Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của người ăn chay tại Hà Nội năm 2020 - 2021

Nội dung text: Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của người ăn chay tại Hà Nội năm 2020 - 2021

1. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI ĂN CHAY TẠI HÀ NỘI NĂM 2020 - 2021 Nguyễn Ngọc Thu*, Phan Thị Bích Hạnh, Nguyễn Thành Tiến, Nguyễn Thu Giang, Lê Thị Hương Trường Đại học Y Hà Nội Nghiên cứu nhằm mô tả tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của người ăn chay tại Hà Nội. Nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 64 đối tượng đã thực hiện chế độ ăn chay tối thiểu một tháng, độ tuổi từ 20 đến 69, trong thời gian từ tháng 11 năm 2020 đến tháng 5 năm 2021. Kết quả cho thấy có 7,8% đối tượng có tình trạng thiếu năng lượng trường diễn (BMI - chỉ số khối cơ thể < 18,5), 20,3% có tình trạng thừa cân/béo phì (BMI ≥ 23). Tỉ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở nữ cao hơn ở nam (8,9% so với 5,3%), tỉ lệ thừa cân/béo phì ở nam cao hơn ở nữ (47,4% so với 8,9%), sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Nghiên cứu chỉ ra rằng nam giới có nguy cơ thừa cân/béo phì cao hơn so với nữ giới (OR=9,2, p < 0,05) và có mối tương quan thuận giữa thời gian hoạt động thể lực trong tuần và khối lượng cơ của đối tượng nghiên cứu (r = 0,4, p < 0,05). Bên cạnh đó, kết quả phân tích khẩu phần 24 giờ cho thấy đa phần các đối tượng không đạt nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, các chất sinh năng lượng, vitamin và chất khoáng, chất xơ. Từ khóa: Ăn chay, tình trạng dinh dưỡng, Hà Nội, Việt Nam. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn chay là chế độ ăn không tiêu thụ tất cả Theo một báo cáo về xu hướng ăn chay tại Việt các loại thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt, cá, Nam năm 2012 cho thấy có 14,7% người ăn động vật thân mềm và giáp xác các sản phẩm chay thường xuyên, trong đó có 4,4% người ăn từ sữa, trứng và mật ong có thể được sử dụng. chay trường theo năm.4 Trong một nghiên cứu Do đó, có hai chế độ ăn chay chính: ăn chay khác về thói quen tiêu dùng thực phẩm chay tại lacto-ovo (không tiêu thụ thịt nhưng tiêu thụ các Việt Nam trên 334 đối tượng cũng cho thấy có thực phẩm từ sữa, trứng, mật ong) và ăn thuần 50,3% đối tượng ăn chay và 68% quan tâm và chay (chỉ tiêu thụ các thực phẩm từ thực vật).1 tìm hiểu về ăn chay.5 Như vậy, có thể thấy rằng Trong một thống kê năm 2016, châu Á có chế độ ăn chay đang ngày một phổ biến trên tỷ lệ người ăn chay cao nhất, với 19% dân số. thế giới, cũng như tại Việt Nam. Tỷ lệ ăn chay của Châu Phi và Trung Đông là Từ lâu, người ta đã thấy rằng có mối liên 16%, tiếp theo là 8% ở Nam và Trung Mỹ và quan chặt chẽ giữa chế độ ăn và tình trạng dinh 6% ở Bắc Mỹ. Châu Âu có tỷ lệ người ăn chay dưỡng. Một chế độ ăn mất cân bằng, dù thiếu thấp nhất, với 5% dân số.2 Từ năm 2012 đến hay thừa đều dẫn đến những rối loạn về tình 2018, số người ăn chay ở Brazil đã tăng từ trạng dinh dưỡng và gây ra một số bệnh như 8% lên 14%, chiếm một phần đáng kể dân số.3 suy dinh dưỡng protein - năng lượng, thừa cân béo phì 6 Các nghiên cứu trên thế giới cũng Tác giả liên hệ: Nguyễn Ngọc Thu như tại Việt Nam cho thấy rằng: tỉ lệ thiếu năng Trường Đại học Y Hà Nội lượng trường diễn của người ăn chay dao Email: Ngocthu110199@gmail.com động từ 4 - 9,3%,7,8,9,10 tỉ lệ thừa cân béo phì Ngày nhận: 25/08/2021 nằm trong khoảng 9 - 32,2%. BMI trung bình Ngày được chấp nhận: 15/09/2021 của người ăn chay dao động ở ngưỡng 21 TCNCYH 146 (10) - 2021 71
2. 3 3 Tiêu chuẩn lựa chọn: Đối tượng đã thực hiện chế độ ăn chay (không tiêu thụ tất cả các loại Tiêu chuẩn lựa chọn: Đốthi ịtưt, cácợng sả đãn ph thẩmự cch hiế biệnế nch từế th địt,ộ cá,ăn đchayộng v ậ(tkhông thân m ềtiêum và th giápụ t ấxáct c ả 1các) trong loạ thi ời gian tối thiểu thịt, các sản phẩm chế biến từlà th 1ị t,tháng, cá, đ tộớngi th vờiậ tđi thânểm nghiên mềm cvàứu giápvẫn đang xác thự1c) hitrongện ch thế đờội gianăn chay tố ivà thi tựể unguy ện tham gia là 1 tháng, tới thời điểm nghiênnghiên cứ cuứ u.vẫ n đang thực hiện chế độ ăn chay và tự nguyện tham gia Tiêu chuẩn loại trừ: Phụ nữ có thai và cho con bú; đối tượng bị gù, vẹo cột sống; đối tượng nghiên cứu. tâm thần không tỉnh táo, không thu thập được số liệu. Tiêu chuẩn loại trừ: Phụ nữ có thai và cho con bú; đối tượng bị gù, vẹo cột sống; đối tượng 2. Phương pháp tâm thần không tỉnh táo, không thuTh ờthi gianập đư vàợ đcị as ốđi ểlimệ u.ngh iên cứu: Từ tháng 11/2020 đến tháng 5/2021 trên địa bàn Hà Nội. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang. 2. PhươngTẠP CHÍ phápNGHIÊN CỨU Y HỌC Thời gian và địa điểm nghiênCỡ c mứẫu:u: TTínhừ tháng theo công11/2020 thức ư đớếcn lư thángợng m ộ5/2021t tỉ lệ như trên sau: đ ịa bàn Hà Nội. đến 22,1.11,12 Hiện nay, những nghiên cứu về tìnhThi ếtrạngt kế nghiêndinh dưỡng cứu: của Nghiên người c chayứu mô tại t ảViệt cắ t ngang. ) Nam còn rất hạn chế. Hơn nữa, chưa có nhiều %&'/) 𝑝𝑝(1 − 𝑝𝑝) Cỡ mẫu: Tính theo công thứcn: ư cớỡ cm lưẫuợ nghiênng mộ ctứ tu.ỉ lệ nhưn: cỡ sau: mẫu 𝑛𝑛nghiên= 𝑍𝑍 cứu. nghiên cứu đi sâu vào khai thác các yếu tố liên (ɛ𝑝𝑝)² : tỉ lệ BMI ≥ 23 của ngườ i :ăn tỉ lệchay BMI từ ≥ nghiên 23 của c ứngườiu trướ ănc là chay = 30,6% từ nghiên 10. quan đến tình trạng dinh dưỡng của người ăn cứu trước là = 30,6%.10 chay. Vì vậy, chúng tôi quyết 𝑝𝑝 định: mứ c thực sai s ố hiện tương ) đối gi𝑝𝑝ữa( 1cỡ− m𝑝𝑝ẫu) so với quần thể tham chi𝑝𝑝 ếu, chọn = 0,3. 𝑛𝑛 = 𝑍𝑍%&'/) ε: mức sai số tương đối giữa cỡ mẫu so với nghiênn: cỡ m cứuẫu nghiên“Tình trạng cứu. dinh dưỡngɛα: mứ vàc ý mộtnghĩa số th ống kê, lấy( ɛα𝑝𝑝 =) 0,05.² Khi đó = 1,96. ɛ yếu tố liên quan của người ăn chay tại Hà Nội quần thể tham chiếu, chọn = 0,3. : tỉ lệ BMI ≥ 23 của người ănThay chay vào t côngừ nghiên thức tính cứu được trướ cỡc làmẫu của= 30,6% nghiên𝑍𝑍%& 101cứu/.) là n = 97. năm 2020 - 2021” với mục tiêu: α: mức ý nghĩa thống kê, lấy α = 0,05. Khi Cách chọn mẫu: : mMôứ ctả sai tình số trạng tương dinh đố idưỡng giữa c ỡcủa m ẫngườiu so vănới quầnđó th =ể 1,96.tham chiếu, chọn = 0,3. 𝑝𝑝 - Bước 1: Tìm kiếm, lập danh sách𝑝𝑝 những nhóm người ăn chay tại Hà Nội. chayα: m tạiức Hàý nghĩa Nội năm thố 2020ng kê, - 2021.lấy α Mô= 0,05. tả một Khi số đó Thay = 1,96.vào công thức tính được cỡ mẫu của ɛ - Bước 2: Liên hệ và phỏng vấn các trưởng nhóm,ɛ nhờ họ giới thiệu đến những người ăn yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của nghiên cứu là n = 97. Thay vào công thức tính được cỡchay mẫu khác. của nghiên%& 1cứu/) là n = 97. người ăn chay tại Hà Nội năm 2020 - 2021. 𝑍𝑍 Cách chọn mẫu - Bước 3: Liên hệ và phỏng vấn những người được giới thiệu, nhờ họ giới thiệu đến những Cách chọn mẫu: Bước 1: Tìm kiếm, lập danh sách những II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNGngười PHÁP ăn chay khác. Tiếp tục liên hệ và phỏng vấn cho tới khi đủ mẫu. - Bước 1: Tìm kiếm, lập danh sách những nhómnhóm người người ăn ăn chay chay tại tại Hà Hà Nội. Nội. 1. Đối tượng Do tình hình dịch bệnh Covid-19 diễn biến phức tạp trong năm 2020-2021, thu thập được 64 - Bước 2: Liên hệ và phỏng vấn các trưởng nhóm,Bước nhờ 2: Liênhọ giới hệ vàthiệu phỏng đến vấn những các ngườitrưởng ăn Những người thực hiện chế độ ăn chay đối tượng đủ tiêu chuẩn nghiênnhóm, cứu. nhờ họ giới thiệu đến những người ăn hàngchay ngày, khác. có độ tuổi từ 20 - 69 tuổi đang sinh Nội dung/chỉ số nghiênchay cứu: khác. sống tại Hà Nội. - Bước 3: Liên hệ và phỏng- vấnThông những tin chung người của đ ượcđốiBước tượnggiới 3: Liênthiệu,nghiên hệ nhờ cứu:và phỏng họtuổi, giới giới vấn thiệu, nhữngnghề đến ngh người iệpnhững, sử dụng thực phẩm Tiêu chuẩn lựa chọn người ăn chay khác. Tiếp tụcchức liên năng, hệ và thời phỏng gianđược ăn vấn chay, giới cho kiểu thiệu, tới ăn khi chaynhờ đủ (thuầnhọ m giớiẫu. chay: thiệu chỉ đến bao gồmnhững các thực phẩm từ thực Đối tượng đã thực hiện chế độ ăn chay vật, ăn chay lacto-ovo:người các ăn sản chay phẩm khác. từ trứng, Tiếp sữa,tục liênmật hệong và có phỏng thể đượ c sử dụng 1), thời (khôngDo tình tiêu hình thụ dịchtất cả bệnh các loại Covid thịt, -các19 sảndiễn phẩm biến phức tạp trong năm 2020-2021, thu thập được 64 gian hoạt động thể vấnlực trongcho tới tuần khi ( sửđủ dụng mẫu. bảng câu hỏi đánh giá hoạt động thể lực quốc đối chếtượng biến đủ từ tiêu thịt, chuẩncá, động nghiên vật thân cứu. mềm và giáp Do tình hình dịch bệnh Covid-1913 diễn biến xác 1) trong thời gian tối thiểu là tế1 tháng,IPAQ - tớiInternational Physical Activity Questionnare ). Nội dung/chỉ số nghiên cứu: phức tạp trong năm 2020 - 2021, thu thập được thời điểm nghiên cứu vẫn đang thực hiện chế 64 đối tượng đủ tiêu chuẩn nghiên cứu. độ- ănThông chay vàtin tự chung nguyện của tham đối gia tượng nghiên nghiên cứu. cứu: tuổi, giới, nghề nghiệp, sử dụng thực phẩm Nội dung/chỉ số nghiên cứu: Tiêuchức chuẩn năng, loại thời trừ gian ăn chay, kiểu ăn chay (thuần chay: chỉ bao gồm các thực phẩm từ thực - Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: Phụ nữ có thai và cho con bú; đối tượng bị 1 vật, ăn chay lacto-ovo: các sản phẩm từ trứng,tuổi, sữa, giới, mật nghề ong nghiệp, có thể sửđượ dụngc sử thựcdụng phẩm), thời gù, vẹo cột sống; đối tượng tâm thần không tỉnh chức năng, thời gian ăn chay, kiểu ăn chay táo, khônggian hoạt thu thậpđộng được thể lựcsố liệu. trong tuần (sử dụng bảng câu hỏi đánh giá hoạt động thể lực quốc (thuần chay: chỉ bao gồm các thực phẩm từ thực 13 2. Phươngtế IPAQ pháp - International Physical Activity Questionnarevật, ăn chay lacto-ovo:). các sản phẩm từ trứng, Thời gian và địa điểm nghiên cứu sữa, mật ong có thể được sử dụng1), thời gian Từ tháng 11/2020 đến tháng 5/2021 trên địa hoạt động thể lực trong tuần (sử dụng bảng câu bàn Hà Nội. hỏi đánh giá hoạt động thể lực quốc tế IPAQ - International Physical Activity Questionnare13). Thiết kế nghiên cứu - Tình trạng dinh dưỡng: cân nặng, chiều Nghiên cứu mô tả cắt ngang. cao, BMI, khối lượng cơ. Cỡ mẫu Cân nặng (kg) Tính theo công thức ước lượng một tỉ lệ BMI = như sau: Chiều cao (m2) 72 TCNCYH 146 (10) - 2021
3. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC - BMI được nhận định theo phân loại của - Hỏi ghi khẩu phần 24 giờ. Tổ chức Y tế Thế giới khu vực Tây Thái Bình - Cân, đo các chỉ số nhân trắc. Dương (2000) khuyến nghị cho người trưởng Phương tiện/công cụ thành Châu Á như sau:14 Phiếu điều tra, phiếu hỏi ghi khẩu phần 24 • BMI < 18.5: Thiếu năng lượng trường diễn giờ, quyển ảnh dành cho điều tra khẩu phần • BMI 18.5 - 22.9: Bình thường Viện Dinh dưỡng 2014, thước dây đo chiều • BMI ≥ 23: Thừa cân/béo phì cao, cân điện trở kháng sinh học Tanita. - Một số yếu tố liên quan đến tình trạng 3. Xử lí số liệu dinh dưỡng: tuổi, giới, kiểu ăn chay, thời gian Số liệu sau khi thu thập được làm sạch, sử ăn chay, khẩu phần (Tỉ lệ đạt nhu cầu khuyến dụng phần mềm Epidata 3.1 để nhập liệu, phần nghị về năng lượng, các chất sinh năng lượng, mềm Stata 14.0 để phân tích. Sử dụng Fisher’s vitamin, chất khoáng, chất xơ và giá trị trung exact test để kiểm định sự khác biệt, phân tích bình của các chất, tỉ lệ các chất sinh năng lượng mối tương quan. trong khẩu phần. Mức đạt được tính là đáp ứng 4. Đạo đức nghiên cứu 100% so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Nghiên cứu là một phần trong đề tài cấp cơ sở cho người Việt Nam 201615). của Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công Quy trình tiến hành nghiên cứu cộng năm 2021 đã được phê duyệt theo Quyết Những đối tượng đủ tiêu chuẩn được lựa định số 18/QĐ - YHDP&YTCC ngày 21/01/2021. chọn tham gia nghiên cứu. Quy trình tiến hành Đối tượng nghiên cứu được giải thích rõ ràng về nghiên cứu như sau: mục đích, ý nghĩa của nghiên cứu và tự nguyện - Phỏng vấn các thông tin chung của đối tham gia nghiên cứu. Các thông tin thu thập chỉ tượng theo bộ câu hỏi. phục vụ cho mục đích nghiên cứu. III. KẾT QUẢ Bảng 1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu Tần số Tỉ lệ Đặc điểm (n = 64) (%) 20 - 39 tuổi 51 79,7 40 - 59 tuổi 8 12,5 Nhóm tuổi ≥ 60 tuổi 5 7,8 Trung bình 34,1 ± 12,2 Nam 19 29,7 Giới tính Nữ 45 70,3 TCNCYH 146 (10) - 2021 73
4. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Tần số Tỉ lệ Đặc điểm (n = 64) (%) Cán bộ viên chức 26 40,6 Công nhân 2 3,1 Nghề nghiệp Tự do 30 46,9 Già/hưu trí 6 9,4 Vitamin 11 17,2 Sử dụng thực phẩm Có Chất khoáng 4 6,25 chức năng Tổng 11 17,2 Không 53 82,8 Thuần chay 36 56,3 Kiểu ăn chay Lacto-ovo 28 43,7 < 12 tháng 18 28,1 Thời gian ăn chay ≥ 12 tháng 46 71,9 Trung bình 41 ± 41,9 X ± SD Min Max Thời gian HĐTL/tuần 327,9 ± 375,9 0 1680 Bảng 1 mô tả thông tin chung của đối chức năng, trong đó chủ yếu là vitamin và chất tượng nghiên cứu. Tuổi trung bình của đối khoáng. Bên cạnh đó, có 56,3% đối tượng tuân tượng nghiên cứu là 34, trong đó phần lớn thủ chế độ ăn thuần chay, 43,7% đối tượng các đối tượng nằm trong nhóm tuổi từ 20-39 theo chế độ ăn lacto-ovo. Thời gian ăn chay (79,7%) và hầu hết là nữ giới (70,3%). Về nghề trung bình của các đối tượng là 41 tháng. Thời nghiệp, chủ yếu các đối tượng có nghề nghiệp gian hoạt động thể lực trung bình trong tuần tự do (46,9%) và cán bộ viên chức (40,6%). của đối tượng nghiên cứu là 328 phút. Có 17,2% đối tượng có sử dụng thực phẩm Bảng 2. Đặc điểm nhân trắc của đối tượng nghiên cứu Chung (n = 64) Nam (n = 19) Nữ (n = 45) Đặc điểm X ± SD X ± SD X ± SD Cân nặng (kg) 55,1 ± 10,9 67,2 ± 2,6 49,9 ± 0,74 Chiều cao (cm) 159,9 ± 8,8 170,4 ± 1,4 155,4 ± 0,8 Khối lượng cơ (kg) 38,1 ± 8,5 50,6 ± 1,7 33,7 ± 0,5 BMI (kg/m²) 21,3 ± 2,6 23,0 ± 0,8 20,6 ± 0,3 74 TCNCYH 146 (10) - 2021
5. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Nam Nữ Phân loại BMI Chung n = 64 (%) p n = 19 (%) n = 45 (%) < 18,5 5 (7,8) 1 (5,2) 4 (8,9) 18,5 - 22,9 46 (71,9) 9 (47,4) 37 (82,2) 0,01b ≥ 23 13 (20,3) 9 (47,4) 4 (8,9) ᵇ: Fisher’s exact test Bảng 2 cho thấy cân nặng trung bình của diễn, 20,3% có tình trạng thừa cân/béo phì. Tỉ lệ đối tượng nghiên cứu là 55,1 ± 10,9kg, chiều thiếu năng lượng trường diễn ở nữ cao hơn ở cao trung bình là 159,9 ± 8,8cm, khối lượng cơ nam (8,9% so với 5,3%), tỉ lệ thừa cân/béo phì ở trung bình là 38,1 ± 8,5kg, BMI trung bình là nam cao hơn ở nữ (47,4% so với 8,9%), sự khác 21,3 ± 2,6kg/m². Theo phân loại BMI, có 7,8% biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). đối tượng có tình trạng thiếu năng lượng trường Bảng 3. Đặc điểm khẩu phần của đối tượng nghiên cứu Tên chất X ± SD Đạt Không đạt Năng lượng (kcal) 1203,4 ± 522,8 4 (6,3) 60 (93,7) Protein (g) 43,5 ± 21,6 15 (23,4) 49 (76,6) Lipid (g) 27,3 ± 17,3 9 (14,1) 55 (85,9) Glucid (g) 196,7 ± 94,6 5 (7,8) 59 (92,2) Tỉ lệ P:L:G = (14,4 ± 3,7) : (19,7 ± 9,1) : (66,1 ± 12,3) Canxi (mg) 466,8 ± 366,2 8 (12,5) 56 (87,5) Sắt (mg) 15,1 10,3 23 (35,9) 41 (64,1) Kẽm (mg) 8,1 ± 4,7 6 (9,4) 58 (90,6) Vitamin C (mg) 146,5 ± 141,0 36 (56,3) 28 (43,7) Vitamin B1 (mg) 1,0 ± 0,7 17 (26,6) 47 (73,4) Vitamin B6 (mg) 1,3 ± 1,0 21 (32,8) 43 (67,2) Folate (mcg) 373,7 ± 280,9 27 (42,2) 37 (57,8) Vitamin B12 (mcg) 1,1 ± 2,4 9 (14,1) 55 (85,9) Vitamin A (mcg) 302,8 ± 661,5 9 (14,1) 55 (85,9) Vitamin E (mcg) 24,1 ± 65,5 21 (32,8) 43 (67,2) Chất xơ (g) 10,0 ± 7,1 7 (10,9) 59 (89,1) TCNCYH 146 (10) - 2021 75
6. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Bảng 3 cho thấy đa phần các đối tượng cao nhất (92,2%), tỉ lệ các chất sinh năng lượng chưa đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị về trong khầu phần là P:L:G = (14,4 ± 3,7) : (19,7 ± năng lượng, các chất sinh năng lượng, vitamin 9,1) : (66,1 ± 12,3). Trong nhóm vitamin và chất và chất khoáng, chất xơ. Năng lượng có tỉ lệ khoáng, vitamin C có tỉ lệ đạt cao nhất (56,3%), không đạt cao nhất (93,7%). Trong nhóm các kẽm có tỉ lệ đạt thấp nhất (9,4%). Chất xơ cũng chất sinh năng lượng glucid có tỉ lệ không đạt có tỉ lệ đạt ở mức thấp (10,9%). Bảng 4. Mối liên quan giữa một số yếu tố và tình trạng dinh dưỡng theo BMI của đối tượng nghiên cứu Có Không Có Không OR OR Đặc điểm CED CED TCBP TCBP (95%CI) (95%CI) n (%) n (%) n (%) n (%) 20 - 39 tuổi 3 (5,9) 48 (94,1) 1 9 (17,6) 42 (82,4) 1 5,3 1,5 Nhóm 40 - 59 tuổi 2 (25,0) 6 (75,0) 2 (22,2) 7 (77,8) (0,4 - 54,9) (0,1 -10,7) tuổi 3,1 ≥ 60 tuổi 0 (0,0) 5 (100,0) - 2 (40,0) 3 (60,0) (0,2 - 30,7) Nữ 4 (8,9) 41 (91,1) 1 4 (8,9) 41 (91,1) 1 Giới tính 0,6 9,2 Nam 1 (5,3) 18 (94,7) 9 (47,4) 10 (52,6) (0,0 - 6,4) (1,9 - 47,7) Lacto-ovo 1 (3,6) 27 (96,4) 1 5 (17,9) 23 (82,1) 1 Kiểu ăn 3,4 1,3 chay Thuần chay 4 (11,1) 32 (88,9) 8 (22,2) 28 (77,8) (0,3 - 172,2) (0,3 - 5,8) < 12 tháng 1 (5,6) 17 (94,4) 1 3 (16,7) 15 (83,3) 1 Thời gian 1,6 1,4 ăn chay ≥ 12 tháng 4 (8,7) 42 (91,3) 10 (21,8) 36 (78,2) (0,1 - 84,3) (0,3 - 8,9) Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên 0,05). Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan quan giữa tình trạng dinh dưỡng của đối tượng giữa tình trạng dinh dưỡng và nhóm tuổi, kiểu và giới tính. Cụ thể, nam giới có nguy cơ thừa ăn chay, thời gian ăn chay. cân/béo phì cao gấp 9,2 lần so với nữ giới (p < 76 TCNCYH 146 (10) - 2021
7. 9 TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 70 60 50 40 30 20 Khối lượng cơ (kg) 10 0 0 500 1000 1500 2000 Thời gian hoạt động thể lực/tuần (phút) r = 0.4 (0.3 – 0.5), p < 0.05 Biểu đồ 1. Mối liên quan giữa thời gian hoạt động thể lực trong tuần và khối lượng cơ của Biểu đồ 1. Mối liên quan giữa thời gian hoạt động thể lực trong tuần và khối lượngđối tưcơợ củang nghiên đối tượng cứu nghiên cứu r = 0.4Biểu (0.3 đồ – 10.5), cho pthấy < 0.05 có mối tương quan giữa cũng đa dạng hơn (bao gồm cả các đối tượng thời gian hoạt động thể lực trong tuần và khối ăn chay lacto-ovo thay vì chỉ ăn thuần chay). lượng Biểu cơđồ của1 cho đối th tượngấy có nghiênmối tương cứu. qua Cụ n thể, gi ữa thSoời gian sánh ho vớiạt cácđộng nghiên thể lự cứuc trong khác tu ầ trênn và thế kh ối đây là một mối tương quan thuận, khi thời gian giới, tỉ lệ thiếu năng lượng trường diễn trong lượng cơ của đối tượng nghiên cứu. Cụ thể, đây là một mối tương quan thuận, khi thời gian hoạt hoạt động thể lực trong tuần của đối tượng nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với độngtăng, thể khốilực tronglượng tu cơần của của đốiđố itượng tượng cũng tăng ,tăng khố i lượnghiênng cơ ccứuủa đởố Bangladeshi tượng cũng năm tăng 2016 đồng (7,8% thời .so Tuy nhiênđồng hệ thời.số tương Tuy nhiên quan hệ = 0số,4 tương nằm trongquan =kho 0,4ả ng 0,3với - 4%)0,5 7nên và tươngđây là đương một m vớiối tươngkết quả quan nghiên trung nằm trong khoảng 0,3 - 0,5 nên đây là một mối cứu về người ăn chay chạy bền đến từ các bình. tương quan trung bình. quốc gia Đức, Úc năm 2018 (7,8% so với 8,1%).8 Về tỉ lệ thừa cân/béo phì, nghiên cứu IV.IV. BÀN BÀN LU LUẬNẬN của chúng tôi có tỉ lệ thấp hơn không đáng kể TuTuổiổi trung trung bình bình c ủ củaa các các đố đốii tư ợ tượngng trong trong nghiên so cứ vớiu là nghiên 34, phân cứu b ốở gi Bangladeshới không đ ồ(20,3%ng đều sogi ữa namnghiên (29,7%) cứu và là n ữ34, (70,3%). phân bố Theo giới phânkhông lo đồngại BMI, tỉvới lệ thi24%),ếu năn7 tuyg nhiênlượng lại trư caoờng hơn diễ nrất là nhiều 7,8% sovà tỉ đều giữa nam (29,7%) và nữ (70,3%). Theo với nghiên cứu về người ăn chay chạy bền lệ thừa cân/béo phì là 20,3%. So sánh với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Anh năm 2017 trên phân loại BMI, tỉ lệ thiếu năng lượng trường (20,3% so với 9%).8 Điều này có thể được các diễnnhà sư là và 7,8% ni cô, và nghiên tỉ lệ thừa cứu c cân/béoủa chúng phì tôi làcó tỉ lệgiải thi ếthíchu năng do lư mứcợng độtrư ờhoạtng diđộngễn th thểấp hơnlực của(7,8% 20,3%. So sánh với nghiên cứu của Nguyễn so với 9,3%), đồng thời tỉ lệ thừa cân/béo phì cũng thcácấp đốihơn tượng (20,3% ở haiso vnghiênới 30,6%) cứu là10 .khác Sự khác nhau. bi ệt Thị Phương Anh năm 2017 trên các nhà sư Nghiên cứu của chúng tôi cũng cho kết quả nàyvà có nith ể cô, đư nghiênợc giải cứuthích của do đ chúngối tượ tôing trong có tỉ lệnghiên BMI cứ utrung chúng bình tôi củabao ngườigồm nh ănững chay ngư gầnời ăn như chay ở nhithiếuều nghnăngề nghilượngệp trường khác nhaudiễn thấptrong hơn xã (7,8%hội, và cótương kiểu ăn đương chay vớicũng nghiên đa dạ ng cứu hơn ở Đan(bao Mạchgồm cả so với 9,3%), đồng thời tỉ lệ thừa cân/béo phì năm 2015 (21,3 và 21 kg/m²).11 các đối tượng ăn chay lacto-ovo thay vì ch10ỉ ăn thuần chay). So sánh với các nghiên cứu khác trên cũng thấp hơn (20,3% so với 30,6%). Sự Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên thế khácgiới, biệttỉ lệ nàythiế ucó năng thể lưđượcợng giảitrườ thíchng di ễdon trongđối nghiênquan c giữaứu c giớiủa chúng tính và tôi tình cao trạng hơn dinhso v ớ dưỡngi nghiên cứutượng ở Bangladesh trong nghiên năm cứu2016 chúng (7,8% tôi so baovới 4%) gồm 7 và theotương BMI đương của đối vớ tượng.i kết qu Cụả nghiên thể, tỉ lệ c thiếuứu v ềnăng ngư ời những người ăn chay ở nhiều nghề nghiệp lượng trường diễn ở nữ (8,9%) cao8 hơn ở nam ăn chaykhác chnhauạy btrongền đ ếxãn thội,ừ các và qu cóố ckiểu gia ănĐứ chayc, Úc năm 2018 (7,8% so với 8,1%) . Về tỉ lệ thừa cân/béo phì, nghiên cứu của chúng tôi có tỉ lệ thấp hơn không đáng kể so với nghiên cứu ở TCNCYH 146 (10) - 2021 77
8. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC (5,3%), tỉ lệ thừa cân/béo phì ở nam (47,4%) trong ba chất sinh năng lượng (23,4%). Trong cao hơn ở nữ (8,9%). Kết quả phân tích mối nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Anh năm tương quan giữa giới tính và tình trạng dinh 2017 tại Thừa Thiên Huế giá trị trung bình về dưỡng cho thấy nam giới ăn chay có nguy cơ năng lượng, lipid, glucid đều không đạt được thừa cân/béo phì cao gấp 9,2 lần so với nữ giới. so với nhu cầu khuyến nghị.10 Sự khác biệt Mặt khác, nghiên cứu tại Đài Loan năm 2019 này có thể do Nguyễn Thị Phương Anh đã cho kết quả không có sự khác biệt về nhân trắc sử dụng giá trị trung bình của các chất để so học giữa hai giới.12 Sự khác biệt này có thể do sánh với nhu cầu khuyến nghị thay vì đánh cỡ mẫu của cả hai nghiên cứu đều chưa đủ lớn giá đáp ứng cho từng cá thể theo tuổi, giới, (64 đối tượng trong nghiên cứu của chúng tôi mức độ lao động thể lực như trong nghiên cứu và 53 đối tượng trong nghiên cứu tại Đài Loan) của chúng tôi. Đối chiếu với một nghiên cứu ở do đó chưa có được cái nhìn khách quan về sự Đan Mạch năm 2015 thực hiện trên 70 người tác động của giới tính tới tình trạng dinh dưỡng ăn thuần chay cho thấy các đối tượng đã đạt của người ăn chay. được mức tiêu thụ về năng lượng và chất béo Đánh giá chế độ ăn uống là một phương nhưng không đạt được lượng protein khuyến 11 pháp quan trọng trong việc giải thích tình trạng nghị hàng ngày. Có sự khác biệt này bởi lẽ dinh dưỡng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi trong nghiên cứu của chúng tôi bao gồm cả tập chung đánh giá khẩu phần 24 giờ của đối những người ăn chay lacto-ovo thay vì hoàn tượng. Kết quả phân tích khẩu phần 24 giờ toàn thuần chay như nghiên cứu tại Đan cho thấy đa phần các đối tượng không đạt Mạch. Trứng và sữa là hai thực phẩm có hàm nhu cầu khuyến nghị về năng lượng (93,7%). lượng protein lớn hơn đáng kể so với hàm 17 Năng lượng duy trì các hoạt động trao đổi chất lượng protein trong thực vật, do đó chúng tôi bên trong và bên ngoài cơ thể. Do đó khi năng thấy rằng sự khác biệt này là hoàn toàn hợp lí. lượng tiêu thụ thấp hơn năng lượng tiêu hao Tuy chưa đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị sẽ gây hiện tượng giảm cân,16 tuy nhiên lại có về năng lượng và các chất sinh năng lượng tới 20,3% đối tượng có tình trạng thừa cân/ nhưng tỉ lệ P : L : G = (14,4 ± 3,7) : (19,7 ± béo phì. Điều này có thể giải thích do mức 9,1) : (66,1 ± 12,3) đã nằm trong ngưỡng phù 15 năng lượng tiêu thụ khuyến nghị trong nghiên hợp với nhu cầu khuyến nghị. Về vitamin và cứu này được tính theo tuổi, giới, mức độ hoạt khoáng chất trong khẩu phần, tỉ lệ đạt nhu cầu động thể lực thay vì đo trực tiếp năng lượng khuyến nghị cao nhất ở vitamin C (56,3%), tiếp tiêu hao trên từng đối tượng. Vì vậy không theo là folate (42,2%), sắt (35,9%), vitamin E kiểm soát được sự thay đổi sinh lí của cơ thể và vitamin B6 (32,8%), vitamin B1 (26,6%). để cân bằng năng lượng trong quá trình ăn Số đối tượng không đạt nhu cầu khuyến nghị chay. Bên cạnh đó, khẩu phần 24 giờ chỉ mô về kẽm chiếm tỉ lệ cao nhất (90,6%), tiếp theo tả được chế độ ăn của đối tượng tại một thời đó là chất xơ (89,1%), canxi (87,5%), vitamin điểm nhất định, không đánh giá được toàn bộ B12 và vitamin A (85,9%). Trong nghiên cứu quá trình ăn chay. Mặt khác, đây là một nghiên của Nguyễn Thị Phương Anh năm 2017, giá trị cứu mô tả cắt ngang nên không thể phản ánh trung bình của vitamin A, vitamin B1, vitamin được hết sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng C, canxi, sắt trong khẩu phần của các đối 10 trong suốt quá trình ăn chay của đối tượng. tượng đều không đạt nhu cầu khuyến nghị. Tỉ lệ đạt glucid và lipid cũng ở ngưỡng thấp Điều này có thể do Nguyễn Thị Phương Anh (7,8% và 14,1%), protein có tỉ lệ đạt cao nhất đã sử dụng giá trị trung bình của các chất để 78 TCNCYH 146 (10) - 2021
9. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC so sánh với nhu cầu khuyến nghị thay vì đánh cứu tìm ra mối tương quan thuận giữa thời gian giá đáp ứng cho từng cá thể theo tuổi và giới hoạt động thể lực trong tuần và khối lượng cơ như trong nghiên cứu của chúng tôi. Bên cạnh của đối tượng (r = 0,4, p < 0,05). Từ kết quả đó, nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Anh nghiên cứu trên, cần có thêm nhiều nghiên cứu cũng chưa khai thác được yếu tố sử dụng thực với cỡ mẫu lớn hơn để có cái nhìn khách quan phẩm chức năng của người ăn chay. về tình trạng dinh dưỡng của người ăn chay và Thời gian hoạt động thể lực trong tuần của không bỏ sót các yếu tố liên quan tiềm ẩn. Bên đối tượng nghiên cứu trung bình là 328 phút. cạnh đó, cần xây dựng một chế độ ăn chay phù Trong nghiên cứu này, chúng tôi tìm thấy mối hợp cho người Việt Nam. tương quan thuận giữa thời gian hoạt động thể TÀI LIỆU THAM KHẢO lực trong tuần và khối lượng cơ của đối tượng (khi thời gian hoạt động thể lực trong tuần của 1. Agnoli C, Baroni L, Bertini I, et al (2017). đối tượng tăng lên khối lượng cơ cũng tăng Position paper on vegetarian diets from đồng thời). Điều này là hoàn toàn hợp lí, các the working group of the Italian Society of nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng luyện tập Human Nutrition. Nutrition, Metabolism and thể lực làm tăng tổng hợp protein cơ.18 Cardiovascular Diseases, 27(12), 1037-1052. Nghiên cứu chưa tìm thấy mối tương quan 2. Statista Research Department (2016). giữa thời gian ăn chay và tình trạng dinh dưỡng Vegetarian diet followers worldwide by của đối tượng. Điều này có thể do cỡ mẫu của region. Available at: nghiên cứu chưa đủ lớn. Bên cạnh đó, đây là statistics/597408/vegetarian-diet-followers- một nghiên cứu mô tả cắt ngang nên việc hiểu worldwide-by-region/ [Accessed 21 November và xác định mối tương quan giữa các yếu tố 2020]. còn nhiều hạn chế. Hiện nay, trên thế giới cũng 3. IBOPE Inteligência (2018). Pesquisa như tại Việt Nam những nghiên cứu đi sâu vào de opinião pública sobre vegetarianismo, khai thác mối tương quan giữa tình trạng dinh Sociedade Vegetariana Brasileira. dưỡng và thời gian ăn chay còn rất hạn chế. 4. Vinaresearch (2012). Xu hướng ăn chay của người Việt Nam, V. KẾT LUẬN public/news/563Xu_huong_an_chay_cua_ Theo phân loại BMI, tỉ lệ thiếu năng lượng nguoi_Viet_Nam.vnrs, truy cập 21/11/2020. trường diễn của người ăn chay trong nghiên 5. Vũ Thị Minh Hằng, Từ Việt Phú, Trần cứu là 7,8%, tỉ lệ thừa cân/béo phì là 20,3%. Thị Hạnh (2013). Góp phần nghiên cứu quan Tỉ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở nữ cao niệm và thói quen tiêu dung thực phẩm chay tại hơn ở nam (8,9% so với 5,3%), tỉ lệ thừa cân/ Việt Nam. Tạp chí DD&TP/Journal of Food and béo phì ở nam cao hơn ở nữ (47,4% so với Nutrition Sciences, 9(1). 8,9%), sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p 6. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2001). Dự án < 0,05). Nam giới ăn chay có nguy cơ thừa cân/ Việt Nam - Hà Lan, Cải thiện tình trạng dinh béo phì cao hơn so với nữ giới (OR=9,2, p < dưỡng người Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, 0,05). Kết quả phân tích khẩu phần 24 giờ cho tr75, V276. thấy đa phần các đối tượng không đạt nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, các chất sinh năng 7. Akther F (2016). Assessment of Nutritional lượng, vitamin và chất khoáng, chất xơ. Nghiên status and Health condition among vegetarian and non-vegetarian adult at Tangail Sadar TCNCYH 146 (10) - 2021 79
10. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC upazila in tangail District. International Journal 13. IPAQ scoring protocol - International Physical of Nutrition and Food Sciences, 5(4), 241-245. Activity Questionnaire. Available at: 8. Wirnitzer K, Boldt P, Lechleitner C, et google.com/site/theipaq/scoring-protocol?fbclid al (2018). Health Status of Female and Male =IwAR3XrvwWRPN2NDXN-59CbV7wnfSOVt-_ Vegetarian and Vegan Endurance Runners WdfbNBAt3q7-XCpbeqqvX7cUg4M [Accessed 14 Compared to Omnivores - Results from the April 2021] NURMI Study (Step 2). Nutrients, 11(1). 14. Inoue S, Zimmet P, Caterson I et al 9. Chai ZF, Gan WY, Chin YS, Ching YK, (2000). The Asia Pacific perspective: Redefining Appukutty M (2019). Factors associated with obesity and its treatment, Western Pacific anemia among female adult vegetarians in Region, World Health Organization. Malaysia. Nutr Res Pract, 13(1), 23-31. 15. Bộ y tế - Viện dinh dưỡng (2016). Nhu 10. Nguyễn Thị Phương Anh (2017). cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Vietnamese vegetarian diet: does it affect the Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. prevalence of metabolic syndrome?, Luận án 16. Hill JO, Wyatt HR, Peters JC (2012). tiến sĩ y học, Ludwig-Maximilians - Universität Energy Balance and Obesity. Circulation, Munich. 126(1), 126-132. 11. Kristensen NB, Madsen ML, Hansen TH, 17. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2007). Bảng et al (2015). Intake of macro- and micronutrients thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản in Danish vegans. Nutrition Journal, 14(1), 115. Y học, Hà Nội. 12. Huang C-J, Fan Y-C, Liu J-F, Tsai P-S 18. McGlory C, van Vliet S, Stokes T, (2011). Characteristics and nutrient intake of Mittendorfer B, Phillips SM (2019). The impact of Taiwanese elderly vegetarians: evidence from exercise and nutrition on the regulation of skeletal a national survey. British Journal of Nutrition, muscle mass. JPhysiol, 597(5), 1251-1258. 106(3), 451-460. 80 TCNCYH 146 (10) - 2021
11. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Summary NUTRITIONAL STATUS AND RELATED FACTORS AMONG VEGETARIANS IN HA NOI 2020-2021 The study was conducted to describe the nutritional status and factors related to the nutritional status of vegetarians in Hanoi from November 2020 to May 2021. This was a descriptive study using cross-sectional design included 64 subjects who are vegetarian for at least one month. Study subjects are from 20 to 69 years old. Chronic energy deficiency (BMI < 18.5) affected 7.8% of investigated subjects, meanwhile overweight/obese accounted for 23.3% (BMI ≥ 23). There was a higher percentage of chronic energy deficiency among women than men with statistical significance (8.9% versus 5.3%). In constrast, the overweight/obesity rate in men (47.4%) was approximately five times greater than women (8.9%), this difference is statistically significant (p < 0,05). Indeed, the male vegeterians was associated with a 9.2 times higher risk of overweight/obesity compared with females (OR=9.2, p < 0,05). Moreover, there was a moderate positive correlation between weekly physical activity frequency and subject's muscle mass (r=0,4, p < 0,05). Finally, the results of the 24- hour diet analysis showed that most of the subjects consumed less than the recommended amount of energy, energy-producing substances, vitamins and minerals, and fiber. Keywords: vegetarian, nutritional status, Hanoi, Vietnam. TCNCYH 146 (10) - 2021 81