Sinh lý dinh dưỡng - Trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu

Nội dung text: Sinh lý dinh dưỡng - Trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu

1. LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là một nhƣ cầu cấp bách hàng ngày của đời sống. Ăn uống lại là cơ sở của sức khỏe. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dƣỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, giúp nhiều ngƣời có thể đạt đƣợc ƣớc mơ khỏe mạnh, thông minh, tạo ra nguồn nhân lực có chất lƣợng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay phụ thuộc vào mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trƣờng, cho nên mọi ngƣời cần có những hiểu biết tối thiểu về dinh dƣỡng. Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng kiến thức cơ bản về dinh dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng của của thực phẩm, làm thế nào để giúp cho cơ thể có khả năng tiêu hóa hấp thụ tốt nhất. Muốn vậy phải có một chế độ ăn uống hợp lý để khỏe mạnh để phòng bệnh tật do ăn uống hay điều trị bệnh. Ngƣời đầu bếp hay ngƣời chế biến món ăn rất quan trọng trong việc tạo ra một cách ăn uống lành mạnh cho chúng ta. Những xu hƣớng của thực khách cho thấy nhiều ngƣời đang tìm kiếm các lựa chọn vì sức khỏe trong các thực đơn, đặc biệt là nếu hàng ngày họ phải ăn ngoài ( nhà hàng hay quán ăn ). Ăn uống lành mạnh là một trong những xu hƣớng của phần đông khách hàng, thể hiện một cơ hội kinh doanh quan trọng cho ngành ăn uống. Cùng với sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng, một vài lĩnh vực trong ngành ăn uống cũng có những yêu cầu nghiêm ngặt liên quan tới dinh dƣỡng và sức khỏe. Ví dụ, ở các bếp ăn trƣờng học, bệnh viện, sân bay, quân đội phải cung cấp những bữa ăn hợp lý đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu về dinh dƣỡng. Ngƣời đầu bếp có ảnh hƣởng lớn trong phạm vi sức khỏe. Số lƣợng các nguyên liệu và tỉ lệ đƣợc sử dụng, cộng với sự lựa chọn cẩn thận phƣơng pháp nấu nƣớng và phục vụ có thể tạo ra sự khác biệt to lớn về dinh dƣỡng của món ăn hay bữa ăn cho mọi ngƣời. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 1
2. MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 01 MỤC LỤC 02 - 03 TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG 04 - 05 I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng II. Tầm quan trọng của ăn uống 1. Đối với cơ thể ngƣời 2. Đối với xã hội CHƢƠNG 1: CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 06 - 64 I. Sự tiêu hoá và sự hấp thu 06 - 10 1.Sự tiêu hoá 06 2. Sự hấp thụ 10 II. Các chất dinh dƣỡng 10 - 58 1. Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt 10 - 17 3. Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt 17 - 58 III. Ảnh hƣởng của việc đun nấu đối với các chất dinh dƣỡng 58 - 64 1. Chất đạm 58 2. Chất béo 59 3. Các chất bột đƣờng 60 4. Các chất khoáng 61 5. Vitamin 61 - 64 CHƢƠNG II : GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM 65 - 89 I. Nguồn động vật 65 - 78 1. Thịt gia cầm, gia súc, thú rừng 65 2. Cá, tôm, cua, mực. 67 3. Trứng gia cầm. 69 4. Sữa và sản phẩm của sữa. 72 5. Chất béo thực phẩm. 78 II. Nguồn thực vật 79 - 83 1. Các loại rau quả 79 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 2
3. 2. Ngũ cốc 82 3. Trái cây 82 4. Các hạt có dầu. 83 5. Các loại nƣớc giải khát. 83 - 85 III. Bảng thành phần các chất dinh dƣỡng trong thực phẩm. 85 - 89 CHƢƠNG III: CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG HỢP LÝ 90 - 128 VÀ THEO BỆNH LÝ I. Chế độ ăn uống hợp lý 89 - 127 1. Nguyên tắc tổ chức bữa ăn 90 2. Thực hiện 92 3. Mƣời lời khuyên ăn uống hợp lý 93 II. Dinh dƣỡng ứng dụng 94 - 127 1. Ăn uống bình thƣờng 94 2. Ăn kiêng theo tôn giáo 95 3. Ăn chay 95 4. Thức ăn cho dinh dƣỡng bệnh 98 - 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 3
4. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 4
5. TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng Dinh dƣỡng là môn khoa học chuyên nghiên cứu về giá trị dinh dƣỡng của các loại thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày. Đồng thời nghiên cứu về vai trò, nguồn gốc, nhu cầu các chất dinh dƣỡng cho từng ngƣời và tình hình ăn uống để qua đó dự trù tính toán đƣợc bữa ăn hợp lý, cân đối, đầy đủ chất dinh dƣỡng. Bữa ăn cân đối phải đảm bảo tỉ lệ Protid 15 -20% Lipid 20 -25% Glucid 60 – 65% II. Tầm quan trọng của ăn uống 1. Đối với cơ thể ngƣời Cơ thể con ngƣời là một khối thống nhất bao gồm nhiều hợp chất nhƣ các chất đạm, chất béo, bột đƣờng, các vitamin, chất khoáng do lƣơng thực thực phẩm cung cấp. Thông qua ăn uống cơ thể đƣợc cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm mục đích sau đây: - Ăn uống để cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm giúp cơ thể tồn tại, tạo hình, phát triển và bù đắp lại những hao mòn hay tái tạo, bổ sung chất bị thiếu. Sự trƣởng thành của thai nhi và sức lớn của cơ thể thanh thiếu niên là một biểu hiện vai trò của thực phẩm hay nói cách khác nếu ăn uống không đảm bảo đầy đủ các chất dinh dƣỡng cơ thể sẽ không phát triển hoàn thiện đƣợc. Mặc khác cơ thể con ngƣời thƣờng xuyên có sự đổi mới nhƣ móng tay, móng chân, tóc, ốm đau bệnh tật, thƣơng tật kéo dài , cơ thể suy sụp hao mòn nếu không kịp thời bổ sung các chất dinh dƣỡng thì cơ thể sẽ không thể tồn tại đƣợc. - Cung cấp nhiệt lƣợng cho cơ thể hoạt động: Trong quá trình sống và phát triển cơ thể con ngƣời luôn cần có nhiệt lƣợng để duy trì sự sống, tiêu hoá thức ăn, lao động, tiêu hóa, bài tiết . Sự cung cấp và bổ sung nguồn nhiệt lƣợng nầy là do sự phân giải các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt của thực ăn đƣa vào cơ thể , đó là các chất đạm, bột, béo. - Phòng và chữa bệnh : Ăn uống đầy đủ các chất dinh dƣỡng sẽ làm cho cơ thể khoẻ mạnh, tăng sức để kháng của cơ thể đối với bất lợi của môi trƣờng ngoài. Ăn uống đầy đủ cò có tác dụng phòng chống bệnh, làm cơ thể mau khỏi bệnh. Vì vậy ngƣời lao động nặng nhọc, mệt mỏi, ngƣời ốm mới khỏi.v.v phải ăn uống nhiều đầy đủ chất bổ dƣỡng. 2. Đối với xã hội Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 5
6. Nhờ có ăn uống đầy đủ cơ thể mới khoẻ mạnh, năng suất lao động cao, làm cho nền kinh tế xã hội phát triển. Nhƣ vậy ăn uống không chỉ có vị trí quan trọng trực tiếp đối với con ngƣời mà còn quan hệ tới sự tồn tại của xã hội nữa. Muốn thực hiện những điều trên yêu cầu thực phẩm phải thoả mãn những điều kiện sau đây Đủ về lƣợng để đảm bảo đền bù hao tổn năng lƣợng cơ thể, phải đủ về chất để duy trì sự phát triển các tổ chức tế bào một cách cân bằng. Phải sạch nghĩa là không có chất độc, không có vi khuẩn gây bệnh có hại đến cơ thể. Nói tóm lại ăn uống là một nhu cầu cấp bách hàng ngày của đời sống. Ăn uống không chỉ để giải quyết một nhu cầu của đời sống mà là để tạo ra con ngƣời, đảm bảo sự phát triển thể chất là trí tuệ của con ngƣời, đảm bảo sự họat động, lao động sáng tạo của con ngƣời, sự phát triển của tòan xã hội. Ngòai ra ăn uống còn ảnh hƣởng đến tình cảm thậm chí tính nết con ngƣời và cũng thể hiện một phần nền văn hóa, trình độ văn minh của một dân tộc. Dinh dƣỡng thực chất là một quá trình để chuyển các thức ăn ăn vào thành bản thân mỗi ngƣời để con ngƣời sống, phát triển, có sức khỏe và sức lao động, sáng tạo, vui chơi, giải trí. Ăn uống là cơ sở của sức khỏe. Giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Cần có sự hiểu biết cơ thể con ngƣời cần thức ăn nƣớc uống nhƣ thế nào là hợp lý, hợp vệ sinh. Làm thế nào để ngƣời ăn tiếp thu đƣợc các chất dinh dƣỡng có trong thức ăn mà không bị bệnh tật do nguyên nhân ăn uống sinh ra. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 6
7. CHƢƠNG I CÁC CHẤT DINH DƢỠNG I. SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 1. Sự tiêu hoá Thực phẩm mà con ngƣời tiêu thụ đều là những hợp chất phức tạp. Chúng cần đƣợc cơ thể phân hóa thành những chất đơn giản hơn để ruột có thể hấp thụ rồi đƣa vào máu, chuyển đến các tế bào. Ở tế bào chúng sẽ cung cấp năng lƣợng và các chất thích hợp để duy trì sự sống. Tiến trình này bao gồm sự tiêu hóa và sự hấp thu Sự tiêu hoá là sự phân huỹ thức ăn dƣới tác dụng của các men. Đây là một quá trình hoá học và vật lý phức tạp. Sự tiêu hóa thức ăn chấm dứt khi những chất bã của thực phẩm sau tiến trình tiêu hóa đƣợc đƣa ra khỏi cơ thể. Bộ máy tiêu hóa Nói một cách tổng quát, bộ máy tiêu hóa có nhiệm vụ tiếp nhận thực phẩm và làm thay đổi cấu trúc thực phẩm về cả hai mặt vật lý và hóa học, sao cho thực phẩm trở thành những dạng mà cơ thể sử dụng đƣợc. Sự thay đổi cấu trúc vật lý đƣợc thực hiện chủ yếu ở miệng nhờ vào hoạt động phối hợp của răng, miệng và lƣỡi. Trong khi đó sự thay đổi cấu trúc hóa học đƣợc thực hiện nhờ vào tác dụng của các men tiêu hóa, môi trƣờng axít, mật và rất nhiều chất hóa học khác. Men tiêu hóa là những hợp chất đạm có khả năng làm thay đổi tính chất hóa học của một chất khác trong khi bản thân nó không thay đổi. Có nhiều loại men tiêu hóa, mỗi loại có tác dụng với một chất dinh dƣỡng nhất định. Chẳng hạn, loại men chuyển hóa chất đạm thì không có tác dụng với chất bột đƣờng. Men tiêu hóa đƣợc tiết ra từ 4 cơ quan chủ yếu là: tuyến nƣớc bọt, dạ dày, tụy tạng và ruột non. Bộ máy tiêu hóa là một ống chạy dài từ miệng đến hậu môn. Khởi đẩu từ miệng, tiếp đến là thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, trực tràng và hậu môn. Dọc theo ống là các bộ phận hổ trợ tiết ra các dịch tiêu hóa nhƣ tuyến nƣớc bọt, túi mật, gan, tụy. Nhƣ vậy thực phẩm sẽ lần lƣợt đi qua các bộ phận sau đây. Miệng Miệng có 3 chức năng chính: tiếp nhận thực phẩm, nhai thực phẩm cho nhuyễn nhỏ và khởi sự việc tiêu hoá tinh bột. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 7
8. Nƣớc bọt giữ vai trò quan trong trong các chức năng của miệng, tổng công mỗi ngày khoảng 1,5l. Trong nƣớc bọt có men tiêu hoá amylaza có tác dụng phân hoá glucid. Nƣớc bọt còn chứa mucin tạo thành độ nhớt của nƣớc bọt, làm cho thực phẩm sau khi nhai sẽ quyện loại với nhau thành cục và trơn, dễ nuốt. Ngoài ra nƣớc bọt còn có khả năng bảo vệ niêm mạc miệng và tiêu diệt một số vi khuẩn có thể gây nhiễm độc cho răng, miệng. Răng và lƣỡi có vai trò rất quan trọng ở giai đọan này. Răng giúp nhai nghiền thực phẩm. Lƣỡi đƣa đẩy nhào trộn thức ăn để giúp răng nhai nghiền tốt. Các nụ vị giác của lƣỡi giúp phân biệt vị thức ăn và góp phần tạo ra sự kích thích quá trình tiêu hoá. Chuyển động của lƣỡi cũng tạo thành phản xạ nuốt thức ăn xuống thực quản sau khi đã đƣợc nhai nhuyễn. Thực quản Thực quản là một ống có chức năng chuyển thực phẩm và nƣớc uống xuống dạ dày mà không tham dự vào sự tiêu hoá. Trong thực quản, thực phẩm đƣợc di chuyển nhờ các sóng nhu động tạo ra bởi sự co bóp luân phiên nhịp nhàng của các cơ thành thực quản từ trên xuống dƣới. Thực quản có chiều dài khoảng 25em. Dạ dày Dạ dày là nơi tiêu hoá thức ăn, nhƣng cũng là nơi dự trữ thức ăn tạm thời. Nhờ có chức năng dự trữ thức ăn này nên chúng ta chỉ cần ăn mỗi ngày 3 lần, cho dù cơ thể liên tục cần đƣợc cung cấp dinh dƣỡng. Các tế bào riêng biệt trong dạ dày tiết ra nhiều chất hoá học khác nhau, và tất cả đƣợc hoà lẫn với nhau gọi là dịch vị dạ dày. Thành phần chính của dịch vị dạ dày là: - Acid hydroclhloric, một loại acid rất mạnh có thể làm mềm các mô liên kết của thức ăn và tiêu diệt các vi sinh vật có hại. - Men tiêu hoá pepsin, một loại men có tác dụng phân hoá protein. - Yếu tố nội tại glycoprotein cần thiết để có thể hấp thu vitamin B12 - Ngoài ra còn có lipase ( giúp phân hoá chất béo thành acid béo và glycerol), gastrin ( giúp thức ăn có thể nhồi thành khối chất nhão), chất nhờn mucus ( giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày). Nếu không có chất nhờn acid sẽ ăn mòn nêm mạc dẫn đến loét dạ dày. Mỗi ngày cơ thể sử dụng khoảng từ 2 đến 2,5 lít dịch vị dạ dày. Thời gian lƣu lại dạ dày của mỗi loại thực phẩm không giống nhau, thƣờng là từ 1 đến 4 giờ. Các thực phẩm thuộc nhóm glucid có thời gian lƣu lại dạ dày ngắn nhất, tiếp Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 8
9. đến là nhóm chất các protein, và lâu nhấtt là nhóm lipid. Ngoài ra thức ăn lỏng cũng tiêu hoá nhanh hơn thức ăn đặc. Nƣớc uống hầu nhƣ chỉ đi qua dạ dày để đi thẳng đến ruột. Ở đoạn nối thực quản và dạ dày có cơ vòng tâm vị để ngăn thực phẩm đã vào dạ dày không đi ngƣợc lên thực quản, và ở đoạn nối giữa dạ dày với tá tràng có cơ vòng môn vị để ngăn thực phẩm đã chuyển vào tá tràng không đi ngƣợc vào dạ dày. Ruột non Ruột non có chiều dài kéo thẳng ra khoảng 6 mét, là bộ phận dài nhất của bộ máy tiêu hoá. Tuy nhiên do các nếp gấp của ruột nên ruột ngƣời sống chỉ đo đƣợc khoảng 3 mét. Đoạn đầu của ruột non là tá tràng, dài khoảng 25 cm, là nơi mà 90 – 95% thực phẩm đƣợc hấp thụ. Ruột non tiếp nhận thực phẩm ở dạng đang đƣợc chuyển hoá. Tế bào ruột non tiết ra nhiều men tiêu hoá để phân hoá protein và glucid. Riêng các chất béo đƣợc chuyển hoá nhờ có mật từ gan đƣa vào. Các men tiêu hoá nhƣ tripsin, chymotripsin, lipase, amylase, nuclease từ tuỵ tạng cũng đƣợc đƣa vào ruột non để hổ trợ và chuyển hoá chất dinh dƣỡng.Trung bình quá trình tiêu hoá ở ruột non kéo dài khoảng từ 3 tới 10 giờ. Ruột già Ruột già dài khoảng 1,5 mét, là nơi hấp thụ nƣớc, muối khoáng và một số vitamin. Các vitamin đƣợc vi sinh vật tạo ra tại ruột già gồm có vitamin K, B12, B1, B2. Ruột già và trực tràng không tiết men tiêu hoá và không tham dự trực tiếp vào sự phân hoá thực phẩm mà chỉ hút nƣớc và các chất điện phân. Đây cũng là nơi lƣu giữ chất bả trƣớc khi thải ra khỏi cơ thể. Thành phần của phân có khoảng 75% nƣớc, 25% chất đặc. Trong chất đặc có khoảng 35% là xác của vi sinh vật, từ 20 – 40% là chất vô cơ và mỡ, 2 – 3% là chất đạm, và phần còn lại là chất xơ, tế bào chất, mật Gan Gan là cơ quan hỗ trợ cho sự tiêu hoá thứa ăn và giữ nhiều vai trò rất quan trọng. Gan chuyển hoá các chất dinh dƣỡng, làm thay đổi cấu trúc hoá học của chúng để trở thành những chất thích hợp hơn để tế bào có thể sử dụng. Một số chất dinh dƣỡng sau khi chuyển hoá đƣợc chính gan sử dụng. Một số khác đƣợc dự trữ ở gan để chuyển sang máu khi cơ thể có nhu cầu. Một cách cụ thể gan thực hiện các nhiệm vụ sau đây: Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 9
10. - Dự trữ đƣờng đơn glucose dƣới dạng glycogen. Khi mức độ đƣờng trong máu xuống thấp hơn mức bình thƣờng thì tế bào gan chuyển glycogen trở lại thành glucose và đƣa vào máu. - Tổng hợp lƣợng đạm thừa mà cơ thể không hấp thu đƣợc thành dạng ure để thận có thể bài tiết ra ngoài theo nƣớc tiểu - Tổng hợp các protein huyết tƣơng nhƣ albumin, globulin và các yếu tố làm đông máu. - Chuyển hoá protein, glucid, lipid, khiến chúng đƣợc các tế bào sử dụng hữu hiệu hơn. - Sản xuất mật, rất cần cho sự chuyển hoá chất béo. Mật đƣợc chứa trong túi mật và chuyển sang tá tràng khi cần tiêu hoá chất béo, - Tham gia quá trình tạo hồng cầu mới qua việc sản xuất globin, một trong hai yếu tố tạo thành huyết cầu tố ( hemoglobin) - Phá huỷ các hồng cầu già nua, chuyển hoá hemoglobin thành bilirubin rồi thải ra theo đƣờng phân. - Giải độc cho thể bằng cách phân huỷ, vô hịêu hoá một số chất độc, chẳng hạn nhƣ lƣợng cồn trong máu sau khi uống rƣợu và một số chất độc có trong các loại thuốc trị bệnh. - Dự trữ một số vitamin và chất khoáng Tuỵ tạng Tuỵ tạng tiết ra một số men tiêu hoá nhƣ lipase để tiêu hoá chất béo, amylase để chuyển hoá tinh bột thành đƣờng, tripsin để phân hoá protein thành những phân tử acid amin có cấu trúc đơn giản hơn Trong điều kiện bình thƣờng thì có từ 92% đến 97% thực phẩm ăn vào đƣợc tiêu hoá và hấp thụ. Nƣớc, vitamin, chất khoáng, đƣờng đơn, rƣợu đƣợc hấp thu trong tình trạng nguyên thuỷ. Đƣờng đa, chất béo, đạm đầu đƣợc chuyển hoá để dễ hấp thụ hơn. Sự tiêu hóa bị ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố. Thời gian bài tiết dịch vị bắt đầu từ sau khi ăn vài phút và kéo dài suốt trong thời gian dạ dày chứa thức ăn. Sự bài tiết này do sự cọ xát của thức ăn vào thành dạ dày gây phản xạ bài tiết dịch vị đó là tác động cơ học. Sự bài tiết dịch vị và nƣớc bọt cũng do ảnh hƣởng của tâm lý ngƣời ăn nhƣ hình thức món ăn, tâm trạng lúc ăn, ảnh hƣởng của hệ thần kinh, tác dụng của vi sinh vật trong cơ thể mỗi ngƣời. Mặc khác dịch vị hay nƣớc bọt đƣợc tiết ra còn tùy theo loại thức ăn ( tác động hóa học). Tùy độ chín thức ăn, thức ăn lỏng hay đặc, ăn ít hay quá no tùy thức ăn có những thành phần dinh dƣỡng nào mà men tiết ra cho phù hợp để tiêu hóa chúng, và thời gian tiêu hóa mỗi chất dinh dƣỡng cũng khác nhau. 2. Sự hấp thụ Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 10
11. Đó là sự ngấm các chất dinh dƣỡng từ môi trƣờng ngòai trong lòng ống tiêu hóa qua một hay vài lớp tế bào để vào máu đi nuôi khắp cơ thể. Trong ruột già nƣớc đƣợc hấp thu từ dịch thức ăn, phần còn lại thành chất bả thải ra ngoài . Nếu sự tiêu hoá hấp thu không hiệu quả, điều nầy có thể dẫn đến sự thiếu hụt một hay vài chất dinh dƣỡng và dẫn đến tình trạng suy dinh dƣỡng. II. CÁC CHẤT DINH DƢỠNG Trƣớc hết cần có sự phân biệt giữa thực phẩm ( hay thức ăn) với các chất dinh dƣỡng. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng. Thịt, cá, rau cải, trái cây, gạo đều là thực phẩm. Đa số thực phẩm cần nấu nƣớng, chế biến để trở thành món ăn. Dinh dƣỡng là những chất nuôi sống cơ thể, chủ yếu đƣợc hấp thụ từ thực phẩm. Dinh dƣỡng rất cần thiết cho sự hình thành bào thai, sự phát triển của trẻ sơ sinh, sự tăng trƣởng từ tuổi thơ đến tuổi trƣởng thành và duy trì sức khỏe trong suốt cuộc đời. Tình trạng cơ thể phụ thuộc phần lớn vào chế độ dinh dƣỡng mà cơ thể nhận đƣợc. Các nhà dinh dƣỡng ƣớc lƣợng có tới vài chục chất dinh dƣỡng khác nhau dƣới dạng đơn thuần hoặc hỗn hợp, đƣợc chia làm 6 nhóm chính: nhóm bột, đƣờng ( glucid), chất đạm ( Protid hay protein), chất béo( Lipid), sinh tố ( vitamin), khóang chất, và nƣớc. Mỗi thực phẩm chứa một số chất dinh dƣỡng khác nhau, nên ta cần chế độ ăn đa dạng mới có đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Một chất dinh dƣỡng đƣợc coi là thiết yếu khi sự thiếu hụt nó sẽ làm suy giảm một số chức năng của cơ thể. Nếu chất này đƣợc bổ sung kịp thời trƣớc khi tổn thƣơng xảy ra thì cơ thể sẽ trở lại bình thƣờng. Ngòai chất bổ dƣỡng, năng lƣợng là nhu cầu tiếp theo mà chất dinh dƣỡng phải cung cấp cho cơ thể. Các nhóm chất, béo và bột đƣờng đều cung cấp năng lƣợng. Các nhóm vitamin, khóang chất và nƣớc không cung cấp năng lƣợng nhƣng rất cần thiết cho những mục đích khác. 1. Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt 1.1 Chất đạm trong dinh dƣỡng ( protid ) Chất đạm hay còn gọi là protid hay protein. Tên gọi này đƣợc nhà hóa học ngƣời Đức Geradus J. Mulder dùng đầu tiên vào năm 1838 để gọi một nhóm chất hữu cơ có giá trị cao trong động vật và thực vật. Chữ protein xuất phát từ chữ proteos trong tiếng Hy lạp có nghĩa là “ quan trọng hàng đầu” Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 11
12. Trung bình, tỷ lệ chất đạm trong cơ thể con ngƣời là từ 10 – 20% trọng lƣợng, tùy theo mập hay ốm, già hay trẻ. Khác với thực vật, cơ thể ngƣời và động vật không tự tạo ra chất đạm, nên con ngƣời phải dựa vào vào nguồn thực vật và các động vật khác để có chất dinh dƣỡng này. 1.1.1 Chất đạm trong thức ăn Chất đạm có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣ thịt, cá, phô mai, nƣớc mắm Và nguồn thực vật nhƣ các loại đậu khô, ngũ cốc, bánh mì. Đạm động vật còn gọi là đạm hoàn thiện vì chứa đầy đủ các acid amin cần thiết. Gần đây các nhà dinh dƣỡng khám phá ra rằng đậu nành và một số lọai hạt cứng cũng có dung lƣợng chất đạm không thua gì thịt. Một chế độ dinh dƣỡng nặng về thịt và nhẹ về rau quả khiến cho thận phải làm việc nhiều hơn để đào thải cặn bã của chất đạm qua đƣờng tiểu tiên. Một lọai thực phẩm thực vật tuy không có đủ các axít amin cần thiết, nhƣng khi ăn chung nhiều lọai thì chúng bổ sung cho nhau. Thí dụ nhƣ ăn gạo với đậu, đậu với bắp Gạo thiếu lysine mà đậu lại nhiều lysine, nên khi gạo và đậu ăn chung thì cơ thể có đủ a xít amin này. Điểm cần lƣu ý là sự bổ sung cho nhau này sẽ có kết quả tốt hơn khi ăn chung với nhau hoặc chỉ cách nhau vài giờ. Chất đạm cần thiết cho cơ thể đƣợc cung cấp từ thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật. Thịt động vật, sữa và cá là nguồn đạm dồi dào nhất chiếm từ 15 đến 40% trong lƣợng thức ăn. Có lẽ vì thế mà lòai ngƣời nguyên thủy đã chọn săn thú và câu cá là nguồn cung cấp thực phẩm. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 12
13. Nguồn chất đạm từ ngũ cốc và các thứ đậu chỉ chiếm từ 3 đến 10% trọng lƣợng thức ăn; khoai, trái cây và rau cải có lá màu xanh lục chỉ chứa chất đạm khỏang 3% hay ít hơn. Hàm lƣợng đạm chứa trong thực phẩm ( g /100g) - Các loại đậu hạt, đậu phộng : 22 -35g -. Nghêu, sò, nhộng, tôm 5 -18g - Cá, lƣơn 16 -20g - Gạo, bắp 7 -10g 1.1.2. Vai trò của chất đạm đối với sự sống Chất đạm của thực phẩm khi đƣợc hấp thu vào cơ thể sẽ tham gia vào việc cấu tạo các tổ chức, tái tạo các tổ chức, các tế bào của cơ thể thƣờng xuyên bị huỷ hoại. Chất đạm là thành phần chính tham gia cấu tạo nên kháng thể, các men. Do đó chất đạm tăng cƣờng miễn dịch chống lại các yếu tố gây bệnh. Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lƣợng, 1gam chất đạm khi ôxy hoá trong cơ thể cho 4,1Kcalo. Giúp duy trì sự cân bằng các chất lỏng trong cơ thể, giúp ngƣời mẹ tạo ra sữa cho con bú. 1.1.3. Nhu cầu Nhu cầu protid cho ngƣời trƣởng thành 1g/kg/ngày. Trẻ đang phát triển, phụ nữ có thai, đang cho con bú phải tăng chất đạm trong khẩu phần lên tới 2 - 2,5g/kg/ngày Nhu cầu protid thay đổi theo nhiều yếu tố: - Lứa tuổi : Tăng ở trẻ đang phát triển. - Trọng lƣợng cơ thể : tỉ lệ thuận với trọng lƣợng cơ thể - Nhiệt độ môi trƣờng : tăng khi thời tiết nóng - Tình trạng bệnh lý : Thƣờng làm tăng tiêu hao protein Protid động vật hoàn thiện hơn protid thực vật. Nguyên tắc chung là khẩu phần ở trẻ tỉ lệ protid động vật / protid thực vật là 1: 1, ở ngƣời lớn là 1 : 2 1. 2 Chất béo trong dinh dƣỡng ( lipid ) 1.2.1. Chất béo trong thức ăn. Về phƣơng diện dinh dƣỡng, chất béo là một trong 3 nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lƣợng quan trong cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật và dầu thực vật. . Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 13
14. Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhƣng l‎ý tính lại khác nhau. Ở nhiệt độ bình thƣờng dầu có dạng lỏng nhƣng mỡ lại đông đặc Chất béo có thể ở dạng đƣợc nhìn thấy hoặc không nhìn thấy. Chất béo nhìn thấy đƣợc nhƣ bơ, margarine, dầu ăn, mỡ động vật Trên cơ thể chất béo có thể nhận ra nhƣ các mảng mỡ ở vùng hông, vùng bụng. Chất béo không nhìn thấy đƣợc nhƣ trong trứng, kem, pho mát, sữa, các loại hạt có vỏ cứng, hạt ngũ cốc và các món ăn nƣớng. Chất béo có nguồn gốc từ động vật hay thực vật. Ở động vật có nhiều trong mỡ của con vật, các sản phẩm của sữa, cá béo. Mỡ động vật có chứa nhiều vitamin A, D. Tuỳ theo loại và mức độ gầy béo của con vật mà hàm lƣợng béo có khác nhau. Trung bình hàm lƣợng mỡ trong thịt ( g/100g) - Thịt heo 30,11% - Thịt bò 7% - Cá mè 6 % - Thịt gà 3,3% - Mỡ heo 100% Ở thực vật có nhiều trong các loại hạt có dầu nhƣ mè, đậu phộng Chất béo thực vật (dầu ) có nhiều vitamin E - Cùi dừa 30% - Đậu phộng 44,5% - Mè 46,6% 1. 2. 2 Vai trò của chất béo đối với sự sống Chất béo thƣờng bị xem là thành phần không tốt đối với sức khỏe con ngƣời, nhƣng đó là khi dùng quá nhiều. Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần thiết đối với cơ thể với các chức năng sau: Chất béo có tác dụng chủ yếu là cung cấp năng lƣợng cho các chức năng cơ thể ( ngọai trừ tế báo thần kinh não tủy mà đƣờng glucose là nguồn năng lƣợng chính yếu). Cứ 1 gam chất béo cho 9,3 Kcalo. Chất béo là dung mội hoà tan các vitamin tan trong chất béo nhƣ A, E, D, K để ruột có thể hấp thu đƣợc. Cung cấp các các thành phần cấu trúc nên thành tế bào của tất cả các mô cơ thể Về ẩm thực con ngƣời thích ăn chất béo vì chúng làm tăng hƣơng vị đậm đà cho món ăn, làm món ăn trông có vẻ hấp dẫn hơn. Nấu nƣớng với một miếng thịt có nhiều vân mỡ béo Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 14
15. tạo ra một món ăn mềm ngon mà không phải ƣớp để làm mềm nhƣ với một miếng nạc hay ít mỡ. Chất béo chậm tiêu, no lâu, khiến ta không muốn ăn nữa. Vì thế nếu chúng ta giảm lƣợng chất béo xuống dƣới mức cần thiềt để giảm cân, ta sẽ không có cảm giác no và ăn nhiều hơn, hậu quả là sẽ tăng thay vì giảm. Để khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần đƣợc tăng cƣờng chất xơ có trong rau và trái cây để làm “ chất độn”. Nhƣ vậy, với các chức năng trên, ta có thể thấy là chất béo rất cần thiết cho cơ thể. Vấn đề là ta phải tổ chức các bữa ăn nhƣ thế nào để cung cấp đủ năng lƣợng cần thiết cho cơ thể với một tỉ lệ chất béo hợp lý, vừa phải. 1.2.3. Nhu cầu Đối với những ngƣời có sức khỏe tốt thì vấn đề chất béo nhất thiết không phải đặt ra. Nhƣng điểm quan trọng cho tất cả mọi ngƣời là nên sử dụng dầu mỡ ở mức độ vừa phải thì vẫn tốt hơn cho sức khỏe. Ngƣời ốm hay ngƣời mập, thì nguy cơ bị nghẽn tim hoặc bị tai biến mạch máu não cũng giống nhau. Nói chung thì cá tôm chứa ít chất béo bão hòa hơn thịt. Lƣợng cholesterol trong 100g : - Thịt đỏ ( bò, heo, cừu) có 90 – 100mg - Thịt gà 80mg - Thịt vịt tuy có chứa acid béo không bão hòa đơn thể với số lƣợng khả quan nhƣng nó cũng có nhiều acid bão hòa và cũng rất nhiều cholesterol 114mg. - Gan bò 355mg - Gan heo 372mg - Tim 274mg - Cật bò 804mg - Óc bò 2000mg - Lòng đỏ trứng gà 274mg - Tôm 166mg - Khô mực 250mg Mức độ mỡ nhiều hay ít còn tùy theo lọai thịt, có bỏ da, bỏ mỡ ra không, và cũng tùy theo cách nấu nƣớng, có thêm dầu mỡ hay không, chiên, xào, nƣớng hay luộc Cholesterol là một lọai chất béo chỉ thấy trong thứa ăn gốc đông vật mà thôi. Cholesterol rất cần trong việc tổng hợp các hormone, tạo lập màng tế bào thần kinh và Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 15
16. sản xuất muối mật để tiêu hóa. . Chúng ta cần giới hạn số cholesterol ăn vào trong ngày ở mức độ thấp hơn 300mg. Lƣợng chất béo ăn vào hàng ngày ở các nƣớc khác nhau có khác nhau phụ thuộc vào địa lý khí hậu ở nƣớc đó, ngoài ra còn thay đổi tuỳ theo loại lao động, lứa tuổi, tính chất lao động, tập quán ăn uống Ngƣời lao động nặng, ngƣời ở xứ lạnh, tuổi chƣa trƣởng thành đang trong thời kỳ phát triển phải cần lƣợng chất béo nhiều hơn. Trong mùa nóng hoặc đối với ngƣời già yếu, bệnh tật lƣợng chất béo nên hạn chế. Cần lƣu ý nếu trong khẩu phần thiếu lipid sẽ làm ảnh hƣởng đến khả năng hấp thu vitamin, nhƣng cũng không cung cấp quá nhiều gây ảnh hƣởng tiết dịch vị trở ngại cho tiêu hoá . Ở nƣớc ta tiêu chuẩn lipid cho ngƣời trƣởng thành trung bình khoảng 0,5g - 1g /kg/ ngày. Ngƣỡng thấp nhất không dƣới 15% tổng nhu cầu năng lƣợng, ngƣỡng tối đa không quá 25 – 30 % , có thể chấp nhận đến 35% ở những ngƣời có hoạt động thể lực cao. Theo hiệp hội tim mạch hoa kỳ thì nên ăn ít hơn 30% năng lƣợng do chất béo đem vào và cũng không vƣợt 10% năng lƣợng do chất béo bão hòa tạo ra. Theo qui định này, một ngƣời đàn ông ( nhu cầu 2000calo) không nên ăn nhiều hơn 65g, và một ngƣời đàn bà ( có nhu cầu 1500calo) không ăn quá giới hạn 55g chất béo trong ngày. Chất béo nguồn gốc động vật có hàm lƣợng acid béo chƣa no ít hơn ở thực vật. Do vậy khả năng hấp thu của cơ thể kém hơn. Nhƣng chất béo nguồn gốc động vật có chứa nhiều vitamin A và D, dầu thực vật nhiều vitamin E, cho nên việc phối hợp thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật để đảm bảo tỉ lệ các chất trong khẩu phần là việc cần thiết. Các lipid càng có nguồn gốc khác nhau càng tốt vì để có tỉ lệ cân đối giữa các acid béo hơn. Tỉ lệ giữa lipid động vật và thực vật là 1,5 ( 60 : 40 ) ( bao gồm cả chất béo có trong thực phẩm ) Có nhƣ vậy mới tạo nên nguồn chất béo có giá trị dinh dƣỡng cao. 1.3. Các chất bột đƣờng ( glucid ) 1.3.1. Glucid trong thức ăn Trong thiên nhiên glucid phân bố rất rộng rãi. Chúng đƣợc chia thành hai nhóm dựa vào cấu trúc hóa học và khả năng tiêu hóa. Dạng đƣờng đơn: nhóm này chủ yếu là các lọai đƣờng đơn. Gọi là đơn vì nhóm này có cấu trúc hóa học đơn giản nhất, chỉ có một phân tử đƣờng. Đƣờng tinh chất có nhiều dạng nhƣ fructose, glucose có nhiều trong trái cây, mật ong. Dạng đƣờng kép: Gồm hai phân tử đƣờng đơn kết hợp lại maltose, lactose, saccarose, dextrin. Đƣờng thiên nhiên có trong mía, rau, sữa rất dễ tiêu hóa. Đƣờng trong kẹo, đƣờng Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 16
17. trắng và đồ uống cung cấp năng lƣợng nhƣng không có các chất dinh dƣỡng khác ( năng lƣợng rỗng). Dạng phức: nhóm này có hai dạng chính là tinh bột và chất xơ. Gọi là phức hợp vì chúng là những phân tử lớn với cấu trúc phức gồm nhiều phân tử đƣờng đơn. Nhóm này chủ yếu có trong bột mỳ, gạo, rau trái, củ và các lọai hạt. Đặc điểm của nhóm này đƣợc tiêu hóa chậm trong cơ thể. Thực phẩm giàu glucid dạng phức thƣờng cũng chứa nhiều chất cần thiết nhƣ vitamin và khóang chất, đôi khi còn có nhiều nƣớc và chất xơ. Một vài lọai rau đậu còn chứa cả chất đạm. Nguồn glucid lấy từ cám gạo còn có tác dụng làm hạ mức cholesterol trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim, xơ vữa động mạch, ung thƣ ruột già, ung thƣ vú và một số bệnh đƣờng tiêu hóa. Đó là thành phần chất xơ kèm theo. Lƣợng glucid trong khẩu phần ăn hàng ngày chủ yếu đƣợc cung cấp từ các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhƣ các loại trái cây, rau, hạt ngũ cốc, bột mì và các sản phẩm từ bột mì, đƣờng, siro, mứt. Ở động vật lƣợng glucid không đáng kể . Bảng dƣới đây cho biết lƣợng glucid có trong một số thực phẩm thông thƣờng: Thực phẩm Lƣợng glucid ( g) - Gạo nếp / 100g 74,9 - Gạo tẻ/ 100g 76,2 - Bắp chín/ 100g 47 - Mì sợi/ 100g 74,2 - Chuối/ một trái tƣơi 264 - Táo/ một trái tƣơi 24 - Mật ong / 240ml 24,9 - Sữa bò / một lít 48 - Cam / một trái 16 - Đậu phộng// 100g 15,5 - Khoai tây/ nguyên củ còn vỏ 32 - Dƣa hấu/ 100g 2,7 - Khoai lang/ 100g 28,5 - Khoai mì/ 100g 36,4. 1.3.2. Vai trò glucid đối với sự sống. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 17
18. Đối với nhiều dân tộc glucid thƣờng đƣợc xem nhƣ thành phần chủ yếu của một bữa ăn lành mạnh, là nguồn thực phẩm chính của con ngƣời, trừ ra một số quốc gia phát triển vốn tiêu thụ nhiều chất đạm và chất béo có nguồn gốc động vật. Là chất cung cấp năng lƣợng cho hoạt động thể chất, các tiến trình trong cơ thể và làm ấm cơ thể. 1gam gluccid cho 4,1 Kcalo. Đƣờng và tinh bột khi đƣa vào cơ thể đƣợc chuyển hóa thành các lọai đƣờng đơn giản glucose, fructose, galactose. Glucose lƣu thông trong máu và cung cấp năng lƣợng cho các tế bào. Khi tế bào sử dụng không hết thì glucose sẽ chuyển hóa thành glycogen và dự trữ trong gan hay cơ hoặc đƣợc chuyển hóa thành mỡ. Khi lƣợng đƣờng trong máu xuống thấp, tuyến tụy sẽ tiết ra một lọai hormon để kích thích việc chuyển glycogen thành glucose. Có ngƣời cho rằng ăn nhiều glucid sẽ bị béo phì. Thực ra, chỉ béo phì khi vừa ăn nhiều tinh bột và mỡ béo hoặc ăn tới mức mà cơ thể không thể tiêu thụ hết phải chuyển thành mỡ Giúp cơ thể sử dụng chất béo một cách hiệu quả. Tiết kiệm chất đạm trong việc xây dựng các mô và bù đắp những hao mòn Kích thích nhu động ruột và dạ dày chống táo bón . 1.3.3. Nhu cầu Nhƣ chúng ta biết glucid có vị trí rất quan trọng trong dinh dƣỡng và hoạt động sống của con ngƣời. Do vậy tỉ lệ glucid cần chiếm 60-65% tổng năng lƣợng trong khẩu phần ăn. Nguồn cung cấp chủ yếu là thức ăn thực vật. Chú ý nguồn glucid nên đa dạng, nên giảm lƣợng đƣờng và các đồ ăn ngọt Tuỳ theo lứa tuổi, cƣờng độ lao động, tình trạng bệnh lý cũng nhƣ yêu cầu năng lƣợng cho cơ thể mà lƣợng glucid cần cho mỗi ngƣời có khác nhau. Trung bình ngƣời trƣởng thành cần 7- 10g /kg/ ngày. Nếu lƣợng glucid thấp có thể bổ sung thêm lipid và protid nhƣng không nhỏ hơn 100g/ngày cho một ngƣời nặng 50kg. Khi lƣợng glucid trong máu hạ thấp dƣới 0,8g / l máu cơ thể sẽ bị hôn mê. 2. Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt 2.1. Các vitamin Tên gọi vitamin có nguồn gốc tiếng la-tinh, là sự kết hợp của hai từ vita ( có nghĩa là đời sống) và amino (có nghĩa là chất dinh dƣỡng cần thiết). Hầu hết vitamin cần thiết phải đƣợc cung cấp từ thức ăn, vì cơ thể con ngƣời không thể tổng hợp đƣợc, trừ hai lọai vitamin D và K. Điều may mắn là trong thực phẩm có đủ các lọai vitamin. Vitamin có rất nhiều loại, mỗi loại có những vai trò khác nhau. Cơ thể chỉ cần với một lƣợng rất nhỏ, lƣợng cần thiết hàng ngày tùy từng loại viatmin từ vài mircrogram đến Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 18
19. vài chục milligram. Phần lớn cơ thể con ngƣời không tổng hợp đƣợc vitamin và chúng không thể thay thế lẫn nhau. Không có vitamin thì những sinh vật cao cấp nhƣ loài ngƣời không thể tồn tại đƣợc. Cơ thể chỉ cần một lƣợng vitamin rất nhỏ, nhƣng nếu thiếu thì sự phát triển cơ thể sẽ bị đình trệ thậm chí không phát triển đƣợc. Thiếu một trong số chúng sẽ dẫn đến xuất huyết, thiếu máu, liệt, đôi khi chết hoặc rối loạn tâm thần, mù hay bị biến dạng ở trẻ em. Cơ thể bị thiếu vitamin có thể do thức ăn cung cấp bị thiếu, quá trình đồng hoá bị rối loạn, cơ thể thiếu khả năng tổng hợp, hoặc do nhu cầu tăng. Điều quan trọng là phải đánh giá đúng lƣợng vitamin cần thiết cho nhu cầu của tổ chức. Những nhu cầu chính xác về vitamin không có khả năng cố định hoàn toàn, vì tuỳ thuộc vào nhiều tác nhân khác nhau nhƣ tình trạng thể lực, thành phần của khẩu phần ăn, hoạt động thể lực, cách sống và những yếu tố nguy cơ, di truyền hoặc mắc phải bệnh lý. Đối với một số loại vitamin dùng quá liều là không cần thiết có khi gây ngộ độc, chúng thay đổi tuỳ theo nhiều yếu tố. Con số đƣợc đề nghị bởi những nhà dinh dƣỡng là những con số trung bình và không là những nguyên tắc cứng nhắc. Xuất phát từ những điều này, nhu cầu về vitamin đƣợc đánh giá tuỳ theo những yếu tố cá nhân 2.1.1. Vitamin trong thức ăn Vitamin có nhiều trong các thức ăn, đồ uống hàng ngày hay dƣợc phẩm. Có rất nhiều vitamin nhƣng đƣợc phân làm hai nhóm: Nhóm vitamin tan trong nƣớc gồm các vitamin C và vitamin nhóm B Nhóm tan trong chất béo gồm các vitamin A, D, E, K. 2.1.2.Vai trò vitamin đối với sự sống Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết cho sự tăng trƣởng và duy trì sức khỏe cơ thể. Vitamin góp phần điều hành chức năng của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể. Vitamin đóng vai trò chính xác của chất xúc tác, bằng cách hoạt hóa quá trình ôxy hóa của thức ăn và hoạt động chuyển hóa, tức là tất cả những quá trình mà nhờ đó thức ăn đƣợc biến đổi và đồng hóa bởi tổ chức. Ngƣời ta nói rằng đó là những tia sáng làm khởi động ngọn lửa. Vitamin tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và sử dụng năng lƣợng. Nó can thiệp vào những hiện tƣợng mật thiết nhất của đời sống tế bào. Ngoài ra, vitamin còn bảo vệ tế bào khỏi bị tấn công, nhờ đặc tính chống lại quá trình ôxy hóa và tham gia vào công việc chống lại nhiễm trùng, trung hòa chất độc. Nói cách khác vitamin có chung chức năng là: điều hoà các tiến trình trong cơ thể bao gồm : Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 19
20. Giúp cho sự phát triển của trẻ. Tăng sức đề kháng, chống bệnh Đặc tính này rất quan trọng, vì cơ thể tồn tại các vitamin hòa tan trong chất béo ở gan và mô béo tƣơng đối lâu hơn, nên tình trạng thiếu hụt các vitamin nhóm này chậm xảy ra. Còn các vitamin tan trong nƣớc chỉ tồn tại một thời gian ngắn trong cơ thể nên cần đƣợc bổ sung thƣờng xuyên để tránh các bệnh gây ra do thiếu những vitamin nhóm này. Mặc dù cơ thể cần vitamin, nhƣng vitamin không thể thay thế thực phẩm. Không có thực phẩm thì những vitamin không đƣợc cơ thể hấp thu vào các hệ thống sinh hóa để làm nhiệm vụ biến năng. Vitamin không cung cấp năng lƣợng và không có khả năng tự nó làm tăng trƣởng cơ thể nhƣ chất đạm, chất béo, chất bột đƣờng, khóang chất và nƣớc. Vì vai trò quan trọng của vitamin đối với cơ thể nhƣ đã nói trên, ta nên xét qua từng lọai hay nhóm vitamin để biết chúng có những chức năng gì. Những vitamin tan trong chất béo A, D, E, K đƣợc vận chuyển bởi chất béo và dự trữ trong tổ chức. Nồng độ dƣ thừa của nó có thể đƣa đến ngộ độc. Chúng đóng vai trò gần giống hormon, chẳng hạn can thiệp vào quá trình chống oxy hóa trong sự ngăn ngừa những bệnh về lâu dài. Đó là trƣờng hợp vitamin E và carotenoid trong thực vật - một họ các chất mà một số đƣợc gọi là tiền vitamin A, vì chúng đƣợc chuyển thành vitamin A trong tổ chức. Vitamin tan trong chất béo ít nhạy cảm với nhiệt hơn vitamin tan trong nƣớc, nhƣng nó vẫn còn nhạy cảm với không khí và ánh sáng. Vitamin A Vitamin A tồn tại dƣới hai dạng: retinol và beta - caroten.Vitamin A hòa tan trong chất béo, có màu vàng nhạt. Ngƣời ta sử dụng thuật ngữ “vitamin A” để chỉ tất cả dẫn xuất có cấu trúc hay hoạt tính sinh học giống với phân tử cơ bản. Chúng sẵn sàng đƣợc sử dụng bởi tổ chức. Ngƣời ta đã tìm thấy vitamin A trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Thuật ngữ “ tiền vitamin A” đƣợc sử dụng để chỉ một vài carotenoid, mà beta caroten là hàng đầu. Tiền chất của vitamin A, sau khi biến đổi chúng có hoạt tính sinh học giống vitamin A, chẳng hạn: khoảng 600 carotenoid đƣợc nhận dạng, phần lớn có thể chuyển thành vitamin A. Ngƣợc lại, phần lớn trong số chúng, giống nhƣ beta caroten có những đặc tính chống oxy hóa độc lập mà vitamin A không có. Ngƣời ta tìm thấy chúng trong thực vật. - Nguồn vitamin A: Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 20
21. Một trong những điều trị cổ xƣa của y học là dùng gan bò và gan gà đen để điều trị tổn thƣơng giác mạc. Sau này ngƣời ta đã xác định đƣợc gan bò chứa nguồn vitamin A rất lớn. Hippocrate đã khuyên rằng gan chống lại mù lòa, cũng nhƣ Celsus bác sĩ ngƣời La Mã, lần đầu tiên đã nói về bệnh khô mắt, thiếu vitamin A sẽ đƣa đến mù. Vài thế kỷ sau, Ambroise Pare1 ( 1509 – 1590), ngƣời cha của phẫu thuật hiện đại, lấy từ gan một chất giúp liền sẹo cho các vết thƣơng. Và Guy Pajon, bác sĩ của vua Lois XI, sản xuất những chất từ gan để chữa trị các chỗ rò hậu môn. Vào năm 1750, ở Đức, ngƣời ta chữa mù mắt với sự giúp đỡ của dầu gan cá. Năm 1881, ngƣời ta phát hiện vitamin A tồn tại trong sữa, một chất không biết mà rất cần thiết cho cuộc sống. Chính trong sữa mà Hopkin và Streep phát hiện vào 1909 một tác nhân phát triển mà đƣợc đặt tên là vitamin A. Năm 1913 Maccollins và Davis chiết xuất đƣợc vitamin A từ bơ và lòng đỏ trứng gà. Vitamin A đƣợc phân lập vào năm 1931 bởi Karrer, ngƣời đã xác định đƣợc cấu trúc hóa học. Quá trình tổng hợp vitamin A đƣợc thực hiện vào năm 1947 bởi Ister. Những hoạt động và mức độ tƣơng tác của nó vẫn chƣa biết hết đƣợc, nếu những tiến bộ lớn trong hiểu biết về chuyển hóa, sinh hóa của nó thì những vấn đề cơ bản vẫn còn phải giải quyết là: quá trình dự trữ, vận chuyển, giải phóng ra trong tế bào nhƣ thế nào. Sự phát hiện Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 21
22. retinoid ( những đồng chất tổng hợp) cho phép mở rộng các nghiện cứu và hiểu biết về chủ đề này. Ngày nay, nhiều retinoid mới đã đƣợc tổng hợp. Vitanmi A có nhiều nhất trong dầu gan cá. Cật và gan động vật Các sản phẩm của sữa, margarine( vitamin A đƣợc thêm), rau - trái cây màu vàng đậm và xanh đậm, lòng đỏ trứng . Vitamin tổng hợp cũng an tòan và có tác dụng nhƣ vitamin từ động vật, nhƣng rẻ tiền hơn. - Chức năng: Vitamin A đóng vai trò chủ đạo trong mức độ và tầm nhìn của đôi mắt, chống khô mắt, tăng khả năng để nhìn thấy trong bóng tối. Những tế bào trên bề mặt của mắt cũng lệ thuộc vào vitamin A., vitamin A cũng tham gia vào quá trình tổng hợp nhuộm võng mạc ( một sắc tố của mắt). Cũng giống nhƣ vậy, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng carotenoid có khả năng ( kết hợp với vitamin C) làm chậm xuất hiện đục thủy tinh thể, một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến mù ở ngƣời già. Vitamin A giữ vai trò tăng trƣởng và nhân lên của tế bào nên nó cũng rất cần thiết cho quá trình phát triển, đặc biệt là cần cho sự phát triển của phôi thai, sự sinh sản đƣợc bình thƣờng và giúp trẻ phát triển Vitamin A và bêta- caroten cũng có những đặc tính kích thích miễn dịch độc lập chống nhiễm bệnh cơ thể. Vitamin A đƣợc sử dụng trong điều trị, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thƣ. Nhiều nghiên cứu cho thấy beta caroten có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thƣ nhờ có khả năng chống ô xy hóa. Nghiên cứu ở Trung Quốc cho thấy khi dùng phối hợp với vitamin B, beta caroten có thể ngăn ngừa bệnh ung thƣ dạ dày. Kết quả nghiên cứu khác còn cho thấy beta caroten còn có khả năng giảm sự truyền bệng AIDS từ mẹ sang con. Bêta caroten làm chậm lại tốc độ tăng nhanh của quá trình thoái hóa, nó cùng các chất chống oxy hóa khác bảo vệ, chống lại hƣ hỏng phân tử và tế bào do các gốc tự do đƣợc tích lũy theo tuổi tác. Mỗi ngày ngƣời trƣởng thành nên tiêu thụ khỏang 500mcg – 600mcg Lƣợng mcg vitamin A và carotene có trong 100g thực phẩm nhƣ sau - Gan động vật 5000 – 120.000mcg - Phô mai 1020mcg - Dầu gan cá thu 85.000 - Khoai tây 20 mcg - Cà rốt 12000mcg Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 22
23. - Dƣa hấu 3420 mcg Thiếu vitamin A sẽ bị bệnh khô mắt - đục giác mạc có thể đƣa đến mù lòa, dễ bị nhiễm trùng miệng, cuống họng; cơ thể còi cọc, xƣơng chậm phát triển, răng yếu mau hƣ; da khô có vảy; giảm khả năng thụ thai, thai nhi kém tăng trƣởng. Tuy nhiên tình trạng thiếu vitamin A ít khi xảy ra vì trong thực phẩm ăn vào hàng ngày thƣờng có đủ vitamin này. Dùng nhiều vitamin A có thể gây ăn mất ngon, nhức đầu, rụng tóc, mắt mờ, tình tình nóng nảy, da khô, ngứa, tiêu chảy, ói mửa, suy gan xơ gan thấp khớp. Ngƣời cao tuổi dùng trên 5000mcg một ngày có thề bị suy gan. Phụ nữ có thai không nên dùng quá 5000mcg một này vì có nguy cơ gây khuyết tật ở thai nhi. Nguồn cung cấp vitamin A, tốt nhất là từ thực phẩm. Khác với vitamin A, caroten không gây rủi ro khi dùng với liều lƣợng lớn, bởi vì cơ chuyển hóa chất này thành vitamin A dần dần theo nhu cầu. Trƣờng hợp dùng với lƣợng quá lớn cũng chỉ làm cho da trở nên vàng hay vàng cam và hiện tƣợng này sẽ mất đi ngay khi ta điều chỉnh chế độ ăn. Rau trái càng đậm màu lục và màu cam thì càng chứa nhiều caroten. Vitamin D hay calciferol Francis Glisson, giáo sƣ ngƣời Anh về y khoa và giải phẩu ( 1596 – 1677), đã quan sát và kết luận rằng: xƣơng quá yếu có thể dẫn đến biến dạng bộ xƣơng. Ông đã nhận thấy rằng nhiều chứng bệnh này có trong những gia đình nghèo hơn là gia đình giàu, chính cuộc sống không có ánh mặt trời, khốn khó, dinh dƣỡng kém, thiếu sữa là nguyên nhân gây tàn phế ở trẻ em, biến dạng thƣờng xảy ra ở cột sống, nên ngƣời ta đặt tên “ Rachitisme”, bệnh còi xƣơng. Bác sĩ Dale Percval, năm 1782 đã có ý tƣởng những đứa trẻ bị còi xƣơng uống dầu gan cá. Phƣơng pháp điều trị này đã đƣa đến thành công, nhƣng phải đợi rất lâu mới hiểu đƣợc lý do và tính hiệu quả của nó. Rồi những bác sĩ ngƣời Anh khác, Cheadle, nghi ngờ rằng còi xƣơng có nguyên nhân từ dinh dƣỡng ( điều này là chính xác nhƣng vẫn chƣa an toàn) Năm 1890, Palm, ngoài vai trò bảo vệ của dầu gan cá, ông đã xác định khả năng chữa lành bệnh khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nhƣng ông lại không tin tƣởng vì ngƣời ta bắt bẻ rằng ở Châu Phi và Ấn độ ngƣời ta có ánh nắng mặt trời rất nhiều nhƣng cũng có nhiều đứa trẻ bị còi xƣơng Bác sĩ Armand Trousseau ( 1801 – 1867) vào năm 1865 trong cẩm nang lâm sàng, lần đầu tiên đề nghị cùng một lúc dùng dầu gan cá và tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 23
24. Đến 1919 tác dụng chữa bệnh bằng tia cực tím mới đƣợc chứng minh. Cũng lúc này, Maccollum và Mellanbourg phát hiện rằng dầu gan cá chứa vitamin A và vitamin D. Năm 1921, Huldelchinky điều trị còi xƣơng bằng tia cực tím, Hess và Steenbock cho rằng có sự hiện diên trong da những chất chống còi xƣơng khi chúng đƣợc chiếu tia mặt trời. Rosenstein đã nhận dạng tiếp tục những chất này, đó là các ergosterol. Cuối cùng, Windaus, một nhà hóa học ngƣời Đức, nhận giải Nobel hóa học năm 1928 nhờ sự phân lập vitamin D2, dạng có nguồn gốc thực vật của vitamin D, D3 dạng có nguồn gốc động vật từ dầu gan cá ngừ. Vitamin D là chất bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong chất béo, không tan trong nƣớc, không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và không bị oxy hóa, vì thế không bị mất trong quá trình chế biến hoặc bảo quản thức ăn. - Chức năng Vitamin D cần cho sự duy trì sự khỏe mạnh và tăng trƣởng của xƣơng và răng, duy trì canci và phốt pho ở mức bình thƣờng trong máu bằng cách điều hòa sự hấp thu hai khóang chất này từ thực phẩm. Nếu không có vitamin D, canxi trong thực phẩm không đƣợc ruột non hấp thụ, cơ thể sẽ lấy canxi dự trữ trong xƣơng ra để ung ứng cho nhu cầu khác của cơ thể. Một số chuyên gia y tế cho rằng vitamin D có thể làm giảm nguy cơ ung thƣ ruột già, vú và các bệnh phong nhức khớp, nhƣng vấn đề này vẫn còn đang trong phạm vi nghiên cứu. - Nguồn vitamin D Thực phẩm cung cấp rất ít vitamin D, nhƣng may mắn thiên nhiên giúp ta tạo ra vitamin này. Nguồn quan trọng của vitamin D là từ hoạt động của ánh nắng mặt trời trên da ( sắp sỉ 75% lƣợng vitamin D của chúng ta do nguồn nầy cung cấp). Quá trình tổng hợp của da, và nguồn cung cấp chủ yếu vitamin D cho cơ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Sắc tố của da. Vùng thƣợng bì, nơi quá trình tổng hợp đƣợc thực hiện. Chiều dài của sóng và số lƣợng tia cực tím đƣợc nhận. Nhiệt độ của da ( quá trình chuyển đổi xảy ra thuận tiện ở nhiệt độ ( 36,5 đến 370C) và tạo điều kiện cho quá trình tổng hợp xảy ra nhanh. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 24
25. Vitamin D có nguồn gốc bên trong sẽ đƣợc hấp thu trực tiếp bởi mạch máu. Ngƣợc lại vitamin D có nguồn gốc bên ngoài, đầu tiên, đƣợc hấp thu trong ruột non kèm theo chất béo, sau đó đƣợc đƣa vào tuần hoàn chung Các thực phẩm giàu vitamin D là: - Dầu gan cá - Cá béo - Lòng đỏ trứng - Margarine ( đƣợc thêm D ) - Sản phẩm của sữa Sữa ngƣời và sữa bò rất ít vitamin D, rau trái hầu nhƣ không có vitamin D. Vì thế sữa và các sản phẩm dùng cho trẻ sơ sinh đều đƣợc bổ sung vitamin D, chẳng hạn nhƣ 1 lít sữa thƣờng đƣợc bổ sung 10mcg vitamin D ( tƣơng đƣơng khoảng 400 IU). Ngòai ra các sản phẩm bột ngũ cốc, bánh mì, margarine, nƣớc trái cây cũng thƣờng đƣợc bổ sung vitamin D. Vitamin D đƣợc tạo ra khi ánh nắng mặt trời hoặc ánh đèn ( có tia cực tím) chiếu lên da. Vì thế chỉ cần phơi nắng 10 – 15 phút, hai hoặc ba lần mỗi tuần là có đủ lƣợng vitamin D cần thiết cho cơ thể. Vitamin D đƣợc tạo theo cách này thay đổi tùy theo thời gian và mức độ tiếp cận với ánh sáng. Da có màu đậm cản sáng tới 95%, quần áo và cửa kính, không khí ô nhiễm cũng gây cản trở tia tử ngọai vào da, mùa đông ít ánh nắng hơn mùa hè Phần lớn vitamin D đuợc dự trữ ở tế bào mỡ, xƣơng và thịt, một số ít ở gan, não và thận. Phần thừa ra hầu hết đƣợc bài tiết theo phân, chỉ dƣới 4% bài tiết qua đƣờng tiểu. Cơ thể thiếu vitamin D sẽ gây bệnh còi xƣơng nhất là trẻ em ở hai năm đầu của cuộc đời. Trong bệnh còi xƣơng, xƣơng mềm và biến dạng, xƣơng ngực nhô về phía trƣớc, xƣơng sọ chậm khép kín, xƣơng sống cong, răng sữa chậm mọc, răng khôn mỏng manh, men răng mau hƣ Tất cả đều là do thiếu canxi và phốt pho trong xƣơng. Trẻ từ 1 tuổi trở đi dễ bị cong tay, chân vì các xƣơng dài yếu dẫn tới hậu quả chậm biết đi hay đi khó. Ở ngƣời lớn hiện tƣợng thiếu vitamin D sẽ nhuyễn xƣơng và xơ cứng mạch máu, làm đau nhức cơ bắp và xƣơng, thƣờng đau nhiều ở đọan ngang hông, khi đi càng đau hơn. Hiện tƣợng đau có thể lan dần tới cột sống và lồng ngực. Liều vitamin D đƣợc tính bằng microgram trong ngày nhƣ sau: - Trẻ 1- 3 tuổi là 10 – 15mg - Ngƣời lớn 10mg Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 25
26. - Phụ nữ mang thai hay cho con bú 15mg Vitamin E hay Tocopherol Vào năm 1922 hai nhà sinh vật học H. Evans và K. Bishop nhận xét thấy các con chuột cái trong phòng thí nghiệm nếu chỉ đƣợc nuôi bằng các vitamin A, B, C, D thì không thể sinh con, vì các thai chuột đều bị chết trong bụng mẹ. Đa số các con chuột đực cũng lâm vào hòan cảnh vô sinh vì bị teo tinh hòan. Bốn năm sau ( 1926), nguời ta đã tìm ra cách chữa trị cho lũ chuột bằng cách cho chúng ăn thêm những mầm lúa mì. Năm 1936, Evans và Emerson cô lập đƣợc chất bổ lấy từ mầm lúa , đã có tác dụng chữa cho lũ chuột khỏi chứng vô sinh và đặt tên là vitamin E. Hai năm sau ( 1938) nhà sinh hóa học P. Karrer đã điều chế đƣợc vitamin E bằng phƣơng pháp tổng hợp Vitamin E có dạng dầu sền sệt, màu vàng nhạt, hòa tan trong chất béo hoặc cồn và không hòa tan trong nƣớc. Vitamin E chịu đựng đƣợc sức nóng và acid nhƣng bị phân hủy bởi tia tử ngoại hoặc oxygen. - Chức năng: Quá trình phát hiện ra vitamin E làm cho nhiều ngƣời nghĩ rằng chất này chỉ có tác dụng trong vấn đề sinh sản. Đó là những tác dụng âm tính khi thiếu vitamin E lên khả năng sinh sản và thụ thai, nhƣng tầm quan trọng là vai trò của nó vƣợt qua giới hạn này rất nhiều. Về sau các nhà khoa học càng tìm thấy nhiều tác dụng khác của vitamin này. Nó có khả năng chống ôxy hóa và tác động bằng cách ngăn ngừa hay gián đoạn các phản ứng chuỗi, ngăn cản sự tạo ra các gốc tự do gây phát triển tế bào, biến đổi gen. Đây là tính chất nổi bậc nhất của vitamin E đối với cơ thể con ngƣời. Quá trình biến đổi của gen này diễn ra hàng ngày, giáo sƣ Ames, trƣờng đại học Berkeley, đã tính rằng mỗi ngày các gen của một tế bào chịu khoảng 10.000 thƣơng tổn các gốc tự do này cùng các dẫn xuất của chúng. Một hệ thống sửa chữa có hiệu quả cho phép thay thế những phần gen bị phá hỏng, nhƣng hệ thống này lại bị mã hóa bởi gen và cuối cùng nó cũng bị hƣ hỏng. Điều này xảy ra theo tuổi, các thƣơng tổn không đƣợc sửa chữa mà tích tụ lại. Cũng nhƣ vậy các gen có một chƣơng trình hoạt động của các tế bào, điều đó khiến nó chứa càng ngày càng nhiều sai lầm. Đó là một hiện tƣợng phổ biến, giải thích mức độ suy tàn của các chức năng khác nhau là theo tuổi tác. - Gen hƣ hỏng sẽ liên quan đến sự nhân lên của tế bào, một triệu chứng khởi đầu của ung thƣ. Nó xuất hiện giống nhƣ một trong những biểu hiện của hiện tƣợng bào mòn bởi các gốc tự do. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 26
27. - Mỡ trong hệ tuần hoàn bị oxy hóa bởi các gốc tự do hình thành những mảng xơ vữa động mạch. - Protein của thủy tinh thể bị oxy hóa sẽ gây ra bệnh đục nhãn mắt. - Cấu trúc thần kinh bị oxy hóa sẽ giảm trí tuệ và gây ra bệnh Alzheimer ( là một dạng sa sút trí tuệ) hay bệnh Parkinson.( bệnh liệt run/ bệnh thần kinh do thóai hóa một số tế bào trong não) Những gốc tự do này đến từ quá trình tiếp xúc với chất gây ô nhiễm ở bên ngoài. Tiếp xúc nhiều với mặt trời, uống nhiều rƣợu, dƣ thừa calo, thuốc lá, ô nhiễm hóa chất, thuốc, chụp scanner, điều trị bằng tia xạ, ô nhiễm bên trong nhƣ: đốt cháy đƣờng và mỡ không hoàn toàn thì 50% năng lƣợng này đã phung phí trong tổ chức, dƣới dạng gốc tự do. Ngoài ra những triệu chứng nhƣ: nhiễm trùng, dị ứng, viêm mãn tính, hoạt hóa các bạch cầu cũng làm giải phóng ra các gốc tự do. Vitamin E, bêta- caroten và vitamin C là 3 chất có vai trò quan trong hàng đầu này – chống các quá trình ô xy hóa trong cơ thể, ngăn cản tạo ra các gốc tự do. Một phân tử vitamin E đƣợc đặt giữa một vài acid béo không no để bảo vệ chúng. Nếu một gốc tự do tấn công vào, thì hoặc là một phân tử vitamin E đƣợc đặt vào giữa, hoặc là nó chuẩn bị lấy electron tự do. Đặc biệt khi vitamin E ở ngòai trận đấu, nó sẽ bị loại ra khỏi tổ chức bởi vì bị oxy hóa và không thể tiếp tục nhiệm vụ khử nữa. Ngoài ra, vitamin E còn tác dụng trong việc điều trị các chấn thƣơng ở não, ở hệ cơ và ở gan, chống xơ vữa động mạch cũng nhƣ sự tăng sinh đối với một vài tế bào ung thƣ. - Nguồn vitamin E Thức ăn giàu vitamin E nhất là trái cây có dầu, chẳng hạn dầu thực vật và mầm ng ũ cốc. Ngƣời ta cũng tìm thấy vitamin E trong một vài thực phẩm có nguồn gốc động vật ( gan, trứng, cá béo, chất béo của sữa) Nguồn tự nhiên của vitamin E ( mg/kg) - Dầu của mầm lúa mì 1330 - Margarine 280 - Dầu cọ 256 - Dầu bắp 112 - Dầu đậu nành 101 - Bơ 15 đ ến 20 - Ngũ cốc, bánh mì 10 đ ến 50 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 27
28. - Thịt đỏ 5 đ ến 16 - Cá 6 đ ến 10 Tất cả nguồn cung cấp vitamin E đều giàu acid béo không no. Điều này không phải ngẫu nhiên mà do vitamin E có mặt để bảo vệ chúng, càng ăn nhiều acid béo không no, càng cần nhiều vitamin E để bảo vệ khỏi nguy cơ bị ôxy hoá. Một nghiên cứu của Đức chứng minh rằng, phần lớn những nguồn giàu vitamin E nhất sẽ tiêu thụ hầu hết hoặc đôi khi nhiều hơn những gì nó mang đến. Nhu cầu đƣợc bổ sung vitamin E phụ thuộc vào giới tính, độ tuổi và chất lƣợng thực phẩm đƣợc tiêu thụ hàng ngày. Nhu cầu vitamin E cho ngƣời trƣởng thành, phụ nữ mang thai hay cho con bú là 18mg trong ngày. Nguồn vitamin E trong tự nhiên: Thực phẩm mg/ 100g thực phẩm - Chất béo mầm lúa 133 - Margarine 28 - Dầu cọ 25,6 - Dầu bắp 11,3 - Bơ 1,5 – 2 - Ngũ cốc 1 – 5 - Thịt đỏ 0,5 – 1,6 Do tính chất không tan trong nƣớc nên khó tới đƣợc phôi thai qua nhau thai. Bởi vậy các trẻ sơ sinh đều có vitamin E rất thấp trong máu, khiến cho các hồng cầu dễ bị vỡ khi tiếp xúc lần đầu tiên với o xy ở phổi. Nguy cơ này ở các trẻ sinh thiếu tháng còn cao hơn nữa. Bởi vậy các bác sĩ thƣờng chỉ định dùng vitamin E cho trẻ em để đề phòng hoặc chữa trị các chứng bệnh: thiếu máu, chảy máu não, tắc nghẽn mạch Những tế bào thần kinh đều đƣợc cấu tạo bởi các chất béo nên cần có vitamin để bảo vệ. Bởi vậy trẻ em đang phát triển cần có thêm vitamin E để tránh những rắc rối về hệ thần kinh. Những ngƣời cao tuổi cần phải đƣợc tiếp thu thêm vitamin E vì việc thiếu vitamin có thể dẫn tới các bệnh về não nhƣ mất trí nhớ. Vitamin K Vitamin K đƣợc phát hiện một cách tình cờ, nhân lúc nghiên cứu chuyển hóa của cholesterol đƣợc thực hiện ở gà có chế độ ăn nghèo chất béo và Cholesterol vào năm 1929 - bởi hai ngƣời Đan mạch, H.dam và Schonheyder. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 28
29. Họ nhận thấy rằng, các động vật này thƣờng chảy máu và thiếu khả năng đông máu, nhƣng khi thêm vào các vitamin đã đƣợc biết vẫn không chữa lành đƣợc. H. Dam đã nghi ngờ thiếu một tác nhân nào đó trong thức ăn. Năm 1936, dầu vitamin K đƣợc chiếc xuất từ cỏ linh lăng bởi Dam và năm 1939, Doysy đã tổng hợp đƣợc. Sau đó ông còn nhận đƣợc từ cá một chất có hoạt tính chống xuất huyết và đặt tên là “vitamin K2” Giải thƣởng Nobel năm 1943, về y khoa đƣợc trao cho Dam, vì đã phát hiện ra cấu trúc sinh hóa. Mặc dù ngƣời ta đã biết hoạt tính của prothombin lệ thuộc vào vitamin K, nhƣng phải đợi đến giữa năm 1950 thì quá trình tổng hợp một vài yếu tố lệ thuộc vào quá trình chuyển đổi từ prothombin thành thombin. Thành công mới chứng minh đƣợc vai trò chính xác của vitamin K. - Chức năng Vitamin K có tác dụng giúp cơ thể chống chảy máu khi bị thƣơng trên da thịt hay xuất huyết trong cơ quan nội tạng. Nhiều nghiên cứu sơ khởi cho thấy vitamin k có thể giúp tăng sức chịu đựng của bộ xƣơng ngƣời già. - Nguồn vitamin K Các vi khuẩn trong ruột tạo ra khỏang 80% nhu cầu vitamin k, số còn lại do thức ăn cung cấp. Vitamin K có nhiều trong trà xanh, củ cải, cải bắp, bông cải, các lọai rau có lá lớn, đậu nành và nhiều lọai dầu thực vật, gan, lòng đỏ trứng Ngƣời bị thiếu vitamin K thƣờng có các triệu chứng nhƣ chảy máu mũi, nƣớc tiểu, phân có máu. Hiện tƣợng này kéo dài lâu hay mau tùy theo bệnh nặng hay nhẹ. Lƣợng microgram vitamin K trong ngày cho các đối tƣợng nhƣ sau: - Từ 10 tuổi trở lên là 50 – 100mg - Ngƣời lớn, phụ nữ có thai, ngƣời cao tuổi là 70 – 140mg Vitamin C ( ascorbic acid ) Từ những năm 1550 trƣớc công nguyên, các nhà y học đã mô tả một bệnh có khả năng gây tử vong ở những thủy thủ phải lênh đênh trên biển nhiều tháng trời. Thực phẩm chính của họ là đồ khô, không trái cây, không rau tƣơi. Đó là bệnh scurvy hay scorbut. Bệnh có triệu chứng là chảy máu và sƣng nƣớu răng, chảy máu dƣới da, trong mô xƣơng và trong khớp, viêm lợi răng, đau khớp dữ dội, thiếu máu, mệt mỏi, cốt hóa xƣơng ở trẻ em. Kéo dài lâu ngày bệnh nhân có thể tử vong. Trong một chuyến du lịch lần thứ hai tới vùng đất mới năm 1535, jacques Cartier đã cứu một phần thủy thủ trong đoàn bị mắc bệnh này bằng cách cho họ ăn loại lá theo lời Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 29
30. khuyên của ngƣời da đỏ. Về sau những loại này đƣợc xác định là cây thông tuyết trắng, mỗi 100g lá của nó chứa 45mg acid ascorbic. Năm 1593, đại úy ngƣời Anh James Cancaster đã cho thủy thủ của ông uống một vài giọt nƣớc chanh và họ đã thoát khỏi bệnh scorbut. Nhƣng đó chỉ là thực nghiệm mà chƣa đƣợc xác định rõ, thông tin vẫn chƣa có. James Lind, bác sĩ của các thủy thủ Anh tại bệnh viện Portsmouth vào thế kỹ 18 đã nói rằng: “Thảm họa này đã giết chết nhiều thủy thủ ngƣời Anh hơn bất kỳ cuộc chiến tranh nào với Pháp và Tây ban Nha ” Bằng chứng là vào năm 1740 và 1741, khi cuộc thám hiểm lớn của Anson quanh thế giới, họ đã mất đi 292 ngƣời ở Centusion, 300 ngƣời ở Gloucester, trên ba tàu chiến chỉ còn lại 70 ngƣời còn sống. Từ rất lâu ngƣời ta đã nghi ngờ rằng bệnh do chế độ dinh dƣỡng gây ra. Một vài ngƣời quy cho thiếu trái cây và rau, một số khác cho rằng do lạnh, ấm, buồn bã Cuối cùng, chính bác sĩ james Lind phát hiện khả năng chữa lành bệnh của chanh, cam và viết cuốn sách khuyên sử dụng chúng để “điều trị bệnh scorbut” đƣợc xuất bản 1753. Ông đã thực hiện nhiều thử nghiệm bằng cách so sánh trên nhiều nhóm thủy thủ, một số dùng cam quýt, số khác dùng nƣớc biển dấm, kết quả nhóm thứ nhất đƣợc cứu sống. Khi đó, hành động thêm nƣớc chanh vào khẩu phần ăn của các thủy thủ bắt buộc phải bí mật. Dần dần, những nạn nhân của scorbut, trên biển cũng nhƣ trên đất liền giảm dần có lẽ nhờ quá trình vận chuyển trái cây, rau tƣơi đến các nơi hiếm thực phẩm này. Nhƣng khi đó` ngƣời ta vẫn không biết phƣơng pháp để tránh bệnh scorbut, cũng nhƣ tại sao rau quả xanh lại chữa lành bệnh hoặc vitamin C là gì. Phải đợi đến 1907 để khám phá ra vitamin C, những thực nghiệm đầu tiên đƣợc làm bởi Hobst và Frolich, họ nuôi động vật bằng thức ăn thiếu rau xanh, để kiểm tra xem chúng có bệnh scorbut không. Những thử nghiệm đầu tiên không đƣa ra kết quả nào. Về sau ngƣời ta mới biết rằng chuột và bồ câu có khả năng tổng hợp đƣợc vitamin C. Những thí nghiệm đƣợc thực hiện trên chuột lang và kết quả là gây ra bệnh scorbut. Thực nghiệm những động vật này cũng giống nhƣ ngƣời không thể tổng hợp vitamin C. Qua đó ngƣời ta cũng biết rằng những chất chống scorbut cũng có trong rau xanh. Chất này tan trong nƣớc, đƣợc phân loại bởi Funk trong số những vitamin và đƣợc gọi là” vitamin C” bởi Drummond 1907. Năm 1928 lần đầu tiên Szentgyorgyi đã phân lập từ những tuyến thƣợng thận, rồi chanh, một sản phẩm đƣợc gọi là acid ascorbic. Năm 1932, Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 30
31. sau nhiều nghiên cứu các nhà khoa học đã tìm ra trong trái chanh có chứa chất kết tinh có khả năng chữa và ngừa bệnh scurvy. Đó chính là vitamin C, tên khoa học là acid ascorbic. Cấu trúc của nó đƣợc phát triển bởi Hirst và quá trình tổng hợp đƣợc thực hiện vào năm 1933 bởi Reichstein và Haworth Ngày nay, scorbut không phát triển trong các nƣớc phát triển, nhƣng vẫn còn những nạn nhân của bệnh này ở các nƣớc thế giới thứ ba, đặc biệt Đến 1933 ngƣời ta tổng hợp đƣợc vitamin C Ngày nay vitamin C rất phổ biến và đƣợc nhiều ngƣời dùng bổ sung với nhiều mục đích khác nhau, nhất là phòng và chữa bệnh cảm cúm, và chống sự oxy hóa trong cơ thể. Acid ascorbic là những tinh thể bột không mùi, màu trắng, dễ hòa tan trong nƣớc, rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng, oxy ở trong không khí, dung dịch kiềm, đồng và sắt. - Chức năng Từ lâu ngƣời ta đã tin rằng vitamin C chỉ có đặc tính chữa lành bệnh scorbut. Ngày nay ngƣời ta còn biết nhiều chức năng của vitamin C. Đặc biệt là vai trò sinh lý của nó rất quan trọng vì nó tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể cũng nhƣ can thiệp vào nhiều chuyển hóa ở mức mô ( cơ, não ) tế bào, thể dịch và hormon ( nó giúp cho hoạt động của tuyến thƣợng thận, tuyến giáp và tuyến tuyến sinh dục.) Vitamin C là chất chống oxy hóa rất tốt, có nhiều công dụng quan trọng nhƣ: giúp phát triển cơ thể trẻ, giúp vết thƣơng mau lành, xƣơng mau liền, chống nhiễm bệnh miệng, răng lợi. Kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo kết quả là tăng khả năng miễn dịch và sự khỏe mạnh của các mô: da, sụn, dây chằng, thành mạch máu ( nhất là mao mạch), răng xƣơng. Vai trò của vitamin C còn rất nhiều. Những nhà nghiên cứu tiếp tục làm việc để phát hiện ra chúng. Vitamin C tan trong nƣớc và có thể bị mất suốt quá trình nấu hay ngâm trong nƣớc. Nó cũng có thể bị mất do cất trữ quá lâu, bị giập, hay cất trữ trong một nơi không thông thoáng hay do cắt thái rau thành những miếng nhỏ. - Nguồn vitamin C Nƣớc trái cây Trái cây họ citrus, dâu Khoai tây mới ( rau thân củ ) Rau xanh, rau thơm. Mỗi ngày nên tiêu thụ khỏang 25 - 30 mg Lƣợng mg vitamin C có trong 100g thực phẩm Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 31
32. Thực phẩm mg/ 100g thực phẩm - Cà rốt 5 – 10 - Tỏi tây 15 – 30 - Bƣởi 40 - Chanh 50 - Xoài 62 - Rau cải xoong 75 – 79 - Ổi 250 – 300 - Thịt, cá 3 -6 Tình trạng thiếu vitamin trong cơ thể ít xảy ra vì có rất nhiều thực phẩm chứa vitamin C, và nhiều nƣớc uống cũng chứa vitamin này. Thiếu vitamin C trầm trọng có thể đƣa đến bệnh Scorbut gây chảy máu ở lợi, rụng răng, dễ băng huyết, vết thƣơng lâu lành Bệnh thƣờng xảy ra trong những điều kiện hòan tòan không ăn rau và trái cây. Dùng vitamin C liều cao trên 8g/ ngày có thể gây đau bụng, tiêu chảy, ói mửa. Vitamin nhóm B : Vào năm 1910, nhà sinh hoá ngƣời Mỹ gốc Ba lan đã phân lập từ gạo một chất bí ẩn, nếu không có nó trong gạo bóc vỏ sẽ gây ra một bệnh đáng sợ: Beri beri. Định nghĩa mà ông ta đƣa ra có tính chất lịch sử, từ xuất phát đầu tiên, vitamin B1, và trở thành tên chung cho tất cả các chất tƣơng tự đƣợc phát hiện cũng nhƣ đƣợc phân lập về sau. Vào năm 1926, tiếp theo công việc của Scidelle ở Mỹ, và của Lucie Randoin ở Pháp, vitamin B đƣợc tách ra làm hai: Một loại đƣợc gọi là vitamin B1, nhạy cảm với nhiệt và có tác dụng chống viêm dây thần kinh, loại khác là vitamin B2 ổn định với nhiệt. Ngày nay ngƣời ta biết đƣợc vitamin B3, B5, B6, B8, B9, B12, nhƣng không có vitamin B4, B7, B10, B11. Chúng tồn tại nhƣng đƣợc loại bỏ ra khỏi danh sách các vitamin, vì ngƣời ta đã phát hiện ra rằng chúng không có những đặc tính và giá trị nhƣ tên gọi: - Vitamin B4 cũ, hay andelnin, kích thích quá trình hoạt động tạo thành bạch cầu. - Viatmin B7 cũ, hay acid paraaminobenzoic, củng cố sức đề kháng của biểu mô với ánh nắng mặt trời. Chúng có cấu trúc giống cấu trức của sulfamid. - Vitamin B11 cũ, kích thích tiết dịch đƣờng tiêu hoá, nhất là dạ dày và tuỵ. Ngƣời ta gọi nó là “ vitamin ngon miệng” Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 32
33. Ngƣời ta còn tìm thấy vitamin B13, hay acid orotic, làm giảm lƣợng acid uric trong máu và bảo vệ vi khuẩn ký sinh đƣờng ruột, vitamin B14 hay xanthoptenin, vitamin B15 hay acid pangamic, dẫn xuất của acid amin glycin, đƣợc đặc tên là “vitamin chống mệt mỏi” và đƣợc xem là loại vitamin giúp cho cơ thể mạnh mẽ. Phần lớn ngƣời ta tìm thấy vitamin nhóm B trong thức ăn, nhiều nhất là trong mầm, tiểu bì của ngũ cốc, nấm, rau xanh - đậu, gan. Vitamin B cần để điều hoà hệ thần kinh, giúp cơ thể tiêu hoá hấp thu glucid và thúc đẩy sự phát triển của cơ thể . Các vitamin B hoà tan trong nƣớc và có thể bị mất suốt quá trình nấu dễ bị hao hụt trong quá sơ chế chế biến . Do đó để bảo vệ chúng rau nên nhặt sạch rồi mới rửa, rửa xong rồi mới thái, thái xong chế biến ngay. Khi nấu nếu không cần thiết không nên mở vung nhiều lần. Nấu cơm không nên chắc bỏ nƣớc, nấu canh hay luộc không dùng quá nhiều nƣớc ( nếu không đƣợc sử dụng hết ) và chế biến xong ăn ngay. Ba chất chính trong vitamin nhóm B là : - Vitamin B1 ( Thiamin) Mặc dù chỉ tham gia vào hoạt đông của một vài men nhƣng vitamin B1 vẫn đóng một vai trò chủ yếu: Giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa các chất dinh dƣỡng trong cơ thể. Giúp các tế bào chuyển hóa glucid thành năng lƣợng Giúp cơ thể chuyển hóa glucose thành chất béo Rất cần thiết cho các chức năng thần kinh não bột, tim. Não bột chỉ sử dụng nguồn năng lƣợng duy nhất từ glucose, nên rất cần vitamin B1, tim suy yếu khi thiếu vitamin B1. Tạo cảm giác ngon miệng và cần thiết cho sự tiêu hóa, tăng trƣởng cơ thể và duy trì sức mạnh cơ thịt. Mỗi ngày nên tiêu thụ khỏang 0,5 - 0,8 mg B1. Khi chế độ ăn giàu bột đƣờng thì có thể gia tăng nhiều hơn. Thiếu vitamin B1 thì con ngƣời trở nên mệt mỏi, yếu đuối, kém tập trung, ăn mất ngon, đau bụng, buồn nôn, đầu ngón tay tê dại, tim đập nhanh thậm chí có thể bị suy tim. Thiếu B1 lâu ngày gây bệnh tê phù (beriberi) gây liệt ngƣời, viêm dây thần kinh ngọai vi, mất cảm giác, gầy mòn, suy tim. Lƣợng mg vitamin B1 có trong 100g một số thực phẩm : Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 33
34. - Thịt heo chín 1,5 - Bột đậu nành 1 - Gan 0,18 – 0, 5 - Khoai tây 0,1 - Một ổ bánh mì 0,3 - Vitamin B2 (Riboflavin ) Vitamin B2 hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể. Ở trạng thái tự nhiên vitamin B2 là những tinh thể màu vàng, không mùi, có vị đắng, hòa tan trong nƣớc, tƣơng đối chịu nhiệt nhƣng dễ bị ánh sáng phân hủy (dễ bị biến chất và phân hủy bởi tia cực tím) Vitamin B2 giúp chuyển hóa chất bột đƣờng, chất đạm và chất béo thành năng lƣợng. Ngoài ra vitamin B2 còn có các chức năng nhƣ: Tác động qua lại với các vitamin B khác và giữ vai trò thiết yếu trong sự tạo thành hồng huyết cầu, sự tăng trƣởng của cơ thể Giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể của mắt. Giúp cho da, móng tay chân, tóc phát triển lành mạnh. Giúp cho chức năng của hệ thần kinh đƣợc hoàn hảo Vitamin B2 hổ trợ tác dụng của các vitamin B3 và B6 trong cơ thể. Bởi vậy nếu cơ thể thiếu B2 thì cũng coi nhƣ thiếu cả B6 và B3. Vitamin B2 có nhiều trong các thực phẩm nhƣ men bánh mì, gan, sữa và sản phẩm, trứng, thịt và nƣớc trích thịt, ngũ cốc nguyên hạt Mỗi ngày nên tiêu thụ khỏang 0,6 – 0,9 mg Lƣợng mg vitamin B2 có trong 100g một số thực phẩm nhƣ sau : - Rau xanh đã nấu chín 0,01 – 0, 14 - Bánh mì 0, 01 – 0,16 - Thịt 0,05 – 0, 47 - Sữa chua 0, 13 – 0, 27 - Nấm 0,26 – 0,44 Thiếu vitamin này cơ thể mệt mỏi, vết thƣơng chậm lành, thủy tinh thể đục, mắt cay, không chịu đƣợc ánh sáng mạnh; lƣỡi đau, môi nứt nẻ, da khô, tóc dễ gãy, móng tay chân giòn. Thừa vitamin B2 không gây ngộ độc. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 34
35. Vitamin B2 đƣợc hấp thụ ở ruột, chuyển sang máu, dự trữ rất ít ở gan, thận. Lƣợng B2 thừa hầu nhƣ đƣợc thải ra tòan bộ, nên hàng ngày phải cung cấp đủ vitamin này. - Vitamin B3 (Nicotinic acid, niacin, hay vitamin PP) Vitamin B3 là những tinh thể không màu, vị chua, hòa tan trong nƣớc, không bị phân hủy bởi các điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, axít, kiềm, và sự ô xy hóa Vitamin B3 có các chức năng sau: Cần thiết cho sự hô hấp của tế bào Cần thiết cho việc chuyển hóa thực phẩm thành năng lƣợng Giúp duy trì các chức năng của da, dây thần kinh và hệ tiêu hóa Điều hòa lƣợng đƣờng và cholesterol trong máu Cần thiết để cơ thể tạo thành những hormon căn bản nhƣ cortisone, estrogen, progesterone, thyroxin Trong điều trị đôi khi niacin dùng để làm giảm mức cholesterol trong máu, nhƣng việc sử dụng phải đƣợc bác sĩ hƣớng dẫn vì thuốc có nhiều tác dụng phụ khó chịu Vitamin B3 đƣợc phân lập năm 1937 bởi Elvehjm từ thức ăn thịt, gan, cá nó có đặc tính chống bệnh Pellagre (một bệnh của suy dinh dƣỡng). Đó là amid của acid nicotinic hoặc nicotinamid. Trong thịt ( đạm) động vật có nhiều chất tryptophan là tiền thân của niacin. Vitamin PP có nhiều trong các thực phẩm nhƣ thịt và nƣớc trích thịt, men bia, gan, cật, ngũ cốc nguyên hạt. Ngƣời trƣởng thành cần 15 – 18mg/ ngày Lƣợng mg vitamin PP có trong 100g thực phẩm - Gan 5 – 25 - Gà giò 14 - Cá ngừ 13 - Nấm 3,1 - 5,2 - Rau tƣơi các loại 0,6 – 1,7 - Khoai tây 0,5 – 1,5 Nguyên nhân chính của thiếu vitamin PP là do thiếu chất dinh dƣỡng, nên ngƣời bệnh đã thiếu vitamin PP thì cũng thiếu cả các vitamin khác trong nhóm B. Các triệu chứng thiếu vitamin PP gây bệnh có thể tóm tắt nhƣ sau: Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 35
36. Bệnh ngoài da: Ở những phần cơ thể không có quần áo che ánh sáng mặt trời, thƣờng xuất hiện các mụn rộp đỏ thẫm, khi vỡ có cảm giác đau rát nhƣ bị bỏng, hoặc da bị tróc vẩy, bị khô, sần sùi. Rối loạn cơ quan tiêu hóa: Viêm màng nhầy gây sƣng ở lƣỡi, ở miệng, viêm ống tiêu hóa,( dạ dày, ruột) gây đau bụng và bệnh tiêu chảy, chảy máu ở hậu môn Rối loạn tâm thần: nhƣ thay đổi tính tình - cáu kỉnh, lo sợ, buồn rầu, mê sản, ảo giác, lú lẫn. 2. 2. Các chất khoáng 2.2.1.Vai trò chất khoáng trong cơ thể Loài ngƣời không thể sống nếu không có sẵn các loại muối khoáng. Đó là những chất kim loại hay giống kim loại mà khả năng hiện diện và can thiệp của chúng rất cần thiết cho hoạt động bình thƣờng của tế bào, trong quá trình sống. Khoáng chất trong khoa dinh dƣỡng là những nguyên tố hóa học cần thiết cho sự tồn tại và phát triển bình thƣờng của cơ thể. Khóang chất có trong thực phẩm hoặc tế bào sau khi bị đốt cháy. Chất khoáng trong cơ thể có vai trò rất phức tạp, nhƣng nói chung chúng có những chức năng sau :Điều hoà hoạt động các cơ quan, tham gia vào việc phát triển và tái tạo xƣơng, tế bào và các tổ chức trong cơ thể Cấu trúc chất dẻo, tức là đi vào cấu trúc của mô, ví dụ lƣu huỳnh, magesi. Và là một phần của bộ xƣơng, nhờ có chúng mà xƣơng đƣợc chắc hơn ( Ca, P). Hơn thế muối khoáng còn là một phần của máu ( Fe tạo nên sắc tố hô hấp hemoglobin) đồng thời là thành phần thiết yếu của nhiều tế bào. Do đó chúng giữ vị trí đứng đầu trong cấu trúc cơ thể. Điều hoà chức năng các cơ quan, là tác nhân cân bằng giữa những lipid khác nhau, tồn tại bên trong cơ thể. Trong quá trình hoạt động cơ thể, muối khoáng giữ vai trò là chất xúc tác. Đặc biệt chúng còn điều hoà quá trình chuyển động của nƣớc và thể tích máu, hai loại dịch chỉ hằng định khi số lƣợng natri và kali đƣợc cân bằng( quá nhiều natri sẽ giữ nƣớc, thiếu natri gây mệt và mất nƣớc. Ngoài ra, với tƣ cách là chất hoạt hoá, xúc tác muối khoáng còn tham gia vào cấu trúc và hoạt động của nhiều enzym( làm thay đổi tốc độ phản ứng. và là một trong những yếu tố điều hoà kích thích thần kinh cơ ( magesi làm giảm tính kích thích còn calci làm tăng). Hơn bất kỳ chất nào khác trong cơ thể, muối khoáng tham gia bảo vệ trực tiếp và chống lại một vài loại chất độc nhƣ selen chống với thuỷ ngân, một chất có thể gây hƣ hỏng tế bào thần kinh. Ngay cả với liều rất nhỏ, bằng cách tạo điều kiện cho thuỷ ngân bị Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 36
37. đào thải ra nƣớc tiểu, hay magesi làm chậm lại sự thấm vào của các kim loại nguy hiểm đối với tế bào hoặc kẽm làm đổi chỗ Cadimi của các enzym. Ngoài ra, nó bảo vệ trực tiếp mô và góp phần sủa chữa mô của cơ thể, chẳng hạn: selen tham gia vào hoạt động chống oxy hoá của acid béo để thiết lập nên màng tế bào( bị biến đổi bởi tiếp xúc với mặt trời, chất độc, gốc tự do). Magesi góp phần vào quá trình chuẩn bị năng lƣợng của cơ quan sao cho nó đủ để thực hiện tiến trình sữa chữa này. Chính từ những chức năng đó, ngƣời ta bắt đầu xác định đƣợc vai trò của muối khoáng trong những dạng, cách thức mà chúng ta hoạt động, ngay cả sức khoẻ và khả năng ngăn ngừa cũng nhƣ điều trị bệnh lý. Công dụng của chất khóang đã đƣợc ngƣời xƣa biết tới và dùng để trị bệnh, mặc dù họ không giải thích đựơc tại sao. Trƣớc công nguyên các thầy thuốc Trung Hoa đã khuyên các bệnh nhân bƣớu cổ ăn rong biển có chứa iod, các thầy thuốc Hy lạp cho bệnh nhân thiếu máu uống nƣớc nhúng sắt nung. Ngày nay kết quả nghiên cứu khoa học đã khám phá và chứng minh đƣợc vai trò của khóang chất. Ngòai chức năng dinh dƣỡng, mỗi khóang chất còn có vai trò khác nữa trong cơ thể Gần đây nhiều thí nghiệm cho thấy có mối liên hệ giữa khóang chất với các bệnh kinh niên nhƣ bệnh cao huyết áp, bệnh giòn xƣơng, bệnh tim mạch thậm chí cả bệnh ung thƣ. Tuy nhiên việc cung cấp quá nhiều khóang chất cho cơ thể không phải là điều tốt. Trong thực tế cơ thể không cần đến khóang chất với liều lƣợng quá lớn. Sự tác động qua lại trong cơ thể của khóang chất, vitamin, các chất dinh dƣỡng và nhiếu chất khác rất phức tạp. Cho nên một lƣợng lớn của bất kỳ thành phần nào cũng đều gây ra sự mất cân bằng và cản trở sự hấp thụ bình thƣờng các chất dinh dƣỡng. Cách tốt nhất để có một lƣợng vừa phải các chất khóang là cân đối bữa ăn đa dạng gồm nhiều món ăn khác nhau 2.2.2. Chất khoáng trong thức ăn Những thực phẩm có chứa nhiều chất khoáng có nguồn gốc từ động vật nhƣ các loại cá béo, các loại hải sản, gan động vật. Nguồn thực vật nhƣ các loại hạt có dầu, ngũ cốc, đậu hà lan, đậu hạt khô, những loại rau thơm và rau có nhiều nhớt, và nƣớc uống cũng là nguồn chứa chất khóang. 2.2.3. Phân loại Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 37
38. Có 19 nguyên tố khoáng khác nhau là cần thiết cho cơ thể, cơ thể chỉ cần chúng với số lƣợng rất nhỏ, chúng chiếm 4% trọng lƣợng cơ thể .Chúng giữ vai trò quan trọng, thậm chí sống còn trong cơ thể, vì chúng đƣợc sử dụng bắt buộc trong tiến trình xây dựng nên một số mô. Đặc biệt trong quá trình tổng hợp nên các hormon, tiêu biểu nhƣ kẽm, iod, trong cấu tạo insulin và hormon tuyến giáp hay nhiều hệ thống enzym cùng những công cụ sinh hoá cho phép chúng ta hoạt động. Ngoài ra muối khoáng còn đƣợc tham gia vào đặc tính cân bằng giữa các tế bào, tạo nên một cơ thể chúng ta và môi trƣờng bên ngoài, dƣới dạng trao đổi đƣợc gọi là “ trao đổi ion”. Ngƣời ta gọi “ion” một kim loại chủ yếu dựa vào khía cạnh điện tử của nó(âm hay dƣơng) Cơ thể không có khả năng sinh ra muối khoáng, chỉ có khả năng dự trữ sẵn một vài, nhƣng chúng chỉ cho phép duy trì trong một khoảng thời gian ngắn, sau đó phải bổ sung thêm. Vì vậy, ngoài nguồn cung cấp từ nƣớc uống, thực phẩm, khi các nguồn cung cấp này không đủ, cần phải bổ sung thêm. Về phƣơng diện dinh dƣỡng, ngƣời ta chia những nguyên tố có trong muối khoáng thành hai loại. Số lƣợng của chúng trong cơ thể rất thay đổi, ngƣời ta gọi là “ các nguyên tố khóang ( yếu tố) đại lƣợng” những nguyên tố có số lƣợng nhiều, và “ các nguyên tố khoáng vi lƣợng” những nguyên tố có số lƣợng ít, ngay cả vô cùng nhỏ Các nguyên tố đại lƣợng Muối khoáng mg/70kg trọng lƣợng cơ thể Calci 1050 Phospho 700 Lƣu huỳnh 175 Kali 140 Natri 105 Chlo 105 Magesi 35 Các nguyên tố vi lƣợng Muối khoáng mg/ 70kg trọng lƣợng cơ thể Sắt 3,35 Kẽm 3,20 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 38
39. Silic 0,30 Đồng 0,10 Managan 0,0025 Nikel 0,001 Cobalt 0,001 Iode 0,001 Selen 0,001 Fluor 0,001 Chrom 0,001 Thiếc 0,001 Molipđen 0,001 vanadi 0,001 Các nguyên tố vi lƣợng đầu tiên: sắt, kẽm, silic, đồng chiếm 99% toàn bộ các nguyên tố khoáng vi lƣợng. Điều này đôi khi dẫn đến cách đặt tên các yếu tố cuối cùng là “các yếu tố vết” Trong cuộc sống ở một thời điểm nào đó cơ thể có những nhu cầu đòi hỏi cao hơn ở một số chất khoáng và có một sự nguy hiểm trong việc thiếu hụt chúng trong bữa ăn hàng ngày. Khoáng chất đƣợc ruột non hấp thụ từ thực phẩm rồi dự trữ rồi lƣu chuyển trong máu, trong các tế bào. Tuy một phần chất khóang không dùng đến có thể đƣợc thải ra theo nƣớc tiểu, nhƣng nếu lƣợng chất khóang đƣa vào cơ thể quá cao so với mức yêu cầu, việc giữ lại chúng quá lâu trong cơ thể sẽ gây ra một số tác hại. Các nguyên tố khóang đa lƣợng Canxi (Ca)/ Calci Calci là yếu tố quan trọng của mô xƣơng và răng, đồng thời giữ nhiệm vụ hoạt hoá nhiều phản ứng sinh hoá cho phép co cơ và đông máu. Vai trò của calci trong cốt hoá xƣơng đƣợc nghi ngờ từ nhiều thế kỷ. Ngƣời tiền sử đã bị loãng xƣơng và bằng cách nghiên cứu bộ xƣơng của xác ƣớp Ai Cập ngƣời ta biết rằng, tiếp xúc với mặt trời có thể bảo vệ cơ thể khỏi bị mất khoáng của xƣơng. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 39
40. Năm 1842 ngƣời Pháp tên là Chossat chứng minh rằng ở bồ câu thiếu calci làm xƣơng bị yếu và muối khoáng này là thiết yếu. Can xi là khóang chất có nhiều nhất trong cơ thể, với 99% tập trung ở xƣơng và răng, chiếm 1,6% trọng lƣợng mỗi ngƣời. Khi 1% calci không có trong xƣơng cũng gây những nguy cơ nghiêm trọng. Nó đƣợc phân bố giữa nội bào và ngoại bào. Số calci còn lại tuy chỉ chiếm 1% hiện diện trong các dịch lỏng và các mô tế bào mềm, nhƣng có nhiệm vụ rất quan trọng. Lƣợng can xi ở đàn ông là khỏang 800g đến 1200g, đàn bà có ít hơn, khỏang 800 đến 900g. Trong giai đọan mang thai, ngƣời mẹ cung cấp cho con khoảng 30g can xi. Trong giai đọan cho con bú, mỗi ngày ngƣời mẹ chuyển khoảng 250mg can xi vào sữa. Trong cơ thể: - Canxi có vai trò chính yếu là phối hợp với vitamin D hàn gắn những điểm xƣơng bị tổn thƣơng, bảo quản xƣơng và hàm răng , giúp xƣơng phát triển và giữ đƣợc tính cứng chắc. Chịu áp lực cho cơ thể khi đứng và thực hiện các cử động thêm một vài điểm của xƣơng. Mặc dù xƣơng đƣợc hình thành từ quá trình tích tụ, các tinh thể rắn chắc, nhƣng nó vẫn bị vở ra rất nhanh khi không chịu đƣợc lực tác dụng. Điều này xảy ra dễ dàng với các điểm chịu lực, còn đƣợc gọi là “ gãy xƣơng nơi xƣơng bị yếu”. Từ những tế bào nhỏ, có tế bào huỷ xƣơng làm xƣơng tan ra không ngừng cùng một số tế bào xây dựng lại xƣơng, giúp xƣơng luôn đƣợc đổi mới đồng thời ngăn ngừa gãy xƣơng nơi xƣơng bị yếu. - Can xi có vai trò quan trọng cho sự đông máu, ngăn ngừa băng huyết khi mạch máu bị tổn thƣơng - Cần cho hoạt động cơ bắp, tim, thần kinh Nguồn cung cấp can xi : Hầu hết can xi trong cơ thể là do thực phẩm cung cấp. Can xi có nhiều trong các thực phẩm nhƣ: - Sữa và sản phẩm của sữa - Rau xanh - Nƣớc uống - Xƣơng cá béo đóng hộp - Bánh mì nâu và bánh mì trắng ( đƣợc thêm Ca ) - Con hào, nghêu. Tuỳ theo cách chế biến, lƣợng canxi có trong các sản phẩm nhƣ sau Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 40
41. (mg/100g) - Sữa 120mg - Cá mòi (sác- đin ) 330mg - Phô mai bò 540- 1000mg - Rau xanh và quả tƣơi 20- 60 mg - Hạt hạnh nhân 234mg - Củ cải 150 - Bắp cải 48 - Sữa đậu nành 120 – 150 Mặc dù một số thực phẩm nhƣ cải bó xôi, ngũ cốc có chứa canxi nhƣng cơ thể không có thể sử dụng đƣợc vì nó không ở dạng hoà tan nên cơ thể không hấp thu đƣợc . Với tuổi già cơ thể mất dần khả năng can xi hấp thu từ thực phẩm, nên ngƣời cao tuổi dễ mắc bệnh lõang xƣơng và mềm xƣơng. Đặc biệt những cụ bà thƣờng bị những bệnh này vì sau khi tắt kinh, hormon nữ estrogen giảm mạnh khiến cho khả năng hấp thu can xi giảm theo. Nhiều nghiên cứu cho thấy những nguy cơ về gãy xƣơng chậu có thể giảm từ 50 – 60% nếu cơ thể hấp thu đầy đủ chất can xi. Nghiên cứu cũng cho thấy khi lƣợng can xi trong cơ thể quá ít thì ngƣời ta dễ bị nguy cơ tăng huyết áp. Nhƣng việc bổ sung can xi chƣa đủ để ngừa bệnh lõang xƣơng, mà còn cần các yếu tố khác nhƣ lƣợng estrogen, sự vận động cơ thể, hạn chế uống rƣợu và hút thuốc lá. Ngòai ra việc dùng canxi bổ sung quá nhiều và kéo dài có thể đƣa tới sạn thận, rối loạn chức năng thận cũng nhƣ gây ra các triệu chứng nhƣ ăn không ngon, buồn nôn, suy nhƣợc, mệt mỏi Nếu chỉ dùng canxi có trong thực phẩm thì không bao giờ gặp phải các vấn đề này. Can xi khó bị phân hũy nên các phƣơng thức khử trùng sữa không làm mất can xi. Tuy nhiên khi hâm sữa nóng, can xi sẽ lắng xuống đáy nên cần khuấy đều trƣớc khi uống. Để tránh thất thóat can xi khi nấu rau trái nên cho nƣớc và cắt to bản, nếu phải gọt vỏ thì không nên gọt quá sâu vì can xi có nhiều ở phần vỏ ngòai. Theo nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt nam, nhu cầu can xi thay đổi tùy theo lứa tuổi. - Trẻ em từ 300mg đến 700mg trong một ngày tăng theo độ tuổi. - Ngƣời lớn 500mg Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 41
42. - Phụ nữ có thai hay cho con bú cần 1000mg/ ngày. Chỉ vì thiếu hiểu biết mà trong điều kiện dƣ thừa thực phẩm vẫn có nhiều ngƣời, nhất là phụ nữ, không cung cấp đủ can xi cho cơ thể. Thiếu can xi tạo ra các triệu chứng nhƣ: bắp thịt co rút, mất ngủ, tính tình nóng nảy, đau nhức khớp xƣơng, phong khớp, răng hƣ, huyết áp lên cao, trẻ em xƣơng bị biến dạng Thƣờng thì ruột non điều hòa sự hấp thu can xi tùy theo nhu cầu của cơ thể, nên không có hiện tƣợng thừa can xi.Tuy nhiên, có đôi khi cơ chế này bị rối lọan, và can xi trong máu có thể lên quá cao dẫn đến sạn thận hoặc xƣơng quá đặc, nhất là ở trẻ em ăn nhiều thực phẩm đƣợc bổ sung vitamin D và can xi. Phốt pho ( lân tinh, Phospho, P ) Phospho tham gia vào quá trình cấu tạo xƣơng. Nó đƣợc sử dụng để sản xuất ra năng lƣợng và hoạt hoá nhiều hoạt động sinh hoá. Tuy nhiên nhiều phospho trong thực phẩm có khả năng gây ra những tác dụng âm tính. Một nhà hoá học ngƣời Đức, H, Brand, đã phát hiện ra phospho vào năm 1699. Đến thế kỷ 18, Scheele phân lập đƣợc phospho từ xƣơng động vật. Phốt pho là nguyên tố đứng thứ hai về lƣợng sau canxi và chiếm khỏang 1% trọng lƣợng tòan thân với khỏang 650g. Thực phẩm nào có canxi thƣờng cũng có phốt pho. Trung bình 80% phospho ở trong xƣơng và răng, cùng với can xi giúp các bột phận này cứng mạnh. Phần còn lại nằm trong các mô tế bào mềm và hỗ trợ cho nhiều chức năng. Một lít máu có khỏang 400mg phospho. Phospho do thực phẩm cung cấp đƣợc tá tràng hấp thụ dễ dàng và nhiều hơn can xi: 70% đƣợc giữ lại cho nhu cầu cơ thể và 30% đƣợc thận thải ra ngòai. Sự hấp thụ tùy thuộc vào nhu cầu, nguồn cung cấp, tỷ lệ canxi/ phospho, nồng độ a cid ở ruột và lƣợng vitamin D. Phospho trong máu đƣợc điều hòa bởi hormon của tuyến giáp và tuyến cận giáp, tƣơng tự nhƣ can xi. Phốt pho cần cho cơ thể để : - Xây dựng xƣơng và răng. Tham gia vào cấu trúc của xƣơng, cùng với calci dƣới dạng phosphat tricalci. Nó đƣợc nối với mỡ để tạo thành phức hợp ( phospholipide, nhƣ là lécithine) tạo nên màng tế bào. Đó là một phức hợp năng lƣợng sinh học có nhiệm vụ cung cấp năng lƣợng cho chúng ta, cũng nhƣ tham gia vào quá trình hoạt hoá hay bất hoạt nhiều phân tử, trong đó yếu tố dinh dƣỡng sẽ điều hoà các hoạt động này. - Kiểm tra cấu trúc của các tế bào não. Nguồn cung cấp Phốt pho : Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 42
43. Phospho có rất nhiều trong thực phẩm nhất là những thực phẩm có chứa calci nhƣ : Gan, sữa và sản phẩm của sữa, cật, bánh mì, trứng, cá Lƣợng phốt pho (mg) có trong một số thực phẩm nhƣ sau ( mg/100g) - Phô mai Gruỳere 600 - Đậu nành 580 - Lòng đỏ trứng 560 - Cá 200 - Thịt bò, cừu, ngựa 200 - Gạo 300 - Thịt heo 175 - Nấm 100 - Chocolat 400 - Hạt dẻ 400 Khóang chất này ít khi bị thiếu hụt, vì trong thực phẩm có rất nhiều. Tuy vậy thiếu phospho có thể xảy ra khi ta dùng nhiều thuốc giảm acid dạ dày, hoặc chỉ ăn chay không dùng sữa, thịt Triệu chứng thiếu phospho là mệt mỏi, kém khẩu vị, biếng ăn, đau nhức xƣơng. Thiếu quá lâu có thể đƣa tới lõang xƣơng. Quá nhiều phospho trong máu có thể gây trở ngại cho việc hấp thu sắt và can xi. Natri hay Sodium (Na) Natri, tên đầy đủ là natrium còn đƣợc gọi là sodium, có ký‎ hiệu là Na. Nói tới natri ngƣời ta nghĩ ngay tới muối ăn – natri clorua. Lịch sử xã hội nguyên thuỷ gắn liền với quá trình tìm kiếm muối. Trƣớc đây, giá trị của nó ngang với vàng. Trong cơ thể có khỏang 100g natri. Mỗi lít huyết tƣơng chứa khỏang 3,2 g natri, nồng độ natri trong huyết tƣơng và các chất dịch của cơ thể thƣờng cao gấp 4 -5 lần nồng độ natri bên trong tế bào. Khỏang 70% natri nằm trong dung dịch ngòai và trong tế bào, 30% natri là thành phần cố định trong xƣơng . Thƣờng thƣờng trong ăn uống ngƣời ta có thói quen tiêu thụ nhiều natri hơn là can xi và sắt. Muối ăn đƣợc dùng rất phổ biến trong việc nấu thức ăn, ƣớp thịt, cá, đóng hộp thực phẩm, làm xì dầu . Natri cần cho tất cả các chất lỏng trong cơ thể. Natri có tính hút nƣớc và giữ nƣớc, trong cơ thể chỗ nào có natri thì chỗ đó có nƣớc. Natri có xu hƣớng di chuyển tới những điểm có nồng độ thấp hơn, nên thƣờng thấm qua thấm lại màng tế bào để điều chỉnh lƣợng Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 43
44. natri bên trong với bên ngòai, tránh không để nồng độ natri bên trong tế bào cao quá mức, vì nhƣ vậy sẽ làm cho tế bào căng phồng tới mức có thể bị vỡ. Natri bị mất liên tục trong nƣớc tiểu, thận chịu trách nhiệm kiểm tra chức năng này. Natri cũng bị mất qua mồ hôi, lƣợng này không kiểm soát đƣợc Nguồn cung cấp natri : - Nguồn natri tự nhiên đầu tiên là thực phẩm. Không có lọai thực phẩm nào, dù là rau quả mà không có chứa Natri. Dứa là thực phẩm chứa ít natri nhất : 0,3mg/100g. Một số rau củ khác chứa nhiều hơn nhƣ cải soong, rau cần tây, củ cải, cà rốt. Ngƣời kiêng ăn mặn không nên ăn lọai rau củ này. - Nguồn cung cấp natri thứ hai cho chúng ta là thức ăn. Do thói quen chế biến thức ăn từ xƣa, hầu hết món ăn nào ngƣời đầu bếp cũng cho muối ăn vào. Ngay cả các lọai thức ăn làm sẵn, đóng gói, đƣợc sản xuất trong công nghiệp cũng vậy. Bảng kê khai natri có trong thực phẩm (mg/100g) - Hải sản 70 – 330 - Rau tƣơi 5 -15 - Trứng 120 – 130 Loại thức ăn làm sẵn Lƣợng Na ( mg/100g) - Giăm bông 2100 - Pho mai Camembert 1000 – 1200 - Bích quy mặn 1000 – 1200 - Ba tê, xúc xích 800 – 1200 - Phô mai Roquefort 500 – 1000 - Bơ mặn 870 - Bắp cải muối chua 650 – 800 - Cá hồi đóng hộp 760 - Bánh mì trắng 500 - Margarine 250 – 300 - Bơ thƣờng 200 Các lọai gia vị cùng nƣớc chấm đều có chứa muối nhƣ nƣớc tƣơng, nƣớc mắm, tƣơng bần .Các lọai nƣớc khóang, nƣớc có gaz đều có chứa natri,nƣớc máy nếu có sử dụng natri silico aluminat trong quá lọc cũng chứa natri. Trong 100g muối biển dùng để ăn, có chƣa khỏang 39g natri. Ngòai ra còn có chứa ma nhê, sắt và các nguyên tố vi lƣợng. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 44
45. Trên thực tế, chúng ta thƣờng sử dụng muối ăn đề cung cấp natri cho cơ thể. Đối với cơ thể việc thừa hay thiếu natri đều sinh bệnh, nhƣng việc thiếu ít khi xảy ra. Nhiều nhà nghiên cứu về chế độ ăn uống cho rằng hiện nay, phần lớn chúng ta ăn mặn quá mức cần thiết do thói quen cá nhân hoặc thói quen của cả cộng đồng. Bởi vậy, chúng ta cần biết khi nào và với ai cần tăng hay giảm lƣợng muối ăn hàng ngày ? Trƣờng hợp cần ăn mặn: Những ngƣời cần ăn mặn hơn ngƣời khác hoặc cần bổ sung thêm các chất muối khóang gồm: - Ngƣời có huyết áp thấp. - Ngƣời phải làm việc ngòai nắng nóng, nhất là về mùa hè. - Ngƣời làm việc nơi có nhiệt độ cao nhƣ trong mỏ, gần lò nung. - Vận động viên các môn thi đấu đặc biệt nhƣ: chạy đƣờng xa, đua xe đạp đƣờng trƣờng - Ngƣời bị bệnh tiêu chảy, mất nhiều nƣớc Trƣờng hợp cần ăn bớt mặn hoặc ăn nhạt: những ngƣời cần ăn giảm mặn gồm: - Ngƣời có huyết áp cao - Ngƣời bị bệnh phù, bị suy tim - Ngƣời bị một số bệnh về thận, về gan Chú ý : Trƣớc kia ngƣời ta thƣờng khuyên các phụ nữ có mang từ tháng thứ 7 trở đi nên ăn nhạt để đề phòng hiện tƣợng phù chân. Nhƣng hiện nay nhiều nhà chuyên môn lại cho rằng trong khi mang thai, nhu cầu về natri của cơ thể cao hơn bình thƣờng để đáp ứng cho việc gia tăng lƣợng máu. Việc ăn nhạt sẽ làm cho cơ thể bị thiếu Na, bởi vậy không phải bất cứ phụ nữ nào cũng phải ăn nhạt từ tháng thứ 7 đến khi sinh con. Cần có sự chỉ định của bác sĩ theo dõi sức khỏe của các bà mẹ lẫn hai nhi. Cơ thể của ngƣời mang thai có xu hƣớng giữ muối và giữ nƣớc lại do lƣợng hoóc môn sinh dục oestrogen tiết ra nhiều hơn. Song song với hiện tƣợng tăng lƣợng máu là hiện tƣợng huyết áp hạ thấp hơn mọi khi. Việc dùng các lọai thuốc lợi tiểu là vô ích và có khi còn có hại cho sức khỏe. Không nên chỉ định một cách máy móc chế độ ăn nhạt cho ngƣời già, kể cả những ngƣời có chỉ số huyết áp cao. Nên coi việc có huyết áp hơi cao ở ngƣời già là điều bình thƣờng. Việc ăn nhạt đối với ngƣời già sẽ có ảnh hƣởng không tốt tới hệ thần kinh gây nhạt miệng, chán ăn và dẫn tới sút cân, suy dinh dƣỡng. Đối với những ngƣời khỏe mạnh, không bệnh tật, chƣa tới tuổi già, phụ nữ không mang thai, không có vấn đề gì về huyết áp ( cao hay thấp) thì tốt nhất là nên giảm ăn mặn Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 45
46. Trên bàn ăn không cần để sẵn đĩa muối, nên hạn chế lƣợng muối khi nấu ăn, hạn chế ăn những lọai thịt muối, hạn chế ăn những lọai thịt muối, bơ mặn, bánh mặn. Thay thế muối ăn, chúng ta có thể uống nƣớc khóang có chứa muối can xi và ma nhê. Nên ăn cá và hải sản có chứa lƣợng Na vừa đủ trong thịt và những rau quả giàu chất kali hơn natri. Những ngƣời có huyết áp cao, bị suy tim, bị bệnh về gan nhƣ xơ gan nên dùng muối có kali để thay thế muối ăn có natri. Bình thƣờng cơ thể ít bị thiếu natri. Thiếu natri tạo cảm giác buồn nôn, chóng mặt, cơ thịt co rút, bài tiết mồ hôi quá nhiều khi làm việc, vận động cơ thể ngòai nắng Một số ít ngƣời nhạy cảm với natri, khi tiêu thụ nhiều quá có thể dƣa đến tích tụ natri trong cơ thể, làm dịch lỏng ứ động, gây sung phù, tăng huyết áp với ngƣời bình thƣờng thì khi ăn nhiều, natri sẽ đƣợc bài tiết ra ngòai. Sử dụng quá nhiều muối trong chế độ ăn uống sẽ đƣa đến huyết áp cao ở lứa tuổi trung niên. Nhu cầu 4 - 6 g / ngày/ ngƣời ( 10 – 15 g NaCl ). Mức tiêu thụ an tòan mỗi ngày tối thiểu là 0,5g và tối đa không quá 2,5g. Đầu năm 2004, một số chuyên gia y tế khuyên nên giảm lƣợng natri tối đa xuống ở mức 1,5g trong một ngày. Khỏang 80% nhu cầu natri đƣợc cung cấp từ thực phẩm bảo quản, số còn lại từ muối ăn dùng khi nấu nƣớng hoặc có sẵn trong thực phẩm Ma nhê ( Magnesium, Mg) Magiê còn gọi là manhêdium, có ký‎ hiệu Mg. Tên của nó xuất phát từ Hy lạp. Một trong những công dụng đầu tiên của nó là làm thuốc xổ. Khóang chất này có khá nhiều vai trò quan trọng và hầu nhƣ tế bào nào cũng cần đến, nhƣng với lƣợng rất ít. Tòan bộ cơ thể chỉ có khỏang gần 30g Mg với 70% trong xƣơng, số còn lại lƣu hành trong máu ( 2% ), và các mô mềm ( 28% ). Gan và bắp thịt có nhiều Mg hơn các mô mềm khác. Magiê giúp cơ thể phát triển thuận lợi, đặc biệt là: - Chuyển hóa chất dinh dƣỡng: Ma nhê là một chất kích thích quan trọng cho khỏang 300 enzym họat động chuyển hoá các chất protein, lipid và gluxit. Nhờ vậy mà cơ thể thực hiện đƣợc các chức năng nhƣ: sinh sản, phát triển, trao đổi chất, chống stress, điều hòa thân nhiệt, lọai bỏ độc tố, sửa chữa tế bào, họat động của não. - Magiê kiểm sóat sự thâm nhập của can xi qua màng tế bào, vì nếu để can xi lọt vào bên trong tế bào nhiều quá mức cần thiết sẽ gây ra hiện tƣợng co cơ, ngƣời rung, nhức đầu. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 46
47. Các bộ phận cấu tạo bởi các mô mềm ở bên trong cơ thể nhƣ ruột mật, dạ con, các mạch máu Nếu bị thiếu magiê có thể có những phản ứng co rút gây đau đột ngột, kèm theo nhức đầu, huyết áp tăng cao, kể cả hiện tƣợng nhồi máu cơ tim, trong ngƣời mệt mỏi, buồn rầu,biếng ăn. Thực ra, ít khi xảy ra thiếu Mg vì khoáng chất này có nhiều trong thực phẩm. Nhƣng nếu bị ói mủa, tiêu chảy kéo dài, bị bệnh gan thận, uống nhiều rƣợu hoặc dùng thuốc lợi tiểu thì có thể bị thiếu Mg. Các triệu chứng thiếu Mg là táo bón, mất ngủ, mất định hƣớng, bị ảo giác Điều cần lƣu ý là những ngƣời cao tuổi thƣờng bị táo bón và hay dùng sữa Mg để nhuận tràng. Nếu dùng lọai thuốc này quá thƣờng xuyên và kéo dài, thận không kịp bài tiết, khiến Mg tích tụ trong máu, có thể gây trúng độc. Ngƣời bệnh cảm thấy buồn ngủ, chóng mặt, kiệt sức, đổ mồ hôi, tiếng nói lơ lớ, đi đứng không vững và tim đập không đều. Nhiều Mg đến mức độ ngộ độc là trong trƣờng hợp suy thận, không thải đƣợc lƣợng Mg thừa, có thể đƣa tới rối lọan hô hấp, suy tim, hôn mê - Họat động của não: Não là bộ phận tiêu thụ năng lƣợng nhiều nhất, mỗi tế bào não đều cần một lƣợng năng lƣợng gấp 10 lần so với nhu cầu của các tế bào khác. Nếu không cung cấp đủ năng lƣợng, các tế bào não dễ bị tê liệt tới mức bị hủy họai. Mg làm dịu thần kinh nhờ cố định trên tế bào thần kinh; khi thiếu Mg thần kinh dễ bị kích thích gây co giật; Mg còn có tác dụng kích thích chức năng thận, chống stress. - Mg làm giảm độ dẫn truyền và giảm kích thích cơ tim nên đƣợc dùng điều trị một số rối loạn thần kinh tim; Mg chống giảm ôxy máu, bảo vệ thành mạch máu, là chất ổn định tiểu cầu. - Ổn định nồng độ Na và kali ở hai bên màng tế bào: Nếu cơ thể thiếu Mg, hệ thống bơm đẩy natri ra ngòai tế bào khi nhiều quá mức và hút kali vào thay thề sẽ họat động kém đi, dẫn tới hậu quả là các tế bào bị căng phồng. - Tính chống viêm và chống dị ứng: Magiê và vitamin C là những chất chống histamin và hổ trợ các lọai thuốc chống dị ứng - Chống lão hóa: Một trong những tính chất mới của Mg đƣợc các nhà khoa học phát hiện là khả năng hạn chế đƣợc hại gây ra bởi các gốc tự do và các độc tố làm cơ thể bị lão hóa. Nguồn cung cấp Mg gồm: Mè, đậu nành, các lọai rau quả có dầu có màu xanh, cá, quả khô. - Nƣớc khóang ở một số nơi trong thiên nhiên có chứa Mg rất tốt cho sức khỏe. Mỗi lít nƣớc khóang chứa khỏang 80 – 110mg Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 47
48. Lƣợng Mg tính ra miligam chứa trong 100g một số thực phẩm, đƣợc ghi trong bảng sau: Lọai thực phẩm Lƣợng Mg ( mg/ 100g) - Đậu nành 310 - Hạt điều 267 - Hạnh nhân 254 - Đậu trắng 170 - Hạt giẻ 140 - Bắp 120 - Gạo 120 - Bánh mì 50 – 90 - Tôm, cá 90 - Socôla 70 Magiê đƣợc cơ thể hấp thu ở ruột nhƣng không dễ dàng gì. Các thực phẩm có chứa Mg thƣờng bị mất một phần lớn trong các quá trình nấu nƣớng hoặc làm sạch. Ví dụ việc chà xát và trắng gạo khiến gạo bị mất 83,3%Mg. Khâu nấu và làm trắng đƣờng làm đƣờng mất 99,9% Mg. Chỉ có khỏang 30% lƣợng Mg còn lại trong thực phẩm đƣợc cơ thể hấp thụ qua ruột nhƣng sau đó lại có một phần bị thải ra ngòai theo mồ hôi, nƣớc tiểu và phân. Bởi vậy đa số chúng ta, nhất là phụ nữ, thƣờng bị thiếu Mg.Cơ thể thiếu Mg có thể là nguyên nhân của rất nhiều chứng bệnh nhƣ: mệt mỏi, có cảm giác kiến bò, bị chuột rút, đau lƣng, đau cơ bắp, đau đầu, đầy hơi, nấc, tức ngực, cảm giác lo sợ, dễ bị kích động, khó ngủ, tim đập nhanh, chóng mặt, đi lảo đảo, stress, đau cơ và co cơ. Những ngƣời thƣờng đƣợc bác sĩ chỉ định uống thuốc bổ có Mg là: Phụ nữ, nhất là phụ nữ đang dùng thuốc ngừa thai, đang mang thai hay nuối con bằng sữa mẹ, đang ở thời kỳ tiền mãn kinh mà hay bị chuột rút, co cơ, bị stress, ngƣời làm việc quá sức, bị căng thẳng thần kinh, vận động viên thể thao, ngƣời cao tuổi, ngƣời đang phải uống thuốc để điều trị bệnh, nhất là các bệnh viêm lóet đƣờng tiêu hóa, bệnh sỏi, bệnh tiểu đƣờng. Những thuốc có Mg dùng để tiêm thƣờng dùng trong các trƣờng hợp: lọan nhịp tim, nhồi máu cơ tim, bị kinh giật, có triệu chứng bị sẩy thai, hoặc đang lên cơn hen. Liều lƣợng Mg thƣờng đƣợc bác sĩ chỉ định cho các lọai đối tƣợng nhƣ sau: Ngƣời dùng Lƣợng ( mg/ ngày) - Trẻ sơ sinh 70 - Trẻ 1 -3 tuổi 120 - Trẻ 4 - 9 tuổi 180 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 48
49. - Trẻ từ 10 – 12 tuổi 240 - Ngƣời lớn 330 – 420 - Phụ nữ mang thai , cho con bú 480 Ngƣời ta thƣờng không xác định đƣợc lƣợng Mg cơ thể bị thiếu, nên các bác sĩ bổ sung Mg cho ngƣời dùng với liều rất nhỏ. Tuy hiện tƣợng dƣ Mg hiếm khi xảy ra, nhƣng cũng nên ngƣng dùng thuốc trong các trƣờng hợp ngƣời dùng bị viêm bàng quang, nhịp tim chậm, suy thận Những thuốc có muối Mg thƣờng có tính nhuận tràng , làm ngƣời dùng bị tiêu chảy khiến cho Mg lại bị thải ra ngòai Trƣớc đây ngƣời ta hay dùng Mg kèm với vitamin B6 để cố định Mg, nhƣng nếu dùng lâu, nhất là với liều cao, sẽ rất có hại cho hệ thần kinh ( có nguy cơ gây bại liệt) . Bởi vậy, hiện nay ngƣời ta thƣờng dùng một acid amin không có tính độc – chất taurine, để phối hợp với Mg, thay cho việc dùng B6 Các nguyên tố khóang vi lƣợng Sắt (Fe) Sắt có tên khoa học là Ferrum, k‎ý hiệu Fe, là kim lọai đã đƣợc lòai ngƣời sử dụng sớm nhất, vừa để làm dụng cụ phục vụ đời sống, vừa để chữa bệnh. Sắt là yếu tố vi lƣợng cổ xƣa nhất đƣợc nghiên cứu. Mặc dù hiện diện trong cơ thể với một lƣợng rất nhỏ, nhƣng nó rất cần thiết cho sự sống. Sắt là dạng khóang vi lƣợng đƣợc nghiện cứu nhiều nhất, vì tình trạng thiếu sắt rất phổ biến, ngay cả trong những điều kiện dƣ thừa thực phẩm. Sắt kết hợp với protêin cần cho cơ thể để tạo ra hồng cầu ( hemoglobin) trong máu. Tên gọi hemoglobin chính là kết hợp hai yếu tố : hemo = sắt và globin = protein. Sắt trong hồng cầu mang oxygen ( 02) từ phổi đến các tế bào và mang dioxít carbon ( C02) từ tế bào về phổi để thải ra ngòai. Sắt là nguyên tố đƣợc cơ thể sử dụng một cách tiết kiệm nhất. Cuộc đời họat động của các hồng huyết cầu chỉ có 120 ngày. Hàng ngày cơ thể chúng ta thƣờng hấp thụ đƣợc từ 0,5 đến 1mg sắt, nhƣng thải ra khỏang 0,1 đến 0,7mg qua mồ hôi, nƣớc tiểu và phân. Trong phân có những chất nhầy ở ruột có chứa những chất sắt mà cơ thể không hấp thụ đƣợc Vai trò vận chuyển oxy của sắt là rất quan trọng vì tạo ra năng lƣợng cho mọi họat động cơ thể. Cơ thể thiếu sắt sẽ bị yếu đi vì năng lƣợng bị giảm sút. Tuy nhiên, sắt cũng là nhân tố tiếp tay cho ôxy ô xy hóa các tế bào, enzym, các điểm có lƣu huỳnh trên các màng bọc tế bào và các cơ quan nội tạng gây nên sự lão hóa và Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 49
50. các chứng bệnh do tế bào bị lão hóa sinh ra nhƣ bệnh ung thƣ, bệnh tim mạch, bệnh về mắt, về não Thiếu sắt cơ thể không đƣợc khỏe nhƣng thừa sắt thì cơ thể dễ bị bệnh. Nguồn cung cấp sắt : Lƣợng thức ăn cho một ngƣời ăn mỗi ngày có thể chứa từ 10 đến 30g sắt, nhƣng cơ thể chỉ hấp thu đƣợc một phần nhỏ, cỡ từ 0,5 đến 1mg. Sắt có cả trong thức ăn nguồn gốc động vật hay thực vật. Lƣợng sắt hấp thu đƣợc còn chịu ảnh hƣởng giữa các thức ăn và nƣớc uống với nhau. Những thức ăn có vitamin C, đều có tác dụng kích thích hấp thu sắt. Trái lại chất tanin trong trà có ảnh hƣởng ngƣợc lại. Cà phê có ít ảnh hƣởng hơn. Sắt trong thịt cá dễ hấp thu hơn sắt trong rau - quả. Các thực phẩm giàu sắt nhƣ: - Máu động vật ( nhiều nhất là huyết bò) - Tim, gan, cật gia cầm gia súc - Lòng đỏ trứng - Mực, tôm khô - Ngũ cốc nguyên hạt ( bột mì nâu ) - Rau xanh đậm - Cá - Nấm mèo Theo nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt nam liều lƣợng sắt hàng ngày từ 3 đến 18 tuổi từ 6 đến 11mg cho nam, 24mg cho nữ, ngƣời lớn 11mg cho nam, 24mg cho nữ, phụ nữ mãn kinh 9mg, phụ nữ mang thai 6 thánh cuối 30mg, phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu 24mg. Tuỳ loại khẩu phần có giá trị sinh học của sắt cao, trung bình hay thấp ( nguồn động vật giá trị sinh học cao hơn nguồn thực vật ) Lƣợng mg sắt có trong 100g thực phẩm - Huyết bò 52,6 - Gan 8 – 18 - Nấm mèo 56,1 - Lòng đỏ trứng gà 7.0 - Tôm khô 4,6 - Thịt bò 3 – 6 - Tim 5 – 6 - Đậu nành 11 Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 50
51. - Đậu đen 6,1 - Lá lốt 4,1 Hiện tƣợng thiếu sắt của cơ thể thƣờng dẫn tới bệnh thiếu máu cùng những biểu hiện nhƣ da tái xanh, màng niêm mạc bên trong mí mắt trắng nhợt, thở gấp khi cố sức hay khó thở, hay hồi hộp do nhịp tim dễ tăng cao hay bị lọan nhịp, dễ buồn ngủ, khó tập trung tƣ tƣởng, dễ bị các bệnh do viêm nhiễm. Phụ nữ mang thai dễ sinh non hoặc thai bị chết trƣớc ngày sinh. Để phát hiện bệnh thiếu máu, ngƣời ta không căn cứ vào số hồng huyết cầu mà chú ‎ tới sự giảm sút của lƣợng huyết cầu tố ( dƣới 12g ở nam và 11g ở nữ) cùng hình dáng và kích thƣớc của hồng huyết cầu ( thƣờng nhỏ và bị dị dạng) Những đối tƣợng dễ bị thiếu máu do thiếu sắt gồm: trẻ em bị suy dinh dƣỡng, phụ nữ ở độ tuổi sinh nở ( mỗi ngày có kinh có thể mất 1 lít máu có chứa 0,5g sắt), phụ nữ đang mang thai hay cho con bú, ngƣời bị tai nạn hay bị bệnh gây xuất huyết ở dạ dày, ruột, hậu môn ( trĩ), buồng trứng, dạ con , ngƣời nghiện rƣợu ( dễ bị bệnh xơ gan), ngƣời ăn kiêng hoặc ăn chay Ngƣời vừa hiến máu nếu hiến 400ml máu mỗi lần sẽ thiếu hẳn lƣợng sắt dự trữ. Nếu hiến 4 lần trong năm thì cần bổ sung 17 mg sắt mỗi ngày đối với nam, còn đối với nữ, cần tới 45mg/ngày. Hiện tƣợng thừa chất sắt đƣợc xác định khi lƣợng sắt trong huyết thanh cao hơn 200 microgram/ 100ml. Nguyên nhân có thể do : di truyền, do bổ sung dƣ chất sắt, hoặc vì đƣợc tiếp máu nhiều lần quá mức cần thiết. Những ngƣời có cơ thể dƣ sắt thƣờng có độ tuổi từ 40 đến 60, phần lớn là nam. Những chứng bệnh liên quan đến hiện tƣợng cơ thể thừa chất sắt gồm: các bệnh về tim mạch, bệnh ung thƣ, bệnh Parkinson và bệnh thấp khớp. Để đề phòng hiện tƣợng thiếu sắt, trẻ em, phụ nữ đang ở tuổi sinh nở, đang mang thai hay cho con bú sữa mẹ cần phải chú y ăn đều các thực phẩm giàu sắt nhƣ gan, thịt, cá, hải sản, trứng, đậu hạt, rau tƣơi và uống nƣớc có vitamin C nhƣ nƣớc cam, nƣớc chanh Trái lại những ngƣời đã qua lứa tuổi 50 ( kể cả nam và nữ) thƣờng dƣ chất sắt. Bởi vậy nên hạn chế ăn các thực phẩm trên, uống nƣớc trà sau bữa ăn. Khi dùng các thuốc bổ dƣỡng, nên chú ý không dùng các thuốc có chất sắt. Íôt (I) Cách đây 5000 năm, ngƣời Trung Hoa đã biết cách chữa bệnh bƣớu cổ bằng rong biển, nhƣng chƣa biết đó là nhờ tác dụng của iod có trong rong. Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 51
52. Năm 1850, Chatin, nhà khoa học Pháp xác định rằng bệnh bƣớu cổ là do hiện tƣợng thiếu I ốt của cơ thể gây ra. Năm 1914, Kelldan tách riêng đƣợc chất thyroxin chứa nhiều iốt từ tuyến giáp. Iốt cần cho chức năng của tuyến giáp để điều hoà sự trao đổi chất cơ bản, ngăn chặn một số dạng bƣớu. Bởi vậy việc duy trì một lƣợng iốt đủ dùng cho cơ thể là điều rất cần thiết đối với mọi ngƣời nhất là đối với phụ nữ mang thai, trẻ em từ lúc sinh tới 3 tuổi. Nguồn cung cấp íôt: Iốt có nhiều trong thực phẩm lấy từ biển (seafood) nhƣ cá biển và các lọai hải sản khác, các lọai rau mọc gần biển, cải soong cũng chứa iốt. Nƣớc uống lấy gần biển và muối iốt đƣợc sản xuất từ ngành công nghiệp hóa chất Lƣợng iod cần cho một ngƣời trƣởng thành trong ngày là 200mcg Cơ thể thiếu iốt có thể dẫn tới việc xẩy thai hoặc thai chết tron bụng mẹ, trẻ em dễ mắc các chứng bệnh về thần kinh. Ngòai bệnh bƣớu cổ, các biểu hiện khác có thể gặp là luôn có cảm giác hồi hộp hay sợ hãi, dạ dày, táo bón, rụng tóc, lƣợng cholesterol trong máu tăng, trí tuệ chậm phát triển, vẻ mặt đần độn Lƣợng iốt do thức ăn trong ngày cung cấp cho chúng ta là từ 10 – 500mcg trong khi cơ thể chúng ta chỉ cần khỏang 200mcg. Thấp quá 25mcg hay cao quá 500mcg đều có thể làm rối lọan họat động của tuyến giáp và các hoóc môn dẫn đến bƣớu cổ. Cơ thể thiếu iốt hay thừa iốt đều ảnh hƣởng xấu đến tuyến giáp và sinh bệnh. Tuy nhiên đa số trƣờng hợp là do thiếu iốt. Bởi vậy nhiều nƣớc trên thế giới, kể cả Việt nam, có chủ trƣơng trộn iốt vào muối ăn để ngƣời dân dùng hàng ngày. Ngòai ra khi cần thiết bác sĩ thƣờng chỉ định cho các đối tƣợng cần bổ sung. Có một ngƣời thừa iốt là do ăn nhiều rong biển, dùng thuốc có iốt để chữa bệnh trong thời gian dài ( nhƣ thuốc chữa lọan nhịp tim ) * Các chất khoáng khác: Potassium, Clo, Sulphur (lƣu huỳnh), đồng, kẽm là một số chất khoáng khác cần cho cơ thể. Nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam ( Bộ y tế 1996 nhƣ sau ) Đối tƣợng Ca Fe A B1 B2 PP C Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng 52