Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm (Capsicum SPP.) rừng muối chua

Nội dung text: Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm (Capsicum SPP.) rừng muối chua

1. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN DỊCH RÓT ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ỚT XIÊM (Capsicum spp.) RỪNG MUỐI CHUA Nguyễn Đức Chung, Nguyễn Văn Huế, Đinh Đặng Minh Tâm, Phan Thị Bé, Nguyễn Ngọc Truyền* Trường ĐH Nông Lâm, Đại học Huế. *Tác giả liên hệ: nguyenngoctruyen@huaf.edu.vn Nhận bài: 22/06/2020 Hoàn thành phản biện: 08/07/2020 Chấp nhận bài: 02/08/2020 TÓM TẮT Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp lên men. Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến về cả màu sắc và giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là không có sự có mặt của kim loại nặng (thường có do sự sử dụng thuốc bảo vệ thực vật). Thành phần các nguyên vật liệu trong dịch rót có yếu tố quyết định đến khả năng lên men, sự điều vị và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua. Nghiên cứu này khảo sát các nguyên liệu phối chế ở các nồng độ tương ứng là acetic acid (0,72%, 0,9%, 1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%). Kết quả xác định được công thức thích hợp là acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 5,2%, đường (saccharose) 7,5%. Sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do không có sự có mặt của các kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam. Từ khóa: Ớt xiêm rừng, Sản phẩm muối chua, Ớt muối chua, Lên men STUDY ON THE EFFECTS OF BRINE SOLUTION COMPONENTS ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF FERMENTED LOCAL MOUNTAINOUS CHILI Nguyen Duc Chung, Nguyen Van Hue, Dinh Dang Minh Tam, Phan Thị Be, Nguyen Ngoc Truyen* University of Agriculture and Forestry, Hue University. ABSTRACT Local chili (Ot xiem), spicy chili which has strong taste, popularly distributed in the mountainous areas in the Northern and Central regions of Vietnam. Fermentation helps the chili increase the sensoly values and extend of its shelflife. This study showed that chili has met the requirements of processing for color and nutritional factors, especially it did not contain heavy metals derived from insecticides and herbicides. The ingredients and their ratios in the solution play an important role in the fermentation ability, taste modification, and other quality characteristics of the product. This study screened for the compatible ratios of acetic acid (0.72%, 0.9%, 1.08% and 1.26%); salt (4.2%, 5.2%, 6.2% và 7.2%) and sugar (5.5%, 6.5%, 7.5%, 8.5%). The results indicated that the appropriate ratios of acetic acid, salt, and sugar were 0.9%, 5.2%, and 7.5%, respectively. The product has met the requirements of food safety, especially it did not contain heavy metals and bacteria at the level of restriction requirements according to Vietnamese National Standards (TCVN) for fermented vegetables. Keywords: Local mountainous chili, Fermented product, Fermented chili, Fermentation 1888 Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
2. TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 1. MỞ ĐẦU cs., 2000). Để điều chỉnh pH trong hỗn hợp lên men, acid acetic thường được thêm vào Ớt là một loại quả của các cây như một thành phần của dịch lên men để thuộc chi Capsicum, thuộc họ Cà tạo vị ban đầu cho sản phẩm và hạn chế sự (Solanaceae). Nó là cây gia vị, thân thảo, phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Ớt trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. là loại quả được dùng làm gia vị phổ biến Theo công bố của Perez Diaz và cs. (2014) ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc và đã chỉ ra rằng bổ sung acid acetic nồng độ các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam, có khoảng từ 0,8 đến 1,0% dường như có thể nhiều giống ớt được trồng như ớt sừng ức chế được sự hoạt động của nấm men, trâu, ớt đỏ, ớt chỉ thiên, Ớt xiêm rừng, thành phần acid acetic trong dịch rót sản một giống ớt ít phổ biến và ít được trồng phẩm đồ hộp dưa chuột muối chua có tác nhưng lại có hương vị đặc trưng, là loại ớt dụng tương tự nằm trong khoảng 0,5 - mọc tự nhiên hoặc trồng trên vùng rừng 1,1% (Perez Diaz và cs., 2014). Các sản núi ở các tỉnh có dọc theo vùng núi cao ở phẩm có hàm lượng acid acetic như trên, nước ta như vùng núi phía Bắc, các tỉnh sau khi được đun nóng, sẽ vô hiệu các tế miền Trung. Cho đến nay, vẫn chưa có bào vi sinh vật và ngăn chặn sự bùng phát nhiều nghiên cứu mang tính khoa học hay của các bào tử vi khuẩn. Khả năng ức chế thống kê cụ thể nào về vùng phân bố, trồng vi sinh vật tăng cao khi kết hợp acid acetic trọt, đặc điểm sinh học, năng suất, các với đường hay muối ở nồng độ 5% đã phương pháp bảo quản và chế biến sản khẳng định (Levine và Fellers, 1940). phẩm từ ớt xiêm rừng mà các thông tin chỉ mang tính địa phương, các sản phẩm chế 2. NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ biến theo các phương pháp truyền thống PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU mà từ trước đến nay chỉ thường được áp 2.1. Nguyên liệu dụng cho các loại ớt quả to. Nghiên cứu Ớt nguyên liệu là ớt xiêm rừng đã này tập trung vào xác định thành phần và được người dân vùng Sơn Hà, Quảng Ngãi hàm lượng của dịch rót trong chế biến sản thuần hóa và trồng tập trung. Ớt được thu phẩm ớt muối chua để đưa ra được công hái với độ chín và thời điểm thu hoạch thức phối chế có giá trị cảm quan và đảm theo kinh nghiệm của người dân địa bảo an toàn thực phẩm, phù hợp với số phương (Hình 1). Để hạn chế tác động xấu đông người tiêu dùng. do yếu tố bên ngoài đến chất lượng nguyên Muối chua rau quả là một trong liệu, ớt được đóng trong thùng carton có những cách chế biến thực phẩm truyền đục lỗ nhỏ, với thể tích choán chỗ là 60% thống tại nhiều quốc gia trên thế giới như so với thể tích thùng. Thùng đựng ớt được Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung đặt trong một thùng carton kín có kích Quốc, Việt Nam, với mục đích làm tăng thước lớn hơn để đảm bảo ớt không bị rơi tính an toàn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản cho rau quả (Demir và cs., 2006). Nguyên lý của quá trình lên men lactic là vi khuẩn lactic chuyển đổi đường thành acid lactic làm giảm chỉ số pH của sản phẩm xuống khoảng 4.0. Đây là giá trị pH hạn chế được sự phát triển của bào tử nấm và các vi sinh vật gây hư hỏng như Escherichia coli, Hình 1. Ớt xiêm rừng tươi Salmonella, Staphylococcus (Ohmomo và 1889
3. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 vãi trong quá trình vận chuyển. Nguyên Một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản liệu ớt đóng thùng được vận chuyển về nơi của nguyên liệu được phân tích và đánh thực hiện thí nghiệm trong ngày. Trước khi giá trước khi đưa vào chế biến. Các sản phân tích các chỉ tiêu hoặc chế biến sản phẩm được chế biến theo các công thức phẩm, nguyên liệu ớt. Nguyên liệu chưa sử phối chế khác nhau, với các chỉ tiêu khảo dụng được bảo quản tạm thời ở tủ mát (7- sát chính là hàm lượng giấm và hàm lượng 80C) tối đa 4 ngày trước khi đưa đi chế đường. Thành phẩm được đánh giá theo biến sản phẩm. mức độ ưa thích của hội đồng cảm quan 35 Vì sản phẩm của nghiên cứu là ớt thành viên bằng phương thức cho điểm xiêm rừng xanh muối chua nên nguyên theo những mô tả trong Bảng 1. Công thức liệu cho sản xuất là ớt xanh, với màu xanh phối chế được đánh giá cao nhất sẽ được đậm và bóng, không bị sâu bệnh. dùng để chế biến sản phẩm và mẫu thành phẩm được đưa đi phân tích các chỉ tiêu 2.2. Nội dung nghiên cứu chất lượng theo các chỉ tiêu nhằm đáp ứng Nghiên cứu này thực hiện hai nội mục tiêu thương mại hóa sản phẩm ớt xiêm dung chính là: muối chua. - Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa Từ các tài liệu chế biến sản phẩm quan trọng của ớt tươi nguyên liệu. lên men rau quả tham khảo được của (Hà - Đánh giá ảnh hưởng của thành và Mười, 2006; Anal, 2019; Tanasupawat phần dịch rót đến chất lượng của ớt xiêm và Komagata, 2001), chúng tôi xây dựng muối chua. quy trình chế biến sản phẩm ớt xiêm rừng 2.3. Phương pháp nghiên cứu muối chua như sau: Hình 2. Sơ đồ chế biến dự kiến cho sản phẩm ớt xiêm muối chua Nhìn chung các sản phẩm lên men những khuyến cáo của Mẫn và cs. (2010) rau quả được chế biến theo sơ đồ quy trình về quá trình lên men sản phẩm rau quả nói ở Hình 2. Trong đó, phần lớn các nguyên chung, Hà và cs. (2006) về lên men cải bắp liệu được chần ở nhiệt độ dưới 100oC để muối chua, Perez Diaz và cs. (2014) khi tiêu diệt vi sinh vật nhằm mục đích bảo lên men cải bẹ và dưa chuột để đưa ra công quản hoặc ức chế sự hoạt động của các thức cơ bản của dịch rót là 0,9% acid enzyme gây biến màu nguyên liệu (Mẫn và acetic; 6,2% muối và 6,5% đường. Phương cs., 2010). Trong nghiên cứu này, mục tiêu pháp thí nghiệm là thay đổi tỷ lệ của một là đánh giá ảnh hưởng của thành phần dịch thành phần cần khảo sát và giữ nguyên tỷ rót đến chất lượng của ớt xiêm muối chua lệ của các nguyên liệu khác. Tất cả các sản được khảo sát để đưa ra công thức dịch rót phẩm có sự thay đổi tỷ lệ và thành phần thích hợp cho sản phẩm. nguyên liệu đều được đánh giá cảm quan Công thức thí nghiệm để lựa chọn ra công thức phối chế được ưa thích nhất. Vì không có một công bố cụ thể nào về các thông số công nghệ của quy trình chế biến ớt muối chua, chúng tôi dựa vào 1890 Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
4. TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 Phương pháp xác định chỉ tiêu lý xác định bằng phương pháp chuẩn độ Iod hóa ở ớt nguyên liệu theo TCVN 6427:1998. Thành phần kim Hàm lượng đường tổng số xác định loại nặng được xác định dựa theo mô tả bằng phương pháp Bertrand theo TCVN của TCVN 8126:2009. 4594:1988. Hàm lượng acid tổng số được Phương pháp đánh giá cảm quan xác định bằng phương pháp trung hòa với Nhằm đánh giá cảm quan cho sản dung dịch NaOH, với chỉ thị phẩm ớt xiêm muối chua, TCVN 3215–79 phenolphtalein theo TCVN 5483:1991. và TCVN 3216:1979 được sử dụng làm cơ Hàm lượng protein tổng số xác định bằng sở để xây dựng thang điểm cho từng chỉ phương pháp Kjeldahl theo TCVN tiêu cảm quan của sản phẩm này thể hiện ở 4328:2007. Hàm lượng vitamin C được Bảng 1. Bảng 1. Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua Chỉ tiêu Điểm Mô tả 5 Ớt có màu xanh hơi vàng đẹp đặc trưng. 4 Ớt có màu xanh vàng, vàng sáng. 3 Ớt có màu vàng. 2 Ớt có màu vàng nâu. Màu sắc 1 Ớt có màu vàng xám. 0 Ớt có màu xám đen. 5 Sản phẩm có mùi vị rất đặc trưng của ớt muối chua. 4 Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của ớt muối chua. 3 Sản phẩm có mùi vị ít đặc trưng của ớt muối chua, không có mùi lạ. 2 Sản phẩm không có mùi vị đặc trưng của ớt muối chua, không có mùi lạ. 1 Sản phẩm không có mùi vị đặc trưng của ớt muối chua, có mùi lạ. Mùi vị 0 Sản phẩm có mùi vị hư hỏng. 5 Đồng đều, giòn, không rụng cuống. 4 Tương đối đồng đều, giòn, rụng cuống ít. 3 Tương đối đồng đều, ít giòn. 2 Không đồng đều, ít giòn. Trạng thái 1 Ớt mềm, không đều quả. 0 Ớt mềm, nhũng. 5 Trong, có màu vàng nhạt. 4 Trong, có màu vàng nhạt, có lẫn rất ít mảnh gia vị. 3 Hơi đục, có lẫn ít mảnh gia vị. 2 Vẩn đục, có lẫn nhiều mảnh gia vị. Nước dầm 1 Rất đục, có lẫn nhiều mảnh gia vị. 0 Rất đục, nổi váng. Khảo sát hàm lượng các nguyên liệu chúng trong dịch rót được lựa chọn trong phụ khoảng giới hạn được công bố về các sản Việc phối chế các nguyên liệu phụ phẩm lên men từ rau cải bẹ, dưa chuột để chế biến ra sản phẩm là cần thiết vì các (Perez Diaz và cs., 2014). Việc xác định thành phần này vừa ảnh hưởng trực tiếp các nồng độ thích hợp được thực hiện dựa đến những biến đổi của nguyên liệu vừa vào phương pháp cho điểm cảm quan đã giúp sản phẩm đáp ứng tốt yêu cầu chất được mô tả ở trên. lượng của người tiêu dùng. Các thành phần Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng được khảo sát là acid acetic (0,72%, 0,9%, của sản phẩm 1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% Để đảm bảo sản phẩm an toàn cho và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, người sử dụng, một số chỉ tiêu chất lượng 8,5%). Loại nguyên liệu phụ và tỷ lệ của của sản phẩm đã được phân tích tương ứng 1891
5. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 với các phương pháp được mô tả theo Tiêu 20 chạy trên môi trường Windows và đồ chuẩn Việt Nam, bao gồm: vi sinh vật tổng thị được vẽ bằng chương trình Microsoft số (TCVN 4884-1:2015), tổng số bào tử Excel 2010. nấm men, nấm mốc (TCVN 8275-2:2010), 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN E. coli (TCVN 6846:2007), tổng số 3.1. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng Coliforms (TCVN 4882:2007). của ớt nguyên liệu 2.4. Phương pháp xử lý số liệu Chất lượng nguyên liệu góp phần Số liệu từ các kết quả thí nghiệm quyết định đến chất lượng sản phẩm ớt được phân tích phương sai một nhân tố muối chua. Vì vậy, một số chỉ tiêu hóa lý ANOVA (Anova Single Factor) và so sánh của ớt nguyên liệu được phân tích và thể các giá trị trung bình bằng hàm TURKEY’ hiện trong Bảng 2. trên phần mềm thống kê SPSS, phiên bản Bảng 2. Một số thành phần cơ bản của ớt nguyên liệu trước khi chế biến Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng nước % 77,67 ± 0,98 Vitamin C mg% 25,29 ± 0,75 Protein % 2,35 ± 0,04 Đường tổng số % 2,17 ± 0,04 Acid tổng số % 0,38 ± 0,01 Hàm lượng Cadmi mg/kg KPH (<0,2.10-3) Hàm lượng Pemethrin mg/kg KPH (0,1) Hàm lượng Deltamethrin mg/kg KPH (0,1) Hàm lượng Permethrin mg/kg KPH (0,1) (KPH: không phát hiện) Số liệu phân tích ở Bảng 2 cho thấy tươi đảm bảo an toàn cho việc sử dụng làm hàm lượng nước trong ớt khá cao chiếm nguyên liệu chế biến các sản phẩm thực 77,67%, protein là 2,35%, đường tổng số là phẩm. 2,17%, acid tổng số khoảng 0,38%, hàm 3.2. Ảnh hưởng của thành phần dịch rót lượng vitamin C cao chiếm 25,29 mg%. đến chất lượng sản phẩm Các thành phần độ ẩm, acid tổng số, đường 3.2.1. Ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến tổng số và vitamin C có sự khác biệt không chất lượng cảm quan của sản phẩm nhiều so với công bố của Hồ Sỹ Vương và Trong sản phẩm muối chua hay dầm cs. (2019) khi phân tích các chỉ tiêu của ớt giấm, acid acetic hay acid lactic được xem xiêm tự nhiên được thu hái ở vùng núi như là chất tạo vị chua cho sản phẩm. Việc Đông Giang, Quảng Nam (Hồ Sỹ Vương bổ sung acid acetic trước khi lên men có tác và cs., 2019). dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư Một trong những vấn đề thường xảy hỏng, làm giảm pH, giảm nhiệt độ thanh ra ở ớt, nhất là ớt trồng, là có dư lượng các trùng của sản phẩm (Levine và Fellers, kim loại nặng do sự sử dụng thuốc bảo vệ 1940). Sản phẩm được chế biến với nồng độ thực vật. Tuy nhiên, kết quả phân tích của đường 6,5%, muối 5,2%, nồng độ acid chúng tôi cho thấy tất cả các mẫu phân tích acetic bổ sung tương ứng với các công thức các chỉ tiêu Cadmi, Pemethrin, là 0,72%, 0,9%, 1,08% và 1,26%. Sản Deltamethrin, Permethrin đều không phát phẩm được đánh giá cảm quan với kết quả hiện (KPH) sự có mặt của các chất này được trình bày trong Bảng 3. trong ớt tươi nguyên liệu. Như vậy, quả ớt 1892 Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
6. TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước dầm Acid acetic Điểm CT Điểm Điểm Điểm Điểm (%) HSQT HSQT HSQT HSQT chung TB TB TB TB 01 0,72 4,00 0,8 3,08 1,6 3,92 1,2 4,00 0,4 14,43bc 02 0,90 3,92 0,8 4,42 1,6 4,00 1,2 4,08 0,4 16,63a 03 1,08 3,83 0,8 3,58 1,6 4,08 1,2 4,00 0,4 15,30b 04 1,26 3,67 0,8 2,67 1,6 4,08 1,2 4,00 0,4 13,70c (CT: công thức; HSQT: Hệ số quan trọng; TB: trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 5%) Nồng độ acid acetic khác nhau hầu Ngược lại, nếu nồng độ acid acetic trong như không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc dịch rót quá cao sẽ làm cho độ chua của và trạng thái của nước dầm mà chủ yếu là sản phẩm vượt ngưỡng mà người thử có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Trạng thể chấp nhận được hoặc ức chế quá trình thái và màu sắc của sản phẩm đều được lên men lactic khiến sản phẩm chuyển sang đánh giá cao: màu sắc của sản phẩm giảm trạng thái thối hỏng do nấm mốc phát triển. từ 4,00 đến 3,67 điểm, trạng thái của sản Như vậy, việc bổ sung acid acetic với hàm phẩm đạt từ 3,92 đến 4,08 điểm. Nước lượng 0,9% được lựa chọn cho các nghiên dầm của sản phẩm đạt từ 4,00 đến 4,08 cứu tiếp theo. điểm. Đối với chỉ tiêu mùi vị, CT02 được Mặt khác, khi ở nồng độ cao mùi đánh giá tốt nhất với 4,42 điểm. Vị của các của acid acetic sẽ lấn át mùi của sản phẩm CT (công thức) còn lại không được đánh ớt muối chua do tính chất dễ bay hơi của giá cao: CT01 đạt 3,08 điểm, CT03 đạt acid acetic đồng thời làm tăng sự chuyển 3,58 điểm và CT04 đạt 2,67 điểm. hoá chlorophyll của ớt thành pheophytin Sở dĩ có sự thay đổi trên là do vị làm màu xanh của quả ớt trong sản phẩm chua của sản phẩm được tạo ra chủ yếu từ giảm đi (Đĩnh và cs., 2008). acid acetic thêm vào kết hợp với lượng 3.2.2. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất acid lactic tạo thành trong quá trình lên lượng cảm quan của sản phẩm men. Trong quá trình rót dịch cần chọn Từ kết quả của nghiên cứu trên, nồng độ acid acetic thích hợp để sản phẩm nồng độ acid acetic thích hợp cho dịch rót vừa có vị đặc trưng vừa không ức chế quá là 0,9% được cố định trong tất cả các công trình lên men lactic. Nếu nồng độ acid thức chế biến, nồng độ muối trong dịch rót trong dịch rót thấp sẽ không đủ tạo cho thay đổi lần lượt là 4,2%, 5,2%, 6,2% và người thử nhận biết được vị chua của sản 7,2%. Với cùng điều kiện xử lý nguyên liệu, phẩm. Bên cạnh đó, nồng độ acid thấp kích chế độ thanh trùng và nồng độ đường trong thích vi khuẩn lactic lên men mạnh dẫn tới dịch rót lần lượt là 7,5%. Sản phẩm được hàm lượng acid lactic tăng quá cao có thể đánh giá cảm quan với kết quả được thể hiện gây hiện tượng quá chua ở sản phẩm. trong Bảng 4. Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước dầm Muối Điểm CT Điểm Điểm Điểm Điểm (%) HSQT HSQT HSQT HSQT chung TB TB TB TB 21 4,2 4,00 0,8 3,67 1,6 4,08 1,2 4,08 0,4 15,60b 22 5,2 4,00 0,8 4,25 1,6 4,00 1,2 4,08 0,4 16,43a 23 6,2 4,08 0,8 3,83 1,6 3,83 1,2 4,08 0,4 15,63b 24 7,2 4,17 0,8 3,33 1,6 3,75 1,2 4,08 0,4 14,80c (CT: ký hiệu công thức chế biến sản phẩm; HSQT: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu đánh giá; Điểm TB: điểm trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 5%) 1893
7. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 Muối bổ sung vào dịch rót vừa có Còn ở nồng độ muối cao, muối ngấm vào tác dụng điều vị, vừa có tác dụng ức chế sự trong ớt nhiều, làm cho ớt có vị mặn chát phát triển của vi khuẩn gây thối. Kết quả và khiến quả ớt nhanh chóng bị nhăn do trình bày ở Bảng 4 cho thấy nồng độ muối mất nước vì sự thẩm thấu của nước vào trong dịch rót ảnh hưởng rõ rệt đến vị của quả (Bộ Y tế, 2007). Do đó, nồng độ muối sản phẩm. Trong đó, nồng độ muối bổ trong dịch rót của sản phẩm ớt xiêm muối sung 5,2% được đánh giá cao nhất với 4,25 chua là 5,2% được lựa chọn cho các điểm. Các mẫu bổ sung muối ở 4,2% và nghiên cứu tiếp theo. 6,2% được đánh giá đạt lần lượt 15,60 và 3.2.3. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất 15,63 điểm. Mẫu có nồng độ muối 7,2% lượng của sản phẩm lại cho kết quả vị kém nhất, chỉ đạt 3,33 Công thức chế biến sản phẩm ở điểm. nghiên cứu này được cố định nồng độ acid Sau thời gian bảo ôn để hoàn thiện acetic 0,9%, muối 5,2% và thay đổi nồng sản phẩm ở 25-28oC, sản phẩm dần dần ổn độ đường ở các mức 5,5%, 6,5%, 7,5% và định, sự khuếch tán muối từ nước dầm vào 8,5%. Sản phẩm được đánh giá cảm quan trong ớt do chênh lệch nồng độ, làm cho ớt và kết quả được thể hiện trong Bảng 5. có vị mặn. Ở nồng độ muối thấp, muối không đủ tạo vị mặn đậm đà cho sản phẩm. Bảng 5. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước dầm Đường Điểm CT Điểm Điểm Điểm Điểm (%) HSQT HSQT HSQT HSQT chung TB TB TB TB 09 5,5 4,00 0,8 3,42 1,6 4,08 1,2 4,08 0,4 15,20b 10 6,5 4,00 0,8 3,67 1,6 4,00 1,2 4,00 0,4 15,47b 11 7,5 4,08 0,8 4,33 1,6 3,92 1,2 4,08 0,4 16,53a 12 8,5 4,08 0,8 2,92 1,6 3,75 1,2 4,00 0,4 14,03c (CT: ký hiệu công thức chế biến sản phẩm; HSQT: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu đánh giá; Điểm TB: điểm trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 5%) Từ kết quả ở Bảng 5 cho thấy nồng độ quá nhiều đường thì vị ngọt của đường làm đường trong dịch rót không ảnh hưởng đến giảm vị chua của acid. Chính vì vậy, CT12 màu sắc, nước dầm và ảnh hưởng không đáng chỉ được đánh giá đạt 2,92 điểm. kể đến trạng thái nhưng có ảnh hưởng nhiều Còn nếu nồng độ đường không đủ đến vị của sản phẩm. lớn, vị chua của acid và vị mặn của muối Màu sắc và nước dầm của các mẫu sẽ lấn át, làm cho sản phẩm không có vị cũng được đánh giá cao, đạt từ 4,00 đến ngọt dịu. Kết quả đánh giá cho thấy CT09 4,08 điểm. Trạng thái của các mẫu được chỉ đạt 3,42 điểm và CT10 đạt 3,67 điểm. đánh giá giảm dần theo sự tăng nồng độ Được đánh giá có vị tốt nhất là đường trong dịch rót, từ 4,08 giảm xuống 3,75 CT11 với 4,33 điểm. Do ở nồng độ này, điểm. Sở dĩ có sự giảm về trạng thái của các thành phần chất tan có trong dịch rót sản phẩm khi tăng nồng độ đường là do kết hợp với đường một cách hài hòa, tạo quá trình khuếch tán các chất tan có trong cho sản phẩm có vị hơi ngọt và chua nhẹ. phần dịch và phần cái. Quá trình khuếch Chính vì vậy, CT11 có điểm chung tán này làm cho cấu trúc tế bào bị giãn và cao nhất đạt 16,53 điểm, CT12 có điểm mềm hơn. chung thấp nhất chỉ đạt 14,03 điểm. Còn ở Về chỉ tiêu mùi vị được đánh giá CT09 và CT10 điểm chung không có sự khác nhau ở các mẫu. Trong sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. muối chua, nồng độ đường kết hợp với Do đó nồng độ đường trong dịch rót của nồng độ các chất tan khác tạo cho sản sản phẩm ớt xiêm muối chua là 7,5% được phẩm có vị chua nhẹ, hơi ngọt. Nếu cho lựa chọn. Như vậy, qua kết quả đánh giá 1894 Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
8. TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(2)-2020:1888-1896 cảm quan các mẫu thí nghiệm trên, nồng trình ở Hình 2 với các nồng độ muối, acid độ dịch rót thích hợp cho việc chế biến sản acetic, đường khả sát được ở các thí phẩm ớt xiêm muối chua là acid acetic nghiệm trên, sản phẩm được đóng hộp 0,9%, muối 5,2%, đường 7,5%. (Hình 3) và được giữ ở nhiệt độ phòng (24- o 3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản 27 C) trong 07 ngày và đưa đi đánh giá phẩm ớt muối chua cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất lượng. Sản phẩm sau chế biến theo quy Hình 3. Ớt xiêm rừng muối chua đóng hũ 3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của dùng có thể chấp nhận sản phẩm khi đưa ra sản phẩm thị trường. Chất lượng cảm quan của sản Chất lượng cảm quan là một trong phẩm được đánh giá ở Bảng 6. những chỉ tiêu quan trọng để người tiêu Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua Chỉ tiêu Nhận xét Màu sắc Sản phẩm có màu vàng, sáng, nước dịch trong. Trạng thái Sản phẩm giòn, không mềm nhũn. Mùi vị Sản phẩm có vị chua nhẹ, hơi ngọt, không có mùi vị lạ. 3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản các chỉ tiêu vi sinh vật đã được phân tích phẩm và kết quả thể hiện ở Bảng 7. Để đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm ớt xiêm muối chua, Bảng 7. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Phương pháp thử Số lượng Tổng số VSV hiếu khí CFU/g TCVN 4884-1:2015 1,1.103 E. Coli MPN/g TCVN 6846:2007 KPH Coliform MPN/g TCVN 4882:2007 KPH TSBT nấm mốc, nấm men CFU/g TCVN 8275-2:2010 KPH (CFU: A colony-forming unit; MPN: Most portable number; VSV: vi sinh vật; TSBT: tổng số bào tử) Số lượng phân tích vi sinh vật trong sinh vật tổng số ở mức 1,1.103 CFU/g, E. mẫu ớt xiêm rừng muối chua đều đáp ứng coli, Salmonella hay tổng số tế bào nấm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo mốc/nấm men đều ở mức không phát hiện quy định 46/2007/QĐ - BYT Trong đó vi (KPH). 1895
9. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4(2)-2020: 1888-1896 4. KẾT LUẬN trình lên men bắp cải muối chua. Tạp chí Đa dạng hóa sản phẩm từ ớt xiêm Nghiên cứu khoa học, 5, 123-130. Lê Văn Việt Mẫn, Lưu Quốc Đạt, Nguyễn Thị đang giúp cho người tiêu dùng thưởng thức Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Trần Thị được những đặc trưng chỉ ớt xiêm, nhất là Thái Trà. (2010). Công nghệ chế biến thực ớt xiêm rừng mới có như mùi thơm đặc phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất trưng, sự cay nồng nhưng không gắt. Sản bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí phẩm ớt xiêm muối chua trong nghiên cứu Minh. này được đánh giá cao với thành phần dịch Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Văn Huế, Phan Thị Bé, rót gồm acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) Nguyễn Quốc Sinh, Nguyễn Văn Đức và 5,2%, đường (saccharose) 7,5%. Sản phẩm Nguyễn Đức Chung. (2019). Ảnh hưởng sau 07 ngày bảo quản có giá trị cảm quan của các loại bao bì, nhiệt độ đến chất lượng tốt với màu sắc quả xanh sáng, quả giòn và thời gian bảo quản ớt xiêm. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp, 3(2), không bị mềm nhũn, vị chua nhẹ, hơi ngọt, 1325 -1336. phần dịch của sản phẩm vẫn giữ được độ 2. Tài liệu tiếng nước ngoài trong, không có mùi lạ. Đặc biệt là sản Anal, A. K. (2019). Quality Ingredients and phẩm đã đảm bảo được các tiêu chuẩn vệ Safety Concerns for Traditional Fermented sinh an toàn thực phẩm khi hàm lượng vi Foods and Beverages from Asia: A Review. sinh vật tổng số chỉ 1,1x103 (thấp hơn Fermentation, 5(1), 8. TCVN) và không có sự xuất hiện của các Demir, N., Bahceci, K. S., & Acar, J. (2006). vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu The effects of different initial Lactobacillus dùng hoặc gây hư hỏng sản phẩm như plantarum concentrations on some Coliform, E. coli, nấm men, nấm mốc. properties of fermented carrot juice. Journal of Food Processing and LỜI CẢM ƠN Preservation, 30(3), 352-363. Ớt nguyên liệu và một phần chi phí Doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00070.x nghiên cứu được hỗ trợ từ đề tài cấp tỉnh Levine, A. S., & Fellers, C. R. (1940). Quảng Ngãi “Nghiên cứu bảo tồn và phát Inhibiting Effect of Acetic Acid upon triển vùng ớt Xiêm rừng tại huyện Sơn Hà, Microorganisms in the Presence of Sodium Chloride and Sucrose. Journal of tỉnh Quảng Ngãi”, Mã số: 01/2018/HĐ- bacteriology, 40(2), 255-269. ĐTKHCN do ThS. Nguyễn Ngọc Truyền Ohmomo, S., Murata, S., Katayama, N., làm chủ nhiệm đề tài. Nitisinprasart, S., Kobayashi, M., TÀI LIỆU THAM KHẢO Nakajima, T., . . . Nakanishi, K. (2000). 1. Tài liệu tiếng Việt Purification and some characteristics of Bộ Y Tế. (2007). Quyết định số 46/2007/QĐ- enterocin ON-157, a bacteriocin produced BYT về việc ban hành Quy định giới hạn by Enterococcus faecium NIAI 157. tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong Journal of Applied Microbiology, 88(1), 81- thực phẩm. Khai thác từ 89. Doi: 10.1046/j.1365-2672.2000.00866.x Perez-Diaz, I. M., Breidt, F., Buescher, R. W., ly/gioi-han-o-nhiem-sinh-hoc-va-hoa-hoc- & Arroyo-Lopez, F. N. (2014). Fermented trong-thuc-pham.html. and acidified vegetables. In the book Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn “Compendium of methods for the Thoa. (2008). Bảo quản và chế biến rau microbiological examination of foods”. quả. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa Học và Tanasupawat, S., & Komagata, K. (2001). Kỹ Thuật. Lactic acid bacteria in fermented foods in Lâm Thị Việt Hà và Nguyễn Văn Mười. Southeast ASIA. Microbial Diversity in Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá Asia, pp. 43-59. World Scientific Publishing Co Pte Ltd. 1896 Nguyễn Ngọc Truyền và cs.