Kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non Thành phố Hải Dương năm 2020

Nội dung text: Kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non Thành phố Hải Dương năm 2020

1. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG NĂM 2020 Nguyễn Thị Thắm1, Đào Thị Thu Thủy2 và Cáp Minh Đức1,* 1Trường Đại học Y Dược Hải Phòng 2Trung tâm Y tế Dự phòng Thành phố Hải Dương Nghiên cứu mô tả cắt ngang tiến hành trên 231 người chế biến thực phẩm làm việc tại 59 bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Hải Dương, từ tháng 1 năm 2020 đến tháng 10 năm 2020 nhằm mô tả thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ người chế biến có kiến thức chung đạt là 88,7%, không đạt là 11,3%; tỷ lệ người chế biến có kiến thức không đạt ở trường tư thục cao hơn trường công lập (22,2% so với 6,3%) (OR=4,26; 95%CI: 1,82-9,94). 75,3% người chế biến có thực hành chung đạt, 24,7% có thực hành không đạt; tỷ lệ người chế biến có thực hành không đạt ở trường tư thục cao hơn trường công lập (47,2% so với 14,5%) (OR: 5,29; 95% CI: 2,79- 10,0). Cần tăng cường công tác truyền thông nâng cao kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm. Từ khóa: Bếp ăn tập thể, người chế biến, mầm non, Hải Dương. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Tổ chức Y tế thế giới ước tính, trên 600 triệu đoạn 2011 - 2015 và triển khai kế hoạch năm người bị ảnh hưởng bởi các bệnh lây truyền 2017, ngoài vấn đề kiểm soát ô nhiễm thực qua thực phẩm, trong đó 120.000 trẻ dưới 5 tuổi phẩm chưa tốt thì kiến thức, thực hành đúng chết vì thực phẩm không an toàn, chiếm 30% về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng tổng số ca tử vong do thực phẩm hàng năm.1 không cao, tỷ lệ kiến thức đúng của người Ba yếu tố có vai trò thiết yếu trong ngộ độc sản xuất là 81,9%, người kinh doanh là 84,6% thực phẩm đó là kiến thức, thái độ và thực và người tiêu dùng là 82,5%; tỷ lệ thực hành hành.2 Kiến thức, thực hành của người tham đúng của các nhóm đối tượng lần lượt là 72%, 3 gia chế biến tác động trực tiếp tới việc đảm bảo 70,8%, 71,8%. Kết quả nghiên cứu của tác an toàn thực phẩm, người tham gia chế biến khi giả Hoàng Thị Thuận năm 2017 tại thành phố có kiến thức, thực hành tốt sẽ góp phần không Ninh Bình cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp tại nhỏ trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các trường mầm non có kiến thức chung đạt là các bệnh truyền qua thực phẩm. Kết quả từ các 81,82%, tỷ lệ nhân viên nhà bếp có thực hành 4 nghiên cứu cho thấy vẫn còn tỷ lệ người chế chung đạt thấp 68,9%. Kết quả nghiên cứu biến có kiến thức, thực hành không đúng, theo của Grappasonni I và cộng sự (2018), 68,12% báo cáo tại Hội nghị tổng kết chương trình mục người chế biến làm việc trên tàu trả lời đúng tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai cho các khía cạnh an toàn thực phẩm (51,77 điểm trên tổng số 76 điểm),5 tác giả Razeghi Tác giả liên hệ: Cáp Minh Đức Fariba và cộng sự (2018) nghiên cứu trên 95 Trường Đại học Y Dược Hải Phòng người chế biến suất ăn bán công nghiệp tại Email: minhduc.ydhp@gmail.com Tehran cho thấy 100% có kiến thức tốt về rửa Ngày nhận: 04/08/2021 tay, chỉ có 46,3% người chế biến trả lời đúng Ngày được chấp nhận: 23/09/2021 câu hỏi bảo quản thịt chín ở nhiệt độ phòng 6 214 TCNCYH 146 (10) - 2021
2. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Trẻ lứa tuổi mầm non có nguy cơ cao bởi 231 người cho đánh giá kiến thức, thực hành hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, sức đề về an toàn thực phẩm. kháng và khả năng tự bảo vệ của các em kém Nội dung/chỉ số nghiên cứu hơn so với các đối tượng khác, vấn đề an Thông tin chung của người chế biến: Tuổi, toàn thực phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào nhà giới, có/không có chứng chỉ nấu ăn. Kiến thức trường, nếu trẻ ăn thức ăn không đảm bảo vệ an toàn thực phẩm: Khái niệm thực phẩm an sinh an toàn thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc toàn, mối nguy gây ra thực phẩm không an thực phẩm sẽ cao nhất, ảnh hưởng nặng nề toàn, tác hại của thực phẩm không an toàn, nhất và trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất cách nhận biết thực phẩm tươi an toàn, kiến lượng cuộc sống, thậm chí ảnh hưởng đến thức về dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm, các tính mạng, giống nòi từ thực tế đó chúng bệnh lây truyền qua thực phẩm, nguyên nhân tôi tiến hành nghiên cứu nhằm mô tả kiến gây ra ô nhiễm thực phẩm, xử trí khi xảy ra thức, thực hành của người chế biến tại 59 bếp ngộ độc thực phẩm, xử trí khi mắc bệnh lây ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn truyền qua thực phẩm, thông tin phải ghi trên thành phố Hải Dương. nhãn thực phẩm, và thời gian khám sức khỏe II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP định kỳ cho người chế biến. Thực hành an toàn thực phẩm: Trang phục khi làm việc (đội mẫu, 1. Đối tượng đeo khẩu trang, mặc quần áo chuyên dụng, sử Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể dụng tạp dề, gang tay); vệ sinh trong chế biến, các trường mầm non đang hoạt động trên địa bảo quản và chia thức ăn (rửa tay trước khi chế bàn thành phố Hải Dương. Người chế biến là biến, chia thức ăn; mang gang tay khi chế biến, người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm tại bếp ăn chia thức ăn; sử dụng dụng cụ riêng để chứa/ như đầu bếp, người phục vụ chia thức ăn, nhặt gắp thức ăn chín; phân chia thức ăn một chiều; rau, nhập nguyên liệu, rửa thực phẩm và đồng dụng cụ phân chia thức ăn sống chín riêng biệt; ý tham gia nghiên cứu. Người chế biến vắng mặt dụng cụ đựng thức ăn đảm bảo vệ sinh). Kiến tại thời điểm nghiên cứu do nghỉ ốm, nghỉ thai thức chung, thực hành chung về an toàn thực sản không được lựa chọn vào nghiên cứu. phẩm của người chế biến. 2. Phương pháp Quy trình tiến hành nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu Lập danh sách toàn bộ 231 người làm việc Nghiên cứu mô tả cắt ngang. tại 59 bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố Hải Thời gian nghiên cứu Dương. Tập huấn cho điều tra viên về bộ công Từ tháng 1 năm 2020 đến tháng 10 năm 2020. cụ thu thập, các ghi thông tin vào phiếu. Trước khi thu thập thông tin điều tra viên giới thiệu về Địa điểm nghiên cứu mục đích của nghiên cứu, sự đồng thuận tham 59 bếp ăn tập thể (26 trường công lập, 33 gia vào nghiên cứu cũng như giới thiệu qua nội trường tư thục) trên địa bàn thành phố Hải Dương. dung của bộ câu hỏi. Kiến thức của người chế Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu biến được thu thập bằng phương pháp phỏng Tại thời điểm nghiên cứu có tổng 231 vấn trực tiếp thông qua bộ câu hỏi tự thiết kế. người chế biến đang làm việc tại 59 bếp ăn Thực hành của người chế biến được đánh giá tập thể các trường mầm non trên địa bàn thông qua sử dụng bảng kiểm, quan sát trực thành phố Hải Dương. Chúng tôi lấy toàn bộ tiếp thực hành của người chế biến. TCNCYH 146 (10) - 2021 215
3. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Tiêu chuẩn đánh giá quan giữa các biến độc lập với biến phụ thuộc. - Kiến thức về an toàn thực phẩm gồm 14 Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê khi p < 0,05. câu hỏi, mỗi câu hỏi là 1 điểm, đối với câu hỏi Sai số và khống chế sai số nhiều lựa chọn, mỗi ý trả lời đúng là 1 điểm/tổng Sai số có thể gặp trong quá trình thu thập số câu hỏi, tổng số điểm tối đa là 14 điểm. Căn thông tin do đối tượng nghiên cứu không hợp cứ theo Quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 tác, sai số trong quá trình nhập liệu. Cách khắc của Cục an toàn thực phẩm ban hành tài liệu phục: Giải thích rõ mục đích nghiên cứu và tập huấn về an toàn thực phẩm, kiến thức đạt việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện, thông khi trả lời đúng từ 80% trở lên [15]. Kiến thức tin của người tham gia nghiên cứu bảo mật và đạt yêu cầu khi tổng số điểm ≥ 11,2 điểm. không ảnh hưởng đến cá nhân/cơ sở làm việc - Thực hành về an toàn thực phẩm bao gồm của người cung cấp thông tin. Kiểm tra số liệu, 13 biến số, mỗi biến là 1 điểm, tổng số điểm là chất lượng phiếu sau mỗi ngày. Làm sạch số 13 điểm. Tương tự như đối với đánh giá kiến liệu và nhập số liệu 2 lần trước khi phân tích. thức, đối tượng đạt từ 80% tổng số điểm trở 4. Đạo đức nghiên cứu lên thì được đánh giá là có thực hành đạt về Nghiên cứu tuân thủ theo đề cương được an toàn thực phẩm. Thực hành đạt yêu cầu khi Hội đồng đánh giá Đề cương Trường Đại học Y tổng số điểm ≥ 10 điểm. Dược Hải Phòng phê duyệt. Nghiên cứu được sự 3. Xử lý số liệu đồng ý của Ban Giám hiệu các trường mầm non, Số liệu được nhập và phân tích bằng phần đôi tương nghiên cưu đông y tham gia nghiên mềm SPSS 20.0. Sử dụng các thuật toán thống cưu sau khi đươc cung câp đây đu nôi dung, muc kê mô tả tính tần số, tỷ lệ %. Sử dụng test thống đich của nghiên cưu. Toan bộ thông tin thu thâp kê y học: Chi-square test, tính toán giá trị OR đươc quan lý bơi nghiên cưu viên, được bảo mật và khoảng tin cậy 95% CI để đánh giá mối liên và chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu. III. KẾT QUẢ Bảng 1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n = 231) Công lập (159) Tư thục (72) Tổng Thông tin n % n % n % 20 - 29 tuổi 31 19,5 3 4,2 34 14,7 30 - 39 tuổi 65 40,9 13 18,1 78 33,8 Nhóm tuổi 40 - 49 tuổi 34 21,4 24 33,3 58 25,1 ≥ 50 tuổi 29 18,2 32 44,4 61 26,4 Nam 0 0 2 2,8 2 0,9 Giới tính Nữ 159 100 70 97,2 229 99,1 Có 110 69,2 54 75,0 164 71,0 Chứng chỉ nấu ăn Không 49 30,8 18 25,0 67 29,0 216 TCNCYH 146 (10) - 2021
4. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Đối tượng nghiên cứu nằm trong nhóm tuổi 99,1%), nam giới chỉ có 2 người (chiếm 0,9%). từ 30 - 39 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất 33,8%, thấp Tỷ lệ người có chứng chỉ nấu ăn là 71,0%; nhất là nhóm tuổi 20 - 29 tuổi 14,7%. Phần 29,0% người không có chứng chỉ nấu ăn. lớn đối tượng nghiên cứu là nữ giới (chiếm Bảng 2. Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến (n = 231) Công lập Tư thục Tổng Thông tin n % n % n % Khái niệm về thực phẩm an toàn Thực phẩm không có hóa chất bảo quản 142 89,3 59 81,9 201 87,0 Thực phẩm không có vi sinh vật và độc 159 100 72 100 231 100 tố có hại cho sức khỏe Thực phẩm sạch và tươi 159 100 72 100 231 100 Thực phẩm không ôi thiu, dập nát 159 100 72 100 231 100 Mối nguy gây ra thực phẩm không an toàn Ô nhiễm sinh học 124 78,0 48 66,7 172 74,5 Ô nhiễm hoá học 118 74,2 52 72,2 170 73,6 Ô nhiễm bởi vật lý 127 79,9 44 61,1 171 74,0 Tác hại của thực phẩm không an toàn Ngộ độc cấp tính 159 100 72 100 231 100 Ngộ độc mạn tính 66 41,5 25 34,7 91 39,4 Hội chứng dạ dày ruột 113 71,1 46 63,9 159 68,8 Mất chất dinh dưỡng 55 34,6 17 23,6 72 31,2 Nhận biết thực phẩm tươi an toàn Thịt 123 77,4 51 70,8 174 75,3 Cá 136 85,5 57 79,2 193 83,5 Rau 110 69,2 45 62,5 155 67,1 Tỷ lệ người chế biến biết các tiêu chí về khái Tỷ lệ người chế biến có kiến thức về nhận biết niệm thực phẩm an toàn đạt từ 87% đến 100%. thịt, cá, rau tươi và an toàn lần lượt là 75,3%; 100% người chế biến biết tác hại của thực 83,5%; và 67,1%. phẩm không an toàn là gây ngộ độc cấp tính. TCNCYH 146 (10) - 2021 217
5. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Bảng 3. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền qua thực phẩm (n = 231) Công lập Tư thục Tổng Thông tin n % n % n % Dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm Thời gian xuất hiện sau khi ăn < 48h 119 74,8 53 73,6 172 74,5 Buồn nôn, nôn, đau bụng 159 100 72 100 231 100 Tiêu chảy nhiều lần 159 100 72 100 231 100 Co giật, hôn mê, sốt 39 24,5 17 23,6 56 24,2 Cả 4 dấu hiệu trên 35 22,0 15 20,8 50 21,6 Bệnh lây truyền qua thực phẩm Bệnh lao phổi 126 79,2 56 77,8 182 78,8 Bệnh tụ cầu cầu ngoài da 107 67,3 45 62,5 152 65,8 Bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 159 100 72 100 231 100 Tất cả 3 loại bệnh trên 100 62,9 41 56,9 141 61,0 Yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm Thực hành vệ sinh của nhân viên chế 147 92,4 61 85,4 208 90,3 biến thực phẩm Thực phẩm nhiễm bẩn 159 100 72 100 231 100 Thiếu nước sạch 159 100 72 100 231 100 Dụng cụ chế biến, chia thức ăn vệ sinh 159 100 72 100 231 100 không sạch sẽ Môi trường ô nhiễm 152 95,6 68 94,5 220 95,3 Cả 5 tiêu chí trên 147 92,5 58 80,6 205 88,7 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm mang sẵn mầm bệnh, 89 56,0 40 55,6 129 55,8 hóa chất độc hại, chất độc Sơ chế không đảm bảo vệ sinh 134 84,3 59 81,9 193 83,5 Chế biến chưa chín 159 100 72 100 231 100 Bàn tay người chế biến nhiễm bẩn 159 100 72 100 231 100 Thực phẩm có phụ gia, phẩm màu 131 82,4 57 79,2 188 81,4 ngoài danh mục 218 TCNCYH 146 (10) - 2021
6. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Công lập Tư thục Tổng Thông tin n % n % n % Bảo quản không đảm bảo yêu cầu 159 100 72 100 231 100 vệ sinh Dụng cụ chế biến không đảm bảo 159 100 72 100 231 100 vệ sinh Xử lý khi xảy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm Thông báo cho cơ sở y tế gần nhất 149 93,7 67 93,1 216 93,5 Thông báo cho UBND xã 10 6,3 5 6,9 15 6,5 Xử lý khi mắc bệnh lây truyền qua thực phẩm Nghỉ điều trị đến khi khỏi bệnh 150 94,3 72 100 222 96,1 Chuyển công việc khác 9 5,7 0 0 9 3,9 100% người chế biến biết dấu hiệu của ngộ mang sẵn mầm bệnh. 93,5% người chế biến độc thực phẩm là buồn nôn, nôn, đau bụng; tiêu cho rằng khi xảy ra trường hợp ngộ độc thực chảy nhiều lần. Tỷ lệ người chế biến biết được phẩm tại trường cần báo cho cơ sở y tế gần từng yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm là nhất. 96,1% người chế biến cho rằng sẽ nghỉ khá cao 88,7 - 100%. Chỉ có 55,8% người chế điều trị đến khi khỏi bệnh nếu mắc bệnh lây biến biết ô nhiễm thực phẩm là do thực phẩm truyền qua thực phẩm. Bảng 4. Kiến thức về thông tin ghi trên nhãn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ cho người chế biến (n = 231) Công lập Tư thục Tổng Thông tin n % n % n % Thông tin ghi trên nhãn thực phẩm Tên thực phẩm 159 100 72 100 231 100 Địa chỉ nơi sản xuất 132 83,0 54 75,0 186 80,5 Trọng lượng 159 100 70 96,8 229 99,0 Thành phần cấu tạo 110 69,2 43 60,3 153 66,4 Chỉ tiêu chất lượng 121 76,1 49 68,3 170 73,6 Ngày sản xuất, hạn dùng 159 100 72 100 231 100 Hướng dẫn sử dụng 150 94,3 65 90,3 215 93,1 Hướng dẫn bảo quản 110 69,2 46 63,9 156 67,5 TCNCYH 146 (10) - 2021 219
7. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Công lập Tư thục Tổng Thông tin n % n % n % Khám sức khỏe định kỳ cho người chế biến Không cần khám 0 0 0 0 0 0 Khám 1 năm/1 lần 72 100 159 100 231 100 Khám 1 năm/2 lần 0 0 0 0 0 0 100% người chế biến cho rằng phải có tên sức khỏe định kỳ cho người trực tiếp chế biến thực phẩm; ngày sản xuất, hạn dùng trên nhãn thực phẩm 1 năm/1 lần. thực phẩm. 100% đối tượng cho rằng cần khám Bảng 5. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của người chế biến (n = 231) Kiến thức Không đạt Đạt Tổng OR Cơ sở n % n % n % 95% CI Tư thục 16 22,2 56 77,8 72 31,2 4,26 Công lập 10 6,3 149 93,7 159 68,8 1,82 - 9,94 Tổng 26 11,3 205 88,7 231 100 Tỷ lệ người chế biến có kiến thức chung đạt thục có xu hướng có kiến thức không đạt cao là 88,7%; 11,3% người chế biến có kiến thức hơn 4,26 lần người chế biến ở trường công lập chung không đạt. Người chế biến ở trường tư (95%CI: 1,82-9,94; p < 0,01). Bảng 6. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến (n = 231) Công lập Tư thục Tổng Thông tin n % n % n % Trang phục khi làm việc Đội mũ 139 87,4 53 73,6 192 83,1 Đeo khẩu trang 159 100 61 84,7 220 95,2 Mặc quần áo chuyên dụng khi chế biến 99 62,3 41 56,9 140 60,6 Đeo tạp dề 158 99,4 71 98,6 229 99,1 Vệ sinh trong chế biến, chia thức ăn Rửa tay trước khi chế biến, chia thức ăn 45 28,3 18 25,0 63 27,3 Mang găng tay khi chia thức ăn chín 158 99,4 72 100 230 99,6 220 TCNCYH 146 (10) - 2021
8. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Công lập Tư thục Tổng Thông tin n % n % n % Sử dụng riêng dụng cụ chứa, gắp, 138 86,8 69 95,8 207 89,6 múc thức ăn chín Rửa tay sau khi đi vệ sinh 102 64,2 40 55,6 142 61,5 Chế biến, bảo quản và phân chia thức ăn Sơ chế thực phẩm 150 94,3 65 90,3 215 93,1 Phân chia thức ăn một chiều 145 91,2 63 87,5 208 90,0 Bảo quản 139 87,4 53 73,6 192 83,1 Dụng cụ phân chia thức ăn sống/chín 152 95,6 59 81,9 211 91,3 riêng biệt Dụng cụ đựng thức ăn đảm bảo vệ 129 81,1 61 84,7 190 82,3 sinh Tỷ lệ người chế biến đội mũ, đeo khẩu khi chứa, gắp thức ăn chín, 61,5% người chế trang, đeo tạp dề khi làm việc đạt từ 83,1% biến rửa tay sau khi đi vệ sinh, chỉ có 27,3% - 99,1%, chỉ có 60,6% người chế biến mặc người chế biến rửa tay trước khi chế biến, quần áo chuyên dụng khi chế biến. Tỷ lệ chia thức ăn. Tỷ lệ người chế biến thực hành người chế biến mang găng tay khi chia thức đúng về chế biến, bảo quản và phân chia ăn là 99,6%, 89,6% sử dụng riêng dụng cụ thức ăn đạt tỷ lệ trên 82%. Bảng 7. Thực hành chung về an toàn thực phẩm của người chế biến (n = 231) Thực hành Không đạt Đạt Tổng OR Cơ sở n % n % n % 95% CI Tư thục 34 47,2 38 52,8 72 31,2 5,29 Công lập 23 14,5 136 85,5 159 68,8 2,79 - 10,0 Tổng 57 24,7 174 75,3 231 100 75,3% người chế biến có thực hành chung tại bếp ăn tập thể các trường mầm non. Khi đạt, 24,7% thực hành chung không đạt. Người được hỏi về khái niệm thực phẩm an toàn 100% chế biến ở trường tư thục có xu hướng có thực người chế biến cho là thực phẩm không có vi hành không đạt cao hơn 5,29 lần người chế biến sinh vật, độc tố có hại cho sức khỏe, thực phẩm ở trường công lập (95% CI: 2,79-10,0; p < 0,001). sạch và tươi, không ôi thiu, dập nát. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc chọn IV. BÀN LUẬN mua và sử dụng thực phẩm an toàn. 100% Nghiên cứu tiến hành phỏng vấn 231 đối người chế biến cho rằng tác hại của thực phẩm tượng nghiên cứu, là người trực tiếp chế biến không an toàn là gây ngộ độc cấp tính (nôn, TCNCYH 146 (10) - 2021 221
9. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC tiêu chảy ), đây là những triệu chứng thường ly, điều trị khỏi sẽ trở lại làm việc bình thường, gặp nhưng hầu hết là những triệu chứng nhẹ, tuy nhiên vẫn còn 3,9% cho rằng khi mắc bệnh những hậu quả nặng hơn, lâu dài hơn được cần phải chuyển trong việc khác, tỷ lệ này trong ít người biết đến như gây ngộ độc mãn tính nghiên cứu của tác giả Phạm Minh Khuê trên (39,4%) Đa số các bếp ăn tập thể sử dụng đối tượng người phục vụ tại các nhà hàng thị hình thức mua thực phẩm thông qua các nhà trấn Cát Bà, Hải Phong (2016) là 22,2%,10 điều cung cấp nhưng tỷ lệ người chế biến có kiến này có thể là do người chế biến chưa được tập thức về nhận biết cá, thịt, rau tươi và an toàn huấn về kiến thức an toàn thực phẩm nên có khá cao lần lượt là 83,5%; 75,3% và 67,1%. Tỷ thể họ chưa nắm được quy định về an toàn lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Phạm thực phẩm, cũng cần thông tin thêm để những Văn Thành (2014) khi chỉ có 68,2% nhận biết người chế biến thực phẩm không mặc cảm, được thịt tươi an toàn, 53,6% nhận biết được không sợ bị nghỉ việc. 7 cá tươi an toàn, thấp hơn kết quả nghiên cứu Trong tổng số 14 câu hỏi kiến thức liên quan của tác giả Nguyễn Quang Chính tại các trường đến an toàn thực phẩm, tỷ lệ người chế biến có mầm non quận Ngô Quyền, Hải Phòng (2016), kiến thức chung đạt là 88,7%; 11,3% người chế tỷ lệ nhân viên biết nhận biết thịt tươi, cá tươi biến có kiến thức không đạt, cao hơn kết quả 8 an toàn lần lượt là 97,0% và 98,8%. Khi người nghiên cứu của tác giả Nguyễn Quang Chính chế biến có kiến thức về chọn các thực phẩm nghiên cứu trên 168 nhân viên bếp ăn tập thể an toàn góp phần quan trọng cho bữa ăn của trẻ tại các trường mầm non quận Ngô Quyền, Hải an toàn, tuy nhiên, trong nghiên cứu này chúng Phòng (2016), tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng tôi chỉ đề cập đến phương pháp lựa chọn một về vệ sinh an toàn thực phẩm là 79,8%8 và của số loại thực phẩm phổ biến, sẽ cần có một số tác giả Hoàng Thị Thuận tại Ninh Bình (2017) tỷ câu hỏi về lựa chọn các loại thực phẩm khác để lệ nhân viên nhà bếp tại các trường mầm non đánh giá chính xác hơn về vấn đề này. có kiến thức đạt chung là 81,82%.4 Nhìn chung, Người dân nói chung và người phục vụ ăn có thể nhận xét rằng kiến thức của người chế uống nói riêng cần có kiến thức về các dấu biến bếp ăn tập thể các trường mầm non trên hiệu của ngộ độc thực phẩm để phát hiện, điều địa bàn thành phố Hải Dương là khá tốt. Điều trị sớm, hiệu quả. 100% người chế biến biết này phản ánh công tác đào tạo, kiểm tra trong dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm là buồn nôn, công việc cũng như việc trau dồi kiến thức của nôn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần; 74,5% cho người chế biến là khá tích cực. rằng thời gian xuất hiện sau khi ăn < 48 giờ; Thực hành của người chế biến được đánh 24,2% cho rằng có dấu hiệu co giật, hôn mê, giá theo các nội dung về trang phục khi làm sốt. Tỷ lệ người chế biến nhận biết đúng cả 4 việc, thực hành vệ sinh trong chế biến, chia dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm là khá thấp thức ăn, bảo quản. Sử dụng trang phục chuyên (21,6%), thấp hơn kết quả nghiên cứu của tác dụng là rất cần thiết đối với người chế biến khi giả Phạm Văn Hán nghiên cứu tại các bếp ăn làm việc, mục đích chủ yếu là để tránh ô nhiễm tập thể huyện Thủy Nguyên, Hải Phòng (2012) thực phẩm từ vệ sinh cá nhân người chế biến, số người trả lời đúng cả 4 dấu hiệu của ngộ độc bên cạnh đó mặc trang phục chuyên dụng cũng 9 thực phẩm là 29,4%. Theo quy định của Bộ Y nhằm bảo vệ người lao động tránh được những tế, những người mắc các bệnh truyền nhiễm rủi ro nghề nghiệp như bỏng Kết quả nghiên lây qua thực phẩm thì chỉ cần tạm thời cách cứu cho thấy, tỷ lệ người chế biến đeo tạp dề 222 TCNCYH 146 (10) - 2021
10. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC là 99,1%, đeo khẩu trang 95,2%, đội mũ 87,4% lau dọn hay chuyển từ thực phẩm sống sang và chỉ có 60,6% người chế biến mặc quần áo thực phẩm chín mà không rửa tay lại, nhóm chuyên dụng khi chế biến. Kết quả nghiên cứu nghiên cứu cũng tính các trường hợp chưa của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của đúng này. Ngoài ra cũng còn một số đối tượng tác giả Phạm Văn Hán tại các bếp ăn tập thể có rửa tay nhưng quá trình lau khô tay chưa huyện Thủy Nguyên, Hải Phòng (2012), tỷ lệ đảm bảo như lau vào tạp dề, vẩy tay cũng tính người chế biến đeo tạp dề là 85,3%, đeo khẩu là vi phạm. Điều này cho thấy việc thực hành trang 89,7%, đội mũ 77,9%9 và kết quả của rửa tay trước khi chế biến thực phẩm của nhân Nguyễn Văn Phúc (2016) tại Sóc Trăng, tỷ lệ viên các bếp ăn trường mầm non thực hiện rất người chế biến đeo tạp dề là 71,2%, 45,2% đội không tốt, đó là dấu hiệu của việc không chấp mũ khi chế biến thức ăn.11 Điều này cho thấy hành các quy định về đảm bảo an toàn thực việc tuân thủ bảo hộ lao động tại các bếp ăn phẩm. Tỷ lệ người chế biến rửa tay sau khi trường mầm non là tương đối cao, tuy nhiên đi vệ sinh 61,5%, sử dụng riêng dụng cụ gắp, cần nâng cao nhận thức hơn nữa về việc chấp múc thức ăn chín 89,6%, tỷ lệ người chế biến hành các bảo hộ lao động, vì nó vừa là bảo mang găng tay khi phân phát thức ăn chín là vệ chính nhân viên chế biến, vừa là một trong 99,6%. Việc sử dụng riêng dụng cụ gắp, múc những biện pháp hữu hiệu nhằm ngăn ngừa sự thức ăn cũng làm giảm nguy cơ gây ngộ độc nhiễm khuẩn thức ăn gây ngộ độc thực phẩm. thức ăn và là một trong chuỗi hoạt động phân Tỷ lệ nhân viên bếp ăn rửa tay trước khi chế chia thực phẩm chín an toàn. Việc thực hành biến chiếm tỷ lệ rất thấp 27,3%, kết quả nghiên sử dụng dụng cụ sạch phân chia thức ăn chín cứu của chúng tôi thấp hơn rất nhiều so với tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non Hải kết quả nghiên cứu của Nguyễn Quang Chính Dương là tương đối tốt. tại các trường mầm non quận Ngô Quyền, Hải 93,1% bếp ăn sơ chế đạt yêu cầu, 6,9% Phòng (2016) 91,1% nhân viên thực hành rửa không đạt yêu cầu. Sơ chế thực phẩm là công tay khi chế biến8, nghiên cứu của tác giả Phạm đoạn đầu nhưng cũng góp phần quan trọng Văn Hán tại các bếp ăn tập thể huyện Thủy của quá trình chế biến, vì vậy cần nhắc nhở Nguyên, Hải Phòng (2012), 84,2% nhân viên thêm cho người chế biến thực hành đúng khâu rửa tay trước khi chế biến, phân phối thức ăn9 sơ chế, để góp phần cho thực phẩm được an và nghiên cứu của Đặng Văn Nguyên tại các toàn hơn. Đối với thực hành bảo quản thức ăn, bếp ăn tập thể huyện Ninh Giang, tỉnh Hải 83,1% che đậy thức ăn khi đã nấu chín, 16,9% Dương cho thấy tỷ lệ người chế biến thực hành chưa thực hiện. Đây là tiềm ẩn mối nguy cơ lây rửa tay đúng thời điểm là 37,0% đến 78,6%.12 nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm qua trung gian Thực hành bàn tay sạch là nội dung được thực ruồi, nhặng. 82,3% bếp ăn có dụng cụ đựng hiện đúng thấp nhất trong tất cả các hành vi thức ăn đảm bảo vệ sinh, kết quả này thấp được quan sát, điều tra viên theo dõi đối tượng hơn kết quả của Nguyễn Quang Chính tại các trong suốt quá trình quan sát và không cho trường mầm non quận Ngô Quyền, Hải Phòng điểm nếu trong quá trình đối tượng có vi phạm, (2016), dụng cụ đựng thức ăn đạt với tỷ lệ là trên thực tế thì đa số đối tượng đều có rửa tay 99,4%.8 Đây là tiêu chí khá quan trọng trong trước khi chế biến thực phẩm, tuy nhiên lỗi vi công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, bởi vì phạm lại nằm ở việc các đối tượng giữa chừng việc bảo quản thực phẩm cho trẻ là công đoạn chuyển sang làm công việc khác như bưng bê, gần như cuối cùng của chuỗi cấp thức ăn cho TCNCYH 146 (10) - 2021 223
11. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC trẻ, nếu như công đoạn này thực hiện không tốt estimate-it-and-why-do-we-need-it; 2021. thì dù các công đoạn trước như lựa chọn, sơ 2. Patil SR, Cates S, Morales R. Consumer chế, chế biến có tốt đến đâu thì học sinh vẫn có food safety knowledge practices and thể ăn phải thức ăn không đảm bảo vệ sinh an demographic differences: findings from a meta- toàn thực phẩm thậm chí còn có thể ảnh hưởng analysis, J Food Prot 2005; 68 (9): 1884–1894. đến sức khỏe, tính mạng của trẻ. 3. Cục An toàn thực phẩm. Tổng kết chương 75,3% người chế biến có thực hành chung trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực đạt, 24,7% có thực hành chưa đạt. Kết quả phẩm giai đoạn 2011-2015 và triển khai kế này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của hoạch 2017, Hội nghị tổng kết chương trình Hoàng Thị Thuận và công sự (2017) tại Ninh mục tiêu quốc gia, Hà Nội, 2017. Bình (68,9%),4 và kết quả của Nguyễn Văn 4. Hoàng Thị Thuận, Phạm Minh Khuê, Phúc (2016) tại Sóc Trăng (71,2%),11 thấp hơn Phạm Thanh Hải và cộng sự. Kiến thức, thưc kết quả nghiên cứu của Nguyễn Quang Chính hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể tại các trường mầm non quận Ngô Quyền, Hải trường mầm non thành phố Ninh Bình năm Phòng (2016) tỷ lệ này là 88,1%.8 Tuy nhiên, 2017, Tạp chí Y học dự phòng 2018; 28 (9): nhìn chung thực hành an toàn thực phẩm của 267-273. người chế biến đạt chưa cao, nguyên nhân là 5. Grappasonni I, Petrelli F, Scuri S and et do ý thức tự giác của bản thân mỗi người chế al. Knowledge and Attitudes on Food Hygiene biến chưa tốt, một phần là do chưa có sự quan among Food Services Staff on Board Ships, tâm, giám sát thường xuyên của Ban giám hiệu Ann Ig 2018; 30 (2): 162-172. nhà trường và của người quản lý. 6. Fariba R, Gholamreza JK, Saharnaz N V. KẾT LUẬN and et al. Knowledge, attitude, and practice Nghiên cứu trên 231 người chế biến tại 59 among food handlers of semi-industrial bếp ăn tập thể các trường mầm non thành catering: a cross sectional study at one of the phố Hải Dương, kết quả nghiên cứu cho thấy governmental organization in Tehran, J Environ tỷ lệ người chế biến có kiến thức chung đạt là Health Sci Eng 2018; 16 (2): 249-256. 88,7%, không đạt là 11,3%; 75,3% người chế 7. Phạm Vân Thành, Trần Thị Hằng. Thực biến có thực hành chung đạt, 24,7% có thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm hành không đạt. Tỷ lệ người chế biến có kiến bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp trên địa bàn thức, thực hành không đạt ở trường tư thục cao tỉnh Hưng Yên năm 2014, Tạp chí Y học dự hơn trường công lập. Cần tăng cường công tác phòng 2015; XXV (9): 120-127. truyền thông nâng cao kiến thức, thực hành 8. Nguyễn Quang Chính, Vũ Thị Lượng, của người chế biến thực phẩm. Nguyễn Thị Thắm và cộng sự. Kiến thức, thực TÀI LIỆU THAM KHẢO hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên các bếp ăn tập thể mầm non quận Ngô 1. WHO. Webinar: Burden of foodborne Quyền, Hải Phòng năm 2016, Tạp chí Y học dự diseases - how can we estimate it, and why phòng 2021; 31 (1): 88-97. do we need it? Access date: 04/07/2021, at 9. Phạm Văn Hán, Nguyễn Khắc Minh, website Nguyễn Thị Minh Ngọc và cộng sự. Thực trạng detail/2021/06/29/default-calendar/webinar- an toàn vệ sinh thực phẩm, công tác quản lý, burden-of-foodborne-diseases-how-can-we- 224 TCNCYH 146 (10) - 2021
12. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC kiến thức, thực hành của nhân viên tại các bếp thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể huyện Thủy Nguyên Hải Phòng năm ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố 2012, Tạp chí Y học dự phòng 2016; XXVI (1): Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016, Luận văn 239-246. Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế 10. Phạm Minh Khuê, Nguyễn Thị Thắm, công cộng, 2016. Hoàng Thanh Nga và cộng sự. Kiến thức và 12. Đặng Văn Nguyên, Dương Thị Hương, thưc hành về vệ sinh thưc phẩm của người Phạm Văn Hán. Kiến thức và thực hành vệ phục vụ tại các nhà hàng thị trấn Cát Bà, Hải sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm tại Phong năm 2016, Tạp chí Y học dự phòng các bếp ăn tập thể, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải 2017; 27 (10): 120-127. Dương, Tạp chí Y học dự phòng 2014; XXIV 11. Nguyễn Văn Phúc. Điều kiện an toàn (9): 22-25. thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến Summary KNOWLEDGE AND PRACTICE OF FOOD HANDLERS AT THE COLLECTIVE KITCHENS OF KINDERGARTENS IN HAI DUONG CITY IN 2020 A cross-sectional study was conducted on 231 food handlers employed at 59 collective kitchens at the kindergartens in Hai Duong city, from January 2020 to October 2020 to describe the knowledge and practice of food handlers on food safety. The result showed that 88.7 % of the food handlers have proper knowledge; the percentage of food handlers having incorrect knowledge in private schools was higher than in public schools (22.2% compared with 6.3%) (OR=4.26; 95%CI: 1.82-9.94). 75.3% of the food handlers had correct practice, 24.7% had incorrect practice; the rate of food handlers who had incorrect practices in private schools was higher than in public schools (47.2% compared with 14.5%) (OR: 5.29; 95%CI: 2.79-10.0). We conclude that it is necessary to strengthen communication to improve the knowledge and practice of food processors. Keywords: Collective kitchens, food handlers, kindergarten, Hai Duong. TCNCYH 146 (10) - 2021 225