Bài giảng Chế biến thủy sản

Nội dung text: Bài giảng Chế biến thủy sản

1. 1 TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ oOo Bài giảng CHẾ BIẾN THỦY SẢN (Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề) Biên soạn: ThS Lê Thanh Long Đại học Nông lâm Huế Huế 10, năm 2008 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
2. 2 MỤC LỤC Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4 1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm 4 1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm 4 1.1.2 Phân loại thực phẩm 4 1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm 5 1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 5 1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật 7 1.3 Bảo quản thực phẩm 8 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm 8 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm 8 1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng 12 1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến 12 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết 14 1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản .27 1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản . 27 1.5.2 Làm lạnh thủy sản 28 1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản . 30 Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 35 2.1 Nguyên tắc chung 35 2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu 36 2.3 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá 41 2.4 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực 43 Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN. 47 3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm 47 3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm 47 3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình 63 3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá 75 3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá 75 3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình 78 3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực 84 3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực 84 3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình 87 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
3. 3 Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98 4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 98 4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 98 4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 101 4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát 104 4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát 105 4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát 106 4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát 108 4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP 110 4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc HACCP 110 4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 111 4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 112 Chương 5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 129 5.1 Giới thiệu chung 129 5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân 129 5.2.1 Sức khỏe công nhân 129 5.2.2 Vệ sinh cá nhân 129 5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thủy sản 131 5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy 131 5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy 132 5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy 132 5.4.1 Yêu cầu cơ bản của chương trình vệ sinh nhà máy 132 5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản 134 5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng 136 5.5.1 Chất tẩy rửa 136 5.5.2 Chất khử trùng 136 5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh 138 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
4. 4 Chương1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm 1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm là những mô tả về sản phẩm và những tiêu chuẩn của sản phẩm mà người sản xuất quyết định thực hiện. Bảng tiêu chuẩn của sản phẩm phải được biên soạn chính xác, cập nhật và lưu trữ thành hồ sơ có xác nhận của người có trách nhiệm dựa trên tiêu chuẩn sẽ được sử dụng (tiêu chuẩn nhà nước, ngành và đơn đặt hàng). Tiêu chuẩn cần rõ ràng, không quá chung chung hoặc phức tạp khó hiểu. Tại sao phải hiểu rõ tiêu chuẩn của sản phẩm? - Khách hàng đánh giá cao một sản phẩm có tính ổn định về các mặt giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Điều này sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm và doanh nghiệp sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn. - Khuyến khích các nhà sản xuất nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình. - Giúp công nhân có ý thức cao trong việc duy trì được chất lượng của sản phẩm. - Nếu các nhà sản xuất muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình thì họ phải lập ra một tiêu chuẩn của sản phẩm để đăng ký thương hiệu. 1.1.2 Phân loại thực phẩm Có nhiều cách phân loại thực phẩm. Cách đơn giản và hữu dụng nhất là chia chúng thành 2 loại khác nhau như sau: - Thực phẩm khô. - Thực phẩm ướt. + Thực phẩm ướt axit (chua) + Thực phẩm ướt axit yếu (ít chua) Ví dụ: - Loại khô: Các loại ngũ cốc, tinh bột, bánh tráng, cá khô, gia vị. - Loại ướt axit: Trái cây, nước giải khát, sữa chua, dưa chua, nem, thịt cá tươi. - Loại ướt axit yếu: Thịt, cá, rau, sữa, nước mắm. Sự phân loại này giúp ta xác định: - Thực phẩm nên được chế biến và bảo quản như thế nào? Các thực phẩm trong cùng nhóm có thể được chế biến theo cùng nguyên tắc cơ bản nào? - Thực phẩm sẽ bị hư hỏng như thế nào? - Thực phẩm bị nhiễm độc thì nguy hiểm như thế nào? ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
5. 5 Thực phẩm khô thường bảo quản được trong thời gian dài, trong nhiều tháng ở nhiệt độ thường nếu không bị nhiễm bẩn, hút ẩm. Trong quá trình bảo quản chỉ quan tâm việc tránh công trùng, chuột bọ. Thực phẩm ướt axit giữ được trong một khoảng thời gian. Một số loại để lâu hơn số khác cùng loại. Ví dụ: dưa muối có thể để vài tuần, nhưng yaourt chỉ để được vài ngày nếu không bảo quản lạnh từ 2-3oC. Thực phẩm ướt axit yếu thì hư hỏng nhanh chóng. Ví dụ: sữa tươi hư hỏng rất nhanh chỉ sau vài giờ nếu không bảo quản lạnh. Cá tươi bắt đầu biến đổi theo chiều không có lợi (ươn thối) ngay sau khi chúng bị đánh bắt, sau một ngày ở nhiệt độ thường không thể ăn được. Thịt tươi thường được chế biến ngay trong ngày. Loại thực phẩm này bắt buột phải bảo quản lạnh (ngắn ngày) hoặc bảo quản đông (dài ngày). Nhiệt độ bảo quản và lượng hàng bảo quản là những yếu tố quan trọng trong việc bảo quản loại thực phẩm này. Thực phẩm ướt axit yếu phải được đóng gói và thao tác rất cẩn thận vì các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường pháp triển rất nhanh trên chúng. Lưu ý: Ướt có nghĩa là trong sản phẩm còn lại một lượng nước nhất định tùy thuộc vào yêu cầu trạng thái của sản phẩm. Ví dụ: Dầu ăn tinh chế là chất lỏng nhưng không phải là thực phẩm ướt. Dầu ăn hầu như không chứa nước nên nó là thực phẩm khô. 1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm 1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật Vi sinh vật, chúng sống ở đâu? Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không trông thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). Về cơ bản có ba loại vi sinh vật là: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ngoài ra còn có vi rút. Vi khuẩn có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm. Chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn! Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi, bởi vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng, ngay cả trong từng hơi thở của bạn, trong mỗi giọt nước, hạt bụi đều chứa vi sinh vật. - Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. Che miệng khi bạn hắt hơi! Mỗi lần hắt hơi như vậy sẽ mang theo hàng triệu vi khuẩn! - Trong nước: Nước là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là trong các ao, hồ bẩn. Điều này giải thích tại sao phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
6. 6 - Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong thực phẩm, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần chúng ta. Điều này giải thích tại sao thực phẩm được chế biến không đảm bảo vệ sinh thì sẽ hư hỏng rất nhanh. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Những yếu tố chính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật là: - Nhiệt độ - Hàm lượng nước - Hàm lượng axit (độ chua) - Các chất dinh dưỡng Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng. Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chúng ta phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Nhiệt độ Vi sinh vật cũng giống con người, chúng thích thời tiết ấm áp. Thông thường vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC. Ở nhiệt độ trên 60oC hầu hết các men (enzyme) và vi sinh vật đều bị phá hủy và tiêu diệt. Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp như trong tủ lạnh. Khi thực phẩm được đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng lại. Hàm lượng nước Vi sinh vật cũng giống như con người chúng cần có nước để sống. Ở thực phẩm khô sự hư hỏng xảy ra rất chậm vì hàm lượng nước bên trong rất ít để vi sinh vật có thể phát triển. Ở các thực phẩm ướt như trái cây, rau xanh, cá, thịt có hàm lượng nước rất cao nên vi sinh vật dễ dàng phát triển hơn. Hàm lượng axit (độ chua) Các loại vi sinh vật khác nhau có phản ứng khác nhau đối với hàm lượng axit trong môi trường sống của chúng. Thực phẩm càng chua (độ axit cao), hầu hết vi sinh vật bị hạn chế phát triển, do đó thực phẩm bảo quản càng lâu. Chất dinh dưỡng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
7. 7 Vi sinh vật cần dinh dưỡng để phát triển. Nếu chúng phát triển, cung cấp chất dinh dưỡng như đường cho các nấm men trong quá trình tạo bột nhào để làm bánh mì. Nếu muốn hạn chế phát triển của vi sinh vật thì không cung cấp chất dinh dưỡng cho chúng bằng cách như rửa sạch các dụng cụ chứa, các dụng cụ chế biến. Vi sinh vật có thể sống trên những mẩu thực phẩm rất nhỏ vì chúng có kích thước rất nhỏ. Nước bẩn, bề mặt dụng cụ/thiết bị không sạch, nguyên liệu hỏng, thực phẩm thừa sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. 1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật Hầu hết các nguyên liệu cũng như thực phẩm cuối cùng đều sẽ bị hư hỏng. Các phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích hạn chế biến đổi hư hỏng chứ không thể làm cho nguyên liệu, thực phẩm tươi tốt lên. Ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với các nhà chế biến thực phẩm. Nhìn chung hầu hết vi sinh vật là có hại với ngành chế biến thực phẩm, chúng gây ra: - Hư hỏng - Làm giảm chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm - Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm - Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Vi sinh vật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hư hỏng thực phẩm, chúng thường có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với con người. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Mặc dù các vi sinh vật có kích thước rất nhỏ nhưng do tồn tại với số lượng lớn nên chúng sản sinh ra một lượng lớn chất thải. Chú ý: Các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm: - Hư hỏng do các yếu tố vật lý như: nóng bức và ẩm ướt làm kẹo chảy nước. - Hư hỏng do yếu tố cơ học như: sản phẩm bị gãy vỡ, bầm dập, nứt, cong vênh. - Hư hỏng do oxy hóa như ánh sáng chiếu trực tiếp vào các sản phẩm nhiều dầu, giàu chất béo (cá béo bị ôi khét khi phơi nắng). - Hư hỏng do men (enzyme) như chuối bị thâm đen sau khi cắt một thời gian, cá thịt bị mềm nhũn ra sau khi chết. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
8. 8 1.3 Bảo quản thực phẩm 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm và hư hỏng thực phẩm là hai quá trình trái ngược nhau. Bảo quản thực phẩm là nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm lại các quá trình hư hỏng của thực phẩm. Trong đó đặc biệt quan tâm đến việc ngăn chặn biến đổi hư hỏng do enzym và vi sinh vật gây ra. Bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm; đây chính là mục tiêu chính của ngành chế biến thực phẩm. Bảo quản thực phẩm tốt sẽ làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm và có lợi cho khách hàng. 1.3.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản: - Gia nhiệt - Bảo quản ở nhiệt độ thấp - Giữ hàm lượng nước thấp - Điều chỉnh độ chua (pH) của thực phẩm - Bảo quản bằng sự phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu - Bảo quản bằng hóa chất cho phép - Chiếu xạ - Kết hợp các phương pháp Gia nhiệt Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ để phá hủy các enzym và tiêu diệt vi sinh vật. Khi được gia nhiệt, thực phẩm cũng thay đổi tính chất, ví dụ thịt bị nấu chín, tôm cá bị hấp chín Các yếu tố cần quan tâm trong phương pháp này là nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt. Ở nhiệt độ trên 70oC hầu hết enzym và vi sinh vật bị phá hủy và tiêu diệt ngoại trừ một số vi khuẩn chịu nhiệt. Khi gia nhiệt, nhiệt sẽ truyền từ bề mặt vào trung tâm của sản phẩm. Bề mặt của thực phẩm sẽ dễ dàng đạt được nhiệt độ cao nhưng phải tốn khá nhiều thời gian để phần trung tâm của sản phẩm đạt đến nhiệt độ này. Đun sôi: thực phẩm (hoặc bao bì đựng thực phẩm như thực phẩm đóng chai, đóng hộp) được ngâm trong nước đang sôi hoặc được đun sôi trực tiếp. Đây là phương pháp dễ thực hiện, tốc độ nhanh nên được sử dụng nhiều nhất để bảo quản thực phẩm. Ví dụ như: làm sữa đậu nành, làm bún, làm chả, luộc tôm, cá. Hấp: thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi đun nóng. Ở một số trường hợp phương pháp này thích hợp hơn phương pháp đun sôi. Trong cả hai phương pháp nhiệt độ sẽ phá hủy và giết chết các enzym và vi sinh vật nhưng hấp làm giảm độ hao hụt các chất dinh dưỡng, mùi vị sản phẩm tốt hơn, thực phẩm hút nước ít hơn và vẫn giữ nguyên ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
9. 9 trạng thái định hình. Hấp tốn ít thời gian hơn vì năng lượng trong hơi nước lớn hơn nhưng nó chỉ thích hợp cho những thực phẩm mỏng. Quá trình hấp cũng làm chín thực phẩm. Tiệt trùng: tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật. Với cách này có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi phải có các thiết bị chuyên dùng và thích hợp với nhà máy chế biến lớn. Ví dụ cá thịt đóng hộp, sữa tươi tiệt trùng. Thanh trùng theo phương pháp Paster: phương pháp này được áp dụng đối với một số thực phẩm ở dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây. Thực phẩm được đun nóng nhanh rồi làm nguội nhanh. Cách này sẽ phá hủy các men (enzym) và tiêu diệt hầu hết vi khuẩn. Nó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng cũng trong thời gian này các vi khuẩn sống sót sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng thực phẩm. Ví dụ như bia, nước trái cây, và sữa đóng gói. Phương pháp này chủ yếu được sử dụng ở những nhà máy lớn. Nướng: nhiệt độ cao của lò nướng sẽ tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong quá trình nướng. Ví dụ như bánh mì được chế biến theo phương pháp này. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Làm lạnh: vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt độ thấp, do đó việc làm lạnh sẽ kéo dài thêm thời gian sử dụng của thực phẩm. Làm lạnh không giết chết vi sinh vật, do đó khi thực phẩm được đưa ra khỏi môi trường làm lạnh thì vi sinh vật bắt đầu sinh sản trở lại. Ví dụ: sữa chua được giữ lạnh ở nhiệt độ 0-5oC. Làm lạnh là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, rau quả. Đông lạnh: một số vi sinh vật sẽ bị giết chết nhưng không phải tất cả. Vi sinh vật phát triển chậm ở nhiệt độ thấp hơn 0oC. Ở nhiệt độ -18oC các vi sinh vật không phát triển nhưng vẫn tồn tại. Vi sinh vật cần nước để phát triển nhưng thực phẩm đông lạnh nước tồn tại ở dạng đá nên không thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Do đó thực phẩm có thể giữ được trong thời gian dài. Ví dụ: cá, thịt đông lạnh xuất khẩu được giữ lạnh ở - 18oC trong 6-12 tháng. Giảm thấp hàm lượng nước Vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện khô ráo. Nếu một sản phẩm được chuyển đổi từ trạng thái ướt sang trạng thái khô thì sẽ cản trở quá trình phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm. Các thực phẩm khô phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo. Nếu chúng hút ẩm trở lại vì bao bì hỏng, lưu giữ trong môi trường có độ ẩm cao thì các vi sinh vật không hoạt động vốn tồn tại trên bề mặt của thực phẩm sẽ phát triển trở lại và làm hư hỏng thực phẩm. Sấy (phơi) khô: tức là làm cho độ ẩm của thực phẩm xuống thấp đến mức mà vi sinh vật không thể phát triển được. Ví dụ: đây là phương pháp được sử dụng để bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
10. 10 bánh tráng, bột, ngũ cốc, thủy sản khô Nướng cũng là biện pháp làm khô thực phẩm. Ví dụ: vi sinh vật không thể phát triển trên vỏ bánh mì khô. Chiên: chiên cũng được coi là một phương pháp nấu chín. Trong khi chiên, dầu sôi sẽ hút nước và làm khô thực phẩm. Vì vậy sản phẩm sẽ khô hơn so với nguyên liệu. Ví dụ: khoai tây chiên, tôm mực tẩm bột chiên. Nướng: như mực nướng. Nướng vừa làm chín và làm khô thực phẩm cùng lúc. Điều chỉnh độ chua (độ axit) của thực phẩm Thực phẩm càng có độ axit cao thì vi sinh vật càng khó phát triển. Một số thực phẩm có độ axit khá cao nên có thể cất giữ thời gian dài. Vi dụ nhu giấm hay giấm có gia vị. Axit thực phẩm có thể được thêm vào sản phẩm như thức uống không cồn hoặc được tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình chế biến như trong quá trình muối chua rau quả. Các nhà chế biến thực phẩm có thể sử dụng các loại thực phẩm ở dạng tinh khiết hoặc ở dạng tự nhiên. Ví dụ: - Axit Citric trong dịch quả chanh - Axit Axetic trong giấm - Axit Lactic trong sữa chua và dưa chua Bảo quản bằng cách phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu Muối: ở nồng độ muối cao, các tế bào vi khuẩn bị co và khô lại. Vi sinh vật chỉ có thể phát triển rất chậm trên những thực phẩm mặn. Ở nồng độ lớn hơn 16%, vi sinh vật không thể phát triển được. Nhưng ở nồng độ này thì gây ra vị quá mặn, do đó thông thường người ta sử dụng kết hợp muối, đường, axit. Chẳng hạn làm muối dưa chua. Đường: đường cũng có tác dụng tương tự như muối. Vi sinh vật không thể sinh sản, phát triển được nếu nồng độ đường trong thực phẩm cao hơn 68%. Ví dụ: phương pháp này được áp dụng trong việc chế biến các loại mứt, kẹo truyền thống. Kẹo để được lâu bởi vì nó hầu như toàn đường. Đường tinh khiết không ẩm có thể giữ vô thời hạn. Cồn: cồn ở nồng độ cao thì gây độc đối với vi sinh vật. Bia chứa 3-5% nồng độ cồn và có thể bị hư hỏng nên cần phải thanh trùng bia để kéo dài thời gian sử dụng. Rượu vang thường có nồng độ cồn khoảng 10% và cần thêm một ít oxyt lưu huỳnh (SO2) để bảo quản. Khi nồng độ cồn đạt đến 10% thì sẽ gây độc cho loại nấm men đã sinh ra nó. Các loại rượu chưng cất như whisky có thể có nồng độ cồn là 45% và được cất giữ trong nhiều năm mà không cần sử dụng các tác nhân bảo quản nào khác. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
11. 11 Chú ý: Các chất gia vị như ớt, tiêu, hành, tỏi bản thân trong thành phần chúng có chứa các chất sát trùng có khả năng ức chế phát triển vi khuẩn. Khi cho vào trong thực phẩm cũng có tác dụng bảo quản. Bảo quản bằng hóa chất cho phép Một số hóa chất gây độc hại cho vi sinh vật có thể được thêm vào thực phẩm một lượng rất nhỏ để kéo dài thời gian sử dụng. Những hóa chất này cũng có thể gây độc cho con người ở liều lượng lớn hơn. Vì vậy đã có những qui định về sử dụng các phụ gia thực phẩm. Những qui tắc sau đây là rất quan trọng: - Sử dụng hóa chất càng ít càng tốt. - Không sử dụng hóa chất vượt quá giới hạn cho phép. - Tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về việc sử dụng hóa chất trong sản xuất thực phẩm. - Đảm bảo hóa chất trong điều kiện vệ sinh vì nó là một thành phần thực phẩm. - Chỉ sử dụng những hóa chất dành cho thực phẩm. Hóa chất công nghiệp là không tinh khiết. - Chỉ sử dụng những hóa chất cho phép. Khí SO2 là hóa chất chống nấm mốc và vi khuẩn rất hiệu quả. Nó sẽ bị phân hủy hầu hết khi thực phẩm được đun sôi và nó ngăn cản sự biến đổi màu của thực phẩm như trái cây không bị biến đổi màu nâu khi sấy. Khí SO2 được tạo thành khi đốt cháy lưu huỳnh hoặc nhúng hay ngâm trong dung dịch Natri metabisunfit (NaHSO3). Ví dụ như rượu vang được bảo quản bằng phương pháp này. Trong chế biến thủy sản khô, xông khí SO2 bị hạn chế sử dụng trong bảo quản sản phẩm, một số thị trường nghiêm cấm tồn dư lưu huỳnh trên thủy sản khô. Natri benzoat có dạng bột màu trắng và tác động có hiệu quả đến nấm mốc. Nồng độ giới hạn sử dụng là 1000 ppm (0,01%) và nhìn chung đây là chất bảo quản rất tốt. Nó thường được sử dụng cho các sản phẩm từ trái cây vì nó tác dụng hiệu quả trongg môi trường axit. Ví dụ: trong nước ép trái cây, xì dầu đều có chất này. Trong thủy sản khô tẩm gia vị có thể bổ sung natri benzoat làm chất bảo quản. Axit Sorbic và Kali sorbat là những chất bột màu trắng và có tác dụng ức chế hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Chúng tác dụng hiệu quả trong bảo quản trong cả môi trường kiềm và axit. Chú ý: Hàn the không phải là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, đó là một chất độc với con người. Trong bảo quản tươi thủy sản urê, kháng sinh (chloramphenicol) là những chất cấm dùng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
12. 12 Chiếu xạ Tia cực tím thường được dùng để tiệt trùng nước và tiêu diệt các vi sinh vật trên các bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, môi trường không khí trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Phương pháp này rất rẻ và dễ sử dụng. Kết hợp các phương pháp Trong thực tế, nhiều nhà sản xuất kết hợp nhiều phương pháp. Ví dụ, chiếu xạ tia cực tím kết hợp với làm lạnh thì có thể giữ được nguyên liệu trong thời gian dài gấp đôi so với việc chỉ đơn thuần làm lạnh. Cá, thịt, rau ướp muối là một phương pháp kết hợp giữa việc tăng nồng độ muối và giảm hàm lượng nước. Đóng gói Là một phần quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm vì nó ngăn ngừa thực phẩm khỏi bị tái nhiễm bởi vi sinh vật, chất bẩn, cát bụi và hơi nước. Bao bì bảo quản thực phẩm khỏi những "tác nhân gây hư hỏng khác" mà chúng ta đã đề cập ở trên. 1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng 1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến Cá biển Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc. - Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm. - Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành. v.v Một số nhóm loài cá biển xuất khẩu chính: - Cá nổi lớn: Cá ngừ (Tuna), cá kiếm (Swordfish), cá cờ (Marlin), cá thu (Mackerel), cá dũa (Mahi-mahi). - Cá nổi nhỏ: Cá nục (Scad), cá chỉ vàng (Yellow strip trevally), cá trích (Herring), cá cơm (Anchovies), cá bạc má (Indian mackerel). - Cá rạn: Cá mú (grouper), cá vược (Barramundi), cá hồng (Snapper). - Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole), cá hố (Largehead hairtail), cá chim (Pomfret), cá bánh đường (Yellow back seabream), cá đổng cờ (Threadfin bream), cá đổng quéo (Japanese horsehead fish), cá phèn (yellow goatfish). Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu chính thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
13. 13 - Philê đông lạnh - Hàng giá trị gia tăng - Đóng hộp Cá nước ngọt Chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa. Cá nước ngọt được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có thể chia làm hai vụ chính là vụ Xuân Hè (tháng 2-8) và Thu Đông (tháng 9 - tháng 2 năm sau). Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu chính: cá Basa (Yellowtail catfish), cá tra (Shutchi catfish), cá lóc (Snakehead), cá rô phi (Tilapia). Cá nước ngọt được chế biến dưới nhiều dạng, nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền. Giáp xác Các loại giáp xác phổ biến và là đối tượng xuất khẩu của Việt Nam gồm những nhóm nguyên liệu: - Tôm biển: tôm sú (Black tiger shrimp), tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp), tôm sắt (Cat tiger), chì (Pink shrimp). Tôm biển được chế thành 2 nhóm sản phẩm chính: sơ chế đông lạnh tươi (nguyên con, bóc vỏ) và sản phẩm giá trị gia tăng, phối chế. - Tôm nước ngọt: tôm càng xanh (Giant freshwwater shrimp). Các dạng sản phẩm: Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác. - Cua biển: cua xanh (Green Crab), cua bùn (Mud Crab). Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh. - Ghẹ: ghẹ xanh (Green crab), ghẹ đốm (Gazami crab), ghẹ ba chấm (Three spots swimming crab). Các sản phẩm ghẹ xuất khẩu gồm các dạng phổ biến: nguyên con, cắt mảnh, ghẹ thịt hấp thanh trùng. Nhuyễn thể chân đầu Nhuyễn thể chân đầu bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn nguyên liệu hải sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hoàn toàn từ khai thác tự nhiên và đầu được khai thác quanh năm. Tuy nhiên cũng có thể chia thành 2 vụ chính: - Vụ Bắc : mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau). ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
14. 14 - Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 - tháng 10). Một số loài nhuyễn thể xuất khẩu chính: mực nang (Cutlefish), mực ống (Squid), mực tuộc (Octopus), mực lá (Bigfin reef squid). Các sản phẩm chế biến xuất khẩu phần lớn dưới dạng đông lạnh như Block, IQF, semi- IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không. Hình thức các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị Nhuyễn thể có vỏ Nhuyễn thể có vỏ gồm một số loại có giá trị xuất khẩu như: Sò huyết (Blood cookle), Nghêu lụa (Undulating Venus), Ngao dầu (Asiatic Hard Clam), Điệp quạt (Scallop), Vẹm xanh (Green Mussel). Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc, phơi khô, tẩm gia vị. 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết a. Tổng quát các biến đổi thủy sản sau khi chết Thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học, đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây: - Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác). - Sự tê cứng của cơ thịt - Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải - Sự thối rữa B¾t ®Çu chÕt TiÕt nhít B¾t ®Çu thèi RÊt t­¬i T­¬i KÐmt­¬i Sèng Tr­íc tª cøng tª cøng MÒm hãa Thèi r÷a T¸c dông tù ph©n gi¶i T¸c dông cña vi khuÈn Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối đầu lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
15. 15 Tiết nhớt Loài cá và một số động vật thủy sản khi còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi lội, những động vật thủy sản hay chui rúc ở dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Trong chất nhớt cá có nhiều chất dinh dưỡng, phần lớn có đặc tính protein. Chính vì vậy mà chất nhớt tiết ra từ cá là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục, chuyển màu xám và tiếp tục là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng gây mùi khó chịu. Sự tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc trạng thái tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Phương pháp giết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ. Loài cá sống ở tầng nổi như cá thu, ngừ, trích chúng hoạt động nhiều và men trong cơ thể chúng cũng hoạt động mạnh nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng cũng rất ngắn. Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống nhất là khi hoạt động mạnh liên tục. Vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hưởng trực tiếp đến năng lượng dự trữ. Ví dụ cá đánh bằng lưới vét vùng vẫy nhiều trong lưới vì thế chúng rất chóng bị co cứng và thời gian co cứng cũng ngắn, nhưng cá câu thì trái lại. Sau khi bắt nên giết chết ngay, không nên để nó giãy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng dự trữ. Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cần cẩn thận nhẹ nhàng, không làm cho cá bị tổn thương thì thì sự tê cứng sẽ đến muộn và quá tình tê cứng cũng kéo dài. Tự phân giải (mềm hóa) Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là quá trình “tự tiêu”. Quá trình này do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải. Khi động vật ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
16. 16 còn sống do sự tồn tại của kháng thể nên enzym không hoạt động tự phân giải các tổ chức của mình, nhưng khi động vật đã chết, sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của enzym trở nên dễ dàng. Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Trong quá trình này có nhiều loại enzym tham gia. Trong quá trình tự phân giải các tổ chức cơ thịt có nhiều thay đổi về lý hóa, trong đó chủ yếu là sự phân giải protein. Cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ tiêu hóa hơn. Cùng với sự phân giải thường có thêm quá trình thối rữa. Trong thực tế hai quá trình đó thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản thì lại càng khó phân biệt. Quá trình tự phân giải sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó, chúng ta cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt độ dương thấp (khoảng từ 1-4oC) để hạn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây thối. Nếu hiểu một cách máy móc thì sự phân giải là do enzym nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh vật gây nên, sản vật của quá trình phân giải cuối cùng là axit amin, các chất đạm hòa tan; còn thối rữa là những sản vật cấp thấp thối nát. Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình phân giải sẽ không tăng lên vô hạn mà đến một mức độ nào đó sẽ đạt đến trạng thái cân bằng (do enzym không hoạt động được nữa). Do đó quá trình phân giải thường làm tăng thêm mùi vị của thịt động vật trên cạn, nhưng đối với động vật thủy sản thường lẫn với quá trình thối rửa nên nếu để qua quá trình tự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất. Quá trình tự phân giải tuy làm cho cá biến từ cứng sang mềm nhưng cá vẫn còn tươi tốt. Đối với cá tầng nổi như cá thu, ngừ tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài cá tầng đáy như cá bơn, nguyên nhân cũng do men gây ra. Thối rữa Nguyên liệu thủy sản sau khi chết thì men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy các sản vật của quá trình phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó gọi là quá trình thối rữa. Vi sinh vật có 2 nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một loại là do lây nhiễm trong quá trình bảo quản chế biến. Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. Cá sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn kỵ khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước, không có ánh sáng mặt trời và ít không khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
17. 17 trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá, vảy chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bên trong. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24-60 giờ. Biểu hiện bên ngoài đầu tiên của cá là mang mất màu, xẫm lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, có mùi hôi thối. Dưới điều kiện thích hợp các loài cá nói chung chỉ 1-2 ngày là thối rữa, ở các loài khác nhau tốc độ thối rửa có khác nhau. Tốc độ thối của các loại cá thịt đỏ nhanh hơn loại trắng. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá mà trước hết là hàm lượng nước trong thịt cá, cá ít nước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn cá nhiều nước. Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngoài không khí. Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình thối rửa thủy sản. Trong điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó là do khi gặp nhiệt độ thích hợp enzym trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân huỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh. Do đó dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt. Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình thối rữa diễn ra càng nhanh. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu cần tránh các yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật. Vì vậy trước lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và ở nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật, sẽ giảm được quá trình thối rữa. b. Biến đổi cảm quan sau khi chết của nguyên liệu thủy sản * Biến đổi cảm quan cá tươi Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị. Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Việc đánh giá cảm quan cá nguyên liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài, kết cấu và mùi. Bảng 1 khái quát đánh giá độ tươi căn cứ vào những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản cá ở điều kiện nhiệt độ nước đá đang tan. Thang điểm từ 0 đến 3 điểm, trong đó 3 điểm tương ứng mức chất lượng tốt nhất. Bảng 1: Khái quát đánh giá độ tươi của cá Các bộ Các tiêu chí phận của cá được Điểm kiểm tra 3 2 1 0 Biểu hiện bên ngoài Da Sáng, màu óng ánh, Sáng nhưng không Đang biến màu và (1) Mờ đục không biến màu óng ánh mờ đục ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
18. 18 Dịch nhớt trong suốt Dịch nhớt hơi đục Dịch nhớt trắng Dịch nhớt mờ đục như có nước đục Mắt Lồi (phồng lên) Lồi hơi trũng Phẳng (1) Lõm ở giữa Giác mạc trong suốt Giác mạc hơi đục Giác mạc đục Giác mạc đục như sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử xám xịt Mang Màu sáng Giảm màu Đang biến màu Hơi vàng Không có dịch nhớt Hơi có vết dịch nhớt Dịch nhớt mờ đục Dịch nhớt đục như sữa Thịt (cắt từ Hơi xanh, trong mờ, Mượt như nhung, Hơi đục (1) Đục hẳn phần bụng) nhẵn và sáng có sáp, mờ đục Không thay đổi màu Màu hơi biến đổi nguyên thủy Màu (dọc Không màu Phớt hồng Hồng (1) Đỏ theo cột sống) Các cơ quan Có màu đỏ sáng như Màu đỏ đục, máu bị Màu đỏ nhợt (1) Màu nâu nhạt bên trong máu biến màu Điều kiện Thịt Chắc và đàn hồi Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm (1) Mềm (mềm xìu), xìu), kém đàn hồi, vảy dễ tách khỏi da, Bề mặt nhẵn bề mặt mờ đục bề mặt nhăn nheo, giống bột Màng bụng Dính hoàn toàn vào Dính Hơi dính (1) Không dính thịt Mùi Mang, da, Rong biển Không có mùi rong Hơi chua (1) Chua khoang biển hoặc bất kỳ mùi bụng khó chịu nào (1) Hoặc ở trạng thái tồi tệ hơn. Hình 1: Biến đổi cảm quan bề mặt thân cá theo thời gian gian bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
19. 19 * Biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu So với cá, tôm ươn nhanh hơn rất nhiều vì chúng nhỏ, tuyến tiêu hóa chứa các men (enzym) không được loại bỏ ngay nên dễ dẫn tới hiện tượng tự phân hủy. Tôm là loại thực phẩm thường được ăn cả con nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp bội phần nhằm tránh ươn hỏng. Trong một số trường hợp hoạt tính enzym cao trong tuyến tiêu hóa của tôm được đánh bắt lên khi chúng đang hoặc vừa ăn xong có thể làm đầu chúng bị phân hủy và thậm chí làm cho đầu tôm bị long ra. Có thể phát hiện ra mùi ươn trong tôm trước tiên ở phần đầu trước khi phần tôm còn lại có dấu hiệu ươn. Bảng 2 mô tả biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản trong nước đá. Bảng 2: Biến đổi cảm quan của tôm nguyên liệu Màu đầu Hơi xanh xám Hơi xanh xám, vỏ bị Có mảng đen rộng ở bạc màu đầu Màu thân Hơi xanh lục hoặc Bạc màu nhẹ Bạc màu, vài chỗ vàng hơi nâu lục sáng dọc sống lưng Sự gắn kết đầu thân Nguyên vẹn Nguyên vẹn đến long Long nặng nhẹ Mùi Đặc trưng hoặc trung Trung tính Trung tính đến khai tính nhẹ Cấu trúc Săn chắc và đàn hồi, Săn chắc vỏ cứng Số ngày trong nước đá (0oC) 0 1 2 3 4 5 Chú ý: Những biến đổi cảm quan chất lượng nguyên liệu thủy sản còn do thao tác không cẩn thận trong quá trình đánh bắt thu hoạch, sơ chế. Những biến này khiến cho nguyên liệu thủy sản suy giảm hạng chất lượng mặc dù độ tươi vẫn còn đảm bảo. Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm (tôm sú) được mô tả ở bảng 3 và sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú được trình bày ở bảng 4. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
20. 20 Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quản chất lượng tôm sú nguyên liệu ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
21. 21 Bảng 4: Sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
22. 22 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
23. 23 * Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu xẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng. Chú ý thao tác không cẩn thận trong đánh bắt, bảo quản sẽ làm màu da nhanh chóng biến hồng, đỏ (mực ống). Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu được trình bày ở bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu được trình bày ở bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu được trình bày ở bảng 7. Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống được trình bày ở bảng 8. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
24. 24 Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Loại C Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên - Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài - Da kém bóng, cho phép biến màu hồng - Chấp nhận màu chuyển sang đỏ hồng, ngoài (từ màu đỏ hồng hoặc nâu cam đến nhẹ hoặc màu đỏ hồng do vỡ sắc tố đến biến màu trên 1/2 diện tích thân màu trắng hồng) sáng bóng. 1/5 diện tích thân Màu của thịt - Trắng ngần tự nhiên đặc trưng của - Thịt trắng hơi đục, cho phép có vết màu - Thịt chuyển màu thâm vàng hoặc hồng mực ống tươi. phớt hồng không quá 1/10 diện tích miếng đỏ, hoặc có vết màu phớt vàng hoặc - Thành trong của ống mực trắng ngần philê. hồng quá 1/10 diện tích miếng philê. - Thành trong của ống mực hơi phớt hồng - Thành trong của ống mực thâm vàng hoặc chuyển sang màu đỏ xậm Trạng thái - Thân nguyên vẹn, căng tròn, có thể có - Thân hơi căng tròn, xước hoặc trày da, - Thân không còn căng tròn hoặc mềm vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng, cho phép có không quá nhũn, da rách, thủng nhiều quá 1cm2, không rách thủng, không có vết cầu 3 vết cầu gai hoặc vết thủng không quá hoặc có quá 3 vết cầu gai, da dễ tách gai, da bám chặt vào thân 1cm2, da dễ tách khỏi thân. khỏi thân. - Đầu dính chặt vào thân. - Đầu long nhẹ - Đầu long nặng - Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơi - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục đen, giác mạc trong suốt trắng đục - Râu mềm, buông thõng, không dính - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt - Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1 - Bầu mực, nội tạng vỡ do phân hủy - Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ hoặc 2 râu không liền nhau - Thịt mềm học, nội tạng còn nguyên vẹn - Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học - Cơ thịt săn chắc, đàn hồi - Thịt kém đàn hồi, hơi mềm Mùi Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của mực tươi, - Mùi tự nhiên, không có mùi lạ - Mùi hôi nhẹ (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ Mùi khi luộc - Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của mực - Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi - Không có mùi thơm tự nhiên, hoặc có mùi tươi khi luộc chín, không có mùi lạ lạ lạ Vị Vị tự nhiên - Vị ngọt đậm - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
25. 25 Vị khi luộc - Vị ngọt đậm - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc trong - Nước luộc kém trong - Nước luộc vẩn đục Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Loại C Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên - Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài, - Da hơi biến màu hồng, kém sáng, cho - Màu chuyển sang đỏ tía hoặc đen sẫm, ngoài sáng bóng, từ màu nâu xám đến nâu phép biến màu nhẹ dến 20 % thân, có thể biến màu trên 20% thân tía sẫm, sống lưng màu vàng cam có vết màu xanh nhạt hoặc màu kem xuất hoặc vàng nâu, bụng trắng mờ. hiện ở phần bụng Màu của thịt - Thịt có màu trắng ngần tự nhiên đặc - Thịt trắng đục cho phép phớt hồng nhẹ - Thịt chuyển màu vàng đến vàng đậm trưng của mực nang tươi. hoặc có vết phớt vàng Trạng thái Trạng thái bên - Thân nguyên vẹn, cho phép có vết - Xước hoặc trày da, cho phép không quá - Da rách, thủng nhiều quá 1cm2, hoặc có ngoài xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không 3 vết cầu gai, vết thủng không quá 1cm2 quá 3 vết cầu gai rách thủng. - Đầu lỏng lẻo không dính chặt vào thân - Đầu gần như long ra khỏi thân - Đầu dính chặt vào thân. - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơI - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh trắng đục - Râu mềm, buông thõng, không dính đen, giác mạc trong suốt - Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1 - Cho phép vỡ mực do tác động cơ học, - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt hoặc 2 râu không liền nhau nội tạng có thể vỡ, nhưng không thấm - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn - Cho phép vỡ mực do tác động cơ học vào thân mực - Thành trong của ống bóng, trắng mờ - Thành trong của ống hơi phớt vàng hoặc - Thành trong của ống thâm vàng - Gan mực nguyên vẹn, màu vàng tươI phớt hồng - Gan đen - Gan hơi đen Trạng thái của - Cơ thịt săn chắc, đàn hồi - Thịt kém đàn hồi. - Thịt mềm nhũn, ẩm ướt thịt Mùi Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của mực nang - Mùi tự nhiên, không mùi, không có mùi lạ - Mùi hôi nhẹ, hơi giống mùi thủy sản tươI (gần như mùi nước biển hoặc ươn thối hoặc có mùi lạ rong biển tươi), không có mùi lạ Mùi khi luộc - Thơm tự nhiên - Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi - Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có lạ mùi lạ Vị ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
26. 26 Vị tự nhiên - Vị ngọt đậm - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ - Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên - Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, lưng từ màu - Màu chuyển sang hồng tía, đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc theo râu ngoài trắng xám đến nâu xám hoặc xanh nhạt, bụng trắng mờ. và bụng có màu đỏ hồng, biến màu trên 60% thân. Màu của thịt - Thịt có màu trắng ngần - Thịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ Trạng thái - Có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng, - Da rách, thủng nhiều, hoặc có nhiều hơn 2 vết cầu gai không quá 2 vết cầu gai - Long đầu - Đầu dính chặt vào thân. - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt - Râu mềm, buông thõng, không dính, biến hồng, đứt râu ảnh - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 râu hưởng đến xếp bông nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông - Bầu mực, nội tạng vỡ do để quá lâu - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn hoặc có thể vỡ nhẹ do tác - Thành trong của ống phớt vàng đến vàng xẫm động cơ học - Thịt mềm nhũn, ẩm ướt - Thành trong của ống bóng, trắng mờ - Cơ thịt săn chắc, đàn hồi Mùi Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của bạch tuộc tươi, gần như mùi nước - Mùi hôi , hơi chua, hơi giống mùi thủy sản ươn thối hoặc có biển hoặc rong biển tươi, không có mùi lạ mùi lạ Mùi khi luộc - Thơm tự nhiên - Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ Vị Vị khi luộc - Vị ngọt đậm - Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc trong - Nước luộc vẩn đục Vị khi luộc - Vị ngọt đậm - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc trong - Nước luộc kém trong - Nước luộc vẩn đục ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
27. 27 Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
28. 28 Bảng 8: Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống 1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản 1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu nhanh ươn chóng thối nhất trong các loại nguyên liệu dùng làm thực phẩm. Do đó việc giữ tươi nguyên liệu là công việc quan trọng trong chế biến thủy sản. Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40-50oC) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của men phân giải (enzym) của bản thân thủy sản và của vi sinh vật (tác nhân chính) làm hư hại hoàn toàn, gây độc tính và mùi hôi thối. Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của men và vi sinh vật bị kìm hãm. Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men và vi sinh vật càng giảm, biến đổi hư hỏng càng được hạn chế, thời hạn bảo quản tăng lên. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần. Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ dưới 0oC phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ. Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Trong khoảng nhiệt độ -5oC ÷ -10oC hầu hết các vi sinh vật không thể phát triển được. Tuy vậy ở - 10oC vẫn còn vi khuẩn Micrococus phát triển chậm. Do đó, để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10oC. Để ngăn ngừa nấm mốc phải thấp hơn -15oC. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
29. 29 Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm thích hợp, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật cũng không phát triển được. Các loại nấm mốc có thể phát triển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động. Tóm lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật. 1.5.2 Làm lạnh thủy sản a. Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm đóng băng, khoảng -0,5 ÷ -1oC (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -1oC). Ở nhiệt độ này enzym bị ức chế, vi sinh vật hoạt động chậm chạp. Tuy nhiên, sau một thời gian vi sinh vật và enzym phân giải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy, phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản nguyên liệu thủy sản tạm thời trước khi đưa đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông. Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp. b. Kỹ thuật làm lạnh Ướp đá Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có nhiều ưu điểm: - Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ - Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh - Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại. Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản. Các loại nước đá sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm: - Đá dạng sệt - Đá vảy - Đá xay ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
30. 30 - Đá cây Trong đó đá sệt chỉ được sử dụng ở các tàu đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng trong chế biến thủy sản xuất khẩu. Hình 2: Các loại nước đá Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu: - Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm. Hình 3: Phương pháp ướp đá trực tiếp - Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc. Hình 4: Phương pháp ướp đá gián tiếp ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
31. 31 Làm lạnh bằng không khí lạnh Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến 0 ÷ -2oC bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí lạnh phải trang bị máy móc, nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0oC dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định. Phương pháp này thường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông. Làm lạnh bằng nước đá khô Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không. 1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản a. Nguyên lý làm lạnh đông Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 ¸ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC) để đa số nước trong thủy sản đông đặc lại. Khi hạ nhiệt độ xuống -65oC thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại. Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí sẽ tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40oC là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm. Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống. Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa hai tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nữa. b. Kỹ thuật làm lạnh đông Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 loại: lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Lạnh đông chậm Thời gian làm lạnh đông kéo dài trên 10 giờ. Khi đông chậm thì số lượng tinh thể đá hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn. Tốc độ làm đông càng chậm kích thước tinh thể đá hình thành càng lớn sẽ dẫn đến sự phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông dịch trong tế bào dịch chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính chất tự nhiên, màu sắc, mùi và vị kém. Tốc độ làm đông chậm còn làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước của sản phẩm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
32. 32 Làm đông chậm thường xảy ra khi sử dụng thiết bị đông bằng không khí lạnh (tủ đông hay hầm đông gió) với nhiệt độ > -25oC và tốc độ lưu thông gió <1m/s hoặc nhiệt độ làm đông thấp hơn nhưng khối lượng hàng trong tủ đông quá lớn, kích thước sản phẩm quá dày khiến thời gian làm đông kéo dài. Làm đông nhanh Chưa làm đông Làm đông chậm Hình 5: Hình dạng kích thước tinh thể đá khi làm đông Làm đông nhanh Thời gian làm lạnh đông khoảng 2-6 giờ. Khi làm đông nhanh tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm nhanh, số lượng tinh thể hình thành trong tế bào nhiều, kích thước tinh thể đá nhỏ, nhuyễn và đều khắp. Tốc độ làm đông càng nhanh kích thước tinh thể đá hình thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi rã đông. Ngoài ra tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất nước của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến đổi và giữ được đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông. Làm đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp: - Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ < -25oC và vận tốc không khí từ 3 - 5m/s. - Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc. Làm đông cực nhanh Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Chất lượng của sản phẩm hầu như không biến đổi sau khi rã đông. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện bằng phương pháp này. Làm đông cực nhanh có thể tiến hành trên thiết bị đông băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn. c. Xử lý thủy sản sau khi đông Mạ băng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
33. 33 Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun sương, phết nước hay nhúng để bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng mất nước oxy hóa và làm đẹp bề mặt. Quá trình mạ băng thường thu nhiều nhiệt nên sản phẩm nếu cần phải được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi chuyển vào kho trữ đông. Cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo một lớp áo băng đầy đủ và đồng đều. Lượng nước mạ băng hình thành trên bề mặt sản phẩm tùy thuộc vào thời gian mạ băng, nhiệt độ nước, cỡ và dạng sản phẩm. Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản phẩm. Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 1 ÷ 4oC. Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sản phẩm sẽ không được mạ nên phải có biện pháp bổ sung. Mạ băng kiểu phun Mạ băng kiểu nhúng Hình 6: Các kiểu mạ băng Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa nhúng vừa phun. Ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống máng chứa nước nên cả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng. Phương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể. Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ sản phẩm và kết tinh trên bề mặt tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt sản phẩm. Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ gây mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp sản phẩm. Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớp thực phẩm tiếp xúc với nhau nhiều. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm. Sau khi mạ băng do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa đi tái đông lại lần nữa để làm lạnh sản phẩm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
34. 34 Bao gói sản phẩm Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ sản phẩm, sau cấp đông thủy sản được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Bao bì phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau đây: - Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của sản phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao PE bên ngoài là thùng carton tráng sáp, một số bao bì bằng giấy nhiều lớp, giấy nhôm. - Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ. - Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển. Tái đông Các mặt hàng thủy sản sau khi cấp đông được phải qua một số khâu như mạ băng và đóng gói nên mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi đem bảo quản thường người ta đưa qua thiết bị để tái đông lại để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn. Buồng tái đông có cấu tạo giống buồng cấp đông dạng thẳng nhưng kích thước ngắn hơn. d. Bảo quản thủy sản đông lạnh Chế độ bảo quản Bảo quản sản phẩm đông hay trữ đông là giai đoạn quan trọng sau khi làm lạnh đông và bao gói sản phẩm. Bảo quản đông nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt, nhưng để đảm bảo tính kinh tế ở Việt Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông qui định chung là -18oC ± 2oC. Trong quá trình bảo quản lạnh đông, nhiệt độ kho bảo quản cần duy trì ổn định, tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm, tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản càng dao động chất lượng cảm quan sản phẩm đông càng biến đổi theo chiều hướng xấu. Sự cháy lạnh sản phẩm đông Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ thiệt hại lớn về kinh tế. Cháy lạnh là hiện tượng sản phẩm bị mất nước nhiều do sự kết tinh lại và thăng hoa nước đá. Khi cháy lạnh sản phẩm khô xác, bạc màu hoặc có màu tối sẩm. Sản phẩm cháy lạnh có mùi kém đặc trưng so với sản phẩm bình thường. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
35. 35 Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ. Mực phi lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màu trắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa. Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo lại phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
36. 36 Chương 2: KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 2.1. Nguyên tắc chung Quá trình ươn hỏng bắt đầu ngay sau khi thủy sản chết. Ươn hỏng là hệ quả của một loạt những biến đổi phức tạp do enzym của bản thân nguyên liệu thủy sản, các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra. Một số biến đổi quan trọng do enzym gây ra có thể tiếp tục diễn ra sau khi thủy sản chết, đặc biệt là các biến đổi hương vị diễn ra trong vài ngày bảo quản đầu tiên trước khi vi khuẩn làm hỏng thủy sản một cách rõ rệt. Ngoài những biến đổi do vi khuẩn và enzym gây ra, những phản ứng oxy hóa mỡ có thể sinh mùi và vị khét. Như vậy, ươn hỏng là quá trình tự nhiên khi thủy sản chết. Ướp lạnh có thể làm chậm quá trình này và kéo dài thời gian sử dụng thủy sản làm thực phẩm. Các yêu cầu sau rất quan trọng trong suốt quá trình sơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản: Cẩn thận nhẹ nhàng - Sạch - Lạnh - Nhanh Nhẹ nhàng trong xử lý là hết sức quan trọng do những vết cắt, vết thương có thể mở đường cho vi khuẩn gây ươn hỏng thâm nhập, tạo điều kiện cho chúng phát huy tác dụng xấu đến cơ thịt. Sạch sẽ cũng rất quan trọng vì 2 lý do: (i) có thể loại bỏ phần lớn vi khuẩn tự nhiên ngay sau đánh bắt bằng cách bỏ ruột và rửa sạch chất nhờn trên da; (ii) có thể giảm tới mức thấp nhất khả năng nhiễm khuẩn bằng cách đảm bảo luôn xử lý thủy sản hợp vệ sinh. Nhưng quan trong hơn cả là thủy sản cần phải được ướp lạnh nhanh chóng và luôn được giữ lạnh. Tốc độ phát triển của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ. Trên thực tế, nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để kiểm soát tốc độ ươn hỏng của thủy sản. Nhiệt độ càng tăng tốc phát triển của vi khuẩn sử dụng cơ thịt thủy sản làm thức ăn càng cao. Do đó cần cấp đông và bảo quản trong kho lạnh để bảo quản dài hạn trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Không thể bảo quản thủy sản chưa cấp đông ở nhiệt độ vừa đủ thấp để ngăn ngừa hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn vì đa số thủy sản bắt đầu đông ở nhiệt độ -1oC. Tuy nhiên, nên giữ nhiệt độ thủy sản chưa cấp đông càng gần với nhiệt trên càng tốt để giảm thiểu ươn hỏng; cách dễ nhất và tốt nhất để thực hiện việc này là dùng nhiều đá làm từ nước sạch có điểm nóng chảy là 0oC. Ví dụ: cá được bảo quản tốt trong 15 ngày ở 0oC, 6 ngày ở 5oC và chỉ 2 ngày ở 15oC trước khi trở thành phế liệu. Ngoài ra tốc độ quá trình xử lý thủy sản sau khi thu hoạch, đánh bắt ảnh hưởng lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tốc độ xử lý càng nhanh, sự biến đổi chất lượng do enzym, các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra càng được hạn chế. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
37. 37 2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu Thực trạng sau thu hoạch, xử lý và vận chuyển tôm nguyên liệu Nguồn nguyên liệu tôm cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản chủ yếu từ nguồn tôm nuôi như tôm sú, tôm thẻ chân trắng. Tôm sau khi thu hoạch thường qua rất nhiều bước trung gian thu gom, xử lý và vận chuyển trước khi có đủ lô tôm lớn để chuyển đến các nhà máy chế biến. Trong cả quá trình đó, tại mỗi bước đều diễn ra hoạt động mua bán giữa các bên, tôm đều bị đổ ra, đếm, phân cỡ, phân loại trực tiếp trên bờ đầm, sàn nhà rồi ướp đá trở lại nên tốn rất nhiều thời gian, đồng thời tôm có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn rất cao và nhiệt độ tôm bị dao động lớn từ 4 - 20oC làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm nguyên liệu. Điều này không phù hợp với quan điểm về chất lượng, do đó càng cố gắng giảm bớt các bước xử lý, vận chuyển trung gian càng tốt. Phương pháp xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/ khai thác Mặc dù tại thời điểm bán cho thương lái thu gom chất lượng của tôm trông có vẻ vẫn còn tốt, nhưng việc xử lý và bảo quản không đúng cách ngay từ đầu (ngay sau khi thu hoạch/khai thác) sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm nguyên liệu tại nơi tiếp nhận của nhà máy sau 2 - 3 ngày kể từ khi thu hoạch/khai thác. Ở một số nơi, tôm thường được đưa đến nhà máy chế biến khoảng từ 30 - 40 giờ sau khi thu hoạch. Trong thời gian này, nếu xử lý, bảo quản và vận chuyển không đúng cách thì chất lượng tôm có dấu hiệu giảm sút, tỷ lệ tôm đạt loại đặc biệt có thể giảm từ 80-90% xuống còn 5 - 25% và tỷ lệ tôm bị loại 2 lên đến 10 - 20%. Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải được xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau: - Lựa và rửa tôm. - Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC. - Bảo quản lạnh tôm. Lựa và rửa tôm Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua để tránh bị dập nát do bị cua kẹp hoặc rác đè. Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát, sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật. Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
38. 38 Tiến hành lựa và rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ tôm không bị sốc và không bị chết. Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi trường khoảng 27-32oC, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất nhanh (bị long đầu, bạc màu, thậm chí còn bị biến hồng nhẹ). Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ để chứa đựng tôm như thùng, rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn. Vì nhiệt độ ở bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường. Đặc biệt là khi các dụng cụ này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao. Nếu chứa đựng Hình 7: Lựa tôm tại đầm nuôi ngay sau tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị khi thu hoạch chết và biến đổi chất lượng rất nhanh. Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox. Nếu để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất hoặc sàn nhà. Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 0oC Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết. Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm, nên sau khi tôm chết bị biến đổi chất lượng rất nhanh và có thể dẫn đến nhanh ươn hỏng. Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch cần phải gây chết tôm càng nhanh càng tốt để hạn chế đến mức tối thiểu sự thất thoát chất lượng do sự giãy giụa của tôm trước khi chết. Công đoạn này thực hiện rất đơn giản, dụng cụ cần thiết là thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Lượng nước đá và nước sạch dùng để gây chết tôm tuỳ thuộc vào lượng tôm. Để gây chết 100 kg tôm cần 50 kg nước đá và 50 lít nước. Cách tiến hành: Hình 8: Gây chết tôm bằng hỗn Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở o hợp nước đá lạnh ở 0oC 0 C bằng cách trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ một nước và một đá (1kg nước đá và 1lít nước sạch) trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa sạch có nắp đậy. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống gần 0oC, sau đó cho tôm sú đã được lựa và rửa sạch vào hỗn hợp này. Để tôm không giãy giụa nhiều và nhảy lung tung khi cho vào nước đá lạnh thì nên cho tôm vào trong túi lưới buột chặt miệng túi lại ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
39. 39 rồi mới nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh. Có thể dùng rổ nhựa có nắp đậy để thay thế túi lưới. Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng từ 15 - 30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó, vớt tôm ra và đưa ngay sang ướp với nước đá để giữ cho nhiệt độ của tôm không bị tăng lên. Sau khi tôm chết, nếu để lâu ở nhiệt độ môi trường thì các biến đổi sinh hoá, hoá học và biến đổi do vi sinh vật ở tôm xảy ra rất nhanh làm cho tôm bị giảm chất lượng và dẫn đến ươn hỏng rất nhanh. Vì vậy, tôm sau khi gây chết xong phải luôn giữ ở nhiệt độ thấp gần 0oC để hạn chế các biến đổi làm suy giảm chất lượng và dẫn đến tôm bị ươn hỏng. Sau mỗi mẻ, nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối lượng tôm. Nếu tôm đã được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần. Bảo quản lạnh tôm sau khi gây chết Tôm sau khi gây chết phải được bảo quản lạnh ngay. Các phương pháp bảo quản lạnh tôm: Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát ở đáy. Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát ở đáy. Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt. Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong ba phương pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu. * Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng Ưu điểm: - Làm lạnh tôm nhanh, trong vòng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 6 - 7 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC. - Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị trương nước. - Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp. Hình 9: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở - Trong quá trình bảo quản, tôm đáy thùng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
40. 40 được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng. - Chi phí thấp, dễ áp dụng. Nhược điểm: - Nếu bảo quản trong thời gian dài, có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen. - Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều (chỗ không có đá, chỗ quá nhiều đá). Cách tiến hành: Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. Hình 10: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá * Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt nước ở đáy thùng không có lỗ thoát nước ở đáy thùng Ưu và nhược điểm của phương pháp này tương tự với phương pháp bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy. Điểm khác là lượng nước đá tan chảy trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên cần phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước đọng ở đáy thùng. Hơn nữa, nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ngập trong nước và đặc biệt ở đáy thùng có thể bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ và/hoặc thịt. * Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt Hình 11: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
41. 41 Ưu điểm: - Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC. - Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm. - Chi phí thấp, dễ áp dụng. Nhược điểm: - Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao. - Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo quản tăng lên. Cách tiến hành: Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được làm đến gần 0oC vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng. Sau cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. Lượng nước dùng trong bảo quản tôm Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt). Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là: 1lít nước và 3kg tôm. Chú ý: Nếu bảo quản tôm bằng đá và nước thì nên sử dụng lượng nước với tỷ lệ 3kg tôm và 1lít nước. Với tỷ lệ này sẽ cho tỷ lệ tôm loại đặc biệt và tỷ lệ tôm loại 2 gần bằng với trường hợp bảo quản tôm bằng đá không có nước. Vận chuyển tôm nguyên liệu Vận chuyển tôm bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh, ghe, xuồng Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng. Thùng chứa tôm phải được bảo quản tránh xa nguồn nhiệt (máy nổ), ánh nắng mặt trời và phải được buộc cố định để không bị lắc trong khi vận chuyển. Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển. Hình 12: Xe tải lạnh ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
42. 42 Lý do: Sử dụng các phương tiện vận chuyển không chuyên dùng sẽ là nguyên nhân lây nhiễm vi sinh vật từ hàng hoá hoặc các loại nguyên liệu khác vào tôm trong quá trình vận chuyển. Phương tiện vận chuyển có cấu trúc phức tạp, bề mặt gồ ghề sẽ rất khó làm vệ sinh và là nơi trú ẩn tốt cho vi sinh vật và bảo vệ chúng an toàn khi làm vệ sinh khử trùng. Bảo vệ các thùng tôm tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự tan chảy nước đá tạo thêm nước trong thùng. Điều này vừa tiết kiệm được chi phí nước đá dùng trong bảo quản tôm, vừa khắc phục các biến đổi xấu của tôm khi bị ngâm trong nước như trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu Nhờ đó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và cho tôm có chất lượng tốt. 2.3. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá Qui trình sơ chế cá sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch Đánh bắt (hoặc thu hoạch) Giết chết Xả máu Moi ruột Rửa sạch Bảo quản Vận chuyển Giết chết cá Đối với một số loài cá như cá ngừ đại dương (mắt to, vây vàng), cá tra, basa cá sau khi đánh bắt cần giết chết ngay. Nếu giết cá nhanh và đúng cách sẽ mang lại các ưu điểm sau: - Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát, bầm dập. - Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá. Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá và cũng có thể phụ thuộc theo yêu cầu khách hàng (như trường hợp cá ngừ đại dương). ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
43. 43 Xả máu Xả máu đúng cách ngay sau khi cá chết sẽ mang lại những lợi ích sau: - Giữ được sắc màu tự nhiên của cá. - Giữ cho cá được tươi tốt. Cần chú ý: - Phương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng loài cá. - Xả máu cá hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu đúng cách. - Thông thường cá nổi và nhiều loài cá hình dẹt không được xả máu hoặc moi ruột ngoài biển. - Đối với hầu hết cá có cơ thịt trắng xả máu và moi ruột đúng cách là rất quan trọng. Hai phương pháp giết chết, xả máu và moi ruột cá thường được áp dụng: Phương pháp 1 Phương pháp 2 Cắt sâu vào họng Cắt sâu vào họng và moi ruột Xả máu trong nước biển hay nước ngọt Xả máu trong nước biển Cắt bụng và moi ruột Rửa và ướp đá Rửa và ướp đá Loại bỏ nội tạng Loại bỏ nội tạng cá mang lại những lợi ích sau: - Làm cho quá trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn. - Loại bỏ men phân giải, phân hủy không mong muốn. - Ngăn chặn sự lây nhiễm của vi khuẩn không mong muốn từ ruột cá. - Tránh sự xâm nhập của ký sinh trùng như giun tròn từ ruột cá vào cơ thịt cá. Quá trình loại bỏ nội tạng cá có hiệu quả khi: - Không làm chậm quá trình làm lạnh sau đó. - Không gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm chẳng hạn giữa nội tạng cá và các miếng philê mới được philê. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
44. 44 Rửa sạch cá Nhằm: - Loại bỏ bớt tạp chất bẩn chẳng hạn như vết máu đông tụ, các mẩu nội tạng và mang cá còn sót lại. - Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt. Bảo quản Để có được nguyên liệu có chất lượng cao, khi bảo quản cần thực hiện theo hai bước sau (thường áp dụng cho các loại cá kích thước lớn như cá ngừ đại dương): - Hạ thân nhiệt của cá xuống bằng cách cho chúng trong nước biển đã được làm lạnh (hỗn hợp dạng sệt giữa đá xay/hoặc đá vảy và nước biển). - Sau khi ngâm để thân nhiệt cá đạt gần 0oC chuyển sang ướp đá cá. Đối với các loại cá khác có thể kết hợp hai bước này tức vừa làm lạnh vừa giữ cá ở nhiệt độ thấp bằng nước lạnh hoặc bằng nước biển lạnh (nhiệt độ của nước biển có thể xuống thấp dưới 0oC). Để đạt được quá trình làm lạnh nhanh giữa cá và nước đá có thể dùng khí nén đưa vào đáy thùng để khuấy đảo. Thực hiện phương pháp ướp lạnh trực tiếp bằng đá với lượng nước đá tùy thuộc vào khoảng cách vận chuyển. Tỷ lệ thường từ 1cá : 0,5đá đến 1cá : 1đá. Vận chuyển Cá được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như xe tải lạnh. Các yêu cầu của quá trình vận chuyển tương tự nguyên liệu tôm. Chú ý: Trong trường hợp việc sơ chế, vận chuyển chỉ thực hiện tại các bến cá về đến nhà máy chế biến thì xem như bỏ qua các công đoạn giết chết, xả máu, moi ruột chỉ thực hiện các công đoạn rửa, bảo quản và vận chuyển. 2.4. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực Chất lượng mực nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và bắt đầu giảm ngay sau khi bị đánh bắt. Các phương pháp câu, chụp và bẫy thường gây sốc cho mực trước khi chết. Do đó cần phải xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập nát cơ học và ảnh hưởng của các tác nhân vật lý như nắng, gió. Nếu xử lý không đúng cách có thể làm túi mực và cơ quan nội tạng bị dập vỡ gây biến màu bên trong thành ống mực. Nắng, gió sẽ làm cho da mực bị khô, các tế bào sắc tố trên da bị vỡ ra làm biến màu cơ thịt mực. Các bước sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm bao gồm: Làm sạch bề mặt tiếp xúc ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
45. 45 Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch xịt lên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực để làm mát trước khi đặt mực xử lý. Có thể sử dụng tấm cao su trải trên sàn để tránh tình trạng này. Tách bỏ đầu và nội tạng nếu cần thiết Việc tách bỏ đầu và nội tạng thường được thực hiện sau khi đánh bắt đưa vào cảng cá. Tùy vào mục đích sử dụng cho các loại mặt hàng khác nhau sau này mà quyết định nên tách đầu và nội tạng hay không. Riêng đối với bạch tuộc nên tách bỏ hết nội tạng ngay lập tức. Việc tách bỏ đầu và các cơ quan nội tạng nên tiến hành dưới vòi nước sạch liên tục và nhanh chóng chuyển nội tạng ra khỏi lô hàng. Lý do: Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống. Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực. Đặc biệt hệ enzym tiêu hoá ở bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh. Rửa sạch Mực phải được rửa sạch trước khi đưa vào làm lạnh và bảo quản. Đối với mực đã loại bỏ nội tạng phải dùng nước sạch để rửa chúng kỹ lưỡng trước khi bảo quản. Lý do: Rửa đúng cách sẽ loại bỏ nhớt, chất bẩn và các vi khuẩn trên bề mặt. Rửa phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng của mực. Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm cho mực. Làm lạnh (sơ bộ) Mực sau khi xử lý cần phải được làm lạnh sơ bộ nhằm mục đích hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0oC càng nhanh càng tốt để làm giảm tốc độ ươn hỏng. Phương pháp làm lạnh (sơ bộ) tốt nhất là dùng nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt. Một số điểm lưu ý khi làm lạnh sơ bộ: - Tỷ lệ tối thiểu về khối lượng là: 1 nước : 1 nước đá : 1 nguyên liệu. Tuy nhiên tỷ lệ này phụ thuộc vào các yếu tố như: Mức độ cách nhiệt của thùng chứa, thời gian bảo quản, nhiệt độ môi trường xung quanh. - Phương pháp: Có 2 phương pháp ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
46. 46 + Ướp đá gián tiếp: Bảo quản mực ống, mực nang. + Ướp đá trực tiếp: Bảo quản mực tuộc. Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh bằng cách trộn nước đá xay hoặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc nước muối loãng) theo tỷ lệ khối lượng nước đá/ nước biển sạch là 1/1 (1 kg nước đá và 1 lít nước biển sạch) trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC, sau đó ngâm mực đã được xử lý vào. Thời gian ngâm mực có thể kéo dài từ 5 - 8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-2oC thì vớt ra đưa vào bảo quản lạnh. Thỉnh thoảng cần phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng. Hình 13: Bảo quản trực tiếp mực tuộc Hình 14: Bảo quản gián tiếp mực nang Mực sau khi làm lạnh sơ bộ hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0-2oC phải nhanh chóng đưa ngay sang ướp lạnh gián tiếp bằng nước đá xay hoặc đá vảy. Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu gần 0oC trong suốt quá trình bảo quản. Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm trong khi xử lý và bảo quản. Không được sử dụng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Chỉ nên dùng nước đá sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong làm lạnh nước biển và bảo quản mực. Lý do: Sau khi vớt mực ra khỏi nước biển lạnh, nếu không nhanh chóng đưa sang ướp lạnh bằng nước đá thì nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên làm giảm chất lượng nhanh chóng. Nếu lượng nước đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu không đủ hoặc bảo quản quản không đúng kỹ thuật thì chất lượng của nguyên liệu cũng sẽ bị suy giảm nhanh chóng. Nước đá làm từ nguồn nước bẩn hoặc bị lây nhiễm trong quá trình xử lý và bảo quản sẽ lây nhiễm vào mực khi ướp nước đá. Vận chuyển mực Vận chuyển mực bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
47. 47 Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng. Phương tiện vận chuyển phải được cách nhiệt tốt đảm bảo giữ được mực ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển. - Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển. Lý do: Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng, có cấu tạo không phù hợp, khó làm vệ sinh khử trùng sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm cho mực. Phương tiện vận chuyển không giữ được nhiệt độ của nguyên liệu ổn định ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển sẽ làm cho nguyên liệu bị biến đổi chất lượng nhanh chóng do không ức chế được hoạt động của enzym và vi sinh vật. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
48. 48 Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN 3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm 3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam. Vì là hàng xuất khẩu nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, vẫn là người quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi, có lúc một số tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi. Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Một số dạng điển hình bao gồm: Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ. Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ. Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ. - Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót. - Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra. - Tôm duỗi: tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt khía theo chiều dài ở phần bụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài ra. Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột. - Tôm bóc nõn. - Tôm bóc nõn xẻ lưng. - Tôm bóc nõn không nguyên vẹn. - Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng. - Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài. Tôm chín bóc vỏ. a. Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý các dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng. Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh bằng nước pha clorin 100ppm. Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ. Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
49. 49 các thùng được dễ dàng. Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ. Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong xưởng sản xuất. Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại và cân). Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Cần phải biết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giai đoạn này. Tiến hành rửa tôm trong các thùng nhựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có lỗ thoát ở đáy với lượng tôm mỗi lần rửa khoảng 50kg. Tôm được đưa vào thùng, mở vòi nước chảy ngập bể. Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm. Nước đá còn dư lại, rác và tạp chất nổi lên, lẫn vào trong nước. Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác. Mở van tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa. Sau đó xúc tôm vào cần xế mới đưa sang bàn phân loại. Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm. Cần thao tác nhanh vì nước đá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu. Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tôm lên bàn, nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh. Tùy mức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý. Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Người phân loại gạt đống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tôm. Không nên gạt nhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt, khó phân chính xác. Cần thường xuyên phủ tôm bằng đá xay hay đá vảy. Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên chủ yếu phân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạt độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tôm thịt (tôm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu. Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài, thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến. Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau: Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu) - Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng. - Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
50. 50 - Tôm không bị bệnh. Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu - Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ. - Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. - Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 3% chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. - Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. - Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt) - Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm. - Có nhiều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt. - Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng. Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc vừa chết, nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con thường được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi. Sau đó mới đến tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt. Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra. Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết trước để chuyển đến bàn cân. Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số lượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại. Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng. Đây cũng là căn cứ để truy xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết. Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến. Tùy công suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chế biến trong ngày. Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo quản để có thể ngày hôm sau chế biến tiếp. Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh tế. Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày sau thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm. Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tình trạng chưa tốt cần bổ sung đá. Chú ý có thể dùng phòng lạnh để bảo quản tôm và sắp xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn xuất kho để chế biến trước. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
51. 51 b. Xử lý Xử lý bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt. Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại, các mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ. Cần chia mỗi loại xử lý riêng trong từng phòng hoặc ít nhất phải vài bàn cho mỗi loại. Nếu không thể xử lý theo cách trên thì ta phải giải quyết một loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc mới giải quyết loại thủy sản khác. Xử lý tôm vỏ nguyên con Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 1oC, có pha clorin 20ppm trong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều. Sau đó vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên hoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm. Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh), hoặc dùng tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối. Cắt râu tôm đến còn 3 cm, hai càng gập lại, mình duỗi thẳng. Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm. Chủ yếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ. Chà đầu ức, các chân ở đầu, chú ý phần dưới ức và các góc chân, chân bụng và đuôi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì loại con tôm đó cho sang làm tôm thịt. Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt. Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1oC có pha clorin 15ppm. Xử lý tôm vỏ bỏ đầu Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng. Vặt đầu. Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung cấp nguyên liệu hoặc các trạm thu mua. Việc đưa về nhà máy loại tôm đã vặt đầu sẽ tiết kiệm nước đá bảo quản, hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ ra trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên nếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm. Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vòi nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia nước này. Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh và pha clorin 15ppm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
52. 52 Hình15 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ) Hình 16: Các dạng mép thịt đầu Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân. Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan. Thao tác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Hình 17: Vặt đầu tôm Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt. Rút chỉ. Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng. Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
53. 53 Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra. Có thể xử lý gộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút chỉ. Một số qui trình yêu cầu rửa tôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp. Xử lý tôm bóc nõn Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán. Vặt đầu. Giống như cách vặt đầu tôm vỏ. Lột vỏ. Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ rách theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba đốt đầu này. Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ. Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất, choán, sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân. Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá xay. Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạng B. Xẻ lưng lấy chỉ. Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng. Chỉ xẻ lưng những tôm cỡ 90 con/pound trở lên. Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ trong thân tôm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ. Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một đoạn ở đốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng. Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trên mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu. Ở tôm thịt, còn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau. Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưng còn dính nhau ở lớp thịt mỏng. Ngoài ra còn có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức là tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi và phần vỏ này còn tốt. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
54. 54 d. Rửa Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4oC có pha clorin 10 ppm. Rửa tôm có thể thực hiện trong hai hồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ nước thứ nhất, xong rửa sơ ở hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay nước ở hồ thứ nhất và hứng nước mới, hồ thứ hai chuyển sang làm vị trí hồ thứ nhất. Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thân tôm. e. Phân cỡ hạng Tôm sau khi rửa chuyển sang khẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm. Tùy thuộc yêu cầu khách hàng để phân loại, tuy nhiên có thể phân loại theo qui cách sau: Cỡ tôm. Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g) Thông thường cỡ tôm được qui định: 1 - 2; 2- 4; 4 - 6; 6 - 8; 8 - 12; 13 - 15; 16 - 20; 21 - 25; 26 - 30; 31 - 40; 41 - 50; 51 - 60; 61 - 70; 71 - 90; 91 - 100; 100 - 200; 200 - 300; 300 - 500. Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định: Tôm vỏ có đầu: Tôm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20 Tôm vỏ bỏ đầu: 4/6 - 6/8 - 8/12 - 13/15 - 16/20 - 21/25 - 26/30 - 31/40 - 41/50 - 61/70 Tôm thịt - Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u là under:dưới) - Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up) Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dải số đều thuộc về cỡ tôm đó. Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó. Tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều không cho phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào một cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau: Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình. Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình cỡ. Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
55. 55 Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ. Tôm có cỡ đồng đều là các thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ. Hạng tôm, loại tôm. Các hạng chất lượng tôm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụn B, nội địa. Bảng 9: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng Tôm vỏ Hạng 1 Hạng 2 - Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm không có điểm đen ở bất kỳ - Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không nơi nào ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt - Tôm không bể vỏ (có thể chấp - Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nhận 3%) nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc và săn chắc - Vỏ tôm không mềm, có màu tự - Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ nhiên, sáng bóng 10% không sáng bóng Tôm thịt Hạng 1 Hạng 2 - Thịt tôm không mùi ươn thối - Thịt tôm không mùi ươn thối - Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể - Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5% được chấp nhận 3-5% - Thịt tôm không bị biến màu hay - Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu bạc màu - Thịt còn săn chắc - Thịt tôm hơi mềm Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM: Broken Meat) hay tôm xóa. Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up). Thường những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắt, sú, rằn, choán để chung. Tôm B. Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không được thối. Ngoài ra tôm B không quá dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ. Tôm đông nội. Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai, thối. Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa có pha thêm tôm, như bánh phồng tôm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
56. 56 Kỹ thuật phân cỡ-hạng. Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn phân cỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm). Tôm vỏ bỏ đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh thủ độ tươi của tôm. Tôm được đổ đống trên bàn, dùng hai tay nhặt các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt, xong chuyển đi rửa. Tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt: cách phân hai loại này tương tự như nhau, nhưng phải thực hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm khoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân phải có phủ đá xay 2 tôm:1 đá. Phía trước cạnh tôm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau rổ phía trước. Tùy thuộc vào tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền). Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người đầu tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng. Kiểu phân theo dây chuyền thường được áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2. Người thứ hai, thứ ba có thể phân cỡ, hạng đồng thời. Phân cá nhân thường áp dụng cho cỡ tôm 90up, vì không có nhiều cỡ và các cỡ dễ phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm vụn vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn phân các cỡ 100-200; 200-300; 300- 500; còn cỡ 91-100 và ngoại cỡ được ném vào rổ riêng vì số lượng ít. Tôm B cũng được tách riêng ra một góc trong quá trình phân, cuối cùng gom lại một rổ riêng. Phân cỡ xong mới tiến hành phân hạng. Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao, tuy nhiên máy đắt và độ chính xác chỉ đến 80-90%. Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy chế biến ở Việt Nam. Trong quá trình phân cỡ tôm, nếu thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Cách kiểm tra bằng cách cân 1 pound (453,6g) tôm đang phân, xong đếm số thân tôm nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì như vậy khả năng lẫn cỡ sẽ thấp. Ví dụ: Cỡ 31- 40 thì chọn số 35 - 36 mà không chọn 31 - 32 hoặc 39 - 40. Sau đó bằng kinh nghiệm người công nhân xem sơ qua mức độ đồng đều cỡ thì cỡ tôm đã được phân xong. Tuy nhiên cũng cần phải thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độ đồng đều của cỡ và chủ động cỡ tôm trong phạm vi của cỡ, tức có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc cuối cỡ. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế