Thực trạng năng lực sản xuất và giải pháp phát triển nghề truyền thống, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm ở Hà Tĩnh

Nội dung text: Thực trạng năng lực sản xuất và giải pháp phát triển nghề truyền thống, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm ở Hà Tĩnh

1. THỰC TRẠNG NĂNG LỰC SẢN XUẤT VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN NGHỀ TRUYỀN THỐNG, LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở HÀ TĨNH AN INVESTIGATION ON PRODUCTION CAPABILITIES AND SOLUTIONS FOR DEVELOPMENT OF TRADITIONAL ARTISANAL FISH SAUCE MAKING VILLAGES IN HA TINH PROVINCE PGS. TS. Nguyễn Khắc Hoàn, ThS. Phan Thị Thanh Thủy, ThS. Trần Hà Uyên Thi, ThS. Trần Đức Trí Trường Đại học Kinh tế, Đại học Huế Tóm tắt Phát triển nghề truyền thống chế biến nước mắm ở Hà Tĩnh có vai trò quan trọng đối với kinh tế xã hội của địa phương. Nghiên cứu này đã khảo sát thực trạng năng lực sản xuất của 40 cơ sở thuộc 02 làng nghề chế biến nước mắm truyền thống đã được công nhận của tỉnh Hà Tĩnh trên tất cả các khía cạnh thuộc yếu tố đầu vào và đầu ra của hoạt động sản xuất kinh doanh. Từ kết quả khảo sát, các giải pháp phát triển làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh đã được đề xuất, trong đó chú trọng việc tiếp tục nâng cao năng lực quản lý kinh doanh của chủ cơ sở, mở rộng quy mô sản xuất, hoàn thiện công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, cùng với các giải pháp liên quan đến thị trường mục tiêu, quảng bá và hoàn thiện kênh phân phối sản phẩm. Từ khóa: làng nghề, nghề truyền thống, phát triển làng nghề, nước mắm truyền thống, năng lực sản xuất. Abstract The development of traditional artisanal fish sauce making villages at Ha Tinh province has critical impact on the socio-economic status in the region. This study investigates the production capabilities of 40 fish sauce producers at 2 approved traditional artisanal villages in Ha Tinh province. All factors relating to production capabilities including input resources of production and marketing capabilities are assessed. Base on the findings, the recommendations for the development of traditional artisanal fish sauce making villages emphasize on improving the producers’ managerial abilities, expanding production scale, improving technology and product quality, and solutions relating to target markets, promotion and distribution channels. Key words: craft villages, traditional craft, craft village development, traditional fish sauce, production capacity. 1. Giới thiệu Là một trong 28 tỉnh thành, phố của cả nước có biển, kinh tế biển là một lợi thế và đang đưa lại nguồn lợi lớn cho người dân Hà Tĩnh, nghề chế biến nước mắm truyền thống cũng được phát huy dựa trên lợi thế đó. Trong 08 nghề truyền thống và 04 làng nghề truyền thống của Hà Tĩnh được Nhà nước công nhận tính đến tháng 12/2016, có 2 nghề và 798
2. 1 làng nghề có sản phẩm chủ lực là nước mắm. Theo báo cáo của các địa phương, nghề chế biến nước mắm truyền thống ở Hà Tĩnh đang thu hút hàng ngàn cơ sở sản xuất, giải quyết công ăn việc làm cho người dân địa phương. Thị trường nước mắm cũng được đánh giá là thị trường giàu tiềm năng, theo nghiên cứu của Công ty Kantar Worldpanel, 95% gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong các bữa ăn, trung bình một người dân Việt Nam sử dụng 4 lít nước mắm/năm. Tuy nhiên, trước áp lực cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm nước mắm công nghiệp và sự thay đổi thị hiếu của người tiêu dùng, để có thể kế thừa và phát huy tiềm lực của các nghề, làng nghề chế biến nước mắm ở Hà Tĩnh, điều cần thiết là phải nhận thức các điểm mạnh, điểm yếu của nghề truyền thống từ đó có định hướng phát triển phù hợp. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, nghiên cứu này được thực hiện với các mục tiêu cụ thể như sau: (1) Đánh giá thực trạng sản xuất kinh doanh của các cơ sở thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm trên địa bàn Tỉnh Hà Tĩnh, (2) Đề xuất định hướng và giải pháp phát triển nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm ở Hà Tĩnh trong thời kỳ mới. Về phạm vi nghiên cứu của đề tài, do nghiên cứu này được thực hiện trước sự kiện thảm họa môi trường biển Formosa (khảo sát các cơ sở sản xuất của làng nghề được thực hiện từ ngày 14 đến ngày 31 tháng 3, năm 2016) do đó những vấn đề liên quan đến thảm họa môi trường nói trên nằm ngoài khả năng của nhóm nghiên cứu. 2. Tổng quan tài liệu Khái niệm về làng nghề truyền thống có thể tìm thấy trong nhiều nghiên cứu về phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội. Mặc dù được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau, tất cả các khái niệm được đưa ra có sáu điểm tương đồng như sau: (1) làng nghề truyền thống trước hết là làng nghề và là làng nghề cổ truyền; (2) nghề thủ công phải nuôi sống dân cư hoặc một bộ phận dân cư của cộng đồng làng; (3)sản xuất ra các sản phẩm thủ công (nổi tiếng ở trong và ngoài nước); (4) có đội ngũ thợ thủ công chuyên nghiệp hoặc bán chuyên nghiệp làm nghề; (5) có bí quyết và quy trình làm nghề nhất định; (6) sản phẩm của làng nghề là sản phẩm tiêu biểu của vùng miền (Đinh Công Tuấn, 2015). Dưới góc độ quản lý và phát triển kinh tế cuả Nhà Nước, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn (2006) cũng đã ban hành thông tư trong đó có định nghĩa rõ về nghề truyền thống, làng nghề và làng nghề truyền thống. Trong đó, nghề truyền thống là nghề đã được hình thành từ lâu đời, tạo ra những sản phẩm độc đáo, có tính riêng biệt, được lưu truyền và phát triển đến ngày nay hoặc có nguy cơ bị mai một, thất truyền. Làng nghề là một hoặc nhiều cụm dân cư cấp thôn, ấp, bản, làng, buôn, phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một xã, thị trấn, có các hoạt động ngành nghề nông thôn, sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau. Làng nghề truyền thống là làng nghề có nghề truyền thống được hình thành từ lâu đời. Để được Nhà Nước Việt Nam công nhân là nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống thì phải đảm bảo thỏa mãn các tiêu chí cụ thể. Trong đó, nghề được công nhận là nghề truyền thống phải đạt 03 tiêu chí sau: (1) nghề đã xuất hiện tại địa phương từ trên 50 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận, (2) nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hoá dân tộc, (3) nghề gắn với tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của làng nghề. Làng nghề được công nhận phải đạt 03 tiêu chí: (1) Có tối thiểu 30% tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành nghề nông thôn, (2) 799
3. hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 2 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận, chấp hành tốt chính sách, (3) pháp luật của Nhà nước. Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một nghề truyền thống. Đối với những làng chưa đạt tiêu chuẩn 1, 2 của tiêu chí công nhận làng nghề nhưng có ít nhất một nghề truyền thống được công nhận theo quy định thì cũng được công nhận là làng nghề truyền thống. Vai trò của nghề và làng nghề truyền thống đối với sự phát triển kinh tế xã hội là không thể phủ nhận. Trong bối cảnh của đất nước hiện nay, nghề và làng nghề truyền thống đang góp phần tạo ra công ăn việc làm và thu nhập đáng kể cho người lao động, thậm chí thu nhập từ hoạt động của làng nghề truyền thống còn có thể cao hơn thu nhập từ nghề nông thuần túy. Các làng nghề truyền thống nếu được phát triển còn góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế ở nông thôn. Với thực tế các làng nghề truyền thống của nước ta ra đời trong bối cảnh xã hội nông nghiệp truyền thống, do đó chủ yếu phân bố ở vùng nông thôn và các vùng ven đô thị. Sự phát triển của các làng nghề truyền thống hiện nay còn có ý nghĩa rất lớn đối với việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế ở nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa, giảm dần tỷ trọng nông nghiệp và tăng dần tỷ trọng ngành công nghiệp và dịch vụ. Ngoài ra, bảo tồn và phát triển làng nghề góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc (Trịnh Xuân Thăng, 2014). Theo quan điểm của quản trị chiến lược trong kinh doanh, năng lực sản xuất kinh doanh của một doanh nghiệp phụ thuộc vào các yếu tố nguồn lực nội bộ của doanh nghiệp và khả năng kiểm soát, khai thác hiệu quả các nguồn lực nội bộ. Trong đó, các nguồn lực tài chính, nhân sự, cơ sở vật chất được xếp vào nhóm hữu hình, những yếu tố còn lại gồm khả năng quản lý điều hành, marketing- thương hiệu và khả năng kết nối các mối quan hệ đầu vào đầu ra trên thị trường được xếp vào nhóm nguồn lực vô hình (Ngô Kim Thanh, 2013). Trong các nghiên cứu về thực trạng và phát triển làng nghề truyền thống, các yếu tố nguồn lực nêu trên thường luôn được đưa vào khảo sát và phân tích, cụ thể là các yếu tố về vốn, lao động, công nghệ sản xuất (bao gồm tác động của công nghệ đến môi trường), mặt bằng sản xuất, tổ chưc sản xuất, khả năng tiếp cận thị trường đầu ra của các cơ sở sản xuất. Từ kết quả khảo sát, các giải pháp phát triển làng nghề đều xoay quanh các yếu tố kể trên với mức độ ưu tiên tùy thuộc vào thực tế và bối cảnh của từng địa phương nơi nghiên cứu được thực hiện (Phan Trung Chính, 2010; Lê Xuân Tâm, 2014; Trịnh Xuân Thăng, 2014; Vũ Ngọc Hoàng, 2016). 3. Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện dựa trên thu thập, phân tích kết hợp các nguồn dữ liệu thứ cấp và sơ cấp. Về dữ liệu thứ cấp, nghiên cứu tập hợp, hệ thống các báo cáo, đề án phát triển nghề, làng nghề truyền thống của Sở Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Hà Tĩnh, các báo cáo và hồ sơ đề nghị công nhận nghề, làng nghề truyền thống của UBND xã Tam Hải, xã Cẩm Nhượng, các nghiên cứu về nghề và làng nghề truyền thống đã được công bố. Về dữ liệu sơ cấp, nghiên cứu áp dụng phương pháp nghiên cứu định lượng, tiến hành điều tra bằng bảng hỏi các cơ sở chế biến nước mắm thuộc làng nghề truyền thống Tam Hải và nghề truyền thống Cẩm Nhượng (Đây là 2 làng nghề truyền thống chế biến nước mắm được UBND Tỉnh Hà Tĩnh công nhận tính đến cuối năm 2015). Quy mô mẫu khảo sát là 800
4. 20 cơ sở mỗi làng. Phương pháp chọn mẫu được sử dụng là phương pháp chọn mẫu phán đoán kết hợp với phương pháp ném tuyết. Cụ thể như sau: trước hết nhà nghiên cứu tham vấn thông tin từ các cơ quản lý Nhà Nước gồm Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn, Trung tâm xúc tiến và khuyến công, Sở Công Thương Hà Tĩnh, UBND xã có nghề truyền thống, làng nghề truyền thống để tiếp xúc được với 3 đến 5 cơ sở sản xuất. Sau khi khảo sát các cơ sở sản xuất đầu tiên này, nhóm nghiên cứu yêu cầu các cơ sở tiếp tục giới thiệu các cơ sở khác để đưa vào khảo sát cho đến khi đạt quy mô mẫu dự kiến. Do quy mô sản xuất của các cơ sở ở làng nghề thường được phân thành các nhóm khác nhau, nhóm nghiên cứu sẽ đánh giá và cân đối để phỏng vấn đủ các cơ sở có quy mô khác nhau này. 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 4.1. Đặc điểm mẫu điều tra cơ sở sản xuất thuộc nghề, làng nghề truyền thống Tam Hải và Cẩm Nhượng Dựa trên tình hình thực tế của mỗi làng nghề, nhóm nghiên cứu đã phân loại các cơ sở sản xuất dựa trên quy mô nguyên liệu sử dụng hàng năm thành 3 nhóm: lớn, trung bình và nhỏ, từ đó đưa vào mẫu khảo sát các cơ sở sản xuất có quy mô khác nhau theo nguyên tắc bảo đảm tính đại diện cho tổng thể các cơ sở sản xuất thuộc làng nghề. Bảng 1: Đặc điểm mẫu điều tra các cơ sở sản thuộc làng nghề, nghề truyền thống Tam Hải và Cẩm Nhượng Tam Hải Cẩm Nhượng Đặc điểm mẫu điều tra Số cơ Tỷ lệ Số cơ sở Tỷ lệ (%) sở (%) Theo quy mô sản xuất • Cơ sở sản xuất lớn* 4 20 6 30 • Cơ sở sản xuất trung bình 2 10 6 30 • Cơ sở sản xuất nhỏ 14 70 8 40 Theo độ tuổi của chủ cơ sở • Dưới 40 tuổi 0 0 0 0 • 40 -50 tuổi 8 40 7 40 • Trên 50 tuổi 12 60 13 60 Trình độ học vấn của chủ cơ sở • Chưa tốt nghiệp phổ thông trung học 20 100 20 100 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Ghi chú: *: 40-100 tấn cá nguyên liệu/năm đối với Tam Hải, 30-60 tấn cá nguyên liệu/năm đối với /Cẩm Nhượng : 5-10 tấn cá nguyên liệu/năm đối với Tam Hải, 15-20 tấn cá nguyên liệu/năm đối với Cẩm Nhượng : ít hơn 5 tấn cá nguyên liệu/năm đối với cả Tam Hải và Cẩm Nhượng 801
5. 4.2. Thực trạng năng lực sản xuất, kinh doanh của các cơ sở sản xuất thuộc nghề và làng nghề chế biến hải sản 4.2.1. Khái quát về tình hình sản xuất kinh doanh của các cơ sở làng nghề, nghề truyền thống chế biến hải sản Bảng 2: Tình hình sản xuất kinh doanh của các cơ sở thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế nước mắm Tam Hải Cẩm Nhượng Sản Doanh Lợi Sản lượng hàng năm Doanh Lợi Loại cơ sở lượng số nhuận thu nhuận sản xuất Hải sản nước năm/ năm/ cơ Nước năm/cơ năm/cơ theo quy khác mắm cơ sở sở mắm sở sở mô (tấn/cơ hàng năm (triệu (triệu (lít/cơ sở) (triệu (triệu sở) (lít/cơ sở) đồng) đồng) đồng) đồng) Lớn 18.200 923 166,140 15.000 20 5.125 547,500 Trung bình 2.800 142 25,56 6.000 8 2.050 164 Nhỏ 1.400 71 12,78 1.500 3 712,500 57 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Theo kết quả khảo sát, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có quy mô sản xuất nhỏ và chênh lệch giữa các cơ sở. Ở Tam Hải, có 4 cơ sở sản xuất lớn chiếm khoảng 62% tổng sản lượng của làng nghề, sản lượng nước mắm thành phẩm của cơ sở lớn bình quân đạt 18.200 lít/năm/cơ sở doanh số bình quân hàng năm đạt 923 triệu/cơ sở, lợi nhuận từ nước mắm đem lại cho mỗi cơ sở là 166,14 triệu mỗi năm. Các cơ sở sản xuất trung bình và nhỏ có sản lượng hàng năm rất thấp, không đạt 3000 lít/năm/cơ sở. So với Tam Hải, các cơ sở sản xuất nước mắm ở Cẩm Nhượng có quy mô sản xuất tương tự, tuy nhiên ở Cẩm Nhượng các cơ sở thường kết hợp với nghề chế biến hải sản khô và đông lạnh nên tổng doanh số và lợi nhuận hàng năm cao hơn ở Tam Hải. 4.2.2. Năng lực tiếp cận các yếu tố đầu vào của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Hà Tĩnh a. Về nguồn nguyên liệu Bảng 3: Tình hình sử dụng cá nguyên liệu cho chế biến nước mắm của nghề, làng nghề truyền thống Lượng cá nguyên liệu Tỷ trọng Cơ sở sản Số cơ sở hàng năm(tấn/ năm) (%) xuất theo Cẩm Cẩm quy mô Tam Hải Tam Hải Tam Hải Cẩm Nhượng Nhượng Nhượng Lớn 4 5 260 240* 61.9 20,17 Trung bình 3 10 30 200* 7.1 16,81 Nhỏ 26 150 130 750* 31.0 63,03 Tổng cộng 33 165 420 1190* 100 100 Ghi chú: chỉ tính cá nguyên liệu đưa vào chế biến nước mắm, chưa tính nguyên liệu chế biến ruốc và hải sản khô, đông lạnh. (Nguồn: Khảo sát tháng 3, 2016 trên 20 cơ sở mỗi làng và ước tính của nhóm nghiên cứu) 802
6. Để sản xuất nước mắm, cần có nguyên liệu chính là cá và muối. Cá nguyên liệu gồm: cá cơm, cá tho, ve, nục, trọc than Cá cơm được ưa chuộng vì cho ra sản phẩm ngon nhất, tuy nhiên giá cá nguyên liệu cũng cao hơn các loại cá khác. Theo kết quả khảo sát, Tam Hải sử dụng khoảng 420 tấn cá nguyên liệu/năm cho sản xuất nước mắm, trong đó 4 cơ sở lớn sử dụng 61,9% tổng số nguyên liệu, toàn bộ cá nguyên liệu được đánh bắt trong vùng biển tỉnh Hà Tĩnh. Cẩm Nhượng sử dụng khoảng 1190 tấn cá nguyên liệu/năm, nhưng chính các cơ sở sản xuất nhỏ đang sử dụng đến 63% nguyên liệu sử dụng của làng nghề, bên cạnh đó, nguồn cá đánh bắt tại Hà Tĩnh chỉ đủ đáp ứng 40% nhu cầu, 60 % còn lại phải mua từ các tỉnh lân cận chủ yếu là Nghệ An và Quảng Bình. Việc tiếp cận nguyên liệu đối với các cơ sở (trước sự cố Fomosa) được đánh giá là dễ dàng, không gặp khó khăn Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất gặp khó khăn do nguồn nguyên liệu không ổn định. Nguồn cung hoàn toàn phụ thuộc vào tự nhiên, có mùa thì thừa có mùa thiếu nguyên liệu, điều này lại dẫn đến biến động giá cả trong phạm vi 25% so với mức giá bình quân. Nguồn cung còn không ổn định về vụ mùa, vụ cá có thể đến sớm hoặc chậm trễ gây xáo trộn việc sản xuất hàng năm. b. Về nguồn vốn Ngành chế biến hải sản nói chung và chế biến nước mắm là ngành đòi hỏi có vốn lớn, vốn lại thường bị giữ lại trong khâu sản xuất dài ngày, cụ thể để có nước mắm thành phẩm phải đợi từ 7 đến 12 tháng. Ở Tam Hải, những cơ sở sản xuất lớn có tổng vốn kinh doanh giao động từ 300 đến 800 triệu đồng, bình quân 487,5 triệu đồng/cơ sở. Trong đó vốn cố định chiếm khoảng 25%, đây là vốn đầu tư vào việc xây dựng, tôn tạo sân bãi, xây bể chượp hoặc mua thùng nhựa (composite). Phần vốn còn lại (chiếm 75%) là vốn để đầu tư nguyên liệu cá, muối, nhân công. Ỏ Cẩm Nhượng, quy mô vốn đầu tư của các cơ sở nhìn chung lớn hơn ở Tam Hải vì có phần vốn đầu tư vào chế biến hải sản khô và đông lạnh, chưa thể tách bạch riêng rẻ. Bảng 4: Quy mô vốn đầu tư của các cơ cở sản xuất thuộc nghề, làng nghề truyền thống chế biến nước mắm và hải sản Vốn kinh doanh bình quân/cơ cở Cơ sở sản xuất theo (triệu đồng) quy mô Tam Hải Cẩm Nhượng Lớn 487,5 3000 Trung bình 75 1000 Nhỏ 37,5 300 (Nguồn: khảo sát tháng 3, 2016 ) Cũng theo kết quả khảo sát, các cơ sở sản xuất có thể tiếp cận vốn từ nhiều nguồn gồm: vốn tự tiết kiệm được, vốn vay từ ngân hàng Nông nghiệp Phát triển nông thôn, vốn vay từ quỹ tín dụng của huyện, vốn vay từ hội phụ nữ, vốn vay từ ngân hàng chính sách, vốn hỗ trợ không hoàn lại. Trong đó, nguồn vốn tự tiết kiệm vẫn là nguồn vốn chủ yếu, đối với các cơ sở nhỏ không có khả năng tiếp cận các nguồn vốn vay và hỗ trợ thì nguồn vốn tự tiết kiệm là nguồn duy nhất, còn đối với các cơ sở lớn, vốn tự tiết kiệm cũng chiếm trên 803
7. 70% tổng số vốn. Theo khảo sát, vốn vay chiếm 15,38%, đối với các cơ sở lớn ở Tam Hải và 25% đối với các cơ sở lớn ở Cẩm Nhượng. Về nguồn vốn trợ từ chính quyền, bốn cơ sở lớn ở Tam Hải đều đã được hỗ trợ trung bình 60 triệu đồng từ chính quyền nhằm phát triển sản xuất. Ở Cẩm Nhượng, vào thời điểm khảo sát (tháng 3/2016) thì chỉ có 20 cơ sở chế biến nước mắm tham gia tổ hợp tác chế biến nước mắm theo công nghệ năng lượng mặt trời là đã nhận được 18 triệu/cơ sở dưới hình thức hỗ trợ một phần thiết bị chế biến nước mắm theo công nghệ mặt trời. Ngoài ra, dự án còn hỗ trợ tiền xây dựng mặt bằng 200 m2 cho tổ hợp tác. Đối với nhu cầu tăng vốn đầu tư trong thời gian tới, hầu hết các hộ sản xuất lớn đều có nhu cầu tăng vốn đầu tư. Tuy nhiên, việc tiếp cận nguồn vốn của các cơ sở sản xuất gặp nhiều khó khăn. Với mô hình kinh doanh như hiện nay thì ngoài nguồn vốn tự tiết kiệm, để có lượng vốn lớn thì chỉ có thể là vay từ các tổ chức tín dụng với yêu cầu có tài sản thế chấp, tuy nhiên hầu hết giá trị nhà đất của các cơ sở không nhiều. c. Về lao động Về sử dụng lao động, theo kết quả khảo sát, ở Tam Hải trung bình mỗi cơ sở sản xuất lớn tạo công ăn việc làm cho khoảng 14 lao động kể cả thường xuyên và thời vụ, cơ sở sản xuất quy mô nhỏ sử dụng bình quân 2 lao động. Ở Cẩm Nhượng, số lao động mỗi cơ sở có lớn hơn do có thêm nghề chế biến hải sản khô và đông lạnh, bình quân một cơ sở chế biến hải sản lớn sử dụng 37 lao động cả thường xuyên và thời vụ. Tuy nhiên, các cơ sở của hai làng nghề không có quy trình tuyển dụng chính thức, không ký kết hợp đồng lao động. Bình quân thu nhập của lao động là khoảng 3,5 đến 4 triệu đồng/tháng, không có các chính sách về bảo hiểm lao động, bảo hiểm y tế. Việc sử dụng lao động thời vụ là một đặc điểm của sản xuất nước mắm, theo kết quả khảo sát cho thấy, số lao động thời vụ chiếm từ 50 đến 72,7% tổng số lao động của các cơ sở sản xuất ở Tam Hải và chiếm tỷ trọng cao từ 62,5 đến 71% tổng số lao động của các cơ sở ở Cẩm Nhượng. Bình quân mỗi năm, các cơ sở sản xuất ở Tam Hải phải thuê lao động thời vụ khoảng 3 tháng, và chi phí trả công lao đông khoảng 5 triệu đồng/người/tháng. Còn ở Cẩm Nhượng, bình quân có 4 tháng nhu cầu thuê lao động thời vụ tăng cao, bình quân mỗi lao động thời vụ được trả công 4,5 triệu/đồng tháng (tương ứng 150.000/ngày). Tỷ lệ lao động nữ trong các cơ sở sản xuất thuộc nghề và làng nghề rất cao, trên 96% ở Tam hải và trên 85% ở Cẩm Nhượng. Điều này hoàn toàn phù hợp với đặc trưng của nghề là thích hợp với sức khỏe và kỷ năng của phụ nữ. Như vậy, ngành sản xuất nước mắm là ngành có ý nghĩa xã hội quan trọng vì giúp tạo công ăn việc làm cho phụ nữ sinh sống ở các địa phương vùng giáp biển. Về độ tuổi của lao động, số lao động có độ tuổi trên 30 ở các cơ sở chiếm từ 70% trở lên. Điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế ở địa phương, các gia đình đều tìm cách tạo điều kiện cho con em đi học, hoặc đi xuất khẩu lao động khi tuổi đời còn trẻ. Những lao động hiện tại trong các cơ sở chủ yếu là phụ nữ trung niên, đã có gia đình, gắn bó với công việc tại địa phương để hỗ trợ thu nhập cho gia đình. 804
8. Về trình độ tay nghề, theo khảo sát thì số lao động có khả năng thực hiện các công đoạn chính trong quy trình chế biến nước mắm và chế biến hải sản khô, hải sản đông lạnh chiếm khoảng 22 đến 25% số lao động trong các cơ sở ở Cẩm Nhượng và từ 25 đến 50% đối vớ các cơ sở ở Tam Hải. 100% các cơ sở sản xuất áp dụng hình thức đào lao động tại chỗ, nghề dạy nghề chứ không có tổ chức lớp học, hoặc gửi đi học. Bảng 5: Tình hình lao động ở các cơ sở chế biến nước mắm và hải sản thuộc nghề, làng nghề truyền thống Lao động lđ thuê ngoài lđ trên 30 lđ có tay Cơ sở chế bq/cơ sở lđ thời vụ (%) lđ nữ (%) (%) tuổi (%) nghề (%) biến (người) CN TH CN TH CN TH CN TH CN TH CN TH Cơ sở lớn 37 14 71 72.7 90 67 85 100 84 70 22 33 Cơ sở vừa 9 4 66,7 50.0 77,7 75 88,9 98,5 87,8 75 22,2 25 Cơ sở nhỏ 4 2 62,5 50.0 75 50 87,5 96.2 85 83 25 50 Ghi chú: CN: Cẩm Nhượng; TH: Tam Hải (Nguồn: Số liệu điều tra, 2016) Về hỗ trợ của các cơ quan chính quyền về đào tạo lao động, các chủ cơ sở sản xuất ở Tam Hải, Cẩm Nhượng đều đã được tham gia các khóa học miễn phí về công nghệ chế biến nước mắm. Các cơ sở lớn trong vùng đều đã được tham gia lớp tập huấn khởi sự doanh nghiệp và đi học tập kinh nghiệm như Phú Quốc, Nha Trang theo dự án của Hội liên hiệp phụ nữ tỉnh Hà Tĩnh. Tất cả các lớp tập huấn đều miễn phí và có hỗ trợ chi phí ăn, đi lại từ 50.000đ đến 60.000đ/người. Nhìn chung, các hoạt động hỗ trợ đào tạo lao động trong thời gian qua chủ yếu là dành cho nghề sản xuất nước mắm, không đi vào trang bị kiến thức, kỹ năng quản lý, điều hành doanh nghiệp cho chủ cơ sở sản xuất. Về công nghệ sản xuất Tất cả các cơ sở sản xuất đang sử dụng công nghệ truyền thống. Tuy nhiên, công nghệ sản xuất bằng năng lượng mặt trời cũng đã được đưa vào áp dụng thí điểm ở tổ hợp tác ở Cẩm Nhượng, quy mô 30 tấn nguyên liệu. Đối với công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống (còn gọi là “nước mắm lù”), quy trình diễn ra như sau: Muối và cá tươi (cá cơm) được trộn theo tỷ lệ 1-1,2kg muối/10kg cá. Cá ướp muối 5-7 giờ, để ráo nước, trộn thêm thính làm bằng gạo lứt, hoặc ngô rang giã nhỏ. Cho tất cả nguyên liệu vào bệ chượp dung tích 200-500 lít. Dưới đáy bệ khoét 1 lỗ nhỏ gọi là ống lù. Tiếp đến, rải tấm phên nứa lên cá, sau đó, dùng những hòn đá 2-3kg đè lên trên, phơi nắng 5-6 tháng thì được nước mắm. Khi cá chín, nước đầu tiên là loại đặc biệt (gọi là nước đầu nỏ), màu cánh gián, vị thơm ngon, độ mặn vừa phải. Để lấy thêm loại 2, 3 thì phải đun kỹ nước muối bằng chảo gang rồi đổ vào vại cá và rút dần. Trong công nghệ chế biến nước mắm truyền thống, bệ chượp cá là công cụ không thể thiếu. Bệ chượp cá có nhiều loại làm từ các vật liệu khác nhau như thùng gỗ, lu sành, bệ xi măng, thùng nhựa, thùng inox. Nhưng qua khảo sát vào năm 2016, các cơ sở sản xuất nước mắm ở Tam Hải và Cẩm Nhượng chủ yếu dùng bể xi măng (90%) và bể nhựa (10%). Lý do các cơ sở sản xuất sử dụng bệ xi măng là chi phí rẻ, dễ súc rửa mà ít bị vỡ so với lu 805
9. sành. Mỗi bệ xi măng hoặc bệ nhựa có dung tích khoảng 200 lít, có thể ướp chượp 4 tạ cá nguyên liệu (chia làm hai đợt/năm, mỗi đợt 2 tạ cá). Tùy cơ sở sản xuất lớn nhỏ mà số bệ chứa này dao động từ 2 bệ cho đến 200 bệ. Bảng 6: Tổng hợp ý kiến của các cơ sở về các loại bể chượp cá hiện nay Sức Các loại Giá chứa Đặc điểm chính Nguồn gốc bể chượp cá (VNĐ) (tạ ) Khó vỡ, dễ xúc rửa, Tự làm tại Bể xi măng 4-5 400.000 nghi ngại về địa phương an toàn (amiang) Bền, dễ xúc rửa, Thùng nhựa 4-5 1.200.000 nghi ngại về tính Nhựa Ninh Bình an toàn Lu sành 4-5 2.000.000 Dễ bị vỡ, an toàn cao Nhập từ tỉnh khác An toàn, tự động Dự án của liên hiệp Thùng inox và thiết bị 15 28.000.000 hóa khâu náo đảo, các hội khoa học năng lượng mặt trời nghi ngại rỉ sét kỷ thuật tỉnh Hà Tĩnh (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Theo kết quả khảo sát, tất cả các cơ sở sản xuất đều kiểm soát chất lượng qua tiêu chí cảm quang như quan sát về màu sắc, mùi vị chứ không thường xuyên dùng các tiêu chí kỹ thuật khoa học chính xác để kiểm tra từng lô sản phẩm sản xuất. Về năng suất sản xuất cũng không được theo dõi kiểm tra bằng các số liệu ghi chép mà chủ yếu là án chừng theo kinh nghiệm. Một số vấn đề đặt ra đối công nghệ sản xuất truyền thống như sau: Thứ nhất, bệ chượp cá làm từ các bệ xi măng hoặc thùng composit cần được cơ quan có thẩm quyền khẳng định về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Thứ hai, quy trình sản xuất không thể khép kín. Thứ ba, quy trình sản xuất phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Các bể chượp cá phải để ngoài trời để tận dụng ánh nắng mặt trời làm chín chượp cá, trời nắng càng gắt thì sản phẩm càng ngon. Tuy nhiên nếu để nước mưa chảy vào bể chượp thì sẽ làm hỏng toàn bộ sản phẩm. Thứ tư, quy trình làm hoàn toàn bằng thủ công nên tốn nhiều công lao động Đối với công nghệ sản xuất mới bằng năng lượng mặt trời, quy trình diễn ra như sau: Sau khi cá và muối được trộn theo tỷ lệ thích hợp, sẽ được cho vào bể chượp bằng inox dung tích 1,5 tấn cá nguyên liệu (gấp 3 lần bể chượp truyền thống). Hệ thống thu nhiệt, cấp nhiệt thông qua tấm thu năng lượng mặt trời (NLMT) hấp thu và tích tụ ánh sáng mặt trời, làm gia tăng nhiệt độ cho quá trình lên men. Đồng thời, nước tại bể muối thẩm thấu qua lớp lọc, chảy vào ống lọc, được bơm lên chảy qua tấm thu nhiệt NLMT và được đẩy vào bể chợp. Quá trình tuần hoàn liên tục thay thế quá trình náo đảo truyền thống, nhiệt độ bể chợp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Qua đó, giảm được 1/3 thời gian sản xuất nước mắm, giảm 2/3 nhân lực lao động. Với phương thức sản xuất sử dụng tối đa nguồn năng lượng mặt trời giúp sản phẩm làm ra không bay hơi, chất lượng nước mắm đảm bảo, bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, náo đảo. Đặc 806
10. biệt, lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với cách làm truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt ở mức tối ưu. Ngoài ra, quá trình tự động hóa khép kín nên các công đoạn ít bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ để náo đảo; ruồi, muỗi, chuột không thể xâm nhập vào được nên nước mắm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bảng 7: So sánh sản lượng đầu ra trên 1 tạ cá nguyên liệu theo công nghệ truyền thống và năng lượng mặt trời Loại 1 Loại 2 Tổng cộng Công nghệ sản xuất (lít) (lít) (lít) Công nghệ truyền thống 17,8 15,3 33,1 Công nghệ năng lượng mặt trời 24 18 42 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) Về mặt bằng sản xuất Mặt bằng sản xuất trong chế biến nước mắm chủ yếu là sân bãi để sơ chế cá nguyên liệu và để đặt các bệ chượp nước mắm. Ngoài ra, còn có kho trữ muối khô, củi, nơi chuẩn bị bao bì và đóng chai thành phẩm. Mặt bằng sản xuất của các cơ sở lớn ở Tam Hải bình 2 2 quân 600 m , ở Cẩm Nhượng là 300m . Kết quả điều tra cũng cho thấy 100% cơ sở hiện nay đều nằm trong khu dân cư, khu vực sản xuất gắn liền với nhà ở, đường xá đi lại chật hẹp, hệ thống thoát nước kém. Riêng ở Cẩm Nhượng là khu vực có mật độ dân cư cao, đông đúc, quỹ đất gần như đã hết, do đó việc mở rộng diện tích sản xuât trên mặt bẳng hiện tại là không thể thực hiện. Trong khi đó, hầu hết các cơ sở sản xuất lớn đều có nhu cầu mở rộng mặt bằng sản xuất. Bình quân những cơ sở sản xuất có nhu cầu mặt bằng sản xuất từ 1000 đến 1500m2. Để giải quyết vấn đề về mặt bằng sản xuất của làng nghề, chính quyến địa phương đã ghi nhận và đã đưa ra phương án giải quyết cụ thể là thành lập “Cụm công nghiệp làng nghề”. Tuy nhiên, do gặp nhiều trở ngại, dự án cụm công nghiệp làng nghề triển khai rất chậm, đến nay vẫn chưa thành hiện thực. 4.2.3. Năng lực tiếp cận thị trường đầu ra của các cơ sở chế biến hải sản thuộc làng nghề truyền thống chế biến hải sản xã Cẩm Nhượng a. Thị trường tiêu thụ sản phẩm của các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống Bảng 8: Cơ cấu thị trường tiêu thụ sản phẩm của các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh Cơ cấu tiêu thụ theo thị trường của Cơ cấu tiêu thụ theo thị trường Cơ sở chế biến nước mắm Cẩm Nhượng của nước mắm Tam Hải theo quy mô Hà Tĩnh Ngoài tỉnh Hà Tỉnh Ngoài tỉnh (%) (%) (%) (%) Cơ sở lớn 43 57 62,5 37,5 Cơ sở trung bình 60 40 90 10 Cơ sở nhỏ 90 10 100 0 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) 807
11. Có sự khác nhau trong cơ cấu thị trường tiêu thụ sản phẩm của các cơ sở với quy mô sản xuất khác nhau. Đối với các cơ sở lớn ở Cẩm Nhượng, thị trường tiêu thụ ngoại tỉnh đang là thị trường chiếm ưu thế với bình quân chiếm 57% sản lượng tiêu thụ hàng năm. Thị trường ngoại tỉnh ở đây là các tỉnh Miền Bắc (Hà Nội, Bắc Ninh, Tuyên Quang, Hà Giang, Phú Thọ, Cao Bằng, Lạng Sơn, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên) và các tỉnh cao nguyên như (Đắc Lắc, Lâm Đồng ) và thậm chí cả ở Bình Định. Người tiêu dùng của thị trường ngoại tỉnh có hai dạng: thứ nhất là khách du lịch đến với bãi biển Thiên Cầm, biết đến sản phẩm hải sản của làng nghề, sau khi về tiếp tục đặt mua sản phẩm. Thứ hai, là cán bộ, công nhân viên chức trong các cơ quan, doanh nghiệp mà con em của cơ sở chế biến đang làm việc. Thị trường trong tỉnh Hà Tĩnh bao gồm các hộ dân sinh sống ở thành phố Hà Tĩnh, và các huyện xa biển như Cẩm Xuyên, Đức Thọ, Hương Sơn, Hồng Lĩnh. Riêng đối với cơ sở chế biến nhỏ thì hoàn toàn phụ thuộc vào thị trường trong tỉnh với 90% doanh số. Khác với Cẩm Nhượng, theo kết quả khảo sát, thị trường tiêu thụ chính của sản phẩm nước mắm Tam Hải vẫn là Tỉnh Hà Tĩnh với tỷ trọng từ 60% đến 100% tùy theo cơ sở sản xuất quy mô lớn hay nhỏ. Thị trường tiêu thụ sản phẩm trong tỉnh Hà Tĩnh bao gồm thành phố Hà Tĩnh và các huyện như Kỳ Ninh, Kỳ Lâm, Kỳ Lạc, Kỳ Xuân, Kỳ Phượng, Kỳ Giang, Kỳ Đồng, Cẩm Xuyên, Can Lộc Về khó khăn trong tiếp cận khách hàng cũng có sự khác biệt giữa cơ sở sản xuất lớn và cơ sở nhỏ. Tất cả các cơ sở lớn khi được khảo sát đều không nêu ra bất kỳ khó khăn nào trong tiếp cận khách hàng và họ hoàn toàn tự tin về khả năng kết nối với khách hàng hiện tại. Việc thường xuyên trao đổi thông tin trực tiếp với khách hàng (khách du lịch đến nhà mua, khách gọi điện thoại đặt hàng trực tiếp) giúp chủ các cơ sở hiểu rõ yêu cầu về chất lượng và số lượng của mỗi nhóm khách hàng. Vấn đề vận chuyển hàng hóa cũng không phải lo ngại vì đã có hệ thống xe khách chạy hàng ngày, có nhận dịch vụ chuyển hàng hóa. Ngược lại, đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, thì đa số đều cho rằng họ gặp khó khăn trong khâu vận chuyển hàng hóa đi bán. Các cơ sở nhỏ không có đủ danh tiếng để thu hút khách du lịch chọn mua sản phẩm, họ cũng không có hệ thống đầu mối bán lẻ sản phẩm mạnh như các cơ sở lớn, do đó họ phải tự đem sản phẩm đến chợ địa phương để bán, hoặc phải tự vận chuyển sản phẩm đến các chợ ở các huyện xa, bán dạo ở các thôn xóm. Tuy nhiên, tất cả các cơ sở được khảo sát kể cả các cơ sở lớn đang có doanh số bán ổn định, đều cho rằng việc tiêu thụ sản phẩm nước mắm đang gặp nhiều khó khăn. Lý do quan trọng là bị cạnh tranh gay gắt bởi nước mắm công nghiệp như Chinsu, Nam Ngư sản phẩm đa dạng, tiện lợi, giá rẻ và được phân phối rộng khắp cả nước, đến từng ngõ ngách của làng quê. Thực tế cho thấy từ khi nước mắm công nghiệp xuất hiện, thị trường trong tỉnh Hà Tĩnh của các cơ sở chế biến bị giảm sút mạnh, mất dần thị trường nông thôn. Hiện nay, nước mắm của các cơ sở chế biến hải sản chỉ bán được cho khách tiêu dùng có thu nhập khá và am hiểu về chất lượng nước mắm, quan tâm đến an toàn thực phẩm. Về hỗ trợ của chính quyền trong tiêu thụ sản phẩm, các cơ sở sản xuất lớn đã được tạo cơ hội và hỗ trợ để tham gia hội chợ triển lãm, giới thiệu hàng hóa do Sở Công thương, Sở Khoa học Công nghệ tổ chức. Đánh giá về hiệu quả của hình thức này có nhiều ý kiến khác nhau. Một số cơ sở cho rằng rất hiệu quả ở góc độ giới thiệu được sản phẩm với thị 808
12. trường ngoại tỉnh, trong khi một số cơ sở lại cho rằng không hiệu quả vì hàng hóa không bán được nhiều, phải chở về, sau khi tham gia hội chợ cũng không đem lại các cơ hội bán hàng lâu dài sau đó. Ngoài tổ chức tham gia hội chợ triển lãm, chính quyền và các dự án còn hỗ trợ thiết kế bao bì và nhãn sản phẩm, các cơ sở lớn vẫn đang sử dụng cho đến thời điểm hiện nay. b. Năng lực thiết kế sản phẩm Về sản phẩm nước mắm, đa số các cơ sở chế biến bán ra hai loại nước mắm chính là nước mắm loại 1 và nước mắm loại 2, một số cơ sở ở Tam Hải có nước mắm loại 3. Chất lượng nước mắm theo các cơ sở sản xuất thì có thể đạt nồng độ đạm 30 đến 35 đối với sản phẩm loại 1. So với nước mắm truyền thống ở các vùng miền khác thì nước mắm Hà Tĩnh thơm, ngon hơn do cá sử dụng chủ yếu là cá cơm (cá nhóm 1) và tỷ lệ muối thấp. So với nước mắm công nghiệp thì nước mắm Hà Tĩnh (trước sự cố Formosa) tuyệt đối tự nhiên, an toàn, không pha trộn thành phần hóa học như chất bảo quản, đạm tổng hợp, hương liệu, chất điều vị Tuy nhiên, vì sản phẩm nước mắm không có chất bảo quản nên màu sẽ sẫm đi theo thời gian, có lắng cặn, và dễ hỏng nếu không được bảo quản đúng cách, giá thành cũng đắt hơn so với sản phẩm công nghiệp. Về thiết kế mẫu mã, các hộ sản xuất đang sử dụng bao bì là chai nhựa PET thông dụng với dung tích 1 lít, 2 lít, 5 lít. Loại chai này phải đặt mua từ Đà Nẵng, giá mua giao động tùy theo dung tích với giá từ 2.000 đ dến 5.000 đ. Tuy nhiên để tiết kiệm chi phí, tất cả cơ sở lớn đều tái sử dụng bao bì của sản phẩm khác như bao bì dầu ăn, bao bì nước đóng chai, chai thủy tinh Hầu hết các cơ sở đều không thiết kế mẫu mã bao bì và nhãn mác riêng mà thường làm theo mẫu có sẵn của các dự án tài trợ. Nhìn chung, các cơ sở sản xuất đang đầu tư tối thiểu vào bao bì sản phẩm. Bao bì hiện nay của các cớ sở chỉ đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu nhất về bảo vệ sản phẩm và cung cấp thông tin cho khách hàng, chứ chưa có tính độc đáo, thu hút nổi trội hoặc tăng thêm giá trị cho người sử dụng. c. Năng lực định giá sản phẩm Theo khảo sát thì hầu hết các cơ sở định giá dựa trên tính toán chi phí sản xuất và cảm nhận của người tiêu dùng. Không có mức giá thống nhất giữa các cơ sở, mỗi cơ sở tự đưa ra mức giá của mình, chênh lệch giá giữa các cơ sở khá cao. Bảng 9: Chi phí sản xuất 1 lít nước mắm bình quân ở Cẩm Nhượng Nước mắm Cẩm Nhượng Nước mắm Tam Hải Loại chi phí Chi phí Chi phí/giá bán lẻ Chi phí Chi phí/giá bán lẻ (VNĐ/lít) (%) (VNĐ/lít) (%) Nguyên liệu 42.857 57,1 45.000 56,3 Nhân công 11.429 15,2 15.000 18,8 Chi phí khác 2.857 3,8 5.000 6,3 Tổng cộng chi phí 57.143 76,2 65.000 81,3 (Nguồn: Số liệu điều tra, tháng 3, 2016) 809
13. Đối với sản phẩm nước mắm Cẩm Nhượng, giá được định ra theo chất lượng sản phẩm, nước mắm loại 1 có giá bán lẻ giao động từ 80.000 đ/lít đến 120.000đ/lít, nước mắm loại 2 có giá từ 40.000 đ/lít đến 50.000đ/lít. Bình quân giá bán lẻ nước mắm là 75.000 đ/lít. Sau khi trừ đi các khoảng chi phí, lợi nhuận thu lại bình quân là gần 18.000 đ/lít. Trong khi đó, ở Tam Hải, sản phẩm loại 1 giá bán giao động từ 90.000đ đến 100.000đ/lít tùy theo cơ sở, sản phẩm loại 2 có giá bán từ 25.000 đến 30.000/lít, sản phẩm loại 3 từ 10.000 đ/lít đến 20.000 đ/lít. Tính bình quân chung cho tất cả các nhóm sản phẩm thì giá bán sản phẩm khoảng 80.000 đ/lít. Bình quân 1 lít nước mắm thu lại khoảng 15.000đ lợi nhuận. d. Năng lực thiết lập kênh phân phối sản phẩm Để bán được sản phẩm, các cơ sở chế biến hải sản ở Cẩm Nhượng sử dụng đồng thời kênh phân phối trực tiếp và gián tiếp cho mỗi thị trường khác nhau. Tuy nhiên vẫn có sự khác biệt giữa các cơ sở lớn/trung bình và các cơ sở nhỏ trong khai thác các kênh phân phối. Đối với cơ sở chế biến hải sản lớn và trung bình, cả kênh phân phối gián tiếp qua trung gian và trực tiếp đồng thời được sử dụng để tiếp cận với thị trường Hà Tĩnh, trong đó, kênh trực tiếp vẫn là kênh chiếm ưu thế với mức bình quân là 63% doanh số của các cơ sở được bán qua kênh này. Người tiêu dùng ở thành phố Hà Tĩnh và vùng lân cận có nhu cầu sẽ đến trực tiếp cơ sở để mua sản phẩm. Kênh gián tiếp qua trung gian cũng được sử dụng, mỗi cơ sở chế biến lớn sẽ có mối bán buôn, bán lẻ đến lấy hàng tại nhà để phân phối đến các chợ truyền thống trên toàn tỉnh. Bán qua trung gian chiếm bình quân 37% doanh số của các cơ sở chế biến. Đối với thị trường ngoài tỉnh Hà Tĩnh, 100% doanh số ngoại tỉnh của các cơ sở được khảo sát là bán trực tiếp, không qua trung gian. Khách ngoại tỉnh đến từ các tỉnh thành phía Bắc đến du lịch ở bãi biển Thiên Cầm, đền Bà Hải sẽ tìm đến cơ sở sản xuất để mua sản phẩm. Các cơ sở cũng tự thiết lập nhiều mối quan hệ với khách hàng ngoại tỉnh để bán hàng qua phương thức đặt hàng qua điện thoại và giao hàng qua xe khách. Đối với cơ sở nhỏ, thị trường chủ yếu là trong tỉnh Hà Tĩnh, trong đó chủ yếu là bán qua trung gian là người bán lẻ ở chợ truyền thống, đầu mối thu góm lớn với doanh số qua kênh này chiếm 60%. 40% sản phẩm còn lại họ tự đi tiêu thụ, thường là chở hàng đến các chợ lân cận, bán dạo ở các thôn xóm vùng xa biển. Đối với thị trường ngoại tỉnh các cơ sở nhỏ cũng khó tiếp cận hơn, vì họ không đủ danh tiếng để thu hút khách du lịch tìm đến cơ sở mua sản phẩm, do đó hầu như các cơ sở nhỏ phải bán qua trung gian là đầu mối bán lẻ ở chợ, các quán ăn, khách sạn ở khu du lịch Thiên Cầm. - Đầu mối bán lẻ ở các chợ - Mối mua buôn sản phẩm Người tiêu dùng Cơ sở chế biến trong tỉnh nước m ắm Hình 1: Kênh phân phối sản phẩm của các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống đối với thị trường Hà Tĩnh (Nguồn: Số liệu điều tra, 2016) 810
14. Bán lẻ ở chợ Nhà hàng, quán ăn trên bãi biển Cẩm Nhượng Điểm bán lẻ ở cửa đền Bà Hải Người tiêu dùng Cơ sở chế biến ngoài tỉnh nước mắm Hình 2: Kênh phân phối sản phẩm của các cơ sở chế biến nước mắm đối với thị trường ngoài tỉnh Hà Tĩnh (Nguồn: Số liệu điều tra, 2016) e. Năng lực kết nối với thị trường Năng lực kết nối với thị trường được phản ánh qua các hoạt động thu thập thông tin về nhu cầu và thị hiếu của khách hàng trên các khu vực thị trường. Theo kết quả khảo sát, cách duy nhất mà các cơ sở đang sử dụng để kết nối với thị trường là thông tin phản hồi của người dùng sau khi mua và sử dụng sản phẩm. Đối với khách hàng tiêu dùng đặt mua trực tiếp thì họ sẽ phản ánh về chất lượng hoặc các vấn đề liên quan đến sản phẩm trực tiếp đến cơ sở sau mỗi lần mua hàng, đồng thời nói rõ yêu cầu của họ về số lượng, chất lượng, cách đóng gói cho từng đợt hàng. Đối với khách hàng mua hàng qua trung gian thì chính các trung gian bán lẻ sản phẩm sẽ là người phản hồi thông tin của thị trường về từng lô hàng bán đi. Ưu điểm của cách thu thập thông tin thị trường này là rất nhanh chóng, chính xác, giúp cơ sở sản xuất phản ứng nhanh với yêu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, hạn chế của việc chỉ sử dụng một nguồn thông tin như trên là các cơ sở chỉ biết về khách hàng hiện có của cơ sở, không có thông tin bao quát rộng trên toàn bộ thị trường, hoặc từ những đoạn thị trường tiềm năng khác. Nói cách khác, các cơ sở sản xuất chỉ có khả năng kết nối chặt chẽ với khách hàng hiện có chứ không có khả năng mở rộng thị trường rộng hơn hoặc chuyển đổi thị trường linh hoạt. Điều này làm cho các cơ sở sản xuất truyền thống kém thích ứng nếu có rủi ro xảy ra về thị trường tiêu thụ sản phẩm. 4.3. Định hướng giải pháp phát triển làng nghề/ nghề truyền thống nước mắm trong thời kỳ mới 4.3.1. Giải pháp về các yếu tố đầu vào a. Giải pháp phát triển nguồn nhân lực, đặc biệt chú trọng nâng cao nhận thức và năng lực quản lý của chủ cơ sở sản xuất Nâng cao nhận thức của chủ cơ sở sản xuất: trước hết chủ cơ sở phải ý thức về việc phải tiếp tục phát triển cơ sở sản xuất nói riêng và làng nghề nói chung. Chính các chủ cơ sở sản xuất phải là người tâm huyết với ngành kinh doanh và có tham vọng phát triển cơ sở mạnh mẽ hơn nữa. Thứ hai, chủ cơ sở sản xuất ở làng nghề phải ý thức được vai trò chủ động của họ về việc bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho đội ngũ lao động, đào tạo nghệ nhân trẻ, thực hiện đầy đủ các biện pháp bảo hộ lao động, bảo vệ sức khỏe, bảo đảm các điều kiện để người lao động của cơ sở yên tâm gắn bó với làng nghề. Các cơ quan chức năng như Sở Công Thương, Sở Khoa học và Công nghệ, chính quyền các cấp tiếp tục hỗ trợ đào tạo cho các làng nghề theo hướng chú trọng phát triển 811
15. năng lực kinh doanh, kỹ năng quản lý, điều hành doanh nghiệp của chủ cơ sở, bảo đảm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, khả năng cạnh tranh của sản phẩm làng nghề và đủ sức chèo lái trong các trường hợp khó khăn. b. Giải pháp mở rộng quy mô sản xuất Vấn đề mở rộng quy mô sản xuất ở nghề truyền thống Tam Hải, Cẩm Nhượng đảm bảo về sản lượng sản xuất và chất lượng đồng nhất là vấn đề rất quan trọng. Trước hết, cần khuyến khích phát triển các thành phần kinh tế khác tham gia sản xuất ở làng nghề/nghề truyền thống như doanh nghiệp tư nhân, công ty cổ phần là những mô hình kinh doanh có khả năng sản xuất với quy mô lớn, có khả năng tiếp cận được nguồn vốn đa dạng và áp dụng công nghệ mới. Bên cạnh đó, cần đổi mới cách thức vận hành của các hợp tác xã, Liên minh hợp tác xã hiện nay, đảm bảo liên kết hỗ trợ lẫn nhau trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất. Cuối cùng là cần nâng cao vai trò của Hiệp hội nước mắm truyền thống trong hỗ trợ về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, cũng như các vấn đề về vận động chính sách và bảo vệ quyền lợi của các cơ sở chế biến hải sản truyền thống. c. Giải pháp bảo đảm nguồn nguyên liệu Các cơ sở sản xuất, cơ quan chức năng, và chính quyền địa phương cần có số liệu chính xác về sản lượng cá nguyên liệu ở địa phương có thể đáp ứng được quy mô sản xuất tối đa là bao nhiêu. Từ số liệu chính xác về nguyên liệu mới có thể đưa ra kế hoạch mở rộng quy mô sản xuất hiệu quả và khả thi xét cả trên góc độ toàn bộ làng nghề truyền thống hay trên góc độ từng cơ sở sản xuất. Làng nghề và chính quyền các cấp và cơ quan chức năng cần có kế hoạch cụ thể để bảo tồn, phát triển nguồn nguyên liệu, đặc biệt là bảo vệ được nguồn lợi thủy sản trước các thảm họa môi trường. Các cơ sở sản xuất cũng cần có biện pháp để đối phó với tình trạng bất ổn về số lượng, giá bán và mùa vụ thu hoạch của cá nguyên liệu. d. Giải pháp cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Vấn đề nổi bật nhất hiện nay là cần đánh giá chính xác mức độ an toàn, vệ sinh thực phẩm của hệ thống bệ chượp cá, và có phương án thay thế hệ thống bệ chượp phù hợp. Bên cạnh đó, cần có quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cho mọi sản phẩm bán ra. Điều này đồng nghĩa với việc tìm kiếm, trang bị công cụ kiểm tra chất lượng sản phẩm theo tiêu chí đo lường chính xác chứ không thể thuần túy theo tiêu chuẩn cảm quang như hiện nay. Về lâu dài, để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng cả về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý, cần tiếp tục cải tiến công nghệ sản xuất hiện nay. Trước hết, cần nâng cao nhận thức của chủ cơ sở sản xuất về tiềm năng của việc hoàn thiện công nghệ sản xuất. Khi chủ cơ sở sản xuất có tâm huyết và có động lực cải tiến công nghệ thì sẽ tự tìm tòi, học hỏi, tìm cách áp dụng công nghệ mới thành công. Hiện nay, ngành chế biến nước mắm đang đứng trước cơ hội áp dụng một công nghệ sản xuất mới là công nghệ năng lượng mặt trời, cần có biện pháp tác động để các chủ cơ sở kiên trì nắm bắt cơ hội cải tiến công nghệ này. Sở khoa học, công nghệ môi trường tỉnh Hà Tĩnh tiếp tục phát huy vai trò về cầu nối về công nghệ sản xuất cho các cơ sở, tạo cơ hội cho các chủ cơ sở sản xuất tham dự các 812
16. hội chợ về công nghệ sản xuất mới, tham quan học hỏi các mô hình sản xuất thành công, kết nối quan hệ giữa làng nghề với nhà nghiên cứu, các trường đại học, viện nghiên cứu. e. Giải pháp về vốn và mặt bằng sản xuất Các cơ sở sản xuất cần thiết phải nâng cao năng lực quản lý đồng vốn hiện có, đồng thời chú trọng việc tiết kiệm và tái đầu tư từ lợi nhuận thu được. Bên cạnh đó, cần chủ động đa dạng hóa nguồn vốn, cần tìm hiểu và khai thác tất cả các nguồn vốn hỗ trợ của chính quyền. Chủ cơ sở cũng cần có kế hoạch kinh doanh rõ ràng, ước tính được mức lợi nhuận và rủi ro của các phương án kinh doanh trước khi vay vốn. Trên cơ sở các hộ sản xuất nắm rõ về hiệu quả sử dụng của đồng vốn và mức độ rủi ro thì mới có cơ sở để đề xuất các cơ quan chức năng và chính quyền có biện pháp hỗ trợ cụ thể. Cơ quan chức năng cần rà soát lại tất cả các chính sách hỗ trợ vốn cho làng nghề/nghề truyền thống và tính hiểu quả của từng chính sách, từ đó tiếp tục phát huy hoặc có điều chỉnh, thay đổi cho phù hợp với tình tình của mỗi nghề/làng nghề Cung cấp đầy đủ thông tin về các nguồn hỗ trợ cho các cơ sở. Riêng đối với ngân hàng cho vay vốn phát triển làng nghề cần có chính sách hỗ trợ tư vấn. Cần nhanh chóng thực hiện việc đưa các cơ sở sản xuất vào cụm công nghiệp làng nghề. Bên cạnh mặt bằng sản xuất, chính quyền địa phương cần có quy hoạnh và hỗ trợ các cơ sở về mặt bằng trưng bày và bán hàng hóa. f. Giải pháp quản lý Nhà nước, bảo đảm cạnh tranh lành mạnh Nhà nước và cơ quan có thẩm quyền cần có quy chuẩn về nước mắm, trong quy chuẩn cần có định nghĩa về nước mắm, phân loại nước mắm truyền thống và không truyền thống. Nhà nước cũng cần quy định rõ về cách ghi nhãn hàng hóa cho sản phẩm nước như tên sản phẩm, hàm lượng đạm, thành phần để người tiêu dùng nhận biết rõ loại nước mắm mình đang dùng, không bị nhầm lẫn 4.3.2. Giải pháp liên quan đến tiếp cận thị trường đầu ra a. Về thị trường mục tiêu Các cơ sở cần nhận diện rõ hai nhóm khách hàng mục tiêu với nhu cầu sản phẩm rất khác biệt hiện nay. Nhóm khách hàng thứ nhất là nhóm khách hàng có thu nhập cao ở thành phố Hà Tĩnh và và các tỉnh thành phía Bắc và các tỉnh cao nguyên (Gia Lai, Đắc Lắc, KonTum). Đây là nhóm khách hàng có khuynh hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên, sành ăn, đòi hỏi chất lượng thưởng thức và vệ sinh an toàn thực phẩm, ý thức về bảo vệ sức khỏe. Với giá thành sản phẩm cao như của làng nghề hiện nay, thì đây là nhóm khách hàng phù hợp mang tính chiến lược. Bên cạnh phân khúc thu nhập cao này, là nhóm khách hàng thu nhập trung bình, thấp sinh sống ở ở các huyện miền núi không có nghề làm nước mắm trong tỉnh Hà Tĩnh và ở các tỉnh cao nguyên. Mặc dù hiện tại, phân khúc này đang ngày càng suy giảm do gặp phải cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, tuy nhiên vẫn có tiềm năng khai thác nếu cơ sở sản xuất có khả năng giảm chi phí và chiến lược phân phối, bán hàng hiệu quả. b. Giải pháp về thiết kế sản phẩm Các cơ sở sản xuất cần phân định rõ hai nhóm sản phẩm là sản phẩm chất lượng cao và sản phẩm có chất lượng thấp hơn dành cho các đối tượng khách hàng khác nhau. 813
17. Cần có kế hoạch sản xuất về số lượng và chất lượng phù hợp với từng nhóm khách hàng. Ví dụ, đối với nhóm sản phẩm chất lượng cao cần nắm rõ các nhược điểm của sản phẩm như dễ đổi màu, lắng cặn, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính ổn định về chất lượng từ đó phối hợp với Sở khoa học & công nghệ Hà Tĩnh và đơn vị nghiên cứu để tìm kiếm cách khắc phục thích hợp. Đối với sản phẩm có chất lượng thấp nên tập trung vào việc hạ giá thành sản phẩm. Về chủng loại sản phẩm cho cả hai nhóm khách hàng cần có sự đa dạng hơn. Cụ thể nên có nhiều mẫu sản phẩm với dung lượng nhỏ hơn (500/300/250 ml), nghiên cứu thêm một số sản phẩm nước chấm phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Bao bì cần được hoàn thiện hơn nữa về chức năng bảo vệ sản phẩm, an toàn - tiện dụng và marketing. Mỗi cơ sở có thể có thiết kế mẫu bao bì nhận dạng riêng để đảm bảo tính độc đáo khác biệt, tuy nhiên, nên có dấu hiệu nhận diện chung của nghề truyền thống/làng nghề truyền thống. Quan trọng hơn hết, chính quyền địa phương và các cơ sở cần nghiên cứu để nhanh chóng đưa vào sử dụng hình thức nhãn hiệu tập thể, hoặc nhãn hiệu chứng nhận. c. Về định giá Các cơ sở cần thiết phải có sổ sách ghi chép, theo dõi về chi phí sản xuất. Từ đó có mới có thể theo dõi và cắt giảm được các khoản chi phí không cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho việc định giá hướng đến cạnh tranh. Các cơ sở sản xuất nên tìm hiểu về sản phẩm cạnh tranh trên thị trường, nắm bắt giá bán và chất lượng sản phẩm cạnh tranh để có biện pháp điều chỉnh giá kịp thời. d. Về quảng bá sản phẩm Đảm bảo uy tín về chất lượng sản phẩm, kiểm soát tin đồn thất thiệt, để khách hàng hiện tại tin dùng và tự giới thiệu sản phẩm cho người khác là cách mà các cơ sở sản xuất ở nghề truyền thống Hà Tĩnh cần tận dụng. Nên tận dụng các kênh quảng bá hiệu quả, ít tốn chi phí như mạng xã hội, trang web của cơ sở sản xuất và đặc biệt là bao bì sản phẩm. Bên cạnh đó, chính quyền địa phương cần tích cực ủng hộ công tác quảng bá bằng các thông tin tích cực về sản phẩm của nghề truyền thống trên trang web, cổng thông tin chính thức của chính quyền, đài truyền thanh, truyền hình. Chủ cơ sở cần chủ động tận dụng cơ hội tham gia hội chợ triển lãm để thăm dò, tìm kiếm cơ hội mở rộng thị trường, cần ý thức được mục đích thực sự của hoạt động này không chỉ là bán hàng mà còn là cơ hội để thăm dò, thu thập thông tin, tiếp xúc thị trường, tìm các mối liên hệ hợp tác bán hàng lâu dài để mở rộng thị trường. e. Về kênh phân phối: Đối với kênh phân phối trực tiếp, cần thực hiện các biện pháp sau: Cần có địa chỉ rõ ràng và hệ thống bảng hiệu, biển báo chỉ dẫn để du khách dễ tìm đến địa điểm bán hàng. Tổ chức lại điểm bán hàng tại nhà, gọn gàng, ngăn nắp, giữ gìn vệ sinh cảnh quang của khu vực sản xuất và bán hàng. Cần tận dụng đặt quầy trưng bày hàng hóa gần điểm du lịch như đền Bà Hải, bãi biển Thiên Cầm để tiện lợi cho du khách tiếp cận điểm bán lẻ của cơ sở. Hoàn thiện khâu vận chuyển hàng hóa, thanh toán để giảm chi phí và tiện lợi hơn cho khách hàng. Đối với hình thức phân phối qua trung gian: Cần tích cực mở rộng mạng lưới bán hàng, các đầu mối bán hàng cho nhóm khách hàng bình dân, thu nhập thấp. Tập trung vào địa bàn huyện miền núi trong tỉnh và các tỉnh cao nguyên. Các cơ sở sản xuất nhỏ có thể liên kết lại cùng giúp đỡ nhau thiết lập đầu mối bán hàng, việc hợp tác cùng nhau sẽ 814
18. giúp đảm bảo đủ số lượng sản phẩm, và chia sẻ chi phí, giúp tạo ra các khoản chiết khấu tốt hơn cho các đầu mối bán hàng, từ đó tạo động cơ thúc đẩy đầu mối giới thiệu và bán sản phẩm đến người tiêu dùng. Việc liên kết các cơ sở nhỏ lại với nhau còn có thể tạo ra cơ hội để tìm kiếm sự hợp với các tổ chức thương mại lớn nhận bao tiêu sản phẩm. Chủ cơ sở sản xuất không nên bỏ qua kênh siêu thị bởi đây là kênh phân phối ngày càng phổ biến đối với người tiêu dùng thành thị, khách du lịch Hơn nữa, việc phân phối qua kênh siêu thị phần nào giúp khẳng định uy tín của sản phẩm của làng nghề. Kết luận Tóm lại, nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh có đóng góp đáng kể cho kinh tế và xã hội của địa phương, tạo ra công việc và thu nhập cho đông đảo người lao động đặc biệt là lao động nữ. Qua nhiều năm tồn tại trên thị trường, hoạt động sản xuất của các làng nghề đã đi vào ổn định, sản phẩm chiếm được lòng tin của một bộ phận người tiêu dùng, do đó, không những được tiêu thụ trong tỉnh mà đã từng bước mở rộng ra các tỉnh thành phía Bắc. Tuy nhiên, nghề chế biến nước mắm truyền thống Hà Tĩnh vẫn còn nhiều điểm hạn chế về năng lực tiếp cận các yếu tố đầu vào và thị trường đầu ra. Để tận dụng được cơ hội thị trường nước mắm đang tăng trưởng hàng năm, giải quyết mối đe dọa cạnh tranh của sản phẩm công nghiệp và thị hiếu tiêu dùng thay đổi, phát huy điểm mạnh và hoàn thiện điểm yếu, một số định hướng, giải pháp phát triển nghề chế biến nước mắm truyền thống ở Hà Tĩnh đã được đề xuất, trong đó chú trọng vào việc tiếp tục nâng cao năng lực quản lý kinh doanh của chủ cơ sở, mở rông quy mô sản xuất, hoàn thiện công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như các định hướng liên quan đến thị trường mục tiêu, quảng bá và hoàn thiện kênh phân phối sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn (2006), Thông tư số 116/2006/TT- BNN của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn: Hướng dẫn thực hiện một số nội dung của Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/7/2006 của Chính phủ về phát triển ngành nghề nông thôn. Đinh Công Tuấn, (2015), Luân án tiến sĩ “Biến đổi văn hóa làng nghề truyền thống trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh”, Ngô Kim Thanh, (2013) Quản trị chiến lược, NXB ĐHKT Quốc Dân Lê Xuân Tâm, (2014), Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu phát triển làng nghề gắn liền với chương trình xây dựng nông thôn mới ở tỉnh Bắc Ninh”, truy cập tại 8AF7-D16E-95840941F6FA_KTNN_-_TTLA_-_Le_Xuan_Tam.pdf Phan Trung Chính, (2010), Phát triển làng nghề ở Bắc Ninh theo hướng bền vững, Tạp chí Cộng Sản truy cập tại doi-moi/2010/2422/Phat-trien-lang-nghe-o-Bac-Ninh-theo-huong-ben-vung.aspx Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Hà Tĩnh. (2012), Đề án phát triển ngành nghề nông thôn Hà Tĩnh giai đoạn 2012-2015 và định hướng đến năm 2020. 815
19. Trịnh Xuân Thắng, (2014), Bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống một cách bền vững, Tạp chí Cộng Sản, truy cập tại UBND xã Cẩm Nhượng, Hồ sơ đề nghị công nhận làng nghề truyền thống đánh bắt chế biến hải sản – xã Cẩm Nhượng. UBND xã Kỳ Ninh, Hồ sơ đề nghị công nhận nghề truyền thống chế biến nước mắm thôn Tam Hải, xã Kỳ Ninh, huyện Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh. Vũ Ngọc Hoàng, (2016), Luận án tiến sĩ “Làng nghề truyền thống Nam Định trong hội nhập quốc tế”, truy cập tại %20Viet.pdf 816