phức tạp và đương nhiên là giá bán của các món ăn đó cũng khác. - Thứ hai: Căn cứ vào đặc điểm thị trường nguyên liệu, khả năng dự trữ và bảo quản nguyên liệu của nhà hàng Đây là căn cứ quan trọng vì mỗi doanh nghiệp tuỳ theo điều kiện, khả năng và quy mô kinh doanh mà đầu tư kho thực phẩm để dự trữ nguyên liệu. Với doanh nghiệp nhỏ thì khả năng dự trữ nguyên liệu chỉ dừng lại ở các loại thực phẩm khô, ít hư hỏng. Nhưng với các doanh nghiệp lớn có hệ thống kho tàng lớn đầy đủ thì nguyên liệu có thể dự trữ được khối lượng nhiều và đa dạng chủng loại Ngoài ra, với mỗi vùng khác nhau vì điều kiện tự nhiên (khí hậu, đất đai, vị trí địa lý ), điều kiện kinh tế xã hội mà nó có khả năng cung ứng nguyên liệu khác nhau. Vì vậy, nhà hàng trước khi nghiên cứu nhu cầu của khách hàng cũng cần phải nghiên cứu khả năng cung ứng nguyên liệu của từng vùng để có thể đảm bảo chắc chắn cho nguồn cung ứng nguyên liệu luôn ổn định và giá cả hợp lý nhất. 41
42. - Thứ ba: Căn cứ vào các trang thiết bị dụng cụ Trang thiết bị dụng cụ để chế biến món ăn bao gồm các thiết bị làm chín thức phẩm như các loại bếp, lò và các nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng Tuỳ thuộc vào cấp hạng, quy mô của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến khả năng “có thể có” về các trang thiết bị, dụng cụ, không lên đưa vào các món ăn mà nhà hàng không có hoặc không đủ dụng cụ, thiết bị phục vụ cho công việc chế biến. Đối với trang thiết bị dụng cụ phục vụ bao gồm: không gian phục vụ (phòng tiệc) có thể phục vụ được tối đa bao nhiêu khách, số lượng phòng, trang thiết bị trong các phòng (trang trí, bàn ghế, âm thanh, ánh sáng ). Ngoài ra còn cần các vật dụng khác như khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn (dao, thìa, dĩa, đĩa, bát, cốc, ly ) phù hợp với các kiểu phục vụ Âu, Á với số lượng tương ứng. Không lên đưa vào thực đơn những món ăn, dụng cụ phục vụ thiếu hoặc không có. - Thứ tư: Căn cứ vào khả năng chuyên môn, số lượng nhân viên Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp không chỉ chế biến ra các món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩm ăn uống có tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng sao cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí. Một món ăn được xem như một tác phẩm nghệ thuật về ẩm thực là những món ăn cầu kỳ đỏi hỏi kỹ thuật cao của người đầu bếp. Căn cứ vào trình độ của bậc thợ nấu ăn để phân công chế biến các món ăn sao cho phù hợp. Bởi thợ bậc cao có thể hoàn thành các kỹ thuật khó nhưng thợ bậc thấp thì họ rất khó có thể hoàn thành. * Vì vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý: - Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng món ăn cho phù hợp, không lên sử dụng những món ăn nhà hàng chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách. 42
43. - Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ sẵn có. Do đặc điểm sản phẩm ăn uống là tiêu dùng tại chỗ, quá trình tiêu dùng và sản xuất diễn ra cùng một lúc, vì vậy cần phải quan tâm để đảm bảo phù hợp với đội ngũ công nhân chế biến có trình độ từ cao xuống thấp. - Đối với nhân viên phục vụ cần phải quan tâm đến: + Trình độ kỹ thuật phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp; + Khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ; + Tác phong nhanh nhẹn, tháo vát, cẩn thận, niềm nở với khách hàng. - Thứ năm: Căn cứ vào số lượng công nhân chế biến và phục vụ Theo số lượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần có đội ngũ nhân viên chế biến phục vụ tương xứng. Căn cứ vào những lý do sau: - Thời gian phục vụ khách được định trước theo hợp đồng; - Phần lớn nhà hàng kiêm cả chế biến và phục vụ; - Mỗi công nhân chế biến và phục vụ chỉ có thể làm được một số công việc nhất định. Ví dụ trong bếp ăn tập thể mối công nhân chế biến chỉ phục vụ tối đa 25 người; - Tính khẩn trương của hợp đồng, lượng khách đông, thời gian phục vụ phải nhanh - Không thể sắp đặt hay chế biến trước được, nhiều món ăn chỉ chế biến khi khách tiêu dùng. Ví dụ các món ăn nóng. Căn cứ váo những lý do trên khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ, nếu không đủ người cần bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng tiệc. Để đáp ứng điều này các nhà hàng thường sử dụng một số lao động thời vụ hoặc theo hợp đồng, giá cả của lao động rất cao nhưng chỉ gọi khi có nhu cầu. 4.2.2. Các căn cứ riêng đối với từng loại thực đơn a. Đối với thực đơn chọn món - Thứ nhất: Căn cứ vào các thông tin đã nghiên cứu thị trường về khách hàng, nhà cung ứng, đối thủ cạnh tranh để: Đánh giá được nguồn khách, cơ cấu khách làm cơ sở cho việc chuẩn bị loại thực đơn cho phù hợp với từng nguồn khách; Xác định được nhu cầu, khả năng chi trả, thời gian ăn của khách để xác định phương án kinh doanh, lựa chọn món ăn đồ uống, mức giá cho thực đơn, phương thức phục vụ; Xác định được nhà cung ứng phù hợp với tình hình tài chính của nhà 43
44. hàng, phù hợp với tình hình kinh doanh của nhà hàng một cách ổn định và thường xuyên; Xác định được đối thủ cạnh tranh để đưa ra được chiến lược hợp lý trong việc đưa ra các món ăn phù hợp, có tính cạnh tranh cao đảm bảo cho thắng lợi của nhà hàng. - Thứ hai: căn cứ vào cấp chất lượng phục vụ để lựa chọn hình thức, xác định khung giá các món ăn tương xứng, phù hợp với phòng ăn; Trong thực tế, nhiều nhà hàng, khách sạn có quy mô lớn thường tổ chức thành 2 hoặc 3 loại phòng ăn tương đối độc lập và có đặc điểm phục vụ, đối tượng khách hàng, thực đơn khác nhau như: phòng ăn dành cho khách sang trọng, phòng ăn phục vụ tiệc liên hoan, phòng ăn dành cho khách nước ngoài b. Đối với thực đơn bữa ăn - Thứ nhất: Phải căn cứ vào mức tiền chi cho bữa ăn. Mức chi này xác định bởi hợp đồng đặt ăn hoặc sự lựa chọn loại thực đơn của khách Đối với thực đơn bữa ăn, đây là một trong những căn cứ quan trọng để thiết kế thực đơn. Với mỗi mức giá khác nhau, thực đơn của bữa ăn đó sẽ khác nhau. Với mỗi mức tiền chi cho bữa ăn khác nhau, người lên thực đơn sẽ căn cứ vào đó để xác định số lượng, chất lượng mỗi món ăn sao cho phù hợp. Ngoài ra, các nhà hàng cũng sẽ có các khung giá tuỳ thuộc vào các món ăn có trong thực đơn. Tuy nhiên vẫn cần phải tính mức giá trung bình để khách hàng cần phải cảm nhận được rằng món ăn đồ uống mà họ được phục vụ tương xứng với số tiền mà họ phải chi trả. Việc này tạo ra nguồn khách hàng quen thuộc cho nhà hàng. - Thứ hai: phái căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành của chính phủ Tuy nhiên, khi đã xác định được số lượng, chất lượng các món ăn cho thực đơn bữa ăn phù hợp với mức tiền chi của bữa ăn đó, thì người thiết kế thực đơn cũng phải căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành của chính phủ để đảm bảo không chỉ làm hài lòng khách mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng. Thông thường tuỳ vào mục đính, tính chất của bữa ăn mà nhà hàng cũng sẽ có những quy định về cách tính chi phí, và quy định mức lãi cho phù hợp. Ví dụ, với tiệc cưới các nhà hàng thường chỉ lấy mức lãi là 50% - 100% giá vốn hoặc 30% - 50% doanh thu, còn nếu bữa tiệc đó là bữa tiệc chiêu đãi các doanh nhân, chính trị gia thì mức tính lãi của doanh nghiệp có thể là 100- 44
45. 200% giá vốn. - Thứ ba: Phải căn cứ vào tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tôn giáo của khách hàng để giới thiệu hoặc lựa chọn món ăn cho thực đơn. Một bữa ăn ngon đòi hỏi không chỉ thoả mãn chất lượng, trình bày đẹp mà còn đòi hỏi phải phù hợp với tâm, sinh lý của khách hàng. Mà tâm sinh lý của khách hàng lại phụ thuộc rất nhiều vào tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tôn giáo, sức khoẻ của khách hàng trong đó đặc biệt phải chú ý đến tín ngưỡng tôn giáo và sức khoẻ (bệnh lý) để có thể đưa ra được món ăn hợp lý. - Thứ tư: Phải căn cứ vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn Thời tiết có ảnh hưởng rất quan trọng đến khả năng cảm thụ món ăn của khách đặc biệt là mùa nóng và mùa lạnh. Mùa nóng lên cho khách ăn nhiều món ăn có vị mát còn mùa đông thì cho họ ăn nhiều món ăn đòi hỏi ăn nóng, có nhiều mỡ Ngoài ra việc sử dụng thực phẩm đúng mùa sẽ hiệu qủa hơn về vấn đề chi phí, do có nguồn cung cấp tốt, mùi vị tốt và có giá cả hợp lý. - Thứ năm: Căn cứ vào điều kiện, khả năng, trình độ thực hiện thực đơn của nhà bếp, nhà bàn, bar và các bộ phận liên quan để thực đơn mang tính khả thi đặc biệt là khi tổ chức thực hiện thực đơn cho các bữa tiệc lớn Thực đơn tiệc cần phải được lập cẩn thận, vì có số lượng lớn khách cần được phục vụ cùng một thời điểm trong khi số lượng nhân viên phục vụ và chế biến lại có hạn. CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Thực đơn là gì? Phân tích vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh ăn uống? Câu 2: Có bao nhiêu cách phân loại thực đơn, phân loại như thế nhằm mục đích gì? Câu 3: Trình bày hiểu biết và cho ví dụ về thực đơn bữa ăn? Câu 4: Trình bày nguyên tắc cấu tạo thực đơn chọn món? Câu 5: Phân tích các căn cứ và yêu cầu khi xây dựng thực đơn? 45
46. CHƯƠNG 3: KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã chương: XDTĐ03 Giới thiệu: Hiểu và xây dựng được thực đơn đã quan trọng, nhưng rèn luyện để trở thành kỹ năng, kỹ xảo và hình thành thái độ đối với công việc này còn có ý nghĩa rất quan trọng đối với các học viên học nghề chế biến món ăn. Ở trong chương này, chúng tôi đưa ra kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món và kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn để người học dễ dàng vận dụng, thực hành trong công việc sau này. Mục tiêu: - Trình bày được một số loại thực đơn điển hình; - Trình bày được các bước xây dựng thực đơn; - Phân biệt được các loại thực đơn điển hình: Theo lứa tuổi, thực đơn ba bữa sáng, trưa và tối, thực đơn khách du lịch, thực đơn tiệc và thực đơn tự chọn món; - Xây dựng được các loại thực đơn theo đúng các bước; - Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học. Nội dung chính: 1. Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món 1.1. Thời điểm xây dựng Chúng ta cần lưu ý rằng loại thực đơn này là chưa có hợp đồng đảm bảo của khách hàng mà chỉ là định hướng để chào mời, tiếp thị quảng cáo với khách. Tuy vậy loại thực đơn này rất quan trọng vì khi tiếp thị, quảng cáo đúng nhu cầu đang cần của khách thì nhà hàng sẽ dễ dàng dành được thành công. Hơn nữa, cách trình bày và nội dung của thực đơn của nhà hàng có quan hệ mật thiết với hình ảnh của nhà hàng. Được ví như cái trục của một bánh xe và 46
47. nó liên quan, chi phối hoạt động của bánh xe đó. Tóm lại, để có một món ăn trong thực đơn của nhà hàng, đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra rất nhiều công sức để kiểm tra, đánh giá phản ứng của khách hàng, chuẩn bị các trang thiết bị, phương tiện kỹ thuật, tìm nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng như nguồn nhân công lao động phù hợp với đặc điểm, cấp độ phục vụ của nhà hàng. Chính vì vậy, khi được hỏi: yếu tố nào quyết định nhất trong việc xác định một thực đơn của nhà hàng, đại đa số các nhà điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng đều trả lời: - Chi phí lương thực, thực phẩm, chi phí lao động; - Khả năng sẵn có của nguyên liệu, thực phẩm; - Sự chấp nhận của khách hàng về giá cả trên thực đơn; - Giá trị dinh dưỡng trong các món ăn; - Khẩu vi ̣ Tóm lại, thời điểm để xây dưng thưc đơn được tính là bắt đầu ngay từ khi nhà hàng tổ chức các hoạt động nghiên cứu thị trường, xác định được hình ảnh của nhà trong tương lai. Đó là một trong những yếu tố quyết định đến sự thành công của thực đơn. Và để làm được điều đó người làm thực đơn phải tuân thủ thực hiện theo các quy trình sau: 1.2. Quy trình xây dựng thực đơn * Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường Công tác nghiên cứu nhu cầu thị trường là bước khởi đầu bắt buộc rất quan trọng, nó giúp cho người thiết kế thực đơn có được các thông tin quan trọng để có thể định hướng được mục đính kinh doanh cũng như là đưa ra được danh mục các món ăn phù hợp với nhu cầu thị trường. Vì vậy để đảm bảo cho sự chắc chắn thành công của thực đơn, người thiết ké thực đơn cần phải làm công tác nghiên cứu nhu cầu thị trường thật kỹ lưỡng và cần phải nắm được đầy đủ các thông tin cần thiết sau: - Các thông tin về khách hàng: đối với doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì các thông tin này phải được chia làm hai nhóm đối tượng chính sau: + Thông tin về khách hàng tại khu vực nhà hàng sẽ kinh doanh như: dự báo lượng khách, khả năng tài chính chi cho nhu cầu ăn uống, thời gian dành cho ăn uống, những món ăn và đồ uống nào phù hợp với nhu cầu và hình thức phục vụ như thế nào phù hợp với tập quán và sở thích của họ 47
48. + Thông tin về khách du lịch và khách vãng lai: dự báo lượng khách (thời gian bắt đầu, thời gian đông nhất và thời gian kết thúc mùa du lịch), dự báo thời gian khách lưu lại, dự báo cơ cấu khách (khách nội địa, khách nước ngoài là những nước nào) văn hoá ăn uống của khách có những đặc điểm gì cần lưu ý, những món ăn đồ uống gì khách trông đợi và hy vọng được thưởng thức, mức tiền và thời gian ăn uống dành cho ăn uống của khách - Các thông tin về các đối thủ cạnh tranh Bất cứ doanh nghiệp nào cũng có đối thủ cạnh tranh và đặc biệt kinh doanh nhà hàng thì sự cạnh tranh càng khắc nghiệt hơn, việc nắm được các thông tin về các đối thủ cạnh tranh đối với kinh doanh ngày nay càng trở nên rất quan trọng. Khi có được thông tin nhà hàng cần phải tiến hành phân tích các thông tin về đối th ủ canh tranh để có thể đưa ra được các chiến lược kinh doanh thích hợp sản phẩm, giá cả, chính sách khuyến mại, khuếch trương) nhiều khi có ý nghĩa quyêt ́ định sống còn đến hoaṭ đông kinh doanh sau này của nhà hàng, việc làm thưc đơn khi biết các đối thủ để lường trước sẽ giúp cho thưc đơn góp phần thắng lợi trong công tác kinh doanh. Các thông tin về đối thủ cạnh tranh bao gồm: + Mật độ các loại hình kinh doanh ăn uống trong khu vực; + Các sản phẩm hiện tại của họ mà khách đang ưa dùng; + Giá của các sản phẩm của họ, đặc biệt là các sản phẩm cùng loại mà nhà hàng có thể sẽ kinh doanh sau này; + Các hình thức quảng cáo hình ảnh; + Các hình thức tiếp thị, khuyến mãi giá mà họ đã từng áp dụng. - Các thông tin về các nhà cung ứ ng nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm chính là đầu vào của một nhà sản xuất chế biến món ăn. Đầu vào chất lượng, giá cả hợp lý, khả năng cung cấp thường xuyên và ổn định chắc chắn sẽ làm cho món ăn của nhà hàng luôn luôn chất lượng. Các thông tin về các nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm bao gồm: + Uy tín về chất lượng sản phẩm; + Mức độ ổn định về chất lượng; + Mức độ hợp lý và ổn định về giá cả; + Khả năng cung ứng; + Các hình thức thanh toán. * Lưu ý: Trên thực tế rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh các sản phẩm 48
49. dựa vào uy tín về chất lượng các sản phẩm của nhà cung ứng. - Các thông tin về chính sách của chính phủ và địa phương, đặc biêṭ là chính sách về định hướng phát triển du lịch. Ngoài ra, chính sách thuế, chính sách bảo vệ môi trường sinh thái cũng là những vấn đề nh à hàng cần phải quan tâm để đưa ra chiến lươc̣ kinh doanh hơp lý. Sau khi có được đầy đủ các thông tin cần thiết qua việc nghiên cứu thị trường, người làm thực đơn sẽ căn cứ vào đó để đưa ra được định hướng kinh doanh các món ăn đồ uống (dự kiến thực đơn) phù hợp với tình hình thực tế của thị trường và nguồn lực của doanh nghiệp. * Bước 2: Dự kiến thực đơn Mặc dù bước này chỉ là dự kiến (tạm thời đưa ra danh mục các món ăn đồ uống và giá bán sau khi đã nghiên cứu kỹ thị trường ở bước 1) nhưng nó vẫn đòi hỏi người làm thực đơn cần phải đưa ra được các món ăn đồ uống càng chính xác, càng hợp lý thì càng hạn chế sai sót, lãng phí trong việc đầu tư các trang thiết bị, tuyển dụng lao động và đặc biệt là hình ảnh của nhà hàng. Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống các món ăn của nhà hàng. Các món ăn đó cần phải được thống nhất về định lượng, tỷ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng thành phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hạch toán, kinh doanh của nhà hàng. Dự kiến thực đơn gồm các công việc như: xây dựng hệ thống món ăn theo trình tự, định lượng chuẩn, tính đơn giá cho từng món ăn và cách thức trình bày thực đơn. Xây dựng hệ thống các món ăn, đồ uống cần phải dựa vào các căn cứ, yêu cầu xây dựng thực đơn. Định lượng chuẩn cho từng món ăn đồ uống là cơ sở để tính giá vốn, giá bán cho món ăn đó. - Cách 1: Định lượng theo tỷ lệ lãi gộp, thường áp dụng khi nhà hàng đã dự kiến được giá bán cho món ăn đó. - Cách 2: Định lượng nguyên liệu theo giá tiền đặt ăn của khách. Định lượng nguyên liệu theo giá tiền thường biến động, tuỳ theo khả năng tài chính và lượng khách tiêu dùng. Tuy nhiên, nhà hàng áp dụng luôn cách tính định lượng nguyên theo giá bán để tính được giá vốn qua đó tính định lượng được nguyên liệu cho món ăn mà khách yêu cầu. Lưu ý: Giá mua của khách = Giá bán của nhà hàng. 49
50. - Cách 3. Định lượng nguyên liệu theo suất ăn hoặc theo dụng cụ chứa đựng Ví dụ: Đĩa xào nhỡ cho 4 người và đĩa to cho 6 người. Định lượng tổng nguyên liệu thực phẩm cho đĩa loại nhỡ (đường kính đĩa là 25-30cm) thông thường là 250-400g, đĩa loại to (có đường kính đĩa là 30-35cm) có định lượng nguyên liệu từ 400-550g. Thông thường nhà hàng chỉ xây dựng định lượng nguyên liệu của món ăn dành cho 2 hai loại đĩa trên hoặc theo 2 kích cỡ thông dụng của dụng cụ chứa đựng khác như bát (có đường kính 20-30cm). * Lưu ý: - Lượng nguyên liệu của món ăn dành cho 6 người không nhất thiết phải có định lượng gấp 3 lần lượng nguyên liệu cho 2 người mà chỉ là sự phù hợp tương ứng với lượng người tiêu dùng theo cách tính trên, vì họ không chỉ thưởng thức một món mà còn nhiều món ăn khác. - Để tiện tính toán, nhà hàng thường xây dựng định lượng nguyên liệu sao cho giá bán của sản phẩm là chẵn do vậy lượng nguyên liệu thường là lẻ. - Kiểm tra chất lượng và trình độ chế biến - Mục đích để kiểm chứng nguyên liệu thực phẩm, gia vị đồng thời cũng là để kiểm tra trình độ chuyên môn kỹ thuật tay nghề của đội ngũ nhân viên chế biến món ăn. - Món ăn đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành phân tích giá thành từng món ăn trong các điều kiện cụ thể phát sinh. Cụ thể như sau: - Tính giá thành cho từng món ăn Trên cơ sở định lượng nguyên liệu trong món ăn, giá cả nguyên liệu, chất đốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến món ăn có thể tính được giá thành thực tế của món ăn. Công thức để tính giá thành của món ăn: Giá thành = giá vốn + Σ các chi phí khác Trong đó tổng các chi phí liên quan trực tiếp món ăn bao gồm: + Chi phí vật liệu, nhiên liệu + Chi phí nhân công + Chi phí khấu hao tài sản cố định, dụng cụ sản xuất + Chi phí dịch vụ mua ngoài + Các chi phí khác bằng tiền Tính đơn giá cho từng món ăn. Giá bán sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn món được tính theo tỷ lệ 50
51. thặng số (lãi suất) của nhóm hàng và theo giá vốn. Công thức: Lg I’s = x 100% Gv Trong đó: - I’s là tỷ lệ thặng số (lãi suất) - Lg lãi gộp mong muốn của nhà hàng - Gv giá vốn của nhà hàng Ví dụ: Nhà hàng có món Tôm sú hấp bia với định lượng 0.5kg/đĩa có tỷ lệ thặng số là 100%. Với giá bán tôm sú tại thời điểm hiện tại là 200.000đ/kg thì giá vốn để mua nguyên liệu tôm là 200.000đ/kg x 0,5kg = 100.000đ Áp dụng công thức tính tỷ lệ lãi suất => Lg = 100.000đ x 100% = 100.000đ Gb = Lg + Gv = 100.000đ + 100.000đ = 200.000đ Như vậy, nhà hàng sẽ bán món tôm sú hấp bia định lượng 0.5kg/đĩa tỷ lệ lãi suất là 100% là 200.000đ/đĩa. * Lưu ý: - Tỷ lệ lãi suất của nhóm hàng do doanh nghiệp tự đặt ra dựa trên các căn cứ về quy mô, cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng, loại nguyên liệu - Nhà hàng có quy mô, cấp chất lượng cao hơn sẽ có tỷ lệ lãi suất cao do nhà hàng phải bù vào phần chi phí khấu hao tài sản thiết bị và tiền thuê nhân viên chế biến và phục vụ cao hơn. Ví dụ, cùng một món sườn xào chua ngọt với giá vốn là 50.000đ thì nhà hàng có quy mô và cấp chất lượng cao thường lấy tỷ lệ lãi suất cao hơn là 120% tương ứng với giá bán là 110.000đ, còn nhà hàng có quy mô nhỏ hơn thường chỉ lấy với tỷ lệ lãi suất là 80% tương ứng với giá bán là 90.000đ - Tương tự với tùy từng loại nguyên liệu mà nhà hàng có cũng có tỷ lệ lãi suất khác nhau. Ví dụ, với loại nguyên liệu rau muống dùng để chế biến món rau muống xào tỏi với giá vốn là 10.000đ có thể tính được giá bán là 40.000đ/đĩa tương ứng với lãi suất là 300%, nhưng không thể bán món sườn xào chua ngọt trên cũng với giá vốn là 50.000đ và tỷ lệ lãi suất là 300% tương ứng với giá bán 200.000đ được. - Đơn giá món ăn trong thực đơn không được thay đổi liên tục. Vì vậy, để 51
52. ổn định giá cả, nhà hàng cần phải áp dụng các biện pháp để ổn định giá như sau: + Đặt ra tỷ lệ lãi suất cao cho các món ăn cao cấp, nguyên liệu chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá cả không ổn định; + Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định như ký hợp đồng ăn với nhà cung ứng theo hình thức bỏ mối, luôn lấy lượng nguyên liệu ổn định, theo thời giá thống nhất, không được tự ý tăng hoặc cung ứng không thường xuyên; + Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu chi tiết đối với từng nguyên liệu. Cách thức trình bày: Khi chọn lựa cách thức trình bày, người làm thực đơn cần phải chú ý đến tính văn hoá ẩm thực, hình ảnh của nhà hàng để qua đó khách hàng có thể dễ dàng nhớ đến khi có nhu cầu thưởng thức các món ăn mà nhà hàng có. Tóm lại, ở nội dung này bao gồm các công việc như sau: 1. Xây dựng hệ thống các món ăn, đồ uống 2. Định lượng chuẩn cho từng món ăn 3. Chế biến nếm thử 4. Tính giá thành cho từng món ăn 5. Tính đơn giá cho từng món ăn 6. Cách thức trình bày. * Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn đồ uống Việc thống nhất và phê duyệt danh mục các món ăn đồ uống với loại thực đơn này là khâu rất quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng tới toàn bộ kế hoạch kinh doanh của nhà hàng cũng như đảm bảo tính thống nhất trong toàn bộ nhà hàng. Do đó thực đơn này bắt buộc phải được tổ chức báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi tiết với sự tham gia của các bộ phận như marketing, bộ phận kế toán-tài chính, phòng kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và toàn bộ ban lãnh đạo nhà hàng để được thông qua, phê duyệt qua đó tránh được những sai xót không đáng có. * Bước 4. Trình bày và in thực đơn Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng vì thực đơn là một phần bộ mặt của nhà hàng, là người bán hàng thầm lặng, nên dù chọn bất cứ hình thức trình bày nào cũng phải chú ý trình bày đẹp, gây được ấn tượng tốt và thể hiện được hình ảnh phục vụ của nhà hàng. Việc trình bày và hoàn thiện thực đơn cần phải tuân thủ nghiêm túc nguyên tắc cấu tạo thực đơn (đã được nghiên cứu ở phần cấu tạo thực đơn). Tuy nhiên người làm thực đơn cũng cần phải chú ý các vấn đề sau: 52
53. - Đối với những nhà hàng có món ăn có tình độc đáo, có tính cạnh tranh cao nên giành riêng vị trí ưu tiên đặc biệt (thường ở trang đầu hoặc ở các dòng đầu tiên) để giới thiệu và giúp cho khách hàng dễ tìm và lựa chọn; - Tuỳ theo cấp độ phục vụ của doanh nghiệp để chọn kiểu thực đơn cho phù hợp, tránh việc lạm dụng trình bày sơ sài hoặc quá cầu kỳ dễ gây hiểu sai cho khách. Ví dụ: nhà hàng bình dân không nên dùng thực đơn sách trình bày trang trí cầu kỳ, ngược lại nhà hàng sang trọng dứt khoát phải có bản thực đơn được trình bày đẹp, trang trí cẩn thận có chiều sâu để toát lên được nội dung kinh doanh phục vụ ở mức cao cấp của nhà hàng. 2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn Đối với thực đơn bữa ăn có hai loại là thực đơn do nhà hàng lập sẵn và thực đơn bữa ăn do khách đặt ăn; Thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn (set menu) thì nhà hàng chỉ cần nghiên cứu nhu cầu, tính dinh dưỡng là có thể lên được thực đơn; Tuy nhiên đối với thực đơn khách chủ động đặt ăn thông qua, điện thoại, intenet hoặc trực tiếp đặt ăn tại nhà hàng thì cần phải thực hiện theo các quy trình nhất định. Và thực đơn này chúng ta cũng có thể gọi là thực đơn bữa ăn đặt trước. 2.1. Thời điểm xây dựng Đối với thực đơn bữa ăn đăṭ trước thì thời điểm để xây dựng chính là lúc khách đến với nhà hàng và tự lựa chọn cho mình một bữa ăn. Vì vậy, các bước để tiến hành xây dựng thực đơn bao gồm. 2.2. Quy trình xây dựng * Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu của khách Đây là công việc của bộ phận đón tiếp và nhận yêu cầu đặt ăn của khách. Khi tiếp đón khách cần phải chào đón khách bằng cả khuôn mặt thân thiện và niềm nở nhằm tạo cảm giác thân thiện và tự nhiên cho khách. Sau đó với thái độ lịch sự và lắng nghe một cách ân cần nhân viên nhận đặt ăn cần phải cung cấp và trao đổi với khách một số thông tin sau: - Giới thiệu sơ lược về nhà hàng: tuỳ theo từng đối tượng khách, nếu là khách hàng quen thuộc, bước này có thể lướt nhanh qua, nếu là khách lần đầu, có thể giới thiệu cho khách những thông tin của nhà hàng, các chính sách ưu đãi (đây là điều mà nhiều khách quan tâm), gợi ý cho khách thực đơn đặc sản của nhà hàng. 53
54. - Tìm hiểu sơ bộ các thông tin về nhu cầu đặt ăn của khách: chủ tiệc, mục đích, tính chất, thời gian tổ chức, số lượng khách, đối tượng khách và những yêu cầu đặc biệt: tôn giáo, tín ngưỡng, khẩu vị, bệnh lý, khách là người già, trẻ em Tiếp nhận yêu cầu đặt ăn của khách cần phải thực hiện như sau: + Cần có thái độ khiêm tốn tiếp nhận nhu cầu của khách một cách chăm chú, thể hiện sự quan tâm và tôn trọng khách, gây ấn tượng tốt cho khách về cách thức phục vụ của nhà hàng. + Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà nhân viên tiếp nhận nhu cầu đặt ăn của khách có thể tư vấn sao cho phù hợp, vừa nhanh, hiệu quả mà không gây lúng túng cho khách. + Đối với khách hàng chưa biết nhiều về món ăn thì nhân viên tư vấn nên hướng khách theo mục tiêu kinh doanh của mình, giới thiệu với khách những món ăn phù hợp với khẩu vị, tâm lý và khả năng thanh toán cũng như những thực đơn có sẵn của nhà hàng. Không nên đưa ra quá nhiều món ăn khách sẽ rất lúng túng không biết chọn món nào. + Đối với khách hàng biết về món ăn, tốt hơn hết nên gợi ý cho khách nói ra những món ăn mà khách biết và có ý định đặt ăn, nếu phù hợp với khả năng của nhà hàng thì có thể đồng ý phục vụ, nếu chưa hợp lý thì có thể giới thiệu với khách những món khác hiện có tại nhà hàng với mức chất lượng ngon hơn, giá cả cũng hợp lý, tránh tuyệt đối không được đôi co tranh luận gây gắt với khách. Các thông tin cần tiếp nhận phải đầy đủ nội dung sau: - Danh mục các món đồ uống (cần thống nhất rõ thực đơn có đồ uống hay không có đồ uống); - Giá tiền cho bữa ăn (cần thồng nhất rõ theo suất hay theo mâm, mỗi mâm bao nhiêu người); - Các yêu cầu khác (nếu có cần ghi rõ các yêu cầu đó). * Bước 2: Thống nhất danh mục món ăn đồ uống Mục đích của bước này nhằm tránh sự nhầm lẫn về danh mục món ăn đồ uống trong quá trình tiếp nhận thực đơn bằng cách nhắc lại một cách mọi yêu cầu của khách để khách xác nhận lại. Sự nhầm lẫn có thể do sự nhiễu âm thanh hoặc do sự đồng âm khác nghĩa của các từ Trong quá trình thống nhất cần nhắc lại một cách cẩn thận, giọng nói rõ ràng, âm lượng đủ để cho khách dễ nghe và xác nhận lại. * Bước 3: Thoả thuận ký kết hợp đồng - Mục đích của bước này nhằm đảm bảo chắc chắn bữa tiệc sẽ được diễn 54
55. ra theo dự kiến. Hợp đồng được thiết lập và ký kết ngay sau khi thống nhất được danh mục món ăn đồ uống. - Nội dung của hợp đồng phải thể hiện được đầy đủ các thông tin liên quan đến khách: họ tên đầy đủ của khách, số điện thoại, địa chỉ và các thông tin liên quan đến bữa ăn của khách như: mục đích của bữa ăn, số lượng người tham dự, tổng giá tiền của bữa ăn, danh mục món ăn đồ uống và các yêu cầu khác * Lưu ý: - Khi ký hợp đồng với khách cần lưu ý khách về điều khoản đặt cọc và các điều khoản khách khi khách không thực hiện theo hợp đồng nhằm tránh sự hiểu lầm khi có sự cố xảy ra. Số tiền đặt cọc có thể tùy thuộc vào quy định của từng nhà hàng hoặc tùy theo đối tượng khách hoặc tùy theo giá trị của bữa ăn - Trong quá trình ký hợp đồng cần phải lưu ý các nội dung nhà hàng thực hiện bởi đôi khi khách chỉ thuê một số dịch vụ của nhà hàng mà hoàn toàn không khoán gọn dịch vụ cho nhà hàng. Ví dụ, khách không yêu cầu nhà hàng phục vụ đồ uống mà khách tự mang đồ uống và chỉ thuê dịch vụ phục vụ đồ uống * Bước 4. Tạm biệt khách và thông báo cho các bộ phận liên quan Cũng với thái độ thân thiện như lúc đón khách, thì khi chào tạm biệt khách cũng phải bằng thái độ thân thiện như vậy, tránh để khách hiểu lầm về thái độ phục vụ của nhà hàng. Thông báo cho các bộ phận liên quan để các bộ phận đó căn cứ vào hợp đồng và thực đơn làm tốt công tác chuẩn bị nhân sự, trang thiết bị dụng cụ đặc biệt là bộ phận bếp căn cứ vào yêu cầu đặt ăn của khách làm tốt công tác tính toán và dự trù nguyên liệu thực phẩm phục vụ cho công tác chế biến. * Bước 5: Tính toán và dự trù thực đơn Mục đích của bước này nhằm đưa ra các con số cụ thể về tổng giá tiền thu về, lãi gộp thu được, giá vốn và bảng định lượng nguyên liệu thực phẩm để phục vụ cho bữa tiệc đó. - Tính tổng giá tiền thực thu Tổng giá tiền thực thu của nhà hàng chính là khoản tiền mà khách phải trả cho bữa ăn đó. Ví dụ: Khi khách yêu cầu nhà hàng phục vụ bữa tiệc (khoán gọn) cho 600 khách với mức giá là 250.000đ/suất, tỷ lệ lãi gộp 50%, nguyên liệu đầu vào đã tính thuế. 55