Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

Nội dung text: Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

1. LỜI NÓI ĐẦU Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng vững chắc cơ bản về nghệ thuật nấu ăn chuyên nghiệp cho các sinh viên chuyên ngành nấu ăn ở mọi trình độ, là một tài liệu mà mọi ngƣời có thể tham khảo bất cứ lúc nào. Thực hành nấu ăn là một phần trong hành trang mà một sinh viên chuyên ngành phục vụ chế biến món ăn không thể thiếu. Những điểm quan trọng bao gồm: - Phát triển kiến thức và sự hiểu biết chung về các món ăn cà các thuật ngữ trong chế biến món ăn - Hiểu biết các công thức chế biến và có khả năng tạo ra món ăn đạt yêu cầu về chất lƣợng, màu sắc, độ kết dính, gia vị, hƣơng vị, nhiệt độ, số lƣợng, trình bày. - Kết hợp với kinh nghiệm để phát triển các công thức chế biến dựa trên các kiến thức cơ bản ban đầu. Khi thế giới ngày càng đƣợc “ thu hẹp lại” do những yếu tố nhƣ sự phát triển nhanh chóng của giao thông và du lịch, nghề chế biến món ăn hiện đại đã sử dụng đa dạng những nguyên liệu từ khắp nơi trên thế giới. Điều này đã dẫn tới sự pha trộn trong văn hóa ẩm thực. Sự phát triển này tạo cho các đầu bếp cơ hội sáng tạo và đã đƣợc chứng minh qua thực tế là rất nhiều nhà hàng và các điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống đã phục vụ theo cách tiếp cận này. Tuy nhiên, để sáng tạo, các đầu bếp phải hiểu và đạt đƣợc những kiến thức và kỹ năng thực hành cơ bản trong chế biến món ăn chuyên nghiệp. Những kiến thức và kỹ năng nền tảng này cần đƣợc hình thành dựa trên các kiến thức theo từng chủ đề mà các nguyên tắc dựa trên đó đƣợc coi nhƣ những cơ sở để từ đó phát triển các khái niệm, mô hình và lý thuyết. Trong chế biến món ăn thực hành thì đây chính là các nguyên tắc, các thủ tục cơ bản và các món ăn truyền thống sẽ tiếp tục phát triển từ các đầu bếp để làm cho món ăn phù hợp với nhiều đối tƣợng khách hàng. Các kỹ năng cơ bản và các công thức chế biến là nền tảng vì cung cấp bộ khung kiến thức nền thiết yếu cho sự thành công trong nghề nấu ăn chuyên nghiệp. Điều này cho phép các đầu bếp có thể tìm đƣợc cơ hội việc làm ở khắp nơi trên thế giới. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 1
2. MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 01 MỤC LỤC 02 - 04 Chƣơng I: Nƣớc dùng và xốt 05 - 33 I. Nƣớc dùng 01 - 08 1. Phân lọai 1.1 Nƣớc dùng trắng ( white stock) 1.2.Nƣớc dùng nâu( brown stock) 1.3.Nƣớc dùng gà( chicken stock) 1.4. Nƣớc dùng cá ( fish stock) 1.5.Nƣớc dùng rau ( vegetable stock) 2. Các nguyên tắc chung khi chế biến nƣớc dùng 02 3. Phƣơng pháp chế biến 03 3.1. Nƣớc dùng trắng 3.2.Nƣớc dùng nâu 3.3. Nƣớc dùng gà 3.4. Nƣớc dùng cá 3.5. Nƣớc dùng rau 4. Cách cất trữ nƣớc dùng 08 II. XỐT 08 - 33 1. Xốt kiểu Âu 08 1.1. Phân lọai 1.2. Các tác nhân làm đặc xốt 1.3 .Phƣơng pháp chế biến các lọai xốt cơ bản 1.4. Bảo quản xốt 21 2. Xốt, nƣớc chấm và muối chấm Việt Nam 21 - 33 2.1 . Các loại xốt cơ bản 2.2. Các loại nƣớc chấm 2.3. Các loại muối chấm Chƣơng II: Xúp 35 - 74 II. Phân loại 35 1. Xúp trong Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 2
3. 1.1. Phân biệt consomme và bouillon 1.2. Phƣơng pháp chế biến 1.3. Trang trí xúp 2. Xúp đặc 38 2.1 Xúp kem ( Cream soups) 2.2.Xúp xay nghiền ( Puree soups) 2.3. Xúp veloute ( Veloute soups) 2.4. Xúp hải sản sệt ( Bisque) 2.5. Xúp nâu/ Brown soup 3. Các lọai xúp khác 46 4. Xúp đặc Châu Á 49 4.1. Tác nhân làm đặc 4.2. Xúp (theo cách chế biến Việt nam) 5. Xúp nguội ( Cold soup) 71 6. Xúp chế biến sẵn 73 II Khẩu phần ăn xúp 73 Chƣơng III: Xa lát ( Salads) 75 - 84 I.Giới thiệu II.Phân loại 75 1.Xa lát đơn giản 75 2.Xa lát trộn 76 3.Xa lát nóng 79 4. Xa lát Việt Nam 80 Chƣơng IV: Bánh mỳ và bánh ngọt 85 - 138 I. Các sản phẩm bánh ngọt và bánh nƣớng kiểu Âu 85 - 126 1. Các lọai pastry 85 1.1. Bạt bở ( short pastry) 1.2. Bạt phơi tê hay bạt phân lớp ( puff pastry) 1.3.Bạt su ( choux pastry) 1.4. Bạt ngọt/ bạt đƣờng ( sugar pastry) 2. Các lọai kem và xốt ngọt 93 2.1. Kem 2.2. Xốt 3. Kem mousse và bavaroise 98 Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 3
4. 4. Bánh pudding 101 5. Bánh trứng nƣớng phồng ( soufflé) 106 6. Bánh kếp ( crêpes) 108 7. Bánh tẩm bột rán 109 8.Tráng miệng trái cây 111 9.Kem đá và kem trái cây tƣơi ( Ice creams and sorbets) 115 9.1.Kem đá/ ice cream 9.2. Kem trái cây tƣơi/ Sorbets 10. Bánh mỳ và bánh nƣớng 117 10.1 Men nở 10.2. Bánh mì II. Món tráng miệng Việt Nam 126 - 137 1. Giới thiệu 126 2. Nguyên liệu và dụng cụ 126 2.1 Nguyên liệu 2.2. Dụng cụ 3. Phân loại 127 3.1. Các loại bánh ngọt 3.2. Các loại chè 3.3. Thạch/ rau câu 3.4. Các loại trái cây tƣơi Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4
5. MỤC TIÊU MÔN HỌC KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Môn học này giúp ngƣời học có những kiến thức về cách phân loại, chế biến, bảo quản và vai trò của các loại nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh ngọt cơ bản. Giải thích các thuật ngữ liên quan đến nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh. CHƢƠNG I NƢỚC DÙNG VÀ XỐT Mục tiêu: Hiểu biết về cách phân loại, chế biến, bảo quản và vai trò của các loại nƣớc dùng, xốt. Đồng thời giải thích đƣợc các thuật ngữ liên quan đến nƣớc dùng và xốt. I. NƢỚC DÙNG Nƣớc dùng và xốt là thành phần cơ bản để chế biến nhiều món ăn và là thành phần không thể thiếu đƣợc đối với các món khác. Nƣớc dùng là một chất lỏng chứa nhiều chất dinh dƣỡng hòa tan và hƣơng vị đƣợc trích ra từ xƣơng, các lọai rau và gia vị bằng cách đun nhỏ lửa trong thời gian dài. Nƣớc dùng ngon sẽ làm nền tảng cho việc nấu ăn ngon, cho nên khi nấu nƣớc dùng cần phải có sự quan tâm đặc biệt. Nƣớc dùng là cơ sở để làm xốt, xúp. - Nƣớc dùng ngon có hàm lƣợng chất kết dính cao, đƣợc tạo thành từ việc đun nóng chất tạo keo – đây là mô liên kết đƣợc tìm thấy trong tất cả các lọai thịt bắp và xƣơng. Thời gian hầm nấu kéo dài lƣợng chất keo đƣợc giải phóng sẽ tạo thành chất kết dính. - Điều quan trọng là xƣơng phải đƣợc cƣa hay chặt thành miếng nhỏ, trƣớc khi cho vào nấu nƣớc dùng để chúng tạo ra hƣơng thơm và chất keo tối đa trong quá trình nấu. - Bê, bò và gà là những nguyên liệu tốt nhất để nấu nƣớc dùng, xƣơng thú săn cũng tạo ra nƣớc dùng ngon trong khi cừu, heo và gia cầm béo nhƣ vịt có mùi quá đặc biệt. - Hành tây, tỏi tây, cà rốt và cần tây mang lại mùi thơm chuẩn, nhƣng chúng phải đƣợc sử dụng có điều độ. - Các lọai rau thơm cho mùi ngon là thyme, bay leaf, parsley làm tăng hƣơng vị cho nƣớc dùng - Cà chua đƣợc dùng để tạo màu sắc và mùi thơm cho nƣớc dùng nâu. 1. Phân lọai 1.1. Nƣớc dùng trắng ( white stock) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 5
6. Là một chất lỏng trong có màu nhạt, đƣợc làm từ việc hầm xƣơng gia cầm, bò, bê, cá. Có thể sử dụng cho các món xúp, xốt hay hầm trắng. 1.2. Nƣớc dùng nâu( brown stock) Đặc trƣng cơ bản là có màu nâu, đƣợc làm từ xƣơng gia cầm, bê, bò, thú săn` và có tên gọi nhƣ thế vì các nguyên liệu cũng đều đƣợc làm cho có màu nâu trƣớc khi thêm chất lỏng vào. Nƣớc dùng nâu cũng đƣợc gọi là Estouffade. Nó đƣợc sử dụng cho các món xúp, xốt, hay hầm nâu. 1.3. Nƣớc dùng gà( chicken stock) Đƣợc làm từ xƣơng hay tòan bộ con vật có lông vũ. Nƣớc dùng gà và nƣớc dùng bê trắng có hƣơng vị trung hòa nên có thể đƣợc sử dụng cho các món ăn. 1.4. Nƣớc dùng cá ( fish stock) Đƣợc làm từ xƣơng, đầu và đuôi cá nạc trắng.Tránh sử dụng các lọai cá béo vì chúng làm cho nƣớc dùng đầy chất béo và nặng mùi. 1.5. Nƣớc dùng rau ( vegetable stock) Đƣợc làm từ các lọai rau và các lọai thảo mộc. Nƣớc dùng rau sử dụng để chế biến món chay hay các món cá. 2. Các nguyên tắc chung khi chế biến nƣớc dùng Nƣớc dùng là nền tảng cho nhiều món ăn trong nhà bếp, nên khi chế biến phải thật cẩn thận, tuân theo các hƣớng dẫn sau đây: - Phải luôn dùng nguyên liệu tƣơi với lƣợng thích hợp. Tỉ lệ chung cho các nguyên liệu chế biến cho các lọai nƣớc dùng ( ngọai trừ nƣớc dùng cá ) là 2,5kg xƣơng, 10 lít nƣớc, 1,5kg mirepoix. - Hớt váng bọt thƣờng xuyên, nếu không nó sẽ tan vào nƣớc dùng làm hƣ hƣơng vị và màu của nƣớc dùng. - Hớt lọai bỏ chất béo - Dụng cụ phải luôn sạch sẽ. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 6
7. Nồi nấu nƣớc dùng - Xƣơng nấu nƣớc dùng phải đƣợc chặt nhỏ để tận dụng hết hƣơng vị. - Các lọai nƣớc dùng phải đun nhỏ lửa. Đun sôi nƣớc dùng sẽ bị đục - Sau một khỏang thời gian thích hợp, tắt lửa, lọc, và làm nguội càng nhanh càng tốt, cất trữ lạnh 2 – 50C trong dụng cụ thích hợp. Thời gian thích hợp khi nấu nƣớc dùng nhƣ sau: + Bò : 8 - 9 giờ + Gà : 3 – 4 giờ + Cá : 20 phút + Heo 4 – 5h + Rau 30 phút - 1giờ - Trong quá trình nấu không cho muối vào vì sẽ ảnh hƣởng đến sự cân bằng của món ăn nấu xong. 3. Phƣơng pháp chế biến 3.1. Nƣớc dùng trắng Nguyên liệu: - Xƣơng 2.5kg - Nƣớc 10lít - Mirepoix 1,5kg - Bouquet- garni - Tiêu hạt Phƣơng pháp chế biến - Xƣơng cƣa nhỏ Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 7
8. - Cho xƣơng vào nồi nấu nƣớc dùng, đổ ngập nƣớc, đun sôi - Rửa sạch xƣơng và nồi - Cho xƣơng vào nồi sạch thêm nƣớc và đun sôi lại - Hớt váng bọt thƣờng xuyên - Sau 2 giờ cho mirepoix* và bouquet garni*, tiêu - Hầm đúng thời gian qui định ( tùy loại xƣơng), hớt váng - Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức. Chú giải: *Mirepoix : Dạng cắt thái thô các lọai rau thƣờng là cà rốt, hành tây, tỏi tây, cần tây Đƣợc sử dụng để làm tăng hƣơng vị cho các món xúp, xốt, hầm, om Bouquet garni: Là một bó rau thơm có 3 thành phần chính là lá nguyệt quế/ bay leaf, cọng ngò tây/parsley stems và húng tây/thyme ( hoặc thêm lọai rau thơm khác) đƣợc cột lại cùng tỏi tây, cần tây dùng làm tăng hƣơng vị cho các món xúp, xốt, hầm, om. Với các lọai khô có thể cho vào miếng vải hay một cái lồng lƣới rồi cột hay cài kín lại. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 8
9. CÁC DẠNG BOUQUET GARNI 3.2. Nƣớc dùng nâu Phƣơng pháp chế biến - Xƣơng bò, bê hay heo cƣa thành khúc ngắn và nƣớng vàng sẫm mọi phía bằng cách: Xếp vào khay sâu lòng cho vào lò nƣớng, hay cho vào chảo chiên với ít dầu hay mỡ. - Lọai bỏ toàn bộ mỡ và cho xƣơng vào nồi nấu nƣớc dùng - Đun cho vàng phần cặn dƣới đáy khay nƣớng, cho thêm ít nƣớc đun sôi, đun nhỏ lửa trong vài phút và đổ vào nồi xƣơng - Thêm nƣớc lạnh, đun sôi, hớt bọt, hầm 2 giờ. - Chuẩn bị mirepoix, chiên trong ít chất béo hay cho vào nƣớng cùng xƣơng cho có màu vàng nâu, vớt rau cho vào xƣơng - Thêm bouquet – garni và tiêu - Hầm đúng thời gian qui định ( tùy lọai xƣơng), hớt váng bọt - Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức Lƣu ‎ý: Đối với nƣớc dùng nâu, có thể cho thêm cà chua và vụn nấm, tỏi để làm tăng hƣơng vị. 3.3. Nƣớc dùng gà Nguyên liệu: Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 9
10. - Xƣơng, cổ gà 2.5kg - Nƣớc 10lít - Mirepoix 1,5kg - Bouquet- garni - Tiêu hạt Phƣơng pháp chế biến: - Cho xƣơng vào nồi, trụng xƣơng, rửa sạch - Cho xƣơng vào nồi sạch, thêm nƣớc lạnh - Đun sôi, hớt váng bọt. - Hầm 3 - 4 giờ - Thêm mirepoix và bouquet- garni trƣớc khi xong 2giờ - Hớt váng bọt thƣờng xuyên - Lọc, đun sôi lại, sử dụng theo công thức. 3.3. Nƣớc dùng cá Nguyên liệu: - Bơ hay margarine 125g - Xƣơng cá trắng 4kg - Nƣớc chanh 1,5 quả - Hành tây 500g - Nƣớc 12lít - Cọng ngò tây, lá nguyệt quế, tiêu hạt, vang trắng Phƣơng pháp chế biến: - Đun nóng bơ trong chảo sâu lòng hay nồi hầm lớn - Thêm hành tây, xƣơng cá và những thứ khác trừ nƣớc lạnh - Đậy nắp nấu 5 phút( không đổi màu) - Thêm nƣớc, đun sôi, hớt váng bọt, hầm 20 phút - Sau đó lọc, nấu lâu hơn làm ảnh hƣởng đến hƣơng vị nƣớc dùng. 3.4. Nƣớc dùng rau 3.4.1. Nƣớc dùng rau trắng Nguyên liệu: - Tỏi tây 250g - Hành tây 250g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 10
11. - Cà rốt 250g - Cần tây 250g - Nƣớc 33/4 lít Phƣơng pháp chế biến - Rau cắt miếng to - Cho các lọai rau vào nồi nấu - Thêm nƣớc, đun sôi, hớt bọt thƣờng xuyên - Hầm khoảng 1giờ - Lọc và sử dụng 3.4.2. Nƣớc dùng rau nâu Nguyên liệu: - Hành tây 250g - Cà rốt 250g - Tỏi tây 250g - Cần tây 250g - Cà chua 125g - Nấm 125g - Dầu hƣớng dƣơng 150ml - Nƣớc 33/4 lít - Tiêu hạt - Bouquet garni - Chiết xuất men 10g Phƣơng pháp chế biến - Rau củ thái miếng to - Xào rau với dầu đến khi vàng nâu - Cho rau vào nồi cùng các nguyên liệu còn lại - Đổ ngập nƣớc đun sôi - Cho men - Hầm 1 giờ, hớt váng bọt thƣờng xuyên - Lọc và sử dụng. 4. Cách cất trữ nƣớc dùng Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 11
12. Nƣớc dùng sau khi nấu xong, lọc kỹ, làm nguội nhanh rồi cho vào dụng cụ thích hợp mang cất trữ. Nƣớc dùng có thể đƣợc cất trữ lạnh hay cấp đông . Cất trữ lạnh 2 – 50C đƣợc 1 tuần . Cất trữ đông lạnh -180C đến -200c đƣợc 1 tháng Trƣớc khi bảo quản, nƣớc dùng phải đƣợc dán nhản, đề ngày sản xuất, ghi tên nƣớc dùng, rồi đậy kín. II. XỐT 1. Xốt kiểu Âu Xốt đƣợc dùng làm nền cho nhiều món ăn và đƣợc dùng để làm tăng hƣơng vị và trang trí cho món ăn. Cần phải đặc biệt lƣu tâm trong việc chuẩn bị và nấu các lọai xốt để có thể đạt đƣợc mục tiêu là làm tăng thêm hƣơng vị và hình thức của món ăn. Tất cả các lọai xốt phải sánh mƣợt, bóng, mùi vị đặc trƣng. 1.1. Phân lọai Có 7 nhóm xốt chính là: 1. Xốt Bechamel ( Bechamel sauce) 2. Xốt Velouté ( Veloute sauce) 3. Xốt nâu ( Brown sauce hay sauce Espagnole) 4. Xốt bơ ( Butter sauce) 5. Xốt cà chua ( Tomato sauce) 6. Xốt cô đặc. ( Reduced sauce) 7. Xốt nguội ( Cold sauce) 1.2.Các tác nhân làm đặc xốt Xốt là một chất lỏng thƣờng đƣợc làm đặc. Tác nhân làm đặc có thể là: 1.2.1.Roux Roux ( bột mì xào bơ) là dạng kết hợp giữa chất béo và bột với tỉ lệ bằng nhau đƣợc xào chung. Roux có thể đƣợc nấu ở ba mức độ. + Lọai roux trắng ( white roux ) Cho lƣợng margarine hoặc bơ và bột với tỉ lệ bằng nhau xào chung, không để ngã màu vàng, trong vài phút, cho tới khi hỗn hợp có dạng nhƣ cát ẩm. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 12
13. + Lọai roux vàng ( blond roux) Số lƣợng ngang bằng của margarine, bơ, hay dầu thực vật và bột mì đƣợc đun lâu hơn so với roux trắng nhƣng không để ngã màu cho đến khi hỗn hợp có dạng nhƣ cát ẩm. + Lọai roux nâu ( brown roux ) Cho mỡ hay dầu thực vật và bột mì xào kỹ cho đến khi có màu hơi nâu . Roux nâu nếu nấu quá lửa sẽ làm cho thay đổi thành phần hóa học của tinh bột làm giảm đi tính làm đặc của nó. Điều này sẽ làm cho chất béo tách ra khỏi hỗn hợp và nổi lên trên bề mặt xốt hay xúp đang làm. Ngòai ra nó còn dẫn đến việc phải sử dụng một lƣợng lớn roux để tạo ra đƣợc độ sánh cần thiết đồng thời tạo ra hƣơng vị khó chịu. Roux nâu theo truyền thống đƣợc sử dụng để chế biến xúp và xốt nâu Demi- glace đƣợc làm từ xốt nâu và nƣớc dùng nâu, với tỉ lệ 1:1 đƣợc cô đặc lại còn một nữa. 1.2.2.Beurre manie : Đƣợc sử dụng để làm đặc nhanh chóng các lọai xốt. Nó bao gồm bơ hay margarine và bột mì với số lựơng bằng nhau đƣợc trộn chung trở thành một lọai bột nhão mịn rồi cho vào chất lỏng đang sôi. 1.2.3.Tinh bột nhƣ bắp, khoai tây, hòang tinh, Đƣợc sử dụng bằng cách hòa vào nƣớc lã, nƣớc dùng hay sữa, sau đó trộn vào chất lỏng đang sôi, đun sôi lại vài phút cho bột trong rồi lọc. Để nấu một số lƣợng lớn, đảm bảo kinh tế, ngƣời ta có thể sử dụng bột mì. 1.2.4.Lòng đỏ trứng: Đƣợc sử dụng để làm đặc xốt Mayonnaise, Hollandaise và các lọai xốt trứng sữa. lòng đỏ trứng đƣợc sử dụng theo những cách khác nhau tùy theo loại xốt. 1.2.5. Huyết: Theo truyền thống huyết đông vật cũng có thể dùng làm đặc một số lọai xốt, nhƣng ngày nay không phổ biến nữa. Ngoài các tác nhân làm đặc trên, các xốt rau hay xốt trái cây không cần dùng đến các chất làm đặc. Mặc khác, nƣớc luộc đƣợc chế biến từ món ăn khác hoặc nƣớc dùng có thể đƣợc cô đặc để làm nƣớc xốt loãng. 1.3 .Phƣơng pháp chế biến các lọai xốt cơ bản 1.3.1 Xốt bechamel/ Béchamel sauce Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 13
14. Nguyên liệu: - Margarine, dầu hay bơ 400g - Bột mì 400g - Sữa 4,5lít - Hành tây 1 củ - Đinh hƣơng Phƣơng pháp chế biến - Bơ đun chảy - Thêm bột mì xào vài phút không đổi màu - Bắc ra để hơi nguội - Cho sữa ấm vào trộn cho sánh mịn - Thêm onion cloute ( hành tây nhét nụ đinh hƣơng), gia vị - Hầm 30 phút - Lọc xốt - Phủ một lớp bơ hay margarine lên mặt để giữ xốt mềm. 1.3.2. Xốt veloute/ Velouté sauce Đây là xốt trắng cơ bản đƣợc làm từ nƣớc dùng trắng và roux vàng. Nguyên liệu: - Margarire, bơ hay dầu 400g - Bột mì 400g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 14
15. - Nƣớc dùng phù hợp ( gà, bê, cá, cừu) 4.5lít Phƣơng pháp chế biến - Đun chảy chất béo - Thêm bột mì nấu có dạng nhƣ cát ẩm( không đổi màu) - Để hơi nguội - Thêm nƣớc dùng nóng vào đun sôi - Trộn cho mịn và sôi trở lại - Hầm khỏang 1giờ - Lọc xốt Lƣu ‎ý: Một lọai xốt velouté hòan thành sử dụng cho các món cá, gà, bê trong một số trƣờng hợp có thể cho thêm kem hay lòng đỏ trứng ( LIAISON : hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng đƣợc sử dụng để làm sánh và tăng hƣơng vị cho xốt, xúp ). Xốt làm xong có độ sánh vừa phải. Việc sử dụng liaison sẽ cho hƣơng vị ngon hơn. Tuy nhiên lòng đỏ trứng sẽ làm tăng hàm lƣợng cholesterol và xốt sẽ bị vón nếu đun nóng lại. Xốt supreme là loại xốt veloute gà đƣợc làm tăng hƣơng vị bằng cách cho thêm 25g nấm thái mỏng và hoàn thành việc chế biến bằng hỗn hợp một lòng đỏ trứng gà với 60ml kem và vài giọt nƣớc chanh. 1.3.3. Xốt nâu/ Brown sauce/ sauce Espagnole) Đây là dạng xốt truyền thống đƣợc làm từ roux nâu và nƣớc dùng nâu cơ bản, đun nhỏ lửa trong vài tiếng để loại bỏ mùi bột sống .Vì quá trình này tốn nhiều thời gian nên để chế biến xốt nâu nhiều nhà bếp đã sử dụng nƣớc dùng có chất lƣợng cao nhƣ bê, gà, vụn bò cô đặc lại và tạo ra một loại xốt có độ sánh tự nhiên và loãng hơn. Cần cẩn thận khi cô đặc để xốt tạo thành có hƣơng vị không quá đậm và đắng, và không nêm muối vào xốt này. Để một lọai xốt nâu căn bản có chất lƣợng tốt làm nền tảng cho xốt, ngƣời ta thƣờng sử dụng xốt demi- glace. Demi- glace : Một lọai xốt nâu truyền thống đƣợc làm từ xốt nâu và nƣớc dùng nâu theo tỉ lệ 1 : 1 và cô đặc lại còn một nữa. Demi – glace đƣợc sử dụng nhƣ một thành phần chính cho nhiều lọai xốt khác. Thực tế hiện nay ở hầu hết các nhà bếp làm xốt hoặc là từ nƣớc dùng cô đặc, nƣớc rƣới thịt nƣớng (Jus – líe/ gravy) hay bột nêm, hạt nêm bán sẵn. Xốt nâu cơ bản/ demi – glace Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 15
16. Nguyên liệu: Xƣơng, chân bò, bê, mirepoix, bouquet- garni, dầu ăn, cà chua tán, vang trắng, nƣớc dùng nâu, bơ, bột mì, tiêu hạt. Phƣơng pháp chế biến - Cho xƣơng cƣa hay chặt nhỏ vào khay cùng ít dầu ăn nƣớng cho đến khi có màu vàng nâu - Thêm mirepoix và tiếp tục nƣớng . - Thêm cà chua và tiêp tục nƣớng - Thêm rƣợu vang trắng và ít nƣớc dùng nâu, rồi cô đặc cho đến khi chất lỏng hơi sánh lại. - Cho tất cả vào soong lớn để nấu nƣớc dùng cùng nƣớc dùng nâu, đun sôi, hớt mỡ và bọt. - Hầm 3 giờ - Thêm bouquet- garni hầm 30 phút - Lọc kỹ - Chuẩn bị roux từ bột mì và bơ , cho roux vào nƣớc dùng đã lọc, đun sôi cho đến cô đặc còn số lƣợng qui định. - Nêm ít muối, lọc lại. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 16
17. Nƣớc dùng bê cô đặc dùng cho xốt Nguyên liệu - Chân, xƣơng bê 4kg - Nƣớc 4 lít - Mirepoix( cà rốt, hành tây, cần tây)700g - Cà chua 1kg - Nấm rơm 1kg - Bouquet garni, tỏi. Phƣơng pháp chế biến - Xƣơng nƣớng vàng - Cho xƣơng vào nồi, đổ ngập nƣớc, đun sôi lăn tăn - Thêm mirepoix đã xào vàng - Thêm cà chua cắt tƣ, nấm thái nhỏ hầm 4 - 5 giờ, thƣờng xuyên hớt váng - Lọc nƣớc dùng và cô đặc đến khi hơi sánh là đƣợc. Jus- líe ( là nƣớc xốt đƣợc làm từ nƣớc rƣới thịt (jus rôti) nƣớng hay quay Nguyên liệu để làm jus rôti ( nƣớc xốt thịt nƣớng) - Xƣơng, thịt vụn bê hay bò 2kg - Nƣớc dùng hay nƣớc 5 lít - Mirepoix (cần tây, hành tây, cà rốt) 1.2kg ( nên sử dụng xƣơng bò để làm xốt cho món thịt bò quay, và xƣơng tƣơng ứng cho cừu, heo, hay bê) Phƣơng pháp chế biến - Nƣớng xƣơng có màu nâu trong lò hay chiên trên bếp. - Cho xƣơng vào soong cùng nƣớc hay nƣớc dùng - Đun sôi, hớt bọt, hầm - Thêm rau đã đƣợc nƣớng vàng nâu - Hầm 1,5 – 2 giờ - Lấy miếng thịt ra khỏi khay quay khi đã chín. - Cho khay quay trở lại vào lò để làm đặc phần gia vị lắng trên khay - Lấy ra bỏ chất béo Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 17
18. - Cho khay lên bếp, thêm nƣớc dùng nâu để hòa tan hết những gia vị lắng đọng dƣới đáy khay - Hầm vài phút - Kiểm tra lại màu, nêm lại, lọc và hớt váng Jus – líe: đƣợc làm bằng cách hầm jus rôti thêm ít cà chua xay, vụn nấm, thyme trong 10 – 15 phút, rồi làm sánh bằng bột hòang tinh hay tinh bột khác. Đun sôi lại và hầm 5 – 10 phút 1.3.4. Xốt bơ/ Butter sauce Xốt bơ có thành phần cơ bản là lòng đỏ trứng và bơ trong và một số phụ liệu tƣơng ứng. Các lọai xốt này là : + Xốt Hà Lan ( Hollandaise sauce) đƣợc làm từ dung dịch giấm và tiêu hạt trắng cô đặc đƣợc dọn ăn với cá chần, trứng và rau. + Xốt Bỉ ( Bearnaise sauce) đƣợc làm từ hành khô, tarragon, chervil, giấm, vang trắng đƣợc với các món ngon nhƣ cá hồi, bò, cừu nƣớng Bơ trong: là lọai bơ tan đƣợc đun nhỏ lửa trong 15 phút, hớt bỏ váng trên bề mặt. Thành phần cặn bơ sẽ lắng xuống giúp ta lọc đƣợc bơ trong qua vải thƣa Xốt Hà Lan ( Hollandaise sauce) Nguyên liệu: - Tiêu hạt giã sơ 30 hạt - Lòng đỏ trứng 10 - Giấm trắng 5 muỗng canh - Bơ 1 lít - Muối, hành khô, vang trắng, nƣớc chanh, ( lá nguyệt quế, vỏ nhục đậu khấu) Phƣơng pháp chế biến - Cho tiêu, hành, giấm, rƣợu, ( lá nguyệt quế, vỏ nhục đậu khấu) cô đặc còn loại ¼ lƣợng nƣớc. - Đề nguội, lọc Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 18
19. - Trôn lòng đỏ, 1 muỗng xúp bơ, ít muối, nƣớc giấm rƣợu cô đặc - Đặt lên bếp lửa nhỏ hay dùng bain- marie, dùng phối đánh liên tục đến khi sánh đặc nhƣ kem - Bắc xuống để hơi nguội - Cho từ từ bơ đun chảy ấm vào đánh cho đến khi trộn đều kỹ và xốt mịn, hết lƣợng bơ. - Thêm ít kem tƣơi và nƣớc chanh (nếu cần), nêm lại - Lọc kỹ - Xốt này phải đƣợc dùng ngay, không giữ đƣợc lâu. Xốt chỉ nên giữ ở nhiệt độ ấm vừa phải cho đến khi đem phục vụ. 1.3.5. Xốt cà chua Xốt cà chua đƣợc dùng nhiều trong nhà bếp. Nó thƣờng đƣợc ăn kèm với nhiều món ăn truyền thống nhƣ: - Cá tẩm bột chiên - Thịt bê kiểu Milan - Hay các món mì Ý, trứng, cá, thịt gia súc Xốt cà chua có thể đƣợc pha trôn với các lọai xốt khác thành xốt cho các món ăn hòan thiện. Ví dụ: Số lƣợng bằng nhau của xốt demi- glace và xốt cà chua cô đặc còn một nữa là xốt cho món gà Marengo. Xốt cà chua đƣợc chế biến thành nhiều lọai xốt khác bằng cách cho thêm rau thơm băm nhỏ, nấm rơm cắt lát xào, oliu hay những nguyên liệu khác vào. Xốt cà chua Nguyên liệu: - Margarine, bơ hay dầu 100g - Mirepoix ( hành tây, cà rốt, cần tây) 1.2kg - Bouquet – garni Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 19
20. - Cà chua xay 600ml - Bột mì 100g - Nƣớc dùng 4 lít - Tỏi, tiêu, muối, vụn ba chỉ hun khói ( đƣờng nếu cần) Phƣơng pháp chế biến - Bơ/ margarine đun nóng - Chiên mirepoix, ba chỉ hơi nâu - Cho cà vào xào kỹ, thêm bột nấu hơi có màu. - Thêm nƣớc dùng, đun sôi - Thêm gia vị, hầm 1giờ - Lọc xốt - Đun sôi lại, kiểm tra độ sánh và nêm lại. 1.3.6. Xốt cô đặc ( Reduced sauce) Nhiều lọai xốt đƣợc làm từ nƣớc dùng tƣơng ứng cho thêm rƣợu vang và một số nguyên liệu khác. Xốt sẽ đƣợc cô đặc nhờ quá trình bay hơi. Ngƣời ta thƣờng cho bơ vào các lọai xốt này. Việc cho thêm bơ vào xốt gọi là “ Monter Au Beurre”. Khi đã cho bơ vào không đƣợc đun sôi trở lại vì nó làm xốt bị tách bơ. Thuật ngữ: “ Monter Au Beurre” nghĩa là cho bơ vào. Bơ đƣợc cho thêm vào xốt trƣớc khi phục vụ. Nó sẽ làm cho xốt sánh sáng bóng mƣợt và hƣơng vị béo đậm đà hơn. 1.3.7. Xốt nguội (Cold sauce) Những xốt này có thành phần cơ bản có thể là: Xốt Mayonnaise, dầu ăn và một lọai giấm, cho thêm hƣơng vị và đồ trang trí thích hợp. Coulis Vinaigrettes ( Xốt dầu giấm). Các lọai xốt đƣợc coi là đặc biệt và đƣợc ăn kèm với những món nào đó có thể cũng đƣợc xếp vào nhóm xốt này, ví dụ: - Xốt bạc hà ( Mint sauce) – dùng với thịt cừu. Thành phần gồm có giấm, nƣớc, lá bạc hà băm nhỏ, đƣờng. - Xốt dâu ( Cranberry sauce ) - dùng với thịt gà tây hay thịt thú rừng. Thành phần gồm có đƣờng, nƣớc, dâu cranberry. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 20
21. - Xốt nho ( Cumberland sauce). Thành phần gồm có mứt nho đỏ (red currant), rƣợu Port, nƣớc cam, nƣớc chanh, mù tạt Anh, ớt cayenne, gừng, vỏ cam, vỏ chanh. Phục vụ với paté, phó mát rán hay các món Terrines - Xốt củ cải ngựa ( Horseradish sauce) – phục vụ với thịt bò và cá hun khói. Thành phần gồm có: củ cải mài nhỏ, kem đánh bông, ơt cayenne, gia vị. Pâté và terrines Terrine là món ăn làm từ thịt xay đƣợc phục vụ ở nhiệt độ phòng hay là một dạng paté thố ( bằng đất). Terrine thƣờng có nhiều thành phần nguyên liệu và phần thịt có thể đƣợc xay nhuyễn hay xay thô phục vụ trên đĩa hay khuôn, pate đƣợc xay mịn. Một lát terrines đƣợc dùng với một nguyên liệu trang trí phù hợp ( nhƣ một chút rau trộn xốt dầu giấm và rau thơm thái nhỏ) sẽ tạo nên một món ăn khai vị lý tƣởng hoặc một miếng paté nhỏ có thể tạo thành một phần của một lựa chọn cho món khai vị. Các dạng terrine Paté gan ( liver pâté ) Đây là một dạng sản phẩm đƣợc làm tại nhà có mặt trong thực đơn nhƣ loại paté gia đình. Nó đƣợc làm từ gan ( heo, gà, bê ), mỡ heo, thịt nạc heo, thịt mỡ heo xông khói, hành tây, thêm tỏi, muối, tiêu, ngò tây, thyme, chervil. Gan xào bơ với hành tây, tỏi và rau thơm. Sau đó mang xay mịn cùng thịt heo, nêm gia vị vừa ăn. Lót những lát mỡ heo xông khói vào khuôn đất terrine, cho hỗn hợp gan vào rồi phủ một lớp mỡ heo xông Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 21
22. khói lên mặt đem hấp trên bếp hay hấp trong lò đến khi chín. Khi paté đã nguội hoàn toàn cắt lát dày 1/2cm, xếp lên trên những lá rau diếp, thƣờng phục vụ kèm bánh mì vừa nƣớng xong. Terrines of chicken and vegetables ( Terrine gà rau) Đƣợc làm từ lƣờn gà xay, cà rốt củ cải, bông cải xanh, bắp non, đậu cô ve Pháp, lòng trắng trứng, kem đặc, muối, tiêu hạt. Các loại rau thái hạt lựu, trụng qua nƣớc sôi vừa chín. Thịt gà và lòng trắng xay mịn rồi trộn chung với kem, rau, nêm gia vị muối, tiêu. Lót một lớp màng nhựa bọc thực phẩm vào khuôn terrine, cho hỗn hợp thịt vào khuôn, và bọc lại bằng màng bọc thực phẩm. Đậy giấy thiết/ bạc lại, đậy tiếp bằng nắp khuôn terrine nấu cách thủy trong lò cho chín. Lấy ra, mở nắp, làm nguội qua đêm. Xốt dầu trứng ( xốt Mayonnaise / Mayonnaise sauce) Đây là một lọai xốt nguội cơ bản và có nhiều cách sử dụng, đặc biệt là cho các món khai vị. Nó luôn có mặt trong mọi giá để đồ nguội. Nguyên liệu: - Lòng đỏ trứng 2 - Giấm 2 muỗng cà phê - Tiêu trắng xay - Mù tạt Anh hay lục địa 1 muỗng cà phê - Dầu oliu hay dầu ngon khác 350ml Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 22
23. - Nƣớc sôi. 1 muỗng cà phê Phƣơng pháp chế biến: - Cho lòng đỏ, mù tạt, muối, tiêu vào thố đánh đều - Rót dầu vào từ từ thật chậm và đánh liên tục đến hết lƣợng . - Thêm giấm, nêm lại - Nếu muốn giữ xốt lâu thêm ít nƣớc sôi, đánh kỹ. Giữ lạnh Xốt dầu giấm ( Vinaigrette hay French dressing) Nguyên liệu: - Dầu oliu, tùy theo khẩu vị 6 muỗng canh - Mù tạt Pháp 1 muỗng cà phê - Giấm 1 muỗng canh - Muối, tiêu xay Phƣơng pháp chế biến: - Trộn tất cả các nguyên liệu trên lại cho sánh đều. - Nêm lại thêm muối, tiêu, đƣờng ( nếu thích) - Giữ lạnh - Lắc kỹ trƣớc khi sử dụng. Coulis: ( xốt làm từ rau hay trái cây tƣơi hoặc đã nấu chín xay) Tomato coulis/ cà chua coulis/ Xốt cà chua xay Nguyên liệu: Hành tây, tỏi, cà chua xay, cà chua trái, nƣớc dùng thịt cô đặc, bơ, muối, đƣờng, tiêu xay, dầu ô liu. Phƣơng pháp chế biến: - Hành tỏi xào thơm trong dầu - Thêm cà xay - Thêm cà chua cắt miếng vuông hầm 15 phút - Lọc xốt - Thêm nƣớc dùng thịt cô đặc, bơ nâu, muối, đƣờng, tiêu. Fresh Fruit coulis/ xốt trái cây Nguyên liệu: Trái cây ( mơ, dâu, đào, nho hay bất cứ lọai trái cây trong mùa khác), đƣờng cát trắng hay đƣờng sirô ( tùy loại chua ngọt mà sử dụng lƣợng đƣờng phù hợp) Phƣơng pháp chế biến Cho trái cây cắt nhỏ vào máy xay cùng đƣờng xay nhuyễn Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 23
24. Coulis dâu 1.4. Bảo quản xốt Bảo quản xốt nóng Các lọai xốt này có thành phần là nƣớc dùng hay sữa đƣợc làm sánh bằng tinh bột. Sau khi nấu xong phải làm nguội càng nhanh càng tốt, cho vào các dụng cụ chứa đựng thích hợp có nắp đậy, dán nhãn thích hợp và ghi ngày sản xuất. Cất giữ trong tủ lạnh nhiệt độ 2 – 50C. Bảo quản xốt lạnh/ nguội Bao gồm các lọai xốt có thành phần chính là dầu, giấm hay đƣợc nhủ tƣơng với lòng đỏ trứng. Các xốt này cho vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, có nắp đậy, dán nhãn ghi ngày sản xuất, bảo quản lạnh. Mayonnaise nên cất giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 1 – 40C. Vinaigrette là xốt đƣợc nhũ tƣơng tạm thời. Vì thế xốt nên đƣợc lắc hay khuấy đều để tạo một sự nhũ tƣơng tạm thời mỗi lần sử dụng. Xốt này nên cất giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ 1 – 40C. Tuy nhiên nếu dầu bị ôi trong quá trình cất giữ thì xốt không đƣợc sử dụng nữa. 2. Xốt, nƣớc chấm và muối chấm Việt Nam Trong lãnh vực ăn uống, Việt Nam có nhiều nét đặt thù. Nhờ sự phong phú về gia vị, sự linh hoạt trong chế biến, món ăn Việt Nam luôn kích thích sự ngon miệng, dễ tiêu hoá, ít chất béo, nhiều chât bổ dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Bởi tính đặc thù của địa hình đất nƣớc trài dài từ Bắc chí Nam nên phong tục tập quán địa phƣơng thể hiện qua lãnh vực ăn uống cũng khác nhau theo từng vùng. Món ăn đƣợc chế biến với nguyên liệu sẵn có và theo khẩu vị của từng địa phƣơng. Điểm nổi bật trong chế biến thức ăn Việt Nam là nghệ thuật sử dụng gia vị. Thông qua việc dùng gia vị, món ăn trở nên ngon miệng, mới lạ và độc đáo. Chính gia vị đã góp phần làm nên nét đặc trƣng dân tộc của món ăn Việt Nam. Ngoài những gia vị thƣờng dùng Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 24
25. nhƣ muối, tiêu, đƣờng, ớt, chanh, giấm, hành, ngò . Việt Nam còn có những gia vị đặc thù thƣ nƣớc mắm, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, nƣớc tƣơng, tƣơng hạt, chao . vừa làm nƣớc chấm, vừa đƣợc sử dụng dƣới hình thức gia vị. Các loại rau, củ, đậu hạt nhƣ hành, ngò, cần, rau răm, sả, thìa, là, gừng . Đƣợc dùng làm gia vị cho các món ăn đặc sản Việt Nam. Món ăn Việt Nam đƣợc pha chế linh hoạt, thay đổi hƣơng vị theo từng thể loại, không món nào giống món nào, kể cả nƣớc chấm hoặc xốt kèm theo Mỗi món có loại nƣớc chấm riêng, đặc biệt phù hợp với hƣơng vị của món ăn đó. Các lọai xốt hay nƣớc chấm, muối chấm Việt nam thƣờng đƣợc pha chế cùng các nguyên liệu gia vị khác nhƣ đƣờng, chanh giấm, bột ngọt, ớt, tỏi, xã, dùng để chấm hay ăn kèm với nhiều lọai món ăn. Trong cách pha chế nƣớc chấm cũng khác nhau tùy từng vùng, từng miền mà có hƣơng vị khác nhau và tuỳ món ăn mà chọn loại cho phù hợp. Tuỳ khẩu vị mà khi pha ta phải chú ý thận trọng đảm bảo hợp vệ sinh. Các lọai xốt Việt nam có thể đƣợc xếp vào nhóm xốt nguội. 2.1. Các loại xốt cơ bản Xốt thƣờng đƣợc dùng cho các món khô nhƣ chiên nƣớng, quay chứa nhiều đạm béo nhằm làm giảm cảm giác ngấy ngán của món ăn đồng thời giúp dễ tiêu hoá hơn. + Xốt cà chua: Loại xốt này có thể dùng để chấm hay dội lên món ăn. Xốt có vị chua dịu từ cà chua. Xốt này có thể dùng chấm các món tôm, cua, cá, mực, gà, vịt, sƣờn chiên giòn, ăn kèm với rau xà lách. Nguyên liệu: cà chua chín đỏ , dầu, hành tỏi, muối đƣờng, bột năng Phƣơng pháp chế biến - Cà trụng nƣớc sôi, bóc vỏ, bỏ hạt, băm hay xay nhuyễn - Hành tỏi phi thơm - Cho cà xào đều, thêm nƣớc hay nƣớc dùng nếu đặc - Bột quây tan trong nƣớc thêm vào cho xốt có độ sánh - Nêm muối, đƣờng ( Có thể cho bột ngọt nếu thich - Cuối cùng cho ngò thái nhỏ + Xốt chua ngọt Xốt này có thể dùng chấm các món tôm, cua, cá, mực, gà, vịt, sƣờn chiên giòn, nƣớng. Nguyên liệu: dầu ăn, màu điều giấm, đƣờng, hành tây hay hành khô, muối, nƣớc tƣơng, ớt, tỏi, bột năng. Phƣơng pháp chế biến: Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 25
26. - Hành tỏi phi thơm - Cho màu điều, nƣớc, giấm, đƣờng, muối, nƣớc tƣơng - Làm sánh bằng bột hoà nƣớc Lƣu ý: Có thể xào ít cà chua trƣớc để tạo màu cho món ăn. + Xốt dầu dấm Nguyên liệu: Hành tỏi băm hay hành tây cắt lát mỏng, giấm, dầu, muối, tiêu, đƣờng Phƣơng pháp chế biến: - Giấm, muối, đƣờng quậy tan - Cho dầu quậy cho sánh lại Cho tiêu, hành tỏi ( có thể sử dụng các loại rau thơm khác để tạo mùi cho xốt. + Xốt me Nguyên liệu: hành tỏi, nƣớc cốt me, đƣờng hay xốt cà chua , muối, dầu, bột năng Phƣơng pháp chế biến: - Hành tỏi phi thơm - Cho nƣớc cốt me, đƣờng, nƣớc nấu sôi - Nêm muối vừa ăn - Cho bột năng hơi sánh. Thƣờng dùng cho các món cua, vịt, gà chiên, quay 2.2. Các loại nƣớc chấm Món ăn của ngƣời Việt có nhiều mặt khác nhau trong đặc điểm từng miền, nhƣng những món ăn cả ba miền nhìn chung vẫn có những điểm tƣơng đồng, thể hiện qua cơ cấu bữa ăn, qua các nguyên tắc chế biến. Đó còn là đặc điểm của nƣớc dùng, nƣớc mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú, và các loại nƣớc chấm chế biến đa dạng, phù hợp với từng loại món ăn. Có thể nói nƣớc chấm là thành phần quan trọng làm cho giá trị món ăn đƣợc tăng Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 26
27. thêm. Món ăn ngon hay không một phần do việc chọn lựa nƣớc chấm và cách pha chế nƣớc chấm. Nếu nhƣ món ăn Tây phƣơng có sự phong phú của các loại xốt, thì món ăn Việt Nam lại luôn luôn làm ngƣời ta bất ngờ với các món nƣớc chấm. Có thể kể vài loại nƣớc chấm của Việt Nam nhƣ: nƣớc mắm sống, nƣớc mắm gừng, nƣớc mắm tỏi ớt, nƣớc mắm thấm, nƣớc mắm me; rồi muối tiêu, muối tiêu chanh, muối ớt, muối ớt chanh, tƣơng Bắc, tƣơng ngọt, nƣớc lèo (món tƣơng của miền Trung dùng chung với bánh khoái), mắm tôm, mắm nêm pha thơm Ăn thịt luộc thƣờng có mắm (mắm tép, mắm thái, mắm tôm chua ) hay đơn giản cũng là ăn với nƣớc mắm nguyên chấthay nƣớc mắm sống; cá trê nƣớng hoặc chiên dùng với nƣớc mắm gừng; bún thịt nƣớng, chả giò dùng với nƣớc mắm pha chua ngọt; hải sản, gà luộc dùng với muối, tiêu, chanh Từ việc lên men đậu nành, lên men các loại thủy sản, sử dụng phối hợp các loại rau, củ, quả, các thứ lá có vị thơm, cũng có thể tạo nên nhiều loại nƣớc chấm nhƣ tƣơng, mắm khác nhau. Các loại gia vị phối hợp này có thể dùng để ƣớp tẩm thực phẩm hoặc để dùng chung với các món ăn. 2.2.1. Nƣớc chấm làm từ nƣớc mắm Trong ẩm thực việt, mỗi món ăn đều có một loại nƣớc chấm riêng, Tuỳ từng món ăn thì các vị mặn, chua hay ngọt trong các loại nƣớc chấm này cũng khác nhau. Nƣớc chấm làm từ nƣớc mắm cá cơm Phú Quốc thì thơm, đậm đà hơn các loại nƣớc mắm làm bằng cá khác. Nƣớc mắm Phú Quốc có quá trình và kinh nghiệm cả 100 năm, trở thành một thƣơng hiệu Việt Nam có mặt khắp năm châu, cho cả ngƣời Tây Phƣơng ăn nữa. Trên đà hội nhập, đƣa nƣớc mắm ra giới thiệu với thế giới nên nay đã có loại “nƣớc mắm cục” đặc chế nhƣ đƣờng phèn, ghi rõ độ đạm và nơi sản xuất. Tuy nhiên từ nƣớc mắm đến nƣớc chấm là cả một nghệ thuật của ngƣời chế biến để có đƣợc món nƣớc chấm cân đối, hài hòa mặn –ngọt - chua- cay. Tất cả món ăn của chúng ta món nào cũng cần phải chấm trừ món kho mặn mà thôi. Món nƣớc chấm tuy nhỏ nhƣng rất quan trọng. Trong tất cả các loại nƣớc chấm vừa kể trên, nƣớc mắm vừa là nƣớc chấm, vừa là gia vị, cũng vừa là thành phần chính để pha chế nhiều loại nƣớc chấm khác. Có lẽ đây là một loại nƣớc chấm độc đáo của ngƣời Việt và là một trong những nguồn cung cấp chất đạm trong bữa ăn ngƣời Việt Nam. Mỗi loại nƣớc chấm đƣợc sử dụng cho món ăn khác nhau ở từng địa phƣơng, có khi cùng loại nƣớc chấm nhƣng ba miền lại có cách phối hợp khác nhau. Ví dụ chỉ riêng nƣớc mắm sống thì việc pha chế, phối hợp cũng rất phong phú. Gọi là nƣớc mắm sống vì món nƣớc chấm này hầu nhƣ đƣợc để nguyên không pha chế. Nƣớc mắm Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 27
28. sống thƣờng đƣợc dọn chung với các món ăn có vị nhạt nhƣ rau sống, rau luộc, thịt, cá luộc Đây là loại nƣớc chấm chung với các loại thức ăn cần hƣơng vị nguyên chất từ nƣớc mấm. Ngƣời ăn có thể dầm thêm với ớt chín (đỏ) hoặc ớt sống (xanh). Canh chua, canh rau, canh cải, canh bầu . . . ăn với nƣớc mấm trong nguyên chất mới ngon và mới đúng điệu nghệ. Cũng có ngƣời thích ăn canh chua với muối ớt, nhƣng không ai ăn với nƣớc mấm chua ngọt cả. Miền Nam có món canh chua nấu cá lóc khi dọn lên bàn ăn không thể thiếu đĩa nƣớc mắm sống để chấm cá. Cá đem nấu canh thì nƣớc ngọt đã hòa với nƣớc canh, phần thịt cá muốn đậm đà thì không gì ngon bằng đƣợc chấm với nƣớc mắm sống có vài khoanh ớt cay nồng nhằm mất vị tanh. Chén nƣớc mắm sống của miền Trung thì ngoài ớt, vài gia đình lại rắc thêm tiêu vào. Nƣớc mắm sống rắc tiêu thƣờng đƣợc dọn ăn chung với thịt đầu heo luộc hoặc phèo non luộc, gan luộc Nƣớc mắm tiêu không cay xè ở đầu lƣỡi nhƣ nƣớc mắm ớt mà cay nồng, vừa ấm bụng vừa có hƣơng thơm dễ chịu. Miền Trung còn có món nƣớc chấm độc đáo là trứng luộc giằm nƣớc mắm sống. Loại nƣớc chấm sền sệt này ăn chung với các loại rau luộc nhƣ bắp cải luộc, đậu bắp luộc thì ngon tuyệt. Nƣớc mắm sống ở miền Bắc thì có khi đƣợc thêm ớt, nhƣng thƣờng thấy nhất là đƣợc vắt thêm vài giọt chanh hay quất để vị mặn của nƣớc mắm dịu lại, và cũng thƣờng dùng để ăn với các loại thịt luộc hoặc rau luộc. Cách chế biến và phối hợp nƣớc chấm với món ăn đƣợc các đầu bếp cũng nhƣ các bà nội trợ Việt thực hiện làm món ăn tăng thêm giá trị. Nhiều món ăn đƣợc thực khách ƣa thích không chỉ vì bản thân món ăn ngon mà do nƣớc chấm tạo ra, cũng đa vị, cũng tạo sự kích thích các giác quan và cũng có giá trị cân bằng âm dƣơng nhƣ bản chất chung của món. Nƣớc mắm “cay chua ngọt” là loại nƣớc mắm pha chế với các phụ gia khác để hợp với từng loại món ăn. Ngoài ớt còn có tỏi và đƣờng. Ngay cả ớt thôi thì có loại cần đăm giả nhỏ, có loại cần bầm nhuyễn. Rồi đến chất chua thì có khi dùng chanh, có khi dùng dấm có độ chua cao nhƣng đậm đà. Là loại nƣớc chấm phổ biến nhất, có thể dùng trong bữa cơm gia đình với các loại rau sống, rau luộc, các món cuốn hay dùng với chả giò, bún, bánh cuốn, bánh xèo, cơm tấm . Tùy từng món ăn thì các vị mặn, chua hay ngọt trong loại nƣớc chấm này cũng khác nhau. Nƣớc mắm pha chua ngọt có khi còn đƣợc thêm vào ít củ kiệu chua xắt nhuyễn, có khi là hành tây và cà rốt xắt nhuyễn. Thƣờng thấy trong nƣớc chấm món bánh xèo, bánh khọt hoặc cơm tấm là đồ chua gồm củ cải trắng và cà rốt ngâm giấm đƣờng. Nƣớc mắm pha chua ngọt dọn ăn với các món chiên thì thƣờng có vị hơi chua nhằm giảm độ ngấy của dầu, mỡ, dọn với món cơm tấm thì pha hơi ngọt, ít chua Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 28
29. Nƣớc mấm pha chua ngọt dù pha thế nào nhƣng phải làm sao cho ớt đỏ nổi trên mặt chén nƣớc mấm, vừa làm “bắt mắt” ngƣời ăn vừa làm cho hƣơng vị nƣớc mấm bốc lên kích thích khứu giác ngƣời ăn nữa. Nƣớc mắm chanh/ giấm tỏi ớt Nguyên liệu; Nƣớc mắm ngon, đƣờng, chanh, tỏi ớt băm, nƣớc chín hay nƣớc dừa tƣơi. Phƣơng pháp chế biến: - Nƣớc, đƣờng, nƣớc cốt chanh hoà tan - Cho nƣớc mắm vào quậy đều, nêm vừa ăn - Cho ớt tỏi vào trƣớc khi ăn Lƣu ý: - Nếu muốn có những tép chanh nổi trên mặt ta có thể gỡ tơi tép chanh thả vào nƣớc chấm. - Có thể sử dụng để ăn với các món bún, bánh cuốn, bánh bèo bánh xèo, gỏi, cơm tấm hoặc các món chiên, hấp ăn kèm với rau, dƣa. Không để dành đƣợc lâu, chỉ dùng trong ngày. Độ đậm hay lạt của nƣớc mắm pha chế tuỳ thuộc vào đặc điểm từng món ăn và tùy loại nƣớc mắm mà liều lƣợng khác nhau. Nƣớc mắm me Nguyên liệu: Nƣớc cốt me, đƣờng cát, nƣớc mắm ngon, tỏi ớt băm Phƣơng pháp chế biến: - Hoà nƣớc cốt me với đƣờng, nƣớc mắm cho vừa ăn - Cho tỏi, ớt . Lƣu ý: Nƣớc mắm me Là món nƣớc chấm đặc trƣng của miền Nam.Nƣớc mắm me giữ đƣợc chất lƣợng trong ngày. Dùng để chấm các món lƣơn nhƣ lƣơn chiên giòn, lƣơn om lá lốt, mực khô nƣớng, cá chiên nƣớng, hấp kèm bánh tráng rau sống, ăn chung với cá khô, cá rô, cá lóc nƣớng, chấm với đọt lan, đọt mì luộc, đọt nhãn lòng, rau dền luộc thì tuyệt chiêu. Nƣớc mắm me pha xong hơi sánh mới ngon. Nƣớc mắm gừng Nguyên liệu: Nƣớc mắm ngon, đƣờng cát, nƣớc chanh, gừng tỏi ớt băm nhỏ Phƣơng pháp chế biến: - Nƣớc, đƣờng, chanh quậy tan - Thêm nƣớc mắm nêm vừa ăn Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 29
30. - Cho gừng, ớt, tỏi quậy đếu Phù hợp với các món cá trê nƣớng hoặc chiên giòn, món thịt vịt luộc. Nƣớc mắm gừng trong các món này là nƣớc mắm nguyên chất, pha với đƣờng, gừng giã nhuyễn và chút chanh. Nếu ăn với cá trê, thịt vịt cần pha thật đậm đà, không thêm nƣớc, còn dùng chung với gỏi vịt hoặc để chấm với ốc, nghêu thì cần phải pha loãng với nƣớc đun sôi để nguội vị ngọt và chua dịu. Nƣớc mắm sả Nguyên liệu; Nƣớc mắm ngon, nƣớc chanh gay giấm, nƣớc hín, đƣờng cát, xả, tỏi, ớt băm. Phƣơng pháp chế biến: - Nƣớc, đƣờng, nƣớc chanh hoà tan - Thêm nƣớc mắm quậy tan vừa ăn Cho tỏi, sả, ớt băm vào quậy đều. Nƣớc mắm kho quẹt Kho quẹt (mắm kho quẹt hay nƣớc mắm kho quẹt) là một món ăn dân dã của ngƣời Việt Nam, đặc biệt là ngƣời Nam bộ. Kho quẹt là món ăn rất rẻ tiền, dễ làm và rất "bắt" cơm, một đĩa kho quẹt nhỏ có thể là bữa ăn của cả một gia đình. Vì vậy, kho quẹt ngày xƣa thƣờng là món ăn phổ biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó. Hiện tại chƣa giải thích đƣợc chính xác tên gọi kho quẹt, theo lời một số ngƣời thì có lẽ, "kho" do món này chế biến bằng cách giống nhƣ là kho, và "quẹt" là do khi ăn, ngƣời ta thƣờng dùng đũa quẹt một tí kho quẹt rồi ăn Món kho quẹt đặc biệt thơm, rất mặn, hơi ngọt hoặc không ngọt tùy ngƣời nấu, đôi khi có mùi khen khét, màu vàng sẫm hoặc vàng nâu. Kho quẹt thƣờng ăn với cơm, cháo trắng hoặc dùng để chấm các loại rau củ luộc Nguyên liệu làm món kho quẹt cực kỳ đơn giản: nƣớc mắm, một chút đƣờng, chút tiêu và hành tím phi thơm, cho vào nồi đất hoặc chảo (nếu có nồi đất thì sẽ ngon hơn), đảo vài lần rồi giữ lửa riu riu cho nƣớc mắm cô đặc lại thành một hỗn hợp vàng nâu và bốc mùi rất thơm. Ở một vài vùng, ngƣời ta kho thật lâu để nƣớc mắm bay hơi hết, chỉ còn phần muối cô đặc lại, ngƣời địa phƣơng cho rằng nhƣ thế thì mới ngon Ngày nay, một số ngƣời làm kho quẹt bổ sung thành phần tóp mỡ, tôm khô, vv kho chung giúp cho món ăn đa dạng hơn. Món kho quẹt cũng đƣợc một số nhà hàng sử dụng và cải tiến, ăn kèm với rau, bún, cơm vv Mắm kho quaẹt thƣờng dọn cùng ăn cùng bầu, mƣớp đắng, đậu rồng, bắp cải, bông lơ luộc .Nếu có mặt đậu bắp nữa thì nên hấp đậu bắp sẽ ngon hơn Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 30
31. Ngoài ra còn có nƣớc mắm trứng hay nƣớc tƣơng trứng, đƣợc dọn ăn kèm với các loại rau luộc. Cách làm rất đơn giản. Trứng luộc chín, bóc vỏ cho nƣớc mắm hay nƣớc tƣơng nguyên chất vào, dùng muỗng tán cho lòng đỏ sánh đều với nƣớc mắm / nƣớc tƣơng. Tùy khẩu vị có thể cho thêm ớt, tỏi vào. 2.2.2. Nƣớc chấm làm từ chao. Ngoài việc sử dụng chao làm món ăn trong bữa chay, có thể sử dụng chao để chế biến thành nƣớc chấm dùng làm nƣớc chấm cho các món nƣớng lửa trực tiếp và ăn nóng ăn kèm với các loại rau, đậu hoặc trong một số món mặn nhƣ món gỏi cá, món dê ếch nƣớng, lẩu dê, vịt nấu chao Nguyên liệu: Chao trắng, đƣờng, ớt hay ớt saté, sả hay gừng Phƣơng pháp chế biến: Cách 1: - Gừng hay sả phi thơm - Cho ớt xào đều - Bắc ra cho đƣờng quậy tan, để nguội - Cho tất cả vào chao trộn đều. Cách 2: - Hoà chao với nƣớc hay nƣớc cốt dừa đun sôi - Cho tiếp gừng, đƣờng - Hoà bột với nƣớc cho vào hơi sánh - Cho ớt khi ăn. Cách 3; - Chao, nƣớc chao tán mịn - Cho nƣớc chanh, đƣờng nêm theo khẩu vị - Cho hành phi 2.2.3. Nƣớc chấm làm từ nƣớc tƣơng Nƣớc tƣơng cũng là loại nƣớc chấm thông dụng của ngƣời Việt do ảnh hƣởng ẩm thực Trung Hoa. Nƣớc tƣơng thƣờng đƣợc dùng chung với các món thịt heo quay, vịt quay hay trong các món xúp . với ớt tƣơi, giấm đỏ, chanh, đƣờng, tỏi ớt băm. Bên cạnh đó nƣớc tƣơng còn đƣợc sử dụng nhiều trong các món chay, dùng chấm với rau, đậu hoặc pha Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 31
32. chế loãng, có vị chua ngọt, gần giống cách pha nƣớc mắm chua ngọt để dùng với các món mì xào, chgiò, bún xào chay Có thể sử dụng nƣớc tƣơng nguyên chất, ớt cắt lát. Tuỳ thuộc vào món ăn chay hay mặn để pha nƣớc chấm, nếu dọn chay sẽ sử dụng nƣớc tƣơng chay và thay tỏi bằng kiệu. 2.2.4. Nƣớc chấm làm từ mắm Mắm và nƣớc mắm là món ăn đặc biệt của ngƣời Việt nam. Trong mắm và nƣớc mắm có chứa lƣợng đạm lớn, loại đạm này rất dễ tiêu. Có thể ăn ngay hay nấu lên đều ngon. Nhân dân ta đã biết làm mắm từ rất lâu đời. Mỗi địa phƣơng có cách chế biến và cách ăn cũng rất độc đáo. Các thuỷ hài sản thƣờng sử dụng để làm mắm nhƣ cá, tôm, rƣơi, hào, sò ƣớp với muối, thính và một số gia vị khác, rồi cho vào chum, vại sành, lọ thuỷ tinh, thùng gỗ nút hay đậy kín để lên men, nhờ quá trình tƣ chín để đƣợc lâu, tạo hƣơng vị rất đặc biệt, có thể ăn ngay, làm gia vị nêm hay chế biến thành những món ăn hấp dẫn khác. mắm là một trong món ăn rất đƣợc ƣa thích của nhâ dân nhất là dân ở vùng đồng bắng sông Cửu Long, các vùng từ bắc đến Nam,, cho đến Miền Trung và ven biển. Những loại mắm sản xuất theo cách cồ truyền là đặc sản của một số vùng, địa phƣơng nhƣ tôm chua Huế, mắm cá sặc hay cá linh ở đồng bắng sông Cửa Long hoặc các loại mắm khác nhƣ mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm ruột, mắm tép Nƣớc mắm nêm Là món chấm đặc trƣng miền Nam, thƣờng dùng trong bò bảy món hoặc các món cá nƣớng, cá hấp cuốn bánh tráng Có mùi vị độc đáo, khác thƣờng, ăn rồi nhớ hoài. Nƣớc mắm nêm làm bằng con cá cơm, ăn với bò nhúng dấm thì hết chỗ chê. Có ngƣời nói nƣớc mắm nêm làm ra hình nhƣ chỉ ăn với món nhúng dấm mà thôi.Ở miệt vƣờn, ngƣời ta ăn cá nhúng dấm gói bánh tráng và chấm mắm nêm còn ngon hơn bò nhúng dấm nhiều. Nguyên liệu; mắm nêm xay ngon, thơm chín, đƣờng cát, nƣớc chanh, xả, tỏi, ớt băm, dầu, nƣớc dừa tƣơi hay nƣớc chín Phƣơng pháp chế biến: - Thơm vắt nƣớc, băm xác thơm nhuyễn - Xả xào thơm - Nƣớc chín, nƣớc thơm, đƣờng nấu tan để nguội - Thêm mắm nêm, nƣớc chanh nêm vừa ăn - Cho xác thơm, ớt tỏi quậy đều. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 32
33. - Mắm pha không để đƣợc lâu. Có thể để lạnh 2 ngày. Là món chấm đặc trƣng miền Nam, thƣờng dùng trong bò bảy món hoặc các món cá nƣớng, cá hấp cuốn bánh tráng thịt, rau thơm, khế, chuối chát Mắm tôm Là món chấm đặc trƣng của miền Bắc. Mắm tôm đƣợc vắt thêm chanh hoặc quất, đánh đều cho sủi bọt, thêm chút bột ngọt ( miền nam thì thêm chút đƣờng . Có ngƣời còn thích pha mắm tôm với chút rƣợu trắng để làm tăng hƣơng vị món nƣớc chấm độc đáo này. Mắm tôm có thể đƣợc dùng làm nƣớc chấm trong các món ăn gia đình lẫn trong các món chơi nhƣ cà pháo, đậu rán, lòng luộc, thịt chó hoặc dùng trong món bún đậu. Mắm tôm còn đƣợc ăn với món bún riêu, bún ốc hoặc bún thang, khi đó món ăn không cần pha chế thêm. 2.2.5. Nƣớc chấm làm từ tƣơng hạt Cùng là loại nƣớc chấm làm từ đậu nành, tuy nhiên cách chế biến tƣơng cũng nhƣ cách pha chế ở các địa phƣơng có khác nhau. Miền Bắc thƣờng sử dụng loại tƣơng Bần, dùng chung với các món bê thui hoặc rau luộc. Miền Trung pha chế tƣơng xay với gan heo bằm nhuyễn, thêm nếp xay nhằm tạo độ sánh dùng làm “nƣớc lèo” cho món bánh khoái. Miền Nam cũng sử dụng tƣơng xay pha với đƣờng, nếp, đậu, nƣớc cốt dừa cho các món nem nƣớng, chạo tôm, hoặc chỉ pha loãng với đƣờng, thêm đậu phộng rang, tỏi phi, ớt, đồ chua cho món bò bía Nguyên liệu: tƣơng hạt xay, đậu phông, bột năng hay chè đậu trắng xay, muối, đƣờng, hành tỏi, ớt băm, giấm/ me, nƣớc Phƣơng Pháp chế biến: - Phi thơm hành tỏi - Cho nƣớc, tƣơng, chè/ bột năng, đƣờng, muối, ít dấm đun sôi, nêm vừa ăn Múc ra chén, rắc đậu phông, ớt. Nƣớc chấm tƣơng gừng Thành phần gồm có tƣơng bắc- đặc, đƣờng, gừng , mè, đậu phộng, Ớt tƣơi Gừng gọt vỏ thái chỉ băm nhỏ, ớt bỏ hạt, băm hay thái lát, cho gừng, đƣờng vào tƣơng, khuấy tan đƣờng, ngấm vị gừng, sau đó cho ớt . Vừng, lạc rang vàng, đập dập vào trƣớc khi ăn. 2.2.6. Các nƣớc chấm khác - Nƣớc kho thịt cá tôm các loại nƣớc chấm này thƣờng đậm do quá trình cô đặc khi nấu, có mùi vị đặc trƣng của món nấu, do đó phạm vi sử dụng không đƣợc rộng rãi nhƣ nƣớc mắm. Chúng có thể đƣợc dùng làm nƣớc chấm cho một số món ăn nhẹ nhƣ rau luộc, rau sống và thƣờng đƣợc sử dụng rông rãi trong các bữa ăn gia đình Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 33
34. - Nƣớc lèo ( Huế) : Gồm tƣơng đậu, gan băm, đƣờng, ớt, tỏi, lạc rang giã, nấu chín chung dùng chấm món ăn dân dã. Phổ biến miền Trung VN. 2.3. Các loại muối chấm Trong nhóm món chấm còn phải kể đến muối. Thƣờng dùng cho các món ăn có vị nhạt và tăng hƣơng vị cần thiết nhƣng đa số chúng hợp với các món nƣớng, hấp từ thịt động vật nhƣ chuột, ba ba, rùa, rắn và một số ít loại cá Muối thay thế nƣớc mắm, pha trộn với một số phụ gia làm nên món chấm độc đáo, đặc thù nữa. Tùy theo ăn với món gì mà có loại muối riêng. Muối thì có loại muối sống và muối chín. Muối sông là muối hột nguyên chất thƣờng dùng để làm nƣớc mấm, làm mắm lóc, mắm cá trèn, mắm sặc . . - Muối hột đâm nhỏ với ớt sống còn xanh ăn với ổi sống, ăn với bƣởi chua, hoặc ăn với các loại cá nƣớng trui thì rất đậm đà. Cá nƣớng lửa rơm, xé ra miếng thịt còn bóc khói, vừa chín tới, còn mùi rơm rạ, mùi khét cũa dãy cá, chấm với muối ớt sống giữa đồng ruộng bao la . . . nhắm miếng rƣợu đế thì hạnh phúc còn gì bằng. - Muối ớt là loại muối bọt, muối chín, đăm với ớt chín đỏ. Màu đỏ và mùi của ớt, hòa tan trong muối cho ta một món chấm ngon lành. Muối ớt ăn với canh chua, vị chua trộn lẫn mặn, cay làm kích thích ta ngon miệng hơn. Có ngƣời còn cầu kỳ, đem chén muối ớt bắt lên bếp lửa than cho muối ớt khô, sánh lại, bốc mùi cay nồng, rồi mới chịu chấm với canh chua. Muối ớt là món chấm miền Nam, thƣờng đƣợc dùng chung với món cà ry hoặc các món gà nƣớng, cá nƣớng. Muối ớt miền Nam có khi đƣợc vắt thêm chanh. Muối để làm món chấm này là loại muối hạt to, miền Nam gọi là muối cục. Muối ớt khô để lâu nhƣ vậy sẽ bị xuống màu, và mất mùi vị của ớt, nên chỉ dùng để nấu ăn hoặc nêm nếm mà thôi. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 34
35. - Muối xả ớt lại là một món chấm khác nữa. Muối xả ớt phải rang cho khô, làm cho xả chín mới có mùi thơm. Muối xả ớt để dành ăn lâu, càng lâu càng ngon. Muối xả ớt có thể ăn với các loại thịt nƣớng hoặc dùng để làm gia vị ƣớp cá, ƣớp thịt. - Muối tiêu là món chấm thông dụng của miền Bắc, tuy vậy cũng khá phổ biến ở nhiều địa phƣơng khác. Muối, tiêu chanh thƣờng dùng với thịt gà luộc, món nƣớng hoặc các món hải sản. Muối tinh rang khô (hơi vàng), tiêu rang giã nát. Trộn đều hai thứ với tỷ lệ 1kg muối với 50g hạt tiêu. Muốn ngon hơn nên dùng 200g muối và 10g bột ngọt.Khi ăn, múc muối tiêu ra chén nhỏ, vắt chanh vào. Lƣu ý: Khi chấm các loại cá khô nhƣ cá đuối, cá lóc nên dùng nƣớc chanh, ớt băm, bột ngọt và ít muối hoặc dùng mắm me chấm cá khô. Cũng là món chấm đặc thù trong khẩu vị miền Nam. Tiêu không đƣợc đâm quá nhuyễn, để khi nhai còn thƣởng thức đƣợc mùi tiêu nồng bốc lên mũi. Muối tiêu và muối ớt có món dùng với chanh, có món ăn nguyên chất, tùy theo món và tùy theo sở thích mỗi ngƣời. Cho nên dọn dĩa muối tiêu hay muối ớt ngƣời ta hay kèm theo một miếng chanh. Muối tôm: Muối tôm (muối ớt) Tây Ninh, một đặc sản đậm chất quê hƣơng đƣợc nhiều ngƣời dân Việt Nam và thế giới ƣa chuộng và đƣợc đánh giá là loại muối tôm ngon nhất Việt Nam. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 35
36. Để có đƣợc những hạt muối tôm thơm ngon, phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến công phu. Đầu tiên ngƣời ta chọn những quả ớt tƣơi nhất, đỏ nhất và ngon nhất trong vƣờn cây của họ, đem phơi cho ớt khô đi một chút rồi xay, giã nhuyễn ra cùng với tỏi, củ cải đỏ, hạt nêm rồi đem trộn đều với muối, đây là công đoạn đòi hỏi phải rất tỉ mỉ, để có đƣợc những hạt muối tôm ngon nhất thì lƣợng gia vị đƣợc trộn chung phải thật hợp lý. Sau đó, tất cả hỗn hợp trên đƣợc đem lên chảo rang đều, đây là công đoạn quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng muối tôm. Phải rang thật đều tay để muối có màu đỏ tự nhiên của ớt, củ cải đỏ. Khi rang phải canh chừng rất kĩ, không đƣợc rang quá khô vì nhƣ thế sẽ làm mất đi mùi vị của ớt và các gia vị, phải rang vừa tới để còn phơi nắng mới giữ đƣợc mùi thơm lâu. Muối tôm Tây Ninh thƣờng đƣợc dùng làm món chấm cho các loại trái cây, nhất là những loại có vị chua nhƣ: cóc, ổi, xoài Ngoài ra, muối tôm nơi đây còn dùng để trộn chung với bánh tráng đƣợc xắt nhỏ và các loại rau khác tạo thành món bánh tráng trộn đƣợc rất nhiều bạn trẻ ƣa thích. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP 1. Sử dụng thực đơn nhà hàng hoặc khách sạn lập danh mục các món ăn cần có nƣớc xốt. Lập sơ đồ các cac lọai nƣớc xốt đƣợc sử dụng theo nhóm nhất định và với các món ăn mà chúng đƣợc phục vụ kèm. Giữ lại sơ đồ này điền thêm thông tin vào khi có thể. 2. Liệt kê các bƣớc chế biến từng lọai nƣớc dùng có chất lƣợng. CHƢƠNG II XÚP Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 36
37. Mục tiêu: Gíup ngƣời học có hiểu biết về phân loại, thành phần chế biến các loại xúp cơ bản cũng nhƣ khẩu phần ăn xúp. Đồng thời giải thích đƣợc các thuật ngữ liên quan đến xúp. Xúp là một món ăn phổ biến trong thực đơn, đƣợc đề cao trong các thực đơn ở mọi quốc gia trên thế giới. Xúp là một lọai chất lỏng rất đa dạng. Các loại xúp có thể đƣợc dùng cho bữa trƣa, bữa tối, ăn đệm hoặc ăn lót dạ. Xúp thƣờng cung cấp nhiều năng lƣợng và có giá trị để ăn no. Thuận lợi cho các chế độ ăn đặc biệt nhƣ chế độ ăn kiêng để giảm cân hoặc chế độ ăn để phục hồi sức khỏe cho ngƣời bệnh nhƣ xúp ngũ cốc xay hay xúp trong có hàm lƣợng chất béo thấp. I. PHÂN LỌAI XÚP Xúp đƣợc phân ra làm hai lọai chính Xúp trong : Consommé và bouillon Xúp đặc: xúp kem, velouté, bisque, xúp xay, xúp nâu 1. Xúp trong 1.1. Phân biệt consomme và bouillon Thuật ngữ xúp trong đƣợc dùng để gọi consommé và bouillon. Xúp trong có thành phần cơ bản là nƣớc dùng, có hƣơng vị từ các các lọai thịt gia cầm, gia súc hay thú hoang dã cùng với rau thơm, rau củ và gia vị. Qui trình chế biến consommé và bouillon thì giống nhau, trừ trƣờng hợp consommé đƣợc lọc trong* còn bouillon đƣợc nấu rất cẩn thận không đƣợc lọc. * Quá trình lọc trong consommé đƣợc thực hiện nhƣ sau: lòng trắng trứng trộn với nƣớc dùng lạnh, thêm các nguyên liệu phụ khác. Khi xúp sôi, lòng trắng trứng sẽ đặc lại và nổi lên mặt xúp cùng với máu đọng và những tạp chất. Khi chế biến consommé điều quan trọng là : Xúp phải thật trong; Không có một chút váng mỡ nào; Màu sắc phải phù hợp với nguyên liệu chính; Không bao giờ đƣợc quá sẫm màu; Trang trí hay nhân đƣợc sử dụng vừa phải. 1.2. Phƣơng pháp chế biến 1.2.1. Consommé Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 37
38. Consomme ( công thức cơ bản) Nguyên liệu: - Mirepoix 500g - Lòng trắng trứng 6 - 10 - Bouquet- garni - Thịt bò xay 1kg - Tiêu hạt, muối - Nƣớc dùng bò nâu hay trắng 5 lít Phƣơng pháp chế biến: - Trộn đều thịt xay, lòng trắng, muối và một ½ lít nƣớc dùng nguội. - Thêm mirepoix và bouquet- garni, tiêu, nƣớc dùng còn lại trộn kỹ - Bắc lên bếp nấu cho sôi từ từ, thỉnh thỏang khuấy đều - Cho phép sôi nhanh 5 – 10 giây và khuấy lần cuối cùng - Hầm nhỏ lửa 1,5 đến 2 giờ không đƣợc khuấy - Lọc cẩn thận qua 2 lớp vải mỏng - Hớt hết váng mỡ - Nêm lại, kiểm tra xúp có màu hổ phách nhạt - Hâm nóng lại consommé ( không sôi), nêm lại, trang trí, phục vụ Lƣu ý: Consommé phải trong nhƣ pha lê. Quá trình lọc đƣợc thực hiện do sự đông tụ của thịt với albumin của lòng trắng trứng, nổi lên bề mặt của chất lỏng, mang theo các thành phần rắn khác. Chất lỏng còn lại phía dƣới bề mặt đông tụ phải đƣợc hầm nhỏ lửa. Consommé đƣợc đa dạng hóa bằng cách thay đổi hƣơng vị của nƣớc dùng ( gà, gà và bò, thịt thú rừng v v ) hoặc bằng cách bổ sung nhiều thứ trang trí khác nhau. Consommé cá ( Fish consommé) Nguyên liệu : Cá xay, mirepoix, thyme, lá nguyệt quế, lòng trắng, nƣớc lạnh, rƣợu vang trắng, nƣớc dùng cá lạnh Phƣơng pháp chế biến - Cá, mirepoix, lòng trắng, nƣớc, vang trắng trộn kỹ - Cho nƣớc dùng cá vào hỗn hợp trên - Đun sôi, hầm 30 phút - Lọc kỹ Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 38
39. Ghi chú : Có thể trang trí bằng cơm, mì sợi mỏng nhỏ, bánh mì croutons, hải sản cắt miếng vuông nhỏ. 1.2.2. Bouillon Xúp thịt bò cơ bản ( beef bouillon) Nguyên liệu : - Thịt lƣờn bò 7,5 kg - Nƣớc hay nƣớc dùng 10lít - Mirepoix 1kg - Bouquet garni - Cà chua 450g - muối, tiêu, tỏi Phƣơng pháp chế biến - Thịt vào nƣớc lạnh đun sôi hớt bọt; - Hầm 2 giờ, hớt váng thƣờng xuyên - Thêm mirepoix nƣờng vàng và cà chua hầm ½ giờ - Thêm bouquet garni hầm thêm ½ giờ - Vớt thịt ra, lọc kỹ - Nêm muối - Đun nóng lại - Cho tiêu, trang trí tùy ý, phục vụ. Ví dụ: Xúp thịt bò và rau ( beef bouillon and vegetable) sẽ trang trí với các loại rau trụng và thái hạt lựu nhỏ nhƣ cà rốt, tỏi tây, đậu hà lan, củ cải và thịt bò thái hạt lựu. Xúp rau ( clear vegetable soup) Thành phần nền tảng của xúp là bouillon hay nƣớc dùng. Rau đƣợc cắt thành những hình dạng và kích cỡ phù hợp. Xúp đƣợc nấu cho đến khi các nguyên liệu chín mềm. Thịt, ngũ cốc và mì ( pasta) thì thƣờng đƣợc thêm. Xúp rau cũng có thể đƣợc làm từ một loại rau, ví dụ xúp hành. Xúp rau trong nên có hƣơng vị và độ đặc hơn bouillon. Xúp này sẽ không trong nhƣ consommé hay bouillon. Xúp thƣờng đƣợc đƣợc trang trí bằng croutons và chúng có thể là một phần của món ăn khi chế biến nhƣ xúp hành Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 39
40. Xúp hành ( onion soup) American vegatable soup ( Xúp rau kiểu Mỹ) Nguyên liệu - Hành tây 60g - Tỏi tây phần trắng / xanh nhạt 350g - Cần tây 450g - Củ cải 450g - Bắp cải 450g - Khoai tây 600g - Cà chua 450g - Đậu lima 450g - Bắp 450g - Tỏi, bơ, muối, nutmeg - Bouillon bò 11lít - Bouquet garni Phƣơng pháp chế biến - Các loại rau thái hạt lựu to - Xào hành tây, tỏi tây, cà rốt, cần tây trong bơ - Thêm tỏi xào thơm - Cho nƣớc dùng, củ cải, bouquet garni hầm 10 phút - Thêm bắp cải hầm 10 phút nữa - Lần lƣợt cho các loại rau đậu vào hầm cho đến khi tất cả các loại rau đậu chín mềm - Nêm gia vị - Trang trí ngò tây, phục vụ cùng bánh mì nƣớng – phô mai 1.3. Trang trí Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 40
41. Theo truyền thống có nhiều kiểu trang trí. Một số ví dụ về cách trang trí xúp trong thông dụng là các lọai rau đƣợc cắt thành nhiều hình dạng khác nhau nhƣ Julienne, brunoise, salferino. Bánh kếp ( pancake) - một lọai món ăn thơm ngon, cũng có thể cắt thành những sợi mỏng/ julienne và đƣợc cho vào xúp trƣớc khi ăn. Cũng có thể sử dụng mì ( pasta) có kích thƣớc nhỏ hay bánh su nhỏ profiteroles, đƣợc cho vào ngay trƣớc khi phục vụ. Ghi chú: - Julienne: Thái que diêm có kích thƣớc dài 4cm, dày 1mm - Brunoise: Thái hình khối vuông nhỏ/ hạt lựu – thƣờng sử dụng cà rốt củ cải, cần tây hay hành tây, kích thƣớc mỗi cạnh từ 1 – 3mm - Salferino: Thái lát tròn mỏng, đƣờng kính 1cm. 2. Xúp đặc Xúp đặc đƣợc làm từ rau với các lọai nƣớc dùng phù hợp, thịt gia cầm hay gia súc và thêm ngũ cốc nhƣ gạo, lúa mạch, tinh bột hay sản phẩm tinh bột. Phƣơng pháp chế biến xúp đặc cơ bản gồm các bƣớc sau: Cắt, gọt, bóc vỏ, lọc phi lê, thái tòan bộ các nguyên liệu chính của xúp. Vì xúp là lọai thức ăn không những ngƣời ta ăn mà còn có thể uống nên yêu cầu phải nhuyễn và đồng nhất. Xào hành và một số rau có mùi thơm nhƣ tỏi, tỏi tây, ớt tây (hoặc có cả thịt có mỡ nhƣ ba chỉ muối) với dầu ( đây là phần nền tảng cơ bản của xúp) Làm đặc xúp nếu cần bằng cách thêm một lƣợng nhỏ bột mỳ hoặc tác nhân làm đặc vào rau đang xào mềm trong dầu để tạo thành nhƣ một lọai roux. Dầu khi kết hợp với bột tạo hỗn hợp sệt dùng để làm đặc. Thêm nƣớc dùng: Cho nƣớc dùng, nƣớc hoặc lọai chất lỏng khác tùy công thức để tạo thành nƣớc xúp mƣợt và đặc. Lọai chất lỏng cho vào xúp chính là cơ sở cho một lọai xúp ngon Cho thêm nguyên liệu khác cho món xúp và hầm Nấu chín theo từng nguyên liệu, nêm lại, kiểm tra độ sánh theo từng lọai xúp. Để nguội bớt khỏang 500C rồi lọc hay xay tùy lọai xúp Hâm nóng lại, trang trí, phục vụ. Những xúp đƣợc xếp vào nhóm xúp đặc gồm những lọai dƣới đây. 2.1 Xúp kem ( cream soups) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 41
42. Xúp kem bao gồm tất cả những lọai xúp mà đƣợc chế biến hơi đặc, và tạo hƣơng vị béo bằng cách cho thêm kem. Chúng có nhiều lọai khác nhau do thành phần nguyên liệu và phƣơng pháp chuẩn bị khác nhau của chúng và chúng đƣợc phân lọai nhƣ xúp kem thịt gia súc, gia cầm, cá, đậu hay rau. Xúp kem đậu đƣợc chuẩn bị tƣơng tự nhƣ xúp kem thịt, bột mì đƣợc thay thế bằng thành phần bột có trong đậu Nguyên liệu tạo hƣơng vị chính cho xúp kem đƣợc hầm trong xốt hay chất lỏng nấu xúp cho đến khi mềm, sau đó đƣợc lọc ra, trong vài trƣờng hợp, chúng đƣợc xay và cho trở lại xúp. Việc lọc xúp là điều rất quan trọng vì yêu cầu các loại xúp kem phải sánh mịn. Nguyên liệu trang trí đƣợc cho vào chỉ trƣớc khi phục vụ. Trang trí có thể dùng thịt hay rau cắt khối vuông và chúng phản ánh đƣợc nguyên liệu mà tạo nên hƣơng vị chính cho món xúp. Ví dụ, xúp kem măng tây có thể đƣợc trang trí bằng những ngọn măng tây. Nhiều loại xúp kem có thể đƣợc phục lạnh. Xúp đƣợc làm lạnh kỹ trƣớc khi cho thêm kem hay nguyên liệu khác. Gia vị phải đƣợc kiểm tra cẩn thận trƣớc khi món xúp đƣợc phục vụ vì món ăn phục vụ lạnh thƣờng yêu cầu nhiều gia vị hơn món ăn nóng. Xúp kem rau có thể làm bằng hai cách căn cứ vào loại rau đƣợc sử dụng để tạo hƣơng vị chính cho xúp. Các loại rau cứng nhƣ rau củ sẽ đƣợc xào cùng với mirepoix trƣớc khi thêm nƣớc dùng, còn các loại rau mềm hơn hay rau ăn lá, đậu tƣơi cho cùng lúc khi cho nƣớc dùng rồi hầm cho đến khi mềm đủ để xay đƣợc. Xúp kem đƣợc làm bằng 3 cách và đƣợc mô tả dƣới đây. Phƣơng pháp truyền thống của pháp: Phƣơng pháp này sử dụng 50% nƣớc xốt bechamel, 25% dung dịch nghiền của các nguyên liệu thích hợp, và 25% nƣớc dùng tƣơng ứng, cuối cùng cho thêm kem. Xúp veloute: Lọai xúp này chỉ cần cho thêm kem thay vì hỗn hợp lòng đỏ trứng và kem. Xúp xay nghiền: Lọai xúp này cần cho thêm kem. Xúp kem/ Cream soup ( thịt gia cầm, gia súc, cá, đậu hay ngũ cốc) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 42
43. Nguyên liệu: Mirepoix ( không có thành phần cà rốt), bouquet garni, bơ, bột mì hay bột ngũ cốc, đậu, nƣớc dùng nóng, gia vị , kem. Phƣơng pháp chế biến: Xào thơm mirepoix Thêm bột mì và tiếp tục nấu ( không đổi màu) Thêm nƣớc dùng, trộn đều, đun sôi, thêm bouquet garni và nguyên liệu còn lại Hầm khỏang 30 - 45 phút, thỉnh thỏang hớt bọt và khuấy đều Lọc kỹ, đun sôi lại Nêm lại, cho kem Thêm nguyên liệu trang trí phù hợp (đã đƣợc nấu chín riêng.) + Xúp kem gà/ chicken cream soup Nguyên liệu: - Mirepoix 500g - Bơ hay margarine 250g - Bột mì 250g - Nƣớc dùng gà 5lít - Bouquet garni - Muối, tiêu - Sữa 1,3 lít hay kem 250ml - Gà luộc chín cắt hạt lựu để trang trí 120g Phƣơng pháp chế biến: - Xào mirepoix trong bơ hay margarine ( không đổi màu) - Trôn bột mì nấu nhƣ cát ẩm ( không đổi màu) - Cho nƣớc dùng gà, khuấy đều, đun sôi; - Thêm bouquet garni và gia vị - Hầm 30 – 45 phút, hớt bọt khi cần, vớt bỏ bouquet garni - Lọc kỹ - Đun sôi lại, thêm kem hay sữa, nêm lại - Trang trí, phục vụ. Xúp khoai tây (chive and potato soup / Vychyssoise) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 43
44. Khác với xúp kem thịt dựa trên chất lƣợng và hƣơng vị của nƣớc dùng, xúp kem rau có hƣơng vị đặc trƣng của nó là từ những nguyên liệu của xúp đƣợc nấu và pha trôn với nhau. Nguyên liệu: - Hành tây, tỏi tây 500g - Khoai tây 2,5kg - Bơ hay margarine 120g - Nƣớc dùng trắng 5lít - Bouquet garni. - Kem 1 lít - Muối, tiêu, hẹ tây Phƣơng pháp chế biến: Xào thơm tỏi tây, cần tây không đổi màu Thêm nƣớc dùng, khoai, bouquet garni và gia vị Hầm khỏang 30, hớt bọt thƣờng xuyên, vớt bỏ bouquet garni Xay hay lọc qua rây Đun sôi lại Nêm muối, điều chỉnh độ sánh Thêm kem Trang trí với hẹ tây cắt nhỏ( sống hay chiên với bơ) Thƣờng phục vụ lạnh. 2.2. Xúp xay nghiền ( puree soups) Xúp cà rốt Xúp xay nghiền thì không mịn mƣợt nhƣ xúp kem và hơi đặc hơn xúp Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 44
45. Kem.Xúp xay nghiền có thành phần cơ bản là các loại đậu hạt khô hay tƣơi hay các loại rau có tinh bột nhƣ khoai tây, cà rốt Sau khi nấu xong chúng đƣợc nghiền qua rây hay xay nhuyễn với nhau thành một dung dịch đồng nhất. Các nguyên liệu cho vào xúp phải đủ để làm cho xúp đặc ở mức vừa phải. Một số thành phần chất rắn trong xúp có thể không xay và cho lại xúp sau khi xúp đã đƣợc điều chỉnh độ đặc. Croutons hay rau cắt khối vuông nhỏ hoặc thịt có thể dùng để trang trí. Mặc dù điều đó thì không cần thiết. Thỉnh thoảng ngƣời ta cho thêm kem hay sữa khi xúp đƣợc nấu xong. Xúp này không nên làm quá đặc. Croutons: bánh mì cắt thái thành hình khối vuông chiên hay nƣớng để phục vụ với xúp, hoặc cắt thành những miếng dạng hình học để phục vụ với các món khác. Xúp rau ( Vegetable soup/ puree vegatable soup) Nguyên liệu: - Mirepoix 1kg - Bơ hay margarine 125g - Bột mì 60g - Nƣớc dùng trắng 2,5 lít - Khoai tây 300g - Bouquet garni - Muối, tiêu, croutons Phƣơng pháp chế biến: - Xào mirepoix trong bơ - Thêm bột mì xào vài phút không đổi màu - Thêm nƣớc dùng, đun sôi, hớt bọt - Thêm khoai tây cắt lát, bouquet garni, gia vị hầm 30 – 45 phút . bỏ bouquet garni - Xay hay nghiền qua rây, lọc - Đun sôi, nêm lại, điều chỉnh độ đặc - Phục vụ với croutons riêng lẽ Xúp đậu (căn bản) Nguyên liệu: - Đậu ( ngâm nở qua đêm nếu cần) 200g - Nƣớc dùng trắng hay nƣớc 1,5 lít - Hành tây, cà rốt 100g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 45
46. - Thịt dăm bông hay ba chỉ hun khói 50g - muối, tiêu, croutons. Phƣơng pháp chế biến - Nhặt và rửa đậu( nếu ngâm trƣớc) - Cho đậu, nƣớc hay nƣớc dùng đun sôi, hớt bọt - Thêm những thành phần còn lại, nêm một ít gai vị - Hầm mềm - Lọc bouquet garni và dăm bông - Xay và lọc qua phểu lọc - Đun sôi, nêm lại, điều chỉnh độ sánh - Phục vụ kèm croutons thái hạt lựu ( 1/2cm) rán với bơ Lƣu ý: Có thể cho thêm rau thơm nhƣ ngò tây, hẹ ta6ym ngò rí , ba chỉ hun khói chiên dòn hay loại gia vị thơm khác. 2.3.Xúp veloute Xúp veloute đƣợc nấu bằng roux với nƣớc dùng thích hợp. Các lọai rau đƣợc chần nƣớc sôi đƣợc cho thêm cùng thịt gia súc, gia cầm, hay cá. Chúng đƣợc nấu chín và hòan thiện khi đƣợc cho thêm liaison* *Liaison : Hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng đƣợc sử dụng để làm sánh cho các món xúp, xốt, hầm. Xúp veloute gà/ Chicken veloute soup Nguyên liệu : Bột mì, bơ, consomme gà hay nƣớc dùng gà, gà tơ hay thịt gà, lòng đỏ, kem, bơ, gia vị. Phƣơng pháp chế biến : - Làm roux vàng - Thêm nƣớc dùng khuấy cho mịn - Cho gà vào hầm chín, vớt ra lọc bỏ xƣơng, để riêng một ít phần thịt ức gà cắt thành sợi hay hạt lựu nhỏ để trang trí. Phần còn lại cho vào xúp. - Nấu cho sánh và xay mịn; - Đun sôi lại, thêm hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng - Cuối cùng thêm bơ, đun nóng không sôi - Cho thịt trang trí chỉ trƣớc khi ăn. 2.4. Xúp hải sản sệt ( Bisque) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 46
47. Là xúp đƣợc làm từ hải sản dạng giáp xác còn tƣơi cùng với nƣớc dùng cá, mirepoix, rƣợu vang, rau thơm và gia vị. Theo truyền thống dùng gạo để làm sánh nhƣng theo hiện nay thì sử dụng roux để cho một chất lƣợng ổn định và ngon hơn. Sau khi nấu xong chúng đƣợc lọc cho thêm kem, rƣợu và thƣờng là cognac, và thƣờng dùng hải sản hay rau cắt nhỏ để đƣợc trang trí. Lọai hải sản thƣờng dùng trong xúp này là tôm hùm, cua, tôm . Xúp tôm/ shrimp bisque Nguyên liệu: - Bơ, dầu hay margarine 80g - Vỏ tôm 450g - Hành tây 450g - Cà chua tán 50g - Brandy/ cognac 250ml - Rƣợu sherry 180ml - Velouté cá ( từ nƣớc dùng cá hay tôm) 5,5 lít - Kem 1,2 lít - Thịt tôm 750g - Paprika, tỏi, muối, xốt tabasco Phƣơng pháp chế biến: - Xào tôm, hành - Thêm tỏi - Thêm cà chua, paprika xào kỹ - Cho rƣợu brandy - Thêm rƣợu vang đun cạn - Cho veloute cá hầm 45 phút, lọc Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 47
48. - Thêm kem - Tôm thái hạt lựu, xào, cho vào xúp - Thêm rƣợu sherry - Nêm lại 2.5. Xúp nâu/ Brown soup Chủ yếu xuất phát từ nƣớc Anh. Chúng đƣợc làm từ roux nâu cho thêm nƣớc dùng và nấu với thịt, rau. Chúng luôn đƣợc lọc và trang trí cố định. Xúp hành nâu/ Brown onion soup Nguyên liệu: - Hành tây 600g - Bơ hay margarine 25g - Bột mì 10g - Nƣớc dùng nâu 1 lít - Muối, tiêu, tỏi - Phó mát nạo 50g, - Bánh mì dài ¼ ổ - Rƣợu vang trắng ( tùy ý) Phƣơng pháp chế biến Hành tây cắt lát mỏng Xào hành, tỏi phi vàng Thêm bột mì xào roux vàng nhạt Cho nƣớc dùng, đun sôi, hớt bọt và nêm gia vị Hầm khỏang 10 phút cho đến khi mềm, nêm lại. Cho xúp vào liễn sành hay đĩa phục vụ cá nhân Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 48
49. Bánh mì cắt lát nƣớng vàng bày 2 – 3 lát lên mặt xúp Rắc phó mát và nƣớng vàng nâu dƣới salamander Đặt lên đĩa và phục vụ. 3. Các lọai xúp khác Xúp của một vùng hay của một quốc gia đƣợc xếp vào nhóm này. Có nhiều xúp Việt nam nằm trong nhóm này. Những nguyên liệu nấu và phƣơng pháp chế biến đã trở nên nổi tiếng ở vùng của họ. Những phƣơng pháp chuẩn bị này rất khác nhau: Có lọai xúp lạnh, xúp đặc hay xúp trong. Một số các lọai xúp quốc gia nổi tiếng nhƣ: - Bouillabaisse ( xúp hải sản của Pháp) - Minestrone ( Xúp rau của Ý) - Oxtail soup( xúp đuôi bò của Anh) - Mulligatawny soup ( Xúp cà ri của Ấn độ ) - Hunggarian goulash (Xúp bò Hung Ga Ri) Xúp quốc gia phản ánh thói quen ăn uống của ngƣời dân bản xứ ở quê hƣơng của họ, cho nên trên thực đơn tên món ăn nên đƣợc viết theo ngôn ngữ của quốc gia đó. Nhiều lọai xúp quốc gia giống nhƣ một món hầm và sử dụng nhƣ một bữa ăn. Cần quan tâm thêm đến những yếu tố này khi các món ăn này đƣợc đƣa vào thực đơn và khẩu phần nên có đủ thành phần của chúng. Minestrone ( Xúp rau kiểu Ý) Nguyên liệu - Rau ( Hành, tỏi tây, cần tây, cà rốt, củ cải đỏ, bắp cải) 1,5kg - Bơ, margarine hay dầu 250g - Nƣớc dùng trắng hay nƣớc 4 lít - Đậu Hà Lan 120g - Đậu cô Pháp 120g - Mì ống 120g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 49
50. - Khoai tây 250g - Cà chua xay 3 muỗng canh - Cà chua thái hạt lựu 500g - Thịt mỡ hun khói 250g - Ngò tây, tỏi, bouquet garni Phƣơng pháp chế biến - Cho dầu, rau xào không đổi màu - Cho nƣớc dùng, bouquet garni, gia vị hầm 20 phút - Thêm đậu Hà Lan, vô ve hầm 10 phút - Cho mì ống cắt 2cm, cà chua xay, khoai tây, cà chua tƣơi hầm chín - Băm nhuyễn mịn mỡ hun khói, ngò tây, tỏi rồi tạo hình nhƣ những hạt đậu nhỏ và cho vào xúp đang sôi. - Vớt bỏ bouquet garni, nêm lại - Phục vụ riêng với phó mát Parmesan và bánh mì dài cắt lát mỏng nƣớng. Xúp thịt gà và tỏi tây/ Cock - a - leekie) của Ailen. Đây là một món ăn đặc biệt của ngƣời Ai len, tên món ăn có nghĩa là gà và tỏi tây. Đó là một lọai xúp có giá trị, thành phần chính là gà và tỏi tây, đƣợc làm sánh với lúa mạch, theo truyền thống phục vụ kèm mận hầm. Một dạng xúp tinh tế hơn có thành phần chính là gà, tỏi tây và Consomme gà. Nguyên liệu: - Consomme gà - Tỏi tây - Bơ - Thịt ức gà - Gia vị Phƣơng pháp chế biến: - Phần trắng tỏi tây thái sợi mỏng xào trong bơ 15 phút - Thịt gà luộc chín cắt sợi julienne - Cho thịt gà, tỏi tây vào consomme gà. Xúp bò Hung Ga Ri / Hunggarian goulash/ goulash soup Nguyên liệu: - Hành tây 450g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 50
51. - Thịt vai bò 1,2kg - Ba chỉ hun khói 150g - Ớt Hung Ga Ri paprika 60g - Cà chua tán 80g - Bột mì 20g - Nƣớc dùng nâu 4 lít - Tỏi, muối, tiêu - Lá nguyệt quế, marjoram, hạt caraway - Khoai tây 450g Phƣơng pháp chế biến: - Rán thịt ba chỉ trên chảo, vớt ra - Cho hành xào vàng - Thêm bò, paprika - Thêm bột, cà chua trôn kỹ - Cho nƣớc dùng, rau thơm, hầm đến khi bò chín - Thêm khoai hầm chín - Nêm lại. Xúp cà ri / Mulligatawny soup ( Ấn độ) Nguyên liệu: Dầu, mỡ hay bơ, hành tây, cà ri, xốt trắng, kem, cơm, gà luộc Phƣơng pháp chế biến: - Mỡ, hành xào thơm, - Thêm cà ri tiếp tục trộn đều - Cho xốt trắng làm từ nƣớc dùng gà - Thêm kem, nêm lại; - Trang trí với cơm, gà cắt sợi julienne - Phục vụ nóng hay lạnh. Xúp Chowder ( Chowder) Chowder là món xúp đặc nấu theo kiểu Mỹ, thƣờng đƣợc làm từ các loài nhuyễn thể. Phổ biến nhất là con nghêu. Xúp này cũng đƣợc nấu từ rau mà thành phần chất lỏng cơ bản trong xúp có thể là bouillon, sữa hay nƣớc đƣợc làm đặc bằng roux, một trong các nguyên liệu chế biến. Xúp đặc chowder hầu nhƣ có thành phần của khoai tây. Xúp nghêu kiểu mới của Anh ( New England clam Chowder) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 51
52. Nguyên liệu - Thịt heo muối 200g - Hành 200g - Khoai tây 2kg - Thịt nghêu đóng hộp 800g và nƣớc của nó - Kem 750ml - Thym, muối, tiêu, bơ, paprika Phƣơng pháp chế biến - Đảo thịt heo muối trong nồi 3 phút cho đến khi có một lớp màng mỡ mỏng dƣới đáy nồi. - Cho hành vào xào hơi vàng - Đổ thêm nƣớc và khoai tây, đun sôi, hầm chín - Thêm nghêu băm nhỏ, nƣớc nghêu, kem, thym, đun gần sôi, nêm muối, tiêu. - Nêm lại vừa ăn, thêm bơ trôn đều và phục vụ - Rắc lên mỗi bát xúp với một chút paprika Món ăn kèm truyền thống là bánh qui mặn Chú ý: có thể thay nghêu bằng sò điệp. 4. Xúp đặc Châu Á 4.1. Tác nhân làm đặc Lọai xúp này thông thƣờng có sự kết hợp của nƣớc dùng với các lọai rau hoặc rau và thịt . Chúng có thể đƣợc làm sánh đặc bởi một lọai tinh bột phù hợp, ví dụ nhƣ: Bột bắp Bột gạo Bột sắn Bột khoai tây. Một trong nhiều cách để làm tăng hƣơng vị và độ sánh của xúp là cho thêm nƣớc cốt dừa. Điều này trong xúp Châu Á giống nhƣ việc sử dụng kem trong xúp Châu Âu. 4.2. Xúp (theo cách chế biến Việt nam) Ngƣời Việt nam thƣờng bắt đầu một ngày mới bằng một bát xúp ngon và bổ đó là phở. Những bát lớn chứa nƣớc xúp bốc hơi nóng, chứa những sợi mì, miến, bánh phở đƣợc làm từ bột mì, củ dong hay lúa gạo, giá đỗ, các lát thịt heo, thịt gà, thịt bò, chả lụa, chả tôm hay tôm, cua Tùy món ăn mà chúng có thể đƣợc trang trí với hành phi giòn, mỡ tỏi, ớt Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 52
53. cắt lát hay ớt xay, đậu phộng rang giã nhỏ,bánh đa nƣớng, các lọai rau thơm tƣơi nhƣ hành lá, hẹ, ngò gai, rau mùi, rau răm, hành tây, cải thảo muối, gừng. , và dọn ăn kèm với các lọai rau sống nhƣ rau muống chẻ, hoa chuối bào, chuối cây non cắt mỏng, giá sống, rau thơm đủ lọai nhƣ húng cây, húng quế, húng lũi, kinh giới, ngò gai rau om ,chanh cắt miếng, nƣớc me nƣớc tƣơng, nƣớc mắm, mắm tôm, mắm ruốc, tỏi ngâm chua Xúp Việt nam hay xúp của các nƣớc Châu Á thƣờng đƣợc ghi trong các khách sạn, nhà hàng đặc sản trên thế giới. 4.2.1. Nguyên liệu Các nguyên liệu và gia vị chính đƣợc sử dụng để chế biến các lọai xúp Việt nam thƣờng là: nƣớc mắm, nƣớc tƣơng, tƣơng đậu, mỡ heo, tỏi, hành khô, xả, gừng, rau mùi, hành lá, bột ngọt/ mì chín, hẹ, muối, đƣờng, mắm ruốc Huế, mắm tôm, đậu xanh, giá đỗ, các lọai rau thơm. 4.2.2. Nấu xúp Nƣớc dùng : Cũng nhƣ các món ăn phƣơng Tây, thành phần cơ bản của tất cả các lọai xúp ngon là nƣớc dùng. Ở Việt nam nƣớc dùng đƣợc coi nhƣ là nƣớc dùng trong – bouillon, do ảnh hƣởng của Pháp đối với nghệ thuật nấu ăn của Việt nam. Không giống nhƣ các nƣớc phƣơng Tây, đặc trƣng trong hƣơng vị nƣớc dùng của xúp nhƣ nƣớc dùng bò nâu. Nƣớc dùng Việt Nam có nhiều hƣơng vị khác nhau, nhƣ là, xƣơng heo, xƣơng đầu cổ cánh gà, các phần thịt vụn và rau đƣợc cho vào nƣớc dùng. Những lọai này đƣợc hầm, hớt váng và lọc trƣớc khi sử dụng. Trang trí Nguyên liệu dùng để trang trí xúp nên đƣợc cắt nhỏ, không quá nhiều, ít nhai. Điều quan trong là sử dụng cỡ khẩu phần phù hợp cho từng bữa ăn, thực đơn. Dụng cụ chế biến Dụng cụ chế biến ở Việt Nam không giới hạn ở bất kỳ một lọai xoong nồi nào. Dụng cụ đƣợc sử dụng cho nhiều việc nhất là chảo hai quai, sâu lòng. Một số dụng cụ khác đƣợc sản xuất trong nƣớc là vá / muôi, cái lọc, vợt, muỗng cán dài và dao. 4.2.3. Các lọai xúp Việt Nam Một số món xúp đặc sắc và phổ biến ở Việt Nam là; 4.2.3.1. Xúp đặc Xúp bắp cua Nguyên liệu: - Bắp non bào hay bắp hạt luộc chín 200g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 53
54. - Thịt cua 300g - Trứng gà 1 - Bột năng 100g - Xƣơng đầu, chân, cánh gà ½ kg - Trứng cút 12 - Hành đỏ/ hành tây 50g - Muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt, ngò Phƣơng pháp chế biến Nấu nƣớc dùng : Gà thêm nƣớc, hành đỏ nấu nƣớc dùng còn 2 lít, hớt bọt kỹ, lọc lấy nƣớc. Nƣớc dùng, cua, bắp đun sôi. Nêm đƣờng, muối, bột ngọt. cho trứng cút tỉa hao cúc, bột năng hòa nƣớc lạnh vào quậy đều cho sánh sánh trong. Cho trứng đánh tan nấu thành sợi. Múc ra thố cho ngò lên mặt. Xúp mai tuyết nhĩ Nguyên liệu - Ức gà 1 cái - Đầu, cánh, chân gà 300g - Nấm tuyết 30g - Thịt cua 100g - Củ năng 200g - Trứng gà 1quả - Muối, tiêu, giấm, củ hành, ngò - Bột năng 100g - Đậu hà lan hạt luộc 50g Phƣơng pháp chế biến - Gà thêm nƣớc, hành đỏ nấu nƣớc dùng còn 2 lít, hớt bọt kỹ, lọc lấy nƣớc. - Thịt gà xé sợi - Củ năng tỉa hoa, cắt lát mỏng - Nấm tuyết ngâm nở, xả sạch, cắt bỏ cuống cứng - Trứng gà đánh tan - Bột năng hòa nƣớc lạnh - Nƣớc dùng đun sôi, cho gà, củ năng, nấm, đậu đun sôi - Hớt bọt Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 54
55. - Cho bột sanh sánh, nêm gia vị vừa ăn - Cho trứng gà khuấy đều, nhắc xuống. - Múc xúp ra tô, cho ngò lên mặt - Dùng nóng kèm giấm đỏ, tiêu, xì dầu. 4.2.3.2. Xúp trong + Phở : Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trƣng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nƣớc dùng (hay nƣớc lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà xé hay cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị nhƣ: tƣơng đậu, tiêu, chanh, nƣớc mắm, ớt Những gia vị này đƣợc thêm vào tùy theo khẩu vị của từng ngƣời dùng. Phở thông thƣờng dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở đƣợc bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm nhƣ hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng quế, trong đó ngò gai là loại rau thơm đặc trƣng của phở. Phổ biến là phở bò, nhƣng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm Nƣớc dùng nói chung đƣợc làm bằng việc hầm xƣơng bò, gà thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hƣơng, hạt mùi "Bánh phở", theo truyền thống, đƣợc làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở bò Nguyên liệu - Xƣơng đuôi bò hay xƣơng ống 1kg -Thịt nạm 300g - Gầu 300g - Phi lê bò 1/2kg - Gừng 100g - Hành tím 100g Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 55
56. - Hoa hồi 3 cái - Quế 1 miếng nhỏ - Ớt, chanh, hành lá, tƣơng đen, tƣơng đỏ - Muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt, dầu ăn, rƣợu đế, viên nêm vị phở - Rau quế, ngò gai - Bánh phở, giá sống Phƣơng pháp chế biến - Xƣơng bò ngâm nƣớc pha muối, rƣợu đế 1 giờ để ráo - Thịt phi lê cắt lát mỏng - Hồi quế rang thơm - Hành, gừng nƣớng - Chuẩn bị sẵn các lọai rau và gia vị ăn kèm. - Nấu nƣớc phở : Cho xƣơng bò, nạm, gầu vào nồi, cho nƣớc vào ngập xƣơng đun sôi, vớt xƣơng ra rửa sạch bỏ nƣớc. Cho xƣơng vào nồi sạch chế nƣớc ngập xƣơng, từ từ đun sôi, hớt váng bọt thƣờng xuyên. Nêm ít muối. Cho gừng, hành nƣớng, hồi quế vào túi vải cột lại và cho vào nồi nƣớc dùng cho thơm mùi phở. - Thịt chín vớt ra để nguội, cắt lát - Lọc lấy nƣớc phở - Nêm gia vị nƣớc phở cho vừa ăn - Trình bày món ăn: Giá sống, bánh phở trụng sơ qua nƣớc sôi cho vào tô nóng, bên trên xếp thịt nạm, gầu, phi lê, hành tây lát mỏng,gốc hành lá trụng, chang nƣớc phở thật nóng lên trên cho thịt bò chín tái. Món phở phải ăn nóng kèm tƣơng đỏ, tƣơng đen, giá, rau thơm, ớt lát, chanh Phở gà Nguyên liệu - Gà mái dầu 1 con 1,8kg - Xƣơng, đầu, cánh gà 1/2kg Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 56
57. - Củ cải trắng 2 củ - Gừng, hành tím nƣớng 150g - Mỡ gà 100g - Bánh phở - Muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt, nƣớc măm - Lá chanh, hành lá, gừng, ớt, chanh, giá đỗ Phƣơng pháp chế biến - Trụng xƣơng gà - Cho xƣơng vào nồi, đổ ngập nƣớc, đun sôi, hớt bọt - Cho gà sạch vào ngập nƣớc, hành gừng nƣớng, củ cải luộc chín. Gà chín vớt ra, dội qua nƣớc lạnh cho nguội, phết mỡ gà lên da gà. Lọc lấy nƣớc lèo - Mỡ gà thắng lấy nƣớc - Chuẩn bị rau, giá ăn kèm - Nêm nƣớc dùng cho vừa ăn - Thịt gà xé sợi trôn với gừng, lá chanh thái sợi. - Cách dùng: trụng bánh phở, giá cho vào tô nóng. Xếp thịt gà xé sợi, lòng gà thái mỏng, chế nƣớc lèo đang nóng vào tô, rắc hành lá thái nhỏ, gốc hành trụng, tiêu. Dùng nóng + Bún Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, đƣợc làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và đƣợc luộc chín trong nƣớc sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thƣờng có chữ bún ở đầu (nhƣ bún cá, bún mọc, bún chả, v.v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nƣớc, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở. Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu đều sử dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm gần tƣơng tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phƣơng thức chế biến: Bún đƣợc làm thủ công, sử dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác nhƣ trứng (mì trứng); đƣợc cắt sợi vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thƣờng đƣợc phơi khô. Bánh đa có cách làm gần tƣơng tự nhƣ bánh phở nhƣng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thƣờng đƣợc phơi khô; có loại bánh đa nhƣ bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thƣờng làm từ bột đao, bột Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 57
58. dong, phơi khô thành phẩm. Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tƣơng tự nhƣ bún là món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún. Các món ăn sử dụng bún nhƣ một nguyên liệu chính, trong ẩm thực Việt Nam rất đa dạng. Các món bún có sử dụng nƣớc dùng, đặc biệt phổ biến trong Nam ngoài Bắc với rất nhiều dạng thức: bún nƣớc lèo với nƣớc dùng từ mắm bò hóc; bún riêu với gạch và thịt cua; bún ốc hay bún riêu ốc với ốc đồng, nƣớc ốc, dấm bỗng và rau ghém các loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá; bún thang với giò, thịt và trứng thái chỉ, gia chút tinh dầu cà cuống; bún mọc sử dụng giò sống, nấm hƣơng và thịt chân giò; bún bò Huế với chân giò và các loại rau thơm; bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu phụ chiên; bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tƣơi hoặc măng chua; bún bung với thịt chân giò hoặc sƣờn nấu nƣớc dùng, ăn kèm dọc mùng; bún sứa với nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nƣớc dùng và sứa tƣơi xắt miếng; bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nƣớc dùng và cá bông lau, thịt quay, ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm v.v. Nồi nƣớc dùng cho các món bún thƣờng trong, ngọt do thƣờng sử dụng nguyên liệu là xƣơng, thịt động vật, mắm, hạt nêm, tôm nõn, nấm hƣơng ninh trong nhiều giờ. Bún đƣợc chần sơ trong nƣớc sôi, cho vào bát và bày lên trên bát những thực phẩm ăn kèm (tùy loại bún), rau thơm các loại, sau đó trút nƣớc dùng ngập bún. Bát bút sau đó đƣợc bày ra bàn ăn cho thực khách với một số gia vị khác ăn kèm nhƣ ớt chƣng, bột tiêu, ớt ngâm dấm, chanh cắt miếng, rau thơm v.v Bún riêu Nguyên liệu - Cua đồng 2kg - Cà chua 1/2kg - Mắm tôm, muối, nƣớc mắm, đƣờng, bột ngọt, dầu ăn - Hành, tỏi ớt xay, ngò, rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau thơm, giá sống, me chín, bún Phƣơng pháp chế biến - Cua sơ chế sạch, gỡ gạch cua để riêng - Thịt cua trôn ít muối đem giã hay xay nhuyễn. - Cho 2 tô nƣớc vào, bóp nhẹ tay cho đều, gạn phần thịt cua qua cái nồi khác, thêm nƣớc gạn vài lần nhƣ thế. Cuối cùng phần xác cua còn lại không còn thịt sẽ bỏ đi. - Hành tỏi phi thơm, cho cà chua thái miếng vào xào. Nêm muối, nƣớc mắm - Me thêm nƣớc lọc hạt, đun sôi để sẵn. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 58
59. - Nấu cua: Bắc nồi nƣớc cua lên bếp đun sôi, cho cà chua xào vào, khi thấy thịt cua đóng mảng nổi lên thì hạ lửa cho ít nƣớc me vào nêm nƣớc mắm, mắm tôm, muối, bột ngọt, ( đƣờng),cho vừa ăn bắc ra.Phi thơm hành tỏi, cho gạch cua vào xào sền sệt là đƣợc, đổ gạch cua lên thịt cua làm mặt ( rắc hành ngò lên cho thơm). - Trình bày: Trụng bún qua nƣớc sôi cho vào tô nóng, múc nƣớc cua vào, ăn nóng kèm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, rau thơm, chanh, ớt, mắm tôm, nƣớc mắm, nƣớc me hay chanh. Lƣu ý: Ngày nay khi nấu bún riêu ngƣời ta có thể cho vào nồi nƣớc cua đậu hủ chiên, huyết heo, chả cá, măng luộc, chả chiên, chả lụa, thịt heo luộc Bún bò Huế Nguyên liệu - Xƣơng đuôi bò 1kg - Giò heo chặt khúc 600g - Nạm hay vai bò 400g - Hành tây 2 củ - Xả đập dập 1 bó - Bún sợi to - Hoa chuối, rau muống, rau thơm, chanh, ớt trái, ớt bột, mắm ruốc, Huế, bột màu điều, dầu ăn, hành lá, ngò, nƣớc mắm, muối, bột ngọt, đƣờng, tỏi hành Phƣơng pháp chế biến - Chần xƣơng bò, thịt nạm rửa lại cho sạch - Cho tất cả vào nồi, để 3 lít nƣớc, ít muối, đun sôi, hớt bọt thƣờng xuyên - Cho chân giò, bó xả, hành tây, hầm nhỏ lửa - Thịt chín vớt ra, rửa nƣớc lạnh cho trắng - Lọc mắm ruốc đổ vào nồi, nêm thêm bột ngọt, nƣớc mắm, đƣờng cho vừa ăn Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 59
60. - Phi thơm hành tỏi xả, cho ớt bột vào xào, bột điều màu, cho một ít hỗn hợp trên vào nồi nƣớc dùng. - Thịt bò thái mỏng to bảng - Bún trụng nƣớc sôi cho vào tô nóng, bên trên để thịt bò, giò heo. Múc nƣớc dùng sôi chế vào, rắc hành, ngò gai lên mặt - Dọn ăn với rau sống, rau thơm, mắm ruốc hay nƣớc mắm, ớt tƣơi cắt lát, ớt bột xào, chanh. + Hủ tiếu Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tƣơng tự nhƣ bún là món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún. Sợi hủ tiếu có hai loại: tƣơi hoặc khô. Loại khô phải trụng nƣớc sôi cho mềm đi, loại tƣơi chỉ cần chần qua (nƣớc sôi). Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nƣớc lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Campuchia nhƣng do ngƣời Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nƣớc dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nuớc dùng sau đó cho các nguyên liệu phụ vào nhƣ giá, hẹ, thịt bằm cùng lòng heo vào. Đây đƣợc xem là món ăn mà ai khi đến Campuchia cũng phải thƣởng thức. Tùy theo khẩu vị của từng ngƣời, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực v.v. nhƣng nhất thiết phải có thịt bằm. Không giống nhƣ hủ tiếu Trung Hoa và hủ tiếu Mỹ Tho của Việt Nam, hủ tiếu Nam Vang có vị ngọt của nƣớc lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt. Nguyên liệu Nguyên liệu làm hủ tiếu Nam Vang bao gồm hủ tiếu, các thành phần làm nƣớc dùng (nƣớc lèo), các thành phần cho vào tô hủ tiếu, các loại rau ăn kèm. Dƣới đây là một công thức cho món hủ tiếu Nam vang với các thành phần và tỷ lệ cơ bản: - Xƣơng heo 1.5kg - Tôm thẻ 1/2kg - Gan heo 300g - Thịt heo xay 300g - Tôm khô 100g - Khô mực 1 con cỡ vừa - Hủ tiếu bột lọc (hủ tiếu dai) - Dầu ăn, tỏi, hành lá, chanh, ngò gai, hẹ, giá đỗ, cần tây,đƣờng, muối, bột ngọt (nếu thích) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 60
61. Phƣơng pháp chế biến - Nấu nƣớc súp: Xƣơng heo (nếu là xƣơng ống thì trong hơn) trụng sơ đổ ra rửa sạch. Bắc 1 nồi nƣớc khác để xƣơng vào, sau đó để 1 tí muối, đƣờng phèn, khô mực nƣớng vừa chín xé làm bốn và tôm khô rửa sạch cùng bỏ vào nồi nƣớc súp hầm với xƣơng. Bỏ củ cải và cà rốt cắt khúc vào hầm mềm luôn. Sau đó nêm với đƣờng, muối, bột ngọt, cho vừa ăn. - Gan heo: Đem luộc với một tí muối, khi chín vớt ra để nguội khi nào ăn hãy xắt nếu không nó bị khô. - Tôm: Lột vỏ (chừa đuôi tôm lại), lấy chỉ đen ở lƣng. - Tỏi bằm nhỏ, phi vàng thơm, lấy ra - Thịt heo xay: Trộn thịt heo cho chút nƣớc súp, bắt lên chảo xào cho đến khi ráo nƣớc. - Rau: Cần tây, hẹ cắt khúc, ớt tƣơi cắt mỏng, chanh cắt để ra dĩa cùng với giá, cần tây, ngò gai, rau xà lách. Khi ăn, trụng hủ tiếu và cho vào một cái tô sau đó cho chút tỏi phi vào trộn đều cho khỏi dính sau đó xếp lên tô: gan heo, tôm, thịt heo xaỵ, trứng cút. Nƣớc súp đang sôi, để vào tô sau đó thì để lá hẹ, hành, ngò và tỏi phi lên trên mặt tô. Lƣu ý Khi nồi nƣớc súp hoàn thành thì bỏ vào 1,2 muỗng tỏi phi thơm. Tôm (thêm mực nếu thích tùy ngƣời) cho chút nƣớc súp vào một nồi nhỏ nấu chín và sắp vào tô lấy nƣớc luộc tôm mực đó cho vào luôn tô hủ tiếu. Ngoài gan heo có thể thêm cật và tim Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu của ngƣời Hoa có sự khác biệt rất rõ rệt. Nếu nhƣ hủ tiếu Nam Vang tôn trọng phụ liệu chính là lòng heo thì hủ tiếu Mỹ Tho lại có thêm tôm, mực, hải sản, ốc.Còn hủ tiếu Trung Hoa lại có vị béo của nƣớc béo và thơm thơm của xì dầu. Dần dần, hủ tiếu Nam Vang dần mất đi cái gốc của nó, vì vậy muốn ăn hủ tiếu Nam Vang chỉ có đến Pnom Penh mới đúng gốc. Hủ tiêu bò viên Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 61
62. Nguyên liệu - Thịt bò viên 1kg - Xƣơng heo hay xƣơng bò1kg - Hủ tiếu tƣơi 3 kg - Cải bắc thảo 50g - Muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt, tƣơng ngọt, tƣơng ớt, hẹ, hành lá, giá sống, mỡ hành phi, ớt Phƣơng pháp chế biến - Trụng xƣơng, rửa sạch xƣơng. Cho xƣơng vào nồi nƣớc đun sôi hớt bọt thƣờng xuyên, nêm ít muối. Hầm 4 – 5 giờ. Lọc lấy nƣớc. - Nêm vào nồi nƣớc lèo muối, đƣờng, bột ngọt cho vừa ăn - Khi ăn, trụng giá và hủ tiếu cho vào tô nóng, cho bò viên đã trụng qua nƣớc sôi, cải bắc thảo lên mặt. Múc nƣớc dùng để vào, rắc hành phi, hẹ, hành, tiêu - Dùng nóng với rau quế, ngò gai, giá trụng, tƣơng ngọt, tƣơng ớt, nƣớc tƣơng, ớt cắt lát, chanh. Chú ý : Bò viên bằng giò heo hay thịt heo, cũng có thể cho thêm lòng heo hay lƣỡi bò, gân bò.v v + Mì Mì gần tƣơng tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thƣờng đƣợc ngâm, chần cho mềm trƣớc khi đƣa vào chế biến các món dạng khô hay có nƣớc nhƣ mì quảng, mì vằn thắn, hủ tiếu mì, bánh đa cua ( bánh đa đỏ) là một dạng mì sợi có màu xẫm Mì quảng Mì Quảng là một món ăn đặc trƣng của Quảng Nam, Việt Nam, cùng với món cao lầu. Ngày nay khi nói đến mì Quảng không nhất thiết là nói đến món ăn đặc sản của Quảng Nam - Đà Nẵng mà là nói đến một món ăn đặc trƣng của ngƣời miền Trung nói chung. Mì Quảng thƣờng đƣợc làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì làm bằng bột mỳ đƣợc trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ dòn, dai. Dƣới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nƣớc dùng đƣợc hầm từ xƣơng heo. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 62
63. Ngƣời ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ Thông thƣờng nƣớc dùng rất ít. Nguyên liệu - 300g sƣờn non. - 200g tôm thẻ hay tôm rảo. - 200g thịt gà. - Bánh tráng nƣớng, rau muống chẻ, rau chuối bào, húng nhũi, húng cây, đậu phộng rang, chanh, ớt, hành tím, tỏi, dầu điều. - Mì Quảng Phƣơng pháp chế biến - Sƣờn, gà rửa sạch, chặt miếng nhỏ (vuông 3cm). - Tôm cắt bỏ chân, đầu, ƣớp muối, tiêu, bột ngọt. - Hành tím, tỏi bằm nhuyễn vắt lấy nƣớc cốt. - Ƣớp thịt gà và sƣờn non với nƣớc mắm, muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc hành tỏi khoảng 2 giờ cho thấm các loại gia vị. - Dùng dầu điều xào thịt gà, sƣờn non cho thơm, cho sƣờn vào nồi đun lấy nƣớc ngọt, Thịt gà , sƣờn mềm vớt ra để riêng, nêm lại nƣớc dùng. - Phi thơm hành tỏi cho tôm vào xào, cho gà, sƣờn, ít nƣớc dùng, nêm gia vị vào cho đâm đà. - Trụng mì, xếp vào tô, trên mặt cho thịt gà, thịt heo, tôm. - Rắc đậu phộng, hành ngò chan nƣớc. Món này dùng chung với rau chuối, rau muống, húng lũi, bánh tráng nƣớng vàng + Miến Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, đƣợc chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn, bán thành từng bó có thể 100g, 500g hay 1 kg. Sợi miến làm từ bột dong thƣờng ngon hơn: dai, trong, không "trƣơng" lên trong lúc ăn. Nói chung, miến là một thứ đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn rửa qua cho sạch và chần (trụng) trong nồi nƣớc dùng, rồi bỏ trực tiếp vào bát.Ngày lễ, tết, cúng, giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hƣơng và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong món nem, ngƣời ta cũng cắt nhỏ miến trộn vào.Ở các thành phố lớn, miến cũng góp mặt trong các món ăn đƣờng phố thông dụng nhƣ miến ngan, miến cua, miến lƣơn Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 63
64. Miến gà Nguyên liệu - Gà 1 con 1,2kg - Lòng gà 2 bộ - Nƣớc dùng gà - Miến trắng 400g - Hành tím, dầu, ớt chanh, hành, ngò, rau răm, tiêu, muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm ngon. Phƣơng pháp chế biến - Nƣớc dùng gà đun sôi, cho gà, lòng gà và ít muối, hành tím vào luộc, hớt bọt, gà chín vớt ra, dội qua nƣớc lạnh. Gà nguội xé sợi hay cắt miếng vừa ăn, lòng cắt lát mỏng Lọc lại nƣớc dùng cho trong. - Nƣớc dùng đun sôi lại, nêm muối, đƣờng, bột ngọt vừa ăn - Miến trụng nƣớc sôi cho vào tô nóng, xếp gà lên mặt, múc nƣớc dùng chế lên, rắc tiêu, hành răm, ăn nóng kèm chanh, nƣớc mắm ngon, muối tiêu chanh, chanh, ớt cắt lát. + Bánh canh Bánh canh là một món ăn Việt Nam. Bánh canh bao gồm nƣớc dùng đƣợc nấu từ tôm, cá, giò heo thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh. Bánh đƣợc làm từ bột gạo, bột mì, hoặc bột sắn hoặc bột gạo pha bột sắn. Bánh đƣợc làm từ bột đƣợc cán thành tấm và cắt ra thành sợi to và ngắn. Có khi ngƣời ta còn dùng cả bún sợi to để làm bánh. Bánh đƣợc bỏ vào nồi nƣớc dùng đã hầm vừa đủ độ và đợi cho chín tới. Gia vị cho bánh canh thay đổi tùy theo món bánh canh và tùy theo khẩu vị mỗi vùng. Bánh canh có thể dùng kèm với cá đã róc xƣơng, chả cá, giò heo, tôm, thịt Bánh canh giò heo Nguyên liệu - Giò heo trƣớc chặt miếng 1kg 2 - Thịt bắp đùi/ thịt lƣng 200g - Bánh canh bột lọc 1,5 kg - Hành tây 1 củ - Hành lá, ngò, ớt, chanh, hành phi - Hành tỏi, muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 64
65. Phƣơng pháp chế biến - Trụng chân giò thịt heo, rửa sạch thịt - Đun sôi 3 lít nƣớc, cho chân giò, thịt heo vào đun sôi, hớt bọt. - Thêm củ hành, muối - Thịt, giò chín vớt ra, dôi qua nƣớc lạnh - Thịt cắt lát mỏng - Nêm gia vị, hành phi nƣớc dùng vừa ăn - Khi ăn bánh canh trụng nƣớc sôi cho vào tô nóng, xếp chân giò, thịt heo lên mặt, múc nƣớc dùng chế vào, rắc hành ngò, hành phi, tiêu. Dùng nóng với chanh, ớt, nƣớc mắm ngon. Bánh canh cua Nguyên liệu - Giò heo trƣớc 1kg - Thịt cua 300g - Càng cua 12 cái - Bột năng 300g - Bánh canh nhỏ, trong 1kg - Màu điều, hành, ngò, hành tím - Gia vị: muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt, dầu ăn, tỏi, nƣớc mắm Phƣơng pháp chế biến - Thịt cua: phi tỏi xào thịt cua, nêm gia vị, nƣớc điều màu - Càng cua hấp chín, đập vỏ, xào qua tỏi, nêm gia vị và điều màu - Chân giò chặt miếng hay lọc bỏ xƣơng, cột thịt lại. Trụng qua, rửa sạch. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 65
66. - Nƣớc đun sôi 3 lít, cho giò heo, tiêu, muối, đƣờng, bột ngọt, phần trắng hành lá hầm chín, hớt bọt thƣờng xuyên. Giò heo vừa chín vớt ra, dội qua nƣớc lạnh, đề ráo, lọc nƣớc dùng - Thịt chân giò cắt lát mỏng nếu lọc bỏ xƣơng - Nấu sôi nƣớc dùng trở lại, cho thịt cua, bánh canh, giò heo, nƣớc mắm ngon, gia vị, bột năng hòa nƣớc lạnh cho vào, nƣớc bánh canh hơi sanh sánh là đƣợc, cho màu điều, hành phi. - Khi ăn: múc bánh canh ra tô, cho càng cua lên mặt, rắc ngò, hành lá, tiêu, hành phi - Dùng nóng với nƣớc mắm ngon, chanh, ớt. Lƣu ý: Bánh canh cua có thể nấu nƣớc trong không cho bột, màu điều. + Canh Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông thƣờng đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thƣờng có: Nƣớc luộc: nƣớc rau muống luộc vắt chanh, nƣớc rau cải bắp luộc cho gừng, nƣớc thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nƣớc luộc gà v.v. Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của ngƣời Việt, có lẽ do đất nƣớc ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát. Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nƣớng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rƣợu, dấm, mẻ, thƣờng nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xƣơng, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua đƣợc dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Nhƣ canh cá dùng bỗng rƣợu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nƣớc chanh cho vào nƣớc luộc rau muống v.v. Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v. Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sƣờn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mƣớp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v. Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v. Các loại canh đặc: thƣờng dùng xƣơng, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả nhƣ khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sƣờn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xƣơng ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xƣơng lợn nấu măng, Canh Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 66
67. cà bung v.v.) hay các loại dƣa (cá điêu hồng nấu dƣa, thịt bò hầm dƣa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau rút Bí rợ hầm dừa Nguyên liệu - Bí rợ ½ kg - Đậu phộng 200g - Dừa nạo 300g - Đƣờng, muối, rau om hay hành lá Phƣơng pháp chế biến - Đậu phộng ngâm nở, lột vỏ lụa luộc chín - Bí cắt miếng 3cm - Nƣớc dão dừa, bí, muối, đƣờng đun sôi, hầm chín bí - Cho đậu vào đun sôi - Cho nƣớc cốt dừa, đun sôi, nêm lại - Bắc ra, rắc rau thơm. Canh chua gà lá giang ( lá vang ) Nguyên liệu - Gà 600g - Lá vang 1 bó - Rau om, ngò gai, tỏi, ớt, muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm ngon, mỡ nƣớc hay dầu ăn Phƣơng pháp chế biến - Tỏi phi thơm cho gà chặt miếng vào xào cho săn thịt - Nƣớc lạnh 1 lít nấu sôi, cho thịt gà hầm nhỏ lửa, vớt bọt - Khi thịt gà mềm cho lá vang vào nấu chín cho ra nƣớc chua - Nêm gia vị vừa ăn - Bắc ra cho ngò gai, rau om, ớt cắt lát - Múc canh ra tô, dùng với cơm trắng hay bún, k2m nƣớc mắm nguyên chất, ớt cắt lát. Cá thác lác nấu cải bẹ xanh Nguyên liệu - Cá thác lác 300g - Cải bẹ xanh ½ kg - Gừng Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 67
68. - Xƣơng heo hay xƣơng đầu cánh gà 200g - Muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm Phƣơng pháp chế biến - Cá thác lác nêm muối, tiêu, bột ngọt trộn đập cho dẽo - Xƣơng heo chặt nhỏ, rửa sạch, để ráo. Xƣơng trụng nƣớc sôi rửa sạch. Cho 1 lít nƣớc vào xƣơng đun sôi hớt bọt, hầm nhỏ lửa, nêm vừa ăn, lọc nƣớc lèo. - Nƣớc lèo nấu sôi, cho gừng, dùng muỗng múc từng muỗng nhỏ cá cho vào nồi nƣớc lèo, cá nổi cho cải vào nấu, nêm nƣớc mắm, cải vừa chín tới bắc ra - Múc canh ra thố rắc tiêu Canh riêu cá Nguyên liệu : - Cá chép ( 2 con ) :1,5 kg - Mẻ : 0,2 kg - Hèm rƣợu : 0,2 kg - Bạc hà : 0,4 kg - Cà chua : 0,3 kg - Thì là, hành khô, nghệ, xà lách, rau thơm, dầu ăn - Gia vị : muối , tiêu , đƣờng , bột ngọt , bột canh , ớt tƣơi Phƣơng pháp chế biến: - Hành tím và nghệ đem giã lấy nƣớc - Cá đánh vẩy, bỏ vây cắt khúc ƣớp nƣớc nghệ + ít muối + nƣớc hành tím - Cà chua cắt múi cau - Bạc hà thái vát 2 bên bóp muối + rửa sạch, vắt thật khô - Xà lách, rau thơm rửa sạch, xắt nhỏ bỏ vào dĩa - Phi hành thơm, bỏ cá vào chiên sơ cho cá săn lại sau đó bỏ cá vào nồi nƣớc sôi, bỏ thêm hèm, mẻ đã lƣợc, muối, nƣớc mắm, bột canh, nêm lại cho vừa ăn, canh có vị chua ngọt vừa ăn là đƣợc, cá chín nhắc xuống. - Khi ăn múc canh ra bát, cho bạc hà, thì là,hành hoa thái nhỏ. Ăn nóng với xà lách, rau thơm và bún. + Lẩu Lẩu (từ có nguồn gốc theo giọng Quảng Đông, còn gọi là cù lao) là một loại món ăn phổ biến xuất phát từ Mông Cổ nhƣng ngày nay đƣợc các nƣớc Đông Á ƣa thích. Một Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 68
69. nồi lẩu bao gồm một bếp (ga, than, điện hay sóng điện từ) đang đỏ lửa và nồi nƣớc dùng đang sôi. Các món ăn sống đƣợc để xung quanh và ngƣời ăn gắp đồ ăn sống bỏ vào nồi nƣớc dùng, đợi chín tới và ăn nóng. Thông thƣờng đồ ăn dùng làm món lẩu là: thịt, cá, lƣơn, rau, nấm, hải sản Ở nhiều nơi, món lẩu thƣờng đƣợc ăn vào mùa đông nhằm mục đích giữ thức ăn nóng sốt. "Lẩu mắm" là một loại lẩu ở miền nam Việt Nam với đặc sản mắm. Lẩu dê Nguyên liệu - Thịt dê 500g - Củ sen 200g - Mì sợi tƣơi 250g - Cải bẹ xanh non 1/2kg - Khoai cau 100g - Chao ½ hủ nhỏ - Đậu hủ trắng 2 miếng - Tàu hủ ky 1 miếng nhỏ - Hành phi, tía tô, hẹ, bột năng, gừng, rƣợu, sate, dầu ăn, gia vị, tỏi, thục địa, mai quế lộ Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 69
70. Phƣơng pháp chế biến - Thịt dê chặt miếng trụng qua gừng, rƣợu. Ƣớp gia vị, tỏi phi. - Củ sen cắt lát, ngâm nƣớc bột năng, xả sạch - Khoai môn cằt miếng chiên vàng - Tàu hủ ky cắt miếng chiên phồng - Đun sôi 2lít nƣớc, cho thịt vào đun sôi, vớt bọt, sau đó cho thục địa vào nấu cho ra nƣớc màu đen. Cho khoai, củ sen nấu tiếp. các nguyên liệu chín mềm nêm gia vị vừa ăn. - Cho tầt cả ra thố tay cầm bằng đất, thêm đậu hủ, rắc hành tỏi, tàu hủ ky, tía tô. Bắc lên bếp đun nóng lại khi ăn. Dọn kèm cải bẹ xanh, hẹ, mì sợi. Khi ăn nhúng vào tay cầm chấm chao sate. Lẩu hải sản Nguyên liệu - Nƣớc dùng xƣơng heo và tôm khô 1,5 lít - Mực tƣơi 200g - Tôm sú 200g - Cá chẻm 200g - Nấm rơm trụng 200g - Cá viên 100g - Tôm khô 10g - Hành lá, cần tây, rƣợu, ớt, mỡ tỏi, gia vị, hành tây, tần ô, rau muống, bún/ mì/ cơm Phƣơng pháp chế biến - Mực khía mắc võng ( cắt bông) - Tôm bóc vỏ chừa đuôi - Cá cắt lát, ƣớp muối tiêu, bột ngọt - Hành tây cắt miếng - Nƣớc dùng đun sôi nêm gia vị vừa ăn - Cho các lọai hải sản, nấm vào lầu. Múc nƣớc dùng sôi cho vào, cho mỡ tỏi, rắc hành cần - Khi ăn đun sôi kèm bún, nhúng rau - Các lọai rau, tôm mực cá sống có thể bày ra đĩa riêng nhúng vào lẩu sôi khi ăn - Dọn kèm nƣớc mắm nhĩ, ớt cắt lát Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 70