Nghiên cứu bảo quản mẫu tỉa hoa từ một số rau củ bằng màng bao Alginate

Nội dung text: Nghiên cứu bảo quản mẫu tỉa hoa từ một số rau củ bằng màng bao Alginate

1. ng Thúy Mùi1, Tr n Th u2 1 2 i h c Cơng nghi p Th c ph m Thành ph H Chí Minh 1Email: dangthuymui@gmail.com Ngày nh n bài: 17/10/2020; Ngày duy 22/12/2020 Nghiên c u này nh m xem xét kh i gian s d ng c a m u t a trong ng nghiên c u phát tri n cho ngh t a rau c qu , d s n ph m t a rau c ra th ng, gĩp ph u ra cho s n ph m rau c qu Vi t Nam. Qua tồn b k t qu thí nghi m cho th y vi c s d ng màng alginate làm màng bao m u t i hi u qu nh nh. M u t a bao màng alginate n 0.75% b ng th i gian 30 giây và nhúng nhi 30oC cho k t qu t t nh t v các ch tiêu: c m quan, hao h t kh ng và ch tiêu so màu. T khĩa: alginate, màng bao b o qu n, m u t a rau c The research on preservation of carving template from root vegetable using alginate membrane Abstract This study was performed to evaluate the extension of shelf life of sample in decoration and orient development researches for fruit and vegetable carving career, gradually bringing the carving products to the market, contributin fruit and vegetable products. The obtained results showed that the sample was certainly improved when it was covered by alginate membrane. The trimming root vegetable immersed in 0,75% alginate solution for 30 seconds at 30oC resulted in the highest quality of sensory, colour and weight loss. Keywords: alginate, membrane, trimming root vegetable 1. Gi i thi u trang trí tr c ti c t o thành Rau c qu u b p ng d ng các khung c nh khác nhau trên bàn ti c vào ngh thu t c t t a và trang trí nh nh m m h p d thêm giá tr ng d ng c a nguyên li u trong s sang tr ng cho bàn ti c, th hi ng ch bi c p c u c s d ng t nh ng nguyên li u b p. Tuy nhiên, do rau c qu ch a hàm rau - c - qu thơng qua c t t a, g n k t c cao t 65 95% nên các m u thành nhi t c th c hi n t nguyên li u rau
2. c , th i gian s ng hay th i gian s d ng c a 2.2.1. Kh o sát th i gian b o qu n m u các m u r t th p, trung bình sau 1 gi b o t a hoa t m t s c qu nhi phịng qu n nhi ng (tùy lo i nguyên M u t c s d ng trang trí li u) nguyên li u s b m c và gi u ki n nhi phịng. M u t a sáng bĩng c a màu s c ng r n c a c b o qu n nhi phịng (30-320C) m u t a. Rau c qu sau th i gian b o qu n 0 gi và sau 1; 2; 3; 4; 6 gi (h). s bi i kh ng, màu s c ng do - nh hao h t kh ng t nhiên s m c và b oxy hĩa (Velderrain- c a m u t a theo t l %. Rodríguez và c ng s , 2015; Pradas-Baena - nh màu s c c a m u t a sau m i và c ng s , 2015). Ngồi ra, tùy thu c vào gi b t r n. gi ng cây tr u ki n canh tác mà - c m quan m u t a dùng th i gian b o qu n c a các lo i rau c qu m c m quan theo t khác nhau (Hancock và c ng s , TCVN 3215-79. 2008). Vi c s d c thay 2.2.2. Kh c l p các y u t n ng th lý b ng hĩa ch t , nhi nhúng và th i trong b o qu n rau c qu r t hi u qu , giúp v i ch t t o màng bao alginate kéo dài th i gian b o qu n, kinh Ch t t o màng bao alginate c kh o t và b o v ng (Sardsud và c ng sát các m c n là 0,25%; 0,5%; s , 2003). Vi c nghiên c u s d ng màng 0,75%; 1%; 1,25% (Azarakhsh và c ng s , bao b o qu n m u t a là c n thi t giúp gia 2014) các m c th i gian nhúng là 15 giây, cho rau c qu . 30 giây, 45 giây. M i thí nghi m l p l i 3 2. V t li l h p (cơng th c thí 2.1. V t li u nghi m) và 15x3= 45 nghi m th c. Thi t k M u t a c s d ng trong nghiên c u thí nghi c nghi m th c B ng 1. là cà r t, c c i tr t mua t i siêu th M u t a sau khi nhúng s ráo a bàn qu n Tân Phú. 2.2. u kh ng hao h t c a m u t a theo t l %. B ng 1. B trí nghi m th c các y u t ng c a ch t t o màng và th i gian nhúng Th i gian nhúng T l ch t t o màng (%) (giây) 0,25 0,5 0,75 1 1,25 15 1 2 3 4 5 30 6 7 8 9 10 45 11 12 13 14 15 2.3. - 400 do lý s li u Nh t s n xu t. K t qu hi n ra trên máy là 2.3.1. các ch s màu L*, a*, b*. nh s bi i màu s c m u t a qua t n b L* là ch s th hi sáng cĩ giá tr
3. t 0-100; (gram); a* là ch s th hi n d i màu t xanh M2: Kh ng qu các l n theo dõi , cĩ giá tr t - n (gram). +60; 2.3.3. m quan b* là ch s th hi n d i màu t xanh m quan m u t a dùng da tr n vàng, cĩ giá tr t -60 m c m quan theo n +60. TCVN 3215- c s 2.3.2. nh kh i d ng quát m c ch ng ng hao h t c a m t s n ph m so v i tiêu chu n ho c so nh hao h t kh ng t nhiên v i m t s n ph m cùng lo i trên t t c các c a m u t a theo t l %. ch tiêu c m quan: màu s héo c a m u, X = (M1 M2) / M1 c ng c bao ph c a màng bao, bong trĩc c X: Hao h t kh ng t nhiên m i s héo c a m u là ch tiêu quan l n theo dõi (%); tr ng. K t qu i theo M1: Kh ng qu c b o qu n B ng 2. B ng 2. Các c p ch i v i s n ph m Yêu c u v ng C p ch ng m chung s i v i ch tiêu Lo i t t 18,6 20,0 Các ch tiêu quan tr ng nh Lo i khá 15,2 18,5 Ch tiêu quan tr ng nh Lo i trung bình 11,2 15,1 M i ch Lo i kém 7,2 11,1 M i ch Lo i r t kém 4,0 7,1 M i ch 3. K t qu và th o lu n 3.1. K t qu kh o sát th i gian b o qu n m u t a hoa t m t s c qu nhi phịng 3.1.1. m quan u Sau 4 gi Sau 2 gi Sau 6 gi Hình 1. Hình m u t a hoa khi b o qu n nhi phịng, sau các kho ng th i gian khác nhau
4. K t qu thí nghi m cho th y m u t a T l hao h t kh n theo u cĩ màu s a th i gian. B o qu n nhi cao làm c , cánh hoa c a m u t a c ng (Hình 1). Sau ng c nhanh chĩng m i 6h, m u t a b o qu n nhi phịng quá trình hơ h p làm m u t a b ng chuy n sang màu vàng nâu do b oxy hĩa, v c m quan và t n th t kh ng (Hình cánh hoa m m, m u b héo do m c, k t 2). Khi b o qu n nhi phịng, m u t a qu phù h p v i nghiên c u c a Pradas- cĩ t l hao h t kh ng cao, sau 4h, m u Baena và c ng s (2015). Trong quá trình t a cà r t cĩ t l hao h t kh ng b o qu n rau c c t t a b m c, gây nên 15,01%, c c i tr ng cĩ t l hao h t là 20%. hi ng héo, m m, màu s c bi n nâu, K t qu v i k t qu nghiên s k t qu nghiên c u c a c u c a Velderrain và c ng s (2015). S Nguy n Minh Th y (2010) và Olivas và m c chính là nguyên nhân làm gi m c ng s (2007). M u t a khơ m b o kh ng các thành ph n c giá tr c m quan màu s c b bi i, ph th c t cánh hoa b i sau th i khơng th phát hi n trong hao h t kh i gian là 6 gi u ki n nhi phịng (30- ng u c a u này làm 320C) cho m u t a b héo m t giá tr c m quan. 3.1.2. Hao h t kh ng Hình 2. T l hao h t kh ng c a m u t a cà r t và c c i tr ng khi b o qu n nhi phịng 3.1.3. K t qu so màu Hình 3. Giá tr sáng (L*) c a m u t a cà r t và c c i tr ng khi b o qu n nhi phịng
5. Theo k t qu thí nghi m (Hình 3), giá i v i ch t t o màng bao tr sáng (L*) c a m u t a cà r n 3.2.1. ng c a n ch t t o theo th u này ch ng t s c t c a màng lên m u t a cà r t b m t sau th i gian b o qu c m quan l i, giá tr sáng (L*) c a m u t a c c i Qua k t qu thí nghi m, các m u t a cà tr ng thì gi m d n theo th u này r t và c c i tr ng sau khi nhúng màng ch ng t màu c a c c i tr ng s s m l i. alginate các n 0,25%; 0,5%; Màu s c c a rau c qu sau khi c t cĩ th 0,75%; 1%; 1, u cho hi u qu t m t màu ho c s v i m u t a khơng nhúng màng b o qu n. M u nghiên c u c a Chiabrando và Giacalone t a nhúng màng alginate n 0,25% (2013). Khi c b c t t a, t bào b t n c m u t a, c di n ra nhanh n 0,75% màng bao ph u m u t a, chĩng, kèm theo s ti p xúc v i khơng khí n 1%; 1,25% màng bao m u t a làm cho m u t a b m t màu s c t nhiên dày. Sau 6 gi u ki n nhi phịng, u. m u nhúng màng v i n 0,75% v n Qua thí nghi m, b o qu n m u t a b o gi c và màng bao v n qu n nhi phịng giá tr c m quan cịn nguyên v n khơng cĩ d u hi u bong gi m, kh ng và màu s i rõ r t m c m. Cịn các là do quá trình m c c a c sau khi b n th u b héo, m t màu. c t t a. M u cĩ n y rõ màng 3.2. K t qu kh c l p các y u bao, màng b u b co l i (Hình 4, t n , nhi nhúng và th i gian Hình 5). Hình 4. M u t a cà r t v i n màng bao khác nhau, kho ng th i gian khác nhau Hình 5. M u t a c c i tr ng v i n màng bao khác nhau, kho ng th i gian khác nhau
6. Hao h t kh ng Hình 6. T l hao h t kh ng c a Hình 7. T l hao h t kh ng m u m u t a cà r t bao màng v i n t a c c i tr ng bao màng v i n khác nhau khác nhau K t qu kh o sát ng c a n ng thành rào c n v ng ch n quá ch t t n t l hao h t c, k t qu v i kh ng c a t ng m u t a (cà r t và c nghiên c u c a Debeaufort và c ng s c i tr ng) sau 6 ti ng b o qu n nhi (1998). Tuy nhiên, hai n t phịng (30-320C) th hi n qua Hình 6 và quá s bao ph c n thi t d n màng bao Hình 7, khi m u t c x lý sodium quá dày làm m t s t nhiên c a m u t a. alginate các n khác nhau cĩ nh T k t qu thí nghi m, n alginate n s hao h t kh ng c ch n s d ng làm màng bao t nhiên theo th i gian b o qu b o qu n m u t a. n ch t t o màng thì t l hao h t kh i Nhìn chung, hao h t tr ng gi m. n 1,25% thì t l hao trong su t th i gian b o h t kh ng c a 2 m u t a là th p nh t và qu n, m c dù cĩ s khác bi a n 0,25% thì t l hao h t kh i các m u t a t ng th m, k t qu ng là cao nh t. Nguyên nhân là n t u c a Fan và c ng s bao ph (2009). t t trên b m t cánh hoa nên s th t thốt K t qu so màu c nhanh chĩng t l hao h t l t Thí nghi m kh o sát ng c a là 22,13%; 20,17%. M u t a m u b c n ch t t n màu màng alginate 0,75% t l hao h t là s c c a t ng m u t a (cà r t và c c i 19,41% cho l p màng bao ph t i v i tr ng) sau 6 ti ng b o qu n nhi m u t a b c màng alginate 1%; 1,25% ít hao phịng (30-320C). K t qu h t kh ng nh t do t c l p màng s c qua giá tr c th hi n Hình 8 dày, h n ch s thốt m x y ra nên nĩ tr và Hình 9.
7. Hình 8. Giá tr sáng (L*) c a m u Hình 9. Giá tr sáng (L*) c a m u t a t a cà r t bao màng v i các n c c i tr ng bao màng v i các n khác nhau khác nhau Theo k t qu kh o sát, giá tr sáng c a nh ng m u lý qua dung d ch ch t (L*) các n khác nhau khơng cĩ s t o màng các n 0,75%; 1%; 1,25% chênh l ch rõ r i v i m u khơng cĩ bi i nhi u, g ng t a cà r t giá tr i m u t a c u này ch ng t c i tr ng giá tr L* thì gi m theo th i gian ch n b m t m u t a s ti p xúc v i oxy, b o qu n (Hình 8, Hình 9). Màu c a cà r t gi m s th c giúp cho m u t a b m oxy hĩa, màu c c i tr ng khơng b bi i màu s c trong th i gian là do s s m màu, k t qu này v i b o qu t qu nghiên c u nghiên c u c a Chiabrando và Giacalone c a Fan và c ng s (2009). (2013). Sau 4h và 6h nhúng màng, màu s c 3.2.2. Kh o sát th i gian nhúng ch t t o màng m quan Hình 10. M u t a cà r t sau khi nhúng màng th i gian nhúng khác nhau Hình 11. M u t a c c i tr ng sau khi nhúng màng th i gian nhúng khác nhau
8. M u t u cĩ màu 10, Hình 11). K t qu này v i k t s a cà r t và c c i qu nghiên c u c a Fan và c ng s , 2009. tr ng. Tuy nhiên, sau 6h b o qu n thì m u t a Hao h t kh ng th i gian nhúng 15s b u chuy n màu Thí nghi m kh o sát s nh ng c a và cĩ d u hi c th i gian nhúng màng (15, 30 và 45 giây) nhúng 30 và 45s v n gi c màu s c và và n n t l hao c u c a m u t a, màng bao ph h t kh ng c a m u t a. K t qu u khơng cĩ d u hi m c m giá t l hao h t kh c th hi n t l m (Hình Hình 12 và Hình 13. Hình 12. T l hao h t kh ng Hình 13. T l hao h t kh ng c a m u t a cà r t v i th i gian nhúng c a m u t a c c i tr ng v i th i gian màng khác nhau nhúng khác nhau T k t qu kh o sát cho th y, th i gian n màu s c c a m u t i v i m u t a c nhúng màng cĩ ng r t l n c m c i tr ng, giá tr quan c a m u t a. K t qu này v i i gian nhúng màng, tuy nhiên giá tr k t qu nghiên c u c a Olivas và c ng s sáng (L*) này s gi m theo th i gian b o (2007), v i cùng n ch t t o màng, qu n. Sau 6h nhúng màng thì giá tr L* c a th i gian nhúng khác nhau thì tính ch t m u t a c c i tr ng gi m, do màu c a c b màng bao m u t a s khác nhau. s m l i (Hình 14, Hình 15). K t qu so màu Qua thí nghi m trên cho th y th i gian Theo k t qu kh o sát, giá tr sáng nhúng màng lâu thì l p màng bao dày làm (L*) c a m u t a cà r t cĩ màng bao alginate n màu s c c a m u t a, ngồi s i gian nhúng màng, ra qua th i gian b o qu n l p màng dày này ng th i gian b o s n giá tr c m quan c a m u qu u này ch ng t th i gian nhúng t a. V y, th c màng lâu, màng s dày nên làm ng ch n là th i gian thích h bao màng.
9. Hình 14. Giá tr sáng (L*) c a m u Hình 15. Giá tr sáng (L*) c a m u t a cà r t v i th i gian nhúng màng t a c c i tr ng v i th i gian nhúng màng khác nhau khác nhau 3.2.3. Kh o sát nhi nhúng ch t t o màng m quan Hình 16. M u t a cà r t v i nhi nhúng màng khác nhau Hình 17. M u t a c c i tr ng v i nhi nhúng màng khác nhau
10. Khi nhúng màng 30oC ph c m (Hình 16, Hình 17) u này m u t a, 40oC, 50oC cĩ l p màng bao ch ng t nhi nhúng màng th p giúp dày. V i nhi nhúng màng 30oC sau b o qu n m u t t qu nghiên c u 6h thì m u t a hoa v n gi v i k t qu nghiên c u c a màu s p và màng bao ph u sau th i Azarakhsh và c ng s (2014). Cịn các gian b n qu màng khơng cĩ d u hi n kho ng nhi t cịn l i thì màng cĩ d u hi u m c m quan cho s n ph m co l i và bong ra. Hao h t kh ng 15 10 Sau 2h 5 Sau 4h 0 Sau 6h oC) Hình 18. T l hao h t kh ng Hình 19. T l hao h t kh ng c a m u t a cà r t nhi c a m u t a c c i tr ng nhi nhúng màng khác nhau nhúng màng khác nhau T i m i th m kh o sát, khơng cĩ Debeaufort và c ng s (1998), nhi s khác bi t trong hao h t kh ng c a nhúng màng cao s làm n hao m u t a các thí nghi m kh o sát nhi h t kh ng. nhúng ch t t o màng so v i ch ng. Tuy K t qu so màu nhiên, hao h t kh ng di n ra t t c S bi sáng c a b m t (L*) các thí nghi n theo th i gian t t c các m u t u khác bi t khơng cĩ ý b o qu n. M i ch ng khơng bao màng ng v i m i th m kh o sát. cĩ t l hao h t kh ng l n nh t. Các sáng m u t a cĩ chi ng gi m m u t c ph màng s hao h t v n di n theo th i gian b o qu n, v i t gi m l hao h t th i m u ch m (Hình 20, Hình 21) u này do màng i ch ng. T l hao h t kh ng các m s ti p xúc oxy, s thốt nhi 30oC cho k t qu hao h t c a m u p c a c t a cà r t 7,95% và m u t a c a c i tr ng giúp cho m u t c màu s c trong 9,30% th p nh t (Hình 18, Hình 19). K t th i gian b o qu n, k t qu này v i qu ng v i nghiên c u c a nghiên c u c a Romanazzi (2017).
11. Hình 20. Giá tr sáng (L*) c a m u Hình 21. Giá tr sáng (L*) c a m u t a cà r t nhi nhúng màng t a c c i tr ng nhi nhúng màng khác nhau khác nhau 4. K t lu n K t qu nghiên c u cho th y vi c s d ng màng alginate làm bao màng m u t a Azarakhsh, N., Osman, A, Ghazali, H. M., th c s i hi u qu rõ ràng. M u t a Tan, C. P., and Adzahan, N. M. (2014). bao màng n 0,75% b Lemongrass essential oil incorporated pháp nhúng màng, th i gian 30 giây và into alginate-based edible coating for nhúng nhi 30oC cho k t qu t t nh t shelf-life extension and quality v i th i gian b o qu n lâu nh t (6 gi ) retention of fresh-cut pineapple. m b o các ch tiêu: c m quan, Postharvest Biology and Technology, hao h t kh ng và ch tiêu so màu. S 88, 1-7. DOI: d ng màng bao giúp m n b m t 10.1016/j.postharvbio.2013.09.004 m u t a ti p xúc v i oxy và làm gi m s b c Chiabrando, V., and Giacalone, G. (2013). c giúp m u t a khơng b bi i Effect of different coating in màu s c và khơng b héo trong quá trình b o preventing deterioration and qu n nhi phịng. Ngồi ra, màng bao preserving the quality of fresh-cut trên b m t c a nguyên li u giúp làm ch m nectarines (cv Big Top). CyTA: quá trình hơ h p, gi m tr ng, duy trì Journal of food, 11(3), 285- 292. DOI: ch ng t ng th và kéo dài th i gian b o 10.1080/19476337.2012.745096 qu n, k t qu này v i nghiên c u c a Romanazzi (2017). Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J. A., and L i c Voilley, A. (1998). Edible films and Xin trân tr ng c i h c coatings: tomorrow's packagings: a Cơng nghi p Th c ph m Thành ph H Chí review. Critical Reviews in Food Minh tr kinh phí, phịng thí nghi m, Science and Nutrition, 38(4), 299-313. máy mĩc thi t b th c hi tài. DOI: 10.1080/10408699891274219
12. Fan, Y., Xu, Y., Wang, D., Zhang, L., Sun, Compounds in Fresh-Cut Vegetables. J., Sun, L. and Zhang, B. (2009). Effect Preedy, V. (ed.), Processing and of alginate coating combined with Impact on Active Components in Food. yeast antogonist on strawberry Academic Press, 3-10. (Fragari ananassa) preservaton Romanazzi, G., Feliziani, E., Bautista-Bađos, quality. Postharvest Biology and S., and Sivakumar, D. (2017). Shelf life Technology, 53(1), 84-90. DOI: extension of fresh fruit and vegetables by 10.1016/j.postharvbio.2009.03.00 chitosan treatment. Critical Reviews in Hancock, J. F., Sjulin, T. M., and Lobos, G. Food Science and Nutrition, 57(3), 579- A. (2008). Chapter 13: Strawberries. 601. DOI: Hancock, J. F. (ed.), Temperate Fruit 10.1080/10408398.2014.900474 Crop Breeding: Germplasm to Sardsud, V., Sardsud, U., Chantrasri, P., Genomics. Springer Netherlands, 393- and Pasatketkorn, S. (2003). 438. Alternative postharvest treatments on Nguy n Minh Th y (2010). K thu t sau longan fruits for replacement of sulfur thu ho ch rau qu . Tp H Chí Minh, dioxide fumigation. Agricultural Nxb Nơng Nghi p. Science Journal, 33, 243- 246. Olivas, G. I., Mattinson, D. S., and Velderrain-Rodríguez, G. R., Quirĩs- Barbosa-Cánovas, G. V. (2007). Sauceda, A. E., González Aguilar, G. Alginate coatings for preservation of A., Siddiqui, M. W. and Ayala Zavala, J. F. (2015). Technologies in Fresh-Cut Postharvest Biology and Technology, Fruit and Vegetables (chapter 5). In 45(1), 89-96. DOI: Minimally Processed Foods, Food 10.1016/j.postharvbio.2006.11.018 Engineering Series. Springer Pradas-Baena, J. M., Moreno-Rojas, M. D., International Publishing Switzerland, and Luque de Castro (2015). Chapter 1 79-103. DOI: 10.1007/978-3-319- - Effect of Processing on Active 10677-9_5