›

Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - Nguyễn Thị Ngân

ppt 122 trang cucquyet12 4230
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - Nguyễn Thị Ngân", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptbai_giang_cong_nghe_che_bien_sua_va_cac_san_pham_tu_sua_nguy.ppt

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - Nguyễn Thị Ngân

  1. CƠNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Gv: Nguyễn Thị Ngân Mail: ngantp76@gmail.com 1 Nguyễn Thị Ngân
  2. TÀI LIỆU HỌC TẬP 1.Lê Văn Việt Mẫn Cơng Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Tập 1: Cơng Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook 2 Nguyễn Thị Ngân
  3. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cơ đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phơ mai 8. Bơ 9. Kem 3 Nguyễn Thị Ngân
  4. Nguyên liệu 1. Mở đầu 2. Sữa bị tươi 3. Đánh giá chất lượng sữa 4. Xử lý và bảo quản sữa tươi 4 Nguyễn Thị Ngân
  5. Nguyên liệu 1. Mở đầu ➢ Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuơi sống động vật non. ➢ Động vật cho sữa Cơng nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bị, dê, cừu. 5 Nguyễn Thị Ngân
  6. Nguyên liệu 1. Mở đầu ➢ Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuơi sống động vật non. ➢ Động vật cho sữa Cơng nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bị, dê, cừu. 6 Nguyễn Thị Ngân
  7. Nguyên liệu 1. Mở đầu − Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam √ Nuơi bị sữa: quy mơ gia đình và quy mơ trang trại √ Các cơng ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước ngồi − Tình hình sản xuất sữa trên thế giới √ Dạng sản phẩm √ Hướng phát triển 7 Nguyễn Thị Ngân
  8. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.1 Tính chất vật lý − Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt − Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ − Một số chỉ tiêu quan trọng √ Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3 √ Điểm đơng đặc -0,51- -0,55 oC √ Thế oxy hĩa khử 0,1 – 0,2V √ Sức căng bề mặt 50dynes/cm √ Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm √ Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g oC 8 Nguyễn Thị Ngân
  9. Nguyên liệu  2.1 tính chất vật lý  Tỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein và béo Tỷ trọng<1,01: sữa đã bị thêm nước 9 Nguyễn Thị Ngân
  10. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2 thành phần hĩa học đơn vị:%w/w Động Protein casein Chất Carbonhy- khốn vật tổng béo drate g Bị 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8 Dê 3.6 2.7 4.1 4.7 0.8 Cừu 5.8 4.9 7.9 4.5 0.8 Ngựa 2.2 1.3 1.7 6.2 0.5 Người 1.2 Nguyễn0.5 Thị Ngân3.8 7.0 0.210
  11. Nguyên liệu 2.Sữa bị tươi 2.2. Thành phần hĩa học Khái niệm − pH − Độ chua √ Độ Soxlet Henkel (oSH): 100ml sữa – dd NaOH N/4 √ Độ thornel (oTh): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd NaOH N/10 √ Độ Dornic (oD): 100ml sữa - dd NaOH N/9 11 Nguyễn Thị Ngân
  12. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. Thành phần hĩa học Mối quan hệ oSH oTh oD oSH 1 2,5 2,25 oTh 0,4 1 0,9 Sữa bị tươi o − pH 6,5 – 6,7 D 4/9 10/9 1 − Độ chua 15 – 18 oD Nguyễn Thị Ngân 12
  13. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Lactose C12H22O11 - Đặc điểm: khả năng hịa tan, tinh thể hĩa, khả năng thấm ướt của sữa bột. - Vai trị của lactose:chế biến, lên men, cơ đặc, đơng lạnh, thay đổi màu và mùi của sản phẩm. 13 Nguyễn Thị Ngân
  14. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Các hợp chất nitơ Nitơ protein 95% Nitơ phi protein 5% Casein protein hịa tan Acid amine, , β,γ, Ќ Β-lactoglobulin nucleotide, ure, acid -lactalbumin uric Serum-albumin Micell Immunoglobulin 14 Nguyễn Thị Ngân Đơng tụ pH 4.6 Peptone-proteose
  15. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Các hợp chất chứa nito − Casein − Whey protein − Protein màng(membrane protein) 15 Nguyễn Thị Ngân
  16. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Các hợp chất chứa nito Các enzym − Nguồn gốc − Mối quan hệ giữa mật độVSV và hoạt tính enzym trong sữa 16 Nguyễn Thị Ngân
  17. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Các hợp chất nitơ Các enzym thường gặp − Lactoperoxydase − Catalase − Lipase − Photphatase(photphomonoesterase kiềm và acid) − Lysozyme glucosaminidase(muramidase) − Protease 17 Nguyễn Thị Ngân
  18. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Chất béo − Lipid đơn giản(98,5%):triglyceride(95-96%), diglyceride(2-3%), monoglyceride(0,1%), cholesterol(0,03%), ceride(0,02%). − Lipid phức tạp(1.0%). − Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%): cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%), hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong chất béo 18 Nguyễn Thị Ngân
  19. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Khống − Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hịa tan hoặc dung dịch keo − Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, Na − Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb, As 19 Nguyễn Thị Ngân
  20. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.2. thành phần hĩa học Vitamin − Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, − Tan trong chất béo: A, D, E Hormone 3 nhĩm: proteohormone, hormone peptide và hormone steride Khí − Hàm lượng 5-6% − Thành phần CO2, O2, N2 20 Nguyễn Thị Ngân
  21. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.3. một số tính chất Hĩa lý Hệ keo 21 Nguyễn Thị Ngân
  22. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.3. một số tính chất 22 Nguyễn Thị Ngân
  23. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.3. một số tính chất hĩa lý Hệ keo − Tiểu micell: √ Hình cầu(d=10-15nm) √ Chứa trung bình 10 phân tử casein √ Vùng tâm(β-casein và 23 Nguyễn Thị Ngân
  24. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.3. một số tính chất hĩa lý Hệ nhũ tương −1ml sữa cĩ 10-15 tỉ hạt cầu béo(d=0,1-20micromet) Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích điện âm) Thành phần cầu béo:glyceride, phospholipide và protein. Phospholipide là cầu nối trung gian giữa glyceride và protein. Sản xuất bơ(cream/váng sữa). 24 Nguyễn Thị Ngân
  25. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.4 Sữa nhiễm hĩa chất −Kháng sinh  Thường gặp penicilline, chloramphenicol, aureomycine, terramycine, tetracyline, streptomycine, neomycine, erythromycine  Khơng bị phân hủy bởi nhiệt. Lưu ý: cơng nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa. 25 Nguyễn Thị Ngân
  26. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.4 Sữa nhiễm hĩa chất −Các chất khác ✓kim loại nặng ✓Nguyên tố phĩng xạ ✓Nitrate ✓Độc tố vi sinh vật 26 Nguyễn Thị Ngân
  27. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.4 Sữa nhiễm hĩa chất − Các chất khác Aflatoxin từ A. flavus. Dạng độc tố B1(từ thức ăn) chuyển sang M1 do sự trao đổi chất trong cơ thể gia súc. ✓Chịu nhiệt và tan trong chất béo ✓Hàm lượng phát hiện: vết 27 Nguyễn Thị Ngân
  28. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV −tình trạng vi sinh: ✓Sữa trong cơ thể động vật ✓Sữa tươi sau thu hoạch 28 Nguyễn Thị Ngân
  29. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV −Nguồn lây nhiễm ✓Bầu vú động vật cho sữa ✓Người/thiết bị vắt sữa ✓Thiết bị chứa sữa sau khi vắt ✓Mơi trường, chuồng trại nơi vắt sữa. 29 Nguyễn Thị Ngân
  30. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV Prokayote − Vi khuẩn lactic − Coliform − Vi khuẩn sinh tổng hợp acid butyric (C.butyric, C. tyrobutyricum) − Propionibacterium − Vi khuẩn gây thối 30 Nguyễn Thị Ngân
  31. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV Eucaryote −Nấm men: S.cerevisae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi Đặc điểm −nấm sợi: Pennicillum, Aspergillus, Geotrichum, rhizopus 31 Nguyễn Thị Ngân
  32. Nguyên liệu 2. Sữa bị tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV Các VSV gây bệnh:  Mycobacterium tuberculosis  Staphyloccus aureus  Salmonella  Shigella  Campylobacter jejuni  Listeria monocytogenes  Coxiella burnetii  Bacillus cereus  Clostridium botulinum  Clostridium perfringens 32 Nguyễn Thị Ngân
  33. Nguyên liệu 3. Đánh giá chất lượng sữa tươi −Chỉ tiêu cảm quan ✓Màu sắc và trạng thái sữa ✓Mùi, vị ✓Độ sạch của thiết bị hoặc dụng cụ đựng sữa ✓Hàm lượng cặn 33 Nguyễn Thị Ngân
  34. Nguyên liệu 3. Đánh giá chất lượng sữa tươi − Chỉ tiêu hĩa lý ✓Xác định điểm đơng đặc sữa ✓Xác định tổng hàm lượng chất khơ, protein, chất béo trong sữa ✓Các chỉ tiêu khác 34 Nguyễn Thị Ngân
  35. Nguyên liệu 4. Qúa trình bảo quản sữa trước khi chế biến − biến đổi sinh học − Biến đổi hĩa học và hĩa sinh ✓ Thủy phân chất béo ✓ Oxy hĩa chất béo ✓ Thủy phân protein ✓ Thủy phân acid amin − Biến đổi vật lý − Biến đổi hĩa lý ✓ Thay đổi cấu trúc micell ✓ Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn. 35 Nguyễn Thị Ngân
  36. Nguyên liệu 5. Xử lý và bảo quản sữa tươi − vận chuyển − xử lý: ✓Lọc ✓Bài khí ✓Làm lạnh ✓Ly tâm ✓Xử lý nhiệt 36 Nguyễn Thị Ngân
  37. Nguyên liệu 5. Xử lý và bảo quản sữa tươi −nhiệt độ và thời gian bảo quản:2 trường hợp ✓10.000 tb/ml : 4oC trong 3 ngày ✓50.000 cfu/ml : 4oC tối đa 2 ngày ✓Bảo quản khơng quá 4oC 37 Nguyễn Thị Ngân
  38. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cơ đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phơ mai 8. Bơ 9. Kem 38 Nguyễn Thị Ngân
  39. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 1. MỞ ĐẦU Các khái niệm cơ bản - Sữa thanh trùng(pasteurised milk ): 5-7oC, 8-10 ngày - Sữa tươi: ✓ Sữa hồn nguyên(whole milk) ✓ Sữa gầy(skimmilk) - Sữa hồn nguyên(reconstitued milk) - Sữa tái chế(recombined milk): nước+sữa bột gầy và chất béo sữa AMF (Anhydrous Milk Fat) 39 Nguyễn Thị Ngân
  40. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 1. MỞ ĐẦU Phân loại sữa thanh trùng: - Dựa vào hàm lượng chất béo: ➢ Sữa nguyên(whole milk): 3-3,8%, Pháp min 3,5% ➢ Sữa gầy(skimmilk): 0,5 – 1,5%(min 0,1%) - Dựa vào hương liệu sử dụng:vanille, cam , thơm , dâu 40 Nguyễn Thị Ngân
  41. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 1. MỞ ĐẦU Nguyên liệu sản xuất −Sữa tươi − Cream: hàm lượng chất béo 35-40%, min 12% − AMF: ✓ Hàm lượng chất béo min 99,8% ✓ Đặc điểm của quy trình sản xuất ✓ Bảo quản: bao bì 200L, Mơi trường N2(36oC : lỏng, 16-17oC : rắn) −sữa bột ✓ Dạng bột mịn ✓ Các chỉ tiêu quan trọng: độ ẩm, hàm lượng chất béo, chỉ số hịa tan, chỉ số WPN (whey protein Nitrogen index) 41 Nguyễn Thị Ngân
  42. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG Nguyên liệu sản xuất −Nước ✓Độ cứng: max 5o DH ✓Đồng: max: 0,05mg/L ✓Sắt : max 0,1mg/L −Đường saccharose −Chất màu −Hương −Chất tạo nhũ −Chất ổn định 42 Nguyễn Thị Ngân
  43. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 1 - Ống phân phối 2 - Lớp đĩa 3 - Cửa thu cream 4 - Cửa thu sữa gầy 43 Nguyễn Thị Ngân
  44. Chương 1: SỮA THANHSữa nguyên TRÙNG liệu 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Chuẩn hĩa SỮA THANH TRÙNG Xây dựng quy trình Bài khí Chọn phương án So sánh Đồng hĩa Thanh trùng Bao bì vơ trùng Rĩt sản phẩm Bảo quản lạnh Nguyễn Thị Ngân 44 Sữa thanh trùng
  45. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Chuẩn hĩa: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa Pp thực hiện: Khi sữa nguyên liệu cĩ lượng chất béo thấp : bổ sung thêm chất béo sữa: (cream, AMF) Sử dụng cơng thức M1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2 M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A% M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B% M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C% 45 Nguyễn Thị Ngân
  46. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Chuẩn hĩa: 46 Nguyễn Thị Ngân
  47. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Chuẩn hĩa(standardisation) ✓Khi sữa nguyên liệu cĩ hàm lượng chất béo cao: • Bổ sung thêm sữa gầy • Tách bớt chất béo: sản phẩm phụ cream 47 Nguyễn Thị Ngân
  48. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Bài khí(Deaeration): −Mục đich −Lưu ý: ✓Sữa tươi ✓Sữa hồn nguyên, sữa tái chế 48 Nguyễn Thị Ngân
  49. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Thanh trùng (pasteurization) −Mục đích −Các biến đổi trong quá trình thanh trùng ✓Vật lý ✓Hĩa học ✓Sinh học ✓Hĩa lý ✓Hĩa sinh −Phương pháp thực hiện: HTST 72-75oC/ 15- 20s 49 Nguyễn Thị Ngân
  50. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Đồng hĩa(Homogenization) 50 Nguyễn Thị Ngân
  51. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Đồng hĩa(Homogenization) 51 Nguyễn Thị Ngân
  52. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Đồng hĩa(Homogenization) −Mục đích − Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao − Phương pháp thực hiện: ✓Đồng hĩa tồn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp ✓Đồng hĩa 1 phần: dịng cream (10% max), dịng sữa gầy ✓Thơng số kỹ thuật: 55-70oC, 100-250bar 52 Nguyễn Thị Ngân
  53. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Bảo quản sản phẩm − Các biến đổi trong quá trình bảo quản sữa thanh trùng: ✓ Vật lý ✓ Hĩa học ✓ Hĩa lý ✓ Sinh học ✓ Hĩa sinh − Điều kiện bảo quản ✓ Nhiệt độ ✓ Ánh sáng 53 Nguyễn Thị Ngân
  54. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Thành tựu trong cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng ✓Kỹ thuật ly tâm ✓Kỹ thuật áp dụng membrane 54 Nguyễn Thị Ngân
  55. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Rĩt sản phẩm: Ưu và nhược điểm của các dạng bao bì ✓ Thủy tinh ✓ Plastic ✓ Giấy Bao bì giấy Vật liệu cellulose-PE Tiệt trùng : phương pháp vật lý và hĩa học Yêu cầu kỹ thuật Thiết bị rĩt 55 Nguyễn Thị Ngân
  56. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG 56 Nguyễn Thị Ngân
  57. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái 57 Nguyễn Thị Ngân
  58. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu hĩa lý −Tổng hàm lượng chất khơ − Hàm lượng chất béo, glucid, protein − Độ chua − Mẫu thử phosphatase và lactoperoxydase âm tính 58 Nguyễn Thị Ngân
  59. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu vi sinh −TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml − Coliform: max 10cfu/ml −Salmonella: khơng phát hiện 59 Nguyễn Thị Ngân
  60. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cơ đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phơ mai 8. Bơ 9. Kem 60 Nguyễn Thị Ngân
  61. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 1. MỞ ĐẦU : −Phân biệt những điểm giống và khác nhau: ✓ Sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng ▪ Chất lượng cảm quan ▪ Pp bảo quản ▪ Thời gian sử dụng ✓ Quy trình cơng nghệ 61 Nguyễn Thị Ngân
  62. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 1. MỞ ĐẦU: −Lợi thế của việc sản xuất sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng ✓ Pp bảo quản ✓ Pp phân phối sản phẩm ✓ Thị trường tiêu thụ − Nguyên liệu sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng ✓ Chỉ tiêu hĩa lý ▪ Serumprotein : max 0,4g/l ▪ Phương pháp xác định: ethanol 75%v/sữa(1/1v) ✓ Chỉ tiêu vi sinh 62 Nguyễn Thị Ngân
  63. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 1. MỞ ĐẦU: −Các nguyên liệu khác: ✓ Sữa tái chế ✓ Đường ✓ Phụ gia 63 Nguyễn Thị Ngân
  64. Chương 1: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu Chuẩn hĩa Chuẩn hĩa Bài khí Bài khí Đồng hĩa Đồng hĩa Rĩt sản phẩm Tiệt trùng UHT Bao bì giấy Bao bì thủy tinh/ Rĩt sản phẩm nhựa Tiệt trùng Vơ trùng Sữa tiệt Sữa tiệt 64 Nguyễn Thị Ngân trùng trùng
  65. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Chuẩn bị sữa tái chế − chuẩn bị sữa hồn nguyên − chuẩn bị AMF − gia nhiệt và phối trộn 65 Nguyễn Thị Ngân
  66. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì − các biến đổi trong quá trình tiệt trùng ✓Vật lý ✓Hĩa học ✓Hĩa lý ✓Sinh học ✓Hĩa sinh 66 Nguyễn Thị Ngân
  67. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì − phương pháp gián đoạn ✓Thiết bị: retort cĩ lắc đảo hoặc khơng ✓Chế độ : 110-120oC, 15 – 40 phút 67 Nguyễn Thị Ngân
  68. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG retort Tìm hình 68 Nguyễn Thị Ngân
  69. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì − phương pháp liên tục ✓Tiệt trùng thủy lực(hydrostatic steriliser) ▪ Vùng tiệt trùng: 115 – 125 oC, 20-30 phút, thời gian tổng 1giờ ▪ Bao bì 0,5 – 1L, năng suất 2000-16000 sản phẩm/giờ 69 Nguyễn Thị Ngân
  70. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sptrong bao bì 70 Nguyễn Thị Ngân
  71. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp trong bao bì: −pp liên tục ✓Tiệt trùng hydrolock ▪ Vùng tiệt trùng: 132-140oC, 10 -12 phút, thời gian tổng 30 – 35 phút ▪ Năng suất: 12000 sp/giờ 71 Nguyễn Thị Ngân
  72. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG 1- băng chuyền mang các hộp sản phẩm 2- van xoay chuyên chở lon hay chai vào và ra khỏi buồng chân khơng 3 – khu vực tiệt trùng 72 Nguyễn4- quạt Thị Ngâncho hỗn hợp hơi – khơng khí 5- vùng làm nguội
  73. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngồi bb: −Pp liên tục ✓Xây dựng các sơ đồ quy trình cơng nghệ ✓So sánh ưu và nhược điểm 73 Nguyễn Thị Ngân
  74. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngồi bb: −pp liên tục-pp UHT ✓ưu điểm so với pp tiệt trùng truyền thống ✓Quy trình − Gia nhiệt: ✓ trực tiếp ✓Gián tiếp 74 Nguyễn Thị Ngân
  75. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngồi bb: Gia nhiệt trực tiếp hơi Sữa hơi Sữa 75 Nguyễn Thị Ngân
  76. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngồi bb: ✓ Gia nhiệt gián tiếp ▪ Thiết bị bản mỏng ▪ Thiết bị ống lồng ống 76 Nguyễn Thị Ngân
  77. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngồi bb: 77 Nguyễn Thị Ngân
  78. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngồi bb: −làm nguội: pp gián tiếp ✓Thiết bị bản mỏng ✓Thiết bị ống lồng ống − bao bì giấy 78 Nguyễn Thị Ngân
  79. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Đa dạng hĩa sp sữa tiệt trùng − Thành phần bổ sung: ✓ Hương liệu ✓ Đường ✓ Vi chất dinh dưỡng ✓ Cacao ✓ Phụ gia: chất làm bền nhũ tương, huyền phù, tạo độ nhớt − phương pháp xd quy trình cơng nghệ 79 Nguyễn Thị Ngân
  80. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG Phát triển sản phẩm: −Sữa nghèo lactose − organic milk 80 Nguyễn Thị Ngân
  81. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG 81 Nguyễn Thị Ngân
  82. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cơ đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phơ mai 8. Bơ 9. Kem 82 Nguyễn Thị Ngân
  83. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Khái niệm chung: −Sữa cơ đặc:(condensed milk) chất khơ từ 26 – 74,5 % −sữa cơ đặc khơng bổ sung thêm saccharose: “sữa đặc khơng ngọt”(unsweetened condensed milk) − Sữa cơ đặc cĩ bổ sung saccharose: “sữa đặc ngọt”(sweetened condensed milk) “sữa đặc cĩ đường”. 83 Nguyễn Thị Ngân
  84. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Ưu điểm của sữa đặc so với sữa tươi: −Bảo quản −Vận chuyển −Thị trường tiêu thụ −Ứng dụng rong sx cơng nghiệp 84 Nguyễn Thị Ngân
  85. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Nguyên liệu chính trong sx sữa cơ đặc: − Sữa tươi: sữa nguyên, sữa gầy ✓ Số tế bào vsv sinh dưỡng chịu nhiệt và bào tử ✓ Sự ổn định của protein với tác nhân nhiệt − Sữa tái chế: bột sữa gầy, AMF −Dầu thực vật(dầu cọ) 85 Nguyễn Thị Ngân
  86. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Các nguyên liệu khác −Saccharose: ✓ Chức năng ✓ Dạng sử dụng − Lactose ✓ Chức năng ✓ Dạng sử dụng 86 Nguyễn Thị Ngân
  87. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Phụ gia −disodiumphosphate, trisodiumphosphate, sodiumcitrate, sodium tetrapolyphosphate −leucithin −caragennan −Vitamin −Các chất khác 87 Nguyễn Thị Ngân
  88. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Sữa nguyên liệu Làm nguội và bs Phụ gia phụ gia Chuẩn hĩa và hiệu chỉnh Hàm lượng chất khơ Bao bì Rĩt sản phẩm Xử lý nhiệt Tiệt trùng Cơ đặc Sữa đặc Đồng hĩa ữa nguyên liệu 88 Nguyễn Thị Ngân Khơng ngọt
  89. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Chuẩn hĩa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ: − Mục đích −Tỷ lệ F/SNF=1/2.25(8% và 18%) − Thiết bị 89 Nguyễn Thị Ngân
  90. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Xử lý nhiệt − Mục đích − Chế độ: 100- 120oC, 1-3 phút −Thiết bị 90 Nguyễn Thị Ngân
  91. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Cơ đặc: − Mục đích − Phương pháp: kết hợp nhiệt và tạo áp lực chân khơng − Thơng số kỹ thuật −Xác định điểm kết thúc(d-1,07) − thiết bị: hệ cơ đặc chân khơng nhiều cấp dạng màng rơi 91 Nguyễn Thị Ngân
  92. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Cơ đặc: 92 Nguyễn Thị Ngân
  93. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Đồng hĩa: − Mục đích − Phương pháp: sử dụng áp lực, 150-250bar − thiết bị: đồng hĩa 2 cấp 93 Nguyễn Thị Ngân
  94. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Các quá trình khác − Làm nguội − Bổ sung phụ gia − Rĩt sp vào bao bì 94 Nguyễn Thị Ngân
  95. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT Tiệt trùng: − Mục đích − Các biến đổi quan trọng ✓ Vật lý ✓ Hĩa học ✓ Hĩa lý ✓ Sinh học ✓ Hĩa sinh 95 Nguyễn Thị Ngân
  96. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHƠNG NGỌT − Phương pháp tiệt trùng truyền thống ✓ Chế độ: 110 – 120o C, 15-20 phút ✓ Bao bì ✓ Gián đoạn: nồi hấp cĩ lắc đảo ✓ Liên tục: hydrostatic steriliser/ hydrolock − Phương pháp UHT ✓ Chế độ: 140oC , 3s ✓ Bao bì ✓ Dây chuyền: tiệt trùng − đồng hĩa − rĩt 96 Nguyễn Thị Ngân
  97. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Chuẩn hĩa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ: − Mục đích − Yêu cầu: ✓ F=8%, SNF=20% ✓ Sản phẩm W=27% 97 Nguyễn Thị Ngân
  98. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Sữa nguyên liệu Xây dựng quy trình cơng nghệ: Chuẩn hĩa và − Saccharose dạng hạt Hiệu chỉnh hl chất khơ − Saccharose dạng syrup Xử lý nhiệt Syrup Cơ đặc saccharose Làm nguội và kết tủa Bao bì vơ trùng Rĩt sản phẩm Nguyễn Thị Ngân 98 Sữa đặc ngọt
  99. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Xử lý nhiệt: − Mục đích − Chọn chế độ: 99 Nguyễn Thị Ngân
  100. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Đồng hĩa: − Mục đích − Chọn chế độ:70oC 100 Nguyễn Thị Ngân
  101. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Cơ đặc: − Mục đích − Chọn chế độ: 101 Nguyễn Thị Ngân
  102. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Làm nguội và kết tinh: − Mục đích − Cơ sở khoa học của quá trình kết tinh 102 Nguyễn Thị Ngân
  103. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Làm nguội và kết tinh: − Các biến đổi quan trọng của lactose ✓ 10µm 300.000 tinh thể /mL sản phẩm khơng cảm nhận ✓ 15 µm 100.000 tinh thể /mL sản phẩm cĩ thể cảm nhận −Chuẩn bị mầm tinh thể : kích thước vài µm ✓ Bột lactose ✓ Dịch chứa lactose tinh thể 103 Nguyễn Thị Ngân
  104. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Rĩt sản phẩm - Bao bì: kim loại, giấy - Yêu cầu kỹ thuật - Thiết bị 104 Nguyễn Thị Ngân
  105. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. SẢN PHẨM 105 Nguyễn Thị Ngân
  106. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái 106 Nguyễn Thị Ngân
  107. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. SẢN PHẨM Chỉ tiêu hĩa lý - Độ ẩm - Hàm lượng chất béo - Chất khơ khơng béo - Hàm lượng các chất khác - Độ nhớt 107 Nguyễn Thị Ngân
  108. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh - Lượng VKHK - Nấm men, nấm mốc - Một số vi sinh vật gây bệnh 108 Nguyễn Thị Ngân
  109. Chương 3: SỮA CƠ ĐẶC 2. SẢN PHẨM - Các biến đổi trong quá trình bảo quản - Điều kiện bảo quản - Vấn đề lưu mẫu 109 Nguyễn Thị Ngân
  110. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cơ đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phơ mai 8. Bơ 9. Kem 110 Nguyễn Thị Ngân
  111. Chương 4: SỮA BỘT 1. MỞ ĐẦU - Lịch sử phát triển √ TK 13-14 : Marco Polo Mơng Cổ với phương pháp sấy tự nhiên √ 1902: Just Hatmaker đăng kí bằng phát minh về phương pháp sấy trục √ Trong TK20: xuất hiện những kỹ thuật sấy mới: sấy chân khơng, sấy thăng hoa 111 Nguyễn Thị Ngân
  112. Chương 4: SỮA BỘT 1. MỞ ĐẦU - Dạng sản phẩm: W=2,5 – 50% √ Sữa bột nguyên(whole milk powder): F=26 – 33% √ Sữa bột gầy(skimmilk powder): F=1% - Phạm vi ứng dụng: √ gia đình √ Cơng nghiệp 112 Nguyễn Thị Ngân
  113. Chương 4: SỮA BỘT 1. MỞ ĐẦU - Nguyên liệu sản xuất sữa bột √ Sữa tươi nguyên hoặc sữa gầy √ Chất ổn định √ Chất tạo nhũ: lecithin √ Chất chống oxy hĩa: gallat propyl, gallat lauryl 113 Nguyễn Thị Ngân
  114. Chương 4: SỮA BỘT 1. MỞ ĐẦU √ Chất vi dinh dưỡng ▪ Vitamin ▪ Khống ▪ Acid béo ▪ Acid amin √ Các nguyên liệu phụ khác 114 Nguyễn Thị Ngân
  115. Chương 4: SỮASữa nguyên BỘT liệu 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN Chuẩn hĩa KEM Thanh trùng Cơ đặc Đồng hĩa Sấy Bao bì Bao gĩi 115 Nguyễn Thị Ngân Sữa bột Nguyên cream
  116. Chương 4: SỮA BỘT 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN KEM Thanh trùng - Mục đích - Phương pháp thực hiện √ Ly tâm √ Vi lọc √ Nhiệt: 80 – 85oC, vài giây 116 Nguyễn Thị Ngân
  117. Chương 4: SỮA BỘT 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN KEM Cơ đặc - Mục đích - Phương pháp truyền thống: bốc hơi chân khơng - Phương pháp mới 117 Nguyễn Thị Ngân
  118. Chương 4: SỮA BỘT 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN KEM Đồng hĩa - Mục đích - Phương pháp sử dụng áp lực:2 cấp(200 và 50 bar) 118 Nguyễn Thị Ngân
  119. Chương 4: SỮA BỘT 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN KEM Sấy sữa - Mục đích - Phương pháp sấy thăng hoa(freeze drying) √ Cơ sở khoa học √ Ưu điểm √ Nhược điểm 119 Nguyễn Thị Ngân
  120. Chương 4: SỮA BỘT 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN KEM Sấy sữa - Phương pháp sấy trục (drum/roll drying) √ Phân loại dựa vào số trục sấy: 1 trục và 2 trục √ Phân loại dựa vào cách nạp liệu 120 Nguyễn Thị Ngân
  121. Chương 4: SỮA BỘT 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN KEM Sấy sữa - Phương pháp sấy trục (drum/roll drying) √ Phân loại dựa vào số trục sấy: 1 trục và 2 trục √ Phân loại dựa vào cách nạp liệu 121 Nguyễn Thị Ngân
  122. Chương 4: SỮA BỘT 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA BỘT NGUYÊN KEM Sấy sữa - Phương pháp sấy trục kết hợp với sấy chân khơng 122 Nguyễn Thị Ngân